Temizlik ve Sanitasyon Planı ve Risk Analizi

Ürün güvenliğini baz alan standartlar, bina, tesisler, fabrika ve tüm ekipmanlar
için temizlik ve sanitasyon ile ilgili uyulması gereken yol ve yöntemlerin yazılı hale getirilmiş
olmasını beklerler. Bu genellikle işletmelerde Temizlik ve Sanitasyon Planı olarak dokümante
edilir. Temizlik ve Sanitasyon Planı’nda;

 Temizlik ve sanitasyon sorumlusu,
 Temizlenecek ve sanite edilecek malzeme ya da alan,
 Temizlik ve sanitasyon sıklığı,
 Temizlik ve sanitasyon metodu,
 Kullanılacak kimyasallar ve konsantrasyonları,
 Kullanılacak temizlik malzemeleri,
 Temizlik ve sanitasyon kayıtları,
 Temizlik ve sanitasyonu doğrulayan sorumlu detaylandırılır. 

Ürün güvenliğini baz alan standartlar, ürün güvenliği anlamında risk teşkil eden ürünlerin
üretildiği sektörler için  temizlik ve/veya sanitasyon sıklığı ve metodunun risk analizine göre
belirlenmesini istemektedirler. Sıklık temizlik ve/veya sanitasyonun ne kadar sürede bir
tekrarlanacağını gösterirken, metodu ise ilgili alanın sadece temizleneceği ya
da temizlik ve sanitasyon uygulamalarına tabi tutulacağını gösterir. 

Temizlik gözle görülen kirlerin ortamdan uzaklaştırılması, sanitasyon ise hem gözle görülen

hem de görülmeyen mikroorganizmaların ortamdan uzaklaştırılması demektir. 

Temizlik ve sanitasyon risk analizinde dikkat edilmesi gerekli parametreler, aşağıdakilerle

sınırlı olmamakla birlikte, listelenmiştir;

 Temizlenecek yüzeyin ürün ile teması, 

 Yüzeye temas sonrasında ürünün, mikrobiyal yükü kabul edilebilir sınırlara indirilen
herhangi bir işlem basamağından geçmesi (örneğin ısıl işlem), 
 Üründeki mikroorganizmanın insan sağlığı üzerinde ki etkisi,
 Durulama gerektiren bir kimyasal kullanılma durumu  

Risk analizinde ilk üç maddenin mikroorganizmalar ile ilgili olduğunu son maddenin ise
kimyasal kullanımı ile ilgili olduğunu görebilirsiniz. Bu durumda önce mikrobiyal yüklerle
ilgili olan riskleri analiz ederek;

Temizlenecek yüzeyin ürün ile teması var mı?Var ise-Risk Puanı 2

Yok ise-Risk 1
Puanı
 

Yüzeye temas sonrasında ürün, mikrobiyal yükü kabul edilebilir sınırlara Geçmiyor ise- 2
indirilen herhangi bir işlem basamağından geçiyor mu? Risk Puanı
Geçiyor ise-Risk 1
Puanı
 
Üründeki mikroorganizmanın insan sağlığı üzerinde Ölüm 4
ki etkisi. Uzun Vadede ölümcül etki (örneğin 3
kanser)
Yatarak tedavi 2
Ayakta Tedavi-Hafif Semptomlar 1
 

Risk Puanı Sıklığı Metodu

12-16 Vardiyada iki kezTemizlik ve Sanitasyon
6-8 Vardiya Sonu Temizlik ve Sanitasyon
3-4 Haftalık Temizlik ve/veya Sanitasyon
1-2 Aylık Temizlik
 

Risk puanına göre sıklık ve metoda karar veririz. Risk değerlendirmesinde yüksek çıkan risk
puanı aslında o yüzeyin temiz ve sanite olması gerektiğini, yani kirlerin uzaklaştırılmasının
yanı sıra sanitasyonda yapılması gerektiğini gösterir. Ayrıca sıklık da fazla olmalıdır.

Bu puanlama bir örnektir. Risk puanı işletmenin dikkate alacağı farklı parametreler ve
puanlamalara göre değişiklik gösterebilecekken, sıklık ve metot risk puanına göre her işletme
için değişecektir.  

Kimyasal riski değerlendirdiğimizde de kimyasal kalıntı uzun vadede ölüm riski

yaratacağından durulama gerektiren her kimyasal sonrası kimyasal kalıntı testi zorunluluğu ile
bu riski de elemine etmiş olur ve temizlik ve sanitasyon planına ekleyebiliriz. 

Temizlik ve sanitasyon planınızı ve risk analizinizi Mflow Dokümanlar uygulaması ile

hazırlarken, kayıtlarınızı ve doğrulama onaylarınızı yine Mflow Kayıtlar uygulamasını
kullanarak tutabilirsiniz. Hem dokümanlarınız hem de kayıtlarınızı Mflow uygulamaları ile
dijitale taşırken, izlenebilirliğinizi de dijitale aktarmış olursunuz. Hem de bunu çok uygun
fiyatla yapabilirsiniz. Uygulamalarımızın fiyatlarını mflow.app internet sayfamızdan kontrol
edebilir ve uygulamalarımızı 14 gün boyunca ücretsiz denemeye başlayabilirsiniz.

Hazırlayan: Sibel Taşhan

Gıda Yüksek Mühendisi 

Dijital Danışman/Denetçi/Eğitmen

Mflow © 2021
made with  in Istanbul




