‫تقرير عن‬

‫األغلفة الحيوية ‪Bio films‬‬

‫مقدم الي‬
‫ا‪.‬د ‪ /‬سمير سالم‬

‫اعداد‬
‫احمد عبد الغفار‬ ‫محمد محمد ابو العال‬
‫كريم رأفت القزاز‬ ‫يوسف محسن‬
 ‫األغلفة الحيوية ‪Bio films‬‬

‫مقدمة ‪:Introduction‬‬
‫• التعريف بـ وخصائص االغشية الحيوية‪:‬‬
‫❖ األغشية الحيوية ‪ Bio Films‬هي أغشية صالحة لألكل ‪ Edible films and coatings‬معتمدة على‬
‫مواد قابلة للتحلل مثل السكريات والدهون والشموع والبروتينات‪ ،‬ولها القدرة على أن تحافظ على جودة‬
‫الجبن‪ ،‬حيث‪:‬‬
‫✓ تعمل كحاجز نصف منفذ ‪ semipermeable barrier‬لبخار الماء واألكسجين وثاني أكسيد‬
‫الكربون‪ ،‬وت ُ َجنِب فقدان الماء ‪.avoiding the water loss‬‬
‫✓ يمكن استخدامها كوسيلة حمل للعوامل المضادة للميكروبات ومضادات األكسدة ‪vehicle of‬‬
‫‪ ،antimicrobial and antioxidant agents‬وبالتالي تجنب نمو الميكروبات غير المرغوب‬
‫فيها وأكسدة الدهون على الجبن‪.‬‬
‫✓ يتم استهالك هذه األغشية التي لها خصائص حسية وغذائية وقابلة للتحلل الحيوي مع الجبن‪ ،‬وال‬
‫تنتج أي نفايات؛ حيث قد يكون لها خصائص غذائية في حد ذاتها أو قد تتضمن مكونات مثل النكهة‬
‫والصبغات‪.‬‬
‫**بصفة عامة‪ :‬اآلليات التي تعمل من خاللها هذه األغشية على تحسين العمر االفتراضي لمنتجات الجبن ال‬
‫تعتمد فقط على خصائصها المضادة للميكروبات والمضادة لألكسدة‪ ،‬ولكن أيضًا على بعض خصائص الحاجز‬
‫الدفاعي ضد العوامل البيئية التي تؤدي لحدوث تدهورات ‪.deteriorative environmental factors‬‬
‫• استخدام األغشية والطالءات الصالحة لألكل في حفظ الجبن؛ الفرص والتحديات‪:‬‬
‫دورا مه ًما في زيادة مدة الصالحية‬
‫تطورت صناعة الجبن اآلن إلى تجارة عالمية حيث تلعب األبحاث ً‬ ‫❖‬
‫وتعزيز جودة منتجات الجبن وسالمتها‪ .‬أحد الخسائر الرئيسية أثناء تسويق الجبن يحدث (أثناء التخزين)‬
‫أمرا شائعًا‪ ،‬وبالتالي يمكن أن يحدث تطور للنكهات‪،‬‬‫‪ ،‬حيث يكون تلوث الجبن بالبكتيريا والعفن والخمائر ً‬
‫مما يقلل من جودة الجبن‪ ،‬خاصة عند تخزينه بدون تغليف ‪ .‬كما أن فقدان الرطوبة العالية في بعض أنواع‬
‫الجبن يمكن أن يمثل مشكلة تزيد من صالبتها وتؤدي إلى خصائص حسية غير مرغوب فيها‪ .‬تم اقتراح‬
‫أنظمة تعبئة مختلفة لحل هذه المشكالت‪ ،‬بما في ذلك التغليف بالفراغ والجو المعدل المطبق في عدة أنواع‬
‫من الجبن‪ .‬في الوقت الحاضر‪ ،‬يتم استخدام مواد مثل (البولي إيثلين والبولي أميد والبولي بروبلين) عادة‪.‬‬
‫كما تم استخدام الطالءات في حفظ الجبن وتعبئته‪ .‬يمكن أن تعمل كمواد تعبئة فردية ولكن أيضًا بمثابة‬
‫حماية إضا فية إذا تم استخدامها مع مواد تعبئة أخرى‪ .‬المواد التقليدية المستخدمة إلنتاج الطالء تعتمد على‬
‫البترول (مثل شمع البارافين وكلوريد البولي فينيل) ولكن في الوقت الحاضر مع القضايا البيئية واالستدامة‬
‫باإلضافة إلى القيود التشريعية على األفالم الصالحة لألكل وشركائها ‪ :‬يتم استغالل المواد‪ .‬لقد أثبتت أنها‬
‫مواد طالء واعدة جدًا‪ ،‬فهي تسمح بالتلف قبل تقليل فقدان الماء‪ .‬تم إجراء العديد من الدراسات بهدف تقييم‬
‫وفهم تأثيرات األغشية والطالءات الصالحة لألكل على عدة أنواع من الجبن‬
‫يمكن لألغشية والطالءات الصالحة لألكل أن تعمل كحامالت للعوامل المضادة للميكروبات وتجلب‬ ‫❖‬
‫العديد من المزايا مقابل الطالءات التقليدية‪ ،‬مثل االنتشار والذوبان بشكل أفضل‬

‫• األغشية والتغليف الصالح لألكل‪:‬‬

‫الجبن التقليدي‪ ،‬له تركيبة معقدة بسبب العديد من التفاعالت البيولوجية والكيميائية الحيوية التي تحدث من‬ ‫❖‬
‫اإلنتاج إلى التخزين‪ ،‬مما يؤثر على خصائصه الفيزيائية والحسية والكيميائية‪ ،‬مثل الملمس والنكهة واللون‪،‬‬
‫قد يحدث نمو مكثف للخمائر والعفن والبكتيريا على سطح الجبن بسبب الظروف البيئية الخارجية أثناء‬
‫صا‬‫المناولة والتخزين‪ ،‬مما يقلل بشكل كبير من جودة الجبن ويتطلب تطوير مواد تعبئة مصممة خصي ً‬
‫لتجنب التلف‪.‬‬
‫نظرا ألن معدالت النضج ومحتوى الماء واالستقرار‬ ‫تتغير متطلبات التعبئة والتغليف وفقًا لنوع الجبن‪ً ،‬‬ ‫❖‬
‫الميكانيكي تعتمد على تركيبته‪ .‬لقد تم اقتراح أن األجبان الطازجة (مثل الجبن الكريمي والجبن الطري‬
‫ال من (ال ‪ O2‬ومع‬ ‫والجبن القريش) يجب أن يتم تعبئتها في جو معدل يحتوي على ‪ Na‬و‪/‬أو ‪ ،CO‬بد ً‬
‫نظرا لوجود الخمائر والبكتيريا‪ ،‬ال يزال من الممكن حدوث التلف حتى عند مستويات منخفضة من‬ ‫ذلك‪ً ،‬‬
‫‪ O2‬ومستويات عالية من ثاني أكسيد الكربون ) مما يجعل التغليف في الغالف الجوي المعدل حالً يجب‬
‫استخدامه بعناية مع األخذ في االعتبار هذه العوامل‪.‬‬
‫ومع ذلك‪ ،‬فإن العوامل التي ينبغي أخذها في االعتبار عند اختيار مواد التعبئة والتغليف هي نفسها تقريبًا‬ ‫❖‬
‫بالنسبة لجميع أنواع الجبن مثل‬
‫‪ .1‬نفاذية الغازات‬
‫‪ .2‬الخواص الميكانيكية‬
‫‪ .3‬الشفافية‪.‬‬
‫بعض المواد المستخدمة في تغليف الجبن‪ ،‬مثل البولي إيثيلين‪ ،‬والبولي أميد‪ ،‬والبولي بروبيلين غير قابلة‬ ‫❖‬
‫للتحلل الحيوي‪ .‬قابلة للتدرج وغير صالحة لألكل ويمكن أن تؤدي إلى مشاكل بيئية باإلضافة إلى أنها‬
‫مقيدة بالتشريعات الصارمة المتعلقة بانتقال المواد إلى الجبن‪ .‬بالنسبة للطالء‪ ،‬يمكن أن تكون الهجرة‬
‫مشكلة‪ ،‬ألنه بعد وضعه على سطح الجبن وتصلبه (عن طريق التبلور في حالة الشموع و‪/‬أو عن طريق‬
‫التبخر بالمذيبات) قد تحدث هجرة بعض مواد الطالء إلى الجبن‪ .‬أدت هذه المخاوف الرئيسية إلى قيام‬
‫الصناعة بالبحث عن حلول تعبئة جديدة ومن ثم زياد ة األبحاث المتعلقة بمواد التغليف الصالحة لألكل‬
‫وفي هذا السياق‪ ،‬تظهر البوليمرات الحيوية والدهون الطبيعية والشموع كمصدر بديل لتطوير مواد التعبئة‬ ‫❖‬
‫والتغليف الجديدة‪ .‬يمكن لألغشية والطالءات الصالحة لألكل المعتمدة على هذه المواد أن تضمن جودة‬
‫الغذاء‪ ،‬حيث تعمل كحاجز شبه نافذ لألكسجين‪ .‬ثاني أكسيد الكربون وبخار الماء‪ ،‬مما يسمح بتقليل فقدان‬
‫الماء والتحكم في معدل النضج‪ ،‬باإلضافة إلى ذلك‪ ،‬يمكن استخدام األغشية والطالءات الصالحة لألكل‬
‫كحامالت للعوامل المضادة للميكروبات وبالتالي تجنب النمو الميكروبي غير المرغوب فيه على سطح‬
‫الجبن‪.‬‬
‫يمكن استخدام األغشية والطالءات الصالحة لألكل لتحسين جودة األغذية وسالمتها‪ ،‬وذلك من خالل‬ ‫❖‬
‫تمديد فترة الصالحية في الغالب‪ ،‬ولكن أيضًا للحفاظ على نكهة الجبن ولونه وقيمته الغذائية‪ .‬باإلضافة إلى‬
‫ذلك‪ ،‬فإنها تقدم ميزات قيمة أخرى يمكن استهالكها مع الجبن‪ :‬تجنب توليد النفايات‪ ،‬حيث ال يوجد أي‬
‫بقايا‪ .‬العبوات التي يجب التخلص منها (حتى لو لم تكن مستوردة) ألنها قابلة للتحلل ‪ :‬يمكن تعزيز‬
‫الخصائص الحسية والغذائية للجبن‪ ،‬إما بسبب تكوين الطبقة‪/‬الطبقة الخارجية التي قد تكون لها خصائص‬
‫مفيدة في حد ذاتها‪ ،‬أو بسبب قدرتها على دمج مكونات مثل عوامل النكهة أو الصباغة أو التحلية التي يتم‬
‫تناولها مع الطبقة الخارجية‪ ،‬يمكنهم العمل كحامل للمكونات النشطة على سبيل المثال‪ .‬ذات خصائص‬
‫مضادة للميكروبات ومضادات األكسدة‪ ،‬وبالتالي تعزيز حفظ الجبن مع التحكم المتزامن في معدل انتشار‬
‫تلك المواد في الجبن على سبيل المثال‪ ،‬أهمية في بعض البلدان حيث تكون هجرة ناتاميسين محدودة)‪.‬‬
‫يمكن أيضًا دمج هذه المكونات النشطة في األغشية والطالءات الصالحة لألكل من خالل‪:‬‬
‫‪ .1‬الكبسلة الدقيقة‪ ،‬مما يسمح باالحتفاظ الفعال واإلطالق المتحكم فيه في الجبن‪.‬‬
‫‪ .2‬متعدد الطبقات‪ ،‬مما يسمح باستخدام مواد مختلفة وبالتالي تحسين خصائص الحاجز ودمج مواد مختلفة‬
‫(على سبيل المثال‪ ،‬المركبات النشطة المحبة للدهون والمحبة للماء) على الجبن‪.‬‬
‫التطبيق في المناطق الصغيرة أجزاء الجبن (مثل شرائح الجبن)‪ ،‬وبالتالي تعمل بمثابة عبوة فردية‬ ‫‪.3‬‬
‫لكل جزء‪ ،‬وهي ميزة إضافية مقارنة بالتغليف غير الصالح لألكل‬
‫• تأثير األغشية ومواد التغليف الصالحة لألكل على خصائص الجبن‪:‬‬
‫يعتمد أداء األغشية والطالءات الصالحة لألكل على المواد المستخدمة وخصائصها الرئيسية (على‬ ‫❖‬
‫سبيل المثال‪ ،‬الذوبان‪ ،‬والكثافة‪ ،‬واللزوجة‪ ،‬والتوتر السطحي) ألنها ستؤثر على الحاجز‪ ،‬والرطوبة‪.‬‬
‫الخصائص الميكانيكية والبصرية للطالءات‪ .‬يجب اختيار مواد األغشية والطالء وفقًا لنوع الجبن (أي‬
‫محتوى الرطوبة‪ ،‬ناضج أو طازج) وظروف التخزين (مثل درجة الحرارة والرطوبة النسبية)‪ .‬يجب‬
‫أيضًا أن تأخذ طرق التطبيق (مثل الرش والغمر والتغليف) في االعتبار متطلبات الشركة المصنعة‬
‫للجبن‪ ،‬وتركيبة الطالء أو الغشاء واستخدامه النهائي (الطالء أو الغشاء)‪,‬‬
‫تختلف األغشية والطالءات الصالحة لألكل في طريقة إنتاجها وتطبيقها‪ .‬يتم تطبيق الطالءات الصالحة‬ ‫❖‬
‫لألكل‪ ،‬المتوفرة في شكل سائل‪ ،‬مباشرة على سطح الطعام حيث يتم تشكيل طبقة رقيقة بعد التجفيف‪،‬‬
‫في حين يتم تجفيف األغشية بشكل منفصل لتكوين مادة قائمة بذاتها يتم استخدامها بعد ذلك غ الطعام‪.‬‬
‫البروتينات والسكريات والدهون‬
‫هي المواد األكثر استخدا ًما في تطوير األغشية والطالءات الصالحة لألكل لتطبيقها على الجبن تعتبر‬ ‫❖‬
‫السكريات والبروتينات الميزة الرئيسية لقابليتها للذوبان في الماء‪ ،‬بينما بالنسبة للدهون والشموع‪،‬‬
‫يجب استخدام المذيبات العضوية أو طرق الذوبان الساخن‪ ،‬على التوالي‪ ،‬أثناء التطبيق‪ .‬هناك عامل‬
‫مهم آخر يجب أخذه في االعتبار‪ ،‬إذا تمت إضافة عامل مضاد للميكروبات إلى تركيبة الطالء‪ ،‬وهو‬
‫قابلية ذوبان العامل المضاد للميكروبات وتفاعله المحتمل مع الطالء الذي يمكن أن يؤثر على أدائها‬
‫عند تطبيقه على منتجات الجبن ‪ ،‬السكريات والبروتينات والدهون تستخدم كطالء ألنواع مختلفة من‬
‫الجبن‪ ،‬الشيتوزان الشيتوزان هو واحد من عدد قليل من السكريات ‪ ،‬ويتم الحصول عليه من القشريات‬
‫أو الفطريات ‪،‬‬
‫يعتبر الشيتوزان مادة جذابة للغاية للتغليف الصالح لألكل بسبب خصائصه المضادة للميكروبات ضد‬ ‫❖‬
‫البكتيريا والعفن والخمائر‪ ،‬بنا ًء على ذلك‪ ،‬وفي قدرتها على الطالء واألغشية‪ ،‬تم اختبار الطالءات‬
‫واألغشية القائمة على الشيتوزان على عدة أنواع من الجبن بهدف تقليل النمو الميكروبيولوجي وبالتالي‬
‫إطالة العمر االفتراضي للجبن‪ .‬كما تم استخدامه كحامل للمركبات األخرى ذات القدرة المضادة‬
‫للميكروبات‪.‬‬

‫• األغشية ‪ /‬التغليف الصالح لألكل على الجبن ‪:Edible films/coatings on cheese‬‬

‫❖ ا ألغشية الحيوية هي أغشية صالحة لألكل معتمدة على مواد قابلة للتحلل مثل السكريات والدهون‬
‫والشموع والبروتينات‪ ،‬ولها القدرة على أن تحافظ على جودة الجبن‪ ،‬حيث‪:‬‬
‫‪ -‬تعمل كحاجز نصف منفذ ‪ semipermeable barrier‬لبخار الماء واألكسجين وثاني أكسيد الكربون‪،‬‬
‫وت ُ َجنِب فقدان الماء ‪.avoiding the water loss‬‬
‫‪ -‬يمكن استخدامها كوسيلة حمل للعوامل المضادة للميكروبات ومضادات األكسدة ‪vehicle of‬‬
‫‪ ، antimicrobial and antioxidant agents‬وبالتالي تجنب نمو الميكروبات غير المرغوب فيها‬
‫وأكسدة الدهون على الجبن‪.‬‬
‫‪ -‬يتم استهالك هذه األغشية التي لها خصائص حسية وغذائية وقابلة للتحلل الحيوي مع الجبن‪ ،‬وال تنتج أي‬
‫نفايات؛ حيث قد يكون لها خصائص غذائية في حد ذاتها أو قد تتضمن مكونات مثل النكهة والصبغات‪.‬‬
‫**بصفة عامة‪ :‬اآلليات التي تعمل من خاللها هذه األغشية على تحسين العمر االفتراضي لمنتجات الجبن ال‬
‫تعتمد فقط على خصائصها المضادة للميكروبات والمضادة لألكسدة‪ ،‬ولكن أيضًا على بعض خصائص الحاجز‬
‫الدفاعي ضد العوامل البيئية التي تؤدي لحدوث تدهورات ‪.deteriorative environmental factors‬‬
‫❖ األبحاث حول األغشية الحيوية الصالحة لألكل في ال ُجبن‪:‬‬
‫‪ -‬أظهر جورديان ‪ ) 2015( Gurdian‬أن األغشية الصالحة لألكل المضادة للميكروبات والمضادة لألكسدة‬
‫المعتمدة على بروتين شرش اللبن المعزول )‪ whey protein isolate (WPI‬مع زيت االوريجانو‬
‫األساسي )‪ Oregano Essential Oil (OEO‬حسنت من العمر االفتراضي لجبن كيزو بالنكو‬
‫‪ Queso Blanco cheese‬خالل شهر واحد من التخزين المبرد‪.‬‬
‫‪ -‬أنتج كالً من بونيال وسوبرال ‪ )2019( Bonilla and Sobral‬أغشية مخلوط من الجيالتين والشيتوزان‬
‫الصالحة لألكل ‪ edible gelatin-chitosan blended films‬تحتوي على مستخلص البولدو ‪Boldo‬‬
‫‪ ،extract‬وتم وضعها على شرائح جبن براتو ‪ .sliced Prato cheese‬أشارت النتائج التي توصلوا‬
‫إليها إلى أن هذه الطبقة الصالحة لألكل تحمي بشكل كبير شرائح جبن براتو من األكسدة والنمو الميكروبي‪.‬‬
‫‪ -‬أوسكار إل راموس وآخرون )‪ Oscar L Ramos et al (2012 a,b‬قاموا بتقييم تأثير الغشاء المضاد‬
‫للميكروبات الصالح لألكل من ‪ WPI‬والناتاميسين ‪ natamycin‬وحمض الالكتيك ‪ lactic acid‬على الجبن‬
‫خالل ‪ 60‬يو ًما من التخزين‪ ،‬وأثبتوا أن وضع الطبقة الصالحة لألكل على الجبن يقلل من‪ :‬فقدان الماء ‪-‬‬
‫الصالبة ‪ -‬تغير اللون؛ كما لم تتغير محتويات الدهون والملح بشكل ملحوظ؛ عالوة على ذلك‪ ،‬فإن الغشاء‬
‫المضاد للميكروبات الصالح لألكل لم يسمح بنمو الكائنات ال حية الدقيقة المسببة لألمراض أو الملوثة للغذاء‪.‬‬
‫‪ -‬تشونغ وآخرون ‪ ) 2014( Zhong et al‬حددوا تأثير الغشاء الصالح لألكل من الشيتوزان ‪chitosan‬‬
‫وبروتين الصويا المعزول ‪ soy protein Isolate‬وألجينات الصوديوم ‪ ،sodium alginate‬وال ُم َ‬
‫طبَق‬
‫على جبن الموزاريال؛ وعلى الرغم من أنه تم اإلبالغ عن خصائص فيزيائية وكيميائية أفضل أثناء التخزين‬
‫للجبن المطلي بألجينات الصوديوم‪ ،‬إال أن الطرق األربعة لم تكن مختلفة بشكل كبير في حفظ الجبن‪.‬‬
‫‪ -‬سيركويرا وآخرون ‪ )2010( .Cerqueira et al‬أبلغوا عن نوع من الجبن اإلقليمي شبه الجاف وال ُمغَلَف‬
‫بالشيتوزان ‪ chitosan‬والجالكتومانان ‪« galactomannan‬المستخرج من بذور ‪Gleditsia‬‬
‫‪ triacanthos‬والمخزن في درجات حرارة مختلفة»‪ .‬أشارت النتائج إلى أن الغشاء يقلل بشكل عام من‪:‬‬
‫فقدان الوزن ‪ -‬تغيرات اللون ‪ -‬الصالبة ‪ -‬تبادل الغازات؛ وأشارت النتائج أيضًا إلى زيادة في حيوية بكتيريا‬
‫حمض الالكتيك‪ ،‬وانخفاض في نمو الفطريات بعد ‪ 120‬يو ًما من نضج الجبن ال ُمغلف‪.‬‬
‫‪ -‬كان للجبن المطلي بالشيتوزان أعلى معدالت الخواص الحسية في جبن الراس ‪( RAS‬السيسي وآخرون‪،‬‬
‫‪.)2015‬‬
‫‪ -‬كافاس وآخرون ‪ )2016( .Kavas et al‬قاموا بتحضير طبقة صالحة لألكل من ‪ WPI‬وزيت الزنجبيل‬
‫األساسي ‪ ginger essential oil‬المطبق على جبن الكشار ‪ ،Kashar cheese‬وتم حفظ جميع العينات‬
‫عند ‪ °4‬لمدة ‪ 30‬يو ًما‪ .‬أظهرت األفالم التي تحتوي على الزنجبيل خصائص حجز للماء مرغوبة وتأثيرات‬
‫مضادة للميكروبات‪ .‬ارتفعت مستويات اإلشريكية القولونية ‪ Escherichia coli‬و "‪ "S. aureus‬في‬
‫الجبن غير ال ُمغَلَف (عينات ‪ ) Control‬أثناء التخزين؛ وفي الجانب االخر‪ ،‬تم تقليل هذه البكتيريا في العينات‬
‫ال ُمغَلَفة بطبقات تحتوي على الزنجبيل‪.‬‬
 ‫يلخص الجدول ‪ 2‬األغشية الصالحة لألكل التي حسنت الخواص الميكروبية ألنواع مختلفة من الجبن‪.‬‬

‫ثانياً‪ :‬األفالم ذات ال ُم َركَّب النانَّوي الحيوي ‪Bio-Nanocomposite Films‬‬

‫مقدمة ‪:Introduction‬‬ ‫‪)1‬‬

‫• من المرجح أن يكون سطح الجبن ملوثًا بالكائنات الحية الدقيقة بسبب ظروف الحموضة ‪acidity‬‬
‫‪ conditions‬ونشاط الماء العالي ‪ high-water activity‬ال ُمناسبين ‪.suitable‬‬
‫• تهتم معظم األبحاث _حول تخزين الجبن ومدة صالحيته_ بالمشاكل الناجمة عن التلوث الميكروبي؛ عالوة‬
‫على ذلك‪ ،‬فإن فقدان الرطوبة العالي في بعض أنواع الجبن _بسبب عدم وجود حاجز تغليف ‪packaging‬‬
‫‪ _barrier‬يمكن أن يزيد من صالبتها ‪ hardness‬ويؤدي إلى خصائص حسية غير مرغوب فيها‬
‫‪.undesired organoleptic properties‬‬
‫• يعتبر التغليف السليم ‪ Proper packaging‬من أفضل الطرق لمنع التدهور الكيميائي والفيزيائي‬
‫والكيميائي الحيوي والميكروبيولوجي للجبن وإطالة العمر االفتراضي وزيادة جودته‪ .‬يبدو أن أفالم التغليف‬
‫نظرا ألن األفالم‬
‫ً‬ ‫االصطناعية ‪ Synthetic packaging films‬تلبي هذه المتطلبات؛ ومع ذلك‪،‬‬
‫االصطناعية أثارت ‪ raised‬مخاوف بيئية خطيرة ‪ serious environmental concerns‬بسبب‪ :‬عدم‬
‫قابليتها للتحلل الحيوي ‪ - non-biodegradability‬اهتمام المستهلكين بالمنتجات الغذائية اآلمنة وذات مدة‬
‫الصالحية األعلى‪ ،‬فقد تم في اآلونة األخيرة إيالء المزيد من االهتمام لألفالم ذات ال ُم َر َّكب النانَّوي الحيوي‬
‫‪.bio-nanocomposite films‬‬
‫• على الرغم من أن األفالم البوليمرية الحيوية ‪ biopolymeric films‬تبني قوة شد ‪tensile strength‬‬
‫أقل من األفالم البالستيكية ال ُمعتادة ‪« usual plastic films‬قوة الشد هي أقصى ضغط يمكن أن تتحمله‬
‫المادة دون أن تنكسر عند تعرضها لقوة شد»‪ ،‬فقد وجد أن قيم استطالتها عند الكسر ‪elongation-at-‬‬
‫‪« break values‬يوضح هذا القياس مدى إمكانية تمدد المادة قبل أن تنكسر» قابلة للمقارنة مع تلك الخاصة‬
‫باألغلفة البالستيكية المعتادة ‪ plastic coatings‬؛ عالوة على ذلك‪ ،‬يمكن لبعض األغلفة واألغشية‬
‫البوليمرية الحيوية أن تحتوي على خصائص رائعة لحجز األكسجين ‪great oxygen barrier‬‬
‫‪ ،properties‬كما أن نفاذية بخار الماء ‪ water vapor permeability‬الخاصة بها أكبر تقريبًا من‬
‫األغشية البالستيكية التقليدية بإستثناء األغشية الصالحة لألكل القائمة على الدهون ‪lipid-based edible‬‬
‫‪.films‬‬
‫• أظهرت تقنية النانو ‪ Nanotechnology‬في تغليف المواد الغذائية إمكانات كبيرة لتحسين خصائص مواد‬
‫التعبئة والتغليف ‪packaging material properties‬؛ حيث تعتبر أنظمة التغليف المضادة للميكروبات‬
‫ونظرا ألن الحشوات النانوية ‪ nanofillers‬تتمتع بمساحة سطحية‬ ‫ً‬ ‫بمركبات النانو فعالة ‪،effective‬‬
‫‪ surface area‬كبيرة وطاقة سطحية ‪ surface energy‬كبيرة‪ ،‬مما يخلق تفاعالت بينية قوية علي‬
‫الواجهة ‪ interfacial‬بين روابط البوليمر ‪ polymer bonds‬والحشوات النانوية‪ ،‬وبالتالي تحسين‬
‫الخواص الحيوية‪/‬البوليمرية ‪ bio/polymer properties‬بشكل مؤثر مثل الخصائص الميكانيكية‬
‫‪ mechanical‬والحاجزية ‪ barrier‬والحرارية ‪ thermal‬والمضادة للميكروبات ‪.antimicrobial‬‬
‫• لقد أتاح التقدم في إعداد األنظمة النانوية ‪ preparation of nanosystems‬التي تتضمن مكونات‬
‫مقبولة للمنتجات الغذائية استكشاف التعديالت الوظيفية لألغلفة الصالحة لألكل من خالل دمج ‪integrating‬‬
‫كُالً من‪ :‬المستحلبات النانوية ‪ – nanoemulsions‬الجسيمات النانوية البوليمرية ‪polymeric‬‬
‫‪ – nanoparticles‬األلياف النانوية ‪ – nanofibers‬الجسيمات الدهنية النانوية الصلبة ‪solid lipid‬‬
‫)‪ – nanoparticles (SLNs‬حامالت الدهون ذات البنية النانوية ‪nanostructured lipid carriers‬‬
‫)‪ - (NLCs‬المركبات النانوية البوليمرية التقليدية (العضوية وغير العضوية)‪ .‬كما يُمكِن دمج هذه المواد‬
‫النانوية في النسيج البوليمري من أجل تكوين مركبات نانوية‪/‬هجينات نانوية‬
‫‪.nanocomposites/nanohybrides‬‬
‫• تسمح مرونة المركبات النانوية ‪ The flexibility of nanocomposites‬في األغلفة الصالحة لألكل‬
‫بـ "التوزيع الزمني ‪ ،"temporal distribution‬وهو مصطلح عام لـ "كيفية إطالق ‪ release‬المواد‬
‫الفعالة ‪ active substances‬من الفيلم (فيلم نشط ‪ ) active film‬إلى الطعام خالل فترة زمنية‪ ،‬وذلك‬
‫لتعزيز مدة صالحيته‪ ،‬حيث أن هذه األنظمة النانوية هي ناقالت محتملة للعوامل المضادة للميكروبات"‪ .‬ولذلك‬
‫فقد ركزت العديد من الدراسات على هذه الفئات من المواد التي تُستَع َمل في التغليف‪ ،‬وذلك بهدف معرفة‬
‫تأثيرات المركبات النانوية الحيوية على عدة أنواع من منتجات الجبن‪.‬‬

‫‪ )2‬أنواع األجبان المختلفة ومستلزمات التعبئة والتغليف الخاصة بها ‪Various types of‬‬
‫‪:cheeses, and their packaging essentials‬‬
‫• الجبن هو أحد المجموعات المعروفة من المنتجات المعتمدة على اللبن المخمر‪ ،‬والذي يتم تصنيعه في جميع‬
‫أنحاء العالم بمجموعة كبيرة ومتنوعة من القوام واألشكال والنكهات؛ ويمكن القول إن هذا المنتج هو أحد أكثر‬
‫المشكالت صعوبة في البحث والتقصي‪.‬‬
‫• حتى اآلن‪ ،‬تم تسجيل ‪ 4000‬نوع من الجبن ذات القوام والنكهات المختلفة في جميع أنحاء العالم‬
‫نظرا إلنتاج الجبن واستخدامه في جميع أنحاء العالم‪ ،‬تعد عملية التعبئة والتغليف أحد الجوانب المهمة إلنتاج‬
‫• ً‬
‫نظرا لوجود مسافة طويلة بين مصنع الجبن والمستهلك‪.‬‬
‫الجبن ً‬
‫• يتزايد الطلب على األطعمة الصحية في العالم الحديث؛ وعليه فإن تعبئة الجبن تهدف في الغالب إلى حماية‬
‫منتجات الجبن من الظروف البيئية السيئة والفساد الميكروبي في مراحل الشحن والتوزيع‪.‬‬
‫• تؤثر الرطوبة النسبية للبيئة المحيطة بالجبن داخل العبوة على فقدان وزن الجبن وخصائصه الحسية؛‬
‫وباإلضافة إلى ذلك‪ ،‬في الجبن المعبأ يعتمد فقدان الماء على نفاذية مواد التعبئة والتغليف لبخار الماء ‪water‬‬
‫‪ vapor permeability of the packaging material‬؛ لذلك‪ ،‬فإن استخدام التغليف األمثل يساعد‬
‫على‪ :‬تقليل نقل األكسجين ‪ - oxygen transfer‬تقليل فقدان الرطوبة ‪ - moisture loss‬حماية الجبن‬
‫من الكائنات الحية الدقيقة ‪ -‬تحسين الخصائص المظهرية ‪ appearance‬والتركيبية ‪ textural‬والحسية‬
‫‪ sensory‬للجبن‪.‬‬
‫• يتم تصنيف الجبن وفقًا لمعايير ‪ criteria‬مثل‪ :‬طُرق اإلنتاج ‪ – methods of production‬الخصائص‬
‫الريولوجية ‪ – rheological properties‬مدة التخمير ‪ - the duration of fermentation‬الملمس‬
‫‪ – texture‬محتوى الرطوبة ‪ – moisture content‬محتوى الدهون ‪ – fat content‬عوامل المعالجة‬
‫المختلفة ‪ – various processing factors‬نوع اللبن الحيواني ‪ – animal milk‬بلد المنشأ‬
‫‪ . country of origin‬تم ومازال يتم استخدام ثالثة أساليب رئيسية ‪ main approaches‬منهم‪ :‬مؤشر‬
‫التسوية‪/‬اإلنضاج ‪ – ripening index‬طريقة التخثر ‪ – method of coagulation‬الملمس ‪texture‬‬
‫الذي يتم تحديده من خالل محتوى الدهون والرطوبة‪ .‬يُعَد تصنيف الجبن حسب محتوى الرطوبة هو األكثر‬
‫شيوعًا‪ ،‬ولذلك فـ من وجهة نظر التعبئة والتغليف‪ ،‬فإن غالبا تكون أنواع الجبن هي‪ :‬طرية – شبه طرية –‬
‫شبه جافة – جافة‪.‬‬
‫• العامل الذي يتحكم في صالبة الجبن هو محتوى الرطوبة‪ ،‬والذي يعتمد على الضغط الذي يتم عال ُجبن‪،‬‬
‫وعلى فترة التعتيق ‪aging time‬؛ وأنواع الجبن حسب محتوي الرطوبة‪:‬‬
‫‪ -‬يبلغ محتوى الرطوبة في االجبان الطرية ‪ soft‬مثل جبن الكوتچ ‪ Cottage‬وجبن الكريمة ‪ Cream‬وجبن‬
‫‪ Bakers‬والريكوتا أكثر من ‪ %40‬وهي غير مسواه؛ كما أن جبن نيوفشاتيل ‪ Neufchatel‬والبري ‪Brie‬‬
‫سوي لمدة ال تزيد عن شهر واحد ويمكن بيعها‬ ‫وهاند ‪ Hand‬وكاممبرت ‪ Camembert‬هي أجبان طرية ت ُ َ‬
‫بعد أسبوعين‪.‬‬
‫‪ -‬تحتوي مجموعة االجبان شبه الطرية ‪ ،Semi-soft‬مثل مونستر ‪ Munster‬وهافارتي ‪Havarti‬‬
‫وروكفورت ‪ Roquefort‬وبريك ‪ ،Brick‬على نسبة رطوبة تتراوح بين ‪ 36‬و‪ %40‬مع مذاق معتدل‬
‫‪.mild tasting‬‬
‫‪ -‬تحتوي أنواع االجبان شبه الجافة ‪( Semi-hard‬الرطوبة ‪ ،)%36-25‬والجافة (الرطوبة أقل من ‪)%25‬‬
‫على معدالت أقل من محتوى الرطوبة‪ ،‬ويتم تشكيلها ‪ moulded‬تحت ضغط أكبر‪ ،‬وت ُ َعتَق لفترة أطول من‬
‫األنواع الطرية‪ .‬أحد أنواع الجبن شبه الصلبة والصلبة هو الشيدر ‪.Cheddar‬‬
‫• يعتمد أداء ‪ performance‬أفالم وأغلفة التغليف للجبن على المواد المستخدمة ذات الخصائص المرغوبة‬
‫من أجل منع الجبن من األضرار الفيزيائية ‪ physical‬والميكروبية ‪ microbial‬والميكانيكية‬
‫‪ mechanical‬وضرر األشعة فوق البنفسجية ‪ UV‬أثناء الشحن والتسويق؛ وبذلك يجب اختيار مواد التغليف‬
‫وي) وظروف التخزين (الرطوبة النسبية ودرجة الحرارة)‪.‬‬ ‫س ٰ‬ ‫واألغشية بنا ًء على نوع الجبن (طازج أو ُم َ‬
‫• يجب أن تحتوي التعبئة المثالية للجبن على حاجز للرطوبة ‪ barrier to moisture‬يتحكم في معدل فقدان‬
‫ماء الجبن من خالل الرطوبة ال ُمتَ َخلِلة ‪ moisture permeating‬إلي خارج العبوة؛ كما أن عدم القدرة‬
‫علي إنفاذ األكسجين واألشعة فوق البنفسجية ‪ impermeability to oxygen and UV‬للداخل أمر مهم‬
‫يُقَلِل من نشاط البكتيريا والفطريات ويؤدي في الوقت نفسه إلى خصائص تركيبية وحسية جيدة للجبن‪.‬‬
‫• كما ذكرنا سابقًا‪ ،‬هناك أنواع مختلفة من الجبن‪ ،‬وعند حدوث تغيرات في الرطوبة والتركيب لل ُجبن يؤدي‬
‫ذلك إلى فترات صالحية مختلفة؛ وبالتالي‪ ،‬يجب النظر في التعبئة لكل نوع من أنواع الجبن بشكل منفصل‪.‬‬
‫تنمو البكتيريا الداخلية بصعوبة في أجبان مثل البارميزان والموزاري ال والشيدر واإليدام وجود واإليمنتال؛‬
‫تتميز هذه األنواع من الجبن بمعدل تسوية تدريجي ‪ gradual rate of ripening‬بسبب محتواها العالي‬
‫من الملح ‪ high salt content‬وقلة الرطوبة ‪low moisture‬؛ ولذلك يمكن أن تتم التسوية لفترة طويلة‬
‫جدًا في بيئة ال هوائية وفي عبوات ذات نفاذية منخفضة جدًا‪.‬‬
‫• تشمل أجبان الفئة الطازجة أجبان الكوتچ ‪ Cottage‬والماسكاربوني ‪ Mascarpone‬والجبن الكريمي‬
‫‪ Cream cheese‬والفيتا ‪ Feta‬والريكوتا ‪ Ricotta‬والكوارك ‪ Quark‬والشيفر ‪ ،Chevre‬وأجبان‬
‫الشرش ‪ . whey cheeses‬تتمتع هذه األجبان بفترة صالحية قصيرة بسبب ارتفاع درجة الحموضة‬
‫وانخفاض تركيز الملح والمحتوى الرطوبي العالي والقابلية للتلف الميكروبي‪ .‬العبوات المناسبة مطلوبة للحفاظ‬
‫فى تدريجياً‪ .‬كما يُم ِكن أن تنخفض‬ ‫على األجبان الطازجة من فقدان الرطوبة ألنها يمكن أن تجف بسهولة وت ُ َ‬
‫ص ٰ‬
‫جودة الجبن أيضًا بسبب الضوء واألكسجين‪ ،‬خاصة في األجبان التي تحتوي على بعض الدهون‪ .‬ولحماية‬
‫هذه األنواع من الجبن من فقدان الرطوبة وانخفاض الجودة‪ ،‬يتم تعبئتها تحت ظروف ‪ O₂‬منخفضة باستخدام‬
‫عبوات متوسطة الحجز ‪ medium-barrier packages‬مثل المركبات النانوية الحيوية ‪bio-‬‬
‫‪ . nanocomposites‬تتراوح مدة صالحية الجبن الكوتچ _بدون مواد حافظة كيميائية_ والمحفوظ في‬
‫درجة حرارة الثالجة ما بين ‪ 14‬إلى ‪ 21‬يو ًما‪.‬‬
‫• تُعَد التعبئة والتغليف في الغالف الجوي المعدل )‪modified atmosphere packaging (MAP‬‬
‫والتعبئة المفرغة من الهواء ‪ vacuumed packaging‬والتعبئة النشطة ‪ active packaging‬بدائل‬
‫لطرق التغليف التقليدية التي تساعد على تعزيز العمر االفتراضي لألجبان وإنتاج منتجات خالية من اإلضافات‪.‬‬
‫كبيرا ألنه يمكنه تحسين الخصائص الحسية للمنتجات عن‬ ‫• في اآلونة األخيرة‪ ،‬اكتسب التغليف النشط اهتما ًما ً‬
‫طريق حمل عوامل التلوين والنكهات ‪ ،carrying colorant and flavoring agents‬ويمكن استخدامه‬
‫أيضًا كحامل للتحكم في إطالق مضادات األكسدة أو العوامل المضادة للميكروبات ‪carrier to control‬‬
‫‪.the release of antioxidant or antimicrobial agents‬‬
‫‪ )3‬التغليف النشط للجبن بالمركبات الحيوية النانوية ‪Active packaging of cheese with‬‬
‫‪:bio-nanocomposites‬‬
‫‪ )4-1‬مقدمة‪:‬‬
‫• التغليف النشط ‪:Active packaging‬‬
‫‪ -‬هو تطبيق المكونات النشطة «مثل‪ :‬األحماض العضوية وأمالحها ‪organic acids and their salts‬‬
‫‪ -‬اإلنزيمات ‪ - enzymes‬األحماض الدهنية ‪ - fatty acids‬الجسيمات المعدنية النانوية ‪metal‬‬
‫‪ - nanoparticles‬المضادات الحيوية ‪ - antibiotics‬الزيوت النباتية األساسية ‪plant essential‬‬
‫‪ - oils‬مضادات األكسدة ‪ - antioxidants‬المواد الطيارة النباتية ‪ - plant volatiles‬مبيدات الفطريات‬
‫‪ - fungicides‬البكتريوسينات ‪ »bacteriocins‬في تغليف المواد الغذائية أو بإستخدام البوليمرات النشطة‪.‬‬
‫‪ -‬هو نظام التعبئة والتغليف الذي تتغير فيه ظروف العبوة بشكل فعال ‪conditions of the package‬‬
‫‪ actively changes‬من أجل‪ :‬زيادة سالمة األغذية ‪ -‬إطالة العمر االفتراضي ‪ -‬تعزيز الخصائص الحسية‪-‬‬
‫الحفاظ على جودة المنتج‪.‬‬
‫• تتضمن تقنيات التعبئة النشطة أنظمة إطالق ‪ releasing systems‬وأنظمة امتصاص ‪absorbers‬‬
‫وأنظمة أخرى من أجل الحفاظ على وتعزيز ‪ maintain and promote‬جودة األغذية وسالمتها‪:‬‬
‫‪ -‬أنظمة االمتصاص ‪« Absorbing systems‬أنظمة اإلزالة ‪ »scavenging‬تقوم بإنتزاع ‪cut out‬‬
‫المركبات غير ال َمرغوب بها مثل األكسجين الموجود في الجبن‪.‬‬
‫‪ -‬أنظمة اإلطالق ‪ Releasing systems‬تقوم بإضافة أو إطالق المركبات بشكل نشط ‪compounds‬‬
‫‪« are actively added or emitted‬مثل مضادات األكسدة ‪ antioxidants‬وثاني أكسيد الكربون‬
‫‪ carbon dioxide‬ومضادات الميكروبات ‪ antimicrobials‬والمواد الحافظة ‪ »preservatives‬إلى‬
‫الجبن المعبأ أو إلى المساحة الفارغة بالعبوة ‪ ،head-space of the package‬وذلك من خالل األكياس‬
‫الصغيرة ‪ sachets‬أو الملصقات ‪ labels‬أو الفلين ‪ corks‬أو األغشية ‪films‬‬
‫• هناك العديد من الوثائق التي تكشف تأثير التغليف النشط على إطالة العمر االفتراضي للجبن عن طريق‪:‬‬
‫تقليل الرطوبة ‪ -‬تقليل فقد الوزن ‪ -‬تثبيط النمو الميكروبي ‪ -‬الحفاظ على الخواص الحسية للجبن طوال فترة‬
‫التخزين‪.‬‬
‫• يمكن أن يؤدي استخدام ال ُجزيئات النانوية ‪ NPs‬المضادة للميكروبات في مواد التعبئة والتغليف إلى إطالة‬
‫العمر اإلفتراضي للجبن المعبأ عن طريق توسيع مرحلة النمو األولي البطئ ‪ lag phase‬وتقليل معدل نمو‬
‫الفساد الميكروبي ‪.spoilage microbial growth rate‬‬
‫• يتم تصنيع نظام التعبئة والتغليف النانوي المضاد للميكروبات ‪An antimicrobial nano-‬‬
‫‪ packaging system‬باستخدام مواد الحشو النانوية المضادة للميكروبات ‪antimicrobial nano-‬‬
‫‪ fillers‬في أفالم التغليف مباشرة ‪ ، packaging films‬ثم يتم وضع غطاء حول أفالم التغليف به عوامل‬
‫مضادة للميكروبات ‪ antimicrobial agents‬؛ بحيث يتم إطالق العوامل المضادة للميكروبات ببطء فوق‬
‫أسطح الجبن‪.‬‬
‫‪ -‬هدي السيد وآخرون‪ ) 2020( .‬أفادوا أن مستخلص كأس نبات الكركديه ‪Roselle calyx extract‬‬
‫)‪ (RE‬والمحاليل النانوية ‪ nanocomposite solutions‬التي تحتوي على الشيتوزان ‪chitosan‬‬
‫وصمغ الغوار ‪ guar gum‬وأكسيد الزنك ‪ zinc oxide‬تشير إلى أقصى قدر من التأثير المثبط ضد ‪L.‬‬
‫‪ momocytogenes‬و‪ E. coli‬و ‪ A. terries‬في ‪ .RE-ZnO ٪3‬ثم تم تطبيق األفالم الحيوية النانوية‬
‫التي تحتوي على ‪ RE-ZnO‬على جبن الراس؛ فكانت األغشية المطورة فعالة في تعزيز العمر االفتراضي‬
‫للجبن حوالي ‪ 90‬يو ًما من خالل منع نمو البكتيريا والتلف‪.‬‬
‫‪ -‬وانغ وآخرون ‪ )2019( .Wang et al‬طوروا غشا ًء صال ًحا لألكل يحتوي على ألياف نانوية لبروتينات‬
‫الشرش المعزولة )‪ WPI nanofibers (WPNFs‬والكارفاكرول )‪ ،carvacrol (CA‬بهدف الحفاظ‬
‫على جبن الشيدر‪ .‬أشارت النتائج إلى أن األغشية الصالحة لألكل لها نشاط مضاد للميكروبات ضد ‪S.‬‬
‫‪ aureus‬و‪ Salmonella enteritidis‬و‪ L. monocytogenes‬و‪E. coli‬؛ عالوة على ذلك‪ ،‬تم‬
‫تحسين نشاط مضادات األكسدة‪ .‬ونتيجة لذلك‪ ،‬زعموا أن أغشية ‪ WPNFS‬يمكن أن تحسن جودة جبن الشيدر‬
‫الطازج أثناء التخزين‪.‬‬
‫• الشكل التالي يوضح الخصائص العازلة لألفالم والطالءات الحيوية النانوية للتأثير على العمر االفتراضي‬
‫للجبن‪:.‬‬

‫‪ -‬يوسف وآخرون ‪ ) 2019( .Youssef et al‬أكدوا أن تغليف جبن الراس بطبقة تتكون من الشيتوزان ‪/‬‬
‫كحول البولي فينيل ‪ chitosan/polyvinyl alcohol‬و‪ %2‬من ‪ TiO2-NPs‬يمكن أن تمنع نمو العفن‬
‫‪ mold‬على سطح الجبن‪.‬‬
‫نظرا لـ‪:‬‬
‫‪ -‬على العكس من ذلك‪ ،‬فإن الجزيئات النانوية المعدنية غير العضوية ‪ً ،inorganic metal NPs‬‬
‫استقرارها الحراري القوي ‪ - strong heat stability‬تفاعلها السطحي العالي ‪high surface‬‬
‫‪« reactivity‬هي قدرة سطح المادة على الخضوع لتفاعالت كيميائية مع مواد أخرى» ‪ -‬نسبة السطح إلى‬
‫الحجم العالية ‪ ، high surface-to-volume ratio‬فإنها تعتبر مثالية للتغليف النشط؛ ومع ذلك‪ ،‬يجب‬
‫النظر في قضايا السالمة وجوانب هجرة ‪ migration aspects‬ال ُجزيئات النانوية عند استخدامها في‬
‫أغراض تغليف المواد الغذائية‪.‬‬
‫‪ )4-2‬مركبات نانوية جديدة في التعبئة النشطة لل ُجبن ‪Novel nanocomposites in cheese‬‬
‫‪:active packaging‬‬
‫_نظرا ألحجامها الصغيرة جدًا_ أن تضفي العديد من‬ ‫ً‬ ‫• يمكن لـ "المواد النانوية ‪"Nanomaterials‬‬
‫الخصائص مقارنة باألنظمة األكبر حج ًما؛ حيث في تقنيات التغليف الحديثة‪ ،‬يمكن لدمج المواد المحبة للماء‬
‫أو المحبة للدهون ‪ incorporation of materials either hydrophilic or lipophilic‬أن يؤدي‬
‫إلى تحسين األنشطة الحيوية للنظام «نشاط مضاد للميكروبات أو نشاط مضاد لألكسدة» عن طريق إطالق‬
‫مكونات النظام خالل أوقات التخزين‪.‬‬
‫• مصطلح "الطبقات النانوية الصالحة لألكل ‪ "edible nano-coatings‬هو مصطلح جديد في تقنيات‬
‫األغذية‪ ،‬حيث يتم استخدام البوليمرات الطبيعية (أو حتى البوليمرات االصطناعية القابلة للتحلل الحيوي)‬
‫والبوليمرات غير السامة ‪ non-toxic polymers‬لتخزين المواد الغذائية‪ .‬تم تطوير أنظمة النانو السائلة‬
‫مؤخرا كأنظمة تغليف صالحة لألكل في درجة حرارة الغرفة‪.‬‬
‫ً‬ ‫والدهنية‬
‫• في تعبئة الجبن _بسبب وجود البكتيريا والفطريات_ تم إجراء عدة محاوالت لمنع تلوث الكائنات الحية‬
‫دورا‬
‫الدقيقة‪ .‬تلعب المواد النانوية غير العضوية ذات الحالة الصلبة الموجودة في مركبات غشاء التغليف ً‬
‫حاس ًما في تقنيات الجبن‪:‬‬
‫‪ -‬يمكن للتراكيب البنائية الغروية التي تتراوح من ‪ 100‬إلى ‪ 1000‬نانومتر أن تشكل ُجزيئات نانوية بوليمرية‬
‫(‪.)PNPs‬‬
‫‪ -‬يمكن تصنيف ‪ PNPs‬بنا ًء على شكلها الظاهري وتركيبها البنائي ‪ morphology and structure‬إلى‬
‫فئتين‪ :‬الكرات النانوية ‪ nanospheres‬والكبسوالت النانوية ‪ .nanocapsules‬يعتمد األول على‬
‫المصفوفة البوليمرية الكثيفة ‪ ،dense polymeric matrix‬بينما يتكون األخير من لُب ك ََروي ويُ َد َ‬
‫عم‬
‫ببوليمر ‪.a core and polymer support‬‬
‫‪ -‬يمكن للـ ‪ PNPs‬الموجودة في األغلفة أن تحمل مركبات نشطة بيولوجيًا مثل مضادات األكسدة ومضادات‬
‫الميكروبات والتي يمكن بعد ذلك توزيعها من خالل بوليمر على الجبن‪ .‬الشيتوزان ‪ Chitosan‬وحمض‬
‫البولي الكتيك )‪ polylactic acid (PLA‬والبولي كابرو الكتون )‪ polycaprolactone (PCL‬هي‬
‫ثالثة أمثلة على البوليمرات الحيوية ‪ biopolymers‬في األغلفة الصالحة لألكل؛ ويحدث إطالق لألنواع‬
‫النشطة بيولوجيًا من النسيج البوليمري إما عن طريق االنتشار ‪ diffusion‬أو تمزق غشاء البوليمر‬
‫‪.membrane breaking‬‬

‫‪ )4-2-1‬الجسيمات النانوية ‪:Nanoparticles‬‬

‫‪ -‬تقليديًا _في تغليف المواد الغذائية الصالحة لألكل_ مصطلح الجسيمات النانوية يشمل‪/‬يشير إلى عدة مركبات‬
‫مثل‪ :‬المواد القائمة على الكربون ‪ – carbon based materials‬المعادن ‪ – metals‬أكاسيد المعادن‬
‫‪ – metal oxides‬أكاسيد المعادن المختلطة ‪ – mixed metal oxides‬الطبقات النانوية‬
‫‪ nanolayers‬ذات سُمك أقل من ‪ 100‬نانومتر – األغشية النانوية ‪( nano-coatings‬أغشية رقيقة ذات‬
‫بُعد واحد على األقل له سُمك أقل من ‪ 100‬نانومتر)‪.‬‬
‫‪ -‬بعض الجسيمات النانوية غير العضوية ذات الحالة الصلبة المهمة في تقنيات الطالء هي ثاني أكسيد التيتانيوم‬
‫(‪ )TiO2‬والفضة (‪ )Ag‬والذهب (‪ )Au‬أكسيد المغنيسيوم (‪ )MgO‬أكسيد النحاس (‪)CuO and Cu₂O‬‬
‫وأكسيد الحديد (‪ .)Fe3O4‬على سبيل المثال‪ ،‬كان ل ُجزيئات النانو ألكسيد الزنك (‪ )ZnONPs‬مع الشيتوزان‬
‫‪ chitosan‬تأثيرات مثبطة ضد ‪ E. coli O157:H7‬على سطح الجبن األبيض المملح (النابلسي وآخرون‪،‬‬
‫‪.)2020‬‬

‫‪ )2-2-4‬المستحلبات النانوية ‪:Nanoemulsions‬‬

‫‪ -‬في األغشية الصالحة لألكل‪ ،‬تعتبر المستحلبات النانوية بمثابة نظام توصيل ‪ delivery system‬للمركبات‬
‫النشطة‪.‬‬
‫نظرا‬
‫ً‬ ‫‪ -‬في اآلونة األخيرة‪ ،‬حظيت المستحلبات النانوية الموجودة في األغشية الصالحة لألكل باهتمام كبير‬
‫لطبيعتها ونشاطها وعدم سميتها؛ ومع ذلك‪ ،‬فإن هذا النظام النانوي ال يتم تسويقه بشكل جيد‪.‬‬
‫‪ -‬يمكن لملف التفاعل (األطعمة ‪ +‬المستحلبات النانوية ‪ +‬البوليمر) أن يشكل غالف صالح لألكل مع شبكة‬
‫بوليمرية‪.‬‬
‫‪ -‬يمكن تغيير الكفاءة المضادة للفطريات للمستحلبات النانوية المحملة بالزيوت األساسية من خالل عدة عوامل‪.‬‬
‫يمكن أيضًا أن تتغير خصائص المستحلب النانوي مقابل أنواع السائل الزيتي‪ ،‬والسائل المائي‪ ،‬والمستحلب‪،‬‬
‫مما قد يؤثر بشكل أكبر على الكفاءة المضادة للفطريات‪.‬‬
‫‪ -‬الزيوت األساسية هي مركبات نباتية عطرية ذات نشاط مضاد للفطريات مشهور‪ .‬كمية الزيت العطري‪،‬‬
‫وفترة غمر شرائح الجبن في المستحلبات النانوية‪ ،‬ودرجة حرارة التخزين يمكن أن تتحكم في الكفاءة المضادة‬
‫للفطريات للمستحلبات النانوية المحملة بالزيوت األساسية‪.‬‬
‫‪ -‬يمكن تغيير األداء المضاد للفطريات للزيوت األساسية عن طريق تغيير التركيب الكيميائي‪ ،‬والممارسات‬
‫الزراعية‪ ،‬والمناخ‪ ،‬وطريقة االستخالص‪ ،‬وتركيز الجراثيم الملقحة بالمركبات النشطة بيولوجيًا‪ ،‬وجنس‬
‫الفطريات‪.‬‬
‫‪ -‬في إحدى الدراسات‪ ،‬تم اإلبالغ عن نشاط مضاد للفطريات للمستحلبات النانوية المغلفة بزيت الزيتون‬
‫وتطبيقه في جبن ميناس بادراو ‪ . Minas Padrão‬أثبتت النتائج النشاط المضاد للفطريات في المختبر‬
‫لمستحلبات ‪ OEO‬النانوية ضد نمو ‪ Cladosporium sp‬و‪ Fusarium sp‬و‪ Penicillium sp‬على‬
‫شرائح جبن ‪.Minas Padrão‬‬
‫‪ )4-2-3‬ألياف نانوية ‪:Nanofibers‬‬
‫‪ -‬أدى ظهور الغزل الكهربائي ‪« electrospinning‬هي عملية تصنيع تستخدم في إنتاج ألياف رفيعة جدا ً‬
‫بواسطة الكهرباء» في تقنيات تصنيع النانو الحديثة إلى تكوين شكل جديد يسمى "ألياف النانو"‪.‬‬
‫ً‬
‫مجاال كهربائيًا عاليًا يتم من خالله تحويل المحاليل البوليمرية إلى ألياف نانوية‪.‬‬ ‫‪ -‬يستخدم في هذه الحالة‬
‫‪ -‬تضفي المساحة السطحية الكبيرة لأللياف النانوية وظائف فريدة من حيث "النشاط ‪."activity‬‬
‫‪ -‬في تقنيات تغليف األغذية‪ ،‬يمكن استخدام األلياف النانوية إلنتاج تعبئة نشطة ذات تأثيرات مضادة‬
‫للميكروبات؛ وفي التغليف الصالح لألكل‪ ،‬يمكن دمج األلياف النانوية مع مواد نشطة بيولوجيًا مثل‬
‫المستخلصات النباتية ومضادات األكسدة او مضادات الميكروبات‪ ،‬وبالتالي يمكن إطالق المواد الفعالة في‬
‫األلياف النانوية أثناء تخزين الجبن‪.‬‬
‫طف ‪ - aligned‬ب) عشوائي ‪ .random‬يعرض النموذج‬ ‫‪ -‬يمكن ترتيب األلياف النانوية في شكلين؛ أ) ُمص َ‬
‫طف خصائص فيزيائية وكيميائية محسنة مقارنة بالشكل الموزع عشوائيًا؛ كما أن في األغلفة الصالحة‬ ‫ال ُمص َ‬
‫طف «االمحاذاة» مناسبًا‪ ،‬حيث يتم محاذاة الخاليا واأللياف النانوية على طول اتجاه‬ ‫لألكل‪ ،‬يكون الشكل ال ُمص َ‬
‫بعضها البعض‪.‬‬
‫‪ )4-2-4‬أنظمة نانوية أخرى ‪:Other nanosystems‬‬
‫‪ -‬كما ذكرنا سابقًا‪ ،‬يمكن أن يتأثر سطح الجبن بسهولة بالكائنات الحية الدقيقة المختلفة أثناء المعالجة‪ ،‬بد ًءا من‬
‫اإلنتاج وحتى التخزين؛ وبالتالي يكون الغالف الصالح لألكل هو الحل‪ ،‬حيث يهتم المستهلكون باستخدام المواد‬
‫الطبيعية المضادة للميكروبات‪.‬‬
‫‪ -‬من بين األنظمة النانوية المختلفة التي تمت مناقشتها في هذا القسم‪ ،‬يتم استخدام "الجسيمات الدهنية النانوية‬
‫الصلبة )‪ "Solid Lipid Nanoparticles (SLNS‬و"حامالت الدهون ذات البنية‬
‫النانوية)‪ "Nanostructured Lipid Carriers (NLCs‬على نطاق واسع‪ .‬تتكون ‪ SLNs‬من الليبيد‬
‫‪( lipid‬في شكل كروي يتراوح من ‪ 50‬إلى ‪ 1000‬نانومتر) ونواة غير قابلة للذوبان في الماء ‪water-‬‬
‫‪insoluble core‬؛ تتكون النواة ‪ The core‬من مادة نشطة بيولوجيًا ‪ bioactive material‬وشبكة‬
‫زيتية ‪.oil matrix‬‬
‫‪ -‬من الناحية العملية‪ ،‬توفر ملفات الجسيمات الدهنية النانوية الصلبة ‪ SLNs‬وحامالت الدهون ذات البنية‬
‫النانوية ‪ NLCs‬في األغلفة الحديثة تيارات واعدة لمختلف المواد النشطة بيولوجيًا مثل مضادات الميكروبات‬
‫‪ /‬األكسدة‪.‬‬

‫‪ )4‬التغليف الجوي المعدل (‪ )MAP‬مع المركبات الحيوية للجبن ‪Modified atmosphere‬‬

‫‪:packaging (MAP) with biocomposites for cheese‬‬
‫• يشير ‪ MAP‬إلى استبدال غاز المساحة الفارغة التي تُحيط بالمنتج الغذائي بغاز مختلف عن الهواء‪.‬‬
‫• يمكن أن يؤدي استخدام ‪ MAP‬في منتجات الجبن إلى تقليل معدالت ثاني أكسيد الكربون وبالتالي تحسين‬
‫مدة صالحيتها‪.‬‬
‫• إلوسيرا وآخرون‪ ) 2014( .‬قام بتقييم تأثير التغليف النشط المعتمد على ألجينات الصوديوم (‪%2‬‬
‫وزن‪/‬حجم) وسوربات البوتاسيوم (‪ %1‬وزن‪/‬حجم) في الهواء و‪ MAP‬على العمر االفتراضي لجبن‬
‫الموتزاريال منخفض الرطوبة‪ .‬كشفت النتائج أن مزيج ‪ MAP‬والتغليف النشط يمكن أن يعزز الحفاظ على‬
‫جبنة الموزاريال منخفضة الرطوبة‪ .‬على وجه الخصوص‪ ،‬زادت مدة الصالحية إلى ‪ 40‬و‪ 160‬يو ًما للعينات‬
‫المخزنة عند ‪°8‬م و‪°4‬م‪.‬‬

‫المصادر‪-:‬‬
‫‪/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7912451 .1‬‬
‫‪https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S096399691830 .2‬‬
‫‪1066‬‬
‫‪https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S092422442100 .3‬‬
‫‪4593‬‬