" "

TS LAM XUAN THANH

~I
- J

~ . ~

CONG NGHE•
,CHE BIEN SiiA
~ ~

& CAC SAN PHAM... ~

TU SlfA

NRA XUAT BAN KHOA HQC v A KY THU AT m

~
 TS LAM XUAN THANH ·

Giao trinh
CONG NGHE. CHE BIEN SUA
'

&
, ? . ·. ~ ' -

CAC.SAN PHAM TlJ SlJA

NHA XUAT BAN KHOA HQC VA KY THU! T

HA:N<>J,
 Ml)C iuc
Trang

PHAN I. SUA NGUYEN Ll~U

Chu011g I. Thanh phan h6a hQC ctia sna 2
1.1. Niroc 4
1.1.1. Nuoc ttf do 4
l. l.2. Nuoc lien ket 4
1.2. Cha'.t kho 4
1.2.1. Lipit 5
1.2.2. H¢ th6ng protein cua sua 9
1.2.3. Lactoza 19
J .2.4. Cac rnuoi 21
1.2.5. cse vitamin 23
1.2.6. Cha'.t khoang 24
1.2.7. Cac enzim 24
1.2.8. Cac chat khi va sac t6 cua sfra 26
1.3. Gia tri dinh dt1ang cua sfra 26

Chu011g 2. M(>t so tinh chat d~c trung ciia sii'a 28

2. l. Tfnh cha'.t v~t ly 28
2.1.1. Ty trong 28
2.1.2. 0¢ nhot 29
2.1.3. Ap suat thiro thau va nhi~t dO dong bang 30
2.1.4. Sac cang M mar 32
2.1.5. Og.d!n dien 32
2.1.6. Nhi~t dung (ty nhiet) 33
2.1.7. 0¢ dan nhiet 34
2.1.8. H¢ s6 dAn nhiet 34
2.2. Tinh chat h6a hoc 35
2.2.1. 0¢ axit chung 35
2.2.2. 0¢' axit hoat dong 36
2.2.3. Tinh chat oxy h6a - khir cua sira 36
2.2.4. Tinh chit keo cua sii'a 37

Chuong 3. Sfla nguyen lieu 40

3.1. Thu nhan, van chuyen va' baoquan sfi'a 40
3.1.1. Thu nhan sii'a 41
3.1.2. Lam sach 44
3.1.3. Lam lanh 45
3.1.4. Bao quan 45
 3.2. Anh hufmg cua nhiet d¢ va thci gian bao quan den M vi sinh vat
trong sua 45
3.3. Kiern tra chat hrcng sii'a nroi 48
3,3.1. D(> axit chung 48
3.3.2. Chi s6 d¢ uroi 49
3.3.3. Chi tieu vi sinh v~t 50
3:3.4. Tap chat ca hQC (d¢ sach, rmrc d() nhiem bAn) 51
3.3.5. Ty trong 51
3.3.6. Xac dinh ham luong ch(t beo 53
3.3.7. Xac dinh chat kho cua sua 55
3.4. Mot s6 van de thirong g~p i:J sii'a nroi nguyen lieu 56
3.4.1. Sira tlf nhirng con bo bi benh 56
3.4.2. Sira co mui vi khong tt;t nhien (mui vi I~) 57
3.5. Li tam sira 58
3.5. I. Ml;IC dich cua Ii tam 58
3.5.2. Nguyen tac cua Ii tarn 59
3.6. Dong hoa sii'a 62
3.6. t. Muc dich cua dong hoa 62
3.6.2. Nguyen tac cua dong h6a 63
3.6.3. Phuong phap xac d1nh hieu qua dong h6a 64

Chuong 4. Mc)t so yeu to anh hucmg tai thanh phan va chat hrong
ciia sua 65
4.1. Thrrc an 65
4.1.1. Thuc An tho 65
4.1.2. Touc an tinh 65
4.1.3. Cac che pham sinh hoc 66
4.2. Chu ky v~t sii'a 67
4.3. Gi6ng 68
4.4. Tinh trang sue khoe 70

PHAN tt. c6NG NGi$ cAc sAN PHAM suA

Chuong 5. Cong nghe siia tum uong 73
5 .1. Sua tucri thanh trung 73
5.1.1. Y nghia 73
5.1.2. Quy trinh san xuat siia tucri thanh trung 73
5.2. Stra nroi ti~t trung 77
5.2.1. Khai niern 77
5.2.2. Quy trinh san xuat sira nroi ti~t trung 79
5.3. Sua hoan nguyen, sua pha lai 84
5.3. l. Khai niem 84
5.3.2~ Quy trinh san xuru sii'a hoan nguyen 84
 5.3:3. Sua pha l~i 86
5.4. Cac loai sua u6ng khac 88
Chuong 6. Cong ngh~ san xuat sfra h()p 89
6.1. Khai niern sua hop 89
6.2. Cac cong doan chung chusn bi nguyen lieu 89
6.2. I. Tieu chusn sira nguyen lieu 89
6.2.2. Tieu chuan h6a 90
6.2.3. Thanh trung 91
6.2.4. C6 d~c 92
6.3. Sera c6 d~c 93
6.3. l. Srra cf> d~c tiet trimg 93
6.3.2. Stra co d~c co dirong 96
6.3.3. Siia co d~c co duang va pha gia 101
6.4. Sira bot 104
6.4.1. Muc dich, y nghia va pharn vi SU dung 104
6.4.2. Yeu cau nguyen lieu 105
6.4.3. Cac plurong phap s6.y 106
6.4.4. Sii'a b{?t nguyen chat , 108
6.4.5. Sua h<?t gay. 109
6.4.6. Sua b<)t tan nhanh 110

Chuong 7. Cong ngh~ san xuat kem 111

7.1. Nguyen 1i~u chfnh di san xuat kem 111
7.2. Sa d6 quy trtnh san xuat kem 112
7.2.1. Ph6i tron nguyen lieu 113
7 .2:2. D6ng h6a 113
7.2.3. Thanh trung · 113
7.2.4. U chin 113
7.2.5. B6 sung hirong 113
7 .2.6. Lanh dong 114
7 .2.7. Dong g6i va lam lanh sau 115
· 7.2.8. Bao quan 115
7 .3. Sa d6 day chuyen san xu!t kem 115
Chuong 8. Cong nghe cac san pham len men 117
8.1. Ca so ly thuyet cac qua trinh len men 117
8.l. l. Len men nrou 119
8.1.2. Len men lactic 122
8.1.3. Len men butiric 125
8.1.4 Un men propionic 126
. 8.1.5 Cac dang len men khac 127
8.2. H~ vi sinh v~t len men cac san phartl·Siia 129
8.3. Cong nghe san xuit siia chua yoghurt 132
 8.3.1. Phan loai stra chua yoghurt 133
8.3.2. Nguyen lieu dung d~ san xua't sii'a chua yoghurt 133
8.3.3. Sa do quy trlnh san xuat sea chua yoghurt 133
8.3.4. Sa do day chuyen san xuat sua chua yoghurt 139
8.4. Cong nghe san xuat sua chua kefir 143
8.4.1 Dai cirong narn kefir va h¢ vi sinh vat Jen men kefir 143
8.4.2. Quy trinh san xuat sua chua kefir 144
Chuong 9. Cong nghe san xuat pho mat 147
9.1. Dai cirong ve pho mat 147
9.2. Yeu cau cua siranguyen lieu dung di san xuat pho mat 148
9.3. Cong nghe san xuat pho mat nroi (khong co qua trlnh
chfn sinh h6a) 149
9.3.1. San xuat pho mat nroi theo phuong phap chua 149
9.3.2. San xuat pho mat nroi theo phirong phap men chua 150
9 .4. Cong nghe san x uat pho mat co qua trinh chin si nh h6a 15 2
9.4. l. Sa d6 guy trinh san xuat 152
9.4.2. Cac phuong phap sinh hQC han che SI! phat triJn cua
vi sinh v~t co hai doi voi chit hrong cua pho mat 162
9.5. Cac qua trlnh sinh h6a ca ban xay ra trong san xuat pho mat 163
9.5.1. SJ! bien d6i ctia lactoza 165
9.5.2 SJ! bien ddi ciia cac protein 166
9.5.3 SJ! bien d6i cua chit beo 171
9.5.4. Su tao thanh cac chat khf 173
Chuang 10. Cong nghe sin xufit bo 176
. I 0.1. Nguyen lieu d~ san xuat cream 177
10.2. Cong nghe san xulft be theo phuong phap dao tron 179
10.2.1. Sa d6 quy trinh cong nghe san xudt bo theo phuong phap
dao tron 179
10.2.2. So d6 day chuyen san xuat bo theo phuong phap dao tron 188
10.3. Cong nghe san xuat ha theo phuong phap lien 1\JC tu cream
co ham hrong ch~t beo cao 190
l 0.4. Che bien bo c6 gia V! 194
Tai lieu tham khan 197
 Phin' 1
... · A A

SU A NGUYEN LIIU
 . Chuong t
THANH PHAN HOA Hl)C CUA SU'A

Ham hrong cac thanh phlin ca ban cua sua co tht dao dong trong mot
pham vi kha rong, phu thuoc vao StJ khac biet ve giong, v~ di~u kien ti,
nhien, dieu kien chan nuoi. Sua cua cac loai d9ng vat khac nhau la rat khac
nhau. Bang l. 1 la thanh phan cua cac loai siia tlurong duoc dung trong cong
ngh~ che' bien sua. Siia ciru co ham luong protein va chift beo cao nhar, tiep
den la sua trau. Ham hrong lactoza trong sea nguoi me cao hem hlm so voi
siia Cua CaC loai dong vat khac, Do d~c diem Ve rnui V! ding nhu thanh phan
h6a hoc ma ngtroi ta c6 th~ san xuat nhiing san ph[m stia dac trung chi nr
mot loai siia nao d6, vf du nhu kumis tir sG'a de ...

Ph6 bien nhat o nhi~u quoc gia trong d6 c6 Viet Nam vc1n la SU'a bo.
Mac du viec chan nuoi trau sira, de stla da c6 o ruroc ta kha IAu nhirng VI
nhieu ly do nen san luong hai loai siia nay con rat thap. V1 vay cho den nay
nguyen lieu chu yeu cho nganh sua Vi¢t Nam van la sea bo.
Bdng 1.1. Thanh phan cua mc)t so lo~i sua
Protein, Casein, Whey aiat boo, Cacbohydrat, Tro,%
Loai sea
% % rotein, % % %
S(ra me (ngt1cri) 1,2 0,5 0,7 3,8 7,0 0,2
SO'a ngua 2,2 1,3 0,9 1,7 6,2 0,5
Sita bo 3,5 2,8 0.7 3.7 4,8 0,7
Sua trau 4,0 3.5 0,5 7,5 4,8 0,7
Suade 3,6 2,7 0.9 4,1 4,7 0,8
Sua CU'U 5,8 4,9 0,9 7,9 4,5 0,8

Trong. toan bo phan trlnh bay tiep theo, chung toi chi de cap toi sfta bo
va dlIQC goi don gian la sea. Thanh phin cua l Ht Sill\ bo diroc ghi a
bang 1.2.
-:
Chuang 1. Thanh phtin hoa h(JC cua siia 3

Bdng 1.2. Cac thanh phan chinh cua met lit sua

Cac Trong %
thanh phan hrong

Nuoc Phalong 902 87,4.

Gluxil Dang tu do: lactoza (do 'galactoza va glucoza) a

(40-60 g/1) trang thai phan tu
Dang ket h(fJJ: galactoza, galactosarnin, axit sialic 49 4,75
b trang thai keo, diroc lien ket voi protein <lg/I

Chat beo
.
O dang cdu beo: la nhtmg giot chat beo co duong
(25-45 g/1) kinh tu 1-1 Oum, dttqc bao bang mot mang
lipoprotein, a dang nhn nrong 3,78
39
(I dang cac h(fp chat hoa tan trong.chatbeo: cac
sac to ( p caroten),,sterol (cholesterol), cac
vitamin
Hop chat nito O dang mixen 28g: a dang huyen phu, la phuc
cua phosphat canxi lien k~t voi mot Mn hop ciia
(25-40 g/l)
cac casein
33 3,2
O dc;mg h_oa tan 4,7g: la nhirng cao phan tu cua
albumin va irnunoglobulin
Nitu phi protein O,Jg: ure, axit uric, creatin ...

Chat khoang a• trang thdi keo va hoa tan:

(25-40 g/1) - a dang phan tu va ion: axit xitric, K, Ca, P,
Na, Cl, Mg 9 0,87

- a dang cac nguyen t6 trung luqng (oligo-

element): Zn, Al, Fe, Cu, I...

Chat kho
Sua da duoc lam bee hoi nuoc 130 12,6
t6ng so (MST)
Cac chat khac Cac chat xuc tac sinh hoc: cac vitamin (A, D, E,
K, 81, Si, PP, ~. 812, C. .. ) va cac enzim
Vet
Cac khi Ma tan: C02• Oi, N2• 4-5% th~ tich cua
sua .
4 Phan I. Sua nguyen li?u

1.1. NUOC

1.1.1. Nlldc tV do

N1.t6'c ti! do chiern 96 - 97% t6ng hrong mroc. No co th~ tach diroc
trong qua trinh co dac, say vi khongco lien ket h6a hoc voi chat kho. Vf d1;1,
trong cac san pham nhir bo, pho mat nroi (cheese curd), mroc tu do C1 dang
cac hat c6 kich thiroc khac nhau, phan b6 mot each nrong doi dong deu
trong san pham.

Nuoc tu do c6 th~ bi b6c hoi trong qua trinh bao quan pho mat hoac
cilng co thi bi ngirng tu ngay tren be mat. Khi bao quan sua bot, mroc tu do
xam nhap vao lam cho siia bot bi v6n Cl:JC.

1.1.2. Nlldc lien ket

Nuce lien ket Chiem mot ty l~ nho, khoang 3 - 4%. Ham hrong mroc
lien ket phu thuoc vao cac thanh phan nam trong he keo: protein, cac
phosphatit, polysacarit. Niroc lien ket thirong duoc gan v6i cac nh6m nhu
-NH2, -COOH, OH, = NH, -CO-NH-, ...

Ham hrong rurcc lien k€t trong_ cac san pharn stra ra't khac nhau,
vf du, trong stra giy co 2, 13 - 2.59% mroc lien k€t, sea dAu (colostrum) c6
4, 15% nu6c lien ket, mroc tach ra trong qua trlnh san xuat bo (butter milk -
mr6c sira hoac huyet thanh) chi c6 1, 75% mroc lien ket.
Niroc lien ket dong bang o nhiet d(> nho hon 0°C, khong hoa tan muci,
duong,

Dang d~c biet cua mroc lien k€t la mroc ket tinh v6i lactoza du6i dang
C12H22011 ·H20.

1.2. CHAT KHO

Tnr nu6c ra, chat kho cua Sita bao gorn tat cii cac thanh phan cua sea.

Co th~ xac dinh chat kho cua sira bing phuong phap say den trong
lueng khong d6i hoac bang cong thee tinh toan.
Chuang l. Thanh phdn hoa hoc cua Sita 5

C6 nhieu each tlnh ham lirong chat kho cua sua mot each kha chfnh
xac bang cac cOng thuc kinh nghiem.

V, d1;1, c6ng thirc cua Richmond (Anh):

S = 1.21F + 0,25a + 0.66

hoac cong thirc diroc sir dung rong rai o My:

2730
S = l,33F + - 0,40
lOOO+a

trong d6: S- ham hrong chat kho cua sila, %;

F- ham luong chat beo cua siia, %;

a- ty trong cua sua theo d(> lactometer.

Vi du, ty trong cua stra do duoc theo ty trong ke lactometer la
I ,026 g/ml thl a = 26.

1.2.1. Lipit

Lipit cua stra bao g6m chat beo, cac phosphatit, glicolipit, steroit.

1.2.1.1. Chat beo sua

Chat beo sCi'a (milk fat) duqc coi la thanh phan quan _trqng. V~ mat
dinh duang, chat beo c6 d9 sinh nang luong cao, c6 chua cac vitamin hoa tan
trong chat beo (A, D, E). D6i v6i cac san pham sua len men, chat beo anh
lurong toi mui vi, trang thai cua san pham. C6 tm 98 - 99 % chat beo cua sfra
la cac triglixerit, I - 2% con lai la cac phospholipit, cholesterol, caroten,
vitamin A, D, E va K.

Trong sfra co 18 axit beo. M6i glixerol co thi ket hop voi ba phan tu
axit beo ma ba axit beo nay co thi cung loai hoac khac loai, Vi v~y s6
glixerit (triglixerit) khac nhau la vO cung Ion.
Chit beo ciia slra bao gem cac triglixerit, diglixerit, axit beo, sterol,
carotenoit, vitamin A, D, E, K va mot so chat khac,
 6
- ------·----·--·------ -....- -----~--""~·· ·------
Phdn /. Sita nguyen l~u

Axit beo

Glixerol Axil beo

Axit beo

Vf d1;1:

Axit butiric Axil butiric

Glixerol Axit butiric h~c Glixerol Axit stearic

Axit butiric Axit oleic

Khi de yen sira, mot lap vang siia (cream) se diroc tao thanh tren b6
mat, Diroi kf nh hi~n vi nguoi ta nhan thay trong vang sua co rat nhieu thi
hlnh du voi kich thuoc khac nhau, n6i nr do trong sira. M8i th~ cau ma diroc
bao boc bang mot mang mong.
Cac the hinh cau d6 la cac cau mo va mang bao cua cluing diroc tao
thanh chu yeu tu protein va cac phosphatit. Mang bao cua cac cau mo rat
ben, co tac dung bao ve, giu cho chung khong bi pha huy bci cac enzim c6
trong stra.
Cac ciu mo co ducrng kinh tir 0, 1 den 20 µm (duong kinh trung binh tu
3 d€n 4 µm). Trong I ml sii'a co khoang 3000 - 4000 trieu cau ma. Cac c~u
,a
ma thanh phan nhe nhat trong sfra (ty trong 0,925 g/cm'') va chung CO XU
· huong n6i ten tren be mat stra.

Cac cau mo

Hinh 1.1. Sr! phlm b{f cdc cau miJ trong Sita
---------------~--------~~------·--·~-.,-.·v- .--~-------
Chuong 1. Thanh phan hoa hoc cua sim 7

Klch tluroc cac du mo co anh huong den hieu suAt tach chat beo bang
Ji tam. Cac du ma co kfch thuoc Ian de
dang bi tach khoi _sii'a bang Ii tam.

Thanh phan mang bao du ma gem phospholipit, lipoprotein, protein,

axit nucleic, enzim, cac nguyen to vi hrong va mroc.
Cac axit beo chiern tai 98 • 99% tcing chat beo cua sOa. Chat beo cua
sfra khac voi ma cua cac dong vat khac la chira nhieu axit beo no, co khoi
luong phan tu thap,
Cac axit beo chu yeu cua sua dU'gc trinh bay o bang 1.3.

Bdng 1.3. Cac axit beo chii yeu trong sfra

Cac axit beo

So nguyen tu Di~m nhiet do Ty 1¢ so v6"i t6ng
cacbon nong chay so,%

Cac axit beo no

butiric 4 -8 3,0 - 4,5
caproic 6 -2 1,3 - 2,2
caprilic 8 16 0,8 - 2,5
capric 10 31 1,8 - 3,8

I auric 12 44 2,0- 5,0

miristic 14 54 7,0 - 11,0
palmitic 16 63 25,0- 29,0
stearic 18 70 - 7,0 • 13,0

Cac axit beo khong no

olcic 18: I +14 30,0- 40,0
linoleic 18: 2 -11 -
linolenic 18: 3 -5 3,0 - 3,0

Tu bang 1.3 ta nhan thay:

- Bon axit bee co ty trong cao nhA't la miristic, palmitic, stearic va oleic.
8 Phdn /. Sita nguyen lieu

• Nhiet de) n6ng chay cua cac axit beo tang khi kh6i hrong phan tu
tang. Con s6 hrong noi doi lai lam giarn nhiet d9 n6ng chay,

a) Diem nting chay cua chat beo sila

6 nhiet d9 rhuong cac axit beo ntur butyric, caproic, caprylic ton tai cr
the Jong, con cac axit lauric, rriiristic, palmitic lai o th~ ran.

Ty I~ giira cac axit beo c6 nhier d9 n6ng chay cao va cac axit beo
khong no co nhiet d¢ n6ng chay thap c6 anh hirong Ian den d¢ ctrng cua chat
bee : chat beo clura nhieu axit beo c6 nhiet d9 n6ng chay cao se cirng, trong
khi chat bee chua nhieu axil beo c6 nhiet d9 n6ng chay thap se mem,

Ty trong chat bee sua la 0,93 g/cm3, nhiet d9 n6ng chay (hoac dong
dac) cua chat beo sira khong ro rang. Chat beo sua diroc tao thanh tu cac
triglixerit hon tap khac nhau nen chat beo sua co khoang nhi¢t do n6ng chay
28 - 35°C va dong d~c (J 19 - 26°C.

b) Chi s,f iot

Chi so iot la mot ueu chf quan trong va diroc sir dung kha phd bien
trong san xuat, Chi so iot bieu thi s6 gam iot ket hop voi
. . axit .beo khong no
co trong I OOg ma sil'a.
Chi so iot trung blnh dao d<ing trong khoang 24 - 46. Khi chi s6 iot
thap th) bo thuong ctrng va nguoc lai thi bC1 se mem. Chi s6 iot t6i uu cho bo
trong khoang tit 32 - 37.

Chi so iot dao dong phu thuoc vao dieu kien chan nuoi (thirc an, thoi
tiet...).

Dtroi day la mot Vi d1;1 ve su dao dong chi so iot trong nam. Vi axit
oleic chiem ty trong Ion nhat trong t6ng s6 cac axil bee nen ngiroi ta tlurong
xac dinh ham urong axil oleic va tu d6 tfnh chi s6 iot
Chuang 1. Thanh phan hoa hoc cua saa 9

Cbisoiot
41 --·---------
39
37
35
33
31

29
21.J-~~~::::...~~~~~~..---..~~~~~~~---.J
0 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Thang

Hinh 1.2. Slf biln dcii chi so iot theo mua trong ndm
Nhln vao do thi cho thl'.fy SI! thay d6i chi so iot trong nam la rat Ian.
Chi s6 nay nho nhAt cr cac thang I, 2, 3 va cao nhAt b cac thang 7, 8, 9. Biet
dU(!C su thay d6i nay la can thiet de dieu chinh thong SO ky thuat cho phu
hop (xem them phan cong nghe san xuat bo).

1.2.1.2. Phosphatit va glicolipit

Cac phosphatit va glicolipit dong vai tro quan trong trong viec tao
thanh mang cac clu mo. Trong thanh phan cua chung c6 ca axit beo hoa tan
trong ch~t beo va axit beo hoa tan trong mroc.

Ham luong cac phosphatit va glicolipit khoang 0,03 l - 0,05%. Mang

cua cac du mo chua xap xl 60% cac phosphatit va hrong phosphatit trong
sua dAu gap 2 - 3 Ian trong sua binh thuong._

1.2.2. H~ thong protein cua sfta

Trong dung dich c6 chira hai kitu protein khac nhau:

- Protein hoa tan: g6m albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin,
Jactoperoxydaza ...
- Protein i:J trang thai keo khong ben: gom mot phirc ~ mixen hiru co
cua cac caseinat va canxi phosphat.
Ty I~ ph.an tram cua hai ki~u protein va d~c tnmg cua chung nhu o trong
bang 1.4.
 Phan I. Sita nguyen li~u

Bang 1.4. Ty I~ ciia casein va protein boa tan ( % )

Protein
Casein (78-85%) Protein hoa tan (15-22%)
Casein a.s • Casein as,: ~lactoglobulin • 162 axit amin
(45-55%) • Gorn 199 axit amin (7-12%} • 5 Cys: 2(-S-S) va I (-SH)
• M=26 614 Da • 18277 Da
• l 2- I 5g/l slia da tach bo • 3-4g/l sfra da tach bo
• Casein o.si:
• G6m 207 axit arnin
• 2 Cys: 2 (-SH); 10-13P
• 25230 Da
• 3-4g/l slia da tach bo
Casein p •209 axit amin a.-Lactalbumin • 123 axit amin
(25-35%} • M=23 983 Da (2-5%} • 8 Cys: 4(-S-S) va 1(-SH)
• 9-1 l g/1 sl1'a da tach be • 14 175 Da
• 0,6-1, 7g/1 sila da tach bo
Casein K • 169 axit amin ' Proteo-pepton
(8-15%) • 2 Cys : 2(-SH) (2-6%)
• M=l9007 Da
Casein y lmunoglobulin lgG1 l 53- I 63000Da
(3-7%) ( 1,9-3,3%) 0,3-0,6g/i sea da tach bo
lgG2 146- t 54000Da
0,05-0, l g/1 sfra da tach bo
IgA 385-417000Da
lgM 960-JOOOOOODa
0,05-0,lg/l siia da tach bo
Serum albumin • 582 axit amin
• 35 cys :17(-S-S) va 1(-SH)
• 66 267 Da

1.2.2.1. Tinh chat cua cac casein

Casein la mot phosphoprotein, Trong thanh phdn cua n6 co chira g6c

axit phosphoric. Casein co nhieu nh6m chirc tl;I' ~o khac nhau nhir -COOH,
-NH2, =NH, -OH, -NH-CO-, -HS, -NH-C-NH2 ... chfnh nho cac nh6m
II
. NH
nay ma casein c6 kha nang tham gia cac phan trng h6a hoc. Trong so nh6m
tren, nh6m cacboxyl -COOH va nh6m amin -NH2 c6 y nghia nhat VJ mot
Chuang I. Thanh phdn hoa hoc cua sisa 11

phan cac nh6m nay a trang thai tl,! do va quyet dinh tinh chat cua casein.
Cung VI co cac nh6m nay ma trong dung dich, casein tao thanh cac ion
hrong tinh, nghia la no tham gia phan img vira nhu mot bazo, dong thoi vira
nhir mot axit:

Casein duoc coi nhu mot chat di~n Ii tticrng tinh da h6a tri, do d6 co kha
nang tao ra hang loat cac hop chat vai cac axil, bazo, kim loai, aldehyt v.v.
Casein d~ dang tham gia phan ung voi cac kim loai kiern, kiem th6
nhu K, Na, Mg de t<:10 thanh cac caseinat. Caseinat hoa tan trong rnroc. Cang
co nhieu nguyen tu kirn loai lien ket vai casein thl d9 hoa tan cua casein
cang Ian.
Trong sira, casein a dang canxi caseinat va n6 · lai ket hop vci canxi
phosphat tao thanh phCrc hop canxi phosphat caseinat (cac mixen).
\
Tat ca ca'c casein d~u duce phosphoryl h6a nhung voi rrurc dq khac
nhau, trong do casein K c6 ty luong phospho tM'.p nhat. Casein cang chira
nhieu nh6m phosphat thi cang khong hen khi c6 mat Ca.
Casein K la protein duy nhat c6 chira cac gluxit: galactoza,
naxetylgalactosamin va axit naxetylneuraminic (axit sialic). Ba gluxit nay
chu yeu c6 mat diroi dang trisacarit va tetrasacarit:

NeuNAc a. 2,3 Gal p t,3 GaJNAc Thr 133

2•3 ~ 1,3 ~ 1
va NeuNAc a. Gal GalNAc Thr 133

i
NeuNAc

Casein K c6 tinh chat khac vai cac casein khac:

l) Dung dich cac casein c, pH 7 .va t
= 20°C b trang thai mixen ben,
0

khi them CaCl2 0,4M thl chi casein a,s va casein ~ ket tua con
casein K van a trang thai hoa tan.
12 Phan I. Sfta nguyin h;u

2) Trong cac casein chi c6 casein K la c6 chira gluxit (khoang 5% ).

Dieu d6 chimg to casein K la kha hao mroc.
3) Casein K c6 chira hai gee Cys/mol dieu do chung to khong c6 cau
disunfua.
4) Casein K co kha nang 6n dinh cac casein khac bang each ngan can
St! ket tua CUa cac casein nay ooi ion canxi, nhc:1 tao ra trong sil'a
mot phirc M mixendtroi dang keo ben virng.
5) Khi casein K bi thuy phan lx1i chimosin CJ lien ket peptit giira Phews
va Met106 thl se khir hen cac mixen cua sifa va do d6 sfra bi dong t1;1.

• Tfnhchat cua casein K

M(lt so tfnh chat d~c tnrng cua casein K duce tom tit CJ bang I .5.

Bdng 1.5. T6m tat tinh chat cua casein tc

' Tich dien a pH=6,6

Casein K 169 axit amin, 2 bien the A -4,3
B -3,3
Bien the A Thay the Tor cho Ile o 136 va thay Ala b
148 bang Asp
Bien the B Asp4, Asn7, Thr14, Ser 12, SerP1, (Whitney, 1976)
PyroGlu1,Glu12, GIU14, Praio, Gly2,
Ala15, 1/2 Cys2, Val 11, Met2, fle13, Leu8,
TyrQ, Phed, LySQ. His1, Trp., Ants
Tac dung cua Oit lien ket peptit giua Phe-Met ( I 05- I 06)
chimozin • Paracasein K (l-105) khong hoa tan (la mot cation ky nuoc
kct tua duoi dang soi)
• Caseinoglycopeptit (l06-169) hoa tan (khong c6 axit amin
vong, giau axil amin alcol, °Chll'a tat ca gluxit, la mot anion
am, rat hoa tan trong ruroc)
Caseinoglyco- 17 axit amin alcol Chua t~t ca
gluxit A:-8,8
pcptit (106-169) (Ser, Thr)/ 26 trong gifra 124 (Tor) va B:-7,8
casein K 155 (Ser) (Anion)
Paracasein K Cbtia tat ca axit amin Clli c6 duy nhat
(1-105) vong giua 17 va 105: mot phan tfr mac du +4,5
Trp1, Phe4, Tyr9 co cac bien the A (Calion)
va B cua casein 1<
 "I!'-.-- . . -.·.-· . . . . ·~--~·-------·
Chuang I. Thanh phiJn h6a hoc cua siia 13

Trong casein K, S\J' co mat gioi han cac nh6m phosphat (chi mot goc i::J

Ser149 so v6i casein o.5 va casein p rat giau P) khong cho phep n6 -t~o mu6i
canxi khong hoa ran.

1.2.2.2. Phtrc h~ mixen ciia casein va canxi phosphat

a) Thanh pha'n chung cua mixen

Trong sua cac casein co m~t duoi dang cac hat hlnh cau- d6 la cac
mixen- co duong kf nh tu 20 - 300nrn. Cac mix en la mot tap hop cac du&i
don vi ( cac sieu mixen) co dirong kfnh tu 15 den 20nm.

Bdng 1.6. Thanh phan mixen cua sfta

Phan huu Casein Casein Casein Casein Qic loai Casein

,
CCI, O.s1 p U32 K l<hac tong so
g% 33 33 ll 11 4 2
Phan vo co, Phosphat Ca Xitrat Mg 8
g% 4,3 2,9 0,5 0,1

b) Thanh phan muoi ctla mixen

- Canxi phosphat dum dang apatit o trang thai keo.

- Canxi ding co mat duoi dang xitrat va c6 th~ diroc lien ket m(>t
phan voi casein thong qua cac nhom phosphat.

- Magie cling co the tao ra nhimg rnuoi nrong ti! muoi cua canxi.

- Tricanxi phosphat CaiP04)2 ducri dang vo dinh hlnh. Su chuyen

h6a cua dang nay thanh hydroxyapatit tinh the thirong bi UC che' bcri
cac protein va la bai cac ion Mg. Hydroxyapatit
nhilt
Ca5(0H)(P04)3 thuong ke't tinh dtroi dang tinh the hlnh fang tru dai
va manh. Trong mo xirong, hydroxyapatit ding co thi o dang tinh
thi hoac v6 dinh hlnh.
14 Phan I. Sua nguyen li~u

c) Thanh pha'n htlu ca ctia mixen

Cac casein lien ket vai nhau d~ tao thanh phtrc khi c6 mat canxi va se
ket tua xuong neu khong CO casein K. Cac sieu mixen chi ton tai nho CO mat
casein x (von co kha nang lam ben cac casein khac khi co mat canxi). Cac
sieu mixen co kfch thuoc nho hem nhieu polyme cua casein ~ (co M ~
700.000).

d) SI/to' chlic ctia ·mixen

Su t6 chrrc cua mixen duce mo ta qua hlnh 1.3.

Mixen diroc t6 chirc nhir sau:

• Cac sieu don V! duoc hop thanh tu cac casein Us1, a52, ~ va K co
duong kinh khoang 20nm va diroc sap xep nhir the nao dti cac dau ky rnroc
diroc gap vao phia trong, con cac !1h6m hao nUOC CUa cac casein va casein IC
thi phu a be mat,
• Nhieu sieu mixen se tap hop lai thanh mot mixen oho canxi
phosphat dang keo rat min lien ket cac casein as1, a.si, P voi nhau thong qua
cac nh6m phosphat cua cluing. LllJ,)Si!u mixen ngheo casein IC se narn CJ phia
trong mixen va mixen se ngirng Ion khi toan b¢ mat ngoai duqc bao phu bang
casein K.

Nhtr vay casein K chu yeu nam a phia ngoai rnixen, caseinoglycopeptit
dau tan cung C rat hao nuoc nen de tao thanh nhfrng soi gi6ng bo r~ ti! do va
ra:t mem deo (tir axit amin 86 den axit amin 169) day khoang 7 nm noi a
trong dich stra,

• Trong so d6 tren ta thay vai tro bao ve cua casein IC rat ro rang. Nho
ham luong p be va giau giuxit CUa casein K lam cho no rat hao nUOC va dam
bao mot d¢ Mn cho mixen. Mixen cang chira nhieu casein 1e thl kfch thuoc
cang be va cang ben .

. ; • Diroi tac dung cua chymosin tren casein 1( thl VO bao hao mroc bi
pha buy va nrc thi cac ion canxi se tiep can d~ dang voi cac casein as, ~ va
paracasein K va se dinh k€t chung I1;1i voi nhau.
Chuang 1. Thanh pha'n hoa Ju;,c cua sita 15

PMn co cue cua casein K

Nh6m phosphat cua

casein O:s1 ,O:s2 va ~

a) b)

Hinh 1.3: a- sci do to chuc cua sieu mixen; b- so do to chCtc cua mixen.

e) D/c trlhJg ciia sieu mixen'va mixen casein

Dae tnrng cua sieu mixen va mixen casein duoc ghi trong bang I . 7.

Bang 1.7. D~c trung cua sieu mixen va mixen casein

Sieu mixen Thanh phan Cac lien k€t

- Cac phuc cua casein a.s v6i casein p hoac Tuong tac ky
voi casein 1( va cac polyme cua casein as mroc va tinh dlen
va casein p.
- 3.105 dalton ( urong dtrong I 0-12 phan tii)
ducm~ kinh: IOnm
Mixen Cac tri gia
Duong kfnh 130-160 nm Ty kh6i 4,4cm3.g-1
Dien tfch 8. I0-10 cm' Kh6i hrong phan tir 5.108 Da
Toe tlch 2, l. l0-1.~ cm' (da tach mroc)
Kh6i hrong rieng 1,0632 g.cm ? S6 luong cac protein >I04
(c6 ca mroc) S6 cac ~t trong I ml sira 10'4-1016
Kh6i luong 2,2.10"15g T6ng dien tich cua cac 5.104cm2/ml siia
Luong n uoc 3,7 g H20/g protein hat
hydrat h6a Khoang each t\l do trung 240nm
blnh
16 Phdn I. Sua nguyin litu

1.2.2.3. Kha nang dong t1,1 cua casein

Siia tum luon c6 d9 pH xap xi 6,6 - 6, 7 va cac rnixen casein mang

dien tich am. V1 tat ca
cac mixen deu c6 dien tfch am nen chung diiy nhau va
dieu do khien cac mixen casein ton tai duai dang keo.
Cac phan tit mroc cling lien ket vai cac dien tich cua casein va gop
phan duy trl cac rnixen trong dung dich.
Khi giarn d(> pH (do ke't qua cua qua trinh len men tao ra axit lactic
hoac axit do con ngiroi chu dong dua vao ), cac ion W cua axit se lien ket voi
mixen casein mang dien tfch am va lam giarn dien tich cua rnixen casein.
Khi t6i gioi han, cac mixen casein se dong t1:1 (tao thanh gel).
Theo ly thuyet, diim ding dien pl cua casein la 5,1 - 5,3. Trong dung
o
dich mu6i nhu dieu kien cua stra, casein dong tu t6t nha't pH 4,5 den 4,7.
Khi cho du axit (hoac khi qua trinh len men qua dai, sira c6 d<) chua
cao) vao casein da dong tu, casein se bi tai hoa tan, tao thanh mu6i va axit.
Ben canh kha nang bi dong tu boi axil nhu da trinh bay (1 tren, casein
con bi dong tu bai renin (renin la mot proteaza duoc chiet xuat' tir da day be).
Qua trinh dong t1:1 casein cua sira du& tac dung cua renin thuc chat Ja
qua trinh thuy phan han ch€ casein K, VO nao mrcc bi pha huy do do cac ion
canxi de
dang tiep can v6i .cac casein c, p Va paracasein K Va lam cho Chung
tao gel. Renin t~uy phan lien ket peptit giua Phe-Met (a vi tri 105 - 106) cua
casein K dt tao ra caseinopeptit (106 - 169) hoa tan Va paracasein K (I - 105)
khong hoa tan. Phan irng nay khong phu thuoc vao ion Ca2+.
0
PyroGlu- Phe-t-N- Met- Val - coor « H20
· 105 k 106 163

Gasein IC

Chimozin

PyroGlu - Phe -
105
?l
OH
[Met-Val-COO-
~ 106 169
--+ PyroGlu - Phe- COOH + H2N- Met - Val - coo-
Paracasein khong tan Caseinopeptithoa tan
Chuang 1. Thanh phti'n hoa hoc cua sfta 17

St! dong tu tao ra la do loai bo mot phan caseino - glycopeptit, lam

giam SI! tich dien ~ mat cua mixen lUC la giam hrc day tinh dien giira cac
mixen. Be mat cua cac mix en tr<1 nen tra bee va do do ma cac mixen Iien hop
mot each de dang.
Co the noi, tac dong cua renin doi vci casein bao g6m ba buoc: buoc
l: cat lien ket Phe 105 va Met 106 trong phan tir casein 1<; buoc 2: tao thanh
t~p hop (dong t1:1); btroc 3: tac dong cua renin voi cac cau tu casein xay ra
khi ngam chfn pho mat (hinh 1.4).

T6c d¢ ciia ba buoc nay phu thuoc chu yeu vao nhiet d¢ va pH. Rieng
d6i voi buoc tlur hai thl con chiu anh huong cua nong d9 canxi, cac tfnh chat
cua mixen casein co hoac kh6ng co lien ket voi serum protein bien tfnh.

I. Giai dean 1: thtiy phan protein m9t phan

E[if::nin -
II. Giai coan 2: hinh thanh gel ·

hao nll6'c

au noi disunfua

Mu6i khoang can tniei Hinh dong k~t O V! tri long leo

111. Giai do~n 3: thuy pMn protein hoan toan (SI/ chin) vc1i sv giai ph6ng peptit
Hinh 1.4. St1 do mo hinh tac ~ng CUD renin lam d6ng tu siia .

Cac nrong tac ion ding xay ra giua phan tich dien duong cua
paracasein K va phan tlch dien am cua casein as va p. Cac du canxi
phosphat cung diroc thiet lap.
 Phdn I. Sua nguyen l~u

Sau khi ket tua casein bang axit, trong phan ruroc siia con lai (whey)
chira a - lactalbumin, ~ - lactoglobulin va mot hrong nho protein albumin.

Khi stta bi gia nhiet, cac protein lactoserum bi bien tinh va lien ket vci
casein lam giam kha nang dong (l;J cua casein bang renin va giam kha nang ·
lien ket voi ion canxi.
Protein lactoserum, d~c bi¢t la c-lactalbumin co gia tri dinh dutmg rat
cao. Thanh phan axit ami~ cua chting dt gi6ng voi thanh phdn axit amin ly
nrong.
• a - Lactalbumin : C6 thanh phan axit amin nrong tu casein. Diim
dAng dien c, pH 5, I. Khong bi dong 11;1 boi men sti'a.
• P- Lactoglobulin: C6 di~m d!ng dien c, pH 5,3. Khi dun stra tren
60°C, hang loat cac phan irng xay ra. Cau disunfua bat .dau tao thanh giua
cac phan tu ~ - lactoglobulin, giua phan tit ~ - lactoglobulin va phan tit
casein K, giti'a ~ - Jactalbumin va a. - lactalbumin. 0 nhiet d¢ cao, cac hop
chat chtra luu _huynh nhu H2S Ian h.rqt duoc giai ph6ng, tao thanh mui nau
(cooked flavor) cho sua.

p - Lactoglobulin c6 hai cau disunfua va cac nh6m SH tt.f do, chung co

the nr lien hop tao thanh cac dime, octame. Khi bi dun den 80°C
~ - lactoglobulin dong t1:1 mot each d~ dang. SI! dong tu nay xay ra theo hai
giai doan. Giai doan 1 a 65 - 70°C kem theo SlJ thay d6i cau hinh phan tit
cua protein lien quan toi SI! gian ra cua cac polypeptit cua globulin. Giai
doan 2 la giai doan dong tu, t~o thanh gel. Khi do xay ra S)! lien hop tao
thanh cac lien ket S - S do cac nh6m tiol t1J do trong cung mot phan hoac tu
gitra cac phan tu.
Renin khong lam dong tu ~ - lactoglobulin a dieu kien thuong nhirng
p- lacroglobulin bi bien tfnh do xii ly nhiet d9 cao nen sau d6, khi len men
~ - lactoglobulin se chuyen vao quen stta.

• lmunoglobulin (cdc .globulin miin dich): C6 thi kei tua cac

globulin mien dich bang magie sunfar, amon sunfat. Trong stra binh thuong,
ham hrong globulin mien dich rat thap, Ngirec lai, trong stta dau cluing
chiern toi 90% t6ng s6 protein lactoserum.
Chuang J. Thanh phil.n hoa hoc cua Sita 19

Khi tac dung len SU'a nhiet d9 tir 70°C tra len, casein co kha nang
hydrat hoa cao va dat mire Cl!C dai CJ 9Q. - 95°C , <1 nhiet dQ cao hem nlia, kha ·
nang hydrat hoa cua casein lai giam .

. Viec XU ly nhiet lam giam kha riang dong lt,J bang renin cua casein.
a
Sua dun l20°C trong 15 phut hoan roan rnftt kha nang dong tu bang renin.
Khi d<) axit cua sira cao thi casein lai dong t1:1 a nhiet d<) thap.
Albumin va globulin kern ben doi voi nhiet hem. Ngay o 60°C albumin
da bat dAu bi bien tfnh va khi nbiet d(> cang tang thi bien tinh lai cang manh,
a 80- 95°C albumin bi bien tinh hoan toan.
Globulin bien tfnh a 75°C.
Xie ly nhiet o nhier d(l cao hon 85°C khien cho sua co mui thorn dac
tnrng (mui hanh nhan) do su bien d(>i cac axil amin kern theo S(! tao thanh
cac nhorn sunfuhydrin (-SH) cua cac protein.

1.2.3. Lactoza

Lactoza chiern vi trf hang dau trong gluxit cua siia. Lactoza ton tai a
hai dang tu do va lien ket vm cac protein va cac gluxit khac. Ty I~ lactoza tJ!
do I lactoza lien k€t la 8/1.

DQ ngot cua lactoza kem sacaroza 30 Ian. 09 hoa tan trong ruroc cung
kem hon. D¢ hoa tan trong nuoc cua lactoza duoc ghi trong bang 1.8.

Bdng 1.8. D() boa tan cua lactoza (g/100 g nuac)

Nhi~t d9, °C a - Lactoza ~ - Lactoza

0 5,0 45,I
25 8,6 -
39 12,6 -
100 70,0 94,7

M~t khac lactoza con t6n tai a hai dang a Va J3. 0 20°C a - lactoza
chiem 40% va ~ - lactoza chiern 60% .. ·
20 Phan I. Sira nguyln lifu

Khi thay d6i nhiet d¢, co str chuyen d6i tu dang a. sang p va ngiroc lai.
Khi nhiet d¢ giarn thi can bang giii'a hai dang bj pha vcr, mot phan a. - lactoza
chuyen sang ~ - lactoza:

a - anhydrit a - hydrat

li
~ - anhydrit p - hydra!

Do kha nang hoa tan cua lactoza thap, 1 phan lactoza can 6 phan rnrcc
ma trong sua d~c ty 1¢ mroc I lactoza = 2 do d6 mot phan Iactoza se ket tinh.

Trong qua trinh co ~c sea, lactoza chuyen sang trang thai bao hoa va
sau do nho lam lanh, lactoza chuyen sang qua bao boa. Khi do
a. - lactoza bat dau ket tinh, St! giam a - lactoza lam pha VO can bang va mot
phan ~ - lactoza chuyen thanh a - lactoza, roi a · !actoza lai tiep tuc ket
tinh.

Qua trmh tao thanh tinh th~ duang lactoza gem hai giai doan: tao mam
ket tinh va phat trien cac tinh the! d6.

- sv tao mam ket tinh phu thuoc vao toed¢ tao thanh n6 va cuong d¢
trao d6i phan tu giii'a dung dich qua lanh va mam ket tinh.

- T6c dt') phat trien cua cac tinh t~ bang t6c d¢ khuech tan.

D~ tao ra hang loat mam ket tinh nguoi ta b6 sung bt')t lactoza c6 kfch
thiroc hat tir 2 - 3 µm vao.

Nhiet d¢ thich hop 25 - 35°C phu thuoc vao thanh phan sifa va che d¢
lam lanh. Luong mam ket tinh bang 0,02% so vm san pbam.
Lam lanh ket tinh lactoza la mot khau quan trong quyet dinh chat
lirong thanh pham.

Gia nhiet din 100°C khong lam thay dcii lactoza. 0 nhiet d¢ cao hon,
Chuang 1. Thanh phii'n hoa hoc cua siia 21

xay ra su bien mau do sir xuat hien cac melanoit ~O thanh ·khi cac axit amin
cua sua tac dung voi lactoza. Ngoai ra, khi o nhiet de) cao hon l00°C, lactoza
bi phan giai mot phan, tao thanh cac axit lactic, axit formic v.v. ma ket qua
lam tang d(> chua cua sfra Jen l - 2°T.
Khi gia nhiet tren 100°C thl lactoza se bi bien d6i. Dau tien la L<;lO
thanh lactuloza, sau d6 la SI! phan giai duong tao ra mot loat cac san pham
:::ua Sl;I phan giai nay (axit lactic, axit formic ... ) ket qua lam cho sua CO mau
1Au. SJ! bien mau nay la do phan trng giira lactoza voi protein, voi cac axit
amin tao thanh hop chat khong ben melanoit. Ngirci ta cho rang, dau tien sir
:<;10 thanh phirc dirong - amin (vi du, phirc lactozoamin). Sau do CO su chuyen
-ihorn trong phan ttr nay, ket qua lam xuat hien cac lactuloza. Ok chat nay
chong co mau. Tiep d6 phuc bi phan giai tao thanh cac hop chat cacbonyl
:cac aldehyt, furfurol, oxymetylfurfurol...), cu6i cung cac hop chat cacbonyl
1ay ngung tu vai cac axit amin, polypeptit va protein tao thanh hop chat c6
11au nau - melanoit.
Su tao thanh melanoit con co the xay ra khi bao quan sila bot thoi gian
:l~i a noi co d9 im cao. Do Ja do cac nh6m axit amin nr do da tac dung vm
actoza (theo Diachenco khi bao quan sii'a bot, cac nh6m NH2 cua lyzin,
arginin, histidin da phan ung vm lactoza).
Lactuloza hoa tan t6t trong mroc, khong bi ket tinh ngay ca trong dung
Iicb d~ dac. Nguci ta c6 thi dung lactuloza lam mam ket tinh thay cho
actoza hoac dung trong dinh dirong cho tre em v'j n6 kfch thich si, hoat dong
;ua Lactobacterium bifidum va c6 tac dung t6t cho ti!u h6a a ruot.

1.2.4. cse muoi

Do trong sila c6 m~t cac cation K\ Na+, Mg2+, Ca2+ va cac anion cua
:ac axit phosphoric, limonic, clohydric nen trong sua c6 nhieu loai mu6i
~hac nhau.

Cac muoi clorua (KO, NaO, CaCI2, MgCI2 ... ), cac mu6i phosphat
KH2P04, NaH2P04, K2HP04, Na2HP04 ..• ), cac mu6i xitrat (Ki(C6H607),
:-lai(.C6H.601), CaiC6H507)2...).
22 Phan I. Sua nguyen l~u

Trong cac mu6i tren, muoi canxi c6 y nghia lon d6i voi ngiroi. d~c biet
la tre em. Hai nguyen t6 canxi va phospho trong sii'a c6 ty l~ rat hai hoa
Ca/P = 1/1,3 l va o dang co tht de hap thu.
Muoi canxi c6 y nghia quan trong trong che bien cac san phim sira,
Khi sfi'a c6 ham hrong canxi thap, 'sua d6 se khong bi dong t1:1 hoac bi dong
11:1 rat charn. Nguoc.lai, neu sua c6 ham hrong
canxi cao thl se bi dong 11:1 bqi
renin nhanh hem nhung quen si:i'a (gel dong t1:1) lai khong min. Trong stra.
canxi nam trong cac hop cha't canxi caseinat, canxi phosphat, canxi
limonat. ..
Trong siia con c6 Mg (l2 mg%), K (113 - 171 mg%), Na (30 -
77 mg%). Ty l~ K/Na = 3,3 urong irng v6i ty I~ nay trong siia my. Muoi kali
va natri c6 tac dung gifr trang thai can bang mu6i trong stra, gift ap suat thdm
thau a trang thai blnh thuong. ·

Cac mu6i cua axit phosphoric la nhirng hop chit dem ditn hlnh c6 tac
dung giu· can bang he muoi va h~ keo cua siia.

Cac rnu6i cua ax.it lirnonic d~c biet c6 y nghia d6i v6i Sl! tao thanh cac
chat thorn trongcac san pham sua len men, cac loai bo, Trong. thanh phan
. chimg Vi sinh vat dung d~ San XU~ cac San phAffi tren CO cac vi khu!n ~O
m_ui_ thorn. Cac vi khuan nay, trong qua trtnh hoat dong doi hoi St! c6 mat cua
axit lirnonic d~ tao thanh cac diaxetyl, axetoin, cac axit bay hoi ...

Nhier d9 cao lam thay d6i cac thanh phan muoi cua sfra. Cac muoi hoa
tan cua axit phosphoric va axit limonic chuyen thanh khong hoa ran. Trong
qua trinh nay tao thanh axit phosphoric lam tach mot phan casein khoi phuc
canxi phosphat caseinat. ~ giarn n6ng de) ion canxi lam giarn kha nang
dong f'=1 cua siia bang renin. Nhiet de) cao con lam giam dq ben cua casein
d6i voi nhiet, Casein ben virng ngay ca a 100°c, neu n6 diroc lien ket voi
mot lirong nhat dinh canxi. Neu giam hrong canxi thi trang thai keo cua
casein ciing giarn St! ~n vtrng.

Cac can muoi khong tan cua sii'a cung v6i cac protein ( chu y!u
Chuang I. Thanh phan hoa hoc cua sira . 23

albumin va globulin) bi ket tua tren be m~t dun n6ng cua thiet bi, tao thanh
"da sira", lam giarn kha nang truyen nhiet, gay kh6 khan cho viec rira thiet
bi.

1.2.5. Cac vitamin

Thanh ph.in cac vitamin co mat trong sfra diroc ghi a bang 1.9. Dieu d~
dang nhan thi!y la mac du trong sii'a c6 nhieu vitamin gorn ca loai hoa tan
trong rnroc (vitamin nh6m B, C) va vitamin hoa tan trong chat beo (A, D, E)
nhirng ham hrong nrong doi thap, dac bier la vitamin D.

Bdng 1.9. Thanh phan cac vitamin trong sira

Vitamin mg/1 Vitamin mg/I

A {retinal) 0,3 Nicotinamit l

. B (canciferol) 0,001 Axir pantothenic 3

E (tocoferol) 1,4 c 20
B1 (thiamin) 0,4 Biotin 0,04

~ (riboflavin) 1,7 Axit folic 0,05

86 (pyridoxin) 0,5

B12 (xyanocobal- amin) 0,005

Neu xir ly nhiet theli gian ngan va khOng co khong khi xam nhap vao
thl nhie; dQ oho hon hay bang I 00°C khong lam giarn dang ke lmmg cac
vitamin, trir vitamin c - nft nhay cam voi nhiet. Khi thanh trung dung che d¢
thl luong vitamin C giam di 17%.

Nhiet d9 cab hem 100°C lam pha huy mot thrui hoac hAu h€t cac loai
vitamin.

Khi d~ lot khong khi, c6 tac dung cua anh sang, bao bl hoac thiet bi
ban d~u
.
lam giam luong vitamin cac loai. Vitamin C bi pha huy hoan roan
':.

trong dieu kien tren.

24 Phan I. Sfta nguyen. li¢u

Dt thanh phan cac vitamin can d6i va hoan hao nan, ngiroi ta da b6
sung them mot s6 loai vitamin can thie't trong qua t~lnh ch€ bien cac san
pham stra.

1.2.6. Chat khoang

Ngiroi ta quy uac chat khoang trong stra la ham hrong tro. N6 bao gom
cac nguyen to Ca, Mg, Na, K, Fe, Cu, Co, Ni, I, Cl, P, S, Al, Pb, Sn, Ag,
As ... trong d6 cac nguyen to Ca, Mg, Na, K, P, S va Cl chiem ty l? cao hon
ca.
Bdng 1.10. Thanh phan cac nguyen to khoang trong sfta

Thanh phan mg/] Thanh phan u£11

Kali 1500 Kem 4000
'
Can xi 1200 Nh6m 500
Natri 500 Sit 400
Magie 120 D6ng 120
Molipden 60
Mangan 30
Nik en 25

Phospho 3000 Silie 1500

Clo 1000 Brom 1000
LlTU huynh 100 Bo 200
Flo 150
lot 60

Cac nguyen to vi IUQ'ng dong vai tro quan trong trong viec tao thanh
stta cung nhu t6i chat hrong cac san pham. Viec sir dung cac nguyen to vi
lirong vao khau phan an co kha nang lam tang ham hrong cua chung trong
sua.

1.2.7. cse enzim

· Trong sua c6 clnra cac enzim thuong gap trong tu nhien. Chung co mat
trong sua t~ tuyen sila, tu vi sinb v~ c6 trong khong khf va tir nhieu nguon
:'·'. /.
:'" :,:,. . . .
Chuong l. Thanh phan hoa hoc cua siia 25

khac. Con nguoi con chu dong dua vao cac loai vi khuan, nam men hoac
enzim. Tit ca cac enzim cua sua va cac loai dung trong ch€ bien sua c6 the
chia thanh sau nh6m :
1. Oxydoreductaza

2. Transpheraza
3. Hydrolaza

4. Liaza
5. Izomeraza
6. Ligaza
V~ phtrong dien ky thuat che' bien ngiroi ta quan Ulm nhieu toi mot s6
enzim sau:

• Lipaza : Nguen gee lipaza co the tu tuyen sita. Khi tuyen sira Jam
viec blnh thuong. thl hrong lipaza khong dang k~. Khi gap dieu kien thuan
loi, lipaza phan hey mot phan chat beo CUa SUa Va lam cho SUa Va Sall pham
tu sii'a co vi dAng,·mui oi,

Lipaza boa tan t6t trong ch~t beo, de dang xam nhap vao cac cau ma
nen che' d¢ thanh trung tile thci b 72 - 75°C khong du de tieu diet lipaza.
D~y la mot trong nhtmg nguyen nhan lam hir hong sim pham sira.

Blnh thuong, lipaza bi pha huy b 75°C sau 60 s.

• Catalaza: Sua v!t tir bo bi benh viern vu thl ham hrong catalaz.a
thuong cao. Enzim nay bi pha huy i:J 75°C sau 60 s.

• Phosphataza : Phosphataza xam nhap vao sua theo con dirong tu

tuyen sua. Trong sua co phosphataza kiem (pH 9 - 10) va phosphataza axit
(pH 4 - 4,3). Phosphataza kiem bi pha huy hoan toan a chi d¢ thanh trimg
65°C - 30 phut hoac 80°C tuc thoi. Ngiroi ta sir dung tfnh chat nay de! kiem
tra hieu qua thanh trung sea ( dung natriphenolftalein phosphat l %).

• Cac proteaza : Proteaza tuyen stra; v6 hoat tinh, nrong U! nhu

tripxin. Dieu ki¢n t6i uu cho enzim nay la moi tnrong kiem nhe, nhiet dq 37
- 42°C. Proteaza tuyen slla bi pha hoy hoan toan cr 75°C.
26 Phan 1. Sita nguyen ~u

Proteaza vi khuan : Proteaza vi khuan diroc t6ng hop tit cac vi khufu
trong siia. Cac vi khuan nay xam nhap vao sna ttr khong khf hoac do con
nguai chu dong dua vao khi san xuat mot s6 sira chua, pho mat...

M9t so enzim trong sua bAt dau bi VO hoat khi nhiet d() tu 55°C va khi
nhiet d¢ cao hon 90°C thi cac enzim bi pha buy hoan toan.

M9t s6 enzim co vai tro quan trong trong qua trinh chuyen .hoa nhu
galactoza, lipaza ciing bi tieu diet. Tuy nhien, vi ham lirong cua cluing qua
nho nen khong anh lurong tai gia tri sinh hoc cua stta.

1.2.8. Cac chat khi va sac to cua sfta

Luong chat khi hoa tan trong sira khoang 70ml I lit trong d6 50 - 70%
la C02, 5 - 10% oxy va 20 - 30% Ia nito. Sfra mci v~t ra chira mot hrong Ion
khi, sau d6 se giam d~n va dar'rrnrc blnh thirong. Trong so cac khf c6 mat
trong sua chi co oxy la anh hirong xau vi n6 c6 th~ la nguyen nhan phat tri~n
cac qua trlnh oxy h6a.

Khi sua dugc gia nhiet, khf cacbonic, nito va oxy bi bay hoi va ham
luong cua chung trong stra giam khong it hon 20%. Ket qua cua viec bai khi
nay khien cho d¢ axit cua sua giam 0,5 - 2°1'.
Sua va ma sfra co
rnau la do su c6 mat cua nh6m carotenoit ma dai
dien la carotin. Ham luong carotin trong sua mua he 0,3 - 0,6 mg/kg, mua
dong 0,05 ~ 0,2 mg/kg.
Trong siia con c6 s!c to mau xanh la clorofin. Mau xanh vang cua
nuoc siia (whey - nuoc sua hoac huyet thanh) la do lactoflavin (vitamin Bi).
Mau trang cua sii:a la do SJ! khuech tan anh sang boi• cac mixen protein.

1.3. GIA fRI DINH DI.ICNG CUA:SUA

Sua la m~ trong nhirng san pham thirc pharn co gia ttj dinh dmrng cao
· nhat. Trong sua ~6.,d!y du t~t ca cac cha:t dinh duang can thiet va de diroc CC1
. the h!p thu, r-.tgow c;;ac thanh ph!n chinh la protein, lactoza, lipit, muoi
Chuang l. Thanh phdn hoa hoc cua sua 27

khoang con co tit ca cac loai vitamin chu yeu, cac enzim, cac nguyen t6 vi
hrgng khOng thi thay the.

Protein cua sira rat dac bier, co chua nhieu va hai hoa cac axit amin
can thiet. Hang ngay moi nguoi chi can dung I OOg protein sfra da co th~ thoa
man hoan toan nhu cau ve axit amin. Ca th~ nguoi SU dung protein sii'a de
tao thanh hemoglobin de dang hon bat cCr protein cua thirc pham nao khac.
D9 tieu hoa cua protein sfra 96 - 98%.
Lipit cua sua giu vai tro quan trong trong dinh dircng. Khac voi cac
loai ma' dong vat va thirc vat khac, ma sfra chira nhieu nhom axit beo khac
nhau, chua nhieu vitamin va co d¢ tieu h6a cao do co nhiet d9 n6ng chay
thap va chit beo a du& dang cac cau ma co kich thuoc nho,

Gia trj dinh duong cua duong sea (lactoza) khong thua kern sacaroza.
' .
Ham hrong mu6i canxi va phospho trong sii'a cao, giup cho qua trlnh
tao thanh xirong, cac hoar dong cua nao, Hai nguyen t6 nay dang de hap a
thu, dong thai lai cr ty I~ rat hai hoa. Ce1 the co the hap thu duoc hoan toan.
D6i voi tre em, canxi cua sfia la ngu6n canxi khong thi thay the.
Sita la ngu6n cung cap tit ca cac vitamin.
Sira khong nhirng b6 ma con c6 tac dung chtra benh, giai doc.

Trong s6 cac thuc an tt! nhien cua con ngum khong c6 san pham nao
ma h6n hop cac ch~t can thiet lai diroc phoi hop mot each c6 hieu qua nhu
stra.
 Chuong 2
- ,._.- , _, v . , -

MOT SO TINN CHAT D~C TRIJNG CUA SUA

2.1. TINH CHATV~T LY

2.1.1. Ty tn~ng

Ty trong cua sfra cling nhu cua chat long khac la ty so gifra khoi hrong
sua a 20°C va kh6i hrong rnroc Cf 4°C c6 cung th~ tich (d20,4).
Ph1:1 thuoc vao cac thanh phan cua sira, ty trong dao dong trong khoang
1,026 - 1,032 g/m 3 (trung blnh la 1,029). Mot s6 thanh phan lam tang ty
trong nhtr protein, gluxit, chat khoang (ty trong > l ). Con ham hrong chat
beo lai lam giam ty trong cua sfra. Do do, neu sfra c6 nhieu chat beo thl ty
trong se thifp.
Mot s6 thanh phdn cua sii'a co ty trong nhir sau :

Chat beo 0,9250

Casein 1,2831
Mu6i 2,1555
Lactoza tinh thi :
- Tinh th~ nho 1,5534
- Tinh tht l6n 1,4759

Ty trong cua sfra chiu anh hirong cua nhieu yeu t6 nhir thci gian c6
mang, dieu kien song va giong gia sue. Sira dau chtra hrong protein ton nen
ty trong c6 th~ d~t 1,040 tham chf con co the cao hem. Ty trong sfra cua gia
sue 6m co gia tri thap hon binh thuong.

Nguoi ta quy uac do ty trong cr 20°C. Neu vl ly do nao do, thi nghiem
tien hanh a nhiet d¢ cao hon hoac thap hon d~u duce quy d6i ve ty trong a
20°C (xem chi tic!t chuong 3). Ngoai ra, ty ~r9n~ cua sira con co thJ xac dinh
bang cac cong thuc thuc nghiern khac.
Chuang 2. M~t sii tfnh chat di)c trung cua siia 29

Vf du ty trong cua slla a 15,5°C co tM tinh:

100
d 15.50c --------
F SNF , g/cm3
--+--+W
0,93 1,608

trong d6: F- ham luong chat beo, %;

SNF- ham hrong chat kho khong ma,%;

W- ham hrong nuoc, %

W = 100-F-SNF
Vi du: F = 3,2 ; SNF= 8,5

d L,.:i
< •O •
C
: 32 8 5' 100
( )
= 1,036 g/cm '
-'·--+-'-+ 100-3,2-8,5
0,93 1,068 ·

2.1.2. 09 nhdt
o~ nhcn cua sua thuong duqc xac dinh theo ty s6 so v6i d(> nh6t cua
mtac va gQi la d¢ nhat nrong d6i. Gia tri trung blnh 1,8 centipoa. Theo don
vi quoc te, d() nh6t do bang pascan.giay ntc la Ns/m2• Thirc te thuong dung
don v] poa .

. f paxcan = I N/m2

1 poa = 0,1 pascan giay (Ns/m2)

0,0 l poa = 1 centipoa

0¢ nhot phu thuoc vao thanh phan h6a hoc cua ~fra, tnroc het la
protein con cac muoi lactoza khong anh huong tai d¢ nhot, Ham luc;mg chat
beo ding cao thi d() nh6t cang cao.

0¢ nh6t phu thuoc rat nhieu vao nhiet do. Khi nang nhiet d() den 60°C,
d¢ nh6t giam ro rer, a nhiet d¢ cao h<1I1 d(> nhot lai tang. 0¢ nh6t giam khi
dun de'n 60°C la do tang t6c d¢ chuyen dong cua cac phan tu (tfnh chat
chung cua phan 1&1 cac dung dich). Con khi dun tren 60°C (thanh trung, tiet
trung v. v.) d¢ nhot lai tang la do S\J thay dOi hoa ly cua cac protein khien cho
cac phan tu cua cluing Ian Jen.
Khi co d~c sil'a trong thiei b! co d~c chan khong, d¢ nhot tang 2 - 3 Hin.
Dae biet sita co d~c thircng c6 d(> nhot t6i 30 - 40 poa. Sau khi bao quan
2 - 6 thang i:J 25 - 28°C, gia tri nay tang len t6i 100 - 457 poa. Khi co dac, dQ
nhot tang la do n6ng d<) chit kho, do tinh chat ly h6a cua protein thay ddi va
doi vci sua co dac co duong con do dira mot hrong Ian dirong vao.

2.1.3. Ap suat thim thau va nhi~td9 dong bang

D6i vm sira, ap suat tMm thau nrong doi 6n dinh va trung blnh 6,6 at cr
o-c. Ap suat tharn thau phu thuoc nhieu vao ham hrong lactoza va mu6i
phan b6 (J dang phan tll' va ion. Cac chat protein ft co anh huong, con chat
beo hau nhu khong anh huong t6i ap suat th,m thau,
'

Bang 2.1. Ap suat thim thau cua mc)t so thsnh phan ciia sna

Phan tram so
Thanh phan
Kh6i hrong Ham luong, Ap suit thant v&i t6ng s6
phan tir % thtl'u, at
ap suat
Lactoza 342 4,7 3,03 46
Natri clorua 58,5 0,1 1,33 19
Cac muOi khac - - 2,42 35
T6ng s6 6,78 100

~ Nhiet d¢ d6ng bang cua sua la - 0,555°C, c6 tM dao d¢ng tu - 0,540

den ~ 0,590°C. Nhiet d(> nay nrong d6i On dinh nen c6 th~ dung d~ xac dinh
d¢ th~t cua sira, Giua ap suat tMm thau va nhiet d<) d6ng bang c6 m61 quan
h~ ch~t che. Tu nhiet d¢ dong bang co the tinh duqc ap suit tham thau theo
dinh luat Boyle - Mariette : 1 phan ttr gam v~t chit trong 1 lit dung dich gAy
ra mot ap sua t 22,4 at. Nhiet d¢ d6ng bang cua dung dich d6 so voi mroc bi
giam di l ,86°C. 0 nhiet d() dong bang cua siia la - 0,555°C, ap suat tham
th,u la:
":;.
Chuang 2, M~t sotinh chatd"c trung cua sira 31

22,4 -1,86 22,4.0,65

-0,55 => X = 1,86
= 6'6 at

Don V! qu6c te dung la pascan.

I at= 9,81 . 104 N/m2

I at = 9,81 . 104 pascan

I pascan = ·1 N/m2
Ap suit tham thau va nhiet d¢ dong bang se thay d6i khi sua 'bi them
ruroc hoac khi sfra Jay lU" gia sue bi 6m, tu gia sue co mang v.v. Ap suat th.im
thau ciia sira ra't gan vrri ap suat tham thau cua cac dung dich sinh h6a khac
cua gia sue nhu mau, mat v.v. Do do, neu ap suat tham thau cua cac dung
dich trong CO the gia SUC om thay dc}i thl ap suat thim thau cua stra ding
thay d6i.

Khi d<) chua cua SU'a tang thi se lam giarn nhiet d¢ d6ng bang do tang
hrong phan tu tao thanh khi phan giai lactoza. Thuong mot phan tit lactoza ....
khi phan giai se cho 4 phan tit axit lactic. Vf d1;1, khi d(> cbua tang tu 17 Jen
32°T (d¢ axit bieu thi bang d¢ Thomer °T), nhiet d(> dong bang thay d6i
tu - 0,570 dtn - 0,665°C.

Ng_ucri ta ~6 th~ tinh diroc ty 1¢ mroc (%) da pha them vao siia bang
cOng thrrc:

W = 0,53.100 -100, %
tdb

Vi du: tdb= -0,47

W= 0,53xl00 -100=13%
0,47

Trong thoi ky gia sue c6 mang, do su thay ddi cac qua trlnh ·sinh h6a
trong co th~. nhiet d¢ dong bang cua sii'a ciing thay ddi' : thm Icy d.iu n6 giam
xuong (- 0,564°C), giai dean giira ting,( ... 0,55.5°C) va df'n cuoi lai giarn
dang k~ (- 0,581 °C).
32 Phan I. Sua nguye« ~u

2.1.4. Sue cang be m~t

Sue ding b~ m~t cua sua khong 6n dinh. N6 phu thuoc vao ra't nhieu
yeu to ma truck het la thanh phan hoa hoc, nhiet d9 va thoi gian bao quan.
Sue cang be mat a ranh gioi gifra khong khf va plasma e6 y nghia Ion d6i voi
qua trlnh che bien stra,

S1.1 tao thanh bot trong qua trinh say, co d~e sira, su tao thanh be va
hang loar Cong dean khac rura deu co moi lien quan voi SIIC cang be m~t cua
sira.
Dem vi : dyn/cm

Don vi qu6c te : Nim

I dyn/cm = I. 10-~ Nim

Sue cang be mat cua sua nguyen la 42,4 - 46,5 dyn/cm, doi v6i sii'a gay
la 47,2 - 51,9 dyn/cm (cua mroc 72,7 dyn/cm).

2.1.5. Oc} din ditn

Sua co kha nang dan dien do chung e6 cac ion W do, cac phan tir mang
dien tich va cac phan tu trung hoa, T~t ca cac thanh phan nay deu anh htrong
t6i d¢ dAn dien cua sua voi nhimg rmrc d¢ khac nhau.

Lactoza khong dong gop tich cue vao d¢ dan dien bai phan tu cua no
khong phan Ii thanh ion va khong co dien tich. Casein va cac protein khac c6
dien nhirng do klch thuoc Ian, cac phan tir chuyen dong cham, lam tang ma
sat ben trong cua dung dich va do d6 lam giam d() da.n dien, Cac cau mcr
cting lam giarn d¢ dAn dien,

D¢ dAn dien cua sua la 46.10-4.Q (co the dao dong tu 38.10-4 den
60.10:4). 0¢ dan di¢n phu thuoc vao nhieu yeu to nhir thoi gian co thai,
giong gia sue, benh t~t.

Khi pha them nuoc, d¢ dAn dien giarn.

Khi d¢ axit tang, d9 dAn dien tang.

Chuang 2. M,;t so· tinh chat dif.c trung cua siia 33

2.1.6. Nhitt dung (ty nhi~t)

Nhiet dung rieng duce xac dinh bang hrong nhiet can de dun n6ng
I don v! khoi luong I kg len 1 °c.
Don vi: kcal I kg~C
Dan V! qu6c te : JI kg.K
Khi ham hrong chat beo tang, nhiet dung cua sii'a phai giam vl nhiet
dung cua chat beo thap hon nhiet dung cua nuoc. Tuy nhien, trong khoang
IO - 20°C thl nhiet dung tang khi ham luong chat beo tang. Dieu d6 co th~
giai thfch nhu sau : trong khoang nhiet do nay, mot phan ma sua a dang ran
nen mot phan nhiet phai chi phi cho viec chuyen trang thai tit ran sang long.
6 nhiet dt;> cao hon, khi toan bo mo sfra a trang thai long, nhiet dung se
giarn khi ham hrong chat beo tang.

C = C n B + CcK (1-; B ), kcal/kg~C

Cn - nhiet dung cua mroc, kcal/kg?C;
B - ham hrong m.rac,%;
CcK - nhiet dung cua chat kho, kcal/kg?C.

Tlurong CCK = 0,25 - 0,35 k~/ktC. Bang 2.2 la bang phu thuoc nhiet
dung cua sii'a va mot so san pham si.i'a vao ham hrong chat beo va nhiet d(> (J
cac nhier d9 xac dinh.

Bdng 2.2. Nhitt dung rieng ciia sfra va san pham sfta (kcal/kg?C)

San ph.im
Nhiet dq khi xac dinh a cac nhiet d¢ khac nhau, "C
0 10 20 30 40
Siia gay 0,97 0,97 0,98 0,98 0,98
Sua nguyen 0,92 0,92 0.95 0,94 0,94
.Cream
20% 0,90 0,92 1,02 0,90 · 0,89
40% 0,85 0,98 1,06 0,84 0,77
60% 0,60 0,96 1,14 0,82 0,70
Sua co d~c c6 duong . - - 0,54 - -
B<1 0,51 - 0,44 - -
Sua b¢t - - 0,48 - -
 Phdn 1. Sila nguyln ll?u

2.1.7. a9 din nhift

· H¢ s6 dAn nhiet la hrong nhiet di qua mot don · vi mat phang trong
mot don vi thot gian khi chenh lech nhiet d¢ cua cac mat phang v~t chat do
la 1°C.

D¢ d!n nhiet cua sua chu yeu phu thuoc vao thanh phan h6a hoc, cau
true san pham va nhiet d(>.Sua co ham hrong chat beo cao hem thuong dan
nhiet charn hem.

Being 2.3. D() dan nhiet ciia sfra va mot so san pham sua (kcal/m.h.°C)

Ham luong Xac dinh b nhiet d¢

San pham
chat beo, % 0-2°C 18 -20°C
Sii'a gay 0,1 0,360 0,470
Siia nguyen 3,5 0,345 0,426
'
Cream 40,0 0,242 0,273
Ba duc;rc san xuat theo:
- Phuong phap day chuyen 85,0 0,136 0,201
- Phuong phap dao tron 84,0 - 0,173
Masua 100,0 0,113 O,I4S
Siia d~c c6 ducmg 8,5 - 0,22 -0,24
Sua bor 26-28 - 0,16- 0,18

2.1.8. Ht so din nhitt

H¢ s6 d!n nhiet (a) la ty s6 giua d(> d!n nhiet va nhiet dung rieng:
A .
a=-
C

Dem vi cua h~ s6 dan nhiet theo don vi quoc te la m2 /s, con co th~
dung m2/h.

H~ s6 d!n nhiet cang cao thl qua trlnh dun nong hoac lam lanh san
pham cang nhanh.
 Chuong 2. M"t so tinh chat di!-c trung cua sita 35

Bang 2.4. H~ so dan nhi~t cua sita va m(,t s6 sin phfun

a. 10{>
San pharn Nhiet d¢1
oc m2/h m2/s
Siia nguyen 15 440 0,122
Sua gay 15 410 0,14
Sita d~c c6 dt1<111g - 333 0,092
: Ba san xuat theo phuong phap dao tron 18 - 20 221 0,0614
Mo s.ii'a 15 336 0,0933
Whey 15 '460 0,128

2.2. TINH CHAT HOA HQC

2.2.1. ac;, axit chung

Nguoi ta thuong bi~u thi do axit chung bang d¢ Thorner (°T). No cho
ta biet hrong mililit Na OH 0, 1 N da dung de trung hoa axit ti! do c6 trong
lOOml sua. D9 axit chung phu thuoc vao cac thanh phan cua sfra ma chu yeu
la cac mu6i axit cua axit phosphoric va limonic, cac protein (casein,
albumin, globumin) va C02 ton t~i duai dang hoa tan trong siia.

Gia tri trung blnh do axit cua sua bola 16 - 18°1'. D6i v6i sua dau, d<)
axit c6 th~ rcl't cao do c6 ham hrong protein va mu6i cao.· -Theo ket qua
nghien ciiu cua Inikhov :

Ngay thu I sau khi de, sfra co dQ axit . 49,S°T

2 40,5°1'
3 29,8°1'
4 28,7°1'
5 26,7°1'
6 25,6°1'
11 21,8°1'
Con c6 the biiu thi d<, axit chung theo dq Soxhlet - Henkel (0SH),
36 Phan I. Sita nguyin ~u

(dung dung dich NaOH 0,25N), d¢ Dornic (°D) (voi dung dich NaOH
0, 125N) hoac theo phan tram axit lactic.

Ca Sd cua n6 dua vao phan ung sau :

NaOH + C3H603 -----+ C3H503Na + H20

l phan tir + l phan ttr ~ I phan tir + 1 phan tu

Duong luong phan ti'.r cua axit la 90.

lml NaOH ~ 1°T

I ml NaOH nrong duong voi 0,009% axit lactic.

Bdng 2.5. Moi urong quan giua cac don v] do de} axil ciia saa

0SH -r oo % axit lactic

I 2,5 ' 2,25 0,0225

0,4 l 0,9 0,009

4/9 10/9 l 0,01.

2.2.2. £>9 axit heat d9ng

0¢ axit hoat dong bieu thi tinh hoat dong cua cac ion H+. Gia tri pH=
6,5 - 6,8. Trung binh la 6,6. 0¢ pH cua sua khong d~c tnmg cho d¢ nroi cira
sita. N6 bien d6i rit cham so v6i d¢ axit chung.

2.2.3. Tinh chat oxy h6a ~ khai cua sfla

Sua la mot chat long phirc tap ma trong d6 ngoai cac thanh phtn chfnh:
protein, lipit va lactoza con chca hang loat cac hop chat khac rat de bi oxy
h6a, bi khu [vitamin C (axit ascobic), vitamin E, B2• enzirn, chat mau v.v.].
0 bAng
Kha nang oxy h6a - khir cira dung dich duce d~c tnmg the oxy
h6a - khir, ky hieu la Eh, tinh bang milivon hoac von. D6i voi sua binh
thuong Eh = 0,2 - 0,3V (200 - 300m V). Kha nang oxy h6a - khu phu thuoc
vao n6ng d¢ ion hydro do d6 con GO th~ bi~u thi bang rH2:
Chuang 2. M()t so ttnh chat dijc trung cua sua 37

•
rH 2 = --Eh + 2 pH a t = o.
18 C
0,029

Nhu vay.the' oxy h6a - khir Eh hoac rH2 cho phep danh gia cac qua
trlnh nang hrong xay ra trong sira.

Xanh metylen c6 tM bi mat rnau khi cho vao stta (trong mot s6 tnrong
hop), Dieu d6 chimg to trong sua co chat de oxy h6a. Neu cho formaldehyt
vao sua bi oxy h6a chung to trong sii'a c6 chat khir,

Theo ket qua nghien Cl.CU cua Maximmoski ve

sir tao thanh va bao ton
diaxetyl trong men SU'a Chua cho thay: trong rnoi tnrong khi'.r manh Va the
oxy h6a yeu th! diaxetyl bi chuyen thanh axetoin:

+2H
CH~ -CO-CO-CH3 -- CH3 - CO - CHOH - CH3
Diaxetyl Axetoin

Trang moi truong khir manh nhu the vi khuan tao chat thorn
Streptococcus paracitrovorus hoat dong manh con Streptococcus
diaxetylactic lai kem heat dong hem.

Dieu kien t6i uu d~ Streptococcus diaxetylactic tao diaxetyl b pH =

4,5 - 4,7 (rH2 = 6,0), b moi truong pH thap hem diaxetyl bien mat sau 2 h.

2.2.4. Tinh chat keo cua srra

Sua Ia mot dung dich keo co ba pha ton tai dong thoi:

- Dung dich thuc,

- Dung dich huyen phu.

- Dung dich nhu nrcng.

2.2.4. l. Dung dich th.,rc

Thanh phan g6m mroc va cac cha'.'t boa tan nhu lactoza, muoi khoang
va vitamin hoa tan trong ruroc.
38 ------ ... ~- .... ,.._™;j· Sira nguyin i4u

Lactoza hoa tan trong mroc cua sira va tao. thanh dung dich phan tit
(kich thuoc phan tu 1,0 - 1,5 nm).

Muoi vO ca va hiru co cr dang phan tu ion voi kich thll6c nho hem lrun ..
hoac ('} dang cac phan tu keo, kfch thiroc 10 - 20 nm. 0 dang phan tu ion
gem cac mu6i hoa tan cua natri va kali : clorua, mono va diphosphat va
xitrat. Cac mu6i nay deu phan li thanh ion:

NaCl .:::::± Na+ + a-

NaH2P04 ~ Na + + H2PO;

NaC6H707 • • Na+ + C6H7 07

Cac mu6i hoa tan nay cua sii'a mang tinh chat la nhtrng dung dich dem,
Nho d6 ma siia nroi luon luon c6 pH= 6,7.

Cac mu6i kem hoa tan : canxi phosphat, tribasic t6n tai o dang keo.
2.2.4.2. Dung dl ch huyen phu

Chu yeu la protein va cac chat lien ~et khac nhu lipoprotein. Cac
protein trong sira a dang phan tu Ian co kich thiroc tLC 15 - 200 nm (albumir
15 - 50 nm, globulin 25 - 50 nm, casein 40 - 200 run). Do kich thiroc phan ti
protein ton tao thanh dung dich keo, Tren ~ m~t cac phan tu protein C(
chira cac nh6m hao nuac -NH2, -COOH, -CO, -NH v.v. nen rat de dan;
hut mrcc. Khi cac nh6m nay phan Ii se tao thanh cac di~n tfch (+) va (-) vc
s6 ~uqng xac dinh. Hai yeu to nay (hao mroc va c6 dien tfch) tnuong quye
dinh S1:f hen vtrng CUa protein <1 dang keo.Khi hai yeu t8 nay bi pha huy S

dart toi S1:f dong tu cua protein va do d6 cua sfi'a. Thtrong yeu t6 hao m.I'C1C C

1 nghia quan trong hem d6i voi d9 ben cua protein sira, Dieu nay giai thich ·
sao albumin va globulin trong moi tnrong axit hen hem casein. Do co d9 ha
mroc cao nen chung khong bidong tu ngay ca a diem dftng dien.
2.2.4.3. Dung dfch nhu tuang

Chu yeu la chat beo cr dum dang cac cau ma. Kfch thuoc va so luc;n
cac cau ma khong on dinh va phu thuoc vao nhieu yeu to ma chu yeu
Chuong 2. M~t s{itinh chat df!.c trung cua siia 39

khdu phan thirc an, giong, dieu kien song, thoi ky c6 thai. Kfch thuac cac
cau mo c6 y nghia quan trong, no xac dinh su bien d6i chat beo vao
san pham trong hang loat cac qua trmh cong nghe (Ii tarn, dc5ng h6a, qua
trlnh san xuat phomat, bo). S6 lirong trung blnh trong lml stra co khoang
3000 - 4000 trieu cau mo v6'i duong kf.nh trung binh 3 µm (gi6i han dao
dong 0,3 - IO µm).

Nhu nrong chat beo cua sira kha ben vttng. Dun stra den nhiet dQ cao
(thanh trung, tiet trung), lam lanh toi nhiet d9 thap, tac dong C<J hQC CUa
born, canh khuay v,v, van lam pha VO duoc mang bao cdu mo. Vo nay
khong
chi CO thi bi pha huy khi CO tac dung Cd hQC d~C bi¢t (khi San xuat bo) hoac
do anh huong cua hoa chat (axit, kiem),

Theo y kien Cua, nhieu nha nghien CU'U thl trenbe mat CUa cac cau ma
dtroc bao bang mot lap lipoprotein do d6 cac cau ma khong bi pha huy khi
c6 tac dong ca hoc manh,
 ChUOng3
..
SU'A NGUYEN LIEU

:t.1. THU NH~N. v~N CHUYEN vA BAO auAN scrA

Mu6n che bien sua hoac bat cu san pharn sua nao ciing deu _phai qua
mot s6 cong doan ban dau nhu: thu nhan, kiem tra chat luong, lam lanh, bao
quan, che bien tiep (Ii tarn, dong hoa v.v.),

Cong viec ban dau nay tuy don gian nhimg anh huong Ian tm chat
hrong san phsm. Chi co th6 che bien ra cac san pham tot khi c6 sua nguyen
lieu tot.

Viec thu nhan stra co th6 duce tien hanh tai nha may (A) hoac qua
tram thu mua trung gian roi sau'do moi dua ve ca so che' bien stta (B):
A. Ngiroi san xuat sfra ---. Casa che bien (nha may)
B. Ngiroi san xuat sea ~ Tram thu mua ~ Ca so che bien
Sita diroc vat tir nhtrng con bo khoe manh vao nhirng thoi diem nhat
djnh trong ngay, thirong la vao hie sang som va chieu t6i.
Sua moi Vilt ra co nhiet d¢ khoang 37°C la moi tnrong rat thuan loi cho
cac loai vi khuan gAy hu hong stra, V1 vay sua phai duce lam lanh xuong 4-
60C cang nhanh cang tot va phai giu 6n dinh nhie: d9 nay trong su6t thoi
gian bao quan.

Dung may vat siia (hinh 3.1) cho phep thu diroc stra chat luong cao boi
VI rat ve sinh. Sii'a vat ra duce lam lanh ngay, tranh diroc moi bien d6i xau
d6i voi sira. Trong tnrong hop vat stra bang tay, sea diroc IQC qua vai man
(vai lap) d~ loai bo nhirng tap chat co hoc co kfch thuoc Ion. C6 th~ phai loc
nhieu Lan, sau do lam lanh tai cho trong thiet bi chuyen dung.

V~n chuyin sfla tbi nhi: may: Co the dung xe oto lanh, dung tau boa,
 -·-- ·-------
Chuang 3. Sf.la nguyen li/u 41

tau thuy V.V. dti van chuyen sua tcri CCI scr san xuat. Dung cu d\fllg sua phai la
thep khong gl (phia trong) hoac nhorn co lop each nhiet. Trong qua trlnh v~n
chuyen nhiet d¢ ci'.ta sira hau nhu khong thay d6i. Trong 10 gio, khi nhiet d<)
xung quanh ± 30°C thi nhiet d¢ cua sira tang len hoac giam di 2°C.

Ngtroi ta dung dong ca Oto tao chan khong trong xitec roi hut sii'a vao,
Trong xitec c6 phao n6i d~ xac dinh mire d() day, voi cua sira.

C6 the cha bang tau hoa, dung tich cac xitec 20.000 Ht.

Dang chii y nhat la viec van chuyen stra theo dirong 6ng. Dung phuong
phap nay giam duoc dang k~ cuong d¢ lao dong va dam bao chat hrong sfra.
Viec rira va sat trung dirong 6ng c6 the lam duoc d~ dang nhirng doi hoi von
dau tu cao.
O rnroc ta hicn nay, chu yeu viit sira bang tay. Sua duoc van chuyen tci
cac CCI so che bien hoac nha may bing otO lanh.

Hinh 3.1. Sa do h~ thong vat sfra bo bang may co kem theo thiet bf lam lanh sua:
1- barn chan khong; 2- dllang dan chan khong; 3- dllc1ng 6ng ~n sfta;
4- thiet b] lam tanh: 5- thung ch(ta sua da <!~c lam l(lnh

3.1.1. Thu nh~n sfla

Sa d6 thu nhan sua tll xe lanh vao cac thung chira dlIC_1C mo ta O hlnh
3.2.
 42 Phdn l. Sita nguyen l~u

E>en thung
bao quan

3 4

Hinh 3.2. Sa do thu nhan s~a tu xe lanh vao thong tam chua:
1- thiet bi bal khi ; 2-.,.bOm; 3- thiet bj roe: 4- thiet bi do

Sii:a tu xe lanh duqc n6i voi thiet bi bai khi, Tu day, sua duce born qua
3 r6i qua d6ng ho do 4 vao thung 2 tarn chira. Thong qua chi so tren
IQC

d6ng ho do se bi6t duce luong sua tiep nhan,

Theo ly thuyet thl sua dtn nha may da diroc lam lanh den 4 - 6°C. Neu
sii'a chua dar nhiet d¢ nay thl tnroc khi dua vao thung tarn clura, sua duce
dua qua thiet bi lam lanh xu6ng nhiet d¢ 4 - 6°C.
Sua mang den diem thu mua duqc l~y ma.u de xac dinh chat hrong qua
oac chi tieu cam quan, chi tieu hoa ly va chi tieu vi sinh vat, Tren CcJ so ch!t
luong cua timg m!u ma thanh loan voi tung ngiroi cung cap sua.

Vai quy mo va quy trinh cung cap sua hien nay cua cong ty sua Viet
Nam, ngum chan nuoi mang sua den cac tram thu mua ma tai day sua duqc
l~y miu d~ kiem tra d¢ tum, vi sinh vat tong s6 va kha nang dong tu, Con
cac chi tieu khac dm;,c lam tai phong thf nghiern trung tam cr nha may.
Nha may du tan hay nho deu c6 mot bo phan thu nhan sua, co nhiem
V\I kiem tra s6 lrn;,ng va chat hrong cua stra, c6 the dung can noac dong h6 d~

~,·,. de.... xac dinh s6 luong sii'a.

.. ,•
Chuang 3. Sita nguyen lifu 43

Truce khi nhan sua, can chu y toi do sach cua dung cu dung sira
(thung chtra, xitec ... ). Luc ma nap can xac dinh rnui cua sira, sau d6 khuay
deu, xac dinh nhiet d9 r6i moi lay mau di phan tich cac chi tieu hoa hoc, v~t
l y, sinh hoc.

Cac chi tieu d~c tnmg can kiim tra duoc tom tat trong bang 3.1.

Bdng 3.1. Cac chi tieu chung cua sua nroi nguyen li~u

SIT Chi tieu Phuong phap kiern tra

I Mui va vi Cam quan
2 09 sach L9c, so sanh voi mau chuan
3 Tong so vi khuan (de phan - Phan img mat mau xanh metylen
loai sua) - Phan trng resasurin
4 Ham hrong chat beo Butyrornetric
5 Ham hrong protein
6 Nhiet d<) dong bang
7 0¢ chua (d(> axit) ChuAn d¢ bang NaOH
8 Ty trong Ty trong kl!

Sita nguyen lieu dung cho che' bien phai dap ung cac yeu cau chung
drroi day:
I. Sita duce lay tir nhfrng con bo khoe rnanh, khong chea vi khuan
· gay benh.
2. Sira co mui vi ti! nhien, khong co mui vi la, khong chira chat
khang sinh, chat ta'.y nra,

3. Sua co thanh phan nr nhien,

4. Sita pha.i nroi va duqc lam lanh ngay den 4 - 6°C sau khi vat.

D~ san xua'.t met s6 san phAm sira, sua nguyen lieu con phai c6 mot s6
yeu cau rieng (xem bang 3.2).
44
• • _,__ _,,- .. , . " . -·· -· -· , . _. . • • '"' ' , • ., ~·-w-w~-------
Phan I. Sua nguyen l~u

Bang 3.2. M<,t so yeu cau d~c trung khac ciia stra nguyen li~u

Pho mat B<1 Sua Suaco

STT D~c tnrng
len men d~c
I Kha nang len men + + + -
2 Kha nang dong t1,1 b6i renin + - - -
3 Vi khuan <l~c tnmg + + + +

4 Chi so iot + + - -
5 0¢ chua cua cream - + + -
6 St! oxy hoa chat beo - + + -
Ghi clui: + can phai ki~m tra; - khong can phai kiern tra.
3.1.2. Lam sach

Co nhieu each lam sach sua. C6 th~ dung may loc kieu khung ban
hoachinh tru. Dungbcm, barn sira qua vai loc. Muon cho qua trtnh lien tuc,
thiet bi loc g6m hai ngan.

Sua lanh co d9 nhot cao vt vf!.y tnroc khi loc dn dun sii'a a 30 - 40°C.

Loe sii'a bing vai loc khOng dam bao sach noan toan VI chi c6 nhiing
tap chat co hoc co kich thuac Ion m6i bi gif! lai.
Hien nay, nguoi ta SU dung rong rai thiet bi hien dai hon, d6 la may
lam sach sii'a (thiet bi chuyen dung). Trong khi may lam viec, trong thung
quay xuat hien luc Ii tam Ion, trong hrong rieng cua cac tap chat Ian hon
trong hrong ricng CUa SU'a, do d6 cac tap chit CCJ hoc nang hem Se bi ban vao
thanh thong quay, lam thanh tirng lap C?O. Sita da lam sach chuyen vao tam
thung quay va theo dirong ong dan ra ngoai,

C6 the lam sach stra lanh hoac sua n6ng. Hieu qua lam sach sii'a lanh
thap VI d¢ nhot cua sfra khi d6 cao. Dun den 80 - 85°C lam giam d<) nhot
nhung trong thoi gian d6 co the hoa tan cac t~p chd't c6 kich thucc nho ma
kh6 co tM tach dlfQ'C cluing ra khoi sfra. Do d6 hieu suat ciing kern.

Hien nay, ngiroi ta dun SU'a toi 35. - 45°C roi m6i cho qua thiit bi lam
Chuang 3. Sfta nguyen li?u 45

sach. Nhir v~y, hieu suat lam sach cao va khong lam thay. d6i cac thanh phan
cua sua,

3.1.3. Lam lanh

Trong cac nha may sfta thuong dung thiet bi trao d6i nhiet dang tam
kieu khung ban di lam lanh siia. Thiet bi nay lam lanh sua nhanh va-trong
dong kfn. Thier bi gorn hai ngan: lam lanh bang mroc lanh va mroc muoi. C6
thJ thay nuoc mu6i bang mroc da. M8i ngan cua may lanh g6m nhieu khung
ban. Dung barn dua sua qua ngan lam lanh bang ruroc lanh. 0 d6 xay ra SI!
trao d6i nhiet qua be mat cua khung ban v6i ruroc lanh, Sau do stra qua ngan
thu hai va duoc lam lanh bang nuoc mu6i hoac rnroc da den 2 - 4°C. Qua
trlnh xay ra trong thiet bi ktn nen dam bao v~ sinh t6t.

3.1.4. Bao quan

Sau khi lam sach va lam lanh, siia duoc bao quan trong cac xitec,
Trong xitec c6 lop each nhiet co canh khuay. Mat trong phai bang thep
khong gi hoac bang nhorn.

Thai gian bao quan sua phu thuoc vao nhiet d¢ lam lanh sfra va dieu
kien noi bao quan. Sfra diroc bao quan a 4 - 6°C cho dln khi ch! bien.
ThUC11lg xuyen kiem tra nhiet d¢ Cua siia tr.'?ng xitec Va CO XU' ly kip
thoi.

Sau khi giai ph6ng sira, cac xitec phai dugc lam v~ sinh sach se.

3.2. ANH HUONG cuA NHU;T a<) vA THCJI GIAN BAo QUAN
£>EN He VI SINH V~T TRONG SUA

Blnh thirong, voi dieu kien v~ sinh tot thi trong sii'a van chua mot hrong
Ian te bao (khoang tu 100.000 den 200.000 te bao/ml sfra) va c6 mot he vi
sinh vat da dang, H~ vi sinh vat trong sii'a bao gem vi khuan, narn men va
ntm moc. Nh6m vi khu~ lactic fa nh6m vi khufo quan trong nhat. Chung
bao gom cac lien cau khuAn Streptococcus lactic, S. diaxetylactic,
 .. '"I'!'"'··-.··,-· .. ···~ ,.--~---
46 Phan I. Sita nguyen ~u

S. paracitrovorus; Cac true khuAn Lactobacillus bulgaricum,

L. acidophilum, L. lactic, L. helveticum. Cac vi khuan lactic nay c6 vai tro
d~c biet quan trong trong san xuat cac san pham Jen men, tao axil lactic va
cac chat thom nhu diaxetyl, cac axit bay hoi, cste ... Vi khulin propionic c6
trong sea CO vai tro dac hieu trong viec tao thanh cac mui thorn cua phomat,
Trong sfra con c6 thi gap mot so vi khuan nhir E. coli aerogenes, vi khuan
butyric. Nam men trong sira thuoc cac giong Saccharomyces (c6 th~ len men
lactoza d~ tao thanh nrou va khf C02 nhir trong san xuat sua chua kefir va
kumis), Mucoderma, Torula hay Candida co hoat tfnh proteaza.

Qua rrlnh v!t siia, thn nhan , van chuyen va bao quan sira c6 the lam
thay d6i he vi sinh vat von c6 cua sua nroi. Su thay dOi nay phu thuoc vao
thanh phan ban diiu, vao nhiet d<) va thcri gian bao quan.
Bang 3.3 chi ra St! bien dOj vi sinh V~t trong SU'a phu thUQC vao mire dQ
nhiern ban da.u va nhiet d¢ bao quan.

Bang 3.3. St! bie'n d6i tong s6 vi sinh vat trong sua phu thuoc vao muc d9
nhi~m ban dau, nhiet dQ va thcri gian bao quan

Oieu kien
Nhi~t d¢ Tong s6 vi sinh vat, l 000 te bao/m!
MAu bao quan,
vi} sinh oc Ban dau Sau 24 h Sau 48 h

t Bo Cai, dung cu 4,5 4 4 4,6

vit sira, dieu kien 10,0 4 14 128
v~ sinh t6t 15,5 4 1 600 33 000
2 Bo cai, dung Cl:1 4,5 39 88 122
va.t sii'a, dieu kien 10,0 39 180 832
v¢ sinh trung blnh 15,5 39 4500 99 100
3 Bo cai, dung Cl,I 4,5 136 282 540
v!t siia, dieu kien 10,0 136 1200 13 700
v~ sinh kem 15.5 136 24 700 640 000

Ket qua nghien cuu tren day cho thay, nhiet d<) bao quan cang thap thl
cang t6t. M!u 1, voi s6 hrong vi sinh v~t ban da.u nhu nhau, khi nhiet d¢ bao
o
quan I o0c thl t6c d~ phat tritin cua vi sinh v~t tang len 3,5 lfu sau 24 h va
Chuang 3. Sua nguyen lifu 47

27,8 Ian sau 48 h so voi bao quan cr 4,5°C. Mtrc d¢ nhiem ban dau cao thl -su
phat trien cua vi sinh v~t tang nhanh hon. Mau 2 co rmrc d9 nhiem cao gap
10 Ian so voi m.iu 1. Sau 24 h bao quan, s6 vi' sinh v~t cao hem 22 Ian va sau
48 h tang hon 26,8 Ian so vci mau l.

Trong stra nroi rnoi vat ra, co mot khoang thoi gian vi khuan kh6ng
phat trien, tham chi CO the giam va duce goi la giai dean nr khang,

Nguoi ta nhan thay trong sira co mot so chat .nhu lactoferin,

lactoperoxydaza, lactein co kha nang tieu diet hoac ngan can s1:1 phat triin
cua vi khuan, Moi chat nay co mot co che rieng, Vf d1;1 nhu lactoferin duce
gan voi cac phan tu sat va ngan can SI! phat trien cua E. coli fa loai vi khuan
can s~t d~ nhan len. Ngoai ra con co vai tro cua cac globulin mien dich,

Bien phap hiru hieu de dam bao d¢ tum cua sira la phai lam lanh sira
cang som cang tot. Nhiet d9 bao quan cang thap se keo dai giai doan HJ
khang nay. .
06 thi a hlrih 3.3 la mot vl du khac v~ anh huong cua nhiet d9 bao
quiin. Vci muc d(> ban dau la 300 000 CFU/ml, hieu qua cua viec bao quan
lanh a 4°C la ra:t ro rang. 0 cac nhiet d() 15, 2Q, 25 va 30°C t6c d¢ phat trien
cua vi sinh vat la r,t Ion va sau 2 h noan toan khong con dap irng duoc chi
tieu sua nguyen lieu dung cho san xuat.

Tri~ute bao/ml
--------------------------,,
.900 1-----+----+----+------l---+----+---1-----1
5001-------l,----+---,,1~4------1---l-..,;£:..._4- _ __,1-----1

100 l-----+--....._.:...._--:.-----4--::.i~-+--+-'2fll"IE:..!----I
10l-----4-~-+~~+--'21'iC..-l----:bi~:,_+-----,f----,
3 1------t..fC---:lll'f---:~+---:~r:::...--+--+-----I--__;
2 1----,~~~~:,_'2fll""F-----l---+--+-----l---
o.; ~!iriili::::=::t~:j=::::j~=t:=:l::=::t::--;,
4°~C
0 4 8 12 16 20 24 28 Thai gian. h

Hinh 3.3. Anh hltimg cua nhi~t d(> bao quan tai SI!- phat triln cua vi sinh v*t
48
~----
--------·--·----- ..
Phan I. Sira nguyen ~u

~ A' -
3.3. KIEM TRA CHAT LVQNG SUA TllOI

Chat hrong cua cac san phim phu thuec vao nhieu yeu to, nhu chat
luong nguyen lieu ban dau, dieu kien bao quan, quy trmh ccng nghe, dieu
kien trang thiet bi. Trong do chat lirong sfra nguyen lieu ban dau anh hirong
nhieu den chat lirong thauh pham, do vay viec tien hanh ki6m.tra chat hrong
nguyen lieu la dieu rat quan trong d6i voi cong tac nghien cuu va thuc te san
xuat. Trong san xuat ciing nhu nghien CIIU thong thirong ngiroi ta tien hanh
mot s6 chi tieu sau day : d9 axit, d¢ nhiern khuan, ty trong, ham hrong chat
kho, ham luong protein, dirong sua (lactoza), chat beo, kha ming !en men ...

3.3.1. 09 axit chung

D(> axit chung cua sila thuong duoc do bang d(> Thorner (0T), bang s6
mililit NaOH O, l N can de trung hoa axit tu do co trong 100 ml stra. C6 thl
do bang phan tram axit latic.

Duong hrong gam cua axit lactic la 90 suy ra l ml 0, L N NaOH urong

trng vai 0,009% axit lactic.

D¢ axit cua stra nroi thuong tit 16 - 19~ Khi chuan voi chit chi thi
phenolphtalein co mau hong nhat, Phan IIl1g axit nay phu hop voi S\J co mat
cua casein, mu6i axit cua axit phosphoric va xitric, cua C02 hoa tan trong
stra.
Cho I Oml stra nroi vao c6c (hoac blnh tam giac) co dung tfch 1 OOml
r6i them 20ml ruroc cit, 3 giot phenolphtalein, IAc deu Va trung boa h6n hop
nay bang NaOH O,lN cho toi khi c6 rnau hong ~h~t khong mat mau trong 30
giay ...
Luong NaOH 0, 1 N da dung d~ trung hoa nhan v6i 10 cho ta d¢ axit
cua sua theo d¢ Thomer.

St! chenh leeh giua hai mau thf nghiern song song khong duoc qua I~.
Theo phuong phap tren, vi~c cho them mroc vao lam tang d¢ hoa tan
cua canxi phosphat. Ket qua cua St! thuyphan canxi phosphat hai lan chuyen
thanh canxi phosphat ba lAn thay the:
Chuang 3. Sila nguyen li/u 49

CaHP04 + 2H20 = Ca(OH)i + H3P04

2CaHP04 + Ca(OH)i = Ca3 (P04)i + 2H20

Khi chuan sfra bang NaOH 0, IN kem theo SI! pha them mroc gap hai
Ian (20ml) lam cho d¢ axit cua sua thap hon so voi khi chuan sO'a khong pha
them nude.

Ngirci ta cho phep chudn sua d~ xac dinh d¢ axit cua sua ma khong
pha them mroc nhirng khi d6 ket qua thu diroc phai trir di 2°T.

3.3.2. Chi so d9 tLtdi

Chi s6 d¢ nroi duoc do bang hrong mililit NaOH O,lN de trung hoa
cac axit t~ do cong voi luong H2S04 0, IN M dong t1.;1 protein c6 trong I OOml
stta.

a) Phlldng phap xac djnh dp It/di cua sO'a bang axil sunfuric no'ng dp
O,fN

Lay lOml sfra tuoi (o cung mau sfra vita xac dinh d¢ axit), them 20ml
mroc cit sau d6 chudn bang H2S04 O,IN toi khi xua'.t hien ket rua,

Lm;mg H2SO 4 0, l N nhan v6i l O la chi s6 dong t1.;1.

Chi s6 dQ nroi khong thap hem 60 la sua tot, neu thap hem 60 thi chung
to sua khong uroi vi d¢ axit ban dAu 16n nen cho mot lirong nho hon -60ml
H2S04 0, IN sua da dong t1.;1.

b) Phlldng phap xac djnh dp IWi ctia sO'a bing con

Con la mot ch~t hao ruroc. Khi cho vao stra, neu sfra d6 khong nroi (c6
dQ chua cao) thl kha nang lam milt VO hydrat cua cacprotein trong sii'a se
nhanh, lam cho cac phan tir protein lien ktt I~ d~ dang Va sii'a bi dong t1:1
ngay.

L:ay 2 - 4 6ng nghiem co dung tfch 20ml , liy vao mOi 6ng 2 - 3ml sira
va 2 - 3ml con 68%. Uc deu cac 6ng nghiern khoang 1 - 2 phut. Quan. sat
xem neu tren thanh 6ng nghiern khong ,xu~t hien cac hat nho thl ket luan
50
. ., · ··PhJ~T Siia nguyln iJlu

mau sua co d¢ tuoi dat yeu cau. Ngircc lai, neu tren thanh 6ng nghiem co
cac hat ke't tua nho thl ta ket luan siia d6 kern nroi va d<) axit cua sira da tang
VUQl d¢ axit gioi han (UC fa vao khoang 21 - 22°1'. Neu cac hat k€t tiia co
kfch tlnroc 16n va dich siia hinh nhu bi dac, ta dem ong nghiem ha n6ng tren
bep dien, neu SU'a bf v6n Cl,IC tht SU'a CO d(> nroi qua kem, hie d6 d¢ axit
khoang 26 - 28°1'. Day la phirong phap dinh tfnh xac dinh ket qua nhanh nen
nguci ta thirong dung trong san xuat, Nhc ket qua nay ma c6 th~ pnan loai
sfra t6t, trung binh va xau.

3.3.3. Chi tieu vi sinh v~t

a) Nguyen tac

Dua vao tinh chat khu cua enzim reductaza lam mat mau xanh cua
chat chi thi xanh metylen. Enzim reductaza do vi khudn tiet ra, hrqng vi
khudn cang nhieu thl hrong enzi~ reductaza cang Ion va Sl;t mat mau cang
nhanh:

N(CH3)i N(CH3)i N(CH3)z

I I I
/C~H"' /C6H~ reductaza /6H"
N"' /s N""" /s N' )
Cj6H3 l6H3. ~H3

N(CH3)i N(CH3)iCl N(CH3)i

Xanh metylen H9p ch~t khong mau ·

b) eachlienhanh

Cho IOml sii'a vao ong nghiern (co nut) va lml xanh metylen. Lie deu.
D~t ong nghiern vao noi each thuy co nhiet d() 38 - 40°C la nhiet de) thfch
hCJP cua reductaza. Chu y d~ rmrc mruc ngoai 6ng nghiem cao hon mire sua
trong ong nghiem, Sau khi nhiet dq cua sua ~ong 6ng nghiern d~t 38 - 40°C
thi batdau tfnh thai gian.
Chuang 3. Sua nguyen li~u 51

Dua vao k~t qua thoi gian mat rnau, ngtroi ta phan loai chtt hrong sira
theo phirong phap mitt mau xanh metylen nhu trong bang 3.4.

Bang 3.4. Phan loai sfra ch!a vao thm gian mat mau ciia xanh metylen

Thoi gian Luong vi sinh vat CM"t luong siia Xep loai
mat rnau, phut trong. lml sua
~20 ~ 20 trieu Rat t6i IV
20 - 120 4 - 20 trieu Toi III
120 -330 500.000 - 4 trieu Trung binh 11
> 330 < 500.000 T6t l
(5,5 h)

3.3.4. T,p chat ca hoc (d9 s~ct}, mlfc d9 nhiim bin)

Trong qua trlnh thu nhan, qua nhieu khau tu dung Cl;J, moi tnrong
khongkhf V.V. tap chat co hoc c6 the xam nhap vao sira.

Thy theo rmrc d" nhiem bAn tap chlt CCJ hQC ngiroi ta chia lam ba loai:
- Loai I: Tren gr~y (QC hau nhu kh6ng co hoac chi co mot vai d6m oho.
D6 la sna t6t.
- Loai II: Tren giay loc coIr dom ban. Sua loai trung blnh.

- Loai III: Tren giA'y IQC c6 nhieu d6m Mn. Sfra kem pham chat.

Coch tien hanh: Lay l mieng gia'y IQC cbo vao pheu. Qua d6 d6 l00--
150ml stra chay qua, lify giay !QC ra, lam khO r6i so sanh vm miu chudn.

3.3.5. Ty tr9ng
' ~ : f

Nguoi ta xac dinh ty trong cua sua c:t! qua d6 &in~ gia duqc phan nao
ch~t hrong cua stra.
----------
52
-----------.· -~. Phdn I. Sua nguyin i4u

Gia tri ty trong trung binh cua sua nroi o 20°C la 1,026 - 1,033 g/cm3.
Khi nhiet d¢ chenh lech nhau I °C thi gia tri ty trong sai khac ±0,0002.
Neu nhiet d9 tren 20°C thl :
Ket qua = gia tri do diroc + 0,0002 x tit
lit= t-20
Neu nhiet d9 dum 20°C thl :
Ket qua = gia tri do duqc - 0,0002 x flt
Cit= 20 - t
Vi d1:1: Ty trong cua stra a 16°C do diroc bang 1,0298. Suy ra a 20°C
se la:
d2014 = 1,0298 - (0,0002 x 4) = 1,029
Cach' tien hanh: Dung mot 6ng dong hlnh tru dung tich 250 - 500ml,
d6 SUa (U tU' vao thanh ong (de, han che SJ! tao bot). Tha nhe nhang ty trong
ke va de no n6i W do. Sau do doc ket qua tren thang chia d¢ cua ty trong ke.

Neu nhiet d¢ cua stra khong phai 6 20°C thl kct qua phai cong (trir)
hieu chinh nhir trinh bay a tren.
Khi do ty trong cua sua CJ 20°C 16n hem 1,030 ta nghi ngay den met
trong cac nguyen nhan sau:

- Stra da bi tach bot chat beo,

- Sira da bi pha them chat kho vao (pha them sii'a bot),

Ta c6 th~ xac dinh duoc hrong chat bee da lay ra:

CB =M - M1 • 100%
M

trong do: CB- phan tram chat beo hay luong chat beo da bi lay bat di;

M- ham hrong chat beo sua tieu chuan, %;

M1• ham luong chat beo sii'a kiem tra, %.

Nguoc lai, khi d2014 < 1,026 c6 th~ do nguyen nhan pha them nuoc vao.
Chuang 3: Sita nguyen lifu 53

b} .

b) c)

Hinh 3.4. Ty trong ke:

a- ty trQng ke; b- lhang Chia d(> tren nhi~I ke; C- thang Chia d9 tren ty trc;mg ke

3.3.6. Xac djnh ham htqngchat beo

D~t mo ke len gia, tot dinh luong vao mo ke I Oml axit sunfuric c6 ty
trong 1,81 - l ,82. Uy tiep vao m~ k€ 10, 77ml sil'a va l ml nrou isoamilic.
Nut ch~t bang nut caosu, quan vai xung quanh mo ke, lac tir tir cho den khi
trong me, ke chuyen thanh mau den; d~t mo ke vao noi each thuy nhiet d"
ruroc 70°C, thci gian 5 phut, Lay mo ke ra nut ch~t lai, d~t vao may Ii tarn
(nho d~t hai ma ke doi xirng nhau). Li tam t6c d¢ 1.000 vong/phut, trong
thci gian 5 phut. Sau do, dirng may Ii tarn, l!y ma ke ra va d~t vao n6i each
thuy nhiet d9 va thm gian giong nhu Ian dau, chu y de dau c6 nut caosu
xu6ng phla dirdi. Lay mo ke. ra va dieu chinh cho chat beo a Y! trf s6 0, hoac
Ide doc (dung nut cao SU d~ dieu chinh). Chi so dQC diroc tren mcr k€ chfnh
la ham hrong phan tram chat beo cua sfra.

Ban chat phuang phap

Trong sua, chat beo a dang hlnh cau, phfa ngoai cac cau ma c6 mang
bao boc, muon pha VCI rnang cau ma phai dung axit dam d~c (H2S04) di
chuyen mu6i canxi caseinat thanh hop chAt casein - axit sunfuric:
54 Phan I. Sita nguyen ~u

NH2 - R(C00)6Ca3 + 3H2S04 ----+ HN2 - R(COOH)6 + 3CaS04

NH2 - R(C00)6 + H2S04 ----+ H2S04 - NH2 + R(COOH)6

Cho nrou isoamilic vao d~ tao thanh I este tach hoan toan chat beo:

H2S04+ 2C5H110H = (C5H110)2S02 + 2H20

Ngoai ra c6 the xac dinh bang phircng phap lnikhov theo each diroi day.
Xac dtnh chat beo 9/ing phuong phap khong Ii tam (phuong phap
Inikhov)
Cho IOml dung dich xut vao mo k€ sao cho c6 ong khong bi day xut.
Dung pipet hut I0,77ml sfra nho tir tir theo thanh ong. Them vao d6 lml
nrou. Dong 6ng bang nut cao SU. Dung gie kho 16t tay, Hie deu cho toi hie
tao bot ngam vao noi each thuy 70 - 73°C. Chu y di! phan nut len tren. Cach
5 phut lac manh mo ke. Lam nhir vay hai Ian, sau do lai cho vao noi each
thuy them 10 phut ntra. Dao mo ke, cho phan nut xu6ng phia dt.toi. ™ e1 vi
trf nay cho den luc het bot.

Sau d6 ngiroi ta d~t mo ke sang n6i each thuy khac a 65°C trong
5 phut, Lay mo ke ra, doc ham luong chat bee tren thang chia d¢ cua make.

a) b)

Hinh 3.5. Milke:

a- mo k~; b- thang chia dQ tr!n m~ k~
Chuong 3. Sfra nguyin litu 55

3.3.7. Xae dinh chat kho cua srra

Can vao c6c thuy tinh (chuyen dung d~ xac dinh chat kho) da biet
trong hrong khoang 20 - 25 g cat va 1 mau dtia thuy tinh. Cho c6c c6 cat va
dua thuy tinh vao tu say say 6 t
= I 02 - 105°C. Khoang nira gic, sau d6 lam
0

nguoi c6c trong blnh hut am, tiep do lay ra dem can lai tren can phan tich
vm d¢ chinh xac 0,001 g: Dung pipet hut lOml stra vao c6c vira can xong,
Hieu so giua hai Ian can la trong luong lOml sil'a. Dat coc co cat, dila thuy
tinh va stra len n6i each thuy dun den khi boc het hoi rurcc th! d~t vao ti.i say,
say 6 nhiet d(> 102 - 105°C, thoi gian sa'y khoang 2 h (nho mo nap c6c). Sau
2 h lay coc ra cho vao blnh hut .im d~ lam nguo: khoang 25 den 30 phut, lay
ra dem can Ian I, can xong cho lai vao tu say va say tiep khoang I h, sau do
lay ra lam nguoi trong binh hut am khoang 20 phut (nho ma nap c6c ra),
dem can lai Ian 2. Sai khac trong hrong hai Ian kh6ng virot qua 0,004 g.

Neu hieu s6 gifra hai Ian can virot qua 0,004 g thi lai cho coc vao tu
say say tiep khoang 30 phut, Lam nguoi, can lai Jan ba, neu hai Ian can cuoi
co trong luong xap xi nhau la dugc.
Cachtinh
Ham lU(Jng ch4t kho trong stta tinh theo phan tram:
b-a
x=--xlOO
c

trong do: x - ham luong chat kho ciia stra , %;

a - trong luong chen +cat+ diia, %;
b - trong hrong chen + cat » dUa + stta, %;
c - trong luong mau phan tich, g.

Phu011g phap tinh theo cong thuc

· Ngoai phirong phap say d~n trong hrong khong d6i~. ta c6 th~ dung
cong thuc sau d~:y di xac d\nh ch{t kh6:

Cong thuc cua Richmond (Anh):

S = 1,21F + 0,25a + 0,66
56
---·~--·--·,· -·-~·,~- ..... ·-----------
Phan I. Sita nguyen lifu

hoac cong thuc dugc sir dung rong rai o My:

273a
S = l,33F + -0,40
1000 + a

trong d6: S - ham luong chat kho cua sira, %;

F - ham hrong chat beo cua _sua, %;
a - ty trong cua sira theo d(> lactometer,

Vi du, ty trong cua sua do duoc theo ty trong ke lactometer la 1,026

g/ml tht a = 26.

3.4. MQT 50 VAN. DE THU'ONG G~P O SUA TUOI NGUYEN usu

3.4.1. Sli'a tit nhli'ng con bo bi btnh
Khi bo bi benh, trong sfra co the co vi khusn gay benh. Diroi day la
mot so benh chinh co the truyen qua stra.
a)Bjnhlao

Bau vu cua nhirng con bo cai bi benh lao c6 chtra cac vi khuan lao
Mycobacterium tubeculosis. Viec Jay truyen benh qua sii'a se gAy nguy hiem
cho ngucri sir dung loai sua nay.

Vi khuan lao trong sii'a ciing c6 th~ c6 nguon g6c tu phan bob! benh
lao duong ruot hoac tu dich cua bo bi benh lao phdi,
Sua cling co th~ bi nhiem vi khudn lao do ngtrcri vAt sfra bi benh. Vi khuan lao
t6n tai keo dai trong stra tham chf ca sau khi len men.

b) Bfnh say fhai truyen nhiem

Nhimg con bo mac benh sAy thai truyen nhiern am tf nh, tiem in co thi
thai vi khudn qua sira. Vi¢c bai thai qua siia c6 th~ keo dai 7 ~ 8 nam. Luong
vi khuan thai ra Ian nh~t o nhung ngay d!u tien sau khi de hoac say thai.
Vi khuan Brucella abortus kern ben nhiet. Gia nhiet o 60°C trong 30
phut lam mat doc tfnh cua vi khuan nay. Trong sua chua thanh rrung, vi
 \

Chuong 3. Sua nguyen li?u 57

khuan co th~ song 7 - 9 ngay, trong sua chua la 9 ngay va trong be Ia 50

ngay.

c)B;nhthan
Vi khudn benh than Bacillus anthracis nhiem vao sO'a th1 nguoi tieu thu
SU'a nay se co th~ bi benh than the ruot, Sua bi nhiem vi khuan benh nayphai
bo di.

d) B/nh viem vu dotµ ciu khuln va lien ciu khuln

Trong cac doc to tu cau khuan thl doc to enterotoxin dang chu y nh!t
vl loai doc t6 nay ben voi nhiet d¢. Qua XU ly o 1 oo'c trong 30 phut no van
co th~ gay doc cho ngirc, SU dung loai siia nay.

e} s;nh lhlldng han

Vi khuan Salmonella co th~ nhiem vao sua tu con bo dang bi benh

hoac dang mang mam benh. Trong stra bo, Salmonella co thi s6ng sot roi 60
ngay. Bien phap thanh trimg co th~ tieu diet vi khuan nay.

f) Bjnh tµ huylt /rung

Vi khuan Pasteurella multocida thai vao sua khi bo bi benh tl;) huyet
trimg a th~ cap tfnh. Dennay chua phat hien ra nhfrng tnrong hop nguei bi
benh do tieu thu loai sfra nay nhung no van duce xem Ia nguon gay benh,
Bien phap can thiet la phai tiern phong day du, dung each va du lieu
cho bo. Khi bo bi om phai dugc dieu tri trier di. Trong suot thoi gian bo bi
benh khong dUCJC dung sira nay cho san XU~t hang h6a.

3.4.2. srra co mui vj khong ti/ nhien (mul vj 1,)

Nguyen nhan c6 the do thuc an, miii co, mui cua h6a chat bao v~ thirc
v~t, thuoc tiiy rira, thu6c sat khu~n...
Khi stra bi nhiem vi khuan dueng ruot va vi khuan huynh quang tu rem
co co th~ lam cho sua c6 mui I~.
Nam men Va lJ1!C khuan duang ruot c6 the lam cho stra bi sui bot.
 I
. --
58 . Phan I. Sua nguyen ~u

3.5. LI TAM SOA

3.5.1. Mt,Ac dich cua Ii tam

Nguoi ta co thf Ii tam siia d~ thu diroc cream va sira gay (Ii tam tach
beo) hoac cream va sua c6 ham luqn~ chat beo dinh san (Ii tam tieu chuan
hoa chat beo) hoac don gian la Ii tam d~ loai bo cac tap chat co hoc (li tam
lam sach).
Ve co ban, nguyen tic cua Ii tam o ca ba tnrong hop tren la nmr nhau.
Phan Ii tam lam sach va Ii tam tieu chuan h6a se duce de cap a nhiing
chuong sau. 0 day chi thao luan ve Ii tam tach beo.
Cream thu duce se la nguyen lieu cho cac qua trinh san xuat cream len
men (cultured, sour cream), san xuat bo hoac M tieu chuan hoa chat beo cho
cac san phfrm khac, Con sua gay se duoc SU dung de san xuat cac san pham
nhu sua chua gay, sua bot gay ... '
T6c d9 tach cac cau ma tfnh nhu sau:

v = 8,77n2 Rr2 Pi - Pi
µ
trong d6: v- toe d¢ tach cac cau ma, rn/s;
n - t6c. d¢ thung quay, vong/phut;
R - ban kinh thung quay, m; .
r - ban kinh du ma, m;
p1 - ty trong cua sira gay, kg/rrr';
Pz - ty• trong cua I 3
' cream, k g/rrr;
µ - d¢ nhot dong hoc, kg/ms.
Tit cong thee nay, chung ta nhan thay toe d<;, tach cac cau ma ty I~
thuan voi kfch thuoc va toe d¢ thung quay, ty trong cua sii'a gay va cua
cream va ty 1¢ nghich vcri dQ nhot cua stra.

Do vay, de tang cong suat cua may li tam, can tang kfch thiroc thung
quay, toe d9 quay va giarn d¢ nhcrt cua sua. Khi dun n6ng sua len 40 - 45°C
d~ gfam d~ nhm cua n6, ~iu-p cuo qua tr1nh \i tflm UU<;JC de dang.

-·:~:;.
mJ;•!,:_ :;
 •.. --·· .. ••. · · ------
Chu{JTJg 3. Sita nguyen lifu 59

3.5.2. Nguyen tac cua Ii tam

Hinh 3.6 la so do nguyen tAc lam viec cua thict bi Ii tam tach chit boo.

Sua nguyen li$u

f

soa gay

Hinh 3.6. Sq 46 thiii bi Ii tam tach chat beo

Sua diroc dira vao qua 6ng true gitia, chay theo cac ranh vao khe cua
cac dia r6i phan bo thanh lop mong giiia cac dia. Khe ha giiia cac dia ciia
thung quay ~h0i.;g 0,4mm. Stra trong thung quay chuyen dong vm t6c d¢
2 - 3cm/s. Diroi tac dung cua hrc Ii tam se phan chia sii'a : cac clu ~O' nhe
hem nen diroi tac dung cua gia t6c huong tam se chuyen dong ve phfa true
quay va t~p trung xung quanh true gifra. Cac call ffiO' CO kfch thllOC l6n t~p
trung Cl gan tam, cang xa tam thl hrong cream cang giam dan.

Sua gAy nang hon nen co XU hu6ng tien ve phfa ngoai vi. Ok tap chat
C(J hQC CO trong SUa la thanh phan nang hon SO V6i plasma bi bin vao thanh
tang quay va tap hop vao khoang khong gian gianh chua tap chat.
Sua nguyen duqc tie-p tuc dua vao ga.y ap suat diy stra gay va cream
den phia tren.
60 Phan I. Sita nguyin li~u

Cream theo mot dirong rieng qua van di~u chinh va duce dua ra ngoai.
~(ia gay di qua mot dirong khac ra ngoai, chay vao binh dung sii'a gay.
Khi Ii tam, chi c6 cac cau ma c6 kich thuoc nho rnoi bi lan vao dong
sua gay. Ham luong chilt beo trong sua gay la 0,05%.
Ngoai viec phan chia sira nguyen thanh sfta gay va cream, trong qua
trinh li tam con loai trir diroc tap chat ca hoc.

3.5.2.l. l>i~u chinh ham hreng chat beo.cua cream

Nguoi ta co the dieu chinh duce ham hrong chat beo cua cream. Oi;it
van dieu chinh o dircng ra ciia cream. Mu6n thu diroc cream .co ham luong
chill beo cao thl dieu chinh khe van cho gan v6i true thung quay. Nhu ta da
biet, cang gan vci true gifra cang tap trung nhieu cream. Nhu vay, khe van.
cang nho thl cream cho ra cang ft nhirng ham lirong chat beo cang cao.

Khi dieu chinh cho khe van Ian hon thi cream ra nhieu hon nhirng l~i
c6 ham lirong chat beo thap.

Luong cream thu duce khi li tam :

G = Gs(Ms -Mo)
c Ms -M.o

Ge - hrong cream thu dtr(lc khi Ii tam, kg;

Gs - hrong stta dem di li tam, kg;
Ms ~ ham hrong chat beo cua stra. % ;
Mo - ham hrong chat beo cua SU'a gay,%;
Mc - ham lirong chat beo.cua cream,%.
Hieu suat tach cream la luong cream tfnh bang phan tram (%) so v6i
Iu<;111g sua dem Ii tam, tf nh theo cOng thee sau :
H = IOO(Ms -M0)
Mc-Mo

_ H - hieu suat tach cream, %;

M5 - ham hrong ch~t bee cua stra, %;
. Chuang 3. Sita nguyen li/u 61

M0 - ham lircng chit beo cua siragay, %;

Mc - ham hrong chat beo cua cream,%.

3.5.2.2. Nhfrng yeu to anh hucmg t6i ket qua Ii tam

a) Kfch thllt!c cac cau ma

Cream o dirci dang cac cau mo c6 klch thuoc 0,3 - l O µm. Phan Ion c6
kfch thiroc I - 5 µm. Khi li tam sii'a c6 th~ tach duce cac cau ma d ~ l µm.
Cac cau mo be hem nam lai trong sira gay. C6 the giai thfch d6 la St! thay dOi
ty trong cua cac cau mo, phu thuoc vao kich thuoc cua chung.
Trong cream, cac cau ma c6 kfch thuoc 16n chiem hrong Ion. Ty trong
cua cac cau mo nay nho hem ty trong cua plasma. Trong cac du mo nho,
chu yeu la rnang lipoprotein, do d6 ty trong cua cac cau mo ~hogan bang ty
trong plasma. Sl,C khac nhau giua ty trong plasma va cac du mcr nho rat ft do
vay ma khi Ii tam khong tach duce chung.

b} Dp s~ch va dp tutti cua sila

Trong qua trmh Ii tam lam sach, cac tap chat co hQC diroc tach kh6i
sfra. Neu sua clura nhieu tap chat hoac c6 dQ axit cao thl khoang khOng gian
trong thitt bi de clura ~P chA't se ch6ng dAy va khi d6 tap ch(t bAt dau t1;1 ~p
tren be mat cac dia. Trong tnrong hop nay viec siia gay chuyen ra vung
ngoai vi se kh6 hem. Sua gay bi dang len giti'a cac cfia va co th~ chay vao
ranh danh cho cream. Ket qua la ham lirong chat beo cua cream giam di
dang k~. hrong chat beo trong sua gay lai tang.

c) Toe dp cho st1a vao

May Ii tam c6 cong suit nha't dinh. Neu tang hoac giarn deu lam anh
lurong t6i hieu suat li tam.
Neu tang t6c d<) cho sfra vao, co nghia la siia phai di qua thong quay
nhanh hem thl hrc Ii tam tac dung len sua se it hem, mot phan cac cau mo
khong kip tach khoi sii'a dan toi ham hrong chat beo trong sfra gay cao.
Khi giam toe d9 cho stra vao, hrc Ii tam tac dung len sfra se lau hem,
chat beo tach duqc triet di hon. Tuy nhien, viec giam toe d¢ nay lam giam
cong suat cua may.
62 Phan I. Siia nguyen i4u

d) Nhijt dp cua sUa

Stra lanh c6 d¢ nhot cao lam giam hieu suflt Ii tarn, d~c bier d6i voi cac
cau mo c6 kfch tlurcc nho.

Sii'a diroc dun t6'i 40 - 45°C co de) nhot nho ban hai Ian so vci d() nhot
ciing cua sira do o I 0°C.
e) Ham ltl(lng chat beo cua sUa

Chat lirong sira gay phu thuoc vao ham hrong chat beo cua stra.
Stra nguyen lieu thirong c6 ham luong chat beo 4%. Khi sira c6 ham
hrong chat beo cao hem, can gia nhiet tai 40 - 45°C va giarn toe d¢ cho sii'a
vao de dam bao ti tam d~t ket qua t6t.
3.5.2.3. Xac dinh hieu qua Ii tam

Hieu qua Ii tam diroc danh gia qua ham luong chat beo con trong sfra
gay. Li tarn co hieu qua tot khi trong sila gay Iirong chat beo con ft hem hoac
bang 0,05%.

3.6. £>ONG HOA SUA

3.6.1. M1:1c dich cua dong h6a

Ml;IC dich cua dong h6a Ia lam giarn klch tturoc cua cac cau mo, lam
cho chung phan b6 d~u chat beo trong sira, lam cho sua dtroc d6ng nhat.
Dong h6a c6 th~ lam tang d9 nhot cua sira len chut it nhung lam giam
duoc dang ki qua trlnh oxi h6a, lam tang chat luong cua siia vacac Sail
pham sfra {tang muc dQ phan tan cream, phan b6 lai giiia pha chat beo va
plasma, thay d6i thanh phan va tinh chat cua protein).
Trong san xuat cac loai san ph&m sil'a chua, dong hoa tao dieu kien thu
duce quen sii'a d6ng nha't va ben.
Cac san ph4m sua qua dong h6a dugc co th~ h!p thu de dang.
T6c d<) n6i cua cac cau ma:
2 r2(pP -p)
V=9 µ g
Chuang 3. Sua nguyen li!u 63

trong d6: v- toe d6 n6i cua cau ma, m/s;

r- ban kfnh du ma, rn:
Pr, - ty trong cua cream, kg/rrr';
P: ty• trong cua - k gI m;3
• sua,

g- gia toe trong tnrong, g = 9,'8 i m/s2;

µ- d9 nhot, kg/ms.
Tir cong thee nay ta de dang nhan thay t6c do n6i cua du mo ty I~
thuan voi binh phirong ban kf nh du ma. Trong sira da dong h6a, kich thuoc
CUa cac cau mo giam, do do giam su ndi (en CUa cac cau mo.
Ngoai vice nang cao rrurc d9 phan tan cua ma sua, dong h6a lam
phan bo lai gifra pha chat bee va plasma stra. ding nhu lam thay d6i thanh
phan va tfnh chat cua protein.

3.6.2. Nguyen tac cua dong h6a

Nguoi ta dung thiet ht d6ng hoa de dong h6a stta,

May dong h6a la mot born pitong ba cap. Tren 6ng tang ap ngiroi ta
lo
d~t van d6ng h6a. Van nay ep sat bing lo XO vao c6 dirong kfnh 5 - lOmm
goi la de van.

••••
.. Cau mo
4>0,1 • 2 um
•
. ....

Hinh 3.7. Sudo nguyen t&c dong hoa

64 Phan I. Sita nguyen ~u

Theo Barabanovxki, cac cau ma bi phan chia nho la ket qua cua SI!
thay d6i d9t ngot t6c d¢ ciia sua khi qua khe van. Toe d(> chuyen dong cua
sira trong bueng tang ap V0 = 9 ml,. Do ket qua cua str thay d6i d9t ngot tiet
dien dong stra khi di tir bu6ng tang ap vao khe van r!t nho, t6c d¢ siia se
tang dang k~. Trong khe van, stra co toe .d¢ V1 = 200 - 300 m/s (hinh 3.6).
Khi cau mo chuyen tu vung c6 toe d9 thap Vo vao vung c6 toe d9 cao,
phan phia tnroc cua cau ma di vao khe van vcri toe ct<) v1 bi keo cang va tung
phan cua nob! dut kh6i du mo. Toe d9 r1 cang Ian (phu.thuoc vao ap suat)
thl cau ma bi keo cang manh gan nhir thanh soi chi va khi d6 thu duoc cac
cau ma co kfch thuoc nho hem.

Mire d9 phan chia cac cau mo phu thuoc vao ap suat. Ncn dong h6a
sfra <J nhiet d¢ 60 - 85°C.

3.6.3. Phlldngphap xac dlnh hitu qua dong h6a

Hieu qua dong h6a (J) duoc xac dinh bang phirong phap sau day:

LA'y I OOOml sua vao ccc hoac Ong dong c6

chia vach, Gitr 6 nhiet d() 4 - 6°C trong 48 h.
A
Sau d6 lay ra JOOml (1/10 th~ tich) sua vao met
ccc khac. Xac dinh ham hrong chat beo cua lap B

sua nay (M 1).

Phan sfra con lai trong ccc duce tron deu va dua di xac dinh ham lirong
chat beo (M2). Tinh hieu qua dong hoa theo cong thirc:

I= (M, -M2)xl00
M,

Gia tri nay narn trong khoang tu l - 10 la t6t. Trong vf du tren, voi
M1 = 3,15; M2= 2,9. V~y ta c6:
.
I= (3,15-2,9) · 100 = 7,9
3,15
 Chuang 4
A A' Ar _, ') ' I

'
MOT SO YEU TO ANH HUlJNG Tffl
• ,.,, ' A' ., -

THANH PHAN VA CHAT Llf{JNG CUA SU'A

4.1. THllC AN

Ket qua nghien ciru cling nlur thirc tc da chtmg minh rang, gia tri dinh
dirong Ca.C thanh phan thirc an Cua bo SU'a anh hirong true tiep toi Sl;C ~O
thanh sira cung nhu cac thanh phan cua sira.

Tlurc an sir dung cho bo stta anh huong tnrc tiep t6i su tao thanh siia
cung nhu chat luong cua stra. Cac loai tlnrc an chu yeu dung cho bo siia nhir
sau.

4.1.1. Thuc an tho

Nguen thtrc an tho xanh chu yeu la co. Thirc an tho kho chu yeu la
rom. Vl la loai dong v~t an co nen khong co loai thirc an nao khac c6 th~
thay the hoan roan duce cho co. Mot bo cai vat stra. nang 400 kg can an
20 • 30 kg co nroi ya 2 - 3 kg rom, V6'i khau phan co ban nay, bo cai c6 th~
san xuar 5 kg sua/ngay. Khi giam luong thire ~n tho ma chit yeu la xenluloza
thl ham luong chit bee trong sua giam di. Thirc an giau gluxit nhu cu cai
duong VOi rrurc 15 - 30 kg/ngay kfch thich Sl,l' tang slm luong SU'a va ham
luong chat beo trong stra.

Cac loai cu qua nhu bdu bi, khoai tay bi, khoai lang ... deu c6 thi dung
lam thee an cho bo. Thirc an cu qua giau vitamin, nhieu bot duong ~t t6t
cho bo.

4.1.2. Thuc an tinh

Vi thuc an tho kh6ng du cung cap d!y du cha'.'t dinh duong cho bo si'ra
nen can b6 sung thuc an tinh. Tuy theo loai thirc an tinh ma tinh roan khAu
66 Phan I. Sita nguyen li?u

phan cho phu hop, sao cho tu kilogam sii'a thir sau, m6i kilogarn sfra tang
them cho an them 0,5kg thuc an h6n hop danh rieng cho bo stra.

Khi tang ham hrong protein trong khsu phan thl trong sua, ham lirong
protein cling tang. Tuong ti! nhu the, thirc an giau canxi, phospho thl ham
hrong cua chung trong stra cung tang ..

C6 th~ sir dung cho bo an cac loai phu pharn nhu ba bia, ba d~u nrong,
ba san, VO dua, mar ri. C6 th~ thay the I kg thtrc an tinh bang 4,5 kg ba bia
hoac 6 kg ba sari hoac 7 kg ha dau nanh, Doi voi mat ri, c6 thi cho bo an
I - 2 kg/ngay.

4.1.3. Cac che phim sinh hQC

Viec ap dung cac thanh tuu sinh hoc vao chan nuoi ho SU'a da dem lai
ket qua kha quan. Cac che pharn rioi chung deu giup bo tieu hoa tot, tang san
hrong sua va chat luong cua sira.

BST (Bovin Somatotropine) c6 tac dung tang tiet sfra do do ma lam

tang 15 - 20% san hrong sua. Ch! pham nay tiem vao bo o the1i di~rn 60 - 80
ngay sau khi sinh.

Nguoi ta con chrmg minh duoc khi b6 sung mot so loai nam men vao
thuc an cho bo, giup bo tang san IU(Jng sfra, Cac 101:ti narn men nay co nhieu
trong cac loai ba men banh mi, ha nrou, ba bia.

Che pham enzim Feedadd NC 3 co b6 sung vitamin B, D co tac dung

tang su hap thu thirc an, tang nang suat stra, ngan ngira cho bo cai cac benh
do thieu canxi va vitamin B.

Kh.iu phan thirc an cho bo sua diroc xay dung dira theo nang suat stra,
kh6i hrong bo cai va giai dean cho sua hay can sua.

Tlurc an khong chi anh hircng toi s6 hrong ma ca toi chat

hrong thanh
phan chat beo. Vf du, ngu c6c, ba dau nrong, tinh bot lam giarn chi s6 iot
cua cream (do giam axit bee khong no); co, hat huong duong lai lam tang
ham hrong axit beo kh6ng no.
Chuong 4. M~t so ylu to dnh h11ung tO'i thanh phdn vd chat l11<;1ng cua siia 67

4.2. CHU KY VAT SOA

Tu khi bode, biit dAu chu ky vat sfra va trung b1nh keo dai khoang 300
ngay. Thanh phan Va san lirong SU'a thay dOi theo tirng thai ky vat Sita.

Cac giai doan vat sua:

Giai dean tir sau khi de d€n tuan thu 10 Ia giai doan bo cho sii'a cao
nhat.

Giai doan tu tuan thu 11 den thang thu 6 la giai doan cho sfra giam
dan.

Giai doan ttr thang thu 7 den thang thu IO la cuoi ky siia. Giai doan
'nay san luong sua giam manh.
Giai doan kho sua ( can su~) IA khoang 2 thang mroc khi bo de.

Stra dau co mau vang t6i, de bi dong t1:1 khi gia nhiet do clura nhieu
albumin, globulin. Ham hrong mu6i khoang cao, lactoza thap.

Trong sua dau con chtra nhieu cha.'t mien dich va cac licoxit c6 tac
dung bao ve ca thi be con. Luong vitamin trong sea dau ciing cao hon. Nlur
vay sua d!u c6 chtrc nang sinh h6a va dinh duong d~c biet doi voi be con.
Trong cong nghiep ch! bien nguoi ta khong dung sea d~u.

Thanh ph!n sfra dciu se 6n dinh sau 6 - 10 ngay ki tu hie bo de.

Bang 4.1 la St! thay d6i thanh phan h6a hoc va mot s6 tfnh chat cua sfra
dau. Nhtn vao bang ta nhan thay thanh phan siia d4u thay d6i ra't nhanh:
lirqng lactalbumin va lactoglobulin giam mot each dang kt, hrong ch~t beo
va mu6i khoang giam con luong lactoza lai tang ..

khong dang k~ neu cac yeu

.
Trong cac thai ky vcit sfra tie'p theo, Sl! thay d6i thanh phan h6a hoc
to khac nhir thuc an, dieu kien s6ng khong c6
bien d6i d~c biet,
68 Phan I. Siia nguyen Iii u

Bdng 4.1. Si! thay d6i thanh phan ciia saa trong chu ky vat sea
Sau khi Protein Casein, Lactal- Hop Lac- Chat Tro, D9 Ty CaO,
oode, t6ng so, % burnin, chat toza, beo, % axit, trong %
(ngay) % lacto- nito % % •'T C1
globulin, khac, 20"C
% %'

I 14,9 5.1 8,3 4,4 4,00 6,25 I.OJ 53,3 1,0397 0,28

2 9,9 4,1 4,7 1,14 4,29 5,68 0,95 44,5 1,0387 0,23

3 6,6 3,4 2,3 1,06 4,51 5,48 0,82 41,6 1,0394 0,21

4 5,8 3,4 1,7 0,94 4,75 5,16 0,86 36,9 1,0360 0,22

5 4,9 3,1 0,8 0,86 4,67 4,91 0,82 32,0 l,0379 0,20
,
10 4,5 3,2 0,6 0,80 4,80 4,66 0,80 27,8 1,0335 0,20

15 4,1 2,9 0,5 0,66 4,74 4,77 0,76 25,0 1,0324 0,21

20 4,0 2,9 0,5 0,62 4,73 4,24 0,70 22,4 1,0322 0,18

25 3,7 2,8 0,4 0,56 4,41 4,47 0,76 21,3 1,0304 0,20

30 3,5 2,4 0,4 0,51 4,62 3,87 0,77 19,4 1,0298 0,22

4.3. GIONG

O nhii'ng mire de) khac nhau, gi6ng c6 anh mrong toi thanh phan va san
hrong SU'a. Klch thiroc va s6 hrong cac du ma, kha nang dong t1:1 cua casein
bang renin cilng khong hoan roan giong nhau.

M(>t s6 giong bo sfi'a cao san dang diroc si'.t dung a nuoc ta duoc tom tat
trong bang 4.2.
Chuang 4. M(jt so ylu.to dnh huimg tui thanh phan va chat IU1f11g cua sua 69

Bdng 4.2. Mqt s6 giong bo sfra cao san dang duqc sit d\mg a nuac ta

San luong sua,

Chtt Chu ky
kg/chu ky
STT Gi6ng bo beo, vat sila,
thuan chung oVi~t Nam % ngay

Hostein Friensian 6000 5000 - -

(ho Ha Lan)
1 Fl - 2700 270-300
F2 - 3000-3600 -
F3 - 3900-4200 -
2 Jersey 4500-5000 - 4,5-5,4 -
3 NAu, Th9y Si 5500-6000 - - -
4 Sahiwal 1100-3100 - 4-5 290-390
5 Red Sindhi 680-2300" - 4-5 270-400
6 Lai Sind 2000 240-270
AFS 4200 - 300
Australian
7
Friesian
' Sahiwal

San hrong sil'a trung blnh b thanh ph6 Ho Chf Minh hien nay la 3 720
kg/chu ky, cao nhat co th! dat 5000 kg/chu ky.

Cac gi6ng bo khac nhau cho sila c6 ham. hrong chat khO khOng gi6ng
nhau. Vi du:
Bo Cuba 11 % chat khO
Bo Ha Lan F1 12 - 13% ch9:t khO
Bo Sind ·· 12 - 12,5% chit khO

-Chon gio'ng ho

Doi vcri bo lai Sind : chon con co ngoai hlnh can d6i, trong hrong hie 3
tu6i dat 250kg/con tre1 len, long mau do canh gian. Nang suat sifa 1 chu ky
(240 - 270 ngay) dat 1.200 kg vcri hra ~ thu nhA't, l .600kg voi ltra de thu hai
va 1.900 kg cr lrra de thu ba.
 D6i voi gi6ng ho Ha An :
chon con mau den hoac lang trang den,
ngoai hlnh can d6i. Trong hrong ltic 3 tu6i dat tren 300 kg/con. Nang sua'.t
SUa ] ChU ky (270 • 300 ngay) dat 1.800 kg VO'i Illa de thlI nhat Va 3.000 kg CJ
lua de thu ba.

4.4. TiNH T~NG sue KHOE

Khi .bo bi dau om, thanh phan va san hrong stra bien d6i mot each ro
ret. Dae biet Ia cac b~rih duong ruot, san hrong stra giarn hin, t-h~m chf
ngimg h~n.

Bo bi benh 'tao th, hrcng lactoza giam dang k~ tham chi c6 the mat
hoan toan., chat beo -giam khoang 1 %, protein tang 5 - 7% do tang hrong
tactoglobulin va lactalbumin. Vi khuAn lao t6n tai keo dai trong sO'a, tharn
chi sau khi len men. V f d1:1, trong siia chua, vi khuan lao c6 th~ t6n t~i 18 -
21 ngay, trong bo 3 tuan, trong phomat 1 - 6 thang. Khi bo bi benh say thai
truyen• ri.hi~m man tinh, co th~ thai vi khuan Brucella qua sira. Viec bai thai
J

qua siia c6 the keo dai 7 - 8 narn. Luong vi khuan thai qua sua Ian nhat la
vao nhiing ngay dAu tien sau khi sAy thai. Che d9 XU ly nhiet (1 60°C trong 30
phut lam cho vi khuan nay trong sua bi mat d¢c tinh. Trong sita chua dun
soi, Brucella s6ng duc;x: 7 • 9 ngay, trong sfi'a chua la 9 ngay va trong bo 50
ngay.

Benh la m6m long m6ng a bo c6 th~ lam cho sea bi nhiem virut nay.
0 50°C virut nay bi tieu diet.

Benh than i:J ho co th~ lam cho sua bi nhiem true khuan Bacillus
anthracis. Sua nay phai bo di.
Bo bi benh viem vu thl ham luong chat beo, protein va muoi khoang
'
tang, lactoza giarn. o
th~ nang, ham hrong cac thanh phan d~u giam tru
protein do tang luong lactalbumin va lactoglobulin.

Con nhieu y!u t6 khac nita Anh huong tm thanh phan h6a ,hQC. 06 fa
dieu kien s6ng: t6c d¢
.
phat trien, d~c dic!m sinh Jy, : phuong-
.· /
phapvat
.
sii'a, klu
hau, thoi tiet ...
 Khi bo bi dau 6m, thanh phdn va san luong sfra bi ·anh hubng m(>t each
dang ke. V1 vay phong benh la rat quan trong - phong benh hem chil'a benh.
Trong cOng tac phong benh can chii y ve sinh an u6ng, v~ sinh than th!, v¢
sinh chu6ng trai va dam bao v¢ sinh khau vat siia. Tiern phong day du dung
dinh ky theo phap lenh thu y. Motbo sua gi6ng tot Se cho nang suat stra toi
da khi duoc nuoi duang tot, kha'u phan dinh duong hop ly, chuong trai sach se.
 -.
Phin2
C6NGNGHi •
, ., ,,t -
CAC SAN PHAM St1 A
 Chuang 5
CONG NGH' SiiA UONG

5.1. SUA TllOI THANH TRUNG

5.1.1. Y nghia

Sa~ nay duoc SU dung rong rai bci le cong nghe che bien dcm
pham
gian, phu hop v6i thi hieu tieu thu cua nhieu nguoi. Ngoai ra sua thanh trung
con giii diroc mui vi va gia tr] tu nhien cua sua.

the c6 nhieu loai sua nroi thanh trung. Chu yeu khac nhau ve ham
C6
luong chat beo. Thong rhuong trong cong nghiep sari xuat loai sfta 3,2 va
3,6% chat beo. D~ chua ciia no khong duoc qua 21 °T.

5.1.2. Quy trinh san XUat SU'a ttmi thanhtrimg

'
Quy trinh nhu sau:

Nhan siia --+ Kiem tra chat litgng --+ Lam lanh bao quan --+

-- Gia nhiet --+ Li tam lam sach --+ Tieu chuan hoa --+
Dong hoa --+ Thanh trung --+ Lam lanh --+
Rot chai (tui) --+ Bao quan

Cac cong doan nhan stra, danh gia chat luong, lam lanh va bao quan
lanh giong nhir phan sua nguyen lieu da trmh bay l:J chuong 4.
Ve nguyen t.ic, chi sir dung sua loai I d~ dam bao chat Iuong cao cua
stra thanh trung.

Li tam lam st;ich

Sii'a du<;1c gia nhiet den 40°C roi qua thiet bi Ii tam· lam sach d~ loai bo
C3.C tap chat CCI hQC, t( bao., .
74

Tilu chudn hoa

Trong pham vi o day, khi noi de'n tieu chuan hoa sua nguoi ta chi de
cap t6i mot chi tieu, d6 la chat beo. Can dieu chinh sao cho thanh pham co
ham luong chit beo nhu da dinh s:in (vi du 3,2%; 3,6% v:v, ).

Khi tieu chuin hoa sua, ngiroi ta c6 the cho them cream (neu sea
nguyen lieu co ham hrong chat beo thaphon sfra thanh phim (Ms< Msrr)
hoac dung sua gay (sea da tach chat beo) de giarn ham hrong chit beo trong
sea thanh ph~m (Ms> Mm-).

C6 thi tien hanh tieu chudn hoa sua bang -hai phuong phap: bang may
Ji tam tieu chuan hoa tl;( dong hoac bang phci tron. Tot nhat la dung may li
tam - dteu chinh ll! dong lam d6ng thcri. hai nhiern VI.}: li tam Jam S~Ch Va rieu
chuan h6a chat beo cua sil'a.
Ngirci ta dung barn dua vao ~gan hoan nhiet cua may thanh trung kiiu
khung ban. Sua <tuc;,c dun nong de'n 40 - 45°C r6i chuyen sang may Ii tam
lam sach, Ii tam tieu chuan hoa. Sau khi stra duc;,c dieu chinh t6i ham lirong
chat bee can thiet, no duoc dira ve lai thiet bi thanh trung d~ thanh trung va
lam lanh.
Trong tnrong hop khong c6 may li tam diiu chinh tt! dong nlur the,
ngiroi ta dung may li tarn tach ch!t beo, Sua nguyen lieu, sau khi duqc dun
nong <1 ngan hoan nhiet cua may thanh trung mot phan )<JO se di vao may
lam sach sua, phan con lai di vao may Ii tam tach ch~t beo.

Khi ham ltrong chat beo cua sua thanh trung thip hem ham hrcng cua
sua nguyen lieu, ta can tach bat mot hrong cream.
Ge= Gs(Ms ..:.MTc)
Mc -MTc

Ge - hrong cream tach diroc khi Ii tam, kg;

Gs - hrong sea can dem Ii tam, kg;

Ms, MTC, Mc - ham luong chat beo cua sira nguyen lieu, cua stia tieu
chudn vacua cream.
Cl11t(JnR 5. Cong ngh~ sfta uong 75

o nhung CCI SO sari xuat nho, viec tieu chuan h6a lien hanh theo
phirong phap ph6i tron. Khi d6 v6i mot luong sita nguyen lieu xac dinh,
nguoi ta pha them sira da tach chat beo hoac cream can dung xac dinh theo
cong thrrc sau :
Go= Gs(Ms -MTc )_
MTc -Mo

G0, Ge lirong siia gay hoac cream dung d~ tieu chuan h6a, kg;

M0 - ham IUQ'ng chat beo cua sua gay.

Thanh trung
Thanh trung la khau rat quan trong, quyet dinh chat luong va thoi gian
bao quan san pham. Che d¢ thanh trung thuong duce SU dung la 72- 75°C
trong vai giay.
a
Tuy nhien, m6i mroc, m6i nha may ti! hra chon cho mlnh mot che d¢
thich hop can cu vao chat hrong sua nroi nguyen lieu, ditu kien san xuat.«,
mien sao che dQ thanh trung d6 dam bao tieu di¢t cac vi khudn gay benh va
khong anh huong t6i chat hrong cua sii'a.

Dong hoa

Ml;IC dich va nguyen tiic cua dong h6a da diroc trtnh bay CJ chirong sua
- nguyen lieu, Van de can chu y CJ day la SI! lua chon giiia phuong an dong h6a
mot phan, dong h6a toan ~ hay hoan toan khong dong hoa sfia. Dieu nay
phu thuoc VaO thj hieu tieu dung CUa moi mroc, V3.0 ditU kien cu the CUa tung
nha may, k~ ca v~ phuong dien kinh te.
Rot sdn phdm
Tnnrc khi rot, sii'a phai duce kiern tra cac tieu chuan ly hoa, tieu chuan
cam quan. Co the dung cac loai bao bl khac nhau : chai thuy tinh, bao bang
giay, nii polyetylen, bi dong, xitec v.v. dt dung sua. ·
76 Phan II. Cbng nghf cac sdn phtim sue

Viec rot sua vao chai tien hanh trong cac thi!t bi chuyen dung, c6 thi
la day chuyen tl! dong cong suat Ian bao gorn nhieu may.

Day chuyen ti! dong r6t sua vao chai cong suat 1.200 chai/h lam vi~•
theo nguyen tac Sau : chai dung trong cac SQt diroc dira len bang tai Va ma:'
t\J' dong nhac cac chai ra khoi sot dira tci may ri'.ra chai. Chai sau khi diro
nra sach va qua sat trung mm duoc dira den may rot chai. Tren. dirong d
(bang tai) rigttc,i ta ki~m tra d9 Sl,ICh Va loai trir C3.C Chai SU't me.

May r6t va dong nap gom hai bo phan lien quan t6i nhau : b9 phan re
va bo phan dong nip. Dau tien chai duce dira den may rot lam viec theo c
cau rot chan khong den ngan quy dinh. Theo co cau nay loai trir diroc tnron
hop rot SU'a vao chai sut me. 06 la VI sira chay vao chai khi ap suat trong che
va trong thung chua sil'a cua may rot chai bang nhau. Trang cac chai sen mi
chan khong khong thi co diroc va do d6 sua se khong rot vao nhirng ch,
nay.

Chai da rot sil'a duce chuyen qua may ghep nap. May ur d~t len me
chai mot mieng gi!y nhom va sau do dap kin rnieng chai, Tren nap c6 don
dau ten san pham, ngay san xuar, thJ tfch, ten nha may v.v.

Trong thoi gian tren, cac gio dung chai ding diroc dern di rira, say r<:
sau d6 chuyen toi noi dung san pham.

Ngiroi ta con dung ph6 bien may rot sfra vao bao giay ATil-H (hln
5.l)va ATI2-H. Nguyen lieu lam bao bl la mot loai giay d~c biet m~t ngoi
c6 trang mot lop paraphin mong, mat trong mang polyetylen khong tham nuc
va khong khi.

May ATil-H va ATI2-H c6 cong suit 3.600 goi/h dung tich 0,5 lit"
4.500 g6i/h dung tich 0,25 lit. Trong thier bi co rule giii, tir d6 bang giay c
qua con Ian 3. Tren duong di, giay duoc tiet trung bang mot loai den d~c bit
2. Sau d6 bang giay qua bo phan tao thanh 6ng giay va han mot dirong the
chieu doc. Que ban dien c6 nhiet de) 200°C da lam chay rnang polyetylen
hai mep giay va dan chung lai voi nhau.

Sua theo 6ng dan 4 di vao b('.) t\h~n t~o thanh eing gi.ay. Neu ong gi:
khong c6 ho~c khong kf n th1 b9 ph~n dieu chinh ti! d¢ng se ngiit kh6ng c
Chuting 5. Cong ngh~ Slla uong 77

stra vao, Ong gi!y c6 d~y sii'a ben trong tiep tuc chuyen qua b¢ phan 6 de tao
thanh duong dan ngang. Hai doi kep sau mot khoang thoi gian nhat dinh cap
chat 6ng giay theo hmmg vuong g6c tao thanh mot day dai lien l!JC cac bao
sea. Duong dan vuong goc diroc tao thanh nho tac dung ciia que han d~t
trong cac kep. Tiep d6 dung dao 7 cat roi tirng bao. Theo bang tai: cac bao
sii'a di den bo phan xep ll;f dong vao cac gio sflt.

Hinh 5.1 S(1 do dong g6i vo trung trong thiet b# rot Am-H
1- cuon giay; 2- den khlitrung; 3- con tan:
4- 6ng dan siia; 5- thiet bj tao thanh ong giay; 6- thiet b! nan: 7 • dao ctit

Bdo qudn
v oi sua nguyen lieu chat hrong cao, dieu kien san xuat dam bao, sea
thanh trung co the bao quan duce 8 - IO ngay o 4 - 6°C.

5.2. SfJA TUOI TleT TRUNG

5.2.1. Khai nitm

Sua tuoi tiet trung duce xir ly o nhiet dq cao dam bao tieu di¢t bet vi
sinh vat va enzim, k~ ca loai chiu nhiet. Thai han bao quan va SU dung sil'a (J
78 Phdn II. Cong ngh~ cac sdn phdm ~Ila

nhiet d¢ thircng keo dai tcri vai thang. Vi vay sil'a tiet trung dircc SU' dung rllt
rong rai do nhimg uu diem vuot tr<)i so voi sfra thanh trung.
Ngtroi ta thuong SU dung hai phirong phap tiet trung stra:

- Tiet trung sila sau khi stia d.i dong chai (in container sterilisation)
Sfta diroc uet trung a khoang l 20cC trong 20 phur,

- Ti~t trung <i nh'i?t d,) sieu cao (ultra-high temperature). ky hieu la
sfra UHT. Sfra duce XU ly (J nhiet d() 135 - 150°C trong vai giay, sau d6 lam
nguoi, r6t v6 trung vao bao bl giay c'6 kha nang ch6ng anh sang va kh6ng
khf lot qua.

Ca hai phirong phap d~u cho hieu qua tiet trung nhir nhau nhung v~
mat cam quan thl CO su khac biet ro ret.
Ch.ft hrong cua stra ti¢t tru~g phu thuoc vao d¢ ben d6i vai nhiet va d¢
sach cua sea nguyen lieu.
0¢ hen cua sua doi voi nhiet c6 the xac dinh bang mot s6 phuong
phap:

Khi cho vao I Om! sii'a tir 0,5ml tra len HCl 0, 1 N ma sua khong bi dong

Khi cho vao lOml sii'a tir 0,5ml tr6 ten dung dich CaC12 n6ng d¢
1 % ma saa khong bi dong tu.
Khi cho nrou etylic 75% vao sua voi ty 1~ l: 1 ma sua khong bi
dong tu.

Khi dun sira a l 30°C trong 20 phut ma stra khong bi dong tu.
Sfra qua ti~t trimg phai la sila c6 chat Iirong cao, d<) chua khong
qua i 8°T, d(? sach khOng dtroi nh6m II va phai c6 kha nang chiu
nhi~t 6i duoi tac d~ng cua nhi.~\ dt? cao kh~ng xa-y ra qua \t\n,
dong u;i protein (chu yeu la casein).

Nguci ta c6 the dung m<)t so chat 6n dinh d~ tang d(> ben voi nhiet cu
.sO'a nhu natri xitrat va dinatri phosphat.
Sim tiet trung c6 mau nau, rnui nau ho~c rnui caramen rat d~c tnrng.
Chuong 5. Cong nghf siia uong 79

5.2.2. Quy trinh san xuat siia ti~t trung

Hien nay, quy trlnh san xu!t sua tiet trung c6 thi tien hanh theo hai
each : tiet rrimg mot l~n va ti~t trimg hai Hin.

Tiet trung mot ldn :

Theo phirong phap nay sua chi qua ti¢,t trung m9t IAn, c6 thi tnroc
hoac sau khi r6t chai.
1. Ti~t trimg tntoc khi rot 2. Ti~t triing sau khi rot
Nhao so-a Nhan sua
·i i
Danh gia chat luong Danh gia chat hrong

Lam sach
i Lam t~ch·
r.
Tieu chuan h6a T ..ieu ih " hooa
c uan
i
Gia nhiet 75 - 80°C Gia nt¢t 70 - 75°C
i.
· Dong h6a D6n/h6a

'fi¢t tung 13.5 - l 50°C R6t !ai

i
3 - 20 s
Lam lanh J 5 - 20°C Ti~Jung 115 - l 20°C

Rot chai
f .L 1.s - 20 phut
Lam ,~h 15 • 20°c
i
Kiim tea chit !llqng Ki!J tra cMt luong

Bao quan
i . i
Bao quan

Quy trinh san XUat SU'a tiet trimg tnroc khi rot Chai thifoug duoc thuc
hien nhir sau : SU'a da duce lam sach va tieu chuan h6a diroc dira vao thiet bi
gia nhiet den 75 - 80°C, roi qua tiet trung a 135 - 150°C trong 3 - 20 s. Sau
d6 sua'duqc nhanh ch6ng lam nguoi toi 15 - 20°C va r6t chai trong dieu kien
vo trung. Qua trlnh dong h6a c6 th~ tien hanh tnroc hoac sau khi tiet trung,
vm dieu kien phai dam bao vo trung.
Neu tiet trung sau khi sua r6t chai thl siia sau khi duoc lam lanh va tieu
chuan h6a se qua gia nhiet a 70 - 75°C r6i chuyen sang dong h6a, ;6t chai va
ti~t trimg.
80 Phdn ll, Cong ngh~ cac sdn phdm siia

So sanh hai quy trlnh tren, san xuit theo so do 1 tot hon vi siia qua gia
nhiet (J dQ cao voi thoigian khong dang ke - chi vai giay, chat hrong sfra
dam bao t6t. Tuy nhien viec rot sua vao chai sau khi sua da tiet trung doi hoi
dieu kien v6 trung. Dieu d6 lam qua trinh san xuat phiic tap hon.

Stra ti¢t trung mot Ian co thi baa quan duoc I - 2 thang.
™ bao quan sii'a duoc tau hem ntra, nguoi ta con san xuat loai sea ti¢t
trung hai Jan.
Tift trung hai ldn

Theo phirong phap nay stra duce ti~t rrung tnroc va sau khi rot chai.
Quy trinh duoc tom t!t nhu sau:

Nhan stra --+Ki~m tra chat luong -----+ Lam sach -----+

-----+ Tieu chuan hoa ~ Gia nhiet .:.........+ Dong h6a -----+

-----+ Gia nhiet ---+ TI¢t trung ---+ Lam nguoi -----+ Tarn chira -
-----+ Rot chai -----+ Gia nhiet ---+ Ti¢t trung -----+ Lam nguoi -----+

---+ Kiem tra chat luong -----+ Bao quan

Nguoi ta r6t sira vao cac chai thuy tinh mieng nho, dung tich 1,0; 0,5;
0,25 lit. Tnroc khi rot, chai phai duce rua sach, qua sat trung. Viec rot tien
hanh tren may rot chan khong (trong thoi gian ti¢t trung, the tfch cua sua co
th~ tang len vl the khong nen rot day; phai d~ chira khoang 4 - 8cm tir mieng
chai trc xu6ng). Thiet bi co bo phan dong nut tl;( dong. Nut chai c6 mieng
dem va mieng lot bang nhom la. Voi each dong chai nhu vay cho phep
khong khf va hoi rnroc c6 the tu chai thoat ra ngoai do the tf ch sfra tang len
Jue tiet trung. Trong qua trinh lam lanh, hoi ruroc trong chai ng1111g 19, th~
tich siia giam xu6ng, ket qua tao thanh chan khong. Khi d6 nut chai cung
dern va mieng lot bang nhorn khep chat vao mieng chai, dam bao d(> kfn .'

Theo bang tai, nhOng chai siia nay di vao thiet bi tiet trung, lam viec
lien tuc kieu bon thap dung (nhin hieu Stork, nang suat 6.000 lft/h), Trong
thap thu nhat, si'i'a duoc dun bang mroc n6ng tai l00°C, thap thu hai - bang
hoi tcri I 20°C trong 18 - 20 phtit, 'thap thu ba - sua dugc lam nguoi bang
mroc lanh den 90 - 95°C, thap tht'r tU' - bang IlU'<JC l~nh tai 45 - 55°C. Che d<;,
Chuang 5. Cong nghf SU'a Uong 81

thanh trung d6i vci tirng loai () lft, 0,5 lft, 0,25 Ht) duoc dieu chinh bang
each dieu cbinh toe d9 chuyen dong cua bang tai.
Sau khi ra kh6i thap tiet trung, cac chai sua duoc chuyen toi kho lanh
di lam nguoi den 20°C.

S.2.2.1. Ttet trung true tiep

Hinh 5.2. S<146 qua trlnh ti~t trung true tilp bdng hui ke't h<!JJ
voi thiei bj trao do'i nhi~t dang khung ban:
1 a- thung can b~ng (sU'a); 1 b- thung can bang; 2- born day; 3- thiet bi trao d6i nhi~t
d~ng khung ban; 4- born; 5- injector; 6- 6ng h.ru nhi~t: 7- thiet b! boc hdi chan khong;
8- born chan khong; 9- bom Ii tam; 10- thiet bi d6ng h6a v6 trung;
11 • thung tarn chl'.fa (vo trung); 12- thiet b! rot vo trung

Hien nay, cac dang bao bi bing gi!y duce SU dung ph6 bien rot sua de
tiet trimg. Khi d6 qua trlnh ti¢t trung thuong dU<JC tien hanh tnrc tiep bang
hoi ket hop voi thiet bi trao d6i nhiet dang khung ban (hmh 5.2). Theo so do
nay, stta co nhiet d() 4°C tu thung can bang 1 di qua barn 2 vao ngan hoan
nhiet cua thiet bi trao d6i nhiet dang khung ban 3 va duoc nang nhiet d9 len
80°C. Ap suat cua sfra duoc nang len 4 bar bing born 4 va di qua injector
 (voi phun) 5. Hai n6ng nang nhiet d¢ ciia stra len khoang 140°C (vm ap suat
4 bar se ngan khOng lam cho sua bi soi) va giii CJ nhiet d(> nay vai giay C1 6ng
luu nhiet 6. Qua trlnh lam lanh nhanh xay ra a thap 7, o d6 d¢ chan khong
duce dieu chinh boi born 8 sao cho luong hoi nuoc boc di can bang voi .
hrong hoi da dung de ti¢t trung. Sua diroc dira sang thiet bi d6ng h6a vO
trung 10 bang born Ii tam 9. Sau khi d6ng hoa, sG'a duoc lam lanh den 20°C
t~ong thiet bi trao dOi nhiet 3 va dua den may rot vO trung hoac den thung
tarn chira trung gian 11. cha r6t.
Nu6'c lanh dung cho ngirng tu chuyen tir thung can bang 1 b, sau khi ra
khoi thap boc hoi 7 duce dung nhu tac nhan gia nhiet sau khi ra khoi
injector.

5.2.2.2. Tiet trung gian tiep

H~ th6ng ti~t trung (UHi) gian tiep sµ dung thiet bi trao d6i nhier
dang khung ban diroc mo ta 6 hlnh 5.3.

Hinh 5.3. SO' dd h~ tliong ti?t trung VHT gian titp sii'a tuoi Wing each dun nong
trong thiet b! trao ddi nhi~t dt,mg khung bdn:
1- thung c&n b~ng; 2- born day; 3. thi~t bl trao 1161 nhi~t d~ng khung ban;
4- thl~t bi d6ng h6a; 5- injector; 6- thi~t bi ILtU nhi~t;
7 • thung tam chlfa (\/0 trung):. 8- thiet bi r6t v6 trung

l
Cht1(1n8 5. Cong ngh~ siia uong 83

Khi do sfra co nhiet d¢ 4°C duoc born tu thung tarn chua vao thong can
bang I va tu thung nay qua born 2 se dua vao ngan hoan nhiet cua thie't bi
trao d<Si nhiet dang khung ban 3 va diroc nang nhiet d¢ len 75°C do hap thu
nhiet cua sua ti¢t trung di ra. Tu d6 sua duoc qua thiet bi d6ng h6a voi ap
suit 180 - 250 bar. Tiep do sfla diroc dua qua ngan ti¢t trung ciia thiet bi 3 va
a
dat 137°C, gifr nhiet d<) nay trong vai giay trong 6ng hru nhiet 6. Injector 5
dung de dieu chinh hrong mroc n6ng va nhiet do cua n6. Sira diroc lam lanh
bang each trao d6i nhiet voi mroc va voi sua lanh di V~lO. Ket qua lam giam
nhict d(,> siia ti~t trung xuong 20uC. Cuoi cung siia diroc dua den bon cho r6t
VO trung.

Nguyen tftc ti~t triing gian tiep con co the mo phong don gian qua SCI

d6 hlnh 5.4.

fo6n9l
~

4 6

Hinh 5.4. St: t!o nguyin t&c lam vuc cua h~ thong tift trung gian tiip:
1- bon can b~ng; 2- may dong h6a: 3- 6ng luu nhi~t; 4- barn Ii tam (born mroc n6ng);
5- hoi nlloc; 6- m/oc da: 7· A. B, c. D, E. F· cac ngan trao d6i nhi~t

Sira tnroc khi dong h6a diroc born vao 9gan A . cua
. ...
thiet bi trao d6i
nhiet, Tai day, stra nguyen lieu (4°C) duoc lam n6ng so bo len 60°C do trao
dOi nhiet voi dong sira da ti¢t trung, Tu ngan A sfra dUQ'C di qua thiet bi d6ng
h6a. Sau d6ng hoa, sii'a trd v~ ngan B. Tai day sira trao d6i nhiet vai dong
84 Phdn fl. Cong nghf cac sdn phtim sila

mroc nong, nang nhiet do sua len nhiet d(> tiet trung 85°C. Tiep theo dich sua
qua C va D, b day SU'a diroc trao doi nhiet voi dong hoi ruroc, nang nhiet d(>
Jen· l 37°C. 0 nhiet do nay' sua duce dan doc theo duong 6ng luu nhiet trong
thoi gian 4 S. Sau d6 tiep tuc qua ngan E va cuoi cung qua ngan A de trao
d6i nhiet voi dong sua nguyen lieu moi vao. Luc nay sua da nguoi xu6ng
con 30°C sau khi da trao d6i nhiet voi dong ruroc lanh tai ngan F. Khi da ti~t
trung va duce lam lanh, sfra se di vao may rot hop,

5.3. SUA HOAN NGUYEN, SUA PHA L~I

5.3.1. Khai ni~m

Do nhu cau sir dung cac sari pham stra ngay cang cao ma nang lire san
xuat sira uroi khong phai luc nao cling dap ung day du. V1 vay, viec SU dung
SU'a bot nguyen, SU'a bot gay Va dau bo d~ San xuar la giai phap tich Ct!C,
'
C6 hai khai niern can duoc lam ro,do la:

- Stra hoan nguyen (reconstituted milk) Ia stra thu duoc khi hoa nircc
voi sua bot gay hoac stra b()t nguyen,
· - Sfra pha Iai (recombined milk) la sua thu duce khi boa mroc voi sea
b¢t gay va b6 sung chat beo sua sao cho dat duce ham hrong chat beo mong
muon.

Sfra pha lai duce san xuat tir sfra bot, co mui thorn tl! nhien, khong co
mui vj la, rnau trang, min, dong nhat.Voi cong nghe tien tien va thiet bi phu
hop, cac san pham sfra hoan nguyen va sU'a pha l~i hoan toan dap trng duoc
nhu cau cua ngiroi tieu dung ca ve mat chit luong ding nhu chung loai sar
pham.
Sira b()t phai duoc bao quan a noi mat thong gio, nhiet d9
I - I 0%, d~
im khong qua 75% neu stra khong duoc bao kfn va 85% neu sua da dong go
kfn.

5.3.2. Quy trinh san xuat sua hoan nguyen

Tom tAt so do quy trinh san xuat sfra hoan nguyen nhu sau:
 · I 1.1•, ... I I \ \

Chuang 5. Cong righ~ sila uo11g 85

Nguyen lieu sl.'ta bot -+ Kiem tra chat ltrqng---. Hoa tan__. Lam l~nh-+
u hoan nguytn---+ LQC ~ Dong h6a___. Xu ly nhi~t---+

-+ Lam lanh (lam ngu¢i)---+ R6t chai (tui)---. Bao quan

Tieu chudn sfta b~t:

Stra b¢t nguyen chat (hoac sua bot gAy) phai c6 mui thorn tt! nhien,
khong c6 mui vi h_l, mau s~c dong nhat, toi, xop.

Tnroc khi SU' dung, nguoi ta phai kiim tra chat luong ve UQ am, chat
beo, d9 hoa Ian cua sila b¢t. Tren C(1 so nay tinh duoc luong sfra bot can thie't
theo cong thirc ( vai gia thiet d9 hoa tan I 00%) :

G - 100. p Mshn
sh -
. Dht · M,sti
Gsb - luong stra bot nguyen chat can d~ san xuat I tan sii'a hoan
nguyen,kg;
p : dinh rrurc nguyen lieu tren l t!n sua hoan nguyen, kt ca hao hut,
kg; .
Mshn - ham l~qng ch!t beo cua sil'a hoan nguyen, %;
Dh, - d¢ hoa tan thuc ti cua sea bot, %;
Msb - ham luong chat beo cua sua bot, %.
Luong mroc can d~ boa tan sira bot d~ san xust 1 tan sua hoan nguyen
(kg):

N = P-G. Dh,
sh 100

Nhfrng yeu t6 chfnh anh htrong tai qua tr1nh pha sfra bot:

I. Kha ming tharn mroc: Kha nang tham mrcc cua sua b()t phu thuoc
nhieu vao kich trnroc hat sea b¢t. Khi tang kich thircc hat sfi'a b\>t ten 130 -
150 µm se lam tang kha nang tharn mroc. Loai siia bot c6 thai gian tham
mroc nho hon 30 s la t6t.
86 Phan II. Cong ngh~ cac san pnam sua

2. Kha nang phan tan: Cau true, kich thuoc va hmh the phan tU' protein
cua hat sfra b¢t la nhiing yeu to rat quan trong quyet dinh kha nang phan tan.
Loai sua bot nao co ham luong protein bien tinh cao se kern phan tan (kem
hoa tan) hem.

3. D9 hoa tan: D<) hoa tan cua sfra bot phu thuoc vao che de) cong nghe
da sir dung d~ san xuat ra cluing (xem them 6 phan sfra bot, chirong 6).

Pha siia va 11 hoan nguyen

Ngiroi ta dung mroc am 45 - 50°C di hoa tan sua bot. Khong nen dung
mroc lanh vi ntJOC lanh lam giarn toe dQ hoa tan. Nguoc lai mr6c n6ng qua se
Jam cho SU'a de bi VOO Cl:IC, kh6 hoa tan.
Hoan nguyen sita a 4 - 6°C trong 6 h voi muc dich de sfra trb lai trang
thai ban dau (protit tnrong no, hoa tan trier d~ hem, cac mu6i tr6 lai trang
thai can bang ... ) Khi ket thuc giai doan nay, can kiern tra lai do kho cua sua,
Trong tnrong hop can thiet thi tien hanh tieu chuan h6a.
Tiep d6, SU dung may thanh trung : dau tien sii'a duoc dua vao buong
hoan nhiet, nang nhiet d(> cua sua 45 - 65"C roi dua qua may Ii tam lam
sach, qua may dong h6a. M1;1c dich cua dong hoa la d~ giarn kfch thuoc cac
cau mo.lam cho cluing mat kha nang n6i len tren be rn~t stra, lam cho sua c6
trang thai dong nhar, c6 mui vi dac trung hem.
Sau khi thanh trung a 76°C trong 20 s va tarn lanh, nguoi ta r6t sira vao
chai (hoac bao giay, nii polyetylen v.v.).

5.3.3. Sua pha lfi

Di san xuat stra pha lai, ngiroi ta thtrong sir dung stra bot gay va dau
bo, cream hoac chat beo sua nguyen chat (anhydrous milk fat - AMF).

Cac nguyen li~u chinh

1. Sii'a b9t gay: Sii'a bot gjy duoc phan loai dua vao cong nghe da dung
de san xuat ra cluing. cu the la dua vao che d<) XU ly nhiet tnroc khi co d~c va
say. Trong qua trinh nay, whey protein bi bien tinh a nhiing rrurc d¢ khac
Chuang 5. Cong ngh¢ siia utlng 87

nhau va rmrc d¢ bien tfnh d6 duce danh gia qua chi s6 WPNI (Whey Protein
Nitrogen Index).

Chat beo: Ngucri ta co the dung cream 40% chat beo, bo 83% chat beo.
Xu hirong ph6 bicn hien nay ta SU' dung chat beo sua nguyen chat (AMF) co
ham hrong chat bco gan nhu tuyet d6i 99,8 - 99,9%. AMF co the bao quan <i
nhiet d9 30 - 40°C tai 6 - 12 thang.

Nuce: Niroc la mot thanh phan quan trong trong san xuat sua pha lai.
Tieu chuan cua nuoc nrong nr nhir tieu chuan mroc u6ng tinh khiet:

Khong chira vi khuan gay benh.

De> cimg: ham luqng CaC0:1 phai nho hem 100 mg/I.
Ham hrong Cu toi da 0,05mg/J.

Ham I irong Fe t6i da 0, l mg/I. ·

C6 the san xuat stra pha lai tir sira bot gay (sua da tach chat beo) va dau
bo (butter oil).

Luong nuoc can d~ hoa tan sua b¢t gay tfnh theo cong thtrc:

N = Gsbg(Osbg -O~pl)Dhtg
100.9~pl

N - hrong n116c can dung di hoa tan (kg);

Gsbg - hrong sira bot gay (kg);

osbg - ham hrong-chat kho sil'a bot gay (kg);

ospl - ham hrong chit kho sua pha lai (% );

Dhrg - d9 hoa tan ciia sfra bot gay.

Can chii y khi pha sua b9t gAy se tao ra mot lireng lan bot. Ban than
sila bot gay chira khoang 40% khOng khi (theo th~ tich) cong v6i bot khf tao
thanh do tac dong cua khuay tron. Vt vay lirong sfra pha chi nen Ion hem
hoac bing 80% the tich thung chira.
88 Phan II. Cong nght cac sdn phdm sira

Xri lj nliift

Ngiroi ta co th~:
-Thanh trung sua o 72°C trong 15 giay, lam nguoi 4 - 6°C va rot.
- Tiet trung sira trong chai o I 10°C trong 30 - 45 phut, lam nguoi 38 -
54°C.

- UHT 6 135 - 145°C trong vai giay, lam nguoi xu6ng 20°C va rot VO
trung.

s.4. cAc LOAI scrAUONG KHAc

Ngoai hai loai sua u6ng thanh trung, tiet trung nguyen chat (tu sira tiroi
hoac tu sira bot), ngucri ta con san xuat nhieu loai san pham khac bang each
b6 sung them duong, ca phe, cacao, hucng hoa qua, cac vitamin, mu6i
khoang hoac cac hoat chat sinh hoc (taurin, axil folic ... ) nham phuc vu Cho
cac nh6m d6i tirong tieu dung khac nhau. Ten goi cua cac san pham khi d6
kem theo ten cua chat chf nh duoc bo sung vao nhir sua tiet trung cacao, sua
tiet trung cam, chanh ...
 Chuong 6
A ~ ? ,.,r - ft

CONG NGHE. SAN XUAT SlfA HOP

.

6.1. KHAI Nl~M SUA HQP

Siia la san pham c6 day du chat dinh duong, co gia tri rhuc pham cao
dong thcri cilng la moi tnrong thuan IQ'i di vi sinh v~t phat tricfo. Viec sari
xuat sii'a hop cac loai nharn bao quan sfra duce tau hon va rat thuan tien cho
viec su dung.
Theo tfnh chat cua quy trinh san xuat nguoi ta chia slia hop thanh hai
nh6m: sG'a co dac va sii'a bot,
M6i loai sita hop co mot quy trinh ky thuat rieng. Song cilng co mot s6
cong dean gi6ng nhau: nhan sii'a, loc, lam sach, tarn clura, ticu chuan hoa,
thanh trung, co dac.

, .. ,:, ft ...

6.2. CAC CONG £>0~N CHUNG CHUAN B! NGUYEN Ll~U

Di thuan tien cha viec nghien cuu, chung toi trlnh bay phan chung,
gi6ng nhau truce. Con d~c diJm rieng se trinh bay o tung phan san pham
rieng biet.

6.2.1. Tieu chuin sfta nguyen li~u

Nh<jn sfta, loc, lam lanh, tam chua

Sua dung de che bien sua hop loai co chit hrong cao, lay tu gia sue
khoe manh, d(> chua cua SU'a khi dua vao che bien khong qua 20°T, ham
hrong chat kho 12%, canxi 125 mg%. Ty s6 gifra ham hrong chat beo va chat
kho khong mo la 0,41.

Sira co du tieu chuan tren, dem can, loc qua vai hoac qua Ii tam lam
S<:1Ch. Sira da loc sach duce lam lanh tcri 4 - 6°C va dUQ'C dira sang thung tam
chrra, Cu sau 2 h bao quan phai kicim tra nhiet d¢ va d¢ chua dt kip thoi
xir ly.
 90 Phan II. Cong ngh~ cdc sdn phdm siia

Ngoai cac yeu du vc! chat hrong nhir d6i vai cac san phim sua khac,
de san xuat sil'a co d~c con clin kiem tra hai yeu to:
- S6 lirong nha bao va cac vi khuan chiu nhiet (ben v6i nhiet) trong
sira.

- Do ben cua slia (protein) doi .voi nhiet do. Stra khong bi v6n, dong
t1;1 khi XLI ly nhiet (thanh trung, co dac, ti~t trung).

Thircng sira duoc ~O d~c a nhiet d¢ 65 - 70°C. 0 nhiet dQ 65°C cac nha
bao va vi khuan chiu nhiet co di~u kien phat trien, se gAy hir hong. Do do,
yeu CaU quan trong trong San xuat la ph,ii kiern soar dieu kien V~ sinh het SI.JC
chat che,

6.2.2. Tieu chucln h6a

Thanh phan ciia sfi'a hop dU9'C die'u chlnh theo tieu chuan. Moi loai san
pham cmra mot hrong chat kho va rnroc nhat dinh.
D~ c6 diroc ty
1¢ gitra chat beo va chat kho cua thanh pham dung tieu
chuan thl ngay tu khi ph6i che, ty l~ nay phai duoc dam bao.
Trong tf nh toan ky thu~t,. nguoi ta sir dung mot so chi ham
tieu ve
hrong chat beo va chat kho khOng ma trong San pham. Bang 4.1 la mot VI
du:

Bdng 6.1. M(>t so chi tieu ve ham hrong chat beo va chat khe khong m<J
Ham hrong trong
T"y l~.
san phAm, %
Loai sua hop chat beo
CMtkho chat kho khong mo
Chat beo
khong ma

Sua co dac 10,0 27,0 0,370

Sua co d~c c6 duong 8,8 20,7 0,425
Sua co d~c c6 duong va cacao 7,2 14,8 0,511
Sfra co dac co dtrong va ca phe 7,4 14, l 0,524
Siia bgt 16.5 80,5 0,204

Tieu chuan h6a ham hrong chat beo bang each lay mot hrong crean
. .. tron Vffi SU'a di duoc h6n hop SU'a CO ham hrong chat beo can thiet,
\l'),f~~ .
&,::'s,;· '.
Chuang 6. Cong nghf sdn xuat siia h~p 91

Con c6 thi tieu chuan h6a ham hrong chat beo bing thi~t bi li tarn tieu
chuan h6a nr dong,

Khi biet ham hrong chat beo cua cream, sua gAy hoac sil'a nguyen c6
the tieu chuan h6a bang each tinh toan, sir dung phirong phap tam giac hose
hlnh chii' nhat.

6.2.3. Thanh trung

Trong san xuat sua hop, thanh trung la cong doan biit buoc, kh6ng thi
thieu duce. CAn chon che de) thanh trung sao cho co hieu qua nhat ma lai ft
thay d6i tinh chat ly h6a cua stra.
Thanh trung nharn tieu diet vi trimg va pha huy cac men d6ng thoi lam
thay d6i mot each dang k~ tfnh chat cua protein, cac chat khoang va anh
huong tnrc tiep tci trang thai cua san pham.
Diroi anh huong cua nhiet 'dQ, cac cau tu casein duqc s!p xep lai,
casein mat tinh linh dong, mot phan bi thuy phan va khi nhiet d¢ tang thl
lirong casein p, K va y cling tang do ket qua cua viec ket hop cluing vai whey
(mroc sua hoac huyet thanh) protein va d6ng thoi lam thay ddi ham lirong
whey protein.
Neu tang nhiet d¢ thanh trung den l 15°C thi ham luong globulin mien
dich trong sua se giarn xu6ng con 38,7 mg% con ham
hrong n-laetalbumin
tang tu 17 dt!n 139 mg% do cac whey protein ket hop voi cac cau tt'r khac,
·a 130°C thl ham hrong cac glubulin bi giarn xu6ng chi con 30,4 mg%
va ~-lactalbumin con 54,2 mg%. Khi cac whey protein bien tinh thl ham
luong cua chung giarn di 2 - 3 lan va cac whey protein k€t hop v6i casein.
Kfch thiroc cua cau tir casein tang IO - 35% khi tang nhiet d¢ thanh trung.
Khi thanh trung a 115 - l 30°C, dQ phan tan cua casein giam, .cac cau
tu whey protein va casein bi phan b6 lai, de) nh6t cua sua co d~ c6 ducmg
giam. Bmh thuong, d(, nhot'tir 3 - 5 Pa.
Muon d¢ nh6t cua sua co d~c c6 duong blnh thucmg thl nhiet dQ thanh
trung phai thay d6i theo rnua cho phu hop.
Mua he, protein cua sea c6 d¢ hen vm nhiet cao, su bien tfnh cua cac
whey protein ciing ft hon. Do d6, can thanh trimg a nhi~t dQ khong tM:p ban
105°C. Con mua dong thi chi dn thanh trung a 95°C.
92 Phan /I. C6ng ngh~ cac sdn phdm siia
Thanh trung con nharn muc dich tao mot nhiet d¢ can thi~t -de khi dua
VaO n6i CO d~c, SU'a 'co the b6c hoi ngay, tranh S\! chenh lech nhiet d() cao
trong noi co chan khong.

Bdng 6.2. Anb hatcmg cua nhi,t dQ thanh trung t6i kfch thiroc
cac cau tu casein va ham
. htqng .cac whey protein
Nhiet d~ thanh trung, Kfch thiroc cau tu casein Ham luong cac whey
oc m.10-10 protein trong 'sua, %
0 434,57 0,706
75 756,10 0,490
,,
85 768,57 0,483
95 784,86 0,390
105 795,40 0,374
115 8)2,20 0,358
130 839,17 0,210

Sau khi thanh trung can lam nguei t6i nhi¢t ~¢ co d~c 60 - 70°C. Khi
da lam nguoi den nhiet d() nay I nguoi ta CQ the dira vao thung trung gian r6i
tu d6 cho vao n6i co d~c hoac c6 the cho true tiep vao n6i co d~c.
6.2.4. Co ~c

co d~c sua di giam bat hrong mroc (tang hrong chat khO ). C6 the co
d~c a ap suat thuong hoac co d~c trong n6i co chan khOng.
co dac crnoi thuong (ap su!t
thirong) thl san phdm luon luon tiep xuc
v6i khong khf nen deb! nhiem ban. Cac sinh t6 va cMt beo bi phan huy, san
ph!m bi bitn nnh (d~c set, c6 mau vang sam).
Co d~c trong n6i co chan khong thuong kh!c phuc duqc cac nhucc
ditm tren. Vi thoi gian co d~c ngan, nhiet d<) thap do do san pham c6 chat
hrong cling nhir mau sac t6t.
Trong cong nghiep sira hien nay ngum ta sir dung thie't bi chan khong
mot n6i (kit!u hai v6, kiiu tao rnang) hoac nhieu n6i hoat dong gian doan
hoac lien rue.
'rii~ gian
co dac sua phu rhuoc vao cau tao cua thiet bi, he s6 boc hoi,
phirong phap co ~c va tinh chat cua h6n hop sfra.
Tuy theo loai san pham, nguci ta co d~c sua toi rmrc d<) nhat dinh r6i
Chuang t». Cong ngh~ sdn xruft sita ht;p 93

cho duong (hoac cac phu gia khac nhu ca phe, ca cao ... ). Neu san xuat sii'a
bot thl dua sang may s~y.
Ne'u san xuat sua d~c ti¢t trung thi dira sua co d~c sang bo ph~n r6t h<)p
(chai) va qua ti~t trung.

6.3. SCtA CO f>~C

Phuong phap bao quan sea bing each tiet trung sua co dac d6ng trong
bao bi kin bat dau tu nhtrng narn 1880. Truck do, khoang nam 1850, phuong
phap bao quan sua co d~c bang each cho them duong da duqc mot ngum My
hoan thien.
Ngay nay, hai phuong phap bao quan tren da lien tuc phat tritn va
dugc san xuat voi quy ma cong nghiep, hien dai,

Stra ca d~c tiet trung c6 rnau nhat, co mui thorn tl;l' nhien, loai san
pharn nay dU'<;1C Slt dung het SU'C rong riii cho .nhi6u d6i tuong V6i nhieu muc
dfch khac nhau. Dae biet a nhimg ncri chira c6 du sua nroi.
Sita co d~c co duong c6 man vang, d¢ nhot cao, trong gi6ng maione.
Ham lircng dirong trong san pham nay cao, lam tang ap sua'.'t tham thau cua
sfra toi mec hau het cac vi ·sinl_l vat bi tieu di~t.
Ham luong d~~ trong pha nuac nho hon 64,5% va Ion hon 62,5%.
Khi ham Iuong dU'Ollg trong pha nuac la 65,5% thl dung dich duong
tra nen bao hoa va s6 dU'ong se k!t tinh, ling xuong,
Sita d~c c6 duong du<;tc si'.r dung kha rong rai trong nganh cong nghiep
thuc phdm ( san xua':t kem, banh keo ... ).

6.3.1. Srta co dijc ti~t trung

6.3.1.1. Tieu chuan boa stra

Hai tieu chuan dang chu y nhat la ham hrong cMt beo va ch!it khO.
Tuy lcai san pham. con s6 Cl;I th~ c6 thi thay ddi (xem bang 6.1) nhimg phO
bien nhat la 8% cha'.t beo va 18% ch!ft khO khong ma (solid non fat - SNF).
Voi thii!t bi hien dai nhu ngay nay, tieu chulin h6a cha''t beo va chat
khO khong m5" hoan toan tl;f d¢ng. Tuy nhitn; ctn th~n trc,mg vl chi sai s6t
nho trong tinh toan khi tieu chu~n h6a, se dAn tai sai sot lcrn khi co d~c.
94 Phan Ji. Cong ngh~ cac ~an phdm s.

6.3.1.2. xe ly nhiet
Tnroc khi ti~t trung, sua da tieu chuan h6a phai qua XII ly nhiet de ti,
diet vi sinh vat, tang d<) Mn cua stra.
Thircng sira diroc XU ly 100 - 120°C tu 1 - 3 phut. Trong thoi gian na
phan Ion serum protein bi bi~n ti.ob... ,C~Cmuo] canxi bi ket tua. Bang each '
,plurc protein cua s.ua 4:.f('J :J)~ ~ virng hon va vl vay, khi tiet trimg a g:
doan sau, protein khong bi v6n, dong tu.

6.3.1.3. Sc, d6 day chuyen san xuat stra co dac khong ducmg tu sua urol
Hinh 6.1 la SC1 d6 day chuyen san xuat siia co d~c khOng duong
sua nroi.

-.r:a1 ..- 2 ~

~c1iJllmll~~
8'.-~~ .. S\I~
Hinh 6.1. Su 46 day chuyln sdn xuat sii'a co d~c khong duong tit sfta tuai:
1· thiet bj co d(!c: 2- thiet bj cJ6ng hoa: 3- thiet b! Jam l{'lnh: 4- thung tarn chCta;
5- r6t h9p: 6- ti~t tr.iJng; 7- tarn cht1a: 8- UHT: 9- r6t vo trung.

Theo so d6 .n4.y, sau khi xir ly nhiet, sila Mn hrot qua cac cOng doa
sau;
Co~c
Sau khi xir ly nhiet, sil'a diroc barn vao thiet bi co dac (thuong la lea
nhieu noi, SU'a chay theo mang mong). Sii'a di qua cac 6ng duce dun non
Chuang 6. Cong ngh? sdn xudt siia h~p 95

bang hoi va soi a 50 - 60°C. Niroc boc hoi va d¢ kho cua sua tang len, Co
d~c stra gay k€t thuc khi ty trong 1,09 - 1, l O g/cm3 c, 50 - 60°C nrong ung v6i
d9 kho 37 - 38%. Con d6i vai sO'a nguyen, diim ket thuc khi ty trong dat
1,077 - 1,090 g/cm3 a 50 - 6(l°C urong ling v6i d(> kho 37 - 38%. ~ c6 1 kg
sua co d~c, 8% chat beo, 18% chat kho khong mo can 2, I kg sua nguyen
lieu co ham hrong chat beo la 3,80 va chat kho khOng ma la 8,55.
D6ng hoa
Ap suat d6ng hoa 125 - 250 bar. Dong hoa nham giarn kfch thiroc du
ma, lam mat kha nang n6i len, tr~nh hien tirong cac cau ~a tap trung tra lai
khi tiet trimg,
Lam lanit
Sua co dac diroc lam lanh d€n t4°C va rot. Neu chira rot ngay, thi dn
lam lanh den 5 - 8°C va bao quan.
Kiern tra ham hrong chat beo chat kho khong mo.
Nguoi ta co thi cho them chat 6n dinh de tang d¢ ben v6i nhiet cho
sira co dac, Thtrong la dinatri hcac trinatri phosphat.
Neu can bo sung vitamin thl day cling la thai dicim thich hop.
Rot
Vi~~ f~t hop ~uqc tien hanh blog may, r6t va ghep ml.
Ti/('(ri#ig ~ 'l,' _

·Tilb ninh ti¢t trung 110 - l 20°C trong 15 - 20 phut.

Cac hop sua duoc dira vao thap, noi ti¢t trung ma trong d6 cac hop
duoc luon luon chuyen dong, dao. Bat ct'.r protein nao bi kt! tua trong qua
trlnh xu ly nhiet d6u bi hoa tan trong sua,
Do tac d¢ng cua nhiet d¢ cao, thoi gian dai nen phan ung Maillard da
xay ra. Ket qua lam cho sin ph~m c6 rnau nau nhat.
C6 th~ sir dung UHT. de
tiet trung sil'a co dac. Trong tnrong hop d6,
sau khi sita duoc lam nguoi, b6 sung chat 6n dinh, sua se diroc barn va ti~t
a
trung 140°C trong 4 s, lam nguoi, rot vO trung va bao quan.
Ngiroi ta con co th~ cho 'them chat 6n dinh nhu muoi natri limonat va
natri photphat. Tac dung cua cac muoi nay la lien ket cac anion cua axit
xitric va photphoric voi canxi da bi ion h6a, chuyen n6 sang d;µ1g khOng hoa
\an. lt'On% (\Ua \r1.nh 1\8.)' xay ra s~ tiMm tan ca.c phan tu \)TOtein va nang cao
M~ nae, n'\loc cua c.\\~n~.
96 Phan II. Cong nghf cac sdn plufm siia

Ye, rnua dOng ~a xuan, d9 ben voi nhiet cua stra thirong giarn do d6 d6i
voi slra co d~c ti~t trung ngtroi ta phai cho them lyzin vao sfra va giam nhiet
d¢ tiet trung xucng 1 12°C trong 20 phut (thay cho I 18°C).
Bdo qudn
00 -I 5°C c6 the bao quan rat lau, Neu nhiet d¢ bao quan cao qua, stra
se bi bien mau, tro nen nau sAm. Neu nhiet d¢ qua thap, protein se bi ke't tua.
Sira co dac phai diroc kiern tra :
Ham hrong chat bee.
Ham hrong chat kho khong mo.
09 nhot.
Vi khuan, nha bao,
Mau, miii, vi.
MOi phai giii lai milu c1e kiern tra, di o nhiet d9 thfch hop Ir
me (batch)
JO va 38°C. Sau 10 - 14 ngay tien hanh kicm tra chat hrong cua moi me.

6.3.2. Sfta co dac c6 dttbng

Hinh 6.2 la SO d6 day chuyen san xuat sira CO dac co dirong tu SU'a nroi.

5
..
4

Hinh 6.2. Su d6 day chuyen sdn xuat sira co dtjc co duang tc siia tuoi:
1- thi~t b! co dl~c: 2- thiet bl <16ng h6a: 3- thiet bl lam lanh: 4- thung dlnh m:im ket tinh;
5- thung lam lanh ket tinh; 6- thiet b! r6t h¢p; 7- thiet bl r6t tui gi~y: 8- bao quan
 Chuang 6. Cong nght sdn xuas siia h~p 97

Theo so do nay, sau khi thanh trung sua duoc dira qua thi!t bi co d~c 1.
dong h6a 2, lam nguoi, lam lanh ket tinh 5 va r6t 6. Dieu kien Cl;I thi ciia cac
cong doan do diroc tom uit dum day:
Thanh trung
Thanh trung sfra nharn tieu diet vi sinh v~t, enzim tranh bu hong cho

I sua, dong thoi con di 6n dinh cac hop ph-~n cua protein.

va o
Thanh trung a 90°C trong 10 phut neu muon san pharn co d¢ nhot cao
I 16°C trong 30 s neu mu6n san pham co d¢ nhot thap, .
Ham lu?Tlg duong 62,5% dud~ tao ap suat tMi'.m thau t6t, khong che SI,!
phat trien cua vi khuan.
Thong thuong c6 hai each cho dtrong :
Dung duong kho cho vao tnroc khi thanh trung.
Dung duong duoi dang siro
, cho vao trong qua trinh co dac siia.
Nguai ta nhan thay rang, neu dung each l thl sil'a se tro nen ra't quanh
(dQ nhot cao) khi bao quan.
Co di!,c
D6i vcri loai sil'a co d~c c6 ducmg c6 thi co d~c a 50 - 60°C neu dung
a
n6i co chan khong mot n6i hoac b 70 - 75°C n6i thU' nhat va SO - 60°C a
n6i thU' hai neu dung thiet bi co d~c hai n6i.
Trong thilt bi co chan khong mot nci, sira diroc co d~c toi d9 khO 35 -
40% roi cho siro vao. D6i vai thi€t bi chan khong hai nOi thi viec tron duong
vao sii'a c6 th~ lam theo nhieu each hoac pha 1/2 hrong sire vao sua roi c6.
khi g~n ket thuc thl cho tiep nira sire con 11,\i, hoac cho het dirong vao sira r6i
moi co.
Chu§n bi sir6 : Duong dung vao che bien phai tinh khiet, kho, ty I~
sacaroza phai dat 99,75%, d¢ Am khong qua 0,14%.
Luong dirong kfnh cho vao sua tinh bang :

D1p·Ms
Gd= Gs · k5 • kd
M1P.100
Gd - luong dirong can cho vao, kg;
Gs - lucng sua nau 1 me, kg;
98 Phan II. Cong ngh~ edc sdn phdm sita

Ms, M,p - ham luong chilt beo cua sua va cua thanh pharn (sua co
d~c c6 dirong): L • · •

D,p - ham li}~g duong trong thanh phdm, %;

ks, kd - he s8 hao hut cua 'sda va '~ua ducmg:
ks= 0,9945
kd = 1,0277
Nong d9 duong cua siro khoang 60 - 65% la tot nhat, dam bao SI! twin
hoan h<Yrt hop ducng.sua. t

c{J di;ic hon h{1P sisa voi duung

Nguoi ta cho siro vao n6i co chan khong, khi sua da dirocco d~c tm de'.)
kho 35 - 40% va sau d6 tiep tuc co d~c cho tai khi dat d<, kho cua thanh
pham. Di xac dinh di~m ket thuc, ngtroi ta dung chiet quang ke de do ham
luong chat kho.

Bang 6.3. Ham lu<;111g chat kho theo h~ so khuc x~

n CK n CK

1,466 70,l 1,471 72,3

1,46fJ 70,5 1,472 72,8
1,46i
t,~ 1,.,
71,0

71,9
1,473
l,474
l,475
'73,l
Ts,tt
74,1
1,470

Ghi chu: n • h¢ s6 khuc x<;1 anh sang b 20"C.

CK- ham hrong chat khp trong siia co d~c co dirong, %.

Xac dinh diim ket thuc bang each do ty trong d = 1,30 g/cm3 cho sila
nguyen va d =1,35 g/cm3 cho sua gay. Tu 2,5 kg sua 3,2% chat beo va
0,44 kg duong cho l kg sua d~c c6 dt.rang v6i 8% cha'.t beo, 45% duong va
27% nuoc,
Donghoa
Sua duqc d6ng hoa ngay sau khi ce> die o 100 bar.
Lam lt;inh ket tinh
· Sau khi sua co dl)c dat do kho c!n thiet, ngucri ta ha nhiet d¢ san pham
Chuang 6. Cong nghf sdn xud't sua htJp 99

xu6ng 30°C, b6 sung mam ket tinh, khuay deu r6i lam lanh d€n 18 - 20°C.
Duong lactoza chuyen tir trang thai bao hoa sang qua bao hoa. 0¢ nhot cua
san pharn tang 3 - 4 Ian.
Kha nang hoa tan cua lactoza thap. Muon hoa tan l phan lactoza can 6
a
phan mr6c l 8°C. Con trong stra co dac c6 duong ty 1¢ mroc/duong lactoza
a
khoang bang 2 do d6 mot phan lactoza s~ ket tinh 18 - 20°C.
Duong lactoza trong dung dich c6 hai dang a. va ~ va lien ket v6i mot
phan tu mroc C12H22011.H20. Duong lactoza khan cung c6 hai dang, chiing
co th~ chuyen h6a tir dang nay sang dang kia. .
Kich thuoc tinh th€ dirong lactoza tao thanh trong sua co dac c6 duong
rat khac nhau va anh hirong t6i chat hrong san pham. Ket qua nghien cuu
trong bang 6.4 cho thay mci lien quan d6.

Bang 6.4. Anh htrimg cua tinh thi duong lactoza den chat hreng san phAm

Luong tinh th~ lactoza trong Kich thiroc trungbinh Chit luong
l mm" san pha.m cua tinh thi, µm san phant

400.000 - 300.000 < 11 Min, dong nhat

300.000 - 100.000 12 - 15 Hai cat
I 00.000 - 50.000 · 16 - 20 Cat
50.000 - 25.000 21 -25 Rat cat
<25.000 >25 Sao ro ret

o day cluing ta chi moi neu ra mot khfa canh cua chat lirong siia co
d~c co duong qua nhan cam kich thuoc cua tinh th~ duong lactoza. Neu tinh
thJ nho, ta khong cam thay, neu cang to thl cam giac c6 tinh th~ cang ro.
Chung ta va.n quen goi la hien tuong "cat" hoac "sao duong".
"Qua trinh" tao thanh tinh the duong lactoza gom hai giai doan : tao
marn tinh the va phat trien cac tinh th~ do.
St! tao mam tinh the phu thuoc vao toe d(> tao mam va cuong dq trao
dcii cac phan tii gifia dung dich qua. lanh va main tinh tht!...
T6c d(? phat trien cac tinh th~ bing t6c d¢ khuech tan va sl_l' tham gia
cua cac chat ket tinh.
D~ tao ra hang loat m!m k~t tinh duang lactoza, ngucn ta dua them
nhan k€t tinh vao. Nhan k€t tinh t6t nh4t la cbtnh duong lactoza dung a dang
100 Phdn II. C6ng·ngh~ cac sdn phtim siia

bot, c6 kfch thuoc hat 2 - 3 µm hoac a dang dung dich ( 1 ml c6 chimg

400.000 tinh tM lactoza vci kfch thtroc khong qua 2,2 µm).
Ty I~ SU dung nhan ket tinh 0,02% so voi luong san pham. Cac nhan
ket tinh cang nho, ding nhieu bao nhieu thl hieu qua tac dung cua chung
cang ton bay nhieu.
Nhi~t d9 thich hop cho nhan ket tinh 25 - 35°C phu thuoc vao thanh
phan cua sil'a va che <1¢ lain lanh.
Ngtrai ta SU dung mot so phuong phap lam lanh siia co d~c c6 dirong
nhir phirong phap tiep xiic (qua be mat lam lanh), phuong phap chan khong
(do ket qua cua sir boc hoi san phdm n6ng trong chan khong) va phirong
phap ph6i hop (qua be mat lam lanh va do san phiim nr b6c hoi rnroc).
Trong may lanh kiiu tiep xiic, san pham duoc lam lanh iJ ap su~t
thucm.g. Trong tnrong hop nay, thanh phan cua sea Miu nhu khong thay dOi.
C6 hai loai thiet bi lam lanh : lien tuc va.gian dean .
. Thiet bi lam viec gian doan c6 toe d<:, lam lanh cham, qua trlnh tinh th~
h6a keo dai 4 - 7 h. Khi lam lanh lau c6 thi xay ra su khir dirong sacaroza,
tnrong no protein luc bao quan va tang d¢ nhiem ban. Trong qua trinh lam
lanh sacaroza' chira k!t tinh hoan roan, do d6 trong qua trmh bao quan se tiep
tuc ke't tinh,
Di khiic phuc cac han ch! tren, nguai ta da thie't k~ may lanh hoat
de
dong lien rue lam lanh sua co d~c c6 duong.
Nguoi ta .con dung thiet bi lam lanh chan khong. Trong thie't bi nay Cl
ap suit 1995 N/m2 san pham duoc dua vao l:J trang thai qua n6ng. Theo ly
thuyet, nhiet hrong d6 du lam b6c hoi mrcc trong san phAm mot each nhanh
ch6ng. Viec soi rnanh va lam lanh nhanh san pham lam cho lactoza ket tinh
O dang tinh the nho. Sau 25 - 50 phut, San phAm ha nhiet dq tu 60°C xuong
20°C.

phuong phap nao dJ lam lanh ding can dira nhan ket tinh
Bat CU' dung
vao, Khong co nhan ket tinh, lactoza s~ k!t tinh d_u6i d~ng tinh th~ c6 kich
thuac Ion. Khi an, ta se co cam giac "cat".
Phuong phap lam l~nh ph6i h<!P ft dugc dung de! lam l~nh siia co d~c
c6 duang Vl n6 khOng dam bao cho San ph4m c6 tnµig tbai d6ng nhat.
Chuang 6. Cong nghf sdn xud: sila h,)p IOI

Rot h9p
Qua trinh rot stra vao hop dU'<;1C thuc hien trong dieu kien v(J trimg. Chu
yeu sea co d~c c6 duong duoc dong vao hop sat tay loai 400g. Truck khi rot,
hop slit tay phai qua cac cong doan sau : rira b 80 - 90°C trong 38 s, qua hoi
n6ng trong 22 s va say khong 'khi n6ng 120°C trong I phut. Nap hop cung
duoc tiet trung bang hoi n6ng. .

6.3.3. Sfta co dijc c6 dltbng va phu gia

6.3.3.1. Sfra co dac c6 dirong va cacao

Thanh phan cua siia co dac co dum1g cacao bao gom thuy phan 27,5%,
dirong 43,5%, chat kho cua sira va cacao 28,5% trong d6 chat beo 7,5%.
Luong bot cacao (dQ am 4 - 6%) la 43 - 74,Sg cho 1 kg san pham. Nang d¢
dirong sacaroza 62,5%.
Trong cacao c6 5,4% thuy phan, 11,23% chat beo, 22,62% protein,
5,98% tro va 12,15% chat thuoc da, l,65% trobromin, 01 % casein.

Cacao hat chua khoang 50% chat beo, khi tieu chuan h6a sua, ngucri ta
phai ti'.nh ca luong chat beo do cacao b6 sung vao. Cu the la ham luong chat
beo cua san pham theo unh toan chi can 7 ,2 chu khong phai la 7 ,6%.
Ngtroi ta nhan sua, lam sach, tieu chuan
h6a. S6 hrong cream hoac sii'a
gay, s6 hrong ducmg tfnh nhu phan tren, Muc d¢ sir dung chat kho cua cacao
phu thuoc vao ham lirong am cua n6. Vi du, khi d¢ am bing 4%, he s6 sit
dung cacao la 0,96. Khi d6 luong cacao can dung la :

G = Ghh .Mhh .mcc

cc 100.M,p .0,96

Gee - lm;mg_cacao can dung, kg;

Ghh - hrong h6n hop sii'a, kg;
Mhh• M1P - ham luong cMt beo trong h6n hQP sua va trong thanh pham, %;
mcc - ham hrong cacao trong thanh pham, %.
Thanh trang
H6n hop stra duoc thanh trung a 85 - 87°C hoac a 104 - 108°C.
102 Phdn //. Cong ngh? cac sdn pluim SU'a

Co dtjc
Tien hanh trong thiet bi chan khOng den 35 - 40% chat kho b nhimg
dieu kien ky thuat nhir sua co d~c c6 duong.
Sire duoc chuan bi voi b¢t cacao. Tron hon hop ducmg cacao vao sfra
co d~c bing hai each : cho vao n6i co chan kh6ng khi ham hrong chat kho
cua sua co dac khong qua 40%, hoac cho vao thiet bi lam lanh chan khong
ngay sau khi cho sua co d~c vao. Lam theo each thu hai bao v~ dugc rnui
thorn cua cacao hem. Theo phuong phap nay b¢t cacao tron chung voi ducmg
kfnh roi ~d vao mroc soi, giu trong 5 phut. Sau d6 cho vao thiet bi lam lanh
chan khOng. Cung thoi di~m do, hOn hop sii'a co ~c trong n6i co chan khOng
duqc dua vao thiet bi lam lanh chan khong d~ tron deu voi duong cacao.
Ngiroi ta cho them vani voi hrong 0,03% so voi lirong cacao bot d~
tang mui thorn cua san phdm.

6.3.3.2. Sfra cl> d~c co duong va ca phe

Thanh phan cua san philm c6 29% mroc, 44% duong, 27% chat kho
(cua sea vacua ca phe) trong do c6 7% chat beo. Nong d9 duong sacaroza
62 - 62,5%, lactoza 20 - 22%.
Trong ca
phe ti! nhien chea cafein·0,56 - 0,7% va trobromin c6 tac
dung kfch thfch h¢ than kinh. Mui thorn d~c biet cua ca phe la nhc cafein c6
vi hoi ding.
Sau khi nhan sua, danh gia ch!t luong lam sach va lam lanh, nguoi ta
tieu chuan h6a h6n hop.
Che' d¢ thanh trung, co d~c gi6ng nhu d6i vm sii'a co d~c c6 dirong -
cacao.
c hutin bi nuac chi et ca phe :
Ty 1¢ ca phe / mroc khoang 1/4,5 hoac 1/5. Dun soi.di lang ba ca phe,
sau d6 loc ba. Ham hrong chat khO cua ruroc chi~t ca phe 5 - 6%.
Tnroc khi dira vao n6i co, mroc chiet ca phe phai duce thanh trimg va
loc mot l!n nii'a.
ThUC111gchiet ca phe thirc hien trong thiit bi chuyen dung bang
Vi~C
each cho mroc n6ng luan chuyen qua lop ca phe. Theo each nay, thci gian
chi€t keo dai 1 .Sh.
Chuang 6. Cong ngh~ sdn xuiitsira hi)p 103

Nuoc chiet ca phe tron v<ri sii'a co d~c c6 duang trong nci co chan
khong ngay sau khi cho siro vao.
Rot h~p
Gi6ng nhir sua co d~c co dirong va cacao.
Mpl s,f hi~n tll~g ht/ hong lhllilng xay ra khi bao quan sila co d/c c6
dllilng:
- San pham c6 d¢ nh6t thap (du(ri 2,5 Pa.s) thl se dAn d!n sg phan lap
phan tren la chat beo, duai day hop la duang lactoza.
- Bien phap khac phuc la nhat thiet phai d6ng h6a SUa tnroc khi CO d~C
vai ap suat 100 bar.
- Kinh nghiern cho thay, sira co d~c co d1.tO'ng nguyen lieu qua dong
h6a co d¢ nhot cao gap hai 1§.n so voi d6i chirng.
- Stra b! quanh, d~c (d¢ nhot bi thay d6i nhieu gap 2 - 4 l~n binh
thirong). Nguyen nhan co the do sii'a nguyen lieu c6 dt7> chua cao, ch€ bien
nhiet keo dai (thanh trung, co dac lau),
- Stta c6 mau vang hoac xam nau. Hien nrong nay thirong xay ra khi
bao quan o nhiet d¢ cao hem 30°C va la k€t qua cua phan ung melanoidin.
Duong dung trong cong nghiep stra co d~c co duong, nau dung tieu chuan
thl se khong tham gia phan ung melanoidin bc1i vl n6 khong c6 nh6m
hydroxyl hemiaxetal nen khong con tinh chat khir, Khi sacaroza bi ·n_ghich
dao thi cac nh6m hydroxyl ciia cac dirong don mci tao ra se ket hop v(ri -
NH2 W do cua protein d~ sinh thanh chat melanoidin. N6i· chung, luong
duong khir trong san pham cang it cang tOt (khOng dUQ'C qu.f0,6% ).
Muc d9 nghich dao dirong sacaroza phu thuoc vao chtt luong cua
duong va each chuan bi sire. Neu chuan bi sire 75% tusacaroza chua hrong
duong khir khac nhau thl sau khi nau hrong nay da tang ga'p 2 Mn, sau 15
phut - tang 3 Mn, sau 30 phiit - tang 4 - 9 Mn. Mac d(> tang hrong ducmg khir
phu thuec vao ham hrong ban dau cua cluing.
Khi sfra co d~c bi sarn mau thl d¢ chua va ham hrong aldehyt d~u tang.
San pham chiia 0,5 - 0,6% ducmg nghich dao thi c6 sg bien d6i. Khi sua chira
0,8 - 1,2% dtrong nghich dao thl d9 chua cua sua tang 2 Ian, aldehyt tang 2 -
3,5 19.n, khi d6 mau cua sua tro thanh nau.
De ngan ch~n va h~n che' phan. u:ng ·melanoidin ngucri ta phai du6i
 Phan ll. Cong ng~ cac sdn pham sift

glucoza va oxy ra khoi stra co d~c c6 du(1.11g. Neu b6 sung vao san pharr
glucooxydaza hoac axil ascorbic thi cac bitu hien cua phan irng melanoidit
hau nhu khong xay ra trong thoi gian 8 thang bao quan.

Nhu vay, t6t nhat la dung dirong chira khong qua 0,02% dirong khir vi
chi pha siro n6ng do 60% va cho thfing vao noi co. Khi lam lanh sua co d~i
c6 dirong, song song v6i viec cho lactoza (mam ket tinh) ngtroi ta cho then
0,02% axit ascorbic.
Trong sira co d~c c6 duong co chtra mot hrong vi trung, trong d6 mo
s6 loai co kha nang phan giai P lam giarn chat hrong cua san pham (cac loa
microcockin mdc nau). Ngum ta da giai quyet van d~ nay bang each ch,
them axit sorbic va glucooxydaza voi n6ng d9 0,3% axil sorbic du tie1 de
diet cac cau khuan con d6i voi m6c mau chi can n6ng d¢ 0,02% la du.
Chu yeu hien nay nguui ta dung axil sorbic d~ han che sv bu hong SU'.
co d~c c6 duong.
Khi san xu!t m~t hang nay, can chu y cac bien phap nang cao d¢ be1
cua sil'a vai nhiet: sira nguyen lieu khi de'n nha may t6t nha't diroc thanl
a
trung r6i m6i bao quan 6 - 8°C de che bien tiep. V6i each lam nay c6 th1
dt sii'a 1 - 2 ngay ma cha't hrong van t6t.

6.4. SUA BQT

6.4.1. M~c dich, y nghia va pham vi su- d\mg

Sii'a b~t duoc Sil dung het sue rong rai vci nhieu rnuc dfch khac nha
nhu:

• Sari xuat stta pha lai (hoan nguyen) .

• Dung trong san xuat banh my d~ tang d(, ncr, d(? tiroi.cua banh .
• Dung thay the rnmg trong san xuat banh my, banh ngot .
• Cong nghe socola .
• Cong nghe xuc xfch, cong nghe hrong thuc .

• Nguyen lieu cho san xuat sii'a hbn hop cho tre em .
• Ph1:1c vu chan nuoi .
M(H trong nhtrng tfnh chat quan trong nhat cua sii'a bot la d9 hoa tan
no bieu hien kha nang phuc h6i cua sua tU'c la kha nang protein cua sii'a phai
Chuang 6. Cong ngh~ sdn xuiit sfra h¢p 105

tan trb lai, tao thanh dung dich keo hen vtmg.
D(> hoa tan duoc tinh bang hrong chat khong hoa tan con lai trong 6ng
sau khi Ii tam. Phu thuoc vao phuong phap say, d¢ hoa tan cua cac loai sii'a
se rat khac nhau : khi say true hrong chat khong tan 20 - 15ml tUC d¢ hoa tan
80 - 85%, con khi say phun hrong d6 la 2,0 - 0,5ml chat khong tan - d¢ hoa
tan 98 - 99,5%.
Sfra bot bao quan duoc tau, sir dung thuan tien. Thong tlurong; theo If
thuyet, thoi gian bao quan siia bot gay la 3 nam, sua bot nguyen la 6 thang.

Can co thiet bi di dam bao chat hreng dong thci can co nhieu sua d~
san xua't.
Thanh phan cua mot so loai san pham stta bot duoc ghi a bang 6.5.

Bdng 6.5. Thanh phan ciia mot so san phiim stra b(>t ( % )
Cac Stla bot Sua b9t Cream Butter milk Whey
thanh phan nguyen chat gi'iy b<)t bot bot
Neoc 3,5 4,3 4,0 3, 1 7,l
Protein 25,2 35,0 21,5 33,4 12,0
Chat beo 26,2 1,0 40,0 2,3 1,2
Lactoza 38,1 51,9 29,5 54,7 71,5
CMtkhoang 7,0 7,8 5,0 6,5 8,2

6.4.2. Yeu cfu nguyen u;u

Sua bor thanh pham co doi hoi rat cao. Vi di} nhir sea bot gay cao cap
ADMI (My) phai dap ung cac chi tieu chat hrong ghi trong bang 6~6. Mu6n
vay, stta nguyen li¢u phai co chat lirong rat khiit khe.

Bdng 6.6. Tieu chuan chat hrqng sua bqt g4y cao cap ADMI (My)

STT Ham luong Say phun (khong qua) SS:y man~ (khong qua)
I Chat beo 1,25% 1,25%
2 D9am 4,00% 4,00%
3 D(> axit ( axit lactic) 0,15% . : i 0,15%
4 Chi so khong tan 1,25 ml 15,00 ml
5 T6n~ s6 vi sinh v~t 50 000 IJ?. 50 000 /g
6 Hat bi chay 15,0 mg 22,S g
 106 Phan II. Cong·nghj cac sdn phdm sire

Nhln vao bang 6.6 ta thay y(ri yeu cau tieu chudn t6ng s6 vi sinh V~I
nho hem 50 000 /g nrong irng voi trong sua pha lai la 5000/lft. Dieu d6 C(
nghia la sii'a phai rat sach, dieu kien cong nghe tnroc say phai du d(! kiirr
soar tdng s6 vi sinh v~t cling nhu nha bao. Thong thtrong, ngtroi ta tien hanl
situ IQc di loai bo het nha bao.
Can kiern tra xern sua nguyen lieu dua den nha may da qua xir ly nhie
chua. Neu da qua XII ly nhiet co the lam cho whey protein bi ket tua, d¢ hoc
tan Va mui V! cua SU'a b¢t Se giam.

6.4.3. Cac phlldng phap say

6.4.3.1. Sfiy phun

Nguci ta dung khong khf n6ng di say phun siia. Khi khong khi bi dur
n6ng, th~ tfch cua n6 tang len con rmrc d9 bao hoa mroc Iai giam, kha nang
hap thu rnroc tang ten. Khong khf n6ng dong vai tro vira la ngudn nang
hrong, vita la chat h~p thu mroc,
Cac phan tit sua cc dac c6 kfch thtrdc nho tit 40 - 250 µm, c6 tong dien
tich be m~t Ian 150 - 250 m2/l Ht sii'a se nhanh ch6ng bi kho di khi gap
khOng khf n6ng. Nhirng giot stra c6 kfch thircc 40 µma nhiet d(> 49 - 54°(
se kho di sau 2 s va giarn mot rura hrong mroc.
Nguen ta c6 the dung voi phun hoac cfia phun trong thiet bi s~y phun.
Ham hrong chat kho cua sua co d~c khoang 50% la vira dam bao phur
d!u.
Trong may say kieu nay, nhiet d¢ khong khi dua vao 155 - 165°C
Dieu chinh nhiet d¢ trong phong sa'.y bang each dieu chinh hrong va nhiet d~
hoi n6ng va cilng nhir t6c d¢ dua sua co d~c vao thiet bi. 75% hrong khong
khi n6ng diroc dira vao phia du&, 25% con lai dira vao vung phun phia trer
va diroi dia phun.
Nhiing hat sira bot rm xuong day thap say duoc dira ra ngoai bang b(
phan co hQC.
Cac hat sua khOng roi xu6ng day thap sa'.y ma lai theo khong khf bay
len se di qua b¢ phan IQC. Khi d6 ta se thu lai diroc sua bot. ·
Nhtrng h~t sua r!t nh6 thuang dQng l.p tren be m~t n6ng cua thap say
va c6 the b~ chay. Ket qua lam thay d6i mau vj cua sii'a b¢t, lam giam d¢ hoa
'.···
 Chuang 6. Cong nghf sd« xudt sua h9p 107

tan. Mot s6 nguyen nhan khac lam cho sea bi chay c6 the la do: su tfch tu
cac dien Heh trong vung nong, su xuat hi¢n tia lua do ma sat co hQC, SI! xu!t
hien dien do thiet bi dien lam viec khong blnh thirong v,v, D~ ngan chan va
khac phuc hien urong nay, nhat thi€t't6i da sau 18h lam viec, may say phai
dtroc lam ve sinh nghia la lam sach ~ mat thap say. T6t nh~t la dung khOng
khf ncn de rira.
C6 loai thiet bi khac trong do cac hat stra chuyen dong song song voi
khong khf n6ng (d9 am 0,5 - 1 %) va duoc lam kho trong vai giay. Nhi¢t d9
khong khi vao 200°C, nhiet d9 khong khf ra l 00°C. Qua trlnh s:fy xay ra
theo hai giai doan. Giai dean I d~c tnmg la St! ha thap nhiet d¢ khong khf
mot each d¢t ngot va cuong d¢ bee hoi cao. Trong khoanh khac lam b6c hoi
80 - 85% hrong ruroc co trong sfra. Ket qua cua giai <101:tn nay la tao thanh
cac hat siia ran.
Giai dean hai xay ra CJ nhiet d9 hau nhir khong d6i. Cac hat sua duoc
say kho tiep 11:)C Va (1 giai doan cuqi dat nhiet d¢ thap hon 5 - 7°C SO voi
nhiet d¢ khong khf ra.
Sau khi ra khoi may say, kh6ng khf cung voi b(>t sfra di qua may li
· tam c6 kha nang tach duoc 99,5% sua bot, Sii'a b¢t tir xiclon qua au thoat
lieu ra ngoai,

6.4.3.2. S~y mang

Thuong dung nha'.t la may say hai true.
NhU(JC diim cua phtrong phap say rnang la Jam thay dOi r5 ret cac
thanh phan cua stra : sil'a c6 mau sic khong dep, d(> hoa tan thap, chat beo tu
do chiern mot ty I~ kha cao nen de bt oxy h6a trong qua trlnh bao quan.
Yeu cau quan trong cua say rnang Ia phai dua diroc sua len b~ m~t true
say CJ dang mong. Nguoi ta dira sila len be mat true say bang each rot hoac
phun. Thong dung nhat Ia loai may say mang hai lf1:1C. Nhiet d9 be m~t true
say 11 O - I 30°C. Khe giira hai true 0,6 - l .Omm. Sau 2 - 3 phut sifa diroc lam
kho duoi dang mang mong. Sau d6 c6 dao dt nho.

6.4.3.3. Say chan khong

Thuang dung san xu:!t siia b(>t chat luqng cao. Trang qua trlnh nay,
nucrc duqc tach khoi sua trong dieu ki¢n chan khong. PhuC1J1g phap nay c6
1UO

nhieu uu diem hem h~n. tuy nhien do tieu thu nang )U9'11g Ian nen it duqc SU
dung.
Lam nguoi
Du say thco phuong phap nao thl sau khi say, sua bot deu can phai lam
ngu¢ingaytcri25°C.
Dong goi
Bao bl d6ng g6i c6 nhieu loai nhu(polyetylen, giay ch6ng Am, giay
nhorn, cactong V. v. Bao bl phai dam bao kin.
Bao qudn
Sua bor phai duce bao quan rJ noi kho rao, d¢ Am khOng khi khong qua
40%. Tuyet d6i tranh nhiet dq cao va anh sang Mat troi,

6.4.4. SiJa b{>t nguyen chat

Thanh phan cua sua bot nguyen chat : mroc khong qua 4%, cha'.t beo
khOng nho hem 25%, d¢ hoa tan 98 - 99% phu thuoc vao phirong phap say.
0¢ chua khi pha lai 20 - 22°T.
C hudn bf siia truce khi sti'y
Cac cong doan tu
khau diiu d€n tarn chira nrong tt;r nhu d6i vm san
pham sii'a hop n6i chung.
De thanh pham c6 ty l~ cha'.t beo I chat khO khong ma
theo dung tieu
chuan ngum ta phai tien hanh tieu chuan h6a sii'a. Thuong thl ty
le nay trong
sil'a nguyen lieu cao hon trong sira hl>n hop Cling nlur trong thanh pham, do
d6 nguai ta dung sii'a da tach cha'.t beo d~ tieu chuan h6a sila. Tat nhien viec
pha tron nay phai Jam cho toan khoi sfra dong nhat.
Nhiet d9 thanh trimg 80 - 87°C du tieu diet het enzim thuy phan chat
beo. Nhiet dq nay dam bao cho ta c6 dung dich keo hen khi hoa tan sua b¢t
tra lai (thlt phan (mg peroxydaza).
Trong nhirng thiet bi co d~c chan khong hien dai, nguo! ta co the thanh
trung ngay trong noi co o 92 - 95°C, thci gian 3 phut. D6i vm thiet bi co d~c
chan khong .bon noi nhiet d9 boc hoi t6i uu la : n6i I - 83°C, n6i II - 74°C,
n6i 111 - 60°C va n6i IV - 48°C. Sira diroc co d~c toi 45 - 50% chat kho nrong
img v&i ty trong 1, 12 - 1, 17 g/cm3 50°C. a
Khi co d~c lien rue, lirong sila co d~c khong bi thay d6i tnroc hie say,
Ch11<Jng 6. Corig ngh? sdn xud't sua htJp 109

dam bao SlJ dong b9 nhip nhang giua khau co d~c va say. C6 th~ co dac sfra
r6'i dQ kho 50% hoac cao hon the.
Neu co d~c gian doan, chat hrong cua sC'c~ khOng dam bao. Trong thcri
gian luu lai truce luc say se xay ra mot so blen d6i (nhir d¢ chua tang, d¢
nhot tang, nhiet d9 ha ... ) lam giam chat hrong cua sfra bor,
Sau khi co d~c. sira can dugc qua dong h6a ngay. Dong h6a nham han
che' SI! tao thanh chat beo nr do trong sira bot. Che d¢ dong h6a o 60-65°C,
ap suat I 00-150 bar.

6.4.5. Siia b9t gay

Stra bot gay dong vai tro quan trong trong viec b6 sung can bang san
phAm protein. N6 duce sir dung nhieu trong san xuat keo, banh mt, sfra pha
lai, cac san phAm sua chua.
Quy trinh cong nghe urong ti.! nhu sfra b<)t nguyen chat.
Che d9 thanh trimg sao cho phan irng phosphataza am tinh, rrurc d¢ co
d~c phu thuoc vao phirong phap va thi!t bi co d~c. thiet bi say.
Khi dung phuong phap day chuyen lien hoan thl co d~c sfra t6i d9 kho
45 - 48%. Neu say true tiep th, chi nen c6 d~c sua t6i 28 - 32%, say phun
36- 39%
De nang cao d~ boa tan cua sea bot g~y thl nen say b nhiet d(> thap,
N6i chung, stra bot gliy x6p va min hen sua bot nguyen chat nen san
pham khong bi dinh vao thanh thap say va cac thiet bi tai.
Che d¢ cong nghe anh hirong rat r6 ret toi chat hrong cua sita bot.
Dc;, hoa tan cua siia bot phu thuoc vao nhiet d(> co dac, nhiet d¢ say.
Nhiet dQ co d~c thich hop nhat 57 - 60°C. Nhiet d¢ khong khi vao thap say
khong nen qua 180°C d6i v6i sua nguyen chat va 200°C d6i voi siia b¢t gAy.
Sau khi say xong, phai giai phong sua bot ra khoi thap say ngay di tranh anh
huong khong can thiet cua nhiet d¢ ..
Khi say nhiet d(> cao trong thcri gian dai se dAn den St! khir hap thu cac
hop chat lipoprotein, tang ham luqng cua n6 trong san pha'.m ma ket qua lam
tang qua tr1nh oxy h6a chat beo.
T6c d¢ oxy h6a chat beo con phl;J thu¢c vao bao b1 va che d(> bao quiin.
O~c bi~t neu ham hrqng am tang thl t6c dQ oxy h6a chit beo t~ do se tang.
110 Phan II. Co11g ,rgh~ cac sdn phdm su,

Mui va vi cua sfra bot ci.'ing thay doi.

Sua b¢t co kha nang hut am rat cao. Do d6, khi bao quan trong bao b'
khong kf n, sira b¢t se hut ntt<JC den d(> am can bang, tao thanh cac Cl;IC v6r.
lam giarn de) hoa tan cua sua. Bao quan tau con lam cho stra bi bien mau.
chuyen tu mau vang nhat sang nga nau, co mui khet va giarn d¢ hoa tan r6
ret,

6.4.6. SCta bc}t tan nhanh

D~ siin xuat san pham nay ngiroi ta phai Xlt ly sao cho cac hat sita bot
to hon, x6p hem. Dau tien, cac hat sua diroc say cte phan Ian nuoc trong mao
quan va giiia cac khe duoc thay bang khong khi. Cac hat sua diroc lam Am
tro lai. Khi d6 be m~t cua chung tham mrcc nhanh, cac mao quan dong lai.
Be mat cac hat sfra bot dinh hO'O va SC ket lai tao thanh cac aglomerat. Cac
hat sfra bc)t tu thap say duoc lam am
tr& lai bang hci, tiep den duqc say bang
khong khf nong va cu6i cung dtroc lam nguoi bang khong khf co nhiet de)
JO - l 2°C-(htnh 6.3).
Khong khi Khong khi
S[ta bot
tu !hap say
t t

Hdi nvoc

Khong khf n6ng

t
Khong khf lanh
SiJa b9t tan nhanh

Hinh 6.3. Su do qua trtnb XU' lj siia b~t tit lhap say dl thu dll(fC sua b~t tan nhanh
 Chuang 7
A A•.' A#

CONG NGH~ SAN XUAT KEM

C6 rat nhieu loai kem khac nhau. Chung khac nhau v~ thanh phan dinh
dirong, mau sac, huong vi, hlnh dang ... Nguoi ta can cu vao nguyen lieu
chfnh di phan loai thanh cac nh6m. Cac nh6m do la :

1 . Kem duoc lam tit siia.

2. Kem duoc lam tir stra va dau thuc var.

3. Kem diroc lam tu ruroc qua, co b6 sung siia.

4. Kem diroc lam tu nuoc, duong, mut qua.

Tren thj truong the gi_oi hien nay, kem lam tir sua va tu SU'a c6 bci sung
dau thuc v~t chiem toi 80 - 90% tcing san luong kem. C6 le nhir vay ma
nguoi ta coi kem nhu mor loai san phAm sua.

7.1. NGUYEN usu CH(NH £>@SAN xu,(r KEM

Ok nguyen lieu chfnh dung trong cong nghe san xuat kem duqc tom
tit a bang 7.1.

Ok loai nguyen lieu o dang bot nhu sii'a bot, duong, chat cin dinh, chat
nhu h6a... duoc dong trong cac bao. Cac nguyen lieu dang long nhu sira nroi,
cream, sua co d~c c6 duong ... duoc chira trong cac xitec. Tuy theo thanh
phan va tinh chat cua nguyen lieu ma thoi gian va nhiet do bao quan diroc
xac dinh va duy tri (J rmrc phu hop,

Tat ca cac nguyen lieu chtnh, phu deu phai bao dam chi tieu ve an toan
thirc pham,
112 Phan JI. Cong ngh~ cac san pnam sua

Bang 7.1. Thanh phan, nguyen lieu chfnh dung trong cong nghe san xuat kern

Ti 1¢ theo
Thanh phfo Nguyen Iieu Tac dung chu yeu
chf1t kho, %

Chat bco - Cream, d&u bo, bo Tang gia tri dinh duong
2 - 15
- Dau thuc var

Chat kho khong - Sira bot giiy Tang gia tr, dinh dutrng,
10 - 11,5 cai thien cau true kern
ma·.
- Butter milk bor

Duong - Glucoza, fructoza,

Tang ham luong chat
lactoza 10 - 18
kho, tao vi ngot
- Sorbitol

Chftl tao nhu - Esie glyxerin

- Este sorbitol Tao nhu, tang d<) bcn
0,3 - 0,5
- Monoglixerit cua nhii

- Long do tnmg
Chat 6n dinh - Gelatin, casein,
Lien ket v6i cac phan tii
alginat, aga gum. 0,2 · 0,4
ruroc, tao cau true t6t
caraghenan

Huang Cac loai huong ti! Tao huong thorn, tang

nhien va tong hop gia tr! cam quan
vani, cacao, socola

Mau Chat mau ll;f nhien Tao mau sic, tang gia
hoac t6rig hop tri cam quan

.... ., ...,
7.2. QUYTRINH SAN XUAT KEM

Phoi tron nguyen li~u~ Dong h6a~ Thanh trung~U chin~

~ BO sung huong, cha'.t mau (neu can) ~ Lanh dong, th6i khf ~
~ R6t {d~p que ... ) ~ Lam lanh sau (t<'>i kem)
Ch1((Jn8 7. Cong nghef sdn xud: kem 113

7.2.1. Phoi tr9n nguyenli~u

Theo Cong thirc phoi Che rieng cho tung loai kem, cac loai nguyen lieu
khac nhau diroc phoi tron theo trlnh nr sao cho c6 hieu qua nhat. Vf du, neu
pha sii'a bot thl ruroc phai qua gia nhiet tnroc khi d6 stra bc)t vao, Cac loai
chat beo, dau bo lam tan chay tnroc khi barn vao thung phoi tron. Sua co
dac, glucoza, dau thuc vat thtrong dugc gia nhiet 30 - 50°C dii giarn d(> nhot
truce khi barn vao thung tron.

7 .2.2. Oong h6a

Dich kem diroc gia nhiet 73 - 75°C r6i qua dong h6a 140 - 200 bar.
D6ng h6a nharn lam dong deu cac thanh phan, d~c biet la chat beo, tang
dien tfch be mat chat beo, tang,kha nang gifr mroc.

7 .2.3. Thanh trung

Thong thirong dich kem thanh trung 83 - 85°C trong 15 s. Sau thanh
trimg, dich kem duce lam nguoi den khoang 5°C va dua sang thung t1 chi n .

., ,
7.2.4. U chm

Dich kem duoc t1 chin (ageing) a 2 - 5°C t6i thieu 4 h. Trong qua trinh
nay:
- Protein, chat 6n dinh hut mroc lam cho trang thai kem tot hon.

- Dong dac chat beo.

7.2.5. 86 sung hlldng

Neu can ' trong khi born dich kem sang may lanh dong, ngtroi ta bci
sung hucng.
 114 rnan 11. t...ong ngn~ CUC sun P"""' suu
7.2.6. Lanh dong

Dich kem diroc lam lanh dong nhanh a- 3 +- 6°C trong thi€t bi lanh
d6ng. Qua trlnh lanh dong xay ra ra't nhanh, cac tinh th~ da tao thanh nho.
· Dieu nay rAt quan trong doi vai chat luong cam quan cua kem.

Trang qua trlnh lanh dong, ngiroi ta con dua vao m<)t luong khOng khf
0,8 - 1,0 Ht cho 1 lit dich kem (khi do nguoi ta n6i rang chi s6 d¢ x6p ( over
run) la 80 - l 00% ). Ket qua lam cha thi tfch dich kem tang len hai Ian.

Sau khi lanh dong, th~ tich dich kem thirong tang ten khoang gap doi,
ty I~ phan tram cac thanh phan dich kem giam di chi con mot nira (xem hlnh
7.1).

6 ,,,.-,/' :-:-:-
. . -

a) b)

Hinh 7.1. Sf! thay d6i ty I? ctic thanh phan cua 4ich lcem
.· truuc va sau khi l{inh dong:
a- ty ~ cac thsnn ph.1n trong djch kem tni& khi lfnh <!Ong;
b- ty I~ cac thanh phan trong djch kem sau khi l~nh <foog Wt ~p kMng khi
 Chuang 7. Cong ngh~ sdn xuat kem 115

Dtrai day la m¢t vf dt;1 minh hoa

a b
1. Ham luong chfft beo, % 10,0 5,0
2. Ham I ircng chit kho kh6ng mo cua sfra, % 11,5 5,7
3. Ham hrong duong, % 15,0 7,5
I
4. Ham hrong chat nhu hoa, 6n dinh, % 0,5 0,3
f 5. Ham hrong ruroc, % 63,0 31,5
6. Ham hrgrig khong 'khi, % d;tJ 50,0
100,0 100,0

Trong rnrong hop can tron cac phu gia nhu lac, socola mieng hoac qua
kho ... thi ngiroi ta b6 sung chung ngay sau khi dich kem diroc lanh dong
xong, tnroc khi rot, d~p que ...
,
7.2.7. £>6ng goi va lam l~nh sau (lam chin kem)

Kem c6 th~ diroc dinh hlnh thanh c6c, oc que hoac d6ng h¢p va dira
vao thi!t bi Jam lanh sau tai -20°C.

Truong hop san xuat kem que : Sau khi lanh dong, dich kem dugc dira
sang. thiet bi dap que. Cac que kem dugc lam lanh sau trong cabin r~ 6
nhiet d¢-J& . ..;,L40°c (thucmg nh~ d¢ tarn que kem dat -359C).
Sau khi ktt thuc qua trinh lam cung kem, nguoi ta tien hanh bao g6i,
dong thung va dua di bao quan.

7 .2.8. Bao quan

Tuy loai kem, nhiet dQ va thoi gian bao quan c6 khac nhau. Bao quan
cr-25°C c6 the 9 thang.
~ .,_ J" "> A'

7.3. SO 00 DAY CHUYEN SAN XUAT KEM

Hinh 7 .2 la so d6 day chuyen san xu~t cac loai kem voi cong suat
5000 -10.000 lft/h. Tren day chuyen nay, nguai ta c6 the san xuat cac loai
kem que, kem coc, kem hop...
l 16 Pha

Hlnh 7.2. Sa do day chuyen sdn Xltal cac loai kem cong suat 5000 • 10 000 Uh:
A· Bao quan nguy6n li~u 10· bao g6i;
B· Pho\ trqn nquyen li~u: 11- xep hQp cact6ng;
1- thiet b\ tr9n; 12- rot c6c;
2- thiet b\ trao d6i nhi$t; 13- cabin lanh;
3- thung tarn chCla. 14- xep h¢p cact6ng
C- Tlianh trung, ~ong h6a, lieu chu·,fo h6a: 15· bang tai, truyen:
4· thiet bi trao d6i nhiet; 16- khay kem;
5- thiet b\ d6ng hoa: . 17· nhuf'lg socota:
6- \hung Chua dau co, ch~t beo SlCa. 18- tunel lam ~nh dong;
O· Oay chuyen san xuat 'Kem: '\9-oao goi~
7- thung u chin; 20- xep h9P cactong;
8- thiet bj l~nh dong; 21- bao quan l~nh
9- thiet bi d~p qua kem lam l~nh sau:
 Charang ~
CONG NGH~ cAc SAN PHAM L!N MEN

s.1. co so Lv THUYET cAc au A TRiNH LEN MEN

Lactoz.a diroc coi la ngu6n nang hrong can thiet cho vi khuan trao d6i
chat, cung nhu la ngu6n g6c tao nen hang loat cac phan (rng tong hop cac
chat.

Trong cac san pha'.m sii'a len men, ngttai ta nhan thay co ba dang Jen
men chinh, do la :

- Len men ruqu.

- Un men lactic.

- Un men butiric.
Cac dang Mn men khac (ciing xay ra trong qua tr1nh san xuat cac san
pham SUa len men) dircc COi }a su phoi hop cua cac dang len men chfnh,
Doi voi cac loai siia len men, cr giai doan dau tuc la cho den khi tao
thanh axit piruvic d~u giong nhau.

Ben canh d6, con co nhiing qua trlnh Jen men d~c tnrng rieng cho nrng
san pham. Vi di} nhir len men propionic trong san xuat pho mat hoac ten
men axetic xay ra khi san xuA't mot vai loai sira chua (xem them fj phan ky
thu~t san xuat pho mat, kefir).
118 Phan II. Cong ngh~ cac sdn phdm siia

Lactoza

Glucoza~ ~Gaclacto,,a

~ Glucoza- 6 - phosphat
/ '®
! Dong phan hoa

Fructoza - 6 phosphat ...@

+ ~--------- 2ATP
Fructoza - 1,6 - diphosphat

Aldehit /
phosphoglixerinic •
~
I Phosphodioxy
axeton

~ldchyt 3 - phosphoglixerinic +ifl

NAD ----2-H-----! ~

+2H -2H

2H
'. i
Axit 1,3 - diphosphoglixerinic

-~ 2ADP

NAD.H2 Axit piruvic

~t~
Axit lactic
2~!+H 0 Axetaldchyt
2
Axetyl -COA

Ruou Axit Axit

\ Chu trlnh
etylic propionic butiric axit xitric

NAD = Nicotinamit - Adenin - Dinucleotit

Hinh 8.1. S<1d6cac qua trlnh len men lactic, fen men ruou, len men butiric
va len men propionic tit lactoza
Chuang 8. Ctmg ngh! cat sdn phtirtt Un men. 119

8.1.1. Len men n19u

Co chA'.t chf nh cua qua trlnh len men nrou cua siia la duong siia -
lactoza. Diroi tac dung cua ·enzym lactaza, tir mot phan tu
lactoza cho
glucoza va galactoza.

+,

Galactoza Glucoza
Tiep d6, duoi tac dung cua glucokinaza va chat cho g6c phosphat la
ATP, glucoza bi phosphoryl h6a tao thanh glucoza-6-phosphat.
H20H H20®
0

glucokinaza

H A1P-t ADP

H OH H OH
Glucoza Glucoza - 6 - phosphat

Galactoza khOng th~ len men tnrc ti!p duoc ma tnroc hlt n6 phai duoc
-chuyen thanh glucoza theo so d6 sau :
Galactoza +ATP 4 galactoza-1-phosphat + ADP
Galactoza-Lphosphat + uridin diphosphat glucoza 4
4 uridin diphosphat galctoza + glucoza-l-phosphat ->
Uridin diphosphat+ galactoza 4 · uridin diphosphat glucoza
 0 0

H OH OH H OH H

Glucoza-6-phosphat Fructoza-6-phosphat Fructoza-1,6-phosphat

Glucoza-6-phosphat duoi tac dung cua enzim d6ng phan h6a chuyen
thanh fructoza-6-phosphat. Fructoza-6-phosphat tai tiep tuc bi phosphoryl
h6a di chuyen thanh fructoza-Lo-phosphat.

Phan ung tao thanh fructoza-Lfi-phosphat la phan irng r~t quan trong
cho qua trlnh phan giai tiep theo, Va chfnh cac pnan ung tren lam cho
fructoza-1,6-phosphat trcr nen kem ben va de dang tham gia vao qua trmh len
men tiep theo.

Giai doan tiep theo la Sl;I' pha VO' mach cacbon cua duong hexoza nho
tac dung cua aldolaza c6 trong vi khuAn, nam men tao thanh aldehyt-3- ·
phosphoglixerinic va tiep d6 thanh phosphodioxyaxeton._

OH H
Aldehyt-3-phospho- Phosphodioxy-
glixerinic axeton

Aldehyt-3-phosphoglixerinic tiep tuc lien ket voi 1 phan tu axit

phosphoric va bi oxy h6a d€n axit 1,3-diphosphoglixerinic dum tac dung cua
dehydrogenaza(-SH). Sau d6 axit 1,3-diphosphoglixerinic lai chuyen goc
phosphat sang phan tu ADP duoi tac dung cua phosphoglixeratkinaza tao
Chuong 8. C-0ng nghf cac sdn pluJ'm len men 121

thanh axit 3-phosphogtixerinic. Tiep d6 chat nay lai chuyen thanh axit
2-phosphoglixerinic (nho xuc tac cua diphosphoglixeratmutaza).

rc{e) dehydrogenaza (-SH)

rc{e)
CHOH + HO® CHOH
j/o
NAO -+ NAD.H;

c
1/o
c~
H ~o®
Aldehyt -3-phosphoglixerinic Axil -1.3-diphosphoglixerinic

rc{e)
... CHOH
ADP-+ ATP
j/o
c~
H
Axit-3-phosphoglixerinic Axit- 2-phosphoglixerinic

Dll'6i tac dung cua enzim enolaza, axit 2-phosphoglixerinic bi mAt

phan tu nuoc va chuyen thanh axit phosphoenolpiruvic. Tiep d6 axit
phosphoenolpiruvic loai g6c phosphat sang phan tit ADP va chuyen thanh
axit enolpiruvic va axit nay lai de dang chuyen sang dang ~n vung hon la axit
piruvic.

rOH enolaza
r,
c<X£)
r, ... • r
co
CHO®
-HP • ~ COH

I
COOH
I
COOH
ADP-+ATP
I
COOH
I
COOH
Axit -2-phospho- Axit phospho- Axit Axit
glixerinic enolpiruvic enolpiruvic piruvic

Qua trlnh chuyen hoa tiep theo cua axit piruvic se phu thuoc vao tinh
dac thu cua cac loai vi khuan khac nhau va vao dieu kien Jen men.

Trong moi tnrong hieu khi, axit piruvic se bi oxy h6a den C02 va mroc
 hoac chuyen hoa thanh axit axetic. Con trong di~u kien hieu khf tu axit
piruvic Se tao ra hang loat cac hop chat (xem SC1 do hlnh 8.1 ).

Trong tnrong hop len men nrou, axit piruvic se chuyen thanh
axetaldehyt va C02 nhc xuc tac cua piruvatdecaboxylaza, r6i sau do thanh
nrou etylic nho alcoldehydrogenaza:

yH~
I piruvatdecacboxylaza
co
I
COOH
Axit piruvic Ax.etaldehyt Rtti;,u etylic

Qua trlnh ten men nrou dong vai tro quail trong trong san xuat sua
chua kefir va kumis bcri trong thanhpha» cua chung co narn men.

8.1.2. Len men lactic

Qua trlnh ten men lactoz .. ro. axit piruvic xay ra nrong t\f nhir da trlnh
bay a ph!n ten men nrou .
nhirng sau d6 axit piruvic duoi tac dung cua
lactatdehydrogenaza cua vi khuan se tao thanh axit lactic:

r,
co
lactatdehydrogena f'
CHOH
I
COOH
NAD.H2~ NAO
I
COOH
Axit piruvic Axit lactic

Trong qua trlnh len men lactoza, nhieu chung vi khuan khong chi sin
sinh ra axit lactic ma con cho hang loat cac san phdm khac nhir cac axit htru
ca (axetic, propionic, suxinic ... ), nrou, este, C02 ... Dua vao cac san pham
~ua qua trlnh len men ma ngum ta chia vi khuan thanh :

L
Chuang 8. Cong ngh~ cac sdn pluim lin men 123

- Vi khuan ten men lactic d6ng hinh.

- Vi khudn len men lactic d! hlnh.

Len men lactic la qua trinh ten men chu yeu cua cac san ph!lm sua len
men chu yeu cua cac sari pham stra len men. Vi khuan lactic la nh6m vi
khuan quan trong nhat d6i vci cong nghiep che bien sua,

Cac vi khuan lactic, ngoai viec tao thanh axit con c6 mot s6 loai tao
chat thorn (diaxetyl, axetoin, axit bay hoi ... ) nhu Streptococcus diaxetylactic.

Co nhieu gia thiet ve Slf tao thanh diaxetyl. C6 the diaxetyl duoc tao
thanh tu lactoza hoac tit lactoza va axit xitric.

Neu diaxetyl dtroc tao thanh tu su chuyen hoa lactoza thl qua trlnh
sinh h6a den giai doan thu diroc axit piruvic nhu da trinh bay o tren.
Tiep do, tu axit piruvic, nha 'enzirn decacboxylaza chuyen thanh
axetaldehyt va sau d6 nho ngtrng t1:1 tao thanh diaxetyl ~o~c axetoin. Trong
thanh phan chat thorn cua chung vi sinh v~t luon luon c6 chat thorn nay.

CH3 IH3 0
I decacboxylaza
c~
co +C02
I ~H
COOH
Axit piruvic Axetaldehyt

CH?. CH3
CH3
I. I
co
1/0 -2H
I
ho~c CHOH
I
c~ co co
H
I I
CH3
CH3

Axetaldehyt Diaxetyl Axetoin

hoac :
CH
I 3

CHOH
I
CHOH
I
CH 3

2,3- Butandiol

Con neu gia thuye; cho rang diaxetyl duce tao thanh tu axil xitric thl
phan irng xay ra nhu san :

COOH
CH2-COOH
I I
HO-C-COOH
I
• IH2 +

CH2-COOH co
I
COOH
Axit xitric Axil oxalaxetic Axit axelic

COOH,
I 13co
12co I
COOH
I
COOH
Axil oxalaxetic Axil piruvic

va sau d6 ti~p tuc xay ra nhu so do da dan ra phla tren.

Maximova cho rang, diaxetyl duqc tao thanh trong chung a m¢t gicri
han the oxy h6a - khu nh~t dinh. Trong moi tnrong khir manh va th€ oxy ·
h6a - khi:r rH2 giam thl diaxetyl chuyen thanh axetoin.
 Chuang 8. Cong nghf cac sd~ phdm ten men 125

CH3 CH3
I . I-
co +2H co
I
co
• I
CHOH
I I
CH 3 CH 3

Diaxetyl Axe loin

Streptococcus diaxetylactic c6 tinh khir yeu va trong rnoi tnrong c6 the'

oxy h6a - khir manh rH2 = 6,0 th] se tao duoc nhieu diaxetyl. Trong khi d6
Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus chi tao duoc
axetoin.

8.1.3. Len men butiric

Qua trlnh len men butiric xay ra trong cac san ph~m stta duoi tac dung
cua vi khuan butiric lam chuyen h6a glucoza, axit lactic:

C6H 1206 ~ CH3CH2 - CH2COOH + 2C02 + 2H2

Glucoza Axit butiric

Un men butiric la m¢t qua trlnh phuc tap nhung den thoi di~m tao thanh
' axit piruvic thi xay ra urong ti! nhu len men nrou.

Axit piruvic tao thanh dum tac dung cua decacboxylaza chuyen thanh
axetaldehyt va ti:r 2 phan tu axetaldehyt lai chuyen h6a ti€p thanh axetadol
r6i do chuyen nh6m nqi phan tir, axetadol chuyen thanh axit butiric:

Axetaldehy1 Axetadol Axit butiric

Qua trlnh len men butiric con tao thanh m¢t Iugng nho cac axit nhu
axetic, caprolic, caprilic, nrou etylic ... Un men butiric la qua tr1nh khong
mong muon, la nguyen nhan gay nen mui vj kh6 chiu trong cac san pharn
sua chua va hien nrong ph6ng cea pho mat. . .
 126 P

8.1.4. Lin men proplonic

Vi khuan propionic co th~ chuyen h6a glucoza, axit lactic va cac rnuoi
cua n6 thanh axit propionic. Trong rnoi tnrong hop, qua trinh len men deu
trai qua giai doan tao thanh axil piruvic.

Neu xuAt phat tu glucoza th, di~n oie'n cua qua trlnh nrong ti! nhir Ien
men nrou, Con neu ti:r axit lactic thl do lactatdehydrogenaza vi khuAn xuc tac
se tao thanh axit piruvic:

CHOH
r, lactatdehydrogenaza r
co
I
COOH COOH
I
Axit lactic Axlt pifuvic

Tiep theo mot phin axit piruvic bien d6i thanh axetaldehyt va axit
. axetic, mot ph~ axit piruvic lai chuyen thanh axit lactic r6i axit propionic:

1.

f"'
co
-C02
),
r
co
f"'
COOH +2H

I
COOH
Axit piruvic Axetaldehyt Axlt axetic

2.

f"'
2CO
+4H
.>
f"'
2CHOH
+4H
r,
> 21H2 + 2H20
\
COOH
I
COOH COOH
Axit piruvic Axit lactic Axit propionic
~-
'
Chuang 8. Cong nghf cac sdn phdm ten 'men 127

Vi khuan propionic con c6 thi tac dung theo mot each khac. Thay vi
loai C02 tu axit piruvic thl nguoc lai, axit piruvic lai ket hop vci C02 de tao
thanh axit oxaloaxetic. Axit oxaloaxetic loai mot phan tu mroc tao thanh axit
suxinic va cuci cimg la axit propionic.

COOH COOH
CH3
I . I I
CH2 +4H CH2
co
I
+ C02
• co
I
-H20
:Iii I
CH2
COOH I I
COOH COOH
Axil piruvic Axil oxaloaxetic Axit suxinic Axu propionic

Len men propionic dong vai tro quan trong trong qua trmh chin cua
pho mat (xem phan ky thuat san xuat pho mat).

8.1.5. Cac d~ng len men khac

Ngoai cac vi khuan lactic, butiric, propionic, nam men, trong sua va
cac san pham sua con c6 cac loai vi khudn khac nhu vi khuan ducmg ruot, vi
khuan axetic ding tham gia chuyen h6a lactoza va tao thanh hang loat cac
hop ch!t. Vf du, vi khuan ducmg ruot khi len men lactoza tao thanh cac axit
va cac khi. Giai doan dau cua qua trmh nay den khi tao thanh axit piruvic
gi6ng nhu Jen men nrou,

d giai doan tiep theo, axit piruvic c6 the chuyen hoa rit da -dang, tao
thanh hang loat cac chat theo S<J dO sau :

l.

CH3 CH3
I . +2H I
co CHOH
I I .
COOH COOH

Axit piruvic Axit lactic

128 . Phdn II. Cong ngh~ cac sd11 phdm siia

2.
CH3 CH3
CH3
I
I
co
I
-C02
.. c~1/0H +H20
), C~
/
OH
OH
H
CH3
> I .
COOH + H2
COOH

Axit piruvic Axetaldehyt Hydrat axetaldehyt Axit axetic

3.
CH:1 CH3
I . 1~0
co
I
-C02
.. CH~
H
+ 2H
. CH3
!
CH2 0H
COOH

Axit piruvic Axelaldehyt R~u etyllc

4.
CH3 CH3
I
co -C02
• )I,
l~o
I c~
COOH H

Axit piruvic Axetaldehyt

CH

CH3 CH~
I 3

CHOH
l~o +
1~0
c~
+2H
. I
c~ ~H
CHOH
H
\
CH~

Axetaldehyt 2,3 - Butandiol

Trong dieu kien yem khf, vi khudn duong ruot c6 thi sit dung ax
lactic cho qua trmh h~ h~p.
Chuong 8. Cong ngh~ cac sdn phdm len men . 119

Axil lactic

Vi kbuan axetic la vi khuan hieu khf co tren be m~t cac sanphdm stra
se oxy h6a nrou etylic thanh axit axetic:

CH3
-2H
I .
---'>• COOH

Rl!Qu etylic Axetaldehyt Hydrat axetaldehyt Axit axetic

Vi khuan axetic con c6 the oxi h6a cac/ll<;1U khac, duang va mot s6
I
axit khac,

Lactoza la gluxit chu yeu cua sua bo. Ham hrong trung blnh 4,6% va
urong doi On dinh. Lactoza la mQt disacarit C12H22011, ft hoa tan va cling it
ngot hon sacaroza.
Lactoza c6 vai tro quan trong trong san xuat pho mat, cac loai sii'a ten
men, bo len men, boi VI lactoza la nguyen lieu chu y~u de tao thanh axil
trong cac san phAm n6i tren.

Cac Streptococci khi phat triin trong sii'a,~hi sir dung 0,8 - l % lactoza
d~ tao thanh axit lactic vm s6 lirong nrong (mg 0,8 - 1 %, giam pH t(!i 4,5 .
Khi d~t too pH nay thl SI! phat tri~n va tao thanh axit cua vi khuAn nay cling
bi ngirng,
Con cac vi khuan chiu nhiet hlnh que (rod - shaped themobacteria) th)
su dung khoang 3% lactoza trong sua d~ tao thanh xtp xi 3% axit lactic tuc
la dira pH ve xap xi 3. DAy cling la gici han ke't thuc SI! phat trien va St;( tao
thanh axil.

8.2. H~ VI SINH V~ T L~N MEN cAc sAN PHAM SCIA

Un men eac san pham tu siia, ta se duqc cac san ph!m siia len men.
D6 la ten goi chung cua mot tap hop cac san pham nhir sua chua · yoghurt ,
130

kefir, ymer, kumis (koumiss), cream len men (cultured cream), be chua
(sour butter).

De san xuat cac loai san phiim siia ten men, ngucri ta ca.y cac chung vi
sinh v~t khac nhau vao sua va ket qua la, chuyen h6a lactoza thanh axit
lactic, C02• axit axetic, diaxetyl, axetaldehyt va cac hop chat bay hoi khac,
tao cho san pham mot mui, vi d~c tnmg. M9t so san pharn nhir kefir, kumis
con chira mot luong nho nrou etylic. .

Cac san pharn sira len men c6 nguon goc-tu Kapca va nhanh ch6ng ph6
bien sang cac ruroc Dong Au, Trung Au.
Qua trlnh ten men, chuyen lactoza thanh axit lactic c6 tac dung bao
quan stra ra'.t t6t, bo'i le pH thap kh6ng ch€ SI! phat trien cua vi khmln gay thoi
va cac vi khudn co hai khac.

Cac san ph~m sea ten men ~u c6 d¢ tieu h6a cao boi le cac chat deu
da duqc chuyen h6a tm dang co the d~ h!p thu, d~c bier d6i vm nhiing ngiroi
gia va tre em.

Da s6 cac san phAm siia len men ta thtrc an "an kieng" va c6 tac dung
chiia benh.
Si':r dung cac san ph,m Sita len men c6 tac dung kfch thfch St! tiet dich
vi, kicb thfch Sl,l trao dOi ch~t, h~ vi khudn lactic (co trong cac san pham nay)
c6 tac dung khong che str phat tri~n cua vi khudn gay th6i rua ruot. Ngoai a
cac thanh pMn dinh dirong nhu protein, lipit, gluxit, cac san ph!m stra ten
men con chtra nhieu vitamin, cac ch!t khang the r!t co y nghia trong di~u tr]
mot s6 benh.

H~ vi sinh v~t dung d~ len men sil'a (cultures con duqc goi la chung vi
sinh vat) da duqc biet den tit kha lau.

Chung vi sinh v~t co thi chi bao gorn mot loai hoac la hon hop cua
nhi~u loai. Mqt s6 loai nhu Streptococccus lactic, S. cremoric,
S. thermophilus chi c6 tac dung len men lactoza va tao ra axit lactic. M¢t s6
loai khac nhu S. diaxetylactic, Leuconostoc citrovorum lai c6 kha nang tao
ra cac chat thorn.
Chuang 8. Cong nghf cac sdn phdm len men 131

Viec SU' dung loai vi khuan nao, v6i ty 1¢ bao nhieu de cho ket qua t6t
nhat la moi quan tam cua cac nha khoa hoc cOng nghe, Tren thi tnrong c6 rat
nhieu loai chung khac nhau : khac nhau ve thanh phan vi khuan, v~ ty l~
gnra chting., ve trang thai (dang long, dac, bot ... ). Tuy theo nhu cau va dieu
kien San XU.at ma nguai ta hra chon phuong an thfch hop nhat.
-
Bang 8.1 duoi day la mot so vi khuin thuong dung trong cong nghe
san xuat cac san pham sita len men.

Bdng 8.1. Mqt so vi khmfo lactic d4c tnmg trong cong nghiep che bien sita

Nhi~t d~ Un men
len lactoza den Un men Sir dung
Chung
men, axil xitric trong
vi sinh vat Axit Chat
oc den san xuat
lactic khac
Streptococcus 40- 45 0,7 ,- Stra Jen men
thermophilus
S. lactic 25- 30 0,7 - Pho mat
S. cremoric 25 -30 0,7 - Sfra ten men
S. diaxetylactic 25 -30 0,7 · - C02 Sua Jen men, pho mat, bo
Leuconostoc . diaxeryl
-,

citrovorum 25 - 30 0,7 C02 Sua len men

L. casei 30 i.s - C02 Pho mat
L. lactic 40-45 1,5 - diaxetyl Pho mat
L. helveticus 40- 45 2,0 - Sita len men, pho mat
l. bulgaricus 40-45 1,5 - Sii'a len men

a
Vi khudn lactic c6 hau h€t rnoi noi nhung nhieu hem ca la sita. Vi a
khuan lactic bao g6m ca bacilli va cocci. Da s6 vi khudn nay bi tieu diet a
7ff'C, mot so thl chi bi tieu diet a 80°C.
Cac vi khudn nay sir dung lactoza lam ngu6n cacbon va san sinh ra
axit lactic. Qua trlnh len men co tht chi tao thanh mi,t san phdm chu yeu la
axit lactic (len men d6ng hlnh - homofermentative fermentation) hoac tao
thanh ca axit lactic va cac ch!t khac nhir axit axetic, C02, hydro (len men di
htnh - heterofermentative fermentation}.
 132 • , .._,_ ..... .. u .......

Kha nang len men cua cac loai vi khuan khac nhau la khOng gi6ng
nhau. Ph~n Ion cac vi khuan lactic co kha nang tao thanh tu 0,5 d~n 1,5%
axit lactic, mot s6 loai CO th~ tao ra nhieu hon, t&3%.

Di phat trien, cac vi khuan lactic can nguon nito huu co. Chung SU
dung ngu6n nay ti'r qua trlnh chuyen hoa casein do tac dung cua cac
proteaza. Kha nang thuy phan protein (casein) phu thuoc vao tung loai,

Trong s6 cac vi khuin lactic d6, Streptococcus diaxetylactic va

Leuconostoc citrovorum c6 th~ len men axit xitric d€n cacbon dioxyt va
diaxetyl. Cacbon dioxyt do vi khuan lactic tao thanh ttr qua trlnh len men
axit xitric va lactoza diroc t~p trung cr nhtrng khoang tr6ng trong pho mat, tao
thanh cac 10 rong.

Cacbon dioxyt tao rnui rat d~c tnrng cho chung dau (mother culture)
Va Chung SI! dung (xem them CJ ph§n cbuan b! chung men Cai cho san XUiit
sua chua) ciing nhu mui cho cac san pham siia len men.
Diaxetyl tao rhanh ti'r len, men axit xitric lam tang mui rlt d~c tnrng
cua chung men cai, cac san pMm Sita len men va be. Lactobacillus
helveticus la bacillus r«'t quan trong trong qua trlnh chm cua pho mat
Emmenthal. Chung dttgc dua vao sfi'a a dang nguyen chit.

· 8.3. KY THU~ T SAN XUAT SUA CHUA YOGHURT

Sita chua yoghurt la san phAm stra chua duoc bie't de'n nhieu nhAt va
cilng la san pham ph6 bien tren khAp the gioi.

Sfi'a chua yoghurt bit ngu6n tu Bungari vm ten goi la yaourt, o nhieu
mroc khac c6 ten goi rieng cho yoghurt. 0 nuo~ ta hien nay SU dung phd
bien loai sii'a chua yoghurt.

Trang thai, rnui Yl cua sfra chua yoghurt c6 khac nhau a vimg nay so
v6i vung khac. D~c bier Ja d¢ d~c hoac loang phu thuoc vao thi hi~u cua m6i
nuoc.
Chuong 8. Cong ngh~ cac sdn pluim fen men 133

8.3.1. Phan loai sfta chua yoghurt

Ngttoi ta chia yoghurt thanh ba loai phu thuoc vao thoi diem tien hanh
qua trlnh len men:

I. Stra chua yoghurt dang "set type" : ngay sau khi b6 sung chung,
ngiroi ta rot hop ngay va len men trong hop. . ·. .,

2. Sira chua "stirred type" : b6 sung chung va len men trong xitec Ion.
Sau d6 lam lanh va rot hop.

3. Sua chua u6ng "drink yoghurt" : sin xuat nrong tt! nhu loai stirred.
Sau khi dong tu , pha ch€ thanh dich, co th~ qua hoac khong qua xu ly nhiet
truce khi rot hop.

8.3.2. Nguyen li~u dung di san, xuat sfta Chua yoghurt

Siia nguyen liefu

De san xua't sira chua yoghurt can chon loai SU'a co chat luong cao :
- D¢ v¢ sinh cao, tong s6 vi khuAn· thap,
- Khong chira khang sinh (penicilin, streptomycin ... ), bacteriophage
(thirc khuan the).
- Khong chua cac chat tAy rira, chat sat khuan (vi du, cac chtt ~6 con
sot lai sau qua trinh rua ... ), nhirng chat ngan can qua trlnh len men. .
Tai nha may can kiem tra nghiem chat cac chi tieu d() tum, d() sach,
tong chat kho, ham lirong chat beo, cam quan.

8.3.3. So do quy trinh san xuat sfta chua yoghurt

a) 50'8 chua dpng tinh

Sii'a nguyen lieu ~ Kiem tra chB:t luong ~ Um sach ~ Lam lanh ~
Tarn chea neu chua san xuat ngay ~ Tieu chuan h6a----+- Gia nhiet ---+- Deng
hoa ---+- Thanh trung ---+- Lam nguoi ~ BO. s\lng chimg vi sinh vat ---+- R6t ~
Len men ---+- U chin ---+- Bao quan lanh.
134 Phdn II. Cong ngh? cdc sdn phdm sila

b} SiR chua d{lng dpng

Siia nguyen lieu ~ Ki~m tra chat lirong ~ Lam sach ~ Lam Ianh ~
tarn chira neu chua san xuat ngay ~ Tieu chuan h6a 4- Gia nhiet ~ Dong
h6a ~ Thanh trimg 4- Lam nguoi ~ B6 sung chung vi sinh v~t 4- Len men
~ Lam nguoi ~ R6t ~ Bao quan lanh.

8.3.3.1. Gia nhiet

Sfra duce gia nhier len 40°C, qua thiet bi li tam lam sach va Ii tam tieu
chuan h6a ham hrong cha't beo.

- Tuy thuoc nhu cau, ham hrong chat beo cua sua chua yoghurt tu
0,5 - 3,0%.

- Ham luong chat kho ~hong mf1 t6i thieu 8,2%.

- Chat On dinh c6 thi la gelatin, pectin, agar-agar. Chung co tac dung

ngan chan 'qua trlnh tach Ol!CIC a sua chua thanh pham, tang d¢ nhot.

Stra chua yoghurt khong c6 chat dn dinh. Khi san xuat sua chua hoa
qua, c6 thi cho them chat 6n dinh. Con d6i v6i stra chua u6ng thl nha't thiet
phai c6 chat on dinh (0,1 - 0,5%).

Kha nang dong tu cua sira se giarn khi luong ion dien tfch duong giarn
(chu yeu Ca2J. Nguoi ta cho them CaCl2 vcn luong 0,02 - 0,04% trong mot
s6 thoi ditm trong nam. Ngiroi ta c6 th~ them duong duoi dang duang
sacaroza hoac glucoza trong truong hop san xuat sfra chua boa qua (rmrt hoa
qua thong thucng chira 50% duong sacaroza).

8.3J.2. Dong boa

Dong h6a nharn giam kich thuoc cac cau me, phan bo chung dong
deu, tranh hien nrong n6i len cua cac du ma. Dong h6a cai thien trang thdi
cua si!a chua : quen si!a min, d6ng nh~t.

Dich sil'a duoc dong h6a 60 - 70°C, 200 bar.

Chuong 8. Cong ngh! ctic sdrt pha·m len men 135

8.3.3.3. Thanh trung

Thanh trung la bien phap xir ly nhiet nham tieu diet vi sinh var, tang
kha nang hydrat hoa cua casein (kha nang giii' mroc tot, han che sv tach
mroc, quen stta min, chac). Thanh trimg a 90 - 95°C trong 5 phut, sau d6 lam
nguoi den nhiet d(> Jen men 40 - 45°C.

8.3.3.4. Len men

• Chutin bi chung vi sinh v(,1t

Tnroc h€t, vi¢c chuan bi chung vi sinh v~t (trong san xuat thuong goi
la men giong) can dam bao d¢ chinh xac cao va VO trung,

Chung thuong bao g6m Streptococcus thermophilus va Lactobacillus

bulgaricus. Ty 1¢ cocci I bacilli thtrong 1: 1 hoac 2: 1. Tuy nhien, ty I~ nay c6
the thay d5i. Thai gian Slt dung chirng phai tuan thu nghiern ngat bcri Je khi
cay. tro lai (repeated transfer) de bi nhiem,
Khi dung chung bot tlurong mai (commercial culture) ngirci ta cay
chuyen tiep mot vai lAn d~ tang hoat tfnh cua chimg va de rut ngan thoi gian
ten men trong san xuat,
Thong thirong, tir chi.mg bot se cay l!n l - chung d.Au (mother culture)
r6i cay tiep. l~n 2 - chung thu hay chung trung gian (intermediate) va cay 1,n
3 - chimg_ sir dung (bulk starter).
Thai gian c!'y lAn lugt giam tu 8 - I Oh, 6 - 8h va l~n 3 khoang 3 - 4h.
Chuan b] chung la mot.khau rat quan trong, quyet dinh ch!'t hrong ciia
cac san phAm sua' Itn. men. Yeu cau phai tuan thu mot each nghiem ng~t cac
biroc va trong d~u kien vO trung.
Quy trlnh chudn bi chung (men gi6ng) :
Sita tum (hoac sea b¢t hoan nguyen) ~ Xi( ly_ nhiet, Um nguoi d~n
nhiet d<) len men ~ Cly chun_g ~ Len men ~ Lam Ianh ~ Bao .quan.

Siia dung lam mOi tnrong phai c6 chat hrong cao, t6ng s6 vi khuan
thap, khong c6 chat khang sinh, khong chua chft tAy nra. Thanh trung a
nhiet d¢ 90 - 95°C trong 15 - 30 phut nham tieu diet hoan roan, loai tnr cac
136 Phan I/. Cong nghf ccic sdn phtim sila

ch!t kirn ham (inhibitory substance), bien tinh protein, loai bo oxy hoa tan.
Sau khi thanh trung, stra duoc lam nguoi den nhiet d~ len men 18 - l 9°C cho
pho mat, 20 - 22°C cho bo va 40 - 45°C cho sira chua.

• Bdo qudn cluing vi sinh v{it

Trong truong hop chung la dang' b(>t (diroc s!y phirong phap thang
hoa) thl c6 the bao quan duce kha lau. Nlnroc diem la phai heat hoa (cay
chuyen tiep 2 - 3 lan) roi moi sir dung.

Gan day, XU hirong dung chung concentrat lanh dong (frozen

concentrate) nhtr chung thu (chung trung gian) hoac cay tnrc tiep vao sua
kha ph6 bien. Vu diim ca ban cua chung lanh dong nay ta rat an toan, thuan
tien va kinh te (CU' 70 ml chung concentrat du lam men 500 lit men giong),

• Cay chung vi sinb v{it (htnh

, 8.2)

Hinh 8.2. Sudo cac bu& cay chung

Chuang 8. Cong ngh~ cac sdn phdm le« men 137

Can dam bao dung so hrong, nhi¢t d(>. Luong chung con phu thuoc
v~o ty- I~ giua vi khuan tao axil lactic va vi khuan tao huong vi. Ty ·~ nay se
anh hirong toi mui vi cua san pharn,
• Chudn bi siia truce khi len men (hinh 8.3)
Tir thung can bang J, sfra duoc bC1IJl vao ngan hoan nhiet thu nhat cua
thiet bi trao d6i nhiet 2, nang nhiet d() cua sua Jen 70°C va sau d6 ten 90°C a .
ngan hoan nhiet thir hai. Sua n6ng duoc dua qua thiet bi boc hoi chan khong
3 de giam l O - 20% hrcng mroc, tuc la tang ham luong chA't kho ten tir 1,5
den 3%. Ngirci ta co th~ dieu chinh ham hrong nuoc boc hoi bang each thay
d6i nhiet d¢ cua sua, toe d<) tuan hoan trong thiet bi boc hoi ciing nhu d¢
chan kh6ng cua n6.
Nguen ta c6 th~ t~n dung mroc loai ra tu sua d~ nang nhiet de) cua sfia
nguyen lieu vao. Ta thiet bi boc hoi chan khong, sua diroc dua vao thiet bi
dong hoa 4 voi ap suat 200 - 250 bar. Stra da dong hoa quay trb lai thiet bi
trao d6i nhiet 2 d~ thanh trung e1 90 - 95°C va giu cr thiet bi luu nhiet 5 voi
thoi gian 3 - 5 phut. Tiep d6 sira diroc lam nguoi bang mroc lanh den nhiet
d¢ len men thich hop,

· Hinh 8.3. Su do diiy chuyln chutin bl sua tr11f1c khi ten men:
1- thung can b~ng; 2- thiet bj trao d6i nhi~t; 3- thi~t bi boc hcli cMn khong;
4- thiet bj <Jong hoa; 5- thi~t bl IUU nhitt
 138 Phan II. Cong nghf cac sdn pluim sua

• Len men·
Thai gian Jen men phu thuoc vao nhieu yeu to nhir loai vi khuan, lirong
chung ... va c6 tht keo dai khoang tu 3 den 20 h.

Dieu quan trong nhat la giir nhiet d9 dung, 6n dinh. Trong qua trlnh
len men, vi khuan phat trien rat nhanh va se len men lactoza thanh axit
lactic. Cac vi khuan tao chat thorn se cho cac san pham nhu diaxetyl, axit
axetic, propionic, aldehyt, alcol, este, C02 ...

Nhiet d¢ Jen men cua mot san pham la nhiet d(> thfch hop nhat cho loai
vi khuan nao do phat trien. Khi chung la hon hop cua cac loai vi khuan thl
nhiet d¢ thich hop phu thuoc vao ty 1¢ giea cac loai vi khuan d6.

Vf du trong hlnh 8.4 minh hoa cho viec chon nhiet d¢ len men t6i iru

cua sfra chua yoghurt.

40 41 42 43 44 45 T0
LAn men

!: ·:·:·:·:I Lactobacillul bulgaricus

,.....___....,! Streptococus thermophilus
.f

Hinh. 8.4.dnh huting cua nhi~t49 Un men den ty If cocci I bacilli trong
dieu ki~n tj 1/ chung va thui gian len men khong thay d6i

Chung dt san xuat sii'a chua yoghurt gom Lactobacilus bulgaricus va

Streptococcus thermophilus. Kinh nghiern cho thay sua chua se dat tieu
chuan t6t nha't (pH, mui vi, huong thorn) khi ty 1¢ cocci/ bacilli la 1: 1 hoac
2: 1. Khi ty 1¢ bacilli cao hon cocci se dan t6i sua chua c6 mul chua do d9
axit qua cao.
Nhln vao hinh 8.4 ta thay a 40°C ty 1¢ cocci I bacilJi = 4/1 trong khi a
45°C thl ty 1¢ d6 la 1/2. Nhiet d¢ t6i uu d~ men sii'a chua la 42 - 43°C.
Khi ket thiic qua trinh len men, chimg siia chua dircc lam lanh ngay
,xu6ng 5°C va bao quan den khi si'.r dung.
 Chuong 8. Cong nghf cac sdn pluim len men 139

· 8.3.3.5. Lam lanh, u chin

Sau khi dong t1,1, sii'a chua yoghurt duoc lam sach va u chin a 4 - 6°C it
nhat la 6 h. Day la giai doan rat quan trong d~ tao cho san pham co mui, vi
trang thai can thiet. Chi sau khi ket thuc qua trinh nay ngiroi ta moi c6 duce
sfra chua thanh pham.

8.3.3.6. Bao quan

Sua chua yoghurt duoc bao quan b 4 - 6°C vci thoi gian thfch hop cho
tung loai.

8.3.4. Sd do day chuyl!n san xuat sfta chua yoghurt

8.3.4.l. Sa do day chuyen san ,mat sfra chua yoghurt dang tinh (hlnh 8.5)

Sau khi sua da diroc chuan bi de len men nhir trong hinh 8.5, sil'a diroc
born vao thung trung gian 7, chung vi sinh v~t diroc chuan bi tu thung 6 va
huong (rmn qua) 6 thong 8 duoc phun tren dirong 6ng cung voi sua qua bo
phan phoi tron 9 di vao may rot JO. Sua diroc rot hop diroc dua vao phong
am I 1 de Jen men.

Hinh 8.5. Su46 day chuyen sdn xuat siia chua dang tinh:
6- thung chira chung; 7- thung !rung gian; 8- thung ch(ta hlldng li~u (m(tt qua);
9- b¢ ph~n tr¢n; 10- thiet b! d6ng g6i; 11- phong len men
140 Phan JI. Cong ngh~ cac sdn pha'm siia

8.3.4.2. So do day chuyen san xuat stra chua yoghurt dang d(mg (hinh 8.6:

Sau khi sira duce

. chuan bid~
. len men nhu hlnh 8.3, siia diroc. barn vao
thung ten men 7. Chung vi sinh v~t tu thung 6 ciing duce chuyen vao thung
7. Sau khi diio tron cho d6ng d~u. d~ yen cho toi khi sua dong t1:1 hoan toan,
Vci hrong chung la 3%, thoi gian len men tlurong keo dai 2,5 - 3,0 h. Khi
dat diroc d(> chua cfo -thiet sua duoc lam lanh ngay xu6ng 20°C nhcr thiet bi
lam lanh 8 va diroc dira qua thung tarn chua cha rot 9 r6i 'Sau d6 qua may 12.
Neu la sea chua hoa qua thl mm qua a thung
10 se duoc barn vao duong ong
tron v6'i slia o bo phan tron 11 tnroc khi vao may rot 12.

Du san xuat theo phirong phap nae thi SU'a chua cfing phai duoc u chin
a 4 - 6 °C crong thai gian ft nhat la 6 h tnroc khi hru th Ong phan phoi.

Hinh 8.6. Su 4o sdn xuai sisa chua ~ng dong:

6- thung chl'.ta; 7- thiet bj len men: 8- Thi~t bj lam lanh;
g. thung !rung gian; 10- thi~t bl tr¢n; 11- thiet bj d6ng g6i.
Chuong 8. Cong nglref cac sdn phdm Len men 141

8.3.4.3. So do day chuyen san xuat sua _chua uong

Hien nay, sfra chua u6ng urong doi ph6 bien Vi~t Nam, sfra chuaa
u6ng thirong c6 ham hrong chat beo thap, c6 tinh chfit giai khat tot, chiing
loai phong phu.
Nhln vao SC1 do cong nghe a hinh-R? ta thay la sau khi len men va ph6i
tron chat dn dinh, dirong, rmrt qua h6n hop sfra Chua dlIQ'C XU ly bang mot
trong cac each sau :
- Dong h6a r6i lam lanh, rot. San pham giii duce 2 - 3 twin o nhiet d9
6-10°C (hlnh 8.7A).
- Dong hoa, thanh trung, r6t VO trung. San pham co the bao quan I
'
thang (hlnh 8.78).
,.
- Dong hoa, xu ly UHT (ultra hight temperature) roi rot vO trung. C6
the bao quiin san pham a nhiet d¢ thtrong vai thang (hlnh 8.7C).

4 5

~--JJr~
Hinh 8.7. Su do day chuyln sdn xuiit cac loat sira chua yoghurt u6ng:
1- thiet b\ dong h6a; 2- thiet bj trao d6i nhi~t; 3- thi6t b! ti~t trung;
4- thiet bj tarn ch(ta cha rot; 5- thiet b] r6t
 ·142

,n, c: 0)
0 \ •(1) c:
s: f- ::::, •<V
O') :c CT-5
c: ::, o,_
'<O •Cll .n,
0 co >

~
c:
\0 Cl C>
c: c:
=
l'<S
c:
<!)
,E
·,8.
:::
,::::,
.:::
,(1)
0
s:
.::::,
.b
c: 0)
.n,
::, c:
:I ,5 s: 0) •O a-·ro
.c c
<,I

,§
,qi
...J
s:
Cl.
c:
(1)
s:
f-
-~
c: >
,o
a::
o5
·~ ....
en t:;:s
~
~
C:l
;:s
,(1) s: c -c::I,)
0 c: •(1) c:
s: ~- ::::, ,n,
0) -0 CT::::, ,§
c: E IX: o- .....
,§ «o •IU N

"'
0
•(1)
...J co :
~-
··-t:9
~
,::
-~
I,)

·~;:s
•-:,
lo(
"'
I,)
'c:i
.s
1.,1 ~
'"·'t •(1)
::, ~-
CT
:
i::

~
~
J: :
•c:i
•<:) ~ I,)
\.,) ~ ~
:::: ~
. "!
~ l
'O
I:
g, ~
f s:
.g
Ill·
,::, ~
c:
~- s
.i::. :0 ,5·:C(.)
c: ~
QC)
a::
c:
~
~
'5
,i
..J
E
•<V
...J
,8.
~
E,:::,
·<ti
...J
...
1
::z::
CJ
,c,s.
j g s:
cn
~
§
~Q)
'C
! ~-c:
c:

,§ >- •IV
.c
u Vl ,cu ::::,
z: o CT
,g
cn c:
~~
s:
o
-
.i
!;Ill
c
~-
c: s:
.ial
'O
~
,o
a::
~
c
~-Ei,::::,
:I •CU
-=u ...J ·(1)
...J

,§
cn
.......
Chuang 8. Cong ngh~ cac sdn phdm fin men · 143

8.4. CONG NGH~ SAN XUAT SUA CHUA KEFIR

Sii'a chua kefir dircc xem la san pham sua len men c6 tau dm nhat. San
phiim nay bit ngu6n tu vung nui Kapca. Nguyen lieu dung d~ lam sua chua
kefir la sua de, sua ciru hoac sua bo. Sua chua kefir diroc san xuai a nhieu nuoc
tren the gioi. Nga la rnroc co blnh quan ~u ngtroi cao nh11t 5 Ht/ ngttm/ nam.
Sii'a chua kefir c6 trang thai dong nh!t, d~ d~c vira phai, c6 vi chua (pH
4,3-4,4) va c6 mui thorn ti! nhien cua men kefir.
8.4.1. Nam srra chua kefir va h~ vi sinh v~t len men kefir

D~ san xuat kefir, ngoai chung vi khuan lactic, phai co nam kefir (hlnh
8.9). Nam kefir c6 mau vang nhat, kfch thuoc dirong kfnh trung blnh 15 - 20
mm, khOng c6 hinh dang nhat dinh, nhln be ngcai giong nhu hoa sup la thai
nho. Nam kefir khong tan trong niroc va httu het cac dung rnoi. Khi tha vao
sila, nam kefir tham rnroc (sira) va trcr
nen c6 mau trang due.

Hinh 8.9. Nam kefir:

n~m kefir o tr~ng thai kho (a) va sau khi hut mt& (b)
Nam kefir chtra cac protein, polysacarit va h6n hop cac.dang vi khuan,
• vi khuan len men lactic, vi khuan tao mui thorn va nmi men. Trong narn
kefir nguci ta da tlrn th!y Lactobacillus brevir, L. viridescens, L. casei,
L. kefir, L. kefiranofaciens,L. kefirgranum,L. parakefir, Leuconostoc spp,
 144 Ph&n n. cJng ngh(cac sdh pnam sua

l. dextranicum Lactococcus lactic. Trong so

cac nam men phan l~p duoc tic
nam kefir nguoi ta thay co Candida kefir, C. holmii, Saccharomyces
cerevisiae, S. Delbrueckii, S. unisporus va S. lipolytica.
Trong qua trtnh Jen men; cac vi khuan lactic tao ra axit lactic, con cac
re bao n!m men lai tao ra nrou va cacbon dioxyt. Protein b\ phan giai mot
phan do qua trlnh trao d6i chat cua narn men ma ket qua lam cho kefir co
mui rat dac tnmg cua nam men. Ham· lirong axit lactic, alcol va cacbon
dioxyt diroc dieu chinh bang nhiet d¢ len men.
NA'm kefir c6 cau true c6 dinh, la mot ca thi song nen nam kefir phat
trien, tnrong thanh, phan chia va di truyen cho the h~ sau.
Hinh 8.10 la tieu ban giong dung de san xuat siia chua kefir.

Hinh 8.10. Tieu bdn men gio'ng dung <Ii Un men siia chua kefir
8.4.2. Quy trinh san xuat s('(a chua kefir

So d6 quy trlnh san xuat sua chua kefir duoc mo ta

a hlnh 8.11. Sii'a
nguyen lieu d~ san xuat sua chua kefir phai la sua c6 chat hrong cao. Ham
luong chat beo c6 th~ thay d6i theo thi hieu cua ngucri tieu dung.
Sera duce dong h6a b 70°C - 75°C, 175 - 200 bar. Sau d6 thanh trung
90 - 95°C trong 5 phut, 0 nhiet di) nay' toan b¢ protein boa tan bi bien tinh
hoan roan va chinh protein bi bien tinh nay co kha nang g-iu nuoc rA't cao, se
c6 tac dung cai thien di) dac va di) min cua sila chua kefir.
Sau d6 sira dUQ'C lam nguoi xu6ng 23 - 25°C, cay 2 - 3% chimg va
o
len men nhiet d¢ nay trong 12 - 14 h. Khi dat pH 4,5 - 4,6 thl lam lanh

[Iii>,•.
Chuang 8. Cong ngh~ ctic sdn phdm len men · 145

nhanh xuong 14 - 16°C (han che' toi mrrc toi da cac tac dong CC1 hoc), Sau khi
lam lanh, sil'a chua kefir con diroc giu mot thoi gian (1 nhietdo thap goi la
thoi gian u chin.
Trong giai doan nay, vi khuan lactic khong hoar dong nhung narn kefir
lai hoat dong manh, tao ra nrou, khi C02 va mot so chat thO'ID khac,
K€t thuc giai doan ngam chin, san phim dll<;IC bao quan 5 - 8°C cho
den khi tieu thu,
Stra chua kefir co tlnh chat giai khat t6t, tang dich vi, dt1<;1c SU' dung
nhir mot thirc pham an kieng, dieu tri benh,

PhtJCJng phap chudn bi chung truy~n thong

Sfra nguyen lieu
J, Sua gay
Li tarn Ulm sach
-!, l
Thanh trung
Tieu chuan h6a 90- 95 °C
.i 30 - 45 phiit
Dong h6a l 75 - 200 bar, 70°C J, .----Ctn
,l. Lam nguoi
Thanh trung 90 - .95°C, 3 - 5phut 23 - 25°C T
Rita nam
,1, -1, kefir
Um nguei 23 - 25°C Un men
-!.
Un men 12 - 14 h
i 4-------,
ciy 5% narn
kefir 20 h
J,
Lc;,c-------.
i
Nam
kefir
Lam lanh
t •
----- Ch ung nam
I .
U chf~ 14 - I6°C. 12h kefir
,!,
Lam lanh 5 - 8 °C
I
~----Bao quan
-i . -10°C'
Rot
.!,
Bao quan
Hinh 8.11. Quy trinh cong nghf sdn xuat sfta chua keflr
va phrtcmg phap chutin bf chung truyln thong
--~r4"'o~-- Phan II. Cong nghf CIJC sdn phdm sil'a

Nhln vao hlnh 8.11 ta thay: chuan bi chiing theo phuong phap truyen
th6ng th] can co khau loc, nra va su dung nhieu lin nam kefir nrci.

Tuy nhien hien nay ngl.!cri' ta. thtrong SU dung che' pham duoi dang bot
bao gorn narn kefir va vi khuin lactic. Vi~c sir dung nay don gian va tien loi
hem nhieu so vai phirong phap truyen thong.
 . Chuong g
A A ' A' r

CONG NGH~ SAN XUAT PHO MAT

9.1. £>/;\I ClJONG VE PHO MAT

Pho mat c6 den hang nghln loai khac nhau, tuy theo dac diem mui vi,
hlnh dang, ham hrcng chat beo.

Pho mat diroc coi la san pham sfra b6 nhat. Pho mat chira mot luong
protein, chat bco tuong d6i cao nen d9 sinh nang hrong urong duong voi thit
lon (2.500 - 4.500 kcal). Cac protein, chat beo trong pho mat deu 6 dang ca
the de hap thu, c6 d.iy du cac axir amin khong thay the, cac vitamin, cac chat
khoang.

Phan loai pho mat :

Theo dinh nghia cua FAQ I WHO, pho mat la protein cua stta dtroc
dong ll;l, tach bot whey a dang ttroi hoac da qua u chm.
1. Phan loai theo tac nhan dong 11:1 casein Ia renin hay la axit. Co mot
s6 loai, vita la ket qua cua St! dong t1;1 casein bang axit va bang cii renin. Vi
du, loai cottage.

2. Phan loai theo ham hrong mroc : pho mat rat crmg (W < 47% ), pho
mat ceng (W < 56% ), pho mat cimg vira (W = 54 - 63%) va pho mat mem
(W = 78 - 87% )1 ham hrong nuoc thap. Pho mat· cung nhu Cheddar,
Emmenthat, loai Camember, Brie la pho mat mem.

3. Phan loai dua vao loai vi khuan d_ung khi u chin pho mat. Da so cac
loai pho mat deu "chin" nho tac dong cua vi khuan lactic.

M9t so Ioai nhu Camember qua trinh chfnh lai do tac dong cua moc
trang (white moulds); hoac Roquefort va Gorgonzola do tac dong cua moc
xanh (blue moulds).
148 Phan 1/. Cong ngh~ cdc sdn phdm sita

4. Phan loai dua vao cau true cua pho mat. Loai co 16 hdng hinh tron
(round - eyed texture) diroc tao thanh trong qua trlnh u chfn do C02. Loai c6
16 h6ng hlnh hat (granular texture) do khong khi lot vao giira cac hat pho
mat trong qua trinh d6 khuon hoac loai c6 cau true chat, khOng c6 lo hong.'
San xuar pho mat doi hoi v6n diiu tu Ion, c6 may m6c thiet bi hoan
chinh va phai c6 ngu6n sua d6i dao ..

9.2. YEU CAU CUA SUA NGUYEN ueu DUNG £>E SAN XUAT
PHO MAT

Sira dung di san xuat pho mat khong nhirng phai la sira t6t, dat cac tieu
chusn hoa Iy, sinh hoc nhu M san xuat cac san pham sua len men khac ma
con c6 yeu cau d~c biet khac, d6 la kha nang dong tu bang renin va kha nang
tach whey cua hat pho mat. Nhfrng kha nang nay (dac tinh nay) phu thuoc
tharn chf vao' tung con rieng biet. Y eu t6 ve thoi tiet cac
vao tirng gi6ng bo,
mua trong nam ciing anh huong de'n tfnh chat nay cua sil'a. Ngiroi ra khac
phuc bang each bd sung CaC12, ten men phu ...

Kiim tra khd ndng dong t"!, cua siia

.
Cho I Oml siia + lml 0,02% dung dich renin, khuay tron deu r6i d~t
vao each thuy 35°c; theo doi S\! dong t1:1. Neu stta dong tu trong thoi gian:
-·khOng qua 15 phtit: thuoc nh6m sua dong 11;1 nhanh;
- khoang 15 ~ 40 phut: thuoc nh6m stra dong tu blnh thuong;
- hem 40 phut: thuoc nh6m sua dong ty cham.
Axit xitric rat dn cho S\J tao thanh chat thorn.
Trong sua bo trung blnh co 0,2% axit xitric. Trong qua trinh len men
sua va cream, cac vi khuan tao chat thorn (Streptococcus diacetylatic,
Lactobacillus cremoris) c6 the chuye.n h6a lactoza va axit xitric thanh axit
lactic, axil axetic, C02, diaxetyl.

Bao quan sira (1 nhiet d¢ thap, cac tac dong ca hQC hoac xir ly sfra <J
nhiet d~ cao deu anh huong toi kha nang dong tu, tinh thich irng cua sua d6
d6i vm viec san xuat pho mat,
Chuang 9. Co11g nghf sdn suat phomat 149

9.3. cONG NGHe sAN xuAr PHo MAT ruoi (KHONG co auA
TRiNH CH[N SINH HOA)

Pho mat tuoi la mot san pham siia co gia tr! dinh duong cao. Ham
hrong protein khoang 15 - 20% gem c6 day. du cac loai axit amin quan
trong. sv co mat cua cac axit amin nhu metionin, Jizin v,v, trong pho mat
nroi khien no duce sit dung nhir mot san phAm phong va chira benh vegan va
xa dong mach, Ngoai ra, trong pho mat nroi con co mot hrong dang k~ cac
chat khoang Ca, P, Fe, Mg V.V. can cha su phat tri~n t~ bao, su tao thanh
xuong va qua trlnh trao d6i chat trong ca thi.

o mroc ta, pho mat nroi da bat dau duce sari xuar, tuy chira nhieu,

Pho mat tiroi dUQ'C chia lam ba loai chfnh : loai beo, ft beo va khong
beo. Tuba loai co ban nay, nguo\ ta c6 th~ che' bien hang loat san ph!m khac
bang each cho them muoi, duong, ruroc qua, nho kho, mat ong v,v, tuy theo
khau vi.

Pho mat nroi duce Jam ttr sua nroi theo phuong phap chua hoac phirong
phap men chua. Theo phirong phap chua, quen sua tao thanh do ke't qua cua
qua trlnh len men lactic. Phuong phap nay dung c6 hieu qua t6t doi vm loai
pho mat khong beo, 06 san xuat pho mat beo va ft beo, ngum ta dung
phirong phap men chua.

9.3.1. San xuat pho mat tlldi theo phlldng phap chua

Nguyen lieu thuong dung la sifa khong c6 ch.ft beo (sua gAy), d¢ chua
khong qua 21 °T. Stra dtroc thanh trung b 78 - 80°C, lam nguoi toi nhiet d9
len men 28 - 30°C. 0 nhiet dq nay nguoi ta cho vao mot Iuong chung vi sinh
v~t 5 - 8%, khuay d~u. De yen trong 6 - 8 h. Khi d<) chua quen sfi'a dat
65 - 70°T la duqc.

Dung dao hroi hoac dao go cAt quen thanh nhtmg mieng nho 20mm.
De yen 15 - 20 phiit. Ngttcri ta dun nhe quen toi 36 - 38°C d~ tang nhanh qua
trmh tach mroc. C6 th~ dung whey n6ng 60 - 65°C cha vao tJ1!C tiep d~ tang
150 Phdn Il, Cong ngh~ cac sdn phfim sfta

nhiet d() cua quen. Khi d6 OlIO'C nong, chu y khuay Mu, nhe tay.

Neu dung mrac nong qua (nhiet d9 cao) Se lam san pharn kho, roi rac.
Ngtroc lai, nhiet d9 thap lai lam cham qua trlnh tach whey tu quen, lam tang
d9 chua cira san pharn, Sau khi dat de) chua can thiet, de yen 10 - 15 phut.
Tach mroc so be) roi cho quen vao bao tai tho, buoc kfn roi xep bao no chong
len bao kia d~ cluing nr tach Ol!CIC. Giai dean ti! ep thirong keo dai 1 - 2 h
cho tai khi whey kh6ng ti! chay nira. Neu ham luong ruroc trong quen siia
con cao hon 80% thi tiep tuc ep bang may. Qua trlnh ep phai tien hanh a khu
virc ricng c6 nhiet de) kh6ng khf 8°C <.li d9 chua CUa san pharn khong bi tang
Jen va sau khi ep xong, ngiroi ta phai lam lanh ngay tci 6 - 8°C.

Bao quan pho mat uroi a 2 - 4°C.

Tuy theo yeu cau, ngirci ta co th~ tron them dirong, nho kho hoac rnuoi
v,v, tao ra nhirng san pham c'6 hirong v] khac nhau.

9.3.2. San xuat pho mat tl.t(ji theo phlf(jng phap men chua

Chuan bi sua di ten men gorn cac biroc sau : tieu chudn h6a nguyen
lieu, Jam sach, thanh trung, lam nguor toi nhiet d() len men.

Nhiet d9 thanh trung anh hl!ang tnrc tiep t&i ty trong cua quen SU'a :
nhiet d(> ding cao ty, rrong- cua quen sua cang cao d6ng thci kha nang gifr
ruroc cung ding cao se gay can tra cho viec tach whey khoi quen sira. Do do
che d<) thanh trung thich hop 72 - 75°C trong 20 s. Nhiet d9 thap hem khong
dam bao de
co duce quen siia min, men lipaza chua bi tieu diet hoan toan
nen de tam oi, lam chua san pham, Ngiroc lai, nhiet d(> qua cao se lam whey
bi tach ra qua nhieu va giam ty 1¢ san philm.
Sau khi thanh trung, siia duce lam nguoi t6i 28 - 32°C neu mua he, 30
- 32°C neu mua dong. 0 nhiet d<) nay, ngum ta cho 5 - 8% chung gorn cac
loai Streptococcus lactic, s. diacetylactic, khuay deu va CU' 30 - 40 phiit
khuay mot Hin. Sau 3 ~ 4 h, d(> chua dat 32 - 35°T, nguai ta se cho dung dich
40% canxi clorua (300 - 400 g muoi khan CaCl2 cho 1 tan sfra nguyen li¢u)
khuay deu. Sau do cho dung djch renin vai ty I~ 0,8 - 1,2 g/1 tan sfra nguyen
Ch11<1ng 9. Cong nghf sdn sua't phomat 151

lieu, Khi da cho men sira vao vin tiep tuc khuay deu. De yen cho tm luc toan
kh6i sil'a dong tu hoan toan. Thoi gian ten men khoang 6 - 8 h. D~ tach whey
nhanh, nguoi ta dung dao g6 hoac dao luoi cat quen thanh nhtrng mieng nho
moi chieu khoang 20rnrn. De
yen tinh 30 - 60 phut. Luc nay whey chay tu
quen srta ra r!t nhieu. C6 the thao ong xiphong cho whey chay ra bot.

Cac cong dean sau lam urong ti! nhu san xuat pho mat nroi theo
phuong phap Ch1Ja.

o nuoc ta, trong thuc te san XU{it doi khi SUa chuyen den nha may CO
d9 chua cao, khOng the thanh trung duce VI khi g~p nhiet dq cao, darn bi
dong v6n ngay. Sira khcng thanh trung cod¢ chua 45°1' c6 th~ lam pho mat
theo phuong phap men chua, con cao hon 45°T, thl dung phirong phap chua
co dun quen.

Sira c6 d9 chua den 45°1' dun d€n 32 - 34°C. 0 nhiet d¢ do nguoi ta

cho men sua vao v6'i hrong I g/1 tan sua nguyen lieu. Khuay deu. Khi sua
quen, dat d¢ chua can thiet se cat, ep nhir qua trmh da n6i b tren.

Sua co d¢ chua cao hon 45°T se duoc dun tcri 24°C va cho vao thung
len men. Cho tiep dung dich 40% canxi clorua va khuay d~u. Khi d<) chua
dat 80°T •. cat quen, dun tai 30 - 32°C. Tiep d6 tach whey roi lam nrong tt;r
nhir tren,

Ngoai nhimg each che' bien nhu tren pho mat con duoc che' bien trong
thiet bi lien hoan.

Dung thiet bi nay c6 thi sin xuat ca ba loai pho mat beo, khOng beo va
it beo (9% chat beo ).
Cac biroc ban dciu nhu kiem tra chat hrong, lam sach, thanh trung va
lam nguoi d€n nhiet d9 len men. Sau do mm chuyen sii'a vao thie't bi, cay
·chimg vi sinh vat voi luong 5 - 8%. Khi dat d(l chua c!n thiet, ngucri ta cho
canxi clorua men sfra vao de len men. Quen sila tao thanh dinrc d.t nho bang
mot dung C1:J chuyen dung. Dt yen 40 - 60 phut. M¢t urong ding ke whey
qua duong ong chay ra ngoai. Khi d6 be tren tir tu ha xuong (nho 6ng thuy
\\IC) \ - 4mm/phut. Tuy loai pho mat t6c .d~ chuyen d~ng cua ~ se thay d6i
 cho phu h9'J). Thoi gian ep doi v6i pho mat beo 4 - 5 h, pho mat ft beo 3 - 4 h
va pho mat khong beo 2 - 2,5 h.

Khi ep xong, be tren tra lai vi tri cil, san phim thao ra ngoai qua cira
rieng, r6i dua di lam lanh, dong g6i, bao quan,

Che bien pho mat trong thiet bi nay c6 nhieu uu diem : c6 the C(J giai
hoa cac qua trlnh lao dong nang nhoc. Vi¢c khong dung bao nii d~ ep vira
giam mire tieu hao nguyen lieu phu, vira giarn hao hut san pham.

9.4. CONG NGHe SAN XUAT PHO MAT co QUA TRINH CHIN
SINH HOA

9.4.1. Quy trinh san xuat

Nhan sua -; Lam sach -; Tieu chuan h6a -; Thanh trung -; Lam
nguoi -; Cay men -; Len men giai dean 1 -; Cay men -; Len men giai
dean 2 -; C~t quen stra, tach mroc -; Ep thanh banh -; Xu ly muoi -;
Ngam chin -; Bao g6i -; Bao quan,

Tu khau nhan sira, kiem tra chat Iirong sira gi6ng nhu phan tren da
trinh bay. Cac buoc tiep theo dugc t6m tdtcfiioi day. ·

9.4.1.1. Tieu chuan hea

.
Nguoi ta phan bi~t hai khai niern v~ ham luong ch~t beo
.
cua pho mat:

- Harn hrong chat beo tuyet d6i la ty l~ gitra lirong chat beo cua pho
mat vci trong hrong cua n6 (tfnh theo phan tram).

- Ham hrong chat beo theo chit kho la ty I~ giira luong chtt beo v6i
luong chat kho trong pho mat (tinh theo phAn tram).
Cac loai pho mat- ch€ bien tit cung mot loai SU'a c6 thanh phan nhu
nhau c6 the c6 ham lirong chit beo tuyet doi khac nhau bai le ham lirong
mroc trong cac loai pho mat khong gi6ng nhau. Bai vay, di tieu chuan h6a
ngucri ta chi d4n_g khai niern ham luong chat beo theo chat kho.

L
Chuang 9. Cong nghf sdn sudt phomat 153

Ngiroi ta da lap san cac bang v~ m6i quan h~ giii'a ham hrong cha'.t beo
v6i ham hrong protein, ham luong ch~t beo theo chat kho,

Ham Iuong chat beo cua sua tieu chuan dung d~ san xuat loai pho mat
nao d6 diroc tinh bang :

M - P.~ .McK .k
TC - (OQ

trong do MTc - ham Iuong chat beo cua sfra tieu chuan, %;

p s - ham hrong protein cua sua, %;

McK - ham lirong chat beo thee chat kho cua loai pho mat dinh
san xuat (tra bang);

k - h¢ so thirc nghiem, vi du, d6i v6i loai 50% chat beo thl
k = 2·.09 - 2, 15, con voi loai 45% chat bee thl k = 2,02.

9.4.1.2. Thanh trimg

Thanh trung de tieu diet cac loai vi trung la can thiet. Tuy nhien, thanh
trung da pha VO can bang gifra cac muoi, lam giam ham lirong mu6i canxi
ma ket qua lam giarn kha nang dong tu sfi'a bang men sira (renin). ™ khac
phuc nhiroc diem nay, ngu'Cri ta phai b6 sung canxi dum dang CaCl2,

Che d¢ thanh trung ph6 bien 72 - 76°C trong 15 - 20 s. Phu thuoc vao
chat hrong cua sua ma chon chf d(> thanh trimg thf ch hop, Tuy nhien, thuc tl
cho thay pho mat lam tir sita khOng thanh trimg co mui va huong thorn ;tJ~c
tnmg hon, hip d!n hon. Khi d6 chat hrong cua sua nguyen lieu phai la loai
d~c biet.

9 .4.1.3. Len men

a) Len men giai do,n 1

Sau khi lam nguci, cay chimg vi khuin Iactic vao stta va giu o nhiet d¢
•
ten men cho dtn khi dQ axit tang tu 16 - 18°T d~n 32 - 35°T. Day la mot
bien phap di tang kha nang dong tu cua sil'a b<1i renin.
 154 Phan II. C"ng ngh~ cac sdn phdm siia

Trong mot so truong hop, viec cfi.y chung vi sinh v~t vao sua nhu da
trlnh baya tren co the tien hanh tnroc khi thanh trung .. Khi bao quan sua cr
nhiet d() thap trong thoi gian dai, 24 h hoac hem ntra thl kha nang dong t1:1
cua sira bci renin se bi giam (nrc la lam tang thoi gian dong tu) va giam ca
hieu suat pho mat. C6 thi la a nhiet de) thap, can bang cac muoi trong sua bi
thay dOi, canxi lien ke't voi protein va canxi ti! do bi chuyen thanh keo trong
khi ion W lai tang lam tang nhe pH eta stra. Cho chung vi khuan lactic vao .
lad~ giu pH 6n dinh trong su6t thoi gian bao quan lanh sii'a a nhiet d¢ thap,
dirci I 0°C. Sau do siia diroc thanh tritng se tieu di¢t bet vi khuan lactic. bo
sung, cac cong doan tiep theo tien hanh nhu d6i vcr{ sila blnh thuong,

b) Len men giai do{Jn 2

Sau khi sua dat d¢ chua 32 - 35 °T nguoi ta b6 sung renin va CaCl::?.

Qua trlnh len men ket thuc khi roan bo khoi sua dong lai.
Phdi tron cac phu gia (khi cdn thiet)
'
Trong mot so tnrong hop, de tang kha nang dong tu cua sfra boi renin,
nguci ta cho them khoang 5 - 20g Ca02 I l 00 kg sua.
Neu trong sua c6 vi khuan butiric hoac vi khuan yern khi, ngucri ta c6
the dung NaN03, KN03 vm mot lieu hrong diroc ki~m soat chat cbe. Vm
lieu qua cao Se ngan can SIJ' phat triin blnh thuong cua h¢ vi khuan, c6 th~
lam ngimg hin qua trinh chfn sinh hoc. Ngay ca v6i mot lieu vira phai cho
phep, salpet viin co th~ lam nhat mau hoac mat hAn rnau vang tt! nhien cua
pho mat thanh pharn kern theo mot du V! khong blnh thuong.
Tuy theo thcri v1:1 trong nam, khi ma chit lirong chat bee cua sira thay
d6i (ty 1¢ cac axit beo thay d6i) lam anh hirong toi mau cua pho mat thl
ngucri ta cho them carotein hoac orleana di dieu chlnh mau. D~c biet c6
tnrong hop lai can dung den chat tly rnau, lam nhat rnau tl,l nhien cua pho mat
tu vang thanh trang nhot de lam nOi ~ mau xanh cua m6c xanh (pho mat c6 moc
xanh).
Kit-qud cua qua trinh Un men lam dong t11- sfta

Dong tl;l siia la qua trlnh quan tn~mg trong san xu!t pho mat. Dtt6i tac
dt,mg cua renin, casein chuy~n thanh paracasein r6i paracasein ket hc;,p v&i
canxi ~o thanh qu~n sil'a (gel).
~-··
 Chuang 9. Cong ngh~ sdn suat phomat 155

Qua trinh nay dUCJC minh hoa theo SO do sau :

NH NH
II II
NH - C - NH O paracasein -NH - C- NH2

"'
casein

p~

I - NH
\
CH-CH2
/
O
I "-OH renin
-NH
\ I
CH-CH2-0-P=
OH

0
/ / I
-CO -CO OH

NH NH
II II
para -NH- C- NH2 H2N - C - NH- para
casein
casein

-NH
\ I, Or - 'Ca - 0
T ]
! /
NH-

CH - CH2- 0 - P = 0 0 = P - 0 - CH2 - CH
I
- co I
OH
I
OH
"- CO-

Theo so d6 nay, renin pha VO lien k!t phospho amit, giai ph6ng
paracasein. Si,r dong tl;I cua ~aracasein la k~t qua' cua SI! tao thanh "cau
canxi" giua cac phan tu paracasein.
Co thi giai thfch mot each khac ve tac dong cua renin d6i voi viec
dong tu sfra. Do la do renin da thuy phan phuc casein K thanh hop phan
glucopeptit hoa tan trong nuoc va paracasein K ky nuoc. Sau d6 paracasein
hap thu ion canxi va dong tu.
Du giai thich theo each nao thi ion canxi co vai tro kht>ng th~ thieu ·
duoc trong viec tao thanh gel (dong tu cua casein). Chinh vl v~y ma vi~ cho
them CaC12 la nham tang kha nang dong tu cua casein.
Nhiet d9 toi uu cua renin Ia 40°C nhirng trong thuc te, nguoi ta thirong
dong tu a 30 - 32°C v6'i ly do : c6 the SU dung mot hrong renin lon hon rmrc
can de dong tu, hrong renin "du" nay giup cho qua trinh chin sinh hoc o giai
doan ngam chin sau nay cling nhu d~ thu duoc hat pho mat c6 dq ctrng vua
phai.
156 Phan II. Cong nghe cdc sdn phdm siia

Mot ly do ntra la nhiet do thap phu hop voi St! phat trien cua hon hop vi
khuan trong stra ( Cung phat trien).

Trong thirc te, renin rat bi han che boi ngu6n khai thac nen ngiroi ta
thuong dung phoi hop vai ~roteaza khac nhir renin bo hoac pepsin Ion.

9.4.1.4. Cat quen stra

Sau khi sfra da dong t1;1, nguoi ta tien hanh cat quen stra thann nlurng
mieng nho vci kfch thiroc khac nhau tuy loai pho mat. M1;1c dich cua Vl~C cat
nay lad~ tang nhanh qua trinh tach whey.

Cac hat pho mat tao thanh (curd grains) duce dao tron nhe nhang d~
ngan chan Sl;I' ket dinh gitta -cac hat. Kfch thtroc cua cac hat pho mat sau khi
cat va sau khi whey diroc tach ra la rat khac nhau (hinh 9.1 ).

Hinh 9./. H(;lt pho mat:

a- sau khi c~t; b- sau khi ket thuc giai doan xlf ly hat (tnrcc khi ep)

Ngoai yeu to co hoc (cat quen, khuay) ngiroi ta con dung yeu to nhiet
d~ day nhanh toe d¢ tach mroc. Tac dung cua nhiet d9 len hat pho mat diroc
goi la "dun n6ng Ian 2". Tuy loai pho mat nhiet d9 c6 the la 38 - 42°C hoac
52 - 58°C. Toe d9 gia nhiet khoang 0,3 - 0,6°C I l phiit. Khi dat duce nhiet
Chuong 9. Cong nghf son suat phomat 157

d¢ dun n6ng Ian 2 r6i tiep tuc khuay 20 - 60 phut. Kfch thU'O'C cac h~t pho
mat thay d6i mot each dang k~ tnroc va sau khi dun n6ng Ian 2 (hmh 9.2).

Hinh 9.2. H~t pho mat:

a- truck khi dun Ian 2; b- sau>l<hi dun Ian 2, chuan bi do khuon deep

C6 nhieu each dJ dat duce nhiet d9 : cho hoi tnrc tiep vao somi jacket,
d6 nuoc n6ng hoac whey nong vao hat pho mat hoac ket hop ca hai each.
9.4.1.s. Ep thanh banh

C6 hai each lam : ep kh6i hat pho mat ngay trong thiet bi san xuat n6
hoac ben ngoai, Theo each dau thi ngtrcri ta thao het whey, nhao SC1 1)¢ khoi
hat pho mat r6i d~t tam kim loai len tren nen SC1 bq, sau do dt khoi hat thanh
tung mieng co trong luong nhat dinh, cho vao khuon. Phuong phap nay doi
hoi lao dong nang nhoc.

Cach lam thu hai la thao khoang 50 - 60% whey roi d6 khoi hat pho
mat con lai vao cac khuon ep chat. 0 thanh khuon co nhimg 16 nho thoat
mroc,

9.4.1.6. Nen pho mat

Trong qua trinh nen, cac hat pho mat ket dfnh thanh mot kh6i va pho
mat c6 hlnh dang nhat dinh. Day cung la giai doan dieu chinh ham hrong
ruroc cua pho mat.
Chuang 9. Cong ngh~ sdn sud! phomat 159

diroc hoa tan nho rnroc chay ra tu pho mat, dong thcri muoi. tham vao phfa
trong . Trong qua trinh nay phai l~t dao d~ rnuo: tham deu. Cach lam nay ap
dung cho loai pho mat cirng Emmenthat va pho mat co moc xanh.

• Muoi bang nuoc muoi : Ngiroi ta dung rnroc muoi n6ng d¢ 16 -

23%, b nhi~t do 15°C de mu6i, thoi gian rriuoi pho mat phu thuoc vao kich
thuoc trong luong cua tung khoi pho mat, cilng nhu ham luong muci cua pho
mat thanh pharn.

9.4.1.8. U chin pho mat

Day la qua trinh chuycn hoa cac chat ra't plurc tap, d~c bier la cac
protein, lactoza va chat bco tao cho tung loai pho mat co mui vi, cau true va
rnau site rieng bier, dac tnrng.

Duong sii'a (lactoza) du6'i tac dung cua vi khuan phan giai thanh axit
lactic. Axit lactic lai tac dung voi canxi paracasein tao thanh canxi lactat con
paracascin co kha nang tiep tuc phan giai,

Protein (chu yeu la casein) ~ Pepton ~ Polypeptit ~ Dipepti! ~

Peptit ~ Axit amin.

Toe d¢ u chln pho mat, hay n6i each khac la toe d¢ phan giai protein
phu thuoc vao hrong vi khuan, dieu kien u chin (nhiet d¢, d¢ fut khong khi
V.V,) Va ham hrong fiUOC trong pho mat. StJ tao thanh cac axit bay hoi la ket
qua cua qua trlnh chuyen h6a lactoza, chat beo, chat darn. Trong ham lanh,
nguoi ta phai thuong xuyen kiem tra nhiet do, d9 am khong khL

9.4.l.9. D6ng goi va bao quan

Khi pho mat da chf n phai bao quan 6 kho lanh c6 nhiet d¢ khong khf
-5°C. Tuy thco loai pho mat ngirci ta su dung cac loai bao bl khac nhau.
Nguoi ta c6 th~ con dung mot s6 hon hop trang tnrc tiep len pho mat
ben ngoai ho~c bl:?C %1~)' d~c bi.~\ ','CJ\ m~c .dlCn d~ giam mire hao san ph:lm,
160 Phan II. Cong nghf cac sdn phdm siia

giam chi phf lao dong, bao V~ hlnh dang san pham, ngan chan SI! phat tri~n
cua cac loai moc.

Khi u chin cac khoi pho mat da diroc bao boc lop polyetylen. M9t mat
han che SI,( trao dOi khi va phan bo d¢ fut. Mat khac, chfnh trong qua trinh
nay, de) ,m duce phan bo deu ca lop trong va ngoai pho mat. Ham lirong i:lm
hau nhir khong giarn trong qua trmh u chin va bao quan. D(> .im cua pho
mat chin cao hem tieu chuan.

Vi ly do do, ngiroi ta phai giam but hrong a'.rn cua pho mat tnroc khi
bao g6i giay hoac trang 16'p polyetylen. Muon v~y. phai thay d6i che d¢ cong
nghe CJ khau xi'.r ly hat pho mat : tang thoi gian khuay hat pho mat, tang nhiet
do.dun Ian hai. SU dung chung vi sinh v~t d~c bier.

Ham luong am cua pho mat truck khi bao boc polyetylen :

W1= W+D

W, - ham luong a'.m tnroc khi bao boc polyetylen;

W - ham luong a'.m trong pho mat chin;

D - hao hut de) am cho d~n hie pho mat chin.

Thuong thuong, 'ham luong am cua pho mat u chin khi da bao boc
polyetylen cao hem trong d6i chirng l - 3%.

Hinh 9.3 la vf du mo: day chuyen san xuat pho mat dang cimg va mern
(co dang hlnh tru). Theo so do nay, sira da qua thanh trung lam nguoi den
nhiet d(> Jen men duoc dua tu thung chiia 1 sang cac thung Jen men 3 sau khi
da duce b6 sung chung vi sinh vat tir thung chtra chung 2. Khi kct tluic qua
trlnh len men, c.it quen sua, cac hat pho mat diroc dua vao cac loai khuon
khac nhau 5, 6, 7 va dua di ep tach a may ep 8. Cac congteno 9 dira pho mat
vao cac b~ mrcc muoi 10. Sau khi muoi, cac kh6i pho mat qua b9 phan rira
1 J, lam kho va trang paraphi1113.

Tuy tirng loai pho mat cu th€ ma che d(> cong nghe duoc di6u chinh
phu hop.
 Chuang 9. Cong nghef sdn iuai phomat

i:i
'<ll
>,
,(1J
E
r:l,
::, •11l
n, 0)
s:
c J,
0
,{V
.....
.c
-"" 01 c
:ii, -0
E
0
8i.
x:
Q, !
.;..:_ 'iii, :§
;::t. .Q Q)
~
,c
....,c
z:: -~
0

0
)(

~'
QI)
{j c
t: c :ca.
~-
"I::!
•O
:::, ....
11'
'0
~
'-'
_c
-""
Q,
a
Ol
,! •Q)

1r
c
e ·.as i1r
tie
,§ £ 'Q)
..... I
;s
l-
I.J
1£ ~
I{).....
0 ~
C1l (11
i. c:::, 0

\1 L

:E'
)(
·ffl
~ ~ ·~ I

~.., £ N
I

'z:: ~
c
,c E :zr
~ r»
·~
~ c ~
~ ~ £
"1::1 :E' .-•
~ ..a, ..-
'<c,
..;
~·
I;)
....
'E. -111
E
~
<Ti
c,(
c
0) sa.
.c •::J
a: {i -;5
.... ::,
=:: E
0
~ 1
0) 0
.....
c
;:
.:
,:::,
g·
£
Cl)
N t,,
,g· '8 c

'~
Ill
Ol
.
{i
0)
c
.::,
£
,.. .
162 · Phan II. Cong nghf cac sdn phdm siia

9.4.2.' Cac phlfdng phap han che SI/ phat trii!n cua vi sinh v~t c6
h~i doi Vdi chat IU'c;fng cua pho mat

Cac vi va mui thorn cua pho mat duoc tao thanh chu yeu duoi tac dung
cua cac enzim do vi khuan tao ra.
. '
Trong san xuat pho mat, nguoi ta khong SU dung che c1¢ nhiet dQ cao
lam tieu diet hoan roan vi sinh vat. Bbi vi khi dose gay ra st! thay d6i khong
thuan nghich cac tfnh chat ly h6a cua siia, bien sua d6 thanh nguyen lieu
khong dung duoc d~ san xuat pho mat.

Nhiet do thanh trung sua de siin xuat pho mat thap hon doi voi cac san
pharn khac (72 - 75°C trong 15 - 20 s), nhiet d(> nay khong lieu diet diroc cac
nha bao, cac vi khuan chiu nhiet, Ngoai ra, do thuong xuyen tiep xiic voi
rnoi tnrong ben ngoai nen c6 the co mot so loai vi trung khac xarn nhap vao
(tnrc khuan duong ruot, vi khuan 'butiric) ket qua lam pho mat d~ hu hong. va
COO CO thi la nguyen nhan gay ngo d9c thirc pham.
Dae biet, dieu kien san xuat pho mat lai rat thfch hop voi Sl! phat tricn
cua vi sinh v~t.
DC? axit heat dong cua hau het cac loai pho mat nam trong khoang
5,1 - 5,7. Chmh 6 d<) pH nay rat thuan lei cho nhieu loai vi khuan gay hu
hong pho mat (tnrc khuan duong ruot, vi khuan Butiric, E. coli,
Staphylococcus, Salmonella v.v.). Ap suat th.Im thau va rnroc lien ket trong
pho mat b rmrc kha phu hop cho phan bo cac vi khuan. Hai yeu t6 nay lai rat
quan trong d6i VOi Sl;J phat triin CUa vi khuan.

Cac dieu kien ly hoa nhu tren rat can thict va phu hop cho d. vi khuan
co lei va co hai cung nhu cho cac phan ung sinh hoc chuycn hoa cac thanh
phan cua stra.
Tu SI! phan tich tren, chung ta thay rat ro vai tro, SI! cfin thiet cua dicu
kien ve sinh.

Dieu kien s6ng cua cac loai vi khµan trong pho mat luon luon hi thay
Chuang 9. Cong nghi sdn sud: phomat 163

d6i do cac qua trinh ly hoa luon luon xay ra (tach whey, t<:10 dieu kien yem
khi, muoi pho mat, giam nhiet d9 v.v.) cling nhu do qua trinh Jen men, dac
biet la len men lactic.

D6i vci cac loai vi khuan co hai, dieu kien thuan loi d~ cluing phat
trien la giai doan xi'.r ly hat pho mat va phan dau cua thci ky u chin.

Khi so tnrc khulln duong ruot vuot qua I 05/g thl cluing se lam giarn
chat hrong cam quan cua pho mat.

Nguoi ta co thi dung m(?t so phirong phap nham han che' sv phat trien
cua nhirng vi khulln c6 hai.
Phuong phap cong nghe H, thay d6i cac tinh chat v~t ly va hoa hoc cua
hat pho mat (pH, d<) ftm. nhi¢1 UQ va thoi gian len men ... ) nham tao ra di~u
kien khong thuan lq-i cho vi khuan co hai phat tri6n.

Giam d¢ ftm urong ctoi vi, giam nhiet d¢ ngam chin pho mat co tac
dung han che ro ret cac vi khuan trcn be mat va vi khuan butiric. Tuy nhien,
nhirng thay dOi ve mat cong nghe c6 the lam giam chat hrong san ph.1m. Vi
du nhu khi d6 hat pho mat kho qua hoac giam nhiet c1¢ ngam chfn lam trang
thai cua pho mat khOng blnh thuong, giam nang suat thu thanh phAm va miii
vi pho mat khong dac trirng.
Khi tron qua nhieu muoi vao hat pho mat thl t6c dq phat tri~n cua cac
Streptococcus bi giam dang ke mac du adieu kien nay cac true khuan dtrong
ru¢t va vi khuan butiric khong phat trien duce.

Phuong phap h6a hoc I~ b6 sung vao sua hoac hat pho mat nheng hop
cha't h6a hoc d~ han che st,t phat tri~n cua vi khuan c6 hai, Nhirng hop chat
nay phai khong doc, kh6ng c6 hai d6i vci sue khoe con nguoi va khong lam
thay c.16i cac ti nh chat cam quan cua pho mat.

9.s. cAc auA TRiNH s1NH HOA ca eAN xAv RA_TRONG sAN
XUAT PHO MAT

Trong san xu~t pho mat c6 tM chia thanh hai giai do~n. Giai do<;tn I :
.....
164 Phan II. Cong nghef cac sdn phdm siia

Giai doan 2 la qua trinh chfn sinh hoc (repening. cuming). Hai giai doan nay
lien quan vdi nhau rat chat che.

Qua trlnh chin sinh hoc phu thuoc khong chi vao dieu kien, qua trlnh
ngarn chin ma con phu thuoc vao chfnh ditu kien kt't tua casein bang rcnin,
XU' ly hat pho mat, nhiet d¢ dun 1an 2 ... C6 th€ noi rang qua trinh chin cua
pho mat bat dau tir r~t sorn, tuc la ngay tir hie dong tu. Tuy nhien, St! bien
de>i Sau sac sinh h6a cac thanh phan cua SU'a (cua pho mat) ma ket qua t<:40 ra
rnui vi dac tnrng xay ra chu yeu o giai doan 2.
o giai doan d,fo, S~T dong tu sfra bang renin 1a quan trong nhat. Ket qua
CUa SlJ dong tu nay la Te;IO thanh canxi paracaseinat - diroi dang gel (curd).
Tf nh chat cua qucn siia nay phu thuoc vao so hrong va hoat dQ cua renin,
hrong ion ca2+ trong siia va pH cua sil'a. Khi cho nhicu renin heat tinh cao
vao siia thl SI! dong H.1 cang nhanh va tang luong canxi hoa tan trong sfra,
qucn siia se min.
Khi gia nhiet sfra 70 - 80°C, canxi hoa tan SC chuyen thanh canxi
phosphat kh6ng hoa tan Ca~(P04)i nrc la giam ion Ca2+, qua trinh dong t1,1
srra se ch~...m lai, quen sua khong min.

Khi pH ding thap thi w dong t1,1 cang nhanh. Tuy nhien c6 gioi han, a
pH 6,2 la di~u kien t6t nhat renin tac dung, Neu giarn pH thap hon niia thl
khi d6 casein dong tu khong phai do renin ma Ht do axit.

Yeu to thir hai quan trong la viec XII ly hat pho mat tao thanh. M1:1c
dich cua qua trinh nay la loai bat whey den nurc crin thiet.
Trong qua trlnh ngam chin pho mat, de thanh phan cua sua bien d6i
sau sac <.htoi tac dung cua cac enzim khac nhau:
- Lactoza duce chuycn hoa hoan roan den axit lactic va hang loat Cc:I.C
'
hop chat khac.

- Protein bi thuy phan mot phan (phu rhuoc vao tung loai pho mat) den
peptit , axil amin.
- Chat bco bi chuycn h6a tao ra mot so axil beo bay hoi va kh6ng bay
hoi.
'::hu,tng 9. Cong ngh~ sdn sudt phomat 165

Qua trlnh ngarn chin con lam bien d6i cau true, trang thai cua pho mat.
St! bien d6i cac thanh phan va cau true trong qua trinh ngam chin la ke't qua
CUa S\f tac dong ket hop giira renin Vfl cac Vi khuan lactic.

9.5.1. S\f'bien d6i cua lactoza

Duoi tac dung ciia vi khuan lactic, lactoza bi bien d6i rat nhanh. Sau 5
- 10 ngay thl hau nhir charn dut. San pharn chfnh cua SI! bien d6i nay la axit
lactic. Yi khuan len men lactic dong nhat chuyen hoa hoan toan lactoza
thanh axit lactic. Streptococcus lactic c6 kha nang tao axit ,lactic cao nhat la
97%, Streptococcus paracitrovorus 66%, vd Streptococcus diaxetilactic a
mt'rc trung binh (theo Klimoxki).

D(> axit cua pho mat tang rat nhanh cr nhirng ngay dau, sau do cham lai
Va ('J cu6i giai doan ngam chin tang rat charn.

Khong phai roan b<) hrong lactoza chuyen thanh axit lactic voi luong
urong ung. M9t phan lactoza diroc su dung cho cac qua trinh len men khac
d€ tao thanh diaxetyl, axetoin, axit bay hoi, nrou. M9t phdn axit lactic duqc
tao thanh lai chuyen h6a tiep du6i tac dung cua vi khuan d~ thanh axit
propionic, axit axetic, axit butiric, C02 ...

Axil lactic Axit propionic Axil axetic

Axit. lactic con tuong tac voi cac thanh phan khac cua ph? mat nhu
tham gia phan ung trao dbi ion vci cac muoi, tao thanh cac phrrc VOi
protein ...

Vi du trong phan irng trao d6i ion, lactoza da giai ph6ng axit
I
phosphoric, axit xitric tlJ' muoi cua cluing:

Ca(H2P04)i + 2 CH3CHOHCOOH--> 2 H3P<J4 + (CH3CHOHCOO)iCa

~H507Na3 + 3CH:-C'.HOHCOOH--> C6H807 + 3 CH3CHOHCOONa

Hai phan irng nay xay ra ngay o giai doan dau khi axit lactic duoc tao
thanh. Khi pH dat 6,25 axit lactic da tham gia vao phan U'llg trao d6i ion V<.Ji
166

phirc canxi phosphat paracasein. Canxi trong phirc ton tai 6 hai dang : lien
ket voi protein va canxi phosphat (j dang keo.
Luong axit lactic tao thanh anh hirong den chat lirong cua pho mat.
Neu qua Cao SC han che SI,! phat trien cua vi khuan lactic, lam thay d6i plurc
protein - canxi phosphat theo chieu hirong khong co loi cho trang thai cua
pho mat. Nguoc lai, ncu ham luong, axil lactic thap (pH > 6) tao dieu kien
thuan loi cho vi khuan co hai heat dong lam giam chat hrong cua pho mat.

9.5.2. Slf bien di>i cua cac protein

St! bien doi sinh h6a cac protein trong pho mat xay ra chu yeu 6 giai
doan ngarn chfn. 90% nito hoa tan trong pho mat duce tao thanh do ket qui:
Cua S\! tac dong ph6i hop cua rcnin Va cac proteaza vi khuan.

Theo y kien cua nhieu tac gia, renin c6 vai tro la tac nhan dong tu sfr~
va thuy phan khong sau protein y~o thanh mot so san pham c6 tac dung thiic
dAy SI! heat dong cua vi khuan lactic. Va chlnh proteaza cua vi khuan lactic
moi tiep tuc thuy phan protein. Cac proteaza vi khuan pha VO cac lien kel
peptit, disunfit... tao thanh CaC proteoza, CB.C polypeptit, peptit Va CUOi cung
thanh cac axit amin.

Mtrc d¢ thuy phan protein dU'CJC danh gia qua cac san pham cua qua
trinh nay.

Trong qua trlnh ngam chfn, mot so axit amin b] phan huy, mot so khac
lai bien d6i thanh axit amin rnoi.
Trong pho mat da ngam chin, nguoi ta thay vang xerin va metionin vi
rat CO the hai axit amin nay da duce dung Jam nguyen lieu cho Slf tong hCJI
xistein.
CH2SCH3 CH2SH
I I
CH2 CH2
I )I, I
CHNH2 CHNH2
I I
COOH COOH

,,,. · .. '~-. . ,'-..' ..

 167
Chuang 9. Cong nghef sdn suat phomat

CH2SH CHiOH CH1 - s -CH2

I I I
I titotransferaza )I, ___......
+ CHNH2 CH2 CHNH2
CH2
I I I
CHNH2 COOH
CHNH2 COOH

I I
COOH
COOH

Homoxistein Xerin Xistationin

CHPH CH20H
I I
CH2 + CHNH2
___...... I I
CHNH2 COOH
I
COOH

Homoxerin Xistein

Hornoxerin vira duoc tao thanh co th~ lai bien d6i thanh axit y-arnino

butiric.
Arginin ducri tac dong cua arginaza (do vi knuan tao ra) chuyen thanh

ornitin.

NH2 NH2
I I
(CH2h
HN= C
I
I arginaza CHNH2 + 2NH3 + C02
NH
I I
(CH2h COOH
1
CHNH2
I
COOH

Arginin Ornitin.

Nguoi ta con cho ring, axit y - amino butiric duqc tao thanh tu axit
glutarnic nho tac dong cua decacboxylaza.
168 Phan II. Cong ngh~ cac sdn phdm siia

Cl-TOH CH2NH2
I I
CH2 CH2
I I
CH2 CH1
I
CHNH2 ~OOH
I
COOH
Axil glutamic Axit y- amino butiric

So hrong cling nhu thanh phan axit amin ti! do trong pho mat phu
thuoc vao tung loai, phi:' thuoc vao ham hrong Ol!<JC, vao nhiet d9 dun Jan
hai, vao thanh phan chung ...

Trong qua trinh ngarn chm, tong ham luong axit amin tt_r do khong
ngirng tang (mac du co thi ham hrong cua axit amin nay giarn trong khi axit
amin khac lai tang).

Ngiroi ta con nhan thay neu tiep tuc qua trlnh ngam chfn den mot rmrc
nao do thi axit amin, dLiai tac dung cua enzirn oxy hoa - khir cua vi khuan se
tham gia hang loat phan ung khac nhu chuyen nhom amin, khu C02 ... ket
qua tao thanh hang loat chat mai c6 tac dung tao rnui vi cho pho mat. (Vi du
nhu su deamin h6a cua cac axit amin). Trong nhieu loai pho mat, ngucri ta
tlm thay axit phenylpropionic. N6 c6 th~ da dUQ'C tao thanh tir St! deamin cua
phenylalanin.

~ ~

~I - CH2-CH -COOH
~I - CH2- CHOH - COOH
+NH.1

Phenylalanin Phenylhydroxypropionic

Phenylalanin c,iing co th~ phan irng theo mot each khac d~ tao thanh
axit phenylpropionic:
Chuang 9. Cong nghf sdn sud; phomat 169

+2H

I
NH2 ~ I +NH.,

-CH -CH2 - COOH -CH2- CH - COOH

Phenylalanin Axil phenytpropionic

D6i voi alanin ding xay ra phan II11g nrong nr tao thanh axit propionic
va axit piruvic theo so d6 sau :
+ 2H
CH3 - CH - COOH CH~ - CH2 - COOH + NH-'
. I
NH2 Axit propionic

Alanin
~2H +H20
CH1 - CH - COOH _____.. CH3- C- COOH , CH.1 - CO- COOH + NH.1
. I . II
NH2 NH Axit propionic
Alanin

Tuy nhicn, viec tim thay trong pho mat axit propionic va axit piruvic
Chua hlln da Chung rninh duoc do Ja ket qua cua SI! deamin cua alanin boi
nhir ta da biet axit piruvic la san pham trung gian, con axit propionic la san
pham cu6i cua si,r len men lactoza.
Trong mot s6 loai pho mat, ngucri ta tlm thay axit suxinic va axit
c-xetoglutamic la k~t qua Cua S\J deamin cua axit aspartic.
COOH COOH
I I
CHNH2 +2H CH2 +NH3
l . ),, I
CH2 CH2
I I
COOH COOH
Axit aspartic Axil suxinic

COOH COOH
I I
· CHNH2 +1/2 02
),
co +NH3
I I
CH2 CH2
I I
COOH CH'\.
'->",:"'~ '~
..... '- ..>~''..'.
170 ... ...... ···-···~ · ~Phi;1 I/. Cong ngh~ cac sdn phdm sii
cac dang deamin (khir, thuy phan, oxy h6a) Cua cac axit ami
Tat ca
trong pho mat xay ra du6i tac dong cua vi khuan lactic.

St! thay doi so lircng va ty 1¢ gifra cac axit arnin ti! do trong pho m:
xay ra rnanh me nho st! hoar dong cua vi khuan propionic.

Ngoai kha nang deamin, axit aspartic va axit glutamic con co th

chuyen nh6m amit cua rninh cho mot axit o-xeto khac nho enzir
aminorransferaza. Vf d1;1 phan irng giira axit aspartic va axit piruvic xay r
nhir sau :

COOH CH. COOH CH.1

·'
I I aminotransferaza
I I
CH2 + co CH2 + CH1'iH2
I I I I
CH2 COOH CH2 COOH
I I
CHNH2 co
I I
COOH COOH
Axit aspartic Axit piruvic Axit a-xetoglutamic

Theo 9 kien cua nhieu nha khoa hoc, trong cac Ioai pho mat rnem co
co cac amin - cadaverin va putrecxin tao thanh do SI! khir C02 lizin v
ornitin

CH2 - CH2 - CH2 - CH2 - CH ~ CH2 - CH2 - CH2 - CH2 - CH2 + CO:
I I I I
NH2 NH2 NH2 NH2
Lizin Cadaverin

CH2 - CH2 - CH2 - CH - COOH ~ CH2 - CH2 - CH2 - CH2 + C02

I . I I I
NH2 NH2 NH2 NH2

Ornitin Putrecxin

Cac axit amin rnach vong cung tham gia phan irng khir C02. Vi du nlu
tyrozin, triptophan.
Chuong ':J. Cong ngh~ sdn .mat phomat 17l

OH OH

-CO
2 ),

~ .:
NH,

- CH~- CH·· COOH

Tyrozin Tyramin

NII,
I -
-·· .. ·-J··· - Cll2- CH - COOH
- C02

Triptophan Triptamin

Cac axit amin chtra hru huynh, duai tac dung cua cnzim cua vi khuan
con co thC: bi chuyen hoa thanh SH, dirnetylsunfat, metylrnercaprun ...

Nhir vay, cac axit amin tl! do trong pho ma, da tham gia hang 10<;1.t cac
phan irng oxi h6a khir ma ket qua tao ra hang loat cac chltt co tac dong den
chat IU(Jng mui V! VU trang thai CUa pho mat (cac axit beo, xeton, axit amin,
aldehyt, NH3, C02 ... ).

9.5.3 Sl! bien d6i cua chat beo

Cac bicn c.16i cua that hco xay ra theo hai huong : thuy pnan va oxy
h6a.

M11c d¢ thuy phan chfit bco trong pho mat cirng va pho mat mem !~1 nit
khac nhau : thuy phan sau xay ra ('/ pho mat mern, trong khi (1 pho mat cirng,
 172 Phan /I. Cong ngh¢ cac will phdm siia

M9t s6 loai moc, vi khuan Micrococci hoat. dona . "" rat manh
. va tfch tu. mot.
luong dang k0 ax it OCO, d~c bier la ax it beo hay hoi df tao ra min vi dac
tnrng cua pho mat.

Trong pho mat ua chfn ham luqng axil bco tu do b V() vit ru(Jt khong
giong nhau. 0 lop VO qua trmh thuy phan chat bco xay ra rnanh me hon do
tac d<)ng cua h~ vi khuan ht m~I (rnoc, men, vi khu~n hicu khf).

Mot so loai pho mat nhu Roe for. qua trinh ngarn chf n din co sl,l' tham
gia cua nam moc do con ngw)i chu dong dtra vao. Trcng tnrong hop nay thl
s~r thuy phan chftl bco 6 ngoai VO va trong ruot hau nhu giong nhau.

Trong tf1t cii de loai pho mat, nguci ta c.lcu tim thfiy cac ax it bco
hutiric. axetic ...

Ax it axetic khong phai la 'kct qua cua SI! th tty phan chat bco ma la kct
qua cua Slf len men lactoza.
Axil formic Ut san pham cua Sl_I chuyen hoa char beo cua vi khuan.
Axit butiric c6 nhicu trong pho mat rnern (ma qua trinh chfn co su tham gia
cua m6c).

Trong pho mat mem con c6 axit caproic, capilic va capric. Khi bac
quan thoi gian dai, trong cac pho mat nay con tao thanh cac axit valerianic
i 1m·a [rri a nic.

Ngo:ti st_r tfch 11:1 cac axit beo, trong pho mat mcm dac bier la loai c,
moc. con 1~10 thanh cac xcton, aldehyt va cac hop chat khac.

Thanh phdn quan trong tao nen mui vi cua C,\C loai pho mat mem I
metylxcton. Mctylxeton duoc tao thanh theo so do sau :

R-CH2-CH2COOH ~ R-C-CH2COOH ~R -C-CH~ + CO

II II .
0 0
Nhtr vay la cac san pham cua Slf rhuy phan va oxy h6a chat bco Iron
.
pho mat mern da tao cho cluing rnui vi ra't d~c tn.rng.
.. ·.. Trong cac pho mat cirng thl rmrc d9 thuy phan va oxy h6a chat he
Chuong 9. Cong ngh~ sdn suat phomat 173

thap hon, ket qua tao thanh mot luong nho axil butiric, capilic, caprilic va
chinh cac San pharn nay tham gia vao Slf tao mui thorn.

Trong qua trinh chin cua pho mat, hang loat cac bien d6i da xay ra d6i
voi cac thanh phan cua pho mat. Lactoza bi chuyen h6a hoan roan thanh axil
lactic va cac san pham khac. Protein bi bien d6i sau sac thanh cac polypeptit,
axit amin, axit beo, amin, axit xeton, aldehyt va cac hop chat khac,

Su chuyen h6a chat beo trong pho mat da tham gia vao SlJ tao thanh
mui V! CJ nhirng rmrc d9 khac nhau, trong do phai k~ den protein va chat beo,
dong vai tro het sue quan trong.

Trong qua trinh chin cua pho mat, mui vj cua pho mat luon thay d6i
cung vci su tf ch tu cac san ph~m cua su chuyen h6a cac chat. Khi pho mat
chin, rue la Jue ma St! bien d6i protein, chat beo va lactoza phu hop nhat. N6i
mot each khac, thoi diem pho mat thin la hie chung co mui vi hai hoa nhat,
d~c tnmg nhat.

Neu tiep tuc keo dai ngam chfn ngay ca trong di~u kien tor lht ty 1¢ cac
chat tao mui va tao vi c6 thi se thay dOi va khi d6 se lam giam chit hrong
pho mat.

Mui va vi cua pho mat la ket qua cua Sl:f ph6i hop cua dt nhieu cac hop
chcit hoa hoc tuc cac san pham cua Sl:f chuyen h6a protein, chat beo, lactoza.

Tinh chat cam quan se la tot nh!t khi ty 1¢ ham hrong cac cha't nay can
doi.

9.5.4. sv tao thanh eac chat khi

Trong qua trinh ngam chin pho mat, hang loat cac phan rmg h6a sinh
da xay ra, k€t qua giai ph6ng cac loai khi amoniac, cacbon dioxyt, hydro ...
cac chat khi tao thanh trong khci hat pho mat se tao thanh 16 r6ng cr pho mat
thanh pham.

- Amoniac drrqc tao thanh o phan ung deamin. Thong thirong amoniac .· ··
t~o thanh tren lop be m~t ngoai cua pho mat noi ma a do phan ung deamin
174 Phan I/. Cong nght cac sdn phdm siia

xay ra rnanh me. Mot phan amoniac lai tac dung voi cac axit, trung hoa
cluing. Mot phan amoniac lai nch tu a dang tv do. D6 ding la ly do vl sao a
ham bao quan pho mat co rnui amoniac.

- Khf hydro duce giai ph6ng trong qua trinh ten men butiric cua
lactoza va tu qua trinh heat dong cua vi-khuan dttcmg ruot (coli aerogenes).
Khf hydro hoa tan kern trong mrcc, de dang khuech tan do d6 trong pho mat,
lirong khf hydro r~t nho.

Tuy nhien, neu qua trlnh len men butiric xay ra qua rnanh me (vl m<)t
ly do nao d6) thl luong hydro tao ra se rat nhieu, va khi d6 cac lo h6ng trong
pho mat la qua Ian (pho mat bi di).
- Cacbon dioxyt chiem toi 90% t6ng so chat khf trong pho mat. Chat
khi nay duqc tao thanh trong qua trlnh chuyen h6a lactoza bai cac vi khuan
tao mui thorn, vi khu~n propionic va vi khuan butiric. Cung nhu tu qua trlnh
khir C02 cua cac axit beo va axit amin. Khi C02. hoa tan t6t trong mroc. S6
luong khf C02 tao thanh dung dich qua bao hoa (bc,i C02) trong khoi pho
mat. Do d6, khi g~p dieu kien thuan lei thi giai phong ra. Khi C02 tfch 11;1
trong cac khoang trong va tan d.in r6i tao thanh Io h6ng. Khf C02 giai ph6ng
nhanh thl cung mot hie c6 nhieu trung tam tfch 11:J chit khf nay, k€t qua c6
nhiiu 16 hong vai kich thu6'c nho. Ngiroc lai, khi C02 giai phong charn thl 16
hong tao thanh it nhirng kich thU<JC Ian hem.

Nguoi ta con nhan thay neu dung chung chi gom Streptococcus lactic
thl pho mat thanh pham khOng co 16 h6ng .. Trong 'khi d6 Streptococcus
paracitrovorus lai c6 kha nang tao khf nhieu nhat.

Ngoai C02, NH3, H2 trong thanh phan chat khi con c6 02 va N2. C6
the khi 02 va N2 da lot vao pho mat trong qua trinh d6 hat pho mat vao
khuon. 02 anh huong xau tm cht{t luong pho mat vi n6 se oxy h6a chat beo,
tuy nhien, 02 diroc vi khuan sir dung nen mat di rat nhanh.
 Chuang 9. Cong nghf sdn suat phomat 175

'
Bdng 9.1. Thanh pMn chat khi trong qua trlnh san xu~t
cac loai pho mat Sveisar

Thi tich CO,% 0,% H2% N2% Nh~n xet

chat khi, ml
1,66 66,9 va 4,0 29,l L6 hong binh thtrong
I 4,77 51,2 Vet vet 48,8 L6 h6ng blnh thuong
I 14.47 89,5 0,2 0 10,6 Pho mat thirong hang
9,99 89,2 va 0,6 9,8 L6 h6ng to
4,96 47,4 ve't 48,8 3.8 Pho mat bi rli

Tren day la m¢_t, vi du v~ anh hirong cua ham hrong cac chat khi den
vice tao thanh cau true cua pho mat thanh pharn.

Tu bang tren cho thay luong ch~t khi trong pho mat rat khac nhau. Khf
C02 chiem ty 11·9ng Ion nhat. Pho.mat co chira nhieu H2 se kem chat hrong,
 Chuang10
CON& NGHe SAN XUAT BO

Ba la mot san ph~ lam tu mij sll'a, co nhiet nang Ian (7.800 cal/kg),
dQ tieu h6a cao la 97% va giau cac 1~ vitamin A, E, B1, 82, C.

C6 thi dung bo lam thirc an tnrc tiep hoac dung lam thuc pham trung
gian d~ ch€ bien cac loai thee an khac.

Ba co ra't nhieu loai, khac nhau v~ thrum phan, mui v] va phirong phap
che' bien.

N giroi ta c6 th~ chi a thanh cac nh6m chfnh nhu sau :

• Theo mui V! chu ylu :

Bo ngot (trong qua trlnh San xuai be, khOng c6 qua trlnh len men
lactic).

Bo chua (trong qua trlnh san xu!t be c6 qua trlnh len men lactic).

Ba man (c6 mu6i) hose be nhat (khOng c6 muoi).

Bo c6 gia V! (bo c6 cacao, duong ca phe, dirong ... ).

• Theo phuong phap san XUfil :

- Ba duoc San xuat bang phuong phap dao tron.

Ba duoc san xuat bang phuong phap lien tuc c6 SU dung may lam
bo lien hoan.

Thanh phrui chfnh cua be :

Niroc, % 16-18
Ch~t beo, % 80-83
Mu6i, % 0-2
'Protein,l'.Yo 0,7

-
Chuong JO. C6ng nghf sdn xudl bu 177

Vitamin, don vi qu6c t€/1 OOg:

Vitamin A : 2500

Vitamin D : 55

10.1. NGUYEN Ll~U £>~ SAN XUAT CREAM

Chat hrong cua bo phu thuoc vao chat luong cua sira va cream. Chi
c6 nguyen lieu t6t moi co kha nang ch€ bien be co chat hrong cao.

Chat luong sua dung cho cac nha may san xuat bo gi6ng nhir da trlnh
bay o phsn d.iu (chirong Sua nguyen lieu).
Ham hrong chat beo trong stra cang cao thl kha nang Sil dung chat bee
vao be cang Ion va Sl:f hao hut chat beo vao sua gay va butter milk cang thap.
,
Kfch thuoc cac cau mo c6 y nghia quan trong trong viec tao thanh be
khi dao tron.

Tinh chat cua cac cau mo lai phu thuoc vao khau phan thirc an cua gia
sue.
Sl:f c6 m~t cac axil beo va cac glyxerit voi cac tfnh chat vat ly khac .
nhau anh huong Ion tm trang thai cua be.
Mua he, trong sua c6 nhieu glyxerit de n6ng chay, giau axit beo .khOng
no c6 phan tu luong th~p nen trang thai cua bo thuong mem,
Tren b~ mat cua cac cau mo c6 VO lipoprotcin kha ben vung. Trong
thanh phan cua lap VO nay c6 protein phospholipit, la nhihlg glyxerit d! n6ng
chay.
O nha may, nguoi ta thu nhan sita va cream theo m¢t chuong trmh
nhat dinh.
Nguoi ta phan loai cream tren co sa cac tieu chusn v~ cam quan, d¢
chua, ham luong ch~t beo va chi ti~u vi sinh vat (bang 10.1 ).
178 Phdn ll. Cong nghf cac sdn pha'm siia

Bdng 10.1. Cac tieu chuan CC1 band~ phan loai cream

Cream
SIT Chi tieu
Loai I Loai II
'Thom mat, hoan roan C6 the mui vi I~ (thee
1 Mui vi
khong.co vj la an ... )
D6ng nha'.t, khong c6 bo D6ng nhai, c6 th~ c6
2 Trang thai
v6n cue cue v6n cua bo

Do chua, °f
3 14 17
(32 - 37% chat beo)

4 D(_) bfo v6i nhiet dl')

Protein khong dong 11,1 C6 the c6 loo V(1n cua
duai dang hat lcln v6n protein bi dong tu

Vi sinh v~t tdng s6,

5 Tren 3 h Dtt(ri 3 h
thm gian mat mau

6 Nhi~t d() < 10 < 10

D<'5i vcri tnrong hqp cream c6 ham hrong chat beo khac nhau, ngiroi ta
con phan loai chiing theo d(} chua (bang 10.2).

Bdng 10.2. Phan loai cream theo d(I chua

0¢ chua cua cream, °T (khong qua)

Ham hrong chat beo
cua cream, % Lo.,.i I Lo.,.i II

20- 25 16 20
26 - 31 15 19
32- 37 14 17
38-43 13 16

Nghilm cdm vi~c tr~n cream loa! Iva lo{Ji 11_ vo'i nhaul
Chuang JO. Cong ngh~ sdn xudl bu 179

10.2. CONG NGHe SAN XUAT BO THEO PHUONG PHAP

e.AoTRQN
10.2.1. Quy trinh cong ngh~ san xuat bd theo phlldng phap
dao tr9n
Nhan cream ~ Kiem tra chat lUCJ11g ~ Thanh trung cream ~
~ Lam lanh va ti chin ~ (Un men) ~ Dao tr¢n-+ Rira hat bo ~
~ (Tron mu6i) ~ Xu ly hat bo ~ D6ng g6i -+ Bao quan

Cong nghe san xuat be thuong theo cac cong doan chfnh sau day.

10.2.1.1. Thanh trung cream

Ngirci ta thanh trnng cream a nhiet d¢ cao de tieu diet h€t vi trung, pha
huy men lipaza, tranh cho be bi Oi kh~t khi bao quan sau nay.
SU dung thilt bi thanh trung ki6u khung ban cho ta hieu qua thanh
trung cao.
Khi ch( biln bo ngot va bo chua, nhiet d¢ thanh trung cream la 95°C
hose cao hon.
K.hi cream c6 mui vi I~ (nhu mui thrrc an, mui co) thl nguoi ta nang
nhi~t·d¢ thanh triing len 92. 94°C hoac 96°C.
Khi chon nhiet d~ thanh trung cream, c!n chii y tm d¢ chua cua n6 vl
nw d¢ chua cao, cream c6 th~ bi quen ~ khi thanh trung.
Gioi han d¢ chua cho phep cua cac loai cream c6 ham hrong chft beo
khac nhau nhu sau :

Ham hrong chat bco cream,% 25 27 29 30 33 35 37 41

D¢ chua cho phep, °T 24 23 23 22 it 21 20 20

Qua trlnh thanh trung

.
lam thay d6i mot. each dang k~ tlnh
hop phan tao nen cream. Khi nhi~t d¢ thanh trung cang cao
cha't cua cac
thm gian thanh
trung cang dai thl bien d6i xay ra lai cang sau sac. Thanh trang cream con
tao cho n6 c6 rnui d~c tnmg. N6i chung khi thanh trung, pha. c,ha't beo cua
cream thay d6i mot each dang k~.
180
. .. - .. --Phan
,.. -·"·---II.-----·--:--:-~..----
Cong ngh~ cac sdn pham sf.ta

10.2.1.2 Lam lanh va u chin v~t ly cream

Khi thanh trung, toan be) chat beo cua cream chuyen het sang dang
long. Mu6n c6 duoc bo 111 chai bco a dang long d6 cAn phai chuyen mot
phan chat beo d6 sang trang thai ran. \11th€ mo sua diroc dem di lam lanh va
u chin.
Khi lam lanh cream, cac loai glyxerit khac nhau se lan Iuot dong ~c
lai phu thuoc vao di~m n6ng chay va dong dac cua chung. Nhiet d9 dong
dac cua mo slla nam trong khoang 18 - 22°C. Khi lam lanh cham, cung mot
loai mo sua se co mot s6 di~m dong dac, thuong g~p la 20 - 23, 11 - 14, 4 - 6
va 3 - 5°C.
Hinh dang va kich thuoc cua cac tinh the chat beo phu thuoc vao
cuctng de) lam lanh, vao dac tfnh cua chring. Khi lam lanh nhanh ma sea tai
nhiet d¢ thap thl tfnh 6n cl!nh cua cac tinh tht cha't beo tang. Khi lam lanh
cham thl tfnh 6n dinh cua cac tinh th~ chat beo giarn. Trong qua trlnh lam
'
lanh ffi(1 SUa, cac tac dong C(1 hQC (dao tron, khuay) lam tang nhanh qua trlnh
chuycn cac glyxcrit sang trang thai ~n vfrng.
Nhiet d¢, thoi gian Ii chin va cac tac dong co hoc len cream lanh la
nhtmg y€u t6 quyet dinh qua trlnh dong dac cha't bee, tao thanh bo.
Nhiet d¢ u chin anh huong toi qua trlnh chuyen cac glyxerit sang dang
tinh th~. Nhiet d¢ cang thap thi qua trlnh tinh th~ h6a cang nhanh. Thai gian
U chin cang dai th) Sl;T chuyen h6a glyxerit sang dang tinh thi cang trier d~.
O mot nhiet d¢ u chin xac dinh nao d6, cac cau mo khong dong d~c
hoan toan cho du keo dai thoi gian u chin them ntta va moi mot nhiet d¢ u
chfn nrong trng VOi mot gi6i han dong d~C cha'.t bee cue dai rOi S8U d6 Se xay
ra su can bang giffa chat beo c:J dang long Va dac. Khi da dat dUgc St_t can
bang nay roith) tiep tuc u chin khong cony nghia nll'a.
Lam l~nh nhanh mo sua t6'i nhi~t d¢ tha'p ciing c6 tAc d~ng thuc day
nhanh tai Sl;T can bang Va rut ngan thai gian U chin V~t ly.
Mu.a he, khi luqng chat beo c6 nhi¢t dQ n6ng chay thap tang Mn ung
vcri chi s6 iot VUQl tr~n 39 thl nguoi ta can phai ti€n hanh u chfn CJ nhi¢t d¢
thap de bo thu duqc c6 tr~g thai d6ng nha't, min va l~O St;( hao ht,lt Ch~t beo
(vao butter milk) la tha'p nh~t. Hem n(i'a, nhi¢t d¢ th3'.p con h~ ch€ St! phat
Ch11<111g JO. Cong ngh~ stin xudl bu 181

triln cua vi sinh vat trong cream. Vi ly do tren nen cream sau khi thanh
trung duce lam lanh ngay toi 4 - 5°C.
Mua dong, khi trong sua chua mot luong 16n cac glyxerit kh6 n6ng
chay, khi chi s6 iot ha xu6ng chi con 36 th) sau khi cream duce thanh trung
can lam lanh chung t6i 5 - 7°C va giu a n~i~t de) nay 2 - 3 h. Trong thoi gian
nay. nguoi ta phai dao tron 2 - 3 lan, m<'>i Ian 10 - 15 phut. Tiep d6, dung
mroc n6ng nang nhiet d~ cua cream t<'1i 16°C. D~ yen 14 - 16 h. Tnroc khi
dao tron, dieu chinh nhiet d¢ mo sua xu6ng 11 - 14°C.

10.2.1.3. Dao tren

Ch€ bicn be ti:r cream la qua trinh lf h6a rat phirc tap. Dao tron cream
trong may che bien bo nham muc dich lien ket cac cau mo vai nhau duai
dang hat be,

llinh JO.I. Cac thie~ bi ddo t~n ba:

a-thiet b\ dao trQn bo hinh tru; b- thiet b! dao trQn bd hinh chop n6n;
c- thi~t b! dao tr~n bo hinh l~p ph\JOng:
i-\h\lni;t \3ao \TOI'\",~- \\\anh d~p; 3- h~~ co; 4- \Ill dieu chtnh: 5- cMt; 6- gia da
~~~~~\~~~~~~~~~ -~~.' .
. ,, ~~°"-~"\.~ "''''""~' . ,_
182 Phan II. Cbng nghf cm: sdn pluim sua

Trong sila va cream, ch~t beo 6 dang nhu tuong r~t ben vtmg, Bang
each Ii tam c6 th~ thu duoc cream co ham luong ch~t beo cao 82 ~ 84% ttrc
la bflng ham luong chai beo trong ho nhung vlln khong xay ra qua trlnh lien
k~t cac c~u ma va tinh chat cua chung cnng khac bo,

~ ben vung cua nhii urong cua sua va cream la do rnang bao boc xung
quanh tung cau ma.

C6 nhieu thuyet giai thich qua trmh tao thanh be, C6 th~ tarn chia cac
thuyet giai thich thanh ba nh6m sau : thuyet thuy d¢ng hoc, thuyet h6a ly va
thuyet h6a kco. TAt ca cac thuyet nay deu nharn giai thich nguyen nhan,
phuong phap chuyen h6a tu cac cau ma khac nhau thanh hat ha. Cac tac gia
d~u cho rang : d~ chuyen h6a cau m(1 111 trang thai nhCi urong thanh ha deu
Cfill phai pha vf1 VO lipoprotein bao boc ngoai.
1. Theo Cuc Axeikin V8 Grisenco thl nguyen nhan chu yeu CU.a S\! tao
thanh be la chuyen dong xoay cua cream khi dao tron. Tren true cua cac day
xoay xurit hien chan khong va cac c§u ma bi t~p trung lai. Nho tac dong nen
ca hoc rrit TI.!C;lllh ma cac c§u mo bi m~i ~ang lipoprotein va se k~t hop lai voi
nhau tao thanh hat bo,

Theo dinh lu~t khi xam thuc cua Zukov thl do t6c d¢ chu yc!n dong rat
manh cua cac thanh dap trong may lam bo lam xu~t hien mot ap suat am,
khi d6 chat long bi xao tron se tao thanh cac khoang, 6. Trong cac khoang 6
d6, pha khi bi pha vo duoi ap suat lm1 va dong chat long se chuyen dong voi
t6c d¢ t6'i 500 m/s. Dong ch~:t long chuyen dong se gay nen khf lam tang
nhiet d¢ va pha VO mang bao boc cac c,u mo. Ket qua la cac du mo lien k€t
voi nhau du& dang cac hat bo.

. ~· Theo Beluxov thl trong thi~t bi lam bo heat dong ki~u gian doan,
cream bi bao boa bbi cac bot khi ( 1 Ht cream danh bong 5 - 6 tri~u t>Qt khi)
ducrng kinh tit 30- 200 µm. ~ m~t b<;>t khi 1 Ht cream toi 80m2•

Khi dao trc'.)n, cac c~u mo phful b6 each nhau d¢ 1 - 2 µm se hi va d~p

vcri cac b9t khi. M(;>t ph&l VO lexitin protein b~ ta.ch khoi. d.u mo va chuy~n
sang M m~t cac bc)t khL c,u tu long cua ch~t beo tr~n ~ m~t cac b9t khf se
Chuang JO. Cong nghf sdn xudt ba 183

lien klt cac cau mo voi nhau d~ tao thanh cac kh6i kft. Khi cac bot khi nd,
cac kh6i ket vua tao thanh lai va dap v6'i cac bot khf khac de tao thanh cac
kh6i k(t to hC111. Qua trmh CU tiep tuc va kct qua la tao thanh CaC hat 00.

3. Theo Zaikovxki, lap VO bao cac cau ma d6ng vai tro chfnh trong
viec tao thanh bet Mang nay g6p phan tao thanh cac nh6m (cum) cau ma.
Duoi anh huong cua cac va d~p co hoc, tung phan cua VO bao boc bi pha huy
va hlnh thanh cac hat bo,

· Theo Kazanxki, o giai doan ti chfn cream mot phan chat beo chuyin
sang dang dong dac, giarn dien tich mang bao cac cau mo. Ml>i lien k€t giua
chat beo va lipoprotein ycu d.fu va mang nay mong dWl di, d¢ ben giam r6i
bi pha huy. Nhimg cau ma nao khong bi pha VO mang bao boc SC khong
tham gia vao SI! tao thanh bo ma SC chuyen vao butter milk.

Nhilng yeu toanh hlltJng den v~c-dao trpn cream

Qua trlnh dao tron cream thanh bo la qua trlnh rat phec tap va phu
thuoc vao nhieu yeu t6 : dl) day cua thiet bi, t6c d¢ quay, ham luong chat
bco cua cream, nhiet d<) ban d§u, thoi gian dao tron va chat luong cua hat bo.

a) Dp day ctia thilt bi

Thy theo ham luong chat boo cua cream, d¢ day thitt bi se khac nhau.
Neu ham hrong chat beo nho hon 37%, d¢ day cua thi& bi ae khong nho hem
40% the tich thung dao tron. Neu ch,t beo Ion hon 37% thl d() day cua thie't
bi se nho hC111 35% the tich thung dao tron.

Khi d6 cream vao thung qua rmrc quy dinh, thoi gian dao tron se keo
dai. Nguoc lai, khi qua ft thl qua trlnh tao thanh bo nhanh, anh huong t6i
trang thai cua bo, M~t khac, luong ch(t beo hao hut vao butter milk lai tang
len. Mire nguyen lieu t6i thieu trong thung khong duqc thAp hon 25% th~
t.fch cua n6.
T6c dt) quay cua thiet bj (cua thung quay)
30 24
lldb ;::: /;- l11v ;::: /;-
- - -- ---·-· ~ - , - .
184 Phan II. C6ng nghf cac sdn pluim .siia

1ldb, l11v - t6c d¢ quay d(>t bien va lam viec cua thung quay, vong/phut:
r - ban kfnh thung quay' m.

b) Ham l~g chat beo ctia cream

Ham hrong cha't beo cua cream trung bmh tu 32 - 37%. Khi tang ham
luong ch~t beo cua cream thl thoi gian dao tron se rut ngan mot each dang
kf Vf du, tang ham Iirong cha't beo ttr 25 - 35% se giam chi phi thoi gian
cho•qua trlnh dao tron l don V! san phfun la 1,4 Ian. Voi chc d¢ dao iron nhir
nhau, thoi gian dao tron ty I{? nghich voi ham luong chat beo.

c) Nhi~Idp dao frpn ban dau

Chon nhiet d() dao tron ban d~u dua vao dieu kien chuan b] cream (lam
lanh, u chin va len men). Tinh ch~t ly h6a cua chat beo, ham hrong chat beo,
d() chua cua cream, cau tao cua thi€t bi san xuai boding nhu d¢ day cua n6.
Nhiet d9 cua cream c6 anh huong Ion tai qua trlnh dao tron, ha thap
hoac lam nang nhiet d¢ cua cream c6 th~ lam keo dai hoac rut ngan thoi gian
dao tron. Khi ha th!p nhiet dQ dao tron tao ra mot luong khong Ian chat beo
l:J dang long, gay can tro cho viec k!t hop cac du met, c6 nghia la lam cham
qua trlnh tao thanh bo, Khi nang cao nhi~t d¢ dao tron, bot hi pha vcr nhanh,
cac kh6i klt diroc t<;10 thanh nhanh, qua trmh dao tron xay ra nhanh, do d6
ph§n 16n cac c~u met khong kip k!t dfnh v6i nhau va bi chuyen vao butter
milk. Nhiet d¢ cang cao, cang nhieu ch~t beo chuyen vao butter milk.
Nhiet dQ dao tron t6i uu dam bao thoi gian dao tron vira phai, hat be c6
dQ min va dl> dan h6i t6t nhat va han ch€ tm muc t6i thi~u hrong ch~t beo
chuyen vao butter milk.
Nhiet dQ dao tron ban d.iu thfch hop nhai d6i v6i cream 37% ch~:t heo
v~ mua he la 8 - 10°C, mua d6ng la 10 - 14°C.
Vi~c ch<;m nhi~t dQ dao tr¢n dt;ra vao thanh phan va tinh cha't cua chAt
beo cua cream.

Trong qua trlnh dao tr¢n, nhi~t d¢ q-eam tang len do ket qua SI! bi€n
d6i tU CCI nang sang nhi~t nang va St;! trao d6i nhi~t gifi'a cream va be m~t CUa
thie't bi san xu!t ba.
Chuang JO. Cong nghf sdn xutfl bu 185

d) Thili gian dao trpn

Khi chuan bi cream t6t va chon duoc nhiet d¢ thfch hop thl thoi gian
dao tron thuong khoang 50 ~ 60 phut.

Rut ngan thoi gian dao tron SC lam giam ch~l lirong hat bo, tang luong
chat beo thai vao butter milk. N gmJc lai, neu keo dai thoi gian dao iron se
lam cho hat bo rat cimg.
e) Chat llJ'.d!lg va kfch thlltic h1t ba

Khi kct thiic giai doan dao tron SC xay ra qua trlnh tao thanh hat be.
Khi hat ho dat kich thuoc 3 - 4mm coi nhu kct thuc viec dao tron.

Kfch thuoc va chat hrong cua hat bo c6 anh huong clang k<i t6i cac
cong doan tiep theo. II~t ho cang nho, t6ng be mat cang Ion, ham luong
mroc chua trong d6 cang nhieu. H~t bo loo thl lai kho tach butter milk boi VJ
mroc nam lai ngay trong cac hat bo nay.

Khi ch€ bien bo, nguoi ta chu y toi hai muc dlch sau : lam sao thu
duoc be c6 chat luong t6t, ben khi bao quan va h¢ s6 sir dung chat bee cao
nhat, cha't beo con lai trong butter milk la nho nhat,
H¢ s6 sir dung chat beo phu thuoc vao kich rhuoc cac cau ma.

Kfch thiroc c~uma, µ m 0-1 I -2 2-3 3-4 >4

H¢ s6 su dung chat beo % 33 78 95 97 100

10.2.1.4. Rua hat be

Ml;!C dich cua viec nra hat bo la giam ham hrong nu6'c va cac tap chat
con chua trong cream chua thoat ht!t sau khi dao tron.
Nhiet dO cua mroc dung d~ nia phu thuec vao trang thai cua hat ho' c6
tht! bang hoac thap hon nhiet d¢ dao tron 2°C. .
N gum ta cho vao thiet bi san xu~t bo mot lugng nuoc bang 50 - 60%
so voi luong cream r6i quay 5 - 6 vong, sau d6 thao nu6'c di. Lam 2 - 3 Ian la
duoc.
186 Phan II. Cong nght cac sdn pluim sua

10.2•. 1.5. Trt}n muoi (neu la ha man)

Muc dfch cua viec tron mu6i la lam tang dC:, cimg, dl') Mn cua be khi
bao quan, lam cho bo c6 vi man d~c tnmg. Muoi con c6 ~ac dung tang ap
suat tham thau, han che sv phat trien cua vi sinh vat. Ham luong mu6i trong
be 1 - 1,5% la vua.
C6 hai each tron mu6i : mu6i kho va mroc rnu6i.

a) Trpn muoi kho

Mu6n biet luong mu6i can dung tnroc tien phai xac dinh luong hat be
tao thanh:

Gh - luong hat bo, kg;

G<: - luong cream; kg;
Mc - ham luong chat beo trong cream, %;
Nh - ham hrong mroc trong hat bo, %;
Luong mu6i can dung di tron vao hat bo la:

G = Nh.mb.Gh
m 100-Nb"
Gm - hrong muoi dn tron vao hat bo, kg;
Nh, Nbo - ham luong nuoc trong hat bo, trong bo, %;
mb - ham luong mu6i trong be, %.
Khi can iron mu6i vao plasta crul xac dinh truce ham luong mroc trong
00. Ttr do tfnh luong JlUOC Cilll them vao.

Gm2 - ham hrong mu6i Cilll tron vao plasta, kg;

Gho - luong bCI thu duce theo ly thuyet, kg;
mb - ham luong muoi trong be, %.
Chuang 10. Cong ngh? sdn :ruat bu 187

So v6i each tron mu6i vao hat be, each tron mu6i vao plasta c6 mot s6
uu di~m : c6 th~ dieu chinh chfnh xac ham hrong mroc trong plasta, khong
dn tinh hrong mroc con Iai trong thict bi, viec sir dung mu6i c6 hieu qua
hem.

b) Muoi ba bing nlAJc muo,

Dung dich mr(lc rnuci khong phai la chat hut fun rnanh, do d6 pha long
cua bo khong bi klt hop thanh nhOng giot to, dieu ma tlnrong xay ra khi
dung mu6i kho. Hem nifa dung dich nuoc mu6i co th~ dun ky, loc, v¢ sinh
duoc dam bao.

M~t khac, ruroc mu6i diroc phan b6 deu nhir khi dung mu6i khO.

Nhiroc di~m cua phuong phap nay la hicu suat SU' dung muoi thap.

Coch lien hdnh : Sau khi tha_!) hct butter milk ngiroi ta nra hat be bang
mroc vo trung di dam bao d¢ deo cua bo. Thao nuoc nra di. D6 vao thung
(thict bi san xuat bo) 1 /2 hrong mroc mu6i c6 nhiet de) bang nhiet d¢ cua be,
Quay nhe 4 - 5 vong nii'a va thao h~.

10.2.1. 6. Xu lj hat bo

Day la m¢t trong cac knau quan trong nh(t cua qua trmh san · xuft ho.
N6 nham chuy~n cac hat bC1 rm rac thanh mot lch6i bC1 min, di~u. chinh ham
hrong nu& tai mac tieu chudn, phan b6 d~u Iuong nuoc dum dang cac hat
nho, dam bao cho bC1 c6 hlnh thai t6t.
Qua trmh xt':r ly bo c6 th~ chia lam ba giai doan :

- Giai doan 1 : Tu ttr k€t hop cac hat ho thanh mot lch6i min, loai tru
rnroc ~ mat va phan b6 nuoc dcu trong kh6i be,

- Giai doan 2 : D6ng thoi vira ep bot nude lai vira la qua trlnh tham
nuoc. Ngoai ra can d~p nhirng h~t mroc to thanh nhnng hat mrcc nho hon.

- Gia\ GO~ 3 ·. 'tan<e, ham \uqng nuoc trong oo nho .~~oc con o thanh
thitt bi. Hau nhir tat ca mroc deu duoc tham vao be. Qua trlnh phan chia cac
hat mroc xay ra rnanh me.
·-
188 Phan II. Cong ngh~ cac sdn phdm sua

10.2.1.7. Dong goi

Bo diroc d6ng thanh g6i hoac thung tuy yeu cau SU dung.
Hien nay c6 nhieu loai thict bi dong g6i hien dai, dam bao chinh xac,
ve sinh.
I
' 10.2.1.8. Bao quan

Ba thuong diroc bao quan O nhiet dl) khong qua -4 + -6°C ngay sau khi
vira ch~ bien xong.

10.2.2. So do day chuyen san xuat bd theo phllong phap

dao tron

San xuat bo hang phuong phap dao tron trong may Jam ha k.iiu gian
doan duoc mo ta 6 hlnh I 0.2. Sau khi kiim tra chat lucng sua qua can 1
chuyen sang thap tiep nhan 3 va tu d6 sua diroc dua vao may nang nhiet 6
dun tai nhiet d¢ Ii tam, sau d6 vao may Ii tam 9. Cream thu duoc tu may Ii
tarn duoc dua toi may thanh trung 8 con stta gay dugc dua di san xuai tiep.

Khi cream da thanh trnng di qua may lanh JO r6i vao thung ii chin 13.
Cream sau khi u chin set~ chay vao may lam bo. 0 d6 cream duqc dao tron,
nia va xir ly de tao ra bo, Butter milk duoc chuyin di chl bien tilp. Ba dung
vao cac thung r6i dira di bao quan.

Khi SU dung thict bi dao tron hoat dong lien tuc thl quy trlnh san xuat
dm.1c thirc hien nhu sau : cream tu thung ti€p nhan qua barn li tam vao may
thanh trung, r6i qua may lam lanh va qua barn vao thong u chin. Tai day,
cream dtrcJc tiep tuc lam lanh tai nhiet d¢ l1 chin va giu a nhiet d(> nay. Khi
thO'i gian u chin ker thtic, nguoi ta tang nhiet d¢ cua cream toi nhiet d¢ dao
tron r6i dua vao may lam be hoat dong lien tuc. Trong may nay dau tien SC
xay ra qua trlnh dao tron tao thanh hon hop cac hat be va butter milk. H6n
hop qua bo phan thu nhat se tach rieng hat bo va butter milk. Sang b<;> phan
ticp theo, hat ho diroc nra bang rnroc da khu trung.

I
Ba thanh ph.im se qua may d6ng g6i va dua di bao quan,
Chuang 10. C6ng nghf sdn xuat ba 189

r-

fll
I .....
<'«
 190 Phan 11. Cong ngh~ cac sdn phdm sua
... A ') .. , I' A

10.3. CONG NGHe SAN XUAT- BO THEO PHllONG PHAP LIEN

TVCTUCREAM CO HAM LllQNG CHAT BEO CAO
Nhan cream ---+ Phan loai ____. Thanh trung cream ---+ Li tam d~
thu duoc cream c6 ham hrong chat beo cao hon ---+ Tieu chu&n h6a cream
---+ Qua trlnh tao thanh ho ---+ Ki~~ tra chat luong be, ---+ Dong goi

I ---+ Bao quan

Che bien bo theo phuong phap lien t':IC duoc coi la phtrong phap chu
yfu hien nay a cac nuoc c6 nen cong nghiep tien tien.

S9'. tao thanh bo trong thiet bi lien hoan gem cac cong doan sau : tap
trung cac cau ma nho hrc Ii Ulm trong may li tam, lam lanh cream co ham
luong chat beo Cao, ket tinh chat beo, tao thanh va pha VO cau true tinh th~
chat beo,

Khi t~p trung cac cau ma jh) lop nuoc mong giea cluing van dU<JC bao
ve, dam bao sv Mn vung h¢ nhu nrong chat beo.

Khi lam lanh, ket tinh va XU ly co hoc cream c6 ham luong chat beo
cao trong thiet bi lam bC1 thi VO hydrat se bi pha VO. Khi d6 cac du mo lien
ket v6i .nhau tao thanh pha chit beo lien tuc trong d6 phan chia ra pha mroc
va nhiing c~u me chua bi pha vf:1 VO hydrat. Qua trlnh nay goi la qua trlnh
tao thanh cac pha, tuc nhii tuong.

Khi lam lanh, cac glyxerit trung tfnh khac nhau se c6 kha nang d6ng
thoi tao thanh cac tinh th~ v6i. hlnh dang khac nhau. Sl;I tao thanh cac tinh th~
da hmh voi diem n6ng chay khac nhau anh huong dang k~ t6i cau true va
trang thai cua bo, Khi lam lanh cham chat beo, nguoi ta quan sat thay S1' ket
tinh dat cue dai a 22, 18 va l 2,5°C. Khi khuay tron cream c6 ham lirong cha't
bet>- cao trong th?1i gian dai se c6 tac dung lam kei tinh trier di cac glyxerit.
De bo c6 duce trang thai t6t thoi gian khuay tron khoang 150 - 180 phut,
Neu keo dai thoi gian tren 200 phut thl bo bi mem, nguoc lai, neu It hem
100 phnt thi trang thai cua bC1 cung, khong min.

Khi lam lanh nhanh (kh6ng dung din tac dong ca hoc) thl s6 nh6m
glyxerit cung dong d~c d6ng thoi la 2 - 3. Khi lam lanh cham thi s6 nh6m d6
 Chuang 10. Cong nghf sdn xudi ba 191

tang Jen, con khoang (vung) n6ng chay cac chat beo da dong d~c se diroc noi
rong theo ca hai chieu tang va giam nhiet dQ.
Sau khi kiern tra chat luong, ngucri ta dira cream vao thiet bi thanh
trung, Theo dirong ong, ma stra vao thung trung gian r6i tu d6 W chay vao
may Ii tam. Qua may Ii tam, cream co barn luong chat beo cao duce dira vao

I nhtmg thung rong

sfra).
de tieu chuan hoa (bang each cho them stra gay hoac ma

Luong mu6i cho vao duoc tfnh theo cong tlurc :

G = Gc.mb
m 100

Gm - luong mu6i can cho vao cream, kg;

Ge - hrong cream co ham hrong chat beo cao, kg;

I

mb - ham hrong mu6i cua bo, %. ·

Quy trmh cong nghe san xuat be, theo phuong phap lien tuc diroc tien
hanh theo so d6 hinh 10.3. Theo d6 cream duoc dua vao thung 2 tu d6 nr
chay vao thiet bi thanh trung ong 4. Tai dAy cream dUQ'C gia nhiet tai 83 -
92°C. Nho c6 ap suat do may thanh trung tao ra cream chay vao thap trung
gian 6 co phao n6i bao hieu. Trong thap trung gian nhiet d¢ cream thanh
trung can bang sau d6 chung ll! chay qua van dieu chinh vao thiet bi Ii tarn 7,
8, 9. Cac may Ii tam nay c6 kha nang lam viec tung chiec mot hoac dong
thoi cimg mot Jue.

Sau khi li tam ta diroc cream 83-85% chat beo va butter milk. Cream
c6 ham hrong chat beo cao tir may Ii tam se ti! chay vao cac thimg trung gian
d~ iJ day, chat beo diroc tieu chuan h6a theo yeu du ky thu~t va sau do diroc
born vao thiet bi san xuat bo.

Cac thiet bi trong day chuyen nay deu lam tir thep khong gl. Ca qua
trinh nay ttr dau cho toi khi cream dua vao may lam be deu xay ra a nhiet d¢

thanh trung. Do d6 bo c6 d¢ hen cao.

192 Phan II. Cong nght cdc sdn phtfm sira

0)
c
.::,
:5
N
~ 0
~ 2·
c
ci ~
~
a·t)
.0
5 c
'IQ)

-.D2 :0
'oc.>
0) s:
c
,::, '«v
s:
u
>,
~ 0 ~
s:
c
O>
c E
rn O· ~
£ ? .....
:o· E
.a,
0
·;qi rn
s: o
£ ,o 0
<.i u •Q)

~
-::i.
t:
v E
rn
E uQ)....
tU
~
.D

s:
o
OI
IV 0
l:::l c
,,C) 0 ~ O· O·

'~ E 'O ?
::i .00 :::, E
),,c s:
..... ,(U
.ij 'O ~ .c
"4>

"'a: E E '8
} B s-
E (IJ
I (!)

"=lo)
<")
z
c ..a,
b
·~~ s: :c.....,.
otV·
c
~
.0
.. Cl)
~ a. 'tQ) 0) 'O
e
1'l
t..;
,...:
.:;
<:t:i
OI
c
,:::,
0
E
.0
..c c
~
.... ..... rn <")
'oi '<'"
.r:: N OI a·
a:
·--
:c:
E. c
s
-E~ ~co
(IJ
G) 0
•G)
0 s: .0
c o
•(IJ
o en -£
c
,:::,
~ en
..., c
s:
c
•Ill
0 co'
~-
;?!£
.E .i
s:
,o
0
!l
~
E
.B
l
-~-5
~
'O

~
OJ)
Ch11<1ng IO. Cong nghf sdn xudi bu 193

Qua trlnh tao thanh bo tU cream C6 ham luong chat beo Cao gom ba
giai doan :
- Giai doan 1 : Cream co ham luong chal beo cao duce lam nguoi toi
22 - 23°C.
- Giai doan 2 : Do k€t qua cua viec lam lanh va khuay tron, chat beo
cua sua chuyen tir dang long sang lhi ran
tao thanh cac tinh th~ ben vimg.
a
T6c d(') lam lanh giai doan nay cham hem 4 - 5 l~ so voi giai doan 1.
- Giai doan 3 : Xay ra cac tac dong C(1 hoc ma ket qua lam cho san
phfun c6 hlnh thai dung tieu chuan.
Kilm tra chat luong : Nguoi ta kiem tra cha't luong cua bo thco cac
tieu chuan sau: d() cirng, d,) min, SI! phan b6 pha long trong be, d¢ ~n voi
nhiet d¢.
Hinh 10.4 la SCI d6 nguyen t~ lam viec cua thil!t b] lam ho lien tuc tu
cream c6 ham hrong ch~t bco cao. ,

Be,
thanh phjm

Hinh 10.4. Sq do nguyin tac lam vi~c cua lhilt bt sdn xuat·lx!{h0t;ll 4"ng liin tuc)
tu cream co ham l1.1(f1fg chaJ bio cao:
1- xilanh dao tr(m; 2- be> ph~n pMn Ii; 3- b~ ph~n ep h~t be;
4- t)9 ph~n (ngan) xlllf th(/ nMt; 5- injector; 6- ~ ~n bai khf;
7- bC, ph~n nhao tr9n, di!u chinh ham l~ng m~c; 8- b¢ ph~n ki,m tra
194 Phan IT. Cong ngh~ cac sdn phdm sua

Theo SO' d6 nay, cream duce dua vao xilanh dao tron I, h6n hop cac
hat be va butter milk tao thanh qua bo phan phan 1i 2 (con c6 ten goi la ngan
xir li thu nhat). Buner milk duce thao ra ngoai con cac hat bo tht tiep tuc qua
bo phan cp 3 nham loai bo he't butter milk. Ok hat bo diroc tiep tuc XU li o
ngan XU li thu hai 4. M6i ngan du9c gan voi mot mote va c6 h() phan dieu
chinh t6c co. Thirong thl t6c d¢ cua mote a ngan XU If thu nhat gA'p hai Ian
t6c d¢ cua mote a ngan XU If thu hai.
. Nguoi ta c6 th6 b6 sung mu6i vao be qua voi phun cao ap a injector 5.
Tiep d6 ho duoc chuyen qua bo phan bai khi 6 ma ket qua lam giam luong
khong khi trong bo tu 6 - 7% xu6ng con xap xi 1 %. 0 bo phan XU If nhao
tron bo 7, nguui ta c6 th~ dieu chinh ham Iuong nuoc, muoi cua ho. B¢ phan
kiim tra 8 cho phep xac dinh cac chi ticu v~ do Am, ham lirong mu6i, nhiet
d~, ti trong cua bo tnroc khi b? thanh pham duoc chuyen di d6ng g6i.

10.4. CHE BIEN BO c6 GIA V!

Nguoi ta c6 th~ cho them vao be mot s6 phu gia nhu duong, ca phe,
cacao, vani, mat ong v.v. M1:1c dich cho them cac phu gia nay la tao ra nhtrng
loai bo c6 mui vi kht\c nhau dap ling thi hilu cua ngucri tieu dung. Ngoai ra,
d~ tang gia tri sinh hoc, nguoi ta con b6 sung them protein bang each b6
sung butter milk co dac, butter milk bot vao ho hoac sua gay dong thoi giam
bat ham luong chat bee cua be. Dae di~m cua loai be nay la c6 ham luong
lactoza trong plasma toi 17% (binh thuong 3,6% ).

Bang 10.3. Thanh phan cua m9t so loai bo co gia vi

Ham hrong, %
Chat kho Chat kho
Loai ho Nircc CMt beo Sa.caroza
, khong ma phu gia

Bo ca -ph~ 25 52 9,0 11,5 2,5

Ba cacao 25 52 10,6 19,0 0,4
Bo mat ong 25 52 9,0 - 14,0
Chuang JO. Cong nght sdn xual bu 195

Khi san xuat be tu cream c6 ham luong ch~t beo cao bang phuong
phap lien hoan thl ham Iirong nuoc trong bo khong duoc qua 14 - 16%.
Butter milk co d~c va butter milk bot cting nhu stta gay co d~c hoac stta gay
bot deu phai hoan nguyen truoc khi sir dung. Butter milk bot c6 d(l hoa tan
98% duce ray nho r6i hoa tan vao butter milk tu nhien c6 nhiet d¢ 45 - 60°C
(ming di.> ch~t kho cua dung dich nay khong nho hem 44%) sau d6 cho qua
d6ng h6a r6i tron vao cream c6 ham luong chat beo cao.
Cac loai mroc qua (ep tu qua, khong qua sunfit h6a) cho vao cream c6
I

th~ a dang ti,r nhien hoac qua loc so bo.

Ngoai ra con cho them axit limonic voi ty 1¢ 180g/1 tan.

Neu dung ca phe hoa tan thi c6 th~ cho thfulg duoi dang kho, neu dung
ca phe ti! nhien thi phai qua chict loc. Dich chiet xua't ca phe cho thfu1g vso
cream.

Khi dung cacao : cho qua ray r6i dcm tron vci duong. ™ tang miii
thorn ngtroi ta con cho them vani voi luong 15g/tan.

Khi tron duong, ngiroi ta dung ray, ray dt!u rren b~ mar cream.

D6i voi mu6i, each lam tuong t~.

Khi dung phirong phap dao tron d~ san xuat be! thl butter milk co d~
va butter milk bot sau khi hoan nguyen, ngtroi ta dem di thanh trung 6 70°C
trong 15 -.20 s r6i lam Ianh xu6ng nhiet dQ dao tron.

Nuoc qua va cac phu gia khac d~u phai qua thanh trung, lam nguoi d€n
nhiet d¢ dao tron,

Ham luong mroc b thoi diim cho them phu gia khong dU'.<JC qua 14 -
16%.

Bao quan be o 2 - 5°C (trong 1 thang) hau nhu lchOng lam thay d6i rnui
vi va trang thai. cua n6. Bao quan a nhi~t d~ du& 0 caag t&.

Viec sa dung phuong phap lam lanh theo cap, cac nh6m glyxerit rieng
biet se kf't tinh tuong ung v6'i diim dOng. ~ cua chung va se Ian hrot tach
 · -·-· ·· · ··-------
196 Phan II. Cong ng~ cac sdn plu{m sita

khoi cream. Khi d6 chS:t beo se thu diroc hai cau tu co tfnh chat vat ly khac
nhau:

- CAu tu long gorn nhieu axit beo khong no, cac vitamin hoa tan trong
ch6t beo (A, D, E), cac chat mau beo ur nhien. Nguoi ta sir dung cau tu nay
di nang cao de) deo cua ha.
- Cautu rful chrra nhieu triglyxerit cua axit beo no va mot hrong nho
cac chat co tfnh sinh hoc cao. Cau tt'r rful nay n6ng chay a nhiet d¢ urong d6i
cao va ngiroi ta SU dung n6 nhu chai be sung trong san xuat stra bot,

s~ khac nhau giira ditm n6ng chay va chi s6 iot cua hai cau tir nay phu
thuoc vao che cl¢ lam lanh va phuong phap phan chia pha riin k€t tinh.

™ iach pha ran cua chat beo nguoi ta c6 th~ dung phuong phap nen,
loc chart khong hoac li Ulm.

Trong nhttng nam gan day; nhienmroc tren the' gioi da tlm each can
bang khau phan thee an : tang ham luong protein va giam hrong chat beo,
trong d6 c6 giarn viec SU dung be, Nguoi ta lam hang lost nghien ClIU nham
di~u chinh va hoan thien cac quy trlnh cong nghe san xuac cac mat hang san
c6 d6ng thcri cai tiln Sall xuat cac mat hang moi c6 Slf urong quan can d6i
giil'a cac thanh phan ch6t beo, protein, duong .

..
.· '•
 TAI usu THAM KHAO
I. Le Ngoc Tu (chu bien). Hoa hoc thuc pham. NXB Khoa hoc vii Ky thu(11.
2003.
2. Le Ngoc Ti1 (chu bicn). Bien hiuh sin.h hoc de si1n pham tu hat. NXB Khou
hoc va Ky thuat. 2000.
3. Nguyen Lin Dung (chu bicn). Vi sinh vat 111.K. NXB Khoa IH_K v11 Ky thu{ll.
1994.
4. Luong Due Ph.im. Vi sinh v(1t hoc v11 an toan v~ sinh thuc phtim. :-.JXB :\ling
nghicp. 2000.
5. Si'.1 N(ing nghicp vi'1 Phat tricn Nong thon. Tai lieu 1(1p hu;fo ll(ii ihi gi(111g b<',
su;1 TP. H{i Chi Minh. 9/2001.
6. Paul Pozy, Luc De Bruyne, T11i lieu ky thu:H ,~ s(r.1. D1.r
Phung Qu6<.: Quang.
an 11</p lac Viet - Bi. So Nong nghicp va Pluit tricn Nong thon. Cong ty < ii ling
Gia sue Hi'1 N(ii, 1997.
7. E. Waegner Nielsen. Jens A. Allum. Dairy Technology I. Danish Turkey
Dairies Ltd., 1989.
8. E. Waugncr, Jens A. Allum. Dairy Technology II. Danish Turkey Dairies Ltd ..
i989.
9. Michael Ncdcrman. Long Life Products from Raw Materials to finished
products. Tetra Pak V ictnam.
10. Gosta Bylund M.S. Dairy Processing Hand Book. Tetra Pak Processing Systems
AB. Sweden, 1995.
11. H:0. Belitz. Food chemistry. Springer Vcrlarg. London, 1990.
12. P. Walstru. T.J. Geurts. A. Noomen, A. Jellamu. M.A.J.S. Van Beckel. Dairy
Technology. Principles ol' Milk. Properties and Processes, New York 1999.
Marcel Dekker. Inc.
13. f'11c1111 H.6 .. C11pHK 13.H .. -lexynacna Jl.B., lllunuruua r.A. Tcx110:1orm1
1\10.'IOKa u l\10Jl0'1111,lX uponyicroa. n,rn.1.CH:I){ npoxu.runtcuocru. MOCKIJ:1, 1973.

14. H1tHXOB r.c., Epuo 11.H. Meronu auanma :\toJlOK:1 11 MO!l01HlhlX npO.Ll;>'KTOLl.
n IIIUC13:1H 11pm.11,1111JiellOCTb. MoCKBa, l 97 l.
15. OB'llllllntKOB A.H., Fopfiarona K.K. bllOXHMllSI MOJIOK:1 ~· MOJlll'lllblX
npl)J.\)'KTOS. r\11w.CH,\SI npo~L\lll~t.':I\OC\\,. Moc\-:Si.\, \()74.

16. THmll<OB r.r., T11m1KOB B.r. MuKpOCTPYKTypa MOJlOK8 lf MOJlll'll!bl:'<

nponyxron. Ilnurcnas npOMl>IIIIJleHOCTt,. MoCKBa, 1972.

17. Ilonuiyx n.K. ll.cp6uHOBa 3.C., Kasanucna H.H. Maxpofiuonorns :--.1<u0Ka 11
MOnO"IHblX nponyxron. lluutenax 11pOMbllll!1CIIOCTb. Mocssa, 1978.
 TS LAM XUAN THANH

Giao trinh
CONG NGH~ CHE BIEN SLfA
&
-" ., A~ ... -

CAC SAN PHAM TU StJA

Chiu trach nhiem xuat ban: PGS. TS TO DANG HAI

Bien tap: NGUYEN KIM AN r I
Ve bla: HUONG LAN

NHA XUAT BAN KHOA HOC VA KY TJ·lU.I\T

70 Tran Hung D,.to, Ha N9i

6C8.72
KHKT-2003

In 800 cuon kh6 16 x 24 cm tai Mm in h.11 & l 'i\

S6 gifiy phep I 13 - 356 ngay 12/6/2003
In xong va nop luu chicu tluing 7/2003
-~-- --- ..... .. _

203109

8
111111111 ·
935048 931097

Gia: 25.000 d