‫الغلوتين‬

‫هو بروتين موجود بشكل طبيعي في الحبوب مثل القمح والشعير‪ ،‬وهو المسؤول عن مرونة العجين وتماسكها‪ .‬عند خلط الحبوب مع الماء لتحضير العجين‪،‬‬
‫يتكون الغلوتين من خالصة البروتين في الحبوب والماء‪،‬‬
‫ويبدأ بالتكون والتنامي عندما يتم خلط العجين‪.‬‬
‫عند خلط العجين‪،‬‬
‫يتم تحريك الغلوتين وتمدده وتشكيله بسبب التعرض للضغط واالحتكاك‪ .‬وبمجرد أن يتشكل الغلوتين‪ ،‬يبدأ بامتصاص الماء ويتضخم ويتمدد لينتج عنه عجين‬
‫مرون ومتماسك‪.‬‬
‫وتزداد قوة الغلوتين ونموه بتأثير العوامل المختلفة مثل درجة الحرارة‪ ،‬وكمية الماء المضافة‪ ،‬ومدة التحريك والعجن‪ .‬وعندما يتعرض الغلوتين لدرجات‬
‫حرارة عالية‪ ،‬يتحول إلى بروتين صلب يساعد على تحميص العجين وتكوين القشرة الخارجية للخبز‪.‬‬
‫وبشكل عام‪ ،‬فإن نمو الغلوتين يعتمد على عوامل متعددة ومتداخلة‪ ،‬وتختلف النتيجة النهائية باختالف هذه العوامل والطريقة المستخدمة في إعداد العجين‪.‬‬
‫هناك عدة عوامل تؤثر على نمو الغلوتين في العجين‪ ،‬ومن أبرزها‪:‬‬
‫‪ - 1‬كمية البروتين في الدقيق‪ :‬يحتوي الدقيق على نسب مختلفة من البروتين‪ ،‬وكلما زادت كمية البروتين في الدقيق‪ ،‬زاد نمو الغلوتين وزادت مرونة العجين‪.‬‬
‫وتختلف كمية البروتين في الدقيق باختالف نوع الحبوب وطريقة زراعتها وتجهيزها‪.‬‬
‫‪ - 2‬كمية الماء‪ :‬يؤثر كمية الماء المضافة إلى العجين على نمو الغلوتين‪ ،‬فكلما زادت كمية الماء على ان تبقى في حدود محددة ساتي على ذكرها الحقا ازادت‬
‫قوة الغلوتين وتماسك العجين‪ .‬وعند إضافة كمية قليلة من الماء‪ ،‬ينخفض نمو الغلوتين ويصبح العجين أقل مرونة‪.‬‬
‫‪ - 3‬مدة التحريك‪ :‬تؤثر مدة التحريك والعجن على نمو الغلوتين‪ ،‬فكلما زادت مدة التحريك‪ ،‬زاد نمو الغلوتين وتماسك العجين‪ .‬ويمكن استخدام ماكينات العجن‬
‫لتقليل وقت التحريك والحصول على نتائج مماثلة‪.‬‬
‫‪ - 4‬درجة الحرارة‪ :‬تؤثر درجة الحرارة على نمو الغلوتين‪ ،‬فكلما زادت درجة الحرارة‪ ،‬زاد نمو الغلوتين وتماسك العجين‪ .‬ويمكن استخدام درجات حرارة‬
‫عالية لتحسين تحميص العجين وتكوين القشرة الخارجية‪ .‬وساتي الحقا على هذاالحقا‬
‫‪ - 5‬نوع الخميرة‪ :‬تختلف خمائر الخبز في قدرتها على تحليل النشا والبروتين في العجين‪ ،‬وبالتالي تؤثر على نمو الغلوتين‪ .‬ويمكن استخدام أنواع مختلفة من‬
‫الخميرة لتحسين نمو الغلوتين وجودته‪.‬‬
‫‪ - 6‬إضافة مواد تحسين العجين‪ :‬تستخدم بعض المواد مثل السكر والملح والدهون والمواد الحافظة لتحسين نمو الغلوتين ومرونة العجين وزيادة فترة‬
‫صالحيتها‪.‬‬
‫وبشكل عام‪ ،‬فإن هذه العوامل وغيرها تؤثر على نمو الغلوتين وتماسك العجين‪ ،‬ويمكن تعديلها للحصول على عجين مثالي لتحضير الخبز والمخبوزات‬
‫األخرى‪.‬‬
‫عند إضافة كمية كبيرة من الماء إلى العجين‪،‬‬
‫قد يؤدي ذلك إلى زيادة كمية الغلوتين ونموه‪ ،‬ولكن بشكل محدود‪ .‬فإذا تمت إضافة كمية كبيرة من الماء‪ ،‬فإن ذلك قد يؤدي إلى تخفيف العجين وجعلها أقل‬
‫تماسًك ا‪ ،‬وبالتالي يصعب تشكيلها وصنع الخبز منها‪.‬‬
‫وعادًة ما يتم إضافة كمية معينة من الماء إلى العجين للحصول على نمو الغلوتين المثالي وتماسك العجين‪،‬‬
‫ويمكن تعديل كمية الماء حسب نوع الحبوب وطريقة التحضير والغرض من استخدام العجين‪.‬‬
‫ويجب االنتباه إلى‬
‫أن إضافة كمية كبيرة من الماء قد يؤدي إلى تغيير خصائص العجين وجعلها أقل مرونة وتماسًك ا‪ ،‬وبالتالي يصعب تشكيلها وصنع الخبز منها‪.‬‬
‫ويمكن استخدام مواد أخرى‬
‫لتحسين نمو الغلوتين وتماسك العجين‬
‫‪ ،‬مثل استخدام الدقيق الغني بالبروتين ومدة التحريك الكافية ودرجة الحرارة المناسبة واستخدام مواد تحسين العجين التي تحتوي على إنزيمات تساعد على‬
‫تحليل البروتين وتحسين نمو الغلوتين‪.‬‬
‫تختلف درجة الحرارة المناسبة لتحسين نمو الغلوتين باختالف طريقة تحضير العجين والغرض من استخدام العجين‪ ،‬ولكن بشكل عام‪ ،‬تعتبر درجة حرارة‬
‫حوالي ‪ 30-27‬درجة مئوية مناسبة لتحسين نمو الغلوتين في العجين‪.‬‬
 ‫ويمكن أيًض ا زيادة درجة الحرارة خالل عملية التحميص لجزء من الدقيق حيث يتحول الغلوتين إلى بروتين صلب عند درجات حرارة عالية‪ ،‬مما يجعل‬
‫العجين يتحمص بشكل جيد ويكّو ن قشرة خارجية مقرمشة‪ .‬وتعتمد درجة الحرارة الالزمة للتحميص على نوع الخبز وحجمه وسماكة العجين ومدة الخبز‪.‬‬
‫ومن الجيد االنتباه إلى أن زيادة درجة الحرارة قد يؤدي إلى تغيير خصائص العجين‬
‫وتأثير على جودتها ويمكن أن يسبب حرق العجين‪ ،‬لذا يجب اتباع اإلرشادات الخاصة بالوصفة ومراقبة درجة الحرارة بعناية أثناء عملية التحميص‪.‬‬
‫يمكن استخدام درجة حرارة أعلى خالل عملية التحميص لتحسين جودة الخبز‪ ،‬إذ تساعد درجات الحرارة العالية على تحول البروتين في العجين إلى بروتين‬
‫صلب‪ ،‬مما يساعد على تحسين نمو الغلوتين وتحسين جودة الخبز‪.‬‬
‫ومع ذلك‪ ،‬يجب االنتباه إلى أن استخدام درجات حرارة عالية جًد ا يمكن أن يؤدي إلى حرق العجين وتدهور جودته‪ ،‬لذا يجب االلتزام بالدرجات الحرارية‬
‫المحددة في وصفة الخبز ومراقبة درجة الحرارة بعناية أثناء عملية التحميص‪.‬‬
‫ويجب أيضًا أن يتم اختيار درجة الحرارة المناسبة حسب نوع العجين وحجم الخبز‪ ،‬فالعجين الرقيق يحتاج إلى درجة حرارة أقل ومدة تحميص أقصر‪ ،‬بينما‬
‫العجين السميك يحتاج إلى درجة حرارة أعلى ومدة تحميص أطول‪.‬‬
‫‪.‬تعتمد الخميرة المناسبة لتحسين نمو الخميرة في العجين على نوع الخميرة المستخدمة ونوع الخبز الذي يتم إعداده‪ .‬هناك نوعان رئيسيان من الخميرة‬
‫المستخدمة في تحضير الخبز‪ :‬الخميرة الطازجة والخميرة الجافة‪.‬‬
‫تعتبر الخميرة الطازجة الخميرة المناسبة لتحسين نمو الخميرة في العجين‪ ،‬حيث تحتوي على نسبة عالية من الخمائر الحية واألحياء المفيدة لتحسين نمو‬
‫الخميرة‪ .‬ويمكن استخدام الخميرة الطازجة في تحضير الخبز األبيض واألسمر والفطائر والمعجنات وغيرها‪.‬‬
‫أما بالنسبة للخميرة الجافة‪ ،‬فهي متاحة بشكل واسع في األسواق وتستخدم عادة في تحضير الخبز األبيض واألسمر والفطائر والبيتزا والخبز الفرنسي وغيرها‪.‬‬
‫وتحتوي الخميرة الجافة على نسبة منخفضة من الخمائر الحية‪ ،‬ولذلك يجب استخدام كمية أكبر من الخميرة الجافة مقارنة بالخميرة الطازجة‪.‬‬
‫ويمكن استخدام أيًض ا الخميرة الالكتيكية‪ ،‬التي تستخدم عادة في تحضير الخبز الحامضي مثل الخبز األسود والخبز الشرق أوسطي‪ .‬وتحتوي الخميرة‬
‫الالكتيكية على نوع من البكتيريا المفيدة لتحسين نمو الخميرة في العجين‪.‬‬

‫الخميرة الالكتيكية (‪ ) Lactic acid bacteria‬هي نوع من البكتيريا النافعة التي تستخدم في تحضير بعض أنواع الخبز الحامضي مثل الخبز األسود والخبز‬
‫الشرق أوسطي والخبز الفرنسي الحامضي‪.‬‬
‫تعمل الخميرة الالكتيكية على تحويل السكريات الموجودة في العجين إلى حمض الالكتيك‪ ،‬مما يؤدي إلى تخمر العجين وتحسين نكهة الخبز وقوامه ومدة‬
‫صالحيته‪ .‬وتتميز الخميرة الالكتيكية بالقدرة على التكيف مع ظروف التحضير المختلفة والعمل بشكل جيد في درجات الحرارة المنخفضة‪.‬‬
‫وتتوفر الخميرة الالكتيكية عادة على شكل بكتيريا حية‪ ،‬ويمكن إضافتها إلى العجين مع الخميرة العادية‪ ،‬أو استخدامها بدًال من الخميرة العادية في بعض‬
‫الوصفات‪ .‬ويمكن العثور على الخميرة الالكتيكية في متاجر األدوات المنزلية والمحالت الخاصة ببيع مستلزمات الخبز‪.‬‬
‫ُت ستخدم مواد تحسين العجين لتحسين خصائص العجين وجعلها أكثر مرونة وسهولة في العجن والتشكيل والتخمير والخبز‪ ،‬وتساعد في تحسين جودة الخبز‬
‫النهائي‪ .‬ومن بين المواد التحسينية الشائعة التي يمكن إضافتها إلى العجين‪:‬‬
‫‪ - 1‬الخميرة‪ :‬تساهم الخميرة في تحسين نمو العجين وزيادة حجمها وإضفاء نكهة مميزة عليها‪.‬‬
‫‪ - 2‬السكر‪ :‬يساعد السكر في تحسين نكهة الخبز ولونه وقوامه‪ ،‬كما يساعد في تغذية الخميرة وتحسين عملية التخمير‪.‬‬
‫‪ - 3‬مسحوق الحليب‪ :‬يساعد مسحوق الحليب في تحسين قوام الخبز وجعلها أكثر نعومة‪ ،‬كما يساهم في تحسين لون الخبز ونكهته‪.‬‬
‫‪ - 4‬الزبدة أو الزيوت النباتية‪ :‬تساعد الزبدة أو الزيوت النباتية في تحسين قوام العجين وجعلها أكثر نعومة وسهولة في التشكيل‪.‬‬
‫‪ -5‬الملح‪ :‬يساعد الملح في تحسين نكهة الخبز وتحسين قوامها وتحسين عملية التخمير‪.‬‬
‫‪ - 6‬مواد تحسين العجين الصناعية‪ :‬تتوفر مواد تحسين العجين الصناعية في األسواق وتحتوي على مزيج من المواد السابقة باإلضافة إلى مواد أخرى مثل‬
‫األنزيمات والمواد الحافظة والملونات والنكهات‪ .‬وتستخدم هذه المواد عادة في صناعة الخبز الصناعي والمخبوزات الجاهزة‪.‬‬
‫الليستين؛ ويوجد في الحليب البودرة‬
‫الليستين هو عامل تحسين الخبز يستخدم عادة في صناعة الخبز لزيادة طراوة العجين ومدة صالحيته‪ ،‬ويعمل على تحسين قوام الخبز ومنع تكتل العجين‪ .‬يعمل‬
‫الليستين على تحسين هيكل العجين وتحسين قدرته على االحتفاظ بالرطوبة‪ ،‬مما يساعد على تأخير جفاف الخبز وزيادة مدة صالحيته‪.‬‬
‫استخدام الليستين شائع في إنتاج الخبز الصناعي والخبز األبيض‪ ،‬وغالبًا ما يتم إضافته إلى العجين مع الدقيق والملح والخميرة والماء‪ .‬ويمكن إضافة الليستين‬
‫إلى الخليط بكميات صغيرة جدًا‪ ،‬ولكن يجب استخدامه بحذر‪ ،‬حيث يمكن أن يسبب الحساسية لدى بعض األشخاص‪.‬‬
 ‫على الرغم من فوائد الليستين في تحسين طراوة العجين ومدة صالحية الخبز‪ ،‬إال أن الخبز الطبيعي الخالي من الليستين والمواد الحافظة األخرى غالبًا ما‬
‫يعتبر أكثر صحة وجودة‪ ،‬ويفضله البعض الحتوائه على مكونات طبيعية وبسيطة‪.‬‬
‫يجب استخدام المواد التحسينية بحذر وفًق ا للتعليمات المحددة في وصفة الخبز‪ ،‬وعدم اإلفراط في استخدامها لتفادي تأثيرها السلبي على الصحة وجودة الخبز‪.‬‬
‫نعم‪ ،‬يمكن االستغناء عن استخدام مواد تحسين العجين في صنع الخبز‪ ،‬ويمكن الحصول على خبز لذيذ وصحي باستخدام المكونات األساسية فقط‪ ،‬مثل الدقيق‬
‫والماء والخميرة والملح‪.‬‬
‫ومع ذلك‪ ،‬قد يكون استخدام مواد تحسين العجين مفيًد ا لتحسين جودة الخبز وتحسين ملمسه ونكهته‪ ،‬ويمكن استخدامها بحذر وفًق ا للتعليمات المحددة في وصفة‬
‫الخبز‪.‬‬
‫إذا كنت تبحث عن خيار صحي وطبيعي لصنع الخبز‪ ،‬فيمكن استخدام الدقيق الكامل والخميرة الطازجة والماء والملح فقط‪ ،‬وتجنب استخدام المواد الصناعية‬
‫والمواد المضافة‪ .‬ويمكن أيًض ا استخدام مكونات أخرى طبيعية إلضافة نكهة وقوام مميزين للخبز‪ ،‬مثل العسل والبذور والحبوب والفواكه المجففة‪.‬‬
‫تختلف طريقة تخزين الخبز الطازج باختالف نوع الخبز والظروف المحيطة به‪ ،‬ولكن بشكل عام‪ ،‬يمكن اتباع اإلرشادات التالية‪:‬‬
‫‪ -1‬ترك الخبز يبرد تمامًا‪ :‬بمجرد انتهاء عملية الخبز‪ ،‬يجب ترك الخبز يبرد تمامًا قبل تخزينه‪ ،‬حتى يتمكن من استعادة بعض الرطوبة التي فقدها أثناء الخبز‪.‬‬
‫‪ - 2‬تخزين الخبز في كيس ورقي أو قماشي‪ :‬ينصح بتخزين الخبز في كيس ورقي أو قماشي‪ ،‬وذلك لتمكين الخبز من التهوية وعدم احتجاز الرطوبة التي يتم‬
‫إطالقها من الخبز‪.‬‬
‫‪ - 3‬تخزين الخبز في مكان بارد وجاف‪ :‬يجب تخزين الخبز في مكان بارد وجاف‪ ،‬مثل الخزانة أو الرف في المطبخ‪ ،‬وتجنب تخزينه في الثالجة‪ ،‬حيث يمكن‬
‫أن يتأثر بالرطوبة الزائدة ويصبح جافًا أو يفقد قوامه ونكهته‪.‬‬
‫‪ -4‬تجنب التجمد‪ :‬يجب تجنب تجميد الخبز الطازج‪ ،‬حيث يمكن أن يتأثر بالملمس والنكهة عند فك الثلج‪.‬‬
‫‪ - 5‬إعادة تسخين الخبز‪ :‬إذا كنت ترغب في إعادة تسخين الخبز قبل تناوله‪ ،‬فيمكن وضعه في الفرن لبضع دقائق‪ ،‬أو تسخينه في الميكروويف بشكل مالئم‪.‬‬
‫بشكل عام‪ ،‬يحتفظ الخبز الطازج لمدة تتراوح بين يومين إلى أربعة أيام‪ ،‬ولكن يمكن تمديد فترة صالحيته عن طريق الحفاظ على ظروف تخزينه المناسبة‪.‬‬
‫يمكن إعادة تسخين الخبز المجمد بعد إخراجه من الفريزر باستخدام الفرن أو الميكروويف‪ ،‬وفيما يلي بعض اإلرشادات إلعادة تسخين الخبز المجمد‪:‬‬
‫‪ -1‬باستخدام الفرن‪ :‬يجب تسخين الفرن إلى درجة حرارة تتراوح بين ‪ 175‬إلى ‪ 200‬درجة مئوية‪ ،‬ثم وضع الخبز المجمد على صينية خبز‪ ،‬وتسخينه في‬
‫الفرن لمدة تتراوح بين ‪ 10‬إلى ‪ 15‬دقيقة‪ ،‬أو حتى يتم تسخينه بشكل متساٍو ويصبح دافئًا‪.‬‬
‫‪ - 2‬باستخدام الميكروويف‪ :‬يجب وضع الخبز المجمد على طبق ميكروويف آمن‪ ،‬وتغطيته بورق مقاوم للحرارة‪ ،‬ثم تسخينه في الميكروويف على درجة‬
‫حرارة عالية لمدة ‪ 30‬ثانية إلى دقيقة واحدة‪ ،‬حتى يتم تسخينه بشكل متساٍو ‪.‬‬
‫‪ - 3‬بعد التسخين‪ :‬يجب ترك الخبز حتى يبرد لبضع دقائق قبل تناوله‪ ،‬حتى يتم استعادة بعض الرطوبة التي خسرها أثناء التسخين‪.‬‬
‫يجب االنتباه إلى عدم إعادة تجميد الخبز المجمد بعد إعادة تسخينه‪ ،‬حيث يمكن أن يتأثر بالملمس والنكهة عند فك الثلج‪ ،‬ويجب استهالكه في غضون يومين‬
‫إلى أربعة أيام بعد إعادة التسخين‪.‬‬
‫عندما تفتح الخبز المجمد‪ ،‬يجب تخزينه بشكل مناسب للحفاظ على جودته وطعمه‪ ،‬وذلك باتباع اإلرشادات التالية‪:‬‬
‫‪ - 1‬تخزين الخبز في كيس محكم اإلغالق‪ :‬يجب وضع الخبز المجمد في كيس محكم اإلغالق‪ ،‬مثل كيس الخبز المستخدم في المتاجر‪ ،‬وإزالة الهواء بشكل جيد‬
‫من الكيس قبل إغالقه‪.‬‬
‫‪ - 2‬تخزين الخبز في الجزء السفلي من الفريزر‪ :‬يجب تخزين الخبز المجمد في الجزء السفلي من الفريزر‪ ،‬حيث يكون الهواء أكثر برودة واستقراًر ا‪ ،‬ويمكن‬
‫أيًض ا تخزين الخبز في درجة الخضروات في الثالجة إذا كان متاًح ا‪.‬‬
‫‪ -3‬تجزئة الخبز‪ :‬يمكن تجزئة الخبز المجمد إلى شرائح أو قطع أصغر حجًم ا قبل تخزينه‪ ،‬وذلك لتسهيل عملية االستخدام والتخزين‪.‬‬
‫‪ - 4‬االستهالك السريع‪ :‬يجب استهالك الخبز المجمد في غضون أسبوعين من تاريخ التخزين‪ ،‬حتى يتم الحفاظ على جودته وطعمه‪.‬‬
‫‪ - 5‬عدم إعادة التجميد‪ :‬يجب تجنب إعادة تجميد الخبز المجمد بعد فتحه‪ ،‬حيث يمكن أن يؤدي إلى فقدان الرطوبة وتدهور الجودة والنكهة‪.‬‬
‫بشكل عام‪ ،‬يمكن تخزين الخبز المجمد بشكل آمن لمدة تصل إلى ‪ 6-3‬أشهر إذا تم تخزينه في الظروف المناسبة‪.‬‬
‫منير سكوتي‬