‫تقييم سالمة وأمان المواد المضافة لألغذية‬

‫تقييم سالمة وأمان المواد المضافة لألغذية‬

‫كانت المادة المضافة قبل حوالً ‪ 50‬عاما تعتبر مأمونة االستعمال إن كانت‬ ‫•‬
‫ذات سمٌة قلٌلة واستعملت فً الغذاء بنسب قلٌلة‪.‬‬
‫ولكن الوضع اختلف بعد ذلك لدى الدول المتقدمة‪ ،‬وأصبحت هناك رقابة فعالة‬ ‫•‬
‫على استخدام المواد المضافة وعلى األمور الخاصة بمدى سالمة وأمان هذه‬
‫المواد‪.‬‬
‫لقد تولد ذلك نتٌجة عدة أسباب منها قضٌة منع المحلً االصطناعً‬ ‫•‬
‫السٌكالمٌت والنقاش الذي دار فً جلسات االستماع لمجلس الشٌوخ األمرٌكً‬
‫فٌما ٌتعلق بالمواد المضافة‪ .‬كل ذلك انعكس على زٌادة االهتمام بموضوع‬
‫تقٌٌم سالمة المواد المضافة لألغذٌة‪.‬‬
‫إن من األمور المسلم بها عند علماء السمٌة أن المادة الغذائٌة السلٌمة‬ ‫•‬
‫والمأمونة االستعمال قد تسبب ضررا عند تناولها بكمٌات تفوق الحد األعلى‬
‫المسموح به‪.‬‬
‫• ومن هنا فإن تجارب تقٌٌم السالمة للمواد المضافة لألغذٌة ٌتم تصمٌمها لبٌان‬
‫الحدود العلٌا لهذه المواد‪.‬‬
‫• تعرف السالمة بأنها‬
‫«التأكد أن استعمال مادة مضافة ما للغذاء عند الحدود المقترحة وبالطرٌقة‬
‫الموصى بها لن ٌؤدي إلى حدوث أٌة أضرار»‬
 ‫• تعرف السمية بأنها‬
‫«قابلٌة المادة المضافة للغذاء إلحداث أضرار‪ .‬وهذه األضرار قد تكون تشوهات‬
‫خلقٌة‪ ،‬أو تغٌر فً الجٌنات أو أورام سرطانٌة»‬

‫• تعرف الخطورة أو الضرر بأنها‬

‫« درجة االحتمال بأن األذى أو الضرر قد نتج من استعمال المادة المضافة للغذاء‬
‫بالحدود والظروف المقترحة»‬

‫تشمل أهداف تقٌٌم سالمة المواد المضافة ما ٌلً‪:‬‬ ‫•‬

‫أ‪ -‬تحدٌد الحدود المقترحة لالستعمال من المادة المضافة‪.‬‬ ‫•‬
‫ب‪ -‬تحدٌد الكمٌة التً ٌمكن تناولها من المادة المضافة‪.‬‬ ‫•‬
‫ج‪ -‬تحدٌد طبٌعة التغٌرات الحٌوٌة التً ٌحدثها استعمال المادة المضافة‪.‬‬ ‫•‬
‫د‪ -‬تحدٌد أقل تركٌز ٌمكن أن ٌكون له تأثٌر‪.‬‬ ‫•‬
‫• ٌشترط عند الشروع فً تقٌٌم سالمة أٌة مادة مضافة التأكد من أنها‬
‫خالٌة من أٌة مواد غرٌبة ضارة وأن ٌتم تحدٌد صفاتها الفٌزٌائٌة‬
‫والكٌمٌائٌة وهو ما ٌعرف بمواصفات تحدٌد الهوٌة والنقاوة‪.‬‬
‫إن تقٌٌم مدى سالمة أٌة مادة مضافة ٌتضمن إجراء االختبارات‬ ‫•‬
‫الخاصة بالسمٌة‪.‬‬

‫«»وال ٌمكن استخدام اإلنسان ألغراض تقٌٌم المواد المضافة المقترحة‬

‫(إال بعد التأكد من خلو هذه المادة المضافة من أٌة آثار ضارة على‬
‫اإلنسان)‪ ،‬لذا ٌتم بادئ ذي بدء استخدام حٌوانات التجارب ألغراض‬
‫التقٌٌم ومن ثم تعكس هذه النتائج على اإلنسان»»‬
‫• إن إعطاء المادة المضافة لحٌوانات التجارب قد ٌؤدي إلى حدوث آثار ضارة‬
‫على المدى القصٌر أو البعٌد ومن هنا فإن االختبارات الخاصة بالتقٌٌم ٌتم‬
‫تصمٌمها بحٌث تكون إما لفترات قصٌرة أو طوٌلة‪.‬‬

‫• وٌتم عادة استخدام نوع واحد من الحٌوانات غٌر القارضة كاألرانب والكالب‬
‫والقردة باإلضافة الى الحٌوانات القارضة مثل الفئران والجرذان‪.‬‬

‫• تستمر تجارب التقٌٌم فً حالة القوارض ألطول فترة ممكنة من حٌاة الحٌوان‬
‫بٌنما فً حالة الحٌوانات غٌر القارضة فإن التجارب تستمر لمدة ال تقل عن‬
‫سنة أو سنتٌن‪.‬‬

‫• وتصمم التجارب بحٌث ال تقل مستوٌات الجرعات المستعملة من المادة‬

‫المضافة عن خمسة أدناها ال تؤدي إلى ظهور أٌة آثار ضارة وأقصاها تؤدي‬
‫إلى حدوث آثار ضارة بشكل واضح‪.‬‬
‫• وٌستخدم فً تجارب التقٌٌم ما ٌسمى بعامل األمان وٌعطى عادة الرقم ‪،100‬‬
‫ولهذا العامل عالقة بما ٌسمى بالجرعة المقبولة ٌومٌا حٌث تحدد هذه الجرعة‬
‫بأخذ جزء من مائة جزء من المادة المضافة التً أعطٌت لحٌوانات التجارب‬
‫دون أن تسبب لها أٌة أضرار‪ ،‬وكما سبق القول فإن الجرعة الٌومٌة المقبولة‬
‫تحدد بـ ملٌجرام ‪/‬كٌلوجرام من وزن الجسم‪.‬‬
‫• إن تحدٌد الجرعة الٌومٌة المقبولة لمادة مضافة ما ٌتم فقط من قبل لجان الجكفا‬
‫(وهً لجان فنٌة دولٌة متخصصة بالمواد المضافة)‪ ،‬وال بد من توافر‬
‫معلومات ضرورٌة لهذا الغرض ومنها على سبٌل المثال‪:‬‬
‫‪ ‬أ‪.‬هل المادة المضافة ذات استعمال واحد أو متعددة االستعماالت؟‬
‫‪ ‬ب‪.‬هل المادة المضافة تضاف لغذاء واحد أو لعدة أغذٌة؟‬
‫‪ ‬ج‪.‬ما مدى استهالك األغذٌة التً تضاف لها تلك المادة المضافة؟‬
‫‪ ‬د‪.‬الكمٌة المسموح بإضافتها من تلك المادة المضافة‬
‫‪ ‬هـ‪.‬نتائج دراسات السمٌة التً تمت على المادة المضافة‪.‬‬
 ‫فحوصات تقييم سالمة المواد المضافة‬ ‫•‬
‫إن الدراسات الخاصة بتقٌٌم المواد المضافة فً الدول المتقدمة مكلفة وتستغرق‬ ‫•‬
‫وقتا‪.‬‬
‫لقد كان ٌكتفى السابق بالقٌام ببعض التحالٌل الخاصة ببول ودم حٌوانات‬ ‫•‬
‫التجارب ( التً تعطى المادة المضافة )‪.‬‬
‫بٌنما ٌتم قٌاس ما ٌزٌد على عشرٌن مؤشرا فً الوقت الحاضر‪ .‬وهذه قد‬ ‫•‬
‫تشمل منسوبات مواد األٌض وااللكترولٌتات واألنزٌمات وأحٌانا التأثٌر على‬
‫فسٌولوجٌا التكاثر مع التركٌز على إمكانٌة إحداث تشوهات خلقٌة وأورام‬
‫سرطانٌة‪.‬‬
‫وٌستخدم المجهر الضوئً وااللكترونً لفحص نماذج من أنسجة الحٌوان‬ ‫•‬
‫الحً أو بعد الوفاة ومالحظة أٌة تغٌرات نسٌجٌة مرضٌة‪.‬‬
‫تنطوي دراسات السمٌة أٌضا على األمور المتعلقة بامتصاص وخزن وانتقال‬ ‫•‬
‫وإفراز المادة المضافة فً جسم الحٌوان‪.‬‬
‫ٌشٌر الشكل التالى الى ما ٌسمى بشجرة القرار ‪ Decision Tree‬إلى الطرٌقة التً‬
‫ٌتبعها مجلس سالمة الغذاء األمرٌكً فً تقٌٌم سالمة المواد المضافة‪.‬‬
‫وٌتضح من الشكل أن اختبارات التقٌٌم تم ترتٌبها بصورة منطقٌة بحٌث أن‬
‫البٌانات التً ٌتم الحصول علٌها فً كل مرحلة ٌتم دراستها وتحلٌلها قبل اتخاذ‬
‫القرار الخاص بالخطوات الالحقة‪ ،‬وهذا القرار قد ٌكون برفض المادة المضافة‬
‫أو قبولها أو االستمرار فً االختبارات‪.‬‬
‫تبٌن شجرة القرار أن أهم االختبارات التً ٌشملها تقٌٌم المواد المضافة هً‪:‬‬
‫‪ ‬دراسات السمٌة الحادة‪،‬‬
‫‪‬الدراسات الخاصة بالجٌنات‬
‫‪‬الدراسات الخاصة باألٌض وحركٌة أو تحرك أو انتقال المادة المضافة داخل‬
‫الجسم وتأثٌرها على وظائف أعضاء الجسم‬
‫‪‬الدراسات الخاصة بالسمٌة شبه المزمنة والتكاثر‪.‬‬
‫‪‬الدراسات تتضمن التشوهات الخلقٌة‬
‫‪‬وإمكانٌة حدوث أورام سرطانٌة‬
‫‪‬وأخٌرا اختبارات السمٌة المزمنة‪.‬‬
‫وحٌث أن المجال ال ٌتسع للخوض فً تفاصٌل االختبارات السابقة جمٌعها‬
‫فسٌكتفى بالتعرض لمثل واحد علٌها وهو االختبار الخاص بإمكانٌة حدوث‬
‫األورام السرطانٌة‪.‬‬
‫‪Carcinogenesis‬االختبارات الخاصة بالسرطنة‬
‫إن إمكانٌة حدوث أورام سرطانٌة نتٌجة تناول أٌة مادة مضافة‪ ،‬تتم دراستها فً‬
‫الكثٌر من األحٌان على نفس الحٌوانات المستخدمة لتقٌٌم أنواع أخرى من السمٌة‪،‬‬
‫ولكن ما ٌجب أخذه باالعتبار أن ظهور األورام وتشخٌصها ٌحتاج إلى وقت‬
‫طوٌل نسبٌا‪.‬‬
‫ٌتم اختبار المواد المضافة باستعمال حٌوانات التجارب لمعرفة إن كانت مسرطنة‬
‫أم ال بثالث طرق‪.‬‬
‫(األولى) بحقنها تحت الجلد‬
‫(والثانٌة) بإعطائها عن طرٌق الفم‪.‬‬
‫(الثالثة) عن طرٌق موضعً‪.‬‬
‫وٌنصح باستخدام طرٌقة الفم حٌث أنها أقرب ما ٌكون إلى الواقع الذي ٌتناول فٌه‬
‫اإلنسان المواد المضافة‪.‬‬
‫وٌتم اإلختبار بخلط المادة المضافة مع غذاء الحٌوان أو شرابه أو تحقن‬
‫بواسطة أنبوب ٌصل للمعدة‪.‬‬
‫تستخدم فً اختبارات السرطنة منسوبات مختلفة من الجرعات من المادة‬
‫المضافة قٌد الدراسة للحصول على بٌانات تستخدم إلٌجاد عالقة بٌن‬
‫مستوى الجرعة وإمكانٌة حدوث الورم‪.‬‬
‫وٌراعى أن تكون الجرعة ذات الحد األعلى قادرة على إحداث درجة قلٌلة‬
‫أو متوسطة من السمٌة وأن تحافظ على حٌاة أغلب الحٌوانات لمدة عام على‬
‫األقل‪.‬‬
‫تستخدم أٌضا جرعة أو جرعتان من المادة المضافة بحٌث ال تؤثر على‬
‫عمر الحٌوان‪،‬‬
‫وتستمر التجربة فً الغالب طٌلة فترة عمر الحٌوان‪.‬‬
‫وتخضع جمٌع الحٌوانات لتشرٌح كامل للجثة وفحص الجلد وما تحته‬
‫وفحص الغدد والجهاز العصبً‪ ...‬الخ‪،‬‬
‫وعند وجود أورام ٌتم فحصها من قبل أخصائً بعلم األمراض‪ ،‬كما ٌجب‬
‫فحص حٌوانات الشاهد ألغراض المقارنة‪.‬‬