Saccharomyces Cerevisiae là một loài nấm men được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp lên men

rượu bia. Nấm men này có khả năng chuyển đổi đường thành cồn và khí carbonic trong điều kiện
thiếu oxy. Quá trình lên men rượu bia bằng Saccharomyces Cerevisiae bao gồm các bước sau:

- Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu chính để lên men rượu bia là ngũ cốc như lúa mạch, lúa mì, ngô
hoặc gạo. Ngũ cốc được xay nhỏ và trộn với nước để tạo thành dịch ngũ cốc. Dịch ngũ cốc được đun
nóng để kích hoạt các enzyme chuyển đổi tinh bột thành đường đơn giản.

- Thêm nấm men: Sau khi dịch ngũ cốc nguội xuống nhiệt độ phù hợp (khoảng 20-30 độ C), nấm men
Saccharomyces Cerevisiae được thêm vào để bắt đầu quá trình lên men. Nấm men sẽ ăn đường và
sinh ra cồn và khí carbonic. Thời gian lên men phụ thuộc vào loại rượu bia mong muốn và có thể kéo
dài từ vài ngày đến vài tuần.

- Tách và lọc sản phẩm: Sau khi quá trình lên men kết thúc, sản phẩm được tách và lọc để loại bỏ các
chất cặn bã và các tạp chất. Sản phẩm sau khi lọc có thể được ủ thêm để tăng hương vị hoặc được
đóng chai và phân phối.

Lên men rượu bia bằng Saccharomyces Cerevisiae

- Saccharomyces Cerevisiae là một loại nấm men có hình dạng ôvan, sinh sản bằng hình thức nảy
chồi và có khả năng tạo thành bào tử.

- Saccharomyces Cerevisiae có khả năng chuyển hóa đường thành cồn và các sản phẩm phụ như
CO2, axit lactic, axit acetic, ester và aldehyde.

- Saccharomyces Cerevisiae có khả năng chịu được cồn ở hàm lượng cao (18-20% v/v) và có thể tạo
ra hương vị đặc trưng cho rượu vang và bia.

- Saccharomyces Cerevisiae được phân loại thành hai dòng chính là nấm men nổi và nấm men chìm.

- Nấm men nổi (Saccharomyces Cerevisiae var. cerevisiae) là dòng nấm men lên men ở nhiệt độ cao
(15-25 độ C) và kết chùm thành từng lớp trên bề mặt môi trường. Nấm men nổi được sử dụng để
sản xuất bia ale và rượu vang từ dịch quả có bổ sung thêm sacaroza.

- Nấm men chìm (Saccharomyces Cerevisiae var. uvarum) là dòng nấm men lên men ở nhiệt độ thấp
(8-15 độ C) và kết lắng ở đáy môi trường. Nấm men chìm được sử dụng để sản xuất bia lager và
rượu vang từ dịch quả không có bổ sung thêm sacaroza.

Lên men rượu bia bằng Saccharomyces Cerevisiae

Saccharomyces Cerevisiae là một loài nấm men được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp lên men
rượu bia. Đây là một loài nấm men có khả năng chuyển hóa đường thành cồn và khí carbonic trong
điều kiện thiếu oxy. Saccharomyces Cerevisiae có nhiều chủng khác nhau, mỗi chủng có những đặc
tính sinh học và hóa lý riêng biệt, ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm.
Trong quá trình lên men rượu bia, Saccharomyces Cerevisiae phải đối mặt với nhiều áp lực sinh học
và môi trường, như nồng độ đường cao, nồng độ cồn cao, nhiệt độ cao, pH thấp, thiếu dinh dưỡng
và sự cạnh tranh của các vi sinh vật khác. Do đó, việc lựa chọn và cải tiến chủng Saccharomyces
Cerevisiae phù hợp với từng loại rượu bia là rất quan trọng.

Một số phương pháp được áp dụng để lựa chọn và cải tiến chủng Saccharomyces Cerevisiae là:

- Sàng lọc tự nhiên: Là phương pháp sử dụng các chủng Saccharomyces Cerevisiae có nguồn gốc từ
tự nhiên hoặc từ các sản phẩm lên men truyền thống. Phương pháp này có ưu điểm là dễ thực hiện,
ít tốn kém và có thể tạo ra các chủng có tính đặc trưng của từng vùng miền. Tuy nhiên, phương pháp
này có nhược điểm là khó kiểm soát chất lượng và tính ổn định của các chủng.

- Chọn lọc nhân tạo: Là phương pháp sử dụng các kỹ thuật sinh học phân tử để tạo ra các biến đổi di
truyền hoặc lai ghép giữa các chủng Saccharomyces Cerevisiae. Phương pháp này có ưu điểm là có
thể tạo ra các chủng có tính chất mong muốn, như khả năng sinh tồn cao, khả năng chịu cồn cao, khả
năng tạo hương vị đặc biệt. Tuy nhiên, phương pháp này có nhược điểm là tốn kém, phức tạp và có
thể gặp phải các vấn đề về an toàn sinh học và luật pháp.

- Điều chỉnh điều kiện lên men: Là phương pháp sử dụng các biện pháp kỹ thuật để thay đổi các yếu
tố môi trường ảnh hưởng đến hoạt động của Saccharomyces Cerevisiae. Phương pháp này có ưu
điểm là dễ thực hiện, ít ảnh hưởng đến tính di truyền của các chủng và có thể tận dụng được tiềm
năng của các chủng hiện có. Tuy nhiên, phương pháp này có nhược điểm là khó kiểm soát được sự
biến đổi của các yếu tố môi trường và có thể gây ra các hiệu ứng phụ không mong muốn.

Trong b

Khái quát