Công nghệ lạnh

thực phẩm
GVHD: Nguyễn Văn Tuấn
 Thành viên nhóm 3

Đoàn Vũ Hà Dương Nguyễn Thị Mỹ Duyên Hoàng Thị Hà

Nguyễn Thị Hồng Hạnh Võ Hồng Hạnh

Quy trình chế biến
rau quả xá xíu
lạnh đông
 Nội dung

01 Tổng quan 02 Quy trình 03 Các biến đổi

Các chỉ tiêu Hệ thống

04 đánh giá sản 05 thiết bị lạnh 06 Kết luận
phẩm và kho lạnh
 01
Tổng quan
 Tổng quan
- Các ngành công nghiệp thực phẩm đông lạnh hiện đại được bắt đầu bởi
Clarence Birdseye ở Mỹ năm 1925. Birdseye đã biết được tốc độ đông
lạnh là rất quan trọng để giữ lại chất lượng và ông là người đầu tiên phát
triển máy móc mà thực phẩm có thể đông lạnh nhanh chóng trên một quy
mô công nghiệp.

- Quá trình đông lạnh lần đầu tiên được áp dụng cho một phạm tương đối
hẹp: cá, thịt, hoa quả và rau và hiện nay đã được mở rộng.

- Rau quả lạnh đông là sản phẩm chế biến được ưa thích, dùng trong đời
sống hằng ngày như: táo, lê, dứa, chuối, đậu hạt, cà chua, khoai tây, bí,...
 02
Quy trình
 Sơ đồ
quy trình
chế biến
 Nguyên liệu

Thường là các loại Sau khi thu nhận loại Được rửa trong nước clor
rau củ như: súp lơ, bỏ các sản phẩm
đậu hà lan, ngô, cà kém chất lượng nồng độ 50 ppm để làm
rốt, đậu bắp,… sạch đất cát và chất bẩn.
 Phân loại

01 02 03

Phân loại theo màu, Loại bỏ các sản phẩm Phân loại bằng tay và
kích thước, hình không đạt chuẩn rửa sạch bằng nước
dạng clor nồng độ 20 ppm
 Xử lý cơ học
Thái sợi Loại bỏ cuống

Đối với một số loại Đối với các loại rau củ như
rau như bắp cải, hành cà rốt, đâu Hà Lan phải
củ loại bỏ cuống.

Gọt vỏ Cắt

Một số loại rau củ phải cần Nguyên liệu sau khi đã được
được gọt vỏ để định hình, xử lý bên ngoài sẽ được đưa
sơ chế nguyên liệu vào máy cắt thành: hạt lựu,
dạng sợi, lát,…
 Chần
- Chần rau để vô hiệu hoá các enzyme
làm biến đổi hương vị, màu sắc đặc
biệt là các chất dinh dưỡng (đảm bảo
rau không bị chín quá và không bị mất
hương vị, kết cấu, màu sắc và chất
dinh dưỡng). Chần rau giúp tiêu diệt
các VSV trên bề mặt đồng thời làm
xanh một số loại rau.
- Ngay sau khi chần phải cho rau làm
lạnh ngay bằng việc sử dụng nước lạnh
hoặc nước đá.
 Phối trộn
- Từng loại nguyên liệu sau được đem đi làm lạnh bằng
nước đá sẽ được trộn lẫn với nhau
VD: Hỗn hợp rau ngô, cà rốt và đậu Hà Lan và đậu cove
có tỉ lệ từng loại là: Bắp ngọt 30%, đậu hà lan 25%, cà
rốt 25%, đậu cove 20%.
- Sau đó hỗn hợp sẽ được trộn thêm gia vị
 Làm lạnh đông
- Nguyên liệu sau khi chần để ráo nước, tải nguyên liệu lên băng tải
chuyền và thiết bị lạnh đông IQF, nguyên liệu được cấp đông nhanh
(20 - 22 phút)
- Tiến hành xếp sản phẩm thành lớp mỏng có khe hở trống để cho
không khí được tuần hoàn làm tăng tốc độ gió, tăng tốc độ toả nhiệt
và tăng được sự tạo đông.
- Nhiệt độ môi trường lạnh đông sản phẩm khoảng - 25°C ÷ - 35°C
hoặc -40°C, vận tốc dòng khí > 2m/s và nhiệt độ sản phẩm phải đạt -
15°C ÷ -18°C.
- Thời gian làm lạnh đông phụ thuộc vào kích thước, nhiệt độ ban đầu
và phương thức cấp đông của thiết bị.
Đóng gói
- Sản phẩm sau khi làm lạnh đông
nhanh theo dây chuyền đưa đi đóng gói
và hàn kín miệng túi
- Bao bì sử dụng: các loại bao bì chất
dẻo PE.
- Đối với rau quả tươi lạnh đông có
hiện tượng héo cần bao gói nguyên
liệu bằng giấy Xenlophan, paraphin áp
dụng lạnh đông trước khi cấp đông.
 Bảo quản kho lạnh
- Kết thúc giai đoạn làm lạnh đông nhiệt độ tâm
sản phẩm phải đạt -15°C ÷ - 18°C
thì lấy sản phẩm ra khỏi thiết bị cấp đông và xếp
vào bao bì lớn vận chuyển sang kho bảo quản
lạnh đông. Bảo quản lạnh đông là giai đoạn cần
thiết để đạt nhiệt độ cần thiết cho sản phẩm là
- 18°C.
- Nhiệt độ bảo quản có tác dụng quyết định đến
thời gian, tồn trữ. Nếu giữ ở -18÷ -20°C, rau quả
có thể bảo quản được một năm.

Sản phẩm
 03
Các biến đổi
xảy ra
 Tỷ lệ thất thoát khối lượng vì bay hơi nước của một số
Biến đổi vật lý loại rau quả

- Trong quá trình làm lạnh

đông, các tinh thể đá được
hình thành. Khi các tinh thể
này lớn lên, nó làm phá vỡ
cấu trúc tế bào, đặc biệt là
những tế bào cứng của quả
và rau dễ bị tổn thương nhất.

Dẫn dến sự biến đổi về trạng thái do cấu trúc tế bào bị rạn nứt khi nước ở
trong rau quả bị đóng băng, tế bào bị phá hủy do các tinh thể nước đá bị
chèn ép, làm mất khả năng hoạt động sống của tế tào thực vật:
=> Mất tính bán thẩm thấu
=> Mất khả năng trao đổi chất
 Biến đổi hoá học
Oxy hoá Biến tính protein Hoạt động Sự thay đổi
chất béo enzyme màu sắc
Suy giảm mùi vị Hoạt tính protein Trong nguyên liêu Việc giảm mùi vị sự
do oxy hóa xảy được đánh giá bởi và sản phẩm chưa giảm hàm lượng
ra ở cả động khả năng giữ nước, qua xử lí nhiệt, các các vitamin đặc
vật lẫn thực vật. độ nhớt, khả năng enzyme thủy phân biệt có sự mất mát
Sự thoái hóa tạo gel, tạo bọt, nhũ vẫn còn hoạt động các vitamin tan
các sắc tố cũng hóa, tạo sợi trong suốt quá trình trong tại nhiệt độ
như biến đổi Nguyên nhân: do bảo quản lạnh. Các tiền lạnh đông.
màu sắc liên sự tách nước khỏi enzym thủy phân Hoạt động của các
quan mật thiết tế bào và hình như: chlorophylase enzym dẫn đến
đến sự oxy hóa thành tinh thể, phản và anthocynase có giảm hương vị và
chất béo. ứng oxy hóa và sẵn trong thực vật, mất sắc tố trong
peroxy hóa lipid xúc tác phá hủy các rau, và nâu hóa
sắc tố của rau trong trái cây.
 Biến đổi sinh hoá
Sự phân huỷ sắc tố Sự tổn thất vitamin
Chlorophyl bị phân Những vitamin hoà tan
huỷ chậm đưa đến trong nước (vitamin C,
hình thành pheophytin acid pantothenic…) giảm
màu nâu ngay cả trên đi tại nhiệt độ thấp. Nhiệt
rau đã được chần. độ bảo quản lạnh đông
Còn trên quả, pH bị tăng cao thì tổn thất
thay đổi do sự kết tủa vitamin C tăng lên. Ngoài
dẫn đến hiện tượng ra, hàm lượng vitamin C
biến đổi màu của sản còn giảm do hiện tượng
phẩm do anthocyanin. chảy nước dịch bào sau
quá trình tan giá.
Vi sinh
Do lạnh đông nước
chuyển thành pha rắn, sự
di chuyển của VSV kém
đi, đồng thời chất nguyên
sinh bị mất nước, màng
tế bào vi sinh vật bị nén
mạnh. Nhiệt độ càng thấp
hoạt động sinh hóa của
sản phẩm càng giảm.
Phần lớn các enzym, quá
trình hô hấp của rau quả
bị ức chế.
Biến đổi cảm quan

Trong quá trình đông lạnh chậm

thì các tinh thể đá hình thành
ngoài tế bào sẽ phá vỡ thành tế
bào, đông lạnh nhanh sẽ giữ
được tốt hơn chất lượng cấu
trúc của mô, hư hại màng bán
thấm…
 04
Các chỉ tiêu
đánh giá
sản phẩm
 Chỉ tiêu về cảm quan
- Sản phẩm lạnh đông ở trạng thái rời không bị bẹp, không dính nát
- Sản phẩm nguyên vẹn không bị gẫy dập nát.
- Sản phẩm phải giữ được màu sắc, hương vị đặc trưng của riêng từng
loại nguyên liệu rau quả tươi.
- Sản phẩm không bị biến màu thâm đen sau lạnh đông và bảo quản
lạnh đông cũng như khi làm tan giá.
- Kích thước, màu sắc, trạng thái của sản phẩm trong cùng một gói hỉa
đồng đều.
- Nhiệt độ của sản phẩm (tâm sản phẩm) sau bảo quản lạnh đông phải
đạt -18°C. Sản phẩm lạnh đông phải cứng chắc và khi làm tan giá ở
nhiệt độ rã đông từ -5°C đến 0°C, sản phẩm không được mềm nhũng
chảy nước và không bị thâm đen.
 Chỉ tiêu vi sinh
- Phải đảm bảo các chỉ tiêu về vệ sinh an toàn thực phẩm quy
định.
- Lượng tạp trùng (VKHK) không lớn hơn 5000 tb/gram sản phẩm
- Lượng Coliforms không lớn hơn 10tb/gram sản phẩm
- Không có vi khuẩn đường ruột E.coli
- Giữ được hoạt độ của các enzim sinh học trong sản phẩm rau
quả lạnh đông sau bảo quản ở nhiệt độ -18°C.
 05
Hệ thống
thiết bị lạnh
và kho lạnh
 Hệ thống lạnh IQF
- Hệ thống cấp đông IQF hay còn gọi là hệ thống cấp đông siêu
tốc các sản phẩm rời. Ký hiệu IQF là viết tắt tiếng Anh của
Individual Quickly Freezer. Hệ thống này sử dụng các băng
chuyền chuyển động với vận tốc chậm. Trong quá trình di
chuyển, sản phẩm cần đông lạnh sẽ được tiếp xúc với không khí
lạnh nhiệt độ thấp dần.
- Nhiệt tiếp xúc với đồ cấp đông là không khí đối lưu cưỡng bức
tốc độ lớn, nhiệt chỉ từ -35 đến -43°C với thời gian nhanh, thất
thoát nhiệt kém nhờ vỏ buồng cách nhiệt bọc hai lớp inox làm từ
poyurethan.
 Nguyên lý chung
- Hệ thống lạnh IQF sử dụng môi chất NH3 với nhiều kiểu băng chuyền
cấp đông và sử dụng phương pháp cấp dịch dàn lạnh bằng bơm.
- Đi kèm với băng chuyền cấp đông là băng chuyền tái đông. Người ta
dùng nước để xả băng dàn lạnh của băng chuyền cấp đông và tái
đông. Tiếp theo đó, để làm khô băng chuyền, người ta sử dụng khí
nén.
- Các thiết bị khác của hệ thống lạnh IQF bao gồm: Bình chứa cao áp,
hạ áp, bình tách dầu, bình thu hồi dầu, bình trung gian, thiết bị ngưng
tụ, bơm nước giải nhiệt, bơm dịch, xả băng và bể nước xả băng.
- Và đi kèm với băng chuyền cấp đông sẽ có băng chuyền tái đông, tiết
kiệm được thời gian làm việc và tiết kiệm điện năng. Một lúc xử lý được
cả 2 vấn đề. Cuối cùng, để làm khô băng chuyền thì ta dùng khí nén.
 • Thời gian làm lạnh nhanh (70-100 giây).
• Đảm bảo giữ được độ tươi và dinh dưỡng của sản phẩm.
• Thời gian bảo quản được lâu hơn phương thức đông lạnh truyền
thống.
Ưu điểm

• Tiết kiệm năng lượng: Hạn chế mất nước tối thiểu, cùng với chi
phí vận hành bằng một nửa so với cách dùng nitơ lỏng.
• Chất lượng tuyệt vời, không cháy lạnh, sản phẩm không dịch
chuyển trong máy.
• Sản phẩm giữ nguyên được hình dạng ban đầu.
• Lắp đặt nhanh, theo khối hoàn chỉnh, có thể mở rộng để tăng
công suất, dùng được cho cả hệ thống lạnh NH3 và Freon.
• Sử dụng van tiết lưu điện tử, lượng môi chất cần cho hệ thống
bằng 1/5 lần so với sử dụng bình chứa thấp áp hay dịch tràn
truyền thống.
 Phân loại

Băng chuyền Băng chuyền

kiểu xoắn siêu tốc
Băng chuyền Băng chuyền
kiểu thẳng dạng lưới
Buồng cấp đông dạng băng chuyền kiểu thẳng
- Được bố trí trên các băng chuyền, thổi gió lạnh lên bề mặt
băng chuyền khi có sản phẩm. Vỏ bao che bằng polyurethan
dày 150mm, bọc hai mặt inox. Nhờ dạng băng chuyền thẳng
nên kiểu này khá dễ chế tạo, sản phẩm đưa vào và ra ở hai
đầu. Tuy nhiên chiều dài băng chuyền lớn nên tốn diện tích.
- Để hạn chế tổn thất nhiệt ở cửa ra vào hàng, hệ thống này
dùng cửa là khe hở nhỏ, tùy loại sản phẩm.
Ưu điểm:
+ Thời gian cấp đông nhanh.
+ Hạn chế mất nước tối đa.
+ Chi phí vận hành thấp.
+ Chất lượng sản phẩm tuyệt hảo, không bị cháy lạnh.
Buồng cấp đông băng chuyền kiểu xoắn ốc
- Có cấu tạo khối hộp, tấm vách hai mặt inox sử dụng vật liệu
polyurethan dày 150mm, tỷ trọng 40kg/m3. Bên trong băng tải đi theo
dạng xoắn lò xo từ dưới lên. Dàn lạnh không khí đối lưu cưỡng bức với
tốc độ cao và nhiệt thấp, khoảng -40 đến -30°C.
- Cấu tạo buồng nhỏ gọn, tổn thất nhiệt ít, hiệu quả cao, tuy nhiên sửa
chữa bảo dưỡng lại phức tạp do cách bố trí băng tải. Băng tải hàng làm
bằng inox hoặc nhựa chịu nhiệt, chuyển động nhanh chậm nhờ biến tần
điện tử. Có hệ thống tháo rửa vệ sinh bằng nước và khí nén, có cả búa
làm rung ở buồng cấp đông để chống dính các sản phẩm.
- Dàn lạnh có quạt hướng trục, mô tơ chịu nước, môi chất NH3, ống trao
đổi nhiệt inox, cánh nhôm, xả băng bằng nước. Tất cả chi tiết của hệ
thống lạnh IQF (khung đỡ dàn lạnh và băng chuyền, vỏ che dàn lạnh)
đều làm bằng vật liệu không gỉ.
Buồng cấp đông dạng băng chuyền siêu tốc
- Cấu tạo tương đối giống với dạng buồng cấp thẳng ở trên. Tuy nhiên,
bên trong bố trí 1-2 băng tải có thể điều chỉnh tốc độ tùy sản phẩm và
nhu cầu. Các dàn lạnh xếp thành hai dãy hai bên băng tải. Ống hướng
gió giúp nhiệt lạnh từ khí tập trung hơn vào sản phẩm.
- Buồng cấp có bao che cách nhiệt polyurethen dày 150-200mm hai bên
mặt inox. Buồng cấp đông có cửa ra vào kiểu kho lạnh với hệ thống điện
trở nhiệt sưởi cửa, đồng thời bên trong cũng có đèn chiếu sáng.
- Hệ thống băng tải và thiết bị được làm bằng inox. Dàn lạnh thép không
gỉ cùng các cánh tản nhiệt bằng nhôm thích hợp với bơm cấp dịch tuần
hoàn R22 và NH3, bước cánh thiết kế đặc biệt để tăng hiệu quả truyền
nhiệt và vệ sinh dễ dàng. Tất cả bề mặt và sàn đều kín nước, bên trong
có máy cấp đông có độ dốc nghiêng giúp tháo nước dễ dàng.
Buồng cấp đông hệ thống cấp đông IQF
dạng lưới
Nguyên lý:
- Sản phẩm nằm tiếp xúc sát trên mặt băng tải lưới và được
di chuyển qua buồng đông.
- Gió lạnh qua khe hẹp trên thổi xuống, bao trùm bề mặt sản
phẩm (đông gió) theo hiệu ứng COANDA.
- Gió lạnh qua khe hẹp từ dưới thổi lên với tốc độ cao đi
xuyên qua băng tải và tiếp xúc mặt dưới sản phẩm.
- Sản phẩm được liên tục làm lạnh từ hai hướng nên đông
cứng-khô nhanh toàn bộ mặt ngoài, do đó hạn chế tối đa sự
mất nước trong sản phẩm, nhưng vẫn đảm bảo nhiệt độ tâm
sản phẩm đạt -18°C.
Ưu điểm:
- Tích hợp hệ thống ADF thổi tuyết dàn lạnh tự động, giúp IQF hoạt
động không ngừng nghỉ suốt 24 giờ, giảm thời gian xả đá và thời gian vệ
sinh xuống còn phần nửa so với IQF truyền thống.
- Với thiết kế tối ưu của máy cấp đông
- Điều khiển bằng PLC và HMI: dễ điều chỉnh, có thể lưu được 30 kích
cỡ sản phẩm khác nhau.
- Chi phí vận hành giảm còn phân nửa so với cách sử dụng ni-tơ lỏng và
hạn chế khả năng mất nước của sản phẩm.
- Đa dạng sản phẩm cấp đông: tôm, gia cầm, thịt, sản phẩm đóng gói và
các loại nông sản khác.
- Dễ dàng vệ sinh, bảo trì và bảo dưỡng
 Kho lạnh bảo quản
Vai trò của kho lạnh đông rau củ, nông sản
 Giữ sản phẩm tươi ngon lâu hơn
 Có thể bảo quản số lượng lớn
 Không sử dụng chất bảo quản
 Giữ nguyên dinh dưỡng chất dinh dưỡng trong sản phẩm
 Có thể điều chỉnh nhiệt độ bảo quản thích hợp cho từng loại rau củ
 Cấu tạo của kho lạnh
Vỏ kho Cửa kho lạnh Hệ thống làm lạnh

Thường được làm từ

những tấm cách nhiệt Duy trì nhiệt độ lạnh. Bao
Chắc chắn, kín khít để
Panel ngăn cách giữa gồm máy nén, hệ thống
ngăn chặn sự thâm
không gian bên trong và tuần hoàn chất lỏng lạnh,
nhập của không khí ấm
bên ngoài. Tấm Panel bộ chiller, quạt và thiết bị
và ánh sáng. Các cửa
có độ nhẵn bóng cao, 2 điều khiển nhiệt độ. Hệ
thường có tính năng
mặt ngoài là Inox hoặc thống làm lạnh là yếu tố
cách nhiệt và khả năng
tôn sơn tĩnh điện. Vật quan trọng để giữ nhiệt
đóng mở thuận tiện để
liệu lõi làm từ xốp cứng độ trong kho ở mức thích
thuận lợi cho quá trình
có khổi lượng nhẹ, khả hợp cho việc bảo quản
nhập xuất hàng hóa.
năng cách nhiệt tốt và dứa lạnh đông.
độ bền cao.
 Cấu tạo của kho lạnh
Hệ thống dàn
Cụm máy nén Tủ điều khiển Thiết bị khác
nóng lạnh

Máy nén là bộ Kiểm soát và Kiểu dàn lạnh: Một số vật tư

phận đóng vai trò điều chỉnh nhiệt Thường có 2 loại khác dùng trong
quan trọng trong độ của kho lạnh. kết cấu dàn lạnh kho lạnh như:
cấu tạo làm lạnh Với các thông số công nghiệp là đèn kho lạnh,
của kho lạnh. được cài đặt sẵn, tiết lưu kiểu khô rèm kho lạnh,
Cụm máy nén thiết bị điều chỉnh và kiểu ngập cửa kho lạnh...
hiện nay thường sẽ điều phối hoạt lỏng. Dàn nóng,
có cấu tạo gồm động của các dàn lạnh có cấu
có giải nhiệt gió, thiết bị để nhiệt tạo gồm: các ống
giải nhiệt nước độ được giữ ổn dẫn ga, tản giải
và cụm máy nén định ở mức yêu nhiệt, quạt giải
dàn ngưng. cầu. nhiệt,…
 06
Kết luận
 Qua đề tài trên đã giúp nhóm hiểu sâu hơn về quy trình công
nghệ chế biến rau quả xá xíu lạnh đông. Cách thức lạnh đông
ảnh hưởng rất lớn đến việc bảo quản và đảm bảo chất lượng
sản phẩm. Mục đích của qua trình đông lạnh là hạn chế sự hoạt
động của VSV, hạn chế sự hư hỏng của thực phẩm, nâng cao
chất lượng của sản phẩm. Tóm lại, bảo quản và chế biến thực
phẩm đông lạnh bằng phương pháp đông lạnh là một ngành kỹ
thuật rất quan trọng, nó có ý nghĩa về mặt kinh tế, bảo quản
lương thực đề phòng nạn đói do thiên tai gây ra.
 Tài liệu tham khảo
● Giáo Trình Công Nghệ Lạnh Thực Phẩm Nhiệt Đới, Gs.Tskh. Trần Đức Ba
(Chù Biên) Et Al., Nxb Đại Học Quốc Gia
● Kỹ Thuật Lạnh Thực Phẩm, Ts. Nguyễn Xuân Phương, Nxb Khoa Học Và Kỹ
Thuật
● Công Nghệ Lạnh Ứng Dụng Trong Thực Phẩm (NXB Đại Học Quốc Gia 2016)
 THANKS !
Do you have any questions?