專題製作:油的酸敗

一.前言
不管你是煎、煮、炒、炸哪一種烹調方式，都會用到油，有適合高溫的 油
炸油，適合生吃的橄欖油，同樣是油，但為什麼功用不一樣呢?我們好奇
兩種油的不同，也許是結構不一樣，成分不一樣，最後我們決定往油炸油
的酸敗下去研究，到底哪一種油的最適合高溫，最不會產生酸敗，並討論
油炸幾次會產生超過標準的酸價值，對應現實中的回鍋油會會影響健康。

二.行動及工作內容
我們先查找關於油的知識並且了解每一種油的不同之處，像是飽和脂
肪酸，不飽和脂肪酸，發煙點，油的酸敗原理及酸價，我們決定以油的酸
敗 及酸價作為我們研究的方向，討論芥花油、橄欖油、沙拉油在不同溫度
下 及回鍋次數造成酸價值的不同，我負責查找資料，購買油及器材，討論
如 何做出實驗，及做實驗。

三.成果及反思
經過了快兩個學期，我們終於完成了我們的實驗，也把各種油的的表
格及圖表全部做了出來，在這漫長的實驗裡我們也有想過要放棄過，我們
的實驗過程要一直煮油每一種油調加熱三次，每一種油又分三種溫度去加
熱，實驗室沒有開冷氣又悶又熱的空氣中瀰漫著濃濃的油煙味，做出來的
數據也不盡理想，導致我們每個人都無心再繼續下去，支撐我們下去的是
我們不想讓我們那麼久的付出就這樣化為烏有，最終我們完成了屬於我們
的專題，專題讓我學習到了很多經驗及技巧如下:

1.團隊溝通及意見交換
團隊中會有不同的想法及聲音，要尊重其他人的意見並從中找到大家
都覺得可行且可接受的方法。

2.設計實驗
一開始我覺得設計實驗應該沒什麼困難的吧，直到我們第一次實驗，
我們器材藥品都東少一樣西少一樣，才發現實驗也是需要細心規劃的，要
先自己在腦海中跑過一遍，看看是不是少了什麼，不是隨便都可以做得很
完美的。
3.善用電腦
有了電腦真的方便了很多，不管是文件還是試算表都幫助了我們很多
，不用在一個一個慢慢算了試算表很快就能用好了，且未來也使一個實用
的技能，能跟個我一輩子的。

雖然我們實驗做的不適特別的成功，但我們從專題這件事中學習到了
很多，從錯誤中吸取教訓，像是我們標定劑只有第一次使用時有標定而已
，應該每次使用前都要標定過一次，所以導致了做出的實驗很不準，我們
以為標定一次過後標定劑的濃度就會變了，所以我們發現了這個錯誤並吸
取教訓，我們不是機器人，發現錯誤並改進及進步才是專題交會我最重樣
的事。

全國高級中等學校專業群科110年
專題及創意製作競賽
「專題組」作品說明書

群別：化工科
作品名稱：
關鍵詞：油的酸敗
壹、摘要

本篇專題是在探討油的酸敗，油的使用和我們的飲食息息相關
，油的酸敗程度會影響料理出來的食物的建康程度，因油在烹煮的
情況下溫度較高，我們會將溫度的高低設為操縱變因，測試油在不
同的溫度下酸敗的程度，回鍋油也是大家比較關心的事情，到底回
鍋油對健康有沒有影響，我們也會測試油在多次高溫加熱的情況之
下酸敗的程度會不會有所變化。

貳、研究動機
一、研究動機

之前曾在上有機化學時聽老師教過油的酸敗，那我們就
想到日常生活中我們常常用油來烹飪食物，如果在不同的情況
之下，油的酸敗程度不同，於是我們在經過討論後決定探討現
代人都很喜歡吃的油炸食物所會用到的回鍋油，油炸食物常常
使用回鍋油，那如果回鍋油不健康的話是不是就不該使用。還
有溫度，從接觸化學之後，發現許多反應都會受溫度影響，所
以我們也會測試油在不同溫度下酸敗的程度。

二、研究目的

（一）探討回鍋次數對油價的影響。

（二）探討加熱到多少溫度是否對油價有影響。
參、主題與課程之相關性
表一：具相關性之課程
普通化學（下冊） 有機化學

分析化學（下冊） 容量分析－酸鹼滴定

肆、研究方法

一、實驗原理

（一）酸敗原理

酸敗是指油脂和含油脂的食品在貯存過程中經生
物、酶、空氣中的氧的作用，不斷水解、氧化、裂解、
聚合等。油脂酸敗的因有二：其一為生物性的，即動植
物組織殘渣和微生物的酶類所引起的水解過程。其二純
屬化學過程，即在空氣、日光和水的作用下，發生的水
解及不飽和脂肪酸的自身氧化，透過自由基再不飽和脂
肪酸中雙鍵部分進行氧化。

（二）發煙點

發煙點：是指食用油在烹煮時所能承受的最高溫
度，當烹煮的溫度高於發煙點時，油品中的游離脂肪
酸、氧化降解的短鏈產物等物質，會從油品中揮發，冒
出肉眼可辨識的青煙，青煙中包含「丙烯醛」，這種化
合物也是造成肺癌的主要因素之一，且油的溫度越高產
生丙烯醛的速率也會越快，會影響發煙點高低的因素主
要為脂肪練長度，純化過的油發煙點也會較高。
表二：本次實驗探討各種類油品之發煙點
溫度 發煙點

橄欖油 197°C

沙拉油 165°C

（三）油質成分
成分 :
表三：本次實驗探討各種類油品之（主要）組成成分
含量（％） 油酸（Omega-9） 亞麻油酸（Omega-6）

橄欖油 97% X

沙拉油 25% 50%

（四）何謂飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸
如何判斷脂肪酸是否為飽和脂肪酸，在脂肪鏈上是否有
雙鍵，鍵結方式只有單鍵形式的脂肪鏈為飽和脂肪酸，反之鍵
結方式有含一個雙鍵（含以上）的脂肪鏈為不飽和脂肪酸，在
形成雙鍵時會丟失氫原子，使碳所能的鍵結的氫原子不為最大
值，所以稱之為不飽和脂肪酸，不飽和的程度是由所含的雙鍵
來判斷，雙鍵越多不飽和數越高。

（五）油酸與亞麻油酸的說明

Omega-3，Omega-6，Omega-9，因他們的結構是而得名，
他們結構式的頭基本上是固定的，差別在於他們尾巴上不飽和
鍵結的位置，顧名思義，若從尾巴數過來不飽和鍵結的位置在
第三個碳原子，即為Omega-3，以此類推。

亞麻油酸（Omega-6）是一種含有兩個雙鍵的Omega-6脂
 肪酸。分子式：C18H32O2。IUPAC名：(9Z,12Z)-9,12-十八碳二烯
酸。

圖一：亞麻油酸之結構式
（圖片來源：http://www.basechem.org/chemical/928 ）
油酸（Omega-9)：分子式：C18H34O2。IUPAC：(Z)-9-十八碳烯
酸。不溶於水，溶於有機溶劑。至於空氣中顏色變黃變深。

圖二：油酸之結構式
（圖片來源：
https://baike.baidu.com/item/%E6%B2%B9%E9%85%B8/3108825 ）

（六）酸價
酸價是指每一公克脂肪，所含脂肪酸中和所需氫氧化鉀的毫克
數，油在加熱等外在因素作用下發生水解反應，會分解成脂肪酸和
甘油，使脂肪酸增加，所需要中和的氫氧化鉀數也會一起增加，酸
價也隨之增加，酸價可以評定油變質的程度，酸價程度越高油的品
質越不新鮮，對人體的影響也越大。

二、實驗方向
 我們經過討論後決定將加熱的次數當成變因，先測量開封的初
始酸價，接著在不斷的重複加熱和測量直至酸價超過0.2mgKOH/g>

三、實驗步驟

（一）配置氫氧化鉀酒精溶液(標準溶液)：

1. 精秤約5.6克氫氧化鉀

2. 溶於1000mL酒精中

（二）標定氫氧化鉀中酒精溶液
1. 秤取鄰苯二甲酸氫鉀(KHP)0.05克，溶於試劑水中

2. 倒入錐型瓶中，用配置好的氫氧化鉀酒精溶液滴定，求
出酒精溶液濃度

3. 滴定完處存於塑膠瓶中

肆、實驗數據

（一）各種油類剛開封時，加熱至指定溫度並維持10分鐘後的油
價 變化的比較。

表四：橄欖油加熱至指定溫度並維持10分鐘後的油價
加熱到的溫度 油的酸價 (mg KOH/ g油

150 0.05211

180 0.04408

210 0.07055
 圖三：橄欖油加熱至指定溫度並維持10分鐘後的油價比
較
根據圖三、表四，橄欖油酸價的變化，150度、180度時的酸價差不
多，到了210度時酸價最高。

表五：沙拉油加熱至指定溫度並維持10分鐘後的油價
加熱到的溫度 油的酸價 (mg KOH/ g油

150 0.03917

180 0.05017

210 0.06542
 圖四：沙拉油加熱至指定溫度並維持10分鐘後的油價變化

根據圖四、表五，沙拉油的酸價隨著溫度上升而增加，在210度時酸
價最高。

（二）各種油類回鍋一次至指定溫度並維持10分鐘後的油價變化
的 比較。

表七：橄欖油回鍋第一次至指定溫度並維持十分鐘後的油價
加熱到的溫度 油的酸價 (mg KOH/ g油

150 0.07545
180 0.11939

210 0.08929
 圖六：橄欖油回鍋第一次至指定溫度並維持十分鐘後的油價

根據圖六、表七，橄欖油在第一次回鍋時，150度到180度時酸價是提高的
，到了210度又降了下來。

表八：沙拉油回鍋第一次至指定溫度並維持十分鐘後的油價
加熱到的溫度 油的酸價 (mg KOH/ g油

150 0.04327

180 0.05259

210 0.03086
 圖七：沙拉油回鍋第一次至指定溫度並維持十分鐘後的油價

根據圖七、表八，沙拉油在第一次回鍋時，150度到180度時酸價是提高的
，到了210度又降了更低。

（三）溫度對於油的酸價的影響

根據我們所做的實驗，我們發現每一種油對溫度的關係都有所不同
，大部分的油都是隨溫度升高酸價也升高，但在在我們的實驗裡有些油的
實驗結果跟上述所說的不一樣，我們知道油的發菸點會影響油的酸價，每
一種油的發菸點都不同，當油到了發菸點，油會冒煙並產生裂解反應，產
生脂肪酸，氧化物及致癌物，其中脂肪酸會影響實驗中的PH值，因此過了
發菸點後，油的酸價會提升，但是我們做的實驗裡有結果是180度的酸價
最高，我們猜測是實驗中的氫氧化鉀酒精溶液沒有每一次使用前標定導致
每一次的數據都會有偏差值，進而導致我們做的數據高高低低，才會出現
180度酸價最高的問題，根據此結果我們發現氫氧化鉀酒精溶液的濃度會
雖著時間而改變，因此每一次做實驗前應該先進行標定，以免出現偏差的
數據。
陸、結論

一、依照實驗結果，我們發現隨著回鍋次數的增加，油價數值也會
增加，呈現一個正相關但非正比的關係。

二、我們認為加熱的溫度對於油價的有影響，180℃和210℃的油價 經測量
後都會高於150℃的，但是180℃和210℃油價卻沒有一定的規律，也 有可
能是我們用來測量酸價的氫氧化鉀溶液產生問題而觀察不出來。