1.

Tổng quan về sữa

1.1. Định nghĩa
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục được tạo ra bởi con cái của động vật có vú
(bao gồm cả động vật đơn huyệt).
Khả năng tạo ra sữa là một trong những đặc điểm phân định động vật có vú.
Sữa được tạo ra làm nguồn dinh dưỡng ban đầu cho các con sơ sinh ăn trước khi
chúng có thể tiêu hóa các loại thực phẩm khác. Sữa được tiết ra ban đầu gọi là
sữa non có chứa các kháng thể từ mẹ để cung cấp cho con non, do đó sữa non
giúp con non giảm nguy cơ bị nhiễm một số bệnh.
Vú của con cái của động vật có vú là một phần của cấu trúc thân thể cơ bản của
động vật có vú. Sự tiết sữa chỉ diễn ra trong một số trường hợp hiếm hoi, về mặt
tự nhiên và nhân tạo. Thành phần chính xác của sữa tươi khác nhau giữa các loài
nhưng thành phần chính của sữa gồm: chất béo, protein, đường lactose, vitamin,
khoáng chất và nước.
Trên khắp thế giới, có hơn 6 tỉ khách hàng tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa.
Hơn 750 triệu người sống trong các hộ gia đình chăn nuôi bò sữa. Sữa là một
loại chất giúp cải thiện dinh dưỡng và an toàn thực phẩm đặc biệt ở các nước
đang phát triển. Cải tiến trong chăn nuôi và công nghệ chăn nuôi bò sữa cung
cấp hứa hẹn quan trọng trong việc giảm nghèo và suy dinh dưỡng trên thế giới.
Ấn Độ là quốc gia sản xuất và tiêu thụ sữa lớn nhất thế giới, nhưng không xuất
khẩu cũng như nhập khẩu sữa. New Zealand, 28 quốc gia thuộc EU, Úc, và Hoa
Kỳ là các nhà xuất khẩu sữa và sản phẩm từ sữa lớn của thế giới. Trung Quốc và
Nga là các nước nhập khẩu sữa và các sản phẩm từ sữa lớn nhất.
1.2. Lịch sử
Con người bắt đầu sử dụng thường xuyên sữa của các loài động vật có vú trong
quá trình thuần hoá chúng, tức từ khi phát minh ra nông nghiệp, hay còn gọi là
cuộc cách mạng thời kỳ đồ đá mới. Tiến trình này xảy ra một cách độc lập ở
nhiều nơi trên thế giới, trong khoảng 9.000-7.000 năm TCN ở Tây Nam Á cho
đến khoảng 3.500-3.000 năm TNC ở Châu Mỹ. Những con vật cho sữa nhiều
nhất - trâu bò, cừu và dê - được nuôi đầu tiên ở Tây Nam Á, mặc dù bò nhà có
nguồn gốc từ các quần thể bò rừng châu Âu.
Việt Nam vốn không có ngành chăn nuôi trâu bò sữa truyền thống nên không
có các giống trâu bò sữa chuyên dụng đặc thù nào. Chăn nuôi bò sữa xuất hiện ở
Việt Nam từ những năm đầu của thế kỷ XX.
1.3. Tính Phổ Biến
Sữa là loại thức uống đặc biệt, mềm, dễ tiêu hóa và dễ hấp thu, cung cấp nhiều
chất dinh dưỡng và có mùi vị thơm ngon. Sữa được sử dụng rộng rãi khắp thế
giới.
1.4. Vấn đề gây tranh cãi
Một số nghiên cứu cho thấy việc uống sữa nhiều có thể làm tăng nguy cơ bị
một số vấn đề về sức khỏe. Chẳng hạn, dị ứng sữa bò là một phản ứng miễn dịch
bất lợi của cơ thể đối với một số protein trong sữa bò. Sữa còn chứa casein, một
hợp chất khi phân hủy trong dạ dày người sẽ tạo ra casomorphin, một loại
peptide có tính gây nghiện.
 Một nghiên cứu đã chứng minh rằng những người tiêu thụ nhiều sữa và sản
phẩm sữa có nguy cơ bị bệnh Parkinson cao hơn. Nhiều nguồn nghiên cứu cũng
cho rằng có mối tương quan giữa việc hấp thụ nhiều canxi (2.000 mg mỗi ngày,
tương đương với sáu cốc sữa mỗi ngày) và bệnh ung thư tuyến tiền liệt. Một
nghiên cứu lớn đặc biệt chỉ ra thủ phạm là sữa ít chất béo. Một báo cáo đánh giá
xuất bản bởi Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới và Viện Nghiên cứu Ung thư
Mỹ liệt kê ít nhất 11 nghiên cứu đã chỉ ra sự liên quan giữa việc tiêu thụ quá
nhiều sản phẩm sữa và bệnh ung thư tuyến tiền liệt.
2. Phân loại
Sữa nhân tạo là sữa do con người chế biến lại từ sữa tươi. Có nhiều dạng sữa
nhân tạo:
- Sữa tươi nguyên chất thanh trùng: Sản phẩm được chế biến hoàn toàn từ
sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung bất kỳ một thành phần nào của sữa hoặc bất
cứ thành phần nào khác kể cả phụ gia thực phẩm, đã qua thanh trùng.
- Sữa tươi thanh trùng: Sản phẩm được chế biến chủ yếu từ sữa tươi nguyên
liệu, không bổ sung bất kỳ một thành phần nào của sữa, có thể bổ sung đường và
các loại nguyên liệu khác ví dụ như nước quả, cacao, cà phê, phụ gia thực phẩm,
đã qua thanh trùng.
- Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng: Sản phẩm được chế biến hoàn toàn từ sữa
tươi nguyên liệu, không bổ sung bất kỳ một thành phần nào của sữa hoặc bất cứ
thành phần nào khác kể cả phụ gia thực phẩm, đã qua tiệt trùng.
- Sữa tươi tiệt trùng: Sản phẩm được chế biến chủ yếu từ sữa tươi nguyên
liệu, không bổ sung bất kỳ một thành phần nào của sữa, có thể bổ sung đường và
các loại nguyên liệu khác ví dụ như nước quả, cacao, cà phê, phụ gia thực phẩm,
đã qua tiệt trùng.
- Sữa tiệt trùng: Sản phẩm được chế biến bằng cách bổ sung nước với một
lượng cần thiết vào sữa dạng bột, sữa cô đặc hoặc sữa tươi để thiết lập lại tỷ lệ
nước và chất khô thích hợp. Trong trường hợp có bổ sung các thành phần khác
như đường, nước quả, cacao, cà phê, phụ gia thực phẩm thì thành phần chính
phải là sữa, đã qua tiệt trùng.
- Sữa cô đặc (sữa đặc): Sản phẩm sữa được chế biến bằng cách loại bỏ một
phần nước ra khỏi sữa hoặc thêm, bớt một số thành phần của sữa nhưng giữ
nguyên thành phần, đặc tính của sản phẩm và không làm thay đổi tỷ lệ giữa
whey protein và casein của sữa nguyên liệu ban đầu, có thể bổ sung đường và
phụ gia thực phẩm.
- Sữa gầy cô đặc có bổ sung chất béo thực vật (sữa đặc có bổ sung chất béo
thực vật): Sản phẩm được chế biến từ thành phần chính là sữa gầy, có bổ sung
nước, chất béo thực vật, có thể bổ sung đường và phụ gia thực phẩm.

Hiện nay vì nhiều công ty sữa chế tạo sữa có thêm thành phần Melamine là một
chất cấm sử dụng trong thực phẩm khiến dư luận hoang mang và vì thế gây cho
việc kinh doanh sữa khó khăn.
3. Quy trình sản xuất
 Chăn nuôi bò
Để có được những ly sữa chất lượng, nguồn sữa bò nguyên liệu cần đảm bảo
chất lượng.
Từ năm 2006, để đủ động nguồn sữa bò phục vụ cho quy trình sản xuất sữa,
Vinamilk đã đầu tư chăn nuôi bò sữa, lặp các trang trại chăn nuôi bò sữa theo
tiêu chuẩn quốc tế để đảm bảo nguồn nguyên liệu sản xuất sữa có chất lượng tốt
nhất.
Những con bò đủ tiêu chuẩn về sức khỏe sẽ được tiến hành vắt sữa. Quá trình
vắt sữa có thể thực hiện bằng tay, hoặc bằng máy đều được. Sau đó sẽ được vận
chuyển đến nơi kiểm tra chất lượng.
Nhận và kiểm tra nguồn nguyên liệu sản xuất sữa
Sữa sau khi được vận chuyển đến sẽ được lấy mẫu và mang đi kiểm tra chất
lượng. Chỉ những lô sữa đảm bảo chất lượng, đáp ứng được các yêu cầu được
đặt ra mới tiếp tục được chuyển đến khâu chế biến để chế biến, sản xuất sữa
thành phẩm.
Làm lạnh và bảo quản sữa bò
Sau khi đã được xét nghiệm, kiểm tra chất lượng và đạt chuẩn. Sữa bò nguyên
liệu sẽ được chuyển đi đong đếm thể tích và làm lạnh. Trước khi làm lạnh, trong
quá trình lọc phải đun sữa ở mức nhiệt từ 30 – 40 độ C để giảm đi độ nhớt của
sữa. Sau đó, sữa sẽ được làm lạnh ở nhiệt độ từ 2 – 4 độ C ở các bồn inox đạt
tiêu chuẩn bảo quản sữa.
Gia nhiệt
Khâu tiếp theo của quy trình sản xuất sữa Vinamilk là gia nhiệt. Đây là quá
trình được thực hiện để hỗ trợ cho quá trình ly tâm, làm sạch sữa.
Sữa sẽ được gia nhiệt ở nhiệt độ lên đến 40 độ C bằng cách bơm sữa vào những
thiết bị trao đổi nhiệt có dạng tấm
Ly tâm để làm sạch sữa nguyên liệu
Sau khi gia nhiệt, sữa sẽ được tiến hành ly tâm làm sạch. Cặn sữa cũng như xác
của vi sinh vật đều sẽ được loại bỏ ở khâu ly tâm làm sạch này. Sữa bò sau khi
ly tâm sẽ đủ tiêu chuẩn để chuyển đến các khâu chế biến khác.
Phối trộn sữa
Nguồn sữa nguyên liệu sẽ được phối trộn với chất ổn định, lượng chất ổn định
sẽ được phân chia theo từng mẻ. Sữa nguyên liệu sẽ được đưa vào bồn trộn với
thể tích khoảng 500 – 600 lít và gia nhiệt ở mức nhiệt từ 65 – 70 độ C, sau đó sẽ
được giảm xuống mức 40 – 45 độ C để cho đường vào trộn.
Làm lạnh sữa
Sữa sau khi đã được phối trộn xong sẽ được làm lạnh ở mức nhiệt dưới 8 độ C.
Sau đó, sữa sẽ được tiêu chuẩn hóa, điều chỉnh hàm lượng của các chất để đảm
bảo sau khi hoàn thành, sữa sẽ đạt tiêu chuẩn như đã được công bố trên bao bì.
Đồng hóa sữa và tiệt trùng
Đồng hóa là khâu làm giảm đi kích thước của các cầu mỡ nhằm mục đích tăng
khả năng phân tán sữa. Hạn chế tình trạng váng sữa nổi lên bề mặt trong thời
gian bảo quản.
Sữa cũng được tiến hàng tiệt trùng để loại bỏ những vi sinh vật cũng như các
bào tử hay các enzym có trong sữa để kéo dài thời gian bảo quản sữa ở nhiệt độ
thường và hạn chế sự thay đổi các tính chất của sữa.
Đóng gói
Sau khi sữa đã được tiệt trùng, công đoạn cuối cùng là dây chuyền đóng gói
sữa vào hộp, bịch để phân phối ra thị trường. Để quá trình vận chuyển đơn giản,
nhanh gọn hơn. Sữa sẽ được sắp xếp và đóng gói vào những chiếc thùng giấy
kích thước lớn với số lượng nhất định. Những chiếc thùng giấy chất lượng cũng
góp phần bảo quản sữa không bị tác động, va chạm trong suốt quá trình vận
chuyển.
4. Phụ gia sử dụng
 E471 ( Mono Diglycerid) thuộc nhóm chất nhũ hóa, chất làm dày, ổn định là
hỗn hợp este hóa của Glycerin.
– Tên hóa học: Mono & diglycerid của các acid béo
– Tên thương mại: MYVEROL18-04K
– Mô tả: Là bột, sáp, có màu trắng đến màu kem.
– Điểm nóng chảy: 60-70℃.
– Độ tan: Không tan trong nước, tan trong ethanol, benzene, chloroform.
Sản phẩm sữa và các sản phẩm từ sữa: giúp tăng và ổn định bề mặt tiếp xúc của
các giọt béo này trong quá trình đồng hóa sữa. Tránh hiện tượng phân tách lớp.
tỉ lệ 0.05 – 0.3%.

E460i
Tên tiếng Việt: Cellulose vi tinh thể
Tên tiếng Anh: Microcrystalline cellulose
chống đông vón và ổn định giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn

E407 (Carrageenan ) thuộc nhóm chất ổn định là một hỗn hợp gồm hai
polysaccharite galactan sulfat hóa được chiết ra từ tảo đỏ, được tìm thấy dọc bờ
biển Bắc Đại Tây Dương từ phía bắc đảo Rhode tới Newfounland và từ phía
Nam Na Uy tới bờ biển Bắc Phi.
– Tên hóa học: Carrageenan
– Tên thương mại: Carrageenan
– Mô tả: dạng bột, có màu vàng nhạt hay nâu đến vàng trắng
chất ổn định trong sữa, giúp hệ nhũ tương phân tán đều, tránh hiện tượng phân
lớp và đông tụ casein.

E466
Tên tiếng anh: Cellulose Gum (CMC)
Mã INS: E466
Màu sắc: dạng bột màu vàng nhạt
sử dụng như một chất làm dày, cải thiện và ổn định cấu trúc trong các sản phẩm
 Tài liệu tham khảo
http://suathanhlong.com/khai-niem-sua-lich-su-phat-trien-phan-loai-va-cac-
van-de-con-tranh-cai.html#:~:text=S%E1%BB%AFa%20l%C3%A0%20m
%E1%BB%99t%20ch%E1%BA%A5t%20l%E1%BB%8Fng,c%C3%A1c
%20lo%E1%BA%A1i%20th%E1%BB%B1c%20ph%E1%BA%A9m%20kh
%C3%A1c.

https://lawnet.vn/thong-tin-phap-luat/chinh-sach-moi/khai-niem-cac-loai-sua-
ma-moi-nguoi-can-biet-82352.html

https://maydonggoi.com.vn/quy-trinh-san-xuat-sua-vinamilk.html