‫ر�سوم عمر عبد الرازق‬

‫ب�سم اهلل الرحمن الرحيم‬

‫مقدمة عامة‪:‬‬
‫منظمة براكتكال آ�ك�شن يف بلد كال�سودان – وا�سع الرقعة متعدد املناخات واالقاليم الزراعية‬
‫ال�شد‬ ‫غني باملنتجات الطبيعية‪ ,‬زراعية وحيوانية‪ ,‬متجاذب بني الندرة ال�شديدة والوفرة أ‬
‫– جتد نف�سها رائدة يف جمال ا�ستيعاب الثقافات املحلية حتلي ًال ودرا�سة وا�ستيعاباً‪ ,‬تقييد ًا‬
‫للخربة املختزنة وتطوير ًا لها ر أ��سياً وافقياً‪ ,‬تلقيحاً للتجارب لرثة املحلية باخلربات‬
‫الخذ يف ا إلعتبار‬ ‫والتقنيات احلديثة ومزجاً رفيقاً يزاوج بني الرتاث واملعا�صرة مع أ‬
‫معطيات البيئة ومكت�سباتها و�شروطها الطبيعية‪.‬‬
‫لقد وجدت براكتكال آ�ك�شن نف�سها اليوم مواجهة ب�ضرورة نقل جمهوداتها ال�سابقة يف قاعات‬
‫املدار�س وحلقات النقا�ش بو�سيلة الن�شر تعميماً للفائدة على الكثريين من املحتاجني �إليها‬
‫ريفاً وح�ضر ًا وها هي تقدم هذه املحاولة يف �سل�سلة من الكتيبات التي تعالج موا�ضيع‬
‫خمتلفة كتجفيف اخل�ضر والفاكهة و�صناعة املربيات والع�صائر() املختلفة من املنتجات‬
‫الزراعية املتوفرة بكرثة يف ال�سودان يف حماولة للق�ضاء على الندرة التي تتعر�ض لها هذه‬
‫املنتجات وجلعلها يف متناول اجلميع طوال العام كماً وكيفاً خف�ضاً لتكلفة املعي�شة ورفعاً‬
‫للقيمة الغذائية للوجبات املقدمة لال�سر ال�سودانية يف عمق الريف وقلب املدن‪ .‬ونتناول فيما‬
‫يلي القيم الغذائية التي تتمتع بها اخل�ضر والفاكهة‪.‬‬

‫‪ -1‬تقوم منظمة براكتكال آ�ك�شن – على �سبيل املثال ال احل�رص – بامل�ساعدة يف أ�عمال احلديد والنجارة ومواد‬
‫البناء بجانب أ�عمال أ�خرى خمتلفة‪.‬‬
‫‬
 ‫أ�و ًال‪ :‬اخل�ضروات‪:‬‬
‫وهي غذاء مهم غني باملواد الكربوهيدراتية وباالمالح املعدنية والفيتامينات خ�صو�صاً‬
‫فيتامني ( أ�‪،‬ج) كما أ�نها تعطي اجل�سم بع�ض املواد الربوتينية والدهنية‪ ,‬وللخ�ضروات‬
‫أ�همية خا�صة يف تزويد اجل�سم باملواد ال�سيللوزية التي تزيد من حجم الكتلة الغذائية التي‬
‫المعاء ومنع ا إلم�ساك‪ ،‬ويجب أ�ن‬ ‫ت�ساعد على ال�شعور بال�شبع وت�ساعد كذلك على حركة أ‬
‫يحتوي الغذاء اليومي على فيتامني ج من (ال�سلطة) ألن هذا الفيتامني يت أ�ثر ب�سرعة من‬
‫عمليات الطهي‪ ،‬واخل�ضروات جميعها غنية بفيتامني أ� ‪ ،‬ج و أ�مالح الكال�سيوم والبوتا�سيوم‬
‫واحلديد واليود‪.‬‬

‫ثاني ًا‪ :‬الفواكه‪:‬‬

‫الحما�ض النباتية أ‬
‫والمالح املعدنية‬ ‫وجود الفاكهة يف الغذاء �ضروري ملا حتتوي عليها من أ‬
‫والفيتامينات خ�صو�صاً فيتامني ج الذي يوجد يف اغلب الفاكهة احلام�ضة‪ ،‬وفيتامني أ� الذي‬
‫يكرث يف البطيخ واملاجنو‪.‬‬

‫‬
‫وللفاكهة أ�همية خا�صة يف تزويد اجل�سم باملواد التي تزيد من حجم الكتلة الغذائية أ�ي�ضاً‬
‫فت�ساعد على ال�شعور بال�شبع وتنبه حركة أ‬
‫المعاء وت�ساعد يف عملية ا إلخراج‪ .‬ومن أ��سهل‬
‫الفواكه قابلية لله�ضم الليمون() والربتقال واليو�سفي والقريب فروت و أ�قل منها قابلية‬
‫لله�ضم املوز والبلح واجلوافة واملاجنو‪ .‬و أ�هم الفيتامينات أ‬
‫والمالح املعدنية التي تتميز‬
‫بها بع�ض الفاكهة هي‪:‬‬
‫‪ /1‬فيتامني أ� و يوجد بكرثة يف البطيخ واملاجنو‪.‬‬
‫‪ /2‬فيتامني ج ويوجد يف الليمون والربتقال واليو�سفي والقريب فروت واجلوافة‪.‬‬
‫‪ /3‬مركبات الكال�سيوم وتوجد يف املوز واجلوافة وال�شمام واملوالح‪.‬‬
‫ �ما مركبات احلديد فتوجد يف التمر واملاجنو وق�صب ال�سكر وفيما يلي جدول يبني بع�ض‬ ‫‪ /4‬أ‬
‫()‬
‫املواد الغذائية التي ناولتها هذه الكتيبات ون�سبة ما بها من مواد غذائية‬

‫ ‪� -‬إ�ضافة ع�صري الليمون �إىل أالطعمة عادة حممودة جد ًا ومفيدة خا�صة عند �إ�ضافته �إىل اخل�رضوات الطازجة‬
‫كال�سلطة‪ ،‬فهو ي�ساعد على حفظ فيتاميناتها ملدة أ�طول ثم هو مطهر أ�ي�ض ًا‪ .‬بالرغم من أ�ن ع�صري الليمون‬
‫حم�ضي الت أ�ثري فانه ال ي�رض ج�سم ا إلن�سان وال يزيد احلمو�ضة يف الدم‪ ،‬عند ا إلكثار من تناوله‪ ،‬بل على العك�س‬
‫ألن أالحما�ض الع�ضوية التي يرتكب منها تتمثل يف اجل�سم ويتخلف من متثيلها أ�مالح البوتا�سيوم والكال�سيوم‬
‫التي تزيد من قلوية اجل�سم وت�صلح من احلمو�ضة النا�شئة من ا إل�رساف يف تناول اللحوم واال�سماك والبي�ض‬
‫والغذية الزاللية والن�شوية املركزة‪ .‬وين�صح أالطباء باملداومة على تناول ع�صري الليمون مع أالكل أ�و مع‬ ‫أ‬
‫بالمرا�ض التي تتولد عن احلمو�ضة مثل الروماتيزم‬ ‫ماء ال�رشب‪ ،‬وخا�صة ألل�شخا�ص املعر�ضني ل إل�صابة أ‬
‫والبول ال�سكري وغريها من ا إل�ضطرابات ال�صحية التي تن� أش� عن ا إلفراط يف أالكل‪.‬‬
‫وتناول كوب من املاء الدافئ عليه ن�صف ليمونة قبل ال�شاي (على الريق) مفيد جد ًا لغ�سل القناة اله�ضمية‬
‫و�إزالة ما بها من خملفات حم�ضية تكونت أ�ثناء النوم‪ .‬ولع�صري الليمون فائدة خا�صة يف تنبيه الغدد وعلى‬
‫أالخ�ص غدة البنكريا�س‪ ،‬وثمار الليمون عموم ًا من أ�غنى امل�صادر بفيتامني ج (‪)C‬‬
‫ ‪ -‬نق ًال عن مدينة بابكر الغايل – دليل الطهي احلديث‪.‬‬
‫‬
 ‫فيتامني‬
‫فيتامني ج‬ ‫نيا�سني‬ ‫فيتامني ديوفالتني‬ ‫حديد‬ ‫كال�سيوم‬ ‫بروتني‬ ‫�سعرات‬
‫أ� وحدة‬ ‫دهن جرام‬ ‫النوع‬
‫ملجم‬ ‫ملجم‬ ‫ملجم‬ ‫ب أ� ملجم‬ ‫ملجم‬ ‫ملجم‬ ‫جرام‬ ‫حرارية‬
‫دولية‬
‫‪8‬‬ ‫‪1.2‬‬ ‫‪0.03‬‬ ‫‪0.08‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪0.6‬‬ ‫‪7‬‬ ‫‪0.1‬‬ ‫‪1.6‬‬ ‫‪70‬‬ ‫بطاط�س‬
‫‪2‬‬ ‫‪1.8‬‬ ‫‪0.21‬‬ ‫‪0.5‬‬ ‫‪100‬‬ ‫‪6.1‬‬ ‫‪56‬‬ ‫‪1.8‬‬ ‫‪42.2‬‬ ‫‪346‬‬ ‫عد�س‬
‫‪13‬‬ ‫‪0.5‬‬ ‫‪0.04‬‬ ‫‪0.06‬‬ ‫‪680‬‬ ‫‪0.6‬‬ ‫‪11‬‬ ‫‪0.3‬‬ ‫‪1.1‬‬ ‫‪19‬‬ ‫طماطم‬
‫‪8‬‬ ‫‪0.2‬‬ ‫‪0.04‬‬ ‫‪0.03‬‬ ‫‪50‬‬ ‫‪0.5‬‬ ‫‪30‬‬ ‫‪0.2‬‬ ‫‪1.3‬‬ ‫‪37‬‬ ‫ب�صل‬
‫‪84‬‬ ‫‪7‬‬ ‫‪0.04‬‬ ‫‪0.03‬‬ ‫‪240‬‬ ‫‪0.7‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪0.2‬‬ ‫‪1‬‬ ‫فلفل أ�خ�ضر ‪19‬‬
‫‪7‬‬ ‫‪0.3‬‬ ‫‪0.03‬‬ ‫‪0.04‬‬ ‫‪270‬‬ ‫‪0.4‬‬ ‫‪12‬‬ ‫‪0.2‬‬ ‫‪0.9‬‬ ‫‪23‬‬ ‫قرع‬
‫‪18‬‬ ‫‪0.9‬‬ ‫‪0.06‬‬ ‫‪0.08‬‬ ‫‪320‬‬ ‫‪0.1‬‬ ‫‪66‬‬ ‫‪0.3‬‬ ‫‪1.6‬‬ ‫‪31‬‬ ‫بامية‬
‫‪8‬‬ ‫‪0.5‬‬ ‫‪0.04‬‬ ‫‪0.03‬‬ ‫‪140‬‬ ‫‪0.4‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪0.3‬‬ ‫‪0.9‬‬ ‫‪67‬‬ ‫موز‬
‫‪28‬‬ ‫‪0.2‬‬ ‫‪0.01‬‬ ‫‪0.03‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪15‬‬ ‫‪0.1‬‬ ‫‪0.4‬‬ ‫قريب فروت ‪25‬‬
‫‪31‬‬ ‫‪0.1‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪0.2‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪0.4‬‬ ‫‪25‬‬ ‫‪0.3‬‬ ‫‪0.5‬‬ ‫‪25‬‬ ‫ليمون‬
‫‪36‬‬ ‫‪0.1‬‬ ‫‪0.02‬‬ ‫‪0.06‬‬ ‫‪120‬‬ ‫‪0.3‬‬ ‫‪24‬‬ ‫‪0.1‬‬ ‫‪0.6‬‬ ‫‪32‬‬ ‫برتقال‬
‫‪22‬‬ ‫‪0.1‬‬ ‫‪0.02‬‬ ‫‪0.06‬‬ ‫‪120‬‬ ‫‪0.3‬‬ ‫‪15‬‬ ‫‪0.2‬‬ ‫‪0.6‬‬ ‫‪31‬‬ ‫يو�سفي‬
‫‪135‬‬ ‫‪0.1‬‬ ‫‪0.4‬‬ ‫‪0.03‬‬ ‫‪105‬‬ ‫‪0.7‬‬ ‫‪14‬‬ ‫‪0.3‬‬ ‫‪0.8‬‬ ‫‪54‬‬ ‫جوافة‬
‫‪30‬‬ ‫‪0.4‬‬ ‫‪0.04‬‬ ‫‪0.03‬‬ ‫‪1180‬‬ ‫‪0.2‬‬ ‫‪7‬‬ ‫‪0.1‬‬ ‫‪0.4‬‬ ‫‪40‬‬ ‫ماجنو‬
‫‪3‬‬ ‫‪0.1‬‬ ‫‪0.02‬‬ ‫‪0.02‬‬ ‫‪90‬‬ ‫‪0.2‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪0.1‬‬ ‫‪0.3‬‬ ‫‪13‬‬ ‫بطيخ‬

‫‬
 ‫مقدمة يف جتفيف اخل�ضر والفاكهة‪:‬‬
‫�إن تقنية جتفيف اخل�ضر والفاكهة طبيعياً‪ ،‬عبارة عن طرق مب�سطة و�سهلة حلفظ أ‬
‫الغذية‪،‬‬
‫وميكن �إجرا�ؤها على امل�ستوى املنزيل‪ ،‬وعلى وجه اخل�صو�ص بوا�سطة املر أ�ة الريفية التي‬
‫دائماً ما يكون لديها كميات فائ�ضة عن �إحتياجاتها اليومية من اخل�ضر والفاكهة الطازجة يف‬
‫موا�سم ا إلنتاج‪.‬‬
‫وهذا الكتيب مبثابة دليل للمر أ�ة يف الريف واحل�ضر ل إل�ستفادة من منه يف وقت الندرة‬
‫ال�سعار‪ ،‬ثم لتوفري الغذاء للمناطق النائية وغري الزراعية‪ .‬كما أ�ن الهدف من ن�شر‬‫و�إرتفاع أ‬
‫هذه التقنية هو احل�صول على ناجت نهائي ذي درجة عالية من اجلودة مع ت�سهيل عمليات‬
‫التداول والتوزيع الداخلي‪ ،‬با إل�ضافة �إىل ت�شجيع ا إلنتاج الزراعي الغذائي واملحافظة على‬
‫ال�سعار‪.‬‬ ‫توازن أ‬
‫�إن تقنية جتفيف اخل�ضر والفاكهة هي �إحدى العمليات التي يجب أ�ن يراعى فيها الدقة يف‬
‫وال�سا�سية‪ ،‬والتي تتعلق ب�إختيار ال�صنف‬ ‫الوىل أ‬‫تتبع خطوات الت�صنيع وخا�صة اخلطوة أ‬
‫ال�سا�س الذي تعتمد عليه كل اخلطوات‬ ‫اجليد من اخلام املراد ت�صنيعه وحفظه‪ ،‬ألن ذلك هو أ‬
‫الالحقة يف عمليات التجفيف‪ ،‬اننا ن�سعى عرب حمتويات هذا الكتيب املب�سط ألن تتمكن ربة‬
‫والرياف من حتقيق خف�ض لتكلفة املعي�شة اليومية من‬ ‫املنزل واملر أ�ة املنتجة يف املدن أ‬
‫لل�سرة من ناحية أ�خرى‪.‬‬
‫ناحية ولرفع القيمة الغذائية للوجبة املقدمة أ‬

‫التجفيف الطبيعي‪:‬‬
‫يعترب التجفيف الطبيعي من أ�قدم الطرق امل�ستخدمة حلفظ أ‬
‫الغذية‪ ،‬وهو من الطرق ال�شائعة‬
‫يف ال�سودان حيث تتوفرالعوامل البيئية املنا�سبة من �شم�س �ساطعة على مدار ال�سنة وهواء‬
‫جاف مما يجعل هذا النوع من التجفيف متاح من حيث توفر ال�شروط يف معظم أ�نحاء‬
‫ال�سودان‪ ،‬ففي ال�شمال يجفف التمر والب�صل ويف الغرب يجفف الطماطم وال�شطة والكركدى‬
‫وكذلك جنفف اللحوم أ‬
‫وال�سماك اململحة يف معظم أ�نحاء ال�سودان‪.‬‬

‫الغر�ض من التجفيف‪:‬‬
‫‪ -1‬خف�ض رطوبة املادة الغذائية �إىل م�ستوى مينع منو الكائنات الدقيقة احلية التي‬
‫ت�سبب ف�ساد هذه املواد أ�ثناء الت�صنيع أ�و يف فرتة التخزين‪.‬‬

‫‬
 ‫‪ -2‬تقليل حجم وزن املادة الغذائية‪ ،‬أ‬
‫المر الذي ي�ساعد يف التخزين والرتحيل‪.‬‬
‫‪ -3‬ا إل�ستفادة الق�صوى من املنتجات الزراعية يف موا�سم الوفرة بتقليل فر�ص التخرث‪.‬‬
‫‪ -4‬تطوير الطرق التقليدية‪ ،‬وذلك ب�إزالة ال�شوائب ومراعاة النواحي ال�صحية و�شروط‬
‫اجلودة واملواد احلافظة‪.‬‬
‫‪� -5‬إ�ضافة بع�ض املح�سنات واملواد احلافظة‪.‬‬
‫‪� -6‬إبتكار و�إقرتاح مواد تعبئة منا�سبة ت�ساعد على احلفظ والرتويج‪.‬‬

‫ال�شروط الالزمة لنجاح عملية التجفيف‪:‬‬

‫‪ -1‬يراعى أ�ن تكون م�ساحة و أ�دوات التجفيف بعيدة عن حظائر املوا�شيو�سكن‬
‫املواطنني‪.‬‬
‫‪ -2‬قبل البدء يف معاجلة املواد الغذائية ينبغي احلر�ص على النواحي ال�صحية من نظافة‬
‫لليدي أ‬
‫والدوات‪.‬‬ ‫أ‬
‫الجزاء التالفة من املواد اخلام يجب عزلها والتخل�ص منها مبا�شرة بعيد ًا عن موقع‬ ‫‪ -3‬أ‬
‫العمل‪ ،‬كذلك املياه امل�ستعملة‪.‬‬
‫الر�ض مع احلر�ص على حماية املنتج‬ ‫‪ -4‬يجب أ�ن تتم عملية التجفيف بعيد ًا عن �سطح أ‬
‫من الغبار‪.‬‬
‫‪ -5‬عند ا إلنتهاء من عملية التجفيف والفرز النهائي تعب أ� املادة الغذائية مبا�شرة يف‬
‫العبوة املنا�سبة ويراعى �إحكام ا إلغالق‪.‬‬

‫‬
 ‫العوامل التي تتحكم يف �إختيار التقنية‪:‬‬
‫طبيعة املادة اخلام وموا�صفاتها‪.‬‬ ‫‪.1‬‬
‫جودة الناجت وموا�صفاته‪.‬‬ ‫‪.2‬‬
‫ا إلعتبارات االقت�صادية‪.‬‬ ‫‪.3‬‬
‫حدوث أ�قل تغيريات كيميائية وحيوية أ�ثناء الت�صنيع وخالل التخزين‪.‬‬ ‫‪.4‬‬

‫اخلطوات أ‬
‫ال�سا�سية لعمليات التجفيف‪:‬‬
‫‪� .1‬إختيار ال�صنف املنا�سب للت�صنيع والذي يلزم فيه �إختيار حم�صوالت عالية اجلودة‬
‫من ناحية الن�ضج واللون واحلجم واخللو من التلف‪.‬‬
‫‪ .2‬الفرز والتدريج ويتم يف هذه اخلطوة فرز أ‬
‫الجزاء املعطوبة وغري مكتملة النمو‪.‬‬
‫الغ�سيل باملاء النقي ويراعى فيه التقليب امل�ستمر للتخل�ص من أ�ثر املبيدات امل�ستخدمة‬ ‫‪.3‬‬
‫التربة والطني‪.‬‬ ‫يف الزراعة وكذلك �إزالة أ‬
‫التق�شري ويركز يف هذه اخلطوة على الدقة يف �إ�ستبعاد أ‬
‫الجزاء التالفة املطلوب �إزالتها‬ ‫‪.4‬‬
‫بدون الو�صول اىل اللب خوفاً من �إرتفاع ن�سبة املفقود‪.‬‬
‫جتهيز املادة الغذائية على الهيئة املطلوبة(كالتقطيع اىل �شرائح أ�و أ�ن�صاف أ�و‬ ‫‪.5‬‬
‫احل�صول على الع�صائر أ�واللب)‪.‬‬
‫ال�سلق باملاء أ�و البخار (خا�صة اخل�ضروات)‪.‬‬ ‫‪.6‬‬
‫‪� .7‬إ�ضافة املادة احلافظة‪.‬‬
‫التحميل على �صواين التجفيف يراعى فيه أ�ن يكون يف طبقة مت�ساوية بعيد ًا عن‬ ‫‪.8‬‬
‫الرتادف‪ ،‬للتعر�ض للهواء‪.‬‬
‫التجفيف‪.‬‬ ‫‪.9‬‬
‫‪ .10‬التعبئة والتغليف‪.‬‬
‫‪ .11‬التخزين‪.‬‬

‫‪10‬‬
 ‫ال�سلق وفوائده‪:‬‬
‫‪ -1‬يقلل الفرتة الالزمة إلمتام عملية التجفيف‪.‬‬
‫‪ -2‬يثبط ن�شاط ا إلنزميات() التي ت�سبب تغيري ًا يف اللون والرائحة أ�و الطعم‪.‬‬
‫‪ -3‬يطرد الهواء من أ�ن�سجة اخل�ضروات املراد جتفيفها‪.‬‬
‫‪ -4‬ي�ؤدي �إىل �إيقاف عمل امليكروبات وتقليل حمتوى التلوث امليكروبي‪.‬‬
‫الغذية‪.‬‬‫الغذية وكذلك اللون والنكهة يف جميع أ‬ ‫‪ -5‬يعمل على حت�سني قوام بع�ض أ‬
‫جتري عملية ال�سلق �إما با�ستخدام البخار ملدة كافية ترتاوح بني ‪ 10 – 3‬دقائق‪ ،‬أ�و الغمر‬
‫يف املاء على درجةالغليان ملدة ترتاوح من ‪ 5 – 3‬دقائق‪ ،‬بع�ض اخل�ضروات ال ب�شكل عام‬
‫(الب�صل والثوم وال�شطة)‪.‬‬

‫املعاملة باملادة احلافظة‪:‬‬

‫يف �سبيل احلفاظ على اخلوا�ص �شبه الطبيعية للمواد الغذائية املجففة ت�ستعمل بع�ض املواد‬
‫وتعامل املواد الغذائية املجهزة �إحدى املواد احلافظة التالية‪:‬‬
‫‪ -1‬كبديل للمواد احلافظة النادرة ميكن تعري�ض املواد املراد حفظها اىل بخار املاء أ�و‬
‫غليها باملاء من ‪� 7‬إىل ‪ 10‬دقائق‪.‬‬
‫‪ -2‬املحلول امللحي (ملح الطعام) أ�و حملول بيكربونات ال�صوديوم أ�و حام�ض ال�سرتيك‬
‫– ميكن أ�ن ي�ستبدل بالليمون الطازج – أ�و املحلول ال�سكري‪.‬‬
‫‪ -3‬ر�ش ال�سكر امل�سحوق على �شرائح الفاكهة املجهزة ب�شكل متجان�س وتركها لفرتة يف‬
‫�صواين أ�ملونيوم‪ .‬وحتبذ أ‬
‫الواين البال�ستيكية غري العميقة ملدة معينة‪.‬‬

‫ ‪ -‬ا إلنزمي هو مادة بروتينية حية‪ ،‬توجد يف التفاعالت الكيميائية املعقدة داخل أالن�سجة احلية للحيوان والنبات‬
‫ويف حالة عدم وجود هذه املادة أ�و تعطيلها ت�سري هذه التفاعالت ببطء �شديد أ�و تتوقف متام ًا‪.‬‬
‫‪11‬‬
 ‫تعبئة وتغليف املادة املجففة‪:‬‬
‫موا�صفات مادة التعبئة‪:‬‬
‫يراعى يف مادة التعبئة أ�ن تعمل على عزل املادة عز ًال تاماً عن اجلو اخلارجي وتوفر لها‬
‫احلماية من‪:‬‬
‫أ�‪ /‬التلوث امليكروبي وا إل�صابة باحل�شرات‪.‬‬
‫ب‪� /‬إمت�صا�ص الرطوبة من اجلو‪.‬‬
‫والوك�سجني امل�ؤدية ألك�سدة الدهون‪.‬‬
‫ج‪ /‬ال�ضوء أ‬
‫د‪� /‬إمت�صا�ص الروائح والطعوم الغريبة‪.‬‬
‫هذا مع مراعاة عدم تفاعل مادة التعبئة مع املادة الغذائية‪.‬‬
‫موا�صفات العبوة‪:‬‬
‫‪ -1‬أ�ن تكون ذات حلام جيد وعازلة للهواء والرطوبة‪.‬‬
‫‪ -2‬أ�ن تكون ذات �شكل جذاب للم�ستهلك‪.‬‬
‫‪ -3‬أ�ن تكون �سهلة الفتح وا إلغالق‪.‬‬
‫‪ -4‬أ�ن ت�سع الكمية املنا�سبة من املادة الغذائية‪.‬‬
‫‪ -5‬قوية تتحمل ظروف التداول والتخزين وال�شحن‪.‬‬
‫‪ -6‬رخي�صة الثمن ومتوفرة يف ال�سوق املحلي‪.‬‬
‫يف حالة يكون ا إلنتاج جتارياً ال بد من تو�ضيح البيانات آ‬
‫التية على العبوة‪:‬‬
‫‪� -1‬إ�سم املنتج‪.‬‬
‫‪ -2‬مكوناته الغذائية‪.‬‬
‫‪ -3‬وزنه‪.‬‬
‫‪ -4‬طريقة التح�ضري وا إل�ستعمال‪.‬‬
‫‪ -5‬تاريخ ا إلنتاج‪.‬‬
‫‪ -6‬مدة ال�صالحية‪.‬‬
‫‪ -7‬ا إل�سم أ�و العالمة التجارية للجهة املنتجة‪.‬‬
‫‪12‬‬
 ‫أ‬
‫الدوات واملعدات‪:‬‬
‫‪� -1‬صواين جتفيف �شم�سي (ذات �إطار‬
‫خ�شبي وقاعدة من ال�سلك النملي)‬
‫تو�ضع على‪ ......‬خ�شبي() (ال�شكل‬
‫رقم ‪)1‬‬
‫‪ -2‬جرادل بال�ستيك‪.‬‬
‫‪� -3‬صواين أ�ملونيوم متو�سطة احلجم‪.‬‬
‫‪ -4‬حلل أ�ملونيوم متو�سطة احلجم‪.‬‬
‫ �حوا�ض أ�ملونيوم‪.‬‬
‫‪ -5‬أ‬
‫‪� -6‬سكاكني‪.‬‬
‫‪ -7‬مالعق �شوربة وقهوة ومالعق خ�شبية‬
‫كبرية‪.‬‬
‫‪ – 8‬مواقد فحم‪.‬‬
‫‪ -9‬فنادق (طحانات أ�و ك�سارات ‪-‬‬
‫فنادك)‪.‬‬
‫‪ -10‬م�صايف أ�ملونيوم أ�و �سلك ناعم خمتلف‬
‫الحجام‪.‬‬ ‫أ‬
‫‪ -11‬خرطو�ش �صغري‪.‬‬
‫‪ -12‬فوط دمورية‪.‬‬
‫‪ -12‬قطع قما�ش كرب خفيف أ�و �شا�ش‪.‬‬
‫املــواد‪:‬‬
‫ملح طعام (كلوريد ال�صوديوم)‪.‬‬ ‫‪-1‬‬
‫بيكربونات ال�صوديوم‪.‬‬ ‫‪-2‬‬

‫‪ -5‬يف حالة عدم توفر هذه ال�صواين باملوا�صفات املطلوبة ميكن ا إل�ستعا�ضة عنها ب�صواين أ�ملونيوم وتغطي‬
‫ب أ�كيا�س‪....‬‬
‫‪13‬‬
 ‫‪ -3‬ملح ليمون‪.‬‬
‫‪� -4‬سكر‪.‬‬
‫‪ -5‬ماء �صالح لل�شرب‪.‬‬
‫‪ -6‬مواد تعبئة ( أ�كيا�س نايلون بوليثني)‪ ،‬برطمانيات أ�و علب �صفيح أ�و ق�صدير‪.‬‬
‫‪ -7‬زيت برافني‪.‬‬
‫البديل حلام�ض ل�سرتيك‪( :‬ملح الليمون)‪:‬‬
‫ميكن عموماً �إ�ستخدام ع�صري الليمون كبديل لل�سرتيك‪ ،‬وذلك بعد معاجلة الع�صري تركيزه‬
‫عن طريق الت�سخني‪ ،‬وتعادل امللعقة الواحدة بعد الرتكيز ‪ 10‬جرام �سرتيك‪.‬‬
‫البديل ملادة البكتني‪:‬‬
‫البكتني هو املادة ال�شحمية يف اخل�ضروات والفواكه التي ت�ساعد على متا�سك املادة الغذائية‬
‫وتعطيها القوام املطلوب‪ ،‬ويف حالة فقر املادة امل�صنعة �إىل مادة البكتني ميكن �إ�ستخدام‬
‫التي‪:‬‬‫البديل آ‬
‫‪� -1‬إ�ستخدام لب ق�شرة القريب فروت بعد معاجلتها بالغليان وا�ستبدال املاء إلزالة‬
‫احلمو�ضة‪ ،‬ثم تك�شط الطبقة اخلارجية ويجفف باقي اخلليط وي�سحن‪ ،‬ثم ت�ضاف‬
‫ملعقة كبرية لكل جرام من املادة امل�صنعة‪.‬‬
‫‪ -2‬ميكن �إ�ستخدام م�سحوق بودرة (القونقلي�س) كبديل يف حالة عدم توفر ق�شر القريب‬
‫فروت‪.‬‬

‫‪14‬‬
 ‫جتفيف الطماطم‬

‫على هيئة لفائف (�صل�صادين)‪:‬‬

‫ت�ستخدم طماطم نا�ضجة خالية من أ‬
‫المرا�ض واحل�شرات ذات لون أ�حمر وذات قوام ع�صريي‬
‫جيد‪.‬‬

‫خطوات الت�صنيع‪:‬‬
‫‪ -1‬فرز الطماطم وتو�ضع يف حو�ض بال�ستيك وي�صب عليها املاء لتغ�سل غ�س ًال جيد ًا‪،‬‬
‫إلزالة املبيدات والطني العالق بها من احلقل‪.‬‬
‫‪ -2‬تقطع �إىل أ�رباع وتو�ضع يف حلة أ�ملونيوم‪،‬‬
‫وترفع احللة على النار ثم حترك من حني آلخر‬
‫حتى يتم تك�سري أ�ن�سجتها متاماً من ‪ 7 – 5‬دقائق‪.‬‬
‫‪ -3‬تنزل حلة الطماطم من على النار وترتك لتربد‬
‫(لت�صري دافئة) حتى ي�سهل متزيقها وت�صفيتها‬
‫مب�صفى الطماطم اليدوي كما هو مو�ضح يف ال�شكل‬
‫رقم (‪.)2‬‬
‫‪ -4‬كما ميكن أ�ن تخلط بخالط كهربائي وت�صفى‬
‫مب�صفى �سلك منلي عادي ويرتك الع�صري يف جردل‬
‫بال�ستيك حتى ينف�صل اجلزء الكثيف عن املاء‬
‫ب أ��سفل اجلردل‪.‬‬

‫‪15‬‬
 ‫‪ -5‬ي�سحب ماء الطماطم اخلفيف بوا�سطة خرطو�ش‬
‫�صغري يف حلة أ�ملنيوم كما مو�ضح يف ال�شكل‬
‫(‪.)3‬‬
‫‪ -6‬ترفع احللة التي بها ماء الطماطم على النار‬
‫لزيادة تركيز الطماطم حيث تبخر ثلثا الكمية‪.‬‬
‫الحمر‬‫‪ -7‬ي�ضاف ماء الطماطم املركز �إىل اجلزء أ‬
‫الكثيف ويخلط خلطاً متجان�ساً مبلعقة خ�شبية‬
‫وبهذه الطريقة نح�صل على ع�صري متجان�س‬
‫(بيورية الطماطم)‪.‬‬
‫‪ -8‬ي�ضاف امللح �إىل بيورية الطماطم مبقدار ملعقة‬
‫قهوة �صغرية لكل ثالث كبابي كبرية بيورية‪.‬‬
‫‪ -9‬جتهز �صواين أ‬
‫الملونيوم النظيفة اجلافة بفر�ش‬
‫قطعة نايلون على �سطحها أ�و مي�سح �سطحها‬
‫بطبقة خفيفة من زيت الربافني أ�و أ�ي زيت‬
‫نباتي جيد اخلوا�ص (ال يك�سب رائحة أ�و طعماً‬
‫غريب لع�صري الطماطم)‪.‬‬
‫‪ -10‬ي�صب الع�صري على ال�صواين (جردل بال�ستيك �صغري من بيورية الطماطم لكل �صينية‬
‫متو�سطة احلجم أ�ي ‪ 4 – 3‬كيلو جرام)‪.‬‬
‫‪ -11‬تو�ضع ال�صواين حتت املروحة يف غرفة عادية أ�و يف داخل �سقيفة (راكوبة) جريد‪،‬‬
‫حيث يكون هناك تيار هواء مير بها‪ ،‬مع مراعاة و�ضع ال�صواين على �إرتفاع أ�قله مرت‬
‫الر�ض‪.‬‬‫من �سطح أ‬
‫‪ -12‬بعد �إمتام عملية جتفيف الطماطم يف �شكل لفائف (طرقات) تنزع من �سطح ال�صينية‬
‫وتق�سم �إىل قطع منا�سبة لت�سهل تعبئتها يف أ�كيا�س النايلون كعبوات �صغرية حتى‬
‫ي�سهل ت�سويقها‪ ،‬كما ميكن تخزين هذه العبوات داخل كراتني على درجة حرارة‬
‫الغرفة وتطول مدة حفظها �إذا خزنت حتت درجة ‪ 4‬مئوية داخل ثالجة يف مكان جاف‬
‫بعيد ًا عن ت أ�ثري الرطوبة‪.‬‬

‫‪16‬‬
 ‫لل�ستعمال‪:‬‬
‫طريقة ا إلعداد إ‬
‫‪ -1‬عند فتح الكي�س يجب أ�ن ت�ستعمل كل الكمية‬
‫للتربة أ�و تتاثر ببخار املاء‬
‫حتى ال تتعر�ض أ‬
‫من اجلو املحيط‪.‬‬
‫‪ -2‬و�ضع الكمية املراد �إ�ستعمالها يف �إناء وتغمر‬
‫بكمية منا�سبة من املاء املغلي وترتك ملدة ‪5‬‬
‫دقائق‪.‬‬
‫‪ -3‬تخلط مبلعقة خ�شبية العادتها طماطم بيورية‬
‫وبذلك ميكن �إ�ستعمالها مبا�شرة ك�صل�صة‪،‬‬
‫ويحفظ ما تبقى منها يف برطمانات ويغطى‬
‫�سطحه بطبقة من الزيت وحتفظ داخل ثالجة‬
‫أ�و خارجها يف مكان بارد‪.‬‬

‫جتفيف الطماطم‪:‬‬
‫(على هيئة �شرائح‪ ،‬أ�رباع أ�و جنمة)‪:‬‬
‫الطماطم امل�ستخدمة يجب أ�ن تكون نا�ضجة حمراء‬
‫المرا�ض واحل�شرات‪ ،‬وذات‬ ‫وخالية من أ‬
‫قوام �صلب متما�سك يتحمل التقطيع‪.‬‬
‫خطوات الت�صنيع‪:‬‬
‫‪ -1‬تفرز الطماطم للح�صول على الطماطم اجليدة متما�سكة القوام‪.‬‬
‫‪ -2‬تغ�سل الطماطم حيث تو�ضع يف حو�ض بال�ستيك وتغ�سل جيد ًا من الطني واملبيدات‬
‫العالقة بها من احلقل‪.‬‬

‫‪17‬‬
 ‫‪ -3‬تقطع ح�سب الرغبة‪.‬‬
‫‪ -4‬تعامل الطماطم املقطعة مبلح الطعام وميكن أ�ن يتم هذا ب�إحدى الطرق الثالثة‬
‫التالية‪:‬‬
‫أ�‪ /‬الغمر يف حملول ملحي (ملعقة ملح �صغرية يف كبايتني ماء ملدة خم�س دقائق)‪.‬‬
‫ب‪ /‬عن طريق اخللط املبا�شر‪ ،‬حيث ير�ش امللح ب�شكل متجان�س برتكيز ‪.%2‬‬
‫ج‪ /‬عن طريق الر�ش‪ ،‬وذلك بر�ص قطع الطماطم على �صينية التجفيف وتر�ش‬
‫مبحلول ملحي تركيزه ‪ %5‬بوا�سطة بخاخ‪.‬‬
‫‪ -5‬جتهز �صواين التجفيف النظيفة اجلافة‪ ،‬ومت�سح بطبقة خفيفة جد ًا من زيت الربافني‬
‫وتن�شر عليها قطع الطماطم على �شكل طبقة واحدة‪.‬‬
‫الر�ض داخل غرفة بها‬ ‫‪ -6‬تو�ضع ال�صواين على حوامل خ�شبية بارتفاع مرت عن �سطح أ‬
‫تيار مروحة أ�و �سقيفة جريد (راكوبة) مير بها هواء �ساخن‪.‬‬

‫‪ -7‬عند �إكتمال جتفيفها تعب أ� يف أ�كيا�س‬

‫�صغرية من النايلون وتلحم حلاماً جيد ًا‬
‫بوا�سطة ماكينة حلام أ�و �سكني �ساخنة‪.‬‬
‫‪ -8‬يف�ضل و�ضع هذه العبوات داخل علب‬
‫�صفيح أ�و علب أ�ملونيوم أ�و كراتني كبرية أ�و‬
‫أ�واين زجاجية‪ .‬وميكن أ�ن تخزن على درجة‬
‫حرارة الغرفة يف مكان بارد وجاف‪ ،‬أ�و يف‬
‫تهوية �إن أ�مكن مع مراعاة �شروط اجلفاف‬
‫(عدم الرطوبة)‪.‬‬

‫‪18‬‬
 ‫لل�ستعمال‪:‬‬
‫طريقة ا إلعداد إ‬
‫‪ -1‬تغمر الكمية املراد �إ�ستعمالها من قطع الطماطم املجففة يف ماء مغلي‪ ،‬وترتك ملدة ‪3‬‬
‫دقائق ثم تنزل من على النار وترتك ملدة ‪ 10 – 5‬دقائق‪.‬‬

‫تفرم مبفرمة أ�و تخلط بخالط لتحويلها �إىل بيورية الطماطم ت�ستعمل يف الطبخ‪.‬‬ ‫‪-2‬‬
‫‪ -3‬ميكن أ�ن ت�سحق ىل هيئة بدرة ناعمة ك�صل�صة ويف�ضل �إجراء ال�سحن مبا�شرة قبيل‬
‫اال�ستعمال‪.‬‬

‫‪19‬‬
 ‫جتفيف البـــامية‬

‫ت�ستخدم بامية نظيفة خ�ضراء �صغرية أ�و متو�سطة‬

‫احلجم طازجة (رخ�صة) وخالية من الثقوب‬
‫احل�شرية والتلف‪.‬‬
‫خطوات الت�صنيع‪:‬‬
‫‪ -1‬غ�سل البامية بعد فرزها وتدريجها‪.‬‬
‫‪ -2‬قطع أ‬
‫الطراف (التقميع)‪.‬‬
‫‪ -3‬يغلى ماء يف حلة املونيوم‪.‬‬
‫‪ -4‬تو�ضع أ��صابع البامية يف قطعة �شا�ش وتربط يف �شكل �صرة وتغمر يف املاء املغلي ملدة‬
‫‪ 3‬دقائق أ�و ت�سلق بالبخار املت�صاعد (ال�شكل رقم ‪ )4‬ملدة ‪ 10‬دقائق ح�سب نوعية‬
‫البامية‪.‬‬
‫‪ -5‬تفرغ أ��صابع البامية امل�سلوقة يف حو�ض بال�ستيك لتربد‪.‬‬

‫‪ -6‬يح�ضر حملول بيكربونات ال�صودا (تركيزه –‬

‫‪( )%1‬ملعقة �شاي كربونات تذوب يف كوبني ون�صف‬
‫ماء) يف حو�ض بال�ستيك‪ .‬وتغمر فيه أ��صابع البامية‬
‫ملدة ‪ 5 – 3‬دقائق‪.‬‬
‫‪ -7‬تن�شر البامية املعاملة بالبيكربونات على‬
‫�صواين التجفيف وترتك لتجف يف مكان ظليل مير به‬
‫تيار �ساخن‪.‬‬
‫‪20‬‬
 ‫‪ -8‬تعب أ� يف أ�كيا�س من النايلون ثم تلحم أ‬
‫الكيا�س ب�صورة حمكمة بعيد ًا عن الرطوبة‬
‫حلني �إ�ستعمالها‪.‬‬

‫لل�ستعمال‪:‬‬
‫طريقة ا إلعداد إ‬
‫عندما يراد �إ�ستعمال البامية للطبخ تغمر الكمية املطلوبة يف ماء �ساخن ملدة ‪ 5 – 3‬دقائق‬
‫ثم تنزل من على النار وترتك حتى تت�شرب وترجع حلالتها الطبيعية وهي طازجة ثم تطبخ‬
‫كالعادة‪.‬‬

‫‪21‬‬
 ‫جتفيف البطاط�س واجلزر‬

‫ت�ستخدم درنات البطاط�س أ�و اجلزر ذات احلجم الكبري أ�و املتو�سطوتكون خالية من‬
‫ا إل�صابة أ�والتلف أ�و العطب‪.‬‬

‫خطوات الت�صنيع‪:‬‬
‫يفرز البطاط�س أ�و اجلزر‪.‬‬ ‫‪.1‬‬
‫يغ�سل باملاء من بقايا املبيدات والطني العالقة به من احلقل‪.‬‬ ‫‪.2‬‬
‫يق�شر البطاط�س أ�و اجلزر بالب�شارة أ�و ال�سكني حتت املاء يف حو�ض بال�ستيك‪.‬‬ ‫‪.3‬‬
‫يقطع البطاط�س أ�و اجلزر �إىل حلقات دائرية أ�و أ�رباع أ�و مكعبات ح�سب الرغبة على‬ ‫‪.4‬‬
‫أ�ن يكون �سمك القطعة (‪ 7 – 5‬ملم)‪.‬‬
‫ت�سلق �إما بتعري�ضها لبخار املاء ملدة ‪ 10 – 5‬دقائق أ�و بربطها يف قطعة قما�ش وو�ضعها‬ ‫‪.5‬‬
‫داخل ماء يغلي كما هو مو�ضح يف ال�شكل رقم (‪ – )4‬يعامل البطاط�س أ�و اجلزر نف�س‬
‫املعاملة ال�سابقة يف ال�شكل رقم (‪.)4‬‬

‫‪22‬‬
‫تغمر ال�شرائح يف حملول ملحي تركيزه ‪ %5‬ملدة دقائق ملعقتا �شوربة ملح طعام‬ ‫‪.6‬‬
‫جلردل بال�ستيك كبري ملئ باملاء أ�و بطريقة أ�خرى ميكن أ�ن ي�ضاف امللح عن طريق‬
‫اخللط بخلط �شرائح البطاط�س أ�و اجلزر بامللح وتقلب فيه على أ�ن ت�ضاف ملعقة‬
‫�صغرية ملح كيلو جرام من البطاط�س أ�و اجلزر‪.‬‬
‫تغ�سل �صواين التجفيف وجتفف ومت�سح بطبقة خفيفة جد ًا من الزيت‪.‬‬ ‫‪.7‬‬
‫تن�شر قطع البطاط�س على ال�صينية كطبقة متجان�سة دون تراكم‪.‬‬ ‫‪.8‬‬
‫جتفف ب أ�ن تو�ضع يف منطقة ظليلة مير بها تيار من الهواء ال�ساخن‪.‬‬ ‫‪.9‬‬
‫‪ .10‬تعب أ� يف أ�كيا�س نايلون وحتفظ يف مكان بارد كما ميكن أ�ن تخزن بعد أ�ن تعب أ� العبوات‬
‫ال�صغرية داخل �صناديق كبرية‪� ،‬صفائح‪ ،‬كراتني‪.‬‬
‫طريقة ا إلعداد وا إل�ستعمال‪:‬‬
‫‪ -1‬يغلى املاء يف �إناء‪.‬‬
‫‪ -2‬تو�ضع يف املاء �شرائح البطاط�س أ�و اجلزر وترتك على النار ملدة ‪ 3‬دقائق ثم تنزل من‬
‫على النار وترتك لتت�شرب ببطء حتى ترجع �إىل حالتها الطازجة حيث تكون جاهزة‬
‫ل إل�ستعمال ح�سب الطلب (�شوربة – حممرة – تطبخ مع اللحمة)‪.‬‬

‫‪23‬‬
 ‫جتفيف امللوخية وال�شمار‬

‫(هذه الطريقة ميكن ا�ستخدامها يف حالة الك�سربة‬

‫اخل�ضراء اي�ضا والبقدون�س)‬
‫يجب ا�ستخدام ملوخية طازجة خ�ضراء زاهية اللون‬
‫وخالية من التلف واال�صابات احل�شرية كذلك ال�شمار بنف�س‬
‫املوا�صفات ال�سابقة‪.‬‬
‫خطوات الت�صنيع ‪:‬‬
‫‪ -1‬تنظف امللوخية او ال�شمار من ال�شوائب والطفيليات‪.‬‬
‫‪ -2‬تقطع اجلذور متاما ‪.‬‬
‫تغ�سل امللوخية او ال�شمار غ�سال جيدا باملاء‪.‬‬ ‫‪-3‬‬
‫‪ -4‬يح�ضر حملول البيكربونات برتكيز (‪ – )%1‬تذوب‬
‫ملعقة �شاي بيكربونات يف جردل بال�ستيك مليء‬
‫باملاء‪.‬‬
‫‪ -5‬تغمر فروع امللوخية او ال�شمار االخ�ضر يف حملول بيكربونات ملدة ‪ 3‬دقائق ‪ ،‬مع‬
‫مراعات الغمر الكامل للورق والتقليب امل�ستمر حتى تغمر املادة احلافظة كل‬
‫االوراق‪.‬‬
‫‪ -6‬تخرج فروع امللوخية او ال�شمار االخ�ضر من املحلول وتر�ص على �صواين التجفيف‬
‫وتو�ضع على حامل بارتفاع مرت عن �سطح االر�ض على االقل يف مكان ظليل مير به‬
‫تيار هواء �ساخن لتجف ‪.‬‬
‫‪ -7‬بعد ان جتف اوراق امللوخية او ال�شمار ت�سحن االوراق‬
‫من خالل م�صفى لكي يكون ال�سحن متجان�سا ‪.‬‬
‫‪ -8‬تعب أ� امللوخية او ال�شمار املجفف يف اكيا�س نايلون‬
‫وتو�ضع �ضع داخل علب او �صفائح بعيدا عن ت أ�ثري‬
‫الرطوبة يف مكان جاف بارد ‪.‬‬

‫‪24‬‬
 ‫طريقة االعداد لال�ستعمال ‪:‬‬
‫تغمر امللوخية او ال�شمار االخ�ضر املراد ا�ستعمالهما يف ماء مغلي‬
‫وترتكا ملدة ‪ 10‬دقائق لكي تت�شربا ببطء وبعد ذلك ميكن خلطهما‬
‫مع مكونات الطبيخ العادية‪.‬‬

‫جتفيف الب�صل او الثوم‬

‫يجب ان يكون الب�صل او الثوم املراد ت�صنيعه مكتمل الن�ضج وخايل من اال�صابات‬
‫وباحجام كبرية او متو�سطة‬

‫خطوات الت�صنيع ‪:‬‬

‫‪ -1‬فرز الب�صل او الثوم ‪.‬‬
‫‪ -2‬الغ�سيل باملاء جيدا للتخل�ص من الطني وبقايا املبيدات العالقة‪.‬‬
‫‪ -3‬التق�شري بال�سكني للب�صل وباليد للثوم الزالة الق�شرة اخلارجية‪.‬‬
‫‪ -4‬يقطع الب�صل يف �شكل حلقات رقيقة وتقطع ف�صو�ص الثوم اي�ضا اىل حلقات عر�ضيه‬
‫اليزيد �سمكها عن ‪ 5‬مليمرتات‪.‬‬
‫‪ -5‬تن�شر املادة املجهزة من الب�صل او الثوم على �صواين التجفيف اجلافة النظيفة ‪،‬‬
‫ويراعى عدم تراكم القطع املن�شورة للتجفيف فوق بع�ضها البع�ض‪.‬‬
‫‪ -6‬بعد اكتمال جتفيف حلقات الب�صل وقطع الثوم ت�سحق لتكون على هيئة م�سحوق‪.‬‬
‫‪ -7‬يعب أ� الناجت النهائي يف اكيا�س نايلون ثم يتم حلمها وحتفظ بعيدا عن الرطوبة يف‬
‫مكان بارد وجاف‪.‬‬

‫‪25‬‬
 ‫طريقة االعداد لال�ستعمال ‪:‬‬
‫ت�ستعمل مبا�شرة كالبهارات االخرى بدون ارجاعها اىل‬
‫حالتها الطازجة‪.‬‬

‫جتفيف الفلفل االحمر والطماطم على هيئة بودرة‬

‫ت�ستخدم طماطم وفلفل احمر خالية من االمرا�ض‬
‫واالجزاء التالفة ‪ ،‬وتكون نا�ضجة ذات لون مكتمل‬
‫االحمرار‪.‬‬
‫خطوات الت�صنيع ‪:‬‬
‫‪ -1‬يفرز الفلفل والطماطم ويدرجا‪.‬‬
‫‪ -2‬يو�ضع كل منهما يف حو�ض بال�ستيك ويغ�سال‬
‫غ�سال جيدا باملاء من الطني وبقايا املبيدات العالقة‪.‬‬
‫‪ -3‬يقطع الفرع الال�صق بالفلفل‪.‬‬
‫‪ -4‬يقطع الفلفل االحمر اىل �شرائح طولية او‬
‫عر�ضية‪.‬‬
‫‪ -5‬تغمر �شرائح الفلفل االحمر يف حملول ملحي‬
‫دافئ ملدة ثالث دقائق ( تركيز املحلول‬
‫امللحي ‪ 0.5‬ـ ‪.) %1‬‬
‫‪ -6‬ي�صفى املحلول من ال�شرائح وتن�شر‬
‫ال�شرائح على �صواين التجفيف وتو�ضع‬
‫يف مكان ظليل مير به تيار هواء جاف‬
‫لتجفيفها‪.‬‬
‫تقطع الطماطم اىل �شرائح وارباع داخل حو�ض بال�ستيكي‪.‬‬ ‫‪-7‬‬

‫‪26‬‬
‫‪ -8‬تر�ش الطماطم مبلح طعام وتقلب جيدا (ملعقة �شاي ملح طعام لكل ثالثة كيلو‬
‫طماطم)‪.‬‬
‫‪ -9‬تن�شر الطماطم على �صواين التجفيف املو�ضوعة على حوامل بارتفاع مرت عن �سطح‬
‫االر�ض على االقل‪.‬‬
‫‪ -10‬تو�ضع ال�صواين يف الظل وتعر�ض للهواء اجلاف ليتم جتفيفها كما �سبق يف حالة الفلفل‬
‫االحمر‪.‬‬
‫‪ -11‬تخلط الطماطم املجففة مع الفلفل االحمر املجفف بن�سبة ‪ 1:1‬وت�سحن بوا�سطة‬
‫((فندك)) يدوي او �سحان كهربائي‪.‬‬
‫‪ -12‬تعبئة بدرة الطماطم والفلفل االحمر يف اكيا�س نايلون وتو�ضع داخل علب �صفيح‬
‫على درجة حرارة الغرفة‪.‬‬
‫طريقة االعداد لال�ستعمال‪:‬‬
‫‪ -1‬ميكن ا�ستعمال خلطة بودرة الطماطم والفلفل االحمر بطريقة مبا�شرة كالبهارات يف‬
‫الطبيخ‪.‬‬
‫‪ -2‬ي�ستح�سن ارجاع اخلليط اىل �شكل معجون �صل�صة وذلك با�ضافة ماء مغلي للكمية‬
‫املراد ا�ستعمالها ‪ ،‬مع حتريكها بامللعقة حتى تت�شرب ببطء وتتحول اىل معجون‬
‫�صل�صة ذات ملم�س ناعم‪.‬‬
‫ومن املالحظ أ�ن هذه اخللطة تك�سب الطبيخ نكهة وطعماً ولوناً ممتازا‬
‫ً()‬

‫ ‪ -‬اجلدير باذكر بان بع�ض اخل�رضوات ي�صعب جتفيفها بالطرق ال�سابقة على امل�ستوى املنزيل النها حتتاج‬
‫ملعاملة خا�صة مثل فروع الباذجنان واال�سود ولذلك فان اف�ضل طريقة حلفظها هي طريقة تعليب (املربى) ‪.‬‬
‫اما يف حالة الليمون فان جتفيفه يتم بن�رشه بدون تقطيع يف تيار هواء حتى يجف ‪ ،‬و ي�ستخدم الليمون اجلاف‬
‫يف كثري من الدول غري ال�سودان ‪ ،‬ولهذا لي�س من املجدي ان تتم هذه العملية بدون توجيه الناجت للت�صدير‬
‫‪27‬‬
 ‫جتفيف الفـاكهـة‬

‫هناك طريقتان ميكن ان جتفف بهما الفاكهة ‪:‬‬

‫‪ -2‬على هيئة لفائف‪.‬‬ ‫‪ -1‬على هيئة �شرائح‪.‬‬

‫جتفيف الفاكهة على هيئة �شرائح (املاجنو)‬

‫ت�ستخدم ثمار ماجنو خالية من االمرا�ض واال�صابة متما�سكة ونا�ضجة‪.‬‬

‫خطوات الت�صنيع ‪:‬‬

‫تغ�سل املاجنو باملاء جيدا‪.‬‬ ‫‪-1‬‬
‫‪ -2‬تق�شر املاجنو الزالة الق�شرة اخلارجية فقط بقدر االمكان‪.‬‬
‫‪ -3‬تقطع الفاكهة اىل �شرائح ح�سب ال�شكل املطلوب‪.‬‬
‫‪ -4‬يح�ضر حملول �سكري مركز (�شرييا) وتذوب فيه ملعقة �صغرية من حام�ض ال�سرتيك‬
‫يف كل ‪ 5‬كبابي �شربات �شرييا‪.‬‬
‫‪ -5‬تغمر �شرائح املاجنو يف املحلول املركز ملدة ‪� 8‬ساعات ( جتفيف جزئي بوا�سطة‬
‫الظاهرة اال�سموزية )‪.‬‬
‫‪ -6‬ي�صفى حملول ال�سكر من �شرائح املاجنو‪.‬‬
‫‪ -7‬تن�شر �شرائح املاجنو على �صينية املونيم نظيفة وجافة وترتك لتجف يف مكان ظليل‪.‬‬
‫‪ -8‬تعب أ� يف برطمانات زجاج او اكيا�س بوليثني وحتفظ يف درجة حرارة ‪ 4‬درجة مئوية‬
‫(ثالجة)‪.‬‬

‫‪28‬‬
 ‫طريقة ا�ستعمال �شرائح الفاكهة املجففة‪:‬‬
‫ميكن ان ت�ؤكل وهي جافة مع بع�ض املك�سرات‪.‬‬ ‫‪-1‬‬
‫‪ -2‬ميكن ان ت�سرتجع اىل حالتها الطازجة برتطيبها مباء فاتر ‪ ،‬حيث ميكن ا�ستعمالها‬
‫بعد ذلك يف �سلطة فواكه والكيك واحللو‪.‬‬
‫‪ -3‬ت�ستخدم هذه الطريقة يف حالة املوز وال�شمام واجلوافة‪.‬‬

‫جتفيف الفاكهة على هيئة لفائف ( لفائف املاجنو )‬

‫‪ -1‬يفرز املاجنو ويدرج ح�سب احلجم‪.‬‬
‫‪ -2‬يغ�سل غ�سال جيدا باملاء‪.‬‬
‫‪ -3‬يق�شر الزالة الق�شرة فقط بقدر االمكان‪.‬‬
‫‪ -4‬يقطع اىل �شرائح او قطع �صغرية ويو�ضع يف‬
‫حلة املونيم‪.‬‬
‫‪ -5‬تو�ضع احللة بداخلها �شرائح املاجنو على‬
‫نار ملدة ‪ 10‬دقائق مع التقليب امل�ستمر حتى تتك�سر‬
‫ان�سجة املاجنو وت�صري (طرية)‪.‬‬
‫‪ -6‬تع�صر وت�صفى ال�شرائح‬
‫املك�سرة اىل ع�صري كثيف بوا�سطة‬
‫م�صفى طماطم وي�ضاف اليه ‪%1‬‬
‫�سكر و ‪ %2-%1‬حام�ض ال�سرتيك‬
‫ويخلط خلطا متجان�سا‪.‬‬

‫‪29‬‬
 ‫‪ -7‬جتهيز �صواين املونيوم نظيفة وجافة‬
‫ومت�سح بطبقة خفيفة من الزيت او‬
‫تفر�ش قطعة بوليثني على �سطحها‪.‬‬
‫‪ -8‬ت�صب الكمية املنا�سبة من الع�صري‬
‫على ال�صواين بعد تغطيتها باكيا�س‬
‫النايلون على ان تكون ذات �سمك‬
‫مت�ساوى حتى جتف‪.‬‬
‫‪ -9‬تو�ضع ال�صواين على حوامل بارتفاع‬
‫مرت من االر�ض على االقل يف مكان‬
‫ظليل مير به تيار هواء �ساخن حتى‬
‫جتف‪.‬‬
‫‪ -10‬تقطع ( الطرقة ) اىل ارباع وتعب أ�‬
‫كل قطعة على حدة بعد ان تطبق (‬
‫كطرقة ) القمردين داخل كي�س نايلون‬
‫حيث يلحم حلاما جيدا ويحفظ يف‬
‫درجة حرارة ‪ 4‬درجة مئوية (ثالجة)‬
‫بعيد‬
‫عن ت أ�ثري املاء واجلو املحيط‪.‬‬
‫طريقة االعداد لال�ستخدام‪:‬‬
‫تو�ضع الكمية املراد ا�ستعمالها يف ماء فاتر حتى ميكن خلطها خلطا متجان�سا لت�صري ع�صريا‬
‫جاهز لل�شرب ‪ ،‬او ت�ستعمل يف نوع من انواع التحلية ك�سلطة الفواكه واحللو‪.‬‬

‫‪30‬‬
32