BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

Bài 2. ĐẠI CƯƠNG VỀ RAU QUẢ (tiếp)

(NỘI DUNG BÀI 2: NGUYÊN NHÂN VÀ TỔN THẤT CHẤT LƯỢNG
RAU QUẢ SAU THU HOẠCH)
2.1. Tầm quan trọng của công nghệ sau thu hoạch rau quả
Có thể nói, công nghệ sau thu hoạch có một tầm quan trọng đặc biệt trong sản
xuất nông nghiệp. Được thể hiện như sau:
2.1.1. Dự trữ
Sản xuất nông nghiệp mang tính thời vụ và phụ thuộc chặt chẽ vào thời tiết khí
hậu, nhu cầu về tiêu dùng và sản xuất công, nông nghiệp là thường xuyên, liên tục.
Nên dự trữ NS, TP đáp ứng nhu cầu thường xuyên của xã hội về giống (cây trồng vật
nuôi) cho sản xuất, TP cho người và thức ăn cho vật nuôi, nguyên liệu cho sản xuất
công nghiệp. Ngoài ra dự trữ còn có vai trò hết sức quan trọng để đề phòng thiên tai
và chiến tranh có thể xảy ra. Có thể nói từ cấp Quốc gia, cấp địa phương và gia đình
việc dự trữ NS, TP là tất yếu.
2.1.2. Cung cấp giống tốt cho sản xuất
Khi bảo quản tốt hạt giống và củ giống là tiền đề đề có mùa màng bội thu và
ngược lại.
Ví dụ: BQ khoai tây giống ở ĐK bình thường thì NS đạt 12 tấn/ha; Khi BQ lạnh
(50C) NS có thể đạt 20 tấn/ ha.
2.1.3. Chống mất mùa trong nhà
Tổn thất STH là rất lớn (Từ 10- 20% đối với các loại hạt và 30 - 40% với RQ
tươi). Do đó hạn chế tổn thất STH có nghĩa là chống được sự mất mùa trong nhà. Vì
vậy có thể nuôi được nhiều người hơn mà không cần tăng diện tích hoặc NS.
Ví dụ: Theo thống kê của Liên Hợp Quốc, tổn thất sau thu hoạch của toàn thế
giới đối với sản lượng lương thực chiếm từ 10 - 30% tổng sản lượng. Lượng lương
thực này đủ nuôi sống khoảng 200 triệu người/ năm.
Ở Việt Nam thiệt hại gây ra trong quá trình bảo quản cũng là con số đáng kể.
Tính trung bình đối với các loại hạt tổn thất sau thu hoạch là 10%, các loại củ từ 10-

1
20%, rau quả là 10 - 30%. Hàng năm tính trung bình thiệt hại là 15% tương đương với
hàng triệu tấn lương thực bị hỏng và có thể nuôi sống hàng triệu người
2.1.4. Đầu tư cho công nghệ sau thu hoạch đạt hiệu quả cao hơn so với đầu tư cho sản
xuất ngoài đồng ruộng
2.1.5. Vượt qua điều kiện bất thuận của khí hậu thời tiết Việt Nam:
Việt Nam có điều kiện thời tiết khí hậu là nóng ẩm --> tổn thất STH là rất lớn.
Đầu tư hợp lý cho CNSTH sẽ giúp cho NS dễ dàng vượt qua các điều kiện bất thuận
để NS hao hụt là thấp nhất.
2.1.6. Tạo việc làm cho người lao động
Đầu tư cho BQ, CB với qui mô nhỏ ở nông thôn là một giải pháp giữ chân và
nâng cao thu nhập cho người lao động ở nông thôn, nhằm giảm sức ép cho đô thị và
xây dựng nông thôn mới
2.1.7. Là biện pháp đầu tư để thực hiện công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp
nông thôn
Muốn phát triển lĩnh vực BQCB ở nông thôn, điều đầu tiên là cần nâng cao trình
độ và tay nghề của nông dân, sau đó là đầu tư thiết bị, dụng cụ cho BQCB để nâng cao
năng suất lao động và chất lượng sản phẩm sơ chế và chế biến. Cuối cùng là tạo điều
kiện để sản phẩm được tiêu thụ nhanh và nhiều bằng các hoạt động tiếp thị, thương
mại...
2.2. Những biến đổi của rau quả sau thu hoạch
2.2.1. Biến đổi của rau quả do quá trình vật lý
2.2.1.1. Quá trình bay hơi nước
Quá trình bay hơi nước của rau quả phụ thuộc vào các yếu tố sau:
- Mức độ háo nước của hệ keo có trong tế bào rau quả: Là các hợp chất như
protein, tinh bột…. Các hợp chất cao phân tử này có tính háo nước cao, có liên kết cơ
học khác nhau. Tùy thuộc vào loại nguyên liệu khác nhau có cách khống chế sự thoát
hơi nước khác nhau, các loại rau quả càng già thì khả năng mất nước ít hơn các loại
còn non.
- Trạng thái và cấu tạo của mô bao che: mô bao che là chất dày độ chắc của vỏ
hoặc lớp sáp lớp tấm ngoài vỏ….
- Đặc điểm mức độ dập cơ học các vết thương do vi sinh vật, côn trùng gây lên

2
những vết thương nhỏ vài cm2 trên 1quả cam sẽ làm tăng sự mất nước lên 3-4 lần so
với quả nguyên vẹn.
- Nhiệt độ, độ ẩm và môi trường xung quanh: nhiệt độ càng cao, độ ẩm thấp
thì quá trình bay hơi nước diễn ra nhanh. Sự chênh lệch nhiệt độ và độ ẩm giữa
môi trường và nguyên liệu càng lớn thì sự thoát hơi nước diễn ra càng nhanh.
- Độ chín của rau quả: ở rau quả còn non và xanh thì các phân tử keo trong
nguyên sinh chất và không bào có khả năng giữ nước rất yếu. Khi bảo quản rau
quả thì khả năng mất nước nhanh dẫn đến bị héo. Nếu rau quả quá chín trên cây
sẽ dẫn đến sự tăng lượng ẩm thoát ra vì đó là quá trình lão hóa của các hệ keo,
làm giảm tính háo nước.
- Phụ thuộc vào phương thức bảo quản và vật liệu bao gói. Phương thức và vật
liệu khác nhau thì mức độ bay hơi nước khác nhau. Để giảm hàm lượng thoát hơi
nước xảy ra trong rau quả thông thường người ta phải bao gói sản phẩm. Ví dụ: dùng
lá nhãn, lá chuối, lá vải, giấy chống ẩm túi PE của bọc sáp…. Ngoài ra còn bảo quản
bằng hầm đất hoặc vùi trong cát, nhưng làm tiêu hao chất khô do xảy ra quá trình lên
men hiếm khí và làm cho rau quả khi mang ra sử dụng có mùi lạ. Do vậy khi bảo quản
rau quả cần phải có điều kiện bảo quản thích hợp và phải có điều kiện chống thối, mốc
- Thời hạn bảo quản: Bảo quản thời gian càng dài thì khả năng mất hơi nước sẽ
lớn hơn thời gian ngắn. Tốc độ thoát hơi nước trước 24 giờ diễn ra rất mạnh nhưng từ
25 giờ trở đi tốc độ thoát hơi nước lại giảm.
*Biện pháp làm giảm thoát hơi nước:
Thoát hơi nước là hiện tượng bất lợi cho quá trình bảo quản rau quả vì vậy
chúng ta phải tìm biện pháp để hạn chế quá trình như :
+ Hạ nhiệt độ
+ Tăng độ ẩm môi trường xung quanh (hoặc kết hợp cả 2 điều kiện này). Kết
hợp cả hai điều kiện trên là tốt nhất để bảo quản rau quả.
2.2.1.2. Sự giảm khối lượng tự nhiên
- Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của rau quả do quá trình
bay hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp.
- Trong bất cứ điệu kiện bảo quản nào cũng không tránh được sự giảm khối
lượng tự nhiên, nhưng khi khống chế điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thì sự giảm khối lượng

3
tự nhiên xảy ra thấp nhất. Khối lượng rau quả giảm trong quá trình bảo quản phụ
thuộc vào các yếu tố sau: giống, loại ,vùng khí hậu, cách thức chăm sóc, mùa và công
nghệ bảo quản, thời hạn bảo quản và mức độ nguyên vẹn, cũng như độ chín của
nguyên liệu.
2.2.1.3. Sự sinh nhiệt trong quá trình bảo quản rau quả
- Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản rau quả tươi là do quá trình
hô hấp. Hai phần ba lượng nhiệt này tỏa ra môi trường, 1/3 lượng nhiệt được dùng
trong quá trình trao đổi chất ở bên trong tế bào rau quả, nhằm mục đích duy trì sự
sống cho rau quả. Vì vậy, nếu không có biện pháp thoát nhiệt tốt thì 2/3 lượng nhiệt
này làm cho khối rau quả tăng nhiệt độ khi bảo quản. Khi tăng nhiệt độ thì tốc độ hư
hỏng xảy ra nhanh, kéo theo hàng loạt các enzyme hoạt hóa nguyên liệu và các phản
ứng xảy ra nhanh làm cho hô hấp tăng.
- Nước có khả năng dẫn nhiệt tốt nên dễ dàng lan truyền ra toàn bộ khối rau quả.
Rau quả có độ dẫn nhiệt tốt hơn ngũ cốc. Chính vì vậy, khi khối rau quả bị bốc nóng
sẽ lan truyền rất nhanh gây hư hỏng.
- Quá trình bay hơi nước hay quá trình hô hấp thì năng lượng luôn được sinh ra.
Vì vậy trong quá trình bảo quản rau quả chúng ta cần phải duy trì các thông số nhiệt
độ, độ ẩm tối ưu trong kho. Ngay ở nhiệt độ tối ưu là 00C thì nhiệt độ của khối rau quả
vẫn có thể tăng. Rau quả bảo quản 1 ngày đêm nhiệt độ tăng lên 1 - 2 0C.
2.2.2. Biến đổi của rau quả do quá trình sinh hoá, sinh lý
2.2.2.1. Sự hô hấp
Sự hô hấp làm giảm khối lượng rau quả 1 cách tự nhiên. Các biện pháp làm giảm
cường độ hô hấp, sẽ làm giảm khối lượng tự nhiên, nó có ý nghĩa thực tiễn lớn trong
quá trình bảo quản rau quả tươi.
- Trong quá trình hô hấp xảy ra 2 loại hô hấp là:
+ Hô hấp hiếu khí (sử dụng oxy của không khí) thải ra khí CO2 và nước. Quy
định cứ một phân tử của đường hexoza sinh ra lượng nhiệt 674 Kcal và làm bốc nóng
khối nguyên liệu rau quả.
C6H12O6 + 6O2 ->6 CO2 + 6H2O + 674 Kcal
Vì vậy, phải làm thoáng khí đầy đủ để làm giảm sự sinh nhiệt, giảm quá trình hô
hấp. Nếu không làm thoáng khí tốt sự sinh nhiệt này sẽ kích thích trở lại, làm tăng

4
cường độ hô hấp, tích tụ thêm hơi nước.
+ Hô hấp yếm khí (không sử dụng oxy của khí), sản phẩm cuối cùng của thủy
phân đường hexoza là khí CO2 và rượu C2H5OH
C6H12O6 -> 2 CO2 + 2 C2H5OH + 28 Kcal
Lượng nhiệt sinh ra từ một phân tử gam đường hexoza do hô hấp yếm khí
thấp hơn 20 lần so với hô hấp hiếu khí. Vì vậy, để đảm bảo lượng nhiệt lượng duy
trì quá trình sống thì hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao 1 lượng các hợp chất hữu cơ lớn
hơn nhiều lần so với hô hấp hiếu khí. Đồng thời hô hấp yếm khí còn tích tụ các
hợp chất trung gian của quá trình hô hấp như: rượu, axetandehyt, axit axetic, axit
lactic …. Các hợp chất này có tác dụng ức chế các tế bào sống của rau quả và gây
mùi lạ cho rau quả. Sự gia tăng trong quá trình hô hấp yếm khí được coi như bệnh
lý không đặc trưng cho rau quả.
* Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp
Cường độ hô hấp được biểu thị bằng số mg hay ml CO2 sinh ra hoặc O2 hấp thu
vào của 1kg rau quả trong 1giờ, đơn vị tính: mg(ml)/ Kg.h.
- Phụ thuộc vào nguyên liệu của rau quả: giống độ già, độ nguyên vẹn…
- Phụ thuộc vào yếu tố môi trường: nhiêt độ, độ ẩm, vận tốc gió.
- Phụ thuộc vào thời hạn bảo quản rau quả.
+ Hệ số hô hấp (K): là tỷ lệ giữa thể tích của khí CO2 sinh ra và O2 tiêu thụ:
K = Vco2/ Vo2
Ý nghĩa: là chỉ tiêu chỉ mức độ hiếu khí và loại chất tham gia quá trình hô hấp.
Ví dụ: Trong quá trình chỉ có đường hexoza tham gia phản ứng:
K = Vco2/Vo2 = 6/6 = 1 ( hô hấp hiếu khí)
K = 2/0 = ∞ (hô hấp yếm khí)
Ở cùng 1 loại rau quả nếu như giống nào có khả năng bảo quản tốt thì cường độ
hô hấp thường lớn.
Ví dụ: Giống khoai tây muộn: Cường độ hô hấp 11,6 mg/kg.h. Giống khoai tây
sớm: Cường độ hô hấp 7,9 mg CO2 /kg.h. Vì vậy, giống khoai tây muộn có khả năng
bảo quản tốt hơn giống khoai tây sớm. Tuy nhiên không phải loại nào có cường độ hô
hấp mạnh, cũng có thể bảo quản tốt. Vì có loại rau quả bị dập nát cường độ hô hấp
tăng. Đây là quá trình tự vệ, tự nhiên của rau quả tươi để tạo ra 1 lớp tế bào bảo vệ vết

5
thương.
- Dựa vào hình thái hô hấp hay mức độ biến thiên chia ra làm 2 loại:
+ Nhóm quả có hô hấp đột biến: có cường độ hô hấp biến thiên theo chiều
hướng khi quả bắt đầu chín thì cường độ hô hấp tăng lên một cách đột ngột và
sau đó thì giảm cường độ hô hấp từ khi quả chín đến khi hư hỏng. Vì vậy, tại
thời điểm cường độ hô hấp của rau quả đạt cực đại thì rau quả đạt chất lượng
ăn tươi là tốt nhất. Những loại quả hô hấp đột biến: chuối, mơ, táo, ổi...
+ Nhóm quả không có hô hấp đột biến: Là những quả có cường độ hô
hấp ngược lại với nhóm quả có hô hấp đột biến, là có cường độ hô hấp giảm
dần trong quá trình chín và bảo quản. Nhưng đạt cực đại khi quả bắt đầu thối
hỏng. Những quả có hô hấp không đột biến là: nho, bưởi, cam, chanh, dứa,
dâu tây, quýt...
Đối với những loại rau quả thì cường độ hô hấp không đột biến, thường ít
có những biến đổi bột phát và thu hoạch vào các thời điểm khác nhau.
*Biện pháp khống chế quá trình hô hấp
- Giảm nhiệt độ, tăng độ ẩm, bao gói, điều chỉnh thành phần không
khí trong quá trình bảo quản, phù hợp với từng loại nguyên liệu bảo quản.
2.2.2.2. Thay đổi thành phần hóa học
- Các hợp chất gluxit sẽ bị biến đổi lớn nhất và mạnh nhất trong quá
trình bảo quản cũng như trong quá trình sinh trưởng và phát triển của rau
quả tươi. Với những loại quả hô hấp đột biến thì sự biến đổi tinh bột thành
đường là một đặc trưng. Hàm lượng tin h bột giảm do quá trình đường hóa
dưới tác dụng của enzym nội tại mà chủ yếu là 3 loại enzym photphozilaza.
Khi đó lượng đường tăng đến cực đại, sau đó lại giảm. Sự tích tụ đường xảy
ra trong điều kiện quả chín. Hàm lượng đường này không chỉ do quá trình
đường hóa tinh bột mà còn do quá trình thủy phân hemixenluloza. Khi thủy
phân hemixenluloza tạo ra các đường: xiloza, mannoza, galactoza và
arabinoza, cấu trúc tế bào sẽ bị phá hủy làm cho quả chín và mềm.
- Hàm lượng pectin chiếm 1/3 hàm lượng chất khô của thành tế bào, trong
quá trình chín các hợp chất protopectin được chuyển hóa thành pectin hòa tan
làm cho liên kết giữa các tế bào và các mô yếu đi. Vì vậy, khi quả chín các hợp

6
chất pectin sẽ giảm dần bị phân hủy đến axit pectic và metanol làm cho rau quả
nhũn và cấu trúc bị phá hủy.
Khi bảo quản đối với khoai tây thì nó sẽ biến đổi đường thành tinh bột và
tinh bột thành đường hàm lượng.
- Hàm lượng xenluloza hầu như không bị biến đổi trong quá trình bảo quản.
- Sự sụt giảm axit là do chi phí chung vào quá trình hô hấp và decacboxyl
hóa. Khi đó các axit hữu cơ bị phân hủy đến CO 2 và axetandehit. Tổng các axit
hữu cơ trong quả giảm đi cùng với sự giảm của hàm lượng tinh bột và sự tăng
hàm lượng đường làm tăng trị số pH và tăng vị ngọt của quả.
- Các chất màu thay đổi rõ rệt nhất trong quá trình chín. Hàm lượng clorofil
giảm, hàm lượng carotinoit tăng tạo thành màu của quả chín. Riêng trong quá trình
bảo quản chuối hàm lượng chất màu này thay đổi không đáng kể.
- Hàm lượng tanin giảm trong quá trình chín và thay đổi vị của quả.
- Hương thơm được quả sinh ra tạo ra do các chất bay hơi được tổng hợp
như: andehyt, rượu , este ,lacton…
- Trong quá trình bảo quản tất cả các loại rau quả thì vitamin C giảm đi
đáng kể.
2.2.2.3. Thay đổi thành phần hóa học
- Các hợp chất gluxit sẽ bị biến đổi lớn nhất và mạnh nhất trong quá
trình bảo quản cũng như trong quá trình sinh trưởng và phát triển của rau
quả tươi. Với những loại quả hô hấp đột biến thì sự biến đổi tinh bột thành
đường là một đặc trưng. Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hóa
dưới tác dụng của enzyme nội tại mà chủ yếu là 3 loại enzym photphozilaza.
Khi đó lượng đường tăng đến cực đại, sau đó lại giảm. Sự tích tụ đường xảy
ra trong điều kiện quả chín. Hàm lượng đường này không chỉ do quá trình
đường hóa tinh bột mà còn do quá trình thủy phân hemixenluloza. Khi thủy
phân hemixenluloza tạo ra các đường: xiloza, mannoza, galactoza và
arabinoza, cấu trúc tế bào sẽ bị phá hủy làm cho quả chín và mềm.
- Hàm lượng pectin chiếm 1/3 hàm lượng chất khô của thành tế bào, trong
quá trình chín các hợp chất protopectin được chuyển hóa thành pectin hòa tan
làm cho liên kết giữa các tế bào và các mô yếu đi. Vì vậy, khi quả chín các hợp

7
chất pectin sẽ giảm dần bị phân hủy đến axit pectic và metanol làm cho rau quả
nhũn và cấu trúc bị phá hủy.
Khi bảo quản đối với khoai tây thì nó sẽ biến đổi đường thành tinh bột và
tinh bột thành đường hàm lượng.
- Hàm lượng xenluloza hầu như không bị biến đổi trong quá trình bảo quản.
- Sự sụt giảm axit là do chi phí chung vào quá trình hô hấp và decacboxyl
hóa. Khi đó các axit hữu cơ bị phân hủy đến CO 2 và axetandehit. Tổng các axit
hữu cơ trong quả giảm đi cùng với sự giảm của hàm lượng tinh bột và sự tăng
hàm lượng đường làm tăng trị số pH và tăng vị ngọt của quả.
- Các chất màu thay đổi rõ rệt nhất trong quá trình chín. Hàm lượng clorofil
giảm, hàm lượng carotinoit tăng tạo thành màu của quả chín. Riêng trong quá trình
bảo quản chuối hàm lượng chất màu này thay đổi không đáng kể.
- Hàm lượng tanin giảm trong quá trình chín và thay đổi vị của quả.
- Hương thơm được quả sinh ra tạo ra do các chất bay hơi được tổng hợp
như: andehyt, rượu, este, lacton…
- Trong quá trình bảo quản tất cả các loại rau quả thì vitamin C giảm
đi đáng kể.
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của rau quả tươi
2.3.1. Nhiệt độ
- Là yếu tố môi trường có tính quyết định đến thời hạn bảo quản rau quả
trong quá trình bảo quản khi nhiệt độ tăng thì tốc độ trao đổi chất trong rau
quả tăng và phản ứng hóa học tăng nhưng chỉ tăng trong nhiệt độ phạm vi
thích hợp và ngược lại nhiệt độ thích hợp quá trình trao đổi chất và phản ứng
hóa học sẽ giảm.
- Theo định luật vant hoff thì khi tăng nhiệt độ lên 10 o C thì tốc độ phản
ứng sẽ tăng lên khoảng 2 lần và khi nhiệt độ giảm từ nhiệt độ 25 o C đến
5 o C thì giảm các quá trình sinh lý sinh hóa trong cơ thể rau quả và cả vi sinh
vật gây hại.
Tuy nhiên nhiệt độ quá thấp thì không hẳn kéo dài thời gian bảo quản vì:
+ Nếu nhiệt độ bảo quản nhỏ hơn nhiệt độ đóng băng của dịch bảo rau
quả, nước trong rau quả sẽ bị đóng băng, các tế bào thực vật sẽ bị phá hủy và

8
môi trường sống sẽ bị đình chỉ. Vì vậy, sản phẩm lạnh đông điểm đóng băng
của rau.
- Ngược lại với quá trình dùng nhiệt độ thấp để quả thường nhỏ hơn 0 oC
thường từ -2 đến -4oC. Ví dụ: Cam, quýt điểm đóng băng là -2 đến -2,5 oC. Mơ,
mận: điểm đóng băng là -2 oC. Ngoài ra nhiệt độ thấp còn làm rối loạn các quá
trình sinh lý sinh hóa của rau quả. Ví dụ: Cà chua bảo quản < 3 - 5 oC mất khả
năng chín. Chuối bảo quản< 10 oC rối loạn sinh lý và không có khả năng
chín. Nhiêt độ thích hợp bảo quản chuối xanh là 12-14oC, chuối chín là 11 oC.kéo
dài thời gian bảo quản, người ta có thể dùng nhiệt độ cao để đẩy mạnh quá trình
sinh lý sinh hóa, với mục đích làm chín quả phục vụ mục đích sản xuất và sử
dụng.
Ngoài sự duy trì nhiệt độ thích hợp người ta còn phải đảm bảo sự ổn định
của nhiệt độ, tăng hoặc giảm nhiêt độ đột ngột, hiện tượng hô hấp gây ra hiện
tượng bệnh lý cho rau quả.
2.3.2. Độ ẩm tương đối của không khí
Nó có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình bốc hơi nước, làm giảm khối
lượng tự nhiên. Khi độ ẩm không khí thấp, nó làm khả năng bay hơi nước tăng
và làm giảm khối lượng tư nhiên, dẫn đến hiện tượng co nguyên sinh của rau
và rối loạn sự trao đổi chất mất khả năng đề kháng của rau quả, làm cho rau
quả rất dễ nhiễm bệnh.
- Nếu rau quả mất nước không quá 4% thì khả năng hồi phục lại được.
- Nếu lượng nước mất đi > 4% thì không hồi phục lại được rau quả sẽ bị
héo hoàn toàn.
- Tốc độ thoát hơi nước phụ thuộc vào đặc điểm của loại rau quả cụ thể
phụ thuộc vào cấu trúc của rau quả và độ háo nước của hệ keo.
Ví dụ: hành khô có lớp vỏ bao bên ngoài nên thoát hơi nước và hút nước
đều khó, dẫn đến bảo quản được lâu, kể cả với độ ẩm thấp 70-75%.
Độ ẩm thấp hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật. Vì vậy, trong quá
trình bảo quản phải duy trì nhiệt độ không khí đạt ở mức tối ưu. Thông thường
đối với rau quả người ta thường duy trì độ ẩm 90-95% vi sinh vật phát triển mạnh
nhưng tránh được sự thoát hơi nước. Đối với rau quả có khả năng chống thoát hơi

9
nước tốt, thì có thể bảo quản ở độ ẩm 80-90%.
2.3.3. Thành phần không khí
Thành phần không khí trong môi trường bảo quản rau quả có ảnh hưởng
rất quan trọng đến đặc điểm và cường độ hô hấp của rau quả.
Khi tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 (có trong khí quyển của môi trường
bảo quản), nó có tác dụng hạn chế quá trình hô hấp hiếu khí của rau quả.
Khi tăng 3 - 5% CO2 và giảm O2 một lượng tương ứng thì thời gian bảo
quản rau quả có thể tăng từ 3 - 4 lần so với khí quyển thường. Khí quyển thường:
0,03% CO2; 20,97% O 2; 79% N2.
Nếu CO2 tăng quá lên khoảng 10% sẽ sinh ra quá trình hô hấp yếm khí, làm
phá vỡ sự cân bằng các quá trình sinh lý, làm cho rau quả mất khả năng đề kháng
tự nhiên dẫn đến rau quả bị thâm đen và thối hỏng đối với một số loại quả kém
bền với CO2 .
Tùy thuộc vào sự mẫn cảm với CO2 chia làm 2 loại quả:
- Nhóm quả bền CO2 : CO2 > 10%
- Nhóm quả không bền CO2: CO2 < 10%
Bằng con đường thay đổi thành phần không khí trong bảo quản rau quả
người ta có thể, kéo dài thời gian bảo quản thì bằng con đường này.
2.3.4. Sự thông gió và làm thoáng khí
Thông gió là đổi không khí trong phòng bảo quản bằng không khí ở
ngoài vào. Làm thoáng khí là làm chuyển động lớp không khí xung quanh khối
rau quả.
Thông gió chia làm 2 loại:
- Thông gió tự nhiên dựa trên quy luật của dòng nhiệt: Khi hỗn hợp rau
quả sinh nhiệt, lượng nhiệt này làm nóng khí quyển trong phòng bảo quản khi
đó không khí bị giản nở nhẹ đi, cùng với hơi nước bốc lên rồi qua ống thoát khí
ra ngoài. Khoảng trống do khí thoát ra được bù lại, bằng không khí bên ngoài
vào, cũng qua các thiết bị thông gió. Hiệu quả của quá trình thông gió phụ thuộc
vào sự chênh lệch nhiệt độ tại khối rau quả và nhiệt độ bên ngoài môi trường.
Quá trình này làm cho khối rau quả giảm nhiệt độ, giảm ẩm, hạn chế được quá
trình hô hấp trong tồn trữ rau quả. Nó phụ thuộc vào chiều cao giữa nơi vào và

10
nơi ra không khí.
Thông gió tự nhiên áp dụng cho các kho bảo quản bình thường, dung lượng
vừa phải từ 250-500 tấn và các chồng được xếp không quá cao.
- Thông gió cưỡng bức: Thường sử dụng các loại quạt hút và quạt đẩy,
không khí lấy vào có thể lấy thẳng từ khí quyển ngoài trời và nó chỉ qua một lớp
lọc bụi hoặc có thể qua làm mát tại các dàn truyền nhiệt hay làm ẩm bằng cách
phun sương.
Ưu điểm: điều chỉnh được tốc độ của gió theo ý muốn của mình. Ví dụ: đối
với cải bắp 0,1-0,5 m/s.
Nhược điểm: tốn điện năng, đầu tư thiết bị, giá thành sản phẩm tăng.
2.3.5. Ánh sáng
Có tác dụng nhạy cảm đến các hệ enzim, nó có tác dụng đẩy mạnh hô hấp và đẩy
mạnh các quá trình trao đổi chất. Ví dụ: ánh sáng kích thích quá trình nảy mầm của khoai.
Ánh sáng còn làm xanh một số các loại củ do nó có tác dụng chuyển sắc
lạp và vô sắc lạp thành lục lạp.
Ánh sáng có tác động trực tiếp vào các loại vitamin như vitamin C và làm
cho các hợp chất tiềm vitamin A bị biến màu.
2.4. Tổn thất rau quả sau thu hoạch và nguyên nhân
2.4.1. Khái niệm về tổn thất nông sản sau thu hoạch (STH)
Tổn thất rau quả là lượng rau quả có thể bị mất trong các giai đoạn sản xuất,
phân phối và tiêu dùng. Ba giai đoạn, trong đó tổn thất STH là đáng kể nhất, có thể
xác định như sau:
- Tổn thất trước thu hoạch: Tổn thất xuất hiện trước khi việc thu hoạch được tiến
hành và có thể gây ra bởi các yếu tố như: côn trùng, cỏ dại, bệnh hại...
- Tổn thất trong thu hoạch --> xuất hiện trong quá trình thu hoạch như: Rơi rụng,
dập nát...
- Tổn thất STH: --> Xuất hiện trong thời kỳ STH.
2.4.2. Tổn thất rau quả trong quá trình bảo quản
Trong quá trình bảo quản do rất nhiều nguyên nhân (vật lý, sinh vật...), tổn thất
của rau quả được thể hiện ở 3 dạng: Số lượng, khối lượng và chất lượng.
- Tổn thất về số lượng: Đó là hao hụt về số lượng cá thể trong khối rau quả.

11
 Ví dụ: Khi nghiên cứu về tổn thất STH của xoài do bệnh hại trong giai đoạn bán
lẻ và tiêu dùng, người ta quan sát thấy tổn thất về cá thể lên tới khoảng 40% số lượng
quả nghiên cứu, trong đó 25% là mất hoàn toàn, số còn lại bị giảm giá trị thương
phẩm.
- Tổn thất khối lượng: Thể hiện sự hao hụt về khối lượng chất khô hay thuỷ phần
của từng cá thể NS. Khối lượng chất khô có thể bị tiêu hao do quá trình hô hấp hay bị
sinh vật ăn mất. Thuỷ phần của phần lớn các loại rau, củ, quả bị giảm là do quá trình
thoát hơi nước tự nhiên
Ví dụ: Một thí nghiệm BQ cam sành cho thấy: Nếu để cam sành tiếp xuác trực
tiếp với không khí ở điều kiện thường trong 2 tuần, khối lượng cam giảm tới 20%.
- Tổn thất về chất lượng: Biểu hiện bằng sự thay đổi về chất lượng cảm quan,
chât lượng dinh dưỡng, chất lượng chế biến. các NS dễ hỏng nếu bị sây sát, dập nát, bị
héo thường kém hấp dẫn người tiêu dùng, giá trị có thể bị giảm hoặc bị mất. NS trong
quá trình bảo quản, nếu xảy ra sự biến đổi hoá sinh bất lợi sẽ làm thay đổi thành phần
dinh dưỡng --> sẽ không còn đủ tiêu chuẩn để ăn để thoả mãn nhu cầu của qui trình
chế biến --> sẽ bị loại bỏ và tạo ra tổn thất. Một số sinh vật gây hại NS STH còn tạo ra
độc tố có hại cho người tiêu dùng.
Trong quá trình BQ, sự hao hụt về khối lượng và chất lượng thường đan xen
nhau và có thể sự haohụt này là nguyên nhân dẫn đến sự hao hụt kia.
2.4.3. Các nguyên nhân gây tổn thất STH
Đặc điểm khí hậu nước ta là nhiệt đới nóng ẩm, nên sản phẩm nông nghiệp rất đa
dạng và phong phú, nhưng dễ dàng bị mất mát hư hỏng cả về khối lượng và chất
lượng là do cả nguyên nhân sinh vật (Bản thân chất lượng NS ... và sinh vật hại trong
quá trình BQ); và nguyên nhân phi sinh vật (Kỹ thuật và môi trường bảo quản). Có thể
liệt kê sơ lược các yếu tố gây tổn thất cho một số nhóm rau, củ, quả đặc trưng như sau:
Nguyên nhân chính gây tổn thất nhóm này là VSV hại và các quá trình biến đổi
sinh lý, sinh hoá nội tại. Biểu hiện chủ yếu như sau:
- Biến đổi sinh lý
- Tổn thất cơ học
- Biến đổi hoá học
- Hư hỏng do bệnh và côn trùng hại.

12