Temario Manipulador

Escola de Tempo Libre Xaruma
Manual de Manipulador
de Alimentos
www.xaruma.org
Manual de Manipulador de Alimentos
Contido
1 Sistemas de autocontrol baseados nos principios de análise de perigos e puntos de
control críticos (APPCC)................................................................................................................. 2
1.1 Principio 1: Perigos ........................................................................................................ 3
1.2 Principio 2: Identificar os Puntos de Control Crítico (PCC) ........................................... 3
1.3 Principio 3: Establecer os límites críticos ...................................................................... 4
1.4 Principio 4: Establecer un sistema de vixilancia dos PCC .............................................. 4
1.5 Principio 5: Establecer as accións correctoras .............................................................. 4
1.6 Principio 6: Establecer un sistema de verificación ........................................................ 4
1.7 Principio 7: Crear un sistema de documentación ......................................................... 4
2 Perigos dos alimentos (microbiolóxicos, físicos, químicos). Riscos asociados aos mesmos.
Medidas preventivas para minimizar e eliminar ditos riscos. ....................................................... 5
....................................................................................................................................................... 6
2.1 Clasificación dos alimentos ........................................................................................... 6
2.2 Criterios de calidade dos alimentos .............................................................................. 7
2.3 Perigos dos alimentos: Alteracións e contaminacións ................................................. 7
2.3.1 Alteracións dos alimentos ..................................................................................... 7
2.3.2 Contaminación dos alimentos ............................................................................... 8
3 Principais enfermidades que poden ser vehiculadas polos alimentos, factores máis
frecuentes a aparición destas enfermidades e medidas de prevención .................................... 17
3.1 Enfermidades transmitidas polos alimentos (E.T.A.) .................................................. 17
3.2 Microorganismos nos alimentos ................................................................................. 18
3.3 E.T.A. máis comúns: .................................................................................................... 19
4 Prácticas correctas de hixiene e manipulación dos alimentos. Condutas hixiénicas
positivas....................................................................................................................................... 23
4.1 Plans das Prácticas Correctas de Hixiene .................................................................... 23
4.1.1 Plan de Boas Prácticas de Manipulación ............................................................. 24
4.1.2 Plan de Limpeza e Desinfección .......................................................................... 29
4.1.3 Plan de Control de Pragas ................................................................................... 30
4.1.4 Plan de Control de Auga de Consumo Humano .................................................. 31
4.1.5 Plan de Control de Provedores............................................................................ 31
4.1.6 Plan de Trazabilidade .......................................................................................... 32
4.1.7 Plan de Mantemento de Instalacións, Locais e Equipos ..................................... 32
4.1.8 Plan de Formación ............................................................................................... 33
Este documento é propiedade de XARUMA, quen se reserva o dereito de solicitar a súa devolución cando así se
estime oportuno. Non se permite facer copia parcial ou total do mesmo, así como mostralo a empresas ou
particulares sen a expresa autorización por escrito da Xunta de Goberno de Xaruma
1
4.1.9 Plan de Control de Temperatura ......................................................................... 33
5 Lexislación alimentaria aplicable......................................................................................... 34
5.1 Lexislación básica ........................................................................................................ 34
1 Sistemas de autocontrol baseados nos principios de análise de perigos e puntos

de control críticos (APPCC).
O Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos (APPCC) nace co obxectivo de

desenvolver sistemas que proporcionen un alto nivel de garantías sobre a seguridade dos
alimentos e de substituír os sistemas de control de calidade da época baseados no estudo do
produto final que non aportaban demasiada seguridade.
O APPCC é un proceso sistemático preventivo para garantir a inocuidade alimenticia de

forma lóxica e obxectiva. É de aplicación na industria alimenticia aínda que tamén se aplica na
industria farmacéutica, cosmética e en todo tipo de industrias que fabriquen materiais en
contacto cos alimentos. A través del identifícanse, avalíanse e prevense todos os riscos de
contaminación dos produtos a nivel físico, químico e biolóxico ao longo de todos os procesos
da cadea de suministro, establecendo medidas preventivas e correctivas para o seu control,
tendentes a asegurar a inocuidade.
Os sete principios do APPCC:

1. Analiza os riscos e
os perigos
2. Identificar os
7. Documentación
puntos críticos
3. Establecer os
6. Verificación
límites críticos
4. Establecer un
5. Establecer as
sistema de vixilancia
accións correctoras
dos PCC
2
1.1 Principio 1: Perigos
Débese realizar un diagrama de fluxo por cada produto elaborado, identificándose todos
os perigos potenciais (físicos, químicos e biolóxicos) que poden aparecer en cada etapa do
noso proceso e as medidas preventivas.
Tan só se estudarán aqueles perigos que sexan potencialmente perigosos para o

consumidor. En ningún caso se estudarán os perigos que comprometan a calidade do produto.
1.2 Principio 2: Identificar os Puntos de Control Crítico (PCC)
Unha vez coñecidos os perigos existentes e as medidas preventivas a tomar para

evitalos, débense determinar os puntos nos que hai que realizar un control para lograr a
seguridade do produto, é dicir, determinar os PCC.
Para realizar a determinación dos PCC débense ter en conta aspectos tales como a
materia prima, factores intrínsecos do produto, deseño do proceso, máquinas ou equipos de
produción, persoal, envases, almacenaxe, distribución e pre-requisitos.
Existen diferentes metodoloxías para o estudo dos perigos. O primeiro que se debe
facer é definir cales dos perigos detectados ao longo da análise son insignificantes (perigos
relevantes). Para definir a significancia pódense utilizar dous métodos diferentes. Por un lado,
temos un Índice de Criticidade que consiste en valorar de 1 a 5 en cada fase ou etapa os
perigos en función da súa probabilidade, severidade e persistencia. Unha vez aplicada a
fórmula, todas aquelas fases analizadas cuxo Índice de Criticidade sexa 20 ou maior, serán
analizadas mediante a Árbore de Decisión.
A fórmula para realizar o cálculo do Índice de Criticidade é o seguinte:
IC = P • S • Pr
P: Probabilidade
S: Severidade
Pr: Persistencia
Outro método para a avaliación da significancia é o Modelo Bidimensional, a través do

cal podemos definir en función da severidade e a probabilidade cales dos perigos a estudar
consideramos que son significantes ou non.
Por último, debemos analizar todos os perigos significantes a través da Árbore de

Decisión, que é unha ferramenta que consiste nunha secuencia ordenada de preguntas que se
3
aplican a cada perigo de cada etapa do proceso, e axuda, xunto cos pre-requisitos a
determinar cales dos perigos representan Puntos de Control Crítico.
1.3 Principio 3: Establecer os límites críticos
Debemos establecer para cada PCC os límites críticos das medidas de control, que
marcarán a diferenza entre o seguro e o que non o é. Ten que incluír un parámetro medible
(como a temperatura, concentración máxima), aínda que tamén poden ser valores
subxectivos.
Cando un valor aparece fóra dos límites, indica a presenza dunha desviación e que, polo
tanto, o proceso está fóra de control, de tal xeito que o produto pode resultar perigoso para o
consumidor.
1.4 Principio 4: Establecer un sistema de vixilancia dos PCC
Debemos determinar qué accións debemos realizar para saber se o proceso se está
realizando baixo as condicións que fixamos, e que, polo tanto, atópase baixo control.
Estas accións realízanse por cada PCC, establecendo ademais a frecuencia da vixilancia,
é dicir, cada cánto tempo debe comprobarse, y quén realiza esa supervisión ou vixilancia.
1.5 Principio 5: Establecer as accións correctoras
Débense establecer unhas accións correctoras a realizar cando o sistema de vixilancia

detecte que un PCC non se atopa baixo control. É necesario especificar, ademais de ditas
accións, quén é o responsable de levalas a cabo. Estas accións serán as que consigan que o
proceso volva á normalidade e así traballar baixo condicións seguras.
1.6 Principio 6: Establecer un sistema de verificación
Este estará encamiñado a confirmar que o sistema APPCC funciona correctamente, é

dicir, se este identifica e reduce ata niveis aceptables todos os perigos significativos para o
alimento.
1.7 Principio 7: Crear un sistema de documentación
É relativo a todos os procedementos e rexistros apropiados para estes principios e a súa

aplicación, é que estes sistemas de PCC poidan ser recoñecidos pola norma establecida.
Para preservar a inocuidade dos alimentos, a base da política de seguridade alimentaria

é a análise dos riscos denominado Sistema de Autocontrol APPCC.
4
O sistema de autocontrol baséase na prevención e no control dos riscos anticipándose á
súa aparición. Isto implica que a empresa correspondente deberá aplicar certos controis nos
seus produtos para, deste modo, ofertar produtos seguros para os consumidores.
O sistema APPCC é o máis aceptado no que a sistemas de autocontrol respecta.
2 Perigos dos alimentos (microbiolóxicos, físicos, químicos). Riscos asociados aos

mesmos. Medidas preventivas para minimizar e eliminar ditos riscos.
Denomínase alimentos a aquelas substancias químicas de orixe gandeira, agrícola ou

industrial formada por diferentes compoñentes, xa sexan de orixe orgánico ou inorgánico.
Estes compoñentes son coñecidos como nutrientes, que son os encargados de
proporcionarnos a enerxía que precisamos. Estes son introducidos no organismo e reemplazan
e reparan os tecidos, axudan a medrar, manteñen as funcións corporais…
Dende o punto de vista sanitario, defínese alimento como toda substancia natural, semi-
elaborada ou elaborada destinada á correcta alimentación humana. Dentro de alimento non se
inclúen as substancias empregadas unicamente como medicamento, nin os cosméticos nin o
tabaco.
A alimentación consiste na introdución de alimentos (sólidos ou líquidos) no organismo.
A nutrición é o conxunto de procesos grazas ós que o organismo recibe, transporta e

emprega as substancias químicas contidas nos alimentos. Os principais compoñentes dos
alimentos son:
PROTEÍNAS Á súa función é a de constituír os tecidos do corpo

humano: a pel, o sangue e os músculos. As proteínas
representan a parte máis importante do organismo dos
animais e dos vexetais.
Os produtos con maior nivel proteico son lácteos,
peixes, carnes, ovos, vísceras e legumes.
SALES MINERAIS As sales minerais son imprescindibles para o organismo,

xa que forman parte dos dentes, dos osos, dos
compostos vitamínicos e hormonais …
A forma de eliminalas é mediante a ouriña, a suor e as

feces.
Os minerais están presentes en moitos alimentos, como

é o caso de:
- Fósforo: plátanos, figos…
5
- Magnesio: chícharos, uvas pasas…
- Potasio: legumes
- Iodo: mariscos e fariña de millo.
- Ferro: chocolate con leite, mexilóns…
GRAXAS As graxas, tamén coñecidas como lípidos, son

compostos orgánicos presentes en animais e vexetais
con diferente composición e forma.
As graxas animais, sólidas a temperatura ambiente, son

saturadas. Tamén existen graxas vexetais saturadas
(aceite de coco e de palma) que son menos
beneficiosas para a saúde que as insaturadas, estas
últimas son cardiosaudables e moi recomendables.
Graxas vexetais, insaturadas.
As graxas vexetais, líquidas a temperatura ambiente,
atópanse en sementes e froitos coma olivas, soia,
millo… na súa maioría son graxas insaturadas.
As graxas aportan enerxía, favorecen a absorción do

calcio, son vehículo de vitaminas… pero non poden ser a
base principal dunha dieta, xa que en exceso provocan
Graxas animais, saturadas. problemas de saúde e obesidade.
VITAMINAS As vitaminas adminístranse ós animais mediante a

alimentación. Outras vitaminas coma a B a D e a K
adquirímolas a través do sol (raios ultravioletas), dos
fermentos ou das accións bacterianas.
Atopamos vitaminas en:

- Vitamina A: ovos, fígado, cenorias…
- Vitamina C: Laranxas, tomates…
- Vitamina D: Peixes e carnes.
Os alimentos podemos clasificalos da seguinte maneira:
2.1 Clasificación dos alimentos
- Alimento inocuo: é o que non produce ningunha infeción alimentaria ao inxerilo.

- Alimento nocivo: é o que roduce unha intoxicación alimentaria ao inxerilo.
- Alimento perecedoiro: é o que ten un tempo de inxestión, pasado dito tempo o
alimento deteriórase e non é apto para o consumo.
6
- Alimento alterado: é o que ten sido modificado xenéticamente.
- Alimento contaminado: é o que debido a factores externos e internos tense
deteriorado ata o punto de non ser apto para o consumo.
2.2 Criterios de calidade dos alimentos
Hai que ter en conta diferentes factores para comprobar a calidade dun alimento:
- Calidade sensorial: propiedades organolépticas (visuais, olfativas, gustativas, tacto e

son), son subxectivas.
- Calidade nutricional: aptitude dos alimentos para satisfacer as necesidades do
organismo en termos de enerxía e nutrintes.
- Calidade hixiénica: conformidade do produto respecto a unhas especificacións ou
normas cuxo obxectivo é combatir o fraude e garantir a salubridade dos produtos.
- Calidade d servizo: a que ofrece a industria para o consumidor.
2.3 Perigos dos alimentos: Alteracións e contaminacións
2.3.1 Alteracións dos alimentos
As modificacións dos alimentos e das súas características iniciais denomínanse

Alteracións. Estas poden ser benificiosas ou perxudiciais, pero para o consumidor non supoñen
ningún risco.
Estas alteracións poden ser de tres tipos: alteracións por factores físicos, alteracións por
factores químicos ou alteracións por factores biolóxicos.
Este tipo de alteracións son causadas por un axente

ALTERACIÓNS FÍSICAS físico (luz, temperatura ou osíxeno) durante a
manipulación, conservación ou preparación dos
alimentos. Estas alteracións afectan ó valor
comercial do produto, pero os alimentos non son
afectados, podemos comelos sen problemas.
Algúns exemplos:
- Un golpe nun cartón de leite.
- Perda da vitamina do zume de laranxa pola
acción da luz.
Estas alteracións suceden trala acción dos

ALTERACIÓNS BIOLÓXICAS microorganismos que se atopan nos alimentos.
Poden ser:
 ENZIMÁTICAS: Son as propias enzimas dos
alimentos as que actúan.
7
 PARASITARIAS: Os insectos e os roedores
infestan os produtos.
 MICROBIOLÓXICAS: Son as máis graves, pois
producen intoxicacións.
Algúns exemplos:
- Aparición de fungos nos alimentos.
- Putrefacción dos alimentos.
ALTERACIÓNS QUÍMICAS Este tipo de alteracións son graves e por regra xeral
prexudican á estabilidade dos produtos, xa que son
procesos que suceden no interior dos alimentos.
Algúns exemplos:
- Oxidación das froitas ó cortalas.
- Oxidación do viño.
- Acidificación e formación de gases por
reaccións nas latas de conservas.
2.3.2 Contaminación dos alimentos
Dise que un alimento está contaminado cando existe a presenza dun axente estraño.
Que un alimento estea contaminado da lugar a un risco para a saúde das persoas.
ATENCIÓN: non debemos confundir unha alteración (que podía ser beneficiosa ou
non) cunha contaminación, que sempre é prexudicial e o consumidor non sabe que o alimento
que vai consumir está contaminado.
Os alimentos poden contaminarse de moitas maneiras e os focos de contaminación

poden estar presentes en calquera etapa da produción dun produto. A contaminación pode
surxir dende a granxa ata a fase de distribución final. O ser humano é unha das principais
fontes de contaminación, por iso hai que ter moito coidado coas medidas de hixiene e
manipulación para minimizar os riscos.
 Contaminación física:
Obxectos estraños no alimento poden causar graves

danos, enfermidades ou lesións. Estes perigos físicos son o
resultado da contaminación e/ou prácticas deficientes en
diversos puntos da cadea produtiva. Por exemplo: Aneis,
unllas, madeira, cristais, insectos…
 Contaminación biolóxica:
8
Este tipo de contaminación é debida ós organimos vivos presentes nos alimentos.
Estes xeran un risco para a saúde se algunha persoa os consumise. Na súa maioría son
microorganismos ou parásitos.
Os microorganismos (xermes) son seres vivos dun tamaño microscópico que aparecen
representados por mofos, virus, levaduras e bacterias presentes na auga, aire, chan, na boca
das persoas, unllas, pel… e provocan enfermidades gastrointestinais.
Por regra xeral, o alimento contaminazo parece estar san para o consumo, aínda que
esto non sea así.
O consumo de alimentos contaminados por certos microorganismos pode producir a

morte do consumidor; é por iso que hai que extremar as precaucións, xa que as bacterias
multiplícanse a gran velocidade.
 Contaminación química:
Este tipo de contaminación xérase a partir da adición de substancias químicas ós

alimentos. Pode ocorrer de xeito natural ou ser engadido durante o proceso. Algúns exemplos
destas substancias son as
toxinas das bacterias, dos E cando o comen
mofos, dos moluscos bivalvos tamén empregan
(ameixas, mexilón…), así coma máscara?
os produtos de limpeza (lixivia),
produtos para o control das
pragas (funxicidas),
fertilizantes, antibióticos…
As principais causas
deste tipo de contaminación
son a mala manipulación e o
incorrecto almacenamento e
dos produtos químicos.
Exemplos moi comúns son almacenar os produtos de limpeza preto dos alimentos ou non
enxugar ben os produtos de limpeza dos utensilios de cociña.
 Contaminación cruzada:
Consiste na contaminación por contacto dun produto preparado que é seguro cun
produto contaminado ou cru, o que da lugar a contaminación do primeiro produto. E dicir, en
pasar dun alimento a outro sen lavar ou desinfectar previamente o utensilio ou as mans. Un
claro exemplo é o contacto do sangue da carne con alimentos cocidos.
Contaminación cruzada directa: dáse cando un alimento limpo entra en contacto

directo cun alimento contaminado.
9
Contaminación cruzada indirecta: é a máis frecuente e difícil de controlar xa que se da
cando un alimento limpo entra en contacto cunha superficie que contaminouse anteriormente
con outro alimento. Por exemplo: filetear carne crúa cun coitelo e sen lavalo cortar pan.
Táboa limpa Carne crúa (contaminada)
Táboa contaminada
Limpamos os tomates desinfectados

coa táboa e o coitelo contaminados
Alimento servido (contaminado)
2.3.2.1 Fontes de contaminación dos alimentos
As fontes de contaminación, como xa mencionamos con anterioridade, son moi

variadas. As máis representativas son:
- Materia prima: O alimento pode estar contaminado antes de chegar a ser

transformado por mor de pedazos de metal, madeira, follas, fertilizantes… tamén
poden estar contaminadas pola presenza de antibiótico no leite das vacas, que se
transmite ó produto.
- Ambiente: dentro deste apartado podemos incluír a auga, o aire e o chan.
O aire é un axente de transmisión excelente para os microorganismos.
A auga tamén é un axente de transmisión. Ten o agravante de que, tanto en estado
líquido como en sólido, emprégase constantemente para a fabricación dos
alimentos.Ademais do mencionado, a auga emprégase para a limpeza e desinfección
de utensilios e instalacións. Hai que ter moi en conta, que as augas residuais das casas
10
poden contaminar os cultivos se se empregan para o rego, ou poden contaminar ós
mariscos e os peixes se son tiradas ó mar.
- Plantas: polo seu contacto co chan, coa auga, cos animais e cos insectos, as plantas
tamén son unha gran fonte de contaminación.
- Animais e pragas: os animais son unha gran fonte de contaminación, sobre todo os
paxaros.
- Ser humano: o ser humano no nariz, nas orellas, nas mans, no pelo… posúe unha gran
cantidade de microorganismos, polo que o contacto inadecuado cos alimentos
produce unha contaminación dos mesmos. As prácticas correctas por parte do
manipulador (hixiene, limpeza, prevención) son claves para reducir ó máximo este tipo
de contaminación.
A continuación un vídeo sobre os perigos nos alimentos:

http://www.youtube.com/watch?v=fmRcO192nXg
2.3.2.2 Factores que interveñen no crecemento microbiano
Como acabamos de mencionar con anterioridade, a principal fonte de contaminación

son as bacterias, por iso dedicamos un apartado especial para ver cales son os factores que
inflúen no crecemento das bacterias e ver como se pode impedir que se desenvolvan nos
alimentos.
- HUMIDADE:
A auga é precisa para a vida das bacterias, polo que o grado de humidade
favorece ó desenvolvemento de microorganismos. Os alimentos con maior cantidade
de auga denomínanse perecedoiros, é dicir, que teñen unha duración determinada
debido á proliferación microbiana, estropéanse nun prazo determinado de tempo.
O leite, a maionesa, as cremas con alta combinación de auga, os queixos,
froitas, verduras, iogures, carnes e peixes que son moito máis susceptibles ás bacterias
que o leite en pó, a pasta, os cereais, os ovos deshidratados, as galletas e o arroz entre
outros.
- NUTRINTES:
As bacterias precisan de nutrientes (proteínas, lípidos, hidratos de carbono e
minerais) para reproducirse, polo que os alimentos máis ricos en nutrientes son os
máis susceptibles para o crecemento de microorganismos. Os produtos máis óptimos
son o leite e os seus derivados, a carne, o peixe, as cremas, os ovos e os vexetais entre
outros.
- ACIDEZ:
O pH é o indicador a
través do cal se mide a acidez
dun produto. Nalgúns rangos
11
de acidez os microorganismos crecen xa que as condicións son favorables para o seu
desenvolvemento, sen embargo, noutros rangos a acidez actúa como unha barreira
que impide o crecemento dos mesmos.
Por regra xeral, o pH case neutro (de 6,6 a 7,5) é o rango máis propicio para o
crecemento dos patóxenos, polo que se o produto ten un pH superior ós mencionados
con anterioridade estarán máis protexidos.
Os alimentos pouco ácidos son a gran maioría dos que consumismos
habitualmente, mentres que os alimentos máis ácidos son, na gran maioría, as
conservas vexetais a base de tomate, xugos cítricos ou aderezos, como por exemplo a
maionesa industrial.
- OSÍXENO:
Dependendo do microorganismo ante o que nos atopemos, precisa unha
cantidade distinta de osíxeno para medrar.
 Aerobios: son aqueles microorganismos que precisan osíxeno para
desenvolverse, como os mofos ou as pseudomonas.
 Anaerobios: son aqueles que precisan que non haxa osíxeno para
desenvolverse, como el Colostridium botulinum.
 Anaerobios facultativos: son aqueles microorganismos que se adaptas
ás condicións existentes no medio, é dicir, tanto adáptanse a ter
osíxeno como a non telo.
A conservación de alimentos frescos en atmosferas de nitróxeno, envases ó

baleiro ou gas carbónico aumentan a vida do alimento e axudan a retardar o proceso
de creación de bacterias.
- TEMPERATURA:
A temperatura é un dos principais factores do crecemento dos

microorganismos. Estes reprodúcense a varias
Temperatura de temperaturas, entre os 5°C e os 65°C, pero a
seguridade para o temperatura óptima de crecemento dos xermes é
alimento a do corpo humano (aproximadamente 37°C) polo
que, a temperatura ambiente hai máis
posibilidade de crecemento microbiano nos
alimentos preparados.
Consideramos o tramo entre os 5°C e os

Zona de 65°C como a “Zona de perigo”, xa que é onde se
perigo produce o crecemento microbiano. Fóra dese
tramo a reprodución das bacterias é escasa ou
Este documento é propiedade de XARUMA,

Temperatura de quen se reserva o dereito de solicitar a súa devolución cando así se
estime oportuno. Non seseguridade
permite facer
paracopia
o parcial ou total do mesmo, así como mostralo a empresas ou
alimento
12
nula, polo que se aconsella manter os alimentos lonxe da zona de perigo.
Por riba dos 65°C os xermes comezan a morrer, é por iso que debemos cocer
os alimentos a unha temperatura superior ós 70°C.
APLICACIÓN DO FRÍO: Refrixeración
A temperatura correspondente á refrixeración é entre os

0°C e os 5°C. Esta temperatura é propia dos frigoríficos e
neveiras, das cámaras de almacenamento…
Os alimentos refrixerados, pasteurizados, os vexetais e

as froitas deben conservarse nestes espazos por un tempo
comprendido entre o 1 e os 5 días. As comidas que estean
preparadas poden gardarse ata unha temperatura de 8°C, se se consumirá nas
próximas 24h, no caso de consumirse nos próximos días a temperatura non deberá ser
superior ós 4°C.
ATENCIÓN: na refrixeración, as bacterias non morren, senón que

reprodúcense lentamente, o que da lugar a que o alimento tarde máis tempo en
deteriorarse.
APLICACIÓN DO FRÍO: Conxelación
Entre os -18°C e os - 25°C e a temperatura idónea de

conxelación, aínda que hai produtos que se almacena a temperaturas
inferiores. Cando as temperaturas son tan frías, os microorganismos
non son capaces de reproducirse, polo que o seu crecemento detense,
pero non morren.
Non debemos pensar que un alimento conxelado ten unha vida

indeterminada, senón que os alimentos conxelados tamén se estragan por
determinados factores como é a auga e os elementos químicos que se ven afectados
polas baixas temperaturas as que son sometidos.
Hai que ter en conta, que cando queremos consumir un produto conxelado
debemos sometelo a unha fase de desconxelación. Para iso, debemos meter o produto
na neveira ou na cámara de refrixeración e agardar a que se desconxele, dando lugar a
que o produto continúe a unha temperatura baixa e permitindo que se preserve a súa
seguridade alimentaria. Sempre debemos protexer os alimentos con plásticos film,
tapas…
CADEA DE FRÍO
A cadea de frío é unha cadea de suministro de temperatura controlada á que

debe someterse un produto dende que se prepara ata que é consumido. A cadea de
frío mantén o alimento intacto e garante ó consumidor que o produto de consumo que
13
recibe mantívose dentro dun intervalo de temperaturas durante a produción, o
envasado, o transporte, a almacenaxe e a venda.
APLICACIÓN DA CALOR
Coa calor, a maioría das bacterias morren, polo que a preparación dos
alimentos a altas temperaturas provoca a destrución dos microorganismos.
A maioría dos patóxenos morren cando se someten a procesos de

pasteurización, cocción e ebulición, sen embargo, as esporas son capaces de
sobrevivir, polo que debemos practicar unha correcta manipulación dos produtos para
que non exista risco de contaminación.
No que respecta as toxinas, estas poden ser resistentes á calor ou pola contra,
poden quedar inactivas, o que significa que debemos empregar as técnicas adecuadas
de administración da calor e durante o tempo adecuado.
 Pasteurización: proceso térmico onde se aplican temperaturas que

oscilan entre os 72°C e os 85°C durante curtos períodos de tempo. Este
proceso é capaz de erradicar a presenza dos protozoos, levaduras,
mofos, bacterias… pero non elimina as esporas, polo que os produtos
deben consumirse rapidamente.
O leite, os zumes frescos, os iogures… deben ser consumidos en
poucos días e almacenarse sempre a temperatura de refrixeración
(0°C-5°C).
 Esterilización: ó igual que o anterior proceso, o produto sométese a un
proceso térmico onde se aplican altas temperaturas (chegando ós
125°C) en curtos períodos de tempo. Deste xeito eliminamos todos os
microorganismos (incluídas as esporas).
Os produtos esterilizados, como a maioría das latas de conservas
vexetais, teñen unha vida útil que pode alcanzar o ano.
TEMPO
Existe unha relación directa entre a temperatura e o tempo, xa que cando

unha bacteria atópase exposta á temperatura ideal divídese en dúas partes cada 20 ou
30 minutos.
Transcorridas 10 horas, o produto ou alimento pode conter millóns de xermes

e bacterias.
14
Pola relación da que falamos con
anterioridade, debemos respectar a temperatura
de conservación e o tempo, e isto é tarefa dos
manipuladores de alimentos.
Aspectos a ter en conta polo manipulador:
1. Para evitar a proliferación de bacterias os

alimentos deberán permanecer
refrixerados, no caso de non ser posible,
non deben permanecer a temperatura
ambiente máis de dúas horas.
2. Todos os alimentos deben manterse a
temperaturas superiores a 65°C antes de servirse.
3. Para poder garantir a temperatura adecuada dos alimentos é obrigatorio
revisar constantemente os equipos de conxelado e refrixeración .
4. Debemos tirar os alimentos que estean quentes e non se podan refrixerar, ou
aqueles alimentos preparados que non caiban dentro dos equipos de
refrixeración antes que deixalos fóra toda a noite, xa que pode provocar
graves consecuencias nos consumidores.
5. Debemos desconxelar os produtos dentro das cámaras frigoríficas a baixa
temperatura.
- SAL
Os alimentos con alto contido en sal dan lugar a unha diminución da auga, polo
que tamén se reduce a reprodución dos microorganismos e das bacterias. Un exemplo
claro é o peixe salgado como o bacallau.
- AZÚCRE
O alto contido en azucre desfavorece a reprodución de microorganismos xa

que reduce a cantidade de auga no alimento. Podemos atopar un exemplo nas
marmeladas de froitas.
- ADITIVOS
Son substancias químicas, de orixe natural ou artificial, que engádense ós

produtos para lograr manter as características do alimento e, deste xeito, aumentar a
súa vida útil.
Este tipo de substancias están autorizadas e lexisladas pola Administración

Sanitaria e os hai de moitos tipos, dende os que se empregan como conservadores ata
os que se empregan como espesantes.
15
2.3.2.3 Métodos de conservación dos alimentos
Algunhas das técnicas máis novas para a conservación dos alimentos son:
-
DESHIDRATACIÓN
Este proceso consiste en secar o alimento a través da
redución de auga. Isto permitirá que o alimento se conserve
durante máis tempo.
- LIOFILIZACIÓN
Este método de conservación tamén deshidrata ós
alimentos, pero seca o alimento conxelado, é dicir, a auga
do alimento pasa de sólido a gasoso, sen experimentar o
estado líquido.
- AFUMADO
O proceso de afumado logra a destrución parcial dos
microorganismos e a inhibición do futuro crecemento
microbiano. Aplícase calor e adición de substancias
conservadoras.
- FERMENTACIÓN
A fermentación emprega microorganismos específicos
cun fin moi preciso. Esta técnica emprégase no procesamento
das leites ácidas, leites cultivadas, queixos, cervexas, viños,
produtos de salsas, vinagres e panadería.
-
CURADO
Ocorre mediante a adición de nitritos e sal, que
inhiben el desenvolvemento microbiano, en especial de
Clostridium botulinum.
- IRRADIACIÓN
Este proceso débese a acción de radiacións
ionizantes durante certo tempo.
Estes procesos empréganse para retardar os

procesos de maduración nas froitas frescas e nas hortalizas,
para reducir os microorganismos da diferentes alimentos
ou para garantir a esterilización dalgúns alimentos en
16
condicións especiais, como é o caso de dietas hospitalarias para persoas
inmunodeficientes ou alimento para astronautas).
- ATMOSFERA MODIFICADA E BALEIRO
Este método consiste en cambiar as características de envasado dos produtos

alimentarios.
Na atmosfera modificada, a atmosfera dos produtos

componse de unha ou varias mesturas gasosas que fan que
as características dos alimentos mantéñanse como novas e
deste xeito evitase o crecemento de certos microorganismos.
Cando retiramos o aire do interior dun produto

evitando a maioría das bacterias que precisan osíxeno (as
aerobias) estamos facendo un envasado ó baleiro. Debido a
ausencia de aire, podemos pensar que as bacterias
anaerobias atoparían as condicións ideais para reproducirse,
pero aplícanse outros procesos para que iso non ocorra.
3 Principais enfermidades que poden ser vehiculadas polos alimentos,

factores máis frecuentes a aparición destas enfermidades e medidas de
prevención
3.1 Enfermidades transmitidas polos alimentos (E.T.A.)
Os alimentos poden ser os causantes de moitas enfermidades e afeccións ós

consumidores. As enfermidades transmitidas por alimentos, tamén coñecidas polas súas
siglas E.T.A., refírense a calquera enfermidade causada pola inxestión dun alimento que se
atopa contaminado con microorganismos ou substancias químicas e provoca na saúde dos
consumidores efectos nocivos. Fundamentalmente son de tipo gastrointestinal e
caracterízanse por síntomas como:
SÍNTOMAS MÁIS COMÚNS DAS E.T.A.

Malestar Cólicos Vómitos e Diarrea Febre Deshidratación
estomacal abdominais náuseas
Aínda que tamén poden dar lugar a síntomas neurolóxicos, xinecolóxicos,

inmunolóxicos ou de outro tipo.
Por regra xeral, estas enfermidades teñen unha pronta recuperación (entre 1 e 3 días),
sempre e cando empréguese o tratamento adecuado, a pesar de que existen casos graves nos
que a persoa afectada pode chegar a perder a vida.
As E.T.A. poden clasificarse da seguinte maneira:
17
INFECCIÓNS ALIMENTARIAS INTOXICACIÓNS ALIMENTARIAS
Prodúcense por determinados xermes que Prodúcese pola inxestión de certos alimentos
causan enfermidade como as larvas, que conteñen produtos químicos ou toxinas
bacterias… que inxerimos a través de producidas por algúns xermes.
alimentos e que se desenvolven no tracto
dixestivo das persoas. Unha das toxinas que causa estas
intoxicacións son o estafilococo dourado
O máis importante das infeccións, é que (presente en feridas, acne, no nariz…
poden previrse a través dunha correcta
manipulación dos alimentos e a través de Algunhas enfermidades por intoxicación son
medidas hixiénicas adecuadas. o botulismo, a estafilococcia… entre outras.
Algúns dos erros máis comúns que dan lugar as E.T.A. son:
1. Preparación con demasiada antelación dos produtos que consumiremos.

2. Que os alimentos atópense crus ou cunha cocción insuficiente.
3. Contaminación cruzada.
4. Non cumprir os requisitos de hixiene persoal precisos para non infectar
alimentos.
5. Deixar os alimentos a temperatura ambiente durante demasiado tempo,
deixando que as bacterias e os microorganismos reprodúzanse.
6. Limpeza insuficiente dos produtos que imos consumir (sobre todo lavar as
froitas e as verduras con auga potable ou clorada para, así, eliminar os
microorganismos presentes nelas e os residuos tóxicos).
7. Desconxelación incorrecta dos alimentos.
8. Almacenamento incorrecto dos alimentos.
3.2 Microorganismos nos alimentos
Os microorganismos clasifícanse en:
 PATÓXENOS: Son aqueles que causan infeccións nunha persoa que é susceptible.
As máis frecuentes son a Cólera, Salmonella, Shigella, Brucella, Tuberculose e
algúns virus, como é o caso da Hepatite e a Polio.
 TOXIXÉNICOS: poden dar lugar a infeccións xa que son produtores de toxinas.

Algúns exemplos son o Estafilococo aureus e a Colistridium botilinum.
 ALTERADORES: son aqueles que alteran ou deterioran os alimentos. Algunhas das

especies alteradoras son Bacillus, Lactobacillus, Micrococus, Fungos e Levaduras
entre outras.
18
3.3 E.T.A. máis comúns:
As enfermidades de transmisión alimentaria, segundo a OMS, constitúen uns dos

problemas de saúde máis estendidos no mundo actual e son as principais causantes do
absentismo laboral e da baixada de produtividade das persoas.
- SALMONELOSE:
Esta enfermidade é producida por unha bacteria
chamada Salmonella. Debemos ter coidado, xa que atópase
no intestino dos seres humanos e dos animais e son unha gran
fonte de contaminación dos alimentos e da auga.
Esta bacteria crece a unha temperatura próxima os
38°C, é resistente á conxelación e a deshidratación, pero
destrúense por riba dos 65°C e por debaixo dos 7°C non
medra.
As fontes da Salmonella atópanse nos ovos crus
ou pouco cociñados(maionesa, clara batida, leite con
xema ou sopas), nas carnes de res, nas aves mal
cociñadas e nos alimentos que a pesar de estar
cociñados se deixan a temperatura ambiente durante
varias horas.
A infección alimentaria por esta bacteria
provoca febre alta, diarrea, náuseas, vómitos, dor abdominal e, en casos extremos, a
morte. O período de incubación (tempo aproximado no que soen comezar os
síntomas da infección) é de entre 12 e 36 horas despois da consumición do produto en
mal estado.
FACTORES A TER EN CONTA PARA PREVIR A INFECCIÓN:
1. Non debemos lavar os ovos, xa que a casca é porosa e coa auga as
bacterias poden penetrar e contaminar o ovo.
2. Non mercar ovos rotos, con restos e feces ou de plumas.
3. Gardalos ovos na neveira ou na cámara de refrixeración.
4. O recipiente onde se baten os ovos non debe estar en contacto cos
alimentos.
5. As carnes deben someterse a fogo intenso durante un largo período de
tempo.
6. Non poñer en contacto os alimentos crus cos cociñados.
7. Aplicar as medidas hixiénico sanitarias e prácticas de manipulación
adecuadas
19
- BOTULISMO:

denominada Clostridium botulismo capaz de producir
esporas anaerobias (sobreviven sen aire) e a súa
temperatura idónea de reprodución oscila entre os 25°C e
os 37°C. As bacterias deste tipo que son máis resistentes
son capaces de sobrevivir a temperaturas de hasta 3°C,
pero a altas temperaturas morren.
A toxina producida por esta bacteria é
altamente tóxica, a pesar de que se destrúe
someténdoa durante 10 minutos a 80°C, as esporas
da Clostridium botulismo son moi resistentes á
calor, chegando a resistir 100°C durante 6 horas.
Hai que sometelas a procesos de esterilización
industrial.
A enfermidade producida por esta bacteria é moi grave, xa que paraliza o
sistema nervioso e provoca en primeira instancia visión borrosa, dificultade para falar
e tragar, posteriormente a parálise dos músculos, faios respiratorios ou cardíacos e en
moitas ocasións a morte dos pacientes. O período de incubación ten lugar entre as 18
e as 36 horas posteriores á intoxicación co alimento.
Na natureza, esta bacteria vive no chan, nos sedimentos dos ríos e mares, na
vexetación e nos intestinos de mamíferos e das aves, por iso está moi asociada as
conservas vexetais e en carnes e pescados envasados ó baleiro.
1. Non mercar latas ou envases en mal estado (con golpes)
2. Consumir rapidamente o produto, xa que unha conserva aberta
estrágase axiña.
3. Os produtos enlatados que non se vaian consumir deberán cambiarse
de recipiente e gardarse nun lugar refrixerado e tapado.
4. As conservas e os produtos envasados deben gardarse nun lugar
fresco.
5. As latas deberán limparse antes de abrilas, así como o utensilio que se
empregue para abrilo.
- LISTERIORSE:

denominada Listeria monocytóxenes. A pesar de que a
temperatura óptima de crecemento desta bacteria oscila
entre os 35°C e os 37°C esta bacteria reprodúcese con
facilidade a 1°C, polo que só se pode eliminar empregando técnicas que a sometan a
altas temperaturas.
20
Esta bacteria atópase no chan, nas augas contaminadas, na leite crúa, nos
vexetais contaminados pola auga contaminada, na carne… é máis nociva nos recen
nacidos, nos anciáns, nas mulleres embarazadas e nas persoas cun sistema inmune
débil. A enfermidade prodúcese con cadros de septicemia e meninxite.

1. Boa manipulación e control dos alimentos.
2. Non empregar leite contaminada para crear derivados.
3. Cociñar os alimentos a temperaturas superiores ós 80°C.
4. Almacenar os produtos por debaixo dos 4°C.
5. Correcto cociñado dos produtos.
- GASTRONTERITE:

denominada Campylobacter. Hai dous tipos que provocan
toxiinfecións, a máis común é a Campylobacter Jejuni. A
temperatura óptima de crecemento oscila entre os 42°C e os 43°C e
morre a altas temperaturas.
Esta bacteria produce gastronterite, con síntomas como

diarrea, vómitos e febre. O período de incubación oscila entre os 2 e os 11 días dende a
inxestión alimentaria. Principalmente atópase na carne de aves e no leite contaminado.
- INTOXICACIÓN POR TOXINA STAPHYLOCOCCUS AUREUS:
Esta enfermidade orixínase pola inxestión de

alimentos que se atopen intoxicados pola toxina que
produce esta bacteria. A súa temperatura óptima de
crecemento son os 37°C, é moi resistente á calor
(100°C durante 30 minutos) e pode desenvolverse
ata os 8°C.
Atópase na pel, na nariz, na boca e nas mans das persoas, que convértense
nun foco contaminante, especialmente nas mans e nas feridas infectadas. Os síntomas
son náuseas, vómitos, cólicos e cansazo. Non presenta febre e o período de
incubación oscila entre a 1 e as 6 horas.
Os alimentos que poden presentar esta toxina

son os alimentos húmidos, as carnes, as aves, os
ovos, os lácteos e os seus derivados, as ensaladas, as
sobremesas con crema e nata que non estean ben
refrixeradas.
21
1. Manter unha boa hixiene persoal.

2. Protexer ben as feridas.
3. Non falar, tusir, asubiar… ós alimentos.
- TOXIINFECCIÓN POR ESCHERICHIA COLI:
É unha bacteria que provoca unha

toxiinfeción con alimentarnos con produtos
que previamente estaban contaminados.
Atópase constantemente nas feces

dos seres humanos e dos animais. A súa
presenza nos alimentos é moi común, pero en
poucas ocasións producen toxiinfecións.
Esta enfermidade provoca náuseas, diarreas, vómitos, espasmos abdominais e

feces con sangue.
- TRIQUENILOSE:
É unha enfermidade parasitaria e pode transmitirse

dunhas persoas a outras. É causada pola inxesta de carnes
infestadas con larvas dun parasito con forma de miñoca chamada
Trichinella. Existen varias clases, pero as máis frecuentes no noso
país son a Trichinella Spiralis e a Trichinella Britovi.
Está presente en carnes crúas ou mal cociñadas, frecuentemente de porco ou
de xabarí, pero tamén pode atoparse en carne de can, gato, león, oso, cabalo, lobo…
Debemos someter os produtos a unha cocción superior a 77°C durante 30
minutos. A radiación e a conxelación a temperaturas moi baixas durante un tempo
determinado fan que os parasitos queden inactivos. A salgazón, o afumado e a
deshidratación non afectan a estes parasitos, é por iso que os xamóns, salchichóns e
outros produtos con carne de porco ou de xabarís poden ser transmisores desta
enfermidade no caso de que o animal estivera infectado.
O período de incubación desta enfermidade é de 10 días despois da inxesta do
produto contaminado, e os síntomas poden durar entre 10 días e 1 mes.
22
4 Prácticas correctas de hixiene e manipulación dos alimentos. Condutas
hixiénicas positivas
Xa falamos no primeiro apartado do sistema APPCC (Análise de Perigos e Puntos de

Control Críticos). Para que este sistema teña os resultados agardados todas as persoas (tanto
o director como o persoal) teñen que comprometerse a cumprir as pautas marcadas.
As Prácticas Correctas de Hixiene (PCH) son un requisito imprescindible para a

implantación dun Sistema APPCC, xa que non serviría de nada poder identificar os perigos e
non evitalos nin controlalos.
Estas prácticas correctas de hixiene tamén reciben o nome de Plans Xenerais de

Hixiene Alimentaria ou Prerrequisitos, e recóllense en Guías de Prácticas Correctas de Hixiene
(GPCH). A maioría dos sectores creou a súa propia guía axustándose as características dos
procesos que leva a cabo.
4.1 Plans das Prácticas Correctas de Hixiene
A pesar de que son os propios sectores os que deseñan os seus plans de PHC, por regra
xeral soen estar compostos por nove apartados que son os seguintes:
- Plan de Boas Prácticas de Manipulación.

- Plan de Limpeza e Desinfección.
- Plan de Control de Pragas.
- Plan de Control de Auga de Consumo Humano.
- Plan de Control de Provedores.
- Plan de Trazabilidade.
- Plan de Mantemento de Instalacións e Equipos.
- Plan de Formación.
- Plan de Control de Temperatura.
23
4.1.1 Plan de Boas Prácticas de Manipulación
Grazas a este plan garántese que se minimizan ó máximo os riscos de enfermidades

alimentarias e de contaminacións debido ás prácticas correctas das persoas.
ATENCIÓN: está prohibida a entrada de animais nos establecementos onde se vendan

alimentos. Os únicos que entrarán serán os cans guía, xa que son imprescindibles para as
persoas con discapacidade visual, pero nunca accederán a zona de manipulación de alimentos.
- HIXIENE PERSOAL DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

Deberemos prestar moita atención a este apartado, xa que nel trataranse
puntos de gran importancia sobre como deben ser os coidados.
 ROUPA DE TRABALLO:
A roupa empregada para traballar debe ser lixeira, estar limpa,
ser adecuada para o posto de traballo e de cor
clara, xa que deste xeito poderemos detectar
rapidamente a sucidade. Empregaranse gorros e,
no caso de ser preciso, máscaras para cubrir a
barba.
O calzado deberá ser apropiado,
antideslizamento e limparse sempre que sexa
necesario e de maneira obrigatoria a entrada e a
saída da zona de traballo.
O traballador deberá gardar toda a súa
roupa de traballo nun vestiario e non deberá estar
en contacto coa roupa da rúa para non
contaxiarse.
Queda prohibido levar xoias, reloxos ou efectos persoais que
puideran entrar en contacto cos alimentos e alteralos ou intoxicalos.
Procurarase non levar perfumes, locións de afeitado ou
produtos que puideran transmitir olores ós alimentos.
 LIMPEZA DE PEL E MANS:

A pel, as unllas e as mans do manipulador de alimentos
conteñen innumerables bacterias, polo que son os principais
transmisores de microorganismos.
As mans deben lavarse todas as veces que sexan
preciso, pero como mínimo nas seguintes situacións:
 Antes e despois de
comezar a xornada laboral. Debemos incluír as unllas,
as mans, os brazos e os antebrazos.
 Cando cambiamos de tarefa
ou rematamos unha actividade.
24
 Despois dunha pausa ou dun descanso no traballo.
 Despois de tocar alimentos crus.
 Despois de limpar utensilios e superficies de traballo.
 Despois de tocar a boca, o nariz ou o pelo.
 Despois de tusir, esbirrar, soarse, tocar cartos ou
animais.
 Despois de ir ó cuarto de baño.
As mans deben lavarse da seguinte maneira:
1. Humedecer as mans con auga o máis quente posible.

2. Estender o xabón polas mans e as bonecas, fretar
entre os dedos e entre si mesmas.
3. Cepillar as unhas para desinfectalas.
4. Aclarar con abundante auga para eliminar o xabón.
5. Secar as mans en toallas dun só uso.
6. Cerrar a billa coa toalla de papel.
7. Descartar a toalla de papel ó lixo.
ATENCIÓN: No caso de que a empresa poña a disposición dos traballadores unha billa de
acondicionamento non manual, o lavado de mans rematará no quinto punto.
 A SAÚDE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Os alimentos manipulados están ligados directamente á saúde
do manipulador. Por exemplo, se a persoa que está
traballando cos alimentos ten unha ferida nun dedo,
esta pode estar infectada con millos de
microorganismos que serán pasados ós alimentos.
É por iso que no caso de ter unha ferida
debemos lavala e desinfectala. Unha vez realizado isto,
debemos cubrila ben con apósitos e protectores
impermeables que non se desprendan.
A persoa manipuladora tamén debe ter en conta
a súa saúde xeral, xa que se se atopa enferma ten que avisar ó superior
para que a releve do posto xa que pode contaminar os alimentos. No
caso de ser unha enfermidade grave deberase solicitar a baixa laboral.
25
 A HIXIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
O manipulador de alimentos debe ter o pelo limpo, as unllas
recortadas, limpas e sen pintar, a hixiene bucal sempre ó
día… deben ser moi escrupulosos coa súa hixiene.
A barba debe estar afeitada ou cuberta cunha
máscara adecuada.
O pelo debe estar recollido, tapado cun gorro ou
protexido cunha rede para que non se caia por riba dos
alimentos. É importante que o pelo estea ben cuberto.
Ademais, o manipulador non debe peitearse coa roupa do
traballo posta, xa que é doado que caia un pelo,
quedando na roupa de traballo e pasando logo a un
alimento.
- PRÁCTICAS DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Todas as prácticas que realice a persoa que manipule os alimentos deben estar
destinadas a evitar a contaminación dos alimentos cos que este a traballar. As
actitudes responsables constitúen unha das medidas máis efectivas para previr as
enfermidades.
 BOCA,NARIZ E OÍDOS:
A boca, o nariz, os oídos, a pel, as unllas e outras partes do noso corpo
son portadoras de microorganismos que provocan a intoxicación
alimentaria.
Cando precisemos esbirrar, tusir ou soarnos o nariz debemos
facelo lonxe dos alimentos, protexéndonos coas mans e
posteriormente lavándoas.
En caso de precisalo, poderemos usar panos dun só uso.
Non poderemos comer, beber, fumar, asubiar ou mascar
goma durante a manipulación dos alimentos. Tampouco se
recomenda falar.
Non deberemos tocarnos o nariz, os ollos, a boca, o oído,
rascarnos a cabeza ou tocar outras partes do noso corpo que
conteñan xermes.
- ALMACENAXE DOS ALIMENTOS
Os alimentos deben almacenarse de maneira adecuada, xa que deste xeito

poderemos erradicar algúns tipos de contaminación, como é o caso da contaminación
con outras substancias ou a contaminación cruzada.
Recordamos que, moitos alimentos deben ser almacenados a temperatura de
refrixeración (entre 0°C e 4°C) e conxelación (inferior a -18°C)
26
Algúns alimentos poden ser gardados a temperatura ambiente, pero debemos
fixarnos na información que marcan os alimentos nas etiquetaxes e as condicións d
almacenamento que impoñen.
 ALGUNHAS PRÁCTICAS PARA ALMACENAR:
 Refrixeraremos ou conxelaremos os alimentos preparados
listos para consumir. Non poden estar máis de 2 horas a
NUNCA DEBEMOS temperatura ambiente. Se imos consumilos deberán manterse
ALMACENAR ALIMENTOS a 65°C.
E PRODUTOS DE LIMPEZA  Desconxelarase na neveira ou nas cámaras de refrixeración,
XA QUE RESULTA nunca a temperatura ambiente.
PERIGOSO  Manteranse limpas e ordenadas todas as instalacións, facendo
fincapé nos almacéns e nas cámaras frigoríficas.
 No almacén colocaremos detrás os produtos novos (recen
mercados), e consumiremos primeiro os produtos vellos, que
estarán colocados diante.
 Nunca se almacenarán produtos de limpeza ou non
alimentarios con outros si alimentarios.
 Os alimentos nunca se colocarán no chan. Estarán sempre
altos, ben hixienizados e en lugares que non se oxiden.
 Evitaremos o contacto entre produtos cociñados e produtos
crus. Almacenaranse en lugares diferentes.
 Nas cámaras frigoríficas colocaranse na parte superior os
produtos cociñados e na parte inferior os crus, xa que estes
últimos gotean e poden estragar os outros produtos.
 Os alimentos permanecerán etiquetados e tapados con films,
tuppers, papel de aluminio…
- IMPORTANCIA DAS BOAS PRÁCTICAS DO MANIPULADOR
O almacenamento do que falamos con anterioridade é unha parte moi

importante no proceso de fabricación e manipulación dos alimentos, pero as que
mencionaremos a continuación tamén son moi importantes para a seguridade dos
produtos.
 ALGUNHAS BOAS PRÁCTICAS:
 Despois da utilización dos utensilios debemos limpalos e
hixienizalos. Un erro que cometemos habitualmente é o de
empregar unha culler para probar a comida mentres se está
cociñando e gardala para volver a probala máis adiante. O que
debemos facer é empregala, lavala e volver a empregala cando
sexa preciso xa que a boca conten infinidade de bacterias.
 Cando poñemos unha mesa, debemos ter coidado en non
tocar as zonas que estarán en contacto cos alimentos: coitelo,
garfo, culler,vaso…
27
 Non mesturar os utensilios empregados para alimentos crus
cos empregados para alimentos cociñados.
 Deberemos ter zonas diferentes de manipulado de alimentos
crus e de alimentos cociñados.
 Os alimentos serán almacenados en frío ou mantidos a máis
de 65°C.
 Os pescados como salmón afumado, sushi… que se consomen
crus deberán ser conxelados a -20°C.
 Ás froitas e vexetais deberán lavarse e hixienizarse de tal xeito
que quitaremos as primeiras follas das leitugas e aquelas que
estean deterioradas, lavarémolas ben debaixo da billa e
eliminaremos restos de terra e insectos. Podemos empregar
lixivia apta para o uso alimentario para hixienizar os produtos.
- MANEXO DOS RESÍDUOS
Os produtos que sobran da produción e que non se poden aproveitar son os

desperdicios,os refugallos ou o lixo. Estes deben ser eliminados como mínimo ó final
da xornada laboral, pero se se elimina periodicamente sería moito máis seguro.
Os residuos constitúen un perigo, xa que son restos de produtos crus,
cociñados, estragados…
O ideal sería que a empresa contase cun cuarto de lixo, ventilado e cun foco de
auga para poder limpar e hixienizar a zona.
Fóra a empresa debe ter colectores ou cubos que serán destinados única e
exclusivamente ó lixo, que non poderán entrar no establecemento e terán as seguintes
características:
 CARACTERÍSTICAS:
 Acondicionamento non manual: abrirase a través do

accionado dun pedal.
 Tapadeira: deste xeito evitaremos que saian os malos cheiros,
illa, os residuos e evita contaminacións.
 Materiais de fácil limpeza e desinfección: para facilitar a
limpeza.
 Debe ter á disposición bolsas para descarte.
28
Os residuos deben separarse para a súa reciclaxe:
Contedores Contedores azuis Contedores verdes Contedores doutras

amarelos cores
Envases e plásticos Papel e cartón Vidro Refugallos orgánicos
É moi importante concienciar á industria sobre a reciclaxe, xa que esta acción

reduce moito os custes da industria e ademais axuda ó medio ambiente.
4.1.2 Plan de Limpeza e Desinfección
Este plan é dos máis importantes, xa que debemos garantir a limpeza e a desinfección
dos lugares onde imos traballar. É moi importante saber elixir o tipo de produto que imos
empregar para limpar, xa que dependendo da superficie,do material empregaremos un axente
cunhas características ou con outras.
Debemos respectar sempre as indicacións que poñen os fabricantes nos produtos de

limpeza, xa que son os que nos garantirán o éxito.
Os métodos que solemos empregar para limpar son: lavado, prelavado, fretado,
varrido, fregado e enxugado.
A limpeza debe ser previa a desinfección.
- DETERXENTES QUE PODEMOS EMPREGAR PARA LIMPAR
 ALCALINOS: Matan as bacterias e teñen propiedades disolventes. Eliminan a

sucidade orgánica e pode ser corrosivo en metais e aluminio.
 ÁCIDOS: Desinfectan e eliminan residuos calcáreos, pero son moi corrosivos,
polo que se empregan pouco na industria alimentaria.
 NEUTROS: son os que se empregan, por regra xeral, para lavar as mans e
limpar superficies lisas que conteñan pouca sucidade.
 AXENTES ABRASIVOS: empréganse tras outros deterxentes e son os que
axudan a eliminar as graxas restantes.
Unha vez rematamos de limpar toca desinfectar.
29
- FORMAS DE DESINFECTAR
 DESINFECTANTES QUÍMICOS: poden liberar cloro como a lixivia, levar

amoníaco ou ser desinfectantes iodados e compostos anfóteros.
 EMPLEO DA CALOR: Desinfectante empregado nas fábricas aplicando vapor ou
auga quente con temperaturas superiores ós 80°C. É a forma máis doada,
económica e eficaz de desinfectar.
 LIMPEZA EN SECO: emprégase nas industrias de alimentos desecados,
acompañado de raspado manual ou cepillando a zona a limpar.
No caso de empregar técnicas de fregado e fretado debemos ser conscientes

de que precisan un bo aclarado final,xa que de non habelo, poderíamos transmitir
contaminación química ós alimentos.
Sempre debemos deseñar unha

frecuencia de limpeza e desinfección, o que
quere dicir que, tendo en conta as zonas con
máis sucidade e as máis empregadas, deberemos
crear un patrón de limpeza.
A frecuencia de limpeza e desinfección

virá dada polo uso e as características do equipo,
recordando que un equipo que se empregue
todos os días debemos hixienizalo mínimo unha
vez ó día.
4.1.3 Plan de Control de Pragas
Para garantir que os produtos estean sans debemos loitar contras as pragas, que soen
ser de dous tipos: de roedores (ratas, ratos e toupas) ou de insectos (formigas, moscas…).
Para eliminar as pragas dispoñemos de dous procesos de

eliminación: desratización (contra os roedores) ou desinsectación
(contra os insectos).
Actualmente as pragas son a fonte principal de enfermidades,

sucidade e microorganismos, polo que debemos realizar exhaustivos
controis, sobre todo fronte as ratas e os ratos, xa que producen as
fontes infecciosas máis perigosas.
Podemos detectar as pragas polos alimentos danados, as feces, recipientes e plásticos

roídos… Debemos observar e vixiar, sobre todo nas zonas cálidas dos electrodomésticos, nos
ocos das escaleiras, nos falsos teitos…
30
As pragas poden eliminarse con métodos físicos (telas, luz fluorescente, cebos…) ou
métodos químicos (rodenticidas e insecticidas) empregado por persoas cualificadas.
4.1.4 Plan de Control de Auga de Consumo Humano
A auga que imos empregar debe ser potable e empregarase para distintos e variados
fins, dende utilización para preparar alimentos ata para realizar a limpeza de equipos,
utensilios e instalacións.
A auga pode adquirirse por captación propia (que son pozos subterráneos) ou por
empresas de distribución de auga (que a traen en camións). Esta última é a máis común.
A responsabilidade de que a auga chegue en perfectas condicións, sen tubaxes

deterioradas ou rotas que poidan dar lugar a contaminación é da empresa. En caso de que a
auga chegue a través de pozos,a responsabilidade tamén será da empresa, e esta encargarase
do mantemento, da limpeza e da desinfección do sistema de auga.
 CONTROIS QUE SE DEBEN REALIZAR:

 Análises físico-químico e microbiolóxico.
 Verificación das condicións de olor, sabor, turbidez e cor
(denominadas organolépticas) da auga. Son as análises máis
frecuentes.
4.1.5 Plan de Control de Provedores
Por provedor entendemos unha empresa responsable da venta de produtos ou

servizos á industria. Poden ser de moitos tipos: de produtos alimentarios, de produtos de
oficina, de produtos de limpeza…
Na industria da alimentación, é moi importante saber de onde veñen os produtos e de

que calidade son, por iso debemos coñecer ben os provedores, xa que sería un erro moi
grande comprar materias primas estragadas.
Antes de homologar a un provedor (elixilo como administrador de produtos) debemos

comprobar se nos proporcionan unha garantía hixiénico sanitaria.
 OS INDICATIVOS SON:

 Rexistro Sanitario dos alimentos.
 Rexistro oficial de establecementos e servizos de eliminación
de pragas.
 Certificado ATP dos vehículos.
 Temperatura de recepción dos produtos frescos.
 Aspectos organolépticos.
 Integridade do envasado e do etiquetado.
 Hixiene do transporte.
31
4.1.6 Plan de Trazabilidade
A trazabilidade é “a posibilidade de encontrar e seguir o rastro, a través de todas las

etapas de produción, transformación e distribución, dun alimento, dun penso,dun animal
destinado á produción de alimentos ou dunha substancia destinada a ser incorporada en
alimentos ou en pensos coa probabilidade se selo” segundo o Reglamento 178/2002, do 28 de
xaneiro.
En palabras resumidas, trata de seguir o rastro dos produtos dende a granxa onde se
producen ata a mesa onde se comen. Por exemplo, podemos saber de que galiña saíu o ovo
que imos comer, e ata podemos saber de que foi alimentada.
A pesar de que isto pareza complicado é moi sinxelo se se fai un control efectivo dos
produtos. Grazas a este control podemos eliminar un produto se temos sospeitas de que está
contaminado e tamén podemos identificar que produtos se realizaron a partir do
contaminado.
 EXISTEN TRES CONCEPTOS DENTRO DO SISTEMA DE TRAZABILIDADE:
 Trazabilidade cara atrás: cales son os produtos que entran

nunha empresa e quen é o provedor.
 Trazabilidade interna ou de proceso: os produtos dentro da
empresa.
 Trazabilidade cara adiante: produtos preparados para a
expedición e do cliente ó que se entrega.
Todas as empresas deben ter un plan de trazabilidade e a forma máis común de

identificación denomínase número de lote.
4.1.7 Plan de Mantemento de Instalacións, Locais e Equipos
Para evitar a contaminación dos alimentos as instalacións deben cumprir unhas

condicións hixiénico sanitarias adecuadas.
Todas as empresas deberán establecer un programa escrito de

mantemento, no cal se garante que as instalacións, os servizos, os
equipos, os accesorios, os vehículos e todo o que se empregue atópase
nunhas condicións óptimas.
 EXISTEN DOUS TIPOS DE MANTEMENTO:
 Mantemento preventivo: baséase na elaboración dun

calendario onde se indiquen as accións de mantemento a levar
a cabo para evitar problemas inesperados.
32
 Mantemento correctivo: trátase na corrección de avarías de
locais, instalacións, equipos… que causen problemas. Este tipo
de avarías non se poden predicir.
4.1.8 Plan de Formación
Grazas as novas tecnoloxías e ós avances que aconteceron ó

longo da historia, o ser humano ten a necesidade de seguir formándose
continuamente.
As persoas manipuladoras de alimentos deben ser conscientes de

que teñen que renovar a formación que reciben, pero tamén deben ser
conscientes de que é a empresa a que debe facilitar esta formación ós
seus traballadores.
As empresas desenvolverán este plan de formación, que deberá ser inicial no caso dos
novos empregados, e continua ou de reciclaxe no caso dos traballadores que levan tempo en
activo.
4.1.9 Plan de Control de Temperatura
Este plan baséase en realizar un control exhaustivo da

temperatura.
Deberemos identificar os puntos do proceso onde exista unha

temperatura controlada como por exemplo almacéns de frío, estufas,
cámaras frigoríficas… e determinaremos a temperatura que deben
presentar cada unha delas e a frecuencia de toma.
Os datos obtidos de cada medición deberán almacenarse e serán

tomados sempre por uns responsables de medicións.
Vídeo resumo do temario:
- Do campo á mesa 1º parte

- Do campo á mesa 2º parte
33
5 Lexislación alimentaria aplicable.
Os códigos de prácticas, as normas

alimentarias e as recomendacións aparecen
plasmadas en forma de informes no Codex
Alimentarius.
Este código encárgase de asegurar que

todos os alimentos sexan inocuos e poidan
comercializarse entre os distintos países sen
ningún tipo de risco para a saúde humana.
En Xaneiro do ano 2002 a Comisión Europea adopta o libro branco da seguridade

alimentaria (Com (1999)719 final). Deste modo desenvólvense un conxunto de medidas para
organizar dunha maneira coordinada e integrada a seguridade alimentaria e, ademais,
conseguir unha maior protección para a saúde.
Os regramentos son directamente aplicables e obrigatorios en todos os estados

membros da Unión Europea sen necesidade de adoptar disposicións de execución na
lexislación nacional.
5.1 Lexislación básica
- REAL DECRETO da Presiencia do Goberno 202/2000, do 11 de febreiro, polo cal se

establecen as normas relativas ós manipuladores de alimentos:
http://www.boe.es/boe/dias/2000/02/25/pdfs/A08294-08297.pdf
- ORDEN do 18 de xaneiro de 1990 da consellería de Sanidade e Consumo pola que se
aproban as normas para a preparación e conservación da maionesa de elaboración
propia e doutros alimentos elaborados con ovoprodutos.
- REAL DECRETO 140/2003, do 7 de febreiro, polo que se establecen os criterios
sanitarios da calidade da auga de consumo humano:
https://www.boe.es/boe_gallego/dias/2012/08/29/pdfs/BOE-A-2012-11191-G.pdf
- REAL DECRETO 2207/1995, de 28 de decembro, polo que se establecen as normas de
hixiene relativas ós produtos alimenticios:
- REAL DECRETO 1334/1999 do 31 de xullo, polo que se aproba a Norma Xeral de
etiquetado, presentación e publicidade dos produtos alimenticios, modificada polo
Real Decreto 238/2000:
- REAL DECRETO 1808/1991, do 13 de decembro, polo que se regulan as mencións e
marcas que permite identificar o lote ó que pertence un alimento:
https://www.boe.es/boe/dias/1991/12/25/pdfs/A41511-41511.pdf
34
- REAL DECRETO 3484/2000, do 29 de decembro,polo que se establecen as normas de
hixiene para a elaboración, distribución e comercio de comidas preparadas:
- REAL DECRETO 381/1984, do 25 de xaneiro, polo que se aproba a Reglamentación
Técnico-Sanitaria do comercio minoritario da alimentación:
- REAL DECRETO 379/1894, do 25 de xaneiro, polo que se aproba a Reglamentación
Técnico-Sanitaria de Industrias, Almacenes al por Maior e Envasadores de Produtos e
Derivados Cárnicos Elaborados e dos Establecementos de Comercio ó por Menor da
Carne e Produtos Elaborados:
- LEI 17/2011, do 5 de Xullo, de seguridade alimentaria e nutrición:
http://www.boe.es/boe/dias/2011/07/06/pdfs/BOE-A-2011-11604.pdf
35

Temario Manipulador

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Temario Manipulador

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Escola de Tempo Libre Xaruma

1 Sistemas de autocontrol baseados nos principios de análise de perigos e puntos

O Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos (APPCC) nace co obxectivo de

O APPCC é un proceso sistemático preventivo para garantir a inocuidade alimenticia de

Os sete principios do APPCC:

1.1 Principio 1: Perigos

Tan só se estudarán aqueles perigos que sexan potencialmente perigosos para o

1.2 Principio 2: Identificar os Puntos de Control Crítico (PCC)

Unha vez coñecidos os perigos existentes e as medidas preventivas a tomar para

A fórmula para realizar o cálculo do Índice de Criticidade é o seguinte:

Outro método para a avaliación da significancia é o Modelo Bidimensional, a través do

Por último, debemos analizar todos os perigos significantes a través da Árbore de

1.3 Principio 3: Establecer os límites críticos

1.4 Principio 4: Establecer un sistema de vixilancia dos PCC

1.5 Principio 5: Establecer as accións correctoras

Débense establecer unhas accións correctoras a realizar cando o sistema de vixilancia

1.6 Principio 6: Establecer un sistema de verificación

Este estará encamiñado a confirmar que o sistema APPCC funciona correctamente, é

1.7 Principio 7: Crear un sistema de documentación

É relativo a todos os procedementos e rexistros apropiados para estes principios e a súa

Para preservar a inocuidade dos alimentos, a base da política de seguridade alimentaria

O sistema APPCC é o máis aceptado no que a sistemas de autocontrol respecta.

2 Perigos dos alimentos (microbiolóxicos, físicos, químicos). Riscos asociados aos

Denomínase alimentos a aquelas substancias químicas de orixe gandeira, agrícola ou

A alimentación consiste na introdución de alimentos (sólidos ou líquidos) no organismo.

A nutrición é o conxunto de procesos grazas ós que o organismo recibe, transporta e

PROTEÍNAS Á súa función é a de constituír os tecidos do corpo

SALES MINERAIS As sales minerais son imprescindibles para o organismo,

A forma de eliminalas é mediante a ouriña, a suor e as

Os minerais están presentes en moitos alimentos, como

GRAXAS As graxas, tamén coñecidas como lípidos, son

As graxas animais, sólidas a temperatura ambiente, son

As graxas aportan enerxía, favorecen a absorción do

VITAMINAS As vitaminas adminístranse ós animais mediante a

Atopamos vitaminas en:

Os alimentos podemos clasificalos da seguinte maneira:

2.1 Clasificación dos alimentos

- Alimento inocuo: é o que non produce ningunha infeción alimentaria ao inxerilo.

2.2 Criterios de calidade dos alimentos

- Calidade sensorial: propiedades organolépticas (visuais, olfativas, gustativas, tacto e

2.3 Perigos dos alimentos: Alteracións e contaminacións

2.3.1 Alteracións dos alimentos

As modificacións dos alimentos e das súas características iniciais denomínanse

Este tipo de alteracións son causadas por un axente

Estas alteracións suceden trala acción dos

2.3.2 Contaminación dos alimentos

Os alimentos poden contaminarse de moitas maneiras e os focos de contaminación

Obxectos estraños no alimento poden causar graves

O consumo de alimentos contaminados por certos microorganismos pode producir a

Este tipo de contaminación xérase a partir da adición de substancias químicas ós

Contaminación cruzada directa: dáse cando un alimento limpo entra en contacto

Táboa limpa Carne crúa (contaminada)

Limpamos os tomates desinfectados

Alimento servido (contaminado)

2.3.2.1 Fontes de contaminación dos alimentos

As fontes de contaminación, como xa mencionamos con anterioridade, son moi

- Materia prima: O alimento pode estar contaminado antes de chegar a ser

A continuación un vídeo sobre os perigos nos alimentos:

2.3.2.2 Factores que interveñen no crecemento microbiano

Como acabamos de mencionar con anterioridade, a principal fonte de contaminación

A conservación de alimentos frescos en atmosferas de nitróxeno, envases ó

A temperatura é un dos principais factores do crecemento dos

Consideramos o tramo entre os 5°C e os