Đối với túi gồm 4 loại màng ghép lại

– Lớp PET: Cản ẩm, nước tốt

– Lớp NY: Cản hơi nước, khí oxy
– Lớp AL: Cản hơi nước, khí oxy, ánh sáng, giữ hương vị nguyên vẹn.
– Lớp CPP: An toàn khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, cản hơi ẩm tốt, tạo mối hàn dán tốt.

Quy trình sản xuất của cháo tươi bat bảo SG Food

Sơ chế nguyên liệu

Chiết rót nguyên vật liệu tươi vào bao bì chuyên biệt 4 lớp

Hút chân không và hàn kín miệng túi

Ngâm nước đá giữ tươi

Gia nhiệt bằng nồi áp suất công nghiệp: Nấu chín trực tiếp nguyên liệu trong bao bì

Bảo ôn kiểm tra chất lượng 15 ngày

ÁP DỤNG CÔNG NGHỆ RETORT

ĐÓNG GÓI BAO BÌ CÔNG NGHỆ METALIZE

AK FOOD đóng gói sản phẩm bằng bao bì nhôm phức hợp 4 lớp theo công nghệ
Nhật Bản bằng máy đóng gói 8 bước tự động, là công nghệ NASA chuyên dùng để
đóng gói các loại thực phẩm cho phi hành gia mang theo dự trữ khi du hành vũ trụ
nên có nhiều lớp để bảo vệ thực phẩm, vì vậy các sản phẩm do AK FOOD gia công
có tính chịu lực cao và thời gian bảo quản dài lâu:

1. LỚP NGOÀI CÙNG

 Dễ in ấn trên bề mặt

 Có độ bền
2. LỚP BẢO VỆ
 Bảo vệ khỏi ánh sáng, khí và các loại mùi

 Kéo dài thời gian bảo vệ

3. LỚP NYLON
 Chống trầy xước
4. LỚP TIẾP XÚC TRỰC TIẾP VỚI THỰC PHẨM
 Không màu, không mùi, không vị, không độc

 Có tính chất chống oxy, hơi nước, dầu mỡ và các khí khác

 Có độ bền, dai cao

MÁY ĐÓNG GÓI TỰ ĐỘNG 8 BƯỚC
Máy đóng gói tự động 8 bước là thiết bị hiện đại được AK FOOD nhập khẩu từ
nước ngoài, phục vụ cho quy trình đóng gói sản phẩm, thiết bị này giúp cho quá
trình đóng gói của AK FOOD diễn ra nhanh và tiện lợi hơn so với các thiết bị khác
có cùng tính năng.

CÁC BƯỚC ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM CỦA MÁY ĐÓNG GÓI TỰ ĐỘNG:
TIỆT TRÙNG SẢN PHẨM THEO CÔNG NGHỆ PHÁP
AK FOOD trang bị hệ thống tiệt trùng nhập khẩu từ Pháp nấu chín trực tiếp sản
phẩm sau khi đóng gói, giúp giúp thời gian bảo quản sản phẩm trở nên lâu hơn.
Công dụng làm chín thực phẩm từ bên trong bao bì vô cùng tiện lợi và vẫn giữ
được nguyên vẹn dinh dưỡng ban đầu là một trong những ưu điểm vượt trội và hiện
đại nhất hiện nay trong ngành thực phẩm. Toàn bộ hệ thống nhà máy đạt tiêu
chuẩn ISO 9001 – 2015; ISO 22000:2018; HACCP.

CÁC TIÊU CHUẨN AK FOOD ĐẠT ĐƯỢC:

Quy trình sản xuất của cháo tươi bat bảo SG Food

Sơ chế nguyên liệu

Chiết rót nguyên vật liệu tươi vào bao bì chuyên biệt 4 lớp

Hút chân không và hàn kín miệng túi

Ngâm nước đá giữ tươi

Gia nhiệt bằng nồi áp suất công nghiệp: Nấu chín trực tiếp nguyên liệu trong bao bì

Bảo ôn kiểm tra chất lượng 15 ngày

Các mấy và thiết bị

Máy chiết rót và định lượng nguyên liệu

Máy tải băng chuyền

Máy rửa

Máy nghiền

Máy cắt thái nguyên liệu

Máy gia nhiệt

Thiết bị đóng gói chân không

Các giai đoạn thông số Thông thường, cháo tươi sản phẩm “ready-to-eat” thường tiệt
trùng điều kiện 121oC vòng 20 phút. Đây điệu kiện đủ để tiêu diệt tất vi sinh vật làm
chín sản phẩm hồn tồn .Một thí nghiệm hồ hóa gạo mẫu cháo nấu 10 phút nhiệt độ
120oC cho thấy

Các thiết bị tiệt trùng RETORT có ba giai đoạn. Gia nhiệt-Tiệt trùng-Làm nguội.

Giai đoạn (1) Gia nhiệt: Các gói cháo sau cho vào thiết bị tiệt trùng thông số thiết lập,
sản phẩm cháo tiệt trùng 121oC vòng 20 phút với nhiệt độ ban đầu 25 oC Sau đó, thiết
bị gia29: nhiệt hơi thínước với với áp mẫu suất cao một tự số trong vi sinh Hình kết
nghiệm J Trong mẫugia có đoạn thành này, phần thì tương sản phẩm vật, enzyme bị ức
chế tiêu diệt cháo làm chín

Giai đoạn (2) Giữ nhiệt, tiệt trùng: Sau đạt đến nhiệt độ 121 oC buồng tiệt trùng bắt
đầu giữ nhiệt trình tiệt trùng bắt đầu diễn Tất vi sinh vật bị tiêu diệt giai đoạn này,
enzyme bị bất hoạt cháo nấu chín hồn tồn

Giai đoạn (3) Làm nguội: Sau 20 phút thì bị bắt đầu hạ nhiệt độ áp suất làm nguội
thông qua van xã hơi, mục đích để tránh tưởng nỗ gây nguy hiễm chênh lệch áp suất
bên bên buồng Nhiệt độ sản phẩm đưa khỏi thiết bị vào khoảng 40°C

Sản phẩm sau lấy bẫm bảo mặt vi sinh làm chín hồn tồn vào thời gian bảo ơn kiểm sốt
chất lượng trước đem phân phối thị trường e) Các biến đổi q trình tiệt trùng

Các biến đổi vật lý, hóa học: điệu kiện tiệt trùng gạo hồ hóa hồn tồn, phần tinh bột bị
thủy phân, thành phần khác thịt, cá, rau củ làm chín thành phần hóa học hịa tan vào
giúp tăng hương vị, độ cho sản phẩm Các biến đổi sinh học: tất vi sinh vật gây bệnh có
sản phẩm bị tiêu diệt, enzyme oxi hóa gây phản ứng hóa nâu rau, củ bị ức chế hoàn
toàn điều kiện

Hình 30: Các gói cháo tiệt trùng công nghệ RETORT

2.6 Bảo ôn
Các sản phẩm sau tiệt trùng lo sản phẩm bảo ơn điều kiện nhiệt độ phịng nhằm theo
dỗi độ ổn định, biến đổi làm hư hỏng sản nhẫm Các sản nhầm vô trùng thương mại
thay đổi sổ đặc tính a trình lưu trữ Sự thay đổi mặt cảm quan chất dinh dưỡng xảy
trình lưu trữ, mức độ thay đổi phụ thuộc vào thời gian nhiệt độ bảo quản, hệ thống
đóng gói đặc tính sản phẩm Việc bảo ôn giúp theo dõi thay đổi này, sản phẩm bị ảnh
hưởng nhiều đến thành phần dinh dưỡng cảm quan quy trình sản xuất cần xem xét sửa
chữa lại Tuy nhiên, việc theo dõi phát triển vi sinh vật hay hoạt động enzyme thời kì
bảo ơn đóng vai trị quan trọng việc hiệu suất trình tiệt trùng, việc thiết bị RETORT có
bị hư hỏng hay bao bì sản phẩm có vấn đề khơng bịch kín

Các tiêu chất lượng sản phẩm

3.1 Chỉ tiêu cảm quan

Các ngun liệu phải chín hồn tồn, thịt, cá, rau, củ có độ mềm vừa phải, khơng bị khơ,
cháo phải hồn tồn hồ hóa có vị vừa phải, không bị vón cục gia vị ngấm vào nguyên
liệu tạo nên vị hài hòa tăng độ cảm nhận vị giác

Đối với sản phẩm cháo cho trẻ màu sắc loại cháo nhuyễn phải bền màu, loại nguyên
liệu phải đảm bảo chín, mềm nhuyễn mùi vị dễ chịu kích thích vị giác thèm ăn cho bé
Sản phẩm có mùi, hương thơm đặc trưng loại sản phẩm với chất lượng cảm quan mà
công ty sản xuất đặt ra, khơng có mùi lạ ơi, thiêu,...

3.2 Chỉ tiêu dinh dưỡng

Vì sản phẩm sản xuất cho đối tưởng trẻ em từ đến 36 tháng tuổi nên cần phải có số tiêu
chuẩn thành phần dinh dưỡng theo quy định QCVN 11-4:2012/BYT y tế Việt Nam Về
mặt lượng sản phẩm phải có tối thiểu 0,8 (kcal) g sản phẩm khơng có số tối đa Hàm
lượng protein 100kcal từ 2-5g, lượng chất béo không 4.5g 100kcal, carbohydrat chiếm
tối đa 7.5g/100kcal Và tiêu hàm lượng vitamin nhóm B, A D, hương liệu chất bổ sung
vi khoáng phải đạt tiêu chuẩn y tế

3.3 Chỉ tiêu vi sinh

Chỉ tiêu vi sinh cháo tươi phải đáp ứng theo “Quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học
hóa học thực phẩm” ST T Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật (trong 1g thực phẩm)
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc) 104 Coliform Staphylococcus aureus
Clostridium perfingens Salmonella Escherichia coli 10 10 Không có Không có

Bacillus cereus 10

Bảng 20: Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm

3.4 Chỉ tiêu kim loại nặng Thành phần kim loại nặng đạt tiêu chuẩn y tế Việt Nam

Bảng21: Giới hạn lượng kim loại nặng tiêu thụ hàng tuần Bao bì sản phẩm 4.1 Giới
thiệu chung

Như giới thiệu từ trước để sản phẩm có đặc tính, tính trội tất nhờ vào bao bì chuyên
biệt chuyên dùng cho sản phẩm ăn liền có trải qua q trình tiệt trùng Loại bao bì gồm có
lớp: lớp RCPP sau đến lớp PA, lớp AL ngồi lớp PE Nhờ vào bao bì chuyên biệt giúp
sản phẩm không bị xâm nhập vi sinh vật từ bên ngồi, ngăn ngừa q trình oxi hóa, bảo vệ
khỏi tác nhân từ mơi trường giúp cho bảo toàn chất lượng, cảm quan sản phẩm

Hình 31: Bao bì chuyên biệt cho sản phẩm “ready to eat"

Một nghiên cứu khả ỗn định chất lượng sản phẩm cơm gà ăn liền bao bì bao bì tương
tự trải qua q trình nấu chín, tiệt trùng cộng retort 12 tuần cho thấy có thay đổi nhỏ số
tính chất tổng thể sản phẩm khơng (Byun, Y., Hong, S I., Mangalassary, S., Bae, H J.,
Cooksey, K., Park, H J., & Whiteside, S (2010) The performance of organic and
inorganic coated retort pouch materials on the shelf life of ready-to-eat rice products
LWT - Food Science and Technology, 43(6), 862–866.) Ưu điểm Giảm thời gian nấu
giảm thời

Lợi ích

Cải thiện đặc tính cảm quan, cải thiện gian khử trùng vật liệu sử dinh dưỡng, thời gian
chế biến nhanh dụng túi diện tích bề mặt lớn hơn, giảm chi phí lượng đơn vị thể tích
Độ bền học, bền với tác nhân Chịu tác nhân vật lý, va ăn mịn Khơng có cạnh sắc
không dễ vỡ đập, chất ăn mòn Loại bỏ gây hại (loại bỏ nguy hiễm Thân thiện với môi
trường từ nắp lon kính vỡ) Túi yêu cầu lượng để sản xuất, xử lý, vận chuyển lưu trữ so
với lon lọ, giảm thiểu Sản phẩm dạng túi vơ trùng thương lượng khí thải carbon Bảo
quản ổn định nhiệt độ phòng mại, ăn trực tiếp từ túi Thức ăn ăn nguội hâm Khả phục
vụ phần đơn lẻ, dễ nóng làm nóng nhanh Thuận tiện cho hộ gia đình dàng chuẩn bị mở
đơn lẻ, lãng phí thực phẩm, thân thiện với người già người ốm yếu, dễ dàng mở với
khả đóng lại Bảng 22: Lợi ích ưu điểm sử dụng bao bì chuyên biệt Đặc biệt loại bao bì
cịn tái sử dụng mà khơng làm ảnh hưởng nhiều đến chất lượng Giúp làm giảm chất
thải q trình sản xuất, bảo vệ mơi trường Đối với sản phẩm có cấu hình đứng cháo tươi
thường làm từ vật liệu với độ dày sau: 12 um PET / um Al foil / 15 um OPA / 60 um
PP 4.2 Các thơng số bao bì Như bì cháo tươi thuộc loại bao bì chân khơng hạn chế
hàm lượng oxi sản phẩm mức thấp (khoảng 0.1%), tiệt trùng nấu công nghệ RETORT
(nồi hấp tiệt trùng) Việc đóng gói đóng góp lớn cho việc giữ hương vị tự nhiêu độ tươi
cho sản phẩm giúp hạn chế bay hợp chất mùi dễ bay nước sản phẩm trình xử lý nhiệt
(tiệt trùng) bảo quản Như nói việc hạn chế oxi cịn làm giảm q trình oxi hóa chất béo,
phản ứng hóa nâu phi enzyme gây hư hỏng vi sinh vật hiếu khí Listeria, Salmonella,
Escherichia coli, Yersinia, Staphylococcus C botulinum Và sản phẩm phải trải qua
trình tiệt trùng, xử lý nhiệt độ áp suất cao với việc sản phẩm phải đảm bảo giữ chất
lượng lâu dài nên yêu cầu quan trọng vật liệu đóng gói có hàng rào cản xâm nhập
chống oxy độ ẩm cao, học cao độ bền đặc tính giữ nhiệt Để cung cấp yêu cầu, bao bì
thiết kế gồm nhiều lớp vật liệu có khả giữ nhiệt cao làm lớp chắn tốt 4.2.1 Lớp
Polypropylene (PP) Polypropylene loại vật liệu dai, bền, có khả chịu nhiệt tốt tạo
thành từ phản ứng trùng hợp đơn phân tử propylene, polyhydrocacbon mạch thẳng
Cơng thức hóa học polypropylene (C3H6)n Polypropylene sử dụng làm lớp vỏ có đặc
tính sau: - Khả kín kháng hóa chất tốt Bền trình xử lý Chống va đập tốt Độ cứng cao
Được chấp nhận an tồn tiếp xúc với thực phẩm Thích hợp cho cấu trúc chống ăn mòn
(nước, dầu, chất béo) Có khả chịu nhiệt cao lên đến 160oC phân tử PP bổ sung - thêm
multi-walled carbon nanotube (MWCN) Giữ nhiệt tốt Thơng thường sản phẩm RTE
trải qua trinh tiệt trùng RCPP (Retort cast polypropylene) thường sử dụng phổ biến Là
dẫn xuất từ polypropylene bổ sung thêm vật liệu khác để làm tăng đặc tính học ban
đầu propylene Ví như Propylene/multi-walled carbon naotube nghiên cứu cho thấy có
khả bền với nhiệt lên đến 160oc khả nhiệt, bền với nhiệt cao Như vậy, lớp PP hay
RCPP có mục đích nhằm định hình, giữ, bảo vệ thành phần bên thực phẩm, hỗ trợ
trình truyền giữ nhiệt làm chín ngun liệu

4.2.2 Lớp Nylon Nylon hay polyamide phân tử polyme tạo thành từ việc trùng hợp
phân tử monome phân tử liên kết với thơng qua liên kết peptide Là vật liệu có khả hấp
thụ nước kém, bền với nhiệt, tác nhân ăn mòn (acid, muối, ...), chịu lực từ bền ngoài,
chịu tỷ trọng lớn, chịu tác nhân chiếu xạ có giá thành rẻ, cho phép sử dụng làm bao bì
thương mại Nylon hay Polyamide thường dùng phổ biến việc đóng gói bao bí chun
biệt cho q trình tiệt trùng polyamide mà sợi phân tử định hướng hai trục (biaxially
oriented nylon) Định hướng hai trục (biaxially oriented) có nghĩa sợi nylon kéo theo
hai hướng để tăng độ bền Các sợi nylon cải thiện khối lượng phân tử, mức độ polymer
hóa dẫn đến sợi polymer bền Nylon 66 ứng dụng phổ biến Các đặc tính Nylon 66 - Độ
bền cao, bền với khả đảm thủng chống lại uốn cong Hình 32: phản ứng trùng hợp nilon
66 - Tính ổn định vượt trội nhiệt độ (160 oC); cao rõ rệt so với sợi - nylon độ ổn định
nước nóng Mức độ cứng tăng 15 phần trăm cao sợi nylon tính kéo - dãn Trong tất tính
chất, bị ảnh hưởng nước so với màng nylon - 6, biết có tỷ lệ cho nước qua thấp Khả
cho oxi qua thấp Chịu tác nhân ăn mòn thực phẩm (nước, béo, dầu, ) Bảng 23: Những
đặc tính Nylon định hướng hai trục (biaxially oriented) Như vậy, Lớp Nylon hỗ trợ
tăng độ bền học cho bao bì ngăn chặn thốt, thẫm nước, xâm nhập oxi vào sản phẩm
4.2.3 Lớp Aluminum foil Lá nhôm (Aluminum foil) hay giấy nhôm nhôm điều chế
thành kim loại mỏng có độ dày 0,2 mm, mỏng xuống cịn micromét thường sử dụng
Aluminium foil đóng vai trị bật bao bì thực phẩm đại Các đặc tính học, vật lý, hóa
nhơm rào cản hiệu an toàn với thực phẩm cho phép nhiều ứng dụng nhiều sản phẩm
khác Hình 33: Lá nhôm Nhôm vật liệu nhẹ, bền với nhiệt áp suất, có khả dẫn nhiệt dẫn
điện tốt, dễ dát mỏng nhơm sử dụng cơng nghệ bao bì thực phẩm RTE giúp cho bao bì
có độ bền với áp suất nhiệt (nóng chảy 660oC), giảm trọng lượng sản phẩm giảm
lượng tiêu thụ q trình sản xuất Nhơm dễ bị oxi oxi tạo thành lớp màng nhôm oxit bao
bọc nhôm dẫn đến hạn chế tối ưu lượng oxi vào sản phẩm ngăn chặn phản ứng oxi hóa
phát triển vi sinh vật hiếu khí Gomez cộng (46) xác định thời hạn sử dụng lát xoài
trùng bảo quản 2, 10, 20°C Xoài cắt miếng đóng gói túi giấy nhơm cán mỏng năm
thắng có hương vị, màu sắc phát triển vi sinh tốt Màng oxit ngăn chặn hấp thụ nước
nước bay khỏi sản phẩm giúp kiểm soát độ ẩm Việc ngăn cản thẩm thấu diễn lớp
nhôm giúp lại thành phần hương sản phẩm Nhôm phản xạ ánh sáng tốt giúp ngăn cản
ánh sáng tiếp xúc với nguyên liệu sản phẩm, hạn chế oxi chất béo diễn Tính khử nhơm
mạnh sau kim loại kiềm kiềm thổ nên có khả khử trùng ngăn chặn xâm nhập vi khuẩn
4.2.4 Lớp Polyester Polyester loại sợi tổng hợp với thành phần cấu tạo đặc trưng
ethylene Q trình hóa học tạo polyester hồn chỉnh gọi q trình trùng hợp Các loại
Polyester thường sử dụng bao bì loại thực phẩm RTE: Polyethylene terephthalate
(PET), High-Density Polyethylene (HDPE), Low- Density Polyethylene (LDPE) Sợi
polyester chắn Polyester có độ trong, đặc tính in, độ bền tốt: chịu hầu hết hóa chất, có
khả kéo dãn co lại tốt, chống nhăn, nấm mốc chống ăn mòn, giúp in bao bì sản phẩm
cách rõ ràng Polyester định hai trục (biaxially oriented) có khả ổn định nhiệt độ cao,
PET có khả chịu nhiệt độ lên đến 260 oC PET cịn có độ thẩm thấu nước oxi thấp Vì
dùng làm lớp ngồi bao bì giúp ổn định lớp bên trong, định hình cho bao bì bảo vệ
thành phần nguyên liệu bên khỏi va đạp học, tác nhân từ bên ngoài, hỗ trợ cho việc
dán nhãn III
 Nguyên liệu:

Gạo, Đậu xanh, đậu

đỏ, lạc, ý dĩ, long
Đường
nhãn,..

Hoà tan
Rửa sạch

Pha chế
Chiết rót nguyên
liệu vào túi

Hút chân không và

ép miệng túi

Ngâm nước đá giữ

tươi

Gia nhiệt

Bảo ôn 15 ngày

Sản phẩm