Professional Documents
Culture Documents
Độ ẩm.
a) Nguyên tắc
Theo phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi. Mẫu được nghiền mịn, và sấy
khô trong tủ sấy đã đạt nhiệt độ tiêu chuẩn. Độ ẩm được tính từ khối lượng mất đi
trong quá trình sấy.
b) Dụng cụ:
- Máy nghiền trục phòng thí nghiệm (đặt khoảng cách giữ 2 trục là 0,2mm)
- Tủ sấy có thể điều chỉnh nhiệt độ, đặt nhiệt độ 105-106oC
- Cốc cân làm bằng kim loại hoặc nhôm, đường kính khoảng 50mm và sâu
quá 20mm, có nắp đậy kín.
- Bình hút ẩm.
- Cân phân tích, độ chính xác tới 0,001g.
c) Tiến hành.
Cân khoảng 50g malt mỗi loại (malt vàng, malt đen, malt đỏ) và nghiền mịn. Trộn
kỹ, lấy ngay khoang 15g bột nghiền vào cốc cân sạch khô đã biết trước trọng
lượng. Đậy nắp và cân với độ chính xác 0,001g. Mở nắp, đặt cốc và nắp vào tủ sấy
đã đặt nhiệt độ 105-106oC , bắt đầu tính thời gian khi tủ sấy đạt nhiệt độ trên. Sấy
trong 3 giờ ± 5 phút, đậy nắp, lấy cốc cân ra làm nguội trong bình hút ẩm về nhiệt
độ phòng trong 20 phút rồi cân. Sấy lại hơn 1 giờ nữa và cân lại với độ chnhs xác
0,001g.
d) Kết quả
Độ ẩm (W %) của malt được tính theo công thức sau:
m1−m 2
W= ×100 , % ¿)
m1
Trong đó:
m1 – Khối lượng mẫu trước khi sấy , g
m2 – Khối lượng mẫu sau khi sấy , g
Chất đắng trong hoa houblon dạng viên
Phương pháp chiết bằng dung môi hữu cơ
a. Mục đích: Xác định hàm lượng chất đắng tổng số trong hoa houblon. Áp
dụng cho mọi sản phẩm của hoa houblon.
b. Dụng cụ:
- Bình tam giác có nút mài, 100ml
- Bình tam giác 250ml
- Buret chuẩn độ 10ml
c. Hóa chất
- Ete etylic C4H10O
- Dung dịch KOH 0,02N trong cồn. Cân 0,56g KOH pha thành 500ml với cồn
90% (v/v). Nếu có sẵn dung dịch KOH 0,1N trong nước thì lấy 20ml cho
vào bình định mức 100ml rồi thêm cồn 90% (v/v) đến vạch
- Chất chỉ thị phenolphthalein 0,05% pha trong cồn 96oC.
d. Tiến hành
- Cân 2g hoa houblon viên đã nghiền nhỏ, cho vào bình tam giác nút mài
100ml. Cho thêm vào bình 60ml ete etylic rồi đậy kín để 1h cho lắng trong,
rồi dùng pipet lấy 2 mẫu, mỗi mẫu 10ml và cho vào các bình tam giác khô
và đem chuẩn bằng dung dịch KOH 0,02N đến xuất hiện màu gạch sẫm với
chỉ thị 3-4 giọt phenolphthalein
e. Kết quả: Hàm lượng chất đắng chung được tính theo công thức sau:
a ×0,008 × 60× 100
Hàm lượng chất đắng= ,%
m ×10
Trong đó:
a – thể tích dung dịch KOH 0,02N tiêu hao khi chuẩn độ
m – Số gram mẫu đã lấy
60 – Thể tích ete etylic đã dùng trong thực nghiệm
10 – Số ml mẫu được chuẩn độ bằng dung dịch KOH 0,02N
0,008 – Số gram chất đắng tương đương 1ml dung dịch KOH 0,02N (lấy trọng
lượng phân tử chất đắng là 400)
Phân tích sự trưởng thành và phát triển của nấm men trong canh trường.
a. Dụng cụ, hóa chất
- Lọ đựng huyền phù nấm men
- Ống nghiệm
- Phiến kính và lá kính
- Pipet Pasteur
- Kính hiển vi
- Buồng đếm hồng cầu
- Xanh methylene
- Dịch bia lên men
- Nước cất
b. Cách tiến hành (2 mẫu, bia mới nấu chưa rút men, bia đã hạ lạnh và rút men)
- Đếm nấm men sử dụng bồn đếm nấm men.
- Pha 0,5ml dịch lên men vào 4,5ml nước cất (pha loãng 10 lần)
- Lấy 0,5ml dung dịch đã pha loãng + 0,05 ml xanh methylene 0,01%, lắc đều
- Dùng Pipet Pasteur nhỏ một giọt dung dịch mẫu vào giữa buồng đếm, dùng
tay tráng nhẹ buồng đếm để dung mẫu tràn đầy khoang đếm.
- Đậy lại bằng phiến kính, thao tác tránh bọt khí lọt vào trong phiến kính đi
đậy.
- Đặt buồng đếm lên bàn soi dưới kính hiển vi, chỉnh kính hiển vi, với vật
kính × 40, tìm mạng ô đếm ở khu vực buồng đếm. Chỉnh thị trường sao cho
một thị trường chứa trọn một ô lớn (4×4 = 16 ô nhỏ)
- Đối với nấm men, quan sát dịch men đã được nhuộm xanh methylene 0,1%.
Tế bào chết sẽ bắt màu xanh
- Buồng đếm có cấu tạo là 1 phiến kính dày, ở giữa có xẻ một rãnh sâu, trên
rãnh này có một buồng đếm hình vuông diện tích 1mm 2 chia thành 25 ô
vuông lớn, mỗi ô vuông lớn chia thành 16 ô vuông nhỏ. Như vậy buồng đếm
có 400 ô vuông nhỏ. Độ sâu của buồng đếm hồng cầu là 0,1mm nên thể tích
của buồng đếm hồng cầu là 1mm 2 × 0,1mm = 0,1mm3, thể tích 1 ô lớn là
0,004mm3
- Cách đếm : đếm số lượng tế bào trong ô theo đường chéo hoặc theo các góc
ở trung tâm khung đếm. Với cả tế bào ở ranh giới giữa 2 ô lớn thì quy ước
đếm cả tế bào ở cạnh trên và bên trái ô đó
Số tế bào: N = Ax : V : n
Trong đó:
- N: Số tế bào trong 1ml dịch huyền phù
- A: Số tế bào trung bình trong ô lớn
- V: Thể tích 1 ô lớn 0,004
- n: Độ pha loãng mẫu
Bài 3: Chuẩn bị nguyên liệu: cho mẻ bia 2,5L
Cân nguyên liệu theo công thức ( malt, hoa bia, nước thực phẩm, men )
Xay nguyên liệu malt
Chuẩn bị men khô
1. Chuẩn bị dụng cụ
Dụng cụ nấu ( bếp, nồi, túi lọc, rổ,...)
Hóa chất vệ sinh
Dụng cụ đo lường ( nhiệt kế, máy đo pH, đường kế, brix kế )
Dụng cụ lên men ( bình chứa, airlock,...)
2. Quy trình nấu bia
Chuẩn bị nước nấu, đo pH ban đầu
Chuẩn bị đun nước tới nhiệt độ yêu cầu ( thường nhiệt độ cao hơn so với nhiệt
độ cần đạt vài độ để trừ nhiệt cho nguyên liệu bổ sung vào)
Đưa nguyên liệu vào túi lọc, đổ từ từ để đảm bảo nguyên liệu không bị bón cục,
đo pH dịch nấm sau khi đã cho malt
Giữ ở nhiệt độ theo quy định nấu đã đề ra, khi nâng nhiệt cần chú ý nâng tối đa
1 độ/1 phút , đảo trộn đều khi nâng nhiệt.
Khi gần kết thúc, chuẩn bị nước rửa bã 78oC
Tách dịch cốt bằng cách nhấc túi lọc
Đo thể tích dịch cốt thu được, đo độ đường và độ brix của dịch cốt, ước lượng
nước rửa
Rửa bã đến khi đạt độ nồng độ dịch tổng sau rửa bã đến yêu cầu, nên rửa bã
nhiều lần
Đo thể tích tổng thu được sau rửa bã, và nồng độ đường dịch nha, pH
Tiến hành đun sôi và bổ sung hoa theo lượng tính toán, theo mục đích sử dụng (
dựa trên độ đắng cần đạt ) các nguyên liệu phụ có thể bổ sung vào đây
Đo nồng độ đường trong dịch sau sôi
Để nguội, lắng ( sử dụng đá )
Đo thể tích, độ đường, độ brix của dịch sau khi làm lạnh
Chuẩn bị bình lên men: rửa sạch, tráng bằng cồn và để ráo.
Khi dịch lắng trong đủ nguội thì gạn vào bình lên men ( chú ý hạn chế tối đa
tiếp xúc với các dụng cụ chưa được “ khử trùng”).
Chuẩn bị nấm men theo khuyến cáo của NCC. Hoạt hóa với nước đun sôi để
nguội. Bổ sung men để hoạt hóa vào dịch đường.
Đậy nắp bình ( đảm bảo khí thoát ra nhưng không để bụi và vi sinh vật có thể
xâm nhập vào, cách tốt nhất là dùng airlock). Để bình ở nhiệt độ theo khuyến
cáo của NCC nấm men.
Định kì kiểm tra hoạt động nấm men, ghi lại các hiện tượng diễn ra trong thời
gian lên men.
Sau 7 ngày, tiến hành chiết chai lên men phụ, đo nồng độ đường dịch trước khi
chiết chai.
Bài 12: Thực hành sản xuất rượu gạo lứt lên men và
trưng cất
Nguyên liệu: Cho 0,5L rượu trên 35oC
- 0,5kg gạo
- Men thuốc bắc 8gr
- Nước sạch
Dụng cụ lên men
- Nồi nấu cơm
- Khay sạch
- Khăn xô sạch
- Nồi chưng cất
Thực hiện
- Nấu cơm chín dỡ ra để nguội (28-30 oC ) sau đó trộn đều cơm với men
rồi cho vào chum, vại sau 2 ngày đổ vào 1L nước rồi bịt kín lại, sau 6-
7 ngày thì đem lọc rồi nấu
- Chưng cất rượu ở 78oC bằng hệ thống chưng cất tự chế
Bài 13: Thực hành sản xuất nước giải khát đóng
lon (nước yến ngân nhĩ, cà phê đóng lon)
Syrup đường dùng để pha chế nước giải khát
- Nguyên liệu
Đường cát: 1kg
Nước: 0,5L
Chanh: 1 quả
- Dụng cụ
Bếp điện
Nồi
Que khuấy
Nhiệt kế
Bình trữ
- Thực hiện
Cho nước và đường vào nồi gia nhiệt đến sôi (chú ý sôi nhẹ, nếu sôi
mạnh sẽ có hiện tượng đường bám quanh thành nồi gây hao hụt), đun
trong 15 phút ở lửa vừa
Bắc nồi khỏi bếp, bổ sung nước cốt 1 quả tranh (acid citriic), khuấy
đều, đậy nắp, giữ nhiệt 85-90oC trong 45 phút
Kiểm tra độ Brix
Để nguội, bảo quản trong tủ lạnh
Nước yến ngân nhĩ
- Nguyên liệu
Nấm tuyết khô: 20gr
Hương yến
Syrup
1L nước
1gr bột thạch agar
- Dụng cụ
Dao thớt
Nồi nấu, nồi hấp
Lọ trữ
- Thực hiện
Ngâm nấm tuyết trong khoảng 30 phút, đến khi nấm nở
Rửa nấm tuyết và cắt bỏ phần cuống vàng
Hấp nấm tuyết trong 10 phút, rồi để ráo
Băm nhỏ nấm tuyết thành những vụn đều nhau
Pha syrup đường với nước thành 10oBx, đem nấu sôi cùng với agar
Ngâm nấm tuyết trong dung dịch syrup agar trong 50 phút
Lấy 25gr nấm đã chuẩn bị, 1L dịch syrup đã nấu và 3ml hương yến
Chiết lọ, đóng nắp
Khi rót, dịch rót cách miệng hũ 1,5cm đê khi thanh trùng không bị bật
nắp, rót nhẹ nhàng bằng phễu cho chảy theo thành chai để tránh bọt
khí. Nếu có bọt khí sẽ tạo áp suất bên trong thành chai dễ làm vỡ chai
khi tiệt trùng hoặc tạo điều kiện cho VSV hiếu khí hoạt động
Nước yến sau khi đóng nắp và cho vào thiết bị tiệt trùng (đun cách
thủy), thanh trùng ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 20 phút
Để sản phẩm dã được tiệt trùng ra ngoài không khí để làm nguội và
dốc ngược sản phẩm xuống để tạo cấu trúc lơ lửng cho sản phẩm
Cà phê đóng chai
- Nguyên liệu
Cà phê bột: 50gr
Sữa đặc: 300ml
Nước: 750ml nước sôi
- Dụng cụ
Nồi, que khuấy
Rây lọc
Chai thủy tinh
- Thực hiện
Ủ cà phê để lấy cốt cà phê, ủ trong 15 phút, lọc bỏ bã
Hòa sữa đặc với cốt cà phê
Chiết chai, đóng nắp
Khi rót, dịch rót cách miệng chai khoảng 2,5cm
Cho vào thiết bị tiệt trùng (đun cách thủy), thanh trùng ở nhiệt độ
100oC trong thời gian 20 phút
Để nguội ở ngoài không khí
So sánh chai khôg qua thanh trùng và chai đã qua tiệt trùng
Trà đen đóng chai.
- Nguyên liệu
Trà đen túi lọc: 4 túi
Nước: 800ml nước sôi
Syrup đường: 50ml
- Dụng cụ
Nồi, que khuấy
Rây lọc
Chai thủy tinh
- Thực hiện
Ủ trà để lấy cốt trà, ủ trong 15 phút, lọc bỏ bã
Hòa syrup đường với cốt trà
Chiết chai, đóng nắp
Khi rót, dịch rót cách miệng chai khoảng 2,5cm
Cho vào thiết bị tiệt trùng (đun cách thủy), thanh trùng ở nhiệt độ
100oC trong thời gian 20 phút
Để nguội ở ngoài không khí
So sánh chai không qua thanh trùng và chai qua tiệt trùng.