Food Biochemistry

(Hóa Sinh Thực Phẩm)

Lecturer: Dr. Vu Tran Khanh Linh

Department of Food Technology
Email: linhvtk@hcmute.edu.vn
Course outline
1. Overview of metabolism & biological energy transformations

2. Enzymes

3. Carbohydrate metabolism

4. Lipid metabolism

5. Amino acid metabolism

2
References
 David L. Nelson and Michael M.Cox, Lehnigher Principles of
Biochemistry – 5th Edition, W. H. Freeman and Company, New
York, 2008

 Jeremy M Berg, John L Tymoczko, and Lubert Stryer,

Biochemistry - 5th Edition, W. H. Freeman and Company, New
York, 2002

 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK21154/

3
 4

Chapter 1:
Overview of Metabolism and
Biological Energy Transformations

4
Metabolism
 Metabolism:

Metabolic pathways

Metabolites: metabolic intermediates

5
Metabolism
 Purposes:
(1) obtain chemical energy by capturing solar energy or
degrading energy-rich nutrients from the environment;
(2) convert nutrient molecules into the cell’s own
characteristic molecules, including precursors of
macromolecules;
(3) polymerize monomeric precursors into
macromolecules: proteins, nucleic acids, and
polysaccharides;
(4) synthesize and degrade biomolecules required for
specialized cellular functions, such as membrane lipids,
intracellular messengers, and pigments.
6
Metabolism
 Catabolism/Degradation:

7
Metabolism
 Anabolism/Biosynthesis:

8
Metabolism

The stored energy can be released from

ATP when needed and used to perform
cellular works:
 Transport of organic molecules and
inorganic ions across the cell
membrane
 Mechanical work, such as muscle
contraction
 Electrical work (e.g. nerve conduction)

9
Metabolism

10
Metabolism

11
Phân loại SV theo nguồn Năng lượng và nguồn Carbon sử dụng

12
Phân loại sinh vật theo nguồn Carbon sử dụng
 Autotrophs:
 Nguồn C:

 Nguồn N:

 Ex: photosynthetic bacteria, green algae, vascular plants

 Nhiều SV tự dưỡng có khả năng quang hợp, nhận NL từ

ánh sáng mặt trời
 Heterotrophs:
 Nguồn C: ơ

 Nguồn N: N

 Ex: most microorganisms, multicellular animals

13
 carbon, oxygen, and water are constantly cycled between
the heterotrophic and autotrophic worlds, with solar energy
as the driving force for this global process

14
14
Phân loại SV theo phương thức hô hấp
 SV hô hấp hiếu khí (aerobic organisms):
 Thu nhận NL từ sự vận chuyển điện tử (electron) từ
đến

 SV hô hấp yếm khí (anaerobic organisms):

 Thu nhận năng lượng bằng cách vận chuyển điện tử
(electron) đến ‘’’’’’’’’’ (tạo ‘’’’’), ‘’’’’’’’’’ (tạo ‘’’’’), hoặc ‘’’’’’’’’’
(tạo ‘’’’’)

 Obligate anaerobes:
 Facultative anaerobes:

15
Năng lượng sinh học
 Các tế bào sống luôn cần năng lượng để

 Bioenergetics: Nghiên cứu định lượng

 các
quá trình chuyển hóa năng lượng diễn ra bên trong tế
bào sống

 bản chất và chức năng của các quá trình hóa học xảy ra trong
các chuyển hóa năng lượng

 Các quá trình chuyển hóa NL sinh học tuân theo các định luật

16
 During metabolic energy transductions, the
randomness of the system plus
surroundings (expressed quantitatively as
entropy) increases as the potential energy
of complex nutrient molecules decreases.
(a)Living organisms extract energy from
their surroundings;
(b)convert some of it into useful forms of
energy to produce work;
(c)return some energy to the surroundings
as heat; and
(d)release end-product molecules that are
less well organized than the starting
fuel, increasing the entropy of the
universe.
One effect of all these transformations is
(e) increased order (decreased
randomness) in the system in the form of
complex macromolecules.

FIGURE. Some energy interconversions in living organisms 17

Năng lượng sinh học
 Cells Require Sources of Free Energy:
 Cells are isothermal systems

 The energy that cells can and must use is …………………,

described by the

 Các tế bào dị dưỡng (heterotrophic cells) cần NL tự do từ

 Các tế bào quang hợp (photosynthetic cells) cần NL tự do từ

 Cả 2 dạng tế bào chuyển hóa NL tự do này thành ‘’’’’’’’ và

‘’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’có khả năng cung cấp NL cho các
chức năng sinh học ở nhiệt độ không đổi

18
Năng lượng sinh học
 Sự thay đổi năng lượng tự do (The free-energy change, G):
A+BC+D
ΔG = Gfinal – Ginitial
 G (J/mol): sự thay đổi NL tự do của pứ trong điều kiện nhiệt
độ và áp suất không đổi

• G < 0:
• G > 0:
• G = 0:

19
Free energy

20
ATP : Energy for Cells
 ATP structure
 ATP (Adenosine triphosphate)

Phosphoanhydride bonds

 ATP =
 The energy released by hydrolysis (breakdown) of ATP is used
to power many energy-requiring cellular reactions.
21
ATP : Energy for Cells
 ATP is a high-energy phosphate compound:
 The free-energy change for ATP hydrolysis is large and negative

• Pi : inorganic orthophosphate (the ionized form of H3PO4 at

neutral pH, a mixture of H2PO4- and HPO42-)
• PPi : inorganic pyrophosphate (P2O74-)

22
23
23
ATP : Energy for Cells
 Role of ATP as the energy currency:
 ATP là liên kết hóa học giữa quá trình và quá trình

 ATP cung cấp NL cho các quá trình:

24
ATP : Energy for Cells
 How does ATP provide energy for endergonic reactions?
 P/ứ chuyển hóa ATP thành ADP và Pi, hay AMP và PPi (pứ sinh
NL) luôn “đi kèm” với

 Sự thủy phân trực tiếp ATP là nguồn NL trong một vài quá
trình (VD: )
 Sự
chuyển nhóm ………………………, …………………………. hoặc
…………………. từ …….. đến một cơ chất hoặc enzyme đi kèm với

25
 (a) Sự tham gia của ATP trong
một p/ứ thường được biểu diễn
trong “một bước duy nhất”;
nhưng hầu hết luôn là một quá
trình gồm “2 bước”

(b) Pứ được xúc tác bởi

glutamine synthetase phụ thuộc
vào ATP:
(1) 1 nhóm …………………..được
chuyển từ ……… sang ……………..
(2) nhóm ………………….. được
thay thế bởi …… và giải phóng ….

ATP hydrolysis in two steps

26
ATP : Energy for Cells
 Quá trình tổng hợp ATP xảy ra tại:

 TB eukaryote không quang hợp:

 TB eukaryoute quang hợp:

• Có ánh sáng:
• Tối:
 Vi khuẩn:

27
Các nucleoside triphosphate khác
 Một số nucleoside triphosphate khác (GTP, UTP, CTP,…):
 chứa NL ………………………………

 có ở tất cả TB

 phục vụ các con đường TĐC nhất định

 được tạo ra bằng cách:

……..
Other Phosphorylated Compounds and Thioesters

Thioesters (a sulfur atom replaces

the usual oxygen in the ester
bond) also have large, negative,
standard free energies of
hydrolysis.
29
30
30
31
Quá trình oxy hóa khử sinh học
 Phản ứng oxy hóa – khử sinh học:
 Được xúc tác bởi các enzyme oxy hóa khử

 Quá trình oxh và qt khử phải xảy ra cùng với nhau

 Xảy ra sự cho – nhận e- (vận chuyển e-):
• Chất cho e-:

• Chất nhận e-:

32
Quá trình oxy hóa khử sinh học
 Dòng vận chuyển e- trong các pứ oxh – khử SH chịu trách
nhiệm (trực tiếp hoặc gián tiếp) cho

 SV hóa dưỡng: nguồn e- là

 SV quang dưỡng: nguồn cho e- là

33
Quá trình oxy hóa khử sinh học
 Con đường dẫn truyền electron: phức tạp
 Cơ chất ban đầu (h/c dinh dưỡng: carbohydrate) 

 Các chất mang e- này tiếp tục

 Các enzyme và protein là

 Dòng chuyển vận e- có thể

34
Quá trình oxy hóa khử sinh học
 Các quá trình oxy hóa sinh học thường liên quan đến sự khử
Hydro (Dehydrogenation):
Ví dụ: (-CH2-CH2-)  (-CH=CH-)

 Không phải tất cả các pứ oxh – khử sinh học đều liên quan đến
carbon
Ví dụ: 6H+ + 6e- + N2  2NH3

35
Quá trình oxy hóa khử sinh học
 Trong các pứ oxy hóa – khử sinh học, e- được chuyển từ phân
tử này sang phân tử khác theo 1 trong 4 cách sau:
 Trực tiếp ở dạng electrons:

Ở dạng nguyên tử hydro:

Ở dạng ion hydride (:H-) :

 Trực tiếp kết hợp với oxy:

36
Quá trình oxy hóa khử sinh học
 Sự vận chuyển electrons trong các qt trao đổi chất thường cần
đến các chất mang e- (electron carriers) sau:
 NAD: nicotinamide adenine dinucleotide
 NADP: nicotinamide adenine dinucleotide phosphate
 FMN: flavin mononucleotide
 FAD: flavin adenine dinucleotide
 Quinones: ubiquinone và plastoquinone
 Iron-sulfur proteins
 cytochromes

37
Quá trình oxy hóa khử sinh học
 NAD, NADP:
 Coenzyme tan trong nước của nhiều enzyme
 Tham gia vào các phản ứng oxy hóa khử thuận nghịch
 Có thể di chuyển từ enzyme này đến enzyme khác
 Khi
cơ chất bị oxy hóa (khử Hydro), NAD+ và NADP+ sẽ nhận
…………………………và bị khử thành

 Lưu ý: dấu “+” của NAD+/ NADP+

38
Quá trình oxy hóa khử sinh học
 NAD, NADP:
 Trong nhiều tế bào: [NAD+] [NADH], [NADPH] [NADP+]
 NAD+ thường là coenzyme của phản ứng ;

 NADPH thường là coenzyme của các phản ứng

 enzyme xúc tác là dehydrogenase (hay oxidoreductase)

39
The vitamin niacin is the source of the
nicotinamide moiety in nicotinamide nucleotides.

40
Quá trình oxy hóa khử sinh học
 NAD, NADP:

Các dehydrogenase có coenzyme là NAD+ hoặc NADP+

41
Quá trình oxy hóa khử sinh học
 FMN, FAD:
 Coenzyme tan trong nước
 Làcác flavin nucleotides liên kết chặt chẽ với enzyme
flavoproteins (nhóm ngoại của flavoproteins)
 Dẫn xuất từ
 Tham gia các phản ứng oxy hóa khử thuận nghịch: nhận 1
hoặc 2 e- dưới dạng

 Dạng khử:

42
Quá trình oxy hóa khử sinh học
 FMN, FAD:

Các Flavoproteins có coenzyme là Flavin Nucleotide

43
44
Cellular respiration
 The aerobic phase of catabolism is called ……………………….
 In the broader sense: ………………………. refers to a multicellular
organism’s uptake of ….… and release of …….
 In a narrower sense: the molecular processes by which cells

consume …….. and produce…….  ………………………………..

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + Energy

45
Cellular respiration gồm 3 giai đoạn:

46
46