Chế biến thủ công và quy trình sản xuất phô mai Pháp (fromage)

Giới thiệu chung:

-Pho mát hay còn gọi là phô mai hay cheese/cheeze là thực phẩm làm bằng cách kết đông
và lên men (ủ) sữa của bò, trâu, dê, cừu, …hoặc từ sữa thú vật khác với mục đích bảo
quản các sản phẩm từ sữa (vốn rất mau hỏng) để có thể dùng trong thời gian dài hơn.

Quy trình chế biến:

Nguyên liệu:
- Sữa
- Chất béo
- Giống vi sinh vật
- Phụ gia
- Chất màu
- Tác nhân đông tụ
- Những nguyên liệu khác: đường lactose,….
2. Quy trình:
1. Lựa chọn nguyên liệu và quá trình lên men
Để làm ra được phô mai thì sữa bò là nguyên liệu chính. Một điều đặc biệt là nhà sản
xuất có thể thay thế sữa bò bằng sữa cừu hoặc sữa dê. Hơn nữa sữa dùng sản xuất phô
mai phải được tách béo một phần trước đó.

Nguyên liệu làm phô mai

Nguyên liệu sữa sẽ được lên men – gọi là quá trình acid hoá. Theo đó, đường trong sữa
(đường lactose) sẽ chuyển hoá thành acid lactic. Quá trình acid hóa sẽ giúp biến đổi
nguyên liệu sữa ban đầu thành sữa đặc hơn (chỉ một phần).

2. Làm đông sữa

Quá trình biến chất lỏng thành chất đặc được gọi là quá trình đông tụ. Sau khi lên men,
sữa sẽ có độ rắn nhất định. Để làm cho sữa được đặc hơn nữa, rennet là một loại enzim sẽ
được thêm vào. Enzim này ở dưới dạng chất lỏng hoặc bột nhão để tiếp tục làm sữa đông
đặc hơn nữa.

Enzim được cho vào sữa thường thuộc nhóm vi khuẩn lactic. Việc lên men lactic sẽ làm
đông tụ protein trong sữa với nguyên lý là hạ pH xuống mức thấp. Với nguyên lý này thì
protein sẽ bị biến tính và đông tụ lại, đồng thời tạo ra vị chua cho pho mát.

3. Tạo hình cho khối đông và tách hết phần chất lỏng
Khi sữa đông đặc, nó tạo thành sữa đông và váng sữa. Phần sữa đông là phần rắn và váng
sữa là phần chất lỏng. Váng sữa sẽ được cho vào khuôn và rút hết nước. Khi quá trình
này hoàn thành chúng ta sẽ thu được phô mai.

Quá trình tách chất lỏng

4. Thêm muối vào phô mai

Phô mai sẽ được thêm muối vào để bảo quản phô mai trong thời gian dài. Một lớp màng
bảo vệ tự nhiên sẽ xuất hiện trên tảng phô mai. Lớp màng này có tác dụng ngăn phô mai
bị hỏng trong lúc bảo quản.

Trát thêm muối vào phô mai

Muối không chỉ tạo vị mà còn bảo quản cho tảng phô mai. Khi làm phô mai, nhà sản xuất
có thể thêm muối trực tiếp vào sữa đông hoặc chà xát muối lên phô mai. Ngoài ra cũng
có thể tắm phô mai vào trong một thùng nước muối.
5. Định hình
Trong giai đoạn này, mỗi loại phô mai có dạng quen thuộc như một khối hoặc bánh xe
rắn. Phô mai được cho vào một cái giỏ hoặc khuôn để tạo thành một hình dạng cụ thể.
Đồng thời, phô mai cũng được ép với trọng lượng hoặc máy để trục xuất mọi chất lỏng
còn lại.

6. Ủ chín phô mai

Quá trình này làm già hóa phô mai cho đến khi nó đạt đến độ chín tối ưu nhất. Trong thời
gian này, nhiệt độ và độ ẩm của căn phòng được theo dõi chặt chẽ. Lượng thời gian để
phô mai chín tùy thuộc vào loại phô mai và kết quả mong muốn của người làm phô mai.
Có thể mất vài tháng đến khá nhiều năm để phô mai già đi. Nhưng sau khi hoàn thành, nó
đã sẵn sàng để được đóng gói và sử dụng.

Ủ phô mai