Bestmixer iskola

1
Bestmixer iskola

B A R IS T A K É Z IK ÖN Y V

Tankönyv a Bestmixer iskola barista Hallgatói részére

Copyright © 2020.

Minden jog fenntartva, beleértve bárminemű sokszorosítást,

a mű bővített, illetve rövidített változata kiadásának jogát is.

Tilos ezen kiadvány bármely részét sokszorosítani,

információs rendszerben tárolni vagy sugározni bármilyen
formában vagy módon a Best-Mixer iskolával történt előzetes
megállapodás nélkül; tilos továbbá terjeszteni másféle
kötésben, borítással és tördeléssel, mint amilyen formában
kiadásra került.

Kiadja a BEST-MIXER Kft., 2020.

1055 Budapest, Nagy Ignác u. 19/A.
www.bestmixer.hu
email: info@bestmixer.hu

2
Bestmixer iskola

Tartalom
1 rész Barista alapismeretek ............................................. 4
1.1 A kávé története ....................................................... 5
1.2 Kávétermelő országok .............................................. 7
1.3 A kávénövény .........................................................13
1.4 A kávé feldolgozása ................................................17
1.5 A kávé pörkölése ....................................................22
1.6 Kávékóstolás – osztályozás, ízek, aromák ..............28
2 rész Eszközismeret ........................................................36
2.1 Az őrlők ...................................................................37
2.2 A kávégépek ...........................................................42
2.3 Alternatív kávékészítési eszközök ..........................50
2.4 Barista eszközök .....................................................59
3 rész Kávé és italismeret ................................................64
3.1 Az espresso .............................................................65
3.2 Tej nélküli kávéitalok ..............................................68
3.3 Tejhabosítás/gőzölés ..............................................71
A tejgőzölés menete: ..........................................................71
3.4 Tejes kávéitalok ......................................................71
3.5 Alkoholos kávéitalok...............................................75
3.6 Specialty kávék .......................................................80
MELLÉKLETEK .........................................................................84

3
Bestmixer iskola

1 rész
Barista alapismeretek
1. fejezet: A kávé története
2. fejezet: Kávétermelő országok
3. fejezet: A kávé növény
4. fejezet: A kávé feldolgozása
5. fejezet: A kávé pörkölése
6. fejezet: Kávékóstolás – osztályozás, ízek, aromák

4
Bestmixer iskola

1.1 A kávé története

A kávé eredetéről sokféle mendemonda létezik, azonban egyik

sem ad feltétlenül tökéletes magyarázatot arra, hogy pontosan
mikor, és ki fedezte fel a kávébabot, és a belőle elkészíthető
italt. Banesius, 18. századi szerző egy tanulmányában írta meg,
hogy mivel a kávé gyógyhatású szer, és minden ilyen nemű
szert abban az időben véletlenül fedeztek fel, így a kávé
felfedezése is csak a véletlen műve lehet. Saját elmélete
alapján ő írta meg az egyik legelterjedtebb legendát, az etióp
kecskepásztor, Káldi meséjét. A kecskepásztor azzal a
problémával kereste fel a kolostor szerzeteseit, hogy „ a nyáj
hetente két, vagy három alkalommal az egész éjszakát ébren
tölti, mi több furcsa ugrándozással és tánccal mulatják az éji
órákat”. A szerzetesek arra a következtetésre jutottak, hogy az
állatok bizonyára ettek valamit, ami ilyen hatással van rájuk. A
kecskepásztor megfigyelte, hogy egy bokorról piros színű
bogyókat esznek, ezért úgy döntött, ő is kipróbálja. A feltevés
igaznak bizonyult, ezért elvitte a szerzeteseknek, akik szintén
kipróbálták oly módon, hogy a bogyókat forró vízben
megfőzték és az így készült főzettől akár egész éjjel ébren
tudtak maradni. Egy másik legenda szerint egy Mokkában élő
bizonyos Omar dervis azt híresztelte, hogy meg tudta
gyógyítani a betegeket, ám ezért elüldözték, majd egy sivatagi
barlangban húzta meg magát. Már majdnem éhen halt, amikor
talált a közelben egy bokrot, aminek bogyóit megette, ám túl
keserűnek találta, ezért megpörkölte őket a tűzben, majd

5
Bestmixer iskola

rájött, ha megfőzi, az íze sokkal finomabb, és visszaadta az

életerejét. Mokkából vándoroltak ezután hozzá különböző
betegségekkel orvosi tanácsért, és az újonnan feltalált főzettel
meggyógyította a betegeket, így nagy dicsőséggel térhetett
vissza Mokkába.

A kávépalánta valamikor i.sz. 575 és 850 között került

Etiópiából Arábiába. Az egyik változat szerint arab
rabszolgakereskedők hozták magukkal. Az arab irodalom
azonban azt írja, hogy egy szufi nagymester, Ali ben Omar al
Shadili vitte a kávét Arábiába. Al Shadili egy ideig Etiópiában
élt, mielőtt kolostort alapított Mokkában, majd később Mokka
szentjeként emlegették, és sokan úgy gondolják, ő volt a
korábbi legendában szereplő, sivatagi barlangba száműzött
Omar.

A kávéról szóló legkorábbi feljegyzés szerint, ami 1587-ben

született, arról szól, hogy az adeni mufti a 15. században
átutazott Perzsián, ahol találkozott a kávéval. Betegen tért
haza Adenbe, és úgy gondolta, hogy betegségére gyógyír lehet
a kávé, ami így is lett, élénkebb, vidámabb lett tőle.

A kávébabot először „ételként” fogyasztották Arábiában, csak

később jöttek rá, hogy italként fogyasztva kellemesebb ízű.
Korai feljegyzések szerint még bort is készítettek belőle, amit
qahwah-nak neveztek, ami azt jelentette: „izgatja és
felébreszti a szellemet”. Ezt az elnevezést végül mind a kávénál,
mind a bornál használták.

6
Bestmixer iskola

I.sz. 1000 körül még a zöld kávébabból és a héjából készült

kezdetleges italt fogyasztották, valószínű a 13. században
kezdték a kávébabokat kiszárítani, kitették a napra és így
hosszabb ideig lehetett tárolni. Nem sokkal ez után kezdték
felfedezni azt is, hogy a szén felett megpörkölt kávénak még
élvezhetőbb íze lesz.

1.2 Kávétermelő
országok
Afrika

Afrikát a kávé
szülőhazájaként is
emlegetik, a világ néhány
kitűnő kávéját itt készítik.
Ismerjük meg a különböző
országokban termesztett
kávék sajátosságait.

Etiópia: a világ néhány

legkiválóbb kávémárkáját innen exportálják. Minden vidéken
előfordul hagyományosan mosatlan és mosott kávéfajta is. A
mosatlan kávéra jellemző vad, vadhús íz, nagyon érdekes és
változatos ízekkel, citromízű, borízű, lágy. A mosott kávénál
viszont egyértelműen gyümölcsös, virágos ízek a dominánsak.
A kávészemek külseje nem túl esztétikus, sőt a feldolgozásuk,
válogatásuk néha gondatlan, ellenben a kávék nem átlagosak,
kiváló főzet készülhet belőlük. Mivel egyedi és csodálatosan

7
Bestmixer iskola

finom az ízük, soha nem érdemes sötétre pörkölni az etióp

kávészemeket. Néhány ismert etióp változat: Djimmah,
Ghimbi, Harrar

Kenya: minőségi szempontból a világ egyik legjobb, nedves

eljárással készült arabica-ja Kenyából származik. A Kenyai
Kávétestület (Nairobi), szigorúan ellenőrzi a zöld
kávészemeket, illetve a zöld szemek keverését, hiszen ezek
csúcsminőségű „AA” jelzéssel kerülnek az ínyenc
felvásárlókhoz. A kávészemek megjelenésére jellemző
egységes, kicsi, kerek szemek. A kenyai kávé magas
savtartalmú, gyümölcsös, citrom, vagy citrusos ízvilágú.

Jemen: földrajzi értelemben Ázsiához tartozik, de a kávéja

jellege Etiópiáéhoz hasonlít. Jemenből származik az eredeti
mokkakávé. A vad-vadhús íz a jemeni kávénál is jellemző,
finom, száraz, a boríz és alkalmanként a csokoládés mellékíz is
megtalálható bennük.

Közép-Amerika, a Karibi térség, Dél-Amerika

Hatalmas vidékről beszélünk, jó néhány olyan országgal,

amelynek kávéiról érdemes néhány szót ejtenünk. Az innen
származó kávék, az ízek és aromák egységessége, valamint
testességük miatt váltak nevezetessé.

8
Bestmixer iskola

Costa Rica: kizárólag

arabica-t termelnek,
amelynek
feldolgozása nedves
eljárással történik. A
legjobb kávék San
José-ból származnak.
A kávé mindig
rendkívül illatos,
jellegzetesen
savanykás.

Szakemberek szerint a Costa Rica-i kávét nem szerencsés

feketén inni, igazi ízét egy kevés tejjel élvezhetjük igazán.

Kuba: a kubai kávé tiszta és ízes, kevésbé savanykás, és a

legjobb, ha sötétre van pörkölve, az egyik legnagyobb márka:
Extra Turquino

Guatemala: közepes, vagy nagyon testes, savanykás, füstös,

fűszeres és csokoládés ízváltozatokkal. Sokak szerint a
guatemalai a világ legjobb kávéja.

Honduras: mosott, tiszta, kellemes ízvilág jellemzi, édes,

csokoládés, mogyorós, karamell ízjegyekkel. Bár jó minőségű
kávék, mégsem tartozik az ínyencek által keresett kávék közé.

9
Bestmixer iskola

Jamaika: a híres Blue Mountain kávé hazája. Érdekesség, hogy

ezt a fajtát hordókban tárolják, és a világ egyik legdrágább
kávéja. Kevésbé savas, édes, mogyorós ízvilág jellemzi.

Mexikó: közepes minőségű, többnyire mosott arabica-t

termelnek. Kevésbé testes, alkalmanként csokoládés,
mogyorós mellékízzel, száraz savanykásság jellemzi.

Puerto Rico: a Puerto Rico-i crus, a világ legerőteljesebb

kávéfajtája, intenzív aromájáról és megdöbbentően édes ízéről
ismert. Híres márka a Yuaco Selecto, igazi kávé különlegesség.

Brazília: a világ összes kávé termelésének egyharmadát Brazília

adja. Érdekesség, hogy hatalmas kávéfogyasztó ország is,
nagyon kedvelt az úgynevezett cafézinho: pici csészényi jó
minőségű feketekávé. Brazíliában arabica-t és robusta-t is
termelnek (de a termény nagy része arabica). 17 brazil
tartományban termelnek különböző kávéfajtákat, de csak 4-5
tartomány játszik meghatározó szerepet az export piacon. A
brazil kávék azonban nem feltétlenül az ínyenceknek valók.
Szakemberek szerint a brazil kávé közepes színvonalú, alacsony
sav tartalmú, semleges ízvilágú kávé. Ennek oka a hatalmas
terület, ahol a szüretelést nem lehet annyira aprólékos
munkával elvégezni. Természetesen itt is akad kivétel. Lapos
kávébab szemek jellemzik, citrusos, virágos, mogyorós ízvilág
fedezhető fel benne. Az egyik kiváló minőségű márka: Bourbon
Santos

10
Bestmixer iskola

Kolumbia: három hegyvonulatán termesztik a legtöbb kávét, a

középső hegyvonulat egyik legharmonikusabb ízű kávéja a
Medellin, testes, jó ízű, közepes savtartalommal. Jellemző még
a földes, virágos, bogyós gyümölcsös ízvilág.

Venezuela: ellentétben más dél-amerikai kávéval, a venezuelai

kávé finoman lágy, kissé borízű, mérsékelten savanykás, egyedi
ízvilág jellemzi. A legjobb kávék a Maracaibos kávék
(összefoglaló név), amelyeket az Andokban lévő cordella de
Mérida gerincén termesztenek.

Peru: itt sok szegény családnak a kávétermesztés az egyetlen

bevételi forrás. Általában lágy, kellemesen édes, csokoládés
ízvilág jellemzi.

Csendes-óceán déli része

és Dél-Kelet-Ázsia

Hawaii: a leghíresebb a
Kona kávé, kifogástalan
kávészemekből készül,
ritka és drágafajta. Lágy,
mérsékelten savas, finom
aromájú, enyhén
mogyorós, fűszeres,
fahéjas ízvilág jellemzi.
(A legjobb helybéliek társaságában fogyasztani, ugyanis a
legjobb minőségű kávékat megtartják maguknak.  )

11
Bestmixer iskola

India: jellemzően alacsony savtartalmú, kellemesen édes,

harmonikus ízvilág jellemzi. A legérdekesebb indiai arabica a
Monsooned Malabar.

Szumátra: lágy, alacsony savtartalmú, édes, fűszeres, egzotikus

gyümölcsös ízvilág jellemzi. Igazi ínyencek kedvence: Gayo

Jáva: az eredeti javai arabica kávékra jellemző volt a testesség

és lágyság, valamint a földíz, ami a mosatlan kávék egyik
ismérve. A 19. század végén azonban az ültetvényeket
megfertőzte a levélrozsda, aminek következtében kevés
arabica maradt életben, az új ültetésből származó kávék
azonban már nem lettek ugyanolyanok. A nedves eljárásnak
köszönhetően nagyobb lett a savtartalma, kevésbé testes,
érdektelenebb ízvilág jött létre. Az egyik ismertebb márka a
Estate Java.

Sulawesi: testes, lágy textúrájú, erősebb savtartalmuk miatt

kevésbé érezhető gyümölcsös íz, de megtalálható bennük a
föld-és gombaízű édeskésség, ahogy ez a legtöbb indonéz
kávéra jellemző. A Toraja vidékről származó mosatlan Kalossi,
az indonéz kávémárkák arisztokratája.

Pápua Új-Guinea: testes, édes ízvilág, magas savtartalom

jellemzi, a csúcsminőségű típus nagyon ritka. Az Új-Guineában
honos kávét, a Blue Mountain változat törzséből fejlesztették
ki, így ezek meglehetősen eltérnek az eredeti ízvilágtól. A jobb
minőségű kávék: Arona, Okapa, Sigrit

12
Bestmixer iskola

1.3 A kávénövény
A kávénövényeket nehéz osztályozni, mert nagyon sok
változatuk és családjuk van a földön. Az a két fajta, ami
számunkra érdekes, és ami a kereskedelmi forgalomba kerülő
kávéfajta, a coffea arabica és a coffea canephora (robusta).
Mindegyik kávéfajta az Egyenlítő körüli, a Ráktérítő és a
Baktérítő közötti széles trópusi övezetben található. Trópusi
növény lévén, sokféle földön megterem, de fontos hogy a talaj
jól vezesse a vizet. Nem túl kényes növény, egyedül a fagy, ami
akár egy éjszaka alatt megölheti. Megjelenésük azonban igen
eltérő lehet, örökzöld lombozata lehet akár sárgászöld,
mélyzöld, sőt bronzvörös is.

Egyes fajták cserjeméretűek, de akad olyan is, ami akár 18

méter magasra is megnő. Azonban a szüretelés megkönnyítése
miatt, nem hagyják ilyen magasra nőni. A kávéfa az első néhány
évben nem terem gyümölcsöt, de nagy gondoskodást –
öntözést, metszést, permetezést, trágyázást – igényel.

13
Bestmixer iskola

A fa 4 – 5 éves
korában hozza
az első termést,

20-25 évig hoz

gyümölcsöt és
folyamatos
gondozást igényel.
Fürtben növő,
csodálatos fehér
virágai, külsőre és
illatra is a jázminhoz
hasonlítanak.

A virágok csak
néhány napig élnek,
rövid idő múlva kis
zöld bogyók
jelennek meg a helyükön, ez a kávégyümölcs (cseresznye).

A cseresznyék néhány hónap alatt sötétvörösre érnek, ekkor

kezdődhet meg a szüretelésük.

14
Bestmixer iskola

A kávénövény egyik legveszélyesebb károkozója a

kávébogyófúró (broca del cafeto), egy apró fekete bogár,
amelyik belefúrja magát a kávécseresznyébe, átrágja a
gyümölcshúst, és magát a babot is kivájja, ide rakja le a petéit.
Ha nem ettől pusztul el, akkor a bogárfúró nyomában járó
rohasztógomba végez vele.

A kávé legkellemetlenebb betegsége pedig a levélrozsda, ami

először Afrikában jelent meg 1861-ben. Úgy gondolják, a
levélrozsda spórák útján terjed, például a kávéiparban dolgozó
emberek ruháján keresztül. Ez a betegség halálos az arabica-
nál, de a robusta ellenáll neki. Az arabica másik, szintén súlyos
betegsége a kávébogyó-betegség. (barnapenész, illetve
vöröshólyag néven is ismert) Hordozója az antestia bogár, és
akár az esőcseppek is terjeszthetik a betegséget. A betegség a
kávécseresznyét támadja, aminek folyamán a zöld cseresznyék
elsötétednek, és a gombaölő szerek csak részben tudnak
megbirkózni vele. A robusta kávénak is van súlyos
kávébetegsége, egy a talajban lévő gomba okozza, amit
vaszkuláris gombásodnak, vagy sorvadásos kávébetegségnek
neveznek. A kávécseresznye színben és méretben is hasonlít a
mindenki által ismert cseresznyére. Az élénkvörös héj alatt
található a gyümölcs édes, ragadós, sárga húsa, ami közeledve
a kávébab felé egyre nyúlósabbá válik. Minden cseresznyében
két bab található, lapos oldalukkal egymás felé fordulva. A
babok felszínén nagyon vékony, átlátszó hártya van, ami az
ezüsthártya/ezüsthéj. Mindegyik bab és az ezüsthéj, egy

15
Bestmixer iskola

kemény, krémszínű védőburokkal van körülvéve, ez a

pergamenhéj, aminek a feladata, hogy a babot elválassza a
gyümölcshústól. Alkalmanként előfordul, hogy a kávénövény a
szokásosnál kisebb cseresznyét terem, - ezeket borsóbogyónak
(peaberry), vagy gyöngyszemnek is szoktak nevezni – 1 db bab
található benne, nincs lapos oldala, kisméretű és szinte
teljesen kerek a formája. A borsóbogyókat külön válogatják, és
magasabb áron értékesítik, sokan azt mondják, az ízük is
finomabb.

A kávégyümölcs metszetrajza:

16
Bestmixer iskola

Robusta és az Arabica közti különbségek:

Származási hely: Kongó Etiópia

Virágzási idő: 9-11 hónap 7-9 hónap

Jellemző ízjegyek: erős, érces édes, lágy

Koffein tartalom: 1,7-3,5 % 0,8-1,5 %

Termőterület magassága: 0-900 m 800-2200 m

Piaci részesedés: 30 % 70 %

1.4 A kávé feldolgozása

A cseresznye szüretelése általában kézzel történik, de

manapság már vannak olyan gépek, amik segítik az emberi

17
Bestmixer iskola

munkát, a gépek megrázzák a fát, így az ledobja a

gyümölcsöket. Kétféle feldolgozás ismert, a száraz és a nedves
eljárás. A száraz eljárás során a gyümölcs egészét a maggal
együtt szárítják ki, így az összes külső réteget egyszerre el lehet
távolítani, az erre a célra kialakított gépek használatával.

Száraz eljárásnál is először

megmossák a cseresznyéket,
hogy megtisztítsák és
szortírozzák. A víz tetején
ugyanis fennmaradnak az
esetleges hibás darabok. A
megtisztított bogyókat
kiteszik a napra száradni, a
földön, vagy kifeszített
matracokon, kb. három hétig
így szárítják, közben vagy
gereblyével (ha a földön van), vagy kézzel forgatják. (az eső
ellen ponyvával védik a száradó gyümölcsöt). Az elmúlt évek
során ezen a területen is volt újítás, ugyanis ma már
alkalmazzák a meleg levegőt fújó szárítóberendezéseket. Ez
lehetővé teszi, a hőmérséklet és a páratartalom ellenőrzését.
Amikor a kávészemek nedvességtartalma 30 %, akkor a
párologtató hűtést alkalmazzák, (nagyon forró levegő, 80-90
°C), ami lehetővé teszi, hogy a kávészemek ne melegedjenek
fel túlságosan. Amikor a nedvességtartalom már csak 15-20 %,
a levegő hőmérsékletét 60-70 °C-ra csökkentik, és a kávébab

18
Bestmixer iskola

hőmérséklete így még mindig 40 °C fok alatt marad. A 12 %-os

nedvességtartalomhoz közeledve, tovább csökkentik a
hőmérsékletet, így tudják elérni, hogy a kávébab hőmérséklete
mindig tökéletes legyen. Ezt, a teraszos napon szárítással, soha
nem lehet ilyen tökéletesen elérni.

A szárítást követően négy-nyolc héten át tárolják, ez a száraz

érlelés szakasza, ami nagyban befolyásolja a kávé ízét. Ezt
követően zajlik a kihüvelyezés, tehát eltávolítják a
gyümölcshéjat, a gyümölcshúst és az ezüsthéjat. Innentől nem
különbözik a száraz és a nedves eljárás, a babokat kifényesítik,
átrostálják és szortírozzák, amit általában gépek végeznek
(méret, sűrűség, szín és hibák alapján). Ezután végzik a
besorolást és a zsákokba töltést. A tárolás jutazsákokban
történik – nemzetközi mértékegység a zsák, 60 kg, vagy 132
font kávébab – így
kerülnek raktárakba,

exportra, a pörköletlen, zöld

kávébabok.

19
Bestmixer iskola

A zsákokon szereplő információk:

 a termőterület, régió
 a termesztő farm, farmer neve
 a kávébab neve
 a csomagolás ideje

A nedves eljárás egy sokkal költségesebb, komolyabb

eszközigénnyel és több munkával jár. A leszedett gyümölcsöket
nagy medencékben megmossák, ahonnan a víz tovább juttatja
egy
csatornarendszerbe.
A folyóvíz segít
meglazítani a külső
héjat, miközben a
cseresznyéket
tovább tereli a
gyümölcstisztító gép
felé, ami eltávolítja a
gyümölcs héját és a gyümölcshús egy részét. A folyó víz még
tovább viszi több rácsozaton és szitán, - eközben szintén
válogatják méret és súly szerint – majd megérkeznek egy
erjesztő medencébe, ahol 36 órás áztatás során, természetes
enzimek hatására leválik róluk a maradék gyümölcshús,
miközben folyamatosan ellenőrzik.

Ezt követően a még héjas babszemeket átöblítik és szárítják.

Ahogy a száraz eljárásnál, így itt is egy-két hétig a szétterített

20
Bestmixer iskola

szemeket szárítják, gereblyézik, majd tovább küldik alacsony

hőmérsékletű szárító gépekbe, amíg el nem érik a 11-12 %-os
nedvességtartalmat. Előfordulhat azonban olyan eset is,
amikor nem távolítják el a gyümölcshús maradékát, hanem
azzal együtt szárítják ki, ez az úgynevezett pulped natural
feldolgozás. Az utolsó szakasz a legkritikusabb, ugyanis ha
túlszárítják a szemeket, akkor törékennyé válnak, veszítenek a
minőségükből, ha azonban kevésbé szárítják ki, akkor
veszélyeztetheti az erjedés, a gombásodás és a baktériumok. A
héjas szemeket akár több hónapig is tárolhatják, majd mielőtt
zsákokba és exportra kerülne, a héjat hüvelyezéssel
eltávolítják.

21
Bestmixer iskola

1.5 A kávé pörkölése

Miután leszüretelték a kávécseresznyét, és feldolgozták, az így

kapott zöld kávészemek még teljesen ízetlenek és semmilyen
aromájuk nincsen. A szakképzett pörkölő feladata, hogy a
babokból igazi kávét készítsen. A kávépörkölés egyfajta
művészet, és sokszor évekbe telhet, hogy valaki a mesterévé
váljon.

A pörkölés során végbemenő kémiai folyamatok sokfélék, és

hatással vannak egymásra. A pörkölési folyamat során először
is eltávolítják a nedvességtartalom legnagyobb részét (kb. 9-13
% pörkölés előtt), ezzel egyidejűleg a babokban kb. 15-20 %-os
tömegveszteség keletkezik. A vízgőz hatására megtörténik az
első reccsenés, és a bab kitágul. Ilyenkor a kávébab színe még
világosbarna. A további pörkölés egy második reccsenéshez
vezet, ilyenkor tör át a szén-dioxid a sejteken. A pörkölés
hatására bekövetkező másik fizikai elváltozás a szemek
színének megváltozása. Először sárgászöld, majd arany, és
barnás színárnyalatokra változik. Minél tovább pörkölik, annál
sötétebb lesz, ennek okozói a lebomló szénhidrátok, amelyek
cukorrá bomlanak. Maillard reakcióknak nevezzük, amikor a
cukrok és az aminosavak összekapcsolódnak, az így kialakult
molekulák okozzák a kávé barna színét. A pörkölés során a
babok mérete mintegy 60 százalékkal megnő, ahogy elveszíti a
víztartalmát. Egy kávébabban kb. kétezer féle vegyianyag
található, amelyek a pörkölés során többszáz illékony

22
Bestmixer iskola

aromavegyületté változnak át. Különböző savak, olajok,

fehérjék, cukrok, keményítők és koffein alakul itt át. A babokat
190 – 250 C fokon pörkölik. A pörkölési művelet nem tart
tovább 8-15 percnél. A pörkölési idő és a pörkölési
hőmérséklet minden esetben függ a nyers kávé szerkezetétől,
nedvességtartalmától, hőmérsékletétől, a mennyiségtől, a
kávépörkölő gép hőfokától. A babszemeket közvetlenül azelőtt
kell kivenni a pörkölőgépből, mielőtt elérik az optimális színt,
mivel a hűtési folyamat ellenére is tovább barnulhatnak.
Ilyenkor levegővel hűtött tálcákra helyezik, de alkalmazhatnak
vizes hűtést is (olaszoknál jellemző, nem igazán jó módszer),
nagyobb adagok esetében a dobba vizet spriccelnek, így szinte
azonnal szobahőmérsékletűvé hűthető.

A pörkölés több fázisból áll. Nehéz pontosan meghatározni,

melyik pillanatban, milyen hőfoknál, milyen elváltozások
történnek a kávébabbal. Nem lehet szabályszerűen
meghatározni, hőfokról-hőfokra, percről-percre a
változásokat. Függ a kávébab tulajdonságaitól, minőségétől,
illetve hogy milyen pörkölési szintet szeretnénk elérni.

A pörkölés legfontosabb szakaszai: (általánosságban a

kávébabban történő elváltozások tekintetében)

 50 °C: megkezdődik a víz párolgása, beindul a rostok

elváltozása
 60 -70 °C: a fehérjeanyagok képlékennyé válnak

23
Bestmixer iskola

 100 °C: a szemek kiszáradnak, megkezdődik a szerves

anyagok száraz desztillációja
 150 °C: a víz elpárologott, a babok kiszáradtak,
megindul a térfogat-növekedés
 150-180 °C: a koffein szabaddá válik, létrejönnek az
egyszerű cukrok, melyek karamellizálódnak. A kávé
barnul és a száraz desztilláció miatt megjelenik a
jellegzetes illat is.
 180-200 °C: az ekkor hallható pattanásoktól és
reccsenésektől nem kell megijedni, csak a
sejtszerkezet lazul, miközben tovább nő a térfogat
 200-220 °C: itt már elindulhat a kávészemek
szenesedése

A pörkölés szintjei

A pörkölési szinteket, illetve színeket igen nehéz általánosítani,

mindenhol más megnevezéssel találkozhatunk. A
leggyakrabban használt kifejezések a világos, közepes és sötét,
de tulajdonképpen nem nagyon létezik egységes kifejezés
ennek meghatározására.

 Világos (hamburgi pörkölésnek is nevezhetik)

 Közepes (bécsi pörkölésnek is nevezhetik)
 Sötét (francia pörkölésnek is nevezhetik)
 Teljesen sötét (olasz pörkölésnek is nevezhetik)

Egy másik megközelítés (amerikai) szerint pedig az alábbi

megnevezésekkel is találkozhatunk:

24
Bestmixer iskola

 halvány fahéj (nagyon halvány barna)

 fahéj (világosbarna)
 New England (viszonylag világos barna)
 amerikai, vagy enyhe (közepesen világos barna)
 city, vagy közepes (közepesen barna)
 full city (közepesen sötét barna, olajcseppek
jelenhetnek meg a babok felszínén)
 enyhe francia (viszonylag sötétbarna, az olajok
finoman bevonják a kávébabot)
 francia (sötétbarna, fényes az olajoktól, a babok
kezdenek megégni)
 olasz, vagy sötét francia (nagyon sötétbarna, égett,
olajos)
 spanyol (szinte fekete, olajos, a babok megégtek)

A specialty kávék világában azonban ezek az elnevezések,

pontatlanok és már nem is igazán használatosak.

Egy baristának azonban érdemes ismernie ezeket az

elnevezéseket, ugyanakkor tudni kell, hogy egy-egy pörkölő
üzemben más-más kifejezéseket is alkalmazhatnak. A kávé
elkészítése, a cserje virágzástól addig, amíg az ital a csészébe
kerül, több mint egy évig tart. Az íz jelentős része a pörkölésen
múlik. A pörkölő mester dolga tehát, hogy megtalálja a kávé és
a pörkölési szint tökéletes harmóniáját, úgy, hogy az ízből
kiérezhetőek legyenek a kávé jellegzetességei, hogy egy igazi
kávé élményt alkossanak.

25
Bestmixer iskola

A pörkölőgép

A pörkölődobos technológia a 19 században alakult ki, külső

hőforrás alkalmazásával, eredetileg fa, szén, később pedig
gáztüzeléssel. Később a gázrózsákat a dobon belülre helyezték,
hogy közvetlen hőhatás érje a babokat. Egy újabb fejlesztés a
meleg levegős, úgynevezett fluid bed pörkölőgépek
bevezetése volt, a levegőt felmelegítik, és magas
hőmérsékleten átvezetik a kávébabokat, ezzel a módszerrel
nagyon gyorsan és egyenletesen lehet pörkölni. A pörkölést
számítógéppel vezérlik, ami
folyamatos visszajelzést ad
a kávé állapotáról, a levegő
hőmérsékletéről, stb. A
pörkölőgépek többféle
méretűek és kapacitásúak
lehetnek (150 gramm –
többszáz kg). A pörkölőgép
belsejében egy forgódob
található. Forró levegő segít
felhevíteni a babokat,
közben folyamatosan
forgatja, így egyenletes lesz
a babok színe. A pörkölés színét egy kis lapát segítségével
tudjuk folyamatosan ellenőrizni, majd a művelet végeztével a
pörkölt kávét a hűtőtálcára engedik, ahol néhány perc alatt

26
Bestmixer iskola

teljesen lehűthetőek a szemek, ezután csomagolható is a

termék.

A kávészemek színének változását,

a pörkölési folyamat közben, egy kis
ablakon keresztül tudjuk
figyelni/ellenőrizni.

27
Bestmixer iskola

1.6 Kávékóstolás – osztályozás, ízek, aromák

A kávé minősítése és osztályozása nagyon fontos feladat, amit

erre szakosodott szakemberek végeznek, minden országban
külön ügynökséget, bizottságot, minisztériumot bíznak meg a
kávéiparral kapcsolatos ügyek intézésére. Az osztályozás
országonként változó, de van néhány fontos szakkifejezés, ami
általánosan elfogadottnak tekinthető. A továbbiakban
megismerkedhetünk azzal, milyen kifejezésekkel lehet
megkülönböztetni egymástól a kávébabokat, milyen
kifejezéseket használnak.

Fekete bab: rovar rágta szemek, szüret előtt földre hullott,

rothadt babszemek, túlérett szemek esetében használatos
kifejezés

Barna bab: az arabica-nál a túlérettséget jelzi, vagy

szennyezettség és az előmosás hiánya esetében is használatos
kifejezés

Színvesztett bab: a normálistól elütő, arabica-nál zöld/kék,

robusta-nál barnás/sárgás színek, esetleg rosszul feldolgozott
anyag

Rozsdaszínű: ízetlen babszem, esetleg túlérett szemek, vagy

túlerjedt szemek (későn távolítják el a gyümölcshúst), valamint
fagykár esetén

Sárga bab: túlszárított arabica szemeknél használt kifejezés

28
Bestmixer iskola

Kemény bab: közepes minőségű arabica szemekre használják,

olyan országokból származik, ahol jobb minőség nem igazán
található

Természetes bab: száraz eljárással feldolgozott kávébab

Elefántfül: szabálytalan alakú cseresznye, amelyben egyik

babszem félig körbe vesz egy kisebb babszemet

Hüvelyes kávé: száraz eljárás során, a babon maradt

cseresznye részek miatt használatos kifejezés

M’buni: kelet-afrikai szó, napon szárított cseresznyére

használt kifejezés, de jelent még gyümölcsös, fanyar, savanyú
ízt is

Sápadt: éretlen, vagy a szárazság miatt sárga színű szem,

pörköléskor nem fog kellő mértékben sötétedni

Babhéjas kávé: nedves eljárással feldogozott kávénál, a

hüvelyezés előtt használt kifejezés

Borsóbogyó: (peaberry), szabálytalan formájú, kis kerek

babszem, amely egymagában nő a cseresznyében

Zúzott szem: a gyümölcshús eltávolítása során megsérült bab,

minősége csökken

Quaker: keserűdió ízű bab, ami minőségi romlást jelent

Érdes: aszályt követően nem teljesen kifejlett bab

29
Bestmixer iskola

Hitvány: túlérett, vagy túlerjedt cseresznye, rovarok által

tönkretett szem, rothadt, széttörésnél savanyú illatot áraszt
(az egész árut tönkreteszi)

Triage: a legalacsonyabb minőségű kávé, a maradék, ez az,

amit soha nem exportálnak

Mosatlan kávé: száraz eljárással feldolgozott zöld kávé

Mosott kávé: nedves eljárással feldolgozott zöld kávé

SHB – egyértelműen kemény bab: nagy magasságokban

termett minőségi arabica szemek

SHG – egyértelműen magasan nőtt: kemény babszemeket

jelöl

A kávékóstolásnál nagy szerepet játszik a szaglás, az ízlelés és

persze az „érzés”. Általában az íz jellegzetességei
megállapíthatók az aromából, az aromából pedig
következtethetünk a kávé ízére. Az érzés a kávé testességének
megállapításához szükséges, hogy mennyire súlyos, telt,
milyen a textúrája az italnak. Négy alapízt különböztetünk meg:
sós, édes, savanyú, keserű, a legtöbb íz ezen kategóriák
valamelyikéhez tartozik. A kóstolásnál sok mindent kell
figyelembe venni: az őrölt kávé illatát, az őrlés finomságát,
ugyanannyi kávét kóstoljunk, a kész kávé illatát, színét, stb. A
kávé fő jellemzője a testesség, az aroma és a zamat.
Az alábbiakban néhány jellegzetes ízt és kifejezést ismertetünk.

30
Bestmixer iskola

Utóíz: a kávé lenyelése után a szájban maradó íz, ami eltérhet

a kávé ízétől

Savanyú (savas): kívánatos kávéminőség, a nyelv oldalán hátul

érezhető

Keserű: alapvető ízérzet, a nyelv hátsó felében és a lágyínyen

érezhetünk, gyakran utóízként

Aromás: kellemesen illatozó kávé

Testesség: a kávé textúrájának vagy súlyának érzete a szájban,

gyenge testesség vizes hatást kelt (arabica), erős testesség a
legtöbb robustára jellemző

Extrakció: a száraz anyag kioldása az őrleményből

Alulextraktált: (alulkivonatolt) túl kevés hasznos, értékes

anyagot vonunk ki az őrleményből. Az espresso krémje ilyenkor
fehéres árnyalatú, nagyon világos krémszínű és hamar eltűnik.

Túlextraktált: (túlkivonatolt) túl sok káros anyagot vonunk ki

az őrleményből. Ilyenkor az espresso krémje sötétbarna színű,
már-már feketés árnyalatú, megjelenik az úgynevezett
”gomblyuk-effektus”, a krém hamar széttöredezik.

Hamuíz: a kandallóban kihűlt hamuéra emlékeztető íz, minél

tovább tart a pörkölés, annál jellemzőbb

Csípősen fanyar: olyan érzés a szájban, mintha összehúzná a

nyelvet, gyakran utóízként érezhető

31
Bestmixer iskola

Égett íz: túlpörkölt kávéra jellemző, szintén előfordulhat, ha túl

magas hőfokon készítjük el a kávét

Vegyszeríz: a kávét mesterséges ízesítőkkel dúsították, ami

rontja az ízét

Citrus: jó minőséget jelent, erős savassága miatt citrusfélékre

emlékeztető íz

Tiszta: semmilyen mellékíz és utóíz nem érezhető

Száraz: enyhe, finom kávékra jellemző, kellemes savasság

érzés a szájban

Földíz: nedves, fekete föld ízére hasonlít, gombaízű,

pinceszagú, tönkrement kávéra jellemző

Vadíz: nem negatív, inkább szokatlan, érdekes, kicsit a sajtízre

emlékeztető íz, gyakori a száraz feldolgozásnál

Zöld/nyers: gyenge pörkölés jegye lehet, éretlen gyümölcs

ízére emlékeztet, előfordulhat akkor is, ha alulextraktált, vagy
túl alacsony hőfokon készítjük el a kávét

Nehéz: azt jelzi, hogy a főzetből hiányzik a lágyság és az édes

zamat

Harsány: erős, kellemetlen nyers zamat

Enyhe: gyengén testes, kellemes közepes savassággal

Lágy: simogató, enyhén savas íz

32
Bestmixer iskola

Fémíz: éles íz, tönkrement savasságra utal

Mokka: arabica kávé, eredetileg a jemeni kikötőről kapta a

nevét, mokkás kávéitalokra jellemző, hogy csokoládé is
található bennük

Semleges: alacsony sav tartalmú kávé, nincs mellékíze

Fenolíz: nagyon erős vegyszeríz

Romlott íz: nagyon rossz, romlott olaj tartalmú kávé

Riói/Riato: jódos, tintás zamat, a mikróbák által tönkretett

babszemekre jellemző

Sós íz: az egyik alapíz, a nyelv hegyéhez közel, de a nyelv

oldalán érezzük, néha fordul elő, cikória jelenlétére utal, vagy
alulkivonatolt kávéra jellemző

Füstíz: égett fából felszálló füst illatára emlékeztet, kávénál

kellemes jelenség

Édes: a nyelv hegyén érezhető, kellemes, lágy, élvezhető, nem

nagy savtartalom

Testetlen: a kávé testessége nem mérhető a savasságához,

ízéhez, vizes utóíz a szájban

Selymes: fanyar jellegű, néha borízzel keveredő utóíz a szájban

Sima íz: gyenge savtartalmú, lágyan édes, a szájpadláson

érezhető

33
Bestmixer iskola

Fa íz: friss fűrészpor illatra, zöldellő fákra emlékeztető íz, régi

kávétermés, vagy túl sokáig tárolt kávé esetén, illetve alacsony
hőfokon elkészített kávénál

Dohány íz: száraz dohányra emlékeztető kávéaroma

Fűszeríz: édeskés, fahéjas, vagy borsos aroma

Karamell: karamellizált cukorra, vattacukorra emlékeztető íz, a

pörkölés során keletkezik

Gyümölcsös íz: sokféle gyümölcsöt idéző íz, enyhe savasság,

jobb arabicában gyakran érezhető

A kávé élettani hatásai:

Pozitív hatások:

 jótékonyan hat a májra, csökkenti a májzsugorodás

kockázatát
 csökkenti a szívmegbetegedés kockázatát
 véd bizonyos cukorbetegségek kialakulása ellen
 csökkenti bizonyos rákos megbetegedések esélyét,
mivel tartalmaz olyan alkotórészeket, melyek
antioxidánsokként viselkednek, így megóvják
testünket
 csökkenti az Alzheimer-kór, azaz a szellemi leépülés
kialakulásának esélyét

34
Bestmixer iskola

 a kávéban található teofilin enyhíti az asztmás

állapotot
 energizál és fokozza az emlékezőképességet
 a koffein hatása révén segíti az emésztést
Negatív hatások:

 zavarhat az alvásban, mivel a koffeinnek 8 órára van

szüksége ahhoz, hogy a szervezet feldolgozza
 növelheti a vérnyomást, a koffein stimulálja az
idegrendszert, ezért megnő a pulzusszám
 növelheti a szívroham kockázatát azoknál, akik ideges,
stresszes, szorongásos természetűek
 ritkább esetekben, akik napi négy kávénál többet
fogyasztanak, reumatikus panaszokat, ízületi
fájdalmakat okozhat
 túl nagy mennyiségű kávéfogyasztásnál a szervezet
alkalmazkodik, hozzászokik, ezzel enyhülhetnek a
jótékony hatások, figyeljünk oda!

35
Bestmixer iskola

2 rész
Eszközismeret

1. fejezet: Az őrlők
2. fejezet: A kávégépek
3. Alternatív kávékészítési eszközök
4. Barista eszközök

36
Bestmixer iskola

2.1 Az őrlők

A kávé őrlése fontos része a kávékészítésnek. Az őrlemény

finomsága befolyásolhatja a kávé ízét, a színét és a testességét.
Kezdetben kézi őrlőket használtak, ezek megfelelően
egyenletesre őrlik a kávét, durva, közepesen finom, vagy finom
őrleményt tudunk előállítani, azonban az eszpresszóhoz
szükséges egészen finom őrlésre nem alkalmasak.

Kézi kávédaráló: antik, török, modern

37
Bestmixer iskola

Elektromos kávéőrlő gépek

A háztartásokban sokféle elektromos kávédaráló

megtalálható, pengés (propelleres), vagy tárcsás
változatokban. Hátrányuk, hogy nem egyenletes az őrlemény,
és felmelegíti az őrleményt, ami aromavesztéshez vezet. A
kávézókban, kávéházakban használatos nagy kávéőrlő
gépeknél a kávészemeket két őrlőtárcsa között őröljük, az
egyik tárcsa magán a gépen van rögzítve, a másik pedig a motor
tengelyén forog. Két típusuk van, a lapos és kúpos őrlőtárcsás
gépek. A két tárcsa közötti távolság határozza meg az őrlemény
finomságát.

A kúpos őrlők finomabbak, gyengédebbek, ezért kisebb a

felmelegedés és az aromavesztés. Az őrlőtárcsán általában „+”,
és „ – „ , vagy bizonyos őrlőkön, fine és coarse jelzések
láthatóak. Ha a „+”(coarse) irányba tekerjük, akkor a tárcsák
távolodnak egymástól, így durvább őrleményt kapunk, a „ –
„(fine) irányba tekerjük, akkor pedig közelednek, így finomabb
lesz az őrlemény.

38
Bestmixer iskola

A kávékészítés során a legfontosabb eszközünk az őrlő! A jó

kávéhoz elengedhetetlen a konzisztens szemcseméret!

Tartályos őrlő

 az őrlemény itt először

egy tartályba
(fészekbe) kerül, és egy
kar segítségével
adagoljuk a
portafilterbe
(szűrőtartó kar)
 a tartályban lévő
őrleményt viszonylag rövid időn belül fel kell
használni, mert a nem frissen őrölt kávé veszít az
aromájából

Direkt őrlő

 a legjobb gépek, számtalan

típusával találkozhatunk (külső,
vagy belső babtartályos)
 itt nincs külön tartály az
őrleménynek, nevéből is adódik,
hogy az őrlés közvetlenül a
szűrőtartó karba történik, így
mindig frissen őrölt kávéval
dolgozunk

39
Bestmixer iskola

Az őrlő legfontosabb részei:

 babtartály
 szemcseméret állító tárcsa (itt állítjuk be az őrlemény
finomságát, „+”, „ – „)
 kijelző (kijelzőn található gombok, pl. manuális
adagolás, beállított adag, stb.)
 mikrokapcsoló (megnyomásával indítható el az őrlés)
 dokkoló villa (szűrőtartó kart tartja az őrlésnél)

Mahlkönig EK43

Az EK43 őrlő nagy teljesítményű, magas őrlési kapacitással bír,

40
Bestmixer iskola

(1300 W –os motor erejével) akár 25 g / s –es kávéőrlésre

képes.
Az őrlő belső
kialakítása és a
kések elhelyezése
miatt
veszteségmentes
őrlést biztosít.

Széles skálájú szemcseméret beállításának köszönhetően,

ideális az espresso és az alternatív (brew) csepegtetett vagy
áztatott kávéitalok, de még a török kávé nagyon finom őrlésére
is , ez a sokoldalúsága tette a kávéőrlők „királyává”.

41
Bestmixer iskola

Speciális fogóval is rendelkezik,

amivel egy kávészsákot ráfogatva
nagyobb kávémennyiség őrlésére
is képes.

Különleges ipari kialakítása ikonná

vált a baristák között és az EK43
név egyértelműen egyet jelent a
minőségi, megbízható
kávéőrléssel, nem véletlenül a
Barista versenyek állandó szereplője!

Szemcseméret állítása: Könnyen kezelhető a metrikus beállító

gomb forgatásával. A kések kalibrációja és takarítása egyszerű.
98 mm-es öntött acéltárcsa függőleges elhelyezéssel

2.2 A kávégépek

1901-ben, Luigi Bezerra tervei alapján készült el az első

gőznyomással működő kávégép, az első eszpresszó gépet
1927-ben helyezték üzembe az Egyesült Államokban, ez a gép
a La Pavoni Espresso nevet kapta. Az eszpresszó alatt egy
elkészítési folyamatot kell érteni, nem egyfajta kávét. Az
eszpresszó nyomás alatt készül (expressz = gyors szóból ered),
ami átvezeti a vizet a kávén.

A gép belsejében található kazán egy zárt rendszer, ezen a

rendszeren keresztül halad át a kávé készítéséhez szükséges
víz, egy rézcsövön keresztül a csaptelepig. A kazánban

42
Bestmixer iskola

folyamatosan termelődik a gőz, amelyet a tejgőzöléshez

használunk fel.

A kazánban lévő víz mennyisége, illetve a víz és a gőz aránya

meghatározó a kávé minősége és a gőz minősége
szempontjából is:

 70 % víz, 30 % gőz – a hőcserélő optimálisan működik,

a gőzutánpótlás folyamatos, a kazánvíz pótlásakor a
hőingadozás kicsi
 30 % víz, 70 % gőz – a hőcserélés túl intenzív, a főzővíz
túlmelegszik, a kazánvíz pótlásakor a
kazánhőmérséklet hirtelen esik, ilyenkor eltűnik a gőz
 90 % víz, 10 % gőz – gyenge gőznyomás

A kávégép legfontosabb részei:

 csészemelegítő felület
 gőzkar
 gőzcsap / gőzszelep
 csaptelep
 alsó szűrőtartó kar/szűrőtartó kanál
 programgombok (előre programozott ristretto,
espresso, manuális vízleeresztés, forró víz, stb.)
 nyomásmutató / nyomás visszajelző
 forró víz/teavíz csonk

43
Bestmixer iskola

Csészemelegítő felület: minden kávégépen felül található, a

nevéből is adódóan, a ráhelyezett csészék melegen tartására
szolgál

Gőzkar: a kávégépen oldalt található (kétkaros gépen mindkét

oldalon), tejes italoknál a tej habosításához használjuk,
található rajta egy gumi bevonat, ami azt a célt szolgálja, hogy
a felforrósodott kar ne égesse meg a kezünket. A legújabb
gépeken már olyan anyagból készül, ami nem forrósodik át,
szabad kézzel megfogható!

Gőzcsap/gőzszelep: a gőzkar felett található, eltekerésével,

megnyitásával engedjük ki a megfelelő mennyiségű gőzt a
gőzkaron keresztül, ami a tejhab elkészítéséhez szükséges

Csaptelep: egy, kettő, vagy több csaptelep is található a

kávégépen, a csaptelep közvetlenül a kazánhoz csatlakozik, és
a csaptelep házban található a felső szűrőtartó, amihez
csatlakoztatjuk az alsó szűrőtartó kart. E kettő csatlakozásánál
egy gumi tömítőgyűrű biztosítja a tömör zárást.

Alsó szűrőtartó kar/portafilter: rozsdamentes acélból készült,

hőszigetelt karral ellátva, egy, vagy kétágú kifolyó csőrrel
(pipa), a szűrőtartóba őröljük az adott kávéitalhoz megfelelő
mennyiségű őrleményt. Ezen felül létezik az úgynevezett
nyitott szűrős, vagy naked portafilter is, amelynek lényege az,
hogy a kifolyó csőrök hiányának köszönhetően, nem tudjuk
elrejteni a tömörítési hibákat. Általában specialty helyeken

44
Bestmixer iskola

használják, minden italunk dupla presszóval és ezzel a speciális

portafilterrel készül.

Programgombok: változó, hogy mennyi programgomb van egy

gépen, de általában 1-4 előre programozható gomb, egy
manuális vízleeresztő gomb, és egy forró víz leeresztésére
szolgáló gomb található a gombsoron. Előre programozott
gombok: ristretto, espresso, dupla ristretto, dupla espresso (a
gombokon kávéscsésze ikonok mutatják a mennyiséget, a
legkisebb mennyiségtől indulva)

Nyomásmérő óra: a kazánban lévő nyomást mutatja, 9 bar

nyomás az optimális

Forró víz csonk: tisztításhoz, illetve teavíz leengedésére szolgál

A Bestmixer iskola gépparkja igen nagy, sokféle típusú

kávégéppel oktatunk és dolgozunk, a hagyományostól, a
legmodernebb technikáig.

45
Bestmixer iskola

Kávégép márkák:

MCE

San Remo Roma

46
Bestmixer iskola

San Remo Zoe

AstoriaNova Simonelli Appia 2 XT

47
Bestmixer iskola

La Marzocco KB 90

A La Marzocco KB90, 2019 februárjában jelent meg a piacon,

amely nevét a La Marzocco tulajdonosáról Kent Bakke-ről
kapta, illetve a 90, a La Marzocco 90-edik születésnapját jelzi.

A KB90 egy forradalmian új dolgot vezet be a kávés világba, ez

pedig a “straight in” portafilter, azaz a portafiltert a
megszokott barista jobbos mozdulat helyett egyenesen előre
kell a kávégépbe behelyezni.

A tálcában beépített mérleg is található, ami a készített ital

mérésére szolgál, ez a precizitás is nagyban segíti a barista
munkáját.

48
Bestmixer iskola

Victoria Arduino Black Eagle

A Victoria Arduino Black Eagle 2015-ben jelent meg először a

piacon. Igazi álomgép! 

Egyik különlegessége, hogy PID vezérléssel ellátott, amivel

tized fokonként és fejenként vezérelhető a fejhő, illetve a
vízhő, és a kapott ital súlyának automatikus mérése is
megtalálható rajta. A NEO motor azonnali fűtési rendszert
használ, (szinte azonnal működik) egyedülálló szigetelő
mechanizmussal, ami a hőelosztást és az energiafelhasználást
is csökkenti. Úgynevezett energia visszanyerő rendszer, amely
a kibocsátott vizet használja, a bejövő víz elő-melegítésére.
Ennél a gépnél egy mágnesszeleppel ellátott gőzleengedő
szelep (gőzcsap) található, amit előre billentve kifújatjuk a

49
Bestmixer iskola

gőzt, lefelé billentve pedig gőzölünk folyamatosan, a gőzkar

olyan anyagból készül, hogy nem forrósodik át!

Ilyen gépek szerepelnek a World Barista Championship

versenyeken!

2.3 Alternatív kávékészítési eszközök

Miért készítünk alternatív módon kávékat?

Az espresso technológia erősen helyhez kötött és drága

felszerelést igényel. Ezek az alábbi italok könnyebben
elérhetőek, ha az ember otthoni viszonylatban szeretne jó
kávét inni. Nem helyhez kötöttek, némelyik egy kirándulás
során is jó társunk lehet. Legtöbbjükkel nem sűrű rövid italt
készítünk, hanem hosszabbat, “vizesebbet”.

Ha kávézós viszonylatban nézzük ezeket az eszközöket,

különösen a filter kávés szekciót, ott egy teljesen más, teásabb
jellegű italt készítünk, egyedi receptúra szerint. Újhullámos
kávézásban helyezkedik előtérbe, ahol a lungo és americano
(azaz vízzel higított espresso) helyett inkább ilyen italokat
készítünk, ajánlunk.

50
Bestmixer iskola

Az alábbi ábra jól szemlélteti a kávékészítési technológia

fejlődését:

Kotyogós:

Szinte mindenki otthonában megtalálható kávés eszköz. Ez az

ital az, amely sűrűségében és testességében, legjobban
hasonlít az espresso-hoz. Ha jó kávéval és jó módszerrel
dolgozunk, rendkívül jó ízű végeredményt is elérhetünk, nem
csak békebeli “erős” főzetet. Használjunk előmelegített szűrt
vizet, jó minőségű kávét és az alábbi módon készítsük el.

Alaprecept:

A kávé és a víz mennyisége a kotyogós kávéfőzőnk méretétől

függ. A szűrőt nyugodtan fel lehet tölteni teljesen, de nem
púposra, a vizet pedig az ajánlott csíkig töltsük. Melegítsük elő
az eszközt és az alsó tartályba helyezzünk forró szűrt vizet.

51
Bestmixer iskola

Helyezzük fel az eszközt a tűzhelyre, majd ha már a víz forr, egy

rongy segítségével tegyük bele a szűrőt az őrölt kávéval, amely
nincs tömörítve. Ezután egy rongy segítségével tekerjük rá a
felső részt. Azzal, hogy az őrleményen csak a forró víz fut át, és
nem vár arra hogy megmelegedjen a víz, elkerüljük azt, hogy
végig égjen a pogácsánk és megkeseredjen. Ha kotyogós-
sziszegős hangot hallunk, a kávé elkészült, azaz felfutott az alsó
tartályunkból a felsőbe.

Török kávé:

A török kávé
elkészítése igen
időigényes, nem
sötét pörkölésű
kávéból, hanem
inkább közepes
pörkölésű, vöröses-
barnás. Eredetileg
vörösréz edényben,
úgynevezett ibrik-ben, vagy más néven cezve-ben készítették.
(de készülhet ezüstből, aranyból, manapság rozsdamentes
acél, és kerámia változatban is) Többféle méretben gyártják, az
edény alján számmal jelzik, hány csésze kávé készíthető benne.
Az egyetlen kávékészítési mód, ahol megszegjük azt a szabályt,
hogy soha ne forraljuk fel a kávét. Itt ugyanis a kávét nem
leforrázzák, majd kidobják, hanem megfőzik, és magát a
megfőtt kávét (zaccot) is elfogyasztják. Ha nagyon

52
Bestmixer iskola

professzionális módon szeretnénk elkészíteni, akkor forró

homokban főzzük meg a török kávét. Egy hosszú rituálé ez a
fajta kávékészítési mód.

Alaprecept: 1 dl vízhez kb. 1-2 kanál kávéskanál őrlemény, nem

szabad megkeverni, meg kell várni míg lesüllyed az aljára, nem
szabad megvárni míg a víz felforr, hab jelenik meg a tetején,
levenni a „tűzről”, majd megkeverni, ezt ismételni 3-szor, 4-
szer, minél sűrűbb a végeredmény, annál jobb.

Chemex:

A Chemex-et egy
német
vegyészmérnök,
Peter J.
Schlumbohm
találta fel a
negyvenes
években.

Az évek során több találmánya volt, melyek szinte mind

szabadalmi jogot kaptak. Leghíresebb a Chemex lett, amelyet
akkor kísérletezett ki, amikor a laboratóriumban akart
minőségi kávét előállítani.

Alaprecept: 250 g víz, 15g kávé / közepes szemcseméret /, 95

°C

53
Bestmixer iskola

Melegísd elő az eszközt és áztasd be a papírfiltert - Öntsd bele

a kávét - Kezd meg az első felöntést, azaz a bloomingot - Hagyd
állni 30 másodpercig - Húzd fel 150 grammig – Várj, amíg a
stopper elér egy percig, majd fejezd be az utolsó felöntést -
Receptúrától és őrleménytől függően körülbelül 3 perc alatt
fog lefolyni.

Syphon/Szifon/Vacuum Pot:

Alaprecept: 250g víz, 15g kávé / közepes szemcseméret /, 99

°C

Töltsd fel az alsó

üvegedényt
előmelegített vízzel,
így lerövidítheted az
elkészítési időt - A
melegítés hatására a
víz a felső tartályba
fog áramlani.

Ha a víz nagyrésze
felért a felső tartályba
adjuk hozzá a
kávéőrleményt, majd
alaposan keverjük el
bambuszpálcával -
Keverés után hagyjuk
45 másodpercig állni, majd keverjük meg újra - A második

54
Bestmixer iskola

keverés után leemelhetjük a melegítőről, így az alsó tartály

hűlése miatt vákuum keletkezik. Ez a vákuum szívja át a szűrőn
a kávét az alsó tartályba - Az alsó tartály buborékolása jelzi, ha
a szivárgás folyamata véget ért, azaz elkészült a kávénk.

French press:

A French Press lényege

az egyszerűségében
rejlik. Könnyen
elkészíthetjük otthon
is, nem szükséges
hozzá hattyúnyakú
vízforralót használni.
Ízléstől függetlenül
áztathatjuk.

A beépített “pumpás” fémszűrőnek köszönhetően nem igényel

extra papírfiltert sem. Ha eleget ázott a kávénk, csak ezt a
beépített szűrőt kell lenyomnunk.

Alaprecept: 250g víz, 15g kávé / durvább szemcseméret /, 94

°C

55
Bestmixer iskola

Aeropress:

Az AeroPress-t Alan
Adler tervezte és
készítette el a kétezres
évek elején. Ez egy
gumigyűrűvel ellátott
henger, kézinyomás
alatt készíti a kávét
papírfilteren keresztül.
A tökéletes vízzel és
hőmérséklettel és megfelelő nyomással remek kávét tudunk
készíteni. Az eszköz tervezője egy espresso jellegű italként
tekint erre a kávéra, de a kávés közösség határozottan filter
kávéként könyvelte el az italt. Bár az ital zaccmentes,
sűrűségének köszönhetően jóval opálosabb filteres társaitól
eltérően. Rengeteg recept és módszer alakult ki az elmúlt
években. Minden évben nemzetközi versenyt rendeznek
(World Aeropress Championship), illetve a találmányról egy
rövid film is készült a Europian Coffee Trip által.
Alaprecept: 250g víz, 15g kávé / durvább szemcseméret /, 95
°C
Állísd össze az aeropresst - Áztasd be a papírfiltert és melegísd
elő az eszközöket - 10 másodperc alatt 50 ml blooming, azaz
előáztatás - várj amíg a stopper 30 másodperchez ér - Húzd fel
a kávét a maradék vízzel - Keverd meg bambusz pálcával -

56
Bestmixer iskola

Helyezd rá a tetejét, zárd le, majd fordítsd meg - Nyomd át a

kávét egyenletesen a szisszenős hangig.

V60:

Neve arra utal, hogy a tölcsér

60°-os szöget zár be, azaz
vektor 60. Az eredeti darab a
Hario gyártásában készült, de
mostmár találhatunk a piacon
más fajtákat is. Kezdetben
üveg és kerámia tölcsérrel
volt elérhető, később már fémmel és műanyaggal is. Személyes
preferencia szerint, válasszuk ki V60-unk anyagát, de ügyeljünk
arra, hogy a fém és üveg változat hőt vonhat el és nehezebben
melegedik fel. A 60°-os szög segít, hogy az víz a lyukhoz
áramoljon, így megnövelve az elkészítési időt, hogy ízesebb
kávét kapjunk és ne csak átszaladjon rajta a víz. Az oldalán
található barázdák által a légbuborékok könnyebben el tudnak
távozni.

Alaprecept: 250g víz, 15g kávé /közepes szemcseméret/, 94 °C

Melegítsd elő az eszközöket és nedvesítsd be a papírfiltert -

Húzd fel a kávét 50g vízzel, ez lesz az előáztatás - 30 másodperc
után kezd el a második felöntést, ezt 150g-ig kell felhúzni - 1
perc után felhúzhatod a maradék 100g vízzel is. Körülbelül 2,5-
3 perc alatt kell lefolynia receptúrától és őrleménytől függően.

57
Bestmixer iskola

Egyéb eszközök és folyamatosan bővülő lista: kalitta, melitta,

clever dripper, gépi filter kávés eszközök, cold dripperek…

Filter kávés alapelvek:

1. Minden eszközt előmelegítünk.

2. Tisztított vízzel dolgozunk.

3. A papírfiltert kiáztatjuk.

4. Mérleget és stoppert használunk.

5. Felöntésnél középről kifele haladunk, körkörös

mozdulatokkal, lassan. Közben igyekszünk a papírfilter szélét
nem megérinteni. Ha körbeértünk megint középről indítjuk a
mozdulatsort. A lényeg, hogy egyenletesen benedvesítsünk
minden kávészemcsét.

6. Ha megkeverjük az őrleményt, kizárólag bambuszpálcával

nyúlunk bele, hiszen a fém és a műanyag nem tolerált.

7. Az összes filter kávét előkóstoljuk szervírozás előtt, hiába

történt minden a receptúránk szerint.

8. Kizárólag fiatal, frissen őrölt kávéval dolgozunk.

9. Minden kávé egyedi receptúrát igényel, így a fenti számok,

mennyiségek csupán kiindulási alapnak megfelelőek.

Elengedhetetlen eszközök:

 Hőfok állíthatós vízforraló

58
Bestmixer iskola

 Hattyúnyakú kiöntő
 Mérleg és stopper
 Filter kávé kompatibilis őrlő (kézi/gépi)
 Szűrt víz (pl: design víz/ BWT / Norda)
 Papír filter
 Szervírozó

2.4 Barista eszközök

Tamper/tömörítő: a szűrőtartóba kerülő őrlemény

tömörítésére használjuk, többféle átmérő méretben kapható,
mindig a megfelelő méretet
válasszuk! A tömörítésnél
erőteljesen lenyomjuk az
őrleményt, úgy hogy az
egyenes és egyenletes legyen!
Ha nem vízszintes a felszín,
alámossa az őrleményt
(csatornásodás/channeling), ha
túl erősen tömörítünk, a víz lassabban tudja kilúgozni az
őrleményt és ezáltal keserűbb italt kaphatunk, ha túl gyengén
tömörítünk, akkor pedig a víz gyorsan átfolyik az őrleményben,
ízetlen italt kaphatunk. (dinamometrikus, tisztítókefés,
állítható nehézségű fogantyúval, fa, fém, műanyag nyél, stb.)

59
Bestmixer iskola

Disztributor / kávé egyengető:

A szűrőtartóban lévő őrlemény

eloszlatására használjuk, ezzel
készítjük elő a tömörítést. Nem
egyenes az alsó rész, mint a
tampernél, csak egy él található
rajta, ami elvezeti az őrleményt.
Az így előkészített őrlemény
sűrűsége egységesebb lesz a tamperelést követően

Vakszűrő: a kávégép
tisztításának elengedhetetlen
eszköze, a rendszerben lévő
szennyeződések tisztítására
használjuk. Belehelyezzük a
szűrőtartó karba, beletesszük a
tisztítóport (puly) így helyezzük
fel a csaptelepre. Elindítjuk a
programot, a víz nem tud átfolyni, ezért a nyomás hatására
visszamossa a tisztítóport a fejbe, és kioldja az ott lévő olajos
szennyeződéseket. A szennyezett víz ilyenkor távozik, nagy
gépeknél legtöbbször a csepp tálca alatti gyűjtőbe vezeti
vissza. A gépek a túlnyomás elkerülése végett egy biztonsági
szeleppel vannak ellátva, amely ilyenkor lép működésbe.

60
Bestmixer iskola

Tejkiöntő (jug/pitcher): a tejes

kávéitaloknál, a tej
felhabosítására használt fém
edény.

Többféle csőr, illetve

fogantyúkialakítással és többféle
méretben megtalálható (250 ml,
350 ml, 450 ml, 500 ml, 1000 ml),
1 vagy 2 kávéital elkészítéséhez ideális méret 500 ml-es

Zacckiütő:

a kávékészítés után a
szűrőtartóban lévő zacc
(zaccpogácsa) eltávolítására és
tárolására használjuk

Tejhőmérő/hőmérő:

barista segédeszköz, tejhabosításnál a tej megfelelő

hőmérsékletének
ellenőrzésére szolgál, illetve
filterkávé készítésnél a víz
hőmérsékletének beállítására

61
Bestmixer iskola

Mérőedény (üveg vagy

műanyag): tejes italok
készítésénél használjuk (pl.
Caffee Latte, Latte Macchiato,
stb.), a megfelelő mennyiség
ellenőrzése céljából, illetve
fontos, hogy a csőrrel ellátott
mérőedényből, lassan tudjuk
az italba tölteni a kávét

Takarító ecset:

a szűrőtartó karban, a zacc

eltávolítása után bent maradt
szennyeződések eltávolítására
használjuk

Sarokvédő gumi: tömörítésnél,

az erősen kifejtett nyomás
miatt a szélek (bútor,
munkalap, stb.) megóvása
miatt van szükség rá, a
tömörítő eszköz tiszta
tárolására is alkalmazzuk

62
Bestmixer iskola

Tömörítő védő gumi:

a tömörítő fej kopása,

tisztántartása és megóvása
védelmében használjuk, a
kopások, karcolások mind
befolyásolják a megfelelő
tömörítést, ezért az eszköz
megóvása elengedhetetlen

Latte art eszközök:

latte art toll, toppinghoz (csoki,

karamell, stb. rajz), illetve
design latte arthoz használjuk

A bemutatott eszközök csak egy része annak, amit egy profi

baristának ismernie és használnia kell. Manapság már nincs
határ, különféle színek, minták, méretek
és rengeteg hasznos eszköz közül lehet
válogatni.
További barista eszközök széles listáját
megtalálod a www.szirupguru.hu
weboldalon!

63
Bestmixer iskola

3 rész
Kávé és italismeret
1. fejezet: Az espresso
2. fejezet: Tej nélküli kávéitalok
3. fejezet: Tejhabosítás/tejgőzölés
4. fejezet: Tejes kávéitalok
5. fejezet: Alkoholos kávéitalok
6. fejezet: Specialty kávék

64
Bestmixer iskola

3.1 Az espresso

Minden típusú kávénak más áll jól. Nincs tökéletes receptúra,

mert sok a befolyásoló tényező, legyen szó hőfokról, bemenő
vagy kifolyó gramm számról, időről. Ellenben minden helynek
megvan a maga általános receptúrája, ahonnan könnyen el
lehet indulni, és finom-hangolni az ital ízét. Mi a Best Mixer
iskolában 6.5 +/- 0.5 gramm őrleményből készítünk, 25
másodperc alatt 25 g/ml espressót 92 +/- 2 C-on, 9 bar
nyomáson. A bemenő gramm mennyisége nagyban függ a
szűrőkosár méretétől! Ha túl kevés, vagy túl sok nem tudunk
megfelelő italt készíteni belőle!

Az espresso helyes elkészítési sorrendje:

Ahány ház annyi szokás, néhány helyen napközben csak

ecsettel takarítják a szűrőkosarat, míg máshol minden kávé
után a csaptelepből folyó vízzel takarítják el, majd szárazra
törlik.

1. Portafilter/szűrőtartókanál levétele a csaptelepről

2. Portafilter/szűrőtartókanál tisztítása a zacckiütő felett
ecsettel / szűrőtartókanál tisztítása a csaptelepből
folyó meleg vízzel, majd ennek szárazra törlése.
3. Őrlés.
4. Szintezés kézzel/ütögetéssel, tömörítés NÉLKÜL,
véletlenül sem a tömörítő/tamper használatával. A
folyamat közben figyelünk arra, hogy ne szabaduljunk

65
Bestmixer iskola

meg az őrlemény egy kis részétől sem, hiszen így borul

a receptúránk.
5. Tömörítés/tamperolás. Ez egy gyors, határozott,
egyszeri tökéletes mozdulat, melynek teljesen
szimmetrikusnak és konzisztensnek kell lennie minden
alkalommal. Ha nem egyformán tamperelünk a két
kifolyós szűrőtartókanál esetében két teljesen más
italt készítünk el, a cél pedig az, hogy mindenki
egyformán jó kávét kapjon.
6. Forgatás. Tömörítés nélkül megforgatjuk a tampert a
szűrőkosárban, hogy az esetlegesen őrlőből kijövő
úgynevezett fine őrleményeket eloszlassuk a
letömörített kávépogácsánk tetején.
7. Három F elve/ 3F / feje, füle, farka. Ezzel az egyszerű
mozdulatsorral letöröljük az esetleg elkószált finom
őrleményeket a portafilter külső részéről, megelőzve
azt, hogy ezek felégjenek a felsőszűrőre.
8. Koszos víz kiengedése a programgombokkal.
9. Tálca letörlése.
10. Szűrőtartókanál felhelyezése.
11. Kávé készítése a megfelelő receptúra alapján.
12. Szűrőtartókanál levétele.
13. Kávépogácsa kiürítése a zaccfiókba.
14. Portafilter/szűrőtartó kanál tisztítása a zacckiütő felett
ecsettel / szűrőtartókanál tisztítása a csaptelepből
folyó meleg vízzel.

66
Bestmixer iskola

15. Koszos víz kiengedése a programgombokkal, ezzel

ilyenkor az előzzük meg, hogy a felsőszűrőn maradt
zacc maradvány ne égjen fel.
16. Tálca letörlése ismét.
17. Szűrőtartókanál visszahelyezése a csaptelepre.

A tökéletes espresso minden ital alapja, stabil tudásával

lehetünk csak képzett baristák. Ennek az egyik elengedhetetlen
lépése az őrlő állítás.

Őrlő állítás elve:

Ha lassan folyik le a kávé:

Durvítok a szemcseméreten, a szemcseméretállító tárcsa

segítségével, vagy csökkentek a bemenő kávé mennyiségén.

Ha gyorsan folyik le a kávé:

Finomítok a szemcseméreten, a szemcseméretállító tárcsa

segítségével, vagy emelek a bemenő kávé mennyiségén. Az
utóbbinál figyelembe kell vennünk azt is, hogy a szemcseméret
megváltoztatása nem jár az anyagköltség megnövekedésével,
de a mennyiség növelése igen. Így, amíg van lehetőségünk az
előbbire, azt válasszuk.

Ízek és ízhibák.

Ha az espresso-ból a lehető legtöbbet szeretnénk kihozni,

fontos, hogy tudjuk és értsük, hogy milyen ízre számíthatunk a
termőhelyből és a feldolgozási eljárásból kiindulva. Például ha

67
Bestmixer iskola

egy Brazil kávéval dolgozunk inkább csokisabb ízjegyekre kell

számítani, míg ha egy Etióppal akkor citrusosabb jegyeket
keresünk. Mindenkinek más az ízlése, így a legjobb az, ha nem
csak a saját szájízünkre hagyatkozunk, hanem egy
kiegyensúlyozott, balanszos kávét készítünk. A jó espressonak
van teste, sava, kiegyensúlyozott, édes és fellelhetőek benne
megfelelő ízjegyek.

3.2 Tej nélküli kávéitalok

Espresso: ideális
mennyisége 25-30 ml

Ristretto: Azaz rövid

kávé. A koffein a víz
hatására oldódik a
kávéban. Ha az ember
egy rövidebb
espressso jellegű italt
készít, kevesebb
vízzel, kevesebb idő

68
Bestmixer iskola

alatt, abban a koffein mennyisége is alacsonyabb lesz. A

ristretto mennyiségét mindig az espresso-nk receptjéhez
hangoljuk. De körülbelül 15g/15ml mennyiségű kávét kell
kapnunk.

Doppio / Dupla
Espresso: két darab
espresso (50-60 ml)

Ristretto – Espresso – Doppio

Csészeméretek közötti
különbség szemléltetése

Espresso Lungo: azaz

hosszúkávé, 1
espresso, csészétől
függően 50-70 ml forró
víz. Egyes helyeken
tovább engedik az
espresso-t az eredeti

69
Bestmixer iskola

receptúrához képest, máshol pedig megfelelő mennyiségű

vizet tesznek hozzá.

Amerciano: 1
espresso, csészétől
függően 150-180 ml
forró víz

Filterkávék:

A filterkávék főleg az újhullámos kávézással törtek be a

köztudatba. Ezek az italok szintén feketék, tejmentesek. Az
elkészítésüknél nem egy gépi bar nyomás hatására folyik át a
papírfilteren és a kávén a víz, hanem csupán a víz súlyának,
vagy kézi erőnek köszönhetően. Gépi és kézi filterkávék is
léteznek, legismertebbek ezek közül a batchbrew, V60, kalita,
chemex, frenchpress, aeropress. A specialty helyeken
előszeretettel ajánlják a lungo és az americano helyett, hiszen
ezek nem egy tökéletes ital felhígított verziói, hanem egy külön
erre az eszközre és az éppen használt kávéra kitalált
receptúrák. A filterkávék általában 200-300 ml között
mozognak, recepttől függően, és teásabb jellegűek.

70
Bestmixer iskola

3.3 Tejhabosítás/gőzölés
A tejgőzölés menete:
1. kiöntő feltöltése és előkészítése
2. gőz kiengedése a gőzkarból
3. tejkrém készítése
4. gőzkar alapos letörlése ronggyal
5. gőz kiengedése a gőzkarból
6. buborékok eltávolítása és elegyítés.
7. „monk head” vagy szabad kézi minta öntése

A jó tejkrém körülbelül 55-65 °C környékén van, így lesz

azonnal fogyasztható az ital és így maradnak meg a cukrok a
tejben. Gőzölés közben a szabad kezünkkel, amellyel nem a
gőzcsapot irányítjuk, folyamatosan ellenőrizzük a tej
hőmérsékletét. A gőzölést akkor kell abbahagyni, amikor
éppen már kellemetlen tartani a kiöntőt. Ha gőzölés után nem
takarítjuk azonnal a gőzkart, a tej ráéghet és a kisebb
nyílásokba is beleragad. A nap végén javasolt a gőzkar forró
pulys vízben való áztatása.

3.4 Tejes kávéitalok

Tejes kávéitalok esetében is figyelnünk kell arra, hogy

megfelelő hibátlan espresso nélkül nem tudunk jó tejes italt
sem készíteni. Emellett fontos kihangsúlyozni azt, hogy
minőségi tejjel kell dolgoznunk! Az év legnagyobb részében

71
Bestmixer iskola

melegen szolgáljuk fel ezeket az italokat. Így a megfelelő

gőzölési technikát nagyon fontos elsajátítani. Vannak olyan
italok, amelyekre vastag habot, míg másfajtákra vékony
tejkrémet teszünk. De milyen melegen? Ha valaki kávét rendel,
azt azért teszi, hogy azonnal fogyaszthassa, ha tejet gőzölünk,
készítsünk szájmeleg italokat, amelyet azonnal el tud kezdeni a
vendég. Ha ezt konkretizálni akarjuk egy jó gőzölt tej 65 °C
környékén van, használhatunk hőmérőt, de ha a gőzölést akkor
fejezzük be, amikor már pont kellemetlen tartani a tejkiöntőt,
akkor az ital tökéletes hőmérsékletű lesz az emberek
többségének. A túlforrósított tejjel nem csak az a baj, hogy
várni kell a fogyasztásával, megégethetjük a szánkat, kezünket,
de kiégethetjük a cukrokat az italból, és így elveszítjük azt a
kellemes édességet, amit a legtöbben egy ilyen italban
keresnek.

Tej alapú kávéitalok:

Espresso Macchiato:
Macchiato jelentése:
foltozott, 1 espresso,
tetején vastag
tejhabbal foltozva,
espresso-s csészében
tálalva.

72
Bestmixer iskola

Cortado: Spanyol ital,

a legtöbb helyen van
szimpla és dupla
változata is. Ebben az
italban ugyan annyi a
kávé és a tej aránya,
legyen ez szimpla vagy
dupla. Tetején vékony,
latte art-os tejhabbal,
üvegpohárban tálalva.

Flat White: Ausztrál

ital, dupla ristrettóval
készül eredetileg,
ugyan annyi tejjel és
vékony latte art-os
tejhabbal, csészében
tálaljuk, bár sok helyen üvegpohárban is szervírozzák.

73
Bestmixer iskola

Cappuccino: egy
espresso, csészétől
függően 100-120ml
felhabosított tejjel.
Ennél az italnál fontos,
hogy vastagabb
tejhabot készítünk, de
ügyelünk arra, hogy
nem borotvahabszerű buborékos tejet gőzölünk. Egy ilyen
tejhabnak, ideális esetben 2 cm körüli vastagsága van.

Caffe Latte: egy

espresso, csészétől
vagy pohártól függően
200-250ml tejjel,
vékonyabb fényes,
krémes tejhabbal.

Újhullámos Cappuccino és Caffe Latte:

74
Bestmixer iskola

Méretbeli
különbségek
szemléltetése az
újhullámos
cappuccino és caffe
latte esetében.

Latte Macchiato: egy

espresso, pohártól
függően 200-250 ml
tejjel, vastag
tejhabbal, ügyelve,
hogy ne legyen
buborékos,
borotvahabos.
Rétegezve, üvegpohárban tálaljuk, úgy hogy az espresso-t egy
kis forró vízzel megtörjük, hogy kontrasztosabban tudjon
rétegeződni, de fontos, hogy az espresso beleöntése előtt
várjunk, míg a tej és a tejhab különválik.

3.5 Alkoholos kávéitalok

Miért készítünk kávés koktélokat? Fontos a nézőpontválasztás.

Ha egy mixer készít kávés koktélokat, akkor egy plussz
alapanyagként tekinthet a kávéra. Ha egy barista készít

75
Bestmixer iskola

kávékoktélt, legyen az alkoholos vagy alkoholmentes akkor

teljesen más helyzet állhat fent. Italismeretnél megtanultunk
egy bizonyos sztenderd itallapot, amely minden kávézóban
fellelhető. Nyilván azt is tudjuk, hogy nem mindegy hogy ki,
mikor és hol készítette el ezeket, de viszonylag egyforma a
kínálat minden kávézóban. Amivel ki lehet tűnni azok az úgy
nevezett signature drinkek, legyen az a hely sajátja, vagy a
baristáé. Signature drink kikísérletezése közben a
legfontosabb, hogy a kedvenc eszközeinkkel és
alapanyagainkkal dolgozzunk, és egy olyan kreatív italt
készítsünk, amit mi magunk is szívesen fogyasztunk, és jó
szívvel tudjuk ajánlani.

Leggyakoribb alkoholos kávés koktélok:

Ír kávé: Egy espressó,

vagy filterkávé, 3 cl ír
whisky, 2 teáskanál
barnacukor, 3 cl tejszín. A
kávéban és alkoholban
megkaramellizálódott
alapra ráöntjük a tejszínt,
általában fülespohárban
tálaljuk.

76
Bestmixer iskola

Espresso Martini: 3 cl
vodka, 1 cl kávélikőr, 1
cl cukorszirup, 1 adag
espresso, shakerben
készítjük, habosra
rázva martinis
pohárban tálaljuk!

Leggyakoribb
alkoholmentes kávés koktélok:

Espresso Tonic: 125 ml

tonic, 1 espresso, jég,
narancskarika,
rétegesen, minél
kisebb habbal
pohárban tálaljuk.

Espresso Limonádé:
0,5 dl limonádéalap,
20ml cukorszirup, 1 dl
szóda, 1,5 dl hideg
filterkávé, jég, citrus
karikák, rétegesen
pohárban tálaljuk.

77
Bestmixer iskola

Cold brew Tonic: 60ml tonic, 120ml hideg filterkávé, jég,

narancskarika, rétegesen, pohárban tálaljuk.

A barista nem feltétlenül csak kávé alapú italokat készít, így

fontos lehet például a különböző teák és egyéb meleg italok
ismerete.

Chai Latte: egy indiai fekete tea alapú, fűszeres, mézes massza,
amelyet meleg tejjel gőzölve, latte-s csészében tálalunk. Ha a
Chai Latte-hoz még egy db espressot is adunk, azt Dirty Chai-
nak nevezzük. Gyakran használt fűszerek a fahéj, csillagánizs,
kardamom, szegfűszeg.

Matcha Latte: a matcha egy japán zöld teapor, amelynek

elkészítésére nagy hangsúlyt kell fektetni. Fontos, hogy 70 °C
körüli vizet használjunk hozzá, mert a zöld tea magasabb
hőfokon megkeseredhet.
Speciális eszköz segítségével
készítjük, a neve matcha
whisk, amely egy bambusz
keverő ecset, ennek
segítségével nemcsak
eldolgozzuk, de fel is
habosítjuk a zöldtea
alapunkat, majd gőzölt tejjel
latte-s csészében tálaljuk.

78
Bestmixer iskola

Cascara: azaz kávégyümölcs tea, (spanyol eredetű szó,

jelentése
maghéj)

A kávébabokról
eltávolított
gyümölcshúst
megszárítják, és
teaként
elfogyasztják.
Ízére nem jellemző a kávéíz, vöröses színű, gyümölcsteához
hasonlító italt kapunk belőle. (alaprecept: 3 dl italhoz, 2-3
evőkanál cascara, 95 °C víz)

Kávéitalok elkészítésének sorrendje

Mire figyeljünk, több kávéital elkészítésénél:

Általánosságban elmondható:

- nagyobbtól, a kisebb felé haladunk

- először a vizes italokat, (pl. Americao, Lungo, filter
kávé) készítjük el
- majd a tejes italok elkészítése következik
- végül pedig az espesso(k) (ristretto, espresso, doppio)

79
Bestmixer iskola

3.6 Specialty kávék

Mi a specialty kávé?

A specialty kávé a 2000-es években jelent meg az USA-ban.

Amerika és Ausztrália a specialty kávé mozgalom úttörőiként
említhető, ahol a korábbi “hagyományos” kávézáshoz képest
egy magasabb minőséget céloztak meg. Ez a magasabb
minőség érvényes a jobb zöld kávéra, a kávé pörkölésére,
konzisztenciára, a kávégépek minőségére, a barista tudására,
valamint minden munkafolyamat visszakövethetőségére és
reprodukálhatóságára. A specialty kávé mozgalomhoz köthető
a barista világbajnokságok szervezése is. Európában elsőként
Londonban, Amszterdamban és a skandináv országokban
jelent meg az új hullám, Magyarországon 2012 környékén
nyíltak az első specialty helyek, és 2013 környékén elindult a
pörkölési technológia elsajátítása is.

Magyar specialty helyek részleges listája:

https://specialty.hu/en

Európai specialty helyek részleges listája:

https://europeancoffeetrip.com

Mitől specialty?

Nem, a specialty semmiképp sem égett és keserű, de

savanyúnak se nevezzük! Maradjunk a gyümölcsös és savas
kifejezésnél. Ezeket az ízjegyeket egy világosabb pörköléssel
lehet előcsalogatni.

80
Bestmixer iskola

Ha pedig kézzel fogható számszerűsített adatokat keresünk,

akkor az SCA pontrendszerére kell hagyatkoznunk. SCA:
Specialty Coffee Association, az-az a Specialty Kávé Egyesülete.

Az SCA pontskálán ez a 80pont és afeletti kávékat jelöli. 90

pontig még viszonylag könnyen elérhető specialty kávét,
efelett viszont már igen csak ritka. Az osztályozás 350 gramm
zöld kávén történik meg, amelyeket különböző defektek
szerint sorolnak be.

Természetesen, nem csak a kávénak a magas minősége számít.

Fontos a víz, és a kóstolási szempontok is pontról-pontra meg
vannak határozva. A víz lágy, szűrt és megfelelő ásványianyag
tartalmú. Fontos a puffer és a magnézium tartalma is a víznek.
Ha valahol egyedi vízrendszerrel dolgoznak, vagy filterkávéhoz
készítenek külön receptúrával vizet, azt design víznek
nevezzük.

(Forrás és további sztenderdek:

https://sca.coffee/research/coffee-standards)

Espresso esetén minden minőségi kávégép dual, vagy multi

buileres állítható vízhőfokkal van ellátva, a megfelelő
extraktáció érdekében. Fontos, hogy miközben a gyümölcsös
ízjegyeket akarjuk előtérbe helyezni, ne feledkezzünk meg a
balance-ról és ne készítsünk alul vagy túlextraktált kávét.

A jó kávé elkészítéséhez egy magasan képzett barista kell,

akinek jóval több mindenre kell figyelnie, mint a hagyományos

81
Bestmixer iskola

kávékészítésnél. Hiába egy kiváló kávé, a legújabb gépparkkal

felszerelt kávézó, ha a pult mögött álló ember nem rendelkezik
megfelelő szaktudással.

A specialty kávé készítésénél a legfontosabb elv talán az, hogy

minél több adatot tudjunk mérni. Így tudjuk garantálni azt,
hogy minden vendég egyformán jó kávét kapjon, hiszen egy fix
receptúrát követünk. A számok mankóként segítenek nekünk
ebben. Ilyen adat a bemenő kávé őrlemény súlya, a lefolyt kávé
tömege, víz hőfoka, extraktáció ideje, a kávégép nyomása.

Egy jó baristának megvan minden tudása ahhoz, hogy tudja

miként állítson az őrlőn, változtasson a hőfokon vagy a
szemcseméreten, esetlegesen készítsen egy teljesen új
receptet egy ismeretlen kávéhoz.

A specialty kávézásban minél tisztábban szeretnénk kóstolni az

italt, így a legajánlottabb frissen, feketén, minden adalék nélkül
kipróbálni egy-egy espresso-t vagy egy filterkávét. Ez nem azt
jelenti, hogy az ilyen helyeken nem szolgálnak fel tejes italt,
sőt! Az újhullámos kávézásban a tejes italokra is nagy hangsúlyt
fektetnek. Fontos, hogy a kávé és a tej tökéletes harmóniában
legyen egymással, és az is hogy gőzölés során ne melegítsük túl
a tejet, ne égessük ki belőle a cukrokat. A tejes italokat Latte
Arttal szokták díszíteni, de ezekhez nem használunk Latte Art
eszközöket, vagy szirupokat és szórásokat, kizárólag szabad
kézi mintákat öntünk!

82
Bestmixer iskola

Egy teljesen új szegmensét is megismerhetjük a kávézásnak,

amely nem más, mint a filterkávé. Ez egy olyan pont a
kávétörténelemben, ami jellemzően nem tartozik az olasz
kultúrához. Többféle eszköz is létezik, leggyakrabban
használtak között ott van a V60, az Aeropress, a Kalita, a
Frenchpress, a szifonkávé, a Chemex, Batch brew. Minden
eszköz eltérően működik, de egy közös van bennük: a
papírfilter. Ezeknél a technológiáknál nem egy gépi bar nyomás
nyomja át a filteren és kávén a vizet, hanem csupán a víz és a
kávé súlya, néhány esetben pedig a kézi erő.

Léteznek kézi és gépi filterkávé eszközök is. A kézi filterkávé

eszközökhöz többfajta receptúra elkészíthető. A gépi filterkávé
esetében korlátozottabbak a beállítási lehetőségek, tehát
konzisztensebb végeredményt kapunk. Ha egy specialty
kávézóban valaki hosszúkávét, esetleg americano-t kér, jobb
szívvel ajánlja a barista ezeket a típusú italokat, hiszen nem egy
tökéletes espresso higított változatáról beszélünk, hanem egy
olyan külön receptúrával kikísérletezett és elkészített kávéról,
amely pont egy hosszabb, teásabb élményt fog nyújtani
számunkra.

A specialty kávézásnak minden szegmenséhez tartoznak

különböző versenyek, legyen szó a komplex barista
világbajnokságról, maguknak a kávéknak a versenyeztetéséről,
a latte artról, filterkávés versenyekről vagy kóstolási
bajnokságról.

83
Bestmixer iskola

MELLÉKLETEK

84
Bestmixer iskola

Ízek és aromák – kávékóstolás

85
Bestmixer iskola

A kúpos és lapos őrlőtárcsák működése

https://honestcoffeeguide.com/posts/flat-vs-conical-burr-grinders/

86
Bestmixer iskola

A kávé útja

87
Bestmixer iskola

Őrlési finomság útmutató

Coarse – Durva

Jellemzők: tapintása durva agyaghoz hasonló,

tengeri sóhoz hasonló szemcse

Használat: French Press, Cold brew

Medium Coarse – Közepesen durva

Jellemzők: látszatra és tapintásra is olyan, mint az

aprókavicsos homok

Használat: Chemex

Medium – Közepes

Jellemzők: látszatra és tapintása morzsához

(zsemlemorzsához) hasonló

Használat: V 60

Medium fine – Közepesen finom

Jellemzők: tapintása daraszerű, a tengerparti

homokhoz hasonlító szemcseméret

Használat: Mokkafőző (kotyogós), Aeropress

Fine - Finom

Jellemzők: tapintása puha, lágy, enyhén szemcsés,

az apróra őrölt sóhoz hasonlító szemcseméret

Használat: Espresso gép

Extra fine – Nagyon finom

Jellemzők: púderszerű, nagyon lágy, porcukorhoz

hasonló szemcseméret

Használat: Török kávé

88
Bestmixer iskola

Kávéitalok

89
Bestmixer iskola

90
Bestmixer iskola

Topping minták

91
Bestmixer iskola

Látogass el weboldalainkra:

www.bestmixer.hu

www.bestbarista.hu

www.hajopincer.hu

www.szirupguru.hu

Felhasznált szakirodalom:

Tristan Stephenson: The curious Barista’s

Scott Rao: A profi barista kézikönyve

Robert W. Thurston, Jonathan Morris, Shawn Steiman: Kávé

Mary Banks, Christine Mcfadden, Chatherine Atkinson: Nagy Kávé

enciklopédia

2020. Bestmixer Iskola

92