‫‪A‬‬

‫الخطوط التوجيهية بشأن حفظ الحليب الخام باستخدام نظام الالكتوبروكسيديز‬

‫‪CXG 13-1991‬‬
‫‪CXG 13-1991‬‬ ‫‪2‬‬

‫مقدمة‬
‫الحليب مادة خام قابلة للتلف بسهولة‪ .‬فقد تتكاثر الجراثيم المل ِوثة بسرعة وتجعلها غير مناسبة للتجهيز و‪/‬أو غير صالحة لالستهالك‬
‫البشري‪ .‬يمكن تأخير النمو الجرثومي عن طريق التبريد‪ ،‬وبالتالي إبطاء معدل التلف‪ .‬ولكن في ظل ظروف معينة قد ال يكون‬
‫التبريد ممكنا ً ألسباب اقتصادية و‪/‬أو فنية‪ .‬وتُعتبر الصعوبات في تطبيق التبريد مشكلة‪ ،‬خصوصا ً لمناطق معينة في بلدان تكون‬
‫في ط ور إنشاء صناعة إنتاج الحليب أو توسيعها‪ .‬في هذه الحاالت‪ ،‬من المفيد االستعانة بطريقة أخرى غير التبريد‪ ،‬لتأخير نمو‬
‫الجراثيم في الحليب الخام أثناء تجميع الحليب ونقله إلى مصنع تجهيز األلبان‪.‬‬
‫في عام ‪ ،1967‬خلص فريق الخبراء المشترك بين منظمة األغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية والمعني بجودة الحليب إلى‬
‫أن استخدام بيروكسيد الهيدروجين قد يكون بديالً مقبوالً في المراحل األولى من تطوير صناعة األلبان المنظمة‪ ،‬شريطة االلتزام‬
‫بشروط معينة‪ .‬ومع ذلك‪ ،‬لم تحظ هذه الطريقة بأي قبول عام‪ ،‬حيث إنها مشوبة بعيوب عديدة‪ ،‬أهمها صعوبة التحكم باستخدامها‪:‬‬
‫فقد يتم إساءة استخدامها إلخفاء الجودة البكتريولوجية غير المرضية للحليب المنتج في ظل ظروف صحية سيئة‪ .‬كما تم التشكيك‬
‫في الجوانب السمية الستخدام تركيزات عالية نسبيا ً من بيروكسيد الهيدروجين في الحليب‪.‬‬
‫وعلى الرغم من ذلك‪ ،‬تظل الطريقة الكيميائية لحفظ الحليب ذات فائدة كبيرة في حاالت معينة‪ .‬لذلك‪ ،‬استمر البحث عن طريقة‬
‫من هذا القبيل‪ .‬وقد تركز االهتمام مؤخرا ً على األنظمة المضادة للجراثيم المتواجدة داخل الحليب لتحديد ما إذا كان يمكن تطبيقها‬
‫عمليا ً للحفاظ على الحليب الخام‪ .‬وخالل العقد الماضي‪ ،‬أثبتت األبحاث األساسية والتطبيقية أن أحد هذه األنظمة وهو نظام‬
‫الالكتوبيروكسيديز‪ /‬ثيوسيانات‪ /‬بيروكسيد الهيدروجين (نظام ‪ )LP‬يمكن استخدامه بنجاح لهذا الغرض‪.‬‬
‫‪ .1‬النطاق‬
‫‪ 1.1‬تصف مدونة الممارسات هذه استخدام نظام الالكتوبيروكسيديز لمنع تلف الحليب الخام (المستخرج من األبقار والجاموس)‬
‫بالجراثيم‪ ،‬أثناء جمعه ونقله إلى مصنع تجهيز األلبان‪ .‬وتصف المبادئ التي تعتمد عليها الطريقة‪ ،‬والحاالت التي يُمكن‬
‫استخدامها فيها‪ ،‬وتطبيقها العملي والتحكم فيها‪ .‬ويجب التأكيد على أنه يتعين استخدام هذه الطريقة عندما يكون تبريد الحليب‬
‫الخام غير ممكن‪.‬‬

‫‪ .2‬مبادئ هذه الطريقة‬

‫‪ 2.1‬إن نظام الالكتوبروكسيديز‪ /‬ثيوسيانات‪ /‬بيروكسيد الهيدروجين هو نظام مضاد للجراثيم متواجد داخل الحليب واللعاب‬
‫البشري‪ .‬يتواجد إنزيم الالكتوبيروكسيديز في حليب األبقار والجاموس بتركيزات عالية نسبياً‪ .‬ويمكنه أكسدة أيونات‬
‫الثيوسيانات بوجود بيروكسيد الهيدروجين‪ .‬من خالل هذا التفاعل‪ ،‬تتحول الثيوسيانات إلى حمض الهيبوثيوسيانات‬
‫(‪ .)HOSCN‬عند الرقم الهيدروجيني للحليب‪ ،‬يتفكك حمض الهيبوثيوسيانات ويتواجد بشكل أساسي في شكل أيونات‬
‫الهيبوثيوسيانات (‪ .)OSCN-‬يتفاعل هذا العامل بالتحديد مع مجموعات السلفيدريل الكبريتية الحرة‪ ،‬مما يعطل عمل العديد‬
‫من اإلنزيمات الالزمة الستقالب الخاليا الجرثومية‪ ،‬وبالتالي نموها‪ .‬وبما أن بروتينات الحليب تحتوي على كمية ضئيلة‬
‫للغاية من مجموعات السلفيدريل وتلك الموجودة ال يمكنها الوصول نسبيا ً إلى أيونات الهيبوثيوسيانات (‪( )OSCN-‬المقنَّع)‪،‬‬
‫يكون تفاعل هذا المر ّكب في الحليب محددا ً للغاية وموجها ً ضد البكتيريا الموجودة في الحليب‪.‬‬

‫إن التأثير على البكتيريا يعتمد على النوع والساللة‪ .‬بالنسبة لفلورا الحليب الخام المختلطة التي تهيمن عليها البكتيريا أليفة‬ ‫‪2.2‬‬
‫الحرارة المعتدلة (‪ ،)mesophilic bacteria‬يكون التأثير كابحا ً للجراثيم (مثبط في الغالب)‪ .‬أما بالنسبة لبعض البكتيريا سالبة‬
‫الجرام‪ ،‬مثل الزائفة (‪ )pseudomonas‬واإلشريكية القولونية (‪ ،)Escherichia coli‬فيكون التأثير مبيداً للجراثيم‪ .‬ونظراً للتأثير‬
‫الكابح للجراثيم الغالب للنظام‪ ،‬ال يمكن التستر عن الحليب الرديء الجودة الذي كان يحتوي في األصل على عدد كبير من‬
‫الجراثيم من خالل تطبيق هذه الطريقة‪.‬‬

‫إن منتجات أكسدة الثيوسيانات المضادة للجراثيم ليست مستقرة عند درجة الحموضة المحايدة‪ ،‬بحيث يتحلل أي فائض‬ ‫‪2.3‬‬
‫المنتجات تلقائيا ً إلى ثيوسيانات‪ .‬وتعتمد سرعة هذا التفاعل على درجة الحرارة‪ ،‬فتكون أكثر سرعة في درجات الحرارة‬
‫المرتفعة‪ .‬وتضمن بسترة الحليب التخلص الكامل من أي تركيزات متبقية من منتجات األكسدة النشطة‪.‬‬

‫ال تحصل أكسدة الثيوسيانات إلى ح ٍد كبير في الحليب بعد خروجه من الضرع‪ .‬إال أنه يمكن إطالقها من خالل إضافة‬ ‫‪2.4‬‬
‫بيروكسيد الهيدروجين بمستويات تركيز صغيرة (أنظر القسم ‪ .)4‬وتؤدي مستويات التركيز العالية لبيروكسيد الهيدروجين‬
‫المستخدمة لحفظ الحليب (‪ 800-300‬جزء في المليون) إلى تدمير إنزيم الالكتوبيروكسيديز وبالتالي تمنع أكسدة الثيوسيانات‪.‬‬
‫في هذه الطريقة‪ ،‬يكون التأثير المضاد للجراثيم هو تأثير بيروكسيد الهيدروجين نفسه‪.‬‬

‫يتناسب التأثير المضاد للجراثيم في نظام الالكتوبيروكسيديز‪ ،‬ضمن حدود معينة‪ ،‬مع تركيز الثيوسيانات في الحليب (بشرط‬ ‫‪2.5‬‬
‫توفير كمية متساوية الجزيئات من بيروكسيد الهيدروجين)‪ .‬ويرتبط مستوى الثيوسيانات في الحليب بكيفية تغذية الماشية‪،‬‬
‫وبالتالي يمكن أن يختلف‪ .‬وعليه‪ ،‬فإن االستخدام العملي لهذه الطريقة يتطلب إضافة بعض الثيوسيانات لضمان وجود‬
‫المستوى الضروري لتحقيق التأثير المطلوب في الحليب‪.‬‬
‫‪CXG 13-1991‬‬ ‫‪3‬‬

‫تكون مستويات الثيوسيانات الناتجة عن طريقة المعالجة هذه ضمن المستويات الفسيولوجية التي تُس َّجل في اللبن في ظل‬ ‫‪2.6‬‬
‫ظروف وأنظمة تغذية معينة‪ .‬كما أنها أقل بكثير من مستويات الثيوسيانات الموجودة في لعاب اإلنسان وبعض الخضروات‬
‫الشائعة‪ ،‬مثل الملفوف والقرنبيط‪ .‬باإلضافة إلى ذلك‪ ،‬أظهرت نتائج التجارب السريرية بوضوح أن الحليب المعالج وفقا ً‬
‫لهذه الطريقة ال يؤثر بتاتا ً على امتصاص الغدة الدرقية لمادة اليود‪ ،‬ال في األشخاص الذين يتمتعون بمستويات طبيعية من‬
‫اليود وال في حاالت نقص اليود‪.‬‬

‫‪ .3‬االستخدام المتوخى للطريقة‬

‫‪ 3.1‬يجب استخدام هذه الطريقة فقط في الحاالت التي ال تسمح فيها األسباب الفنية واالقتصادية و‪/‬أو العملية باستخدام مرافق‬
‫التبريد للحفاظ على جودة الحليب الخام‪ .‬ومن شألن استخدام نظام الالكتوبروكسيديز في المناطق التي تفتقر حاليا ً إلى بنية‬
‫تحتية مناسبة لجمع الحليب السائل أن يضمن إنتاج الحليب كغذاء آمن وصحي‪ ،‬األمر الذي يكون شبه مستحيل لوال ذلك‪.‬‬

‫ال ينبغي استخدام هذه الطريقة من قبل المزارعين األفراد إال في نقطة‪ /‬مركز تجميع مناسب‪ .‬ويجب أن تكون هذه المراكز‬ ‫‪3.2‬‬
‫مجهزة بمرافق مناسبة لتنظيف وتعقيم األوعية المستخدمة لحمل الحليب ونقله‪.‬‬

‫يجب أن يكون العمال المسؤولون عن جمع الحليب مكلفين بمعالجته‪ .‬ويجب أن يحصلوا على التدريب المناسب‪ ،‬بما في ذلك‬ ‫‪3.3‬‬
‫التدريب على النظافة العامة للحليب‪ ،‬لتمكينهم من إتمام ذلك بطريقة صحيحة‪.‬‬

‫يجب أن يكون مصنع األلبان الذي يعالج الحليب باستخدام نظام الالكتوبيروكسيداز مسؤوالً عن ضمان استخدام الطريقة على‬ ‫‪3.4‬‬
‫النحو المقصود‪ .‬ويجب أن يتّبع طرق رقابة مناسبة (أنظر القسم ‪ )5‬لمراقبة استخدام الطريقة وجودة الحليب الخام وجودة‬
‫الحليب قبل المعالجة‪.‬‬

‫يجب استخدام الطريقة بشكل أساسي لمنع تكاثر الجراثيم غير المبرر في الحليب الخام أثناء الجمع والنقل إلى مصنع معالجة‬ ‫‪3.5‬‬
‫األلبان وفق الشروط المنصوص عليها في الفقرة ‪ .1.3‬ويعتمد التأثير المثبط للمعالجة على درجة الحرارة التي يتم تخزين‬
‫الحليب عندها‪ ،‬وقد بينت التجارب الت ي أجريت في بلدان مختلفة‪ ،‬سواء في المختبر أو في الميدان‪ ،‬على الحليب الخام ذات‬
‫الجودة البكتريولوجية ال ُمرضية أن مفعول التأثير المثبط يبقى ساريا ً للفترات الزمنية التالية‪:‬‬

‫الوقت (بالساعات)‬ ‫الحرارة (درجة مئوية)‬

‫‪8-7‬‬ ‫‪30‬‬
‫‪12-11‬‬ ‫‪25‬‬
‫‪17-16‬‬ ‫‪20‬‬
‫‪26-24‬‬ ‫‪15‬‬

‫ال يستبعد استخدام طريقة الالكتوبيروكسيديز ضرورة بسترة الحليب قبل االستهالك البشري‪ .‬كما أنه ال يستبعد اتخاذ‬ ‫‪3.6‬‬
‫اإلجراءات الوقائية االعتيادية وإجراءات المناولة المطبَّقة لضمان درجة عالية من النظافة في الحليب الخام‪.‬‬

‫‪ .4‬التطبيق العملي لهذه الطريقة‬

‫‪ 4.1‬يمكن تنشيط نظام الك توبيروكسيديز في الحليب الخام لتوليد التأثير المضاد للجراثيم المذكور أعاله‪ ،‬عن طريق إضافة‬
‫الثيوسيانات مثل ثيوسيانات الصوديوم وبيروكسيد الهيدروجين على شكل بيركربونات الصوديوم (‪ )sodium percarbonate‬من‬
‫خالل اتباع اإلجراء التالي‪:‬‬
‫– يُضاف ‪ 14‬ملغ من ثيوسيانات الصوديوم لكل لتر من الحليب‪ .‬يجب بعد ذلك خلط الحليب لضمان التوزيع المتساوي‬
‫لشاردة الثيوسيانات ‪ .SCN-‬وعادة ً ما يكون الغمر لمدة دقيقة واحدة بمكبس نظيف أمراً ُمرضياً‪.‬‬
‫– ثانياً‪ ،‬يُضاف ‪ 30‬ملغ من بيركربونات الصوديوم (‪ )sodium percarbonate‬لكل لتر من الحليب‪ .‬ثم يتم تحريك الحليب‬
‫لمدة دقيقتين أو ثالث دقائق إضافية للتأكد من أن بيركربونات الصوديوم قد ذاب بشكل كامل وأن بيروكسيد‬
‫الهيدروجين قد توزع بالتساوي في الحليب‪.‬‬

‫من الضروري إضافة ثيوسيانات الصوديوم وبيركربونات الصوديوم بالترتيب المذكور أعاله‪ .‬يبدأ التفاعل األنزيمي في‬ ‫‪4.2‬‬
‫الحليب عند إضافة بيروكسيد الهيدروجين (بيركربونات الصوديوم)‪ .‬ويكتمل في غضون حوالى ‪ 5‬دقائق بعد إضافة‬
‫بيروكسيد الهيدروجين؛ بعد ذلك‪ ،‬ال يوجد أثر لبيروكسيد الهيدروجين في الحليب‪.‬‬

‫يجب تفعيل نظام الالكتوبيروكسيديز في غضون ساعتين إلى ثالث ساعات من وقت الحلب‪.‬‬ ‫‪4.3‬‬

‫يجب توزيع كميات ثيوسيانات الصوديوم وبيركربونات الصوديوم الالزمة لمعالجة كمية معينة من الحليب (على سبيل‬ ‫‪4.4‬‬
‫المثال‪ ،‬البراميل التي تحتوي على ‪ 40‬أو ‪ 50‬لترا ً من الحليب)‪ ،‬على مركز‪ /‬نقطة التجميع بكميات معبأة مسبقا ً تدوم لبضعة‬
‫‪CXG 13-1991‬‬ ‫‪4‬‬

‫أسابيع في المرة الواحدة‪ .‬وترد المواصفات الفنية للثيوسيانات وبيركربونات الصوديوم التي يجب استخدامها في الملحقين‬
‫األول والثاني‪.‬‬

‫‪ .5‬مراقبة االستخدام‬

‫يجب أن يقوم م صنع معالجة األلبان الذي يتلقى الحليب بمراقبة كيفية استخدام نظام الكتوبيروكسيديز لحفظ الحليب الخام‪،‬‬ ‫‪5.1‬‬
‫وذلك من خالل مزيج من اختبارات القبول المستخدمة حالياً‪ ،‬مثل الحموضة القابلة للمعايرة‪ ،‬وأزرق الميثيلين‪،‬‬
‫والريسازورين‪ ،‬والتعداد الكلي للبكتيريا الحية وتحاليل تركيز الثيوسيانات في الحليب‪ .‬ونظرا ً لعدم استهالك الثيوسيانات في‬
‫التفاعل‪ ،‬فإن الحليب المعالج الذي يصل إلى مصنع األلبان يحتوي على ما يقارب ‪ 10‬ملغ فوق الكمية الطبيعية للثيوسيانات‬
‫(التي يمكن تحديدها من خالل تحليل الحليب غير المعالج المستقدم من المنطقة ذاتها) لكل لتر من الحليب‪ .‬ويرد وصف‬
‫للطريقة التحليلية لشاردة الثيوسيانات ‪ SCN-‬في الملحق الثالث‪ .‬ويجب إجراء االختبار بشكل عشوائي‪ .‬فإذا جاء تركيز‬
‫الثيوسيانات مرتفعا ً جدا ً (أو منخفضا ً جداً)‪ ،‬يجب إجراء تحقيق لتحديد سبب عدم امتثال نسبة التركيز للمواصفات‪ .‬كما يجب‬
‫أن يكون مصنع معالجة األلبان مسؤوالً عن التحكم بالمواد الكيميائية التي سيتم استخدامها في مركز التجميع لتفعيل نظام‬
‫الالكتوبيروكسيديز‪.‬‬

‫كذلك يجب تحليل الجودة البكتريولوجية للحليب (أزرق الميثيلين‪ ،‬والريسازورين‪ ،‬والتعداد الكلي للبكتيريا) لضمان عدم‬ ‫‪5.2‬‬
‫إهمال المواصفات الص حية الجيدة‪ .‬وبما أن تأثيرات النظام هي في الغالب كابحة للجراثيم‪ ،‬من الممكن الكشف عن وجود‬
‫مستعمرات أولية كبيرة من البكتيريا في الحليب من خالل مثل هذه االختبارات‪.‬‬

‫ملحق ‪1‬‬

‫المواصفات الفنية لثيوسيانات الصوديوم‬

‫التعريف‬

‫ثيوسيانات الصوديوم‬ ‫االسم الكيميائي‬

‫‪NaSCN‬‬ ‫الصيغة الكيميائية‬
‫‪81.1‬‬ ‫الوزن الجزيئي‬
‫‪%99-98‬‬ ‫محتوى االختبار‬
‫‪%2-1‬‬ ‫الرطوبة‬

‫النقاوة (وفقا ً لمواصفة لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة األغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية المعنية بالمواد‬
‫المضافة الى األغذية*)‬

‫> ‪ 2‬جزء من المليون‬ ‫المعادن الثقيلة (مثل‬

‫الرصاص)‬
‫> ‪ 50‬جزء من المليون‬ ‫الكبريتات (‪)SO4‬‬
‫> ‪ 10‬جزء من المليون‬ ‫الكبريتيد (‪)S‬‬
‫* لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة األغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية والمعنية بالمواد المضافة إلى األغذية‬

‫ملحق ‪2‬‬

‫المواصفات الفنية لبيركربونات الصوديوم‬

‫التعريف‬

‫بيركاربونات الصوديوم‬ ‫االسم الكيميائي‬

‫)*(‬
‫‪2Na2CO3·3H2O2‬‬ ‫الصيغة الكيميائية‬
‫‪314.0‬‬ ‫الوزن الجزيئي‬
‫‪%85‬‬ ‫المحتوى‬
‫‪CXG 13-1991‬‬ ‫‪5‬‬

‫يتميز بيركربونات الصوديوم المتاح تجاريا ً والموصى باستخدامه بالمواصفات التالية‪:‬‬

‫< ‪%85‬‬ ‫بيركربونات الصوديوم‬

‫> ‪ 10‬جزء من المليون‬ ‫المعادن الثقيلة (مثل الرصاص)‬
‫> ‪ 3‬جزء من المليون‬ ‫الزرنيخ (‪)As‬‬

‫)*( للحصول على معلومات حول المكان الذي يمكن االستحصال فيه على بيركربونات الصوديوم تجارياً‪ ،‬يُرجى تقديم‬
‫طلب إلى االتحاد الدولي لمنتجات األلبان‪ ،‬المبنى الفضي‪ ،‬جادة ‪ B-1030 ،A. Reyers 70/B‬بروكسل‪ ،‬بلجيكا‪.‬‬

‫ملحق ‪3‬‬

‫تحليل الثيوسينات في الحليب‬

‫المبدأ‬
‫يمكن تحديد وجود الثيوسيانات في الحليب‪ ،‬بعد نزع البروتين منه‪ ،‬مع حمض ثالثي كلورو الخليك (‪ )TCA‬كمر ّكب حديديك‬
‫عن طريق قياس االمتصاصية عند ‪ 460‬نانومتر‪ .‬ويبلغ الحد األدنى لمستوى الكشف بهذه الطريقة ‪ 1‬إلى ‪ 2‬جزء في المليون‬
‫من شاردة الثيوسيانات ‪.SCN-‬‬

‫محاليل الكواشف‬
‫‪( %20 .1‬وزن‪ /‬حجم) حمض ثالثي كلورو الخليك‪ :‬يتم تذويب ‪ 20‬غرام من ثالثي كلورو الخليك في ‪ 100‬ملل من الماء‬
‫المق ّ‬
‫طر والمصفّى‪.‬‬
‫‪ .2‬كاشف نترات الحديد الثالثي‪ :‬يتم تذويب ‪ 16.0‬غرام من نترات الحديد الثالثي ‪ Fe(NO3)3.9H2O‬في ‪ 50‬ملل من ‪ 2‬موالر‬
‫طر حتى ‪ 100‬ملل‪ .‬ويجب تخزين المحلول في مكان مظلم وبارد‪.‬‬ ‫من حمض النتريك (‪ *)HNO3‬ثم يخفف بالماء المق ّ‬
‫ّ‬
‫المقطر وصوالً‬ ‫* يتم الحصول على ‪ 2‬موالر من حمض النتريك (‪ )2M HNO3‬بتخفيف ‪ 138.5‬ملل من محلول يحتوي على ‪ %65‬من حمض النتريك بالماء‬
‫إلى ‪ 1000‬ملل‪.‬‬

‫التحديد‬
‫ً‬
‫يتم خلط ‪ 4‬ملل من الحليب مع ‪ 2‬ملل من محلول يحتوي على ‪ %20‬من ثالثي كلورو الخليك (‪ .)TCA‬يُمزج الخليط جيدا ثم‬
‫يُترك ليرتاح لمدة ‪ 30‬دقيقة على األقل‪ .‬بعد ذلك‪ ،‬يتم ترشيحه بواسطة ورق ترشيح مناسب (‪ .)Whatman No. 40‬يتم بعد‬
‫ذلك خلط ‪ 1.5‬ملل من المحلول المرشح الصافي مع ‪ 1.5‬ملل من كاشف نترات الحديديك وتُقاس االمتصاصية عند ‪460‬‬
‫نانومتر‪ .‬ويتم استخدام خليط من ‪ 1.5‬ملل من محلول نترات الحديديك و‪ 1.5‬ملل من الماء‪ .‬ويجب إجراء القياس في غضون‬
‫‪ 10‬دقائق من إضافة محلول نترات الحديديك ألن المركب الملون ال يكون مستقرا ً لفترة زمنية طويلة‪ .‬ثم يتم تحديد تركيز‬
‫الثيوسيانات من خالل المقارنة مع المحاليل القياسية لتركيز الثيوسيانات المعروف (‪ 10‬و‪ 15‬و‪ 20‬و‪ 30‬ميكروغرام‪/‬ملل من‬
‫الثيوسيانات على سبيل المثال)‪.‬‬