‫الخطوة ‪ – 1‬تخثرالحليب أوتخثره‬

‫لصنعالجبن ‪ ،‬يجبأوالً تخثرالحليب‪ .‬خاللهذهالمرحلة ‪ ،‬يتخثرالحليبويتحوإللىهالممتجانسوسلس‪ :‬اللبنالرائب‪.‬‬

‫يحدثتجلطالحليبهذابفعلخليطمنبكتيرياحمضالالكتيكتسمىالتخمر‪ ، 3‬وهومادةتخثرطبيعيةمنمصادرحيوانيةأونباتيةتسمىالمنفحة‪، 3‬‬
‫‪.‬أومزيجمناالثنين‬

‫الخطوة ‪ – 2‬عمل الخثارة‬

‫ثم يتم تقطيع الخثارة و تكسيرها وتفتيتها‪ .‬كلما كانت األجزاءأكبر ‪ ،‬زادت كمية المياه ا لتي تحتوي عليها‪ .‬على العكس من ذلك ‪ ،‬كلما‬
‫كانت أصغر ‪ ،‬انخفض مستوى الرطوبة وزادت صالبة العجين‪ .‬ثم يتم نقل الحبوب التي يتم الحصول عليها بهذه الطريقة إلى قوالب‬
‫‪.‬لتعزيزالتقطير‬

‫الخطوة ‪ - 3‬الصرفوالصب‬
‫يضمنالصرفجودةالجبن‪ .‬هذهخطوةأساسيةيتمفيهاإفراغاللبنالرائبمنمصالللبنأوجزءمنالماء‪ .‬فيالمتوسط ‪ ،‬ينتج ‪ 10‬لتراتمنالحليبحوالي ‪1‬‬
‫كجممنالجبن‪ .‬يستغرقالصرف ‪ ،‬الذييمكنأنيكونبطيئًاأومتسارعًاأومسخنًا ‪ ،‬مابين ‪ 12‬و ‪ 48‬ساعة‪ .‬الصرفالبطيء ‪ ،‬أياالنقالب ‪،‬‬
‫‪.‬يعتمدفقطعلىالجاذبية‪ .‬ينقسماللبنالرائبإلىمكعباتويوضعفيقالبحيثيتمتصريفمصالللبنببساطةوهدوء‪ .‬يتماستخدامهللعجينةالطرية‬

‫‪.‬تشيرطريقةالضغطالسريعإلىوضعمكعباتالخثارةفيقالبثمضغطهاميكانيكيًاللمساعدةفيتصريفمصالللبن‬

‫منناحيةأخرى ‪ ،‬تحافظتقنيةالتسخينبالضغطعلىحبيباتالخثارةبين ‪ 40‬درجةمئوية و ‪ 55‬درجةمئويةقبلوضعهافيقالب‪.‬‬

‫‪.‬تستخدمهذهاألنواعمنالتنقيطللعجائنشبهالمتماسكةوالصلبة‪ .‬الحظأنهاليوجدنضجللمعكرونةالطازجة‬

‫الخطوة ‪ - 4‬التمليح‬
‫بعدإزالةالقوالب ‪ ،‬يتمغمرالجبنفيمحلولملحيلفترةخاصةبكلقطعة‪ .‬يعماللملحكمادةحافظةومطهر‪.‬‬
‫ض اإضافتهإلىالجبنفيالكتلةقبلعصرهمباشرة‪ .‬هذاهوالحالمعخثارةالشيدروكتاللجبنالكريمي‬
‫‪.‬يمكنأي ً‬

‫الخطوة ‪ - 5‬النضوج‬
‫ثميتموضعالجبنفيمرحلةالنضج ‪ ،‬فيغرفةتسمىالغشاش‪ .‬تعتبرالظروففيمصانعاأللبان ‪،‬‬
‫حيثتتراوحدرجةالرطوبةودرجةالحرارةالمحيطةبين ‪ 8‬درجاتمئوية و ‪ 16‬درجةمئوية ‪ ،‬حاسمةبالنسبةلجودةالمنتجالنهائي‪.‬‬
‫‪.‬خاللهذهالمرحلةيتطورنسيجالجبنوقشرتهولونهونكهتهويصبحمتماثاًل‬

‫فيحالةالجبنالقشرالمغسول ‪ ،‬يقومالناضجالذييسمىالمصفاةبمعالجةسطحالعجالتعنطريققلبهاوغسلهابمحلولملحي‪ .‬بالنسبةلألجباناألخرى ‪،‬‬

‫‪.‬يضمنالمصفاةأنسطحهايتطوربشكلمتسا ٍو ‪ ،‬كماأنهيقلبهاوينظفهابالفرشاةعندالحاجة‬
‫الخطوةاألخيرة ‪ -‬تذوقك‬
‫‪.‬فيهذهالخطوة ‪ ،‬لستبحاجةإلىأنتكونخبي ًر ا ‪ ،‬عليكفقطأنتجرؤ! تعرفعلىكيفيةتجميعلوحالجبنلتحسينالمذاق‬
 ‫صنعالجبن ‪I.‬‬
‫أوال ‪ .1‬المراحاللرئيسيةلصنعالجبن‬
‫يمكناعتبارصناعةالجبنظاهرةتكتلتتوافقمعالتآزرالمرتبطبظاهرةالتدفق‪ .‬إنهتكتاللعناصرالبروتينيةللحليب ‪ ،‬وخاصةالكازين ‪،‬‬
‫المع َّد لبشكألوبآخر ‪ ،‬الذييحبسالمكوناتاألخرى ‪ ،‬ثمتكتاللقطعالمصبوبةمناللبنالرائب‪ .‬ترتبطظاهرةالتكتلهذهبتدفقالمرحلةالسائلة ‪،‬‬
‫المكونةمنالماءوالحليبوعناصرقابلةللذوبانمحاصرةفيالمسامثميتمإطالقها‪3‬‬
‫عادةهناكثالثمراحلفيصناعةالجبن‪ :‬تكوينهالمالكازينهوتخثرالحليب‪ .‬الجفافالجزئيللهالمهوالتصريفالذيينتجعنهخثارةوتمليح‪.‬‬
‫ض المرحلةالنضج ‪ ،‬وهياألجبانالناضجة (كاممبرت ‪ ،‬روكفور ‪ ،‬جودا ‪ ،‬تولوم ‪،‬‬ ‫تتعلقهذهالخطواتبالجبنالطازج‪ .‬تخضعباقيأنواعالجبنأي ً‬
‫‪.‬إلخ)‬
‫تخثرالحليب ‪I.1.1.‬‬
‫ينتجتخثرالحليبعنمزيجأكثروأقلمنمذيالتالكازينالمعدلة‪ .‬يؤديهذاالتكتإللىتكوينتجلطالدمالذييساويحجمهحجمالحليبالمستخدم‪.‬‬
‫يتمتحفيزهذهالتعديالتالفيزيائيةوالكيميائيةللكازينإماعنطريقالتحميضأوعنطريقعمإلنزيماتالتخثر‬
‫يمكنالحصولعلىتحمضالحليبعنطريقمنتجاتالتخميرللبكتيرياالمحمضةأوعنطريقالمركباتالكيميائيةذاتالتأثيرالحمضيالمباشرأوغيرالمباشر‪.‬‬
‫االنخفاضالمصاحبفيالرقمالهيدروجينيلهتأثيرتراجعتأينالوظائفالحمضيةللكازين ‪،‬‬
‫‪ micelles‬ممايؤديإلىاإلزاحةالتدريجيةللكالسيوموالفوسفاتغيرالعضويمنالمذيلةإلىالطورالمائي‪ .‬هذايؤديإلىعدمتنظيم‬
‫‪micellar .‬وإعادةتنظيمالوحداتالفرعية‬
‫يعتبرالتحميضالميكروبيللحليبعمليةتدريجيةوبطيئةوموحدة‪ .‬يتميزبالصعوباتالمرتبطةبالتحكمفيالتطورالميكروبي (حركيةالتكاثر‪،‬‬
‫الحالةالفسيولوجية ‪ ،‬عواماللنمو ‪ ،‬منتجاتاأليضوغيرها)‪ .‬المخثرالمتراكمعبارةعنمجموعةمنرقائقالكازينالمتداخلة ‪.‬‬
‫‪.‬يؤثرمعدلومدىالتحمضعلىنسيجالهالممنخالاللتحكمفيمعداللتنقية ‪ .‬يكونالجاللحمضيالناتجمتفتتًاوسلسًاومتجان ًسا‪3‬‬
‫فيالتخثراإلنزيمي ‪ ،‬يوجدالعديدمناإلنزيماتالمحللةللبروتينمنالحيوانات (العجل‪، ،‬الخنزيروالدجاج) ‪ ،‬الخضار (الخرشوف ‪ ،‬الشوك)‬
‫واألصاللميكروبي‬
‫تستخدم)‪EndothiaParasitica‬و ‪Mucorpusills‬و ‪ Mucor miehi‬و ‪(Kluyvermyces‬‬
‫‪).‬‬
‫اإلنزيماألكثرشيوعًافيصناعةالجبنهوالمنفحة ‪ ،‬الذييُفرزفيأبوماسومالمجتراتالصغيرةالتيتتغذىعلىالحليب‪.‬‬
‫تظهرآليةعملهاثالثمراحاللتحلالألنزيميللرابطة‬
‫‪ k-casin‬لـ ‪ phe105-Met106‬الببتيد‬
‫ثمتجميعمذيالتالكازينغيرالمستقرةثمتطويرالشبكةعنطريقالتشابكوتشكياللهالم‪ .‬الموادالهالميةالتيتمالحصولعليهامرنةوليستقابلةللتفتيت‪، .‬‬
‫ثباتهاسريعومهممقارنةبالجالللبني‪ .‬مساميتهاجيدة ‪ ،‬لكننفاذيةهاعالية‬

‫التقطير ‪I.1.2‬‬
 ‫األسالهيدروجيني( الصرفهوظاهرةديناميكيةتتميزبكميةمصالللبنالتييتمإزالتهابمرورالوقت‪ .‬فيالواقع ‪ ،‬يقومبإصالحالخصائصالفيزيائية‬
‫والخصائصالكيميائيةللخثارةوبالتالينضجالجبن (ترتبطعمليةالتصريفبالعواماللمباشرةالمقابلةللمعامالتالميكانيكيةوالحرارية ‪ AW) ،‬و‬
‫( والعواملغيرالمباشرة (التحميضوالتخثراألنزيمي) والعواماللمرتبطةبالموادالخام (الثراءفيكازيناأللبانوالبروتيناتوالدهونالقابلةللذوبان)‬
‫تمليح ‪I.1.3.‬‬
‫فيصناعةالجبن ‪ ،‬يعتبرالتمليحمرحلةأساسيةفيإنتاجالمنتجاتالناضجة‪ .‬يختلفمحتوىالملحفيالجبنباختالفنوعالجبن ‪ ،‬فيالمتوسطيكون ‪2-0.5‬‬
‫جم ‪ 100 /‬جرامفيمعظمأنواعالجبن ‪ ،‬وفيبعضالحاالت (الجبناألزرقوبعضجبنالماعز) يمكنأنيصإللى ‪ 4-3‬جم ‪ 100 /‬جم‪ .‬منناحيةأخرى‬
‫‪ ،‬تحتويبعضأنواعالجبنالشرقيةالمحفوظةفيمحلولملحيعلىنسبةعاليةجدًا (‪ 15-8‬جم ‪ 100 /‬جم)‪ .‬تتمطرقالتمليحعنطريقالتخمير‬
‫والتمليحالجافوالتمليحالكتلي ‪ Camembert) .‬و ‪(Emmental‬‬
‫يستخدمالتمليحالجماعيفياإلنتاجالتقليديلبعضأنواعالجبنالنموذجيةفيحوضالبحراألبيضالمتوسط‪.‬‬
‫‪ ).‬يحافظعلىالحليبويطيلمنمراحاللتخثروتصريفالجبن‬
‫يساعدالملحفيتحقيقالرطوبةالصحيحةفيالجبنإنهيمارس ‪ ،‬اعتمادًاعلىتركيزه ‪ ،‬عماًل ميكروبيًاانتقائيًاوتأثيرًامثبطًاعلىنشاطاإلنزيمات‪.‬‬
‫علىسبياللمثال ‪ ،‬يتممنعنموبكتيرياحمضالالكتيكفيالعجينالمخمرعندمحتوىملحأكبرمن ‪ 2.5‬جم ‪ 100 /‬جم ‪ ،‬وهوعمليًاصفرفوق ‪ 5‬جم ‪/‬‬
‫لتثبيطإنباتاألبواغبمعدالت ‪ 6-3‬جم ‪ 100 /‬جم‪ .‬ومعذلك ‪ 100P.roqueforti،‬جم‪ .‬يخضع‬
‫فإنتأثيرالملحعلىنموالنباتاتالميكروبيةفيالجبناليمكنتقديرهبالكامإلالمنخاللمراعاةتحماللكائناتالدقيقةللملحفيوسطالجبنومحتوىالملحفيعجينةال‬
‫‪ ).‬جبن‬