Đề Thi Trắc Nghiệm Chất Phụ Gia Thực Phẩm: Người soạn PGS PTS Nguyễn Duy Thịnh

ĐỀ THI TRẮC NGHIỆM CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM
Người soạn PGS PTS Nguyễn Duy Thịnh
Câu hỏi 1 Mục đích của môn hoc phụ gia thực phẩm là gì ?
Môn học chất phụ gia thực phẩm nhằm cung cấp cho người học những nội dung sau đây :
1- Giới thiệu các loại chất phụ gia được phép sử dụng trong chế biến nông sản thực phẩm, nhằm góp
phần tích cực trong việc hoàn thiện và nâng cao chất lượng của thực phẩm vừa đảm bảo an toàn về sức khoẻ cho
người sử dụng.
2 - Giới thiệu phương pháp sử dụng một cách có hiệu quả các chất phụ gia trong quá trình chế biến,
bảo quản và lưu thông các sản phẩm ăn uống trên thị trường.
3- Giới thiệu những yếu tố gây độc hại của chất phụ gia thực phẩm và các phương pháp hợp lý trong
quá trình sử dụng chúng
4 - Giới thiệu một số chất trợ giúp thường được sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm
Phương án Trả lời
Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1,2
sau đây để trả lời 2 1,2,3
1 - (3) 3 1,2,3,4
4 2,3,4
Câu hỏi 2 Chất phụ gia sử dụng trong công nghệ thực phẩm để làm gì?
1. Để hoàn thiện chất lượng thực phẩm do các tính chất đặc trưng vốn có (mùi, vị, mầu sắc, trạng thái ) của
thực phẩm bị tổn thất trong quá trình chế biến
2. Tạo ra những tính chất đặc trưng mới, tốt hơn cho thực phẩm nhằm thoả mãn thị hiếu đa dạng, phong phú
của người tiêu dùng và để sản xuất các loại thực phẩm mới chưa có trong tự nhiên.
3. Để thay đổi tính chất vật lý, hoá học của thực phẩm, tạo điều kiện kỹ thuật tốt hơn trong quá trình chế biến
và đóng gói.
4. Để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm
Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1,2,3,4
2 - (1) 3 1,2
4 2,3,4
Câu hỏi 3 Phụ gia thực phẩm có nguồn gốc từ 4 ngành công nghiệp dưới đây, Trong tình hình phát triển công
nghiệp thực phẩm hiện nay, nguồn cung cấp PGTP từ nguồn nào là quan trọng nhất?
1 Là một số sản phẩm được khai thác trong nguyên liệu có nguồn gốc thực vật, động vật.
2 Là sản phẩm của ngành công nghiệp sinh tổng hợp và tổng hợp hoá học.
3 Là sản phẩm của một số ngành chế biến thực phẩm
4 Là một số sản phẩm được khai thác từ các chất vô cơ trong tự nhiên
Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1,2,3,4
3 - (3) 3 2
4 2,3
Câu hỏi 4 Hãy chọn 1 trong 4 đoạn văn dưới đây điền vào đoạn có đánh dấu “. . . . .” để hoàn chỉnh định nghĩa
về chất phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm là những chất thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến, có thể có hoặc không
có giá trị dinh dưỡng, với mục đích làm . . . . . . . . . . . . . làm thay đổi những tính chất lý học , hoá học để tạo
điều kiện dễ dàng trong chế biến, hoặc để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Liều lượng thường rất ít.
1 - hoàn thiện mùi, vị, màu sắc của sản phẩm hoặc
2 - hoàn thiện mùi, vị, màu sắc của sản phẩm và
3 – thay đổi mùi, vị, màu sắc của sản phẩm và
4 – thay đổi mùi, vị, màu sắc của sản phẩm hoặc
Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1
sau đây để trả lời 2 2
4 - (1) 3 3
4 4
Câu hỏi 5 Dựa trên cơ sở nào để một chất hoặc một chế phẩm được phép trở thành chất phụ gia thực phẩm ?
Để cho phép một chất trở thành PGTP phải có các điều kiện sau đây:
1 - Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử dụng CPG
2 - Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học
3 - Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân tích
4 – Phải đảm bảo có trong danh mục các chất phụ gia thực phẩm được
phép sử dụng
Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1, 2, 3, 4
sau đây để trả lời 2 1, 2
5 - (4) 3 2, 3, 4
4 1, 2, 3
Câu hỏi 6 Khi muốn sử dụng 1 chất mới để làm chất phụ gia trong sản xuất thực phẩm, phải trình cho Hội đồng
Vệ sinh ATTP tối cao Quốc gia thuộc bộ Y tế các thủ tục nào?
a. Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hoá học và sinh vật học .. .
b. Tác dụng về kỹ thuật, nồng độ cần thiết, liều tối đa cho phép
c. Mẫu sản phẩm thực phẩm đã bổ xung chất phụ gia mới
d. Khả năng gây độc cho cơ thể người (ung thư, quái thai, gây đột biến,...) thử trên vi sinh vật và theo
dõi trên người.
e. Phương pháp thử độc và định lượng chất phụ gia trong thực phẩm.
Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 a, b, d, e
sau đây để trả lời 2 a, b, c, d
6 - (1) 3 a, b, c
4 a, c, d, e
Câu hỏi 7 Trong quá trình chế biến thực phẩm người ta cần phải tìm ra các biện pháp để làm cho thực phẩm
có mầu sắc đẹp, hấp dẫn. Điều này có thể đạt được bằng những cách nào ?
1. Xây dựng quy trình kỹ thuật chế biến hợp lý để giữ được tối đa các mầu tự nhiên có sẵn trong
nguyên liệu.
2. Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất màu tự nhiên từ chính những nguyên liệu thực phẩm giàu chất
màu, các chất màu tự nhiên khai thác được có thể dùng cho các sản phẩm khác nhau.
3. Sử dụng các chất màu tổng hợp giống như các màu tự nhiên của sản phẩm thực phẩm và dùng nó để
nhuộm các sản phẩm mà ở dạng tự nhiên nó không đủ mạnh hoặc bị mất màu ban đầu do quá trình chế biến.
4. Phối hợp sử dụng các phương pháp kể trên.

Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1, 2
sau đây để trả lời 2 1, 2, 3
7 - (4) 3 4
4 1, 2, 3, 4
Câu hỏi 8 Những chất sau đây, chất nào là chất mầu tự nhiên được khai thác trực tiếp từ nguyên liệu thực
vật?
1. Clorofin - Có mầu xanh lá cây Clorofin, tồn tại ở hai dạng: clorofin a C 55H72O5N4Mg và clorofin b
C55H70O6N4Mg.
2. Antoxian - Có màu đỏ và màu xanh lam. Các sắc tố antoxian hay là antoxianin là những hợp chất
hoá học thuộc nhóm glucozit.
3. Curcumin : Có mầu vàng da cam
4. Riboflavin ( lactoflavin ) hoặc vitamin B2 : Có mầu vàng da cam.
5. Axit cacminic : có mầu đỏ tươi.
6. Caramel : Có mầu nâu đen.
7. Poliphenol đã bị oxy hoá : Có mầu nâu đậm.
Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1, 2, 3
sau đây để trả lời 2 4, 5, 6, 7
8 - (3) 3 1, 2, 3, 4
4 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
Câu hỏi 9 Những chất sau đây, chất nào là chất mầu tự nhiên có nguồn gốc thực vật?
2
1. Clorofin - Có mầu xanh lá cây Clorofin, tồn tại ở hai dạng: clorofin a C 55H72O5N4Mg và clorofin b
C55H70O6N4Mg.
2. Antoxian - Có màu đỏ và màu xanh lam. Các sắc tố antoxian hay là antoxianin là những hợp chất
hoá học thuộc nhóm glucozit.
3. Curcumin : Có mầu vàng da cam
4. Riboflavin ( lactoflavin ) hoặc vitamin B2 : Có mầu vàng da cam.
5. Axit cacminic : có mầu đỏ tươi.
6. Caramel : Có mầu nâu đen.
7. Poliphenol đã bị oxy hoá : Có mầu nâu đậm.
sau đây để trả lời 2 1, 2, 3, 4, 6, 7
9 - (2) 3 4, 5, 6, 7
4 1, 2, 3, 4, 5, 6
Câu hỏi 10 Các chất mầu tổng hợp muốn được sử dụng làm chất mầu thực phẩm phải có các yêu cầu gì ?
1. Không độc hại ở nồng độ dưới mức quy định. Không gây ra nhiễm độc trường diễn.
2. Không phản ứng hoá học với các chất có trong thực phẩm.
3. Không phản ứng hoá học với nhau khi sử dụng phối hợp nhiều chất mầu cho một sản phẩm thực
phẩm.
4. Phải tan lẫn hoàn toàn trong thực phẩm

Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1, 2, 3,
10 - (1) 3 1, 2
4 2, 3, 4
Câu hỏi 11 Các hợp chất sau đây, chất nào là chất mầu vàng?
1. Tatrazin : là dẫn xuất của axit pyrazol cacboxylic
2. Quinolein : là muối Natri của axit Monosulphonic và Disulphonic của Quinophtalin và
quinolyindanedion,
3. Azorubin : là muối Na của axit Naphtol- sulphonic
4. Amaran : Là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol- disulphonic,
11 - (3) 3 1, 2
4 1, 2, 3
Câu hỏi 12 Các hợp chất sau đây, chất nào là chất mầu đỏ?
1. Tatrazin : là dẫn xuất của axit pyrazol cacboxylic
2. Azorubin : là muối Na của axit Naphtol- sulphonic
3. Amaran : Là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol- disulphonic,
4. Erytrozin : Là muối của têtra-iodo-fluoresxin
12 - (2) 3 1, 2
4 1, 2, 3
Câu hỏi 13 Trong quá trình chế biến thực phẩm, các chất mầu vô cơ được sử dụng để làm gì
1 Để nhuộm mầu cho toàn khối thực phẩm
2 Để trang trí bề mặt thực phẩm
3 Để tạo cho thực phẩm rắn chắc hơn
4 Để sử dụng với tất cả mục đích trên
13 - (3) 3 2
4 4
3
Câu hỏi 14 Trong quá trình chế biến thực phẩm, người ta dùng chất phụ gia bảo quản để làm
gì ?
1. Để chống mất mầu thực phẩm: Khi chế biến, dưới tác dụng của các tác nhân như nhiệt độ, pH, áp
suất, ánh sáng .v.v. thực phẩm có thể bị mất màu, chất phụ gia bảo quản có tác dụng bảo vệ màu sắc cho sản
phẩm.
2. Để chống mất mùi và vị thực phẩm: Khi chế biến, dưới tác dụng của các tác nhân như nhiệt độ, pH,
áp suất, ánh sáng .v.v. thực phẩm có thể bị mất mùi thơm và vị đặc trưng, chất phụ gia bảo quản có tác dụng bảo
vệ mùi và vị đặc trưng cho sản phẩm
3. Để ức chế hoặc đình chỉ sự phát triển và hoạt động của vi sinh vật có thể bị nhiễm vào thực phẩm
trong quá trình chế biến và bảo q uản sản phẩm hoặc VSV còn sót lại sau khi thanh trùng thực
phẩm, nhờ đó tránh được sự hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật và làm cho thực phẩm có thể
bảo quản trong thời gian dài hơn.
sau đây để trả lời 2 1, 2,
14 - (4) 3 2, 3,
4 3
Câu hỏi 15 Muối clorua natri (NaCl) được dùng như chất phụ gia bảo quản. Hãy giải thích tác dụng bảo quản
thực phẩm của muối này?
1. Muối clorua natri có khả năng tiêu diệt tất cả VSV do ion Cl - tham gia phản ứng oxy hoá - khử thành
Cl2 làm mất khả năng hoạt động của hệ men của VSV
2. Hoà tan trong nước và phân ly thành Na + và Cl-, tạo ra áp suất thẩm thấu rất lớn bên trong tế bào của
VSV, do đó ức chế hoạt động của VSV
3. NaCl liên kết hoá học với các chất bên trong tế bào của VSV làm ngừng trệ các hoạt động
của VSV.
15 - (3) 3 2
4 1, 3
Câu hỏi 16 Nitơ rát và nitơ rít của Natri và Kali là những muối được sử dụng làm chất bảo quản trong quá trình
chế biến thực phẩm, đặc biệt dùng cho các sản phẩm thịt như súc xích, lạp xường và một số sản phẩm sữa. Hãy
giải thích vì sao những muối này được dùng với tư cách là chất bảo quản?
1. Những muối này khi hoà tan trong nước có trong thực phẩm sẽ phân ly thành các cation Na +, K+ và
các anion NO2-, NO3-, các ion này tạo ra áp suất thẩm thấu cao trong tế bào của vi sinh vật và ức chế hoạt động
của chúng.
2. Những anion NO2-, NO3- sẽ tham gia phản ứng oxy hoá - khử. Thí dụ đối với nitơrit (NO 2-) nitơ có
hoá trị (-3) sẽ chuyển thành hoá trị (-5) hoặc NO 3- , nitơ có hoá trị (-5) chuyển thành hoá trị (-3), nhờ đó tiêu diệt
được vi sinh vật.
3. Nitơ rát và nitơ rít của Natri và Kali có khả năng liên kết với các chất có trong tế bà o của VSV
và làm tê liệt hoạt động của chúng
16 - (1) 3 1, 2, 3
4 1, 3
Câu hỏi 17 Sử dụng Nitơrát và Nitơrit trong thực phẩm cần phải được kiểm soát rất chặt chẽ, vì sao?
1 Vì trong quá trình chế biến chúng tác dụng với các axit amin có sẵn trong thực phẩm để tạo thành các
chất Nitrozamin là tác nhân gây ung thư.
2 Vì chúng có khả năng kết hợp với hemoglobin trong máu của thịt động vật và làm cho mầu đỏ tươi
của thịt không bị mất đi tạo cho sản phẩm thịt vẫn còn giữ được mầu đỏ hấp dẫn.
3Vì lượng dư Nitơrát và Nitơrit trong thực phẩm đi vào cơ thể con người
qua đường ruột sẽ gây nhiễm độc cấp tính.
sau đây để trả lời
4
17 - (4) 2 1, 2,
3 1, 2, 3
4 1, 3
Câu hỏi 18 Người ta sử dụng Andêhýt sulfurơ và sulfít làm chất bảo quản trong trường hợp nào?
1 Xử lý và bảo quản các sản phẩm thịt, sữa.
2 Xử lý và bảo quản các sản phẩm rau quả.
3 Khử trùng bao bì, kho tàng trước khi chứa đựng thực phẩm.
18 - (4) 3 1, 2, 3
4 2
Câu hỏi 19 Các dạng chế phẩm của Andêhýt sulfurơ và sulfít được sử dụng để làm chất bảo quản dưới đây,
dạng chế phẩm nào được dùng làm chất khử trùng bao bì và kho tàng chứa đựng thực phẩm?
1 - Dạng khí SO2
2 - Dạng dung dịch hay dạng axit H2SO3
3 - Dạng muối sulffit như Natri bisunfit NaHSO3, Kali bisunfit KHSO3, Canxi bisunfit Ca(HSO3)2 ,
Natri sunfit Na2SO3, Kali sunfit K2SO3
19 - (1) 3 1, 2, 3
4 2
Câu hỏi 20 Vai trò của anhidrit sunfurơ và sunfit với tư cách là chất bảo quản dùng trong chế biến thực phẩm là
gì ?
1. Anhidrit sunfurơ và sunfit có nhóm SO2 hoặc SO3-2 là chất oxy hoá rất mạnh nên có khả năng tiêu
diệt vi sinh vật có trong thực phẩm
2. Anhidrit sunfurơ và sunfit có khả năng bảo vệ các sinh tố dễ bị oxy hoá đặc biệt là vitamin C nên có
vai trò bảo vệ các vitamin
3. Anhidrit sunfurơ và sunfit có khả năng bảo vệ mầu sắc của thực phẩm vì chúng có thể kết hợp với
các chất mầu tự nhiên có trong thực vật làm các chất này mất mầu nhưng sau khi đề sulffit hóa, SO 2 bay ra khỏi
thực phẩm, các chất mầu được hoàn nguyên và mầu sắc của thực phẩm trở lại bình thưòng.
20 - (3) 3 1, 2, 3
4 2
Câu hỏi 21 SO2 là một chất khí có tỷ trọng nặng hơn không khí nên thường lắng xuống dưới thấp (trong
kho hoặc trong môi trường) do đó có thể làm ô nhiễm môi trường sống và môi trường làm việc. Chất khí này có
thể là lượng dư khi tiến hành sulfit hoá hoặc được tách ra khi tiến hành đề sulfit hoá. Ion SO 3-2 còn tồn dư trong
sản phẩm thực phẩm sau khi đề sulffit hoá. Trong tất cả mọi trường hợp như trên đều có thể gây độc
Khí sunfurơ và sunfit rất độc hại đối với con người, điều đó thể hiện như thế nào?
1. Có hại đường tiêu hoá: Khí SO2 hoặc SO3-2 khi xâm nhập vào đường tiêu hoá sẽ gây buồn nôn, nhức
đầu, đặc biệt gây nhiễm độc đối với trẻ em.
2. Có hại cho đường hô hấp : Hít phải khí SO2 và gây viêm niêm mạc mũi, họng và màng phổi.
3. Có hại cho mắt : Khí SO2 làm tổn hại niêm mạc mắt.
21 - (4) 3 2, 3
4 1, 2, 3
Câu hỏi 22 Vì sao khí CO2 được dùng trong chế biến thực phẩm với tư cách là chất bảo quản?
1. Vì khí CO2 khi hoà tan trong nước sẽ tạo ra axit H 2CO3 và làm cho môi trường thực phẩm có độ pH
thấp nên gây ức chế hoạt động của VSV
2. Vì khí CO2 tạo ra môi trường yếm khí, làm giảm lượng oxy có trong thực phẩm do đó tạo ra khả năng
ức chế vi sinh vật đặc biệt đối với vi sinh vật hiếu khí
3. Vì khí CO2 kết hợp với các chất có trong tế bào vi sinh vật nên làm kìm hãm hoạt động và giảm khả
năng phát triển của vi sinh vật.
5
4. Vì khí CO2 tạo ra môi trường yếm khí, làm giảm lượng oxy có trong thực phẩm do
đó tạo ra khả năng làm giảm cường độ hô hấp của thực phẩm tươi sống (rau, củ, quả, ngũ cốc)
22 - (2) 3 1, 2, 3
4 2, 3, 4
Câu hỏi 23 Axit sobic (C5H7COOH) và các muối sobat Natri, Kali, Canxi có tác dụng sát trùng mạnh đối với vi
sinh vật là nguyên nhân chủ yếu thường gây hư hỏng sản phẩm thực phẩm . Những chất phụ gia kể trên có tác
dụng sát trùng mạnh đối với những loại VSV nào?
1. Nấm men
2. Nấm mốc
3. Vi khuẩn
23 - (3) 3 1, 2
4 3
Câu hỏi 24 Axit sobic và kali sobat có tác dụng sát trùng mạnh nhưng không độc với cơ thể con người. Trong
chế biến thực phẩm, người ta ứng dụng những chất pghụ gia kể trên cho các sản phẩm nào?
1. Trong công nghiệp lên men rau quả, chế biến đồ hộp rau quả, chế biến nước quả
2. Trong công nghiệp sản xuất rượu nho và rượu quả lên men
3. Trong sản xuất đồ hộp sữa, pho mát và các sản phẩm sữa chua
4. Trong sản xuất các sản phẩm cá, các loại thịt dồi, xúc xích
5. Trong sản xuất các sản phẩm cà phê, chè, thuốc lá
24 - (4) 3 3, 4, 5
4 1, 2, 3, 4
Câu hỏi 25 Axít Benzoic các muối benzoat Natri, Kali, Canxi có tác dụng sát trùng mạnh đối với vi sinh vật là
nguyên nhân chủ yếu thường gây hư hỏng sản phẩm rau quả. Những chất phụ gia kể trên có tác dụng sát trùng
mạnh đối với những loại VSV nào?
1. Nấm men
2. Nấm mốc
3. Vi khuẩn
25 - (1) 3 1, 3
4 1, 2, 3
Câu hỏi 26 Axit sobic và kali sobat có tác dụng sát trùng mạnh nhưng không độc với cơ thể con người. Trong
chế biến thực phẩm, người ta ứng dụng những chất pghụ gia kể trên cho các sản phẩm nào?
1. Trong công nghiệp lên men rau quả, chế biến đồ hộp rau quả, chế biến nước quả
2. Trong công nghiệp sản xuất rượu nho và rượu quả lên men
3. Trong sản xuất đồ hộp sữa, pho mát và các sản phẩm sữa chua
4. Trong sản xuất các sản phẩm cá, các loại thịt dồi, xúc xích
5. Trong sản xuất các sản phẩm cà phê, chè, thuốc lá
26 - (2) 3 3, 4, 5
4 1, 2, 3, 4
6
Câu hỏi 27 Các chất kháng sinh có tác dụng chữa bệnh đồng thời có khả năng diệt khuẩn trong thực phẩm rất
tốt. Thí dụ: các chất kháng sinh được dùng trong y học như penixelin, streptomixin, biomyxin có khả năng tiêu
diệt vi khuẩn làm hư hỏng thịt cá. Trong thực tế, người ta có cho phép sử dụng những chất kháng sinh chữa
bệnh để làm chất phụ gia bảo quản trong chế biến thực phẩm hay không?
1. Có cho phép
2. Tuyệt đối không cho phép
3. Về cơ bản không cho phép, chỉ được dùng trong một số trường hợp cá biệt
27 - (3) 3 3
4 2
Câu hỏi 28 Nizin – là một chất kháng sinh được phép dùng trong chế biến thực phẩm. Trong tự nhiên thường
gặp Nizin trong các sản phẩm sữa và trong các loại rau muối chua. Nó được tạo thành trong quá trình sống của
nhóm Steptococcus khi lên men lactic. Hiện nay cấu tạo hoá học của nizin đã được nghiên cứu đầy đủ. Trong
thành phần của nó có chứa các axit amin thông thường như lơxin, valin, alanin, glyxin, prolin, histidin, lyzin,
axit glutamic, axit aspatic, serin, metionin. Như vậy, về cấu trúc phân tử nizin ( với trọng lương phân tử gần
1000) gần giống như cấu tạo các phân tử protit. Nizin hoàn toàn không sát trùng đối với nấm men và nấm mốc
mà chỉ có tác dụng với vi khuẩn gam dương và không tác dụng lên nhiều loại vi khuẩn gam âm. Trong cơ thể
người, nizin bị các chất men của dịch tiêu hoá phá huỷ. Vì vậy có thể xem như nó không có tác dụng lên hệ vi
sinh vật thường có trong cơ quan tiêu hoá. Đối với các vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm, nizin là chất kháng sinh
mạnh. Nếu dùng hỗn hợp nizin với chất bảo quản khác như axit socbic thì tác dụng sát trùng của chúng sẽ trong
phạm vi rộng hơn đối với các vi sinh vật. Trong công nghiệp đồ hộp việc sử dụng nizin cho phép giảm nhiệt độ
và giảm thời gian thanh trùng do đó góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm. Nizin là nó có khả năng tiêu diệt vi
sinh vật gây chua phẳng (gây hư hỏng mà không làm phồng hộp) trong các loại đồ hộp nhất là rau hộp.
Qua đoạn văn kể trên, có thể khảng định Nizin là một chất phụ gia bảo quản như thế nào?
1 Là một chất phụ gia bảo quản vạn năng, có thể thay thế tất cả các chất phụ gia bảo quản khác.
2 Là một chất kháng sinh không gây độc hại đối với thực phẩm và đối với sức khoẻ con người
3 Là chất phụ gia bảo quản có vai trò quan trọng nhưng không thể thay thế tất cả các
chất phụ gia khác trong chế biến thực phẩm .
28 - (4) 3 3
4 2, 3
Câu hỏi 29 Thế nào là các chất phụ gia thực phẩm chống oxy hoá?
1 Là chất có thế oxy hoá- khử mạnh nên có tác dụng bảo vệ những chất có thế oxy hoá khử thấp hơn
2 Là chất khi bổ xung vào thực phẩm có tác dụng bảo vệ tất cả các chất có trong thực phẩm dễ bị oxy
hoá do oxy không khí hoặc các chất có khả năng oxy hoá mạnh
3 Là chất khi bổ xung vào thực phẩm chỉ có tác dụng chống sự oxy hoá chất béo do oxy của không khí,
đặc biệt đối với các chất béo chứa nhiều axit béo không no (quá trình peroxyt hoá)
29 - (1) 3 3
4 1, 2, 3
Câu hỏi 30 Các nhóm chất sau đây, nhóm chất nào được sử dụng là chất phụ gia chống oxy hoá trong chế biến
thực phẩm ?
1. BHA (Butylhydroxyanisoile). Hoặc BHT (Butylhdrioxyto-luene).
2. Anhydrit sulffurơ và các muối sulfít
3. Axit L- ascorbic ( vitamin C ) và muối của nó
4. Các chất  - tocoferol,  - tocoferol,  - tocoferol
5. Tổ hợp polyphenol thực vật
Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1, 2, 3, 4, 5
30 - (2) 3 1, 3, 4
4 1, 2, 3, 5
7
Câu hỏi 31 Thế nào là chất phụ gia nhũ tương hoá ?
1. Là chất khi bổ xung vào thực phẩm có tác dụng trộn hai pha đều là pha lỏng không tan lẫn vào nhau
để trở thành hỗn hợp bền vững không thể phân ly thành 2 pha riêng biệt. Thí dụ như chất phụ gia dùng để trộn
lẫn nước với chất béo.
2. Là chất khi bổ xung vào thực phẩm có tác dụng trộn hai pha: một pha lỏng và một pha rắn vào nhau
để trở thành hỗn hợp bền vững không thể phân ly thành 2 pha riêng biệt. Thí dụ chất phụ gia dùng để trộn lẫn
nước với bột đậu.
3. Là chất khi bổ xung vào thực phẩm có tác dụng trộn hai pha: một pha lỏng và một pha khí vào nhau
để trở thành hỗn hợp bền vững không thể phân ly thành 2 pha riêng biệt. Thí dụ chất phụ gia dùng để trộn lẫn bia
với khí CO2
Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1,2,3
sau đây để trả lời 2 1,2
31 - (3) 3 1
4 2
Câu hỏi 32 Những chất chất phụ gia nhũ tương hoá có cáu trúc phân tử như thế nào ?
1. Là chất điện ly, khi hoà tan trong dung môi sẽ phân ly thành Cation và Anion
2. Là chất lưỡng cực, khi hoà tan trong dung môi sẽ tồn tại phân tử có 2 đầu: một đầu tích điện dương
và một đầu tích điện âm.
3. Là chất không hoàn toàn không phân cực, khi hoà tan trong dung môi, phân tử của chúng không phân
cực vì thế chúng rất dễ hoà tan trong dung môi không phân cực
4. Là chất độc cực, khi hoà tan trong dung môi, phân tử của chúng có một đầu tích điện (hoặc âm hoặc
dương), còn đầu kia thì không.
32 - (4) 3 3
4 4
Câu hỏi 33 Trong số những chất sau đây, chất nào là chất làm đông đặc và tạo gel
1. Chất chiết từ tảo biển như: Carragenan,Alginat, Aga-aga.
2. Chất chiết từ thân cây như: Gôm adragan, Gôm arabic :
3. Chất chiết từ quả như: pectin
4. Pôlysacarrit nguồn gốc vi sinh vật như : Gôm xantan
5. Dẫn xuất của xellulo như : Cacboxymetylcelluloza ( CMC) và các chế phẩm có những tính chất như
CMC là: Metylcelluloza, Hydrrometylcelluloza, Hydroxypropylmetylcelluloza, Metyletylcelluloza.
6. Dẫn xuất của axit phôtphoríc như: Ortophotphat natri, Ortophotphat kali,
Ortophotphat canxi, Diphotphat, triphotphat, polyphotphat của natri và kali
Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1, 2, 3, 4, 5, 6
sau đây để trả lời 2 1, 2, 3, 4, 5
33 - (1) 3 1, 2, 3, 4
4 1, 2, 3
Câu hỏi 34 Trong chế biến thực phẩm, người ta sử dung nhiều chất để điều chỉnh độ chua cho thực phẩm nhằm
tạo cho thực phẩm có vị hấp dẫn phù hợp với khẩu vi của người tiêu dùng. Trong số những chất sau đây người ta
có thể sử dụng những chất nào để điều hoà độ axit?
1. Axit axetic, axit citric, axit fumaric, axit latic, axit malic, axit tartaric, và muối Natri, Kali, Canxi của
những axit kể trên
2. Các muối Cacbonat và Bicacbonat Natri, Kali, Canxi, Amon và Magne
3. Hydroxit Natri, Kali, Canxi, Amon
4. Axit Phosphoric và các muối Natri, Kali, Canxi mono, đi và tri phốt phát.
34 - (2) 3 1, 2, 3, 4
4 1, 2, 3
2, 3, 4
Câu hỏi 35 Vị của thực phẩm là chỉ số chất lượng quan trọng. Vị của thực phẩm không phải chỉ đạt
được bằng cách chế biến để tạo ra những cấu tử mới , có mùi vị thơm ngon hơn so với nguyên liệu ban đầu, mà
8
còn bằng cách bổ xung thêm các chất phụ gia nhằm hoàn thiện vị của sản phẩm. Những chất sau đây, chất nào
được gọi là phụ gia gây vị?
1. Axit glutamic và Natri Glutamat: có vị ngọt của chất đạm như vị của thịt, nấm
2. Các dịch thuỷ phân protit như nước mắm, madi, xidầu: có vị ngọt dễ chịu, hấp dẫn do tổ hợp vị của
nhiều axit amin.
3. Đường sacaro: có vị ngọt của dễ chịu
4. Muối NaCl : có vị mặn tạo ra vị đậm đà cho thực phẩm
5. Các loại axit thực phẩm như Axit axetic, axit citric, axit latic: có khả năng tạo ra vị chua cho thực
phẩm.
sau đây để trả lời 2 Tất cả
35 - (3) 3 1, 2
4 3, 4, 5
Câu hỏi 36 Trong quá trình chế biến thực phẩm, trong số các biện pháp dưới đây, người ta sử dụng biện pháp
nào để hoàn thiện mùi của sản phẩm?
1. Bảo vệ và thu hồi chất thơm có sẵn trong thực phẩm: Trong sản xuất và nghiên cứu các sản phẩm
thực phẩm người ta chú ý tới việc phải bảo vệ mùi thơm tự nhiên là một trong những nhiệm vụ quan trọng nhất.
Người ta thường rất chú ý đến việc thu hồi, bảo quản và hấp thụ trở lại vào sản phẩm cuối cùng các chất thơm tự
nhiên của chính thực phẩm ban đầu. Phần lớn các chất thơm rất dễ thất thoát do bị bay hơi và rất không bền.
Chúng dễ bị phá huỷ bởi các tác dụng nhiệt và những tác nhân vật lý, hoá học, vì vậy phải sử dụng các kỹ thuật
và thiết bị phức tạp để thu hồi và tách các chất thơm từ sản phẩm trong quá chiết hoặc cô đặc chúng, tạo điêu
kiện giữ chúng lại, ngưng tụ và bảo vệ trong trạng thái ổn định không cho bị phân huỷ và các thay đổi không tốt
khác. Sau đó nâng cao dần nồng độ của các chất thơm, bảo quản nó để sau này cải thiện mùi thơm cho thực
phẩm.
2. Khai thác từ nguyên liệu giầu chất thơm: Người ta tiến hành khai thác từ các nguồn nguyên liệu tự
nhiên giàu chất thơm và làm giàu bằng cách cô đặc chất thơm này ở các dạng khác nhau, Việc thu các tinh dầu
từ hoa quả và sử dụng cho việc chế biến nước giải khát được áp dụng rộng rãi trong công nghiệp đồ hộp và công
nghiệp thực phẩm cô đặc
3. Sử dụng chất thơm tổng hợp: Dùng phương pháp tổng hợp hữu cơ có thể thu được các chất thơm
hoàn toàn mới không thể gặp trong nguồn các chất thơm tự nhiên của động vật và thực vật nhưng cũng có những
tính thơm quý giá, vượt hẳn một số chất thơm thiên nhiên. Chất thơm tổng hợp cũng là một nguyên liệu rất tốt để
làm phong phú thêm mùi thơm của các sản phẩm thực phẩm khác nhau. Rất nhiều chất thơm nhân tạo rất giống
các chất thơm thường gặp trong thành phần chất thơm tự nhiên, trong trường hợp đó việc sử dụng chúng trong
thực phẩm không bị các cơ quan bảo vệ sức khoẻ phản đối (ngoài việc phải kiểm tra sự tinh khiết hoá học, sự
đồng nhất của các sản phẩm thu được và sự có mặt của các hỗn hợp có hại hay chưa rõ tính chất).

36 - (4) 3 3
4 1, 2, 3
Câu hỏi 37 Để cải thiện mùi của thực phẩm, người ta cần tạo ra các chất phụ gia có mùi tương tự như mùi
thơm tự nhiên của thực phẩm, để làm được điều này người ta tiến hành bằng các cách như sau:
1. Phối trộn một cách hợp lý, hài hoà và tinh tế các chất thơm tổng hợp để tạo ra hỗn hợp
2. Phối trộn một các hợp lý, hài hoà và tinh tế các chất có nguồn gốc tự nhiên và các chất thơm tổng
hợp để tạo ra hỗn hợp chất thơm có mùi đặc trưng cho sản phẩm.
Cho chất phụ gia có mùi táo sau đây, người ta đã tiến hành tạo ra tổ hợp chất thơm này bằng cách nào?
TT Tên chất Số TT Tên chất Số lượng
lượng (gam)
(gam)
1 Tinh dầu hoa hồng 0,7 11 Xitronellal 17,7
2 Hoa nhài 0,53 12 Styralil axêtat 17,7
3 Benzyl focmat 1,4 13 Geraniol 26,5
4 Geranyl axêtat 5,3 14 Phenyl êtylic izobutyrat 35,4
5 Axit butyric 5,3 15 Aldehyt axêtic (50%) 35,4
6 Palaton (tên thương mại) 8,85 16 Este dimetylbenzyl cacbonyl của axit axêtic 44,25
7 Xitrol 8,85 17 Este xinamic của axit izovalerianic 44,25
8 Alđêhyt C10 17,7 18 Gecolin (tên thương mại) 167,75
9 Alđêhyt C14 17,7 19 Amyl butirat 212,5
10 Êtyl vanillin 17,7 20 Amyl valerat 221,25
9
Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 3 phương án 1 1 và 2
37 - (2) 3 1
Câu hỏi 38 Để cải thiện mùi của thực phẩm, người ta cần tạo ra các chất phụ gia có mùi tương tự như mùi
thơm tự nhiên của thực phẩm, để làm được điều này người ta có thể tiến hành bằng các cách như sau:
1. Sử dụng các chất tổng hợp có mùi thơm đặc trưng một cách riêng rẽ.
2. Sử dụng các chất thơm có nguồn gốc tự nhiên.
3. Phối trộn một cách hợp lý, hài hoà và tinh tế các chất thơm có nguồn gốc tự nhiên.
4. Phối trộn một cách hợp lý, hài hoà và tinh tế các chất thơm tổng hợp để tạo ra hỗn hợp
5. Phối trộn một các hợp lý, hài hoà và tinh tế các chất có nguồn gốc tự nhiên và các chất thơm tổng
hợp để tạo ra hỗn hợp chất thơm có mùi đặc trưng cho sản phẩm.

38 - (1) 3 1, 2, 3
4 1, 2
Câu hỏi 39 Trong sản xuất một số loại thực phẩm, người ta sử dụng chất bao ngoài để làm gì?
1. Để bảo vệ sản phẩm khỏi bị hút ẩm
2. Tránh sản phẩm dính vào nhau
3. Chống sự xâm nhập oxy vào bên trong sản phẩm
4. Chống va đập cơ học, bảo vệ sản phẩm bên trong không bị dập nát

39 - (3) 3 1, 2, 3
4 2, 3, 4
Câu hỏi 40 Trong quá trình chế biến thực phẩm người ta thường sử dụng đường với mục đích gì ?
1. Nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm mà chủ yếu là cung cấp năng lượng cho hoạt động của con
người : mỗi gam đường khi tiêu hoá trong cơ thể sẽ cho 17.1 kj ( 4.1kcal)
2. Làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu.
3. Sử dụng khả năng bảo quản của đường. Khi nồng độ đường cao sẽ gây ra áp suất thẩm thấu lớn, hạn
chế sự phát triển của vi sinh vật.
4. Góp phần tạo ra mùi và vị dễ chịu của caramen khi gia công thực phẩm ở nhiệt độ
cao
40 - (4) 3 2, 3, 4
4 1, 2, 3, 4
Câu hỏi 41 Trong thực tế sản xuất thực phẩm người ta sử dụng đường hoá học với mục đích gì ?
1. Đảm bảo được vị dịu ngọt cần thiết của thực phẩm, đảm bảo thị hiếu của người tiêu dùng.
2. Không làm tăng độ calo của sản phẩm, đặc biệt đối với những người mắc bệnh thừa năng lượng.
3. Đường hoá học khi hoà tan trong thực phẩm sẽ tạo ra nồng độ chất tan lớn làm tăng áp suất thẩm
thấu, tạo điều kiện chống lại sự phát triển của vi sinh vật.
4. Thay thế đường thực phẩm để giảm giá thành sản xuất.
Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1, 2,
41 - (1) 3 2, 3, 4
4 1, 2, 3, 4
10
Câu hỏi 42 Những đường hoá học sau đây, đường nào được phép sử dụng ở Việt nam?
1. Sacarin
2. Xiclamat
3. Acesulfam kali
4. Axit hexamic ( Axit xyclamic )
5. Aspartam
sau đây để trả lời 2 1, 3,, 5
42 - (2) 3 1, 2, 3, 4
4 1, 2, 3
11

Đề Thi Trắc Nghiệm Chất Phụ Gia Thực Phẩm: Người soạn PGS PTS Nguyễn Duy Thịnh

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Đề Thi Trắc Nghiệm Chất Phụ Gia Thực Phẩm: Người soạn PGS PTS Nguyễn Duy Thịnh

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ĐỀ THI TRẮC NGHIỆM CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM

Người soạn PGS PTS Nguyễn Duy Thịnh

Phương án Trả lời

Phương án Trả lời

Phương án Trả lời

Phương án Trả lời

Phương án Trả lời

You might also like