‫الصفحة الرئيسية‬

‫بوابات كنانة أونالين‬

‫‪  ‬‬
‫المقاالت‬
‫الصور‬
‫الروابط‬
‫التحميالت‬
‫‪  ‬‬
‫من نحن؟‬
‫إنشاء موقع مجاني‬
‫دخول األعضاء‬

‫‪dairysciencetechnologyARC-APRI‬‬
‫بوابه لكل العاملين و المشتغلين فى مجال بحوث و صناعة األلبان‬

‫الرئيسية‬
‫المقاالت‬
‫الصور‬
‫الروابط‬
‫التحميالت‬
‫مكتبة الفيديو‬
‫من نحن؟‬

‫األقسام » قسم بحوث تكنولوجيا األلبان » المقاالت اإلرشادية‬

‫الجبن الموزاريلال‬
‫الرجوع إلى قائمة المقاالت‬

‫الجبن الموزاريلال ‪Mozzarella cheese‬‬

‫* يعتبر جبن الموزاريلال احد أنواع الجبن اإليطالية المنشأ وأول ما صنعت هذة الجبن كان في جنوب ايطاليا من لبن جاموسي‪ .‬وقد انتقلت صناعتة إلى الواليات المتحدة أثناء الحرب‬
‫العالمية الثانية‪ .‬ويعرف هذا النوع في منطقة الشرق األوسط بأسم " الجبن المضفرة" ويصنع من لبن األغنام حيث يأخذ الجبن شكل الضفيرة ويحفظ في محلول ملحي مشبع على درجة‬
‫حرارة الغرفة‪ .‬ويوجد جبن الموزاريلال على هيئة أشكال مختلفة مكورة أو بيضاوية أو في هيئة قوالب أو مبشورة أو شرائح‪.‬‬

‫يصنف جبن الموزاريلال على انة جبن طرى أو نصف طرى طبقًا لمحتواة من الرطوبة وهو غير مسوي – ذو لون ابيض المع أو كريمي منخفض في نسبة الملح ويتميز بخواص ريولوجية‬
‫معينة مثل قابليتة لالنصهار والمطاطية‪.‬‬

‫اكتسب هذا النوع من الجبن أهمية كبيرة نتيجة استخدمة في صناعة الفطائر والعجائن خاصة البيتزا وهى من الوجبات سهلة التجهيز والمرغوبة لدى جميع األعمار‪ .‬وحاليًا تصنع غالبية‬
‫جبن الموزاريلال من لبن بقرى أو خليط من اللبن البقرى والجاموسى المبستر‪ .‬وقد تؤكل طازجة حيث تفرد على الخبز مع إضافة قليل من الملح والفلفل وزيت الزيتون‪ .‬وجدير بالذكر أن‬
‫هذا الجبن أصبح يشغل المكانة الثانية بعد جبن تشيدر من حيث الكمية المنتجة في أمريكا‪ .‬ونظرًا لإلقبال المتزايد على استهالك هذا النوع من الجبن فقد اتجهت األبحاث لدراسة العوامل‬
‫التي تؤثر على خواصة وكيفية تحسين هذة الخواص مع زيادة إنتاجيتها كذلك دراسة انسب الظروف أثناء التخزين للمحافظة على تلك الخواص وكيفية تطوير طرق اإلنتاج واألجهزة‬
‫المستخدمة في التصنيع‪.‬‬

‫*نظرًا الن هذا الجبن حديث االنتشار في مصر ولكن هذا ال يمنع من وجود مواصفات قياسية لة في بلدان كثيرة األساس فيها نسبة الرطوبة ‪ ،‬الدهن‪/‬المادة الجافة‪.‬حيث ال تقل نسبة‬
‫الدهن‪/‬المادة الصلبة الكلية في المنتج كامل الدسم عن ‪ %40‬وال تزيد الرطوبة عن ‪%55‬‬
‫ال تقل نسبة الدهن‪/‬المادة الصلبة الكلية في المنتج نصف دسم عن ‪ %25‬وال تزيد الرطوبة عن ‪%58‬‬
‫ال تقل نسبة ملح الطعام عن ‪%2‬‬
‫يكون المنتج خالي من الميكروبات المرضية وسمومها ومن النموات الفطرية ومن ميكروب القولون‪.‬‬
‫ال يزيد عدد المجموعة القولونية عن ‪ 10‬خلية‪/‬جم ويزيد عدد جراثيم الفطر والخميرة عن ‪ 100‬خلية ‪ /‬جم‪.‬‬

‫*التركيب الكيماوي للجبن الموزاريلال ‪-:‬‬

‫الجدول التالي يوضح التركيب الكيماوي للجبن الموزاريلال كنتيجة لدراسات مسحية أجريت في مصر وخارجها على الجبن المسوق ‪ .‬يتبين من الجدول وجود تباين كبير في محتوى الجبن‬
‫من الرطوبة ‪ ،‬الدهن‪/‬المادة الجافة والملح والبروتين ويرجع ذلك التباين إلى المواصفات القياسية لكل صنف من الجبن‪.‬‬

‫النوع‬
‫‪                                  ‬رطوبة‪    ‬دهن‪/‬مادة جافة‪   ‬بروتين‪   ‬الملح‬
‫جبن موزاريلال منخفض الرطوبة ‪ 1.6    22.8          48.6    50.8‬جبن موزاريلال منخفض الرطوبة والدهن ‪             24     26.6 1.2     49.6    ‬‬
 ‫جبن موزاريلال منخفض الدهن ‪    1 22         37.5 54.9‬‬
‫جبن موزاريلال منخفض الرطوبة والدهن ‪     1.65        26.1      37.9 48.5   ‬‬
‫جبن موزاريلال منخفض الدهن ‪    0.99       22.79    39.31 49.9‬‬
‫*صناعة الجبن الموزاريلال ‪-:‬‬
‫الجبن الموزاريلال مثلة مثل اى صنف من أصناف الجبن بدأت صناعتة من اللبن الخام ثم بعد ذلك حل محلة اللبن المبستر وبمرور الوقت ومع التقدم التكنولوجي بدأت تدخل بعض‬
‫التحويرات في خطوات الصناعة الرئيسية إما بغرض تحسين خواص المنتج أو إمكانية استخدامة في إغراض خاصة مثل البيتزا أو بغرض تقصير مدة الصناعة وفى النهاية تحقيق عائد‬
‫من الربح‪.‬‬
‫وفيما يلي عرض سريع لخطوات صناعة الجبن الموزاريلال وما طرأ عليها من تطوير خالل السنوات التالية‬

‫‪       ‬وقد تصنع الجبن الموزاريلال بدون استخدام البادىء وذلك عن طريق التحميض ‪-:‬‬
‫مثل حض الخليك ‪ ،‬ستريك ‪ ،‬الكتيك وقد يساعد هذا التكنيك الحديث إلى حد ما في حل بعض المشاكل التي تواجة الطريقة التقليدية حيث انة ‪-:‬‬
‫‪ -1‬يقلل من المشاكل الناجمة عن اختالف أنواع البادئات المستخدمة‬
‫‪ -2‬تجنب المشاكل الناجمة عن البكتريوفاج وعن بطء البادىء والتلوثات‬
‫‪ -3‬يمكن التحكم في اختالف درجات ال ‪ pH‬‬
‫‪ -4‬خفض مدة التصنيع وتحسين القدرة الحفظية والتصافي والخواص الريولوجية للجبن‪.‬‬
‫وفى هذة الطريقة (التحميض المباشر) يتم بسترة اللبن المعدل ويتم حفظة مبردًا على ‪  10-4‬م قبل إضافة الحامض ‪ .‬ثم يتم تدفئة اللبن المحمض إلى حوالي ‪35‬م وإضافة المنفحة‬
‫إلتمام التجبن ثم تكمل خطوات الصناعة كما هي في الطريقة التقليدية‪ .‬كما انة تجدر اإلشارة إلى إن هناك بعض األبحاث قد استخدمت بعض األحماض غير العضوية في طريقة‬
‫التحميض المباشر لصناعة الجبن الموزاريلال مثل حمض االيدروكلوريك وحمض الفوسفوريك‪.‬‬
‫وقد استخلص من الدراسات السابقة أن جبن الموزاريلال المصنع بطريقة التحميض المباشر باستخدام األحماض العضوية وخاصة حمض الخليك والستريك لة درجة جودة مقبولة‪ .‬أما عن‬
‫األحماض الغير عضوية فقد أجمعت الدراسات السابقة على أن حمض الفوسفوريك أفضل من االيدروكلوريك‬

‫وحديثًا ظهرت طريقة صناعة الجبن الموزاريلال بالربط ما بين الطريقتين السابقتين اى استخدام التحميض المباشر مع استخدام البادىء وقد أشارت النتائج إلى أن الجبن المصنع‬
‫بهذة الطريقة كان أفضل في خواصة الريولوجية وقد أعطى تصافى أعلى وانخفضت مدة الصناعة بمعدل ‪ %25‬تقريبًا ‪.‬‬

‫* العوامل المؤثرة على خواص الجبن الموزاريلال‪-:‬‬

‫‪ -1‬نوع اللبن ‪-:‬‬
‫اللبن الجاموسى المرتفع في نسبة الدهن هو أول األلبان التي استخدمت في صناعة الجبن الموزاريلال وذلك للخواص الوظيفية الجيدة للجبن الناتج فيما يختص باالنصهار والمطاطة‬
‫وكذلك القدرة على تكوين شرائح (نسائل صدر الدجاج)‪ .‬وحاليًا تصنع الجبن الموزاريلال باستخدام اللبن البقرى أو خليط منة مع الجاموسى وقد أظهرت بعض الدراسات أن خلط اللبن‬
‫مناسب لصناعة الجبن الموزاريلال ذات الخواص الريولوجية والحسية الجيدة‪.‬‬
‫لتعديل تركيب اللبن أهمية للتأكد من أن المنتج النهائي سوف يفى بالمتطلبات التركيبية الخاصة بمواصفات الجبن وكذلك لتحسين التصافي وخواص الجبن‪ .‬ولقد دلت البحوث على أن‬
‫أفضل نسبة لتعديل الدهن في اللبن الجاموسى المعد لصناعة الموزاريلال هي التي تتراوح ما بين ‪ %4-3‬دهن‪ .‬أعلى من هذة النسبة يؤدى إلى إنتاج جبن ذو خواص مطاطية عالية ولكن‬
‫زيادة في انفصال الدهن‪ .‬اقل من هذة النسبة يعطى جبن ذو خثرة زائدة الصالبة منخفضة في الرطوبة أما فيما يختص بتعديل نسبة الكازين إلى الدهن فلكي نحصل على جبن ذات‬
‫خواص ريولوجية وحسية جيدة البد أن تصنع من لبن نسبة الكازين‪ /‬للدهن ‪ ‬حوالي ‪ 0.7‬زيادة هذة النسبة عن ذلك يؤدى إلى انخفاض الرطوبة والدهن في الجبن الناتج وانخفاض‬
‫التصافي‪.‬‬
‫حديثًا تم إدخال اللبن المجفف وكذلك اللبن المركز بالترشيح الفائق في صناعة الجبن الموزاريلال ويرجع سبب إدخال اللبن المجفف في الصناعة إلى عدم توافر اللبن الخام في بعض‬
‫األوقات من السنة‪ .‬وقد اجمع معظم الباحثين على أن الجبن الموزاريلال المصنع بإدخال جزء من اللبن المجفف تميز بدرجة جودة مقبولة وزيادة تصافيها وخواص ريولوجية ضعيفة مع‬
‫حدوث زيادة في تكوين اللون البني في الجبن عند معاملتة بالحرارة‪.‬‬
‫ولقد نال موضوع صناعة الجبن الموزاريلال من اللبن المركز بالترشيح الفوقي عناية كبيرة‪ .‬فلقد أشارت الدراسات على هذا الموضوع أن الجبن الموزاريلال المصنع من لبن مركز بالترشيح‬
‫الفوقي لة خواص انصهار ومطاطية ضعيفة جدًا وانة من الصعوبة إنتاج جبن موزاريلال لة نفس خواص الجبن المصنع بالطريقة التقليدية حيث انة يصعب التحكم في نسبة الكالسيوم‬
‫والالكتوز واللزوجة تكون عالية لذلك كان البد من إدخال بعض التعديالت على الطريقة حتى يمكن استخدام هذا المترشح في إنتاج الجبن وبعض المقترحات في هذا المجال ‪:‬‬

‫أ‌‪ -‬تحميض اللبن إلى ‪ pH 5.6‬سواء تحميض مباشر أو بالتخمير قبل إجراء عملية التركيز ثم إجراء عملية الترشيح‬

‫ب‌‪ -‬إجراء خطوة التركيز بالترشيح إلى مستويات منخفضة كأن يكون التركيز في حدود ‪ 1 : 1.5‬أو ‪ 1 : 2‬ثم تكمل الخطوات التصنيعية كما في الطريقة التقليدية ولقد أشار بعض‬
‫الباحثين إلى أن الجبن الناتج كان مشابهًا في تركيبة إلى حد كبير الجبن الناتج بالطريقة التقليدية ولة خواص جودة ممتازة كما أن التصافي كانت عالية حيث كانت ‪ %11.8‬بالطريقة‬
‫التقليدية أصبحت ‪ %23.7‬بطريقة الترشيح‪.‬‬

‫‪ -2 ‬تجنيس اللبن ‪-:‬‬

‫يلعب تجنيس اللبن المعد لصناعة الجبن الموزاريلال دورًا كبيرًا في صفات الجبن الناتج حيث يؤدى التجنيس إلى الحصول على جبن مظهرة أكثر بياضًا ‪ ،‬يحسن نكهة الجبن ‪ ،‬يقلل‬
‫من الدهن المفقود في الشرش وماء العجن ويؤدى كذلك إلى زيادة التصافي وتقليل الفاقد من الدهن أثناء خبز البيتزا‪.‬‬
‫بعض الباحثين جنس اللبن على ‪ 50‬كجم ‪ /‬سم‪ 2‬مما أدى إلى تحسن واضح في تصافى الجبن وأظهرت الجبن خصائص مقبولة أثناء الخبيز مع البيتزا ونكهة ومظهر ممتازين مع وجود‬
‫تأثير عكسي على خصائص المضغ والقوام والتركيب‪.‬‬
‫ضغط التجنيس العالي (أعلى من ‪ 50‬كجم ‪ /‬سم‪ )2‬يؤدى إلى إنتاج جبن شديد الصالبة قليل القابلية لالنصهار‪.‬‬

‫‪ -3 ‬نوع البادىء المستخدم في صناعة الجبن الموزاريلال ‪-:‬‬

‫في الطريقة التقليدية لتصنيع جبن الموزاريلال يستخدم بادىء بكتريا حمض الالكتيك بهدف تخمير الالكتوز وخفض درجة ال ‪ pH‬وبالتالي المساعدة في تكوين الخثرة بعد إضافة‬
‫المنفحة وكذلك المساهمة في إعطاء الجبن نكهة جيدة بجانب إكسابها القوام والتركيب المناسبين‪.‬‬
‫وهناك العديد من الدراسات التي أشارت إلى إضافة بادىء يتكون من بكتريا ‪ S. thermophilus , L. bulgaricus (1:1) ‬بنسبة ‪ %2-1‬كفيلة بإعطاء جبن موزاريلال ذي صفات‬
 ‫جيدة‪.‬‬
‫كذلك استخدام بادىء يتكون من )‪ L.bulgaricus + L.helviticus + S.thermophilus (1:1:1‬وأضيف البادىء بنسبة ‪ %2‬قد أدى إلى تقليل تكوين اللون البني في الجبن عند‬
‫عمل البيتزا وهناك بعض الباحثين استخدم كل ساللة على حدة كبادىء للجبن وقد وجد أن الجبن الناتج من الساللة الفردية كانت لة مطاطية اكبر من الجبن التقليدي‪ (       ‬ساللتين معًا )‬
‫وكذلك اللون البني كان اقل في حالة الساللة الفردية‪.‬‬

‫‪ -4 ‬تأثير الملح ‪-:‬‬

‫‪ ‬تعتبر خطوة التمليح احد الخطوات الضرورية في صناعة الجبن الموزاريلال حيث أن الملح يعمل على تثبيط نمو الميكروبات الغير مرغوبة ويؤخر من تطور الحموضة عن طريق‬
‫تأخير نمو بكتريا حمض الالكتيك كما انة يعطى الجبن طعم مقبول عالوة على أن الملح لة دور في إعطاء الجبن الخواص التركيبية المناسبة عن طريق التحكم في النشاط االنزيمى كذلك‬
‫وبالتالي التحلل البروتينى كما أن لة تأثير على ربط البروتين بالماء‪.‬‬
‫ويختلف تركيز الملح في الجبن الموزاريلال طبقًا لطريقة التمليح (محلول ملحي على درجة حرارة منخفضة بعد التشكيل أو التمليح الجاف للخثرة أو في محلول العجن على درجة عالية) ‪،‬‬
‫مدة التمليح ‪ ،‬تركيز الملح في المحلول المستخدم وكذلك على حجم وشكل الجبن بحيث يصل تركيز الملح في الجبن النهائي إلى حوالي ‪.%2 – 1.5‬‬
‫اثبت بعض الباحثين أن تمليح الخثرة أثناء العجن في محلول ملحي ساخن (‪ )%10‬قد أدى إلى تجانس توزيع الملح في الجبن وكانت نسبة الملح في الجبن اقل عن تركيزة في الجبن‬
‫المملح بالطريقة التقليدية‪ (      ‬العجن في ماء سخن ثم التمليح في محلول ملحي بارد) إضافة الملح للجبن يعمل على زيادة البروتين لالرتباط بالماء وهذا يزيد من التفاعالت الداخلية‬
‫بين البروتين والماء المحيط بة وبالطبع هذة التفاعالت تخفض من التفاعالت الداخلية الكارة للماء لميسالت البروتين وبالتالي يقل تجمع البروتينات مع بعضها وهذا كلة يحسن من القابلية‬
‫لالنصهار لهذا النوع من الجبن وكذلك تحسين الخواص الريولوجية‪.‬‬
‫وفى دراسة قام بها بعض الباحثين وجد أن استخدام تركيزات مختلفة للملح وهى ‪ % 50 ، 30 ، 20 ، 5‬بالمقارنة بمحلول التمليح التقليدي ‪ %23‬ملح لمدة ‪ 4‬س‪ 8/‬م وجد أن القدرة على‬
‫االنصهار وكذلك انفصال الدهن من الجبن يقل بانخفاض نسبة الملح في الجبن‪.‬‬

‫بعض الباحثين درس تأثير الطرق المختلفة للتمليح على صفات الجبن الموزاريلال فقد تم تصنيع الجبن باستخدام ثالث طرق مختلفة للتمليح هي‪ ‬‬
‫‪ -1 ‬الطريقة التقليدية‪ ‬‬
‫‪ -2 ‬تمليح الخثرة في الشرش‬
‫‪ -3 ‬تمليح اللبن بنسبة ‪ %1‬ثم تمليح الخثرة بعد العجن في محلول ملحي ‪ %2‬وقد أظهرت النتائج أفضلية تمليح الخثرة في الشرش حيث أدى ذلك إلى خفض زمن التصنيع بمعدل ‪%64‬‬
‫وزيادة التصافي وتحسين الخواص الريولوجية مع خفض تكلفة اإلنتاج بنسبة ‪  %9‬لهذا الجبن‪.‬‬

‫‪ -5 ‬تأثير درجات ال ‪ pH‬أثناء الخطوات التصنيعية ‪-:‬‬

‫تعتبر درجات ال ‪ pH‬أثناء تصنيع جبن الموزاريلال ذات دور مهم في تحديد صفات الجبن الناتج فكل خطوة من خطوات التصنيع تتم عند درجة ‪ pH‬معينة وعلى ذلك فاالختالف‬
‫فيها يغير من خواص الجبن‪.‬‬
‫حيث يتم وضع المنفحة عند ‪pH 6.4‬حيث أن اقل من ذلك فان تقريبًا حوالي ‪ %30‬من فوسفات الكالسيوم الغروية تتحول إلى ذائبة‪.‬‬

‫وفى دراسة قام بها بعض الباحثين تم تحميض اللبن إلى درجات ‪ pH 5.2 ، 5.4 ، 5.6 ، 5.8‬باستخدام حمض هيدروكلوريك أو فوسفوريك أظهرت النتائج أن مطاطية الجبن‬
‫تتحسن بانخفاض ال ‪ pH‬وأضافوا انة يمكن تصنيع جبن الموزاريلال من اللبن على درجة ‪ pH 5.2‬باستخدام حمض الهيدروكلوريك‪.‬‬

‫وهناك بعض الباحثين الذين درسوا تأثير درجة ال ‪ pH‬للشرش عند تصفيتة ‪  )6.4 ، 6.15( ‬على التركيب الكيماوي للجبن وخواصها ومدى التحلل البروتينى فيها أثناء الحفظ‬
‫فوجدوا انة كلما انخفضت درجة ال ‪ pH‬عند التصفية فان محتوى الجبن من الكالسيوم يقل ويزداد مدى احتفاظ الجبن بالرطوبة ويزداد بذلك مدى التحلل البروتينى فيها‪ .‬يتم عجن‬
‫الخثرة لهذا الجبن عند ‪ pH 5.2 – 5.4‬وعند هذة الدرجة من ال ‪ pH ‬تكون تجمعات البروتين صغيرة نسبيًا نتيجة إلزالة نسبة من الكالسيوم حيث يكون المتبقي منة حوالي ‪ %14‬فقط‬
‫من الكالسيوم في الجبن عند ‪ pH‬اقل من ذلك فان القابلية للمط تفقد نتيجة أن تجمعات البروتين تفقد مثاليتها‪.‬‬

‫‪ -6 ‬الخواص التركيبية والريولوجية للجن الموزاريلال ‪-:‬‬

‫الخواص التركيبية للجبن الموزاريلال تشمل " الصالبة ‪ ،‬القابلية لاللتحام ‪ ،‬القدرة على االلتصاق ‪ ،‬القابلية للمضغ "‬
‫وهناك العديد من األبحاث تناولت تأثير بعض العوامل على قوام وتركيب الجبن فمثًال توجد عالقة عكسية بين مطاطية الجبن ‪ ،‬الدهن ‪ /‬الجوامد الالدهنية كما انة تقل صالبة الجبن‬
‫بانخفاض محتوى الجبن من الكالسيوم وانخفاض درجة ال ‪ pH‬لها‪.‬‬
‫أشار بعض الباحثين إلى وجود عالقة عكسية بين محتوى الجبن من الرطوبة ‪،‬الدهن‪ /‬والمادة الجافة وكًال من الصالبة والمطاطية‪.‬‬
‫الخواص الريولوجية للجبن الموزاريلال تشمل "القابلية لالنصهار وانفصال الدهن والمطاطية‬

‫علم الريولوجى هو "إعادة تشكيل المادة وقدرتها على االنسياب أو التدفق "‬

‫وهو يشمل دراسة الخواص الطبيعية للجبن والتي تتأثر بدرجة كبيرة بالعديد من العوامل مثل نسبة الدهن والبروتين في الجبن ‪ ،‬مدى التحلل الحادث في هذة المكونات ‪ ،‬ظروف‬
‫التخزين‪.‬‬

‫القابلية لالنصهار ‪ " Meltability‬عبارة عن القدرة على تكوين كتلة سائلة أو منصهرة متجانسة " وتتأثر تلك الخاصية بالعديد من العوامل مثل نوع اللبن المصنع منة الجبن ‪ ،‬نسبة‬
‫الدهن والرطوبة في الجبن ‪ ،‬نوع المواد المحمضة والمجبنة وظروف التخزين‪.‬‬

‫القابلية لالنصهار تزداد بارتفاع نسبة الدهن في اللبن ‪ ،‬التخزين على ‪4‬م ‪ ،‬استخدام المنفحة الميكروبية ‪ ،‬استخدام بادىء مكون من ‪S.thermophilus ، L.casei ، L.helviticus‬‬
‫حيث توجد عالقة عكسية بين محتوى الكالسيوم وال‪ pH‬وبين القابلية لالنصهار ‪.‬‬

‫المطاطية ‪ ‬تعنى " قدرة أو قابلية الجبن للشد وتكوين حبل ليفي طويل دون أن ينكسر أو ينقطع ومن العوامل المؤثرة على المطاطية نوع اللبن ‪ ،‬طريقة التحميض ‪ ،‬المواد المجبنة‬
‫والبادىء المستخدم‪.‬‬

‫المطاطية ‪ ‬ترتبط برقم ال الحموضة وفوسفات الكالسيوم الغروي المتبقي في الخثرة‪ .‬أما انفصال الدهن من الجبن المنصهر وتراكمة في صورة طبقة زيتية على سطح الجبن يطلق علية‬
 ‫‪ Oilling off‬وفى حالة الجبن الموزاريلال يعد انفصال الدهن مشكلة خطيرة لصانعي هذا الجبن‪ .‬وتتأثر كمية الدهن المنفصل بعدة عوامل منها محتوى الدهن في الجبن (عالقة طردية)‬
‫– حجم حبيبات الدهن – نسبة الملح في الجبن (عكسي) – التخزين (طردي) حيث يتم تكسير البروتين بواسطة اإلنزيمات المحللة للبروتين ويساعد ذلك على انفصال الدهن‪.‬‬

‫‪ - 7 ‬تصافى الجبن الموزاريلال ‪ -:‬‬

‫تتراوح تصافى جبن الموزاريلال ما بين ‪ %15 – 11.5‬وتعتمد هذة النسبة على عدة عوامل منها نوع اللبن ‪ ،‬نسبة كل من الدهن والبروتين في اللبن ‪ ،‬طريقة التحميض ‪ ،‬معدل فقد‬
‫المكونات أثناء التصنيع‪.‬‬

‫‪ -8 ‬االتجاهات الحديثة في مجال تصنيع جبن الموزاريلال ‪-:‬‬

‫أ‪ -‬تجفيف جبن الموزاريلال ‪:‬‬

‫تمكن بعض الباحثين من إنتاج جبن مجفف عند استرجاعة في الماء يعطى منتج لة خواص الجبن الموزاريلال وذلك عن طريق تخمير اللبن الفرز بواسطة بادىء بكتريا حمض‬
‫الالكتيك حتى ‪ pH 4.8 – 5.2‬ثم فصل الخثرة الناتجة ومزجها مع دهن اللبن (الزبد) ثم ضبط ال ‪ pH‬مرة أخرى إلى ‪ 5.7 – 5.1‬ثم تجفيف المنتج أو تصنيع جبن الموزاريلال بالطريقة‬
‫التقليدية ثم تجفيدها‪.‬‬
‫ب‪ -‬إنتاج جبن الموزاريلال المنخفضة الدهن‪:‬‬
‫‪         ‬نظرًا لزيادة الوعي الصحي والغذائي لدى المستهلكين ونتيجة للتأثير الضار لتناول أغذية غنية بالدهون فان األبحاث الحديثة اتجهت إلى تصنيع منتجات لبنية منخفضة في‬
‫محتواها من الدهون بما في ذلك الجبن الموزاريلال‪.‬‬
‫ويصاحب إنتاج الجبن الموزاريلال المنخفضة الدهن وجود بعض العيوب والتي تشمل قوام مطاطي كاوتشى ‪ ،‬تركيب خشن ‪ ،‬عدم وضوح النكهة ‪ ،‬ضعف االنصهار ولتحسين خواص الجبن‬
‫الموزاريلال المنخفضة الدهن فأنة من الممكن رفع درجة حرارة البسترة ‪ ،‬تحميض اللبن ‪ ،‬تقطيع الخثرة إلى أجزاء كبيرة ‪ ،‬خفض درجة حرارة السمط ‪ ،‬تقليل سرعة التقليب أثناء السمط‬
‫وذلك لزيادة احتجاز الرطوبة في الجبن‪.‬‬

‫جـ ‪ -‬إنتاج جبن الموزاريلال منخفضة الكوليسترول ‪:‬‬

‫قام احد الباحثين بدراسة إمكانية تصنيع جبن الموزاريلال باستخدام الزيوت النباتية (زيت الفول السوداني النقي ‪ ،‬زيت عباد الشمس) وقد أظهرت النتائج أن استخدام ‪ %3‬زيت عباد‬
‫الشمس كان أكثر مالئمة إلنتاج جبن ذو مواصفات جيدة‪.‬‬

‫د – إنتاج بدائل أو مشابهات الجبن الموزاريلال‬

‫مشابهات الجبن الموزاريلال عبارة عن منتجات تشابة الجبن في خواصها ولكنها مصنعة من مكونات غير لبنية مثل الزيوت المهدرجة ‪ ،‬كازينات الصوديوم أو الكالسيوم مع إضافة نكهات‬
‫صناعية‪ .‬والغرض من إنتاج مثل هذة البدائل هو إنتاج منتجات منخفضة التكلفة – تحسين الخواص والقدرة على الحفظ‪.‬‬

‫المصدر‪ :‬د‪ .‬حسن محمد حسن حسان باحث أول بقسم بحوث تكنولوجيا أللبان‬

‫‪Currently 269/5 Stars.‬‬

‫‪12345‬‬

‫تصويتات ‪ 7429 /‬مشاهدة ‪88‬‬

‫‪ dairysciencetechnologyARC-APRI‬نشرت فى ‪ 31‬ديسمبر ‪ 2009‬بواسطة‬
‫الجبن المضفرة‪ ,‬جبن طرى‪ ,‬نصف طرى‪ ,‬محتواة من الرطوبة‪ ,‬غير مسوي‪ ,‬خواص ريولوجية‪ ,‬قابليتة لالنصهار‪ ,‬المطاطية‪ ,‬البيتزا‪ ,‬صناعة الجبن ‪ Mozzarella cheese,‬الجبن الموزاريلال‬
‫الموزاريلال‪ ,‬التحميض المباشر‪ ,‬نوع اللبن‪ ,‬تحميض اللبن‪ ,‬تجنيس‪ ,‬الشرش‪ ,‬ماء العجن‪ ,‬نكهة الجبن‪ ,‬الدهن‪ ,‬زيادة التصافي‪ ,‬القابلية لالنصهار‪ ,‬الملح‪ ,‬انفصال الدهن‪ ,‬الصالبة‪ ,‬القابلية لاللتحام‪,‬‬
‫القدرة على االلتصاق‪ ,‬القابلية للمضغ‪ ,‬االتجاهات الحديثة‪ ,‬تجفيف جبن الموزاريلال‪ ,‬الكوليسترول‪ ,‬بدائل أو مشابهات الجبن الموزاريلال‬

‫احفظ‬

‫ساحة النقاش‬

‫‪...‬شارك فى النقاش‬

‫أقسام بحوث األلبان بمعهد بحوث اإلنتاج الحيوانى‬

‫تتبع اقسام األلبان " *قسم بحوث تكنولوجيا األلبان * قسم بحوث كيمياء األلبان * قسم بحوث ميكربيولوجيا األلبان " معهد بحوث اإلنتاج الحيوانى التـابـــع لمركــز البحـوث الزراعـــية بوزارة‬
‫» الزراعة واستصالح األراضى‬

‫تسجيل الدخول‬

‫اسم الدخول‬

‫كلمة المرور‬

‫دخول األعضاء‬

‫!غير مشترك؟ احصل على موقع مجاني اآلن »‬

‫هل نسيت كلمة المرور؟ »‬

‫أقسام الموقع‬
 ‫عن المعهد‬
‫عن األقسام‬
‫األقسام‬
‫الخطة البحثية‬
‫خدمات األقسام‬
‫اتصل بنا‬

‫ابحث‬

‫عدد زيارات الموقع‬

‫‪152,073‬‬