Recette

Citron
Jaune

RECIPE by YUKIKO KAMAUCHI

（レ ヴェルジェ ボワロン ペストリーシェフ）
1982年滋賀県出身。2002年 に 大阪 あ べ の 製菓専門学校卒業後、
2007年まで国内のパティスリーにて修行した。その後渡仏し、 7年間フ
ランスとモナコのホテルやレストランにて経験を重ねる。2014年帰国
後、ホテル小田急サザンタワーに入社し2019年シェフパティシエール
就任。2023年より、
レ ヴェルジェ ボワロン ペストリーシェフを務める。

Sablé Praliné Citron

サブレ プラリネ シトロン
01 米粉サブレ ❶ グラニュー糖 [A]とレモンゼストを合わせておく。
❷ 鍋にピューレ シトロンジョンヌ[A]とピューレ マルメロを入れ、
 メゾンドゥマール シルパン使用
グラニュー糖[B]と混ぜ合わせたペクチンを振り入れる。
バター（室温） 240g ❸ ペクチンにピューレの水分を吸わせるために5分間置く。
粉糖 80g ❹ 中火にかけ、①を加える。
米粉 280g ❺ しっかり混ぜながら加熱し、グラニュー糖が溶けたら水あ
アーモンドパウダー 40g めを加える。
冷凍ピューレ カラマンジ100% 25g ❻ 強火にし、102℃まで加熱する。
❼ シトロンジョンヌ[B] を加えて混ぜ合わせ、容器に移して冷
❶ バターに粉糖を加えてすり混ぜる。 ます。
❷ 米粉、 アーモンドパウダーを合わせる。
❸ ピューレ カラマンジを加えて生地をまとめ、 冷蔵庫で休ませる。
❹ 2.5mm の厚さに伸ばし直径5cm の抜型で抜く。
03 組み立て
 サブレ20個分
❺ 130℃のコンベクションオーブンで約12分間焼成する。
米粉サブレ 40枚
02 コンフィチュール シトロン カカオバリー ジャンドゥーヤ ノワゼット 100g
コンフィチュール シトロン 40g
冷凍ピューレ シトロンジョンヌ100%[A] 200g
冷凍ピューレ マルメロ100% 20g
❶ 焼成したサブレに溶かしたジャンドゥーヤを3g 絞る。
グラニュー糖 [A] 80g
❷ コンフィチュール シトロンを①のジャンドゥーヤの中に2g
レモンゼスト 0.3個分
絞り入れる。
グラニュー糖 [B] 40g
❸ ②のコンフィチュールを覆いかぶせるように、ジャンドゥー
ペクチン LM 5g
ヤを2g 絞る。
水あめ 15g
❹ サブレで挟む。
冷凍ピューレ シトロンジョンヌ100%[B] 4g

冷凍ピューレ シトロンジョンヌ
（レモン）100% 無加糖 おすすめの解凍方法

フルーツ本来の風味を維持し、均一な状態でお使いいただくために、容器
◦ BRIX：8±2 ◦ pH：2.1〜2.8
ごと、未開封のまま冷蔵庫（2〜4℃で24時間以上）で低温解凍し、混ぜ合
こだわりの製法によってえぐみが少なく、 わせてからのご使用をおすすめします。解凍後の再冷凍はお避けください。
レモンのフレッシュな爽やかさを味わえます。
賞味期限
ボンマリアージュ
（相性の良い組み合わせ） ボワロンの商品を
■未開封解凍前 ： 913日
フレーズ / グリオット/ プラリネ もっと知りたい
■開封解凍後 ： 冷蔵庫で保存の上、
できるだけお早めにご使用ください。
方はコチラ！
※ pH、BRIX、フルーツの名称、品種、原産国については、メーカーの都合により予告無く変更される場合がございます。

202309
2023.07
レ ヴェルジェ ボワロン 冷凍ピューレ
柑橘フルーツのラインナップ

ライム 無加糖 IGPクレモンティーヌ 無加糖

◦ BRIX：9±2 ◦ pH：2.1〜2.8 ◦ BRIX：11±2 ◦ pH：3.4〜3.8
ゼストの強い香りと独特なえぐみの中で、 甘味と酸味のバランスがよく、
ココナッツのような香りを感じられます。 非常に個性的な風味を持つピューレ。
ボンマリアージュ
（相性の良い組み合わせ） ボンマリアージュ
（相性の良い組み合わせ）
アナナ / フランボワーズ / ホワイトチョコレート アプリコット/ パンプルムース ロゼ / プラリネ

カラマンジ 無加糖 IGP シトロンジョンヌ 無加糖

◦ BRIX：8±2 ◦ pH：2.1〜2.8 ◦ BRIX：8±2 ◦ pH：2.1〜2.8
強い酸味や苦み、渋みのアクセント。 通常のレモンと比べ、柔らかな酸味と
柑橘系の中では、最も強い存在感を放ちます。 豊かな風味を感じられます。
ボンマリアージュ
（相性の良い組み合わせ） ボンマリアージュ
（相性の良い組み合わせ）
マンゴ / ポワール / バニラ フレーズ / グリオット/ プラリネ

ベルガモット 無加糖 IGP オレンジサンギーヌ 無加糖

◦ BRIX：9±2 ◦ pH：2.0〜3.0 ◦ BRIX：12±2 ◦ pH：3.1〜3.6
ストレートな酸味と長い余韻を持ち、 印象深いルビーの色合いと、一度味わうと
花のような香りを感じられます。 忘れられない豊かな風味が特徴。
ボンマリアージュ
（相性の良い組み合わせ） ボンマリアージュ
（相性の良い組み合わせ）
ミルティユ /ミラベル /ピスタチオ ジャンジョンブル / マンダリン /カシス

パンプルムース ロゼ 無加糖
シトロンコンサントレ（濃縮レモン） 無加糖
（グレープフルーツ ルビー）
◦ BRIX：37±2 ◦ pH：1.7〜2.1
◦ BRIX：11±2 ◦ pH：3.2〜3.8
レモン特有のフレッシュな酸味があり、少量でも
フレッシュ本来のえぐみを抑え、
ピンクグレープ
しっかりとした香りと風味を感じられる濃縮ピューレ。
フルーツの様々な香りを感じられます。
ボンマリアージュ
（相性の良い組み合わせ）
ボンマリアージュ
（相性の良い組み合わせ）
フレーズ / グリオット/ プラリネ
フレーズ / ライチ /アールグレイ

マンダリン 無加糖 オレンジコンサントレ（濃縮オレンジ） 無加糖

◦ BRIX：11±2 ◦ pH：3.2〜3.8 ◦ BRIX：58±2 ◦ pH：3.2〜3.7
甘味と穏やかな酸味、独特な苦みが オレンジ特有の苦みが特徴で、少量でも
絶妙のバランスを感じさせるピューレ。 しっかりとした香りと風味を感じられる濃縮ピューレ。
ボンマリアージュ
（相性の良い組み合わせ） ボンマリアージュ
（相性の良い組み合わせ）
パンプルムースロゼ / マロン / かぼちゃ ココナッツ / マンゴ /コーヒー

オレンジ エ オレンジアメール 無加糖 マンダリンコンサントレ 無加糖

（オレンジ・オレンジ果汁・濃縮オレンジ果汁・オレンジアメール） （濃縮マンダリン）
◦ BRIX：18±2 ◦ pH：3.4〜3.8 ◦ BRIX：63±２ ◦ pH：3.4〜3.8
ビターオレンジのしっかりとした苦みを 甘味の中に穏やかな酸味があり、少量でも
味わえるピューレです。 しっかりとした香りと風味を感じられる濃縮ピューレ。
ボンマリアージュ
（相性の良い組み合わせ） ボンマリアージュ
（相性の良い組み合わせ）
ココナッツ / マンゴ /コーヒー パンプルムースロゼ / マロン / かぼちゃ

ブラッドオレンジコンサントレ 無加糖
オレンジサンギーヌ（ブラッドオレンジ） 無加糖
（濃縮ブラッドオレンジ）
◦ BRIX：12±2 ◦ pH：3.1〜3.6
◦ BRIX：50±2 ◦ pH：3.1〜3.5
サンギーヌのアロマがしっかりと感じられ、
酸味と甘みのバランスがよく、少量でも
酸味と甘みのバランスもとれたピューレ。
しっかりとした香りと風味を感じられる濃縮ピューレ。
ボンマリアージュ
（相性の良い組み合わせ）
ボンマリアージュ
（相性の良い組み合わせ）
ジャンジョンブル / マンダリン / 人参
ジャンジョンブル / マンダリン / 人参