TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

CHƯƠNG 2
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỦY SẢN

Giảng viên: TS. Cao Thị Huệ

Chuyên ngành: Công nghệ chế biến
sữa, thịt, cá và các sản phẩm làm lạnh

Hà Nội, 2021
 Chương 2
Các phương pháp bảo quản thủy sản
 Nội dung chương 2
2.1. Phương pháp bảo quản lạnh thủy sản
2.2. Phương pháp bảo quản đông lạnh thủy sản
2.3. Phương pháp bảo quản thủy sản bằng ướp
muối
2.4. Phương pháp bảo quản bằng cách làm khô
2.5. Phương pháp bảo quản bằng hun khói
2.1. Phương pháp bảo quản lạnh thủy sản
Phân biệt thuật ngữ lạnh
▪ “Lạnh” là một trạng thái
của vật chất khi nhiệt độ của
nó thấp hơn nhiệt độ môi
trường xung quanh mà ta cảm
nhận được trong điều kiện
bình thường của khí trời.
▪Hiện nay vấn đề xác định trạng thái lạnh vẫn chưa
đi đến thống nhất trên thế giới.

▪Có nhiều nước chọn giới hạn để phân biệt trạng thái
nóng và lạnh là 20 ÷ 24oC.

▪Khái niệm tạm chấp nhận: trạng thái vật chất khi
nhiệt độ dưới 20oC.
Phân biệt các trạng thái lạnh
Lạnh thường

Lạnh đông

Lạnh thâm độ

Lạnh tuyệt đối

+ Lạnh thường: tđb < t < +20oC

+ Lạnh đông: -100oC < t ≤ tđb

+ Lạnh thâm độ: -200oC < t ≤ -100oC

+ Lạnh tuyệt đối (lạnh cryo): trong khoảng -

200 ÷ -272,9 oC (tương đương 0oK).
Lịch sử của ngành Làm lạnh
Trước thế kỷ 15, người ta chỉ biết dùng nước đá có
sẵn ngoài thiên nhiên (băng, tuyết): trữ tuyết trong
hang sâu để điều hòa không khí nóng bức hay ướp
thịt thú để dành.
❑ Sau đó, pha trộn tuyết với muối tạo thành nhiệt độ lạnh
hơn nước đá (tuyết) → đó là hỗn hợp sinh hàn đầu tiên.

❑ Năm 1755: Willam Cullen (1710 - 1790), đã chế tạo nước

đá bằng cách tạo chân không trong bình chứa nước →
nước trên mặt bốc hơi nhanh làm lạnh, số nước còn lại
đông thành nước đá.

❑ Năm 1820: Charles chế ra máy sản xuất nước đá nhân tạo
bằng hỗn hợp sinh hàn (tuyết: muối 5:1).
❑ Năm 1823, Faraday theo phương pháp Cullen với
amoniac lỏng cho bốc hơi, sinh lạnh dùng chế tạo
nước đá.
❑ Năm 1836, Shaw và năm 1856, Harrison áp dụng
phương pháp bốc hơi sinh lạnh với ester xunfuyaric.
❑ Năm 1862: Ferdinand Carré chế ra máy sản xuất nước
đá nhân tạo bằng cách đun sôi dung dịch nước và
amoniac để nguội.
❑ Năm 1868: Charles Tellier chế ra máy lạnh đầu tiên,
áp dụng nguyên tắc bốc hơi chất lỏng và thu hồi để
làm ngưng tụ lại trong chu kỳ kín.
❑ Năm 1877: Pillet (Thụy Sĩ) theo phương pháp của
Tellier với tác nhân SO2.
❑ Ngoài ra, ông Widhansen dùng phương pháp giảm áp
lực khí nén để sản xuất lạnh.
❑ Cho đến ngày nay, công nghiệp lạnh đã tiến một bước
khá xa trên thế giới vớinhiều loạ i hệ thống làm lạnh:
▪ Tủ lạnh
▪ Máy điều hòa không khí
▪ Phòng lạnh
▪ Phòng lạnh đông
2.1. Kỹ thuật làm lạnh và bảo quản lạnh thủy sản
2.1.1. Khái niệm làm lạnh
2.1.2. Công dụng của việc làm lạnh
2.1.3. Yêu cầu khi làm lạnh
2.1.4. Các phương pháp làm lạnh
❖ Làm lạnh bằng ướp đá
❖ Làm lạnh bằng không khí lạnh
❖ Làm lạnh bằng đá khô.

2.1.5. Biến đổi của thủy sản trong quá trình làm
lạnh và bảo quản lạnh
2.1. Kỹ thuật làm lạnh và bảo quản lạnh thủy sản
2.1.1. Khái niệm làm lạnh
Làm lạnh hay ướp lạnh (chilling) là phương pháp hạ
nhiệt độ sản phẩm xuống gần đến điểm đóng băng, tức
là đưa nhiệt độ của phần nước tự do cấu trúc trong sản
phẩm xuống nhiệt độ lạnh mà không làm đông đặc
phần nước này.
Thường là nhiệt độ làm lạnh (tll) ở mức 0,5oC trên
điểm đóng băng (tđb): tll = tđb + 0,5 oC

+ Điểm đóng băng của cá biển là -1,5oC

+ Điểm đóng băng của cá sông là -1,0oC
+ Điểm đóng băng của tôm biển là -2oC
+ Điểm đóng băng của tôm càng là -0,6oC
2.1.2. Công dụng của việc làm lạnh (1)
a) Tác dụng của nhiệt độ thấp
▪ Năm 1745, nhà bác học Nga Lomoloxop trong một
luận án nổi tiếng “Bàn về nguyên nhân của nóng và
lạnh” đã cho rằng: “Những quá trình sống và thối
rữa được làm nhanh lên do nhiệt và chậm đi do
lạnh”.
Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng hóa
sinh trong thủy sản:
❑ Hạ xuống 10 oC thì tốc độ phản ứng giảm ½ đến
1/3.
❑ Nhiệt độ xuống dưới 0oC, phần lớn hoạt động của
enzyme bị đình chỉ.
❑ Enzyme lipase, trypsin, catalase, ở nhiệt độ -191oC
cũng không bị phá hủy.
❑ Ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Trong tự
nhiên, có ba loại vi khuẩn phát triển theo chế độ
nhiệt riêng biệt.
Phạm vi nhiệt độ hoạt động của các loại vi khuẩn
Vi khuẩn Phạm vi Phạm vi nhiệt Phạm vi
nhiệt độ độ thích hợp nhiệt độ cao
thấp nhất nhất nhất

Vi khuẩn ưa lạnh
0 15 - 20 30
(Psychrophiles)

Vi khuẩn ưa ấm
10 - 20 20 - 40 45
(Mesophiles)

Vi khuẩn ưa nóng
40 - 50 50 - 55 55 - 70
(Thermophiles)
Lượng mỡ bị phân giải ở các nhiệt độ khác
nhau
2.1.2. Công dụng của việc làm lạnh (2)
b) Hiệu ứng của làm lạnh đối với thủy sản
▪ Về bản chất, phần lớn thủy sản thích ứng tốt với phương
pháp này và được bảo quản mau lẹ, hữu hiệu. Thủy sản rất
mau hư, mang nặng tính chất mùa vụ, có những lúc bội thu.
Làm lạnh sẽ giảm thiểu tối đa về hao hụt số lượng và chất
lượng.
▪ Về kỹ thuật, phương pháp này có khả năng giải quyết cùng
một lúc các thủy sản tại nơi đánh bắt và có thể linh động sức
sản xuất của các cơ sở chế biến.
▪ Về kết quả, bảo toàn được tối đa những thuộc tính tự nhiên
của thủy sản, giữ gìn được hương vị, phẩm chất của thủy sản
lúc ban đầu.
2.1.3. Yêu cầu khi làm lạnh
▪ Nguyên liệu tươi sống
▪ Làm sạch nguyên liệu
▪ Làm lạnh ngay,
▪ Phân bố lạnh đồng đều, nguyên liệu
dưới dạng lớp mỏng.
 Kỹ thuật
ướp đá
Các phương pháp làm lạnh

Làm lạnh bằng

không khí lạnh

Sử dụng nước đá
khô
2.1.4. Các phương pháp làm lạnh
(1) Kỹ thuật ướp đá (icing)
Nguyên lý
▪ Cho cá và nước đá tiếp xúc nhau
▪ Cá thu nhiệt độ lạnh của nước đá để hạ nhiệt độ xuống đến
0 ÷ 2oC;
▪ Nước đá hút nhiệt độ cao của cá và chảy tan ra thành nước
→ Đó là hiện tượng trao đổi nhiệt.
Yêu cầu kỹ thuật (1)
Yêu cầu kỹ thuật (2)
▪ Nước đá dạng vẩy hoặc tuyết;
▪ Loại cá cỡ 1kg/con, lớp cá dày 5,5 cm, tỷ lệ cá/đá 1:1);
▪ Nước đá làm từ nước sạch, không chứa tạp chất;
▪ Nhiệt độ không khí ướp lạnh thủy sản phải cao hơn 0oC.
▪ Khi ướp lạnh, cần làm cho nước tạo thành do nước đá tan
ra dễ dàng đi qua lớp thủy sản và không bị đốt nóng.
▪ Lớp thủy sản không xếp dày quá 15 ÷ 20cm và cần làm
đường thoát số nước đá tan chảy.
 Quan hệ giữa kích thước hạt nước đá và thời gian
làm lạnh

Đường kính hạt nước đá Thời gian làm lạnh, phút

(cm)
1 89
2 108
4 134
8 154
(Ghi chú: thông số đối với loại cá cỡ 1kg/con, lớp cá dày 5,5cm và tỷ lệ cá và đá là 1:1)
(Trần Đức Ba, 2005)
Thời gian làm lạnh ở các tỷ lệ nước đá khác nhau
Tỉ lệ khối lượng Thời gian làm lạnh, phút
nước đá (%)
100 134
75 138
50 310
25 0: không khả năng làm lạnh

(Trần Đức Ba, 2005)

(2) Phương pháp

▪ Nguyên liệu thủy sản được tiến hành ướp nước đá

xay nhuyễn trong những dụng cụ chứa theo hai
cách:
▪ Ướp xóa: nước đá và thủy sản trộn đều vào nhau.
▪ Ướp luân phiên: xếp lần lượt một lớp thủy sản, một
lớp nước đá dày khoảng 0,5dm.
➢ Ướp trực tiếp
➢ Ướp gián tiếp
(3) Lượng nước đá
Lượng nước đá sử dụng để ướp lạnh thủy sản
phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố:
▪ Loài thủy sản;
▪ Loại thùng bảo quản;
▪ Vị trí đặt thùng bảo quản;
▪ Nhiệt độ môi trường xung quanh;
▪ Nhiệt độ ban đầu của thủy sản.
Khối lượng nước đá cần thiết để làm lạnh 100kg cá
xuống 0oC
▪ Thời gian bảo quản
+ Vận chuyển trong một ngày: nước đá = cá
+ Vận chuyển trong hai ngày: nước đá = 1,5 cá
+ Vận chuyển trong ba ngày: nước đá = 2 cá.

▪ Ưu điểm
- Đây là phương pháp làm lạnh cơ động.
- Nguyên liệu sản xuất nước đá luôn có sẵn.
- Tương đối rẻ tiền.
- Nước đá là một chất an toàn về mặt thực phẩm.
b) Kỹ thuật làm lạnh bằng không khí lạnh
Thủy sản được cho vào phòng và không khí trong phòng
được hạ nhiệt độ xuống đến 0 ÷ 2oC bằng máy lạnh.
▪ Ưu điểm:
✓ Có thể tạo nhiệt độ dưới 0 dễ dàng và duy trì một nhiệt
độ nhất định.
✓ Có thể tăng tốc độ chuyển động của không khí bằng
hệ thống quạt gió, do đó tăng tốc độ làm lạnh.
 Nhược điểm
▪ Muốn làm lạnh bằng không khí phải trang bị máy móc.
▪ Nếu tốc độ gió thổi V ≥ 10m/s thì hầu như không tăng
thêm khả năng truyền lạnh, vả lại sẽ tăng nhanh quá trình
oxy hóa thủy sản, tăng quá trình bốc hơi ẩm từ bề mặt thủy
sản.
Phạm vi ứng dụng:
• Thích hợp để làm lạnh với hầu hết các loại thực
phẩm;
• Được ứng dụng phổ biến.
c) Sử dụng nước đá khô (dry ice)
▪ Nước đá khô là khí carbonic (CO2) ở trạng thái rắn, ở áp
suất bình thường nó sẽ bốc hơi, không để lại sự ẩm ướt
trên bề mặt tiếp giáp. Nhiệt độ đạt được khi thăng hoa là -
80oC.
▪ Ẩn nhiệt bốc hơi khoảng 137 Kcal/kg. Như vậy, nước đá
khô có khả năng làm lạnh nhanh và có thể làm lạnh đông
sản phẩm.
Nhược điểm:
✓ Giá tiền quá đắt và sự cung cấp đá khô có
nhiều khó khăn.
✓ Nước đá khô bốc hơi nhanh quá, vừa gây tốn
kém, vừa tạo độ lạnh quá thấp.
2.1.5. Biến đổi của thủy sản trong quá trình
làm lạnh và bảo quản lạnh

Biến đổi vật lý

Biến đổi Hóa sinh

Biến đổi vi sinh vật

a) Biến đổi vật lý
Quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh làm bay hơi ẩm từ bề
mặt sản phẩm và ngưng tụ ẩm ở giàn ống làm lạnh. Sự bay
hơi ẩm làm thủy sản khô bề mặt.
b) Biến đổi hóa sinh
▪ Biến đổi thủy sản do quá trình sinh hóa chủ yếu không đi
quá giới hạn tự phân giải.
▪ Chỉ khi bảo quản quá thời hạn cho phép thì có sự phân
hủy protein rõ rệt, thịt trở nên nhũn và trương nở các sợi
collagen → giai đoạn phân hủy mạnh và gây thối rữa do
các amino acid bị deamin hóa.. → phát sinh indol,
mercaptan, H2S,…
▪ Nếu nhiệt độ bảo quản càng cao thì quá trình hóa sinh trên
càng mạnh, hoạt tínhphá hoại của VSV càng cao, thủy sản
càng mau giảm chất lượng.
Các phản ứng cần lưu ý:
1. Phản ứng thủy phân lipid do nước
Là phản ứng có hại, sản sinh axit béo tự do, làm cho
phản ứng ôxy hóa lipit dễ xảy ra hơn.

2. Phản ứng oxy hóa lipid do oxy không khí

Là phản ứng có hại, sản sinh các chất có màu, mùi
xấu, có tính độc, gây hiện tượng «lên dầu» làm hư
hỏng cá khô, mực khô…
3. Phản ứng Ôxy hóa Hemoglobin, Myoglobin
▪ Gây hiện tượng hóa nâu của thủy sản, và các sản
phẩm máu đỏ và cơ thịt đỏ.
▪ Phản ứng không ảnh hưởng nhiều đến giá trị dinh
dưỡng nhưng làm giảm giá trị cảm quan của thực
phẩm.
4. Phản ứng giữa phụ gia thực phẩm với các thành
phần hóa học của thực phẩm
❑ Hình thành các hợp chất, các chất này có thể cải thiện chất
lượng cho thực phẩm, nhưng cũng có thể có hại cho sức
khỏe người tiêu dung.

▪ Sự hình thành hợp chất Nitrozo từ Nitrit, Cacboxy từ

khí CO, phức Polyphotphas có tác dụng cải thiện chất
lượng cảm quan cho thực phẩm.

▪ Dẫn xuất hình thành do tương tác với các hợp chất
chứa Clo lại gây độc hại cho người ăn.
5. Tương tác giữa các chất của thực phẩm với nhau và
giữa chúng với nước
▪ Phản ứng xảy ra giữa các nhóm tích điện trái dấu, các
ion trái dấu, lực hút phân tử, cầu nối Hydrogen …
▪ Số lượng cầu nối Hydrogen được hình thànhnhiều hơn
và bền hơn.
▪ Các tương tác này có thể cải thiện được trạng thái cảm
quan: độ dẻo, độ dai, độ bền chắc gel, độ bóng bề mặt
cho thực phẩm.
c) Biến đổi vi sinh vật
Biến đổi vi sinh vật trong thời gian bảo quản lạnh
2.2. Phương pháp bảo quản đông lạnh thủy
sản
2.2. Phương pháp bảo quản đông lạnh thủy sản
2.2.1. Định nghĩa
2.2.2. Mục đích
2.2.3. Cơ sở khoa học của kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản
2.2.4. Các phương pháp làm lạnh đông
a) Làm lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá và muối
b) Phương pháp làm lạnh đông bằng máy đông thổi gió
c) Phương pháp làm lạnh đông bằng máy đông bản phẳng
d) Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh
2.2.5. Thời gian làm lạnh đông
2.2.6. Các biến đổi của thủy sản trong quá trình làm
lạnh đông và trữ đông.
2.2.1. Định nghĩa
Làm lạnh đông hay ướp đông (freezing) thủy sản, là
quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất
làm lạnh (băng môi) để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ
thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng.
2.2.2. Mục đích
Ướp đông và trữ đông cho phép bảo quản thủy sản
nhiều tháng hay có thể kéo dài đến một năm hay hơn
nữa.
▪ Áp dụng kỹ thuật lạnh đông trên tàu để đảm bảo chất
lượng của mẻ cá khi đánh bắt xa bờ.
▪ Áp dụng làm lạnh đông để đảm bảo phẩm chất thủy
sản qua giai đoạn tồn trữ, vận chuyển và phân phối từ
nơi chế biến đến nơi tiêu thụ.
▪ Kịp thời điều hòa và phân phối mọi nơi, mọi lúc các
loại thủy sản chất lượng cao và giá cả ổn định.
▪ Phục vụ mục đích xuất khẩu.
2.2.3. Cơ sở khoa học của kỹ thuật làm lạnh đông
thủy sản
2.2.3.1. Cơ chế đóng băng thủy sản
Khi hạ nhiệt độ dưới 0oC, các dạng nước trong thủy sản
đóng băng dần dần tùy mức độ liên kết của chúng trong
tế bào:
▪ Nước tự do - cấu trúc: tđb = -1 ÷ -1,5 oC
▪ Nước cố định: tđb = -1,5 ÷ -20 oC
▪ Nước liên kết: tđbl = -20 ÷ -65oC.
▪ Trước tiên, điểm quá lạnh làm xuất hiện mầm tinh thể đá ở
gian bào mà không xuất hiện trong tế bào vì nồng độ chất
tan trong nước tự do ở gian bào rất thấp so với trong tế bào.

▪ Khi đến điểm đóng băng, đa phần nước tự do ở gian bào

kết tinh và làm tăng nồng độ chất tan lên, làm cho nước
trong tế bào ra ngoài gian bào qua màng bán thấm của tế
bào.

▪ Nếu tốc độ thoát nhiệt kết tinh thấp hơn mức độ vận
chuyển của nước ra (tức độ hạ nhiệt chậm) thì có sự
dưỡng tinh, nghĩa là không có sự tạo thành tinh thể mới, mà
nước từ trong tế bào ra gian bào, làm các tinh thể hiện diện
lớn lên.
▪ Hiện tượng đóng băng nước tự do trong gian bào
vẫn tiếp tục và các tinh thể đá ngày càng lớn thêm, vì
nồng độ chất tan trong gian bào vẫn thấp hơn trong tế
bào và điểm đóng băng ở gian bào hầu như luôn luôn
cao hơn trong tế bào vì nhiệt độ lạnh khó xâm nhập
vào trong tế bào.

▪ Nếu tốc độ thoát nhiệt lớn (độ hạ nhiệt nhanh), tinh

thể đá tạo thành ở cả trong tế bào và gian bào thì tinh
thể đá sẽ nhuyễn và đều khắp
Lượng nước đóng băng theo từng nhiệt độ lạnh đông
2.2.3.2. Làm lạnh đông chậm và làm lạnh đông nhanh
✓ Làm lạnh đông chậm
Nhiệt độ không khí lớn hơn -25oC và vận tốc đối lưu nhỏ
hơn 1m/s, thời gian làm đông từ 6 ÷ 11 giờ.
✓ Làm lạnh đông nhanh
Nhiệt độ không khí từ -35oC trở xuống, vận tốc đối lưu 3
÷ 5m/s, thời gian làm đông từ 2 ÷ 4 giờ.
✓ Làm lạnh đông cực nhanh
Tiến hành làm lạnh đông trong môi trường lỏng (nitơ,
feron…), thời gian làm lạnh đông 5 ÷ 20 phút.
2.2.4. Các phương pháp làm lạnh đông
a) Làm lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá và muối
✓ Trước tiên, đổ vào bể lượng muối bằng 5%
trọng lượng cá rồi đổ một lớp đá dưới đáy.
✓ Sau đó, đổ vào lần lượt cứ một lớp cá một
lớp đá, trên lớp đá có rắc một lớp muối để đạt
nhiệt độ -12oC, trên cùng phủ một lớp đá dày
có rải một lớp muối.
✓ Thời gian làm lạnh đông khoảng 14 giờ và
nhiệt độ cá đạt được -8oC.
Nhiệt độ hỗn hợp nước đá và muối đạt được ở các tỷ lệ
muối khác nhau
b) Phương pháp làm lạnh đông bằng máy đông thổi gió
Người ta dùng ống lạnh hạ nhiệt độ không khí xuống -23÷-
40oC rồi dùng máy quạt thổi hơi lạnh đó vào với tốc độ
2÷15m/s.
Quan hệ giữa tốc độ gió với tốc độ lạnh đông
c) Phương pháp làm lạnh đông bằng máy đông bản
phẳng
✓Sản phẩm được kẹp giữa hai tấm kim loại (hay bản
phẳng) có chứa đường ống dẫn tác nhân lạnh bên
trong.
✓ Như vậy, việc làm lạnh xảy ra trực tiếp xuyên qua
lớp kim loại nên thời gian làm lạnh đông ngắn (2 ÷ 10
giờ), nhiệt độ lạnh đông đến -40oC.
d) Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh
Cá được chuyển trên băng chuyền và khí nitơ lỏng được phun
trực tiếp vào cá. Khí nitơ lỏng bốc hơi phát sinh nhiệt độ thấp
-196oC làm lạnh đông sản phẩm trong 5 ÷10 phút.

Sơ đồ một máy đông cực nhanh bằng nitơ lỏng

(Trần Đức Ba, 2005)
Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh
 2.2.5. Thời gian làm lạnh đông
a) Định nghĩa
Đây là thời gian cần thiết để hạ nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt
độ ban đầu đến một nhiệt độ mong muốn tại trung tâm sản
phẩm.
b) Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian lạnh đông thủy sản
Loại thủy sản
✓ Hàm lượng mỡ của một loại thủy sản càng cao, hàm lượng
nước càng thấp.
✓ Hầu hết nhiệt lượng thải ra trong quá trình lạnh đông là để
chuyển nước thành nước đá
✓ Vì vậy, nếu có ít nước thì yêu cầu nhiệt lượng tách ra để
làm đông thủy sản sẽ ít hơn.
Hình dạng sản phẩm
✓ Hình dạng thủy sản hoặc sản phẩm thủy sản
ảnh hưởng đáng kể đến thời gian làm lạnh
đông.
✓ Trong một máy đông dùng làm lạnh đông cá
rời từng con, loại cá tròn lạnh đông trong 2/3
thời gian để làm lạnh đông loại cá dẹp có
cùng bề dày.
Bề dày sản phẩm
✓ Sản phẩm càng dày, thời gian lạnh đông càng kéo dài.
✓ Đối với những sản phẩm dày dưới 50mm, nếu tăng
gấp đôi bề dày đó có thể làm thời gian tăng hơn gấp
đôi
✓ Khi tăng gấp đôi sản phẩm dày 100mm lại kéo dài thời
gian lạnh đông gấp 4 lần.

Nhiệt độ sản phẩm trước khi làm lạnh đông

Ví dụ, cá thu có đường kính thân 150mm đông trong máy
đông thổi gió phải cần đến 7 giờ khi nhiệt độ ban đầu là 35oC
, nhưng chỉ cần 5 giờ khi nhiệt độ ban đầu là 5oC.
Các trường hợp sản phẩm không được tiếp xúc nhiệt độ
lạnh đông tốt trong máy đông bản phẳng
(Trần Đức Ba, 2005)
1- bị cấn đá trên sản phẩm
2- khuôn bên cao, bên thấp
3- sản phẩm không đầy khuôn
Biến đổi của thời gian lạnh đông theo mật độ và diện tích tiếp
xúc giữa như là một lớp cách nhiệt
 ▪ Loại máy đông
▪ Nhiệt độ vận hành
▪ Tốc độ gió ở máy đông thổi không khí

Tương quan giữa thời gian lạnh đông và vận tốc gió trong máy đông
quạt gió
Bao gói sản phẩm
✓ Cá xông khói chứa trong hộp gỗ có nắp đậy, chạy
đông đến 15 tiếng trong một máy đông thổi gió;
✓ Cá xông khói trong hộp nhôm cùng dạng, cùng cỡ
và có nắp đậy chỉ chạy đông trong 12 tiếng;
✓ Cá trong hộp gỗ được bỏ nắp thì thời gian lạnh
đông còn 8 tiếng.
 Các thời gian lạnh đông của thủy sản
Nhiệt độ ban Nhiệt độ Thời gian
Phương pháp làm lạnh
Sản phẩm đầu của sản vận hành lạnh đông
đông
phẩm (oC) (oC) (giờ : phút)
1- Bánh cá tuyết 100mm Bản ép đứng 5 -40 3 : 20
2- Cá hồi 125mm Thổi gió (5mm/giây) 5 -35 5 : 00
3- Phi lê cá tuyết, dày 57mm
Bản ép ngang 6 -40 1 : 20
trong hộp giấy sáp
4- Phi lê cá tuyết, dày 57mm
Thổi gió (4mm/giây) 5 -35 2 : 05
trên mâm kim loại
5- Tôm hùm nguyên con 500g Phun N2 lỏng 8 -80 0 : 12
6- Tôm càng thịt dày 18mm Thổi gió (3mm/giây) 5 -35 0 : 26
7- Tôm thịt Phun N2 lỏng 6 Biển số 0 : 05
8- Phi lê cá tuyết Thổi gió 5 -35 0 : 13
9- Phi lê bao gói dày 50mm Máy đông đối lưu 8 -12 ÷ -30 15 : 00
10- Phi lê bao gói dày 50mm Thổi gió (2,5÷5mm/giây) 5 -35 5 : 15
11- Cà ngừ đông rời, 50kg Bản thổi gió 20 -40 30 : 00 (-35)
12- Cà ngừ đông rời, 50kg NaCl 20 -20 21 : 00 (-18)
13- Cà ngừ đông rời, 90kg Bản thổi gió 20 -50 ÷ -60 16 : 00 (-45)
2.2.6. Biến đổi của thủy sản trong quá trình làm
lạnh đông và trữ đông

Biến đổi vật lý

Biến đổi hóa học

Biến đổi vi sinh vật

 a) Biến đổi vật lý
✓ Tăng thể tích
Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích
lên 10%
✓ Thay đổi màu sắc
Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin và
hemoxyanin chuyển thành methemoglobin,
metmyoglobin và methemoxyanin làm sắc màu sậm
lại.
✓ Giảm trọng lượng
▪ Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc
hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình
làm lạnh đông.
▪ Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tùy vào
các yếu tố như loại máy đông, thời gian lạnh đông,
loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không
khí, điều kiện vận hành máy, bao gói…
Biến thiên tỷ lệ hao hụt của thủy sản trong quá trình làm
lạnh đông (Trần Đức Ba, 2005)
Một vài vài mức hao hụt
 b) Biến đổi hóa học
✓ Biến đổi chất đạm
• Ở khoảng nhiệt độ -1 ÷ -5oC, protein bị biến tính.
• Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị
biến tính.
• Dưới -20oC thì protein hầu như không biến tính.
✓ Biến đổi chất béo

▪ Cá béo dễ bị oxy hóa, thủy phân chất béo.

▪ Hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và
thời gian bảo quản.
▪ Nếu nhiệt độ -12oC sau 10 tuần, chỉ số peroxyde tăng lên
rõ rệt, sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm
chất vệ sinh.
❑ Biến đổi saccharide
Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid
lactic hơn là ở trường hợp lạnh đông nhanh.

❑ Biến đổi vitamin

Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất
trong lúc chế biến, rửa.

❑ Biến đổi chất khoáng

Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do
sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao
hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy
ra ngoài khi rã đông.
 c) Biến đổi vi sinh vật
▪ Nhiệt độ thấp có khả năng kìm hãm quá trình phát triển
của vi sinh vật. Một số vi khuẩn ngừng phát triển ở -3oC,
một số ngừng ở -5 oC và số thứ ba ngừng ở -10 oC.

▪ Nấm mốc chịu đựng lạnh tốt hơn, phải xuống đến -15oC,
men mốc mới ngừng phát triển. Tuy nhiên, ở nhiệt độ -
20oC vẫn còn vài loại vi khuẩn sống được.

▪ Ngoài ra, nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc
làm vỡ tế bào vi khuẩn.
2.2.3.6. Xử lý thủy sản sau khi làm lạnh đông
a) Mạ băng hay làm láng (glazing)
Định nghĩa
Mạ băng là tạo nên một lớp băng mỏng lên trên bề mặt sản
phẩm để bảo vệ sản phẩm, tránh ảnh hưởng mất nước và oxy
hóa. Sau khi mạ băng sản phẩm cần được làm lạnh một thời
gian trong máy đông trước khi chuyển đến kho trữ.
 Phương pháp
❑ Mạ băng bằng cách nhúng trong thau nước

▪ Là phương pháp không được khuyến khích, bề dày

lớp mạ sẽ thay đổi.
▪ Lớp mạ trên cá phi lê đông rời cho thấy thay đổi từ 2
÷ 14% dù thời gian mạ giữ cố định.
❑ Mạ băng bằng cách nhúng – phun
▪ Loại thiết bị vừa nhúng vừa phun cho phép lớp mạ đầy
đủ và đồng đều;
▪ Vận tốc đai chuyền cố định đảm bảo thời gian mạ cố
định.
▪ Mức nước trong máng được được điều chỉnh để đảm bảo mạ
được mặt dưới mà sản phẩm không nổi lên.
▪ Vòi phun sương bên trên sẽ phun nước điều hòa để mạ mặt
trên của sản phẩm.
▪ Một tấm gạt điều chỉnh để trải đều sản phẩm trên đai chuyền.

Kiểu thiết bị mạ băng nhúng – phun

(Trần Đức Ba, 2005)
Các yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ mạ băng
▪ Thời gian mạ băng;
▪ Nhiệt độ thủy sản;
▪ Nhiệt độ nước mạ bang;
▪ Kích thước sản phẩm
▪ Hình dạng sản phẩm
b) Bao gói
▪ Bao gói phải kín để ngăn cản sự mất nước và
oxy hóa sản phẩm.
▪ Vật liệu làm bao bì phải có sức đề kháng mạnh
với sự thâm nhập của hơi nước và oxy không
khí.
▪ Bao gói phải vừa khít với sản phẩm, không khí
còn lại bên trong bao bì sẽ xúc tiến oxy hóa sản
phẩm.
 Một số loại cá đông lạnh và quy trình đông lạnh
▪ Cá nguyên con (round): để nguyên cả con, không mổ. Nếu là cá lớn thì
thường bỏ mang và ruột.
▪ Cá mổ dở dang (semi-dress): bỏ mang và ruột.
▪ Cá mổ hẳn (pan-dressed): bỏ mang, ruột, đầu, có khi bỏ cả vây.
▪ Cá phi lê (fillet): lóc thân cá ra làm hai miếng dọc theo hai bên xương
sống (có khi lột cả da: skinless).
▪ Cá cắt khoanh (steak): cắt ngang thân cá thành từng khoanh dày độ 1,5cm.
▪ Cá cắt khúc (chunk): cũng như cá cắt khoanh nhưng dày hơn.
▪ Cá băm (chop): thịt cá băm nhỏ
▪ Cá đóng khuôn, bánh (block):
+ Cá đóng khuôn đơn chất: lấy thịt một loại cá nhồi vào khuôn lạnh đông.
+ Cá đóng khuôn hợp chất: lấy thịt nhiều loại cá nhồi vào khuôn lạnh
đông.
+ Cá cắt thỏi (bar): cá đóng khuôn cắt thành từng thỏi.
Quy trình chế biến cá tra đông lạnh (1)
Quy trình chế biến
cá tra đông lạnh (1)
Quy trình chế biến tôm đông lạnh
2.3. Phương pháp bảo quản thủy sản bằng ướp
muối
2.3.1. Giới thiệu chung về phương pháp ướp muối
2.3.2. Muối ăn và tác dụng của muối ăn
(1)Phân loại và yêu cầu kỹ thuật của muối ăn
(2)Thành phần và tính chất của muối ăn
(3)Tác dụng phòng thối của muối ăn
2.3.3. Nguyên lý ướp muối thủy sản
(1)Sự khuếch tán của muối
(2)Sự thẩm thấu của muối
(3)Sự trao đổi muối và nước trong quá trình ướp muối
(4) Sự tự chín của nguyên liệu khi ướp muối
2.3.4. Kỹ thuật ướp muối thủy sản
(1)Ướp muối ở nhiệt độ thường
(2)Ướp muối ở nhiệt độ thấp
(3) Quy trình ướp muối cá mặn
2.3.1. Giới thiệu chung về phương pháp ướp muối
Lịch sử ướp muối
✓ Lịch sử ướp muối đã có từ lâu đời.
✓ Ngày xưa nhân dân ta đã biết dùng muối ăn để ướp thịt,
ướp cá, ướp rau quả (muối dưa),…
Khái niệm ướp muối
Là một phương pháp bảo quản và chế biến thủy sản. Bằng
cách trộn chúng với muối ăn, nhờ vào khả năng ức chế vi
sinh vật gây thối của muối ăn.

Mục đích ướp muối

Bảo quản.
Làm thay đổi hoặc cải tiến mùi vị.

Ưu nhược điểm của ướp muối

2.3.2. Muối ăn và tác dụng của muối ăn
(1) Phân loại và yêu cầu kỹ thuật của muối ăn
▪ Muối ăn có rất nhiều loại, dựa vào nguồn gốc có thể chia
ra: muối biển, muối giếng và muối mỏ,…
▪ Để sử dụng trong chế biến và bảo quản, người ta phân
muối ăn ra làm nhiều hạng khác nhau, ở mỗi nước có cách
phân hạng riêng.
 Tiêu chuẩn cho muối phơi nước (TCVN 3974-84)
Chi tiêu Tên chỉ tiêu Thượng Hạng 1 Hạng 2
cảm quan hạng
1. Màu sắc Trắng trong, Trắng, ánh Trắng xám,
trắng xám, ánh vàng, trắng nâu
ánh hồng
2. Mùi vị Không mùi; dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không có vị lạ
3. Dạng bên ngoài và cỡ Khô ráo, sạch
hạt Cỡ hạt 1 - 15mm
Chỉ tiêu 4. Hàm lượng NaCl, % 97,00 95,00 93,00
hóa lý (ko nhỏ hơn)
5. Hàm lượng chất không 0,25 0,40 0,80
tan, % (ko lớn hơn)
6. Hàm lượng ẩm, % 9,50 10,00 10,50
7. Hàm lượng các Ca2+ 0,30 0,45 0,55
ion tính theo % Mg
2+
0,40 0,70 1,00
khối lượng khô 2-
SO4 1,40 1,80 2,35
 Tiêu chuẩn cho muối phơi cát (TCVN 3974-84)
Chi tiêu Tên chỉ tiêu Thượng Hạng 1 Hạng 2
cảm hạng
quan 1. Màu sắc Trắng trong, Trắng Trắng, ánh xám,
trắng ánh vàng, ánh
hồng
- Không mùi; Dung dịch muối 5% có vị
2. Mùi vị mặn thuần khiết, không có vị lạ
3. Dạng bên ngoài và cỡ hạt - Khô ráo, sạch
- Cỡ hạt 1-5mm
Chỉ tiêu 4. Hàm lượng NaCl tính theo % 97,00 92,00 90,00
hóa lý khối lượng khô, không nhỏ hơn
5. Hàm lượng chất không tan,%, 0,25 0,30 0,40
không lớn hơn
6. Hàm lượng ẩm, %, không lớn hơn 9,50 13,00 13,50
7. Hàm lượng các ion Ca2+ 0,30 0,65 0,80
2+
tính theo % khối lượng Mg 0,40 1,30 1,60
2-
khô, không lớn hơn SO4 1,40 2,70 3,50
(2) Thành phần và tính chất của muối ăn (1)

Thành phần chính: NaCl

Các chất không có hoạt tính hóa học:

nước, các chất ko hòa tan: sỏi, cát…
Tạp
chất
Các chất có hoạt tính hóa học:
Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, SO42-
Thành phần muối ăn của một số địa phương ở Việt Nam
Muối Cát Hải Muối Hải Hậu Muối Quỳnh
Thành phần
(Hải Phòng) (Nam Định) Lưu (Nghệ An)
- Trạng thái Trắng, hạt to Trắng, hạt to Trắng, hạt to
- NaCl (%) 4mm 4mm 4mm
- Nước 84 89 81
- Tạp chất hòa tan 8,72 6,68 7,78
(%) 0,18 0,40 0,17
+ Sulfat (%) 1,338 0,438 0,52
+ Canxi (%) 0,120 0,076 0,160
+ Magie (%) 0,768 0,236 0,240
+ Natri (%) 33,0 35,0 35,25
+ Kali (%) 0,244 0,119 0,175
+ Sắt (%) 0,004 0,0013 0,0012
- Carbonat (%) 0,0063 0,03 0,033
- Iod (%) 0,00065 0,00021 0,000317
 (2) Thành phần và tính chất của muối ăn (2)

✓ Muối ăn tinh khiết là chất kết tinh, có dạng hình hộp vuông
✓ Khối lượng riêng: 2.161, Điểm nóng chảy: 803oC, Điểm sôi: 1439oC
✓ Tính tan: Tan trong nước, glycerin, tan kém trong cồn, dễ hút ẩm, có
vị mặn
✓ Độ hòa tan của một số tạp chất có hoạt tính hóa học lớn hơn NaCl.
Chú ý: MgCl2 và CaCl2 có vị đắng. Trong muối có thể lẫn Kali → tác dụng
phụ khi ăn.
Tại sao dùng muối để ướp cá??
(3) Tác dụng phòng thối của muối ăn (1)
1) Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra,
vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được.
2) Ion Cl- kết hợp với protein ở mối nối peptide → các
enzyme phân hủy protein của VSV không còn khả năng
phá vỡ protein lấy chất dinh dưỡng để sinh sống.
Tác dụng phòng thối (2)
3) Nồng độ nước muối càng cao thì áp suất thẩm thấu càng
lớn → xuất hiện hiện tượng teo nguyên sinh → có thể
gây biến tính màng và tế bào chất của vi khuẩn →
gây cho chúng bị sát thương.

4) Oxy ít hòa tan trong môi trường nước muối → vi sinh

vật hiếu khí không phát triển.
5) Quá trình tự phân giải bị kiềm chế trong môi trường
nước muối → sản vật phân giải sinh ra ít → vi khuẩn
phát triển chậm.
Khả năng chịu muối của một số VSV
❑ NĐM >= 4,4% làm ngừng sự phát triển của nhiều loại vi
khuẩn gây bệnh;
❑ NĐM đạt 10% thì có thể kiềm chế được sự phát triển của
những vi khuẩn thông thường.
❑ Một số vi khuẩn gây thối rữa có thể sống ở NĐM 12%.
❑ Cầu khuẩn chịu muối mạnh hơn trực khuẩn, trong họ trực
khuẩn thì loại không gây bệnh chịu muối mạnh hơn loại
gây bệnh.
❑ Khuẩn lên men lên mốc có khả năng chịu muối tương đối
tốt (khả năng chịu NĐM tương ứng là 15% và 20 ÷ 30%).
Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn
▪ Trong muối ăn, ngoài NaCl ra còn có các muối khác như
CaCl2, MgCl2…
▪ Các muối này đều làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của
NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tan của chúng lớn hơn →
Làm cho màu sắc, mùi vị và độ vững chắc của sản phẩm
kém đi !!
• Dùng NaCl thuần khiết để muối cá thì sản phẩm mềm mại,
màu đẹp và tiến hành khử muối cũng dễ dàng, nếu đem chế
biến với gia vị khác thì mùi vị gần như cá tươi hơn.
• Trong muối ăn có lẫn Ca2+, Mg2+→ thịt cá trắng, cứng và có vị
đắng.
2.3.3. Nguyên lý ướp muối thủy sản

Sự khuếch tán

Sự thẩm thấu
 (1) Sự khuếch tán
✓ Sự khuếch tán là hiện tượng tự san
bằng nồng độ của vật chất.
✓ Trong một phạm vi nhất định, các
phân tử chất tan di động từ nơi có
nồng độ cao đến nơi có nồng độ
thấp gọi là quá trình khuếch tán.
✓ Sự di động đó tiến hành đến khi
nào nồng độ chất tan hai bên bằng
nhau thì dừng lại.
Định luật Fick: trong 1 đơn vị thời gian, số lượng vật
chất khuếch tán qua 1 đơn vị diện tích tỷ lệ thuận với
gradient nồng độ.
dQ = - DS dc/dx dt
Q: lượng chất khuếch tán;
S: diện tích khuếch tán;
t: thời gian khuếch tán;
dc/dx: gradient nồng độ;
D: hệ số khuếch tán khuếch tán,
phụ thuộc môi trường và bản
chất chất khuếch tán
(2) Sự thẩm thấu
Thẩm thấu là quá trình di chuyển tự động của dung môi phải
khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có
nồng độ thấp tới dung dịch có nồng độ cao.

❑ Màng bán thấm có khả năng chỉ

cho các hạt nhỏ của dung môi đi
qua còn các hạt nhỏ của chất tan
không qua được.
❑ Màng của tế bào động thực vật
không phải là màng bán thấm
hoàn toàn mà chỉ có tính chất
gần như màng bán thấm.

→ Do đó, ở trong môi trường nước muối có một phần muối ngấm
vào trong tế bào và nước thì thấm qua màng tế bào và đi ra.
✓ Nước có thể đi vào tất cả các tế bào.

✓ NaCl đi qua màng tế bào sống tương đối khó nhưng đối với
các tế bào chết thì khả năng thẩm thấu tăng dần theo mức độ
biến hóa của nó sau khi chết.

✓ Khi ướp muối cá, NaCl không chỉ thẩm thấu vào tế bào thịt cá
mà còn thẩm thấu vào trong tế bào vi khuẩn ở trong thịt cá →
Điều đó có ý nghĩa rất lớn đối với khả năng bảo quản của
nguyên liệu.
Dung dịch chất tan tạo ra áp suất thẩm thấu. Áp suất thẩm
thấu tỷ lệ thuận với nồng độ của chất tan và nhiệt độ của
dung dịch.
Công thức Van’t hoff
Po = R.T.C
Trong đó:
Po: Áp suất thẩm thấu của dung dịch
C: Nồng độ chất tan trong dung dịch
T: Nhiệt độ tuyệt đối của dung dịch
R: Hằng số khí lý tưởng.
(1852-1911)
(3) Trao đổi muối và nước khi ướp muối
▪ Khối lượng cá giảm;
▪ Lượng muối tăng dần ;
▪ Lượng nước giảm dần;
▪ Myosin bị biến tính khi hàm
lượng muối trong cá 10%;
▪ Biến đổi cấu trúc: Thịt cá trở
lên săn chắc; Thịt cá trở lên
bền và dẻo dai hơn.
Các giai đoạn trong
quá trình ướp muối:

Giai đoạn thứ nhất (0 - I)

Giai đoạn thứ hai (I - II)
Giai đoạn thứ ba (II - III)

Sự biến đổi về khối lượng và đường

cong tốc độ khi ướp muối cá trích
(Nguyễn Trọng Cẩn, 2010)

1: Hàm lượng muối trong cơ thịt cá

Q: Khối lượng cơ thể cá trong quá
4: Hàm lượng muối trong tế bào cá
trình ướp,%
2: Khối lượng cơ thể cá
C, Nồng độ muối ăn, %
3: Hàm lượng nước trong cơ thịt cá
W: Hàm lượng nước trong cá, %
5: Nồng độ nước muối để ướp.
Giai đoạn thứ nhất
✓ Áp suất thẩm thấu của dung dịch lớn, nước ở trong cơ
thể cá đi ra mạnh hơn muối đi vào cơ thể cá.
✓ Lượng nước đi ra gấp 3 lần lượng muối ngấm vào →
trọng lượng cá giảm đi rất nhanh.
✓ Cá chưa có sự thay đổi gì xâu xa về hóa học
▪ Vẫn có mùi vị của cá tươi.
▪ Những lớp thịt bên trong cũng như các cơ quan nội
tạng cá chưa ngấm muối, máu trong thân đỏ tươi.
▪ Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn
vừa (hàm lượng muối khoảng 6%).
 Giai đoạn thứ hai (I - II)

✓Áp suất thẩm thấu của dung dịch trung bình;

✓Không có sự chênh lệch lớn về tốc độ chuyển động
của muối vào và nước ra;
✓Cuối giai đoạn, sự chuyển động của nước từ cơ thể
cá vào dung dịch gần như ngừng lại, không có sự
giảm trọng lượng cá;
✓Lớp tế bào trên bề mặt cá đã được bão hòa muối
tạo thành màng ngăn, cản trở sự chuyển động của
nước từ cá ra ngoài;
✓ Dưới ảnh hưởng của gradient nồng độ giữa
dung dịch muối ở lớp thịt bên trong và bên
ngoài xảy ra sự khuếch tán nội
✓ Lớp thịt gần trung tâm cơ thể cá được ngấm
muối dần → tính chất lý hóa của protein thịt
cá thay đổi rất lớn, mùi vị của thịt cá tươi chỉ
còn ở những lớp bên trong.
✓ Máu trong thân đông lại, màu tối sẫm.
✓ Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại
cá mặn trung bình (hàm lượng muối 6 ÷ 11%).
 Giai đoạn thứ ba (II - III)
▪ Áp suất thẩm thấu của dung dịch còn rất yếu, muối vẫn
tiếp tục ngấm vào cá; nước trong cá thì ngừng đi ra →
trọng lượng cá tăng thêm ít.
▪ NĐM trong tế bào cá ở tất cả các phần của cơ thể cá
gần bằng nồng độ dung dịch nước muối bên ngoài và
đạt cân bằng.
▪ Chất lượng cá: cơ thịt cá cứng, mùi vị của cá tươi
không còn, cá có vị mặn rõ rệt.
▪ Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn
(hàm lượng muối lớn hơn 14%).
(4) Sự tự chín của nguyên liệu khi ướp muối
Nguyên liệu ướp muối sau một thời gian bảo quản thì quá
trình chín sẽ xảy ra.
(4.1) Bắt đầu quá trình ướp, enzyme ở trong nội tạng và
trong tổ chức cơ thịt hoạt động rất mạnh.
▪ Thủy phân các chất của cơ thể cá
▪ Các sản vật trung gian và các chất hòa tan tăng dần
tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động.
(4.2) Khi NĐM >=12%, quá trình chín được thúc đẩy
▪ Các VSV gây thối rữa và gây bệnh đều bị ức chế;
▪ Các VSV có lợi phát triển sản sinh ra các enzyme
tương ứng để phân giải protein, lipid và các chất khác
(4.3) Tốc độ phân giải của protein và lipid phụ thuộc:
▪ NĐM
▪ Lượng muối ngấm vào tổ chức cơ thịt
▪ Nhiệt độ ướp cũng như thành phần hóa học của nguyên liệu.
❖ Nhiệt độ cao quá trình chín xảy ra nhanh nhưng mùi vị của
sản phẩm lại kém.
❖ Ở nhiệt độ thấp (khoảng 0oC hoặc thấp hơn), quá trình chín
xảy ra chậm nhưng cho sản phẩm tốt.
❖ Nhiệt độ ướp nên dưới 10oC là thích hợp.
❖ Đối với cá nhiều mỡ, nếu ướp ở nhiệt độ cao thì chất béo dễ
bị oxy hóa lại làm cho sản phẩm có mùi ôi khét.
(4.4) Khi NĐM >20%
▪ Các quá trình sinh hóa của enzyme nội tại cũng như enzyme ngoại
lai đều bị ức chế và không còn ảnh hưởng đối với quá trình chín
nữa.
(4.5) Sau quá trình tự chín, lượng đạm protein trong tổ
chức cơ thịt cá giảm xuống, lượng đạm phi protein và đạm
chất ngấm ra tăng lên.
✓ Màu sắc, mùi vị của nguyên liệu tươi mất dần và
sản sinh ra mùi vị thơm ngon đặc biệt;
✓ Tổ chức cơ thịt mềm mại, màu đỏ sẫm và có nhiều
nước.
✓ Protein → pepton + peptide + acid amin;
✓ Chất béo → glycerin + acid béo…
2.3.4. Kỹ thuật ướp muối thủy sản
Phân loại phương pháp ướp muối
▪ Dựa vào nhiệt độ ướp muối: ướp muối ở nhiệt độ bình
thường với nhiệt độ 10-30oC; ướp muối ở nhiệt độ thấp
< 5oC.
▪ Dựa vào phương thức sử dụng muối: ướp muối khô,
ướp muối ướt và ướp muối hỗn hợp.
▪ Dựa vào mức độ cơ giới hóa: ướp muối thủ công, bán
cơ giới và cơ giới.
(1) Ướp muối ở nhiệt độ thường

Phương pháp ướp muối khô

Phương pháp ướp muối ướt

Phương pháp ướp muối hỗn hợp

(1.1) Phương pháp ướp muối khô
▪ Nguyên liệu muối để sử dụng: muối khô.
▪ Đối tượng sử dụng: Cá nhỏ hoặc vừa và ít mỡ (lượng mỡ
dưới 5%).
▪ Ưu điểm: đơn giản, dễ thao tác, đòi hỏi dung tích chứa
không lớn, khử nước của nguyên liệu tương đối triệt để.
▪ Nhược điểm: Giai đoạn đầu của ướp muối nguyên liệu
không được ướp kịp thời, dùng nhiều nhân lực lao động
nặng nhọc và khó tiến hành cơ giới hóa, phẩm chất của
lớp ở đáy và ở trên không đồng đều.
Cách ướp muối khô:
❑ Muối khô được đem trộn đều với cá theo tỷ lệ nhất
định (tùy theo từng loại cá);
❑ Đối với cá to: dùng muối xát lên cá đặc biệt là ở
mang, ở những bộ phận thịt dày, sau đó ướp vào
thùng, bể.
❑ Đáy thùng: trải một lớp muối mỏng;
❑ Giữa các lớp cá: cho thêm các lớp muối;
❑ Ở lớp trên cùng: phủ một lớp muối dày trên mặt.
Cách ướp muối khô:
 Phương pháp ướp muối ướt
✓ Nguyên liệu sử dụng: Dung dịch nước muối.
✓ Cách ướp muối:
▪ Muối hạt khô được cho nước vào hòa thành dung dịch rồi
đem ướp cá;
▪ Nồng độ của dung dịch cao hay thấp tùy theo yêu cầu độ
mặn của sản phẩm, nhưng để bảo quản nguyên liệu trong
thời gian tương đối dài người ta sử dụng nước muối bão
hòa.

✓ Đối tượng sử dụng: Sản xuất cá muối nhạt hoặc các loại
bán thành phẩm để làm khô, hun khói, sản xuất đồ hộp,
sản xuất cá ướp dấm,…
Cách ướp muối ướt
Các mức độ của dung dịch muối
❑ Ướp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 9 ÷
11%;
❑ Ướp muối vừa sử dụng dung dịch muối 14 ÷
16%;
❑ Ướp muối mặn sử dụng dung dịch muối bão
hòa.
Ưu nhược điểm của phương pháp ướp muối ướt:
Ưu điểm
❑ Tác dụng ướp muối xảy ra ngay sau khi cho nguyên liệu
vào ướp
❑ Nguyên liệu chìm trong dung dịch ướp
❑ Dễ dàng được cơ giới hóa.

Nhược điểm
❑ Nước trong nguyên liệu tiết ra làm loãng nồng độ nước
muối;
❑ Quá trình khử nước của phương pháp ướp ướt không triệt
để bằng phương pháp ướp khô;
❑ Cá dễ bị nát.
Phương pháp ướp muối hỗn hợp
❑ Người ta kết hợp cả hai phương pháp trên để ướp muối.
❑ Đầu tiên dung dịch nước muối bão hòa được chuẩn bị,
sau đó người ta cho cá đã xát thêm muối vào thùng ướt,
hoặc là cứ 1 lớp cá cho vào thùng lại rắc lên thêm 1 lớp
muối và ướp đến đầy.
❑ Phương pháp này thích hợp để ướp các loại cá béo và
to.
 (2) Ướp muối ở nhiệt độ thấp
❑ Sử dụng hỗn hợp nước đá vụn với muối để ướp, tùy theo
tỷ lệ giữa nước đá vụn và muối mà nhiệt độ ướp có khác
nhau.
❑ Thích hợp để ướp muối những loại cá to và béo, ướp các
loại nguyên liệu bán thành phẩm.
❑ Lượng nước đá dùng nhiều hay ít phải căn cứ vào yêu cầu
của nhiệt độ ướp, lượng muối nhiều ít phải tính toán lượng
nước của nguyên liệu và lượng nước của nước đá tan ra.
❑ Với loại cá mặn vừa, nếu dùng lượng nước đá là 80-100%
thì lượng muối là 10-15% so với trọng lượng cá tươi.
(3) Quy trình ướp muối cá
mặn
3.1. Phân loại
Nguyên liệu được phân làm 3
cỡ:
❑ cỡ lớn có khối lượng trên 2 kg
❑ cỡ trung bình là 0,5-2 kg
❑ cỡ nhỏ là 50-500 g
 3.2. Cắt mổ
❑ Vứt bỏ những phần không cần
thiết, tách riêng phần ăn được
và phần không ăn được.

❑ Giảm độ dày của tổ chức cơ

thịt, làm tăng tiết diện ngấm
muối khi ướp.
 Các phương pháp mổ cá
❑ Mổ lưng: Cá được mổ một nhát từ đuôi dọc theo sống lưng lên đến đầu
(mổ đôi đầu), sau đó căng mặt mổ ra và vứt bỏ nội tạng. Cách mổ này
được áp dụng với các loại cá lớn và khi phơi khô cá.
❑ Mổ bụng: Là phương pháp thông thường nhất, thường áp dụng với các
loại cá nhỏ hoặc cá to nhưng mỏng mình. Cá được mổ từ phía trên hậu
môn cho tới giữa vây ức, không phải mổ đôi đầu. Mổ xong cũng lấy
sạch nội tạng ra.
❑ Mổ xiên: Đối với những loại cá rất mỏng mình ruột nhỏ, thường người
ta rạch một đường nhỏ ở bên bụng rồi lấy mũi dao gạt toàn bộ nội tạng
ra.
❑ Cắt khúc hay cắt lát
❑Cách ướp: ướp khô
❑Lượng muối: phụ thuộc vào
độ mặn sản phẩm, nhiệt độ
ướp và thành phần của
nguyên liệu (hàm lượng nước
trong nguyên liệu):
Cá gầy: 30%, cá béo: giảm
hơn.
❑Phân bố lượng muối: lớp
trên khoảng 45%, lớp giữa
30% và dưới cùng 25%.
 Cách ướp muối:
✓ Cá nhỏ: trộn đều cá với muối rồi ướp vào bể.
✓ Cá to: xát muối vào cá, vào mang, vào bụng, vào các
đường ăn muối, sau đó xếp vào bể, cứ một lớp cá rải lên
một lớp muối cho đến đầy bể.
✓ Cá trung bình: phải cho muối vào bụng và vào mang. Sau
khi ướp khoảng hai ngày thì cho vỉ lên mặt và nén cá để
cho cá được ngập trong nước muối.
Rửa và bao gói cá mặn
▪ Cá được rửa sạch bằng nước muối bão hòa hay
nước muối cá lọc sạch.
▪ Sau khi rửa xong, để ráo nước rồi xếp vào thùng,
sọt hoặc bao bì khác để vận chuyển đi tiêu thụ.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối
1. Phương pháp ướp: phương pháp muối ướt nhanh hơn phương pháp
muối khô
2. Nồng độ: nồng độ cao, tốc độ thẩm thấu nhanh
3. Thời gian: tốc độ thẩm thấu của muối vào cá tăng tỷ lệ thuận với
thời gian, đến một tốc độ nhất định nào đó thì quá trình thẩm thấu
giảm dần và đạt trạng thái cân bằng.
4. Thành phần hóa học của muối: các thành phần khác trong muối
như Ca2+,Mg2+ sẽ làm giảm quá trình thẩm thấu của muối vào cá.
5. Nhiệt độ: nhiệt độ tăng, tốc độ thẩm thấu tăng. Tuy nhiên, ở nhiệt độ
cao enzym hoạt động mạnh và tác dụng của vi khuẩn tăng lên làm
giảm chất lượng của cá.
6. Chất lượng: cá tươi tốc độ thẩm thấu mạnh, cá béo tốc độ thẩm thấu
chậm hơn cá gầy.
Một số sản phẩm ướp muối
✓ Ướp muối cá thu, ngừ, song
✓ Ướp muối cá chép
✓ Sản xuất cá muối xếp
✓ Ướp muối cá bã rượu
✓ Ướp muối cá hương liệu và thính
✓ Kỹ thuật muối sứa phèn
✓ Ướp muối cá lên men thơm
✓ Sản xuất mắm tôm; mắm nêm; mắm cá linh,
mắm cá sặc; mắm cá lóc
✓ Sản xuất tôm chua
Cá khô Vopla, Astrakhan, LB Nga
2.4. Phương pháp bảo quản bằng cách làm
khô
2.4.1. Phân loại sản phẩm khô

Sản phẩm khô sống

Sản phẩm khô chín

Sản phẩm khô mặn

▪ Sản phẩm khô sống : tức là các
nguyên liệu tươi trực tiếp đem chế
biến khô không qua bước xử lý nào.
▪ Sản phẩm khô chín: Nguyên liệu
tươi đem hấp hay luộc chín, sau đó
tiếp tục làm khô. Khi luộc có thể
cho thêm một ít muối để tạo cho sản
phẩm có độ mặn nhất định và tăng
khả năng bảo quản.
▪ Sản phẩm khô mặn: Nguyên liệu
đem ướp muối rồi sau đó tiếp tục
làm khô.
2.4.2. Cơ sở lý luận phương pháp làm khô
(1) Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu khi làm khô
✓ Khuếch tán nội
✓ Khuếch tán ngoại
✓ Sự di chuyển của nước trong quá trình làm khô.
(2) Tốc độ làm khô và các nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ
làm khô
✓ Tốc độ làm khô
✓ Các nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ làm khô

▪ Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí

▪ Ảnh hưởng của áp suất khí quyển
▪ Ảnh hưởng của tốc độ chuyển không khí
▪ Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí
▪ Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu.
▪ Ảnh hưởng của quá trình ủ ẩm.
(1) Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu khi
làm khô
Khuếch tán ngoại
▪ Khái niệm: Sự chuyển động của hơi nước trên bề mặt
nguyên liệu vào không khí gọi là khuếch tán ngoại.
▪ Lượng nước bay hơi do khuếch tán ngoại thực hiện được
dưới điều kiện: áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt
nguyên liệu E lớn hơn áp suất riêng phần của hơi nước
trong không khí e.
▪ Sự chênh lệch áp suất đó là:
∆P = E – e
▪ Lượng nước bay hơi tỷ lệ thuận với ∆P, với bề mặt bay hơi
F và thời gian làm khô

▪ Tốc độ bay hơi được biểu thị như sau:

W: Lượng nước bay hơi (kg)

F: Diện tích bay hơi (m2)
τ: Thời gian bay hơi (giờ)
E: Áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu (mmHg)
e: Áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí (mmHg)
B: Hệ số bay hơi nước, nó phụ thuộc vào tốc độ gió, hướng gió
và trạng
thái bề mặt của nguyên liệu (kg/h.m2.mmHg)
Khuếch tán nội

❑ Khái niệm: Sự chuyển động của hàm ẩm ở trong nguyên

liệu từ lớp này đến lớp khác do sự chênh lệch độ ẩm
giữa các lớp tạo nên để tạo sự cân bằng gọi là khuếch
tán nội.

❑ Động lực của khuếch tán nội xảy ra do chênh lệch độ ẩm

giữa các lớp trong và ngoài, nếu sự chênh lệch độ ẩm càng
lớn, tức là gradient độ ẩm càng lớn thì tốc độ khuếch tán
nội càng nhanh.
Biểu thị tốc độ khuếch tán nội

Trong đó:
W: Lượng nước khuếch tán ra (kg)
τ: Thời gian khuếch tán (giờ)
dc/dx: gradient độ ẩm
F: Bề mặt khuếch tán (m2)
K: Hệ số khuếch tán, phụ thuộc vào thành
phần hóa học và cấu trúc tổ
chức của nguyên liệu (kg/h.m2.mmHg)
Mối liên quan giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại
❑ Khuếch tán nội và ngoại có liên quan mật thiết với nhau: khuếch
tán ngoại có được tiến hành thì khuếch tán nội mới được tiếp tục,
độ ẩm của nguyên liệu mới được giảm dần.

❑ Ở giai đoạn đầu, khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch tán
ngoại, do đó tốc độ khô tương đối nhanh.

❑ Giai đoạn sau: tốc độ bay hơi ở mặt ngoài nhanh mà tốc độ
khuếch tán nội lại chậm, vì vậy tạo thành một màng cứng làm ảnh
hưởng rất lớn đến quá trình khuếch tán nội, sự dịch chuyển của
nước ở trong ra ngoài rất khó khăn.
Sự di chuyển của nước trong quá trình làm khô

Biến đổi của lượng nước kết hợp và nước tự do

khi làm khô (Nguyễn Trọng Cẩn, 2010)
2.4.3. Tốc độ làm khô và các nhân tố ảnh hưởng tốc độ
làm khô
2.4.3.1. Tốc độ làm khô
- Đoạn a-b: biến đổi của độ ẩm tuyệt đối
trong thịt cá rất nhanh, đó là giai đoạn sấy
đẳng tốc, nguyên liệu được gia nhiệt triệt
để từ ngoài vào.

- Đoạn b-c: biến đổi của hàm ẩm trong

nguyên liệu rất đều đặn (gần như đường
thẳng xuống dốc), đó là giai đoạn sấy giảm
tốc chậm.

- Đoạn c-d: tốc độ làm khô không đều đặn,

Biến đổi của trọng lượng nguyên liệu
lượng nước giảm xuống dần, tốc độ bay và độ ẩm tuyệt đối khi làm khô
hơi nước chậm chạp, đó là giai đoạn sấy (Nguyễn Trọng Cẩn, 2010)
giảm tốc mạnh.
2.4.3.2. Các nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ làm khô
a) Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí

Ảnh hưởng của

nhiệt độ không khí
đến quá trình sấy
cá tuyết ở áp lực
không khí bình
thường có tốc độ
gió V = 1m/s, độ
ẩm không khí
40%.
Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí tới
quá trình làm khô (Nguyễn Trọng Cẩn,
2010)
b) Ảnh hưởng của áp suất khí quyển
Tốc độ sấy trong khí quyển ở một nhiệt độ nhất
định:

Trong đó:
P1: Áp suất hơi nước trên bề mặt nguyên liệu (mmHg)
P2: Áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí (mmHg)
B: Hệ số bay hơi nước trong khí quyển
(B phụ thuộc vào tốc độ gió, lượng gió và cấu tạo của nguyên
liệu).
c) Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí
✓Tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi cho
làm khô.
✓Tốc độ gió thích hợp nhất là trong giới hạn từ 0,4 ÷ 0,6
m/s.
✓Khi hướng gió song song với bề mặt nguyên liệu thì tốc
độ khô nhanh nhất.
d) Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí
✓Độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65% thì quá
trình làm khô cá bị chậm lại rõ rệt.
✓Độ ẩm tương đối 80% thì quá trình làm khô bị dừng lại
và bắt đầu xảy ra hiện tượng ngược lại, tức là cá sẽ hút
ẩm.
e) Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu
Trong những điều kiện khác như nhau thì tốc độ sấy tỷ lệ thuận với diện
tích bề mặt S và tỷ lệ nghịch với chiều dày của nguyên liệu δ.

Trong đó:
S: Diện tích bề mặt bay hơi
của nguyên liệu (m2)
δ: Chiều dày của nguyên
liệu (m)
B: Hệ số bay hơi đặc trưng
cho bề mặt nguyên liệu. Đồ thị sấy (a) và đồ thị tốc độ sấy (b)
(Nguyễn Trọng Cẩn, 2010)
1. Miếng cá dày 2mm
2. Miếng cá dày 4mm
f) Ảnh hưởng của quá trình ủ ẩm
✓ Mục đích: làm cho tốc độ khuếch tán nội và khuếch tán ngoại phù hợp
với nhau, sẽ làm tăng nhanh quá trình làm khô.
✓ Thời gian sấy khô của mỗi giai đoạn trước khi ủ không nên dài quá
hay ngắn quá, vì dài quá sẽ tạo lớp màng nhưng quá ngắn không đủ để
làm bay hơi nước, sản phẩm bị ẩm và dễ thối rữa trong khi ủ ẩm.

Ảnh hưởng của sự ủ ẩm tới

quá trình làm khô
(Nguyễn Trọng Cẩn, 2010)
1. Làm khô gián đoạn
2. Làm khô liên tục
g) Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu

❑ Nguyên liệu đưa vào làm khô cần phải xét đến thành
phần hóa học như nước, mỡ, protein, chất khoáng, kết
cấu tổ chức rắn chắc hay lỏng lẻo,
❑ Căn cứ vào các yếu tố đó ta chọn chế độ làm khô cho
thích hợp.
2.4.4. Các phương pháp làm khô

Sấy khô

Phơi khô
2.4.4.1. Sấy khô
Khái niệm:
Sấy là làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân và thiết bị sấy.
Nguồn tác nhân sấy:
▪ Nguồn tác nhân sấy khá phong phú như không
khí nóng, hơi nước, khói lò,…
▪ Tác nhân sấy sẽ cung cấp năng lượng cho nguyên
liệu và làm cho nước ở trong nguyên liệu bay hơi
ra ngoài rồi được quạt gió mang đi.
(1) Sấy ở áp suất thường
Sử dụng các loại thiết bị sấy thông thường: tủ sấy, lò sấy,…

Máy sấy thực phẩm hoa quả thịt cá

Septree HM16 (16 khay)
(2) Sấy ở áp suất thấp - sấy chân không
a) Sấy khô bằng chân không ở nhiệt độ thường (0-60 oC)
Cơ sở lý luận của phương pháp này là khi giảm áp suất
xuống thì điểm sôi của chất lỏng trong nguyên liệu hạ xuống.
Ví dụ: Khi áp suất là 149mmHg thì điểm sôi của nước là
60oC, khi 4,5mmHg thì 0oC.
b) Sấy khô bằng chân không ở nhiệt độ thấp dưới 0oC
Phương pháp này dựa trên cơ sở dưới điều kiện nhiệt độ thấp,
nước ở trong nguyên liệu bị đông kết lại và trực tiếp thăng
hoa từ thể đặc sang thể hơi.
 Các giai đoạn của quá trình sấy khô thăng hoa

▪ Giai đoạn 1: làm cho nguyên liệu ẩm đông kết lại.

▪ Giai đoạn 2: là gia nhiệt và tiến hành quá trình thăng hoa
làm khô.
▪ Giai đoạn thứ ba là làm bay hơi nước còn lại trong nguyên
liệu đến khi kết thúc quá trình sấy.
2.4.4.2. Phơi khô
Phơi khô được tiến hành bằng 2 cách:
- Phơi nắng: sử dụng để phơi các loại nguyên liệu ít mỡ.
- Phơi mát: sử dụng để phơi các loại nguyên liệu nhiều
mỡ.
Ảnh hưởng của sân phơi
✓ Ảnh hưởng của mặt nước tới sân phơi: Chọn sân
phơi phải nơi cao ráo, thoáng, xa cách mặt nước.
✓ Ảnh hưởng của mặt đất tới sân phơi: Nên phơi
nguyên liệu ở sân màu sáng trắng, không nên phơi ở
các sân có màu xám, sẫm.
 Ảnh hưởng của thiết bị
a) Phơi dàn
Giá dàn phơi được làm bằng tre hay bằng gỗ trên để các dàn
phơi được xếp đầy nguyên liệu. Theo kinh nghiệm thì giá dàn
phơi có chiều cao từ 0,8 đến 1m là thoáng, hợp vệ sinh và thao
tác dễ dàng.
b) Phơi treo
❑ Người ta làm những giá phơi để treo nguyên liệu. Trong 1
ngày cũng như trong 1 năm, góc độ chiếu của mặt trời biến
đổi nhiều.
❑ Vì vậy cần đặt giá phơi như thế nào cho thích hợp. Ngoài
ra, dàn phơi phải có lỗ thông gió tốt và cần chú ý đến
hướng gió.
2.4.5. Sự biến đổi của thủy sản khi làm khô
(1) Sự biến đổi về trạng thái sản phẩm
a) Về khối lượng

✓Do nước mất đi trong quá trình

làm khô, làm cho khối lượng cá
giảm xuống.

✓Sự giảm khối lượng của sản phẩm

nhỏ hơn khối lượng của nước mất
đi.
a)Về thể tích
✓ Thể tích của nguyên liệu co rút lại. Thể tích của nguyên
liệu giảm đi nhỏ hơn thể tích của nước mất đi.

✓ Nguyên nhân: do kết cấu tổ chức của thịt cá là thể keo xốp
cho nên khi nước mất đi, các khoảng trống của mô cơ vẫn
tồn tại, hoặc chỉ co rút phần nào.
c) Về màu sắc và mùi vị
❖ Trong quá trình làm khô, sản phẩm sẽ có màu đậm
hơn và có mùi vị cháy khét.
❖ Nguyên nhân là do nguyên liệu bị mất nước thể tích
co rút, nồng độ các thành phần trong thịt cá tăng lên,
lipid bị oxy hóa hoặc các sắc tố bị khử,....
d) Về điểm băng
Quá trình làm khô càng tiến triển, điểm băng của tổ chức cơ
thịt cá càng giảm.
Công thức độ hạ điểm băng của thịt cá trong quá trình làm
khô như sau:

θo, θ: Điểm băng trước và sau khi làm khô

Wo, W: Lượng nước trước và sau khi làm khô
ρo: Mật độ nước trước khi làm khô
µo: Khối lượng riêng của cơ thịt cá trước lúc làm khô
(2) Về tổ chức của nguyên liệu
✓ Trong quá trình làm khô, do mất nước nên tổ chức
của nguyên liệu co rút lại chặt chẽ hơn, nhưng sự biến
đổi đó có khác nhau theo phương pháp làm khô.
Sấy khô bằng không khí nóng
▪Quá trình làm khô chậm chạp → tổ chức cơ thịt của
chúng co rút lại nhiều;
▪ Cấu trúc cơ thịt chặt chẽ
▪ Khả năng hút nước phục hồi kém
▪ Thịt cá khô cứng và dai.
Khi nguyên liệu được sấy bằng chân không
▪ Quá trình khử nước nhanh chóng→ cấu trúc của
chúng tương đối xốp;
▪ Đối với sấy chân không thăng hoa, sản phẩm rất xốp
▪ Mức độ hút nước tốt và phục hồi lại được gần giống
với trạng thái ban đầu.
 1. Làm khô bình thường ở
30 oC
2. Làm khô ở 80 oC
3. Làm khô chân không
4. Làm khô chân không
5. Làm khô theo phương
pháp thăng hoa (-30 oC)

Khả năng hút nước phục hồi của cá tuyết

được làm khô với các phương pháp khác
nhau (Nguyễn Trọng Cẩn, 2010)
(3) Sự biến đổi về hóa học

Sự thủy phân và oxy hóa lipid

Sự đông đặc và biến tính của

protein

Sự biến đổi của thành phần chất

ngấm
(3.1). Sự thủy phân và oxy hóa của lipid
▪ Sự thủy phân và oxy hóa lipid phụ thuộc vào
phương pháp và thời gian làm khô.
▪ Thời gian càng dài thì biến đổi của thịt cá càng
lớn.
▪ Làm khô ở áp lực thường sản phẩm dễ bị thủy
phân và oxy hóa hơn so với điều kiện làm khô
bằng chân không.
 a) Sự thủy phân lipid
✓ Lipid bị phân giải thành glycerin và acid béo, đặc biệt
trong đó acid butyric bị thủy phân ra làm cho lipid có mùi
thối khó chịu.

✓ Hiện tượng thủy phân có thể xảy ra trong giai đoan đầu
của luộc hoặc hấp và cũng có thể xảy ra trong giai đoàn
đầu của quá trình làm khô.

✓ Enzym lipase hoặc có sẵn trong nguyên liệu, cũng có thể

do vi sinh vật ở ngoài mang vào.
 b) Sự oxy hóa lipid
❖ Trong khi bảo quản và chế biến, lipid rất dễ xảy ra hiện
tượng oxy hóa, đặc biệt là trong quá trình phơi khô.
Quá trình oxy hóa lipid xảy ra nhanh chóng khi lipid
tiếp xúc với không khí và nhiệt độ cao.
❖ Những lipid có nhiều acid béo không no sẽ bị oxy hóa
nhanh chóng → chất béo của động vật thủy sản rất dễ bị
oxy hóa.
❖ Lipid bị oxy hóa sẽ tạo ra hydroperoxyde, từ đó tạo nên
các aldehyde no và không no, các ceton, acid mono và
dicarboxylic, aldeacid, cetoacid, epoxid…→ sản phẩm
có mùi vị ôi thối, đắng khét,…→ làm giảm chất lượng
và giá trị của thực phẩm.
(3.2). Sự đông đặc và biến tính của protein
a) Làm khô ở áp suất thường
▪ Protein của thịt cá chủ yếu là myosin và myogen,
nhiệt độ đông đặc của chúng là 35 và 60 oC.
▪ Làm khô ở điều kiện bình thường, chúng đông đặc
dần và biến từ protein sợi cơ có tính hòa tan thành
trạng thái keo kết tủa, mất tính đàn hồi của cơ thịt
b) Làm khô bằng chân không thăng hoa
▪ Protein cũng biến tính nhẹ
▪ Sự biến tính chủ yếu là ở giai đoạn đông kết
▪ Giai đoạn thăng hoa hầu như không biến đổi.
Sự biến đổi của hàm lượng đạm khi sấy khô cá bằng chân
không thăng hoa (% so với chất khô toàn phần)
Sự biến đổi của hàm lượng đạm trong cá nheo khi
ướp đông và sấy thăng hoa
Sự biến đổi về tỷ lệ tiêu hóa của protein

❑ Quá trình làm khô nếu nhiệt độ càng cao thì tỷ lệ tiêu
hóa của protein càng thấp.

❑ Làm khô ở áp suất thấp, nhiệt độ cao vừa phải, thời gian
ngắn thì tỷ lệ tiêu hóa giảm ít hơn so với thời gian dài,
nhiệt độ thấp.

❑ Sấy khô bằng chân không thăng hoa, tỷ lệ tiêu hóa của
protein thịt cá không kém gì cá tươi nhiều.
Ảnh hưởng của độ chân không và nhiệt độ sấy
tới tỷ lệ tiêu hóa của protein trong cá song gió
(3.3). Sự biến đổi của thành phần chất ngấm
❑ Trong quá trình sấy khô, do enzyme và vi sinh vật
hoạt động phân hủy một số chất ngấm ra làm cho hàm
lượng của chúng giảm xuống.

❑ Quá trình sấy khô càng dài thì sự tổn thất của chất
ngấm ra càng nhiều và làm cho mùi vị càng giảm.
Chế biến sản phẩm khô mặn

(1) Xử lý nguyên liệu

- Phân loại: theo kích thước, giống
loài, béo, gầy, chất lượng (tươi, ươn).
- Rửa
- Cắt mổ:
+ Cá 0,5 ÷ 2kg: mổ bụng bỏ nội tạng.
+ Cá từ 2 ÷ 4kg: mổ bụng, bỏ nội
tạng, khía thêm đường ngấm muối.
+ Cá t>= 4kg: mổ, bỏ nội tạng, cắt
khúc (dày 1,5 ÷ 2,5cm).
+ Cá tạp nhỏ: không cần cắt mổ.
- Rửa lại.
(2) Ướp muối: Lượng muối 25 ÷
27%; phương pháp ướp: muối
khô.

(3) Khử muối: Sau khi ướp muối

xong dùng nước muối loãng hoặc
nước biển sạch để rửa lại.

(4) Bảo quản: Cá khô cho vào

bao bì, xung quanh bọc giấy
chống ẩm hoặc rơm khô, bảo quản
trong khô ráo, nhiệt độ thấp.
 2.5. Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp hun khói
2.5.1. Mục đích

❑ Kéo dài thời gian bảo quản

❑ Tiêu diệt vi sinh vật và chống oxy hóa;
❑ Tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản
phẩm
2.5.2. Thành phần và tính chất của khói
❑ Các hợp chất phenol: có tác dụng chống oxy hóa, tạo
màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật;
❑ Các hợp chất alcohol: có tác dụng nhỏ trong tiêu diệt
vi sinh vật, tạo màu, mùi;
❑ Các axit hữu cơ: có tác dụng bảo quản, tao mùi, làm
protein ở bề mặt SP đông tụ;
❑ Các hợp chất cacbonyl: loại mạch ngắn góp phần tạo
màu, mùi;
❑ Các hợp chất hydrocacbua(3,4 benzpyren, 1,2,5,6
dibenzanthracen): có tác dụng bảo quản.
2.5.3. Kỹ thuật hun khói

▪ Nguyên liệu;
▪ Xử lý sơ bộ (rửa- cắt mổ - rửa);
▪ Ướp muối ( hoặc không);
▪ Rửa khử muối;
▪ Để ráo nước;
▪ Móc treo hoặc xếp khay;
▪ Sấy khô sơ bộ
▪ Hun khói (sấy khô, nướng chín, hun khói);
▪ Ra sản phẩm, Kiểm tra;
▪ Phân loại;
▪ Bao gói
▪ Thành phẩm.
Các giai đoạn của quá trình hun khói cổ điển
❑ Chuẩn bị lò hun khói
❑ Chuẩn bị nguyên liệu: xử lý, xếp khay hay móc
❑ Sấy khô: loại bớt nước, khống chế độ ẩm
trên bề mặt nguyên liệu
❑ Hun khói: cho mùn cưa vào lò để dập lửa,
khống chế sự cháy ở điều kiện thiếu oxy;
❑ Ra lò, kiểm tra SP, bao gói, thành phẩm.
Các phương pháp hun nhanh

❑ Hun khói tĩnh điện

❑ Ứng dụng điện cao tần để sấy khô và
hun khói
❑ Phương pháp hun ướt
 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG II
Câu 1. Trình bày khái niệm về thuật ngữ lạnh và các trạng thái lạnh.
Công dụng của việc làm lạnh?
Câu 2. Trình bày các kỹ thuật làm lạnh thủy sản: ưu nhược điểm và phạm
vi ứng dụng?
Câu 3. Khái niệm về lạnh đông? Cơ sở khoa học của quá trình làm lạnh
đông thủy sản? Các kỹ thuật bảo quản thủy sản lạnh đông?
Câu 4. Thời gian đông lạnh là gì? Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian
đông lạnh? Biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh đông?
Câu 5. Nêu thành phần và tính chất của muối ăn, tác dụng phòng thối của
muối ăn?
Câu 6. Trình bày nguyên lý ướp muối thủy sản.
Câu 7. Trình bày kỹ thuật ướp muối thủy sản ở nhiệt độ thường.
Câu 8. Trình bày quy trình ướp muối cá mặn.