იაკობ გოგებაშვილის სახელობის თელავის სახელმწიფო უნივერსიტეტი

პურისა და პურპროდუქტების წარმოების ტექნოლოგია

სალექციო კურსი

ავტორი:

ლალი ელანიძე, სასურსათო ტექნოლოგიის დოქტორი, ასოც. პროფესორი

თელავი

2023

1
 1. პურეული მარცვლეულის და პურის როლი და
მნიშვნელობა კვების მრეწველობაში
„ქარხნის ცომ-პურა მომძულდა, ვარ დედა-პურის ნატრული,
მოლურჯო პური მომსურდა, პური მომსურდა ქართული”.
მურმან ლებანიძე

კვების მრეწველობა გახლავთ მრავალპროფილიანი, ეფექტური, საჭირო და

საქართველოსთვის უმნიშვნელოვანესი სამრეწველო პოტენციალი. კვების
მრეწველობის ერთ-ერთ წამყვან დარგს წარმოადგენს პურ-პროდუქტების წარმოება.

მარცვლეულ კულტურებს ადამიანის სამეურნეო საქმიანობაში უდიდესი ადგილი

უკავია. იგი იძლევა ადამიანის კვების ძირითად პროდუქტს - მარცვალს, რომელიც
წარმოადგენს მნიშვნელოვან ნედლეულს, მრეწველობის მრავალი დარგისთვის და
საკვებს, სასოფლო-სამეურნეო ცხოველებისთვის.

პურეულ მცენარეებს მორფოლოგიური და ბიოლოგიური თავისებურებების

მიხედვით პირობითად ყოფენ ორ ჯგუფად: თავთავიან პურეულებად, რომლის
შემადგენლობაში შედის - ხორბალი, ქერი, ჭვავი, შვრია, ტრიტიკალე და ფეტვნარ
პურეულებად - სიმინდი, ფეტვი, ღომი, ბრინჯი და სორგო. პურეული მცენარეების
მარცვალი დიდი რაოდენობით შეიცავს ნახშირწყლებს (60-80%), ცილებს (7-20%),
ფერმენტებს, B ჯგუფის ვიტამინების კომპლექსს (B1 B2B6 ), PP ვიტამინს, რითიც
განისაზღვრება მაღალი ყუათიანობა და ღირებულება ადამიანის
ჯანმრთელობისათვის და საკვებად გამოყენებისათვის.

მარცვლეულ კულტურებს შორის წამყვანი ადგილი ხორბალს უკავია. მისგან

გამომცხვარი პური წარმოადგენს კვების ძირითად პროდუქტს, რომელიც
ყოველდღიური სურსათია ადამიანისთვის. პურზე მოთხოვნილება ყოველწლიურად
მზარდია, რაც ართულებს პლანეტის მოსახლეობის პურით მომარაგების საკითხს.
ამის ფონზე შეიქმნა დისპროპორცია ხორბლის წარმოებასა და მოხმარებას შორის,
რომლის მიზეზი ე.წ. დემოგრაფიული აფეთქებაა. კვლევებმა დაადასტურა, რომ
უკანასკნელ პერიოდში დედამიწის მოსახლეობა 18-ჯერ გაიზარდა, რასაც
ლოგიკურად მოჰყვება მოსახლეობის სურსათით მომარაგების საკითხის გაუარესება.

პურეული მარცვლეული კულტრები ბუნებაში ველური სახით თითქმის არ

არსებობს. მიიჩნევენ, რომ ისინი წარმოშობილი უნდა იყოს 10-15 სახის სხვადასხვა
მცენარისგან, რომელთა უმრავლესობა დღეს გადაშენებულია. ქვემო ქართლში,
არუხოს არქეოლოგიურ ძეგლზე აღმოჩნდა ძველი წელთაღრიცხვით მეექვსე

2
ათასწლეულში კულტივირებული ხორბლის ნაშთები - კულტურული ხორბლის
ნაშთები- კილიანები, მახა და ძველკოლხური ასლი, ერთმარცვალა და ორმარცვალა
ასლი, სპელტა, შიშველმარცვლიანები: რბილი ხორბალი, ჯუჯა ხორბალი, ქერი,
ფეტვი, ღომი, შვრია კულტურულ მცენარეთა თანმხლები სარეველები და ჭვავი.

პურეული კულტურების მარცვლის სასურსათო ღირებულება განპირობებულია

მათი ქიმიური შემადგენლობით. მაგალითად, პურის ხარისხი დამოკიდებულია
ხორბლის მარცვალში ცილისა და წებოგვარას შემცველობაზე. პურის ცხობისთვის
მარცვალი უნდა შეიცავდეს 14-15% ცილას, ხოლო მაკარონის წარმოებისთვის - 17-
18%-ს.

მარცვლის ხარისხის მართვა შესაძლებელია აგროტექნიკური ღონისძიებებით,

რომელიც იცვლება კლიმატის მიხედვით, ნიადაგის განოყიერების წესის და დოზის,
სხვადასხვა სტიმულატორების გამოყენებით და ცხადია, ჯიშების მიხედვით.

ჩვენს წინაპრებს უთქვამს - „პური ჩვენი არსობისა“, მართლაც ასეა - პური და

საერთოდ პურეული მარცვლეულის ყველა სახეობა არის ადამიანის კვებისთვის
უნივერსალური. მარცვლეული ადამიანის ორგანიზმს ამარაგებს მზისმიერი
საკვებით -სახამებლით, რომლისგან ჩვენ ვიღებთ კოსმიურ ენერგიას. პურეული
მარცვლეული მწიფდება ვერტიკალურად მდგომი, მცენარის ყველაზე მაღალ,
მზისკენ მიმართულ ნაწილში. სწორედ ამიტომ, პური წარმოადგენს ადამიანის
ორგანიზმის უნიკალურ საკვებ პროდუქტს და სულიერებასთან დამაკავშირებელს.
საყოველთაოდ ცნობილია, რომ საქართველო არის პურისა და ღვინის სამშობლო.
ქართველები ოდითგანვე პურ-ღვინით ხვდებოდნენ ახალშობილს და პურ-ღვინითვე
კრძლავდნენ მიცვალებულს. ეს ორი პროდუქტი საკრამენტალურია. ქართულად
ნადიმს „პურობა ჰქვია, ხელგაშლილ ადამიანს „პურადი“, ძუნწს - „პურძვირი“, ფიციც
კი პურთან იყო დაკავშირებული - „ ამ პურის მადლმა არ ვტყუიო“.

ადამიანი ნაყოფისმჭამელი არსებაა, მისი თავდაპირველი საკვები მარცვლეული და

ხილი იყო. სწორედ, მარცვლეული და ხილი უნდა მივიჩნიოთ მთელი მცენარეული
სამყაროს უმთავრეს წარმომადგენლებად.

საქართველოს სინამდვილეში პურეულის მოხმარების თავისებურებებს

ისტორიულად განსაზღვრავდა ეკოლოგიური და სამეურნოს პირობები. სხვა
ხალხებისგან განსხვავებით, პურის მოჭარბებული მოხმარება ქართველთა ხასიათშია.
ისტორიულ წყაროებზე დაყრდნობით, ცნობილია, რომ „ ძველი მესოპოტამიის
რაციონის სისტემის მიხედვით შუმერელი მუშა ყოველდღიურად ჭამდა 1, 4 კგ პურს,

3
ხოლო, ტყვე ქალს და შრომისუნარიან ბავშვს კი აძლევდნენ 1 კგ პურს. აღმოსავლეთ
საქართველოში მეცამეთე - მეცხრამეტე საუკუნეებში ერთი სული მოსახლის
ყოველდღიურ საზრდოს შეადგენდა 0,9-1,4 კგ პური. პურზე მოთხოვნილების ეს
თავისებურება დასაბამს იღებს პრეისტორიულ წარსულში, იგი შორეული წინაპრის -
შუმერულ-ქალდეური გენეტიკის კოდშია ჩადებული და ჩვენს ქვეცნობიერშიც არის
ჩაბეჭდილი.

როგორც უკვე ავღნიშნეთ, პური უმნიშვნელოვანესი საკვები პროდუქტია,

რომელსაც იღებენ ცომის გამოცხობით. ცომს ამზადებენ ხორბლისა და ჭვავის,
იშვიათად სიმინდისა და ქერის, ფქვილისაგან, რომელსაც ზელავენ მარილწყალში.
პური ყუათიანი პროდუქტია, აქვს კარგი საგემოვნო თვისებები, ორგანიზმი მას
ადვილად ითვისებს. პური ცილების, ნახშირწყლების, მინერალური ნივთიერებების,
ვიტამინების (უმთავრესად B ჯგუფის), ბალასტური ნივთიერებების (უჯდრედისი)
წყაროა.

ხორბლის ფქვილი შეიცავს მომეტებული რაოდენობით უჯრედისს, ცილებს

(გლიადინი და გლუტეინი) — წებოგვარას, B ჯგუფის ვიტამინებს, ფოსფორსა და
მაგნიუმს, იგი გამოირჩევა მაღალი შეთვისების უნარით და კალორიულობით.
ხორბლის ცილები ცომის მოზელისას ორჯერ მეტ წყალს შეითვისებს და წარმოქმნის
წებოგვარას. წებოგვარას მეშვეობით ცომი ხდება კარგი აირდამჭერი, ფოროვანი და
რბილობის ნაზი ელასტიურობის მქონე.

როგორც უკვე ავღნიშნეთ, ქვეყნის ეკოლოგიური და სამეურნეო პირობები

განსაზღვრავს პურის მოხმარების თავისებურებას. ამ მხრივ პურეულის მოხმარება
მრავალფეროვანი იყო საქართველოში. მოხმარების თავისებურებას განაპირობებს
გეოგრაფიული გარემო. ხორბალი ხარობს შედარებით თბილ მხარეში, ჭვავი -
შედარებით ცივში. ასევე, ნიადაგობრივი თავისებურება განაპირობებს ფეტვისა და
ღომის მოყვანას. ამის გამო აღმოსავლეთ საქართველოს ბარის მოსახლეობაში
დომინირებდა ხორბლის პურის მოხმარება; დასავლეთ საქართველოს ბარში - ღომი
და მჭადი; აღმოსავლეთ საქართველოს მთაში ქერისა და ჭვავის ნაზავი პური;
დასავლეთ საქართველოს მთაში - მჭადი და ქერის პური. დასაფქვავ ხორბალს
საქართველოში სულადს უწოდებდნენ, ხოლო დაფქვილს კი ფქვილს.

ფორმის მიხედვით პური ცხვებოდა მრგვალი, გრძელი, ოთხკუთხედი, ადამიანისა

და ცხოველის გამოსახულებით და გულიანი ნამცხვრები. დანიშნულების მიხედვით
იყო რიტუალური, საოჯახო, სასტუმრო. რიტუალურს განეკუთვნებოდა
მიცვალებულის კულტთან დაკავშირებული, ღვთაებათა თაყვანსაცემად, ბუნების
ძალთა აღორძინებასთან დაკავშირებით და სხვა რიგის ქადა-კვერები.

4
 „წმინდის“ პური დელიკატესს წარმოადგენდა და მხოლოდ განსაკუთრებულ
დღეებში მოიხმარდნენ სუფრაზე. ქართველები, როგორც მიწათმოქმედებასთან
მჭიდროდ დაკავშირებული ხალხი, პურის ერთ-ერთი პირველი მომხმარებლები
არიან მთელს მსოფლიოში. პურისადმი დამოკიდებულება ჩვენში ყოველთვის
სარიტუალო რანგში იყო აყვანილი. მას მოწიწებით ეპყრობოდნენ და
უფრთხილდებოდნენ. სუფრაზე პირველად ღვინო და პური მიჰქონდათ, რომელსაც
კი არ ჭრიდნენ, არამედ ხელით ტეხავდნენ, ხოლო თუ ძირს დაუვარდებოდათ,
აიღებდნენ და აკოცებდნენ. პურის ცხობა ტრადიციულად საოჯახო რიტუალს
წარმოადგენდა, ხოლო თონე წმინდა ადგილად იყო მიჩნეული. სწამდათ, რომ პურის
ცხობისას მიცვალებულთა სულებიც იქვე ტრიალებდნენ, ამიტომ ცომის ზელისას და
თონის კურთხევისას მიცვალებულებს აუცილებლად ახსენებდნენ. გამომცხვარ
პურებს აგრილებდნენ ხის ვარცლში და შემდეგ ინახავდნენ ხისავე კიდობნებში,
რომელთა ხარატული ორნამენტიკა ერთ-ერთი საუკეთესოა ხალხურ ხელოვნებაში.
საქართველოში პურის რამდენიმე ათეული სახეობაა დადასტურებული, რომელთა
ცხობის ტექნოლოგიასა და ფორმებში მკვეთრადაა გამოხატული ამ უპირველესი
საკვები პროდუქტის წარმოების უხვი ემპირია და დიდი კულტურა.
პურის სახეობებს სხვადასხვა ფუნქციის შესრულება ჰქონდა დაკისრებული. იგი
ყოველდღიურად ჯალაბთ სანაყრი, სტუმრის დაპურების ძირითადი საშუალება,
სახატო, სათემო, საოჯახო, ლხინისა თუ მწუხარების სუფრის აუცილებელ
შემადგენელ ნაწილს წარმოადგენდა.
ქართული პურის რამდენიმე სახეობა არსებობს - შოთი, მადაური, ტრაქტინული და
მრგვალი. თანამედროვე საქართველოში, თითქმის ყოველი ქუჩის კუთხეში თონეა
გახსნილი, ყველგან აცხობენ თონის პურს, ზოგან სპეციალურად აწერენ - თონის
პური შეშაზე, ეს იმით არის განპირობებული, რომ ქართული პურის არომატს, სხვა
დანარჩენთან ერთად, განსაზღვრავს საწვავიც, ანუ ის, თუ რითი ხურდება თონე.
ტრადიციული მეთოდით, იგი შეშის დაწვით ხურდება. ამ შემთხვევაში, იმასაც
მნიშვნელობა აქვს თუ რომელი ხისგანაა დამზადებული შეშა. მაგალითად, კახეთში
თონეს ფიჩხთან ერთად, წალმის საშუალებით ახურებენ, რაც პურს განუმეორებელ
არომატს სძენს. ქართული გლეხური პურის გემოს განსაზღვრავს ის ფაქტიც, რომ მას
ძირითადად აცხობენ სოფელში წყლის წისქვილზე დაფქული ხორბლის ფქვილისგან,
რაც ასევე განსაკუთრებულ გემოს და სურნელს აძლევს პურს.

თანამედროვე დანადგარებში პური ცხვება მარმარილოს ხაზზე, რომელიც

სპეციალურად ღუმელისთვიასაა შექმნილი. “ქვაზე” პურის ცხობის მეთოდი
შედარებით უფრო ეკონომიურია და მოითხოვს ნაკლებ ენერგიას. გამოცხობის წინ
პირდაპირ, ფორმებში მოთავსების გარეშე შედის ღუმელში და ასე ცხვება. ფქვილის
ხარისხს ერთ-ერთი გადამწყვეტი მნიშვნელობა აქვს პურის ცხობისას.

5
მნიშვნელოვანია, თუ როგორ არის დამუშავებული მარცვალი და როგორ არის
დაცული ფქვილის შენახვის ნორმები.

ამ ბოლო დროს ძალიან აქტუალური გახდა ცეხვილი ხორბლის პური, რომელსაც

ხორბლის ჩამოფქვის სპეციფიკიდან გამომდინარე, შენარჩუნებული აქვს სასარგებლო
თვისებები და ადამიანის ჯანმრთელობაზე დადებით გავლენას ახდენს. ცეხვილი
ხორბლის პური ძირითადად განკუთვნილია დიეტური კვებისთვის.

საქართველოში შედარებით უფრო ნაკლებად პოპულარულია ჭვავის  პური, რაც

ალბათ განპირობებულია იმ ფაქტით, რომ საქართველოში ოდითგანვე პური
ხორბლის ფქვილისგან ცხვებოდა, ხორბლეული კულტურის განვითარების ერთ-ერთ
ცენტრად წოდებულ ქვეყანაში ათასწლეულების განმავლობაში ჩამოყალიბებული
გემოვნება ნაკლებად არის მიჩვეული ჭვავის გემოს, რომელიც ხორბალზე არანაკლებ
(თუ მეტად არა) სასარგებლოა და მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხეში განსაკუთრებულ
მოწონებას იმსახურებს. შეიძლება ითქვას, ეს ტრადიცია ჩვენთან სწორედ ახლა
იკიდებს ფეხს. ქართულ ბაზარზე ჭვავის პურს მრავლად წააწყდებით, თუმცა,
რეალურად, ჭვავის ფქვილი საქართველოში შედარებით ნაკლები რაოდენობით
შემოდის და საწარმოთა შედარებით მცირე ნაწილს მიეწოდება. პურის რაოდენობა კი
საპირისპიროზე მიუთითებს, რაც დასაფიქრებელია და ეჭვს იწვევს, რომ ჭვავის
პურად წოდებული პროდუქციის გარკვეული ნაწილი სხვა ნედლეულისგანაა
დამზადებული.

    როგორც უკვე ავღნიშნეთ, დღესდღეობით ქართულ ბაზარზე მრავალი სახეობის

პურია. მათ განსხვავებული ტექნოლოგიით ამზადებენ და განსხვავებული
შემადგენლობაც აქვთ. მიუხედავად ასორტიმენტის სიმრავლისა, მისი ამორჩევა
მაინც პრობლემად არის გადაქცეული. ხშირად პური დროზე ადრე შრება, ნამცეცებად
იფხვნება და ფუნთუშას უფრო წააგავს თავისი ფაქტურით, ვიდრე ნამდვილ პურს.
რაც შეეხება რუხ და შავ პურს – აქაც საკმაო დილემის წინაშე დგება მყიდველი,
როდესაც ხელში შერჩება ხოლმე არაბუნებრივი ფერის და არადამახასიათებელი
გემოს პროდუქტი, რომელსაც რაღაც უცნაური ჟანგისფერი დაკრავს. აქვე უნდა
ვახსენოთ ზოგიერთ თონეში გამომცხვარი ქართული პურიც, რომლებსაც მჟავე სუნი
დაყვება და სავარაუდოდ, ცომში შემავალი საფუარის გადამეტებულ დოზაზე
მიანიშნებს. როგორ დავიცვათ თავი ამ პრობლემისაგან? როგორ შევარჩიოთ პური?

საერთოდ, ლაბორატორიულად პური მოწმდება ორგანლეპტიკური და ფიზიკო-

ქიმიური მაჩვენებლების საფუძველზე. თუ წებოგვარას რაოდენობა, რომელიც პურის
ცხობისუნარიანობას განსაზღვრავს, და ფქვილის სხვა თვისებები არ არის

6
სტანდარტით დასაშვები ნორმის ფარგლებში, ამ შემთხვევაში, პროდუქცია არ იქნება
კარგად გაფუებული და შესაბამისად, კარგად ამოსული. პურის ხარისხი
დამოკიდებულია როგორც ფქვილზე, ასევე დამხმარე ნედლეულზეც, კერძოდ,
საფუარზე, წყალზე, შაქარზე, მარილზე და სხვა დანამატებზე. უმნიშვნელოვანესია
ცომის მოზელის ხარისხი და  გამოცხობა. ტექნოლოგიური პროცესის დარღვევა
იწვევს პროდუქტის ხარისხის დაცემას. ვიზუალურ მხარესაც მნიშვნელოვანია –
შეიძლება ცომი გაფუებული იყოს ზედმეტი რაოდენობით გარკვეული
დანამატებისაგან. როცა პროდუქცია არის 500 გრამიანი და მისი მოცულობა კი 800
გრამიანს გავს, ესე იგი, ის შეიცავს დანამატებს. პურის წონის შესაბამისი უნდა იყოს
მისი მოცულობა. თუმცა, შეიძლება, ვიზუალურად და გარეგნულად ამას ვერც
მივხვდეთ. კარგ, ხარისხიან პურს უნდა ჰქონდეს თანაბარი წვრილი ფორები,
შეესაბამებოდეს  მოცულობას და არ წარმოადგენდეს ჰაეროვან მასას. სიმკვრივის
მიუხედავად, ხარისხიანი პური მასზე თითის დაჭერის შემდეგ, მალევე უნდა
იბრუნებდეს საწყის ფორმას. რაც შეეხება გემოს და არომატს - ამას ხშირ შემთხვევაში
განსზაღვრავს ცხობის ტექნოლოგია. ბუნებრივ ქვასა და კერამიკაზე გამომცხვარ
პურს თავისებური, განუმეორებელი არომატი დაყვება.  არათანაბარი  მოზრდილი
ფორები პურის დაბალ ხარისხზე მიუთითებს. ეს პრობლემა ყველაზე მეტად დგას
დღის წესრიგში. მხოლოდ მოცულობით პურის ხარისხს ვერ განვსაზღვრავთ, მაგრამ
ეს მისი დაბალხარისხიანობის ერთ-ერთი უტყუარი ნიშანია.

ნორმალური შენახვის პირობებში პურის რეალიზაციის ვადა განსხვავებულია. იგი

დამოკიდებულია პურის სახეობაზე და შეფუთვაზე – შეფუთული პურის
რეალიზაციის ვადა უფრო დიდია.

საქართველოში ღვინისა და პურის, როგორც საკრალური პროდუქტების

გაუწმიდურება - ფალსიფიკაცია, ტრადიციული ტექნოლოგიების ხელყოფა,
წარმოუდგენელი და მიუღებელი იყო. ეს ტენდენცია საქართველოში შენარჩუნებული
იყო მეოცე საუკუნის პირველ ნახევრამდე. მეოცე საუკუნის ორმოცდაათიანი
წლებიდან იწყება ჯერ ღვინის, შემდეგ კი პურის ტოტალური ფალსიფიკაცია, რამაც,
რა თქმა უნდა, საშიშროება შეუქმნა ადამიანის ჯანმრთელობას. ჯანმრთელობის
წინაპირობად უნდა ვაქციოთ ადამიანის უმთავრესი საკვების, ყოველდღიური
მოხმარების პროდუქტის, პურის ხარისხის ამაღლება. აღსანიშნავია, რომ პურცხობა
უნდა ეფუძნებოდეს უძველეს ცოდნას და გამოცდილებას.

პურის წარმოების ძირითადი ამოცანაა ასორტიმენტის გაზრდა, პურის ნაწარმის

ხარისხის გაუმჯობესება, მოსახლეობის უზრუნველყოფა ახალი, გემრიელი, მაღალი
კვებითი ღირებულების პურით, ასევე მნიშვნელოვანია, ახალი ტექნოლოგიების და

7
საწარმო ხაზების დანერგვა, ინჟინერ-ტექნიკური პერსონალის კვალიფიკაციის
ამაღლება და წარმოების მენეჯმენტის მუდმივი დახვეწა-გაუმჯობესება.

2. პურეული კულტურები და მათი ტექნოლოგიური თვისებები

პურეული კულტურები გეოგრაფიულად ფართოდ გავრცელებულ და მსოფლიო

წარმოების თვალსაზრისით ყველაზე მნიშვნელოვან მცენარეთა ჯგუფს ეკუთვნიან.
დედამიწაზე, მცირე გამონაკლისის გარდა, მოსახლეობა პურეულის მარცვლისგან
დამზადებული პროდუქტით იკვებება, რომელიც ადამიანისთვის ყოველდღიური და
აუცილებელი საზრდოა.

პურეულ მცენარეებს მორფოლოგიური და ბიოლოგიური თავისებურებების

მიხედვით, როგორც უკვე ავღნიშნეთ, პირობითად ორ ჯგუფად ყოფენ: თავთავიან
პურეულებად ( ხორბალი, ქერი, ჭვავი, შვრია, ტრიტიკალე) და ფეტვნაირ
პურეულებად ( სიმინდი, ფეტვი, ღომი, ბრინჯი, სორგო). პურეულ მცენარეთა ფესვთა
სისტემა ფუნჯაა. თესლის გაღივებისას პირველად ვითარდება პირველადი, ანუ
ჩანასახოვანი ფესვი. ფესვთა სისტემის ძირითადი მასა განფენილია 20-25 სმ
სიღრმეზე.

პურეულთა ღერო სწორმდგომია, ღრუიანი, შედგება 5-7 მუხლთშორისისაგან. ღერო

იზრდება მუხლთშორისებით. მიწისქვეშა ღეროს ნასკვიდან ვითარდება გვერდითი
ტოტები – ნაბარტყი.

ფოთოლი შედგება ფოთლის ღარისა და ფირფიტისაგან. ფოთლის ღარის იმ

ადგილზე საიდანაც ფოთლის ფირფიტა იწყება, ვითარდება ე.წ. კაუჭები, რომელიც
შემოხვეულია ღეროს ირგვლივ. კაუჭები ყველაზე კარგად აქვს განვითარებული ქერს,
შედარებით სუსტად ხორბალს და სულ არ გააჩნია შვრიას.

ყვავილედი შეკრებილია თავთავად, რომელიც შედგება თავთავის ღერაკისა და

თავთუნისაგან. თავთუნში მოთავსებულია უშუალოდ ყვავილი ბუტკოთი და
მტვრიანებით.

ნაყოფი-სამარცვლე პურეულებისა მარცვალია, რომელიც დაფარულია კანით,

შეიცავს ენდოსპერმას, სამარაგო ნივთიერებას და ჩანასახს. ეს უკანასკნელი შედგება
ფესვის, ღეროს და ფოთლისაგან. სხვადასხვა კულტურებში ჩანასახისა და
ენდოსპერმის შეფარდება სხვადასხვანაირია.

პრაქტიკაში მცენარის სასიცოცხლო ციკლის დინამიკას აღრიცხავენ განვითარების

ფაზებით, ესენია: თესლის გაღივება, აღმოცენება, ბარტყობა, დათავთავება,

8
ყვავილობა და სიმწიფე, ეს უკანასკნელი იყოფა სამ ეტაპად: რძისებრი სიმწიფე,
სანთლისებრი სიმწიფე და სრული სიმწიფე.

თესლის გაღივება რთული პროცესია და მისთვის აუცილებელია ტენი. სხვადასხვა

კულტურის თესლი წყალს სხვადასხვა რაოდენობით საჭიროებს. მაგალითად
ხორბლის თესლის გაღივებისათვის საჭიროა მისი მასის 47-48 %: შვრიისათვის – 60-
70%; სიმინდისათვის – 37-44 %; პარკოსანი კულტურების თესლისათვის – 100-125 %
და ა.შ.

ასევე განსხვავებულია საჭირო ტემპერატურაც. მაგალითად, პირველი ჯგუფის

პურეულებისათვის საჭიროა 6-120C; მეორე ჯგუფისათვი – 15-220C; ხილო, უფრო
მაღალი ტემპერატურა – (30-350C) აფერხებს გაღივების პროცესს.

აღერება ანუ დამუხლება ხორბლოვანებში იწყება როცა ღერო მიაღწევს 5 სმ-ს, ხოლო
მუხლთშორისების მატებასთან ერთად მცენარე იმატებს სიმაღლეში. დამუხლება და
ზრდა იწყება ღეროს ზრდასთან ერთად და როცა წარმოიქმნება ბოლო მეხუთე ან
მეექვსე მუხლთშორისი, ამ მომენტისათვის თავთავი გამოდის ბოლო
მუხლთშორისის ფოთლის ღარიდან.

ყვავილობა იწყება დათავთავების მომენტიდან. მაგალითად, ქერი ყვავილობს

თავთავის გამოჩენამდე, მაშინ როცა ჭვავი თავთავობიდან 8-10 დღის შემდეგ
ყვავილობს. ყვავილობასა და შესაბამისად, დამტვერიანებაზე განსაკუთრებულ
გავლენას ახდენს ამინდის პირობები.

ბიოლოგიურ თავისებურებათა მიხედვით თავთავიანი კულტურები ორ ძირითად

ჯგუფად იყოფა: საშემოდგომო და საგაზაფხულო. გარდა ამისა, არის ორთესელა
(ფაკულტატური) ჯიშები, რომელთა თესვა და მოსავლის მიღება შესაძლებელია
ზემოთ აღნიშნულ ორივე სავეგეტაციო პერიოდში.

განვითარების ტიპის მიხედვით ორ ძირითად ფორმას შორის განსხვავება იმაში

მდგომარეობს, რომ საშემოდგომო ფორმები ითესება შემოდგომაზე და მოსავალს
იძლევა მომდევნო წლის ზაფხულში. საშემოდგომო ფორმები თავისი
განვითარებისათვის მოითხოვენ შემცირებულ ტემპერატურას 0-დან -10°C-მდე,
თითქმის 30-65 დღე-ღამის განმავლობაში. ხოლო საგაზაფხულო ფორმა წარმოადგენს
ნამდვილ ერთწლოვან მცენარეს, რამდენადაც თავის ზრდასა და განვითარებას ერთი
სავეგეტაციო პერიოდის განმავლობაში ამთავრებს.

თავთავიანი კულტურების საშემოდგომო ფორმები ძირითადად წარმოდგენილია

დაბალ და საშუალო ზოლში, ზოგჯერ 1000-1200 მეტრ სიმაღლეზე ზღვის დონიდან,
ამაზე ზევით უპირატესობენ საგაზაფხულო ფორმები. საქართველოში საშემოდგომო
ფორმებს უკავიათ თავთავიან პურეულთა ნათესის 97%.

9
ხორბალი მთელს მსოფლიოში მეტად მნიშვნელოვან კულტურას წარმოადგენს,
ხორბლისაგან მიღებული პური ყუათიანი, გემრიელი და კალორიულია, რის გამოც
ადამიანს თავისის არსებობის შენარჩუნება მარტო პურის საშუალებითაც კი
შეუძლია. ხორბლის მარცვალი შეიცავს ნახშირწყლებს (62-66%), ცილას (20%), ცხიმს
(2,1%), ვიტამინებს, ფერმენტებს, მინერალურ ნივთიერებებს. ხორბლისგან, გარდა
პურისა, ამზადებენ მაკარონს, იყენებენ კულინარიაში, მისი მარცვლიდან ღებულობენ
სახამებელს, სპირტს და ზეთს (ხორბლის ჩანასახი), ხორბლის ნამჯა გამოიყენება
ქაღალდის და მუყაოს წარმოებისთვის, მეცხოველეობაშიგამოიყენება საქონლის
საკვებად, მარცვლის ახლად აღმონაცენი და ახლად გამოტანილი თავთავი კი
გამოიყენება სამკურნალო დანიშნულებით. აღსანიშნავია, რომ ქართული ხორბალი
გამოირჩევა სოკოვანი დაავადებების მიმართ მაღალი კომპლექსურუ იმუნიტეტით,
გარემოსადმი ადაპტაციის მაღალი უნარით, პურცხობის და სხვა საუკეთესო
თვისებებით.

ქერი თავისი მრავალმხრივი გამოყენების გამო საკმაოდ გავრცელებული

კულტურაა. მისის მარცვლისაგან მზადდება ბურღული. ქერის ფქვილის 20-25%
ერევა ხორბლის ან ჭვავის ფქვილში და ცხვება პური. ქერს ფართო მოხმარება აქვს
ლუდის და სპირტის წარმოებაში.

10
 შვრია მნიშვნელოვანი მარცვლოვანი მცენარეა, რომლის საკვებ ღირებულებასაც მის
მარცვალში შემავალი ცილები (9,0-19,5%), სახამებელი (40-56%) და ცხიმები (4-6%)
განსაზღვრავს. მარცვალი გამოიყებნება ბურღულეულის, ხოლო ხორბალთან ნარევში
საკონდიტრო ნაწარმის დასამზადებლად. შვრიიდან დამზადებული პროდუქტები
მნიშვნელოვანია დიეტურ და ბავშვთა კვებაში.

ჭვავი ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი სასურსათო კულტურაა. მისი ფქვილისაგან

მზადდება მაღალი გემური თვისებების მქონე სხვადასხვა ხარისხის პური, რომელიც
ხასიათდება სპეციფიური არომატით და გემოთი. მასში შედის სრულფასოვანი
ცილები (9-17%) და ვიტამინები ( A, D, E). კალორიულობის მიხედვით ზოგჯერ
ხორბლის პურზე უკეთესია, თუმცა ჩამორჩება მას მონელებასა და შეთვისებაში.

11
 ტრიტიკალე ახალი ბოტანიკური სახეობაა, რომელიც ხორბლისა და ჭვავის
შეჯვარებითაა შექმნილი. მისის სახელიც ტრიტიკალე ( TRITIKALE) ლათინური
სახელწოდებიდან - TRITIKUM ( ხორბალი) და SEGALE (ჭვავი) წარმოდგება.
მკვლევარები ტრიტიკალეს მომავლის პურად მიიჩნევენ, რადგან იგი კარგ შედეგს
იძლება პურის ცხობისას და მაკარონის დამზადების დროს.

ხორბლისა და ჭვავის მარცვალი შედგება გარსის, ალეირონული ფენის,

ენდოსპერმისა და ჩანასახისაგან. გარსი შეიცავს უჯრედისს, მინერალურ
ნივთიერებებს და პიგმენტებს, საკვები ნივთიერებები მასში ძალიან მცირეა.
ალეირონული ფენა შედგება ერთი რიგი უჯრედებისაგან, რომელიც უშუალოდ
ეკვრის ენდოსპერმას. ამ შრეში უჯრედისის და მინერალური ნივთიერებების გარდა
არის ცილები,შაქარი და ცხიმი. ენდოსპერმა ძირითადად შეიცავს სახამებელს და
ცილოვან ნივთიერებებს. ცხიმი, შაქარი, უჯრედისი და მინერალური ნივთიერებები
ენდოსპერმაში ძალიან მცირეა. ენდოსპერმა მარცვლის ყველაზე ძვირფასი ნაწილია,
მისგან ღებულობენ უმაღლესი ხარისხის ფქვილს. გარსი და ალეირონული ფენა
აუარესებენ ფქვილის ფერს, ამცირებენ ფქვილის კვებით ღირებულებას, ამიტომ
მარცვლის ხარისხებად დაფქვისას მას აცილებენ გარსს, ალეირონულ ფენას და
ჩანასახს.

12
პურეულთა მარცვლის სასურსათო ღირებულება განპირობებულია მათი ქიმიური
შემადგენლობით

მარცვალს ტექნოლოგიური ხარისხის მიხედვით ყოფენ ძლიერ, საშუალო და

სუსტად. ძლიერი ხორბლის მარცვალი უნდა შეიცავდეს -14 % ცილას. პირველი
კატეგორიის არანაკლებ – 28 %, ხოლო წებოგვარას კი 10 %. ძლიერი ხორბალი
გამოიყენება სუსტი ხორბლის ფქვილის გასაუმჯობესებლად.

ცხრილი №1 პურეულთა მარცვლის ქიმიური შემადგენლობა(%-ით)

ხორბლისა და ჭვავის მარცვლის ტექნოლოგიური თვისებების შეფასების

მაჩვენებლები პირობითად იყოფა მარცვლის საფქვავ და პურსაცხობ თვისებებად.

მარცვლის ზოგადი მდგომარეობის შეფასება:

- ფერი
- სუნი
- გემო
- ტენი
- დაბინძურება
- დასნებოვნება
- მარცვლის მასა

აღნიშნული მაჩვენებლები არეგულირებენ მარცვლის ხარისხს, რომელიც შედის

წისქვილკომბინატში გადასამუშავებლად.

მარცვლის ხარისხი განისაზღვრება სხვადასხვა ფაქტორების ერთობლიობით,

როგორც მცენარის ბუნებრივი თავისებურებით, ასევე გარე ფაქტორების

13
ზემოქმედებით: ნიადაგის შემადგენლობით, კლიმატის თავისებურებით და
აგროტექნიკური ღონისძიებების ერთობლიობით.

მარცვლის საერთო მაჩვენებლების შეფასება ხდება ორგანოლეპტიკურად და

ფიზიკურ-ქიმიური მეთოდებით.

მარცვლის საშუალო ნიმუშის აღება

მარცვლის ხარისხის დასადგენად ერთი პარტიიდან ხდება გარკვეული

რაოდენობის ნიმუშის, ე. წ. საშუალო ნიმუშის აღება (2 კგ) და იგზავნება
ლაბორატორიაში, სადაც იწონება, გადის რეგისტრაციას, იყრება ქილაში, ან ყუთში
და ენიჭება ნომერი. საშუალო ნიმუშის აღება ხდება კვადრატის მეთოდით (ნახ. 1).
მარცვლის ნიმუში იყრება სწორ ზედაპირზე და სახაზავით აძლევენ კვადრატის
ფორმას. შემდეგ ამავე სახაზავით კვადრატს ყოფენ დიაგონალზე ოთხ სამკუთხედად.
ორი ურთიერთ საწინააღმდეგო სამკუთხედიდან ნიმუშს ერთმანეთში ურევენ,
ხოლო დანარჩენ ორს აცილებენ. ამ ოპერაციას მანამდე ახორციელებენ, სანამ საჭირო
რაოდენობის ნიმუში არ დარჩება.

ნახ. 1. მარცვლის საშუალო ნიმუშის აღება კვადრატის მეთოდით.

ორგანოლეპტიკური მეთოდი

ფერი, სუნი, გემო

ორგანოლეპტიკური მეთოდით დგინდება მარცვლის ფერი, გარეგანი

მდგომარეობა, სუნი და გემო. ფერი და გარეგანი მდგომარეობა ფასდება ნიმუშის
დათვალიერებით, რომელიც გამოიყენება მარცვლის სახეობის, ტიპის, ქვეტიპის და
ხარისხის განსაზღვრისთვის. ფიზიკურ-ქიმიური მეთოდით ხდება ტენიანობის,
დაბინძურების, დასნებოვნების, მარცვლის ნატურის და სხვა მაჩვენებლების
დადგენა.

კეთილთვისებიან მარცვალს აქვს სტანდარტით მინიჭებული, დამახასიათებელი

ფერი. მარცვლის სუნი ნაკლებად გამოხატულია, მაგრამ ჩახურების, დაობების და

14
ლპობის შემთხვევაში, მკვეთრად იცვლება ეს მაჩვენებელი. სუნის უფრო ზუსტად
შეფასებისთვის მარცვალს ათბობენ კოლბაში 400C ტემპერატურაზე.

მარცვლის გემო ფასდება ორგანოლეპტიკურად, რომელიც სუსტად შესამჩნევია.

მოტკბო გემო ჩანასახის გაღივებაზე მიგვანიშნებს, ხოლო მომჟაო-მომწარო კი ობის
გაჩენაზე.

ფიზიკურ-ქიმიური მეთოდები

ტენიანობა

ტენიანობა ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი მაჩვენებელია მარცვლის ხარისხის

შესაფასებლად. იგი დიდ გავლენას ახდენს მარცვლის კვებით ღირებულებაზე, მის
შენახვისუნარიანობასა და გადამუშავების პროცესზე. ტენიანობა ისაზღვრება
მარცვლის მიღების, შენახვის და საცავიდან გატანის დროს. ტენიანობის
განსაზღვრის ძირითადი და ამავე დროს, ზუსტი მეთოდის არსი მდგომარეობს 1300
ტემპერატურაზე საშრობ კარადაში ნიმუშის გამოშრობა ერთი საათის განმავლობაში.
ძალიან მოსახერხებელია ტენის საზომი სპეციალური ელექტრო მოწყობილობის
გამოყენება, რადგან ანალიზის ჩატარება ხდება ძალიან სწრაფად.

სურ.1. მარცვლის ანალიზატორი სურ.2 წისქვილი

მარცვლის ანალიზატორი - ტენიანობის, მარცვლის ნატურის, ცილის და სხვა

პარამეტრების განმსაზღვრელი.

მინარევები იყოფა ორ ჯგუფად: გარეშე მინარევით და მარცვალმინარევით. გარეშე

მინარევი უარყოფითად მოქმედებს მარცვლის ხარისხზე. რაც შეეხება
მარცვალმინარევს, იგი შედარებით ნაკლებად აისახება მარცვლის ხარისხზე, მაგრამ
შენახვის დროს მარცვლის გამძლეობის ხარისხი დაბალია.

15
 მავნებლებით დაბინძურების ხარისხის განსაზღვრა მარცვლის ყველა პარტიის
მიღების დროს ხდება. მავნებლები ანადგურებენ მოსავლის დიდ ნაწილს, ხდება
დაბინძურება, რაც ხელს უწყობს მარცვლის გაფუჭებას და შესაბამისად მისი
ხარისხის მკვეთრად შემცირებას. დასნებოვნების ხარისხის განსაზღვრა ხდება
ნიმუშის საცერში გატარებით, რომელიც განისაზღვრება ცოცხალი მავნებლების
რაოდენობით 1 კგ მარცვალში.

მარცვლის ნატურა არის 1 ლიტრი მარცვალი გრამებში. ნატურა დამოკიდებულია

მარცვლის ტენიანობაზე, სიმსხვილეზე, მარცვლის მასაში მინარევებზე, მათ
სახეობაზე და სხვა. რაც უფრო მაღალია მარცვლის ნატურა, მით მეტია მასში
ენდოსპერმის რაოდენობა და შესაბამისად ეს უზრუნველყოფს ფქვილის უფრო
მაღალ გამოსავლიანობას და მის უკეთეს ხარისხს.

მარცვლის მინისებურება განპირობებულია მასში ენდოსპერმის კონსისტენციით.

მინისებურობის მიხედვით ყოფენ: 40%-ზე დაბალი მინისებურობა, 40-დან 60%-მდე
მინისებურება, 60%-ზე ზემოთ მინისებურობა. შედარებით მაღალი მინისებურებით
გამორჩეული ხორბალი უფრო მაღალი ტექნოლოგიური და შესაბამისად საფქვავი
თვისებებითაც ხასიათდება.

მარცვლის ზომა (სიგრძე, სიგანე და სისქე ) წარმოადგენას გვიქმნის მის

სიმსხვილეზე. გათანაბრება ახასიათებს მარცვალს, რომელსაც ერთნაირი ზომა აქვს.
რაც უფრო მსხვილია მარცვალი, მით უფრო მეტია მასში ენდოსპერმის შემცველობა,
მეტია იმ შუალედური პროდუქტების გამოსავლიანობა და ხარისხი, რომლებიც
მარცვლის დაქუცმაცების შედეგად მიიღება.

მარცვლის სიმტკიცე და სიმაგრე მექანიკური თვისების შეფასების უმთავრესი

კრიტერიუმია, რომლებიც განსაზღვრავენ მარცვლისა და მარცვლეული
კულტურების დაქუცმაცების, კანის გაცლის, დაფშვნის პროცესებს მათ
გამოსავლიანობას დაქუცმაცებული და დაფშვლილი პროდუქტების ხარისხს.

მარცვლის ნაცრიანობა არის მარცვალში მინერალური ნივთიერებების (კალიუმის,

ფოსფორის, მაგნიუმის, რკინის, სპილენძის და სხვა მარილებისა და მჟავების)
შემცველობის დამახასიათებელი მაჩვენებელი. მას განსაზღვრავენ პროცენტებში,
მარცვლის ნაცრიანობა მერყეობს მისი ნიადაგ-კლიმატური თუ აღმოცენების
პირობებისა და ხარისხის თვისებათა მიხედვით. ყველაზე დიდი ნაცრინობა
ახასიათებს გარსსა და ალეირონის ფენას, ყველაზე ნაკლები კი ენდოსპერმას.
მარცვლის საფქვავ თვისებათა მთავარი მაჩვენებელი სწორედ ნაცრიანობაა. მას დიდი

16
მნიშვნელობა აქვს გარსის ენდოსპერმიდან მოცილების ხარისხის კონტროლისა და
მიღებული ფქვილის ხარისხის შეფასებაში.

წებოგვარა წარმოადგენს წყალში უხსნად ელასტიურ ცილოვან მასას, რომელიც

შედგება წყლით გაჯირჯვლებული გლიადინისა და გლუტელინისაგან. წებოგვარას
შემცველობით ხორბლის მარცვალი იყოფა 4 ჯგუფად: მაღალი შემცველობის ( 30%-
ზე მარალი), საშუალო ( 26-30%) საშუალოზე დაბალი ( 20-25%-მდე) და დაბალი
(20%-ზე დაბალი). წებოგვარა ხარისხის მიხედვით იყოფა სამ ჯგუფად: I - კარგი, II
- დამაკმაყოფილებელი, III - სუსტი. წებოგვარას ხარისხისა და რაოდენობის
მიხედვით მსჯელობენ ფქვილის პურცხობისუნარიანობაზე.

წებოგვარას შემოწმება ხდება ორგანოლეპტიკურად: ფერი, ჭიმვადობა,

ელასტიურობა. კარგი ფქვილი იძლევა ღია ყვითელი ფერის წებოგვარას, მუქი ფერის
წებოგვარა მიიღება ცუდი ხარისხის ფქვილისგან. ჭიმვადობას საზღვრავენ
წებოგვარას გაჭიმვით საზაზავის გასწვრივ. თუ იგი იჭიმება 20 სანტიმეტრამდე და
წყდება, მაშინ ჭებოგვარას ჭიმვადობა მცირეა, თუ წყვეტა ხდება 30-35 სმ-მდე, მაშინ
წებოგვარას ჭიმვადობა საშუალოა, ხოლო თუ წყვეტა ხდება 80 სმ-მდე, მაშინ
წებოგვარას ჭიმვადობა დიდია ელასტიურობის ქვეშ ( იგულისხმება წებოგვარას
თვისება გაჭიმვისას დაუბრუნდეს თავის პირვანდელ მდგომარეობას). მაგარი
წებოგვარა, რომელიც ეწინააღმდეგება გაჭიმვისას წყვეტას, ამავე დროს ელასტიურია,
ახასიათებს ფქვილის კარგი პურცხობის უნარიანობა.

3. ქართული ხორბლის ენდემური სახეობები და მათი მნიშვნელობა

საქართველო - ხორბლის კულტურის უძველესი კერა - გამოირჩევა ამ მცენარის

დიდი სახეობრივი და ჯიშობრივი მრავალფეროვნებითა და ენდემიზმის მაღალი
დონით.

ისტორიული წყაროებით, ხორბალი საქართველოში ჯერ კიდევ ნეოლითსა და

ადრებრინჯაოს პერიოდებიდან არის ცნობილი, როცა საქართველოში ხორბალთან
ერთად უკვე ითესებოდა ქერი, ფეტვნაირები, საზეთე-ბოჭკოვანი კულტურები,
მოშენებული იყო ვაზი და ხეხილი. არქეოლოგიური მონაცემებით, ხორბლის
კარბონიზებული მარცვლები აღმოჩენილია ძვ.წ.აღ. VI-IV ათასწლეულის ძეგლებზე
(არუხლო, ხრამის გორა, შულავერი, ჩიხორი, ხელთუბანი). მიწათმოქმედების
პირველი ნიმუშები თარიღდება მეზოლითის პერიოდით.

17
 ანტიკური საბერძნეთის ისტორიკოსების, ჰეროდოტესა და ქსენოფონტეს შრომებში
მოცემულია ცნობები საქართველოში ხორბლის გავრცელების შესახებ. მოგვიანებით,
სულხან-საბა ორბელიანი (1658 — 1725 წწ.), ვახუშტი ბატონიშვილი (XVIII ს.), და
სხვები თავიანთ ნაშრომებში გვაწვდიან ცნობებს საქართველოს ხორბლების შესახებ.

აღსანიშნავია, რომ ქართული ხორბლები ხორბლების სხვა სახეობებისგან

გამოირჩევა მთელი რიგი თვისებებით, რაც მათ განსაკუთრებულ სელექციურ
ღირებულებას ანიჭებს. ქართული სახეობები გამოირჩევა სოკოვანი დაავადებების
მიმართ მაღალი კომპლექსური იმუნიტეტით, გარემოსადმი ადაპტაციის მაღალი
უნარით, პურცხობის და სხვ. საუკეთესო თვისებებით.

გარდა იმისა, რომ ხორბალი წამყვანი კულტურა იყო საქართველოში, ჩვენი

წინაპრები მას ასევე იყენებდნენ, როგორც სამკურნალო მცენარეს. „ბავრუკი“,
„თანგარი“, „ნიშო“ და სხვ. სახელწოდებით ცნობილი ხორბლის სახამებელი,
იხმარებოდა ხველებისა და კუჭ-ნაწლავის დაავადებების სამკურნალოდ. ხორბლის
ფქვილისაგან ძმარში მოზელილი ცხელი ცომი გამოიყენებოდა დაჩირქებული
ადგილების მოსაშუშებლად. თეთრ შაბთან შერეული დანაყული, მოხალული
მარცვლით მკურნალობდნენ სტომატიტს. ორი დღე ალბობდნენ მარცვალს და
შლიდნენ ნაჭერზე. აჯეჯილებულს ახმობდენენ, ფქვავდნენ, ხარშავდნენ, აზავებდნენ
ერბოთი და მარილით. ეს საკვები აწესრიგებდა კუჭ-ნაწლავის მოქმედებას.

სამეცნიერო კვლევებით დადასტურებულია, რომ მსოფლიოში ცნობილი ხორბლის

20 სახეობიდან 12 სახეობის სამშობლოა წინა აზია, ხოლო 8 სახეობა წარმოიშვა
სამხრეთ კავკასიიდან. მათგან 5 — საქართველოს ენდემია: Triticum macha, Triticum
timopheevii, Triticum carthlicum, Triticum Zhukovskyi, Triticum georgicum (=T.palaeo-
colchicum). სულ საქართველოში აღწერილია ხორბლის 14 სახეობა, 150-ზე მეტი
სახესხვაობა, ფორმა და აბორიგენული ჯიში. ხორბლის ენდემური სახეობებისა და
ფორმების სიმრავლით საქართველოს მსოფლიოში პირველი ადგილი უკავია.

გამორჩეული სამეურნეო თვისებების წყალობით, ქართული ენდემური ხორბლის

სახეობებს ერთერთი წამყვანი ადგილი უკავია ხორბლის ჯიშების სელექციის საქმეში
და დიდი როლი შეასრულა ხორბლის მრავალფეროვანი ჯიშების და ჰიბრიდული
ფორმების შექმნაში.

ზანდური

საქართველოში ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული სახეობა ზანდური,

განიხილება, როგორც ხორბლის პრეისტორიული კულტურის უნიკალური ძეგლი.
ზანდურის ცენოზში დადგენილი ძირითადი სამი სახეობიდან Triticum timopheevii
(Zhuk) Zhuk. —  ჩელტა ზანდური და Triticum zhukovskyi Menabde Ճ Ericzjan —

18
ჟუკოვსკის ხორბალი — საქართველოს ენდემებია. ზანდური მოხსენებულია სულხან-
საბა ორბელიანის „ქართულ ლექსიკონში“ და რაფიელ ერისთავის ლექსიკონში.

ზანდური მთის ხორბლებს შორის პირველ ადგილზე დგას, რადგან გამორჩეულია

მაღალი გამძლეობით ჩაწოლის, სოკოვანი დაავადებების, ნიადაგის და კლიმატური
პირობების მიმართ. მწირ ნიადაგზე იძლეოდა ჰექტარზე დაახლოებით 10 ცენტნერ
მოსავალს. ითესებოდა რაჭა-ლეჩხუმში, იმერეთსა და სამეგრელოში.

ჩელტა ზანდური (Triticum timopheevii (Zhuk.) Zhuk.) — დასავლეთ საქართველოში

მოყავდათ ქართლში, რაჭა-ლეჩხუმში, იმერეთსა და სამეგრელოში, 400-800 მ.ზ.დ.
სიმაღლეზე.

საგაზაფხულო მცენარეა, საშუალო სიმაღლისაა (100-120 სმ.). ნახევრად გართხმული,

მწვანე. ღერო წვრილია, კარგად შეფოთლილი. ფოთოლი გრძელია, განიერი,
შებუსვილია გრძელი ბეწვებით. ასეთი გრძელი ბეწვი ხორბლის არც ერთ სხვა
სახეობას არ აქვს. თავთავი 4-8 სმ. სიგრძისაა. მარცვალი წითელია, რქისებური,
წაგრძელებული. გამძლეა ჟანგა სოკოების მიმართ.

ჟუკოვკის ხორბალი (Triticum zhukovskyi Menabde & Eritczjan) — მორფოლოგიურად

ჩელტა ზანდურის მსგავსია. ცნობილია გვალვა- და ყინვაგამძლეობით. იზრდება
ნებისმიერი ტიპის ნიადაგზე. თესავდნენ გვიან შემოდგომაზე.

ზანდურის ფქვილისაგან დამზადებული პური გემრიელი და არომატულია, მთელი

კვირის განმავლობაში ინარჩუნებს სირბილეს. ამიტომ, ლაშქრობისა და მგზავრობის
დროს ხშირად იყენებდნენ. ზანდურის ფქვილისაგან, განსაკუთრებით მარხვის
პერიოდში, მზადდებოდა კორკოტი.

მოსავლის აღების შემდეგ, ღეროებისგან შეკრული კონებს იყენებდნენ საცხოვრებელ

სახლებისა და საბძელის გადასახურად.

მახა (Triticum macha Dekapr. & Menabde)

მახა ხორბლის კულტურის პალეორელიქტი და მატერიალური კულტურის

უნიკალური ძეგლია. მისი კარბონიზირებული მარცვლები აღმოჩენილია
სამეგრელოში (ზუგდიდის რაიონი, დიხაგუძუბა).

სახესხვაობათა და ფორმათა სიმრავლით აჭარბებს საქართველოს ყველა სხვა

ენდემურ ხორბლებს. გავრცელებული იყო რაჭა — ლეჩხუმში, სვანეთში, იმერეთსა
და სამეგრელოში. ნიადაგის მიმართ ნაკლებ მომთხოვნია, ადვილად ეგუება
კირქვიან, ხრეშიან ნიადაგსა და ტენიან პირობებს.

19
მახას ფქვილისაგან მოზელილი ცომი წელვადია და კარგად მაგრდება თონის
კედლებზე. მახას პური დიდად ფასობდა მოსახლეობაში. მისი ფქვილისაგან ცხვება
თეთრი, კარგი გემოსა და არომატის მქონე სურნელოვანი პური, რომელიც რამდენიმე
დღის განმავლობაში ინარჩუნებს სირბილეს. საპატიო სტუმრებს წვეულების დროს
მახას პურით უმასპინძლდებოდნენ.

მხედველობის გასაუმჯობესებლად სვამდნენ მახას მარცვლის ნახარშს. ხოლო, მისი

ფქვილისაგან მზადდებოდა „ხაბიზგინა“- ნიგვზითა და ხახვით შეზავებული პური.

ქართული ასლი (Triticum georgicum (Dekapr.& Menabde)Dekapr.(= T. palaeo-colchicum

Menabde))

ხორბლის რელიქტური, ენდემური სახეობა — ქართული, იგივე „კოლხური“ ასლი,

1940 წელს ნაპოვნია კოლხეთის ენეოლითური ხანის არქეოლოგიურ ძეგლებზე.

მორფოლოგიური ნიშნებით ახლოს დგას ხორბლის ველურ ფორმებთან. გამძლეა

გუდაფშუტებისადმი. გამოირჩევა მარცვლის კილიანობით და ძნელად ლეწვადობით.
ქართული ასლის მარცვალში მაღალია ცილების და ცილაში ამინომჟავა ლიზინის
შემცველობა. იძლევა მაღალი ხარისხის ფქვილს. მოჰყავდათ რაჭა- ლეჩხუმსა და
იმერეთში.

დიკა (Triticum carthlicum Nevski)

საქართველოში წარმოშობილი და ჩამოყალიბებული ერთ-ერთი უძველესი

ხორბალია, რომელიც მოხსენიებულია უძველეს წერილობით წყაროებში, დაბადების
ნათარგმნ და ორიგინალურ ძეგლებში (დაბადება, ბიბლია, ნაწ. I — II, 1884), გიორგი
მთაწმინდელის (X–XI სს.) ერთ-ერთ თხზულებაში და უფრო გვიანდელ ჩანაწერებში.
ფერეიდანში დღესაც შემორჩენილია ამ სახეობის ქართული სახელი „დიკა“.

მაღალი მთის საგაზაფხულო, ყინვაგამძლე ხორბალია. გამოირჩევა მცირე

მოთხოვნილებით სითბოს მიმართ. იოლად იტანს ნალექის სიჭარბეს. დიკას არა
ერთი სახესხვაობა, ფორმა, ჯიში და ვარიაცია გავრცელებული იყო საქართველოს
სხვადასხვა რაიონებში: გორი, დუშეთი, თიანეთი, მანგლისი, წალკა, დმანისი,
ბორჯომ-ბაკურიანი, ერწო-მთიანეთი, ფშავი, ჯავახეთი, მესხეთი, იმერეთი, რაჭა-
ლეჩხუმი, სვანეთი და სხვ.

ქართული ხორბლებიდან ერთ-ერთი ძვირფასი სახეობაა, გამორჩეული მაღალი

სამეურნეო თვისებებით. ნაკლებად მომთხოვნია გარემო პირობებისადმი, ადვილად
ლეწვადი, ჩაწოლისა და ჩაცვენისადმი გამძლე, ადრემოსავლიანი, სოკოვანი
დაავადებების მიმართ მძლავრი იმუნიტეტის მქონე სახეობაა. სხვა ძვირფას

20
თვისებებთან ერთად, დიკას მარცვალში მაღალია ცილებისა და ლიზინის
შემცველობა.

მსოფლიოში ცნობილი დიკას ფორმებიდან, დოლის პურის ყველაზე დიდი

მრავალფეროვნება საქართველოს ფარგლებში გვხვდება. დღეს ეს სახეობა მოყავთ
შავნაბადას მონასტრის ბერებს.

4. მარცვლიდან ფქვილის წარმოება, ფქვილის შენახვა და

წარმოებისთვის მომზადება

თანამედროვე მარცვლის გადამამუშავებელი კომბინატი წარმოადგენს რთული და

კომპლექსური ტიპის საწარმოს, რომლის შემადგენლობაში შედის შენობა-
ნაგებობების მთელი კომპლექსი და განკუთვნილია მარცვლის მისაღებად, შესანახად,
მოსამზადებლად, მომზადებული ნედლეულის გადასამუშავებლად, მის შესანახად
და გასაცემად. წისქვილქარხნებში ნედლეულის სახით იყენებენ თითქმის ყველა
მარცვლეულ კულტურას და აწარმოებენ საბოლოო პროდუქტს - ფქვილს და
ბურღულელს.

ფქვილი მარცვლის დაფქვის მნიშვნელოვანი პროდუქტია, რომელიც გამოიყენება

პურის, მაკარონის, საკონდიტრო ნაწარმისა და სხვა პროდუქტების წარმოებისთვის.

წისქვილქარხნები აწარმოებენ დამტკიცებული ასორტიმენტის შესაბამის მზა

პროდუქციას - ფქვილს, რომლის სახეობა განისაზღვრება იმ მარცვლეული
კულტურით, რომლისგანაც ის მიიღება - ხორბალი, ჭვავი, ქერი, შვრია,ბრინჯი,
წიწიბურა, სიმინდი, სოია. ფქვილის ხარისხი დამოკიდებულია გადასამუშავებელი
მარცვალის ხარისხსა და ტექნოლოგიური პროცესების სწორედ წარმართვაზე.
წარმოების პროცესი მოიცავს ორ ეტაპს - მოსამზადებელ და უშუალოდ მარცვლის
დაფქვის პროცესს. ხორბლის მარცვლისგან მიიღება უმაღლესი, პირველი და მეორე
ხარისხის ფქვილი, ასევე ცეხვილი ფქვილი. ჭვავის მარცვლისგან იღებენ პურსაცხობ
ფქვილს: გამტკიცულს, კანგაცლილს და ცეხვილს. შესაძლებელია ფქვილი
სხვადასხვა მარცვლეული კულტურის შერევით მივიღოთ, მაგალითად ხორბლისგან
და ჭვავისგან მიიღება ხორბალ-ჭვავის ფქვილი (30-70% ) და ჭვავ-ხორბლის (60-40%).

მარცვლის გადამუშავების შემდეგ მიიღება თანაპროდუქტები - ქატო და ნარჩენები,

რომელიც გამოიყენება კომბინირებული საკვების წარმოებაში.

21
ქიმიური შემადგენლობით მარცვალთან ყველაზე ახლოსაა ცეხვილი პური. მასში
მეტია უჯრედისი და ვიტამინების შემცველობა, რადგან ცეხვილ ფქვილში თითქმის
მთლიანად ხვდება ვიტამინების დიდი ნაწილი, რომელიც ჩანასახშია თავმოყრილი.

სახამებელი ყველაზე მეტი უმაღლესი ხარისხის ფქცილშია, ვინაიდან მას იღებენ

ენდოსპერმის ცენტრალური ნაწილიდან. უმაღლეს და პირველი ხარისხის ფქვილში B
ჯგუფის ვიტამინების და მინერალების მინიმალური რაოდენობაა, რადგან იგი
ალეირონის ფენასთან და ჩანასახთან ერთად მიდის ქატოში.

ფქვილის ხარისხის ნორმები მკაცრად რეგლამენტირებულია სტანდარტებით -

ხარისხით და ზოგადი მაჩვენებლებით - ნაცრიანობა, სიმსხვილე, ფქვილის ფერი,
წებოგვარას შემცველობა. რაც მაღალია ფქვილის ხარისხი, მით უფრო მცირე ზომისაა
ნაფქვავის სიმსხვილე. ფქვილის ფერი უნდა იყოს თეთრი, სხვადასხვა ელფერით
(ფქვილის ხარისხის მიხედვით).

ფქვილს არ უნდა ჰქონდეს ობის და შმორის სუნი, გემოთი არ უნდა იყოს მწარე ან
მჟავე. ფქვილში ტენის არსებობა გავლენას ახდენს ფქვილის შენახვის უნარზე და მის
ენერგეტიკულ ღირებულებაზე ( ტენის მაქსიმალური მასური წილი 15%).

ფქვილის ვარგისიანობის შესაფასებლად და ხარისხიანი პურის მისაღებად

განსაზღვრავენ ფქვილის პურსაცხობ თვისებებს:

- ფქვილის აირის წარმოშობის უნარიანობა გამოისახება ნახშირმჟავა აირის

რაოდენობით, რომელიც ცომიდან გამოიყოფა გარკვეული დროის
განმავლობაში.
- ფქვილის „ძალა“ დამოკიდებულია წებოგვარას ხარისხსა და რაოდენობაზე.
- ფქვილის ფერი დამოკიდებულია მარცვლის ენდოსპერმის ფერზე და ქატოს
ნაწილაკების ფერსა და რაოდენობაზე.

მარცვლიდან ფქვილის წარმოება ორ ეტაპს მოიცავს:

1. მარცვლის დასაფქვავად მომზადება;

2. თვით დაფქვის პროცესი.

მარცვალი დასაფქავად მზადდება წისქვილქარხნის მარცვლის გამწმენდ

განყოფილებაში, სადაც ხდება სხვადასხვა ხარისხის მარცვლის რამდენიმე საწყისი
პარტიის შერევა, გარე მინარევებიდან მარცვლეულის მასის გაწმენდა , მარცვლის
ზედაპირის დამუშავება და მარცვლეულის გაწმენდის შემდეგ მიღებული ნარჩენების
კონტროლი.

22
მარცვალი, რომელიც მიეწოდება ფქვილის მწარმოებელ საწარმოებს, სხვადასხვა
რეგიონებშია მოყვანილი, ამიტომ მისის ხარისხი და ტექნოლოგიური თვისებები
საკმაოდ განსხვავებულია. სწორედ ამიტომ, საფქვავ პარტიებს ისე ადგენენ, რომ
ერთი პარტიის მარცვლის ხარისხმა გააუმჯობესოს სხვა პარტია. შესარევად
დასაშვებია სრულყოფილი მარცვალი, ან სრულყოფილი და არასრულყოფილი
მარცვალი ( გაღვივებული, კუ-ბაღლინჯოთი დასნებოვნებული, მოყინული და ა. შ. )

საჭიროა მარცვლის გარე მინარევებიდან გაწმენდის მაქსიმალური ეფექტურობის

მიღწევა, რაც გამოწვეულია იმით, რომ მარცვლის მომდევნო გადამუშავების
პროცესში, მზა პროდუქციაში შეიძლება მოხვდეს მოუცილებელი მინარევები და
დააქვეითოს მისი ხარისხი. გარე მინარევების მოსაცილებლად წისქვილქარხნებში
ფართოდ გამოიყენება ჰაერბადიანი და ბადიანი სეპარატორები. სეპარატორის მუშა
ორგანოები, ბრტყელი დახრილი საცრებია, რომლებიც ასრულებენ წრიულ
წინსვლით მოძრაობას ჰორიზონტალურ სიბრტყეში. სეპარატორის მუშაობის
ეფექტურობაზე მოქმედებს მარცვლეულის მასაში არსებული მინარევების
რაოდენობა და სახეობა, საცრის ბადის სწორი შერჩევა, საცრის სიგანეზე მარცვლის
თანაბარი გადანაწილება, საცრის დახრა, მისი გაწმენდა და მანქანის დატვირთვა.

სეპარატორში გავლილი მარცვლეულის მასა საჭიროებს დამატებით გაწმენდას.

აუცილებელია მარცვლეულის ზედაპირიდან მტვრის, ჭუჭყის, ნაწილობრივ
დაზიანებული, აშრევებული გარსისა და ჩანასახის მოცილება. მარცვლის ზედაპირის
დამუშავება მიმდინარეობს მშრალი და სველი ხერხით. მშრალი ხერხით
დამუშავებისას იყენებენ ჯაგრისებიან და დამფშვნელ მანქანებს, ხოლო სველი
ხერხით დამუშავებისას - სველდამფშვნელ მანქანებს. მარცვლის ზედაპირის
დამამუშავებელი მანქანა ორი სახისაა: ცილინდრული აბრაზიული ზედაპირით და
ფოლადის ზედაპირით ( იყენებენ ხარისხოვანი დაფქვისას, რათა დაქვეითდეს
მარცვლის ტრავმირება).

ხარისხოვანი დაფქვისას გაჭუჭყიანებულ მარცვალს რეცხავენ და ჰიდროთერმულად

ამუშავებენ, რაც გულისხმობს მარცვლის დატენიანებას და მის დაყოვნებას.
მარცვლის დატენიანების დროს გარსი ხდება ელასტიური და მისი კავშირი
ენდოსპერმასთან სუსტდება ( დაფქვისას გარსი შორდება მარცვალს მსხვილ
ნაფლეთებად, რაც აადვილებს მის მომდევნო გამოყოფას გაცრის დროს).

მომზადებული მარცვლის დაფქვის ტექნოლოგიური პროცესი მიმდინარეობს

წისქვილქარხნის საფქვავ განყოფილებაში. მარცვლის ფაფქვის რთული პროცესი

23
მიმართულია იქით, რომ ხარისხიანი ფქვილის წარმოების დროს, რაც შეიძლება უკეთ
მოაცილონ გარსი ენდოსპერმას, ჩანასახსა და ალეირონის ფენას.

ფქვილის მიღება ორი ოპერაციისგან შედგება: თვით მარცვლის დაფქვა და დაფქვის

პროდუქტების გაცრა. დაფქვა შეიძლება იყოს ერთჯერადი და განმეორებითი.
ერთჯერადი დაფქვა ყველაზე შრომატევადია. მარცვალს თავის გარსიანად
ერთჯერადად აქუცმაცებენ ჩაქუჩიან სამსხვრეველაზე და იღებენ ფქვილს.

განმეორებითი დაფქვა უფრო სრულყოფილია. მარცვალს დასაქუცმაცებელ

მანქანაში მრავალჯერადი გატარებით აქცევენ ფქვილად. ამასთანვე, ყოველი
დაქუცმაცების შემდეგ, პროდუქტს გამცრელ დანადგარში ახარისხებენ. ასეთი
დაფქვისათვის იყენებენ ვალცებიან მანქანა-დანადგარს. ვალცებიანი დანადგარი,
თავისი საცრებით, საღერღ და საფქვავ სისტემებს ქმნის. საღერღ სისტემაში ვალცები
ღარებიანია.

გაცრისას მიიღება ორი ფრაქცია: გადმოსვლა, რომელიც შეიცავს იმ ნაწილაკებს,

რომლებიც ბადის ნახვრეტებში ვერ გავიდა და გადასვლა, რომელიც ბადეში
გავლილი ნაწილაკებისგან შედგება.

დაღერღვის პროცესი დაფქვის მთავარი პროცესია, რომელშიც აუცილებელია

ხორბლის არჩევითი დაქუცმაცების მიღწევა, მისგან სახამებლიანი ენდოსპერმის
(პიპკა და დუნსტი) მაქსიმალური გამოღება. ამავე დროს, გარსი დიდ ნაწილაკებად
უნდა შენარჩუნდეს.

მარცვლის მომზადება მარტივი განმეორებითი დაფქვისთვის გულისხმობს

ზედაპირიოს დამამუშავებელ მანქანებზე მარცვლის მშრალი ზედაპირის გაწმენდას.
მისი ჰიდროთერმული დამუშავება აუცილებლობას არ წარმოადგენს. თვით დაფქვის
პროცესი შედგება ან მხოლოდ საღერღი, ან საღერღი და შემოკლებული დაფქვის
პროცესებისაგან. ფქვილს თანმიმდევრულად აქუცმაცებენ რამდენიმე ვალციან
დანადგარზე. ყოველ მათგანზე გავლის შემდეგ ამ ნარევს ცრიან და გამოაცლიან
ფქვილს ქვედა საცრებზე გასვლის შემდეგ. უფრო მსხვილ ნაღერღს კი შემდეგ წყვილ
ვალცებში ჩაუშვებენ. ამ ოპერაციებს იმიორებენ მანამდე, სანამ ყველა ნაწილაკი არ
იქცევა ფქვილად. ყოველი გაცრის შემდეგ მიღებულ ფქვილს აერთიანებენ , შემდეგ
ერთიანად საკონტროლოდ ცრიან და იღებენ ერთი ხარისხის ფქვილს.

რთული დაფქვა პიპკების გამდიდრებით იძლევა სხვადასხვა ხარისხის ფქვილის

მიღების შესაძლებლობას. თუ ყველა საღერღი და საფქვავი სისტემების ფქვილს
საერთო საკონტროლო საცერში გავატარებთ , მაშინ მივიღებთ ერთხარისხოვან

24
ფქვილს, ასეთ ნაფქვავს ეწოდება ერთხარისხოვანი. მაგალითად, შეიძლება მივიღოთ I
ხარისხის ხორბლის ფქვილი 72%-იანი გამოსავლით. შესაძლებელია ორი ხარისხის
ფქვილის მიღება, ამ შემთხვევაში ნაფქვავს ეწოდება ორხარისხოვანი. ასეთ ნაფქვავში
პირველი ნაფქვავი სისტემიდან გადმოვა I ხარისხის 40%-იანი და II ხარისხის 38%-
იანი ფქვილი. საერთო გამოსავალი შეადგენს 78%-ს. ასეთი რაოდენობის ფქვილი
(78%) რთული დაფქვისას შეიძლება სამ ხარისხად დაიყოს. ამ შემთხვევაში ნაფქვავს
ეწოდება სამხარისხოვანი. მაგალითად, მიიღება უმაღლესი ხარისხის 25%, I ხარისხის
40% და II ხარისხის 13%.

ფქვილის ქიმიური შემადგენლობა დამოკიდებულია საწყისი მარცვლის

შემადგენლობასა და ფქვილის ხარისხზე. მარცვლის დაფქვისას, განსაკუთრებით კი
ხარისხოვანი დაფქვისას, ცდილობენ მაქსიმალურად მოაცილონ გარსი და ჩანასახი,
ამიტომ ფქვილში იქნება ნაკლები უჯრედისი, მინერალური ნივთიერებები და
ცილები. უფრო მაღალი ხარისხის ფქვილს იღებენ ენდოსპერმის ცენტრალური
ნაწილიდან, ამიტომ მის შემადგენლობაში უფრო მეტია სახამებელი და ნაკლებია
ცილები, შაქრები, ცხიმები, მინერალური მარილები, ვიტამინები, რომლებიც
ძირითადად ენდოსპერმის პერიფერიებზეა თავმოყრილი. ცილების უდიდესი
რაოდენობა არის I ხარისხის ფქვილში, ამას მოსდევს უმაღლესი ხარისხი, II ხარისხი
და ცეხვილი ფქვილი.

ხორბლის ფქვილი პურის ცხობისთვის შეუცვლელი ნედლეულია. ხორბლის

ფქვილის საშუალო ქიმიური შემადგენლობა (%): სახამებელი 66...79; უჯრედისი
0,1...1,9; შაქარი 1,5...3; ცილები 10,3...12,4; ცხიმები 0,9...1,9; ნაცარი 0,5...1,5.

ხორბლის მარცვლისგან მზადდება: გამტკიცული, პიპკი (გამოსავლიანობით 10%),

უმაღლესი ხარისხის (გამოსავლიანობით 30%), პირველი ხარისხის
(გამოსავლკიანობით 70%), მეორე ხარისხის (85%) და ნაბეგვი (96%) ფქვილი.
გამოსავლიანობაში იგულისხმება ფქვილის რაოდენობა, რომელიც მიიღება 100
წონითი ნაწილი მარცვლისაგან. ხორბლის ფქვილის ნაცრიანობა ფქვილის ხარისხის
ძირითადი მაჩვენებელია. ნაცრიანობა უმ/ხ, I/ხ, და II/ხ ხორბლის ფქვილისათვის
შესაბამისად ტოლია 0,55%, 0,75% და 1,25% -ის მშრალ ნივთიერებებთან შედარებით.
ხორბლის ფქვილის სიმსხო ხასიათდება მისი ნაწილაკების ზომით. თუ დაფქვის
ხარისხი დაბალია ფქვილის მარცვლის ზომები დიდია), მაშინ დაბალია ხორბლის
ფქვილის პურცხობის უნარი. ფქვილის მსხვილი ნაწილაკები ნელა იჯირჯვება,
ძნელად ექვემდებარებიან ფერმენტების გავლენას.

25
ხორბლის ფქვილის პურცხობისუნარიანობაში იგულისხმება მისი უნარი მოგვცეს
ამა თუ იმ ხარისხის პური. ხორბლის ფქვილის ცხობისუნარიანობა ხასიათდება
შემდეგი მაჩვენებლებით: ფერით და მისი გამუქების უნარით ცხობის პროცესში;
ფქვილის ძალით, რომელიც ხასიათდება წებოგვარას ან ცომის სტრუქტურულ-
მექანიკური თვისებებით, წყალშთანთქმის უნარით, აირწარმოქმნის უნარით,
ფქვილის ავტოლიტური აქტივობით, ანუ რთული ნივთიერებების უნარით,
დაიშალოს უფრო მარტივ, წყალში ხსნად ნივთიერებებად ფერმენტების მოქმედებით.
ხორბლის ფქვილის პურცხობისუნარიანობის დადგენისათვის განსაკუთრებული
მნიშვნელობა აქვს საცდელი ცხობის ჩატარებას ლაბორატორიულ პირობებში.

წყალშთანთქმის უნარი სხვადასხვა პარტიის ერთი და იგივე ხარისხის

ფქვილისთვის შეიძლება სხვადასხვა იყოს. თუ ფქვილი ცუდად იკავებს წყალს, მაშინ
მისგან არ მომზადდება გარკვეული სინესტის ცომი, ცომი გამოდის წებვადი. წყლის
შთანთქმის უნარი განპირობებულია მისი ქიმიური შემადგენლობით, სინესტითა და
ფქვილის ხარისხით. ფქვილი, რომელიც ხასიათდება ძლიერი წებოგვარით,
შთანთქავს დიდი რაოდენობის წყალს.

ჭვავის მარცვლისგან მზადდება შემდეგი სახის ფქვილი: გაცრილი (63%

გამოსავლიანობით), უქატოო (87%) და ნაბეგვი (96%). ჭვავის ფქვილისგან
დამზადებულ პურს ახასიათებს ნაკლები მოცულობა, უფრო მუქად შეფერილი გული
და ქერქი, ნაკლები ფორიანობა, წებვადი გული. ყოველივე ეს განპირობებულია
ჭვავის მარცვლისა და ფქვილის ნახშირწყლოვან- ამილაზური და ცილოვან-
პროტეინაზული კომპლექსის სპეციფიურიი მაჩვენებლით. ჭვავის მარცვალში არის
ფერმენტები, რომელთაც შესწევთ უნარი წარმოქმნან ლორწოს კომპლექსური ნაერთი
ცილოვან ნივთიერებებთან და სახამებელთან. ლორწოეს შემცველობა გავლენას
ახდენს პურის მოცულობაზე, გულის ფორიანობაზე, პურის დაძველების სიჩქარეზე.

ჭვავის ფქვილის ნაწილაკების ზომები, ანუ დაფქვის ხარისხი წარმოადგენს მისი

პურცხობის ღირსების მნიშვნელოვან მაჩვენებელს. როგორც ჩვეულებრივი, ასევე
უხეში დაფქვის გაცრილი ჭვავის ფქვილისაგან პურის ცხობამ, რომელიც
მიმდინარეობდა როგორც ლაბორატორიულ, ისე საწარმოო პირობებში, დაადგინა,
რომ მსხვილი დაფქვის პირობებში პურის გამოსავალი მცირდება, მისი ხარისხის
უარესდება და შეთვისების უნარი მცირდება. პირიქით ხდება წვრილი დაფქვის
შემთხვევაში - იზრდება ცილების, მინერალური ნივთიერებების და უჯრედისის
შეთვისების უნარი.

ფქვილის შენახვა და წარმოებისთვის მომზადება

26
ახალი ფქვილი პურის წარმოებისთვის არ გამოიყენება, რადგან მისგან
მომზადებული ცომი თხელი და გართხმული გამოდის. ახალი ფქვილისგან
გამომცხვარი პური არის ცუდი ხარისხის, ანუ გამოდის მცირე მოცულობის და აქვს
დაბალი გამოსავლიანობა. სწორედ ამიტომ, ფქვილი უნდა დაყოვნდეს, რათა
მომწიფდეს მისთვის შესაბამის პირობებში, რომლის დროსაც პურის ცხობითი
თვისებები გაუმჯობესდება.

ხორბლის ფქვილის მომწიფება ხდება წისქვილკომბინატში 1,5 – 2 თვის

განმავლობაში. ამ დროს იცვლება ფქვილის ტენიანობა, იმატებს მჟავიანობა, ფქვილის
ფერი ხდება უფრო ღია. მჟავიანობის მომატების მიზეზი არის ცილების ღრმა
ცვლილებები, წებოგვარას სტრუქტურულ-მექანიკური თვისებების გამაგრება, მისი
ჭიმვადობის შემცირება და დრეკადობის გაზრდა. სუსტი წებოგვარა დაყოვნების
დროს ხდება საშუალო, საშუალო ხდება ძლიერი, ხოლო ძლიერი კი- ძალიან ძლიერი.

ფქვილის მომწიფების ხანგრძლივობა დამოკიდებულია მის ხარისხზე, ტენიანობასა

და შენახვის პირობებზე. მომწიფებას აწარმოებენ მხოლოდ ხორბლის ფქვილისთვის.
ჭვავის ფქვილი დაყოვნების დროს პურის ცხობის თვისებებს არ ვცლის, ამიტომ
მომწიფებას არ საჭიროებს.

საწარმოში ფქვილის ტრანსპორტირებისა და შენახვისათვის არსებობს ორი მეთოდი:

ტარული, როდესაც ფქვილი გადააქვთ ან ინახავენ ტომრებში და უტარო- როდესაც
ფქვილი გადააქვთ ავტოფქვილმზიდებით და ინახავენ ბუნკერებში ან სილოსებში.
თანამედრიოვე პირობებში გამოიყენება ფქვილის უტაროდ შენახვის მეთოდი
სხვადასხვა ზომისა და კონსტრუქციის მოცულობებში, რომლებიც მზადდება
ლითონისაგან ან რკინა-ბეტონისაგან. სილოსებში შენახვის დროს ფქვილი იტკეპნება,
რაც ართულენს მის გადმოტვირთვას. ფქვილის დენადობის გასაუმჯობესებლად,
ქვემოდან მილით აწვდიან შეკუმშულ ჰაერს, რომელიც აფხვიერებს ფქვილის ქვედა
ფენას. თითოეულ სილოსში ინახავენ მხოლოდ ერთი ხარისხისა და ერთი პარტიის
ფქვილს. წარმოების შეუფერხებელი მუშაობისთვის საწყობში უნდა ინახებოდეს
ფქვილის 7 დღიანი მარაგი.

წარმოებაში ფქვილი შეიძლება გადაადგილდეს მექანიკური, პნევმატური და

აეროზული ტრანსპორტით. წარმოებაში მიწოდებამდე, ფქვილი საჭიროებს ხარისხის
მიხედვით ცალკეულ პარტიოებად დაჯგუფებას, გაცრას და მაგნიტურ
გასუფთავებას. ფქვილის ცალკეული პარტიები შეიძლება მნიშვნელოვნად
განსხვავდებოდნენ ერთმანეთისგან ცხობისუნარიანობით, ამიტომ წარმოებაში
მიწოდებამდე სხვადასხვა პარტიის , ერთი და იმავე ხარისხის ფქვილს ურევენ

27
ერთმანეთში. დაბალი წებოვნების ფქვილს ურევენ მაღალი წებოვნების ფქვილში,
დამუშავების პროცესში გამუქებულ ფქვილს ურევენ გაუმუქებელში და ა. შ.
კომპონენტების შეფარდებას ფქვილის ნარევში ანალიზის საფუძველზე
განსაზღვრავს ლაბორატორია. როგორც წესი, ურევენ ორი ან სამი პარტიის ფქვილს
მარტივი შეფარდებით - 1:1; 1:2; 1:3 და ა. შ.

ფქვილის გაცრისათვის, რომელსაც შემთხვევით მოხვედრილი უცხო მინარევების

გასასუფთავებლად მიმართავენ, გამოიყენება ბურეტები, ვიბროსაცრები ან სხვა
კონსტრუქციის გამცრელები. ფქვილს ცრიან ფოლადის მავთულისგან დაწნულ,
სხვადასხვა ზომის ნასვრეტებიან ბადეებში.

ფქვილის ლითონმაგნიტური მინარევებისგან გასაწმენდად, გამცრელი მანქანების

გამომავალ არხებში აყენებენ მაგნიტურ დამჭერებს, რომლებსაც ასუფთავებენ
ყოველი 4 საათის მუშაობის შემდეგ.

5. პურისა და პურპროდუქტების წარმოებაში გამოყენებული

ნედლეულის შენახვა და წარმოებისთვის მომზადება

პურის ცხობის წარმოების ძირითადი ნედლეულია ფქვილი, მარილი, საფუარი და

წყალი, ხოლო დამატებით ნედლეულს მიეკუთვნება ცხიმი შაქარი, კვერცხი, რძის
ნაწარმი და სხვა.

როგორც უკვე ავღნიშნეთ, ფქვილი წარმოადგენს ერთ-ერთ ძირითად და

უმნიშვნელოვანეს ნედლეულს პურისა და პურპროდუქტების წარმოებაში. ფქვილი
წისქვილიდან სათანადო პასპორტის თანხლებით შემოდის წარმოებაში უტაროდ -
ავტოფქვილმზიდებით, ან ტარით (ტომრებით). თითოეული ხარისხის
ფქვილისთვის განსაზღვრულია არა ნაკლებ ორი ბუნკერი - ერთი გამოიყენება
ფქვილის მისაღებად, ხოლო მეორე -წარმოებაში გასაშვებად. ტარიანი შენახვის
საწყობში იატაკიდან 15 სმ სიმაღლეზე კეთდება ხის სტელაჟები და მასზე ეწყობა
ტომრები სიმაღლეში 12 რიგად. დაწყობილ შტაბელებს შორის უნდა იყოს
გასასვლელი 0,75 მ, შტაბელის დაშორება კედლიდან კი არა ნაკლებ 0,5 მ.

ფქვილის საცავებში ტემპერატურა უნდა იყოს 200C , ხოლო ფარდობითი

ტენოიანობა 75-80%. ფქვილის დიდი ხნის შენახვისას არახელსაყრელ პირობებში
შეიძლება მოხდეს მისი გაფუჭება, თვითგათბობა, დაობება, დამწარება, მავნებლებით
დანაგვიანება და სხვა. ფქვილის დაობება იწყება, როცა ფქვილი დიდ ხანს ინახება

28
თბილ და ნესტიან გარემოში. გაფუჭებული ფქვილი უნდა იქნეს იზოლირებული,
გაცრილი და უნდა მოხდეს ნარჩენის დაწვა.

ამრიგად, ფქვილის, როგორც ძირითადი ნედლეულის პურის წარმოებაში, საწარმოო

ხაზისთვის მომზადებაში, იგულისხმება მისი მიღება, მომწიფება, გაცრა, მაგნიტური
მინარევებისაგან გასუფთავება და ერთი და იგივე ხარისხის სხვადასხვა პარტიების
ფქვილის ერთმანეთთან შერევა სხვადასხვა პორციით - როგორც დაადგენს საცდელი
ცხობა. შერევა შესაძლებელია მოხდეს მუქი და გამუქების უნარის მქონე ფქვილისა
ღია და არაგამუქებად ფქვილთან, სუსტი ფქვილისა ძლიერ ფქვიოლთან, დაბალი
აირწარმოქმნის უნარის ფქვილისა ფქქვილთან, რომელსაც აქვს აირწარმოქმნის დიდი
უნარი და ა. შ.

საფუარი. საფუარი ერთუჯრედიან მიკროორგანიზმს, რომელიც მრავლდება შაქრიან

არეში. ანაერობულ პირობებში (ჟანგბადის არსებობის გარეში) საფუარის ფერმენტები
იწვევენ შაქრების სპირტულ დუღილს. ეს არის რთული, მრავალსაფეხურიანი
პროცესი, რომელიც გაივლის ბევრ სტადიას მრავალრიცხოვანი ფერმენტებისა და
ფოსფორმჟავას გავლენით და ბოლო საფეხურზე წარმოიქმნება ეთილის სპირტი და
ნახშორორჟანგი. საფუვრის გამრავლებისთვის ხელსაყრელია 26-280 C ტემპერატურა.
სპირტული დუღილი მიმდინარეობს 30-350C ტემპერატურაზე. 40-450 C
ტემპერატურაზე საფუვრის უჯრედები კვდება, ხოლო დაბალი ტემპერატურა
ამუხრუჭებს საფუარის სიცოცხლისუნარიანობას. გაყინული საფუარის
თანდათანობით გათბობის პირობებში 6-80C ტემპერატურაზე, იგი ინარჩუნებს თავის
თვიოსებებს.

პურის წარმოებაში ძირითადად გამოიყენება დაწნეხილი საფუარი, მშრალი ან

თხევადი საფუარი და საფუარის რძე.

დაწნეხილი საფუარი წარმოადგენს საფუვრის უჯრედების დაწნეხილ გრობას,

რომელიც გამოყოფილია კულტურალური არედან ( ანუ იმთხევადი ფაზიდან, სადაც
ხდება საფუარის კულტივირება). სტანდარტული ხარისხის დაწნეხილი საფუარი
ხასიათდება ღია-ყვითელი ფერით, მკვრივი კონსისტენციით, სპეციფიური სუნითა
და გემოთი, სინესტე არ უნდა აღემატებოდეს 75%-ს, ამწევი ძალა 70 წთ ( ეს არის
საფუარის თვისება გააფუოს ცომი 70 მმ სიმაღლეზე, რომელიც მომზადებულია 280
გრ ფქვილი+160 მლ 2,5%-იაააანი მარილის ხსნარი + 5 გრამი საფუარი და თავსდება
350C ტემპერატურაზე განსაზღვრული ზომის ფორმაში). დაწნეხილი საფუარი
უინახება ყუთებით მაცივარში 4-80C ტრმპერატურაზე არა უმეტეს 70% ფარდობითი

29
ტენიანობისა 3 დღე-ღამის განმავლობაში. საწარმოო ხაზზე გამოყებენის წინ საჭიროა
მისი დაქუცმაცება და ერთგვაროვანი სუსპენზიის მომზადება 30-350C.

მშრალი საფუარი მიიღება დაწნეხილი საფუარის დაწილადებითა და შემდგომ მისი

გამოშრობით. შრობის ტემპერატურა დასაწყისში 45-480 C-ია, ხოლო ბოლოს 30-32
0
C -ის ტოლია. შროიბა მიმდინარეობს 3 საათის განმავლობაში. მშრალ საფუარს აქვს
ღია ყვითელი, ან ღია ყავისფერი შეფერილობა, მისი მაწევი ძალა 70-90 წითის
ტოლია, ხოლო სინესტე 8-10%. მშრალი საფუარი ინახება 100Cტემპერატურაზე 5-12
თვის განმავლობაში

თხევადი საფუარი წარმოადგენს ფქვილოვან გარემოს, რომელშიც არის საფუვრის

აქტიური უჯრედები და რძემჟავა ბაქტერიები. თხევადი საფუარი მზადდება
უშუალოდ პურის საცხობ საწარმოში. იგი გამოიყენება ხორბლის ფქვილისაგან
მომზადებული ცომის გაჯირჯვებისათვის 20...35% რაოდენობით ფქვილის წონასთან
მიმართებაში.

საფუვრიანი რძე ( საფუარის რძესაც ეძახიან) წარმოადგენს თხევად სუსპენზიას,

რომელიც მიიღება კულტურალური გარემოს სეპარირებით, მასში საფუარის
გამრავლების შემდეგ. საფუვრის უჯრედები ამ პროდუქტში იმყოფება უფრო აქტიურ
ბიოლოგიურ მდგომარეობაში, ვიდრე დაწნეხილ საფუარში. საფუვრიანი რძის
ტრანსპორტირება ხდება თერმოიზოლირებული ცისტერნებით - რძის
გადამზიდავებით, საიდანაც იგი გადააქვთ მომრევებით აღჭურვილ ლითონის
ჭურჭლებში. ამ პირობებში ინახება 1,5 -2 დღე-ღამე 0-100C ტემპერატურაზე.

უნდა აღინიშნოს, რომ რაც დაბალია საფუარის ამწევი ძალა, მით მეტია მისი ხარჯი.
პროცესის დაჩქარება შესაძლებელია საფუარის ხარჯის გაზრდით. ცნობილია, რომ
უაფრო ცომში 1% საფუარის დამატება ფქვილის მ,ასასთან შეფარდებით ცომს აფუებს
3,5-4 საათის განმავლობაში, მაშინ, როცა საფუარის 3-4% -ს დამატება, პროცესს ორ
საათში ასრულებს.

მარილი. არსებობს სამზარეულო მარილის შემდეგი სახეები: ექსტრა, უმ/ხ, I /ხ და

II/ხ, მათში NaCl-ის შემცველობა 97-99,7%-ია. პურის წარმოებაში ძირითადად
გამოიყენება I/ხ და II/ხ მარილი. მარილი აუმჯობესებს ცომის სტრუქტურულ-
მექანიკურ თვისებებს და გემოს. წებოგვარა ხდება უფრო მკვრივი, პროტეოლიტური
ფერმენტების აქტივობა რამდენადმე მცირდება. მარილი აყოვნებს საფუვრისა და
რძემჟავა ბაქტერიების მოქმედებას და შესაბამისად, ცომში სპრტულ და რძემჟავა
დუღილს. ორმაგი კონცენტრაციის მარილიან ცომში დუღილი მიმდინარეობს ორჯერ

30
ნაკლები ინტენსივობით, ცომის დაყოფისას ცომი რჩება მაგარი, რჩება ბევრი
დაუდუღებელი შაქრები, პური მუქად შეფერილია და ცხობისას უჩნდება ნახეთქები.

სუფრის მარილი შედის ყველანაირი პურის ნაწარმის რეცეპტურაში 1-1,2%-ის

ოდენობით ფქვილის მასასთან შეფარდებით.

მარილი პურის საცხობ საწარმოში მიეწოდება ტომრებით ან უტაროდ და ინახება

ცალკე სათავსოში. მარილის ხსნარი მზადდება მარილ გამხსნელში, რომელიც
დაყოფილია ნაწილებად. ერთი განყოფილება სავსეა მარილით, რომელსაც
მიეწოდება წყალი და მზადდება 26%-იანი კონცენტრაციის ნაჯერი ხსნარი. მეორე
განყოფილება ს აქვს საწდომი დანიშნულება ფილტრაციის შემდეგ. თანამედროვე
პირობებში იყენებენ მარილის შენახვის სველ მეთოდს. ამისათვის მარილს ათავსებენ
მეტალის ბუნკერში, რომელთანაც მიერთებულია წყალი. შემნახველ სათავსოში
მზადდება მარილის ხსნარი სიმკვრივით 1,16 -1,2 კგ/ლ. წარმოებაში მიწოდების წინ
მარილხსნარს ფილტრავენ და გადააქვთ სახარჯ ავზში.

წყალი. წყალი პურის წარმოებაში ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი ინგრედიენტია. ცომის

მომზადებისთვის ყოველ 100 კგ ფქვილზე იხარჯება 40-70 ლ სასმელი წყალი.
სასმელი წყლის ხარისხი განისაზღვრება სტანდარტით. მავნე ნივთიერებების
არსებობა ( დარიშხანი, აზოტოვანი ნივთიერებები, სელენი და სხვა) არ დიშვება,
დადგენილია ქლორის, რკინის, მაგნიუმის, ალუმინის, სპილენძის დასაშვები
ნორმები. წყალი ასევე უნდა პასუხობდეს ბაქტეოროლოგიურ ნორმებს.

ცომში წყლის რაოდენობა დამოკიდებულია:

- ფქვილისა და ნაწარმის სახეობაზე;

- ფქვილის ტენიანობაზე. რაც უფრო მშრალია ფქვილი, მით უფრო მეტ წყალს
შთანთქავს მოზელის დროს;
- შაქრისა და ცხიმის რაოდენობაზე, რომელიც ემატება რეცეპტურის
გათვალისწინებით. ეს დანამატები მცომს აჯირჯვებს. შაქრისა და ცხიმის
მნიშვნელოვანი რაოდენობით დამატების დროს, ამცირებენ წყლის
რაოდენობას, რომელიც რეცეპტურის მიხედვით უნდა მიეცეს ცომის მოზელის
დროს.

ცომში წყლის რაოდენობის გაზრდა იწვევს ფერმენტების აქტივობის დაჩქარებას,

ამიტომ საჭიროა ცომის სინესტეზე მუდმივი კონტროლი.

31
 შაქრის ფხვნილი. პურის ცხობისთვის გამოიყენება შაქრის ფხვნილი შაქრის პუდრა,
რომელთა რაოდენობა განსაზღვრულია სტანდარტით. შაქრის ფხვნილს უმატებენ
ცომში ფუნთუშეული ნაწარმის მომზადებისთვის 25...30% -ს ფქვილის წონასთან
შეფარდებით. შაქრის პუდრა გამოიყენება პურფუნთუშეულის ზედაპირზე
მოსაყრელად.

შაქრის ფხვნილი არსებით გავლენას ახდებს ცომისა და მზა პროდუქტის ხარისხზე.

იგი აუმჯობესებს პროდუქტის გემოს, არომატს, პურის შეფერილობას და ამაღლებს
მის ენერგეტიკულ ღირებულებას. შაქრის ფხვნილის ცოტა რაოდენობით დამნატება
აჩქარებს ცომის მომწიფების პროცესს, ხოლო მომატებული დოზირება იწვევს
საწინააღმდეგო ეფექტს. თუ რეცეპტურა ითხოვს შაქრის ფხვნილის დიდ
რაოდენობას, მაშინ ის ცომში შეაქვთ მომწიფების პროცესის ბოლოს.

10%-მდე შაქრის დამატება იწვევს ცომის დუღილის ოპტიმიზაციას. შაქარი

განიცდის ინვერსიას ცომში გლუკოზისა და ფრუქტოზის წარმოქმნით, რომლებიც
მონაწილეობენ სპირტულ და რძემჟავურ დუღილში. დიდი რაოდენობით შაქრის
დამატება 30% მნიშვნელოვნად ამცირებს აირწარმოქმნას. ხოლო 40-50%-ის
დამატებისას პრაქტიკულად წყდება. ცომში შაქრის დამატება გარკვეული
რაოდენობით. აუმჯობესებს პურის გულის სტრუქტურას და რეოლოგიურ
თვისებებს.

პურის საცხობ საწარმოში შაქრის ფხვნილი მიეწოდება ტომრებით და როგორც წესი,

ინახება 15 დღე-ღამის მარაგით. წარმოებისთვის შაქრის ფხვნილს ხსნიან სპეციალურ
მოსარევ ჭურჭელში 400C ტემპერატურის წყალში, ხსნარის 55% კონცენტრაციამდე.
ამის შემდეგ, გადააქვთ შემკრებში. ასევე, შესაძლებელია შაქრის მიწოდება საწარმოში
სიროფის სახით.

ცხიმი. ხორბლის ფქვილი შეიცავს 2%-მდე მონო, დი- და ტრი- გლიცერიდებს,

ცხიმოვან მჟავებს, ფოსფოლიპიდებს. ცომის მოზელისას იზრდება ცხიმის წილი
ცომში. ცილების, სახამებლისა და ცომის მყარი ფაზის სხვა კომპონენტების მიერ
ხდება ფქვილის ლიპიდების შეკავშირება, ცომში შეყვანილი ცხიმის შეკავშირება ,
ნაწილი რჩება თხევად ფაზაში ემულსიის სახით.

უმრავლესი პურპროდუქტების მომზადებისთვის გამოიყენება მარგარინი,

ზოგიერთი პურფუნთუშეულისთვის - ცხოველური კარაქი და მცენარეული ზეთი.
მცენარეული ზეთი გამოიყენება აგრეთვე ცომის დაყოფის დროს, ფორმებზე

32
წასასმელად. მარგარინის, კარაქის და მცენარეული ზეთის ხარისხი უნდა
შეესაბამებოდეს სტანდარტს/ ცხიმი ემატება ცომს 20....30%-მდე რაოდენობით.

ცხიმი ამაღლებს პროდუქტის ენერგეტიკულ ღირებულებას, აუმჯობესებს გემურ

თვისებებს, მატებს მოცულობას, აუმჯობესებს ცომის პლასტიკურობას და
რამდენადმე ამაგრებს წებოგვარას.

6. ცომის მომზადების მეთოდები პურის ცხობისთვის

ხორბლის ცომი მზადდება ფქვილის, წყლის, საფუარის, მარილის, შაქრის, ცხიმის

და სხვა დამატებითი ნედლეულისგან, პურის ასორტიმენტზე დამოკიდებულებით.

განსაზღვრული ხასიათის პურის წარმოებისთვის გამოყენებული ნედლეულის

დასახელებასა და რაოდენობრივ შეფარდებას ეწოდება რეცეპტურა.

ცომის მოზელა არის ხანმოკლე, მაგრამ ძალიან მნიშვნელოვანი ტექნოლოგიური

ოპერაცია. მოზელის მიზანია მივიღოთ ერთგვაროვანი ცომის მასა განსაზღვრული
სტრუქტურულ-მექანიკური თვისებებით. მოზელის დროს ერთდროულად
მიმდინარეობს ფიზიკურ-მექანიკური და კოლოიდური პროცესები, რომლებიც
ურთიერთქმედებენ. ფქვილის ნაწილაკები სწრაფად შთანთქავენ წყალს,
ჯირჯვლდებიან და გაჯირჯვლებული ნაწილაკების ურთიერთშეწებებით
წარმოიქმნება ერთგვაროვანი მასა, რომელიც მექანიკური ზემოქმედების შედეგად
გარდაიქმნება ცომად.

ცომის მოზელის შემდეგ, ცომი შედგება 3 ფაზისაგან: მყარი, თხევადი და

გაზისებური. ამ ფაზების თანაფარდობაზეა დამოკიდებული ცომის თვისებები:
თხევადი ფაზის რაოდენობის მომატება „ ასუსტებს „ მას, ცომი გამოდის უფრო
თხევადი, დენადი და წებოვანი. ამით განისაზღვრება სხვაობა ხორბლისა და ჭვავის
ცომს შორის. ხორბლის ცომი ელასტიური და დრეკადია, ხოლო ჭვავის - ბლანტი და
პლასტიკური. ხორბლის ცომის თხევადი ფაზის ძირითადი ნაწილი
დაკავშირებულია გაჯირჯვებულ ცილებთან. გაზისებური ფაზა წარმოდგენილია
ჰაერის ბუშტუკებით, რომლებსაც ცომი მიიერთებს მოზელის დროს . ჭვავის ცომში
არ არის წებოგვარას კარკასი, ცილების დიდი ნაწილი განუსაზღვრელად ფუვდება
და გარდაიქმნება თხევად ფაზად, რომლის შემადგენლობაში შედის ლორწო და
დექსტრინები, ასევე შაქრები და სხვა ნივთიერებები. ჭვავის ცომის მყარი ფაზა

33
შედგება მცირე რაოდენობის შეზღუდულად გაჯირჯვებული ცილებისაგან,
სახამებლის და ქატოს ნაწილაკებისაგან.

ცომის მოზელის პირველ სტადიზე მექანიკური ზემოქმედება ცომს ანიჭებს

ერთგვაროვნებას. ფქვილის გაჯირჯვებული ნაწილაკების შეწებებას შემდგომი
გადაზელა აჩქარებს ცომში გაჯირჯვებას და ბადისებური, წებოგვარული ცომის
წარმოქმნას, ხოლო შემდგომ სტადიაზე ცომის გადაზელამ შეიძლება გამოიწვიოს
მისი ფიზიკური თვისებების გაუარესება, რაც შეიძლება გამოწვეული იყოს
წებოგვარული სისტემის რღვევით - მექანიკური ზემოქმედების შედეგად.

ცომის დუღილი იწყება ცომის მოზელის მომენტიდან და გრძელდება დაყოფა-

დაგუნდავების, დაყოვნების და ცხობის პირველ ეტაპზე. დუღილის პროცესში,
პორციებად დამზადებული ცომი განიცდის გადაზელას, ე.ი. ხანმოკლე, განმეორებით
გადაზელას 1,5-2,5 წუთის განმავლობაში. ამ დროს ხდება ნახშირბადის დიოქსიდის
ბუშტუკების თანაბარი გადანაწილება ცომში, უმჯობესდება მისი ხარისხი, პურის
გული იძენს წვრილ, თხელკანიან და ერთგვაროვან ფორიანობას, ესე იგი, ეს
პროცესი აუმჯობესებს ცომის სტრუქტურულ-მექანიკურ თვისებებს. პირველი
გადაზელა ხორციელდება გაფუების დაწყებიდან 1,5 საათის ემდეგ, მეორე გადაზელა
კი 2-2,5 საათის შემდეგ. ცომის გადაზელას ძირითადად აწარმოებენ პერიოდული
მოქმედების ცომსაზელ აგრეგატებში - მისაგორებელი დეჟებით.

პროცესთა ერთობლიობას, რომლის დროსაც ცომი იძენს დაყალიბებისა და

ცხობისთვის ოპტიმალურ თვისებებს, ცომის „დამწიფება“ ეწოდება. ცომის
„დამწიფებას“ განაპირობებს შემდეგო პროცესები:

1) სპირტული დუღილი. პურის ცხობაში გამოყენებული საფუვრის საშუალებით

ხდება ცომის ყველა ძირითადი შაქრის - გლუკოზას, ფრუქტოზას, საქაროზას,
მალტოზას დადუღება. საფუარიან ცომში ეს პროცესი მიმდინარეობს ძალიან
სწრაფად. ცომის ტემპერატურის გაზრდა 25-350C ტემპერატურამდე აორმაგებს
დუღილის პროცესის სიჩქარეს და შესაბამისად, აირწარმოქმნის უნარსაც.
2) ცომის მჟავიანობის ცვალებადობა. ცომის გაფუების პროცესში მიმდინარეობს
ცომისა და აფრის მჟავიანობის მატება., რაც გამოწვეულია მთელი რიგი
ორგანული მჟავების წარმოქმნითა და დაგროვებით. გაფუებულ ცომში არის
რძის, ძმრის, ქარვის, ვაშლის, ღვინის, ლიმონის ჭიამნჭველის და სხვა
ორგანული მჟავები/ ძირითადად ხორბლ;ის ცომში გროვდება რძის მჟავა და
ძმარმჟავა, რაც გამოწვეულია რძემჟავა ბაქტერიებიოს მოქმედებით. რძის მჟავა

34
 პურს სასიამოვნო სუნს, ხოლო ძმრის მჟავა და სხვა მჟავები პურს ანიჭებენ
სასიამოვნო გემოს.
3) კოლოიდური და ფიზიკური პროცესები. კოლოიდური პროცესები, რომელიც
მიმდინარეობს ცომის მოზელისას, გრძელდება გაფუების პროცესშიც,
გრძელდება ცომის ცილების გაჯირჯვება, რის გამოც თხევადი ფაზის
რაოდენობა მცირდება, რაც იწვევს ცომის სტრუქტურულ-მექანიკური
თვისებების გაუმჯობესებას. ცომის ცილების უსაზღვბრო გაჯირჯვება კი
იწვევს პირიქით, ნივთიერებების გადასვლას თხევად ფაზაში, გახსნას და
ცომის მექანიკურ-სტრუქტურული თვისებების გაუარესებას.
4) ბიოქიმიური პროცესები. ბიოქიმიური პროცესების არსი მდგომარეობს იმაში,
რომ ფქვილის ფერმენტების მეშვეობით საფუბრის და მიკროორგანიზმების
მოქმედებით ხდება ფქვილის შემადგენელი კომპონენტების დაშლა , პირველ
რიგში - ცილების და სახამებლის. ამასთანვე სასურველია პროტეოლიზის
(ცილების დაშლის) განსაზღვრული ხარისხი, რადგანაც მისი საშუალებით
ცომი ხდება საკმაოდ ელასტიური და მკვრივი. გარდა ამისა, გამოცხობის დროს
ცილების დაშლის პროდუქტები მონაწილეობას ღებულობენ პურის ფერის,
გემოსა და არომატის ფორმირებაში. სუსტი და საშუალო სიმძლავრის ფქვილის
ცომში სასურველია პროტეოლიზის დამუხრუჭება, რომელიც ხორციელდება
სუფრის მარილის დამმატებით დუღილის პროცესში.

ყველა განხილული პროცესის მიმდინარეობის ინტენსივობა დამოკიდებულია

ტემპერატურაზე. ცომში ტემპერატურის მომარტება იწვევს მჟავიანობის გაზრდას,
ამასთან, მაღალი ტემპერატურა აჩქრებს ბიოქიმიურ პროცესებს, სუსტდება
წებოგვარა და იზრდება ჭიმვადობა. ცომის დუღილის ოპტიმალური ტემპერატურაა
26...320C. ძლიერი ფქვილისგან რეკომენდებულია ცომი მოიოზილოს მომატებულ
ტემპერატურაზე, ხოლო სუსტი ფქვილისაგან უფრო დაბალ ტემპერატურაზე.
ამგვარად, ტემპერატურა წარმოადგენს ცომის მომზადების ტექნოლოგიური
პროცესის მარეგულირებელ ძირითად ფაქტორს.

ცნობილია ხორბლის ცომის მომზადების ორი ძირითადი მეთოდი: უოფარო და

ოფარული.

უოფარო მეთოდი ერთფაზიანია. ამ დროს ხდება რეცეპტურით გათვალისწინებული

ყველა კომპონენტის შერევა. იმისათვის, რომ არ მოხდეს ცომის გაფუების
დამუხრუჭება, შაქრისა და ცხიმის დიდი რაოდენობის დამატება ხდება არა ცომის
მოზელის დროს, არამედ გაფუების დაწყებიდან გარკვეული დროის შემდეგ.
გაფუებული ცომის ტემპერატურა 29-300C, გაფუების ხანგრძლივობაა 2,5 სთ.

35
გაფუების პროცესში 2-3 ჯერ ხდება გადაზელა, საბოლოო - ცომის დაყოფამდე 30-40
წუთით ადრე. ბოლო გადაზელის წინ ცომს უმატებენ ცხიმს, შაქარს, კვერცხს.
უოფარო მეთოდით ამზადებენ პურს ხორბლის უმაღლესი და I ხარისხის დაბალი
მჯავიანობის ფქვილისაგან.

ოფარული მეთოდი ორ ფაზიანია: ოფარის მომზადება და ცომის მოზელა. ოფარის

მომზადების დროს გამოიყენება ფქვილის საერთო რაოდენობის დაახლოებით
ნახევარი, ორ მესამედამდე წყალი და საფუარის მთლიანი რაოდენობა. ოფარის
გაფუების ხანგრძლივობა 3-4-5 სთ-ის ტოლია. მზა ოფარზე იზილება ცომი,
რისთვისაც ოფარში ემატება ფქვილის დარჩენილი ნაწილი და რეცეპტით
გათვალისწინებული კომპონენტები, ცომის ტემპერატურაა 28-300C, ცომის გაფუების
ხანგრძლივობა კი 1-1,5 საათია. გაფუების პროცესში აწარმოებენ ცომის გადაზელას
ერთხელ ან ორჯერ. ბოლო გადაზელის წინ უმატებენ შაქარს, ცხიმს და სხვა.

ოფარები შეიძლება იყოს სქელი, თხელი და დიდად შესქელებული, რომლებიც

განსხვავდებიან ფქვილისა და წყლის რაოდენობით. თხელი ოფარები უფრო
ტრანსპორტაბელურია, ვიდრე სქელი, ადვილად გადაიტანება მილსადენებით და
ტუმბოებით. ადვილია მათი დოზირება, მომზადების პროცესიც უფრო ადვილად
რეგულირებადია (თხელი ოფარები შეიძლება გავაცხელოთ ან გავაციოთ, საჭიროების
შემთხვევაში, დავუმატოთ მას სხვადასხვა გამაუმჯობესლები), მათში უფრო
ინტენსიურად მიმდინარეობს მომწიფების პროცესი.

ცომის მომზადების ოფარიანი მეთოდი უფრო ხანგრძლივია, ვიდრე უოფარო,

მაგრამ ოფარიანმა მეთოდმა მიიღო უფრო დიდი გავრცელება, რადგან მომწიფების
პროცესის ღრმად მიმდინარეობის შედეგად, პურს აქვს უკეთესი გემო, არომატი და
ფორიანობა. იგი მოითხოვს საფუვრის ნაკლებ ხარჯს და ხასიათდება
ტექნოლოგიური მოქნილობით.

პურის ცხობაში ცომის გაფუებისთვის გამოიყენება პურის ქარხანაში

მომზადებული თხევადი საფუარი და ხაში. ხაში წარმოადგენს მომწიფებული ცომის
გარკვეულ რაოდენობას, რომელიც მზადდება მარილის გარეშე და შეიცავს აქტიურ
რძემჟავა ბაქტერიებს. რძემჟავა ბაქტერიების გარდა ხაში შეიცავს მცირე რაოდენობით
საფუარს. ტენის შემცველობის მიხედვით ხაში ძეიძლება იყოს სქელი, ნაკლებად
სქელი და თხელი, შესაბამისი ტენიანობით - 50,60 და 70-80%.

თხევადი ხაშის საკვებ არეს წარმოადგენს დაშაქრებული ნახარში, ე.ი. წყლისა და

ფქვილის ნარევი, 65-670C ტემპერატურამდე გაცხელკებული, სახამებლის

36
კლეისტერიზაციისთვის. მას უმატებენ თეთრ ალაოს - სახამებლის დამშლელი
ფერმენტების წყაროს, შაქრების მაქსიმალური წარმოქმნისათვის. თხევად ხაშზე
მომზადებული ხორბლის პური ხასიათდება მაღალი მჟავიანობით.

თხევადი საფუვრის საკვებ არეს წარმოადგენს დამჟავებული ნაყენი, ე.ი. დაშაქრული

ნაყენი, რომელშიც 48-540C ტემპერატურაზე ვითარდება რძემჟავა ბაქტერიები,
რომლებიც გამოიმუშავებენ რძის მჟავას. ,იღებულ არეს აციებენ 28-30
ტემპერატურამდე და იყენებენ, როგორც საკვებ არეს საფუვრის გამრავლებისთვის.

თხევადი საფუარის და თხევადი ხაშის მოხმარება შესაძლებელია ხორბლის პურის

მომზადებისთვის ნებისმიერი მეთოდით, როგორც ოფარით, ასევე უაფროდ.
თხევადიი საფუარი შესაძლებელია შეერიოს დაწნეხილს.

მცირე სიმძლავრის პურის საწარმოში გამოიყენება ცომის მოზელის სხვადასხვა

დაჩქარებული მეთოდი. მათგან ერთ-ერთია ხორბლის ფქვილისგან
პურფუნთუშეულის დამზადების ინტენსიური (ცივი) ტექნოლოგია. ცომი მზადდება
ერთ ფაზიანი მეთოდით, ინტენსიური მოზელის გამოყენებით, ცომის შემცირებული
ტემპერატურის პირობებში (25-28), საფუვრის ნორმის გაზრდით და კომპლექსური
გამაუმჯობესლების გამოყენებით. ამასთან, 20 წუთამდე მატულობს წინასწარი
დაყოვნების ხანგრძლივობა, რომელიც მიმდინარეობს 360C ტემპერატურაზე და
ორთქლნარევი ჰაერის 75% ფარდობითი ტენიანობის პირობებში.

უნდა აღინიშნოს, რომ ცომის მომზადების ნებისმიერი მეთოდის გამოყენებისას,

პური უნდა იყოს არა მარტო დამაკმაყოფილებლად გაფუებული, ჰქონდეს კარგი
ფორმა, დიდი მოცულობა, თხელკედლიანი, წვრილი, თანაბარი ფორიანობა, არამედ
გემოთი და არომატით მაღალფასოვანი და არ უნდა ჩამოუვარდებოდეს
ტრადიციული მეთოდებით დამზადებულს.

რაც შეეხება ჭვავის ცომს, აუცილებელია აღინიშნოს ჭვავის ფქვილის თავისებურება

- ჭვავის ფქვილისგან მომზადებულ ცომს არ გააჩნია წებოგვარა, მოკლებულია
ელასტიურობას და დრეკადობას, ხასიათდება მაღალი სიბლანტით; ცილების
მნიშვნელოვანი რაოდენობა ცომში უსაზღვროდ ჯირჯვლდება, განიცდის
პეპტიზაციას და გადადის ბლანტი, კოლოიდური ხსნარის მდგომარეობაში,
სახამებელი ადვილად გიდროლიზდება და კლეისტერიზდება.

ჭვავის პურისთვის ცომის მომზადება ხდება ხაშზე ( მომწიფებული ცომი). ხაში

შეიძლება იყოს სქელი, ნაკლებად სქელი და თხელი. ძალიან პრაქტიკულია ჭვავის
ცომის მომზადება თხევად ხაშზე, რომელიც უფრო დენადი და ადვილად

37
ტრანსპორტირებადია მილგაყვანილობებით. თხევადი ხაშის მოსამზადებლად
იყენებენ საფუარისა და რძემჯავა ბაქტერიების გარკვეულ შტამებს. საფუარისა და
რძემჟავა ბაქტერიების თანაფარდობ ასეთია 1:60. ხაშის ტემპერატურაა 30-320C. ხაშის
საკვებია ფქვილისა და წყლის ნარევი ან ნახარში. ხაშის ხარისხის
გამაუმჯობესებელია რძის შრატი ან პურის ნალბობი. რძის შრატი შეიცავს წყალში
ხსნად ცილებს, მინერალურ ნივთიერებებს, რომელიც შეითვისება საფუარის მიერ.
პურის ნალბობი შეიცავს სახამებელს, რომელიც სწრაფად შაქრდება. თხევად ხაშზე
ცომი მზადდება ორ ფაზად: ხაში-ცომი, ან სამ ფაზად: ხაში-აფარი-ცომი. დუღილის
ხანგრძლივობაა 2-3 საათი.

ჭვავის პურის ზოგიერთი ასორტიმენტისთვის გათვალისწინებულია ცომის

მომზადებისას ხაშისა და ნახარშის ერთდროულად გამოყენება. ხაშს გააჩნია სქელი
კონსისტენცია. ნახარშის მოსამზადებლად იღებენ ალაოს, 90-95% ფქვილს და
უწყვეტი მორევით უმატებენ 95-980C -იან წყალს. ნახარშის თავდაპირველი
ტემპერატურაა 63-650C . ეს ტემპერატურა ოპტიმალურია სახამებლის
კლეისტერიზაციისთვის და ფერმენტების მოქმედებისთვის. ნახარში აუმჯობესებს
პურის გემოსა და არომატს. ნახარშის ტემპერატურა ცომში დამატებისას 30-350C -ია.
დეჟში ათავსებენ ულუფა ნახარშს, ხაშს, უმატებენ მარილის ხსნარს, სხვა დანარჩენ
ნედლეულს და ფქვილს რეცეპტურისა და ინსტრუქციის შესაბამისად. ცომის
გაფუების ხანგრძლივობაა 1,5 საათი, ცომის საწყისი ტემპერატურაა 29-300C .

ზოგიერთი სახეობის პურის ცხობისთვის (მაგ, უკრაინული, სუფრის პური) ცომის

მოსამზადებლად საჭიროა ორი სახის -ჭვავის და ხორბლის ფქვილის გამოყენება
სხვადასხვა თანაფარდობით. ასეთი პურის ცომი შეიძლება მომზადდეს როგორც
თხევად, ისე სქელ ხაშზე. ხაშის მოსამზადებლად იყენებენ ჭვავის ფქვილს, ხოლო
ცომისთვის - ხორბლის ფქვილს.

პურპროდუქტების წარმოებაში გამოიყენება ცომის მომზადების პორციული და

უწყვეტი მეთოდი. პორციული მეთოდი გამოიყენება მცირე სიმძლავრის საწარმოში,
ხოლოუწყვეტი - პურის ქარხნებში. ნახევარფაბრიკატების მომზადების უწყვეტი
მეთოდი იძლევა საწარმოო პროცესის მექანიზებისა და ავტომატიზების , პურის
ხარისხის სტაბილიზებისა და ამაღლების საშუალებას.

პურის ქარხნებში ფართოდ გამოიყენება ცომის მოსამზადებელმა სპეციალურმა

აგრეგატებმა, რომელთა შემადგენლობაში სედის ინგრედიენტების მადოზირებელი,
ცომის მოზელისა და სადუღარი მოწყობილობები. განასხვავებენ პორციულ და
უწყვეტ აგრეგარტებს. პორციული მომზადების აგრეგატებში ოფარისა და ცომის

38
მოზელა ხორციელდება ცალკეული პორციებით ან უწყვეტად, ხოლო დუღილი
პორციულად. ცომის უწყვეტი მომზადების აგრეგატებში, ოფარისა და ცომის მოზელა
და მათი დუღილი ხორციელდება სტაციონალურ მოცულობებში, ოფარის ან ცომის
ერთდროული გადაადგილებით უწყვეტი ნაკადით. უწყვეტი ქმედების აგრეგატებს
მიეკუთვნება ბუნკერული აგრეგატები ხორბლის ცომის მოსამზადებლად დიდი,
სქელი ოფარით, თხელი ოფარით და უოფარო მეთოდით. ამის გარდა შესაძლებელია
მომზადდეს ჭვავის ცომი შესქელებული ხაშით.

ცომის მომზადება აგრეგატში ხორციელდება შემდეგნაირად : ოფარის მოსაზელად

ცომსაზელ მანქანაში დოზატორით მიეწოდება ფქვილი, მადოზირებელი
სადგურიდან წყალი და საფუარი. ახლად მოზელილი ოფარა ცომის გამტარიოდან
მიეწოდება დახრილ ღარს, საიდანაც იგი მიემართება სტაციონარული ბუნკერის
ერთ-ერთ სექციაში დუღილისათვის. გარკვეული დროის შემდეგ, ღარი
შემობრუნდება და ვასებს ბუნკერის მომდევნო სექციას ოფარით, დადუღებული
ოფარა მიეწოდება განმტვირთავ ბუნკერს, საიდანაც ტუმბოთი და
მილგაყვანილობით გადადის ცომსაზელ მანქანაში ცომის მოსაზელად. აქ,
მადოზირებელი სადგურიდან შესაბამისი დოზატორებით მიეწოდება ფქვილი და
ყველა თხევადი კომპონენტი. ოფარისაგან განთავისუფლებული ბუნკერის სექცია,
ღარის შემობრუნების შემდეგ, კვლავ ივსება ახალი ოფარით. მოზელილი ცომი
მილგაყვანილობით მიეწოდება დახრილად დაყენებულ ვარცლისებურ მოცულობას
დასადუღებლად. დადუღებული ცომი მილყელიდან გადადის დასანაწევრებლად.

5. ცომის დანაწევრება

ცომის დაყოფა ნაჭრებად, დამრგვალება, წინასწარ დაყოვნება, ცომის ნამზადების

ფორმირება და საბოლოო დაყოვნება

ხორბლის ცომის დანაწევრება მოიცავს ცომის დაყოფას ნაჭრებად, დამრგვალებას,

წინასწარ დაყოვნებას, ცომის ნამზადების ფორმირებას და საბოლოო დაყოვნებას.

ხორბლისა და ჭვავის ცომის დანაწევრების ოპერაცია სხავდასხვაგვარია, რაც

განპირობებულია მათი თვისებების განსხვავებით. ჭვავის ცომს არ აქვს წებოგვარას
ჩონჩხი და უფრო პლასტიური და წებვადია, სწრედ ამიტომ მისთვის აუცილებელია
მინიმალური მექანიკური დამუშავება. რაც შეეხება ხორბლის ცომს, თავისი
დრეკადობისა და შედარებით მცირე ადგეზიურობის გამო, დანაწევრების დროს
საჭიროებს უფრო ინტენსიურ მექანიკურ დამუშავებას ვიდრე ჭვავის ცომი. ხორბლის

39
ცომის მრავალჯერადი დამუშავება აუცილებელია ნაჭრის მთლიან მასაში
ერთგვაროვანი სტრუქტურის მისაღებად. ასეთი დამუშავების დროს მიიღება პურის
გული წვრილი ერთგვაროვანი ფორიანობით.

ცომის დაყოფა ნაჭრებად. ცომის დაყოფა ხორციელდება ცომდამყოფ მანქანაზე,

სადაც გაფუებული ცომი გადადის ცომდამყოფის ძაბრში. ამ ოპერაციის მიზანია
უზრუნველვყოთ პურის მოცემული მასა. ცალკეული ნაჭრების მასის დასაშვები
გადახრა არ უნდა აღემატებოდეს± 1,5 % .

ცომის დასაყოფად გამოიყენება სხვადასხვა ტიპის ცომდამყოფი მანქანები. არსებობს

ცომდამყოფი მანქანები, რომლებიც მოკვეთილ ცომს, მზომი ჯიბეებით ყოფენ
ნაჭრებად. ასევე არსებობს ცომის ნაჭრების დამტვიფრავი მანქანები.

ცომის ნაჭრების დამრგვალება. ცომის ნაჭრების დამრგვალება (დაგუნდავება)

საჭიროა ცომის ნაჭრებისთვის ფორმის მისანიჭებლად, ასევე ნაჭრების გლუვი
ზედაპირის მისაღებად და ზედაპირული აბსკის წარმოსაქმნელად. ზედაპირულ;ი
აბსკი ეწინააღმდეგება ცომიდან გაზების გამოსვლას წინასწარი დაყოვნების
პროცესში. აბსკის არსებობა, ასევე, პურის გულს ანიჭებს თანაბარ ფორიანობას.
მრგვალი ძირის პურის წარმოების დროს ეს ოპერაცია წარმოადგენს ცომის ნაჭრების
საბოლოო ფორმირების ოპერაციას, რომლის შემდეგ იგი მიეწოდება საბოლოო,
მოცემულ შემთხვევაში, ერთადერთ დაყოვნებაზე. მრგვალი სახის ნაწარმისათვის
(ბატონი, ფუნთუშა, ნაწნავი ნაწარმი) , რომლებიც მზადდება უმაღლესი, I და II
ხარისხის ფქვილისაგან, დამრგვალება წარმოადგენს ფორმირების მხოლოდ პირველ
ოპერაციას.

დამრგვალებას ახორციელებენ სხვადასხვა მოდიფიუკაციის ცომის დამგუნდავებელ

(დამამრგვალებელ) მანქანებში: კონუსური, ცილინდრული და ბრტყელი მუშა
ზედაპირებით. დამრგვალება ხორციელდება ცომის ნაჭრების მოძრაობით ორი
ურთიერთსაწინააღმდეგო მიმართულებით მბრუნავიდოლების ორ ცილინდრულ
ზედაპირს შორის.

წინასწარი დაყოვნება. წინასწარი დაყოვნება წარმოადგენს ხანმოკლე პროცესს: 5...8

წუთის განმავლობაში ცომის ნაჭრები იმყოფება განსაზღვრულ პირობებში, რომლის
შედეგად სუსტდება ცომში შინაგანი დაძაბულობა, რომელიც ჩნდება ცომის
დაყოფისა და დამრგვალების დროს. წინასწარი დაყოვნება ხორციელდება ლენტური
ტიპის ტრანსპორტიორზე ან კარადებში, რომლის შიგნით მოთავსებულია ლენტური
ტრიპის ტრანსპორტიორების სისტემა, ან ჯაჭვური, აკვნებიანი კონვეიერი. გაფუებას

40
ამ ეტაპზე არა აქვს პრაქტიკული მნიშვნელობა, ამ შემთხვევაში განსაკუთრებული
ტემპერატურული პირობების შექმნა არ არის საჭირო.

ცომის ნამზადების ფორმირება. ცომის ნამზადის ფორმირების მეთოდი

დამოკიდებულია ნაწარმის სახეობაზე. აღნიშნული პროცესის მიზანია ცომის
ნაჭრებისთვის მოცემული ნაწარმის ასორტიმენტის შესაბამისი ფორმის მინიჭება.

განსაზღვრული ფორმის ხორბლის ცომის ნამზადის მისაღებად, ცომს ჯერ

აბრტყელებენ და შემდეგ ახვევენ რულონის მსგავსად, ზოგჯერ მაგრძელებენ
კიდევაც. ასეთი დამატებითი დამუშავება აუმჯობესებს ნამზადების ფორიანობას.
ხორბლის ცომის ფორმირება ხდება ლენტური ან დოლური ტიპის ცომის შემომგორ
მანქანებზე.

ცომის საბოლოო დაყოვნება. ცომის საბოლოო დაყოვნების მიზანია ცომის

დადუღება, რომელიც საჭიროა ნახშირბადის დიოქსიდის შესავსებად.ნახშირბადის
დიოქსიდი მცირდება ცომის დაყოფის, დამრგვალებისა და დაფორმების პროცესში.

ცომის საბოლოო დაყოვნება ხდება ცხობამდე, დაყოფის, დამრგვალების და

ფორმირების შემდეგ. თუ პურს გამოვაცხობთ საბოლოო დაყოვნების გარეშე, იგი
გამოვა მცირე მოცულობის, ცუდად გაფხვიერებული რბილობით და დამსკდარი
კანით. დაყოვნების პროცესში ფორმირდება საბოლოო ნაწარმის ფოროვანი
სტრუქტურა. ცომის ნამზადის ზედაპირი გლუვია და ელასტიური. გაფუების
დასაჩქარებლად და ცომის გარე ფენების განიავების თავიდან ასაცილებლად ,
საბოლოო დაყოვნება უნდა ჩატარდეს 35-400C ტემპერატურაზე და ჰაერის
ფარდობითი ტენიანობით 75-85%. დაყოვნების ხანგრძლივობა მერყეობს 25-დან 120
წუთამდე, ნაჭრების მასის, დაყოვნების პირობების, ფქვილის თვისებების, ცომის
რეცეპტურისა და და სხვა რიგი ფაქტორებისგან დამოკიდებულებით. დასაყობნებელ
კარადაში 450C ტემპერატურაზე მაღალი ტემპერატურა უარყოფითად მოქმედებს
საფუარზე, ხოლო 85%-ზე მაღალი ფარდობითი ტენიანობა იწვევს ცომის დაწებებას
ფორმებზე.

თანამადროვე ცომდამყოფ ნაკადურ ხაზებში, საბოლოო დაყოვნების ოპერაცია

ტარდება სპეციალურ კონვეიერულ კარადებში და უნივერსალურ აგრეგატებში.
შესაძლებელია მათი კონტური იყოს სხვადასხვა ფორმის. ჯაჭვური კონვეიერების
განლაგების მიხედვით, კარადები გვხვდება ჰორიზონტალური და ვერტიკალური.
კარადის შიგნით მიმაგერებულია რამდენიმე წყვილი ვარსკვლავასაგან შემდგარი
ჯაჭვური კონვეიერი, რომელთაგან ერთი წყვილი არის წამყვანი, მეორე- დამჭიმი,

41
ხოლო დანარჩენი კი მიმმართველი. კონვეიერი, აგრეთვე შედგება ორი ჯაჭვისაგან,
რომლებიც გადაადგილდება მიმმართველებზე. ჯაჭვების სახსრებზე, გარკვეული
ბიჯებით, დაკიდებულია ერთი ან ორთაროიანი აკვნები. აკვნების რაოდენობა და
ზომები დამოკიდებულია კარადის კონსტრუქციებზე. უნივერსალურ კონვეიერულ
კარადებში აკვნების რაოდენობა, კარადის ტიპის მიხედვით, მერყეობს 34-დან 76-
მდე. აკვნების შესაძლო ზომებია 340x1930 მმ.

ზოგიერთ კარადაში თაროები დაყენებულია ჩარჩოების სახით, რომლებზედაც

გადაკრულია ქსობილი და აქვს რამდენიმე ჯიბე. სწორედ ამის გამო, ყოველ აკვანში
თავსდება რამდენიმე ნამზადი. კონვეიერის მოძრაობა წყვეტილია და მისი
დაყოვნების მომენტში წარმოებს შასაბამისი აკვნების ჩატვირთვა და განტვირთვა.
საბოლოო დაყოვნების კარადაში ოპტიმალური ტემპერატურის და ტენიანობის
მისაღებად დამონტაჟებულია კონდიციონერი.

უნდა აღინიშნოს, რომ ცომის დაყოფის დროს შესაძლებელია მისი მიწებება

(ადგეზია) მოწყობილობების მუშა ორგანოებზე. ამის თავიდან ასაცილებლად,
მოწყობილობების მუშა ზედაპირებზე აფრქვევენ ფქვილს. ამჟამად, ფქვილის
ეკონომიის თვალსაზრისით, შესაბამისი მანქანა-დანადგარების მუშა ორგანოებს
უბერავენ ცხელ ჰაერს, ან მათ ზედაპირებს ფარავენ სპეციალური პოლიმერული
მასალებით, რომლებსაც აქვს ანტიადგეზიური თვისებები.

ძირითადი ეტაპების გარდა, ცომის დაყოფის პროცესი ასევე ითვალისწინებს

დამხმარე ოპერაციებს, მაგალითად, ცომის ნამზადების ჩაწყობა დამაყოვნებელ
კარადებში, მათი გადმოტვირთვა, საბოლოო დაყოვნების შემდეგ ღუმელში ჩაწყობა.
თიოეული ეს პროცესი ხორციელდება სპეციალური დანადგარებით და
მექანიზმებით.

8.პურის ცხობა და საცავში შენახვა

პურის ნაწარმის გამოცხობა ხდება საცხობ საკანში 200-2800C ტემპერატურაზე. 1

კილოგრამ პურის გამოცხობას სჭირდება 290-540 კჯ (70-130 კკალ) სითბო, ეს სითბო
ძირითადად იხარჯება ცომიდან ნესტის აორთქლებაზე და ასევე, მის
გასაცხელებლად 96-970C ტემპერატურამდე ნაწარმის ცენტრში.

42
პურის ცხობის წარმოების ოპერაციების თანმიმდევრობა ხორბლის პურის
მაგალითზე ასეთია:

პურის ცხობის დროს, დიდი მნიშვნელობა აქვს ცხობის რეჟიმს, რომელიც

განისაზღვრება საცხობი კამერის არეს დატენიანების ხარისხით, მის სხვადასხვა
ზონაში ტემპერატურითა და პროცესის ხანგრძლივობით. ცხობის რეჟიმი
დამოკიდებულია პურის სორტზე, მის სახეობაზე და ნაწარმის მასაზე, ცომის
ხარისხზე, ფქვილის თვისებებზე და აგრეთვე, ღუმელის კონსტრუქციაზე.
გადამწყვეტ ფაქტორს წარმოადგენს ცომის ნამზადის მასა. ცხობის ხანგრძლივობა
მერყეობს 8....12 წთ წვრილცალობრივი ნაწარმისათვის და 1 სთ - ჭვავის პურისთვის
(1 კგ მასით).

ხორბლისა და ჭვავის ნაწარმისათვის, უმეტეს შემთხვევაში, ცხობის რეჟიმი მოიცავს

3 პერიოდს: პირველი პერიოდი მიმდინარეობს მაღალი ფარდობითი ტენიანობის
პირობებში (80%) და საცხობი კამერის შედარებით დაბალ ტემპერატურაზე
( 110...1200C ) და გრძელდება 2...3 წთ. ამ დროში ცომის ნამზადი იზრდება
მოცულობაში, ხოლო ორთქლი, აუმჯობესებს ზედაპირის მდგომარეობას; მეორე
პერიოდი მიმდინარეობს მაღალ ტემპერატურაზე (240...2800C ), რა დროსაც
წარმოიქმნება ქერქი, მაგრდება ნაკეთობის მოცულობა და ფორმა; მესამე პერიოდი
წარმოადგენს პურის ცხობის დამამთავრებელ ეტაპს, რომელიც ხასიათდება სითბოს
მიწოდების ნაკლები ინტენსივობით (1800C ) და შესაბამისად, ნაკლები
დანაკარგებით.

პურის ცხობის დროს, ასევე, დიდი მნიშვნელობა აქვს პურის საცხობ ღუმელებს.
პურის საცხობი ღუმელი წარმოადგენს ძირითად ტექნოლოგიურ მოწყობილობას,

43
რომლის საშუალებითაც საზღვრავენ პურის ქარხნის მწარმოებლობას. პურის ცხობის
მრეწველობაში ფართოდ გამოიყენება ჩიხური ღუმელები, რომელშიც შესაძლებელია
პურფუნთუშეულის ყველა სახის ნაწარმის გამოცხობა. აღნიშნული ღუმელის
ნაკლოვან მხარეს წარმოადგენს ის, რომ ცომის ნამზადების ჩატვირთვა და
გადმოტვირთვა სრულდება ერთი მხრიდან. სწორედ ამიტომ, გაძნელებულია მათი
დადგმა ავტომატურ ნაკადურ ხაზებში. პურის ცხობის მრეწველობაში ასევე
გამოიყენება გვირაბული ღუმელები, რომელიც არის გამჭოლი და ცომის ნამზადების
ჩატვირთვა ხორციელდება ერთი მხრიდან, ხოლო პურის გამოტვირთვა - მეორე
საწინააღმდეგო მხრიდან.

ენერგიის წყაროს მიხედვით პურის საცხობი ღუმელები გვხვდება თხევად, აირად

საწვავზე და ელექტროენერგიაზე მომუშავე ღუმელები. ასევე არსებობს ენერგიის
კომბინირებული გამოყენების ღუმელები.

პურის ცხობის დროს, ცომი თბება თანდათანობით. ყველა პროცესი, რომელსაც

ადგილი აქვს ცხობისას, იწყება ზედაპირიდან და მიმდინარეობს არა ერთდროულად
მის მასაში, არამედ ფენებად, შემდეგ კი გადაინაცვლებს თანდათან ცენტრისკენ.
ცვლილებები, რომლებიც მიმდინარეობს ცომის ნამზადების ცხობის დროს, არის
მთლიანი კომპლექსური პროცესების შედეგი, ესენია- ფიზიკური,
მიკრობიოლოგიური, კოლოიდური და ბიოქიმიური. უნდა აღინიშნოს, რომ ყველა
პროცესს საფუძვლად უდებს ფიზიკური მოვლენები - ცომის შეთბობა და ამით
გამოწვეული შინაგანი ტენის გაცვლა ცომსა და პურს შორის, ასევე, საცხობი კამერის
ორთქლ-ჰაეროვან არეს შორის, და შიგა თბომასაცვლა ცომ-პურში.

ქერქის წარმოქმნა. პურის მკვრივი ქერქის წარმოქმნა ხდება ცომის ზედაპირის გარე
შრის გაუწყლოების შედეგად. ცომის მკვრივი ქერქი წყვეტს პურის მოცულობის
ზრდას, ამიტომ ქერქი უნდა წარმოიქმნას არა უცებ, არამედ თანდათანობით, 6-7
წუთის შემდეგ ცხობის დაწყებიდან, როცა ცომის მოცულობა მაქსიმუმს მიაღწევს.
საცხობი საკნის პირველ ზონაში აწვდიან წყლის ორთქლს, რომლის კონდენსაცია
ნაწარმის ზედაპირზე ამუხრუჭებს გარე ფენის გაუწყლოებას და ქერქის წარმოქმნას.
რამდენიმე წუთის შემმდეგ, ზედა ფენა, რომელიც გაცხელებულია 1000C
ტემპერატურამდე, იწყებს ნესტის დაკარგვას და 110-1120C -ზე გარდაიქმნება თხელ
ფენად, რომელიც შემდგომში თანდათან სქელდება ქერქის გაუწყლოების შედეგად.
ნესტის ნაწილი (50%) ორთქლდება გარემომცველ გარემოში, ხოლო ნაწილი
გადაინაცვლებს ცომის გულისკენ. ცხობის დასასრულისთვის ქერქის სინესტე
შეადგენს 5-7%-ს, ანუ ქერქი ფაქტუიურად გაუწყლოებულია, ხოლო ქერქის
ტემპერატურა კი 160-1800C -ის ტოლია. ამაზე მაღალ ტემპერატურას ქერქი ვერ

44
აღწევს, რამდენადაც გადაცემული სითბო იხარჯება პურის გულში ნესტის
აორთქლებაზე და მიღებული ორთქლის გათბობაზე.

ქერქის შეფერილობა დამოკიდებულია ცომში ამინომაჟავებისა და შაქრების

რაოდენობაზე, ცხობის ხანგრძლივობაზე და საცხობი საკნის ტემპერატურაზე. ქერქის
ხვედრითი მასა, ნაწარმის მასასთან შედარებით, შეადგენს 20-40%-ს. რაც ნაკლებია
ნაწარმის მასა, მით მეტია ქერქის მასური წილი პურში.

გულის წარმოქმნა. ცხობის პროცესში ცომის ნაწარმში იხშობა მადუღარა

მიკროფლორა, იცვლება ფერმენტების აქტოვობა, წარმოებს სახამებლის
კლეისტერიზაცია და ცილების დენატურაცია, იცვლება სინესტე, იცვლება ცომის და
პურის შიგა ფენების ტემპერატურა. საფუარისა და ბაქტერიების
სიცოცხლისუნარიანობა ცხობის პირველ ეტაპზე იზრდება, რის გამოც აქტიურად
მიმდინარეობს სპირტული და რძემჟავური დუღილი. ცხობის დასაწყისში იზრდება
სპირტის, CO2-ის და მჟავების რაოდენობა, რაც დადებითად მოქმედებს ცხობის
ხარისხზე.

ძირითადი პროცესი, რომელიც ცომს გადაიყვანს პურის მდგომარეობაში, არის

სახამებლისა და ცილოვანი ნივთიერებების მდგომარეობის ერთდროული
ცვლილება. სახამებლის მარცვლები 55-600C ტემპერატურაზე განიცდის
კლეისტერიზაციას, მარცვლებში წარმოიქმნება ნაპრალები, რომლებშიც აღწევს
სინესტე და იზრდება მისი მოცულობა. კლეისტერიზაციის დროს სახამებელი
შთანთქავს როგორც თავისუფალ წყალს, ასევე ცილების დენატურაციით წარმოქმნილ
წყალს. სახამებლის კლეისტერიზაცია მიმდინარეობს წყლის ნაკლებობის პირობებში,
თავისუფალი წყალი ცომში უკვე აღარ რჩება და ამიტომ პურის გული ხდება მშრალი
და შეხებისას არის არაწებვადი.

ცილის მდგომარეობის ცვალებადობა იწყება 50-700C ტემპერატურაზე და

მთავრდება 900C ტემპერატურაზე. ცხობის პროცესში ცილოვანი ნივთიერებები
განიცდიან თბურ დენატურაციას, რის გამოც ისინი მკვრივდებიან და გამოყოფენ
წყალს, რომელსაც ცომი შთანთქავს. გამკვრივებული ცილები ამაგრებენ პურის
გულის ფოროვან სტრუქტურას და ნაწარმის ფორმას, ამ დროს წარმოიქმნება
ცილოვანი კარკასი, რომელშიც ჩამჯდარია სახამებლის გაჯირჯვებული მარცვლები.

ნაწარმის მოცულობაში ზრდა. გამომცხვარი ნაწარმის მოცულობა 10-30%-ით მეტია,

ვიდრე ცომისა, ღუმელში მოთავსების წინ. მოცულობაში მატება იწყება ცხობის
პირველსავე წუთებიდან და მიმდინარეობს სპირტული დუღილის ხარჯზე (790C

45
ტემპერატურაზე, როცა სპირტი გადადის აირად მდგომარეობაში), ადრეთვე ცომში
აირებისა და ორთქლის თბური გაფართოების ხარჯზე. საკმარისად მაღალი
ტემპერატურისა ღუმელის პირველ ზონაში - 2000C, იწვევს ორთქლისა და აირების
ინტენსიურ წარმოქმნას ცომის ქვედა ფენაში, რომელიც სწრაფად მიიწევს ზედა
ფენისკენ. შესაბამისად, ეს ადიდებს ნაწარმის მოცულობას.

მზა ნაწარმის ძირითადი მაჩვენებელია ტემპერატურა - ცხობის დასასრულს გულის

ცენტრში უნდა იყოს 95-970C ტემპერატურა, ასევე ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლები
- ქერქის ფერი, პურის მოცულობა და პურის გულის მდგომარეობა.

ცხობის დანაკარგი. ცხობის დანაკარგში იგულისხმება ცომის მასასა და ცხელ პურს

შორის სხვაობა, რომელიც გამოისახება პროცენტებით. დანაკარგის მიზეზი ნესტის
აორთქლებაა, ნაწილობრივ კი სპირტის, აქროლადი მჟავების და CO2-ის დაკარგვა.
უნდა აღინიშნოს, რომ პურის წარმოებაში ცხობის დანაკარგი ყველაზე დიდი
დანაკარგია. იგი დამოკიდებულია ცომის ნაწარმის ფორმასა და მასაზე, აგრეთვე
ცხობის მეთოდზე. რაც ნაკლებია ნაწარმის მასა, მით მეტია ცხობის დანაკარგი,
რადგანაც ცხობის დანაკარგი ძირითადად ქერქის წარმოქმნით არის განპირობებული
და პროცენტული შემადგენლობა კი წვრილფუნთუშეულისთვის მეტია, ვიდრე
მსხვილისთვის. რაც მეტად ინამება ცხობისას ნაწარმი, მით გვიან წარმოიქმნება ქერქი
და მით უფრო ნაკლები იქნება ცხობის დანაკარგი.

ცხობის რეჟიმი. ცხობის რეჟიმში იგულისხმება ცხობის დრო, ტემპერატურა და

ტენიანობა. დატენიანების ზონაში უნდა იყოს 80% ფარდობითი ტენიანობა და 1600C
ტემპერატურა. ამაზე უფრო მაღალი ტემპერატურა აჩერებს ორთქლის კონდენსაციას,
რომელიც აჩქარებს ცომის გაცხელებას, ადიდებს ნაწარმის მოცულობას, აუმჯობესებს
გემოს, არომატს, ზედაპირის მდგომარეობას. დატენიანების ზონაში პური უნდა
იმყოფებოდეს 2-5 წთ, ნაწარმი მატულობს მოცულობაში, თბება 35-400C
ტემპერატურამდე ცენტრში და ზედაპირზე კი 70-800C- მდე.

მაღალი ტემპერატურის ზონაში (270-2800C) საცხობი საკნის არე არ ტენიანდება. აქ

მოხვედრილიმ ცომი თავიდანვე ინტენსიურად იზრდება მოცულობაში, რაც
გამოწვეულია სპირტის ორთქლად ქცევისა და აირების და ორთქლის თბური
გაფართოებით, ყალიბდება ქერქი (ქერქის ტემპერატურა აღწევს 100-1100C, ხოლო
გულის ცენტრში 50-600C).

46
 დაბალი ტემპერატურის ზონაში (180-2200C) ხდება ძირითადად ცხობა. აქ
გრძელდება და მთავრდება ქერქის ჩამოყალიბება. ქერქის ტემპერატურა 160-1800C
ტემპერატურაზე მაღლა არ იწევს.

აქვე უნდა ავღნიშნოთ, რომ ჭვავის ფორმის პური ცხვება დაუტენიანებელ საცხობ
საკანში. ფორმის პურის ცომს აქვს მაღალი ტენიანობა, ნაწარმი მოცულობაში იმატებს
უმნიშვნელოდ, სპეციალური დატენიანება ცომს არ სჭირდება. საცხობი საკნის არე
ტენიანდება ცომიდან აორთქლებული წყლით. პირველ ზონაში ჭვავის პურისთვის
ტემპერატურა 260-2800C -ის ტოლია, ხოლო მეორე ზონაში კი 200-1900C. ჭვავის
ფორმის პურისთვის (1 კგ) ცხობის ხანგრძლივობა 60-61 წუთია, ხოლო ჭვავ-ხორბლის
პურისთვის 57-58 წთ. ღუმელიდან გამოსვლამდე პური უნდა დაინამოს წყლის
წვეთებით, ეს აუმჯობესებს მისი ზედაპირის მდგომარეობას, ამცირებს ცხობისა და
შრობის დანაკარგს.

პურის შენახვა. გამოცხობის შემდეგ, პურს აგზავნიან გასაცივებლად საცავში, შემდეგ

კი ექსპედიციაში, სავაჭრო ცენტრში გასატანად. გაცივების დროს ხდება პურის
შიგნით ტენის გადანაწილება. ამ დროს, ტენის ნაწილი ორთქლდება გარემოში, ხოლო
ქერქის, ფენებისა და ნაწარმის ცენტრში ტენიანობა თანაბრდება. ნაწარმის შიგნით და
გარეთ ტენის ცვლის შედეგად პურის მასა მცირდება 2...4%-ით ცხელი პ[ურის
მასასთან შედარებით. ამ ტიპის დანაკარგებს ეწოდება შეშრობა.

შეშრობის შესამცირებლად საჭიროა პურის რაც შეიძლება სწრაფად გაცივება .

ამისთვის საცავში ამცირებენ ტემპერატურას და ჰაერის ფარდობით ტენიანობას.
ამცირებენ პურის დაწყობის სიმჭიდროვეს, უბერავენ 200C ტემპერატურის ჰაერს.
შეშრობაზე გავლენას ახდენს პურის გულის ტენიანობა, რადგან პურის ტენიანობის
ზრდა იწვევს დანაკარგებს შეშრობაზე. რაც უფრო დიდია პურის მასა, მით ნაკლებია
შეშრობა.

ღუმელიდან პური საცავში მიეწოდება ლენტური ტრანსპორეტიორით

ცირკულარულ მაგიდებზე, საიდანაც პურს სპეციალურ სტელაჟებზე აწყობენ.
სტელაჟებზე პური ინახება სავაჭრო ქსელში გაგზავნამდე.

შენახვის დროს, ფიზიკურ-ქიმიური პროცესების შედეგად პური იწყებს დაძველებას

(გახმობას). პურის დაძველების სრული აცილება შეუძლებელია, მაგრამ ცნობილია
მისი შენელების ხერხები: ღრმა გაყინვა (-18...-300C), პურის შეფუთვა ტენგაუმტარ
ქაღალდში, რძის, შრატის, შაქრის, ცხიმის და სხვა კომპონენტების დამატება, ცომის
ინტენსიური მოზელა და პურის ხანგრძლივი გამოცხობა. პურის შენახვის ეფექტურ

47
მეთოდს მისი შეფუთვა ცელოფანში, პარაფინირებულ ქაღალდში, ლაქირებულ
ცელოფანში, ქაღალდში და სხვა მასალებში. პერსპექტიულ მეთოდად ითვლება
პურის შენახვა სორბინის მჟავათი გაჟღენთილი შეფუთვით, რომელიც ხელს უშლის
ობის წარმოქმნას და ახანგრძლივებს შენახვის ვადას.

9. პურის ხარისხის განსაზღვრა ფიზიკო-ქიმიური და

ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლებით

პური ადამიანის უმნიშვნელოვანესი და ყველაზე ხშირად მოხმარებადი კვების

პროდუქტია, რომელიც სხვადასხვა სახით მსოფლიოს ყველა ერის კულინარიულ
ტრადიციებშია წარმოდგენილი. მეცნიერები ვარაუდობენ, რომ ადამიანებმა
პირველად პური ჯერ კიდევ 15 000 წლის წინ დააგამოვნეს.

პურის ცხობის განვითარებასთან დაკავშირებული ფაქტები ხალხების კულტურულ

ღირებულებებად იქცა. ანტიკური ხანის ეგვიპტელებმა პირველებმა აღმოაჩინეს
პურის კვებითი ღირებულება. ამ დროს ეგვიპტელებმა უკვე იცოდნენ პურის აფუების
ტექნოლოგია, მოგვიანებით ბერძნებმა ეს მეთოდი ეგვიპტელებისგან ისწავლეს და
დელიკატესად ქცეული თეთრი ფუმფულა პურით პირველი ოლომპიური თამაშების
მონაწილეებს და სტუმრებს უმასპინძლებოდნენ.

თანამედროვე მსოფლიოში პურის ინდუსტრია კარგად არის განვითარებული. მისი

ცხობის ისტორია იქ იწყება, როდესაც ადამიანმა მიატოვა მომთაბარე ცხოვრება და
ერთ ადგილას დამკვიდრდა. შუა საუკუნეებში ყველა სასახლესა და მონასტერს
ჰქონდა საკუთარი წისქვილი და პურის საცხობი. შემდეგ უკვე საფუძველი ჩაეყარა
პურის მასშტაბურ წარმოებას და ყურადღება ეთმობოდა მის წონასა და ხარისხს.

პურისა და პურპროდუქტების წარმოების ტექნოლოგიური სქემა აერთიანებს

შემდეგ ეტაპებს: ნედლეულის მიღება, ნედლეულის შენახვა და წარმოებისთვის
მომზადება, ცომის მომზადება და დაყოფა, გამოცხობა და შენახვა.

სხვადასხვა ხარისხის პურისათვის არსებობს უნიფიცირებული რეცეპტურები,

რომლებშიც მითითებულია ფქვილის ხარისხი და ნედლეულის ყოველი სახეობის
ხარჯი. პურის საწარმოების ლაბორატორიაში სწორედ მათ საფუძველზე ადგენენ
წარმოებისთვის რეცეპტურებს, რომლებშიც მითითებულია ფქვილის, დამატებითი
ნედლეულის, ხსნარების, ნახევარფაბრიკატების დოზირება.

48
 პურის წარმოების უმთავრეს ამოცანას წარმოადგენს მზა ნაწარმის ხარისხის
ამაღლება დადგენილი ნორმების და სტანდარტების დაცვით. აღნიშნული საკითხის
გადაჭრაში მნიშვნელოვან რგოლს ტექნოქიმიური კონტროლი წარმოადგენს,
რომელიც უზრუნველყოფს ნედლეულის, ტექნოლოგიური პროცესის და მზა
ნაწარმის მუდმივ კონტროლს. სისტემატიური და სწორად ორგანიზებული
საწარმოო კონტროლი საშუალებას იძლევა მზა ნაწარმის ხარისხი აკმაყოფილებდეს
სტანდარტით დადგენილ ორგანოლეპტიკურ და ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლების
საერთაშორისო ნორმებს.

ტექნოქიმიური კონტროლი ხორციელდება საწარმოო ლაბორატორიაში, რომლის

მუშაობა მიმართულია პროდუქციის ხარისხის გაუმჯობესებაზე, რაციონალური
ტექნოლოგიების დანერგვაზე, რეცეპტურის და ტექნიკური დოკუამენტაციის
დაცვაზე, ტექნოლოგიური დანაკარგების შემცირებაზე და სხვა.

ფქვილის და მზა პროდუქტის - პურის ხარისხის დასადგენად გამოიყენება

ორგანოლეპტიკური, ფიზიკური და ქიმიური ანალიზის მეთოდები.

ფქვილის ხარისხის ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლებია: ფერი, გემო, სუნი,

ფერი. ფქვილის ფერის განსაზღვრა ხდება სტანდარტის მიხედვით. ფქვილის

ხარისხის შესაბამისად, ერთი და იგივე ხარისხის სხვადასხვა პარტიის ფქვილს
შეიძლება ჰქონდეს განსხვავებული ფერი.

გემო - მოტკბო, არა მომწარო, არა მჟავე, არ უნდა იგრძნობოდეს კრაწუნი.

სუნი - სუსტი სპეციფიური, არ უნდა იგრძნობოდეს გარეშე სუნი.

გემოს განსაზღვრის ტექნიკა: საანალიზო ფქვილის გემოს და კრაწუნის (ხრაშუნის)

დადგენა ხდება მისი დაგემოვნება - დაღეჭვით. ორო თითით იღებენ დაახლოებით 1
გრამ საანალიზო ფქვილს და აგემოვნებენ. იმ შემთხვევაში, თუ ფქვილის გემო, სუნი
და ხრაშუნის ხარისხი იწვევს ეჭვს ან საკამათოა, მაშინ საანალიზო ფქვილისგან
აცხობენ პურს და ხდება პურის დეგუსტაცია.

სუნის განსაზღვრის ტექნიკა:

დაახლოებით 20 გრ ფქვილი დავყაროთ სუფთა ქარალდზე, შეუბეროთ ღია პირით

და შევამოწმოთ ფქვილის სუნი. სუნის უფრო მძაფრად აღქმისთვის ფქვილი
ჩავყაროთ ჭიქაში და დავასხათ ცხელი წყალი ( 600C), ამის შემდეგ წყალი
გადავწუროთ და შევაფასოთ საკვლევი ფქვილის სუნი.

49
ფერის განსაზღვრის ტექნიკა:

სუფთა, მშრალ მინაზე ან დაფაზე, დაახლოებით 50X150 მმ დავყაროთ 5-10 გრ

საკვლევი და დადგენილი ნიმუშის ფქვილი და გადავანაწილოთ ორივე პორცია
ისე, რომ მიღებული ფენა იყოს 5 მმ და კიდეებით ეს ფქვილები ერთმანეთს
ეხებოდეს . შემდეგ, ფქვილის ზედაპირი გავათანაბროთ დაზემოდან დავაფაროთ
მინის მეორე ფირფიტა და დავწნეხოთ. დაპრესილი ფირფიტის კიდეებს ზედმეტი
მოვაცილოთ და მივცეთ მართკუთხედის ფორმას. ბოლოს საკვლევი და დადგენილი
ფქვილის ნიმუშებს ერთმანეთთან შედარებით დავადგინოთ ფქვილის ფერი.

ორგანოლეპტიკური მჩვენებლების შედეგები ფორმდება შემდეგი სახით:

ფქვილის ფერი სუნი გემო გოსტი

ხარისხი

დასნებოვნება. ფქვილი დასნებოვნებულად ითვლება, თუ საცერზე გაცრის

შემდეგ აღმოჩნდა ცოცხალი მწერები და რწყილები, ხოლო დაჭუჭყიანებულად-
როდესაც აღმოჩნდება მკვდარი მწერები. განსაზღვრის ტექნიკა შემდეგია: საშუალო
ნიმუშიდან აღებული 1 კგ ფქვილი იცრება საცერზე. საცერზე დარჩენილი მწერების
რაოდენობით ისაზღვრება დასნებოვნება მწერებით, ხოლო საცრის ცხაურში
გასულით - კი რწყილებით დასნებოვნება.

ლაბორატორიულ ჟურნალში ფორმდება დაბინძურების და დასნებოვნების

მაჩვენებელი ფორმდება შემდეგი სახით - „ აღმოჩნდა“ ან „არ აღმოჩნდა“

დაბინძურება - დასენიანების მაჩვენებლების შედეგები ფორმდება შემდეგი სახით:

ფქვილის სორტი დასნებოვნება დაბინძურება

ტენიანობის განსაზღვრა ფქვილში:

ტენიანობა ფქვილში ისაზღვრება ელექტრო საშრობ კარადაში. საშუალო ნიმუშიდან

ვიღებთ 5-5 გ ფქვილს. ვყრით წინასწარ გამომშრალ და აწონილ მეტალის ბიუქსებში
და ვათავსეთ საშრობ კარადაში 140 0C ტემპერატურაზე. კარადიოს ტავისუფალ

50
უჯრებს ვავსებთ ცარიელი ბიუქსებით. 10-15 წუთში ტემპერატურა დაგვყავს 1300C -
მდე 40 წუთის განმავლობაში. გაგრილების შემდეგ, ექსიკატორები იწონება მაღალი
მგრძნობელობის სასწორზე. გამოშრობის წინ და გამოშრობის შემდეგ აწონილი
წონაკების სხვაობით გამოითვლება ტენიანობა, რომელიც გამოისახება პროცენტებში.

ლაბორატორიულ ჟურნალში კეთდება ჩანაწერი:

ცარიელი ბიუქსის მასა, გ

ბიუქსის მასა წონაკით გამოშრობამდე, გ

ბიუქსის მასა წონაკით გამოშრობის შემდეგ, გ

აორთქლებული ტენის მასა, გ

ტენიანობა, %

გამთვლა:

X - ტენიანობა %,

а - ბიუქსის მასა სახურავით, გ

в - ბიუქსის მასა სახურავით და წონაკით გამოშრობამდე, გ

с - ბიუქსის მასა სახურავით და წონაკით გამოშრობის შემდეგ, გ

ფქვილის ტიტრული მჟავიანობა

წონიან მაღალი სიზუსტის სასწორით ( 0,01) 5 გ ფქვილს, ათავსებენ 150-200 მლ

კოლბაში, ამატებენ 50 მლ დისტილირებულ წყალს, კარგად ურევენ მანამდე, სანამ
ფქვილი ბოლომდე არ გაიხსნება წყალში, აწვეთებენ 5 წვეთ ფენოლფტალეინს და
ტიტრავენ ვარდისფერი ფერის მიღებამდე, რომელიც არ ქრება 1 წუთის
განმავლობაში.

წებოგვარას განსაზღვრა ფქვილში

51
გამორეცხილ წებოგვარას აფასებენ ორგანოლეპტიკურად ფერის მიხედვით. კარგი
პურცხობის უნარის მქონე ფქვილის წებოგვარას ფერი უნდა იყოს ღია
შეფერილობის. მუქი შეფერილობის წებოგვარა გამოირეცხება ისეთი ფქვილისგან,
რომლის პურცხობის უნარი არაკეთილსაიმედოა.

ფქვილში ნედლი წებოგვარას შემცველობის დასადგენად იყენებენ სტიქარტულ

მეთოდს: 25 გრ წონაკი, აწონილი 0,1 გრ სიზუსტით უნდა მოთავსდეს ფაიფურის
ჯამში დაემატოს 13 მლ ონკანის წყალი და მოიზილოს ცომი თითებით ან შპადელით,
ვიდრე ცომი არ გახდება ერთგვაროვანი. მომზადებულ ცომს ეძლევა ბურთულის
ფორმას, თავსდება წურჭელში, ზემოდან ეფარება სახურავი, ჩერდება 20 წთ 1800C
ტემპერატურაზე. 20 წუთის შემდეგ წურჭელში სადაც ცომია, ესხმება წყალი და
იწყება ცომის გამორეცხვა, ანუ წყლის ცვლა. ირეცხება ფრთხილად, რათა
გადაღვრილ წყალს არ გაყვეს წებოგვარას ნაწილაკები. რეცხვა მიმდინარეობს
მანამდე, ვიდრე არ მიიღება გამჭვირვალე ნარეცხი. ნარეცხი წყალი პერიოდულად
მოწმდება იოდით, თუ მიიღება ლურჯი ხსნარი, ე.ი. ისევ დარჩა სახამებელი და
გრძელდება რეცხვა.

გამოთვლა:

X - წებოგვარას რაოდენობა, %.

а - ფქვილის წონაკი, გ.

в - გამორეცხილი (გამოწურული) წებოგვარას მასა, გ

წებოგვარას ორგანოლეპტიკური შემოწმება.

წებოგვარა მოწმდება ორგანოლეპტიკურად: ფერი, ჭიმვადობა, ელასტიურობა. კარგი

ფქვილი იძლევა ღია ყვითელი ფერის წებოგვარას, მუქი ფერის წებოგვარა მიიღება
ცუდი ხარისხის ფქვილისგან. ჭიმვადობას საზღვრავენ წებოგვარას გაჭიმვით
საზაზავის გასწვრივ.თუ იგი იჭიმება 20 სანტიმეტრამდე და წყდება, მაშინ
ჭებოგვარას ჭიმვადობა მცირეა. იმ შემთხვევაში, თუ წყვეტა ხდება 30-35 სმ-მდე,
მაშინ წებოგვარას ჭიმვადობა საშუალოა, ხოლო თუ წყვეტა ხდება 80 სმ-მდე, მაშინ
წებოგვარას ჭიმვადობა დიდია. ელასტიურობის ქვეშ იგულისხმება წებოგვარას
თვისება, გაჭიმვისას დაუბრუნდეს თავის პირვანდელ მდგომარეობას. მაგარი

52
წებოგვარა, რომელიც ეწინააღმდეგება გაჭიმვისას წყვეტას და ამავე დროს
ელასტიურია, ახასიათებს ფქვილის კარგი პურცხობის უნარიანობა.

წებოგვარას ელასტიურობის და ჭიმვადობის მიხედვით ყოფენ სამ ჯგუფად: I

ჯგუფის წებოგვარა ხასიათდება როგორც „კარგი“ II ჯგუფის -
„ დამაკმაყოფილებელი“ ,ხოლო III ჯგიფის კი „ ფხვნადი“ .

წებოგვარას ხარისხობრივი მაჩვენებლები შეგვაქვს სპეციალურ ცხრილში:

ფქვილის სორტი ფერი ჭიმვადობა ელასტიურობა

პურის გულის ტენიანობის განსაზღვრა

ჰიგროსკოპული ტენისა და აქროლადი ნივთიერებების ხარჯზე მასის დანაკარგი

ითვლება ნედლეულის ტენიანობად, რომლის განსაზღვრა ხდება მუდმივ მასამდე
წონაკის (გულის) გამოშრობით. რაც მეტია პურის სინესტე, მით ნაკლებია მასში
მშრალი ნივთიერებები და შესაბამისად ნაკლებია მისი ენერგეტიკული ღირებულება.

საანალიზო ნიმუში უნდა დაქუცმაცდეს 10 მმ ზომის ნაწილაკებად, რომელიც

თავსდება წინასწარ მუდმივ მასამდე დაყვანილ ბიუქსში 5 გრამის რაოდენობით.
გამოშრობა ხდება 1300C- მდე გახურებულ საშრობ კარადაში. პირველი აწონვა
ხორციელდება 90 წუთის შემდეგ, გამოშრობა მიმდინარეობს მუდმივი მასის
მიღებამდე.

პურის გულის ტენიანობას ანგარიშობენ ფორმულით:

X= 100(m1-m2)/m1 სადაც

m არის პურის გულის მასა გამოშრობამდე; m1 - პურის გულის მასა გამოშრობის

შემდეგ, გ

პურის გულის ტიტრული მჟავიანობა.

იღებენ 25 გ პურის გულის წონაკს, ათავსებენ ფაიფურის ჯამში, ასხამენ 250 მლ

დისტილირებულ წყალს, კარგად აურევენ (გაქნიან) 2 წუთის განმავლობაში და
გდამენ ოთახის ტემპერატურაზე 10 წუთი. ამის შემდეგ ისევ ურევენ 2 წუთი და
ასვენებენ 8 წუთის გამნმავლობაში. მიღებულ სანჯღრს (ხსნარს) საცერის ან
დოლბანდის გამოყენებით წურავენ და სითხეს გადაიტანენ მშრალ მინის ჭიქაში,

53
ჭიქიდან პიპეტით იღებენ 50 მლ ხსნარს, გადააქვს 100-150 მლ-იან 2 კოლბაში
უმატებენ 2-3 წვეთ ფენოლფტალეინს და უკეთებენ ტიტრაციას 0,1 ნორმალობის
ნატრიუმის ტუტით, ვარდისფერი შეფერილობის მიღებამდე. აკეთებენ ორ
პარალელურ ტიტრაციას, რომლიდანაც იღებენ საშუალოს.

X = 2x a x K სადაც,

X - მჟავიანობა;

a – 0,1 ნორმალობის ნატრიუმის ტუტის რაოდენობა, რომელიც დაიხარჯა

ტიტრაციაზე;

K - შესწორების კოეფიციენტი.

მჟავიანობის განსაზღვრა pH მეტრით

იღებენ 5გრამ საანალიზო ნიმუშს, ამატებენ 50 მლ დისტილირებულ წყალს, კარგად

ურევენ და მიღებულ ხსნარში ათავსებენ pH მეტრის ელექტროდებს. ჩვენებას
აფიქსირებენ მაშინ, როდესაც ისრის მოძრაობა დასტაბილდება ხელსაწყოს შკალაზე.
ჩვენების დადგენა უნდა მოხდეს არა უგვიანეს 2 წუთისა.

პურის ორგანოლეპტიკური შეფასება

პურის ორგანოლეპტიკური შეფასებისას ყურადღება ექცევა გარე სახეს, ქერქის

ფერს, გულის ფერსა და ელასტიურობას, ფორიანობას, გემოსა და არომატს.

პურის გარე სახე - ყურადღება ექცევა მის სიმეტრიულობასა და ფორმის სისწორეს.

ქერქის ფერი - შეიძლება შეფასდეს როგორც ფერმკრთალი, ოქროსფერ-მოყვითალო,

ღია ყავისფერი, ყავისფერი, მუქი ყავისფერი.

ქერქის მდგომარეობა - ამობურცული, ბრტყელი, ზედაპირი არასწორი,

ნახეთქებიანი.

გულის ფერი - ისინჯება დღის სინათლეზე, პური იჭრება ზემოდან ქვემოთ

სიმაღლეზე, აკვირდებიან გულის ფერს (თეთრი, რუხი ან მუქი) ელფერი -
მოყვითალო, მორუხო, რუხი და ა. შ. ) აკვირდებიან აგრეთვე ფერის ერთგვაროვნებას.

54
გულის ელასტიურობა - მსუბუქად აწვებიან ორი თითით გულის ზედაპირს, უცებ
მოაცილებენ თითებს და აკვირდებიან გულის ელასტიურობას.

დეფორმაციის მიხედვით ახასიათებენ გულს: კარგი - დეფორმაციის მთლიანად

აღდგენის შემთხვევაში; საშუალო - გულის მდგომარეობის შეცვლისას და ცუდი -
გულის დეფორმაციის შენარჩუნების დროს.

პურის ფოროვნობა - აკვირდებიან ფორების სიდიდეს (წვრილი, საშუალო,

მსხვილი), თანაბარფორიანობის ხარისხს, ფორების კედლების სისქეს.

არომატი და გემო - განისაზღვრება მისი დეგუსტაციით, შეიძლება იყოს

ნორმალური, მჟავე, მომწარო, ობის გემოთი და სხვა.

პურის ორგანოლეპტიკური შეფასებისას გამოიყენება 5 ბალიანი შკალა, რომელიც

ითვალისწინებს პროდუქტის დახასიათებას 5 ხარისხობრივ დონედ: 5 ბალი -
საუკეთესო ხარისხი; 4 ბალი - კარგი; 3 ბალი - დამაკმაყოფილებელი; 2 ბალი - ცუდი
(არასრულფასოვანი საკვები პროდუქტი) 1 ბალი - ძალიან ცუდი.

ზედაპირი - ზედაპირი სწორი დამწვარი ქერქის გარეშე - 5 ბალი;

ზედაპირი უმნიშვნელო უთანაბრობებით, დაუწვავი ქერქით - 4

ბალი;

არათანაბარი ზედაპირი, დაუწვავი ქერქით - 3 ბალი;

არათანაბარი ზედაპირი, დამწვარი ქერქით - 2 ბალი;

ბზარებიანი ზედაპირი, დამწვარი ქერქით - 1 ბალი.

ანატეხის სახე - კარგად გამომცხვარი, ნაწარმის განივ ჭრილში არ

შეინიშნება მოუზელავი ცომის კვალი, თანაბარი თხელკედლიანი

ფორიანობა, სიცარიელეების გარეშე - 5 ბალი;

კარგად გამომცხვარი, ნაწარმის განივ ჭრილში არ შეინიშნება

მოუზელავი ცომის კვალი, არათანაბარი ფორიანობა, ფორები

წვრილი და საშუალო - 4 ბალი;

კარგად გამომცხვარი, ნაწარმის განივ ჭრილში შეინიშნება

55
 მოუზელავი ცომის კვალი, არათანაბარი ფორიანობა, ერთეული

სიცარელეებით - 3 ბალი;

კარგად გამომცხვარი ნაწარმის განივ ჭრილში შეინიშნება

მოუზელავი ცომის კვალი, მკვრივი სიცარიელეებით - 2 ბალი;

ცუდად გამომცხვარი, მკვრივი - 1 ბალი.

სუნი - ახლადგამომცხვარი პურის მკვეთრად გამოხატული არომატი,

შეესაბამება მოცემულ ნაწარმს, უცხო სპეციფიური სუნის გარეშე -

5 ბალი;

ახლადგამომხვარი პურის კარგად გამოხატული არომატი,

შეესაბამება მოცემულ ნაწარმს, უცხო სპეციფიური სუნის გარეშე -

4 ბალი;

ახლადგამომცხვარი პურის სუსტად გამოხატული სუნი, უცხო

სპეციფიური სუნის გარეშე - 3 ბალი;

ახლადგამომცხვარი პურის სუსტად გამოხატული არომატი,

გამოხატული მჟავე არომატით - 2 ბალი;

ძლიერ გამოხატული მჟავე არომატი, შეიძლება ჰქონდეს

დამძაღებული ცხიმის არასასიამოვნო, სპეციფიური სუნი - 1 ბალი.

ფერი - მკვეთრად გამოხატული ფერი შეესაბამება საცხობად გამოყენებული

ფქვილის ფერს (ყვითელი, მუქი ყავისფერი, ყავისფერი) - 5 ბალი;

კარგად გამოხატული ფერი შეესაბამება საცხობდ გამოყენებული ფქვილის

ფერს (ყვითელი, მუქი ყავისფერი, ყავისფერი) - 4 ბალი;

სუსტად გამოხატული ფერი ( თეთრი, ღია ყვითელი, რუხი) - 3 ბალი;

სუსტად გამოხატული ფერი გარეშე ჩანართებით - 2 ბალი;

56
 ნაწარმისათვის უცხო ფერი - 1 ბალი.

ფორიანობა - პურის გული ფორიანია, ფორების თხელი კედლები, დაწოლით

ადვილად აღიდგენს ფორმას - 5 ბალი;

პურის გული ფორიანია, დაწოლით თანდათან აღიდგენს ფორმას -

4 ბალი;

პურის გული ნაკლებად ფორიანია ფორების კედლები სქელია,

დაწოლით თანდათან აღიდგენს ფორმას - 3 ბალი;

პურის გული მცირედ ფორიანია, ფორების კედლები სქელია,

დაწოლით დიდხანს ვერ აღიდგენს ფორმას - 2 ბალი;

წარმოიქმნება მკვრივი პურის გული, დაწოლით განიცდის

დეფორმაციას -1 ბალი.

57
 9. პურის ნაწარმის შრობა და ხმობა. პურის დაავადებები.

მზა პურის ნაწარმი გარკვეული დროის განმავლობაში ყოვნდება საწარმოს

პურსაცავში, ხოლო შემდეგ იგზავნება ექსპედიციაში. პურსაცავში ხდება პურის
გამოშრობის პროცესი, რომელსაც ეწოდება შრობის დანაკარგი. შრობის დანაკარგი
წარმოადგენს ცხელ და ცივ პურს შორის წონათა სხვაობას, გამოსახულს %-ში.

შრობის პროცესი გამოწვეულია პურის ნაწარმიდან ტენის გადაადგილებით პურის

გულიდან ქერქისკენ, რომელიც ორთქლდება ზედაპირიდან. ტენის გადაადგილება
აიხსნება ქერქისა და გული ტემპერატურული სხვაობით და ტენის სხვადასხვა
კონცენტრაციით ქერქსა და გულში. ქერქი ყოველთვის უფრო მალე ცივდება, ვიდრე
გული და სწორედ ამიტომ, 2-3 საათის შემდეგ გულის ტემპერატურა ისევ მაღალი
იქნება ქერქის ტემპერატურაზე, რაც იწვევს ინტენსიურ თბურ გადაადგილებას
პურის გულიდან ქერქისკენ. რაც მეტია ჰაერის ტემპერატურა პურსაცავში და უფრო
დაბალია ჰაერის ტენიანობა, მით უფრო ინტენსიურად მიმდინარეობს შრობის
პროცესი.

პურის ცხობიდან 8-10 საათის შემდეგ, პური იწყებს ხმობას. ხმობის პროცესის დროს
პურის გული კარგავს ელასტიურობას, ხდება ფხვიერი, ქვეითდება არომატი და გემო,
მსხვრევადი ქერქი გადადის რბილ, ელასტიურ მდგომარეობაში. აღნიშნული
პროცესები გამოწვეულია სახამებლის სტრუქტურის ცვლილებით. შენახვის დროს
კლეისტერიზებული სახამებელი დროთა განმავლობაში გამოყოფს ცხობის პროცესში
შთანთქმულ ტენს და გადადის ფქვილის სახამებლისთვის დამახასიათებელ
მდგომარეობაში. სახამებლის მარცვლები ამ დროს მჭიდროვდება და მოცულობაში
იკლებს. გამოყოფილი ტენი სახამებლიდან შთაინთქმება ცილებით, ნაწილი კი
ორთქლდება.

პურის ნაწარმის ხმობაზე გავლენას ახდენს ფქვილის ხარისხი, რეცეპტურა და

ნაწარმის დამზადების ტექნოლოგია. სხვადასხვა ფქვილის სახამებლის
კლეისტერიზაცია და დაძველების პროცესი მიმდინარეობს არათანაბრად. ჭვავის
ფქვილის სახამებელი ადვილად კლეისტერიზდება. ჭვავის ფქვილში საკმაო
რაოდენობით არის წყალში ხსნადი ნივთიერებნები და მეტია ორგანული მჟავების
რაოდენობა, რაც ამუხრუჭებს ნაწარმის ხმობას.

58
 აფრისა და ცომის ინტენსიური მოზელის პროცესი ანელებს პურის ნაწარმის ხმობას.
დადგენილია, რომ ხმობის პროცესს ასევე შესამჩნევად ამცირებს
გამაუმჯობესებლების გამოყენება, ცხობის დროის გაზრდა, აგრეთვე აფრისა და
ცომის მოზელისას თხდევადი საფუარის გამოყენება.

პური დიდი ხნით ინარჩუნებს სიახლეს, თუ მას შეინახავენ შეფუთულ

მდგომარეობაში მაღალ ტემპერატურაზე და მაღალი ტენიანობის გარემოში.
დადგენილია, რომ 7-200C ტემპერატურაზე შენახული პური უფრო მალე ხმება,
ხოლო, 600 C ტემპერატურაზე ან გაყინულ მდგომარეობაში შენახული პური
პრაქტიკულად არ ხმება. უნდა აღინიშნოს, რომ 600C ტემპერატურაზე პური არ
ინახება, რადგან ეს მეთოდი უარყოფითად მოქმედებს მის ხარისხზე. წარმოებაში
პური ინახება 4-6 საათის განმავლობაში 27-300C ტემპერატურაზე, 80-85% ჰაერის
ფარდობითი ტენიანობის პირობებში. ნაწარმის გაყინვა ხდება -18 -200 C
ტემპერატურამდე 2-3 საათი, ხოლო -15-200 C ტემპერატურაზე რამდენიმე დღის
განმავლობაში (10-15 დღე). რეალიზაციის წინ უნდა მოხდეს მისი მოთავსება 500C
ტემპერატურაზე საკანში. პურის ნაწარმის გაყინვა საკმაოდ ეფექტური ხერხია პურის
სიახლის შენარჩუნებისთვის, მაგრამ საკმაოდ რთული და ძვირადღირებული
მეთოდია.

პურის დაავადებები

პურის დაავადება გამოწვეულია მასში ზოგიერთი მიკროორგანიზმის

განვითარებით. ყველა სახის დაავადების შემთხვევაში, პური ხდება საკვებად
უვარგისი. პურის დაავადებებს შორის ყველაზე გავრცელებულია კარტოფილის
დაავადება და დაობება.

კარტოფილის დაავადება. კარტოფილის დაავადების დროს პურის გული

მიკროორგანიზმების ზემოპქმედების შედეგად ხდება ძაფისებური, წებვადი, მეტად
არასასიამოვნო სუნითა და გემოთი. კარტოფილის დაავადების გამომწვევია
კარტოფილის ჩხირები ( B.mesentericus). ეს მიკროორგანიზმები ფართოდ არის
გავრცელებული ჰაერში, ნიადაგში, მცენარეებზე, რომლებიც ქმნიან სპორებს და
მდგრადია ტემპერატურის მომატებისას. დადგენილია, რომ 1000 C ტემპერატურაზე
იღუპებიან 6 საათის შემდეგ, 1130 C-ზე 45წთ-ში, 1250 C -ზე 10 წუთის შემდეგ, ხოლო
1300C ტემპერატურაზე კი მომენტალურად. ამოტომ, ეს სპორები პურის ცხობისას,
პურის გულში ინარჩუნებენ სიცოცხლისუნარიანობას. მათი გამრავლების საუკეთესო
პირობებია - პროდუქტის მომატებული ტენიანობა, გარემოს ნეიტრალური რეაქცია
და ტემპერატურა 370C -ზე ზევით. კარტოფილის დაავადების მქონე პურს აქვს

59
ლორწოვანი გული, რომელიც იწელება თხელი, ობობას ქსელის მაგვარი ძაფებით.
აქვს მძაფრი სპეციფიკური სუნი და გემო. კარტოფილის დაავადება გვხვდება
მხოლოდ ხორბლის პურში,. რაც შეეხევა ჭვავის პურს, მაღალი მჟავიანობის გამო,
ავადმყოფობა არ ვითარდება.

კარტოფილის ჩხირით დაავადებული პური უნდა გადამუშავდეს და გამოშრეს 1000C

ტემპერატურაზე. დაავადების გავრჩელების შემთხვევაში, პური უნდა განადგურდეს,
მოხდეს დანადგარებისა და შენობის დეზინფექცია, ჭურჭლის დამუშავება 3%-იანი
ქლორიანი კირით და ცხელი წყლით.

სასწაული ჩხირით გამოწვეული დაავადება. ეს დაავადება იშვიათად ფიქსირდება.

სასწაული ჩხირი არის ბაქტერია სპორის გარეშე, რომელიც ქმნის წითელი ფერის
პიგმენტს. 400C ტემპერატურაზე იგი იღუპება, ამიტომ ამ დაავადების აფეთქების
თავიდან ასაცილებლად საჭიროა ჭურჭლის, დანადგარების და შენობის მდუღარე
წყლით დამუშავება.

ცარცის დაავადება. ცარცის დაავადებას იწვევს საფუვრისმაგვარი სოკოები,

რომელიც პურში ფქვილიდან ხვდება. მათი გამრავლებისას პურის ქერქსა და გულში
წარმოიქმნება თეთრი ფერის მშრალი ლაქები, რომელიც გავს ცარცს. აღნიშნული
დაავადება ადამიანის ჯანმრთელობისთვის არ არის საშიში, მაგრამ პური ამ
დაავადებით ითვლება დეფექტურად.

ობის დაავადება. ობი წარმოიქმნება პურის ხანგრძლივი შენახვის დროს. მისი

განვითარების ოპტიმალური ტემპერატურაა 25-350 C, ხოლო ფარდობითი ტენიანობა
70-80%. ობის სოკოები ჩნდება პურის ქერქზე და მიიწევენ პურის გულისკენ.
დაობებული პური არ ექვემდებარება არც რეალიზაციას და არც მეორად
გადამუშავებას. პურის დაობების თავიდან ასაცილებლად შესაძლებელია
კონსერვანტების დამატება ( მაგ. ძმარმჟავა კალციუმი, სორბინის მჟავა). ასეთ
შემთხვევაში, პური ინახება რამოდენიმე თვის განმავლობაში.

60
 10. პურფუნთუშეულის ნაწარმის ასორტიმენტი, კვებითი
ღირებულება და ხარისხის მაჩვენებელი.

პურფუნთუშეულის ნაწარმის ასორტიმენტი საკმაოდ მრავალფეროვანია, რომელიც

მოიცავს სხვადასხვა სახის და სორტის პურფუნთუშეულს, ორცხობილას, ბლითებს,
აგრეთვე ნაციონალურ და სამკურნალო-დიეტურ ნაწარმს. თითოეულ ჯგუფში შედის
ასობით დასახელების, ერთმანეთისგან რეცეპტურით, სორტით და ფორმით
განსხვავებული ნაწარმი. ბოლო წლებში მნიშვნელოვნად შეიცვალა და დაიხვეწა
პურფუნთუშეულის ნაწარმის ასორტიმენტი, ფორმები, ზომა, ასევე გაიზარდა
პურფუნთუშეულის წარმოება ცილოვანი (რძის შრატი, მშრალი რძე და სხვ.) და
სხვადასხვა მცენარეული დანამატებით. ბოლო პერიოდში საკმაოდ მომრავლდა 300
გრამამდე მასის ფუნთუშეულის ნაწარმის დამზადება. თითქმის მთელი
ასორტიმენტი ცალობით გამოდის, რაც იძლევა ვაჭრობის თვითმომსახურების
სისტემის დანერგვის საშუალებას.

პურფუნთუშეულის კვებითი ღირებულება განისაზღვრება ცალკეული

შემადგენელი ნაწილების შემცველობით და ენერგეტიკული ღირებულებით.
პურფუნთუშეულის კვებითი ღირებულება მით მეტია, რაც უფრო მეტად
აკმაყოფილებს ადამიანის ორგანიზმის მოთხოვნილებას აუცილებელ კვებით
ნივთიერებებზე და რაც უფრო მეტად პასუხობს მისი ქიმიური შემადგენლობა
ფორმულას ბალანსირებული კვების შესახებ.

სხვადასხვა სორტის ხორბლის და ჭვავის ფქვილისგან მომზადებული

პურფუნთუშეული შეიცავს 40...50% ტენს და 50...60 % მშრალ ნივთიერებებს,
რომლებიც ძირითადად წარმოდგენილია დაახლოებით 45% ნახშირწყლებით,
ცილების მცირე რაოდენობით - 8...9%, ასევე ცხიმებით, მინერალური
ნივთიერებებით, მჟავებით და ვიტამინებით. აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ პურის
ცილები არ არის სრულფასოვანი, მათში ცოტაა ლიზინისა და მეტიოცინის
შეუცვლელი ამინომჟავები. ამიტომ წარმოების პროცესში ხდება პურის ცილოვანი
ღირებულების ამაღლება რძის პროდუქტების დამატებით, ზეთის შემცველი
მცენარეული კულტურებით - მაგალითად, მზესუმზირით და სოიოთი.

პურში შემავალი ვიტამინური და მინერალური ღირებულება დამოკიდებულია

ფქვილის სორტზე - რაც მეტია ფქვილის გამოსავალი, მით მეტია ვიტამინების და
მინერალების შემცველობა და ღირებულება. პურის შემადგენლობა გამოირჩევა
ნაცრის ელემენტების მაღალი შემცველობით, განსაკუთრებით აღსანიშნავია

61
ფოსფორის, რკინის და მაგნიუმის წილი. პურში ყველაზე დეფიციტური კალციუმია.
ფოსფორის და კალციუმის შეფარდება პურში შედაგენს 5,5:1, რაც დიდად აჭარბებს
ოპტიმალურს და შეადგენს 1,5: 1. ყოველივე ეს კი რა თქმა უნდა ამცირებს
ორგანიზმის მიერ პურის შეთვისების უნარს. ამ შემთხვევაში, პურის ყველაზე
ღირებულ გამამდიდრებლად ითვლება რძე და რძის პროდუქტები, რომელიც
შეიცავს კალციუმს ადამიანის ორგანიზმის მიერ ყველაზე უფრო შეთვისებადი
ფორმით.

ენდემური ჩიყვის პროფილაქტიკის მიზნით მიზანშეწონილია პურის გამდიდრება

იოდით, რომლის წყაროც არის ზღვის კომბოსტო. პურის ვიტამინური ღირებულების
ასამაღლებლად ხდება I და უმაღლესი სორტის ფქვილის ვიტამინიზაცია PP, B1, B2
ვიტამინებით. განსახუთრებით აღსანიშნავია B2 ვიტამინის მნიშვნელობა.

პურის ცხობაში პერსპექტიულად ითვლება ხილ-კენკროვანი ფხვნილების

გამოყენება, რომელიც მიიღება ვაშლისგან, ვაშლისა და ყურძნის გამონაწნეხიდან,
ასევე ბოსტნეულის ფხვნილების - კომბოსტოსგან, სტაფილოსგან და სხვა
ბოსტნეულისგან. ფხვნილები შაქრის შემცველი ნედლეულის წყაროა, რომელიც
მდიდარია პექტინით, ვიტამინებით და ისეთი მინერალური ნივთიერებებით,
როგორიცაა კალციუმი, მაგნიუმი, ნატრიუმი.

პურფუნთუშეულის ნაწარმის რეცეპტურაში ძალიან მნიშვნელოვანი და

ღირებულია ხორბლის მარცვლის ჩანასახის შეტანა, რომელიც საშუალებას გვაძლევს
ნაწარმი გავამდიდროთ ისეთი შეუცვლელი ამინომჟავებით, როგორიცაა ლიზინი,
მეთიონინი, ტრიპტოფანი, ასევე მაკრო და მიკროელემენტებით, მათ შორის
კალციუმით, რკინით, კალიუმით, მაგნიუმით და ვიტამინებით - ტოკოფეროლით,
თიამინით და რიბოფლავინით.

არაპურისსაცხობი მარცვლეულიდან - სინინდი, ბრინჯი, ბარდა, ლობიო, ფქვილის

გამოყენება საშუალებას გვაძლევს გამოვაცხოთ დაბალი კალორიულობის პური,
რომელიც დიდი რაოდენობით შეიცავს ისეთ ნივთიერებნებს, როგორიცაა მაკრო და
მიკროელემენტები, ვიტამინები და ასევე უზრუნველყოფს ძირითადი ნედლეულის
ეკონომიას, რაც არანაკლებ მნიშვნელოვანი ფაქტორია.

რაც შეეხება პურისა და პურფუნთუშეულის ნაწარმის ხარისხს, თვით ნედლეულის

ხარისხის, ფქვილის, მზა ნაწარმის ფორმის და მასის, ორგანოლეპტიკური, ფიზიკურ-
ქიმიური და ჰიგიენური მაჩვენებლებით უნდა აკმაყოფილებდეს შესაბამის
სტანდარტებს და ტექნიკურ პირობებს.

62
ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლებით განსაზღვრავენ გარეგნულ სახეს (ფორმა,
ზედაპირი, ფერი), პურის გულის მდგომარეობას (ცხობა, ფორიანობა, ელასტიურობა),
ასევე გემოს და სუნს. ნაწარმის ფორმა უნდა იყოს სწორი, ამობურცული ზედა
ქერქით, ზედაპირი - გლუვი, ნახეთქების გარეშე, ფერი-ერთგვაროვანი, ქერქი -
გაპრიალებული; გული უნდა იყოს გამომცხვარი, ელასტიური, კარგად
განვითარებული თანაბარი თხელკედლიანი ფორიანობით, გემო - მოცემული
ნაწარმისათვის დამახასიათებელი, უცხო გემოს გარეშე.

ძირითადი ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლების რიცხვს მიეკუთვნება გულში ტენის

შემცველობა, მისი მჟავიანობა და ფორიანობა, აგრეთვე ნაწარმში შაქრისა და ცხიმის
შემცველობა. ტენის შემცველობის მიხედვით მსჯელობენ პურის ფიზიოლოგიურ
ღირებულებაზე. სხავადასხა ხარისხის ხორბლის პურში ტენშემცველობა არ უნდა
აღემატებოდეს 42....48%-ს, ხოლო ჭვავის პურში კი 48....51%-ს.

მჟავიანობის მიხედვით, შეიძლება ვიმსჯელოთ პურის მომზადების პროცესის

მიმდინარეობის სისწორეზე, რამდენადაც მჟავიანობა განპირობებულია პურში ისეთი
პროდუქტების არსებობით, რომლებიც წარმოიქმნება ცომში სპირტული და რძემჟავა
დუღილის შედეგად. მჟავიანობა ცალკეული სახის ჭვავის ფქვილის პურისთვის
შეადგენს 9...12%, ხოლო ხორბლის ფქვილისთვის კი 2...6%-ს.

რაც შეეხება პურის ფორიანობას, დაბალი ფორიანობის პური მიიღება ცუდად

გაფუებული ცომის ან დაბალი ხარისხის ფქვილისაგან. ცეხვილი ფქვილის ჭვავის
პურის ფორიანობა უნდა იყოს არანაკლებ 42%, ხოლო ხორბლის პურის ფორიანობა -
არანაკლებ 55....70% , რომელიც ფქვილის სახესა და გამოცხობის მეთოდზეა
დამოკიდებული.

პურის ცხობაში მიკრობიოლოგიური მოთხოვნები მოიცავს კვების პროდუქტების

უვნებლობის კრიტერიუმებს, რომელთა თანახმად ტოქსიური ელემენტების,
მიკოტოქსინებისა და პესტიციდების შემცველობა არ უნდა აღემატებოდეს დასაშვებ
ნორმებს.

63
 11. მაკარონის ნაწარმის კლასიფიკაცია და ტექნოლოგიური
სქემები

მაკარონის ნაწარმი ერთ-ერთი ყველაზე მოთხოვნადი საკვები პროდუქტია,

რომელსაც გამოიმუშავებენ სპეციალური დაფქვით მიღებული მაღალი ხარისხის
ხორბლის ფქვილისგან. მაკარონის მზა ნაწარმი არ მიეკუთვნება სწრაფად ფუჭებად
პროდუქტს და შესაძლებელია იგი შეინახოს ერთ წელზე მეტი ხნით, თვისებების
შეუმჩნეველი ცვლილებების გარეშე. მაკარონის შენახვისუნარიანობას განაპირობებს
ტენის მცირე შემცველობა (13%) და სწრაფად ფუჭებადი დანამატების არარსებობა
(გარდა საგემოვნო და გამამდიდრებლებისა). ნახშირწყლებისა და ცილების
მნიშვნელოვანი შემცველობის გამო მაკარონის ნაწარმს აქვს მაღალი კვებითი
ღირებულება.

მაკარონის ნაწარმის კლასიფიკაცია შემდეგი ნიშნევის მიხედვით ხდება : ხარისხით,

ფორმით, სიგრძით და დაფორმებით.

ხარისხი. ფქვილის ხარისხისგან დამოკიდებულებით მაკარონის ნაწარმი შეიძლება

იყოს უმაღლესი და I ხარისხის. საგემოვნო და გამამდიდრებელი დანამატების
შეტანისას, მაკარონის ხარისხის დასახელებას ემატება მასში შემავალი დანამატების
დასახელება.

ფორმა. ფორმის მიხედვით არსებობს მაკარონის ნაწარმის შემდეგი სახეობები:

მილისებური, ძაფისებური (მაგალითად, ვერმიშელი), ლენტისებური და ფიგურული
ნაწარმი.

სიგრძე. სიგრძის მიხედვით ნაწარმი შეიძლება იყოს გრძელი - 15...50 სმ და მოკლე,

ანუ მოკლედ დაჭრილი - 1,5....15 სმ. არსებობს აგრეთვე მაკარონის ნაწარმი
ჩამონაჭრების სახით, რომლის სისქე მერყეობს 1...3 მმ-ის ფარგლებში.

დაფორმება. დაფორმების მიხედვით, მაკარონის ნაწარმი შეიძლება იყოს დაწნეხილი

და დატვიფრული.

მაკარონის წარმოების ტექნოლოგიური პროცესი მოიცავს შემდეგ ეტაპებს: ა)

ნედლეულის მომზადება და შენახვა წარმოებისთვის; ბ) ცომის მომზადება; გ)
დაწნეხა; დ) დაყოფა; ე) შრობა; ვ) გაცივება; ზ) ნაწარმის შეფუთვა.

მაკარონის ნაწარმის ძირითად მასას ამზადებენ ფქვილისა და წყლისგან, ხოლო

პროდუქციის გარკვეულ ნაწილს კი სხვადასხვა დანამატებით ამზადებენ. მაკარონის
ნაწარმის წარმოებისთვის იყენებენ ორი ხარისხის სპეციალურ ფქვილს -უმაღლესი
64
და I ხარისხის ფქვილს, რომელსაც იღებენ მაგარი ან რბილი მინისებური
ხორბლისგან. საჭიროების შემთხვევაში დასაშვებია უმაღლესი და I ხარისხის პურის
ფქვილის გამოყენებაც.

მაკარონის ფქვილი მნიშვნელოვნად განსხვავდება პურის ფქვილისგან. მაკარონის

ფქვილს აქვს ბურღულისებური სტრუქტურა, რომლის ნაწილაკების ზომა 250-დან
350 მკმ-მდეა. იგი გამოირჩევა მაღალი ხარისხის წებოგვარას მაღალი შემცველობით -
მყარი ხარისხის ხორბალში არანაკლებ 30...32%-ია, ხოლო რბილი ხარისხის ფქვილში
კი მისი შემცველობა არანაკლებ 28....30%-ის ტოლია. დადგენილი სტანდარტით,
მაკარონის ფქვილი უნდა იყოს ყვითელი ფერის და არ უნდა გამუქდეს
გადამუშავების პროცესში. აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ ფქვილისადმი ასეთი
მოთხოვნები საშუალებას იძლევა მივიღოთ მოქარვისფერო-ყვითელი და ღია
კრემისფერი შეფერილობის ნაწარმი. წებოგვარას მაღალი შემცველობა გავლენას
ახდენს დრეკად-პლასტიკურ თვისებებზე, ასევე განსაზღვრავს მზა პროდუქტის
მაღალ კვებით ღირებულებას.

როგორც უკვე ავღნიშნეთ, მაკარონის წარმოებაში გამოიყენება სხვადასხვა

დანამატები, რომელიც იყოფა ორ ჯგუფად: 1) გამამდიდრებლები და 2) გემოვნებითი.

გამამდიდრებლები ამაღლებს ნაწარმის კვებით ღირებულებას, ხოლო გემოვნებითი

დანამატები კი გავლენას ახდენენ გემოსა და ფერზე. პირველ ჯგუფს მიეკუთვნება
კვერცხის პროდუქტები - კვერცხი, მელანჟი და კვერცხის ფხვნილი, რძის
პროდუქტები - მშრალი და ცხიმგაცლილი მშრალი რძე და ხაჭო, ასევე ისეთი
ვიტამინები როგორიცაა B1, B2 და PP.

მეორე ჯგუფს მიეკუთვნება ბოსტნეულისა და ხილის პასტები, პიურე და

ფხვნილები. კონცენტრირებული ტომატის პროდუქტების, ისეთი როგორიცაა პიურე,
უმარილო და მარილიანი პასტები, ასევე ტომატპროდუქტებიდან მიღებული
ფხვნილების გარდა, სტანდართით გათვალისწინებულია ისპანახის, მჟაუნას და
ასევე, მათი ნარევის პიურეს, აგრეთვე ნატურალური წვენების (სტაფილოს და
ჭარხლის) გამოყენება.

მაკარონის წარმოებაში ასევე გამოიყენება ისეთი არასტანდარტული ნედლეული,

როგორიცაა ფქვილისა და უწებოგვარო სახამებლის შემცველი მარცვლეულის,
პარკოსანი და ბოლქვებიანი კულტურების სახამებელი, მაგალითად, კარტოფილისა
და სიმინდის სახამებელი, სოიოს შროტი, ცილა და სხვა.

65
 ფქვილის მომზადება წარმოებისთვის მოიცავს შემდეგ ეტაპებს: შერევა, გაცრა,
მაგნიტური გაწმენდა და აწონა.

მაკარონის ნაწარმის მოსამზადებლად იყენებენ I II კატეგორიის სუფრის კვერცხს.

Iკატეგორიის ერთი კვერცხის მასა არანაკლებ 48 გრამია, ხოლო II კატეგორიის
სუფრის კვერცხის მასა კი არანაკლენ 43 გრამის ტოლია.

კვერცხის და რძის დამნამატებს ინახავენ სამაცივრე კამერებში. რამეთუ კვერცხის

გარსი დაბინძურებულია ბაქტერიებით, ცომში დამატებამდე ხდება მათი
დეზინფექცია. ამისთვის კვერცხს ათავსებენ 2%-იან ქლორის ხსნარში და ბოლოს
რეცხავენ თბილი წყლით. გაფუჭებული კვერცხის ცომში მოხვედრისგან თავიდან
ასაცილებლად, კვერცხს ამსხვრევენ ცალკე ჭურჭელში მცირე პორციებით (3...5
ცალი). მიღებული კვერცხის მასას ატარებენ არაუმეტეს 3X3 ხვრელების ზომის
ბადეში. საწარმოში კვერცხის მომზადება საწარმოო პროცესისთვის საკმაოდ
შრომატევადი და რთული ოპერაციაა, ამიტომ კვერცხის დანამატების სახით ხშირად
იყენებენ კვერცხის ფხვნილს ან მელანჟს. მელანში წარმოადგენს ცილისა და გულის
გაყინულ ნარევს. მოხმარების წინ მელანჟს ალღობენ , რისთვისაც ქილებს ათავსებენ
40-450C ტემპერატურის თბილ წყალში 3...4 საათის განმავლობაში.

კონცენტრირებულ ტომატის პროდუქტებს, მაგალითად, თბილ პასტას ინახავენ

ჰერმეტულ, ანტიკოროზიულ ლითონის ჭურჭელში 0-200C ტემპერატურის
პირობებში. ვიტამინებს ინახავენ მშრალ სათავსებში შეფუთული სახით. ვიტამინური
ნარევის დანამატების ცომში თანაბარი გადანაწილების მიზნით მას ურევენ წყალში
სპეციალურ მომრევიან როფებში. ცილის შედედების თავიდან ასაცილებლად
კვერცხის დანამატებისთვის წყლის ტემპერატურა უნდა იყოს არაუმეტეს 450C
ტემპერატურის, მშრალი რძისთვის - არაუმეტეს 550C , ხოლო დანარჩენი
დანამატებისთვის - 55....650C.

მაკარონის წარმოების დამახასიათებელ თვისებას წარმოადგენს ავტომატიზებული

ხაზების ფართო გამოყენება, რომლებიც ერთიან კომპლექსში აერთიანებს ყველა
საჭირო ტექნოლოგიურ ოპერაციას, რომლებიც უზრუნველყოფენ მთელი საწარმოო
პროცესების მექანიზაცია-ავტომატიზაციის მაღალ დონეს და მზა ნაწარმის უმაღლეს
ხარისხს. გამოშვებული ნაწარმისა და მოწყობილობების სახეობების მიხედვით,
იყენებენ მთელ რიგ აპარატურულ-ტექნოლოგიურ სქემებს. მათ შორის ყველაზე
უფრო პერსპექტიულია მაკარონის გრძელი ნაწარმის წარმოების სქემა შრობის
დაკიდებული მეთოდით და მაკარონის მოკლე ნაწარმის წარმოების სქემა ლენტურ
ტრანსპორტიორებზე შრობით.

66
 გრძელი მაკარონის ნაწარმის წარმოების ავტომატური ნაკადური ხაზი.
წარმოებისთვის ფქვილის მომზადება და ტრანსპორტირება პრინციპულად არ
განსხვავდება პურის წარმოებაში გამოყენებული სქემისგან, ანუ ანალოგიურად
მიმდინარეობს აღნიშნული პროცესი.

მაკარონის ცომის მოსამზადებლად, ფქვილი და წყალი დოზირებულად მიეწოდება

შნეკური მწნეხის ცომსაზელში, ამის შემდეგ, ცომი იწნეხება და მიეწოდება
სპეციალურ მოწყობილობაში, სადაც ხდება ნედლეულის ღეროებზე ჩამოკიდება,
მოჭრა და მასზე ჰაერის შებერვა. საშრობში შეშრობის შემდეგ, ნაწარმი იგზავნება
სტაბილიზატორ-დამგროვებელში, საიდანაც გადადის სპეციალურ მანქანაში
ღეროებიდან ჩამოსახსნელად და დასაჭრელად, ამის მერე მიეწოდება დამფასოებელ-
შემფუთავ დანადგარს, რის შემდეგაც უკვე მზა ნაწარმი მიემართება საწყობში.

მოკლე მაკარონის ნაწარმის წარმოების ავტომატური ნაკადური ხაზი. მოკლე

მაკარონის ცომის მომზადების და დაწნეხის პროცესები ისეთივეა, როგორიც გრძელი
მაკარონის წარმოების დროს. მოზელა და დაწნეხა ხორციელდება შნეკურ წნეხზე.
დანები, რომლებიც ბრუნავენ მატრიცის ზედაპირთან კონტაქტში, ჭრის ნაწარმს.
დაჭრილი ნაწარმი ორი ნაკადით მიემართება ვიბრაციულ შემშრობში და ამის შემდეგ
იგი დახრილი ელევატორით მიეწოდება წინასწარი საშრობის ზედა ლენტს, სადაც
მოთავსებულია ცხრა ნეილონის ტრანსპორტიორი. ზედა ლენტიდან ქვედა ლენტზე
გადაყრის პროცესში ხდება ნაწარმის შებერვა ცხელი ჰაერის ნაკადით. ჰაერი
ცხელდება საშრობის ქვედა ზონაში მოთავსებულ კალორიფერებში. შემდეგ, ნაწარმი
დახრილი ელევატორით გადადის საბოლოო შრობის ზედა ლენტზე, სადაც მათი
შრობა ხდება თერთმეტ ტრანსპორტიორზე. ამის შემდეგ, ნაწარმი დახრილი
ელევატორით მიემართება სტაბილიზატორ- დამგროვებელში, რომელიც შედგება რვა
ბუნკერისაგან, საიდანაც ვიბრო-ბუნკერის გავლით მიეწოდება დაფასოებაზე. მოკლე
მაკარონის ნაწარმის წარმოების ავტომატურ ნაკადურ ხაზზე შესაძლებელია
დატვიფრული ნაწარმის მიღება ორი ცომის ლენტის წინასწარი გამოწნეხის
საშუალებით, რომელიც სრულდება სხვადასხვა სახის ტვიფრით აღჭურვილ ორ
სატვიფრავ მანქანაში.

გარდა ჩვენს მიერ განხილული სქემებისა, მაკარონის ნაწარმს იღებენ სხვა

მეთოდებითაც. გრძელი ნაწარმი შესაძლებელია გამოვიმუშაოთ ავტომატიზებულ
ხაზებზე, ჩარჩოებზე წინასწარი შრობით და საბოლოო შრობით ცილინდრულ
კასეტებში, რაც საშუალებას იძლევა მივიღოთ აბსოლუტურად სწორი ნაწარმი და
სრულად გამოვრიცხოთ მშრალი ნარჩენები. გრძელი ნაწარმი შესაძლებელია აგრეთვე
მივიღოთ ღარისებურ კასეტებში შრობითაც. ეს მეთოდი მოითხოვს ხელით შრომის

67
დიდ დანახარჯებს, მაგრამ იგი მაინც გამოიყენება მრეწველობაში, რამდენადაც არ
მოითხოვს რთულ მოწყობილობებს და დიდ საწარმოო ფართობებს. ამ შემთხვევაში,
გამოწნეხილ ნაწარმს ქანქარისებური მაგიდის დახმარებით აწყობენ კასეტებში და
ჭრიან დანით. შემდეგ, კასეტებს ნაწარმით ათავსებენ ურიკებზე, რომლებითაც
გადააქვთ საშრობ განყოფილებაში.

მრეწველობაში ფართო გამოყენება მოიპოვა მოკლედ დაჭრილი ნაწარმის წარმოების

სქემამ კომპლექსურ-მექანიზებულ ხაზებში. ასეთი ხაზები შედგება შნეკური
წნეხისაგან და უწყვეტი ქმედების საშრობისაგან. გამოწნეხილი ნაწარმი იჭრება და
მიეწოდება საშრობის ზედა ლენტს. ზედა ლენტიდან ქვედა ლენტზე თანდათან
გადაყრის პროცესში ხდება ნაწარმის შებერვა ცხელი ჰაერის ნაკადით.
ვიბროგამაცივებელში ან ლენტურ ტრანსპორტიორზე გაცივების შემდეგ, გამშრალი
ნაწარმი გადადის შესაფუთ განყოფილებაში, საიდანაც მზა შეფუთული ნაწარმი
მიემართება სასაწყობე განყოფილებაში.

68
 12. მაკარონის ნაწარმის ცომის მომზადება, ფორმირება, შრობა,
გაცივება, შეფუთვა და შენახვა

მაკარონის ცომი ყველა სხვა ცომის მასისგან განსხვავებულია. იგი არ განიცდის

დუღილს ან ხელოვნურ გაფხვიერებას. მაკარონის ცომი მოითხოვს ხანგრძლივი
მოზელის პროცესს, რადგან ფქვილში დამატებული წყალი შეადგენს დაახლოებით ½
იმ რაოდენობის, რომელიც შეიძლება შეისრუტოს ფქვილის ისეთმა ძირითადმა
კომპონენტებმა, როგორიცაა სახამებელი და ცილა.

მაკარონის ცომი წარმოადგენს სხვადასხვა ცომის ნაწილაკებისგან შედგენილ

გაფხვიერებულ მასას, რომელიც მხოლოდ შემდგომი გადამუშავების პროცესში
გარდაიქმნება დაფორმებისთვის საჭირო მთლიან პლასტიკურ მასად.

მაკარონის ცომის რეცეპტურა დამოკიდებულია ფქვილის ხარისხზე, ნაწარმის

სახეზე, შრობის მეთოდსა და სხვა ფაქტორებზე. რეცეპტურაში ასახულია ფქვილისა
და წყლის რაოდენობა, ტენის შემცველობა, ფქვილის, წყლისა და ცომის
ტემპერატურა. წყლის რაოდენობას იღებენ 100 კგ ფქვილზე გაანგარიშებით.

რეცეპტურის გაანგარიშების დროს უნდა გათვალისწინდეს ცომის ტენიანობა,

რომელზეც დამოკიდებულია ცომის მოზელის ტიპი: ა) მყარი,რომლის ტენის
შემცველობა შეადგენს 28...29%; ბ) საშუალო - 29,1...31%; გ ) რბილი - ტენის
შემცველობაა 31,1...32,5%. ყველაზე გავრცელებულია საშუალო მოზელა, რა დროსაც
ცომი გამოდის წვრილკოშტებიანი. გამოწნეხის შემდეგ ნაწარმი კარგად ინარჩუნებს
ფორმას და საშრობში რამდენიმე ფენად დაწყობის დროს არ ხდება მისი შეწებება.

რაც უფრო მეტია ცომში ტენის შემცველობა, მით უფრო სწრაფად და თანაბრად
ტენიანდება ფქვილის ნაწილაკები, ადვილად ხდება ცომის დაფორმება და მისგან
მიიღება მაღალი ხარისხის ნაწარმი. უნდა აღინიშნოს, რომ ტენის ძალიან მაღალი
შემცველობის დროს, ნედლი ნაწარმი ცუდად ინარჩუნებს თავის ფორმას და შრობის
პროცესიც ხანგრძლივდება.

აუცილებელია მაკარონის ცომის მოზელისთვის გამოითვალოს საჭირო წყლის

რაოდენობა, რომელსაც ცომის საჭირო ტენიანობის მიხედვით ანგარიშობენ. ასევე
არჩევენ ცომის ტემპერატურას, იქიდან გამომდინარე, რომ მოზელის შემდეგ
ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს 400C. ამასთან, ხდება იმის გათვალისწინებაც,
რომ ნაწარმის დაფორმების პროცესში შნეკურ წნეხებში ცომის ტრემპერატურა
იზრდება 10....200C.

69
 ცომის მოცემული ტემპერატურის მიხედვით ისაზღვრება წყლის ტემპერატურა.
სწორედ წყლის ტემპერატურასთან დამოკიდებულებით ანსხვავებენ სამი სახის
მოზელას: 1) ცხელი ( 75-850C ); 2) თბილი (55-650C ) და 3) ცივი (300C-ზე დაბალი).
პრაქტიკაში ყველაზე ხშირად გამოიყენება თბილი მოზელა, რომელიც საშუალებას
იძლევა მივიღოთ საშუალო კოშტებიანი ფხვიერი ცომი. თბილი წყლის გამოყენებით
ცომის მოზელა მიმდინარეობს უფრო სწრაფად ვიდრე ცივი წყლით. ამავე დროს,
ცომი გამოდის უფრო პლასტიკური, კარგად ფორმირდება, ხოლო ზედაპირი არის
უფრო გლუვი, ფერი აქვს ყვითელი, ვიდრე სხვა მოზელის დროს.

რაც შეეხება ცხელ მოზელას, გამოიყენება უფრო იშვიათად, რადგან ცხელი წყლის
შეხებით ფქვილთან, ცილების ნაწილი დენატურირდება, რის შედეგადაც ცომი
ნაწილობრივ კარგავს ელასტიურობას. ცხელ მოზელას, როგორც წესი იყენებენ
მხოლოდ წებოგვარას მაღალი შემცველობის მქონე ფქვილში, როდესაც
აუცილებელია ნახევრად ბლანტი და საკმაოდ პლასტიკური ცომის მიღება.

ცივი მოზელა გამოიყენება ისეთი ნაწარმის მოსამზადებლად, რომელიც

გამიზნულია ხანგრძლივი შენახვისათვის, აგრეთვე წებოგვარას მცირე შემცველობის
და დაბალი ხარისხის ფქვილისთვის.

დანამატებით ცომის მომზადების დროს, ითვალისწინებენ მათში ტენის

შემცველობას. თუ დანამატების ტენიანობა უფრო მაღალია, ვიდრე ფქვილის, მაშინ
საჭიროა მოზელის დროს წყლის ხარჯის შემცირება. აქვე უნდა ავღნიშნოთ, რომ
მეორადი გადამუშავების მიზნით, რეცეპტურაში შესაძლებელია შევიდეს კარგი
ხარისხის ნარჩენები - ნედლი ჩამონაჭრები, დეფორმირებული ნაწარმი და სხვა.
ნარჩენს არ უნდა ჰქონდეს გარეშე სული და გემო. ნედლ ნაჭრებს აქუცმაცებენ და ისე
უმატებენ ცომსაზელში.

მაკარონის ნაწარმის ფორმირება

მაკარონის ცომის დასაფორმებლად იყენებენ ორ მეთოდს: დაწნეხვასა და

დატვიფრას. დატვიფრა დაფუძნებულია ცომის ლენტის მიღებაზე, რომელსაც შემდეგ
ტვიფრავენ რთული ფორმის ნაწარმის სახით.

ცომის მოზელას, ნაფხვენისებური მასის შემჭიდროვებას და დაფორმებას

ახორციელებენ უწყვეტი ქმედების შნეკურ წნეხზე. ცომი მზადდება ცომსაზელში,
რომლის პირველ ვარცლში დოზატორებით აწვდიან ფქვილს და წყალს. დანამატების
საჭიროების შემთხვევაში, მას ხსნიან წყალში და შემდგომ აწვდიან ცომსაზელში.
ცომსაზელი შეიძლება იყოს ერთი, ორი, სამი და ოთხ ვარცლიანი , რომლის შიგნით

70
ბრუნავს ლილვი, რაც უზრუნველყოფს ცომის მოძრაობას წინ, და უკან დაბრუნებას.
სწორედ ეს ქმნის ფქვილის გაჯირჯვების ხელსაყრელ პირობებს ხანგრძლივი შერევის
ხარჯზე.

ცომის ერთგვაროვანი სტრუქტურის მისაღებად ახანგრძლივებენ მოზელას, რის

შედეგადაც მიიღება კოშტებიანი მასა, რომლის კოშტების ზომა დამოკიდებულია
ცომში ტენის შემცველობაზე. რაც მეტია ტენის შემცველობა, მით უფრო მსხვილია
კოშტები.

ცომისთვის ერთგვაროვანი სტრუქტურის მისანიჭებლად ცომს აწოდებენ წნეხის

შნეკურ კამერაში დასაფორმებლად. ცომი როდესაც წარიტაცება შნეკის ხვიებით,
მჭიდროვდება და ხდება ბლანტი, დრეკად-პლასტიკური მასა. შნეკის კამერაში
ფორმირებული ცომი იჭირხნება მატრიცაში და მატრიცის ნახვრეტებიდან ცომი
გამოიწნეხება წნევით.

წნეხების ყველაზე მნიშვნელოვან ნაწილს წარმოადგენს მატრიცა, რომელიც

შეიძლება იყოს მრგვალი, ბრტყელი დისკის ფორმის და სწორკუთხა. მასალა,
რომლისგანაც მზადდება მატრიცა, უნდა იყოს მტკიცე, რომელიც გაუძლებს დიდ
დატვირთვებს და უნდა იყოს კოროზიისადმი მდგრადი. მატრიცის დასამზადებლად
გამოიყენება უჟანგავი ფოლადი, ასევე თითბერი და ბრინჯაო.

დაწნეხით მიღებული ნაწარმის ფორმა დამოკიდებულია მატრიცის დამფორმებელი

ნახვრეტების კონფიგურაციაზე. გვხვდება ნახვრეტების სამი სახე: რგოლური,
სადებებით - მაკარონის მილის მისაღებად; სადებების გარეში - ძაფისებური
ნაწარმიოს მისაღებად; ღრეჩოსებური - ფიგურული ნაწარმის ფართო ლენტის
მისაღებად, რომლისგანაც შემდეგ მიიღება დაშტამპული ნაწარმი.

ვერმიშელის ან ატრიას მისაღები მატრიცა შედგება დისკისაგან, რომელშიც

ამობურღულია ღრმულები. შემავალ კამერაში ცომი შედის ერთ ნაკადად, შემდეგ
იწნეხება 1,5...2 მმ სიმაღლის დამფორმებელ ხვრელებში. ლითონის მატრიცის
გამოყენების დროს ნაწარმის ზედაპირი მიიღება მეტნაკლებად ხაოიანი, რაც
გამოწვეულია მატრიცის ზედაპირზე ცომის მიკვრით. მატრიცის არხში ცომი
მოძრაობს ფენობრივად, ამასთან ფენების მოძრაობის სიჩქარე განსხვავებულია.
ცომის მიწებებული ფენა რჩება უძრავად, ხოლო შემდეგი ფენა მოძრაობს
მიწებებული ფენის მიმართ, ამასთან მისი მოძრაობის სიჩქარე მცირდება, ხოლო
ზედაპირზე წარმოიქმნება ამონაგლეჯები და ხიწვები. ცომის პლასტიკურობის
გაზრდით, ზედაპირი უფრო გლუვდება.

71
 ცომის მიწებების ხარისხი დამოკიდებულია მატრიცის მასალაზე. ყველაზე უფრო
მჭიდროდ ცომი ეწებება უჟანგავი ფოლადისგან დამზადებულ მატრიცას, ხოლო
ყველაზე ნაკლებად კი თითბერისა და ბრინჯაოს მატრიცებს.

ნედლი მაკარონის ნაწარმის დაცალკევება

ნედლი მაკარონის ნაწარმის დაცალკევებაში იგულისხმება შებერვის, ჭრისა და

განლაგების ოპერაცია, რომლის მიზანია ნახევარფაბრიკატის მომზადება
შრობისთვის. ნაწარმის სწორ განლაგებაზეა დამოკიდებული შრობის ხანგრძლივობა
და პროდუქციის ხარისხი.

სწრაფი შეშრობის მიზნით ხდება ნედლი ნაწარმის შებერვა ჰაერით, რომელიც

იჭირხნება საამქროს სათავსიდან, რა დროსაც ნაწარმის ტენიანობა მცირდება 2...3%-
ით. ამის შედეგად მცირდება ნახევარფაბრიკატის პლასტიკურობა, იზრდება მისი
დრეკადობა, ზედაპირზე წარმოიქმნება ქერქი, რომელიც ეწინააღმდეგება ნაწარმის
შეწებებასა და გამრუდებას.

ჭრის დანიშნულებაა გარკვეული ნაწარმის მიღება. მოკლედ დაჭრილ ნაწარმს ჭრიან

ორი მეთოდით: პირველ შემთხვევაში დანა სრიალებს მატრიცის ზედაპირზე ან
დაკიდებული ნაწარმის რიგს ჭრის მატრიციდან გარკვეული დაშორებით; მეორე
შემთხვევაში ნაწარმს ჭრიან მათი მცირე შეშრობის შემდეგ.

მაკარონის დაჭრა და დაწყობა დამოკიდებულია შრობის მეთოდზე - კასეტურზე და

ღეროებზე დაკიდებული სახით. კასეტა წარმოადგენს ყუთს, რომელსაც აქვს
მხოლოდ ორი გვერდი. მათ შორის მაკარონს აწყობენ ისე, რომ მათი მილების
გასწვრივ გადის გამშრობი ჰაერი. ღეროები მზადდება 2000 მმ სიგრძის ალუმინის
მილისგან ბოლოებზე გაკეთებული პოჭოჭიკებით, რომელთა დახმარებითაც ისინი
ეყრდნობა ტრანსპორტიორის ჯაჭვს.

მაკარონის განცალკევება დაკიდებული შრობის დროს წარმოებს

თვითდამკიდებლით, რომელიც შედის ავტომატიზირებულ ხაზში. თავისუფალი
ღეროები წყვეტილად მოძრაობენ ჰორიზონტალური მიმართულებით. ღეროების წინ
მოძრაობის დროს ხდება მათზე მაკარონის დაკიდება, შემდეგ დანა ჭრის ნაწარმის
რიგს, რომელიც ღეროებზე რჩება დაკიდებული. ქვედა დანები ათანაბრებენ ნაწარმის
ბოლოებს. ჩამონაჭრები ხვდება შნეკში, ქუცმაცდება და პნევმოტრანსპორტიორით
მიეწოდება ცომსაზელში მეორადი გადამუშავებისათვის.

მაკარონის ნაწარმის შრობა

72
 მაკარონის შრობა, მაკარონის წარმოების ყველაზე ხანგრძლივ ტექნოლოგიურ
პროცესს წარმოადგენს. ძალიან ინტენსიურმა შრობამ შესაძლებელია გამოიწვიოს
ნაწარმის დახეთქვა, ხოლო ხანგრძლივმა ან არასაკმარისმა შრობამ კი ნაწარმის
შემჟავება.

მაკარონის ნაწარმის შრობას აწარმოებენ კონვექციური მეთოდით, რომელიც

დაფუძნებულია თბოტენიანობის ცვლაზე გასაშრობ მასალასა და ცხელ ჰაერს შორის.
შრობის პროცესში ტენი ნაწარმის შიგა ფენებიდან გამოდის გარეთ ორთქლის სახით,
რომლის მოშორება ნაწარმის ზედაპირიდან ხდება გაცხელებული ჰაერით. ტენის
რაოდენობას, რომელიც შეიძლება შთანთქას 1 კგ ჰაერმა მის სრულად გაჯერებამდე,
ეწოდება ჰაერის შრობისუნარიანობა. რაც უფრო მაღალია ტემპერატურა, ჰაერის
მოძრაობის სიჩქარე და დაბალია მისი ფარდობითი ტენიანობა, მით უფრო მაღალია
მისი შრობისუნარიანობა და მით უფრო სწრაფად მიმდინარეობს შრობის პროცესი.

ტენის აორთქლებასათან ერთად ხდება ნაწარმის დაჯდომა 6...8%-ით. გარე ფენები

შრება სწრაფად და ამცირებს ზომებს, ხოლო შიგა ფენები, რომლებშიც ტენი უფრო
მაღალია, ზომებს ინარჩუნებს. შრობის ბოლოს, როცა ტენიანობა მცირდება 16-დან 13,5%-
მდე, ნაწარმი იძენს დრეკად-მყიფე თვისებებს და მცირე ზეწოლამაც კი შესაძლებელია
გამოიწვიოს მისი დამსხვრევა.

ჰაერის შრობისუნარიანობისგან დამოკიდებულებით იყენებენ შრობის შემდეგ

რეჟიმებს: სამსტადიურს, ანუ პულსირებულს; მუდმივი შრობისუნარიანობის ჰაერით
შრობას; ცვლადი შრობისუნარიანობის ჰაერით შრობას და ნედლი ნაწარმის
წინასწარი თერმოდამუშავების შემდგომ შრობას.

შრობის სამსტადიური რეჟიმი მოიცავს შემდეგ ეტაპებს: წინასწარი შრობა,

დატენიანება და საბოლოო შრობა. წინასწარი შრობა გრძელდება 30 წუთიდან 2
საათამდე. ამ სტადიის მიზანია შრობის დაჩქარება, ნედლი ნაწარმის ფორმის
სტაბილიზება, ობისა და შემჟავების თავიდან აცილება. ქერქის შესარბილებლად
აწარმოებენ პროდუქტის დატენიანებას ცხელი ჰაერის შებერვით ფარდობითი
ტენიანობით 90....100%. რაც შეეხება საბოლოო შრობას, იგი წარმოებს რბილი
რეჟიმით, რა დროსაც თანმიმდევრობით მონაცვლეობენ შრობისა და დატენიანების
პროცესები.

მუდმივი შრობისუნარიანობის ჰაერით შრობა ითვალისწინებს ჰაერის

პარამეტრების მუდმივობის დაცვას შრობის დასაწყისიდან ბოლომდე. ამ მეთოდის
ნაკლოვანი მხარეა ის, რომ შრობა უნდა წარიმართოს მაღალი შრობისუნარიანობის

73
პირობებში, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს ნაწარმის დახეთქვა. შრობის
ხანგრძლივობაა 20...24 სთ. თანაბარი შრობის მიზნით ჰაერის მიმართულება იცვლება
ყოველ საათში საწინააღმდეგო მიმართულებით.

ცვლადი შრობისუნარიანობის ჰაერით შრობა გამოიყენება თანამედროვე ლენტურ-

კონვეიერული უწყვეტი ქმედების ორთქლის საშრობებში, რომლებიც გამოიყენება
მოკლედ დაჭრილი მაკარონის გასაშრობად. ასეთი ტიპის საშრობი წარმოადგენს
გვირაბს, რომლის შიგნით ერთმანეთის თავზე განლაგებულია ოთხი ან ხუთი
ტრანსპორტიორი. ტრანსპორტიორები მოძრაობენ ურთიერთსაწნიააღმდეგო
მიმართულებით, ამასთან პროდუქტი თანმიმდევრულად ცვივა ზედა ლენტიდან
ქვედაზე და ხდება მასზე კალორიფერში გაცხელებული ჰაერის შებერვა.

ამჟამად, ტრადიციული დაბალტემპერატურული შრობის რეჟიმების გარდა იყენებენ

მაღალ და ზემაღალ ტემპერატურულ შრობის რეჟიმებს, რა დროსაც მაკარონის
ნაწარმი ინარჩუნებს პლასტიკურ მდგომარეობას 16...13% ტენიანობამდე. მაღალი და
ზემაღალი ტემპერატურული რეჟიმების გამოყენება აუმჯობესებს ნაწარმის
გარეგნულ სახეს და ამცირებს პროდუქტის მიკრობიოლოგიურ დაბინძურებას.

შრობის ზემაღალ რეჟიმებს მიეკუთვნება ნედლი ნაწარმის წინასწარი

თერმოდამუშავება შრობის წინ. ეს მეთოდი მდგომარეობს მილისებური ნაწარმის
შებერვაში ორთქლ-ჰაერის ნარევით , 95-980 C ტემპერატურით და 95% ფარდობითი
ტენიანობით, 2 წუთის განმავლობაში, ხოლო მოკლე ნაწარმის - მშრალი ორთქლით
120..1800C ტემპერატურით 30 წუთის განმავლობაში შემდგომი შრობით მუდმივი
შრობისუნარიანობის ჰაერით.

მაკარონის ნაწარმის გაცივება, შეფუთვა და შენახვა

საშრობიდან გამოსვლის მომენტში მაკარონის ტემპერატურა დაახლოებით

უტოლდება გამშრობი ჰაერის ტემპერატურას. შეფუთვამდე აუცილებელია ნაწარმის
ნელი გაცივება დაახლოებით 4 საათის განმავლობაში ჰაერის შებერვით, რომლის
ფარდობითი ტენიანობა უნდა იყოს 60...65% და ტემპერატურა 25...300C. ამასთან
ერთად, მიმდინარეობს ნაწარმის სტაბილიზაცია - საბოლოოდ თანაბრდება
ტენიანობა პროდუქტის მთელ სისქეში, იხსნება შიგა ძვრის ძაბვები და მცირდება
ნაწარმის მასა 0,5...1% ტენის აორთქლების ხარჯზე.

ნაკადურ ხაზებში სტაბილიზაციას და გაცივებას აწარმოებენ სტაბილიზატორ-

დამგროვებლებში, სადაც ერთდროულად იქმნება გამომშრალი ნაწარმის 12 საათიანი
გამომუშავების მარაგი. დანარჩენ შემთხვევებში იყენებენ ვიბროგამაცივებლებს.

74
შეფუთვის პროცესი მოიცავს: პროდუქციის მიწოდება შესაფუთ მაგიდაზე ან
ბუნკერში; დახარისხება; მაგნიტურ სეპარატორზე შემოწმება; ტარაში ჩაწყობა
ვიბრატორული შემჭიდროვებით; მარკირება.

მაკარონის ნაწარმს უშვებენ შეფუთული ან დაფასოებული სახით. დაფასოებას ანუ

შეფუთვას სამომხმარებლო მცირე ტარაში აწარმოებენ ავტომატებზე ან ხელით.
სამომხმარებლო ტარას მიეკუთვნება მუყაოს ან მკვრივი ქაღალდის კოლოფები,
პოლიეთილენის ან თბოწებვადობის ცელოფანისგან დამზადებული პაკეტები. გარე
ტარას მიეკუთვნება მუყაოს გოფრირებული და ფანერის ყუთები.

მაკარონის ნაწარმს ინახავენ სასაწყობო სათავსებში სტელაჟებზე ან ხონჩებზე

16..180C ტემპერატურის და 70% ჰაერის ტენიანობის პირობებში. სათავსები უნდა
იყოს სუფთა, მშრალი, ატმოსფერული ნალექების მოქმედებისგან დაცული. ნაწარმის
შენახვა დაუშვებელია ისეთ პროდუქტებთან, რომლებსაც აქვს სპეციფიკური სუნი.

მაკარონის ნაწარმის ხარისხი უნდა აკმაყოფილებდეს შემდეგ მოთხოვნებს: მათ

უნდა ჰქონდეს სწორი ფორმა, გლუვი ზედაპირი, გადატეხვის დროს უნდა იყოს
მინისებური, ერთფეროვანი კრემისფერი ან ყვითელი შეფერილობის. ტენის
შემცველობა მაკარონის ნაწარმში არ უნდა აღემატებოდეს 13%-ს. გარდა ამისა,
მაკარონის ნაწარმის ხარისხის განსაზღვრისათვის უნდა დადგინდეს ისეთი
მაჩვენებლები, როგორიცაა სიმტკიცე, ნამსხვრევის, ნაფხვენის, დეფორმირებული
ნაკეთობების, ლითონური მინარევების შემცველობა და ნაწარმის მდგომარეობა
ხარშვის შემდეგ.

75
 გამოყენებული ლიტერატურა
1. ზაირა ტყებუჩავა; ცოტნე სამადაშვილი; გივი ცაგურიშვილი; ალექსანდრე
გათენაძე (2021) მარცვლეული კულტურების ზოგადი დახასიათება. სოფლის
მეურნეობის საფუძვლები. https://agrokavkaz.ge/dargebi/memcenareoba/martsvleuli-
kulturebis-zogadi-dakhasiatheba.htm
2. ნ. ბაღათურია (2016) კვების პროდუქტების ტექნოლოგია. საგამომცემლო სახლი
„ტექნიკური უნივერსიტეტი“, თბილისი, 2016 ( ხელმისაწვდომია თესაუ-ს
ბიბლიოთეკაში).
3. რ. ხუციშვილი, მ. შენგელია ( 2006) პურის ტექნოლოგია. სახელმძღვანელო.
თბილისი, 2006
4. ოთარ ლიპარტელიანი ( 2015) მარცვლეული კულტურების მოვლა-მოყვანის
ტექნოლოგია. საქართველოს სოფლის მეურნეობის მეცნიერებათა აკადემია.
თბილისი, 2015
5. Чижикова, О. Г. (2017) Технология производства хлеба и хлебобулочных
изделий : учебникдля прикладного бакалавриата / О. Г. Чижикова, Л. О.
Коршенко. — 2-е изд.,испр. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2017. — 199 с.
— Серия : Бакалавр.

76