Tieu Chuan VI Sinh Vat EU

Machine Translated by Google
02005R2073 — EN — 06.01.2014 — 005.005 — 1
Văn bản này hoàn toàn có nghĩa là một công cụ tài liệu và không có hiệu lực pháp lý. Các tổ chức của Liên minh không chịu bất kỳ trách nhiệm pháp
lý nào đối với nội dung của nó. Các phiên bản xác thực của các đạo luật có liên quan, bao gồm cả lời mở đầu của chúng, là những phiên bản được
đăng trên Tạp chí chính thức của Liên minh Châu Âu và có sẵn bằng EUR-Lex. Những văn bản chính thức đó có thể truy cập trực tiếp thông qua các
liên kết được nhúng trong tài liệu này
B QUY ĐỊNH HOA HỒNG (EC) No 2073/2005
ngày 15 tháng 11 năm 2005
về chỉ tiêu vi sinh đối với thực phẩm
(Văn bản có liên quan đến EEA)
(OJ L 338, 22.12.2005, tr. 1)
sửa đổi bởi:
Tạp chí chính thức
KHÔNG trang ngày
Quy định của Ủy ban M1 (EC) số 1441/2007 ngày 5 tháng 12 năm 2007 Quy l322 12 12.7.2007
l 107 9 29.4.2010
định của Ủy ban M2 (EU) số 365/2010 ngày 28 tháng 4 năm 2010 Quy
L281 7 28.10.2011
định của Ủy ban M3 (EU) số 1086/2011 ngày 27 tháng 10 năm 2011 Quy
định của Ủy ban M4 ( EU) Số 209/2013 ngày 11 tháng 3 năm 2013 Quy l68 19 12.3.2013
định của Ủy ban M5 (EU) Số 1019/2013 ngày 23 tháng 10 năm 2013 Quy L282 46 24.10.2013
định của Ủy ban M6 (EU) Số 217/2014 ngày 7 tháng 3 năm 2014 L69 93 8.3.2014
Đã sửa bởi:
C1 Corrigendum, OJ L 278, 10.10.2006, tr. 32 (2073/2005) C2
Corrigendum, OJ L 283, 14.10.2006, tr. 62 (2073/2005) C3
Corrigendum, OJ L 195, 20.7.2016, tr. 83 (1019/2013)

02005R2073 — EN — 06.01.2014 — 005.005 — 2
QUY ĐỊNH HOA HỒNG (EC) No 2073/2005
ngày 15 tháng 11 năm 2005
về chỉ tiêu vi sinh đối với thực phẩm
(Văn bản có liên quan đến EEA)
Điều 1
Đối tượng và phạm vi
Quy định này đưa ra các tiêu chí vi sinh đối với một số vi sinh vật nhất
định và các quy tắc thực hiện mà các nhà kinh doanh thực phẩm phải tuân thủ
khi thực hiện các biện pháp vệ sinh chung và cụ thể được đề cập trong Điều 4
của Quy định (EC) số 852/2004. Cơ quan có thẩm quyền sẽ xác minh việc tuân
thủ các quy tắc và tiêu chí được đặt ra trong Quy định này theo Quy định
(EC) số 882/2004, mà không ảnh hưởng đến quyền tiến hành lấy mẫu và phân
tích tiếp theo nhằm mục đích phát hiện và đo lường các vi sinh vật khác ,
chất độc hoặc chất chuyển hóa của chúng, dưới dạng xác minh quy trình, đối
với thực phẩm bị nghi ngờ là không an toàn hoặc trong bối cảnh phân tích rủi
ro.
Quy định này sẽ được áp dụng mà không ảnh hưởng đến các quy tắc cụ thể khác
về kiểm soát vi sinh vật được quy định trong luật của Cộng đồng và đặc biệt
là các tiêu chuẩn sức khỏe đối với thực phẩm được quy định trong Quy định
(EC) số 853/2004 của Nghị viện và Hội đồng Châu Âu ( 1), các quy tắc về ký
sinh trùng được nêu trong Quy định (EC) số 854/2004 của Nghị viện và Hội đồng
Châu Âu (2) và các tiêu chí vi sinh được nêu trong Chỉ thị của Hội đồng
80/777/EEC (3).
Điều 2
Các định nghĩa
Các định nghĩa sau sẽ được áp dụng:
(a) 'vi sinh vật' có nghĩa là vi khuẩn, vi rút, nấm men, nấm mốc, tảo, động
vật nguyên sinh ký sinh, giun sán ký sinh cực nhỏ, độc tố và chất chuyển
hóa của chúng;
(b) 'tiêu chí vi sinh' có nghĩa là tiêu chí xác định khả năng chấp nhận của
một sản phẩm, một lô thực phẩm hoặc một quy trình, dựa trên sự vắng mặt,
có mặt hoặc số lượng vi sinh vật và/hoặc số lượng độc tố/chất chuyển
hóa của chúng , trên (các) đơn vị khối lượng, thể tích, diện tích hoặc
mẻ;
(c) 'tiêu chí an toàn thực phẩm' là tiêu chí xác định khả năng chấp nhận của
một sản phẩm hoặc một lô thực phẩm áp dụng cho sản phẩm đưa ra thị
trường;
(d) 'tiêu chí vệ sinh quy trình' một tiêu chí chỉ ra chức năng chấp nhận
được của quy trình sản xuất. Tiêu chí này không áp dụng cho các sản
phẩm được đưa ra thị trường. Nó đặt ra một giá trị nhiễm bẩn chỉ thị
mà trên đó cần có các hành động khắc phục để duy trì vệ sinh của quy
trình tuân thủ luật thực phẩm;
(1) OJ L 139, 30.4.2004, tr. 55, được hiệu đính bởi OJ L 226, 25.6.2004, tr. 22.
(2) OJ L 139, 30.4.2004, tr. 206, được hiệu đính bởi OJ L 226, 25.6.2004, tr. 83.
(3) OJ L 229, 30.8.1980, tr. 1.
02005R2073 — EN — 06.01.2014 — 005.005 — 3
(e) 'lô' có nghĩa là một nhóm hoặc tập hợp các sản phẩm có thể xác định được thu
được từ một quy trình nhất định trong các điều kiện thực tế giống hệt nhau và
được sản xuất tại một địa điểm nhất định trong một khoảng thời gian sản xuất xác định;
(f) 'thời hạn sử dụng' có nghĩa là khoảng thời gian tương ứng với khoảng
thời gian trước 'thời hạn sử dụng' hoặc ngày hết hạn sử dụng tối thiểu,
như được định nghĩa tương ứng trong Điều 9 và 10 của Chỉ thị 2000/13/EC;
(g) 'thực phẩm ăn liền' có nghĩa là thực phẩm do nhà sản xuất hoặc nhà sản
xuất dành cho con người tiêu thụ trực tiếp mà không cần nấu nướng hoặc
chế biến khác có hiệu quả để loại bỏ hoặc giảm các vi sinh vật có liên
quan đến mức có thể chấp nhận được;
(h) 'thực phẩm dành cho trẻ sơ sinh' có nghĩa là thực phẩm dành riêng cho trẻ
sơ sinh, như được định nghĩa trong Chỉ thị của Ủy ban 91/321/EEC (1);
(i) 'thực phẩm dành cho các mục đích y tế đặc biệt' có nghĩa là thực phẩm ăn kiêng
dành cho các mục đích y tế đặc biệt, như được định nghĩa trong Chỉ thị của Ủy ban
1999/21/EC (2);
(j) 'mẫu' có nghĩa là một tập hợp bao gồm một hoặc một số đơn vị hoặc một
phần vật chất được chọn bằng các phương pháp khác nhau trong một quần
thể hoặc một lượng vật chất quan trọng, nhằm cung cấp thông tin về một
đặc điểm nhất định của quần thể được nghiên cứu hoặc vấn đề và để cung
cấp cơ sở cho một quyết định liên quan đến dân số hoặc vấn đề được đề
cập hoặc liên quan đến quá trình tạo ra nó;
(k) 'mẫu đại diện' có nghĩa là một mẫu trong đó duy trì các đặc tính của lô
mà nó được lấy ra. Đặc biệt, đây là trường hợp của một mẫu ngẫu nhiên
đơn giản trong đó mỗi vật phẩm hoặc mẫu đơn của lô đã được đưa ra
cùng một khả năng xác suất để đưa vào mẫu;
(l) 'tuân thủ các tiêu chí vi sinh' có nghĩa là đạt được các kết quả thỏa
mãn tại nhà máy hoặc có thể chấp nhận được quy định trong Phụ lục I khi
thử nghiệm theo các giá trị được đặt ra cho các tiêu chí thông qua việc
lấy mẫu, tiến hành phân tích và thực hiện hành động khắc phục, phù hợp
với thực phẩm pháp luật và hướng dẫn của cơ quan có thẩm quyền;
M4
(m) định nghĩa về 'mầm' trong Điều 2(a) của Quy định Thực hiện của Ủy ban
(EU) số 208/2013 ngày 11 tháng 3 năm 2013 về các yêu cầu truy xuất nguồn
gốc đối với mầm và hạt giống dùng để sản xuất rau mầm (3) .
Điều 3
Yêu câu chung
1. Các nhà hoạt động kinh doanh thực phẩm phải đảm bảo rằng thực phẩm tuân thủ
các tiêu chí vi sinh có liên quan được nêu trong Phụ lục I. Để đạt được mục
đích này, các nhà hoạt động kinh doanh thực phẩm ở mỗi giai đoạn sản xuất, chế biến và
(1) OJ L 175, 4.7.1991, tr. 35.

(2) OJ L 91, 7.4.1999, tr. 29.
(3) Xem trang 16 của Công báo này.
02005R2073 — EN — 06.01.2014 — 005.005 — 4
phân phối, kể cả bán lẻ, phải thực hiện các biện pháp, như là một phần trong
thủ tục của họ dựa trên các nguyên tắc HACCP cùng với việc thực hiện thực hành
vệ sinh tốt, để đảm bảo những điều sau:
(a) việc cung cấp, xử lý và chế biến nguyên liệu và thực phẩm dưới sự kiểm soát
của họ được thực hiện theo cách đáp ứng các tiêu chí vệ sinh quy trình,
(b) rằng các tiêu chí an toàn thực phẩm áp dụng trong suốt thời hạn sử dụng của sản
phẩm có thể được đáp ứng trong các điều kiện phân phối, bảo quản và sử dụng có
thể dự đoán trước một cách hợp lý.
2. Khi cần thiết, các nhà hoạt động kinh doanh thực phẩm chịu trách nhiệm sản
xuất sản phẩm sẽ tiến hành các nghiên cứu theo Phụ lục II để điều tra việc tuân
thủ các tiêu chí trong suốt thời hạn sử dụng. Đặc biệt, điều này áp dụng cho
thực phẩm ăn liền có khả năng hỗ trợ sự phát triển của Listeria monocytogenes và
có thể gây nguy cơ Listeria monocytogenes cho sức khỏe cộng đồng.
Các doanh nghiệp thực phẩm có thể hợp tác trong việc tiến hành các nghiên cứu đó.
Hướng dẫn thực hiện những nghiên cứu đó có thể được đưa vào hướng dẫn thực
hành tốt được đề cập trong Điều 7 của Quy định (EC) số 852/2004.
Điều 4
Thử nghiệm theo tiêu chí
1. Các nhà hoạt động kinh doanh thực phẩm phải thực hiện thử nghiệm phù hợp với
các tiêu chí vi sinh được nêu trong Phụ lục I, khi họ đang xác nhận hoặc xác
minh hoạt động đúng của các quy trình của họ dựa trên các nguyên tắc HACCP và
thực hành vệ sinh tốt.
2. Các nhà hoạt động kinh doanh thực phẩm sẽ quyết định tần suất lấy mẫu thích
hợp, trừ khi Phụ lục I quy định tần suất lấy mẫu cụ thể, trong trường hợp đó,
tần suất lấy mẫu ít nhất phải là tần suất được quy định trong Phụ lục I. Các
nhà hoạt động kinh doanh thực phẩm phải đưa ra quyết định này trong bối cảnh
các thủ tục của họ dựa trên các nguyên tắc HACCP và thực hành vệ sinh tốt, có
tính đến các hướng dẫn sử dụng thực phẩm.
Tần suất lấy mẫu có thể được điều chỉnh cho phù hợp với tính chất và quy mô của
các cơ sở kinh doanh thực phẩm, với điều kiện là sự an toàn của thực phẩm sẽ
không bị đe dọa.
Điều 5
Các quy định cụ thể về thử nghiệm và lấy mẫu
1. Các phương pháp phân tích, kế hoạch và phương pháp lấy mẫu trong Phụ lục I
sẽ được áp dụng làm phương pháp tham khảo.
02005R2073 — EN — 06.01.2014 — 005.005 — 5
2. Việc lấy mẫu tại khu vực chế biến, thiết bị sử dụng trong sản xuất thực phẩm
khi việc lấy mẫu là cần thiết để đảm bảo đáp ứng tiêu chí. Trong việc lấy mẫu đó,
tiêu chuẩn ISO 18593 sẽ được sử dụng làm phương pháp tham chiếu.
Các nhà điều hành kinh doanh thực phẩm sản xuất thực phẩm ăn liền, có thể gây rủi
ro Listeria monocytogenes cho sức khỏe cộng đồng, phải lấy mẫu khu vực chế biến
và thiết bị để tìm Listeria monocytogenes như một phần trong kế hoạch lấy mẫu của
họ.
Các nhà điều hành kinh doanh thực phẩm sản xuất sữa công thức sấy khô dành cho
trẻ sơ sinh hoặc thực phẩm sấy khô cho các mục đích y tế đặc biệt dành cho trẻ
sơ sinh dưới sáu tháng tuổi có nguy cơ nhiễm Enterobacter sakazakii phải giám
sát các khu vực chế biến và thiết bị đối với Enterobacteriaceae như một phần
trong kế hoạch lấy mẫu của họ.
3. Số lượng đơn vị mẫu của các kế hoạch lấy mẫu được nêu trong Phụ lục I có thể
giảm xuống nếu nhà điều hành kinh doanh thực phẩm có thể chứng minh bằng tài liệu
lịch sử rằng họ có các thủ tục dựa trên HACCP hiệu quả.
4. Nếu mục đích của thử nghiệm là để đánh giá cụ thể khả năng chấp nhận của
một lô thực phẩm hoặc một quá trình nhất định, thì kế hoạch lấy mẫu nêu trong Phụ
lục I phải được tôn trọng ở mức tối thiểu.
5. Các nhà hoạt động kinh doanh thực phẩm có thể sử dụng các quy trình lấy mẫu và
thử nghiệm khác, nếu họ có thể chứng minh với cơ quan có thẩm quyền rằng các quy
trình này cung cấp ít nhất các đảm bảo tương đương. Các thủ tục đó có thể bao
gồm việc sử dụng các địa điểm lấy mẫu thay thế và sử dụng các phân tích xu hướng.
Chỉ được phép thử nghiệm các vi sinh vật thay thế và các giới hạn vi sinh vật
liên quan cũng như thử nghiệm các chất phân tích không phải là vi sinh vật đối
với các tiêu chí vệ sinh quy trình.
Việc sử dụng các phương pháp phân tích thay thế được chấp nhận khi các phương
pháp này được xác nhận giá trị sử dụng so với phương pháp tham chiếu trong Phụ
lục I và nếu là phương pháp độc quyền, được chứng nhận bởi bên thứ ba theo giao
thức được nêu trong tiêu chuẩn EN/ISO 16140 hoặc các giao thức tương tự được
quốc tế chấp nhận khác , Đươ c sư du ng.
Nếu nhà điều hành kinh doanh thực phẩm muốn sử dụng các phương pháp phân tích
khác với các phương pháp đã được thẩm định và chứng nhận như mô tả trong đoạn
3 thì các phương pháp này phải được thẩm định theo các giao thức được quốc tế
chấp nhận và việc sử dụng chúng được cơ quan có thẩm quyền cho phép.
Điều 6
yêu cầu ghi nhãn
1. Khi đáp ứng các yêu cầu đối với Salmonella trong thịt xay, thịt sơ chế và
các sản phẩm thịt dành cho tất cả các loài được nấu chín trong Phụ lục I, các lô
sản phẩm đó được đưa ra thị trường phải được nhà sản xuất dán nhãn rõ ràng
trong để thông báo cho người tiêu dùng về nhu cầu nấu chín kỹ trước khi tiêu thụ.
02005R2073 — EN — 06.01.2014 — 005.005 — 6
2. Kể từ ngày 1 tháng 1 năm 2010, việc dán nhãn như được đề cập trong đoạn 1
đối với thịt xay, các chế phẩm thịt và sản phẩm thịt làm từ thịt gia cầm sẽ
không còn bắt buộc.
Điều 7
Kết quả không đạt yêu cầu
1. Khi kết quả thử nghiệm đối với các tiêu chí nêu trong Phụ lục I không đạt
yêu cầu, người kinh doanh thực phẩm phải thực hiện các biện pháp nêu trong
đoạn 2 đến 4 của Điều này cùng với các hành động khắc phục khác được xác định
trong các thủ tục dựa trên HACCP của họ và các biện pháp khắc phục khác. hành
động cần thiết để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Ngoài ra, họ phải thực hiện các biện pháp để tìm ra nguyên nhân của kết quả
không đạt của nhà máy để ngăn chặn sự tái diễn của ô nhiễm vi sinh không thể
chấp nhận được. Các biện pháp đó có thể bao gồm các sửa đổi đối với các thủ
tục dựa trên HACCP hoặc các biện pháp kiểm soát vệ sinh thực phẩm khác đang
áp dụng.
2. Khi kiểm nghiệm các chỉ tiêu ATTP quy định tại Chương 1 Phụ lục I không
đạt yêu cầu thì sản phẩm, lô hàng thực phẩm bị thu hồi, thu hồi theo quy định
tại Điều 19 của Luật này.
Quy định (EC) số 178/2002. Tuy nhiên, các sản phẩm được đưa ra thị trường
chưa ở cấp độ bán lẻ và không đáp ứng các tiêu chí an toàn thực phẩm, có thể
được đưa vào chế biến thêm bằng cách xử lý loại bỏ mối nguy đang được đề
cập. Việc xử lý này chỉ có thể được thực hiện bởi các nhà điều hành kinh
doanh thực phẩm không phải ở cấp độ bán lẻ.
Nhà điều hành kinh doanh thực phẩm có thể sử dụng lô hàng cho các mục đích
khác với mục đích ban đầu, với điều kiện là việc sử dụng này không gây rủi ro
cho sức khỏe cộng đồng hoặc động vật và với điều kiện là việc sử dụng này đã
được quyết định trong các quy trình dựa trên các nguyên tắc và tiêu chuẩn
HACCP. thực hành vệ sinh tốt và được cơ quan có thẩm quyền cho phép.
3. Một lô thịt được tách cơ học (MSM) được sản xuất theo các kỹ thuật nêu
trong Chương III, đoạn 3, trong Phần V của Phụ lục III của Quy định (EC) số
853/2004, với kết quả không đạt yêu cầu đối với tiêu chí Salmonella , chỉ có
thể được sử dụng trong chuỗi thực phẩm để sản xuất các sản phẩm thịt được xử
lý nhiệt tại các cơ sở được phê duyệt theo Quy định (EC) số 853/2004.
4. Trong trường hợp kết quả không đạt yêu cầu liên quan đến các tiêu chí vệ
sinh quá trình, các hành động được nêu trong Phụ lục I, Chương 2 sẽ được thực hiện.
Điều 8
quy định chuyển tiếp
1. Sự hạn chế chuyển tiếp được cấp chậm nhất cho đến ngày 31 tháng 12 năm
2009 theo Điều 12 của Quy định (EC) số 852/2004 liên quan đến việc tuân thủ
giá trị được đặt trong Phụ lục I của Quy định này đối với
02005R2073 — EN — 06.01.2014 — 005.005 — 7
Salmonella trong thịt băm, chế biến thịt và các sản phẩm thịt dùng để ăn
chín được bày bán trên thị trường quốc gia của một Quốc gia Thành viên.
2. Các Quốc gia Thành viên sử dụng khả năng này sẽ thông báo cho Ủy ban và
các Quốc gia Thành viên khác về việc đó. Quốc gia Thành viên sẽ:
(a) đảm bảo rằng các phương tiện thích hợp, bao gồm ghi nhãn và nhãn hiệu
đặc biệt, không thể nhầm lẫn với nhãn hiệu nhận dạng được cung cấp
trong Phụ lục II, Mục I của Quy định (EC) số 853/2004, để đảm bảo rằng
việc vi phạm chỉ áp dụng cho các sản phẩm có liên quan khi được đưa
vào thị trường nội địa và các sản phẩm được gửi đi để buôn bán trong
Cộng đồng tuân thủ các tiêu chí đặt ra trong Phụ lục I;
(b) quy định rằng các sản phẩm được áp dụng quy định chuyển đổi vi phạm
như vậy phải được dán nhãn rõ ràng rằng chúng phải được nấu chín kỹ
trước khi tiêu thụ;
(c) cam kết rằng khi thử nghiệm theo tiêu chí Salmonella theo Điều 4, và
để kết quả có thể chấp nhận được đối với sự vi phạm chuyển tiếp như
vậy, thì không quá một trong số năm đơn vị mẫu được phát hiện là
dương tính.
Điều 9
Phân tích xu hướng
Các nhà điều hành kinh doanh thực phẩm phải phân tích xu hướng trong các
kết quả thử nghiệm. Khi quan sát thấy xu hướng dẫn đến kết quả không đạt
yêu cầu, họ phải thực hiện các hành động thích hợp không chậm trễ để khắc
phục tình hình nhằm ngăn ngừa sự xuất hiện của rủi ro vi sinh.
Điều 10
Ôn tập
Quy định này sẽ được xem xét có tính đến tiến bộ về khoa học, công nghệ
và phương pháp luận, các vi sinh vật gây bệnh mới xuất hiện trong thực
phẩm và thông tin từ các đánh giá rủi ro. Đặc biệt, các tiêu chí và điều
kiện liên quan đến sự hiện diện của salmonella trong thân thịt của gia súc,
cừu, dê, ngựa, lợn và gia cầm sẽ được sửa đổi theo những thay đổi quan
sát được về tỷ lệ nhiễm khuẩn salmonella.
Điều 11
bãi bỏ
Bãi bỏ Quyết định 93/51/EEC.
Điều 12
Quy định này sẽ có hiệu lực vào ngày thứ 20 sau khi được công bố trên
Công báo của Liên minh Châu Âu.
Nó sẽ được áp dụng từ ngày 1 tháng 1 năm 2006.
Quy định này sẽ có hiệu lực toàn bộ và được áp dụng trực tiếp tại tất cả các
Quốc gia Thành viên.
02005R2073 — EN — 06.01.2014 — 005.005 — 8
M1
PHỤ LỤC I
Chỉ tiêu vi sinh thực phẩm
Chương 1. Chỉ tiêu an toàn thực phẩm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Chương 2. Quy trình chỉ tiêu vệ sinh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1 Thịt và các sản phẩm của chúng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2 Sữa và các sản phẩm từ sữa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3 Sản phẩm trứng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.4 Sản phẩm thủy sản . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.5 Rau, quả và sản phẩm của chúng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Chương 3. Quy tắc lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1 Quy tắc chung về lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử. . . . . . . . . . . . . . . .
3.2 Lấy mẫu vi khuẩn tại các cơ sở giết mổ và tại cơ sở sản xuất thịt băm và các chế phẩm từ
thịt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3 Quy tắc lấy mẫu đối với rau mầm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

M1
Chương 1. Chỉ tiêu an toàn thực phẩm
Kế hoạch
Giới hạn (2)
Vi sinh vật/độc tố, chất lấy mẫu (1) Phương pháp tham chiếu
danh mục thực phẩm Giai đoạn áp dụng tiêu chí
chuyển hóa của chúng phân tích (3)
N c Vừm m
1.1 Thực phẩm ăn liền dành cho trẻ sơ sinh và thực phẩm ăn Listeria monocytogenes 10 0 Vắng mặt trong 25 g EN/ISO 11290-1 Sản phẩm được đưa ra thị trường trong
liền dùng cho mục đích y tế đặc biệt (4) thời hạn sử dụng
1.2 Thực phẩm ăn liền có thể hỗ trợ sự phát triển của L. Listeria monocytogenes 5 0 100 cfu/g (5) EN/ISO 11290-2 (6) Các sản phẩm được đưa ra thị trường trong thời
monocytogenes, không phải là thực phẩm dành cho trẻ sơ hạn sử dụng
M2
M1
005.
06.0
0200
EN
9
—
— sinh và cho các mục đích y tế đặc biệt
1.3 Thực phẩm ăn liền không thể hỗ trợ sự phát triển của L.
monocytogenes, ngoài những thực phẩm dành cho trẻ sơ
sinh và cho các mục đích y tế đặc biệt (4) (8)
1.4 Thịt xay và các chế phẩm thịt dùng để

được ăn sống
1.5 Thịt xay và các chế phẩm thịt làm từ thịt gia cầm để ăn
chín
Listeria monocytogenes
vi khuẩn Salmonella
5
5
0
0
Vắng mặt trong 25 g (7)
100 cfu/g
Vắng mặt trong 25 g

EN/ISO 11290-1
EN/ISO 6579
EN/ISO 6579
Trước khi thực phẩm rời khỏi sự kiểm soát
trực tiếp của nhà điều hành kinh doanh thực

phẩm, người đã sản xuất ra nó
EN/ISO 11290-2 (6) Các sản phẩm được đưa ra thị trường trong thời
hạn sử dụng
Sản phẩm được đưa ra thị trường trong

thời hạn sử dụng

1.6 Thịt xay và các chế phẩm thịt được làm từ các loài khác vi khuẩn Salmonella 5 0 Vắng mặt trong 10 g EN/ISO 6579 Sản phẩm được đưa ra thị trường trong
với thịt gia cầm để ăn chín thời hạn sử dụng
1.7 Thịt tách cơ học (MSM) (9) vi khuẩn Salmonella 5 0 Vắng mặt trong 10 g EN/ISO 6579 Sản phẩm đưa ra thị trường trong thời gian
hạn sử dụng của chúng
M1
Kế hoạch
Giới hạn (2)
N c Vừm m
1.8 Các sản phẩm thịt dùng để ăn sống, ngoại trừ các sản phẩm vi khuẩn Salmonella 5 0 Vắng mặt trong 25 g EN/ISO 6579 Sản phẩm được đưa ra thị trường trong
mà quy trình sản xuất hoặc thành phần của sản phẩm sẽ thời hạn sử dụng
loại bỏ nguy cơ nhiễm khuẩn salmonella
M2
1.9 Các sản phẩm thịt làm từ thịt gia cầm dự định vi khuẩn Salmonella 5 0 Vắng mặt trong 25 g EN/ISO 6579 Sản phẩm được đưa ra thị trường trong
được ăn chín thời hạn sử dụng
M1
005.
06.0
0200
10
EN
—
— 1.10 Gelatin và collagen
1.11 Phô mai, bơ và kem làm từ sữa tươi hoặc sữa đã qua xử
lý nhiệt thấp hơn thanh trùng (10)
1.12 Sữa bột và váng sữa
1.13 Kem (11), ngoại trừ các sản phẩm mà quy trình sản xuất
hoặc thành phần của sản phẩm sẽ loại bỏ nguy cơ nhiễm
khuẩn salmonella
1.14 Các sản phẩm trứng, ngoại trừ các sản phẩm mà quy trình
sản xuất hoặc thành phần của sản phẩm sẽ loại bỏ nguy
cơ nhiễm khuẩn salmonella
1.15 Thực phẩm ăn liền có chứa trứng sống, ngoại trừ các sản
5
5
0
0
Vắng mặt trong 25 g hoặc ml

EN/ISO 6579
EN/ISO 6579
EN/ISO 6579
EN/ISO 6579
EN/ISO 6579
EN/ISO 6579





phẩm mà quy trình sản xuất hoặc thành phần của sản phẩm thời hạn sử dụng
sẽ loại bỏ nguy cơ nhiễm khuẩn salmonella
1.16 Động vật giáp xác và động vật có vỏ thân mềm đã nấu chín vi khuẩn Salmonella 5 0 Vắng mặt trong 25 g EN/ISO 6579 Sản phẩm được đưa ra thị trường trong
M1
Kế hoạch
Giới hạn (2)
N c Vừm m
1.17 Nhuyễn thể hai mảnh vỏ và động vật da gai, động vật có túi vi khuẩn Salmonella 5 0 Vắng mặt trong 25 g EN/ISO 6579 Sản phẩm được đưa ra thị trường trong thời
bao và động vật chân bụng sống hạn sử dụng
1.18 Hạt nảy mầm (ăn liền) M4 (23) vi khuẩn Salmonella 5 0 Vắng mặt trong 25 g EN/ISO 6579 Sản phẩm được đưa ra thị trường trong thời
hạn sử dụng
1.19 Trái cây và rau cắt sẵn (ăn liền) vi khuẩn Salmonella 5 0 Vắng mặt trong 25 g EN/ISO 6579 Sản phẩm được đưa ra thị trường trong thời
hạn sử dụng
1.20 Nước ép trái cây và rau quả chưa tiệt trùng (ăn liền) vi khuẩn Salmonella 5 0 Vắng mặt trong 25 g EN/ISO 6579 Sản phẩm được đưa ra thị trường trong thời
hạn sử dụng
M2
M1
005.
06.0
0200
11
EN
—
— 1.21 Phô mai, sữa bột và bột whey, được đề cập trong tiêu chí
tụ cầu khuẩn dương tính với coagulase trong Chương
2.2 của Phụ lục này
1.22 Sữa bột khô dành cho trẻ sơ sinh và thực phẩm ăn kiêng
dạng khô dùng cho các mục đích y tế đặc biệt dành cho
trẻ sơ sinh dưới sáu tháng tuổi
1.23 Sữa công thức khô tiếp theo
1.24 Sữa công thức sấy khô dành cho trẻ sơ sinh và thực phẩm ăn
kiêng sấy khô dùng cho các mục đích y tế đặc biệt dành cho
trẻ sơ sinh dưới 6 tháng tuổi (14)
Staphylococcal xâm nhập
otoxin
vi khuẩn
(Vi khuẩn Enterobacter
zakii)
của
spp.
5
30
30
30
0
0
Không được phát hiện trong 25 g

Phương pháp sàng lọc
CRL của Châu Âu đối
với tụ cầu
khuẩn dương
EN/ISO 6579
ISO/TS 22964
Sản phẩm được đưa ra thị trường trong thời
hạn sử dụng
tính với coagulase (13)
EN/ISO 6579 Sản phẩm được đưa ra thị trường trong thời
hạn sử dụng

hạn sử dụng

hạn sử dụng
1.25 Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống và động vật da gai sống, Vi khuẩn E coli (15) 1 (16) 0 230 MPN/100 g thịt và chất lỏng TS 16649-3 Sản phẩm được đưa ra thị trường trong thời
áo bao và dạ dày trong van hạn sử dụng
1.26 Sản phẩm thủy sản từ các loài cá có hàm lượng histidine histamin 9 (18) 2 HPLC (19) Sản phẩm được đưa ra thị trường trong thời
100 mg/kg 200 mg/kg
cao (17) hạn sử dụng
M1
Kế hoạch
Giới hạn (2)
N c Vừm m
M5
1.27 Các sản phẩm thủy sản, trừ những sản phẩm thuộc nhóm histamin 9 (18) 2 200 mg/kg 400 mg/kg HPLC (19) Sản phẩm được đưa ra thị trường trong
thực phẩm 1.27a, đã qua xử lý làm chín bằng enzyme thời hạn sử dụng
trong nước muối, được sản xuất từ các loài cá có
chứa một lượng lớn histi dine (17)
C5
1.27a Nước mắm sản xuất từ quá trình lên men các sản phẩm histamin 1 0 400 mg/kg HPLC (19) Sản phẩm được đưa ra thị trường trong
thủy sản thời hạn sử dụng
M3
M4
M1
005.
06.0
0200
12
EN
—
— 1.28 Thịt gia cầm tươi (20)
1.29 Rau mầm (23)
với các điểm 1.1-1.25, 1.27a và 1.28 m = M.

bản mới nhất của tiêu chuẩn sẽ được sử dụng.
(3) Phiên
Salmonella
chuột (21)
vi khuẩn đường ruột
E. coli sinh độc tố

Shiga (STEC) O157, O26,
O111, O103, O145 và
O104:H4
(1) n = số đơn vị tạo thành mẫu; c = số đơn vị mẫu cho các giá trị trong khoảng từ m đến M.
đánh máy 5
5
0
M5 (2) Đối
Vắng mặt trong 25 gram
(4) Thử nghiệm thường xuyên theo tiêu chí là không bắt buộc trong các trường hợp bình thường đối với các loại thực phẩm ăn liền sau đây:
EN/ISO 6579 (để
phát hiện) Trắng
Sơ đồ Kaufmann-Le
Minor (để gõ
huyết thanh)
CEN/ISO TS
13136 (22)

— những sản phẩm đã được xử lý nhiệt hoặc quy trình xử lý khác hiệu quả để loại bỏ L. monocytogenes, khi không thể tái nhiễm sau quá trình xử lý này (ví dụ: các sản phẩm được xử lý nhiệt trong sản phẩm cuối cùng
bưu kiện),
- rau và trái cây tươi, chưa cắt và chưa chế biến, trừ hạt nảy mầm, - bánh mì,
bánh quy và các sản phẩm tương tự, -
nước đóng chai hoặc đóng gói, nước ngọt, bia, rượu táo, rượu vang, rượu mạnh và các sản
phẩm tương tự, - đường, mật ong và bánh kẹo, kể cả các sản phẩm ca cao và sô
cô la, — nhuyễn thể hai
mảnh vỏ sống, M2 — muối cấp thực phẩm.
M1
Kế hoạch
Giới hạn (2)
N c Vừm m
(5) Tiêu chí này sẽ được áp dụng nếu nhà sản xuất có thể chứng minh, trước sự hài lòng của cơ quan có thẩm quyền, rằng sản phẩm sẽ không vượt quá giới hạn 100 cfu/g trong suốt thời hạn sử dụng. Người vận hành có thể sửa
giới hạn trung gian trong quá trình này phải đủ thấp để đảm bảo rằng giới hạn 100 cfu/g không bị vượt quá khi hết thời hạn sử dụng. (6) 1 ml dịch cấy được
cấy trên đĩa Petri có đường kính 140 mm hoặc trên ba đĩa Petri có đường kính 90 mm.
(7) Tiêu chí này sẽ áp dụng cho các sản phẩm trước khi chúng rời khỏi sự kiểm soát trực tiếp của nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm, khi họ không thể chứng minh, trước sự hài lòng của cơ quan có thẩm quyền, rằng
sản phẩm sẽ không vượt quá giới hạn 100 cfu/g trong suốt thời hạn sử dụng.
(8) Sản phẩm có pH ≤ 4,4 hoặc aw ≤ 0,92, sản phẩm có pH ≤ 5,0 và aw ≤ 0,94, sản phẩm có hạn sử dụng dưới 5 ngày mặc nhiên được coi là thuộc đối tượng này. loại. Các loại sản phẩm khác cũng có thể thuộc loại này, tùy thuộc vào sự
chứng minh khoa học.
(9) Tiêu chí này sẽ áp dụng cho thịt được tách bằng máy (MSM) được sản xuất bằng các kỹ thuật được đề cập trong đoạn 3 của Chương III, Mục V của Phụ lục III của Quy định (EC) số 853/2004 của Ủy ban Châu Âu.
Quốc hội và của Hội đồng.
(10) Loại trừ các sản phẩm khi nhà sản xuất có thể chứng minh với các cơ quan có thẩm quyền rằng, do thời gian chín và độ ẩm của sản phẩm khi thích hợp, không có nguy cơ nhiễm khuẩn salmonella.
(11) Chỉ kem có thành phần sữa. M4 __________
(13) Tài liệu tham khảo:
005.
06.0
0200
13
EN
—
— Phòng thí nghiệm tham khảo cộng đồng về tụ cầu khuẩn dương tính với coagulase. Phương pháp sàng lọc châu Âu để phát hiện độc tố tụ cầu trong sữa và các sản phẩm sữa.
(14) Thử nghiệm song song Enterobacteriaceae và E. sakazakii sẽ được tiến hành, trừ khi mối tương quan giữa các vi sinh vật này đã được thiết lập ở cấp độ từng nhà máy. Nếu Enterobacteriaceae được phát hiện trong bất kỳ mẫu sản phẩm
nào được thử nghiệm ở một nhà máy như vậy, lô đó phải được thử nghiệm để tìm vi khuẩn E. sakazakii. Nhà sản xuất có trách nhiệm chứng minh với cơ quan có thẩm quyền về việc có tồn tại mối tương quan như vậy giữa
Enterobacteriaceae và E. sakazakii hay không.
(15) E. coli được sử dụng ở đây như một chỉ thị về sự nhiễm bẩn phân.
(16) Một mẫu gộp bao gồm tối thiểu 10 cá thể động vật.
(17) Riêng các loài cá thuộc các họ: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae.
tham khảo: 1. Malle P., Valle M., Bouquelet S.
Tiêu chí này áp dụng cho thịt tươi từ các đàn Gallus gallus sinh sản, gà đẻ, gà thịt và đàn gà tây sinh sản, vỗ béo.
(21) Đối với Salmonella typhimurium đơn pha , chỉ bao gồm C3 1,4,[5],12:i:- . M4 (22) Có tính đến
M5 (18) Có thể lấy mẫu
đơn lẻ ở cấp độ bán lẻ. Trong trường hợp như vậy, giả định được nêu trong Điều 14(6) của Quy định (EC) số 178/2002, theo đó toàn bộ lô được coi là không an toàn, sẽ không được áp dụng, trừ khi kết quả cao hơn M.
Xét nghiệm các amin sinh học liên quan đến quá trình phân hủy cá. J. AOAC quốc tế. 1996, 79, 43-49. 2. Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S. Sự liên quan của ma trận
hiệu quả trong việc xác định các amin sinh học trong cá chim (Pleuronectesplatesa) và cá trắng (Merlangus merlangus. J. AOAC Internat. 1999, 82, 1097-1101. M3 (20)
sự điều chỉnh gần đây nhất của phòng thí nghiệm tham chiếu của Liên minh Châu Âu đối với Escherichia coli, bao gồm E. coli Verotoxigenic (VTEC), để phát hiện STEC O104:H4.
(23) Không bao gồm rau mầm đã được xử lý hiệu quả để loại bỏ Salmonella spp. và STEC.
(19) Tài liệu
M1
Diễn giải kết quả xét nghiệm
Các giới hạn đưa ra đề cập đến từng đơn vị mẫu được xét nghiệm, ngoại trừ nhuyễn thể hai mảnh vỏ còn sống và động vật da gai, động vật có túi bao và động vật chân bụng sống liên quan đến xét nghiệm E. coli, trong đó giới hạn đề cập đến
một mẫu gộp.
Kết quả kiểm nghiệm chứng tỏ chất lượng vi sinh của lô hàng kiểm nghiệm (1).
L. monocytogenes trong thực phẩm ăn liền dành cho trẻ sơ sinh và cho các mục đích y tế đặc biệt:
- đạt yêu cầu, nếu tất cả các giá trị quan sát được cho thấy không có vi khuẩn,
- không đạt yêu cầu, nếu phát hiện thấy sự có mặt của vi khuẩn trong bất kỳ đơn vị mẫu nào.
L. monocytogenes trong thực phẩm ăn liền có thể hỗ trợ sự phát triển của L. monocytogenes trước khi thực phẩm rời khỏi tầm kiểm soát ngay lập tức của nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm khi họ không thể chứng minh rằng sản phẩm
sẽ không vượt quá giới hạn 100 cfu/g trong suốt thời hạn sử dụng:
005.
06.0
0200
14
EN
—
— - đạt yêu cầu, nếu tất cả các giá trị quan sát được cho thấy không có vi khuẩn,
L. monocytogenes trong các loại thực phẩm ăn liền khác và E. coli trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống:
- đạt yêu cầu, nếu tất cả các giá trị quan sát được ≤ giới hạn,
— không đạt yêu cầu, nếu bất kỳ giá trị nào > giới hạn.
Salmonella trong các loại thực phẩm khác nhau:
Độc tố tụ cầu trong các sản phẩm sữa:
- đạt yêu cầu, nếu không phát hiện thấy enterotoxin trong tất cả các đơn vị mẫu,
- không đạt yêu cầu, nếu enterotoxin được phát hiện trong bất kỳ đơn vị mẫu nào.
Enterobacter sakazakii trong sữa bột khô dành cho trẻ sơ sinh và thực phẩm ăn kiêng sấy khô dùng cho các mục đích y tế đặc biệt dành cho trẻ sơ sinh dưới 6 tháng tuổi:
(1) Các kết quả thử nghiệm cũng có thể được sử dụng để chứng minh hiệu quả của việc phân tích mối nguy và các nguyên tắc về điểm kiểm soát tới hạn hoặc quy trình vệ sinh tốt của quy trình.
M5
Histamine trong các sản phẩm thủy sản:
Histamine trong các sản phẩm thủy sản từ các loài cá có hàm lượng histidine cao ngoại trừ nước mắm được sản xuất bằng cách lên men các sản phẩm thủy sản:
- đạt yêu cầu, nếu đáp ứng các yêu cầu sau:
1. giá trị trung bình quan sát được là ≤ m
2. giá trị c/n tối đa quan sát được nằm trong khoảng từ m đến M
3. không quan sát được giá trị nào vượt quá giới hạn của M.
- không đạt yêu cầu, nếu giá trị trung bình quan sát được vượt quá m hoặc nhiều hơn các giá trị c/n nằm trong khoảng từ m đến M hoặc một hoặc nhiều giá trị quan sát được > M.
Histamin trong nước mắm sản xuất từ quá trình lên men thủy sản:
- đạt yêu cầu, nếu giá trị quan sát được ≤ giới hạn,
- không đạt yêu cầu, nếu giá trị quan sát được > giới hạn.
005.
06.0
0200
15
EN
—
—
M1
Chương 2. Chỉ tiêu vệ sinh quy trình
2.1 Thịt và các sản phẩm của chúng
Kế hoạch lấy mẫu (1) Giới hạn (2) Phương pháp

Hành động trong trường hợp kết quả không
danh mục thực phẩm vi sinh vật tham chiếu Giai đoạn áp dụng tiêu chí
đạt yêu cầu
N c tôi m phân tích (3)
2.1.1 Xác gia súc, cừu, dê và đếm khuẩn lạc hiếu khí 3,5 log cfu/ cm2 5,0 log cfu/ cm2 ISO4833 Thân thịt sau khi pha lọc nhưng Những cải tiến trong vệ sinh giết mổ
ngựa (4) nhật ký trung nhật ký trung trước khi làm lạnh và xem xét kiểm soát quy trình
bình hàng ngày bình hàng ngày
005.
06.0
0200
16
EN
—
— vi khuẩn đường ruột
2.1.2 Xác lợn (4) Đếm khuẩn lạc hiếu khí

Nhật ký trung
bình hàng
4,0 log cfu/ cm2
nhật ký trung
bình hàng ngày
2,0 log cfu/ cm2
nhật ký trung
bình hàng ngày

2,5 log cfu/ cm2
nhật ký trung
ngày 1,5 log cfu/cm2bình hàng ngày
5,0 log cfu/ cm2
nhật ký trung
bình hàng ngày
3,0 log cfu/ cm2
nhật ký trung
bình hàng ngày

ISO 21528-2 Thân thịt sau khi pha lọc nhưng trước
ISO4833
khi làm lạnh
Thân thịt sau khi pha lọc nhưng

trước khi làm lạnh
ISO 21528-2 Thân thịt sau khi pha lọc nhưng trước
khi làm lạnh

Những cải tiến trong vệ sinh giết mổ
và xem xét kiểm soát quy trình

2.1.3 Xác gia súc, cừu, dê và vi khuẩn Salmonella

50 (5) 2 (6) Không có mặt trong khu vực thử nghiệm EN/ISO 6579 Thân thịt sau khi pha lọc nhưng trước Cải thiện vệ sinh giết mổ, rà soát kiểm
ngựa mỗi thân thịt khi làm lạnh soát quy trình và nguồn gốc động vật
M1

đạt yêu cầu
M6
2.1.4 Xác lợn vi khuẩn Salmonella

50 (5) 3 (6) Không có mặt trong khu vực thử nghiệm EN/ISO 6579 Thân thịt sau khi làm sạch nhưng Cải thiện vệ sinh giết mổ và xem
mỗi thân thịt trước khi làm lạnh xét kiểm soát quy trình, nguồn
gốc động vật và các biện pháp an
toàn sinh học tại các trang trại
xuất xứ
M3
M1
005.
06.0
0200
17
EN
—
— 2.1.5 Thân thịt gia cầm của
gà thịt và gà tây
2.1.6 Thịt xay
2.1.7 Tách cơ học

(MSM) (9) thịt
Salmonella spp. (10)
đếm hiếu
khí (7)
E coli (8)
đếm khuẩn lạc hiếu khí

thuộc địa
50 (5)
5
7 (6)
Từ 1.1.2012 c
= 5 đối
với gà
thịt Từ 1.1.2013
c = 5 đối với gà tây
2
Không có mặt trong 25
g mẫu da cổ gộp lại
5 × 105
cfu/g
50 cfu/g
5 × 105
cfu/g
5 × 106
cfu/g
5 × 106
cfu/g
EN/ISO 6579
(để phát hiện)
ISO4833
500 cfu/g ISO 16649-1 hoặc 2
ISO4833
Thân thịt sau khi làm lạnh
Kết thúc sản xuất

quá trình
Kết thúc quá trình sản xuất

Cải thiện vệ sinh giết mổ và xem
xét kiểm soát quy trình, nguồn
gốc động vật và các biện pháp an
toàn sinh học tại các trang trại
xuất xứ
Cải thiện vệ sinh sản xuất và cải

tiến trong lựa chọn và/hoặc nguồn
gốc nguyên liệu


E coli (8) 5 2 50 cfu/g 500 cfu/g ISO 16649-1 hoặc 2 Kết thúc quá trình sản xuất Cải thiện vệ sinh sản xuất và cải
M1

đạt yêu cầu
2.1.8 Chế biến thịt E coli (8) 5 2 500 cfu/g hoặc 5 000 cfu/g ISO 16649-1 Kết thúc quá trình sản xuất Cải thiện vệ sinh sản xuất và cải
cm2 hoặc cm2 hoặc 2 tiến trong lựa chọn và/hoặc nguồn gốc
nguyên liệu
(1) n = số đơn vị tạo thành mẫu; c = số đơn vị mẫu cho giá trị giữa m và M.
(2) Cho điểm 2.1.3-2.1.5 m=M.
(3) Phiên bản mới nhất của tiêu chuẩn sẽ được sử dụng.
(4) Các giới hạn (m và M) chỉ áp dụng cho các mẫu được lấy bằng phương pháp phá hủy. Nhật ký trung bình hàng ngày sẽ được tính bằng cách trước tiên lấy giá trị nhật ký của từng kết quả thử nghiệm riêng lẻ và sau đó tính giá trị trung bình của
các giá trị nhật ký này.
(5) 50 mẫu sẽ được lấy từ 10 phiên lấy mẫu liên tiếp theo các quy tắc và tần suất lấy mẫu được quy định trong Quy định này.
(6) Số lượng mẫu phát hiện có sự hiện diện của salmonella. Giá trị c có thể được xem xét để tính đến tiến độ đạt được trong việc giảm tỷ lệ nhiễm khuẩn salmonella. Các quốc gia thành viên hoặc khu vực
có tỷ lệ nhiễm khuẩn salmonella thấp có thể sử dụng giá trị c thấp hơn ngay cả trước khi xem xét.
005.
06.0
0200
18
EN
—
— (7) Tiêu chí này không áp dụng cho thịt băm được sản xuất ở cấp độ bán lẻ khi thời hạn sử dụng của sản phẩm dưới 24 giờ.
(8) E. coli được sử dụng ở đây như là một chỉ số về ô nhiễm phân.
(9) Các tiêu chí này áp dụng cho thịt được tách cơ học (MSM) được sản xuất bằng các kỹ thuật được đề cập trong đoạn 3 của Chương III, Phần V của Phụ lục III của Quy định (EC) số 853/2004 của Ủy ban Châu Âu.
Quốc hội và của Hội đồng.
M3 (10) Nơi Salmonella spp. được tìm thấy, các chủng phân lập sẽ được tiếp tục tạo kiểu huyết thanh cho Salmonella typhimurium và Salmonella enteritidis để xác minh sự tuân thủ với tiêu chí vi sinh được nêu trong Hàng
1.28 của Chương 1.
M1
Các giới hạn đưa ra đề cập đến từng đơn vị mẫu được thử nghiệm, ngoại trừ thử nghiệm thân thịt trong đó các giới hạn đề cập đến các mẫu gộp.
Kết quả thử nghiệm chứng minh chất lượng vi sinh của quy trình được thử nghiệm.
Enterobacteriaceae và số khuẩn lạc hiếu khí trong xác gia súc, cừu, dê, ngựa và lợn:
- đạt yêu cầu, nếu nhật ký trung bình hàng ngày ≤ m,
- chấp nhận được, nếu nhật ký trung bình hàng ngày nằm trong khoảng từ m đến M,
— không đạt yêu cầu, nếu nhật ký trung bình hàng ngày > M.
Salmonella trong thân thịt:
- đạt yêu cầu, nếu phát hiện thấy sự có mặt của Salmonella trong tối đa c/n mẫu,
005.
06.0
0200
19
EN
—
— - không đạt yêu cầu, nếu phát hiện thấy sự có mặt của Salmonella trong nhiều hơn c/n mẫu.
Sau mỗi lần lấy mẫu, kết quả của mười lần lấy mẫu cuối cùng phải được đánh giá để thu được số lượng mẫu n.
Số khuẩn lạc vi khuẩn E. coli và vi khuẩn hiếu khí trong thịt xay, thịt chế biến sẵn và thịt được tách bằng máy (MSM):
- đạt yêu cầu, nếu tất cả các giá trị quan sát được ≤ m,
- chấp nhận được, nếu giá trị c/n tối đa nằm trong khoảng từ m đến M và các giá trị còn lại quan sát được ≤ m,
- không đạt yêu cầu, nếu một hoặc nhiều giá trị quan sát được > M hoặc nhiều hơn c/n giá trị nằm trong khoảng từ m đến M.
M1
2.2 Sữa và các sản phẩm từ sữa
Kế hoạch lấy mẫu (1) Giới hạn (2)

Phương pháp tham chiếu Hành động trong trường hợp kết quả không
danh mục thực phẩm vi sinh vật Giai đoạn áp dụng tiêu chí đạt yêu cầu
phân tích (3)
N c tôi m
M2
2.2.1 Sữa thanh trùng và các sản Entero-bacteriaceae 5 0 10 cfu/ml ISO21528-2 Kết thúc quá trình sản xuất Kiểm tra hiệu quả xử lý nhiệt
phẩm sữa dạng lỏng thanh và phòng chống tái nhiễm
trùng khác (4)

dân tộc cũng như
chất lượng nguyên liệu
M1
005.
06.0
0200
20
EN
—
— 2.2.2 Phô mai làm từ sữa hoặc
váng sữa đã qua xử lý

nhiệt
2.2.3 Phô mai làm từ sữa tươi
2.2.4 Pho mát làm từ sữa đã qua
xử lý nhiệt thấp hơn

thanh trùng (7) và pho
mát chín làm từ sữa hoặc

váng sữa đã qua thanh
trùng hoặc xử lý nhiệt
mạnh hơn (7)

E.coli (5)
tụ cầu dương tính

với coagulase

với coagulase
5
5
2
2
100 cfu/g
104 cfu/g
100 cfu/g
1 000 cfu/g ISO 16649-1 hoặc 2 Vào thời điểm trong quá trình
105 cfu/g EN/ISO 6888-2
1 000 cfu/g EN/ISO 6888-1 hoặc 2

sản xuất khi số lượng
E. coli dự kiến là cao
nhất (6)
Vào thời điểm trong quá

trình sản xuất khi số
lượng staphylococci
được cho là cao nhất

Cải thiện vệ
sinh sản xuất và lựa chọn
nguyên liệu
Cải thiện vệ sinh sản xuất

và lựa chọn nguyên liệu.
Nếu giá trị > 105 cfu/g được

phát hiện, lô phô mai phải
được xét nghiệm để tìm độc
tố tụ cầu tại chỗ.
TRONG
2.2.5 Phô mai mềm chưa chín (phô tụ cầu dương tính 5 2 10 cfu/g 100 cfu/g EN/ISO 6888-1 hoặc 2 Kết thúc sản xuất trong Cải tiến
mai tươi) làm từ sữa với coagulase quá trình vệ sinh sản xuất. Nếu giá
hoặc váng sữa đã qua quá trị > 105 cfu/g được phát
trình thanh trùng hoặc hiện, lô phô mai phải được
xử lý nhiệt mạnh hơn (7) xét nghiệm để tìm độc tố tụ
cầu tại chỗ.
M1

danh mục thực phẩm vi sinh vật Giai đoạn áp dụng tiêu chí
phân tích (3) đạt yêu cầu
N c tôi m
2.2.6 Bơ và kem làm từ sữa nguyên E.coli (5) 5 2 10 cfu/g 100 cfu/g ISO 16649-1 hoặc 2 Kết thúc quy trình sản xuất Cải thiện vệ sinh sản xuất và
liệu hoặc sữa đã qua quá lựa chọn nguyên liệu
trình ủ
xử lý nhiệt thấp hơn
hơn thanh trùng
2.2.7 Sữa bột và váng sữa (4) vi khuẩn đường ruột 5 0 10 cfu/g ISO21528-2 Kết thúc sản xuất Kiểm tra hiệu quả xử lý nhiệt
quá trình và phòng chống tái nhiễm quốc
gia
005.
06.0
0200
21
EN
—
— 2.2.8 Kem (8) và món tráng miệng
từ sữa đông lạnh
2.2.9 Sữa bột khô dành cho trẻ sơ
sinh và thực phẩm ăn kiêng

dạng khô dùng cho các mục
đích y tế đặc biệt dành cho
trẻ sơ sinh dưới sáu tháng
tuổi
với coagulase

5
10
2
0
10 cfu/g
10 cfu/g
100 cfu/g EN/ISO 6888-1 hoặc 2 Kết thúc sản xuất
100 cfu/g

ISO21528-2
ISO21528-1
quá trình

Cải thiện vệ
sinh sản xuất. Nếu phát hiện
thấy các giá trị > 105 cfu/g,
lô hàng đó phải được xét
nghiệm độc tố tụ cầu.
Cải thiện vệ
sinh sản xuất
Cải thiện vệ sinh sản xuất để

giảm thiểu ô nhiễm (9)
TRONG
TRONG
2.2.10 Công theo dõi vi khuẩn đường ruột 5 0 Vắng mặt trong 10 g ISO21528-1 Kết thúc quá trình sản xuất Cải thiện vệ sinh sản xuất để
thức khô giảm thiểu ô nhiễm
M1

N c tôi m
2.2.11 Sữa công thức khô dành cho trẻ Bacillus giả định 5 1 50 cfu/g 500 cfu/g EN/ISO 7932 (10) Kết thúc sản xuất Những cải tiến trong vệ sinh sản
sơ sinh và thực phẩm ăn cereus quá trình xuất.
kiêng sấy khô dùng cho các Phòng ngừa tái nhiễm độc quốc
mục đích y tế đặc biệt dành cho gia. Lựa chọn nguyên liệu.
trẻ sơ sinh dưới sáu
tháng tuổi
(1) n = số đơn vị tạo thành mẫu; c = số đơn vị mẫu cho các giá trị từ m đến M. M2 (2) Đối với các điểm 2.2.1,
2.2.7, 2.2.9 và 2.2.10 m=M. (3) Phiên bản mới nhất của tiêu
chuẩn sẽ được sử dụng.
(4) Tiêu chí này không áp dụng cho các sản phẩm dành cho chế biến tiếp theo trong ngành công nghiệp thực phẩm.
(5) E. coli được sử dụng ở đây như một chỉ số về mức độ vệ sinh.
005.
06.0
0200
22
EN
—
— (6) Đối với các loại phô mai không có khả năng hỗ trợ sự phát triển của E. coli, số lượng E. coli thường cao nhất vào đầu giai đoạn ủ chín và đối với các loại phô mai có khả năng hỗ trợ sự phát triển của E. coli, nó là
thường vào cuối thời kỳ chín.
(7) Ngoại trừ các loại phô mai mà nhà sản xuất có thể chứng minh, với sự hài lòng của các cơ quan có thẩm quyền, rằng sản phẩm không gây nguy cơ nhiễm độc tố tụ cầu.
(8) Chỉ những loại kem có thành phần sữa.
(9) Thử nghiệm song song đối với Enterobacteriaceae và E. sakazakii sẽ được tiến hành, trừ khi mối tương quan giữa các vi sinh vật này đã được thiết lập ở cấp độ từng nhà máy. Nếu Enterobacteriaceae được phát hiện
trong bất kỳ mẫu sản phẩm nào được thử nghiệm ở một nhà máy như vậy, lô đó phải được thử nghiệm để tìm vi khuẩn E. sakazakii. Nhà sản xuất có trách nhiệm chứng minh với cơ quan có thẩm quyền về việc có tồn tại mối
tương quan như vậy giữa Enterobacteriaceae và E. sakazakii hay không.
(10) 1 ml dịch cấy được cấy trên đĩa Petri có đường kính 140 mm hoặc trên ba đĩa Petri có đường kính 90 mm.
M1
Các giới hạn đưa ra đề cập đến từng đơn vị mẫu được thử nghiệm.
Enterobacteriaceae trong sữa công thức sấy khô dành cho trẻ sơ sinh, thực phẩm ăn kiêng sấy khô dành cho các mục đích y tế đặc biệt dành cho trẻ sơ sinh dưới 6 tháng tuổi và sữa công thức sấy khô tiếp theo:
E. coli, Enterobacteriaceae (các loại thực phẩm khác) và tụ cầu khuẩn dương tính với coagulase:
005.
06.0
0200
23
EN
—
— Bacillus cereus giả định trong sữa bột khô dành cho trẻ sơ sinh và thực phẩm ăn kiêng khô dành cho các mục đích y tế đặc biệt dành cho trẻ sơ sinh dưới sáu tháng tuổi:
M1
2.3 Sản phẩm trứng
Kế hoạch lấy mẫu (1) Hạn mức

Phương pháp
Hành động trong trường hợp kết quả xuất
xưởng không đạt yêu cầu
2.3.1 Sản phẩm trứng vi khuẩn đường ruột 5 2 10 cfu/g hoặc ml 100 cfu/g hoặc ml ISO 21528-2 Kết thúc sản xuất Kiểm tra hiệu quả xử lý
quá trình nhiệt và phòng chống tái
nhiễm xạ quốc gia
005.
06.0
0200
24
EN
—
— Các giới hạn đưa ra đề cập đến từng đơn vị mẫu được thử nghiệm.
Enterobacteriaceae trong các sản phẩm trứng:
M1
2.4 Sản phẩm thủy sản
C4

Phương pháp
Hành động trong trường
hợp kết quả không đạt yêu cầu
2.4.1. các sản phẩm nấu chín và E coli 5 2 1 MPN/g 10 MPN/g ISO TS 16649-3 Kết thúc sản xuất Cải thiện vệ sinh sản xuất
quá trình
động vật giáp
tụ cầu dương tính 5 2 100 cfu/g 1 000 cfu/g EN/ISO 6888-1 hoặc 2 Kết thúc quá trình sản xuất Cải thiện vệ sinh sản xuất
xác nhuyễn thể động vật có vỏ
với coagulase
M1
005.
06.0
0200
25
EN
—
E. coli trong các sản phẩm động vật giáp xác và động vật có vỏ thân mềm đã nấu chín:
Staphylococci dương tính với coagulase trong động vật giáp xác và nhuyễn thể có vỏ và đã nấu chín:
M1
2.5 Rau, quả và sản phẩm của chúng

N c tôi m
2.5.1 Trái cây và rau cắt sẵn (ăn liền) E coli 5 2 100 cfu/g 1 000 cfu/g ISO 16649-1 hoặc 2 Quy trình sản xuất Cải tiến vệ sinh sản xuất, lựa
chọn nguyên liệu
2.5.2 Nước ép rau hoa quả Và E coli 5 2 100 cfu/g 1 000 cfu/g ISO 16649-1 hoặc 2 Quy trình sản xuất Cải tiến vệ sinh sản xuất, lựa
chưa tiệt trùng (ăn liền) chọn nguyên liệu
005.
06.0
0200
26
EN
—
E. coli trong trái cây và rau cắt sẵn (ăn liền) và trong nước ép trái cây và rau chưa tiệt trùng (ăn liền):
02005R2073 — EN — 06.01.2014 — 005.005 — 27
M1
Chương 3. Nguyên tắc lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử
3.1 Quy tắc chung để lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử
Trong trường hợp không có quy tắc cụ thể hơn về lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử, các
tiêu chuẩn liên quan của ISO (Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa Stan) và hướng
dẫn của Codex Alimentarius sẽ được sử dụng làm phương pháp tham khảo.
M3
3.2 Lấy mẫu vi khuẩn trong lò mổ và tại cơ sở sản xuất thịt xay, thịt chế biến
sẵn, thịt được tách bằng máy và thịt tươi
S amplingrulesforcarcas esofgia súc , lợn và ngựa , cừu, dê
Các phương pháp lấy mẫu phá hủy và không phá hủy, lựa chọn vị trí lấy mẫu và
quy tắc bảo quản và vận chuyển mẫu được sử dụng được nêu trong tiêu chuẩn ISO
17604.
Năm thân thịt sẽ được lấy mẫu ngẫu nhiên trong mỗi lần lấy mẫu. Các địa điểm lấy
mẫu phải được chọn có tính đến công nghệ giết mổ được sử dụng trong mỗi nhà máy.
Khi lấy mẫu để phân tích Enterobacteriaceae và số lượng khuẩn lạc hiếu khí, bốn
vị trí của mỗi thân thịt phải được lấy mẫu. Bốn mẫu mô đại diện cho tổng diện
tích 20 cm2 sẽ được lấy bằng phương pháp phá hủy. Khi sử dụng phương pháp
không phá hủy cho mục đích này, khu vực lấy mẫu phải có diện tích tối thiểu là
100 cm2 (50 cm2 đối với xác động vật nhai lại nhỏ) trên mỗi vị trí lấy mẫu.
Khi lấy mẫu để phân tích salmonella, phải sử dụng phương pháp lấy mẫu bọt biển
mài mòn. Các khu vực có khả năng bị ô nhiễm nhất sẽ được lựa chọn. Tổng diện
tích lấy mẫu tối thiểu là 400 cm2 .
Khi các mẫu được lấy từ các vị trí lấy mẫu khác nhau trên thân thịt, chúng phải
được gộp lại trước khi kiểm tra.
Quy tắc khuếch đại S cho gia súc gia cầm và thịt gia cầm tươi
M4
Các cơ sở giết mổ phải lấy mẫu toàn bộ thân thịt gia cầm có da ở cổ để phân tích
vi khuẩn Salmonella . Các cơ sở cắt và chế biến không phải là cơ sở liền kề với
lò mổ cắt và chế biến thịt chỉ nhận từ lò mổ này, cũng phải lấy mẫu để phân tích
vi khuẩn Salmonella . Khi làm như vậy, họ phải ưu tiên cho các thân thịt gia cầm
nguyên con còn da cổ, nếu có, nhưng đảm bảo rằng cả những phần gia cầm có da và/
hoặc những phần gia cầm không có da hoặc chỉ có một ít da đều được che phủ, và
sự lựa chọn đó sẽ được dựa trên rủi ro.
M3
Các lò mổ phải đưa vào kế hoạch lấy mẫu các thân thịt gia cầm từ các đàn không
xác định được tình trạng nhiễm khuẩn salmonella hoặc có tình trạng được biết là
dương tính với Salmonella enteritidis hoặc Salmonella typhimurium.
Khi thử nghiệm theo tiêu chí vệ sinh quy trình được nêu trong Hàng 2.1.5 của
Chương 2 đối với vi khuẩn salmonella trong thân thịt gia cầm ở lò mổ, da cổ của
tối thiểu 15 thân thịt gia cầm phải được lấy mẫu ngẫu nhiên sau khi làm lạnh
trong mỗi lần lấy mẫu. Phải lấy một miếng da cổ khoảng 10 g từ mỗi thân thịt gia
cầm. Trong mỗi trường hợp, các mẫu da cổ của ba thân thịt gia cầm từ cùng một
đàn có nguồn gốc phải được gộp lại trước khi kiểm tra để tạo thành 5 x 25 g mẫu
cuối cùng. Các mẫu này cũng sẽ được sử dụng để xác minh việc tuân thủ tiêu chí
an toàn thực phẩm được nêu trong Hàng 1.28 của Chương 1.
02005R2073 — EN — 06.01.2014 — 005.005 — 28
M4
Đối với các phép phân tích Salmonella đối với thịt gia cầm tươi không phải
thân thịt gia cầm, phải lấy năm mẫu với ít nhất 25 g của cùng một lô. Mẫu được
lấy từ các phần gia cầm có da phải chứa da và một lát cơ mỏng trên bề mặt trong
trường hợp lượng da không đủ để tạo thành một đơn vị mẫu. Mẫu được lấy từ các
phần thịt gia cầm không có da hoặc chỉ có một lượng nhỏ da phải chứa một lát
cơ mỏng trên bề mặt hoặc các lát được thêm vào bất kỳ loại da nào có để tạo
thành một đơn vị mẫu đủ. Các lát thịt phải được lấy theo cách bao gồm càng
nhiều bề mặt của thịt càng tốt.
M3
Hướng dẫn lấy mẫu
Hướng dẫn chi tiết hơn về lấy mẫu thân thịt, đặc biệt liên quan đến địa điểm
lấy mẫu, có thể được đưa vào hướng dẫn thực hành tốt được đề cập trong Điều
7 của Quy định (EC) số 852/2004.
Tần số khuếch đại S để chuẩn bị thân thịt , thịt băm , thịt
, thịt và gia cầm tươi được tách cơ học tại
Các nhà điều hành kinh doanh thực phẩm của lò mổ hoặc cơ sở sản xuất thịt băm, thịt
chế biến sẵn, thịt được tách cơ học hoặc thịt gia cầm tươi phải lấy mẫu để phân tích
vi sinh ít nhất một lần một tuần. Ngày lấy mẫu sẽ được thay đổi mỗi tuần để đảm bảo
rằng mỗi ngày trong tuần đều được kiểm tra.
Liên quan đến việc lấy mẫu thịt băm và các chế phẩm từ thịt để phân tích E. coli
và số lượng khuẩn lạc hiếu khí và lấy mẫu thân thịt để phân tích số lượng
khuẩn lạc hiếu khí và Enterobacte riaceae, tần suất có thể giảm xuống còn xét
nghiệm hai tuần một lần nếu thu được kết quả khả quan trong sáu tuần liên tiếp .
Trong trường hợp lấy mẫu để phân tích vi khuẩn salmonella đối với thịt băm,
thịt chế biến sẵn, thịt thân thịt và thịt gia cầm tươi, tần suất có thể giảm
xuống còn 2 tuần một lần nếu thu được kết quả khả quan trong 30 tuần liên tiếp.
Tần suất lấy mẫu vi khuẩn salmonella cũng có thể giảm nếu có chương trình kiểm
soát vi khuẩn salmonella cấp quốc gia hoặc khu vực và nếu chương trình này bao
gồm xét nghiệm thay thế việc lấy mẫu quy định trong đoạn này. Tần suất lấy mẫu
có thể giảm hơn nữa nếu chương trình kiểm soát salmonella cấp quốc gia hoặc
khu vực chứng minh rằng tỷ lệ nhiễm khuẩn salmonella ở động vật do cơ sở giết
mổ mua về là thấp.
Tuy nhiên, khi được chứng minh trên cơ sở phân tích rủi ro và do đó được cơ quan có
thẩm quyền cho phép, các cơ sở giết mổ nhỏ và cơ sở sản xuất thịt băm, thịt chế biến
sẵn và thịt gia cầm tươi với số lượng nhỏ có thể được miễn tần suất lấy mẫu này.
M4
3.3 Quy tắc lấy mẫu mầm
Vì mục đích của Phần này, định nghĩa về lô trong Điều 2(b) của Quy định Thực thi (EU)
Số 208/2013 sẽ được áp dụng.
A. Quy tắc chung cho thử nghiệm gandamplin
1. Khảo nghiệm sơ bộ lô hạt giống
Người kinh doanh thực phẩm sản xuất rau mầm phải tiến hành xét nghiệm sơ bộ một mẫu
đại diện cho tất cả các lô hạt giống. Một mẫu đại diện phải bao gồm ít nhất 0,5 % trọng
lượng của lô hạt trong các mẫu con 50 g hoặc được chọn dựa trên chiến lược lấy mẫu
tương đương có cấu trúc được cơ quan có thẩm quyền xác minh.
Để thực hiện thử nghiệm sơ bộ, nhà kinh doanh thực phẩm phải cho hạt nảy mầm trong mẫu
đại diện trong cùng điều kiện như phần còn lại của lô hạt giống sẽ nảy mầm.
02005R2073 — EN — 06.01.2014 — 005.005 — 29
M4
2. Lấy mẫu, xét nghiệm rau mầm và nước tưới đã qua sử dụng
Người kinh doanh thực phẩm sản xuất rau mầm phải lấy mẫu xét nghiệm vi sinh ở
giai đoạn xác suất tìm thấy độc tố Shiga sinh ra vi khuẩn E. coli (STEC) và
Salmonella spp. là cao nhất, trong mọi trường hợp không được trước 48 giờ sau
khi bắt đầu quá trình nảy mầm.
Mẫu rau mầm được phân tích theo yêu cầu tại hàng 1.18 và 1.29 của Chương 1.
Tuy nhiên, nếu nhà điều hành kinh doanh thực phẩm sản xuất rau mầm có kế hoạch
lấy mẫu, bao gồm quy trình lấy mẫu và điểm lấy mẫu của nước tưới đã qua sử
dụng, thì họ có thể thay thế yêu cầu lấy mẫu theo kế hoạch lấy mẫu được nêu
trong hàng 1.18 và 1.29 của Chương 1 bằng phân tích 5 mẫu của 200 ml nước
được sử dụng để tưới rau mầm.
Trong trường hợp đó, các yêu cầu được nêu trong các hàng 1.18 và 1.29 của
Chương 1 sẽ được áp dụng để phân tích nước được sử dụng để tưới rau mầm,
với giới hạn không có trong 200 ml.
Khi kiểm tra lô hạt giống lần đầu tiên, người kinh doanh thực phẩm chỉ được
đưa rau mầm ra thị trường nếu kết quả phân tích vi sinh tuân thủ các hàng 1.18
và 1.29 của Chương 1 hoặc giới hạn không có trong 200 ml nếu họ phân tích chi
tiêu. nước tưới.
3. Tần suất lấy mẫu
Các nhà hoạt động kinh doanh thực phẩm sản xuất rau mầm phải lấy mẫu để phân
tích vi sinh ít nhất mỗi tháng một lần ở giai đoạn mà khả năng tìm thấy độc tố
Shiga sinh ra E. coli (STEC) và Salmonella spp. là cao nhất, trong mọi trường
hợp không được trước 48 giờ sau khi bắt đầu quá trình nảy mầm.
B. Sự suy giảm từ thử nghiệm sơ bộ ban đầu để rơi vào ô số 1 của Phần này
ofseedsetoutinpoint A .
Khi được chứng minh trên cơ sở các điều kiện sau đây và được cơ quan có thẩm
quyền cho phép, người kinh doanh thực phẩm sản xuất rau mầm có thể được miễn
lấy mẫu quy định tại điểm A.1 của Mục này:
(a) cơ quan có thẩm quyền hài lòng rằng nhà điều hành kinh doanh thực phẩm
triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tại cơ sở đó, có thể bao gồm
các bước trong quy trình sản xuất, giúp giảm nguy cơ vi sinh vật; Và,
(b) dữ liệu lịch sử xác nhận rằng trong ít nhất 6 tháng liên tục trước khi cấp
phép, tất cả các lô các loại rau mầm khác nhau được sản xuất tại cơ sở đều
tuân thủ các tiêu chí an toàn thực phẩm được nêu trong các hàng 1.18 và
1.29 của Chương 1.
02005R2073 — EN — 06.01.2014 — 005.005 — 30
B
PHỤ LỤC II
Các nghiên cứu được đề cập trong Điều 3(2) sẽ bao gồm:
- quy định về các đặc tính lý hóa của sản phẩm, chẳng hạn như pH, aw, hàm lượng muối,
nồng độ chất bảo quản và loại hệ thống đóng gói, có tính đến các điều kiện bảo quản
và chế biến, khả năng nhiễm bẩn và thời hạn sử dụng dự kiến , Và
- tham khảo các tài liệu khoa học hiện có và dữ liệu nghiên cứu về các đặc tính sinh
trưởng và sống sót của các vi sinh vật cần quan tâm.
Khi cần thiết trên cơ sở các nghiên cứu nêu trên, nhà kinh doanh thực phẩm sẽ tiến hành
các nghiên cứu bổ sung, có thể bao gồm:
- mô hình toán học dự đoán được thiết lập cho thực phẩm đang được đề cập, sử dụng các
yếu tố sinh trưởng hoặc sống sót quan trọng đối với các vi sinh vật được quan tâm
trong sản phẩm,
- các phép thử để điều tra khả năng phát triển hoặc tồn tại của vi sinh vật liên quan
được cấy thích hợp trong sản phẩm ở các điều kiện bảo quản có thể dự đoán trước một
cách hợp lý khác nhau,
- các nghiên cứu để đánh giá sự phát triển hoặc sống sót của các vi sinh vật có liên quan
có thể có trong sản phẩm trong thời hạn sử dụng trong các điều kiện phân phối, bảo
quản và sử dụng có thể dự đoán trước một cách hợp lý.
Các nghiên cứu được đề cập ở trên sẽ tính đến sự thay đổi vốn có liên quan đến sản phẩm,
các vi sinh vật được đề cập và các điều kiện chế biến và bảo quản.

Tieu Chuan VI Sinh Vat EU

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tieu Chuan VI Sinh Vat EU

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Machine Translated by Google

02005R2073 — EN — 06.01.2014 — 005.005 — 1

B QUY ĐỊNH HOA HỒNG (EC) No 2073/2005

ngày 15 tháng 11 năm 2005

về chỉ tiêu vi sinh đối với thực phẩm

(Văn bản có liên quan đến EEA)

(OJ L 338, 22.12.2005, tr. 1)

sửa đổi bởi:

Tạp chí chính thức

KHÔNG trang ngày

C1 Corrigendum, OJ L 278, 10.10.2006, tr. 32 (2073/2005) C2

Corrigendum, OJ L 283, 14.10.2006, tr. 62 (2073/2005) C3

Corrigendum, OJ L 68, 13.3.2015, tr. 90 (1086/2011) C4

Corrigendum, OJ L 195, 20.7.2016, tr. 82 (1441/2007) C5

Corrigendum, OJ L 195, 20.7.2016, tr. 83 (1019/2013)

02005R2073 — EN — 06.01.2014 — 005.005 — 2

QUY ĐỊNH HOA HỒNG (EC) No 2073/2005

ngày 15 tháng 11 năm 2005

về chỉ tiêu vi sinh đối với thực phẩm

(Văn bản có liên quan đến EEA)

Đối tượng và phạm vi

Các định nghĩa

Các định nghĩa sau sẽ được áp dụng:

02005R2073 — EN — 06.01.2014 — 005.005 — 3

Yêu câu chung

(1) OJ L 175, 4.7.1991, tr. 35.

02005R2073 — EN — 06.01.2014 — 005.005 — 4

Thử nghiệm theo tiêu chí

Các quy định cụ thể về thử nghiệm và lấy mẫu

02005R2073 — EN — 06.01.2014 — 005.005 — 5

yêu cầu ghi nhãn

02005R2073 — EN — 06.01.2014 — 005.005 — 6

Kết quả không đạt yêu cầu

quy định chuyển tiếp

02005R2073 — EN — 06.01.2014 — 005.005 — 7

Phân tích xu hướng

Bãi bỏ Quyết định 93/51/EEC.

Nó sẽ được áp dụng từ ngày 1 tháng 1 năm 2006.

02005R2073 — EN — 06.01.2014 — 005.005 — 8

Chỉ tiêu vi sinh thực phẩm

Chương 1. Chỉ tiêu an toàn thực phẩm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Chương 2. Quy trình chỉ tiêu vệ sinh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.1 Thịt và các sản phẩm của chúng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.2 Sữa và các sản phẩm từ sữa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.3 Sản phẩm trứng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.4 Sản phẩm thủy sản . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.5 Rau, quả và sản phẩm của chúng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Chương 3. Quy tắc lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.1 Quy tắc chung về lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử. . . . . . . . . . . . . . . .

3.3 Quy tắc lấy mẫu đối với rau mầm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Chương 1. Chỉ tiêu an toàn thực phẩm

1.4 Thịt xay và các chế phẩm thịt dùng để

Vắng mặt trong 25 g

Vắng mặt trong 25 g

trực tiếp của nhà điều hành kinh doanh thực

Sản phẩm được đưa ra thị trường trong

Sản phẩm được đưa ra thị trường trong

loại bỏ nguy cơ nhiễm khuẩn salmonella

1.12 Sữa bột và váng sữa

Vắng mặt trong 25 g

Vắng mặt trong 25 g

Vắng mặt trong 25 g

Vắng mặt trong 25 g