Bài 1.

TÍNH CHẤT VẬT LÍ CỦA PROTEIN

2.1. Kết tủa thuận nghịch protein.
Tiến hành: Cho vào thí nghiệm 2ml lòng trắng trứng nguyên (không pha loãng), tiếp theo
cho thêm 2ml dung dịch (NH4)2SO4 bán bảo hòa, lắc đều, globulin sẽ kết tủa, lọc bỏ kết tủa
và thu lấy phần dịch lọc (Chú ý: trước khi lọc thấm ướt giấy bằng dung dịch (NH4)2SO4. Cho
vào phần dịch lọc tinh thể (NH4)2SO4. Cho đến khi nồng độ của nó đạt đến khi bão hòa,
Albumin sẽ kết tủa. Cho vào một lượng nước tương đương, kết tủa sẽ tan.
Hiện tượng:

- Khi cho dung dịch (NH4)2SO4 vào lòng trắng trứng nguyên thì ta sẽ thấy xuất hiện kết tủa
màu trắng bạc.
- Khi cho tinh thể (NH4)2SO4 vào trong dịch lọc cho đến khi bão hòa ta thấy xuất hiện một lớp
kết tủa màu trắng trong nổi lên trên bề mặt của lớp dịch.
- Khi ta thêm một lượng nước vào dung dịch thì kết tủa sẽ tan.
Giải thích:

- Trong protein của trứng có cả albumin và globulin. Đây là những protein mang tính acid yếu
ở điều kiện bình thường trong trạng thái dung dịch, phân tử P tích điện âm, bên ngoài được
bao phủ bằng một lớp áo nước với đầu dương quay vào và đầu âm quay ra, nên lơ lửng trong
môi trường.
- Khi cho các muối (NH4)2SO4 có nồng độ cao vào, thì muối sẽ tạo các ion NH 4+ có nồng độ
cao vào thì muối sẽ tạo các ion NH4+ và SO42-. Các ion này sẽ trung hòa các tiểu phân tử
protein trứng đồng thời lớp áo nước bên ngoài tạo ra hiện tượng kết tủa.
- Khi lọc thì ta thu được dung dịch bán bão hòa albumin. Nên khi cho (NH4)2SO4 vào tức là làm
cho dung dịch trở nên bảo hòa nên thu được kết tủa.
- Khi ta cho thêm nước vào dung dịch thì các ion của nước kết hợp với các ion của (NH4)2SO4
làm mất đi nguyên nhân gây kết tủa dung dịch trở lại bình thường.
2.2 Kết tủa không thuận nghịch
a. Kết tủa dung môi hữu cơ
Tiến hành: Lấy hai ống nghiệm, cho vào hai ống mỗi ống 2ml dung dịch albumin nguyên.
Tiếp theo cho vào ống thứ 1 2ml cồn 96%, ống thứ 2 cho 2ml acetone.
Hiện tượng:

- Ống thứ 1: dung dịch trong ống nghiệm khi cho rượu ethylic vào xuất hiên một lớp màng hơi
đục nhưng không tạo kết tủa.
- Ống thứ 2: dung dịch khi cho acetone vào xuất hiện một lớp tủa nhẹ nổi lên trên bề mặt của
dung dịch.
 Giải thích:

- Ống nghiệm 1 xuất hiện lớp màng và kết tủa đục là các phân tử protein bị mất nước và kém
bền trong dung dịch nguyên nhân là do rựu etylic và acetone là những chất háo nước, chúng
sẽ lấy nước của protein.
- Ống nghiệm 2 xuất hiện kết tủa là do acetone háo nước hơn rựơu ethylic. Nó lấy lớp áo của
protein dễ dàng hơn nên tạo kết tủa.
b. Kết tủa bằng acid hữu cơ
Tiến hành: Chuẩn bị 2 ống nghiệm, mỗi ống cho 2ml dung dịch albumin 1%. Tiếp theo, cho
vào ống thứ nhất 4 giọt acid trichloacetic (TCA) 10%, ống thứ 2 vài giọt dung dịch acid
sulfosalisylic 10%. Quan sát kết tủa cả hai ống.
Hiện tượng: ban đầu dung dịch có màu trong hơi vàng, sau khi cho 4 giọt TCA 10% vào ống
thứ 1 thì dd trong ống chuyển sang màu trắng hơi đục và xuất hiện kết tủa ít. Ống thứ 2 sau
khi cho vài giọt acid sunfosalisylic 10% thì cũng chuyển sang màu trắng đục và xuất hiện kết
tủa nhiều hơn.

Giải thích: Vì acid sunfosalisilic có thể kết tủa protein polypeptide và acid amin còn TCA
10% chỉ có khả năng kết tủa protein. Do acid sunfosasilic là acid mạnh hơn TCA nên sẽ có
thời gian nhanh hơn và độ đục nhiều hơn.

c. Kết tủa bằng acid vô cơ đậm đặc

.
 Tiến hành: Cho vào ống nghiệm 2ml dung dịch Albumin
1%. Tiếp theo, cho vào vài giọt HNO3 đậm đặc
Hiện tượng: cho vào 2 ml dd albumin 1%, sau khi cho
vài giọt HNO3 đậm đặc thì dd chuyển sang màu đục và có
kết tủa trắng đục.
Giải thích: Khi cho acid vô cơ mạnh vào làm protein bị
biến tính trung hòa về điện gây tủa.

d. Kết tủa bằng muối vô cơ

Tiến hành: Cho vào 3 ống nghiệm, mỗi ống 2ml dung dịch albumin 1%. Cho vào ống thứ
nhất 3-4 giọt FeCl3 5%, Cho vào ống thứ hai 3-4 giọt CuSO4 5% và ống thứ ba 3-4 giọt (CH
3COO)2Pb 5%. Quan sát kết tủa cả ba ống.

Hiện tượng:
- Ống nghiệm 1 xuất hiện kết tủa
màu vàng cam.
- Ống nghiệm 2 xuất hiện kết tủa
xanh dương nhạt hơi đục.
- Ống nghiệm 3 xuất hiện kết tủa
màu trắng hơi đục.

Giải thích: Khi cho muối của các kim loại nặng tác dụng với protein thì sữ làm mất lớp áo
nước của protein dẫn tới sự kết tủa.
2.3. Xác định đẳng điện của protein.
Tiến hành: Chuẩn bị 3 ống nghiệm, đánh số từ 1 đến 3. Cho vào các ống nghiệm các dung
dịch sau:

STT Na2HPO4 Acid citric pH Albumin Ethanol Mức độ kết tủa

0.2 M (ml) 0.1 M (ml) dung dịch 1% (ml) 960 (ml)
1 0.34 0.66 3.7 2 1
2 0.48 0.52 4.7 2 1
3 0.66 0.34 5.7 2 1

Hiện tượng: xuất hiện kết tủa trắng ở cả 3 ống nghiệm, với các mức độ khác nhau:
- Ống 1: 70%
- Ống 2: 60%
- Ống 3: 20%

3. Tính chất hóa học của amino acid và protein

3.1. Phản ứng với Ninhydrin
Tiến hành:
- Với amino acid: Cho vào ống nghiệm 1ml glyceine 0.02% và 5 giọt ninhydrin 1%. Lắc đều,
đun cách thủy. Quan sát và giải thích thí nghiệm.
- Với protein: Cho vào ống nghiệm 1ml dung dịch albumin 1% và 5 giọt ninhydrin 1%. Lắc
đều, đun cách thủy. Quan sát và giải thích thí
nghiệm.

Hiện tượng: Cả 2 dung dịch chứa glycerin 0.02%

và albumin 1% đều có màu xanh tím đặc trưng sau
phản ứng.
Giải thích: Nynhydrin là một chất Oxy hóa nên có
thể tạo phản ứng carboxyl hóa acid amin với nước
để cuối cùng cho ra CO2, NH3 và aldehyde tương
ứng. Nynhydrin bị khử tạo thành lại tác dụng với
NH3 vừa được phóng thích ra và kết hợp với một
phân tử nynhydrin thứ 2 tạo thành sản phẩm ngưng
kết màu xanh tím.
Kết luận: Nynhydrin là phản ứng đặc trưng để phát hiện nhóm α-amin.

3.2 Phản ứng Xanthoprotein với các amino acid vòng thơm.
Tiến hành: Lấy 2 ống nghiệm, cho vào ống thứ nhất 2ml dung dịch gelatin 1%, ống thứ 2
cho 2ml dung dịch albumin 1%. Tiếp theo cho vào cả 2 ống mỗi ống 1ml NaOH10% lắc đều.
Đun sôi để nguội, sau đó cho vào cả 2 ống mỗi ống vài giọt HNO3 đậm đặc. Quan sát và giải
thích thí nghiệm.
Hiện tượng
Ống nghiệm 1: (chứa gelatin)
- Sau khi đun: dung dịch không có hiện tượng (không đổi màu)
- Sau khi thêm HNO3 đđ: Không có hiện tượng (không đổi màu)

Ống nghiệm 2: (chứa albumin)

- Sau khi đun: Không có hiện tượng

- Sau khi thêm HNO3 đđ: Dung dịch chuyển
sang màu vàng
Giải thích:

Ống nghiệm 1: Do phân tử gelatin không có chứa

vòng thơm nên phản ứng không xảy ra.
Ống nghiệm 2: Khi đun albumin với NaOH sẽ xảy ra
phản ứng tạo muối không màu. Khi cho vài giọt
HNO3 đậm đặc, các acid amine nhân thơm có trong
Albumin sẽ bị nitro hóa tạo dẫn xuất nitro có màu
vàng đặc trưng.
Kết luận: Phản ứng xanthoprotein là phản ứng đặc
trưng để phát hiện acid amine nhân thơm.
3.3. Phản ứng Folia đặc trưng với amino acid
chứa lưu huỳnh:
Tiến hành: Lấy 2 ống nghiệm, cho vào ống thứ nhất 2ml dung dịch gelatin1%, ống thứ 2 cho
2ml albumin 1%. Tiếp theo cho vào cả 2 ống mỗi ống 1ml dung dịch NaOH 10%, lắc đều.
Đun sôi để nguội, sau đó cho vào cả hai ống mỗi ống vài giọt (CH3COOH)2 5%, lắc đều.
Hiện tượng:

- Ống nghiệm 1 khi cho NaOH 10% vào và lắc đều thì sẽ thấy dung dịch trong suốt cho đến
khi đưa CH3COOH 5% vào.
- Ống nghiệm 2 khi cho NaOH 10% vào và lắc đều sẽ thấy dung dịch có bọt xuất hiện nhiều
trên bề mặt dung dịch.
- Sau khi đun sôi để nguội và cho vài giọt (CH 3COOH)2 5% vào thấy dung dịch có màu vàng
nhạt và trong suốt, còn xuất hiện một phần bọt trên bề mặt.
 Giải thích:

- Ống nghiệm 1: không có amino acid chứa lưu huỳnh.

- Ống nghiệm 2: có chứa amino axit chứa lưu huỳnh nên ta thấy màu vàng xuất hiện trong là
do Na2S và khi cho tiếp (CH3COO)2Pb vào thì dung dịch xuất ít kết tủa màu đen là PbS.
3.4. Phản ứng Pauli với Tyrosine và Histidine
Tiến hành: Chuẩn bị 2 ống nghiệm, cho vào cả 2 ống mỗi ống 0.5 ml thuốc thử Diazo. Thêm
vào ống thứ nhất vài giọt histidine, cho vào ống thứ hai 0.5 ml dung dịch albumin 1%. Cho
vào cả hai ống mỗi ống vài giọt Na2CO3 5% cho đến khi xuất hiện vòng màu tím đỏ trên bề
mặt phân cách giũa 2 lớp chất lỏng.
Hiện tượng:
- Ống nghiệm 1 khi đưa tất cả các dung dịch trên theo thứ tự vào thì ta sẽ thấy màu của dung
dịch vẫn trong suốt
- Ống nghiệm 2 khi cho Na2CO3 5% vào cuối cùng sẽ thấy dung dịch màu dung dịch trong hơi
đục

Giải thích: Kết quả ta làm so với lý thuyết khác nhau do Diazo là thuốc thử kết hợp của 2
acid, và đó cũng là một hợp chất ít bền nên khi pha và chứa đừng dung dịch phải trong bình
tối. Dó đó khi ta tàm sẽ không thu được kết quả như trong lý thuyết
 3.5. Phản ứng Adamkevich với Triptophane
Tiến hành: Lấy 2 ống nghiệm, cho vào ống thứ nhất 1ml dung dịch gelatin 1%, ống thứ 2
1ml dung dịch albumin 1%. Cho vào cả hai ống, mỗi ống 1ml dung dịch acid acetic đậm đặc
lắc đều. Cho cẩn thận bằng cách nhỏ theo thành ống nghiệm vào cả 2 ống nghiệm vài giọt
H2SO4 đậm đặc. Quan sát và giải thích thí nghiệm.
Hiện tượng:
Giải thích:
3.6. Phản ứng màu Biure:
Tiến hành:
Cho vào ống nghiệm một ít tinh thể urê. Đun nóng trên ngọn lửa đèn cồn cho đến khi tinh thể
urê tan chảy, sau đó dung dịch trong ống nghiệm đông cứng lại thì ngừng đun. Cho vào ống
nghiệm 1ml NaOH 10% và lắc đều cho đến khi kết tủa tan hết. Tiếp theo cho vào 5 giọt
CuSO4 1%. Lắc đều quan sát và giải thích thí nghiệm.
Chuẩn bị một ống nghiệm khác cho vào đó 1ml Albumin 1%, 1ml NaOH 10%, 5 giọt CuSO4
1% lắc đều, đun nóng cho đến khi xuất hiện màu. Quan sát và giải thích kết quả thí nghiệm.
Hiện tượng:

- Ống nghiệm 1, dung dịch có màu tím hồng.

- Ống nghiệm 2, dung dịch có màu tím xanh.

Giải thích:

- Ống nghiệm 1: Khi đun 2 phân tử urea kết hợp tạo thành biure, làm xuất hiện liên kết peptide
-CO-NH-. Trong môi trường kiềm, biure kết hợp với CuSO4 cho phức hợp muối Cu có màu
tím hồng.
- Ống nghiệm 2: Trong dung dịch albumin có liên kết peptide -CO-NH- nên cũng cho phản
ứng màu biure tạo phức hợp muối Cu với polypeptide tạo màu tím xanh.
 Bài 2. KHẢO SÁT CACBOHYDRATE (GLUCID)
2.2. Các phản ứng hóa học của monosaccharide và disaccharide
a. Phản ứng Trome:
Tiến hành: Cho vào ống nghiệm 1ml glucose 1% và 1ml NaOH 1%. Tiếp theo cho 3 giọt
CuSO4 5% cho đến khi xuất hiện vẩn đục trong ống nghiệm thì dừng lại. Lắc đều đun sôi.
Quan sát và giải thích kết quả thí nghiệm. Chú ý: không cho thừa Cu2SO4 phản ứng cho kết
quả không rõ, do trong dung dịch thừa muối đồng, khi đó Cu(OH)2 dưới tác dụng của nhiệt
độ cao tạo thành CuO màu đen lấn át màu Cu2O.
Hiện tượng: sau khi cho vào ống nghiệm các hóa chất và đem đi đun sôi thì xuất hiện kết tủa
màu đỏ gạch.
Giải thích: Trong môi trường kiềm, các Monosaccharide và một số Disaccharide khử Cu2+
thành Cu+ (Cu2O đỏ gạch).
2CuSO4 + 4NaOH + C6H12O6 → Cu2O + 2Na2SO4 + C6H12O7 + 2H2O
b. Phản ứng Fehling: Phản ứng trome cải tiến.
Tiến hành: Chuẩn bị ba ống nghiệm, cho vào ống thứ nhất 1ml glucose 1%, ống thứ hai 1ml
mantose 1%, ống thứ 3 1ml saccharose 1%. Thêm vào cả ba ống 1ml thuốc thử Fehling. Lắc
đều đun sôi.
Hiện tượng:
Ống thứ 1: dung dịch chứa glucose khi cho fehling vào xuất hiện màu đỏ gạch.
Ống thứ 2: dung dịch chứa maltose xuất hiện màu đỏ gạch.
Ống thứ 3: dung dịch chứa glucose không có hiện tượng.

Giải thích: Do đường glucose va maltose là đường khử có gốc -CHO nó dễ dàng khử đồng II
thành đồng I theo phản ứng Fehling nên xuất hiện kết tủa màu đỏ gạch. Đường saccharose
không có gốc khử -CHO nên chúng không xảy ra hiện tượng.
2.3. Các phản ứng hóa học của polysaccharide:
a. Phản ứng màu của tinh bột với Iod:
 Thí ngiệm: Cho vào một ống nghiệm 1ml tinh bột 1% và vài giọt thuốc thử Lugol, lắc đều sẽ
thấy xuất hiện màu xanh đặc trưng. Đun nhẹ dung dịch trên ngọn lửa đèn cồn cho đến khi
vừa mất màu thì ngừng đun. Làm lạnh dung dịch (đưa ống nghiệm làm lạnh dưới vòi nước)
sẽ thấy xuất hiện màu xanh trở lại. Tiếp theo đun sôi kĩ, sau đó làm lạnh thì màu xanh không
xuất hiện. Quan sát và giải thích thí nghiệm.
Hiện tượng:

- Ban đầu dung

dịch có màu
xanh
- Đun nóng:
dung dịch mất
màu
- Làm lạnh:
màu xanh xuất
hiện trở lại
- Đun nóng kĩ: dung dịch mất màu
- Làm lạnh: Dung dịch không có màu.
Giải thích:

- Bản chất của thuốc thử lugol là một dung dịch iod mạnh tạo phức màu xanh tím đặc trưng với
amilose có trong tinh bột. Tuy nhiên sự tương tác này dễ dàng bị phá vỡ khi đun nóng.
- Khi đun nóng dung dịch lần đầu tiên iod sẽ thăng hoa bám vào thành ống nghiệm và mất liên
kết tạo phức à dung dịch mất màu.
- Khi làm lạnh ống nghiệm dưới vòi nước, iod gặp lạnh tức thời sẽ ngưng tụ lại đáy ống
nghiệm và tương tác với amilose có trong tinh bột tạo thành phức màu xanh tím.
- Đun kĩ ống nghiệm lần 2, dung dịch mất màu do iod tiếp tục thăng hoa. Nhưng khi làm lạnh
lại thì dung dịch không có màu do iod đã thăng hoa toàn bộ ra khỏi ống nghiệm.
b. phản ứng thủy phân tinh bột:
Tiến hành: Chuẩn bị 4 ống nghiệm, đánh số từ 1 đến 4. Cho vào mỗi ống 1ml nước cất và 2
giọt thuốc thử Lugol, lắc đều. Lấy 1 ống nghiệm khác cho vào đó 3ml tinh bột 1% và 7 giọt
HCl đặc, lắc đều. Đặt ống nghiệm này trên bếp cách thủy. Sau 5 phút lấy ra 5 giọt dịch thủy
phân cho vào ống nghiệm thứ nhất, lắc đều, quan sát ghi nhận màu dịch thủy phân. Sau 5
phút sau (10 phút sau khi thủy phân) lấy 5 giọt cho vào ống nghiệm thứ 2 lắc đều, quan sát
ghi nhận màu dịch thủy phân, Sau 5 phút sau (20 phút sau khi thủy phân) lấy 5 giọt cho vào
ống thứ 3, cuối cùng 7 phút sau (25 phút sau khi thủy phân) lấy 5 giọt dịch thủy phân cho vào
ống thứ 4. Lắc đều quan sát màu ở cả 4 ống nghiệm. Giải thích kết quả nhận được.

Hiện tượng:
Ống 1: xuất hiện dung dịch màu xanh tím
Ống 2: xuất hiện dung dịch màu xanh tím
nhạt hơn ống 1
Ống 3: xuất hiện dung dịch màu xanh tím
nhạt hơn ống 2
Ống 4: gần như ko có màu xanh tím.
Giải thích:

c. Phản ứng thủy phân disaccharide:

Tiến hành: Cho vào ống nghiệm 2ml saccharose 1%, tiếp theo cho vào 3 giọt HCl đậm đặc,
lắc đều. Tiến hành thủy phân trên bếp cách thủy ở nhiệt độ sôi trong 25p. Lấy ra và dùng
NaOH 10% trung hòa dung dịch thủy phân (10 giọt). Tiếp theo cho vào 2ml thuốc thử
Fehling, đun sôi. Quan sát và giải thích thí nghiệm.
Hiện tượng:

- Sau khi cho thuốc thử Fehling, dung dịch có màu xanh.
- Sau khi đun: tạo kết tủa đỏ gạch.
Giải thích: Khi thủy phân saccharose bằng acid sẽ tạo ra
glucose và fructose có tính khử nên phản ứng được với
thuốc thử Fehling tạo kết tủa đỏ gạch (Cu2O)
2.4. Định lượng đường theo phương pháp Bertrand
Thí nghiệm gồm các giai đoạn sau:
a. Chiết rút đường: cân 2g chuối cho vào cối sứ, thêm vào đó một vài giọt nước cất, nghiền
kỹ thành dạng chất đồng thể. Cho 20ml nước cất vào cối, tiếp tục nghiền để lắng, chắt lấy
phần nước trong sang cốc. Sau đó tiếp tục lặp lại quá trình trên 3 lần, dùng nước cất tráng lại
cối chày sứ, chuyển sang bình định mức (100ml), dùng nước cất dẫn dung dịch đến mức của
bình. Lọc dịch chiết qua phễu lọc có giấy lọc hoặc bông, được dịch chiết trong để xác định
lượng đường khử trong dung dịch.
b. Phản ứng Fehling: cho vào bình tam giác 5ml (Vp) dung dịch đã lọc và 20ml dung dịch
Fehling, đậy bình bằng đĩa đồng hồ, đặt bình trên bếp có lưới amian, đun sôi đều trong 3 phút
(kể từ khi xuất hiện bọt đầu tiên) xuất hiện kết tủa đỏ gạch Cu2O để nguội, kết tủa lắng
xuống đáy bình.
c. Rửa kết tủa Cu2O: Quá trình rửa tủa được tiến hành trên phễu lọc Bucne. Dồn tủa về phía
đáy của bình tam giác, chắc từ từ dung dịch Fehling qua phễu lọc Bucne, cẩn thận giữ tủa
Cu2O trong bình tam giác luôn ngập trong dung dịch để Cu 2O không tiếp xúc với Oxy không
khí tạo thành CuO. Luôn luôn giữ một lớp dung dịch trên giấy lọc để bảo vệ tủa Cu 2O trên bề
mặt giấy. Sau đó cho 20ml nước cất nóng theo thành bình tam giác, để tủa không vẩn đục, lắc
nhẹ sao cho tủa Cu2O luôn ngập trong nước cất nóng. Chắt nước rửa tủa tương tự như chắt
dung dịch Fehling. Quá trình rửa tủa lặp lại 3 lần bằng nước cất nóng.
d. Hòa tan kết tủa Cu2O: Khi rửa tủa kết thúc nhanh chóng cho vào bình tam giác 10ml
dung dịch Fe2(SO4)3 (chuẩn bị trước trong ống nghiệm 10ml dd Fe 2(SO4)3, sau khi dịch lọc
trong phễu Bucne hết nhanh chóng dùng kẹp để kẹp giấy lọc cho vào bình tam giác đang
chứa dung dịch Fe2(SO4)3, để Cu2O tan hoàn toàn.
e. Chuẩn độ bằng KMnO4 0.1N: Chuẩn độ dung dịch trong bình Fe2+ bằng KMnO4 0.1N
cho đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây. (Vc).
f. Tính kết quả:
Cứ 1ml KMnO4 0.1N tương đương với 6.36 mg Cu, khối lượng Cu có trong dung dịch đem
phân tích (g1).
g1=Vc×6.36 với Vc: số ml KMnO4 0.1N chuẩn độ
Từ g1 tra bảng tương quan xác định được đường khử (mg) trong dung dịch mẫu phân tích
(Vp) đổi mg thành gam (g2).
Hàm lượng đường khử có trong nguyên liệu:
X ( % )=¿
V: số ml dd mẫu pha loãng (100ml)
 Vp: Số ml dung dịch mẫu đem phân tích (5ml)
g: số gam mẫu đem phân tích.
Bài 3. KHẢO SÁT VITAMINE
3.2 Định tính vitamine B1
Thí nghiệm:
Chuẩn bị các ống nghiệm sau:
Ống nghiệm
Hóa chất 1 2
Dung dịch vitamin B1 1% 2 ml 0
Nước cất 0 2 ml
Dung dịch NaOH 10% 1 ml 1ml
K3Fe (CN)6 5% 0.5 ml 0.5 ml
Isoamyl alchohol 2 ml 2 ml
Để yên khoảng 5 phút rồi quan sát. Sau đó tiếp tục quan sát dưới ánh Mặt Trời. Ghi nhận hiện
tượng và kết luận.
Hiện tượng: Sau khi cho isoamyl alchohol dung dịch trong 2 ống nghiệm đều tách thành 2
lớp. Lớp trên không có màu và lớp dưới có màu vàng. Sau 5 phút:

- Ống nghiệm 1: tách làm 2 lớp, lớp phía dưới có màu vàng nhạt dần, lớp trên không màu.
- Ống nghiệm 2: tách làm 2 lớp, lớp dưới vẫn giữ màu vàng ban đầu, lớp trên không màu.
Dưới ánh sáng mặt trời:

- Ống nghiệm 1: tách làm 2 lớp, lớp phía dưới có màu vàng nhạt dần, lớp trên là võng huỳnh
quang màu xanh tím.
- Ống nghiệm 2: tách làm 2 lớp, lớp dưới vẫn giữ màu vàng ban đầu, lớp trên không màu.
Giải thích: Vitamine B1 bị oxy hóa trong môi trường kiềm tạo thành thiocrome. Thiocrome
được tách bằng rượu isoamyl alchohol tạo võng huỳnh quang màu xanh tím phát quang khi
chiếu tia tử ngoại (ánh sáng mặt trời). Cường độ của huỳnh quang tỉ lệ với hàm lượng của
thiocrome. Do đó phản ứng này còn được sử dụng để định lượng vitamine B1 theo phương
pháp huỳnh quang.
3.3. Phản ứng của vitamine B6 (Pyridoxine) với FeCl3

Tiến hành: cho vào ống nghiệm 1ml Pyridoxine 1%

và 5 giọt FeCl3 5%, lắc đều quan sát sự xuất hiện
màu trong ống nghiệm. Giải thích thí nghiệm.
Hiện tượng: sau khi cho 1ml pyridoxine 1% và 5
giọt FeCl3 vào lắc đều thì dung dịch chuyển sang
màu nâu đỏ.
Giải thích: Do nhân pyridin mà vitamin có tính baz
nên có thể tạo muối khi tác dụng với các muối khác
(với FeCl3 tạo muối phức có màu đỏ).

3.4. Phản ứng vitamine A

(Retinol)
a. Phản ứng của Vitamine A với H 2 SO4

Tiến hành: Cho vào ống nghiệm 1ml dd Vitamine A trong Cloroform và 2 giọt H2SO4 đậm
đặc Lắc đều, quan sát sự biến đổi màu trong ống nghiệm. Giải thích kết quả thí nghiệm.
Hiện tượng: Đầu tiên dung dịch có màu xanh đậm sau đó dần chuyển thành màu đen
 Giải thích: Khi tác dụng với dd H 2 SO4, vitamine A bị mất nước tạo thành sản phẩm ngưng
tụ có màu không bền, sau đó biến đổi thành màu đặc trưng của lipocrom.
b. Phản ứng vitamine A với FeSO4.
Tiến hành: Cho vào ống nghiệm 1ml dd Vitamine A, 1ml FeSO 4 bão hòa trong CH3COOH
và 4 giọt H2SO4 đậm đặc.
Hiện tượng: ống nghiệm xuất hiện màu xám nhạt không ổn định.
Giải thích:
3.5. Phản ứng của Vitamin D (Canxipherol)
Tiến hành: Cho vào ống nghiệm khô 1ml dầu cá tan trong Cloroform, 3 giọt anhidrit axetic
và 1ml SbCl3 bão hòa trong Cloroform. Lắc đều, quan sát sự xuất hiện màu.
Hiện tượng:

- Khi cho vào ống nghiệm 1ml dầu cá tan trong Cloroform cùng với 3 giọt anhidrit axetic ta sẽ
thấy dung dịch có màu cam trong suốt
- Khi cho 1ml SbCl3 bão hòa trong Cloroform vào tiếp thì ta thấy dung dịch có màu xanh da
trời
Giải thích: Vitamin D tác dụng với SbCl3 trong cloroform tạo thành hợp chất màu đặc trưng.
3.6. Phản ứng Vitamine E (Tocopherol) với FeCl3
Tiến hành: Cho vào ống nghiệm 10 giọt Vitamine E 0.1% và 10 giọt FeCl3 5%, lắc đều quan
sát màu trong ống nghiệm. Giải thích thí nghiệm.
Hiện tượng: Dung dịch có màu vàng cam.

Giải thích:
3.7. Phản ứng của Vitamine C (acid Ascorbic)
a. Phản ứng Vitamine C với Kaliferixianua
 Tiến hành: Cho vào ống nghiệm 1ml Acid ascorbic
1%, 1ml K3[Fe(CN)6] 5% và 3 giọt FeCl3 5%, lắc
nhẹ, quan sát sự xuất hiện màu trong ống nghiệm,
giải thích.
Hiện tượng: sau khi cho thêm vào đủ các chất hóa
học, dung dịch chuyển thành màu xanh đen. Có kết
tủa xanh.
Giải thích: Do ascorbic bị oxi hoá sẽ oxi hoá 2,6 D
về dạng glucose 2,6 D nên làm phản ứng bị mất màu.

b. Phản ứng Vitamine C với 2,6 dichlorophenol indophenol (2,6 D)

Tiến hành: Cho vào ống nghiệm 1ml 2,6 D 0.01% và 2 giọt HCl 2%, dung dịch xuất hiện
màu. Sau đó cho vào vài giọt acid ascorbic 1%
Hiện tượng:

- Khi cho 1ml 2,6 D 0.01% vào ta sẽ thấy dung dịch nó màu nâu đen.

- Đến khi cho 2 giọt HCl 2% vào ta sẽ thấy dung dịch chuyển dần sang màu nâu đất
- Và cuối cùng cho vào dung dịch vài giọt acid ascorbic 1% thì dung dịch sẽ chuyển dần sang
màu cam nâu.

Giải thích: Vitamine C (acid ascorbic) hòa tan trong nước, dễ bị phân hủy dưới tác dụng của
các chất oxi hóa và bền trong môi trường axit. Vì vậy người ta dựa trên nguyên tắc axit
ascorbic có khả năng oxi hóa khử nên dùng chất chỉ thị 2,6 - diclophenol - inodophenol (2,6
D)
3.8. Phản ứng định lượng Vitamine C (acid ascorbic)
Tiến hành: Cân 2g nguyên liệu, cho vào cối xứ và 10ml HCl 2%, nghiền thành khối đồng
thể. Chắc nước chiết sang cốc thủy tinh. Cho thêm 10ml HCl 2% vào cối xứ tiếp tục nghiền,
chắt nước chiết sang cốc. Lặp lại lần thứ 3, kết thúc quá trình chiết rút. Dùng 10ml HCl 2%
tráng lại cối chày sứ. Chuyển toàn bộ dịch chiết và dịch tráng cối chày vào bình định mức
50ml, dùng nước định mức đến 50ml. Để bình định mức trong bóng tối khoảng 10 phút cho
lượng acid ascorbic có trong nguyên liệu hòa tan hoàn toàn, lọc lấy dịch trong. Lấy 10ml dịch
lọc cho vào bình tam giác, thêm vào đó 10 giọt tinh bột 0.5%, lắc nhẹ. Dùng I 2 0.01N chuẩn
độ đến khi dung dịch bắt đầu xuất hiện màu xanh nhạt.
Tính kết quả: X =
X: Hàm lượng Vitamine C có trong nguyên liệu (%)
Vc: Số ml dung dịch I2 0,01 N chuẩn độ
Vf: Số ml mẫu đem phân tích (10ml)
V: dung dịch mẫu pha loãng
G: số gam nguyên liệu phân tích (2g)
0,00088: Số gam vitamin C tương đương với 1ml I2 0,01N

Bài 4. LIPID
4.1. Khảo sát tính hòa tan của lipid
Tiến hành: Lấy 5 ống nghiệm, cho vào mỗi ống dầu ăn và các dung môi theo bảng sau:
1 2 3 4 5
Dầu ăn 5 giọt 5 giọt 5 giọt 5 giọt 5 giọt
Cloroform 0 1ml 0 0 0
Acetone 0 0 1ml 0 0
Ethanol 0 0 0 1ml 0
Nước cất 0 0 0 0 1ml
Lắc kỹ. Quan sát độ hòa tan của dầu và nhận xét, giải thích, kết luận.
Sau đó đem ống nghiệm thứ 4 đun cách thủy 5 phút. Ghi nhận kết quả, giải thích và kết luận.

5 ống nghiệm Ống nghiệm 4 sau khi đun cách thủy

Hiện tượng:
Ống nghiệm 2 và 3: dầu ăn tan hoàn toàn
Ống nghiệm 4: dầu ăn không tan mà phân thành hai lớp, sau khi đun cách thủy thì tan một
phần.
Ống nghiệm 5: dầu ăn không tan mà phân thành hai lớp.
Giải thích:
Ống nghiệm 2: vì cloroform là dung môi không phân cực nên hòa tan lipid dễ dàng.
Ống nghiệm 3: do acetone là dung môi phân cực nhưng do cấu tạo hóa học của nó nên dễ
dàng hòa tan lipid.
 Ống nghiệm 4: đầu tiên lipid không tan do ethanol phân cực mà lipid không phân cực, nhưng
sau khi đun cách thủy thì tan một phần là vì lipid đã được thủy phân tạo glycerol nên tan một
phần trong ethanol.
Ống nghiệm 5: lipid không tan do lipid là chất không phân cực mà nước thì phân cực, nổi
trên mặt nước vì tỷ trọng của lipid nhỏ hơn nước.
4.2. Phản ứng tạo nhũ tương
Tiến hành:

Thành phần Ống nghiệm

1 2 3 4 5 6
Nước cất 1ml 1ml
Dịch xà phòng 1ml 1ml
Na2CO3 1% 1ml 1ml
Dầu thực vật 10 giọt 10 giọt 10 giọt
Leucithine 10 giọt 10 giọt 10 giọt
Lắc đều các ống nghiệm, quan sát so sánh hiện tượng tạo nhủ tương trong các ống. So sánh
tác nhân gây hiện tượng nhũ tương hóa.
Hiện tượng:
Ống nghiệm 1: tách lớp dầu ăn nổi trên bề mặt nước cất.
Ống nghiệm 2: không tách lớp, hơi đục.
Ống nghiệm 3: dung dịch trong suốt.
Ống nghiệm 4: vẫn đục.

Ống nghiệm 5: tách lớp dầu ăn nổi trên bề mặt Na2 CO 3.

Ống nghiệm 6: vẫn đục, không tách lớp.

Giải thích:
- Dưới tác dụng của axit, mặt protein, xà phòng hoặc xada lipit bị phân chia thành các hạt nhỏ
lơ lừng trong dung dịch, để yên không bị tách lớp gọi là hiện tượng nhũ tương hóa bền. do
các chất gây tạo nên hiện tượng nhũ tương lá các chất hoạt hóa bề mặt, làm gairm sức căng
bề mặt của các giọt lipid bao quanh chúng, ngăn cản các giọt lipit không tích tụ lại với nhau.
- Có 2 trạng thái nhũ trương đó là nhũ tương bền và nhũ tương không bền. Nhũ tương bền sẽ
không trở về trạng thái ban đầu còn nhũ tương không bền sẽ bị tách lớp.
4.4. Phát hiện cholin trong leucin.
Tiến hành: cho vào ống nghiệm 2ml leucithine và 1ml dung dịch NaOH 10% đun sôi trên

Quỳ tím trước khi đun Quỳ tím sau khi đun

ngọn lửa đèn cồn, dùng giấy quỳ tím đặt trên đầu ống nghiệm.
Hiện tượng: sau khi đung giấy quỳ tím hóa xanh.

Giải thích: Chất làm đổi màu quỳ tím là glycerine.

4.5. Tác dụng kích thích dịch mật với Enzyme lipase:
Thành phần Bình tam giác
1 2
Lipase 1ml 1 ml
Nước cất 0.5 ml
Dịch mật 0.5 ml
Sữa tươi 3 ml 3 ml
Lắc đều, đặt trong tủ ấm 30p, sau đó lấy ra cho thêm ethanol và phenolphtalein
Ethanol 5ml 5ml
Phenolphtalein 2 giọt 2 giọt
Đem chuẩn độ NaOH 0.1N cho đến khi màu hồng bền, so sánh kết quả 2 bình. Giải thích?
Kết quả chuẩn độ:

- Bình 1 V1 = 1.56ml
- Bình 2 V2 = 2.08 ml
 Ta có V2 > V1 à lượng NaOH cần để trung hòa lượng acid béo trong bình 2 nhiều hơn bình 1.
Lượng sản phẩm acid béo được phân cắt nhờ enzyme lipase trong bình 2 nhiều hơn bình 1.
Lipase hoạt động tốt hơn trong dịch mật.
Giải thích:

- Các enzyme tiêu hóa lipid là các hợp chất hòa tan trong nước, chỉ có thể phân giải trên bề mặt
của các hạt lipid, vì lí do đó muốn tiêu hóa lipid thì bước đầu tiên là lipid cần được nhũ tương
hóa bởi dịch mật.
- Muối mật và lecithin trong dịch mật đóng vai trò làm giảm sức căng bề mặt của các hạt lipid,
làm cho bề mặt tiếp xúc giữa enzyme và các hạt tăng cao à Enzyme lipase sẽ thủy phân các
hạt lipid đã được nhũ tương hóa thành triglyceride rồi thành các acid béo và monoglyceride.
- Tiếp đó các acid béo sẽ tác dụng với NaOH trong phản ứng chuẩn độ, khi dư NaOH, thuốc
thử phenolphtalein sẽ làm dung dịch hóa hồng.

4.6. Phản ứng xác định sự biến chất của dầu:

Tiến hành:
Lấy hai ống nghiệm:
- Ống 1: 2ml dầu mới + 1ml thuốc thử Schiff.
- Ống 2: 2ml dầu củ + 1ml thuốc thử Schiff Lắc đều sau đó để yên trong 5 phút.
Quan sát sự đổi màu trong hai ống nghiệm.
Hiện tượng:

- Ống nghiệm 1 sau khi thực hiện xong và để 5 phút ta thấy nó vẫn sẽ tách thành hai lớp rõ
ràng.
- Ống nghiệm 2 sau khi thực hiện xong và để 5 phút ta thấy dung dịch sẽ bị hòa trộn vào nhau,
không tách thành hai lớp.
Giải thích: Ống nghiệm chứa dầu mới tạo màu nhạt hơn vì dầu mới ít bị biến tính hoặc có
thể là không biến tính. Còn ống nghiệm chứa dầu cũ tạo màu đậm hơn vì dầu cũ đã bị biến
tính nhiều.