咖啡中的乳酸发酵 101 – 其重要性是什么？

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22 July 2022

乳酸发酵：它的重要性是什么？
乳酸发酵正日益成为咖啡加工的焦点，因为研究表明它可能与杯中咖啡的某些重要属性有
关。

种植者、咖啡师、烘焙师和研究人员日复一日地努力工作，希望能够揭示这种自然现象的
新知识。

这无疑是获得高品质、具有独特风味的招牌咖啡的关键。

在本文中，我们将解释什么是乳酸发酵及其对所生产的咖啡最终质量的影响。但在我们开
始之前，如果您不熟悉咖啡发酵的过程，我们建议您回顾一下我们之前的文章：咖啡发
酵：您可能不知道的八件事。

1. 微生物代谢
为了理解什么是乳酸发酵，有必要了解一些生物学的核心概念。在本节中，我们将讨论这
些必要的主题。

所有生物体及其细胞都需要能量才能发挥作用。这种化学能以三磷酸腺苷分子 ( ATP ) 的
形式从细胞呼吸过程中的糖代谢中获得。真菌、细菌和酵母等微生物具有不同类型的呼吸
代谢。

有些是有氧的，这意味着它们需要氧气才能生存。其他的则是厌氧的，在没有氧气的情况
下生活。还有一些是兼性的，这意味着它们可以在有氧和无氧的情况下生存。根据生物体
呼吸代谢的类型，它们将采用不同的生化途径来获取 ATP 形式的能量。

但它们的工作都是从糖酵解这一生化反应中获取能量。糖酵解发生在细胞内。在此过程
中，一分子葡萄糖转化为两分子丙酮酸和两分子 ATP。

左：咖啡豆的乳酸发酵。右：负责乳酸发酵的细菌。

2.微生物代谢：呼吸还是发酵？
糖酵解过程后，呼吸途径可以根据氧气的存在或不存在而遵循不同的路线。

如果微生物是需氧的，它将遵循呼吸途径，获得36分子ATP、CO2和水。

这是获取能量最有效的代谢途径，因为一分子葡萄糖转化为 36 分子 ATP。
相比之下，在没有氧气的情况下，微生物将不得不遵循发酵路线，通过该过程仅获得 2 分
子 ATP。

有许多不同类型的发酵，具体取决于微生物和产生的最终产品：

酵母和许多细菌将丙酮酸从糖酵解转化为乙醇。
乳酸菌进行发酵，其中形成乳酸作为反应的副产物。
与以前的细菌不同，醋杆菌是需氧细菌，它吸收酒精发酵中产生的酒精，并在氧气存
在的情况下将其转化为乙酸（醋）。

3.乳酸菌及其在工业中的重要性
乳酸发酵因其强大的防腐能力而在食品工业中非常重要。

乳酸菌 ( LAB ) 是专性厌氧菌，这意味着它们只能在没有氧气的情况下生存。乳杆菌属、

明串珠菌属、片球菌属、乳球菌属和链球菌属也属于该组。

这些细菌参与牛奶、蔬菜、豆类和谷物的发酵过程，也存在于咖啡的发酵过程中。发酵食
品的一些其他例子包括酸奶、成熟奶酪、酸菜、泡菜、酱油、酵母面包和香肠，例如腌制
香肠和西班牙奶酪。

在这些食品中，乳酸发酵不仅决定其保质期，还决定其独特的风味。根据食品的不同，在
发酵过程中会同时使用特定细菌和酵母的不同培养物。

尽管选定的微生物培养物可在市场上买到，但许多生产商投入大量精力来分离、繁殖和保
存自己的微生物，从而获得独特的风味。这使他们的产品能够在市场上脱颖而出。

4. 咖啡过程中的乳酸发酵怎么样？
乳酸除了增加发酵食品和饮料的酸度并延长其保质期外，还可以显着改善发酵食品或饮料
的风味、香气和质地。

在乳酸发酵过程中，乳酸菌不仅产生乳酸，还产生将复杂蛋白质分解为游离氨基酸的酶。

这有助于形成咖啡感官特征的一些属性，例如“鲜味”风味。尽管“鲜味”不包含在咖啡风味轮
中，但它是存在的第五种风味属性。它指的是持久而美味的味道的感觉。

乳酸菌还产生一些次级代谢产物，如酯、酮、醇和醛。这些代谢物与咖啡某些特性的发展
有关，例如花香、果香和黄油的味道和质地。

乳酸菌并不是咖啡发酵中唯一存在的细菌。

嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌和植物乳杆菌等乳酸菌参与咖啡的乳酸发酵，但并不是咖啡发酵
中存在的唯一细菌。
每种咖啡作物还有其他特有的本土细菌，还有其他负责酒精和醋酸发酵的真菌、细菌和酵
母。

如果影响咖啡品质的所有因素都没有得到控制，不良微生物也会出现。这些不良微生物会
促进甲酸、丙酸、丁酸和甲烷发酵等发酵，从而产生非常令人不愉快的咖啡味道。

乳酸菌：负责乳酸发酵的细菌。

5. 可以增强咖啡的乳酸发酵吗？
许多优质咖啡的生产商和爱好者都专注于研究和开发自己的发酵方案，试图控制影响咖啡
杯品质的所有因素。

这包括尝试促进乳酸发酵胜过其他类型的发酵，例如醋酸和酒精发酵，并避免可能进行其
他不良发酵类型的微生物的存在。

6. 咖啡在生物反应器中的厌氧发酵
如果您读过我们的文章《咖啡发酵：您可能不知道的八件事》，那么您就会知道，咖啡豆
的发酵过程可以通过多种方式进行，具体取决于新鲜制浆咖啡的初始质量是否暴露到空气
中。

发酵作为一个生物过程是纯粹厌氧的。然而，当谈到咖啡时，受控发酵方案包括在整个或
部分发酵过程中与咖啡浆接触的氧气的存在或不存在的变化。

在密闭罐中发酵咖啡时，不仅可以防止氧气与咖啡物质接触，而且还可以根据压力、温度
和 pH 值来控制发酵时间。

在某些情况下，它还允许接种负责进行发酵过程的选定微生物菌株。这样，就可以调整、
控制和复制流程，以获得具有特殊属性的一致咖啡。

即便如此，乳酸发酵也不会是咖啡发酵中进行的唯一发酵。试图做到这一点也是没有意义
的。

从经济和实践角度来看，生产者尝试在生物反应器内仅用乳酸发酵进行咖啡发酵是非常困
难和昂贵的。此外，迄今为止的研究发现，单独的乳酸发酵并不能赋予咖啡特定的风味属
性。

浏览专业生产商，他们执行可重复和持续的发酵过程，从而生产出优质的咖啡。

左：用于厌氧咖啡发酵的不锈钢罐。
致谢：威尔顿·贝尼特斯，Granja Paraiso 92。

右：用于咖啡厌氧发酵的手工厌氧生物反应器。
致谢：Jairo Ivan Lopez，Finca Puerto Alegre。
7. 咖啡发酵过程中真正重要的是什么
对咖啡生产和加工过程中涉及的所有因素控制得越多，结果就越好。

具体而言，风土、种植的咖啡品种、作物的健康状况以及咖啡果收获的成熟点是影响咖啡
粘液中糖分浓度的决定因素。

这种糖分浓度加上受控的发酵过程最终将产生一杯差异化、高品质和可复制的咖啡。

咖啡的乳酸发酵也很重要，因为它似乎与温和的咖啡有关，具有明显而宜人的酸度以及更
高的甜度和醇度。

厌氧生物反应器中的受控咖啡发酵方案不仅可以根据温度、pH 值和细菌培养物的接种来控
制发酵时间以增强乳酸发酵，而且还可以增强酒精发酵，以防咖啡中含有控制醋酸发酵需
要葡萄酒特性。受控的咖啡发酵方案还有助于避免咖啡中的醋味等缺陷。

因此，咖啡在厌氧条件下的受控发酵降低了发生其他类型不良发酵的风险，这些不良发酵
可能会损害咖啡的质量。

然而，正如我们之前所说，仅靠乳酸发酵并不能获得一杯高品质的咖啡。

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参考
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的魔力 美味和味精背后的秘密》：
https://www.ajinomoto.com/cms_wp_ajnmt_global/wp-
content/uploads/newsletters/pdf/Newsletter-vol18_SP.pdf。
2. Chin, T.（2020 年 10 月 26 日）。severeeats.com。Recuperado el 04 de 2022，
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https://espressolabmicroroasters.com/blogs/news/anaerobic-fermentation。
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//www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2214799319300153。
5. Good Kitzberger, C.、Pot, D.、Marraccini, P.、Protasio, LF 和 dos Santos S., M.
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6. Ineffablecoffee.com. (04 de 12 de 2020). Recuperado el 04 de 2022, de
Fermentación anaeróbica: https://ineffablecoffee.com/fermentacion-anaerobica/.
 7. McKeown, P. (24 de 03 de 2020). RoyalNY. Recuperado el 04 de 2022, de
Procesamiento de Café Poscosecha: Fermentación Anaeróbica y Maceración
Carbónica: https://www.royalny.com/post-harvest-coffee-processing-anaerobic-
fermentation-and-carbonic-maceration/.
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