‫تعزيز سبل العيش واألمن الغذائي‬

‫للمرأة الريفية من خالل تحسين‬

‫ممارسات إنتاج الحليب ودعم‬
‫التصنيع المنزلي لأللبان واألجبان‬
‫‪Gcp/leb/024/ITA - 2017‬‬

‫إعداد‪:‬‬
‫م‪ .‬زياد جابر‬
‫كيولي‬
‫د‪.‬الشاذلي ّ‬
‫بمشاركة فريق المشروع‬

‫نشر‪:‬‬
‫منظمة األغذية والزراعة لألمم المتحدة‬
‫و‬
‫وزارة الزراعة‪ ،‬لبنان‬
‫إن التسميات املستخدمة وطريقة عرض احملتوى في هذه املادة اإلعالمية ال تعبر عن أي رأي مهما‬
‫كان من جانب منظمة األغذية والزراعة األمم املتحدة (الفاو)‪ ،‬أو وزارة الزراعة اللبنانية بشأن الوضع‬
‫القانوني أو التنموي ألي بلد أو إقليم‪ ،‬مدينة أو منطقة أو لسلطات أي منها‪ ،‬أو بشأن تعيني تخومها‬
‫أو حدودها‪ .‬وال تعبر اإلشارة إلى شركات محددة أو منتجات بعض املصنعني‪ ،‬سواء كانت مرخصة‬
‫أم ال‪ ،‬عن دعم أو توصية من جانب منظمة األغذية والزراعة لألمم املتحدة أو وزارة الزراعة أو تفضيلها‬
‫على مثيالتها مما لم يرد ذكره‪ .‬متثل وجهات النظر الواردة في هذه املواد اإلعالمية الرؤية الشخصية‬
‫للمؤلف (املؤلفني)‪ ،‬وال تعكس بأي حال وجهات نظر منظمة األغذية والزراعة أووزارة الزراعة أو‬
‫سياساتها‪.‬‬

‫)‪ISBN 978-92-5-609625-8 (FAO‬‬

‫‪© FAO, 2017‬‬

‫تشجع منظمة األغذية والزراعة لألمم املتحدة استخدام هذه املواد اإلعالمية واستنساخها ونشرها‪.‬‬
‫وما لم يذكر خالف ذلك‪ ،‬ميكن نسخ هذه املواد وطبعها وحتميلها بغرض الدراسات اخلاصة واألبحاث‬
‫واألهداف التعليمية‪ ،‬أو االستخدام في منتجات أو خدمات غير جتارية‪ ،‬على أن يشار إلى أن املنظمة‬
‫هي املصدر‪ ،‬واحترام حقوق النشر‪ ،‬وعدم افتراض موافقة املنظمة على آراء املستخدمني وعلى‬
‫املنتجات أو اخلدمات بأي شكل من األشكال‪.‬‬

‫ينبغي توجيه جميع طلبات احلصول على حقوق الترجمة والتصرف وإعادة البيع باإلضافة إلى‬
‫حقوق االستخدامات التجارية األخرى إلى العنوان التالي‪:‬‬
‫‪ www.fao.org/contact-us/licence-request‬أو إلى‪.copyright@fao.org :‬‬

‫تتاح املنتجات اإلعالمية للمنظمة على موقعها التالي‪،www.fao.org/publications :‬‬

‫وميكن شراؤها بإرسال الطلبات إلى‪.publications-sales@fao.org :‬‬
 ‫تمهيد‬

‫اإلسهام في استئصال اجلوع وانعدام األمن الغذائي وسوء التغذية واحلد من الفقر في الريف هي في صميم عمل منظمة‬
‫األغذية والزراعة لألمم املتحدة (الفاو) وأهدافها بالتعاون الوثيق مع وزارة الزراعة‪.‬‬
‫إن متكني املرأة الريفية اللبنانية على حتسني ممارساتها في مجال إنتاج احلليب وتصنيعه يعتبر النهج األسلم نحو حتقيق هذه‬
‫االهداف في لبنان‪.‬‬
‫غالبا ً ما يعتبر احلليب من أكثر األغذية اكتماال ً في الطبيعة‪ .‬فهو مصدر غني بالبروتني والفيتامينات واملعادن كالكالسيوم‬
‫وغيرها‪ ...‬ما يساهم إيجابيا ً في صحة األفراد واجملتمع وبالتالي على األمن الغذائي‪.‬‬
‫في معظم اجملتمعات الريفية‪ ،‬تقوم النساء تقليديا بدور هام في إنتاج احلليب‪ .‬وذلك إما مبساعدة الزوج في تربية املواشي أو‬
‫اقتناء بعضها في حال كانت وحيدة‪ .‬تنفرد املرأة غالبا ً في عملية التصنيع املنزلي حيث يقتصر عملها منفردة أو مع بعض‬
‫النساء في عمل تعاوني غير رسمي‪ .‬تشارك املرأة الريفية مشاركة خجولة جدا ً في احلياة العامة وغالبا ً ما يكون متثيلها‬
‫صورياً‪ .‬إن فقدان املرأة الريفية للحد األدنى من اإلستقاللية اإلقتصادية يجعلها تابعة وملحقة لزوجها أو والدها أو أخيها‬
‫وعاجزة عن التأثير في مواقع القرار‪ .‬إن برامج التنمية الريفية في السنوات األخيرة قد تركزت على توعية املرأة على حقوقها‬
‫وواجباتها ولكنها غفلت عن تزويدها بالسالح الالزم للمطالبة بحقوقها وأعني اإلستقالل اإلقتصادي ولو جزئياً‪.‬‬
‫ورغم أن الكثير من عمل املرأة غير مدفوع‪ ،‬غالبا ً ما تقرر املرأة كمية احلليب الذي يتم بيعه وكيفية استخدام اإليرادات املتأتية‬
‫من بيع احلليب‪ .‬بشكل عام‪ ،‬تستخدم ربة املنزل إيرادات احلليب للمساهمة في شراء املواد الغذائية وغيرها من الضروريات‪،‬‬
‫ودفع تكاليف التعليم والرعاية الصحية األساسية لألطفال‪ .‬و قد أثبتت الدراسات أن أية زيادة في دخل املرأة عادة ما تترجم‬
‫إلى حتسني التغذية والصحة والتعليم لألطفال‪.‬‬
‫إن إنتاج احلليب هو يومي روتيني مما يوفر إيرادات نقدية منتظمة‪ .‬ومن أجل تفادي تدني سعر احلليب إلى ما دون سعر الكلفة‬
‫قامت وزارة الزراعة بتحديد سعره‪ .‬وتؤكد التجارب السابقة و األبحاث التي قامت بها منظمة (الفاو) أن اعتماد املمارسات‬
‫فعالة في‬‫الصحيحة للعناية باملواشي و تطبيق أصول النظافة خالل عملية احللب وحفظ احلليب ونقله تساهم مساهمة ّ‬
‫رفع قيمة احلليب اخلام وحتسني دخل املزارع‪ .‬كما أن تصنيع احلليب على الصعيد املنزلي وحتويله إلى منتوجات األلبان و األجبان‬
‫تعطي احلليب قيمة مضافة تقارب ‪ %50‬حسب نوع املنتج النهائي‪ .‬تتميز مشتقات احلليب من لنب و لبنة و أجبان مختلفة‬
‫بسهولة نقلها و تسويقها و بزيادة صالحية بقائها في البرادات‪.‬‬
‫إن تصنيع مشتقات احلليب يدر على صغار املنتجني دخال ً نقديا ً أعلى مقارن ًة مع بيع احلليب اخلام ويوفر فرصا أفضل للوصول‬
‫ً‬
‫إلى األسواق املناطقية وإلى املدن‪ .‬كما ميكن لتصنيع احلليب أن يساعد على التعويض عن التقلبات املوسمية في إنتاج احلليب‪.‬‬
‫إن حتويل احلليب إلى حليب مصنع أو منتوجات من مشتقاته ميكن أن يعود بالنفع على مجتمعات بأكملها من خالل خلق‬
‫فرص عمل خارج املزرعة في جمع احلليب‪ ،‬والنقل‪ ،‬والتصنيع والتسويق‪.‬‬
‫لقد أصبح مشروعنا هذا «تعزيز سبل العيش واألمن الغذائي للمرأة الريفية من خالل حتسني ممارسات إنتاج احلليب ودعم‬
‫التصنيع املنزلي لأللبان واألجبان»‪،‬ممكنا ً بفضل «احلكومة اإليطالية» والوكالة االيطالية للتعاون االمنائي ونأمل أن يكون ناجحا ً‬
‫بالتنسيق والتعاون الوثيق بني جميع املعنيني ال سيما وزارة الزراعة‪.‬‬
‫يغطي املشروع عددا ً محددا ً من القرى موزعة على معظم املناطق الريفية اللبنانية حيث توجد املرأة التي تعمل في إنتاج‬
‫احلليب والتصنيع املنزلي لأللبان واألجبان‪.‬‬
‫يستفيد من املشروع حوالى ‪ 200‬من صغار املزارعني الذين يشكل إنتاج الثروة احليوانية واحلليب مصدر دخلهم الرئيسي على‬
‫حتسني إدارة املزرعة وجودة وسالمة املنتجات‪ .‬كما سيتم تزويد حوالي ‪ 150‬امرأة متارس التصنيع املنزلي للحليب مبعدات صحية‬
‫لتصنيع احلليب كي حتل مكان املعدات القدمية غير الصحية‪.‬‬
‫كما ستنظم ورشات عمل تدريبية وعملية حول تصنيع األلبان واألجبان في مختلف املناطق املستهدفة باإلضافة إلى‬
‫ممارسات اإلنتاج اجليدة وإدارة املزارع‪.‬‬
‫نأمل أن يتكلل هذا املشروع بالنجاح‬

‫ممثل منظمة األغذية والزراعة لألمم‬ ‫وزير الزراعة‬

‫المتحدة في لبنان‬

‫‪4‬‬
 ‫فهرس‬
‫متهيد‬ ‫‪4‬‬
‫فهرس‬ ‫‪5‬‬
‫حتضير املاء لتمليح األجبان على الصعيد املنزلي‬ ‫‪6‬‬
‫حتضير اجلبنة البلدية على الصعيد املنزلي‬ ‫‪9‬‬
‫حتضير اجلبنة العكاوي البلدية على الصعيد املنزلي‬ ‫‪16‬‬
‫حتضير القريشة على الصعيد املنزلي‬ ‫‪21‬‬
‫حتضير الدوبل كرمي على الصعيد املنزلي‬ ‫‪25‬‬
‫حتضيراحللوم على الصعيد املنزلي‬ ‫‪27‬‬
‫حتضير اللنب على الصعيد املنزلي‬ ‫‪38‬‬
‫حتضير اللبنة على الصعيد املنزلي‬ ‫‪44‬‬
‫صناعة العيران (شراب اللنب)‬ ‫‪47‬‬
‫حتضير املوزاريال على الصعيد املنزلي‬ ‫‪49‬‬
‫صناعة الزبدة على الصعيد املنزلي‬ ‫‪56‬‬
‫صناعة السمنة على الصعيد املنزلي‬ ‫‪61‬‬
‫صناعة الشنكليش على الصعيد املنزلي‬ ‫‪64‬‬
‫التنظيف و التعقيم‬ ‫‪67‬‬

‫‪5‬‬
‫تعزيز سبل العيش واألمن الغذائي للمرأة الريفية من خالل تحسين ممارسات إنتاج الحليب ودعم التصنيع المنزلي لأللبان واألجبان‬

‫التقن ّيات الج ّيدة‬

‫لتحضير الماء‬
‫لتمليح األجبان على‬
‫الصعيد المنزلي‬
‫‪6‬‬
 ‫التقن ّيات الج ّيدة لتحضير الماء لتمليح األجبان على الصعيد المنزلي‬

‫أهمية إستعمال الملح‬

‫‪ -‬إعطاء النكهة املطلوبة للجبنة‪.‬‬
‫جيد‪.‬‬
‫بشكل ّ‬
‫ٍ‬ ‫‪ -‬حفظها‬

‫يختلف تركيز املياه اململحة بحسب نسبة إستعمال امللح أو العيار املُدوّن على امليزان حسب‬
‫كمية امللح املستعمل‪( .‬أنظر اجلدول التالي)‪.‬‬
‫ّ‬
‫المملح ؟‬ ‫ّ‬
‫نحضر الماء ُ‬ ‫كيف‬
‫جدول تحضير الدرجة المطلوبة من الملح‬
‫وزن امللح بـ ‪ 10‬ليتر ماء‬ ‫درجة امللح على امليزان‬ ‫نسبة امللح املئوية‬
‫‪400‬غرام‬ ‫‪4‬‬ ‫‪4‬‬
‫‪ 800‬غرام‬ ‫‪8‬‬ ‫‪8‬‬
‫‪ 1000‬غرام‬ ‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬
‫‪ 1200‬غرام‬ ‫‪12‬‬ ‫‪12‬‬
‫‪ 1400‬غرام‬ ‫‪14‬‬ ‫‪14‬‬
‫‪ 1600‬غرام‬ ‫‪16‬‬ ‫‪16‬‬

‫يُستحسن تعقّ يم هذا احمللول بغليه وتبريده‬

‫ثم حفظه في براميل ُمحكمة‬ ‫تدريجيا ً ومن ّ‬
‫في البراد وإستعماله عند احلاجة‪.‬‬

‫لتخزين اجلبنة لوقت طويل يجب زيادة كمية‬

‫امللح الى عيار ‪ 12‬او ‪ 14‬وميكن حتلية اجلبنة‬
‫قبل التسويق بوضعها في محلول ملحي‬
‫على درجة منخفضة من امللوحة‪.‬‬

‫لإلستعمال الفوري ميكن حتلية اجلبنة‬

‫مبياه الشرب العادية ملدة ‪ 8 - 6‬ساعات قبل‬
‫االستهالك‪.‬‬

‫‪7‬‬
‫تعزيز سبل العيش واألمن الغذائي للمرأة الريفية من خالل تحسين ممارسات إنتاج الحليب ودعم التصنيع المنزلي لأللبان واألجبان‬

‫المكونات المطلوبة‪:‬‬
‫ّ‬ ‫‪-1‬‬

‫‪ .2‬أضف امللح املعقم‪.‬‬ ‫‪ .1‬إستعمل املاء النظيف لتحضير املاء‬

‫املُملح‪.‬‬

‫‪ .4‬يجب أن يكون لدى كل مصنّع لألجبان‬ ‫جيدا ً‬

‫‪ .3‬ذوّب امللح ّ‬
‫ميزان ملح!‬

‫‪ .6‬صفّ ي املاء املُملح قبل إستعماله‬ ‫‪ .5‬إفحص درجة امللوحة املطلوبة‬

‫‪8‬‬
 ‫التقن ّيات الج ّيدة‬
‫لتصنيع الجبنة‬
‫البلدية على‬
‫الصعيد المنزلي‬
‫‪9‬‬
‫تعزيز سبل العيش واألمن الغذائي للمرأة الريفية من خالل تحسين ممارسات إنتاج الحليب ودعم التصنيع المنزلي لأللبان واألجبان‬

‫التقن ّيات الج ّيدة لتحضير الجبنة البلدية على الصعيد المنزلي‬

‫‪ -1‬استالم وتصفية الحليب‪:‬‬

‫‪ .2‬صفّ ي احلليب بفالتر خاصة أو مصافي‬ ‫‪ .1‬إستعمل احلليب الطازج والنظيف فقط‪.‬‬
‫قماشية نظيفة‪.‬‬

‫‪ -2‬عملية بسترة الحليب‬

‫يجب بسترة و تعقيم الحليب بطناجر أو حلل الستانلس ستيل‪:‬‬

‫‪ .4‬مع احلرك املتواصل‬ ‫‪ .3‬ملدة ‪ 25‬دقيقة على حرارة بني‪65‬‬
‫و‪ 70‬درجة‬

‫‪10‬‬
 ‫‪ -3‬تبريد الحليب‬

‫المعقم بالسرعة الممكنة لحرارة ‪ 35‬درجة ‪:‬‬

‫ب ّرد الحليب ُ‬

‫‪ .6‬مع التحريك املتواصل‬ ‫‪ .5‬بوضع إناء احلليب في املاء البارد أو بواسطة‬

‫السخانات احلديثة‪.‬‬

‫‪ -4‬تحضير الجبنة‬

‫يمكنك إستعمال المجبنة المصنوعة بشكل‪:‬‬

‫‪ .7‬بودرة أو أقراص‬

‫مالحظة هامة في كلتا‬

‫الحالتين ‪:‬‬

‫• ذوبها جيدا ً بكوب من املاء البارد‬

‫وقليال ً من امللح‪.‬‬

‫• إستعمل النسبة احملددة على‬

‫العبوة‪.‬‬

‫‪11‬‬
 ‫تعزيز سبل العيش واألمن الغذائي للمرأة الريفية من خالل تحسين ممارسات إنتاج الحليب ودعم التصنيع المنزلي لأللبان واألجبان‬

‫المجبنة (المنفحة)‬
‫‪ -5‬إضافة َ‬

‫ذوبة بالماء إلى الحليب ‪:‬‬

‫الم ّ‬
‫أضف المجبنة ُ‬

‫‪ .9‬أغلق احللّة وأترك احلليب مع احملافظة على‬ ‫‪ .8‬حرّك بشكل متواصل من حتت إلى فوق‬
‫درجة احلرارة فوق ‪ 30‬درجة ملدة ‪ 45‬دقيقة‪.‬‬ ‫ملدة دقيقتني‪.‬‬

‫األولي والتحريك‬
‫‪ -6‬فحص التج ّبن والتقطيع ّ‬

‫‪ .12‬أترك مل ّدة ‪ 5‬دقائق لكي‬ ‫‪ .11‬حرّك اجلبنة بهدوء ملدة ‪3‬‬ ‫‪ .10‬باشر بعملية التقطيع‬
‫يفصل املصل (الشرش) عن‬ ‫دقائق‪.‬‬ ‫التجب‪.‬‬
‫ّ‬ ‫األوّلي بعد فحص‬
‫الجبن‪.‬‬

‫‪12‬‬
 ‫‪ -7‬إزالة المصل‬

‫‪ .14‬صفّ ي املصل من بقايا اجلبنة‬ ‫‪ .13‬إغرف أكبر كمية ممكنة من املصل الى‬
‫حلة أو وعاء آخر‬

‫‪ -8‬وضع الجبنة في القوالب‬

‫‪ .16‬إبدأ بتعبئة القوالب و ضعها على طاولة معقمة تسمح‬ ‫‪ .15‬إغسل القوالب وعقّ مها‬
‫بجمع املصل الزائد‬ ‫جيدا ً‬
‫ّ‬

‫‪13‬‬
‫تعزيز سبل العيش واألمن الغذائي للمرأة الريفية من خالل تحسين ممارسات إنتاج الحليب ودعم التصنيع المنزلي لأللبان واألجبان‬

‫‪ -9‬نهاية التصنيع‬

‫بعد وصول الجبنة إلى اإلشتداد المطلوب (حوالي الساعة) ‪:‬‬

‫‪ .18‬إلنتاج اجلبنة املاحلة‪:‬‬ ‫‪ .17‬إلنتاج اجلبنة احللوة‪:‬‬

‫ضعها في املاء املالح املبرد عيار ‪( 8‬نشرة‬ ‫ثم أدخلها إلى البرّاد‬
‫ضعها بدون متليح ّ‬
‫املاء اململح)‬
‫(حتفظ ألسبوع واحد فقط في البرّاد)‬
‫ثم أدخلها إلى البراد بسرعة‪( .‬حتفظ‬
‫ّ‬
‫ألسبوعني)‬

‫‪14‬‬
 ‫‪ -10‬تنشيف الجبنة البلدية وتوضيبها قبل التسويق‬

‫وضب اجلبنة بعبوات معقّ مة‬

‫ثم ّ‬
‫‪ّ .20‬‬ ‫نشف اجلبنة على قماشة بيضاء نظيفة‬ ‫‪ّ .19‬‬
‫مل ّدة ساعة في البرّاد‬

‫يلزمك حوالي ‪ 6-5‬كيلو حليب بقر لصنع ‪ 1‬كيلو جبنة بلديّة‬

‫‪15‬‬
‫تعزيز سبل العيش واألمن الغذائي للمرأة الريفية من خالل تحسين ممارسات إنتاج الحليب ودعم التصنيع المنزلي لأللبان واألجبان‬

‫التقن ّيات الج ّيدة‬

‫لتحضيرالجبنة‬
‫العكاوي البلدية على‬
‫الصعيد المنزلي‬
‫‪16‬‬
 ‫التقن ّيات الج ّيدة لتحضيرالجبنة العكاوي البلدية على الصعيد المنزلي‬

‫‪ -1‬استالم وتصفية الحليب‪:‬‬

‫‪ .2‬صفّ ي احلليب بفالتر خاصة أو مصافي‬ ‫‪ .1‬إستعمل احلليب الطازج والنظيف فقط‪.‬‬
‫قماشية نظيفة‪.‬‬

‫المجبنة‬
‫‪ -2‬عملية بسترة الحليب وإضافة َ‬

‫يجب بسترة و تعقيم الحليب بطناجر‬

‫أو حلل الستانلس ستيل‪:‬‬
‫‪ .4‬برّد احلليب لدرجة ‪ 35‬بوضع اإلناء في املاء‪.‬‬
‫جيدا ً‬
‫أضف اجملبنة املذوبة باملاء وحرّك ّ‬ ‫‪ .3‬ملدة ‪ 25‬دقيقة على حرارة بني‪ 65‬و‪ 70‬درجة‬

‫‪17‬‬
 ‫تعزيز سبل العيش واألمن الغذائي للمرأة الريفية من خالل تحسين ممارسات إنتاج الحليب ودعم التصنيع المنزلي لأللبان واألجبان‬

‫‪ -3‬التقطيع وإزالة المصل‬

‫‪ .6‬إحفظ املصل في وعاء أخر لصنع‬ ‫‪ .5‬قطع اخلثرة بهدوء وأزل أكبركمية ممكنة‬
‫القريشة‬ ‫من املصل‬

‫‪ -4‬وضع الجبنة في القالب‬

‫‪ .8‬إرفع اجلبنة باملصفاية وضعها بالقالب املربع‬ ‫حضر القالب اخلشبي والقماشة النظيفة‬
‫‪ّ .7‬‬

‫أطوي قماش الجبنة كما في الصورة‬

‫‪18‬‬
 ‫‪ -5‬مرحلة الكبس‬
‫‪ .10‬إكبس بهدوء ولطف‬ ‫‪ .9‬ضع القوالب في مكبس اجلبنة‬

‫‪ .12‬دعها في املكبس مل ّدة ساعة‬ ‫‪ .11‬عاود الكبس كل ‪ 20‬دقيقة‬

‫‪19‬‬
‫تعزيز سبل العيش واألمن الغذائي للمرأة الريفية من خالل تحسين ممارسات إنتاج الحليب ودعم التصنيع المنزلي لأللبان واألجبان‬

‫‪ -6‬رفع الجبنة من المكبس والتقطيع‬

‫‪ .14‬إبدأ بالتقطيع إلى مربعات متساوية‬ ‫‪ .13‬إرفع اجلبنة من املكبس بعد ساعة من الكبس‬

‫‪ -7‬تمليح وحفظ الجبنة‬

‫‪ .16‬أضف املاء اململح على عيار ‪ 8‬درجات‬ ‫‪ .15‬ع ّبي اجلبنة بأوعية احلفظ املعقمة‬
‫(أنظر تعليمات حتضير ماء التمليح)‬

‫يلزمك حوالي ‪ 6-5‬كيلو حليب‬

‫بقر لصنع ‪ 1‬كيلو جبنة عكاويّة‬
‫بلد ّية‬

‫لمدة أقصاها شهرين)‪.‬‬

‫أدخله إلى الب ّراد (يحفظ ّ‬

‫‪20‬‬
 ‫التقن ّيات الج ّيدة‬
‫لتصنيع القريشة و‬
‫الدوبل كريم على‬
‫الصعيد المنزلي‬
‫‪21‬‬
 ‫تعزيز سبل العيش واألمن الغذائي للمرأة الريفية من خالل تحسين ممارسات إنتاج الحليب ودعم التصنيع المنزلي لأللبان واألجبان‬

‫التقن ّيات الج ّيدة لتحضير القريشة و الدوبل كريم على الصعيد المنزلي‬

‫‪ -1‬تجميع المصل‬

‫‪ .2‬إرفع أكبر كمية ممكنة من املصل الى حلة‬ ‫جمع املصل (الشرش) الناجت عن األجبان‬
‫‪ّ .1‬‬
‫أو وعاء آخر لتحضير القريشة وصفّ يه من‬ ‫البيضاء‬
‫أجزاء اجلبنة‬

‫‪ -2‬تصفية وتسخين المصل‬

‫‪.4‬أزل الرغوة التي تظهرباستمرارعلى سطح‬ ‫سخن املصل إلى حرارة ‪ 85‬درجة‬
‫‪ّ .3‬‬
‫املصل ليصبح لونه صافياً‪.‬‬

‫‪22‬‬
 ‫‪ -3‬إضافة الحليب والكالسيوم كلورايد‬

‫‪ .6‬أخلطها جيدا ً مع املصل و إرفع درجة‬ ‫كمية حليب تساوي ‪ 10 – 12‬ليتر‬

‫ّ‬ ‫سخن‬
‫‪ّ .5‬‬
‫احلرارة حتى الغليان (‪ 95‬درجة)‬ ‫ملئة ليتر مصل على ‪ 40‬درجة‬

‫لكل مئة ليتر من المصل أضف ملعقتين كبيرتين من الكالسيوم كلورايد أو‬
‫حامض الليمون المذوب بالماء وأخلطه جيد ًا‬

‫تكون القريشة‬
‫‪ّ -4‬‬

‫‪ .8‬دعها ملدة ‪ 60 – 30‬دقيقة كي تتجمع‬ ‫‪ .7‬تبدأ القريشة بالظهور على سطح املصل‬
‫وتتكتل‬

‫‪23‬‬
 ‫تعزيز سبل العيش واألمن الغذائي للمرأة الريفية من خالل تحسين ممارسات إنتاج الحليب ودعم التصنيع المنزلي لأللبان واألجبان‬

‫‪ -5‬تجميع القريشة‬

‫‪ .10‬صفّ ي القريشة مبصفاة دقيقة و بلطف‬ ‫‪.9‬أغرف القريشة‬

‫أزل كل أثر للقريشة من المصل‬

‫‪ -6‬التعبئة لإلستهالك‬

‫‪ .12‬أدخلها إلى البراد فتصبح جاهزة‬ ‫‪ .11‬ضع القريشة في عبوات معقمة‬

‫لإلستهالك أوالتسويق‬

‫‪24‬‬
 ‫صناعة الدوبل كريم‬

‫تصنع جبنة الدوبل كريم من القريشة‬

‫‪ -1‬التصفية والقولبة‬

‫‪ .2‬ضعها في قوالب التجفيف املعقمة‬ ‫‪ .1‬صفّ ي القريشة من املصل‬

‫‪ -2‬عملية الكبس‬

‫ثم‬
‫‪ .5‬إكبس بهدوء ولطف ّ‬ ‫‪ .4‬ضع القوالب مبكبس‬ ‫‪ .3‬أطوي القماشة على القريشة‬
‫عاود الكبس كل ‪ 20‬دقيقة‬ ‫جلبنة ملدة ساعة واحدة‬ ‫بإحكام كما في الصورة‬

‫‪25‬‬
 ‫تعزيز سبل العيش واألمن الغذائي للمرأة الريفية من خالل تحسين ممارسات إنتاج الحليب ودعم التصنيع المنزلي لأللبان واألجبان‬

‫‪ -3‬التقطيع والحفظ‬

‫‪ .7‬ضعها باملاء املُملح على عيار ‪( 8‬نشرة املاء‬ ‫‪ .6‬إرفع القوالب من املكبس وقطعها قطعا ً‬
‫اململح)‬ ‫متساوية‬

‫أغلق العبوة بإحكام وأدخلها إلى البراد (يجب إستهالكها خالل شهر)‪.‬‬

‫كمية الحليب الالزمة لصنع دوبل كريم تختلف مع إختالف كم ّية‬

‫القريشة والمصل والحليب‬

‫‪26‬‬
 ‫التقن ّيات الج ّيدة‬
‫لتحضير‬
‫الحلوم على‬
‫‪27‬‬
‫الصعيد المنزلي‬
‫تعزيز سبل العيش واألمن الغذائي للمرأة الريفية من خالل تحسين ممارسات إنتاج الحليب ودعم التصنيع المنزلي لأللبان واألجبان‬

‫التقن ّيات الج ّيدة لتحضير الحلوم على الصعيد المنزلي‬

‫‪ -1‬استالم وتصفية الحليب‪:‬‬

‫‪ .1‬إستعمل احلليب الطازج والنظيف فقط وصفيه جيدا ً‬

‫‪ -2‬عملية بسترة الحليب‬

‫يجب بسترة و تعقيم الحليب بطناجر أو حلل الستانلس ستيل‪:‬‬

‫‪ .3‬مع احلرك املتواصل‬ ‫‪ .2‬ملدة ‪ 25‬دقيقة على حرارة بني ‪ 65‬و ‪ 70‬درجة‬

‫‪28‬‬
 ‫‪ -3‬تبريد الحليب‬

‫المعقم بالسرعة الممكنة لحرارة ‪ 35‬درجة ‪:‬‬

‫ب ّرد الحليب ُ‬

‫‪ .4‬وضع إناء احلليب في املاء البارد أو بواسطة السخانات احلديثة‬

‫‪ -4‬تحضير الجبنة‬

‫يمكنك إستعمال المجبنة المصنوعة بشكل‪:‬‬

‫‪ .5‬بودرة أو أقراص‬

‫مالحظة هامة في كلتا‬

‫الحالتين ‪:‬‬

‫• ذوبها جيدا ً بكوب من املاء البارد‬

‫وقليال ً من امللح‪.‬‬

‫• إستعمل النسبة احملددة على‬

‫العبوة‪.‬‬

‫‪29‬‬
 ‫تعزيز سبل العيش واألمن الغذائي للمرأة الريفية من خالل تحسين ممارسات إنتاج الحليب ودعم التصنيع المنزلي لأللبان واألجبان‬

‫المجبنة (المنفحة)‬
‫‪ -5‬إضافة َ‬

‫ذوبة بالماء إلى الحليب ‪:‬‬

‫الم ّ‬
‫أضف المجبنة ُ‬

‫‪ .7‬أغلق احللّة وأترك احلليب مع احملافظة على‬ ‫‪ .6‬حرّك بشكل متواصل من حتت إلى فوق‬
‫درجة احلرارة فوق ‪ 30‬درجة ملدة ‪ 45‬دقيقة‪.‬‬ ‫ملدة دقيقتني‪.‬‬

‫األولي والتحريك‬
‫‪ -6‬فحص التج ّبن والتقطيع ّ‬

‫‪ .10‬أترك مل ّدة ‪ 5‬دقائق لكي‬ ‫‪ .9‬حرّك اجلبنة بهدوء ملدة ‪3‬‬ ‫‪ .8‬باشر بعملية التقطيع‬
‫يفصل املصل (الشرش) عن‬ ‫دقائق‪.‬‬ ‫التجب‪.‬‬
‫ّ‬ ‫األوّلي بعد فحص‬
‫الجبن‪.‬‬

‫‪30‬‬
 ‫‪ -7‬إزالة المصل‬

‫‪ .12‬إستعمل املصفاة إللتقاط أية أجزاء من‬ ‫‪ .11‬إرفع أكبر كمية ممكنة من املصل الى‬
‫اجلبنة‬ ‫حلة أو وعاء آخر‬

‫‪ -8‬وضع الجبنة في القالب‬

‫قم بتسوية‬
‫ثم ّ‬
‫‪ .14‬أضف حبة البركة ّ‬ ‫ثم إرفع اجلبنة‬
‫حضر القوالب املعقمة ّ‬
‫‪ّ .13‬‬
‫القالب (إختياري)‬ ‫باملصفاية‬

‫‪31‬‬
‫تعزيز سبل العيش واألمن الغذائي للمرأة الريفية من خالل تحسين ممارسات إنتاج الحليب ودعم التصنيع المنزلي لأللبان واألجبان‬

‫‪ -8‬عملية الكبس‬

‫أطوي القوالب جيدا ً و ضعها باملكبس ملدة ساعة مع تقوية الكبس كلّ ‪ 20‬دقيقة‬
‫‪ّ .15‬‬

‫‪ -9‬التقطيع‬

‫قطعها إلى ‪ 9‬قطع مربعة و متساوية‬

‫‪ّ .17‬‬ ‫‪ .16‬إرفع القوالب من املكبس‬

‫‪32‬‬
 ‫‪ -10‬غليان المصل ووضع الجبنة فيه‬

‫‪ .20‬أنقل القوالب املقطعة‬ ‫‪ .19‬إغلي املصل الناجت من‬ ‫‪ .18‬ضع شبكة احلماية بقعر‬
‫إلى حلّة السلق‬ ‫صناعة القريشة واملصفى‬ ‫حلّة السلق‬
‫جيدا ً‬

‫‪ -11‬طبخ الجبنة في المصل‬

‫تترسب القوالب بداية إلى قعر الح ّلة ّ‬

‫ثم عندما تنضج تطفوعلى السطح‪.‬‬

‫إرفع القوالب الناضجة بهدوء و وضعها على طاولة معقمة‪.‬‬

‫‪33‬‬
‫تعزيز سبل العيش واألمن الغذائي للمرأة الريفية من خالل تحسين ممارسات إنتاج الحليب ودعم التصنيع المنزلي لأللبان واألجبان‬

‫‪ -12‬تقليب الجبنة‬

‫‪ .21‬قلّب اجلبنة على اجلهتني كي تبرد قليال ً وتكتسب قواما ً أملس‬

‫‪34‬‬
 ‫‪ -13‬ثني الجبنة‬

‫‪ .23‬أتركها حتى تلتوي بهدوء كي ال تتفسخ‬ ‫‪ .22‬أطوي القوالب و ضعها على زاوية طاولة‬
‫كما في الصورة‬

‫‪ -14‬رصف قوالب الجبنة‬

‫أرصف القوالب بين القواطع الخشبية‬

‫قلّبها جيدأ َ ومرّات ع ّدة (على األقل ‪ 4‬مرّات)‬

‫كي تأخذ الشكل والنعومة املطلوبتان‬

‫‪35‬‬
‫تعزيز سبل العيش واألمن الغذائي للمرأة الريفية من خالل تحسين ممارسات إنتاج الحليب ودعم التصنيع المنزلي لأللبان واألجبان‬

‫‪ -15‬قوالب الجبنة جاهزة‬

‫اجلبنة احللوم النابلسية أصبحت جاهزة للتمليح و التوضيب بأوعية معقمة‬

‫‪ -16‬حفظ الجبنة‬

‫‪ .26‬أغلق العبوة جيدا ً‬ ‫‪ .25‬أفرغ الكيس املعقم من‬ ‫‪ .24‬أضف املاء اململح املعقم‬
‫وأدخلها إلى البراد (يحفظ‬ ‫الهواء و أربطه بإحكام‬ ‫على عيار ‪( 8‬نشرة املاء‬
‫مل ّدة أقصاها شهرين)‬ ‫اململح)‬

‫‪36‬‬
 ‫يلزمك حوالي ‪ 9-8‬كيلو حليب لصنع ‪ 1‬كيلو ح ّلوم‬

‫الئحة أسعار في أحد مراكز التصنيع والبيع‬

‫المدعومة من المشروع في العام ‪.2014‬‬
‫‪10 000 L.L.‬‬ ‫بلدي‬
‫‪12 000 L.L.‬‬ ‫عكاوي‬
‫‪12 000 L.L.‬‬ ‫دبل كرمي‬
‫‪15 000 L.L.‬‬ ‫حلوم‬
‫‪15 000 L.L.‬‬ ‫شيكي‬
‫‪15 000 L.L.‬‬ ‫مازوريال‬
‫‪3 000 L.L.‬‬ ‫لنب ‪1‬كلغ‬
‫‪5 000 L.L.‬‬ ‫لنب ‪ 2‬كلغ‬
‫‪10 000 L.L.‬‬ ‫لنب ‪ 5‬كلغ‬
‫‪4 000 L.L.‬‬ ‫لبنة ‪ 1/2‬كلغ‬
‫‪7 000 L.L.‬‬ ‫لبنة ‪ 1‬كلغ‬
‫‪13 000 L.L.‬‬ ‫لبنة ‪ 2‬كلغ‬
‫‪12 000 L.L.‬‬ ‫لبنة مكعزلة‬

‫‪37‬‬
‫تعزيز سبل العيش واألمن الغذائي للمرأة الريفية من خالل تحسين ممارسات إنتاج الحليب ودعم التصنيع المنزلي لأللبان واألجبان‬

‫التقن ّيات الج ّيدة‬

‫لتحضير‬
‫اللبن و اللبنة على‬
‫الصعيد المنزلي‬ ‫‪38‬‬
 ‫التقن ّيات الج ّيدة لتحضير اللبن و اللبنة على الصعيد المنزلي‬

‫‪ -1‬استالم الحليب‪:‬‬

‫‪ .2‬صفّ ي احلليب بفالتر خاصة أو مصافي‬ ‫‪ .1‬إستعمل احلليب الطازج والنظيف فقط‪.‬‬
‫قماشية نظيفة‬

‫‪ -2‬عملية تعقيم الحليب‬

‫يجب تعقيم الحليب بطناجر أو حلل الستانلس ستيل‪:‬‬

‫‪ .4‬تابع التحريك خالل عملية التسخني كي‬ ‫‪ .3‬سخن احلليب حتى درجة الغليان ‪ 95‬درجة‬
‫ال يلتصق احلليب باحللة‬ ‫(التفوير) ملدة ثالث دقائق‬

‫‪39‬‬
 ‫تعزيز سبل العيش واألمن الغذائي للمرأة الريفية من خالل تحسين ممارسات إنتاج الحليب ودعم التصنيع المنزلي لأللبان واألجبان‬

‫‪ -3‬تبريد الحليب‬

‫ب ّرد الحليب المعقم بالسرعة الممكنة لحرارة ‪ 45‬درجة ‪:‬‬

‫‪ .6‬مع التحريك املتواصل‬ ‫‪ .5‬وضع إناء احلليب في املاء البارد أو بواسطة‬

‫السخانات احلديثة‬

‫‪ -4‬تحضير ال ّروبة‬

‫احملضر في اليوم السابق أو اللنب من ماركة جتارية مشهورة لتغير‬

‫ّ‬ ‫• ميكنك إستعمال اللنب‬
‫الروبة‬

‫• إستعمل الرّوبة بنسبة ‪ % 3 – 2‬من وزن احلليب‬

‫‪40‬‬
 ‫‪ -5‬تابع تحضير ال ّروبة‬

‫‪ .9‬أضف هذا احلليب إلى‬ ‫‪ .8‬بعد وصول احلليب لدرجة‬ ‫‪ .7‬ضع الكمية املطلوبة من‬
‫كمية الروبة املطلوبة‬ ‫‪ 45‬خذ حوالي ‪ 5‬لتر بدلو‬ ‫الروبة في وعاء معقم‬
‫وأخلطه جيدا ً‬ ‫معقم‬

‫‪ -6‬إضافة ال ّروبة المخلوطة مع الحليب‬

‫‪ .12‬تابع التحريك ملدة‬ ‫‪ .11‬إستعمل املصفاية ملنع‬ ‫احملضرة إلى‬

‫ّ‬ ‫‪ .10‬أضف الرّوبة‬
‫دقيقتني‬ ‫التكتالت من السقوط‬ ‫باقي احلليب في احللة مع‬
‫باحلليب كما في الصورة‬ ‫التحريك‬

‫‪41‬‬
 ‫تعزيز سبل العيش واألمن الغذائي للمرأة الريفية من خالل تحسين ممارسات إنتاج الحليب ودعم التصنيع المنزلي لأللبان واألجبان‬

‫‪ -7‬تعبئة أوعية اللبن‬

‫اجليد للروبة مع احلليب باشر بتعبئة أوعية الترويب فورا ً‬

‫ّ‬ ‫• بعد اخللط‬
‫كي ال تنخفض درجة احلرارة كثيرًا‪.‬‬

‫• ميكنك إستعمال عبوات صغيرة (‪ 2‬كلغ) أو عبوات كبيرة ‪ 5‬و ‪ 15‬كلغ‬

‫كما في الصورة ‪.‬‬

‫‪ -8‬ترويب اللبن‬

‫• إترك العبوات مفتوحة وغطي أوعية الترويب بشراشف نظيفة‪.‬‬

‫• لفّ ها جيدا ً بأغطية أو بطانيات عازلة للحرارة بهدف احلفاظ على حرارة احلليب حوالي‬
‫‪ 40‬درجة‪.‬‬
‫• ال حترّك األوعية خالل عملية الترويب‪.‬‬

‫‪42‬‬
 ‫‪ -9‬نهاية الترويب‬

‫• تأخذ عملية الترويب حوالي ساعتان و نصف إلى ثالث ساعات‪.‬‬

‫• حافظ على حرارة ثابتة و ميكن إستعمال غرف حاضنة خاصة مدفأة كهربائياً‪.‬‬

‫‪ -10‬التبريد و التسويق‬

‫العبوات وضعها في البرّاد‬‫ّ‬ ‫• إغلق‬

‫• يحفظ اللنب مبرّدا ً مل ّدة أسبوع‬

‫‪43‬‬
‫تعزيز سبل العيش واألمن الغذائي للمرأة الريفية من خالل تحسين ممارسات إنتاج الحليب ودعم التصنيع المنزلي لأللبان واألجبان‬

‫صناعة اللبنة‬

‫تبدأ صناعة اللبنة من اللبن الرائب الموضوع في أواني كبيرة الحجم‬

‫‪ -1‬تفريغ اللبن باألكياس‬

‫‪ .1‬فرّغ اللنب بأكياس اللبنة وإربطها بإحكام‬

‫‪44‬‬
 ‫‪ -2‬تعليق أكياس اللبنه بالب ّراد‬

‫‪ .2‬علّق األكياس على الطاولة اخلاصة بالغرفة املبردة‬

‫‪ -3‬تجفيف اللبنة‬

‫• بعد مضي نصف ساعة إنزل األكياس على طاولة التصفية‬

‫• أتركها ملدة ‪ 24‬ساعة حتى تصل لدرجة اجلفاف املطلوبة‬

‫‪45‬‬
 ‫تعزيز سبل العيش واألمن الغذائي للمرأة الريفية من خالل تحسين ممارسات إنتاج الحليب ودعم التصنيع المنزلي لأللبان واألجبان‬

‫‪ -4‬التمليح و العجن‬

‫‪ .4‬أوزن كمية امللح املطلوبة بنسبة ‪8‬‬ ‫‪ .3‬فرّغ اللبنة من األكياس بالعجانة‬
‫غرامات لكل كلغ لبنة و أضفها للبنة‬ ‫الكهربائية او بأوعية واسعة‬
‫جيدا ً‬
‫وإعجنها ّ‬
‫يمكن إستعمال ملعقة خشبية في حال عدم وجود العجانة كهربائ ّية‬

‫‪ -5‬التعبئة و التبريد‬

‫‪ .6‬أدخالها إلى غرفة التبريد فتصبح جاهزة‬ ‫‪ .5‬باشر بتعبئة اللبنة يدويّا ً بعلب خاصة‬
‫للتسويق (حتفظ مل ّدة اسبوعني)‬ ‫محكمة اإلغالق‬

‫‪46‬‬
 ‫‪ -6‬اللبنة بالزيت (مكعزلة)‬
‫• ش ّدد اللبنة و إجعلها كرات صغيرة و جففها على قماشة نظيفة‪.‬‬
‫• ع ّبي اللبنة في مراطبني زجاجية نظيفة و أضف زيت الزيتون كي تغطي كل اللبنة‬
‫فتصبح جاهزة للتسويق (حتفظ مل ّدة سنة بدون حاجة إلى التبريد)‪.‬‬

‫صناعة العيران (شراب اللبن)‬

‫كمية من املاء النظيف الصالح للشرب مع امللح بنسبة ‪ %2‬و برّدها لتصبح مماثلة‬ ‫ّ‬ ‫• إغلي‬
‫حلرارة اللنب الرائب املبرّد‪.‬‬
‫• أضف كمية متساوية من اللنب إلى املاء اململح و أخلط املزيج جيدا ً بواسطة خفاقة‬
‫شبكية يدوية أو كهربائية إلى ان تنكسر حبيبات اللنب بشكل كامل ويصبح املزيج‬
‫متجانساً‪.‬‬
‫• ع ّبي العيران بعد تصفيته في قناني خاصة محكمة اإلغالق ومطابقة للمواصفات‬
‫اللبنانية وأدخلها إلى البرّاد ( يحفظ مبردا ً ملدة أسبوعني)‪.‬‬

‫الجدير بالذكر أنه يمكن التحكم بدرجة الملوحة حسب الطلب ويمكن أيض ًا‬
‫إضافة الثوم المدقوق الناعم أو النعنع اليابس الناعم أو إلى ما هنالك من‬
‫نكهات مرغوبة‪.‬‬

‫يمكن أيض ًا تحضير شراب اللبن المحلى بالسكر و بنكهات الفواكه أو المطيبات‪.‬‬

‫‪47‬‬
‫تعزيز سبل العيش واألمن الغذائي للمرأة الريفية من خالل تحسين ممارسات إنتاج الحليب ودعم التصنيع المنزلي لأللبان واألجبان‬

‫نماذج من عبوات العيران (شراب اللبن)‬

‫يلزمك لصنع ‪ 1‬كيلو لبنة حوالي ‪ 4-3‬كيلو حليب‬

‫‪48‬‬
 ‫التقن ّيات الج ّيدة‬
‫لتحضير‬
‫الموزاريال على‬
‫‪49‬‬
‫الصعيد المنزلي‬
 ‫تعزيز سبل العيش واألمن الغذائي للمرأة الريفية من خالل تحسين ممارسات إنتاج الحليب ودعم التصنيع المنزلي لأللبان واألجبان‬

‫التقن ّيات الج ّيدة لتحضير الموزاريال على الصعيد المنزلي‬

‫‪ -1‬استالم الحليب‪:‬‬

‫‪ .2‬ميكن إستعمال حليب البقر أو املاعز أو‬ ‫‪ .1‬إستعمل احلليب الطازج النظيف فقط‬
‫الغنم‬ ‫جيدا َ‬
‫وصفّ يه ّ‬

‫‪ -2‬إضافة حامض الليمون‬

‫يجب تعقيم الحليب بطناجر أو حلل الستانلس ستيل‪:‬‬

‫‪ .4‬إستعمل حامض الليمون بنسبة‪ 120‬غرام‬ ‫‪ .3‬على حرارة أقل من ‪20‬درجة أضف حامض‬
‫لكل ‪ 100‬كلغ حليب (كباية شاي)‪.‬‬ ‫الليمون البودره املذوب باملاء‪.‬‬

‫‪50‬‬
 ‫‪ -3‬تسخين الحليب‬

‫سخن الحليب على نار خفيفة مع التحريك اللطيف لحرارة ‪ 30‬درجة ‪:‬‬
‫• أوقف التسخني فورا ً أو إرفع وعاء التسخني عن النار إذا أمكن‪.‬‬

‫‪ -4‬تحضير المجبنة‬

‫يمكنك إستعمال المجبنة المصنوعة بشكل‪:‬‬

‫‪ .7‬بودرة أو أقراص‬

‫مالحظة هامة في كلتا‬

‫الحالتين ‪:‬‬

‫• ذوبها جيدا ً بكوب من املاء البارد‬

‫وقليال ً من امللح‪.‬‬
‫• إستعمل النسبة احملددة على‬
‫العبوة‪.‬‬

‫‪51‬‬
 ‫تعزيز سبل العيش واألمن الغذائي للمرأة الريفية من خالل تحسين ممارسات إنتاج الحليب ودعم التصنيع المنزلي لأللبان واألجبان‬

‫المجبنة (المنفحة)‬
‫‪ -5‬إضافة َ‬

‫ذوبة بالماء إلى الحليب ‪:‬‬

‫الم ّ‬
‫أضف المجبنة ُ‬

‫‪ .7‬أغلق احللّة وأترك احلليب مع احملافظة على‬ ‫‪ .6‬حرّك بشكل متواصل من حتت إلى فوق‬
‫درجة احلرارة ‪ 30‬درجة ملدة ‪ 45‬دقيقة‪.‬‬ ‫ملدة دقيقتني‪.‬‬
‫يمكن إستعمال البطانيات لتغطية األواني‬
‫الصغيرة‬

‫‪ -6‬التقطيع والتحريك‬

‫‪ .10‬أترك مل ّدة ‪ 5‬دقائق لكي‬ ‫‪ .9‬حرّك اجلبنة بهدوء ملدة ‪3‬‬ ‫‪ .8‬باشر بعملية التقطيع‬
‫يفصل املصل (الشرش) عن‬ ‫دقائق‪.‬‬ ‫التجب‪.‬‬
‫ّ‬ ‫األوّلي بعد فحص‬
‫الجبن‪.‬‬

‫‪52‬‬
 ‫‪ -7‬إزالة المصل‬

‫‪ .12‬إستعمل املصفاة إللتقاط أية أجزاء من‬ ‫‪ .11‬إرفع أكبر كمية ممكنة من املصل‬
‫اجلبنة‬

‫‪ -8‬جمع الجبنة و تنشيفها‬

‫‪.14‬أطوي القماش و ضعها فوق بعضها مع‬ ‫ثم إرفع اجلبنة‬

‫حضر القماشات املعقمة ّ‬
‫‪ّ .13‬‬
‫التقليب كي جتف قليال ً ملدة ساعة تقريبا ً‬ ‫باملصفاية وضعها بالقماشات‬

‫‪53‬‬
‫تعزيز سبل العيش واألمن الغذائي للمرأة الريفية من خالل تحسين ممارسات إنتاج الحليب ودعم التصنيع المنزلي لأللبان واألجبان‬

‫‪ -9‬التقطيع والسلق‬

‫قطع اجلبنة لشرحات رقيقه‪.‬‬ ‫• ّ‬

‫• ضعها مع قليال ً من املاء (حوالي الليتر) وملعقة كبيرة من امللح‪.‬‬
‫• إرفع درجة احلرارة تدريجيا ً حتى تبدأاجلبنة بالسيالن مع احلرك والعجن املتواصل‪ .‬عندما‬
‫تصبح عجينة متماسكة إرفعها عن النار‪.‬‬

‫‪ -10‬العجن والتمغيط‬
‫‪ .16‬مغّطها كما في الصورة لتتأكد من‬
‫‪ .15‬أعجن اجلبنة و هي ال تزال ساخنة‬
‫مرونتها‬

‫‪54‬‬
 ‫‪ -11‬القولبة و التبريد‬

‫• قطع اجلبنة إلى قطع متساوية و إجعلها على شكل طابات صغيرة أو متوسطة احلجم‪.‬‬

‫• برّد طابات املوزاريال فورا ً في املاء املثلّج‪.‬‬

‫• يحفظ في البرّاد ملدة أسبوع أو مجلدا ً بالفريزر ملدة شهرين‪.‬‬

‫• ميكن بيع املوزاريال مبروشة أو بشكل طابات‪.‬‬

‫‪55‬‬
‫تعزيز سبل العيش واألمن الغذائي للمرأة الريفية من خالل تحسين ممارسات إنتاج الحليب ودعم التصنيع المنزلي لأللبان واألجبان‬

‫التقن ّيات الج ّيدة‬

‫صناعة الزبدة على‬
‫الصعيد المنزلي‬ ‫‪56‬‬
 ‫صناعة الزبدة على الصعيد المنزلي‬

‫‪ -1‬استالم الحليب و تصفيته‬

‫‪ .2‬ميكن إستعمال حليب البقر أو املاعز أو‬ ‫‪ .1‬إستعمل احلليب الطازج والنظيف فقط‬
‫الغنم‬ ‫جيدا َ‬
‫وصفّ يه ّ‬

‫‪ -2‬صناعة الزبدة من الكريما‬

‫يجب تعقيم الحليب بطناجر أو حلل الستانلس ستيل‪:‬‬

‫‪ .5‬برّد الكرميا إلى درجة ‪45‬‬ ‫‪ .4‬إ رفع درجة حرارة الكرميا‬ ‫‪ .3‬على حرارة ‪ 35‬درجة أفصل‬
‫وأضف روبة اللنب‪ .‬بعد ‪2‬‬ ‫بواسطة مغطس املاء‬ ‫الكرميا عن احلليب بواسطة‬
‫إلى ‪ 3‬ساعات أدخلها إلى‬ ‫الساخن إلى ‪ 75‬درجة مع‬ ‫الفرازةّ‪.‬‬
‫البرّاد حتى اليوم التالي‪.‬‬ ‫التحريك‬

‫فرّازة يدوية‬ ‫قطع الفرّازة‬ ‫فرّازة كهربائية‬

‫‪57‬‬
 ‫تعزيز سبل العيش واألمن الغذائي للمرأة الريفية من خالل تحسين ممارسات إنتاج الحليب ودعم التصنيع المنزلي لأللبان واألجبان‬

‫ّ‬
‫الخضاضة‬ ‫‪ -3‬إستعمال‬

‫‪ -7‬فرّغ املصل بوعاء التفوير و ضعه على النار‬ ‫‪ -6‬ضع اللنب البارد أو الكرميا املروّبة و املبرّدة‬
‫حتى يتقرش لصناعة الشنكليش‪.‬‬ ‫باخلضاضة وشغلها ‪ 30 – 20‬دقيقة أو حتى‬ ‫ّ‬
‫ظهورالزبدة على السطح‬

‫خضاضة يدوية قدمية تاريخية‬

‫ّ‬ ‫خضاضة يدوية منزلية‬
‫ّ‬ ‫خضاضة كهربائية‬
‫ّ‬

‫‪ -4‬غسيل الزبدة من اللبن‬

‫أضف الماء البارد النظيف‬

‫اخلضاضة عدة مرات حتى تنظف الزبدة من أثر مصل الكرميا أو اللنب‬
‫ّ‬ ‫‪ -8‬أعد تشغيل‬

‫‪58‬‬
 ‫‪ -5‬تنقية الزبدة‬

‫تابع تنظيف الزبدة‬

‫‪ -6‬تعبئة الزبدة أو جعلها قوالب‬

‫‪ .10‬أو إجعلها في قوالب خاصة لتأخذ شكال ً‬ ‫عبي الزبدة في عبوات معقمة ومحكمة‬
‫ّ‬ ‫‪.9‬‬
‫جذابا ً وغلفها بورق الزبدة‪.‬‬ ‫وضعها في البراد‪.‬‬

‫‪59‬‬
‫تعزيز سبل العيش واألمن الغذائي للمرأة الريفية من خالل تحسين ممارسات إنتاج الحليب ودعم التصنيع المنزلي لأللبان واألجبان‬

‫‪ -7‬الحفظ و التبريد‬

‫‪ .10‬حتفظ الزبدة في البراد ملدة أسبوعني و‬

‫ملدة ثالثة أشهر بالفريزر‪.‬‬
‫‪ .11‬نحن بحاجة ل ‪ 25‬كيلوغرام حليب‬
‫تقريبا ً لصنع كيلوغرام من الزبدة و ذلك‬
‫حسب نسبة الدسم باحلليب‪.‬‬

‫‪60‬‬
 ‫التقن ّيات الج ّيدة‬
‫لتصنيع السمنة على‬
‫‪61‬‬
‫الصعيد المنزلي‬
 ‫زجاجية معقمة وأغلقها بإحكام‬
‫تعزيز سبل العيش واألمن الغذائي للمرأة الريفية من خالل تحسين ممارسات إنتاج الحليب ودعم التصنيع المنزلي لأللبان واألجبان‬

‫صناعة السمنة على الصعيد المنزلي‬

‫‪ -1‬استالم الحليب و تصفيته‬

‫‪ .2‬ميكن إستعمال حليب البقر أو املاعز أو‬ ‫‪ .1‬إستعمل احلليب الطازج والنظيف فقط‬
‫الغنم‬ ‫جيدا َ‬
‫وصفّ يه ّ‬

‫‪ -2‬صناعة السمنة‬
‫تصنع السمنة من الزبدة المصنوعة من الحليب و يمكن أيض ًا صناعتها من‬
‫الكريما الكثيفة مباشرة‪.‬‬

‫‪ .3‬سخن الزبدة أو الكرميا املروّبة على‬

‫حرارة متوسطة مع احلرك البسيط بني‬
‫احلني واألخر‬

‫‪ .4‬تبدأ الزبدة أو الكرميا بالتفقيس أي‬

‫تخسر املاء وتبدأ بقايا البروتني املوجودة‬
‫بالقلي و الترسب‪.‬‬

‫‪62‬‬
 ‫‪ -3‬تصفية و تعبئة السمنة‬

‫‪ -7‬عبي السمنة وهي ساخنة في مراطبني‬ ‫الترسبات‬

‫زجاجية معقمة وأغلقها بإحكام‬
‫‪ -9‬يختلف لون السمنة من األصفر إلى‬
‫األبيض حسب نوع احلليب املستعمل أو علف‬
‫األبقار‬
‫ّ‬ ‫‪ -6‬تصفى السمنة من بقايا‬
‫بواسطة مصافي قماشية معقمة كما في‬
‫الصورة‬
‫‪ -8‬تكون السمنة سائلة وهي ساخنة ثم‬
‫تبدأ بالتجمد عند وصولها حلرارة الطبيعة‬

‫عبوات السمنة‬
‫‪ّ -4‬‬

‫‪ -10‬حتفظ السمنة في أوعيتها احملكمة اإلغالق ملدة ستة أشهر بدون تبريد على شرط أن‬
‫تكون كافة املعدات واألواني املستعملة معقمة أيضاً‪.‬‬

‫نحتاج لحوالي ‪ 1200‬غرام زبدة (ما يعادل ‪ 30‬كيلوغرام حليب) لصناعة‬

‫كيلوغرام سمنة وذلك حسب نسبة الدسم بالحليب‬
‫‪63‬‬
‫تعزيز سبل العيش واألمن الغذائي للمرأة الريفية من خالل تحسين ممارسات إنتاج الحليب ودعم التصنيع المنزلي لأللبان واألجبان‬

‫التقن ّيات‬
‫الج ّيدةلتصنيع‬
‫الشنكليش على‬
‫الصعيد المنزلي‬ ‫‪64‬‬
 ‫صناعة الشنكليش على الصعيد المنزلي‬

‫‪ -1‬المصل المستعمل‬
‫• ميكن إستعمال املصل الناجت من صناعة الكرميا والزبدة واألجبان‪.‬‬
‫• ميكن إستعمال املصل الناجت من حليب البقر أو املاعز أو الغنم‪.‬‬
‫• إغلي املصل على نار قوية حتى يبدأ بالتقريش‪.‬‬
‫• ميكن إضافة قليال ً من حامض الليمون للمصل‪.‬‬
‫• إترك القريش كي يبرد ويتكتل على سطح املصل ثم إنقله ملصافي قماشية دقيقة‪.‬‬
‫• دعه يجف جيدا ً قبل البدء بتحويله إلى طابات متساوية احلجم‪.‬‬

‫‪ -2‬غلي المصل‬
‫إغلي املصل حتى يبدأ بالتقريش‬

‫‪ -3‬صفي المصل‬
‫نشف الشنكليش قدر اإلمكان‬

‫‪65‬‬
 ‫تعزيز سبل العيش واألمن الغذائي للمرأة الريفية من خالل تحسين ممارسات إنتاج الحليب ودعم التصنيع المنزلي لأللبان واألجبان‬

‫‪ -4‬إضافة التوابل‬

‫أضف امللح والبهارات واحلر ّ والتوابل والزعتر‬

‫حسب الرغبة وأعجنها جيدا ً وإجعلها على‬
‫شكل طابات وجففها جيدا ً مبكان نظيف‬
‫ومعقم‪.‬‬

‫‪ -5‬تخمير الشنكليش‬

‫• ميكن إستهالك الشنكليش طازجة فور‬

‫وصولها لدرجة اجلفاف املطلوبة‪.‬‬
‫• يعمد معظم املنتجني لتخمير الشنكليش‬
‫ملدة أربعة أو خمسة أسابيع حسب درجة‬
‫التخمير املرغوبة لتكتسب النكهة احلادة‬
‫املميزة كما في الصورة ‪.‬‬

‫‪ -5‬التعبئة و التوضيب‬

‫بعد وصول الشنكليش لدرجة اجلفاف املطلوبة ‪:‬‬

‫عبي بأوعية معقمة ومحكمة أو في أكياس بالستيك مسحوب منها الهواء‬

‫‪66‬‬
 ‫التنظيف و التعقيم‬
‫‪67‬‬
‫تعزيز سبل العيش واألمن الغذائي للمرأة الريفية من خالل تحسين ممارسات إنتاج الحليب ودعم التصنيع المنزلي لأللبان واألجبان‬

‫التنظيف و التعقيم‬

‫بعد نهاية كل عملية تصنيع مباشرة يجب‪:‬‬

‫• غسيل وتنظيف وتعقيم معدات التصنيع‬

‫بشكل جيد بإستعمال منظفات‬ ‫ٍ‬ ‫املعدنية‬
‫ومعقمات ذات جودة عاليه ومن ثم شطفها‬
‫باملاء النظيف‪.‬‬
‫• غسيل وتنظيف اللوازم القماشية‬
‫املستعملة بالتصنيع جيدا ً بإستعمال‬
‫مساحيق غسيل ممتازة ومن ثم تعقيمها‬
‫بواسطة الغلي وشطفها جيدا ُ باملاء‬
‫النظيف‪.‬‬
‫• غسيل وتنظيف وتعقيم جدران وأرضية‬
‫غرفة التصنيع والتعبئه مبواد معتمدة جيدة‬
‫وبدون رائحة‬

‫‪68‬‬
ISBN 978-92-5-609625-8

9 7 8 9 2 5 6 0 9 6 2 5 8
I6802AR/1/01.17