I

I
HUSIPARI KÉZIKöNYY
a viryûillat
állatvágás és vágóhídi feldolgozás
a hús ipari feldolgozása

Szerkesztette:
L6rincz Ferenc dr.
Lencsepeti Jenö dr.

Nlez6gazdasági Kiadó . Budapest, 1973

 El6szó
frta:
BANKE ANTAL dr. A lñnyu, amelyet ntost jó érzé,ssel, útjúrø bocsdtunk, solt ad,cttot tarta,l-
ßASKA FERENC m¡tz. Az aclatolt mögölt, felterlezhetö, hogA a múlthoz ké.pest milyerz nza,,
BERECZ DÉNES ¿ìT. mennyisé.gi é.s minrjsé,gi uonatlcazásba,n nemzetközi összeha,sonlítótsba,tt
BERSZÁN GÁBOR is -
Magyarorsøú,çon, a hus és huskó,szítmé.nyelc fogyasztd,sø. Toud,bhá
CSATÓ ISTVÁN øz -o
is, hogy milcént fejl\rlött lci az államosítds elött'i, Icézmííi,pa,rból a ntao
FOLTÁNYI JÓZSEF husipørunlc, milyen ennelc az íparnolt, az elmúlt é,aekhez a,iszongítau a,
INCZE rÁLvtÁtt ,h'. szemé,Iyzete, f el szer elé,se, termelés e s szer a ezete,
é.

KASSAI DEZSÓ A solr uó,Itozús, u, fejlödés nyilaán közös érrleket szolgd,lt: a nöuelwrí,
KÖRMENDY IÁSZTÓ dr. møjd, a telítettsé,g elé,ré.se utá.n is folyton uúltozó hazai é,s erportigé,ngelt
.a kémiai tuclományok kanclidátusa
lúelé7ítésére cn ipar u,llrulmus és jol, feilrészült legyen. Nemcsak ndlunlt,
LENCSEPETI JENÓ dT. hanem ui,ldgszerte hatct,lmas a fejlöclés, ct, uúltozás. Nem h,allgathatrí el
LÕRINCZ FERENC dT. (tz senL, hogy h,úsi,,parttnk, termelése h.a, egyes ré,szeiben el i,s fui a leg-
az orvostudományok doktora
lejlettebb orszó.gokøt, ao,nnu.k még böuen potolni-, tanulniualóinlc. A szer-
MÉHES GYÖRGY dT. uezeti átalølculás és o t,ermelé.sben elért lejlöclés bizonyír?"a, nern laöuel-
NOSKE OTTÓ
TALLIÁN ISTVÁN dT. e r1ìT I *l 7 kezh,etett uolna be, hct u, h,us'ípar é,s ct, husiTtarban clolgozó lcözösségeb
møgu,k is nem fornz(tlodtalc, ctktlrultak, tejlöcltel; uolna, øz ú,j lçöuetel-
VIRÁGH ANTAL ményelc szerint.
rtl
ZUKAL ENDRE A mø é.s a jöuö h,tisi,par'í dolgozójá,nalc Iegyen munloahel,Ee az
igøzgatds aügA az .üzem. - apâról fiura, mesterröl
a, ré.ç¡i, hti.smíaes
Kat. -
inasra örölcített emp,ir'ùlcus ttrdúsanyu.gd,hoz ké.pest több á.llal,{,enyé,szté,sø
ismeretet, húsipnri, u,natóm'ió.t, h,i,gié,ni(tt stb. lteLl tanulnia. lVIi,nél jolslsa,n
Lektorólta:
elmélyül u, jöuö htLsipari, clolgozója a, feld,olgozds ré.szleteiben, arutúI több
R.EGÕS BÉLA (ti,oltémidt, ba,kterì,ológiót, gé,ptant, 'fiziltút (füstölés-, fözé,s-, pdcol,ás- stb.
? T, FËB i::;,,. tudomítnyt), ifiargaaclaságtant lcell ismern'ie, csalt ezdltal tud,ja kùelé.gí-
teni a, h,ú,sipør a hazoi igén11elcet é.s t'¿¿cl aerseruTké.pes mu'aclni, a, krilf ölcli,
7ti,øcokon. ,,Tananyclg", &?cLz sza,kirodalom (lcöngu, szaklap) szülusóges
@ Líríncz F.-Lencsepeti J., 1973 tehdt mind,ezelchez, oluasúsra, tømtlúsra aan szülcsé,g !
A møgyar husi,pør szellemi i.gén.r7einelt, az oluasá,snak, a, tanuldsnalc
megt'elelö lcielégítésére cr, rni,nclenkori hzLsi'pari fel,sö uezeté,s neTn ís ered,-
méru1telenül törelcerle,tt. Az úll,amosítúst tne.geldzríen lcezd,ett könyulcictclósi
programunlcna,la iolytct,tósn, szerues része ez ø rnunltø, amely fe|'ismer-
h,etöen tdmaszhotli,lc ekitleire, cle solr részében merïben má,s is. Tartal-
me,?zcL a h,usipari tu,rlamdny é.s gyakorlat hatcrl'mas elörehalaclá,sát, é,s
mert ennelc a könquneh lorgatoi ë.s hctsznúló,i tú,lnyomó részben mdr az
,,uj hú,siytarban" n,önek fel,, szúrnrtlcrø m(tr lehet és lrell moclern h,us*
hi,okémidt, miluobiológiót stb. aclni. A szet'zölt a, h,usfeld,olgozdsi tech-
nológi,dt a hú,si,pari, eszközölclcel é.,s gé,,pelúel egymúsh,oz adaptdluu ú,gy
tdrgyøljá,4c, ahogq a,zolt a,z üzerneinltben lna találh,utók. De u, mai, h,eþ¡zet
rögzíté,se mellett, a jöuö u(trha,tó fejl\dése is benne aanz, ezáltal mint rt
ré.7i, lcönyuelc, ez a, könyu às i'partürtémel,met tøltar.
Meggyïzöclé;ünlt, hogy ct munlca allnlmqs azolcrutlc ø céloklzak az el-
é.ré.sé,hez, amelEelthez szúntu,lc: l¿tLsüzemeinkben a, közé.yt- é.s felsökdd,ereinl.:
Készült a magyar könyvnyomtatás 500' évében
4/
é,s o, lt{lsiytcu irdnt ércteklödo ueg1¡é,sz- é,s gé'pé'szmé'rnölt-hallgatólc, ø hti,s-
iparbøn ithelyezkedö d,llcttoruosol¡ és a mezögøzd'a,sdgi 'mernölcölt ltgpzésé'
l¿ezis. Meggy'626d,þsünk, hogy könyuünlc megtcr,ldlia a,z,utøt felé,iülc, mi,nt
BEYEZETO
cthagy a kanyu 1961-ben megielent el6d,,ie, u, lcé,tkötetes Húsipari_gya'lcorlat
tcézitcAnyue c. kAnyo is megtalálta, és szinte mi,nilenütt ísmert' Különösen
¿zúmítink ct ltcæa,i hú,s,ípar ú,i összetétel,ében az állatforgqlgln,és øz
i,pur
- érd'eklödésére. A magyar húsipar történetérõl
- Niuaniuk,
egységes szeraezetében
-a'mez6gttzdasdgi-sza'kemberelc
hogy a köngu ualóba,n betöltse hiuatdsát, é,s hogE arnagAar
hú,sipar meg,rizae gøzd,ctg lzagyomá.nyait, fe'il6diön, erösödliön toad,bb A hús a táplálkozisban
tt, közös jó erdekében.
Az élelmiszerfogyasztás ês a v ígíárllat-szükséglet irán y zatai
Buclapest, 1971. d'ecembet" hó
Banlce Antøl
Ïúsipari
A mezögazdaság és a húsipar kapcsolatai
az Állatforgalmi es Tröszt

ßegös Bélø
az Áuatfotgalmi és Húsipâri Tröszt
igâzgató-fõmérnöke
-rz örrvvänk beYe zotésoként eìóbb rni, a szetkesøtöksze,-elnénk néhány g,ondo-latot' el-
tt";ir;;;i. iui"áà""t"lótl azt', hogy vala'rely tudornány-9s.,r¡a'ag fejl6dése, fej-
a'ltozzat'art'ozí
lettsése vasv a vele szembeni igényesíðg egyebeÈ között üregítélhetó
-ffit':oä;ffå ìriiy""*egarr6l. s7aË és tãni<ony-vek, folyóilatok, kereskedenri
,ipari, híraclá-
szabadali'akra vonatkozó írásos
i¡rã"t¿*"t , üzleti prospËktusok; írjításokra, elevensége tük-
;;'k ;üy;Ñúb fo'"-ái o sruki"odalotnnak, aminek színvonala,
iparág hultúrállapotát, szeileni életének elevenségétis'
,á^
'""ï;-ily";, gonaotättaisításokkal iizsgáljuk a ha_zai .húpill"l!, a szakirodalom
"n]]íatarlozó
l<övet6 áìlamo-
irá";îl"i;;l¿sigényeker a felszabadulásuãánitársailalmi átalakulást reÌmészetesen
iárjuk bukkanni. F,ekeb az ig6nyel<et,
;;ffi;iéttá¿i"" a felszínre
korábbi szakirodalomról alig
nern lehetelt könnyeJ é. oronttul kielégíteni, hiszen
tanulása*ugyanis nagyobbára a tapaszt'aìati tudás-
tudunk. A szakma tu,nítáru és
kèzr61kézre adásábó1"åilt. Net' iehet, és ner' szabad
à"ìä" .r¿i.¿l száira,
se't, hogy a 'regfelecl-
tap.as.zta-.
ì.äl"i.r-"ir¡ï" irróI' oz élet egyéb területén és a húsiparban
t'ão.rányt. A húsipari
i;;,^;;;r"pí"ia gyr,t ran m"gËiat¡ az e¡néletet, a
vagyont jelentettek. 'rag¡'a'
Sopron, 9{"}o,
ranaszbalatok megbecsüIésre- rnéltó szellemi
äåí.;..*;; t,ã! "¿ri."f. .,'essze földön híres ñúsipari ter'rékei rnögött, sok jeles
szake'rberünk csalóclãsol<kal és sikerekkel járó próbálgatás-ainah és ì<ísérletezgeté-
.;i;;k eredinények¿ni, .oL évt\zerf tapaszialal,ai halmozódtak fel' Csupán utalni
bi?.g".yír::" az a tapasztalat
szeretnénk pl. a rnogyar téliszalárnira, åminek világhíré1
amelynelitradícióiból élünk a rnai napig,
ala¡rította ìneg vagy sz(n évvel ezel6+.1,
á'r'uisme-
-^"ilãiylr?Lr írui irirsipurr (színazím,t¡ kéi'ia,''rikrobiológia, technológia,
- " oìyan gazdagon
ret
^
nrerít'
üår¿¡î*., ipurtì"ld.olgozás útjára Ìépett kälfötdi országokban nrár a második
u,ã
eli5tti az alap- éî továbúképzest szolgátó szaklapok.melÌett
itt'-ott' tan-
'ilágháború
könvvek. speciális r.ã-iãi, biológiai, tächnológiãi, gépészet'i; ipargazda'sáCi.kÍy:
k;;+;;' ;rì;;k f"i: Á szaliilodalom els6 szer'énv képviselóje
iüi:;b il:.r""tr."r"tt, 'ríugyu""trúÁipari
Ëåri .oksrãrosításír tanf'olyarni jegyzetek forurájában'
pri Uo-r"tt" ttiSg-ban a túHold<;n is nagy'a értékelt Ma'tterberger-Mi¡¡inz A hús
i'agyarnyelvíí
Tilrrnt ¿r"l¡*tnyrt tritrroitdgiír,io c. techn"áó_giaigépészeti szakkönyy
kiadása. lg52-ben ira"li.ií:Àía a,
-rÌ)a '¡¿r
iXli. óvfolyarnát. já,ró Húsip'tr c' szal<-
és Lapkiadó
i"O, ,".:A 1953-ban *"g;"i""t az Éle¡niszeripari es legyííjtési I(önyv-
c..tan- és kézikönvv,
Våú;b; g;"dozásában"ä Tartósító és Húsiltari .Techno.logir'r,, konze'v-
**"lv elJósorban a kor'ábban létesített hazai éle¡niszeripari technik'rnok
tanulók részére késziilt'
"- husipari
és -t"'i*agíttagoza|ít'n
üt,;nülésével és a húsipar. in_tenzív fejl6clésével párhuzamosan
"lt
f"tt^.rüÈ'*Jge"s az <;nálló hírsipari szakhöny^v. A ¡lúsipa'i Igazgatósá'g 'egbízásából
c'
u frlf.ruLi"lfiadó 1957-b"tt Ïotott s".rr6dért A húsipctri gyo'I:ork't't kézíkönyue
liétkötetes munka megír:ására. E16bb, 1959-ben a második kötet, A l¿tLs iprt'r,i-[el.'
a.z elsóköLet, Yáç7ó-
iotgozasajelent meg, ZE ".ut kés6bb, l'gOt-ben látott, nap'ilítgot
o a(tgírsi termékek etsodteges f etclolgoztisct'. els6 kötet kéz-
îrlríiririr"h¿gia, írus és .Az
iratának elkészültekol a má"sodik kötet márìeç."ä "Hogyott, és el is avult' Épqe1
isar-¡"n u, "1"ã kötethez hozzákerült a másodiknãk javított, s f6ként gépé-
"}¿rt bóvített kézîata is. Ez a munha volt hivatott a tan- és kézikönyv
szeti részében
ll¡¿6;Eé"yåt
- ki"légít"ni, s ezt, a kettós hivatását annak idején be is töltötte'
A frfi-iiari tudõrnány Os gyut<orlat 'oharnos fejl6ctése viszont *raga mögött
lragyta n, îgcr-u.n ,,'"Àí"l"r,t-ás azóta teljesen ellogvott ki'ifgll.llllÎ:;^Tl::1,:-
,.íí u" idó az,,egycé¡i" - fól<énb üzelni használatl'¿ szolgáló t(onyv l(ladasar-a'
csak azt jelent'i, hogy- könyvänk nagyobb {igyelernmel
E" u, ,,"gy"erctáa{'; azonban
szá,ïára,'de üá*o, sre"¡esztése során egy pilla-
L"*rillí a""gyakoriati szakeinberek
tévesztettül< szem el6l a szal<embérképzést sem, gondolunk itt a közép-
és
natra sern
fels6fokú szakiskoìáiirLro. Nem is csupán ai éleln',iszei- lhtrs-¡ ipari ishoìákra,
o"g5,"rr, technológus, gJpésztechnil<us'és nrér'nök utánpótlásunl<ra gonrlolt'unìi,
o.
 jelentós anyagi áldo-
hanem a mezogazdasági szakembernevelés speciális húsipari képzés6re, az á"llat' amelletr, hog;.. szivesen vállalta köny-vünk megjelenteiését,
tenyésztókre, akiknek a kezébîl szâ¡tnazik a ,,nyetsanyå,g". Lehetetlen az állat,- zattal is noliaia'-ult múvünk sikeres 1étuet'ozí¡"sá'}.oz'

tenyésztóknek, az állatneveléssel, takarmányozással foglalhozóknak nem ismerni Lorùncz Ferenc' Len'csepeti Jeno
tegãtaUb nagy vonásokban azokaL az igényeket, amelyeket a húsipar tâ"masøt az
ó kezükból sãínmazó, feldolgozásra kerüló é16iùlattal szernben. Alkalmatlan nyers-
anyagból csak veszteségesen, sok-sok veszódséggel lehet jó árut készíteni. Ezétt hagyományokat t'alílunk'
rÌaEvar húsinar történotére visszapillantva, szép
";ååi;"t"-iJOauint
teit az íÀlatbenyészbónek is ismernie a feldolgozó ipar módszereit meg a kész árut.
A tá|ékozottság jelenti a közös nevez6t,, a kölcsönös együtlmúködést (a ,,verti- A^ és a még ma is dolgozó, idósebb szakernbereink
azon6an, rnint
teremtettek.
pl.,a,munkamódszerek,
ããtr*t L hagyomênnyoknak e[yes résrel
kumðt,,¡. Az eìmondo|taknak iregfelelóen könyvünket,, arni jóllehet, elsósorban a a megáììa-
húsipari igényeket kívánja kielégíteni, segédkönyvül szánjuk az egymással ölelkezó iã.n"ãragi á,Ë,"s6t aÉészitmén!ät< 3elentós része is rnár trllhaladotç' Ðz
"nítás nem übközik azzal a téniyell mely szerinb a tapasztalat tudásunk alapja'
ner1gazdusági-élelmiszeripari szakembernevelés komple[táiására is. a tudomány is
SaâmítunÈ arra, hogy könyvünk külföldre, rnindenekelótt, a szomszédos orszá- i;;;*,øI"t"k gardagodá., *"ll"tt u hú.ipr" fejìesztésében 'rár
nem nélkülözhet'i az
gokba is eljut, rniként a Húsipari Gyakorlal Kézikönyve iránt is örvendetes Llu"t't" és kiveszi a úizét,. Amennyire a gyãkoriat ina már'
teîékenvség meg biokémia' a
lolt az érdekl(dés. Mivel korábbi könyvünket kizâ'-ólag ipari vezetésünk terjesz- ;i;;i;;";;vagyis a mindennapi húsípari l*'l.l9lt"!
nélkül, éPp91úgy
?
a labora-
'bette, a példányszám szerény volt,, a külföldi rnegrendeléseket csak korlátozott ;;;;;;a;;, ^iípurimikrobiológia kuiatási eredményei
mértékben tudtuk kielégíteni. E könyvból, reméljilk, most jut b6ven a határainkon tãri.r*i
-" títrta* az ipar megfig'yeléseire, tapasztalatai'a bámaszkodik. találunk,
túl dolgozó magyar szakembereknek, nyelvünket beszé16 vagy csak értó kartár- lil a húsipari dr.ténelJmïezdetét kerõssäk, talán arra és az _emberre
darabjaiból mások
a¡;-ãi elsó nyirlfiat vigy madarat megfogta, felbonbotba
sainknak is.
Az elmrilt tíz év alatt a, mâ,gyar húsipar szetvezebében, szemiéletében, üzemi -r¿*al"is ,,aáagolt" 1t"?í"at¡. Ebben uãla?¡"tt és még jóval késóbb semélelem- voltak
elleni védekezés, az
gyakorlatában és felkészültségében gyökeresen átaiakult. Mi nemcsak ezeket a ;" fr;; *å.t"ríegut àthrtá"oinu. A külsó veszedelmek
vad
vâltozásokat kívánjuk rögziteni, hanem a jelenleg legkorszerúbb nyersanyagszük' ;;";Z¿;, pt. * ,r"aãsrat éppen úgy a férfiak foglalkozása volt,. tnint, az elejtett
bó;;;;i.ì;"ytrar . ¡. nud¿.^tËäz az älat leölése, ïregnyúzása,,szétdarabolása,
s
.ségletek, technika és technológiák, készáru-jellemzók, ipargazdasá'grszemlélet ismer- r'inden férfi értett
tetése mellett, a továbbfejlódés itâ'nyát't is próbáljuk rnegfogalmazni. tã.ã¡u vala*riféle feldolgozása ís hozzâtaú,ozott. Jóformán
Nem lehet elfelejteni azt sem, hogy az etmúlt tízegyné}Iá,ny év alatl bontako-
¿ b6r feldolgoààrfno" azonban már különleges szakértelenr kellett' A tímá-
"rrrrlr.
¡ãl lettek hañrarabb ,,szakmunkások", a'riko' :méganrószíLrosokról szó sincs'
zott ki világszerte, így nálunk is a hhsipari tudornány, mely korábban a dolog a honfoglaló rnagyarok-
természetébóI fakadóan nagyobbára csak az empíria után haladt, ma pedig már ü*"ãirr tgatvani) Mihály (rsoo- 18?8) jeles történetírónk és
"r¿rt
vadászás között töl-
.kezdeményezó a ttdományosan megalapozott technológiák kialakításával, írj ;;l-tr*g5urpitoffií, nogy"hàditalandok,'barorntenyészbés
lãit"t ?f"tr*et, s LOzoäük már egyes tlesterségek (fegyv.erþlács, tímár) alakul-
készítménytípusok bevezetésével, új gépek, ij eszközök termelésbe állításával. kialak'lása idején sem
Az elmúlC években a fogyasztók egyre fokozódó igényei a terrrelés és termelé- ;;k kt. A hús*rivesség rnég sokkalÏés6bb, a városkerületek írásos emlékeh-
ã"ãff¿. A megteiepedËtt roagyarság történebére vonatkozó els6
kenység állandó növekedését, a ha,gyományos minóség megórzését az új táplál- "äù má'r szerepel'
kozåsbiológiai kívánalmak figyelembevételével és javításával teszik szükségessé. -"^ a házihentes, a böllér
ben
-i r""i i"repüíések kialakulása sórátr a népsúrúség,.a városi kezdemények hama-r
Mindezeknãk a követelményeknek csak felkészült szenéiyzettel ellátott,, korszerú íiz6k érdekközösség9in-e|
üzemek tudnak megfelelni. Könyvünk elóremutatólag ezeknek a mindnyájunkkal az elkülönült mesterségek és -az a,zonos rnesterségeket
kialakulását Így keletkezeti a lt'úsmíresság is, arnelynek múvelói
szemben jelenbkezí igényeknek a kielégitésél szeretné elósegíteni. "red^éoyirbék.
l'" lrÀ"ifr"ntes, a ¡riit¿r - räá" akkor tiszbeletre rnéltóbb mészctrosmesterséget
A könyvet szokatlanul sok szerzö, csaknem monográfiaszerú munkájából állí- a,füs-
tottuk össze. Ezzel a módszerrel az egyes részletek legjobb ismerói adták nagy ärtJt.-ñr¡tut úivüt voltak a sódarosok (sonka,készít6ki, a pecsenyesütók,
akik csak sok és
;áók, a liurkakésrí16k, egyszóval a h,eniesek aøgg hentellérel':,
igyekezette| de viszonylag kevesebb fáradsággal tuclásuk és tapasztalataik javát a inagtrliénál ne tartsák-
JtOz<is munkához. A szerkesztésnek pedig a,z volb a doiga, hogy szerves egésszé hos.ri tusakodással ¡uíotíak el oda, hogy a mésãárosok
alátrbvalónak
"- rnesterségüket.
.alakítsa ùz o"rryagol, gondoskodjon a tartalmi és nyeiveze|i harrnóniáró1, ahézagok nyugati országai
kitöltésér$l és az ismétlések elkerülésér61. A másik fontos tennivaló volí az is, hogy it iparosodás ¿s a iársadalmi fejlódés tekinbebében Európaotb egyrészt
elhagyjuk azokab a részeket, arnelyek tankönyvekbe valók, s ott meg is találhatók. lãtirt. A húsipar múvelói is hàmarabb törnörültek ea7!a.yit"9i,
"ioi 3ogi, sót vagyõni érdekeik védelmére. Az érdekvédelmi szervek a korai közép-
Ðz ionatkozik a vágóállatok anatómiai ismertetésére, szövetlani, kórtani, mikro- ,,'n;oi
biológiai vonatkozásokra stb. A további részletek iránt ér'dekl6dók úsz&e a meg-
feleló tan- és kézikönyvek iegyzékét viszont rnegadtuk. uaiil'^n,n'landriában , a mai Franciãôrszág tetleté-n, ::tqld t"ál:lan létesültek'
teìepített t1"j?á1o**
for.""i"ft' rzerint nálunk a XIII. szémad v égén, X'landriából Erdélyben'-Molnár.E'
Könyvünk elódje A Húsipari Gyakorlat Kézikönyve volt. A belóle átveít ismerhetók fel a céhrendsãer eisó nyornai
részek jèlentik ennek a munkának szellemi elözményeit Ez kultúrhistóriailag és áiewezkedésében
(a káp-
bibliográfiailag fontos, mert a magya,r húsipar korszerúsödésének útján nem most î¿îigïã;t".ãlr"r, Xrir. század vége-körül Esztergornban, a kiralyi városban dolgozott'
i.r"íí väros"és" nélkül) 15, ugyaãakkor Bud.án inár 60 mészárosrnester
igényelt és nern most kap elóször szakkönyvet
- Ã[egtcöszönjütt a szerzölt jó együttmíilcörl,ését, arnite súrún szükség voìt a kéziraLok I i.rrp""lirratalorn Nagy t a¡oãi.taty utasítására 1376-ban ismerte el és szabá'lyozt'a
(várys-
,egybeépítése idején is. I{öszönjült a lektor gond,os és f árad'stigos munkdjat. Enélkül múködését. a"å¿rt"Ë vftá,gzá'sé'nak idején a közügyek.-intézésében
"¿nät közbíráskodás) is részt, vettek mindenekelótt a céhbírák, de az öket
";é.1"1;;,
,Jnlanyossagok pótlása \rl"gy a, felesleges részek elhagyása nem történt volna a
vâ;asztó céhmesterekn"ú i* komoly hataimuk volt. Ez a szervezet
rlgy
rnegfelàló aprólékossággal. Kütön köszönjük a, 1l[ez.ogazdastigi Könyultiad'ó V¿illalat -veszített
a késóbbiek sorá,n iársadalmi becsúle#bóI, amiiyen rnértékben
a rnesterek vissza-
aezltóinek élc¿.teahnikai izerkesztésself ogl,atlcozó nuutkcttársa,iknak a segítségét. A Kiadó
17
10
éÌtek hatal¡ruhkal, és nt¡nkaváìlalás, fegyelmezés szeinpontjain tíri a legényel<el"
¿r,
inasokat kihasznáiták. Egyes céÌrbírák olykor szernbefordultak a hözponti vagy
uoiotr¿"r (rnegyei, városif-hatalommal, niégtiltobták a-céhtagol¡nak a vágást, íg5'
rnegakasziottãt a, lakosság, a kat.onaság lrrîsellátását. Ilyenkol kaptak,a falvakb¿n
ineãntrr¿cló hentellérek 1a-kitet a niegsertett mészárosok himpellér'nek nevezteli),
a hãntesek engedélyb a nagyobb marhák r'ágására is'
A nresterelì er6szakoskããásá¡ak, önzésének megfékezésére ìéiesültelc a legény--
egyletek, rnint a gyengébbek érdekvéclelmi szervei. Közben a hatalnron levók
trîl-
käpt.ri az ebbói ereã6 gyakori háborúságoh aláás{,ák a céheir tel<intélyét, arnely-
,r"È ¡n"g"t6.ítésére 1813lËan hatósági bizfosokab, céhbiztosokat, homisszáriusohat
nevezt]kki. De a r¡észárosok és henieseli, a céhbeliek és az ¿rzon kívül iev6k liözöLl,
a harc tovább folyt. A hentesek is kezclték a rnarhavágásla és felclolgozásra vouat-
kozó jogokat köietelni, míg végre 1825-ben meg is kapták a céhalapítás jogát'
Majd"eikOvetkezett a hatóiágoL áltai irányított_lgységesített,.céhek korszaka,
sokáig tartotN. Tóliink nyugatr'a a XVIrr. szá,zacrvégén,nálunkaXIX.
-"iy,r"m
szí,"zad közepén fejezódött be.
A céhek rïegszíínését köve1,ó átmeneti idószak után a szakina érdekr'édeluréb az
ipartestületek oãtt¿L áf, arnelyek a rnészárosok és hentesek szalinrai fejÌódésének,
múvelódéséneh is intézrnényei voltali.
A történelnri adatok iroz<;tt tovább lieresgéini nagyon érdehes lenne, de sajnos
e könyvnek ez nern feladata. Nerll is mélyedlink bele, de azé,-t néhiny érdehes
adatoõ közlünk. Ezekhez az adatokhoz alig fííziinl< korùtlentárt. csak annyit
kívánunk ehnondani, hogy az élelmezésipar'-hatalnras változása és ezen lleliil a
húsiparé is vilá,gszerb" ¿. i"titro" jóforrnán két évlized fejtódése. Néhány évbizecldel
ir"tå,i, még a ríészáros- és hentèsuester nagyobbára.egyedtil vagy csaiádtagjaival
együt vé{eúe az ällatvá"sá,rlás, a vágás, a ieldolgozá. éi l.lgt,*ikek ér'tékesítésé-
rrãt rnindãn teendójét (1948-ban a hãzai 8?19 ,,üzem" közül 5210 munkar'állaiót
nern foglalkoztatoti,2à72 |fizen:ir¡en csak egy rnun-kavállaÌó dolgozo-tt)- Jelenleg
peaig tãtU hatalmas, egymással szor,osan- egyúttrnúköd6.-sze,-v.ezeb foglalkozih _a
ä"r*?tt"t¿r (hizlalás), tãtv¿s¿.t¿s. a feldolgozás és az értékesítés. feladat'aivai. Tá-
jékoztat6sul tehát á múlt szitza¡I derekától csal< röviden vázoljuk a változá,sok
esves szakaszait.
1875-ben 5183 mészáros- és 1641 hentesmester volt az országban, akili 1715,
illetve 480 legényt (segédet) és732, illetve 260 inast, (tanulót) alì<ahnaztak' A {'el-
jegyzések nég 12 pacalfózómest.erl tartanak nyilván' -
' ""1g48-bun, "a, álË¡ro.ítás etótt a hentes és meszáros kisüzenrek (üzletek) -*zhrna
a következóképpen ala cult:
urunkaválialót nem foglalkoztató iizeil ã2I0, ebból Budapesten 504
I nrunkavállalót, foglaì-koztató lizetn 2412, ebb6l Budapesten 350
2 munhavállalót follalkoztató uzetn 714, ebból lludapesten I+7
B munkaváilalót follalkoztató üzem 1?3, ebból Budaltesten 58
4 munkavállalót foglatkoztaÍ-o iìzem 60, ebbóì Budapesten 23
5 munkaválialót follatkoztató üze'r 30, ebb6l Budapesten 10
6- l0 foglalkoztató iize* 41, ebból Budapesten 2+
lO-néi 'runkaválialðt
több inunkavállalót
foglalkoztató üzem 19, ebb6l J3udapesten 10
Osszesen : 8719 1126
Az összes alkahrazottak -ozánra 5433, ebból Budapesten 1315 r'olt. A 8719 üzern
l<öziiÌ 8512 (ebból Briclapesten 1102) eg¡'éni cég, 103 (85) társas cé9,47 (3) szö-vet-
kezet,, 43 (19) áÌlami és 2t) (1ã) helytrãtósági iközségi, r'árosi) üzenr I'olt' A 8719
12
tizerrr köziil 8605 (f 102) fölclszinten, közvetleniil benyíló üzeini (esetieghozzâcsatla'
kozó még 1*2) hetyiségben volt, elhelyezve.
A felãorolt ,nésrá"oJ- és hentesüzerneken kívül 1948-ban 27 hentesáru-, illetve
béltisztítógyá,,-,4 szalá,lnigyár, thúskonzervgyár nííködött,. Ezekben összesen 1645
r^,rrL¿., .f00 tísztvisel 6, iá tníivezetó és 161 kisegító személyzet_dolgozott- Ez volt a
srerk ráte és a vázlatos képe a nálunk kiaiakult és az új tátsadalmi rend kapujába
-
érkezet't' magyal húsiParnak.
Az ipari iiå".r"L áliamosításá,ról az 1948. évi XXY. és az 1949. évi XX. tc. rendel-
l<ezett.'ntO tep6.tent a 100, második lépésként a 10 fónél több munkásb foglalkoz-
tató iìzemek klerültek az êÃialn tulajdonába. Az áilamosítás befejezése után, 1950
elején 20 húsipari vállatat alakult, összesen 4331 dolgozó"?I.. + vicléki ellátást kez-
ã"dt"" vágókãzösségek, ilìetve szövetkezetek, rajd a hetyi ir'ányítás alâ, Lattozí
községi üzãmek és fö"ldmúvesszövetkezetek, végü_l a_yegyei tanácsok által szerveze|,t'
és hírsfeldolgoz' vá,llalatok láttâk el. 1951-ben a megyei irán_yítás -alatt
szírvezett, vállalatok*szá,ma 55 volb. Ezek öss¡zesen 1312 dolgozót (933 tnunkást',
"agAtr'ia
379 nrúszakit és adminisztuá,tort') foglalkoztattak.
Az lg5l-tóI végrehajtolt, íttszewlzések, a váilalabok száìrrának célszerú csökken-
tése ntán (1960-bair) az Élelmezésügyí Minísztéríum Húsiltari' Igøzg,øtósdgøközvetlen
irányítása' alatt, úz|nkét hírsipari"íállaiat ruúködött, összesen 5980 dolgozóval, a
tanácsi irányítás alatt rnííködð, h"iyi húsipari válial¿tok szá,ma pedig 26 volt, ösz-
szesen 4595 dolgozóval.
"l-én, gondos elókészítés után, a tanácsi húsipari
iSAS. július "alakultak, .válìalatok állami
húsþari lr¿tlututoLtá és ezzel a rnagyar hú9ip11 ggy.lég-es- irányítás alá
került. Ennek az eseménynek a jelentóségéb és fontosságát alig kell e-helyen Té]!"11i;
Á"- állariri húsipar ekkor 34 iennelésb vép1ö vállalattal, 1 sertéshizlaló
"gy*eg".Z közponli jeilegú feladatokat etlátó vállalat'tal (Béliltari Y', H{tsipari
vanaËttai
-
I(észletezö és Gan4¡yategetöátlító v.) és I kutatóintézettel rendelkezett.
is6¿. január"í-vei a húsipari igazgatósâ,g Húsi,tari !r!sztt-é. alakult át, amely
változás új gazdaságiiányításii'endszãrre való elókészütés jegyébel t9r"té]1!.
^â,, ^" eróieszít¿sJ<et tLtt a tenlelés és a szervezeb koncentrációja érdeké-
A tröszt, komoly
ben. A vezetés'ben bekövetl<ezetl és az eìrnodottakkal ví,zolt' változásokat - ha
szabacl írgy r-¡ondani - beïetízte 1967-ben az F.lehttezésügyi.és a Föìdrnúvelésügyi
Minisztérïårn Mezogcwd,asúgi é,s lítetmezé,sügyi Minisztértumrná történt összevonása.
Usvancsak ¡osszas ellkészitésután, 19é8. január l-éttaz addig önálló trösztként
dolgoTå ,|Uatforgutmi Tröszt egyesült a Húsipali Tröszttel, s elt'e åz idóre a húsipari
váìialatok kóncéntrációja is ñegtörtént. Íg-v az 'ûlatforgalmi é1 HzLsipari Tröszt
ebben az idóben 16 álÌåtforgalmì, 18 húsipáii, I kész\etezö vállalattal és I kutató-
intézettel rendelkezett. 1969: január l-én végtii egyesültek az íÃlatforgal_mi és !ús;
ipari vállalatoh, amelynek erLdményeként 18 rnegyei állatforgahni és hírsipari, I
Ëuclapesti húsipari, 1 izolgáltató váilatat és I kutatóintézel inúköclik az enlilebt'
tröszti vezetés alatt.
Ha a tanácsi iparnak az állani iparba oivasztását nag;r jelentóségú eseménynek
monclottuk, akkoi talán még nagydbb a jelentósége annak, hogy a nyersanyagról
gondoskodó állatforgalonr és a feldoìgozó ipar egyesült.-
" Au államosítás é. jelenlegi-viszoñyainli összehasonlítása alapján elmond-
"l6tti 'kézmi-
lratjuk, hogy egy meróben és kisþari jellegíi iparág..alakult át személyi
elláiot[ságáïun,*þøpl fe]szerelésében, technológiájában korszerú ipauá.
Az á[ãmosítAã egyeterni végzettségíî Jlkalmazotija a húsiparnak mindössze
"j¿tt
2 volt, ipari szakiskolélf î2 végzeb{ 1959-6en az egyetetnet végzet'l alkalmazottak
szánra ú5, emelìett 27 fóiskolaí végzetlségn, L36 technikurni és 62 alkalmazott
szaktanfolyami végzettségíí volt.
az Ánättorgalñi ¿s Éúsiparl Tröszt dolgozói között, 1969-ben 300 egyetemi
vé,gzettségíí alkälmazott dolgJzott (30 vegyész, 64 gépés2,5 villamossági, 2 építé'sz,
13
 államositás elõtt
A gé,pesítettségrol is szólni kell néhány szót. 1952-ben a frissen államosított hús-
TÃFjL1.IZ^T. Az alkalmazottak minösítós szerinti rnegoszlása az
ós
I. iparban a gépek és gépi berenclezések száma 25 r'olt. Ebben a gépjegyzékben a
után budapesti két nagy vágóhídon mííködött állatemeló csigák és a Heikena gyorsvágó
Számsze¡{l megoszlás voltak Lalítn a legkorszerúbb berendezések. 1971-ben a magyar húsiparban haszná,lat-
Az alkalmazottak megneYezése 968-barÌ ban Ìevó gépek és gépi berendezések csoportszâtna kereken 100, ezen belül az egyes.
I 948-ban 1

eszközök (típusok, változatok) szâ,ma mintegy 500-r'a tehetó. Ha ezek közül csak a
7542 T2 4L8 kombinált konvejoros vágóvonalat, a különbözó bercndezésekból kialakított fel-
F'ízi'ltai' munlcas 5307
clolgozó vonalakal, bélfeldolgozó, vagy zsírgyártó-csornagoló vonalainkat, csontozó
I812 3000 4 03? asztalainkat, sonka- vagy baconüzemeinket' enlítjük, úgy a szemünk elótt jelenik
ebból: szakmunkás
betanltott, munkás r54 270 r 995 meg a,z a képsor, a,mi az 1950-es évek óta napjainkig történteket eleveníti meg.
338 3452 3 525 Kifejlódött a hazai húsiparü kiszolgáló gépipar, és ez jelent(5s gépexportot bonyolít
segédmunkás
ipari tanuló r432 780 961 le nemcsak a szocialista országokkal, hanem a világ minden tâ,já,val, Tiranában,
kisegító és nem iPari nrunkás I 571 r 900 Ulanbatorban, Berlinben, Kairóban lehet találkozni a magyar húsipari gépgyártás.
1,26 1979 2 734 és ttzemépítés - nyugodtan mondhatjuk - büszke példáival.
Szell,emi munlcd,s
Az elmúlt néhány év alatt átalakult a vágóhídi technológiánk éppen úgy, mint,
44 625 962
múszaki
I 772
a húsfeldolgozásunk. Ma már differenciált Íeldolgozó votralakról gondosÏodunk,.
1354
egyéb (elsósorban adminisziraTív) 82 átalakult a csontozás, húsaprítás, a töltés, füstölés-fózés a technológia minden
fázisában. Mindezekról a szùkséges részletességgel a könyv megfeleló helyein lesz szó.
V égzettsé g szer'int'i, ntegoszlci s
2 t75 226 Ilt még csak annyit említünk hogy természetesen a gépek bevonulásával nagyot
egyetem vá,ltoøtak a munkakörülmények mind a szükséges fizikai munka, mind a munka- és.
27 't4
f6iskola munkáshigiéne vonalkozásában is.
felsó ipariskola 2
22 135 802 A tuÃ,omá,nyos munlca a fejlódés elengedhetetlen feltétele. Ezért kormányzatunk
ipari szakiskola és techniku¡r az államosítással egy idóben elrendelte élelmiszeripari kutatóintézehek szervezését.
ipari szaktanfolYam 62
1950-ben kezdódött meg a szewezetb húsipari kutatómunka is az Orszdqos Mezö-
gøzd,aNigt) Ipøri Kísérleti Intézet Húsipari Oszttílyún, Ez az intézet három év múlva
Kanzera-, Hus- és Híitóipari Kutatóùztézetté alaklult, amelyben a húsipari kutaúás is.
57 közgazdâsz, 66 mezögazdasági mérnök, 87 jogá'sz),74 éLelmisz3fiPlli'- S!-ryezä,- tovább fejlódött.
gazdausï"gi fels 6fott¡ t""dik;.f, v ég.et! at- z r eglef , nem mltryafi
fel sófokú képesí-
I959-ben pedig, amikor a Tudományos és Telsóoktatási Tanács, illetve a Magyar
középiokú technikùmivégzehíségíiek száma (élelmiszer-
iå.r"t,"î¿"lkezett. Jelentós a Tudományos Akadémia javaslatára a kormányzat, az ipaú kutatások eredménye-
ip*i táãfr"ito-ot vegrutt- iZO, gËpip.rit.44, villamoslparit Í8 Iparunk rnúlb-
adatai
{!:).
mutatják'
sebbé tételére iparági kutatóintézetek szervezését írta eló, megalakulb az önálló
Ë"ìi ¿rl"f" legi szemõtyi összetéieùl az 1. tciltttizctt Orszrigos Husfutnri Kutatóintézet. Az Allatîorgalmi és Húsipari Tröszt közvetlen
irányítása alatt múköd6 intézet'nek 1970 végén 130 dolgozója volt; ebból kutató.
24, míi,szal<i dolgozó 9, kutatási segéderó 23, adminiszbratív ügyinté26 16, kisegító
17, fizlkai dolgozó 4L, Az intézet jól felszerelt laboratóriumokkal, gépészeli és tech-
nológiai kísérleti üzemrnel, valamint dokumentációs részleggel rendelkezík, Az.
jeienleg akövet-.
húsiDar ietenét vizsgálva szólni kell aszaketnberképzé9r61,-il..Ez
r intézet tizéves fennállása alatt mintegy 130 kutatási-fejlesztési témat' dolgozott
A";;;'ó iJ;il¿;";;ff"r, totyu. Technotógus
'{ta^tor*tpari
üzemmérnököket, képez .Syted't)
-a ki, melyek az é16 (vágásra kerü16) állatok objektív minósítésének kérdésétól a
qtiiskita, L"Lvå"t külön húsTpaÅbagozatän évente 30-35 hallgató húsfeldolgozá,s, a készá,ruismelet és minóségellenórzés elvi kérdéseinek éppen úgy
lr""l. A talnulmányi id6 három év (ievelezó t'agozahon A.év)-' ..
"*fíi"f.oi.r""ipariås széles területét ölelik fel, rnint a húsipari gépészebí kutatás, va,gy a, biokémia, mikro-
*áUUo"Ott híràipari gépér:züzemmérnököket képez ki a Szeged'i biológia, a húsipari szövettan, a biostatisztika kérdéseit.
út et*-íszeript a,r i I öislæla budn'p esti tag-cnata'
"""1iïJp.irlechnotógusotufËep"r".y"_nn4ongsten és szeged,en múköcló négyéves
úUln^irr¿eort S"onË*ip6*aai, ^"ly"Unek túsipari bagozatín évente 60 tanuló
végez.
Iskokibalt (Buda'1test,
Szakmunkásképzés van 5 Élelmiszer$ru,ri Szalcru'tnktisképzö
iskolai tanmenef llfla a hús jelentósége a táplálkozásban mindenki elótt jól ismert. B.ítt az ember-
K"e^;ú;,"Drbrrrin, Egrr:, S,it*otj2ú¡hity)',.Ezekben az í¡lþalänos hang- IVI hús n¿ìhül megéI, állati eredetú fehérje néìkül azonban nem. A világon csaknem
l*ãi"i ttírott folyik ui ãúrrtá., til,;å oot¿lyokþap.a.húsipari.szakismeretek inindenütt esznek húst, de biztosan fogyasztana,k állati eredeti fehérjéb, baromfit,
bocsát' ki'
,ãivårãr¿"rI. Az öt iskola évente átlagosaí 400 húsipari-szakrnunkást Kiskunfél'egy-
halat, vadat,tejeb, tojást, esetleg a mi felfogásunk szerint húsnak nem is minósü16
Ezeknek az iskoláknak ún. kihelyezeti osztályai rnúk<idnek Vtí.cott,
Zalaegerszegen' - egészen az izeltlá,bíakig, a boga,rakig menó - egyéb ,,húsféleséget" is. Magyar-
ország éghajlaúi és termelési, néptáplálkozási szokásai és viszonyai között a hús-
U;ill,Ñyurgyhd'zán,szombathelyen,P'ípon,Gyorben'Keszthelyenés
A mérnökök ¿s m¿rnãti b"ó*ria.¡ätt iev"6k részére évente a Mezögazclctt"qi q, fogyasztás általános. Ezl mtúatja, az is, hogy a hazai élelmiszeripari ágak között
Intézete-rendez küIönbö26
Iítetmezésänyi lvliniszieriu.m Mé,rnök- és Vezetötoutibblcépzö
vonatkozó továbbÈépzó tanfolyamokat, amelye- - termelési érték szerint - a húsipar vezetó helyen van. Évi termelése 1968-ban
rneghaladta a 14,ó; 1970-ben a 15,8 milliárd forintot. Húsiparunk fontosságát a,
idótartamú és szúkebb tJmakörökre
ket az ipar vezelïi szívesen vesznek igénybe'
15
14
 g. 'IÁRL1.ZAT. Ilagyarország egy Îõre jutó ltúsfogynsztírsa
2. TÃFLLZI|T. Jellemzé ailatok a világ egy Îóre iuté nemzetgazdaságban jól ki-
hírslogyasztírsáról (1967. évi adatok) domborítja az a köriilmény 934 38.
1
- I 950 1 965 r970.
19 85.

If€gnevezés Húslogyasztás is, hogy az élelmiszeripar Megrìevezés átlaga (eìõirányzat)

exporttevékenysége a,z
olszág teljes exportjának
kg kg kg kg
lo*
Európa 22o/o-a, és ebb6l a hrls, a
Ausztria 66,4 kg Sertéshús 15,0 47,2 15,9 45,5 51,3 29,8 49,8 40,0 48,2
lrÍiskészítrnények, az é16- c¡t
Franciaország 80,7 kg
állatok és vágott barornfi Marha,hírs 5r8 18,2 5,9 Ì 6,9 I7,2 10, I 16,9 I3,5 16,3
Egyesült Iürályság 74,5 kg Egyéb (borjú, ló,
Ct4o/o-kal részesednek. ory oo
Hollandia 5?,3 kg jnh) hús 8,5 2r5 1q lr5 0,9 lrõ 2r0 9.L
Jelenleg egyes dél-arne-
NSZI{ 70,4 kg
rihai állarnokban legna-
Dánia 60,7 kg Belsóség r14 4,4 lr6 416 ,.ß 4r9 2,6 4,3 4r5 5,4
gyobb a fejenkénti évi hús-
Csehszlovákia 63,0 kg Baromfihús 615 20,4 8,4 24,r I 1,0 20,7 r4,2 18,0 2r,7
fogyasztás. Argentínában
NDI( 61,4 kg
112 kg, Uruguayban 110
Lengyelország 52,3 kg TIal 0,4 1,3 0r6 rr7 1,6 3,0 3,8 5,0 6r0
kg. A legkisebb Indiában
)tù

Nfagyalország 53,8 kg
(1,6 kg). Mi a számok sorá-
Olaszorszóg 38,7 kg ögszesen 31,8 100,0 34,9 100,0 100,0 õ9,9 100,0 83,0 100,0
ban kb. a középenvagyunk,
Jugoszlávia 28,5 kg
27,0 kg
1970-ben 57,6 kg volt a A. fogyasztás növe-
Portugália lrírsfogyasztásunk. Ez a'z i<edésének indexe
európai országokhoz viszo- (r934-38:1oo)
USA 107,7 kg 100,0 I 09,7 I67,3 I 88,4 1,0
nyítva l<edvez6, és nincs
Argentína t12,8 kg
rììessze az optirnálistóÌ. A
Brazília 27,0 I<g
távlati elíitir,nyzatoÌ< sze- 4. TAFLAZAT. 1 Îöre jutó zsirarlóklogyasztás Magyarországon
fndia 1,5 kg jutó
Japán 13,5 kg '-in| az évi egy fóre
hírsfogyasztási átlagunk 1934 950, I 960. {965
Ausztráli¿r, 103,3 kg -38 1 19 70
várhatóan 83 kg-ra emelke- MegneYezés
tJi-'Léland 110,2 kg
dik. A világ egy fóre jutó kg kg kslu, kg
húsfogyasztásáról néhány
I(özponti Statisztikai jellelnzó adatot a, 2. ttibl(t-
Forr¿s..Ételmiszer- és iDarcikktog-r.-asztás 1969,
Hlvatal. zqtb1n ]<özlünk.
v"j 1,0 5,3 r,4 610 1,6 619 2,L 716
Sertészsiradék 13,0 76,4 I4,4 77,0 9,8 84,2 I8,6 80,5 22,0 75,4
A hazai fejenkénti évi
Baromfizsiradék r14
1

lr0 Áq 0,9 319 0,9 2,9

lrúsfogyaszt'ás adatail a 3. tdbkizatbcln foglalbuk össze f934-t6l napjainkig, az Étota; 1r8 916 0,8 Ðru r12 5,2 1r9 6,9
1985-re elöirá,ny zot t fogyasztással együbt.
Margarin 0,1 0,6 0,5 2,L 0,8 Ðru 0,9 90
Itt
kell beszélnünl< arróì a tendenciáróI, rnely szeliní táplálkozásélettani szempont,
miatt a sovány (lehetóleg inarlìa-) hús fogyasztása Ìenne az ideális. F6ként a nyugati Zsiradékok összesen 17,0 I00,0 100,0 23,5 100,0 23,I 100,0
18, 7 27,7 100,0
országokban, de a Szovjetunióban is a hajdan keclvelt' kövér hírsol< (sertés, hízott
öhör) háttér'be szorulLak a sovány marhahússal szernben. Ma rnár ez a tör'ekvés Afogyasztás indexe
felfedezhetó az állatbenvésztík munkájában is. A sok zsírb, faggyút termeló sertés-
és marhafajtá.1< az utóbbi években már a hazai állattenyésztésben is szerencsésen
(1934 - 38:100) 100,0 I I0,0 1 38,2 1 35,9 16 2,9

hábtérbe szorultak, és helyettäh a több hírst, i,ermel6 fajták és hibridek lettek ked-
veltek. Mi ärég nem kör'eljüh határozotLan az ernlített i,-á,nyzaLot, mert a sertés-
felújítani. tr'ehérjét rninden éló szet:vezet, táplálékaink közül a növén5'ek is tartal-
lrus-fogyasztásunk még urindig megelózi rìlarhahús-fogyaszbásunkat (az hárour-
maznak. Mégsern élhetünk hús, tágabb értelemben állati fehérje nélkül. Ennek oka,
szorosa ennek). Ha pedig a nyugaton csaknein ismeletlen szalonna- vagy sertészsír-
hogy az állati fehérjében vannak a, ,,kész" fehérje épít6kövek, a nélkülözhetetlen
fogyasztásunkra gondolunh, rneg kell áiiapíianlrnk, hogy táplálkozásélettani szeni-
(esszenaiális) clnxinosclucLl¿. F,zek a hús emésztése sor'án felszívódnak, s pótolják a
pontból rnég van javít'ani való étlendünkön, mert a sok zsír fogyasztâ,sitt nemcsak
szervezetünk múködése kapcsán elhasználódott sejtek és szövetek fehérjealkotó-
az elhízá,s veszedelrne, hanem az érehneszesedés rniatt is tiltja a Lé',plá,lkozá"stan. Az
részeit. E,zeket ui. szervezetünk nem tudja elóállítani, csak állati eledetú tápanyagok-
elinondottakat a 3. é,s 4. toblá,zctf adatai tárnasztják alá. lV[ind a két l'é'"blá'zahból ból pótolhatja. Az esszenciális, teljes értékú aminosavakat tehát az ember keÌló
világosan lehet, látni, hogy vaìóban sok zsír varra,z ét'rendünkben, és erre ilìutatnak
arányban és mértékben a,z á,llati termékek révén kapja.
ternrelési adataink is, amelyeket, az õ, tciblctzatban foglaltunk össze.
A hús- (áliati eredetú fehérje-) fogyasztás biológiailag azétt szükséges, nrert A
teljesség kedvéért lalán helyes, ha megjegyezzik, hog¡' ¿ növényi fehérjék
biológiai értéke sem egyforma. Az ember tápláliiozása szempontjából pl. a zab vagy
anríg a növényi szetvezet a talaj nih'ogénjébót és egyéb elemekból, a levegó oxigén-
a szójababfehérje közel van a teljes &tékíí fehér'jéliez. Eppen ez,erb a tísz\itott szója-
jéb6l és szénforrásából (COr) tud fehérjét képezni, addig az ernberi (állati) szervezeí
fehérjéból készül pl. a ,,mesterséges hús".
sejtjeit, szöveteií csak â tãpláikozás során kapott, fehér'jékból tudja felépíteni és
17
16
5. 'IÃF'LÃZAT. À htisipar iellemzõ termelési atl¿tai szerveket. A mértéktelenül sok húst fogyasztó húsiparosok, szakácsok általában
Inder nem hosszú életúek.
59. 1965 1970 A fehérjehiányù a fiatal és a legyengüh, szervezet jobban megsínyli, mint a.
lllegnevezés 1952. 19
(iå#) felnótt vagy a jól táplált, egészséges szervezet,. 3ehérjeszükségletùnk naponta
testsúlykg-onkénl: kétéves korig 2,0-2,5 g, azon tiù L,5-2,0 g. E mennyiség
40 szá,zaléká'nak állati eredet'íínek kell lennie. Ez azt jelenti, hogy a napi kalória-
Az al,lat'uagtísok
ctlaltuktsct'
szükségletünk l5 szí¡'zalékát kell fehérjével fedeznünk. A hús általában 18-20
338 400 39,5 sr'á'zalék fehérjét lartalmaz; I g fehérjével 4 kalória termelhetó. Ezekból az ad.a-
242 558 294 882 332 900 1
Szarvasmarha (db) tokból kiszámíthatjuk a napi hússzükségletet. Napi 3000 kalóriát számítunk egy
138 920 r57 707 r77 039 168,Û
élósúlv (tonna) r05 390
2 943 900 248,8 átlagos testi-szellemi igénybevételú felnóftre. Nehéz testi munkásnak (bányásrnaÏ,
Sertés (db) I 183 276 2 051 919 2 949 900
kohásznak stb.) naponta 4500-5000 kalória &Lékíi táplálékot kell hapnia.
233 2ro 338 923 357 436 276,4.
élósúly (tonna) r29 320
2 400 11,6 Szervezetünk a nern teljes értékú fehérjéket bizonyos mértékig ki tudja egészí-
69 394 ? 300
Ló (db) 20 766
I 095 I3,9 teni (fehérje-komplettálás). Egyes növények: a zab, burgonya viszonyÌag kevés
2 767 2 997
élósúly (tonna) ? 890
fehérjét tart'almaznak ugyan, de köztük teljes érbékúeket is. Csecsemóknek, kis-
Iiui htlstermelés gyermekeknek pl. ezért adják a zabpelyhet (ZamakóL stb.) és bulgonyapépet.
120 410 202 r40 268 570 307 280 256,2 Biológiai szempontból a,z sem közömbös, hogy a húsfogyasztás mindig több-
(tonna)
kevesebb zsírfogyasztással jít'- együtt. Napi kalóriaszäkséglelänk mintegy 2\o/o-áLt
B el,k et' e slce d' el' emn e l¡
hell zsírral fedeznünk. A tápiálékkaÌ bevitt zsírra elengedhetetlenül szükségtnk
Itiadott lt'ít's és hcis-
89 920 r58 000 194 409 2r7 550 2ri2,4 van, rnert pl. egyes vitaminok zsílban oldódnak, és így a szervezetben zsírszegény
készítmény (tonna) vagy zsírmentes diéta esetén csak nehezen szívódhatnak fel, de egyes zsírsavakr.a
(linol, linolen, rnirisztinsav stb.), illetve gliceridekre a szervezetiek saját zsírja
felépit'éséhez éppen úgy szühsége van, mint a nétkülözhetetlen arninosavakr.a.
inakba', fiaxniban' Az érbetegségeket, igy a, magas vérnyomás okait kutatók azl í:"llapitották nreg,
Áilatlf"hér¡"-szükségletünket hús helyett nei' elégíti ki pI' ,hogy
az
ezekber. nin"*, vágy csa-k igen kis ntenn¡ri- cr,z ct'llati ered,etíí zsirad,éltok túlzott fogyasztá,sø l¿dros. Bennük ui. nagvobb
b6rkében, marhaorrban"levó fehérje, mert .,rérben található essãðnciális aminosa'akbói, arányban vannal< telített zsírsavak, illetve gliceridek (koleszterin), arnelyek lírl-
sés van az izomhan,, ã¿j¡r" vagy
zott bevitele az erek falának elzsírosodása, majd elmeszesedése, a r'élnyornás
globuli'ok
ir.lË.'#*iîiärrä":'¿u¿il-Ër"u u t"r]å* értékílfehérjefélék, az albuminok, viszont csökkent növekedése miatt káros. Éppen ezé,-t a táplálkoLásban a nöuényi zsírok,ätu;ot
a húsban, a tejben, l"l¿ã¡r" latálhatók. Az i"'-'
-fJh¿rjétet
kötószövetfélék
" tar_talmaznak, amilyen a..zselatin ânyaga, â' (rnargarinfélék) fogyasztrístít nagyon helyesnek tartjuk. Ezzel a zsiradékkal a
il;îff (scleråproteineket)
fehérìe (pl' fózéstechnológia is egyszerúkrb és olcsóbb.
vagy a,,"gri;;;;;;""1"tí" jellemzó elasztin. Ã kötószöveti
'ií;;;l'";rifãnt
tco¡asé,n,
mert más fehérjeforr'ásokkal Hazai zsiradékfogyasztasi adatainkat, a 4. tábkizatbøn foglalbuk össze. Ezekból
*oí¿àitut ellenére mégsem értéktelen, az adatokból jól lehet látni, hogy zsíros koszton élünk, és zsírfogyasztá,sunknagyobb
õt;õi ["*pr"tújódik1.és a táplálékb3i l"li:.' értékúvé válik'
lãhãrjektet ì-j
(pl. köt.anyagkénr) fel- részét, a sertészsiradék alkotja. A hazai hús- és zsfulogvaszbásra vonatkozó ada,tokal
Ezeknek u ry"r.uoyugä"rf. i *"gb"cs*]és.e és rdegfelel.. jelent!--.
ilr|J]ã.; u"ft"*iput6å" i,"àokolt, tãchnológiai és ãtigtt" éll:térdeket is
gazdasági . Q. ¿: Ltábki,zat) kiegészítettük a hústermelésre vonatkozó adatokkal is (5. trib-
H.ráiyi ld,za't). F,zek a fogyasztás növekedésével harmonikusan rnuúatják a termelés növe-
ÁIati eredett fefr¿rje n,iftil iefr¿t az ã9þe¡
"e9:"égesen'
betegségeket kedését. Nem kerülheti el figyelmünket az a körülmény, mely szerint nagyobb
elóbb valgy utóbb..Îúlyol-
- *-ugyèÏli &zékenységhez mérten -
(hiánvbetesséeet) okoå. H-a pedig a' szervezel a fehéiieéhség állapotában még
min- lépéseket tettünk a sertéshúsüermelésben. Ez a tendencia ellenkezó a más orszi',-
íminosavakhoz, életeis veszedelembe kerül' Ezért gokra jellemzí stalisztikákhoz képest, vagyis meg lehet állapítani, hogy Magyar-
5" ;Èäñ?"""Jímràrrr"J"tï"o a lâp' orszá'g a sertéshús- és sertészsír-fogyasztásban még elöl jár más országok sovány
nevezi ezekel a nétkülözheteôlen elemeket tartalmazó élelmiszeranyagokat marhahús- és növényi zsiradék-fogyasztásával szemben.
lálkozástudo mâ,ny aéd'öételelcnek.
--- vagy
e világháború idején egy-egy.ostromlot-b',.megszállott' város Lorincz Ferenc
s kütönösképñ;-; tånä"ot"íåiós""táborok lakóinak fizikai elsósorba'
vidék,','i*oaik
szenvedései-
a
h;;;' hiánybetegs¿gät,-t"tt¿t a biológiai szenvedések is társultak:
fert6zésekhel
fehérje- és vitaminhiatiy.n a f"hérje-hiányban szenved6 szetvezeb
szemben ellenállását utoä*rtl, vizenyåsség, Leringésr
a folyamat'
zavarok, szívhalál A iövó élehniszerfogyasztásának mennyiségi és összetételî ftá"nyzatait, az éleL-
-fL rniszerfogyasztás szerkezetében, mennyiségében és minóségében megnyil-
'-'Á
vé9,e. vánuló jelenségeket számos t'ényezó okozza. Messzire vezetne, ha mindaäoLat
t"her¡ekból kapja szervezetünk a B-vitamin- (Br, Br- ' ' ' ' Bt¡i
csoport t'ag-
védó- (immun) anyalainl. na'gyobbára fe|érj9; az okokat, és körülményeket kívánnánk részletezni, amelyeh a l<ülönb özö viszo-
iait. Enzirnieink, hoimonjaink, s ez mindertnél nyok közötti országok népeinek hagyományokkal teli, de mégis álland.óan vá,ltoz6
¿ä,,#;il;i,'rîirii", u áìlandóan keil frodukáhìa,
"r.roár.t',ek és fejl6d6 fogyasztási szokásait létuehoztâk. Az emberek szüksegletei
jobbanigazolljaamegfelelófehérjetartalmútáplálkozásjelenióségét. , a fogyaszbás,
"azonban valamint az ezeket kietégító termelés a történelmi fejlódés terméLe, amely áliandóan
Az étlla¡i eredetú'táplálékok drágábbat<,_ inìnt a..növényi credeLúek
mennsisésen u.á,líozjk, mindig átalakulóban, továbbfejlódóben van. A társadalmi és gazdasági
(pl.'i.;,;;;yírófélék: ffiã"yî.r,észfafélék, keîyér stb.), a.szüA'sër¡as élet színes sokoldalúsága, bonyolultsága, tovább í¡ az ellentétek a fogyasãtás méí-
áltatifehérjc-fogyasztás
f elüli.{ouuosztdsuk knai ü* goz'd,asdgos. ¡,root
ioüt a Lúlzoitt,
t::":;¿::!;;;;ïffi;;; ;; it"räo"otí"n igénybe ve sziazé'e'dszert és a kiválaszrási tékét, színvonalát és összetéteìét állandóan :mozgá¡ban bar|já,k, ã sok millió

19'
18
fogyasztó sokféle szokásábóÌ, kívánságából, igényéból alakul ki az egész társada- aiapvetóen tneghatâ',-ozzák jelentós arányban részesednek. Ebb6l hövetkezik"
lom szükséglete és fogyasztása, arnely alapvetóen - sok mítstényezí mellett - a hogy a fogyasztás nagysága- Ñndenkor a jår,edel¡reL
v¿tlor¿s¿noz kapcsolódik.
termelóerók fejlettségétól és a termelési viszonyoktóì függ. A történelmi-társaclalmi Ha emelkedik a jövedelenì, akkor a fogvaÄztás ir ,ror'"t .rit, 'ha
fejlódés, az éghajlali-földrajzi viszonyok, valamint, egyéb tényezók aTakítiá,k, csc;kiån; úgy--;
fogyasztás is kisebb lesz.
forrnálják a sziikségleteket és ezzel a fogyaszlást'
Az éÌeimiszerfogyasztás kérdéseivet korábban csak a gazdaságtudományok .A.fogyasztás és jöveclelernváltozás l<özötti sajátos kapcsolat, továbbá abbar¡
keretében foglalkoztak. Nétrány évtizeddel ezelíLt kezdte csak el a népélelmezési ll**:l*,:T'"^r,:1"q,
hoqy megharározott. ará"ny ;""
;tå;;á"r,''"r. emelkedése,
csokkenése és a fogyasztás hasonró irányú varioiá"sa
kércléseket az orvostudomány, majd az ezek,-e a kérdésekle eikülönü16 táplálkozás- 'ref,vc ]<özött,. Egyes áruÉ
fogvasztása azonban.általãban nern u.gyanabban a rrrérték]¡en
tudomány vizsgálni. Ennek során az élehniszelfogyasztással kapcsolatos gazdasági csökken, m-inü a jövedelem, hanem u.noáïïagyobb
növekszik
(mennyiségi) nZzópontok jelentós népegészségügyi (rninóségi) követelinényekkel
'agy
vagy kisebb i,'¿"t¿t ¡"rr. vannak
olyan esetek is, amikor: a jöveclerem várúozása.nem, vagy
arig befoiyásolja a fogyasz-
is hiegészüItek. táselakulását, esetleg a fogyasztás éppen eilent¿ieser:i várãozik
A termelés gyorsan fejlódó, hatékony gépesítése és automatizí¡,Lá"sa a clolgozók rneg, -irrt u-j,;rr"-
munkakörülményeit is lényegesen megváltozbalta, Tokozatosan és jelentósen
csökl<ent a munkáho, szükséges fizikai igénybevétel, ugyanakkor azonban a szel- ,ftis-$Wen reagál a jövedeìerrvíÃLozíæ,-.a a_ fogyasztL"s
családokban aôtól fiigg6e', hogy a család,,váro*nu.rïogy
a liiiiönbö26
típ'srÍ
Lerni, az idegrendszerbeli terhelés jelentósen növekedett. l{em szorul bóvebb iuton,
-lî*;clarmi g az orszítg
rnás-'rás területén lakik-; vag¡iättól függó-en, hogy "."t1" csoporthoz
mÐ,gyal-á"zahra, hogy milyen nagy jelent(iségíî a rnunka- és életkörülményekben 1ar'lozil<, a családfóne| g. cs,r,ládtagokäk nri -i¡-"
végbemenó fe j lódés tá,plá,Lkozâséletûani következ rnényeinek és követelményeinek aîogialü";;r;:
" van a"jövedelernváttãzá*nut
Amilyen elkülönító hatása ,, togyasztás egészé,-e
rnegismerése. az elöbb említett or<ok miatt, ezeknéI még nagyobb iláJ i"ñ" u u, o,; ;gi;;
A nók állandóan növekvó rnunkába áliása rniatt növekszik az élelmiszeripar, cikkek fogyasztásár:a. Ennek arapján a_fogyásztõu.a kerüró
a,lnäztaúäsi gépek és berendezések, továbbá a vendéglátóipar szerepe. Az élehni- cikkltet két csoportba
I<ereslåtú cikkeñre, amelyek keresÌere a jöved.etemválro_
szer.ek elórecsomagolása, a félkész-ételek, az élehniszerkereskedelem technikai és l".l:l
zasla ::l.:l_"t:
etenl<en :lï|,Culpu.,,
vá"Itozik, és a keresletú
,,merev" cikkäkre, ameiyek käresletét a jöve_
szervezeli fejtódése pedig az élelmiszerek szétosztásának megkönnyítése mellett a delerrrváltozás ne'r, vagy beforyásorja. En^nek
dolgozó n6k mint há,ziasszonyoh tehermentesítését szolgálja. Mindezek különféle ,aiig ä hogy bizo-
élelmiszer- és táplálkozá,shigiéniai követehnények érvényesítését teszik szükségessé.
nyos fogvasztí¡si színvonal fenntartá.* fontos""cikteki"ói
^àg:y*azata,
1pr. henyér.) elen_
"gy".
gedhetetlen az életfenntartáshoz, cle foglyãsztásának
növelése egyártalában nem
A szélesebb érbelemben vett élelmiszerellábás múszaki és gazdasági fejlesztése így a szükséges a jövedelem emelkedése esetéî. Ez a
saiá,tos összeiüggés els6sorl.¡an a.
legszorosabban fonódik össze a népegészségügyi követelményekkeì. fogvaszbás összerébelét, v¿rar¡inr az egyes
- Az élelmiszerfogyasztás vizsgálatának és a várható ftímyzalok kutatásának iårgáiniJi"ã"iorya.ot¡u.
Lén¡9øeq kapcsota-r ár]apíltaLó *iri-" "rtt"r.fogyo.rtur'il;;ñ;;
.
köre, a mennyiségi kérdések mellett, egyle inkább kiterjed a minóség kérdéseire, tnint a jövedelmek változása között. A"fogya"sztás rnennyisé"g 1 és ét-téke, vata_
a fogyasztá"s szerkezei,ánek alakulásár'a, továbbí¡ azokra a fóbb táplálkozástudo- e vá,ltoza,ûlan árak
rneilet - r'endszerint tassúbb iitemben nbvekszik, rntrit a"toev^Jì¿.-ä.iäi."1'Ëi
mányi és közgazdasági összefüggésekre, amelyek a lakosság fogyasztásáva,l kap- az éteLszînvonat emetked¿r;,,;iä;tu,.ií"1¿.
csolatban a korszerií mezógazdasági és élelmiszeripari t'ermelés, valamint általánosan ï::::,,9f-:i_-j",:
qesever f:qv az é,-tékesebb, minóségileg jobb
parhuzarnosan
¿u,"aä lå¡la_
az élelmiszerel I át á s néz 6p ontj á'bó i Ié nye g e se k. o r - -'" cikkek
"-^---"-^ *"ór
fogyasztása a kevésbé
Az egyes országok élelmiszerfogyaszbásának alakulása, fejlódése nem eisziget'el-
értékesekénél gyorsabban növeksziÊ
A felsorolt összefäggésekkel és az azokból levonható következtetésekl<el
6en.megy végbe, hanem hatással van rá a környezó, valamint a hasonló fejlettsegíí lt'ázta'rta'sstatiszúilcat uizigtí.tatok fograrkoznak_,, a
országoÈban végbemenó vá,Ltozá,s is. Ðnnek habására a fogyasztást illetóen a hülön-
ameryekból d;ä;i;;ä"ffi;ih:
pítható, hogy egyes. tár'sadarni- csoportor<ban (munkás, aÌkarrnazott,
bö26 orszítgokban is sok a'z a,zo:nos ftânyzat. Mindezek tanulmányozása olyan szövetkezeti ?z egyénileq termer6-
általános tapaszlalatok és következtetések szerzéséte nyújt lehetóségel, ameiyek _és c?1dátFo-dd parasztcsitaaot¡' ü ilr¿*¿r"erfogyaszttis
mennyisé,Tét alo'puetöen, a jöued,elmelc hc¿táiozzcík
ismeretében a hazat fejlódés tárgyilagosabban vizsgálható, és megalapozottabb meg, és is bizonyltják
-.Ì-ia n3{s körtlményet¡ n9m jerentkeznek "lgyi.n"'urt
lehet a fejlódés vârható aÌakulásánah, illet'r'e a szükséges fèjÌesztés irányainak a jövedelrirek -,hogy"áhgyirüar^¿"t¿L" á,rtará,ban
alak'lásárór függ.,v¡siir alátamasz*t;át íåt, hogy egy-egy idószak-
kijelölése. ban a laltosság iövedelerncsofõrtok"szerinti;ikil,ü"rtéJ;;lïãij¡*"
Az élelmiszetîogyaszbá,s alakulására - anlinN az a vítzlatosan elmondotlakbói lehet6ség van
!o*t nilyen fogye,sztási mennyiség- és szerkezet vâltozá,sb okoz a
kitúnik - a jövedelmi és életviszonyok, valamint a munkakörülmények javulása 1"tt_1*,b".,tln*:l:,
Jo\rectelrDek vâIfozâsa. Ezekre a felhételezés_ekre épí"tve mód van arra is,
jellegzetes hatással van. Ezeket' a kedvezó váitozásokat, a modern táplálkozás- jövedeimek és a fogyaszlás, kapcsolatának hogy a.
clinarniËus és statikus összefüggéseibó1
óudomány szélesedó l<örben ismertté váló eledrnényei élettani szempontból is a iöv6re nézve következtetéselåt vonhassunk le
u, fogyasziá. rã""o""1ának alaku-
mind helyesebb irányba terelik. A táplálkozásludományi megáilapítások általánosan lására a jövedelerrváltozás oldaláról.
elterjedó ismerete pedig ösztönzi a fogyasz|ókat a megismert elónyök l<ihasználá- Az elrnondott összefüggéseket a.6. tribtázat adatai szemléltetik
sá"ra. tartásstatisztikai arlatok ìlapján. Külön figyelmet ¿ra*-"r az 1g6g. évihá"2-
A lakosság jövedelmének változásai, valarnint azon belül az egyes csoportok csoporb a munkás és alkalmazotti (szellerni)jitt"tn" u pu"u*rìié.
ã két, társadahüi
egyrnástól eltéró mértékú jövedelmel<älönbözó szinbeket és sze'-kezetet alakít' hi az -
családok.. élermiszerfogya,szhásâ,nak eltéró k"rt¿.ñ;J"l;""ü
aíaku_lása, î,,'J;-;l.¿sorban a saját
élelmiszerfogyasztásban. A jövedelmek nagvságának, összetételének viItozí¡"síLt a termelésú élelmiszereli (baromfi, füstölt hús
t,er'melés, pontosabban a nemzeti jövedelem terrnelése és annak fogyasztásra fel- és húskészítmények) rnennyiségébóI
adódik.
használható hányada ha,tá,rozza, meg. A nernzeli jövedeiemból a személyes jöve- Az élelmiszerfoEvasztás mennyiségéü és összetételét kialakító,
delrnek - amelyek a fogyasztást általában és ezen beliil az éleliliszerfogyasztásö lényezr5k rneilett elóbb einlített,
¡"oitot s.ere\e oir, * aru.knak. Az árpolitika fontos eszköze az,
20
2Í
6. Tá;LLZAT. À hazai ltfis- és zsir¿ilékfogyaszúás mennyisógo, valarnint az összes Napjainkban, miként, már korábban is, egyre több szó esik a ttutturáttubb
¿i.llrii-lt"îy-*tá. ¿J¿k"ig69-ben ¿ különútizõ jöveilelmi-szintfl háztartásokban ,tápkilltoaÍ'sró|, az élelmiszerfogyasztás korszerú összetételéról, A kulturált táplái-
kozáson a nemzetközi közgazdasá,si irodalom elsósorban az âllatí feltérje, vitãmi-
lleny nok stb., inás szóval az tin. uécloételek nagyobb mennyiségú fogyasztá"sá,t érti, amint
nvi- 'erról a megelözó fejezetben már történb említés. A valóságban természetesen ennél
IIcg i) erezés ségi
egY-
bonvolultabb a kérdés, miután a tnár' ugyancsak említett termelési, földrajzi és
ség éghajlati körûlmények, a történehnileg kialakuìt fogyasztási szokások, a társacla-
lonr táplálkozi¡,sá'nak elért színvonala és növekedésének mértéke, az 6",-a,-6,nyok
M unleás zellemi luizt'artó,s oltban
- s
'stb. trrind befolyásolják egy-egy nép táplálkozít"sá,t, söt a kölcsönhatások mértéke
nriatt' gvakran ne}.éz szétvá,laszbani azt, hogy melyik milyen mértékben hat a
A touyasztas menny'isége másil<ra. Gyakran a kialakult nemzetközi küikereskedehni kapcsola,tok is alakítják,
lrvu'shús és hal Lg I 5,32 I 7,34 20,62 24,93 28,62 34,8r .trefolyásolják a fogyasztásb.
I¡a¡omfi Lg 8,08 9,48 9,63 r0,74 I0,95 ll,6l Aitalában a t'á'plá"lkozá's akkor tekinthetó hulturáltnak, ha, az élettani követel-
hentesáru, füstölt hús, nrénveknek megfelel, ìra az ebb(il a szeinpontból értékesebb élelmiszerek f.ogyasztá,-
húsl<onzerv Lg i,67 10,64 1 1,02 I3,65 14,70 18,27 ,sának aránya nagyobb, ha a nyers, eredeti formában fogyasztott, élelmlszerek
tej ris tejtelmék (tejben részesedése csökken, ilìetve azipaúlag feldolgozottaké növekszili, és minél több jó
szárnítva) I 83,09 I00,10 107,46 120,83 126,20 143,92 élelmiszer kerül nagy vá"laszlékban, ipari feldolgozás után a fogyasztót-
l I ?5,48 194,95 2I0,95 247,63 -nrin6ségíí
tojás dìi 108,41 146, ? hoz.
ÔD D9
zsiraclék kg 14,94 20,83 21.,83 22,83 26,03 Ml. pl. orvostudományi, pontosabban élelmezéstudoilányi
'¡'tzsgí¡Wa,- ezt a - nézópontbór
kérdést bizonyos helyes étrendi irányelvek általános betarùása is
A |ogllasztú's értélce
6969
színvonaljelzö lehet. Igy pl. a napi étkezés beosztása szeinpontjából ajánlják a
összes élelmiszerfogyasztás FI 3 123 4r34 4576 5273 5816
b6séges, nagy kalóriatartalmú reggelit, a viszonylag könnyíí, g¡'ots ebédet és az
ebból összes hrls és hús- 'egészen l<olaesti órákban-elfogyasztott könnyú vacsorát,. Ezen belül egészségügyi
készítmény n't 772 1094 I 208 1465 r595 r872
nézópontbói javasolják általában a könnyíí (francia típusú) étkezést, ã sertészlsír
helyett, az étolaj fokozottabb fogyasztá"sá,t, a sok é,s vá"ltozatos összetételíí, minél
Paraszt'i - lcett\s iöuedelm{t, házlartó'solcban
nagvobb vitamintartalmú zöldségféLéL, fózeléket, gyümölcsöt, a sovány húst, a
minél t,öbb tejet és tejterméket stb. Az áltaìános vélernény szerint ez az étrend a
A I o gy asztas menng'isé g e
j(t, és ez felei rneg legjobban a rnai munka- és életbeosztásnak.
kg 11,18 I 1,32 14,83 I 6,64 19,28 24,59
nyershLrs és hal I
A 7'. tábld,zatban a lakosság éieÌmiszerfogyasztásának tápanyagokban kifejezett
barornfi Lg 1I,1? 14,8 I 16,06 18,60 I 9,29 26,70
.alakulása szerepel, amelyból megállapítható a társadahni váitoLások teremtette
I

hentcsár'u, fästölt hús, lehetóségeken belül megváltozotb a bâpanyagfogyasztás a kulturált tá,ptâtli6ozá,s

kg 9,81 69 14,94 r7,23 I 8,20 22,62
hírslionzelv I
ir:árryában, és az adalok igazoljâ,k azt, amrt már ernlítettünk, hogy a täplá,lkozá,s-
tcj és tejtermék (tejben tnclornány megállapításainak mind szélesebb körben terjedó ismerete öszlönzi
rzhmít'va) I i 4,45 83,74 93,83 I01,78 106,23 132,r6
.afogyasztókat a megismerü eiónyök kihasználására.
db I 35,66 I 63,20 112,9r 2 I6,9? 228,74 289,48
toj¿is
I0 31,94
Az élelmiszerfogyasztáson belül ø ltúsfogyaszttís tné,*tér<ét â,ttaÌ,á,ban mint a
zsir¿¿rlék kg 19, l4 2t,38 23,84 27,21 28,
tápìálkozás kulüúrájának fokmérójét szol<ták emlegetni, és az európai országokban
A togyctsztd's értélce a hirsfogya¡ztí¡s színvonala valóban jellemzó az egyes országoh táplálkozási szín-
45t vonalára. E megállapítí¡,st az teszi jogosulttá,,hogy a zavartalan életfolyamatokhoz
ö-sszes élelmiszerfogyasztás FI 43t9 5036 5700 6051 7
szäkséges állati fehérje biztosításában a húsnak í¡llataban nag¡., európai és hazai
ebból összes hírs és hús- viszonyok közöLb pedig meghatálozó jelentósége van.
l-t 069 126 I t 5?0 I?97 1 935 2509
készítmény 1

7. TAPLAZIIT. Äz egy fóre jutó napi ñfl.gos tírpa'yagfogyasztás összetétcle

Ilagyarországot
éÌetszínvonal alakulásának. Az árszínvonal csökkentésével rnindenhor közvetlen
ãrua*Anyutet lehel elérni a lakosság egésze vagy esetleg egy tésze életszínvona- nlegn el €zés luennyiségi
1934 _38 I50 54. 955.
lának emelésében. Az arlott árszín'ionãlon belül pedig az egyes termékek árának egyseg 1 1 I 960. 1 970.
i

megáilapításával bizonyos cikkek fogyaszt ását növelni. rnásokét pedig csökkenteni

I

f.*fatozni lehet. A fogyasztóiãrak rendszerévet tehát közvetlen hatás gya- Iialória 2805 2906 3l 3024
"ãgi
rãi.årnrt¿ a fogyasztás *"níyi.øgére és szerkezetére. IVlindezek azonban csak álta- !-elrtî'je összesen 90,6 87,07
15 3 194
I 1,0 I 1,8 9?,9
lános tenden.iuL¿rrt kezelheiók,"melt az áremeléseket elóbl¡-utóbb kiegyenlíti a ebl¡ól ¿illati fehérje 28,6 27,0 28,4 43,4
jÁvecleimek ernelkedése. Ez a jelenség,igazotja azokat a rnegállapltásokat, hogy
Ð f ,t
Zsix 76, I ?9,6 88, l 99,7 I15,5
Lìrotyo* jör,ed.elemszint elérése után a'folyasztásnali árak útján valô szabít'lyozâsa Szénliidrát d 409,6 427,6 455,6 420,1
oràiL" áiarányok jelentékenyebb váltoãiatásával érhet6 el, és ahkor is csak -
42O,L

a,mint erre számos példát tehetne felhozni - átmeneti ereclnlényei lehetnek.

o2
22
 8. TABLAZAT. ,{. hazni táplálôanyag-igí:ny ós -fogyasz- valamint az ezekneh rneg-
Így jelentkezil< a ¡ús az e'rberi láplálÌ<ozásban olyan éielmi anyagkér1t, lilielf tás összehasonlit¿is¿r feleló árak tekintetében a
u,, országoiiban - közöttük liazánkban is - az évezredeh alatt' hialakull
".äópni
ie"rrrelé'ri vi."zonirok, táplálkozási szokások stb' miatt a mindennapi ellábásban .itlagos
rnez ó gazdasági üzerneknek
fehérjék Térì !'leges
aìkalmazl<odniok kell àz
mással csak rövicl iclóre'pótolható. Tej, tojás, bizonyos-növényi_eredetú Iogyasz lói logyaszt¿ts
i.éve elviselh"i6-té t"h"tik, azonban a különbö26 hírsok - TápÌá,1óa1ìyag igény igónyekhez, szigorúan be
u-irlu rria"yat alapjában II 7 0-ben
lrell tart¿niok &z elóír'b
*"].Ël zsiradékok élvezeLi é'riéke annyiraösszenótt' a hial¿-¡kult
J.
", igén-r,iikel,"hogy -
európai viszony_ok hözötl, |Yugodtan rnondhatitili: a min6ségi követclményeket,
"gyüt1t¡ara nap /fó
ãir-r¿i szabványokaí. Az a tény.
élctsl¿invonaì jellernzése - a köznyugalorn és a
"rãgï"f"fO'niisellátás -''íz atig elhanyagolh aL ó Lény 'rellett
kö z"me geté geclett ség egyik ez 6i e' Kalória 2800- 3194 hogy a kereskedehli vagy
e tî.is ¿"s hlist<¿s"zitín¿nvelåránti ògyle növekvó mennyiségi és ininóségi igén1'eì< Osszes fehér'je g 95 - t05 I 7,9 ipali feidoigozó vállalat
ebból állati elecletíi inegkívánja a feltételek
kielégítésének alapvetó összefüggése. va]1 a húsipat Pr?T1t? szühséges nyel¡sanyag- g 55 - itO 43,4
i.e"tit¿ állatok s}ámának és ezett belül faj és fajta szerinf i Ìììegosz- Zsii'aclék - t5,õ teijesítését a termelószö-
;;k;i r:rzénhicl¡át
S 9û 110 ì
vetkezetektóÌ és állami
iásának"aga.tu
aíakuìásáva1. p,zér1 hangsírlyozot'tan népgazdasági érdek, hogy a húsipal g 390-4t0 ,+20,L

és minósé!úaásóállatokul dolgorro:n fel a¡azaí fogyaszl'á.s gazdaságoÌ<tó1, nem jelentì

,"ããr"r"rã
e* u?
"r""'yiségíí
kielégítéséõ. Enñek elengedhetetlenül{onto-s feltétele a nt'ezó- azL, hogy a l<apcsolatoh
""po"tf"laåatoi
gu,rar.aigi te'rnelóüzemek,"r,alamint a húsipar közös érdekeken aÌapuló kapc'solata
r'észl,vevói tleln eg)renrârl-
a'z inlegtítl1 élelmi- gúak. tr'igyelernbe keli ve¡rnünk azt is, hogy szocialista üzemeink mivel sok-
E- î .¿l Zrdekében jól szeívezet¡, összehanjott együttmííködése
kal nagyobbak, rnint a tókés ntezógazdasági äzemek
-
fejlett technihával, illetve
s'¿eL- gaz das á"g h eret éb en. -
a technika befogadásának szinte korlátlan lehetóségeivel rendelkeznek.
Az elmondottakból adódóan a ¡'erti]<ális integráció a szocialista or:szágokban a
tókés országokétól eltér6 formát ölt, és a technihai, technoiógiai azonosságoh eile-
nére is jellegäkben rnás kapcsolatokat jeÌöi. A hústelmeìés helyes vertikális
az kapcsolatszervezése egyértehnííen riegkívánja, hogy a,fogyasztókhozközelet:h á,1ó
r lrúsfogvasztás összctétele ós alahulása szorosan kapcsolódik á'1r7at'Nenyésztés-
álìatforgalmi-húsipari szØt-yëzlt közvetítse az á"llattenyésztés és hizlalás ir'ánti
A .ãi,iiï"io" u, eredményekénbszá,mbavehetó vá,góá,llaí-el6állítássa1. Ez a l<al:r-
kívánalmak aL a tnez,ígazdasâgi üzemeknek.
csolat a szocialista tervgaådálkod.ásban nagyon szõros, rnert, megvalósul. a .nép-
tc;zotti szerves. egység' A tervszer'ú iránví- Az igények ismeretében a mezógazdasági tenlelés, ezen belül pedig az íJlat-
gu".irragi bervezés és o piac szükséglete
j tenyésztés fejlesztésének f6 társadalmi célkitíízése, hogy a népgazdaság szükségletei,
i¿* r¿t¿ît gazdasági t,;bu"L között az í"taviszonvok elemét ké'pez6
valamint, a céLszeúi export igényei kielégítésre kerüljenek.
árakkal - történik. "råkor,;kkui A táplálkozás élettanilag optimális szintjének és összetételének milyenségél
A húsipar feiailatait és a teijesítésükhöz szükséges-vágóállatok faj és fajta sze- kutató vizsgálatok alapján többen megáliapították, hogy ahazai táplálkozás jar'í-
rinti aránfá,t, mennyiségét és min6ségét els6sorban a lakosság igényei, Lovâ'bl¡â".a2 tására elsósorban az állati eredetú fehérjék termelését indokolt növelni. Ennel<
élóÉtlla;- ãs húsexport i!ényei ;¡até,,rõzzá,k meg.4 húsipar^számâro' â,2 igényekel
szükségességét az ember átlagos táplálóanyag-igényének és a tényleges f'og¡rasztás
közvetienäl a bel-^és ktiikereskedelem jelenti, Iãgfontosabb feladata - szotos kap-
adatainak összehasonlításából is rneg lehet álìapítani, ameÌyet a, 8. tltblcizat aclatai
-
csolatban a tnezógazdasági termeléssel - ezek maladéktaian kielégítése. - rnutat'nak. Az adatok szerint a táplálóanyagol< közül az íùIati eredetíí fehér'je-
Ãt igények a beHãt¿i és kütföldi kereslet ürennyisegi és választék szerint'i
-"
"- állandóan
összetétãle módosulnak. A vé¡llozásokhoz-mindenkor alkalmazl<odva
lehet csak fenntartani a termelés és a fogyaszbás között az egyensúlyt- Ezérb szük- g. T^FLy'.ZAT. .{z ólelmiszerlogyasztás rnentryiségének hazai prognózisa
rnegol-
séges a húsipari és a mezógazdasági válãiatok szoros kapgsolatq,,_amelyn-ek az LÐ76- 1985. évekre
áâ?l -o¿:ui" vertikális iniegráciõsorán kerüItek az utóbbi években az élehniszer-
Az egy Îór'e jutó fogyasztás tnerìlrTisége (kg)
ipari és i mezógazdasági közérdeklódés homlokt'erébe' j
A vertikálisintegráãió, rnint aø élelmiszet gazdasá'g kapcs_olati rendszerének ír Xlegnevezés 1970 197 5. 1 980 1985

formája, közismerteã a tóiés, korszerú mez,1gázd.aságban hódított teret. A fechni- tény prognózis
adott
kai forradalom a,z üzemnagyság növekedésévãl ;árt,7s ezzel e_r6teljes lökést'.jelÌegií
a termeiés *ruto.o¿¿.louli,"1.'tii kapcsolati rendszerek hazánkban is glya-n
Számba helÏ r''en-
IIús (ìrallal együtt) 60 63* 65 7I* 73 82- 84
lratóeróként l<erültek felszínre, n i"i u L6L<és mezögazdaságban'
-azl', Tej és tejtermék tt0 r24 - Izti 148 - 170 Ì80 - 200
nünk azonban néhány lényeges küÌönbséget. Dls6iorban 1o.ogy a szociaìista
Tojás t4 t3- 15 15 -17 t7- r8
élelmiszergazdaságbai szocialiãta szet:vezetek keriilnek egyrnással kap- Zsiradék 28 24- 2õ ,.r. ,.L 20- 22
"gy"nr;trg.î hogy a vertikális láncoìatban egyik részbver<í
csolatba. Itt sernrni serriindokolìja,
-
rend-
Cukor 34 36- 38 39- 4r 40- 43
u, *á.ikut gazdaságilag aiá'""d"it'heli'zetbe hozza' A vertikális kapcsoiat'i Cereália 128 12õ - t30 115 - 120 Ì00-110
szerben azonban náluni is inindenek elótt' a fog;'asztói igény a kiindulóponb' anrely
Burgonya 75 80- 85 ?5- 80 70- 75
a bel- és a kälkereskeclelemtól kerül tovább a'i'eldolgo"T iirutott keresztül a rrczó' Zöldség 93- 95 100-1r0 rt0
gazd.asâ,giüzemekhez. Ebben a kapcsolalban tehát ititta hazai, mind a külföldi
83 - 115
'togyurríd értékítétete azokon a váilalatokon kereszbúl jeienik" in9s, aryelv95l_j:l- {,i)'ulìl olcS îc
88 90- 95 95 - r00

nrãí<eket forgahnazzá,k, illetve feldolgozzítk A megfeìeló minóség és választex'

o E.'

24
10. TAPL1-ZAT. Äz cgy Îóre jutó hfisfogy¿sztásunk fogyasztás mintegy 30- L2. TÃËLAIZLT, \z egy fóro lutó napi áIlati ererletú fehériefogyaszúásunk prognózisa
.összetételének prognézisa az l$70- 1985. évekre Sóo/o-kal l<evesebb az élet- az 1,$70- 1985. évckre
egy fóre jutó fogyåsztás (kg) tanilag szükséges mennyi- 1967. tény 197 0. 1975,
ségnéÌ, és némileg aìacso- Az állati fehérje eredete
nlegùevezés 1970. 197 5. I 980. r985
tény prognozrs
nyabb a fejlettségi szín-
vonalunk á,ltal indokolt
rnennyiségnél is. Ennek hi- H¡is és hal 21,4 54,2 où iD 54,2 25 5õ,7
Tojás
-26
Összes húsfogyasztás elégítése mellett a tápìát- 9,3 3,7 - 3,9 9rl 3,8- 4,0 8,5
(hallal együüt) 59,5 64,0 72,0 83,0 kozás korszerúsödését je- Tej, teìtermék lI,4 28,9 I 1,5 - 13,0 29,5 13,0 - 14,0 29,5
Zstuadék nq
Ebból:
lentené a szükségesnéÌ 3,0 /'b 2,9 - 3,0 613
nagyobb mennyiségú kaló-
sertéshús 29,8 31,0 35,0 40,0 osszesen 39,5 100,0 40,2 42,9
ria-, illetve a szénhidrátfo- - 100,0 44,6 - 47,0 100,0
marhahús 10,I 9,0 10,5 r 3,5
gyasztás csökkenüése.
egyéb hús 0,9 1,5 r,7 2,0
Az éìelmezéstudományi
belsóség 2,6 3,5 4r5
szakemberek véleménye
baromfi 14,2 16,0 1?, I i8,0 szelinL kívánatos hazai
hal oÐ 3,0 4r0 5,0
élelmiszerfogyasztás aÌahu-
lásának prognózisát a 9.
Az á]lati fehérje e}edete
1 980. I 985
tábldzat tartalmazza.
Az élelrniszerfogyasztáson belül a rninhel közelebbrói érdekló összes húsfogyasz-
tá"s vâ,rható összetételét a 10. tábkizaú adatai mulatják. A benne isrrertetett, egy
f6re jutó élehniszerfogya,szíá,s esetén a már sokszor hangsúlyozott fehérjefogyasztâs Hrls és hal 28 -29 56,0 32-33 57,I
Toiás 4,0 - 4,5
mennyiségéneh és szerkezetének összetéteiét a 11. triblúzctt ta,-talmazza. Az á,llati
Tej, tejtermék
8,3 4,0 - 5,0 7,9
eredetú fehérjefogyasztás kedvezö a,-á,nyá,nalx azt ta,-Ljâk, amikor a.z az összes 15,0 - 16,0 30,4 I7,0 - 18,0 30,8
Zstuadék
fehérjefogyasztáson belüi 55-60o/o-kal részesedili. A prognózis szerint ez az a,rán_y 2,6 - 2,8 D'ó 2,3 - 2,5 412
a késóbbi jövóben közelíti csak meg a l<ívánatos mérbéket, arìlelynek elérésére
nindenképpen indokoit törekednünk. osszesen 49,6 - 52,3 100,0 55,3 - 58,õ 100,0
Külön keil szólni arróI, hogy a"lnazai állati eredel,ú fehérjefogyasztás szerkezete
is eltér a, rremzetközileg kialakult, arányoktóÌ. Húsfogyasztásunk nagyobb, tej- és
üejtermékfogyasztásunk pedig lényegesen kevesebb, mint ahozzínl< hasonló nem-
zeti jövedeleinmel rendelkezö o,-szá,gol<ban. A kialakult szetkezet népgazdaságilag
is elónytelen, mert a húsfehérje termeìése köiüségesebb, mint a tejfehérje termelése.
1967-ben az á,llati eredetú fehérjefogyasztáson belnl 54o/o volt a húsfehérje és csak
29o/o a tejben és tejtermékekben felvett fehérje. Ugyanebben az idóben az USA-ban 13. TABLÃZAT. Ä. belfökli ellátásra szükséqos csontos
53, az l{SZK-ban 49, Ausztriában 44 ésLengyelországban 42o/o volí a húsfehérje hús mennyisége az 1970. és 198õ. években
ÐîéLnyo,, a tejból és tejtermékekból származó fehérje pedig 37-52o/o-kalrészeseclett.
1 970. 19 85.
A hazai állati eredetíí fehérjefogyasztás összetételének adatait a 72. tribltízat nt:u- Megrerezés
Latja. ezer tonne

Seltéshris 319 449

TI. TAFLÃZAT. À hazai fehérlefogyasztá,s várható szerkezetének prognózisn, Marhahús g4
.az lÐ76- 1e86. évekre t48
Egyéb hús l0 t3
Az egy Îór'e jutó napi fehérjefogyasztás (gramm) ebból: bo{rt 1,6 1,3
ló
Megnevezés 19 70. reî5.lie8o.lresb. ju¡
1r8 r11
619 10,2
tény prognózis

összesen 423 6r0

Összes fehérjefogyasztás {l70 102-104 107-I09 Belsóség
109 - 112 26 õ0
ebból állati eredetí1 43,4 44,6 - 4i,0 49,6 - 52,3 55,3 - 58,5 Baiomfi r39 r98
Állati eredetú fehérje- Hal 26 55
fogyasztás az összes
o/o-á,ban 44,3 44-45 46-48 50-52 mindösszesen 6I4 9I3

26 27
 Az eddigiekben az egv f6re tészletezett beiföidi hirsfogyasztás összetétele az ,.\ exporton belüÌ az állatok és álìati eredebú remrékek forgalma
elórejelzések alapján a tr7. tablírzat szerint összegezhctó. ¿Lz
"]:r,1go?9asági
elirrúlt ér'eì<ben rninbcgy 50o/o votí, és a folyamatosan kedve z6 feliételek rri"lt"tt
A hazai terrneìési sziihséglet egészének kialakításához a kimul,atott l¡elföldi exportálható cikkek között kie11e_lb. heiyen szõrepelnek a vágómarh ilgó--
igények rnellett figyelernbe kell venni a népgazdaság exporttal kapcsoÌatos érdekei- ìnlr, valanrint a rnarhahús, továbbá a s'ertéshús-iészítrn(tny"ek (szaláini,", "agili, üJ_
b61 és lehetóségeib,ó1 szátmazó igényeket is. A ilezógazdasági és éleìmiszeripari básr,. dobozolt sonka-lapocka stb.). !y"Íri
exporton beläi jelentós az éló áilat, a hús és a húskészítményeh r:észesedése. Tehin- A tókés piacon a vágómar,ha
tettei arra, hogy nenrzetközi fizetési mérlegünhben nagyon fontos a t6kés országok- exportcikkünh. A kon¡'ertibilis piacon - vagóâLlat, és hús formájában - a legfontosabb
ez a clkkhozza az országnak minden ötödik
kal folytatott, Ì<ereskeclelem, az expoi'tigények kielégílése nópgazclasági érdet<. A dollárját.
külkereskedelmi forgalorn és az igények vizsgálata azt rnutatja, hogy alap./g¡6.rt Az állati eledetú terrnékek közül a hús és húskészíúmények, vaìarn int az élö
19Tq' évi exportját és távlati prognózisát a l¿. iatíazat tat:tatmazz'.
oiyan állati termékel< l<eresettel< a nemzeLközi kereskedelemben, amelyeket - irár állalol<
rnindenütt, nagv nlennyiségben fogyasztanak - nem lehet mindenhol l<orlíitìan Hírs- és húskészítürény-exportunk meilelt amint a hí¡bl6,zat rnutatja _ hrîs-
rrrennyiségben eióáìlítani.
-
15. TÃPLÃZAT. Ä hazai húsúerrnelés vágóállaf-szükséglcte
I4. TÃBLLZAT. r{ xuâgyåìr húrsexport rnennyisége 1070-lien és prognózisa 1985-re { 965. tény 1970. elõir {9 L vilt. 1985. II. vált.
llegner-ezés áil. áfl. áfl. áil.
1985. I nrl er ezeÌ db súly eze¡ dh súly ezer db súly ezer db súly
{970 II. I. kg hg kg kg
Negnevezés
változat \.áltozat I/agómarlrct
ezet tonÌìt 1970 : 100 I(özponti 492 486 545 520 710 502 770 502
ebból éló ex¡rort r47 505 2),0 512 280 471 300 47L
Osszes húsexporl (halìal egyiitl,) I 68,3 276,0 423,0 I64 25t Iíözpontin kír'üli 47 ùat) 40 338 80 405 BO 405
ebJ:ól: marhahús 82,0 95,5 I 13,5 lÌ6 138
sertéshírs 70,2 t 32,4 278 526 osszesen 539 472 585 507 790 492 850 492
juhhÍrs 9r4 I 1,6 24,4 ì.f D
260
baromfihírs 48,0 93,0 r47,0 r94 306 Vagóborjú,
egyéb hírs 3,7 5r1 1ii4 t54 I(äzponti 34 72 ox 76 2A 8û 25 80
ebból é1ó export 2 120
össres húsimport 55,7 35,4 ,JO,ó 63 {i:l liöz¿ontin kír'üli 20 70 20 65 24 79 30 80

Egyenleg tt2,6 240,6 387,6 2)4 9ÁA osszesetl õ4 7I 45 7I 44 80 55 80

Osszes hrlsból húskészítrnény Vaçtoserté,s

(csontos hús egyenértéhében) 20,7 46,6 46,6 22.; i: ¡ Küzponti 3290 115 29 t0 1l7 6 870 tl6 8 r00 96
a húrskészítményel< megoszlása ebból é1ó expolt 266 110 60 r00
(árusúlyban): Ilözpontin i;ír'üli 227r 136 2420 r40 3 500 r03 3 500 I03
szalámi 5r0 10,0 10,0 200 200
gyulai kolbász tr,i) 283 .)al osgzeseÌÌ
u,Ð 556r 124 5330 r28 10 370 {t8 lt 600 98
doboz-sonl<a, 3,4 615 6rõ t 9r. I9t
hrlskonzerv 7r7 5r0 õ,0 294 294 Vallójult
bacon 216 3,0 3,0 rÌõ lt5 I(özponti 570 880 28 I 24(j 26 r 470 29
konzervipari termék 3r5 10,0 10,0 286 286 ebb6l éló export 347 30 705 28 I 078 26 I 305 30
1(özpontin kír'üIi 457 26 390 27 400 400 36
É16állat-export
szarvasmarha ezer Cb 2ro 230 265 r09 l2 {i osszesen r027 I
ezet Ï' 108,0 109,3 124,4 t0r II5
29 I270 28 640 28 I 870 3l
sertés ezer tlb 40 60 Vá,(Jóló
ezet t 4r0 ô,0 I{özponti 77 431 I4 479 I4 479 I4 479
tó ezer dl: o I I r00 i00 ebból éló export I 424 o 500 I 500 I 500
ezer L 4rõ 4'ó 4,õ 100 r00 Központin kívüli 8 350 4 400 3 367 367
j.th ezer db 645 800 I 350 124 209
e:zcr t 18,9 21,0 4r,8 Itt 2ÌL osszesen 25 405 18 461 I7 459 I7 459

2B qo

irnportot is elóirányoztunk. Az irnporthúsok mennyiségét és összetéteìét több
téiyez6 befolyásolja. Importra 'i'an szükség: 1. a beiföldi húsbennelés és húsfogyasz-
tás ïincs id6b;h összhangban ; 2. az export növelhetó imporb segitsegével, mihözben
d.eviza árnyereség keletkezik; 3. a belföicti fogyasztási árualapok összeLétele, ¡rl-
a sertéshús-marhahús arânya javítható stb.
A belföldi fogyasztás éi az export várható igényeinek összesítése adja a hús-
termelés vé,,góá.llit-szrikségletét. Á ¡"tf.;tai húsellátás két forrásból táplálkozik:
I. központi ãrualap; 2. termelói árrralap. Az els6 mugiþ?l foglalja âz expoÌtot is,.
egyébliént majdnäm kizálólagosan az állami üzeilekból szánnazil<. A ternrelói
áíualap legjelentósebb része á U,aui sertésvágásokbóì, továbbá, a mez\gazdasít'gi
szöietkezeti üzemekb en az izemikonyháknak és értékesítésre ìevágott állatohbói
és
szárrnazik. A központi árualap hányada évról ér're növekedebl és várható, hogy
a jövóben is nóni fog.
Tá"jékoztatásul mãgjegyezzuk, hogy a nagyállatokbó_i termeìt hús összes ureny-
nyiségen6t a központl-árlalap 1970-ben kb. 61; 1985-ben pedig kb. 699/o-kal
tå.r"ödit. Ennek-figyelembevételér'el az összes vá"góíJlaL-szükséglet és ezen belül a
húsipar állatvágási õiöi,-írnyzatai - az ún. nagyállato.k (szarvasmarha, sertés, juh,
ló¡ riágási létszãmszükségtótei- a 75. ttibtázat adatai szerint, vehetók szárnításba.
'
A îelföldi fogyasztásra és exportra szükséges hús iránti, eddigiekben ví¡zoIL
j
rnennyiségi igényãk figyelembevételévet kétségtelenül megállapithato , hogy a elen-
tegi arufelãse'gek, szokványok megmaradnak, de minóségi értékeiésük szigorúbb lesz.
A"kutturálta"bb és a biológiaitag teljesebb &téki, csökkenl kalóriatartalmir (zsír-
szegény) táplálkozás iránli igenyek nôvekedésével
-rnennyiségi
párhuzamosa,n tolódik el az
éleimiszereË- közöttük a hús- értékelése és helyette a minóség kerül
- beleszólási jogot ad az ipar és a nagyliereskedelem a termeló szamára. Ez a jog
el6térbe'
Lencsepeti Jettö
À mezógaztlaság és a húsipar kapcsolatainak fejlesztése nagy l,ávlatokat nyit
1\ a, ãlelmisrð"ek - kOztük a hús és húskészítrnények - tennelésének növelése
is csak akkor lehetséges, ha azb a mezögøzdasitgi árutermelés kellóképpor alátá-
masztja. Az élelmiszóipaú á"gazatok jövóbeni fejlesztésének alapvetó feltébele a
mez6[azd.aság árutermeiéséneË további növekedése. Az ingadozó - nezígazdasítgi
eredeiú - aläpanyagellátottság mellett jelentkezó ipari termelési egyenetlenség-
nel< viszont, ,rrgyotr sok, nem Èívánatos és súlyos hatása jelenlkezhet, nint pl' a
belföldi lakossá"g szükségleleinek hiányos kielégítése, exportra-számba vetl, lneny-
nyiségek száIít?sának ãlmaradása, iugy import növekedése. Csali a nrezó-
gä"dísá"g árutermelésének
^,
megszilárdíiásáv¿r,t válik lehetóvé az élelmiszeripar
ãgy"* aþinan az ídényszerúségfmegszüntetése is. Ez teszi lehebóvé az éleimiszer-
ifåri agät kapacitásának jobb kihaãználását, a munkaeró folyamatos foglalkozta-
t?,sát s" mindãnnek hatásåként a termelékenység növekedését. Az élehniszeripari.
6gak,köz1¡.k a húsipar terrnelésének fejlódését is tehát a mezógazdaság áruterme-
lésének növekedése alapozza meg.
Nyilvánvaló az is, iiogy a mózögazrlaság éltal elóállított vágóállatok az élö-
kivételével csat< ióïágas és ipari feidolgozás útján válnak fogyaszlásra
"*poit
alËalnras készívuvi,. IlgyanaÈkor az is világos, hogy a húsipar aiapanyag nélkül
nem létezhet, nem doþîzhat. Egyértelmú tãhát, hogy a két teriilet hözött rend-
kívül szoros ásszefüggé"s á11 fennf és ,,valatlilyen" mindenkori kapcsolat közöttük
nélküìözhetetien, sót szükségszerú.
T,ényeges, hogy tartalmilãg milyen ez az összeköttetés a tnezógazd'a,sâ'g és. az
ipat kö"2öít (l,""iUU-t rrugy ,rãto.uLb¡, *"otryiben elégíti .ki egyik, illetve másik
tét tirran*agàit; érd"k.ilãek mennyiben felel nleg; egészében tehát i<ölcsönösen
rnennyire elfogadható a két partner részét:e.
30
A nezígazdaság és a húsipar közötti kapcsolatok lényegét azok a kívánalmak
adják, amelyek mindkét oldalon jelentkeznek. Azok teljesítésétól függ a kölcsönös-
ségi viszony alakulása.
Mit uúr ø mezogctzrl,nsag a luisipartól?
A mez(5gazdaság három alapvetó dolgot kíván: a megtermelt áru értékesítési
biztonsá'gâ't; megbízható állandó információt a piaci helyzet alakulásáró1, mer.t
csak ilyen információ alapján tu.d a mez6gazdas6,g helyes üzemi döntéseket hozni
fejìesztési, árutermelési kérdésekben; olyan értékesítési lehetöségeket, amelyek
mellett számításait megtalálja, rentábilisan dolgozhat.
Mit urír ø htisipar ct, m,ezógazik stígtól?
IJgyancsak három fó kérdéscsoportban foglalhatók kívánságai össze: az iparnak
_
elsósorban kelló rnennyiségíi vá"góá,llatra van szüksége ahhoz, hogy folyarlatosan
ludjon termelni; a rnegüermelt alapanyag jó minóségét; a megtermelt vágóállat-
inennyiség jelentkezésének helyes ätemét,.
A két terület kapcsolata akkor válik zavatïalanna, ha a kölcsönös kívánalmak
maradéktalanul realizáiódnak mind az egyik, mind a másik oldalon.
A toaábbi együttmíiköd'és szeruezeti é.s tartalmi meoualósítrisdban abból a fontos
aiapeìvból kell kiindulni, hog¡' az egyuttmíiködés során szocialista ipari nagyválla-
lat és vele teljesen egyenrangú szocialista mezögazdasá"giúzem kerül kapciðlatba.
az igy kialakuló kapcsoìatok közös vonása, törvényszerúsége, hogy a terrnelóerók
fejlódésének elórehaìadás ít v al azok egyre intenzívebbé válnak.
Az ipa,- é,s a mezígazdasâg együttmúködésének a t6kés termelési viszonyok
között is nagyon változatos formái aiakullak ki. Legelterjedtebbek a szerzódéses
for"mák. Tartalmukat tekintve f6leg abban különböznek egymástóI, hogy milyen
attól függ, hogy az integrátor milyen nagyságrendben járul hozzí¡ a termelési
tényez'6k biztosításához. A tnezígazdasagi termelést integráló ipari és kereskedelmi
t6kés a befektetéshez szükséges eszközöket a terrnelési szerzódés keretében szívesen
bocsátja a termelónek rendelkezé,sére. F,zâltal nemcsak a termék megvételéhez
"
szetez iogoL, hanem beleszólást követel a termelés egész folyamatá"ba. A t6ke befek-
tetésének is l<ülönbö26 formái alakultak ki, egészen a saját tulajdonbavételig.
Tókés viszonyok között az egyttítmíiködés végsó soron mindig azzil. já,r,hogy ãz
ipari, nagykereskedelmi tókés beleszólása nemcsak a folgalmazás területén &vé-
nyesüI, hanern az kiteljed a l,ermelés egész folyamatára is. Így válik végs6 soron a
kistulajdonosi, paraszti gazdasá"g az ipari ljzom részévé, a par:aszti gazdasâ"g a to-
késiparkiszolgá'Lójávét",amez(igazdaságitermeló az ipari nagytókés bérmunkásá,vá.
Az ipar és a tnez,ógazdasâ,g kapcsolatának további és lényeges ví¡,ltozá"sá"val
szocialisúa gazdasá,gi viszonyok közöbí különösen számolni kell a következó objek-
tív okok miatt is: a termelóerók fejlódése a szocialista gazdasá,gi viszonyok közöLt
különösen felgyorsul, a tervszerííen irányított gazdaságban mód van arra, hogy a
folyamat lnatasâ,t kedvezó irányba befolyásoljuk. Ha úgy látjuk, hogy a terméló-
erók fejlettségének adotú színvonalá,n az ipar és a mezögazdaság kapcsolatának
régi formái már nem felelnek meg, sót' a termeióeról< további fejlódésének gá,tjaivá,
válnak, akkor módunkban áll megkeresni azokat az új formákat, arnelvek kerelei
közöttaszocialista gazdaságésezenbelülkonkréLenazélelmiszergazd,asággyotsabb
ütemben fejlódhet.
Az ui formá,k kialakításakor fel keil használnunk a jó külföldi tapasztalatokat
ís, szá"rmazzanak azol< t6kés vagy szocialista országbóI. Ez vonatkozik a tókés
viszonyok közöLb ,,vertikáiis integr'áció" elnevezéssel jelölt kapcsolat formáira is.
A szocialista ipar'és mez'ígazdaság nem tekint vissza nagy múltra, de az elmúìt
rövid id6 alatt is vá"lfozó folmák és növekvó hatékonyságú együttmúködések ala-
kultak ki. Az együttrirúködési formáir szetvezeti és tar[almi'vonásai terrnészet-
szerúen magukon viselik az érdekek különleges szakmai jegyeit. Egyértelmú
31
,azonbân az edclígkialakult együttinííköclési foÛnák végs6 eredménye: elósegítette módosulásainak természetes velejárója, hogy az érdekelû gazdáÌkodó egységek a
à rrrn ägurð,aságiäzen .pe"iõiirációját, növelLe az árutermelés vol'menét és ne*r legmegfelelóbb kooperációs formát folyamatosan és saját maguk alakítsák ki. Ez
utolsósorban termelés'gazdaságosságát, valarninb 'regberemtórlötb annak fel-
a azonban nem jelenti azí, hogy minden gazdaságnak, vállalatnak végig kell rnen-
LéLele, hogy egy_egy terrîelóheì)ì ougjtOroegíi, egységes
terrnéket bocsásson a ni a kísérletek minden vá,ll,ozatá,n. El kell dönteni pl., hogy a húsipar és a mezó-
feldolgozó ipar számára. gazdasá"g között mely tevékenységekre és milyen formában legcélszerúbtr a koope-
alap-
A termelés ,üzemi sTteciatizitciójø a szocialista rnezógazdaság fejlódésének ráció, és gondoskodni kell annak ismerúetésér61, alkalmazásáról és elterjesztéséról.
jellemzóje' Szocialista viszo- Az ipar és a tnezógazdasít'g közötti együttinúködés gyors ùtemú fejlesztésének
veti na,gy lehetósége, egyben töi'vényszerúsége -és
to%tt ez a iãry"tiät tervs"erúån-rnegy*végbe, I t"tq1?l minden felbétele
és a gazciálko-
alapvetó célkit'íizé,sei a következók lehetnek: a termelési sze,-kezet, változásának
"vtt
*å""t, hogy a *ruto.iiÀ" ¡atása a legked.veió"bbeñ
"eszközévé
érvényesüljön, rneggyorsítása és szelektív fejlesztési politika folytatása annal< érdekében, hogy a
dási színiónal emelésének fontos váljék. A szakosítás a szocialista termelés nemzetközi versenyképessége növekedjék, javuljon a hazai igények gazda-
mezógazdaságban - a dolgok természetéból adódóan -- a növénytermesztés terü- ságos kielégítése; a kereslet és kínálat összehangoltságának javítása a fogyasztoi
i"ieofu"gy eiáször végbe, Zs ezb kövebi az á,llattenyés-ztés szal<osodása' Ãz á"llat- és a termelói piacokon; a termelói szférában a lakosság fogyasztói igényeinek
l;;t;;;¿ãJ szakosításãnut u,zonbun feltétele az íi á,llabtartási épületek koncent'- közvetlen és közvetett kielégítését szolgáìó fejlesztésekre az eddiginél nagyobb
,iÉ, o specializáció szempontjait figyelembe vevó, viszonylag gyors ütemú építése, f,igyelem fordítrísa, A váìlalatoknál és szövetkezeteknéi a rendelkezésükre álló
valamirit a már meglevók â'ialakíti¡sa' eszközök leggazdasâgosabb felhaszná"1á,sá"val tör'ekvés a termelókapacitások, a
- "f"-"g;âtg"tdurlagt é,s rnezóg-azdasági üzemszervezési irodalorn a szakosítás lermelés és értékesítés vonalán a szükségletekkel összhangban lev6 növelésére; a
qazclasási el6nveit a-következókien fog"laija össze: a rneglev6 állóeszl<özök haté- termelés növelésének döntóen a múszaki fejlesztések meggyorsításával, új, hor-
a t'udomány és technika æzeru Lecbnológiák bevezetésével törúén6 megalapozása; rugalmas alkalmazkodás
l;;;b; ñ'u.i"ãt¿*, valósítható -"gfk"drr"zöbbé t'eszí technológiáknak aikalmazási
i"gq;;; oirr*anyuit uk, a legkorsr"t'ti6¡ termelési a a piac vÉùbozó igényeihez mind mennyiségben és összetételben, mind minóségben.
iãñ"iã.eg"it, söt ugyuo"."n ãsztönöz a,zok lrevezetésére; kedvezóbb helyzetet' Az állatforgalmi és húsipari vríllalatok, valamint a mez\gazdasági terrneló
;;;;*; X" ányagi råiordítások tekintetében is, miután kevesebb faita,-nagyobb l"
gazdaságok közötti kapcsolatnak tehát elsósorban arra kell irányulnia, hogy a
*ã""yr-"gn Jtt5lugot beszerzésére van szükség' Ð!??l lehet6.vé. válik a beszerzési
ráfordítá-
már ismerteteút módon segítse eló az állattenyésztés fejlódését és ezen heresztül
ñlÀ-dg"k'"-OkËen"tése; a te'meiés _bév^ítésére iendelkezésre álló anyagi- az árutermelés növelését. Az együttmúködés bármilyen forrnájának minden körül-
,.oL tãn""ntráltabb éé hutékonyabb felhaszní¡lâ,sí¡t biztosítja ; a gazdít'lkodás a mények közöbb egyenjogúnak kell lenni, és meg kell keresni az anyagi érdekeltség-
válik a vezetés mun- nek azt, a módját, amely az egylttmíiködésben részb vev,6 állatforgalmi és húsipari
i"skorrr"r(í¡b elvek alapján szeivez].'et1 meg, és könny_ebbé
iäþ;ñbj' Jr"å"y"*iri"ek az üzemi.dolgòzók.speciális terr'elési lapasztalatai, vállalatokat, valamint a mezógazdasági terrnelószövetkezeteket, illetve állami
speciális
urii ilå""yiti er "g:íbã;o¿tLtit,;rtt*tetlennã tesziá mag?¡41.hvalifikált
jellegú termék jelentkezése
gazdasi'"goka,b anyagilag is érdekeltté teszi a verlikális kooperáció célkitúzéseinek
.ru,t"*U"í"to alkalÁazá,sítb: a nagy mennyiségú, azonos inegvalósításában. Az együttmúködés során törekedni kell, hogy az állatforgalmi
-râ** -l¿;""yel jár az értékesítéiierüIetén isl és lehet6v é teszi a terrnéhek min6ség és húsipari vállalatok hasznosítsák azokat a termelési tapasztalatokat, amelyeket
-rà"i"ti v íÀoþatäsât, ezen ker eszbül nagyobb j övedelem rcalizí;"1ít'sít't. sok éves tevékenységük és a termeló gazdaságokkal való kapcsolatuk során, rnint
--- a ter'relés rTae$szet-vezésének hatékony legjobb módszereket összegyújtöttek, megismertek.
,A. gurau{agok tei.meiésének szakosítlsa
jövede¡nez6sége és a Az eddig elmondotüak figyelernbevél'elével a kooperációs együttmíiködés az
,.,¿ãrår", ur Egy f¿"", ilt"t"" egységnyi_területre esó termelés
alapvetó feltétele az ét"llattenyésztés állatforgalmi és húsipari vállalatok, valamint, a rnezöga,zdasági termeló szektor
;;;il.ágár.ag"fououiri;nuk "ríkorí, vaiamint között - közös anyagi ráfordítások és a jelentkezó ercdményekben való ugyancsak
-"
i er v ezel'L fe j lódésének.
einevezését illetóen rnegfelelónek é: közös részesedés mellett - széles területekre terjedhet ki. Ilyenek például: a
lhu"uii"jiód6, ,i;srerú kapcsolatok fll!:-
a szocialista i¡rar'Ós tttezo-
zónek mondträt¿ a urítit átit koopertíció, melynek - rnint tenyész- és hizlaló telepek korszeríisltése (épületek korszerúsítése vagy a technológiai
- tarba¡nát a következ1kL¡en lehet össze- felszereltség javítása) ; ø lcctrszeríi talcørmtínyok haszná,latanak elterjesztése és ezzel
ãrráã."g r.;zöttiiiszetikapcsõIat'nak azon keresz-
?;gl;l;i:;"ertikátis koope"á'ció az egész.tá"rsadalom érdekeit szolgálja párhuzamosan a korszerú. takarmítnyozá,si, ehetési módok bevezetése; a,ø új tgényetc-
Itiï, frogy u,it ul-rr¿*ãrråt ieoy"g"r"î zökkenómentesebbé válik és rneggyorsul a nelc megfeleló (belföldi és külföÌdi értékesítésre egyaú,nt) tenyésztési, neuelési és
t up..oülttun részt, i.rt: guíaírági egységek fejlóctése. Ez viszonú lehet6séget hizlakísi formtílc bevezetése; az izemszervezés területén a tenyésztés és a hizlalás
teremt a lakosság eilãtisaiat t ulu.rîb s-zínvonalához; a vert'ikális kooperáció jön
közötti összhang megteremtése, a folyamatos rotd,ció btztosíttísø; a helyi elltitd,shoz
általában m¿r Loncentrált szocialiãta ipari és tnez1gazdasági üzemek
között szükséges ltözös luisipari lé,tesítményelc léftehozét sa.
iãt"à; o kapcsolatbai ü åz érdekek azónossága terer't biztos alapot A felsoroltakon felül legfejlettebb formaként az á,llatforgalmi és húsipari vállala-
"gyu"Jogúság, tok és a rnezögazdasági üzemek, adottságaiktól függóen, közös vállalkozásokat
az egyttthmíiködésre.
A tartalmi käIönbségeken túl a vertikális kooperació- - Aakooperációt6kés verLikális
s91án
\tozza,na,k lélre, egyszeríi túrsul¿isolc vagy lcözös atíllalatoh formájában.
képest ]n¿t1 formai különbsegeket is hordoz. Amikor a nez\gazdaságróI, mint az ipar alapanyagellá"tójá"ról beszélünk, a
integrációhoz - Ebbett a for'rációban az egy.dll- nagyüzemi gazdaságok mellett - amelyek természetesen a legfontosabb bázist
iotujaonuu,"étet ã másik rovására nem történhét.
múködés mellett ui¿"."tt, közös tulajdonforma
jöhet létre- A kooperá-ciós szerzó- jeientik és fogják egyre inkább jelenteni nem lehet figyelmen l<ívül hagyni a
,rugy másik fél érdekeit, önállóságát sér- -
b.á"ztá"ji gazdaságokat, sem, amelyekból az él(jallat-érbékesítés még mindig igen je-
ã2.n" olyrr' kiköté;;k, amelyek
"gyiL lentós (16. ttibkizal). A nagyüzemekkel való együttmúködés mellett tehát, igen
tik, eleve nem kerülhetnek be.
A szocialista kooperációk legkorszerúbb és llghatékonyabb forrnáinak lényeges a há'zbát'ji gazdasá,gok adottságainak kihasználása is. Meg kell találni azo-
kialakítását
""rtiLãri-
természetesen u, útk""".és jellegzetességei kí-qérik. kat, a szervezési és szervezett formákat, amelyek a mezóga,zdasági nagyúzemek
à gurdu.agira"yít* ,ãrrd.r".érr"k, o i"rrãékforga¡nazás rendjének és jöv6beni rnellett a }'á,zíáji gazdaságokban is elósegítik az árutermelés növelését.

20 ùt)
116. TAFL.LZAT. A håztáji gazilnságok részaránya a t¿nácsi szektor ciókra..Hiánygazdalkodá"s idószakában hetenként kell a belföldi fogyasztás
nagy-
élöállat-lelvásárlásá,b ól az esetleges exportszállírásokat összehangotni. Az ityen iðttegti g rih-
:-lqlt Ír,
kodásokhoz nem elegendó például a
Sertés Vágómarha szerzídéses állomány ismerete, aé tù¿ni ¿s
ismerni ke77 a szerzídéses állomány elkészülésének id6poní¡at,
összesböi
Háztáji
összesböl
Itá"ztá"ji
]ét, a.termeìó.gazdasâ,gok szállítási készségét. EzekneË az"ad,âtoknak -inA*"gi összetéte-
Év összesen
háztáji
az összes osszesen
)aaztâji
az összes az ismerete
szÉrzalékâl¡an százalékában nélkül nem képzelhetó el hatékony gazdálkã dâs. Alagtueto a kapcso¡,rlolr során ennelc.
toìÙì a tonna øz igazságnalc kétold(ttú és rcötcsönösf elisnteré,se és pontås megértéie.
, A,z anyagi
alapja
érdekeìtség tekinteiében
- ,toJly a gazdäsági mechaniz¡rus egyih
l 965 254 930 õ4 382 2I,3 2r0 888 83 461 39,6
- közös évdek iz árutermelés mennyisegén"ek fol<o"zása. Ez növelheti a
I 967 194 633 28 355 14,6 235 866 82 589 35,0 termelés gazdaságossá'gáL különösen a
r969 249 987 51 664 20,7 287 225 13 527 25,6 során -, a terrnelékenységet, - ðerm"elés gépesítése, auúomatizálása,
ezen keresztül az egységrõ äsó tiszta hasznot. Mind-
19 70 263 076 ÒJ ¡ù ¡ 3 I,8 268 343 60 101 22,4 két' âgazat'ban közös ¿idet tehát az á,ruten'nelesiä fãrgal^"tx és a feldolgozott
19? I 432 i84 203 500 47,1 270 78r 67 990 25,L ipari termékek mennyiségének növelése, annál iå lotaui, mert olyan fogyJsztási
t972 503 639 252 495 50,1 25r 888 ß4 276 25,5 cikkel< termeléséról van szó, amelyek irânt a kereslet hoÁszú távoï rnegñäladja
a,
kínálatot.
Az érdekazonosság mellett jelentkeznek bizonyos fol<ú érdekellentétek is.
A húsipar világosan felismerte a termelószövetkezeti közös gazdaságok és a A felvásárló kereskedõlem_ és az ipar szá,tná¡a teúintett el az ipat na,gy anyâg-
há"ztá"ji gazdaságok szerves összetaúozí¡,sát, és amint a jogi lehetóségek erre módot lröltséghányadára -
- nem közömbðs a felvásárlási árak és a,z é16áilat rntiós¿ gé"]k
A.feldolgozó iparnak és a fogyasztónak egyaránt érd"eke, hogy íz é16
adtak, egyértelmííen és sikeresen törekedetf, a há,zbá,ji gazdaságok vá,gó6.llataínak ?þ\"iá:.; "a
á llat f'elvásárlási ára_az anyagkörtségeket
a terrnelószövetkezeti közös gazdaságokon keresztüli értékesítésére, sót közvetlen fogyaszüóË s zá"m ára is táavJø irány-
szervezésére is. A háztáji gazdaságok termelési biztonságának megteremtése érde- ban_ befolyásolja. ugyanu,Ltlr a lnezöga,zð,aiägnak a}|noz fíizÎdik elsósorban
kében a felvásárló és feldolgozó ipar számos akciót, szervezeít és szükség szerint érdeke, hogy az álüalJmegtermelt éló âllítok&t, ã t"n"tó legkedvezóbb árat
érvé-
szetvezni fog (pl. takarmányjuttatással és hizlalási, ill. nevelési elóleg biztosításá- nyesíthesse.
val; vemhesüszó- nevelési, vemheskoca-klhelyezési, süld6- és malacnevelési akciók. Távlatilag, a hiánygazdálkodás megszüntetése után feltétlenül indokolt, hogy a
^.
felvásárlási ésfogyaszioi árak egyarérit rugalmasan alkalmazkodjanak a É"r"ãtLt-
A fejlódés további szakaszában azonban e téren is jeÌentkeznek a megvá,ltozott'
körühnények következtében új, megoldandó feladatok. A bóséges takarmány- rr.1nar.?t vtszonyá'hoz és a fogyasztói igényekhez. Alakuljon
ki az ¿l¿ ¿ttatot értéke-
bázis, valamint a häzLá"ji állattartás jelentóségét lebecsü16 szemléÌet, felszámolása, sítésében és a- húsipari term-ðk.ek fot{almazá,sában megieleló verseny, amely végs6
következtében elsósorban a hízottsertés és baromfiárutermelés ebben a szektorban soron a termelók és a rogyaszbók érdekeit egyará,nb szol=gálja. A verseoy kiaËkulãsa
Ltubéní növelésére van lehetóség. Azonban itt is szükség lesz konkrét vá,llalali, és a szabadabb árformåLra való â,tt&és tõrmészeúeseñ cåak a megfeieló és stabil
anyagi eszközökkel, lehetóleg a termelószöveíkezet bevonásával, de esetleg anél- árutermelési színvonal elérése során következhet be, amikor már ñem kell hiány-
kül is, a kooperációs kapcsolatok bóvltésére. Erre azonban egységes sémát nem lehet gazdálkodásról beszélnünk,.ha,nem a piaci kereslet valóban betöltheti szerepét.
adni. Minél több megoldá,si vá"ltozatnak minél gyorabb és minél szélesebb körben Osszefoglalao, tehat.megátlapíthat6, hogy az ipar és a mezógazdasitgegj,másru-
való kipróbálása és alkalmazása szükséges. utaltsága olyan objektiv tényeãó, ameiyet-öm a iejlesztés, sem"a te"mãkfãîgatma-
Az á,llatforgalmi és húsipari vállalatok, valamint a mezígazdasági termeló- zás, sem a különbözó közgazdasägi tényezök kiaiakítása soréL,n figyeìmen" kívül
egységek kapcsolata a jövóben sem nélkülöøheti ct, lcölcsönös információt. Ennek hagyni nem lehet.
olyannak kell lennie, hogy kielégítse mindkét szektor egyre növekvó igényeit. egyrnásra utaltság következtében a két ít"gazat együttmúködése sor'án
A kölcsönös információknak a következíket kell nyújlani a mezogøzclaság részére: keresni kell azokat a legmãgfelelóbb formákat, amely"ek etóselgitit a mezógazdasá,gi
azipar és a külkereskedelem igényeinek id6beni, pontos és részletes továbbítását; árutermelés növelését-a [a-zdasá,gosság növekedése melle"tt. Iizâ,,ttal "nagyobî
a mindenkori szerzódéses lehetóségek és vá"ltozatok ismertetését. árualap-teremtódik az iparì feldot{ozá,sÁzá,má,ra, és egyre inkább igény .rurírrti é*
Azállami f etaástírló és øziltari arillalcLtoltnøl': ezzelszemben megfeleló információk- zavarbalan lesz a lakosság ellátása.
kal kell rendelkezniök a partner gazdaságok hosszabb távú termelési elì<épzelései- . .,!!!or,h9g!-?., egymásra utalôság és a két âgazab kapcsolatában a folyamatos
16l és a rövidebb idószakra vonatkozô tényieges lehetóségeikról és elhatározásaik* f'ejl6dés rnegfelelóen érvényesüljöo, oly*tr inforñrációs röndszer kialakítására, v&n
tól; az állatállomány várható alakulásáról; az érbékesítésre szánt tenyész- vagy szükség-,-amely mindkét.szektorhoz a tevékenységéhez szükséges leg-
hízóállatok fajhá,tuól és éves viszonylatban azok konkrét elkészülési idópontjairól- fonúosabb ismereteket. A kölcsönös,"i¡ottut¡,
(Jszinîe és megbízliatí #tieuoztatáînékil
A kölcsönös információ nagyon fontos célja, hogy a mezógazdasá,g az ipar és a, nem képzelhetó el sem a megfeleló gazdár,lkodás, *"* ã közép- vaþy tá"vlabr elkép-
bel- és külföldi piac igényeinek megfeleló árutermelést folytasson, és legyen folya- zelések kialakítása.
matos az &békesílés lehetósége. A kölcsönös információ alapján a mezógazdasá'g Az..állatforgalmi és húsipari vállalatoknak tehát tevékenységük során ezt a
megtervezheti az áttértékesítést és az ezzel já,ró á,rbevételeket. A szerzódéses szernléletet mindenkor érvényesíteniök kelt. Bármelyik oldat elhaîyagolása, vagy
feltételek, valamint az âtvéLeliárak ismeretében lehet ugyanis megfeleló számvetést csak egysíkú szemlélet érvényesülése feltétlenül káiosan befolyásóhá a tuvábÏi
készíteni, gazdaságosságot és jövedelmef Lewezni és nem utolsósorban üzemi sikeres fejlódést é,s a mez6gazdasá,g, valamint a feldolgozó ipai iránt mindenkor
szinten a folytatandó árutermelést illetóen dönteni. megnyilvánuló társadaÌmi kívánalmak teljesítését.
. A felvásárló kereskedelemnek és az iparnak viszont hiänygazdá,lkodás vagy Ba.nlce Antal,
élénk mennyiségi áruingadozás esetén van nagy szüksége a ,,naprakész" inforna-

34
A vÁcóÁlmr
ÉS,,TERMELTETÉsE", tilnösírÉsr
 A H ÚSI PAR,,NYERSANYAGAI";
1 n¡-urFAf or És fumrrn¡rnr
Az á'I\lfaiok-minóségi-megítélése az elkövetkezö id.öben egyre tölctrrétíivé vétlik.
A -szabványoknak, szállítási szerzódéseknek és az á"aknal?"ter.mészetes követel-
ményei lesznek g,z olyan.finomabb jór fogalirazott, rninóségi t<it<<;tesek, ameryek
lényeges gazdasá'gi köwetkezményekker -es
járñak a feldoìgozá.t'o*ug¡, a fogyasitók
igényeinek megítéléséból eredóen. Az értékesebb húsréüek
- irl. aänk a,îaruj _
1tâ'nya' a csontos húsbóI, a.szalonna vastagsága és ezzel összelfüggésben'az ösåzes
nehér.í¡:a.mennyisége a sertés.vágott testébãn; továbbá a hús krii<;ïleges
tulajdon-
ságai (szín, izomrost-vastagság, -izmok közörti zsír, kötószövet stb.).
A húsipar céljaira,tevág9tt rálþrg.k megírérésére ãz eddigi ¿oriaráao* hagyorná-
hízott, fjtis hízott értékeléssel jelött, kif ejteti ¿tetirori d,ttatotí hefuett
iI^îI a Y:'.;t*
csali Jeitod,csben leuri dllatok lesznelc lceresettelc, amelyekben az értékes és keresett
hy::k. arís,nya optimáris. Ennek érdekében oiyon tä;tair
szükséges, amelyek a-kjfejlettségüket jóval megetózó' éIerkà¡;;;,
lniuria"i.¡ tenyésztése
kedvez1 takar-
rnányhasznosítás mellett adnak keló mennyiJégú és rninóségú húst.
"r"gr"l"lã
Ebb6l következik a renyészrés során a ltoputációríunirorr"iT¡;¡;;;k
egyö-ntetúségének) szülcs-é,gessége, ami fôu¿nt a feldäigozási és fogyasztói @z á,¡ímé,"nyok
cålok
érdekében
_elengedhetetlen. Ennek fontossagát a feìãorgozórfari"és fogyasztói
igények oldaláról nyilvánvalóvá" leszi a hús kìágye"rít"tt"f egyÌ'"ì'rna
¡iin6îégének
szükségessége, amelynek hiányátt, ne]hér,, iiror.yo. "pedig
-er.ég
lehetet'ien technológiai módszerekkel ãilensúlyo uni, áe o "oiråiiår¿.okban
tá".r",'ä te¡yésztåsi éî
takarrnányozási technoÌógiák alkalm azá^á'aË szrikséges
A nutrhøhúsfogyasztcison berül küiönösen nyulabi ".r"jár;j-.
.. - exptrtliiacorron meg-
növekszik a borjúhús iránri igény. Fnnek kieÌégíié#re öo-ioo kg-os-borjúi
_a

helyetr a tejporral rB0-.220 kg-ra hizlart, ún. íehérrrJ.,r" ùã";,L alkaimasak.

A
vágómarha és marhahús.iránti ãxpofiigények kielégítéså";
t"dï;
désben levó állatok kevésbé zsíros húú,nak elónyr;i t¿*r*åã¿.¿'"el
fiatal, növeke-
" keil számolni.
A kevésbé zsíros marhahú.s iránti igéyy.ma *ar íilag¡"t";ru*,; ez jelenik
meg a
hazai fbgyasztók körében is. Kielégítés"ére a növendéÈmarhália legalËalmasabbãk,
.anrel'¡ek minél fiatalab-b.Fglbtn érjZk el az
500 kg_o* .r*gyi"""ãi-"ãgyolrb ét6sútyt,
ami.föleg a növendék t¡ikár< intenLív hizralásávai oldhaíã ,,*g: -
d serté*izlal-cís legfontosabb feladata a minél több hús éJ rninél kevesebb zsír
l,eÌinelese. ljnnek érdel<eben_awágáskori él6súly 100 kg
körül alakul, és a megfeleló
fajt'áii'-kereszbezések, hibridek, lalamint az tptirnáiis takar.rnányozí¡s á1tali¡nos
elterjeilésével 6 hónap körüli életkorban kerüineh az állatoh vágásra.
s9f9s-el< elegendó sz6"ma és kiegyenrítettsége, e'¿er
Az ilyen
összefüggá minósége
elégít'heti ki a különleges termãLek baåon, doboz-sonkJ"- "gy.eg"s
-
rnellett' a nyershúskénl értékesítésre kerüt6 ún. tókehírs irántì
iy"".ooyagigénye
igényeket is. A
szaìárni és szítrazkolbér1sz gyé,;.tá,sÉtihoz a, tenyészt*sböl tiselejterett
és megfelel6en
feljavított állatokon kívüfä nagyobb súlyra hizl.alikeresztezetb
és idósebb állatok
a legall<almasatrbak, amelyek hïsának iizta.tbarma, kisebb,
és tc;ú¡ a színanyaga.
. A juhlústermelés legfontosabb hasznosítási célja, a tuiutabb éietkort¡an
pecsenye- vasy nehezebb súîyú "ritr¿i
;:Sl,::io.'::l!_:úlyl
rnüokolt törekvés a iobb testfo'nájír '- következésképpen "*p,"r.;t;;ánvok hizlatása.
több húsú termeló _
hibriclek elrerjesztéså is.
Alól¿úselkítdshoz akifeilett, tenyészhésból vagy igavonásbói
'vított állatok meileft kiselejtezett és felja"
kezdeméÁyerär"t
""",r,uíä¡i. p";;;;),;;ikók hizrarásában.
39
 A l¿.ústermelés évszá,zados gyakorlatában mindig számolni kellett id,é,nyszerííség-
gel. Ez az álìatok eltér6 szaporodásár'al, kisebb részben pedig a takarmánytermesz-
tés idószakosságával volt magyará,zható. Napjainkban a zârt állattartási formálr
és a biológiai feltételek tudatosan l<edvez6 alakításával kiküszöbölheôó a szakaszos-
sâg. Az egyenletes szaporítás, az évszakoktól független felnevelés már ma is álta-
lános a mezógazdasági üzemekben, amelyek további terjedésére biztosan szi¡mitani'
lehet.
Siat'isztikai adal,ok szerint
- egyéb élelmiszerek közölt, - a husf ogyasztasban
is kimutatlntó id,é.nyszerííség. A fogyaszhíts a nyári hónapokban kisebb, mint a téli
id6szakban.
A utígóálkrt-f eluá.srirlás irlényszeríi hullámzására vonatkozó adatokból megálla*
pítható, hogy a vágórnarha-ellátás már kielégító mértékben egyenletes, a vägó-
sertéseh átadása azonban évek és évszakok vonatkozásában is egyenlótlen, ameny-
rryiben az évek közötti ún. sertésciklus megléte mellett az elsö évnegyedben â,lt'alát'-
ban viszonylagosan 3Oo/o-kal kevesebb állat kerül vó"gá,sra, és ez a mennyiség a,
negyedih negyedben többletként kerül a vágóhidakra. Minthogy az összes vágó-
sertések nrind nagyobb hányadát a mezögazdasâgi nagyüzemek szlrllit'iá,k, ezek.
hizlalási gyakorlata szabja meg a megoszlási arányokat. A korszerú tenyésztési és.
hizlalási módszerek terjeclésével lehetséges az ütemes és a szükségleteknek meg-
feleló szállítások megszervezése. A jövóben csökkenteni lehet az átadások hullám-
zitsá,t, antelyte a mezógazdasági üzemek és a húsipar közötti, szerzódésekkel sza
bá,Iyozott együttmúködés kínálja a lehetóséget.
A húsipar - amint az eddigiekból is kitúnt - az íùlatfajok közül legnagyobb
szárnban a sertést, majd mennyiségi sorrendben szarvasmarhát, juhot és lovat
dolgoz fel. A mezógazdaságtól feldolgozásra á,tvetb állatokat vágóállatoknak, an
egyes fajohat ennek megfelelóen vágósertésnek, vágómarhának, vágólónak,
vágój ulrnak nev ezzuk.'Ezzel megkülönböztetjük ezeket az íÀlattepyésztés cél j ail.
(a faj fenntatbá,sir/.,, szaporítását stb.) szolgá16 tenyészá,llatoktóÌ. Es hogy a faj és
fajta fogaÌmávaÌ mindenki tisztában legyen, hali,;rozzuk ezt is itt meg. A,føj (pl.
szat'vasnrarha, seltés, juh stb.) az a rendszertani egység, amely a faji bélyegek
alapján elkülöníthetó más fajoktóI. A jellegvonások következetesen öröklódnek,
a faj minden egyedén fellelhetók, és más fajhoz tarbozó állatra nem jellemzóek.
Afajtø (pl. fehér hússertés, magyar tarka szarvasmarha, merinó juh stb.) az olyan
többé-kevésbé egységes jellegú állatok csoportja, amelyeket, bizonyos meghatá-
tozott alaki, színbeli, szervmúködési tulajdonságok és bélyegek határolnak el a
faj többi egyedét61, illetve fajtá,itót, és amelyek ezeket, a tulajdonságokat hasonló
l¡älsó viszonyok között át is örökítik ivadékaikra.
A hústermelést - a vágóállatok közül - legnagyobb mértékben a ltízóíùlatok.
szolgálják. .ùhizóéùlatok esetében különbséget kell tenni a fiatal, fejlódó és növe-
ked6, meg a kifejlett, id6s állatok között. A különbség, biológiai értelemben és a
hústerrnelés néz(jpontjá,bó1, közöttük az,hogy a fiatal állatokban a testtömeg növe-
kedése (elsósorban a csontváz) a bels6 szervek és az izorrtzat megnagyobbodását
jelenti, viszonylag l<evés mennyiségú zsirképzídés mellett. A kifejlett, idósebb
állatok új izomsejteket már nern tudnak termelni, és csak a meglevók mérsókelt
vastagodása jelent korlátozott, mennyiségben izomállomány - hús - növekedésl.
Emelletl a zsírtermelés aránytalanul növekszik, és a súlygyarapodás rövid id6n
belül kizárólagos zsírtermelésben nyilvánul meg.
Az eddigiekben rnár többször említettük, hogy a fogyasztók a kevés zsírt
tattahnazó, fiatal állatokból származó, könnyen elkészíthetó húsokat keresik.
Ennek kiegészítésére rné,g azt szükséges rnegjegyezni, hogy az Lkg súlygyarapodás-
hoz szül<séges táplálóanyag-mennyiség, illetve annak hasznosulása annál kedve-
zóbb, minéi fiatalabb az âllat,. A fiatal állatnak teháú kevesebb táplálóanya"gra,
van szüksége egységnyi él6súly termeléséhez, minl az idósebb korú áIlatna,k.
40
Ebl¡61 következik, hogSz a fogyaszlói igények és az ezeket, kielégító húsipar igényei,
valarninb a tnezógazdasági üzemek érdekei egybeesnek.
Az élerniszergazdasâg minden ipa,rágának m'nkája függ a
'agymértékben
rnezígazdasá'gban termelt, nyersanyagok min6ségétó1. Különösen érvényes ãz a,
húsipalra, merb az összes terinelési költségeinek a nyer"sanyagköltség a legnagyobb
hányada. Ebból következik, hogy a húsipar rninden dolgozójának ismernie kell
a ,.nyersanya,got", tehítf a vágóállatokat, jellegzetességeiket, hogy hozzâértéssel
szóllrasson a tenyészLésirez, adott esetekben és heiyeken l<épviselhesse az ipar
érdekeit.
Az iÀlattenyésztóknek az egyes állatfajok és fajták rnegismerésére kitún6 tan-
és kézikönyveik vannak. Ug¡z véljük azonban, hogy ezeli meliett és ezek kiegészl
tésére mégis nélkülözhetetlenül szükséges az egyes állatfajck és fajták jellemzésére,
alkahnas, összefoglaló és a húsipar szempontjából eltéróen tárgyalt fejezetek
közreadása az iparban dolgozók á,llattenyé,sztési ismeleteinek bóvítése érdekében..
A sertés
A lrúsfogyasztás Ìegnagyobb részét hazánhban és a környezö orszá,gokban is a,
sertés szolgá"ltatja. Zsirjá,nak fonlos a szerepe a népélelmezésben, mert a hazai
fogyasztók izlésének jelenleg tnég ez a zsiradél< felel meg leginkább. A f6zéshez.
rninden más, sokszot értékesebb zsiradék (pl. vaj, nör'ényi olajok) helyett elószere-
tettel használják. A sertés ezért legfontosabb hírs- és zsírtermeló állatunk. Szapora,.
rnár fiatalon tenyésztésbe fogható, 1-Trlz éves korában lefial, fialásonként
kb. 6-14 malacot nevel. Vemhessége 114-116 nap, -ami
a,
fajf,áÎó| függóen
-
lehetóvé teszi az évenkénti kétszeri fialást. Az ivadékok gyorsan fejlódnek, hizlalva,
6-7 hónapos korra 100 kg, 1 éves korban 160-200 kg súlyt érhetnek el. A takar-
rrrá'nyt a legkisebb veszteséggel alakítja át ernberi fogyasztásra alkahnas hússá és,
zsfitít,. Nagy elónyt jelent' az a lehetóség is, hogv a sertés hírs- és zsírtermelésénel<
aútnya, rnennyisége - a fajha, a kor, a takarmánvozás stb. rnegr,'álasztásával
viszonylag egy szeríien á}y ozl;'at ó.
sz a,b
-
A serbés elnevezése ivar, kor és használat szerint iörténil<. A hímivarú sertés a,
kan, a nóivarú a koca (emse, göbe). A fiatal herélt kan az írtíny,az idósebb korban
ivartalanított a kanlott, a petefészeÌ< eltávolítása után a kocából miskárolt serté""'
lesz. A növendék a szopás ideje alatt szopós malac, elválasztástól a tenyésztésbevé-
telig vagy a irizlalás meghezdéséig sülrtó. A ten¡ ész- és hízósertés elnevezés a hasz-
nosítástóì függ.
Kälsó testalakulása
A seltés testalakulásának bírátatá,vail az értél<e meghatár'ozható, arni nemcsak az;
állatten¡'{s2tés, hanem a húsipar szempontjából is Íontos. A fajta, a típus, a fej-
l9t!99S, hj_zottsági fok, a testrészek arányai nyújtanak tájélioztatást a slerfts uítgo-
értékérol. Errói a késóbbiek során még részÌetesen szólunk. Ez összetettés sok kölcsðn-
ha_tásban l'ev6 tényezót összefoglaló fogalom, amely a r'ágási veszteséget (az é7ó-
súìy ésa, vágás után mért r'ágósúly közötti kälönbséget), a-hús és a zsír'ãrányát és
mennyiségét, a csont mennyiségét és a hússal szembeni ar.ányát, a hírs, ill. a zsír
minóségét stb. meghatârozza.
A küls6 jelekb6l, a küllemi bírrítat alapján ler-onható kör'etkeztetéseh kialal<ítá-
sához ismerni keil a l<ülsó testalakulást, a testtájakat és testarányokat, a bór é-..
szótözet színének jeientóségét, a csonterósséget stb. A I<ü1s6 testalakulás bírálata.
és értékelése az alapia a sertések esetenl<énti kiválogatá.<ának is. Nem lehet ugyan
4t
 1n
0
lv
1, ¡rek festékanyagrnentes sz6,--
szá"lai pigrnent nélküli b6rból
I n6nek ki; szöke sertést (manga-
4 6 lica), amelynek bóre mérsékìl-
ten pigmentált, (palaszürke), a
14 t3 | ,sinsrrt* szór fesiékanyagmentes; fekete
2 3 A
(cornrvall), amelynek b6re is feke-
hüssertës
I tén piginentált; tarka serüés az,
19 amelynél a felsorolt keselyfehér,
24 kordn zsirosodo szöke, r6t és fekete színek szabá"-
2l lyos (berkshire) vagy szabâlyta-
tô
lan elhelyezkedésben vá,ltakoz-
/ú nak.
1'7
A serLés testalakulásánal<
rnegítélésekor figyelembe kell
cilmeneli
IB venni a típust is, amely magában
.1.abra. A sertés testtítja'i foglalj a, kielégító úak armá,nyozâs
1. orr,2. túróka¡irìla, 3. orlhát, 1. lrolrlok, 5. füI,6. nyak, 7. lapocka, 8. rìtar, 3. hát,10. ágyék,14. far,
esetén, a fejlódés gyorsaságát és
{2. farok, 13. sonkå, {4. oìdal, 1ö. csánk, 16. hátulsó lábszár, 1?. fúköröm, 18. kÕröm, 19. vátì, 20. mellsõ né,"tékét, hasznosításának irá-
labszât,21. toka,22. alsó ållkapocs, l3. has,24.1ágyék nyát, minden korban és súÌyban,
valamint a testrészek egymás-
hoz való víszonyâ,t és a testala-
vele pontosan elóre rneghatározni a levágort sertés tulajdonságait, érüékét, de
kulású.
lrelló gyakorlal, esetén a becslés jól rnegközelíbi a vaióságot,. A testalkatot htírorn
Az egyes egyedek örökietes-
olclalról és kb. 6 nzé,terról ìehet jól bítálni. Oldalról a törzs körvonalát, a gerinc këso:n ségen alapuló hústermelóképes-
hosszáó és lefut'ását, a test és a lábak ar'ányát,, a sonkák rnélységét és szélességét, zsinosodc sége eltéró. Ez hatá¡ozza meg a
irát'ulról az á,gyék és a sonlia szélességét,, íveltségét. oi¿alí¿i'és hátulról lehet
seú,és fejlod,ési típusrit és ennek
irregálÌapítani a gyoilor teltségét,, az etetés mér'tékét, arnelv a r'ágóhídi á,tvétel
rnegfelelóen üakat'rnányo zâ,sá,nak
során a i'ágósúly aÌakulása rniatt fbntos.
helyes ftá,nyá,t. A sertés húster-
A sertés testtájainak (1. dbra) alal<ulása clöntóen befolvásoija az á,llat vá"gó- rnelóképességét befolyásolja az
ér'télrét. Ha finomabb különbségek az élóâllat megtehintésekor nem is állapít-
izomállomány, vagyis a húsáÌlo-
hatók meg, a lényegesek azonban igen, és tárnpontot adnak a szelekciós munkálioz.
A széles homlok rendszelint szélesebb tesùrnéretekkel, dongássággal jár együtt, és mány növelésének üteme, és
nagyobb sonkáhat jelez. A keskeny homlokú seltés többnvíre rosszul fejlódik, és
hogy eza növelés meddig tart,
&zaz a kifejlódött állatol<nak
idósebb korban kerül vágásra. A toka az eThizotisá"e, a zsírosodás jele; ez süldók és A
100 kg-nál könnyebb sertések esetében nern kívánatos. A fej nagysága az értékesebb
2. ábrn,. serté.seh Insznosít/ts,i tipusa,i (Tekete L rnekkora a,z izomállománya.
nyotnan ) Ennek riregfeleióen a l¿ústermelés
testrészek a#t"nyá't befolyásolja. Ðrnlítést, érdemel, hogy a fej nagyságát és aútnyá"t
üteméró|, a,zuz intenzitctsaról és a
a dániai sert éstenyésztók, céltrdatos tenyésztói szeiekcióval. L,2 kg-mal csökkôn-
bettél<. A nyak észrer'étlen átmenettel kapcsolócljo¡r a törzshöz: a lapos, vékony,
It ú sl, c r m, el és n a g y s cig rir' ó1, ct zuz k ap acit a s d,r ól szok1ak beszéln i.
A gyakorÌatban találkozunk azonban a típlrs más értehnezésér,el is. A sertést
hosszír nyairhoz lapos törzs tartozik. I(ívánatos a Ìrosszír, jól izrnott ìrát, a széles aszerint osztâlyozzá'k, hogl pl. a szokványos hízott sellés elóállítá"sí¡ta mennyire
ágyék és a széies lat is, inerL a lÌealence szélessége ¿r. sonkák aìakjár'al, rnéretévei és allialmas, 'r'agyis niilyen a' l¿asznosítási típtusø. A hasznosítási típus bizonyos éite-
súlyával kapcsolatos. A la¡toclia és a vill kívánatos alalmlás¿r az értékes tesbrészek leruben összefügg a sertés fejlódési típusával, mert, a szokván3õs hízó eióérllítá.sa
ará"ny6"L (lapocka mennyisége) hatít,'-ozza rneg. A na¡¡v csüngó has laza s.LeL-vezet:re ftigg a sertés hústelineiésének alakulásától
és nagyobb emésztóL<észi-iléhre utal. A testrészeknek egyináshoz való viszonya, a testalakulás és a zsírlerakódás
A lábállások alakulásának a liúsipari bírálalban nem tulajdonítanak nagyobb idószakossága (üteme) szerint a sertések hárorn típusát különböztethetjük meg.
jelentóséget, de a szúk vagv gacsos lábáltással lie.qlienv törzs és izotrszegénység Ezek közül éles a különbség a rnár fiatal korban int¿¡b zsírb Lelrnelö ziírsertésik
jár. A csontozo't aastctgsaga, a lábakon állapílható rueg. és a megfigl'elések-szerini
a csont,ozat nagyobb töinegér.ei aráirvosan jelentósen ernelkedik a hírs és csökken
g! " hústelnrelóképességûket hosszabb idón keresztül inegbartó bcrconsertések
között, míg a hannadik, a tókeserlés, köztes alak.
a fehéráru mennyisége. A húsipart elsósorban az álTabok hasznosítási tí¡rusa érdekli, hiszen mindenek-
A bór yastagsága, színe a fajtajelleggel és az életkorlal függ össze. A fiatal el6tta.típ.ustólfügg az, hogy a hizott sertés rnegiratározott korban, iil. súlyban
állatok és a hocák bóre vékonvabb, mint az idósebb seltéseké. illetve kanoké. -
A szórözet színe elsósorban a fajbára, inásodsorban némileg a minóségre is ;, a yággh]dor' miiyen minóségú ,,árunali" fog bizonyulni. E kérdéssel, jeÌentãsége
folytán, bór'ebben fogialkozunk.
iellemz(5, Szín szelint megkälönböztetnek lieselyfehér sertést (liírssertés), amely- A hazai sertésállornánv típusba soloìásának ìegelfogaclhatól-rb és leggyakorlatia-
nq
tc
4a)

sabb rendszerét a 2. ábrø és a l<övethez'(¡ vá"zlat szenrlélt,eti: zsí.rtípusú serté,selc
(zsírsertések); lni,stíprusú sertések (hirssertéseh), l<or:án zsírosorló típus, átmeneti
típus, késóbb zsírosodó típus.
Zsírsertés a mangalica. A hússertések korán zsírosocló típusához tartozik a
middle white, a berkshir:e, a fehér hírssertés korán zsílosodó típusa; az átrrieneti
típusához a hazai fehér hússertés; a késón zsírosodó típusához a large whiûe, a svéc.l
yorkshire, a, magyar nagy fehér hússertés l<ésón zsirosodó típusa, a dán, sr.éd,
angol lapály (landrace) fajták.
Amint, az elnevezések is mutatj á,k, az elté''ó hasznosítási típusú sertések t<özött
a legfontosabb különbség a zsírosodási ütemben van. Ha a különbrjzó típusír serté-
seket választási koruktól kezdve
- fehérjében gazdag takarilánnyal - ad libiturn
(étvágyuk szerint) etetjük, akkor a zsírserùések rnár egész fiatalon, a hússertések
pedig csak jóval késóbben kezdenek zsírosodni. Hozzír;etílegesen ezt a folyarnatot
számokkal úgy jellemezhetjük, hogy amíg a kifejezetten zsírûípusú mangalica nrár
45-55 kg-os súlyban zsírlerakásba kezd, addig fehér hússertésünk korán zsírosodó
típusának szövetei csak 65 - 70, a kés6n zsírosodó hússertésel<éi pedig 90 - 100 kg-os
súlyban kezdenek szí¡moltev ó mértékben zsírosoclni.
A zsírosodás idószakának mikénti alakulása neghat'â,rozza a hústermelés üte-
urét is. Ez a húsipart közvetlenül érdekli, hiszen elrlönti, hogy a r'ágósertés sok
húst és kevés zsírt szolgáltat, vagv fordítva. A hizlaló szernszögéból ezek a viszo-
nyok pedig azért fontosak, mert annak a seltésneh, ameiy hosszú ideig termel
sok húst, hosszú ideig kell adni sok feliérjét tartalmazó takarmányt, tnett' itz
állat csak így tudja realizálni képességét a hírstermelésre. Annak a sellésneh pedig,
amely korán zsírosodó, pazarlá"s lenne hosszú ideig sok fehérjét adni, rnert képessé-
gei nem teszik lehetóvé
- egy bizonyos icl6 után - a fehérjének hússá alakítását.
Fajlái
A világ sertésállornánya napjainkban kb. 600- 650 rnillió. A sok fajtára csoportosít-
ható sertések két óstól szá.rnaznak Az egyik az európai vaddisznó (sus scrofa),
a másik a dél-ázsiai (indonéziai), más nér'en csíhos vaddisznó (sus vittatus). Mincl-
két csoportnak számos vadon é16 fajtá,ja és heiyi vírltozaLa van. A két vadfajta
testformája nagyjából egyezó, eltérés a fejcsontok alakjában van. A.z európai
egyenes profilvonala, jobban megnyúIt feje révén tér el az ázsiai rövidebb és széle-
sebb arcélét61. Az európaitól származnak az európai parlagi kis-, ill. nagyfülíí faj-
tá,k; az á,zsiaitól a kínai, sziámi stb. sertések. Az utóbbiakat használtí',k fel az
európai és amerikai kulfúrfajták kitenyésztéséhez.
A hazai serüésállomány fajtáinak változására a tartási és taharmá,nyozá"si
körülmények és a fogyasztói igények gyakoroltak hatást. 191l-ben a sertésálio-
m6"ny 92,4o/o-a, 1935-ben 81,2o/o-a, voll mangalica (zsír'sertés). 1969-ben sertés-
állornányunk 65 - 66o/o-a hússertés, 29 - 30o/o-a l<eresztezett és 5 - 6o/o-a zsí,--
sertés. Az állami gazdaságok sertésállományának 84, a termeiószöve|kezetekének
pedig 70o/o-a hússertés. Ez az állomán;z a külföldról iürpoltált tenyészanyaggal
több mint 10 év óta folytatott állományjavitó tenyésztési nrinka eredményeként,
sokat javult; takarrnányértékesít6 képessége, napi súlygyarapodása n-rintegv
\}o/o-ka,l, testhossza kb. 6 cm-rel haladja meg a l0 évvel ezelóLLit. Ennek ellenére
az {À),ományra még jellemzó a kiegyenlítetlenség, az értéhesebb hírsrészek kiseblr
aránya, a kívánalmakal rneghaladó zsírosság, r'alamint a ìassrí fejÌódési erély.
A haza,i sertésfajták rnegoszlására vonatkozó statisztikai adatok azt bizonyít,-
ják, hogy az elmírlt évtizedekben a sertéstenyésztés iránya és céija jelentósen meg-
Ez egész Európában is jellernzó. A vá7hozâs magyarázata egy'-észt, a
vá,lLozotf,.
fogyasztói igényekben keresendó. A nern megfeleló fajta (berkshire, hözépnagy
44
felrér'.stb.) a,-itrlya jelentósen lecsökkent vagy teljesen eltúnt,. A tegtöbb országban
- rnint hazánkban is - az uralkodó fehéi hússertés keresztezéleivel, szelei<ció-
jával jelentós elórehaladás
történt a hústerrnelés növelésének irányában. Mind-
ezeket a ví¡ltozásokat rnég.jobb-an.gyorsítják a rnost bontakozó törekv"ések, amelyek
a hibridsertések tenyésztésének és'az iparszerú tartási-hizlatí¡"si mód.szerek âk;lá-
nossá Úételére történnek. A cseré16d6 fajták és érbékelésük vâltozá,sai nehezitik az
id6álló &t'ékibéIetet Ennek ellenére szükséges azoknak a sertésfajtáknak legatább
na,gyvonalakban a bemutatâsa, amelyek hazánkban atenyésztés t<;rténetébãn, ill.
a fajtanemesítésben, valamint a húsipar múltjában srur.pir., jutottak.
Mangalica. A magyar földön 1830 körül alakuìt ki a Szerbiából irnportálü
sunradia serúésból és azokból az ugyancsak Szerbiából szá¡mazó serüéåekb6l,
am-e]rekgt-
_a
nyugati- piacokra Magyãi'országon ke'esztül hajtottak, és amelyek
szebb példányait' a lako-sság megszet:ezte. ily módon a sumadia és a]hazai puríagi
sertések ketesztezéséból és utódaiknak kiválogatásából alakult ki az åredeii
ra.it'akból eltér6 ma.gyar mangalicø. Az edzett, a l"egelóket jól hasznosító, gyorsan
hizó.ry2SYu.r mangalica rövid id6n betül általánoJan elterjedt, és a t<c;ze"tmrittig
se¡tésállományunkban a legnagyobb hányadot jelentette (1,". és'2. kép). F'edetilel
négy szinvaltozaôban tenyésztették, ameiyekbói elónyöseÈb tulajdonságai miatt ã
szóke møngølica volt, a legkedveltebb.
. 4 nisg*ntált,
.hátú, palaszurke bó'-íi, fekete túrókarimájú és körmú, középhosszú
lejtós farú és rnérsékelten izmolt combú, mély és doígás
_enyhérr -ätu.u*,i,
31álVl"U vékony csont,ozatú mangalica a múltbeli igényeknék rnegfeËlóen másfél-
kétéves korra 180-200 kg-ra hizlalva kerülú vá,gá,sla, ås a vágás lutân m&t vá"gó-
súly 65-70o/o-^ u fe!ér-aru (szalonna és háj) vol7. Ez'az aré,,ni, valamint a kisJbb
szaporaság és a lassú fejlódés okozta háttérbe szorulását. Húsaï kisebb viz1aúalom
ós a nagyobb pigmentrnennyiség miatt a magyar tériszará,miregalkalmasabb nye"s-
anyaga.
_ Ilagyat nagy fehér hússertés_. A rnangalica elterjedtsége következúében a régi
hazai hússertések vagy beolvadtak a rnangalicába, vã{y teljesen megszúnteË.
A rnírlt szâzad második felében azonban felmerült a hússeités tenvésztéséãek szük-
ségessége-is. Az iinportált lenyészanyag többsége a szít"zadfotduló"Lá"jékan é,-kezett,,
ärajd pedig az elsó viiágháborír után került ai otszá,gba. Az imporiok során több
-hússertésfajta
keräit az orczá,gba. Angliábót o n*{y fehér (laige white) serbés,
Németországbót q, német nemes és a német nemesíteiã sertéseÈ, ¿õ nolanaiai, ¡reg
rnás angliai fajtá,k is tekintélyes szárnban érkeztek.
-A piaci igényekhez alkalmazkodva végze\b keresztezések eredményeként
.kialakult
a fehér, fényes, testhez sirnuló si,&íi, harv6,ny rózsaszin böúi," széles
orrhátú és hornlokú, felálló fülíí, hosszú és széles hátú, jól izmolt á,gyékí és farú
magy¿ùr nagy fehér hússertés (5., 4. kép),
A fajta alakításában legjelentósebb szerepe volt az angliai nagy fehér hússerbés-
tek. J.ellegzetes testform á,i
t?n vá'|tozó igények haLá,síffa.jellemzóek a magyar nagy feh?r hússãítésre is. A gyak-
szerepe vott még a kozépnagy fehér (middte #nit"¡
fäjtának is a kereszt'ezésekben.
taka¡ryány9zâ,si, tarlá,si viszonyok lokan tgy vðhk, nogy eläu az elbzmények és á
kedveãðtlensége oËozzák a magyar nagy fehér
sertésfajta kiegyenlítetlenségét, heterogenitását.
. {.fajta egyedei malackoruktól keãdve minden súlyban alkalmasak vágásra.
70 kg-os sonkasütdókénr kerütrek érrékesírésre. Jetenleg 90 1"00 kt
f..-iltl:".|b.
körüli élósúlyban, rnint b*con- aøgy sonkasertéserc, ill. legnagyobb -
rli"l."húsipar álratános cétjaft (üiss hús, húskészírmé"|¡ .ãåtgato,'iennyiségbeí
t001rzõ tg
élósulyú tökeserté,selc kerilneÈ vágásra.
. . Nrgy növekedési erélye és gyors fejlódése miatt, kiernerked.ó hústermeló-
5iryssé,C.e
t g ry,k. q ggfeleló. iarLási l.ör üt rnéïyek és fehérj ébe n gazd ag ôakarmányo
_
zas eseLén lehet kihasználni.
45
 A húsminóség (hús - fehéráru aránya) szempontjából a fajta lenclkívül v6'ltoza- Dán larilyseriés. (lanilrace) [e. : lándrá sz].
A hazânkban tenyés ziett fajtá,k köz¡1
tos. Ez a tény sü-rgeti a céltudatos szelekciót, a nagyobb teslú, késóbben zsírosodó, o., kellene.emlífeni. vékony szaronruíja, jó tesíformái, szäporasága
-rJ*9-helyen
telt hátú As sonka;ri egyeclek nagyobb hústermeló-képességének kialakítására" és kiváló takarmányértékesító-kéqe¡sége miatt a nålio"a, sl.éd
és
Ezt a célb szolgáljáÈ a fãlta teljesítményének javítására, vérfelfrissítésként hasz- fait'avâltozatát a magy.at.-"1gy r"n¿t hússertés t'rajdonságainak""gtiri "r"àãüi;
jävításár;;
nált, f6leg svéd. nagy fehér és angol nagy fehér sertések. kereszúezései<hez használják ß:, 10. këp).
Az 79\I. évben â tör.zskö¡yvI ellenðizés alatt levó kocák átlagos szapolasága . {"þél_ xl"!, igen hosszú. és nagy teJtíí, lógó fürú, könnyú váilú és teir, so'liájú,
9,7 élö malac volt, amelyból 8,6 kerüit, elválasztásra. a legkiválóbb bacont szolgattató r4ta. a trelli aán sertést"kezJetben
a közéo'asv
A hizél<onyságvizsgáiatok átlagos eledményei szerint 197_l-ben 30-90 kg fehér angol sertéssel és a berkshire sertéssel kercsztezték, majd t;.rbt ;
;;ñï;tr?i.
közötti hizlalñbaá a n'api súlygyarápodás 668 g, a'z életkot 90 kg-os sírlyban 188 ke,-esztezéséból á,Lliro.t'bák eló. a jerenregi típust, az aiapás ¿s Lc;rätteLinió,
îtai;;;
nap volt. mányhasznosításra és a vá,góér\ékre egyaiánt kiterjeäó szelekciós munkával.
A kettéhasított sertés L tesühosszúsäga (az els6 nyakcsigolya - allas - elülsó ,,szaporaságaátlagosan lz-t4 mala-ð. 160-tgOnap alatt eléri a oo t<g_ás ata_
súlyt' Atlagos napi sflys.yTapla¡sa 700 B.
felületétól a fancsont e1üls6 széléig) 96,9 cm, átlagos hátszalonna-\ra"stagsága 27 lesrhosszrrsaga - az ers6 tryutå"igoryt
mm, a sonkasúly 18,5 kg és a karaj kel:esztmetszete 36,9 cmz volt" (atlas) és a fancsoníközött go-97 crn-. Átlagos
-
alatt van, a karaj l<eresztmetszete B0_82 cmz.-
hátsålonna-vastagÄága z'ir å^
Òornrvall vngy nagyiekoto (lalge black) fe.: kornval, iardzs biekl. Eiterjedt
sertésfajta w"gy"rou"agon. Régi angliai raiT,a, amely a dél-angliai nag¡fiilú Tenyésztése csak ott eredrnényes, ahol nag¡. teljesítményeinek kifejtéséhez
serl,és, iovábbiä nápoìyì, a port'ugál és a kínai fajták keresztezésébóÌ jött lébre szükséges tartási és.takarmányozâsi körühnéniËk adottak. Éülönösen
u tuLo"-
(5.,'Jellegãetes, mányban levó fehérje mennyiÀége és minósége iránt igényes.
' 6. kép). nagy testú (nagy rámájú) áìlat. Bóre festenyzett (fekete), a-hálon ....Nuq{ fehér angol se,rtés^(largã_white) [e.:.iarcrzs va¡i1. h xrx. szá"zad közepe
kékesszü"rke, a hasi-ájékon barñås színbe hajlik. A körmök feketék; szórzete fehebe, táján kialakított angliai fajta.. Nrgy tãstíí, fehér szårú, festenymentes b6rú"
sima, hosszi szálú éitesihez simuló. Fülei nagyok, gyéren szótözöLLek, elórelógóak, Ieje középhosszú, fülei_nagyok és szé-"läsek, eldre irányul"ak. À proiilvonal ¡rérsé-
és t66en megtörve a szemet takarják. Emiatt félénk és nehezen tereìhetó. kelten homorú. Törzse hosÀzú, de nem éri el a lapályËertésekéi. Szaporasása
átla-
Lassú fe";l6aésú, de növekedóképességét sokáig megtartja, ennek követl<ezté- gosan 1l 12 marac,99 élóshtyár kb. 160- r?0 nap atart e"t
- Fq-ol
súly_gyarapodása (28-90 kg közörtl IZO g (11.,12. képi. "t.
Áttogi, ir"fi
ben csak a teljesen kifejlett állatok testformái arányosak és tetszetósek.
Nem válogätós, moslohább körülmények között is eredményesen tenyészthetó, Kiváló hústermel6kÍn"*:*:, **í:g ñrôgtartó, késá'zsírosodó fajra, arueì¡rst,
a legel{t is jól"hasznosítja. Hrlstermeìési képessége korlá,Lozott,, mert csak nagyobb, nemesít6.a,nyagként széles körben feìhãsználtak. A feh& sz6ríi t<ultrii.fajtat
dte-
150"kg korüll súlyra hiåtalva kerül taszu te;tóaøse miatt vágásra, arnikol a lgy u *tgy?" nagy fehér hírssertésében is nagy szerepe voit. A külön-
nyés.zt'ésébeo:
- - böz6.orczágokban.yorkshire néven emregetett fajták er"dä" is a-nagy fehér hús_
vágósúly 50-ó6ofo-a a fehéráru.
"sraporrságu, i.ülötrös"t malacneveló-képessége l¡ülön ernlítést érclemel. Törzs- serüésre vezethetó vissza.
könyvi'adato"k szerint, 1968-ban a ]hazai kocák átlagos szaporasága 8,8 nralac _- lvéd nagy lehór sertés (yorkshire) [e.: jorksir]. Az Angliából szitttnazó és már
volt, amelybóI 7,7 malac került elválasztásra. 188o óta
!!rzg\ö1rv-e7erj' á'\omá'ny á,rt'aiânosságban hãsszabb törzsével, jobb
é- fO trOtrupos korában tenyésztésbe fogható. Az éghailaíi viszonyokkal szern- sonkaformáival különbözik a kiinduiásra használiangol nagy fehér taltateí. \sze
ben ellenátló és-a koncentrált tãkarmányokkal szemben kevésbé igényes' Tenyész-- óta hízékonyság és vá,góérték szempontjából is szetekieUeA'f n.. 14. hén).
ié." u -ungolica és a berkshire rovására éIterjedt, és szívesen basználják szerényebb szaporasága tt- 12.mala-c. o0 kg-os'súryban az á,tlagos ¿ìuttãr.izó-íáp. Árto_
tartási és ãakarmányozá,si körülmények között keresztezésekre' (20-90 kg közöft) 720-78ó g. Tesrhossz" attugão'
å3t^itpi:,llrs:1,1no{asa
Berkshire [e.: bärksir]. KitenyéÀztése a XIX. szâ,zad elejére nyúlik vissza. ?i "T: Atlagos hátszalonna-vastagsága 2,5 cm körüt vari. Karajkeresztmeiszete
Angliában, Bårkshire g"åf*ágbuo a parlagi se¡tésú kínai és sziámi sertésekkei 29-30 cm2.
UeíaæU nemesíteni, *uid u vädsertésf a nápolyi, portugáI, suffolk és végül essex A hazai fehér hússertés-állomány javitá,sfua kiterjedten használják.
fajhá,k felhasználásával hozták létre. öves. sertés. Lógó fulíi, széles fehår"ovet viseló, a te¡i øs fu,"l fekete szórzetíi
x'ekete, egyenes, testhez simuló szöríi; felálló, kis fülú fajta. Nyergelt,..hor-norú seltés (15., 19:.k!p).. Nagy a so,aporasága (kb. f2_14 malac) "¿.r"n
és kiemelkedó a
proiiloon*iu iätt. H*ngu"es, igen széles a törzs;egyenes a hát;.rövidek, eróteljeseh tejtermelése. Kitúnó ya'lyneyeli!,_ szeréáyebb igényfi fajta, amery a ìegelót
rs jóì
ä tafut; a fejen (a túrãkarimãn és az orron), a lábvégeken, valamint a farokvégen hasznosítja. Nagy testú állat, 150 kg-ra hizlalva"alkuhnus íá,gárr^, ekkor
azo'ban
lev6 fehér foltok jellernzik (7., 8' kép). 50o/o a fehéráru arírnya alevâgotb, úasított áltatban.
Növekedése kðzdetben er(ieljes.líorán zsírosodik, így a kifejiet-t állat kisebb, Pietrain sertés. Szélesebb kc;rben csak az utóbbi évtizedben válü ismertúé. Belga
mint a magya,r nagy fehér v},g,y a, cornwall fajta. vágásra fiatal korban érebt, fajta, pietrain nevú helységtól kapå.
Többek -amely nevét kitenyésztésének helyétó],
fämot¿6" {f"- fO kãlos súlybaoäár vá,gjäk Testformái minden korban és sulyba,n szerint feltehetóen a helyi fajta, a berkshire és esetleg u nugy rän¿r ser.t¿s
*ãoyo.ut . Húsa zs"írral á,iszótt, finom-rôstú, nagy sz-â,1a72ny7p-tartalmú és rend- keresztezéséb(il szârmazll<. van oiyan"véiemény is, hogy a fajti mutáäó
kívuí ízletes. Viszonylag sok húst termel, azonbatt ez kisebb sírlyban érvényes. (17., 18. kép). "r".úérÐ,;
- Szaporasága közäpe"s: kb. 8 malac. 9-10 hónapos korban fogható tenyész- szabálytalanul feketeúarka, esetleg vörös foltok is láthatók. Jól izmolt
,,négy
tésbe.
sonkás" sertés, vagyis.nemcsak combjá, hanem rapockája is igen telb. yagasi'ho,í;,-
A hústermelés fontossága miatt tenyésztése ]r¡azâ,nkban - és más országokban ma mind a hús és fehéráru, mind az értékes hisrészäk ur"ályu miatt keclvez6.
is - csökkenö, am\hez;¡ízzéuifut.¿ méisékelt szaporasága is. Ahol az igényeinek T.akarmányértékesítése rrem-éri el a jó fehér hússertésfajtá,iéiiSzaporasága
rnér.-
és takarmán y ozá"si körülményeha{o,tt1k,
megfeleló tartási a nagyobb telj esít- g9k9lt, ,átÌagosan 10 malac körül van. lf'á,tuá,nyínat tart;ar idãgrËndszer"i tu¡iti-
.ott tását és hrísának ebb6l eredó, igen gyakori éxudarív
méãyekre képes hússertések tenyésztésére kell inkább áttérni' ;uiÇeì 1ã""ek magyará-
46
z^ta, ,,^z izomszövet, érése hözben létrejövó biokémiai folyamat'ok" c'
fejezetben Á l<özvetlen és a l<özvetett vagy kornbinatív keresztezésekból származó utódok
található). genetikai értelemben hibridek, rnert, genetikaiiag eltétó két szüló keresztezési
Nagy húshozama rniatt a fajtával ered.ményes haz¿i keresztezések kezdódtek származél<ai. Mégis hibridsertésnek
- tulajdonképpen helytelenül - azt az állatot,
a, hús,ääen bellit a, éri?Les"bb húsrészek (sonkã, Iapocka,
klllj) arányának.nõve- nevezik, amelyet a kereszíezések hartnadik módszerével, a beltenyésztett uonalalc
h"g;;hús arányái kedvezóbbé tegyék a.hizlalás elóállít'cisá'ual, ma,jcl, keresztezéséuel nyerneh. A módszer két ellentétesen ható eljárást
lésére. CéIkitúzés
", d -fehéráìu és takarmánvozási egyesít,: a beltenyészté,sL és a keresztezést.
zí,',ós(úyá,nak oiia,g.rår'1"'i.' iopu.rtolh.ató - de tenyésztési
,rr"ggoíaotásokbóús ãì",f6 åsökkenése elìenére is, valamint a formák teltségét' Beltenyésztésról akkor beszélänk, amihor olyan állatokat párosítunk, airelyek
- Iényegesen ,l¡özelebbi rokonságban vannak egyrnással, mínt az átlagos rokonsági
^"*5!|i
kedvezóen befolyásolják.
Szocialista Köztársaságban kitenvésztett' fok valamely nagyobb populációban, pl. egy fajtában.
hpáiyr*;é;'À; Észt Szovjet
fajta, amelybóI az oiãUUi ér,ekben hazánkba is kerültek i'rportegyed2k (19t, A folytonos beltenyészbéssel a két szülópaltner genetikai differenciálódását és
holland' svéd lapályserté- egyiclejúleg a neni kívánatos tulajdonságok (gének) kiküszöbölését kívánják elérni,
20. kép). Az észb hpä;;;;ét az ismertebb dán, angol'
sektól csak abban Lüid"¡,;rlt, hogy terjed.elmes, szé"ies, mély sonkái 'annak
és la- majd a I<ét genetikailag különbözó partne'- keresztezésével a heterózishatást
p".f.ii ir*ottu¡t ut. EbbóI ãr"dZ"n t,;U¡ alkalmasak' Elónve használják ki (az ivaclék egy - vagy több
ttti* termeléséie
így igényei is
- tulajdonságban felülmúÌja a két
szrilí á,llagitt, esetleg a jobbik szü16 színvonalát, is).
rnég, hogy szetvezete kevésbé finomult, Ûrint, a többi lapályra.itlá'ké,
urérsékelúebbek. Az alkalmazkodásárói és Lenyészîéséról gyújtött
tapasztalatok A beìtenyésztebt vonalak elóáìlítása, sor'án szerzett kedvezótlen tapasztalatok
(elhullások, csöl<kent növel<edési erély, iossz takarmányértékesítés) alapján nap-
alapján tervezik elterjesztését'.- jainkban má"r az a szakemberek általános véleménye, hogy a há,f,ranyokat a
'Hampshiro, ferga rãpáry fajták is elóford.ulnak kisebb számban, fóként a hibrid-
serüések elóállításában. lreterózishatás nem iudja kiegyenlíteni. Ezért abbóì a tapasztalatból kiindulva,
---
Keresztezett sertósek. A tenyésztés során alkalmazotb eljárások közül a fajta- lrogy a siheres hiblidbaromfi programjában is bizonyos fajtak, vonalak vagv tör-
tlrriu t"nyésztés lehet 6vé t'eszí az í'"llomá,try køgl¡e{.ileitségének. iö-Y"lé:é!: zsek alkalmazása nem véletlenül, hanem csal< a keresztezésben megáilápított
értékes tnlajdonságainak további iavibá,sá,L, u"oU rOg"itesét és.biztos átörökítését kombinációs hajlam feiülvizsgálata után történt, új módszerb alkalmaznak a
a szakszeri szelekció,s ürunka útján. A legnagyobb teljesítményú fajták el a
a,.iöl,b hibridsertések elóáliítása során. A módszer nem kíván szorosabb beltenyésztést.
tulajdonságra kiterjecló szelekciós rnunka eredményeképpen érték fel¡estt- A aonaltenyé,sztés Lényege, hogy bizonyos törzsállattal (rendszerint apa) kialakítotú
rnények magas fokát' állományt vele minél közelebbi rokonságba hoznak anélkü1, rtogy iz így létrejött
A sertés termékeineli rninósége fté¡nt vá"lîozó kereslet, vagy a, tartási és takar- állatcsoport a többi ósével is rokonságba kerülne. Az igy elóarlitolt rpã- és utryu,-
rnányozási visronyok különbség"e és rnegváltozása, szükségessé teszi nemcsak állatokaô szelekcióval kiválaszôják és két vagy úöbb tiszta fajtasort kereszteznek
a'

hizlalásra kerüló süld6k típusãnak me[vít"lboz'abását, hanem a törzsítllomány veläl< a negelózóen már megállapított legjobb eredményeket adó kombinációk
it"talakítá,sá,L is. llnnek rnódsäere a fail,aá,lalakító keresztezés. Sikeres
volt' Clausen szerint,.
kísérlete Dániában, arnikor a vadseriést a dán lapálysertéssel ke,-eszLezve két és Szemléltetésül bemutatjuk a híres angol cég, a sykes rnternationat Ltd. hib-
fél év alabb a dán lapályserléssel azonos sertéseket tenyé,szlett.ki' ridelóállítási rnódszerét. A keresztezésre hasznáh vonalakat más-más telepeken
A haszonáll ab-elöalliió keresztezés a sertéstenyésztésben a leggyakoribb, amely tenyésztik, és a hibridelóállítás menete a kövel,kezók szerint történik:
.során vagy a közvetlen, vagy a, L<özvet'ett, (kombinatív) t":*t3":t alkalmazzé¡k'
harnpshire Ç lapá,|y{
A lt:önetlen lrrrnrrir"ér,íår régi módszeì. A kéb hülönbö26 fajta párosításából
született ets6 (Tr) nemzedék kizi,,ió\ag hizlalásra kertil. Ennek az eljárásnak az
u.z

elónye, hogy a l<ãresztezés hatásár'a iívtrl az ivadékok életképessége (hibrid_vì^gor), ? X trugy fehér X lapalyç/
es a s"ãeif.bb hízási és vágási teljesítményú kooát< 1p-t'-Tu:q"]ica)kereszto'r'esevel \,/
hízási és vágási eredrnénye hibrid
1pl. mangaiica X fehér' húsíerr;és) i."drr"zóbb az utódôk
is.
A közuetett aagy kontbitmtíu keresztezés iavitó hatása_ - az_ elóbbi eljáráshoz A sertésállornányok teljesítményének továbbnövelése új utak keresésére is
viszonyítva - (szaporaság, tejeìékenység, életeú) ösztönözte a genetikusokat. A gyökeres vit"ltozá,st, az eddigiektói teljesen eltéró
"i,""yi*"iAsiieljesítményekËetr
rnég inkább jelentkeäik. Aketiszlezés eis6 lépcsójekent -- kéL fajta felhas?nálásá- új irányok keresését sürgették a rnegváltozott körülmény"[., neveretesen a hús-
l, LoäáLut állítanah eló, ezeketiissåakeresztezik a valamelyik szüló- ternrelés iparszerú megoldásá,nak szükségessége. Ez ma a világ iegtöbb orczítgá,ban,
""f- 'rajd
fajté,"hoz'tatto"ó ku"ãkhl, vafy lårmadik fail'á"ba-tartozó kanokkal fedeztetik' íg¡zl\{agyllországonis, a tnez'óga.zda,sítgi fejlódés egyik kulcsk¿ra¿ie. Az iparsãerúen
Aå n" kocák ivad.ékai kivélei néll<ül hizlalásra kerülnek' rnííködó állattartó teìepeknek az ökonómiailag és technológiailagkedvei(3 mértékig
A'htuipuri vágásra kerü16 serLések jelentós részét a faitat'iszla állatokon
- koncentrált állatállományúakat, korszerú lechnológián és iechnikár. nyogrrð
kíväl - ake,-esztezett sertések aclják: mangalica X nagy fehér hússertés; mangali- irányított felnevelésúeket és termelésúeket nevezzlÙ.k Ezek tudják megvalósítãni
ca X berkshile; nanga.lica X corirwali; nJgy fehér hússerbés X berkshire; berk- a hozamok növelésére és a termelési költségek csökkentésére való törekvést a
shire X cornwall; f"fi¿r ntr.."rtés X lapáIyllrtés; fehér hússertés X öves sertés; legjobban.
nrangalica X öves sertés. Ezek inellett Li.¿tt"ti célokkal a pietrain és a lnazí¡'nk' Az iparsze'-íi állatlarLáshoz és hústermeléshez az épületek és berendezések
ban ienyésztett különbö26 (nagyar és sr'éd' nagy fehér, t7q1ty, cornwall)-fajták fejlödése is szükséges, valaminl az állatállomány koncãntrálásával egy idóben
keresztezései. Afelsorolt kerÈsztãzések közüI, urnãiyeL alapfajtáì lassú fejlódésííek, szükséges a genetikai munka haíá,svi:,ltozitsa is. A kolszeríí genetikai módszerek
csak nagy súlyra hizlalva alkalmasali vágásra, és sok zsítt terrnelnek, ezét:t' fokoza- s.egítségével az á,llatítllomány genetikai teljesítóképessége nagymértékben fok ozható.
tosan szerepükeb vesztik. A hibridizálás ugrásszeríí fejlódést inoz azãltal. hogy létrehãäza az egyöntetúséget.

4B 49
Szemben a fajtat'iszta áilományokkal, a sikeres hibridizációval l<ialakított állomá-
nyokkal nagymértékben lecsöhken az egyedek közötti szóródás, ainely jelenleg a
koncentrált állományoh terilelési színvonalára kedvezótlenül ható tényez6.
Az earópai országokban a hatvanas évek elején indult hibrideióálÌítási hezde-
ményezések után napjainkban már' jelentós a különbözó hibridsertések része.qedése
a vágásra kerü16 sertésekbóÌ. A hibridbaroinfi elóálìításának mintájára szá,rnos nagy
vállalat foglaÌkozik a hil-'ridsertések etóállításával és forgalurazás'âval. Az intenzív
és alapos szelekció, rralamint a genetikusok átgondolt munkájának eredményeként,
a hibridkocák egy-egy eilésnél több rnalacot hoznak a v1lâgra, mint a fajtatiszta,
vagy az egyszeres kercsztezésíi sertések. A iralacok gyolsabban nónek, egységnyi
súlygyarapodásra kevesebb takarrnányt fogyasztanak, a vágási eledményeik
hús - fehéráru arányuk - lényegesen kedvezóbb ek, ezért évr6l évre gyorsutr elter-
- érdekében legjelentósebb áliattenyésztési ág.
jedésük és részesedésäk a sertéstenyészúésben.
A hibridsertések el6á11ítására és forgalmazására Magyarországon is megindul-
lak o, kezdeményezések. Ezek közüi rnegemlítjük a ,,I{ahylt', hibriilserféseket,
amelyek eìóállítása több (termelószövetkezeti és állami) gazdasá"g együttmííködésé-
vel történik. Az Allattenvésztési Kutató IntézeL feladata az-içtarszet:íi seltéshírs-
bermelés komplex rendszerének kutatása, foglalkozik az rrÃhyb" hibritlsortõselr
elíâlliíasá,val. E munkába a hibridbaromfival jelentós eredirrényehet elért Lohmann
(NSZI() cég genetikusai is bekapcsolócl1,ak, és a legkedvezóbbketesztezési kornbiná-
ciók kiválasztá,sá,t eìehtronikus szé',mitógéppel végzlk. Az eddigi eredmények lend-
kívül ígéretesek, és az elóá"l|ítoít hibridek kedvezó mutatói reményt adnali alra,
hog;r ¿1Lu1-asak lesznek a ltazai iparszerú sertéstelepek egy részének benépesí-
tésére. Az AHYB sertéseket EÌóáilító és Forgalilazó Társulás tervei szerint I97í-ig
már 1 millió ilyen sertés keräihet, vágásra.
A sertéstenyésztés és sertéshús-termelés eredményeinek növeiésére aikahna-
zott keresztezési módszerek általános elterjedtsége és további térhódítása jellemzó
napjainkban. Eddigi és várható tor'ábbi erednlényei ellenére is azonban szükséges
figyelembe venni az állattenyésztési tudomány és gyakor'Ìat l<iemelkedó rnúr'el6i-
nek véleményét, mely szelint a céitudatos haszonállat-el(iá"Llíbó keresztezés alap-
feltétele az, hogy a felhasznált fajták biztosan örökítók legyenek. Csak ily rnódon
ftí,nyít'ható - tartható kézben - a keresztezés.Ha a megfeÌeló fajták keresziezésé-
nek céltudatos kombináiása nem érvényesüI, akkor éppen å, \régs6 céI, a fogyasztói
igényeket összesító hírsipari nézöpontból l<ívánatos egyöntetü, kiegyenlített minó-
ségú sertések el6á11ítása válik bizonytalanná.
Ezeknek a minden körülményel< l<özött idóálló elveknek gyakori fig;'ehnen
kívül hagyása jelentós gondokat okozhal a húsipar rnunkájában. A l<ülönbö26
típusú, fajbá,jú és életl<orir sertésekból termelt hús eltér6 és lényegesen hü1önbö26
minósége (zsír'osság, szín, izomrostvastagság, kötószövettartalom sbb.) mind a,
közvetlen felhasználás (tókehírs), rnind a továbbfeldolgozás során olyan habások
ered6je, amelyeket a feldolgozási technológiával alig vagy egyá,ltalán nem iehet,
kiegyenlíteni. A környezeti, 1,artási, takarmányozási körülmények hiányosságainak
kiegyenlítését pedig nem lehet és nem is szabad akeresztezések genel,ikai hatásaitól
várni. Sajnos, az ilyen eiképzelések l<edvezóllen i<övetkezrnényeinek megfig¡.elésére
bóséges alkalom adódik a húsiparban, ezért elkerülésäl< szükségességére ezen a,
helyen is fel kell hír'nunk a figyelmet.
A szarvasmarha
A hústermelés ,,nyersanyagai" közötl,hazá,nkban a szarvasmarha csak a inásodik
helyen következik. Ennek oka az, hogy a hazai fogyasztók elónyben részesíbil( a,
sertéshírst. Feltehetóen azért, mert a há,ziasszonyok a megvá"ltozott, életkör.iihné-
50
nyek rniatt gyorsabban el tudják hészíteni. Ez terilészetesen nagyon leegyszerú-
sített indokolása a sajátságos hazai helyzetnel<. A tény gyo"* .ráitorasalø azon-
ban nem lehet szárnítani, igy a hazai vágómarhák jelentós"i'észe exportra ke¡üI.
A szarvasmarhatenyésztés joggal nevezhetó mèzógazdaságunk, ezen túl egész
népgazdaságunk egyik ,,tartóoszlopának"..Ez a megjelãlés tr"ni".uk azért illeti i¡eg
a szar\¡aslnarhatenyésztést, tttert fontos élelmiszereket szolgáltat, hanern azé,ú ií,
nrert színvonalas, be,lteries tnezógazdaság alig hépzelhetó f"¡lett szarvasmarha-
tenvésztés néÌküI. Nemcsak å, szalvasmarha termékei iránt "l (iej, trús) állandóan
növekr'ó igény miatt, hanern a talaj telmóerejének fenntartása, növeiése és a rninder¡
tnezígazdasági ùzemben lenclelkezésre álló töinegtakalntányoh hasznosításá¡ak
- Az orszá"g á'llal'tenyésztési á'gazatai között ¿ì, szatvasmârhatenyésztés foglatja
el a legjelentósebb helyet azza7, hogy a nezógazdaság bruttó terurelési ér.tékének
I2o/o-at adja, az állattenyésztés bruttó terrnelési éúékébói pedig 30o/o-ot meghaladó
arányban részesedik.
A szarvasmarhatenyésztés két fó tennéke, a tej és a hús, jeÌentós a lakosság
ellátásában. Az évenle kb. f I00 miitió I árutejnek tnint"gy 98"/"-a belföldön kerü'í
felhasználásra. A folyadéktejre átszámított egy ffte
;uão evi iej- és tejtemrék-
fggrasztás 130- 140.1 közöt't rnozog. Ez ¡agyón szerény fogyasztasi szini, aruely
fgie a fejlett it"lla|Lenyé,sztéssel rendelliezó, nálunk soÉkal egészségesebbeí,
_allg
kalóriában szegényeb,ben állati fehérjében viszont gazclagabban úplalkízó o,-szí¡l
gokénak.. A jöv6 útja kétségkíväl az, hogy az .gy ftrõ jutó tej- és tejterrnék-
fogyasztást jelentékenyen növeljük, arni-iészben--a tehéirálloinány fejlesztését,
részben a fajlagos ter'relési inutató további javítását tételezi fel.
. Sajátságo-s-a helyzet a szarvasrnârhatenyésztés másik fó terrnékének, a marha*
.lrúsrrak belföldi és exportra való felhasználásában. Az egy f6re jutó, kozál 60 kg-os.
]rlsfogyasztást tekin[ve, 7z.9tyr9ngJ olszágok *ng.o"ofãrában'eló1iel6 helyet ïog-
lalunh eJ. Az.ggy lakosla jutó hírsfogyasztáson belil azonban
sajátosságánál fogva - a mogyu"ïooyñ"
csak 9- I0 kg juú a marhahúsra, míg a többit ioLg
- "."r1té*
és a barorrrfi adja. A fogyasztási strul<túra r'árható yá"ltozá"sa"azoni¡an egyéitelrnúen
a mat'hahús arányának növekedését jelzi.
Az évente felnevelt, több ürint 550 000 r'ágómarhának hb. fele exportra kerü1..
4 -!qk9. országokba irányuló vágómarha-exportból évente több mint T0 r¡iilió,
dollár bevételünk van, a,mi az összes mezógazdasági és élelmìszeripari t6kés exporN-
bevételnek kereken 60o/"-a.
I\{indezeket gondosan mérlegelve került, eiótérbe a negyedik ötéves terv idó*
szakában a' szarvasmarhatenyésztés rnennyiségi és rninóséli fejlesztése. A felada-
tok rnegoldására a Mezógazd.asági és Élehnezãstgyi Minisätérirnn ,rurr.ugnarha-
tenyésztési koncepciót dolgozott ki, anrely az â"gãzat helyzetének sajátosságaiból
indult.
A szan'asrnarha- és azon belüi is fóleg a tehénállom á,ny az utóbbi évtized.ben
csökkent. A termelószövetl<ezeti hözös gãzilaságok és az állami gazdaságok állo-
gtínyn<;1ek-edése ugyanis nem tudta eltensírìyoÃi ahaztétji és egJ,øni gaídasá,,gok
állattaltásának gyors ütemíí felszámolását. Jóllernzó ¡r1., hógy fg-Of ¿s iSOg ko;ött
a nag-vüzemi gazdaságol< tehénállománya g8 600-zal- nótt;"a há,ztaji, kisegító és,
egyéni gazdaságoké pedig kereken 186 000-rel csökkent.
állomány csökkenése a hedvezótlen âgazati jövedelemrnel; a nem megfelel6
luk?",*á"I9llátottságga7; a nagylzemi szariasmarhatenyésztés íejlesztésétîorlá-
toz(¡ be'-uhí¡zási lehetóségekkel; a lassú technológiai elórehaladással; a há,zfâ¡i és
f8,føf gazdaságok szarvasrnarhatenyésztésének aã el(ürányzottnál gyorsabb iìtämíí
felszánrolásával; a vissz-até1ó â'llategészségügyi probiémákl al é,s azîä¿t L¿nt jelent-
ke z 6 ér t él<e sítési go ndok kal m a gya-rá zhal o."'
Jelenleg hazánkban 100 ha mez,ógazd.asági ter:riìetre 28 szarvas¡ra¡ha és ebból
5t
 neln egyöntetú, különös- 24 2t t7 t2
képpen pedig a vegyes
67 32 3+ 33 25 22 t6 t3
3
hasznosításír fajtákon
belül is. A típuson kor'- +
5
szerú érteÌemben nern- 36 6
csak a testalakuiás jelle-
gét (a testtöineget, iz- t5 7
moltságot, faj tabéìycge- t0
ket) értjük, ltanem a I
g
termelésl¡en tnegnYilvá-
16
nuló tulajdonságok ösz- 38
1l
12
szességét is.
47
A bör vastagsága,
törnörsége, feszessége +8 t9
4. abrct,. tuIészírrosfosások ct' szcu'urtsntart¿án' 39
IB
,|:fi:Ï ïtî1"'rij'l]"r1il: 49 +0
ral, a tápláltsággal és az egészségi álìapoltaì függ össze. Fiatal állatok b6re puha, +t
-az 29 26 28 27 20
ojúorry,'"ogut,ããs, finom iapinlatí-t; idósebbeké melev, nehezen ráncolható,
clurvább, vastagabb. & 42

A szörnet sr,he u fajta megállapításár'a aÌkalmas. Leliet egyszínú, szabályosan 43

43
vagy szabálytaìanul tarl<a. 4+
"A testataÏulásból jól következtebhetünk a húsarányokra, valamint a vágósírlyla, +lt 4.5

arnely marhánál u ,rágá* után közvetlentil - fej, lábak, b6r, belsóségeh, hasííri
és ve"sefaggyú nélkül- irér.t hasított csontos hírs súìya. Ahústermelés szerirpontjábóì
a széles fóimák, a hosszú hát, jól izmoìt far és co''rbok a kívánatosak.
A tá,pláltsá,gi állapot (kondíció), a szarvasnÌarha hízottsága különösen fontos,
rnerb a vágósúlyt az él1sttlynÉrl nagyobb mérbékben befotyásolja. Az é16á,1labhízoLt''
sági fokáäak megállapítására u" írn. nrészároslogãsoh (4. abra) .-a]Ìalryas1k,
arielyek ugyan nõglenätósen szubjektív módszerb jelentenek, de kell6 gyahorlab
esetéi j6 tíiékoztat?st adnak különösen a kifejlett,, felnótt áÌlatok húsipari ér-tél-<e-
léséhezl A isí,2töf og(ísbol az izoin zsírral á,tsz6tlségé'-e, a ,torolt-. és heref ogh'sból a
testäregi ruggyút"t'uLódás mértékér'e, a lct'poclto- é,s otd,atfogú,.sbó1, a hírsrészek
zsírral i"a"tiãOge"", illetve a bór' vasbagságára, a lt'titgerinc- és tígyékJogd'sból a
gerincoszlop feËtti és alatti irúsrészelc rninóségére következtetnek.
A srurvã.,narha testtájai l<özäl (õ. tibra,) a törzs nagyobb hossza és szélessége
,el6nyös, mint, az értékes húsrészek (muscuius longissimus dorsi,^a_ rostélyos) jelzóje'
ALörzs' kívánatos öblösségét a bordák iránya és hossza is befoìyásolja. Rövicl és
lapos bordázati íÀlat, a Éozfelfogás szerint rossz takarmányhasznosító. A hát
s/élességét a csigoiyák fejtett har.ántnyúlván¡,¿i u¿;60, ami fontos a törzs nehé2,
tâgy ,-éízeinek fãnntartitåíthoz, egyben a,kedvezó hírsterrnelés velejárója is. .Az
aiíA'Vizmai adják a legértél<esebb hírsrészekeb (alui â, vesepecsenye, föläl a hátszín).
-Ëi ingyA;6a törås teheÑisetésél¡en is fontos. l{e legyen a törzs tírlzottan hosszír, de
annáÏ"szélesebb és jól izmolt, ezenkír'üI egyenes vonalban menjen át a h¿itb¿'
f{úsmarhák á,gyéka a dús izmok következlében barázdáìt tehet. A keskeny agyé\
*ti¡¿. ¿* gy"ñg" fejtódési erélyle, r,alamint lossz takarinányhasznosításra utal.
.A. lar az
"agyeí]no"
ÏapcsolódiË. Fontos a szélessége, ine-rt, ez ¿ faralakulás a jól
fejlett izoÃL* szá,mala szolgáltat bó alapot. A széles.Jart elsósorban a jó hírs-
foî.mák érdekében tartjuk fãntosnak. A izarvasinarhák l<ülsó testalakulásánal<
vázlatosan ismertetett je[egzetességei és ezek bírálata elsósorban a hústennelés
mennyiségének, a vérgóérLé,k hozzá,vetóIeges rnegállapítására lehet alkaÌmas.
A" tenyészkivâ,lasztâ,s, a,z értékLéró tulajdonságo}< (testalkat, testtömeg,
egészség, :ní"ékorrysërg, hústermeìés stb.) kgmplgx összefüggésének és összhatásá-
*ro:11pontjából vZgzeLtbírtíIat alapos járta"sságot és gyakorlatot kíván, és csak
^*it
84
45
.õ. abrct. A'\zaructsma¡lza testtci,ja,i
1. lejéì, l. iìomlokkoszorú, 3. szarv, 4. hoürok, 5. füI, 6. liaìántók, î. or.r, g. szut]'ak, 9. száj, 1 0. pofa, 1 l. rágó-
izom táia, 12. torok, 13. jál'oméI, 14. nyakoldal, l5.lebernyeg, 16, rì1ar, 1?. lapocka, 18. vállízütet,
20' szÍvtáj, 21. t.ítt, 22. metlkas, 23. szegycsonti táj, 24. ágyék, 25. horpasz, 26. hasotdâ], 27.
iS. szügy,
28. aìsó hasitáj, 29. haskorc, 30. tôgy, 31. tógybimbó, 32. far', 33. liùÌsö csipószöglet, 84. Iarlrúb,
köldóktáj;
Bo. tompor,
36.1¡ìógumó,37. faroktó,38. farok,39. fetkar" 40. ailrar,41. lábtô,4?. lábszár,43. boka, 44.párta,¿¡.
ã.t_
lök, 46. konc, 47. tétú,48. comb, 49. csánh, 50. hátutsó szár
ennek birtokában lehet eredményes a tenS'észtói munka. Nem vállaìkozhatunk
_a'rr1,
hogy az értékmé'-6 lulajdonságok összefüggését és ezek érbékelésének gyu-
l<orlati inódszereit ezen a helyen réizletesen isiriãrtessäl<. Ezeh a szarr.asmarha-
tenyésztés ismeretanya gá'lLá,rgyaló szakkönyvekben részletesen tanulmán yozhabók.
I{ijlöl hungsäyozzuk azonban azb, hogy a szarvasrnarhák küls6 tlr"g¡ät*rre.u, ,
kälönbö26 fajtastandardokhoz ta,-tozó- testméretekkel
- rrru"rrr,rguJ*ág, töt:zs-
hosszúság, rnellhasmélység és szélesség, övméret, szárkörméret stb. J Selelezhetó
l"?r1.1\"t?-
(a fenotípus) összefüggésbèn van a hústerrnelés mennyisé gét jellemz1
belsó értékméró tulajdon._ugg"l (genotípussat), Ez az összefüggés tette lehet6vé a
hírstermelés növelésér'e eddig számos fajtában végzett eredñén¡.eg tenyé,szkív(t"_
lasztást. A testalakulás (a fenotípus) ,,aikalmazoti\,húsipari bí¡álata és az ebben
sze_tzet't, gyakorlat az alapja az á,llatkereskedehni-hírsipâri rninósítésnek, amely-
nel< módszerei kés6bb kerülnel< tárgyalásr.a.
F'ajiái
Yalószínú', hogy a primitív ember húsforráskénL elsóneii a inarhát hasznosította.
A marha dornesztikációjának (há,ziasitá"sá,nak) tulajdonképpeni idószaka azonban
ârra â, korszakra lehetö, amikor az ernber igá,2á,sta vette igéiybe a marha munka-
erejét' A domesztikáció több kultúrcentrurnban indult mòþ
függetienitl
,és eltér6 id6ben, jóval a történetmi id6k "þymástólKétiZgtelen,
et6tb, az új ti6kãr*ãát¡*rr.
55
 hogy a marha már több mint 10 000 évvel ezelött hëtziá,Llat, volt, rniként erre többek
között, az í¡,saiâsok során talált leletek is utalnak. Általában megállapítható, inogy
az embel kultírrtört,énetében a marhatenyésztésneh szerepe volt. A régi kínaiak,
zsidók, fndia népei, a perzsák, görögök, rómaiak, avagy a késóbb éió népeh törté-
netének számos Lfugyi emléke bizonyitja mindenkori jeientóségét.
A rna éló szarvasmalha-fajták 6sei között a legnagyobb szerepe az óstuloknali
(Bos taurus primigenius) volt. Valamennyi domesztikált marha és rokonfaja er,
tulok aÌakúak alcsaládjába tartozik. A háziasított marhának nagyobb szárnú,
részben domesztikált, részben vadon éló rokonfaja van (gauz, gayal, banteng,
bölény, yak, zebu).
A különbözö tertnészebi, takarmányozá,si, tartási és közgazdasági viszonyok
halá,sá"ra, valamint a tenyésztók különleges igényeinek és célkitúzéseinek megfele-
lóen testtömeg, szín, testalakulás, hasznosítási irány stb. szerint számos marha-
fajbá,L tenyésztettek ki. Jóllehet egyes fajták élettani és morfológiai tulajdonságaik-
ban hatínozottan eltérnek egymástóÌ, azonban a különbö26 kereszl,ezések és a,
tenyészkiválasztási munka következtében úgyszólván az összes fajtában, de különö-
sen a \¡egyes hasznosítású fajták egyedei közöbt lehet találni szinte minden terrne-
lési irányban kiváló állatokat. Az egyes értékméró tulajdonságokban a fajr,á,k
keretén belüli változa.tossâg rendszerint sokkal nagyobb, mint a fajLá"k közötti
különbség. Pl. a prinitiv és az egyoldalú húsmarha-fajták kivételével a legtöbb
tejeló és vegyes hasznosítású (tej, hús) fajtában vannak egyedek, amelyek kima-
gasló teljesílményre képesek mind a tejmennyiség, mind pedig a tej zsírtarNahna
va,gy a, hústermelés tekintetében. EzérL az egyes fajíá,k átlagos teljesítrnényei
csupán a fajtí'"ra jellemz(5 teìjesítményekról tájékoztatnak. Pl. a rnagyar tarka
fajtá"ban is akad 60/o zsiríart'almú tejet adó vagy a húsfolmáira nézve a húsrnalhák
típusát megközelító egyed, miként ilyenek akadnak a lapálymarhák körében is"
A vázoltak ellenére a specializáIt, fajfak általában olcsóbban termelnek. Ez az oka
annak, hogy idónként más-más fajta kerül az érdeklódés elóôerébe vagy egyik
másik vegyes hasznosításír fajtában hol a tej-, hol pedig a hústerrnelés iránváb¿r,
hatá,r ozot Labb an szelektálnak.
A marhafajLäk febsztá,sa tekintetében többféle rendszerrel találkozunk. A.
gyakorlatban a høsznosltas irá,nya szerinti csoportosítás terjedt el. Ennok meg-
felelóen tejelo, hústermelö és erotermelo a, fajta. Természetesen minden fajta bár-
melyik csoportban is szerepel, termel húst is, és csaknem valamennyi fajta egyben
a tejtermelés szoÌ'gétlatá,ban is áll. Csoportosíthatók â, szârvasmarhák ezenkívüi
egyhasznti (specializdlt), aalamint kettos, hrírmas, dltola.bøn, aegyes hasznosítású
fajtá"kta. Szokásos továbbá a fajtá,kaí a száltnazá"s területének földrajzi viszonyai
(pl. hegyi, lapály), továbbá országok szerint is csoportosítani (pl. Magyarország,
Szovjetunió stb. fajtái).
A távlatban várható piaci igények váitozása, iìletve a terüieti üzemi viszonyok
javulása lehetségessé teszik a jelenlegi fajtaará,ny negvéÀLoztalását. Minthogy'
azonban a fajtavaltás a, sza,rvasmarhatenyésztésben rendkívül lassan és nagy
költséggel hajtható csak végre - és nálunk nem is látszik indokoltnak ezb a folya-
matot most gyorsítani - , Lenyészíí munkánk középponbjá,ban a magyar tarka
állomány további javítása á,11. Ez a, fajta, a mai szemmel vizsgálva több tulajdon-
ságát (tejtermelóképesség, zsírszá"zalék, t6gyalakulás), kívánnivalót hagy maga
után. De a hústermelóképesség, húsminóség, igénytelenség és ellenáÌlóképesség
tekintetében eiókeló helyet foglal el. Noha a fajta minden termeiési tulajdonsága
javításra szorul, â,2 egyes tulajdonságoh együttes javításának kis lehetósége miatt
leggazdasi'"gosabbnak látszik a tejtermelóképesség javitâsa úgy, hogy a húster-
melóképesség legalább a jelenlegi szinten rnaradjon.
Bizonyos megfontolásokból egyhasznú fajták honosítására is sor kerüI. Ezelien
kívül speciális termelési, illetve értékesítési feladatok kielégítése érdekében cgy-
ôa
lraszrrú lrúsfajtákkal (pl. Charollais stb.) haszonáilat-elóá,\Iitó kereszLezósek
is tör-
ténnek. tr'igyelemre méltóak a yersey, kosztromai, holstein-frisian fajtával
folyó
l<eresztezések is.
. Mindezekból megállapítható, hogy szarvasmarhatenyésztési politikánk rugal-
rìlas,-a belföldi fogy_asztási és exportérclekekhez igazodik.
lragyar tarka. lvlagya,rorczítf eredeti szarvairnarhaállományát egyrészr a,
podoiiSi j-eÌiegú ma1l.ra,
.másrészt, a primitív borzderes marha alt<otta. \ftzt a faj-
tát a Baikán és a r(árpátok_ egyes reszein szórványosan rnég ma is tenyésztik.
Régebben ,,riska" néven emlegèttet. Az eredeti szarïasmarhaãllornányba är**À"*
ban a töröh uLalom. utáni telepítések révén a telepesek által eredeti"irazájukbOl
belrozott, f6leg hegyi és számos más marhából kerüit már idegen vé,-. Az uradalmj
tenyészetehben viszont svajci pirostarka, freiburgi, alpeãi borzderes fajtákat
tartottak, ahonnan nagyobb számban kerültel< apaáilJtok a köztenyésri¿.¡".
þPron és l\{oson megyéien a szomszéd. Ausztriábóiis beszivárg oti tarka rnarha.
Ezt a_vegyes állornányt a múlt szá,2a,ð.70-80-as éveitól kezdóáóen rnind általá-
nosabban keteszLezl:ék_¡,r1á¡ci szimentáli jeìlegú bikákkal. Elóször a dunántúli,
rnajd fohozatosan az alföldi és a Tisza nyugatl tájai váltak a szimentáli jellegíí
:1u,.:1l,rr?rha tenyé.szterületér'é, fokozatosan kiszorítva a növekvó igoåyelåt
Irielégíteni már nem tudó 6si rnagyclr szürlce fajbá,L. Századunk 30-as éveire te¡¡et1
az.
az idószal<, amikol a Tiszántúl egyes ter'ül-eteitóÌ eltekintve, a magyar tarka
fajta
tenyésztése egyeduralkodóvâ, víùt, és a fajtaátalakitó keíesztezéi befejez6doït.
{ rlag¡'ar tarka l<itenyésztésében a nemesíió szimentáli fajta volt " p6fauf."p,.
és ebból eredóen sol<szol eluralkodott a káros formalizmus is. Ennek éllené"e'u,
rnagya' tarka fajtában több a,z olyan egyed, amelyen a fehér mez,ök nagyobbak,
g¡'akoribb a csipkézet't.fgs¡
9zíne piros, bór'sárga, åarga-tarka. Gyakru'äoror¿oí
a b6rön, a szaru- és szórl<épletekben a szürke ¿s feLetã pigment.
A tarl<a marhá'ra (2i.: 22. kép) a közepes^ 1 de számos egyedénél
-. Tugyar
kiemelkedó - tejtermeló- és kiváÌó hústãimelóképåsség a jel.emzó. Kãå"p"."r,
kés6' ér'ó. A hazai adottságokhoz kiválóan alkalinazkãdrt. uatranyt
küllemében és terrirelési_(hús- és tejtermelési) tulajdonságaiban egya,-á,ît ¡aånt
a
megnyil_
y,il"ló heterogenitás,_a képességek ingadozása. Ezért mÈ! mindif'sok a testílËati
felépítettségébe, és belsó érúékméró tula;donságaiban a foko"zotl,abb igények
kielégítésére alkalmatlan
9gyea., Tulajdonságalt ãéltudatos rnunkávot ;r,iitJrri
lehet,. amelynek irányait és rnódszereit a te"nyésztéspolitikai irány"trr"Ë
Testsúiya_nagyobb ingadozásokat mutat (450:g00 kg). A megfeleióuo tuËu"r,'ã_ ;"t,;tit..
nyozotL állományokban átlag 600-650 kg között alJkul ki a tehén súlya, és
a,
rnarmagasság 135- 138 cm.
A faita hústermelóképessége kiváró, növekedési energiája nagy. Különleges,
értéke, hogy a marhahús iránt napjainkban gregnyilvánulíigérryetä jól kidd?tr,
rnerú kevés fVSSVitt és sok sovány húst termel. A növendék¡iÈ¿t 6i¿ala*u
r"-"".uk
a hazai hírsellátásban tölt be_ fontos szerepet, hanem keresett, expor.tcikk is.
,,,.Altalanos tenyészcé-r a .fajta_kiegy"rrìít"tt"bbé tétere, tooai¡¿ a fajta fej-
l6dési gy.orsaságának növelése. Kíváãätos a törzs mélységi méreteinek növelése
és általában g' qazdasagi típus általánosítása 600- 65"0 r"g rorüti tehénsúlybãn.
Azizmoltsá,g kedvezó kialal<ítása is a soron \evó tenyésztésifelaclatok közé tarto-
zlk. .6ìåvi. i,.." ej¡
Iragyar szürke. H.r,ânk óshonos fajt6"ja, amery a népvándorlás idejé'a hunok.
ly.1to{, T?gyarok áÌtal behozoút' podoliai jellegú áliòmányra vezet:netó vissza.
Nálunk alakulú, ki legnemesebb típuÃa, jóllehét ósãi nagy sráirbrn éltek az Uraltól
az Atla'ti-óceánig, és ma--is tenyésztìk még egyes lipusait sro-r;"t.,oiorurr,
olaszországban meg a Balkán-félszigeten. À xîr. szâzadtór"kezclve becses és
59t9!9tt vágóállat'a volt Nyugat-Európa városainak. Egyedül Nürnberg évente
70000 rnalháú vásárolt. A,,szila;" riùrha több szâz klíométerre láboí hajtva
5?',
 lritúnó, ízletes húst szolgáltatott, és megalapozta Magyarolszág hírnevét a 1<ivá,1ó
rnarhát hizìaìó országok körében.
Színe ivarától függóen vá,Itozó. A tehén többnyire ezüstszürke, a bika daruszínú.
A fej, a test' mellsó részei és a törzs alsó fele sötébebb sziníttnyalalúak (23.,24. kép).
A fajtára áÌtaiában jellemzóek a priniit'ív marhák testarányai, a hústermelés
,szempontjából ér'tékes részek viszonylagos fejleblensége, az elkeskenyedó far, a
keskeny hát és á,gyél<, â n)'ulga comb, a gyengén fejleùt gulyatógy. A végúagok
acéiosak, bár a lábalakulás sokszol kifogásolhabó (gacsos, franciás, kardos stb.).
A tehenek élósúlya átlagosan 450-500 kg, a bikáké rj00-800 kg. A tehenek mar-
rnagassága 130- 140 crn.
I(és6n é16fa,jta, Tenyészéretlségét, az üsz6 3-4 éves korban, a bika 2ll2-3
.éves l<orában éri el. Húsa finorn rostú, zarnatanyagokban gazdag, hizlaìásra l<evésbé
alkalmas, tnint a magyar tarka. Húsformái nern bontakoznak ki kellóen, és hírsát
száraznak, zsírral kevésbé átszót'tnek tartják, mivel a faggyút inkább a b6r alatti
kötószövetbe és a hasüregbe raklározza. Egyeseh szelinb fiataìon hizlalva e tekin-
tetben jobb.
A fajta szépsége, szilajsága, ósereje és ernellett telrnékszolgáltató képessége
.nem tudta kielégíteni a ví¡ltozó igényeket. Létszáma ezért mëtr a múlt szé¡zad
végén csökkent', és ma rnár csak néhány gazdasá,gban taláÌhatók képviselói,
inkább mint állattenyésztési kultúránk emlékei.
Szimentáli marha. Az eIs6 rnarhákat Svájcból, a Sirnme völgyéból hoztuk be.
HazÉfiá,ban tarka marhának (Höhenfleckaielt) nevezik. A rnagyar tarka kialakításá-
ban nagy szerelle voìt. Az er'ós csontozatú. jól fejl6d6, szilárd szervezetú., edzett
fajta, könnyen honosodik, és kedvezó tulajclonságait biztosan örökíti. Éppen ezérl
világszerte felhasználják nemesítésre.
A hegyimarháh cso1:ortjába taltozó itarha korszerú típusa a XIX. szítzacl
kt)zepe táján aìahult ki. E fajtát tekintik Svájc egyik legkitenyésztettebb fajtájá-
nak, amely hatahnas testtömegéveì, nagy növekedési erélyével, ellenállóképességé-
vel lrülönösen a belterjes tartás feltételei közölt váìtja ire a tenyésztéséhez fíizött
rerrrényeket (25., 26. kfui).
Színe állaÌában szabáiytalan, különbözó hlnvalatír; piros-, ill. sárgástarka.
Legkedveltebbek a fedett bórsárga- és pirostalkák. határozott körvonalú színes
nezókel alkotó foltosak.
ÙIély és széles törzsíí; törneges teste és csontozata ellenére,,nenles" megjele-
nésíí. A kifejlett bikák sírlya általában 900-1200 kg, a tehenel<é 650-800 kg
közötb mozog. A világ egyik legnagyobb é1ósúlyú fajtája.
Jó hírslermeló, növekedési energiája nagy. A hizlalás során 1-1,2 kg napi
sírlygyarapodást ér' el. Hírsa kissé durvábl: rostír, de ruárványozolt é,s ízletes. E
fajta különleges értéke, hogy a ilalhahús iránl napjainkban megnyilvánult igé-
nyeket jól kielégíti, mert aránylag kevés faggyút és sok so\¡ány húst termel.
Borzderes. A természeti és liözgazdasági viszonyoktóì függóen számos víùtozat-
ban tenyésztik. Európa egyik ìegnagyobb rnírilir hegyi fajtája. Legjellegzete-
sebb és tömeges képviselóje a suájci barna, (Fraunvieh). Magvarországon jelentó-
sége nein nagy, álloinányunknak zo/o-ât alkotja. A}razai állomány jellege a svájci
borzdeleshez á,lIlegközelebb. Az ország északkeleti részén tenyésztik, ill. használ-
jrik fajtaátalakító keresztezést:e.
A borzderes színe vá,ltozatos, leggyakoribb a inezei egét színére elnlékeztetó
b¿rrnásszürke, elófordul azonban a világosszürke, világos- és sötétfakó, vöröses-
'sziìrke, barnásszürke, sárgásfehér', ezüstfehét szín (27., 28. kép).
Testalakulása elt'&ö. A legnagyobb, legeróteljesebb és a legdurvább csontozatír
a svájci barna, a legfinornabb feiépítésú a fajba ktírptíti és balkáni øriltozata.
Jól hizlalható. Vágósíriya azonos a szimentáliér'al. Egyesek szerint a hús¿
valamivel szâtazabb (kevési:é márványozobt,). rostosabb, színe pedig sötétebb.
5B
Szerrrbeöt,ló a fajta jó hústaltóké1:essége, antî az azonos viszonyok között tartott
szimentáli r¡agy mågyar tarka állornánn¡'al összehasonlítva a borzderes igény-
telenebb volta rnellett szóI.
Kosztronai. A Szovjetunió koszüromai körzebének Karavajevo nevú szovhozí,,-
ban tenyésztették ki allgaui, svájci borzderes, jaroszlavi és szimentáli, va-
larnint helyi, fajtajelleg néìküli állománybóÌ. Megjelenésében a borzdereshez áll
legliözelebb, ettói általában rótesebb színe, rnegnyúltabb és keskenyebb fejala-
.kulása és kifejezettebb tejelójeÌlege kälönbözbebi meg (29., 30. kép).
Hústermelóképessége a borzdereséhez hasonló. Növekedési erélye jelentékenv.
Hazánkban keresztezési célokra használják. A magyar farka X kosztromai
keresztezés célja olyan áilomány kialakítása, arnelynek tehenei 5000-6000 kg
4o/o-os zsírtartahnú tejet terrnelnek, éìósúlyuk 600-700 l<g; az üsz6k aránylag
korán tenyésztésbe vehetók, a vágósúly és húsminóség a magyar tarkáéval âzonos
legyen. A magyar szürke X kosztrornaiL<eteszlezés célja 550-600 kg élósúlyír,
4000- 5000 kg, 4,óo/o zsírtarfalmír tejet tenneió behenek elóállítása, amelyek edzet-
bek, ellenáliók, jó legelókészségúeh. A kereszlezésbíl szá,tmazó nszók 2l-24
hónapos korban tenyésztésbe vehetók legyenek. Az állomány hústermelóképessége
pedig haladja meg â, magyar szür'kéét,.
Jersoy [e.: dzsörszi]. A fajta bölcsóje a La Manche-csatornában lev6 Jersey
szigetén va,n,.,ahol az eredetileg jellegében heterogén fajta tenyésztése fél év-
ezredes múltra nyúlik vissza. 1789 óta a szigetre nem szabad é16 marhát vinni,
beltenyésztésben ezóta tenyésztik (31., 32. kép),
Kiváló tejei6, ezért nemcsak a Brib l{ernzebközösség rninden orczagá"ban
tenyésztik, hanem eìófordul az egész világon. A tejeló fajták l<özött a feketetarka
lapálymarha inellett a viiág legeÌterjedtebb fajbája.
A kisebb testú fajták 1<özétaúoz|k. A tehenek súlya 350-500 kg. Típusában
egységesebb, inint bármeìy más fajúa. Jellemzó rí¡ a hosszú, hátrafelé körte alakúan
kiöblösödó, mél¡' törzs. Maltnagassága 115-120 cm. Mintaszerú tógyalakulása,
szögletes formái, finom csukafeje kint ü1ó szemrnel, csekély izmoltsága, finom
csontozala és b6re az egyoldalú tejeló fajta rnegtesbesítójévé avatja. Színe a világos
egysziníi fakótól a barnán keresztäl a sötét borzcleresig terjed, nagy számban akad-
nak azonban talliáh is. A bikáli sötétebbek. A b6r pigmentált, a nyelv palaszínú
vagy fehér', a szutvak sötét (rigószáj).
'Iejelése átlagosan 3000 kg. Tejének zsírtartalma 5-6%, e tekintetben a
világ legkir'álóbb fajtája.
Az összes kultúrfajta közül a legkorábban éró (ivari koraér'és). 13-15 hónapos
korában éri el tenyész&eLtsé,gét, kétéves korár'a megkezdi az els6 laktációját.
HírstermeÌóképessége gyenge, mér.sékelt izrnoltsága és a faggyú kevésbé opti-
niális eloszlása rniatt. Húsa viszont finom rosbú, könnyen rágható és ízletes.
1964 ôLa hazánkban is felhasználjuk keresztezésre, a zsírszí¡,zalék, a koraérés,
a tógyalakulás és a tej fehérjetartaÌrnánah megjavítására. A keresztezési kisér-
letek célja kettós: 1. ,,tejel6 magyar barna rnalha" vá"ltozat kialakítása, amely
ilán jersey félvérben (õ0o/o) tartoüt állornány (50o/o jersey vétará,ty rnellett
esetenként 50o/o inagyar tarka, borzderes vagy niás fajba is szerepelhet). 2.
Jlorszeríí ,,tejeló magyar tarka" e16á11ítása, amelynek teje 4,5-4,60/o Lejzsfut és
3,6-3,7o/o tejfehérjét ta,-Lalmaz.'I6gye a gépi fejésre allcaìrnasabb, mint a magyar
t'atká"é, hústelilelése és fajtajellege gyakorlatilag azonos a nlagyal tarkáéval.
A 25% jelsey vér:ben tartott ,,tejel6 rnagyar tarka" állornány önáIló magyar
tarka fajtacsoportot' aikot.
Feketo- és võröstarka lapályrnarha. Az Északi- és Kelebi-tenger partvidékének
gazdag legeÌóin kialakuÌt, elsósorban tejeló jellegíí marhaállományt sorolják a
lapálymarhák csoportjába. szúkebb hazájltk a rnai Hollandia, hol mfu két évez-
reddel ezelötb is tenyésztették. A lapálymarhát hárour színvíitozatban tenyésztik:
ãn
JJ
 feketetarka, vöröstarka- és egyszíníí vörös. A feketetarl<a lapály a legjelenô6sebb" csak i<ísérteri jeìieggei, egytrasznir húsfajrák (pl.
Világszerte löbbféle tajfaitâja és típusa é1. Bötcsóje liriesland lHtilandä), ahorrrran ",.^.Ti,1'ïr::tj.:tll
srìoì'ûnorn, :gr"i6re
angus) ,t<et'esztezésé1g
már a XY. szá"zadt'ól kezdídóen meginclult kivitele Európà szárnos otszagabi-, 9pp"" úgy, nrint.'egyhasání, tejelófajták és k"tf¿*
hasz.losítású fajták húsrermelókéfåssegøîl javítái"ára Ã"!riãf"", az usA_ban,
najd késóbb más világrészekbe is. lfa a világ legelteljedtetr-U te¡elO martiata¡ia;a. az NSZI(-ban, a Szovjetunióban, Le.rgj,"to"sågban. Dél_Ainãì.it¿¡an
Szinte kivétel nélkiil az összes.nyugat- és észak-ðurópäi országbån, a Szovjetïnió- A magyar ta¡ka hústermelés- szöipontjáõól úeclvezótr"n trlu;dorrságainak st¡.
\?:, \"."qy..Ìolszágban, szórr'ányosabban a dél-európai orszá[okbán is tenyésztile elófordulása (elsósorban a tejtermelésben'is elinotudó Lgy"ã"tãnl
teszi szükségessé,
(33., 34. kép).
s_zine szabálytalanÍeketetarha, jóllehet a fej (csilag, hóka), a nyak, abá"t, és az
lggy I gyo,rsabb üteinú javulás érdekében húsfajtákkä, Loritliil. is elsósorban a
charollais fajtával végzett haszoní¡|at-elóállító ï"."rrúr¿.t* nyúljunk.
._
oldalak, valamint a farok felsó része több-kévesefÈtn"g.rltítással feketék. A lehetóség ny.u.'at arra,^
lyen
,*ó9o" fog¡ a rarka fajta gyengéilb ir-"ftr¿g.f,
lábak, a has alja, at(5gy és a farok vége általában fehér. kevés tejet termeló és fóleg a faitliiszta'''agya.r
LJiyésztés;c;vot itte"t"aen kitíizött céljaira
. .. Elsó-sorban tejeló fajta, típus tekintetében a természeti adottságokl,ól és a
kd.iq-urd?láqlviszonyoktól (tej, tej-hús, hús-tej hasznosítás) függóen"eltérések is
alkalmatlan
l8Yedeit a hústelmelés szolgálatába áliíbhassuik.- lz- é,-tékesebb hús-
rés"ek (hátulja) arányának és a hírsteìlmeìés.
óalálhatók' Hústernrelése finomabb csontozata következtébenkããvezó, különösen
,
eredményesnek ígérkezó keresztezésekre _nenrryi;;gr;"k javitasa cérjátór
használjáh.
a széles és.nrély tör'zsíí típus néhánv szâzalékkal jobb, mint a hegyi iajta. Tlzzel Iî:: .lberdin engöszl. Ðszménl,i atkara miaft a tegrökéteresebb
szernben viszont, több a- fISSVír mennyisége. A tehenel< efãåritya vidéken-
,"..^å*:1:9".*1{}l
rrusiaJtának tartjáli. fiatal, 18 hónapos korra jó rrúsminósãgú ,70-g0o/o
þ.fu1
ként valtozó, általában 600 650 kg. Marmagássága tB2 tg8 cm. A fajta fejlódése a r'ágási eredinénve. l!"lgl9t""
- -
közepesen gyors. Az üszók r Ll2- r Bl4, j&észrik pedig 40. kep).
Hollófej<ete szíiü, szarvailan fajtal S,ii-¡,* afO_?S 0 kg
õó:,
I lll éves ko"bun
'rár
válik tenyészéreLLé. HereÍord [e.: hirforcl]. Húsfajta, tejte.rnerése gyengébb. szí'e
sárgavörös-tarka;
A _vöröslarka lapály hasonlít a fehetetarka fajtaváltozathoz. Tulajdonságai, -
továbbá szinezódé'sének rnegoszlása lényegében megegyezik a feket etarká"éi,al'. " ï1',' ,".jâ.::méÌ, a szügy, a hasai.ja'és ä iabvegekêhéi'ek. Keresztezés után a színe-
zoclesL ofokitr, ígv az ós az utódokban könnyen felisrnerÌretó. Gyols fejlódésú
Különösen a Német Szövetségi Köztársaságban (a Raþãlobb oldatán) alakítottài húsformákat mutató fajta. Húsa kel,ésbé ,ri.o*. Jó eilenáilot ésló
J1i..øgíí,
-r'' szívós szer-
.
kedvezó hústermelóvé. Valamivel kisebb és zörnökebú a ieste, inint, a feketetarka vezetit állat. Legelón is könnyen hízik (41., 42. kép).
lapálynak. Tejelékenysége és zsirszá"zaléka némileg elmara<l amögött, viszo¡t,
valamivel gyorsabb fejl6désú.
-Mind_
a két lapálymarhát mál a níÌL sziLzadban behozták hazi¡nkba. Magyar  juh
tal\a állományunk egyes vidékeken ennek a fajtának höszönheti te¿veíã¡U
tejeléhenységét, tejelékel¡pégének javítására napjainkban is használják. Hírsát sajátos ize ntía.tt hazá,nkban nemigen keclvelik. Leginkább
Dán vörös. Az egyszínä lapálymarhák fajtacsõportjába taúozik. fogyaszbjak szívesebben vag.y,szüret tá"jan.lz.ország m¿is
az Alföldön
-szinezetíi, résiein is. Kürönös jeren-
egyszínú sárgásvöröstól a sötétbarnáig terjõdó ség ezt. A. t6lünk nyugarra ?i6 trepem"t külö'öseir
,,,.4? sötéten pigrnen-
t9'l.t,.igen mélytörzsú,500- 600 kg (tehén) él6súlyú fajta. Húsfor.mái is t iet?gÏtóet . pecs_enyéje a juhhús;a franciák, nernkülönben
, ;; ;;ór;k;ak regkedverrebb
a spanyoloE ¿r-"""olaszok sok ürü_
Altalános marmagassága 130 cm, övmérete 200 cm. Csontozat¿ finom" Sãembe- combot, coteÌette-et fogyasztanak; a tólünk keleträ éIó sztéwokés
a balkáni népeti,
?!1^ó Z
törzshossza, jó{ehet testalakulás (há;t, á,gyék, far) tekintetében még soh a neinkülönben a rnoharnedánok majdnem kizá,,-órag
kifogás-olható_eCyqd. T6gye arányos és terjedelmes (J5.', 56. kép). ;"rrrr,iut fogyasrtaåak.
A krizép-e'rópaiak rrLdig r<öztük å rnagya'ok ís "rur.
idege'L"ã""r.
:3.kg -- tóre. Angriába'
A fajtaval kedvezó tapasztalatokat szerezLek à szovjetunióban, a Német az fd,€ jutó évi fog.,,:usrtás. Az olvosol< ort a
-
Demokratikus Köztársaságlan, e,hol egyes primitívebb, valarnint hãgyi fa;iák 11, fgl,T*îciaországban "gy
Jurìnust a dretás g.yógyrnód Lartozéká,nak vailjik gyorio,._ és lrs]þs¡sg.k táplálá_
keresztezésére használják. Hazánkban is iolynakkeresztezési kísérletel< ã"fr;td"ri. sára' Hazánkban a fogyasztás egy föt9jutó évi,r,ãirr1,l*j*..".rrt
Az.ivadékok többségükben egyöntelíí vörös színúek, jó tejelók és ked.vez6 togyala,- r kg l<örül van.
d2iy:jt azont¡an ãz *óAAi években sr¿i". Ë,;rb.r, fèlismerrék,
kulásúak. -^,-tJ:lll_.
so* allaÌnban áitalánosabbá tette megkedv^eréset. is. Egyes országokban ami
Charollais [e.: sárole]. A marhahúsfogyasztás általános növekedése és a ¡írs- merev szoÌ<ásokat feloldotüa a szükség-és a fehérje ù.ántï"igény i ,¿|si
minóség iránti igények viÃtozâsa következtében az utóbbi években mind na_ is. Másutt a rnár
*9ql"Y6- táplálkozási igényeket szélesitett'e az éIeiszínvonal
növekeclése. r(ereslete
gyobb mértékben haszná,ljá'"k fel nemcsak az egyhaszni tejel6fajtá,k, de a kett6s és ez ma
hasznosítású fajták hústermelóképességének jávítására. Egyhäsznú húsfajta. L:,1?1_t"1"_"_li:": ,11,"_q'by"oudeft, Tá, I viiágpiacon o to¡rri áltarfajok
etóketó hetyer jetenr. Ennek körieikeztében a világ _ .Ln
Az eredetileg igásmarhának-tenyésztettlajîajelentegi fó teni,észterüiete I(öåp_ i:,:1.*::_y].royit.r:?
belirì hazánl<
- juhállomânyá,nak termelési céljában jeìentós változások tãrténtek.
A gyapìúterinelésre irányuìó törekvésekket együtt
f'ranciS.or¡-zlgban a Massiv-Cenl¡al északkeleti részltn" az Ailier és Loire folyólt r.-.tilt a hústermelés,
közötti vidéken van (37.,35. kégt). ami az egves áìlamokban a gyapjúterm eló fajläk határozobt "i¿t¿.¡" i<iszorítását is jelenti.
. .. Ee¡szinti, sárgásfehér a szó'-bakaró, festékanyagmentes a bór, a szãL-val<, a.
l<örmök. Feje könnyíí, viszonylag széles homtokkall törzse nrély és széles; háta,
1vrá1rtt.3, cyapjú
- hús irán/hetj'ätt nris
- eyapjú ir'á'y felé forditju, rnind az á,natte-
nyésztók, mind az állat tenyésztésállami iráîyíiåsánai.
ngyul"t"ì. iapjainkban ezért
á"gyéka széles, hosszír;fara feltíínóen széles, jól izmolt, mélyen iehuzódó, tátrret a a hústermelés nem idószaÈos, konjunkturáriä kérdés,
,rrãr¿ o rnegìárto"ot t fogyasz_
combok. A tehenek árlagsúlya 700- 800 kg, a bikáké 1000- 1200 t<g. a úizobitak tó}jzlés vagy rituális szükséglet t<lätøgitøse
és tinók 14- 15 hónapos korra 500- 550 kg súlyt érnek el. Kiváló húãformáin kívül "reli"tio, ;ìil;;r'éC
fr1ányproblémájának távlati megol¿ãs¿noz a juhliús t.
nehezed,¡fehérje-
riànro6evó tehet6ség-
kevésbé hajlamos az elzsírosodásra, és húÀa nágy sírlyig hizlalva is csak mérsékol- ként kínálkozih. "gyiL
ten zsíros. vágósúlya kiváló, 60-7a%. Közepesen éiit. Te;terrnelése csak a borja R'égen csak a racka, fajtát neve.zL.ékjuhnak, a merinó neve
szá.tnâra" elegendó.
-
elnevezések fajtát jelöÌbeL. M, u, jrh aL általáiros és
volt a birka, tehá,t az
helyes elnevezés.

60
61
 A hínivarú juh neve kos, a kifejlódött nóstényé auyajuh. A kilierélt juhot,
ürünek nevezzük. A növetrdek juh a szopás idején (születésétól 2-3 hónapig)'
szopós lrárány vagy egyszerííen csak bárány nevet viseì, az elvírlasztétstó1 12 hóna¡los
korãig pedig-válasitotf Uarány. A f 3 - 24 hónapos növendék t-oklyó ragy tok. ¿. bá-
rá"y ?À a loklyó ivara szei'int lehet kosbárány, jerkebárán¡' r'agy ürübárán¡',
illetöleg kostoliiyó, jerketoklyó vagy üriitoklyó. Az anyajuh elsó 'r'emhessége és'
szopt,atása idején elóltasi artya.
-Az a tejmetszófogak
életlcor nzegltttt(trozastíia a tejnietszófogak l<ihasadásál,,
kiváltását és az álìancló rnetszófogak kopásának fokát használjuh fel. A fogó
tejnetszófogak 7- 3 napos, a hülsð középfogair 2-7 ttu,pos, a ìelsó középfogak
7-2 hetes, iszegletfogak 2-4heteskotbarn törik át a fogínyt fed6 nyáikahártvát'-
A tejmetszófogaÉ t<Ozùl a legtöbb egyedben a fogófogak 1 1 I 4, a belsó középfo
a küis6 középfogak Z Jl4, a szeglet,fogak 3 112 ét;es horban váltódnal<.
I(ülsó test alalulása
A küts6 testalakulás bírálatát. rnegnehezíli a többnyire vastag bunda, arnel¡' a
testtájakat eÌtakarja. Ðnnek elleirére fontos kör'elkeztetések megállapításár'a
alka¡nas, nert pì., nnt és a far nagyobb terjedelme és izmoltsága.inutatja a leg-
"
jobb húsierrneld testrészek fejlett,ségét; a törzs mélysége és széle,ssége- a gyols-abb
iejl6dés és a nagyobb hirsterrnelóképesség jelzóie; a szabályos lábállás a rnelllias
és a far kell6 méieteivel és ezzel kapcsolatban a colnboli nagyságár'al t'an össze-
függésben.
""¿ t üt.¿ testalakulás, a testtájak megtekintése alapján hör'etkezlethetüuh
kelló gyakorlattal a hústerrneìés nagyságára, az ún. l<itermelésí szazaléhra, jelenleg
ez az-ê'"t'vételi ár összegét rneghatározó ,,rlinóség" ielzoie.
Fajtái
A juh háziasítása óta a földkerekségen a juhfajták száz¿i alakultak ki. Hálonr
,ruäfu;t sikerült az embernek három rníívelódési központban há,ztaúí¡sa keretébe
vonni. A természetes külviszonyok (a talaj és termékenység, a klírna stb.) uagy
ví*lboza|banjelentkeztek m6¡ az illetó háziasítási központban, még inkáb-b lzglion
a helyeken, åmelyekre a rnár többé-ker'ésbé önállósrilt fajták az ember befolyása
alatt"elkerliltek. A fajták keletkezésének további, nern kevésbé fbntos folrása
volt a különbözó úton-módon létrejött fajták l<ercsztezódése, néhol a puszta
véletlen foly|á,n, másutt a céltudatos LenyészLö akarat'ábóÌ.
A magyä" 6si juhfajtákat a XV[. szá,zadvégéig nagy számban ten)résztebtül<
(egy-egy"hortobágyi vásáron 50-60 ezer juh is gazdát-cser"é1t). A XVII. szitzad
pãäo¿iL felétól Èðrdve egyre több finomgyapjas juh került hazánkba, nterb a
racka nem elégítette ki aã-akkor alakuló posztógyárak rninóségi kör'etelményeit.
A múlt szá,zadl¡an az ósi rnagyar fajták kisebbségbe szolultak, hel)'ül<et elsó¡gt!1n
a merinók foglalták el. lrTapjainkban a hazai juhállomány 98o/o-a az utóbbi fajtába
Laúoz1k.
Merinó. A XVI[. szâzadban terjedt el Európában. számos alfajtája közül a
finomposztó-gyapjas (elektoráI-negretti), a rambouiilet [e. ranbujé], a francia
húsmór.inó, u pt"õo." [e. prekosz] és a német húsmerinók játszottak közte a magyar
többnyire -sinia
{ésíismerinó liiatat<ut¿s¿¡an. A- 30-60 kg-os suta anyajuhok
i6"ú"k, jobb tenyészetekben kifogástalan testfolrnájúak. Át'lagos gyapjútermelésûk
L-6 W.A fajtä keclvezó tulajá-onsága, hogy ellenálló, lriló1.és igénytelen.. A
jó taka"rmá,nyåzé,,st meghálálja. Átlugãr kifeJiettségét- jó hizlalás esetén fele idó
ät*tt iu eléri. Húsa a le[igényesebb fogyasztókat is kielégíti (43.,44. kép).
ç cigája.Második tegé¡q9_kgsgbb fajtánk. Ãz erózóttér vara'river nagyobb testú,
sötétba¡na v-agy fekete fejíí és lábír, fehér bundájír, olykor tíizöLt állatok.
A kosok
és an¿i-k.többnyire
¡gták; tejtermelésüh másféi-, liéiszerese a r¡eri¡ó¡ak. Hírs-
telnelókepes¡9ge,a fésúsnielinóéval egyezik; testarányai jól<. Edzett,
ellenálló_
képes fajüa (a5. kép).
.-
Ilacka. Ósi fajtánk, de tna rnár csak pitszilz található belóle. Irehete és fehér
változatban tenyésztik. szarva ,,v" arakùa:r eráiló. Nyírósúrya, gyapj a kedvezót-
len. Tej- és hústermelésben az el(jbb említett fajtíkkal
tí"-îlrj" o lr"rr.rryt
(a6. kép).
lsfét
-l<i.s.ebb fajtáh közül megerirlíthetó a eikta; Tohia és Baranya inegyéhben éló,
testú fajta;
2z ltg ( FrØ¿ce [e.: il dö franszj kiríínó írú*ú, rìä""rrtezés,-á
gal< 2, felhasznâlt fajta; a l¿arahul [e.: karakür]; a ketet-friz"; a l;rukú)usí'fùtont, gyapjas
stb. Ezeket keresztezésre, nemesítésre hãsznátják.
Karasztezett juhok. h-..i"1 juhtenyésztés tenyészir'ányálak megválfozása,
.4 elótérbe lépése
nevezeüesen a hústermelés. és a \<eitvezó export lehetó"sége miatí
eredményes kereszúezések inclultak hüii;nbozó
,,hírsfajtákkail,. Ezek I<özü"1 azohat
ernlítjü-k meg, amelyekkel a rÌlagyar fésíísürerinót l<ei'esztezve törekednek
a hírs-
termelés nagyságának, gyo'saságá'ar< és gazdaságosságának növelésére.
,,Merùtó precoce [e.: prekosz]. A fésúsrnerinóiál rãvidebb, szélesebb tö,-zsíi.
erósen izmolb, zömökebb megjelenésú típus. Enirel< ellenére u"
i5 kg-mal több, rnint a fésúsmerinóé. A-irosok sírlya a fésúsével ""yáir"
el¿;;i;
l0- i.n. *ug"gyrelA.
f inol.gYfPjút terneló hústípusú fajta. A fésúsmeriió húsformáinak javíãáíára is
használjuk, részben cseppr'élker"esziezés, részben koilbinaúív ke,-esztezés (fésíis-
inerinó \, szorrjet finoingyapjas fajták X merinó precoce) formájában. A húsneri-
nók köziil-viszonylag ez a legkönnyebb csontozatit,¡o talar.inányértékesít6 típ¡s.
lout\-!,o.ry1z [e': szausz-clarln], Àz angol húsfai'ti,,k kozatt is" a regzömor.å¡¡,
lmf. rovj{ lábközépcsontjainak l<övetkeiménye. Rör,icl, széles, mély"röt:zsíi. Aí
értékesebb húsrészeket, sz.olgáltató testtájai j"ól izmoltai<. tr'eje'kicsi és r.ö¡,id,
az
arcolri. r'ész-lapos. Fülei is kicsik. -4 fej és Iábr'égek l<ár,ébïrna színezóclésííel<.
Gyapjúvaì feltúnóen benótt. sokan ezzii lto-zzitk oísrefüggésbà, hogy a húsfajtálc
kcizött.viszonylag lass.úbb,- de egyenletes fejlóclésíí. rtz arif,ák JíO.lrilio +5_+A
kg;,
a kosoké 70-85 kg (a7. kép).-
suffolk [e.: szaffoll<]..42 angol hrïsfajták közört a leg'agyobb testííek egvike.
*Törzse
1ély,.Belince széles. .orrrb¡ol jói izmolta,h. Gyoli r"jí¿áL*" ellenére ïìï¡ro-
rìros a sok bór alatti faggS'ír felhalmozására; ettól iüggóen a fajtán
belül töbìr
típus van' csontozaúa eróteljes, nérra kissé crur'a. Feje"iiszonyãg rugy, görbe
az
o.rháta. rüiei-középna.qyotr..r'érg"l"? g¡'apjírt te'rnlr. A f"íer g-yu:pjúËa' elég
sok fekete szál található. A fefåsïiabvéget< fényesfei<ete szötreltaì<ar-
',túzdelt"
tak.^Az.""yá-k testsirtya.60
-7ikg, a koÅoké 70_ t0î kg ¡iS. kep).
- -_
A felsorolt ,,húsfajtákon"- kívìil még más fajtájú i-mportáliienyészállatoh is
felhasználásra l<erülhetnek a hústermelðs nör'eléserå. A, åssrehuogoit, feladatok
a
Mezogazdasági és Éleimezésügyi Minisztériurn által kezdeményezett,
,,Az ipa.szelíí
juhhústennelés koliplex lcnclize¡'e" círiiú és az Állaftenré;;ié.¡
alÛal lranyit'ott-céiprograrnos kutatá.si-témában kerültel< rneghatározásra.
l(rrató 'lntézer
I(ülön
említést érdemel ezenkívül a Bábolnai Ártami Gazdaság kezderíényezése,
amel5,nek
"? ."."91j",.logy
a hibridbarornfi-elóállítás és hizlalás"rnintájára livataász*,t îagy
,,kialakítsák" a legjobb juhfajtát és az ennel< optirnális åredürényeit biztosí"tå
tartási-takarmányozási rendszelt.

62 63:
 - /f't''o'
¿t' | :
'':: $. '
f t* 1

-,: '., h
¡
ri.: \

JJ
'?*
_, -ú

tr.
,r

.
I :;r. tç- 1

. :' :.n
"nltt''
5. r.ép A,trn,tt;nlI Irrtt, ( lo!1t: IIs:r:s

lJ. I:ëp. lt[tL(tual' ndglJ lehér Ann' ( lotó: Huiba l\(')

6. l:é.¡t. Cornunl.l. l:or.¡t (lettó: ïLnjln \,.)

J.l;ëp. Àttcrcttl(tl'11(tg1l lc'ltér kocn (lcttó: Hailta ùt')

Ir -4"''
"\

\ *

;f'

'{
-¿-.
4
I
I

'âå&
7

--

.^.:{ rr

TI IlI
 . r . ,.ì,..r.r.,.i.. !¡

'l . kép. Ilerkslú're hcnt ( lotó: I:ta'iba N ') 9. kép. La.pirly ltut (lot(t: Hajbct, N.)

8. ké.p. Brn'l:slrire Locct (lotó: Haiba N') 10.\úp. I'rrytifu ltocrt (t'otó: Hajba N.)

:$

IV v
 ..ì1 ; .. -
' ."1
t., -

'-.-:iÌ
15. kë.p. )ues kun ( lotit: llszt:s 1Ì.) 17. kép. P,ietra,in, tr:utt, (lotó: Eszcs I.)

l¿
16. kép. Otcs korn (lotó: I:[njba N.)

' '
t#,'.-- -': -¿"
aè

3. hé,.p. P,ictrrtitt, oct : H a j(tn N .. 'î. .I

1 lt ( | ot ó .
)

V III IX
 tÍ.

tq

ç
*i
I

23. kép. l'Iugyur szärkeb'ikr.t, (lotó: ÍIu.jbu N.) 25. kép. Sz'imetztitl,,ibi,lcu. (lotó: Ila,jbct, N.)

2'1,. kép. ,i\'lagyar szürke tr:ltén (lotó: llujba N.) 26. hép. Sz,imentatri, telú.n (lotri: Eszes 1!.)

{'*t!"dr.q.
-- *.¡*{f

XII XITI
2'Ì. lré.p. Ilot'zd,et'¿:s bil;u, ( lot(t : Ilszes ll. )
29, kép. I{osztrr¡tnu'ibih.a (lotó: I:Iajbrt N.)

28. 1:,ép. Borzd.ercs t,elún ( lotó: Eszes L)

30. l:ép. I(osztt'otnu,i tehén (lotó: Itlszes I.)

XTV
xT
 .ì .'. "..
1'*' iij
;J '{
t t
t
J$.:

# ."4É.¡
. ìl
t...'

.':;, r'i,'

3.1 .lúp. Jersell bikct (fotó: ilszes L)

H 33. kép. lreketetar'1,:ct,tupá14 bi.l:rt (lotó: INszes I

34. kép. Felceteturkct, lrr.poly teltén (lotó: Ðszes lt.)

32. kép. Jersey telLén' (lotít: Ir)szes L)

)
I
,l
\
r!

XVI
,'â."
i '.i
;r':
'
';'+
lr; "r:"
'
1fa
!..

t\ :.è

ffi.
i;i'

XVII
 ÍIa.jba N.) 3'/. l,:ép. Cl¿cnol,uís bil;a ( lotó: I|szcs 1,,.)

It') 38. kép. Clnrolnis tetón (t'otó: Es::es F.)

3(i. ké,p. Dán' rörös tehén' (fot(t: Dszes

.1*ir¡-.

'i;a.r,

.. .J.

XVIII XIX
39. kép. Abertleett' ctt'tgus bil;ct, (lotét: I:Io'jbu N') 41. ké.p. flereforcl,bi,lat, (lotó: Ilujba N.)

(lotó: frszes Lt.) 42. hép. Hereforcl, telún (lotó: Eszes F.)
'10. kép. Abcrr-leet't' drLgus telLé.l7
.., ' ._:rP. ..r¿ì tl+:,'-d -l¡.r-:.1..lr:l

\,;t-<---'

XX XXI
 ,15. kép. C,i.g(rju l;os (lotó: fils;:es tr'.)
-13. kép, nlag.qur !ésústn,erinó kos (lr'ttct: Llr-t'jbct N')

IÌ.) '16. kép. Racka ju.lnk ( lotlt: I7a.jlta. N.)

,1,1. kép. Ì'Irtgyctr lésíiurterùt(t jetko ( lotó: lls::es

XXII XXIII
 )
HústPARl szövETTAN
t, ,).'t

lr'
És nnnróM tA
A követ'kezókben a fejezeL círnében foglaìtmonclanivalókat foglaljukröviden össze.
Húsipari szövettant és anatómiát, teñát csupán vá"zlaiot tií¿nunt adni abból a
meggondolásbóÌ, hogy a húsipari szakemberñek valóban nincs szüksége részletes
anatómiai vagy szövettani ismeretekre. EÌég, ha az alapelveket megértilpl. hogy a
sejtek rnagasabbrendú étólényekben szöì¡erekké diiferenciálódãak, ù;gy ffbb
_a_
szövetféleségból lesznek a._szervek), és jól rneg t'dja jegyezni, hogy a küìiönbö26
szövetek, szervek a hús-.(élelmiszer-) ipari hasznosítâs,-a1ächnológia, a tárotás stb.
tekintetében különbözóképpen viselkednek. vannak viszont, it:u¿nt bonctani
részletadatok, melyekról szintén beszélünk, és amelyeket, a jó mesterernbernek is
tudnia kell, hogy értse és ne csak mechanik'san vé[ezze rnindennapi munkáját a
t4 r.ágócsarnokban, a sonka-baconüzemben, a kivágã asztainál ougj, feldolgozó
ç ^
gépek rnellett.- Aki pedig annál többet akar tud.n"i, rnint arnit mï nyújtunk] az
¡& bóségesen talál részletes adatokat, az anatómiai és szövettani, fejl6déstá.ri, et"ttârri"
kórtani kézi- és tankönyvekben, kurrens irodalornb"n, lrinden yészlet-
,( kérdésre vá,laszt adnak. ",r,ályåk
'l A szövetek tehá,t a sejtek, anelyek közötb rnindig sejtközötti ri¡omd,ny
-alapelemei
I1î,: $*Ííköd6 sejtek és a passzívabb sejri<özöfti áltornán¡i efyütt reszik ki ä
4?. kép. Sout'-doutt, k'os ( lotó : Dszes 1!' ) különbözó szöueteket és az eiekból felépült se erueket é,s szeruiend,lzereket, vé,g¡ll az
egé,sz szeruezetet,

,18. hép. Su,lfol'k kosok (fotó: Ha'jba N') Lz ãúlati test sejtjei és szövetei
Az élövilá'g,legegyszerúbb átlati szetveze|ei az egysejtú lények, latin.nevükön a
protozoonok. A többsejtú (többszövetú) álìatok. ä m-etarooñok között is
vannak
egyszeríí és bonyolultabb szervezetek. A vágóállatok ez utóbbiak közé tarboznak,
és ezek között az állatrendszertanban a melãg vérú, gerinces emlósállatok család-
jába sorolandók.
Mint említettük, a rnaga,sabtrrendú állati szetvezeL legelemibb egysége a sejt.
Az azonos célra csoportosult, azonos eredetú és szerkezetú", azonosaiäiffãrencláit,
'cLzonos rend'eltetésíi seitek alkotiáh a megfeleló sejtközötti állománnyal
együüt á
szeryezet szöveteil.

Izomsejtek és izomszövetek

A szakkönyvekben rrem.az izomsejtteì és az izonsz.övettel szokás kezdeni a sejt- és

szövettan. t'á'rgyalá'sá'b, A mi esetünkben mégis logikusnak urondható ez a l<ezclet,
nrivel a húsiparban mégiscsak a fótelmék a hls, éJaz azt alkotó sejtek, következés.
képpen a hús-, ,"2 izomszövet isrnerete a legfontosabb. De a hús mint látni
fogjuk - nemcsak izomsejtekból és izomszövetbóì áil, hanem van -abban csont,
több-kevesebb köt6-, nyirok- és zsírszövet, \,annak benne erek és idegek is.
A magj,sabbrendú állati szervezetben hdtomf éle izontszöaet van.
A harántcsíkoltizom-szövet, amely az összei akaratból függ6 (fej, nyak, törzs,
végtag) izmokat alkoója,, s mely a hozzá" taúozó köL(jszöveti
nyal, az ebben futó erekkel, idegekkel együtt aikotja a húst.
1õjtt c;"éttii állomány.

XXIV 65
 A simaizot¡r.szövetból áÌ1 valainennyi akalattól függetlenül nozgó szerv izom-
nata.Tlyenizonza! va.n a nyelócsóben, a gyomor és a belek falában, a húgyvezetók-
b,en, aå erek falában. A lándzsa alakú,-sima izomsejtek, kevés sejtközötti állo*
nánnyal, szolosan egyrnás meÌlé simulva törnött réteget alkotnak a felsorolt csó-
szeúî vagy üreges szervek falában'
A srîriizomlszöYet ugyancsak akaratÛól függetlenül végzi örök mozgá'sât-
Sejtjei a testizomzat -se;tióitól eltér6 aiakúak, de jellegzetes, a véglag izomzalá'tói'
hat¿tttcsíìrolatot mtrtatnak. A sejtek között jóformán csak a szív falában
"lté"6erek, idegek rögzítésér'e szolgáló igen kevés sejtközötti állomány van. Kötó-
futó
ször'et t,igy írírsrAlet az egészséges szívizomban nem fordul el6' A szívburokban
annál inkább.
A harántcsíkoltizon-sejtek lándzsa alakúak, hosszukL-2 mm-tól (szemrnozgató'
izmoh) több cm lehet (szatóizom). Mint minden sejtnek, ennek is van seithártyáia
(nucleus). A sejttestben, e"
lsarcoÍemma), sojtállománya (protoplazma) és seitmagia
a sejt összehúzôdá,sá't, múködését biztosító, az egész sejt-
irr.otopìazmáian"vannak
iro..rán végigfutó miofibrilluilok. Ezekben szabályosal világos és sötét fénytörésú
részek váltãläznak , ezéJta| látjuk a sejteket' mikroszkóp alalt vizsgít'lva haránt-
csíkoltnak. Innen a uevük.
Több izomsejt egytitt alkot izomseit-nyalábot, és több nyaláb egyesülésébóÌ
szá,nnazíL< az izoin. Ãä all"¡i szervezetben mintegy 180 izom van, arnelyeket általá-
ban nrind külön ki lehet boncolni, rnert Ð,2 egyes izmokat kötószöveti }ráfiya (pólya)'
veszi körüI, s nagyobbára mindegyiken megkülönböztethetünk orsó alakú izom-
testet (izoÁhasat]" és ereclési, ill.ìapadási véget, Az,iz.om-végei általában ínban
végzídnek, ez tapad, szövóclik bele J csonthártyába, és így lesz a csont- , az íztj.let'
ésãz izornrontlszor egyätt ÌnozgásszerYYé.
Az izomsejtrói éã"izornszövetról még egy különleges sajátosságoú kell rneg*
ernlíteni, a jeliegzetes színtulajdonságát. A l¿us színe az áilatok faia, fajté'"ia, kora,.
tápláltsága"szer"int, a halvány úzsiszírh1l az élénl< barnás- vagy tékesvöIörsic
váitozik,"és ezl a szittt az izoínseib festékanyaga, a több vagy kevesebb rnioglobin
adja. Ez a vegyület rokon a vér festékanyagá,val,tr, hemoglobinnal, amely Ygyan-
csak vastartu,üiú fuhét3"vegyület. Ismereies az is, hogy a vit'góít'llatok izmai között
vannak halványabb srínú,-ùn. fehér izmok (húsrészek),, amelyek hemoglobinban
szegényebbek, mint a vörös izmok. Ezekról a kérdésekról a húsbiokémia feiezeté-
ben lesz bóvebben szó'
Támasztószöveti sejtok, támasztószövetek
A nevûk jól kifejezi hivatásukat,. Valóban részint az egész szewezel lâ¡masziálsi;ra"
szolgálnaË (csoni- é,s ltorcszöuet), részint egyes szervek, a múköd6 sejtek támasztá-
sára] rögzítàsére valóÈ, ezek összelartása a hivatásuk (kötoszöu-etelc). Itt jegyezhet-
jük me[, hogy a támasztószöveteknek bizonyos korlátok és körülmények közötl
jellegzeiás tiÍajdonsága, hogy ezek egymásba átalakulhatnak, pl. kötószövetbótr
porc- és ebból csontszövet keletkezhet.
' Köt6szövet. Gyújt6 fogalorn. Megkülönböztetünk laza és rostos kötószövetet és
ínszövetot.
A laza, sejtjeiben zsírcseppek halmozódnak fel, és ez a szövetféleség
lcötos?,ö1)et
rnint zsírszövet a bels6 slérvekben és azok körüL, igy a, vese körül, a szívburok alatl, a
a hashártya-kettózetekben, a, nagycsepleszben és a bélfodorban, különösen idós'
egyedeknãl vastag rétegben jelenilezik, a b6r alatti laza kötíszövel pedig jól-
tlþtattsag eseténieljesen elzsírosodik. A zsírszövet tehâL a tá'masztószövetek egy'
kti'l<;n fajiáj a. Ez a sãrtésnél a szalonnáb an, lnarhânâ'l a b6r alatti és izmok közöttir
faggyúban, a hasüregben, a hájban stb. jelentkezik.
66
A táin¿sztószövetek általában gyors¿ln regenerálódnak. A szervezetben keleü*
ke'zó anyaghiányokat a kötószövet a szervezeb vitatitásához képest gyorsan heg-
szövettel pótolja. A hegszövet tehát nem más, mint tömött, rostoi kößlãöuet.
A l<ötószöveti sejtek általában csillag vagy többnyúlványosan szabálytaian
alakúak, de lehetnek ho¡gzú szalag vagy lándzsJatakúak iínszöiet). A sejtek mellett
a kötószövetnek is szabályszerú t'a,-Lozéka a sejtközötti áilomány.'Flzek a,Lá,ntasztó-
(köb6--).szöveti (kollagén) rostok, amelyek mellett külön még rúgalmas (elasztikus)
rostok is vannak. Talán itt a legcélszerúbb rnegernÌíteni, hogy *ltrél fiatalabb álÌat-
ból származik a kötószövet, annál puhább, és rózés, párolís során annál jobban
dazzad, oldódik, kocsonyásodik, zselatinálódik (borjú1áb rántva!). Az öreg vagy
rosszul táplált állat l<ötószöveti állománya sokkal szívósabb, rostosabb és fðzési¿l
kevésbé duzzad, mechanil<ailag (rágásnál) is sokkal ellenállóbb. A köt6szöve1,
duzzadóképessége állatfajonként és fajtánként is l<ülönbözó, s ebb6l adódik, hogy
pl.- a puhább, mint a marhahús, a húsmalha (pl. Aberdeeo uogo*j t i.iä
_s-ertéshús
puhább,kevésbérostos,mintaz &egvagyaz igás magyariìzür'ke marhábóf
zóé' l(ülönösen a "áirr^u-
rugalmas rostok ellenállóak a f6léskor, de mechanikai hatá-
sol<kal szernben is.
A_ húsipar a tnindennapos munkája során két kötószövetféleséggel találl<ozik,
éspedig az ínszövettel és az izmokat burkoló kötöszöveti pótyákkãl (bõ'nyékkel),
régi szaknrai nyelven a flaxnival. De a mindennapos lá,masziószövetòk k-<iz¿ keiÍ
venni természetesen a zsírszövetet (fehérárut), amely anatómiai szârmazasa szerint,
a sertésnél a háj vagy szalonna, a rnal!áná\, juhnáI faggyú.
Porcszövot. Háromfélét ismerünk. üvegporc fedi a csõntok szabad ízlf.teti végeit;
rostos porc van a kötött ízületekben, igy pl. a csigolyák között; rugalmas po-".oi
találunk a fülben, részben a gégében és az orr po"cos rðszeiben. A porõszövet je[eg-
zetes sejtekból és az-_üvegporc esetén szabad szemmel egynemúnek látszó seji-
közötbi állományból áll, a rostos porc közti állománya szabad szemmel is Ìáthatóän
rostos szerkezeti,
. .. Csontszövet. Soknyúlyányú sejtekbót és elmeszesedett kötószövet (kollagén)
jellegú közbi á'llomá,nyból átl. Szokás hgy is jellemezni ezt, a szövebféleségeú, liogy
szerves és szervetlen részból tevódik össze. A szerves rész a sejtek és a-koltagéi
(enyvadó) közti állomány, mely a csont rugahnasságât biztositja, a szervetleo ù.,
mészsokból (fóként kalcium, magnéziumkarbonát) áll, melyek a sejúközöúti állo-
rnányba rakódnak le, sez kölcsönzi a csontszövet szilárdságát. Ha á szerves r.észt
iz"ítással kiégetjük, megkapjuk az alakjat, megtartó fehér csóntm eszeb, a szervetlen
ha viszont hígított s¿vval kioldjuk a csontból a mészsókat , Liszbin megkap-
1észt;
juk a rugalmas szerves állományt.
Y6r- és nyiroksejtek, vér- r6s nyirokszövetek
a vért_és a nyirokfolyadékot úgy jellemezni, hogy azok folyékony szövetek.
9,rgti.
valóban mind a vér, mind a nyirok sejtekból és folyékõny, sejtkö;ötti áilornányból
(plazmából) tevódik össze.
A véralakelemek a vörös vérsojtek, latin nevükön az eritrociták és a fehér
vérsejtok, a leukociták, végül megkülönböztetjük a véralvadásnál fontos szerepet
betöltó vérlomezkéket, a trombocitákat. A marha I mm3 vérében 6,5, a sertéséb-en
7 millió.vörös_vérsejt van. A vér mintegy 30o/o szá¡azanyagáftíLkb. 60% a vér
vörös színét adó vastartalmú fehérjevegyület, a homoglobin; a többi egyéb fehér-
jékból, foszfatidokbóI, lipoidokból (lecitin, koleszterin) és cukorból (glikogén) áll.
Ezeken kívül még különbö26 sókat és enzimeket is tartalmaz. A leukõcitAË On¿ll¿
mozgású sejtek, amelyeknek á"tméróje 6-20 ¡t (l p a mm ezredrésze). A marha
1 mm3 vérében 80 000, a sertésében ll 600 fehér vérsejt talá,l]naló. A vér
6r
t7. 'I^BLLZAT. ,4. sertés és rnarlla alvadásában szerepet' iá'tszó vérleinezkék Hámsojtek, hâmszövotek
vérónek összetétele 2-3 p átrnér6jú, mag nélküli képletek.
Avér folyél<ony része, a plazma 90- 93% HámsejúekböI á11ó hárnszövet, borítja a szervezet teìjes küls6 és bels6 felszinéL,
Plazma Älakeìelì1ek
vizeb és 7-l0o/o szítrazanyagot, t,artalmaz. legkülsó rétege..elszarusotló, iofnrOtogä laphám; el nom szarusoató laphir¡
.Á.Iattaj S.þót
Színe a halványsárgát'ól a pilosassárgáig
menùyisége, % fedi.a szájüreget, nyelóc.9Igt; különleges tráinborit¿sa ír" r gyà*ornak, beleîinek,
változik, a l¡enne levó pigment- (karotin, a hígyvezehóknek, húgyhólyagnak sti.
sertés I uu,u 43,6 xantofil- és esetleg bilirubin) anyagok A hámszövet szorosa¡r egvmás melleôt elhelyezkedó sejtekból áll, a sejtközötti
Marha 63,0 37,0 rnennyiségét,ól fäggóen. A
plazmában az állomány nagyon csekély, i"k¿¡U csak összebartó kevés rosi,ból tevódîk essze.
I A
enzùnek közül megtalálható többek között .hánrszövet sejtjei a_bøztilis hrirtylin egy vagy több rétegben helyezkednek el.
a trombin, inkább protrom'bin forilájában, l\{úködésük szerint feilö- és_ védöhám, tìitonuóäa váladéko"t termel"ó mirigyhán,
érz6k}'á'm stb. a nevük. A hárnszövetben nincsenek vérerek, hanem fi.roñ"
amely az alvadásban játszik szerepet. iaegl
ágak,,ideg-végz6dé,sek találh¿tók. sze¡r<ezetük és alakjuk srár.ir.t laptrámot,
A t"t;". vér (a vérplazma és az alakelernek) mennyiségi-összetételéL a 17. túbl(i- ioi-
zatban, ä, ip"rban lõgnagyobb nennyiségben felhasználásra kerü16 marhavér csillós vagy csillótlan hengerhárnot és mirigyhämot különböåt"türri ,,,"g.
IáTot,
E?9I"t a lrárnsejtféleségeket feladãtuk szerint a sziívezetben l<älönbözó helyekeî
kémiai összetételét, a 18. tdbldzatban loglalíuk össze.
taláìhatjuk.
A vér kémhatása gyengén lúgos, pH-ja 7,5. A vét íze a benne oìclott l{acl-tól
A több szövetféleségbói felépített zsigereknek mirigyhám a legfontosabb szövete,
enyhén sós.
A véred.ényekból kikerüló vér 3,5-6,5 perc alalt rnegalvad. A vér alvadása ar.rlely tulajdonképpeni szervi múköclést végzi.ilyJi pl. a vesi
1 amely a vizeletei
váiasztja ki, a rnáj, m2ly ay gp.9t yo-qv a v-erejtðkmirígy, ärirety u"írradsägot ter*reli.
során a vérplalmában levó fibrinogén fibrinné alakul, rnely finom fonalakból egy-
mássaÌ összãfonódó, síiríilnëÃózatobképez. Enneh a hálózat'nak közeiben fennakad-
Meghiilönböztetjük a l¡elsó elválâsztásírloganot'e"âpiás)"mirigyoketjarnelyek a
szelvezet irrúködését szabâlyozó hormonokat tenneük] és'blztoãít¡ák'a szeívezet
;"k;" alakelernek, így kocsonyás állagú alvadék képz6dik. Áliás korb"n a fibrin- élettani egyensúlyát. Egyes tan.- és kézikönyvek a belsó eiválasztásos mirigyhár¡ot,
rostok rövid.ülnek, aîérlepény fokozatosan összehúzódik, és az alvadékból sárgás
irri|igvsejteket nem is ezen a helyen, hanem elkälönítetten, esetleg az ide{Jzövetbei
színú folyadék, a vérsavó váìik ki.
A vér alvadása mind fizikai, rnind kémiai módszelekkel rnegakadályozható. és idegrendszerrel összefüggésben. tárgyalják. x'ontos ' gyógy'sremlafanyagok.
Vér- és nyirokszövetekként kell tekintenünk a csontvelõ't. Fiatal állatoh csonl-
A szervlendszerek tárgyalásanái rnég páiïzói rnondunk róiúi."Ézeket a'vágoclar-
jaiban csakaitrös csontaelö van, arnely a vörös vérsejtek és a fehér vérsejtek köziiÌ "ol*-ot1 .az egészséges állatol<bó| gyólyszeruyári célra gondosan és szakszerííen
szedik I<i és gvújtik össze.
ä leukociták term(helye. Idós állatokban a csöves csontok veióüregében srirga vagy
zsíros csontuelö van. iörös csontvelót az ún. szivacsos, a lapos és rövid csontok
(szegycsont, bordák, lapocka, medencecsont és csigoìyák stb.)-tartalmaznal<.
' Ëasonlóan vér- és ìyirokszövetnek tekintendók a nyirokmirig)'"k. ld'zek _a.z Itlegsejtek, idegszövetek
egész testben tájékonkéni a b6r alatt vagy a bels6 szervekkeì kapcsolatosan taÌál-
nã¿ót, az itll aiatti, nyaki, hónatji sbblïyirokcsornóì<on kívül a rtrelÌÌ<asi, hasi Az iclegszövet, f6 alkotó a nyirlványokkal ellátott idegsejtek. tr'eladatuk az
-r'észei
ingeÏek átvétele és továbbítása._Azidegretrd*r",
nyiroúcsomók meghatározott anatómiai elhelyezésben. Bolsónyi, babnyi szärke hatására
käpletek. A szewelet védekezésében játszanak hornoly szerepet', és a fehérvérsejtek
nek múködésében harrnónia alakul ki. Az azonos rendeltet?sú "t ígeit"eg"s test szervei-
ià'egsejtekbél az
inger'ületet (fájdalom, lideg-rneleg, mozgásingert sôb.) vezetó un. rcnletyf
közül a limfocitákat, termelik' onar,al;bór
szövödnek össze a'z iilegrostok- éã idegfãnatãt, ia"gáguk, ameryek "nígyjá,bór
az
erek mentén haladva há'lózzá.k be alz egész'""ru"í"tei. ttl"g"kütötrlãårietjtik
L8. TA,BLÃLAT. A rttarhavér kórnini összetótole a
központi idegrendszert' (az..agy.- és gerinãvelót) atkotó idegszãìetet a kör'yókî
A telj es A vér- ¡\z altkos (pelifériás) idegrendszer szOvéii szerÉ.ezeLétö\.
A r'ér alkotórészei
vérbcu plazmában eleùrekbeil
.,
A,központi idegrendszerben &ötegekben haladó idegsejt-nyúlványokat itleg-
pírlyáknak, a testben, végtagokban it¡. ttul*¿¿kat peãig'ineg'olmet nevezzak.
Az ideg'ostokat a közpo,nti idãgrendszerben a tá,maszió, ú,práró, véd6 ts
elhatároló. (szigetel6), az "g"yLrüir
tá,miszíå szövete, a neurogria
Vlz 80,89 91,36 59,1 8 itto*á¡rr, egyforña
veszi körül. A neurogliaállomá,ny -idegrendszer
19,11 8,64 410,82 hosszú, sok nyúlványú gtiásejtekból?il.
Søâta,za,nyag
ebból: hemoglobin 10,3 t 3r,67
egyéb fehérjeanyagok 6,98
0,07 0,1
Ãz á,llati test szervei és szervrendszerei
ezénhidrátok
zsír és lipoidok 0,48 0,38 0,71
A szövetek szerveket alkotnak. A szervek az í¡llatiszervezeten belül
ásványi anyagol< 0,82 0,85 0,68 bizonyos funk-
esetben és meghaôár ozotb mértékig lárszólag önáilóan múköd -
:fqf "? Iégg3""k: .:.*
nek. Altalában több szerv szorosabban együttmúködie
szorvrõn¿szereket alkot:
ilyenel< pl. a m_ozgás, a vérkerìngés, a lélegäés, az emésztés
a nerni szervek stb. Szervnek nevezzük-tehát a szervezetnekkiválaeztásszerveio
és a
azokat a részeib,
arnelyeknek jelremzó alakjuk, szerkezeüük és rneghatározott mííködésül<
van.

68 69
 A csak húzó, h-an9m nyiró, vá,góer6re is szükség van. A sorbés b6re az éró állaton
A szerveknek két fó alkoïó,-észéL különböztel,jük meg. szervek különleges
nem szedheüó ráncba, mint a marinâé, juhé, nyúlé stb.
múködését segít6 sejtelerneket, amelyeknek az összességít, nevezzik a
szerv
A támasztószövetri rész pedig a múköd6 sejtes elemeket a szerv- A bór alatti lazakötöszövet a bórnek mintégy L}o/o_a.
paronohilná¡ánãt.
-ben A bör fäggelékei. A szórök, a körömképtetõk ¿s a"sznrvak. A következó sz6r-
anatómiailag rögzíti és megtartja. Ezt röviden a szerv vitzi¡nak vagy strómájá' --
féleségek különböztethetók meg. Fed'ószr)rötc, a test felüietén mindenhol el6for"clul-
nak nevezzük. A sejtés elemek a szervek múködését biztosítják, a stróma a rögzítésen nak,.téle.T-nyáro_n megújulnak. a tapintószörök az ajl<akon, az orr, és a szemek
kívül a szervben elâgazó erek és idegek fätnasza is. A szerveket rendesen kötöszöveti találhatók. A pilløszörölc a szemhéjik küls6 peremé; kiálló rövidebb, nìerev s"¿øt.
ráján
tok veszi körüI, arnely szorosabban (máj, lép) vagy lazábban (vese) függ össze a Külön nregkülönböztetjük a sertéssörté,t, a l^sörényt, a
szervek vâzâl alkotó tá,maszt'ószöveti eìemekkel. fnroksztjrt és a ló bokaszóreit.
Ezek &Lékes, ipari feldolgozás céliá,ra elkülönítvá gyii;tött szórféleségek. A sertés-
szerveze'ben minden szervnek meghatározott helye van, de mindent a
A röl a tesbsz,6r't is gyújtik a kárpitosipar számára.
többivet összefüggésben kell szemlélnünk, mintegy (y7ét annak a szervezetnek,
amelynek rneghatározott helyén az egyes szervek kifejlódtek'
d, eWe"{ bonyolult szeivezet,, benne rninden szel'v, amely a maqâ,_ munháját .Mozgásszervek
végzi,harmonikus egéssré egyesült. Ãz élö szervezet tehé¡l bizonyos életfeltételekhez
és ãzen belül a szervek változásaihoz alkalmazkodik.
A _üroo,gásszerveket lényegében három szövet- és szer.r,renclszer alakíúja ki, és ezek
A húsipar nyeïsanyagaít adóhá,ziá,llatolr a meleg vérú gerinces emlósök csoport'- rnúliöcléséhez még.az ér- és id.egrendszer ép inúködésér'e is szükség r.rrr. Á.roro-
jâ,ba ta,t1o:znak, testüË reszben arányos felépítésíí. A köaépsíkban, amely a testet
sabba¡r veít rnozgá,sszervek összetevói a, csont-, ízütet- és az izontrentl,szer,
tét szimmetrikus részre osztja, húzódik végig a gerincoszlop. A két fél sziiriinelriája
a magasabbrendú állatoknál már helyenként elmosódott, vagyis a belsó szervek
egyik része a középvonaltót jobbra helyezódôbt (pl' a Iép). Csontok

Bórtakaró és függelékei
és lulajdonképpen csak a'z orL--' szem-, fül- és a végbél-
A bór mint, köztakarô zi¡rL
nyítással megszakított burok, mely elsósoìban védóberendezés a testet kívtilról éró
rdechanikai,"þ¿- ¿* kémiai hatásolikal szemben. Ezenkívül mint tapintó-, hószabá-
!yoøó- és kiválasztószerv is fontos szerepet, tölt be. A beteg h6r veszélyezteLi az
ógész szervezel egészségét, s6t, annak pusztulását is okozhatja'
" Az á¡lali bór három fó rétegból tevódik össze, melyeh a következók: a hárnréteg,
az irlnaréteg és a bór alatti kötószöveti rébeg (a bór'alja).
Ilámrét"eg (epidermis). Legkütsó ,-észe az áliandóan pikkelyez6dó_,._láT]ó
szarurr4tog 1st""ìüm corneum), ãmeiy alatt a há,m különbözó sejtuéLegei találhatói<.
Az irhafú¿ es¿ legalsó sejtréteg a bór, s egyben a szórzet színének megfele,ló festék-
anyagot tartaimaã, ez&t-ezekei a sejt'ekel festékes sejtoknek is ne-vezik. A háinréteg
a UOrlet< mintegy S- óo1o-a, a bórfeldolgozás szernpontjából értéktelcn.
Irharéteg (cðr.iuin). Vérerekben, nyirokerekben és ideglostokban gazdag, rostos
kötószövet. Az ipari feldolgozás szempontjából ez a legfontosabb' ez (t' réteg a
tutajctonképpeni ltzrctnyr,r.rT. Alapanyaga az enyvadó koliagén és_ viszonylag kevgs
róst. Az irtta iegietsó része a szemölcsös (papilláris) vagy trarkás
"ogälrnu*,iiasztikus
réíeg, ezalatt található az alsó recés (reticularis) réteg. A szemölcsös réteg közvet-
ienäi'a hámmal határos, enneh hibátìansága adja a b6r'tulajdonképpeni szépségét.
A recés réteg a szemölcsös réteg alatt feksziìr, hibátlanságától fägg a b6r rugalinas-
sága és tartóssága.
Az irharétegËe1 taláijuk a szór'szálali gyökereit, a szórtäszóhct, a bór mirigyeit,
a laggyú- és veiejtélunirig¡'ekot. Az irha a b6r törnegének85-87ofo-a'
Bõr alatti kötószövet lÃubcutis). A bórnek legrnéiyebben fekvó rétege, melY a
b,órb az izmokhoz fi'tzi. Laza szerL<ezettt, rostos köt6ször'et. A szalvasrnarha és
különösen a j¡li és hecske bór alatti kötószövetének tulajdonítható az a jelenség,
11ogy az irha alsó, recés része csali lazán függ össze az âIlaL izolnzatéwa\. Ez te'
szi"íehetóvé, hogy a fejtés (nyirzás) során a bór'sértetlenültávoÌíthatóelazí"lLat
bórrnozgató izmok tapadásáná,1 keil biztosítani.
testé ról;küldnös"gondosságot ósak a
Nem ilyen .gyrri,-ú ez a sðrtés esetében, rnivel itt a b6r alatti kötószövet elzsíro-
sodv a (szaloäia¡ belenó az izmok közé. ezé,-t a sertés nyírzásához, fejtéséhez nem-
A sze'-vezet' csontos vá,2á,nak hárrnas feladata van: 1. sziÌár'cl vázát alkotja a test,nek
és ezírltal meg]'atá,ro1za alakját és. ne,gyságát,; 2. hatá,rolja a nag5, béstüregeket,
az azokl¡an elhelyezeüt szervc,ket és lágy rùszeket vécli, r.esrben ota i. ta"ruirt;oi
3. az iznrok és inak rátapadnak, ezaltal ví¡Lik a mozgás aktív sze.vévé.
A crsontokban levó csont,veló részt vesz a r.ér a-lakos eìemeinek a képzésében.
A vörös csontveló fóleg a vörös-, részbeñ a fehór .r,érsejteh, a sárga -csontveló
'elsósolban a fehér vérsejtek termóhelye, de r.észben és szükség a vörös
vér'sejtek képzésében is résztvesz. "*"tér,
A csontszövet húzássai. és nyomássar szemben elienálló, állományának
30-AUo/o-a' szelves (enyvadó) anyagokból â11, 60*70o/o-a a szeryetlen csont¡rész.
A palás állatok csontjai közül a harmaclik lábközépcÁðnt a legellenállóbb,
hossz.
tengelye irányában 7000 kg súlyt elbír. A csont ktilsó feÌületén ñelyenként íéhony,
máshol.-vastagabb, tömör kéregállomány van, melyból a csöves csontok íziileti
végeinél és a lapos, szögletes csontoknáI befelé halaáó csontlécecskékból szivacsos
'álloiiláiry alakul hi. A. csöves csontok közepén velóiìreg van. A szivacsos csontok-
ban - rnint tnár említettük
vagy zsíros csontvelót találunk. - vörös, a "söves csonûoi velótiregében peclig sárga
Alakjuk szerint, a csonl,okat_ 5 típusba soroljuk: l. rlosszú csöues csontolc,
meìyeknek- hosszúsága azok_szélessegét, és vastagságát .reghaladja; a legtöbú
hgnser alakú,
_amelyeken iz.oleti végeket, középda'rab"ot vag! testet különtort.-
t'ün-k nreg (ezeket az ipar aeloscsontoktmh neveit). 2, HossztLi"íuben ltøjlott csotttolc,
görbält félabroncshoz hasonlóah, szivacsos szerkezebúek; ilyenet< a bordálc.
3. Röt¡irl, csontok,.melyek rendszerint olyan helyeì<en vannak,.ahoi nagyobb szilár.d-
ságra van szükség, pl. csigolyák és tábù6. 4. Lapos asontok, pt. o tupoõËa, meclence-
csonlok és a koponya, csontjai. 5. Ilegyes csontoh, arnelyek rieìn sololha f,ók az el6bbi-
'ekhez; ide tarboznak a haÌántékcsont, nyakszirtcsoni és az ékcsont,.
Az állati szervezet,_.testtájai szerinL .reghürönbözteiji.l< afej, a törzs és a oé.g-
tagolc csontjait, (6. és 7. dbra).
_-
,{ rej csontjai. Két csoportra oszthatók; az agyveröt befogadó lcoponyø és a
fej üregeit (szá,j-, garc"t'-, o-rr-, arcüreget) magában iågraló ørc csintjaira-.
- . A_f"j a törzs. (gerincoszlop) csontvírzá"houá ,tyahszirtcsonttøl és a"f ejforgøtó csigo-
lyd,ucú kapcsolódik.

)' ít 71
 t2 A 1ötzs csontjai. A gerìncoszlop a tör.zs sliiárd, rnozgékony
r----- I
15
t3 egyrnáshoz hasonró ferépítésíí rövid csontokbór,
tengel¡,e, általában
I
I
I
I
,9føoluaíuü
(7 nyak-' l3-10 lrát-,.7 ágyól'.4-õ l<e'esztcso'Li."csigålyä¡
;r.'A' ..ú;ì;;il
ettot al¡iotoül;*ír,.-
a gerincveló; a hát csigolyák a bordák?aÍãli."l. összekörterésben.
To!1i-:uou",van a
J'urol;nyú.lrri.nybott régzódik. A far.okcsigol.yál<
14,
1g:nnlosztop
(8-25)' Rajtuk az egyes csigoly'a-alkotóiészek fokozatosan Eltirro"L,szár¡a vá"lLozó
þ/ már csak kis, henger:es csontoõskák. é,
""
o;;i;;;
A nlellkas csontos vá'z/ab a bordák, az ezeket összetartó hátcsigolyáh
és a szegy-
csont alkotiák. A bordák a szegy-csontrroz részben u
I uoraupãrãË"éi,é' i."p.;;l;ä_
nak' Azokat a borclákat, arneiiék tt, sz,egycsontot közvetleir
7 érintik, urilócli
borcldk-
nøk nevezzik. Az rítbordáÄ. porcaikkat ãþyinásnai. ret.srerrãt,-o*
kapcsolódnak a szegyc."o'thdz. A s"egycsãit sajátságos
igy porcos ívver
rupo.,ïo..ri, csont, ameiyre
a szelvé.nyezettség jelre'zó-.A sr"gyäsont hái'rsóïég"ïrä;ãt".
po'c. A szervé_
nyek végéhez a valódi borclák po"ãó. részei illeszkedñek.
tg 20
'{ végtagok csontjai. A tör'zse-t támasztják A a lörzshöz kapcsoió
2 t8 LI ";;'Cokatj*p..oló
"lá.elälsóïJil"g
urillöa és med,enceöt; (rnedencecs.ont) r'ögzíii. Az
ör,e csa¡ a
rrrada'akon teljes, a házi e'rlósállatoËban csah a t"porïltrr?.¡iadött
E
lrúsevóket, ahol csöl<evényesen a l¿ulcscsont is rnegvJn. --¿- hi, kivéve a
22 22 Az clül só uéetu ooh, cson r'j,r i
+
.közul a l, J tocr:a csont lípos, h áron szög let es. ,A la,ocka
t

háti szilén falálharó.4 raþockaporc. Az arsó szöglel ti.r¿i"råj",r,

r

¿J alaku,ízüjeti rnélyedés -uu-rr, ,r,"irbe a karcsont fãje ízeslil.

rajta tojásdad
23
A karcsontot e" ìapocka alatt találjuk, a háziálìaiokban izrnoÌ<ba
van beágyazva,.
6. cil¡ra. A szaruasnzct¡'l¿a csontuo,zq ezért csak az arkrrrar kezcróttih a tuiajáonképp""i *Ãnuà;;ñg.
Az alkar csontutízrit az erósebben rejtett oriól- ¿ra gyengébb'en
1. homlokcsont, 2. orrcsolì1, 3. áìlcsont, 4. állközötti csont, 5. állkapocs,6. nyakcsigolyák,7, fejgyánÌ, 8. fej- f'ejlett Ì;öttyöhcsont
forgató, 9. hátcsigolyák, 10. bordák,11. bordaporc, 12. ágyékcsigolyák, 13. keresztcsont, l4. farokcsigotTák,. alkoija.
15. cslpócsont,16. ülócsont,17. lapocka,18. karcsont,19. orsócsont,20. könyökcson1,?l.1ilbt6,:?.1áb- Az elüIso labtö csont'jai az alka'- alatt két sorban eiheiyezkedó,
apró cso'tocskák..
közé,p, 23. csüdcsont, 24. combcsolìt, 25. térdkatács, 26. sípcsont, 27. csánk Miként a lábtócsontok áratfajonr<ént számurç szeriit is t<utc;å¡c;À;i!
elülsó lábhözépcsontolc a háziállatäinkban ugyancsak különbözóképpen 6; ;
fejl6cltek
/9 t0 /3 1+ ki. Pl' lovon csah a harniacrik rábhözépcsoniíaiálható;;ti;ii;."",
egyedür
675 csal,lakoznak az ujjcsontok. ehhez,
/6
,gyntja'.it a lá"\:¡középcsontok aratt taiárjuk. patás á-[atoko' az elso
uiiøk
^.,,!' csont¡át
uJJperc csiirlcsontnak, a lnásodiliét ptirtucsotttttuk, a halruaclililt
patacsontrt'ølc nevezzik. A kéródzókön és a ,r.a;;
seltéseken a helyel<en
4
csontok, a húsevól<ön pecltg krt r ont cs otzí ok találliatók. "r"k"n "i¿¡¿¿li
Jellegzetességeh o Io és sertés etütsó
.szurlustnurhu, uégtcLgjctitzctk cso,,tjaitt,: a
szat"uasmarl¿ø lapockája háromszögletes; â, lapocka
tövise" ,rä",ì,
alsó szögleú föIé, a tör'ìs rnögötti ãrok igen tórjecleimes; "rrr"rt"dik
ki az
kalcsontja rör,idebb, cle
vaskosabb, mint a lóé; az aùar csontjuik,;rrit orsócsontjának
teste görbürt és a
¿/ könvökcsont az orsócsont egész hoss"åbun végighúzódit
L)
teÌjed. Asertés lanocr<ája feliil nagyon széles, aiu"t ,'*a,t à, atsó végén túr is.
keskeny, u;oi r";t.tt há';-r;ã;:
I 20 ¿v
iebú tövise hátrafiié tialiott; u Luiåuo"iklì.i¡"n
nagyon hasonlít a szar'as'rarháé-
to 28 hoz; alkarcsontjai szorosan egy'rás merett f"k;;í;k,-uïffior..*o't
,l erósen,fejlett, aránylag
2+ és az alkar egésã hosszában megva,n.
¿J A l¿títulsó z-ëgtagok, a töùsliöz a rnedencecsonttal
A, riredencecsont' fejìódésileg
(medenceöv) kapcsolódnak".
24 4F háror részbót tevódik orrr", ,,rr7rö--, ürö- és szemérem-
25 csontból' A medence csontõs n9n_ eg-yedrir alkotja u t"ããor."tireget, hanerr
ebben a l¿eresztcsont és az elsó ;'á21
furokcstgory,ãi i"részt vesznek. A nóstények meclence-
A és körinyebb"L, "*irrt a hímeké. À r"gfå;t".abb rutajdon_
7, dLbra,. sertés csontud,za li::rl"l',::I3n11rnat
saga^ qeotg az, a nónernú áratok medencéje tágasabb éi c;brc;sebb.
1. homlokcsont, 2, nyakszirtcsont, 3. torkolati nyúlvány, 4. oùrcsont, 5, állkapocs-csont, 6. fejgyárn, 7. Iej-
A conLbcsol¿t.ltogy
a merlencecsont alatt ferdén elóre ir'ányuÌva, hatahnas
forgató, 8. hatodik nyakcsigolya, 9. elsô nyakcsigolya, 10. tizennegyedik hátcsigolya, 14. borda, 12. szegy- izorntömegbe
á'gvazódik. n'elsó véedarabján van a cornbcsonL
csont, 13. e1ü186 ágyékcsigolya, 14. utolsó ágyékcÊigolya, t5. keresztcsont, 16. fa¡okcsigolya, 17. csfpôcsont,
vápájába illeszkedik. A co'rtcsont kiilsó ãiàatá,r
r"j", å ,rr*d.o." ízüreti
18. ülôcsont,19. lapocka,20. karcsont,2r. o¡sócsont,22. könyökcsont,23.lâhfö,24.]¿filKozêp, ?5. elso ",r,ãÇ ìorgot haiatnras
ujjperc, 26. combcsont, 27, szárkapocs-csont, 28. sípcsont. 29. csánk izmok tapadnak. rlyen forgókut u .o-b.sont hátursó ",n"iLåaJrràjy "u végén
és teiíének arsó is
tto
/ô
l,alál¡nh. Az alsó végdalatron a tér<i.kaláccsaì ízesülésre két ízületi henger van;
hál¡l két bütyöh ernelkedik lii, rajtuk ízüleli felület találhaüó a sípcsonttal vaìó
ízesälésre. A tér'dkalács a hatalmas négyfejú combizorn íncsontja.
à labszíLr csotttjo.iual liezdódik a tulajdonképpeni szabad végt'ag. Az alkarhoz
hasonlóan két csont, alkotja a lábszárl: az erósebben fejlett sípcsont és kívül a
gyengébben fejlett sztirkctpocs.
- [ ldUt¿ ,ua.ot¡ csá,nk csontja.t) a szâr alait 2 - 3 sorban találhatók. A felsó csont'sor-
ban két nagyobb csont, található, a bels6 csigu,- ésl<rJlsö snroltcsont. A lábtó csontjai
közül a legìiag}'obb a salokcsont, mely jór'al túiernelkedik a csigacsonton. Nyúlvá-
nya a hatalinas sarokgurnó, amelyen az Aclñlles-in tapad.
A tabközé.p csontjai az eIülsó lábközép csontjaihoz hasonlóan alakultak, azon-
ban a hátulsó végtagokon hosszabbak és karcsírbbak. A hátulsó végtag ujjcsontiai
hasonlóak az elülsóéhez, csak azoknáÌ vaiarnivel vékonyabbak és hosszabbak.
Csontok összcliöttetései, ízüloteli, szalagok
A szervezet csontjai eg¡,nrással íztiletek, izrnok, szalagok révén szorosan kapcsolód-
nak. A csontos r'áz egyes r'észeinek összeköttetései rendkívül váìtozatosak lehetnek,
f olytonosak és megszakította,k.
A folytonos csontösszeköttetésl az jellenzi, hogy a csontolç között az össze-
költetést köt6-, porc-, csont- és izomszövet, biztosítja. Mozgathatóság szempont-
jából a folytonos csontösszehöttetés lehet teljesen mozdulatlan vagy kisnértékben
inozgékony. Iìyen összeköttetés van a keresztcsont és rnedencecsont között.
lvlegszákított csontösszeköttetés esetén a szornszédos csontok hözött ízületi
üreg van, és a csontol<at - órintl<ezó felületüli szélein - ízületi tolt, fíizi össze.
tlzi lrív¡át rrjvidcn ízületnel;. dz izilet egyben nrozgékony csontösszeköttetés is'
Az egyszerfr. ízületeket l<ét, az összetetteket töbìr csont aìkotj a. Az iziileti végeket
n széìein tapadó ízületi toh ìógrnentesen liöti össze, az összeköttetést
"sotrtoL
pedig szalagol< szilár'c1ítják. -Àz ízüieti üregen belùl nyúlós, tojásfehérjeszerú
ízäleti neclt; (svn ovia) található.
A fej csontjainah legnag;'oblt része vauatokkai rnozdulatlan csontos össze-
köttetésten van. Ízälettél eg¡'ecltii az állkapocscsont függ össze a haiántékcsonttal
az allka,ytocsíziiletbetz. A fej J gerincoszlopon ü1, forgó mozgását a nyakszirtcsont és
az elsó nyakcsigoÌ¡'a, az atlas közötti ízület biztosítja'
A töris .soñt;ait a gelincoszlop és a véglagoh ízületei irötik össze. A gerinc-
oszlopot
-össze
alkotó csigol¡ráh ritízütetek úiján függneii össze eg¡'tnással. Rostos por_c
köti 6ket oÌ;ãn"er6sen. hogy inkább eltör'nek a csigol¡'áh, sernmint elvál-
nánaì< egymáslól. A gerincoszlop csigolyáit egytnással szaìagol< is összekötik.
A rne]ikasban a l¡ordák a iráicsigol¡'ákkaÌ ízriìet'es összel<öt'tetésben vannak'
alsó végük a bolclaporcban folytatódik, és a szegycsont oldalsó szélein ler'ó méìye-
désekben illeszkedr.e alkotják a bord'a-szegycsottti ízüIeteket.
A végtagoli iztlletí összeköttetései iiözüi az elüIsö és hcitulsó rógtag négy-né,gy
fö iznleúL említjük meg.
Ä. atíttí2,ütet a ialtoclia- és karcsont közötti erós izmos összeköttetés.
A könyökízület alkotâsítban az alkal csonbjai és a l<alcsont vesznek tészT'. 'ùz
ízület erósségét, az ízüìeti tol<on liír'ül er6s oldalsó szalagok is biztosítják.
Az et¡tsltábízületet a l<étsolos apró lábt6c-sontok, az orsócsont és a lábközép-
csontok alkotiák.
A csüc\,ízüIet (elsó ujjpelcízüief) alhotórészei a iábközépcsonfok, a csädcsont'
és a két egyenlíbócsont.'à másociik ujjpercíziiletet (pártaízület) a csüdcsont éË a
pártacsont alkotják.
A hútutsó uéoiaç¡ot;at a t,örzshöz mint ernlítettük -- a mecl.enceöv, tehát a
- iznraira. A gerincoszlop izmai a gerincoszìopot és á fejet, rnozþatják. A háti és agyéki
:/4
ruedencecsont és a keresztcsont kapcsolják. A meilenceöveù és a hátulsó végtagot
a csípóíziilet kapcsolja össze.
t\ csípo- raqy combízület alkotí¡sában a csípócsonton levó ízületi vápa és a
cotnbcsont feje vesz tészt. Az izíiletet aìì<otó csontokat az iz|ileii vápa széién és a
combcsont nvakán tapadó, tá"g, zsá"kszeúi izuleli tok fíizi össze. Ai ízileti tokon
kíväl erós szalagok is hozzâ"járulnah az ízület rnegerósitéséhez (cornbízületben a
görgetegszalag).
A térdíziilet összetett; két ,-észból áll: elöl van a tér'dkalács iz¡lete, hátul a
conrb-sípcsonté.
- A comb-sípcsonti ízälet alkotórészei a cornbcsont, alsó .r'égdarabján hát¡l
1"yÍ,
ízäleti
.d91!orú bütykök -és a síPcsont felsó végdarabjánal< lapos" büryliei. A kér
nem egybeilló, ezéttközéjük két tátrol¿ ulukú to.-to* porc ilìeszkedik.
{et!le.t_
Ahátulsókil¡toízületet,a csú,nlcízüIeÍeú a sípcsont alsó végdarabja, a lábtócsontok
és a har'radik lábközépcsont fels6.végdarabja alkotják". Tulajdonképpen négy
ízäleúból all. Az izuleti tohon kívül itt is taiálunk hosszú ¿s ic;vtd Jiàt*gokíí,
aiirely_ek az iztilet nagyfokú rugózó mozgá"s6"t biztosítják.
. A kibközé'p és øz ujjak csontjainak összeköttetései ugyanolyanok, minü az elülsó
végtagokon.
A szaraastnr.ol¿a és a sertés csontjainak összeköttetései általál¡an hasonlóak. Van-
nal<trgyan a csontos vá,2 jellegzetességeibót adódó kisebb eltérések. Sertésen a
tarkó- (görgeteg-) szalagnincs kifejlódve. A többujjírság miatt a szarvasmarha és a
sertés ujjai között olyan összefüggó, ñgzító szalagok-vannak, arnelyek az ujjak
f írlságos széj j eltéréséô megahadá ly ozzat<.
Izolrlrentlszel'
Az izrnok az akaratiagos,mozgás szervei. Az izrnok alakja szerint megkülönböz-
l,etänk: egr'-, két- és többhasírt egy-, két- és többfejú izrnot;lemezeJés sokba-
hasadt iznot. Minden izoilnak áliàì¿ban járulékos íér"" u" în. Az in arakja a,z
izomhaslroz igazodik. Iì.a, az izotn keresztnretszete kerek, az ín is kerek, ha az"izotn
lapos, az ín is lemez aiakú.
dz izotn múhödése során összehúzódik. rniközben hasa a hossztengelyében
l<b. a felér'e vagy gyakran rnég rövidebbre csökken, és átrnéróje megvas*tafodik.
Aztzotn töhéietesen r:ugalmas. Enneh következtében nyugaloruúan is kissé feszält
állapolban, tónusban van. Az izontza| legnagvobb részô aá ¿illati szervezet csontos
'r'ázán ered és tapad.
Az ¿illat egész testét, közvetlenül a bór alatb, nrint egy tok, köt(szöveti hárt;.a,
-
a bór alatti r.agy felüietes pólya vonja be. Alatta van aîrély jról¡,¿, amely köziet_
lenäl ráfekszik a feliiletes iztlokr.a. Így ilinderr izorn be -rui, t,;tc;r.."
,"pólyí,,zva
saját kötószövettakarnjáþ":-A? izorirpótyák ruegakadályozzak, hogy' iz ír,,'oL
mííliöclés l<özben a helyükról eltérjenek.
Å fej izrnai. I{ét csoportra oszthatók: a,z aÌcizmaira és a rágóizmokra. Aza,rc
iztnainctk is két csoportja van. A sziíklt6k a nyílásokat alkotó Íórredókben kör-
körösen, a_ tágitók p"+ig nyíÌások körül sugárzatosan helyezked nek el, a környezó
."
csorrtokról elednek. Megkütönböztetjük a" aikalr, a,z ott, a pofák, a szemhéjak"és a
ftilkagvlók izmait.
- A rtígóiznlok
alltt
az állhapocs közelitó izntai. A nagy rágóizorn közvetlenül a b6r
yan,- er'6sen fejlett, az arcél aisó részéról ter aã ettñapocsra. A halántékizom
a halántél<árkot tölti ki,_ahonnan izonrosljai sugárza.bosari összeérve az állkapocs
izorri nyúÌr'ányán tapadnak meg.
-{ törzs izmai. Hárorn csoportra osztjuk: a gerincoszlop, a meÌlkas és a hasfal
75
tájakon tömeges, de egyszerúbb felépítésíí izotnzat, van, a nyakon viszont - a nyali t9' TABLLZAT. A. sertés keresketlellni húsrészeihez taúoz(t izrn¿innk anatómiai
neve
és a fej változatos niozgása rniat,t,
- bonyoluibabb felépítésú azizontzat.
A melllcas fakinak izmo,i körül a belélcgzó iznok a bordákat elö'-ehúzzÉ¡k, rost-
*
a
* szerint tàlálható izmok; * a részdarabokban elõlorct uló csekély izommaradékok;
a vágásvezetés
gyakorlatilag zdrójelben
csak csontkaparékként jelentkezó izmok.
jaik felülróì lefelé és hátr¿felé iránvulnak. A kilélogzií izmok a bordákat hátlafelé
hitzzí',k, rosbjai felülról lefelé és el6re irányulnak. A rekeszizom széies, lapos izorr- Fej subscapularis
lemez; a mellüreget a ìrasüregtól különíti el. Az ágyéhcsigolyák, a boldák és ¿r coracobrachialis
cutaneus faciei
szegycsont között van l<iÍbszítve. A r:ekeszizoin a Iógzés egyik legfontosabb orbicularis oris brachialis
tényezöje. biceps brachii
incisivi
A hasfal izmai a törzs izmainak alui helyezód\ csopor'ûjába tartoznak, és négy levator nasolab.* triceps
egynrás fölöüüi, egyrnást részl¡en ke'-eszlezó rétegeb alkotnal<. A hasür'eg izrnos anconâeus
lab. rnax. propr.
fala elöl a mellkas hátsó részén, hátul a medencecsonton, felüi az ágyékcsigolyákon caninus tensor fasc, anü.
ta1:ad, alul pedig a jobb- és baloldali izompárok a has középvonalában, a fehór- pronator lreres'l!, *r'
depressor lal:. max. mand,
uonalban n6nek össze. A hasfal iznrai kívülról befelé haladva a következók: a liülsti,
mentalis trapezius*, **
ferile hasizom a legterjede.lmesebb; a belsó, lerdc ìrasizorn rostjai f'elülr6i lefelé és zygomaticus sternocephalicus
el6re irányulnak: az ogycnes hasizom hosszú, lapos, a szegycsont hátulsó végétóI a rhomboideus
buecinatorius
fehérvonal két oldalán a fancsontig húzódik; a haránthasizom a 1eg-bels6 izor¡rle- orbicularis oculi brachiocephalicus
mez; felsó felületét a vékony haránthaspólya, ezl pedig a hasüreget béleló hashártya extensor carp. rad.
superciliaris
vonja be. molaris exúensor carp. uln.
A végtagok izomzata, A törzs izrnaival, mindenekelótt a váli- és medenceövveL scul,ularis flexor carp. red.*, {<*
erósen összefonódott. Há"ziá,Ilataink lapockajât, mint a vállöv csontját, a törzzsel
¿ruriculares (styloauriculalis) flexor ca,rp. uln.*, **
és az elüls6 végt'aggal csak izomzat köti össze. extensor digit. comrn.
masseter
Az elülsö aégtagnak a törzzsel kapcsolatos közös fontosabb izrnai: a csukl¡'ás úemporalis exüensor digit. lat.*, *x.
izorn, a fejbiccentó izom, a széles hittizom, az alsó fit'-észizotn é,s a, szegyizom. Az floxor digit. supf.
biventer mancl.
utóbbiak a mellkas eìején a szügy aiapját képezik. :mylohyoideus flexor digiü. prof.**
A r.állízület fontosabb izrnai: a tör'iselótüi ízorn, a deltaizom, a kis és a nagy rectus ca¡rit. dor.s. rnaj.*
görgetegizom, a lapocka alatti és a tövis mögötti izom. recüus capiü. dors.
Tarja
A könyökízületfontosabb iz¡nai: a hárornfejú és a kétfejíí karizorn. min,*
obliquus capit. cran. cuüaneus colli*, *,t
Az elùlso ltíbto és ujjah mozgabására nagyszámír ap.-ó izorn szolgâl azonkíviil, rectus capiü. lat.* omoöransversarius
hogy a lá,bmozgaLó izrnok egy része a karon ered. rectus capit. ventr,* latissimus dors.*, **
A fuitulsó oégtctg izmo,i közül is csak a fontosabbakat errilítjüli rneg. A hátulsó longus capit. serratus ventr,
végtagok a medencecsonttal ízületes összeköttetésben állnal<. Iìajluk mindcn splcnius supra spinam
oldalról nagy izorntömegek vannal<, ezel< részben a gerincosziopról, részben rnagá- longissirnus cnpit,. * infra spinam
ró1 a medencecsontról indulnak ki, és a cornb- vagy sípcsontla térnek. auricularis veni,r. * *
semispinaiis capii.
A csípoízület f ontosabb 'izmøi kél csoportra oszthatók: a felsó és a hátulsó far- slernohyoideus intercosüales
izmokra. A felsó farizmok nagy törnegúek; a keleszt- és a iuedencecsontról a comb- úr'apezius se¡ratus dors.*, **
csont forgatóira térnek. Ðzek közül a legjelentósebbek a felüietes, a hözépsó és a. ornohyoideus scalenus prim.
cost.
mély farizorn. Itt található a, kétfejú cornbizom, a karcsú izom és a coinbközelító ster.nocephalicus * scalenus supracosú.
izom. rhomboideus* (longus colli)
A térdízület f ontoso,bb izn¿a.i közrtl a lábszár-ikerizmot és az elälsó sípizmot Ìehet brachiocephalicus * (interspinales)
kiernelni mint legfontosabbakat. (inúertransversarii)
A csrinlcízület fontosabb inna,i köziJrl a lábszár-ikerizmot és az elälsó-sípiznrot roctus capit. dors. maj.
lehet kiemelni mint legfontosabbakat. Lapocka
rectus capit. dors. min.
A lábt6- és ujjizmok nagyszámúak a hátsó lábaknál is. Megkülönböztetün}< cutaneus trunc.** obliquus capit. cran.
közöttük hajlítókat és feszítóket, mély és felületes izmokat. omotra,nsversarius*, ** obliquus capit. caud.
I{ereskeilelni hírsrészokhez tartouó izmok anatómiai nerei. Tudományos rnun- l¿l,bissimus clors. recüus capiú. lat.
kák során és esetleg technológiai célból is szükség lehet arra, hogy tudjuk, inelyik pector.alis stipf. rectus capit. ventr.
individuális izom milyen húsrészben található, amit a kereskedelem vagy a dara- pectoralis prof. longus capit.
bolás-technológia ilásképpnevez,és hogyakereskedelmi bontásnái jelent'kezó senatus venfr.*, ** splenius
'-észel<
milyen anatómiai (latin) elnevezésú izmokból tevódnek össze. Erre a célra közöljük supra, spinam iliocostalis
a 79., 20., 21. és 22. tcibkízatolut. Ðzeket a tá"blâzatokat Linke, H.-Wirth, F.- infra spinam longissimus capit. (aü1.) cerv
Woltersdorf, W. -Schadek, M. A. és Schrnidt, G. szewöi közösségnek a Die Ileisch- deltoideus spinalis dors. eü cerv.
wirtschaft 45. évf.5. és 8. (1965) számaiban megjelent munkájából vettäk, meÌyeket 1,eres min, semispinalis capit.
Kieselbach G. ismertetett a Húsipar 1965. XIV. 5.,111. az 1966. XV. 1. számaiban. teres maj. multifidus

76
ls. T LBL^Z LI lolytatdsa L9. T ÃBLÃZ LT f otytcttdsa,

trapezius psoâs rna'J. transversus abd. fibularis telt.

st,ernocephalicus iliacus scalenus prim. cost,. fibulalis long.
rhomboideus quadratus lumb.*, *t'' scalenus supracost, gastlocuemins
brachiocephalicus Iongissimus dors. süernohyoideus soleus
multifidus stelnothyreoicleus extensor cligit. perl. long
I(arai (obturator ext.) ornohyoideus extensor cligit. pecl. lat,.
latissimus dors. (obúurator int'.) diaphragma extensoL hall. long.
glu{,aeus rl]ed. (gcmelli) intelcostales flexol cligit. pecl. supf.
serlatus ventr.* quadratus fem. transvetsus cost. flexor cligit. pecl. prof.
infra spinam fibularis i,erl,.*, *x ttansvcrsus thorac.
diaphragma*, x* gastrocnemius serratus dors.*, **
Dagadé
levatores cosl,. soleus*, ** sternocephalicus
retractor ultim. cost. ctttarteus ùr'ttnc.
exl,ensot digit. ped. long.'k, 'F* latissimus dors.
rectus altcl.
inlercosüales llexor digit. pcd. supf.+ pecúoralis supf.
l,ransveLsus abcl. * *
serral,us dors, (iliococcygicus lat.) serratus ven1,r.
(longus colli) (coccygicus lat.) praeputiales (o) obliquus abd. ext,.,3*
(interspinales) pectoralis ptof. * '¡
(intertransversarii) Szúzpecsenye IIátulsó csülök praeputiales (o)
obliquus abd. ext,.* obliquus abd. inú. biceps fem.
obliquus abd. int.* recüus abd. inir,*, {<>i:
Bemitendineusx, ** IIírtszalour¿
rectus abd,*, ** psoas min. semimembranaceus*, ** longissimus dors.*, **
'i,ransversus abd. psoas maj. gracilis sertatus dors.*, 1,t¡
(quadraúus lumb,) iliacus pectineus*, ** trapezius*, **
iliocostalis quadr. lumb.* adducúores*, ** obliquus abcl. ext.*, **
longissimus dors. sartorius*, ** popliteus latissilnus clors.*, **
spinalis dors. et cerv diaphragma*, ** tibialis ant. glutaeus med.*, x*
semispinalis capit.
multifidus Elülsíí csülök
trapezius brachialis* 20' TÃFLI^ZAT. A sertés izmainak anatórniai uevc fì keresketlelrni hirsrészekben
rhomboideus biceps brachialis* ** a részdarallokon a vágásyezefés szerint található izmok;* a r,észdarabokban elôtorilüló csekély izom-
tensor fasc. ant.* maradékok
Coml¡ pronator: feres
cutaneus ürunc. extensor carp. rad' Az izom megnevezése A ke¡eskeclelmi hìisrész megnevezése, amelyben
extensor carp, uln. az izonì elóforduÌ
glutaeus supf.
glutaeus med. floxor carp. rad.
glutaeus accesg. flexor carp. uln. abductor pollicis longus elülsó csülök
piriformis extensor digit. comrn' adductores comb, hátsó csüIök
glutaeus prof. extensor digit. lat. &nconeus Iapocska
tensor fasc. lat. abduetor poll. long. auriculanes fej, tarja**
biceps fem. flexor digit,. supf. biceps brachii lapocka, elülsó csülök
semit,endineus flexor digit. prof. biceps femoris comb, hátsó csülök
semimembranaceus pectoralis supf.* biventer cervicis r semispinalis capitis
sartorius biventer mandibulae f"j
gracilis Hái brachialis lapocka, elülsó csülök
pectineus psoas må,j.*, ** brachicephalicus tarja, lapocka, fej
adductores diaphragrna*, ** buccinatorius fej
quadriceps caninus f"j
popliteus Oltlalas cleidobrachialis * brachiocephalicus
obliquus abd. ext,,*, ** cut'aneus l,tunc. cleidomastoideus * b¡achiocephalicus
obliquus abd. int,.** obliquus al¡d. ext. cleidooccipitalis *brachiocephalicus
rectus abd.*, ** obliquus abd. int. coccygicus comb
t'ransvelsus abd,*, ** rect'. abd.

78 ryo,
20. T ÃBLÃZÃT folytatá.sa 20. T ABLAZ.ùT I olytatása

A kereskedelmi Ìììlsrész megnevezése, amelYben

Lz izom megnevezése Ä kereskedelmi húsrész megnevezése, amelyllen
Az izom megnevezése az izom eìölordul az izom elõfordul

* semispinalis levator nosalabialis f"j

complexus major capiúis
levatores costarum karaj
.coracobrachialis lapocka
longissirnus capit. et. atlanú. tarja
cutaneus colli tarja**
longissimus cercivis I arja
cut'aneus faciei et labiol'um f"j longissimus dorsi
.cutaneus l,runci oldalas, clagadó, lapocka karaj, cornb, hátszalonna**
longus capitis talja, fej
cleltoideus lapocka
longus. colli tarja, kalaj
.clepressor labii mandib' fej
rnolaris f"j
.clepressor labii maxill. f"j massefer
olclalas f"j
diaphragma mentalis
elülsó csülök, lapocka fej
extensot carpi radialis multificlus
elüls6 csülök, lapocka kara,j, tarja, comb
extensor carpi ulnalis mylohyoideus
extensor digit. III. * extensor digit. ped. long. f"j
ProP. obliquus abdominis externus
* extensor digit. lat. ill. ped. lat. oldalas, kalaj, hátszalonna**,
.extensot digit. IV. ProP'
* extensor digiú. lat. ill. ped. lat. dagadó**, courb*d'
€xtensor digit. V. ProP. obliquus abdominis internus
elüls6 csülök, Iapocka oldalas, karaj, hátszalonna**, dagacló*,*
'extensor digit. comm.
elüls6 csülök, lapocka** comb**, szíizpecsenye
extensot digit. lat. obliquus capit. ca,ud.
hátsó csülök tarja
exl,ensot digit. ped. lat. obliquus capiü. cran.
,exüensot digit. ped. long' hátsó csülök, comb** tarja, fej
obtu¡ator externus comb
'extensor hallucis Iong. hátsó csülök
obüurator internus comb
filubaris longus hátsó csülök
omohyoideus oldalas, fej
fibularis tercius hatsó csülök, comb**
omotransversar.ilrs lapocka**, tarja+'x
'flexor carpi radialis elülsó csülök, lapocka**
orbicularis oculi fej
flexor capri ulnalis elülsó csülök, lapocka**
orbicularis ori fej
flexor digit. prof. elülsó cstilök, lapocka**
pectineus cornb, hál,só csülök
flexor digit. superf. elûlsó csülök, lapocka**
pectoralis prof. lapocka, oldalas, dagâdó**
flexor digit. pecl. Iat. hátsó csülök
pecùoralis superf. lapocka, oldalas, elûlsó csülök
f,lexor digiü. ped. superf. hátsó csülök, comb
piriforn'ris comb
gastrocnemius comb, hátsó csülök
popliteus hátsó csülök, cornl:
.gemelli comb
praeput'iales dagadó, oldalas
glutaeus accessorius comb
pronator teres e1üls6 csülök, lapocka**
gluùaeus medius comb, karaj, hátszalonna**
psoas rna,jor szíizpecsenye, cornb, háj * *
glutaeus prof. comb
psoas minor szíizpecsenye
glutaeus super-f. comb
pterygoideus lateralis f"j
gracilis comb, hátsó csülök
pterygoicleus medialis . fej
iliacus szúzpecsenye, comb
quadra,tus femoris comb
.iliococcygicus comb
quaclratus lumborum karc,j, szíizpecsenye, comb* *
ulicoostalis karaj, tarja
quadriceps
iliopsoas + psoas ma,jor, ill. ilicus comb
retractor ultimae cosùae karaj
incisivus manclibularis f"j rectus abdominis
f"j oldalas, dagacló, karaj**, szúzpecsenye**,
incisivus maxillalis
lapocka, talja**, karaj** comb**
infra, spinarn rectus capit. dors, major
oldalas, karaj, tarja tarja, fej
;intercostales rect'us capit. dors. minor
tarja, karaj talja, fej
interspinales rectus capit. lateralis
tarja, kara,j tarja, fej
intertransversalii rectus capit. ventralis
karaj, oldalas, lapocka, tarja**, }rá'tsza' tarja, fej
latissimus dorsi rectus femoris
lonna** - quadriceps fernolis
rhomboideus karaj, tara, lapocka**
åevator labii rnasill. proPr. fej
sarùorius corrtb, szíizpecsenl-e

30 B1
20. T ÃBLÃZAT loþltatasa 21.'I ÃBLÃZ ÃT I ol,ytatd,scr,

A keÌeskealelmi húsrész megDeYezése, anlelyben

sterhothyreoideus quadriceps*, **
Az izom megr]evezése az izom eÌôfot'dul omohyoideus coccygicus lat.*
l,rapesitrs sacrococcygicus *
stel'nocephalicus
scalenus primae costae tarja, olc-lalas blachiocephalicus Szegyfó
scalenus sullra, costalurtl tarja, oldalas or¡oür ansversarius sternohyoideus
sculutaris f"j rìromboicleus sternothvreoideus
semispinalis capit,. tarja sertatus r¡en1;r.. intercostales
semimerrìbranacells comb, hátsó csülök (transver.sus cost.)
semitendineus corrrb, hátsó csüIök Rostélyos (tansversus thorac.)
serratus dorsalis karaj, oldalas* *', tarja,* *, h átszalonna''' t' cutaneus colli sternocephalicus
serl'aúus ventlalis oldalas, tarja, kalaj, laPocka** splenius pectoralis supf.
soleus hátsó csälök, cornb** iliocosttilis ciors. pecùoralis prof.
spinalis dolsi et celvicis t'arja, karaj longissimr-rs dors. el, celv.
splenius tarja, fej sernispinalis capit. Középszegy
sternocephalicus tarja, oldalas, lapocka, fej rnnltificlus dors. cutaneus trunci
sternothyleoicìeus oldalas, fej (in{,eltr.ansver.sarii) intercostales
styloauricularis f"j (r'otatores) (transversus tholac.)
subscapularis lapocka (longus colli) (cliaphragma)
superciliaris fej (retractol ultirre. cosú.) obliquus abd., ext.
supra,spinam lapocka, tarjaxl' sellatus dot's. * rectus abd.
temporalis fej (intercostales) pectoralis supf.+, **
tensol' fasciae arri eblacllii lapocka, elülsó csülök (ler.atores cosl.) transversus abd,
tensor fasciae latae comb trapesius pectoralis prof.*
teres majol lapocka latissimus clors. serratus venú¡.
teres minor lapocka r'Ìromiroicleus
tibialis anterior hátsó csülök settabtts l¡enl,r'. Csontos oldâlas
transvefsus abdonrinis oldalas, karaj, dagad6*'x, comb** cut,aneus tlunci
tre,nsversus costal'utlr oldalas Hátszín
scalenus prirrr. cost.
transversus ühoracis oldalas iliocostalis clor.s. scalenus supracost.
l,rapezius karaj, talja, hátszalonnaE* longissirnus dors. setral,tts*, * ",'
triceps brachii lapocì<a spinalis et semispin. clors. intercostaÌes
vastus lateralis * quadriceps multificltis dors. transvetsus cost.
vastus rl1edialis * quadriceps (inteltlansversar.ii) oblicprus abd. ext.
zygomaticus f*j (reblactt-rr ultitrr. cost.) brachiocephaÌicus
serratus clors. latissirnus dors.
(inter.costales) pectoralis prof'.
2L. TAF.L1*ZAT. A szarïâsrìrarha kercskedehni hirsrószeihez tartozó izltlairtah *
(diaphr.rrgrr- a)
anatérniai nevc sertatus ventr-
obliquus abd. ext.*, **
** vágásvezetés szerint találhåtó izlìlok; * a részdalabokban elólorttuló csekély izommaradékoki tút'jjelbetL
obliquus :rbcl. int,.*, ** Puha hátszín
a gyahorlatilag csak nìint csontkaparékkért taláìható izmok.
transversus abd. cut¿lneus blunci
Tarjn és nyakhÍrs Iongissimus dors. el, cerv. gltrtaeus tned. sen'atus clors. *
longissimus cap. et a,tlant.
cutaneus colli (cliaphragma)*
spinalis et sernispin. ilols. et celv Csí¡rófartö ós fnrtiíhegy
recl,us cap. dols. maj,
semispinalis capit'.
oblic¡rus abcl. ext.
recüus cap, dors. ruin. iliocostalis clols. reclus ¿rltcl.
(multifidus cerv.) ìongissirnns dors.
obliquus cap. cran. labissirnus dors.
(intertlansversarii) nuiôifidrrs clot's.
obiiquus cap. caucl. transversus abd.
(inüerspinales) gLltaeobice¡rs
(rectus cap. lat.)
(longus colli) gkrbaeus rited. Puhn szegy
(recùus cap. ventr',)
scalenus prim, cosü. pilifor.rnis
longus capit. cutaneus l,runci
scalemrs supracost. glul,aens ¡:rof.
splenius serral,us clols.
sternohyoideus tensor fasciae
iliocostalis dors. et cerv l¿_¡,tae olllic¡'.rns abcl. ext.

82 83
2r. T ÃBL Ãz LT I ol,y t at á,s a 22. TÃF]'ÃZAT. Ä szarvasmarha izlnainak anatórniai nevo a kercskeilclmihrfsrészekben
iliacus ** a részdarabokon a \'ágásvezetés szerint tatálható izmok; *
obliquus abcl. int. a részdarabokon elõforduló csekély
minol izommaradékok
rectus a,bd. psoas
transversus abd. quadratus lumb.
tensor fasciae latae*, ** sartorius*, ** Az izom megnevezése A kereskedelmi húsrész nlegnevezése, âmelyben
az izom elõforduÌ

Lapátcsontfetlõ (pacsni) Hosszrl lelsál

abductor pollicis longus
subscapularis psoas major*, ** elùlsó lábszárhús
iliacus*, * t adcluctor hosszrl felsál
Lapoeka biceps brachii elülsó lábszárhrîs
semimembranacelrs
cutaneus scapul.* sartorius
biceps ferrroris * gluteobiceps
trnpezius pectineus
biventer cervicis + semispinalis capiúis
brachialis stefániaszelet, elülsó lábszárhús
brachiocephalicus aclductol
latissimus dors. (obturator ext,.)** brachiocephalicus tarja és nyakhús (Kamm), csonl,os ol-
ornotransvel.sarius (gemelli)** dalas, stefániaszelet, oldallapocka, eltil-
rhomboideus*, ** (quadratus fem.)** só lábszárhrls
pectorâlis prof.*, ** cleidol¡rachialis * brachiocephalicus
cleidomastoideus
infra spinam Görnbölyú felsál - brachiocephalicus
supra spinam major*, **
cleidooccipitalis * brachiocephalicus
psoas coccvgieus lat. csípófartó és fartóhegy (Blume)
deltoideus iliacus*, *x
teres major gluüaeus prof.*
corrrplexus major * semispinalis capitis
teres minor coracobrachialis elüIsó lábsz¡írhús, stefiî,niaszelet
tensor fasciae laüae cutaneus colli tarja és nyakhrls (Kamm)
subscapularis* satüorius*, ** cutaneus scapulae
coracobrachialis vastag lapocka, oldallapocka, súefánia-
quadriceps
brachialis szelet
cutaneus trunci csontos oldalas, középszegy, vékony-
{,riceps brach. Fehérpocsenye ós lartó
ext. carp. rad. szegy, puhaszegy, puhahri,tszln, hosszú
glutaeobiceps rosbélyos
tensor fasciae antebrach glutaeus rned. cliaphragma pulrahátszín, vékonyszegy, hó,tsz[n
ext. digit. corìrrrr.
piriformis deltoicleus stef¡íniaszelet
lllülsö lábszárhÍts glutaeus prof. extensor carpi radialis stefániaszelet
semitendineus extensor carpi ulna,ris elüls6 lábszár'hús
brachiocepha,licus (obüurator exi,.)** exüensor digiü. communis stefániaszelet
peetoralis supf. (gemelli)**
pectoralis prof. extensor digit. pedis IV. propr hábulsó Iábszárhús
(quadratus fem.)** extensor digit. IV, propr. elülsó l¿íbszárhús
coraco)¡rachialis
gastlocnemius extensor digit. pedis longus hátulsó líbszrírhúr¡r
brachialis
soleus fibularis longus hátulsó lábszórhús
biceps brachii
pronator t'eres fiburalis tertius hátuÌsó l¿íbszárhrls
Hátulsó lírbszárhíts flexor carpi radialis elüls6 lábszárhús
ext. ca,rp. uln,
flex. carp. rad. popliteus flexor carpi ulnaris elülsó lábszárhrls
flex. carp. uln. tibialis ant. flexor digit. pedis longus háúulsó lábszárhús
ext'. cligit. IV. plopr. fil¡ularis tert. flexor digit. pedis superficialis fehérpecsenye és fartó (Schwanzstück)
¿¡,1¡cluctor pollic. long fibulalis long. flexor digit profundus elüls6 lábszárhr1s
flex. digit. supf. soleus flexor digiü. suprficialis elülsó lábszárhrls
flex. digit. prof. ext. digit. ped. long. flexor hallucis longus hátulsó lábszárhús
ext. digit. ped. IV. propr gasürocnemius fehérpecsenye és fartó (Sch.rvanzstück)
Bélszín Yesepccsenyo flex. halluc. long. gemelli fehérpecsenye és fartó (Schwanzsúüch)**,
obliquus abd., int.*, ** tibialis post. hosszú felsál**
flex, digiü. pecl. long. gluúeobiceps csípófartó és farüóhegy (Blume), fehér-
psoas major'
pecsenye és fartó (Schwanzstück)
gluteus accessor.ius * glut. med.

84 85

22. T ÃBL Ãz AT fol,gtoitiscr'
Az izom megnevezése
gluteus meclius
gracilis
iliacus
iliocostalis cervitis
iliocostalis dorsalis
iliopsoas
infra spinam
inùercostales
inùelspinales
intertransversarii
laüissimus dorsi
levatores cosùatu-tì'l
longissimus capitis eú atlantis
longissimus cen'icis
longissimus dorsi
longus capitis
longus colli
rrrultifidus cervicis
rnultifidus dorsi
obliquus abd. exl,elnus
obliquus abd. internus
obliquus câpitis craniå,lis
obliquus capit'is cudalis
obÙurator exi,erntts
omohyoidetls
Ðmotransverserius
pectineus
86
22.,I ÃBLÃZ ÃT lotyhrdsa
r\ kereskerlehni hÍlsrész megnevezése, alìlelYbell Az, izot¡t ntegneYezése A keresliedeìnÌi húsrész ¡negnevezése, ¿melyben
az izom elôfordul az izonì elófordul
csípófaltó és farbóhegy (Blume), feltér- peetoralis profurndus szegyrfei, közé¡rszeg-t., csontos olclalas,
pecsen)¡e és fartô (Schrvanzstück), vékon¡'s26gy, oldallapocka, elülsó láb_
gönrbölyíî felsál szárhús, r'asfag lapocka**
hosszúr felsál pect,oralis superficialis szeg"r fej, J<özépszegl-**, eltilsó lábszárhris
béIszín-vesepecsenye, hosszrî felsá1*+, pirifor.rnis csípófartó és fartóheg;, (Rlnme), fehér-
gömbölyíi fels¿il** pecsenye és fartó (Sclrrvanzstück)
tarja és nyakhús (Kamm) popliteus hátulsó lábszárhús
tarja és nyakhús (Iiamm), hosszír los- pl'onator teres elülsó lábszár.lifis
télyos, hátszín, csípófartó és fartóhegy psoas majol bélszín-vesepecsellr-e, hos.szír ferlsá], gör¡r-
(Blume) bölyú felsál**
* iliacus psoas lllrnor bélszín-r'esepecs{-ì'r\-{,
quaclratus femoris fehérpecsenr.r' és
süefániaszelet f¿r ltíj (Sclr.rvanzstück),
csontos oldalas, puhahátsz-ín, szt:gyf6, hosszh felsál
középszegy, vékonyszegy, hosszú r'os- 'quaclratus lumì¡orum bélszín -r'ese¡ rr'(.sr.ì r.\ r.
téIyos, rövid rostélyos, háúszín quadriceps femoris gömböl¡'ä felsáì, csípíífarrií és fartóhegrz
tar:ja és nyakhús (Kamm) (Blums)*x
tarja és n)'akhírs (I(amm), rövicl ros- Ìetráùctor ultimae costae r'övirl r.oslél¡ os, lrrirszírr
téIyos, hátszín recltrs abdominis puhaszeg¡., puhahátszíir, r.ékonvszeg¡-,
csontos oldalas, hosszú rostéI;'os, puha- középszeg¡'
hátszín, r'övid rostélyos, vastag la- reotus capitis lateralis tarja és nyakhús (I(amm)
pocka, rectus eapitis dols. major t'arja és n¡.akhús (Karun)
r'övid rostélyos, hosszú r'ostéh'os rectus capitis clors. minor tarja és n)¡akhús (Ka¿rm)
tarja és nyakhús (Kamm) rectus capitis ventt'alis tarja és nyakhús (Karnrn)
tarja és n)'akhús (Ilamm), hosszír rosté- lhomboideus hosszÍr hosszú rostéI1-os, tarja
és nyakhris
l¡'os s tefániaszelet* *
tarja és nyakhús (I{arnm), hosszú rosté- rotatores rövid rostélvos, hosszú rostélyos
I¡'os, rövid rostélyos, lná't'szín, csíp6' sacrococcygicus csípófartó és fartóheg¡- (Blurne)
fart6 és fartóhegy (Blume) sartorius .hosszú felsál, bélszín-vesepecsenye**,
tarja és nyakhús (I{amm) götlbölyú felsál**
tarja és n-1-al<hús (l(amm), hosszír ros- scalenus,primae costae tarja és n¡.akhús (Kamm), csontos oldalas
télyos scalenus supracostarum tarja és n1'akhírs (I(amrn), csontos oldalas
ùarja és nyakhús (I(amm) sernispinalis capitis tarja és n¡'akhrhs (I(arnnr), hossztl rostélyos
hosszú rostéIyos, rövicl rostélyos, hát- semimembranaceus hosszú felsáI
szín, csípófartó és fartóhegy (Blume) semitenclineus fehérpecsenve és fartó (Schrvanzsôück)
puhaszegS', puhahátszín, csontos olclalas, selratus dorsalis rövid rostélyos, hátszín, hosszú rostélyos,
vékonyszegy, I<özépszegy, hátszín* * puhaszeg¡', puhahátszín, csontos ol_
puhaszeg;', hátszín**, bélszín-vesepe- dalas**
csenye** ser:ratus ventralis csontos oldalas, hosszú rostélyos, tarja
tarja és nyakhús (I(amrrr) és nyakhús (Kannn), középszegy, vé_
tarja és nyakhús (I(amm) l<onyszegv
fehérpecsenye és fartó (Schwanzst'üok) * *, soleus fehérpecsenye és fartó (Schr.vanzstück),
hosszú felsál** háfulsó lábszárhús
tarja és nyakhús (I(amm) spinalis et semispinalis dorsi eú cervici tarja és n¡.akhús (I{arnm), hosszú ros_
tarja és nyakirírs (I{amm), olclallapocka télyos, rövid rostélyos, hiitszín
hosszú felsál splenius tarja és rìyakhús (Kamrn), hosszrl ros-
úélyos
.sternocephalicus tarja és nvakhhs (I{amrn), szegyfö
87
 22. T ÃZ.LT I oty t at ás a /2 6 t'l 5 2
^BL
A kereskedelmi húsrész megnevezése, amelyben
A't izon\ megnevezése
az izom elõfordul

stelnohyoideus tarja és nyakhús (I(amm), szegyfí

stelnomasúoideus
sternornandibulalis
Sternoth¡rrs6iflsus
subscapularis supra spinam
tensor fasciae antebrachu
úensor fasciae latae
teres major
teres minor
üibialis posterior
tra,nsversus abdominis
fransversus costaturn
transversus thoracis
trapesius
triceps brachii
20 t9 l7
* sternocephalicus
* sternocephalicus
szegyfö, tarja és nyakhús (I(amm¡**
lapátcsontfed6, vastaglapocka, oldalla-
pocka
vasi aglapocka
csípófarúó és fartóhegy (Blume), göm-
bölyú felsáI, puhaszegy*
vastaglapocka
stefániaszelet
hátulsó lábszárh11s
puhaszegy, puhaháùszín, vékonyszegy"
hátszín î0987+31
csontos oldalas, szegy fó 9' abra' A sertés 'izomcsoportict'i a testtd.'ict'k,, 'ílletue a rndgyo,r keresked,el,nz,i lírsrészelt
szer,it¿t.
szegy f 6, középszegy, vékonyszegy l'rei'2-tarja,3.rapocka,4.€rüìsócsürök,5.rövidka¡ai,6.hosszúkarai,7..ldaras,8.
tarja és nyakhrls (Kamm), hosszh rosté- 10. hátulsó csülök, 11. hátszalonna, dagadó,9. comb'
tf. sztizpecsenye, ìi. ru.oL
lyos, rövid rostélyos, oldallapocka, ste-
fániaszelet, vestagls,pocka** vasüagla- Az egyes részeket amennyire az rehetséges vorú
pocka, sbefiíniaszelet or
-
sz6'go, használatos technoiógiai nevekre fõrd - a német nyetvbór a Magyar_
it otta l e. Ãi"ìãáåL közleményekben
a német, rnellglt-az egyes részeÈ angol és francia
ernevezése r, ì"i or' tüntetve, ami
a rnunkának kürön érréke. Nem ritián fordul
rräg;ia"g"" nyervú köz_
"ló üy;;;;,
lemények olvasása közben egyes h.isr'érr"k. rnagyar
vagy más n;zervú ernevezésére
van szükség, magvar szöveg iãegenre fordításánãík;";."ík;;"gr"t"to
víi eTnevezéseket' rìyen idegen nyer-
I nagy hasznáú ezeknek a táblázaúoknak.
98 4 02 ".ãtb"riveiretjük
A szarvasmarha ås sertés izomcsoportjait
t6 tl t0
darabolás szerinb a 8, és g. ábra rn.ltät¡u.'
- a testtájak, ilr. a" magyarkereskedermi

Szív, ér- és nyirokrenilszer

Anatómiailag a rendszer. központjábó r,-a-szíubór és az egésztestet behárózó"

lt !7s7td
mondhaüjuk az egYes sejtekig ható érrend,äerbó:.1külc;n vir- esìlirote"."rrdsze.ból)
tevódik össze, amit, funkciõnális szemponrbór egységesen
rceringési rend,szernek
nevezünk.
Táplálékaink meqfeleló elókészjtés (emésztés) utá"n
nyirokérrendszeren Èereytüt jutnak oioã,
az emésztócsatornából a.
vérérrendszerbe, onnan a szívbe és a
veúét}oâ'lózar " el egészen ,,
(arrériák) kozvltitésével
út;;;;jbkhez,szövetekhez.
Ezek megkapjak a múLoa¿suthc;z sztikseges anyagokat,
szükséges oxigént, anyagcseretermékeikeî pedig
taplétlékot, az égeréshez.
juttatják újbór
a véráramba, á*ãtyuat ezek aiiieurrt¿ir"ï"k
a nyirokkeringés által
6 5 szervezetbó1. lves# it t¡aoürürnek ki a
t8 t5 1+ ts '12 7
A veróérhálózat végs6 ágai, a hajszálerek,. közveúlenür
hrilózatbu folytatódnal.-
a gyííjröercs (vénás)
8. ábru. A szaruasmarh.a'izontcsoTtort,jaò u, testtcíialr, òl,Letue d møgAdr 4tereskedel,mi h,tisré.szel¡ a nu;."at",=tnól lesznek az elsódl"eges, rrrásodlagos,
"¿ñ¿s
majd a mind vasrasafb. gyííjtóe'ekj
s:er in t rnelyek végûr a fó gyîjt(ierekbe szed.ódnek, és
ezek közvetlenül a"szívbäviïzik a testeï megjárù
f. fei, 2. nyak, 3. talia, 4. Ìapocka, 5. szegTfö,6. elülsôlábszárhús, 7. szegy,8. cs0ntos oldalas, 9. rostél].os, vórt, anrely a tüd6kön keresztül
10. vesepecsenye-bélszín, 11. hátszín, 12. puhaszegy, 13. puha hátszín, 14. gömböìyú felsáI, 15. 'há1utsó leadja a sejtektól hozot| Co2-ot, és a friss levegóból
légzésutjá,noxigénneì felfrissül-
lábszárhús,16. csÍpÕfartó,Îartóhegy, 17. hosszú felsá1,18.Îartó,19. fârok,20. îehérpecsenye ve, friss nyirokhal gazd.agodva harad a verîér1til.ózatão
r.*åi á ."¡t"t r"tø.
8B
89'
 ,{ szív. A rnelitiregben, a gátorban helyezkedik el a két tüdó között szívburokkai
körtilvéve. Állományát a jellegzetes szetkezeti szívizomzah teszi ki. Minden állat
szíve vörösesbalna, kissé oldalt összenyornobt kírphoz hasonló.
Alnd,eç¡uérú, lo
szívének átlagos súlya 4,10 kg, az élósúlynak0,77, a vágósúlynak
1,36o/o-a. A meleguéríí ló szívéneli átlagos súlya 3,50 kg, az élósúlynak 0,87, a
vágósírlynak l,\Lo/o-a. A szuruusmnrha szívén két oldalsó baú'"zda között még egy
sekély ba'-á,zda hülöníthetó el, inel;. a ìioszorúbaú,zdá,t¡ól húzódik a szív csúcsa
felé. Szarvasmarhák szívének átlagos súlya 2,40 kg, az élósúlynak 0,46, a vâgó'
sírlynak 0,851/o-a. A sertés szívének csírcsa jobban legömbölyített, rnint a juhé.
Öregebb korban a szív szájadékaiÌran mész rakódik le, s a lerakódások elcsontosod-
nak. A mangalica átlagos szívsúlya 0,32 kg, az angol nagy hússertésé 0,35 kg;
inindkettó élósúlyának 0,33o/o-a. A sertés szíve - min<i abszolút,, rnind lelatí'r'
súlyát tekintve - kicsi a test súlyához viszonyítva. Ez az egyik magyaút'zata
annak, hogy a sertés a fáradságot (lábon hajtást) és stresszhatásokat (lióség, üt-
legelés stb.) otyan rosszul viseli ei. A seltések vágás elótti kímélése tehát tehetetlen-
ségäk rniatt is rendkívül fontos.
Az érrendszer. Két részb6ì, a vérér- nyirokérrenilszerból áll. A vérérrendszer
és a
is két részle oszlik, a øeröérrend,szerre (attériák) és a gyíijtoénenilszeme (vénák).
A veróerek vastagabb falába er'6s körkörös és hosszanti izomr'éteg van beépít've,
ezí¡,Ltal ezek ritmikus összehúzódásaikkal maguk is segít'ik a szív á'ltal az érháló-
zatba nyomott vérhullám elórehaladását. A vénák ezzelszemben vékonyabb falúak,
az elhasznált vért szállítják vissza a szívbe, a vér'haladását bennük eg¡zrészt a ver6-
eles nyomás, rnásrészt rninden, a szívból hinyomott vérhulláru rnögölt a szívben
.jeìentkezó szívóhatás tartja fenn.
A szívból a pásztorbot alakú fóveróértörzs, az :ùorta indui el és á'gazik a fej és a
végtagok felé. Az artériás rendszelból a húsipari szakembereknek a legtöbb dolga
a kiÌlsó csí¡róartériá,val (4. iiiaca externa) van, artennyiben a sonkagyártáshoz az
,érbefecskendezés| álbalában ennek az artériának a csonkjába végezzt\k.
Az artér'iák a húsrészeken jól rnegismerhetók, a rnetszéslapokon tátongó kerek
nyílásokként túnnek fel, ezzel szemben a vénáknak általában csak a vast'ag ágait
lehet könnyen felismerni. Ezek vékonyabb falírak lévén, összeesnek. Egyébként
az állatok elvéreztetéséhez a nagy nyaki vénáli átmel,szése a helyes, vagy sziv-
szírrás esetén a liést a jobb szívfélbe kell vezetni. Iiyen rnódon a vénás vérérszakasz'
ból bocsátják le a vért, vagyis a múködéséi megtartott szív gyakorlatilag az utolsó
cselrp vért is kiìrajtja a vénás ,,nvíláson" ât a szetvezetból'
Å nyiroliérrendszer. Sokkal sze,-Leá,gazóbb, rnint a véréuendszer, a nyirokerek
szatna sokkal nag¡.obb, mint a r'érereké, viszont szabad szemmel ezek áltaiában ne-
hezen ismerhetók fel. A nyirokérlendszer azâltal is különbözik a r'érétrendszerlól,
hogv az nem tér önilagába vissza. A sejtek közöüt vannak a legfinomabb kezdetei,
és útközben a nvirokelek egyre vastagodva végül a kétoldali f6 nyilokér törzsbe, a
rnellvozetr6kbe (duclus tholacicus) gyúlnek össze, és ez a jobb oldali fóvénába ömlik.
A nyirokérrendszert a vénás rendszer függeìékeként ìehel felfogni.
À nyirohérrendszerhez tartoznak a nyiroktäszók, a manilulák (tonsilla) és a
nyirokcsomók. Ezehról sokat nem kívánunk mondani. A fehér r'érsejtek egyik
fajtájának, a linifocitáknak a termóhelyei. A nyiroherek mentén elhelyezkedó
kisebb-nag"vobb gombostúfejnyi, lencsényi, babnyi, hisdiónyi l<épletek rnint' a
-,,renclórá11omásai",
szervezeL nyilol<szíiríi szelepelnek, és így az állatorvosi hús-
rl
tl vizsgálat szempontjából nagy a jelentóségtik. A duzzadt nyirokcsomó fertózéses
li folyãmat,ra utal. Minden testrésznek, tájnak rnegvannak a maga nyirokcsomói.
I A tüszók a nyálkahártyákba (pt. beieknél) vannak beâgyazva. A mandulák sem
tr egyebek a nyálkahárt'ya a7att, a torokban, garatban, az onüreg hát,só részében
elhelyezkedó n¡-irokcsonióknáì (nyirokszövetnél).
i
90
Légzöszelveli _
A le_gþVeggsebb tésze a légz6szerveknek a tüdií, de anatómia ilag a,z orrgarattiregot,
a gégét és légcsövet is ide szokás számítani.
A jól elvérezbebeït állatok tüdeje haivány rózsasziríi; rnellhártyával borított
:feìülete beszáradás el6tb sima, fényes.
A ló baI tüdófeie két-, a jobb tüdófele háromlebenyú. de a lebenyezettség nenr
feltíínó. A gégecsó a üüd6 kapujában csak kél, fó hörgóágra oszlik. A hidegvéríí ló
tüdejének átìagos súlya 5,60 kg, az élósúlynak L,04, a vágósúlynak t,S3o¿-a.
Melegvérú ló tüdejének súlya 4,40 kg, az élósúlynak 1,08, a vágósúlynak l,B6o/o-a.
A szøraasmr,trha tndejét bernetszések ìebenyekre oszbják. A bal tüd6féÌ három-
lebenyú, rajba csúcs-, szívrneiletti és rekeszfelóli lebeny különíthetó el. A bai szív-
lebeny a rekeszi lebennyeì gyakran összenó, ilyenkol a bai tüdófélnek csak két
lebenye van. A jobb tüd6fél nég-v- vagy ötlebenyú. A szarvasmarha tüdejének
átlagos súlya 3,20 kg, az élósrliynak 0,60, a vágósulynak l,I\o/o-a.
Ajuh és kecske Lndején a lebenyek aiig túnnek fel.
A sertések bal tüdófele
- éppúgy, mint a szarvasmarhákban - két- vagy hárorn-
lebenyú, a jobb tüd6fél négylebenyú. A serbések büdejének átlagos súlyl0,6l kg,
az éiósúlynak 0,53, a vágósúlynak 0,62o/o-a.
Emésztórendszer
Az entésztí'-endszer a szájnyíiással kezdódik, a szájüreggel a garatban folytatódik,
a légcsó gögöbt a nyel6cs6vel, a hasüregben a rekesz mögött elhelyezkedógyonìor-
ral, majd a bélcsóvel folytatódva a végbélnyíiással végzódik.
A gyouror az emêsztícsónek a rekesz mögötti els6, tágult szakasza. Ebbe vezet
arryel6cs6. Megküiönböztetünk egyszeúi és összebett gyomrot. A tó és sertés gyomra
pl. egyszerú. Az eióbbi íírüartairna 16-t8 l: az ubóbbié aránylag nagy, hóiszirra
nyúlt, íírtartalma általában 3 - 4 l, de 7 ,5 I is iehet,. Mindkét átlatfajbán a gyomor
a bal bordaív alatti tájékon van.
A kéródzók összetett gyomrúøk, mert gyornluk négy részbói á"11. Az eis6' három
ttrlajdonlréppen elogyomor: a bend,o, a recés és a szá,zré,tíi; a negyedik az oltogyotnor,
arnely az epésbélbe folylatódik. Az egyes gyomorrészek közül a sz6"ztétíi és az oltó-
gyomor hívüh'ól is jól elhatárolódik, a bend6 és a recésgyomor határát, csupán egy
keskeny b ar ázda j elzí. A kife j iett ké,- ó dz 6knél legnagyo bb a bend6, ezurá,n nagyság -
ban az oltó- és szâ,ztétú, végül a recésgyornor következik. A fiatal, szopós állatoÈ-
ban, amelyek kizárólag tejjel táplálkoznak, az oltó alegnagyobb, a tö6biek össze-
lrúzódott állapotban vannak. A juhféléknél a szâ,zrébíi a legkisebb. A négy gyornoï
egym-as rnellett. patkó alakban foglal helyet, a nyelócs6t6| közel a ir-redencéig
üerjed.
A bélcsó az etnêsztórendszer leghosszabb része, a gyornor fol¡'t¿¿6ru¡6nt követ-
kezik, és számos kanyarulatot, alkotva a végbétnyílással végz6dik. A növényevók
bélcsöve áltaiában hosszabb, mint a húsev6 állatoké. A leghosszabb béicsöve
a juhféléknek van, testhosszuknak kb. 2õ-szöröse, a marháé testhosszának 20-
szorosa, a sertésé l5-szöröse, a 1óé 10- l2-szerese.
A bélcsövet feloszbjuk å, gyornor utá,ni e1tésbélre, rnelybe a, májból a,z epe önilik ;
közép- vagy ré.kon.t7bélre, uLó-, lll. uøstagbétre. amelynek végs6 szakaszl a aégbé|.
Egyes állatfajoknál a vastagbélhez kapcsolódó øo,kbelet k:irlön bélszakaszként
tekinti az ipat.
A vékonybél a gyornorból a vastagbélig berjed, hossza Ióná,| 20-24 tnéter,
szarvasmarhánál 38-40 rnéter, juhnál 25 métet, sertésnél 16-20 rnéôer. Ez a bél-
szakasz egvenletes b6ségú, a sertésvékonybél 28-30 rnm, Iónál legfeljebb 60 mm
6,t:rnér(ij6.
91
 A vastagbél vagy utóbél bóvebb, vastagabb a r'éhonvbélléÌ. teljeclehnes l¡éÌ-
részlet, a hasüreg viszonylag nagy részél foglalja el.
A ló vakbelének hossza kb. 1 méter, á,t:rnéröje 20-25 cm. A hér'6dzól< ¡'akbele
kevésbé terjedelmes, henger aìakú, a bend6 mellett található. A sertés vakbeie
általában a vékonybélnél vastagabb és csúcs alakú. A végbél a bélcsónek többn¡'ire
zsírszövetbe á,gyazott izmos része; a második keresztcsigoiyátói a r'égbélnyílás
felé halad.
A gyomor és o, belekfcrla szövett'anilag azonos rétegekból áll, finomabb szerkezeti"
szövettani sajátságai, de anatómiai tuÌajdonságai alapján is az eg¡.es bélszakaszok
egymástól jó1 megkülönböztethetók.
Az emésztícsövet nyálkahártya béleli, amelyben a gyolnor'-, i11. bélnedvet
termeló nririgyek, valamint a nyirohtüszök loglalnah helyet, A nyálkahár'byát
érdús, laza, kötíszövet fíizi az izomrészekhez, amely sima izomszövetból álÌ. Egy
bels6 körl<örös és egy külsó hosszanti izonrétege van. Efelett ujralaza kötósztivet
kövellrezik, mely a gyomor, illetve belek legküls(3 útegét, a sima fényíí hashár'byát
,"ögziti az izomréteghez. Az élet megszíinte ufán a gyomor és a belek
- az enzin:'-
termeló mirigyek és a bélbaküériumok tevékenysége következtében - a leborulás-
ban levó vagy lebomlott táplálék, a bélbartalom további bomlása miatt gyorsan
romìanak. Ezétt a vágás után a legrövidebb id6n belül meg kell hezdeni a l¡élcsó
feldoigozását. A feldolgozá,s lényege a béltartalom gondos kiürítése, a belek liino-
sása, majd a nyálkahártya mechanikus eltávolítâsa. Az ipalban felhasznáiásra
l<erü16 bél a bélfal izomrétegeiból és a hashártyaborítékbóÌ áll.
Részben anatórriailag, funkciója szempontjábó1, az emésztórendszer részeként
szokás tárgyalni a hasüregben levó két nagy miligyes szervet, a májat és a lépet
(egyébként ezek a tüdókkel és a vesékkel együtt teszik ki a gyíijtínéven nevezett
zsigereket, az eheT,6,,bels6ség"-et).
A máj színe általában vörösbarna, szopós borjaké, növendék marhál<é, hizlalt
ökröké, kövér bárányoké és sertéseké sárgásbarna. Aló mójø hár'om lebenyú. A jobb
oldali lebeny inkább szélesebb, a bal oldali magasabb. A ló májának jobb lebenye a
legnagyobb. Epehólyag nincs. A hidegvérú ló májának átlagos siùya 4,94 kg, az
élósúlynak 0,93, a vágósúlynak L,63o/o-a, Melegvérú ló májának átlagos súlya
4,I7 kg, az élósrllynak 1,04, a vágósúlynak 1,81o/o-a. ,L szaraasmarlta, ntcíjcr, ará,nylag
nem nagy. A máj lebenyezettsége nem kifejezett. A jobb lebenyen a körte alakír
epehólyag a máj aìsó szélein jóval túl ér. A szarvasmarha rnájának átlagos súlya
5,95 kg, az élísály 1, l0, a vágósrlly 2,l2o/o-a. A juh és kecslce máj a, mint epehólyagj a
is, a szarvasmarhí¡éhoz hasonló. A máj súlya 0,38, illetve 0,85 kg. A serlés ná,ja
aútnylag nagy. A sertésmáj négylebenyú, melyekhez még két kis lebenyke is tár'sul.
A jobb középs6 lebenyen huzódó bárzsingi bemetszésbe fekszik bele az epehólyag.
A máj tokja az állomány á"ttíinö, finom rajzolata miatt mozalkszerií. A fehér hús-
sertés májának átlagos súlya 1,35 kg, az élósúlynak I,25, a vágósúÌynak 1,55o/o-a.
A lép inkább anatómiai helyzete, mint funkciója miatt tartazik az emésztórend-
szethez. Egyébként a lépet a. szervezet ,,legnagyobb nyirokmirigyénel<" is szokás
levezni, benne limfociták, fehér vérsejtek képzódnek, s ilyen szerepe rniatt a rend-
szerlanban szívesen is sorolják avérképzö szervek közé. Alép nagysága azonos állat,-
fajon belül is nagyon ingadozó. Alólépe lapos, megnyúlt, hároniszög alakír és kissé
sarló módjára görbült, kékesvörös színíi.; hossza kb.50 cm, szélessége 20 cm. A hi-
deg vérú ló lépének átlagos. súlya 1,20 kg, az élósúlynak 0,23, a vágósúlynah
0,40o/o-a. Melegvérú ló lépének átlagos súlya 1,20 kg, a.z élósúìynah 0,30, a vágó-
súlynak 0,52o/o-a. Aszctrua,sntarhdk közidJ a bika és az ökör lépe vörösbarna, felü-
lete domború; a tehéné kékesszürke, lapos, alakja hosszant megnyirlt, egyenle-
tesen széles, kb. 40 cm hosszú, 10 cm széles és 2-3 cm vaslag, két r'ége lel<ele-
kített. A szarvasmarha ìépének átlagos súlya 0,90 kg, az élósúlvnak 0,10, a
r'ágósúlynak 0,36o/o-a. A jult, és r.t, kecske lé.pe jóval rövidebb, inkább hhromszögle-
92
tes, vörösesbarna, lágy; súlya átlagosan 0,30 kg. A sertós tépe érénkvörös, hosszant
megnyúlt, n¡.elv alakú, egyenìóen sãéles, összeâilása lágy, petyhüdt,
..csaknem_
harántrnetszete hárornszögletes. Hossza kb. 40 cm, szélessége a t"p átbgo*
s(tlya 0,24kg, az élósúlynak 0,12, a vágósúlynak 0,14o/o-a, " "m."1
Húgy- és iralrentlszer
Húsipari vorratkozásbB,n ez a szervrendszer nem jelentós. A vese és a húgyhótyag
érdemel kälön figyelmet. A vesék f6ként konzervipari és vendéglátóipari"iUfnnÏ
LrTE) felhasználásla kerüinek. A húgyhólyagot àz ipat a terinésze?es burkoló-
anyagok között tartja nyilván. A nemiszetvek az állati eìecletú fehérjetakarmányok
aiapanyagaiként kerülnek ki a vágóhidakróì.
Anatómiailag a veséìr a gerincoszlop meliett hétoldalt foglalnak helyet, helyze-
tiikbenszalagoì<, ahashártya és a ves-efaggyú (-zsiradék, -háj) rögzitik. A t i-
"ugy
választó szervként inúködó vese váladék á"1, a vizeletet, a vesómedlnce gyújti
ebb6l a húgyvezetókön (uréter) a húgyhólyagba jut, ahonnan azt a -húgycsovoi
ãi.r",
üríti ki a szetvezet. A vesék barnásvörös színúek: álÌományuk rugalmaãån töré-
lreny, metszésìapjukon a vesetestecskél< vörös pontok alakj-ában tãnnek fel. A tó
bal'oeséjé,nek hossza nagyobb, mint a szélessége, bab alakú, nem lebenyezett, az
eliilsó vége rendszerint keskenyebb. A jobb vese rövidebb, háromszögieües, Ázív
alakú. A hidegvérú ló veséine]< átlagos- súlya 1,45 kg, az él6súÌynak0,27,ã vágásúly-
nak 0,46o/o-a. A szctruasmnrltu tojáædad alakú veséinèk 16 20 iebenye van, airelyék
-
a méÌyben egybeolvadnak, ugyanennyi veseszemörcsük és kelyhükïan, ennéHolva
nincs vaÌódi vesemedencéiük. A szarvasrnarha veséje tehát t-öbbpapillás, lebenies.
Átlagossúl¡'1 9,6_0 kg, a, à\í5sírlynak 0,11, a vágósúlyn ak 0,zZifo-{,, áør'A, o l¿eistce
wsó.i bab alakúak, nern lebenyesek, domborúak, a papillák egy koãös szemölcsbe
olvacltak össze, ezért ún. sirla, egypapillás vezebék.Aiertésaeáéihízottállapotban,
a zsírinfiltráció következtében, r'ilágosbarna színúek. A sertésvese bab alaËú, nem
lebenyezett, lapos, sima, többpapilÌás, r0- rz szemölccsel. Átlugos súlya 0,,i7 kg,
az élósúlvnal< 0,2+, a vágósúlynak 0,27o/n-a.
A húgyhólyag kerekcled vag;z körüe alakú, lagyon tágulékony, izmos zsák,
_ar}ely
a rnedenceüreg fenekén fekszik. Elülsó végé a hólyag csúcsa, melyból a
húg¡zcsó ered, inögötte van a Ìrólyag tesbe, melynek felsó eiódornborod ó úszét
-
Tglyþ" a higyvezehók nyílnak - nevezzik a hóÌyag fenekének. ì{agysága állat-
fajonként vá"ltozó, és függ a hólyag ieltségétól is. n'ólc;tte hír¡nemú"állaãoknál a
végbéÌ, nóneinííeknél a méh és a hüvely helyezkedik et.
lilegrondszer
Hirsipari szernpontbóI ez a szet:v'-endszer sem jelent6s. Terrnészetesen ez egyáltalá¡
nern jelenti azf',h9gY központi idegrendszer szervei ne lennének aközfõþyasztas
!
céljára érbékesek. Krilönös-en, lna_a,z a,gy- és gerincvelót mint gyógyszerulapõåyagot,
'organoterápiás szervet tekintjük, úgy nagyon is kifizetódó- éJ fontos ô""1ä"i u
nyersanyagoknak gondos, higiénihus összegyújtése és kezelése.
lz agyvoló a hözponti idegrendszer koponyában elhelyezkedó része. Kívütról
bnrkok f'edi|. A.z ?eyvery alakja állatfajonként kb. egyfônna, barázdáItsága és
nagysága vá'ltozo. súlya*és nagysága nem a fokozott múïödés, hanem a test ñagy-
ságával arányos. Alóé 470--69_0 g, u szarvasmarhâé 450-550 g, a sertésé 120 g,
A gerinccsatornában található a gorincveló. Kissé hengéres, lapított j"t ,:.
lllvu, a gyakorlati kiszedés adatai szerint, átlagban r20- lL} g (szãrvasmarháé
300 g, sertésé 50 g).
93
 A köz¡ronti (centrális) iclegrendszerból erecl, vagy orìa kapcsoìócÌili a környélii
(a perifériás) idegrentìszer" ameìynek ágai: az agyveli!, ill. gerinc'ueÌói idegek az
egész szørvezetet behálózzirk ,és teszik vógül is az egósz szervezetc't mozgó, ét:26,
gonclolkodó, mäköcl6 egységgé.
Belsó olválasztásír nirigyrentl szer
Ezek a miligyek részletesebb t'árgvalásra keri.ilnek rnajd az organoterápiás nyer:s-
anyagokról szólo fejezetben. A rendszerhez tartoznak: az ugyaLaltt ttt"irigy (hypo-
physis), a tobozm,irigy (epiphysis), a pøjzsmirigy (Lbyreoidea). a mellél;pajzsmirigyek
(paratlryreoidea), a m,ell,él¿uesé,k (supraren) és a lrusnyrilmirigy (pancleas). Bizonvos
nreggondolásokbói szokás még ide sorolni a lteré.t és peteJészket is.
Ez a szervrenclszer húsipari szempontból semmilyen jelentóséggei nem bír,
de gyógyâ,szali, gyógyszeripari szempontból lendkívül fontos. Az állati testból ¿u
bels6 elválasztású rnirigyek az állat bontása, hasítása során külön szernéiyzeb álbal
kerülnek összegyújtésre. Az ipar nem lehet közömbös ezekct a vágási terrnékeket
illetóen sem, hiszen az ezek által termelt és közvetlenül a véráramba juttatobt
mirigyváladékok, a ltormonoh, a gyógyszeriparban és így a gyógvításban kornoiy
értéket jelentenek. Bels6 elváìasztású mirigyeknek azért' nevezzük 6ket,, rnert
kívezetó nyílásuk nincs. Kivétei a hasnyálmirigy, arneìy bels6 eh'áiasztású mirigy-
része (Langerhans-szigetek) mellett, emésztó enziileket is tertnel, és ez utól¡biak a'
hasnváìnriri gyv ezet'éken az epésbél be ürülnek.
A vÁcóÁlmror
3 ,,TERMELTETÉSE"
A mezígazdaságban megtermelt, termékek szocialista államunkban is nagyrészf
áruként cserélnek gazd,â,t, ezitltal a gazdasági egységek kapcsolatai is nagyobbrészt'
árukapcsolatok. Ezeket szükséges röviden és elöljáróban tisztázni ahhoz, hogy
eredményesen vizsgálhassuk a vágóállatok termeìésekor ható l<üìönb ö26 Lényezíket'.
A r'ágóállat-termelésnek, rnint folyamatnak - az idórendiségi sorrendet véve
alapul -, hárorn t6 tényez\je van: 1. a vágóállatokat eìóállító mezöç1azcløsrig', 2. a
vágóállatokab f eludsd,rló és f eld,olgozó ipar; 3. a kész fogyasztási cikkeket (tókehirs,
húskészílmények) a kereskedelem közremúködésével felhasználó fogyasztók igen
széles és változatos köre, vagyis a piac. A három tényezó egyniáslói elválaszbha-
tatlan. Külön-külön az elemzésük rendkívül sok és fontos kölcsönhatás ismelebe
nélkül nem is vezethetne kielégitó és rnegnyugtató eredménvre. A kérdéscsoport
világos áttekinthetósége érdekében azonban a továbbiakban nen az áruterinelés
idórendi folyamatának sorrendjében látszik célszeríínek a t,ényezók kornplex
vízsgá"laba, hanem eisó helyen a központi tényezí kiemelése szükséges. Ez afogyasz-
tás. Gazdasítsi mechanizmusunk - éppen az áruternelésre és a áruliapcsolatokra,
mint állalá,nos formára való tekintettel - kifejezeóten piac-centrikus szemlélebú,
vagyis a kereslet-l<ínálat viszonyainak, a piacon érvényesiììó tendenciáknak, an
egyes áruféleségekkel kapcsolatos piaci értékítétetnek fontos és clönt6 -szerepet ad"
94
-{ piac szercpe
Alniko¡ a vágóállatok piacáról beszélänk, terlnészeteseìì nerìr a ténylegesen egyes.,
városokban, kö_zségekben rendszeresen megtartásra keriiló heti vagy hivi ét6áäat-
vásárokra gondolunk, hanem piacon a kereslet alakulcístít, a keiestet td,masztottq,
tgényeket, ø kereslet és kínrílat közötti összef üggé.sek ctktkukísdt é.s egytnásra gyakoroll
kölcsön,l¿at(æokatkell é,rteni. A piac tehá,t, a vágóállaú-tennelósre tiátO iegfóntosabb
t9ny976' és ez természetes is. Hiszen rninden árute''elés végsó céljõ, hogy az
eióállított-termék a pilcon értékesltésre, eladásra kerüljön, niégpedig igy,hí[y az
áru termelójének a ráfordításokon felüi haszna is rnaracljon, vagyis ã s"Ttran ió"gO
áru terrnelése rentábilis legyen. Ebbót a f6 összefüggésbór r<övõikezil<:
.l' elsósorban a piaci összkereslet befolyásolja ãlapvetóen a vágóátlab árqter-
melés rnennyiségét;
2. a piaci &tékitéleb (az egyik fajtát vagy minóséget jobban l<eresik és többet
hajlandók étte fizetni, mint a másikért) befolyásoljá a r'ágóállat-termelés össz*
rnennyiségen belül az állatfajonkénti és a vágóállatfajtánkénti minóség szeri¡ti
összetételt;
3. a piaci kereslet és ezzel párhuzamosan a piaci áralakulás hosszabb távír
progrrózisa szolgáltatja
22,
egyik legfontosabb információt a tnezögazd.asâg részé,-e,
]t9g"" u vá'gôâllat-termelé-st rnilyen fajtákkat és ezen beÌül mily-en rninãségekkei
látszik gazdaságosnak, tehát célszeríínek távìatilag fejleszteni, bór'íteni.
lrlyilvánvaló tehát, hogy a piaci tendenciák részletes és pontos isrnerete elen-
gedhetetlen a mezögazdasítg szá;mâra, mert ez az inforrnáció jelenti az i,-á"nytíil,
az árutermelés rövidebb és hosszabb távú alakításához.
A. magyar rnez6gazdasá'g vâgóâ,llat-termelésénél elsósolban figyeiembe kell
venni, hogy u, htis:
._ I. .a'z egyik Ìegfontosabb éleirnezési cikl< a belfrjÌcti iakosság ellábásában és az
életszínvonal alakulásában;
2. a vá'góá,llatok, a hírs és hírskészítmények jeientós, elsósorban t6kés d.evizát
hozó exportcikkeink is.
A vá"góá,Llatok, ill. a hús és húskészítmények értékesítésének tehát két alapvetó,
ir'ánya van: â, belföldi piac és a világpiac (ezen belül }Tyugat-Európa és fóieg az.
Európai Gazdasá,gí Közösség állaniai). A két piacon a keiestet a cikkek ossÃté-
-
telét illetóen - rlem teliesen azonos.
Belföldön elsósorban a sertéshús és az ebból szár'rnazó készítmények a kereset-
tek, a rnarhahírsfogyasztás szintje alacsonyabb. Ârnikor tehíít a ¡eifotai húsellá-
t-ásról vagy adott esetben relatív húshiányrói van szó, rnindig a sertéshírs kérdése,
ill. a keresletnéi kevesebb hízottsertés rniatti hiány a baj. Ezt a helyzetet világosan
$fr91i-1 riragyaL-orszíLgi egy f6r9 esó húsfogyasztás alakuiása is (3. és 10. ttíbt"tízat).
A belföldi piac keresletének várható aìakuiása egyér'telmúen a sertéshírs ir:ányába
rnutat.
A világpiacon a fogyasztás folyainatos ernelkeclése és ebi¡ól adóclóan a fuírs
iránti kereslet növehedése jellemzó. A tólünk importáló országok többsége azonban
a rnarhahús iránt érdeklóclik.
_ A ÞeJföldi és világpiaci egy f6re esó húsfogyasztásból és annal< jövóbeni r,1rr-
ható-¿lakulásából megáìlapíthatjuk, hogy a hússzükséglet abszolut rnennyiségében
rnindkét piacon - részben a demográfiai növekedés, i.észben a.z egy f6rõ es6" hrîs-
fogyasztás emeli<edése l<övetkeztében
- nöuekszil;. A.z egy fóre esã"hírsfogyasztás
növekedése szoros összefäggésben van az egyes országoli'életszínvonalánJh eürel-
kedésével, merl a l<eresetek növehedése a kuituráltabb táplálkozás során az âl\aÍ;
fehérjében clírs hírsfélék irán5'j,þ¿ tereli a fogyasztást.
A belföldi és l<ülföldi egy fó'-e jutó átJagos hírsfogyasztás az 1975-1980. ér'ek
körül kiegyenlítódil<, és eléri a 70* 80 kg kbrüÌi optiìiiunrot. A nernzeti sajátossá-
95;
gok és a fbgyasztói szokások l<öveLkeztében azonban a belföidi piacon várható
rnarhahús-fogyasztás a nyugat-európai átlagnak csak rnintegy felét teszi ki. Ebb6l
.adódóan a belföÌdi ós exportigények meglehet,ósen szerencsés Lalá"Ikozá"sálól lehet
beszélni, lnert a külföldön kevésbé helesett sertéshúsnah belföldön hosszú távon
biztonságos kereslete és piaca lesz. A külföidi hereslet, viszont eisósorban a, marha-
hús iránt fog n6ni, rníg a hazai ilyen kereslet' elóreiáthatólag csak mérsékeìten fog
ernell<edni.
A belföldi és világpiaci kereslet inennyiségi alahuìása az ehnondottakból
kifolyólag némileg eltér6. Ugyanakkor a minóséget illetóen a kereslet a hízott-
sertés és vágómarha iránt' is mindkét piacon egyre inì<ább a fiatal, finom rostú,
nern túl zsíros, de izomzatra teljesen kihizlalb állatok húsa iránt fog jelentkezni.
Hozzá" lehet tenni a külföldi szakernberek egyöntetú véleurényét is, mely
szerint, Nyugat-Európában a serlésÌrús iránti kelesleb növekedését a tnezógazdasá'g
,bizonyos ciklikusság mellett ugyan, de nagyjából kör'etni tudja. A jelenleginél
,böbb sertéshús-importra nern lesz ott szükség. A malhahús ir'ánti növekvó keresle-
tet viszont a nyugat-európai mez6gazdasâg teljes egészében vaìószínúleg nem tudja
követni, telní¡,t a jelenlegi inalhahús-irnport igényük a jör'6ben elóreláthatólag
tovább növekszil<.
A piaci tendenciákat összegezve megállapítható, hogy egyértehnííenlsiztatóak
rrind mezógazdaságunk, mind a feidolgozó ipar r'észére.
A hírsipar felatlataio különös tekintettel a, mer,6ga7,tlaságra
A mezîgazdaság által megtermelt vágóáltatok legnagyobb része csak feldolgozó
tevékenység közbeiktatásával válik fogyasztásr:a alkalnras kész á,rtvâ, tókehús
vagy különbö26 húskészítmények folmájában. llbból következóen a felclolgozó
ipal feladatai lényegüket' illetóen kéb fö csoporLba soroihatóh. 1. Az alapanyag
elóállítására irányuló tevékenység ; 2. a vâgóá,liatohnak, mint alapanyagnak fel-
vásárlása, szakszerú feldolgozása, inajd l<észáruként a nagy- és kiskereskedelem
írtján a fogyasztók ,-észére az &tékesités. Iontossági sorrendet nem lehet rnegálla-
pítani a kétfajta feladat között. I)gymássaì igen szoros az összefüggés, és egyik
felaclat, sem oldható meg eredményesen a rnásik feladat' egyidejíí leljesítése nélküÌ.
X'ontos erre az elválaszlhatatlanságla a figyehnet küiön is felhívni, mert ha a fel-
vásárló és feidolgozó iparon beläl bárrnilyen irányír, de egysíkú szemlélet alakul ki,
rendkíväi súlyos he\yzeLel, teremthet. Ha bármelyik felvásárlással és feldolgozással
foglalkozó gazdasági egység neit figyeli állandóan egyik oldaion a piac, vagyis a
kereslet alahulását, inásrészt, a tnezógazdasági árutermelés helyzetét, és nem
igyekszik a kett6 között szolos összefüggés alapján a piaci kereslet és a mez6-
,gazdasági vâgóítllat-terrnelés közötti kapcsolatot szinte naprakészen fenntarbani,
ez a hiányossá,g az illetó gazdasági egység irunkájában inkább ei6bb, mint utóbb
súlyos bajok forrásává válik. Ha nincs neg a kereslet és a mezígazdasági vágó-
áliat-termelés nyújtotta kínálat közöLti összhang, a feldolgozó ipar abszolút' vagy
legalábbis idószaki alapanyaghiánnyal küzd, iii. fordított esetben idószakilag és
különösen rninóségileg inkurrens árufelesleg következtében kerül nelnéz gazdasá"gí
heÌyzetbe,
A szäksé.ges urigórilkrt-tnetzttyiségnek, mint alapanyagnak a felneveléséhez körül-
tekintó és a rnezógazdasággal állandósított, szoros kapcsolat kell, amelynek for-
máiróì és rnódozabairól kés6bb még szó lesz, Ezétb a, f eklolgozó ipa,r f ö f eladcttøi;
l. a piaci igények mind rövidebb, mind hosszú távú rninél pontosabb ismerete;
2. ezeknek-az isrnereteknek a folyarnalos lovábbítása a mezógazdasá,gi üzemek
felé, eìsósorban közgazdasá,gí eszközök (árak, szerzódési feltételek, felárak stb'),
részben pedig szaktanácsadás forrnájában;
96
3. olyan tenneltetési, ill. felvásárlási módszerek kialakíüása és folyamatos fej-
lesztése, finomítása, amelyek leginkább alkalmasak a szükséges vágóállatok elð-
á,llít á,sá/noz (mennyiség, min6ség, id6).
Alapvetó követelmény a megtermelt és a feldolgozó ipar álüal felvásárolt
vágóállatok célszeúi, gazdeságos felhasználása is. Erré általãnos &vényíi szabá"-
lyokat természetesen nem lehet elóre fetállítani, hiszen e kérdés helyes megoldásá-
hoz éppen a mindenkori belföldi és világpiaci helyzet és azok egymásra gyakorolt
kölcs<inhatása a meghatâ¡ozó. Az kétségtelen, hogy szocialista társJdal¡runk
fó felarlqtát, vagyis a dolgozók életszínvonalának állandó és folyamatos emelését,
a vá"góá'llat felvásárlása és feldolgozása során sem szabad szem el6l téveszteni.
Ezétt' a belfcildi - dinamikájában progresszív
- kereslet és a lehetóségek adta
határok között kell helyesen cselekedni. A forma és módszer (pl. kötött lözponti
készletgazdá'lkodási tendszer, szabadforgalom, többcsatornás rãndszer) a kereslet
és kínálat egymáshoz_valí uiszonyátnak alakulásától függóen változhat ugyan, de
a lényeg, vagyis a belföldi kereslet említett rnértékú folyamatos kielégítésének a
szükségesség e v á,lbozallan marad.
A külföldi piacokra irányuló értékesítéseknek, vagyis az exportnak, ill. r'áltoza-
bllt_\ (p1. exporb-imporb cserék, átváltások) rnindenkor összhàngban keÌl lennie a
belföldi piaci helyzettel és érdekekkel. Rendszeresen keresni kell á külkereskedeþni
értékesítés során a lehetséges vá"ltozatok közül a gazdaságosabbahat. Itt rnertii
fel, hogy szâ,rvasmarhának vajo' é16 állapotban vagy
a,
- belföldön levágva
részben vagy egészben hús formájában törlénö értékesítése a kívánatos.-Ezt -is
9s1f _a
k9$rét idópontban fennálló világpiaci helyzet, valamint a feldorgozó ipar
belföldi lehetóségeinek egybevetésével és mérlegelésével lehet esetenként eldön-
teni.
A termeltetési móclszerek
A felvásárló és feldolgozó iparnak az alapanyag beszerzésére vonatkozó feladatai
közül - m-ir1tán a piac szerepéról az elözóekben már volt szó
- szükséges a ter-
melfetési, felvásárlási módszerek közelebbi vizsgá"lata, amely tevékenysége
során
a feldolgozó ipar az alapanyaghozhozzá,jut.
. A mezögazdas4"g á'ltal e16âllit'att vítgo-, haszon- (hiztaini való) és tenyészállatok
áruként jelentkeznek, és a,z áruforgalom keretében értékesülnek, ill. cserélnek
gazdá,t. Itt két fogalommal szükséges megismerkedni.
A bruttó ud.gó-, høszon- és tenyé,szcílla,tforga,lom a teljes körú forgalmat magában
és az egyes termeló szektor.ok (állami, tsz-i,há,ztá,ji és egyéni gazãasá,g)
{ggþlil,
által kibocsátott termékek összesített &tékét jelenti. E körön belül a f¿UU ¿rt¿tã-
sítési irányok: az állami és közületi felvásárlás, a lakosság közvetlen szabadpiaci
vásárÌásai, az egytk mezígazdasági termeló szektornak a rnásik termel$ *rukto.-
tól való r'ásárlása, a mezögazdasági üzemek vásárlásai (pl. sü1d6, hizlalni való növen-
dék marha) az á,llamtóL. A különbözö szektorok egymás közti adásvételénél
egyedileg ugyarraz az á"ta esetleg többször is jelenthet áruforgalmazást, és ebból
kifolyólag nó a bruttó forgahnazásban kimutatott áru összértéke.
A nettó atígó-, h'aszon- és tenyészríllatforgalom esetében csak az az árurnennyiség
kerül figyelembevételre, amely végleg elhagyja a mez1gazdaságot. igy íehá,í
?rgl.l?k a mennyiségeknek az összessége, arnelyeket, a mez(igazdaJág köãvetlenill
belföldi fogyaszííts, ipari feldolgozí¡s és export céljaira kibocsát,.
A továbbiakban a mezógazdas6"g neïtó v6,góá,llat-forgahnának csak azt a tészét
vesszük, figyelembe, amely a felvásárló és feldolgozó ipar felé irányul. Ennek
megfelelóen a kövebkezö felvásárlási, ill. termeltetési módszerek alkalmazhatók.
1. Kötelezõ beatlás. az á'llam jogszabályokban irja eló a termeló részére, hogy
97
n'ìit, nìenrìyit és rnilyen áron köteles megtemrelni és az állami felvásárló szelvek-
Iìek ela.dni. A móclszer alkaìmazásá1, áltaiában rendkívüli körühnények - els6-
solban háború vagy háborírs veszély idószaka - teszik inclokolttá, aniikor a
termelés esebìeg nern fedezi a teljes szükségletet, és már alról van szó, hogy a ter'-
rnelók saját fbgyasztásukat, is csökkentve osszák meg termelvényeiket, az ellá'tat-
lanokkal- Két fãnnája isnreretes: a feleslegek kötelezó á'tadá'sa (a termel6 az â,Itala
rnegternrelt ¡'ágóállatol<ból saját há"zt;arLi¡si és gazdasági szäkségletein felüli
rirennyiségel, I<öteles el6re megállapítot t beadási â"ron az álianri felvásárló szervek-
nek átadni) ; nornrák alapján el6írt beaclás (a termeló a teriiletegységre el6te meg-
áilapított vágóállat-rnennyiséget köteles függetlenül termelésétól és saját
szü]iségleteitó1 - átadni). Rendezett körülmények közötl a gazdaságpolitikai
eszközék sokkal cébavezetóbbek. A kötelezó beadás lVlagvarországon 1956 novenl-
berében szúnt nreg.
2. Biztosított cíineken való ámátvétol. Olyan mezóga,zdasági termékek átvétele,
anrelyel<et a nezógazdasâg adóf.izetés címén va,gy a,'¿ áilanr által teljesített vaia-
miiyòn szolgáitatás (cséplés, gabona6rlés, takarmánydarálás) természetbeni díja-
kén1 adja áia felvásárló szerveknek. :\ vágóállatfelvásárlás és -terr¡eÌtetés teriiletén
ez ¿t módszel nern l<erült alkalmazásra.
3. Szerzótlésos felvásárlás . ,ù mezîg,azclasági termelés állami irányításának egyik
gazdaságpolitikai eszköze. A termelók szabad elhatározásuk alapján kötnek
sze,-zöclé^sLa felvásár'ió szervekkel az egyes mezógazdasági termékek, igy a vá'gó'
állatok âtadâsán:a. ELönyez a mezógøzclaságnak: az értékesíLési biztonság,8, Êzotz6-
désben ñgzítetl iclópontban és árakon t&tén6 eladással hosszabb távon el6re
száruoilrat ; uz tillatnnaÀ;; a lekötött vá,góá"llatok szerzódésben megállapított határ-
iclóben történó átadása az alapanyagellátás és húseliátás szenipontjábóì el6re
nyújt tájékoziaíâst és alesr'erzódött mennyiségek rnértékéig biztonságot,.
A kor'ábbi növénytelilelési, áìlatnevelési és -hizlalási, valamint, értékesílési
szerzódéseli helyébe a felvásárló és feidolgozó vállalatok és a rnez6gazdasá,gi
terrnel6 üzernek közötl létreiö'r'ó mezoqøz(J,usd,gi termékértékesítési szerzriíléselc
I'end.szere lépett.. Ennek a tendszelnek a telmelól< es az áruátvevók egyenjogú
kapcsolatairá keil épùlnie. A te¡:rne16 üzetreknek ugyanis a szerzódéskôtés csak ak-
kor. elónyös, ha a f'eh'ásáïló válialatokkal rninl egyenìó iogú szerz,6d6 part-
nerekkel állnal< szernl¡en. Ilbben az esetben - vagyis a feÌbételek kölcsönös rrleg-
vitatásán¿lk és eldöntésének lehetósége rnellel,t' - látják a ntezögazdasági äzernek
az értékesílé,st, a gazdaságosság oldalárót is biztosítottnak; elóre tudnak szánrolni
a vár'ható bevéteiekkel, ugyana,l<hor rnegszabaduinah a közvetìen értékesítés fára-
dalilaitói, költségeitóÌ. Az áilarui válìalatok viszonl, ebben a rendszerben niár
nenr léphetnek fèl irgy, tnint az állanri alcarat, közveLítóí.
A riregállapodásol< során természetesen be kell taltani a konkrét jogszcñrilyolt'-
lxrn ,-ögzilett riritrdenkori f'eit,ételeket' (halósági á,'-, zt"z arra vonatkozó jogszabály-
barr fogialt súlylevonások nrér:téke, a, szerzódés nregszegéséhez ÍíizölL jogkövet-
kezurények és a nrinóség kér'désében felilerü16 r'iták eldöntésének módja), cle
egyébként az áruhapcsolatban yészt vevö felek szabadon egyeznek tneg a szerzó-
tléskötés hatóságilag rìreg rlerÌr Ìr¿rt¿irrozotü többi feltéteieiben.
4. Szabatlfelvírsárlirs. Szóles körben biztosítja a mezógazrlasági iìzemek szabacl
árnér'tékesítési ìogát. A nezógazc)asági termékérléhesítési szerzódésekkel párhuza-
¡losarì fenn l<eil tart,ani rnódszerként a terilelók oldalán a szabadlriaci értékesítést
és az tjlehniszeripari váìlalatok szabadpiaci felvásár'lását, is. Ez esetenként kötötú
arlásr'ételi iigylet, rnely során a mez1gazdasági üzemeh értékesítik, a felvásárló
r'állalatol< vagv.közvetlenül ¿ fogyasztók rnegveszik a szerzödé-ssel le nem kötött
.r'ágóállatokat. Átrnenetileg csak egy kivétel van: a vágómarháb vágásra
- aká.r
a ize,-zíidi\tl, akár: a .*zabacl fomrában - az engedélryezett saját vágás és húsérté-
kesítés kir'ételével - csak az étllami felvásárló ¡rállalatok '-észére lehet értéhesíteni"
98
,{ felvásár'lás és a szállítás
A _nrezógazdasági termékek
- áruk lévén - az étLékesítés során jutnak el ren-
cleltetési (feihasználási, feìdolgozási) helyükre. A mezógazdasági üzemek rninclen-
fajta ér{,ékesítése - különösen a nâ,gy egyedi értékel<eiképviselló vágóállatok ese-
tében
.- egyle nagyobb jelentóségíivé vá,11k, mert az önköltség csökkãntése meìlett
az &Lékesílési árbevétel határozza meg a rnezígazdasági üzemek gazdálkodásának
eredrnényességét. Az értékesítés a termelési ciklus befejezî él nagyon fontos
szaka,sza, igy e mez,ógazdasér,gi üzemeknek elsórendú érdeke fúzódik ahúä2, hogy az
gondosan elokészíbve és a legjobban történjék.
A felvásárló és feldolgozó ipar szernpontjából ugyancsak rendkívül fontos
kezcleti szakaszt, jelent a. 'nezógazdasâgt nâem által é"øtesített áru megvásárlása,
rnert a kifìzetett felvásárlási ár egyben az alapanyas beszerzési árátls eldönti"
Mivel pedig a húsiparban a m,egtermelt áruk ¿r't¿k¿nek 75-g0o/o-á,t tz
költség teszi ki, alakuiása a gazdálkodás eredményességének leglényLgesebb ^nyag- tényã-
z6je' Nyiivánvaló, hogy a_urez6gazdasá"gí uzem részétol az atldá,s'és"az idóbeliieg
és gyakran
_helyileg is egybeesó í¡tvétel megszervez,ése, valamint, korrekt lebonyol
lítása, a felvásárlási munka leglényegeseb-b követelménye.
Az alapelv teljesen egyértelmú. A mezógazdaságnak meg kell ka,ptníø az általo
'm,egtermelt és értéhesített rirué,rt a minosége alapjtín jtiró tetjes ettenértéket. El kell
ítélni rninden olyan felvásárlói ügyeskedést, amãly aà aw¿tetalkalmával az árunak
ténvleges ér'lél<e alatti megszetzéséte irányul. Nemcsak jogilag és etikailag ítétendó
el, rrreg biintetendó, hanern üzletpolitikaiÌag is helyielen."Szíik \áLóköne vall
ugyanis,. ha. a, mez6gazdasá,g bármilyen okbót kifolyólag nem kapja meg a meg-
terrneií áruért neki járó teljes ellenértéket, ez rontja az illetî üzemdg rentriilit,Á,sái,
sót azt' esetleg veqzteségessé teheti. A további telmelés csökkenhet-vagy møgszíin-
I
het a",_a.d9r!' mez-ógazdasá"gi iizomben. Ez viszont, a feldolgozó ipar tãã6bui'alap-
H anyagbá'zisá'L szíikiti, és így jövóbeni munkájának gazd,asátgosságat rontja. Term?-
szetesen fbrdítol,tan is érvényes az alapeh'. A megter:nielt ár'uért ténylegós és teljes
È
ellenértékénél többet kifizetni a tnezígazdasági äzem részéye tutn sräbJd. Az ily-en
eljárás során etikai és jogi helytelenségén és üldözendóségén túlmenóen az t&ténik,
hogv_ a r'ágóálla1,ok tényleges értéküknél drágábban vetl alapanyagként kerülnek
az__állanri ipalban feldolgozásra, arni végig rontja a rentabiliiásl, csökkenti a
rállaìal rryereségét, és ezen keresztül tninãl a ví¡llal.atní¡lképzód6 nyereségek az
-
állarrri költségv-eté_s egyik bevételi forrását jelentik
- károsítja u, "gés, r.épgur-
ciaságot. EzéI'l kell a r'ágóállatok felvásárlásánál mind a mennyiség, miãd a miiãség
;negállapít,ása során ì<örälbekinüóen eljárni. A munkát rendszerãsen figyelenirnei
kell kísérni és ellenórizni.
llennyiségi átvétel. A mérlegelés helyét és idejét a vágóállat-értékesítési szetzo-
dések pontosan rireghatá,rozzá,k. Ezekberr rögzítik a gyotrro"- és béltartalom (ete-
tés. itatás) niiabL all<alrlLazandó súlylevonás mértékét-is, arnelytól
idóponrja a szerzódésben rögzítet| feltételeknek megf'eleì - ha az í¡Lvéte|
eltér'ni nem lehet.
-
.A.f'elvásárlási árak-ugyanis a vágóállatokból kitermelñetó fótermékek figyelembe-
r'éteÌér'el és az ernlítebt súlylevonásokkal csökkentett net,tó fizetó súlyñäz viszo-
rrvítva vannak megálÌapítva. Az áru é'-Lékét, vagyis a kitermeihetó híst illetóen
nein közönrbös, hogy az ítllat'ok teljes gyornor- és béltartalommal az í¡bvétel utá"n
közvetlenül keriilnek ler'ágásra, vagy hosszabb szállítás során kiürülve, a gyorxor-
és béitartalmat részben vagy egészben eÌvesztik.
llintíségi átvétel. Helyét, r'alamint azegyes minóségekre vonatkozó elfiírásokat
ez ér't ékesítési szelzódés vagy a szerzódési fel¡érelek (jelenleg:55/196g. MÉM sz^
ntasítás) és a lnindenkori szabványelóírások részìetesen tarbal:mazzítk. A szerzóclés
aa"
 ñgzíti a rninóségi vita fehnerülése esetén követendó eljárást is. I(ülönösen a vágó- Az é16állatok - közötlük a vágóállatok
mãrha-fetvásárlás során gyakori a minóség körüli vita, rnerL 8,2 egyes rninóségi saitaz MSz 6951-56. sz. szabvány tat:barmazza. - szâ,LlitéLsánal< elófeltételeit és el6írá-
osztályok közötti eltérés komoiy anyagi hatásokab jelent. F'zek a véleménykülörrb- Ebben rnegtaráiható az egy árat-
ra,szá,tnítot'b fé_róheìyterülel,, a lõk<;tések mód.jai, a szelló'ztetés stb.,
ségek-alapvetóen két módon dönthetók el: belföldi rendeltetésú vágómalhák
szállítás alaLLi kezelési elóírások stb., ezétt e iémával itt részletesen nern
ølaayta a
esétében ellenötz1 vágással, exportrendeltetésú éló vâ,gómarhák esetében az é¡t- kozunk.
foglal-
adás-átvétel meghiúsulása után bizottsági felülvizsgálat vagy kirívó esetekben
ugyancsak próbavágás lehet a minósítési vita eldöntésének módja (az ellenírzö-
pióbavágásra vonatkozó részletes ismertetés a következókben található). A minó-
ãeg *"gáttrpil,fi,sa az objektív mér:ési módszerek lehetóség szerinti egyre szélesebb
lrOr'ú alkalmazâsítb követeli, szemben a szubjektív minósítési módszerekkel. A mi- A vÁcóÁlLAToK
n6sítés részleteivel, az objektív rninósítés szükségességével és rnódszereivel
köv et'kez6 fejezet foglalkozik.
a
4 MrNósírÉs¡
Szállítás. A minóséget erósen befolyásoló tényez6. Leglényegesebb a szállitás
közbeni stresszhatás és esetleges sérülés miatti veszteség, valamint az útiapadó A.rninósítés a húsipar által a mez.ógazdasagiüzemektól és egyéni termelóktól
(veszteség). meg-
vásárolt állatok átvételekor történik. A mézögazdaság és rîú.ipu" ilyenkor taláï-
A szállításszervezés kiindulópontja mindenkor az, hogy a rendelkezésre álló, kozik, és a minóség kifejezésével jelört &tékit1let *"ih^tâ,ro"ó Ë<ivetÉezményeket
ill. elszállításrâ, váró áruk rnennyisége és helye pontosâ,n ismert legyen. Ez esetben okoz
szervezhebí jól a technikai átadás-átvétel és a rendeltetési helyre tilténí mielóbbi .mindkét szercplí
e,"Lékét', összetett és több-tevékenységében.
A rrinésítãssel összegezni kell az 6llat
haóású (kõmplex) tulajdonságait: a uãgóértétcét.
eljuttatás. A szállítások lebonyolítása egyben önköltségformiùó tényezó is, nagy
része lehet a jó gazdasági eredmények elérésében, de természetesen okozhab
veszteségeket is. Å vágóérték fogalma
A vágóállatok teltergépkocsin vagy ae,súton szállíthatók. A húsipar pl. 1968-ban
kereken 480 000 tonna él6súlyú vágóállatot forgalmazott, ebból 400 000 tonnát Az á'llabok vá'go&téke
- közhasználatú állatkereskedehni és húsipari szóhasználab-
az ipar saját gépkocsijaival, 10 000 tonnát TEX'U-val, míg 70 000 tonnát a MA\¡ tal : nrinósége számos t ényez,6 éskörürrnény kölcsönhatásából kia'takult
-
vagonjaival továbbított. A mezígazdasági üzemekben bekövet'kezet't, technikai Tartalnra a^ ye7ogazr)qstíg (az á,llattenyésití, az át"\rartenyésztési
,,fogalom,,.
fejiódes során a vâ,góá,llat szá"llítâ,sá"ra új lehetóségek adódtak. a. nezígazdasâ,gt u
üzernek saját szállltóeszközeikkel, tehergépkocsijaikkal egyre több á,llatot' visznek f
"r"ri"rót.k1,
felvásárló, feldolgozó és forgalomb a hoLo hús'ipør, v¿lamirít a ogyasztó megítéiése
szerint vá'ltozik. Mindezek a maguk szempontjã,i szerint, bíráljáË aiiulajdonsãgokat,
a rendeltetési helyre. szem el6tt tartva érdeküket vagy ízlésükãt. a tulajdonságok össze.segL, ,miy
A két alapvel,ó tényezöí, a v6,góâ,llatok szállítás alatti minóségrnegóvását és a nreghatálozott áìllapohot jfll_lt kifejezésre, vezeti 6k"t"n rninóség ãgeit¿l¿í¿hã1.
ugy
szállítási költségek gazdaságosabb alakítását figyelembe véve a jövóben a szá'ilí- "l
tási módok alkalmazit sá,nak sorrendj e egyértelmúen meghat á¡ozható' küls6 rnegjelenés
. A htisiytør søját tehergépkocstjøiaøl való szá,LlíLâs az els6 helyen javasolható - fenotípus takarmányértékeJító-képesség, h?stermelési
intenzil,ás és kapacitás, élósúly stb-,.) ; az attatf orþatom és a htisiytar í ttit*¿ megjele-
módszer. Ez a gazdaságosabb, és itt van garancia a szakszetíi lebonyolításra is. nés, elsósorban a táp-láltsagi állapot lkondíäiói atapján a teiá,gotb á"l1at vâjíab6
A szállítandó mennyiségek és jelentkezési helyük pontos ismeretében - hetenkénti
ìellegzetességeit (az éLósíÀy-szitzalékban kifejeáett ôöntos hús"rnennyiségét
lineáris programozással - nagy gazdasági hatékonyság és optirnális jármúkihasz- kiterrnelési szít"zalékot' - a
-, a hús és fehéráru, ilietve faggyû, a hús és csont, rialamint
nálás érhetó eL Nagy gondot kell azonban fordítani a tehergépjármúállomán-v az értékesel¡b húsrészek a'-á"nyá,t stb.), afogyasz¿¿ altítá"1,;uiajdonságait (sáín, zsíros-
fejlesztésére, minóségi színvonalának stabilizálá,sára, üzembiztonsâ'git'ra. X'okoza-
porhanyósság stb.) veszi az értékelááhezfigyerembe. A szemléletmód külön-
tosan szükséges emellett a fejleszbés során áttérni a speciális állatszállító gépjánníí- :âF',jr:
böz6sége miatt más-má,s é,rbelmezés jerenti az &téÉät (minóséget) aszerint, hogy
vek alkalmazá,sâta, merb ezek minóségromlás nélkül szállítanak. a^z élo tÍllatrø,
azt,
leutígott d,llattestre, vagy a,z ebból nyerhetA i¿síø vonatkoztlatiánk.
Jó lehetóség a szállítás gazdaságos megoldására a mezógazd,o,stígz nagyüzemelr gé1t- -a
Az elt'ét6 érdekek, illetve szemlélet tniatti különbözã ítéleteket sorra véve azonban
kocsipørl$tínøk térítés melletti igénybeuétele.Ez a forma kettós elónnyel jár: mentesíti
azt is.nre.gállapíthatjuk, hogy az állatot nem azér| nevelik, hogy élve vagy vágva
az ipar gépjármúállományának leterheltségéL, a gazdasá,gosságot növeli a parlner rnegnézzék, hane*, hogy megegyék, ezért, mindenekfeiett tulajäonsagai siätgafrat
mezögazdasági üzemekben saját gépkocsiállományuk jobb kihasználásával.
a fogyasztó igénvéL.
A TnfU géTtkocsiklcal vató vágóállatszállítás csak szültség esetén és csak
kiegészí16 megoldásként javasolható. Drágább és sajnos, a TEFU nem rendelkezik ! fggyasztoi értékítélet trárgyilagoss á'"gának azonban korlátai is vannak, mert, a
szubjektivitá.s és az ízlés állandó vánttoz{sa miatt csak rövid ideig a,zonos. Ez&t a
speciális áÀlabsztÃlító gépkocsikkal, és nem is szívesen vá,llalkozik ilyen feladatokra.
- M ÁV aaçTonszallítást az é16 állat export j6,hoz, valamint belföldön csak
vá'gó&ték és az álüala kifejezett,,minóség,, nem állandó tartalmaãf'ejez ki. A mun-
ka- és életkö'ülmények átalakulásánat<, ã táplátt<ozástudomá.ry
^
hosszabb távon és elsósorban szervasnlarha szá,llítá,sá,ra célszerú igénybe venni. hatására valtozo fogyaszbíi igé_ny9k kielégÎtésére törekedve vâ"ltlozik'a
^"gáU"pításainak
I Lényeges a fel- és lerakások során, valamint a szí¡llíirná,nyok kísérésekor a húsipar
kívánalma,-amelyet a mez(jgaácl*sági ür"*-"knek közvetíb, ezzei, keresletet is tá-
tl
lelkiismeretes, hozzá,értö rakodószemélyzeú erkölcsi és anyagi megbecsülése is' rnasztva. Módosul tehât' az értékítéleL, az ezt kifejezó ár növekedésének hatására
Az említett, szempontok figyelembevéüelével és az alkalmazotb módszer gondos pedìg változik a vágóállaútermelés célja. Termésruies"r, ellentétes
megvitlasztitsával lehet minóségromlás nélkül gazdaságosan él(i i¡llatot szállífani' hatások is kelet-
kezhetnek. A ntezígazd,aság is irányíthatja a fogyasztók igényéi. Az il rajú,kkal,
i
100
101
 r kereskede/mi Trtdk- i pÌdc húsnrinó.ségét abból-a célból áliapítsuk rrrr-:g, hog.y
a tenyésztósi, ta;.'rási, tal<ar.-
t--*-- J riránvozási dönlésekhez inf'ormációkat szolg:áltasãi nk. A iaboratár'ir-rnri nrinóség-
meghatározó rnódszerek eredrnénveiból olyair általánosítható jelleinzóket kell rne!-
T
!?Y.ro."yi, {¡e-lVek alkahnasak a_ vágóáilatol< használati é*ékéneh (sziikségler-
vdgódrtek i kielégítési alkalmasságânak) az állatkereskeclelmi és húsipari g.r'aliorlàtban hîsz.
I
náìható kifejezésére,
le r ¡te'kek I _
A gyakorlati rnódszcreh történeti vá,ltozás'airól csak összefog-laló áttekintést
<-_- fogg,asztriì adunk. Az &tékeí az álialkeleskedó vagy hírsiparos mindig a fogj'¿sr¿6 igényének
hasiloÍÍ tesf niniságe tgengek kielégítését szem el6tt tartva t,atá¡ozta m.eg. Amint *u Ë így vân aszeùntjhog1,
",
a-levágott állatból milyen és niennyi hús nve-rhetó. A minóségeíä tu¡t.tr,*Agból;a, tåi
alakulásából, a l,esttájak ar:án5'¿iþjl és-a hízottságbót, tãhát u t ütt"ä aiapján
hs-ritott fe6t
összetéle/e
â"llapitotía
Teg. A meghat'ározott fajú, fäjlájú, korã és-ivarú âlat feìlettségéïãi,
nagyságábóÌ, a test forrnájáb,ól és a vágómarhák már említett rnészár'äsfogafiai¡Jí
I
I ,.t , viszonylag.nagy pontossággal tájékozódtah az él(isulyró|, a hízottsá.gról és ã vágási
I
viztarló 'kdpessdg allomong
kihozatalróI. A mészárosfogásokkal részben.a. b6r aiatti faggyúleríkódá.
o'I I o m o'n g ¡s zi ld rd srig ) þzi/cindsag:
¡¿"rl¿*"t,
szove fre'szek
s¿tn
"uríug-
sá-gát, kiterjedését és töniöi'ségét, részben a hús áliapotát, r7åãtagsá"gé,,t, vizsgâltá,i<,
szi,
dîongd folismerve, h9S¡ a hízo|tsí¡g,:u vágási hozam és a hús min ósége közöti szoros össze-
ncit'tcingozotÍsdg
I I
függés van. A ví¡zolt összefüggések felismerése során kialakuiù gyakorla t vezette
hus hús - zsin be
a
zsít' arring' .vágóállat-minóség.szokványait (pl. sonkasürdó, baconsüld"<í, hússertés, nehéz
zsírsertés ;hízotL nehéz ökör, borjúf'ogas bika, tinó, üszó, javított, vagy hízott,
csont hús -,csont tehén,
in dndng csontozni való marha stb.), amelvel< kelesketlehiri, állatLãnyésztési,ìil. hasznosítási
célokat foglaltak össze.
70. itbra,. A uá,góérték tényezói, (Schön tt'7¡ontírn) Az értékelés ismertetett inódszerével ,tehá,t a szubjektív becsléssel rnegállapított
mrnóség (vágóérték) mindìg.mennyiségi értéirelés volb, és csak ezzel összefiüggé;il",
r,artási és takarmányozá"si uródszerekkel termelt, hús a megszokot'tól eltéró rninó- közveÙve feiezte ki a minóséget. Mint összefoglató értékítéleb l.égeredñZrr¡,"
a
ségíí lehet. Ha ez jobb, minl, a korábbi volt és egyben a rnegfeleióentâ'iékozbarott vételárban került l<ifejezésre, arnel¡rnek nagysãgában a vev6 és e"ladó aikuval,
foþyasztô ízlésének kielégítésére alkalmas, akkor a mezógazdasági termelés alakítja megegvezéssel áilapodott
_*"g. Ilz a rnódsz"rì álüãlános volt a hazai gyakorlatban
a fogvaszt'ói keresletet. egészen az ötvenes évek elejéig, az ítllami vágóáliatkereskedelem megJzervezéséig.
Mindezekbóì következik, hogy a vá,gó&Lék vá"lbozó, de adott, ilÌ. elérni kívánt A vágóállatok vásáriásálz kizarólagosan jogãsult állami állatkereslàdelern háiã-
gazclasági célok érdekében helyesen meghatát'ozotb kategóriáival és a hozzâjuk zahânak kialakításával.sziihséges leti a niinóse g és az ehhez kapcsolt ár'ak hivatalos
la,-tozó árakkaì alkalinas gazdaságpolitikai eszköz is. és kötelezó szabványokban, r'alarnint ármegãilapításokban iögzített u,tÀ"á-
A vágóérték tényezïil, összefoglalni és csoportosítani már szâmos szerzó nteg- ","gt
zítsa. A. feÌvásárló-rninósító sze'rély elkülö;ült a hústermeléii tevékefr,ségtól,
kísérelte. Közüìük legtöbben a vítgoít állat tulajdonságait emìítik els6 helven, rnerb a továbbiakban rnár nem érezte niinósítésének gazdasí,"gi k<ivetkezménleit,
tehát azokat, amelyek a húsipar és a húskereskedelem néz6pontií'"bó1, a fogyasztói nevezetesen a becsiilt és a tényleges r'ágóérték egyõzóségéból vagy eltérésebóÍ
igérrr.eket is szern el6tt' taltva, leiezlkki az &tékcb ( 10. tíbra). etedó anyagi [<övetl<ezrnényel<eb.
- A fogyasztók ítltal megkívánt' tulajdonságoknak kétségbeienüi elsódleges a
. A szabváuyokban meghatátozott mennyiségi (kiter.melési) adatokkal jelzett
{ontosságuk, merb r'¡iinden termeló tevékenység célia az iránta tâ"maszl'otl fogy'asz- ririnóség, valamint az ehhez Lartozó árak megálìupítá*,r és egvségesen köte|ez6vé
tói szükségletek minél jobb kieiégíbése. A hús 'r'ásárlásakor azonban a nrinóségi tétele az állarni iránvítás alá került piacon ã gaidaságpolitiliai célok elérésének
isnrérvek liöziil majdnem kizárólag csak a hús színének és zsírosságának megálla- fontos eszköze lett,. A kälönbö26 vagolttatot "szabvá,u:ya,i a,z íúlagos kitermelési
pítására szoriLl<ozhat a fogyasztó. A röbbi tulajdonságot csak elkészítése és fo- eredrnényekre alapozot'tak. Ebból köietkezóen a mennyiségi-minZségi el6írások
gvaszbása után tudja bírálni, ezé'-b ítélele szubjektír'. változlratnak, és a,z id6k folyamí¡n ví,Jboztak is. A köveíehnZnyek növelése és az
ezek teljesítését jutaìniazó nagvobb á"r ösztönzó hatást gyakoroia minóség, vagyis
az éló á'llab_ból nyerhetó legfontosabb termék, a csontos hãä mennyisogének ãi;veiesé-
{ rrrinósítés re és a jobb kondícióból eredóen r'árható kitenlerési eredmén;reË jaùtására.
Napìainkban a változások hatására azo'ban már ott tari a gyakorlar, hogy a
A lrús rninóségi tulajdonságaib - kivéve zsírosságát * az â,lIat levágásától a fèl- :1.ub-"á1y-,gkban
meghatâtozot| követelrnények helvett rirind gyaîrabban a küj<;n_
használásig folyamatosan fizikai, kémiai és rnikrobiológiai hatâsok alakí1,hatjáh' bözó szallíLá,si, érûékesítési, hizlalási stb. sz,erzótl¿öfrlen és ipar.i
ezért &tékelésük csak laboratóriumi körülmények között tárgyilagos (objektír'). " "ÅíAg"aasági elóírtak
vállalatok megegyezése alapján, továbbá a hatósági árrnegállapíiásokban
Enrrek módszerei azonban nem egységesek, és szabványok sincsenek még lii- szerint keliil sor a minóség meghatít",-ozít"sára. De alrattozd"gyaËorlat, miaût nem le_
alahítva. A laboratóriuuri módszerekkel megálìapítható tulajdonságokat ezért het a ielenlegi rnóclszereket sem idóáilónak lekinleni. Ezéri"csak vítzlatosan, tájé-
,nelrezen és csak korlátozotLan lehet a gyakoriati értékeléshez (minósíLéshez) {el- l<oztatásul ismertetjük a,z egyes állatfajok minósítésének
napjainkban é.verryes
lrasznáini. A módszerek lehát csak arra alkalmasak, hogy különbö26 faitâk vagl- elóírásait, elór'ebocsátva a ví,"itozí,"sok leúebóségét vagy szüksé!Ësségét.
keresztezések' eltér6 t'arbási és t'akarmányozási körülmén¡rek között tartot't állatoÌi

t02 103
 24. TAFLAZAT. Különlcgcs (extrórn) mi-
Tágórnarhák urinósítése nósógif vágómarhák kitermelési követellnó-
nyei
-4.vágómarhák kor, ivar és ninóség szerinti elnevezésél a napjainkban érvényes r\ hriskiternlelés nennyisége
és alkälmazott MSZ 6915-68. számú és 1969. október l-én hatályba lépett szab-
vány tartalmazza, A szabvány elóírásai tükrözik azokat, a változásokat, amelyek hasított
lIegrìevezés
u, ¡atik során, a tenyésztési és úakarmányozâ,si módszerek javulásának kedvezö súly %,
hatására az ítllatokból kitermeÌhetó csontos hús mennyiségi követelményeinek legalább1
sorba. Tbc- és brucellózis-mentes. Jól
kifejìódött az izomza|'a,, törzsalakja
hengeres, göinbölyded, lapockái nem
kiernelkedóek, hanem a törzzsel és
lìasitott
nyakkal összeolvadnak. A há't'- és az
ágyékcsigolyák nyúlványai nem állnak
félsúly kg,
ki, a medence és csípórész, a farok és
legalább'?

növelését lehet$vé tették. A ,,szigoúLát"s" tehát a korábbi idószakokhoz viszonyilva

farokcsont köräl hússal iól kitöltött,
abban nyilvánul meg, hogy a vágómarhák minóségi osztályaiban nagyobb leí! vz a combok göilbölydedek. A farok
élósírly ázâ,zalékáùañ meghatározott csontos hús mennYlségt, amely a minósegi
Nör'enc1ék bika 56,5 r00 tövéné1, a Lâ,gyéknâ,I, haskorcnál a
Növendék tinó 56,5 r00 második és harrnadik borda felületén,
besorõlásnak meghatározð feltétele. A jelenleg érvényben 1ev6 szabványból csak a Niivendék üsz6
fontosabb úszeÈeb emeljük ki. Dlóbb a meghatározásokab, utóbb a minóségi el6-
44,5 100 a csípócsontnáI, a combol< között és a
Fiatal tehén õ5,5 r00 szegyfín a faggyúlerakódás kitapint-
írásokat.
Növenilék szaryâsmarha (növendék bika, növendék tinó, növendék ùszó)' ható. A faggyú fogásra, különösen a
tsorjú (8 hetes) kornál idósebb, de a három pár állandó rnetszófog még_nem-nótt 2. Has|tolt féls11la a levágotf, hosszában kettéhasftott haskorcnál kemény és rugalmas. A
sorba. Tejfogas nöuenclélc az az á,llat', amely csak tejfoggal-rendell<ezik. Nem lehet állatból rìyeÌt és vágás után âzonnâl meleg áìlapot- rnérlegelt bruttó súlya a bikának és
nôvendéli-olyan nóivarú állat, amelynek borja nlq,r volt (ellett.).
ban - az âìlat 1. âlatt felsorolt részei nélkül - le- tinónak legalább 451 kg, az äszónek
rrért csontos Iéhnarha-hÍls súlya. legalább 401 kg. Kitermelési követel-
Ifilejlett lfelnótt) szarvasmarha. Három pár állandó metszófoga már sorba n6tt,
vagy nóivarri ¿ttrt esetében már volt borja. Ivaronként a következí meghatáro- 25. T^FLAZAT. I. osztályrl vágómerhák
inényeit a, 23. tLíbl(ízat lar\almazza.
,ásõk att almazhatók. Üszo: olyannóivarú szarvasmarha, amelynek borja még nem kitermelési követelnényei Megemtítjük, hogy a szabvány hatály-
volt, és a négy pár: állandó metszófoga még nem n6tt, sorba. liatal tehén: olyan balépése óla ,,8" osztá'ly is van,
n6ivarú szarvasrnarha, aureìynek borja
-4. lìrlskiteÌme- arnelyben a növendék bika, tinó és
lés mennyisége
már volt, de a négy pár állandó lletszó- üszó kiterrn elési szá'zaléka egységesen
14 egnev ezés
foga még nern nótt so,-ba. Tehéu olyan lìasított 56,5 és a faggyú 2,5 szá,zalék'
súly 9á, I{ülönleges (extrérn) vágómarha.
nóivarír szarvastnarha, a,rnelynek már legaìábt)
23. TABLAZAT. rrÀ" (szuper) rninõsógif borja voÌt, vagy a' négy Pár állandó Két pár metszölogamég nem n6tt sor-
rágómarbák kitermelési követelményei ba. Az egyéb ivarú állatokra a korábbi
inetszófoga már sorba n6 t't. Bíka (seleit' Növentlék bika 54,0
A húskitermelés mennYisége bika) : oiyan hímivarú szarvastnarha, meghatározások elóírásai vonatkoz-
Bika - selejt bika 56,5
nak. Jól kifejlódött izontzatír, a, tötzs
amely tenyésztésbe volt fogva, vagy â, Növendék tinó 54,o
hâsftott faggyìi- aìakja hengeres, göinbölyded, a lapoc-
Ilegnev ezés
sìily %, követelmény hárorn pár állandó metszófoga már Tinó 54,0
legalábbl %,legalább3 sorba nótt,. Tinó: olyan ivartalanított káinem kiernelkedóek, hanerl a t,örzs-
OkOr 54,0
(herélt) bika, amelynek négy pát á'l- zsel és a nyakkal összeolvaclnak. A hát-
Növendék üszö 52,0
é,s a,z étgvékcsigolyák nyúlványai nerrr
ìandó nretszófoga még nem n6tt sorba. t lszo 53,0
Növendék bika 58,0 OkAr: olyan ivaltalanított (herélt) állnakki,a rnedence és csípórész, a fa-
Növendék tinó 58,0 3 bika, arnelyneì< négy pár állandó met-
Tehén - fiatal tehén 53,0
rok és farokcsont, kör'ül hússal jól ki-
Növendék üszé 56,5 c
sz\foga már sorba n6tt. töltött, a cornbok gömbölydedek. I(i-
Az á,llaþ minósítését a rnérlegeiés 26. TÃBLAZAT. II. osztályrir vágómarhák termelési követelmény eit' a 2 4. ttiblcíztt t
eìótt kell elvégezni. Vágásra csak olyan kiterrnelési követehnényei Las:La,ltnazza,.
szarvasmarha kerülhet, amelYnek A hirskiterme- I. osztályfr vágórnarha. Izomzaía
J, Hasított sútg szózaléhan a ]e\'ágott álìatbÓÌ nyert' egészségi állapota az á"L1'abegészségügyi lés rnennlisége fejlett, a törzs alakja hengeres, a
meleg állapotban, vágás után azonnâl - vese, nyelY, rendelkezéseknek rnegfelel, és az illeté- Mesrìevezés combok gömbölydedek, a hát és a rnar
hàsított
torok, láb, bór, lép, fei (a Tejet â gerincre merólegesen széles, ahâtszin,a csíp6 és a farokcsorlt,
az âtlasszal kell levágni), tüdó, máj, pacal' tógy
kes hatósági állatorvos igazolia, hogy súly %,
(nöyendék üszõ tógye is), belek, 8zív, helefaggyú és vágásra elszáltítható. A vágórnarha legalább körüli részek teltek, a lapockák fejlet-
Taggyìl nélklil - lemért, lìosszában kettéhasitott minóségét minden esetben az elíirb tek, esetleg kissé kiállnak. A hát- és
csontos htls srilyának az âllaf tizetõ súlyához (a nor- küllerni követelmény és a belóle kiter- Nör.enclék bika 50,0 az ágyékcsigolyák nyúlványai nern áll-
málisan etetett és itatott vágómæh¿ átvételekor az hatnak ki. Kiterttrelési követehnényei1,
állatok mérÌ€gelt bruttó - súlvából a gvomor és rnelhetó hús százalékos mennyisége Bika - selejt, bika 50,5
- egyättesen halíttozza nreg. Ilzek alap- Növendék tinó 50,0 ã 2 5. t(ibl(izctt tattalmazza,
béltartåtom miatt elôfrt, általában 6-8,5 százalék
súlylevonás utáni nettó sìl]yhoz) való arányát kell ján a vágómarhát hat ninóségi osztâ'ly Tinó õ0,5 II. osztályír vágómarha. Izomzata
érterìi. valarnelyikébe kell sorolni. ökc;r 50,5 kielégítóen fejlett, a törzs alakja a
3. Faggaúnah nlinÓsül a zsigereket körülzáró és az ,,ll" (szuper) minóségú vágórnarha. Növenc.lék iiszó 47,{J csíp6né1, az á,gyékrésznél (hátszín), a
ür'eges részekllen tatálható faggYú (gvomor- és bél- Az a tejfogas növendék bika és olyan Üszö 48,5 con'rbrészen, valamint a lapockán kissé
laggyrl kivéte]ével). Ellenõr'zó vágás alkalmával a
növendék tinó meg üs26, amelYnek az szegletes. A csigoìyanyúlványok, a csí-
csontos húson szintén található egyéb laggYìl nem
Tehén - fiatal tehén 48,5
távolltható el. eis6 pár metszófoga még nem nótt pócsont, valalnint, a bordacsontvona-

105
104
27. TÃFLAZAT. III. osztályír vírgénrarhák lak a b6rön keresztiìl nern élesen, de érdekessége.az,hog1 å,zonos nrinóség esebén is a nagyobb éÌósÍrivúr állatnak nagvobi,
kitermelési követohnényei láthatók. tr(ilerinelési követehnér'rveit az âtvételi ára' Ennek az árnah az ¿ célia,liog¡' e[¡--egv r,ágériralhából niin¿Ïïc;bt¡
hírsü lehessen termelni, és a hírsnak ebben az j" o ,,ù. enrlítelt jobb hízott-
I -q, h.1.kit".n,"- a 26. tábtázut tat:taltnazza. "."t¡,-"
III. osztályú vágórnarha. Izot:l.zat¿, ság és jobb hírs közötti összefiig-gés iniatt jobb a rlrinósése.
]
tés rnennyisége
-
liegnevezés
I .*to" gvengébben fejìett, a törzs alakla szöq-
letes, a lapocka és a csigolyák nyúlvá-
I súly %,
Vágóborjúk nrin6sítése
I lesalább nyai lriállóak, a,z á,gvéktész beesett. A
bordavonaÌak a bórön kereszlüi észre-
Növencléli bika 43,5 r.ehet6en kiállnak. Ifitermelési kör'etel- Vágóborjúnak a kizárólag tejjel tápláll Lroljírt nevezziih. A i¡ester.séges borjú-
Bika - selejt bika 45,6 nrényeit, a 27. ttil¡lúzrtt Lattal'nazza. nevelés, továbbá a tejpolbói és különbö26 dírsíté tápszerelitról (zsír, ,riin-
"ùLrrr,
Nör'endék tinó 43,5 IY. osztályír vágórnarha. I(itelrne- îi".o,l., ásványi liy?C* stb.) álió f'olyéhony takarniánlval ¡,égzebü l¡orjúhizlalás
ált,aiánosabbá válásával
lési eredménvei a IIL osztálvú r.ágó- .azonban megváltozòlt ez a fogal,orr,,
Tinó 45,5 .r,ã1" :i minóségi e16-
Õkör. 45,5 rualháÉrrál rossza bbalt. írásoli is. Ezeket szabr.ány helyett a szerzóriések és ãrrenáeletel< szabárl,ózzâk.
Növentlék üszó 42,o A szabvánv felsololL elóírásai sze- I(älönösen fontos a szerzódés az ún. fehérhúsú borjakr:r, amelyeli általában ex1:or.tra
iiszö 45,5 rint a r'ágórnarha minóségét kolcsopor'- kerülnek.
Tehén -- fiatal tehén 45,5 Lonként és ivaronként a hällemi hecs- árak a 7_0 kg feletti é16súl.l'ú borjah hizlalását iisztönzik. hogv rnilél töblr
lés alapján várható és az élósúly (nettó legyen az egy állatból terurelhetó borjúltús rnennvisége.
él6sú1y) szâzaléká"ban kifejezett r'ár- A nrinósítés és a rninóségi osztály alapja u, AlO.iii¡. és az ennel< szâzaléká,ban
ható csontos hús, esetenként a faggyú mennyisége alapján hatâtozzí¡k meg. A becsült, illetve ellenörzö vágáskor a ténylegesett ltr.gnié"t hasít,ot,b sÍrly százaléka.
módszerból következik a tévedések elófordulásának, továbbá a vélemény-eliéré- Fzen a b6réból kifejtett, kettéhasítobt kðt féttesr súlyánah a vágéhídon rnért
seknek a gyakorisága is, amelynek jelentós an;'agi kör.etkezinényei lehetnek, élósúÌyhoz viszonyítolt ará,nyâL kell érteni (a vese és veseLok is beleszáiinít). A légzó-
Ezel< elkerülésére vagy mérséklésére vitás esetehben. az ellenórztí (próba) vágás és vér'keringési szervek, a fej és a láb nerl számítható be a hasítoût sírlyba.
ad lehetóséget. A szabvány szerint, a vá,góâ,Llat rninóségét ellen&zó (próba) vá-
gással akkor kell eldönteni, amikot az eladó (terinel6) és a felvásárló vállalat
megbízottja az á,llab minóségében rnegállapodni nem tudnak. Ilyen esetben a fei- Vágóseriésok minösítése
vásárló vállalat rnegbízottja az iÅlato| megjelölésseÌ (P jel) kiildi a vá,góhidra. Az
állaton feltüntetett jelet az átvételi jegyzókönyvre, vételi jegyre ðs berakási A rninósítés, értékmegáliapítás rnódszelei és nézóponbjai ug¡zancsak sok változáso¡
jegyre is feÌ kell írni. A feh'ásárló vállaÌat az i¡"tvételkor írásban köteles közöini trrentek át. Szabályozó volt' a már sokszol ernlített fogyasãtói igények átaiakulása.
a termelóvel, hogy a próbavágásra hol és inely idóponbban kerül sor. A termeló a zsír- (szalonna-) és a húsfogyasztás arányának jeleñiós ettolóäása. Küìön szak¡a-
jogosult a próbavágáson személyesen részt venni. A termeló (r'ag5' 1¡"*¡ízottja) ryozó volt.ryég az a tény is, hogy a növékv6 fogyasztási igények kieiégíbéséneli
t'it"vol.léte a próbavítgá"s végrehajtását és eredménvének megállapítását nem aka- strgebó Jeladatait a sertésállomány nag;,ságának horlátozotls/aga mialt òsak na-
dít'lyozza. A húskiüelmelési szá,zalék megállapításához az á,Llat vételi nettó súlyát gyobb él6súlyú serLések vágásávai lehetett inegolda,ni. Az elmoïd.otl,akbóÌ követ-
keli alapuÌ r'enni. Az ellen6rz6 r'ágás eredrnényérói az elad.ób a felvásárló válla- kezöen a.minóség és érbékihéIet, valamint az eáeket kilejezó hatósági felvás¿lir'ìási
lat írásban is értesíteni tartozik. Ha a felvásárló r;áìlatat átadója és a vágóliícl árak a rninél nagyobb vágási él6súly elér'ésére ösztönöztei<. A ¡al,vanas évek höze-
á"tvev6je a minóség tekintetében az á,Lac1á,s-âLvétel alkalilával rnegegyezni nen péig ér'vényben volt szabvány a rajtra, ill. jeileg (hús-, ill. húsjeilegú, valamint
zsír-,
tudnak, a húskiteruelési szá,2alék rnegállapításánál a r'ágóhíd áÌtal fizetendö éIii- _ill. zsírjellegú sertés) rneghatározásához és ãz életkorhu, t ap"sôtåclóan eló-
súlvt lieil alapul venni. itta: _I. osztáIyu zsír-, ill. zsírjettegíí sertés csal< 24 hónaposnál nem iã6sel¡b, 130 kg-
I(ir'ételes esetekben - a próbar.ágás eredrnén¡.étói függetlenül ná],1' oszttilyúl¿,ús-,ill. húsjettegíiserfás csak 15 hónapoinál nem id.6sebb, ráo tg-"il
- a felvásár.ìó
váilalat, á"tadója vag\¡ a vá"góhid álvevóje kérésére a vágóhídnak próbacsontozást nehezebb, továbbá a i_60 tcg felebti, tenvészlésbe uern fogolt hús-, ill. húsjeúgíi,
kell végeznie . Az í¡tl.at minóségél ilyenhor nem
a próba,r'ágás, hanem a próbacsont,ozás !.ó:.2+ hónapos ser.tés lehet. Az L, tll. a ior'ábl:i rninóségiîsztái¡,bá
'á keliilés inálik
f'eltéteie a. vágómarha rninósíLéséhez hasonióan
eredménye alapján áliapítjáii rneg. Ilz esel,ben a hasít.obb csontos húsbóì kitenneit - - várhaió, becsiilt, r,itá-s
esetekben a.tényiegesen megnrért vágóhícli ábvételi é1ósúlyhoz viszonyított, hasított
csontszá,zalék az irânyadó, amelyneh követelménye min6ség-i osztályonként inás.
,,4" (szuper) és a kiil<;níeges (extrém) minóségú húsban"levó csänt l8o/o-ná1, suly szâza\éka volt, aniell¡'el az atad.í¡s elólti túletetést is igyekeztåk rnegal<a¿á-
I. oszlályú rninóstigi húsban ler'ó csont 20o/o-nâ1, IL osztálvú niinóségíi húsban iyolni, hasított súly szá"zalékát a ievágott sertésbót nyert, ineleg áÌlapo|lian l<öz-
aA
lev6 csont 22o/o-nal, III. osztáìyú rninóségú húsban ler'ó csont 24o/o-ná"1 több nern vri,qás után (ernészL(j-, lé,926- és r.érkelingési szervek,
"9!.lgläl fejjel,lábakkal, úy- ¿* ger:in6,e16
IV. osztályú minóségú húsban levó csont nieghalacìja a IIL osztályú húsban
leliet,. A :flkyl,de bórrel, bór- és bélzsiradéÉkai) rernért, hãsított,"szalonnâs
levó csontsz á,2alékot,. két féltest súlyának az allat, vágóhídi álr'ételi él6shl¡'áúoz viszányítva áiiapított,áir
Az ollen6rz6 (préba-) vágásokat, a vágóhídra történ6 beérkezést kör'etó marha- ì'lìeq.
vágási múszak 8 munkaóráján beläl kell elvégezni. ._
riyen feltételek között' azr. osztá,lyú zsír'- és zsírjeliegú serrésnek g6,ó, azr. osz-
A minósítési és minóségi elóírásokhoz az é,-Lél<eb elkülönító felvásár"iási árak tályú hús- és húsjeltegúsertésnek pedig 85,5 hasított sú['százalékot keliett elérnie.
ka.pcsolódnak, amelyek a gazdaságpolitika céljaib is szolgálják ,L<özveT,ve szabâlyoz- . I(ülön szabvány foglalta össze a bJcongyártásra átr'åbt fehér hússertések ¡rinó-
ségi elóírásait, arnel¡rekben már a vágás îtán meqállapítható és lieghatározott
z6'k o' tenyésztés-hizlalás rnódszereit,; Mindezekl¡ót kövebkezóen esetenként meg-
szalonnarnéret,ek
változtatásra is kerühreli. Pi. a jeleniegi feh'ásárlási ár'ak liülönbözóségéneh egviii - a hárszalonna ,nãron, liátközépen és ágr.ékori rn?rt vaslag-
106 107
 29. TABLAZAT. Baconsertõsck minóségét icllemzô
sága
A -, valamint, a hasíbolt féÌtestek súlya alapján áliapították meg a minóséget.
sonkagyárbás nyersa,nyagáb szolgáltató ún. sonkasertések rninóségi elóírásai szalonn¿lnórotck
rnérebek 9l kg hasítobt súly
felett az ,,A" vagy a ,,F^i,
közöbl csak az éló-, illetve hasított súly határ'ai voltak rnegszabva. Sza lorìn aYastagság minóségneh megfeÌelnek.
A mezígazdaság és a húsipar közötti kapcsolatok fejÌ6c1ésének eredményeként, Minóségi osztály IÌaconsertés. A min6ségi
â nlaron a Ììátközópcn j
a haüvanas évek másodil< felében mind általá,nosabbá vít"It a terméké,rtékesíté,si az :igyékon
elóírásoli szintén szorosali
szerzörJé,sekben szabá"lyozott sertésátadás,-átvétel. A sertéstenyészhés javuló ered- - IrCf"lj"lrb (,n"ù és eh'ei hasonlóak a sonlia-
nrényei pedig lehetóvé tették, hogy a, minöség szabuány helyett ezekben a szeruädések- serbésnél elmondottakhoz.
b en k er ülj ön meghat ár oz á,sr ø. ,,44" 42 24 22 A szerzódés szerint a bacon-
Tókesertés. A minóséget a fajta és az élósírly már bizonyos fohig jobban szabí¡- ,rA" 46 26 2fj gy ittt' á,shoz pi grrentmentes
Iyozza. A jelenleg érvényben levó szerz,ódésben a fajtára vonatkozó elóírások a ,,8,, 50 30 bórú, fehér, sima, esetleg
30
következ6k: enyhén hullámos szó,-íi, 7
fehér hús- és húsjellegíí sertés hónaposnál nem id6sebb,
tenyésztésbe
zsír- és zsírjellegú sertés 19ni fogg_tt, 4 hóna,posnál fìatalabb korban ivartãlanított (herélt) hús-
sertés használható fel,
tenyésztésbe fogott sertés .{. .célnak rnegfelelóen takarmányozott sertés élósúlya
80
- 95 hosszú, jól izrnolt, combjai teltek. A hasított két, félsertés _ légz:ó_,
-kg,-tör'zse
Az í¡LvéLeli átak a meghatározott súlykategóriákba taúozó sertésekre a leg- ernésztó-,-keringési és ivarszervek, valamint máj, rép, hâ,j, vese, vel6, farok"és a
nagyobbak, alattuk vagy felettük lev6 sírlyok esetén jelentósen kisebbek. Az el(S- gerincoszlopnak a b_acongyár.bási technológiában el6ír¡ tésze 'n¿lkú1, melegen
írások célja, hogy a meghatározott élósúlyhatárokkal viszonylag kiegyenlített m-9rb
- súlya legalább 54.1'g és legfeljebb 71kg lehet. A rninóségi osztítlyokjeÌlãrn-
álìomány kerüljön vágásra, és a vágási termékek összetétele is közelítsen a fajták- z6it a 29' td.bltízat mutabja. A szalonnáb a hátulsó lábán felfriggeszteút, hasíto1
kal elérhetó, lehetóleg ninél kedvezóbb eredrnényekhez. sertésen keÌl_rnegrnérni. A rnal téujékén, ahol a szalonna a legiãstagabf a hát-
;
Sonkasertés. Minóségi elóírásai már szorosabbak, és az (:l6suly helyett a középen, ahol a szalonna a legvékonyabb;az â,gyékon, a belsó-csípóízoglet fölöit,
levágás utáni hasított súly nagysága, valarnint a vágási termékek arányát rneg- a farizornra merólegesen, ahol a szalonna a legvékonyabb A .r"lorrrrul*éretekbe
halá,rozó szalonnavastagság-rnéretek dönlik el a minóséget és az ennek alapján a_bó-r'vastagsága is beìeszámít. Ha a sertés_ haiított súlya kevesebb, mint, 54 kg;
kifizetésre kerü16 átvételi árat. A hasított súly nagysága az életkoú, és ezzel tá,g, illetóleg több, rnint 7l kg, továbbá szalonnája å ,,8', osztályra megállapított mérã-
cle gyakorlatilag elfogadható határoh között a húsminóséget is viszonylagosan teknél vastagabb, nern rninósíthetó baconsertésnek.
kiegyenlítetté teszi. A szerzódésben a sonkasertés sonkagyártásra megfelelóen Baconminóségböl kí2fuó ok a bevérzés ¿r szalonnában, a hátszalonna elválása
takarmányozolt,, a sonkán és a lapockán pigmentmenl,es b6rú, fehér, simaszórú, az izomzattóì, a hátszaionna hasadtsl9a (az egyes rétegek egymástól való elválása),
10 hónaposnál nern idósebb, tenyésztésbe nern fogotl,, 4 hónaposnál fiatalabb kor- a szalonna szivacsossága, a szalonna lágysága-(olajossága). "A, âtuételkor. nem lehet
ban ivartalanított hússertés, amelynek törzse hosszú, combjai teltek, hasított súlya a. sertésen ostor- vag¡r bolübés nyoma, zízódâ,s, véráláfutás, karcolás és egyéb
pedigT3-91kgközöttvan.A hasítotúkétfélsertés-belsóségek,szív,tüdó,máj, okokból ered6 sérülés.
lép, vel6, háj, vese, gyomor, belek és bélzsír nélkül A sor¿kct- é,s baconserté,s¿tr; ismerüetett minósítési módszerc a vágás után történik,
- vágás után melegen rnért
sírlya legalább 73 kg és legfeljebb 9l kg lehet. A minóségi osztályok jellemzóit a arnikor a norrnálistól eltéró vágás elótti etetés-itatás súlya neri növelheti az el-
28. tablázrú mutatja. A méreteket a hasított, sertésen, a hátulsó lábon függesztetl számolás alapját adó átvétcli sútyt. A fehéráru mennyisé[ével szoros összefüggés-
álÌapotban keìl felvenni. A szalonna vastagságá,t, (a b(iú, is beleszámítva) a mar ben levó szalonnaméretek határolják a rninóséget és â" kapcsolódó atí&en
tájékán, ahol a szalonna a legvastagabb és az á"gyékon, abels6 csípószöglet nlagas- á"t na'gysá"gât'. EzétL tárgyilagos
- objektír' - ?rtélielés."lrh""
A rnódsãer hasznos ered-
-ságában kell mérni, ahol a szalonna a legvékonyabb. Amennviben a nért szalonna- ményei leginkább abban rnutatkoztak meg, hogy az objektíven mérhetó ¡rinóségi
vastagság akár a maron, akí¡r az ágyékon trîlhaladja az ,,A" osztá,ly mérethatárait, szinl,ek ismerele, az azok teljesítésére es trittet;ésitésére irányuló tenyé,sztói töreË-
a sertést, ,,8" osztá"lyba kelì sorolni. Ha csak az egyik szaÌonnaméret - aká; a v9s9l_< a nagyobb ér'ték elóállítására,-olyan gyo"Á t"¡tOaest hoztak u *""íértuoyésztés-
rnalon, akâ"r az ágyékon - legfeljebb 2 rrm-rel tírihaladja a ,,8" osztályra el6írt, hizlalás módszereiben, amit enélkül csak ù.osszabb id6 alatt lehetett volná várni.
rirérethatárt, a sertés niég a ,8" oszLá,lyba sorolható
Az â,bvételkor nerr lehet a sertésen - különösen a lapockán és â, sonkán -
ostor- vagy botäLés nyoma, zuzóc\á,s, véraláfutás, vagy egyéb okból ered6 sériilés. Yágójuhok rninõsíúése
Ha valarnelyik hasított sertésnek csak
28. 'IAPL1-ZAT. Sonkasertések minósógét egyik feìén észlelhetó hiba, a sertés A minósítési módszereket és elóírásoI<at az MSZ 6932-66 jelzésú szabvítny tartal-
icllemzíí szalonnarnéretek rnásik felét önáìlóan keil minósíteni. m??"?.-Ehhe1 kapcsolódnak a juhértékesítési szerzódésben tészleLezett, i fuitír,*u,
Amennyiben a hasított sertésen le- a hizlalás rnódjára és az élósúlyta vonatkozó kikötések, valamint az ezekre v-onat-
Szalonn avastagság
mért szalonnavastagság a rnaron és az kozó átak. Miután a vágójuhok.vagy juhhús nagyobúik része exportra kerül, a
Uinõségi osztáÌy maron I kälföldi vev6h igényei szerint vá,rbozhatnak az élósírlyra, a fajtá",-a és a hizlalási
a az dglékon ágyékon is óúlhaladja, a, ,,8" oszt6,ly
legleljebb (rnÌn) felsó határát, és ha a hasítotl srlly ke- módra vonatkozó kívánalmak. Az utóbbiakra vonatlåzó eIöftá"sokab éppen ezétb
vesebb, mint 73 kg, vagy több, urint nem soroljuk fel. Csak azokat említjük, ameiyek a rninóséget befolyásolåãlnevezé-
.A." 50 30 9l kg, a sertés nem minósíthetó sonka- seket, életkort és ivarb határozzâk meg.
.,D 55 sertésnek. A felsó súlyhatártól a felek _ . Fo"
s-zerint tejesbcirány:4 hetesnélnern fiatalabb és 12 hetesnél nem idósebb
eÌtérhetnek, amennyiben a szalonna- bárány' Gyorshizlakísú pecsenyebtírá,ny a 12 hetes korúól ? hónapos koriq istállóban

f08 109
 3û. TÁBLÁZAT. Ä vágéjuhok hirs- és faggyúkitennelési követelrnényei
hizlalt. I{öuentló.k l¿izlrtlt juh a 12 ìretes liortól az elsó pár állandó rnetszófog sor:ba
növéséig (legfeijebb 18 hónapos korig). Kif ejlett. julr, az els6 pár állandó metszófog Ihiskitermelési Faggyrikitermelési
sorbanrivése után.
Ivar szerint a l<ifejletl juhok csoportjában a,nyøjult, a f'eln6i,t nósl,ény juh, lilinóségi osztáìy
%, lesâlább
arrrelynek iegaìább I pár állandó lretszófoga vân. Ürü a felnóLt kasztrált ltreiAtt¡ tej es-
gy0r's-
nö\'endék gyors-
növendék
hizlalású
híin juh, arnelynek legalább I pár állancló metszófoga van. I{os a felnítb hím juh, pecsenye- lìizlalt I0".,,"r, tejes- hizlalású
hizlalt lett
amelynek legalább I pár állandó rnetszófoga van. juh ;"n pecsenye-
juh juh
A vágójuhokat csoportosan (10- l5 db) kell ininósíteni, A nern azonos rinóségi
bárány | bárány
Kiváló (extrém) 58
osztályba tattozó állatokal kälön kell válaszfani. A vágójutrot a küllemi jelek õ8 õ6 56 2 2
alapján rnegáÌìapítható fèjlettsége és tápláitsági foka, valamint az ezekbíl becsäl-
hetó hús-, illetve faggyrikiternrelési eredmények alapján kell a minóségi osztáÌyok f. osztályú õ4 õ6 õ4 54
egyikébe sorolni.
Tejesbárány. I{iváló (extrém) minóségíi az arányos testalkatú, jól izmolt, a hát-
lI. o-sztályú 50 I
és ágyékrészén a vesés fogásra telt, izornfeÌülete zsírszövettel jól fedett és az el1irt
hús- és faggyúkitelmelési követelrnényeket elért állat. I. osztályú a közepesen III. osztálvri 46 t
izmolb, lrát- és ágyékrésze fbgásra telt, izomfelülete zsírszövettel enyhén fedett és
az elóftt, hús- és faggyirkiterineiési követelményeket elért állat.
fV. osztályú nincs el6írás nincs elóírás
ûyorslrizlalílsír pecsellyebárány. I{ivírló (exirérn) az ará,nyos testalkatú, jól
iztnolt, a há,t- és ágyékrészen a vesés fogásra telt, izornfelülete faggyúval jól fedett
-'zíy, t27.i' vese, vesetok)
é's az elóirl' hús- és faggyúkilelnrelési követelményekel, elért állat. I. osztályú a
rnér'b élósúlyhoz
lvelv, - lernér.t húsnak és belsóségeknek a vágóhído'
viszorryított ará,n5,ítt kell érteni. A føggyúfitermetési szazalék a
közepesen izmolt, hát- és ágyékrésze fogásra 1,elt, iz,omfeläiete faggyúval enyhén rnellüregben
fedett, és az eIöí'-L hús- és 1'aggyírkitermeiési l<öveteÌnrényeket etérù állat. -a zsigereket körülzárn és a test iireges ré"s?eiben található lvese-
nélküli) fuggyll súlyának a vágóhídon inért éTósúlyho" ii*"onyítoúr ar:ànya.
Növentlék hizlalt juh. I{iváló (extrérn) az arányos testalhatú, jól izmolt, hát- és f.ggvy
Fllenórzó vágás alkah¡ával a csontõs hírs színén tal¿ihat¿
á"gyék,-észe, ¿ vesés fogásra telt és faggyírval jól fedett és az el6ît hús- és faggyú- ruggy,i ,rä,,-'
t.ávolítható eì. "gyaË
kiternrelési követ.eirnényeke1, elért állal. Hízlalt kosbárány 6 hónap uúán extrém
rninóségíí nen lehet. I. osztályír a közepesen izmolt, hát- és âgyéktésze fogásra teit
és faggyúval enyhén feclett és az e\(ii'-t hús- és fäggyúkitermelési követelményeket, VágóIorak ruirríisítése
elért állat.
Iiifejlett juh. t{ir'írló (extrólu), ha, 4 pár állandó rnetszófoga van, izomza"ta jó} A,rendszerinL. a..tenyésztésb6l, használatból kiseÌejtezett vagy balesetet
fejletL, Iryaka és ágyétcr jól izmolt, lapockáì nem l<iemelkedóek, hanem a tötzzsel szenvedett
r'ágólovak rninósítésének.alapjae,z éÌósúry és a sårnle so"áîa tátplá,r;s6giáil;|;;-
és nyakkal összeolvadnak, izomfelülete a lapockától a faroktóig faggyival fedett, ból becsüllretó hasított stúy siá'zaléka.llzile.vítgoti áltatból nyert, ineteg
és az e16ít:t hírs- és faggvúkiterrnelési kör'etehnényeket eléri. Kost és foghíjas juhot aïtapottan,
közv"-tlenäl a v.feág után a bór,_zsigerek øs iãut<;zep, f"i "ei pätu rrãttütìernért,
ext,rénr ninóségbe sorolni nern lehet. I. osztírlyír,ha összes metszófogai épek (fog- hosszában kettéhasított vagy ötödölt-csontos hús sttyá,îali az aüut
híja még nincs), izornzata jói fejlett, háta és ágyéka jóì izn,olt, a hát, és csípó, élósírlyához viszonyított ar'ánye,. A hasított sitly szi,"íalét" tJ"yr"g".en
"agarridon
inéri
valarnint a falohcsont körüli részek teltek, a iapockáh fejlettek, esetleg kissé csak a vitás
esetek eldönrésér'e végzetr, eilendrzó vágás során állapíthajó i*g. ¡rt"lJrå-î
észrevehetóen kiállnak, a hâ,t- és ág¡zékcsigolyák nem áìlnal< ki, és az el6írt hús- és L,ecslésseì való minóségi oszüály és átvétJi ár megállapíiása.
faggyúkiternrelési követelirén¡zeket, elér'i. II. osztályri korára való tekintet nélkü] A kiterinelési követelmények alapján a belf¿lãi váigásra kerù16 lovakat r., Ir.,
az, atrelyiknek izornzata l<ielégítóen f'ejlett, faroktónél a faggyú urég kitapintható. trI1. és IV.. osztíúyba kell sorolni. A húÅËitermelésikövetãt*o"y
A törzs alakja csíp6né1, az á,gyél<,-észeken, a combrészeken, valamint a lapockán " -i"øségi
osztáiy,ok
észrevehetóen kissé szegletes, a bordacsonù-vonalak a bórön keresztül nem élesek,
sror'endjébe.: 57,5;
lf,^g; f!,S; 48,ó; Zg,5%. Az exportra"kertiló
.-4" rìinóség esetén ,ógo/o, ,,B" ninó.*ég u*"ú¿tr 57%; húster.nrelési köíetetrnény.
"ãgOto"uÉUJi
cle láthatóh, és az elóítt hírs- és faggyírkitermeìési követelményeket eléri. III. osz-
títlyú: izot¡zata gyengébben fejlett, a faggyúlerakódás rnár nem tapintható ki,
a törzs alakja szegletes, a lapocka és a csigolya nyúlványai kiállóak, a bordavonalak
a b6rön keresztül észrevehetóen kiállna,k, ágyékr'észe beesett,, és az el6ît hús- és
{ r¡rirrósífós elltlröl,zóse
faggyúkiterrnelési követelniényeket eléri. IV. osztályú á,llat, a III. osztályh vágójuh
fejlettségi és tápláltsági fbkái nem éri el, és teljesen izomszegény. Az egy.es vágóállal,fajok rrrinóségét a r'ágási ternrékek, elsósorban
a csonüos hús
nren'nyisége alapján állapítják rneg, anrelyet az élíjsiryhoz viszonyi1anak,
A vágójuhok minósítése során felmerü16 vagy túletetésból ered6 vitákat, ellen- és el6írt
órzó vá"qá,ssal kell eldönteni, a tényleges kiterrnelési eredmények alapján.
értékél szá¡zalékban fejezik l<i. A rnódszerból kör'etkázik a rrágãs során kitermelt
A felsoroÌt minóségi osztålyokba sorolt vágójuhol<ból és az ellenörzó vágással irn' vágási termékek pontos rnérésének és számbavétetének rrfik.eg".rege, arnely-
nek alapján össze lehet hasonlítani a rrinósítés során becsülü és a îagaãLâ"
a 30. tøblú,zcttba,n feltuntetett csontos hús- és faggyúrnennyiségeket kell kitermeini.
legesen kitermeÌt termékek rirennyiségének egyez1ségé,t vagy
ià"y
anrelyek eldöntil< a minóséget . A lúsl¡itermelési s¿ázalél¿on a levâgott állatból nyert, ãit¿r¿*¿t. Ennek az
logy , húsipári tãrmékeñ"terro"ï61 és fJgyasztó, árainak ke¡>
a"eì rnég_jelentóséget,
rrreìeg állapotban, közvetlenäl a vágás után (2 órán beliit)
- aLógy,bi5r,lá,bközép,
l<örörn, szarv, valarnint bél és gyornor nélkiili, cle f'ejjel és belsóségekkel (tüd6, lép,
zé'se a kitermelési arányok, illeCve nrennyiségek alaputvéteüvel történik. Ebb6l

Í10 111
3I. TI-PLÃZAT. rrÀt' (szuper) lninóségfi vigórùarltåk következik, hogy a min6- 33. T AIILAZAT. I{iilönlcgris (extrénr I lnin(ísó¿ríí
vállalatokra köreiezóek,
kitermelési norrnái ség-merba rninóségi vírqórrr:rlItír k kilol'llIotósi nol.ruiri
töbtreh között ezel< alapján
és
oszlá,ly mindig mennyiségi
I(or és ivar
viszonvokat, fejez ki els6- Iio¡ és iyar történik rnunkájuk ellen-
Kitermeiendõ anyagok az élõstll-v növendék sorban - téves rnegállapí-
I(iteì'tìlelelì(ló anyagok 6rzése, ér'téi<elése. X)zett
tz élósirly túirnenóen a Ì<itermelési
százalékában bika, rìövendék
tásának j eientós gazdasí*gí endéli rìüver¡rlelt jort"nU"n iiszó,
növendék iiszó
következménYei vannali'
száz¿ iéli¿ibarr
bil(a l.iuo ] tiszci
l Ii¿taI rrorrnák jó tá,jékozLatá,st
tinó tehén
il
]

Ãz egy-egy minóségi adnak különìtözó szá,nit!a-

soklroz, lervezésekhe z a.gy
58,9 oszbá,lyba sorolt állatokból v
Csontos malhahús 58,4 Cso¿rtos rlalhahírs 56,9 5{i,9 54,9 5õ,9 telinelési prognózisokhoz.
B6r 7r0 7,0 a vágás során kiterrnelhetó Ilór
termékek rnennyisége,
7,0 7r0 7r0 7,0 A uirc¡ ónza,rha,kru egy edi
Faggyú 3r4 3,4 Fagg.vú 2,8 2,8 hor, ivar és oszl,ályok sze-
F"j ,.L 2,5 ilietve szé¡zalékos aránya F"j ;)) ,), rint, részletezett norruaei6-
2,õ
Láb 0r8 0,8 kisebb eltérésekkel nagy- Láb
jából azonos lehetívé 0,8 0,8 0,8 0,8 írásoh vannak, arnelyek je-
Belsóség 2r8 218 , és ez Belsóség' 218 2,8 2,8 3,0 lenleg érr'ényben ler'6 ada-
PacaI 2r5 2,5 teszi, hogy osztályonként Pacal 2,õ 2,5 Lait a 31., 32., 3,3., 34., 3õ.,
2,8 2,8 százalékosan kerüljenek az .)R
Vér Vér' 2rg 3,0 3,0 36. és 37. tdbld,zutoh talbal-
0,5 összes termékek megállapí-
Ilörörn 0,5
tásra, és ez Iegyen az i¡L-
I(örönr 0,5 0,5 0,5 0,5 r¡azzá,k. A norma teljesí-
Szarv 0,2 0,3 Szarr- 0,2 o,2 0,3 bését a csontos húsra vonaL-
véíeli rninósítés ellenórzé- 0,3
Egyéb rnelléktelrrék 0,5 0r5 Egr'éb rnelléktertrék 0r5 0,õ kozóan egyedi rnéréssel keil
sének az alapja. A kiter- 0,7 0,7
melési követelményeliet inegállapítani. A ler'ágott
Osszes kitermelés 8I, I 80,0
állatfajonként a kiterrne- állatok csontos féi- vagv
Vrígási veszteséq I 8,9 20,0
lési normák laúalrn azzítk. Osszes liil;ermelés 79,0 ?9,0 i8,2 19,1 negyedeit, hírsáta ¡,ágási
Bélgarnitúr:r idb I c1b
Ezek el6írásalbat az i¡llat' Yá,gási veszbeség 2I,0 2l,o 2r,8 20,:l sorrendben, egyenként, keÌl
'ltarok I clb i clb
tenyésztés eredményeinek Bélgarnitúra I cil¡ rdb I clb I clLr
lemérni, hogy az a ler.á-
fejlódése, az új fajták és Farol< I ¡lt) rdb I clb I cib gott állattal azonosítható
legven. U gyanez vonat,ko-
takarmányozási módszerek
elûerjedése miatt eseten-
zlk a uítgólouakru. is.
92. T1'PLLZAT. TTB" rninósógfi vágórnarhák kiterrnelósi
normái ként módosítások törbén- 34- TAl3L1-zAT. r. osztályúr vírgómarhírk kiterr'erési
nek. A norrnák általában 'or'ríri
I{or és ivar
összhangban vannak a, Iior és ivå.r
I(iterIìlelendó anyâgok az élôsúlY rìovendék szabványokkal, de nellt
Kitet'iltcleÌìdó anyagok
sziz alóhában bika nö\'endék nrinden esetben egyeznek az élósúlv százaléhában
bika.
tlö\.en(ték rÌö\.endék
üszó,
rövendék üSZó selejt tcltén, növeldék
a szabványb an az ellen6tz6 bika
ökör tinó
fiat¿ìl
tiró lrika tinó üszÕ
vágáshoz megadott száza- tehén
lékos f6termék- - csontos
Csontos marhahús 57,4 55,4
hús kitermelési követel-
Bór 7r0 7,O -
ményekkel. Elófordulnak
Csontos rnarhahús 57,5 54,9 55,0 55,0 54,O 53,0
Bór 8,3 7,3 7,7
Faggyú 2,4 2,8
oo nagyobb kitermelési el6- Fagg¡-ri 2,0 q2
5r0 2,3 3,5
F"j 2'4
írások is, amelyeknek az a F*j .) -) qq
2,3
2rO 3,0 2,5 2r3
Láb 0r8 0r8
céijuk, hogy a húsipari vál- Láb
2,8 2,8 r,0 0r8 1r0 0,8 0r8 0r8
Belsóség
2,5
lalatokat a kitermelési Belséség ùrÕ :1,3 ùrð 313
Pacal 216
eredmények et iav íLó intéz- Pacal 2rg 2r5 2r9 2,5
Vér 2,8 3r0 3r0 2r5
lredésekre ösztönözzék' Vér 2,8 2,8 2,5 ?e 3r0 2rB
Iiörörn 0,5 0,5
Ezek közötí legfontosabb I{örörn
Szarv 0,3 lr0 0,5 1,0 0r5 0,9 0,5
o12
a vágá,s elótti állattartás Szarr.' or. 0,2 0,5 0,3 0,3 0,3
Egyéb melléktermék 0,5 0,5
módjának és körülinényei- Egyéb melléktermék 0r6 0,6 1,0 0r6 Irl 0,6
nek helyes megvít'lasztê'"sa
Összes kiùelmelés ?9,1 78,0 stb. és ezek következeles Összes kitermelés 81,4 77,4 82,9 / /,t) 79,6 75,7
Vágási veszteség 20,9 22,0 betartása. Vágási veszteség 18,6 22,6 L7,l 22,4 20,4 24,3
Bélgarnitula rdb rdb A kitermelési normák a Bélgarnitúra I clb
rdb rdb rdb rdb ldb rdb rdb
Farok szabványoktól elt'éröen Farok rdb ldb ldb ldb ldb ldb
csak az állami húsiPari

112
113
g5. TABLAZAT. II. osztályú vágónrarhák kiternrelési normái 37. TAFLÃZAT. IV. osztályrl vírgôrnarhírk terlnelési normírl
T{or és ivaÌ

Kiternielendó arìVagok bika, ì1överÌ-

ìlI .. I
noren-lnovelì-l
USZO,
.
.tiiteÌ'melendô ailVagok az éÌósú]V Ìövendék bika,
I<or és ivar
ûszó,
százalékában selejt bika,
az élósr1lV százalékában selejt dék ökör tinó rrek lo¿t
L
l'-9":tL
I ilrt,âl övendék tinó, ókör
tehén, ì1öven(lé[
1.¡ùó i iiszo liatal iiszó
bikå bika I ¡elleÌì
I

| tinó telìén
ll
Cso¡rtos marhahr'rs 43,2 4:1,0 42,0 40,O
Csontos marhahirs ,\2,O 51,õ 52,0 52,O 51,õ 48,5 50,0 tsór 8,5 8r5 8,0
8,3 8,0 -= i,5 1-aggyir
8,0'
tsór l'ó
0,3 0,4
Faggyri lr3 2,O 413 tn 2,O 1,8 to F"j 3,0 3,0
0r5 0,2
tJl
o9 o9 ,a 3r0
F"j 9' 2r:l 3,0 3,0 Láh lr8 lr8 112 1,4
Láb lrl 0r9 lrl 0,9 0,9 0,8 l,L Belsóség
D9
3,õ 3,5 318 :l'5
D' DÐ 4,2
Belsôség 3,4 Pacal ') t')
99
3,4
Pacal 2,9 216 219 216 216 :1,0 Yér 3rl 3rì 3,0 3,0'
Yér 2r9 2,9 2,5 2,9 2r9 3r0 l{öriinr r,0 1,0 0r8 0,8
Kör'öri-l I,l or7 1,0 or7 0,7 or7 t,0 Szarv 0,6 0,6 0r6 012
Szarv o12 0,3 0r5 0,3 0,3 0,2 0r8 Egyéb melléktennék lr0 lr0 lr0 0,8
Egyéb mellékiennék 0r8 0,8 lr0 0r8 0r8 lr0 f12
Osszes kitermelés 6 9,3 6 9,2 67,3 64,o
Ossres kitern'¡elés 76,2 74,6 79,6 7 5,1 74,6 72,5 Vágási veszteség Ðo ?
30,7 30,8 36,0
25,4 20,4 24,9 25,4 27,5 9'1 Bélgarnitrila
Vágási veszteség 23,8 rdb I clb rdb ldb
Bélgalnitúra rdb rdb rdb rdb 1dl¡ ldb rdb Farok rdb I rdb
rdb clb f dL¡
Tlarok I clb rdb I dl: Idb tdb rdb

A viszonyítási alapui vett eÌ6súly ãz :un. lizetï nettosúly, arirelyért a válìal¿l

a ¡¡éNelárat kifizebte. Ennek riregállapítása a nornrálisân etet;tt és itatott vágómar-
36. TAtsLAZAT. III. osztályú rágóurarhák kiterrnelési norrnáÌ Irák átvételekor mért ún. blultó súlyából a gyornor- és béltartalom miatti szaza-
lékos sirlyle\¡onással történik. A jelônleg érvðnyben levó súlylevonás százaìékos
Kor és ivar nrértékél az í¡tvételkol bruttó sútybót a JB. tábtcízal nrutaija.
üszó, '''érta vágómaïhák (ugyanígy
.42 egyedi kezelés nriat't a lovak) L-ìi;ósítésének heìyes-
l(iternìeleìtdó arìyagok az clósúìY bika, lr ör'elt I uot.n- Ìröîen- lchén,
dék .g_g" egyezése vagy eltérése a' sza,bvíLrlytót *-[önnyen eilenórizhetî, merí az
¡zázalékában seÌej
bika
dék
bika.
ökiir tinó
ó
1iìr
dék
üs7ó
] riatat ..
ell,en'óro,(j vétgá,shoz hasonióan a tényleges kiterrnelési erãdményeket lehet megálla-
] tetren
i
pítani' Ezek ismeretében pedig mindenkor negtehetók a szükséges intézked?sek.
._
A u(tgosertések kitermelési nonnája nern egyedi, hanem csopðrtos ellenórzésre
rlalhahíls 46,õ 46,5 44,5 43,0 46,5
Csonl.os 46,,5 4,tr,ó
gr0
alkalmas módon kialakított. A norma viszónyítási alapja iz írtlagos élósúly,
B6r 8,5 8,0 8,0 8,0 8,2
815
arrelyet a uá,gá"sra kerüló sertések Íizet(j nettó sulyának a darabszárnäal történá
Faggyú 1,0 0r8 2,O 0,8 0,8 0,5 l,õ elosztásávaì
2,¡Ì 3,0 2,8 9ñ 3,0 3,0 .(egytizedes p_ontossággal) keit megáilapítani. A fizetî nettó súly
Fej 218 rrregállapításához a normálisan etetett és itatott sertések átvételekor az á,ltatok
I-áb lr5 1,2 lr3 r12 l12 0,9 1,2
.lru 3,ti 3,6 :1,6 3r6 4,4 lernért (bruttó) súlyábót
lìelsóség 3,4
Pacal 3,0 il,4 3r0 3r0 3,0 3,4 38. TÁBLÁZAT. Súlytevonás százaléka a
átvírfelekor vágó¡rarhâ¡ (gyornor- és béltartalom
ao 314 3,0 3rl mia6) jelenleg a, Sg. tábtcl-
\/ér lJ,4 ÐtL

0r8 0,9 zatban felsorolt rnennyisé-

Körörn lrl 0,8 lrl 0r8 0r8
0,3 n? 0,6 o,2 0,3 or2 0,õ IIegállapod ás get kell levonni. Az így
Szarv Az átadó
Ìr0 l12 1,2 szerinti rnegállapított, átlagsúlyra
Egyéb mellékterrnék 1,0 t,0 1,0 1,0 liinóség
át\.ételi helyen tel ephelyén
kell a nolrnáL alkalrnazni,
14,2 7 1,3 69,4 67,2 73,9 rnelt I kg átlagsúly-válto-
Ossres l<itel'melés 72,ó 69,3 a bruttó súly %-a
26,1 zá,s 0,1 o/o fótermékkövetel-
\,agasr vesztescg 27,õ 30,7 25,8 28,7 30,6 32,8
I dlr ldb rdb ntény -vá"lLozást jelent. Pl.
Bélgarritúra I cll¡ ìdb I clb rdb ,,4", ,,8" és extrém minóség 6,0 7,0 a ll8 kilogrammos tény-
Farok I dlr I cllr ldb 1 rlb ldb I clb ì rlb Gyengébb minóség 7,O 8,5 leges átlagsúlyra 83,8o/o
a f6termékkövetelménv,

114 11.5
 39. T1'PLI-ZAT. Súlylcvonás rnértókc a vírgóscrtósok å,illel)¡ a fej-láb:rs lehúzott .{z objcktÍv nrinösítés szäkségcssége, lehctóségei és módszerei
átvótclekor (szalonna néll<üli) félserté-
Á. r'ág-óállabok éló ír,Ìlapolban végzetL rninósíléséveÌ hapcsolatban eddig isrnertetetr)
Átvéteti ;itacló sek esetében a hús és fe-
szüliségszeríí l,vedési lehetóségek és ezelc következinényei szemléletes=en bizonvít-
helyen helyerì hérátu egyät'tes aránvos ják, hogy a hülleini tulajdonságolron alapuló szubjeklíinrinósítés nein alkalmás a
Súlycsoport
víitozâsa, a f'ej-lábas sza-
rib /kg lonnás félsertéseh esetétr vágóállatok tényleges hasz,ná,rati értékéneh megáilapítására. A l,árgvilagosság
csak a félhús változása, hiánya zavarja a ntezógazdasági és húsipali r'állalatok korrel<t ¿s a k¿lãsOnOs
érdekel<en alapuló egvüttrnííködését.
91 - 130 kg sÍrl¡. közöi;t, 5,0 6,0 tehát a. ir6r, illet've a, sza-
130 kg felett és a tenYésztés lonnás félhúsnál a fehér- . A vágóértéket meghaLarozó tényezók isrne¡ete alapján ìeszögezhetjük, hogy a
lgyágort állat tuìajdonságai az elsódlegesen fontosak. Ezek ,r ñ.i.ipui' nézfiiät-
fogott sert'ések esetén sírlYra áru, valatnint' a ruelléì<ler- jábóÌ és a fogy.asztó igényeit is szern elótt tari,va fejezikki az á,llab é;ftkét. A-meg,
tekinl,et nélkül 6,0 7,0 mék-követeimén¡reh váìto-
kanlott zatlanul hagyása utáu, a állapítására alkalnras módszereì< heresése és i<ialakítása évlizedek óta az átlattã-
I(an és sertések
nyésztési és húsipari kutatás fontos területe. Az eddig kialakull, rnódszerek lényege
f,ovábbi 10,0 10,0 40. tal¡lázatban megacìot-
tak szelint, alaktrl. az, hogy a lehetóségeli sze¡rint, objektíven inérhetó tulajdonságok
rnemryiségek - megáilapításán aiapulnak arnelyeb esetenl<ént szubjektív - els{sorlbõn
A kitelnrelési normá- -
érzékszervi - rnódszerekkel (a hús színe, az iztnoltsít"g mértéke stb.) ii kiegészi-
ban megszabott követelményeh nagy és vegyes frjt_-lY sertéscsoporLok át'lzrgai, tenek. A vá,gómarhák és -sertéseh objektív rninósítési leñetóségeinek keresésérõ és a
ezérb csãk ezekre vonatkoztàthatóh. Egyedi kilerineiési eredményelc vizsgálatá- hazai gyahorlati rnódszer kialakításâra az Országos Húsipali Kutatóintézetben
csak tendenciaként kezeihetók, hiszen a hússerbésfajták vagy bibridek
\t1c1yw.t_i J', vú,guölgyi o. végezLek széles körú Èutatásokat. Eredményeiket, és
]'r'ioz
¡.özött az adatoktól szélsóségesen eltéró húskitermeiési eredrnény"k 1l adódna.h. aj ánlásaiì<at a f<öv etl<ezól<ben ismertetjük.
A, adgóborjtik, aagóIoualc él atigojuhotr kitermelési eredményeinek ellenórzésér'e
nem haiználátosak már hosszabb id6 óta norliák' Az eredménvekel - eseten-
ként - a szabványokhoz vagy-sze,-zódésel<hez viszonvít'jáìr' Å rninösités hibái és liövetkezurónyei
Á r'ágóállatok nrinóségét, olyan nódon kell rnegállapítani, hogy abban végsc
40. TAELÃZAT. A vágósertéseh hiterlnclósi nonníti fokon a fogyasztók igénye jusson kifejezésre, vagyis az, hogy mänyi és mil¡7en
Tenyósztésl'o fôg(,Lt
hris nyerhet,6 a\evagott állatbó]. Mindenben rnegegyezik ."rei u húsipar igényõ is"
Hízott sertcis I Errnek az alapelvnel< a vá,góá,llatok minósítésében, a rninósítés ren<1szãrét6l és
I scltés(dtlrgsÍrlr,tól
(átlagsúly 118 kg)
tügAetlenúl cgységcsen¡ nródszer:étóì függetleniil, érvényre ketl jutnia. Célszeríi ezért ebból a néz(iponibóL
I(itermelendö âtyagôh az élósúly százalékálran
lehúzott szalo n n iis
t___
I

I lehúzoIt I szrlonrá.
lriinclulva e\,óször a vágóállat-min6sítés jetenlegi gyakorlatáú, módszerét degvizs-
gálni.
lej -lálras Iélsettéseh esetérì Audgomr.¿rluík ke,-eskedelmi és húsipari ininóségének rnegállapítására jelenleg
érr'ényben levó szabvány, tová,bbá, a vágóállat-száltítási sr"rã6désèk és a féÌvásárl
44,2 45,5 lási áral< szerint l<or'- és ivarcsoportonként az élósúly nagysága, az élósiùy száza-
Fej-lábas lehrlzotü félhús
78,8 78, õ lél<ában kifejezett, hasított test' (a b6r', fej és lábvégek néiÈtili csontos húsi becsüh,
Fej-lábas szalonnás félhírs
35,6 5,0 34,0 5,0 nrenn¡zisþgs (kiter:inelési szá,2alék), valamint egyes ivarcsoportokban és min$ségi
Fehéráru
4r0 +,o osr,tályokban a faggyírkiterinelés szí'"zaléka alapján hatá"roziá,k rneg a,z. állat minã-
tsór'
ségét, és ár'át.
X'6termék összesen 83,8 83,8 8:t,5 83,5 A vágórnarìrál< ér'tékesítési súÌya, a,za,z a, nettó éÌ6sírly alapvetó ad.at a termelók.
részéte a hizlalási elecìrnényeh rnegállapítás â"hoz, és kiinduló súlyadat a húsiparban
2,7 a vágási e_1ed1nények értékeléséhez. Jelentóség ét az is növeli, hogy a mezîgaãdasági
tselsóség 3,0 :t,0
2r4 ,9. .), üzenr érlékesítési bevétele, valarnint a húsipar nyersanyag-besãerzési köfusége eÈ-
Vé¡ 214
0,{i 0,6 0r6 0,ri hez a rnennyiséghez kapcsolódik. Az élöstily a fóiermék mlennyiségével, a ha"sított
Egyéb
súllyal szoros összefúggésben van. A vizsgálatok szerint .r<;vãn¿¿L bikáknái
Összes termék 8 9,8 89,0 89,0 r : * 0,95; teheneknél r : + 0,90 &Lékí. A megáltapítás csak megfeleróen pihen-
!91"!t, követhezésképpen koplaltatott és kiürült vágómarhákra érv?nyes. Mivel az,
lO,2 I0,2 I 1,0 I 1,0 élósúly etetéssel és itatáss¿l befolyásolható, nagyobb niennyiségú täkarmánnyal,
Vágrísi veszteség
vagy iuóvízzel 5*lïo/o-kal is növelhetó, nem nyújt biztos támpõntot, a fótermék
il
L
rnennyiségét kifeiezí kiterrnelési szâ,zaléknak az állat átvételkori meghatá¡ozá,sâ-
,l ho7. A megnövelt élósúly viszont érdemúelen anyagi elönyhöz juttatþ az elað,ót.
,l
A koplaltatva értékesített vágórnarha kitermelési sàá,zaléka visáonú nagyobb lesz,
nrint a normálisan etetetté, ezért jobb minóségi osztá,lyba kerüI, és azigy elérhet6,
nagyobb á"tvételi egységá.t minden esetben pótolja és lényegesen túlhalaãja a súly:
csökkentésb6l ered6 veszteséget.

y.16 fir
 A fótermék-kitermelési szâ,2a,Lékot, hasonlóan a faggyúkitermelési százalékol is,
a"z é\ómatha nrinósítésében szubjektív becsléssel, a tápláltsági állapot (kondíció)
alapján állapítják meg (szemle, és ilészárosfogások). A módszernek az a régi
tapasztalati felismerés az alapja, hogy a hizottsá,g, a vít"gá"sí hozarn és a hús rninó-
sége között szoros összefüggés van. A becsült és a tényleges kitermelési százaléii
gyakori eltérése az élómarha-minósítésnek azonban anyagi kövebkezményekkel
járó hibája. A. minósítéskor becsült és a vágás után ténylegesen rnegállapílott,
kibernrelési szitzalék egy,ezéséb, illel,ve eìtérését az orczâg különbö26 részein lev6
rryolc húsipari r'állalatnál véletlenszerúen kiválaszbot't 4172 szarvasrnarha eg;.edi
adataiból vizsgálbuk, és megállapítotluk, hogy a vágóiriarhák 40,8o/o-ím6.I t'éves
volt a becslés. Az eltérések miatt az esetek 27,Zo/o-á"t:an az ipar és 13,6fo-ában a
ntezogazdasági üzem károsodott.
A aágósertés¿l kereskedehni és húsipari minósítésében az éI6síly nagysága.
valarrrint a fajtából ered6 jeìleg (hús- és zsírjelleg) aiapján habi¡'-ozzá'I< meg az
értéket (átvébeli árat), de figyelembe veszik az á,llat korát is, rnerL a tenyésztésbe
fogotb kocákat, lianokat (kanlobtakat) más eg;'ségárral veszik át,, mint a fiatal
sertéseket.
A vágóserbés élósúlya ebetéssel és itatással ugyancsak befolyásolható, bár
ôsszefüggése (r : * 0,75) a kitennelhetó fótermékhel kisebb, mint, a vágórnarhánál.
Az élósúly, r'alamint a minóségi kategória rnásik tén¡'ezóje, a jelleg, l<özel setn ad
{<ielégít6en pontos tajékoztabá,st az értéket leginkább befolyásoló lulajdonságról: a
sertésból nyerhetó hús és fehéráru mennyiségéról és arányáróI. Ennek alátámasz-
bására vizsgálati erechnényre hivatkozunk, amelyben rnegállapítottuk, hogy
100,1-105,0 kg hasítobt testsúlyú fehér hússerûésekben ami rnegfelei kb.
L20-l25 kg élósrilynak - a fehéráru 33,0-54,1 kg, illetve 32,I*52,8a/o közötb
ví¡ltozolb. A hasított súly - ennek megfelelóen az é16síly - csupán 5 kg-os ter-
;jedelmében tehá"t a fehéráru 21,1 kg-os terjedehne volt taláiható. A csontos hírs
és a fehéráru különbözö ára rniatb belátható, hogy a fehérár'u mennyiségében
tapasztaìt nagymértékíi vá'ltozatosság a sertés értékét fogyasztói és húsipari
mézóponíból egyaránt lényegesen befolyásolhatj a.
A kitermelt hús színének, ízének, szagâ,nak, állomány-tulajdonságának és
kémiai összetételének elsódleges a fontossága. A felsoroltak közül rnegkülönböz-
tetebt szerepe van a hús állomány-tulajdonságának, ugyanis a puha, omìós, köny-
nyen rágható hús jobb és élvezetesebb, mint a kemény, szívós, úr'gós. Lórincz I.
vízsgátlaíai azt'bizonvibják, hogy a hrls puhasága nem az izomrostok vastagságától
,és nenr az izom kötészövet-tarbalniától függ, hanem a kötószövet' min6ségét6ì,
,[<émiai összetételétól, valamint szöveti szerkezetét61. Alig hépzelhetó el, hogy a
húsnak ez a tulajdonsága a vágóállat-minósítésben, vagy a hús vásárÌásakor el-
{rírátható legyen, uiivel ehhez hosszabb idót kívánó laboratóriumi vizsgálat szük-
séges. A hús puhább vagy rágósabb volta azonban jól elkülönül az ällaL fajâ,tóL,
I
.fajú"jâtôl, nemétói, korátóì, tápláltsági éullapotától függóen, tehát ha a vágóáìlato-
kat ilyen csoportosításban értékeljük, akkor a fogvasztók nózóponíjé,"ból legfon-
losabb tulajdonságok érvényre jutnak.
Hasonló eredményeket tapasnt alt, Kör'mencly L. a hírs kémiai összeiev 6iL vizsgálva.
Megállapította, hogy àz a,zonos fajtäba tartozó, közel hasonló súlyú, követ'kezés-
képpen közel rnegegyezó életkor'ú serbéseh húsa között a kéiliai összetevóIi tekin-
tetében nincs jelentós különbség.
118
A sertések levágás utá,ni (objektív) rninósítése
A vágóselbések é16 állapotban végzebt minósítésének és átvételének azelnrondotrak-
ban vá'zolt értékeléséból kitúnt, Itogy az ét6súly mind a minósítésnek, r¡i¡cl az
átvébeli elszámolásnat¡ nagyon bizonyta,lan alapja. A fog;zasztói és húsipari
9s.g,k
igények kielégítése érdekében a sertéseket levágás ubán, hasítoãüan keiì minósíteni,
átvenni és elszámolni. A minósí¡ésben a fehéráru mennyiségét vagy a,-ínyá,í
peclig értékbefolyásoló tényezónek kell tekinteni. A l<ét fóteñéi< ..orío.
hírs és fehétáru arányát csak a hasítoût l,est súlyáhozleheb helyesen ---uviszonví-
-
tani, rnert ezb a súlvt nem befolyásolják a vágás elótti etetési és iiatási hörtiinié-
nyek. Ebben az érteiemben azt a sertést kell jobb minóségíínek, értéi<esebbnek
tekintenünk, amelyból azonos sírly esetében több csontos häs és kevesebb fehér'-
áru nyerhetó.
Tóhosertések rninösitése. A tényleg-es éúéket a hasított súrlv és az abban levó
csontos hús
- fehéráru aránya fejezi ki. Ennek rnegátlapítasár'a kéb leheb6ség
van: â, hasítotb test, és a csontos hús egyedenkénti leméiése, va,gy a fehér.áru szírzal
ìékos rnennyisé,gének (arni fordíbva arånyos a csontos hús renãyiségével) becslése.
Ez utóbtri nódszer rneìlebt szór az a körülmény is, hogy a vág"óserîésekirek 30o/o-
í¡ról a" szalonnát nenhúzzí¡k le. Ezeknél a fehéráru mãnnyiseget és ar'ányát beáã-
léssel szükséges megáÌlapíbani, arnelvnek lehet6ségeit, keresve,"kutat,ási nunkáink-
ban dolgoztunli ki gyakorlati bevezetésre alkahnas módszerb.
A .fehérriru szúz-a'léklnuk, becslésé,re szolgáló rnódszerünk az összefiiggésvizsgáìa-
tok (korrelációszámíüás) eredményein alapszik, A szakilodalornból lõ,n"r"tõs és
saját vizsgálatainkból is megállapítottuk, hogy a ma,ron, hátközépen és az ír,gyé-
kon mérb lrátszalonna vastagsága és a fehéìáru szá"za\ékos menuyisége toãätt,
sorrendben r : *0,72; r : f0,75 és r : +0,81 &tékíiösszefüggésïanlTovábbi
vizsgálatainkban a törzshosszúság és a uiellkasmélység, valaìuìint a fehérár'u-
szitzalék összefüggését is- inegállapítottuk, de vizsgáltük lz öt, rnéreb egvüttes és a
méretek. vaìamennyi lehetséges kombinációjának összefüggését is -a fehéráru
sztna.lékíwaI.
A nréretlçombinációk közül kiválaszfottuk azt a vá"ltozatot, amelyikkel kevés
rnéretból, gyorsarl és gyal<orÌatiìag elfogadható hibahatárok között lehet a fehér'-
ír"rus.zá,zalékát rnegáÌÌapítani. úgy ítéltiik,_hogya,z ágyékon rnért szalonnavastagság
(f ) és a maron mért szalonnavastagság
¡d) Uie\egito eredményt acl, rner.b u, ös"sz"i
{üggés értéke R : 0,77, a becslési hibahatár peãig + 2,9+o/o." A fehéráru szâ,zaré-
ká,t igy a következó regressziós egyenleitel leheb kiszárnítani:
Y' : 10,L2*0,11a,f O,lgcl¡0,28f
ahol v' : a fehérárLtszá,zalék becsält értéke
ø : a hasított sertés súìya (kg)
r : az ítgyékon rnérb szalonnavastagság (rnrn)
rJ : ¿r, Íìaron mérü szalonnavastagság (mm)
Módszerünkben a hasíüott sertés fehér'áru-százaIéká,na,k becsléséhez a hasított
lest súlyát, a szalonna vastagságát az á,gyékon és a rnaron kell inegrnérni. A rnin6sí-
téshez szükséges/ és d méretek felvételi helyét a 11, ribrd,n mutaãjuk be, és azokat
a függesztett, meleg félsertéseken kell mérni: a szalonna vastagságát úór nélküi,
az ut'olsó ágyékcsigolva hátulsó felületével párhuzamosun; lrJlrñirrt a rnaron,
3!ol _u szalonna a legvasbagabb. Az adatokból meghatározható fehéráru sz6zalé-
kának alapján lehet a sertéseket, minóségi osztálybã sorolni.
. A rninóségi osztályok kijelöléséhez a gyakorisagi eloszlást vizsgriltuk. Megália-
pítottuk, hogv 80,0- 100,0kg hasítobt, testeilyúr serb?sekben a fehérá-ru 25J- 6:5,0i4
119
 ì<özött r'á,ltozil<, és a kisebb (80,0 kg), valatiint a na-
gyobb (100,0 kg) irasított súlyír sertésben is egyar'ánt
elóforrhil a szál,alél< alsó és felsó é.-tél<e. Ez a nregáìlapí-
tás inclol<olja, hogy az objeklír' nrinósítésben a rttinóségi
oszláiyol< határ-ait, - ¿.¡, hésóbb inég tárgyalásra heriiió
okok nriatl - a hasíto1.t, sírly 75-95 kg hözötti. nag¡'-sá-
gát ól füg getieniìl c sak a fehéráru színalékít"nak r'ált o z á sa
al:r,pján kell kijelöini.
A feliérár'u- szí¡zalék változásának figyelernbevételé-
f vel egy-egy minóségi osztály határát a hasított súì¡i szá-
zaiélrában kifejezelt f'ehérám \o/o-kal növekedó meny-
nyiségében indokoit, ruegállapílani a következók szerint :
I. oszlály : fehérárti-sz azalek 30ö/o-ná'l kevese ltb
II. osztály' : fehérám-százalél< 30,1 - 35 ,O% közöLt
e szítzalékára, aruel¡r fordítoltan ar'ányos a csontos hús százálékÀval, cte a szalonna-
I1I. osztály : fehéráru-szá zalék 35,I - 40,0 o/o között,
IV. osztály : fehéráru-szá zaIék 40,T - 45,0 o/o között
V. osztály ; fehérám -nál
-szá zalél< 45,To/n több .
' A.z osztitLyhabárokat, jeÌö16 fehéráru-százaiék meg-
d
lr¿r,fározásanrellett azonban az í¡ltalânos húsipali célo-
kat szoigáló tókeserté,sek títú.teli súl'yat is korlátozni keÌÌ.
Vélernényärtk az, hogy az á,tvéf'eli súly határair 75-
95 kg hasítotl súly között kell el6írni, amit több kö-
r'ülinény indokol. A 75-95 kilograrnmos hasított, sírly-
határ niindenekelótt körülbelül rnegegyezik a 93- 114
71 . til¡xt. nlé,retela leluétele kg-os élósúllyal, arni rnajdnerir azorlos a jelenlegi é16álìat-
a, h a.sl.LoIt, set't,ésett átr.étel súlyelóírásaival. A r'ágósertésel< húsipari feì-
d) szal{]nila Ìastrgsága ¿ tna- dolgozásában nagyon lén1.egss, hogy lehetóleg egyön-
r'orì, c) szalonnI yastags¿iga iì tetíi álloriiány kerüljön ievágásra. A hasonló sírlyír ser-
lìátkôzéper, L) szaloùtra r'¿rs-
tagsiiga az :igyrlkotl (ìtìlll), g) ¿
tésel< közel azonos életkor'írak, és ez a körülmény a ki-
tól'zs ììosszúsága, lì) a ntelìkiìs termeì1, hús egységes minóségéneh (szín, kötóször'et-tar-
rnélysége ((,ìì) talorir, porhanyósság stb.) is biztosítéka. A súlyhatárok
kijelöìését, ezenkívùl a tnennyiségi arányok változása is
indokolja. 75 kilograrirrnnál irisebb sírlyúr hasíbotb testben az értékes húsr'észek
abszolíri inennyisége és szé¡zalíl<os a,ránya egyaránt, hevesebb, ennek rnegfelelóen
a ker,ésbé értéÈes részek arít"nya nagyobb. Viz,sgálataink szerinb a fej, a iábvégek
és a farok egyiittes szâza\ékos aránya 6l és 80 kg hzrsítotl sírlyú 'sertésekben 10,1 és
g,7o/oközö{t,víitozott,, viszont 81 és 95 kg hasított súlyban c,sak 8,4 és 7,6 o/n'r'olt,.
A Uf t<itograrnDrnál nagyobb hasított sírlyú egyedekben a fehéráru arânya ugrás-
szerííen növehedih, az âtvételí f'elsó súlyhatár helyes ì<ijeiölése tehát eleve korìátoz-
z¿r a zsíros sertések elóállítását, és vágásá|.
A T5 kg-nál kisebb, ilìetóleg 95 kg-nál nagyobb hasított súlyír hrîssertésehet az
objektív ririnósítési rendszerben ugyancsal< hasítottan javasoljuk átvenni, azon-
ban a rrrennyiségi arányokr:a tekintet, nélkül. A rnegáilapításra l<eriiÌó átvételi
árakkal pedig <;szt<;nözni kell a telnrelóket art'a, hogy a hírsipar részére ilyen ser-
téseket, rninél kisebb számban adjanak á1,.
Az objektív irrinósítés kialakítására, végzett kutatási nrunkánkban kidolgozott,
a fehéráru-sz á,zalék meghal.;ârozására szolgáló és az elóbbiekben már röviden ismer-
tetett r:eglessziós egyenlettel a gyakorlati sertésminósítésben azonban nem szük-
séges száimolni a vagóhidakon. Ez hosszadalmas munka lenne, de a gyakorlati
rrrinósítésben az egyénlet pontosságára nincs is szükség. Jól helyettesit'bet'6 az
egyenlet táblázatokkal, amelyek q. lnsíl,ott súLy és a tesüméretek osztrilyozott elöJ-or_-
d"u"tdsi értékeit tartahnazzá,k, és az ezeknek rnegfeleló fehérí,raszá'zalék belóÌük
120
Itörrtrt'eir liiheleshetó. Az osztályoliat lì0 kg-os hasított súlyra a . láblcizctl ¡arb¿l-
'!l
lttãzza. A minóségi osztáìyok határait lépcsózetes leftitású vastag vonalak jelzil<,
atrrelveir a fehérálu osztályok szerinti szazalékú tartoniányait, választják
"i "gy-
irrástóì. A ririnósítésre l<erü16 seltések oszlályok szelinti hovatartozárat' a ta4e]ât
használatár'al foþ¿i¡¿16san, gyolså,n és kielégító pontossággal leliet inegállapítani.
,å r'ágás utáni rninósítésben és átr.ételben a n.rinóségi osztál¡,oktroz lapc.solódó
eg:r'ségár"a,k és a hasított sírly ,szoÌzata adja a kifizetésre kerüló átr,ételi ir,r. össze-
gét.
-{z objehtír. nrinósítés_kérdéseivel foglalkozó niunkáinliban ós niost is hang-
sÍrl¡rozzuk, hogy a sertések niinóségét a fehéráru százalél<os aránya alapjá¡ céi-
szeríí rneghatí¡¡ozni. A l<itermelhetó fehéráru nrennyiségének a'hasítoiå sertés
sulyához viszonyított ar:ányáról van tehát sz6, és t eiir a szalonna vastagsâgá,,-¿¡.
Å szalonna vastagsági inéleteiból és a hasítolr sírlyból csak hövetkezteãni-lehet
-.a,,regressziós egyenlet, vagy a bemutato|L iá,bli¡,zaf, segítségével - a fehéráru
uéret netn alkalrnas közvetlen oszlályhatárok kijelölésére. Tel<intetbe kell venni,
lrogy a hárour vá,ltozóL (hasított súiy, szalonnavastagság ágyél<on és rnaron) egy-
idejííleg vesszük figyelembe a ininóség rnegállapításáia, ãs ez" a hár.orn \,âlto?,:o eá;-
rnáshoz viszonyíl,va jelentósen eltérhet, miközben a f'ehéráru-sz á,zalék nenr váitoãi"k.
Ugyancsak hangsúlyozni kell azt, hogy a fehérh,ru-százalék becsìésére szoigáló
iestrnéretel<et a kutatási-nunkánl<ban megállapított és pontosan rnegjelöìt heÏye-
i<en kell felvenni. Nein lehet a méréseket Letszóleges helyãn végezni, nìért ebben az
esetben már neirr a leger<ísebb összefüggés érvényesiil, inegváiíoznak a regressziós
egyätthatók, kö'i'etkezésképpen a fehéráru-szá"zalél< becsült értél<e jelentósãn eltér-
het a vaiódi értékt6l.
._ -4. módszerglégnlglszárnú, de rirégis csak reprezentatív ser.tésállornány statisz-
tikai adatain alapul. Ebból következik, hogy gyàkorlati alkalrnazása soráir az ad.a-
tok egyezésének figyelésével és felhaszná,Iásával a sertések vá"ltozâsa rniatt,
- kell.
a regressziós egyenletet, a szükség szerint helyesbíteni -
Baconsertéseli tniniísítése. A szalonn¿r, vastagsági méreteiról elmonclottal<hal
hapcsolatban
- rnert a nrinóségi osztályohat a, szalonnarnéretek határolják *
szrikségessé váiik néhány kérdés LisziâzíLsa. A baconsertések rninósítési rrródszere
az ango), piacon bevezetett és aìkahiiazott eljlr,ráshoz igazodil<. Ilzen tírlmenóen a
szalonnaméret-határokat az indoholja, hogy a tényleges fehérárun kíviil f'ontos,
ho.gy vékony é,s közel egyenletes vastagságú szaionnáréteg borítsa a sertésr. Á
ininóségi osztályok mérethatárainak megváltoztat¿ïsára tetÍ l<orábbi javaslat¡nk
ìs ezt a célí szolgá'lta, és az 1969-ben életbe lépett, új rninósítési rend stalonnavas-
tagság-elóílásai kis eltéréssel iavaslatunkhoz igazodnak.
Sonllasortések minósítése. Bevezetésével a min6ségi osztályhntlrrok¿rt ugvancsak
szalonnal'astagságban jelöltüh ki. INz az ítLvételi és rninósítési rend. egyszòilti L,;.1r"-
tése volt' a baconsertés minósítésében all<almazotl tnóclszernek. Ninäs a minósí-
tésben tehát figyeìernbe véve az összes f'ehérár.u rnennyisége vagy aránya, annak
ellenére, hogy ez hasonlóan jeÌentós és értéket, befolyá,soló tényî26, mint 'a tóke-
sertéseknéÌ. A uraron és ágyékon rnért szalonnavastagság korláiozása a cornb és a
lapocka zsírkivágásának (interrnuszkuláris zsír) rneinyisége bekintetében jelent
néiiri javulást a- rnegállapított közepes er6sségíí, poLitiv összefüggés alapján,
mert a jelzeLt, szalonnarnéretek csökkenését a zsírkivágás mennyiségéñãk csOkkðné-
se követi.
A tókesertések vágás utáni rninósítésének bevezetése azonban új megvilágí-
tásba helyezi a sonkasertéseket. Az a véleményünk, hogy mindkét hasznãsítáiú
sertéssel szemben azonosak a követelmények. A tenyésztó1, a húsipari és fogyasztói
érdel<ek egybeesnek azzal a céllal, hogy mind a sonkasertés, triirrd u, tói<esertés
meghatátozott srilyhatárok között minél több hrist és nrinél kevesebb fehérárut
121
 ôl tr acljon. Ðnneh elófeltétele az âIlaïrenyésztésben és -irizialásban a fajba, a taka¡¡rá-
ôl .d{
nyozás és tartás tekintelében is azonos. Szühségteleu tehát, a sonkaseltés és t6ke-
sertés megkülönböztetése. A tóke- és sonkasertéiel'et âzonos rend.szerben és minó-
sítéssel célszeríí árvenni, az értéket befolr-ásoló kitelnrelé.qi ar'ányok isrnertete|t fi-
<{
I "t1 q1'ele rn bevételével.
rc tá
N <r
\ai
>, -t¿

-A urarhák lerírgírs utír,ni (objektív) rninisítése

S
\€ "; .eJ
o
ÈD
€ !ø¡ .Az é16 vágómalháli ininósítésérrel< és át'r'ételének jelenlegi rnóclszele nern alk¿l¡ras
N N L
.d
a.r'ágóérték ¡lontos megállapílására, nrert az éiósiriv nagr)sága befolyásolha tó, é,s az
!
r{J é16súìvhoz viszonyítolt kiternrelési szí¡za\ék eU¡6í t<c;ietkizóen biror.,yt^too
t
\ã
L¡l u tánrpont. Meggyözódéstnk, hog5'..a vágóilar:lia minóségél ct, hctsított"*L test stily¡t é.s
enneh hústarta|mcr, alapjítn célszerú ilegáliapítani. -
\d "'rì
_t A hasított nrarha sírlya objeklív aclat. Ñagyságát a vágás elótti itatás-etetés
\d
èo
ll '$ aìig befolyásolja, azonos körtihnénvek közcitt' uùrhetó ,iind"r, vágóhídon, és
o.. viszonylag harnal: rnegállapíthat'ó iz átariás-átr.éteh követ6en. A hasílotb test
Fåo
\s
!.O

,¡¿ 5 'értékét azonban jelenbósen befolyásolja szöveti összetétele, a hús (benne a köt6-
cÉ¡ :szövet, zsírszövet) és a_csont ará.nya. fgen jelentós a hasítotb lesüben a csont, rneny-
tsæ
.F € N
.. :c Ø nyisége. Yizsgáiatainkban megálÌapítottuk. hogy a tevágott növenclék bikákbán
\d >. N
k 10,9-25,9, a nör'endék üszóhben 13,4*24,4. ã't"lr".r"k.'ú"n 14,r- zg,5û/o l<özöt,r
N.r:
øû ! vâltozoLt a csont aránya. A hasított, súlynah teirát nagy és eltétó ntennyisége (átla-
Èf €; N <1 'g'os?l egycitöde) fogyasztásra és húsipari feldolgozási'a aìkalinatlan tó¡rréi.'
5l Vizsgáìati adataink átlagai szelint ¿r csonl n¿liriiti hús
"?!
a feliileti és izrnok közöLti faggyú mennyiségét is - arni magában foglalja
valamint
rÕ
!h <r
<i -, a csont abszolút,
o ., rnenn¡zisége a liasít,ott súly növekedésével pár'huzanrosan egyaránt növekszik. A
lrÉ cf:
I
F{ .û százalékos arányuh azonltan ellentétesen vilLozik, mert a hir,s százalékos arányá-
I \ñ.d nal< növekedésévei
?....o-tt aránya csökken. A hasíbott, síriy nagyság* urorrliurl
?.. egyediil nem- elegendó hús vag)¡ a csont mennyiségének As arariyanít< érbékelé-
. 'is
Ø t
sére, tnert alkati (kons.üibírciós) küiônbségek nriaCt az átlagból plusz-rnínusz itá"ny-
LN
.C '.Ë \K.d L
fr ban eltérnek. Példaké¡t emlíbjük_'reg, Ìrogy egyik vizãgálaiunkban a 3lg kg
q¡ .ã
dø
¡ì
û hasított súlyír növendék bikák-átlagos csoÃiszítáatét<a I4l5 volt, d.e ,r, egyecl'i
,9
9lt9k-"k r0,9--17,9o/a között változtak. Abszolút rnennyiségben az egyik {yect
Æc: r0)
ll,4 kg-mal több, a r]ráli\ 9.-gl"a-10,8 kg-nial kevesebb húst a-dott, mint"äz átlagos
csontszázalékú egyæd.4255 kg hasított súlyú növendék äszóhben 16,2-1g,5 éî a
,0) sÂ
NØ
\dv 237 Ì<g hasított súlyú tehenekben 17,0- z2,zo/L közöbt víùbozott, a csont oi.árryo.
N
I
:c A hasított test összetevóinek rnennviségi vártozatossága indokotja, hog¡i u,
I vágórnarhák vágás utáni rninósítésében ä trãrított test hús"- vagv csonttartal¡ra
I
ë¡
objektív módszerrel legyen megállapíbva. r(utatási rnunkáinkbän a hús, ill. a
csont mennyiségi arányainak becslésére clolgoztunk ki módszerb.
É
õ A hús arányánah niegállapítására közveiebt utat választott¡nli. A csonb szá-
zaiékos aút'nyítt' határo-ztuk meg a csontokon felvebt rnérelekból. Így a hasított
H
test súlyát tekint've 100o/o-nak és ebbói a csonbszá,zalékot, levonva, eì'ädinényké¡t
\s
\< \-! a hris százalél<os rnerrnyiségét kapiui< n,eg.
-'.o
¡ ìì N
¡c

b¡
Az anaüórniai rnegfontolások alapján Èiválasztott és a hasíiott testen könnven
oñ 'ho_zzáférJneb6-nyolc csonL különl¡ö26 ..néretéból
L .û
'3 ã bebra lumbalis) magassága és hossza: a harmaclili - a hannadik ágyéhcsigolya 1íer-
ágyékcsigol¡än a ciigätyàtest
-ri L
È
Lî
<1
f
.o
f¡
magassága; a fancsont (os pubis) hossza és vastagsá[å;o, õtüt*¿ lábak és l6"btó-
¡-Õ
csontok (ossa carpi) hosszanti és keresz|átmér'óje;ã" álkur"ront (ossa antebrachii)
o
és a lábtócsontok együttes hossza
ô¡ s\
è! - és az rlg)'anarra a csontra vonat,kozó ¡réretek
összeszorzasával öt rnéretkornbinációt alakíiòttunk ki. A rnéretkombinációk és a
oô¡ trO õo csontszítzaIék összeftiggéseinek vizsgálatát elektronikus szárnítógépp el elvégezve
megállapítottuk, hogy a har.madik ágyékcsigolya rnaga,sságanat- ¿s hossånak
.12,2
123
szot-zL\ia. (a hasított srillv¿l oszt\ra, anri l<iliapcsolta a h¿rsított, súly befolyásá"L az 20,1-26,0% l<özött - ugyanis az éióál-tatok variabilitásának (r'á.lLozékonyságá-
összes csorri sirlyilra (:s szazalé\<írra) aclja n ieger'ósebb összefüggést, a csont szaza- nah) legszélsó esetei, ezért nenr szerepelnek nagv szánrban, teliát g¡.akoriáti
lrjlrlrvaÌ: rrijye¡iléhbiháh¡á1 r: *0,79;ntiyenfléltüszóknéÌ Ì' : +0,62; teheneknél jelent6ségüh serrl rÌa€ìy. Ivarcsoporlonként ¿r javnsolt rninóségi oszlálvok"a követ-
r : 10,82 ér'téhberr. kezók:
,,\ hiciolgoztuh
csont,qzáza1él< nreghatár'ozá.q¿ir¿,, å regressziós egycnìeteiiet.
¿r¡relveh ìvarcsoltortonì<t1.nt a lirivetìicz6h: növendék bika 14,0o,,,,nái kevesel¡b csorn
l.l .l* l[i.U]o t,sorrt
J-'- iil.ozg¡ lfi,1-- 18,0)l csont
\' -- + 0.00:12'1i'\
nrir,endí:h biÌ<¿r: too
,VI IR. I :l0,0lo csorrr
(c 20,I o/o-nâ'I több csont
nii'r-enrìék iiszli j-' i,.ils32 + 0,0031 .1r
0tÌ
), nör'endék üsz6 l6,0li,-nál hevesebb csour
tehén I 0,0557 + A.0042'/j, 00 Iti. t 18.0/o t.sont
), 18,1- 20,0/o csont
20. l-32.0"/o csorrt
ahol: J"' : a hasított test becstih csontszázaléka 22,1 o/o-ni,l több csont
u : a haliuarlih ágyéhcsigoiya iuagasság:i, (rnru)
(. : ¿r harnracliir ágvéhcsigolyir, hossza (tttnr) bel:.én l6,0|o-nál l<er.esebb csonr
'11
: ¿r hasított lest sírìya (kg) 16,1- 18,0o/o csont
18,1 20,0/o csont
-
20,1-22,00/o csont
A legr.esszil;s egyenletelikel ireghatározható csottlsz,azalék becslési hibahatá,ra
ir-arcsoportonhénti sorrencll:en: t1,37; f 1,66 és *1,630/o. 22,1-24,0ofn cson!
ILt jegyezzrih rneg, hogv a feisorolt, kor- és ivarcsoportok adják a vágásra 24,I"/n-na1 r öhb r.son1
l<eräló száivas,,rarliáh iegnagyobb hányaclát. A kevés szá"mit növendék t'in6 az
üsz6l<ér'el nregegyezó rnódon nrinósíthetó, a tenyésztésból selejtezett bikáI<at, A növendék bikák és növenilék iiszók csoporbjában öt-öt, a tehenek csoport-
valanrint ¿r.z ökr:öket peclig tor'ábbr'¿r is élli nrinósítés alapján iehet átvenni és kifi- jában_hat minóségi osztályt jelöltiinh ki. Az irtóbbi ivar.csoportban az osztáivoli
zetni. nagyobb szâ'ní¡t a csontszazalék elófordulási ér'tél<einek nagyobb terjedeii:re,
Iiiclolgozott ber:siési módszelünhben a csontszá,2a7ék neghaíátozâ,sához tehát, lovábbá a tehenek kor és kondíció tekintetében tapasztalható igen trogy ïáitoru-
egyecìenhent meg hell rnérni a hasított nrarhál< súlyát, és a harrnadik ágyékcsigolya bossága indoholja.
rrìétszési fèlületén ¿nnak rnagasságál és hosszát, nriilimél,eres pontossággal. A . A vágómarliák
javasolt
objehtív rninósítésében a csontszá,za\ék alapján kijelölb és
súÌyliól és a csonl,rnéretekbóÌ ¿ bernutatott egvenÌeteì<hel számíthat,ó ki a hasított minóségi osztáìyokra a hés6bbiekben meghatár'ozanrló áïvételi egység-
test csontszá"zaléka. árak és a hasított test súlvának szot:zaLa adja, az áilãt ¿rték¿t.
A ler'ágolt nrarhák gyahorlati minósítésében azonban bonyolult lenne, de nein
is szükséges a regressziós egyenieteh lnatematihai inegoldásával a kérdéses csont-
szâzalél<lt kiszálüítani. A vágósertések objektív minósítéséveÌ kapcsolalosan .{z objektív miniísítés feltételei
benrrrtatott, nrinósítési t,âblá,zathoz hasonlóan nregszerkesztett táblázatsorozat-
ìról a hasílott sírly és csontméretek inegáÌlapítása után a csonlszá,zalék egyszerúen A vágás utáni objektív minósítés bevezetésének száinòs elófeltétele van. Ilzek
l<ihereshetó. A tãblázatokból egyirttal a minóségi osztályok is nregállapíthatók, közül a legfontosabb a ponLos azonosít'ást biztosíbó m,egjelölés, a vágóhídi elhelyezé,s,
anrelyeket a csonLszá'zalék nagysága szerint, jelöltünk hi. valarnint a minósíléshez szoros&n ta,-tozó sú,lyntegcillctþítút é" az ériéì- szerint ãiffe-
A ririnóségi osztályok határainal< l<ijelötéséhez a csont'szazalék elófordulási renciált átuételi riralt.
érrékeit és értékenl<ént a gyakoriságot, vizsgálbuk. A legnagyobb gyakoriság a A_ vágás utáni súlyrnér'éskor és rninósíléskor pontosan tudni kell azL, hogy ki
növendék bikák csoportjában a 14,1 - 16,0; a növendék iiszók és a tehenek csoport- az 6,llat szá,Ilitója. Szükséges ez azérl, merl a szallílónak a lernérb hasítottîllat
jában a l8,l között van. Ugyanezekaz osztályok magu!- súlyát fizetik ki. A levágás után iriegállapított ininóség rnérószánrainak
-20,070-os csonttartalo'r - pi.
tan fogtalják az ivãi'csoport átlagos csontszé¡,2alékéú - ivarcsoportonként a 15,9" sz¿lonnavasbag!ág
- tenvésztési jelentósége rendkívül megnövekecllk. Ezeket-az
átlagos csontszá'zaIékot rnagában foglaÌó osztályoktól ada'tokaf feltéülenül hasznosítani kell a tenyésztési rnunkétÉan, a szelekcióban, de
18,8, 1"9,?i¿-ot - is. Ázirányban
'plusz-rninusz
2o/o növekedó, illetóleg csökkenó értékeknél legalábbis,_tehetóséget keìl adni a fèlhasználásukla. A minóÁítési acla,tok olya¡
kiindulva
jelöltük ki a rnínóségi osztályok határait. Ebben az a rneggondolás vezetetú ben- nagymértékíi és az egész orszá,g állatállornányára kiterjesztltet1 szelekciós báäist
nùrrk"t,, hogy az osztalyok terjedehne minirnális eltéréssel átfogja a becslési hibát, adnak, amit mellózni vagy az esetleges ráfordítások rüiatt sziikségtelennek ítélni
továbbá alôsztâ,ly terjedelnre kifejezésre iú, az anyagárban (értékben) is, egyben súlyos hiba lenne.
a Zo/o-os csont-, ill". húskülönbség abszolút húsmennyiségben kb.-10 kg hhst j9lul!, . .{.faji tuìajdoriságok és a feidolgozás technológiai különbözóségei rniabt részben
es ez gyakortaiilag már érzékelñetó kälönbség. A gyakoriság tetintetében kisebb elí&ó a vágómarhrík és vá,gósertések megjelölése. -
szénzal1kos értékeÈet, a 10,0o/o körüli gyakoriságot, vagy ennél kevesebbe-t.l<éq: A m,ørhálc megjelölésére jól bevált, ftilbe helyezlieró krotátirík vannak. A krotália
viseló osztályokat összevontut. Ðzek az osztá'lyok - pl. a növendék bikáknál' vagy fülgomb azonban csupán a bór lehhzáselg jet,;ti az á,llatot, ezéri a bór eló-

124 12,5
r'ágásakor' ¿ì fiiÌjeizó sz1¡nr¿it ¿r liiìrontott ¿.lk¿ul¿r béiyegezik rá, r'agv l<ivágják a A tirarlrák és sertések objektlv nunôsítésének bevezetését, :rl.rcgeló26 els6 és
fülbóì a füljelzót, és ráfíízik a kil¡ontott nrellliasra. tulajdonl<éppen ìegfontosabb elófeÌtétel a minóségi oszüályok szerinti, a használati
A sertések: ntegjelölé.sé.re a hazai és kiilf'öldi gyakorlatban szánros rnódszer van értéket differenciáló d.taételz arak meg(tllø7títtisa,. E inunkában azonban nem egy-
(bélyegzés; tetor'álás ftilbe, conrbr'â \,agv hátla; ftilgonrb stb.). A különbö26 szerííen az ateend6, hogy a jelenlegi élóruarha és élósertés í¡rakat, a hasított súlyra
hasznosítási célra szolgáló sertéseli jelölésére a fèldolgozási technoiógia különbö26- átszárrrítsuk. A ltasított, rnarhák és sertések vá,ltozó összetételét differenciátó ár.ak
sége miaft rnás-rnás llódszer a célszeríí. A ból'ös-szalonnás sertéseken rnegáliapítása a szükséges, hogy azok hatékony ösztönzésû is adjanak a nez6-
a baconsertést
- kivéve a,
a cor¡b tetoválása a legjobb, ahogyan azt a ltazai gyakorlatban gazclasági üzerlek tenyésztési és hizlalási rnunkájához.
-
¿ sonkasertések csoportjelzésére jó1 aìkalnrazzâk. A lehúzott, valalnint pigrnentált' Az á'ra,k niinóség szerinti differenciálásához a hasított rnarhál< csont nélküli
b6ríí sertések jelölésér'e csak ol¡za¡ fülgomb alkalmas, arnelyet a szórtelenító gép hirstart¿hnát, illetóleg a hasílott seltések csontos hús és fehéráru tartahnát kell,
nerìr ver ki a fiilb6l, fülbe hel)rezése fogór'al rendkívül egyszetú, tartós megjelölésre mint értékrnéró tulajdonságokat figyelembe venni. A mennyiségi és minóségi
is alkalrrras. A feihasználási céltól függetleniii, egységes jelöÌés alkalmazása lenne tulajdonságok alapján rneghatái:ozott osztályok teszik lehet6vé, hogy a húsipar
a heiyes, rriert ¿ sonkasertés és tókeserlés rnegkülönböztetése feltehetóen megszú- csak a kapott nyelsanyag mennyiségének és rninóségének megfelelî í¡s.al fizesse, és
rrik, továbbá a hizlaló üzenrben nenr tudható aø, hogy a szállítlnány bórös vagy' a ternreló niegkapja az értékesítetb â,llat pontos ellenértékét.
lehúzott \'ágásra kerül-e. Az isniertetetl, nrinósítési módszerek - a körültekintó møgel6z6 tâ,jékozodâ,s
A két éùlat'faj fülgombjai - vágómarhák krotáliá,i - sorszárnozoltak. Eldön- ellerrére is * csak javasìatnak tekinlhetók. A bevezetés elhatâ,tozásá,lnoz az érde-
tésre vár, hogy a szárnsor csupán egyszeríí megjelölésre szolgáÌjon-e, vagy a szálr- kellf szervezetek egyetér:tése szükséges. Á kor'ántsem egyszerú feladat megértésé-
sornak tartalrna, jelenl,ósége is legyen az á,llat szátt¡azâsi helyél illetóen. Jó lenne hez, az infornráltság növeléséhez tarlottuk indol<oltnak a kérdések isrnertetéséú és a
a fülgombok ilyen célú szolgálata is, ez egyben a gépi adatfeldoigozást is elósegíti. ruegolcìásra alkalrnasnak ítélt javaslatok r'ör'id összefoglalásá,L. Meggyózódéssel
A vágóállatok utigóh,ícli elszáIkísolásál a biztonságos egyedi rnegjelölés lényegesen valijuk, hogy a vágóállatok használati értékének, a mai fogyaszLót ìgényekhez
rrregkönnyíti. A sertések esetében az egyedi niegjelölés nieliett vagy helvell a ìgazod.ó sziikségletkieÌégítési alkalniasságának objektív megállapítása és az ehhez
keveredést kizáló elhelyezés is céìszel:úenk látszik, anlint ez a, sonka- és bacon. kapcsolt, az étléket differenciáló átvéleli árak adják a iehatékonyabb inegoklást
sertések szállítónként elkülöní1,et1, eihelyezésében már nÌa is zavartalan eredmén¡re- a vâgoâllat-, illetve a hírstermelés ereclményes integrálására.
ket adó gyakorlat. Ebben az esetben eìmarad a sertések egyedi üregjelölésének
költsége és munkája, Ezzel kapcsolatban megjegyezzük, ltogy az egyedi jelölés
nem feltétlenül szükséges. A szállítónként elkülönített csoportok keveredésmentes
vágás eì6tt,i elhelyezése, majd csoportonkénti vágása l,eljes biztonsággai lehetsé-
gessé tesz,i a rninósítést é,s az elszá,tnolást. Ilbben az esebben azonban az egyént
es bá,ztÉtji gazdaságokban hizlalt sertéseket é16 állapotban szükséges átvenni"
ririnósíterri és ennek alapján kifizetni. Másik megoldás is kínálhozik. A házlér,ji
sertéseket, a ternrel6szövelkezet: mint bizolnányos adja át, vágás utáni nlinósítéssel,
és az így kapotl, átvételi árat éiósúlyra visszaszánrítva fizeti ki a ttrlajdonosok
részét:e. Ezeh a megoldásol< adják vélernényänk szerint az egyetÌen járható utat,
ruert az egyéni tulajdonosoktól átvett, sert,ések egyedi eiszárnolása nagyon ilìeg-
nijvelné a hírsipari váìlalatok aclnrirrisztr'áciojítL, továbbá a szükségképpen jeient-
kezó bizahuatlanság eleve nreghiúsítja nrinden lnás rnódszer sikerét.
A levágot1, és hettéhasított állatok súlyá1, a vágóvonal meghatározott szakaszáu
ní:rni kell. A hasított marhákat és hasított bórös-szalonnás sertéseket a r'ágó-
vonal végén kell uragaspálya-mérlegen rrérni. I(olrbináit, vágóvonalban vagv
ìrifejezetten seltés-vágóvonaìban szükség van inég egy rnagaspálya-rnérlegle, a
pályának ãzon a szakaszán, ahol a hasítás már ilegtörtént, de a szalonna még nincs
lehírzva. A lehúzott, sertések hasítolt síriyát itt, kell len'rérni. Tekintetteì arra,
ìrogy a l¡ór el<kor inár le van fejtve, és a hasított sírlyba a bór' súlya is beleszárirít,
a rnériegelt súlyt ø bor sitlyí;va"l ki kell egészíteni. Erre két lehetóség van. A ienrért,
lrasított súlyt kiegészí|,ik a b6r átlagos, lapasztalati súlyával, vagy a ténylegesen
megmérl rirennyiségével. Az utóbbi helyesebbnek ìátszik a bórzsír nagyon eltér6
rnennyisége lniatt. A rnegolclásihoz azonban a bórnek követnie hell a hasított
sertést a sírlyrnérés helyéig. Yizsgâ,lati adataink szerinb 80 kg és az ez a\atfi hasított
sirlyt 7,5; 8f-100 kg közötti hasított súÌyl 8,5; 100 kiÌogranrmnál nagvobb
hasított súlyt 9,0 kg bór és bórzsír súlyávai kell kiegészíteni.
-föbb olyan automatizáit berendezés ismeretes rnár (pi. a svéd Stathtlos-
l-éndell rendszerú autornatika), amelyek a srily rnérése iuelletb az azonosítási és
nrinósítési adatokat is rögzítik, és lehetóséget terer.ntenek az adatok gépi feidol-
gozá,sëtu,-a.

126
nllnrvÁcÁs És vÁcóHíol
FELDoLcozÁs
 vncó[izrm És mrllÉnr¡nMÉK-FEl-ooLcozó
5 {}zem rERvEzÉsE, MTJNKASzFRvEzÉs¡

A hírsiparban â ,,nl¡ersanyag", vagyis a vágóállatok elsódleges vágóhídi f'eldoÌgo-

zásánalr fogalonrhriréhe az d,Ilrttt;rigti.s é,s a m.ellél;terntékek feklolooz¿isa, tarïozik.
A rnúr'eletsor hezdete az éló iùlat behaitása, ¿ r'ágóüzenrbe, vége pedig a további
feldolgozásra alhaìmas félkész termék vagy liésztenlék (f6kehírs, illetve hasított
félsertés, félinarha, negyedmalha). Mivei a hiìlönbözó csontos húsok többnyire
elóhíítés után jutnak a l<elesl<edelembe vagy továbbfelclolgozásra, a ltús llíítés¿t
is az elsóclleges feldolgozás fogalmához szoktirk kapcsolni.
A hazai gyahorlatban a vágás rnúszaki megítélés szempontjából a sertésre ó.q a
marhára l<orlátozódik. A ló és a borjir mennyisége viszonylag kevés, a juh, bár
helyenként és idószal<onhént nagy mennyiségben jelentl<ezil<, felclolgozá,síûa
mégsem használnak kiìlön berendezéseket.

'Servczés
Az iizemek tervezésének legfontosabb meghatározója a technológián kívül a ter-
melési kapacitás. A vágóüzerneh kapacitását, a hapacitásnorrnával, a db/h-ban
riregadotl, számértékkel jellemezzük. A db/h mutatóhoz minden esetben La,-tozlk
egy rneghatí¡,rozoLt, egységsúly (á"llagértékek sertésle: él6súly 110 kg/db, csontos
nyershirs-súly 50 kg/db; rnarhára: élósúly 450 kg/db, csontos nyershÍs-súly
250 kg/ctb). Ahazai húsiparra jellemzó kapacitás-adatok a következók:
sertésvágás 30 db/h, korszerútlen, konvejor nélküli
60 db/h, többnyire konvejoros
120 dl¡lh, konvejoros, korszerú vágóvonal
200 db/h, csak forrázásos technológiára, konvejoros, nagy tetmelé-
kenységíí vágóvonal
marhavágás 3- 10 db/h, liorszerííllen földi vágás
10- 20 db/h, konvejor nélküli, függesztett
30 db/h, konvejoros, korszerú vágóvonal
60 db/h, konvejoros, korszerú vágóvonal
A inelléktennék-feldolgozó lizent kapacitása rninden esetben a vágóüzem kapa-
ci1,ásához igazoclik.
Az tizem tervezéséneh rnásik fontos rneghal,ározója a technológiai feladat,
.zagyis rnilyen rnúveleteket kell elr'égezni a vágóvonaloir. A iirarhavágási technoló-
gia gépészeti szempontból nagyjából egységes. It't a vá,ltozatok a korszerúségi szint
és a kapacitás függvényei. A sertésvágást illetóen két alapvetó technológiai vít"Itozat
különböztethetó meg: a fblrázásos és a bórfejtéses technológia. Az elóbbi jellemz1
gépei a teljes forrázó berendezés és az automatil<us tisztíLó gépek (kopasztó,
pelzseló, feketeka,paró, po\i'-ozó); az utóbbié pedig a részleges for,-í¡"2ó-tiszlitô gép
és a bórfejtó gépek. Bár a nagy tertneìékenységú, l<orszerú technika alkalmazásáhoã
a fbrrázásos technológia alkaltnasabb, gazdasági megfontoJásoh iniatú ma még
mindkét változattai száinolni l<ell.
A vágócsarnol<ok és vágóvonalak rendszerint egységnyi jd6 alatt neghahá"rozolt
vâ,góállat-szá,m feldolgozására készülnek. A vágócsarnokok és vágóvonalak
teljesítményéü szárnos körülmény befolyásolja, amelyek rnérlegelésével kell a

131
leljesítményt tervezni. td,zel< l<özé sorolhaló az adotl l,erüleb éves vágási feladata,
a gazdaságos szállítási körzet, nagysága, a vonalah teljesítményfüggvényben je- iOÊ d I côÊôl ôì c/) Cô ôì.+LÕiôì-ôì ôì È
.dl
ôù
lentkezí terrnelékenysége stb. Az üzeuru¿lgysírg ineghabérozasâ,'a közgazdasági ôÌ

elemzésl kell végezni. Ezt a munkál ma már' az eleirtronikus számítógépek is segítik. c+ Ê I côÊc\ c\ì ôa cô ôì.+11+c\ìÊôì ôt
Az optimális üzemnagyságol, befolyásoló t'érryezó!<: az ellátási terälet, s annak <l
várható fejlódése, exporbköt'elezettségek, a szí¡,llibasi költségek és veszteségek, a ô rôi
- lo¡*ot ôì ô1 ôl Næ<iÊôìÊôì N
feldolgozási költség, a termeiél<enység, a f'ajiagos beruházási köitség stb. A terve- 6r¡

zéskoi figyelernbe keli venni a higiéniai kör'eteìményeket, a r'ágór,onal termeìé- o^

rôÊ - lo,-ôo ôì c'â ôl ôìs+ÉôìÊôì ôt
kenységéb, a nehtóz fizihai nrunk¿r kiküszöbölését és a balesetelhárítás szabályait is. r
A irúveletidók ¿r, r'onalüternmel, iÌlel,ve a ritrrn.rssal (11) rnegegyezoe\< vagy tôÈ * ic.l-ot ôt ôl ôì ôlm<?-6ì-ôì âl
annak egész számír többszörösei legyeneì<. Bz utóbbi érdekében a tcrvezíik bevezet- r
raJ
ñ
ték a ritmus (-E) fogalmát:
r - - - I ôt - ôl ôt 6l ôì ôìôô!+dôìÊôì ôì '+r
Ê
R:lrnin/clìr I N*¡¡ ôì ôì ôì ôlm<tiC.lÊ(N N <¡ r
d
.d
r
| ôìÈôì cl ôl ôì ôìôl+dôìÊ- c\t r
aholl. T : a mííszak idólartama (inin)
n: :m:uszakonként a vonalon feldolgozni Let:vezeïl állalok szárna. A ritmus ët
!¡
Ic\ì*c\ ôt Õl Cì î\lôÌa6-ÉÊÊ Ø
kifejezi a,,¿ egy vágóállatra jutó munkahelyenkénti munkaidó mennyiségét.
Þ-
ôì
A vágóvonal kihasználási foka és ezzel összefüggésben a termelékenysége , alo- ¡s
-
nos teljesítmény esetén - akkol a legnagyobb,ha az egyes munkahelyeh múvelet- $
ô.t
ideje egyenló vagy egészszáurúr többszöröse a litmusnak. Természetesen a múveletek l
:t
jeilãge nem ad módot, arra, hogy ennek a feltételnek rnaradéktalanul eleget lehessen :l'l :-
ôl ôl
ôì Ê
i"rrnl. 8r."" csupán törekeclni keli. A vonalon belüli optimális leterlieltség elérése û
érdekében a fóbb urúveleteh idejét, eÌernezni kell, és a termelési feladatlal összhang- r
Þ-
ban olyan rit,must, illetóleg vonalüternet, i<ell kiváiasztani, arnelyben a múvelet- c.t
jdók többsége egYenló 6
Ê+Ê61 ÊÊiÊ o ro
vagy egész számú több-
szöröse a ritrlusnak,
23
A ribmus kiválasz-
âì õìÊ*È 4ÊdcìÊ- r
d¡
'+l
22 N
üása céljából a míívelet-
à idók isrrreret ébet25 *50 -1 Ê rô
'È 2' db/múszakos iépcs6k-
Þra
ben el kell készíteni az
è0
ôì ôìÈÊ ro
È
tô egész vonai tníiveletter- Ê
Ø
t7 vét a szî,nitásba jöhet6 òt + ÈÊcìiÊi
vonalteljesítrnény hatá-
?. c/¡ r
ta

15 rai közöbb. A inunkahe- >,. c a

t4
lyek elosztásakor a,z I
ù d ro
egyes múveletek 120o/o- E',
13

12
os leterhelését, rnint èD
\iÈ
oi
=â
l> êtal:
+raomtoÊ or
!+1 t-rO
Ê-#¡O 9?q!io oì<r
rô- rô r ôì ø ¡r¡ ooc)rc..ìor
rô O rô o¡ õ -
megengedheûó ha'tá"tt r¡ ñ¡ CÕ(o-OÊ Õ o o _ _ ri.o _jdid._t d
II célszetu figyelernbe
h
N
Ø
venni. A küiönbö26 vál- É
0
tozatok termelékenY- È
B

7
sége alapjánlehet, a meg-
felelót kivíiaszía'ni ( 42.
tá.b|,úzøt).
F

s-
:E Få .dÈå$-ü
€"
3..: ; FsÌ Ëp sËg
õ.a.Ë €-ÉË*€i
E7¡P.d!_ x* Ë
Ð$
,o
b0
û
t00 200 300 +00 500 600 700 800 900 Az egyes ntúveletek - :5 ç s.ti- Þo_p.: g p9
vo no / fe ! esihnr)n ge d b / n íszo k bonbásakor, illetve ösz-
È
É Þ S',-*zs:dÐE -c q)

12.
lugguényében
" szevonásakor mindig az
abra. Marlnudgóuonal tern¿el,ékenysége a uonctltel'iesítm'ény
elvégezhetóségüket kell
Fr
ai
åå: ;ÉlËtïf Ë,åyp ;xrå$ËË
Ä"isÈi{F$=ËEE'å
r
g
o
a
o
N
a
t-r
E
L
ìJ]
ËSsgËHE @ o
t-l

t32
lô,t

fiøvelerribe ve¡tìi. 'Ierrnészetesen a különbözó szintról va'gY ãz állatok testénok
tf;í,i"¡.;r¿ részein (elölrót vagy hátuh'óì) elvégzendó míír'eletet, esetleg liiilön be-
i="áãr¿*t igényló múveleteb egy rnásikkal_rrerl leheb összet'onni' qgygtlgl kivébel
i"frJr * füfgóíeges síkban elmozduló, rendszelint hiclraulil<us kezelí játdáh alkal-
mazása.
T(ülönbö26 vonalteljesítrnény, ill. r'on¿rliitcm függvényében a vonal terrnelékeny-
ségének vírltozâsât a ¿Þ. ntldzãt alapján l<észitet't' 12. ábru szernlélteti. Az ír]rxâ'ból
látîató, hogy a vonal teljesítményének növekedését a termelékenység emeÌkedése
követi, azoä"ban helyenkén' ez a bendencia rnegtörik' Ennek az az ol<a', hogy a
t termelékenységel, nlrtató vonalteìjesítrnények esetén egyre több míívelet
"øt
tér el ""¿
a ritmustól, as igyloub a Ì<ihasználatlan munkahelyek szánra.
A fejlett országok Iiúsipali gyakorlatában az optimális terinelékenységi ér'tékek-
.reL roegfel"ló, töbi munttittrn\yietattítási grtlfikont ]1é9zit9n9k, amelyek se-gíúségével
az izeti-r,-ész íezet6je, u r.rrpotrkét L vá,ltozó terlnelési feladatoknak inegfelelóen, a
leskedvezóbb beosztást retrd"li el a konvejorsebesség egyidejíí r'áibozt'atásával.
f{v adobb feìadatnak az egész mííszakon át, töi:ténó elt,égzéséve| a legkedvezóbb
""
tãr1melékenSrség érhetó eì. I(ùlönösen ber.ált gyahorlat ez az iitenres liorÌ\'ejoïol<kal
múköd6 nagy teijesítményú vágór'onalakon'
A voraliite¡i tóhát a fejlett, teìlurológiában az iìzemszet-.vezós hatékony eszl<oze..
A belnutatot,t, inar.har'ågási vonaiiitem l<ir'álaszti¡sá"hoz hasonióan elr'égezht:tó
a ritmus meghat,ározása a-ser.tésre, juhla és egrl'fþ r'ágóá]lat_okla is. l(onrbinált
vonalakoir a ielaclat bonyoÌultabb, rnelb az összeépítcsre hcliiló két, esctleg hár'otrr
állatfajr.a a ritnusohat úgy kell összehangolni,--hog¡' .l_ehetälcg ¿rzol)os lót--"2-ám
-Ezt terhetésbirjük el valamennyi
r*elletä a legjobb állatfaj idóben elhatárolt feldolgo-
zása során. hör'et6en a kiválasztott vonalütem alapj ítn haláu'-ozzáh rueg a
konvojor sebcssógét a következók szerint:
V:E Tr
ahol: -L: & ìnâ.gaspályán haladó állati testel< tengel;'vonal¿r közötti tár'olság,
illetóleg a konvejor tolószern-osztása (m/db)
-lJ : vonalütem vagy riturus (min/db)
péltla. Az üzem feladata 100 000 db/ér'. A vonal tcn-ezéselior a kör'etkezó
r.ág¿ísi
nróclszer szerint kell'eljárni. A rnegfeleló tervidószakokban rneg kell vizsgálni zr.
lreér.kezés üte¡rességét.îételezzik fãI, hogy a csúcsidényben,a vá,góít'llat-beérkezés
a havi szárntani á'tlag L2\o/'-it'b t'eszi ki. Tehát' a csúcshónapban
12
:
r!9!oo . l?o ro ooo db
100
állat feldolgozâs6"ra kell számítani. Havi 22 rnunkanapot feltételezve, a napi ter-
állat fetciolgozása lesz. A 12. tíbrtibotlâLhaïó,logV a 450 db/
rrrelési felad.at 426 dl)
múszakos teljesítûrény termeléklenysége nagyobb, mirlt a 400 db/mííszaké, és
jelentósen naþyobb, -itrt , 250 db/rnúszakos termelékeny-ség. Tehát ebben az
äsetben termelést célszetu elóirányozni 450 db/múl^zak teljesíbntény-
"gyroãärokos
,ryel. Er,ñék megfeleló vonalütern vagy ritmus 1,0? perc/db (42. t(iblá/-at),_így u
känvejorsebesselg" rnarhavágás esetén és 1,8 nr-es tolószellr-osztást feltótelezve:
[r: l'8 "' : [.6gm/min
I,07
Nagyobb teìjesítrnényú vágóhidakon a termelékenységi csticsokrr¿l< negf'eie-
Wen (iä. ábra) iobø koriejorsãbességet - annak rnegfelelii nrunli¡r.heh"-becsztás-
13J
sal - lehet e1ói,-á'nyozni. Adott eselben megvalósítható a 800 é,q 450 db/ruííszako
teljesítrnényváltozatol<ra vonatkozóarr két (1,68 m/ruin és 3 nr/rnin) sebesség-
folunal, az antak rnegleleló vonallétszánr mal. fgy megfeleló op( irrrális ten'rclékerri-
st5ggel lehet a különbö26 feldolgozási feladal,okat ellátni.
A fejlett húsiparral, nagy húskombinátokkal rendelkezó országok ¡,;yakorlatábnn
a fbl<ozat nélküli lconvejorsebesség-vilLoztatás súrún elófordul. l\dcghlì:r¡títoftírli,
Jtogl' _o vonal dolgozóinak lnunkaintenzibá"sa a múszak folyarrrári váLtozó. ÌNgver..-
leLes konvejorsebesség azt eredrnényezi, hogy a rniíszali elején a nrLrnk¿rheir. lc-
telllelése netn kielégít,6, :r. rnííszak vége felé pedig 1,írtzott, arnelynck krivt¡tlieztéiren
rolnlik a rnunka ririnósége is. Iilzenkíviil a rnúszak sor'án elófor.duló hitrírk okozt¿l
l<ìesóst nem lehet rnár pótolni, ha a konvejor sebessége állancló.
A hazai baromfiipar:ban is nreghonosodott rnál: a fol<ozat nélliiili l<onvejor-
sebcsség â nagy teljesítnrénvíí (2000-Í1000 db/h) vr¡nalakon.
A konvejorsebesség isrlerctébr:n a rnunkaheìv sziiliség'es hosr¡zíit a követl<czij
l<óplet aìapján számítjuk :
G: V.H + 0,(i
ahol : f/: akonvcjorsebesség (rniirrin)
l/ : liíír'eÌeti id6 (rnin)
0,{i a inuukahelyek iiözötti, balesetelhír,rítás nriatl. sziil<st-<g-es távolság (rr).
Változ1,¿tható ì<onvejorseltessóg eset,én a nagyobb -qcbessógneh nieplfeli:Ìií
llìil1¡liiìllelt¡-hosszíisítgol, ì<cll tervezni. A teljes hosszat lrltalálian az egve'¡ké¡i
rrlegh:i'uár'ozott rnitnliaheiy-irosszak összegéból habározhatjuk rireg. llz ¿rzonbulr
csak abban az esetben van így, ha ¡l vonal egyenes. lìenclszelint a r.onalr.ezettís
irányai lrillöntrözó okohból eredóen vâ"ltoznak. kle sorolhatók a treépített teriilel
jobb hihasználásának követelrnényei, a csatlakozó feklolgozó tizeirreli nregfeli.[íí
hel¡ren való érintése, a gépek beállításával kapcsolatos l<örühnények stb. lì-'16¡¡ ,-,
számított vonalhosszírság és a tényleges érték rendszerint elt,ér. Arra kell azonþan
törekedni az ebendezés vírltozatainak készítésekor:, hogy e két, értél< rninéì l<özelebli
ír,llion egymâshoz.
Az ,,improduktív" vonalhosszak, amelyek nrentén a feidolgozás idónként
lirinvszerúen szüneúel (vóreztet,ó, for,-á,2ó stb.), a következó képtet alapján h*tár,oz-
hatól< meg
M:r"^
ß
alrol: l : a pályán a testeli tengelye közöLhitávolság, illetóleg a tolószern-osztás
(nr/db)
K: a múvelet idólartama (rnin)
/l : vonalütenr vagy ritntus (rnin/db)
A vágóvonal eddig felsorolt jellemzóinek rneghatározása után az ljlnøtu elrenile-
zésétkell célszeriíen, több változatban megtervezni. A tervezési gyakorlat során
rendszerint két, eset lehetséges: 1. meglevó épiiletben, rekonstrukció ketetélien
kell a vonalat elrendezni, ami számos kötöttségàt tá,maszt, az opbirnális elrentlezést
csak korlpromisszurnok árán sikerül megoldani; 2. a kijelött tipilet neni korlátoz-
za a tervezó elképzeléseit. Az utóbbi esetben, és az elóbbiben ìs, ellenórzésképpen
szüksóg van olyan tervezési nornratívákta, amelyek alapján elózetesen trregûitá,-
rozhatók a berendezendó épütet határvonalai.
A 43. triblázatban szen'léltetjük az izernré,szeì< fajlagos teräletszükségleténeli a
Szovjetunióban alkahnazott norrnat,ivá,it. A norrnat,íváÈfelh¿sznáiásávaiszánrított,
tcrtilet alapján az épiletszerkezetek oszloposztásának figvelernbevételével leirer, a
r'írgócsarnoi< szäkséges alapteriiletét tneghatározni.
13â
 ,lA,ltLÃZÀT. I(iiIönbözíi rágóüzcnri rószeh toriilctigó¡yórlek rtorr'¿tívái 4,4.'I Vírgóírllatok feldolgozásír- A gépek és l¡e,-cndezések krjzöt,t a,
LJ. ^\ILAZAT.
hoz sziikséges vízmcnnyiség norrnativái t,akarít'ás gépesíteti legyen.
r\ virgó- A feldolgozás során a .i'onalon ter-
hll¿rtla csó Vízfogy¿tsz-
-.\ létcsítÙlÚilY lllcgne\ czúst terù1e1,
Ucgj€gyzés
1'evél(cllysóg tás nì3/t lnelt terméheket és hulladékokat, úgy
m2-belt élõsúly kell gyújteni ós idószakosan vagy
folyainatos:rn elszáilítani, hogy àzol< a,
kótórhs üzerneléslc kell szárlÍ- vágócsarnok padozatát ne szennyez-
Szanasrlarhák vágris clót'f i t'ár'olója 2r0 N{alhavágás 5,0 zék.
tani 1Ìorjrir'ágás 5,0 Valamenrryi inunkahely ìehetóleg
1,0 l¡étór'ás üzernelósro hcll szá¡lí-
Seltósek r'ágás clótti t/rrolója Sertésr'¿i.gás r 3,6 termószetes megvilágítású legyen.
1 airi l{¿rrhabél ós pacal felclolgozása
llistcsLíi lr,llaLok vágás elól'li tár'olója 0,(i kétórt.í.s üzemelósre kell szánrí-
1,0 tr'eltétlenül gondoskodni kell a,
Seltésbél és gyomor felclolgo- rnunkahelyek ivóvizéról és a szenny-
tani zása 0,t5vizek elvezetéséróI.
¡\ 75 - 160 db/rnúszr.r'k l,tljosít- A padozatot könnyen tisztán tart-
Sz¿n,asrnarha elsócllegcs fcitlolgozó vonala' ható és fertótleníthebó, vizeí át nern
músza'l<onhén ti tel j esítrnrîr¡' f ü ggvényó - nrénr-ú vonalakon c-ciìk lJont(i
¿¡
'l¡en holvejort, a 1.50 dl¡/rnííszah- ercsztó, résnlcntes, csúszásnrentes anyagból kell készíteni, a szennyvíz-elvezetés-
nril nag;'obb lcljesítmónY esc-
hez szül<séges lejtéssel.
50- 100 ,ll¡/nríisznlr 4,S -- il,ir
tén teljesen l<onvejorizíit vo- A faìak¿t legalább 3 lróter nragasságig rnosható burkolattal hell ellátni, és a,
100 - 200 ,1b/míiszuli n\¡ílász'r"l<at ¿r, feltótlenító szeleÌ<nek ellenálÌó anyagból kell hészíteni.
200 - 300 db/mÍíszak rr¡¡.lu I crilszcr íi I ,'l'r , zl I i

l,¡i - .I,0 Legalább :150 iux legyen a lnunl<ahelyi megvilágítás, a húsvizsgálati heiS-sl¡s¡
300 - 500 clb/míiszah
¡rr.rlig 1000 200{} lux.
r\z cgy állathoz tartozo Ìrírs, zsigeleh és meliél<telüréhek azonosíthatóan vizs-
I(isNc¡slú állatoli t:lsócllegcs feldolgozir gálhatók legyenek.
von¿rla ¿l lliíszal¡onktin t i t el j esít rntîr¡' iVlinden húsfeldolgozó rlunkahelyen a hideg-mclegvizes kéz- és cszhözrnoshs rjs ¿r.
fiiggr,én¡'éþg11 fertótlenítés tárgyi f'eltételeit meg hell teremteni.
100 - 2õ0 clb/¡níjsz.¿k l,L -0,8 400 tlb/rnúszaknál nagYol-rtr
Iiülön lielyiség szükséges a bél és gyolnol'elsóclleges, illetr.e r'égleges fetdoÌgo-
500 rlb/rnúsz¿rl< 0,8 - 0,6 1.eljesitményú vonalakon
250 - 0,6 -- 0,5 honvcjor célszerti zására, & nem étkezési melléklermékek tárolására és elsóciÌeges feldolgozására.
500 - 750 clb/rnííszak Külön zfuJi'ató hút6 szükséges ¿ù húsvizsgálat során hatóságilag zá,- alá, helyezctt
1200 db/rnúszal< 0,5 - 0,45
?50 - 0,45 - 0,40
lrírsok tárolásá"hoz.
1200-t500 db/míîszah Messzemenóen be l<ell tartani a baiesetelhárítási elóírásokat, l<ülonös tekintettel
I500 2000-né1 1öt b clb/r¡írszak 0,40 --
- az óIrintésvéclelemre, ideértve a tör'pefeszültségú múködtetést és a, liézi gépek törpe-
fèszült ségíí kivitelét (hasítófúrészek, bór.fej t6 gépkések stb. ).
Selt,és t¡lsódlegcs I'eldolgozir vonala ¿¡ mú-
A vízfogyaszt'á,shoz és ebból eredóen ã sze:nnyvíz eÌvezetéséhez a 44. táblctzatba,n
szal<onkénti teljcsítrnény függvényóben foglalt átlagos nolmák érvényesek.
db/rntiszak 2,5 - 1,'¿'- 200 clb/múszaknál nagYobb
-
50 .100
tcljesítményíî vonalakon
100 - :100 dlrltrríiszali ,5 - I,0*
.l

300 - 500 ,ll'/nríiszul< 1,0 -0,8* korrvejor céIszu(t

Egyszintes üzem
500 - 800 tfb/rnííszak 0,8 - 0,7*'
1200 tÌb/rrrííszali 0, ? - 0,6'¡'
E0() - trìz a legelter:jedtebb vá"ltoza[..Létesítése sem építészeti, seni gépészeti szempontból
nem vet fel különleges kívánahnakat. Sajnos nern tesz lehetóvé kercsztezódés-
* ;\ 50 % -os fcj lctt és lol'l'¿izot,I tcldolgozásra \'olìatkozlìak rnentes anyagforgahnat, és általában rnind a sertéshez, rnind a niarhához külön
ÙoÌÙr¿rtÍr.ák 50 - inelléktermék-feldolgozó üzemek létesítése szükséges. A csatornázá,s, szennyvíz-
á1,bocsátó- elvezetés múszaki megoldása keclvezótlenebb az egyszintes iizernben. Ú;ubb t"r-
A vågócsalnoÌ<ban kiter.iùelt any€,gok fèltiolgozását, végzö,äzenrtjszek vezésíi egyszintes vágó- és rnellékterrnék-feìdolgozó üzemet nìutat, a 73, d,brø.
koliesség"ét a vágóvonaiìat összhangbín kell mãghatározni.
A korszorú technológiá-
Leljes folyama-táb.an a"z tr''emté1zel<
ilãå"ï"?l¿Àilat-ok elsóctteges feltlãlgozásának
á, alacsony hatásfokú
t,;ãtti låpacitásössr,hung" hiánya keresztrnetszet'ek
"gy", felesleges anyagtárolást, anyagmoz- l{ ornbiuált rígór'orrll
vagy o,.ìi ennéi rosszabb -
kihasználáJát, -
o
gatást és a telrnéÈòk rninóségének romlását' okozza'
a't a..yt\g-. Szovjet n:rinl,ára terjedt el hazánkban. A i<onrbinált vágóvonalon egJ'azon üzemben
elsóilloges feklolgozírs"teryezósénok szempontiai. $-eg kell oldani
'\n
6. **áiyi foîgalo'r lt]r"*o¡"rad¿s nélkäli t<lalat<it¿sat. Itrnnek érdekében célszeríí - de nern azonos idóben - dolgozható fel a sertés, a rnarha, s6t a juh is. Az egyéb
r'áltozatolrhoz viszonyiíva kisebb a helyigénye, a irrelléktelrnék-feidolgozó uzemek
fala
ãl"lÀå.rír-ÀLT"g"tauu "gyik hai,árolófala mentén (kéb vonai esetén mindkél összevonhatók, a kitermelt anyagok ke'-eszl'ezodé,smentesen szállíthatók a további
in"rie"¡ 1,5 m-es" közietrôclési írtvonalat szabadon hagyni'
feldolgozáshoz, és termelékeny a rnunka. Eltéró \'iszont a rnLlnliarend, rnert, á,ltalá"-
À ,rágá.arnohon belül lehetóleg ei kell Ìratárolni a szellnyes és tiszt'a övezeLel"
137
13í;
 73. tibra. Egyszi,ntes útgóüz.ent. S¿ekszarrlon (200 db/lt, börös sertés, 120 rl,b/lt leitett sertés,
RÞR\ÑR 30 dblh marhct)
{. nìar.hâvágó csatnok, 2. scrttisYigó csarnoh, 3. zsír'olvasztó tizenì, 4. sterih'ér üzem, 5. pataolajgyártÓ iizem,
6. faggyúolvasztó üzem, 7. nltrhabélfcldolgozó üzem, 8. sertésbélfeldolgozó üzeûì, 9. bélosztályozó tizcm,
10. bólraktár, 11. sertésbórváu¡-olir és bór'raktár, 12.Îolyanìatos sertéselõhíitó, {3. tároló hútô, 14. Yegyes
T rnetléktermékhíÍtó, 15. hútÕgéphiz, 1ti. fagyasztókamra, l'7. fag-yâsztotthús-tátoló, 18, felengedó, 19. hÍìs-
honló * csoniozó, 20. húsleìdolgozó gépteÌern, 21. s¿rjtoló, 22. lìidegfüstöló, 23. füstölô - 1õzõ szekrótìyek, 24.
nyári turistaszatámi szárltó, 25. készánuaktár, 26. ládamosó, 27. árukiadó, 28. zsírcsomagoló, 29. zsírt'ak-
tár, 30. sózô-pácoló
ban egy múszakon belül 6 ór¿ a sertés és 2 &a a rnarha vá'gá'sá,ra, fordított id6.
b... Egyes, t6lünh húst impoltáló országok higiénés elóírásai azonban nem t'eszik
lehetóvé a különbö26 fajú állatok egy helyen történó \,íLgiLsá,t.
A hazai ì<ornbinált vágóvonalak 60/30 és 120130 clb/h kapacitással létesültek.
A sertés- és a marhavonal a borrtásig külön halacl, és csak ettóI a ponttól kezdve
åzono¡tak a feldolgozó berendezések. Ezen a szakaszon a magaspálya kolonaszintjét
fEF ñ a rnarha mélete ha!,atozza nreg, ezért a seltés vonalán jellernzóek â magas dobogók
(o

s
f,trÞ
]D
t JcÉ
J(?:I
1q-
a
$l

t\
N
és a hiclraulikus kezelójár'd¿ik. 60/30 db/h kapacitásír kombinált vágóvonalat mu-
Lat a 14. ribra.

47
lr2
1,0
it8 36
7

& ù
sq foLf +6 4/ ù
Sg 2,
¡c)
I l7
4Ìi

oo
l--ilö- 47
0 ,r t6
I
n

F
20
5
13
i +

0 (ô (c)
28
a2

r Fil''
2t
t..

s!, JO +9

t4. ábra. Kotnbinált uítgóuonul Ceglé'rl'en (60 d'b/h' sertés øagy 30 cl,b/h' murlm)
t ilìarhaelókrlszitó,'1. marhakábitó box,3. marhafeìvonó,4. marhaátakasztó,5. elófejtó pâlyaszakasz,
6. ûlartìallórfe.itð g{tp, 7. sertéselókészító, 8. sertéskábító box, 9. görgõs sertésfclvonó, 10, véreztetõ Ìács,
C\¡
ll. p¿ily¡ìhözi sertéseurelö, 12. sertéslej-lorrÉno, L3. sertésfej-kopasztó, 14. sertésleengedô, 15. forrázókád,
16. kopiìsztó gép, t7. görgós utótisztító asztal, 18. sertésbõrÎejtõ gép, 19. sertésemelõ, 20. pályakozi sertés-
cmeló, 21. hi.iraì.tlikus fejtö dolrogó, 22. bontószaìag, 23. hidraulikus hasító dobogó, 24. állatorvosi dobogó,
q 25. sertcstisztító doirogó, 26. szalonnizó asztal,27. fehéráru kihordó szalag, 28. mérleg, 29. darálógép,
E o 30. fehérirrLrtor-áblrltó csótoìdat,31. duplikátor,32. csigás tepeÌtóprés,33. fogaskeréksziYattYú,34. belsö-
ôã o AO
séghútö, 35. pacalür'í1.ó átfúvató tûrtály, 36. pacaltisztító gép, 37. bélbontó asztal, 38. áztató kiìil, 39. sertés-
béltisztitó gé0, 40. marhabéltiszl,ító gtét), 41. átfúvató tartály, 42. 1àggyuz6 asztal, 43. elkülönltõ hírtó,
gy:¡ìúslìirs-hí11ó. 4 1. rn¿Ìgaspálya rnérleg, 45. marha gyors elóhútó, 46. sertés gyors elõhútô, 47. magaspálYa

It TÍihl¡szintes üzeni

Az elsódleges feldolgozó üzemrészek legkedvezóbb kapcsoìódása többszintes üzenr

létesítésekor valósítható rneg, merb igy szervezhetó legésszerúbben az' arryagmoz'
gatás. Ez esetben nemcsak az anyagforgalmi útvonalak keresztezídése kerülhetó
C\.¡
ol, hanern az a,Ítyagûrozgatásban elónyösen használható ki a gravibáció. Külföldi
nrgyvá,rosok hrlskornbinlì,tjai már régen többszintesen épülteh, a hazai sajátos
138 139
 15. ít'bra. Kétsz'ít'¿tes iLzen ll[iskolcon (200 rlb/h börös sertës, 120 clb/h lejtett sertés, 30 ttb/tt
ntarlm)
Emelet: 7. ilìarhavágó cs¿t'tìoli, 2. scrtós\'ágó csarnok, 3. szaloììtìåelól(ószító iizenì, 4. trichjìlellâ],'izsgiiló,
5. gyanúshús-hútõ, 6. hobzotth.Írs-gyújtó, 7. szervgyújtö. lìöldszillt:8. rnârhak¿rbÍtó, \ûeztel(i,9. serttls-
s q) b hábítÓ, vér'eztetó, 10. stet'ilvériizeÌn, 11. sertésllórványotó és bór¡¿ktár, 1?. szórtisztító, 13. szórraht¿'ìr,
11r. bélüzem, 15. zsírtllvasztó, 16. lagg-yúoh.asztó, 1?. maÌhÌl¡órr'án-voló és bórraktár, 18. pataoìajgliuló
üzem, 19. pataolâjraktár
viszonyok közölt' csah kés6bb l<erülhetett sor iiyenre. A többszintes üzerl építé-
szetileg nagyobb igényeket Lá,ntaszt, a csúszdál<, ejtócsövek miaüti áttöresek
szigetelése és az elóbbiek tisztítása gondos ter.vezést igényel.
I(éfszintes r'ágóüzem látható a 75. tibrán. Az állali test et vérezLetés után emelil< fel
5 a fels6 szintre, a további múveleteket ott végzik. A melléktermék-feldolgozókba ejtíí-
csövön érkezik a megfeleló ân)¡ag. A vágóäzemi gépeh többsége a fels6 szintre kerü|,
lui--ru L ezét:t.a gépek súlyát, dinarnikus terhelósüket a föclém tervezésekor figyeÌembe kell
Iii *G a venm.
Az üzemelrendezés niegválasztása minden esetben a technológiai céltól és a
E¡ ñ
u
heìyi adottságoktól ftigg.
E" t
t
.s
\r @sþæ
@dÞr
fl
E _l
I
@l s ò.\
Munkaszervezés
D n
t¡ E A hatékony termelés fontos feltétele. A vonalakkal egyre inkább lehetóség nyílik
ì af)
c'l a munkamegosztásra és így a részmúvelebek eh'égzésére betanított és segédmunká-
ir TN sok vonalon beliili alkalmazí¡sára. E lehetóséggel azonban úgy.kell élni, hogy a
telrnelés folyarnatossága és minósége biztos legyen. Ezé,-L a, uoiulban meghatáiozott
szdn¿u szctlcmunlcasra uu,n szültség , al<1k euyrészt
feleiósségtelj es munkahelyeken (szú-
a
(õ rás, bórfejtés, bontás, hasítás st'b.) dolgoznak, másrészt bármely részmúveletre beál-
ri
-}' líthatók a vonalütem és a minóség csökkentése nélküÌ. Ennek jelentóségét nem kell
különtisképp enbizonyibani iparunkban, ahol a bérhányad csak t öredéke aà anyagkölt-
ségnek, viszont ctszakszeríitlenmunlca,uégzés é,ppen ezért jelentos anyagi ktírokat oltoz.
A' munl¿amegosztcts elónyösen alkalmazható az egyedi beütóhetyes mar.havágás
esetén is. A jó lizernvezetó, míivezetï ismeri az egyes szakemberek képességéit,
ezérí ennek ismeretében úgy kell a vágóbrigádokat összeállítani, hogy azokon beÌäl
tc) ò-
jó bórfejt6, hasító, gyors ,,pacâ,lozó" mindenképpen legyen. Ellenkezó esetben meg-
+ nó a bórselejf, romlik a húsok külleme és értékesíthetísége, de adott esetbenã
termelékenység is.
A vágóhídi munka szervezéséhez szorosan hozzís,bartozlk a megfelelí balesetel-
hrirítás és a személyi higzénta. A dolgozókban rejló hibák mellett J balesetek leg-
gyakoribb okozója, illetve forrása a rossz gép és szerszá"m, a csúszós padozaf, vagy
a padozab hiányos takarítása, a szeméIyes védófelszerelések nem kell6 rirértékú és
nem helyes használata vagy elhanyagolt állapoba. Ezétt a baleseti források ki-
küszöbölése érdekében r enils¿er es ellenórzé,s szükséges.
H

n A vÁGóuíoI FELDoLGozÁs
BERENDEZÉSEI ÉS CÉPrI
tq) trl
a)
Y ã,gíirzemi anyagmo zgùtó beren ilez és ek
E
tq
.:=====æ
A vá'góizemben az arryag:mozga,t¡isnak olyan fonüos a szerepe és az alkalmazolt
berendezések olyan sokfélék, hogy e témakört indokolt külön tárgyalni. A beren-
(*J q) dezések i6 része általánosan használt és az anyagmozgatással foglalkozó szakköny-
(\¡
vekben lefut vagy attól alig elb&6 (szá,llit;ószalagok, targoncáÈ, csillék, hordozb-

140 141
ker.etek, csörlók, láncos felvonóli, csigák, pneuma.tilius szállító berendezések). 46. T APLÃzar. Gurnihcverleres szállítószarag h:rjtórlob-írúnrériíjc (D)
I(ülönöse¡ soh változata használatos o Èérikocsiknak. Rzek részletes tárgyalásába ¿r betétszám (z) függvényében
nern bocsátkozunk, mert, egyre kisebb a szerepük. D (nÌm)
i\{int általánosan elterjedt, és sajátos húsipari berendezéseiieb, részletesebben lìa z ütkÖztetett totdás esetén
tár:gyaìjuk a magaspályálåt, a konvejort és a magaspályához l<apcsolódó emel6-
ieei.esz,t6 berenclezéseket, val¿rinint a magaspálya-mérleget'
:l 4 lr tl I
Szírllítószalagolt ritlapolt toìdás esctén

An'yiban térnel< el ¡, ¡¡zoirván¡-ix;tó1, ìogy szállító elenriilinek (a hevedel'nek vagY 2 Ð

5
a féi' tagoìcrlrl<) ineg iiell lelcihrie a higiénés irör'ei,ehuényeknel<. IJrniatt rozsda-
6

mentes ,î.éltogor, aãéihevecieles és kùlönleges gumihevederes szalagok 1 igk.

à .rufog vissãatái:ó ágába többnyire {ertótlenító belenclezést építenek. Példa- 450 500
képpen iemul,atunk tugor bontószalagot (16. á,bra). Ã szalag sebessége meg- 600 750 750 900
"g"y 350 400 450 500 600 750
egyezik a konvejor sebességéveì.
'" Hevetleres szállÍtószalagók tervezésekor a szalag ólettartamánali növelése és
üzembiztos múködése érde-kében gondosan kell rnegválasztani a hajtódob át1értl- A lelsó sor a nagtrolrb, az alsó a kisebb terhelésú szalagra voÌÌatkozik, p40 és p60 betétminÕség eselén
¡elés sreless égér. B : 400- 1400ìnm méretú gumihev.ederes
szalag hajtódobjának
iro**"u, kb. 8+100 rnni. Szélesebb szalaghoz à túlnyúlás aránvosan több' A dob
46' TABLAZAT. GumiheYetlcres szállítószalagok görgös alírtánrasztásainak távolságn
ãi*AtOiett"i. rnegválasztására a 45. td'b\tizat, a görgóosztásra pedig a 46' tabkízat (görgóosztás: t/rnm)
ad támpontot.
CsuËlótagos szírllítószalagoh r;onóeleme általában ú: 100-400 rnm osztásÍr Az alátámasztás
Hevederszélesség (lnnì)
görgã. cs.rÈós vonólánc. A szállítóelemel< acéllernezl¡ól készülnek 400 500 650 800 t 000 200 00
"rgy"t"tOg,irgós
és a lánchevederekre vagy a láncol<at összekö1,6 csapokra vanl¿rk felerósítve. T6bb
1 16

iipo."i, lapos szállítOetõm attapolás nélküli csatlakozással; lapos szállítóelem át- felsó
sík 1600 I 500 1400 I 300 1200 1 100 1000
i"'pãit lapos száIiítóetem álió otdalfallal; tálcás vagy vályús szá'llító- görgé
"..trrkozással;
elôm. A vágóüzemekben ez utóbbi a legelterjedtebb' vályús t300 t200 l t00 r000 ì 000 1000 I 000

3 L+ 6 alsó görgó 3700 3500 3300 3100 2900 2700 2700

Magaspályák

A magaspálya nemcsak a húsiparban, hanem általánosan használt anyagmozgató

berendezés. A húsiparban sajátìs vá,ltozal,a alakult ki. Jellernzóje a koõotî útvónal
és. a. pályán haladó szállítóelemen a teher függesztett elhetyeäése. Els6sorban a
uâgóuzemben használják, emellett fontos u, s",ã.'ep" a technälógiai hútóben és a
feldolgozóban.
, A p.á,lya_szelvénye.szerint megkülönbözteLink,,I,, gerendapälyá,f ; csópályát
és.gs¡sjneltaposacél-pályá!. A magaspályán a teher Lézi"eú5vel,-géppel'lkorwejor-
ral) és lejtós-pályál Bravitációvul molgaiható. llármely típusú *ãgripaþat taito-
szetkezetre kell felfüggeszteni. A tariószerkezet tá,rnaszËodhat i, êp ¿t"t, utaru
(amennyiben az teherhordó) és oszÌopokra. Ez utóbbi esetben az oszlopok a
\o lo technológiai vonalvezetést' zavarhatják. Teherbíró födém esetén közvetlenül a
(o
nrennyezetre is függesztheL6 a pá,lya Jordahl_vasas megoldással.
.A magaspálya a következ6àt(5nyöket jelenti: a pálla a technológiai vonal bár-
ngly ponbiár¿, elvezethetó; higiénikus szállító mivel szállítás hözben a
raita fa4gó állat (fél vagy test stb.) "rri<öi, semmihez sem ér; görg6s
gyakorlatilâg
legyeã
függesztés esetén mozgás köãben acél gördãi acélon, íg! a súrlódási etlenáll-ás
.-vi-
szo_nylag kicsi; a szâlliíá,s_..aj-Lalan, a padozatot nem kîptatja. Megfelel( tervezés
16. d,brc¿. rlagos bél'bontó szalag és lriztonsági. berendezések felszerelé." a teher leesåse täl¡esen-meg gá,tolhafó,
L sza.lagyâZ,2. fémtagok, 3' haitómú, 4. fertótlenitô berelldezés, 5' láncleszÍtó mé,g az egysínes pályán is. "éoéo

142
143
 t70 77 . ábrø.1{étsines magaspát31a
,rI" gerentlapálya. r\ pálya ,,I" gerenclából van kiképezve. Többnyire a két- 220

sínes vá,i¡,ozahát lrraszná,ljâL< ( 17 . dbra,). Az egysínes pálya ritkább, ez esetben a két 1. sín,2. kerék, 3. Îüggesztõ rút,

görgó a gerenda talpának bels6 felületén fut. A kétsínes pálya azonos pályahosszon ,. 4, itkö26,5. vezetó gör.gô, 6. csap-
+ ágyazás
ã, ägyri""* laposácél-pályíthoz viszonyítva kb.
háromszoros súlyú szerkezeti
orryu,got igényeÌ. A gerenda szelvénymagassága áItalában 120 min, a két lalp hö-
z<;itiìyítãs - ahol a fttggesztó rúd lóg le - 25 mm. Az ívek görbületi sus¿ra
legaìább 1 m. A pálya terhelhetósége folyóméterenként 700- 1000 kp. Elágazáskor
nãm szükséges váltós"erkezet a kétsínes pályában, az egyik sínt. rneghajlítják_, a
r1ásikaô pedig ,z elhajlás vonalához illeszkedve kiélezik. A kétsínes magaspálya
a technológiai berendezésel<hez körülményesen csatÌakoztalhahó, nehézkes rajt'a 6
a "gépi elótolás, ilyen megoldí¡s ezért nem is terjedt, el.
csópátya. A görgós teher.felfüggesztésíi csópálya (18. ábra) nálunk ritha, kiil- 't
fö1dön annál gyakoribb. Szerkezeti elemei hasonlítanak a laposacél-pá'lyíréhoz.
A cs6pá1ya egyszeúi, csúszóvas felfüggesztéssel már nálunk is elterjedt (p1' sertés \s
vérezietö, UoniO¡. Mivel valamennyi hazai vágóberendezésünk egyslnes laposacél-
píÀyá,hoz kapcsolódik, és ennek gazdasági hâ"ttányá,t nem lehet egyértelmúen
kimutatni, a csópálya elterjedése nálunk nem valószínú.
Egyslnes taposacét-pálya. n'ùggesztett szállítópálya, amelyen - a vágóállatok
fnggeizte|t állapotú vágása esetén - avá,góiøemi munl<afolyamatok elvégezhet6k. 3 sN
Atkalmas továbbá az uzemen belüli és egyes üzemépületek közötlí arrya"gmozga,' ê
tásra. A terhet a felfüggesztett laposvas pályasínen gördü16 pályakocsik (görgók)
hordják (L9. ábra). ÀpáIyasín szelvénymérete 60X12 mm (a vérezteb' pálya-
szakaszon 80X 12 mm). Szer.kezeti elemeiról jó áttekintést ad akövet'kezó szakmai
szabványsor ozal cimj egy zél<e : 5
35
KGMSZ 9.43.01. Húsipari iragaspálya. Áttekintés
KGMSZ 9.43.02. Húsipari magaspálya létesítése, próbaterhelése, átvétele 3 5
KGMSZ 9.43.03. Húsipari rnagasprílya. Biztonsági elóírások
+
KGMSZ 9.43.04. Ikisipari magaspáIya. Kalbantartás
KGMSZ 9.43.05. ltúsipari magaspálya' Pályasín és felerósítése
KGMSZ 9.43.06. Billenó sinvégzít'r és felerósítése
KGMSZ 9.43.07. Pâ,lyazá,r és felerósítése
KGMSZ 9.43.08. Terelósín és felerósítése
KGMSZ 9.43.09. YérezteÍ'6 kocsik 7 4
KGMSZ 9.43.10. Normál kocsi
KGMSZ 9.43.11. SzáIlító kocsi 2
KGMSZ 9.+3.12. I'üggesztóh és felerósítésük ,,I" gerendára 6
KGMSZ 9.43.13. Szorítópapucs és tartozékai 2
KGMSZ 9.43.T+. VáItóK
KGMSZ 9.43.15. Konvejorlánc 7
KGMSZ 9. 43. 1 6. Lí¡uncv ezeT' 6 -sín és felerósítése
KGMSZ 9.43. 17. Lánctereló-kerék és felerósítése
B
KGMSZ 9.43. 1 8. Lít ncfesziLö -szerkeøet' és felerósítése
KGMSZ 9.43. 1 9. Lí¡,ncfeszit' ö ellensúly és kötélvezetése
KGMSZ 9.43.20. Védórács leakasztáshoz
KGMSZ 9,+3.21. Konvejoros pá'lya. Merevített sínkanyar
KGMSZ 9.+3.22. Konvejoros pálya kanyarbeli kocsiterelóje
KGMSZ 22.63,01. Hírsipari magaspáIya -szerkezet kow ózio elleni védelme 6 3

A következókben a legfontosabb elemeket ismertetjük, és közöljük a magå,s- 18. ítbra. Csöpál,yct. 7 9. abr a. E g n7 s,í,nes lapo s acé|,- paly ct,

betv ezéséhez szükséges fontosabb adatokat.

- "Aa pá]yá¡
p6"ly
közvetlenül a függesztóhöz rögzítik, a függesztót pedig szorítgprpo"t
L csó, 2. görgõ, 3. kengyel, 4. görgótengety,
6. liorr.rg, 7. csópályâ-liiggesztô
b. csapágy, 1. sín, 2. függeszlõ, 3. sínrögzltõ csaYar,
4. szorító papucs, 5. függesztõ -rögzftô
tapcsól¡a a pá,lyât hordó ,,I" gerendához. A szørítópøpuas segítségével a függesz- csavar, 6. pirlyakocsikerék, 7, tengely,
8. kengyel
tés helyzete állítható.
145
144
 24õ0
20. rit¡ra. I( ott'uejoros lùggeszLl) - 2600 rnrn, szá.llító
szakâsz 2450 rnm.
A gravitációs uérez-
tetö ptílya, lejté.se maxi-
llrunr 40 lehet, az indító
szakaszon 6- 10'. A pá-
fJ 2J 18 2B 08 lya minimális görbületi
2 3. ábra. Pcil,yaodltó elágazír sok sugar¿ì 330 mrn.
A rtíltol¡ a ma,gaspá-
lyakocsik útvonalának
I megv íùtozbal,ását teszik
8l
I trë lo lehetóvé. A váltók kiala-
kítása altól függ, hogy
þ az elít"gazá.s elótti füg-
ç gesztók a pályasín jobb
2 I. úIn'u,. Ürcsjarat'i, tù.ggesztó
oìdaìán vagy bal oldalán
vannal<-e elhelyezve.
llnnek figyelernbevéte-
iével a szabványos vál-
T--
qrl
I tókkal a 23. øbrr.t, szerint
$l 2 d,âgazá,sok létesíthetók.
bt
v I i

4 ð
A 24. (tbrcin példakép-
pen bernutatjuh a 28
4 jelíí váltói. Ez a välto
5
t\fi)guesztö jelienrzó mélete a karL¿ivolság, anìely a20. til¡rtín az NM jelú rrrérct'. balra i<anvarodást tesz
Köt¿rLt iìéret a"függesztík síntartó té,szének kiképzése (az B jelú méret). Tüggesztó lehetóvé, és a függesztó
típusok: nornrál fìiggesztó (NIW :160, 200 és 285 mm); véreztet6 függesztó a kanvarodás oldalán
(ÑA :320 rnm); i<ónvejoros függesztó (lIM :285 mm); terel6sín függeszt6; van. Az öntvényból ké-
24. abro. Pal,uaotiltó szült váltóba,n van egy
iìresjárati függesztó (21. ribrrt,).
A t"h"" felfilggesztésére a, nxag(rspd,lyahocsi szolgáI. A vágóüzemben ogykerekií 1. irillerìó szakasz, 2. fordulólap, 3. lrillenô szakasz tengelye, 4. fordutólap egyenes szakasz és egy
tengelye, 5. húzókarika, 6. billenó slnvégz¿ir ívelt szal<asz. Váltáskor
kocsi (-f9. tibra),-a fcldolgozó üzerriben kétkerekú kocsí (22. ribrø).has.znála.tos'
A kocÀi kialakítása és a ieher felfüggesztése olyan, hogy a terheló eró a pálya, az egyenes szakasz viz-
középvonalába esik. Ez a szintes tengely körtil elbilìen, az ivelí szakasz pedig függóleges tengely körüì
biztonságos szállítás felté- eÌfordul.
I tele. A kerék futópalást.já- A nragaspályára olyan biztonsági szerkezeteket kell szerelni, amelyek a teher le-
4A 40 nak átméróje 80, a pererné esését nregakadíùyozzá.k llyen a htisleaételi aéd,ortícs, a vá,ltón pedig a billenö sín-
100 irm. A futóhoronY aégzar. Ez utóbbi megakadályozza,hogy í¡tvá"li6.s után a szaba,don maradó pálya-
belsó szélessége 14, kiilsó szakaszról a teher leessen. Mozgá,sá,t a v6,ltó vezérli. A pálya végére pølyøzrirut
szélessége 16 rnni. kell szerelni, ennek legegyszerúbb rnódja a függesztó megfordítása.
A møgu'sprilyrt, lcoronrt' Magaspálya teraezéselcor elóször a pálya nyomvonalá,t kell megrajzolni a techno-
mo,gassriç1aa sín futófelü- lógiai vonalvezetés és az afkalmazott gépek, munkahelyek méretei alapján. F.z:utá,n
letétól a padlószintig mért nreghatározhatók a r'áltóirányok, típus szerint a váltók. F,zzel egyidejúleg meg-
távolság. Kombinált udgó- hatë¡rozzuk a függesztó kiosztást. rtt nagyon lényeges szabî"lyra hin;ut ret a rl-
aonal ajít'nlott sínkoron¿- gyelmet: a függesztónek és a pályakocsi kengyelének rnindig ellonkezó oldalra kell
ma,gassága: vét:eztetó sza- esni, különben a kocsi nem gördíthetó el a pályán. A függesztók pontos helyeinek
II gat kasz 4000-4600 innr, fel- meghatá"rozít'sa a tartószerkezet méretezése és berajzolása után történhet. A magas-
dolgozó szâ,ks"sz 3450- pályák összes terhét a kereszttartók hordják, ezek vonala meróleges a pálya és a
t6
3600 rnm, sziÀlito sza"kasz pâlyât hordó ,,r" gerenda vonalára. A kereszttartók terhüket az épülJt fálainak
2400-2500 mm' Sertés- vagy oszlopainak adják á't. A pá"lya nyomvonal és a keresztt aúók felrajzolása után
julr, oøgóuonal, aiitnlotí sin- méretezhetók a tartószerkezetek. A méretezés általános szilárdságtani számítások
koronamagassága: vétez- sz,erint, végezhetí el. A laposacél-páÃyâ"í Lartó ,,I" ger.enda esetében megoszlo,
tet6 szakasz 2600-2840 a kereszttartók esetében pedig koncentrált terhelést veszünk figyelembe. A mérete-
it i rìrr1r, feldolgozó szakasz zéssel kapcsolatos tájékoztató adatok a következók:
2 2, cibr ct,. K étlær cl¡ú, n rctg rt s 1 111 o,' Ico cs

146 147
 a pályaterhelés értéhei kézi elótoláshoz 350- 1200 kp/m,
350- 45C krr/rn, kereket a láncnak l80o-
gépi elótoláshoz
70U- ru0U mm, .tá .1, ban kell âf,fognia.A lánc
a függesztók osztástár'olsága irányeltérítésére terelô-
a keleszt'tartók osztástár'olsága 4-6 m.
s5 terelci kerek
kerekek szolgálnak. A
-È¡ lánc nyúlása rniatt gon-
Az öntöttvas pályaelemeh helyett lemezból készült eleinek is használhatók, -iq, hojfo dosl<oclni l<ell a feszítés-
szereléskor' helyett hegesztés is elófordul. Teherhordó, vasbebon lerelo kerék îo 88 *ere'k
,-ol:. a feszitókerék sírly-
"rurru.ftöté."k
födém esetén a tartószerk"r"t ekkor a pálya Jorclálvas-függeszt6kre
szerelhet6.
"l-uird, ¿2
terhelés követl<eztében
-- - ! Lt mozduÌ el a lánc nyúlá-
Konve¡or. A mi értehnezésùnkben vonóláncos anyagr"rtozgaTó tielendezós. sának megfelelóen. A
A húsiparban â magaspálya szoros tartozéka. Áltu,láttos ér'belemben a vonólánc technológiai szakasz a,
sok -å* szerkezetbðn ìs irasznátható. A konvejort közepes (60 db/h) és nagy konvejor terhelt á,ga, a
ieljesítóképességú (120, 200 clb/h) vágóvonalon vagy.annak egyes- részeit (P1' visszatéró szakasz a,L
i èi o", à feúet ekapar'ó - gépeá áthaladó konvej or) használ j ák. A na gyobb I

súþú terhet 1rlìa"ira, sertés) -ugJ.palyukocsira függeszrik, és a kocsit tolja a

"t¡.naËonr"] t4 -r i
oj üresjára1,i ag. Ez utóbbi
szakaszon magaspálya
lãi"";o". ffisàUU súÍyú brhet (jutr, szâttit¿ lá"lca) közue¡lenül_ a kon'ejorlán*a nincs a konvejor ellal,t,,
Itigg".rt"""t , különben ezel< - à dinamikus hatások iniatt - két tolólap között
ide-oda gördülnének. 26. abrr,. I{onrejoros ntasas¡trayr,r. fetüInézet,i oaztatø fiiti ïIffiffiffi:
A s¡,ibel¿ konaejor vonólánca az egész pályaszakaszo.'- egy síkban tnozog. A t'!r-
behlonaejor ]u;nca U¿t irányban "roLló.: egy adott síkban és azzal tetsz6leges sítani. A tá'ckerék oszrókörénerr atné,-oje..kiskerók, , r""h"rg"i:lóäiîîî;3#î
szöget zítt6 itányban egyaránl ha!adla-t..
"A f<CmSZ Ãzabváãy ,gzerint kialakított síkbeli konaejort a 25. cibrq mutal.
rlrn; nagykerék, a terhelt ágban I)o : 768,g mrrl.

A lronvejor fuggesztóit " zo. ¿t 21. ríbra alapján rnár rnegisnrerheÙtük' A függesz-
. A \o1yej o'- haitómíiaénelr sebessége á,rtalaban ví¡ltoztatható, schrage-motor
rér'én. A. iáncsebessé,g a vá,góvonalon 0,g- I,8 m/min.
tókbe láåcve szelelve, ezen csúsziir (és nein gördül, anri háti:ány) a lánc'
"iflörínvan -A konvejor haitómotorjd'nr,r'k szülcsé,ges teljesítmérzyót a következok sze,-ini batít-
Elemei a következók: tartólemez, lá,ncszenl, csúszólemez, tololap, tolólapszeg, rozlratjuk meg. l\{iveÌ a teljesítmény idóegysðg atattíégzett rnunl<a, a pedig
a\â,tót. A láncszem csaptávolsága 150 mm, a tolólaposzt'ás ennek az az eîó és az irítnyá"ba esó írt szo,-zaia, ezérl a teÌjesílmény o, .i6 e* 'runka
"o1*r"g, u .uu'"*.J!
egé.szszâni többszörãse lehet. A tolólapok a csap körül eÌfoldulnak, szorzatâbü is számítható (p : ru):
"iri.rañ""t
ãgv'if. i"a"vfruf f"lütLör.rek (ezért tudnak_tolni), a málik irányban felhajthatók' 4.gyakorlaiban biãtonsági tényezóvel ii
szá.rolnak.és-figyeÌeinbe veszik a hajtómú hatásfokát, a teljãsítméLyt p"aig
Iíå a tolólupok párosával elìenkezó irányban vannak felsze'elve, akkor' - rneg- kW.-ban fejezik l<i. A szùl<séges motor teljesítménye
feleló szerkázet Leiktatásávai - lábfeszítésre is alkalmasak' A totólap-pár' távol-
sága a feszítési távolságot aclja.
- -b*,
_ : It.r.b
P (kw)
tuljes konuejoroi 1tátyà felülnézeti vâ,zlat'aLâlha'tó a 26' á,|¡ran. A konvejor 6t¡tzo.rt
sze,-k]íet\äle-ei: a fra;tamiiøs ennek kimenó tengelyére szerell liajtókeréì<' A hajtó- ahol: I : a konvejorláncban ébred6 vonóeró (kp)
2 ? :: a konvejorlánc sebessége (m/rnin)
ó biztonságitényezó (ð: 1,1-1,3)
4 : mechanikai hatásfoh
(A 60-as_tényez6 a percról másodpercre , a 120 pedig rirkp/s-ról k1V-ra történó
át-
számításból er:ed.)
.+ffi F-l **Wï A konuejor nzé,retezésehor a Ì<orwejorráncban ébredó legnagyobb vonóeró (z)
3 3 .--- neghatí"rozâsa a céÌ. Ezt a.tech¡rológiai elrendezésnet *"!f"tãiA korve¡o"-nyo'*1
vonal felvázolása után az ellenállásoliszakaszról szakaszra"történó
7
rrtán száníthatjuk ki' A 26 ' ábra egyutta,l a számításhoz szükséges vírzlat.
^eghatir"åuaÃa
A követ-
l<ezó ellenállásokat kell figyelembsvenni: a láncn¿rk a vezei(jsííen
toià ..,f-rã-¿Uåf
ered6 eiÌenállás; a lánc hajtítási ellenáliása a ránckerekeken; a terhet hordó
görgók
gl I gördüÌési elìenállása. A vonóeló a legnagyobb ellenállásnak és a lancfesííLó"eú
l<övetkeztében a láncban ébred6 e|enkez6"i,-á,nyír erónek a küÌönbsóge.
A térbeli
konvejor méretezési rnódja hasonló, cs¿k a pátya erneikedó és silllyeãó szakaszâ,n
külön keil számítani az ellenállásokat, és u"okui megfeleló elójellel t figy.iã;b"
"9-"1i. _r{a a l<on'eior haladása közben valamilyãn szerkeLebt rnííköãtet"ff (pl.
2 5. áAra. Komuei ot'os nzctgaspal,ya tálcás konvejor esetén a tálcák billentése tirítéÃkor), akkor annak az ellenál-
1. pályakocsi,2. konvejorlánc,3. tolótap, 4.1íLnc\rezeI6,5. tartószcrkezot,6. lapos¿ìciÌl-pílya,7. terelósín, lását is figyelembe kell venni.
8. konveioros Îüggesztó, 9. iuhlÌorog-tartó A lconuejor sebessége (o) a következóképpen szá,mitható. A sebesség általánosan,

148
149
 osztva id6vel. Jelen esel,ben az íL a honvejoros feldolgozó
vonal hossza (I'), az
íL I
ia¿ p"¿ig apéÅyétnlarbózì<odás összes ideje (rj' 4 Y-o"lI.þg*sza kéb állat távoisága t4
iO ¿'-î ?*ätoí iev¿ állatok szí¡'''ë,nal< snor'zatá'b6l adódik. Ha a vonal teljesító-
képessége À/ db/h, akkor ú irlií alatt l# Utt"t van a vonalon'
5
t.N , L
lt: --l ES D:- 7
(t0 t
I
Ha o-be helyetbesítjük .L órtékét és egyszerúsítünk, kapjuk a feldolgozó vonal
4
sebessége és teljesítóLépessége közöl'ti fontos összefüggésb
N'l
"-- --oo rrn/rlin)
", \ 5
3

5
ahol: -lü : a vonal teljesítóképessége (db/h) 7l
¿ : két állat távolsága a vonalon (m/db) 12
Emeló- és leoresztó berenilezések. A vonal elején fel kell emelni øz á'llat'ob t¡
4
ná,lvára. Mivel ez ideig nem sikerült teljesen függesztéses technológiát kialak-ítani,
í-çälAerres során egles gépekþ", þ1. kopas-?tógép, serbésbórfeitó gép) a'z á'll.a'oL. 6
a n¿tv¿i¿l Ie kell åajd ismét fel kell emelni. Ezekeb a függóleges irányrl
""Àu¿"i]
,"ärnät¿roLat végziË a vágóhídi emeló- és leeresztóberendezések.
*'ã;;ftátTetvofó þ
(Z?. ãbra,) lényegébe' egy ferde konvejor, lapos vagy- g_ö""99-
tolóelernmel. A lánc palyairányrl emelZsi sobessége 20 m/min, a hajtó¡rotor
1,7 kW-
os, 940/min fordulattal.
' Az'lizemeinkben használatos marhafelvonó (25. abrø) knlönleges hötéldobos 2? . aAra. S ertésleluonó
Míg u be""ndezés a magaspályakocsira függesztett.m^arhát felerneii az e$Y' 1' t¿rtószerkezet,2' magaspír1y4,3. leÌdc emelijp¿ilya,4. cmelópálya-vá2,5. yonólánc,6. láncfeszítÕ,
*i""r-fupoi, cél pá,lyfua, akOvóthezö részmúr'eletekeb végzi: felemeli a terhet addlS,
"*J¿-. 7' tolóÎej,8. magasp¿llYa-kocsi,9. lì¿ìil,ôrníi,,j0. rno{,or,11. [olirszem,12. csfiszópátya, l3. csrlszólìorog,
fölé;
;;ã ;;"grspeiyui.oc*í apí:"lya szintje föìénem ér; a kocsit befordítja a pálya Ernelés-
14. lí¡tcvc:zetêk
;k;ä;;fi;i:i;"i"pályárá. r;zurâ,niz emetö induìó helyzetébe.tér'vissza.
kor a billenóieret Á ieger. lnelyezetl terelókerékkel együtt alsó állásban van, a
Arnikor ezt
r,a".¿"u a láncot feltekeii. A bilienókeretre láncvezetófej van szerelve.
ãl¡i ^" er'el6fej - mely a láncon függ -, akkor megakad. A láncdob tovább
i"""g;;- ; feszåt6 lá,nc a 1,erelókeréknel fogva a_billen6 kereteb annak tengeìye
Loìäî t;tt"l¿ elfordítja, billenti. A billenókeret elbillenésekor a tereló iánckerék ,56
Lrrn"I.," felerneli a iírÁcvezet'ïfej karját, így a láncvezet;ófei beerneli a terhel a
,""ã.rprrv" fölé. Ekkor egy szetkezø.t átwáltja a láncdob forgä.sitt', a'ri'ekolyanok,
követ-
;;;iffi;; magaspályatöi a pályára kerüI. A szerkezet' eróviszonyai
nút , biÌlenólåreÛ niindacldig helyzetben marad, aririq a tdner az emel6-
A "ifori.lolt vissza-
i"j;¿ ; nern hagyja' *u,gäspá]¡a|99si iegurulása.
"!?i -u .billenókeret (,
Läi"" a lánc"haiad"lefelé, a bérendezés újabb állat emelésére kész'
"frpfrùyrítZÇ., sebessége 0,3 m/s, rnotorja 2,5 kW-os, 960/rnin fordulat-
A *u"nuf"t-roïó
"-"í¿*i
Lal. Ar, ernelési sebesség a lehetó-legnagyobb ãl'él<tt, hogy a kábítás és a
véreztetés
között minimális id6 l,eljen el'
- --wtagaqrályához
tapcötOttO egyéb szerkezotek. A bontás és hasít'ás rnúveleteihez
*"gf"l;i6i"sthelyzet^elérése miátt â, szar\¡asmarha hát'ulsó lábait feszíbi szét'
a 2 .I

Ébíeszltö szerkezei. A hagyornán;'os vágóhídon a rénvas töltötte be ezt a szerepet'' 7

I
A, hu"ui konvejoros lrágãionulotr alkalmazott, feszít6szerkezebet a kon'ejorlánc
által vontatott magaspílyakocsi múköd.teti. A terelókerékrót a pá]ya fölé. befor-
fogva
Juló konvejorlánc tãtOì"p;o az elsö kocsit elóre tolja, a hátsót egy feszíb6fej 4

ir"ti, .aaig, amíg az elsã"kocsi a csuklós vezérlór'udat el nem éri. Ekkor a hátulsó
álla- I
Lo".i r"t.ríÉaduliugyanakkor a konvejor visszatartó lapjaa, koosit feszített' fel-
oly"n pontján lehet
oãi¡u" barbja. Az iliË' r'endszerú feszii1t a vonalnak csak 8. ¡ibrø. M orhnfel,uon(t
2

.czerelni. ahol lerelólcerék van. 1. magaspálya,2. emelófej, B. billenô keret, 1r. magaspálya_kocsi,5. kötélalob,6. hajtómi1

150 151
 7 I9',t0 ll A pírlyamórleg annYiban kii- t2 2l
lönbözik a szokvánYos mérleg-
t6l, hogy a nagasPálYín levíí
terhet karos mechanizrnus to-
vábbítja a tnérleghez. A rnérleg î ó 5
6 szerL<ezetét a 29' tíbrrt, szelrllól-
72 teti. 6
4 ,5
4 4
F
I

't náùrit(, és r,órcztet6 V

A I
borendezésch 2
7

'o Au íullu, kábítása és vérezl¡eLése

l5 szorosan összefùgg. A kábító be-
rendezés á'ltal az állat kábulb ál-
lapotba kerüI, ígY a szúrás tnúve-
leie elvégezhetó; a jó kábítás
pedig eg¡rik feitétele annak, hogY I
rnegfeleló legYen a kivétzés. 30. abra. El,elrtromos nr,n'lmlrd,bitó ltapcsolasi øazl,ata (a bo,L old,al,on: ltcibitcis hétpólusit
A kábító berendezósek a Land.zstiu al, ; a,j obb olilal,on : k(th í,tds eg gpólus{t lci ndzsaual )
hábító hatás kifejtésének módja l. biztosítéh, 2.Îókapcsoló, 3. trailszformátor,4, leszüÌtségsznb:ilyozó,5.jelzólámpa,6. biztosítéh,7. két-
szerint elektromosah, mechani- pólusú Ìánrlzsa, 8. egypólusú lánrlzsa, L a box padlója
kusak és gázelegYesek. Jelenleg
2 9. ábra.. P tíl'uamérleg
elektrornos berendezéssel elsó-
t. mérô pályaszakasz, 2. tartórlid, 3. veze[ór'ird, 4., 5',6 füg- sorban a sertést, másodsorban
gesztórr1d, ?., 8. hosszanti rúd, 9. tartószcrkezet 10' tolÓsúly'
11. kétkan1 emelö, 12. teherátviteli kar,13. körszámlap,14'' a szarvasmâ,rhát kábítják. Me- 2
15. ernelõkarok clranikusan csak a marháb. A gâz-
elegyes kábítás elterjedt volt
10- 15 évvel ezel6lt, de ma inár a múlté. Hazánkban is alkalmaztak sertéshez
és borjúhoz CD"-gítzos kábítót.

-Elokiromos kábítók 2

Az elektromos áram feszült'sége, árameróssége, idótartama, hullámforrnája, frek- 3

4
venciája }lat az áilatra. ,q. tõ¡it¿sfroz többnyire ví¡,liakozó.árarnot használnak'
Marha kábításához a feszültség Il0_ 220 v között, a kábítás ideje pedig 10-30
sec között r,áltozik. M,oz,gó ser"tés kábítâsá,hoz 70-90 v és 10- l5 sec;
rögzitat't 3 7. ¿ibra. I ertéslrtibitó 32. á,bra. S erLésltábitó
Íosô oi,IIa
íùlaL1noz 220 Y és 1-- 4 sec hözött változik'
A marlrtkabító egyszeríisített kapcsolá,si vá'zlat,í¡t' a 30. ábra rnutatja' A pólusok
1. nyéI, 2. kapcsoló, 1. hapcsoló, 2. kábel,
3. kábel, 4. érintkezó 3. nyéì, 4. ériÌtkezó
a lrábítólándzsába vannah beépítr'ä, a dolgozó a lândzsítval végzí a kábítást' A
irétpJlusú lándzsában mindkét iólot n, lál+¡sa végébe-n t*t'. A? árarnkör a pólusok
állaihoz érintése után közvetienäI záródik. Egypólusú lándzsához kábítófülke
*r,iL*eg"*. Az áramkör a fülke vasszerkezetén kãiesztül zâ'-ód\k. A lándzsa nyele
kábellel
Ø g9i..1627 mm, bambusznádból készü1. A transzformátor-szekrényhez- áIlíiják be a feszültsé-
clatlakozik. A transzfonnátoron az íÀla| súlyátóI függóen
get.
,ù sertéskabítas eszközei a kábítófogó és a kábítóvilla, valamint' az á;ramí¡'Lala- l_ \
kító berendezés. Ha az í¡llat szabad téirben heìyezked.ik eL, akkot fogót (31 . dbrø),
ha az éÃlat rögzitelt, akkot aillá,t (32. tíbru) használnal< a kábításhoz' I
3 3. ábra. M arhakttbí,tó -,¡t'isztol,y ( ßapid, )

153
152
Ilechanikus kábítók
¡\ mechanikus kábítás tégi eszköze a tagló. A tagló hatását rnechanizálja a kábító-
lrisztoly, amely kábítószeget vagy lövedékeb röpít az á,llal koponyájába. A csont
á,túté,séhez szükséges energiát szolgá,Ltathatja a robbanópatlon lóporgázának a
nyornása, vaìamint a súrített levegó nyomása.
A súríteôt levegójú vagy pneumatikus pisztoly használata elónyösebb, nenr
kell rninden kábításkor hosszadalmasan a töltényt behelyezni, elmarad a töltény
költsége, szabá,lyozhabó a lövés ereje. Mivel a súrített, levegó elóállítása és szabáiyo-
zása többletköltség, a pneumatikus pisztolyok csal< nag;zobb (60 db/h) teljesító-
képességú vonalakon fizetódnek ki.
Nálunk jeienleg a ßapid,lcd,bítópisztoly (33. ribrø) terjedt el. Hazai gyár'tnrány, az
építóiparban használt szegbelövó pisztoly módosított vítltozaLa. A lobbanó patron
Ióporgá,2á,nak a nyomása múanyag lövedéhet röpit az állat koponyâ,já,ba. A pisz-
toly Iófegyvernel< minóstil, és használatát rendórségi elóírások szabá,lyozzâ,k.
Áilatrogzítók
Velük nemcsak a kábílás rnunkakörülményei javulnak, hanem a kivétzé,s is ked-
vez6bb. Kialakításuk terrnészetesen ell'&6 attól fägg6en, hogy sertés vagy marha
ñ gzil ésér e, illetve hogy
6 mekkora teljesítményú
5 vágóvonalon használ-
A- metszet
ják.
+ Szakaszos nlúködé-
sú, billenös sortésrög-
I A A zitó. Középkapacitású
(60 dbih) vágóvonalon
haszrrálják. Az á"llatoL
7
a rögzítöbe behajtják,
elkábítják, majd a rög-
zil6t vagy oldalfalát el-
billentve a kábított álla-
tot a szúróhoz, vùgy tL
felvonóhoz juttatják.
Forgódobos sertés-
lt r'tigzit6. 120 db/h kapa-
citásír vonalhoz fejlesz-
l2
tette ki a"z Országos
Ilúsip ari KaL aL óint éz et,
(34. tíbra). A forgódob
három egyenló tészre
van osztva, benne há-
rom ftlke. A dob vas-
ví¡zon helyezkedik €ì,
hajtórnúvel, kezelóá"Ll,-
vánnyal. A szerkezebi
magasságméretek rniatt
a dobhoz rézsútos fel-
34. ábra, tr'orgódobos sertésrögz,í,tö hajtópályát kell építeni,
1. felhajtópálya, 2. adagolóajtó, 3. kezelõállvány, 4. ejtólap, 5. forgódob,
adagolóajtóval. A fel-
6.elektromos berendezés, 7. motor, 8. hajtólánc, 9. rêteztetíszalag, hajtópálya szélessége az
10. dobállvány, 11. kezelójárd¿, 12. lépcsó â,llab méteteihez igazo-
154
Il
dili, benne a sertés nem forduihab rneg,
csak elórehaladhat. A,z á,llat rnozgását,
elektronros rjsztökével segítik. Az ösztöke
kis áraniiitóst ad ¿z állat'nak, anri für'gébb
nrozgásla serÌ<enti. A '"ögzít6 fülke alja
elecletileg ejtólapnak volt kiképezve, és
az í¡"lIat bernenetele után elfordulva meg-
vaìósult a tcljes r'ögzités. Jelcnleg nrelev
I ..
' fenekíi fiilkór használnak, ebben a rögzí-
tés nem tökéletes, viszont kivitelezése
3 eg!.<zet(i. Miután a fülkében levó állatot
villával ell<ábították, a dob 120"-ot elfor-
dul, a kábított állat a véreztetó szalagra
esik, egy iires ftilke pedig kábítási hely-
zetbe ér'. MíiszrLki ad,atai: teljesítóképes-
35. ábra. Marharögzitö ( kabítóbor ) sóg 120 db/h; rnéretek: dob g 1200;
fiillie 1600X520X540 rum; motor I h\1¡,
1. billenÕ padló, 2. oldalajtó, 3. kezeliijárda,
zr. ajtó,5. eÌlensúly 1400/min; 120"-os elfordulás ideje 4 sec.
Folyarnatos szalagos sertésrögzító.
Nagykapacitású vágóvonalakon alkalmazz¿ik. A fiilkét r.ályúszerúen kétoldalt veze-
tett tagos szala.g alkotja, ahol a beliajtás után az á,llat befeszül a két szalagközé.
Rögzítésen kívül a vágóhelyre való beszállításra (feihajtás helyett) is használható.
Marharögzító (kábítóbox) (35. tibra). A bemeneti ajlófelhuzása után hajtható
l¡e az á,llat a füìkébe. A kezelójárdán állva kábítan:rl<. A billenópadló és az oldal-
ajôó egyidejúleg mozdul el az ítllat elkábítása után. A kiforduló á"llahoí a véreztet,6
pá,lyfua ernelik. A rnarharögzítóbe az átlagosnál nagyobb álìat nehezen fér', a kisebb
pedig a méretkülönbségek rniatt összerogváskor sértilésekeû szenvedhet.
Yéreztstók
Két csoportra oszthatóli: a rnúvelet sor'án az állat rnozgatására szolgáló berendezés
és a vér kinyerésére, gyújtésér'e, szállításár'a használl berendezés.
Sertés és rnarha vé,"eztetéséhez egyatí"nt a legelterjedtebb a függesztett test-
helyzetíi módszer. Az á,llaLi test magaspályán halad. A mozgatá,s vagy gravitációs
vagy konvejoros. A vé,-ezlet6 pálya hossza a következí összefiggés szerint szá-
mítható.
N.¿.1"
L : -' ti0
,i (rrL)
ahol: -ðl : a teljesíbóképesség (db/h)
t : a, véreztetési id6 (min)
I : két állat távolsága (rn/db) (konvejoros pályán a tolószem-osztás)
Sertés véreztetéséhez hasznítlnak uízszintes testhelyzetíi módszert is. A szállító-
szalagnak háromféle vâ,ltozata ismeretes: tagos szalag (Budapest); gumiköteles
szalag (Pápa); láncos szalag (Debrecen).Vaiamennyi ôípusnáI a fej felóli oldalon
vályír helyezkedik el av& gyíijbésére. A szalag kialahítására a szalagokra vonatkozó
áìtalános elvek érvényesek, a szalag hossza az elóbbi összefüggés szerint számít-
ható.
A oérngero és -gy{Ljtó berendezés kialakítása attól függ, hogy a vért ipari vagy
élkezé,si célra fogják-e fel.
Az ipari vér vételének eszközei egyszerúbbek: szúrásra a hagyományos kést,
a v& gyíijtésére pedig gvúitó akn6¡t (á,tfíwató tartályt) használnak, ahonnan
Lõ6
 csórendszeren szivaltyírval tetszés szerinti holégfØrdzó berend,ezés. Utóbbi múködésének lényege: zâtt alagt;f,on végighaladó
helyre lehet a vért továbbítani. A vér- sertéseket nagy nedvességtarlahnú, 65-70 oC levegór'el áramoltatják körül,
gyíjtó vályú lejtésszöge 10-15". A vér- rniközben a szírzet fellazul. Az eljárás nemcsak higiénés, hanem vízfelhasználási
gyú|Lí akna niér'eteinel< meghat'á"rozítsa- szempontból is kedvez6.
kol fig¡'elenibe kell venni, hogy marha Úsztató forrázókátl (helytelenül folrâ"2ó-kazí¡n). GózfíiLésú szögletes ta,-tâly
!, esetében az âllat, sírlyára vonatkoztatva m, rnagassága 0,8-0,9 rn. A kád hossza a teljesító-
(37. úbra). Szélessége 1,6-2,0
4-5o/o, sertés esetében 3,2-3,60/o a ki- képességtól függ:
4
6
+ nyerlletö vér. Az ipari vér szá'llitâ'sá"hoz
1:Nj! (.,)
kälönleges szivattyír -- golyós szelepes 60
2 dugalíyus szivattyír - szäkséges. A vér
A I 7
5 siíríín folyó viszl<ózus anya'g, ezétt' a szo- ahol: -ð[ : a teljesítóképesség, db/h
hásos szelepek ncnr felelnek meg. A szál- t : a. forrázási id6, min. (t, : 4-5 min)
2
I lítovezeték átirérójének 50 mm-nél na- I : két állat távoisága, m/db (l : 0,5-0,8 m/db)
5
- gyobbnak kelì lennie. A TA-180 típusú
szivattyú teljesítóképessége 600 liter/h, A képletben N.1160: o, â vonalon való haladás sebessége. Ha ismerjük a sebes-
nyorlóinagassága 10 m, motorja 0,45 kW- séget, akkor a kád hossza egyszerúen kifejezhetó az L : o.t á"lfalâ,nos összefüggés-
A- A metszef os, 900/rnin fordulattal. sel. Az így szá,nitott hossz a kád hasznos hossza, ez növekszik a szerkezeti hosszal
Az é,tl¡ezé,si uórt ureges szúrókéssel (36. (pl. beemeló szerkezet).
ábra) veszik. A kés markoiatához tn(t- It forcá,2óviz hómérsékletét g5zfíftéssel szaL:á,Iyozzí¡"k. A gózfíftés rnódja leh.el,
anyagtöml6 csatlakozih, ezen l<eresztül a közvetlen befírvás vag\¡ a jobban szabá,lyozható csókígyós fíítés. A legtöbb eset-
jut a vér a sterilizált karinákba. A kanná- ben csak hóméró jelzi a víz böfol<âL, a korszeríi berendezés hófokszabályozór-al
36. cibra. Üreg"s szúr,ikés kat és az ítllatokat azonosítani kell! felszerelt,.
1. héspenge,2. tnarkolat, 3. pelem, 4. csatlakozó, Nálunk nem teljedt, el a rLe La,ual A nagyobb teljesítnrényú kádakat továbbító konvejorlal szerelik fel. Ilyen pl.
5., 6. késrögzítö csavar sterilaér-nyeró berendezés. A vért teljesen a dlr,n vágóvonal 200 db/h teljesítményú kádja. A teljes fo,-ríníæ esetén a konvejor
zitrt rendszerben gyííjti, alvadásgátlóval rendszerint, csak tolólapokkal rendelkezik, részleges forrá,2âs esetén bö1cs6s a kon-
nreggátolja az alvadást. A rendszer vákuum alal,t van, a gyíiitótartályokba Ie- vejor. A sertések r'íz alaûti tatíâsí¡"hoz lenyomó szerkezel is szükséges.
hútött vér kerüI. A berendezés átöblítéssel jól tisztítható. A forrázókád vizének fehnelegítése nagy hóenergiítt igényel, és a feimeiegítést
jóval a rnúszak nregkezdése el6tt el kell kezdeni. Energiatakarékosság és higiénés
követelmények nriatt sziikséges a îorrí¡,2óviz szúrése. A szíirók lehetnek egyre
kisebb lyukbóségú per-
Sertésforrázó és -kopaszúó berentlezések forált lemezekból kikép-
zetl szíi'-ók vagy tölte-
Amikor a sertés sz\tzetét el kelÌ távolítani a test felúletéróL, a szóríiszít' fellazito tes szúr6k, itú a szeny-
forcá,zi¡"st, mindig követi a sz6rzet, kitépése, a kopasztás. A két múveletnek a leg-
nyezödésb a víz kavics-
rövidebb id6n betüt kell követnie egymást. A kutatások szerint a két múvelet ágyon való átvezetése
lehetóleg azonos térben, egy berendezésben történjen. Ilyen forrázó-kopasztó során választják le.
még nem terjedt el. Szúrés esetén is elenge-
A technológiai igényektól függóen megkülönböztetünk teljes és részìeges tisz- dik a vízmennyiség egy
títást (forrázíts-kopasztás). A teljes tisztítás (bacon- és sonkasertések elsódleges ú,szét,-melyadurva
feldolgozása) korszerú berendezésekkel termeléirenyen gépesíthetó. A részleges szennyezódésból is visz
(fej-láb-farok) tisztítás hazai sajátosság, kielégító gépesítését eddig rnég nem oldot- magítval valamennyit.
ták meg. A részleges Lisztitâst nálunk a teljes b6r lefejtése, küìföklön az írn. krupon A kád vize 2- 3 órárr-
lefejtése követi. ként teljesen kicseré16-
dik.
Krulton forrázókád,.
tr'orrázók A sertések a konvejorr:a
szerelt bölcsókben he-
Legelterjedtebbek az úsztató f orrtízól'rid,a/¿. Kisebb teljesítmény esetén kézi, nagy lyezkednek el ( 38. tíbra,) .
teljesítmény esetén gépi elótolással múködnek. A kádban 63-68 'c hómérsékletú A sertések nem merül-
vii +-5 pðrc alaít, 1aàítja fel a szórzetet. Az úsztaLó kádak mindon esetben víz- I nek el a vizben, íSy
szintes technológiájú vonalba illeszkednek. 3i. ábra,. Úsztató, serté,st'orráz(r kád, csak hasi részüket éri
Kifejlesztettãk filggóleges technológiâ,ii fortÉrzó berendezéseket is, de ezek fonáuz6"s, a feji és a fari
mind ez id.eig nem tei;ãatet el széles körben. Egvik ví¡lhozaí a øuhønyozó-19r111zó 1. ol(l¡Ìllemez, 2. metegvíz-berezetÕ, 3. hidegtlz-beyezetõ, 4. rízte-
€resztó, 5. g6zhe\¡ezetö,6. közvetlen gÕzbefrlvó tészt a kád felett elhe-
berenilezés.Iþen épült Kapuvárott, rövid használat után leszerelték. A másik a
157
1.56
 K
4 5 3 2

38. cibra,. I{ru'pott sartéslorrtizó katl

lz'
-+-
lej-Iar zulìarly
r) 2) 3)
1. konvejorlá1c,2. l)ölcsó,3. oldallerllcz,4. kopÌsztógép,5.
39 . d br u.. I{ o 7: a. s ::t óh eng er ki,al alc,ít ít s u
lyezetl csörrelibói (:ri a îo'-râzó viz. ,L konvejorìánco+" a gözfíiLó cs6t6l elszigetelten 1. rlobra szcrclt kopasztó, ?. tengclyÌc szcrelt kopasztó, g. gunikopasztó
kell vezetni, ellenkezó esetben a lánc fehnelegedve bórsé.-üléseket okozhat,.
A részleges fbrrázásra Gyór.ben a krupon fowá,zot irg¡r ¿1o1.i¿ottíLk âß, hogy a gunrik-aparó. Elterjed| a baronfitiszT,itókl¡an. A húsiparban az egyté,-ben lisztító
sertések hasa alat1, vízhelenílet|, vályúrt képeztek l<i. Az Országos Húsipari Kutató- berendezésekben van létjogosultsága, mivel itt lénylgesen kiseb"b tisztítóeró is
inlézeL olyan inódon tervezi a részleges tisztítás gépesítését rnegoldani, hogy a ser- clegencl6.
tést konvejorral vontatott kasba belyezi, ebb6l csak a tiszl,íta,ndó testrészek lóg- _ A kopasztógépek tisztítási hatása az itésszá,mmal jellemezhet$. szakaszos
nak ki. Az állat csak a bórfejtés rníiveletére jut ki a kasbóI. A hedvezó kisérleti kopasztókban az idrtésszí¡m egyenesen arányos a tisztítóhengerek számávai, fordu-
erechirényeker 200 db/li teljesítrnényií, 23X4,1X3,7 nr fóriréretú üzemi berende- latszániár'al. a haparóelernek számávat és a múveleti i¿6v:el. x'olyamatos gépben
zés gyárttisa kcivette (OHKI 201 típ. részleges sertésforrázó-szóltelenító -úóLisztíbó) " az. iitésszánì egyenesen arányos egy átlagos állatmér.ettel, a tenþely"t roiautut-
szánrár,¿Ì, az ele¡uck szánlával és foi'dítottãn arányos a haladási sõbességgel.
A iierrgeles sertésì<opaszLó nzííl;öctési elaét a 40. tibra szenilélteti. A ton"{"Aç.ad1¿l
I{opasztóli villa erneli ki a sertést és juttatja a gép hengerei közé. A hengerek forgása követ-

A kopasztógépekben forgó iroltasztó elernek velik ki a szórt ¿r fbrr'ázással fellazított'

szórtüszókbó1.
Vízszintes elrendezésíí hengcres kopasztóli. A legelteljecltebbek. A kopasztás zñ
nríívelete során a kövelkezó er6k lépnek fel: a szó,-zetnek ¿r, szór¡üszóbe tapadási Ì-lu*.
ereje (1r); a kaparóhatást kìfejtó er6, ami nem más, rnint a kaparóelemek és az
állat sz6rös felülete közötti súllódóeró (/7"). A súrlódóeró nagysága - mint ismere-
tes - a súrlódási tényezóvel (¡r) és a súrtódó felületeket egvmáshoz nyomó össze-
szorító eróvel (1¿) arányos. A tisztításkor a sirrlódóeró nagyobb, mìnt a Lapadóe,"ó,.
vagyis
P' I6>I1 ð

Az egyenlítlenségból kiolvasható, hogy a tapadóeró csöklientésér'el (jó forrázás);

a súriðdási tényez,ó növelésér'el (érdes felületú kopasztóelen) ; nagy összeszorítí
er6 alkalmazá,sá,val (a gép helyes kialakítása) növelhetó a kopasztás hatásossága.
A r'ízszintes elrendezésú, szakaszosan múköd6 Ìrengeres kopasztó és a vízszintes
kád jól kapcsolódik egyrnáshoz. A káctból a gép rnechanikus villája emeli kj a lt
sertést. Konvejoros kádból a konvejor közvetlenül juttatja a kopasztóba az â'lla-
tot. Ilyen a d.án vágóvonal fonâzó kádjának és kopasztógépének a kapcsolata.
A kopasztógép legfontosabb elenie a koltasztóhenger. Kialakítása háromféle
leloel (39. tíbra):1. dobra szerelt férnkaparók,2. tengelyre szerelt fémkapar'ók,
3. tengelyre szerelt gumikaparól<. A kaparóeleileket általában szövetbeûétes
gumilemez közbeil<tatásával szerelik a hengerre, illetve a tengelyre.
A viszonylag nagy átmér'6jíí dobfelületre érintólegesen erósítik fel a lcaprtró'
elemeket, meþef simitó mozdulattal veri]< l<i a sz6rzet'et.Ilyen a kopasztógép alsó
hengere. A tengelyre szelelt-l<aparó r'acliálisan heiyezl<edik el, tisztításkor nem
sinrùl a b6rhö2, hutr"m ráüt. Ígv tisztítóhatása növekszik, viszont,a, bórt könnyeb-
ben felsérüheti, ha a múveleti id6 nag5'obb, mint a sz6¡- eitár'olítási ideje (a sz6r
ugyanis felvesz,i az ütés erejét - ezért lrull l<i *, kés6bb viszont a bór kapia az t0. abra. Hengeres sertéslrcpasztó muköd,ésò
üãåst). Ilyen tisztító elemet használnak a tökrbhengeres l<opasztógépek felsó
el,ue

hengerében. A legkíméletesebb tisztítóeleru, bár tisztílóhatása a leggyengébb, a

1. beemelõ vitla, 2- 3. alsó kopasztóhengcÌck dobra szcrclt clcmekkel, 4. kidobórilcs. b. vizesszôr-eh,ezetô

r58 159
47. T^FL1-ZAT. Hengeres sertéskopasztók músz¡rki ailatai
el. A megoldás szaba-
KopasztógépeI
Megnevezés dalmi ismertetókb6l jói,
Dáììir NSZK 6
Gyárl,ó ország Lengyelország Szovjetunió Csehszlor'¿ikia üzemi gvakorlatból vi-
5 1
szonl rnég egyáltalán
A5r AzV-100 Gjerstr Banss nem ismeretes,
Típr-rs IVIM T5 -4 ï'ejlett külföldi or-
120 100 I00 200 50
Tetjesítrnény (clb/h)
lfengerek szárna 3 I I 7
szágokban, nagyteljesít-
IÌó rnéretek (mm), ményú üzemekben (200
hosszírság 2780 1800 2000 Ì600 r200 db/h felett) a,zítn. ,,U"
szélesség 2810 2770 3200 2200 típtusú folyamatos ko-
paszbógépet (41. ábra)
magasság 277 5 2082 2623 2200 1800
r290
sc¡
-u, E
E használják. A sertések
Gépsúly (t<g) 5650 2920
4r5
3000
5,5
3000
5,5
\
r¡)
õ
o
s U alakú elemekból ki-
Motor (kW) 7r0
1440 r440
sa
b
..9)
képzetb kopasztótérbe
(ford/min) I440 r440 t 420 -È
Yízfogyasztâs (m3/h) 0,5 lr5 1,5 3,5 .s kerülnek, testük hossz-
lTengerek ford. (f /m) È tengelyével a haladás
È
kishenger 60
q9 irányában. Az U-elemek
nagyhenger ?l - melyek rácsot képez-
felsóhenger 208 95 2
nek- közöt1, forgó ka-
csotl parókerekek va,nnak
3 egymás fcilött két sor-
ban. A kaparóelemek
keztében a sertés is forogni kezd, így a kopasztóelernek ütése, illetve sinríbása 4 csavarvonal mentén
hatására a szót a test felü-ieL&öl jól eltávoìodik. A hengerek száma a gép teljesít- helyezkednek el, ennek
ményétól függóen 1-3 ìehet. A hárorilhengeres kopasztógépekben a hengelek
fordirlatszá¡räak aránya negköze1ít6en !i2'.3. r\ legnagyobb fordulat'Íi a felsó nidn olai-
I következtében kopasz-
tás közben nemcsak for-
szenn!rtz
henger,
A 47. tabtúzclt taú,alntazza néhány kopasztógép típus múszaki adatait, közöttük
tdp/dltié
t^ g0z gásra, hanem elórehala-
dásra is kényszerítik az
a hengerek ford.ulatszámát. A kisebb gépekben egy, nagyobb gépben egyszerre áliatot. A gép teljeslt-
három sertés is tisztítható. rnénye 1000 db/h is
I(éthengeres gépben a felsó rács, háromhengeres gépben a.fels6 hengel táÙrasztja lehet.
(tartja helfben¡"aä alsó hengerek által forgatott sertést. A kopasztás befejezése
itán"u, rács, illetve a fels6 hõnger-ellensúly ellenében való-felemelése után jut
o
E
a sertés ki a gépb6ì. Kopasztás közben rnelegvizet permeteznek a, serbésre,auri a l¡
Részlegeson tisntitó
kitépett ,rA"í.tàt, lemosã. A vizes sz,ót a gép aljában gyúl össze, innen általában berenilezés
szá,llítócsiga hordja ki.
Függóleges elrentlezésä kopasztó. I(apuvárott rövid ideig üzemelt. A két forgó
kopasztóhenger tengelYe Az eddigi egyetìen,
l<özelitóen meróleges volt üzemben is bevált rneg-
a padlószintre. A két hen- 42. ábrø. sertésfei-forrázó oldás a függesztéses
ger között függó sertésb t.\rtztattëùy, z.sõzberi*ó,3. rúrroryócsó, 4. .,ízteereszt.,5. hidÌaurikus
rnechanikusan forgatták, l:ftiT:å"rftå3idlîíff1i
benger, 6. dugatryúrúd, ?. dugatryu, 8. otaibevezetô, 9. otaikiömtõ nyilás iz. as ß. d,biø).- Nem
sertds a fejrészen a tisztítást a ¡
2 lrengerek aliál-a szerelt teljes a megoldás, mivel
a láb és afarok tíszúf,á,sá,t nem végzr el, teljesítrnénye pedig kicsi. A gép múködése
láncokkal igyekeztek fo-
kozni. azon alapul, hogy a forrá"2ó, illetve kopasztó baúälyt, hidraulikus henger emeli fel
Folyamatos üzernú a magaspályâ,n fuggt5 á,llat fejélnez. A rnúvelet, után a tattá,lyt ismét leengedik.
kopasztó. Egymás fölött, A hidraulikában a szokványostól eltéróen nem a dugattyú, hanem a henger (és a
1 a magaspályán függesztett rászerelt tartály) mozog. A fejkopasztóban három, l2}o-ra elhelyezett függóleges
állapotban haladó sertés tengelyú kopasztókhp távolítja el a fejról a sz,6ú,. A kúpos kialakítást az indokolja,
testfelülete mentén kétol- hogy a kopasztóelemek így illeszkednek a sertésfej alakjá,hoz.
4 7. ábr cr.,,fJ " tipnrsít f ol,yam,ato s kopasztób er end,ezé s
A két egységet a hidraulikus tápegység múködteti. A tápegység olajtartálybót,
ltopasztô egysége dalt több vízszintes ko- szelepekbóI, fogaskerékszivattyúból rá,11. Mivel a fortâ,2ô battá,ly mozog, csatìako-
1. U aìakrl elem, 2. kopasztókerék pasztóhengert helYeznek
zása flexibilis csóvel van megoldva.
160
161
 nlH õ9 fejforrcr,zó múszaki adatai:
teljesítmény (db/h) 60, burkoló méret
(mm) 830X 750(2700, géPsúlY- (kg)
à00, ernelési magasság (m,n) 1000, 4
emelési sebesség (mls) 0'22.
melegviz g EH 60 f ejkoPøsztó mttszaki adalai: 7
, teliesitménv (db/h) 60, burkoló méret
I ' 1^in¡ I320x1200x3500, gép¡úly (kg) 3
2 Ò50, emelési magasság (mm) 1200, eme-
Iési sebesség (m/s) 0,26, fordulatszám
396/min, *ãtor 2,2 kW, 2880/min'
nH õ913 hid,raulikus tciPegYség
múszaki adatai: burkoló méret
I324x1024X 1000 mm, géPsúlY 400
ks, f. egvség: 10 aút, 80 I olaj/min, t0 I
2,8 kW, 7420f nin, ll. egYség: 10 att,
125 | olailmin, 5,6 kW, 1440/min'
1î
6 5 4
Sertésperzseló és -utótisztító s
berendezések
I urrnngri, t,
A perzselóknek és ul,ótisztító berende-
zéJeknek a forra,aisos sertésutigøsi tech'
notógiribøn van szerepük. A b6rfejté-
ses iechnológia esetén e rnúveletek
gazpolackok uizas elgdzositci
csak a fejJá6-farok részekre korláto- 44. abra. Propdn-buttínglr z perzselö
zódnak. A részleges tisztítâsnak a 1. gázpalack,2.PB'gëLz\ezelék,3. vizes elgázosftó,4.,5. feszmérók,6. nyomáscsökkentô,7. perzselõfej
vágóvonalba illeszkedó gépel1óJ a'z (vizes elgázosltó),8. spirálcsöves hÕcserélô, L expanziós edény, 10. melegvlz-bevezet6, ll, alzelaezetõn
1 2. pB-lolyådékbeYezetó, 13. PB-gâzelrfezetó
eló¡Ui fejezetben tettünk említésl, a
vágóvonalon kívül elhely e1'9t !' Sé'q9lr.e.t',
p"ãig u rnellékterrnék-feldolgozóknál ér'téke 1r 000 kcal/kg. Yâzlata a 44. ¿ibrán látható. x'6 részei a gázpalackok, sr
isrnertetjük. t'izes elgá'zosító és az ég(5fej. A gázpaìackokban folyékony állapoiban kb. 8 atô
,13. itbr ct. S er té,s I ej - ho pcts zl(t aéLja az állat testéról a
A peizsetés nyomáson tárolják a PF-gázb. A palackokat kiömló nyllásukkai lefelé kell elhe-
1. burkola[, 2. kopasztókúp,3. \ízbe\eze|ö, îov,-ínàs kopasztás
és u1,án rnegmaladó lyezni, jsv , ga, az elgó,zosilóval összekötött vezetékbe folyik. Az elgá,zositóbóI
1i. szenn,rvízel\¡ezet6, S fogâskel'ék, 6. nìotor sz6r és sörte eltávolíbá,sa; a testfelület * ainely 60-90 "C vizzel körülvett spirálcsöves hócseré16 nyomásõsökkentón
fertótlenítése; sajátos iz, szín és illat keresztül juí a gá,2 az -
ég6fejbe. A nyomá,scsökkentó 8 att-ról (palacknyomá,s)
(perzsel6-
kialakítása. Ez utóbbi f6képp a baconsettés feldolgozásakor lényeges- 0,03 att,-ra (üzemi nyomás) való csökkentés esetén 25 kglh gázmennyiség åtenge-
(lámpázás, lelfugõlás¡ eszköze a kézi désére alkalmas. A gá,zpalack mérete: 6 B20xll83 mm;-úrtartalma 1o utã";
i."Á"".J¡""). A részleges p"rlrselés ,ít;talé¡ban
propán-bután-
üzemanyaga olaj, a kézilâmp6"é önsúlya 33 kg. Az égöfej
ferzseì61ánrpa. A perzõel6Èenience - a dolgozó kézi szersz{tma - gumitömlóvel csatlakozik
a gâzhâIozaLra. Kézi fogantyúval
(PB) gán vagY Pel,r'óleurrr. ellátott nagyméretú bunzenégö. x'ó részei a
Az tttóLiszlító berendezések a megperzselt szórt és hámréteget távolítják végzlk
el a fúvóka és a keverócsó. A fúvóka furata 1,2 mm. A keverócsó hossza 140 mm, a
test feläletéróÌ. A korszer.ú, forrázásãi vágóvonalakon két fokozatban a kìömÌónyílás átmér:óje 40 mm. A keverócsóben a cs6 oldalrészeit elfedó hüvely
múanyag- elforgatásával álÌítható be a gítz és a levegó keverési aútnya, A gá,2 mennyiségä
tisztítást: férnlernez kapa"úkkal felszerelt feketekaparó-ggPq"limajd
teljesen
i."iJ* ii.rtit¿géppel lpoiti'oro gép). Ezek a nagyteljesít'nényú tisztítógépek túszeleppel, illetve állítócsavarral szabâ"lyoàható. A láng hossza tu. zso
--, "{r1
megszüntetik a lrepni-lrlunkát'. ég6fej gá,zfogyasztása 1,4- 1,8 kg/h.
A perzseló robbanásveszélyes. a PF-gâz haszni¡lará,ra az MSZ 6292 sza,bvâny
¡'onatkozik; a szerelvényeket olyan anyagból kell készíteni, ameþet a gím nern
I{ézi perzselííli támad meg (sárgaré2, bronz); a csatlakozó részeket balmenetú csavairal kell
ellátni; szállításkor a palackot óvni kell ütódéstól és napfénytó1, anb csak szelep-
Tlj:zelíanyaga véd6 sapkával ellátva szabad tárolni; a palackok 6 m-es ktrzelében tilos a dohány-
Propárr-lrutángázüzernä perzselÍí. vágóhídjainkon legelterjedtebb.
iarott totyel o"y vs-saí, ,-qélv az etgâlos.ít-ób1n páro]1g t?e":.yi" zíts;-a perzseléshez csak hibátlan, jól m?k<;d,ö égîfejef szabad használni.
;;i;;k"kb." .el
A '
PB-gá'z Îíirö-
hatrrrazáttapoiban az ãgãrã¡iuo .lig"L fejti"ki periseló hatását. Petróleumüzemä perzseló. Hasonló a fesüékszór.ó kompresszorhoz. Az uzem:

162 16&
 74 I î13 2 î24 567
a,nvastartálYban levó Pebróleu m +
kärãp."ts"är nYomásának hatá-
"sára ã tartálYból gumitörn16n
7
2
keresztül az égöfeibe áramlik' o I
õ Az ég(5fei hasonló a PB-gâzos.
égífelinez, A berendezés kedvezó
6
tulajdonsága, hogY l<önnYen I'l I
rnozgathaté' Múszaki adatai: 1l
oz oloit¿izel¿is éEófõiek szá,ma 2, Pebróleurn-
níi*ödési vcízloÍo fãgvasr¡ás 2,+-+,0 kglh, fö
I méietek 1300X600X800 1nm;
motor 0,6 kW'. I
46. abra, 7v elcetekaparó- gép
1. rnagaspálva, 2. konyejo¡, 3. elókaparó, 4. kaparókar, 5. tengely, 6. lárcker'ék, ?. láilc, 8. Ìrajtómft, g. tisz-
Perzsolókemence títókorong, 10. koronghajtó, 11. burkolat, tz. kaparókal befogó léce, {g. sertésadagoló, {4. mosóvlz

n A kernence nerncsak az 1000'C-os miközben végigjárjáft a sertés tesüfelületét. A fels6 tengelyeket egyedi hajtómú
nerzselést'e, hanent a 300"C-os forgatja, az alsó tengelyek árllit'hatók, amit a láncfeszítéIs ¿s u rertðs mériteihez
t0 iánsolásra is alkalmas. EgYes való igazodás indokol. A harmadik tisztítóegység a gép végén alul elhelyezett
orsãáqokban lángotó alagotab kettós fejfisztitô kefés korong. A lekapart réieget víZpermeI mossa le az éùlat
hasznãlnak' Ebben kéb sorban test{elületéról. A Gjer,strr¡p feketekaparô míiszaki adatãi: teljesítmény 120-500
bunzenégóket helYeznek el, és dl¡lh; fö méretek 3500x2000x2500 mm (hossza konvejorral'6200 mm); gépsrily
ezekkalot't, halad végig a sert'és' 4320kg; motorok a kaparóelemekhez 2X0,7 kW; a konvejorhoz 0,5 kW;; feí-
'11
A kemence (45. ábra) két' LisztiLó koronghoz 2,2 kW ; összesen 4,1 kW ; vízf.ogyaszT,its- 2 4 ms lh.
félb6l átló, izzitsig hevített hen- -
serpalásl,, amelyet gízzel Pot- . I{eÎés-utó1isztító-gép. A korszerú forrázásos tecñnológiájú vágóvonalakba ma
t2
már a feketekaparó-gép után szerelik. Méreteiben és reãdóltetéJ¿ben hasonló a
Iu.átott olaijal fíítenek. A ke- feketekaparóh.oz (47. ábra). A 200 db/h teljesítményú Gjerstrup gépbe 12 db,
5. ábr o. P er zs el'ðlt'em ence
4
mence a Perzseléshez szükséges egyedi-meghajtású (egyenként t LE-s motorral) forgó múanyagkefe-vân sze.elve.
'1. olâitartáIy, 2. olajvezeték, 3. gözszelep, 4' égöfei'- -5'.góz-
hómennyiséget nagYrésøt' sugillr'
fél- A kefék helyzete állítható, hogy a gépen végighaladó sertés testlelületének minden
vezeték, O. eizárócsap, ?' nyomásmérõ, 8' samottbélésü zással adja á¡t az á,llat testének'
,henger,'9, levegószelep, 10. pneumalikus henger' 1l' fé1- pontját elérjék. gépben vízpermet éri a testet tisztítí¡s közben. A gép összes
A két félhenger herekeken gör-
to.oã.ttnoteut¿ ladazat, 12' ã"lvtLz, I3' füstgázelvezetõ kürtõ -A
villamosenergia-fogyasztása g kW, vizfogyasztâ,sa 5 m3/h.
düló alvázon helYezkedik el' A A tisztítás hatásának növelésére 300 db/h teljesítményú vágóvonalakba a kefés
mvitást, és a zá"rí),sL pneumatikus henger rnúködteti. A kemencén í¡tvezetó maga's- utótisztitógép után még há,tuts ólá,b - elsötdb -
iiu,;;;;i";"í-iäilîT;iå"1ãgã¿ãiC'ii,f .rh^r,'.álhatóazí¡trat'zuhanvozâsíta'.4 I és fejtisztí,tó gépi mozgatásu kefesorokat
a kompresszor a pneumatikus.mozgatáshoz; olaj-
"Ë,##ä;äiriiüä'¡"ì""dezésãi: (úrtartal- is szerelnek.
rá;b,-;;lt?l ¿e[iElriìis"o'yítvå.8,5 m mäg1gun-kell elhelyezni ú
""
ma kb. B00l); *"rta*"åá'gãlã szntkeäet. Ez utóbbi ,ñúLodt"tét"
lehet
mechanikus 2
A hazai tervezésú perzselókemence
,iË"""[¿ãi* påtyu*r*tã.;;") ¿r pneumatikus. Bórfejtógépek
,miszakiadarai (Er{ iîõ;;årjurit-o"y 120 db/h; fó mérg_te.\. 2400x1600X3300
rlh, víz 1 ma/h, villa-
mm; gépsr11y 3000 kc;;;";;i;";r.r"grät :góz60kglh, otaj 45 A marha b6rét minden esetben, a serbését
,mosenergia 1,1 kW.
hazá,nkban túlnyomórészt teljesen lefej-
úik. Egyes országokban a sertés bórét
egyâ,ltalá,n nem fejtik le, másutt pedig
{Itótisztítók krupon fejtést alkalmaznak. A b6rre ki-
tesbfelüleb színére utal
( (( fejtett er6 hatására vâ"lasztiá,k el az âllal
troketokaparó-gép. Nevében a fekete jelzö a megperzselb. bórét a testfelülettóI. A fejtóeró tuémya,
(46. ábrù.4 sertések *ugu*pafyan érËeznek a gé-f konveiotiiùtoz' Az elsó t'isztit'6
A tisztítás nagyiâ't oválpályán nagysága, valamint a fejt(5er6t létesító
'";;"é;';; kaparóIemezãþ.
szerkezet kialakít¡ísa az á,llat fajátóI, szö-
"irk"p"",.l"CtJ;ùð,fåm
,haladó, az í¡llat teste meätéo ugyunes vonalú mozgá,st uégzö kaparólemezek
a gé.n a.cél ví¡zí¡ra két-két ten- veteinek felépítésétól függ.
;¿;"k:À kuprró.""rkezet felépí#ãe.a következó.vannak ékelve, ezeken it'tvelelt
tl7. cibra. Kelés utótisztitó gép A bórfejtógépnek a következó köve-
selv van szerelve. a i""g"ty"Lre lánckerekek
l, telményeknek kell megfelelnie: ne sértse
.rt#r"îr"i;Ji;;i pi"trorä*ä*an lécek vannak, a lécekre rögzítik e-gymás mellé.a magaspáìTa, 2. kefehengerek, 3. oìdallenez

i"ãáiã* t"p".åt"*ur"tàt. A lemezek egymással szemben alu¡ól felfelé haladnak'

L6,5
t64
 testén a húst és a zsír-
mes. ne szakítsa be sem a fejtett b6rb, sem pedig az állat 1 +
zsír maradjon; a b6r eltávolí-
;;;?;;;i;;;î l"i"ii"tt b6rön a legkevesebb trirs
a
ãs
legkevesel:b kézi elófejtésre legt'en
J
2
ãã*n k.;rb"o az áÃ[at teste ne szeniyezódjön;
""-äiífrtirásuk
szäkség.
atapveLöen a fejt6er6 irányától As ry,Sy¡1ø.1!ól függ. A bór alatti
.ro.,"tì'¿i"g"k (zsírsáövet, izoinp"ólyák. és iãotnszövet') felépítése netrtcsak az i¡Ilar
fâ,iátóI. fai¡â,iít"tól., Lo"¿tåt es Ëizottsagi fokától függ, hanem egyazoll
áìlai (p1,
is vá,liozik. F,z&tã szövetek szerkezetéhez kell
";ä;ffi'rili;rrér.6;;Jrészein
i"","n¿rriu, a ieìtóerónek. Ennek irányán és nagyságán klvül lényeggs a fejtésl
.?ffi";;, .ì;ií;;k ;tl.s"s értéke 6 mTmin' ua J6or szllárdsága hicsi és a tapacló-
;;¿ "*;i, aklior a."fr;..¿g 2.-L mlmin: Nagy bórszilárdság és kis tapadóeró a
s
c5 5
iräaig fO- 14 m/min is lehet a fejté-si
eserén sebesség'
""- -
A fã:tãã.ó (f¡ irlny a az írllati ted felületéhez (hossztengelyéhez) viszon,ví-
tott¿n-liét szOtA'net-yãtet foglalhat eI: 1. meróieges (!^1, z' érintóleges
(,¡16)'
g1"i az utóbb"i esetben pedig 0' szöget zâ¡ az erö i'-â'nyå', a-test
À, esetben .b9
"iã¡Ui
irl--rt""g"i'¿"et.
"-- n t¿l rr¿lsó helyzet, fþ1iiti bármilyen fejtési szög eiófordulhat'
A fej;ésí munka (w) a feihíetó és az ir',nyítba es6 út (L) søotzata 2380

W : F^L: FIZL <l 8. tibra. H engeres sertésbórlej tó

F^: 2F6 1. támasztóhenger,2. fejtôhenger,3. håjtómü,4. a sertés bôre,5. fejtõkocsi

Az érintóleges fejtés erószükséglete fele a mer'óleges iranyúnak.

A felismerés azt
mind"o érint6leg-es fejtóerót alkalm-azzanak. E'z azonban
indokolná, Ëogy Sertésbórfejtók
"*tU"i
o"* to"uinetãl mlv"i " b6r alatti szövetãk sziiárdságára-is figyelemmel kell lenni,
b6rön. A különbözó szövetek másképpen
hoøv feités utá,n kevés szövet maradjon a A sertés bóre és a bór alatti szövetek közötti tapadóeró az egész testfelületen
;iåik"j;ä:;t"áil;[ ; b6rt6l vagy beszakadnak ahtól függóen, hogv mil¡'e.
-, nagyjából azonos, rnert a szarvasmarháéval szemben bórmozgató izmok a sertés-
" fejt6er6
a ^ irá,nYa.
állat fejtése-ko1 lilyen a szarvasmarha) változ-
nél alig vannak. A sertés fejtése közben nern kell a fejbíeró iráunyát és nagyságát
fi;'u rcy1"ra irányát egya"zoo vâ,ltozbatni, mindvégig a testre meróleges és egyenletes marad.
tatrriL"ù, u börílehirZá vonóelem rnózgását kényszerpályával kell rnegszabni Ennek a követelménynek jól megfelel a aízszintes elrend,ezé,síi hengeres börfejtó
"tko" fejtógéPgk)...
(kényszerpálYás (48. tíbrø). Magyar gyárbmány. sok hátránya van (higiénés hiányosságok, sok'kézi
f";¡6gépek múszaki adatait Ð' 48. tábl'á^,ú foglalja
.
A hazí¡nkba" i-;;.f össze'
múveìet, szakaszos múködés, kis teljesítmény), de a mai napig nem tudta jobb
gép kiszorítani az üzemekból. X'ejtókocsi taúozik hozzâ", erre fektetik a serbést,
48. TÉP¡LLZAT. Bórteltõgépek rnúszaki ailotai bötét' ké'zzel elófejtik, majd a kocsit a fejtígéphez gurítják. Az elófejtett l¡ört
befogóléccel a fejtóhengerhez er6sítik, és gyúrúvell biztosítják. A bór befogásakor
Dobos
MarhabðrfejtÕ
Hengeres a fejtóhenger alsó állásba,n rran. A fejtés múvelete"alabt a fejtóhenger a Lí¡masztó-
Megnevezés sertésb6rfejtô j uhbðrfei tõ tìâkui omszki moszkvai
hengerhez nyomotl állapotban forog, miközben a b6rt feltekeri. A fãjtés befejezése
¡rtán a fejtóhengert alsó állásba engedik, és a bórt letekerik. Teljesítménye a követ-
'Iípus TA 363 TA 03 EI{ 17 EH 116 Moszis'a 1 kezó képlettel szí¡mitható :
A, føjLöeú irá'nya, az meróleges párhuza-
elóbb meróleges, majd pár'huzarnos 60
állat hossztengelyé- mos
lv : ,- (dbih)
hez viszonyítva I)
r20 __ -Lt
Teljesltmény (db/h) 80 150 20 50
10,l.)
d,nn '"
2r8 lr7 6,0 5,0
Motor (hW)
(ford/min) 1.440 960 960 1440 I 4r0 ahol: L : a bór fejtíeú ftí,rryá,ba es6 hossza (m)
I'ó méretek (mm) rJ : a fejtóhenger átméróje (m)
2380 r320 2500 3910 t4 425
n : a fèjtóhenger fordulatszâuma (l/min)
hosszrlság
szélesség 580 r350 r200 r650 3 000
t : a, kézi míiveleti idók összege (min)
1300 2r50 8260 7860 4 050
magasság
436 850 I 100 4600 l0 00tl (A b6r feltekeredéséból adódó á,t mé,- (jv á,Lbozá,st elhany agoltuk. )
'Gépsrily (kg)
Fejtóhenger (ford/m) I4,7 4r7
5-8 3-14 t) ,:j
- A fejtéshez való le- és felemelés múveletének elhagyásával kialakíLottakfüggö-
leges elrencl,ezésíi hengeres bórfejtót, Hengerei kb. 30"-oî szöget zâ,rnak øe a t"!þa-
Fejtótánc seb' (m/m)
legessel. A gép elrendezésébíl adódóan jãvultak a munkafeliételek, viszont a fei¡Tés

166 167
 és a gép üzembiztonsága 1eq felelt meg' $ Séntípus nem terjedt
el' Három hogy a kényszerpálya
-h;ü;;ñt;;l
minósége
az orczá"gos Húsipari Kutatóintézet' ss elmarad, és szabadon
fãlsäerelt vá,ltozaú,ltkifejlesztette
- ñdf mintára nagyobb hengerátmér1iíi, vizszintes elrendezésú géppel.is kísér-
Þ futó kötél httzza 7e a
(tiszta) oldalára for- b6rt. A megoldás lénye-
Lt"r¡.i., amelynek ,""h"rrg"r" tã¡tes foztren a gép ellenkezö s
gesen egyszerúbb, vi-
¿ltr"a í æ"t.í,és így a frilienøs Liányosságok megszúnnének. Ez a gép az üzemek- szonl a fejtóeú iránya
- - rnég nem terjedt el.
ben 3
nern követi az elméleti-
À hígyományås, vízszintes elrendezésú hengeres b6rfejt6-munkakörülményeit leg kívánatos rnenetet.
t¿ti¿1" m'd¿on igyekeznek javítani : el6fejtés szátlítószalagon (a fejt6kocsi elhagyása) ;
körforþ asztalon, a karusszel-el11ek m-egfelelóen'. A Szovjetunió nagy
elófejúés
----däliOt¿On
a"teljes bór fejtésére használnak fejtókonvejort_(miközben az í¡llat húskombinátjaiban fo-
halad, a fejét ågy más]\ konvejor iögzi1í) és ehhez hasonló megol- lyarnatos rnúkötlésú bór-
I I fejtót fejlesztettek ki.
ãã.?ri't¿i¿ldobos fejtést. tuinäu¿t eljárás termelékeny, vi"qzont- a fejtés $n1ístise
^rgrrpãly¿"
ütf"ga-Art.tã- r<ot¿lAouos (demagor) ru¡té*t alkalmaznak a krupon lefejtésére. 6 Teljesítménye eléri a
120 db/h-t is. A Cép
(51. ábrø) folyarnatos
üzeme két konvejor be-
Marhabórfeitök 2 épíüése révén valósul
meg: fejt6- és a mellsó
A marha bóre nem fejthetö végig azonos irányú fejtóeróvel. A fejtés kezdetén-a --o_*
lábakat vonszoló kon-
f-rt:5 .f9lé
nvakrészen az erö iráLya -"tót""gu. az iÀlat irossziengelyére, majd I
ilk";r";;-;; årutãt"g"*ue megy eí.nn a követelmény indokol¡a a marhabórfejt6k 's-:
5
7 veior. Az egysínes pá-
különleges kialakítását.
lyan érkez(5 állatot -
váltóval - két egysínes
Hazãnkban a kényszerpályás bakui, a kényszerpályás fejtóláncos omszki
és a ntn,
(demagos)"feitegeþ turjedt el. Mindhárom rnegoldás jellemzóje a' nagy pályára vezel,ik, hogy
kötétdobos
kéü hátulsó lít"ba feszí-
(8
- Al0bakui
m) építési magasság.
miíköilésú géphez ( 49. dbru) nragasPálYán iolják
renilszerä, szakaszos
4 telt, állapotban legyen.
az elífeitett áIlatot. A mellsó lábcsonkot a úgzil6 állvány hoz kapcsolják,
majd Az elófejtett bórt a,
áb r a. O nr,s zlt,i r enrl,s
befogják a b6ú a befogó láncba, és a kényszerPálYáb a,n mozgo fejtókocsi vonó- 50 . z er{r nr ørlt ab ór I ej tó fejtókonvejorhoz, a,

A fejtó- l. kénvszerpátya, 2. fejtöÌrorog, 3. llurckerék, 1r., 5. lánctereló ker'ék, mellSó lábal<at egy má-
horgába akasztják. A kénYszerPálYa lehet kettós ,,LI" vagY ,,I" gerenda. 6. lrórcsúszda, 7. kifeszító oszlop, 8. nagaspálya
kocsit,terelókorongon á"tvebelb, Sik kOnVejOrhOZ rögZi-
emelódobra feltekeredó kötél rnoz- konvejor til<. A két
ga"tja.A kocsi fels6 helYzetében eltéró sebességgel mozog, emiatt a magaspáìyán fngg6 állat mellsó lába és b6re
megáll, majd a lefejtett bór kiin- távolodni kezd egymástó1, létrejön a fejtés. A konvejorláncok olyan alakú kény-
dulãsi pontjára jut vissza. A kény- szerpályában mozognak, amely rnegfelel a fejt6æö irányának. A gép mellebt
szerpálya 20"-os hajlással indul, kétoldall kézzel segítik a fejtést, szükség esetén megállítják a konvejort,. A gép
I majã-B : 1500 mm ív után függóle- kieirieii a b,ö,"él¡(:I az á"llatoí, a bórt szállítószalag viszi el a géptóI.
gesirányú. A pálya függ61eges ágá-
I Ádx a,z állat felé döntésével igye-
kezf'ek a gép rnagasságát csökken-
I \ t,eni. ¿ 3
Az omszki renalszorú géP (50.
l á,bra,) \ényegében annyiban -
tér el
\ a bákuitóì, hogy fejtókocsi helyett
3 végtelenített lánc és a rászerelt hor-
\ gokhÍnzá,k le a bórt. Ennek követ-
2 Ëez#ben a géPnek nagYobb a tel- \
jesítménye, mivel itt a
és
mellékidó
kioldása)
fr=__
-.¡.-.]+ -+
ia b6r visszaengedése
-o-.-t.
Èlsebb. A b6rt nem kell visszaenged-
ni, hanem az a géP túloldalán esik
Ie, ahonnan kedvezóbb az elszít'lli- +

tása. 51 . ab r ct . l- oltl r.r.t t t ctt o s n ült ö rl,é s {¿ m n r h ctlt ö r I e j t ó

4g. abra. Bukuárenclszerír,nìørlmbl)rle\tó a kötélilobos (demagos) fejtg¡ 1. lnellsó 1ábat vonó kor\.eior',2. lrórt hirT-ó liorrr-ejor,3. nragaspálya,4. bijrszátlító szalag, 5. metìsó lál¡
| kényszerpá]ya, 2.îeitókocsi, 3. kötéìdobos emetó annyiban különbözik az elózóektól' beakasztó

169
168
 Egyéb bórfejtõìr --+
2
3 A louctt ugyanolyan gép -
pel fejtik, mint, a mar- È
l'íLL, csak elófejtésre
4
vagy kézi fejtésre b6r-
fejt6 körkést használ-
nak. A jult, bóréneh fej-
tésére a dobos b6rfeit6
szolgá1. ?
I A bórfeitó körkés
I ¡52. ,iUru¡ rnill",r,o. ,,'o-
torral hajtott kézi sze*
ó-szár,,. Még szül<ségessé
7 teszí a lø.ézt munkát, de
6 lénvegesen kisebb eró-
kifejtést igényel, mint a
hagyományos eszközök
(pl. kés). Három f6tésze
53. abrct,. Dobos lejtögép
vâ,n: a felfüggesztett
elektromotor,a kézi- l. dob,2. motor,3. hajtómú,4. fejtóhorog,5. a bÕr belogásír
szerszám és a kettöt
összekötó fiexibilis ten'
gely. A szerszámba két Hasltó- és ilarabológépok
fúrészfogas kés van he-
lyezve. A kések ellen- Az elsódleges feldolgozás utolsó gépesített míívelete a hasítás. Gépszerkezeti okok
kezó iritnylú ingó rnoz- indokolják, hogy ebben a fejezebben ne csak a technológiai szernpontból szorosan
gá"st, végøznek, így vá- ide taúozó hasítógépeket, (fúrészeket), hanem általában a hasító- és daraboló-
lasztják el a b6rt a b6r gépeket együtt tárgyaljuk.
alatti szövetektól. A ké- A hasító- és darabológépekaz állati test, testrész két vagy több részre darabolá-
sek mozgása létrehoz- sát végzik. Ha a daraboló munkát végz6 elem (vágóelem) fogazotí, a gépet fíirész-
52. ábra. Börfajtï körlús nek nevezzük. A sima élú vágóelem a hasító- és csípógépekre jellemzó.
l. llexibilis terìgeiy, 2.,3. körkés, 4. késtelgely, 5. buÌkolat, 6' cs¿págyak, ható elektromos úton és
{0. csap, 1{. gönìbcsukló, mechanikusan. Az el6b- A fúrészek többszörösen ismétl6d6 mozgássaì darabolnak. A vágóelem mozgá,sá,n
?. hajtótengely, 8, tárcsa, 9. excentrikus csap,
12, csúszótest biben elektromágnes - rnint fómozgáson - kívül mellékmozgásra is szükség vall a daraboìáshoz.
mozgatja a késeket, az A darabolandó anyagot melléhmozgással viszik a fíirészhez, vagy ezzel mozgatjâ,k
be. Enneh elemei a flexibilis tengelyhez a färészt az anyagban A sima éllel felszerelt hasító- és daraboló-, valamint csíp6-
utóbbi vá,ltozatot az 52. á,brø m:utalja
gépek egy mozdulattal vágnak, itt, mellékmozgãs'-a nincs szükség. Ez utóbbi alól
kapcsolódó könyökös tengely, a tengelyre szerelt, gömbcsuklók és a késre szerell
kivétel a még kísérleti állapotban lev6 gépi bárd.
ovãhs csúszótest. A két-körkésre ãgyidejúleg átadott ellenkezó irányú mozgít"s
a könyökös tengeilyel valósítható meg. A fúrészeket mozgásformájuk szerint csoportosítjuk, ar,onban a szeL-kezeti
isrtertetés elótt áttekintjük a rnozgástani viszonyokat. A fúrészek háromféle moz-
Aiazá,nkban használatos EF A VF-C típusú kés súlya 1,3 kg; rnotorja 0,3 kW-os,
gâst, végezhetnek a daraboló úeljesítmény kifejtésekor: 1. váltakozó (szegyfífuész,
42 voltos (ez jellemzî a \lázi szetszámokral), 400 Hz-es árainmal dolgozik; a körkés
hasítófúrész); 2. egyenesvonalú (daraboló szalagfíiré,sz); 3. körmozgást (tárcsás
rezgésszít ma 5300/min.
-a daraboló fíirész, csontfúrész) . A fíirész rnúködési elve a mozgásformán alapul,
;"n fejtésére használatos ilobos börfejtöben is forgó henger fejti ki a bót ett6l függ a mozgás sebessége. A vágási sebesség ismeletében számítható a darabolá-
leinúzi¡sêinoz szükséges er6t, mint a már ismertetebt hengeresben. A két gép között
alaki különbség, hogy a hengeres fejtó hengerhosszának és át't'mêröiének viszonya si teljesítmény-szükséglet. Ez a teljesítményre szokásos általános összefüggéssel
lrható fel:
{az ún. Lld, viszonyf LU. tf , ã dobo* fejtó viszonya L vagy anná,I kisebb. Múködés-
beli különbség pedig az, hogy a dobos fejt6 megközelibíleg étintóleges fejtést : L'
létesít, a hengãrás fe{tö az állaihossztengelyére meróleges irányú er6t fejt ki' A do- -P 75
rl,lil)
\--l
bos fejtón mágaspáþán mozgás közben is elvégezhetó a fejtés múvelete. A dobos
fejtógðpet és ã bZrbefogás módját az 53. abrrt n:ulbabia. A gép rnííszaki adatai a ahol: .F': a daraboló eró (kp)
4 8 . t d,bkíz a tb a,n b a1 á,lhat ók. D : a, vágási sebesség (m/s)
A daraboló eró a vágási ellenállást gy(52í le. Az elienáìlás a darabolt anyagra jel-

170 171
Ietnzö t nyírószilárdsággai hatá¡rozhatô rneg. Ha isrnerjük a nyírószilárdságot
kp/cmz-ben és a vágási felületet, (,4), akkor a daraboló eröb a következóképpen a fífuész egyik vége, rníg a másik a hirirbakarhoz van erósítve. Lengolcaros ha,jttís
szárnítjuk: esetén a flífuészlap mindkét r'ége himbakarhoz van er6sítve, és az egyik himbakart
I : z.A (kp) mozgatja ahajtókar. Ez esetben telnâ"t a fúrészlap mindkét vége íven mozdul el.
El6ny, hogy a fúrészlap a vágási sebesség holtpont körüli csökkenésével egyenes
ahol: z : a nyírószilárdság (kp/cm2) arányban a himbakat sugarának és a löket hosszának megfeleló húr magasságá,ban
A: a, darabolt felälet (crnz) fokozatosan megemelkedik. Ennek következtében a vágott felületból kiemelkedik a
z &téke nrérésekkel hatârozhaíó nieg néhány nyers állapotú anyagra (Pelejev fúrészlap, nem szorul be a r'ágott részbe. Rgyenletesebb a gép rnúködése.
nyomán): A fúrészlap beékelódéséú a fogak kihajtásával al<adalyozzák rneg. A fúrészetési
kp/cm2 hézag is nagyobb, mint a fürészlap vasüagsága.
combizom 2,3 A szegyfúrész (54. á,bra) egyik vége - mivel a szegycsont á"tvá"gá,sa kisebb
zsírszövet, 4,2-8,ó igénybevételú - szabadon mozog, a fíftészlap másik végét forgattyús hajtórnú
rugalmas kötószövet 27,6 mozgatja, kulisszás egyenesbe vezetéssel. A hajtóriríl forgását közvetlenül az
kollagén köt6-(ín)szövet 40,7 elektromotorról kapja. A ví¡ltakozo mozgás kiegyenlítetlenségét a forgattyúra
szerelt ellensúly mérsékli. A fúrészlap szabad végén üthözógomb van, amely meg-
A vágási sebesség az egyes mozgásformáktól függ. A acíltølcozo mozgisu fíirész g6,tolja az á,llat' bels6 részének roncsolását, és balesebmentes munkát tesz lehetóvé.
lapját foigattyús mechanizmus mozgatja. A fífuész a forgattyúkerék fél fordulata A dolgozónak a $ífuész súlyát nem kell tartani, mert a fíírészeket sírlypontjukban
alãit egy J hosszúságú löketet tesz meg. ø fordulat alat't 2sn utat tesz meg, A Zsn
utat a fíirész I perc alatt teszi meg, rnivel a fordulatszám I percre vonatkozik.
Ha a sebessége]u mf s-ban akarjuk felírni, akkor a következó kifejezést kapjuk, ami
a fíirész közepes sebessége:

o ::#2.s tt,
(m/s)

ahol: s: afíité,sz lökete (tn)

n: a, forgattyúkerék fordulatszárna (f /min)
ïw
Az egyenesaonalú egyenletes mozgasu fíirész végtelenített, rugalmas acélszalag,
két, tárcsán van átvetve. A szalag mozgási sebessége a hajtó tárcsa kerületi sebes-
ségével azonos, ha eltekintänk a csúszástól. Végül is a fúrész sebessége jó közelítés-
sel a körmozgás kerületi sebességévei azonos. 700 may
A körntoigtisú fíírész egy logazobt tá,rcsa, melynek darabolási sebessége a kör-
mozgás kerületi sebessége :

clntz
t) : (nr/s)
tt0
-
ahol: d, : a fíirésztárcsa ál,rnéróje (m)
n: a, fíirésztí¡rcsa fordulat'száma (l/min)

Hasftófúrészek
s
Többnyire vá,ltal<ozó mozgással darabolnak. Ezeket a fífuészekel rnarha- és sertés-
I
¿
gerinc keltévá,gäséna használják. A rnarha szegycsontjának átvágása k]sebb energiát
þényel, erre a célra a szegyfíirészt haszná,liét'k. Egyes esetekben (pl. baconsertés
gerince) a tárcsás fíirész is alkalmas hasításra. Múködési elvben megegyeznek.
Èlt¿t¿ lehet a meghajiás módja (eiektrornos, pneumatikus), a fúrész vezetésének, tf,
felfiiggesztésének a módja, a hajtómú elhelyezése. \+
A fúrészlap vezetése, illetve tnozgatá,sa kétféle lehet. A hagyományos kulisszás
egyenesbe vezetésíi és az újabban elterjedó lengókaros meghajtás. A lculissztis
hcqttís a forgattyús mechanizmus elvén múködik: a csúszólapok között kényszer-
54. ábra. Szeggfú,rész
niãzgást végz6 prizmát a hajtókat mozgaLja. a, ptizrrriLhoz van erósítve csapszeggel
't. fúrészlap, 2. vezetôsin, 3. forgattyus hajtómü,4. motor, 5. qltensúìy, 6. fogailtyir, 7. ütközôgomb

172
178
 felfüggesztett álìaPol- kéú láb két magaspálya-
ban használja. A régebbi szakaszon feszül ki. A
7
típusú fíirészek felfüg- hasíúófúrész csúszó ke-
gesztése ellensúlyos, az ret're van szerelve, a ke-
újabbak rugós megoldá- ret két függóleges osz-
súak. A hazaí gyínt' lopon le-fel mozog a fíi-
mányú szegyîwész mti' résszel együtt. A csúszó
szaki adatai: típus X'X' keretet kötéldobos szer-
r) I
200; rnotor VZP 2ll4 s(o kezeb mozgatja. Mielótt
típ.; 42124 Y; l44Dl (a)
a nrarha a fífuész eïé ér,
min; gépsrlly 45 kg; Iíi' ìl
a fíír ész fels6 helyzetben
részlap hossza 2õ0 rnm. 6 van. Amikor a marha a
A koretss hasítóÎú- 3 fífuészhez ét, a két, :ma-
rétsu (55. dbra) míikö' gaspályakocsi automati-
o5. abra. Hasitó!íirész (Ken'rntaster 757) kusan rögzítódik, majd
ff::SJî ":r:;;it::::; È
.+
(\¡
a fífuész 2,5 m/min se-
hez. A nagyobb igénybevétel miatt' a fíitész erósebb, a fúrészlap mindkét..vége 5 4 bességgel mozogni kezd
*ãg.,,*" fãg"u. XZfra"y þ¿sr1ófíírész_múszaki adatait a, 49. tábldzaú fogialja össze. lefelé, miközben végig-
"L pneuñatik¡s heñgerrel mäköaltetett fúrész könnyebb szetkezetíi, mint az hasítja a marha gerin-
elektrirros hajtású, ,o"J * motor és a forgattyús mechanjzmus nem terheli a gépet' cét. A fífué,sz mozgá,sa
tlat any" u "o**, tratásfok és zajossága. A]nazai húsiparban a pneumatikus belen- ñ
N¡ közben 2,8 rn ttat, tesz
dezésekegyébként sem tudtak teret' nyerni' rneg. Hasítás után fel-
t oaËi¡oz(t mozgasu hasítófíirészeLkönnyen kezelhetó, viszonylag egyszetíi 99- felé, 7,5 m/min sebesség-
pek, de hátránvos tulajdonságäik is vannak. A fúrésztap viszonylag-hosszú, ka,lcsrl, gel halad. A gép a hasí-
i.irrã:iii.r'u hajlånros elern. A kãil6 szilárdság miatt I - 3 mm vastag fúrésze-k-et h¿sz- tás fizikai munkáját
náìnäk. A fúrészlap vastagsága nriatt nagyobb az energiaigény., még inká-bb qlú*- nregszünteti, viszont a
nz utóËbi u tihrltitott fiyé{ifog szélességével. arányos. Kedvezótlen, s o gerinc pontos félbevá-
"ã.r,iã*eg. az export
hágy az'âllaL testének feltiÌetét roncsolják, nem sima a vágásfelület, amit È ss\ gását' nem biztosítja.
hirsokban kifogásolnak.
A Jíirész tíkétetesítésér¿ érdekes megoÌdást találtak Csehszlovákiâ'ban. Az au-
tunratíkus marhagerinc-hasító firé,szhez az í¡llat két lábra akaszlva étkezlk, a Ilidraulikus
hasítóilobogó
4s. TÁ]ßLAZAT. Hasítófúrószek rnÍlszaki adtrtai
l{egnevezés Uagyar Szovjet USA 700 Kombinált, rrágóvona-
lon, t,ovábbá inarhavá-
Típus EtI 43 llH 1?lL l{F 550 Minszk 63 I(entmas- gó-vonalon a dolgozo
ter 200 õ6. abrtt. H,idraulilcus Ims4,tóclobogó
egy helyból állva nehe-
1. állókeret, 2. mozgókeret, 3. vezetôgörgó, 4. dobogó, b. hidrautikus zen tudja követni a ge-
Vágási hossz (mm) 415 G00 550 540 lrajtómú, 6. Îúrész, 7. konzot, Lellensúty rinc vonalát. A fúrészle_
-t4 80 85 100
Löl<ethossz (mm) 80 fel mozgaíá"sát, ez eset-
1425 r420 I44A ben hidraulikusan rnozgatott dobogór ól végzik ( 56. ábra,) .
Löketszám (l/min) r425 1425 A dobogó mellett a fífuész
Közepes vágási se- e-gy laú,óoszlopról lelógó kötélre van függesztve és ellensúÌlyal kiégyensúlyozott. A
3,4 :1,8 3,8 4,O 4r8 {íiv(ss'sl( dolgozó a dobogóra áil. A dobogót függóleges irányban hldrauhkïs beren-
besség (m/s)
n'íírészlap méret (mm) 50x2x665 60x2X665 5gy2,2X 75x2,5x dezés mozgatja. A dugatôyúrúd végén Líncterel¿ ter¿t oar', ezen átvetebt l6"nc
x 780 x 800
qo
^"
e-gyik vége az á'lló oszlophoz, másik vége a mozg6 dobogó keretéhezñgzirebt,Ha a
ìVlotor'(kW) lr5 lr5 lr5 lr7 dugattyú fglfelé rnozog, akkor a ìánc segítségévél felemõli a dobogót. Éasításkor a
r425 t.420 1440 clugaôtyú alól fokozatosan kiengedik az olajat, így a dobogó lefelé süllyed, eközben
Forclulatszám (I/min) 1425 1425
Fó méretek (mm) a gerincet végig fífué,szelik. Az EH 109 típusú hidraulikus hasítódobbgó múszaki
t270 1 350 r220 I 650 adatai: emelkedési sebesség 0,226 mls, süllyedési sebesség 0-0,5 m/s, a dobogó
hosszúság 1230
260 565
szélesség 270 õ80 490 lradozatának távolsága az alapszinttíl127-2115 mm, fó méretek 2000x2450x
630 430 490 485 535 õ063 nun, gépsúly 1890 kg, olajszivattyú motor l,B kW; 1405/min.
magasság
50 42 79,5
Gépsrîly (kg) 79 90
...42 elóbbinél egyszerúbb hasító dobogót is kialakítotlak a Béta-típusú emel6-
villás targonca á"talakítâna révén. Az emelóvilla helyére szerelték akezãlïifudárt,, és

174 175
 889
a futómú helyett slabil aiapot építettek' 380 nar
A gép f6 méretei az elóbbi típusénál kiseb-
3 u"É itzooxa50x2340 mrn), gmelgsi ma'
nu..ásu 1590 mnr. Eruelkedési sebessége
4 õ,Oz ri/., süllyectési sebessége 0,19 rrr/s'

Szalag- és körfúrószeh
f
à szalagfirészek és a körfúrészel< az í¡Ilal 92 4
E
testéneË hasitás utáni további darabolá-
sára (húsbontás), egyes testrészek (szarv)
levásására alkal tr rasak.
.Ã szalagfúr6sz (5'/. cibra) öntöttvas I
állvánvba Jzerelt fitészszalagbóI, hajtó-
á¡11' Az atsó hajtótát-
és fesåítît'ánrcsåból
2 csát rugalmas tengelykapcsolón keresztü^l
közvetËnil forgaija, az elektromotor' A
d.arabolandó anyagot a gép asztallapjára
lrelyezik, az aszial gör g 6k-ön- m o zo.g' ß íit é'
sr"ié*Lo. a húst az asztallal egyût't' moz-
59. tibra,. Körlú,rész
1. írlh.ány,2. moto¡,3,lerìgelykapcsoló,4. fiirészt¿i¡cså,5. asztallâp,6. csontbefogó,7. yédõsapka

lrasználják ( õ9 . dbrø) . Az öntöLbvas állványára szerelt peremes rnotor rugalmas ten-

gelykapcsolón keresztül közvetlenül hajtja af(fuészl6,rcsí¡t,. Az asztaliapra csontbe-
fogó szetkezet van szerelve, ami meggátolja, hogy a dolgozó keze közvetlenül a fúrész
közeÌébe kerüljön. A csontbefogó csap körül elforditható, ivelï szoúLó pofából átl.
Iúrészeléskor a szorító pofa a csonttal együtt afífuészlappal párhuzamosan lnozog.
A fúrészlap asztal föIé kinyúló részét védósapka borítja. A védósapka egyik vége
csap körül elfordul, fúrészeléskor a sapkát a csont rnaga elótt tolja, illetve megemeli.
A gépet az oldalsó ajtó levéteìe után lehet, kitisztítani. A körfúrész míiszaki adatai:
típus EH LLI; fíitésztá,tcsa, Ø 380 mm, l420lmin; motor 2,2kW , L420lnin.

Sirna vágóélú hasítógépek

Gépesített késeknek, illetve bárdoknak tekinthetók, mert, ezek rnunkájá,t ,utânoz-

zák". Elsósorban a nagyállatokegyestesúrészeinek (fej, szarv, láb, csigolya)â,fvá,gâ,sit -
ra haszná,lhatók. Bontáshozhaszni;lnak sima élú tárcsás kést is, ami hasonlít a tárcsás
tészéL védóburkolal fíirészhez. Cél a gerinc sima hasltása, ez,ért, folyik kísérlet a gépi bárd kifejlesztésére
fedi, enélkäl a fíitészl (etterjedt üzemi berendezésb még nem ismerünk).
I használni tilos! .4. tát- A fúrészekhez hasonlóan a vágási ellenállást kell a vágóeróneklegyíznie. A vágó-
csás fíirész múszaki eró a keresztmetszetnek (vágási hossz X anyagvastagság) és a,z alrryag közepes
adatai: tíPus Dickoro- vágási ellenállásának a szorzat'a. Ez utóbbi kísérletekkelhatí¡"rozható meg. A vágó-
tor ; fífuészt'â,rcsa Q 210 gépek egy része az olló elvén múködik. Az ollók vá,góéLe lehet derékszögíi vagy lne-
mm, 1360/min; motot: gyesszögú; az ollók élei vágás közben párhuzarnosak vagy egymáshoz szögben
0,56 I(W, 2720llrnin; a hajlók. A hegyesszögben kiképzett élíi kések kisebb vágóeróvel dolgoznak, mert a
firész sírlYa 12 kg' kés homlokfelülete ugyanolyan mélységíí behatoláskor kisebb vízszintes hosszon
A. lùrfíirészú csöves érintkezik az anyaggal, vágás közben kisebb anyagrész clefonnálódik, ami kisebb
csontok darabolására és rleformálóer6t kívá,n. A vágóerók további csökkentésére valók az egynâs}r'oz szög-
. abr a. T ár c s á s ctcr,r ab oLó | tt'r és z ( D i'ckor otor ) a, sl'a,tv lefúrészelésére
58
177
1?6
 5
811' 3

\ I
Lo 11 2
t0

t2
I6, 2
o 61.. ribro. Csípðolló
s Q t2
9,
I I 1. pÌÌeun.ìatikus henger, 1. clugattyú, B. I'ugó, 4. mozgatórúd, b. ôlló

-{ csípóollók hazánkban még nem terjedtek el. Egyik oka a múködtetésükhöz

6 szükséges súr'ített, levegó vagy hidlaulilius berendezésbeszerzésének, üzemeltetésé-
R
(O
nek t öb bletköltsége (pl. a lábletö,- ö kézíszerczámhoz ).
4
7
Meliéktermékelret felitolgozó gépek
òi
Ot
ì¡ A legfontosabb vágóüzemi melléktermékeket Ð"2 50. t(í,b\ázut foglalja össze. A mellék-
termékel<kel kapcsolatos fontos rnúszaki felad¿t a"z elszá"llitâs-¿ kitermelés helyéról
3 a felrìnìg<rzó iizernbe. Ã t,äbl6"zat közli az elszállíüás te'-vezéséhez szükséges legfon-
I
5 õû. T ATIL1.7,AT. A scrfés- és rnarhavágá,s meìlókternlékei

780
Kitermelés (kg/db)
I100
:Vegnevezés 4s5 ks/db cló-l
1 1 6 kg/db gépi fel-
0. abra,. 1l[ arhal -hasitó súlyú rnalhá- súlyìl sertés- dolgozás
6 e1

T vczti'ló-
hór |

bör ,,G"
l. asztal,2. késvezetó,3. fogaskerókszivattYu,4. mofor,5. otaitarláIY,6. rììulìkadugattyri, I

(lugattyú,8. pedál,9. kést,artó, 10' kés,11. kivágás, 12. támaszlólap

Vér I3,5 6 2,85 G
ben hajló éIú ollól<. Az élek hajlásszögének az ø, korlátja (6- 10'), hogy az ânyag
Sö¡te 0,o2
Szór 0,02* G
az élek mentén el ne csússzon.
Marhatej-hasltó. Múködési elvét, a,60. tibra. szcmlélteti. Akés nâ'ú keretszerke-
Papucs 0,1 I
zetbe beépíöett. A keretszerkezet' vezet'ékben mozog,.a- keretet hjdraulikus beren-
Szarv l,0l
d"rér a. A hidraulikus dugattyú és dugattyúr'írd a trrozgó ker ebszerkezeLhez
vdó o,25 0, l0
rögzítetb,ã ttäng"" pedig az á,116 ãsztalla,phqr'ian kapcsolva. Az aszla.]nalr,elyezell
^oiguûj Csòl< 0,46
I{e¡e
fei a támasztóiapiak titL,;r,iL. Miutánã f";"t a hés alá,. a,z' a'szhalra, t'elyeztét<, 0,22
láilpedállal múk<;désbe ]nozzirk a gépet._Az olajszivattyír olajat, szá'lliL a dugattyír
Bór' 34,00 8,50 ;
uiJ.-nu.ot a dugattyú és vele a keret,lefelé mozog, és akés á'tvá'gia t l"ig!- Láb 8,70 1,80 G
A vágóélben nîagas "gyiitt
Ál6"l:hatól"ez a,z B,gyalapi mirigy_ r'oncsolásmentes kivételét Vöröshhs 0,67
tuszi Ïehetóvé. A fõjhasít ôgép míiszaki adäai: típ,t* EiT 08; telje-sítmény 60 db/h;
Gyomor, béìgaa'nitúra 33,50 8,60 G
a kés vágóélhosszä Bgg"nirn, lökethossza 310 mm; rnotor 2,8 kW, 1440/urin; Faggyú
Organoterá,pid,s szervek
6,
0,37
I0 G
fogaskerékszivattyú 34 l/rnin. 0, 15 G*{,
"crlpóouó (6L."ti,brø). Egyik válLozata a szarv lecsípésére, a másik a marhaláb Belséségek I 4,60 2,lo
leoáiasztásárà szolgáI.'A v"irgóetót súrített levegó nyomása fejti ki. A levegó nyo-
Kobzás 2,20 1,50 G
r{áj
mása 6-10 att. A-nyotné,r'hal,í¡sâra " p.r"o-utjkus dugatt_yú-elóre halad, és el- 2,90 G
ÃàoAiti" az olló szírräii, ennek hatíLsáúa a, vágóélel.össz,ecsukódnak. A gép - ha-
Fehér.¡í¡u 7,80 G
sonlóan a fúrészekhez - felîuggesztetten üzemel' Súlya kb' 6 kg'
Szalonn¿r 30,00 G
Fr:j
Szarvasmarha csigolyacsonîþnak ätväg6sfua olyan ollót kés1ihettek, amelynek I 4,30 3,50 G
élei nem közös csapÏOrilt eltordulva mozãuhak, hanem egymáshoz párhuzantos
úton közelítenek. A mozgo vâ,góé\t hidraulikus dugattyír mozgatja. F¡zL a szerczâ'- * FejtéSes technológia esetén
** A gyüjtéslìez szükséges gyorslagyasztót
rnot is felfüggesztve használják. a gyógyszergyár szálutja

t78 179
5L. TÃPLAZAT. I{írsipari centrifugák rnúszaki ailatai Znn d
-,i:ryÐz. helve{tesíLv,
. e: úD:
60 ;":Zig:g,8lrn/szkifejezéseket
centrifuga
'1' kapjuk, hogy a, jelzószâ,m:
Az adat neve iilga- szuper-
vérszeparátor centr centr.
csigás centr szeparátor . cl,n2

BZAS NOGS T- De
'- l8oo
Típus
ooF
-oM T,s,val ahol: cl, : a, centrifugadob átméróje (m)
n: centrifugadob fordulatszárna (l/min)
Gyartô ország NDIT Dánia Magyarorsz. SZU Svédo Svédo. ^,

(l/h) 1500 450 I 000 6000 2000 r500 t300 . -1.üsq9J"g."s tengely akörúl
A folyadékrészecskékre
forgó- edényben lev6 folyadék felszíne paraboloid.
centrifugális eró'(c : m.!a2) és a súlyeró G J m.ù har,.
Teljesíúmény
Dob ford. (r/min) 3890 900 16 000 3000 6r20 6200 A para,boloid j : 100 esetén mi," 0,05o/o-os hibávar hengerpaláättá iajut, a. å .,riy-
Jelzószâ,rn 650 15 600 r635 2100 eró elhanyagolható.
oo 7r5 7,5 5,5 MieÌótt az .ülepedési sebességet centrifugáris erótérben vizsgálnánk, figyeljük
Motor (kW) 5r0 2,6 5,
Fordulaúszám (I/min) r 500 3000 meg gravitációs erótérb9":
4t a szaszpeniióban lev6 szilárd ã"emcséL rãj.riiyu
F6 méretek (mm) lagyoùb,.mint, a folyadéké, akkor a sre*cse ülepszik. ülepedéskor a szemcsére a
hosszúság 570 820 1600 r520 t245 r3t5 következó er6k hatnak: lefeló a súlyer'6, felfelé a rälha;tóeró'és a közegellenállás.
szélesség 345 450 I465 875 090
r 970 Btokes törvénye szerint lamináris áramlás esetén az illepedési sebãsség:
magasság I 396 I 430 520 520 I 520 r:r50
Gépsúly (kg) 360 360 720 760 900 800 d2 y"r- y¡
Uo: (*/s)
Tá,nyérok szárna, QO 57 18n
Rotor méreú (mm) Ø 110 x Ø325x
580 540 ahol: cl : egyenértékú szemcseátméró (m)
Tsz : ã szilárd anyâg fajsúlya (kp/mt)
Tr : a folyadék fajsúlya (kp/-s)
tosabb adatot, a kitermelési mennyiséget, ezenkívül ielzi, irogy melyek ?!"\ "
rl : a folyadék dinamikai viszkozitása (kps/m2)
nrelléktermékei, amelyek a húsiparban gépesítetL feldolgozítsra, kerülnek. FrzekeT' Centrifugális erótérben a folyadékban lev6 szemcsére akövelkezí gyorsítóer6 hat:
tárgyalj uk a köv elkezíkben. A zsllrolvasztásra kerü16 nyersanyagok (háj, fehéráru,
sziónnä, faggyl, láb pataolajgyfut6s1'oz) feldolgozásának gépeit külön részben I : (m,"r-m¡) ruz
ismertetjük. a,holi mrr: a szilárd szemcse tömege
A mãiléktermékek feldolgozásában nagy szerepe van a cent'rifugáknak..A_zsír- ffit : o" szemcse által kiszorított folyadékrész tömege
olvasztást is ide értve, valaäennyi húsipãri centrifuga eze:n a' területen található. r : aszemcse távolsága aforgástengelytól
Ezt szenrléIteti a cenirifugá,kafi é* urok múszaki adataib bemutató 51' táblúzat' (Ð : a forgó rendszer szögsebessége
Indokolt ezérb elóször áttãkinteni a centrifugálás és a centrifugák múködésének
elvi alapjait. A centrifugítir szerkezeli tészei1"az egyes melléktermékeket tárgyaló Ha az üiàpedési sebességet centrifugális erótérre írjuk fel, azt kapjuk, hogy
részben ismertetjük.
A centrifugáldrs szoszpenziók (folyékony közeg, benne lebegó-szilárd részecskék) d'2 Yrr- Y1 raz
és emulzióË (iolyadékelJþy¡ szétìáläsztá,sá,ra alkãlmazott rnúvelet, a szétvá'lasztits
u - I8 ng
1) aoJ

a centrifugáùs éró :rlatárläía következik be. A centrifugl ]é.n51eges, része a saját

tengelye kãril forgó dob, amely hengeres vagy kúpos k¡a,la\ít..ísy, belüI üres forgás- A centrifugában tehát j-sze'- nagyobb az ülepedés sebessége, mint nehézségi er,ó-
testl A centrifugáländó anyagoi a do=bba töttik, ahãl a fajsúlykülönbség hatásám az térben.
a,nya,g részei szétválnak. A széLv â'lasztás folyamatának vizsgálatakor a kövebkezî egy szeflisitó feltételel<-
"A"szeparátor
a centrifugäk egy különleges csoportja: a, ttíngéros centrifugtit kel élünk: a dobban nincs számottevó turbule-ncia_; a folyããekréteg vastagsága
neuezilc szepa,r átornøk. kicsi, az ülepedési sebesség közel állandó (ellenkezó esetbãn a sugár"függvø"nyã¡.
A cent'rifugák alkaltttazetsi köre: 1. nem keveredó folyadéJ<ok szébvâ,lasztâsa, A vizsgálato1, szupercent:itugá""3 vógszzik (62. ábrø). Aví¡zlat alaþ;an a"íolya"déL
emulzióbont ir{ (zsir-viz; vérplazma-sífuíivét) ; 2. folyadékba1 le-vó - diszperz. - dobban tartózkodási idejét a következóképpen írhatjuk fel:
szilárd. a,nyag àltávolítísa rtsír-rost); 3. felesleges folyadék.eltávolíbása szilárd
anyagból peÏ, .ra" víztelenítése); 4. az 1- 3. kombinációja (f . és 2. a zsírszeparátor-
ban: emulzióbontás és finornrost-kiválasztás).
r:luøl
A centrifugális szétválaszt',s gyorsasága sokszoro.sa .a nehézségi erótérben
végzett szétväiasztá,snak. A centr;¡tigdtás hald,sossdgílt a jelzíszít"n nrutatja. A ielzö- ahol V : a dobban lev6 folyadék (mB)
szãm a centrifugális és a nehézségi gyorsulás hányadosa: A : a, dobon âtâ,ramlo folyadék (m3/s)

180 181
 a Az ülepedési id6 a fI ülepedési úbhossz és az ülepedési sebesség zsir- vtL
$.|éptetUg behelyettesíthetjük a centrifuga
hányadosa zsr jellenzóib is, pl. a szupercentrifugâra a feiú-
H letet és a jelz6szí,"nob ,,n"-nel felírva, az ered.-
T.:
" uo.J (s) vtz
mény:
-. 1¡

Az ülepítés feltétele
t : n(!)-rrúQ-!!J! :
! T;=T" îú Ltl)n,\zl r
: tuoo,r\r,tb)- -4]'
L._äl
Határesetben:
H
: YH
(Az L, D, rnéreLek a 62. tibrárót leolvas-
T, : T :'!., amib1l kifejezlieló a centri- hatók.)
ä A tányéros centrifuga, vagyis a szepa-
fuga teljesítménye: rátor egyen&tékä derítófelülete a dobfelü-
n leten és a jelzószá"non kívül egyenesen ará-
O : l#, helyettesítve ?'0 és j el6bb felírb kifeje- nyos a tányérok szárnával is.
a Nem keveredó folvadék ok szétvá,Lasztá"-
sakol - emulzióbontáskor - a könnyú és
zéseit kapjuk 6!J. ábra. A szepardtor ntíikörL,ési, øázlot¡t a nehén fajsúlyír folyadék közöLt határ-
62. abra. A szuPer'
(7""- d¿
felület, ún. sernleges zóna alakul ki. A sem-
c erúr'i'l ug a m,ít'lcö d,é s i'
6
v :- ISzi "'.=V
-Yr)
gH çur'¡r'¡ leges zónában a két folyadék nyomása egyensúlybao oan. A határvonalhoz
udzlata viszonyítva a részecskék fajsúlyuknak megfelelóei árariiolnak. A szétbontandó
enrrrlziót a semleges zóna :mentén kell bevezetni, hogy a részecskék felesleges
ahol Q : acentrifugat'etjesítmény-e(kp/crnt)
(rn/s) árarnlási utat ne tegyenek rneg, mert ezzel csäkkenl,ik ï szébvá,lasztá,s teljesítñé-
,i. : u szilárd o,iy*g fajsúlya n¡'é_t. À jelenséget egy zsivviz emulzió bontására szolgáló szepatittot múködési
y"r' : fajsúlYa (kP/rrr3), vâ,zlutá'n mutatjuk be (63. /tbra). Az emulziót a dob Èözepeniaput;*t be, alul
'd' : " folYadék szemcseátrnéró (m) .
ter:eìókúp segíti a foiyadék áramlását a dob fala felé. A nagyobb ra;sriiyir viz a fal
r : "gy"tté"tékú
Jóentrifugadob sugara (rn) felé, a
}j.*b. fajsúlyú zsír a clob középpontja felé áramlik. a gyátortatban egy
o) : a centrifuladob szögsebessége (1/s) harmadik fá,zis, a finom¡ost is jelen van, ami a tányérok *"trltétr ülepszik le"ä
V : a dobban levó folYadók (m') zsírból, és onnan a dob falára csúszik. Err6l bóvebben a zsírgyártással fogÎakozó fe-
rt : afolyadék dinamikai viszkozit'ása (kps/rn2) iezet'ben szólunk. Az r.-sel jelzett, sugarú hengerfelületen alákul ki a senileges zóna.
È : az ülePedési rithossz (ttt) Hogy a határfelüìet és a tá,nyér széle közöLL utat ne kelljen feleslegesen mãgtunnie
g : a nehêzségi gYorsulás (m/s2) a vízrészecskéknek, a határ mentén a tányérokon furatok vannak. Ézzeltelje"síthetó
az.a követelmény, hogy a betáplálás a semleges zóna rr'entén van. A sz-eparáúor
AképletbóIkiolvashattrnkegy-fontoskövetelnrényt:aszeparálásihófokbetartá-
arányos a teljesítmény. teljesíôménye szempontjából lényeges sernleges zóna helyzete a két fo'lyadék
sát. A hófoktól rügg u""ì*rloiíar, azzalpedisfordítva
rátitt-teit"tñun mást is megfigyelhetünk' Az össze- nyornásának egyensúlyából írható fel, és a végeredrnény:
A cenlrifuga t"r¡"*ii-ã"¡'o=
sebessðg {o), ebben csak a feì-
függés két tényezö -";;;;;;. Az egylk a-z ülepedési
függetlenã. centrifuga típusát'ó,. /s: lz (nr)
d.olgozandó eîyàg i"li;;;6i; ørar]ir.,.és_elvileg
minã a ãe"ntrifugára, jellemz.ek. A iná- tv lzs
A másik r,ényezöben-;;r"pi¿ 1r9råyi¡e.g9¡ (VlH) pedis eg.v feiület'
sodik rényez6 egylkr"iri{tir;lsl J ¡"t1,stra,,,', a tnásikjetölik: alrol Tv : â, víz fajsúlya (hp/m3)
øliZ t¿"i.zOt Ëúton érbelmezik, és a' követ'kezóképpen Tzs
: ù zsír fajsíilya (kp/m3)
ry : a küls6 elvezeLö nyílás sugara (m)
\/_-'*'vgH (rrr\
,- î6 : a belsó elvezeLó nyílás sugara (m)

A serilieges
3ónahelyzete csak a szétví¡lasztandó folyadél<ok fajsúlyá,tól és az el-
-- ;, :ø,egyenérbékú
aholå d'eríbófelület (rn2)
l, g, II - az elóbbiek szerint értehnezve'
vezet'ö nyílások méretétól függ. A nyíìások mérete vâltozlathaió a szeparátoron,
ezzel szabá,lyozható az emtlzióbonüás.
Azegyenéúékúderítófelületannak.agravitációsülepítónekaszabadfeìülete,
t"fjesítmé'ye ugva,na,nnyi,_ mint a centrifugáé. Az összefüggés meg-
nieg- . A s-ze¡rarátor tányérj ai közöLL lamináris áramlás alakul ki. A kb. I urm vastag
lemezek közöt'Li rés 0,4-1,5 mm. A tányérok félkúpszöge 85-60', é,-ték&e azá
"*"iíåãf.
ä"i"'t¡", fr" gy pl. uirlr1"ritii'fo, egy"ud,ott centrifuga lrcLyett hany m2felüLetnek nrérvadó, hogy a szilárd szerncse a títny& alsó végénmég le tudjon csúszni. A sze-
feletö tq'rtdtu kettett aåt''ia' Ã ieíz"ïszit"rnot (j)"és'
a centrifugadob deríbófelületét parátordob atmét(ije 200* 400 nlm, a, tá,nyétok siítma 40-r20 db. A tänyérpalásl,
'(V
lH : Aihelyet"tesítve l<apjul<: alkotója mentén lécek vannal< felhegesztie, ezekkel valósítható meg a \áriyérok
közötti rés.
L: Ai (ntt)

782 183
 tevegó Yérloltlolgozó géPek ytz Szörfoklolgozó gópek
{
A marha- és sertésvér ipari és étkezési célt szol- A sertés sz6rét mossák,
sá,Ihat. Az é,lkezési r'ért, steril körülmények kö- a viz nagy részét centri-
7öbt, ür,"g"* késsel veszik az á'Ilatból és kannába fugában eltávolítják,
"A
gyiíjtit. kannákat a vérnyerés .\9ly9hez lehetó- , szín rnajd a nedves sz6rt szá"-
i"n t o""l lev6 vérüzernbe szállítják, itt' a vérl'
.+
lelego +
¿u

srZparátorra öntik fel. A r'érszeparátol rnííl<riclési \ rítóberendezésben ki-

szá,titjâ,k, és így adják
p0P
elvå roegegyezlk a 64. abrtLn látottakkal, a rnú- át, a könnyúiparnak.
szaki ad"atãi pedig a 48. túbtazatbo'n lalíÅhatók' Szórmosó. Szerke-
A vért srepu,ráiás .látt l"ttt"r"s híítóvel még ritkán zeti vár,la,tá,t' a 65. tibrø
hútik. szernlélteti. A gép a,
Az ipari vért jelenleg hordóba gyújtik és úgy csomós szórt, szálakra
szállítjá,'k. Az a törekvés, hogy az-éLkezési c:(:l''a' bontja és megtisztíbja.
közveälenül nem kerüló vér is a vágóhidakon legyen A gépben két forgó ten-
gely van egymás felett.
A fels6 tengelyen ver6-
lapátoh, a,z afsó tenge-
iyen pedig verólécek
azenng/tz vannak. Miközben a"
65. tibra. 9z(irtnosó gépbe adagolt anyagot
a lapátok és a lécek meg-

rátt csövön vizet perme teznek a sz6tte. A szennyvizrr"r fltiifi*.' fTåI:idnit

úgI.yr.lioF a tengelyre erésítve (csavarvonal mLntén), hogy a forgás k<izbà to-
vábbítjákìs a,-77yyago_t. Az RM-t típusú gép ned.ves ,o¡,ägru szâitníLotb teljesít_
rnén^ye_ 600- 1000 kglh, vizfogyasztása atlag a ms/h.
Szór víztelenítése. fngacentrifuga alkalmas erre a míiveLetre. Múszalci adatai a
48. táblázc¿tban talá,lhatók. Múködése a következí: a dob függóleges tengelyú és
- a felesleges nedvesség elhá,volitására szorgál perforált:"üz;me .rãkä*ro*,
ürítés és feltöltés alkalmával le kell állni. A ao¡ot- ¿s topenyét, függóleges gömb-
csuklós függesztórudak segítségével három, egymástól lä}"lru t"oã"o*rioprã füg-

a vérb6l a víz elpárolog.

Más megold i,*i utí"ng"res sztírító. A henger fútöt-b külsó palástjára adagolják a'
vért,, ahoì ieLony réteg álakul ki, ebból a víz elpárolog, a hengerre tapadb vérporb
pedig kaparóelemek szedik le.
66. dbra. Sz&rszdritó dob

184 185
 pedig közvet- 5
gesztik fel. Az elektrornoto rt' v agy-a-z alapöntvény konzolj ár
?." 2Cy B
i""äf " hajtószerkezet ]hirzá"ba, J'dob u,lá szerelik, a motorról ékszíjjal hajtják a
dobot. tt 6
Szór szá,rítása. Egyszerúbb berendezése a szekrényes szátító. .A g\zfíitésíi s'ze-k- 3
tálc¿n rakjáË be a nedves sz6rt. A berendezés kiszolgh,lása nehézkes. Jobb
a kLveróvel ellá,tott sztirítod¡¡b (66. ábra)' Iìésze a téghevító kalorifer, amely a
"erryU"
,'."iãg t""ugöL elóá,llítia, Lovâ,bbít a meleg levegót yl,l!tt6_ veatillátor; a kever6-
,.ä"ãf e[át"ott dob, airol a,z a,rrya,ga meleg levegóvel érintkezik, és a kürtó a dob
ietején, ahol a nedves levegó eltävozik. A száradt' sz6ú szívoventillátor távolíNja
et.Á ¡er"n¿ezésnek három-hajtómúve van, egy-egy a ventillátoroké, egy pedig a 7
t""""¿ tengelyé. Az MS - 57 típusú lengyel szîtszá,ribó múszaki adatai: teljesíttnény
.ràArr"* *"irr" 500 kg/8 h; egyszeli befogadóképesség 50tg; szárítási id6 30 min;
u, L"rr""6 fordulatsám"'Z{lm¡"; gózfõgyatztáæ 60 kg/h; nyomás 0,5 kg19m2;
szárítási h6rnérséklet 90' ; elektro'roÀ energiaigény 4,1 kW ; f6 méretek 3580 X 1600 X
X 2300 mm; géPsúlY 3250 kg.
63. ábra. Bél,stirlc,inyomó oép
1. alsó rugÓs görgó, 2. alsó he1'edcr, 3. felsó rugós görgó, t. Ielsií hoyc(lcr, 5., 6. kinyomó hengerek, 7. tlélsiìr-
Bórlelilolgozó
vályri, 8. bélterelõ csigr
A b6rök vágóhídi elsódleges megmunkálásának jelenleg egyetlen gépe.a-sertésbór
ã*irtrf*"it¿åra szolgiÃó riányológép (67. tíbra). A szalonnarétegeç forgó késhenger Bélfekloìgozó gópek
tli iút¡" el a bórról] A b6rt szórös felületével ráhelyezik a rugósanvan.
_
megtá,m_asztott
A b6r bera-
g"*i¡Ë"g"t palástjára. Ekkor a gumiherr,ger kiemelt állapotban
r,isszaemellk el6à6 helyzetébe. A rovátkolt, továb- A sertés
és a marha bélgarnitírr'ája a többszintes iizernben csúszdán, az egyszintes
Ëã-" a'gomihLngert, þ.it i üzemben szá"llitószalagon jut a vá"góizemból elkülönített bélúzembe. Kisebb
"t¿i
ulã- ¿. a késËenger kãzött halad át. A hengereket rugó szorif'_ia össze. A késhenger
äzemben egyedi gépekel használnak, nagyüzeilben gópsor üzemeltetése a gazdasá,-
ãr-á g..*ltt"ng"""körött, í¡,í,húzoît b6rról a haladás iránvávai szernbe forgó kések gosabb. A gépsor egységei lényegében megegyeznek az egvedi gépekkeÌ, csak sorba
az élcsavarvonal r'entén
-fr"fy""L"äif. a"zsirré!,egei A kés nem vágja el a bórt, merl
i""ãf;*t;at vannak állítva és szá,llíLó berendezésehkel összekötöltek.
el a henþren, és áilandóan érinlkezik a bórfelülettel, folyamatosan
üti a b6rt, hanenr végìgsimít_raiha. Ir'a a kés éle a henger Bélsárkinyomíj g6p (68. dbra). A bélfeldolgozh,s mííveleteinek els6 gépegysége.
A kés n"ern
"ãdigì..p.t:r. ferde lenne, akkor a bórt er6s oldalra toló eró A bélsárral telített belet ,,IJ" alakban ráfektetil< a gép behordó hevederére. A heve-
i"rir? rrã*-7aban egyirányúan
der két henger közéviszi a belet. Az a cé\, hogy a kinyonró hengerek teljes széies-
terheìné, arni a b6r gYíir6-
dését eredményezné. En- ségben dolgor,zanak, ezé,-L a belel, terelócsiga viszi két irányban a kinyomó hen-
5 gerek két vége felé. I{özépt(jl kifelé a csiga ureneternelkedése elìenkezó iránvír.
nek elkerülésére a kés-
élek a henger közepét6l A kinyomó hengerek tengolvttivolsága - a- béhnérettól függóen áltítható. Ãt-
-
nyomás után a béltartalom a gép egyik
2 kiindulva ellentétes irányú
csavarvonalban heiyez- 4 oldalán, az üres bél pedig a másik oldalán
it kednek eI. Igy a bór- 23 lev6 r'áìyúba kerül. Az EH 52 típusú béÌ-
felület szét'feszidrl, nenì sárkinyornó gép mííszaki adatai: elótolási
gyúródik, és a zsír'téteg sebesség 10 m/min; nyomóhenget Ø 200
eltár'olítása is egyenìe- nlm, L6/min; szólessége 1000 mm; f6
tes. méretek I770X1140X 1360 mm; gépsúl¡r
A gépen egy felfogássaì 650 kg; rnotor 0,6 kW, I440/min.
csak fél bórfelület tisztul Ilengeres bóltisztító gép. A bélsár ki-
meg, Az egyik fél megtisz- nyomása után l<ell eltll,volít,ani vele a bél-
títása után a b6rt nreg- sár' maradr'ányait, a zsír-, illeûve faggl'ír-
fordítják, és a rnásik részeket, a nyálkahártyát és a bélboly-
felét, helyezik a gépbe. Az hokat. Múködési elvét a 69. ábra mutatja.
AH 2000 típusír Cép 6
A belet a tereló fésííre helyezik. A fésú
múszaki adatai: teljesít- rendezi a bélszálakat, meggátolja,hogy a
mény 200 db/h; méreb 69. abrcr. A bél,ti,sztitó gép ntíilcötlése bél csomóban kerüljön a hengerek közé. Az
6?. tibra;. A b&ruangol,ó gép m{ùcöd'ése
4250Y.1425 X 1780 rrrnì; L bél,2. tereÌõfésú, 3. aclagolóhenger, 4., 5. zuh¿-
adagoló, rovátkolt henger a belet elkapja
2800 kg; motor és ¿ lassan forgó tá,maszbó hengerhez
1. gumihenser, 2., 3. recés hengerek, 4. késhenger, 5' szoritó rugÓ,
q9p:Yly nyozócsô, 6. tÍsztít(i henger, ?. tisztítoit bé1,
20 kw. 8. támasztôhenger nyomja. Mil<özben a bél a hengerek for-
6. bÕr

186 187
 A ha gyártmányú sertésb-éItisztító-gép szerkezeti vé¡zlatë¡t a 70. ábrq mutatja.
A^ gép
ó57,5
/tz
+ 16-zairésze az ítlrvâ_ny, a hengersoi, à hu;tó-íi és a vízvezeLék. Az aaagåto
nyíláson befíizött béì elós__zör' a tör'ó hengersoi'ra kerüI, amelynek fogazott brânz
munkahengere van. A nyálkahártya megtórése után a bél a heigelek ílá,helyezett,
vízzel tartályba rnerüI. Tlnén a nyálkátlanító hengersoria kell fizní, ahoí
^telt
yaçy foqu gumihenger és a vele szemben forgó tisztítóheãger távolítja el a nyál-
kahtutyát. A belet a belni,l"ó hengerek továbbít;ák. A sert?sbéttisztiio- gep
múy+.l.adat¿¡i: teljesítrnény 160 m bél/min; Lgy*r"."u berar<ható s äb È¿r; 1sÍlr¡
á
sebessége 10 rn/min; tör6 hengerpáriossza 350 mm; fordulatszáina
!9láþbrt?Ì
588 és 60/min; tisztíbo hengerpár hossza s5o-mm; ford.ulatszáma 238 és g6/min;
f6 méretek 750X700X1520 rnm;gépsúly 350 kg;motor 1,8 k.W, t440lmin.
0 Az MBT jelzésíi, m,arhabéltisztító- gép rníiködðsi elve megegyezlk az el6z6 sBT
gépével..csa.k.-a hengerek szâ,ma és felületi kiképzése gépben két gumi-
betétes tisztítóhenger forog egymással szemben, ds ezek-áã.ä fetett aí illitható szãrító-
lapos trehúzó henger helvezkedik el. Az MBT jelzésíi marhabéltis ztitô- gépmúszaki
adatai:^teljesítmény 140 m bél/min; egyszerre berakható 4 db bél aeitøa henger
;
hossza 354 nun; fordulatszáma 210/min; tisztítóhenger hossza 854 rnrn; forduiat-
szárna 2590/min; motor 1,8 kW, l440lnin.
A hengeres béltisztító gé1tel; elméleti tetjesítmétzye a l<övetl<ezóképpe¡ írható feì:
5
1ù : 60n t¿ z
d, (m/h)
.ahol: d : a továbbító henger: átméróje (nr)
n: a. továbbító henger fordulatszárna (l/min)
4 z: az egyszerre berakható belek száma (db)
{tfírrat<í iartíúy. A pneurnatikus szállítóberendezés egyik eleme. A nyer.sa¡yag
2 gyijtését"e szolg,ál. Belóle
.2- 6 att' nyomású levegó .roiít;u ki a pneqlratikusai
szállítható,. síír:ún folyó, iágy anyagokat (a bendð tartalma vizzef keverve, vér.),
apríto-tt folyós n;zersanyagot idarált olvasztóanyag, kobzot| hús, órölt á*o"tj.
3
fr Függóleges és vízszintes elrendezésú vé¡Ttozala atãtrutt ki. A taúáÍy tetején tev6
töltónyíLis pneumatilrus múködtetésú kúpos retesszel zá,rható le" légmänbsen.
1000_ l-es függöleges elrenilezé,síí âtfúvató tarbêt"lyt a 71. dbra mutat. A tartâly
csoirkjai: töltón_yílá_s, súrített levegót l¡evezetó nyílás, szinbjelzó csatlakozá"s,L
kúpos reteszt múködtetó súrített levãgót csatlakoztató csonk és az alsó úrító csonk.
vízszintes elrendezésíi,
!,7 13-e¡ taúá"iyb a 72. cíbra szemléltet. A tartályok jellernzó
rnéretci az ábrákról olvashatók le.

? 0. tíbra. S ertésbél,t'i'sztitó gé1: ? 7. abr a,. Ir üg g öLeg es elr en'dezé síí átfúuat(t 6 23 6
tctrtá,Lu
1. adagolónyíìás, 2. tÖrõ hengersor, /,
3. vizes taltá]V, 4' nválkátlanltÓ 1. töltónyílás, 2. sziutielzó csatlakozó, 3. súrített 4
hengersor, 5. mosóvlz, 6. haitómü levegót csatlako zt¿t,o, 4. rcteszt Ùìúhodtef ó levegó
csatìakozóia, 5. üritõvezeték

követk eztébenhalad tovább, a gyorsan forgó tisztító henger a bélre

percen-
oÁ.sn,
3é;i i.bb;;*ã;-*é'; Á nuog"""ä nart"yar fellazit'ja, a beleü megtisztíbja'.4
uerforált, csövetrbóI p""*"t"r"tt tíelegriz (4ö'C) a bélról
ietisztitotb részeket le-
io""lr."rt¿¡uo ui"l"k nem ragadnak,a, munkahengerekre' A
ä#;.'äï;r"*j; kb. hatszoros, ennek követ- il-
továbbító és a tisztítã henger fordulatszám-viszon5'a elve meg-
kez1ébeneróteljes a iiszti¡i,s. A különféle béltisztító gépek,múködési
eçvezlk- szerkezeti uttJ"¿."t a követ'kezö tényez1któl függnek: l-. a fiszt;tâ's mér- fon

i3{:"iiÅ"r,""';;;rrtó-;ó;l: z. u bél fajtája (sertés-, murhãtrat¡; 3' a gép.teljesít-

fogazott bronzhengerb,
äärËì.ärir.rã^.,Lírvr'tiatos üzemú gðp). El6tisztíLäsra ?2. ályra. Vizszintes elrendezésú, átfuadtó tartáty
ffii#rìffi;"Ëï.i*å"tl'huog"rt t'aíriálnut. Az egy gépbe épített hengerek 1' súrített tevegõt csatlakoztató, 2. reteszt müködtetô I regô cs¿ìilakozója, a. töltônyítás, 4. íJtitó:vel.eté.k
szá"ma 3-7 közöfit' vé¡Lhozhab'

189
188
 26 700 0 32
I vlz

+
3
10
I

Yr 6
a
br \\
\
7 6
R 6
I

I
! 6
74. abra. Nyál,lcdtl,anító dob
ltc
1., 2 oldallap, 3. dob,4. ajtó, 5. a (lollsüllyesztéses perlor'ációja, 6. vízbeyezetö,2. hónréró csaf,lakozója,
8. Ììotor, 9. úr'ftócsap, 10. kézikerék
if,
^
2 34
.t6
? 3. abra. P ctccttrtt'sztit'ó

l.forgótárryér,2.galat,lt.palást,4.r'ízllevczctó,5.g},újfócsalorl]fì'6.1e\,cZelócsatolna,7.úrítõa¡tó,
8. nìotol

pacattisztító. Ered.eti rendcltetése lnellett sertésláb, faroh fbrlázásár'a is alkal-

*â; À gé,p (?J. ábra) sú,-lódó eróvel és centrifugális erór'el tisztit,. A ltotdâ'zot'L
iã"gO taîyérl * gép ádagoló garatján ãr5.ogo¡ forgásba hozza (fotd: l2 3 + .' 6
,berai<ott an í¡lló palástnak veródik, az
300"/rnin)."Ä" uiylg a cãntrifigális eró hatás¿ira
pacai,-illctve
ã"í"g ,'¿"¡ fal6i, ã forgó tán¡ãron, valarnint egynráson sír'lódik' Acsövön beömló
mellékterrnéil" dörzsölés, ltutá*lttt a perforált'
"-ãrOîo*
for,-o víz hatására
"r*Lli"s
megtiszl,üÌ. A ledorzsr;lt szór, hulladéh az elfolyó--vízze! együtt
jub, a levezet1 cs6be távozik' A r--
u, ão¡ot köriilvev6 gí"itA csatornába ahonnan I
I

risztítás befejezése líai "" ü,-ít6 aitót l.in¡'ítják, a tányér a tiszt'a anyagob t--__
!org9
¡"
;îh;;Jþ " g¿pbOr. bri 07 típuËú gép rirúszaki actatãi: teljesítménv mm;
s09.0
5g/l
gépsúIy1150
i"àî-rËrf lr"-t¿l'olA. oO-so kg);'f6- roZtôt"t2300X1445x1600 7¡. dbra. BéLti,sztitó gépsor
fåírnoto. 5,6 kW, 1440/rninl viz'togyasztâs I n13/h (80 'C)'
-"'d¿lkii;.,1ílO. l. logadóasztal,2. adagolószalag,3. bétsárkinTomó,4. elótisztító,5. nyáìkáflarìító, 6. utótisztftó
Á'nrä""ietre korábiãn a kefehengeres gépet', újabban a csöves,
vízárarurral rnúköd6 sf¿;erl<ezetet használják. A belei csóteltítzzirk fel,
a vízáran'rlás
villamos. enelgia 3-,5 kw; f6 rnéretekg100xlz00xl5B0 rnm; gépsúly L52L kg;
---
hatására a kézzel meghezdetl kifbrdulás végbemegv' .., hasz;ráljál< összes vízfogyaszíá,s6 m3/h (40"C); kiszotgáló létszäm 4 fij.
ÑVÀfLAUalító. A rãvid bélclarabok és u, glotnot-ttyálkarrrentesítésére
u ,ryåttattunító doboü (74. ribru). Fala h'liámos kiképzésú a._íC.'
o forgás közben . Ha¡onló felépítésú a kb. 50 garnitúra/h teljesítményú MLX-típusú marhabél-
tlszLító gépsor'.
fe[ãpó súrlódás u rryatt at eltáíolítja. { sén szak-aszos rlííkcidése miatt nehéz-
kesen kezelhet1. Az lryf So típusúïyálkíitlånító dob r'íí.qzaki aclatai:
'rúveleti
id6 30 - 40 *ir.t ; -o*ótL "gy t,;tte.nei ZOO - 300 liter (10 l9-; a dob
fordul¿'rtszáma
l'3 kW' Húslisztkészltö borentlezések
ãs,S7*i"; f6 méretek ß{íx1000X1270 r'rtn; gépsúly 875 kg; motor
960 rnin.
"--n¿itirrtitó a húsipar-jelenleg hús.lisztet, nern gyárt. új üze'iekben viszont a nyorsa,nyeg
gépsor. À már tárgytlt tisztító gépel-<e],Ì¡eledeles,és csigásszállíbó- (kobzás) fehérjetartalmának megóvása iniatt indokolt ilyen berendezés fäkzereíésã
sertésbéltiszl'ító
elemek kötili össze. À hazánkbaî elterjeclt leitgyel MLX-típusú (hacsak nincs a közelben hírslisztet készít(i üzem). A jeienleg elterjedt
of abrn. n.t atja. 1iííszaki ada-¿ai: tetjesítmény 120 garnilrîra/h; ,,dezinfek-
;ép*;õ;A "it 5-.

191
190
 hasznít"lni, pl' a kis-
toros,, feltárás helyett célszerú zí¡tb tendszerú berendezést rnelvbe tartá-
6
t0
iãi;*rt-å"vú srovj"t-blr""a"r¿*t. Ennek gepggységei. el6apútô, e
arnely h6kezel6 és
iVä."11""î¿ rölri te u), unyugot.; {tiry.i¡,ÍtiteJít "uiga*p"és,. 60o/o-a tayoz.!! g0z
víztetenit;. Az anyag r.i"iritái*ã"ak'50ined'vessógãart^almának aprításra kerü¡.
åi"à f"e.Ua. A ".,geïprésen átnyomott anyag másoãik fokoSa_t¡ I
ùig åtrO fokozatbin äO-fO *ñ,, másodikban 25 nrma.folytonos a legnagyobb szemcse- I
vtz

üzemú csigás
méret. Az aprítóbór *""ìug". *,aiíta-;"ttat'ia az anyagot l0o/o
száríróba. kr gözrftésíl t?"¡en a véËony ieægíi af¡'agol
zu"õ":
40
a
percig_ szítyít'iá'k
présbe
tilr
nedvességtartalomig. ï ã.igtt t'arí6bói s"rlJg"s második csigá's
A csigás présból
szállítja a,z anyagol, rtot Jmaradék zsír nag"y része eltávoz1k'
-f."f*pj"*o.
i.;lõ6' ,;t"g"i ã""át¿ apríbja lisztfinomságúra. A
gépsor miísz,3,ki
aclarai: teljesírniény õ;;;"t;tru 400 kg/h;
É,,iszé,"i¡ítva húslisztre á,tszá'tnítva
100 l<g/h; fajtagos gár'i"fy--ätí" 500..kg/t nyersanyag- (?;Í 11b);
fajlagol lrÍj.i-
viz-fogyaszt'âs 0,47 *ãltf"rr;r.gos-viilaäosenergia
s'i-uw"lt (beépített 49 kW);
"ge[súly 1s 700 kg; kezelí szernélyzet 2 16.
dÀõ", ulupt""ritet iil *z.
43 I
Sziirä s moiléhtcrruékeliet leltlolgo zó gépek
'/ 6 . tibrct. S er té,s f ej -t'isztí,t(t ( g orlt,ij i, típus )
1. forrázókád, 2. lábah, 3. gózbevezetó, 4. konyejôr, 5. kényszerpálya, 6. utótisztító, ?. perzselô szåkasz,
értelemben a settésfej is'
sz6rös melléktermék a sertésláb, a sertésfarok és tágabb azér'b is
8. kürtó, 9. kopasztó, 10. motor
]ãi""i"l,r¿g r-,i'nLáerót köt le ez a teîékenység.-Gépesít'ése
'agyszánií. tisztí-
indokolt, mert a ¡¿rf.:i¿.*. *ertésvágást - ahol a sz6rös niellékteflriékek tástalan a dob. A két szé1s6 értékközöLt van a határesetl: azt a legkisebb forduiab-
venni'
lai"- igy'ah"lán fehnerúl - távlatilag is figyelembe kell szá,moí, amelynél a forgódob belsejében elheiyezett ã:nya,g a dobbal együtt forogni
Sertésfej-tisztítók. Napjalnl.ig u ,r-ágórro"nulon kerúlt sor erre a múveletre (kézi
^f.ãiä.riOfepek, kezd anélkül, hogy a forgási id6 alatt elszakadna a dob falától, a dob kritikus
tisztítás, fejfo-*írzó-, részleges fo'ázás-liszt'it'á's kísérletei)' Az fordulatszámâ'nak nevezzük. A kritikus fordulatszámot a dobban levó anyagra,
az állatorvosi
új rechnológia szerint, nuåita*to"" ä t";"t lerii vágják ketté és csak A fej tehát külön ható erók vizsgítlala alapján halátozhatjuk rneg (77-75. ábra,). A f'orgás követ-
îir.eãlãi "ían taoorit;'aï-Lïî tu.tt¿I, illetve aîágól'91alróI. keztében az a:nya,gta, hat a centrifugális eró, arnely a falhoz szoúLja az anyagob.
gépekkeí. va!-onia;ainkon niég nen, terjedt
megmunkálható terrnelekeny lgazai A centrifugális er6 irányával eìlentétes a súlyeró sugárirányú komponense. Az
viszi végig a lisztí16's
el.) A fejtisztitO g6psàrãk;n'u'f";"t {olyamatos sráilítóelLm a anyag akkor hagyja el a dob falát, amikor a két, ellentétes iránvú eró egyenló;
esvséqein (fo,-tá'zó, tãpá.ri¿, perzseló ås ut'ótisztító)' A gépsornak következó
sãËrkäeti változaLai alakrrlt ak ki: mt;2
horizontális elrendezés, oválpályás tálcás korl'ejorral' -r :mg' innen r :1/*
vertiká,lis elrendezés, horgos konvejorral,
vertikális elrenclezés, tálcás konvejorral'
Egyensúly a fels6 holtpontban van, ahol a súiyerónek csak sugárirányú összetevóje
Az utóbbi változatnak gorkiji típusát' mutatja 716' alrl'. A sertésfejeket'
a
halad végig'
van. Ha a kerületi sebességet a fordulatszámmal fejezzik ki és az állandókat
t"""ã:"" tar"àlitltrãlv*ir., Jr"¡ elóször az alsó fortâzokädon
ho"go.
ki99"
Vályú akadíùyozza **; díieesásét å tarcí"d1. A 6 m hosszú, g6zfút'ésíi
az utótisztítóba 2
való végighaladás fejek a kopasztóba, perzseÌ6be, maid m
"iÀ"- "
kerülnek. A gépnek három motorja vã"' u koni"jor' a kopasztó
és az utóliszbit1
V

adarai: teljeåítrnény SOO-fZOO db/múszak;

motorja. A szovjet Fp;;; ,r,úsrak1
5,1 kw;f6
(3 db)
a konvejor *"u".*eg"'iiás m/'rin; lorrítzóviz 64-6g'c;-motor L
méretek 6250 X 1600 X 2500 mm'
elvégezhebí
sertésláb- és sertésfarok-tisztítók. A pacaltisztítóval (?.3. ábrø).-is
a múvelet,. Nugyt"f;L*í; e"yi "ig""o.tilho" laftozo melléktermékfeldolgozóban
állítása'
indokolt viszont, a sz6rös meltékt"ermékeket' feldotgozó gépsor üzernbe
és forgódobos
A korábban kifejlesztett-iu"u¡ gépsornak forgódoboi rnosé, forrá'zó
p""r."fA voltak ïz egységei. ,1 t-^--- ^ + a \özeggel
A forgód,obo, UrííAn"Zrek haszníÃatakot az a cél' hogy a termék független
(pl. mosóvízzel) intenzívebb érintkezésbe kerüljön. A hatás nem
'rinéi fçi. fordulatszám esetén a iermék alul helyezkedik,el'
a dob fordulatszám¿ì¿t. esetén viszont a
anélkül hogy számoìi"r,A ,tto'gast' végezne' l{agy forduþtt?ái 77, ctbra. A forgótlobos berend,ezés 78. á,brø. A forgód,obos berend,ezésben az
és ugyancsak ha-
cenúrifugális er6 következtébei a term?k együtt-iorog a dobbal, erðu,iszonyøò ønyag mozgá,sø

193
L92
összevonjuk, akkor a kritikus fordulatszámot kapjuk: Pataleveró-gé¡r. Eróteljes ütéssel eltávolltja a lábról a patrír. Az EH g2 típusír
gép míiszaki adatai: üt6kés lökete 80/min (lökethossz:120 mm¡; ütókés -és a
-ñ
42,3
(t/min) m-unkaasztal tá,volsága 20-240 rnrn; f6 méretek 740x624xlg0d mm; gépsúiy
"n,: 450 kg; motor 1,7 kW, 940/min.

-^ -I D
ahol: : a forgó dob átméróje (-) Z sir gy ált6 eren tle zés ek
ao¡ tényleles fordutatszá,ma'- miveì tapadóeró is fellép - a kritikusnál b

kisebb:
n: lcnkr A kitermelt zsírszövet (fehéráru) a gépesítés szempontjából háro¡rféle
sertésekbol
formában kerüì feldolgozá"sta: I. ipari szalonna-, Þ. étkezési f¡istölî szalonna, fött
sima dobok /c : 0,75-0,90 császárhús, 3. étkezési zsí1, te¡rertf.-4? szalonna a húskészítmeny-gya*,at
: -tpu"i
lécekkel ellátott dobok È 0,20-0,30 egyéb nyersanyagaival együtt-kerüì feldolgozásra. Bár a szalonnak ockánzb i,ä ipari
szalonna feldolgozásának körébe tafi,ozik, á sz-alonnab &ö26 géppel együtt tárgjral-
juk. Az ébk.ezési szalonna gyíntá,sâ".a
Az anyag a dobban elóször feljut a dob falával együtt ì11ozogv_4,_.4 fels6-pont' - ahíkezelés kivétJéi"t -äu mégïem
k'ziléig, *í¡a orro*r, parabolapáli'i".9*¡¡ vissza øzãlsó pontra. Mivel aelóbbre'
dob a iellemzö a gépesítés. A.k_re7i.7ó.7á,s helyett a sonkaforgató-géphezhasonló forgóäoboe
sózógép most terjed. (Valójában a sózódob volt eiószörl -és az elvet felha"sználva
Lirr-;'i iráåvában lãii, ,r"* u-ttå¿nt¿ti helyre esik vissza, hanemannál
fejles2¿.¿¿6¡ ki külfctldön a sonkaforgatót.) IJgyancsak szórvrinyos a kézi jellegítr
bi,Ëäfr.rró-i;;;i;i;üt"t (az a\tlc a-fetsó boltpontig ér, onnan szabadeséssel
szalonnafíizó.
t"¡ a dobon való átfutási id6 közelltó képlete: A marlra zsírszöveténgk, a
"*ït {aggyúnak olvasztás á,a szorgäló gépek megeg yeznek
¿: L r_f60_r a sertészsír-gyá'rtó gépekkel_(pl. duplikátor, De Laval follama'to-s ot"rsãtãi.
bwLm* r[zD1
V 1l ts'
rs,l
Elóször múveleti sorrendben az egyedi gépeket tárgyäìjuk, majd. az eiek fel-
használásával kialakí1,ott gépsorokat, ãzek külãnteges eg"ységeit, az jíleüj gépsorhoz
kapcsolódva.
ahol: -L : a dob hossza (m)
D : a dob átméróje (m)
d, : a dob lejtésszöge (") Szalonnal¡órözö gépek
n: âu dob fordulatszá"ma (l/min)
g: anehézségi gYorsulás (m/s2)
Az olvasztásra kerä16 bórös szalonnáról tá,volítják el a bórt. A szalonna mozgabása
közben éles késük hatol a szalonna és a b6r közé, ameTy szétvír,lasztja uirou^*.
A szovjet gépsor (79' ábra) teljesítménye 850 kg-/h'.Egységei: 2 db szörtelenífí A szalonna _m o zgat á,sa lehet függóleges és v izszintes irányú.
(h;;lt"f;un'tï.rtitlrnirrt, pacaÏtisztitol. A sz6rtáenített, anyag akezel1 asztalra A füagoleges elrend'e.zésíi.cépe_n a bó¡ös szalonní¡t etív,âgjá,k, majd a szalonnát,
ì.år'ãi, ã-"f y az utitisztitírcés a papucslevétel helye. Az ú'ótisztitot't anyagot' egy moz'gô keretbe fogják. A szalonna felfelé mozog, az álló"kés-pedþ etválasztja a
szállítoszalag hordja.-Miközben a;z
i"r'gó!"il þerzselókemencébe le*ärJt, ferde bórt.. A gépet ma már riúkán haszn6,ljá,k, mert keielése nehézlås ã bórt el6 tell
ég6fej 1á,nggal.perzseli le az anyago1.'' ,
-e,a dob végébe helyezett
*oíun a dobban forog,
itá':" az"ànyag mosógépbe jut', anrelv:re'k vágni.
it;#?-k;i6Jrl szit"llíllízalag A aízszintes elrendezésíi._gépet a 80. dbra, mutatja. vízszintes tengelyú, fogazobt
nrúködése *egugyurik az elsó egysãgével. A nyeisanyag__c,súszdân,
magaspályás
henger huzzale abó'-t', miközben a henger föté heiyezett és a hengãr széiessZgével
tartálykocsibaäieietleg földi kocsiban érkezik a gépsorhoz. Villarnosenergia-fogyasz- azonos szélességú kés elválasztja a szalonnát és i aan. A szaloñnát az adígot|
tása 4,6 kW. asztalra helyezik éskézzel afogazott behúzóhengerhez nyomják. A szalonna ñen-
get_hez nyomásakor a kés, elkezdi a szétvir"g$st, a hãnger pudig Uäfupja
a bórdaraboú.
A b6r a gép másik oldatán egy csrlszdán á"t gyíjt6-edéiybe" huil.ã késtartó szer-
kezeteb elífeszihet't' rugók szorítják a behúzó hängerhez.'A széLvâ,\asztrísi vastagság
(a bórön maradó szalonnaréteg vastagsága¡ az ãldals ó kézikarral állítható bi, i
beáI]ítás mértéke hengeres skálán otváshátó le. A Maja 500 típusú gép múszáki
adatai: teljgsit-Té"y begyakorlottságtól függóen; vágószetesség sOo mm"; ió méretek
760X720X1000mm; motor I kW.

Szalonnaaprító gépek

A szalonna- aprítása hasonló a húsok apritá,sírhoz. A tegtöbb húsaprítógép (daráló,

't234 ô
nl!lg") szalonna apríúására is alkalmas.^A szalonnaapriiOt *ui"p" idóben
?9. dbra. Szörös n'¿ellélttermékeket |eklolgozó gépsor ""utóbbi me:",, az
csökkent- hazá'nkban, mivel a kés?ítményekben ritkä a daraboË sralonna,
4. perzselöclob, 5 szálìltószal¿ìg' 6 mosÓgép ipari szalonnri,t a ,,húsösszetevókkel" egyiltt munkálják *"t. A @pertó gyá,ttéæa
l. utagaspál]ás tattálykocsi, 2. szóIteleììítõ, 3. szállítószaìag,

194 195
 10432 5
624 rt
I
t \
þz

I llil|r
I

I ¡l- ih
I 7
II
lr-- t
4
2 r
2
I I

I q t2
v
.'] Lll-
__ü_
-l! I
_l

13
I I

:+=
.ä
--- -\-

6 aø 3
-{
8
t
7. abra. Körlcéses szalonnalcockøzó 8
I
2. abrr.t,. Késr¿ícsos szalonnøkoclcázó
4
4 3
1. elóvágó késsor, 2. csikvágó késsor, t. hajtór'ìld,2. csúszócsap, B. késtartó keret,4. kések
6 3. saì'ìókés, 4. terelôlemez,5, szalonnatömb

2
sarlókéssel ãptit' (81. ábry). Az elsó késsor a szalonnát szeletekre vá,gja. A kések
fl lgymástól való távolságí"t tá,víarto gyúrúkkel âllitjâk be: a kések tái'ålsága meg-
hatá,tozza a szelelek vastagságát. A féssorra] szemben hornyolt henger helyizkedik
t0
".ì.4 }q"Iések benyúlnak a hornyokba, így a kés a szalännát tei¡esen"átvágia.
8 0. ábra. V izsz'intes e\rend'ezésíL længeres szal'onna'börözö Az els6 késsor tengelyére merólegesen elheþezett második késsor a sralonrraszãie-
6. horog, ?' tengelY, 8 késtartô szerker'eÏ" teket csíkokra vít'gia, ezekeb pedig a csíkokra merólegesen forgó sarlók és kockí¡zza.
l. adagolóasztal,2. behúzóhengeÌ.,3. kés,4. szorítóléc, 5. csúsztla,
L trézit<ar, 10. késtartó rúd, 11. feszltócsavar, 12' hajtómú'
13' pedál A szalonná"t Lerelí lemezek vezetik. X'üggóleges és fãrde késór esetén a szalonna
saját..súlya következtében halad e\&e, Ã"vízïzintes elrendezésú gépben a Lát"v1artó
glszont, nem oldható meg szalonnaaprító né]küI. Szükséges
itt a ió aprítógép a gyífuíikre hegyes körmöket szerelnek, amelyek a kések közöLt tãvaUUtt¡at a szÐ,-
minósége *iuii, Z* nogy a-isir- ,,ua"c"- (ször'ettörmelék) tart'ahna rninél lonná1.
¡srmék
ffùt l(,gy"n.'t "aaígi tapísúataiok szerinr ezek a követelmén;rek körkéses A késrácsos l¿ocluizo egymásra merólegesen mozgó egyenes késsora szeleteli és
szalonnakocká,2óval elégíthetók ki' - vá,gá"s eszköze itt is a.-sarlðk¿.. ¿ csíkvágó szerkeze!,
vágja csíkokra a szalonnáh.-A
tepeltógyártáskor
Az olvasztásra kerülZ szalonna túlnyomó részét (jeìenleg még 1t\o)
¡.sz_. két vágókeretból áll, amelyek a késekkel együtt vá,rbakozó-mozgásúak.
d*titOgep"r is, arnelyben a vá".g9' A két keret mozgitsi iránya egymásra meróleges. mozgás közben a késkeretek a
isr darálósépen aprítjåî."ffìffitrt"ttåk olyan nrár'aprítás
ä"riî* ?o;"Itr"iïåãv r.o"ult"it gózfú#såel ellátott, így az olvasztás rájuk nyomott szalonnát csíkokra, vá,gjá,k. A gépheà különbö26 késtávolságú
többnyire két.fokozatban aprítják keretek készüÌnek, ezek cseréjével a csíkok méie[e vá,ltoztatható. A késrácsãs
közben megkezdódhuilh-Ìofy"*atãs olvasztók
ääuio""¿tlA másodit t"Uoí"tt'.aprítás sajátos gépeit (pl. kefés tép6) a folyamatos kocká'zó egyszerúsített ví¡ltozata az á,lló késrácsos szerkezet. Az â,ltó késrácson
sokkal nehezebb az anyagot, keresztül tolni, mint mozgó késrácson, ezért az csak
ely¿sztókkal együtt tárgYaljuk.
gzalonnakockáró g¿iåil' vágószerkezetältaI6banlapkéses'Akéslehettár'csás' kemény, lnät öt t szalonna ko cká,2â,sâr a alkalmas.
a kocka harmadik dimen- Késrácsos kocké¡zóval felszerelt szalonnakocká,2ó gépel a BJ. tíbra mutat.
,¿.å, (több késlap¡ eË *-r"tO ataki' A vágószerkezetben
tãtytat< olyan univerzális aprítógép kifej- Az-öntvényhâ'"2 (úiabb gépeken önhordó rozsdamentes iemez) alsó részén helyez-
zióiát adja meg a .trt¿ü¿*. Kísérletek aprír, tetszóleges
í:#;;Jr¿-.;;l"y ;"iõ;;;i;"'ár ås nem tütonr¿te hriät is egyaránt kedik el a hajtó motor, i_nnen ékszíj hajtja a vâgósze,-kezetet'míiködtetó tengáyt..
Az ilyen gép-üzemben még t'erjedt el' A. gépben két adagolócsó_van, amig az egyikból a hid¡aulikus henger dugatiyúja
-é;;tb"": o"uerlËï'rr;il;;-fi;áb"kbål elószor szeleteket a szele-
vá'gnak' kinyomja a szalonná,t,, addìg a másikat töltik. A saxonia (NDK) típu"srl uoiuazbgép,
A szalonnak
állítanak eló'
tek¡Ziãsf kokat, maj dî "tiLot âtv â'gâ'sá'v al kockákat' múszaki adatai: teljesíümény 250-1000 kg/h;adagol¿csó l00xt00 mm;f6 mé"re^*
A, ltörkéses lroolrål iã- ¿, második tépésben körkéssel, a harmadikban tek 700X560X1780 mrn;gépsúly 400 kg; motor f;5 k\ry, 1450/min.
"lø ""

196 wr
 1 ""-djgs eljárás sor{1..vigz9nb a nyersanyag közvetlenül érintkezík a vizg,6zzel.
Az elóbbi esetben pörkölt izi, az utóbbi semleges izíi a zsft.
A szerkezeti kialakítástól függóen az"sutbão
olvasztó berãndezés nyotott (üst, d¿piikri-
to,"), zúrt.(autokláv) ésfolyama,tos (csöves, csigás). Közvetlen utettàet¿Áti
I üst rna rnár nincs üzemben. "yitoit
Ðuplikátorok. Még elterjedtek a gózköpenyes, többnyire kever6szerkezettel
x'aggyúolvasziá,sra és húskészítmeìyet gyártásator kütönböró;;;;¿;k
70 9lþt9tta\t
(p1. fej) f6zés&e is használhatók. A duplikátoí szúälvényei a 84. tíbrcín
láüharólç.
l_!:r*: y:lküli d,uplihó"torok múszaki adarai: 1000 l-es ,t¿A 4gZ Øb 14001 Øk
1760x 1200 rnm;500 l-es T++z1,qþL2501 Ø kl3ttx 1160 mm; go0lãJrÀ +s,5
74
77 13
12-50 I Ø k 1311 X 1000 mm. Az 1000 |-es tceaeris d,upl,iktitor
áï
músrakl adatai : fó méirl
I tek g 1760x1950x2165..!p; sépsrîly 1780 kþ; g1zfogyasztá"s 150-200 kg/h
2 3 4 (8 att) ; motor 2,8 kW, l440lmin, i : 50.
zi¡rt' olvasztónak nevezzük a légmentesen lezárt, vákuuin vagy nyomás alatt
ê 5 múködó_ tartályoka,t. olyan.nyersanyagokat oivasztanak zfub tétlen,"amelyekból
nehezebb a zsiradék kivonása (csonú,-pata), vagy amelyekeb olvaÁzúás körb"r,
szagtalanítani kell (bélzsír, b6rkaparék). ,{ húsipJrbankéiféle zí';rb oTvasztó hasz-
nálat'os: álló elrendezésíí, nyomás alatti (Trüsteãt autokliv) és fekvó elrendezésú,
2
vákuum alatti (Hartmann autokláv).
12 Trästetlú autokláv dbrø)-. Csotztzsír és ltatctolaj kinyerésé,re høszncítjú1,.
.(.85,.
A nyersanyagot autoklávkosarakba rakják. A 40d-500 tg/ab uerogrdók;p";íõe
kosarakat kötéldobos
t5 2 +
villatnos emelóvel eme-
tô
lik az aú,oklitvba. A
magas építés rniatt, ke-
zelójár,rda veszi körül a
tartâ,lyL, fedelének nyi-
83. íùrq,. Késracsos lcoclcd'zóual 84. dbra. Keu er6s zsirol,o a sztó rlupl'i'ltátor
3 tásáb ellensúly könnyíti.
gép 1. üst, 2. gõzköpeny, 3. uyomásmérô, 4. biztotsági
f e\szerelt szal,onnølcocltá'zó
szelep,
5. g6zbevezet6, 6. kondenzcsonk, 7. kondenzvízleúrító csap'
1
A hazai gyártrísú auto-
1. Uidraulikus henger, 2. aalagolócsó' 8. h¿jtómúáltvány, 9. motor, {0. haitómú, 1{. keverõtengelv' kláv 130 kgih teljesít-
i3. vágószerkezet 12. kaparólap, {3. fogaskerék, 14. boìygókerék, 15. keverõ- ményíi, Ø 1t6OX2g00
lap, f6. üsf,üritó-csõ rnm méretú és 5 att nyo-
m6"sí gözzel közvetlenül
Szalonnaaprító gép. Akkor vág kockát, ha a szeleteló és a csíkvágó késsorok 85. ábra. Tri],sted,t, crutolaldu olvasztja a nyersa,nya-
¡âzoros távolsãgra (7f vannak, és ha a sarlókés enneh_ megfeleló fordulatszámmal 1. kosár, 2. kötéldobos enelõ, 3. autokláv, 4. etlensrilyos fedét got, 100 kgllt gözfo-
forog. A kocká,ia vá,gásnak az a felt'étele, hogy a sarlókés_egy körülfordulási ideje gyasztás mellett.
tolja el6re a szalonnát'
1t¡n\ alatt a szalonnãtovábbító dugattyír d élhosszúsággal ,r 7 213 I 4
Hartmann auúokláv
.Egyenletben fellrva: (86. tibrø). Bélzsír és
(clîgattyú sebesség) (idó) : d élhosszúsági ít, bórkaparék olvasztí¡-
sára hasznólják. Az
beúúkkel oL:
n
d' 1,6-2,0 t, nyersanya-
got, befogado olvaszhí-
.ahol: o : a szalonná,t el(il,ol6 dugattyú sebessége (m/min) térbe a g6zdóm légmen-
n: a, sarlókés fordulatszá,ma (l/min) tesen záÍó fedeìének fel-
il, : a kocka élhossza (m)
I
nvitása után adagolják
a Az ol-
nyersa,nyâ,goú.
vaszt6 gózköpennyel
.Zsírolvasztók (szá,taz rendszerú az ol-
vasztás) ellá,tott fekv6
Zsftolvasztítsra jelenleg gozthasznâ,lnak. Kísérletek folytak ugyân nagyfrekvenciás henger. Belseiében 18/
.áramri olvasztáÁsal , aã el¡fuérs azonban nem terjedt el. A 96z és az olvasztandó 86, abra, Hartmc¿nn autoltl,ciu min fordulatszámú ke-
,,".r"r.rouun egvmásra hatáusától függóen az olvaszt'á's szá'raz és nedves rendszerú. l. köpeny, 2, gõztél, 3. gõzdóm, 4. keverõtengely, 5. keverókar,6. ada- veró forog. A levegót a
ø, srAraL során a hó közvetve, az olvas4tóberendezés falín keresztül hat, colóajtó, ?. gózcsonk, 8. konalenzcsonk g. vákuum-csaflakozó, 10. hajtómú töltónyllris alalb szivja
"I;aiå*
198 199
 közl¡eihtatásával - a berendezés
- szíftó
4
el a r,ákutrmszivattyú. A kiolvadt zsírt 0
honlokf'alán lev6 csonkon engedik le, a keveró az elüls6 ajtón keresztül hoÌdja ki a folgqdék

tepertót.
-"'fntyuurotos
olvasztó. Zárt rendszerú, de általában nincs nyomás vagy-vákuum ,.t,,
,i
orutt. iråt típusa alakult ki: a hettós csöves és a csigás. Mindkét típusból készük
t *roi U"r"rr¿ãzés (Néinet- és Veres-féle), de üzernben egyik-se'r terjedt
el' A kettós
nyersanyag,
Ø VA
,ifrn, 1,,".0 a cs6ben") olvasztó belsó csövében áramlik az, olvasztandó
folgadélt
,najd à"zsír és a rost. A küts6 csóben - gyíirí alakú térben.- áramlik a gó2.
Az anyagot szivattyír áramoltatja. A csöieket karimák és idomacél-szetkezet'
iodàt"ör?r" . A cs.igäs olvasztó is kettós csöves, itt azonban _a bels6 csóben nem vn I I I VM
.rí.l"ttyri, hane'r c"siga szál1ítj a a'z aîyãgob. A kett6s csöves olvasztó-t egymás fölé I /
ãlrtãii'..'o""kból at;kítiák ki a csigás õlvasztó pedig ,,egyszintes" hosszanti csó' I
¡ost
I
Szétvál¿rsztó borentlezéseh 2

A zsírol'asztáskor kele'kezó zsír-víz-rost elegyet szét keìl vâ,lasztan| A szét'ví"lasz'

87 " í¿bra. Csi,gas centr'ifuga
tás módjai:
1. ékszÍjtárcsa, 2. dob, 3. csiga, 4. djfferenciálmú
gravitációs älepítés (zsírdinomlost szétválasz1'ás),
szúrés (elózetes rostleválasztás),
nréselés (tepert ó zsírt alanít'ása), kúpos, részben hengeres) kivitelú dobot alkalma"znak. rlyen található a NOGS
äentrifugálás (zsír-rost' ; zsír-víz-finornrost szétválaszÙás)' centrifugában.
Az elsó háron módszert egyre inkább kiszorítják a folytonos ttzemíi centrifugák.
A centrifugák kezelésekor figyelemmel kell lenni a kritikus fordulatszámra
A grt"lki"tAs ütepítés még elterjedt,.üzemeinkben. A szúrés alárendelt: pl' a dupli-
(a_gyorsuló- d9Þ adott fordulata megegyezlk a dob saját rengésszámával).
"gy rezonancia (egyitbtezgés) lép fel,
A kritikus fordulaton arni érãékelh"le , ¿.kritikus
[¿í"t¡r nyúló sz?vócsövöî van szúrókosár. A hagyornányos, régebbi berendezéseink
"tepertóprés is rnegtalálható, amely a- zí¡rt rendszerú olvasztáshoz feles- fordulatszám túlhaladása után a rezgés meþszúnik, és a cenlrifu ga az uzemi fo*
,r*ii"tï a dulatszámon nyugodtan, rezgésmentesen múködik tovább.
válik.
'"--úlepitti
Iegessé
tartályok. Szögletesek vagy hengeresek,^ az ülep"d9Ti idó csökkentése Zsírszeparátor. Sze¡kezeti kialakltásá¡t a 89" ábrø m.ubaíja. A fels6 töltónyíláson
,l,,iu,tì åltalál¡an'fäLhetöei. úrtartaütt"k 1-3 m3 között ví¡ltoz}'at Idomacél
bevezetet't elegy a dob alsó részén szétterüÌ, lassan emelkedik fölfelé, milözben
végighe,lad a tányérok közölí, és az emulzió szétvá"Lik. A küls6 elvezetî nyíláson
l""i¿*r""L"retre helyezik l-2 m rnagasságban. Az-ülepítendó..2sírt szivattyúval tí¡vozik a nagyobb fajsúlyú ví2, a belsón a kisebb fajsúlyú zsír. A két fá,zis a ]ná,2
nvomiák fel, a magas elhelyezést a ãsír leeresztésekor használják fel. A TA 357 elkülönített részébe jut, ahonnan csövön tá,vozik. A dob tengelyét csigahajtással
;r'p*ï"i;"üår". il"lrito tarténly -múszaki-adatai: úrtartalom 3000 l; f6 méretek
ø' fSOOXSõ00 mm; gépsúly 17-66 kg; gözfogyaszLâ"s 50kglh,(0'2 arQ' forgatják. A csiga gyorsító á,ttételt valósít meg. A finomrost lrsãap¡ a ãobban ki-
" -C"*trii"gák. Elvi älapjaikat m¿r lsmãrtettük, múszaki adataikat pedig a képzet't gyíújtótérben gyúlik össze. Innen eltávolítható kézi, id(jretés és automatikus
szerkezet'i megoldásaikat szabályozással. Az ürítés módja lehet dugattyús és automataszelepes. A dugattyús
48. tá,bkízatbaø tüntettük r,;i. a t¿vetkezókben üzemüket,
ärítés esetén (pl. De Laval szepaÉr,tot) vezérló folyadékkal múkOdtetett kórkörös
tekintjùk
-- át.
dugattylúzáliale az iszapteret. A dugattyúnakavezérl,ó folyadék nyomása hatására
A szupercentrifuga, (múködési elve a 62. tíbran) nehézkes uzeme miatt kiszolult a
bekövetkezó rnozgatásával az iúrítínyílások nyithatók, és azokon az iszap kiömlik.
gyakorlatbó1.
o'- A nyílások a dob kerülete mentén ovál alahban helyezkednek el, összes hdsszúságuk
Ã- rrigri, centrifuga (B?. d,bra) dobja vízszintes tengelyú, a, szuszpenziót a
dob
r*ja.iáíg"ryében eiheìyezett tâplalócsövön vezetik be. Belépés úó,n az anYag a kerület 40-60o/o-a. Az automatikus ürítés esetén (pl. sharples szeparáãor)
trgyancsak vezérlö folyadék múködtet
i"líeszi a"dób sebességéi, u cent'iifugális er6 követ'kezték¡en a rost a dob falán, a - nerìr dugattyút, hanern - ilrít6 szelepet,
anre_lynek a nyitása a felgyälemlett iszaptéteg vastagsága függvényében követkåzik
zsír a bels6 koncentriËus rétegben hLlyezkedik el. A dob belsejében szállítócsiga
forog. be.. Ha az iszapr_éteg egy adott vastagságot elér, a iezérlï fóiyadøk áramlása meg-
*r, u,-"ty a dobbal azonos"iránybul:-de nem azonos fordulatszámmal irányával szúnik, és a szelep dugattyújára ható nyomások úgy vâltozÃak, hogy a dugatty"ú
i o's_i,ti"t különbség révén a csiga a kitép6 foiyadék haladási qllgntgtgs
vâ'zlatét't' is nyit.
ir."riyt"l .áåttit¡, ki fo"lyamatosa,rl a r.ostot. A 87. ábrø a differenciálmíi centrifuga Tepertóprések. A kiolvasztott, zsírból leválasztott nagyszemcsés rostot (tepertót)
,r"-lélt"ti. A tiszta folíadék állítható gáton túlbukva távozik' A csigás
lehet (88. tíbra).Kiryos dobot akkor nyomással zsftLal.anitjá,k. Régebben szakaszos jdLzemíi, hidraulikus préseket, az
aou;u t.tpo., hengeres és kombinált kialakítású
kisebb nedvességtartalmú rost nyerése a céI. A dobban a utóbbi idóben pedig folyamatos csigás préseket használnak. PréselésÈor a követ-
,,ttãttl1ur,'"uÉ, ha"minél
összegyúlik kezó elveket kell figyelenrbe venni: a pörkölú rost száÌai közül a zsír kis kereszt-
àøá,"ritátsi zóna (L"r) - az a, szakasz, amely mentén- .a.r9st : .+é':t'
ettenkózójét valósítja- megi a'z ülepítési zona metszeteken áramlik ki. Emiatt a kiáramlási ellenállás és a préselési idó viszonylag
ö;.-Ã rrl"g"i"r kivite]. az elóbbi
nagy. Ha kis nyornással kezdik préselni atepeú(it, a zsír liiáramlása lassan indu-i
rost zsírt'artalma
i¿íi fror.r¿t, ãs az eredmény nagy Lisztasâgú.zsír..(ugyanakkor,a
cél közismert,, kombinált (részben rneg. A nyomás növelésére az í,ramlâ,si sebesség nó, de csak kismértékben. A nyomás
;b;;t d¡. ttlivel o gy*t orlittran mind,két'

200 201
 + en)r)lzid belr;p¿s î110 t2 I 24 ü

\r'r
zslr
i/f

ø
ø

1", \N II \M
a

91. ítbra,. Csi,gás tepertöptés

1. gaÌåt, 2, csiga. 3' perforált há2,4. préscsiga-elemek, 5. préskosár, 6. kótìusz, 7. kézikerék,
8. kaparókar,
9. csrlszócsapágy, 10. támcsapáeV, ,1.!. hajtómú, 12. tengel-Tkapcsoló

perforált, a furatokon elfolyik a, szâ,lrad,zsír'. Ha ez nem következik be, akkor az

u.ny^q,2 csigríval együtt,forog'és a csiga nem présel. A prés egyre kisebú #,m&öjí
és csökkenó menetemelkedésú csigaelerirekból és a kosãrszerËäzetb6l áll. A kiöm-
d
lési oldalon lev6 kónusszal szabá,tyozzá,k a présnyomást: minél kisebb kiö;ló;yí-
lást állítanak be, annál nagyobb nyomás aLakul ki a préstérben. a ri<;mronylàsíJr
kaparókar_ vá,-Iaszbja le a présteperbót, a zsír vá,lyuba gj'úlik ,;ssr".
A kosá_relem (92. ábra) belsó kerülete rnentéri-helyezkednek el a hosszanti
lé,cek, amelyek hengert, alkotnak, belsó felületnk - ai elhelyezkedés folytrá,n
iszop elfolgøs
i: r, : fúrészfogas. A zsír a lécek közötbi nyíláson folyik ki, A lécen iev6 bordák äta,vol_-
88. ábra. A cstgtis centrilugø 89. ábra. Zsí,rszepa'rátor
f'gta1t{þ és nyílásokat képeznek a kiömló zsit szí¡ná,"a. A nyílások mérete
d,ob j analt u álto zøt a'i, 0,6-ró1 0,2 mm-re csökken a préselési szakasz mentén.
{. kúpos, 2. hengeres, 3. kombinált csigás prés múszaki ad.arai: reljesírrnény 200 kglh; fó mérerek
^^^!" \90,1lz!ípusri
2320X675X1460 mm; gépsrlly 1100 kg; rnotor 2,5 kW, 96b/rnin.
hatására ugyanis a szövetek összetömörödnek, az áramlási keresztmetszetek le-
szúkülnek,ãz fuamlí:"si ellenállá,s megnó. A préselés tehrit nem kezdhetó nagy
nyomással, hanem akkorá,val, ami káios tömódést még nem okoz, de a zsír ki- A
á,ramlása a rostokból viszonylag nagy sebesség{í. A kezdeti nyomást rövid idó alatt
kelì kifejteni. A kedvezó nyomásidd összefüggést a 90' ábrø szerinti diagrarn mu- 4
tatja.
Régebben a tepertó préselésére hid'ra-
È loÈlo ul,ikus il,ugattyris ptréseket használtak. A A

E $ Ê È$ tepertót sz{irövá"szonnaI bélelt kosárba

lnelyezhék. A kezdeti 50-60 att nyomást
I
2
I
gyorsan érték el, a nyomás leengedése
+
után egészen 300-500 att-ig mentek fel.
5 3
A cstgris 1trés (91. tibra,) l gy valósítja
rneg a préselést, hogy a gépben forgó Á-A melszeÍ
préscsiga meneternelkedése csökken, és a 92. ábrø. Préskosár részl,ete
90. abra. Csi,gdsprés ngomásd'iøgramia a préstér á,bm&óie is kisebbedik a gép vége
;1. lécek, 2. kiömlónyllás, 3. elvezetônyilás, 4. borda, 5. kés
s sni s dg lüg g a ény éb en
cszg aho felé (kombinált kosarrl prés). A gamb alia

202 203
 6
Hároin híitíegység
5 (hengeres térben csök-
ken6 menetemelkedésú
I csiga forog) van egymás
fölött, a,z alsó-felsóbe
4 van a bel áplálás, a l<ö-
zépsón lép ki a préselt
2
zsír'. A híitóL& ammó-
î niákelárasztásos. A
I DSA-3 (NSZI() típus
rr r úszaki adatai : beljesít-
nrény 1200 kglh,; híít6-
teljesítmény 40 eze,-
kcal/h, 35-40oC zsírt
15-17"C-ra hút, le, a
7
hútött zsir 0,5-2,0 atl
nyomáson lép ki; I hút6-
mm;
egység hossza 3000
ú gépsúly 2100 kg; a há-
roln villamosmotor
együttes energiaigénye
9 3. ab ra. Ke',-et' ii s h.títotnrtal u 94. abr¿t. Lemezes 13,3 kw.
s ir I t.íi t ó h.út (¡ elem ei'
l. hútókÕDeny, 2. tartály, 3. yízbevezetó, ::.

1. \'fzelvezetó,5. hajtórnii, 6. molor, 7. kalo-

(lás keveró, 8. bohgó logilskerék, 9. kal'os Folyarnatos zsírgyártók
keveró, 10. iiritócsoDk
0sszeépített gépcsopor-
95. abru. Csògá,s zsí,rhtítö
Zsirhútók tok. Elvégzik a nyers-

A kiolvasztott meleg zsírt (60- 100 "C) csomagolás vagylít"dá,2ít"s el6tt le kell húteni.
Szakaszos tizernú a keverós híitötaú'aly, folyamatos a lemezes és a csigás hútó.
I(everós hútíítartályvagy zsíregalir.ã,|ó (93. abrtt). Hasonló a keverós dupliká-
torhoz: keveróje bolygómúîes, kettós köpenyes, ebben hút6víz áramlik. A taúát'lyt
áltaìában kétszintes'lzemi épüietbe helyezik, a fels6 szinten va,î a' ta'ttéLly töItó-
nyílása és hajtómúve; az alió szinten pedig a leeresztó csap,ezalá helyezik
rriérleget. A tártályból a hút6tt, egynemúsíteT,t zsírï ládába (kartondobozba) erage-
dik, riajd rnérik. A leeresztó csapot kézzel múködtetik. Az EH 62 típusú híít6
nrúszaki adatai: íírtartalorn 1000 l; hútóképesség 36 'C zsír lehútése 22 "C-ra1, 1'ö
rrréretek I+20XL+20X2088 rnin; gépsúly ttrZO tg; tnotor 2,2 kW, IL20lrnin1,
keverókar lì0/nrin; Iapkeveró S5/niin; vizfogyasztis 1,5 m3/h; belép6 víz l8 "C;
elfolyó víz 2ß"C.
Lernezes zsírhätó (94. ítbrrt). Ðllenárarnú h6cseréló, hidegvízzel. Préselt acél-
lapokból álì, a lemezek gunritömítéssel vannak eiszigetelve egymástóI. A lemezek
kdzött kialakított keskeñy terek egyikében a ví2, a nrásihban a zsit á¡amlik. A zsír
alulról felfelé, a, viz felttìu.íl lefelé. Ã lemezek kétoldall úgy vannak összekapcsolva,
hogy az egyik összekötó csövön a zsír, a násikon a yiz ál.arnlik keresztül a megfeleló
leriäztérbä A lemezeket acélpántok fogják össze. A leruezes hútóben a vék^ony
rétegek és a nagy felület rniatt, igen kedvã26 a h6átadás. A híLt'(5 a zsír 85 - 90 "C-os
h6m?rsékietér B5_ 40"C+a csõkkenti, 1200 kg/h teliesítrnény esetében 4 :mslh
vizet, fogyaszt.
Csigáî zsírhútó (95. tíbru). A zsírcsornagoló autornata szoros T'aúozéka. A per-
15 "C-ra le kell húteni a zsitt, amire a csigás
ittita'kiváló.való
ganienlapírba
A "préseli
"sotnrgólá*kor
]riíitó a,z anyagot, ezért préshútónek is nevezik.
kiolvasztásá t, az olvasztáskor keletk ez6 etegy szétvá,taszaétäJå,g#:;1i
"!rir\#ÌT-
tését. Hozzárjuk többnyire csomagológép is csallakozik. Legfontosabb egységei a
szét'vá"Lasztók: a csigás centrifuga és a szeparátor'. Ezenkívül aprító-, melegít6- és
gyíijt't5t"aúá,lyok, szivattyúk, csóvezetékek, szabérlyozó belendezések vannal< be-
építve a gépsorba. Elsó fokozatban alacsony hófokon hókezelnek, ekkor leválaszt-
a lrató a részlegesen zsfuLalanibirsra kerü16 szalonna. Ez a hókezelés közvetett,
szâtaz rendszerú. A második lokozati hókezelés közvetlen gózbefavatíts.
A sokféle folyamatos zsírolvasztó berendezés közäl a hazánkban ismertek míí-
szaki adatait az 52. t¿ibkizcLt Lartah:nazza.
Titán zsírolvasztó, Hazánkban az els6 folyarnatos berendezés volt. Eredetileg
bélzsiradék olvasztására használták. A berendezés fejlódése érdehes, ha régi
(96. tibra,) és új (97. abro) kapcsolási sérnáját egybevetjük. A régi berendezés
elsó fokozatban rotációs szíir,óvel. víÀasztotta le a tepertót, majd azt, csigás présen
zsírtalanította. Többfokozabu szeparálást alkalmazotb, az üzem folyamatosságát
több közbensó tartály biztosította. A szalonna részleges zsírtalanítására nern volt
alkalmas. A legújabb berendezésben szétválaszhá,sta már csak a csigás centrifuga
és egy nagyteljesítményíi szeparátor szolgá,l. A hókezelés három lépcsóben tör-
ténik: elómelegítés a daráló csótoldatában; az elímelegító tartályban (ezrt'ít"n
választják le a részlegesen zsírtalanított szalonnát) és a szeparátor el6tt, közvetlen
gízbeflúvatá"ssal. A berendezés különlegessége a fotocellás zsírtisztaság-vizsgáló.
A szeparátorból kifolyó, tiszíitott zsirt í¡llí¡tszó csövön vezetik keresztül .és â,t-
világítják. A fény fotocellára esik, ebben a fény er6sségét6l függóen keleükezik
elektromos á,ram. A zsft fuamlását szabályozó csapok úgy vannak vezérelve,
lrogy ha a zsfu tisztasága nem megfeleló, akhor visszakerül a szeparátor elé.

204 250
52. T'AFLAZAT. B'olyanratos zsirolvasztó berentlezések rnlíszaki adatai è¡
5
:€
Bererìdezés
IIegneYezés és ûìértékegység ;RS
's'È
'l'itán
De Laval
Centriflow I Sharples ÄVZS .ò o

È!Èr.s Â
d

Gytirtó olszág I)ánia Sr'édország USA Szovjetunió

Teljesltmény (t/h) 3r0 Ì,5 -
2,0 4,O 2rO rãffiffiH 'g l{
Alapterüleú (rn!) t8 t8 õ0 50
9ü
a;
Beépített vill. energia (kW) 66 66 r05
!'ajlagos energiaszükséglet
villamos (kwó/t) t6 28 13 l6 .$r
göz (kg/t) lr4 o12 0r6
ñ!\
Olvaeztási hófok ('C)
els6 fázis 45 48 a Á
rnásodik fázis 100 97 95 90 ;N

.¿ltfutá"i idó (min) 7-2 6

o@
L\
\¡
De Laval zsÍrolv¿sztó. Jelenleg marhafaggyú olvasztására használt berendezés, b .::
=åo
?'i
de alkalmas sertészsír olvasztására is. Elvi kapcsolása (98. tíbra) annyiban s E2
különbözik az új Tibá,n berendezésétóI, hogy kétfokozatú a,prítást alkalmaz, a 'o:
è! .:
N
második fokozalban sajátos kefés tép6vel. Az ún. Centriflow típusú berencle- .t
zés aggregítt jelleggel van kiképezve, Az egész folyamatot vezérlítábla fogja àod
össze, amelyen minden egység rnúködése követhetó. Különleges a szepaút-
tort tápláló habzá,sgâ,Lló szivaftyu, amely a szeparátorra káros gózbuborékokat
leválasztja. A szivattyúnak kettós járókereke varl., a.z egyik szivattyúként (a zsirt uÞ0
szâ,llítva), a másik ventillátorként (a buborékot szállítva) mííködik. A kefés è!'c
tép6 beömló csonkján belépó zsír-rost elegy nagyfordulatú körkefére folyik. A aè!
rugalmas acélhuzalból készült kefeszálak a zsírszöveteket eróteljesen feltárják. .=
Á. tengely szabad vége felóli oldalon elhelyezett fedél a gép tisztításá,t'teszi lehet6vé.
Sharples zsírolv¿tsztó (99. tibrø). Kis és nagy hófokú olvasztásra egyaránt
alkalnras. Itt is kétfbkozatu az aprítás, azza,l az eltéréssel, hogy a második apr'ító Nr5

álló része perforáh, henger, forgó része pedig a kalapácsos darálóéra emlékeztet'. jg
I(älönlegessége a berendezésnek a szeparátor automatikus úrítése. Van protein- *-ì
hútóje is (ez a níívelet elvégezhetó hazai tömbfagyaszbóban is). A szeparálási
õ F j

Ét
7 /0 tþ t9
6 Sl
5 2t 25 zo
4
o t
2 U ò ã:
I

+l-- *r 'Êi i
-I I i- E:
I I
I
22
I 1+ t2 t6 20 t8
Nô¡.
96. ábra. A ,,régi" 'I'itan zsórol,uctsztó kapcsol,asø
* è!i
1. expulsor, ?, nyomó-Îózô,3. motor, 4. nyonáscsökkentó, 5. ciklolì, 6. kordenzátor', 7. rotációs szúì'Ó,
8. csigás prés, 9. emulsor', 10. cikloÌì, 11. kiegyenutõ tartály, 12. szeparátor', 13. tartáty, 14. ketlós szivattvú, È
15. ciklorì,16. szepârátor, 17. tãl'tály, 18. emulsor', {9. ciklon, ?0. szepårátor,2l. taÌtál},22. húló,23. kis þ*
egYségú adagoló,24. Dagy egységú adagoló,25. szelep,26. megkerüló vezeték

207
206
òo
g0z
cô

t2
5 I

B5-1oo ?c
60-80 0c
Ò

t0
ngers zsiFddék
oc t4
2 50 fehdje nost
( tepenttí¡
t
00
-''Ð
7 I
3 [0 0 fi
@ ût 0 pi- __l
t3 L_ J
4

98. ítbra. De Lrt'ual zsiroluds?-tó lcapesolása

zes hútó, 12. tartírly, 13, múszerhl, t4. szúró

æ noaos hofokú olvosztds

ø loðsong h öfo k ú o I Yo sz f a's
..o...ir.. prolein
'eilk.
zsir
iszop
----- t/t z
10

6
a
a 't/
I 3 aaaaaaaa aa
a
a
a
a
a
a
a
a
ngeFs-
ongag
I I
+ I
I
pnofein I i
I
I
I
I
I it*. zsin
I
I
¡
I
¡
--¡> rcZAp
I

5 5
t\) + 5 798
99. ábra. ShørgÌ,es zsírol,oaszt'ó ltøpcsol'd'sa
t. daráló, 2. adagolócsô, B. hókezelô tartáty, 4. finomaprltó, 5. szivattyú, 6. csigás centrifugâ, 7. profein hútó, 8. hôkeze7ö tartály, 9. csöves hôcserélõ, 10. szeparátor,
11. gyújtôtartály
hófok közvellen gözbefivású melegító Lartá,lyban á'llibható be és egy csóköteges
utóhevító berendezés is van. A gyúit(5tartály többrekeszes edény, amelyben a zsít,
iszap és a szeparátor vezérló folyadéka gyúlik össze. A berendezést hófokszabá-
lyolók, szintszabályozók, automata szelepek és vezérl' tírt]Ja egészitik ki.
A vÁAóHíOI FELDOLGOZÁS
7 TECH NOLóG I Áf A
Vágóállatok szállításâ, a Yágóesarnokba
A vá"góá,7lahok vágás elótti pihentetésével szorosan összefügg a vágócsarnokba vaió
szállításuk (behajtásuk) módja is. A vágási termékek post mortem biokéniiai
folyamataira esetenként ugyanolyan hatást gyakorol, mint a pihentetésvagy annak
ellragyása. Jól pihentetett, de a behajtásnál agyonhaj szolt, á'\lal húsának fiziko-
kémiai állapota, majd a húsban végbemenó autolitikus folyamatok ugyanolyan
rossz eredménnyel járhatnak, mint a pihentetés néìkül akármilyen kíméletesen
ví*gotl állatok húsa.
A balesetelhárítás érdekében is fontos a vâgóá,llatok szakszerú behajtása a vër"gó-
csarnokba.
Aszarvasmarhákat hazánkban a pilnentetí istállókból általában csapabtran
vagy hármasával-négyesével kötéllel összekötve hajtják a vá"gó elótti tárolóba.
A korszerú külföldi húskombinátokban - emeletes kiképzés esetén is - a pihen-
tet6 istálló felsó szintje megegyezik a vágócsarnokéval. Az á'llabokat' a vá"gâ"s elót't
24 &á,val e fels6 pihentetó szinlre terelik, ahonnan karámajtókból képzett' tereló-
korlátok között hajtják be a várakozóba. Igy viszonylag rövid úton, emelkedók
nélküI, a csapat szétszéledését meggátolva terelik az á'llatokat.
Avá,gíts elótti tároló folyamatos üzemelésnéI kéL &ai munkához elegendó állabot
képes befogadni.
A növendék és kifejlett bikákat egyenként, rendszerint kéf t6 haitia be az
orrkarikába kötött, 20 m hosszú biztosítókötél segítségével. A vad bikák szernét
célszefü még a felvezetés el6tt szemellenzível is bekötni.
A tárolólan a szarvasmarhí¡"kal nemük szerint, elkülönítve, kötéllel korláthoz
kell kötni, hogy megakadá,Iyozztk a bikák és a tehenek egymásra ugrálását. A hús
minósége különben romlik, sót nyílt seb is keletkezhet.
A bãrjúkat az ê¡tvétel után minél rövidebb id6n belül a vágóba kell szállítani,
mert a csak tejjel táplált borjú nem tud táplálkozni, a"z á,tvétel és a vit'git's közötti
id6 növeli a vágási veszteséget. A borjakat lábon hajtani nem szabad. Atvétel és
mérlegelés utá,i szé¡llitlkocsiban száIlíihatók. A lábon hajtott borjak vágási vesz-
tesége nagyobb, húsuk színe vörös. A vágás elótti tárolóban a borjak felügyeletet
igényelnek, mert a gyengébbeket társaik agyontapossâ'k, vagy a padlóra került
állatok húsa könnyen bevérezhet,.
A lovakat mindig kötóféken, rendszerint 3-4 ällal,ot egybekötve kell a vágás
elfitti tárolóba felvezelni. Tilos a lovak bármelyikére felülni, mert a hátaslóval
összekötött lovak megvadulhatnak, nyugtatásuk alig sikerüI, vagy baleset a próbál-
kozás vége.
Csódört tilos kancákkal egy párban vagy csoportban felvezetni.
A felvezet'ï személy a harapás és rúgás megel1zése érdekében ne a lovak elóbt
va,gy közvetlenül utánuk, hanem mindig az á"llahok mellett menjen. Lovakat
210
csoportosan hajtani tilos, mert ez veszélyes. A vágás elótti tárolóban a ìovakat
kötófékkel korláthoz kell kötni. a vágócsarnokba vezeté,s el6tt pedig szernükef le
kell kötni.
A juhok közül a pecsenyebárá"nyokab a borjúk szít"llíLâsá,hoz használt eszközök-
ke7, az á,tvételt követó legrövidebb id6n belül a vágócsarnokba kell szállítani.
Az idósebb juhokat rendszerint lábon, csoportosan hajtják. A hajlás megköny-
nyíthetó kolompos kossal, azaz vezérkossal, amely betanítható a nyáj vágócsar-
nokba vezetésére. Vezérkos néìkül rendkívül nehéz a juhok hajtása. Nem leheb az
állatok elótt vagy között haladva hajtani, mert visszafordulnak a juhok.
A sertések lábon való vágócsarnokba hajtása csak abban az esetben engedhebó
nreg, ha a távolság nem nagy. Egyébként a sertésekhez célszetií valamilyen szállí-
tóeszközt adni.
A fejlett húsiparú országokban (Dániában, Svédországban) a sertéseket elóre
rnegha,tá,rozott ütemben gépkocsikon szâ,Llítjá,k a termelóktóI a vágóhídra. A vâgó-
hídon a gépkocsi rakfelületének magasságában kialakított rampához fanal áll be,
ahonnan a serúések közvetlenül a vá,gíts elótti tárolóba mennek. Az e1ó26 csoporû
bélsarát a padlóról géplapát kotorja egy tárolóba, arnit a gépkocsi visszafuvarban
elszá11ít.
A I20 kg-nál nehezebb sertések nehezen járnali, a sirna, csúszós padozabon
hönnyen megcsúsznak, és ennek következtében törések, ficamok, bevérzések kelet-
keznek, amelyek a hús eltart'hatóságát és minóségét rontják.
Az 6szi és téli csapadékos idószakban a hajtás útvonalát homokkal szórják be,
másutt pedig súrún (15-20 mm-es) rcvá,Lkâzoth utat készitenek, anelyekbe a
sertések körmei jól kapaszkodnak. Ez azonban csak az elcsúszás megelízésére való.
Az á"llatok ütlegelése helyett sikerrel használnak kisfeszültségú elektromos
ösztökéket. Néhány helyen telepes ösztökéket használnak.
A törött végbag.ú állatokat az í¡tvétel helyéróI azonnaldönthetóplatóskocsival
a kényszervágóba kell szállítani. A kocsikon már esetleg az á,llabok elkábíthatók,
szúrhatók, elvéreztethetók. A kivérzett testet ilyen esetben csörlóvel a kényszer'-
vá"1óba bevontatják további feldolgozásra.
A vágóhídra beszállított elhullott állatokat szintén kocsikon szá,llíljá,k a bon-
colás he-lyére. Ilyen esetben a szállítás után a kocsi gondos fertóúlenítéséról nern
szabad megfeledkezni.
Yágóállaúok kábítása
Rendeletek írják eló az â,llatokkötelezó kábítását. A kábítás célja, hogy az í¡llabol'.-
a szúrás elótl eszméletlen és mozdulatlan állapotba kerüljenek, a szúrás igy szak-
szeríi lesz, és tökéletes a kivérzés, az éleb kioltása ,,humánus".
Kis állatok kábítása elhagyható, mert ezek testi ereje nem okozhat balesetet,
szúrásukkal szemben különösebb igényt a technológia nem tá,ma.szt. Egyes esetek-
ben pedig a kábltás nagyobb ká,rt' okoz, mint hasznot (pl. a borjúveló véraláfutásos
lesz).
A vágóállatok kábításának három módja terjedt el: 1. mechanikus, 2. elektr.o-
mos, 3. kábítás narkotikumokkal.
Mochanikus kábítás
A legrégebbi módszer. A taglóval a fejre mért ütés kövelkeztében keletkezett
agyrémkódásmia,Lt,az állatokeszméletlen állapotba kerülnek. Mechanikus rnódszer
a homlokonütés, a tarkónütés és a t arkósztlr.íts. Ezeket kézzel végzik. Tarkószúrás- ,
21f
sal az állat nyúlb agyvelejét, metszik él,t'_ezíÅLal teljes mozdulatianság köve!þ9iit<
az azonba" t;"ioãutat rnegót-z\' a inódoÙ éppen ez-&t' âlçalít'l¡an tiltják'
bè, éÀlab .F''t
A mechanikri kábítil;i¿"y" de számtalan-a.hát'ránya' IìendkívüI
"íofc.Osága,
;^b;il."to".r¿ty,-,,r""i u"ro*.rot eltalãtt áilat elszabadulva s{rlyos sérüléseket
a taglóval' Gondot
ãtãårrãr, vasy a" kábîtt;;";ély esetleg saját lábát törheti el
""gy
okoz az'¿lta\ät< beállítása és rögzítése is a kábításhoz'
jellemzó' hogy a.vágó-
A mechanik*i mód.r"r"kre"- a tarkószúrást' kivéve - ami meg- 10 1. dbra,. Butrol, kdb,ítópisztol,y
åltatok a kábítású kö;;¿ if - gO petcben rángatódznak-,.rugdalódznak,
illetve! szúrás a béklyózást és felvonást' Ezt
îál"rit¡a szúrást,, iüggeszfett
-fiulyt"l"nségét "sãtétt kábítást
t"îrã¡Ait ki a, pâlci,âs*uì. pedig nem lehet eléggé-hangsúlyoznì' -vég7(5
qzgnrgly nenl az áÌlattal szemben, hanern feje rnögött helyeàke-
vágy rugalmas acélsodronypálcát A bivaly elölról nehezen közelíthetó meg, nyugtalanabb ált*, ñiet kap"kodja.
A homlokon, illetve tu"L¿" ejbtí lyukoñ
"á,ä- {it 9},
vezebnek , kopooyrrirÇbe, Ëogy äzzel a nyúlbagy m?!F1tó szét1o1, A célt téveszt'elL iitéstól megvadulva veszedélmes.-Ezenkívül a bivåly .r¡iakbdre
.idegpá"lyâ'iétt eltelt
szúrás közölb rugalmasabb és vastagabb a :marhâénâ|, átütésére erósebb és pontosabb ütésre van
osolják. p,zkifeieze¡t"rr'root;uä elvérzésb, ttt"tã u-kábítás és
iaãtä"ta-ot nöïeli ¿* ¡t"rt:" a szív-, étrtozgató idegeket. A.marhavágások peq- ¡1!ikség. I{ifejlett bikákat kábításkor az orrkarikán és a vág?csarnok pad.ozatába,
jóL beá,gyazott gyítuíin á,tfíizött, kötéllel rögzítik.
i,sy;iäi;, etint esetén a srirás me'gkezdesZiS az ä]l.7t9k 60-70o/o-â'nak
pá,,1cá,iáns
már nem volt érzékehàt6 szívmúködése. Külöîösen a nãvendék
állatokra jellemz6 Tarkószúrás. A szovjetunióban, Romániában, spanyolországban és a latin-
hiánya' amelikai. országokban a kisebb vágóhidakon aikalmJzott kábítási módszer. A fej
^'tî esetben a szívmúködés
ilven
balesetveszély elkerüìése és a jó elvétez' és az elsó.nyakcsigolya közé t(jrt döfnek. A nyúltagy ya,gy a, gerincveló kezdetének
il"ä;r;ár ft;;¿imiatt foníos:a.atarkólövés. A lövést követóen a vétgóâ'lla- részbenj á,tvá'gít"sá,val o" mozgató idegpályákat megsåakítj á,k, lgy az á.llatol< ¡rozdu-
ætéï. ió rqegoldás i"gr"lel6en
"*t
tok 15-25*p-ig*orãoiutlañok' ßz elég egy Iáb bé5ly:?ás.?11o2 és a felvonáshoz' latlanul tífu1k a szírrást, véreziletést, szemben az lgyéb
-echalikai módokkal, ahol
rnindkét lábát béktyózzâ'k, nem a kábított állatok eszméletlen áilapotukban eróteljìsen rugdalóznak. A tarkószúrás
C"r*é."et"*"å, ã-itãr *ükségtelenüI a"z á"liatok
há,btítnya, hogy nem eszméletlen az â,llat, nern fájdalomiãentes.
elegendó ez az id6.
-"î-;;.h"nikus kábítás vizsgálaba sor'án rnegállapították, hogy a savóshárlyá- Buúrol hábítópisztoly (101. cíbrø). A szarvasrnarhát és a sertést homlokon l6ve
rontják a' mlnô- kábítják. Különbözó vá'ltozal,ai rnás és más elnevezéssel terjedtek el. Mindegyikük
torr,-tti¿¿¡"n és más szervekbJn bevérzések keletkeznek, amelyek
Jg;. Cy-koriak a bevérrések a rekeszizomban, hasfalba'n' a nemes hirsrészekben
vált ki, lé:{"g9' hogy 150-200 mm hosszú, t0-tz nim átmér6jíi,'gyíirír,s éileì, a nãi"toL-
(;;;;p".".""ye, comb) is. A fejre rnért übés hirteien vérnyomás-emelkedést felületén kúposan kil'áj! kábítószeget iónek robbanótOlteã"segítségével az ,á,llat
a'relyeken keresztül a vér a szöve- kopony_aüregg¡_". a bel6-tt kábitószeget, rugó rántja vissza a'pisãtoly munka-
àu uiuisräi""ékbuo Jrutu¿¿*åttt eredrnényez,
hengerébe. Különbözó állatok kábítására más erósségú robban-ót<iltef kapható.
tek közé szivá'rog.
"*'Ñ;;f"glaiva'megállapíthatjuk, hogy a módszerek nem tökélete- A,talpán pzros színíi a legerósebb. Ez rendszerint a kilejlett bikák és bivallok, a
a 'rechanikai
szövetekben, balesetveszélyesek és.sokszor l¡élc a növendék és nóivarú szarvasmarhá,k, a stí.rga pedig sertések kábításárä
*"t,-tâ"á*""1váItozáökaiokoznak
l.;"tl*e"y"sek, köItségesel<. Csak â szâ,rvasrna,rhák és lovak kábításához
alkalmaz-
. A töltetet behelyezik a munkahenger végén úv¿ turãtba, az els.tLtó szetkezetet, "ri¿.
rá-cs¿varják a munkahenger menetes 7egerc, majd. az ütîszeget tárcsríjánál fogva
,,f9.!hu7zá'\". A pisztolyt a vagoá"llal hómìokárá l'elyezik, ãs az elsüió
múködtetésével a töltet robbanása következtéb"tr ä ta'¡it¿ szeg a "m"lÇíí,
keletkezót¡
nagy-nyomási gá'zok hatására a homlokcsonton áthatol. A követkeãó pillanatban a
munkahenger rugój a a k6,bitó_szeget,visszarántj a, nehogy esetleg az âilat koponya-
csontjriba szorult szeg az állat fölilre zuhanásakor a pisztotyl rnagával i'¿rrtr".
A kábítást két személy kényelmesen végzi, szükség ese#ï ugy fa is elãgendó.
- _ A pisztoly erókifejtést nem igényei, alkalmas-egyedi és"ïon alban"végzett fel-
dolgozáshoz is. Hátránya_, hogy ìzakasros üzemíi,îem ismétl 6 fegyvetl minden
lövés ut'án az elsütó szerkezeiet újból múködésre alkalmas állapoãba kåll hozni.
A--lc;.1és- zajjal j6"r, az á,llabokab n_yugtalanítja. Az elsütó szerkezet, é-s a munkahenger
tökéletlen összecsavarása, illetólegã rneneiel< kopása következtében a robbanás az
surniból készüit kalaPácsob. elsüt6 szerkezetet, leszakíthatja és a dolgozót riegsértheti. A kábítószeg nyomó-
"- ;;;;itaslo lpitrr,it¡ (100. abra)' Jelen'leg is. h.asználl eszköz' 1yggi? bizonyos id6 után maradandó dãformációt szenved, ezérb netí tua;a a
t üt<;n<iie".r"utoà.^*tnâ'és elvétve sertés kábítására' A szarvâs- kâbitószeget visszahúzni, s így a további kábításra nem alkaÍmazinató. Viszonylag
*"-tft"L piULeres kábításakor egy vagy inkább l.<éf tö az í¡llatot nagy _a patronköltség, a pisztolyok gyakori karbantartásra szorulnak.
i rruroiräþrl fogva, az tLtés idejél-rögzíii' ¿' ta¡it'¿stavégz6.pedig .-r,éBpárnás kábítópisztoly. rsrnétló rendszerú, zajbalan, akâ"bitószegnem defor.-
a fei és az eis6 nvakcsigolvä tto"ð rrrér'[ ütéssel nyúltveìót málódik, robbanótöltete oicsóbb az imporô patronôknál, nagyobb a ãermelékeny-
ä"ãå¿tw"ãi all"t& Ieteriti. Az älés pillanatában a bal oldalon
Esetenként
sége.
àftfã-r"*ay az â"llatot a szúr'áshoz jobbãIdalára dönti' Plasztiklöveilékes ismétló kálltópisztoly. Múanyagba foglalt vasport 16 a hom-
*, trrnoi bäslóval homlokra is ütnek, f6leg nyugtalanürnek, nö-vendék lokcsontra, és az igy keletkezó hatalmas út¿. t¿¡ilti ê,,got "okoz. Eldfordul, hogy a
700. abrø. Angol és a
tagló (p'i'lclær) ilLãi."l""ii"kára. A bivaty kábításához otdalról koponyacsont, az.J.bés következtébenbeszakad ésaz agjburkolatot,esetleg'az ãgy-

212 213
veló homloklebenyét a löveclék apró r'észei szennyezik. A baleset megelózése miatt 54. I-ÃPLÃZAT. A sertéská,bÍtás paraméterei
az elsütó szerkezet a fegyver csövének végével reteszelt. F;zí¡ltal csak úgy múköd-
tethetó azib6szeg, hogy-a csó végét meghatározott és a reteszt, feloldó nyomással nleklromos
.A.merikai Dgyesült
.Á,tlamok
Hazai adatoh
a, vâ,g66llat nomtõtAra kell nyomni. Így kiküszöböthetó a fegyverrel való visszaélés jelìelnzók Hollandia Dánia BI{V
és a îéletlen baleset. Etónye az isméllí rendszet, a nagy termelékenység, a viszony- I II Kapuvár
I. K. Gy Kispest
lagos egyszerúség, kevesebb k¿rbantartási igény. Hátránya a nagy beszerzési és
használati (patron) költsége. Feszültség
Súrltett'-isvegövol múköiló kábítópisztoly. Múködési eive ¿,zonos a légpárnás (V, V) 150 150 400 70-90 70-90 70-90
pisztolyéval azlal a különbséggel, hogy robbanótöltet helyett nagynyomású - 150 - 500 70-90
.Ellonállás
(100-200 att) súrített, levegóvel múködik. (Il, Sz) 400 400 400 i50 400 400 400
(400)
Aramea'6sség
Dleklronros kábítás (r.A.) 0,5 - 1,0 0,35 - 0,75 I-2 0,5 0,9 0,6 (\ ,.
ftdótaram
- 0,3

Rendkívül praktikus és olcsó kábítási rnódszer. Jelenleg kábítanak lnâ'lózali fuek- (t. sec) 0,5 - 2,35 I-2 4-5
veneiájú, .iirr.r.ro. váltóárammal; nagyfrekvenciájú, szinuszos váltóárammal és
2 0,5 -r,2 012 I
(18)
növelt"frekvenciájú, moduláIt váltóárammal. Az elsó két rnódszert a vágóállatok Töltés
valamennyi fajâ,hoz, a harmad.ikat pedig hazánkban a sertések kí¡'bitá'sít't'oz hasz- (Q. Arnp.) r-2 I
náljá,k.
0,75 - 1,5 (r0) I I 1r5 1,5 - 1,8
8
X¿lites hþùózati frekvenciájír (50 Hz), szinüszos vírltóárammal. Ez az l,l.n.
eìektrosokkos kábítás. A legrégebbi, de jelenleg is elterjedt módszer. A szarvasmar-
hák és lovak kábltásá,ra hãsználják. Számos hiányossága istnert, de nem sikerült
még hatásosabb nagyüzemi eljárást kidolgozni.
"A þ1tø{. végig. sajnos, az á,llabok az esetek többségében (72,4o/o) szintén szír,-
sru"vo,s*arháÏ és lovak kábításakor a fejen és a végtagokon, vagy csupán a bénulást szenvednek, mett, az árain jelentós része'u ."i-f#ir.us idegrendszeren
fejen át bocsátják keresztül az elektrornos áramot. megSz keresztüi.
Az egypótusú vi.llával végzett bakui eljárás szerint 7z áyay.a kontaktus és a A sertések há'lózati^frekvenciáju, szinuszos váltóáramrn al végzetL liábítása niég
földeìt le6.ezközö|,t, a fej és ã meilsó végbag mentén elheiyezkedó idegágakon halad elterjeclt. 70-90 v feszültség ka"ott, szabá,lyozható ár;;fo;;ásrói ráptált
,.é,;
keresztül. Az elektromos áram a iegrövidebb úton, a lapockán keresztül a végtago- kábitófogóval kábítanak..1 tornpa -"g¿l;;;"Ã kcir vafy enyhén
lõgóL -t"gg_k\ll
kat inozgató idegrendszel mentén, az itt haladó szívmozgató idegeket is é_rintve ovális, szivaccsal bérert érintkázók vaÅnat<.k¿uit¿s ãa,ít, à l"gór<at rädsz"erint
keräl a tðtaUe. Áram éri a szivei is, amely esetenként' szívbénulást okoz. Ennek mér- víz_be vag_y elehtrolit (só-) oldatba mtutjá,k. A kábíüófoga
bekapcsolásá"hoz_nyomógoTlo: y""gr1VUitO (kapcsoló) í"",. ñ"*"
,rk"ì"it nyelén u, a"i^
téke függ a szlven áthaladó áram er6sségét6l és id6tatbarnátó1. A kábításhoz szük- bekapcsotását
seges tãäUltség és a,z, á,I-arr áthaladásának idótarbama fägg az íÃlahok nemét61, ?".."12r?\gn etheryezett izzó ietzi. À tábit¿r^soiár, u î.gü ti"ã eñntkezòk.. a fej
ko"ráróÌ, táplált-sági fokától és állapotátóI. A kábítás pararnétereiúil az 53. tábkizat két oldalán, ahatá'nhéka.'*bu helyezik, majd a nyornólornrrsegítségével
kezíket megt.abá'ozobb idötaúamia âram ita neryeztt<..î ú¡"it-¿gät követóen
u" ¿riÀt"-
tÉtjékoztaf . A kábíiást befoiyásoló számos objektív és szubjektív körülmény még a
nagy gyakorlattal sem teszi iehet6vé, hogy rnindig az optimális paraméteroket ln?qgTþ
"yo A
elengedésével az âr amot rnegszakítjål<.
alËålriá2"á,k. Koted,in kísérleteibói kiderûlt, hogv ha tökéletesen eltalálják a szük- kábítás ha,tasá'L a fe.szültség.-és az icrZtartam]hatá'ozza meg. Az
áramerósség
séges feszültséget és áramerósséget, valatnint rnegfeleló a kábítási idótartam, fngu..a7 ell-enállástóI, amelyet az"â,\raî neme, kora, taprelt-"gi^iãi.a
(szórzet és bór.
a ,izívmúködésãz esetek 42,9-ï1-,Lo/o-ában negszúnik, atniért az elvérzés tökéìet- T:ósgq9t^61,frigg6en) és a felület nedvessége na¡aroz *"gl a, ellenállás értéke
len. A hazai tapaszlalatok (Heves rnegyei Állatforgahni és Húsipari -Vállalat) 100- 1000 ohm között vá,lt'ozik. Az í¡ram áthäladása a1affi íz eilãnállás jelentósen,
szerint gyakori a hátgerinc a kez<leti érl,ék felére, harmadára is csökkenhet. Az ellenálla*t,
. ig), az árameróssé_
æ. TÃIjLÃZAT. Az elektroruos kábítírs feszültségének törése, ezí¡llal a lörés get' rneghatátozza, az évtnt'kezók_elhelyezése is. Az 5a. níbltízatiårz
szemléltetjäk
és idötartnrnának összefüggése a szarvasurnrhák helyén jelentós bevérzések néhárry ots^zâgban végzeht sertéskábítáiok pararirétereit. A különbözó
káhításáná,I orsrágoktól
keìótkeznek szí¡ttnazo feszültség-,.áramer6ssé,g- és idóéitékek ertérnek.
A töités.iennyisãg (e)
Számos kísérletet folY- a.1o¡ba,n egyezik, a dán adatok Èivételével, ahol a technológi,
¿. iá
Àlkahlazott Kábitási
Az .iìlat faja és kora feszültség idótartanl tattak a szarvasmarhák eltérnek a többitóI. Ennek figyelembevéteiével az á,1&tékeü'aclatok
"""¿*¿"5;"i'
(zárójetben
v sec többpótusu elektromos ká- szerepeìnek)_ nagyjá,b ól,egyeznèL atöbbi oszloppal.
bításával. A lútpól,usú be' A 102. dbrán szemléltetjük a töltésmennyisZg értékét a kábítási ic16 függvényé-
r endez,és v á,zlaLâ,t a 30 . dbret, ben' Té't'hat9' hogy a kábításl idótartam növelésével az alkalmazandó töltés-
I éves növenclékmarha 75- 80 4- 8 szenrlélteli. A konbakluso- menrryiség (Q) értéke arânylag l<ismértékben nó. Más szóval, rövidebb
a kábítási
.3 évcs szarvasmarha, 80 - 100 8-r0 kat a fejre és a hátgerinc idó, ha nagyobb áramerósség:et alkalmazu'k. A kísérretek eredményei
alapján
3 évesnél idósebb szarvas- vég&e helyezik. Az irram azornban megállapíth?tgl
lgg_v.-r.kábultsági áilapor beáilá;h;; kb.'0,4.""'id6
marha, t00 - I25 ì0 - 12 a fej, törzs és a hátulsó szükséges, amelynél rövidebb Lábítás csak rãssz kâbulatot
okoz. Tovâ,bbâbizonyãs
végtagok idegei mentén minirnális áramerésség is szükséges a tökéletes te¡"lutiror, ï*t't kisebb ára'r-
"
214 215
 erósség huzamosabb id6n át sern okoz kábula- áranr jelÌemzói: l<ábítófesziìltség 70-300 V, árarnerósség 0,2-0,6 A, kábító-
û tuf. Eá a kritikus fuamétték a különbö26 Ireg- teljesítmény (rnax.) 60 w, frekvencia céìszerííen 190-200 Hz, huilámforma
figyetések atapján 60 V-os küszöbfeszültség' négyszögletes.
2
""Kábítá,s näg'yfrekvenciájr1, szinuszos váltó- A kábítás megkönnyítésére a l<orábbi kábítófogó helyett kábítóvillát (32. ábra)
áranrmal. A há,\ózati flekvenciájú vál¡ó¡i'ram Wszitettek, amely egy kézzel kezeihetó. A l<ábítás a sertések tögzítéséb igényií.
ìn6,Lr á,ny ail i gyekeznek kiküszöbölni külföldö
n Erre a célra a 34. tibrd,n vázolt forgódotros ,-ögzítol fejlesztették ld. A kábított
a frekvencia növelésével. Sikeres módszert' is ki- sertéseket, a forgódobos rögzítóból a, vérezteíî szalagra vagy állványra lehet ki-
dolEoztak. Bár a szakirodalomban a frekvencia' borítani. A sertéseket a szíik felhajtón egyrnás után elektromos ösztökével hajtják
lr"i?.ã ,-l"gkevésbé tiszLâ,zott, mégis az a véle- az adagoló ajtó elótti vízszintes szakaszla. Az aclagoló ajtó 180'-os elforgatáÃáïal
rrény, ltogy az 50 - 200 Hz l<özött\ frekvenciáli eg;' sertést a kábítófülkébe behajtanak, a.z ejtólap kioldásával a sertés a szúküló
5 10 f sec
oìdalfalak közé szoml. A mozgásliéptelen sertés fejére, a fülek mögé ráhelyeztk a
a legalkal*masabbak. Az 500 }Jø-en felüii frek-
102. cibra. A töltés ntennt¡íséç1e cn o"t ãiák ugyan már fájdalmat okoznak, a.Szov- kábítóvillát és aká'bítóá'ram hatásának teszik ki kb. 7- 22 mp-ig. Az agysejteken
'idö fiLggaényében jetunió húskombinátjaiban méCi?. elterjedten áthaladó négyszöghullámú áram intenzíven fá"raszbja az idegsejteket, amelynek
atl<almazzítk a 2000 Hz frekvenciájú váltéára- következtében mély narkotikus állapol kör'etkezik. Az í¡ratn hatásának kezdeti
gene- szakaszâ'n a sertés a gör'csös merevedés jeieit rnutatja, majd fokozatosan elernyed,
mot. Az ár.amforrást, koaxiális, haIózati frekvenciájú motorral meghajto-tt
,ãio, ud;u, amely ZOOO Wø frákvenciájú váltóáramot termel. A sertéseket két- Elóször a test,, majd néhány inásodperc után a nyak és a fej ernyed et. A fej lassú
folyamatos sz¿i'llító- lehanyatlása ielzi a kábulatot. Ez az itllapo| a sertések teljes véreztetési ideje alatt
ãi¿uft, mégfelelö" sz,;gbá,r eihelyezett !|Zpf', keresztmetszelíi, (kb. 6 perc) fennáll, a sertések csak elvétve mozognak a, véreztetés alatb. Az izon-
szotitvu,"ffiåi.iuikábítóvifával kábítják, A másil póIust ?.f9ldÍ9 bevérzések ritkák, a szívmúködés következtében jó a hivérzés. A sertés teljesen
"ril"gközi
t"*uít"go* futószalagái.'å[.àt;at. A módszer rendkivüt termelékeny, és kielégító elernyedt állapota miatt csökkennek a szúrásból eredó technotógiai hibák (elszúrás,
a kábítás hatásfoka is.
lapockaszúrás, tüd6 haemaspiráció stb.).
I{ábítás növclt rrekvenciájú, moitulált váltóárammal. Az elektronaÌkot'ikus A berendezéssel végzett kísérletek és üzemi tapasztaiatok aiapján megállapí-
kábítás rökéletesítésøt" i"a"y.iro kutatások soú¡:'- roltdnyi és Szíics fls{is¡qiték, tották, hogy törekedni keil a felhajtó dólésszögének minimális értékére (10- 15"),
a kábítás jellem-
;;*i ; utt *i-""ott ¿r*^ ftiU¿mformája jelentósen befolyásolja hatásrit' és keriilni kell a sertések kábítás elótti mosásât, hogy a sertések minéI nyugod-
z(iit,. A kísérletek .otl" .rirro*ro*, tiapZz és négyszögú hullámformák
"
rgÀrtlL. Me gáll apítoltãt, hogy a. kábitás s",empìntj ából legelónvö::lL"1
T:å{;
t,abban kerüljenek a forgódobos rögzítóbe é,s az á¡am a sertés nedves felületén ne
tartománybol ferjedjen. A szúrás utáni mosásra forgókefés mosóberendezést terveznek.
szögietes trutl¿äfolina. A frekväciá,t' az irodalom szerint alkalmas
"ìr
Ä berendezés beruházási költsége 400-450 ezer sertés kábítása után rnegtérüI,
200 Hz-ben hatánoztínl< tt"g. a négyszögletes hullámforma gerjesztésére.a^703"
tibro,nbemtbatott blokkiàti"t alapjãi k{szitelb generátort fejlesztették ki' 'd
ge- amely a tüdóbevérzések csökkenésének az eredménye.
;;l¿to; egyenáramú- tapãgv.ãeËó1, t'i1Y:1g:ñ9tátorból meghajtófokozà'tból'
Lranzisztoros inverterból éä áämÏorl i¡tozóból a\1. lz egyenáramú
tápegyseg d;9d49
széles hatãiok között szabíùyozh.atÇ Nerkotikumos kábítás
esveniránvító, u,*"lv-transzformátonól
;åJräffi;'üilr;.td teszi teheú6vé, és a ttanzisztoros inverter energiaforrásul
kis teljesít-ményú A narkotikumos kábítás legfontosabb követelménye a hatóanyagok koncentráció*
szolgé*1, A szinuszgenJto" a frekveícia vi¡ltoztatâsá,ra szolgáló jának pontos beállítása és állandó értéken tartása. Ebból kifolyólag a módszer
lranszformátor attanziszþotok meghajbásá-
or""Tll¿tor. a *ugË";¡6 középcsapolású
-rükeg". ¡anziszlorainak gyors nyibásá- elterjedéséhez megfeleló gín-, llletvegâ,zelegy-koncentráció szab6,lyozá"íâ,nak megte-
frå, unãrgiäi*ofåttutiu, és a végfokonab
val, négY-
zárâs6,val a remtése volt az eìófeltétel. A kísérleteket három irányban végezték: széndioxidos
szögletes hulláluforrna kábítás, széndioxid és nitrogénoxiduÌ (NOr) eleggyel végzett kábítás, széndioxid,
220 V eggendrøm¡i t¡alakítását el6urozdíb- nitrogénoxidul és metiléter eleggyel végzett kábítás.
50 Hz
tripegçdg
ja. A Lranzisztol'os in- A szénd,iorid,os (COr) móòlszert a nyugati államokban széleskörúen próbálták ki
verber két nagY teljesít- sert,|sek kábítására. Az eljârá.s kezderrényezóje Blomquist voÌt, aki a levegó és
ménytt tranzisztolból széndioxid elegyének pontos beállítására és szinten tartására szolgá,|ó szabâ,lyozó
âlló ellenütemú foko- berendezést fejlesztett ki. Hazánkban Kapuvárotl, az Országos Húsipari Kutató-
zat, amely a tranziszto- intézeí (X'oltányi és munkatársai) készített oválpályás széndioxidos l<ábítóberen-
sztnusz gen. me9þajtti dezést. A COs szükséges pontosságú koncentrációjának szabi',lyozá,sá,t nem sikerält
20-20000 Hz trufo inverter rok túlterhelésével szol-
gâ,ltalia a négy'szöglnrl - nregoldani, az ebból eredó technológiai hibák, de fóként a berendezés beruházási
lámot,. fnnen kerül a költsége, valamint az üzemköltségek nagysí,ga miaít a berendezés nem múködik.
modulált átamakábító- Az eljâ,râ,s iránti érdeklódés külföldön is megszúnt.
villára. Az áramkoriá- Az egyéb gâznemíi anyagokkal törlénó kábítási próbálkozások a gyakorlatban.
aronkorl. eb tozó bâpegység feladata nem váltak be.
dran beritl.
az í¡ramerísség kívánt,
"ggsdg el6re beállított értéken
103. áI¡ra. A négyszögtlzlll,Amít ltubxtóðn'am etöallí'tásanalt tartás¿" A berendezés-
bloldtucizlatct sel elóállltott kábíió-

216 21r

Véreztetés
A véreztetés célja a nyaki fóerek megnyilásával, a tesLben lev6 vér kifolyatásával
az életmílködés megszüntetése. A vér az íÀlati test leglomiékonyabb ãnya'ga,
.ezért, a hús minóségének és eltarthatóságának érdekében àz izomzat'ban levó vér
minél tetjesebb eltávolítása rendkívüi fontos. A r'ér egyébként a sovány hússal
,egyen&tékí3,, kinyerése, élelmezési és tal<armányozâ,sí hasznosítása, az ëÀlati
.eredetú fehérjeforrások megbecsülése miatt is fontos feladat.
A tökéletes elvétzést a szúrást megel6z6 rnúveletek, a kell6 pihentetés, a jó
kábítás jelentósen befolyásolják. A vér úúlnyomó részét a kábítás ellenére épÌ.égzés'
'szívmúködés távolítja el a testb6l.
Az elvérzés szempontjából fontos a szrfu'ás szakszerúsége. Ahol lehetséges, csak
.a nyaki vénákat szabad á"lvâ,gni, mert a veróelek á,t'vá,gá'sá'val a gyorsan üresedó
vérpálya szivóhalá,sâra a vékonyabb ereken át levegó kerül az izomszövetekbe,
amely baktériumokkal rlindig szennyezet'b, r'ontja a hús mikrobiológiai minóségét,
behát, rontja az eltaúhatóságot is.
Yérvétel élelmezési célra
Szigorúan betartandók a higiéniai elóírások. Vérvételre II. osztályírnál rosszabb
minóségú szarvasmarha i¡lt'alá,ban nem vehetó igénybe. Egyes országokban vér-
vétel miatt az í¡lla|okaL,vágás elótt hóuréróveÌ és állatorvossal külön is ellenórzik,
hogy kiszúrjék a betegeket, mert a szarvasmarhákból áItalában két, sertésekbóì
rendszerint öL-tiz á,llab vérét gyíiitik össze közös edénybe. Amennyiben a vizsgälat
betegséget álÌapíl trreg, a,z edényben lev6 teijes r'érmennyiséget csak ipari célokra
Iehet felhasznáJni, A vérvételre különbö26 módszerek isireretesek. Mindegyikre
általánosan jellemzö, hogy kéú kést használnak, arneiyek közül az egyik a nyakon a
b6r, rnásik az erek megnvitására szolgál. Az ereket megnyitó kést fertótlenító
oldatban tfuoljá,k, de minden szúrás után foiyóvízzel megtisztíLva helyezih a
dezinficiens oldaüba.
Legjobb a vákuumos Vumpir-rendszerú vér'gyújtés (104. dbrø). A Vámpir
rérgyújtö berontlezés ké$éLe kivitelben, szarvasrnatha, illetve sertés véreztetéséhez
készü1. Az egylk késsel a nyakbórt fehnetszik, rnajd a másik, a perforáìt äreges
2
3
5 tetéssel nyerik. A részleges elvéreztetéshez az állatokat, elóször dönthetó platójú
701. abra,. Vampir uérgyú'jtö beret'¿r.Lezés tazlcLtct
L szúrókés,2. \'ér\'ezetók,3. hútó-szíir'ó Lrerendezés.4. rákuunszilattlir, S.
7. citrá[tartálI
.218
kést a nyalii vénába szúrják. Az eIvéreztet6 késhez csóvezetéken el6re elkészített
alvadásgátló oldat áramlik, arnely a vérrel keveledik. A stabilizált vér szúr6n és
hócserélón keresztül halad, ahol 0-2"C-ra lehííÌ. A vér ezután zítt rendszerben a
gyí3jtótaú'éilyba kerüÌ. Az egyik gyíijtótarbá,\y megtölt6dve, önrnúködóen átkapcsol
a következó taú!,lyra,.
A Húsipari Állatorvosi F.llenórz(5 Szolgálat (HÁESZ) elóír'ásainak betartása a
vérvétel során kötelezó. Az eì6írás szerint a b6r megnyitása, után sterilezett
lá,ndzsás, üreges szúrókéssei a vérb számmal elláüobt, alurnínium vagy múanyag-
tartályokba kell folyatni, arneìybe elózetesen véralvadásgátló oidat helyezendó.
A vért a véralvadásgá'Llóvaljól össze kell keverni. A húsvizsgálati eredmény alapján
az egészséges állatokbóì szâtn:razó vérrel telt edényeket a vérüzembe szallitjá,k,
betegség felfedezése esetén a vér ipa,ri felhasználásra kertil.
A vér alvailásgátlása, azaz folyékony állapobának megóvása fízikai és kémiai
módszerekkel történhet. A fizikai mód,szerek, közüi a kikeverés, rnás szóval defibri
nálás terjedt el. A keveró hatásra a vérben ìevó fibrinogén és a trombin kölcsön-
hatása meggyorsul, és a keletkezó fíbrinszá,lak a keveró (bot, lapátok) felületére
feìtekeródnek. Hátránya a módszernek, hogy hatására a fibrin élelmezési célra
nem alkalmas, ami kb. 8o/o-os hasznosanyag-veszteség.
A vér alvadását gyors -20o-ra való hútésével is meg lehet gátolni. E rnódszer
a hírsiparban bonyolult kivitele miatt nem terjedt el.
A lcémioi mó¿l,szerelc közül a nátriumcitrátos és a konyhasó-oldatos a legelter-
iedtebb. A véralvadás során a vérplaznaban fiblinogén. plotronrbin, kálciumionok
és különbözó foszfortartalmú vegyületek, ún. kefalinok vannak. A vérben levó
alakeìenrek közül a trombociták trombokináz enzi¡tet t'artahnaznak. A véredények
megnvitásával, ha a vér valamilyen nedves felülettel érintkezik, a trombokináz
és.a: kálciumionok hatásírra, a plazmában ievó plotrombinbói trombin képzódik,
anely az oldìrató fibrinogént oldhatatlan fibrinné alakítva kicsapja. A fibrin egy-
mással összefonódott térhálós szerkezetetképez, aurelyhen'a vér alakelemei fenn-
akadnak. Áilás k<;zben a fibrinszáial< rövidülirek, és így az alvad.ékból sárga folya-
dék -' vérsavó - préselódik ki. A vérsavó a plazrnátói abban kütönbözik, hogy
fibi'iriogént, nem tartaltnaz (ezé,-t kisebb a fehérjetartalrna, mint, a teljes savóé). A
véralvadás mechanizmusa alapján telnat a gátlás kéniiai rnédszerei a kálciumionok
kis tlisszociációs állandóval rendeÌkezó sók alakjában történó lekötését célozzá,k.
Kálciurnionok nélkül trombin nem keletkezik, ígv a vér'alvadás nerì1 megy végbe.
Világos, hogy a véralvadás fizikai l<ikeveréses rródszere tulajdonképpen nem is
aìvadásgátlás, csak a folyamat meggyorsítása révén a fibrin kir'álasztásáL célozza.
7
'Altalában l0o/o-os nátriumcitrát-olilatot aikalmaznak a kémiai alvadásgátlás-
hoz, amelyet rendszerint étkezési minóségú citronrsavbóI, nátriuinhidrogénkar-
bonátbói áÌlítanak e16. A nátriumcitrát oldatból 0.3-0.5 sírlyszázaléhot kevernek
o a fi'issen nyerl vérlnez,
î
Yérvétel gyógyászati céha
^#-
A. szértrmkészítéshez szükséges nagy rnennyiségú vér'b rendszerint a szarvas-
marhák (lovak) nyaki f6véná,já,ba vezetett kanüllel, részieges vagy teljes elvérez-
kocsin rögzítlk. A rögzítés .ubí¡n a kocsi platójáb kb. 25-30 cm-es magasságburt
vízszinteshez közeli helyzet'be hozzí¡k, A b6r felületét fertótlenítik, ma¡d a b6rt
megnyitják. A nyaki vivóeret kipreparálják, és az érbe steril kanült vezetnek.
A vért sterii csövön keresztül edényekben fogják fel.
taì'táÌy,6. citrátr,ezeték,
219
 e raregfeleló kábíbási módszer kifejlesztése dönti inajd el. I)gyelóre legcélszerúbb
Térvélel i¡rari eólra
a ltombinált aé.reztetés. tr'ekvó testhelyzetben, vér'eztebó rácson, csöves szúrólándzsá-
rosszabb minóségú, valamint a kistestíí és a közfogyasztásIra vaf az élelmezési célú vért a vâ"gôá,llat felvonása közben nyerik, rnajd a vérezLetó-
A II. osztályírnál pályán függesztett helyzetben a nyaki erekeú á.rvagjâ,k. Az ezb követóen nyert
csak feltételãsen aìkalmas álìatok vérét ipari célokra iehet felhasznërlni. Az éIeÌ'
vér ipari felhasználásra kerüI. E módszerhez elónyös a ferde felvonó alkalmazása,
mezési céi¡a szâ"nL v& I2-15%-í\t' (az els6 és utolsó vérsugarat) is ipali célokra
mort. lehetóvé teszi a vétzö vá,góá,Llat' követését és az elfolyó v& gyíijtéséb anélküI,
gvújtik. A vérvétel higiénés követelményei kevésbé szigorírak, rnégis tör'ekedni liell
hogy a bél<lyózá"s munkahelyét' és az álìatok b6rét szennyezné. Csehszlovákiában
szennyezeblen vér gyiíjtésére.
elterjedt ez a rnódszer. Egyedüli hítttitnya, hogy a vágóvonalab a felvonó vízszintes
Szärvasmarhák é-s lovak véreztstése. Négy módszere ismert,: 1. döntötl, 2. rituá-
vízszintes), 3. függesztett, 4. hombinált v éteztetés. vettiletének hosszával megnöveli.
lis (mindkettó
'A, ßorjírlr véreztetése. Rendszerint, függesztett testhelyzebú a vérezbetés. A hátuìsó
döntött testhelqzetíi uérezteités során a kábítást követóen a bal mellsó lábat
lábakat összekötözik, a ténfära felfüggesztik, és vérfelfogo-l6,lat lielyeznek alá.
kötéllel a test irányába kikötik, hogy a szúrást ne gátoija. A bórt hegyes, élesre
köszörült, 16-18 cm hosszú és 2,5 crn széles késseì a szegyfejtói a fej irányá.ba, a
A b6rt a szeg-ttfítól a fej irányában felvágják, a nyelócsövet kifejtik, elkötik vagSr
csíptetik, és a kötés alatt a nyakizmot haránt ir'ányban a csigolyákig â,tvá,gjá,k.
nyaki lebeny mentén felhasítják. A nyak jobb oldalán a bij'ft elófejtik. A vér gyííj-
tésére szolgÁ,]ó tálat a felfejtett n¡rakrészhez teszik, majd a fó n5'¿þi ereket lehetóleg
A vágóvonalon a hátulsó lábakat lánccal összebéklyózzítk, a magaspályakõcsik
horgába beakasztják, és dólt felvonóval a borjúkat, a feldolgozó pályárà juttatják.
hosszában megnyitják. A szarvasrnarha teljes kivérzésének ìdeje 5-6 perc. A
Az állatok függesztett állapotban gördülnek a szúróhelyhez, amely alatt, vérgyíijti3
feldolgozást korábban nem sza,bacL megkezdeni, mert a hajszálerekbóI kilépö vér
meclence ésrács helyezkedik el. a borjú nyaká,t'balkézzøImegfeszíbik, jobb iézzeI
a hús"fel¡ietét károsan befolyásotja. A szírrás hibás, ha a kés magas bevezetésér'el
pedig az áll alatti részen harántirányban a csigolyáig á,fvá,gjá,k.
a mellüreget megnyitják, mert a vér szennyezi a mellhárlyá"t és a tüdót. A bevér-
zett llüdîTlelmeã¿Ji céìokra alkalmatlan, a mellhártvát pedig ké,zzel le hell fejleni' Juhok vérezteúése. X'ekv6 vagy függesztett testhelyzebben törbénhet. A fekv6
testlrelyzetú véreztetéshez 50-60 cm magas, 60-70 cm széles, 3-5 m hosszú
A nyelócsó átvágásával a nyel6cs6ból és a bendóból visszafolyó bendótartalom is,
szúrópadot használnak. A kalapáccsal kábított vagy kábítatlan állabokat, a vérez-
szennyezheLi a nyakat és a vért.
tetópadra fektetik, a fejek alá vérfelfogó tálakat holyeznek, és a padról alá,]rógó
L"aízszintes teithelyzetíí aéreztetés elónye, hogy a véteztetés a kábítást l<öveù6en
arányìag rövid (10-i5 sec; icl6n beiül elvégezineLí, ami a tökéletes vérzés érdeké-
fejeket l¡al kézzel megfogják, jobb kézzel a füI alatti részen, kb. a nyak felénél
a nyakat ít'tszútjá'k, és kifelé az ereket á,tvá,gjâk. A juhokat olyan szorosan helyezik
ben és imultipiex bevérzések elkerülése szerrpontjából fontos. Hátránya a kiselib
egymás mellé a szúrópadon, hogy azok mozgásképtelenek legyenek. A nagy telje-
vérkitermelés,ã padozatot a vér szennyez\, a dolgozó elónytelen helyzetben uégzt
sítményú külföldi vágóvonalakon a juhok egyik hátulsó lábát
a múveletet, *ooku- és vízigényes a takarítás. A higiénés eiéírások ma már tifbjáh - az alsó lá,bsz6.r-
csontnál - a juhászbothoz hasonló kampóval befogják, és felvonóval a vétezteLó
a vizszint'es helyzebíi véreztetést. magaspályára juttatják. A véteztetéshez a fejeb bal kézzel rnegfogják, és hegyes,
A ritutítis ué,rezteté.s során az állat végtagjait elóször kötéllel összekötözik, majd
kábítás nélküì gerinoe fektetik. A nyakat kifordítják, hogy a nyaki_leben¡'. meg-
éles késsel az âll alatt, a nyakat keresztülszúrják, majd az ereket â,bvá,gjak. A-v¿rt
feszäIjön, majd éles késsel a gégef6 magasságában a nyakat âlvâgiâl<. A kinyert
a pálya alatt hizódó v&gyüjt(S vályúban fogják fet. A vért, idónként a gyíijtä-
aknába kotolják, majd gravitációval vagy szivattyúval a urellékbermék-feldolgozó,
vé,- kí26"tólae ipari célokra hasznrílható, merú az á'Lvägott nyakizom, valamint az
áltatok o"tg!dZ." nem teszi lehetóvé a vér felfogá,síú. Az á'tvá'gott_nyel6csób6l
illetve vérporító üzembe szá,llitj6,k.
Sertések r'éreztetése. A sertéseket véreztetöszalagon, fekv(5 vagy fiiggesztett
kiömló gyimortartalom a vért, is szennyezltetl Ez a módszer m¡nkaigényes és
helyzetben vé'-ezteLtk. A f elcaó testhelyzetíi módszer során, a v&gyíijt6 csatôrnával
balesetveszélyes.
kábított áìlat egyik hátulsó lábát a
A függesztett testhelyzetíí aéreztetés során a
vagy véteztebóráccsal ellátott szúrótérben a kábítobb sertésekeb lehetóleg jobb
olclalukra döntik. A nyak középíá"ján, a, szegycsont alatt szúrják le. Az élelmezési
vérezietökocsi láncával ,,holt hurok"-szeríien bilincselik, és függóleges magas-
pályás felvonóval vagy cl6lt felvonóval a vétezt'et'ó magaspáiyára juttatjál<' Em-
v& gyíiiLésére hb. 4 l-es tálat és defibrináló keverót alkahnaznak, .Lz ipari véú, a
szúrórács alatt elhelyezett hordóban fogják fel. Az elvéreztetés ideje 4-6 perc.
iit¿ät ¿"¿"oreì, hogy aþìenleg hazánkban alkalmazott, béklyózási módszer (mindkét
Iábat összeb;lincsðlik¡ indo[olatlanuì megnyújtja a bilincselés múveietidejét és Hátrány a szakaszosság, amelynek következtében, a véreztebési id6nél gyorsabb
ha,ladás (vonalütem) miatt, a sertések nem véreznek el bökéletesen. A rácsra tapadt
balesetveszélyes. Ezért számos országban (Csehszlovákia, Szovjetunió, USA) eláll-
tak alkalnraàa"aø1. A magaspályâ,n a függesztett vágóállat a vérezLeLé,s helyére alvadt vér növeli a csúszási veszélyt,, szennyezi és felázbatja a serbések l¡&éL.
gördül'Azá'llatnyakánaizegyfaalaftanya'kileben¡rtfelhasítják'ab6rtelófejtik A uéreztetoszølagon a kábított és az állatrögzítíbíl jobb oldalukra kiborított
sertések bal lábát a test irányába felhÍnzá,k, majd a nyak középtá,já,n, a szegycsont
ã nyak mindkét, olduláo, mtitl a szegyf(i alatt kb. 10 cm-rel a f6 rrir'óeret késsel
alatü szúr'nak. Az élelmezési célú vérvélelhez az egyik késsel a b6rb 8- 10 cm hosz-
ougy üt"g"r szírróÌándzsával á,tvâgiítk. Ezenkívül az á,11 feletti részen, a nylk k)ké-
szon, a, szegyt'ól a nyak irányában felmetszik, majd üreges vérvevókéssel a nvaki
letãs elvé-rzése érdekében, a vivóeret mindkét oldaion átvágják. A fej jobb elvér-
zése miatt az orr1, harântirányban bemetszik. A módszerrel n6 a vérkihozatal,
ereket á'tvá"gjak. Rendszerint 5-10 sertés véréb gyújtik elózetesen sterilezett
e.dénybe. Az elfoiyó ipari vér gyíijtésére a szalag vivóága alatt húzódó vá,ry:ú szolgíù.
,,elszúrás" esetén a meìlhártyít"t a vér nem szennyezi, kényelmesen r'égezhetló és A vályúbói a v& gyíijt\tartályba vagy hordóba folyik. A szalag folyamátos mosá-
iermelékeny , }jrá,trímya a kábítás és szúrás közötti id6 viszonylagos megnyírlása'
sára a vivóag alatt hidegvizes perforált nyomócsövet helyeznek'el. A kábításü
a nyel6csób6l esetleg kiöml6 gyomortartalom szennyezése.
követó legrövidebb idón belül elvé,gezhetí a szúrás, a véreztebés folyarnatos, töké-
A függesztett, vagy vízszintes testhelyzetú véreztetés javára a vita még nem l_etes, a függesztésnél elófordutó combbevérzés teljesen hiányzik. A-módszer egye-
dólt el. Ã-függeszteti módszert számos importór egyértelmúen követeli. A vízszin-
tes állapotbaÁ végzet'L szúrás elónye viszont, az, hogy megrövidíti a kábítás és däli hátránya a irelyigénye.
id6t. Valószínú, hogy a vitát a fttggesztett véreztetés javára, A f üggesztett testhelyzetíi vérezbetés során a kábítobt állat, egyik Iâbá,t béklyózzérk,
véreztefés között
"lt"lt
220 221
rnajd felvonóval a vérezteLó magaspályára emelik. A függesztett sertések a szûró- csarnokba vérvételre. A
dobogóhoz gördülnek, ahol a szírrást vé,g26 dolgozó a jobb lábat.kissé uregerneli és plazmát azonnali bedolgo -
u *rJgy.*onl alatb, a nyak középtáján szúr. Az ipari vért, a v&-eztet6pá'lya alatl zá"sr a v agy intenziv hútésre

hi;¿óãó, ráccsal fedett, gyújtóvályú segítségével vezetik el. Az élelmezési vér vétele kell szállítani. A vágócsar-
az elmondottakban k<;ifilírt módon történik. A módszer elónye a vérezíetés folya' nokba irány ított, t iszta, fer -
L ötlenit etb kannákba behé-
matossága, a kényelmes munl<avégzés, kis helyigény, higiénikus körülmények.
1¡â,tuét"nyÁ, hogy viszonylag sok id6 teiik el a kábítás és szúrás közötl, tökéletlen
szillk az aìvadásgátló olda-
kábítás esetén combvérzések keletkezhetnek. A szúráskor ügyelni keÌl arra, hogy tot. A vért szeparálássat
a kés ne hatoljon a mellüregbe, a lapockába és a szívbe, a légcsövet ne sért,se meg" plazmâr:a és alakelemekre
Az emlibe1t szúrási hibák rninóségrontó bevérzésel<et okoznak, az utóbbi pedig vá,lasztjítk. A szeparátorok-
gátolja az elvétzé,sb. úl a 6. f ejezetben mín szol.-
t0 tunk.
10 n2 ît A szepará,borok fordu-
A vér elsótlleges feltlolgozá,sa
78 t2
Tatszá"ma 3500
- 4000 ford/
min. Adott íttméró mellett
l0n2
A vágóállatok vére húsipar egyik legértékesebb mellékterméke. A r'ér kémiai
a, nagyobb fordulatszám ese-
összet?teléböl (16-17: tábldzat) látható, hogy táplálóanyagértékben vetekszik a tén a vörösvértestek hemo-
sovány marhahrlssal. Ezért, a vér élelmiszeripari és gyógyszeripari felhaszná'Lâ'sa, lizá,lnak, és a plazma színe
az egészségigyi követelmények áItal megszabott határokon belül, az á"Llat'i eredetú vöröses lesz.
fehéijeforrás:ok jelentós tartâléka. Az ipari vérl fehér és fekete albumin, habképzó- A hemolízis megfeleló
és ragasztóanyãgok, valamint állati eredetú fehérjetakarmányok (vérliszt) el6- paraméterek mellett is be-
á"1litâjá¡oz rrasznat;at. Hazánkban a kitermelt vét 4-5%-ât, fordítják élelmezési
-105. ábra. steri'l oérfel'dolgozó el,rendezë,se következik, ha a tányérok
célokra. A vér teljes körú éleìmezési felhasználását romlékonysága és a beteg 1. {elöntótölcsér, 2. lépcsó, g. lábrács, 4. háromr.észes mosókárl. közötti tét ettömódik"
állatok vérének leit1zïttsége l<orlá,tozza. Ezért az éleltnezési felhasznáiás fokozá-
â. kannagurító pálya, 6. gözsteúlezö,7. kannatár'oìó állvány,8. mér- Ezétt' fontos az alvadás-
sáta, a gyújtésnél elóírt szigorú higiéniai elóírások betartása mellett (amennyiben
leg, 9. vegvszerpurt, 1 0. vérrogadó-tartáÌy, 1 l . vérszeparáto r,
tz. ptn"- gá,Lrónak a sztöhiometrikus
rnahrítõ, 13. mosdó mennyiségen felüli adago_
a vér nãm kerül azonnal fãlhasználásra), gondoskodni kell megfeleló tartósítási,
csomagolási é,s raktít"rozítsi módszerekról. À vér tartósítható sózássaì, porítással rése. Rrre a szepará,torok ferönró rörcsér.eibe¡
lliofiliãálással), szárítással,,hútéssel (fagyasztással). A hútés
jelenleg is elterþdt
mindig meg ketì "ur"ry"rl'iT"fiå:i"rYi:;!";,îri'î
-
szeparátorok elindítása gyaióani ,""ãi, t ogy a na'¡tdmr:,
àz iparban a vér, illetv e a plazma rövid idejú tárolására. A szâri\it"s (porítás) jellem .el6tt
olajszintje a ielzeít érúéket eìéri-e."A sLpaú,tíít dulatszí¡mí¡ra viz-
"aa vafðaUabÈ
z6je nagy energiaköìtség és a jelentós berahí¡øá'si igény.
teljes vérmennyisége élósúlyuk szâ,zalékítl¡an a következó;
zel kell
-felpörgetni,
és csak ezt l<övet6en Ëh"t u "é"]"g;;-i;;
*àr-g;ì"i. Ërenkezó esetben
"ert
3 nrgy fordulatszám miatti ìe-vegósúrlódá,s a tá,nyérokat ãlyan hórok", hevíti fei,
szarvasmãrha 7,6-8,3o/o, ló 6,60/0, jlth 7,6-8,3o/s, seúés 4,60/o, szárnyasok hogy a felületükön koaguláló fehZrje a bâny&ok k"özötti rést" eltömi,
7,6-10,00/0, nyúl 5,0o/o. Az &tékek az í¡llatok kora és táplaltsági foka s-zerint és hemolízist okoz. A szakszetíie"
effektuskiesést,
szeparátornál a friss vérból kinyert
ingadozna,È. A vér összetételéról egyébként a 2. fejezetbenmé¡r részletesen beszit'' ¡a"¡riio11
plazma szalmasár:ga, enyhén opaliz.á,1ófoiyadék. A'szeparátàr"¿it
moltunk. io"rut"ttplazimât
lemezes hócserélón á,tá,ramoliatva +4oc--ra lehútik. A szeparålás
A véreziel,és során a teljes vérmennyiségnek 6o-70o/r-a nyerhetó ki. Az ipari 'endszerint
feiezését követóen a motort kikapcsolják, majd dobfékek
be_
anyagnormák szerint a kitérmelendó vérmennyiség marhá,ból 13- 15 i, sertésból rnegáIlíúják. Ezutá,na szeperáror rãa"t¿i tíota¡åt, *r:ã Ë-Jil'a
becsavarásával a dobot
3-4l, tóból 18-20 l, juhbóI 0,8- 1,0 1. kiveze¡(j
ket. orros-krrlcs segiúségével a dobzánó.anyaitetãt""ir, tu"*LliL a dobfedót, csöve-
Élolmezési vér elsäitleges felilolgozása. A gyújtés szigorú egészségüg¡'i elóírásaií majd
!.9.* meghajtórengetyról leemllft. A iãnyérokat plaq"a
már a véteztetés tárgyalásakor vázoltuk. Az elsódleges feldolgozás során ugyan- 11,.1ér" ." -l:gSó]ge.es
dob- tengelyéról lefüzik. Valamennyi vérrel-érintkez6 alkatrészt a vérszit"Ilfta e"a¿-
ilyen körültekintéssel-kell a higiéniára ügyelni. Ennek érdekében három részre nyekkel å'zonos módon mossák és iertótlenítik. A Lisztiiot' és fertótlenítebt
osztott, feldolgozó létesítése cé\ázeúí (105. ábra,). A vágócsarnokból rendszerint részeket a fent leírtaki<al (a szétszedéssel) fordított, sorrendb"r-
alkat-
zín¡ edényekten érkez6 stabilizált vétl az üzem ,,szennyes" részébe szállítják, ör*r"*r"relik. Az
ùzemképes állapotban. lev6_tisztított szepará,T,ort célszeúi fe;nér,
ahol a feläntótölcséren keresztül a vért a szeparálóhelyiség vértárolójába ürítik. vagy polietilén fóliával betakarni.
Liszba ruhával
Az üres edényzetel három szakaszban mossák és fertótlenltik, háromrészes mosó- A sz,eparátot szét'szedé,sének és tisztításánali elmulasztása megnehezíti a
kádban. A kád els6 részében hideg vizzelleöhlitik az edényzeb falitrol oc-os, a fehérjében . késóbbi
szétszedést (mivel a vér és plazm.a ragacsos és útalvad),
vér-, illetve plazmanyomãkat. Az öblítés után legalább 40 Zo/o-os és a kivrá,lit á,ptataj a mikro-
gazdag organizmusok szá"má,ta kedvezó ferl(jzési góc lehet.
Þ S-iZ vagy univerJál mosóÁzert, tathalmazó oldatban hosszrl sz6rú, lehetóleg uérplazmtit rendszeresen ba"kteriológiai ellenórzésnek kell alávetni.
mí|.anyagszi"iú kefével mechanikai mó.dszerrel mossák az edényeket'. Bzt követóen 1 ti!::*"ltkórokozó
rroteolltlkus,
'hidegvizes mikroflóra vagy nagy csíraszám esetén a vérvételi eszközök,
b6ségäs öblítés szükséges. ö¡lit¿s ubá,n 2o/o-os nitrogenollal kell az edé- "cä¿veãärékek
a1zepará,tor ¿s a fetütetérót vett minrák alapjai
nyek"et ferffiãleníteni. A fertótletít"tt az üzem l.iszha .övezetébe szi¡llib- 7:?"Ilr!?"!:\y.rut:
tertózési gócot kideríte1i vagy a szeméryi higiéniár felürvizsgálni. a ?riss
"déoyeket,
¡ãt. ftt célszeríi a kannákat :rrrég gözwgâ,rral fertótleníLeni. Az edények a szepatíÀó' :::1 7, nyerf, egészségügyileg
verböl kifogástaÌan plazma J toltelékes hent'esárukhoz, a
irelyiségbe kerülnek a plazma ðs-az alãkelemek felfogására, illeúve vissza a vá'gó*
oq2
222
 Növenilék és kilejlett
súrú vér a hurliaféléh gyár'tásához jól hasznosítliató. A súrú vérb ezenkívül gy-ó-
gyÉ,"szati célokla is felñäszná,lják, rniveì gazdag szervesen kölött fémet (f6ként
szarvasrnarhá,ról
vasat) tartalmazó fehérjékben.
ipari vér clsótlleges fänolgozása. A vágóállatok intenzív tenyésztésehez és jó A b6r'fejtés minósége
bakarmányo zá,si'noz az egyre nagyobb mennyiségben gyártot't takarmánykeveré-
egyéb tényezókön
k;kb" *iå¿ to¡¡ állati lóner;ébãn gazdag anyagra, van szükség. Erre a vérliszt túlmenóen - a szalvas-
marhák vágás elótti
kiváló. Az ipari vért tehát mar.adék nélktif tokurmanyeLíÉÀlít'ásra kell felhasználni.
A vér ipari åéloLtr - fehér és fekete alburnin(ragasztóanyag) ,habképz'6 anyagokra
pihenüebésétól is függ.
A pihentetett, a pihenés
stb. - való feihasználása a rnúanyagipar fellendtilése óta egyre csökken.
A takarmányozasya való felhasznáiásánat legegyszerúbb tuódja afözés. Ã..\12- alatt itatott állatok b6re
lalclával is rendelkezó vágóhidak fifití¡zsfó2í-koãsil használnak, aurelyben.g6zbe-
és besüe közötti kötó-
szöveti hít,"tya dazzad-
fúvatással a vért és egyéb"vágóhídi huliadékot felfózlk, ezá,ltal részben csírátlanít'-
fettébelekhez kötött (saját tabb, vágási (nyírási)
;*t i.. Az elónye u, ke'vés eneigiaigény. H{,t1án¡r1, hogy nern teszi szilárdsága kisebb, mint
ürlui¿ul, és ä célszeríí takärmãn;'gazdálkodást, (fehérjeadagolást)
àz,,elbikkadt", lá"zas
lehet6vé.
---- állatoké.
Á tuk"r*6nygazdäl]xodás érdekében gond.oskodni kell az \pari vér tartósításá- 106. ¡ibru. M arlmbörl ejtó -ltocs,í,
legãlterjedtebb módszere a szárítás (porítás). A ué,- száfití¡,sât bepár- A húsfelüleb tiszta-
"ól,ã*"Iyn"k
lással, kózvetlen" száitással vagy a két mód.szer kombinálásával lehet végrehaj-
ságáb befolyásolia a
b6rök felüleli lisztasãga. Különösen a fekv6 testhelyzelú kãzi fejtés során"csök-
tani. Ennek során a legfontosalb szempont, hogy a vérben levó fehérjeanyagok kentheúó a húsfelület szennyezódése, ha nem a, padozaton, hanem alacsony épí-
denaturáIódását elkerüÏjék és azok olãhatóságãt messze_menóen megóvják. Az tésú bórfejtókocsikon (106. ábrø) fejtik a bórt. A padozaton végzeLt fejtés alatt
ehhez hasznáiatos gépek és berendezések a 6. fejezetben találhatók.
a b6r felâ2lk, és a felá,zotb szennyezódés a húsra kerüI. A vérszennyezódések
megelózé,se érdekében be kell tartani a vérezþetési idót, mert az elófejtés id6
A bór lefejtése elótti rnegkezdésekor a végtagokon felsértett erekból a vér a húsla folyik.
és csak kis részben kerül élehiriszeripari felhasz- Fekvö állat bóréneli kózi fejtése. Elóször akivérzetL ítIlat sza,-vaiL és rendszerint
A b6r fontos ipari nyersanyag, a,z orrot is kontyos fejszével levágják. Ezt követóen a bal mellsó és hátulsó lábat
t¿tâ*tu (sertésËórke¡. r,ereitaõe nagy gyakorlatob és komoly fizikai erókifejtést
ü;;;1. i ¡¿" fetüIáte helyenként î..3,S¡a.".t, sárral szennyezett,, I cm2 felületen kötéllel összebilincselik, majd az â,llatot gerincére fektetve kötéllel kikötik (,,richto-
-7!ã*a jól látható szennyezídés nélkîl is többmillió baktériurn t'alá,lható, ezé,"t lás"). Brigádszervezetben a fejtést két személy végzi. A bórfejtés rnódszere külön-
u_b6r küls6 felülete îe szenÍLyezze a húst, t¡özó. Az MBZ 5867-53 szabvá,ny elóírásai betartandóh, arnely a lefejtett bór
f":t". riran ügyelni keliarra,
"-"ri u hús feilil"ótéról már ,r"- þ9gy
l"liut eltávolítani a bórr6l és egyéb-anyagokról, alakjá"t, írja el6.
Az á,llaL elejénél dolgozó személy a
eszközökról sz{nmazó szennyezódésb. A hírs eltart'hatósága és további felhasználása
szúráskor elófejtett nyaki lebenyt a fej
szempontjábóI ez káros' itânyá,ba, egészen az állkapocs végéig
itór"f"3te*e során ügyelni keli a b6r és a hús feiületi kötószöveti hárbyájának továbbhasítja. E vágástól jobbra-balra
(a,z izompoiyáknak) a íårtetlensy*é::..4 bór felületi bevágásai, vakmetszések
elófejti a fejeü a ú"gôizmol< és a szemgö-
ìá"t:at a'bói. min6ségét,, a hús felilãti hártyájának helyenkénti megszakítása pedig
dör vonaláig. Ezt hö¡'et6en a nyelvet ki-
rontja a hús küllemét, eltarbhatóságát. .
veszi, és az í¡llatotvosi vizsgálaô hely{¡s
Ä b6rf";te. gépesítésére és tökélã¡esítésére szárnos megolùást valósítottak rneg' rakja, a garatot pedig átvágja.
Elsósorban a bó"rfäjtógépek (6. fejezet) jeìentettek elórehaladást a technológiában,
a fejtés minósegét' E.zlutân a bal mellsó láb fúkörmeitól a
, l,;t¿tut". gépi torfe;"tai r"eg igy is megold.ásra vár. Javítobtâ'k hátránya azgyþa2' szegyfejig felhasítja a bórb, majd azt a
Js termelékãn-ységét å gépi ;egïajtású"fejtókések is. Ezeknek
szükséges:r.gt é*.a vakvágásból e-red6 b6r- nyakróI, a lapockáról az ,,árvahús" végéig
hogy csökkerrtikîgyurr"Juo"r"";teånez iefejti. A szegyfejtól a test irányába a
*"lãjt"t, de egyiketîe'r küszöbOlik teljesen tl. a te;tett húsiparú országok gyakor- rnellkasi részt és a hasalját elófejti. Ugyan-
latábót arra lehet kovãtkeztetni, hogy jelenleg a kéb módszer_egy-ättes ¡'aszná"lata.
pe{i-g.gépi ezeL<et a múveleteket e\végzi a jobb
célsze,-u.Itt a b6rök elófejtését gépi"måghajtãsú fejtókésekkel, a fejtést
egyiãejú nyirás-ával uégzlk-..F;zzel rnegglózhetó oidalon is. A marha bórének e7óvâgá"sá,t a
lehirzással, a b6r alatti tãtOsroíet
107. ábrø szernlélüeti.
a kötószöíeti hártya, ilietve a ,,vör'örñi." bu.rákadása, a iegértékesebb bórfeläiet - Az i¡llaí fare,ná,I dolgozó személy eló-
u, kr..pon séritlése i, b6rfejtés legfárasztóbb a bór kelló kife-
- "u¿íí 'rúvelete, ször felnretszi középen a farkat, és a vég-
-
szítése.
bél körülvágja. Ezt követóen a
À rArt";tés minóségi kör,etel'rényei: 1. fejtésko1 g, bó¡. belsó felületét késvágá- jobb'"ózsâ,já"t,
láb fúkörmétól a fatt(5 közepéig a
felülete
sok, vakmËtszések ne ?rjék. 2. A hús köt6sz-öveti hfutyá,ja és a szalonna
szennyez6djék. 3. A b6rön visszamaradó ,,vöröshtls", bórt felhasítja, majd a fartót a lá,bszánal
sé"íilést ne szenvedje" ¿J
illetve zsiradék -"rrnoi.¿gà"" a legkåv"seËb legyen' 4' A fejtés ne legyen munkaigé- 70?. úbrq. A m,arha.bórénelc el,öuágása (a egyätt elófejti. Ugyanezt elvégzi a másik
szuggatott aonatr jelö\li az elóuaç1íts oonatrat) Iábon is.
nyes és viszonylag egyszér'ú géppei lehessen elvégezn|
qq,I 225
 Gépi bórfejtés esetén ezzel az elófejtés mííveleteit befejezik.
A fartó elófejtése ¡tá,n a ,,fehérvonaÌ" nrentén a has b6rét felhasítja, majd nrincl-
a
Az elófejtés során a vöröshírst és a testet borító l<ötószöveti hártyát nem szabad.
két olãalon el6fåjti a hasfalat, a vöröshúsig . LevíÀaszLia a tógyet, illetve a hímvesz- bevágni, mert gépi fejtéssel további szakadásol< keletkeznek, a szàkadt vöröshús
*ot, oìrer.éket és aÌágyékfaggyírt. szegyhãsítás, a hátulsó és a mellsó lábszárak le-
a jobb oldalára fekteti._ A bal és a faggyú mennyisége n6. A hasi és a mellsó rész (eleje) elófejtésének vonala
;;gÅj" ttt(t"n a t<ikc;tõi<otelãiiriegoldjá, _és az âllalob
lehetóleg egybeessék. Az elófejtett testfelület ne szennyezódjék. A b6r elóf'ejtése'
oiair,;"¿r a b6r eróteljes hosszú és mély (8-10 cm) vágásokkal a
'regfeszltéséveì s-orán a b6r alakja a szabványban rnegjelölttól ne térjen el, a b6rön bevágások,
¡¿i.t r gerinc vonaláig et6fð;ti. A farokrészróì és a gerincr6l-a. bórt rendszerint illetve vakvágások ne legyenek. Különösen sírlyosak a hasi rész elóvâ,gási vona-
bunkóvíl ütik Ie, rniv"el itt å bór erósen tapad a testlnez, és késsel csak a selejL ìától l0 cm-nél beljebb ejtett, a kruponba es6 bevágások, illetve vakrnetszések.
Vakmetszésnek a bór vastagságának egynegyedét-egyharmadát kitevó mélységíí
bevágást, nevezik. Az ennél nrélyebb bevágás lyuknak számít.
A függesztett testhelyzetíí állat, bórfejtéséhez rendszerint patentkést vagy gépi
nreghajtású rezg(itârcsá,s fejtókést, legújabban pedig patentkés szerkezetíi, véd4-
lapok között alternáló mozgást vé,gzó, körl<éses fejt6kést használnak (52. tíbra)"
A rnúvelet pontos e\végzésé,hez, a szintkülönbségek rniatt, függóleges iránybán
rrrozgó kezelójít,"dá,kat alkalnraznak, arneìyeknek a magassága lábpedáìlal ví¡ïtoz-
tatható.
Az elífejhés után a bór lefejtése hasonló a fekvó testhelyzetú áìtatéhoz. A vo-
nalban végzett kézi fejtéshez a jobb oldali bórfelüiet lefejtésére célszeríí bal l<ézzel
dolgozó fejt6 beáÌlítása.
,d bíír gépi fojtése. A vágóvonalakon sík vagy térbeli parabolapályás, vagy
r'ízszintes irányba húzó bórfejtógépeket használnak. Hazánkban és Európábãn
a parabolapályás bórfejtögépek terjedtek el. A másik típust a tengerentúlon hasz-
nálják.
A fejtés iránya befolyásolja a fejtés minóségéb. A-bórmozgató izmok elhelyez-
kedése szabja meg a húzóe,-ó legkedvezóbb irányát. Általában érr,ényes a, u ,ireg-
állapítás, hogy az izonirostok hosszirányában a szakítószilárdság nagyobb, miirt
keresztirányban. Függesztett testhelyzetben a lapocka és a nyak tá"já,n az izom-
rostok nagyjábóì vízszintes irányban húzódnak, a mellkasi és a hátszínrészen pedig
erre körülbeìül merólegesen haladnak. Ebb6l adódil< a parabolaíves bórfejtófépek
húzóerejének iránya, aniely a nyak és a lapocka magasságí¡ban a vízszintãshez
közeli, majd fokozatosan a fiiggóleges irányba inegy át. A fejtés rninóségét a fejtés
sebessége is befolyásolja. A paraboìaíves bórfejtógépek sebessége vízszintes ilányíl
fejtéskor kb. 5 m/min, a ftiggóleges irányúkor l0 in/min, a pá,tyã ívéb6l eredóen.
A fejtóeró nagyságát az idóegység alatt Ìefejtett bórfelület nagysága és a b6r',
valamint a test közötti tapadási eró szabja meg. E két tényezót-az át"llat fajr6"ja,
kora, tápláìtsági foka, nerrre stb. befolyásolja. Az idóegység al,alt lefejtett bórfelület
nagysága az elófejtéssel befolyásolható, a másik tényezó alakulását azonban nem
lehet szabályozni. A szükséges fejtési e¡ó csökkentését a fejóési szögvá,ltoztatásávatr
(csökkentésével) érhetjäk el, ugyanis a fejtési iránytól függetlenül z hosszúságú
tnunkamennyiség mindenképpen szükséges. A testre meróleges eró esetén a rnunka:
W : Pn.L mkp
Érintóleges fejtés esetén a rnegtett út a lefejtett bórhosszúság kétszerese, teihirt az
elvégzeLL lrr unl<a:
távolítják el.
Az eleje fejtésénél szegyközépen a nyergel¿li-"9Lu1 folytatásában, W : pn.2L (mkp)
illetve a szúrásnál el6fejtéit vonalban a b6rt felfejtik' A_mellrészen a A rnunkák egyenlósége alapján:
b6rt mindkét oldalon
"iOf";tit
, ügyelve a*a, hogy a rnellkast, borító
vöröshús ne sérüljön meg. Az elófejtést patentkessel wagy géqinlqCh¿Ìj- Pn.L: Ph.zL
tású fejtókéssel végzik. b ntLän a lapocka bels6 oldaìán a mellsó lábak
fúkörméig a b6rt fãlhasítják. Kétoìdalt a lí¡bszá,rakat kifejtik, és azo-
Pn:ZPh
108. ábra. kat aléta:t6ízü1et (csuklóhajlat)alatt levágják, majd a lapock^át 'rind- A.kis fejtésszögú (érint6leges) fejtéskor sziikséges eró tehát a meróleges irányúnak a
lVIatlmláb két oldalon az árvahírs végéig elófejtik. À nyaki részt úgy fejbik eló' fêle. A bór' igénybevétele ebben az esetben kisebb, ezért csökkeñ a beslakaclás
Letoro hogy a bór csak a nyakélen maradjon a nyakizmokon'

226
227
 Lórrïl

A b6r fejtése hasonló a kifejletl szarvasmarhó,kéhoz. Az el6vá,gá"s vonalát és a,

fejtett b6r alakját a 170. dbrø szemlélteti. A ló testét nagyobb felületen takarja a
vöröshús, és határozottabb (kevésbé útegzöd6) kritószövetihfuLya van a b6r és a
test között. A kötószöveti hártya tapadási ereje kisebb aló há,tá,n lev6 zsiradék
szakitószilâ¡dságánál. F,zért, a lovak gépi bórfejtése tökéletesebb akézifejtésekhez
képest, csak elvétve tapasztalható a felület beszakadása

Borjúról

A.borjúk bórének fejtését elóhútés után kezdik. A hútést a borjúhús jellegzetes

világosszürkés rózsaszínének megórzése indokolja. A melegen tejtett b-orjú-húsa
hamar szátad, és a marhahúsra jellemzó barnásvörös lesz.
A borjú bórének elövá,gá,sá,t, a 771. ábrø szemlélteti. :

\ b6r kézi fejtése. A háúulsó lábakon az Achilles-inakat elófejtik, és a borjúkat

egy lábon magaspályakocsira vagy rénfára az Achilles-ínra akasztják.
A mellsó lábakat és a fejet a börzsríl leválasztják.
A medencecsontot á"tvá'gjá,k, a bórt a felsál oldalán felhasítják és elófejtik a
combokat.
A szegy.közé-pvonalán a bontási vonal folytatäsêiban, az elsó lábvégektfil a
pz.lgy lt?nyába, hónaljban a bórt felnyitják, majd a nyaki részen a lapõckáig a
b6rt elófejtik.
A combokról a bért a csípócsontig lehúzzérk, a hátuisó lá"bakat levágjrík, és a
bótt az eleje részról lefejtik a comb irányába. :

A b6rt a hát- és gerincvonalról lefejtik.

A szegycsontot â,tv6,gjá,k és a tüdót, szívet kiemelik.
A kézi fejtés során ügyelni kell arra, hogy a hrts felületét takaró kötfszöveti
hít'rt'y-a ne sérüljön meg. Különös gondot igényel a førcktî, a lapocka és a haskorci
percre meg kell szakí- rész fejtése, mert ezeken a helyeken a bór a ]egvékonyabb, erósen tapad a húshoz.
tani, és a,z esetleges A vöröshús ,,rámetszése" során ejtett hiba itt is, miként a növend.dk és kifejlett
kezdeti beszakadáso- állatok esetében, nehezen küszöbölhetó ki. A fejtésnél kerülni kell a húsfeltilet
kat késsel helyre kell szennyezését, mert az a világos, hártyás felületról nehezen tár,volítható el.
hozni. A bór gépi fejtése. Vízszintes és függóleges bórfejtógépeket használnak. A meg:
A bórfejtés sebessége felelóen elófejtett borjút a
nem haladhatja meg a uízszintes bórfejtógép,,böl-
10 m/min értéket. Ami- csójébe " helyezik. Az egyik
kor a bórleválasztás el- oldalon elófejtetó bórt a
éri a csíp6 magasságát, fejtógép hengerének be-
a b6rön levó lábak fogó nyílásába hosszanti
szennyezhelik a hús fe- irányban befogják,
(
Itiletét,, ezérb azokal' a borjút rögzltik. A forgó^
bór szórös oldalára kell fejtóhengerre a lefejtett
( beforgatni. A Johnson- b6r felbekeredik, igy t
bórfejtón külön szerke- közben fellépó forga-
zef hajlja össze a b6rt tási nyomaték fejti le a
sz6rös oldalán, úgyhogY b6ú a test felületéróI. A
a hús irányába csak a módszer }'á,ftá,nya, hogy a
b6r lefejtett felülete függesztett állapotban el6-
van. Ezzel elkerülik a fejtett testet, kézi eróve}
X10. ëibra. A tó börének el'öuágása (ø szaggatott t'an'al ielöLò tt'z
sz\rzeLtól szätmazó kell a gépbe helyezni,
el,öuaç¡ás aonal,át)
szennyezódést. 111. d,bra. A borjú, börénelc elóuágd,so majd újból függesztett
q9a
228
heìyzetbe hozni. A többlet anyagnìozgatáson tírl a húsfelület szennyezódésére is fejtés,lrazánkban a teljes (uégig-) fejtés te,--
jedL el. A bóröket rnindkét esetben etófejtik.
löbb a lehetóség. jó A fejtésre nem kerüló részek forrâ"2á,sa
A füo(tóletres gépi fejtés megfeleìó fejtési szög és setesség esetén eredményú' és tiszbítása után a sertést gerincével afejtó-
A f"lrÄ'.i;i"l¿3$ r."ü *"gír"ii a körcíszöveri ñ*rtyet beszakadásának meg-el6zé-
bakra helyezik. A bórt er6s vízsugárral inos-
;;;:"4 gãpif";terÌr", ro"g"f.l"l6en el6fejtetb b6rb a rnells6u" végtagokról
lábba
lefejbeti
akasztolt sák, rrrajd megkezdik az d,övá"gá,st A bór.t a
;¿;;;1";_'"agy ,,rúanyu,gË,;tott"t összehurkotják, a.resrer
-¡á-l .".1:.(i
maj d fejt6..kötéi horgába akasztják a befogott
-b6rt' nyaki szúrónyílástól a rnellkas és a has kö-
*gft- é{é" et,ogiitii, 3, zépvonalán a végbélnyílásig, a lapockái< bels6
øu u'^ia*""ik"-r"*"ib kázi mïnka rnellebb, kevésbé szennyezi a húsok felületét'
oìdaÌán, a szegyfïn keresztül a csälökig fel-
és kisebb helvigényú, mint a vízszintes fejtés' rnetszik.
172. úbra. A sertés etóoagá,so A fejet, a szórtelenített felület lhatárán
Juhról körülvágják, rnajd a mellsó és hátuasó csül-
kön vágják körül a bórt. A comb bels6 felületén a bór metszésvonala a has
A vágócsarnoki munka során melegel fejtik a b6rb a kifejlettállatokróI, a pecsenye- középvonalára rneróleges legyen. Ezt követóen a bal old.alon a hasfalról és az olda-
t*"Àiytor csak elóhútés után. Haz?nkban a kézi fejtés terjedt el valamennyi lá99- las részról kb. 20-26 crn
ryéJver1 elófejtik a bórr. Egyidejúleg a krupon széléig
Iriá""l4 kézi fejtést függesztett vágóvonalon,vagy a vízszintes testhelyzetú "]tr91- a combot és a lapockát is elófejtik. A b6r elóvágási vonalait a 112. d,brø szenlél
lJ.i to""t¿"n horgomí-niggesztve'végzl]*. Ez al utóbbi az elterjedtebb teLi. Ezl követóen ltengeres f ejtógépen (48. dbrcr,) a bórt lefejtik.
'ródszer Yízszintos testhelyzetú gépi bórfejtés. Az elófejtett sertéseket az elófejtó l<ocsin
-''1,
vágóhídjainkon.
lábakat a fejtó.hengerrel párhuzarìosan állítják. A szorító fejtóhengert süllyeszteit állásba
äArcités helye rendszerint a padozab. Ðnnek során a nyakat', a mellsó
.a szegyig a nyel6csövet-leválasztják a légcs6r6l és. €lkötik. p,z.otí¡n az helyezik. az el(lreþett b(jrt a befogó henger hosszanti horñyába f"ït"tik, l:.ogy az
"iOf";tlt1
Àcniti"s-în*kat", a farújí eìófejtik, majd. a fâtoknál7ég7et'!' glgfejtés során-körûl- eìófejtett bórrész teljes szélességében kifeszüljön a hengeren, majd a ñgzitõiécet,
a végbeiet, és azb kissé kihúzva,'reglazítiá,k' A hatulsó labakat a térdízület- a horonyba bevezelve, a lécet' gyúrúvel leszorítva befogják a b&L. À szorító-
"iglÀr. p,zçkövet1en a has- hengert felemelt állásba helyezik, és a gépet beindítják. À heng"", forgása követ-
nJl'ietörik, ã* u, állu,tokat az Achilles-inba-horogra akasztják-
üo..on a b6rt kissé elófejtik, majd. öklözéssel a bðrt a vöröshúsnál mindkét oldalon keztében, a l¡6'-t a sertés- felületéról lefejti. A fejtóhengelt alsó aúpálìásba helyezik,
i;i;ftk. A késes el6feité;ko; a bårt ki kell feszíteni a ráncosodásarra és a késvágás elke- nrajd a bórt a henger felü1etér6l lelnúzzá,k.
juh b6re nagyon vékony. Ügyelni kell is, hogy-a.vörös- A bórt színnel (húsos oldalával) felfelé, színre szint,helyezve gyííjtik.
räléïe érdekében, mert a 'rajd
Miután a b6r már
hártyáf ne _A cl'obos borfejtó gégten végzett fejtéshez az elófejtéssel legalább-'20"_ 25
húst, illetve a testet ¡oríi¿ kOtószOvéti s¿tt.¿t< rDeg.
;.;L'; gerinc vonalában rnaradt kb. 15-ä0 "ttt szélesen, a hítfiyâL egy kézzel széìes és legalább t0- 15 cm mély befogást tegyen iehetóvé a felület. A szorító- "rn
visszatai'tva, fentról lefeié,,leszakítják"' gyíitíit a bórbefogó rúdra kell râlnúzni, hogy ne csúszhasson le, mert a fejtés közben
A bórfejúés megkönnyítüetó, küir;nOsen a b6rben elóhútött pecsenyebárrínyo- kipattanó rúd súlyos sérüléseket és géptörést okozhat. A fejtéskor sajnos elkerül-
kon, súr'ítetï Ìevegó"vel. Ãz elv&eztetett vagy rnár'.elóhútöbt,állat hátulsó lít'bszt:"ri¡'r' hetetlen a szalonná,na,k a bórreì együtt való szakadása, ami á"ltal a *ruionna szeny-
a, b6rt 2-3 cm-es darabon rnegnyitják, és"a nyílásba a b6r és
a húsfelüleí közé nyezódlk. A fejtóbak szintén szennyezí a sertés testét.
súrítetã lévegót ttyotttttâk' bór és a kötószöveti A felsorolt hiányosságok kil<üszöbölésére az NDI(-ban olyan kruponfejóó gépet
oet ony csövön keresztül 4.1"I?g6^" ^ .,
;'i,"¡yå közé nyomul, és elválasztia"a U<jrt a b6raljától- A végtagokníil ez.tttá'.n lejlesztettek ki, amelynek hengerére a bór mindig szórével és csak "gyìr"" tet eieãt
Ltar"jtit a b6rt,, es a t"lttiggesztett testról egészben ldn.úzzí¡l<. A fejbórt 'rindig fel' A fejtóaszLaI éle pedig kedvezó szögben vaìr, a b6rre szakadlÏsiradék rneny-
késsel fejtik.
--- illetve öl<lözésóhez *{ilgg9 legalab} egy nagyságrenddel kevesébb, mint a TA-968 típusír hengeräs
,+, f"¡te.kor a b6rt feszesen kell tartani. A b6r leszakításához, fejtógépen. A fejtóhenger a sertést a fejtóbakr'ól a gép másik oldalára emeli át,
tiszta ruhát keÌl használni a felüleb tiszbaságának nregór'zése érdekében. igy az nem szennyezi a szalonna felületét.
À t"laotgozás során a gyapjas felület szeiny.ez1dését is kerülni kell. Fäggesztett testhelyzetú gépi bórÏejtés. A kruponfejté,ssorân az oId.al hosszanti
.t nagyãbU -"nrryisé!ú i"nn,i.t fggyasztb -országokban,,¡agyteljesítményíí lrözépvonala aìá es6 testrészeket és a fejeú for,-ínzí¡k. A folrá"2á,s hatá,râ,n a b6rt
(20ôõ- iõ"000 db/mííËzuË¡ oágórronaìaÈ- iizer'elnek. Az elófejtést függesztett elövágj-â'k, és a nyakbórt elófejtik. Az elófejtett b6,-t kb. 15 cm hosszú, fogazoth
àilopottra.r, gyúrús pJfya"'f.if"üitve végn.ll<. Az elófejtést követóen a b6rt CépP9ì szor-ítóbilincsbe befogják. A sertést a szúrónyílásba helyezett horoggal ñgzíÍ1k, és
eló- a b6rt csörl6 segítségével függóleges irányban lefejtii<.
i":iïL. ñalííL l"gelå"r;ädtebben a doboõ fejb6gépet használják (.53..clbrcQ.',.A2 kiálló
i"it"it bórt ìánccäl bilincselik, najd a lánc végét 1 fgr'gódob palástján csap Afäggesztett teljesfejtés során forrázás nétkül a fej felett, a csiilök és lábtó ízesü-
a lenin-
vãìarnelyikébe akasztják.A gåp u,"ua.t fentr'6t lefelé lellúzza. A másik gép lésénél a bórt körkörösen el6vâgjá,k, rnajd a szúrás vonalától a végbélig, a hasi
grádi märhabórfejtó kicsinyített tnása-.-Ennek elónye folyarnatos üzerne- oldalon középen felmetszik. Ezt követ,óen a hasfeìüieten, a lapockái és ãombhaj-
?7,!oC.\
Í".1, ¿* a felületi Ë6rmorgu,ió izrnok jobban a fejtési er'6 irányába' futnak' lat-okban, a nyakon és csülökvégen a b6rt elófejtik. Az e\îfej|ei| sertéseket a fejüÌi-
nél fixhorogba vagy konvejorizált feszítípá"lva horgával rögzít1k, majd a t6rt
b.ilincsbe fogják vagy lánccal összebilincselik,?s géppel függólegés irányba
loga.z2ffi
ertésröl lefejtik._
S
$ !äggóleges fejtésre szakaszos mííködésú viltanros csoï6ke1 lDemág¡
vagy a feldolgozó pá'lyá'val párhuzainos síkban lialadó, a padozattaì meghatározo[t
..\nnak ellenére, hogy a sertésbór urinósége a többi állab b6rénél értéktelenebb, yröget bezá,tó, folyarnatos fejtókonvejoros és rögzítöpá,lyas gépeket használnak.
+tzórl a hasszélbór ?ttét (f61eg kesztyíí--) ipari nyersanyag' A sertéseket - a
"* Fejtés után a fejel, és a végtagokat levágják, øs ÈtttOnl aizórðs-melléhtermékekeü
i*1yrr.ruägás ritka eseteit t i.'¿i" - kizárolerg géppel fejtil<. Kiilföldön a krupon'
231
2.30
Lisztító vonalon forcá,zzírk, szórteìenítik, perzselik és mossák. E módszer Lelr.etívé
teszi a jó minóségú hasszélbór kinyerését és termelékenységét. Egyetlen hábrá,pya,
hogy a fej levágásánát képzódött nagy felületet a îotí¡zóviz és a kaparógép elemei
szennyezik.
Sertés forrázása
Meleg, 57
-72 "C-os vízzel vagy vízgözzel telítet't levegóben a bórben lev6 ször-
tüszóket annyira fellazitjítk, hogy a szörszí¡lak könnyedén eltávolíthatók. A forrá*
zá,shoz használt közeg (viz vagy góz) hómérséklete és a fotrí¡"2ás idótartama a, ser-
tések fajtájâ,tóL, korâ,Nól és az évszaktól függ. Megállapították, hogy nyáron a
sertések szóre ritkább, de vastagabb, ezérb ilyenkor a ió lottá,2á,s érdekében a víz
hómérsékletét 3-5 'C-kal növelni kell. A forrá"2ó viz hóm&sékletét a sima szóríí
oC, a göndör szíríiekhez 75-78 'C közöt't kell tartani. A forrá-
sertésekhez 68- 70
zá"s id6ta,-tama a 80 - 100 kg élósírìyú sertésekhez 3 - 4, a 100 kg-on felüli sertések-
lnez 4-6, akeresztezett és göndör szórú sertésekhez 4-6perc. E,zért a fotri¡zó viø
hómérsékletét a sertések fajtajellegének megfelelóenkell beállítani és tartani. A
megengedett határoknál nagyobb hómérsékletnél, ha a szövetekben a hómérséklet
meghaladja a 63 oc-ot, a b6r kollagénjének túlzsugorodása (denaturálódása, alva-
dása) következik be, ezért a szór csak borotválással távolítható el, miközben a
bór a kaparószerszá,m hatására beszakadozik.
A feldolgozás további módja szerint a sertések részleges és teljes foruá"26"sá'ra,
kerülhet sor. B,észlegesen teljes fejtéshez és kruponfejtéshez foná,znak. A teljes
fejtésre kerü16 sertések forrí,zásétlnoz a fejet és a végtagokal az ízesülés felett négy
ujjnyi magasságig fowâøzítk.
R6szleges lorrázás
Forrázás toljes fejtéshez. Egyik módja szerint a kombinált vá,góvonalainkon a
hidraulikával emelt és süllyesztett fejforrázóval, azt követóen fejkopasztóva}
(42. és 43. úbra) tisztítják a fejet függesztett állapotban. Akivérzebb sertést,magas-
oc-os vizet, lartalmazó forri¡zó.-
píÀyá,n, a fejrowá,2ó fölé továbbltják, majd a 80- 82
iaúá,lyt megemelik, hogy a vizszint a nyak fotrá'zá'si vonaláig érjen' A foná,2í¡s
ideje, az á,llab fajtá,jâ,ból és korától függóen, 1- 1,5 perc. A lábakat a lá,bszát-lâ,1¡t6-
o0-os vízben 0,5-1,5 perc
ízületeknél levágják, majd külön tartályban 75-80
alatt, állandó folyatás közben forcázzírk. A módszer kiküszöböli az egészségt'elen
és balesetveszélyes kézi fonánírst, növeli a termelékenységet. H.â'tuá'nya, hogy a,
farok és a lábak levágásával, valamint fejtésével csökken a csontoshírs-kihozatal,
szakaszos, küIön láb- és faroktisztítást igényel'
A részleges forrí¡zá,s hagyományos módjánál a fotí¡zókâà fölött elhelyezett
5
- 8 cm-es f,érközzel, 8 - 10 cm-es lécekból készült, 75 - 80 cm széles rácsra borít-
já"k a szírótérból az elvérzeþb sertéseket. A hason fekvó sertések lába a csülök-
végig és a fej belelóg a 68-70 "c-os vízbe. A fejre ezenkívül bádogedényból öntö-
getik a forcí¡zó vizeb. Afarkot a sz6r eltävolítása érdekében a forrázóedénybe merít-
getik. Forrázni addig kell, míg a lábróI és a fülról a szöt kézzel is könnyen eltávo-
lítható, és a köröm szaruburkolata, o" papucs könnyen lebizható. A farokszórt
rendszerint, külön gyújtik. À módszernek hiányossága, hogy a sertések vâ'ltozó
testméretei miatt és a kézi öntözgetés következtéberi még gondos munkával is
fo;ró víz éri a fejtendo részekel, ami jelentós értékcsökkenést okoz. A forrázási
vonal rendszerint nem egyenes. A farok fottí,zása közben gyakran a combra is
fono viz kerüI. A doìgozó kezét leforrázhabia, tehát balesetveszélyes is.
232
I
11 3 . áb r a. R é s zl, eg e s I or r ti zó I oly anzat ábr ti'j a
1.forditó, 2, véreztetôpálya, 3. leengedó pálTaszakasz, 4. szállítókocsi, 5. konïejoì', 6. eìóIorrázó, 7,iott¡\zó-
szõrtelenftõ, 8. perzselö, 9. utópoìfrozó, 10. bÕrfejtöszaìag
Az Orszít'gos Húsipari Kat'atóintézetben Foltányi és munkatársai kialakítottak
egy kísérleti forrázóberendezést', amelyben akivétzett, sertéseket egyenként for:r:âzó
kocsikra helyezik. A kocsin a fejet befogadó és a nyaki részt ðlãsen elhatároló
oldallemezek és a négy láb behelyezésére szolgáló nyílások vannak. A nyílások
méreteit mérések statisztikai feldolgozása alapján alakítoltá,k ki. A kocsikãt kotr-
vejor vontatja a forrá,2ókádon végig, ahol a fejre bóséges vlzpermet hullik, a lábak
pedig a beállított fonâ'26 vizszint, alá merülnek. A forrázás közben egyidejúleg
forgó, kaparó elemek végzik a szórtelenítést. Ezzel elérhet6, hogy a sz6i<;k akkor
távolíúhatók el a felületróI, amikor a legjobban fellazitottak, és elkerülhelök az
elö26 módszer líùforrëtz4,sból adódó hibái. A szórtelenítés uúán a kocsik kiemelkerl-
nek a forrázókádbó1, a sertések elófejtésre, majd a bórfejiógéphez kerülnek. A
módszer há'lrit'rrya, hogy teljes forcí¡zãsra nem alkalmas, és nagyóbb helyet igényel
más berendezéshez képest. A berendezés elvi vázlatâb a 113. tibrø szerlr'Télteii.
T'orrázás kruponfejtéshez. Széleskörúen elterjedt külföldön. Bölcsós konvejor-
ral ellátott forrí¡zóká'dakban forráznak. Á. kruponforrázo ká"dak vá"zlatá,L a 38. ã.brø
szemìélteti. A párhuzamosan haladó konvejorláncok csapjaira ñgzitett, két cs6-
tengely közöLi rendszerint négy, egyenló távolságban felfüggesãtett láncra 1a
bölcs6be) behelyezik a kivéreztetett sertést. .{ kádban a vízsãintet úgy állítják
be, hogy a testek a krupon kezd,óvonalí¡ig merüljenek el. A ñgziLebt sertéseket a
konvejor 4-5 perces idótartamban továbbítja a fonäzovizben, majd a vizbíl
kiemelkedve, a forrázolt sertéseket a kopasztógép beemeló szerkezetére fordítja.
A konvejor visszatéró á,gâ,b újahhan a kád alatt vezetik, mert korábban a forrá-
zó vízben visszatéró konvejorból a csapágy kenóanyagát a forró víz kioldotta, és a
felmelegedett, csótartók a krupont is megégették. A változtatással növelték a
berendezés élettartamát, és javítottá,k a foní¡zá"s minóségét, is.
Kruponfejtéshez a fowázíts másik (drezdai) módszerével a sertéseket 57,6 "c-
nál nem nagyobb hómérsékletíi vízben,5-6 percig ,,usztaíjäk,. Flzen a h6rn&-
sékleten a külföldi és hazai kísérletek szerint a b6r fehérjéi nem károsodnak, és
ipari szempontból a b6r teljes &tékíi marad. Ez a módszer azonban nem terjedt
el, mert a pontos hófokszabályozâ,st nem sikerült, tartósan megoldani.
Teljes forrá,2ás
Múszakilag kevesebb problémát rejt6 folyamal,, ezért különbözó móclszerek ter-
jedtek el. Ismerjük az úsztøtá,sos és függesztett fonâzâst Az utóbbíl, góøzel é,s aíz-
permettel végzett f.orrí,"2âsra oszthatjuk.
o,)
a.rt,
 úsztatásos forrázírs. A iegegyszerííbb rnódszer. A kivérezteLet't sertéseket
rrrechaniktrs leengedó szerkezettel vagy l<ézzel a fot;ú¡zóvízbe engedik, és A*l
percig :úszlatjá"kã kaparógép vagy q ká-d ellensúlyos kiemeló villájáig. Ennek
Ëorátr-tigyeltrikell arra, hogy a sertések jól benierüljenek a vízbe, és hogy a vizn€I
nagyobË-fajsúlyú, sovány vagy vérbeszívásos, vizes tüdejú ún. ,,búvársertések"
a forr:í¡zóká"d fenekén ne lekedjenek tleg.
E hiányosságok kiküszöbölésére a ro,täzókítdakban megfeleló (kb. 0,ti m)
osztású, toiórudãs konvejorokat hasznáinah, hogy a serlés teljesen eìmerüljön, a
kád végén pedig a felszínre kerüljön a ,,búvárseltés" is. A honvejor sebessége külön-
b<;zó tájesítrnényre és átfutási idóre, fokozat néikül szabá,lyozhahí'
Az¡:rsztatásos rnódszer há"ftá"nya, hogy a szúrcsaLorna szennyezídlk, és gyakran
kerül be a tüdóbe a szennyes fotrá,2óvíz(l<azänvizes tüdók). Az ilyen tüdók élei-
rnezési célra alkahnatlanok. A tüd6k szennyezödésének megelízés&e különbö26
¡iódszereket dolgoztak ki több-kevesebb eredménnyel. Fadugóval a garatüreget,
s ezí¡ltal a légcsövet elzêtrjá,k, vagy különbö26 gégecsipeszeket használnak. Akazá'n-
vizes tüd$k"kil<üszobOlésének legjobb módszerével a sertéseket a magaspályáról
.el6ször a kád elótti fogadóasztaba helyezik, és onnan engedik a foni¡,zo vizbe'
Közvetlenül a vizl¡e engedéskor ugyanis a viz felhaitóeleje összenyomja a rnell-
kast, és amikor a sertés ã vízben ehnerült, a mellkasra gyakorolt nyomás megszú-
nik, a keletkezó szívóhatással a tüdó ,,kazá,nvízzel" telítódik. Természetesen a
sertések tökéletes elvérzése (kirnúlása) is feltétele a kazá'nvizes tüd6k elkerüìésé-
nek, mert a rnég lélegzí sertés a légcsó bármilyen elzá,'*á"sa mellett is kazánvizeb
;szívtüd.ejébe. Iþen pioblémákküìönösen avéteztetï konvejorhasználatahor,illet-
ve szalag néìküIi dö;töt| vérezletés esetében jelentkeznek. Az usztatásos for¡ázás
további hátrá,nya a forri¡,2ó víznel< nagyfokú párolgása, ami egyrészt hóenergia-
veszteséget jelent, másrészt költséges páraelszívó berendezések beépítését teszi szük-
,ségessé,-de az anyagmozga,tási többlet sem hanyagolható el. -
" fontos, nrert megállapították, hogy a vé'-eztetésL követó l5 percen belül a P értéke
tr'äggesztott forráãás. Ã felsorolt hálrányoÌ<at rnind kiküszöböli, ezért a v6'gó'
vonalu,Ïon egyre inkább terjed. A aízpermetes f orrøztis sorit'n zé¡rt térben, ún. alag-
útban, a mägaspályán konvejorral továbt¡ított sertésekre különbö26 iránybóì
T5-80 "C-os lizãt permeteznek. A konvejol sebessége fokozat nélkül vá"líozlat-
ható. A kazânvizes läaót így megszúnnek, az enelgiaigény és az anyagrnozgatás
csökken, higiénikus. Hátrany, hogy az újla felhasználásra keriiló vizet szíitni
lrell, és a,z a,-szerrlyezés jellegétól (zsír, fehérje stb.) függóen neÌn egyszeríi feladat.
A salakágyas szúrók terjedtõk el, amelyeket, rendszerint a padozat alatt helyeznek
el. TOkélãtlen szúrés esetén a porlasztók nyíiásai eltömódnek, és a forít'zí¡s egyen-
l6tlen lesz. A szennyezódés csökkentése érdekéb en a fonlé¡zá,s elótt forgókefés mosó-
berendezéseket alkalmaznak'
A trcté,gf orrtízas (vizg\zzel telített leveg6) szintén zátb alagítban zaillk, amely-
nek padoãátában nagy felületen csókígyós hócserél6ve1 hevített víztükör, rììennye-
zetéi pedig nagy teljãsítrnényú ventillátorok vannak. A víz hómérsékletét hófok-
o0-os értékre. A ventillátorok által létre-
sabá"llozivat aiit¡aÈ be a kívánt 75 - 80
tnozotí légcsere köïetkeztében a víztükör felületéról pár'olgó góz a' tesí felületén
kondenzáÏ, és h6jét, leadja. A hóátadás növelésére a sertésekef elózetesen nedvesí-
tik. A módszer a szúrés kiküszöböiésén túlmenóen, hogy a legnehezebben
forrázható fej a"lótry",
legnagyobb hóhatásnak van kitéve.
Jelenleg kisérlet"ek lólynu,L a hóìégfouázás és kaparás rnúveletének egybev_oná-
sára. A féIüze¡ri kísérletek tökéletes tiszbítási eredrnényt mutafnak. A módszer
nagyüzemi aìkahnazása csökhenti a trelyigényt és kiküszöböli az utántisztítás
míiveletét.
234
Sertés szórtelcnítésc
A forrázást szükségszerííen követi a bórfelületek megtisztítása a szórtól és a fella-
zvlí szantrétegektól, valalninb a rát'apadt szennytól. Ezt a rnúveletel rendszerint
kapttrasnak nevezik, innen ered a gépek (kaparógép) elnevezése. A kapar'ást, jelen-
leg kézi er6vel, géppel és elvétve deruredó rnasszákkal végzrk.
l{ézi suöúelenítés. A fotrâ,zot'l' felülebekrót a szórt kolomptpa,l lekaparják, rnajd.
a fennmaradó sz(itl vizes mosás után késsel lebototr'álják. A késsel nehezen elér-
hetó helyeken vagy a borotválás után rnég fennmaradó finom sz6rt leperzselik.
A perzseléshez folyékony fútóanyaggal vagy gá"zzaI üzemeló kézi lámpákat, hasz-
nálnal< (44. tíbra). A rnúvelet rendkír'üi munhaigényes, a vágási folyamab rnunka-
igényének mintegy l8-20o/o-a.
[iépi szórtolenítés. A további feldoÌgozási módtól függóen részlegesen kaparó,
vízszintes és függóleges hengerekkeÌ rnííködó gépeket használnak (J9., 40., 41.
abrúk).
A kaparógépek núködésének alapja és feltétele, hogy a sz6r és a kaparóelem
közöLíi súrlódási er6 meghaladja a sz6rtüsz6 tapadási erejét:
B=P, B : Æ¡¿
ahol: B.' súrlódási eró
P: sz6rLisz6 tapadási er.eje
¡;r a súrìódâ,sí tényezó
A.' összeszo'*itó er6
Ebb6l kifolyólag a Lisztít'á"s hatásfokáb növelni lehet a P alacsony értéken tartásá-
vaì, vagyis a jó minóségú forrázással és a foltá,2âs és kaparás között eltelt id6
csökl<entésével. Ezenklvül a véreztetés és folrázás között eltell idó csökkentése is
kétszeresére nó. A sírrlódá"si té,nyezö rnagas értéke is fontos. Ðzért jók az érdes
feläletíí, rugahnas kaparóelemek. Az összeszo,-itó e,-6 növelésével is javul a hatás-
f'ok. Ez a gép honstrukciós adottságaitói függ.
Az R szofiLóeró tulajdonképpen a sertés testére a nehézségi er6 hatására, a
kopasztóhengerek felületéról ébred6 norn'rális er6, aurely a ndnézségi eró irányával
meghatározott szöget zát be.
A részleges ku,7tu'rd,sra hidraulikus fejkapar'ó gépet használnak kornbinált vona-
lainkon (43. ribra). A fejfoná,2ó után a sertéseket a fejkaparó fölé továbbítják,
majcl a kaparógép hidraulikus felemelésével a fejet a kaparógép forgóeiernei sz6r-
teìenítik. A részlegesen forrá"zot!' sertések szórtelenítésére a vízszintes hengerú
kaparógép nein vált be, mert ake'-esztezett, hosszú és göndör szór.ú serbések for-
,-é¡"zatlan részéb(jl a kaparóelemek helyenként bóröstól kitépték a szó,-t,.
A uízszintes hengerú k'aparógepek szakaszos és folyarnatos múködésúek. A sza-
lraszos üzemííek emelóvillájukkal a foná"zott sertéseket beernelik a gépbe. A ka-
paróhengerek forgatják a sertéseket, ésfelületükr6lasz6tt vízpennet adagolása köz-
ben ìekaparják. A kaparás után a szórlelenítetb sertéseket, a támaszté csókorlát
felenreìkedését követóen, a kaparóhenger kidobja a fogadó vagy utántisztitó asz-
talra. A folyamatos izemfr, ,,IJ" alakú vízszintes kaparógépekbãn a sertések szór-
t'elenítése folyainatos elórehaladással történik.
A függóleges hengeríí lca,pa,rógë.pek is szakaszos és folyamatos üzernúek. A sza-
l<aszos äzernúek hét áÌló hengere közé, a forrázott sertéseket magaspályán betol-
iâ'k, ñgzitik, és a hengerek forgását nreqindíbiák. A szórtelenítéi elve vgya;naz"
rnint, a vízszint'es gépeknéI. A folyamatos iizenrúekben a fot:razott sertésekèt l<on-
vejor vontatja a vonal két oldalán elhelyezett kaparóhengerpárokon keresztüI.
A szörtelenítés a folyamatos elórehaladás közben trirténik.
235

Sertés utótisztltása
A jelenleg használt kaparógépekben szórtelenített sertések testrészein mindig
ma"ad mãg elvétve sz6rãs feliilet. Különösen a fejen, a végtagokon, valatlinb a
l".ttru¡tutoilltan, ezért, a testek tisztításra szorulnak' Az uhóliszt'itás hagyom4lyo?
ãå¿:¿i"f a fenímarad ó szörzetet a rnosást követ6 borotválással és kézi perzseléssel
Úávititiau el. Az utótisztítás során távolítják el a körmöket is (papucsokat), és a
hátulsó végtagokon az inakaí el6vágják.
lz *óiisítítás gépesítésére perzãól6kemencét (45. ábrø), feketekaparót
(46. tíbrø) és kefés ltfitisztitd (polírozó) géper (47. ábra) magít'ba fogìaìó gépsort
ilã.r"¿1"ír.. A. múveletek meneie a köveikezö. A kaparógépben szórtelenített
sertések ,,papucsait" lerántják, a hátulsó lábak inait kifejtik, és vállas ma'gâs-
pãryuto"*íi, ä testeket lejtós magaspályára emelik. A perzselóke'rence elótti
p?ly!7i!"t
iéolîu"á,ron a sertések megakadnakl ,{ kó-utrce nyitásá,t követóen "
i"i""là:¿t, és lejtós pályán ã sertések az olaibuzelésu, tíizá,llóa'n bélelt, kb. 900 'C-os
p""r.ËlóÉ"-"nl¿¡JgOrdütneL. Itt 15-20 másodperges h'íkezelés aÌatt a szítzei
ås a felhám (epidermîz) leég. A kemence megnyitását követóen a sertések a
tovább-
konvejora alí¡ gördülnek. A feketekapa'róban, a
ra is lejtós patya" a feletu"kaparó
sertéseË forlatása és egyidejú' vizpermeiezés köz6en, a vizszintes tengelyen elhe-
tyuràtiku,pa"ólemere:xä egätt retñamoL ellÉwoliliirk- A gépb6l kijutás elótt f-orgó-
tät¿t ti*"iitj6,k a fejeô, m"ajd a kefés rtântiszlítíban a testet múszálas keféh
tisztitiâ"k. A Ïefék * tLsí ¡¿"mely részé]nezhozzá,fétnek, igy.? felület' kifogástalanuì
Lisztaiesz. A módszer a vágóvonal munkaigényél' 16-z¡o/o-kal csökkenti.
Egyes országokban a pJrzselókem9nge hely-et! ún. lelángoló falat, alkahnaznah"
saÈktó,blaszeúien elrendezet't ég6k'fala
A serï?sek a kãnvejorirált *rgu,rpáIyán oõ, az epidermisz nem pörkölódik megJ<ell6en"
közöttvonulnak el. A nórot t¡.ioo
A szórtelenités során összegyú16 sz6rt éà körmöket (papucs) további feldolgo-
zá,wa 2-3 óránként elszállltják.
A sertések sörtéjét szúrás után forrázatlanul tépik ki,.mivel forrázá.gsal a sör-
tevégek felrostozódnak. A sörtéb61 készütt ecsetek minósége szempont'jából pedig
fontõs az eredeti tulajdonsâgok megórzése.
Bo ntás
A bontás múveletével a has- és mellüreget megnyibják, rnajd a bélcsör'et, a gyonì-
tãt,ï r.ig*"kut ¿r a belsó zsiradékot ettåvotitiat. Á111tfa:9."tgnb és a feldolgozás
míszakiizínvonalától függ6en változik a technológiája' Általános_követelmény,
fiogy r béltraktust ¿s a fããa¿t vagy gyomrot fel ne sértsék, mert a kifolyó bél- és
gyómortartalom szennyezi a hús felületét.
Növenilék és kilejlott szarvasmarha bontása
Azelöfei1és során a szegycsontot hasítóbárddal vag-1'
Bontás egyeili beütöhelyon.
kell, hogy középen $ 9g{.:o"?lban hasítsák el a
iúrés.r"läugnyitják. Úgyelni
Ái*gy"t. E irt" elósror käsel u *.gyit- közepen e]'öv¡*iérk, u.tána jól irínyzott,
ã"ãË"üt¿*."t a szegyfejet, széthasítját, majd a hasítás vonalában a mellcsontot'
hasítják ketté a hasüreg irányába.
A csigá"a emelt állai hastäláróI leválaszt'iá'k a t'6gy-eb, .a. hím ivarszervet és a
iru.t o".tãt az á,gyékfaggyút,, végül a szeméremcsont feletúi izomszövetet középen
átvágják 1ez a lsllssz"lã*"¡. A liasfalat' nem szabad megsérteni'
236
A hasfali iztnot a szeméremcsonttól a felhasítobt szegycsontig középen hosszá-
ban kell rnegnyitni. A rnúvelet végén a bend6 kifordul ã hasüregból. -
A végbeiet, hólyagot és a méhet a medencében késsel le kell választani a tartó-
szalagokról és ki kell ernelni a medence-, illetve hasüregbóI. A gyomrot a rekesz-
izom magasságában le kell vá,gni a nyel6csór61.
F,zltt'á'n a bendóról lefejtik a lépet, majd a rekeszizornról leválaszt já,k a má,jat
és. a vizsgálóhorogra helyezik. A máj leválasztásakor ügyelni kell arra, hogy ne
vá,gjanak rá a rekeszizomra májdarabot,.
Egyedi beütóhelyen a bontásnál a bél és a faggyú szennyezídésének elkerülé-
sére a gyomor és béltraktus fogadására alkalmas targoncát vagy bélszállitóaszbalt
alkalmaznak.
Helytelen a- gyomor kivételekor. valamint lefaggyúzásakor (pacal átvá,gâsa)
-
g þgndót kilyukasztani, mert szennyezódést, okoz, és a vágási helyeken u p^"^i
befeketedik.
- A vesefaggyút felnyitják, és a veséket, a tokjukbóI kifordítják, majd a vese-
faggyit elófejtik. A vesepecsenyét nem vá,gjá,k be, mivel ez a ieg&tékesebb hús-
rész csak sértetlenül kerülhet értékesítésre.
A rekeszizmob â'tvá'gj6'k, majd a tüd6t a szívvel együbb kiemolik a rnellüregból,
és a vizsgálóhorogra helyezik. Amikor a nyelv kivételekor a légcsövet nem fã;tik
k¡ a szegyig, a tüdót lenilasztják a gerincoszlopróI, és csak hasíãás után távolítják
el a mellüregból. A tüdó kivétele után a mellüregi faggyút kivágják.
A belet a gyomorról még a vágócsarnokban választják le. Enlek során a földön
vagy a beles targoncán fekv6 béltraktust a gyomor' és az epésbél þalá,lkozá,sá,náJ
váùasùtjá,k ie. A pankreasz (fehérmáj) a bélen marad.
A gyorrrot borító
cseplesz- (ún. netz-) faggyut késset elóvágják, majd kézzer
_
lehúzzâk, ügyelve awa,hogy a,z ne szennyez(5djék.
A bendót és a többi gyomorrészeket összekötó kötószöveti sövényeket, á,tvá,g-
ják,. és a s,.âzrétí gyomrot kifejtik. Ezutá,n a cseplesz faggyúrétegét , gyo*ã"
bevágása nélkül továbbfejtik. A faggyút rendszerinl vizet tartãhnazó tiszta eaény-
ben gyújtik.
Ha a bend6 va,gy
a, belek megsérülnének, azonnal hiszta vizzel ki kell mosni
a testüreget és a szennyezett húsfelületet. Különösen a rekeszizom alatt reked meg
a nyelócsó átvágásakor kiszabaduló gyomorbarlalom, amelynek eltávolításáró'i
gyakran rnegfeledkeznek.
A tüdót folyóvízben le kell mosni.
A gyomorrészeken faggyí ne maradjon, viszont a gyonìor faggyuzá"sitt azonnal
meg kell kezdeni, mert a vágócsarnok hómérsékletén dennedó tãgþytl megnehezíti
a jó minéségú munkát.
Az állatorvosi vizsgálat befejezése el6tt sem a zsigereket, sern az emésztócsa-
torna részeit nem szabad elszállítani.
Bontás vágóvonalon. A b6r gépi vagy kézi tefejbése ubán a marhatesú a bontó-
pályá'ra kerüI. A bontóasztal alötí a szegyfejet és a mellcsont izmaít középen eló-
Yiej*\, és a.szegyet, szegyfúrésszel fentról lefelé középen kettéfúrészelik. Á. .r"gy-
fúrészlap. vé-gén a gyomor felsértésének elkerülése éidekében védótuskót
1reãä-
szerint, 25-30 mm átmérójíí golyót) rögzítenek (54. ábrø).
B.zuti¡n a bontóaszlalon elvégzil< a bontást,, az egyedí beütóhelyes vá"gá,shoø
hasonlóan. A kisebb teljesítményú vonalakhoz bonióáilványt és " csúszðát, a
nagyobb, teljesítményuekhez mechanikai meghajtású lemezbagos, az á,llabi testtel
szinkronban haladó bontóaszlalokat alkalma znak a gyotnor és belek szélbontít"sáta,
valamint szá,llihá,sá¡ a.
._A gyomor kivételének megkönnyítése céljábót a konvejorizált vonalakon a
pálya nyomvonala kb. 30 cm-rel beljebb esik a bontóaszbal sàélénél. Ennek követ-
keztében a test clólt helvzetbe kerüI, és a gyonor minden kiiiönösebb Ìrírzás nélkül
orry
 A végbélrózsát köriilvágják, és a tartószalagok átvágásával a végbelet kiemelil<
kicsúszih a hasüregbó1. lìnnek érdekében azonban a feldolgozó rnagaspálya-þrona- a. nredenceüregból. A nóivarír állatol<ból gydgys"erg:yartá,shoz ei petefészkeket
;;;;l; rneghatározott rnagasságnak hell fe-nnig'
-" -i és a bontãasztal szintje között,iehelóségét a szalagok_szinkronja jelenti. kiszedik-.A szennyezódés elkertilése érdekéb"n""¿trõiä a végbél åLöté." -rugy
gl,orrror és a bél azonositásának csipeszelcse.
a íä¿ot és a sziveL külön rnunkaheiyen, a bontás után veszik l<i.
A lépet levágják, és a test rnellé függesztik.
A lép"t, a t'ájat, a tüdót a szívvei såervho'ogra.helyezik, atlreìy az ítllati testtcl A beleket a.gyorììol'ral együtt l<ienrelil< a hasüregbóÌ, és a rekeszizon alatt, a
színhelyére'
-o" idóËen érkezik az orvosi hírsvizsgálat
egy n).elócs6r6l leválasztjáh a gyonrrot.
A guorlro''észeket az orvosi vizs{á,ìat elótti szakaszon a csúszcláhon, illetve n
-
szalagon v âlaszt'iâ'l< szét. ..,1-b"l"t-és a gyomrot_a_rögzített horgokkal f'elszerelt vágóvonaiakon osztott
l{{ákb.a helyezik, hogl bélgarnitúrát az állatorvos vizsgálni"tudja. A konvejori-
A-.r"rrrryezóäések elhertilésére az epésbelet a gyornortól való eh'álasztâs I
eIóLÍ'
között keìl levágni za-It vá"góvonalakon tálcás bélbontó asztalokra helyezik a" béltlaktust, arnelyék a
egymástól :i-4 "or távolságra el l<ell tötni, és a l<é1, l<ötés a
f'eldolgozó konvejorral szinkronban haladnak. Ezt l<övet6en a rekeszizom hártvás
belet a gyomorróÌ. részét kjr'ülYigj¿t , a tüd6t yrájjal egytitt l<iemelil< a has-, illetve mellüregbóI. Éz-
után a fej áll alatti részét' 1felvágják, és a nyelvet kifejtik a szájüregbóli majd a
lrelsó részeket (nyelv, szív, tüdó éì nráj) tiszta hidegvizes c;bìítés uiirr ororvosi vizs-
BorjrÍ borrtisa gálatra kijelölt helyre helyezik. A rénvasas vonalãkon az ítllat ürelletti horogra,
A kivérzeLt átlatok végbélnyílását körälvágják, rlajd a végból rnellett késsel a konvejorizált vonalakon a._szervhologra, iletvea bólbontóaszta\ tá]cá"já.ba heÇe-
végbéì és hótyag tar6sãalagjait' a medenceüregben.átvágják'
zik a åels6 séget. A májról le kell választani az epehólyagot.
"A hasfu,lai a,"szegycsont,"lot.o* részéig megñyibják, a hírn ivarszervet kivágiák, A hájaf a rekeszizom felett l<örülvágják, majcl rnìnclkËt o"ldrt"óì felfelé elr,álaszt-
ják a hasfaltól (hájemelés).
*u,;a u hasüregból alteleket-és u gyo-"oiklemetil<. Az emészíócsó l<ienrelése közben
"-o'À hell aira, hogy a máj és a ìép a-rekesziztlon
ügyelni maradjon'
majd a ¡rájat a hastireg-
.{ lo1táskqr vigyá,zni.kell arra, hogy a végbél ne sérüljön ineg se a késvágás,
se húzás követheztében. A béÌtraktust èi a gyo-rnrot ne váglál< be, mert tartalmuk
hurü""get úitöñík, u u.á;róì az ãpehólyagot lefejtik,
(vizsgálatra) kifordítják' besz,ennyezi a has- és mellüreget, illetve az ãbban lev ö szerîeket s esetleg a küls6
ból
"--À.r,ii.t ,
testfelületet is. A bél- vagy gyomortartalom okozta esetleges szennyãést erós.
nyításnál u rryätUOt a r,ért hinyotnják, a gerinccsatorne ilegnyitásával
r'ízsugárral azonnal el kell távolítani. TörÌóruha haszná"laií tilos, inert csak a
u g""irr"fotyrä¿kot leerrgädik, rnert a bórben hagyott test lassúbb lehúlése követ-
szennyezódés nagyobb feiületre való elì<enését eredményezi. A végbé¡ész körüÌ-
kiziében ez a romlás forrása lehet.
'vágása során ne sérüljön meg a conb, és minél kevesebb húst, illeôve szalonnát
A hasüreget és a mellsó lábszáral<at feszítóékkel kitámasztják.
A tüd6, Jrír, é. a nyelv kivétele a hiítést követó fejtéskor történik. vágjanak hozzá". A szelvek azonosíthatósága kétségeL kizá,róan rneg'raradjon.

Juh bontása Hasítás és darabolás

juhok bon-
A pecsenyebárányok bontása ugy1nglyan,. mint a !o1ja\é,.4 kifejlett Az állatok hasítása a.vâgíhidí feldolgozás legnagyobb szakértelmet, gyakorlatot
iÀJuf.o" a hasfaiuõ felnviliáli, o ti"gtøt farlószaìagjait á'Lvá'gië'"k, és az etnésztócsöveb é9 er6t igénylí míívelete. négi hagyõtr,álrry, hogy a hasítás úî. ,,remek_
nzitán a nrájat ã ttid6vel.együtt vizsgálatra kifor- \olroly
tétele" a rnészárosoknal<,
ü;;;;"t;;l együtt kíenieliú.
aiiiaf.. A testiîr:eget tiszla ruhávaì l<i kell iötölti, és a vizsgált májat vagy tiid6t A kézi hasításhoz taglót és hasítóbárdot használnak. A hasítás gépesítésére
a mellüregbe visszahelYezik' sz..fos-rlegoldást fejlesztetteh ki, ennek elrenére azonban még nra ii ieggyako-
Á j"frãt béltraktusat vizsgáìat után-azonnal bontásra szállítják, tuerrt a r.ueg- ribb a kézi hasítás. A külö-nbözó típttsí
dermedó faggyú megnehezíti a vékonybél lefejtését' stb' - fúrészekkel végzetï hasítás a. munl<át - alternáló fúrészlapãs, korongiöészes
csak a niinóség köínyítette
t]te9.A hasított felületen rendszerinl, a csontra kenódik av"eló, "árr¿Áár,
hús- és zsírszövet-
foszlányok és a keletl<ez6 hó hatá"sála helyi ,,égések" is elóforáulnak. Ezért a hús
Sortés bontírsa tárolása.sorá"n igy hasított felälet elszínteleãedik, és gyorsabban is romlik. A fíí-
rnagaspáÌ1'ár'a vag)r rög- részlap, illetve -az
korong vastagságának megfeleÌó hús- és pedig csöhkenti
Afot,-í¡zotl és tisztított vagy feitett sertéseket bontáshoz "sõätforgács
a csontoshús-kihozatalt. A gépesítéssel elért rnunkacsökkenté"s
iít.Xt :no"gohra (rénvas) "tíälit. illetve gör'gós
Jelenìeg_ a .kétsínes csópályán csú.szó, neå álÏ arányban
pedig v_állas niagaspálya- a hátrányokkal. Ezért, számos l<ísérl9tet végeztel< a hasításra gépi bárddal.
feszít6horlokon, az egysínes laposvaspãlyás vonalakon Jelånleg
Dániában használják a Lyngaard cég autoinata hasítóbárd;átlsåtesek hasításához.
L..ikon ítiggesztik a"åertésekei. A kéisínes páÌyán ué,gzett' feldolgozás-hátránya" Teljesítménye 70-100 db iertés/óra. A hasítás gépesítéåéhez két felad.atot l<ell
;;;;;ã"igZZó a pâtyé'kközött áll, és minclen sãrtés bontása után ki kell terülnie tiiegoldani' A bárd pontos vezetését és az í¡llat test?iek rögzitését.
u, J"rté*t. Ã, lapospályás vonalakon a sertések a .runkahellyel párhuza-
"gyún"r -sertésôk
haladn|Ë, így a elótti kitérésre nincs szükség..
A sertéseh testðt a medencetájtól a szegycsontig kettévágják. A hímpor,cos
'rosân ivar-
szervel<et a hasfalról Ìevágják. Kéiset átvágják a - tnég szabály szerint
szemére'csontot, -u;d"m"guyitják a hasfâlat. Ezt követ6en â szegycsont alall
-
beszúrják a kést, és a mellkas*t így nyitják rueg,.hogY az-egyik oldalon a szegy-
csont, ï másikon a bordák által képzett porcos rész rrlaradjon'

238 239'
'Szatvasrnarha és ló hasítása, tlarabolása A hasí1,ás munkaigónye csökkentheb,6 - a rnár' ernlített kotlá,tozó bényezök
engedte határig - a gépesítéssel. A kézi vezérlésú, ellensúllyal fellüggesztett
A további felhasználásból ftiggóen tokehúsrw,tc félbehasítással, negyede.léssel, Irasítófúrésszel a szeméremcsontoü vá,gjá,k ketté. A farokcsont rnelletü balról a
,itte" ötödöléssel; ipari felÃ,otg"o>,tíshoz gombravágással darabolják fel az állatot' gerincoszlop közepére irányíúva afarészt, a ôestet középenkettéhasítják. Egyide-
A t6kehúsli o, ^ juril"oszläpot és ã ñvisnyùlványokat pontosan ketté kell júleg lábkapcsolóval szabá"lyozzá,k a hasítójárda szintjét.
hasítani. A keresked.e-íembe keriló marhatest félbehasításakor elóször középen .a Az automata hasítóÎúrész lnaszná,latâ,}Loz a magaspályán haladó test hátulsó
szeméremcsontot, majd a gerincoszlopot, az elsó öt hátcsigolya kivételével hosszá- végtagjait két, 30'-ban szétá,gazó konvejorizált rnagaspályá,ra irâ,nyibja az arto-
Uãrr, pooto*an középen átñasítják. Aå as¿ öt, hátcsigolya, hosszú.¡övisnyúIványait nrata váltó. A szétá'gazó pályák által alkotott háromszög alapjának középpont,-
kézzel nem lehet középen áthåsítani, ezért csak a csigolyatesteket vágják
ketté, jában oszlopra ñgzitetþ basítófíirész vl,Ír, arneiynek sütlyedését csavarorsóval
fejtik le a.¡ozzâ,itktapadó izmokat, hogy a tövis- vagy hidraulikával szabâ,lyozzá"k. A szétá"gazó pí,lyákon elórehaladva szétfeszulî
;;ö"dñi;"yokról "bal fedig úgy
nvúlvánïok a oldåli fãltö"n, az azok csúcsán levó ¡rorcos rész ¡redig q.i"b.b test' az automata hasítófíírész alá kerüI, amely a vezet,óoszlopon lefelé haladva a
;íd"tr;í";;acljon. Ennek megfelelóen az egyiket cs9n.t9s, a rnásikat felezik' airrigosfél'nek, lrátgerincet középen kettéhasítja. A inúvelet végén a végálláskapcsoló leá,llítja
r-*fl""f"i"t pådig srótotdsnalínevezlk. A nþkcsigolyákat pontosan A gépi a hasit'ófífuészt, és az lelsö holtponti helyzebébe tér vissza. Hasítás után a két pálya
hasítás során a szeméremcsontot és a gerincoszlópót t ,;rep"n végig ket-tévägií,¡' isrnét találkozik, é,s a féltestek a feldolgozópá,lyá,n ismét találkozva, a,z azonosság
'*"À-frùrã"ltus
hasítás érdekében azágyedi beütóhelyeken is célszerú a testek fennmaradásával kerülnek orvosi vizsgá,lat r a, Az automa,La lnasítófiífu ész telj esít-
t"r¡*""?ãiut"elt állapotában állvrî';rrol-íégezm a múveletet..:\ vágóvonalakon rnénye 30-60 db/h. Nern igényel emberi beavatkozásb. }J:á,tuínya, hogy gerinc-
,"ri¿.rurint, hidraulilius hasítójárdát'vagy kZtszintes dobogót alkalmaznak a hasí- ferdülés esetén nem követi a gerincoszlop középvonalát, és a gombraha,sítás nern
ã;î;;. ñ;gyobb teljesítményú vágóvo*nalakon (80 db/h teljesítmény rendszerint felett) két végezhetö el vele. A hasítás minóségével kapcsolatos kifogásokról már korábban
;;il;; "i{íiU. a hasíiást. Egyedi Uãtitóhelyet<en é¡ kgzi hasítás.esetén szóltunk.
u frã.ä""g îel6li, függesztettîonal on végze\l gépi hasításkor pedig hát
fel6li oldal- Életlen szerszámrnal vagy a bárddal hasított, hátgerincen a durva in és az alalla
ról hasítanak. levó izomszövet beszakadozlk. A beszakadozott geúnc jó tá,ptalaj a baktériumok
A hasított, marhatest negyedeiésekor a félhúsokat, a rnásodik és harmadik és búvóhely a legyek szâ,mítra, amelyek nyáron leghamarabb ide rakják petéiket.
¡orãu Lor,;tt vágják sz&, l" gerincoszlopot' pedig átfúrészelik vagy hasítják A hasítófúrészt, tendszeresen, naponta legalább egyszer tisztogatni szükséges.
Nyáron ebédszünet eiótt is célszeúí Az á,ramtalanított fúrészt, a hís- és csont-
forgácstól le kell tisztítani és forró, lúgos vízben, nyeles kefével le kell súrolni.
ßzutt¡n sor kerülhet a fíirészlap cseréjére, rnajd meg l<ell gy6z6dni arróI, hogy az
olajozó tartályban van-e elég olaj.
A fejhasítá,s nem Lartozik szorosan a hasítás mlúveletélnez, hasonlóságánál
fogva mégis ide kell sorolni. A cno,rhø fejét kézzel úgy hasítjá,k, hogy elóbb azt a
levágás felületével hök&e helyezve a koponyatetót lehasítjírk, a velób kiemelik.
A fejhasítógépek (60. ribra) }lifuattlikus vagy excenteres rneghajtással múködnek.
A hasítópenge a,z tgy görbületének rnegfelelóen van kiképezve. Rendszerint a
fejet hosszában hasítják el, azonhan a vel6 rrinósége szempontjábóI célszerúbb
ezekkel is a koponyahetílevâgá,sa. A hasítópenge így nem sérti az agyvelíb és az
agyalapi mirigyet, csontszilánk sem kerül a velóbe. A loualc fejét húsvizsgá,labhoz
(takonykór) középen kell elhasítani. A borjírk koponyatetójét rendszerint félkezes
lrasítóbárddal hasítjál< le, a vel6t a levâ,laszïott koponyatetóbe helyezve hozzá,k
forgalorn ba.

Sertés hasítása, a hírj leválasztás¿r

A hús rendeltetésétól függóen a gerincoszlopot középen hasítják kebté,vagy kieme-

lil< a testb6l. A leggyakoribb az et6bbi.
A bacon elóállíNásakor a gerincoszlopot kiemelik a testbóI, ez a módszer az
orjáais. Elóször a szalonnát, l<éssel elóvágják, majd a tövisnyúlvâ,nyokab a csont-
há,rt'ya' mentén kétoidalt kiszabadítják, és a gerincoszlopot kétoldalt bárddal
kivágják ( 115. á,bra,).
A tökehús kereskedelini hasításához az MSZ 6927 sr,abvírny szerinb a gerinc-
oszlopot a keresztcsonttól a nyak irá,nyítba, a tövisnyúÌványokkal együtt, a csigo-
lyák testének középvonalâ"n, a gerinccsatorna felezéséveI vá"gjá,k ketbé.
A hasítás megkezdésekor iigyelni l<ell arra, hogy a farolc ø test jobb old,økírø
áli t{eruIJon.
1. hátulia, 2. elcje nehezebben be

.240 241
 mi1de1 irányban mozdulatlan. Ezt követóen a gépi hasítóbárd fokozatosan
A hasítás tulajdonképpen három utúveletbóI áll: a gerinc süllyedve, a gerincoszlopot és a fejet kettéhasítþ.- A f¿lautomata hasítósép
rctt¿"ãäá.ãl¿r, u äva" ¿å ä tüa¿ uio¿reléból és a fej hasírásábóI.
-- A q;inc hasitásät vá.zlaíâ,t a 116. ábra szemlélóeti. A berendezés el6nye, hogy szilánk- és kenód'Js'-
/@N\ a csigolyatest'ek középvonaláná'l' a geúnc-
..";t';T;i;r¿ sévelvégz1É. Ennek során ügyelni
u n"rin" ne legven bes7akadozott, szilánkos, és
kell arra' hogy
egész csigolya
mentes, az eltarlhatóságot lredvezóen befolyásoló häsításifelületet nyújt. Külö-
nösebb begyakorlottság nélkül irányítható a múvdlet. Kiküszöböli u n"tt¿, fizikai
után a szalonnát rendsze- rnunkát. lJá,trá,nya a bonyolults á,ga, nehezen tisztillnat ósá,ga.
;"";;;;dj;".ä gerinc széthasítása
A lrasítás míiveletéhez kapcsolódik a hasfalakat belülról-borító háj leválasztása,

@N .
ri"t ãfl. Ua"darl"oagják ketté' A hasítóbár{ nyelét-' zsíroldás
céliából. esetenkéniepével és melegvizzel lemossák' A
;;;ã "åú*tL ã t¿ru"i,
veszélYessé teszi'
és ez a
''uoÈát
bizonytalanná"
zsíros
baleset-
-amelyet
hájemelésnek neveznel<. A félsertések értékesítési módjátót friggA""
képpen végzend(i. -ã.:
Amikor a koronahús (rekeszizom) a hrá,jon marad, a bordákról ezt késsel lev¡í-
lasztjá'.k,^majd a hájat ,,megemelve" lefejtik a hasfalróI, hogy a háj a medence-
üreg¡él felfüggesztvg hasüregben. a vesei-kot ñeg keli nyitni, ãs a
veséket vizsgitlatra ki TrT.uqiol.a
kell fordítani.
@N#¡råiifuäiî{lg*äi+hiïir,îi-Ë;:Éffi
sertés J.ìl ;ha,;yíz6v3l.a.
7tõ. ábra. a
A belsóséget lemossák' belsóséget az
Amikor a koronahús a félhrlson marad, a koronahú,¡t borító hashártyát vátgjâk
á't,, és a hájat lefljtik a hasfalróI. Ennek során el kell kerülni a háj beszakadásáî
azt, hogy a hasfalon hájdarabok maradjanak
és

;;;¿"iî; ¿iliø'-ä.iãzssíÀat'i helvre 1iry3tlák' Y^sv.^ tálcás bél-

z. ¡^-.iõ
1. elovâgas, ô luvrÐ-
helyezik' A nyelvet
¡ä"iãt.ri"r tã""t""y"util tatca¡aua zsírszövet a nyelven'
kirejtése, l9"ag4' és nem maradhat
nyútványok
";;";î;ã
s.serincoszlopkivásása *-Ã?inãårt.." a nyelven kell maradnia' A hús letisztíúása
"i*"i--t "yeldeËlóãsontnak
uo"att elóször *z állk"pocscsont'ot' hasítják
kell kettévágni, }Jazi,r^kban a kereskedelmi forgalomba kerüló marhasúsküllemét az MNOSZ 6917
ketté, majd a kopooy*-?r ãi*.ã"øt. A fejet pontosan.középensertéseket, hasító- 52, alehizot't félsertését az MN-osZ 2926-52,a juhhúsét az MNosZ 6g88- 52 szab- -
a tarjába n" .ia4utruL bele. Á.
hogy a vel6 ne rorrr.oto¿lZL, és ványok írják eló. A technológiai múveletek során, még gond.os munka esetén is, olyan
késsel el6vágják'
fúrésszel is hasítják. EÃ;;'"|¿u"ör a gerincvonriäo a szalonnát
A szalonna elöv6'gâsâ¡ a for- szennyezídések érik a.hrlst, amelyek el_távollt¡ísa nélkül a szabvá,ny kOvetelmenyeit
majd a csigolyateste;;ïö;;ó;-keít.éfítuészelik.
-*r?p' érdekében kell gondosan végezn¡ A nem.lehet l¡lelégíteli. Ezenkívül a feldolgozästól függetlenül is vannak olj,an
ø""ãfJ¿i- ãt"rtl¿si" r -ut.réslap hasonlóak a marhavágás- részek a hús külsó, illetve bels6 felületén, amelyek eltávõlítása szükséges. n"¿|í a
hasításhoz uluul^u"ii,t?¡"aå-y.t, iiletve'kezelójárdák állatorvo.si viz¡grllqt befejeztével a féltestek ietisztibá,sá,t el kell végózni. Eseten-
hoz }nasznälfakhoz, ként az ipari feldolgozó,sra kerü16 húst is szükséges letisztítani.
Külföldön félautomata
pontos rögzítésére szolgáló
 marha és a ló húsának letisztítása

a.kereskedelmi for_galomba keriiló hasítolt marha- és lóhúsból a nyaki ereket

mellkasfeszítók egymástól távolodva
il szétfeszítik a, mellcsontnáI a' testet'
A hé¡ttë¡masztó kétoldalt' hat darab
til rusós röszítólapjával a combok alatt"
* ñátn".Itt" két olctalán a nyaknáI és a
feinél"szorosan rögzíbi a testet, a két
mLllkasfeszító pectìg elölróI t'á"maszt'ia
mes a sertést,, és a mellsó lá'bakab szét-
A fesãíti. A rögzítés következtében a t'est'
116. it'brct', fél'automatø sertéshasitó
minden esetben ki kell vágni. A testüregben lerakódott zsiradékot, a rekeszizom
hántyá,s részét gondosan el kell távolítani.
Az egyedi beütóheìyes vágás során a rossz szúrás következtében a mellhártya
gyakran alvadt vérrel szen'ryezódik, amelynek eltávotítrâ,sához a hártya lefejtjse
s",riks{ge*. Fzenkívül a gyulladásos, nyálkás mellhártya lefejtését is älrendeiheti
a húsvizsgáló állatorvos. Sútyosabb kórós mellkasi elváltozásoËesetén az un. szegy-
vá"zkivételére is sor kerülhet. Ez eseúben a mellkasi részríl kivülról lefejtik u n,i.t,
és a mellkas csontos részét elkob ozzá,k, a félhús többi része pedig ipari feidolgorásrá
(csontozás) kerüI.
A test felületén lev6 véraláfutásokat, bevérzéseket, úályogokat úgy kell eltá-
volít_ani, hogy azok a húst ne deformálják, és a felületek tðrrJtoteg
siäák marad-
janak.
A borjrÍ és a bárány húsának letisztítása
A jejtgs- során a dolgozó
!92éye--tapadt szórrel szennyezódlk a hús feltilete, ezért
a fejtéshez tiszta törlóruhát kell használni.

q/9 243
 letisztltá'sa iparnak is nyersanyaga. A zsírszöveteket, az á"llatfajok és az anatómiai szármuzíæ
A seúés szalonnáiának lehúzása és húsának
ala,pJán szokás csoportosítani.
Avágóhídielsódlegesfeldolgozás.során_ahústovábbirendelbebésénekmeg. Marhafaggyrl. Ezen belür a következóket különböztetjük meg: hasüregifaggyú,,
{elelóen - a felülete"'d-;;&"regben
lev6 zsi'adókot' el kell távolítani' A ser¡és- -há'lószeúien
._
fedi be a gyomrot és a béltraktast ; a bétfod,ri"faggyri a bélfodor lemezei
a szalonna teljes vagy részleges le}I.á'zí¡sí¡ra
féltest felhasználási céljától függóen közötb heìyeakedik eL; bór. atatti f-aggyri, ú¿"0Ë rtrr*,if¿*ái¿l termelódik
^a ki; a
" á"gyékizom körül és a medencében
n*lnT":ï;edermi aese l¿örüli és merlencefctggalL a hasfaion, az
forgaromba r.kehúskénr rendszerint, tehúzott,
félsertések
heìyezkedik el, mint a tegtisztább.és legnagyobËzsírtartalmú szövet; a
telje's mértékhen el kell távolítani' szíaburok,
kerülnek. I';zekrfll " ')lli""at' bé1,, gyomrok, nyelöcsö- és_ tégcsö tisztításaÈór kitermelódó,
valamini a haslroici',
és lapocka.körvonalait éles vágás-
Sonka- ø* trpo.t utã*'it- ényåEheu '.to"k' tógy, illebve here körli.li faggyú.
tustrészekr.l a szãIonnát eltávolít.iák'
sal kirajzolják, rnajd "ï"""ÃrråAó ,- Juhfaggyú. Ahaz'ai.étkelégi zsirgyá,rbás szernpontjából nincs jelentósége. rpari
a t6szen a szegycsorìttól a haskorcig és a
Csríszárhús 'rellkasi :9Jú*. csak a jól táplálr juh ha_stiregi, ún. nitzføggy,iját és a bérfod,or"reËezei
"16â¡1í;;;;h;; rã¿¿ to'rUinálható a sonkára
karaj széléig vágják f.ã"tii-l.r.fonnát. ¡,zale¡'.ozí^i között.levó faggyúiá'b dotgozzitk fet. szãáos_ or:agaí"i jelerrtósä ;"htenyãsz-
való felvágással' tés,.a j1h{agïYúlí étkezési.célokra- dolgozzáik fel. 1 zsírfart<ri
"Lol
megfelelóen tulajdonképpen ;utrok fu,rotcsigälyãi
Az elóvágással a felsorolt érlékesítési mód'oknak mellett kifejlódött, esetenl<ént több k"g-nyi zsírszöveT,et
kijelötik a lehúzanddîîJ"ä.t"¿.rt, majd az
el6v-á"go-t't-tészt'.ann'ira el6fejtik a
vagy mint, húskészítmén¡zþg be{olg oziatð, kocká,ott faggyut -irrf ol,rr*r tott l6lÇgyítt,
l"vagdosása nélkül' lehetóIeg értékesítik.
h¡sfa,l és a hátEerinc *""t?", ¡"g y itani * t it.t"tüt"ã Lóháj. A ló belsó hasfalán taté¡lható zsirszövet, alacsoñj/olvacì.áspontú zsírt ad..
a testr6l. _
:,ffi;"hirË;";-;ã"";¿t (25-30 égyËå" levátaszrhassák
es tl"l"s (3-4 cm) pengéjú késsel az eló-
Ez solr tekintetben hasonlít, a baromfizsírhoz, és eìöszerctei,tet hasznãlja
a cukrász-
A lohúzás soránhosszú "-¡ közben a'balkézte ipar.
vágorr szalonnáb h;;ïä ilãty rraga.ákkal fejtik le a testr'61,
Sertészsiradó k. Közellatétsi, népélelmezési szeinpontból a sertésból
A lehúzás során ügyelni kell származnak a
haitorb szalonnáú r.i..Zì'iu.lìia'yíUu-','issrati"tják' A húsfelüle- legjelentósebb zsírszöveteink. A luitszalonna, hosizában az elsó hátcsigolyától
ne iegyen"k bevágások. a
aüa, hogy ,"* * fr,i*ll"*-rïr"f""îa feliilelen borítsa a bevágásmentes combközépig, szélességben.a gerinctól a borclák középvonaláig terjedó,"b
ót ala¡ti
ren annyi zsiradék #;;äþ;;*i.* a letisztíôásïtrín elzsír'osodott l<öt6szövet. A hasszaronna hosszá,ban a'lapockJ maþassâgáftI,
felet-ti i?"'T ?. tarján maradjon' kb.
húsfelüIetet. Az ¡un.;;ît;:i;i ""t%to""a"' ' -" a negyedik borclától.a ha9faj..középmagasságáig, széresJégben u, ú"gyãnorttol a
Aletisztltásazétl'szi|<séges,rrrert,airus¿sazsírszövet,közöttatestfelületén
p,zért, a szalonna le1'''6zá'si¡L követ6en a hírson
rneÌlkas kö-zépvonaìáig terjedó ebsñosoãott löl-ószövet. Ã tukc¿szalonna,
a seft,és
nincs megha tarorott, il|,snul?ríonul. áll-^és
_nyal<részén kifejlódött zsíros, izmokkal á,bsz6bt, tu",a iatószove;. A háj a
marad.tzsiradékotéles,szélespenggiíj,køssellevágiítkazegyenleteshúsfelüIet hasfal bels6 felületén és a vesék körúl kifejlódött
nyerése céljábóI. A l;;;;ftd-otå" íËrf*
felületét eg!ånletes,.vékonv; szinte át'tet- llyesed,ék atehÍtzott
"rirrouài.során keletkezeit,rnâl
t'esô küls6 felületének letiszóítása és a szalonnafo,-mírzâ,sa
jellegzetes alakj ai'
szó zsfuréfeg borítja, és l<jdomborodnak' ïi "gy"í"núsr'észek, a lehúzás után 20-30 perc
nem formázhato zsítszövet. A sertések vágóhídi feldolgozásától függóen iehet
A szakszetälefisztítás etófeltétele, hogy a féIhãåokat a hús felületén' ezi¡ltal a
bérös és b6r nétküli nyesedék. A bétzsír a gyomrot és a"béltrattust
hálószerúen
rnúlva tisztítsák 1". ø" 1i6 "la1t a' zsir"s"Ovei q'egd'ermedcsökken' a késre gyakorolt lo¡ító és a belek, illetve a hashártyalemezãi között mre;lartoti, valamint a
vég-
vágási felület, egyenlãtesebb lesz, -"tt *-'ogJ*ãs*águ belet beágyazó zsftszöveb,
íjaey,rneìeg felületen inkább
er6 nagyobb "¿.r" .irr]"iiîzri-iiira*ru rotiiø¿it. er6l Énnek ã csontoshús-kiho- Csontzsír. A i: j9t"i!9!_ mennyiségíí zsírt tartalm aznak, amelynek ki_
csontol<
svúr.ódésrc és tépOsr:e fordítódiË a késre
gì"to"ott nverése nemcsak a
csontzsír-elóállífás, hrtr"* a csontok további feldälgozása
j;iu"to'eg" van' a.h]js és a zsír közöbti
;**i#;;*";;å;ãi"k";;Çlu'a"úgi iá*,t"*eg-*'enrpontjából is' A letiszbítások :."^ly,\, éj,zselatingþ*:i,..
" szempontjából is fontos. A csövescsontok îregét
jelentós árkülönbözet ;i;bt"é-? tároláãi zsiros (sárga) csontveló tölti.ki. A laposcsontok felületén levó tömör' kéreg ala"tti
jellegzetes a"tal<úaÉ legyenek' A karajfelületet'
a combfelülct"r, n"oägåii""tt,t-"i. ¿. szivacsos állomány (hízott és id6s dilatokban¡ elzsírosodotf vörös
megva-stagod,ott, szinte fényl6 vel6t taúal-
a csíp6csonttóI a rglìi. ïordáig , rrSprü rritizom kelet'kezett nyesed'éket'
maz.
hín¡vítiaborítsa, uron-iriiuA¿k ãem lehe6- A letisztításlor Zsírszövetek kémiai összetéúele. Befolyásoló tényezT a feldolgozás irányára
és az
'rrà."í".egtn"ntesen kell összegyújl'eni'. alkalmazott technológiár": zsírãaúarmú åsírszövetekui lna;, béizsiradék,
felületel< letisztítá'sí¡t és a há'j 4 l*gy
A lehúzás ¿. , t"îJtill* Ãå-råt"t" közöLt a bels6 hál,szalonna) olvasztássat ébkezéslLsirttt, dotgozzák fet.; ;;ñ;È
fóhér¡etartatmi
kiszedését, kell elvégezni' a követelménv, és u zsírszöveteke-ú-(has- és tokaszaron.ru, ,ry"ódék) éLkezés, îäurorrrru,
eröé¡¡ítá,sína
A sonkasertésekå;î';ornbba vezebö ver6ér sértetlensége hasfalon és az á'gyéki vagy a töltelékes hentesárukba dolgozzak fel.
az agyékürroãî io- iãä-". ¿urutror, *jtahagyjá,k.! a zsira- Az anatómiai szátmaz{tt tr"*po"ot;ából azonos zsírszövetel< összetétele a test
',âjat zsiradék nem maradhat. Ugyancsak el Ëeil taivótitani a mellkasból
izmon felületétól szá,rrritot't, távolság (méiység; atínyá,ban i.
nyakon le.v6 alvadt vért' A hátszalonnában
dékot és az esetleg ,'Jtt tupo"tti'i vagy.a az i"omzathoz közelebb esó, legméryõún retégetben telítetlen"Àliorit. zsírsavakb uo
A ,*i"-älîãr"rr[U U*r"à'rri a vesetokbó', és egysorosan ládá'ba vagy dagabb és kötószövetekben.szegZny""br zsírszöiet, tatéùható. Ezért [ur-
'eséket egyes otszá,gok-
Líúcára kell rakni. ban (NDK) felmerült a hátszãlonna két rétegben történó feld,ol{ozá,sét"ut
d9se, hgqv az izomzathoz közelebb esó réteg"et (r-2 cm)
î¿r-
ãiousrt¿."u, a kürs6
Zsírszöv ete k f etdol go zása ]éteqet húsfeldolgozásra használhassák. A gondälat'gyuLor'lu'tilivitelre o"*
került. "ádig
Abontás,hasításésdarabolássoránkitermeltanyagokközött'ahúsutánaleg-
rta"íairtéke és táplálkozásbiológiai 4l:l.d-dg",1s irányát természetesen a zsírszövet, tisztasági foka is befolyásolja.
fontosabb ânyag u ,*i".r.;-r"t. A zsír ,rugy-t
A különbö26 zsírszövetek rá,tl-agoq, tétjékoztatokémiai <;sszãtételét az
55. íabtazctt,
a kozmetikai éshít'zt'atbásvegy- a csontok átlagos, tá,jékoztató k¿mlai összetételét az 56. ttibltízat
jelentósége miatt fontás a közellátásban, ez-enkívül mutatja.

244 24õ
 Kiolvasztá,s elótti osztályozás és vlogatás
66. TÃ?jLÃZAT. A zsírszöYetok á'tlagos kémiei
összetétole

Vfztartalom Zslrtartalom
Fehérie- A zsírszöveteket további feldolgozásuk módja, a kitermelt zsír min6sége és a ki-
tartalom hozat'alkedvezí alakulása, miatt'osztályozni és válogatni keil. A különbö'zó állatok
Megnevezés zsirszövebének osztá,lyozá,sá"]noz a köveikezök figyelãmbevétele szükséges.
.-A m!'rhøfaggyú, amelyet a különbö26 izemlészekben termelnek ki külonosebb
válo-gatást nem igényel, mert kiilön tételekként jelenük ezjk az olvasztában.
4r9 94,3 0r8 Ahoi a
Szarvasmarha vesefaggYrlj a 88,0 lr6 \ûarhTfaggyú közfogyaszlá"sra kerüÌ, az oszlá,lyozás és az olvaszbás elétti mosás-
10,4 á'zLa't'ët'sakészzsirérzékszervitulajdonságaiszempontjábólfontosmúvelet.
Juh hasüregi faggYrlja Hazítnk-
Sertés hája
2,6 - 2,9 96,0 - 97,0 0,49 - 1,5?
ban csupán a, vese, a hasüregi és a bórhúãolásnál^keletkezófaggiíkülön_külön
95,0 - 96,8 o,77 -1,92 való
hátszalonná,ja
3,1 - 4,6
5,20
olvasztása a fontos., Ezenl<ívül a faggyúból rehetóleg et keìï"íávolítani a má,j-,
u
hasszalonnríja
13,6 - 21,6 75,0 - 86,0 3,90 - vese- és a bélmaradéko|1l, amelyek a. fa ggyú j-ódszá,-ãt é* egyéb minósegi
!3,0 -24,O ?2,0 - 84,0 4,00 - 7,30 mutåtãii
tokaszalonnája hátrányosan b_efolyásolják. a bðrhúsorasËor kitermelt t"gg:fú, nagyfokî szennye-
bélzsiradékja
2,4- 6,9 92,0 - 97,0 0,49 - 1,75 miatt kell külön olvasztani. Különösen fontos rri,íu, otvaõätási eljárásåk-
l3,l - 15,2 81,0 - 86,0 1,90 - 3,50 -zettsége
b6rkaparék-zsiradékj a lroz a megfeleló osztâ,lyozá"s. ^
A j"hÍ"ggaú hazâ'nkban külön oszbá,lyozá,st; nem igényel. Többségében csak
.hasüregi,- netzfaggyí
és bélzsiradék kerúl olvasztásrai .{ t¿türrt keletre fekv6
országokban gondos osztí*lyozá,st és mosást igényel.
66. 'lÃFjLÃzAT. A különbözõ csontok kémiai
összetétele
A serté,szsirad,é,tc osztíÅyozitsá,t, és vâ)ogatá,slt, röndszerint a vágócsarnokban, ¡rár
Kollagén
Egyéb Ásványi s{íz az ttn. táblamunkák során végzik. A közfogyasztásra szánt'sertésel< lehúzott
Zsll fehérje enyag szalonná"já,b kézí szá,llít'óeszközöÈön, szá,ilitószaligokon vågy magaspályás
Csontok nregnevezése
sz6lli1ó-
arâr'-ya. o/o-bàî
kocsikon szâllitjí'k a ,,títblâra". A tábla múanyãglem. rií boriíobô, Ëézagmentes
munkaasztal. A szalonnát, hasi oldalâval a dolgózõfelé helyezik a táblára,"és mág_
feleló sorrendben munkálják meg.
Szaraasma'rha, A tokarész elkülönítésekor 8- I0 cm szélességú vírliuész| vágnak a toké¡hoz.
12-13 10-I5 4- 8 20-30 30-4r n'elületér6l-leyá'giá'k alehízás során rámetszett híisrészeket, véres felületeket és a
csigolyrija 48-53
szegycsontja 13-r6 8-10 8-1r 14-17 gyakran fellelhetó geanyes.gócokat, gondosan ügyelve o""u, hogy se a toka, se az
medencecsontja 22 -24 12 -15 4-5 30-33 24-30 asztal ne szennyezídjék. a szórteleñítés leúoroiváIják, és â t¿.t
14-15 16-r7 3-4 44-45 19-20 tiszta ruhába törlik, u leborotvált ször^uruüiroyuit
ne u"riry"r6 az asztalt és a többi
lapockacsontja logy
bordacsontja t0-11 14-16 5- 6 36-40 28-31 szalonnát. A toka mirigyes ,,tetörészét,, levágják, és széleit úgy formá,zzá,k, hogy
a
csöves-csontja 13-33 1r-1? 3- 6 28-50 L5 -32 szalonna a szélein ne legyen I cm-nél vékonlyabL. A szalonnî felületén éá sräein
koponYacsont'ja 6- I t1-14 6- I 26 -29 40 -47 bevágások ne legyenek.
8- I r5-r3 4-5 47 -49 20 -25 A szalonna lap,ocka feletti részébór sima vágáss al az û'^, papszeletet kivágják.
állkapocs-csontja
7-16 T4.T7 2- I 45-50 20-31 A. papszeleten csak egész vékony szalonnaréte! maradjoo, d* å szalonnu, felüiete
ld,bközéPcsontja sirna legyen.
csülke 20 -22
A szalonna vékonyabb részét a combközép magasságában és a haskorci résznél
rtgv vágjáJ< le, h9g_y a tt¿t ¿s a hasszaronnu
"glft rtyA,s és;;¿;
Sertés ofüalu
szalonna felületéról spékelószalonn á,hoz alali,h
A;;"", legyen. A hár-
borda-, csigolYa-, mell- és puhã"zsiradékot olvasztó-
r7 -25 20 l6 43 aly!.g,kén! levá,gj6,k sirna.felület nyerésével, a sàalonni, széleit pedig egyenesre
medencecsontja -szalonna
fejcsontjai 15 22 2T 42
!?siá;u. A szakszeríien elkészített felületének mélyebË b;ágîsoktó1,
l7 lelógó zsiradéktóI, véres szennyezódésektól, mirigyektól ¿. ht"ri¿f mentesnek
lapocka és combcsontja kell
lennie. A b6rös szalonna felületét szükség esetén UJötvat¡at, mivel sz6r nem
marad.-
hat rajta. Ha a szalonna. olvasz';ásra kãril, akkor formázaáât, anai*b"" erurgy¡ãk.
A hasszalonnát a gerincvonallal párhuzamosan vá,lasztjitk le a hátrészr6l. Ke-
-rri"uurruk
Azsírokemészthetóségeszempontjábólfontosatriglicerid'ekzsírsav-össze. nyérszalonná,nak a hasszalonnál pãþþp vagy szabâ,lytäan négyszög alakúra,
a tielíteölen atí'Ãya, annál kisebb a zsír párhuzamos egy_enesre v6,gobt szélekkãl k¿szídÈli. A puha zsiradékä ésä
tétele. Minél több vágásbài
" ^fr.u?U"r
ãivadáspontja és könnvebb az emészthetósése' ered6 esetleges hibás részeket a szalonna felületéról efkeil távolítani.
Ezek
A zsírszövet"k küiå;#rä"ripîiJãlãi-ãt iitttoi"okat' is tart'almaznak' A ôoka-, hát- és hasszalonnáb formá,2éts után horgokra függesztve hútik. Ennek
kOztil a zsir szinét'a benne lev6 kârotinoidok határozzá'krceg' zsírok fizikai és
során el kell kerülni a há"b- és hasszalonnrik csavarõdását, öiãzefekvését,, mert
be-
A zsírszövetek zsírsav-összetétele ^ugçüi"oura az olvászt'ott'
köriilmények mellett a
füllednek.
tárolási
kérniai rulajdonságritä ;;;;, f"taotgãrÀsi és
. A- papszelet' "nfut'alanitása és a nyesedék kivágrísa során a hús felületéról a
zsírok eltarthatóságát is. zsiradékot eltáv_olíbják, hogy a hús lehetóleg minéï kevesebb zsirt, taúalma,zzen,
a zsiradékon pedig hrts vagy véres rögök ne Ègyenek. A letisztltott
és kiválogabtí

24r
246
 il. flFfAZAT. A zsirszövcú apritásá,nak mórtéke tékének növelésével n6 az
eI' és a legrövidebb a zsírolvasztá,s jellemzõinek összelüggése
ládákban, le-gfetþbb 10 cm magasságban helyezik és azonos idó alatt kinyert
húst tiszta zsír mennyisége és vízbar-
i'?*"#l; l-"Ïf;;ä:îll"''.f in"'*"r'":1?1"J"" rninóségi
eróirásaib az MSZ 585 r ós
A szabvánv
I(iolvasz-
'Iepertó
Tepertó
t,alnra, a Lcpertó rnennyi-
;;;;;Àív -t*t?13''zza' Àz aDrítás Felület tott zsír'
\17,-
sége és viztaúalma pedig
5852. azolvasztásra';*;l;;ö¿ i- i7y9z5åö5 mértéke cm cm,/100 g
tartalma
csökken. Az aptitíts m&té-
äå,íi:;;;qi;:'n-'nl:Tfii3[:'i1.ijn".,-ruik1tii¡".-#],t:'"oo''i":î lrének az olvs.szlâs id6tar-
les. szélezell és telso r( 2 cm'nér mé]vebb
- A ou"r. *,'too''e'áiï ;;'*';h;i" *a¿oü'"ua;;';é'*[;!''ésariririsvekct el kell tamára gyakorolt hatását'
vakvág"ásokuór .r¿r,iuå
iuìo' ,¿"r"u"r,gËrffiïï*u"-t méã"eI6írja' hogv 3 x3 1440 34,6 60,0 4,80 mulat'ja.
a,z 58. tdbld,zat
I v, Az összefüggéseket vet-
távorítani. A ,,r"rr"**åî";'";;"r"gtr#;;i';åii"î't'ot''"¿"v -- ne'n ãolgo'ható fel' r728 47,5 48,3 3,88
és i"ot*'-îgî''*iótu¿i""a'^*ã"oversszalonna a szaloinát' arrreìy- I xl 3060 74,3 22,0 2,7I ték figyelembe a Leningrcírl'
fS""Z ,r i1"a"i *;;tttt
kansertésból azL
4, f olyu,møtos zsíroluasztó
Sz,czetr,nek n o"r,iri*) ^1'USZ ä'aäie;;;;;' aNelveket a feldolgozás 0,5 X 0,5 6954 88,8 6r4 1,48
léftehozá,sakor. A zsírszö-
rór a ferdorgo'¿' "l';ii ' [íaiiã''¿-Llu* veteket perforált tárcsán
sáttn csikoÉr""W:fi:;"f;iúta tartoznak mindazok a zsirszövetek, arneþeket a kb. 15 mm vastag kcit6-
".åä; k'f"ey*ot¿.,j'uiüii"å-"-r. j'¿rteJ<: romlat]an(a(friss, ból-
58. TAPLAZAT. Á. zsÍrszövot apritásírnah mértéke
szöveti rétegen nagy nyo-
hatósáqi húsvizsgáIab n¿'t"i'udékol< iilö, vnlamint a úermékeh jellcrnzóinek
és az olvasztási
szagtalan) h;;' tä;,',", u''u¡"oo!"i":ï;åä¿k;L-¿* tarrozik a bór- összefüggése mással sajtolják át. A nyo-
tiszta ãs
és a bél zsírszJîåt"íî¿î,äi'
1,7"11"1;;:u;':;;;l,s f.s^t^aba a véres és más következtében a. zsir-
fodor rriri,í;fr:"i"äli"'"iasi.anvasbóI át'mossál<' zsit
várrvolás soráo Lit"""i;î;,.ä;;;åLt
il;;rir*i."i"iel"'iäiüãt foìvóiíziben Tárcsa-
Oìvasztási
K ¡orvasz- l- "l
i l cperlo vlz-
lcpertö
Yiz-
szövet, feltárása tökéletes,
csökken az atrszorbció és
furaf l0tt zsír
*""ooyu,oae."rJi";iñïi
àã' å n,, ur ór u.,t a,iï" Ë" d
"nvèbu o
"i
# l¡:1,:f: ill dlr"*, ;Xii î* f î"i ï ;î::i å ä
átmérôje
cm
i(ló
perc L Iiìr'l:llilra
]
[rrrl.a]tnâ
a rostvázban maradó zsír'
mennyisége, könnyebb a
ããui*"at, és a hájat felakasztva vagy l'acs
leválasztás is.
lutuUor. ne érjenek egYrnáshoz' Amikor az aprítás trér'-
3r0 65 84,5 8,5 0,01 4r4 téke n6, n6 a kitermelhetó
0,8 42 84,0 10,0 0,08 lr6 zsírmennyiség, és csöl<ken
À sertész sir¿rtlék f oltärírs¿r 0rI 23
a
86,0 7r7 0,01 3,8 az olvasztá,s idótartarna,
mechaníkai aprításbóI és a hóhatás következtében azonban a finorn rostfosz-
A feltárás tulajdonképpln,-3' lányok (szá,raz olvasztás
.;:tii1ii;r1"ïäT.ü'îHtt"TÏnrunou végzendó"
növerósc és esetén) a h6é',tadó felületre sülnek. Ezenkívüì n6 a zsírban lebegó rosf mennyisége
'reggvo'sítása '¡niabt is, ami a kis fajsúlykülönbség miatt megneheziti az ülepedést (a derítést).
Azairításmértékebeffi "iiî;:il;":,'-ïå";*;1r"fr"*'ïiJiî"Ë:åiiËX-;i
mårt' t öb b z ír
[ ;;# ";;?î ;äi 1 " p. r t ónek.
s

í*;, lXX'":n',|;i",; ",f irî' ä"Lr'::" upritarJ.i;';örrá.;;å'l¿t"

-i;ly"i;rc túlo"ösen jelenl'ós
A feltárt zsírszövet olyasztá,sa
ruarad a zsírszöverb"".'aîi''î'uï
l.,u.ir,ál"tul;; ruvi'l átfutási id6 és
fotvaruatos otuu.rt¿r"oî";;;Ë Szãnaz olvasztás. Hazánkban jelenÌeg még legelterjedtebb a szaktlszos, szá,raz ol-
;Jt*,:1,-.*l'ï;1,å:f.i,^jj"åiúi;* rendszerinb
ieperró ara1,anvagát r<ivéve' a darálóval vasztâ,s, rendszerint gízizeuri, duplaköpenyes, 500- 1000 kg fehérárut befogadó
cz pedis d,uplilcri;torban (84. d,brø), Az olvasztáshoz 6-8 att nyomású gózt haszná,lnak.
rtaráLóoópett u.rnatnuîi'Å'tåÇ""1;i"ï
'^"rãì"iJgìi.i. rrá'o fi"i;;;;ii;--bere''de'ð"eken isrnételtcn
"rti.",'t¿u"ì'"nau'¿tãttr' A hóátadás növelésére mechanikus keverókkel lá,fjá,k el a duplikátorokat, egyéb-
anrír ort, zsírszöver et

îf.',*f
jïäïiï:.,-^i:f #ig:{,,å:e^ffi-;:o:iH!;':!;'{:Ë;i::i
¡a*¿ t"tütotére szorítiák' és
kéntkézzel kell keverni, hogya rostok az üst falára ne süljenek. A mechanikus keve-
rés hatását az olvasztá,s idótartal¡¡,á,ta és a zsirki]nozata]ra, az 59. triblazat szem-
'
to"aolu'ùî'íni'pã"it'¿rt a"¡ ptåitia".i A levásotb paránvi
lélteti.
r1400-2800
a felüretre érintóreg"så'J i;ífJ;;ã"kä;k 1kård;;i;iåf "r"vi"¡ar''
d"L palástián a óentrifugáìis
(a dob perforációjá.;îi";;;ilì;i¿'¿"r'-,¿"¿itiä;"k;;; meg a rilán SS. TAFLAZAT. Ä koverós hatása a zsírolvasztírsra
a
eú sy6jtöte.u","jîìi'.";?;;,ó,;;;;;"- ";"å:;iï?äiåøt ".i¿sitått¿t<
ahol autokfAt¡"n liir.'¿'.ï-tyt'ta*
alá kerül a zsírszövct'
Zsit: yíztar- Tepeltö
exnulziós rend.szerben, hirbelcn
,r,åid u eiklonban hirtáren régköri
,,yo.a.åjoi", ä -J:i"lt ' túlnyomástól Olvasztási
mód
Oh'asztási
idö
Zsirkihozatal Tepertó
talma vf ztartalma

ä*ff orv aszt äsr a kerüI6

a''.v aF
-"#1î Jffl:î.'IîÏåii;" "r nö v eke di k azaz olvasztí¡s idótartanra' és
perc

*im *e*keppä"î.ä"t¿ul
felätere, javul a hóá;Jä,',iá.,"tt a kälönbözö mérebte Keveréssel 60- 65
a kihozJäl .-t" SZ. túUL,í"onJ.i.î"lìlilft"t:tik r2,7 -8,5
81,0 - 84,5 0,01 0,88 - 4,40
növekszik tãura'i1911 Keverés nélkiil 8i,0-83,5
littrt;îltå? m; - 125
110 13,0 - 9,2 0 ,0 3,20 - 3,80
aprított szalonnábóTiverr' zsír mennvi 'øg"t"^Ã'
#;ãi'i'la"a'.
iåi:ii:ts:#-*#*:t#ïålÎJíîîä:"ft"ii:'iï:i:Tfi 249
248
 felére csökkenti, amely a hóvezetéshez képest nagyságrendekkel intenzívebb. Az olvadt zsír- és
Az adaf,okszerint a keverés az olvaszti¡s idótartamát majdnem a hóbehatás miatt kötószövet-elegy rövid id6 alatt 120* 130'C-ra felhevùI, és kilépve a hócserél6bó1,
ezzel csökken az eneigiarelhasználás, és a rövidebb icleig tartó
javul a zsír minósége. a ned.vesség belóle intenzíven elpárolog. Hazánkban ilyen elven alakították ki a
"-' A k"zdeti szakãsz hóátadásának javltrísára és a felaprílott hideg z-siradék Németh-féle és a Veres-féle zslrolaøsztóløt, amelyhez folyamatos rostleválasztó is
üst ialára rá,sülésének migelßzésére a duphkrítorba olvasztâ'a eliitot 10-2-0
kgzsftt taú,ozik. Az eljárrisban intenzlv a}:'6á,badâs, rövid az átfutási id6, viszonylag kevés
(..anzacc,,\ helyeznek, maid. ennek felolvádása ú,í,;r-fokozabosan töltik fel az üstöt' a hóenergia-szükséglet, a zsir ahíkezelés során levegóvel (oxigénnel) nem érintke-
Xî"rä"ul ;rítå" h¿"*Ët¿r¡¿t 6,lló hóközlést, folyadé& jelentétével, konve.kciós zik. IJ.á,trá,ny, hogy a zsítszövebek ráégnek a }rtjá,Ladó felületre, nem tökéletes a
folyamatos rosúIeválaszlits, az acélkabalizâ,lja az oxidâciót, és ezérb a h6cserélób6l
i¿lt"¿¿.rul UvAn¡a,t növelni, amely közismerten jobb hatású, mint az egyébként' kilépó és a levegóvel érinlkezí zsír oxidációja a duplikátotéhoz képest fokozottabb.
szerepénðl fogva is rossz hóvezetésú n-yers zsir-adé$'
*"äilj;;;riã.i
¡iot¿ei"i
øfvãïat hótani szempontból"a.kö_vetkezó szakaszokra osztható: Az alacsony hómérsékleten, sz4,razan olva,sztí berendezések közé sorolható a
olvad'ási h6fok el- Bharples (99. úbra,) és a d'ielelctromos folyøma,tos zsíroluaszfó. fndirekt hóközléssel a
az apritott ,rirrr¡oäül el6melegltése.; a,z olvadás kezdete; az víz mechanikusan feltárt zsírszövetet csak a trigliceridek olvadáspontja körüli lnómér-
¿i¿rå urolvasztrísi u"y"g teljes timegéúen; a sütés, más szóval a
eþárologtatása
sékletre hevítik, ezâ,ltal atá,masztószöveti fehérjék nem denaturálódnak. Ily módon
a kötószövetból és a zsírbóI.
- -A ati¡masztószövetek nagyjából megtartják vízkötóképességüket, a nagyobb fajsúly-
duplikátorbu ráãioft aprltott -zsiradé! az ada-golás -mértékét6l függ6en
csak a duplikátor Wh:f.tözel es6 rétegekben különbségek miatt a zsír szeparálása könnyebb. Jelentós ez a nyesedék olvasztása-
*"fugrrìl'. U¿¿tr¿¿, i
i-^o,'læ"titéssel. ßiétt el1ször kis ada,gokban kezdik feltölteni a dupliká'tort'
"iuX"rË"n kor, amely izomszöyetet tatbalmaz. A rnódszerrel ugyanis elkerülhetó a nyesedék
a"-år"ã¿Àr duplikátor falá,:¡oz közel esô;zsiradékban kezd6dik, és az olvadt' tész munkaigényes kivágása és válogatása.
;;"dätb;" "áraåolvu j"vltja a hóátadást. Amikor az olvaszti,si anyag.teljes
a zsír
töme-
folyékony
Neilves olvasztás. Külföldön a zsírszövetek hókezelésére szakaszos eljárást dol-
gozl'ak ki, amellyel semleges izíi, f.6LL zsírt nyernek. A hókezelés nyitott dupliká-
gãu"n åa" elério az oÏvaaåri hófokot, tetjes felälete érintkezik
îã"ir¿*,"1, és a h6átaããs-"rgyouurésri ^ð,, konvekcióval történik' Az o]..¡asztí|"s torokban vagy zátb gózbefilá,sa autoklávokban történik. Ahidtollzises zslrolaasztdis
denaturálódik során lúgos (kb. pH 9- 10) közegben fokozz€¡k a feltárást. Különösen a szennyezebt,
utolsó szakaszában r ø"r0, tãþototty zsírban úszó kötószövetitész
a kémiailag kötött vizét is, amelyet el- zsírszövetek olvasztásakor elsó osztályú zsírok elóállítására alkalmas.
foreg"lvrd, majd p.;"1ãt6áit¡ies teåa;a A lolyamatos lendszelekben a nedves olvasztás legelterjedtebb. Több foko-
párologtatnak.
A hóátadás az els6 szakaszban a leggyengébb, ezért e szaka.sz lerövidítésével zatban, éles gózzel közvetlenül hókezelik a mechanikusan feltárt zsírszöveteket.
le1'eb az olvasztás idóiartamát jelent6sãîcsö-kkenteni.
Az io.t'enzlv keverés ebben a A kondenzálódó g6zból keletkezó vizet, akötószövetekrészben megkötik, és ennek
következtél¡en az olvaszüott elegybert a, zsír, víz és rost közötti fajsúlykülönbség
szakaszban különösen fontos.
Az olvasztás akkor tekinthetó befejezettnek, ha a zsírból és.az olvaszbási
anyag megn6,így atökélebes leválasztás könnyebben végrehajtható. A zsirszövetekviz-
gyukoilatilag ekárvozott. Arról lehet felismerni, hogy a zsit tartalmának mechanikus leválasztását valósítja meg, amely energiaszükséglet
szöveti részeibóI
" "n
td ' esen ätlá,tszó, felületen a habos,,fottá's " m egszúnik' szempontjából sokkal kedvezóbb, mint azenergiaigényesebb szárítás, illetve eþá-
tigtertö sütését akkor-Lell befejezái, amikor a tepertó szâtaz,
pirosas- rologtatás. A közvetlen, ún. direkt hókezelés miatt is a hóátadás hatásfoka megn6,
Az éttcezési
tehâ,í u gôzfogyasztás jelentósen csökken. }{.á,tuá,ny az, hogy a víz kioldja az anti-
barna szlnú és felülete ,,csötög".
h6fokon már oxidáns anyagokat a zsírbóI, ezérb a zsír eltarthabósá,ga csökken, a títmasztószö-
Az olrøszttistn¿m¿ü¿íilit a 1-30'C-ot ne haladja rneg, mert ezøn a,
a d.uplikáior falánál a zsír füstölésð, a úelítetlen zsírsavakból
kellemet- vetekból pedig kioldj a az exbrakbív anyagokat, amelyek a zsír nálunk megszokott
*"gt""¿ã¿it ízét ad1á,k, helyi thlhevülések miatt pedig a kötószövet, részben denaturálódik
len- szagúakrolein kéPzódik.
- lrãtvasztás fajhlos gózszükséglere - gyakorlari adatok alapján : 3.!glg"- (megalvad és zselatinálódik).
¿"rãrãt, kifogástalan?iir;;ãlrataË hoszieõielése) és a g1zszerelvények hibátlan
múködése (Ëondenzfazékitb.) esetén a következó :
Az olvasztási anyagok olválasztása
szalonna D,266kglkg
há,j J,24Oiø:glkg A szi¡raz olvasztás során a viz elvälaszbása hóenergiával, kisütéssel (elg6zölögtetés-
bélzsiradék 0,520 kg/kg. sel) történik. A sült kötószövet eltávolítása után annak zsírtalanítása szükséges,
A Ifartmann zSlIoIYaSztó szakaszos iülzemß. szäraz olvasztó. X'ekv6 herrgeres, azsírt pedig tovább tisztítják (derltik). A nedves olvasztás során a vlz és aköb6-
a tepertó olvasztható szövet eltávolít¡isa együtt és mechanikus rlton történik.
tetiO*ãtli dupliká,tor f ét 86. dbra). A zsiradék tepert6olvaszf'á's esøtén az
gS. és és
A nyitott duplikátorban az olyasztobt zsfu felületéról a tepertót szúrókanállal
vá,k'uumban, légköri nyomáéon. Vákuumos
"ia"irlt^t6 n¿or,¿"s?U"t kévetkeztében a vitaminok, karotinoidok,Iecitinek lemerik, a zsfut pedig szúrókosáron â,t, leszívatjá,k, majd a duplikátor fenekén
"îr.rä"yãf"*.ri¿.i
;;;ú;"-l."ak le, lgy a zslrok értéke és tárolhatósága növekszik. Hátrány, hogy a felgyülemlett, törmeléket (zacc) eltâ,volítják.
köt6szöveti részek ãà aúoklâ' falâ,ra éghetnek, és a' zsír sötétebb színú
lesz' A folyamatos szâ,taz eljárással h,ökezelb kötószövetekelvâ,laszl,á,sára forgószitás
A folyamato, ¡".ái,á"aiaz zsirolvíszió, a hóátadás_javítása és az átfutási idó szúróket használnak, amelyek felületéról a fennmaradó tepertót folyamatosan
Az elíaptitolr távolítják el.
csökkent"ése érdekében, iJt¿r csöves h6cseré16t, tarbalmaz. !.y.fu..'
szöveteket segítségével csöves hócserélóbe adagoljár'k' 4 ffif|: A tepertó jelentós mennyiségú (40-80 szít"zalék) zsftb baúalmaz, amelynek
úp";tt;" u".urru"rriotttvú
g6rnyoiirs"a-fdatt."A jelent6s fút6felüIet mentén meghat'á'ro-zot9 kinyerése, a lepeú6 rendeltetését(fl fidlgg(ien, kisebb-nagyobb mértékben szükséges.
;ffiåtú áíamló zsi"a¿¿t ún. fetmelegedési'?"y?'1",,::"*lvüli mértékben Az étlcezésitepertrit szakaszos :uzemíi hidraulikus préseken, mérsékelt nyomással
sajtolják, ügyelve ana,hogy a tepertó ne töredezzen. Az eljá,r6,"s szakaszossá,ga és a
i".o"iaã[ és az olvasüá. túloyo-ó részbeã konvekciós hóátadással megy végbe,
251
250
60. TAFL1-ZAT. A Prósclósi teperbó källemének esetleges rontása miat't' ez a kében a tepertót Lí-$}o/o-nyi vizzel kif6zik. A folyamat vé,gén a tepertót, finom
nvomás és a kiPréself lePertó rrrãd.r"t nem jó. Jelenleg fejlesztés alatt it'll az l<onyh asó val kis6zzá"k.
zõírtartalln inak összef ii ggése Országos Húsipari KttaLóintézetben a folyamatos A tepertó préselhetó hiÌlraulikus présen. A sült tepert ól vizpermettel nedvesítik,
étkezési tepeúígyá,ttó vonal, amelyben a préselést majd rétegenként a pr'éskosárba feltöltik. A rétegeket egymástól acéltár'csákkal
Végsó nyomás ZsiÌtartalom ¿r ki-
híméletes mángorlással (hengerléssel) helyettesít'ik' vá,laszf,jírk el. A nyomást' fol<ozatosan el6ször' 50-60 att-ra, majd 150, végül
a présben préselt tepertóber
A hengerléssel folyamatos äzem és meghatározott 250-350 att-ra növelik, rnajd ezl a nyonítst a zsír kifolyásáig tartják. A préselt,
lr'glcmz
nyomóãró á,llit'ható be, elkerülheí'î akézi múvelet', l,epertólapok vastagsága 20-24 rnrn legyen, zsírtartalmuk a 8- LLo/o-of ne haladja
a tepettó külleme javul. meg. A hidraulikus tepertópréselés, munkaigényessége és a berendezés bonyolult-
1?0 t8 Az ipari tepertöpréselésének a sült kötószövet sága miatt, egyre szúkebb területre szorul.
260 14 ririnél hÁtékonyabb zsírtalanítása a eélja. A tepertó A tepertó préselhetó csigás présen (91. ós 92. abra). A tepertó térfogatcsökke-
350 r0 zsírtalanítás itra szakaszos üzemú hidraulikus és nése követl<eztében a zsír kiváli¡sí¡hoz szükséges törnörülést ésazsír folyí,sítlnoz
folyama tos äzemú csigás Préseket all<almaznak. szükséges nyomást a csigatest átmérójének nör'ekedése és az oszbá"s csökkenése
A tepertób 6l a zsir kifoìyásá,hoz feltétlenäl váltja ki. A csiga acé11écekb6l álló kosárban forog, ailelyek közöti a zsfu ki-
létrehozása, mert csak ilyen folyásához szükséges lnézagok vannak. A tepertó a prés garafjí"n át a préstérbe,
szükséges az any¿ì.g kéPlékenY alakváltozásának
rnajd elérehaladva egyre csökkenó keresztmetszetíí térbe kerüI. A szik, nagy-
körülmények között tud a zsír a szilárd részek tömörälése hözben kifolvni.
A
tírlszárított tepertót nem szabad préselni, mert nyomású térben az a,rryag véhony felületen ér'intkezik a kosárral, és a zsír a teper-
képlékeny alakváItozás érdekében
nem tud t6ból kifolyik. A csigás présekben ileghatározott hóegyensúly alakuljon ki,
a részecskék nagyfohú heménysége és kisfokú képlékenysége miatt a zsír
arnelyet a következó kélrlettel lehet kifejezni:
Qy*Qz: Q¡IQE
ahol: Q1 :a meleg tepertó által bevitt hómennviség,
Q2 :a mechanikai energia hóenergiává történ6 átalakulásakor a tepertó
küls6 és belsó súrlódása következtében keletkezett, hó,
Q': a technológiai folyamatra for.dított hórnennyiség,
Qa: a k&nyezetkte eltá,vozó hórnennyiség.
A helyes hóenergiamérleg betarüására a csigás prés kiörirló tésénkézzel szabít-
lyozhaLó szorítókúp van. Ezé''t a l<iömlés szúkítése csak a gép bemelegedése után
kezdhet'(j meg, rnajd a tepertó nedvességtartamátóI, hómérsékletétól és össze-
Lételétíl függóen fokozatosan a kívánt (6- 11 mrl) értékre kell beállítani.
A kifolyó zsírt gy(íjbítalcítn fogják fel, és onnarl szíirível ellátott gyijfö-
ví'"lyirra kerül, ahonnan elvezetik a mérlegtartályba.

rl zsír tisztítás¡i

A szâtaz olvasztással eÌválasztott zsír több-kevesebb kötószöveti elemet tarta.lmaz,

12,o 716 6-7%. anrelyet a szabványos zsír'minóség elérésére (0,Io/o alabLi el nem szappanosítható
A préselési hófoknal< hettós a, szerepe. A zsír rósz) el kell 1ávolítani.
viszkozitása a hófok növelésével csökken, tehát Derítés. Derítéskor a kötószöveti részecskék fajsúlykülönbségének hahá,sítta
könnyebben folyik. X'ontosabb azonban, hogy jelentkezó ülepedési sebesség a Stokes-képlettel határozható rneg:
62. T.LFLÃZAT. Á. tepertö
hömérsékletónek hatása a préselt minéi nagyobb a hómérséklet, annál képlékenyebtr
teperté zsírtartallnára a tepertó és jobb a pogácsaképzídés. Az optirnu- : llr(y,:yr) (rrr/sec)
mot, meghaladó hómérsékleten túl gyols a, tömörö-
7,
18ø \ "¡ ''-/
A tepertó nO- I e préselt tepertó
mérséktete I zslrtartalma dés, és á zsir kivá,Lâ,sa az alacsony viszkozilás elle-
.clv" nére csökken. A préselési hómérséklet és a préselt' ahol: d : a részecslcék átméróje (m),
I tepertóben rnaradó zsírtartalom közötti összefüg- Tt ; a zsít fajsúlya (kg/mr),
g".t u, 62. tábtúzat szemlélteti. A préselés optimális Tz i a részecskék fajsrllya 1kg/m3),
60 18,2 úórnérséklete sertéstepertíhöz 75, marha- és juh- l.t: a zsír abszolút viszkozibá"sa 1kg/sec/rn2).
80 16,0 tepertóhöz 85-90 'C.
90 14,6 A préstepe'-tó zsí,-tafi'altra 8- 14 szá'zaléknäl A zsírok kötószöveti részecskéinek ülepedési sebessége, a képlet szerint, a részecskék
r05 16,6 nagyobb nem lehet. átmérójének és a részecskék fajsúlykülönbségének-növelésével és a zsír viszkozi-
-Â tepertó zsírtartahnánali csökkentése érde- tás¡ínak csökkentésével nó. A zsír viszkozitá,sa függ a hómérséklettíl, ez&t, a h6-

252 253
 mérséklet növelésével az üLlepedés sebessége nÓ' alkalmazása esetében a Stokes-képlet az aläbbi alakot kapja:
50 lt
ì A zsír viszkozitása és a hómérséklet közötti ösz-
_ ,1, lt-lz
40
It
\ II
\
..1 szefüggésú a 177. ábrø szemlélteti. Bár a h6mér-
sékteíäovelése gyorsít'ja az ülepedést, kedvezót-
V
18. Ps
-Bø2 (cm/sec)

'tJñ
3 Ienül hat a zsír- minóségére, mert meggyorsítja
I \\ az oxidâciót és a hidrolízist'. A zsír esetleges ahol: d : a,z egyen&tékíi szemcseátméró,
ÌJ0
\-) \\ fútése a derítóben konvekciós â¡amokat' ]noz It, Tz: a szilárd és a folyékony fá,zis fajsúlya (kg/rna)
-ù(!t létre, amelyek a részecskék kinetikus energiá- ttS : a, zsiÍ viszkozitása çkglseclmz),
'ñ 20
\ ját növeüË, ez pedig az ülep-edési. sebesseg Rø2 : a centrifugális gyorsulás m/sec4
a
.< * irányával ellentétãs ercík miatt lassítja az idrle'
lt Tehát a centrifugális gyorsulís értékével arányosan nó az ülepedési sebesség. A cent-
.o
ì/0 \ pedåst. Flzétt célszerú hószigetelt derítókben
-fO-OO oO-on,
vagy a, dermedéspontnál 10-15 rifugális eróteret a zsírban lev6 szilárd részek eltávolításához, a zsir- é,s vizemu/rzio
2 -kal magasabban, de semmi esetre sem sza- szét'vá,lasztá,sâlnoz, a zsit-, viz- és szilárd szennyezések eltávolításérhoz alkalrrlazzá,k.
"C
bad a deríãóbe öntött zsír hómérsékleténél na- Az ülepító centrifuga dobjában forgó zsírból a benne szuszpendált szilárd részek
svobb hófokon ülePíteni a zsirí' a centrifugális eró hatására, a fajsrilykülönbség miatt kiválnak. A tökéletes levá-
20 +0 60 80 100
"" Az ülepítési sebesség meggyorsíthalo, ha a lasztá,s feltétele, hogy az elegyból leválasztandó legkisebb ätmérójí rész azonos
ndfox
zsírba juttätott elektrolit (konyhasó) segítségé- tartózkodási ideje a dobbannagyobblegyen, mint, az ülepedés idótartama.Acentri-
11?, ábrø. Zsirolc aiszlcozitásø a
hölolc lügguéngében vel nöïeìik a zsír és a kötószöveti részecskék fugában tartózkod¡ís idótartama:
fajsrllykülönbségét. A só a részecskék felületén
1. marhafaggYú, 2. seltészsfr,
ubr"oib"ál, es egyiae;úleg bontja a zsíremulziót'
L
3. csontzslr l: S€C
is. V^*
-
Az ülepedés idoiartamá,í a következó képlettel lehet meghat'âxoznt:
ahol: L - a dob hossza (m),
H Vu, : az elegy axiális sebessége.
ú:7(sec)
A centrifugákat a centrifugális er6 és a gravitá,ciós gyorsulás hányada jellemzi,
amelyet jelzószá;r;.nak neveznek, és a következíképlebtel fejezhetó ki:
ahol: ú : az ülePedési id6 (sec),
H : arészdcskék íÃtal'az ülepedés során megt,ett, irthossz (m),
T : a té,szecskék ülepedési sebessége (m/sec)' - r0)z rnz
o:
Í:goo-
Aképletalapjánmegállapítható,hogyazonosiilepedésisebességmellettannál az edény feneke A feladatnak megfeleló centrifuga-típus kiválaszhá,síthoz a szébví¡,lasztá,si
id6 äiatt üb;;ãiË- É; ,.ir, ,ñi"¿t kisebb a zsír' feiülere és
"ã"iaãu¡ minét nagyobp adoú térfogat} ea.eir¡, K ismerete is szükséges, amelynek fizlkai értelmét
t'ényezö, a a következók szerint
il;;ïi;;;ü;.-Kö;;kã,".repp*, "g{ az ülepítés id6- lehet megismerni. A centrifugák teljesítménye:
ããå?"å:", tfi"i"'"tu"üf"t" és miidt kísebb a magassága, rövidebb 1,1'
tã*á^L.'t" ülepít6 magassága és á'Lmér6je közötti optiryíf9-afnv --. .

Szúrés.Azsírt'pórusos,hajszálcsatornásszúrónbocsátjákát.Akapillárisok w _ 2,d'(Y'-Y')
n
-__lç_
ùeglîí1k U ahhoz,-hogy a'kötåszöveti részecskéket visszatartsák, késóbb a zsírl viszont
át a szíir6
ã|"îe"ã:"k. A szíi;és f¿za"t¿- .tut a szúrón halad a folyadék,
ahol: Z : az
felületére rárakódott;;;õ"i* kénytelen keresztülhaiadni' A réteg vastagságának egyenétbékíi ülepító felület.
a folyJéL?rl sr"*bäni ellenáltás fokozatosan n6, és a teljesítmény Ðnnek értéke a szeparátoroknál
"ão"ï"¿¿*¿"el füC.g..? szúrési
ãs"otL"o. Egységnyî .rãt¿f"tüt"tun áthaladó foÌyadék.391"y1té.C"
i, í"iírA,ialamint
"'"ä;ä;";;;Ñï#-î"i"*¿-""
"""t"á-øf "
a lerakódott réteg ellenállásánakösszeg:'t'ljl'
meghaladja ã szúrési nyomás &tékét, a telje-
, :T * ctg oz+(Æf,-Ë'o)
és a.szíit1böl eltávolltják
,it^å"yã"yiru ",okfão, hogy- ' *úo eíeæL,megszakltlá|' folytatják. n : a tá,nyérok által képzett rések száma,
ahol:
, f"r.t"¿¿"tfrostréteget. A säúrést új szúr6felülettel
A zsírok szíirését '."rtÃr". jellegå és csölckenó teljesítménye miatt'
csak ritkán @ : a tányérok hajlásszöge,
alkalmazzít'k.
Ar-Æ¡ : a t'i¡nyérok küls6 és bels6 átméróje (m).
a gravitációseró és
centrifugálás. Az eddig Láttgyall leválasztási módszerekkel Ila a szeparátorok teljesítményének képletét' Z -val osztjuk, akkor a következ,6
s.ze;valasztása' A rendel-
nyomás hatására *"gy ;?;;i'.rif¿t¿ és folyékony fäzis az összefüggés:
gyorsítását. teszik
kezésre álló lehetóséãËt .""-ãr rurÀ¿l ^ teválasztás kismértékú
a g1aviuäciónál
leheróvé, és csupán J;;;r;;;; A centrifugális
üzemeltethetók. eú5
d'(yt- yr)
iî"|ãã?-i ."U"-.égek elérését t'eszi iebeç'óvé, s így a-rövid
@
Löri;;"i* "Jgy"¡¡ A centrifugális eró 2 18¡,
itf"îãã¿" iã 6 k}îeço.ezrZUä i"fyr-atos" leválasztást, biztosít.

254 2õ5
 látható, hogy az,,egy.enlet bal oldalán lev6 hányados
â'zonos d zsir hútése ós egyenlõsítése
Az összefüggésból
vonat'koztatva állandó' Az iparban elóállítotl zsírokkal szemben bá,rnasztol"t, követelmény az, ltogy azol< a
"îy"g*i"¿ããgekre
Iç szobahómérsékleten egynemú á,Llagu, szilárd termékek legyenek. Ennek i'eltétele,
A hányados'il-""t jelölve rnegkapjuk' hog;' hogY ? zsírok kristályosodása során finoman eloszló mikrokìistályok keletkezzenek.
A különbö26 zsírsavak gliceridjei és a zsírsavak dermedéspontjãi, illetve olvadás-
pontjai 10- 14'C-os eltérést is mutatnak. Frz&t a zsiradékok glieeridjei, a lehútés
K : t[29 körülményeitól függóen, különbö26 kristályformában dermodnek meg. A kütön-
vE bö26 formá'iú krisúályok olvadáspontja egymástól jelentósen elt&. Ezâ kristályo-
sítható.zsírsavak polimer sajátossága. A kristályosodás során két folyamat já,fizó-
A2 &tél<ének behelyettesítésével
dik ìe. Ay.:gy* a kristálymagok keleókezése, másik a kristályoli növeÉed.ése, vagyis
2Q az olvadék fokozatos rárakódása a kristálymagokra. Ha a húlési sebesség na=gy,
K- afko¡ l.kristálymagok keletkezési sebessége gyorsabb, mint a kristályrnag-óÉ
tn"rs@Tm-uz növeke_dési sebessége.Ez esetben sok apró krislály keletkezik, arnelyek
letes áIlagot adják. Ellenkezó esetben a növekedés sebessége oogyðbb, ^¿s"g5l"o-
ãÉkor
kevés és nagy makrokristály keletkezik. Az ilyen serüés-, és hüI-önösen t¿- és baromfi-
összevonás után szeparátorok esetében a K egyenl6:. zsfu
_szét'ví,"Lâsra hajlamos. Szobahómérsékleten nagy kristályszemcséhre és az
38 ¿zt körülvevó (oleinsavban dús) folyékony fázisra válik.
Srrz A hútéskor túlhútés következtében kelebkezó mikrokrisüályok olvadáspontja
":]^{ n cLg@(R3ç- Aå) alacsony' Az ilyen zsír nem képlékeny, hanem üvegszerúen tr;iih és tr"ut ô*olrä-
Oentrifugák esetében A kristálymagok megfelelí számu képzódése azonban szükségessé teszi
golh?_tg,
a túlhútést, mert a meleg zsírba bekerü16 l,úlhútött zsír. felmelegedve állandó
K-- 0)1 lr.istályforrnájú, képlékeny, de szét nent víùó zsírá,llomá,nyt alakít ki.
T{,',,, A sertészsírban keletkezó kristályok, rnegfeleló hútési sebesség beállítása esetén,
jelz6szá,.mi centrifugák v-agy 6500 ielzíszit'm,d- átlagosan 20 mikron 6.t'm&öjíiek, a zsír rnegfelelóen képtékeny, egyenìetes állagír
A zsír elválasztására 15-2000 a zsírok t'isztításánál 1'6- és jól
csomagolható.
iilenító szeparátorok äfL"f-"tt ' L lC Lényezínek A zsirhíibö berendezések alaptípusa a kettós falú keverós híitö, a dobÌrútó, a
Srp értékúnek kell lennie'
gsigás hút6 és a csókígyós hútó. Hazánkban kettós falú keverós híítóker és csigás
-it',0.10-a (tepertó, zacc) levá,lasz-
A centrifugáuut u riuârolvasztáskor a sült szövetek hútóket használnak.
t'á,gârahasznáIják'pc¿lrahazánkbanazîC100-asszupercentrifugákatalkal- Hútés kottós f¿lú keverós hútóbon. A kettós falközöbL 0-4oO-osvizet áramol-
nazzí¡k. a ned'-ves eljárású, folyarnatos tatnak.. A kristályosítás, illetve a kristálycentrum-képzódés megindítása és rneg-
A vízszintes csigá,s centrifügákat (ttekanterehet)íészének leválasztására használ- gyorsítása érdekében az elíhíitötb zsír adagolásának megkezdésével egyidejúlãg
olvasztóberend"z¿setúen;ã;rr-r **i é* a víz egy

iá"k (g7., gg. ribrcr,). À-t"it¿"r,

"À feltárt, és a gHcãridek olvadáspontja fölé hevített 9-e"/, ún. alapzsírt (anzacco|) adagolnak. F,zzel tulajdonképpen beoltjáï a fotyo-
nagyobb ra¡írilyn u*y1g u dol,palásbjár-a szorul,, kony zsírt. A belsó köpennyel &intkez6 zsír a felületen trtlhúI, és bônne finä1i
elesver a dobba ¡uo*Jtj-[. a rostból a nedvességel k-ristálycentrumok képzódnek. Ezeket a keveró a falról bekeveri a melegebb zsírba,
;nå#;".o-;',s;,-;ù;;ä¿;" "sokiä"ó atérfïga"t rnellãbt-,
nyílás felé s1állítja' A folyadék a ahol magasabb olvadáspontú, de egyenletes állagot adó kristályokká n6nek. A
kiszorítja, és a rostot aäïil-f"filf"t¿r6l kiöinló hútés lehet szakaszos és folyamatos.
A rostleválasztás hatásfokának
homloktárcsa fruatain át a lefejtócsövön távozik. A szakaszos híitéskor a keveróben addig hútik a zsirt,, arníg súrú, â"Llá,tszatlan,
oszrókörét vâ"lhoztatiâ'k.
ïråiaii"ara"* " t o*tãttárcsáË furatainak a finomrost és a víz eltávolítására hasz- tejfehér állományírvrí alakul, és a keveróket szinte ináríyaszerííen összeköti. Flzutá,n
.Az önürítös irropi*"*-rrép*eto"oLut a zsirt göng;rölegbe engedik.
náliák. A dekanter ; -, oir-,,köt6szövetelegyet habzásgáúló szivattyún
"ä;;".t- "ii szeparálás li6foká"u, mivel a szeparálás A folyømntos híítéslcor a síiríivé v¡llt és háúyaszeríien kötött zsírt leengedik, és
-közben
bocsátják át. Majd f"in"uí¡lf. az elegyet-a a leengedés aút"nyírban liszl,ifott, elílníitött zsírt adagolnak a kãveróbe.
hatásfol<a anrrát jobl,;i"¿i alacsoîyabb a Lsír viszkozití¡'sa. Ez a h6mérséklet'
.c "tr¿aon elókészített elegy az elosztófeien ke- Az állandó kristálycentrum-képzódés fenntartása érdekében további l-Bo/o alap-
rendszerinr 100 kåi.tii';;;. a, iiy
zsírb is adagolnak.
e_ró hatására az elegy vékony
resztül jut, a szepa-Ai* aàU:¿!u. Á centrifugális A megfeleló kristályosítási körütmények fenntartása érdekében a beadagolt
A d..rvább zsírszövetrészek és a
r.éregben etosztik ;;.;;iJLtlinygro¡ l<özöti. _
zsír hómérséklete 40 oc-náÌ, alríitóvízé -l4 "c-nál ne legyen nagyobb. Ellenkezó
tiz mär a dob alsó",{*ìän ""¿toírrtau. Egyre feljebb emeikedve, finorrrabb szennYe-
nrajd. a tiszta zsír a felsó kîvezet'6- esetben az alapzsir mennyiségét lÙ-l2o/o-ra, a folyamatos kezelésnél 6-7o/o-ra
zódések válnak t" u tfrry"rok felületén a L_sírbói kell növelni.
rosttömeg a gviri alakú iszap-
csövön ár lép ti u *åîrîJø;b¿i. À leválasztoit
rérbe kerür,,n"""*;";;;;#tk"J ;;;;;¿;;;i" ;és*t
d;b-, î1. szerepnvitással .Iet Aa kettós fal:ía bolygókeuertjs zsírlníitók egyenlósítésre is alkalmasak, amely múve-
különbözó ercdetíi zsírok (esetleg ola;ot¡ összekeverése szolgáI. A tárolásra
idószakosan elhagyja a szeparátort'
A d.ekanter ek és az oñtirítós szeparátorok kombinációj â"val a rost és a víz szánt zsírokhoz az antioxidánsokat is ennek során adagolják.
IIútés esigás hútöben. A zsír vékony réôegben áramlik a kettósfalú húüófelületen.
eltávolítása folyamatosan és mechanikusan történik' A zsír továbbítását leveles csiga vé,gzi, a*e1y a fal és a csigalevelek között a falra
-'*a"iàiy""r"tå. ,*il;äriã b"r"rrd"rések leírását a 6.f ejezet btugyalia.

25'i
256
 közben keveri is az anyagot', A szølcaszos neil,tses faggyúoluaszta,s soré¡n 50-60 oO-ra melegiþetb tiszha vizbe
dernredt, zsírt lekaparja. A leveles csiga- száIlít,ás elónve a adagolják.az aptitot't' zsirszövetet,, és az olvaszbást 65-70'C-on!égzik. Az olvad,t
¿. ,sima"áIlagú zsírt nyernek..A,berendezés
ezért, ahútés esetén
"g;"i"t"*
nagy fajlagos hútófetiil"i'ä;;ék";t ,à¡"7erj, húrés,"ami
a- hútés idejét.:95}:lr:. {aggyút }isó7zit'\, Il]aid 9cy-kéb orá,n á,t ülepítik, és a Liszta, olvasãtott raggytú a
is lehúthet6, mert' a, nagy vlsz- felületról eltávolítják. A faggyútepertót kisüiik, és a sertéstepertóvel rrooor"äódoo
A kénvszeráramlás ,rriutt , zsír ahcåony h6fokr*
préselik.
szåmélyzeteb nem igényel'
esvaránt alkaLnas. Foîamatos múködésú;-iltåtgata a e2., e4', e5' ábra mu- - A faggyrlolvasztáshoz világszerte elterjedten alkalmazzâ,k a folyamatos nedves
olv asztó berendezéseket.
"-'Ëgiåîüi,irîãi;;;ä;;ã-;ieusok múkc;,1é,si v{zqatí¡t
batia.
A sertészslr hátrányos tulajdonsrigait az iparilag fejlett
¿i'llamokban â'té'sztere-
Csontzsír és nyers pataolaj slöállltása
zásseZ kiküszöbölik'
A csontzsír elóí¡llitâ"sâra nyitott üstöket, zsírleválasztóval felszerelt (Trüsterlt-
rendszerú) autoklávokab (85. d,brø) és hidromechanikus csontzsír-elóálHtbgépsoro-
À zsír csornagolása kat alkalmaznak.
üzlethá'lózat fokoza- A csöves csontok izttlebifejeit levágják, majd a csöves úsztkét darabba vâ,gjá,,k,
A kereskedelmi forgalmazás korszerúsödése és az
örkiszolgáló
mennyiségének állandó emelését és nyitott üstben kif(izik a vel6t. Az ízid.leli fejekel és az egyéb lapos csontãkat
tos növekede*" * Xi.'älugokUä
"*o-tgoll'
zsír
részben a fogyasztók órlóberendezésen aprítják. Az apútott csontot folyamatos uiemíi riosódobokban
kövereli. A 0,5 és I kg;""ääi, ,*it: -ãu"tt, a közüleõ"F * rnossák.
is szállít, a vágóhíd.
äriåt..;à,-zí t g_o, ta'¿¿ua csõmagott,-zsírr alatt mérlegi" pe-rgame¡papírral Az autoklávkosárba gyíijtötL aprított csontot, Demag-emel óvel az autokpiabø
A láilá,zott zsírt legelterjedtebben a keveró ?!ó,
vállalataink helyezik. Lezált autoklávban éles g\zzel extrahálják a csóntzslrt. Az autoklávban
csomagoljãk. Nagyobb
bélelt faládaUu o"gi h.rúá-turtotr-¿obozba A az a nyomást 30-35 perc alat't 4-5 att-ra emelik. A kondenzá,lt g(5zzel kiolvasztoót
Seeberger-lip,r'i uoto^uüt * ^ir.ro*ugolókat
is liasználnak. berendezés
ládába vagy karton- zsír-, fehérje-, viz-elegyet fajsúlykülönbség elvén múköd6, au uitokrá,wal közleke-
zsírt, ,râllf;ó*;l"ggal az adãgolófej alá, szi¡llítotb dóedényszerúen összekapcsolt zsírlevá"lasztóba vezebik. A zsírleválasztó fels6 részé,-
åä'";ff'ä;s"il;."ïl;;rJty'ii..ru sré,ãfté,sival súlv szerint pontosan adagol'
"o.r"rri6sített,
ben felgyülemló zsírt leen-gedik, az aljfuól elvezetetb enyvlevet gyengébb minóségú
Az egységsúlY szabâlY ozható' zsírt adagolóberendezésen' kocsonyaenyvnek használják. A levíùasztobtzsír jelentós mennyisOgií vizet és le-
A kis ailagrl rro-ääãïl,f, ot az egyenlósített hútött A. tLlcá5. mozgatását és a hérj ét tartalmaz, ezért nyitott duplikátorb an 2\o/o-nyi, l0 t2 o/o-oÁ konyhasó-ol-
táIcára rrelyezett p"Ë?;;;asakoËïa csomagolják'. v.égz1k'"l\ formába helyezett'
-
dattal 90oc-on 30-45 pe¡c1s melegítik. F,zalalt a zsií-viz emttlzió
nvagykéz7,eióuel megbómhk, és
csanok nvitá sá,t -zitré¡sii aLrtomatikusa a A
aÉ Éerülnek - r,zel"et' az ada- levá'laszt'ét's tökéletesebb lesz. csontzsír kinyerése viszonylag alacúny hatás-
;iË:ä."#;iä;"î1"iy;;;;;;i;k ""?du,gotócs6
mennyiségú F'zut'án a rekeszes tálcái" fokú, a kinyert enyvlé minósége pedig gyenge.
golóhenger egyszel're azonos -zsftíaltölti-meg' A h'irlromechanilcus lcinyeré,slcor az aptíLotl csontot 6 7-szeres vízmennyiségben
a'z=üres tasakokba engedik a - forgó
sörgókön elóretolják,"äjd ;;áilåt#eHordításával keverik. Ennek során az impulzus generátor tengelyén
az_.adasolá"s térfogatos kalapácsok ol"yan
zsírt. A bcröltött ÅåäLi hútik. Tekintettel arra, hogy ellenórizni kell a zsir energiával ,,verik" a vizet a csont, pórusaiba, hogy az a legmélyebd rétegekbl is
és a zsír fajsútya függ .r ttãÀ¿trátletãól,
"õyr"¿ri¿kben behatol. Mivel a csont, szerves a,nyaga hidrofil, ezért, a viz a zÁirt a csontvelólból és a
hófokát és minden tizedik csoma'g súlyat' A Benz' csgntból kiszorítja. A kioldott zsirt, a vizzel egyiht, derítón vezebik át, ahonnan a
A kis adagrl f-elaritomäba, csomagoly1iry.yr is haszná'Inak '
(95. úbra') felületen iszó zsfut levá'lasztjá,k A leválasztott zsír hócserélóbe kerül, ahol meg-
Hilgers félautomata*ãsomagológép _^7.Astra íritu;i:iAA""tndezéssel
"*ornugol,í'uta
a kinyomó- olvad,-és a.fehérjék denaturálódnak. Yégnl az olvasztott elegyet szeparálássãl
sorbakapcsolva mätãdik.-¿ îut8tt, kristálvosított zsír csomagológép
for rnâ'zotb persam en szétvá"7asztjâ'k. A módszer elónye az, hogy növekszik a csontzslr-kihozãtal, a jol
i;ñJã*t am ely 5ö - 50õb ;;t*áo". "a" gokban' a gép á]!11^ 1800 csomag/óra, kiszol- zsírtalanított csont pedig kiváló nyersanyag az enyv- és zselatingyártásra.
tasakba adagolja * ,.irt."A .?o-ugológép-teljesítméãye A. nyers_pataolajat autoklávban, a csontzsírhoz hasonlóan nyãiit ki. Az eltérés
gálását há,rom îó végzi. csupán az elókészíLés módjában van. Az álláslábakról a csüdcsont felett alí¡bszâ,ral
A kis adagú ¿s a'lêtdé,,2o¡t zsír csomagolásán fel kell tüntetni
.
a gyá,ttâs
"?!i.2!, k91ong fífuészgépen levágják. A szaruképlet, fellazititsa céljából a,patá,t z4- g0'c-os
agy6"rl'óvállalatot,**.ffy"i*'o"Vokat',a"szabvänyszá"má'bésaszavat'osságidejét' v.izben. t0- 15 percig â"zlatiák, majd a szaruképletet pataleverógéppel eltávolítják.
A patát autoklávkosarakban gyíijtik, és a csõntzsíihoz hasoni=óan dolgozzák-fel.
_ A ny_ers pa-baolaj még bonyolult tisztítási és kristályosítási folyamatõkon megy
Marhaf aggYú olvasztása keresztäl' E,zek azonhan már a vegyipari gyártrístechnólóglaUa lirtoznak. A fehðr-
hasznalható fel' Etkezési jéket elektrolitokkal kicsapatják. Az olajból a vizet rendszerint vákuumban
Az olvasztott marhafag gyu ébkezésr vagy. ipari céh'a párologtatják el. A finomításkor a különbözó hófokon dermedó zslrfrakciókat, külön
az øxttém minóségú marha
fassvú elóállítására csak-szív- és vesefaggyú, valamint hómérsékleten (-40'C-ig) kristálvosítjá,k.
ti'ííía" kezelt c se pl e szf a g g yú j a ha szn álható' a sertészsír olvasz-
A faggyú otorrrt¿.ãi?Ìi å-Íjárásai lényegükben megegyeznek
tásánáI tárgYaltakkal.
Hazánkbanaraggyibfólegszappanéspiperetermékekelóállításárahasználják,
színú késztermékre van sz ük-
ezért semleg es iz6, td,ig";;^:dilål'- rn"otJ.,'oilágos
Ìelel meg'
rã!. ffy"" tãrmék el6á'llitá¡s6"ra legjobban a nedves olvasztá's
259
258
 l

eklolgozás a 63. TAPLÃZAT. A rnarha-vókonytról rninösósi elóír¿isai

Emésztókészülék f

A vágás utá,n az enzimtermeló mirigyek és a bélbaktériumok tevékenysége,-a bél- Száìak

Legfeljelrb
tartaíom további bomlása következ-tében â, gyomor és a belek gyorsan romlanak. Köteg száma Szál
egy lyukat,
vagy ablakot
n'eldolgozásukat a vá,gâsb követ6 legrövidebb idón betül meg kell kezdeni. Minóségi osztiiìy lìoss z a leglel- hossza
tartalmazó J elzês
j ebb legalább alakj ai
száÌ ilossza
legatább
uì db m
A marhabél és a gyomor feklolgozá,sa
Ï. o. exporl
A vágócsarnoki szétválasztást, követi a végbél (kuláré) és a.ìrólyag.,leválasztása, f. o. belf.
t5
A
az elóbbinek T0-80 cm hosszúságban való lefaggyúzinsa; a vékonybél þvalasztása 5 1,5
a vakbélról és kifejtése a cseplesziaggyúbóI; a vðkonybél leeresztése a bélfodorróI, If. o. export
30
a vékonybél ürítése; a vastågbéI sáéivírlasztá,sa és faggyírttanitá'sa; a vékonybél ff. o. belf.
7
o
eltávolítása; a gyomorrészek lr0
e¿píf"ggi"tlanításai a vekonlbél nyálkahárty6iÉtnak 2
-
ürítése és tisztítása.
f. o. export
Amennyiben a vékonybelek nyálkahártyájánalr eltávolítása:rem helyben törlé- t5
"sózz6,k,
LOtegelik,-és rendszerint hordókban sz6"llíbiá'k a
f. o. belf. lr5 A
oiL, ,kkor" ürítés után a

végleges feldolgozás helyére.

--vEnooynéliisztítása. Ïf, o. export
A korszerú tiszþibó gépsorokon- a bélsárkinyomó-gépe1 If. o. belf. 7
o
$8. àbrø) kezdódik. ¡,zutit'. a belek csigás sz6,llí.tóval .a .kefés faggyútlanító t6 1r0 2
a
gepr" kuíätnek, amely a leeresztés ,során- megn¡i.io-tt ,hashártyake-t'-tt5z9!b^i:)
Zsíiszövetet kitisztítja. Innen a béI közbensó tártályba keräì, ahol 35-40'C-os
vizben való ímtatíts ËOrb"tr a beleket áúforgatják, hogy a nyálkahártya kivülre ke- nem szabacl a vahbeiet üríteni, mert a közepén lev6
éles hajlatnál tartalmának
rüljön. Az íttforgatobt beleket ,,nyálkatöró; henge-reken engedik át, majd a vég- súlya.alatt l<önnyen elszalcadhat. fsrnételt átöblítés u¡án'a
belet hútókádba
tisåtitîgepAe kåülnek, ahol aéél- vagy gumilamellás hengerek a nyá,lkahâtlyá't helyezik.
eltávolítják. A lehúlt vakbél vastagbér feróIi részét_kapoccsar a vízcsaphoz erósítik, és a
A. tisätfu1gépekben a belet 35-40 "C-os vízzel állandóan permetezik. f assv úzó asztaton kft erír eñ b¿loór éres késscr el ir"ãi,t: ¿ú å'i"ääí,rt.
Hazá,nkbõn-- tekintettel a feldolgozás viszonylag kis mennyiségére -. egyedi 4.".r\b9l forgatását v.ízz.er, a_vak vége ferór t e"¿ii.. Nv¿ifÀ'íranitását
MBT típusú bélliszbitó-gépeken végzrka nyálkahártyalevále,sztást' Itt az á't'fotga-
,
típusú béltiszüítógépenv.é'gzik' Elóször a\ehttzóh"rg"r=k az MB,r_
zak, m d a.vak végénél fogva kéószer-háro-sro" ái"ngeclik
tãrãiiit'¿.t beszabiÀyoz-
lãlt ¡"Ët négyesével a"gèp e@t6ñyíHsábä vezetik, és beillesztik a szâ'lvezet6be.
gép1". EznLá,n hiùeg uízzelielt edényben á"zl.atjak. o ---- " vakb eret a tisztító-
a '
A belet a keféîvagy gumiainellás tisztítóhengerek között, ké-bszer.áteng-edik. A ii!:-
tított belet, több órán á,t folyóvlzben âzl,atiák, amig a bél teljeson Ie nem húl, Az oszt'ís,lvozást minóség.és hosszúság szel.ini végzil<. Azr.
oszLítryú vakbér nem
illetve a f,i¡vozó híitöviz teljesen megtisztul. lehet lvukas. A rr. oszráry"ú vakbéren ïugr"1j"pu
iirk-¿-"ï¿t t,i"¿* lerrer, rre
Az ítztatâst osøtâ,lyoz¿,,s (kalibeiezés), mérés és kötegelés-.követi. A beleket a bél legalább-71o/o-anak irasználhatónok"keli l""niËl "?t vakbelet öt
szálanként, a súrltettle"v egó-vLzeúk csapjára hlzøá"k, és másféIméterenként kali- darabonké.n-t, középen á,Lfogv a kötegel ik. "1"-*"ialy."ott
k:erczïvelmegmérik a levegóvel feszesre fújt béI küIsö á't'm&öiét" Yastagbél tisztítása.
A kaliber"vá,ltozâsínâ,i,lyukaknáI és töréseknél a belet, eI kell -vágni és .a tény- ¡élkü] tefejúik. A + tütso f1sãrí.s há'tyá,t a refejtés vonarában a bél meg_
:g"té.:u. faggyribä" âgyazott hasnyármirigyet kitejtik, majd
leges átmérónek megfeleláen besorolni. A csap -nyitásáná|.e| kell kerülni a lég- távolírják a fagg.vúba á'gyazoll-t mórerä vé.konybér1d";;;"î el-
A vastagabb végénél
fti"t"l"o mert a levegó u 6¿mát rétegei közé hatolva, szakadé- kezdve, kaparással eh ávorítják a bér fatárór , "f;ggñ;.
ï
"fo-ar "-iL"aését, kötött csorrót kiorrliák, és a bérsár teilaiítâsâra vizet engednãk, feré esó részen
konnyá, teszi a belet. "ieba bérbe,
.a(z osztälyozott beleket, í¡tm&6 és hosszúság szerint mérik és kötegelik..$ k:Î- fella'zítoît bélsarat tiüritit. 1^i" a"uut¿.uLo"
ügyelni kell arra,
majd a
" hogy a hirtelen
gelt belet é,,tkoøzik,és jelzócímkével látják el.-A kötegelt marha-vékonybél min6- nyo más t ól az ese tles megcsavarod ott bélszalag
""; J[. e""C_nál
;"'p;-dj ürített vastag_
Ëégi és a miå6seg ielzését a,-63. túbtdzat mttlatia. Az ít'tm&ö szerinti belet átöblítik, és kötegelve hútókádba frav"rit.""1-nîtt:îirf8_:20
melegebb
"16írá*uités ezek színjeiáéseit közöljük: 35 m-m-ig piros, 35-40 mm-ig sárga,
kíbeg6rií,,kat nem lehet, nyáron jéggel kell húteni.
40-"49 mm-ig fekete, 43-+6 mm-ig zöLd,46 mm felett fehér' A hútött belet a fa.ggyúzóaszbalra úgzítel,t alumínium keret¡e felcsavarják.
yakbél tiîztítása. Leeresztésekãr a vékonybél kezdeténél elóször a faggyúl A bél végbél fetóti részéá-tezdve és nem-iút"ago*ur, å'Ëil..îi;;rp.rásszerúen
le- a
késsel lefejtik, hogy a vakbélen minél kevesebb faggyú mg3gjon' A -vakbél béì teìjes fetüleréról errávolítjáJr
a vakbéI bal végével-egy- 1r"ggy,rì. Abíaggyúà"ü "i-iãË¡"ler ezurán ismér
eresztését ä oustu!fiet irányába addig folytatiirk, amíg hideg vízben á'ztatiáJu. A forgatásn¿ïå
felZ"es6 661o¿,git-r",csapra ferh(n-
magusságtu kerüäek (id6äebb *u"ñal¿o itt rendszeiint dudorodás van). Itt a zá,k, esv-kéttiter vizet engedñek ¡"r", "uLua
nelãt elvádak, és a, vastagbél végét
"az
saját søâ,Lí¡val elkötik' "-¡tïüi;ãrä";"iiaË¿i
áthúznak. Ezutí¡núira kb] o,s t v;zetLngãào"t bérszáron
^"egész ferhuzzâ,k.
* ¡¿j¡", J. * åo"gîtibot"a
A vakbél ürítésekor eióször eliägott végb6l kinyomkodjÉrk ?..bélsarat, Ily módon a belsó
majd a kiürített részl visszáj âra ;¡.6zva, ãvatosaã vizet engednek a béIbe. A fel- "yath"naítya¡, ti"tiì?"ärtrf.
. .. A nyálkahá,rtya eltávorítása-(,,nyrírkátìanír,ás,') er6tt a bereü L-6 órá,nkeresz-
hlgitott bélsarat elóször outb¿t alsó, majd a fels6 úszéból ürítik ki. Egyszerre tül hideg vizhen-âztatjá.k. d
" "yàí[íüÃÂiiÃãt "" MBT-rípusú gépen végzik. A bél-
260
261
 65. TÃBL1'ZAT. A juh-vékonybél minóségi elõírásai lanítják és felfrtjt állapot-
6 4. T AFjLÃZAT' lllarha-va
stagbél minõsé gi elóírás¿i szálakat kétszer-három-
ban szárítják. Az oltógyo-
szor átongedik a tisztító- Egy köteg Szá]ak száma
Ilgy szál iìosz- mor nyálkah á,rryá,jäból tej-
I. oszt. IL oszt. qépen, amig, a nYálkahár- Minõségi osztály hossza egy kötegben
sza legalább
.Á,tméró mm
Szín legalá1rb olúóport rá,llítanak eló, mely
ãyà a bél faláról teljesen yard db m a, chimozin nevú, tejfehér-
m
letisztul. jéket megalvaszbó enzimet
kék A nválkátlanítást osz- t'artalmazza. Ez&t a nyá,|-
- 40-ig
térlvozá's, mérés és kötege- f. o. t00 28 1,00
46'ig piros ff. o. kahártya eltávolítása szi-
e0 - sá,rga A o tés"köveii. A kaliber (át'- 100 42 1,00
gorúan tilos, csupán hideg
45 - 50-ig
mér6) szerinti minósítés f. o. export 100 8 2,00
50 55-ig fekete f. o. belf. vízzel szabad a gyomrokat
- zöld köveúelménYett a 64. táb- 100 132 1,50
kiöblíteni.
55 60-ig
- fehér' ttízøt Laú'almazza. A fo-
60 - felett
svasztási bél lYukmentes,
Zå tízméteres kötegekben,
66. T^BLÃLAT. A iuh-vékonybél mtnósóg szerinti osz- A juhltél lelilolgozása
0.5m-nélrövidebbszálhosszúságbanlilajellelkerülforgalomba.Nyálkahártyás, jele piros' tãrlyozûsa és a színjelzések
55+ kalibeirel, amelvnek
ún. sleimos vastagbelet is kötegelnek exportra A
véSbét 6s hótyag tirrtitern.'.+ béttreËtus
;""t4* rãtA" a nOtyagot a végbéltel
hútik,
vékonybelet a bélfodor-
végbelet 1égv-o! óráig vízben llinôségi .Á.tmérô Minóségi i.tmérõ ról levr4,lasztjâ,k, a bélsár-
eEvütt váIaszrják r". Ãr-ï"it"m és áröblíre6 teljes tisztíbását'' osztály mm
Színjel
osztály mm
Szlnjel
tól rnegtisztíl,ják, majd
ami mefikonnyíti.a.bél
ä/","ä";ääil-;;ó"*-;olga"rry"a_, rr¿rorsã¡. a oegb"t"t fassvúblanítják, és vízzel i¡Löbllbik. Az ürített,
A húrés urán leváras;ïák;Ïäf¿itoi " a bél bels6 öblített belet kötegekbe
lefejrik a zâ"róízmok^il iirrut íutó frtforg;l;s";ii;.belät "'ya1tr¡at-tîat
hideg ií'b"n Ét'zLatiâ'k' Ilupart f Haza'i I szedve 8-12 &á,n keresz-
felüIetér6l fakéssel tekaparják. Visszafor_gat;-"ä;. részeketãltávolítják, majd
,

l. u ttattya. Q, 16/i8 sá,rga ã 16/18 sárga tül hideg vizben á,ztabjá,k,

A hóryagor
"orin ént"sy""ä#;fä;yLtür"iliaË, L8l2O fekete 18l2o fekete eztttá"n géppel a bél bels6
bizenkét iideg vízben á'zlabiétk'
Lel6livégéné^l.hotogra akasztják' 20122 zöld 20122 zöld felületéról a nyálkahárúyát
Torok (nyelócsó) tirrätAro. A toïkot a gyomor serbésbéltisztító
maid'kézzlltefellit' tr,ntt'i¡n a hús- 22124 fehér 22124 fehér gépen,
A felülerén l"vo ir*otJi-åiå* r.¿*."r eßva{iêni:, megtisztítják' rnajd vízzel 24126 kék 24126 kék állandó 30-38 oC-os víz-
talanított torkot, a søennyezödésekt6l, "¿"ufa-i'tiã*ärttól îízben á'z1,atiÉt'k' A' fel' permetezés közben eltávo-
kifordíbják. A kifordított" torkot 2- 3 percig- Si. OO "C-os 26128 piros 26128 piros
majd a .megtiszbít'obt torkokat 28+ lila 2g* lila litiâk. A tisztított beleket,
lazull, szarurra*yu,aiä!àî üåp"ot9*9i vnïzzau' Rico hideg folyóvizben, a víz
köLegekbe kötik'. lila,
hides vízben lehútit<, ,lkisbráiolják"' é.s-tízes '
(ioomor tisztítása. äî..'""tiï'emekben gy"{yl iTiga:pllyán
a futó csipbetók- megtisztulásáig itztatjá,k.
fetvágjáË..és tarbalmukat kiürítik' Az osztítlyozâst vizzel telh
rcr äirr-n;är' ;;;î;¿helyre. A fúgg6 sy";;Ëä¿ bélen végzik, a,z erósen
ielliletei"erós vízpermettel mossák'
Ezutän kúpos ,,"*oyorà;i i"t t"titî"¿*î belxí oc-os vízben çõrrá,zzítk, amikor a' 67. TABLAZAT. A lóbél minósóg szerinúi osztályozása vizâlercsztí
A mosott gyo*orre*ãã1"i1õ- d percig zo-so bélrészeket,
kézzel r'o'ú'.'at' A forrí¡26"s kivágják. Az oszlétlyozobb
belsó fatar boríró "íäiLån*rv" 1îu"Liréteg¡-,nár. szennyezelt' nválkahárbya ne Minóségi osztály
,{.tmérõ beleket 20 cm â,tmér6j(r
sorá,n ügyelni kell u'iu,-f'ogy ä gyornortarta"lommal
Szírìj el
mm
lesz' A forrázott' gyornro- karikákra szedik, kötegelik
fójön a gyomorfalra , À"rl .Zurr'ó'Í"szinte eltávolíbhaballan 3-4 db, a szí¡zrét'íiból egy- és jelzöcirnkével látják el.
kat vízben lehútik. Ã- ton"a"ot¡ és lehútöti bendóból Lisztító centrifuga forgó- Szalámiipari f. a 5S 164 fekel,e A juhbél minóségi el6ftâ,-
szerre 10_15 db h"i;;;tãto ' t\sz¡íto ""ntrir"gaur.,a lécek a' svomor nYíÀka."á'rrvâ'-
6e/6s piros sait a 65., 66, ttiblázat mu-
korongjaforg"ti* * s;å;;i"ä;"! ' +:,¡"r"-i:a;tevó adagolnakã gépbe' A tisztított 70174 fehér tatja.
jár lefejrik. Tir"tít¿å kãrb"n'35-40"i-orïir"¡ 2-2'6 óráig 100'C-on 75175 Iila
awornrokat hid.eq vizben húbik, majd 3-ã,5t, a' s'zä11';ét.íi|
-keféIé-ses 80/84 zöld
tisztítás követi.
ià"ri'.'ËiA^¿-îtia"å "r-et húrás és a szennyezódések, ill' faggvír
85+ sárga
A riszríto6 gy"-;;;;;;Ë ú;¿ ¿- küls6 felületét A lóbél feldolgozása
majd hidegvizes hútés ú'í¡n sózz6'k' f.
tökéletes eltávotítása;rã-Jk¿b"; ellenörzi]x, Hrlsipari a 44155 kék
55/5e sárga Ürit¿s után a belet a telü-
60 164 fekete leti zsiradéktól megtisztít-
Á. horjúbél ós a gyomor felilolgozása 65/6e piros ják, majd folyóvízben
70 174 fehér napon ât L6-20 "C-on
3
-á"2-û
gombos
A borjúból kitermell bél- és gyomorrészekel szétví¡lasøtiâ'k' A vókonybolet 75l7s lila tatják. A felá,ztabott bél
megtisztíbiêtk a nválka-
késset felnyit;ar, mäii'.teîg;tta1*r a. dörzsöléssei j a fel'
80+ zöld felületéról lefejtik a rnég
használ
ffi;yátói:'Ar"ipu" täa'*a¡ as trészít"m¿nye khez le' hogv a fagg¡'ú az oltógvomron Húsipari II. a 4415s sárga rajta maradt zsiradékréte-
A gyomrot vá'läsztiá'k get, majd a belet két, egy-
m aj"d-ä gvomrot rassv itt-
maradj on. Az ol ró gffi ;ï ; iöiúi ;i;;; d";""tÏí.,
", "Iãõ;;ä;;'ái 'igv
263
262
 három-négy szâIanként,,á,tbocsátva nyálkatla- Az 'u'rit'ett és öblített uastagbelet folyóvízben két-három órán keresztül hútik,
-Ã elhelyezett tisztítógépen
rnás után majd a bélvégeket egyenesre vá,gjá,k. A beleket á,bforgatjá,k, timsós oldatban a
,ryaítatUnitoit- U"-r"l"t vizzel gondosan átöblít'ih, - majd 1,3 -pe.cnél
'¡ii-?¿"p"tJ"ia-olauLtut
5o/o-os
"iit¿L. *;;;t át, ügyeiíe, hogy ez.a-múvelet 25-30 órán át 30 "C-os
nyálkahárüyá,L zsugorit'já,k, majd kézzel eltávolítják. A nyálkátlanított vastagbelet
t'izméLercnként kötegelik, és azonnal sózásra továbbít j ák.
iã"¿l-f, ic rartson. A tcimosotL bélszáta*kat felfujJåk .é.1 L2: I5 lóbelet úira' ned- A végbolet (kulárét) a vágóhídi elsódleges feldolgozás uúán hideg vízben 6,ztat j â,k,
iãi"tt, szít.rili¡;1<.-i\r'-e1ösz,'l1obt
-.,,".ítiú,"r¿."n ,r"ltt:tt"äã,-hãtyi.egU"tt
"bel6Ïe, minóségi osztályonként kötegelik, és,szalárni- majd szín, minóség, illetve hosszúság szerint osztá,|yozzírk, végül tízes kötegenhént
a levegól, tir"o"it:e[ azonnal sózzá,k.
ip.riîåg' ntffio,i f"1¡urrirátá.", o"átírlyortl1r. Ennet megfelel6en a 67 ' tá'bltízotba'n A hashártya nélküli v¿kbelet takarmányli szt gy âttásá,ra használják.
kozölr: jelzésekkel látják el. Az üriúel,t és átmosott hólyagot felfújják és szá,tibjá,k, száÁbás után kötegelik.
A gyomor fenékrészén kb. öt cm-es nyílást, vitgnak, tartalmát kiürítik, majcl
vizet töltenek bele, és a nyíláson keresztül kifordítják. A gyornor nyátkahtírtydját
-4" sertésbél leltlolgozása a gyógyszeriparnak egy darabban lefejtik, hideg vízben tiszLí¡,-a mossák, majd
csomagolás után 0 5 "C-on hútik, illetve fagyaszljâ,k.4 nyálkahárbya á,llal elvá,lasz-
közfogyasztásra alkalmasnak ítélt bél a bélüzem bontóasztalára
kerül' -
A gyomron t-n tott gyomornedv hatóanya,ga, a pepszin, a fehérjék peptonokra bontásában játszlk
A vékonybet"t o gyo-orr¿i ¿. ; béIfodorról ieválasztjákr hog{ :T
a.
vagy ki-
eztvá'n fontos szerepet.
hosszú béldarab t""lråj;;A " ¡Jr"" zsír ne legyen' 4:éI"lil"let surrantják.
ürírik és kötegelik, teg"laoEoró gépsoîfogadó-talcâ'iina
"^";i-;teválasztjái a àsepleszt Zs eltávolítják a rajta
A gyomor feltilet¿iãl
levó zsír-
A belek tartósítása
réteget.
^"'ä-oegn"let majd le-
(ku1árét) r,3-r,4 m hosszrlságban megtisztítjá,k a zsfttó1, A beleket kémiai és fizikai módszerekkel vagy ezek kombiná,cíójá,val tartósítják.
v a vastagbé1r61.
á,giâ"k A lcémia'i móil'szerek közül a konyhasóval és a savakkal való kezelés általánosan
Ahasnyálmirigyetkifejtikazazbkörülvevózsfuút,egbö|.éslehetólegazonnal az inzulin használatos. A sózás vízelvonó hatása és a sókoncentrációval kialakuló nagy ozmo-
tisztításra és tartósításr.^AäÁVttrtásra) irányltják, mivel hatóanyaga' - zisos nyomás gátolja a mikroorganizmusok szaporodását. A savas tartósítás a
-- rohamosan veszít, aktivitásából' a tö.gzít'ószalagok bevágásával közeg pH-jának csökkentése révén gátolja a baktériumok élettevékenységét.
A-rrnrJug6"f"t Uãfftu;iulãL"Af "megengedik"' A tartósítás fizikøz móilszere a színitá"s. A nyers bélanyag 80-85o/o-os eredeti
ügyelve ot"ã, hogy"a bélfal ópen mar.adjon'
- A beter a bélsár f"i;;;"L;r:; ¿"clekében víøzel Löltik és kiürítik a bélsarat' Az ürí- viztaúal:;r'á,i |Ùo/o-ra kell lecsökkenteni, hogy a bél újbóI duzzadóképes legyen,
illetve a fehérjék ne denaturálódjanak.
"'r belekeb
tett, bélfordító gépett vízzel átforgatják' A kombin¿ilt mód,szerelc során (lóbéI tartósítása) részleges szârítits után sózással
ïããr¿lrór a hóryigãi ,igt ryl!1* t"; hogy legalább 3 cm l'rosszú
nvakrésze
.rrogMt iajta ivarszerveket és tartósítják a belet.
Á iì"iior ii"ter";tit< 3'" 91"i;l"g P??d! végbelet langyos Tartósítás sózírssal. Hagyományos módszelrel a kötegelt belet sóban megforgat-
'"rt"a:"i."
tãr"fii.rtlt: aU "îegAél'rü¿i",^at Å fün¿ felületãn megtisztított
ják. Minden egyes bélszál gondos bedörzsölésre kerül. A sózás után a belel 12-24
*¿ átrrrässák,'to""6¡Ëi'i"ld.olgozása
vízben mãjd géppel kifordítják'
az o'Ikalmazott berendezésektól függóen óráig rácsra rakva csurgatják, hogy az ítn. vadlé eltávolodjon.
iãt""y¡¿l belet 18-20
oC-os U;abban a bélmosógépek a nyers, mosott vékonybélszálakat már a kötegeléskor
,rui*1. pÁyäai Uati*"rü¿';{;ik"i*azírca esetén a kötegelta vizet a béltartalom- sózzá"k, a kötegelt belet néhány óra múlva ingacentrifugába helyezik, amely a
vizben étzLatiitk. llrtiÃu t¿tätt Liszta vizeb bocsátanak át',
és
SB7-t'ipusú nválkátlanító vadlevet 4- 5 perc alatt eltávolítja (Bényei testvérek módszere).
mal együtt kézzetkiu;;"ritil A beleket két davabonkén1 A vastagbelek elósózása a hagyományos módon történik, a vadlevet centri-
-qépbe
-
adagolják.
Bélbisztító géPsorok (75 alkalmazít sa során a béIfodorról ler'álasztott'
cíbrø)
fugával tétvolitjá,k el, Az utá"nsózá"s a hagyományos sózási móddal megegyezik.
eíetíszalagi ítra j utt at j ák. A juhbelet finomabbra (itölt (élkezési szemcsenagvságú) sóval kell tartósítani.
vékonvbelet, a géPsor fogadó rá,lcá,já"ból a bélsátkinyomó A sózotl beleket t6- 18 "C-nál melegebb térben tárolni nem szabad.
ürítik, majd azok a bélszáIlító spirálokkal egY-
A bélsár'kinyomó hengerek a beleket Tartósítás pácolással. A pácolást két lépcsóben végzlk. A beleket elóször állandó
bekötö tt, elólörígépeken haladnak át.
rniníí- A végtisztítóba a belel úgY vezelik, keverés mellett 1,5-Z &á,n ät elópácolják, majd a pácoldat leöntése után atulaj-
68. TÁBLÁZAT Ä sertés-vókonyból donképpeni pácolást 8 - l0 órán á,t, végzík. Az elópacoló oldat összetétele:
ségi osztálYozít,sa hogy a bél külsó hosszanti izomrétego
sértetien maradjon' A gépek közötb viz I10 I
i\Iinóség
Átnéró
lììnì
Szir)j elzós Jelalak 38-40 "C-os vízzel telt í¡zhatók6d¿1<
lrangyasav (HCOOH) 3,2 kg
vannak, a géPek hengereit állandó tejsav(CH3CHOH-COOH) 3,2I<g
vízpelmettef obtitiL. A béltisztító be- pH-érték 3,0
I. osztály 30i 34 ¡rilos renãezéseke L a 6. f ej ezetben ré'sz'lebesen
34/38 fehér' három- társvaltuk. A pácoldat összetétele:
:t8+ szög "Át nválkahártyától megtiszbított
fI. osztály 30/34 prros belet hiáegvizes Ã,zf,atâs ut'í¡n oszt'á"' viz r00 I
34/38 fehér kör lyozzâ,k, ñétik, kötegelik és- kötözik' konyhasó (NaCl) 22 kg
38+ zöld Mioóuégl osztályait a 68. tclbldzat t'ar- hangyasav 3-3,2kg
balmazza. tejsav 3kg
265
264
 jól 65. T AFL AT .,!¡z élehuczésre alk¿lmas rnelléktermékek összetétele
Pácolás után a pácoldatból kiszedett bélköteget csepegtetik. Tároláshoz ^Z
uéuróluhoñ1kba rakiák és tejsavat, nem tartalmaz1 fedö páclével borltják
a' szoro-
Nem teljes értékfi
.4. lágy részek kémiai összetéteìe,
san rakott, beleket. trttatta¡ és az élelme- % fehérje aránya az
À pácoláskor a pá,coldatot el6re el kell készíteni, a pácoldat h6mérséklete zési melléktermékek összes fehérjéhez,

16- ld';C legyen, páåohi csak friss, hibátlan belet szabad, a tárolási hómérséklet megnevezése
fehérje zsll \: Lz
18-20'C-ná,I nagYobb nem lehet. kollagén elasztin
Tartósítás száütással. Szârításra kerüLlhet friss és elösózobt' marha-vékonybél, juh-
-o¿sb¿t. -vakbél, -hólyae, -torok (nyel6csó), borjúgyomot, -h6lyag, -vakbéI' Staraasmørhn
ésiiakbéI. Elósózott béI szárítását a sótalanítäs el6zí meg. pofa 20,8 58,0 I7,O
"utiuL'tO-vetoíyUel
À ¡"f"î 3o/o-os Ïénsavoldatban, állandó keverés közben á'ztat'ját'k' A-.marfa- nyelv 13,6 12,l 71,2 18,3 0,7
idótartama L ora, a marha-vastagbélé 2 óra, a lóbgté 6.9"?' szív 15,2 3,0 79,0 15,2 0,6
"¿Ë""1¡¿i'iriitari száIanként felfúj ják és
fr"ra|* u"I"t semleges kémhatásig liszba vlzhen ëtztar'iâ,k,
15 órán â,t szit'rib-
rekeszizom 23,0 2,0 73,0 30-40
¡åi"ãeãt"l ekötik, äaid a belekeõ. filgg esztve, 32
- 36 'C-o1 5
- pacal I4,8 412 80,0 45,0 4rO
" a belek ne érjenek össze, és a levegó a'
iau-. lï"arltás sorái eilönórizni kell, hã-gy má,j 17,4 3rI 72,9 9,3 0,3
ï¿l¡¿l el ne szökjön. Az összeesett belekón meg keli kgTgt*i^"--lryk vagy 3.t?Tgt rüd6 15,2 4r7 77,5 30,6 6,1
[áiyãI, -"rveknel kiiktatása, kivágása..ut¡ín a beleket újbót felfújjau el.szaiit'ii!' vege 12,5 lr8 82,7 14,8 0,3
'A á2fuíiás befejeztével pái.percõs gözbeflvatitssal a belek felületét felp¡þítjrikt tógv 12,3 I3, 7 72,6 5
T,.1,tttéma kötéseket szétvagãosôák, a bélvégeket egyenesre vâgiâ,k, hengerek
közöt't lép I6,0 78,3
''ir- ák (légtelenítik),
lelapítj maj d g, oszbíily oz'zítk' veló 9,0 913 80,8 0,3
þete! 7rO
ir;;g;rãlt *rrh"*ékonybelet és-vastagbelet, valagint a lóbelet4-5 m-en- Sertés
ként méríével kaliberezit<, mä¡a motringba szedik. A végbelet darabonkénú kötik fül 2I,l l4,l 60,9 80,0 9,2
1i, z-s orâ,n áú,25-28 "C'és 8110 óránãt 35- 50 "C közötti hómérsékletet szá¡ít' nyelv L4,2 16,8 66, r 29,l 0,6
oC-on tartják.
¡at. Vegrii a hómérsékletet2-B &á,ná,tismét26-28 szlv 13,5 3,5 79,0 15,0 or7
" A sã,ôrítotb beleket, gózölóhelyiségben felpuhítiák, a lekötött bélvégeket-egye- máj 18,8 3,6 71,4 612 0,3
r".r" ,20-26 da'rabonként kãiegelik-és préselik. A pléselt belet újból szét- tüdó 14,8 316 78,6 33,0 5r8
sZeifröztetiL, szâ,rítják, mérés és gszya\9l.aV utá,n.25 darabonként kötegelik.
.r-"áit,"ãÀ:ãt vege I3,6 2,5 79,7 14,9 0,6
A marhahólyùg, ù és a nyel6cs6 sà6rt1târsi itleje 26-30, a pré_selésé.4-6 veló 918 4r9 77,6 7rO 0r3
"uti¡¿í o6-on szá,rltják, majd osztüyoz-
óra. A fetfírjt bórjãgyornr oL 12-15 ðrán át 30-40 Juh
zá,1<. nyelv 12,7 16, I 67,9 L9,2 0,8
A szabadban szárítás során óvni kell a belet afagytólés atíiz6 napfénytól. szív I5,0 78,0 l4,l 0r6
máj 18, ? oo 71,2 10,7 o,4
rüdó 15,6 79,3 ooE 3,4
Ä belek tárolási hiltáia vese I3,6 2,5 79,7 I4,9 0r6
veló 10,0 7,7 80,0 7,0 0,3
A bél rozsdafoltosságát, valósz,ínúleg sotlúr,ó, pigmentképzó baktériumok okozz6'k. Baromfi
Hosszabb tárolás alátt ezek a foltók kemény, szürkésl, vörösesbarna, pikkeìyes sziv 20 -2r 5- 8 70-73
foltokkå alakulnak, A folyamatoú a konyhäsó, kalcium és vas szennyezódései zúza, 2t -25 1,5- 5,5
10'C-nál
-' nå,gyobb tárolási hófokon elósegítik' máj rg -22 5-10 69-70
ieményeäés el6tt a foltok eltÉwolitá,"16,ra a beleket L2-I6 órin á,t, többszöri nyak 22 -24 t0-18 59*66
váltassal iS-zZo¡-o, kénsavoldatban kezelik. A belek semlegesltését Lo/o-os
nátriumkarbonátos oldattal v égzik,
Részbeni ipari feldolgozásra kerülhet a nem feú626 kóros részektól megtisztított
máj, esetleg egyéb szervek. Ezekból az ít"llaf,otvos vagy az íÃlategészségügyi alkal-
Belsóségek f elilolgozása mazottak kivágják a kóros részekeb, amelyeket ipari feldolgozá,sta (takarmányliszt)
irányítanak. A közfogyasztásra alkalmas rnájrészek feldolgozásra a rendes folya-
a vágóvonalon a húsvizsgálat során a belsóségeket a fe-llelt kiros elvált'ozások vagy
tLciriotOgiai hibáktól ftilgóen feltétel nélkül, vagy feltételesen .közfogyasztá'*a, matba kerülnek vissza.
ipari feidolgozásr a (gy"ôþyszergyártásra,, . rendszerint takarmányfeldolgozásra, A nyelvból a sugárgornb á"s fertízést még a húsvizsgálat helyén kivágják.
Húskombinátokban a belsóségek feldolgozása vonalba â,llítol,t berendezéseken
'frttá,¡buo mégsemmisítésre) ítéli a húsvizsgáló állatorvos' történik. Ezek rendszerint osztáIyozóaszballal kezdódnek és forgódobos mosó és
A" ipari fãldolgozásra u,Ikullnr* belsóségeket technológiai hibák esetén gyóg!-
csepegtetó berendezésekkel folytatódnak. A vonal végén tálcákba gyújtik és hút6be
*"".ip".i felhasznáÏásra irányítják, kóros -elváltozások esetén takarmányliszbgyín', szállítják a belsóségeket.
lã""J. cyogyszeripari fetaoígoäásra kerülnek az egészséges nemiszervek, a bels6
elválasztású mirigyek, a gerincveló és az epe.
A juhbelsóség feldolgozi¡sa hazânkban nem számottevó. A tüd6 á,líalâ,ban

266 267
takarmányliszt-gyintá"sra kerüI, egyéb belsóségek elsódleges feldolgozása tisztítás-
bóI, mosásból és hútésb61 áll.
A közfogyasztá,sra alkalmas melléktermékel< és belsóségek a hús mellett fontos
állatifehérje-források. Az egyes termékek összetételét a 69. t¿íblúzctt mutatja,
melyból jól lá,tható ezek feldolgozá,sâ,nak és minél teljesebb értékesítésének fontos-
sága.
A szarrasmarha-bolsõségoli leltlolgozá,sa
A tütlót a szívvel horogra akasztják. A szivet leváìasztják, mossák, majd hútés
után a szívburok alatt ler'6 faggvús beszövódéseket a szív felületéról kivágják.
A légcsóról leválasztják a nyeiócsövet, majd afaggy.úb lefejtik' F,z::.tán zuhany.alatt
a tüdót lemossák, leválasztják a légcsóról és vékony rétegben ládába rakva hútik"
A nyelvet mosókádba heÌyezik, majd nyeles kefével a felületét lesúrolják, a
garatot a iádába sorba rakva szállítjáh hútésre.
nyelvról levágják, és
A májakbóladurva epe- és vérerezelet kivágják, és vízsugárral az esetleges
vér-, illetve egyéb szennyezódéseket ell,ávolítják.
A vesékról az esetleg rajtarnaradt faggylút, vesevezetéhet vagy a vesetokot le-
vá,lasztjâ"k, zuhany alatt lemossák, és ládában, egysorosan rakva híitóbe szállítják.
A tógyet a tejutak rnegnyitása végeLl több helyen bevágják, aszennyezódéseket
késsel ìeválasztjá,k, és folyóvízben mossák. Mosás után rendszerint perforált ládákba
csepegtetik, és hút6be szi'"1litiá,k.
A léprõl zahanyozóval eltávolítják a szennyezódésekeú, és ládába rakva híítik.
A növendék állatok ketlezmirigyót (tinus, ,,ttriz") összegyiíjtik, és esetleges
Lisztitâ,s után hútésre szállítják. Ide sorolható még a ,rmarhâpofa", amelyet a
r'ágócsarnokban a fejról leválasztanak és állandóan cserélódó vizben 2-3 &ân äL
á,ztatjá,k, ezt köveböen 72-75 "C-os vízben fowá"zzâl<, majd centrifugában sz6r-
telenítik. Szórtelenítés után még borotválják, majd 2-3 órás isméteit, hidegvizes
äztatâs után perforálô ládákban híít6be szállítják.
A sertésbolsóségok felilolgozírsa
A vágócsarnol<ban egyben kiemelt máj-tü<ì6-szív-nyelv tömegról a májat és a,
nyelvet leváiasztják. A májrólzuhanS'ozóval az esetleges szennyezódéseket eltár'olít-
já,k, az echinokokkuszos, vagy egyéb körüìírt gócban található kóros részeliet, ki-
vá,gjal<, majd tálcákon hútik. A nyelv felületéról kés fokával az esetleges alvadt
vérl- és nyálkaréteget lefejtik, a garatot felvágjáh, majd folyóvízben mosva eltávolít-
ják a szennyezódéseket. A tisztított nyelvekel vékony rétegbe rakva tálcán híítik.
A tätlót a szívvel horogra akasztják, a nyelócsövet és aTaza zsírszövetet lefejtik
a légcsór61, majd a légcsövet felmetszik és a tüdóvel együtt zuhanyozóval meg-
mossák. A szívkamráit felvágják, a benne levó alvadt r'ért eltávolítják, és ar'egész
szervet jól megmossá"k. Ezt követóen vagy függesztve, vagy ládában hútik.
Szórös melléhtermékek feklolgozása
A feldolgozás a sertésláb, a farok, a borjúláb iowá,zasí¡,bol, kaparásábóI, perzselésé-
b6l és mosásából áll. A szórös melléktermékek tiszôítása során fontos, hogy azok
a vágás után minél hamarabb feldolgozásra kerüljenek, mett már 15 perces kése-
delem is kétszeresére növeli a szïrszá,laknak a szórtüszóbe rögz6désé1. Korszerú
üzemekben a szórös melléktermékeket forgódobos mosóberendezésekbe adagolják.
268
fnnen a ruosott anya,g a forgódobos forrázóba kerüI. A fouázódobb an a viz hófoka
és a dob fordulatszáma, valamint a fortítzá"s ideje szabályozható. a fotrá"zott
termékek felváltva kétszakasøos üzemú tisztíúócentrifugába kerülnek, amelyek
percenkénti 80- 90 korongfordulatszámmal szórteleníteneÉ. Ennél nagyobb fordu-
la.!'s7á'.1n, a megadott, dobátméró melleút, a bórfelület reszakadozitsénioz, a köröm
töréséhez vezet. A centrifugába 35-40 o0-os vizet permeteznek. A szórtelenítetü
terméket, forgódobos perzselóbe juttatják. Perzselés után hidegvizes permetezés
közben centrifugában letisztítjáh a perzselt felhámot (7g. dbrel
A b6r clsétlleges feldolgozása
A test különbözó részein lev6 bórnek különbö26 fiziliai tulajdonságai vannak
(tQry91'ség, szakítá'si és nyírási szilárdság, nyútás),
mini ahogy a különÈ'ö26 fajú és
fajLétjú, különbö26 nernú, korú, tápláltságú stb. vágóállatok'L$rmin$sége is kütc;n-
böz'ó-
A vágó99arnokból a bóröket a'zonnal a bórfeidolgozó izemrészbe kell száÌlítani,
ahol vágóálÌatfajonként különbö26 további munkáÈ l<ezdódnek.
- A szarYasrnarha-, borjú- és lóbõrról a ványolópadon eltávolítjá,k a vöröshús-
(bórmozgató izirrok) vagy egyéb hús-, orr,, száj-, nyakhús-, ivarszerv- és más, esetleg
9*o-ttt-oq.
maradványokat,. A b6r hírsolása után azonnal felülr'izsgálják a bór külsZ
és belsó sérüléseit, és ennek figyelernbevéteiével súly és ivar szóint osztá,lyozzítk.
. A.b6röket a vágócsarnoki kezelés során óvni kelia véres és egyéb szennlezódé-
sekt6l, rnert ennek súlylevonás a következménye, ez pedig a húJþart sújtjä.
A sertósbó¡ kezelését a fejtés után legkésóbb három ór¿n belitt -meg teit kezdeni.
A bórr6l minden szennyezídé,st (vérú, trit"gyâi, koloncot) el kell távolltani. Célszeíi
a forrÉt"zobb (megf6tt) vagy perzselt (megéþett) részeket is eltávolítani. A b6r küls6
felületének tiszlitâ,sáta a kombinált vonalakon jól bevált a szúrás atá,ni, 25-80
oC-os
vízben való úsztatást követó gépi kaparás. tr'ejtesztési cél a se¡tések vérez-
tetés utáni forgókefés berendezésben való mosása.
ZsÍrtalanítás
A bór zsíros feìületérói el kell távolítani a fejtés következtében a bórön r¡aradt
zsiradékot és az esetleges húsmaradványokat.
Kézi ványolással a ványolóbak palástjára sz6rös oldalával kiterített b6rr6l le-
to-lókéssel valasztjá"k le a bór alján lev6 zsiradékot. Vakvágások elkerülhetók a
b6r sinra felfekvése esetén. Ha a zsiradék nern szennyez(idóbt, mosás után étke-
zési zsfu el(iâllítá"sá,ra is alkalmas lehet.
. A gópi ványolás során ügyelni kell arra, hogy a b6r gondosan kerüljön a ványoló-
gép lrengerére, mert, a hibás szélíi vagy a hengerek közé rosszul besãorított bórt a
gép beszakítja.
.._ A bórkapar€k rendszerint áll¿ti takarmányozíts céljâra, esetleg ipari zsír eló-
állítására szolgáI. A trúsott, bórök minós égellenîízésalá kðrühek.
lliníisítés
ló- és borjúbórökeú az MSZ 6867 szabvá,ny szerint, I Vf., a sertés-
bóröket r-rv. minóségi osztályba sorolják.-52
1A...nr3,rha;,
Az osztállyba soroláshoz- a
bórt adó
állatok nemét, a b6rök s,ulyát, a-természeies és technolóþiai hibáit veszik figyelem-
be. Számításba veszik a hiba helyét is. Enyhébb elbíráláãban részesül a bör szélétïl
10 on-re párhuzamosan futó, képzeletbeli vonalon kívüli, bórszélben lev6 hiba.
269

A b6r min6s égéL befolyátsoló technológiai hibák közé a t;akmetszést Y?gu luuka't
*oro¡at . Vakmet"szésnek älyan bevágást minósítenek, ahol a bó1 legfelielb vas-
irs.ásannL 26o/n-âie van bévágva. dsertésbórökön lev6 technológiai-hibá'k ered-
ir"?"""t szakadãsbó], forrázottságból és a tereléseknél az flllege-
""t-uíJr¿riat,
---
lésb6l.
Ãtermészotes hibák közé sorolják a bögölylárva (Hypoderma bovis vagy lin-ea-
tum¡ okozta folytonossági hiányokat, valãmint az é16 állatok száìlltása során be-
kövátkezett, tülsó s¿rtit¿ãeket. A sertésbórökön a természetes hibák elófordulása
ritkább, mint a szarvasmarhánáI.
Tartósítás
A nyersbórök tartósításának lényege, a bórben Ìev6 67-68o/o-os,vizt'artalom
lf'- -'Zg%=-" való csökkentése, szá,iaz-sózással, søá,itit^sa1.és pácolással.
Srãríi,z sózirs. 2- J ** .r"-..enagyságú, d-enaturált ipari sót használnak"
A denaturáláshoz a sómennyiség 3"/"-lna,k megfeleló ammóniákszódát (Na2co3)
;At ; ;ó súlyára szírmilott ä"¡l* åÁ "t." szé¡Ñbotl 2o/o piridin l<everéket szabad
használatos:
haã1"á1"i. A"borjú- és gyapjas-bórök sózására a következó keverék
"Sf%,"i^^(tniákszócla (NarCOr) 3o/o, nafbalin vagy globol 2o/o'
ipari só (NaCI)
Å keveréÈet közvetiénil felhasználá,s etól't kell elkészíteni'
A bóröket 10-15o/o-os lejtéssel összeállított' dobogókon sóz.zít"k' A deszkából
b;;;;lapokból Éäszilt egy.es. dobogóelemek k<;zOtt a só hatásá,ra kilépó
"rgt
szöîetnedvekionnyebb lesziv érígá.sá',ra 20 árm-es hézagokat hagynak. A nyersb6rö-
ù"1 *16rO. oldalukkät terítik a dõbogóra, és a felül lev6 húsos oldalt sóval gondosan
A vastagabb részekre vãstagabb,, egyébként egyenletes sóréteget szór-
beszórják.
¿ sószükségleãa friss nyersbór súlyának marha és ló esetén 20-30, a borjú-
"*t.
b6rnél 10- 15, sertésbórnél 20 -26o/o-a.
Az aszbagokmagassága 1,5 m-néi nem lehet több, mert küIönben az alul fekvó
b6rökbe - ã,,ugy oyo-ã* következtében - å sóoldat, nem hatol be.
a só behatol és a nedvesség kiválása erós- Reismo'nn
A sózás
"t.dL"p¡uinan
adatai szerint a ¡6rËåt a sózással kiszorított ned.vesség fele a sózás els6 öt órájában
egy nap alatt pedig g0%-? válik ki'
tirifìt, U" óra múlva további egynegyede,
Eztúá,na nedvességkiváIás telassul, Osã tretealt< napra,teljesenmegszíínik.
A szá,raz sózás s-zakas za ã vízelvonó, az ét1el6 és a tároló sózás.
A aizelaonó sóztis ídóLattama marha-, Ió- és borjúbór esetén 6 nap, a kisebb
viztartalm:ú sertésbór esetén 48-72 ova.
A vízelvonó sózás után a bóröket az érlelo sózøshoz átrakják, és újból-b-esóz:í\k,
u^1h"" a sószükséglet nyersbórre számítva 10-16%' 4 29:22 .rapos érlelö.sózí¡'s-
nál a bórbeo *urãdt, iíz römény sóoldattâ vátik. Hely hiányában ez az í¡'tsózí¡s
sózáshoz szük-
Ã.ellöz:net6, de ebben az esetben az els6 sózás alkalmával a kétszeri
kell egyszerre- felhaqználni'
séges sómennyiséget,
A ttírotó sózd,srø 30- 35îapnál hosszabb tárolási idó esetén kerül sor' Ebben az
esetben is á,t kell rakni a b6iOket,ésa zöld" (az elsó sózás utáni) súly
8-12o/o-i"r
kitevó sómennyiséggel azokal újból egyenként be kell sózni'
Szárítás. r<åt ñdã.rure isrneietes,ä sózással összekapcsolt és a tiszla
szá¡íLâs'
A .ãrÀ.r"f kapcsolt szátaz tartósítás a déli országoEban terjedt el, ahol a levegó
-ougy,
páratartalma viszonylag kicsi-. E módszernél az els6 órákban
hómérséklet"
i-ii, i"lr*tr r¿íåét'sdrassal távolítják el, majd a rudakra helyezett' b6rökeú csa-
padét<ïól védett, szellós, árnyé-kos -h."1{"1 szfuibiá'k'
' pácolás. A Szovjetuíió hiskombirrät;uibott tärjedt el. .E-"1* során 18- 2Lo/o-os
helve-
sóoldattal pácolnaË. À ¡6roL"t forgó dotokba vagy sólé-cirkulációs káclakba
idótariama 12-18"óra. Ezalatt Jðri a bór a sóérettséget' Tárolás
,lU.-Ápacåtas
91et9n a
pácoldatból kiszedett b6röket, kiterítik, és egyszer 8-lOo/o-os sóval be-
hintik.
Savas-sós tartósítás. A prémes, bundás bórök tartósibí¡sá,ra való eljárás. A savak
és_semlegc,s sók a b6r
lnyagaival reakcióba léænek és növelik az alkila¡¡azott anya-
gok csíraö16 hatását. A juhirha tartósítására legmegfelelóbb keverék 85o/o konyíra-
sóból, 7 ,5o/o ammóniumkloridból és 7 ,óo/o aluminiuñtimsóból áll. A húsós felüietü-
kön bedörzsölt bóröket hét napon á"t asztagbarakva állni hagyják. Tárolás esetén a
bóröket még egyszer 8-10o/o-os sóval behintik.
Bórf üggcI óhek f elilolg oz,þLsà
â lg" függelékei közé, a sz6rök, a köröm-csülök és a szarvak tartoznak. A vâ,gó-
hidakon kitermelt szórféleségekre vonatkozó áItalános követelmény, hogy å,¿,
nem lehet véres, zsíros, csonttal, köröm- vagy bórrészletekkel sr.noy"r""bt.^Nem
lehet fülledt, penészes-vagy férges, ennek éikerülésére a feldolgozíst lehet6leg
közbensó tárolás nélkül keìl megkezdeni. A vágóhídi feldolgozás során kitermelî
szarukó.pleteket rendszerint állati fehérjetakarmány alapányagaként gyújtik.
Kivételt képeznek az egyes marhaszarvak, amelyekból- kéþzZmúvés"iíi-ipu,--
múvészeti tárgyakat készítenek. Az utóbbiakat különválasztjáË, és külön ét|ke-
sítik.
A vág9hídon a sertésvágás alatt a hút-,illelvegerincsörté,tfoní¡zá"sel6tb gyökeres-
-
tóI hi;zzé¡kki; ez aleg&tékesebb, leghosszabb, legôrósebb sertésszórzet . A"îorrá"zott
testször lén_yegesen lágyabb, mint a sörte és a farokszór. A téìi sörte keményebb,
rugalmasabb és fényesebb, az ószi valamivelvékonyabb, a tavaszijór,alvékonyabb,
mint a téli sörte. ,T egkevésbé rugalmas, fénytelen éi vér<ony a nyár'i sörte.
A. sertésszór értékét.hossza, ragalmassága, állaga és szine sãabja meg.
A kihúzott sörtét szín szerint osztá,lyozzít"k 30- 35 "C-os vízben
-o..ãk, centri-
fugával víztelenítik, majd tálcás szá,ritószekrényben 40 "c-on el6szé¡itjét"É. yégul
90 ^ ?9 "c-on l2o/o ne.dv.ességtartalomig szariLiâk. A szí¡ritott sörtét, csóma golji,k,
és feldolgozásra szállíüják.
A forrí¡zobt sz6tl elóször 15-20 o}-os vizzel mossák, így eltávolítják a véres
szennyezéseket, a sz6rök között maradt felhámot, és elkillOnltik a szîrhöz kevere-
dett körmöket.Ezt követóen 35-40 o}-os vizzel
öblítik a sz6rb, majd centrifugával
víztelenítik, és szekrényekben tálcákon száríl,ják
A húskombinátokban korszerú, folyamatos szórosztá,Iyozó-, mosó- és sz¡¿itó-
berendezéseket használnak. A szórból itt távolítj á,k e\ a kör.möket, bórdarabkákat,
majd mosás és légáramban szâritâ,s következik.
. A marlra-vágásakor a førokszort gyííjtik: a farokcsonhbóì kifejtik a csontos
vér,zat,, így a faroksz'órt a farokbg_{
sel vagy forrá,2âs után távolítják"gy
részével adjak â,t,. Afütszort u, îtl"król tépés-
et.
A ló vágása során a førolcszort és a söró,nyt gyújtik. ollóval vágják le. A farok-
.
szór értéke a hosszúságtól függ.
Csontok leltlolgozása
A csont szerves és szervetlen összetevói rniatt értékes anyag. Szakszerú feldolgo-
zâsá,hoz_komoly érdek îíiz6dik, A csont, szerves tésze a
ado' lényegében l¿ötoszöaeti (kollagén) tittomány. "torí"uí,
és a csont rugalmäs-
1âp_a"f A csontzsírról a zsírsãövetek
feldolgozásakor már szóltunk. Szervetlen része a ãsontmé,s2. A növendék állatok
takarmánymész-szükségletének pótlására alkalmas. A csontmész értékes (különö-
sen foszforsavas sótartalma miatt) míittá,gya gyártásakor is.

270 271
 70. TAELAZAT. Takar¡ná,nylisztnek alkahnas hrlsipari rnellékúermékek
A csont tí¡masztószövet-tartalmát zselatin és onyv gyártására használják' kémia,i összetétele
Ezek minóseg6t t<;bUet< között visz-
¡;tkeøési, foto- és ipr;-;*"1;ti"t gyártanak.
kozitásuk és zsírtartalmuk haúrî,,,a, meg. MinéI kisebb
a zsírtartalma, annál Százalékos összetétel

els6rendú, követelménye a A nyersatìyag rnegnevezése

i"f¡ ï -,"¿sége. Ezérï tJ¿ ã;"øu¿S-u érdekébñ, .zs.eþt'ingytutlá'"y
húsiparban alkalmazott csont-
ä.ã"tãrïotéteíes ,sírtai;rrd Ennãk a
zsír kinyerésén túImeîãen,-ï *g"t"5U6L a zsitt, még^szerves anyagainak eltá-
zsíroldószerekkel
(benzin, benzol) ,ti"ttlanított, csonã ásványi Csont 40,00 60,00 16,00 12,00 30,00 2,OO
állo-
t"rîräåäf "ãglik. n"""k során osszeint (Lít'masztószöveti
volításár sósavas""t"riãùãL.".q.Jãf IIús 78,36 21,64 17,91 2,O9 0,83 0,81
m;õ;t¿.-;észsókar "/"r""rr-Ãþyamat idórarrama 5-10 valamint a hómér- nap, ami függ a csont
fnak 66,50 33,50 29,67 l, l6 0,96 1,8l
minóségét61, u suvkorr"äntrációtól éð a csontok aprítási
foFátó| Szalagol< 61,62 38,38 32,74 3,20 0,83 1,6 1
az osszeii meszezése következik, amelynek ZsfuszöveL
séklettóI. I,|z|tlit"na zselatin-alapa,nya,g, en¡zyad-ó.an¿1gok
28,00 72,00 1,40 70,10 0,50
nÁìin. n, nveÌsânvaE felduzzasztítsa, a' nyersa'nyagban levó nem BéI 76,98 23,02 12,42 8,60 0,50 1,20
eltávolítása'
äilrlti"ilt* fiËidJ; rï'"."trugâ.Idótartamä sz6ï- és epid'erm^isz-s
35-90
zenny
nap.
ez6dés
A_meszezett' anYagot
Bendó 80,28 r9,72 15,70 0,7r 7,o2 o oÕ
,A, -ï-ä¿-r I2-t5.ó;;;g;tË. MáJ 78,30 21,70 17,00 I,62 l,0g 2,00
majd rnosás, közömbösltét ipt. ¡"aUitás) és 50-70 Tüdó
sósavval (18. Beaum¿itezefif<] 79,40 20,60 I 6,99 0,69 0,95 1,97
.C-on f6zés r,irr"tL"ríi.^l;ã;ä;i';t"rt leíet d'erítik, majã vákuumban bepárol- Bór 67,38 32,62 29,78 0,40 0,86 1,60
sz5l1tiá"k ki az enyvet'
:ãtl-A frãpártást kciîet¿"" ,i.e.1t*iä"ltókb^o, táIcâkon Vér 8r,00 19,00 17,05 0, l0 0,95 0,90
ägvensúlyi- nedvességtart'alomra' Ilímvesszó 57,4O 42,60 I 2,90 28,20 0,65 0,85
"" Hazinkba.o n, .*oátokat a vegyipat dolgozza ¡-r fel' Szaru 15,00 85,00 78,80 1,30 0,80 4,10
(Iégy, patkány,
A csonrok t,â,rot¿s" îo.,ît:ã ¿rí&ïit"t és"a körn_ye_ze.t1feldolgozása
lrigiénét vagy naponta Nyers-telepata 51,60 48,40 26,20 9,50 1 I,70 1,00
r"""gAïr*"y"2ése). Kívánaîos tuhát a esontok mieló¡bi Sörte t0,00 90,00 77,40 6,90 3,00 2,70
az elszí¡'llílá'sa. Ilfarhafül 62,20 37,80 29,00 1,60 6,30 0,90
felhasználni' Erre a célra
célszerú a hrlsos csontokat levesporok gyârtá,sítihoz Toll 12,40 87,60 81,00 3, l0 1,30 2,20
csak a friss csontok alkalmasak' Nyúlláb 36,80 63,20 33,?0 4,90 21,50 3, l0

Yágóhítli erealetíí lehérj etakarmány-alapa,nYâgok felilolgozása A dezinfektoros feldolgozás rendkívül energia- és idóigényes folyamat. trl hát-
A közfogyasztásra alkalmatlan vágóhídi nyersany-ngon-ilþ:],1"hérjetakarmá'ny rányok kiküszöbölésére a Szovjetunióban folytonos id:zem(i,100 kg szátazanyagfóra
aaantliíi"i felhasznáIhatok. ßz " oy"rr*oyugtltmgc a vágóhídi állatorvosi vizs- teljesítményú feldolgozó vonalat fejlesztettek ki. A berendezésben a folyamatosan
Eálat során fertózöttnek vagy erre gyrnäsãuk blzonyult. vágá,si termékekból étkezö anyagot aprítják, gözzel h6cserél6ben hókezelik, a nedvesség és zsír jelenôós
a közegészsée.Ygy részét préssel mechanikusan eltávolítják, majd a szárazanyagot, szátití¡s utí¡,n
iääirt-"a"r'r*"ã-"t rriei¿oãJ auupotä és az á)lat-, valamint' s emellett
szempontjából fbntos, hály ezek iz anya,gok
-Ti"lóþþ
"hóÉezeléssel
ártalmatlanná hagyornányos módon dolgozzá,k fel. A berendezés megszüntel,i a közfogyaszlâsra
já,ró takarmányg-yártás' alkalnratlan tennékek tárd,á,sá"t, így csökken az anyagok károsodása, és javul az
;;;;;á'váljanak.
---' ¡. *ãã"*,r"" a ma,ga,s
¿ t ¡tOo¡brO tut *"m,Anyliszt-alalanyagok összetételét a 70' táblúzat azem-' üzem higiénés állapota. Teljesít'ménye megfelel a közepes vágóhidakon kitermelt
takarrnányalapanyagok folyamatos feldolgozására.
lélteti.
'"'"-Ã"h^r^i törbénik'
vágóhidakon a takarmány-alapanyag-otl?k."s-1h3,gvújtése
"øuatut¿
Vdttatøt ('4'TEV) vészi'
t"îiåll"irart'u" '4tîit¿Í"nirii r"tt"i*anfiotcit t'érben gvújtése és a naponkénti
"E;;;;;îâ;áni¿"t feladáta cîak az anyagók zá'tt' Organoterápiás nyersanJ'agok g¡'újtése
haladéktalan elszálüt|sä]"egyã¡ú"t í -:yë'ti melegbgl
Jqtg.tt. bomlás' rothadás
és mìn6ségi értéke' g,zért' a
következtéb"o ,on"*îrîo fã"gy a fehérje"menrryìsegi organoterápiás nyersanyagoknak a biológiai gyógyszerkészítmények vágóhídon
f"láãig"r¿. bÀrmilyen fokú Èðsed'elme jelentós károkat okoz' feldolgozá-
gyíijböLt' nyersa,nyagait nevezzik. Az otganoter.ápiás gyógymóddal eredetileg
A korszerú hrlskombinátokban a takarmánygyfuLá's a^ vágóállatokallialmatlan tötrbnyire állati hormonképzí szervet egy más é16 szetvezeíbe, rendszerint ember-
sának szerves tartoz¿ka. A folyamatosan éíËö"6, közfogyasztásra
azonnal
be, míítét útján ültetnek á,t, amely új helyén megtelepedve, rövidebb-hosszabb
termékeket, t"rrã4å- J, o"do"r*égtartalom szerint osztárlyozzitk, és ideig äiúködve fejti ki hatását. A vágóhídon gyógyá"szati célból gyújtötù állati
".t"-,
dezinfektorotUuo oyår,'ä. iløtt' fózik, äajd bepárgtjaU nyersanyâ,gok szítm:ú ténylegesen átültetésre kerüló szerv kivételével
f¡ .szârazanyag-zsirt'arbal-.
utá'n a ,,húsliszt'et" - a csekély -
äaî pørãr.tãn L¡"/"-;lá ";ökt""tik,'majd órlås és'rostrilá's fontos, hogy -nedvesség-
a gyogyszergyárba kerülnek, ahol ezekból kivonatot készítenek. A kivonatokat
;;;ä;;Iúï. A rríîri.rt rá,rothatósiga szemponrjából
rriert ä nedvesség penészedést, a' zsir
különbözó gyógyszerformákban (injekció, tabletúa, kenócs stb.) hozzák forgalomba,
tartalma és zsírtartaiÅî fO/" alatt lãgyen, s ígv jntnak el a beteghez. F,zek a gyógyszeralapanyagok túlnvomó részben belsó
az áIlatok a romlot't
pedig avasodást ot oz.'ilñ"¿tl,itltá"tiíä tttrstisrt &tékéb,meri elválasztású mirigyek, amelyek véráramba jutó hormonokat termelnek. A hormo-
készüùt, hibásan gyá'tt'obb
lisztet nem szívese o fili"*"tiäk. nomlott nyersany,agbóI nok egy része ma már szintetihusan is elóállítható. Az egésø állatvilág hormonjai
*Ïiyo* úési zav arôkãt, tömeges megbetegedéseket
és tárolt fehérj etakarrìr?ray
"-e. - csekély kivétellel - kémiailag és biológiailag azonosak. Ez teszi lehetóvé, hogy
ikozlra¡, az eiekl<el t ak airn ányo z o tt áll atoknál'
273
272
 é¡llaìi eredetú nyersanya,gokból elóállított hortnonkivonatok
az ember cyógy' f20. ubrrt. Å s¿al'rastnarhtt. toboznri,rigye
az À
-'- ¡-ãVigVfelhasználhatók'
kezelésére
Ãierkésuírménvek el6állít nyersanyagokat. -a7. egé97'.s:'
á,sâ,]r,oz szükséges. ságú, eserleg rnég ennél is kisebb, hengeres, rózsaszíníí képlet fornrá-
oes vásóállatokból: *rr"rrå*-uthábó1, borjúbóI, iuhból, sertésból és
lóbóI gyíijtik" R jában laláljuk (120. ribru).
gyrl*n rejretren apró szer.vek, amelyek kivé- Ft
b;k;ö;""y"g.t -eliretyezked6, ügyelni kell , tñ, A tobozrni.igy hor'ronkivonatát a fokozot| vagy a rendestóì er*
tu1¿1"" gyakoriat"és Ëånctani isnreretek szilk'oégesek: 4 gyújt¿nek tér6 nemi múködés gyógyitá"sâra használják.
gyógyszeralapanyagot
;;;;; h"gi a mirigyeket sértetlenül vegye ki és hogy trinden Pajzsrnirigy. A gége és a légcs6 kezdetén helyezkedik el. A szarvas¡r¿rha;
maradéktalanul
'- gYújtsön össze' (121. ábrø) é¡ a l_ó pajzsmirigye jobb és bal oldali lebenyr:e oszlik. Ezek egymástóI
À;tett.r"ríiup*yugolar boncranilag szakszerúen kiemelni a vágott
.kell annyira elkülönülnek, hogy gyújtésükkor két darabban vehetók ki. Ezzel szeurben
és kóranyag-
t".t"f.U',41, íi"nztáknaÈ,leíreíóteg sterileknek, tãvábbá kóros elváltozástól a sertés pajzsmirigye (122. ábra) nen lebenyezett, két oldaìi yésze a légcsó közepé-
iåi -""t"*L.r"k k"ll-i"""iök.?yújtésùk ezért csak állandó és közvetlen állatorvosi hez, tapadva egy tömeggé n6tt össze. A marha pajzsnirigye lapos, szabá',lytaIaa
i;ii.gy;i"; meilett "egi"i"f,ti.
"Az"
ö.sszegyí3jtött, alapanyag Lisztilítsa, tartósítása alakú és nagyságú, 2-6 cm á'tméröjíi, világos-barnásszür'ke. À ló pajzsmirigye
-r
"- s7"állításu,
¿s is á,llatoivosi ellenórzésl igényel'
"kell kezelni. Gyújtés után azonnali gesztenye alakú és nagyságú, sötétbarna, A sertésé szilva nagyságú, sotétbarnãs-
gyo,gysz"ralapanyagokat, gondosãn vörös, néha ibolyaszínbe hajló.
(zsír-,
tisztitir:uliïs tart¿^sii¿iuË szüksZges. A tísztít(issøl a felesleges szöveteket'Minden Mell6kpajzsrnirigy. rgen apró, a szarvasrnarháé és a lóé lenrnag nagyságír,
tãlO*ro""t, ér- és idegnyalábok, cJontszilánkok) finom ollóval eltávolítják' halványpiros. A pajzsmirigy lebenyeinek elüls6 széIén, kötószövetbi á,gyazotlan,
;t";;;"y"á"u,legjobb tårí¿.it¿rt módja az azonnati gyorsfag.yasztás, merl a késedel- ralá'lható. A többi iÃlaLfajét nem gyújtik, â, szarvasrrarhában és a lóban is csak a
,ríeskedås í[up^ny^gban lev6 hitóanyag csökk:nésével iil. A fagyasztás elótt
külsó mellékpajzsniirigyeket, lehet könnyen megtalálni.
tti<invá,lasztva fagyäsztótálcákra helyezik, amelyeken rögtön
;; ;gi"; *ru"o"Ë"t
-*ä,' Thymns (magzatmiricy). A húsiparban német nevén Briesnek hívják. Hosszú-.
_ SO oC-os szekrénybe kerülneul'"Az agyata1ti mirigyet.i9".1qy'ki1n !91en¡ kás, lebenyez.ett, _a nyrí,lkamirigyekhez h¿sonlóan red6zött, sárgásfehér vagy hat-
lehet6ség ìriányá-
acetonba helyezve t"rø*it¡at, a hasnyá,tmffiyet',* fagyasztási vány rózsasziníi.színe-,jll. színének á,rnyalata az á,llat korától függ. A pajzsmirigy
közegbe
ú*; - megtísztítva Ã"oÃi,;-ledaráljá"k, és 0,5-lo/o-os-sósavas.alkoholos alalt,, a légcsövön foglal helyet, az elüls6 gá,T,orköz két lemeze között.
helyezik. Ë" ,7r" turt*ità*u 2r/r-op.ïátronlúgos közegben történik. A foivadékos
Gyógyszer elóállítására a borjú magzatmirigyét használj âk. A tnagzatmirigyból
t,artósítás alatt a f"hé;j;k t i.rufAaa*u rniatt ã szerveÈ összetapadnak, s a k6pz6d'ö készült por a növekedést serkenti, és a sze'*vezetel roboráló gyógyszerkészítméiyek.
ezé,*L ezek rothadás-
;;g;;b-";";¿t Uar"iã¡" a taitósító- folya,dék nem hatol be, behá,t l-2 pelc múlva aÌkotórésze.
,.ru,Ëirraothrtrrrk. A lärió*ító*r",,b" behélyezett any¿,got,
_ Hasnyálmirl8-y. Az ipari szóhaszní.lat f elté.rmrij, meú, a :má,jhoz és az epésbélhez,
I nregfelelóen tiszl a eszközzer uìuposaï össze kãll-keverni, gondost:"1ï{:]:,"
- a hasnyàt-
hozzá,níve található. Lebenykés szerkezetíi. Szélesebt¡ úszét fejnek, keskenyebb
ñogy összetapadt csomók ne maradjanak. Az azonnali tartósítás folvtatását faroknak nevezik. A mirigy színe halvá,nypiï:
"".*, rohamosan elbomlik' A
*i¡g' ãJ"tJben a' f"gf""to*Un, - mert. inzulintartalma î:Xiliï#;:ïJði:::
frrrrrþt-i"i gyet, oa,gAalt"i leszú¡ásától számított, egy órá.n belül fagyasztani nyálmirigye (123. dbra) szabiÀy-
i.ãiL'".gJ ¿?"att"rer,ü
rl,ttapãtuai a konzerr,álószerl tartalmazis taúá"|yba kell helyezni' talan alakú, nagysága az ítllab
korátóì, fajtajâtol és fejlettségé,

Belsö elválasztású mirigyek gyiíjtése

l,c, L

, lcm,
tr 2 1 . ribra,. A sznrt;asnza,rl n pctj zsm'ir,igq e 122. á,bru,. A serté.s
'pajzsm,ir,igge

kon rendszeresen gYújtik.

Hátulsó lebenytnek hormonja a sima iz-
nrokat összehúzódãsra kényszeriti, ez&L fókénü
aszüiészetben használatos a méhösszehúzódások
,lcn , ,lcn, növelésére. A hátulsó lebeny horinonja a vér-
nyomást is elneli' ,|cm
118. abrct. abra-
119.
Az' agyvdtó kivétele után a
,

A szan'aasntarhct' -+ r"iårirg'l1ol'upi' Tob-ozlnirigy'

agqal,apò nzi'rigye ,,'¿r¿'iili ha'tradik agyvelókamrában' kb' félbab nagy- 7 2 3. ítbr o,. A s zctr u a sn ¿a¡l t o, I rt s,n11 al,m ir,ig 17
e

274 276
 Here. Nomrálisan a herezacskóban található, páros, többé-kevésbé tojásdad
alakú sze¡v. A here nagysága az á,llat, nagysá,gá,tól és korától függ.
r)ülmirigy (prostata). A prostatin nevú hormont â,llitjá,k bel6*le eló, amelyet, a
mirigy bels6 elválasztású múködésének pótlására hasznáinak fel.

Zsigerek és a külsó elválasztású mirigyek gyújtése

Itryelvháln. A nagy vágóhidakon a marhanyelvról

tóriumban - 1-ny!,lkahártyahí,mrétegét steril viszonyok - erre berendezeüt külön labora*
között levonjri,k, és ezù
a sejteket rövid ideig életben Laúó, lníitött folyadékba helyezik. A rendeltetési
,lcn, heÌyre repülógépen elszállított nyelvhámot u széo¡- és körOmiájás elleni oltóanyag
124. ítbra. A serÚés hasnyalmàr'igye terrnelésér'e hasznaliá'k.je1. A.z_orszá,gunkban termelt marhanyelv-hám exporúciik"-
Nyálmirigy. A fültó, az á,ll alaïti és a nyelv aìatti mirigy. váladéka-kivezet1
csöveken közvetlenül
.7 szá'iba"
jut. Általában â, szarvasma"ñà fültómirigyét szok-
Lá'k gyíijteni. Az ebb6l készült nyálmirigypor az emésztést el6segít6 giigyszerek
alkotórésze.
Täaló. A vágóállatok tüdejéból a gyógyszeryyfuak heparint állítanak el6"
arnely fontos, véralvadást gá,tló szer.
Szir'. A szarvasmarha és a ló szivébîl hormonkivonat készüI, amelyet a szlvizom
megbetegedéseinek orvoslására használnak. Ezen túlmenóen a nor¡tr- és sertés-
magzat szívél¡61 meddóség kezelésére készül gyógyszer.
llái. A vágóállatok májából r'érszegénysøgìtteni és a szervezetet er(5sib6 Cyo;y-
szerkivonatok készülnek.
Gyonror. Általában csak a sertésgyomr ot haszná,ljâ,k fel gyógys zer- elöá¡llítiær a.
A sertésgyomor és a sertésgyomor nyálkahártyá,ja aoy""srtryõg. Ã sertésgyomorbóÌ
késziìl(5 port a gyomorsavtúltengés és a gyomorfekély kezälé-sére ttaszíáÀ¡6u, mig
a sertésgyomor nyálkahártyából pepsint állítanak ðló.
r,ép. A kivonatot spleninnek nevezik. Ennek gyfutí,sfua a szaïvasma,rha- és a
sertéslépet használják. A lépkivonatot a fehérvérúség és a fehérvérsejtek képzó-
clésének egyéb zavarai esetén alkalmazzá"k.
Yese-. A vágóállatok veséjéból a renin és a l¿ortilcorenin nevu anyagokat vonjrôk
ki, amelyeket a veseelégtelenség kezelésére használnak. A szarvasrõarha veséje"
nrint gyógyszeralapanyag, exportcikk is.

Egyéb szervek, váladékok és kópzötlmények gyújtóse

|SVveló. Az agyvelí szärke- és fehérállomá,nyá,ból számos kivonat készül (cetebrin,.

lecil,itt,, ltolesterol stb.).- lìzek.az idegrendszer regenerí¡lá,sína alkalmasaË, fókéni
oÌyan esetben, ha a csökkent.ide.gtevékenységet, ká,bi]uó méreg okozza. Az agyveló-
kivonatok nör'elik az agyvelí múködését. A tõomboptastin véízéscsrllapításrãätkal-
Inas.
Gerinc'veló. Valarnennyì állat geincvelójét folyamatosan gyujtik, bel1le kotes-
terint és lecitint á'llíLanak el6. A gerincveló koleszierintartalmá"ua, z6/".
ô. trréh. csak a tehé.n méhét haszní"ljítk gyógyszergyártásra. A betóle készüìt
Æñ
ê ,1cm, kivonattal a n6i nemiszervek rrrúködési orväolják.
+\Ç a--
-
Méhlepény. A hormonja az""í"rñt
agyarapi mirigy elülsó lebenyhormonjá-
'réhlepény
nak a hatás6"t, fokozza, tovább¡í az ekcéma gyôgykezelés"ére hasznáÌják: A ou*h".,
æ
lcm ,t cn tehe¡rek és a vemhes juhok méhlepényét gyújtik.
127. ábra. 128. ábru. A sertés .Dfr.*.
4? epe a máj áital kiválasztott, és aãokban az á"llatfajokban, amelyeknek.
126. abro'. A sertë's epehóìyagj-a v?n,_1? epehólyagban raktârozott, rétesö fényben
melLélcuesé'ie A szaruasn'¿ctrltt petelészke .zöld , átus6 fÉnyben
petef é.szlte
vörös színú váladék. Az epe kiváló zsíroldó-, biszbltószer"¿s tózmeiltum (pl. epe-

2?5 27þ
 tolepülési, foglalkozási, munka- stb. viszonyaihoz kell alkahnazni. fgy a húsipari
-barbalnrúszappan).Azepéb6lkészü16gyógyszerkivonat,okatepepangásosrnegbete. higiénia is a higiénia külön területe. A kombinát-elv térhódítása terrnészetesen a
használják'
eã¿J.;k eset¿å, továbbá, hashajróként arnelyból kóros b6vérúsé- húsipari higiénia szervezebi és végrehajúási kérdéseire is elónyösen hat. A aágo¡ld,i,
Epehólyag. n .rurl,".*urha epehólyagja exportcikk' szem.ályo és környezeti higiénia nem tekinthetó másként, rniät egyrnással
gef és gyulladásb gyagyuel ñåszül.- Az epehólya,gban keletkezó kóros *räro.r1
"*,;f.f.""i¿ összefüggó, lé-nyegében egy?éges tevékenységi körne!, helyoîként kürönregà;
kolesterin el6á11ításár'a'
il;r6d;ié"y ,, Lp"r.¿,'"ll1y"i""r8iyo*"n lehet felhasználni - .
szempontokkal. A kombinát keretei közötb a Húsipari Állatorvosi Ellen6rzó Szäl-
gâ'laí az állatokról állatokra és ezekról az emberrã is terjedó feú,62,6 betegségek
elszóródása ellen tud intézkedni, aminek nehezebb a teheiósége a kíilön

I A VncóHíD
És A FELDoLc o7o Üz ru HtG¡ÉttlÁfn

Mielóttavágásihigiéniatárgyalásábakezdenénk,azegészségi.gSridevo.natkozó
és attól távol lev6, szállításokat, anys,gtl:rozgatást igényló Lil,;r, lrúrf"ldoigozó
äzem esetén.

Vágóhírli higiénia
"î,gAiria

A vágóhídi higiénia lényegét a baktériumok elleni ltegelózö (preventív) védekezés

történetével és a higienin beå,rtásához szükséges

alapkövebelményekkel is rnegis- ig¿:r h_atírozza meg. ÌVIT'a vágóhídon kell véd.ekezni; a doljorókat és, fogyu.r-
bókat a hús közvetíüésével úerjedhet-ó betegségek ellen meg keil óvni. A húsipäban
ttlgiettiu fóleg-a-tesbkolto*,tu' terjedt ki, de inár: az eç1yiþt'
,"årf."ári"t. A, óLotîutt o
ráplálkozá,segészségügvi,. lgyanis az á'llatol< elsódleges,feldolgozása kðzben fertózZdhetnek a dolgoåók, é;
;;;;k";r birorryo* r.ø"ga;ã.ågü,gyi,. ãtelmisze:* is
és 91en
A papok az í¡ldozabi í¡ILa- feú'62ódhet az egészséges hús is, ha a beteg állat, ill. annak termékei nem"kerfilnek
beiäl húshigiérriu,i i.*"r"1?k u Ëoít.taut6a átmentek. alaqján bírálták ei' A i4"i9b9" gl p."g"roctató módon elkürönír?sre, és ha a dolgozók nern rartják be a
tokat élve és leölve, i"f¡o"t"*, szigorú vailási törvényeh fogalmát is ismerték; fert'ób- higiénés feldolgozás szabályait. A feú(í2ést, a dolgozók ruñázatukkal és a hússal,
tisz¡aság betartása ,r;il"tt; i"r¡atÇ, és fertótlenítés yaþmi1t a többi^vá,gási termékkel széthurcolhatjåkavágóhíd egész területén, aá
használtak'
;;;;ó-f;ly;¡ékokat ¿.?i':i¿h""it6 fürdóket az egyéni higiénia A" sörösök higiéniája bizo- bekerülhet a húsfeldolgozó uzembe, s6t innen, úú*bottoï.ba, a íogyasztókhoi, és
volt. Természet'esen a közegészségi-igye!
-.'^s mér'tékben öncélú kezelését sem. A közvetve eljuthat bárhova. A vágási technológia higiéniai ui¿ir¿rãit az Lg64-ien
,i-täiäffi:.";;il;î;"ã-üffig"rbák el. az étiriniszerek tiszûavolt. a régi rìóina kiarlott, Az tíllati ered,etíi ílelmiszer-nyrrtorryogõk, fétlész- és l¡,é,sztetmékek htgiéniai
ï¿*"ì\i"al"lo* oarorîtau; ;á'" ííøvezeiék, és csarornahí¡lózat
rendelke- szabályzota címú miniszteri rendeletnek megfeielóen kell végrehajtani. Ha eãt nern
külön vásárcsarnokokkai
äätdrküri ¿, u rIr. az ãtî.rta-¿ra berend'ezetb
állatvásárokat és a közellátás céljaib szolgáló ko'yhákab tartják be, a hús és az e.gyéb vágási terirék gyomor-, b"éltartalo-mal, epével,
ze1t. F,zeket,, tov6lty¡i nyállal, vizelettel és a Lehenek r(5gyébi5l kiörnß tejjel könnyen szerlnyez¿anut,
* hatósáe
a állandó ellenórzés alat't tartotfa' anri egyben az emlibebt' anyagokban bóségesen elóforduió kórokézókk alfe*6z6dhei.
"î"0ä3rrî*;;ä"i;¿ nyo,ouit u, egyipromiaknát ratátjul<. Azok az ókori vailási
kapcsolódtak, pi..a zsigerekból való | ;raqdnídi- higiénia az íillatok váfás elótti tartásávat, kezelésével, tiszbá),n
szokások, amelyek u"-àil"øU fet¡oitaåanoz céira, bizonvos tnér'- Laúí¡sá,val és állatorvosivizsgá,latá,val kezdódik. Ha a vágás egész-
íóslás, az állatok r.i;;;i;;k;*-no.¿ttuk
felajánlása.áld'ozati "l6tt ^rálhták
ségének megóvása nem megfeleló (pl. hajszolás, zsúfolt ãlhelyezés,
Az.í¡¡dozati állatokat ugyanis nagyobb rész'be' az âllatsíéùlít-
rékú húsvizsgátabor l"iã"llïtãr.. e[ az oltár'on' Az egviplorniakon
rnányok nyári h6ségben, éjszakai idóben rnozgatása, a szomjäztatás, hosszantarüó
elfogvasztották, és .åuf.-ti."n¡ részben égették kop.laltatás, a pihentetés elhanyagolása stb.¡,ãkkor ezek a Ëörü¡nények megtörik
iép"k' bovábbá a rnohamedánok vallási
l<íväl a fóníciaiah, , p*;tL ¿- a semit'a az íÀlab bels6 ellenállóképességét,-és a betegségek fellépésének fel6tõleit terãmtik
;;;ü\d h.lshigiániaì intézkedéseket tartalmaznak' *uq.ê bél fala pl' a benne él6sköd6 baktériunìok szâ,Åá¡a á,tetesztövé válik, ezek
hús az ember egészségét
Az a felismeré., ;;åy ;-b"b"g ail*t húsa és a rornlobt onnan pedig az.áliat húsába is eljutnak, aminek ertarthatóságát csötken-
ã.i r.âr"iã] nii"a"rr""¿pnek é¡ társadalomnak voltak és vannak olYan 1.,"é1þ.",
".r)ã*"i"rt,
üragyomány ai, vagy i.rfi;áÉói t"ggq részletes szabítlyai, amelyek hírshigiéniai lit, ill: .korai megrgyli.i.! segírherik. limikor a pihentetó isttittókít hiányosan
takarítják,_a vágás elótti állatápolást elmulasztják , ã"2 á,llabok szennyes testfellilet-
(pï';i;;;;;t auaírî¡ot húsa' további? friss hús fogvasztä-
.célokat szolgálnak
a
":P
hírsételek elkészítésére vonat- l"lt**1""! a-vágócsarnokb,a
- a szennyezódés egy része, pl. a bórre;tes során, a
sának a tilalmazása; " frl- f.åra¿sére, tärbósít
é'"sâta,
hús felületére iut'. Az elmondottakból következik,íogy a váigóhidakotr
,kozó inbézkedések).
lntrno*ûi-
istállókról (áltarszáilásokrórj ket"t"gondo"skodni, ahòl a külön-
l?fg.klll)..pegfeleló
Azállatorvositudományfejiódésétlnegel6z6i$atþe.n'leiná"Lale'grégibbid6k- tényked'ése. c.sllpin.a
bö26 faj_i állatok egészséges körülmények között
þitrenË'"tnet , itatásukat, etetésü-
-L6I a 200 év el6tti korig a"valiási vagy päitikai hatóságok ket, valamint lisztá,n tartásukat el lãhet végezii.
betegségre;il-;tty u tünetekei inubató állatoh húsának
,beteg és a
a fogyasztítsból töriéi6
'uøara?ã,r^,"ãåaàU".tes
az lly.en
egyedek levágásának nTegtiltására, . . A syalús egészségú állaüok tészéte etkùlc;nító istállók szükségesek. IJzek a
\gnys_zer'-v.!sóhíd szomszédságában legyenek, s jó, ha külön érkeztät6 rárirpával,
i.ii*ãË¿"t és hutlájuk árbalmat'lan út' tétel&e szoúlkozoT't. ill. rakodóhíddal vannak ellá1va.
A higiénia iük-f;i;r*À" -"trt feji6döbr. Az álbaìános tisztasâ,got célzó
y9^y pihentetett állattal folyarnatosan csak úgy lehet
rnegfelelö
és a ""
tapasztalatokàî ;I;'p"ló àgészségügyi isrnereteket, a betegségokozóknak ,,,1]á.góhidat
eliátni, ha az istállók
bJiå¡o*oti, gom!á\ s.tþ') es, a szerves anyagok .(szállások) befogadóképessége â vägasi teljesítnrînynek
{parazitírk, tórotorã "ittisJL' penészek st'b') a megfeleló. A törekvés viki,gszerte az, ho{y az âilaølía" feltétlãnül szükséges lá¿n¿t
tornlását okozo apló-srerve"eteknek (rothasã6 baktériumok,kívül' tehát rnikro- tovább ne_tartózkodjalak a vágóhídon.-F,zt azigényt fennakadás nélkili, folya-
felisrnerése egészítetier.i À t"ui higiénià, a
korábbi ismereteken matos szállltással lehet kielégíteni. Frzältal az opblirålis 6- l0 órányi zavârtu"lan
,biológiai alapokon bebJgségekeL .*eg,elözö és.elhárító tennivalók összes- pihenés juthat a vitgâsra szãnt állatoknak.
,sége. Ezek ,¿*rU"rr'"Jtiutâîo* At"ã"yiiek, résãben azokat, az
""y"gurik,u ember körnvezebi,

279
978
 Átralában rninden áilatfaj részére kütön isttíltol¡at és kütön urigócsarnolcoú kell
A vágóhidak on az idîjá,tástól függóen nyitott Y"qy 3á*'i:já.llókban La'-ljá"k az lartani. Sertéseket más állatfajjal közös vágócsarnokban ievágni a szalmonellák
állarokaí A nyitott, szállást is fedéùõt kell ellátni' Az istállók legyenek könnyen feúózése miatt nern helyes. Ha azonban ez rrem kerülhetó el, a sertéseket más
lakaríthatók ," a. vín- és csatornahí¡l1zatttk jó legyen, a-padozat vizet át nem idóben, elkülönítve kell levágni, s utánuk a vágóhelyiségeí, a berendezést, a rnunka-
àir"ta és enyhe lejtésú legyen a gyújtócsatorna irányába. ,Az állatfajnak meg-
megkötéséhez eszközöket, a dolgozók kötényét és lábbelijét takarítani és fertótleníteni szükséges.
i"laO *tt . ls szükségesek; az 6¡la6ok
Tiú,i.á"iuk kapcsolódjék a takarmánytároló és takarmány-
"t"t¿náty,ik,"ltutók,läénaráä A kényszer'utigcisrø vagy az elkülönített r'ágásra utalt, álìatok elsódleges feldol-
p"áìg k*rttat,i¿náot. gozá,sâra a iegcélszerúbb a fülkékre osztott kényszervágó létesítése, amelyben az
Eli:*Eszitî, vaíamint megfelelå méretú és korszerúen kivitelezet't, zít'rható t'tít'gya- állatok egyedi elkülönítése könnyen rnegvalósítha,t;ó. Iùzekel az egyedi vágóhelye-
i"iãp ¿u:ó" rendelkezéöe. A különböz6faiit állatok istállóinak, illetve szállásai- ket, korszerúen és a fokozott higiénia követelményeinek rnegfelelóen kell felszerelni.
.rrË*é"åtuire vonatkozóan a ?7. és ?2. tdblázatolc taú'alntaznak adatokat. A kén¡rszervâ"góhídhoz szervesen kell kapcsolódnia egy fokozobt állatorvosi ellen-
Az elkütönító istállók befogadóképessége az összes szállástérnek legalább 5o/o-a ijrzés aTat| tartott, különálìó hatósági hulónek., arrrelynek belsejét rekeszekre kell
legyen. felosztani. A kényszervágóhíd a hatósági hútóvel az elkülönító istálló közelében
""4 oágóátl*tok itatásának és etetésének elhanyagolása jelentós gazdasá'gíká'tb,
van, s azzal egy komplexumot, az egészségügyi vágóhídi részt alkotja. Ehhez még
súlyveszíesége1, okoz.E kérdés jelent6ségét a, rnagyar állami húsipar- vezetös'ége
.Iragaatta,tbt takarmányfejadagját részletesen sza- egy húscsonlozó és korszerúen felszereÌt húspároló helyiség is hozzá,taú,ozik.
m¿i lgtr¿-¡ãn felismerte, és a Ezekben történik ugyanis a feltételes fogyasztásra utalt, pl. a gümókórral feúözött
béùyozt'a. húsok kicsontozó,sa és párolása.
"À vágás folyamatossága érdekében a vágócsarnokok el6tt gyíiitökartímot'
Illónyös az á,llatok szórbundáját (a juhoktól eliekintve), botét, csülkeit, ill.
létesíteneË. nnnäk méretJit az ótá,nké"iti vágási teljesítménytól függóen. kell patáját vagy körnrét a vágás eì6tt megmosni, megszárítani, melt vele sok szennv
;;õhuú;;r"i. Az attatokab az istállóbóI, itt. ã szállásból - a gyújtókarámon és rontó csíra marad a feldolgozó helyiségen kívüI.
r."tË-rtür - a vágás színhelyére kell eljuttatni. Ez állatfajonként elt'éró' A vágó- A kábítás nemcsak az ernberségesebb, hanem egyben a tisztább és biztonságo-
sertések különösen nyáron, de általábán is azétl szorulnak nagyobb kíméletre,
"viszonyítva kicsi a szívük. Ezért hajtás közben hamar ìép sabb nrunkát' is lehetóvé teszi, így higiéniai célt, is szoÌgáI. Legfontosabb az á,llat
mert testméreteikhez rögzíbése, továbtrá a szakszerúség és a balesetmentesség.
zavar,
i"i "ál"L keringési, Iégzési elégtelenség, nem ritka a súlyos szívmúködési
vágóhidakon Az elaéreztetés alatt a szúrócsatorna és környéke, valanint a kiörnló vér a b,6úó1,
s az ebb6l ercdõ szivizãmepajuiás, aléltiág, hirtelen haìál' A korszerú
az esetleg nem tiszta késtól és a szennyes ké2t61 feúözódhet. Különös gonddal
a szúró elótti, mindig tisztån tartott gyú5t6karárn szorosan a vágócsarnokhoz kell végezni a húskészítmények elóállítására feìhasználni kívánt, az élelmezési
kapcsolódik.
--- célokra szolgâ,ló vér r'ételét; gondoskodni kell az á,llatok vérének egyedi eÌkülöní-
"À vágóhídi higiénia érdekében a iegfontosabb tennivaló a szennyes és tiszta
egymást ne tésér61, rnivel csak a húsvizsgálattal fogyasztásra alkaìmasnah taláIl, állat vére
tivezet elñatírrolása', elkerítése. A tiszta és szennyes termékek.útvonaÌa lrasználható f'eì gyártásla. A húsvizsgér,lat befejezéséig tehát, az állatok vérét
keresztezze. Erre rnár az épületek elhelyezésekor ügyelni kell'
ell<üìönítve kell megórizni. Az étkezési vér vételére csak olyan berendezés-alkalmas,
arnellyel l<izá,rható, hogy valametyik állat vére a másikél tnegfeúözze. Éleltrezési
71. TAF.LLZAT. A nagy vágóállatok szá'llásigénye célra szolgáló vérvéteìhez (szúrásnál) minden á,llaíná'"\ külön, el6re sterilezett
Növendék-
Borjú Ló csöves kést (handzsárt) használnak.
Hízóùìarha
Istállón beliili nléretek
nlaÌha Az elsöd,leges feld,olgozris során a végbélnyílás helytelen kör'ülvágása és az
crn
ernésztóesatorna gondatlan kiemelése a legnagyobb szennyezídési forrás.
További szennyezódé,s forrása a tehén tögyéböl kiömló tej, ha a tógybimbókat a
bórfejtésnél levágják, ahelyett hogy a t6gyet, a tógybimbókkal együtt vennék le a
280 200 180 280
Átláshosszúság -220 hasfalróÌ, ZsigereTés közben el kell kerülni a h,ugyhólycLg, az epehólyag és a gAolnor
Á11ásszéIesség -
l:10 I40 90 - 100 90-90 150- 160 megsértésé,t. Az ép húgyhólyagból is csuroghat ki vizelet, ha azt a nyakánál nem
Jászolmagasság 60- 80 55- 70 4õ-55 r00-tt0 kötik el. A húskészítményekhez alapanyagul használt inak (ínpép) sok szennyet és
Jászolszélesség 50- 60 50- 60 50-60 50- 60 baktériumot, vihel,nek rnagukkal, ha a lábszárakat a' vágóhídon nem kezelik elég
tisztá"n, pl. a padozaton gyújtik stb.
A helyes gyakorlat szerint, a aagasi melléktermékelcct is a húsvizsgálat után,
72. TÃ]ßLALAT. A kiscbb vágóållatok szállásigénye a további feldolgozás irányába továbbítják, a bend6t, bélcsatornát külön kocsin
szállítják az üritóhelyiségbe. A belsóségnek nem szabad a padozat'ob érintenie. Az
lJ gyeali szállásszükséglet
epe a húsra ömölve húsmérgezó baktériumokat (szalmonella) terjeszthet', mert' ezek
lstá]Iórì lrelüli m¿'Ìetek seltés jnh a baktériunrok a látszélag egészséges állatok epehólyagjában is elófordulnak. A
I 00 kg-ig 160 ks-ig nyelócsövet a vágáskor le kell kötni. Hiba a belsóséget, kivétele után, a vérrel
és baktériumokkal szennyezett, é¡llo vizzel telt tartályba (hordóba) mártva mosni.
0,8 - 1,2 Ezek csak folvóvizben moshatók. A hús szennyezódésének jelentós forrása a fröcs-
Helysztikséglel, (m2) 0,? - 1,0 1,4 - 1,6
kölés és a szennyes zsigerek (belek, gvomrok) dobálása is.
Vályú hossza (cm) 40 60 40-60
trlt etórács I'rossza (crl)
40-60 A szalagrendszerú (gépi) vá,gâs}roz a vonalütemetúgy kell megállapítani, hogy
Vályú rr-rélysége (cnr) 20 a berendezésen dolgozóknak a szükséges tiszt'álkodásra, fertótlenítésre munka
-25 l<özben is jusson idejük. A szalag niunkahelyeit kézmosókkal, eszköztnosókkal és
sz.éìessége (cm) 30-40
281'
280
 nrerl a lrús közvetítésével a.fetbózó anyagot elterjesztheti. Az ébkezés céljâ¡a az
fertótlenítókkel kell felszerelni, merb a dolgozók helyüket nem hagyhabják.ei fr3}^i.étterem szolgál, ahová csak tiszba rurrában szabad belépni. rtt az Ztkezés
munka közben. Minden kézrnosót és eszköãfertöt'lenitíb 82 "C-os, fol¡'ó tttul"U elótt és utrín szappanos rneleg vizzelkezet, kell mosni. Mind az étkez6be¡, mind az
vízzel kell ellátni.
-î"ugo"onallal iizerni konvhán példás tisztaság tartandó.
párhuzârìros etkütönító 1tályrin:ulkell a-feú'62öbeteg vagy g-yanús
¿ffatof< fZldotgozas t<izbeni elkülönítéséróiés1ovábbi feldolgozásától gondoskg+":'
Azoknak az ãllattesteknek a részéte, amelyek vizsgálatot igényelnek vagy feìül-
vizsgálatra kerülnek, a vonal végén ud.rakozo ltdlytíkat kell létesíteni. I{iirnyezeti higiénia
-ã az tí,llcttun;osi munkahelyek:et, az eg¡éb munkahelyekkel
"âgOnurend.ezésekenkövetehnényeken túhnen6en, a húsvizsgálat igényeinek meg-
A vágóhídi tisziasag csak a környezebbel lehet teljes. Ezért, a vágóhíd udvarát,
sr"^ben"tá,masztobb közvetlen környékét, a hozzí'" vezetó utakal 1:orbalanítani keil. ñem szabad, aá
f'elelóen kell kialakítani. Ðzeket oit kell közbeiktatni, ahol a hirsvizsgálat szernpont-.
udvaron a szemetet, és a szennyez6 anyagokat, Jlomot megbúrni, A vágóhíd udvara
iából szäkségesek. A vizsgálat zavartalanságáról gondoskodni kell, ezétt a aizsg(r'la'tí
hézagmentes burkolatú legyen, és a csatorna, ill. csatoinaszern felã lejtsen. Az
"lrrty
nn*hhît lcOzOs aøtøniety"ésmunka,helly_e¿. À t<c;zOi ernelvényt-a szomszédos munka- istállókat, a szállásokat,, és az udvart naponla hell takarítani, szükséþ szerinb
ùLiytãl kell válaszbani, kiiiön feljáróval kell ellátni. Ez azért' is szükséges,
"i dolgozókat ne akadályozza a m]dJrlk6,ban. A hris- pedig fertótlenlteni. A játrnúvek Lisztogatá,séthoz kocsirnosó és fertótleníîó szük-
hogy állatorvos *orgi.* a
^,
víísgá,la1hoz a testet et¿" tett készíãeni. Ðzé'-L a test valamennyi részének
idóben pég"f: !. fogyaszbá'stóì kobzással elvont, tesnrészeket nyáron naponhént, télen
hogv azokat az állaborvos tattózkodási heiyéról legalább rnásodnaponként keìl zárt kocsiban elszáilítani ¿s a *rãl\ítá,*tg zá,,-tan
és té1ben írgy keìl együtt maradnia,
tárolni. Megvalósítandó a zárL Ltá,gya- és szeméLszállítás. Az egész üzem ierületén
köono"., ?ï a teslrészek összùartozása bármikor kétséget kizáróan rrieg-
állapíthabó
---il:"u¡""
"lZ.h"**",
legyen. . rnég a takarításhoz is * ivóvíz rninóségú vizeb kell hasznlálni. A iegyek és a
rágcsálók irtása folyarnatos lggyen. A kapunál és a szennves olclal épîleteinéi,
í" zai is árbalmas a vágóhidakon. A húskarnpókat' és hírsládáhat' valarlint, a vécék kijáratánál láb-, ill. keréÈta\r-fertót1enít6t, kell elhelyäni.
aoUÀ¡at, és a gépLk is nagy robajjal áolgoznak (pl. perzsel6 kemence, marhabór'- A-higiénia m-egvaiósíthatóságának feltétele az épiiletek és a bõrendezések,
fii,t1""irrr"""nî"¿ lá,nca,"åzatvfíiiérr, zãjos kaloliferek). A munkakörülményekgépek rneg- ø padozat- és udvarburkolat, foìyarnatos karbanl,artása, vakolása, rneszelése, a
¡rïitnotot a zajos rnunkafoiyamatok felülvizsgálatával és a kifogásolt cseinpehiányok pótlása, az elhaszná,\ódott gépek és berendezési tárgyak kicserélése,
feleló átalakításávaÌ' ¿. szociális intézrnények zavartalan mííködése. A korszerúsítés Ïorán és az uj
A vâgóítllatok függeszleT,L helyz,etuf etd,otgozásr1 9záry9tt9vó haladás a padozal'i
feldolgoåss*l sr"*bËi, rnert a hú* *ä"trtryLz6désé.te ti:"bþ.a lehet6ség. A hírs
létesít,ürények építésekor a higiéniai szempontokat figyelenrbe kell venni, ¡rerb å
el6fordulhat. A szennyezett vágóhídi üzemben csak akkor lehet higiénikusan clolgoz,rii. ha a feltélelek is adottak.
sieonleródése a vágócsarnokokban azonban 'rindig
húsfeítiletet mosrissáL (vízsugárral) csali akkor lehet kieìégítóen megtisztítani,
iu a"L lehetóleg"a ép háìtya þ6.ty", has- vagy mellhár'bya) borítja. Ha ez.sé.rülf
o"gy t U"yrik, húsfelüíet àyitótt, a.kkor mósá,ssal csak a rnély rétegbe viszik a
Ilvenkor u helyén a húsfelületet' n,ár késsel kell
vÁcns urnm
9
,r:,íÃny"rt:aest. si,ennye"6dés
-
levágni.
à elyiségek és a benne levó berendezéselc és felszerelések takarítása elsó- nÚsvlzsGALAT
rendíí "agOk
feíadat. ¿ria keìl törekedni, hogy a kézí takarítás rnellett elegendó szriSú
ir-f."rìi¿:-t-*oló_, kefé16-), mosó-, gõzgogá,*tiszbító és feú1tlenlt1gép kerriljön
használatba. Gondoskodni'úell a heiyiségek-, valamint a berendezés munka közbeni Ilúsvizsgálat dönti el, hogy a hús és a hústerrnékek ernberi fogyasztásra alkalma-
bakaríbásáról is. A szalagrendszerú iágóberendezéseken alkahnazni kell az
öntisz-
bító (kaparó, súroló, öbtító) megoldásokat'
p|;".=S {?eyg N_épköztársaság területén a trúsvizsgá,Iabot"az tltS64. (L lB).
F'.M.-Elm. M'-Eü. M. számú rendelethez kiadotb, Aá ¿ltat¿ ereil,etíi étetmiszer-
f élkész- és késztermé,lcek higiéníui szcr,btílyza,tct, (továbbiakban: szabáiy-
ltTerscLruyag_ok,
zat) irja eló. Eszerint a. húsvizsgálat, a vágóállatokoi (szarvasrnarha, bivaly, juír,
Szernélyi higiénia kecske, sertés, 1ó,'szamá'-, öszvér, barornfits házinyúì) kivÍ.l az embári tapiáúurrí
haszná"lb vadak, halak, kétéltúek, rákok és csigák hisának vizsgítlaLál':a is liiterjed.
A higiénia legfóbb tényezîje a d,ol,gozó, aki szoigálja vagy rnegsérLi azt' de akinek
* ifeu*e,geb'a ne* trigienii<us koríilmények veszélyezt'ebik is. Az.élehniszeriparban , Húsvizsgé"latot hazítnkban csak állatorvoi végezheL. A síabé¡lyzat, szetiÅt a
ããrg?r¿t i¿ószakonkéãti szíiröuizsgtttøtá,i L&vénye¡gjú rendelet'.írja eló. Aki-nek .a ]qvág,ás sorá.n az áilatot - lgf{olgozás közbeni szénnyezîdésér elkårülve - egy-
idejúleg a húwizsgálatra is el6 keli készíteni. Megfeleló világítás, segéder6 hÉn!ä-
eredménye kedvez6tlen,ïunkájáú nern folytathltju:.4 húsipari-dolgozó- vagy a levágotb állat elégtelen elókészítésã esetén a"húsvizs!álatoö el lleil
"irígtWf
,ruk'Lifogá.talanuí
"a kell tisztálkodnia; a rnunka utáni fürdés, a 'rttnkakezdés fal
halasztani. Az elíkészíLésnek elengedhetetien követelménye, hogy a" âltatitest és a
elóbti és vécéhasználat utáni kézmosás nélkülözhetetlen. Könnéb rövidre keìl hozzi¡",t,attozó részek (esetenként ,lltt5*,
fogait renclben kell tartania, rnunkaruhájának világos színúnek és állandóa' ut ébkezésicélra feífogo tíí¿t, zsigerek) meg-
"ãj"i", t¡izhatÓan azonosíthatók legyenek. A húsvizsgátatot általában termésãetes, sziili-
¡s!tâna1]<ell lennie. I\{eztelen fels6testtel, fedetlen f6vel dolgoznia tilos, merb a ség esetén megfeleló uresterséges világítás rnellãtt, szabad végeznt"
verejtékezés és az egyéb testi szennyez6dés a hús felületére kerülhet'. Tilos nunka
közben a doh6"nyzã,s, mert ,r"ro"ruL a hírst szennyezheçi, hanem güm6kóros,
szalmonellás fel:,ázîdésnek is okozója lehet,. Ugyanea5rL a rnunkahelyi élkezésb
i;;;; k"il tittani. A húsipari dolgózónak fokozottan kell vigyáznia egészségéte,
282 283
 a gyornrokat és a beleket, a bélfodrot, vaiamint, a bélfodti nyirokcsomókat és a
.{ilatfa¡onkénti vizsgálat csepleszü;
a lépet;
a vesék zsírtokját;
Szarv¿smarhírból vizsgálni kell :
az izidrleteket.
A vért;
a feji, atoroktáji (49. ké|t), a felsó nyaki nyirokcsornókat és a mandulákat; Kizárólag tojjel táplált, hathotesnél iilósebb, ile hathónaposnál fiatalabb borjúból
a nyelv járulékos izrnait bernetszéssel, a szâi, a torok ésa, garat, nyá'lka}l,á'rfyé''iá't;
vizsgálni kell:
a küls6 és belsó rágóizruokat, az állkapocs ágaival párhuzamos mély bemetszés
után; A fiatalabb borjúnál meghal,6,rozolt, szerveket, ezenfeliil a n¡'elvet, továbbá be-
a hörg6k körüli és gálorközi nyirokcsomókat, valamint metszéssel a útgóizmokat.
a ttidãt (50., 51. klfl, mindkét tüdófélnek a középs6 és az alsó harmad h.atá,râ,n,
harántirányban, a fóhörgók átmetszésével történ6 bevágással;
a szívbürkot, továbbá a szivet, a mindkét kamrát és válaszfalal â'Lszeló hossz- Á, juhból és kecskéból vizsgálni kell:
irányú átmetszés után;
a rekeszizmol,;
A vért;
a má"jat, a gyomrok feié esó felületén rneróleges irányban, a spiegel-féle lebenyen a mellkasi szerveket;
keresztüi töúé;6 méìy bemetszés és a metszéslapból kiinduló harántirrâ,nyú metszés-. a má,jat' a, sza,rvâ,sma,rhánál felsorolt szabályok szerint,;
lap készítése után, valatlint a máj nyirokcsomóit; a gyomrokat és a beleket, a bélfodrot,, valamint a bélfodri nyirokcsomókat és a
az epehólyagot; csepleszt;
u gyomrokut és a beleket, a bélfoclrot, valatnint a bélfodri nyirokcsomókat és a
a lépet bemetszéssel;
csepleszt,;
a hasfal felületét;
a iépet hosszanti beinetszéssel; øz izmokat és az izlileteket.
a vesét nyirokcsornóival, tor'ábbá a húgyhólyagot;
az ivalszerveket;
a tögyel, rralamint annak nyirokcsomóit bemetszéssel; kell:
A báránybóI, göilölyéböl és malacból vizsgálni
a csoirtokat, az ízuletel<et, továbbá a nrellhártyát és a hashártyát;
szäl<ség szerint, az agyvelót, és az agyhá,rtyá,t, valarnint, az eddig fel nem sorolt,
A fejet, továbbá betegségre utaló gyanú felmerülése esetén a nyilokcsomókat és a
nyirokcsomókat, és szerveket'
kiemelt mellkasi szerveket.

A bivalyból vizsgálni kell: A sortésból vizsgálni kell:

A szalvasmarhánál nreghatározolt szerveket a rágóizmok bernetszésének mellózé- a rágóizmok, a
sével; ezenkívül
A szarvasmarhánál meghatározott, szerveket' bäd6 és a rnáj be-
metszésének mellózésévei;
a nyelócsövet' és a vesemedencét bernetszés ubán.
a nyelvet rSZ. kétt) áttapinüással, a nyelv járulékos imzait a nyelv sértetlenül
hagvásr llcrett bemetszéssel;
A lóbót, szamárból és öszvérböl rizsgálni kell: Az é¡Il alatti nyirokcsomót bemetszéssel, a manduiát, és a gégét feltárással,
megtekintéssel;
A szarvasrnarhánál meghaúározott szerveket a rágóizmok és a máj bemetszésének a gé,ge izmait, a nyakizmokat (53. képt), tová'bbá" a rcl<eszizmot, a bordaközi
izmokat, a háj felfejtése után látható hasizmokat' és a combközelitö izmohat;
mellózésével;
az orrsövényl é,s az orrüreget';
a csontfelületeket;
túl is töúén6 felrnetszés után. továbbá a kövebkezókben meghaLârozobt izmokat a leírt módon trichinellózis
a gégét, továbbá a légcsövet a f6e1âgazâ,son
szempontjábóI.
Asertéshhs trichinellát ferhózöttségének megáilapítá,sára irányuló minlavételt
rl hathetesnél fiataì¿bb trorjúból vizsgálni kell:
és
- állatorvosi felûgyelet melletl - betanított dolgozó
vizsgálatot á,llatorvos, de
is végezheti. A mintákat a sertés széthasítása után kell venni. Az összetartozó hús-
feìeket â,zonos sorszámmal kell megjelölni. Ha a húsfelek összetart'ozí¡sa kéôséges,
A vért; az egyes húsfeleket, továbbá a különálló hús- és szalonnarészeket egyenként kell
a tüdót bemetszés nélkùI, továbbá nyirokcsomóiô;
sorszámozni. Ha a húsfelek összetartoznak, a jobb és bal oldali rekeszoszlopnak,
a köldököt;
az egyik rekeszoszlop hiánya esetén a meglevónek az inas rész'ébe való átmenete
a hasfal felületét:
közeléból egy-egy mogyoró nagyságrl mintát kell venni. Ha a tekeszoszlop teljesen
a rnájat bemetszés nélküI, továbbá nyirokcsomóit;

285
284
 oldalrói szá,t:tnazzanak (pl. åa az elülsó negyed jobb otdalából és a hátulsó negyed
részéb6l' annak an
hiányzik, a rekeszizour (koronahús) bordai vagy. szegycsonti a hasfalból kell
bal oldaÌából szárrirazik a húsminta, a bal otdali váll elótti és a jobb oldali lérd-
hiányzik,
inas részébe való átrreneìe közelébóì; ha a reke"säizonr"is összetartozása
hajlali nyirokcsomót). A lépet (nagyfokú répduzzanar esetén tenyér'nyi lépdarabot).
testfelenként f.øt -oÑàró ""g'-¿gí, iuintát venni. Ha a félsertések Az egyik uesét. Kis állatból az egész md.jat az epehólyaggal, nagy állatból Ëétökölnyi
tougy rekeszizorn valan,ely r'észe fellelhetó'
nen, állapítható nleg, å" o''"kã"o'îlop a májdarabot a májkapui nyirokcsomóval és az epehólyagot. Az epehólyag lartalmát
a hasfalból kell testfelenként
akkor ebb6l, ha pecfig;;;L*, teljesen hiáñyzik, akkor ki kell nyornni, hogy 2*3 rnl epe maradjon vissza. Az epehólyagnyãuat el kell
vär.ni]-A-i'intákät a sertZs, iil. a félsertés sorszámával azonos kötni. A sértetìen csöuescsotttot (ìeghelyesebb a csüdcsontot) csak akkor, ha a vizs-
"Jg.y
számmal "rt"tát
nregjelölt t¿,rtàobo'¡o kelì gyújteni' A dobo'okba gyííjtött' mintákból a gáiati anyag elóreláthatólag 24 órán belül nern érkezik meg a, laboratóriumba.
és ezeket olvan vizsgálati üveglapra
liîr-,s-áiãt;¿iíår, hr,.i;;;btákat kell"lävågni,
..àigyl"","r¿re) kell ñelyezni, arrely annah a doboznak. iì,.
Az elttí,ltozdst mututo testrészt is vizsgálni kell a hozzit La,-tozó nyirokcsomóval
(a korrrpresszor.i.'r
szatnaznak' Gondosan
ggyiìtt, aurely diagnosztikai &tékíi, vagy feltehetö, hogy az embey egészségére
sertés'el{ a sziilrávaI vií ,r,egjelölve, arirehib6l a minták káros csírát tartalmaz (pl. tüdógyulladás esetén tenyérnyi nagyságú tüdót, sértetlen.
keli ügyelni al|a, hogy o *o'í'á"tol< a. serLåsfeleken' ill' húsrészeken mindaddig
tädórryirokcsomóval; torok-anthrax gyanúja esetén az elvá,ltozott, részt, a hozzá'.
i"àg*ãí"a¡"nak, arriíg a vizsgálat befejezódik' ta'-tozó nyirokcsornóval). A bélfod,ri nyzrokcsomóból néhányat olyan állatbóI,.
(trichinoszkóppal)
A trichinellori."u ";årry.rr?-ì,,r-g,íl.tot optikai készü.lékkel
A
,
vizsgálatról és annak erecl-
arrrelyben szalmonellaf'ertózés gyanúja vagy bárnrilyen bélelváltozár,s ä\lapibhaba,
vé,gzik,amelylek ,tug¡'ífáJu.l"g1lí'!i ""gyo"i"'"'es' rneg. A felcl'a,rabolt l¿úsból 8-10 cm oldalhosszúságú daraboü, rnind a felületróI"
-rurJín"L. A i-richittosztíiytos uizsgálat céIiéía minden húsrnintábótr'
r¡énvér6l naplót, rirind pedig a mélyebb r:étegb6l, és lehetóleg ahhoz ta'-Lozó nyirokcsomót.
kell levágni és azokat a kornpresszorium számozott
;-;;!r;b;";"iryi t.isautrîf.át Ször'ettani rizsgálat. A tisztá,zni kívánt ször'etrész egy darabját, lehetóleg az azb
*o"¡urrï"ti
târgylenezé., húsdarabok és húsos szalonnák vizs- körülvevó egészséges ször'etrésszel természetes összefüggésben (pl. apró gümókór-
"tttuty""'i: -{gy"t
ttitfi'¿tzél¡61 vett¡ - legalább tizennégy hús-
gálatakor - azok d;;g;;i-kéå"L gyanús góc9r", daganatrészt, leptospirózisra vagy leukózisla gy,anírs vesedarabot
helyezni' A kompresszorium csavarjának rögzí-
darabkát kell a kor'pr:"r.7å,1o""'o stb.) kelì felhasznáÌni.
tése etótr a rárgy- é- i;;ä?t;;ãrì"ffiJ.o,' eróteljJsen mozgat'ni kell, hogv ezá"rtal Fizikai és kéniai lizsgálat. A fizikai eljárásokhoz tartozik a fozési és a sütési
az izomrostot .rett"r:üqln"t, és a käzítmény vékðny út.eg.i iegS'en' A készítmény ytroba, anrellyel à szag- és ízelvâltozásokat tesszük jobban &zékelhet'6vé. A kémiai
apróbettts irâçt azon
akkor kelìó ourtug*a!.i,'il'"" ota;" n"fy"ãett nyomtatott, alapot szolgáltat' eljárások közül ¿ rothad,rísi és afülleclési próba, továbbá a pH-érték meghatározása
keresztül olvasható. itii.ili""rrkópos lelet a hús ábírálâsíthoz a leggyakoribb. A rothadási és fülledési p'-óba az elvâltolzott húsból fãlszabaduló
gáz,ok kimutatásán alapszik. A pH-érték meghatârozasa nitrazinsárgával vagy
elektrornos plI-rnéróvel történik.
I{iegészítií laboratóriumi vizsgálatoli Parazitológiai vizsgáìat. A vâgóá"llatol<ban eiófolduló éióshöd6, de fóként
borsóka és sarcosporidinrn azonosítása céÌjából szüksóges.
a hús fogyaszt-
Ainikor az élö âllatvizsgálata vagy a vágás utáni húsvizsgálat-írtján vizsgála-
lléregtani vizsgálat. Gyanú esetén szühséges, anielyhez l¿rì¡oratóriumba kell
hatósága rnegnyugtat¿iì.ed"" ttE,'tt ¡ír¿ihutó el, kiegészittjla.bo'-atóriumi
méregtani és
käÌdeni a :rná'jat', kb. 300 g gyomortartalmat (kìs áltatból az egész gyomlot tar-
parazitológiai,
tok r,égze'clók bakteriol'äjlui, ."¡.'"tt*ni, fizikokémiãi, talnrával), esetleg lekötött bélszakaszt tartahnával, az egyil< vesét és-
- ha lehet-
szeroìógiai szemPontbóI. '
áltaiános véfietlözé's-
séges - vér- és vizeletmintát, az esetleg elví"ltozott (kirnaródott, elszinezód.öbt)
Bakteriológiai vizsgáiat. A szabályzat szerint, végezni kell: köztakaró-vagv emésztócsó- lészekef; arzénmérgezés gyanújakor az elóbbieken
näktériurnok jelðnlétére utaló gyanús esetekben,
-i.îr¿oxl
nél (szepszis), tor,ábbá,'hirìrrJ.g"rO tóg.v, pata,
kívül az állat fejhúsábóI, combjábóì és vesepecsenyéjéból tehetóleg 500-500 g
méh, ízületek,- ínhüvelyek,
ktilönösen o gyo,,ro., 'ráj,
b_el, húst; tov-ábþá.-a Sf anús álìat által utoljára fogyasztott eleségból és takarmány--
.,.ülol", iíaó, ,tt"ll- é. hashárt¡za heveny-gyullldá:ukoL: , ^ d'zzadtak'
kiegészitijból500 500 g-ot,.
-
""*", és eves sábek esetén, kïl<;"0t"'", hä a lép és nyirokcso'rók
Gennyes Szerológiai vizsgálai. Akkor kerüt rá sor, arnikor a hús szárniazâsavitatárgyab
¿* éleiében'észlelt súlyos, á1talános -
!épezi. ?recipitációs pr'óba a vizsgá,Lat, módszere. Elegendó hozzâ" mogyoùtryi
A vágás utá,ni húsviÃgal"t^Liut aø'á¡,llat
i-ìneteh Ëor,;tt fennálló lényeges eltéréskor'
t'"-- lrirsdarab. A precipitációs próba során házinyúl hasäregétre vagy véná"jaba
À után késedelmeÁen történt kizsigeleléskol',, ,,,^ --.*. rornszor nregismételve - há-
valamely idegen állatfaj, pl. ló vér'savóját befecskendezik,
"aga* elvérzés és sárgasríg
Hiáriyos r'alamint nehéz eilés utan' -
riiajd 8- 10 nap nrírlva elvéreztetik az á,llatot. Ha az így nyelt .r.érsavól a vizsgá"-
9s.et9n,
Minden t orry*r"riãgá. it¿ri, tl"¿" á, hu uu nyiivánvalóan az. ember egészsegét landó hírs kivonatával összehozva a kémcsóben csapadék kðletkezik, a hús ug;lãn-
,r",rr o".rJty eztetö ìì?ã ..á"ttot¿*, sebzés, daganatok :iP.:)
*i"tt történt' abból az állatfajból (pi. ióból) szá,r-mazik, amelynek ¡'érsavójáva| a hâziiy:'¡JaL
"k
lIérgezés ,rugy gyulú;; esetén, a mér'egtani vizsgâlattól függetlenül' kezeìték. A próbával tehát pontosan tisztírzható, hogy rnarha-, sertés-, juh- ïagy
és a hatulsó test-
Bakteriológiai ¡risviÅgAla¡ra mù¿tat lett kütrtln'i: az elülsö Ügvelni ìiell'
lóhrisról, esetleg egyéb húsról van-e szó.
ttcs.ycdböLegy-eg),ü-i;î;;.ri""åîl,piluattut leclett'izontdu,ubot' Ilinta a laboratóriurni vizsgálathoz. Avizsgá,la,ti anyagot hìhúlten, becsornagolva
oldalró1 ezíLrntazzék'
hogy azelälsó és * há;"1;¿ ""gV"qU_"al ietí rninta ellenkez6 az eliiisó
és áliatonliént megjelölve l<ell bektiideni. A vasúti, postai küldöncös szállítâs{o,- az
¡¡,ol'llrrî, t"..?" ¿. b6réból kifejtett bo-rjú. vizsgálatakor ìzonr- és szervrészek netszéslapjáL pötkképzídésig le kell lángolni, rriajd lehetóleg
Szr.Lruasmarhr,
a szárkapocsi izorrrból'
testnegyedbói * l.étfåi;"úqìãät"Uïr, á, ¡e*tl.¿"negyedËól steril
_papírba gondosan begöngyölve,
jól zâtódó ládába, dóbozba
Sertës vizsgâlatakor *å negyedból
-{""ifi,(; a tövis felãttiizorrrból' a hátulsó negyerl- vagy korpa közé kell helyezni. Nyirokcsomót
- fúrészpor
és vesét bakteriológiai vizsgálatra
"ltif*¿ izomból; a ló, sza,m.át és öszuér vizsgálatakor: -
bót a iábszárhajtítóîalgy sértetlen áilapotban kell käldeni. Ha a rnintavétel alapját képezó húsãzonos idób"n,
a, a láËäzárhajlitg ."ugy fesøiió izornból' azonos körülrnények között került tárolásra, szúrópróbaszerú minta kell. Tárolt
és az
yir,sgá"latra kelt käldeni tovA¡¡¿ li egvik old,al\ uatt elotti' n'yirokcsom(tt
"flif-ã ""gyeaïOt hirs avasodásának vizsgí¡latâhoz a hús faggyírs, iil. zsíros részébót is kell minta.
u. A iyirot a húsmintával ellentétes
ftrrthriî,r";;;ytr"l"io "sonrók
"gyik--;ÍJ;ii
287
286
 49. kép. S ¿cn'uct snlat'hct. tot'ok-
;" getózöen öt n'non belúl kezel-
Avizsgálaúianyagotlcísé'rójeayzétcket,kell,elliúni']ozahúsravonatkozóadatokon ttij'i n tlirolt:csom,ó'ir¿a,k ui,zsgá-
klvül azt, is tarlalmaz;;,-;;g; ;;állatob " ";;;J Ëi.ã'åì'"*'t ta'ialmaznia kell: Iatct, (lotó: SzéL Gu.)
rék-e antibiol,ikumroff'ü:?Ë#.;y-.,,i.k.i; az ebból
n"ry o.*r"r*Jlltii¿1*'a*í¡N, Loví¡"bbi¡ klinil<ai
a részletes kórelózményt, a*tartási szít"nitr, az észlelt
mesbebegedeft, elhuuolt vagy Sgnyszeîvágåü"¿îr"rtri gyógykezelést'
kórboncta.ni'1;i"|j¿; az alkalma.zo*
rüniereket, az elhu'oti ålf*#i, é. tuk*t*ánykieøészít'óket' az
az ítlratokáttu,t fogyaî#îäk;;arvr¿r"*¿s"Lãí
"
"és kiörnvezet ének
id;ró; attoia*, ;;"äil; és ípari mér'geket' valarriint
ilü¿;;k
esetreses takarmánylïä
heþén tárol f
leírásãt, az älla.okraítási T"^C;;d"-ãgi
äzeket a rne"get<%t *ugirör6", használták-e'
arra vonatk ozó adarot,hogy a vizsgáló állatorvosnak
A laboratóriumok a oii.gatutoL
"."aroeriyãr'aï;1""út"l
megküldik.

å
A hús fogyaszthatéságának elbírálása
Ahúsfogyaszt,hatóságánakelbírálásárólaszabá|yzablr.fejezet2.cim30.$-a
intézkedik. a zslr-
alkalmatlctn (az izomzal a csontokkal' vét) a
{
I
l. Az egész tillct'ttest fogyct'sztúsrø részei és a
emberi f"gy;;;à használatos
szövet,, a zsigerek, aîilååk
következó esetekben:
gek ( sercego üszök' rosszind ulat
í v izenv 6) ;
:ä53ååhïJ rete gsé
járó sertés-
kç::,mffiXloérré*", je'egger vagy nagyrokú tesoványodással \
Pestis;
léPfene;
veszet'tség;
rrrält'ai lít'z;
tetanuszesetén, parabífusz
szervi el'ú,l.ozásokból rnegátlapíuható, valamtnt
r:'
bovábbá, amennYiben az a i¿üîi ior¿ugsen paiatífuszé¡I' -,
(szarmonerózis) _ "kiä;"-; Lri¿."t I
i*, n* t,i.,oäri"rã^.Jïåt tJzalmonelták) *rutathaLólc I
ùóros etvátro"a. rri¿,rrviúJ* ;;sy;"'"ái.nkívüi valatnelvi iizsiserból;
ki a húsbót, . hú*"iiloi:;ä,"är.'¡ãr ao-. haslrártya-,
f"kéIyË;; käiåãi.-,-""*"-, tógy-.
qennyes -,ugy iåi;il;;;
"uäî
bét-, l"i'ìi"îvàr^'il.aa;hoi" iársuló vérfertózés'
;ö";;ît",: "rgír.b;üi";iJlågiai
rne'hárrya-, vizsgálab alapján az emberre
kivéve azokaL*, "*J.iîJr,ã**ãiy"r.u3å
jelenléte kizárható;
veszélves t ¿'orto'iï*ùiåti""tåt rriÏä"r^, -;àIonnában is nagy a borsókák
borsókakór, ,r"iü";;;;ä.oi.
u i,t*uu", Ya'gy az
szama,továbbá, h;';-i;;^;"t,
ill. a .rutãtrtu hocsonyásan beszúródött'
tt"l"liî'r;flitulfit'J,lo,oízkór,,amiko'*1:,'.*"îï#yî;'î"ï':rizenvós;
-i"gy
izmok közötti nyirok-
rtasanatok, nu ur'iJ^àui¡uo, * "*o,-,totinn]o ""
24 óra ertertéver is
'-*'.-:äJílffi*lr* r:i.iËÏ"r'-ö:, ou*, anrikot a h'(rc

t'*gy
sárgászöld színú-l--
feltúnó"en ãõ.gu tetemes lesovánvodás ;
bármeiy betegség k;i"?i'";;;*'tàáil"'t
mérsezés,amikor' î;;"t"eãi"lr'ur ""gv"uiãiãgi"i "l"gat'!'lluïr;P;'"iå.ii-
(méregtanl vlzsg
to"'r'¿tt¡ä mé"rget rnutattak ki foglainia);
séEére ártalmas
fogy"*,riììiãtäeit iit"t¿un állást kellá'rba hnatlan
talot végzötutorur¿rioälur.-o l',-0. u",
az izomzaLt¡." t,"îîïä¡ r";;ilt;;;åìókb;;;";;;,n "get"ésére
f,åÏr¿i'*"r.-art?r okãzot¡ vérterl'zés
h6árró spórás, f"ltétt;ì, ö;rü;;i;;;",'"u 50. kép. Sza,ruasmctrlmtùd,ö
állapítható meg; ny'i,rokcsomó'j ancr,lc ràzsg ëúatct
( lotó : SzéL Gy. )
288
51. kép. Szctballlos bettrctszé- 5 3. Irép. S ertës ny a,lt'i,zntainuh
rt. t tzqlh tttüclöm
u'íz s g alat a, b or s í,¡lui r tt,
s elr
(lotó: fiz-éI GY.) (lotó: Szél' Gy.)

ttL. lcép. SertésnYelø ø'izsgít- 54. hép. Sertéstùd,ó ny'irolc-

Lata, borsí¡ltarr.t csomó'inalc uizsgálata
(lotó: NagY E.) (fotó: SzéI {}y.)

55.lrép. Sertés mcijanctlc azzs'
gá,tata (lotó: NagY E.)
, helyi gyulladásos elváltozások, valamint betokolt gennyes, eves tályogok,
f ellenére a bakteriológiai húsvizsgálat kedvezí etednényi;
I 4. Iogyaszttisra q,llca,lma,tløn ø zsiger ølilcor is, lta
.\
56. kép. Sertés tiguëkò mYi,rol*
m ó ima,lt o'iz s g cil at ø
c so
(lotó: NagU E.)
a hús erósen ivar- vagy vizeletszagú, továbbá lia gyógyszerektól, fertótlenító-
szerektól stb. undorító szagú, ízíi vagy színú, és az a teljes kihúlés után is mogma-
rad, ill. 24 &álal a levágás ut'â,n végzeíb f6zö- (süió-) próba során még feltúnóen
észleìhetó;
az âùlat, elhullása, továbbá amikor az á,Llat nem, vagy hiányosan vérzett el;
elórehaladt, vagyis nem csupán a felületre, hanem mélyebbre terjedó rqthadás,
fülledés, penészedés vagy egyéb bomlási folyarnat észlelésekor.
2. A hotósdgi felügyelet mellett kiolaasztott sz,a,lonno,, háj; bélf odorhúj, aalamint a,
gyonxØ és ø beleh lciaétel,éoel øz egé,sz dllati test fogyaszt(Ísrø alkabnatlan a követlxezí
esetekben:
sertések trichinellózisa ;
az izomzaíban na,gy számban tal4,lható szarkosporidiurn-tömlók ;
tová,bbá sertések és szarvasmarh¡ik borsókakórja, amikor a szokásos elófordulási
helyen és máshol készítelt tenyérnyi metszéslapon, éló vagy elhalt állapotban,
egynél több helyen, metszéslaponként két vagy annáI több borsóka található.
*. Az el¡tdltozott szeruelc, ill, Iuisré,szek fogyasztrisra alkttlmatla,nok a következö
esetekben:
szarvasmarhák ragadós tüdólobja;
zsigerek idült gümókórja;
sertések idült (Voldagsen) paratífusza;
aktinomykózis v agy botriomykózis ;
elhatárolt daganatok;
továbbá az ember egészség&e nem közvetlenüi árbahnas élósködóknek (méte-
lyek, galandférgek, orsóférgek, hólyagférgek, rivóka, szarkosporidiumok stb.)
a zsigerekben való jelenlétekor, amikor az él6sköd6k szí¡ma csekély, könnyen
eltávoiíthatók, és nem okozta,k jelentékeniebb elváltozá"sb a szövetekben, eltávo-
lításuk ut¡ín a zsigerek fogyaszbâ,va alkalmasak;
amikor levágrís elött øz állat egészségesnek mutatkozott, kórbonctanilag a vér-
fertózésre valló elváltozások nem voltak, va,gv a,z erre utaló kórbonctani leletek
csak a zsigerek nagy, de nem kórokozó baktér'iumokkal valô ferbíí2öùtsége;
szöveti sérülések (zizodá,sok, sebek, csonttörések, égések), amikor nem jártak
lítzzal,vagyhalázzalisjártak, a bakteriológiai húsvizsgálat, kedvez\ eredményíi;
fejlódési rendellenesség ;
egyes szövetek (szervek, izmok) sorvadása, túltengése, elfajulá,sa, véres vagy
vizenyós beszúródése, azokban észlelt mész- vagy festéklerakódáskor;
egyes szervekben :ra,gy a, húson észlelt kezdödó fülledés, kismértékú és kis
kiterjedésú rothadás, pené,szképzödés vagy avasodás, amikor a bakteriológiai
vizsgálat a hús mélyebb rétegeinek csíramentességét jelzi;
a zsigerek gennyel vagy más gyulladásos terrnékkel való szennyezettsége;
a hús vagy zsigerek felüIeti, de kiterjedt vagy annyira mélyreható szennyezett-
sége, amikor a tisztítás nem lehetséges;
gyornoúâ,rúalom, forrázóviz, vér vagy más idegen anyagnak a tüdóben való
jelenlétekor.
a, l¿ozzø tartozó nyirokasomók
gümöltórosalc, ez;ért eltúaolítønilólc még :
a tüdó gömókóros betegsége miatt a gége, a légcsó és a mandula;
az emésztíkészülék gümókóros betegsége miatt a mandula;
a feji nyirokcsomók és a mandulák gümókórja miatt a gan:a,t, a gége és a nyelvtó;
a kérídzók epésbelének bélfodri nyirokcsomóiban észlelt, gümókóros elválto-
zása miatt az epésbéI, egyéb bélfodri nyirokcsomók gümókórja miatt pedig az
epésbél kivételével az egész bél a bélfodorral együtt;
289
 küls6 hatásra tárnadt, kis terjedelniú vérömlések, szöveti z:uzód,äsok esetén;
sertések vékonybeléhez tartoøó bélfodri nyirokcsomók gümókóros
betegsége
â,
güm6kóros betegsége kevés szarkosporidium-tömló észleìésekor;
vastagbélhez tar1ozó nyirokcsomók
-iuît-*a våtonybel,"a, kis terjedelmú mészlerakódáskor;
miatt vastagbél; kisebb mértékíi lesoványodáskor, ha a kiegészítí laboratóriumi vizsgálaû
a savóshártya gümókórja miatt a savóshártya és
az azzalmúködésileg összefüggó
eredménye kedvezí;
nvirokcsomók és éP szövetek.
"'*;.^î;;;;ì.u*Ãriurtc ettcüIöntthetöség esetén øz összefüggo,-é1t szöuetelclcel aagy
hiányos elvérzés esetén, ha az nem betegségek következménye és ha a labora-
mellkasfal' bordarészek' bordaközi tóriumi lelet egyébként kedvezó
testrészelclcel túaotitaniói:k eZ (csonüos és pãrcos 10. Iogyaszttisrafeltétel néllcül alkolm,as a, hus, ha nem esik az 1-g. ponbban
ir*oL, rekeszizotn, a hasfalizomzat bels6 rétegei)' a, m,órgezés foglaltak szerint más elbírálás alá.
6. Aø it¡a,rszeruek,^;-rr*W"t, o magzatburltc, towibba, a, mand'uçik, A hús pH-értélæ alapitín. - az egyéb vizsgálati lelet mellett a kövebkezók
aä",t-iJtgrrLif ogyaíúásra al,lnlmo'tla,nok, még abban az eset'ben
ouan¡äø m,iattlet¡t1sott állapíthatók meg:
íi-' nr"t¿to. elví¡liozí¡stol mentesek' 1 ,tt.
és fogyasz- a marha, borjú és juh húsát 6,2 pIl-értékig, a sertés és a ló hrlsát pedig 6,0 pH-
I . ¿," egész úllattesl flgyiui,"tAt a, f eltételesen al,lralmøs - aaz8.elvi¡l6ozoti
pontban meghatáro- értékig szabályosan érett húsnak kell tekinteni;
tasra mindig utLu,t*ut'luå"rug"t"t"é.1"úsrészek, továbbáu
ha a marha, borjú és juh húsának pH-értéke 6,2 és 6,7 közötli, a ló húsa G,2
zitt tesuésíek kiaétel,éoet - a következó esetekben:
"""iù*¿Lãr, gümókór); és 6,3, a sertés hrlsa pedig 6,2 és 6,5 érték között van (a felsó értékeket is beleérbve),
gennykór, amikor frir* ? gümósödés (haematogen miliáris a gyorsfogyasztást, ill. az azonnali húsipari feldolgozást kell kötelezóvé tenni;
;ñ"il**óinak"friss, beszùródéses gümókóros elvá,ltozása
a zsigereknek vagy ha a vágás utáni 16 - 20 óra múlva vagy késóbb a marha, a borjú és juh hírsa a
(saitos tüdóqvullad¿*, åu"¿tft¿tt'ya, t'ögy, *éh, u' vese sajtos gyulladása) ; amikor
a savóshártyáko-n. - friss gûm6kóros 6,8, a ló húsa a 6,4, a sertés húsa pedig a 6,6 értéket eléri, vagy ennél magasabb"
), ?oäol?iãftäiäïit u ,*ig"ruËtáo iägy
äfåriåiå.'i ïiäiå-:îr nil"îáBá" 1 gy
-titer j
edésú,
".qqv.,.
kórfolvamat- na gvobb akkot az csak feltételesen vagy kisebb tápláló- és éIvezeti &tékfilrént, kèrülhet
fogyasztásra (a megfagyott hús hrîsvizsgálatát felengedett állapotban kell elvé-
"u ha ez a csontban vagv
;;;y; ¿; "[ágyuit g7.oú tut"tt "résli" vezeiett , továbbá gezni).
íztlletben észlelhetó;
ragadós száj- és körörnfájás;
brucellózis; A htúsvizsgálati ilöntés ós a felälvizsgálat
leptospirózis;
sertéspeslis; A hrîsvizsgáló áIlatorvosi döntés lehet egyszemélyi (a vizsgálatot végzö, a szalag-
sertésorbánc; rendszer végén dolgozó á,Llat'orvos egymaga, dönt a hús sorsáról) és lehet tanács-
AujeszkY-betegség; kozás (konzílium) eredménye is. A tanácskozá,st, a szøbiÀyzat, nem írja el6, cle
g-iit"z:
nagy vágóhidakon egész á"llabot csak tanácskozá"s'utê¡,n vonnak el a fogyasztástóI.
úoxoplazmózis; A tanácskozáson mindig jelen van a húsvizrsgáló szakállatorvos és a Lanâcskozo
nem szabad,
îeúóz|sertésbénulrís, amikor a fejet és a gerineosølopot megnyitni (konziliárius) szakállatorvos. Azokon a HÁ.ESZ kirendeltségeken, ahol a hús-
és az emészbócsatornát egészben kell kiemelni;
vizsgá'latitanácskozásrendszeres, tanácskozó szakállatorvosnaÈ a szoìgá,lati vezeh!
liszteriózis; által erre kijelölt, legnagyobb szakmai gyakorlattal rendelkezó szaká,llatorvosok
szarvasmarhák és sertések borsókakórja, ha metszéslaponként
kettónél keve-
egyikét hlvják meg.
sebb borsóka található; A konzlliumi döntésbe a hús tulajdonosa vagy annak megbízottja többnyire
gzarvasmarhák roncsoló orrhurutja;
talál- belenyugszik, azonban- felülaizsgálaúi kérelmi jogát a tanácskozás megtörbénte
ha csak , *aj¡ui,-* -á¡t.p* oyirák"*o-ókban vagy az epe]nólyagban nem csorbítja, hacsak annak döntését el nem fogadta. A felülvizsgálatról a szabá,ly-
hatók hrtsm &geà6 baktériumok (szalmo-nellák) ;
n zatI. fejezetének 1. cím 6. $-a intézkedik, ennek részletei a következók:
az izomzalbuo i" **tffi "yl-ùã*" *O kb an)' az ember e gészsé g& e árta¡natla
1
l. ha a hús tulajdonosa, vagy annak megblzottja a húsvizsgá,lat eredményét
kisszámír. a baktérium; kifogásolja, a vizsgálat ufá,n azonnal felülvizsgálatot kérhet;
24 &a\á,llás utáJå fennálló, mérsékelt sárgaság, ha a
laboratóriumi vizsgálat
2. a húsfelülvizsgálatot a megyei állategészségügyi állomás hatáskörébe laúoz6
eredrnénye kedvezó; állatorvos húsvizsgálati döntése esetén a szolgálatilag felettes állatorvos végzi, a,
történt
ha a húsnat iagas során lépfene va,gy.takonykór kórokozójával
"
szerrnyezödése vagy añnak lehetósége nem zá"rhal6 kL megyei r4,llategészségügyi állomás által megbízott húsv-izsgáló állatorvos döntése
-- (a fogyasz- esetén pedig a járási, városi fóállatorvos; a Húsipari Á.Ilatorvosi Ellenórzó Szol-
*"1Í*rasztáõäfettøí,elesen atlcatlnas testbolfogycr,sztøsra, øllcalrnatla'n gálat szakállatorvosának hrtsvizsgálati döntése esetén a Mez1gazàasági és Élei-
.6riu Lft¿írl"."o -1{ti*asság meghat'inozóit' a 7' pontban sorolt'uk fel):
mezésügyi Minisztérium által kijelölt felettes szakállatorvos;
a csontok és ízületek güñOtOrJa esetén az egész csonlvít'2.;
lertózö sertésbénulás eietén a fej, a gerincoszlop és az emészfiícsö; _ 3. a hús felülvizsgá,lahára irányuló kérelem esetén a húsvizsgáló állatorvos
eljárásáról jegyzíkönyvet, köteles készíteni; eltér6 vélemény során á felülvizsgála-
liszteriózis esetén a fej, a gerincoszlop és a b6gy' Lob végz6 állatorvosnak is kell eljárásáról jegyzíkönyvet készíbeni, egyébként
9. Kisebb a h'us túpttitó és élaezeti értéke" pedig a húsvizsgáló állatorvos által felvett jegyzókönyvet kell lá,f,bamoznia; a
kicsit észlelhetó
ha a 24 órai áuásiü,n vé[zeffi f6zö- @nb6-) próba soráncsak eredó jegyzókönyvet három példányban kell készíteni; a jegyzókönyvek egyik példá-
ivar_ vagy oir"t tsi^:g,- u gyàgyrrérËktó1, fert6tlenít6szerekt6l
szag, íz vagy szín;
"rlrili"t nyát, a hús tulajdonosának, ill. megbízottjának kell átadni, további egy-egy pél-.
, ,1 1, :,----_t^^., dányát pedig a húsvizsgáló és felülvizsgáló állatorvos irattárában kelãegZrizni;
îa 2A ¿í*i ¿uas után is megállapítható mérsékelt vizenyósség;
29r
290
 4. a felülvizsgáló állatolvos döntése végleges; a sertést
¡. fru u felüläzsgálat a húsvizsgáló áU;tõvos véleményét meger-6síti, a fetü.l; a comb alsó részé¡r a bórön,
oirrgairttãr-tu,p"*otätuan felmerält" költségek a hús tulajdonosát, ill' birt'okosát az á,gyéktá,jon (ha a bórt nenr fejterték le),
terhãlik, egyébként a felätvizsgálat' díjbalan'
-külsó
,e..
nggy,edik bordaközben, a, szegycsont közeiébe', a rnellhártyá"n,
az alkar
oldalán a bórön,
a tüd6n;
Á, hús megjelölése (bélYegzéso) ø mc¿løcot

A megvizsgált hírs lehet: fogyasztásra feltétlenül alkalmas, fogyasztásra.f"k:, a hourlokon.

alkal'ras,
lã1".rfi alkîlmas, fogyasztásrî
iãgJr*rtárra atkálmaüan. A szabályzat.elôírása alapján.a 1úst-elbírá"litsa
irrras teritletén egyr6g". rniitá¡ú, változtatható
"i{r
el (129 -134. ábra).
--'Iirgvrsztásra'alkalmas
tékkel vigy besüté*.J kuU lebéIy,egãzni. 4¡.a.7a3.a.: :öy.t$"!, marhá't'
ø loutat, ø"ízam,irt és øø öszué,rt, aälãmitzt a, boréböt kif ejtett oltott borjut
a comb bels6 oldalán (felsálon),
a, 1afi'6 hegYén,
az á"gyéktá'ion (hátszínen)'
a lapocka közePén,
a, szegy küls6 oldalán,
t rry"ii"tt,
ø borjut, bdránYt és göd,ölYét
a hashárüyán;
* juhot és lceaslcét
,.ì hasfal külsó részén,
a, comb küls6 oldalán,
a, lapockán,
.a tüd6n és a májon;
0gón
ß69.tn.25.
129. abra. FogYttsztásra
allt alm
t el,t étl, enul,
boryíc,'juh, bá'rá,nY és sertés
hús á.nalc b é1,1¡ eg z6 i e
0gön
t969. 11.25.
732. d,bra. Eoggasztasra
Jel,téttenut, ctl,kal'mas
sz,enníw és öszuér
bél,gegzöje
292
kisebb táplá1ó- és élvezeLi &ték..t,
.de .n;än az
keletú bélyegzéssel látiák Toenilók a különÎétekóppen minösített húsokkal
húst egészségre árbalmat'lan, aìkoholos bélye-gz6fes- A fogyasztásra feltételeseu alkalmas hírs fogyasztásra alkalmassá tételét, tovét"ttbá,
a,
a biaa'tvt' forgalombahozatal rnódját.a szabá"lyzan reïdeìkezései szerint a húsvizÁgál¿
Àù"t-
orv.os állapítja meg. A húsipari váìlâlat feltételesen alkalmas húsának
lését a vá-llalai., egyéb helyeken a községi végrehajtó bizotrs6,g,ill. a
Jóí"t, L"r*-
mezógazdasági osztálya állapítja nreg.
városi tanács
- A fogyas'1'6'sta feltételesãn'alkahirasnak ilinósített húst párolással, fózéssel,
konzervvé való feldolg,ozrí,ssal vagy fagyasztással, a szalonnát'és egyéb-fehéúruí
pedig kiolvasztással kell fogyasztãÁ¡a atkairnassá ienni. X'agyaszúani csak
a bor"só-
a tüdón, a májon, a lépen és a vesén; kakéros húst szabad-...Fjt?é*,-p.aqol{s konzervvé vaid feldolgozás n
26 kg vá,gósúlyon felüli állat húsát ki _vagy
keù csontozni. "."tãr,
. .E!!zés _vfgr r-alolá¡ eJót^t a húst, legfeljebb l5 cm vastag darabolcra keil vágni
és üstben két és fél &í¡n â,t forrási hónùrsékletenfïznikeil, íll. 1,5 légköri
g6zzelkét ót6"n át kezelni. A hírs akkor tekinthetó fóttnek',hu í
,ryoroaîa
-"íhá¿ a íegbelsó
rét'egekben is szürke, a sertésé szürkésfeh.ér, a friss meíszéslapról lefotyó"nedv
pedig nem vöröses.
. .. -4.
zslrt rigy kell kiolvasztani, hogy az olvasztott zsír hófoka 20 percen á,t legu-
lábh +100 "C legyen.
A borsókás marhahúst rrá1o]ni-v1qy rözni, vagy pedig
- ahol arra rehetóség
napon á,L lagyasztani kell. Ahol a múszak*i idotãságot<
I,t .21
- sertéshúst l5 "c és B0 'c közötti hómérséklet"rr"rO ,rrpor, lehetóvé teszik, í
borsókás
- - át, - B0 ;c_
nál a,lacsonyabb hómérsékleten pedig rg &á,n â,b kell fagyasztani.
Rlsadós száj- és körömfájáso.. fertózésre gyrãir áIat húsát to/o-os tej-
r969. ilt.25. savoldattal_kell bepermetezni, majdJãgy
¿8órán át taú7" +g .c-tól *10 .c_õs húËs,
után ki kell csonüozni. A húst .."k hú.kérzítmények elóállítására szabad felhasz-
nálni, a szalonnát és hájat pedig az el6bb málismertetett elóírás szerint kell kiol-
131. tibra. Tr'ogyasztasra, vasztani. A csonttal ugyanúgy keÌl eljárni, a filzés és párolás esetén.
730. ábrtt. FogYasztá.sra'
'rint
A hús fogyasztásra alkalmassá titel¿t állatorvosi
ar lut, I elt étlenùl' allmlmas lcecslce, I ettétlenùl' allcal'ma s b i'u aL¡ ¡ ellenårzés mellett kell elvé-
a sm
geznr.
göilöLye és ol'tott boriú és bi,uøLyboriú' lt'tLsanrtl¡
trusanoh béLyegzäie bél'¡1egz6'je
. { .fogyasztásra alkalmatlan.hírs, -zsigerek, ivarszervek, csont, vér és egyéb
v-ágóhídi hulladék árta,lmatlanná tétele, ill. felhasználása tekinteLéihen slisoz.
(rI. 7.) tr'M számú renclelethez kiadott Áilategészségügyi szabályzat xr[.az fejezete
szerint kell eljárni. A naponkénti elszáilításr"dt, ur"aí"ailításig
célra szolgáló zá¡t þedig külön å.r" *
0g0P 0gär tartáþról vagy heryiségról gondo.r.oa"i il"ä.
A
-vágóhídról szá¡mazó, fogyasztítsra"alka"lmatlannak minósített húsok és
r969, ilt.25 1969.ilt.25.
aközfogyasztí¡"sra
boeiátott, de hibás kezerés, tárolás foryamán fogyasz-
Ì?lTl"kl,*
tasla alkalmatlanná vált hús- és szervféleségek zá,rt szá,llitó -berendezðslken
Ãttqlrrlhyrfi_
133. abra. IrogEasztasro' 134. á'bra. EogYasztásra ft¡^r,tárr,kocsjr.=z
ahol lqkrymanvorcat nl¿auu¿ váttcrlanelepére kerülnek,
a beszállított állati- hultákkal
lel,tételesen a.l,lcctl,mas lrus ctllcaln'tos, d,e bisebb t á'Pl'al'- és más, takarmányliszt (hús-, c-sont-, vér,liszti
Ló,
Icozds'i és él,uezet'i értékú' elóállítására alkalmas állati eredetú anyagokkal
lrus(lnak béLyegzôje együtt azokat Tetdolgozzá,k, Ã
Itíts béI'gegzöie nagy nyomásos hól<ezeléssel járó ferdolgôzãs so"átr T¡itrden
feú,ózó oogi,
^érg,"rà
qoa
 ... A.r9tþ*{áï, qég idejében következtetheüünk a hús lúgos kémhaúásának meg-
állapít'ásával (6,8 feletti pl{-érték). Az érzékszervileg is mãgáilapíthatóan rothaãt
anvâgelpusztrrl.Takarrnányozá.sl:aalka]nlasleszakészítrrrény.Azeljárássorán
*dYå,'Låilnå"fj,"ååA:5åï,fliäð'ifïr",.u,-,rugbóì 20-e3 kg rakarmánvtisztet' hrls fogyasztásra alkalmatlan. A laboratóriumban v{gzett fiãitoË¿miai vizsgálatok
arra alkalmasak, hogy az érzékszewi leletet alátámas-,szák.
és 8- 10 kg zsírt lehet nyernr'
,át'lagosan .. Pen6szotlés.-Meleg, hosszabb ideig való tartás uóán alacsony hómérsékletenis,
99!é1, nárrá,s helyiségben a hírs könnyen megpenészedik. A hús hútóté.buo börténí
hibás, vagy túl hosszú tárolása után szokJtt elófordulni. A hús felületén szabad.
szemmel jól látható penész képzódik. a penész fehérjebontó tevékenységet fejt ki.
Käl önbözó állatfaiok húsának felisrrerése A legkártékoqy".!þ a f elcete ngn3sz, amely a cgont *"ilett és a kötószövet"i sövËnte-
Ahírsállatfajokszerintieredete_bonctaniésszövetbaniismeretekbirtoká,ban állapít- kg..n-a húg belsejébe hatol; dohos sr*gát a hús hamar átveszi,és élvezhetetlenné
nii,rrol- a,slzefliggo csonlok alapián
izom- és zsírszöaet sa,jørosstigui ¿, o
- az meg, van' A csontok jól válik. X'elületes penészedés esetén álúlá,ba,n csak a hús felületének eltávolítását
haró de sokszoï räio.*i¿rí"r",i "ir.;;i;;r';"1*'*rït..g szokták elrendelni. Az eltá,volított felületeket gondosan össze kell szedni, és az
, akkõr' el.ször ezeket vizs-
Lâjékoztathat.rrU, teháf ha a húsbao ".oo?ãË'"uoou.t sbb')'
e]t9nz,9 bartá'lyba kell helyezni. Ha a penészedésá bek6 rétegeket is eléri, a penészt,
gálják meg (alak, csigolya-' ill'.bordaszárn eltávolítani nem Lehet. A hús teljesen dohos ízíivé és szagi-vá, vá,11I<, az áilatãrvos a
""tytag, is,íeretek aìapján nem lehet
_Fta a hrls faji -o'"roiogiui.é.,.;r.d;i.i fogy aszlét s elól teljesen elvonja.
"rå#;åd È"-tt oag""'i' A kiegészíLíi raboratÓuumr
nregárrapítani, ,",'"lilli'i';;;;;;iii!, pt¿tr-*¿g abba-n-* az eset'ben is hanem biztos A penészes húst ki kell trírolni. Ha a hús fetüietét a penészedésnek áldozatul
vizsgálatoknál inár "*lít"tt precipitációs aoig;rtak fel I ha nem friss'
esett részekt6l.megtisztitották, és a húsvizsgálat fogyaszîi,sra feitétel nélkül alkal-
Lá¡iékoz¿a¿â"sr nyú jr, îî . úï-r'frrfsüésrítn,éånye
masnak minósltette
- minden esetben -, óvakodnijelentkezik'.
kell attól, hogy a húst tovább
*råtit"tt; ha sérott vagy rothadt' is' t'â'roljâ,k.-Az ilyen húson ugyanis a_ penészedés újra líoka¡ a helyisége-
ket,._ahol penészes hú-s volt, gondosan takarítani és fertótleníteni kell, n"nog¡7,
feú,ózés tovább terjedjen.
A hetytelen kezelésb 6I száttmazó etváltozások felismerése A penészedés elleni küzdelem alapja a higiénia szabályainak betartása és a
megfeloló tá,rolá,s.
Fiillerlés.Amikorahúsvagyeg¡'ébvágásiterméknorrnális]ehúlésevaìamilyenok miatt nem . Szennyezóil6s. A hús má,r a vágóhídifeldolgozás során szennyezódhet földdel,
,{pl. melegen nJt*Jåt' "'"1"g' pltat no"oyezetben t'artás) émelvít6' búzös viz-elettel, epéyel, béltartalommal stb. A töld. bórével kerüía vágócsarnokbá
"gy*i"u
óan*t¿ meg, kellem;;î";, kt"é {.u"*ni
ått*¡;atiré1 lré1es' amikor a és közvetve a húsra. ^rÁllut
aktor is lapasztalhabó,
szâs. s fakó, szürké. -¿îL"r"tt eztk. A hús a nem megfelelóen higiénikus szállítás és raktá,,-oz6,s kör,etkeztében is a
Ðz u ¡ãíå"rag
ki, ill. iãf;;;iaifÀ'*t'¿tis'.Ë¿tOt' f"jtiL le a bórt' le.gkülönbözóbb anyagokkal szennyezódhet. Ha a szennvez1déshelyén a hús felüÌe-
revãso* állaror késón zsigerelik " veknek levágása
olyankénysze*vágåîi àÏfãi"t
anrel
A füile.és észlelhetó az"**tí'î¿îi'.r,ii.effi'^A -;é"vi;grvâgást "vésø6 laikusok
'úsán
j9t n-em fedi-hrá,rtya vagy pólya, akkor a ,t noy."ódést nem szabad lemosni,
erhu'ásuk ,,esrelyJ IlyenFor-a. felületi réteget éles késsel el keli távälítani. Nagyobb szennyezódés
ugyanis sokszor' *"eäI;äu"'it"t
* nutiî'Ç""t"ô"ti*irol''a-levágott állat kizsi- esetén a hús fogyaszbá,sra alkalmatlan.
ñ"rv¿i a ttasraì kit-crnesztéséról'
seretéséróI e. * h".iifåg"î^Läãrtrãri "vilá.
, húsán - külö- . + Iti.-t rovarok,-pl.-a legy_ek petéikket is szennyezhetik. E*e különösen oryan
A kénys^,"ás"ï;:?äó"îî:iqg.{h-ã-iüitu¿¿t é.äJ6" ¡¿''øit.tiâu"iok (hútése) után vágóhidakon van alkalom, ahol a környezeti higiénirira nem fordítanak gonäot
nösen a *ut"g eo.räúb-;":
t,ii;;;;it;;k u n'it Lt'ät¿se állat esetében a
(nyitott trá,gyalá,roláæ, hiányos takarítáÀ, romló vágóhídi hulladék, szeméi stb.).
szallított
észìethetók. nr¿"t äil;å kényszervág"i;åîe"aggqídra nfári meiegUen azonban még ez sem $.ntsra rakott peték undorítóak._A n¡rü1ek a petébóIkikelnek, és a mély rétegekbe
larcockát ¿* iro**r'-f"iu¿tt te tätt "r"*ãtutti.
is behatolnak. A húsokat számos légyfajlá,togat¡a. F,zért elsórendú kozegészsé!ügyi
:,iä"-A
"#åtä,iãiîJ:"-"n
" ie kell venni és kûlön akaszbani' gyors beavat-
érdek az a.zem_ek légytelenítése, mert a regyJk Àrtalmas (pl. paratífur" ãtt.¡ a""¡:í¿-
fülledés kezdeti tüneteir mutaró,
;ä;ri"r"rlás nélkü-li hús alkalmassá tehetö' riumokat is vihetnek a hrlsra.
kozással, borrta..ur,îår*îåìå".-i,
ãror *r"tl.íri"t¿*."1fogyasztásra vegvii- A húsokat a patkányok is fertózhetik. Ezek szívesen keresik fel a rakúárhelyisé-
ú ,
R otha.ás. Brkdéifi;r""kî;;il
hd;.;rárr lorvr'"íú A nitroEénbarbalm A rot'hadás töb b geket, és rágásukkal nemcsak a hrls felületét, szennyezTk, hanem az izmok belsejét
elbornlanaË'
lerek (els6sor¡u' u-iån-Jr¡ãr.¡ u"t1g.i",";;î;äär'a h6rnérsékletétó1, páratartal- is. A patká,nyok feú62ötüek lehetnek szalmonella-".írákkut. A patkányok már
sot
kütsó és bels6 fizikai körütrnényt6t
fü;ipi;-1""îgo élelmiszermérgezést okoztak! Üzemeinkben higiéniávat (a rneqfätel ö uzemikarban-
nîi^rî"îîv"ïått.eg ?. ï l?tt¿ti" mfai októl)' A b aktériu- tarüást is beleértve) és rendszeres irtással kell védekezni'etienãk.
*rát ó1, a bakt ériu .í"Ïàiär zo;ct,; nagy páratartalom' Azizom
r"¿oäiã,.råïän?*¿r.?H"i-ttî. .-
Idegen szag. A hús helytelen raktá,rozá,s és szállítás közben könnyen vesz fel
mok számá,ru
à n"*rf*í*r""""ytËt*na' szürke' késóbb -az
fesróanyagár* "f¡ïäî¿* kåvetkeztéb"" szagot' erós szagot á'asztó pl. petróleumra,
t"u"i¡äü
felülete
JiÑOtogå5i emiatt a hrls rniatt iL"*:l .Érzékeny "oy"gok*,
zöld árnyalar,r t"*:ïî;iüt"t"r' t"uO
gít"zok a Kreolrlr"a, karbolsavra. Hr hús ideg_en
1 lzaga nem nagyo[ erós és a szagot áïaszt6
kenócsös é, t*p*dî*i-iiåtÏ..rt¿
brk¿;ì';;"k nåia*1* képz6dó ?i!:g:..?f során szabadul fel, akkor a hrist szelríztetjrk, ãrajd ismét
" !i5zup16ba
h{rs kellemeU"", ¡ä''Ot t i"gi" a Eivlg -szag-miatt a hrls - ha egyébként n"em'esiËkifogás
válik (ammóniaképz6clés)' to,zópróbá'b végzünk.
A felüteres rothãdás a-vérerek, - kedvezó
., Ëöffi;;;;ii *o"e"y"t, menténköt6szövetet ata
- még csökkentett értékben forgalomba kerülhet. --
kevés
hórnérsékler u*"t¿ä']îä*'rr"*r
r i"ayuïit ¡"rttla' a tomott' hris jobban
Avasoilás. Kémiai, folyamat,. amely elsósorban a napfénynek, világosságnak
rothad. n- tii"*""tift.ol-, széraz ielüIetú kitett és hosszabb ideig tá,rolt záíros håsoo és szalonnán keletkezhet. Az avasodás
tattalmazo hús lassabban a búzös
.ellenáll u, ãay"¡u"råäîi""tl'ottt,¿¿s¿t* kezdet'ben a felületen. t:r¿g+iE, és. innen rerjed a mélyebb
TMgszínezódéssel Az elvâ,ttozá,s
f"r iäï;l*;t:i'f,;;Fi';'#"üi;é'r'*ãr'
*a' kimutathatók' s6t
szas hivia"otuuaååääîrrã,
sarga kezdóclik. Az avas zsiradék jeilemzîen "åilg"nù".
ãsíp6s szagú. és 1zü.
'
kéiniailag az atnmónta ls eszlelneto'
295
294
 de legbiztosab- 74. TÃF.LÁ,ZAT. A,z izornszövet kélniai összetótele a hullatnerevsóg kialakulása után
is megállapíthat9,
Az avasodá,s rendszerint érzékszervi vizsgá,lattal (Lawrie nyomá,n)
lehet kimutatni' Az avas elel'ri-
ban a laboratóriumban v;;;;;;;".ttági lróbá,val
-i* .gir"regre káros hatáú'ról a vélemények eltér6ek' Kélniai âlkotórészek
Részesedés

Miofibrilláris fehérjék miozin, tropomiozin (troponín), 7,50O

A NYERS HUS ÉS n vÁaÁsl aktin (aktinin) 2,5OO

10 TERMÉrrr BloKÉMlÁ¡n Szalkoplazma-fehér'j ék miogén, globulinok

mioglobin
hemoglobin
5,600
0,360
0,040
szubcelluláris részeì< fehérj éi 0,002
A hús kémiai összetétele
I{ötószöveti fehérjék kollagén
Azizomszövet,kémiaiösszetételeátlagosanT6ofoviz'18Õ/ofehérje'3'5o/ooidható (szarkoplazma reüikulunr, elasztin 2,000
nemfehérje, 3o/o zsit. szarliolernma, kötószövet,) ,,retil<ulin "I
a 73' tablazat
A különbözó eredetú hrlsok és a máj átlagos kérniai összebételét' izoruszövet- oSszeBen 18,002
tünteti fel. A fehérje- ¿* r, nemfehérje-iegyületek.megoszlása az
üäî" ft"ff"*"r"o*g "iiftrtó
kialakulása után a ?4' tábkízatbønlí¡lható' Nitrogéntartalmrl vegyületek kreatin 0,550
inozin-monofoszf¿it 0,30o
7g.
,1ABLÃZAT. A kütönbözö ereiletü hú¡ok ós a mái kómiai összetétele di- és trifoszfopiridin nukleotidok 0,0?0
(Chattield és Ailarns nYornán) szabad aminosavak 0,350
Fehér- karnozin, a,ngzerin 0,300
sIíz Zslr Hamu
je Kâl/100 g
l{egnevezés Szénhidrótok és tejsa,v tejsav 0,900
glükóz-6-foszfát 0,1 70
glikogén 0,100
sovány 18,6 64 t6 lr0 22$ glükóz 0,olo
Marhah¡ítszín 0,8 290
16,9 57 25
kevésbé zsíros
közepesen zsíros 15,6 53 3t 0,8 340 Szervetlen anyagok oldható foszfor 0,20o
12,8 44 43 0,6 44$ k¿ilium 0,1 70
nagyon zsíros
nritrium 0,050
63 r8 lr0 230 magnézium 0,020
sová,ny I 7,9
Sertéskaraj 0r9 200 kalcium 0,00?
16,4 58 25
kevésbé zsíros Ðo cink 0,005
14,8 52 0,8 350
közepesen zsíros egyéb anyagok 0,100

17,2 60 22 0,9 2'7$

Sertéscomb sovány
kevésbé zsíros 15,2 53 3t 0,8 340
13,2 46 40 0,7 410
közepesen zsíros Szénhithátok

Juhcomb sovány 18,4 7T I 1r0 160 A szénhidrátok hidrogént (H), oxigént (O) és szenet (C) tartalniaznak. Szí¡rmazé-
18,0 64 t8 0,9 230 kaikban ezenkívül f6leg foszfort (P) és nitrogént (N) találunk. Kérniailag mono-,
kevésbé zsíros
16,7 60 22 0r8 270 oligo- és poliszacharidokra osztjuk fel 6ket.
közepesen zsíros
A rnonoszacharidok vízben jól oldódó, jól kristályosodó vegyületek, amelyek
70 3 rr4 r4O (60/0 alkoholban nehezen, éterben nem oldódnak. Legismertebb hépviselójük a sz6l6-
19,7
Marhamrí,j szénhidrát) cukor, más néven glükóz vagy dextróz és a gyümölcscukor, más néven/rulctózvagy
levulóz (135. tíbra). A glükóz és különösen szá"rmazékai (pl. glükóz-6-foszfá,t), a
glikogéntromlás termékeként a húsban kis mennyiségben fordulnak el6. A hús
19,7 72 5 1r5 r30 (r,7% pácolásakor a glükóz adalékanyag sokszor más szénhidrátokkal együtt.
Sertésmáj szénhidrát)
Két vagy hároln rnolekula monoszacharid összekapcsolásával kialakuìnak a
di- és triszacharidok, összefoglaló néven az oligoszachariilok. A diszacharidok két

297
296
 a, piroszólósav nagyobbik része tejsavvá alakul, másik része a Bzentgyörgyi-Krebs-
azonos vagy két különbö26 monoszacha-
ciklusban széndioxiddá, és vizzé oxidálódik. Az ízomszövetben a halál beállta után
H-C-oH CH.OH ridbói épüìhetnek fel. Kémiai szetkezel jelenlevó glikogén bonyolult, soklépcsós reakciósorozatban bomlik le. A folyarnatot
I
I *rempottt¡ából pl. a maltóz (malátacukor) g'likolízisnok r,evezzuk, amely vázlatosan a következók szerint megy végbe:
H-c-oH HO-C lrét glükóz, a, lz(tch'aróz (répacukor)- egy gìikogén IS49I!12 glükóz-1-foszfát, foszroslüko-mutá3 glükóz-6-foszfát, roszfohexóz-izdmeráz
I o I
glükðz és egy fruktóz molekula összekap-
HO-c-H HO-C-H fruktóz_6_foszfát, foszfohexokiná?+Ärp> fruktóz_1,6_difoszfát atdolá2. glicerinaldehid._B_
ãsolásából szárrnazik' A laktóz (tejcukor) loszfor-slicerinaldehid-alehi.lrosená?
I
H-c-oH
I
foszfá¡t, 1,3-difoszfo-glicerinsav lglllgfClgejlfìE{4fg
H-c-oH egy részgtükózbólés egy ú,sz galakbízbôl
3-foszfoglicerinsav foszloglicelo-mutáz 2-foszfoglicerinsav enolá2. foszfo-enoi-pirosz616sav
I
6.lI (136. dbrø). prfggglgllvjlllgl piroszóIósav rejsav ehidlosensá2. tejsav
H-c
I
H-c-oH 'A
különbö26 lnono- és oligoszachari- o)ndêglo széndioxid * viz
dok édességi foka nem azonos. Ha a szacha-
I
I
HrCOH H,C Anrint látható, a piroszólósav keletkezéséhez 9 - l0 enzirn közremúködése szükséges,
róz édességi fokát 100o/o-nak vesszük, és lényeges szerepe van a folyamatban az ad,enozintrifoszftítnah (ATP) is, amelyról
d-glükóz d-fruktóz akkor a fuiktízé 173,3, a glükózé 74,3, a kés6bb részletesebben lesz szó. A glikogénbornláskor egy rnolekula ATP használó-
tnalhózé 30 és a laktózé 15 /o. Oligoszaeha-
135. í¿bra. A d''glulcoz és d'-fru'któz ridok a húsban eredetileg nincsenek; dik fel, amely ADP-vé (adenozindifoszfâltá') alakul, de nrég 4 molekula ATP is
szertcezetø *épt'ete jvartasahoz-
keletkezik. A nettó eredmény: három molekula ATP.
:äîT:lå,åäiffiïHtrñii
A noliszacharitlok sok és gyakran megtÌalátoLa'tlan számú monoszacharidból
oldódik. Fehérjé k
¿"üi"å'-åf.-l;ük ;;; édes, és"ägy részäk"vízben koÌloid oldat alakjában
pl. a-celluló2,
ha.egy alkotórészból állnak,
líä"e"itti"il*øon ¿l"ktãrbeü¿Itnk, A l-ehérjék rendkívül bonyolult szetkezetú makromolekulák. IVlolekulasúlyuk
¿ t"*ã"Vft¿ és a glikogén csak glükózt taúalÃaz. Heteropoliszachari'ilnk több alkotó-
álta]ában 12 000 * 480 000 (összehasonlításképpen megemlítjük, hogy pl. a konyha-
elemet
"---A imonomeitl tartalmaznak, ilyen pl' a pekbìn'
só nrolekulasúlya kereken 58). A szén (C), hidrogén (II), nifrogén (N) és oxigén (O)
ptfi- és oligoszacharidok ásvänyi tuoJLkul vagy e¡z,lmekkel (fehérjeszerú inellett, gyakran ként (S) és foszfort (P) is tartalmaznak. tsonyoiultságuk ellenére
vesvüËbek, ameliek a növényi ,tugy ätlutl szervezet6en lejátszódó
kémiai folya-
hiiholízis - csak 20 különbö26 aminosøuból épülnek feì, arnelyek pepbid-köbésset ( - CO - NII - )
*"ííJãi rli gvå"-rt )
ják mono sáa chaiiclokká b onthatók. E zt a folvamatot
kapcsolódnak egymáshoz. F.nzimek és ásványi savak hatására a fehérjék peptidek-
trek nevezzük.
--- ké, ill. aminosavakká hidrolizálnak. A fehérjéket aikobó aminosavak a következók:
levó
a rr.'i.¡un a gtikogénnek alapvetó jelentósége van' Az,.izomszövetben
bontják, rnajcl glicin. alanin, r.alin, leucin, izoleucin, szerin, treonin, ciszbein, ciszt'in, metionin,
ferment"k ugyaniä a giikogént aÏalá1 beáltta utãn aszparaginsav, glutaminsav,lizin, arginin, hiszlidin, fenilalanin. tilozin, triptofán,
'irosz6Ìósavvá prol.in, oxiprolin.
H_ H-c-oH H_ c Az aminosavak összekapcsolódása hozza létre a pepttzdltíncokat. Az aminosavak
I
egyrnáshoz kapcsolódásának sorrendje a peptidláncban adja a fehérje elsod,leges
H- c-oH
I I

H-C-OH H_ C_OH szerkezeté,t. A peptidláncok igen gyakran spirális aiakol vesznek fel, ezt æ-helir
o
szerkezetnek nevezzttk. Ez adja a fehérjék mrisod,ktgos szerkezetét, A polipeptid-
I

,HO-C-
I
I

HO-C-H HO- c-H HO-C-H

H
I
o lánc,ok térbeli elhelyezkedése és alakja adja a fehérje harmnd'kqos szerlcezetét,
H- C-oH
I

H- c-
I

oH H- C H_ c-oH Vannak fehérjék, amelyek alakja a gömbhöz áil közeiebb. ezeket globuldris fehér-
I
I I

H_ c jéknek nevezzük. A hosszában elnyúló alakzaLokaffibrill,iris fehérjéknek nevezzuk.

H_
I
H_ c U c
I
I
A harmadlagos szerkezetet mutató részecskék összekapcsolóctásábói épül fel a
végs6, anegyedlegesszerkezet,. Több évtizedeskutatásubán rnost, már néhánynak
I
I

HrCOH HrCOH HrCOH

H,COH
a szerkezeléb sikerült pontosan felderíteni; az inzalin, ribonukleáz és a húsok vörös
szach aróz
maltóz szinezékének, a mioglobinnak a szetkezete ma rnár jól ismerb.
A húsban lev6 fehérjéket három fó csoportra oszthatjuk. Aszarkoplazma-fehér-
i jék alakja globuláris, és hlg sóoldatokkal az apritoíL húsból könnyen kivonhatók.
H- c-oH H
Lényegében ezek alkotják a hús préslevének a fehérjéil. A miofibrillumokat a
miofibrilláris fehérjék alkotják, melyek a térben elnyúlt alakzabot mutatnak, és
I

H- C- oH H_ C_OH
o o töményebb sóoldatban oldhatók. Ebbe a csoportba az ølctin, miozin, ølctomiozin és a
I
o HO- c-
I

HO- C- H H
tropomiozin fehérje lartozik. A kötöszöveti fehérjék csoporbját a lcollagén, az eløsztin
I
HO- c-H
I
és a retilculin alkoLja.
H-C A szarkoplazma-fehérjék az izomszöveüi összes fehérjének rnintegy 33o/o-âf
I

H_ H_ teszik ki. fde tartozik a glikolízis enzimjeinek többsége is, vaiamint a hús vörös
I színét adó pigment: a mioglobin A tökéletlen kivérzés eredrnényeképpen mindig
HrCOH HrC H marad az izomban vérszínezék is (hemoglobin). Mindketbó két vegyértékú vasat
(X'ez+¡ tartalmazporfirinvázbaá,gyazva(hem). A,l¿emnégypirrolgyíitíibtaúalmazo
I aktóz
molekula, nreìynek középpontjaban a vasatom kapcsolódik a pirrolgyúrúk nitrogén-
136. abra. A møLtó2, szaclt'at'(tz és laktóz szerltezet'¿ képlele
qoo
"298
 76. 'IABL/-ZAT. A tehéntej és szójafetrórje t'artalmazza, rniután a mio-
¿minosavösszetétele
fibrilláris és szarkoplazma-
Tehéntej Szój afehérj e
fehérjék beljes értékúeh.
Aminosâv
(mg/100 ml) (s/i00 s) A kötószöveti fehérjék
(kollagén, elaszbin) azott-
ban nern teljes értékúek,
Izoleucin 14,0 4,4 miubán triptofánt nem tar-
Leuein 6,8 talmaznak. A kötószöveti
Lizin 9,6 5,3 és egyéb húsfehérjék között
lletionin 3,1 lr0 a hidroxiprolin- és tripto-
Feniìalanin 5,4 4r7 fántarbalorn alapján lehet
Treonin 5,4 3,2
oÈ
differenciálni, a szarkoplaz-
Triptofán L,2 rna és a miofibrilláris fehér-
Valin 6,1 4,3 jék ugyanis hidroxiprolint
Arginin 3,9 6,5 nern tartahnaznak. E,zt a
Hiszt'idin 2,t 2,t tényb a kémiai analitika a
Alanin 2,4 ùro kötószövet kimutatására
Aszparaginsar- r0,6
9,7 használja fel. A síírúvér
Cisztein + ciszùin 4,r 1,0 izoleucint nem tartalmaz;
Glutaminsav 13,4
Prolin
18,4 a vérplazrna teljes értékú
3,8 5,1 fehérj ének tekinthetó, trip-
Oxiprolin tofán- és rnetionintartalma
Szerin 419 4,9 azonban az izo tttszöveténél
Tirozin 4,1
Glicin
3,4 kisebb.A 76. tábkizat a
3,5 tehéntej és szójafehérje
anrinosavösszetételéL mu-
tabja. A tejfehérje az összes
(9/100 g)
75. T^FjTÁLAT. Állati termékek aürinogâvögszetétele esszenciális a,minosavakat baft,almazza. Egyes húsipari készíbrnények gyfutá,,sá,hoz
l\{arha-
ernulgeátorként alkalmazotb szójafehérje szintén teljes értékúnek tekinthet6. A
llarha-
lUarha- ver- strtvér rövicl felsoroìás is támpontot szolgáltat a húsipari nyersanyagok helyettesíthetfisé-
Sertéshirs .fuhhús Kollagén Elasztin
.Aminosav hús pla.zma (heIììogl.) gére táplálko zá"sélettaní tekintetben.
Hangsúlyozni kell azb
_ _is,,hogy ø f ehérje nétkütözhetetlen építö tciptctnyag. A szén-
hùlrátok és zsírok aiszgnt lcølorilrus trí,.yta,nyøgok; l g szénhidiáL L,r, L g zsír g,3 és
lrI 3r4 2,6 0
J_g {q!9"jç
4,1 kg/kalóriát képvisel. tr'elnótt férfi napi közepes kalóriãszükséglere
fzoleucin 5rl 4r9 418
qn 5,4 kb' 2600 (fizikai munka végzése esetén ez az étLék 3200-480b kalória
8,4 7r5 7r4 7r3 12,3 r között ían).
Leucin
8,4 7r8 7r6 2rO 0r5 12,8 8,5 Az esszenciáìis aminosavakból alapi
minimális szükséglet,: bliplofán 0,25 g, fenii-
Lizin 0,59 0,03 0,8 r,0 alanin!,1 g, lizin0,8g,ôreonin0,5g,valin0,8g,metióninl,lig, leucin I,\g,izo-
Metionin 2,5
lr3 4,8 6r6 leucin 0,7 g.
Fenilalanin 4r0 4rl 3r9
Bzered'y vizsgálatai kimutatták, hogy a fiatal állat hhsa lényegesen több kötó-
4,0 5rl 4r9 rr7 I,I 5r8 4,4
Treonin 0 0,7 lrT szövetet taú'almaz, mint a kifejlett á,llaté, tehá,b az a felfogás, hõgy a több kötó-
lrl 7r4 lr3 0
Triptofán oq 13,8 5,9 9,1 szövetet ta'-tal.mazó hús rágósabb lenne, mint a kötószövebben szegényebb, nem áll
5,7 5,0 5,0
Valin
Arginin 6,6 6r4 6,9 4r7 lrl 5,9 3,7
leyn' A lt'1ts porhrg'nyósxigtit tel¿cit nem a, lcötószöaet mennyisege,l¿a.neã, annak mmösé,ge
qa 0,46 0,04 4rO 8,î befolyásolja' HillbebizonyíLotta,hogy az idósebb álbtõk húsa h6 hatására keveseËb
Hisztidin 2,9 3,2 zselatinálódó kollagént ta'-talmaz, mint a fiatalabb áiiaboké. Ezt annak tulajdonítja,
I0,8 6,1 6,3 7r4
6,4 6,3 6'3
Alanin
8,8 819 8,5 416 0,ti I0,9 10,6
\ogy az idósebb áltatok kollagénjének szerkezete több keresztkötést tirbalmä/,
Aszparaginsav
0 0r6 6,0 t,0 így a hóhatásnak jobban ellenáll és kevésbé porhanyós. Szered.y vizsgá,latai azt iá
Cisztein + cisztin t,4 lr3 1,3
kimutatták, hogy az egyes kötószövetféleségeË t otlagett- és elasztintartalma közöLL
ðrù 16,5 8,5
14,4 14,5 I4,4 '7,4
Gluba,minsav
11,7 r5,6 4,8 3,9
Pqygk a különbségek-. A kollagénanyagot képviseló ltíbin csak z-g% elasztint
Prolin 5,4 416 418 9,4 Ir6 0 0 tartalrnaz. Ezzel szemben a nyølún összes fehérjéjének 77 _ 90, az aortánølc 5o-
Oxiprolin lr0 4,2 5r8 54fo-a elasztin. Bend,att szerint (néhány adabl ämlítve) u, ör.r". köt(szövetre
3'8 4,0 3,9 3,4
Szerin r14 5,0 3,0 vonatkoztatva a sertéslapocka m. trapesius thoracicus-ában 16,7, a rn. latissimus
3,2 3,0 0,49
Tirozin 28,2 1,82 5.6 dorsi-ban 33, a comb m. semitendinãsus-ában 37o/o elaszbin ialálható. A többi
7rr 6,1 6,7 34,4
Glicin rzotnban az elaszlint artalom 2,8 6,6
- % között ingad.ozik.
301
300
 o 77. T.LFLAZAT. ÁIlati zsirok áflagos zsirsarösszetétele, A zsfu halmazíÀlapo|a,
N-tartalmír nemf ehórie-vegyäleteh olvadáspontja és jóilszálna (Dugan nyomán)
a molekulát felépití zsfu*
SertésZSíI Ilarhafag91'¿ Juhfaggyú savaktól függ. A rövidebb
Zsírsav
láncú vagy kettós kötése-
zsíÌsavtartalma 9á
ket barbalmazó, telítetlen

- A t-elítetlenség méúékéL kémiailag

kötései ugyanis jódot tudnak
a jódszám fejezi ki. A telítetlen zsírsavak
!et_t6s addicionálni, a tðütuttenek viszont nem. A kü-
lönbö26 zsírok jódszá,má,t és telíteüúségi fokát Szeredy vizsgá,lalai alapján 75. ú,ii-
lúza.t tid:nteti fel. "
A bór alatti elzsírosodott kötöszöveó (szalonna) kevesebb telített zsirsavat
íartalmaz, mint az ún. bélzsiradék, amelynek kisebb a jódszá,ma és nagyobb az
olvadáspontja. Különösgl rrgy a jódszá,ma a szobahómérsékleten t ror¡7os iy,it-
zsírnak. A libazsír és lózsír a tyúkzsírní¡l konzisztensebb, telítettsav"-taú,älma
nagyobb. A sertés zsírjaná"l több telített zsirsavaí bartalmaz a juh és a marha.
t2gsvtlja-. szeredy_és Perédi vizsgálatai azt is kimutattá,k,hogy az ätu¡- e, finolsav-
glicerideket tatt'almazó takarmánnyal etetett sertések zsírií telitetË""¡U; p"frr.
á'llomá'nyu, zsírmentes viszont telítettebb
zsiradékot
A ^takarmánnyal
sertészsír telltettségi fokának "É.'üot.
kialakulásán á,1 mâr 60/o idegen zsír is jeläntósen
érezteti hatását.
Ú¡atu_ táplálkozásélettani kísérletek azL igazoljít"k, hogy az á,lla,ti szervezet
.
szá'máta, kis mennyiségben nélkülözhetetlen tenaoy telíteüen zsírsav: li"of.*",
játszik (139. ,ibrø). linolensav, arachidonsav. Ezekeú ,,esszenc,id,lis" zsírsäaahnølc nevezzak,
Az összotott zsírok¡ak három fó,csoportját kütönböztetjük meg. Afoszfatid,ok
glicerin, zsírsav és foszforsav mellett kotiãt, kolamint, szfingozint,szerint és inozitot
Zsírok és zsírszerú anyagok (lipiitek) tartalmaznak (lecitinek, kefalinok, szfingomielinek, szerinloszfatidol<, inozitfoszfa-
lidok). A foszfatidokban, a zsirokhoz hasõnlóan, különbözó zsírsavak fordulnak eló.
Azegyszerúzsirokzsírsavaknakglicerinnelalkotottésztetei,arrrelyekhidro. Miután savanyúanés bázikusan disszociáló csoportokat tarlalmaznak, molekulájuk
egyik végének poláris jellege van. Az ilyen anyagokat d,etergenseknel¿ nevezzik.
lízisnéI a-lLotórészeikre bomlanak :
A detergensmolekulák egy viz-zsir emulzióban "ug:y hetyezkeánek el, hogy szén-
FIOOC-rì1 hidrogénláncuk a z,sírban, poláris csoportjaik pedi!"a viåben oannak. ity"ñ"^aaoo
cltr-ooc-Rl CH" -oH
a c-seppecskék körül vannak véve a detergens molekul¡íival, amelyek
I
a határfelületen
å" -ooc-R, CH -oH + HOOC-R2 helyezkednek el. Az olajcseppecskék ielületén, a deterg"nråolutot¿k jelenlétçl
követk:ztébgn
:sypa töltéssJl- rendelkezó poláris csoport' helyìzkedik el, ami a
I
CH, -oH HOOC-R3
å",-ooc-RB részecskéknek elektrosztatikus töltést ad, és egybeolvadásukit megakadâlyozza.
glicerin zsírsav
neutrális zsír
303:
302
 Az emulzióknek egyes új típusú
zsírsay- ós gliceriilöss7'q''t6tele
jg. TÁ\BLfiZAT. À húrst ndó áuatok zsir¡ánilk húsipari termékek gyárbástech-
és Peréd'i Wonxún)
nológiájában nagy jelentóségük
,szered'a
Telltetl GT¡ GT2L
GTI,2 van. Kitún6 emulgeátor pl. a
Olajsav Linolsav + GLl
Jódszám saf szójafehérje is.
,{tiatta¡
Zslradék o A cerebrozülolc a zsírsav melleüt
megnevezése il
cH3-(cH")r4-c- o szfingozint és galaktózt tartal-
maznak, foszforsavat, a"zorrl)a,n
18,7 8I,3 1 40. ábra. A lcoleszterinpal,ln¿tát szerke?,et,i, ltépl,ete
80,8 26,5 52,8 20,7 nern. Az agyszövetben forduìnak
Tyítk sza,lonna o,2 18,8 81,2
27,0 52,7 21,3 el6.
80,8
háj
77,8
oo t 50,9 r9,9 0,85 21,6 78,4 A aiøszolc hosszabb szénlá,nclt alkoholoknak zsírsavakkal alkotott észtercí.
béI A vérplazatâ'ban és mellékvesében a koleszterin zsírsavésztere, a koleszterinpa¡ni-
19, I 0,6 18,6 80,8 tátt (140. ábra) forduJ elö.
78,1 28,0 52,9
Liba szalonne 19,6 1,5 18,7 79,8
7ß,4 30,7 49,1
(kukoricán háj Ig,2 1,8 21,9 76,3
bél 75,3 3 I,4 49,4
hizlalt)
8I,9 Ásványi anyagok és vitaminok
23,5 1,6 16,5
75,8 34,5 42,5
Lô szalonn& tq 22,5 74,3
6?,0 40,4 41, I I8,5 A,z ásványi anyagok az él(5 sej| ozmózisos nyomásának kialakításábå,n, a megfelel6
háj 20,2 17,6 78,1
69,0 39,8 40,0 pH-érték (a hidrogénion-koncentr_áció negatív logaritmusa ;7 alatt sa,vanyíl, iful"tt
szí\¡ 1,6 16,9 81,5
35' ? 41,8 22,5 lrlgos kémhatás érvényesül) beállításában (puf?erhatás) és az izomösszehrîzódás
bél 74,4
.fontos szerepet. A Èálium (K) az izom ingerlékenységét
66,0 letrejöttében já,tszana]g'
14,8 312 30,7
63,5 41,3 43,9 a kalcium (ca) és magnézium (Mg) pedig csjtkkenti. A foszforizámos íegfü-
:Sertés szB,lonna 612 37,1 56,7 lokoTya,
45,0 43,0 12,0 leö alkotórésze (pl. ATP). A vas a hemo- és mioglobitrban és egyes enzimekben van
háj 5?,8 er. 41, I 50,5
48,5 40,9 I0,6 jelen. A hús ezenkívül nyomokba"n rezet (cu), mangánt
bél 53,0 1dn¡ és cinket (zn) is
7I,2 tart almaz. B.r-vilamin alkotórészeként kobalt (Co¡ mutatható'ki.
t 0,0 4,6 24,2
b6r alatti 50,7 50,8 39,2
43,6 A húsban a B'csoport vitaminjait találjuk kimutatható mennyiségben (tiamint,
Juh 2S,3 1r7 32,0 24,4
riboflavint, nikotinsavat, pantotensavat, B6- és Brr-vitamint). ALyers sertéscomb-
vese 38,3 63,0 44,0
kos 8,1 27,O 27,0
SZT\I 40,3 6I,l 30,3
25,5 45,5
b¿,n 100 grarnmonként 0,6 mg tiamin, 0,8 mg ribofìavin, 5,8 mg niLotinsav, 0,4 mg
9,1 29,0
40,2 62, I 28,8 B6-vitamin, 0,5 mg pa,ntotensav és 1,4 mg Brr-vitamin talá¡lhltó.
l¡él
40,6 A máj A-, C- és Brz-vitaminû, biotint és nyon-rokban folsavaô tarlalmaz.
2,07 4,4 55,0
50,0 47,9
anya, b6r alatti 44,5
15,3 45,4 39,3
vese 34,6 58, I 41.,9
38,5
18,5 43,0
30.4 62,8
szí\¡
Dqn 60,8 39,2 18,8 4I,5 38' ? Lz inomszövet érése közben létrejövó biolrémiai folyamaúok
bé1
8,4 47,O 44,6 A halál beállta :ubá,nnegszíinik a vérkeringés
39,5 53,4 46,6 és ennek következtében (141. tíbra)
.Szarvas- l¡ór' 19,8 40,6 39,6 a7
31,2 56,5 43,5 lzo,ms7öy 9b_oxigénutánpótlása megs_zúnik, a szöveten belül anaerob' viszonyoí;
rr-ralha vese 17,3 40,r 42,6 alakulnak ki. Ez&t' a glikogén nem tud a Szentgyörgyi- Krebs-cikluson keresätül
55,4 44,$
t'ehén: szîv 18,5 40,8 40,7 széndioxiddí¡ és vizzé oxidálódni, hanem abbol-iejsãô keletkezik (a glikogén egy
56,6 43,4
béI ré.sze azizomban jelenlevó q.-amílá,2 enzinì hatásé'ta ghtkózzá,is ni¿ràtiåltrai; jeleî-
16,6 49,0 34,4 tékenyebb d.-a,milá,z aktivitás csak a sertésizomban-van). A tejsav felhalmozädása
56,5 57,5 42,'o
bika bór' alatti 27,6 43,9 28,5 a'z iz'oms7'öÍot plI-6rtékót csökkenti. Az é16 â,llat iøomszövetének pH-értéke 7,6 körül
27,9 64,9 35,1
I?": A pH-érték a vágás után közvetlenüì 6,8-7,0-re csökkôn, majd a'24 &ás
VESE 28,4 49,8 2 1,8
30,0 64,8 35,2
SZI\: 30,3 43,8 25,9 hútótároiás folyt'á'na tejsav felhalmozódása következtébenrendszerint"S,S-re áll be.
29,1 6G,0 34,0
bél A feìhalmozódoút tejsav m9n_n¡riség9, ili. a pH-érték csökkenése vágás után termé-
szetesen attól függ, hogy a halál beállúakor mennyi az izomszövet glikogéntartalma.
GTa : tritelített glicerid Ha a vágás pill¿natában ke1és g, gli_kogén vagy a,z a, szövetekból ãeljeön :hiá,nyzik,
GT2r, - clitelített glicerid akl<or a prr-érték tárolás alatti csökkãnése is kismérvú, hiszen ebten o, ur"tb"á
GTL2 : monoteiltett gliceÌid tejsav is alig vagy egyá"ltalán nem képzödik. A vágris utani 2L órás hútótárolás
GLe : triteìítetlen glicerid ulin mg*- pll-t' oégsö pU'értétmetc neveàzuk. SertéseÈben némelykor a vágás qtáni
pH-érték hirtelen csökken. Egy óra elteltével a plr értéke sokäzor már ã,5-nél is
kisebb, a glikolízis tehát rendkívtiLl gyors. A gyors pr{-csökkenésó mutató izmokat
e*u'd,atíu (aizenyós) jellegíÍ,nek mondjuk. Ennõir alaþiâ,n, a vá,g6,s utáni tárolási id6

305
.304
 pH
vérkeringès A hárorn szélsó típus közöt| bermésze-
negszíinik 7,0
tesen átmenetek is vennak.
6,5
Az izomszövet glikogéntartalma ar
állaú fajátót, életkorától, a,z izomcsopo¡t
6,0
milyenségétól és a takarmányozás mód-
oxigén etldlolfsrig ornótikrs eggensilg reliculo- endolhe/to- jától is függ, de nagymértékben az állat
as felbonul lls rendszer nem nu'
ñegszuntk
kõdih 3
vágás elótti tartásának körülményeitól-
A. közveúlen vágás elótti hajszolás gliko-
5,0 géntartalom-csökkentó hatá,sâ,t már
1877-ben felismerték. Cattow kimutatta,
redoryolencidl
csokken î23456 24 ti¡o
hogy a sertésizom különösen hajlamoe
glikogéntartalmrinak el veBztésére a ger-
142. ábra. A pH-értélc aáLtozrisa a udgcis
tések vágás elóLti sétí"ltaúása 200-800
utdn eltelt 'id.ó lügguényében, Z- 4oC
-os
l¿útöben td.rolt húsban ( Briskel¡ nyomtin) méter úthosszon már csekély, de szignifi-
l. normális, 2. kevés glikogén, 3. exudatfv káns glikogéntartalom-csökkenést ãred-
ményez. H oword, é,s Lau:rie megí,llapította'
hogy egyes marhaegyedek a vágás eì6tti
g/ikog.;nb9ntìs pihenteüés ellenére is nagy végsó pH-értékket azazkis kezdeti
telgzà.9
ñegszuntK
,
megtndul , glikogénúartalom-
mal rendelkeznek. F,zekazállatok azonban ,,
,,nyugtalan vérmérsékletúek voltak. A
atÍgás elótti stresszérzélcenység t ehát, szintén a glikogéntartalom csökkenéséhez
ve-
zet. Gibbons és Rose, valamint Wismer-Ped,ersen l¡ebizonyítobta, hogy a
sertések
vagas elótti cukoretetése a glikogénszintet növeli, azaz a végs6 pH-értéket
hdrn;rcëklel Ph csökken csök-
csòkken
kenti.
nak
.-A glikogéntartalom regenerálódása érdekében célszeríi az rillatokat adgds etott
gtihentetni. a pihentetés azonban ne- legyen túl hosszú, mert a kipiheit
állat
es
tömegben (különösen-, ha nem egy falkáróI, hanem pt. szedett ougy å vá,góhídon
fehërje 1,
zsll hullonerevs/g csoportosított sertésekról van szó) hamar újból nyugialan lesz, verãËszik,
negszìlcirdul beri/t denoturocto
"fetóiheii {zékteté-
nek turkálásával
ud,aigsen
- pl. szalnroneltával *
észlelteilíjször
egymást.
! jelentkezésének
-hajlanr a. dán lapálysertések en az íiud.a¿ta,jetteget.Az exudatív
va.lószíníi oki az', hogl hússertések t"iyesäte"euen a gyors
súlygyarapodásra irányuló szelekció az endãirin ?
:"gy"iÀúlyruorru foîLt-
keztében egyes állatokat a stresszhatásokra rendkívül ""rrd*"""
érzéËennvé tesz. Szerinte a
d szelekció automaúikusan a pajzsmirigy csökkent múködésenez
1íripothireoid funk-
cióhoz) vezet'. EzL bizonyítjã az_is, llogy az exudaîiv jellegú seìilshúsok
el6fordu-
g¡afo¡ibb nyáron, mint rélen, *iloiát nyáron is csök-
]ása.
kenú aktivitasu. Azt is kimutatta, hogy az
i,r¡rí*irigymúködés
"ná;Ëm,i seií¿ret hipofízisének
adrenokortikotrophormon-- (A0TH-)"iaú,alma "*üduúío
kisebb. Ha ilyen sertések stressz-
hatás alá kerülnek, képtelenek a stresszreakció veszélyfá,ziíátnak következtében,
létrejövó kezdeti.glikogénbomlást ellensúlyozni. A hipofízis AçTg-aktivitásának
- csökkenése fékezi a mellékvesekéreg glukókortinoidja'inaL elv¿lasztásáú.
zsiroxtdcicid neÍabolilok e's exudoliv ielleq, fehe'rie-
bonlís
bakltit,iun
szopot odds k:99yi (szomatrotrop) hormon az A-ciH-nak és a thireotrop nå.-orrou,t
A növe-
etholvtingodtis
avosodcis anbago-
nistája' Ebb6l az a köverkeztetés vonható hogy ugy". i,i*À"r#sfajták puirr-
le,
gririgyének és mellékveséjének múködése csökûen;m¿ri¿uä, gyor.irår,'_
fejlódés a növekedési hormon fokozott' múködésének tudható-iol¿r, "
be. Azil¡ien sertések
a hustsan ( Lawròe nuomán) megnövekedett pajzsmirigye is a csökkent múködésre utal. Mindez a
747. tibr¡.t.. A z-étkerinç¡é's tnegszíinésének köt;etltezntén1¡eò ïágás utáni
gy_ors glikogénbomlásban,_ill, g¡grs pH-csökkenésben jelentkezik.
Hanlsrílyozni
kell azonban,.hogy az exadatí'v þtteg ^o"* arorro* az izoäd.egenerâ,ció néven ismert
függvényében,apH-értékvá'ltozásánakháromszélsótípusátkülönböztetjüknteg betegséggel, és az exud,9t'ía jettegíi seítéserc htisa közfogyaszt¿ísia
alrce]mas.
,to?'...fß'errék csökken, e végsó A szarvasmarha vágás utáni friss hhsának *l"Aiäg" &zékszervilea lényegesenr
kb. 8 óra ara* a kezderi 6,8-2,0 érrékr6r 5,7-re különbözik a12-tL&á,ighíitóbentí,ro\Létól (hidegIrtJl.a-ãi"shri..rírr".ötétebb
p H fuJig 5,3 - 5,7-re áil be .( normúl típus) ' á'rnyalatú, tapintása ,alít'þy",,,ra,gadós", ledàrilvã
2. A vét"gát'sután ptl-cs<;Èkenés alif ván' miután
a glikogéntartalom kevés' t- l¿rï.ãi"Laoyu ,,nyúrós,,,.
;d;
0,4_ f1 9"ajrút 6)':5'4-ó csökken' maid r2-r4' ,,tisztas|eúi".
A hideg hús ezzel szãmben érénkvörös, nyo-asr* äiet ercszt,,darárás
3. A pH-érték utan szétesó, morzsalékos. Megfigyelhet'ó az is, hogy míg a meleg húsból
ór'a atat t'ó,3
"ás;*
5,6-ra ãrnelkedik ( eruclntí u t'i1tus )' nyomásra
-
3()6
30?'
 Rendkívül tossz az eøuilcúía jellegíí sertéshúsok víztartókêpessége (marhahús
exudatív jellegét még nem észlelték). Az exudatív jelìeg 12- t4 órás hútótárolás
után már érzékszervileg is jól rnegfigyelhetó. A hús egyes izorncsoportjai rendkívül
halvány sziníiek, az izotnszövet, kisebb nyomásra is levet, enged, az érintett, izmok
laza í¡llomítny,âak, az izornnak nincsen ,,ta,rtá,sâ,". Az egymá"s mellett levó izmok
és ezen belül a rostok is fellazultak, nem tapadnak egymáshoz. A hosszú hátizom
(karaj) esetében a hús a csontoknál könnyebben lefejthetó.
Az ex,uiløtíu jelleg nem mind,en izomcsoportb(rn azonas mé,rtékíí. Az állatok egyes.
iznrai különbözó pigmenttartalmúak. EzérL ,,vörös" vagy ,,fehér,, izmokról be-
szélünk, aszerint, hogy vörös vagy fehér rostok alkoiják többségben az izmotl
Az exudatlv jelleg fóleg a kisebb pigmenttartalmú izn.rokban alakul ki (longissimus
dorsi, gltrteus medius, semimembranosus gracilis). A rendkívül halvány szín azon-
ban nemcsak a kisebb pigmenttartalom következménye: a gvors pH-csökkenés az
exudatív húsokban ugyanis akkor következik be, amikor alevá,gotb áltat hómérsék-
lete még 30 "c felett van. A viszonylag nagy testhómérséklet és a csökkent, pH-
érték együttes hatására az izomszövet, szarkoplazna-fleh&jéi denaturálódnak, és a
miofibrilláris fehérjékre adszorbeálódnak. A csökkent pH-érték következtében a
két' vegyértékú vasat t'aúafmazo sötétvörös mioglobin három vegyértékú vasat
tarLalmazó szürl<és színíi,lnalvá,nyabb árnyalatú metmíoglobinná oxidálódik. Mind*
ezek a hatások együttesen hozzá,k létre a halvány színt é,s a rossz vizbartóképességet.
Amint már emlíúettülx, az exudatív hajlam a gyorsa,n fejlódó, nagy testú, jó
t'akarmányhasznosítású hússertéseken jelentkezik, amelyeket a tudatos-tenyé,sztöi
nrunka szelekcióval és beltenyésztéssel hozoít létre. A különbö26 sertésfajták
küÌönbö26 érzékenységet mutatnak az exudatív tulajdonságok kifejlódésében.
Különösen hajlamos az exudatív jelleg kialakulására a d,tín tctpátysertés és a pietraùc
sertés.
Az' eøud'atía jelleg kialahulását u atigris elðttt tartas körütményei befotytísotj(rk"
Az elófordulás gyakoribb , ha a vâ,gá,s el6tt, különösen nagy középhómérséklet ese-
tén, nagy a környezet hómérsékletingadozása. A kiegyensúlyozoT,t, körülmények
l<özött tart'ott, stresszhat'ásokra érzékenyen reagáló állatot< nehezen viselik el a
r'ágás elótti szállítással, felhajtással és szokatlan elhelyezéssel járó körülményeket.
Bendc¿ll a sertésel<en vá'gá,s elótt izombénítí szereket, alkalmazott, melyek az izmok
nozgató idegvégztidéseit bénítják (curare). Az így kezelt állatol< izomzata exudatív
jelleget nenr mulatott.
Az â,llalok stresszhajlama egyes szerzók szerint részben â,törökíthetó.
Brislcey megállapította, hogy ha a sertéseket vágás el6tt 30-60 percig 42-:
45 "C-os térben taúja, majd 30 percig l-3 'C-os vizben fürdeti, iz exudativ
tuiajdonságok vágás után nem alakulnak ki. Legkedvezótlenebb volt ilyen tekin-
tetben a sertések vá'gáts elóLti meleg helyiségben tartása utólagos hideg fürdó nélkiil.
Ez utóbbi esetben a vá,gits után gyors pH-esést tapasztalt, amely vizenyós jelleg
kialakulásával já,rt egyült.
_ A k¿ibíttis mód,iáaa.l kapcsolatban az eddigi megfigyeìések ellentétes eredménye-
ket adôa'k. A kábítás nélkül vá"goLí sertések közi az- exudatív húsok elófordulá,sa
kisebb.
Miután az i¡llat vágása utáni nagy, 30 "C f'eletti izomhómérséktet és viszonylag
kts pH-érték a szarkoplazma-fehérjék denaturálódása folytráL,n exudatív húst
-
1rgdményezlnet, célszer(i a levágolt, testeket a adgds után aleggyorsabban híiteni.
Briskey kiváló eredményeket ért el a sonkák folyékony nitrogénnel végzetb hútésé.
vel.
Az exudatív húsoknak nyersen, va,gy a fagyasztá,s utáni felengedéskor, na,gy à
cs.epegési vesztesége. Tókehúsként való forgalomba hozatalnk, egyes külföldi szer-
z.ók szerint, a rossz állomány és halvány szín miatt nehé2. A belólüL gyfutott pácolô
és f6tt termékek f6zési súlyveszteséga nagy, ezérb szá,razabbak és Èévésbé forha-

309
:808
 vit'ltozí¡,s valószíníileg összefüggésben van a porhanyósság növekedésével. A hús
nvósak.Azilyenhúsokelófordulá,sa'ezétt.ahúsiparivá]lalatokgazdaságiered- további tárolása folyamán, dezaminí¡z enzim hatásá,ra,áz ATp-b6l kelelkezeft
rí¿ïuãt kedväzótlenül befolyásolja' nem u' t'o,,.r'endsze. kóros ADP is elbomlik. Az ADP-l¡(jl inozinrnonofoszfá,í (IMP), anorganikus foszfítt
"'"ÏJ'i*å"uii-i"lt a"ãrtozás, mint ^rnár.említet'tük' j"lt"g'"t"* bebegségi t'iinetek (P¡) és ainrnónia keleükezik:
elví¡l¿ozá,sâ,vtr 1i,o*a"!"îJia"tuFil
t".u* ott^' íï"ã*
j ön léue'
nél kû li, f un kcionúl,i s ¿7*itã¿t * l' a
r Ire iy" st resszhal'ásra ADP*IMP+Pi+NH3
irigo. mortis) tttechanizIttu-
Ãz ínomvásás utá; iätãr,utuóro rroiru**tãn*ãgénen a hulla- Aminú a reakcióból látható, arnmóniumionok
erütt némiü;ri:; Êflzni.. R'éAebbenl<urabások a húsban kezdetben az ÃDp
sár csak az utóbbi ¿äiräaï"" *n Az újabb bomlásából szá¡maznak.
rnerevség kiatakutásáî'; .;;;;;õ;6¿¿.'"Ë'i"jäiáãnították';ll'p;;; akkor is' bekövetkezik' ha a Az IMP defoszforilezódéssel inozinná alakul:
azonban kimutatták,"häey';-t'"rlä'*"'"o*e! n cs'
hús ban ered.ebi leg sti k;';éói
il;'i;i;;' tehá"t to i sãvképzódés si kinrulat'ták' hogy a IMp-inozinf pi
szentgyörgyi, ø,a"¿"'7"n*i'-s*itn-'
n*!-"ä¿ä
bonrlás azot<a' Az' ÃTP az
^a*-szetzök
hurramerevseg kiar,kîîå;;;i;;;;; "inrritä{{r--iÁte-f (aDP) az inor,inból ribóz és hipoxantin keletkezik
szfatí¡zä"ä*
adenozinrrifo î.iirat u iriîrrio";;t; adenozindifoszfâttá'
^, inozin hipoxantin *
ãJî"*e""rLus foszfáttá (Pi) alakul át: - ribóz

ATp * ADP*Pi Az ATP bomlástermékei az újabb kutatási eredmények szerint a hús ízének és
aromájának kialakításában játszanak szerepet.
ftzéL|állatizmábanazATPuz-izomösszehúzód,ás(izomkontrakció)elsódleges
;;;ã;; "" izornszöweb oxigénut'ánpótlásá- A hús viztaúóképességének tárolás alãtti csökkenése nem kizfuólag a pH-
enersiaforrá sa. Az"i;;*;;ré. "t.oat"g", ;";;ãoxpotenciál,csökken, és a szent- értéknek az aktomiozin izoelekbromos pontja irányába úör'tén6 eltolãdásåval
nak-meqszúo¿r". nrriäË [ãïer,keztéñ"";;;;;ääk múködni.,fsv az ATP reszin- magyarit'zható. Kimutatható ugyanis, hogy az ATp bomlása és az ezzeljáró hulla-
ovörsvi _ Kr"u._.ir.ro, äîiJ¿.iã, enzimjei kreatinfoszfát merevség a pH-víùbozástól függeülenül is csökkenti az izomszövet viztaitóképessé-
iåzisã-ebb6l a forrásból megszúnik'
rs"'ï;;;;;'î;;;;i9i"nleîó reszintetizálni (újiá- géb. Hamrn szerint a viztaftóképesség csökkenése egyharmadrészben az'ATp-
é* ,, képes-az AaËï'";t%uruüig borulás, kétharmadr észben a glikolízis következrnényel"
{cr_p) "r,u"rã["grik.írri,
.alakíiani): Megállapítottá'k azt is, hogy molekulánként legalá,bb két foszforatomot taúaL-
Cr-P+ADP + Cr*ATP mazó kondenzá"lt foszfátoknak a húshoz törbén6 adagolásával a rigor-állapot
megszüntethetí. Az iÌyen céÌra az iparilag is alkalmazolt teftaná"triumJrfuofosJfát
ezekafolyarnatokazonl¡annenrt,udjákazATP.szintetsokáigfenntartani,ésilyen (NaaP2o2) (kereskedelmi nevén.: szotuprát¡ vagy nátriumtripolifoszfát
után fokozabosan csökken'
módon az ÃTP t""^;;;;; az izomsäöv"ti""?gat ;?;i"t i,'1" "n,i'Yì (March- Bendall- hatására a'z akbomiozin aktinná és miozinná disszociáI, a huìlamere"seg
iNa5p3o1e¡
Az Arp ,é*d"så:.f ;;ï ;å;";sé;*;;","k'tvii
,,f"tãtaã-
dik", és g hjdeq húsból elóállított pép is tá,gy konzisztenciájúvá válik.-Ez a hús
faktor) is el6segít'i: v ízfelv ev ó - és v izL ar I óképességének n<;vekede.sét ered ményezi.

2 ADP+ATP+AMP a hús további éróse folyamán proteolitikus folyamatoú mennek végbe. Ebben
valószíníileg szerepet jír'bszanak a lizozómá,k l<árosodása révén a szövelben felsza-
Avágá,smolegizombanazaklinésamiozindisszociríltállapobbanvanjelen'
képz6dik' az izom elveszt'r b.adulóproteolitikus enzimek: a katepszineh. TJjabban az érési folyarnat meggyor-
Az ATp eltúnésén;;'üîîtlãriã¡en.rigiù-aùiomiozin rlgv kelebkezlk' hogv az sításá.r'a,.ill. a porhanyósság növelésére fehérjebontô enzimkészitményeket pîãUal-
nyújrhatóságat, e.'ioi;r'iltanná y¿riË.*aïttiàmiozin
k"r"srik"ö;;k jt.""t i¿tr'' A hullarnerovség
nak alkalmazni.rlygn célra elsósorban a növényi proteinázok (papain, ficin,'brome-
akrin- és mrozrnresåJíJ¿î to",;* j ár együtt' lin) jönnek szítmibánba.
kisebb-n"gv"¡u *ã"iéËú osszehúzodásával
kialakulá,sa e r"nuiulíáliàom a tárolási h.mérséklet
A hullamer""r¿g fäirîr*Ar U"f.o""tf.ä0";ã;tnüi¿* "c-on a' leskisebb' Ez ataçt a
függ-
-- S\ye több hónapig
Megállapíôotía,
aszepüikus körühnények között tárolt különféie hrisokat,.
hogy a kötószöveti fehérjékben változás nem tapasztalható. A
vénve. A iuh rövidülést' szabad aminosavak és.Igp.tid+ mennyiségének növekedése úgyszdlv á,n kizí,rólag
,,rri¿gg-.tiffotî*" oto, "*gy.uuï¿"t¿ttt
"";îi#;åî";;"1ã;idüíéJi;:le
hómérséklet-irt".o"ríirri "j.ãl rr?*¿t.ãt t"tt"t arányósan.növekszik' T lz.aykoylaTma-fehérjék hidrolízisének ereãményeként jött léùi';. A miofibrilláriã
felefte pedig a rö"iäîiä;é.;Ë" " tu aktin és miozin közötti f'ehérjék hidrolízise szintén alig volt, észlelhetó.
szemponrjábóIi;';ïá;ã¡ãå
A hrls porhanyåssága,
r.igo"îåï'ii" azizomkontraháIt (összehúzódott) - A gyakorlatban terrnészeûesãn a hús hosszabb idóóartamú tárolása folyamitn az
keresztkötések száma. Ha ugyanis ;i akt'in- és.miozinmolekulá'h nagy elszaporodó
_mikroorganizmusok enzimjei is változásokat okoznak . A milgoorgø-
ttio"itãrit ¡",-ät to. --.*i;lá" nizmusok fehérjebontó enzwnjeinek. múködése következtében szabad aminosaiak
."r. r."rä.iir.Jl¿. tr.ltl ki' i" ilven
átla,oorában izonr kevésbé
fetüieren ,,atlupotjiË;';Ñ;á*, - aktin és miozin átredése és peptidek keletkeznek. Az aminosavak rnaguk is tovább bomlanak. Dezaminâ"2
porhanyós' t, i,iå' tÏ'%i"llrr*'¿"tt'l'ãir'i;!;!{;¡¿
ki"l"koloi' az izom hókezelés után enzimek hatására további ammóniumionok jerennek meg az izomban a dekar-
Lisrnérvú, kevesebb helyen tud "r"r"ttãtãJ
t boxilázok múködése úvénbí¡zlkusabb jellegú aminosavaËés aminok keletkeznek.
Ennek következtében a hrls pH-értéke iokolatosan ismét növekedni kezd. A fehér-
n"tfîlu,i;uå:r"o.eg álrapora .- a körürrnénvekrói fúggóen - a vá'gá"s ubáni els6 jék szulfhidro-csoportjaiból kénhidrogén (Hrs) képz6dik. p ¡orrrtari
tárolás"Tolyamán a hullamerevség folyamatok
12 oú' belül éri ãl*Áu'*i,,,o.ar. ¡,.tä"luËi n" t'ottË"t' nem Ð'7' aktomiozin blzoryos határon túl már érzékszeroi elváltoãásokJô okoznak (romlá,s).
,,felenged'", t htl*î;?î^ötJt"v¿*tr'îï'rilt'
: u rry,i¡trt"toság 1ery növekszik újra'
Lét{gg"j_ változások következnek be a hrls színében is'az érés folyarná,n.
disszociációjánarLövetkerménye ^ mutató hús tá,rolása folyamrín a sötétvörös színú miogìo-
Egyesszeruijklitaltt'¡au'þägy-iq"#uìü"""rt'rtthosszabbideis0-f4oO-on
*ornból
l"ll"it.pF--csökkenést
rá,rorjá,k, îäñi;;r. ;;;i;i ?' cu'* ionokat ad te' Ez a élénkvörös színú oxirrioglobin keletkezik. Ez a folyamat nem nevezlel1
^, ^uto,î|äî; '"iäüTt
311
310
 kéLvegy$tékú vasat tartalrnaz; itt tulaj- A zsirok kénriai és biokémiai változásai
cxidációnak, rniut,án az oximioglo}jn js
äîötJåz oxigén reverzibiiis felvét'el&ól van szó' A zsírszövetekben végbemenó változások iétrejöhetnek közvetlen kémiai reakció
Azon a hrlson, a vágás u-báni pH-cscikke'ese,csekély,__az ún. sötét útján, de létrejöhetnek a szövetben eredetileg jelenlevó va,gy a, mikroorganizmusok
";;y;"L Ennek
dark cutling) jelensége-tapasztalható' által termelt enzimek közvetítésével is. A zsírok romlásának három fó típusát
metsøésløyt langolszi,,siitåããi""r5r"Ï
masvatâ,zaLa két ténybãn Lereshetó.
AnrennyibJn a végsó p'-érték nagy, a trrito- ktilönböztetjäk rneg: 1. fülledés, 2. hidrolízis (savasodás), 3. oxidációs elváltozások.
cibokró'r enz'ir'rendszer-akti'itása nagyobb (a ci-
iäid;;;;î;;""ih;íy;;ledó foÌyamat.okban játszik lényeges szerepet). M.iután az A Îällerlést a zsírszövet fehérjéinek bomlástermékei ltozzá"k Létre. Jellemzö az
tokróm rendszer ", oii"J¿"ìá. -,duzía¿," énrelyít6, sokszor kénhidrogénre emlékezteló,bíizös szag és esetenként szürkészöld
állapotban ounttuk jelen (a pH-értél< az 1¿o-
i1o*;;á;;rbã" " f"ft¿t]"t struktúr'a n,"ggátol,¡u az oxigén diffúzió-
elszínezódés. A fehérje-bomlástermékek egy része zsírban oldható, ésigy az olvasz-
ponttól táväl ván¡, a szöveti tott zsírban felhahnozódha,t. Védekezni úgy leheb ellene, hogy ha az á,llatokaao
"I"kfro'no* t,;""tt eztébena vágásieltileten kialakuló oximio-
;áä,;;i;;üb ,øt"g"kb;nr'"áil kicsi,ésa,kedvezótleî vágás és elvérezteté,s ahan a,zonnai bonl,ják, és a zsírszövet gyors l<ihúlését lehetóvé
ér'zékszervi benyomást keltó
qlobin r.éregvastags"g;;;;y;; teszik. A nyersanyagot felhalmozva tárolni nem szabad.
Az ilyen izotrrszövet ezenfelül a ráes6 fényt is
ÃOtétro.;r.;* nrioglobin'äzin"'äo,r'tir',¿l. A zsírbontó (lipolitikus) enzirnek a trigliceridekból zsírsavakat választana,k le,
kevésbészórja,nrint,azizoelektromospontközelébenlev6,kisebbpH.ér.tékíí,
színbenyomást kelt'
és ennek következtében di- és monogliceridek lxépzödnek, végül szabad glicerin
..nvíltabb" szöveti,'"'i"'"t, amely világosabb ékú vasat' Latt'avnazó' szür'kés- keÌetkezik. A hitlrolízis sebessége nagymértékben növeksz7k, ha lipáztermeló
" "'
Å"iÏîontïti à.¡liü¿¡' révén vesvért
.iároni hibánali szárnít' éIeszt6k, penészek vagy baktériuinok vannak jelen. A nyersanyagob ezért céfszerlú
""
barna színú ,nrt*togtilïri,kelet¡<ezik. Jelentkãz,ese
súlyos.minóségi
olvasztás el6tt hútve és lehetóleg rövid ideig tárolni. Leq,szeñnl a tárolás folyamán
is ¿*tláli**A barnulás akkãr mutatkozlk, ha a miogloþi"llf 5!:
Az érzéksnervileg keletkezését mioglobinbóI a foszfolipidek is hidrolizâ"lnak: anorganikus foszfá,L és szabad zsírsavak keletkez-
60o/n_a oxidáiódoft ;;;;i;;i"bi-"*
mermioglobin nek, A zsírok hidrolízisénél keletkezó szabad zsírsavak érzékszervi eÌváltozásl
o
* az ulrraÏbolya sugárzás, vagY â pH-érték
hóhatás,
vasv oximiogfoUinUii'Àiá*ågi-tl
rnïgnöiekedó ionl<oncentráció
alig okoznak.
csöTkenése. ¡ l"lü1"ì üi.r?ì-J¿r. k<;vetkeztében Az oritlãciós elvírltozástik a levegó oxigénjének hat,ására jönnek létre. A folya-
;;t"#; kal,lllizália a rnetmioglobin keletl<ezését' az ox\gén.pa-r'ciális nyornásának rlìatot, a fény, a viz és a különbözó nyonrokban jelenlevó fémek katalizá,ljá,k.
A nretmioglobin keletkez?sének guo"."*águ, lVa,tts és munkc¿títrsq,i rnegállapították, hogy a három vegyértékú vasal tartal-
ftin;";;;;.'Iii;;[; tu'pls'taìut' hogt a metmioglobin.keletkezése nern aEnnek nasv
rriazó húspigmentel< (metrnioglobin, rnethemoglobin) szintén kal,alizá,Lorok. A hús-
î nyomása 4 mm.
oxìEéntenziórrat g'orr,.-ñuîã- rf.lot a az oxigén"parciális ipari gvártás során használt konyhasó az â,llati zsiradékoh oxidáoióját szintén
ãxirnìogiobin az ox"idáóióval sze*rben erlenärtóbb, azaz
;;'i";;";*';;;i;,-;;:s;-;; az oxigén parciá'iis elósegíti (prooxidáns hatás).
lassabban oxidálódik rnebmioglobiorrá, -irrt a mioglobin ' Ha oxidációra kevésbé Az oxigén a teìítetlen zsírsavak kettós liötéseit, táriradja meg. Olajsavból
r,a'sy, o,z';;ilõI"i* van' túlsJlypSn' la1elr az.. oC
nvomása 'tiL"teZ""ià;;;ii-
"råjffiî. ..áH."í¿*¿oei a könnvebben oxidálódó
kisebb hónrérsékletenltüIroyteroniclolt, nagyobb
oøüÌ,ok keletkeznek
- 100 hörùli - hómérsékleten
"y"'"å',l..n oyotátoknãl viszont oxigén e'poper :
nriogìobin r,-tenny'séje n6' Nagyon \itti ;"*'á]ì*
hiánvában u o,iogrof,Ti ;;M;tó:å;;ielassui. Az ellentãtesen ható ténvezök ered6je
jelenl'kezik' -CH-CH: CH-
egv rnaxi murr,, u,o,Jy' ¿;;-t-"J parciális O'-nyornásnál o-oH
I

sok tényezó füssvénve. Függ - hidroperoxid

Az egyes iro-odu"tåi;';"i"dt;tì;tartaímá munkaiégzésétðl-. A munkavégzó --CH2-CH: CH-+0¿
többek között - *trro* állat ãsetén az iiorn
ir,mok több mioglobint- lafialmaznak, mint
a munkára Éevésbé igénvbe veltek'
iztnot adnak,
Azok az állatok, arùelvek"t zöldlakarn'r-ánnyai etettek, sötétebb
A több munkát' vész6 á"lra- -cH2-cH-cH-
nrinr a kiztuótag-;;;;t;#;*ä""ytitã"ieiíáuutot'' a munkát végzi5ké'
tok iznrainak mioglobintartalma nugyoib. mint kevesebb
epoperoxid
Idósebb áltatok izínainak rnioglobinta.t"ir"-
*ri"tén nagyobb, mint a fiatalabb
tt"iTh 0,2ó, a sertésé 0,06, a Több kettós kötés jelenléte esetén a reakciók még bonyolultabbak
hosszanti hárizmának áttagos niioglobintartalma
srarrrasmarhâé 0,5, a bálnáé 0,91%' dorsi) kisebb a mioglobin- RI-CH:CH-CH-611 : li -
Az igáslovak frå**rr"ti U'*ir,ÁÉ,,bân (m. longissimus is erósen
ez s'o.izomcsoport
tartalom (0,46%), ;;il-'-ou'*""vroou[ãùo"''a:nol
I

,ro^.rtál szernben alig mutat a két csoport ooH

isénvbe van véve ö,'ä;r"; A p.oJ* RI-CH : CH--CHg-_CII : Rr-CH : CH-CH : CII-CH-Rs
Uîzr;tt eltérést (0,82, ill' 0,88%)'
A12naposborjakhosszantihât\z,míurrakát'lagosmioglobintartalma0'07'a
hároméves tiki,é ezzel szernben 0'460/0' átlagosmioglobinta'^t?iÎ1. RI-CH-CH=CH-CH:CH_-R¡
Másadatokszerinlasertésho.s,a,,tihá,fizmâna]¡héthóriapos korban 0'044o1o'
öthónapos f.o"tu" ó,tl"S, nuiirã"rpo* f.oi'Ut"
0,038, I

izmJiban a mioglobintar' ooH

Law,ie és pontero,tl adatai szerint..;ttd tútooior¿ 0'082' m'
barotrr megos ilü'-t*"s
{orsi
o'!ff,Ï-'i'o"'major A peroxidok tovább bornlanak, és aldehidek, alkoholok, gÌikoÌok stb. keletkeznek,
rectus femoris'râr"'::;i";;;;;¿;'
0,08ï;;' ;;iceps0,089]és m' extensor carpi radialis 0'099%' amelyek a jellegzetes avas szagot és ízb okozzárk.

313
312
 elóidézil<; de rnindezek a folyamatok teìjes egészükben nem szúnnek meg rnind-
OH OH
?44ig, amíg a hús teljesen át nem fagy. Miné1 alacsonyabb a hómérsékleã, annál
_CH, H jobban és annál tovább lehet a húst tárolni
Az.alacsony hómérséklettel tartósltott hús lehet híitött, arnelynek hómérséklete
CH, -
a.bels6 rétegekben közel áli a 0 oc-hoz,de mindenesetre nagyoüb annáì a h6mér-
H HH
ocH3
tt
c- o- c *c-c-H
I
sékietné], amelynél a hús fagyni kezd; fagycr,sztott, arnelynãt a belsejében a h6-
mérsékleô alacsonyabb a hrlsié fagyási hómérsékteténél.
il
o H
tt
HH
I
A hútötô hús hórnérséklete a termék belsejében rendszerint +Z- +3 oC; a
butilhidroxian izol töbå.-keveseUb ideje tá,rol,á"srla',szänt fagyasztott hús bels6 hómérséklete oC-ig
(BHA) propilgallát csökkenhet le. A fagyasztott hús maghómérséklete nem lehet l0 oC-nál - Okisebb]
rendszerint -2o oc. A legújabb ftá"nyzat már 28 oC tá,rolá,si -hómérsékletet tart
ll c cH. HHHH aikalmasnak. -
OH
rtlt
c-c-c-c H2 g' fggva,gztott húst természetes kör'ülmények mellett rnelegítik 6 oc-nál
nagyobb hómérsékletre, de a hómérséklet még a húslé fagypontja -alatt van,
I I

c
,CH
I

c
trtt
HHHH a húst'felmelegeilettnel;, ha viszont a hris belsejében a hóilér.sékiet a fagyponi
H CH, 1\for
fcilött van, akkor felenged'ettnelc nevezzlü.k. A fagyasâtott hús rnesterséges koîiirné-
HO OH
nyek közötti melegítése uisszamelegítés (defuosztálás).
cH, oH OH

bu tilh idroxitolu ol no rh idroguajaretsav

(BHï) Hútés
14tt. abro. Az antioxtrlánsolt szerkezeti képl'ete
A.hútés folyamán a húsból h6t vonnak el, és ezzel hómétsékletét meghabá,rozo1t
a zsírban kémiailag a perorid'szd'nx'm'eg- szintre csökkentik. A hútés alatt végbemenó hófokváltozások jetentósãn befolyá-
A keletkezett, peroxidok mennyiségéb
-A"rtitildószetben
solják a hús tárolhal'ósâ,gâ,t, minóségét és további feldolgozåsát. Az á"lbalá¡ios
.hctttírozúsaaøl k<ivetik îyoÃo". feloldott ãsirfa¿khoz standard
[aii"*;.aiaot adnak, a'relyb6l a hidroperoxidok hatására vágóhídi higiénián kívül a testfelület és a rnaghómérséklãt hófokának hatásos
körülmények között
jód' mennvr¡éqé!, mennvi- csökkenésére van szükség, nehogy a romlást okoló csírák a szaporodásukat gátló
:¿ã -za¡rä"I feì. A t"r"tr.àr.itt í.'Ì:l{.i.1i9ï9p"-xidok h6fok elérése el6tt, elszaporodhassanak.
,åãg6;"f ,tÀ"yo., ,rat.io*tiã*r"fflntøf (NåzSzös) tötté;ó titrálás útján hatâ"rozzäk
A hús lehútésére szolgáló közeg rendszeúnt ler;egët, néha a rñz vagy a sóold,at.
lneg,
"'"tA, oxidációs elváltozások kezdeti szakaszá"ban a peroxidszán-ì
neln emeìkedik A folyékony- közeg elínye a folyamat meggyorsításán t<ívül az, ho/y a termék
periódus). Ennek részbeni oka a,z, hogy elóször' a zsirad'ékban 1ev6 nem szárad ki. rlibája viszont, hogy a húsból fehérjéket és ásványi vLgyületeket
1iraof..lJ. el az oxidí¡ció során' 1úgoz ki, a felületen nem képzódik szá,'-az réteg, a ?etület sós lesz,
természetes antioxi¿ánsãü--(tokoferol stb.) hasznãi¿¿nat írb"li
igen -szegén¡rslç' "*i"hu
villt'ozá'sb nem is okoz, de a hrls színét megvâltoitatja, A felsorolt okok miatt nem
--- ítllati zsiradékok termés)etes antioxidánsokban
Ãz mát kis is hútenek häL(|folvadék közvetlen érintkezésével.
Ã, crcasod,ás gátlásúro, antioxidánsokat használnak. Az ant'ioxidánsok használt A hús lehútésé.nek idótartama fngg: u) a húsból a környez(5 közegbe Löttén6
koncentrációban is gá,|tí:àl oxidációs_ folya'ratokat'. Leggya.l<rabban
antioxidánsor.
"" propilgallát, lbutilhidroxianizol (BHA), butilhid-
r.,;"ålüår6k: hóátadási
.tényez6t'61, ó) a hússzövetek h(ivezet6 képességeit:t, c¡ a hútend6 test
"
roxitoluol (BHT), (1'45. úbrø). Ezeket az antioxidánsokat' hútéskor a iehíités ideje fiígg tuvâ,bb6,: ø)
va.stagságátót._ L.91egób9n vé,gzett,
"orfriã"og"uiu"ét*ír, kómplex vegyäletek alakiában a levegó hómérsékletétóL, b) a légáramlás sebességétó1, c) a inísfe'ltitet nedvesséá-
;yril;;, i, o*íâa"i¿t kat'atiiártó férnnyomok
vagy ioszforsavval egyätt alkalmazzák' tartalmátóI.
íårlt¿rr¿ megkötésére,
"it.or''.rrrrral A hútés meggyorsítását el lehet érni azá"ltal, hogy csökkentik a híitótér hómér-
sékietét, vagy növeÌik a légáramlást. Meghatá,toziti határon túl a levegó hómér-
séklete nern csökkenthetó, mert a hús megfagyhat. Nein célszerú egy megñatá"tozot|
rnaximumon túl növelni a légá"raml6,st sem, nehogy túl nagy-iegy"n * felület
A nÚS NÚIÉSE, FAGYASZTASA kiszáradásá,ból adódó hútési súlyveszteség. A víz kifagyási nð*¿rséktetének kez-

11 És vtsszAuELEGíTÉs¡
dete -0,8 oC és oC
-1 között .oa,n, ez "gyb"n a hútóheiyiség levegóhómérsékleté-
nek szintje is. A lehútött hús belsejébel
*3 oC felett.
a hórnérséklet, ne"legyeìr 0 oC alatt és
Tárolás el6tt' a húst meg keìl tisztítani a szennyezódésektól (véres részektól),
mai amelyek a mikroflóra kifejlódésére kedvezó körülményeke1, teremtenek.
A hús és a hírskészítinények tarbósílási módja közùl a tudomány és technika v1"lboz;auia
ìà:l"tt"ãà" szerinr t"g^ãgr"tutabb a-, fu.aeg,t-ár.otás, emely legkevésbé meglas-
;A ;h?; åredeti t"Ï*¡ããÀag"it. hús Ëómérsékleténe[< csökkentésekor
I mikroorganjztnusok
sul a kémiai és biot¿mìåi iãtví*utott sebessége' Az utóbbiak a
,ãi"t*tit.i¿¿séhez jelenlã,r.lri A" alacsony hórlérsékl-et gátoÌja a biokémiai folyama-
;;i;;; a termék kiszâr'adását, s mindazokat a vá'lt'oãásokat, amelyek a rotnlást
315
314
 a redoxpotenciál már +40 mV &ték alá, süllyed, szárnolhabunk a húsban jelen-
Hútés közben létreiövó v¿ittozások levó closúridiumok (spórás) és egyéb baktériumok erósebb szaporodásával. Ä
izének, szagának és..színének megváltozá' vizsgá,lati eredmények azt :mutabjá,k, hogy ez az idíponb a vágást, követó 5- 6 óra
Fizikai változírsok. A hús állományának, töurörébbé vátik, és benne bizonvos elteltével, a hullamerevség beálltával esik egybe. Ezek szerint, ha a vágást követ6
jelenrik. A hús áli;;À;;; o hút¿* alatt
sár
lo. fejezetbeu). törnörségét' r'észben a 5-6 óra alatü megfeleló}lríitök alkalmazásával a tesb rninden részében a f l5 oC
érési folyanrorot ,,,eniåi.'.:Ëänä ii. "" ar.ánylag r.ivia.A.lú.
',r,á,, ideig tartó hútés aìalt is hómérsékletet el tutlják érni, a húsban elóforduló baktériurnok már gyakorlatilag
hulìailrerevs ég ol.or."o. F"i;rÌ;" nom tudnak szaporodni, és ezzel kiküszöbölhetó a hús beìsejéból kiinduló romlás.
f-"t-¿¡l színií lesz a kiszáradás követheztében' A párolgás mértéke Hasltott marhák elöhútése folyamán a leglassúbb üternú hófokcsökkenést a leg-
A. s,úlymltoz¿r, o ïir"""tfárolgásának. a köve¡kezménye. idejétól' a levegó hónrér- vastagabb cornbhús magjában észlelhetjük, itt a ke116 hútési eredmény nem annyira
a lehíítés
fiigg a fctiiler,r"gu.ag,iiai'u'"¡i,í,'tin¡segetá, A leveg. a súlytóI, mint inkább a comb vastagságától függ. A ?9. td,bldza,tban bemutatott
sékletétó1, a Icvcgórrróz,gás sebességétólés
ti"""gA nedvességtartalmátó1'
afo'lyadék g67;tyomá'sát és egyútt'aï mérések szerint a 28 cm combvastagságú feleket a 22 cm vastagsåghoz képest
hónrérsélriet" ,rr"grrutãiàr)Ã o *rSu.tehben aãnál-nagvobb a pároìgás 14 &ával tovább kelletó húteni, ami 46,7o/o idótöbbletet igényelt. Hasonló rneg-
a súlvveszteséget is. Nlinél rtragasabb a.ltå"'térsiklet' seb.ességének növelése, továbbá figyelések tehetók a, 80. tábl(íz,cnt alapjá,n azokon a testfeleken is, amelyek betárolás
során beköver kezó -rifyì.".r,t".ef. ,,t t".o"gA 'lorgÀ*i súlyvãszteséget is' A lebút'és eiótf, pihentetés miatt, hosszabb ideig tarûózkodtak a vágócsarnokban. A magh6-
iEV a
a levegó szäraz,"lr.t i,ö";ii'J pá'ifga?t, ¿*
nagyiágát;.'ri'él tovább tat't mérséklet *15 Co-ra való leszállításakor a pihentetés késleltetóleg hal, ezért
idótarba'ra szintén n.ioiyarot;u'u ,ùiyo"rrteíåg nãgyobb a súly'eszteség' kerülendó. A szokásos hútési eljárásokkal a vágástól szá"rnitobt 24 óra| híités
azonos körü¡nények"L'ö"#ib ;'ttrî¿. iãrv.* "t"l ".,'.;ai tõvegó oxigénje oxidálja után nem lehet *4 oC-ra a hófokot lesüllyeszteni (81.,82. ttibkizøt).I{ate}i.á,t az
Kémiai változások. Abban nyih,ánulnak
;"á, hogy a
eildigi eljárást követve a marhákaô pihentetés utâ"n 24 órán keresztül hútik,
a henroglol.rinl és a rrrioglobint' állapotát' 'rajd fé16, hogy a maghórnérséklet nem kielégító csökkenése rniatt a hús romlik. Vágás
Biokérniai ,nrtori*JË."î'ï¿t,or¿.uk,közül a hullanrerevség folvamaba és a hús- ubán azonnal megkezdett 48 órás hútéssel a legnehezobb testfelek is tökéletesen
*"gt"ããåãit hús érési
ennek el'rul aszLí¡sât'ìátà, ã"r¡t"r,i; " bornìása és"a zsír hid'olízise' áühúlnek. Ha azonban a hiítés megkezdéséü pihentetéssel késleltetik, az á,llníitést
szövelben levó anyagok, löként a felré.rjék "tt"li'ìfttt csak jóval kés6bb lehet elérni. Ilyen esetben gyakran 63 óra idótartam is szükséges
S]ão"ttorri változåsJk * n¿. i"¡titésekor alig észlelhetqk'. . . . .
körülményekt6l lehet a tökéletes áthúléshez. A hútés elnyújtásával a szükséges id6 pontos meg-
-rágó"**."otËr" higiéniai
trIikrobiológiai veilozesok. A ""ulkodó közel áil a húslé fagy- hat'énozé¡sa csak tág határok között lörténhet, és így könnyen elóállhat a romlás.
tortér,ik, mely
fäggenek. Hu u t"t äizî;ç;; h6m"érsékterr"
körütrnénvek terern- Yágott sertés-féltestelõhútésesorána belsó hórnérséhlet elhúzódását figyelhetjük
ponriához, n ,,,ir"oåigui#Ï"r.ãr. i"iiãã¿tiehez 1<ed;ez6tlðn kifeilódését' meg akkor is, ha a hiît6t& hófokát 0 oC hómérséklet alatt tartják (146. tíbrø).
gátotja a
,i;;¿;
i6dnek. A hírs fertiråtãnek kiszáradáia 'rikroflóra
lassan hatolnak be, annál
rétegeibä-"ãlaiil"s
A baktériurlok a hírs mélyebb uor,,y.i,a*t-*"'pr;'h¿roérséklete. fsy híítött
rassabban, ,rinér aiacso,rvutb u ^ 79. TAFLÃZAT. Szarvasrnarha-fél- 80. TÁ"BLÁZAT. Sznrvasrnnrha-Îóltestek hüfési
csaT ritka esebben lehet 1 cm mélv- iileie + 4 oÐ maghömér-
testek hútési ide¡c + 15 "C maghómérséklet eléréséig 0- + 2oC
á¡aporban 10 napig ffii;tf,i,-:r"'ia;Ë-å;;k"; séklet elérésóig 0- + 1 oC hémérsékletll hórnérséklatú hútõterernben
ségúen baktériumot találni' hútóterernben
Hätési idõ (ór'a)
,Comllvastag- Vágott súly Hútési idô pilìentetve I pihentetés nélktil
(kc) Combvastagság
sáer (cn1) (ó1'a)
Elöhäiés (cm)
szélsõ szélsô
átlag átlag
inúveletet állvánvzatoì<ra erósí- értékek
Å fï.iss hirst vágás után elóhätik. Régebben ezt a
értékel(
hútenek' A rnagaspályák egyrnás- 22 184-24r 30
i ett- ¡orgolioo ,oeg"rtet, ì""t;fyg i'1ã'gutperyã"
rakodótap alapterületú 25127 205-324
ról való rávolságag,CO-O,Zf ni.úírfr¡u'" á.áíiJ.-faæsteket 28 256 44
22 20 -25 t6, 5 14,5 - 18
kerereken ta,.goncávai ",;;g* j;kl À-nor*¿ri*
tãth"l¿" rrragaspályán220-240kgl.ut' -337 26 Ð2 2r *26
t¿tofi-t".ieket a ñútAhðlyl*egben úg1' kell
-28 18, 5 16 - 2:)
kerereken 500 kg/rirr.'ïf:î;il;tu
hogy aTok egynrást ne érintsék' óráiq" a vágó-
"lã*tu"l,
A jeÌentegi hú1ót":ñå;i;;ì^'."r;:;;"î?ga* otan a friss húsr néhánv + 2 oC 81. TAFLAZAL Szarvasmarha-Îél- 82. TAPLA.ZL'f. Szarvasmarha-fél-
ur án, leg-iobb esebLen 0
csar.nol<ban vagy híítófoi;"r?" törrén6 pifr"rltllãr ugvanott' vagy 'testek 24 érai húúés után elért rnaghö- testek + 4 oC maghórnérséklet eléré-
hómérsékterrí ù+ óru hosszat hútik, majd ruérséklcte 0- + 2 oC húfóben séig eltelt hiltési idcjónek összehasonli-
"l6húr6";""í;;î;;;-i8- àø elsøi,,1litítsig vagy pedig a felhasználá'
egy másik hasonló ¡¿m¿rr"Li"tú tárolóban tása
FIómérséklet (oC)
tt* nrirden
ftfrtJ,lÏ'vizsgáratakor azr kerl 'regátapíranu'k,
oC, nrajä
rrogy a, hasírorù tesr
hóm¿riékletet' tnert a lrús felüle- (cm)
com¡..astagsagl
pihentetve
pihentetés CoÌnl)\'astag-
I'Iútési idô (óra)

esves része rnikor ériä1" ilr ^'l+"C szükséges ennek

né1kü1 ság (cn1) pilìentetve
pihentetés
csöLkentésére feltétlenül I

¡ãrie került, csírák fejlódésének hatásos

nélkü1
Aø új;bb kuta_trisok szerint az anaerob b¿k'
a hómérsékÌetnek a oC gvors 23 I3,5
^j"io¡¡iãr¿iése.
bériunrok kifejìódésén"î"î""gäùri¿f yotírrirru
a *t5 maghómérséklet' -25 8,8
található .anãerob bal<tér'iurrrok 26 -28 14,3 I0,5 23 - 2-b 48,5 40
elérése döntó jelenaá*eúi.-rí nri.oL fut.u;ãUutt 26 -28 55,0 44
*;"15 i"it¿¿¿r""t induìni, rnert, a friss izorrrzar
.gyanis a vôgást kö;äãl"g
',i"g"iujlú
".g1, oriu. n" r'nut¿t utáni sejtlégzések követheztében
redoxpotenc iâtia ezt
317
316
 oC maghórnérsékletének eléréséro
A hútótermekben aktív :2r-"u.j?,. arnelyek szükségesek a sonkák +4
(.8õ. ttíbl,ázat).
4 lo0 kg éìósúlynál nehezebb sertések léuíit¿séhez ágagosan 4_5
légmozgásról nem beszél- ótá'val hosszabb hútési idór'e van szùkség. A f05 kg élósútyon felüli sertéseket
35
hetünk, ezérl a maghómér- +2 oc'L6l^*4. "c-ig,terjedó hútési hófokon legalább"30 aanatkell húteni, a l2o
séklet, süllyedésének elnYít- kg.sú]f^o1felüli_egyedeknéÌ, a 30 órás lehútési iãótartam melletú, a hómérsákletet
30 lá,sáft, l6leg a légmozgás nrár 0 oc-ra kell leszállítani. A hagyományos, jelenlegi hútési etjarâs során a hú_
25
elégtelenségének lehet tu- tési idó lerövidítése a,zzal a- veszélþel jár,- hogy a viiszamaradt maghómérséklet
lajdonítani. Ha a hútési melleüt a baktériumok akadálytatanul szap*orodhatnak. Különöd ¡""y";;;;
h6fok 0 oC-ról +2 oC-ra
20 n0g
.
veszély akkor, ha a délel6t,L sertéseli csak késleltetve kerülnek frfi¿Ëã, ¿-
15 emelkedik, az elnvrllás még -levá,gotb
azokat rnásnap regg_el már a húsbóltokba széùrítjâ,k.Flzek afelek küllemil"gi;;;"y
1a
nagyobb méúék6 lesz' zsinéteget'-mutatnak, küls6 rétegeik kifogástalanul lehútöttek, maghóméisékletüL
Akárcsak a
marhanegYe- azonban ilyen küllem ellenére is * l5 õC felett lehet,.
4
2
levego dek esetében, a sertéseknél
0
-2
is a maghómérséklet leg-
tassúbb süllyedését a, son- ûyorshätés
10 15 20 25 30 35 40 45 50 kák közepében észleljük.
órs
Ellentétben a marhahúsnáì A hútés sikerét döntóen befolyásolja a rlagìrórnérséklet idóbeli gyors csökkentése,
1 46 . abr a. S erté s -
! éLte st ek Lel ¿{t'té sén ek hó tn ér sélclet i' g örb é'j e
észleltekkel, a sonkák hó- amely a hagyományos technológia bármilyen gondos ,níiszaËí és egészsøgügyi
foksüllyedése nem a, eom- végrehajtása mellett sem valósíúható meg. A húst kell6 idóben, a ¡ãtt¿riírriot
83. TÁBLÁZAT. Sertés-féltestck híltósi irleic + 15 "C bok arányától, hanem a szaporodásán1k
maghórnérséklet eléréséig sertések vítgitsi súlYától ryregindulása el6tt nem lehet vele lehúteni. A feÍadat *"g"iñ;
vezetebl a különféle gyorshútési eljárások kifejlesztéséhez.
Hiltési idó (órâ) függ. Kezdetben a gyorshíihést csak a hús tárolåsíthoz, elóhútésként, alkalmaztétk,
HagyománYos hútés _
a,kisebb súlyveszteségek elérése érdekében. Ma már elsódleges feladatti¡ vítlb a
Élósúly elóhtitó hútó esetén egy esetben sem si-
oc-ig vágásmeleg, mindenekelótt a. se_rtéshús rnég a vágás napjár, ,,ió leggyorsabb tetríí_
+ 2 oc-tóì +7 o(l-ig -3 oc-tól + 2,5 került a sertés- és marha- tése, hogy mielóbb szírllitani, bontani és Íeldoljozni ieiress"n.
hírs maghómérsékletét a
1l Ì0 hullamerevség bekövetke- , ..4Tgkig."izsgálatok ta\g.y7 voìt a vágásmelegiúsok gyorshútése. A vizsgálatok-
hgey a nyátkásodá,s azTté,gtet"ã tät¿.äedrnénye, ez&t ijabb és
100 kg alatl;
100 kg f'elett T2 13 zéséig *15 oC-ra húteni. þó.1-kid-eryltr.
jobb hútóteljesítményú berendezéseket kõzdtek bevezetni.
5 órai hútés után a hasított,
sertések esetében a sonkák . 4 gyo"shíités alatt a felületi hómérséklet gyoryân közeledjk a hideg levegó
hóûokâ'hoz, és már az els6 órában + r5 oc alá es'ik. F,zé¡ltal meg lehet ,uãatyor?;
maghómérséklet'e * 25 és a nrikrobák szaporodását a felületen, különösen akkor, ha a hãst
84. TAF.LAZAI'. Sertés-fóltestck 2'l órai htés nlatt +32oC,6 órai hútés után gyorsan húteni kezdik. Rövid idó alatt a maghómérséklet szintén"agás
utÀJigen
õr¿.1*ïo ', +;b-ãs rn¿shömérséklete a betárolt mennyÍség oCközöt't volt" oc leisik a
szá,zalókírb¿n +23és *29 állapotról + l5 alá. A hútési görbékból mãgált apíthabó az az id6 is, amikJr "á;;;a
HagyománYos hútés esetén gyorshútést ìehet szakítani. A
l,elìäll, rnerìùYiség ( %)
a sonkák f 15 o0-os mag- _meg híítés elsó órá]iban a húsban nagy a, h6fok_
gradiens, ezért a hútés sebessé.ge._nag¡. Ðgy id6 múlva a görbe meredã"ksége
Éìósrily
hómérséklete csak vÀl-
elólìätó hfitõ -3 és tozó, és ekkor a húúés,sebességében-lassulãs következik ñe. Gyakorlalila{ ezl
+2,5 oC-os hútéssel és pilla-natot határozhaliak meg a frät¿s megszakítás í,¿:a. SzérmititJok szerint" ennek
a

100,0 100,0 10 t2 óra elteltével ér'het6

-(83., az i.d619_k eléréséig a rr1y..qir leadra rneleg?nek r0*B0o/o-âr. A f'ennmaradó
90 kg alatt mereg
50,0 80,0 el 'A 84. túblúzat). a. tárolóba¡ a kiegyenlítódés alatt tá,vozik el, kondenzá"ciós
90 - 100 kg közötl károsodást, már neri
r 6,7 29,4 nehezebb felek húté- okoz. A felüleüi hómérséklet megközeríti a tá,rolo höloká,í, de soha nem emelkedik
100 kg felett
sével kapcsolatban meg fölé, ami abból követk-e--zik, hogy a maradék h6 lassan eínyelódik.
kell jegyezni, hogY az el6-
oC rnaghómérsék- hútóben +2 és +4 oC ^ Gyorshútéskor
Sertésekben
a lehúlés ¿nnál gyorsabb, minél kisebb L levegó hómérséklete.
a - 8oC leveg6h6mé".iétl*t a rövid hútési id6 alatt nem okoz káros
85. TAP,L1.ZAT. Sertés-féltestek -- 4 nrellett ttuténó hútéskor a fagyást, csupán a fülek és lábszárak fagynak ât. oc hómérsékleten a véko-
teteneli elóréséhez szükségcs hútési idõ 105 kg-on felüli sertéseknél nyabb húsrészekben rnár fagyás észlelñðt6, de a -r4 kiegyenlítódés után ez vissz._
I'lútési idó (Óra) 24 &a alatt nem lehet el- enged, és semmiféìo elváltozás nem tapasztalható.""Marhahúsban
hútó érn\azátlagos a4 oC mag- levegóhómérséklet már felületi fagyást
a -goc-os
elóhútó azonbant u hútési id6re
hómérsékletet. UgYanez -tapasztarinató
ÉlósÍrly kiegyenlítédés otáo "råd^éoy.t,
rtt sem "Ooi¿
elvitltozárs. Egy;*
átlag
szélsó
áflae
szélsó
â,11 a I20 kilón felüli serté- .I:l,i.Pnt"r.ttel,
K¡ratok marhahús gyorshútéséhez
értékek ér.tékek
sekre is, amelYeknél a, -foc levegóhómérsékleteú és 2_B mTiec
legsetrességet tartanak megfelelónek. Általában ã marhahús
0 oC-on sem érhet6 el a
igen gyors hútése
nen oly,an jelenrós, minr a serréshúsé, merr a mãrhaÉïst gyakran
I00 kg alatt 23 -27
17 24,5 | ,o - ru +4 oC maghómérséklet. láÍ:lllr\"1
melegen dolgozzák fel, a feldolgozá,sra nem kerüló húst viszont
érlelni keil". Eøzet
19,5 - 30 25,5 _zø Jelentósek a'7' eltérések szemben az igen gyors hútés a szâ,llító vágóhidaknak
100 kg felett 28
lzo,s azokra a'z idóPontokra el6nyös, mert a frissen ,:agüt
319
318
 mârhát, rnár rövid, igen
"c
40
a másik után töltik, a
svors hútés után hút6- hútésük és berakásuk
.40
iäsonbu, Ieheb rakni' független egyrlástó1.
A svors elóhútók hó- 30 Félsertések hútésére
.30 mérsíkletét i lletóen még mog legelónyösebb a megsza-
moo mindis kiilönböznek a kításos gyorshútó, egy
vétemãnYek.Mlg Pl' 20 vagy több hútókarnrá-
2A
Dániában - l4o(-)-os val. Ktilön hútóberen-
felulel
hútókkel dolgoznak, 10
dezésról kell gondos-
a fe/ület kodni a rnarha- és sertés-
Franciaországban
.10
hús számára, a testek
- óoO-os, az NDI{-ban kälönbö26 hosszúsága
5
a -8 oC-os hómérsék- 0
miatt. A kiilön beren-
0 letet tarbjáh a megfe-
lel6nek. Hazánkban a dezésü az is indokolja,
-î0 lrogv a marhák részére
BudaPesti ltúsiPari Vál-
-t0
Ialat hút6há zÉtbatt sztn- 24 68101214t6/8202224 készült berendezésnek
3 4 5
0ro tén - 8oO-os h6mérsék- dno egynapi adagot kell rna-
le!"re t'ervezbék a gyors viszont'
14?. ábra' Sertés-fél'testek
'nii*nr¿tt"t¡,
n megszakítitsos
"tÚvÒ'@tvouwv""
rr"'-
gyorsluíitésének 14t. ábra. Szaruastnarl¿'-conrb
hömérsétcteti ç¡örbéò
megszaltú,tásos guorslúitéséne^
vt'|v'Òtatþvçoa'úú'" 9á3:-foglalnia,
garrr¿¿ ":r!;221åäffffi13; i"ïï:;iiJ#iî*ïiï::
loO ség egynegyedét.
amelyek 2'6 óra alatb' hútik â húst +
tási hómérsékleten is múködnek el6hút6k' qzállít'ani lehessen' Az Ha összehasonlítjuk a kétféle híit6t, az alagut a folyamatos rnúködés el6nyét,
t"åg^i'ã"t*"i vagy
mashórnérsékletre, hogy a vágás napjá" a vágásmeleg â'llat' nyújtja, és rövid átfutási id6t tesz lehet6vé. Azonban költséges, különösen, ha el
végzeiíftitåtf"ttt'oiát'og kell látni egy második kijárattal és elórernozgató berendeãéssel. A hútókarnra
OrJzáeos Húsipari Kriâtoi*ãzelben
testek gyors elóhú##;;tgátiä-L. BråoJnveikeb - röviden összefoglaljuk' és iétesítése viszont nehezebb, miután elhelyezésének kedvezónek kell lenni mind a
Leltúzott gyoÏnJ"'tt'ttå'
sertes megszakîtásos "iOO - 8oC leveg6h6nrérséklet'
-ãiO.úfy'û-
állatbóf .szarmaz' felekeb
vágócsarnok, rnind a tárolótermek múködése szempontjábóI. Hátrâ,nya az is,
2,5 rn/sec levegósenfi*é'g mellett u
tg lrogy a húst csak az egylk oldalon lehet be- és kitárolni. Ez a megoldás olcsóbb,
rïrrrlã11 fagyás észlelhetó lett volna a nragaspálya szerkezete is egyszerúbb. Nagy vágóhidak létesítésel<or elónyben
"-".f.u
sikerürt, 2,6 óta ututt'"i""n"ätåü'äï¿rr.oL-r'"äi közöbt inga-
( 147 . úbr*) . Híítés ..råî'. ,rrugt O,r.!i*¿[1"t" + f ã"¿s + 15oC kell részesíteni az alagutas berendezést.
volt' A hútés megszakítása
Az íi vá'góhidakhoz manapság kizá,'-ólag a, közaetlen etptírotgtisú l¿íitöberenelezé-
äozofr, a felüleri Iro*ä*¿llãi-t-"* n,Zty*¿gùãfi¿"C érte el a +5oc-ot' súly-
ur,án a mag hútése r"råîï'i"rvrui¿¿o6, ¿."i.ri^¿*1iutt volt' selrettervezlk, a hútóhelyiség elpárologtatói a mennyezeten vs,gy a helyiség oldalán
¿r¿. d'ãcä iãrola. ulán ned'is l"'51olo és
veszreség a hútés ideje alatt 0,78,.20 oc heìyezkednek el. A hosszú és szögletes légcsatornák elmaradnàk, a lôveg6 kettós
gyo,:s rtãtãr..-- r+ levåEóhzmérséklel'
t,ehúzott sertés mõgszakításos, ig*o felek falon vagy álmennyezet között áramlik a híitíbaltériá"klnoz, ahonnan bãfúvással
r.e ?iã-iiyn *u*¿*"t¡a¡ származó kerüi közvetlenül a teremben lev6 húsra. Keresztirányú áramlással különösen
2,5 mlsec reveg.sebeffi,#tü¿-_;^13î 0'5 cm mélyen
2.26 &aalatb érték Ëio¿"t + 15 oC -"ài¿*Jt"ítreteú', A felütet' tovább húlt' rövid a levegó útja. Ebben az esetben a levegónek oldalról kell érnie a húst, a
_B oc "iï
h.mérséklet*.uiiy"at. A hútés åäg.r-krta.a^ul,án 4,ilìag hossztengelyre merólegesen. Abban az alagútban, ahol a hús folyamatosan halad,
és bovábbi z ¿ru utu,ít:i:,{;r ; ïr^;c
l'¿äã?;ilJ;t. súlyveszteség a húbés alatt a. keresztirányban árarnló levegót az alagub bejárata felé kell terelni, hogy a
I'30% volt'
õ;5;, ,0 ã"ás 0 oC-on øt¡¿ttt tárolás után oc és
levesóhómér'séklet'
hideg levegó a hidegebb hús felól a melegebb hús felé áramoljék.
szalonnás sertés mogszakításos, is*o
gvotJ"h"íítise: - 14
szítimazó tetek 4,2Ú
2,6 mf sect"o"gó,r"nåäãi *"iü;;_ 1ro3sîrr.,'y,i-auutotua! I crn
óra atatt, érték el *"åtiîá"i'+'lf 'C
ätn-ttã"i¿tt¿kletet' A felüteti h6fok A hútótetjesltrnény kiszámítása
" ;"1i. A mugnómérséklet a hútés
mélven a húsban * I, ã szalonná,ban +i;lí'"cãC hãmérs¿klãlef' A súlyveszleség
megszakítása ut,án 4 åra múlva elérte a'if Az állattest lníitését szolgáló régebbi hútóberendezések teljesitményvizsgítlata
rárolás után 1,19o/o volt.
a hútés atart, 0,56, fO ãräiö;c.o toryø-"a :ï;ó i""egottomerséklet és 2,5 m/sec során megfigyelheüó, hogy az állandóan megkívánt levegóhómérsékletet c,sak a
iuarhacomb megszakításos gyorshútó**. hútés befejezése el6t't sikerül elérni. Ebben az esetben a hútési iclótartamok az
11 óra alalb érle
levegósebesség mellett a 27 cm vastag oãga*t""i"g ¡nñh199'nt' a 5 e.l(5irá"nyzot't' id6néI hosszabbra nyúlnak, amelyek a termelékenység lemaradiâ,sá,t
et a * 15 oc maghoä¿î.ãúr"*. 0 .c" lr6,i;;;¿id;ú iárolóban + "C 'ragh6- és a nagyobb fajlagos energiafogyasztí¡st, okozzítk. Az ilyen hútóberendezések
etérése t""?lUii-¿":éft vett d;;yb". 6.;zes súlyveszteség a hútés és kerlvezótlen munkamenetének az is oka volt, hogy a hútóteljôsítrnény számltásakor
mérsékler o/o volt (,1'48' úbra')'
i.iãgy*iri¿¿és alatt 1,16 a húsból elvezetendó hómennyiséget az idóegységben állandónak téLelezlék fel.
Gyorshätók. n rái".t,iü gyorrhúté*" líøutugutakban vagv hútókamrákban
veszik ki' A kiszámítotú hútóteljesítmény azor'ban nem elegendí ahhoz, hogy a hútés kezdeti
célszerú. A híitotrLagutat, az egyik"¿e¿"
töùikl?-i n,f-t " rnáJik vésénnagv vágó- idószakában a hús á,ltal leadott összes melegménnyiséget elvonjâ, ezért, a terem
d?,."" csat<
A hús mozsará,stuJ,ï;lñ,;;å. *rarÏit¿¡Jï"àlrã.'*roÞat, eìónvösebb' A karnrát hómérsékiete addig emelkedik, amig a hrîsbðl leadott és a hútóberen dezés á,ltal
hidakon grra".ago..'"I¿tt'ä;îhtdäi.'-':¿.,;i"î-líi;óiti"''; egyikeb elvont hómenuyiség egyensúlyba kerüÌ. F,zen a nagyobb levegóhómérsékleten
id.szakonként töttik rneg. A szükségletei"'-,*'i"l"io¡l kar'ráiépít'enek'
321
320
 t1 : å, levegó hómérséklete (oC)
hlileodris
z : hútrlsi id6 (óra)
a : hóíñadá"si tényezï a húsfelület és a levegó közöt,t (kcal/mz ó oc)
12 6
b : fél szelet vastagság (m)
A : a, hús hóvezetési tényezóje (kcal/m ó oC)
t0
T : a. hús fajsúlya (kg/m3)
I 4 c : à hús fajhóje (kcal/kg oC)
6 3
A leniez által ìeadott melep¡:
Q: Gc (l¡"-11) .(1-.¿oz¡
A lehútési idó:
2
,:
.' I trt
,_- (tu.-tt)
3,5 4 24 6BîO i2 l/+ 16 n ,*:fr
a5 hlirisi ídó (riro)
hlldsi idó (dno)

0. ó'br a. P i'Llønat ny'ò hóI'eaclás szd'raas'

Az eg.yenletek_segítségével valamerly hússzelet. húlési ideje trüiönbözó vastagsírg,
149. á,bra. PòLlano,tng'i h'öLead'as sertës'
7õ
arha- ! ël,testek I tíi lésck' or levegóhónrérséklet és ìevegósebesség esetére kiszá,mitható, ho i*-""tek
és elcor
m az ;"y;g
f éLt e stelc híít jellenrzói (A, c-és 7, valamint u, a l.r6á,tudá"si tényez6).
Tekintettel arra, hogy a számítás szeretvastagságokra vonatkozik, a hasított
testek- pedig különféle vastagságú részekb¿l állnãk,ï"ly l<ülön kellene
"esr"k""
a hútést szárnolni és összegezni,-a hosszadalmas szâmí#ls elkerülésére a b szelet-
helyett egy megfeletó b' évtékeí helyettesítenek be, mely a sonkavastag-
"pt?g,:ig
ság f/100 gyökével egyeÃ16, azaz;

l¡' :0,01 {-h

ahol D, : sonkayastagság (cm).
Jgy pl. ha 16 cm a sonkavàstagsá"g, b' : 0,04érbéket ker az egyenletbe a b, helyére
helyettesíteni. F,zzel az egyszeúisítéssel a számítási múveleíåk lényegesel l"ågy:
szerúsödnek, az eIjá*-ás a gyakorlati céloknak kiváló.
Fals^u^tvként-átlagosan a sertéshúshoz a y: g40 kg/m', a marhahrlshoz
:
7 1000 kg/rn3 &tékel" alkalmaznak.
- A iiözepes víztartalom w, fajh(3 c éshövezetóképesség A a 86. td,bkizcttban talal-
ható.
pl' A h6átadási. tényez6. a ré,szére ajánratos azzar az
"uu*l|";rrunestek idóegység alatti hóreadásának e¡néleti számítâsa szerint
összefüggéssel számolni,
arnetry a szaraz és a lOOo/o-osan nedves felület között van. Erre a'cér.a az
rnelletb^az,elso néqy órriban
0 oc-ú levegóhómérr¿tîJt"rï, 2 ru/sec levegãsebesség óra ø:lll4,9u
ehLzeúsre"ål'g à ¡'"ã*arad'ó Z2o/o-hoz mé'g '5
7
tr. melegmentlyiség 7s"[-" iüal
t'*rÅnnT;urnsi egyenleteú állították fel,
egyenler felá,llításakor r e szâmítíts egyszeríísítése végett. -, .a, ahol o a levegó sebessége a húsfelületek között (rn/sec).
alakjár t¿tãi¿.ia-ã" ittot'¡ lu^urlü nusonliíirat'juk' A newtoni lehú-
húsrészek
középh6mérséklete a hútés alatt exponen-
tési rörvény atapján ";'1]*"1; h;*ãt"t 86. TÁBLÁZAT. A trúsok fizikai jcllernzói
ciális függîénY szerint alakul:
tu : hl (ty^-t1) eEz ; A hús megnevezése
I(özepes
víztartalom Fajhó Hóvezetési
Fajsúly
Î,ényez6
szit'miLlnalót 'w "p I v
az E exponens a következó összefüggésból (%)
(kcal/kg oC)
(kcal/mó oC) (kc/ms)
|
"o,-- Sertéshris (zsíros) 39 0,512 0,333 935
(:+0'375 *)u"'
tul
Sertóshús (közepeserr zsír,os) 45 0,560 0,35 I 940
\Cr Sertéshúe (sovánv)
57 0,656 0,395 945
kezd.ote util'tr z órával (oC) Marhahris
ahol: Ú¡ : a szelet, közepes hómérséklete a hútés
kezdetén (oC)
76 0,909 0,44r 985
ú¡" : közep"uã,JliftO*érséklet a húÙés

322 323
 hóleadása ß érás hiftóskor
89. TAPLAZAT. .Él hlítött hús tárolási iileje A tárolók hútésére a
87. TÃFjLLLAT. À hírs rnelegrneùnyisógónek Relatív
nrennyezeLre szerelt nagy
5 6
Hómérséklet Tárolási felületú elpároìogtatókkal
2 rûo
Hr:itési ialó (ôra)
Negnevezés tartalom (nap)
rendelkezó, csendes hútés
oc-tót -ig (%) ajánlatos. Ú¡abbun lr:is Ár
3,43 1,59 vel mérel,ezeüt légcirkulá-
56,30 22,r3 l0,l 7 5,7 8
ciós elpárologtatókkal is ér-
Leaciott melegmennYiség ( %) Marhahris
(zsíros) 0r5 + 0,5 80-85 t5 tek el sikereket a súlyvesz-
- teség csökkentésénél. A jó
lVlalhahús
Szüksógcs h{ítóteliesitruóny (sovány) 0,0 + 0,5 80-85 15 konstrukciós elpárologta-
ss. TÁBLÁZAT. tókkal olyan
Sertéshús - 2,O - 1,0 80-85 t5 elpárolgási
6
80-85 t5 hómérsékletet lehet rreg-
Hfitési idõ (Óra)
2.
Juhhús - 1,0 + 1,0
1\,Ielléktermék 0,0 + I,0 75-80 3 választani, amely éppen a
kívánt h6fok alatt van.
8,2 6,8
42,5 20,6 12,4 9,5 Ennek következtében az
HíitóteljesítmétY (%) elpárologtató nem derese-
dik gyorsan és nagymértékben, és viszonylag nagyobb relatív nedvesség tartható
oC-os levegóh6rnérséklebt'el dolgozó gyom- a hetylsegben. A, 90. tabkizat a hórnérsékletet és a hozzÉ¡ taríozó relatív nedvesség-
A közölt adatokkal szárttolva -8 +5 "C rnaþhónrérsék- tartahnakat adja rneg a hútött hús tárolásához.
hútó hútési id"5", u,,,"îy#;';;;;,''"r"grer."riã*""k%;näii"i"r.
1""'ú;i";;i:gl*"{Ï-"å a I't' tábttízatbun
lebis. 6 óra hosszab t^'''t:î;;i;;k;^t-
-"r.¿
az összes h?mennyiségnek 66'3ofo-a'
az 50. TABLAZAT. Ä hfis híítötárolásakor a hórnórsókletéhez t¿rtozó rel¿tív
o.rlik órara vossóglartalottt
láth;tó rrródon "i.'À1
lrerl

;;ï" megá,rlapíbása reìhasznár-

;;:'lå:*h?åü/" å "if¿ rüggvényében rörrénó ã berãndezés hóveszte- Ti|olási hÜrnrlrséklel (oC) +4 +3 +1 0

haró a híiróretjesírmé;; #;;#4r]*,.iü-i-*"r-t"* "'eg Ez az aút"nv

irl. a hóveszbesé;'é-îil- ;üal
leaâorr';;ì;;;;;viség-ía "ánvu'int a vent illátor Iìclatív neclvesség tartalom ( o/o ) 70 /t) 82 87 92
séEe,
vátrozi l<, ¿-;';";;;Jezós építési
ffi;?ö;;r"óL larn
esãtenként
teljesítrrrényétól{ügg'
"""T;;'iñ;'pL hús r'elegrIIcunyisége és 35%
a h.vcszteség, akko' a 88,. tá'b'
66"/:;
ur"".ãiñ*'i"ì ketl tétctezñi' hogy a hóvesz-
tázat szerin.alakut .r'åt"uìanyTgbbe;, szerrnlir Fagyaszúás
teség a húrés folyam ai lî'ñ I l,$f"lóúval kon.buns, ezérL a 87 ' tdbldzat'
*'otá'va' rrtindenkor a konsbans
óránként leadott 'Ëàira^äÅi,."p,'si. tr'agyasztírs közben létrejövó változások
^"'J;''1";;vitãø'^9'or,¡¡iZttt"t
t¿uLi"ìÀr" r"gr.rt- pÍl*'l'þ'" a hútóteljesít-
hórnenn.yiséghez keil &a hútési
nénv 42,óo/n-u u, "rra-âíat"'å"*'
t'.."143"ãä"iãajg"tt"rio '8o/o:à' 2'6 A fagyasztás lényegesen lassítja a kémiøi, biokémiai uøltozasc¡lcat és a bøktériumolc
z-sT5::-i:tl#ì'ïLli,i"^rot
idó åratt u b"."nd",i:";uï; ãä7i1r-,rtqqr¡*'i'ii""í szu,pororltístit Mint ismeretes, a legtöbb baktériurnfaj a rnezofilek csoportjába
ta,-Lozik,35-40 oC optimális szaporodási hómérsékìettel. Ezeknek a baktériumok-
äl;ä;i*î1:l'-9""-;,g"lx'5:i:"ftiî';'i:r"r*l;iTiiJ"i"îáiï'íã""v4
,à;i"ev^ zis ã.t ái"tl nús 'nel"g"'ennviségénekaz nak a szaporodása már a 0- +4 oO-os hútótárolás folyamán is nagyon lassú.
d.otsozik. Az er.bbi pãñïrr¿il?în"
-'ìteg
a's'óra szükséses' és ebben A pszichrofil (hidegtúr6) baktériumok ezzel szemben l0 oC-on is szaporodnak,
18i"-anrár' elvonód";, ;ï"^; ^'"dd
z16Li"' sót egyes törzsek rnég *5 oC-on is. A gyakorlatban alkalmazott fagyasztási
ált aránvtra"n az elvonandó
id..szakban *¿,' u.,,"åîirî¿t"-oî'ä"årgir*ríi.ö;t;""";n quorshíitéssel hóméisékleten azonban nincs baktériumszaporodás. X'agyasztás hatására a mikro-
el< éz¡.t iátt':;;;{;' " yngty*it'ott
hómenn.yiséggel' A gvá"itrt¿-" i¡t intenz'iven hútik' majd organizrnusok jó része elpusztul, é,s a ragyasztótárolás folyamán tová,bb pusztul.
feiserréseket.-î-'ài,..s'dran A hús szövettani elváltozásainak, a fehérjék duzzadóképességének és az egyes
teheb kiküszöbötni, "ï;k;;; során vonják el'
a 0 .C h6méri ariåki"iîtárolás biokémiai jelìemzóknek a szempontjából a f.agyasztits sebességének jelentós a
a fennnraradó hómennyiséget
szerepe. A kifagyott viz ará"nya a fagyasztá"s hómérsékletének csökkenésével
kezdet'ben gyorsan növekszik, kés6bb ez a folyamab lelassul, és -20 oC-on 98,2o/o-os
Hútött hús tárolása értéket ¿r et. ¡. fagyasztíts sebességének jellemzésére azt az idót, szokás tekinteni,
amely 0 oC-tól a - 5 oC elétéséhez szükséges. A leggyorsabb idó, amelyet eddig
A jóí"kezelt' hútöt't hús
Ahúshútésutánatárolóbakerül.Alehúlthústárolásáraalegjobba0'ill'-1oc sikerült elérni, I másodperc volt, amikor I egyedi izomrostot - 150 oC-os izopen-
h6mérséktei, és a 80-ö 'l
*1xi",:*y"-iåut.;;b*' i"riät'tit' álla¡rotban való tánba helyeztek. Ilyen gyors fagyasztá'skor a viz olyan apró kristályokban fagy ki,
at). táblazaiíÍnt;iffi;. hogy a sãöveti szerkezet, nem károsodik, és még elektronmikroszkóp alatt is jól
maximátis bárolharóságî",i:i.:.-i a hús â"troná'nva' ize
rároláskor a húsban L",iråîîãrã ulltor¿roL",[;;;k "¿sbe, mé- tanulrnányozható. Ha a fagyaszt,ás sebessége csökken, a szöveti szeikezet' károso-
lu g*' no*' b";;;i ;;'-" ií' "t
a o r"t'i"olási követel
és szasa megváltoz i k,'ìîîiiJi áltapotuan kb' t2- t5 napi dása nó. Lowe és Hnrolil,son megállapította, hogy ha a fagyasztrís idótartama
nvekei. Tárolás alu,r¡ a-ñi,s továbI-érik,;"t;üi;'hilott (0 és 5 cC között) 5 percnél kisebb, a szarkolemma nern károsodik. Ha a fagyasz-
-
tárolás után fejezódik be'
325
324
bás sebessége csökken, a szarkolernma károsodása uraxirnutnolion és minimumokon
halad kereíztül,a jégkristá"lyképzódés mócljától függ6en. Ha a fagyasztási id6 75
per"oet kisebb és ä ãza"kol",o*u nem károsodik, akkor a hús felengedtebése után
Iécsopegés jóformán alig észlelhetó.
Iiu"u, fugyusztási eljãrások lassúak, a jégkristályok elóször az izornrostokon
klväl képz6änek, miutân az axiracelluláris ozmotikus nyomás kisebb, rnint' a
sejten tettill. Ai extracelluláris jég keletkezése következtében ¿ visszatnaradó
oläat ioneróssége növekszik, és oå*otiko*"o vizet von eì az izomsejt belsejéból'
A keletkezó na,"gy jégkrislályok a szöveti szerkezetet, ezért ki¡,,-osíbják. A \ep7o.a3
nagy ioneró**egî ótà'ut, a feirér¡étet is károsítja. Ennek következtében a fehérjék
deãäturálódnaÉ., dazzadóképességük csökken, és felengedtetés után az izomrostok
nem tudják a feiszabaduló folyadékot újra adszorbeálni'
A hñ felengedtetése után lecsepegó lé fehérjéket, peptidekeb, arninosavakat,
purinokat, tejsãvat, vitaminokaú ás ásványi anyagokat-httt"* tarta¡naz. A csepegési
ieszteségek csökkentése ezért nemcsak a húsipar, a kereskedelem gazdasági
érdeke is. Lawrie klsérletei bebizonyítottákfhogy a csepegési léveszteség.a hús
végs6 pg-értékének függvénye. Ha â végsó pg-érték nagyobb-, a csepegési vesz-
te#g Èisebb. Érdekesãegfþyelés az is, hogy a,z_a,zotros pg-értékú és azonos
körílmények között fagyaszlott és felengedtetett hús csepegési vesztesége nagy-
eltérésekeî mutat,. A hãsszanti hátizomnák (m. longissimus dorsi) kébszer annyi
csepegési vesztesége van, rnint, a psoa,s izomnak.
eili. fagyasztás elótii hosszaritartó hút6tárolása szintén a csepegési veszteség
csökkentésélLredményezi. Ennek valósziníimagyarít"zatâ,-az anoîganikus-ionok és
fehérjék közötti köteseknek a hris érése alatti megváltozása. A rniofibrilláris
fehe4eknez kötött kalcium- és nátriumionok felszabadulnak, és a fehérjéken
káliumionok adszorbeálódnak. Az intracelluláris ozmózisnyomás is növekszik, de
csökken a sejten belüli folyadék kiáramlása an extracelluláris térbe.
Ha a vá,gírsmeleg húst kOzvetlen gyorsfagyaszfiátk, rendkívüli mértékben
lelassul mind"a glikoÏízis, mind az ATPiomlása. tUegfigyelték azonban, hogy a
vá,gásmeleg (pre-iigor) állapotban gyorsfagyasztott hús felengedésekor az adenozin'
búloszfaiárã uLtloitArá megnövekszik, és az ATP perceken
beläù elbomlik; beáll a "uoãkínüliä¿rt¿tiLtr
hullamerevség á,llapoti. Ezt' a jelenséget felenged,tetési
rigornak (az aÁgolszírsz irodalomban lrow-rtgornøk) nevezzük' -Az izom ilyenkor
jeientósei megrõvidüI (a rövidülés 6go/o-os is iehet), és a hús erodeti súIyara vonat-
ioztatva a leãsepeg6
-al là mennyiség.10-+0,/"-ot is elérhet. Ennek a jelensegnek
feltételezhet,ïen rn^gyuiín"aãa, hogy fagyasztáskor' és felenge{t9t9¡}or..a
^
miofibrilláris adenozintúfõszfatêø is attiv¿l¿ãít, amely a szokásos }líil'6tá'rolâs
folyamán létrejövó ATP-bomlásban nem játszik szerepet. (feltételezik, hogy a
lríitótélrorus foiyamá,n kizfuólag a szarkoplazma adenozintrifoszfaf'â,za múkö-
rjilr). Valószíníi,"az is, hogy a fa[yaszbâs és]elengedtetés hatására a miofibrilláris
fehárjékhez kötött Ca2+ iínok felsäabadulnak és a áiokiná z enzim(Marsh - Bendall-
faktoï¡ múködését gátolják (a Marsh-Bendall-faktor, mint említettük, az
ADP + ATP + AMP ieakóiót k;taHzálja, és ily módon az ATP bomlását lassítja)'
Hammkísérletei bebizonyítotfâ,k,]¡ôj¡ a felengedtetési rigor elkerülhetó, ha a
hlrst még fagyasztott rá,llapoiban és sôzzítk. A konyhasó a hullamerevség
kialakulãsát"megakadáIyåzza. ]llyön. "ptit¡aÏ
módon a vágásmeleg hús fehérjéinek meg-
marad a jó dtzíadóképessége, és a vágásmelegen-gyorsfagyasztott húsból meg-
feleló minóségú húspép át'llít'ható el6.
A' fagyaszíérsi folfamat során a viztaft,alom nagy része j éggé.fagy, ar¡i lglentlls
vá,,ltozá,li okoz a hírsézövetek szorkezetében. Az elvítlt'ozá,sok részben megf ord'íthatók,
és ozzel nem befolyásolják az ismét felengedett hú9 ming¡égét, részben pedig
nemf ord,íthatók megi ezá,lialtöbbé-kevésbé rõntjá,k a hírs minóségét. Ha a folyama-
bkkedvez1ek, ak"kor a friss és a felengedett hirs közötti különbség nehezen álla'-
326
pítható meg, ha viszont, eltérnek a helyesnek isrnert eljárástól, minóségi romlások
adódhatnak.
A hús fagyaszlá,sa során három különbö26 fázist különböztetünk meg: 1. lehíítés
vagy ltistáIyosod,tísi szakasz, 3. túlhíités fagy-
a, hus fagyytontjdig, 2. jégképzód,ést)
pontról a kívánt tárolási hómérsékletre.
Azl,szakaszahírs fagyasztása szempontjából viszonylag jelentéktelen. Minden-
esetre vágás uùán gyors lehútésról kell gondoskodni a mikroorganizmusok nem-
kívánatos elszaporodásának rneggátlásá,ra.
A 2. szakasz már lényegesen hat a hús minóségére. Akkor kezdódik, amikor a
hórnérséklet már annyira lecsökken, hogy a húsban levó víz kifagyásával megkezdó-
clik a jégképzídés. A sejtnedvben sók és szerves anyagok oldott állapotban vannak,
ez&t fagyá,spontjuk alacsonyabb, mint a tiszüa vízé. A kristályosodás következtében
a sejtnedvben oldott sók és anyagok koncentrációja n-regnövekszik, ezzel egyidejú-
leg csökken a rnegmaradt oldat fagyásponôja, és csak az eutelctilcus gtont elérésel<or
fagy rneg az egész visszamaradt oldat. Ez az oka annak, hogy a húsnak hatálozobt,
fagyáspontját nem áliapítliatjuk meg, hanem csak hömé,rséklettørtományt hatá,ro-
zunk rneg, amelyen belül a kristályképzódés végbemegy. Az említett tarbomá-
rrvon belül minden Ìrólrérsékleten a viz egy tésze kristályos és egy része cseppfolyós
állapotban van. A viz legnagyobb része már viszonylå,g rnagas hómérsékleten ki-
fagy. A - 4'A hó'ntérsékleten o, l¿tisbøn az összes aízmennyiségnelt kb. '/5/o-a jég, nig
I0 oC-on a viznek 85o/o-a fagy rneg. - 36 'C alatti hómérsékleten már további
-l<ifagyás
nem figyelhetó rneg.
Lassú fa,gyøsztáskor elíször kevés nagyméretú jégkristály képzódik a sejteken
kívü1, különösen az izornfelülebek közötti térségben. A sótartahnú szövetneclr. az
ozmózisos nyomás következtében a sejtekból kidiffundáI, és a nrár meglevó jég-
kristályokhozhozzá"fagy, ezekel' jelentósen rnegnöveli. A.fagyasztáæi folyamat köz-
ben a kristályok nagyobb helyet igényelnek, mint a megfeleló folyadék, és ígv
nyomást fejt,enek ki a sejtfalra, aminek következtében øz izomrostok defonnálód-
nak. Szélsóséges esetben a jégkristályok olyan nagyokká n6nek, hogy szabad
szemmel is láthatóvá válnak. Nagyon lassan fagyasztott' hús felengedésekor gyak-
ran csepegési veszteség figyelhetó meg. A dehidrolizáció miatt a jégviz kolloid-
kémiai tulajdonsága rnegváltozik, és a fehérje bizonyos mérbékben elveszti viz-
kötóképességét. ILt tehát denaturáló folyamattal állunk szemben. Kísérletekkel
kirnutatható-, hogy a d.enaturálást tremcsák a dehidrolizáció okozza, hanern az is,
hogy a fehérje hosszabb ideig van kitéve tömény sóoldatok hatásának.
Közepes gyorsaaigúføgyasztúskør a jégkristályok egy része a miofibrillák közötb,
az izomsejbeken belül képzódik, tírlnyomó részben azonban urég mindig a sejteken
kívü1. Itt már megfigyelhetjük, hogy kisebb méret(t kristályok képzódnek, és a
lassú fagyaszíá,shoz viszonyítva számuk nagyobb. Az izomszövetek nem szenved-
nek károsodást. A fehérje is csak jelentéktelen mértékben denaturálódik, és viz-
kötóképessége csekély rnértékben csökken.
Gyorsføgyasztd,skor nagyszâ,mu, mikroszkopikus méretú jégkristály képz6dik.
Ezek a szöveten belül egyenletesen oszlanak el. Gyakorlatilag nincs vízvá,ndorlás a
sejtekból, és a fehérjeállomány elví¡ltozá,sai is lényegesen kisebbek.
Lassú fagyasztás és gyorsfagyasztás
A legjobb és leggazdaságosabb fagyasztá,si sebességet, pontosan nem lehet megha-
tlarozni, mert sok vâ,ltozó körülménytól függ (a hús fajbá,jâtóL, alakjátóI, összetéte-
lét61, a fagyasztírc feltételeitól, költségétóI stb.). Az azonban kétségtelen, hogy a
légebbi lassú fagyaszlí¡s 8 és l0 oO-on, mérsékelt sebességgel mozgabobt leveg6-
- -
ben (óránként négy-, ötszörös légcsere) nem kielégít6, nrerl mélyreható szöveti
változásokat okoz.
327
gl. TAPLAZAT. Egy- ós kótfázisú lagyasztás A lassú és a gyorsfa- ahoì: P : derrnedéshó (kcal/m3),
összch¿sonlitá,s¿ gyasztás hat'í¡r â't általában ). : a fagyasztoll rész hívezelési tényezöje (kcal/nr ó 'C),
I'agyasztâsi eliárások -20 'C-nál és óránként ø: felüìeti hóátadási tényezí (kcal/mz ó "C),
JelIerì12ók legalább tíz-tizenötszörös t : a, híitöközeg hófoka ('C),
egyfázisú hétfázisú légcserénél szokták meg- Dr: u fagyasztott test átrnéróje a legnagyobb keresztrnetszetnél (m).
vonni. Ez a meghatá'tozá"s
Hútókezelés ic{eje (h) 20,50 41,50 azonban még kevésbé igé- A fagyasztás idótartama tdnab arányos a fagyaszhandó dalab átnrérójének négy-
I t/nap hrlsra es6 ala,P- nyes gyakorlathoz sem ki- zet'ével, és fordítva arányos a híit(iközeg hófokával, valarnint, a feÌüleúi hóátadási
terület, (m2) 8,90 r 5,40 elégíT'ö. A lassú fagyasztás tényezóvel. Ennek következtében, hogy gyors legyen a fagyasziá,s, a fagyasztandó
I t hrlsra esó munka- és a jó gyorsfagyasztás kö- darab átrnér6iét' és ahíibóL<özeg hófokát csökkentjütr, a felületi hóátadási tényez,ót
befektetés (h) 0,93 zöLti lnatârt helyesen meg-
I ,78 pedig növelni kell.
I t hús hútóenergia' állapítani
mindenesetre Az títméro csökkentéséael leh.et legkönnyebben csökkenteni a fagyaszt6,s idejét,
szüksóglete (1000 kcal/h) 180,00 r 8fl,00 csak küìön vé,gzeLl szövet- vagyis növelni a fagyaszl'á"si sebességet, mivel a képletben az átmér6 négyzeîesen
A hírs srll5'1'6sztesége (/n) 1,53 :1,l7 tani vizsgálatok alapján le- szerepeì. 4 20 cm-es darab négyszer gyorsabbanfagy meg, mint, a 40 cm-es. Mégis
lretne. Ez a módszer a'zotl- ez a tényez\ az, antelyen" nem nagyon vältozhatnak, és a legutóbbi idókig is ért-
ban az ipar céljaira túlságo- hetetlenül ragaszkodnak még a húsnak nagy darabokban, féltestekben tö,-ténö
san körühnényes. A fagyási sebesség nregítélésére l<éb fizikai fogalmat vezettek
be' fagyasztásához. F,zítlt'al lemondanak a fagyaszl,á"si id6 csökkentésének és a fagyasz-
A Unuerir tagyasi sebeíség azt a seblesség"et jelenti, amellyel a fagyasztás alatt álló tott hús nrinóségjavításának legjobb és hútéstechnológiai szempontból legegysze-
l"*tU"" a fagiyási front, aiaz a megfa"gyott és ? Tég to."q."e'r fagyott részecskéh rííbb eszközér61.
'rár Miután a fagyasztási id6 foldítva arányos a hómérséklettel, ebb6ì adódik az a
közötti haå,í a relütettót a test beìseþ fei¿ eìórehalad. A lineáris fagyási sebesség
gondolat,, hogy a fagyasztandó húst körülvevó lríitólcözeg höfokat kell csökhentetti.
matematikai kifejezése
l'lz a hííbóközeg - a jeienÌegi gyakorlatban
ùô - 99o/"-ban a levegó. A fagyasztó-
helyiségek hófokával egyre lejjebb rnennek, az els,ö gyorsfagyasztó berendezések
st : oC-os hómérsékletétól a legújabb berendezések 40
crt
-25 "C-os h6fokáig.
A csökkentésnek természetesen korlátai is vannak, mivel a -hús igen alacsony hð-
ahol: sr lineá,ris fagyási sebesség (cm/h), nrérsékleten már irrevelzibilis változá,sokat szenvedhet, másrészü a fagyasztás
ô a már fagyott állapotír réteg vastagsága (om), tetenres költségtöbblettel jár. Alacsony hófoh elóállítása költséges, rnert a híit6-
t az eltelt idó (óra). gépnek kicsi a volumetrikus hatásfoka, csökken a fajlagos teljesít,rnény, kétfoko-
Gyakorlati használatra kietégító a közepes lineáris fagyási sebesség megálla- zatú kompresszor kell és vasta,g szigetelóanyag szükséges.
A felületi hóátod'dsi tényezo nöaelése szintén nern elhanyagolható l<öltségtöbblet-
pífása. anreìy az
tel jár. A normális körülmények között végbemenó fagyasztáshot az q, hóátadási
ôo tényez'ö értékeire a 92. tábkizaú nyújt összehasonlítást. Nagy darabok fagyasztítsâb
slt:ã
célszeti folyadékban vagy fémlapokon elvégezni: itL a felületi hóátadáÀi tényezï
nagy, és rendkívül gyors fagyasztâstlelnel megvalósítani. Hús fagyasztá"sá,ta ezeket
hányadossal egyenló. Ebben ôs a legröviclebb távolság a tesb felälete és a magja a módszereket alig haszná,ljá"k, mert a húst egyenletes, vékony darabokra kellene
kOzátt, t¡ az i"cl.6, anìely szüksðges, Éogy u, hómérséklãt a test magjában 0'C-róì aprítani; merített, vagy permetezetb fagya,szbók-
"C-ra sülìyedjen.
-5 Gyors ban pedig a húst meg kell óvni a híit6közeghatá,- gB. ,IABLLZAT. Äz ø telületi
øfagyaiztasi sebess,ég, mikor srr,: 5-20 crn/h, vagy ennél több, közepes, sátóÌ. A burkoló- és csomagolóanyagok alkalma- hõátailási tónyezí változás¡ a
tt, sebesség slt! t-5 cm/h, lassu'ha a fagyasztási sebesség s¡o: zá,sa nehézkes, és a hóátadási tényez\t is jelent6- lógsebessóggel
"itgy*szt"áii
:0,1-1cm/h. sen rontja. A gyakorlatban a húst levegóben fa-
Áz eddigi eredr'ények alapján legjob¡ az egyfá,zisú Tagya,sz.tás Ez az eliít'tít's gyaszt já"k. Itt a felületi hóátadási tényezï javításá- Légselresség
alagútl)an (il /sec)
d,
kcal/m2 ó oC
hatátozohtal¡ban és naävobb iri¿rt¿t Èéo hátráltatja a biokémiai és kémiai-fizikai
folyamatokat, mint a iäokásosun használatos rnód'szerek. A kéttázisú fagyasztás 52. 'IAFLÃZAT. Az o¿ felületi hõátailási
.o1án * húst eióször 37- 38 'c-ról +4 'c-ra elóhútik, majd addig fagyasztiát'k,
amig tényez6 értókei 2 t3
oC-ot. Az fagyasztással a vágásmeleg
t""árr¿t"¿t.¿klete el nerir éri a -8 egyfá,zis.ú 3 r8
tr¡.'nlirr¿t gyorsabb fagyasztására keìl törekedni, mert a módszer a hús jobb min6-
Ifagyasztás módja kcal /m, ó oC
lø 4 23
r"gé" er eííarthatóság",âo f.i"üt gazdaságosabb is. A higiéniai -viszonyok javulása 5 27
lJgalább ä f"lét* csökken a két'fílzisit fagyasztással Folyadékban vagy fémlapon
-ËI"tt a hrls súlyve-sztesége a 97, tábldzat lattalmazza. Gyorsan ríramló levegóben
150 6 31
szernben. A két eljárás összõhasonlítását 35 7 35
I tugyurztási säbesség növelésének móiliai. Plank formulája szerint a fagyasztá's Közepesen áramló levegóben 25 8 40
idótartama Kis sebességú levegóben l5 I 44
4_
P1 or*? Szabadon felszáIló levegóben t0 IO 48
"- -16^
-(r+r)
Do

328 329
 egyúr*al trcghatátozza a vele etérheró teg'réiyebb fagyasztási
nakegyetlenmódjaalevegósebességének.növeléseahúsfelületén.A,93,tct,blúzut- flåår¿:_J_-,"ihr;:,
a légárarnlás.sebességétól' A sebes-
bønlétrhaLóa fetütebi rr¿aìãáa.i i¿nfez6
fnggése A sóIé közaetlen ér,t'ntkezese nélkül végzetL f.agyasztá"s
és"Ënnek kö"vetJ<eztében a felvett
t'eljesít- során
sés növelése is f.ölt.Age"s.'Àäurtu.ågek, h6átadó közeg' vagy különféle burkoróany.agokba_ hãryezik."Híitîiöz;gké.,fa húst lernez forrnál¡a
";;;
*ãnv is. a sebesség "ä;r;iiä"ï"ã1.ãå"""r.. À Mivel a levegó rossz
kloridot, hanem rná.s,. *!1x"nr k'ioíridrátpo";t-;rü;k;r ,ruro..rk nátrium_
;;ik;¿g. .,e"tiláror"m unkávar egvenéruékú is használharnak
iåîT ii.; öt.ä;?üi#-á* melegmennyiség teternes szít'zalékât'
(kalcìumklorid, p'opilén gliËor,-glicerin süb.)'. A *ód*;;;;JLitürr,;¡
örhet(jk az
melegmennyi*eg, u*;üî-h,trüi^"il;;r"ã¿ el(52(3 elj fu á,s hibái. tr 6leg ã,issrátãt"t fagy
aszt á,s6"ra alkalmas.
l"rt"1i r.i, t áv"tî' a szüËsé ges fa gya sz bóbel esltményt'
j
A.sóléb-en fagyas.z,t9,t!,hús minóségénri mutatói
,
levegóben fagvasztot'térór. Ha a húsr Ë,rkotarbair
semrniben nern r<ülönb öznek a
a higiéniai
iõ;;;;ñ: eä tarot;at, ja'*rnak
feltételek, és csökken a súlyveszteség.
Fagyasztási módszerek A hóátadás a b*rkolóan{lC q. abeí,¡t lev.gT'!.fmiatt,
r.osszabb. Ez a fagyási
id6. jeìentós meghosszabbo¿¿ã¿bur,, rnutatkozìí<.
A înúv"lài Åvorsításáh oz tehat
Ahutóközegnemgyakorolhatkárosbefolyástafagyasz.totb.tormékre,ahót,lehetó- rnélvebb hórnérsét<ler sziikséges, omi ,,ngyob;;;",:*i"i"äyä.rr¿ïrr
Ies ,rinden oldalról t"ll elvonni' a fagyái-i sebesség olyan legyen' hogy a
tok alkalmazása m'nkaigénlves, o rev"lg"ó kirrí"á*.u b;îyor"ül jár. A brrrkora_
kåi;'#þi, . ,"¿ã.rãr.u, iegþrdaságosaÈ-b légven'
"gv.ttt"á a berendezés
akkor lehet hasznâ,lni,.ha olyan gardosá'gosan gyártható A módszert csak
æïmék r'inósége "" szer"õl< töb h - ke v ese b b védóburkoratokat arkar-
esyszet (i és ü ze m bi z r: :"ö;;: î ;;îo$p i"?i'*¿¿.i m ód
lnaznak, amelyek az éleluiisze."u "o"-
L¿iosat,-îä¿""**eg ¿*ä"t át nern eresztók,
;fü;;'å ; s)" r."" n"L a veîälmé nveket kielésíteni' tarûósak, rugalmasak, köntr¡rs¡ lehírzhatók, a'hírs
függ. arnelyekct I
ko
bennik ffiasztható és tárol_
A fagyasztá, grrä;;ö;r*¿grl rr"tt¿l í k,;rill"ténvel<Lólo beruházás nrértél<e, ható is.
bonvolult , Fagyasztírs hÍítött Îérnlapok közöút. szabályos formájú
fasvasztási l<öltséget<irî.iv.-ã;¿berendezés "ug a hrisnak a gvors ós
vaìañint hús fagyasz tít"síthoz
fr:ÌilåiË;;"käil.';,1.?äi, gu,gu*2si."'otulót¡, alkalmasak a szekrény atakri fagyasztók. A rekåszek
sése oko z' k"t;-6. fufu.k, meryben sóré
;...f iõ# zbí¡'sn6"l j elentkezó *ittó*égktllonb
t"ii"tftetókI arnelvgll q¡oLsfagyasztásra tör'e-
vagy elpárolgó híit(iközeg keri{ utóbbi esetben.riö2""u""-ãipa.orgás
esetén jó
Korszerúnek .r.k;;';iñrLof. felületi hóátadási té.yez6 érhet6"er, sokkaljobå, rnintã
i"""ã¿rår
írgy keil kiválaszbani, ¡ogy âz nreg- végzett fagyasz-
kednek. A fagyasz1ír-'gv"rrliå-anak móclszerét' táskor. A különféle inegoldások .r"riot , rury,t kc;zvetlenüi,-"gt
p"arg csomagortan
feleljen a múszaki-g"rä#;ffiffi"d-¿ã,
. *i"or;ä rnegórzése és az tizetnkölt'ségek lehel, fag.vasztani. A csomagort hús kifagvását
rassítja a
lev6 levegóréteg szigereló iatása. o¿ a,'ya€és a jelen_
leggäzdaságosabb liövel'clményeinek'. . hóát- "so,,,ágoió
Fagyasztás hi,l*s'i;;;;;i-* A le.gelter"¡edtebll .1ód11e1' ,9â' u felület'i A legújabb készülékek
A hóátadási ténvezö javíbásának . auüornatikusan dolgoznak, a hús
tását mechanikus készülékek végzik. Flzek a Éerend,ázések botöltéséü és továbbí-
adási rényezó értéte iir'r'r"gk"ar"r¿îl"rr"nu. kitúnnek tömör. építési
levegó ár,arnlása növeli ugyan a fagyasz!ás
egyetien módja , rag."u"ïig'"?"ãi¿*. A rnódjukkal és jó bersó helvkihasãnáHsukkar. nlr"iil"ïãiil;;;;"
is. Megá,llapítható, hogy a 7,5 m/sec is ferá¡írharók.
d" noveli * rerrî¿k
uvorsaságá,t,, súlyveszteségzt Alkalmasak egvenl. méretíí darabok, csomagor<.
Ëírrk";i.;¿y.ut i"æàr,"**eg u, t*gyurriási sebeiségét ^ä, nern növeli lé*ve-
rr* t'alan alakú é,"., fagyasztására nem f'elelnek qro19!.ríras7tiÀsára, de szabá,y_
gesen. .LfagyaszLór#g:ï;; ft;"u"ã*ag?;"t ésszeríí felsó határa 4-5 m/sec közöt't' Legismertebbek a többtemezes berend,*é::!i -"!. a¡=ä"0 f"'gyãl"lói"ak tekinthetók.
u, LJ"".t"¿"rmi fo''ga-
o*10, lomban ismert' méretíi.t'sorna-gokat, t"gy"rú,¡air. gräry"r.tãí
a szakaszosøn aagy folyamutosan Töbú, kùiå"b ol(j ntéretíiberende-
O"r"ndezéseh rnúködési 'ródju.k szerint' zés van forgalomban: u-1'-logyasrtãíernezäs
kiviterú"", gó- rx)' kgióra kapaci-
fagyasztóban a húsb negyed-
múködók csoportjába ."-ff,tt¿f.. Aå utug.ii"""dszeríí tással. A-fagyasztólernezek hóñérsékret.
vagv féltestekben. rekeszekben ,rugy "ro-"gokban.
rnag*áspályán vagy tolókocsin' -+o é. -¿5 ü."aË[vnr*es mértéke a
csomagok méreteivel, az érertniszer- és csom.-ag_oÌóanyag-típur.íl'-,¿ttoriL.
imbdszernéI a húsnak bár- a, zârt,
burkolva oogy b,,.t.o^lui "¿ìiiiïl"ftËí elhelyelni. -Enn,tl megoldható'
25 mm vastagságú kartonba c¡9y_agolt te"Àøt"rrgyá."iìã"j,i"iä;
az Samm vastag
is könnyen
milyen alakja l"h"l, ;J;;-;;;; a'otorr.al'iøá'lása csomagok pe$S 3 óra fagyási idót"igényelnek. ,
itit nagy) vastagságú termékben lehet
Gyorsfagyas"tá-;;-.k';;gfelel6 1""'o jelentós fagyási rpati tömbhtisotc faguaÁztdstíra az"o".rago* Húsipari T(utatóintézet
rétegii köz't
etérni, mert, a ,-r"gy"a- ,rîgyiãi*-t"¡ r.t*u;"
e* t"tiÏÍetì
ventillátorrnunka h6ie *l1tîr-u"t:,,Alrpj; eri"a"y"" *Ãr.1t,,"î,Exz rn atapreriiterú btokk.dolgozottA blokkok
I<i

sebességkülör,U*eg .,än. X"Jgll.g*ry.*ég.

ioiutt a sziikségeJ eth9tye3e.tt
tekintélyes hia"grr"*;tä*ffi tkï;: E" u"hid"g légárar'ú"fagyaszhá's
legnagyobb és f:_:^"^11?i 19:10 db fagyaszróceltár, rarraïmaznak. A ce¡asorok önálló
ra'gya'szLoegységként rnúködnek, töltésük és üríúésük egyid6ben történik. A kívánt
taìán egYetlen hátránr'¿' úeljesítnrón.vnek nregfereró berendez¿.
Nagviizemi bevezetése *, ïtotkàk vonalba áilit*_
s¿r¿r'íuli ,,.,ódrr"" rna rnár háttérbe szo.ult.tiv#táf
Fagyasztás a cseppfolyós
sával alakíf'ható kil Egy-"gy rrgy".rtà.?Ïlának
"ìev.¿su 400X "g;ä*120 rr'rr l<e'esztmetszetú
volb a gyorsfagyasri¿, t."r¿"t" . L tugyu"äl*-eio"*itAt¿t
más-
és 600 mm magas úrreie ván, u,,ãäl.yb"r, 25
kg hús lù;;;;;;ó. A ceilákban a
y\9u:t.a ¡us,bemerítésével'
híi.1közegkozve¡eo äi"ir.ärå-å"ãf *""þofãu"1,"9s t'ényez6 é¡o'et6 el, azonban
fagyási irló
-30 "C elpá-r'olgárí n¿t"¿""øLi"i"r, u hús hómérsékletétól és víztaú,al-
részt permeterés¿vei.î-r,'óã.r".""1 L",i'o"rã
tr!¿íá¿¿*i mátót függ6en, l?0- zzo.qeyc.- a rygsr"sr"lt t,i-u,;L ürítése a ceilából mereggázos
A hús
a fagyási sebesség i"i""lå--*¿rtékben úgg_ " sólé.áramiá'si minb,sebességét6l'
a hideg légár'a'rú
l<iolvaszüással törLénik. A l<iolvadásl1á8"i
a p"r..
fagyási sebessége i:';:ð:".'Jiä;;î";-;r;sze' akkora, ugyanilyen elve. és kiviterben
fag.yasztáskor; u,
kevésbé változik
.,ity,:",J1"*U it elmarad' á hús s";vetszerkeze.t'ønincs hatással, tle törnbméretret. Ebben ¿r römbök kifag),ási ideje a5_-d0-;;;,,.
*'
készürt_ to-b-fugy.rrzüó-berendezés 5 kg-os
A hús iz.ét'e a só
nreg. Legfóbb hát;'";;; h,ñ'.ri"u;rtoräru. A tömbfagyaszúó-berendezésseì vé{zettfagyasztás
négy_har nappat r.ä^*rä.îtr"iÏLr. iJüt"r" sötérbalna lesz' A hús tápértékét szemben számos min6ségi, gazdasagié"s
a gyorsfagvas zbó-aragúakkal
" kiilleme folytán azonban értéke technãíógiri etpárot_
a színví¡tbozu* ogyJrT',;;ilï-ö;ä;;ti,-r""*"¡r, gási felülerek közöfti r,.gl-usärásrrer jonu "t¿;;;;i;ãrl'l;r_r"tt"n
rliüì"ti f¿¿ta¿¿sí ieriy"ra ern"tó et, minr te_
ntt"f.A;ru., vegóárammal,ezétt a fagvasztási la6t;elentãsen
jörret számításba, ennek kriohidrát- lehet csöklieitcni. A fagvasztás ki-
sóléként csak
'árriumklorid-oldat
331
330
 94. TAFLÃZAT. Á. eseppfolyós niúrogérr lizikai jcllornzói elvonandó hómennyiség
iller-ítiàzigeîgyorsf.agyasz|áskr.ité,-iu''Y!,,?"elértközepeslineárisfagvásisebesség
GyJkorlat'ilag nincs húlési és fa-
költségét egységnek
12 cnr vastag tömt¡ökri'á 12- l1crir/óra közöttvan'
Jellemzôk A jeÌlemzõ értéke
csontozott hús vágås de még a hullamerev- vesszük, akkor a -50
#J;'"!f,,f,!"g. Mi"ta" " -"l"g"n 'tán,
el6re"azok a biokérniai folyamatok' "C-on történ6 fagyasz-
sós beállta elóib tagyaszùrãt¿, ierrr haladhatnal<
hús I'orrásponl,ja 760 llgrnm-r,n - 195,8 'C tás költsége kétszeres,
äiiät';;;;;;fä;ã;o,.uu,, u vízkör¿képességét csökt<en{ik. A.lasvaszLobt
-iãldolgozás Párolgáshóje 4 kcal/hg
47 ,7 nígez dugattyús kornp-
i;ilti;;,á-'ïilolt eselén å ''á[á"neleg hús.ér'lékével azonosnak Foìyadék fajsúìya 0,802 kg/l resszorokkal végzelb fa-
heiyiségetl"tl igényel, kis helyszük-
rekintheró. A U"""n¿"rã.*i"r'AiiiÀ*" .rig"telt Gáz fajsúlya I,147 lig/rn8 gyasztás esetében meg-
ezzel folyamatossá
séglerekövetkeztéb";; t;.h".Iågiai fízisokba beikiatható, éscsomag-olásr?: Gá"2 fajhôje (760 T:lgnlne-en, négyszerczídlk.
tehetó a termelés. ¿ tã-¡,;f. fag-yasztása el6tt nincs
szükség ". hi-
lìélkül tárolhatók'
.*omugolá.* - 195,8 "C-on) 0,56 kcal/rrr3'C A módszer legeìter-
fagyott tömbölc tirgyn.riÀ, irtár, ãsomagolhatók vagy Gá"2faitröie (760 Hgmrn-en, 0 "C-on) 0,28 kcal/rl3'C jedtebb a hútött áruk
t¿toi¿tér_-kapaciiås növehedésb is jelent' mert a
A tömbökbe n uegr"ti fugyàrrt¿*
szab határt' Rakodólapokon
Hóv ezetíképessége ( 760 I{gmrn-en, 0,0206 szállításakor. X'ó elónye
tárolható rnennyiségnuf.'J*f. a födém teherËírása 0'C-on) kcal/mó'C a berendezés egyszerú-
egyidejíileg.az anvagmozgat'á's
rnegoldható a t<;-Uot ãz¿¡ifi*rr et mítglyâzétsa, ezzel ezérí olyan sége. Cseppfolyós nitro-
L tugyuru;":Ér,
er:etl'iényes,
gépesítése. géntaúá"ly, mágnessze-
"þf..^ritir"lr"r.ná""éssel"is
lrel'en is alkalmazh#,"rh;í Létfokozatú berendezés nincs' A
berendezés azonos
l lep és terrnosztát alkot-
äü;i;ä:;;îüä*i"r¡ã*it",anynek megreletóen, épírcikocka--elv szerint b6vít- fKcot
já,k az egész berende-
hetó, a legkisebbtól a legnagyobb teljesítrrånyig..A
töurbökbc fag.\'asztot'thúsfel' LKtl zésL. A hútést afödé-
nincs .rùf..Ef fãí"f vasztás'a, t or'rå"íú aprítógépel< scgítségével a Lömb-
dolgozásánál 100 men elhelyezett nitro-
húsäk kOzvetienül is feldolgozhat ók' trövelése, a fagyasz- génpermetez6 szórófiej
Frg¡.rrsztás clperofSã^hl-t7f,dr.g¡;n A. fagyaszt.ítsi ¡_e.bessi* -Þ végzi. A hómérsékletet,
felülete éã a hútóközeg közötti
tás¡a kerüló hús adoiã j.méretei -ãll"tt,"*uk'áonrrk e'elésén keresztül érhet6 el' automatikusan múködó
h6rnérsékletkülönbséf i"l"r"ri h6áiac1ási Lénverök È
c hómérsékletkapcsoló
" a
Ha fokozni akar:ják olr-irrofelülete és a híítóközeg kdi?ttl
hómérsékletkälönbsége1" .E
ér'tékeken hell végezni' beállított
szab â,ly ozza a
a fagyasz¿it*t srür.seg.re;.J"r, oiucsorryabb hó'iérsékleti 50
emelésével egyenes arányban értékre (152. ábra). A
Bár a h6átadási t¿liî"a""- nàttì¿t:Jlå.tr.ülönbség tcljesítrrrénv nrellelb meg-
jármúvek hútése + 15
azonos fagyaãztási. oO-ról
cnrell<edik, a ieljesítñénysziikséglel
ha az elpár'olgási hórrrórsékleiãí rováhbi i¡ toltttui ha ahíL-6'
kétszerezödik,
csökhentjük' -18 "C-ra 4-5
e'ielni lehet, percet igényel, szemben
Ðzzel søemb"r u fr¿ãtuãå.i t1ényez6l jelenl6s mértékben a régi gépi hútéssel,
közegközvetlentil ur?ru felü1etéL parótog "i. bf¡"t
esetben két nagvságrenddel
az
levegó esetében' Ezt' az arnelynél kétpercenként
i"gy?t¡ï¿iiuáIsi ténvezók adódnak , nln1 azáramoltatott
kihasználni'
-150 -100 -50 0 1 oO-ot lehel eÌérni. A
el6nyös trlu,jdo,,,ságái";;"t:';;h;ty Z"tir"aJa ezel1tt rrregkíséieltél< fe t hosz n ri lci si hdnti nsd * tet ( " c
az utóbbi ¡ berendezésnek mozgó,
¿t, mondható sikerãsnek' Csak
de technika i alkalmazítsa csak fgOO (cseppfolyós lwe- 157. tibra,. 1 lcg cseppf ol,yós n'itrogé,n áLtaL el,uonható lrüm,enn'¡¡zséç1 mechanikus alkalrészei
levó g1zok7b
idóben sikerrült alacsony hómérsékleteken forrásban és a F'eon 12-t') nincsenek, a híitéshez
szénäioxidot
gó1, ni(rogér,o*ia,rlr]å'."ffi/Oî.¡-',og¿oi,.rifard semmiféle külsó energia-
gazd.asít"g\ Ltó¿ltit*tti, naid' hozzá' a megfeleló
*r"*po.rrbãi-iJ'"1.íi."ltruto]riÅ forrásra nincs szükség,
fagyasztóberendezéseket kialakítani. Ezek közül
azonban csak a cseppfolyós
az utóbbi években f csupán a cserélhetó nit-
nitrogén ért, el gyors elórehaladást, és gyakorlati alkalmazít"sa rogénpalackra. Bármely
mutat a jövóre'
äVá¡å" "ft"rjed"t, s bizlató távlatokatszagt'alan' íztelen' nern- mérge-zó ezé1i légmentesen záró tar-
A cseppfotyos nitrogén színtelen, 2rl7ç'
Alapvetó tály vagy híitöLt' szá,\-
az élelmiszerekkel köävetlenül érintkeãve is szabadon aihalmazható'
cseppfoìvós nitlogén által lítókocsi, beleértve a,
fizikaíjellemzói u Si. tAUlA"otbctn taléù;.."iiti. Á" I kg þ
legnagyobb méretú va-
i'åttnåitt a felhásználási
elvonható hómennyisé g a 151. tíbr(tn lev6 i1;d;--.r"int. kereken 48 Í0 súti és közúti szâ,llító
hórnérséklett"r. o.i-ãi 1 ït cseppfolyós niirogén párolgáshójével hónérsékletén tart'â"Iyokat, minden
kalóriát, a gáz felmelegítésével pedig ugyanennyiîót iq"i1'^ X'orrás
az elvonharó r,o*"riii*åg u, oäc-oî ii""rtriã"*k csak
,
s0%-?: L és
-20 -60'c
et ófeszit és nélkül átala-
kítható nitrogénhútés-
t,n"ty u n[yu"r¡^, .r"ntpotti¡ából érdekes' a vele
hómérséklebi inr""'Ji,rìrr'Uun, re. A rakodóteret maxi-
A klasszikus kompresz-
elvonható t,O,o"nnylrãgì"f.;ni",Oneå nincsîagy különbség. rnális mértékben lehet,
viszãnligyu""nt"ria hómérsél<ìeti inberval-
szorok álbal elvonható hórrennyiség kihasználni. Nincs szük-
lurrrban gyorsan ..0Ït n cs"pptotyOs,nitrogãi.pY.akorllti eìónve' hoqv alacsonY ség szabad térre a lég-
termikus szinten tud"n. ìr6t elvonni, ø. fgy-f"i"i ü¿ t'r"¡.- u úoit*¿iËtt ¡etentós 752. ábra. F ol,gélcony nitrogénnel fuI,tAtt,'j dlmú hcl,t\berend.ezése
keringéshez, a teret fal-
1. nitrogéntartály, 2. foÌyékony nitrogén, 3. nitrogéngáz, 4. adagoló-
növelése nélkül - igen alacsony hónréméklet gyors
eléré'sét'
r*g)ru;iakeszüléh annál gazdaságosabban szelep, 5. elzárószelep, 6. nyomást szabályozó szelep, 7. leolvasó tól falig lehet rakni
A cseppfolyo. "ir,-g;""el irúliödó oC-on m{lszer, 8. biztorìsági ajtószelep, 9. hóérzékeÌô, 10. hútött raktár minden rés nélkü1. A
hóje' Ha ¡rl' n 0
rníiködik,,ninét jonüuïiìf,u*rr,¿t¡u.tó r,eliïgérzfelnrelegedési
r)¡1)
Dto
 ná'gryá'zá'si munkához ma már egyre nehezebb munka e,-öt szerezni. Az utóbbi
åzonos hófokot
Iegtömöttebb tárolás Drellett, is a nitrogénes rendszel mindenhol években kísérletek történtek hasítoút sertések kötegelésével és gépi ¡akodásával
taît, mert amikor u fotyato'y nitroSél a folyékony. halmazállapotból a gít'zne- a..gqnka\Qrülmények javítására és a termelékenysðg fokozá"sfuã,^azonl¡art ez az
*"gy át, eredeti ilrøg"ia""Uf"00-szorosara tei'jed ki, és ez olyan-nagy qit"z-
eljárás-a higiéniai követelményeknek nem felelú me{. Gondos kézi më,glyá"2â"siÃ
"ì?ú" legkisebb résbe is be tucl hatolni' Szállítás alatt
ãiirrtoi¿*í"*ubesség, n"gy " ãat a
f9j- sem lehet a tökéletes-en,á,tfagyasztott állattestekei olyan törnören öãsäerakni,
a hús nitrogénatrnoszfZíába"n van,-mert egy idó után l, "1gy mennyiségben- eredménvekénl lrogy sertéshúsból 420 ¡s/3t, marhahrlsból pedig 880 kgim3, vagy mégkedvezóbb
iaJo ,rit"ogeî gâ,ou ai-l*lgent ,, L&l¡ól teljðsen kiszorítják. Ennek lrihasználást érjenek el. Ezek az &tékek vé{telenül" LicÁinvãL, ha" tekintetbe
;rr"õ;- :;ÀlTit¿* alati hãsított 'rarhahúã szállításánál ner' tapasztalliató srîly- vesszük, hogy a hús fajsúlya 940- 1000 kg/-e között van. Az'id.omtalan fagyasz-
veszteség. tott, testek má'glyâzá,sako: naqy ùregek maradnak szabad.on, és a hús nagy i"tütu-
ten van kitéve a levegô árarnlásának. A húsok felülete kiszárad, és teteäes súly-
veszteségek keletkeznek. A veszteséget fokozza rnég a zsírszövetek avasodásának
Fagyn sztott hírs tírrolá,sa veszélye is.
a
Ahíit(jhá'zakban a_fagyasztott húst több esetben meg kell mozdítani, szállítás-
A fagyasøt äs során feltépó válto záftok a húsban messzemenóen megfordíthatók,
és,
kor targoncára kell rakni, szállíúani, felvonóba helyezni é* omo,r kitárolni. A sok,
valóban fellépó *"giåøitfrutablan -váItozások_ gyakorlatilag elhanyag.olhatól<' ké,zze| végzel'l' kezelést_csökkentették le egyes helyeken a rakodólapok alkalmazá-
nagyjából 1 f.risl
A l;i i;sy;szäo6 és ii-áil r"¿aon felengedett húJ mi'óségileg sával, arnelyeket emelóvillás targonc¿vãi szállíianak és emelnJk a ryregfeleló
frfrå".f. ?åt"t *"g. X,l¡ni uu elmondottakñóI is ¿rz¿kelheto, a leStSbbr
ly::*:l ts
tolyanrán felqle. A_ legcélszerúbben azonban csak olyan tennékek szállíthatók és má"ilyá"2-
rántó elvált ozâs a fagvaszbás közben keletkezik, azonban a tárolás a kövel,kezó hatók rakodólup9l, amelyeknek
_szabályos alakjuk van, és arnelyek nug:yragu
;õ b;"tos *irrórafJirr"i¿ trat¿soLnaL van a hús kftéve. 5,zeket,
jég újra- pontosarr a rakodólap vagy annak oszbhato tésze.
ilbî ;*driokba teh?i sorolni: kiszáradás és fagyfoltok.keletliezése, a elszíne- A rakodási és száltítási munkák gépesítése 'meghatátozza a h:út(jházak építési
l"îJ¿ivã'.ã¿6.u, u rrii uiusodása, a fehérjék denãlurálódí'"sa,kedvezótlen rlódját is. Miután elektro.mos targonõáh segítségévãl egymás fölé több rakordányt
---a
z6dések. is lehet. helyez-ni, gazdaságossá válik a lapãs tetós, efyszintes táro]ó épibése, Äz
áìlapítható meg'
iugyuuztott hús tárolása után mind.en esetben sulyueszteség egyes tárolók bels6 magas,sága az 5-6 m-t is eréri, aÃi rneg is felel a Åaglyara*,
a súlyvesz-
or"rt fii.¡u' f""¿ ;¿l rr"Uliui¿t. A szublimáció következményeként fok,
technika követelményeinek. rlyen tárolókban természeúesen"csak tömbbe íuþyurr-
"
teséggel együtt ¡ar a'tai'otOtér k1ímájától függ6 kiszáradási amelv széIs6
tott hús tárolásáról"ieihet szá.-A fagyasztof,t állattestek megreteto má,glyá,2á"sa
eset6ãn
"-- ¡lgi¡ottotc, keletkezésót idézi el6' ezekben a tárolókban nehézségbe ütliözik.
Tát"iråîrfyu*ar'ã'fui*Uan levó jégkristályok nagysága ésszáma amegváIt-ozik, nagvobbak
Erthetó a törekvés ar¡a, hog"y a hírst formában lehessen
fagyasztani,és a rakodó-
*¡rlirälity"rJaa, rcp*fif. À usebt"Ëti.tatyot ."ugy.agã it-t
¡s!kì.en,
részben ismét elvesznek'
teret tárolásr1
1gr
jól lehessen kihasználni. Erre a célra -legjobbai megfelel a
A :'¿ iáiv*tassal elért """a*eoy"L csontozotó,.minóségileg vít"logatotb híis, amelyet tömbbe fagyãsztanak és'csoma-
"1"á",i""f.Ë¿nek.
A tárolási hómérsékleî iågudozása a nagyobb i¿q\ris-tálygf ryeg1övgkedéséhez golnak, amint alról :mál a,z elóbbiekben részlähsen szólúunË] A fagyaszüott töm-
our"t. n*"lked6 hómérséËtetnél elóször ã legkisebb .l-<r11.taty9f olvadnak a viø
meg,
bök-tárolásával jobb a térkihasználás. Ha a hasított serúések és negþdelt rnarhák
mivel olvadá,spont¡r.¡' at*rã"yr¡¡, a hómérãéklet újbó-li csökkenésénél
t'e¡;¡f az egyen-
tárolási adatai közötti.közép&téket vesszük, akkor a jelenleg alkãimazott maxi-
;;i^;y I "rÀVáU¡ Ërt*tatyotru. A. *it ó.ég fenntartása érdekében
el6feltétel.. 1ph1 a,9 m má"glyá,2á"si.me,gasság mellett minden mz hití-alaiterületen 2 t vágobt
iffi" ulu..Jrry tárolási hómérséklet lényeges . állati testet lehet felmágryá,zni.-Ha ebb6l levonjuk a csonti,a esó zz,5% koiép-
oiotliai¿ú alacsony îáiolási h6mérsékleten sem lehet teljesen
Az á,llati értéket, minden m2 híit(5-alapterületre 1,35 t színhús jut. ugyanakkor í\"gy"i"-
uorsodá*i-iJf"yo-Oun óxidációs folyamatok idézik el6, azonltan
a
elkerülni. A,"r¿ro* csökken-
tott tömbhúsból minden .m2 alapterületrre 3,6 b helyázhet6-é1, t"hát a nyã"ereg
,"ãf,"ìã *"uusségét lffigà.ãå "-itttenteni lehet a tárolási hómérséklet 1?0%.Ez elgondolkozbató, mert azt jeìenti, hogy a hútéstechnológia valioztaú,|
tésével. sával, az ipari hús és a húskészletek tömbökten végzetL fa,gyasltó tárolásával
.
Atárolásfolyamá,nmegfigyelhet6elszínezöd,éslényegébenallavezel"]netóvissza, a híítóterek több mint kétszeresre növelhetók beruháá,s nétkãi.
víz nagyobb
hogy azizomfesték ir"i"gf?Uii¡ az oxigén hiánya.é- I +i nem fa*Yott a
*ïfå,l."r,tr¿ciója követiezLélten metnrioglobiíná alaì<uì
..?','
E' festékanyag
bornul szokatlan színú külsót kölcsönöz a húsfelüietnek. Fagyasztott hús visszamelegítése
Ð1"t"""
" -'a tri.t¿lyoåoaá.ì*ø"i- r"ry"*a" a húsfehérjében-fellépó.elváItozások a tárolás
a kristályosodási
közben még növekeà"ã[, f¿1.íg akk9r,_ ha a tárälási hómjrséklet' A
.fagyasztott, ruajd ¡iss3ar.el.egített hús minósége eredeti tulajdonságaiüór,
oC hómérsékleten a fehérje csak jelentéktelen
fázis tartomárryetul f3'syasztá"si, tárolási és a visszamelegítisi múveletek "szabáJjszerí¡
"u". -"30
mértékben d"nrto"jiód1k. Az el6bb elmondottakból â,r'ra a'
következtetésre jut- ".ul?-t"! !- függ.
elvégzé.sétíl A fagyasztisi-f9ly3,mat teljes visszafordíthatósága elméietileg
hatunk, hogy a *ft;; iãnntartásához nemcsak a fagyasztá,si folyamatokra, lehetetlen, azonban rz op.ti-,á,tis hútóipari viszonyok közöLL végbemãn6 kezelésseJ
figyelmet-tell fordítani' El kell
hanem az azi követ6 tárolásra is a legnagyobb el lehet érni a
a ttirokií_teletøteg t öàaettenüt,,egymtisba nguluø tÛt- -fagyasztáõi múvelet visizafordíthaióságának olyãn fokát, amikor a
é,-ni azt,, hogy ø f";;";r;á, és
hátránvo-
nem kívánt ví¡lt'ozâsok minimálisak, és a hús érzékszerTitulajdänság ai éá ünpérteke
hamérséklete
lï"i¿|. ttoãË"r,ø Jiiiili¿-i é. "*nr'ugolási id6Ë ingadozó egyenértékú annak eredeti állapotá,val.
san hat a hirs minóségére. . ...4 ^f?qrrztott húst, !?J"s " trútóhelyisegekben'reregírik vissza. A fúrést a reg-
-óC többnyite mdgtytiza? t:'fl"y'A
környezó
A fagyasztott állaitesteket
j, yí,l'ozíË.
'leveg6-
hosszabb tároláshoz a
különfé]ébb módon oldják -"g, légmoz{á"s pedig tegt"öbb esetben csak természe-
hómérséklet -26 -is Lo"ott tes légkeringés. rlyen körülm?nyeu " uo"ltt ã taiyaí"tott sertések pl. 5-6 nap
".íjLröhâzi
_26oCtekinthetóero"p*""r.Azalacsonyhómérsékletmiattehhezanehéz
33õ
334
 9
6. T AF_L Fagyasztoúú szarvosmarha-negyedtestek sertésekben pedig átlag-
telengedési ^VAT.
iileie
ban l,6o/o súlyszaporu-
Teremhõmér- Betá?olt Sú1yYáltozás n'elengedés
lat Lapaszbalható. An-
séklet (oC) (%) ideje (óra) nak ellenére, hogy a fel-
súly (ks)
engedés idótartama
alatt a relatív páratar-
+4 482,0 484,5 ¡o,52 145,0 talom és a hórnérséklet
+10 544,0 547,2 + 0,58 58,0 értékei viszonylag na-
+15 430,0 432,0 + 0,46 39,0 gyok, a felületi csíra-
+20 598,0 600,9 + 0,48 28,6 szám nem vá,ltozik 1é-
nyegesen. Törlési minta-
vételi módszerrel vett
(,iro) felüleüi csíraszámok egy
150
tételnél sem mutatnak
szignifikáns különbsé-
get. A sertés- és rnarha-
hús elérhetó felolvasz-
:È tási idejének ví¡ltozâ,sa
* /00
-,ì
a levegóhómérséklet és
*
+' a levegósebesség függ-
s \ I vényében a 153. és 154.
0
\\ ( I
ábrdn lá,tható.
i\' I A gyors felmelege-
50 \\ dési id6kö2, valamint
ì a súlyveszteség elkerü-
léséhez döntó követeÌ-
\ mény a helyiség h6fo-
kának szabá,Lyozhafó-
sága, a nedvességtarta-
5101520 lomnak a telítési h6mér-
tevegó nóndrsdrtet (c) séklet közelében való
153. abra. A sertés-fél,testek fel,enged.ési id,e,je a hðmérséltlet tartása és a kedvezó lég-
és Leuegósebesség lügguényében (u: : m/s) sebesség kialakítása. E
követelményekhez a"

1ö0
keskeny, alagitszeríi
helyiségek a legjobbak,
ahol aránylag kevés le-
vegómennyiséggel rnár
* kedvezï sebességek ér-
heúók el. Mivel a felol-
-Ð',u vasztás a környezeti h6-
s
foknak megfeleló légtér-
ben történik, a helyiség
h6szigetelése nélkülöz-
50
hetö, így a visszamele-
Betárolt SúlYváltozás n'elengedés
és rugalmas, a metszés- I

.ì gítés elvé,gzéséhez szi-

Tere¡lhómér- (%) ialeie (óra)
sékìet (oC) sirlv (kgl-
lap sãíne Pedig világos- geteletlen helyiség is
niros. alkahnas.
90
' Mu,¡do"r"n telílel'b le- A visszarnelegítés
387,0 + 1,66
+4 380,6
211,5 + 1,54 24 vesóáramban a vlsszâ'- 5101520 rníiveletéhez folyama-
208,3
+10
284,0 + 1,28 l6 me"legítéskor súlYvesz- tevegó t'indrsduet (,c)
tos hóközlés kell, ezért
teséq nincs, sót a mar-
+15 280,4
346,7 + 1,38 T4 1 5 4. a,
8 za.raasmarl¿a-neg g ed,testelc f eleng ed,és'i, òd,ei e
á,br a, a berendezés alkalmas
hanãgYedekben 0'5, fél-
+20 342,0
hömérsélclet és leuegósebesség lùgguényében (w m/s.) : hútófelületbó1, légned-

337
336
 vesít6 berendezésbóI, ven-
î (rnz) felület
a szabáìYo- G (kp/ó) keringetett híiLóközeg mennyiség
tillátorból és (kp/ó)
Gu vízmennyiség
zást, megvalósító egYszerú 'L (kcaì/kp) fajlagos hótartalonr
automat'ikából áll. (kcal/kp)
A visszamelegító beren-
i,' telített folyadék fajlagos hótartalma kondenzá,tor-
hófokon
dezés célszerú elrendezését
(kcal/kp) t elit ett 96z f a,j lagos hótartaima kondenzátorhófokon
a 1õõ. abrún láþhatjuk' A
't,
B
7- ?,0 (kcat/kp) telített folyadék fajlagos hótartalma párolgási hó-
fasvasztott terrnék alagút-
I

van, fokon
,"2íi: helviségben 1' o' (kcal/kp) telített 96z fajlagos hótartalma prÁ,rolgási hófokon
3- nragaspáIYán vagY állvá-
6
n'trðt"á akasztva. A helYi-
K (kcal/kWó) fajlagos hútóteljesítmény
K¡¡ (kcal/klVó) elméleti fajlagos hútóteljesítrirény
7 sésben álrnennYezet van a
5 k (kcal/m2ó "C) hóátbocsátá si tény ez (5
léikeringéshez. A légáranr-
láÃl csavarventillátor ler-
L (kp/ó) levegómennyiség
n (l/min) fordulatszám
rneli. A higrosztáton állít- P (k\ry) tel j esítmény, teljesítményszükséglet
ható be a helYiség kívánt (kw)
náratarfal rna. A higrosztát
Po elméleti teljesítmény
Pi (kw) indikált teljesítmény
vezérli az adagolo má'gnes-
p (ata) nyomás, kondenzátornyomás
szelepet,, anrelY a légáram-
(ata) elpárologtató nyomás
7 ¡ 5 . at¡r¡ t. lra irelvezett, fívókí,,hoz
F rtgy ttsztcttt h{Lst' ui'sszrtm'e'legito ber entlezés Po
(kcallo)
bocsátia a telítetl' meleg a hóáramlás, kondenzátorteljesítmény
1.|úiófelület,2.nedvesÍtó,3'ventillátor'4'hóérzékelô'5'nedYes- 8, (kcal/ó) hút6teÌjesítmény
r¿gJrrrf"io, ó. lermosztát, 7' ììigrosztát' 8' illágrlesszelep sózr niindaddig, míg az ér- (kcal/ó)
i¿U"t6n a relatív nedvesség Qo" elpárologúató teljesítmény
hómér- Qqx (kcal/ó) kompresszor hútótelj esítménye
øl6"Lon állítható be a helyiség kívânt
a beállított, érréket nem éri el. A tennos ó g(5zt' bocsál'ja q (kcal/kp) 1 kp hútóközeg hóleadása a kondenzátorban
l
,n"ty u fútésre.sãolgal
sék lete. A rerrnosztá L v ezér1ia nrágnesszet"pát, környezetében a Ço (kcal/kp) 1 kp hútókö zeg híít(iteljesíóménye
a fútófetületekhez mindad.dig, míg ? termosztát"érzékelöiének oC hómérséklet- (kcal/m3) a híib (iközeg volumetrikus hútótel j esítménye
.r"* Ztî't Ue?ttitott ftãiãtot. A berendezés I Çov
terem hórnérséklete r (kcal/kp) párolgá,sh6
"f mindenl<or a kívánt teljesít-
é,s1o/^ relatív páru,tariîlo*-itrgudozást eulka'igy r9 (kcal/kpK") I kp hútóközeg entropiája
r"¿"íi"L t"egfål"lóett biztosítja a beállított légállapotot' T (K") abszolút h6mérséklet,
t ('c) hómérséklet, kondenzációs hómérséklet
t¡ ("c) elpárolgási hómérséklet
A hútés fotyamata' anyâgai és eszközei tv ('c) utóhútési hómérséklet
tny ('c) hómérséklet a kompresszor nyomócsonkjában
nevezünk, arnelyek hideg el6á}lí-
I1út6gépeknek olyan gépeket és berend'ezéseket 1., ('c) hómérséklet a kompresszor szívócsonkjában
hól' vonhatunk eI' A hómér-
tására szolgálnak. o, *?iit*Ogüttkel.egyes¿nvagokbót ts ("c) közv etit6 közeg (levegó) hómérséklete
ålp?rotoglal'ásaval áìlítjuk-eló' A Có7-
séktetcsökkenérr, fotyuä?Uãl"l¡U',¿tfåget¡ t._ ('c) a híít óv 1z hómérséklet e
st¡'i- ¿olðozô .btúógépekkel a nyornás
nenrú bíítóközeggel (arnnrónia,. F.tu9-". hútó- v (m'/ó) kompresszor óránkénti lökettérfogata
vâlLoztatí¡sá¡val bárrnil'ien Ll. n|,tt¿r.¿kletei ál tudink érni, Jmennyiben,a
hogv az 1) (*u/kp) fajtérfogat (indexek, mint i-nél)
Aszerint"
közeg u hó,ne"s¿Ïùà"'ttt¿g n"tt, szilárd halrnazállapot'ú'
ezen W (nrkp/kp) fajlagos munka
juttabjuk
elpár'olgri.sko, képzóoátì g6zöket"rni\éryp"," 't¡p ¡s9rynrilü^:t}n:l3l:
t, a fe j I ód ó g6zö.k et ko m presszor
szr v ¡ a
T (kp/kp) fajlagos g6ztaúa7om
;ä ;îffiözre t, ii n k ko mfr es s zio s híhö gZTt kegïzökef ugy
e

äatik
(

anyag elnyeli' majd ct (kcal/m2ó'C) hóátadási Lényezó (a¡ híitíközeg, o(s közvetit6.
el és súríti) és abszorpciós híitögépettet {a közeg, æ¡ levegóoldal)
onna,n tésé¡b rnelegítéssel úzik ki)' a \) (kp/m') fajsúly
A következ¿ ,¿.rãLï"" , talorlit o* adatok, a normál üzerni hómérséklet, mérete- ô (m) vastagság
jszükségletének meghaiá roz6'sára, a ko rnpresszor
konrpresszor teljesítmä € (kcal/kcal) fajìagos hútóteljesítmény
zéséhez,a h6technikrì".7¿,tit¿tn"oz, akonde"nzátor és a hút6toronv méreLezéséhez' €6 (kcal/kcal) elméleti fajlagos hútóteljesítmény
valami nt a szøbá,t y ozószelepek és szerelv én;;; ì" å gï"iatt'¿sára szol gáló képlet ek (kcal/mó "C) hóvezeté,si tényezí
i"l"ìi Ottr""ontuk, és itt egy helyen közöljük' ^1 szállítási fok
rl hatásfok
A : 11427 (kcal/mkP) a munkaegYség hóegYenértéke \¡ indikált hatásfok
c (kcal/kp'C) fajh6 \^ meehanikai hatás{ok
cp (kcat/kp'C) fajhó állandó nYomáson 4, effektív hatásfok
d (m) é¡Lmér6

339
338
 az elpífiologtatóban Ço : ù-ia : it-íd
utóhútés nélkül : it -,i¿
î 2 I kg hútóközeg hóleadása a
Ço

kondenzátorban e: iz-iE
v
I utohlíítíben
hóleadás az Ç,t : ia- is
hófelvétel a kornpresszolban AW : iz-it
T
Az óránkénti hómennyisé,gek, G (kp/ó) hiútöközeg keringetése esetén:
az elpárologtat'óban Qo: Gqo
To akondenzátorban Q:Gq
az rabóhíitóben Qo: GØo
X=0 x=1
A kompresszor elméleti hútóteljesítmény-szükséglete:
.t
t 5?, d,bra. Kompresszoros h'{itög ép uá'zt'rttos el'r etzcl'ezése Po: GAW1860: 00/860 eo: eolKo
156. abrø. KomPresszoros hütögéP
összel¿øsonllió eszrnén¡¡ i körlol'g a- A) kompresszor, I() kon'lenzátor' E) elpárologtató' (kcal/kWó) a fajlagos hútóteljesítmény ugyancsak has_ználatos kifejezése.
matct' (T -s) A
. 116
_+ {,
függ, a lníit't5közegt'öl
Ê) loitÓszelep é,s az üzemi hómérsékletlol |to, t, to). frrîékeit, ammóniá,ra
2-3 titl- vonat'kozóan a' 97. ttiblázat tatbafmazza. A keringetett hút3k<izeg-mennyiség esz-
{-2. adialratikus kompressziô, rnényi kompresszorra
hevitési hÓelvonás, 3-4' kondenzáciÓ'
4-5. utÓhütés, 5-6. fo¡tás, 6-1' hÕ- G: Vlu: Vluo',
,f elvétel (htités) az elpárologtâtóban
a hútóteljesitmény
Qo : qouV
a volumetrikus hútóteljesítrnény pedig

qo\ : ,
qol,r,, _ io,, _iL*
--an
!..hj!ti:közep volumetrikus- hútótetjesítményének értéke nagymértékben függ a
híitíközegtöl és az üzemi_hómérséklettót (io, tr).Adatai aämónjtua a lgf*t
diagramból, va,gy a 98. és gg. ttibkizatbót vetrõt¿Ë.
Eltérések az eszményi hútófolyamattóI. A valóságban lejátszódó folyamat eltér
a 156. és ø 758. tibra szetinli eszményi folyamattól (lso. atrø¡, meú az elpárolog-

s7. TÃPLAZAT. a'z ¿urrnónia (NIrr) failagos hlftõteljesítménye, Ko (kcat/kwó)

Kotlden-
zációs
Utóhtitési Elpárolgási nômérséklet fo (oC)
hómérsék-
hõmérsék-
let , (oc) let to (oC)
-45 -40 -35 -30 -25 -20 -15 -10 -5 0 +5

+15 t0 2549 29t I Õ 391 4597 6481 6665 8325 10 820 I4 326
t5 2497 2860 38 5373 6535 8r63 r0 610 T4 878
+20 t5 230i 2617 344 470A 5599 6804 8 490 ll 5 261
20 2254 2562 293r 9D
3921 4605 5488 6668 I 322 l0 960
+25 20 2089 2364 2686 4096 4804 5 719 6 95r 8 LL 232
25 2044 2313 2629 345 4009 4704 6642 6 ?99 8 lt 005
+30 25 I 90? 2147 2 3i43 36r2 4i86 4907 5 83? 7 8 820
30 1865 2100 23 307 3535 4098 4804 õ 7I3 6 I 636
+35 30 r 748 l96I 2 32r8 3694 4279 5 009 5 7 213
35 I 708 r9t6 3 oÐ 27 gr47 36r2 4r85 4 900 5 7 058
+40 35 1609 I 799 20r 22 2553 2891 3293 4 368 5 tl 6 068
¡l'o 40 t57t r757 r968 2211 2493 2825 32t8 369r 1270 4 5 934
158. ábra. Kornpresszoros h{ltögép
össze-.
x"1 'n^t"ä¿ri
lcörlolyamata (le p - i')
"r"*éi,,gi,
341
340
 tsp batót elhagyó, szátaz telített góz a szívó-
98. TÁBLÁZAT. ,A.z ¿mrnóuin (NHr) göztáblázata vezetékben és a kompresszorban túihevüi,
1ìajtérf0gat Hötartalo ln Párolgás-
B ntrópia az árarrrlási ellenállások (szívóvezeték,
Hõmér- NTomás hó folya d ék gó7' szívószele.p) miatt nyornása csökken (l'),
g6z folyadék göz
séklet p folyadék
i' i" r S, s"
5 a kornpresszió nein adiabatikus. A kom-
t presszor nyomószelepe és a nyomóvezeték
kcal /k g Iio
oc ata l/kp m3/hP kcal/kp miabt a komplesszió végnyomása n¿ùgyobb
337,8 0,788 2,298 p-nél (2'). A kompresszorban és a nyomó-
r,425 2,623 46,3 384, I
-50 o,417 2,274 csóben hóleadás van (2'-2). A felsorolt
1,437 2,002 51,5 386, I 334,6 0,806
Y=l
- 4.5 0,556
388,1 33 1,3 0,830 2,25r eltérések rniatt a kornpresszor valóságos
o,732 1,449 1,550 56,8 r .)Ð (¡
-44 390,0 327,9 0,852 hútóteljesítménye kisebb, teljesítmény-
1,462 L,2I5 62,L 9. cibru,. Kont çtt'csszoros h.íitógé¡t
-35 0,950
391,9 324,5 0,874 r toq 1 b
sziikséglete pedig nagyobb az eszményinéÌ.
0,963 $7,4 u al ó s á g o s lcö r I oly a,nt a.t r r
1,2i 9 r,476 Norrnál üzerni hómérsékleteh. l\{ivel
-30 320,9 0,896 2,1 90
oi I,546 1,490 0,7? I 72,8 393,7
2,lir a hútóberendezés lnítóteljesítrnénye (ee)
eo é, u p ;;á-
:t95,5 3l?,3 0,91 8 és teljesítményszükséglet'e (P) az üze'ri hómérséktettól függ, a
1,940 1,504 0,624 78,2
-20 1,519 0,509 83,6 297,r 3 13,5 0,9:19 2,1 53
hatít'rozâsäval együtt meg adni a megfeleló üzeini hómé]."sékletlket (t0, ,, ,u) i;.
2,4ro 2,1 36 ]<9ll
-15 2,966 1,534 0,418 89,0 398,7 309,7 0,959 Hútóberendezéseket a hútóteljesítnrény és teljesítményszükséglet sre-poii¡a-
-10 0,34? 94,5 400, r :t05,6 0,980 2,12Q
ból a normál üzen,i hóinérsékleten hasonlítjuk össze. Ezeli
-,5 3,6 l9 1,550
401,5 301,5 1,000 2,r04
1,566 0,290 t00,0
0 4,379
I,020 NRçI
régebben lo: -10"C, t - +25 "C, ,u : + 15'C
+5 5,259 1,583 o,24,4 105,5 402,8
403,9
297,3
292,8 1,040
'
2,074
újabban: lo : -- l5 oC, ú : *30 oC,
f,, : f 25'C
6,27L 1,60I 0,206 1r1,1
+10 405,0 288,3 1,059 2,060
7,427 1,61 9 o,l?5 1 16,7
+15 405,9 283,5 1,079 2,046
r 9.O 8,741 1,639 0,149 122,4 H útüközegek
406,8 278,7 1,09 8 2,032
10,225 1,659 0, I28 128,1
+25
1,680 0,r11 I 33,8 4O7,4 273,ß 1.,1 1 7 2,019 A hútés körfolyamatának fenntartója a híit(5közeg. Az elpárologtatóban a lió-
+30 I 1,895 2,006
0,096 139,7 408,0 268,3 1,135 rnennyiséget felveszi, és azt, a kondenzátorban újból leadja. Hog{e"t a feladatáb
+35 I 3, ?65 1,702 I,993
0,083 r45,5 408,4 262,9 1,154 tnennyire tudja megoldaní, az fizikai, termodinamikai és kémiaì-tulajdonságaitól
I 5,850 1,728
-40 0,073 151,4 408,6 2,57,2 1,L72 I ,981 függ. A hút'óberendezésekben *140'C-ig áltaiában gíznemíihíitóközägeket'Írasz-
+45 I 8,165 1,750
0,064 '1.67,4 408,7 251,3 r,19 1 1,968 nálnak. Elvileg hútésre minden olyan anyag alkalmãs, amelynek kritiúus h6foka
20,727 I ,7?8
+50 a kondenzációs hómérséklet feiett, derrnedéspontja pedig az elirárotgási hómérséklet
van.
ala,t'L
A hútési feiadathoz a legmegfelelóbb hútóközeget különféle szempontok szerint
gg. T.A.P.LLZAT. Àz amrnóri¡r (N[I3) volumetrikus hlftötcljesítmónye,
ço (kcal/rn3) v6'laszt'iírk meg, Hötani,köuetelményeÀ.' magas kritikus hómérséklet, alacsony d.er'-
medésponl.. az elpá'rolgá1si nyornás ne legyen nagyon kicsi, a kond.enzáció nyämása
Utóhútési hómér'sékìet to(oC)
Elpâroigási ne legyen túl_nagy' L plpo nyomásviszony és a kompresszió véghómérsékleie kicsi
b6mérséklet +20 +25 +30 legyen. A volumetrikus_híítóteljesítménye nagv leg-yen, hogy ä ko*p"u*rzor kis-
+5 +10 +15
to (oc) -10 -5 mér'etú lehessen. Flpárologtatóban és kondenzáiorbãn a hóáiadási tériyezóje nagy
80,8 I 77,6 ?6,0 74,4 72,8 7 r,l 69,5 legyen, viszkozitása kicsi.
84,0 82,4 "ô
-55 108,3 106,2 104, I 101,9 I9,8 97,6 95,4 93,2
,Kém'iøi köuetelményeÀ: stabilitás, közörnbösség a legfontosabb szerkezeti anya-
112,5 110,4
-50 142,9 40,1 13 7,3 r34,4 13 1,5 128,6 t2,\,7 122,8 gok. irán1,.
.Megfeleló viselkedés a kenóolajjal és ñedveãséggel szemben. Ne legyen
148,4 145,7 1
hatása a tárolt anyagokla (élelmiszer).
-45 t 82,3 178,7 1 75,1 17r,4 t67,7 164,0 I 60,3
.- 40 192,9 I89,4 185,9
2r0,8 206, I A nagyobb mérebíi hútóberendezésekhíit(jközege a,z ammóniø, a lreon 12 és a
234,1 229,5 224,9 220,3 216,6 .
247,7 243,2 238,7
-35 I 297,4 291,6 258,8 279,9 274,0 268,0 2ß2,0 széns:t'u._A
flsfefgtó híit'ököneg kiválasztásához segltséget ad, a 100. tábld,zøt amely
3r4,5 308,8 303,
a különbö26 lnfit(lközegek termodinamikai tulajdoìrságáit tartalmø,zza,. Tekintettéi
-30 344,4 337,0 329,4
73,7 366,4 359,2 35 1,8 arra, hogy a húsiparban a legelterjedtebb hútóközeg aà ammónia, a továbbiakba¡
-25 395, r 388,0 380,9 3
428,8 419,5 410,2
473,8 464,9 456,0 447,0 437,9 csak ezzel foglalkozunk.
482,6
-20 491,4
640,1 528,9 5r7,6 506, I
605,6 594,9 584, I 673,2 562,1 551,2 Az ammónia színteien, szúrós szagú vegyület, forráspontja légköri nyomáson
-ì5 ?00,6 687,3 7:1,9 660,3 64ti,7 633,0 6 19,0
-33,3."C. Nagyon mérgez\ hatású, merú 0,5-0,6 o/o t&fogabmenãyiség ä levega-
6
727,o 13,8
-r0 740,1 ?

8l 7,0 800,7 784,2 767,7 i51,0 ben rnár'komoly_veszélyt, ill. halált okoz. Nehez".r gyollud, é"s a leveg"óvritz
-5 88I, I 86f),2 833,2
849,2
924,0 903,9 ban való keveredése okoz csak robbanást, tehát, gyakorlatilag nem-tekinthet6 -zzii"-
lo2l,7 1002,5 983,1 963,5 943,8 tià-
0 r040,8
104,{ì t080,7 veszélyesnek. Termodinamikai óulajdonságai jók,-á,ra olcsó. Á vasat, nem támadja
1220,8 I 198,0 1l 75,0 r 15 I,6 LlzB,2
1
î5 r422,9 1395,7 1 368,2 r340,4 r 3 12,5 1284,3 meg, csupán a rezeí, ezérb a szelepeket és mindenfajta szerelvényt acélból vagy
+10
3413
342
 r01. TÁBLÁZAT. Volumetrikus hatáslok (4") váItozása & nyomásriszony függvényében
100. TÁBLÁzLT. L hútöközegek fizikai iellernz6i arlrmóniakompresszor esetólten
mer.Lnyiség:
Elpátolgás¡ hômérséklet Kritikus (kp) 10 m3 levegóben t(árôs Nyomásviszony p/po
to : - SooC
tér
Konden tlz-l v0 1 1,5 2 L 8 10 1¡ 20
ciós hó- Derme- órai be-
mérséklet désfront gYors lé,gz'ê,s
ilegneve- szlvó- eõ nYo-
va- rejtett t:35 oC hófok halált után 0,00 0,960 0,960 0,960 0,960 0,960 0,960 0,960 0,960 0,960 0,960
nyo- tér- mas kötlY-
kuum hõ okoz
más logat nyebb mér- 0,02 0,958 0,952 0,941 0,925 0,910 0,880 0,852 0,825 0,?59 0,696
gezés 0,04 0,957 o,944 o,922 0,890 0,860 0,800 0,745 0,691 0,558 0,432
oc oc kp/l kp/10 ma 0,06 0,955 0,936 0,903 0,855 0,810 o,720 0,637 0,556 0,357 0,168
atf att
afa cmhg lkp m3/kp 0,08 0,954 0,928 0,884 0,820 0,760 0,640 0,530 o,422 0,158
0,002
0,10 0,952 0,920 0,876 0,786 0,709 0,562 0,422 o,287
77,7 115,2 I32,401 0,04
0,22 0, 12,37 -
I{.1ór- 0,42O
I 0,õ28 6,74 -91,5 6 7,I I43,t0l 3,2O
i,rletil 16,0
39,9 r r r,50] I4,400 A káros tér minimáÌis legyen. A viszonylagos káros tér e6 : 100 ailo¡, ríltalában
Freon-12 0,02 39, 0,161 ?'63 - 155,0
L57,20 0,04 0,00r L-6%. Nagy káros tér kis szállíúási fokot, nagy szelepelìenáÌlások és nagy falha,-
97, 0, 4,66 - 75,2 79,3
45,5
74,2 31,05 u,1o o,72O tások szintén kis szállítási fokot; nâgy nyornásviszony kis szállítási fokot, nagy
Szénsav I 3,55
nq 0, 021 - 78,5 szívócsonk-hómérséklet pedig nagy szállítási fokot, eredrnényez.
50,3 e6,00
tr'reon-22 0,68 0, I 12,90 - 160,0 A kompresszor teljesítményszäkséglete. Az indikátordiagramb ól ( 160. á,bra) meg-
I
indikált középnvomással (pi) az indikált, teljesítményszükséglet:
határ'-ozotb
P, : p1V 136,7
A kornpresszor indikált haúásfoka:
Ti: PolPi: Sokl KoPi: Kil Ko
K¡ (kcal/kWó) a kompresszor indiliált fajlagos hútóteljesítrnénye.
Kísérletek szerint az ni r:.a,gyjírból hasonló értelemben vá,7tozik, mint a 1", de
vt¡lt.ozi*sa kisebb (162, ábra). A kompresszor mechanikai hatásfoka:

HiítókomPresszorok
4^: PilPe;: (P"-PfilP"
ahol: P¡ : 1l-4,JPe = const, a kompresszor äresjárási teljesítrnényszükséglete.

,?;
^

ul
\<
d' 2'
p Q.
0,

l'g
0,6

2 4 6 I tOplþo
:
b-l . szÍvás, l-ben a hengelt t0, p0, xr { ( 101. ttibla'zat) ' 16 1. cíLbrø- V alósagos lcompresszor 16 2. ábrø. T á,,j éltoztató értéhek, híLtölt om-
állapotú kÓzeg tölfi meg, maid a szlvó- '-"; î;;p;sszor száìlítási foka (a hútóteljesít- òncldk tLtor d,'iagr o,m,j a pr es s zor o lc lt atd s f oloai,r a
szelep lezár: t -?. atliabatikus kom-
oresszió, 2-néì a nlomószelep nf,it; nlényre jeltemzó hatásfok) : 1'¡ hengertérfogat, v0 káros té,", f'-2' komplesz- ,1o szállitási fok, Zi indikált hatásfok
ã-a kitolás a hengerból, a-b hirl'elerr
1: QoulQoelm : QoxlqouV
: (qou)t/Øou szió, 2'-a' kitolás, a'-b' a káros térbelt marådt
közeg expalziója, b'-f'szívás, Âp", nyomásesés a
nyotnásesés a dugattyú végtelelì kis el-
mozdulására, a nYomószeleP zárul' a ahol: (qou)¡ : QoulV a kompresszor valóságos hengerbe lleár'amláskot,
gerból kiáramláskot
Apn, nyomásesés a hen-
lik (a komplessziómunka
szívószelep nYf
volu rneîrikus hútóteljesítménye'
aránvos btzab területtel)
Õ4t
344
 ("c ) A koinpresszor ef- +
fektív hatásfol<a 4" :
þ :4i-\^. Nagy gépre 3
120 általában4. :
- 0,75.
0,6
7Ò1
A nag¡zobb értékek naqv 2
100
to, t-nél vannak.
-s<

s
80
-{ ¿o-
<
A hútóteljesítmén"v
I 60
és teljesít rrrényszül<ség- I
40 let víÅtozí¡sí¡"L a komp-
resszor jelleggörbéi bün-
úorkcotft)
700
tet'ik fel az üzemi hó-
mér'sél<letek függvényé-
650
ben, a névleges foldu-
640
// latszáruon és nregirabá-
550
/t rozot't szír'ócsonh-Ìr6-
trér'sékleten. Ilyen jel-
500
v leggörbe lát ható a 16:1.
,G
450

400
44,
7 (nr)
t50 ábrít.n.
-s t40 A korn¡lresszor Ìlìé-
sè I

z // u4 /¡o o.*
retezése. A kívánb hútó-
Jù
300
-¿ 72 7 ói
/2r-*
teljesítmény, híítóközeg
és üzemi h6rnér'sékletek
-¿.
'4 d
",^s
200 isrueretében a koill:resz-
ì- szor' ór'ánkénti lökeltét-
-¿ --l
e0È fogata:
-¿ ''/
100

s0
'-r'
d0h 1r : Qs¡.lqoti
70 6
-¿ A q{v rneghatí¡rozá'sât' ¿
10 2. és 10 3. tábl¿Lzat a'la'P- 164. ábra. Haza'í ønt,m(¡nia h,íi.tókonpresszor ttletszete (2Íl 180 tí1>.)
+5 hco jâ"n, a À meghatátozásál
-30 -25 -20 -15 -10 -5 0 1. heùgerperscly,2. dugattyú,3. szír.ószclep,4. nTorììószeleD,5. oÌâjszil'åttyÍr,6. olajszÍir'ó
becslésseÌ vagv a 162'
163. attro. Konzpresszor ieltregqörbéje (4II 180 \r típ.) ábra'
.alapiân
lehet e¡'é-
gezt"tr. sesb.Vízhútóköpeny a nagyobb egységeken van. A rrìagyal gyár'trnányú kompresz-
Az 1 rn3 hútóközeggel tétesíthetó eiruéleti hútóteijesítrnényt a l<ör'etkez6 össze- szorok jellemzó adatai a,703., 104. és 105. tábld,¿utban, lâtlnatók.
függésb6l számítjuk: A sní¡raz ós nodves kompresszor:üzeur. Iìégebben a húlókornplesszorokat, nedves
üzemmel jfuatíá,k, hogy a Catnot-folyamatot jobban megközelítsék. Ekhor azonban
4ov : i'o'
- i" a falhatások lényegesen kedvezóNÌenebbek, rnert a híit1közeggel a szívás alat¡
,.;' éúníkezí kompresszorfeiületekre a nedves l,elített göz híáttadási tényezóje nagv-
ságrendileg nagyobb, rnint, a túlhevített 96zé,, telnâ,L nedves iizernben kisebb a szâI-
A hengerméretek a v : sn 60 itnctznl4 összefüggése alapján a dugatbyús gépek- lítási fok (,1) és a hútóteijesítmény (Qo), valarirint a fäjÌagos hútóteljesítiiiény (K).
re áitaiábán érvényes szernpontok szerint számíthatók. A nedves uzem ezenkívül veszélyes is, rnert ha a kom¡rresszió végén sok a fblyadék,
A teljesítményszäkséglet meghatározé',sa ( 102. táblcr'zat) ezl a lényegesen na,gyobb árarniási ellenállások rniabt a dugattyú nem bírja a
nyomószelepen át kitoini, folyadékütés kelethezik. Ez sok esebben géptörést,
P : ()¡¡f K¡ \' szerencsétlenséget okozott. A. szé'"raz vagv nedves iizernet, a nyomócsóhófok jelzi,
"' nedves üzemben itt telítettségi áìlapot van.
A lg 7t-i rliagtatnbóI, vagy a95. td,btá,zalÖól kereshetó,4" becsléssel veendó fel'
116 A kompresszor konéso. Szórókenés vagy kényszero1ajoz,á"s. Az olajszivattyú
A A hengerek elhelyezése szerint: fekvó o"S! á)!?:
kompresszor. rentlszol'e. dugaôtyús vagy fogaskerékszivattyú. A kompresszorok kenéséhez különleges
A fordulatszám niivelése rniatt *u *át általában álló gépekeb gyártanak' Alló hútókompresszor-olajra van szükség, a ruinóség a híitíl<özeg és hófokhat,ások
többhengeres gépeken a hengerek elrendezése soros, I/ vagy W (764', 765',.766" szerint, más és más. A kenési tulajdonságon kívúi fontos a derrnedéspont (ú6 alatb
rcf . au|1. L\titAuot"g áraäbsi irrânya szerint, megktilönböztetünk egyenáramú legyen), lobbanáspont (a kornpresszió véghófoka alatt legyen), tisztaság és nedves-
gépeket ia szivoszelep ã clugattyúfenékben van) és vâ,ltakozó -áramú gépeket (e. ségrnentesség. Pontos elóírások a hútókompresszor-oìajok rninóségére és vizsgá-
ãråt"p"t à hengerfedélb"n oãtrttrk). A hajtás szerint megkül,önböztetünk szíjhaj- lal'ína az MSZ fB 156, MSZ t3 198 és MSZ 13 199 szabványban találhatók.
tást 3s közvetlãn motorhaitást. A henger húbése szerint vízhútésest vagy lég]¡.üté' A kompresszor hajtírsa. Általában villamosrnotor. A rnotor teljesíbményéb a
346 347
 L*ro'
lltl

167. dbra. 400 000 lccal,/ó tel,iesl,tmé,ngú atnnzón,ia

h{ltölrcmpresszor (48 f 80 V típ.)

102, TÁ.BLA.Z.LT. Ltszã,mítá,si értékek arnrnóni¿kom-p!_e$zgloE hltôteliesltményének

és teliesítm6nyfelvótelének meghatá,rozására, normá,ilìniéi;ii.rift-î;lre vonatkoztatva
(to :-10, t : +25, t": ¡ 15'C)

Kondenziciós és utóhÍitési hómé¡sékiet (oc)

Elpárolgási hómérséklet
(68 180/155'típ') to ('c) +201 +25/ +30/
165.ítbra. Iiétlokozal,tr,egyenara'mlasticttnnt(tniah'íitókompresszo¡'ntetszete +27,5/ +32,5/ +35/ +37,51 + I!0/
+{5 +15 +25 + 27,5 +30 + 32,5

is--ó-'
Húbóteljesít- t0 1,65 1,59 1,53 I,48 1,43 1,38 1,33 L,29
rnény
-5 1,31 t,27 7,2I I,L7 1,13 1,09 1,05 I,01
Qs (kcal/ó) -I0 1,04 1r00 0,96 0,92 0,88 0,84 0,82 0,78
-t5 0,81 O,77 O,74 0'?l 0,68 0,65 O,62 0,60
-20 0,62 0,59 0,56 0,54 0,51. O,4g 0,46 0,44
-25 0,46 0,44 0,41 0,39 0,35 0,35 0,33 0,3r
-30 0,34 0,32 0,30 o,28 0,26 0,24 0,22 o,2l
-35 0,24 o,23 O,2L 0,1 I O,L7 0,16
-40 0,17 0, I5
t:-t Teljesltmény- t0 0,96 l,0l 1,09 1' 1? I,25 1,33 I,4L I,49
felvétel
P" (kw)
-5 0,98 l,O2 1,08 I,16 I,22 r,30 I,36 1,43
-10 0,97 1r00 I,06 I,I2 1,18 I,25 1,30 1,36
-15 0,94 0,96 r,01 l,O7 1,1 3 I,l8 t,23 L,28
-20 0,88 0,90 0,96 I,01 I,06 l, l0 I,I4 l,l8
-25 0,81 0,84 0,89 0,93 0,98 I,01 1,04 r,08
-30 0,7 5 0,78 0,81 0,85 0,88 0,91 0,94 0,97
{l 0,69 O,7I
-35 0,73 0,76 0,78 0,81
-40 0,64 0,65
\i

It

166. ábra. 100 000 kcat,ló tel,iesttményíL ammóni,ø h{t'tölcompresszor (28 155 tlp') 349

l
 amlnóniá'ra és Freonra tengelyen mért, teljesít'rényszükségret (p.)-nét legalább 2}o/o-kar
ì03. TÁBLÁZA T. Váltakozó áranlású kornpresszorok _
keil választani, hogy nagyolrbra
a lehúìés során a magasabb ãrpárolgási'Àófbkho, taúozó
Hútóteìj esitméilY nagyobb teljesítnrényt, is fedezze.
(kcal /ó) n'ordulat-
t,öket- Henger- SúlY
térfogat szám (kp)
1'ipus NHa F12 F22
(lL3/ó)
szám (1/perc) Dlpárologlatók
-10+15+25 (-15+20+40oc)
"c) Az elpárologtatóval szemben táinasztott követelmények: nagy felületi hóátadási
Lényezók (k), az olcsó kivitet és kis beépírett hútófõlüleú
:l T440 lrJeraeteuerr; ürã--
þiztonsá'g; t'tsztithatósá"g, egyrész| a híitóközeg oldalán àz ohjtó1, máosténtzi a
8 500 14 000 39,8E
3v70\,v 18 000
2930
t7 000 28 000 79,76 kälsó felületek mentesítése a terakódásoktóL, lõghiítóknél a d¿røt és
36 000
t440 ¡agtai; ti;
4V70V 24 000 lr 500 r8 500 53,1 7 4
4 2930
ellenállás a hútendó közeg átamoltatásakor.
48 000 23 000 37 000 I 06,34
_
Az elpárologtato híit(Sfeltletének gyakorlatilag csak az a része hasznos, amelyet
{i 1440
z \.ij|\ö"yq folyadéka erér. A folyaáét<kat etâ,-lsztott elpárotogüarók foÍyadéÉor_
17000 27 500 79,76
6 \¡ 70 \,\¡ 36 500
6 2930
73 000 34 000 55 000 r59,52 daii hóátadási tényezóje (ø¡).és_a folyadék hútésekor r tt¿átuo"*?tasi æ"wz6je (/¿l
37 500 106,3 5 8 \440 nagvobb, rninô a szâtaz eÌpárologúatóké. Az eláraszfást úgy érjük
EV?OVV 48 500 23 400
212,7O I 2930 ü"tt";gt:
részb a fojtáskor keletkez,ett gózL a ko_mpresszorral közveilËnil elszivatj"Ë,
97 000 47 000 75 000 "1,
229,4O :l 960 850 --á"*-
3vl30w l19 500 45 500 73 000 tészL az elpárologtatóban lényegesln többhútöközeg_e|keringúetünk, mint
4 960 880 ,*".,rryi.
4vt30v r52 000 60 500 97 500 305,00 elpárolog.. a' g(izb6l a fotyadékot folyadékelválasztóiban váta"sztjuk ie, igy;t"-ó_
485,70 6 960 IIIT resszor szá"raz g6zb sziv. A fotyadékelválasztóban rnegfeleló tolyaäéksziní"t
rivIS0w 134 000 9t 000 146 000
l:100 turt r,f,,
8 960
? n^ugy mennyiségi híit{közeg-folyadékot az elpárõlogtatón keresztitl a folyaáél
u04 000 121 000 r95 000 610,00
8V13OVV
és folyadék-gíjzoszlop
fajsúlya közötti különbségl v¿ìgy"a folyadékszivattyti lårirrg-
teti "

A szriraz elparologtató egy. \,agy több, párhuzaÌìrosan kapcgort csókígyóbór

104. TÁBLÁZAT. Iìgyenárarnlású amrnónia h{ltó csak annyi folyadékot
álr,
kornpresszorok .taytahn7y,,-a,r."nn5,i a csókígyó "j¿Aìg U""""îfparãfã1.
Af olyadékot híitö elpárologtató lehet z6,rb va,gy nyitolõ t artal"y,ïelyueo a ¡úten¿?
Hútõteliesit- folyadékot a na gyobb h6á'tadá'si tény ez(i & dekében keverósz eíkezettel keringtetik
méuy
kcal /ó
II térlogat
rou.,- i
I '.,'-
ger-
Fordu-
lâtszánì
Srily
(kp)
Ismertebb típusai a fekvókazá,nos elpárologtatók és a jéggenerátor.
- A leuegót híitó elpdrotogta_tó..aV iparban léghíití n¿ven iãäe"etes. Attól függóen,
1'ípris
rmaror ( I /perc)
( -10+15+25 hogy a hútendó levegó a hútófelületekheiképest rnilyen áramlásban
"c) I l.'r- f9 .típusát
leh-et, negkülönböztetni. l. A felmelegedett és a lehútött levegó""i]
r.aí
frJ;f,ly:
különbségének hatására a ì_evegó
r05 000 196,0 2 730 520 _természeteseõ riramlik. Helyiségek ¿J ratï¿rJt
2E 15õFI csendes hútésére alkahnas- 2.- A_.leveg6 uentilldtor hattisári árãmtik. A leveg6
t35 000 2 960 520
2It t55H 270,O hútésére alkahnazolt^{elületek állapoda szerint, rnegkülönböztetiink: saíraz tig-
52O,0 4 965 1000
4E r55H 220 000 híítölcet, amelyek hútófelületét csövek vagy remezek k?pezik. Ha ezekel a csöveket
369,8 2 120 970
2E 19OIT 200 000 vagy lernezeket, közvetlenül az elpárotgð híit1közegþet hútik, akkor közvetlen.
735,0 4 720 2050
4tì r90V 400 000 hútésú léghíit6kr6l van szó, ha a Mghíitóket uazlótita közegget, pl. sólével
4 970 2050
4E t90H 540 000 989,6 vagy vizzel hútik, akkor közvete,tt híitésíi 1ég]níit6kr6l besrãú.tl. A neil,aes.
1t r 7,7 6 730 2440
6E t90W
foìyadék (pr: -a vil vagy a sólé) felülete kép,ez].
614 000 léghíÍ'tok hútófelületét hideg_
A folyadék feliiletének növelésére a folyãdøkot szoróiejekkel porìaszt já,k, iagy"
pedig-kitöltó réteget permeteznek. A neclves léghfitît løghíit1A1t is kialakít-
105. TÁBLÁ Z.lrT. ßgyenitramlás¡l kétfokozatrl ¿mmónia' hatjuk, ha a esövek felületét megfeleló folyadãkkal locsoljuk.'"irur
h{ltókomPrerszorok Természetes l6gáraml,ású léghútö. A leíegó természetËs keringtetésén alapuló
-hútóket
..
helyiségek, de fóképpen híitóhá,zak l tg oC alatti, csendðs lríitésére hãsz-
Hä1õteì j e- X'ordulat-
sítmény
Liikettér- Hen- SúIY náljuk. Tekintettel a levegó krs. sebességére, a raktárakban tfuolt fagyasziolt
fogat ger- szám
Tlpìrs kcal /ô (rn3/ó¡ szám (1 /peÌc)
(bp) hús kisebb mértékben szitrad ki, rninù ä két yrr""áramlással hútötú iátt¿rau-
(-45+25'c) ban.
rnind a közvetlen, mind a közvetebt hútés jó. Közvetett ;¡íitéshez a
405/r35 3lL 960 900 " .. Plyilgg
fali hútócsókötegek fekv6 csöves kígyórendszer alakjában kialakltottak. Hasonló
4E r55Htt 36 000
33Olr25 2/L 735 I 600 szerkezeteket alkalmazunk a födém atatti hätócsókötegekre is.
3E r80/155w 35 300 A hútés javítására
74 600 6871255 4/2 750 2400 fóképpen a födérn alatti,csókötegeklen kígyózó spirál-b-ordá*
6E r80/r55W használunk,
3/r r 400 "s<ioeLet
4E TgOHK 84 000 726/242 960
Sagyobb hóterheléskor kettós és többsoros csókãtegeket (16g. tibra). A raktárat
hútését az utóbbi években azonban úgy oldották mãg, nogy
tozlrltté., etparollas,:

350 3õ1
CÀJ
C¡r
l\)

lelg*åätårqg Ë

iiiäilåÊätËîiä È
i*[;Ë,äË' ÍËËää F
¡. eì5ê= ¡+ ô:Fô - o Õ

3sËËË:Ée'ÃFÞ8,R S

äÊ*$ËåË ËåFäå $

qii+äËãËF;€*
åtåäåg$ ËËäs$
so
õ sH äÞ.5 á-K 5.âf
rs îc¡ç: =FrsiP

iqi ååxil ËuäåffiEËgËäå tgeåaää *irs;

rc2. rÃeLÃZAT. Y entillâciõs tíoghfrtïegysógek (Frigoflux típus)

Hútõtelj HÍitó- Keringtetett Sú1y vill. Borda-

Hät6-
'I'ipus (kcal/ó) lelület levegõ telj.- közeg Javasolt felhasználási
osztás
(m2) (m3/ó) szüks. tér1. teIület
At: tOoC acél al. (mm)
(krtr) (dm3)

M 100 t4 400 r00 t0 000 460 200 712 5 1t klíma

M60 I000 63 t0 000 350 170 I,2 8 11 0 "C-os hútók
M50 7 200 50 r0 000 3t0 r60 1,2 t0 tl mélyhútók, tárolók
M30 4 500 3t t0 000 265 150 r,2 16 1t fagyasztóalagutak
Mlt 200 28 800 200 r0 000 810 305 1,5 5 22 klíma
MK I2O 18 000 126 10 000 590 245 lr5 I 22 0 'C-os hút6
MK IOO t4 200 100 10 000 5t0 225 lr5 t0 22 mélyhútött tárolók
MK 60 I 000 62 r0 000 420 205 1,5 t6 22 fagyasztóalagutak

I oo. rÁnr,ÁZAT. Ventiuáeiós tóghútiíegységek t08. TÁBLÁZAT. Ventiltációs léghiítöeqvséEek

( Hosszbordás alumínium kivitel)
I-Iútõtetje- IIú[ô. I{ering-
sltmény lelii- tetett Vill. telj.-
Típus Sfily Hútótelje- Hútõ.
szii kségl e l. KeÌingtetelrt
(kcat/ó) ìet levegó (kp) sf tmény lelu- Súly
Vilì. teljesltm.-
(rnt)
(kw) Típus leyegó s7 ùkséglèt
( rns /ó) ( let
,\t:10"C kcal /ó) (kp)
(m3/(r) (kril)
At:10oC (nì'.)

KL-3 FA 3 000 27 3 000 0,35 370

T<L-5 tr'A 5 000 44 5 000 0,60 400 ATI 2 4000 20 2000 r03 0,25
KL-6 F'A 8 000 72 6 000 0,70 630 AH 8 8000 40 2000 2LO 0,35
KL.TO r0 000 88 r0 000 t,50 725

C!
 7?1. ábrct. Hómérséklet elosztrdsa, oz el,pá,rologtató fel.ätete
Ìnentém; ct, híitendð közeg (p1,. sólé) t¡rö\, tszrp, tuú\, Le, az
elptirolgás,i, l¿ðmërséltlet ¿0 : const.
¿.r/

-ú' a külsó felületet jelenti, lc a h(jábbocsá,tá,si tényezó,

Ad a logaritmikus középhómérséklet-különbség.

ts O, _ (úor
- áo) -- (úvz - úo)

, t*t- to
'' ,"r-^

A le rneghatír;rozí¡sa a gazclaságosság alapján történik: alacsony elpárolgási h6¡rér-

sékleb kis hútófelületet, ereclménvez, ð.e kis fajlagos hútóteìjesílménlt és nagy
teljesíúményszükségletet. x'olyadékok hútéséhez általában a/=B-o óc. r,u"u[a
ttút9s$or az.elpí"tolgisi hómérséklet a levegó nedvességtartahnát befolyásolja ãz
elpárologtató után: alacsony ts szíúazablr levegót eredményez ¡171. dbrø).

i09. TÁBLÁZAT. L fr höátbocsátrisi tényezö átlagos érúékei egyes légtrfitótípusokra

Tipus k
(kcaì/m2óoC) llegj egyzés

K ény s zerl g ó,r amkiai,

169. íLbra. Vent'll'Lticòós trégh'ú'tö egység
é,

közvetlen elpárolgással 40-50 3-6rl/ssebességre

sólével 35*45 és A¿ : lo oC-ra,
l¡ordós csövekkel 8-r0
? ermé s zet e s Ié g ctr ct mlá str,
fa,lra szerelt függóleges csövekkel egy sorban 6,0 - 7,8 Lt : s-15 "c
. abra. V entilt ci ci'ó s Légh,ú,tô eg y s é g ( h'o s s zb or iki s két sorban 5,3
170
falra szerelt fekvó csövek
- 7,7
ul, t t n ¿iniu n t, It iu iLeI ) egv sorban 6,2 - 12,2 A¿ - e -t4.c
két sorban 5,7 -* I 1,6
sólé besúrítését teszí födém alatti csövek
segíti a ko]I;óziót,, a lecsapódott nedvesség pedig a felhígított egy sorban õ,7 8,7
szükségessé. két sort¡an 5,7 - 8,L
Hótechnikai szá¡mítás. A hóátbocs âtá.si lényeøó sima csövekre
a követ'kezó
összefüggés alaPján számítható:
I
k: (r/ør')+ 1)+ (l
l(onilenzátorok

Az e1párologtatóban az alacsony hómé¡sékleten (úe) elvonü höt, a kompresszió-

pontos &tékéta belsó és külsó felület küìönbözó nagysá-ga haLi¡rozza meg' A h"úté-
az elpátolgási munkával egyenértékú hóvel együtt, a magasabb hófokszinten (ú) a körnlezetneh
t¿iãl ,nrii h6áraclási ;¿;;;;¿ 1"o1 r. rt1.tA5 özegr6t, iz^elre"clezestó1,
oldali (hütóvíznek levegónek) adjuk át a kondenzátor felületén. A kondenzátorrlal szern-
hómérsékletbót (r0) ¿. u"faúl"ti ìióierheléstól (õo,lf) füC.C',+ közvetítóközeg
ben támasztott követehnények; üzembiztonság; nagy felületi hóátadási té,nyez6
hóátadási Lényezö (";i f";; a nttend¿ kö;;{; "iyagárrdl
(faþúly- viszkoz.ítâs,
iAiir"tA1ep"*Ëeg, f"jfá¡ ,-li'"ltroà"réstói és a" {*umlânsi sebességtól'
Levegó hútése {fr),.mely olcsóbb kivitelt és kis felüietet eredinényéz; kis vizrogyasztá"s; tisztít-
mint hatóság, kis ellenáltás a híitöví2, ill. a levegó áramoltatásá,inoz.
esetén a nedvesség l;;iódd; Ãruit u, or.20-50o/o-kal
nagyobb' a'
"szá'taz"
u,.*o"rrryuþut ¿. o piszokrétegnek (iesték' olaj' rozsda' iszap' dét) . Yízhiltésú kontlenzátorok. A nzerített lcond,enztitor a legrégibb kond"enzátor-
típus. Egyszerú csókígyó van a híi|óvíztartályba szerelve. "A"kettös asöoes ellen-
"ì.Àli¿l,tl
h6vezetési ellenáltása."Elózetes szâmíté¡,shãz folyadékhúléskor I(ô/'1)æ!'00|', rirømú lconclenzritor belsó csövében à, yiz, kü1s6 csövében a hútóközeg kering ellen-
a ft a bordák mérebé-
tevegóhútéskor (Í6 = d "õit- (ô/,tf= o,ot. Bordás csöveknél áramban' Af ekaölcaztinos lconilenzd,torban alníil,óviz a csófalakba hegesãtett cJövekbe:
tóI, ãúrúségétól és anyagától is függ' átamlik, a híitíközeg ezek külsó felület'ére csapódik le. LeszereÏhet$ fedelekSen.
a következó össze-
Az elpárologtat(, Äiíeæzése a1õ5. úOwzat adatai alapján a hit'6viz terelésére válaszfalak vannak a csövek párhuzamos kapcsolására és
függés szerint történhet: ezzel a, k.edvezí vízsebesség elérésére. A toronykond,enititor a fekv6kaz:á,"nos konclen-
zá'tot älló kivitele. A híitoviz a csófalak beisó feìületén csorog le pörgetó fejek
trt : goelk Lt

354 óÐ')

'ri
 utóhút6k
rI0. TÁBLÁZAT. ElPárologtató hatására. A hútóközeg a csófalak külsó
iãtil"téo tottd'enzáIódik és hullik a kon- Külön utohíit(i csak
(Ñ¡r,poratív) konilenzátorok
denzérbor alsó terébe' A csövek hossza t rïllll fi¡ negy berendezésekhez
A kondenzátor Pótvlz ;-6;. A víz felmelegedése 3-!.:C' indokolt. A híitöközeg
Típus teljesftménYe (l/ó) Léghútésú konilsnzátorok' -B'óleg töltésétól függ6en, ma-
¡otãÀËì.o"ekból készülnek, a hút6-
(kcal/ó) lllttlllltttltt gában a kondenzátor,
i""*ãt ventillátor áramoltatja' Ipari ban is van utóhútés a
r39 000 300 hút6"b"ruttd'"2ésekben még ritká'n hasz- folyadékokkal ellepett
m EVAKO r00a
240 000 600 nálatos, nagy hútófelület-szükségtete alsó csövekben. Szerke-
rn EVAI(O 200
kolätkeztében drága ìeszer-
480 000 1200 ã. zeti kiviúele leggyakrab-
m EVAI(O 400 Ar" miatt. A çtermetezett kond'en-
"rrn"L
720 000 1800 ban kettós csöves ellen-
m EVAKO 600 "Zri van
960 000 2400 za,tor szellïs helyen, a szabadban áramh, mely legtöbb-
m EVAKO 800 A csurgatott' hútó-
m EVAI(O r000 I 200 000 3000 i"iÀilii"". felåIetére ször egy ammónia fo-
ï ii' "- 1"" "gíbe pá,rologva- a -hómcnnyi- :: tyadékgyúj t 6 taft,á,Ily aL
sés esv részéb- a levegónek adja áb' _i,flw van egybeépítve. Mére.
Vi"""áþe"y helyeken használatos' Az _ r[[,rtl tezése I": Qollc L8
1rr. TÁBLÁZAT. A'k hóátbocsátási-
etn ar ot'oqtctt ó k oid, enza t o r a per
m etezelb
összefüggés alapján tör-
iËÅi åø- líiE* ¿ttot*i egyes konilen zátor-
típúsokra kåndenãátor továbbfejleszté'se' A vtz ténik. A lc ért'éke els6-
elnároloetatását rnesterséges léghuza.t' -= sorban az áramlási se-
*"!íti, é."u, hó gyakorlal'ilag a levegô-a bességtól fugg, tir,j ékoz-
Tlpùs (kcat/m'?óoC)
ua¿ait á,t."Yízfogyaszbása csak 17 3 . ábra. H øzø,í míian14 agb etétes h,íitótorony
tatásul lc : 200-400,
""i
párolgás és a cseppvesztesé9, amely a
r50 - 200 iekvóiazános l<ondenzát ot vizfogy asz- Yízvisszahútó borenilozés. A konden zá,torban r"r*","*5å3ll\k"uXi"fetesleges
Merített kondenzáúor
I(eùt óscsöves ellenáramú
l,i"A"tL kb' 5-l6o/"-a', Az. iparban n!i!t' 7környezílevegónek adja á,t, s a vizzel ismét hútunT lehet. ott alkalmazzi,k,
kondonzátor 800 - i000 eléssé elteljedb l<ondenzât'orttpus' ahol nincs elegendó friss ví2, vagy d¡ága ahíitóviz. fsmert berend.ezés a hút6torony,
a2Yil'9tt' csepegtetó szerkezet,, an¡¡¡Aø és a szórómedence. Az iparban ezekköz¡i
Fekvókazános kondenzd'tor 600 - 800 a hútótorony és a szórómedence használat a rít"tszik célszerúnek'.
'Toronykond etz6.tot 500 - 800 *-ttOtechnikai
ható. :

200 - 400 számítás' Hóátadási A híitótoron_y..lényegében h6cseréló, amelyben az alulbelépó leveg$ a betétekben
.fecsurgó
Permetezett, kondenzátor viz h(itartalmának egy részét magával viszi. Èilenárãmú hócseréló,
400 - 500 tenyuA sima csöveken a következó
Evapora,tív kondenzá't'or fontos jellegzetessége, hogy a vía egy részén& elpárologtatási folyamata játssza.
Léghútésú kondenzátor 20- 40 1
Itx. a szerepeb. A beszívott l-ey9só a betét, csatornáiban rãndkívül ïetooy há"ty*
(Uør)+I( ð/.À)+ (1/øu) formríjában a falakon lefelé hizódik, és a víz felü\ebét érintve áramlik ielfelé.-A
beléq6 levegó rendszerint nem telített, és így alkalmas nd.vességfelvételre. A telí*
tett levegó is alkalmas vizgöz felvételre, mã"t u, betétben rÂthalãdva felmelegszik,
emiatt relaúív nedvességtartalma csökken. ú¡abban papír- és múanyagbe"tétek
olyan hútótornyok készülnek, amelyeË ärorro* hútótá¡åitmeny
alka.lmaz6,sáj"val
jelentékenyen kisebb méreóúek és srllyúak iz eddig ismerú hagyományoä
Sellett
hútótornyokná,|, ezétt alkalmazásuk gazdaságossá vált , Ëir é. kozepãË hut6iiz-
szükségletú üzemek részére is (173. dbro). A hútótorony hótani minóiégét az jør-
lu^7i,.hogy a lehútött viz hímérsékleté adott híitózóiaszéLesség esetéä a húïés
hatását pelnyire közelíti rneg.Hzt legáltaLínosabban ahätózónaszélességénekésa
meleg víz hómérséklethútési hatâ,r-hómérsékletköznek hányadosa, a hãtótorony
jósági foka fejezi ki: "
A konilenzá,tor rnérotezése: F : & - ?J#IL
tv'Í s : (tr1-t,Ìz) : (úrr1-ún1)
középhó-
Adott toronyná,\ ez nagymértékben függ a permeüezés súrúségétól:
F
,ú' felületet jelenti' Át a logat\t'mikus
a külsó -u*"tytt"ü szem'
i1?.2. iLbra. Hömérsé'klet el'' å"*Jr.rãr, meghatározáia gazdasâ'gi 8: Gyll000 F (m3/m2ó)
a s zl' à s a a lcond'enzrit'or I elu- pontok alapján ttitt'¿"iftl Ha nag¡r vízfelmelegedést
a hú'töközeg adódlk a r'íitlviz menv-
ah3l
{t-,i a permetezett alapterület. Mesterséges szellózésú tornyoknál g : 8-lr2
l,ete mentén;
: eonst'' #öät"ñiJ;^ukko. kevésre nyomás' és rn3/pz 6.
hömérsélcl'ete ú -r¡ieÁoc visz-onb ,tunu I"t' a kondenzációs növek szik a
Ú¿

h,&tóoiz (téghíitésnéL a I'e- énv'

öL t e mel eg s z'í'lc ;i;ï'."J.;Ë;""'; r" j';h" h íít6 belj esítr n A hútótorony hómérlege : Grt,¡-(Gu-G,¡s)tyz : Gr(iz-it)
) t "¡r iãr:ári-¿"vsztikséglet (172' dbra)'
<s eg ö
"2-r
.!"1
35r
356
 .{

Gt'(rz-rt) (kp/ó) az elpá'' }2. TÁBLÁ Z AT. Hfrtíközegek javasolt sebességei (1\{SZ 2924, MSZ 2993).
és Gu.":
ahoi G¡ (kp/ó) az átáramló levegórnennyiség ,a csóvezetékbcn
Tömítóanyagként IT gyú-
rolgott vizmennYiség, és ígY FÌeon rúket (MSZ 1683) használ-
12
tvL- tvz Ämmónia
T{ü¿ôköze g ¡'reon 22 nak. A cs(Svezeték á,tá¡am-
G1,: Gu (iz-ir)-(r2-r) t,2 lási kereszt,metszeiének
w (mlsec)
meghafá,rozá,sára a követ-
AGuösszesvíztnennyiséghezképesb'apótvíznrennyiségét(Gu")_amelycsak kezó összefüggés érvényes :
levå gó rnen nv séþénõk szám ításához
i l\agynyomrísú olcìal 15-30 10-18
| - ZYo - elha n vag"l+;;;' ";il;'g;" :
tú- tvz
{{isnyornásír oldal t0-25 6-20 G, 3600 ul (mt/ó)
Gt: G,
1'z- LI konclenzátor és amelyból hörkeresztrnet-
gvírìtó között, szetú csóvezebékre
esvezetu összefüggéshez jutunk._ A-
G,..vízntennyiségeb, â' l'v1-t,2 húbózónaszéles- tr'olyékony
0,5 0,5
i.'"-"r-iút. it*'" kilép6 levegó hómérsék-
sãget és a leveg6 belé;ã ilårarralm¿t i¿'l (i2) megbecsü'ljük'
híit6közeg gyíijbô és az :
leréb és nedvességta#i*#ä;#; ùiiå;ã b;tsó
tajékozódhatunk a ,'îttãg"t
h6tarbatmåb.
fËtot' A levegó tvz-ttt
levegótneruryiteg
melegedése elpárologtató között, 0,5 - r,5 0,5 - I,5
u
--q"
3600d'n - (m/sec)

szélessegåä"Ë;;iä;Ë;';Étép'ó loveg6 relaIív

nedvességtartalma +
a, híibözona
fúvóká,kon ât, a]níitótînáI sokkal
A permetezó frivókák 'ebb6l rZ : + G.,
: 18'8
; 8600., {*,^,
nyomás 5 1rì v.o,, a Permetezes
'ah9f
G (kp/ó) a keringó híit(5közeg, o (m3/kp) a híibîközeg fajtérfogata, w (mlsec)
a híitóközeg sebessége a cs'óvezetékben (1i2. tribtílzat), a."1nr) a cs"óvezetéÈ bels6
,átméróje.
Az elztitószelepek, közld,l a híiíîközeghez karimás elzátó- és szabá,lyozószelepeket
Szabályozószelepek
lraszrrálnak (MSZ 26.201). A szelepek olyan törnszelencés kivitelËen készülnek,
.amely a tömítés cseréjét üzem l<öz6en lehLtóvé teszi.
x.eladatukahóközegrrrennyiségének,szabáiyozása,pkondenzätornyomásróI
ltíitt5.o.özeg a fojt'á's alatt Az olajelvá,lasztókat az olajban nem oldódó hit(iközeg (pl. Nft) esetén a
p6 elpárolgási nyomáJra'îrî¿'f.:tã.,it¡4o..ï..Lppfolyóé
i'i i-i;,:iiiåiÌ¡;,f,::;:n:5fï,î.JJ,.î:i,,"-î:flJ,;flï ;iffîåiäterendezésekhez
{<ompresszor uüán a nyornóvezetékbe építik be. Az otajat hirieiän iranyetterí#ssel
és sebességcsökkentéssel vátlaszt já,]ckí a híit6közegb6l, megakadá,lyozvå, hogy az a
¡ szelep ìzükséges keresztrnetszete: hóleadókba jusson, mert ott a felüleúre tapadva rõntaná a"tr¿tOzl¿st. Az elv-i¡lasztó
"k;i;;ilJ¿.trt:BG (p ( rnms)
rnéreteinek számításakor abbói keli kiindulni, hogy a gözök sebességét, az elsodort
-r¡ù Y' olajcseppek elválasztása végett,0,z-0,8 rn/sec-i.ä ke*ll csökkentunl a, kisebb faj-
/ìiter) a sr'abilly ozószelepekh ez
ér1ø.ez6
Iùô B : 0,024-0,03 1 állandó, 7' tl,, (kp qir]ri1 hji-ta,,t<özegel<, valamint alacso,nyabb kondenzálási hómérséklet esetén ; nryy
úlll tríitíközegek és magas kondenzálási hómér.séklet esetén a g1zöksebesséfri
*" ür a kßnv om.ns tL, ús zós szabdlv ozós zel.ep
Pt
0,3-0,4 m/sec-ra kell .mérsékelni. A nyornócsóben szokásos sãbesség alupian
itunu*iì)flTaa,zou aq ozó s ztet epek'köz tart áItandó forvadék-
.^riei'iilíîlrdo;;1!ä:i.;;í;?'*9o"t'"?Ji:,i¿uu" i.,¿oar liövetkezik, hogy az olajelváÌaszt6 á,tn&6je abevezetó csonk átmér6;enãk 8,51:5-
""
szintËt. Elá=rasztott elpárologbatóhoz aÌkalmas'
a beáilított elpárolgási nyomásb
rszöröse.
A légtelenító berenil,ezés a kondenzátor megfeleló részével van összeköttetésben.
Az automatittus szabdtyozó- (erpattzioti;;¡;'p A gép leãtlásakor önmúkö-
(po) és vete összefü ee{#í;é*¿rir"iãr ¿ru'íaã"ãtitott¡r.
A berendezésben levó levegó a kondenzátolban vagy folyadékgyújtóben gyúlik
áll andó
s, ar*ãpÀroio g t ut]ti o z 1"aszn1"li ít"k
döen z ê,,r,ind"utá skor ;ñ#åäa; "yii. p,
'össze_,.résznyomásával megnöveli a kondenzáció nyomásáf (p), nägyobb lesl"a
azonkjvül ìegtöbb híitóközeg esetén korróziót idéz eló. A iévegóvel kevert hútó-
a
*^;t:t:;;*u,tikus áiiandó foryadékszint tartására alkal- közegbó.I a
for,yad,ércszint-szcúalyozó \íit'öközeg egy hútött csó felületére csapódik le, ã tevegót szelepen
Két' tþusa isrneret'es: elektromos kiengedik. Kis berendezésekból üzernszünetkor a liondenzátor vag"y fotyuaiet-
mas. Elára*rtott ,""åJ'l'àilr'"zatxutíï|ut'àk'egy. írszóval' az utóbbi elekt'romosan gyíijtö tetejéról szelepen engedik ki a leveg6t.
r, ,riääility;;o -* 9tóbbi
és termosztat¿t -

&;;t; ;;i;tnnal érzékeli a iolvaclékszinb változásáb'

Ä híiiés technológiai feltételei

Szerelvények s.1oká¡os. gépgyá,r-tá,stechnológiai követehnényeken túhr.enóen igen fontos a

;4,
'tömítettség' A tökéletlen tömítéseken keresztül a,híitíközegelszivárog,"ennek követ-
AcsóuezetékheznagytlerendezésekbenésN'Hglrozacéicsövekeblrasználnak.Hosszú2873' keztében csökken a hútótetjesibmény, azonkívül veszélyËs is,
cs6vezerékek csöveit ö;;ä;;t o"gy t otitoas kötésekkel köt'ik össze (MSZ meria kiszivárgott
.yakas (hegesztótoldalos) \1yt6,k9z.eg egészségre ártalmas. szilirdsági nyornásprótán kívüI, a berendezésen
Ntsz 2g72, Msz tr röi:i'ffiåt"rË ..¿""zetékében hiképzett tömít.felület'tel tömítési próbát is kell végezni. A próbanyo'råst az ltsz tt l0l szabvány írja el6.
karirnákat oli.rt*urn*ú szád és hoì'ony oiut ¡*Uu"
359
358
 és megbontásakor a legnagyolb figyel- A szokásos méretezés aiapján megközelítóleg a szigetel(iréteg vastagsága parafa
A tisztasagrct, a bercndezés szerelésekor vagy vele egyenértékú szigetelóanyaggal:
el. A szabályozó-szele'ek
met keII szentelni, ezze\ sokfelesleges izemzavat lrín íth^tó
eltömítik'
és automatikák viszonyr"g-tl- olyiu.at má,r kis szilárd szennyezések a:(ty-^*-t¡)f2 (cm)
*Jg;í""riiau,"a.kompresszorszelepek és ülések közé került
irr.'r.r*ualyozást
w.nny' u"ódéJ pedig u Èút6t"l¡ "sítményt csökkenti' A fajlagos hótranszmisszió À(rkma*-¿b) : 7-lZ kcalfmzó, ahol /r.a, a külsó,
A berendez¿suen lã;o ouao"rreg a legtc;bb híit1közegnél súlyos .zavarokat'
elemeit nagyobb
l¡ a bels6 hómérséklet , a lc értéke az alábbi összefüggésb (jl számiiható:
idéz-eL(5 (szabályozósrãl"l U"tugy, kãrrózióf. A berendezés egyes
hómérséklet"n ¿, ,ráLorrÅ ut"tt"äí"po*an kí keil szdlítani.
A kompr-ess?9"-kj^"?t-1"9
ü"rr"ifi olajnak is tisrl,ának és nedvességmentesnek kell lennie (MSZ 13 156', MSZ k- 1

t3 198, MSZ 13 199). +I +-I ). &t,

Aberendezésbenalevegóésabennelevónedvességize-mzavarokatidéze]l6" ",
I iAøU¡*g betöltése e\6bí a berendezést gondosan eualrudlni,kell.
mert a berendezésben akkor elegendó
æv a fal. kü1s6, ø¡ a fal belsó oldalának hóátadási tényezíje, ð az egyes rétegek
A híitölcözeg IAUAsAAI n gÃaì*toa* kell] vastagsága (m), ), a rétegek hóvezeté,si tényezïje (ll7. tribtázat).
u ,"rráL. ti?"-i viszonyok ¿) esetén szabíÃyozósz:lep el6tt a
a bit1közeg, t u tú0, .a lehetóvé A falon átbocsátott hómennyiség:
folvadékeyúitóben -"gtJ"iO merrnyiségú..èppfay.i" htt'óközegvan.Ez
;;;;t, h";i å szabérIyolószelephez gózmentes folvadék étkezzett'
gózmennyi' Q : ltF (1r."* - úo)
Az etparolgrir¿ n¿*lrilArli¿o) oiyu" érrékre áil be, hogy a fejlódött
*eg-"gyË"ra ä koropr"*.ro"'ittul elszívottal. Ha a kompresszor teljesítménye
nagyobb, f 13. TÁBLÁZAT. Különféle anyagok hövezetési tényezöie 20 "C
Iecsökken (p1. kopott'hengãr, ,.or*, szelepek), az elpí*olg6"si,h6mérséklet hõmérséklete n, 16,9 s z ãn az állapotblan
p"ãiã-Liá"U¡ t"rr. Ii.u-_á" elpáiologtãt9br". h6közlési viszo-
a húr6teljesítmény .,
nvok romlarrut 1pl*rãtiet"g, ki. közegellenállå,si se6esség, elégtelena "]ã:,,."\?*, v ì'
ãípárolgási ñ6mérséklet, de vele csökken hútóteljo-
Megaevezés
;irË#;ä),-..ätk;; és kondenzátor hasonló
(kp/ms) (kcal/m ó oC)

;ft*¿"ti". Á'nond,"ni,iriós h.àmérãktet (t) a kompres.tsz-or ort¿*i viszonyok_ royrll3ak,

aiapján ali te. Ha a kondeÀzá,Lorcn å trót
Epítðanyagolc
;ä;;bbi*, ^ïona"*ációs hómérséklet elpárolgási és minél kisebb is'
"e,,""räly" és ezzel a teljesítményszükségìet' Nagy
konden- Agyrg, homok, talaj, feltöltés:
irãiåta:"*itr"eny erd"tJt",, -itrOl tt*gyobb nyers téglafal 2000 0,8
zâ,ciós hí5mérséklet a kívánatos' homokos agyagkenés r800 0,6
nem a szabályo-
A viùlozó frät6*rtitsegieU és a hútóberendezés összehangolá,sát
A terrnett, talaj 1800 lr0
zószelep végzí, ez csak a"hútóközeg mennyiségét szabályolza. szabiÃyozá: f:d- samott r350
l;i:-l:" ffi î""*tãã;¿"a trüli*gtet izerint töúé;ik az io.dttá's és a leállás; o,4
"
2. a kompresszor i"íi".it*¿"v szabiá,,lyozóval (káros tér növeléssel, megkerü16 homok feltöltés
kavics feltöltés
r600 0r5
egyes 1800 0,3
vezetékkel, szívószei-ei iy-iüJ tartás'sal, többhengeres.sgnnøt -hengerek duzzasztot b pelliò feltöltés t50
kiik;;;árá;rl, forduìa1'sz éråt-vältoztatással, szívószeþ foitásáv.al); 3' több..komp- 0,0?
Aszfalt és bitumen készítmények
resszorná,I egyik vagy *À* t"¿ttit írs6val; 4. közve1elt hútésnél a közvehi6ó közeg aezfaltpadló r800 0,65
"
v á'lbo zt at á s ával'
hófoká,nak,
---- -"ttttyiÃø g ének a"szfaltbeton 2i00 0,90
I n¿trrgetetésnek j-elentós szer€pe Íø,î a, hútés hatásfokának alakulásában' bitumen konés
valamint a cs6- 1050 0,15
Szig;bi;i Ëell , nätoúãiyi* égeu fatiit,, padozatá,t és mennyezetét, bels6 h6mér- Betonok:
vezetékekeb A. áftalában minden olyan helyet, amelynek
va¡beton 2400
"ae"y"tãi,
séklete a környezeténél alacsonyabb'
1,33
--- kavicsbeton 2200 lrI
¿Utt1¡elyiËeget Lüßö falazita már tulajdonképpen bizonyos mértékig
szige-
kohósalakbeton 1200 0,3
tel6hatâ,st fejt ki, ,;;"b;;;;ü[séges további Lit ttoo"rutési tényez¿iÍ
l"_:::U^:l:1" Faanyagok:
,ãi"g. A frOr^äeteiö réteg hatékonyságá,t a nedvesség csökkenti, mivel a szrgetelo- feny 6fa (rostokra merólegesen)
"é* 550
t t:ur""tz r.ep".reg? -"goó, beszívódott nedvesség _megfagy, h1.a 0,15
"et"i ú"I!. " kiterjed, szétroncsolja fenyófa (rostok irányában) 550 0,30
fal h6mérséklete 0 "ðaiatt vín. bnnek következmén¡re!é1t furnér 600 0,15
és a faltól elválasztja"aîrig"tãrã.t. Dzért fontos a hútóhelyiségek falait és padozatát
fúrészpor 250 0,08
nedvesség ellen is kellóen szigetelni'
---À rr¿".rigetelés gaz¿asá,qí,,!,atáy elsósorban az alkalmazot't'
farostlemez
parafa
350 0,07
"á.t"guagã"ak "t.;tt.¿gðttt, valamint,.a mindenkori energia-
,¡i.t.1r"",í"g i)Íá,tól és"szãrelési
szerint a megkívánt' kötóanyag nélküli, expandált
tãf?.OgtOf itig"g. V"" lro"ùu" egy múszu,Ëi határ is, amely (expanzit) 160 0,04
uïtorr legyen,.\opl a szigetelés melegeþ! old¿lán
-l"i*?ri..rilg;t"re.fårlug.ág oldallal érintke'1 szurokkötésú expandált
náralecsanódás ne kele1kezzek. Ez akkor'"irll .lö, ñä u -"i"g"bb (szupremit) 200 0,04
ennéI nagvobb vas-
i;;;ãï;ilõ""bis;;strzarí¡:híir. A gazda,g1g-osszigetel6vasçagsá'gáltalában
hószigetelés
nagy'
;;g;ãF szigetãtøst í"or'í,iér','lu¡ossá. A äegfelel6

360 361'
 Tehát a nìegedott fal minden négyzetrnéterén éránként 7,95 kcal hó áramlik
:II3. TÁBLÁZAT FOLYTATÁSA keresztüI. A kapott érték rnegfelel a gyakorlatban általánosságban elfogadott
értéknek.
(kp/ru3) (kcal/n ó oc)
II egnevezés

Itégla és téglafal: 0,65 A röre Hús (NyERs nús¡ És A yÁGÁst

12
1700
iömör égetett agYagtégla 0,70
r 750
fala'za't'
tömör mészhomok tégla
1800
r800
0,?0
0,75
TERIq ÉTET FOR GALOM BAHOZATALA
fa'lazat 0,40
1350
kevésþukú égetett agYagtégla o,52
1450
fa'lazø,t'
I 100 0,30 ï vát"góá'llatok kereslted,elmi forgalomba lcerüIö nyers hústit tokel¿tisnal¡ neuezzük.
Altalában elóhútötüen-vagy fagyaszlottan kerül iorgatromba, a húsvizsgáló álìat-
soklYukú égetebt ag;'agtégla 0,43
1250 orvos által megvizsgálva.
fa'lazal
tr'orgalomba hozatalon általánosságbanolyan gazdasági folyamatot értünk,
,H ö s z'i41 et etö anY ag ok : amelynek során a megtermelt áru a termelés vágy aiárolás ñelyerSl a keresked.elem
5 0,035
alfol
750 0, l5 közvetítésével jut el a togyaszhóhoz. A forgalóm nem kevésbé fontos terület a
l<ószivacs 0,045 gazd'asá'gi élelben, rnint a 'termelés. Különösen fontos a forgalornb a hozatal az
250
hullá,mPaPír (welliù) 0,04 élelmiszerek, elsósorban a nnpi f ogyaszttisi cikkek, Lozotttik u iy"*. hús és egyéb
40
hungarocell vágási termékek tekintetében
i,ermonik
l5 0,04
A húsipari vállalatoknak a termelt áruikat úgy kell eljuútabni a fogyasz1ókhoz,
-hogy azok értékében, minóségében, küllemébeÀ-sernmiiyen vâ,!tozá,J' ne történ-
Jlgyéb ønYøgok: 0,9
csempe
800 iék, az ánrt károsodás.ne érje. A lakosság ellábására terúló nyers hús és vágási
700 0, l5 termékek szá'llitíLsra és a kereskedelmi átadásra való elókészíié,se a vágOËiai
papír
hó 0,09 þÍtlóbel vagy a, lníitóhá,zban történik. Már a tárolás rövidebb vagy hoõzabb
frissen hullott
200 ideje alatt különös gondot kell arra fordítani, hogy a kiad.á,sra kerüi-ó- árufélék a
350 0,30 kívánalmaknak minden tekintetben megfeleljenek.
tömör 2,OO
900
jée
1000 0,50
t,iz
Tókehús szállíúása
Iémelc: 50,00
?850
acél
i90 Hús esak száliítólevél vagy számla kíséretével száilítható. A kísér6 okrnánynak
2600
alumínium 43
tartalrnaznia kell: a termeló vállalat nevéb és telephelyét, az ata ro"gtr"o"äé*ét
7200
öntöft, vas (pl. növendékrnarha, r. o. tókehús), a hús da'abolási t"oa¡at (negyedinarha), a
darabok szá,mítt',.a hús súlyát. Amennyiben a vá"gó, iu. e s;állító nãin áIlaml üús-
hóátbocsátási tényezó és a falon ipari.vállalat' 1wÉsz, tsz stb.), ffitehúst csaik a húsvizsgá,rati bizonyitví,ny
Esv szisetelthÌttöhí¡zifalra vonatkoztatott,következóképpen^történik : aiapján kiállífott hússzállítási igazolvánnyal szállíthat
a
.órá;k'i^; ;i;;;ó'il¿;"nnyiség kiszámítása
a régtafat ,r*.rugragî"ôl -'25 "^,r'¿u"r"r?.i'i
à"iài"t1l i"l 0,75 (kcal/mó 'c)' : A hús szá'llitátsa közúti és vasúti forgalornban egyaránt rnegenged"ett. A leg-
¿j : l'' - o'o+' cetnenbvakolás vastag- gyakoribb szállíúóeszl<öz a géplcocsi. Legcélszerúbb a nAñgøft*ocsil A liút6gépkocsik
parafalemez ou'*tugtufJ
j 'il¡ttä*ituoàa¡' hóiiadási ténvezîie' us:26 különfé!ék. saját hútéssel_rendelkezóÈ lkompresszoros)j jãggel vagy sziti,zjéggel
sása ôs :2 cnt, n, 0,8, a fa'l külsó.."ld;iá;'Ë : 7 (kc;1/m2ó oc)', â híítheúók, }ríitírendszerre kapcsolhatók (eutektikus húbés).-Éätogõ;kocsi hiä,ñfá-
oc), a fal u"nãftauunak h6átaàT;i'ä;";¡"
ûõar/m2ó "b
Hi.äË;uã'i'ä;;;.ékl"ie 26'c, a hútóhelvisésé' -20 "c' ban ¿, tókehúst még zá,tt' vagy nyitott karosszériájú, hírs száilít"áJára egyébként
megfeleló gépkocsin, szükség esetén lófogatú jármúvön is iehet szállítáni. Hús
A. gazdasl,gos szigetelóvast'agság :
csak olyan gépkocsin szítllíLhaló, amely az e1,6ftá"soknak megfelelóen rozsdamentes
^. _126-(-20)l : 22.6 cn fénrJemezzel bélelt, kQnnygn ¡isztithãtó és fertótlenihhei{. A, zfut, karosszériríjLr
2 gépkocsikban a tókehús felakasztható vagy máglyába rakható legyen. A gépkocsi
hossz|engelyével párhuzamosan felszerelt- síneËen ntozgó horgoËra auaírË!ó"u
11 0,26 ,0,22! )_o,oz+l: 6.13
a zárt karosszériájú gépkocsik elsósorban a n?t6t o"ãik - rnegvédik ^a
o,o+ ' 0,8' 7
húst.
k 2f) õJ5- húst a szállitá,s ala,Lt' a_hóingadozástól- (páralecsapódástól) és a küls6 sr]nnyer;-
désektóI. A nyitott hírs sréullitánsénu
ft : 6,k - 0,163 kcal/m2 ó'C -
a szállítás Lartama alatt fehér és Liszia "gyeuLe.rt
megfelelá - gépkocsikon u h,t*t
ruhával kell lãbakarni, õsàz idójárás (nap-
sütés, esó) kedvezótlen hatásaival szemben ponvvával kell befedni, -a srà¡ii¿
: kF (tx-tt: 0,163'L'4Ú :7,35 kcal/ó
Q
363
362
I
I
kocsik felületére a húst rakodó dolgozók csak olyan tisz|a víæzonból vagy-egyéb meg a száilíto1,t hús minósíbését, hogy az neÌl felel meg a jelzés szerinti osztályba
hús a lábbelivel
."i"ã¡"f t¿"2ült cipóvédãvel léphetîek-, amely mãggátolja, þ"q¡i? beállíthatók és rögzit''
sorolásnak (az á"tvevó nem köteles a szá,llibó minósíúését elfogadni). flyenkor a minó-
érintkezhessen. Akasztáshoz a-cs'6szó horgok mefielelóen sít'és helyességét próbøcsontozd,ssa,l kell eldönteni. A próbaciontozásôn (teljes ipari
ilãk i"gy"""t. fVfagfyá;àskor
uu"ok ügyelni kãI a fél-- vagy negyedelt vágott- serbés csontozás a színhús és a csont szít"zalékos ará,nyá,nak megállapításá"lnoz) az áiadonak
;lh;1y""é:."éte, nehog! u rakãäásnál eltörjenek, i"qr a7 egymásra helyezés- és átvevónek együttesen kell jelen lenniök. Amennyiben a próbacsontozás eredmé-
bevágja vagy. m_egsérbs,e. nye azb mutatja, hogy az oszüályba sorolás helytelen volb, az ár-, ilI. értékkülönbö-
--- J csontos részüË a vele érintkezö másik húsd.arabot
nél
tény9z9 a s.ztíLllltrjs ttiuolságø,ill' zeteb a vevó javár'a kell írni, ha pedig a próbacsontozâ,sigazolja a minósítés helyes-
iény"g"s és mindenkor figyelembe veend.6
-
id,otartimí. Ezek alakulásátót""függóen kell a szállítás módját megválasztani" ségét, a felmerült költségek megüérítése a vevó feladata.
elhirzédik,
ñ;tt;bb rávolsá,gra, vagy ha " líayilay idótartama elóreláthatólag Ennek szem elótt
Sertéshús szállításakor a félhúsokat egyedenként kell megvizsgálni, hogy meg-
i¿f.?it.t csat trúiógepto'ã.iout vagy hitóuagonban szállítsunk. fel_elnek-e a szabvány követelményeinek.-A szátlított félhúsok 14 kg-nát k<;"tryeË-
Laúá^a különösen a ?elegebb iõószakokba' szükséges. Ha-nern á11 hútókocsi bek vagy 30 kg-nál nehezebbek nem lehetnek, rnerü ezek nem minðsíthetók tóke-
,"oã"lt"r¿sre, a szá;lílíts iã6tartama melegebb id6szakban *10'C-nál maq-a,ry'lb hrlsnak. Ezenfelül a 18 - 30 kg közötti, ill. a f4- 18kg közötti féltesteket (fej-lábas
h6mérsékler esetén l"gt; iobt, *i.rt"3 -4 óta. A szá,llításra kerü16 t6kehús sertéshúsra vonatkozóan) a kéL kategória eltér6 termelói egységára miatt külön
*ãgfr"*?^¿klete ";
el6hútoít frrisof esetében * 10 'C-nál nem lehet magasabb, kell kezelni, mérlegelni és szâ,mlá,zni. A 14- t8 kg közötti taiegOriaUa es6 félsertés
fàei"r"i"¡t hús maghãmérséklete 0 'C-nál nem lehet, PS-Yo!b'-4' elóhútött húsok "c
termelói egységára ugyanis kisebb.
szállításakor a korábbi tá,rolásnak (hútésnek) megfeleló, általaban +6- +8 Az â't'vétel.re kerüló húson nem leheünek zsigennaradványok, alvadt vércsomók.
i"gy";; h¿mérséklet. Fagyasztott'hús száliítá,si:noz a hútókocsi hómérséklete a,.g_yomor vagy bél tartalmátóI, v&t(51 vagy egyéb idegen anyagból eredó szennye-
ä%'c-"¿r magasabb legyenl- zídések.
A szilli:oétít, ill. , n'úi berakás ât megelözîen a hútést vagy a jegelé:l ? - 4szükség
ó:.?"?l A nyaknáI, a szúrás helyén nem lehetnek alvadt vércsornók vagy vértól erósen
el¿¡¡ el ke]I vágezni. iávolsági szálHtãskor a jegelést az olvadás pótlására szennyezett,, sérült húsrészek.
-
szerint, meg kell ismételni (utánjegelés). - Az äszó vagy tehén húsán nem lehet tógy vagy annak rnaradványa. Nem marad-
ñyirorr"karosszériájú ¡àr^äi"Ë5d'cétszerlú esre vag_y a kgra leccgli g$tu1n hat bármilyen marhahúson vesefaggyú, medencecsontnái levó üregì faggyi, szegy-
szállltani. Erre ktilonàieÅ az típritis 7. és olctóber SL.nozotti lelegeb.b idószak- csontnál lev6faggyuva,gy a húson bárhol lógó faggyúdarab.
vé-
ban legyänk tekintettel, akár fJgyasztott, ak6r elóhútött húsok szállítâ'sâ't' A hús felületén nem lehetnek bevágások, véraláfnbások, beszakítotb vagy behasí-
gezzik. tott részek.
és körülmé- A félhúson nem lehetnek egészben maradt csigolyák. a helytelen hasíúás vagy
Az elfizóekben meqemlítettük a ma már elavult szállítási módokat
rt,i" s"álliiãã nyilot! g-épkocsikon stb-) i¡,-m!v-e1^tti-dt még ilvenek gondatlan szállítás következtében a gerincosziop nem lehet szébforgácsolt vagy
"y"l;-¡pi.
eíóforautnat . Ezekelóbb-utóbb eltãrinek a szemünk el6l, és kifejlódik nálunk
is az széLtöredezett,
Àódrr"", amit a folyamatos (megszakítás nélküli) híitökinc
; h;ry* hússzállítási.,rágóvoouí A hús nem lehet részben vagy egészben elszínez,ódöbt, rosszul elvéreztetett,
¡d;iå" fejez ki. A kozvetl.¡tii a hätii- (esõtleg- fagyasz66-) vonalban beszáradt, hérges, szennyezetf,, nyálkás vagy lagadós feläletú, avas, penészes, fül-
folvratódik, innen a tt?O-i*gy"rzt6 ttuo16ba és ebb6l a léhet6leg saját.húbessel ledt, poshadú, dohos vagy más kellemetlen, undórító szagú és küisejú.
kerüI a kereskedelmi hús. A kereskedelmihâlózab Olyan t6kehúst, ameiy a szabvâny követelményeinek bárrnilyen okból nem felel
"äÏJ"lL""^'nl{A-lzanit,¿kocsibî
elosztó helyein 1u, tiri"t"LUuo; i. oro hútés þút6r.k!á".r, jégszekrény, hút6pult), meg, forga,lornba hozni nem szabad. A hús minóségéérb az á,rví¡T,vé,tel megtörténte
ãr-i""Lr (eËetleg hút[et6 kézitáskában) jut a hús a háziasszony hútószekrényébe' után általábanazi¡tvevó felelós, de ha a húsnak
"ejtett
hibái volbak (belsó véralá-
futások, véralvadék, gennycsomók stb.), ameiyeket az á,bvevö az á,tvételkor nem
vehetett ész'-e, a hús átvétele után is a szá,tlító a feleì6s. Az étlvétel után felmerüló
Tókehús átailása és átvétele hibákat mindkét fél megbízottjának a jelenlétében kell rnegállapítani. Az iìyen
eseteket az á'tvételtól szi¡mítotb 48 óran belül köteles az í¡tvevö a szâlIítóval közölni.
A mennyiségi és minóségi átadás és átvétel helye mindenkor a.megrendeló keres- A szállító a minóséghibás húsrészeket, termelói áron (teljes értékben) köteles vissza-
Làáumi telepe, í"emegysége, raktára vagy boltja. A.szállítmánY Tegérke- vennl.
zése ulá,n"¿tirlat
a keresked'etmi ¿tvel¿n&-o*gy abolivezebínek ellenóriznie kell az i¡ru _Az á,lvev6 a legjobb tudása szerint ta,-tozik arról gondoskodni, hog;' a tókehírs
s,iiyat, a húsd.arabok szâ,mât és azok taitaiat. A t6kehús.mennyiségi átvételekor elaclásig vagy feihasználásig rninóségi vá,liozá,st ne s-zenvedjen. Ennek érdekében
,ofr*"* mulasztható el a mérlegelés. Amennyiben a szítmlá'n vagy szállítólevélen
jelenlétében jegy-
a hiilönféle hírsokat a közegészségügyi elóírásoknak rnegfeielóen, higiénikus körüt-
feltüntetett, adatokhoz képest elt?rés vãÐ., ù2, ártvevónek az í¡ladó mények közöít,, hútóben keil tárolnia.
z,ókönyvet kell felvennie,'amelyben az.eltéréseket rögzíteni-kell. Reklamáció
csale
fogadható el. A sz6,mlí¡t vagy a, szálìítólevelet átjavítani Yagy .ù3
"""ã["rfup¡án
esetleges J,ityniariyt pótlólag teljeslteni tilos. Az áru minóségi átvételét
egyidejú- Tókehús kereskeilehni forgalma
r"g t"ii-"i"e!aezni. Csït olyän tåkerrús szállltható és hozható forgalomba, alelv
;3"Lgy;;";ina atkalmas, ämit aziÃlategészségügyi^ha,tóság ekíírása alapján állat- A tókehús értékesítését a belkereskedelmi miniszter 11/1966. (I(. É. 4.) Bk. M.
bélye'zóvel látja. el' számír utasítása szabâlyozza. Ennek érteimében valarnennyi nyílt árusítású hús-
;;ñîrty húsvizsgáló igazol, és a húst-enneÈmegfelel1er
Az írtíðtelnél mig "or hogy a szí¡l[ít'otl hús min6sége megfelel-e.a boltban meghaïá,tozobt húsrészeketkizá,rólag csont nélkül árusíbhatnak, más hús-
^ufoi^sga6nd.ó,
,,"hú*oo îeltiintetett oszl'á,lyba sorolásnak' Marhahús részek csontosan ì<er'ülnek forgalomba. Ez az ubasítás a rnarhahús, a borjúhús és a
Gzá,llit(¡eg:yÀ;
"ra^lan
száIlításakor elótorduihát, hogy az elóbbiek egyezése esðtén is, az âtvevö úgy ítéli sertéshús forgaìornba hozatalára vonatkozik, a lóhúst és a juhhúrst más elvek szerint

364 365
 ételek készítésére alkahnasak,.amelyekhez felap,-itott, zamatos húsra van szükség.
csont néìkäI, valanrint å' csontosan
bontva _ darabolva - 1¡ozzäk forgalomba. A Ezek a következók: tyrjø (a csigolyatövisek k<;øtti csuklyás izorn), elülso és htintîó.
árusítható húsfajták a következók : kíbszdrhús (elüls6 és hátulsó lábközép- és alí¡bt(5izmok)i nyakhúé-1ut.a fíirészizont
sza,raasmørhau¿t, rroø "illrn arusítható
a béIszín (vesepecsenye), gömböiyíí fel- az e.lsó csigolyától az ötödik csigolyáig), løytockah,us rongyotizéte (az'old.allapockáról
fartóhegy,lapocka, oldalla¡rocka,
sáI, hosszú fetsáI, fehé"iåä;;;iu"ì4, .ripar"rtó, r'észe ós a ta¡'ia'
levágott rész).
puha hárszín, hátutsåäïftír¿ lábsáárnJús, lapóckahúsoldalãs,
lþlgi". szegyfö, közép- és Negyeilelt marhahátuìja darabolása. A combrészen kell elkezdeni. A hasfali
A hrlsban tevó csomtát"ãrliltnàt¿ ahâ,Lszíi, r'J.télyot, izmot, a medencecsont és a combcsont találkozi¡sínak magasságában késsol átvirg-
vékonyszegY, nYakhírs. (s¡rssz)'
j1\, As ky a hasfalat a csípócsonú végéig éles rnetszéssel ãlválà'sztják (,,1regeres|-
Serlésbol, ,ront nrlklüt drusítható a comb,
lapocka'
fagadó' ,eombvég bÍ.?'.:.\. Az izuleti vápa (a c.sípócsont és a-felsó lábszárcsont talá,lkozé'sifalait
(trusithcúó a roíid. ås hosszú kãr'aj, tarja, oldalas' csü- l¡ez-
fetsá1. A hirsban l"uO ,iinitol dódik.a Desp,?ecsenye,-.?^91{ a csípócsont szárá,n, majd, az ágyékcsigoiya haráni-
lök, fej, láb és farok r ì:? r---¡{ r^r^Ár Ia.pocka,
rôr dagadó (1e- nyulvá'nyá'nhelyezkedik el, és a tizenharmadikhátcsigoiyáignyïik. Aiesäpecsenyét
Borjúbot csont nél,kül urtrcítltcúo a com-b, dió,
fartó, felsáI, (az á'gyékiizmot) a csípócsontrói a csonthártyán lefejãik, eiutá,nközvetlenål u,
csonuat árusítható a vesés liarai,
benyhús), elülsó és #;1J iãu.rar. A húsban 1*"íö csonlvégénél ,afartohegynélazizmolátvá"gjàk,éstevágjákacombról ah(r,tszínréizt, "siió-
és láb'
t or.rh kÁrai, szegy, vékonymeìÌ, l{ul:,.f.9j amely-magábal foglalja â, vesepecsenyéb,-és rajta vaã"a gtuha, luítszín is. Ezután
rr',iur¿.å"Ëuot t itLrlmelt csont, valamint a sertéscombr'ól és a combrész felbontása. követt<e-zi\ A csípócsontiót a l<eres-ztcsontot bárddal levág-
A színhírskérrt csont- és bórkeáIon érté.
"r"aäii
a lanockáról lefejtett bórke az fujegyzék.sz",i,,t
é,.\,éoyes ják, majdkéssel átvágják a térd fölötti izmot ,és a combcsont ízületi felétólu ,r"-ã-
f.".JttetO. a húshoz hozzá'rtÉrni nent szabad' rernc_sont inínyában a combcsont mélységéig bevágják, ami által ket Lévá,lik a hosszú
f elsál a gö.rnbllyííf elsdltó\. F,zuhán a combõt léhetós¿à szerint forgatható horogra kell
akaszt'ani, és azb a dolgozó úgy fordítja maga felð, hogy az iitógupó feleti a ]két
Darabolás a forgalomba hozatalhoz lagyoþb hústöureg, a camblcözelító izmolc, a f elsrilrész és ljehérlteclrnyr, félig inas,
iznros kötószöveti sävény találhatók, amelyek felülete kúton<;-sen o joLf^ miíAsegi
Ahúsrészekegynrásköztiarányáb.az.anatómraiadol'tságol<szabjál<ttteg'afel- marhákon elzsírosodott , tehât, jól láfható. Ift, a kötószöveti sövényïél késsel sz?t
irányelvãit pedig a részek lápiál-
használhatósá,got és ,îlarãf .irã"inti au,rufotás mii¿t rövidebbeh és kell választani. a l<ét nagy izomrészt, ügyelve arra, hogy a húsrészek felülete a szét-
kozási és élvezeti értéke adja meg. E, ur ¿-rtZl-.""aîíay"U¡,a kötószövet, és ruinél fejtés következtében meg ne sérüljön. Á kötószöverihá,rbyá,t a combcsont mélysé-
ttttã¡un
nuhábbak az \øomszövetek rostjai, minél keves"¡¡
u géig és a lábszárcsont magasságáig kelt felfejteni. A 16"bszfuná¡1 a fart6 kezdetét
részeibél
il#;;rrr-;;i;;;;'ror,;tli ,åiráa¿H"rur¿ãÍt"s,. Az állattest különbö26 ugyancsak ki kell fejteni, ntaid a farttit a gihnbötyíi
formában t<¿szíinet¿t< el, ennek rnegfelelóen.l: "Íl'9- fetsáttøI és a fartöuégget egyitt
szá,rmazohúsfélék Lül;;;;;¿ a_ combc-sontrol lefejteni, hogy a csonthár.úya leheióleg az izonrész"rîu"uäiorr.
zik élelmezési és élveze-lzrt¿titL. A fogyasztók tészére kimért tókehús, ill' állab-
tesbekdarabolásirnódjátésirányelveit.a--szabvánvokisrögzítik.Ahúsboltol<han ülócsontsz,elességéig, majd a csontot á,tfíirészelik. Az egybenlevó .rzmokat a csça-
äcát kiteirnel¡ húsrészeket csal<
az állatresret (f¿l."rtåll""eyåã;"rha¡ iaUã"ias* csontról lefejtik, ugyancsak ügyelve alra, hogy * .sonãúáttya meg ne sérüljön,- és
zni'
;" *;l"i ãr t"oit "ln"o "' é s sãi sz ab a d f or gal o mb a ho an ízomfeliieten maradj oy. Az egyben lev6 cómbhúsból a t6kér' ;førtóbót kifeitik
a g¿ianbölyíifelNil,t, majd a faú'öL a farokcsigolya irányában ketté keli vágni. I taiø-
tész magítban foglalj_a a f ehé.rpecsenyét, a má,sik résä pedig a csípofartít és a
hegger.. A.hossz(t'felsálrólle kell fejteni a combcsontotf mafd azt ieÏeI vagni ä láf-
fartó-
Marhahús ilarabolása
szâ,trésztöL, és a keresztcsontot ugyancsak ki kell fejteni. 'Flzuteln
1' pecsenyehúsok' 2' a lábszárcsontróI
A szarvasmarha húsrészei háLrom nagy csolloltra oszthatók: a lábszárhús lefejtése következik-
leveshirsok, 3. gulYáshúsok' A comb felbontása után a há.tszin és a vesepecsenye bontására kerül sor. Ahdt-
peesenyehírsot,roi"álészek, arDelyek jóI szeletelhetók,- sima vágásfelületiíek, szín a, keresztcsonttól a, rnásodik hátcsigolyáig terjed. Szélessége a marha min6sé-
és ezétt hirtelensüItek és pecse-
kötószövettel kevésbé ífts2fiúek,könnyén puhulnak, gétól_függóen-extrém és r. osztályú húson gz liú*or, 2g cm-nél szé-
(ágyékizr.ok)'
nvék készítésér" a legjJüüãÏ.'Ër"t a kovetker6k:bélszín-uese,ccsen,e (4 fejú corrrb- "^,ri. osztályú
lesebb nem lehet. Ebben a szélességben, hosszirányban kelilev á,gni a Ttuhø htítszínt,
;*;;äîh;;f,-r,Jrliäïi rcra.s.hÀrizom), söm!ö.t:ayfetsdt
-rt¿wï,iàom)' (félig inas izom)'
*ij* -r vesepecsenJéL a lnâ,tszinben ìevó csigolyá harántnyúlv?nyoËról lefejteni,
izom), hosszufetsal' t.átítto"aiió f,eh'érytecsenyø
tt ként miközben'ügyelni k_ell itt is arra, hogy a húãt 6orító kötószövet ép"r, *urrä;orr.
k u, ou u", äï"Ë ;;ì ;y;k l#t* " å f¿, ¿."¿t
à1¡ a¡n ak, s f6 hús
Lev eshú s o
e as é

és ízleies húsok' Ebbe a'

Il múvelet után a harántnyúlványokról lefejteút vesepecsenyét a-csigolyatesttel
is élvezherók. A leveJJ.ãt',a,rt"r¿irn zsírral iól á,tsz6tt (felsó farizortl. ,fru-
együút a gerinccsatornáig b-á$-dal levágják. A vesepeõsenyerot lefejtil á gerinc-
csoporrba rprtoznak:'i;:;;i,;^:;; tårap.o fa"i/or"¡,
csípoJ17t2.
"otdutlaltocka (lapockatövis csontot, és lehuzzá,k a hús felületét boritó hântyâ,t,, levérgjá,,k, o"."p".*"oy"e fejé-
¿. tutii*orti,
töhesy(hárulsó fu.iro,li, lîìïìFå tl^poåU" (széìes (vesepecsenye fejének a csípócsontról lefejteit részt nãiezik) levdhasfaii résËe-
izom), puno nallàìiirru.i)oä és a bórmozgató izom), csontos old,alus ,nél
ket, valamint a felületét borító faggyút. A puha ìrrá,tszínr(jl a két bordáblevá"gjátk,.
melletti
lrárizom az ötödik r,"'riáiärtïi;ffi;s;"dtk
ïoraãig beztuóras)., szesvfö i'.s.'¡k]rás
-i* iaig¡,,i onép ami csak a leveshús árán értékesif]neîö,
s ze{y (na gy b óiizo *
u' 5¡¡; di h ho r-
izom, a,zelsó bordát óirï"ey. drk
t hasizom a íizenl<ebte- tlarabolása. Az elsó negyedet a lapocka szé¡rá"ná,r horogra
dátót a tizenegyedik bor¿áig), uékonyszegy
("uey u¿tiro* z* ,_-,,N!gyu1ult.m-a,1h.aeleje
Kell aka,szúani, felüleLi ré126v91 a dolgozó felé. A lapockát formájának riregfeleló"en
(a csigolyatövisek közötti csuk-
dik bordától a fels6 farizomig), turja porcog;ou'iér", kör'ülvágják,
.:".?jq
átfordítják, hogy" az üreges résä legyen kívüî. Ez,tán'a szegy
lyás izom)' - es lapocka közötti iznot âtvá,gva, a mellkaii részt keli lefejteni a lapockáróI.ä
" Gulyááhirsok vágásfelülete nenr sirna' kötószövettel általában erósebben vagy
áb-
ol¡ran
lapockacsont végét, a lapocÌ<apã,-cát âtvá"gják, és így a
részt (amely magá-
sz6ttek, emiatt ,-ezért, gulyások, pörköltek 'rellkasi
""rr"î"¡i"ì-szeietelhet6k
367'
l 366
ri
I
 izotir), m'ell_(a nagy. b-órizmot , a há"tizrt:'oó, valamint, a csuklyás izmot foglalja magá-
ban),
banfoglaljaarostélyosb'SzegyL.és.Zl)a'.lapockárólleválaszbvakellhorograakasz- .nyakhus (alsó fifuészizom). A vékony és vastag meil lrilt<;tt hris k?szitésérãls
forgatható
tani. A mellkasi .¿.rtä rl*tåiyor"áI, közi a gerincoszlophoz, lehetóleg kiválgan alkalrnas.
úgy nffi'rli. szét,'^hogy a rãstétyos.alir"negyedik bordánál az Hasítá,s, tlaral¡olás. A borjút a vágóhídon fejtik, és b6r, fej, láb, bels6 szervek
frärrg* ,f..sztva
;il;; és I. osztályî rnaiËahúson 30 õin, II. osztalyú marhahúson 26 cm széIes-
végígvâ'giâ,k,
(tüd6, szív, máj) nélkül száltíüják a húsboltba. A hasításhoz úgy kell el6készíteni,
hogy mindkét csánk alatti ínszalagnál fel kell függeszúeni. A häsíôás u, .r"gy.*ooí
;égãì;gy";. n¡¡¿í " îã"år.lguól a nyakrész irány'ábal egyenesen
iíe. magassága ã- 12 cm legyen. A széles ¡'á'bizyot és a bordacsontot szétuá"gá'sá'val kezdódik. A szegycsont középvonalâ,n végig fdnér sziníi kötõszöveti
";L6borda
ma,jd a ¡o"ãutori izmokar ätvlgva a bo'dákat átfúr'észelik,
így a szegy sáv látható. Az eìs6 hosszúsági metszést aiáv körep¿n teu vé,gigvezetni, majd. a
îã?åejãt, bárddal vagy
A csonbos oldalast rnég puha.s"egycsontot, a kés hegyével többször végigkarcolni ésã szegycsont kärd-
és csontos old.alas r ro.taryà á"ir";r"e*rt6l"tevátik.
hogy'a csonlos oldalas szélessége az ext'rém nyúlványától, tehát a hasüregtól a lapocka ftá"nyi,,ban kell a szegyc-"s"ontot ketté-
iãrår*r"f a szegyrólrigyïaf levágni,
å.ì-. orrtáfyû iärhahiåon 20 crn,"Il. osziáty,i.ruarhahúson l6,cur
ìegven-. v â'gni. A bor j ú tulaj donképpeni kettéha,sit âsa enúi¡n következik. Aiã mboknál szét-
t'1.1yf a negye- feszített és felfüggesztett borjú felezését, a keresztcsigolyák kétfel é vá"gá,sâ,val kez-
A szegyrészt' rtárom'részre
"aei?F, .? 2t,"1els6,bordátó1
aik uorãäig , u "gy""ãtuÈ
t ãåøpr"ogyrész az örödii< ¡Jøat¿i a tizedik bordáig,
a puhcr'szegy ,a dik. A csigolyatövis-nyírlványok mindegyikéikettévá,gjáft. A kettéhuõított féttes-
fogla¡'a a puha hat-
[,;"4;;dïú uordáiól á hasfaii izomzat, egy részér rnagában _t9þ iilegeg
részeit tiszta ruhával szâ,ral.;rã-törlik, majd ã féltesteket ismét úgy oszt-
já,kkét, részre, hogy a hátulsó negyeden kéü borda maradjon.
színig terjed.
Arostélyos-éstørictrésztkébdarabrakellvágni'APtj?.azelsónyakcsigolyától A
. htítulsó-negyed,et_egy forgatható horog segítségével fel kell függeszteni, és a
. ";;y;äiËi'át"slgolyáìg, " t"1t"b'os.ped'ìg a"negyediktql a ttzenegyedik
hogy
há'tcsi- csípócsontnál az-á,gyék és_keresztcsigolya U1zott, ievag;ak a aesést ãí a tebeiyrészt
;"it;* esó rész. a tLllfii,igt kai széi,vá,tísztani"a 'osbélyostó1, és ötödika,
_rostéivos (dagadó) a combróI. A lebenyrésztíl a két bordát tevag;ak, és az a mellréîszel,
í"iåiJiu""rtó porc- tr.riÀ.r..iär.) részr kereszbülvágva, * "."c-y."+iktöviscsontot
borda lebenyrész pedig a lâ'bszá"rrøì együtt árusíthatól A z egyik féltesten levá
lna.ga ?
között a rostélyost, Ài;ttri ket',tévá*iétk. A tarjából az elsó
két és a farkot le kell vrígni. A farok csal< a csoni árán értékesíthetó.
i";;;;.tg"tyát íri keii G;i ã r9¡ryîosból a po'cot' (lapockaporcoü) tevägi.ítk'
a gerinc- , A..comb.ot lén-yegében a marhacomb felbontásá'i,al azonos mód.on végzik, azzal
.ami a vöröscsont árán értãkesíthetó. Aäsontos ro-stélyosrói J gerinccsontot a.küÌönbséggel, hogy míg a marha farízmait és a félig inas izmot több rðszre oszt-
ják, addig_a a,borjúcombon csak af etsátrészt (combkðzeütó), a d,iot (négyfejíi cornb-
csatornáig bárddal kell eltávolílani'
harmadik és
A tarjarészt, há"o;-il;rbbi ,érr"u kell darabolniz a ytotcos tarjø a és a hatodik'
izom, a f-els6 farizom), a førtöré,szú (a felsó farizom, a nagy középso, u,-itát,.t*ó fur-
bordát, i¡røe- lrrntl keres_zttarjev az eis6 és tirásodik bordát ízom) ésfélig inas izm,ot bontják szét.
"";y"áiil "
hetedik nyakcsigoty"t,-í¿eäL nyøktarjä, amely az els6-öbödik nyakcsigolyát fog- Az e\rinegye4gt t(ik&e helyezve darabolják szét. Az elejerészt az üreges, tehát
ìalja magában. csontos felével kell a t6kére helyezni, majd levágni a lqtoaicøt, ügyelve a-rra, hogy
r,-rr ì^ felü-
Alaltoclcøbontásh,kor levágják alá,b9zti.rat, a felk¿r'csontrói lefejtik-a-küls6 a mellkas fala és a mellkas izmai ne vágódjanak a lapocklhoz. A la!"ockát a lapockä
lipocLát, t6kére helyezik, és a lapocka- és felkarcsonbot porcnál a mellkasról le kell vágni, a lapockaporc ã tarjarészen ilarad.. ¡¡zibírn a
,letet borító irmoì.at, mu,jd a
kifejtik. A lapockáról levágják az oldallapocká't' karajtól a nyakig_végighatadó metszés végzendî el, hogy a karaj els6 bordájánáI
asak azzal szabad
További tlarabolás és szeletelés. Húst csak éles késsel leheb és ...bord-u]''*q3sság 10 12 cm legyen , igy a mellkasrészt a kar.ajrór, iil. a karajréïzról
-
és-sima.retszésekeb végezzlink, a húst nem szabad sikerül leválaszüani. A mirigyet a szegyrészhez vâ,gjá,k, majd a bord,ákat ú¿"ddut
vágni. A késsel roinãig horszú
fúrészelni. A húsrésãË további darabolásakor és szele-belésekor
a húsüzletben eló- á'tuiqiik. a tarjarészróL az.els(5 nyakcsigolyát kifãjtik, é,s a tarjá,t a negyedik és
puha há"lsz1''t, a csontos oldaiast hosszirány- ötödik borda közöttlevâ,giá,k a karajróI. A vágás által sérüit húsfeitiletekeimeg kell
ször a hosszír feìsált,îlÀU*rir.frri.t, a
bor.dálra irányba.n vágják). A- gömböir'íí törölni, esetleg késsel megtiszlil,ani. A lapockã csontozásáh oz a tökére tiszta, íuhí¡t
ban vágják (a csontás oidalast a
'reróleges a'fat-
felsált, a fehérpecse-,':,yet, u bélszínt. a fa,'tóhegvei' a. talját kereszbiránvban; kell tenni és a lapockrít felülebi részévelerre helyezni.
¡trínt a rostélvost és a szegyrésze- Altibsaircsont (alkat) mindkét oldaláróI a húst lefejtik. A felkar és az alkar talál-
tít ¿"'ucsipófarte r t:r;;;;-éï6ossziránybn,t I a" há ,
kozá'sá'ná'l az izid.leti szalagokat á,tvá,gjäk, és a lábszárcsontot a húsból kiveszik.
ket kereszt'irányban, ill. a borclavonalaÈnak megfelelóen vágják'
A ìapockacsont ízületi t'á,ny&já,ná,\ az izi,\ebi szalagot át keil vágni, így a lapocka-
csont kiemelhetó lesz. Az izulet'i lá,ny& széLét célszerú bárddal lz tzmokhozìágni,
Borjirhús darabolása inert így könnyebb kiemelni a lapockacsontot. A lapockacsont kivétele ttâ,n alon-
ban a levágott ízületi tányérszéleket a lapocká¡ót t<l tell venni. A felkarcsontról
A borjrlhús felhasználhatósága szerint.feloszt:hat' I' és II. oszbályú
szeìethúsokra' a hírst lekaparják, majd a csontot bárddal kettévágják és kiemelik. A lapockát a láb-
ilt. p"å."oy"húsokra és pörl<riltnek való..húsokra' szárhússal együtl adják el.
"^ szeletek sirnák. és nenr szétesóek'
î. ,rrtlAfyú szetetnúiok. Jól szeletelhetók. a(négyfejú combizom), afartö (nagy . _ szeletelés. Afelsrit, d'ió,\øpoclcø,tábszár éslebenyré,sz hosszúsági irányban, a aesés
Ide tartozik : af elsú\, (cornbközelító izom), a d,ió és artö, nyalchus keresztirányban vágható . A mettet" töttésie 1s iiyenkor
'ia¡ttoÀ Ji<eresztcsontt'ói a tizenegyedik .hosszú-lca'rcr,j , f
középs6 farizom), ,rt|i-liL¡ (hosszú iehet elókészíteni. Elóször a vékonv.melhesznél a-mellet a bordák és a felsó borító-
hátcsigolyáig)'
" hírs között teljes hosszában felvágjá,k, hogy a mellen egy zsákszerú üreg keleôkez-
II.osztályírSzoletlÌírsok.Kevésbéjólszeietellretók,aszeleteknerrrminderr zen. A felvágásnál vigyázni kell arra, hogy a bordasãðleknéL a ]rrá,ttyá sértetlen
(széles hátizorn az ötöclik
¿setben simák, .of..r"t]ì'ålÀ,"osak. EzeË: a lrcsszú ka'raj maradjon. Ubá'na a mell elsó oldaìán a bordákat â, szegycsonttól el keil választanj
a lapockø (lapocka- és kar-
hátcsigolyátOf u tir"rr"g."-"ãii. hãt..igot)'aígbezâtóIag), és a bordaíveket takaró hâlbyá,t hosszúsági irányban kJresztütvágni, rnajd a borda-
,izmok). i"gFgt a húsból egyenként kihúzni. A szõgycsonrot 1 cm-nyi taiolÁagbän bárddal
pörköltnek való húsok. Nern szeletelhetók, pörköìt,_paprikás készítésére azonban kell keresztälvágni, ez megkönnyíti kés6bb"a kisälr hús szeieterését. -
(has- és b6r'rozgató
kivá,1óak. Ezet<: tábsiit; (itbil;;; és iábt6 v,:*a1), kienlré,sz
369
368
Sortóshrls ilarabolása használhatják, de akik a z$iros húsokat szeretik, paprikásnak
is készítheti k. A ma,la-
cot egész.ben.vagy félben kemé, eserreg negyedre tLil ¡onr,Ãi, îì"¡"t
.{ sertéshúst felhaszná,lhatósá,g szerini négy csoportra szokás osztani' R'ántani való hozzá,mérv e lehet árusít ni.
és a iábaü
nfsotr röaid, køraj (há,tizom ã csípócsonttól a tizenkettedik bordáig), hossai køraj a

(hátizom aLizenketiedik bordátóf a negyedik bordáig), ca_mlaég; amit slussznak is

àevernek (háüulsó combizom),/ elsút (combközelítö izom), il'ió (négyfeiíi-cot1bt3o¡n),
Bárány és kifejtett juh húsának ilaral¡otása
sätni való húsok: tørja (cäigolyatovisekközötti izom, az els6 nyakcsigolyátóÌ
a negyedik bordáig), félig inas combizmok), lapoakq lesta"g
"o*b 1fr1r6,kO7eps6.és
része'"lkurizmok¡,"o1ítøtøs (az elsótól a lizennegyedik. bordáig, a. széles h6"lizmot', A.bárányokat' és a ngylf ek juhokat a vágás után közvetlenül
nern fejtik ki a t¡6r-
b6l, hanem 24 órí¡'-a hútóbe tészik, mert, kãrönb;:; u"r¡îtJ.arroz
csuklyás izn"toi,'iíitészizmokat, és a szegycsontot foglalja magríban), dagød,ó (a t'izen- hasonlóan _
melegen való fejtés után beszáracl és vörös lesz.
n"gy"aik bordától a combig terjedó has-- és hörmozgato 1lmok)'. kifejrve, de elófordulhat, hogy bórben
"Þortoltnet való húsoki tøfoolw vékony része (lá,bíi5izmok), comb és lapocka .húsbolúokba.
. f. .ue$nyokat általában_ száùltbjÁ,k a
Az uróbbi eserben ru¡tas során a.bórr .'"yàËi¿*ì & az eti6 taiitig,
alkarizmok)'
csül ökr észei, ( I
.. hátulján ugyancsak a csá,nkiór
Kocsonyahú sok: f ej, ltib és farok. lT{*
kö^rûlvágott b6rt ezután eg.yik kézzer
a farokróig
"r"á;íár.^; végtagoknátl késser
Szalonna és zsiradõú néIküii, letisztítottfélsertés ilarabolása. A hátulsó lá,bánál a feszesen tartott b6rt tevárasztjé,ja a _tteghuzzâ,Ë, " ^ZLli l*.¿rùen tiszta ruhával
fogva, küls6 felületével kifelé felâkasztott félsertésról a fejet az els6 nyakcsigolyánál liis"tettilet¿íóì.
tása, mert ha azt a fejtés közbenrazétta, ráncosra
i¿;t;g*a, bó" f".ruren tar_
l"í¿gjar.. Ãtapockdt alakjának megfeìelóen körüIvágiák, majd.lemetszik a 'rellkasi rányb6r..kön_nyen beszakad,-o?gy beszaggatja, \agyj{ik,"aî;;;gy is vékoÇ rrá-
,¿*ríAl. A lapäckát a méIkasi izmokkal összekötó hâltyâ't' é'"t'vit'gsik, a lapocka- rrriî"iaüiut¿i¡o"it¿ razakötószö-
vetet, sót elófordul, hogy a bórãã¿let ,"ð["å behasadnak. À r"¡¿r
csont szélénéi a porcot á,tvitgva és azT, a hátizmokon hagyva veszik Ìe. tik le a bórt. már késsel fãj_
A.d,agad,ót (hãsizmot) a ãombközelíLó izomnâ] kell elvágni,,majd az olitra.løst a'
lefúrészelni a kørajról és a taridrótr A $ar1j bordamagassâ'g2 a7 hosszában késset széthasírják. ügyetni ke' azonban arra,
dagadóväl hogy li-",r"y,
"gyitt e"súlyától függóen 8- 10 cm, atafiá,é 5-8.cm.
altãt fe¡tettsíletat A karajt a c1ípó- "^^1:,,l:*:lt
a' kés meg ne szaladjon, rneLt, kdnlvel átvrigrrar,jaäpuha csigolyá,kat
izrnokat is, ami a hús eltorzítását okozhat¡ä. a taraiyt än"taT"inegye¿elve és aá
csontnáI az elsö keresztciigolya ñagasságában kell lefúrészelni a combróI, rnajd hét ,,ozzát;*
a és az forgalomba, fej, láb és belsóség nélküÌ.
részre osztva, röuül és hoászti karõjra vãgni. A hosszú karajról negyedik.
4 þTqlqhls pecsenyének, ránroft húsnak és paprikás cétjtua használható
ötödik bord.a között hell a lafiaréizt leválasztani. A vesepecsenyéL (á"gyéki izmot') A.kifejlott juh fer.
magában foglaló ré,sz a Lizenk"tt"¿lk bordáig rövid karaj, a tizenkettedik bordátót .hosszirányú elhasításávar,
hírsának darabolása kétféleképi,"i tãrta"Låi,'1. a geri.rcosztop
a nËgyedik Ëordáig hosszú karaj. Forgalomda lnozatal elótt a hosszú karajról a csi- ugya,ncsak kifejtve szállítjá-k .2. gennrre vaìó da"aËoiássar. a l"îilrr-t a vágóüze'rek
a, húsboltba, táb, fej és belsóség
golyã- (grót) csontot a velócsatornáig le kell vágnit és uít, u b.;j;-_
" "A
cãnbrészú csak kicsontozva lehet forgalomba hozni. A combról el6z6leg azon- húshoz hasontóan kell szétbonrani. A nasit¿sa "åìnir,
i"årl'¿li.u¡""
ban Ie kell vágni a tábat és a csülköt. A keiesztcsonli részríl a csípócsont végét' és a, .O:ä]î-l"n
-"10q "ãhaï,
u::iC:I.y.?k, ezért erós, de rövid ürésekkeï segíthåró ;múveÌer, merr ";g;,;
r'ás_
Kulonben a bárd könnyen kiszalad, és a gerincer, egvit vagv
iarok"sigolyáËat elúávoli|iitk, a combvéget az izuleti vápáná,l, t'elnátt a meden¡:e és I'oncsolja' A hasítás után a testet eliilsó ¿ãhátulsó íågtua"E'o*"li,au.
másik oldalán össze_
combcso"nt"találkozásánáf vágják szét, majd a combközelití izmokat (felsálrész) gyedet tovább darabolják con¿brct és vesésre. t orrarrrïíuit;hrgiläk
ahátulsó ne-
vágják le. A sertéscombból *ìld"o csontot, t távolítani, dearra is ügyelnikell, alebenyes részt,
maradjon, ugyanakor "t azizomrészek
"tt a csont kivétele követ- elejerészról.levágják akrptockdt,majd å rrffiåt"at d.arabob szét-
holy csonton hús ne 1l_1Ì{1t1t'*ob.,Az
vagJa.k szegy-, kantj- és nuokrészre.
" ne sérüÌjenek meg. A kiãsontozott comb általánosságban három részre
Uuíí¿A"o
bontható: felsúlrø, rJióra és egyéb combrészelte. - A gerincre auló i!,ara,bokís során a testról leveszik a lapockát, majd a co'rb felsó
feléról és a vesésrót lefejtik a rrasfaìizmot, a cragadót é, ;'s"rgù;; ; csigolyáktói 6 _ g
A, hpoäka, boitäsa során"õltávotítják a körmöt és a csüllcöt, majd a lapockát cm tá'volságtalefíitészelik. A gerincet, és â combot a
ikicsontózz¿),k A lapocka belsó oldaláo at"ag;ak a lapocka és a felkarcsont balál- keresztcsontnál kell szabaddá
tenni. A gerincet két részre oðztják, a uesés és a_k,røjrésita,slél
kozi¡sa közötti izmot és összekötó ínszalagod. A lapockacsontot borító izom lefej- és hátcsigoryák)
tése után a csontot mindkét oldalon késsél kilazít'jâ"k az izombóI, majd az ízületi l8rben maradnak, a nyakat a másoclik és ha'nadik ¡óraa t'¿ãét t vá,gják le. A com-
Lâ,ny&ná,\ fogva kihúzzátk az izomszövetból. A sertéslapocka ugyancsak teljesen
bot és a lapockcít a benne levó csonttar craraborják (,
benne marad). A gerincrészen marad a vese a vesefaggyúval,
bñ.kál;; a lapockacsonú is
kicsontozva lnozlnat ó forgalomba. ami keresztbe vitgvø
szeletelheLó.
Az old,ølasró1, az utol{ó borda mellett le kell vítgni a d,o'gad,ót, és igy a hasfali részt'
szerint a juh egyes részeit a következóképpen rehet osztíL-
külön és az oldalast is külön kell forgalomba hozni. ,-.^I:tn3:i1álhatóság
ryoznt. I'ecsen3lehúsoÁ'.' a cornb, a rapocka és a gerinc. pavtrikd,snäË
További tlarabolás és szeletelés.-A combot az izuleli vápáig keresztirányban, a nyak, a vesés és a dagadó.
aalók: a szegy,
majd ferdén kell vágni, a lapockát pedig hosszirányban. Az oldalas vít'gá"sa.a bo..1-
dJkra meréleg"s iráãyúan t6rténik.-A rðvid és hosszú karaj és a t'arja haránb, ill-
a bordáknak megfeleló irányban szeletelendó. Lríhús tlarabolása
"(sültlti) itaiabotása. Hasonló a hasított félsertés darabolásához,
Bórös sertés
csupán az a külöàbség, hogy a dagadórész; az oldalason hagyják. A lapockának a A lóhústa marhahúshoz hasonlóan darabolják. Az egyes húsrészek elnevezóse is
félsertésróI való levétãíekoi"tigyeñi kell arra, hogy pontosan és egyenl_etesen.vág- megegvezik' Alóhírs értékesítése azorrban
ják körül a lapocka formáját,"ós csak azután következzen az oldalasróI való trefej- tlem azonos a lnarhahúséval, mert a r¡arha
különbö26 húsrészeit ¿"o" ¿"i¿i".itik, atól¿ui üiÃãy¿n
iése, mert ellJnkezó esetben a bórös felülete megsérül. A b6rös hirst pecsenyének kerül forgølombu,. 'rás-rnás része ctzottos tiron

370
 szagot' l<elt6 (sajt, dirurye stb.), a hírst J:eszennyezó fuuL vagy anya.gokat elhelyezni

A hús ki;uéréset<or a cornb

és lapocka,kicsontozása ":?Î Ityfü;i"JäüqË{Ï nem szabad.
A hút6k padozatít| napont,a fel kelt mosni, r'agy nedves fúrészporrai fel kell
.'.Täii.TåIîf ';u"',1?l'i-l':i;f i'i?¿i"î*ü"*r'i-
::""ffi *fÏr;8*i";,:;*"f cson-
de ehhe' külön
seperni,.hogy a lecsepeget,t vér, az apró hús- és zsírdárabok ,r" r.ru"od;urrak a hút6-

csontozni, hanerir u n"î* [îo å.ãirrJr""gyii, Låî"á*tiiooi, ben. A jeges hútó és a iégvízLa'-lá'ly falát hetenként legalább egyszel szód.ás forró
vizzel le kell súrolni. Elektromos szekrénvek cs6vezlté1<ér(il á' zitznaL:át le kell
;;;;o.lä;:erész) nern tehetó' '"s és fehércsontot,
kifejtet't tgto¡^".;;;;;.u,ortto'"t"t¿¡"n
valaminr az eleierész'
csontáron olvasztani és a hút6 falait szódås fotro vizzer r"mosoi.
A combból és a lapockábói - 'gvancsak
A lrús minóségé'nelt, ntegouastíra,
ug)'anír$J' nttnt
-
cirusíttís k:özben, is ügyelni keÌI. Nyáron csak annyi
hól tcrmelt vöröscsontot húst szabad a,z á,rusíLó helyiségbe kirakni, amit rövid idón belüi, 2-B óra alítt
kell éttékesíteni' értékesíteni lehet. A horgokra vagy tálcákr:a liirakott tókehús-darabokat nyáron a
fqs¡ut ellen tüll vagy féq, míianyag sátorral keli óvni. Húst a kiral<atbå meleg
idóben kirakni nem szabad, télen is csak akkor, Ìra legalább naponként cserélhetóI
FagYasztott hirs tlarabolása 1Ãjszaka a kirakatban \,â,gy a boltban húst tartani mãg télen såm célszerú, mert a
gyors hóingadozás következtében elszínezódhet.
Aragvasz,o,,-:ïtiï;.'i:ïtrl#iil"iH'iËf iîî:îîåiil*fi
'"ËXi#illi: Irontos követelmény_ az elárusítóhely és a bontótér tisztasága. I(ülönösen vi-
gyá'zni l<ell a húsvágó tökék és a bontóasztalok tisztá,n tartásáral Az árusítás után
l'öiiiiäffi-Ï,:',tffi **:iiTtËru*fÏl,f;:'¿;:*;r:#,-,r,,näiit¿ a húsvá"gó _tóket-naponta le l<ell gyalulni (drótkefézés), a bontóasztalt pedig lúgos
aleukisebb mlnosegr forró vizzel le kell mosni. A szerszámoka1,
"""iä;:;ïäi;ä"6-^k'¿nït'6r'tu+6-8"c - kés, bárcl, húsdaráló stb. --ugyärrcíak
állandóan Lisztá,n kell tartani. A piszkos rnunkahely és szerszám fetózésõket,
ArróI
lesven' idéz-
iäiJ*i*"måt11tltr;:îî:iå.:i?ffi f'Jie.85.% kãrüIi het el6. A naponként,i aìapos t,akarítás a megekizés ér.dekében feltétlenül szükséges
föré ne emelkedjéki;'ä;iñao"..egt;,lI*ì;'i
r"','nîiliîilà:1*rí:|.'¡iÏÏT:tri:'ilii:l;ïî'ï'îi:;l':i::'-"';t
is sondoskod,,i

î:TütH:f,fX-J"i::iI"'ilå::JJü:ï¿i'-*"ii;îä;J,r;',*_i,nf
'f i',":n",i:i_l
r-Jtrrïdrtl:*ir+îgi;friîffiîHîliïrjJrfä'å'ri"":l'riï'F*,9*
*"'t.a baktériurn"k"-1tli.lì,;k.
;i-Jiä;Ë, a gvorsr Ezért ezt
"fi',1' ¡ ï;t{":*lá,1ñi;?":'
kerüini, mett a' vas ä'Li:iå".ijäi; ;;;ii"'a "r'r'*t'ánvos'

rnegóvása
raktározása' rninõsógónek
,L t õkehús kereskedelmi
elváltozás nem
;"hú" szánrottåvó
AhúsnagynedvességbartalrnaruiatIkönnyg¡¡6rrì.Ióélellniszer.ezétbraklâ'zozâsa
á'andó figyelmer iËä'A;;ruut¿*ral'.'or.;;
^*åi'î"tjiiu"o*'"diif*lli*';l-;n";'f;;t-¿?ft'f¡ttit:if
következik 0", e" "''til'
;ï"ét: I b"lti híitöket áIt'alában Ì' -'o ;'Ï ffi
szek rénv g v n íå åïffi ä n "*' ? 1:Í : I ::' :] å'ï'11# ilï-'Tlt läiË
""
;åiä-ih:uüäîixïr"Ïç$lçn.q*',lm;tåi*::"r*'iipr4ra
szakszerúen ketül-
.C åìi""î .,'Iiy"a¡"". O ìliÏ. [ïiL'"Lténvekbe
fff _;J""1,;ç;iÏ-r-r*-*ËiÊi:iîT'iair""u.o;;kbena,s'ekrénvekbenabersó
O
bó'riérsékler
iön.At"gl''"iy"t"üülttu''ttioato'"gyttä;;*;åJttttot'itoiograakasztanak'hogya
'ho'og,outu,,toiil'r'îË'"!v¡"1*=n.i,'ir".ïî:i"::llffi¿;'ito*ifil-'.¡*
külön-kúlön tátolni':.t"ïä:;å*,î''i'f r"r'åi' letakarják'
i."Jä;;;."a) ''uhával
iìÏt#;:rilli;i:Ä1%î:r:riiq{ri*:îîir:T'*'*üffi ::1"r;+:i*i
t6r"mes ,"n-'
"ä*uîiiî'ïîväir'a:"uËt"*ì;gv'iJ'i¿ru"f'Ïå?*iÏ"äiiåilt;:Ë
x"i':'"ti.l'':xî:îf; åii:"":ääiït"tæ"'n"x^
*l#',',"ru*iiiïl'T'h"j"ft'äiã p-"a"'*'r1ilJai*îåìÏ""''.r"" tiît%i:Ï:"åïtH""1ä
híitórérbe' r¿r'"f,äî'î
;ffi;;;;kíározni nem szabad' ll"Ì''i*:;i
iÏ'i'Ì'rit''"' és a heletkezeLL nasv
,;:î*,1,îv,r#i"sff:iHi;il;x,;:5îTJ;î,îi:oH.ï'iiln,d;;'ünyetuãn

372
 AZ IPARI FELDOLGOZÁS
13 NYERS- És sEcÉonuyncAt

A nyersanyagok a vágási tevékenység végtermékei, a segédanyagok kémiai készít-

mények vagy máshonnan származó (á,llaíi eredetú, de nem hús jellegú, növényi
eredetú) élelmiszerek va"gy élvezebi szerek. Ezétb a következó anyagok egy tészét
a könyv más fejezetei is taglalják, néha esetleg más szemszögból, mint ahogyan
ebben a fejezetben. Az eltérést az okozza,, hogy itt a feldolgozás szerint kell meg-
íbélni az anyagokat, és ez sokszor elbéró követelményeket és eltéró szemléletet is
jelent. Az egyes anyagok jó vagy rossz tulajdonságainak csak rövid ismertetésére
I<erül sor. A technológia leírása során ezek a tulajdonságok újból elókerülnek, és a
feldolgozás rendjébe illeszkeclve teljesebb megviìágítást kapnak.

Nyersanyagok
Vágás utâ"n az állat csontos izomzaba, szervei, vére, egyes esetekben a bór és a b6r
alatti zsiradékja, a más fejezetekben már ismertetett elókészítés utá,n, ébkezésre
kerüI. A termékek egy része közvetlenül értékesül mint t6kehús, amit konyhákban
és a hítztartásokban dolgoznak fel. A termékek más része mint ipari nyersanyag, a,
húsfeldolgozó üzemekbe kerüÌ, ahol húskészítményekké válik.

Nyersanyagokhal szembeni követelmények

Az ipari feldolgozásra kerüló nyersanyagok a feldolgozási követelmények szerinl

csoportoslthatók és értékelhetók, aminek alapja az egészsé,gvédelen, a Lá,p&ték, az.
élvezeli érték és a technológiai feldolgozhatóság.
Montosség a kórokozé mikroorganizmusoktól és az egészségre káros anyagoktóI.
A feft,6z6 és káros anyagok a báplí,lékkal kerülnek az i¡llab szervezetébe (pl. rovar-
irtó szerek, radioaktív anyagok), tra,gy a, vágás és az elsódleges feldolgozá,s során
szennyez(idik a hús (pl. föld, bélsár). Az elóbbi forrás yeszedelmeit a vágóhíd és a
h{rsüzem kénytelen továbbadni a fogyasztónak, mert jelenleg a felderítés és meg-
elózés kívül esfü a hrlsipar feladatain. Ez&L a 114. tdblúzøú csupán néhány tâ,jékoz-
t'ató értékebtatbalmaz, Az utóbbi forrás már a hrlsipar hatáskörén belüli. A szennye-
z6dés elkerülése a hrlsipari higiénia f6 problémája.
A mikroorganizmusokkal való feúiizöttség tesz egyes nyersanyagokat (pl. véres.
hús) más
- egyéb tulajdonságok szempontjából egyenértékíi - nyersanyagoknáÌ
értéktelenebbé. A ferbözódés a feldolgozá,si eljárások fejlódésével és az ttzettt á,llalá"-
nos higiéniai á,llapotának javulásával csökken, igy a gyanis nyersanyagok értéke a.
feldolgozás javulásával növelhetó.
Tápérték. A csont nélküli nyersanyagbatlevó fehérje mennyisége és min6sége,
a zsír mennyisége és a aitamtnolc mennyisége szabja meg. A fehérje- és a zsírtartalom
lrözött a 1?4, ábrán lá,b}raüó, viszonylag egyszeúi, csaknem egyenes összefüggés,
van. Ennek segltségével az egyik adatból a másik adatra lehet következbebni.
A csont ehetetlensége miatt nem járul hozzí¡ a bá,p&tékinez, fózéssel azonban zsela-
tin és csontveló nyerhetó ki a csontbóÌ.
Az ipari feldolgozásra kerüló nyersânyagok Látp&tékét meghatár'ozó alkotó-
részek közül a legfontosabb a lohérje. Az á,llali fehérje táplálkozási jelentósége

ô/ I
 100 1? 4. dbrct'. Hú'si,parô' n'yersanEagolt zsí'r-
\or
ñd
:¿
ô>
és f ehérj etart al¡nár¿alc összefiLggése ðoþ .SÐèe ¡â cc
..Ë
ÞN
d Ë:
90 Hd
LiãE
<1;'n
80
L htlsban és húskészitményekben
ñgñ
.<:.8 @
!
\Ñ
tpdPt 114. TÁBLÁZLT. -o N \d
szalonno
*.stú.t l"-trü.idmarailókok hatá,rórtókei (ms/ks) .lis Ê pu ñ
É'EE &
h
e
N
pû
.? È
70 Éleìmiszer
,<1
F'N6 N É -1"
r'F ü\l
\ó

zgtf0s
a N ,: idi x.o Æ
hriÈ F
dÈ
@
tartósí- .3@@
ro Q-õ
e ngesedák PeszticidanYag máj és zsÍr és ã.6
neve
friss tott hús és
egyéb zslrszö- ¡5 Èl ET PA Ê( f¡ N.S:Y
U)NO OFrù Hr+ 14
Èoo hús lrìlské- belsôség vet
.\ szltmény d
50 serfdsfcj ! toqIôlrJco<tcr)ôôtcC<¡<i
1,00 0,10
\éÈ
oroccoC)r: ô.,1 O:Odôtcr)b
Atz6n 0,20 0,50 6 N -ôl- Cô ô¡ !i( ôt ./! ôldôì6ôôt Ê
Cink 30,00 50,0o 50,00 10,00 ON
0,01 Þ30
40
Higany 0,01 0,01 0,03 :cê
50,00 2,OO *.É I å+***
@ooø *ro
Péz 2,00 10,00 a
se¡ldshís
DDT (DDE,DDD) 0,10 0,20 0,20 0,10 N¡l H
.30
.3.e iocr¡d(ooc)rô
Dieldrin 0,01 0,01 0,01 0,01 -<ôl-ô¡dttdi
Lindán 0, l0 0,20 1,00 0,20
I
Çj bönke 0,10 Ë4Ë
Metoxiklór' 0, l0 0,10 0,50 Sø o :c q! - !i¡ Q cO cO OO oO <t i cO riC)ooroÞ- 6.1æO)ôôoOÊô
a'O rrrroorôrqo\r¡corod rôCo<irÕv¡(c co@rorô\ô(o+
DDVP 0,00 0,00 0,00 0,@ L'n H

Malation 2,00 3,00 3,00 0,00

-norhøh¿is N@
10 belsåságek
Szevin (Carbaryl) 0,10 0,10 0,50 1,00

å
ci 6Ë
.ä
maJ
Ciánhidrogén r,00 1,00 0,50
.HÈ .ãH
Etilénoxid 1,00 1,00 L\F N;i
gG
0
t0 20
fehërjelontolon
s0
o/o
'4ãe
HHË
<gg
fiä. c., ËË ie,, 3
c)-Q u
a jÌ.o
J!¡O;i
Id E c É.åÈ
€gyre nó, szemben az, enetgií)"t pótló, anya.gok (Zsít) szelepének
fokozatos csökkené-
második
H
,; Ns
=.3
:* ø'1?
rts Ë Ë FËåg åH t *¡UFÈ.J
ü= I q q?
&FEã€Ë.€
!vqù
€
.ãí"f, ã*ayek a nehéz fifikai'*unka ós<;*t<Len¿se miattã táplálkozásban æ.i3 F : (??ozlq¡{) €q¡etr\I : (1a.r.rgq) sgl.reg :qnf tf

helyre szorultak vissza. A húsipari nyersanya,gokban lev6 fehérjéket

".gl'nr"*Jdik
;;i¿";¿i-;r.mpontjából a következ6 csoport-okra lehet osztani: izomfehérjék,
a'
tr
kollagénje, kötószöve- NÐ o)-c)ôìoo<tôtoo
szervek sajátos - nr* t it¿i"öaeti - fefréi¡ei, köt6szövetek cË.å d<id<îodddj | o OcYlôì¡ôô¡rrôær ro
4.â Þi o)OCoOâì-\OôÊ
.tek elasztinja. ôì
- test felépítéséhez t4
lu izoniehérjék nagyon értékes tápanyagok, mert az emberi (teljes érléki6 fehérjék)'
.3e
-rüË;;;.;;i"å*""utãi kedvez1 u,"á.tyba''"tait'almazzítk .o'¡É
e0.o èo 0OÊOrÞ-LOOTOÊi
;;;Ët"" vagy megfelelö elkészités után könnyen em3yz!'\ejók't l5k æc-qÊdôô'{ìddôô¡
ôtôÊcocnc)€ôáf)f2
;.o oJrôc)Cr?c)C€rô¿Y¡ô
nAi¿ãUeti feherjéi is teljes ¿rt¿Ui¡ fehérjék, és tápértékük. ":P o ro
A szeraek ôìÈid an
"r*
te, t"rryug esen a,zirá*iån¿":¿t¿í¿t. wli"¿t¿t fehérjecsoport önmagában
is pótolja
.qËÉ
"l
.az emberi fehérjeszükségletet. L'O Þ.
.Ð* EÍ
jóI \ôc)\rlo)côoo(oôì<r orôôìc)^¡
A ttötöszöaetrk krti;;¿;i" tar¿" hatására feloldódik. A feloldódó kollagén Eø9
o.o N ts- tti6r,Uãrooôì<rÊLo rordrôtO
c)rro
rrO<ld¡
és az emberi s7'erYez'et
emészthetó, de nem tiri,ul^^rr^atest felépít éséhez szükséges
d
!lroÞ H

állíthatã ãrrrino.rn"kat,, ezéri, önmagában nagyon-csekély atâ''*rtéke' s:-

által eló nem '45 ð
hozzát'ifuul a' szervezet' fehérje- sq9rcuozsss srl9rouazssâ Llrou
fU¿. - megfeleló - i"ü*¡¿f.tel kiegészítve azonÈan ÉjE!
dl .o iéi
etlí¡tâsá,hoz.
A lcötöszöaetek el,asztinja alig emészthetó, aminosavösszetétele is kedvezótlen'
ÑEË
.i
N\o
f,.8.'
àl
ü.E ÞÈ
É

így gyakorlatilag nincs tápértéke. táp- Êq'E.¡i 'a-

:.! Ë c .=
.Ê?
s9
ç c!
JI
ri
A tarialoiazøa az említeþt fehérjék aminosavösszetételét és a
115. tábtd,zat
¡i d-Ë
.a øl! d .E*¡J'9 c 'ã.8'.^r 6 d
Þ0-j.=
iz index a, megfigyelésen ala- ': ñi ã L,I ^'=.¡r X
.iF-gËE9.E.E'ñ C c)
.F
érték összehusorrlítás,á,r" s,zolgíLló indexet. Ez azon
rfJ '! \ad
o Ê;ij?.:i-oç-ts-
meny-
pd, ft"gt;viszonylagosao lËlkevesebb mennyi*égÞ:l jelenlevó eminosa'v fehérje
ÀñdÐái.Ê¡YÉ!d
äìi.EôRNõ9.1-=
ãyiåOg""gyrLoroli;r l:;;;;yoËf nota*t, ^ s""ri"r.{1"1építéséhez felhasznált <riE,tÈ;5ãËÈË äåüõtEË#Ë
=l'-ñ.!:å-¡liô
h
t)

379
378
 rirennviséqér'c. Hiába van il9. TABLAZAT. Iïírsipnri nyersauyagok víz-, zsír- csoport egyik-násik úagja
r18. TÁBLÁZAT' IrirsiPari nyersnnYagok fehérie- és fehórjetart¿hnának (o/o) hatá,rértókei a TGL Si - 2
és zsírtartahna
o/o -ban más ärniñosavakbóI b6sé-
NDß szabváltv szcrinf fordul ei6. A rnáj különö-
aes ellátás, szerveze{ trelìl
a, sen gazdag vitaminforrás.
Fe- ZsírtaÌt.
n'e-
héri e-
Zsi¡'- hérj e-
Zsít- ãníti be a többletet a saját VÍztart. Fehérje A nyersanyagok vitamin-
såöveteibe, haneln kiiiríl i' Nyersalyag
legfelj eblr tarLalmát a 720. táblá,zat
Nyersânlag
l,artaloÌÌ tartalom szórásl* Ezért sok, d.e kiegYensírlYo- forr'á- Ioüá- il\'et's . forrá
muta,tja.
zallan összetételú fehérje Drzékszerri (élvezeii)
,

áuagéÌtéts nYers nYers

zott zott ' l
l
zotf,
I
fosvasztása fehér'je¡razar' szernpontok. A húskészít-
láít Selent a tá¡rlálliozás" iuénynek szép külsejúnek,
Szarvasmarha Sertés nregszokott vagy el6írt ala-
4,0 2,5 0,3 ban.
hrts I. o. 20,0 l o /o 62 5 B t7 27 kúnali és színúnel<, kelle-
hrls II. o. 19,5 7r5 3,5 0,4 .L 116 - 779. tubláztt'tol¿- l. 64 50 2I 30 l3 ines szagúnak és ízúnek,
18,0 11,0 2,4 012 han összefog,lalás találhat ó 1) 1E
nyelv néhánv aìlattaj kütönbözó .hús 3.o 51 36 34 44 I3 17 valamint jó áìloinányírnak
szív I7,5 L2,A l, Ð 2,5 0,2
4.o 44 Dtr
44 50 10 I:]
I6,0 3r5 0,4 testréåzeinek izomszövet-' lreìl lennie. Ezek a nyers-
fejhrts 17,0
3,0 0r4 kötószövet- és zsírszöveb-
has€r JÔ eo 55 õõ I 1t anyag tulajdonságaitól is
torokhrls 17,0 18,0 pofa qÐ
70 68
12,0 35,0 3,0 0,4 tartalmáról. A tâ"blá'zat'ok- 6 8 függnek, egy részük köz-
koronahhs fejhús õ6 45 tõ tç
1?,0 3,0 1r0 0,0 ban nem szerePel az elasz- 28 34 vetlenül átvivódik a kész-
ott 1in mennvisége, tnert az cstilök 58 !íl 15 bermékre (pl. sötét vagy
csonttisztítás 47 43
elasztin uianYâ az állatbóì '7
lralvány szin, iz- és szag-
Sertés: bórke 2L hiba), vagy mert, a nyers-
1,5 4,i' 0,5 kitel'melhet6 összes nYet's- 5
soványhirs 18,0 23,0
anvashoz kéPest csekélY'
torokhtls 57 rt anyag tulajdonságai meg-
zsírral á't'szótt,
29,0 2,5 5r5 0,7 Aio{u, ín- vagY érdarabolr szabjá,k az alkalmazlnató
apróhrls 16,5 Sz,¿tr'i'asmatha:
38,0 2,0 5,0 0,7 nedis, amelveli trllnYonró- feldoìgozási módoü. A feÌ-
csont letisztítás I 1,0 1. o. 76
részl elasztint tartalmaz- 3 19 dolgozás fejlódésével azon-
sovány
0r7 nak, a kivágás során amúgY 2, o. 7 I8 ban a feldolgozó szakem-
2r0 õ,0
sonkanYeseclék I 1,0 38,0
0,7 is a, hulladékba kerülnek' hús 3. o. 6t 2I l6 ber a nyersanyagtól egyre
I1,0 38.0 2,0 5,0
csülökhús 4. o. 57 44 26 l5 ;) f,t
jobban függetlenítheti
10,0 50,0 2,0 5,0 o,7 A, tâ,blâ,zatokban az elkü- a,
fej, b6r nélkül o,7 löníthetó és el nem külö- fagg¡.ús nyeseclék I2 86 készterrnék tulaj donságaiü.
6,0 75,0 2,0 5,0
ipari szalonna fejhris 06 t3 20
19,0 6,0 1,5 ,. (l 0,3 níthetó kötószöveti fehérj e A nversanyag szsrkeze-
tórckhús
szív
bórke 20,0 21,0 lr5 2r5 0,2 is szerePel. A különbség garattisztílás
65
57 ¿ù
8
l8
te a nyersanyagban lev6
16,0 21,0 1,5 0,2 onnan eied, hogY a htisból látható kötószöveti és zsír-
torokhrls
0,5 a hagvománvos rnódszerek'
tögJ 58 l8 2t szöveti elernekbó1, vala-
I7,0 25,0 1,5 4,5
véres hús orr' 74 2 22 lrrint a szöveteken belüli
1?,0 25,0 lr5 2,5 0,3 kel ñem távolítható el nrin-
b6rös fej rostozatbó1 alakui ki. A
száraz Protein 19,0 30,0 2,0 4rO 0,3 den láúható kötószöveb' Boljrî
másrészt az izomszövebelc rostozat finoinsága elsósor-
is tartalmaznak néhá'nY l.o 7ó 2 20 ]taraz állat korátóI, de az
Sertés szarvasmarha
- hirg 2.o 72 5 20 á,lIaïfajtóL, a tápláltsági
9,0 0,0 2,0 0r0 szí¡zalék olYan kötószöve-
vérplazma
tet, amelY az izomszetke' '76 4 l8 foktól és a testtájtól is
vegyes belsóség 15,0 8,0 2,5 to 0,1
25,O 9,0 1r5 3ro 0,1 ,ui kiul^Éltitsához szfü sé- ftigg.
ln Juh
Juhhtls: 16,0 25,0 lr5 3,0 0,3 Ees (szarkolemma), és
I 2I
Azállonány - aminem
ãmelv csak mikroszkóPo- teljesen független a szerke-
san iömerhetó fel'
2 4I 45 I3 zettó1 kemény vùgy
hírs 40 46 t3
r* : a kotrelációs egYüttható, a zslr és lehérie
osszeftiggêsêi ielzõ A zsfu táPlálkozási sze- ptrlra lehet. Az á,llomany
: l, pontosan megb,àtâtozzt a másikat; 4. o, 58 2I t9
szám; ba t àz egyik érték reþe a'z ellátãsi viszonYok- fogahnához kapcsolódik a
ha r : 0, akkor nincs közöttük összeiüggés ¡â. és az életnródtól függ,
zsírcs nyeseclék 26 6? 1
IétltLssrig is.
A hús színe különbözó
ezéÌt'a,húszsírtartalmánaktápértéké-revol|¡.ltkozovéleményazutóbbiid6benjeÌen- Kecske:
iermészeti katäsztrofák) ragy a' rrchéz ár'nyalatú vörös. A szervek
tósen megváltozobt. Inséges idfikben.(háború, 1. o. 74 2I
ì,rii- l¿"v.ges energiáb szolgäl'abó L6'p' érs zsiradékok színe a húsé-
fizikai munkát végzak íé)"plálkozásában ^ eierén a Èevés rizikai igénvbe-
hiis 2. o. 41 4õ t3 tói eltér, a vörösbarnátóI
anvaq. viszont,ki"tégr"L6,l'¿ääffiïb¡Épr,aru"raå más forrásból ó. o. 58 2I r9 a fehérig széles skálán vál-
mértékbe n ?
véfelLor szükségtelen, .î, h;il""y*l*
fuft"i.^liit"bb
és kedvezóbb táplálkozási tu-
-7'si1
oi.Jtu"" tozik.
(növényi olajok) i. f."d;;h;6,îo'¡ï"y*" lnak (minclen faj) 77 5 1i A hús saját, szaga és
laìdonságok mellett' íze a só és a fííszerek íze
Másjellegiitápanyagokban(pl'szénhidrát)ahússzegény;csupánaR-vitarnin.
381
380
 l{yersanyagok eserélhetíisége
vitornintartalru¡
I2O. TAF;LAZAT. Kütönbözõ á,llatlaiok húsának
(100 g frissr sová,ny hús á,Uagos vitamintartalma) 4?- 9qt"" húskészít mé \y ek ey á,r tá,sa a múrtban meghatározott, nyer:sanyagra épürve
Az erìrber A mai gvártásiìechnorógiák azonbao "*á" ,,"gyobb"rálrotsågãt tøi".a.
átlagos f,lÍ$::l Ta nyersanyag és a készítmény tulajdo'ságai kízötL,
athrda'lnr
SzarYas- Boljú Sertés Juh T,ó Kecske
napi szi¡k- LeháL"ugyaìaz,L a
Vitamin megnevezése marha készítményt különléle nyers.an-yagok felhasznájásávaiis eló tehát áilítanil"A
séglete
anyagok cserélhetósége aLtol fye,q, ttogt a nyersanyagot darabos,
szerncsés"y-.*-
vagy
finorlrl aprltott (esetleg pépes)ã'Íl"poãÉ",tr- aoryot"aui" fel. A ãu"aborr¡ i"iaoigî-
zott húsip-ari nyersanyagok eredeti tolu¡dorr.ãgaibóÌ (szerkãiebéböI, színéb6l és
Vizoldható: 0,15 0,10 0, 15 I,50 állományából) nagyon sok megmarad a r<éäztermzkben ià. A készírmény;t
0,60
Tiamin mg 0,08 0,15
o,20 0,20 0, l5 0,30 1,50 nevükben is 6rzik u, nye*sanyãg szârmazírsr helyét
gt;k";
0,20 o,26
Riboflavin rng
5,00 õ,00 5,00 15,00 lgep-,,;ttk;;,
iìyen esetben a helyettesítésnek viszonylag ke;és ¿;rä ían. A úisebb
fristo'lt ,,íå"gy,,l;
mg õ,00 6,00 4,00
Niacin 5,00 darabokból
m8 1,00 0,80 0,80 0,80 allo.vagy.tinomra aprított, továbbá pépesen feldorgozoft nyersanyagok
Pantoténsav 0,30 3,00 eredeti
0,50 0,40 0,40 0,30 t'ulajdonságai viszont részben ertúnneË, ?s a fetdolgo"r¿.i t""ri"orógiå
?iridoxin 1ßg
200,00 a"lakítja ki a
8,00 3,00 végs6.tulajdonságokat. Eaé,-t
.az øprítái mértékéuel ã,o a hetyettesüør"trt rtaragå. I i"-
pg 15,00 8,00
Folsav 3,oo 2,oO lenlegi fejlettségi állapothoz øs
2,00 0,80 0,80 3,00 a rã¡lóaesi lehetóségekttu, riLui*uzkodô különbö26
Brz ltg I00,00
5,00 2,00 5,00 2,00 e16írások (technológiaì elóírások,.anyagnorma) teËettiv¿ teszil a
Biofin pg
8,0c1
nyersanyagok vi-
ffrg 1,00 1,00 2,00 2,5o 1,00 szonylag széles körú és egyenértékú"he."lyettes it ¿s¿t.
C-vitamin
, !7:sy' ért.élcííség a7t j-er92ti, hogy kïl<;nuözó nyersanyagokból reljesen azonos
tá'pértéki és élvezeti &téki készteiméket k-ell gyårt
Zslroldható: dZ- elve
25,00 25,00 00 00 ,00 3000,00 azonban összeütközésbe..kerül más, fóleg kalkuiáäiós""i.' "[y,:néröékúség
et6írásokiä1. A retaotfioza,si
A-vitamin ft8
0,30 r0,00 szempontból egyenértétú nyersanyagok ãra egyes esetekben lényegesen
p'g 0,40 eltér,äivel
D-vitamin 0,50 1,00 15,00 az i¡rkalkulá,ció els6sorba., á t¿ketrts" szemszolgéból nézi a hús trilaidonságait.
Ìrlg 0,30 0,90 A ké_
E-vitamin 2,0{! szitmények árában a nyersanyagok ára jeteniós hányaddal *r""ufït, s
I(-vit'amin rI]g 0,20 íg-y a nye's-
anyagok árkülönbsége a készitményre is átvivódik. úgyan azt a Ëészitãényi
íehá,t
számokkal taláìhatók - - a. nyersanyagból függóen - drágábban vå,gy orcsólban leheú etóáilítani. Az is
À napi igénnYel összenlérhetÕ értékek dól¿ nehézség, hog¡z ma még.n9p a_lakutt f,j
l ió vizsgâ,1ätirendszer az érzékszewi tulajdon-
ságok egyenlóségének eldöntéséhez. Hä a kéifele oy""*u,oy*gb óli¿szitett
eltér egy- terméket
miatt csak gyengén étezbetrö' Az egyes állatfajok ¡"'"+?\-tÎ-néinileg
I

1zo3bg,n
egyszerïe vizsgálják, van lehetóség n"o* .;rErehasontitás" a. A gya-
erós szaga és ize van' A szer- 'rár többn"yire " nem
mástóI. A hím afUtomlL .;í;* -fLem.kelleio"s -
korlabban azonban ezeket a vizsgá,ratokat karo alaposság'{al.
"ogrik
Az egyenértékíhelyet'tesítés teginkább a küldnbö t6 testtijàlré,\szá,rniazoo!Ë".-
;;î;;t u uri*¿o¿t erósebb, sajátos szVga é1.ize van'
saját' vagy a hozzá"aúotb anyag cserélésekor használt. Kisebb a lehetóség a ktitonbö26 állatfajokbótizá,,--
FelilolgozlratOsag. ã-"yàrJ trn. oiriatlklp"sségével-a
a röffi készítményekhez ltüiö- rnazó nyersany?g9k cseréìésére (lóhús nem használható fel
vizet, nyerser, ¿. r,;roJ*;Ë;;;ü;;rrù.;iãtäp"*rzg a szokványos húskészít-
tñull"tt a feldolgozási technológia ményekho,z, a juhhús pedig csak az olcsóbb húskészíórné;y"ti;
nösen tényeg".. A. oy"r..;;iü räJC t"f .:¿o".*g*; dolgozható be).
dolgozharók fel a kälönbözó szervek, .."f. á .p*iáliJszervkészíi-
tt oT"'1ff:ITilupotbu,., a zsír'- Ygli":i"k,tem
feldolgozott nye'sanyagok lqn¡reg,:s sajátossága ntenyekbe, holoût egyes szervek (szív) pépes állapotban a húsmàsszában
is szerepet
."*ìoo.u kévãtkeztében a zsírcse'pel< liaphatnának.
emutgetitó képesség.e
io$""\ii
"îirvisszaiaflli.Ëpã*eg"
_ f6ként fózés esetén - a hó hatására ,r"rlì a,.zsírsejtekb6l, mert a sejt-
hai'tatabb felreped,-s így a.zsírcseppek
hárbva koagulátódik.'Süt".¡ãt a sejthártya
"a reldolgozásakor nerr I Ipari hús
#;åä ìt'?ï;;;t] Ïtilo"o."" darabos "v1"u"v19.trágós' összefügg6 vngy
rnindesy, hogy miké;'-oi'àit"¿''"k fózéskor:
p"tt*
"ägy
hatásár a'
;;;l;r Ë ;"t "Zät' u"t"t'u",ik - e nedv e s h6feldolgozásakor *lÍjtófogalomba, a csonl"vaz megfeleló darabjai a rajra ìevó izmokkal,
nagy szerepe va'n az ega- Koto- Iés zsirszövetekkel együtt (csontos hús) és a Licsontoäott
P1,9"
Az azonos eredet?- nyersanyagok hús ta,-tozik.
ãsszetevók tulaìdonságai Az utóbbit a benne levó köi3- és zsírszövettartalomtól
öntetíiségnek Az ¿ilati fetíe.l aträgã..;.*r"tãi?ii
a7' egyes ftgg(jei kozvetlenül hasz-
(kondíció) füsð"g1veþt változnak' Az egves kivá,giá,k a húsban lev6 és szemmer
az á,llalfai,a kor és iJpiàit"aqia¡'"p"¡ :"'i*5_t:i.l,agy ióttá,Lhalóköró- és zsírszövetet,
" kiäebb' Minél iobban szét- es rgy nyertk az ipari színhtist. A színhúst finomabb termékekhez használják. A ki-
testrészekben a tulajdonságok ingadozása "rl**iiãl
annál egységesebbé vátik a szétbontoft nvers-
bonbják a testr.észekei, .rã""iø¡t¿tîa,'szét'vánlíJzté'Za "*1t":o:.!"j tup, 2kivágoft ) hús a hír sszem csék és pøpek
jól és viszonylag â csontos sortéshúsból "gyitìyersanyagâ,.
a,nyag. Egyes húsok õ*b, üa1aj) -elvégezhet'ó sokféle darabos terméket kðszíteãäk. n'inomaLb"készít-
tei'ut"t' irert' a kötószöveh és a
"Á';ã;ltul<
eg.yöntetú oy"r.*oyng'"yãtf'Ltti' fUäs (v¿UonvuUU¡ keletkezó i11T,t,,"1|.ï.111,]al,
Lenyésztésbe még nem fogoft, i|.
korán ivarralaníroft, 100 kg
szétválasztásal<or vagv ennél könnvebb serréseket' haszní¡"rnak. Ezek húsá viHgo"s
zsírszövet buháiórtu,Ën'"t#'"i;;il;;"ì.
trrt*lmaz1 nyers.anvagok (nyesedé- ï:ïjt,:il:l]vi
ùzrûu es lrnorn rostozabú.
Tömegárukhoz a nehezebb (120-rB0 kg) serúések húiáü
apró hús_, zsiradék-'é's'iärÆå;;iä;ilåtrr használják (kivéve a kanokél Zs kanioti
kek) rulaj donságai áti."t¿ részek szétv â1ogatitsától függenek.
;y;ää;i sertésekét). Az életkor növekedésével
" ugyanis sötétedik az izmok színe,
és durvábbá várik á rostozat.

383.
382
 hÚr-
-^'- ' A liicsontozott sertéshúst nagyobb nz. f1.EfÃZAT. Néhány zsiradék áflagos ú,gható állornány beállítása) és egyes
rr¿úJur hülöllÎéle
12r. TÁBLÁZAT. Áthtr¿ùioh rurur¡rL¡v
¿or*¡át ¡"tt, fotn'ázot'L, {tkg,!t. q?t* zsir-, tiz- fehérjetartahna o/o-ban

ffi lffi
és
sának vízkätókópessege technológiai folyamatok (száradás) sza-
Zsiradék Zsír- Yíz-
bá"lyozâ,sá,ban va,n. Jellegük, kérniai,
n'eiìérj e-
rrrcgìlevezése tartiì.lonl tartalom tartalonl fizikai saj átosságaik, érzékszervi tulaj -
Hil}iri,{-ï;i.trä'*i#Tn'i*i
| - r"i.
donságaik, ipari-technoìógiai hasznosí-
Teljesen ttnotn peppe
csék"ké apr-ítva' tásuk miatt nagy a különbség a ser-
;itk# Jåigo"'átt feì' rirert vízkötóké-
a marhahúsé'
Puira tés és a kétódzík zsírszövetei között.
rriaLar bikahús (r'creg) | 100 ï":4t-1"?tfol:..å'"t
nyeseclék 83 T4
A sertés zsírszöveteit (fehéráru) sok-
,arhahús (nrereg)
(hideg) II 33 å"k":llïr#;jîî-ïiï:Hå,trffi:*:
Hátaszalonna
I{ai
90
96
7 2
t
oldalúan használják. Mivel táplálko-
zási szerepäk csökken, a készítmények-
Nlarhahirs
(meleg) il ;;"k;;, iørrfåt ot, a felüIetról és a Faggyú 95 4 I b6l is egyre inkább eltúnnek a szalonna-
Scrtéshús I ;; ü.?.'tãiäiefrói a puha zsiradékob. Ki.i- szerncsék. X'eldolgozhatósági és &zék-
Se,'téshris (hideg)
I ;; ii;".,ãf"*ãtitk a halvány és a söLót,
Lóhús (meleg)
I .;i;ú
---- i;^;.oporrokat. húskészírmények gyárLásaban jerenrósek. A fáäïr:ri?iti:ffiå#l'"iË:låï1,ïî;
à t"utltahist természetesen kicson- ben a bórrel, részben a zsírszövetet határoló húsrészekkel együtt darabos készítné-
minb , t"tlá*rti*, ezért belóle speciális sötét nyekhez használják. A szalonnák kötószövetdús fajt áit (tõi<aszalonnát, hasszalon-
tozva használják fel. sötél,ebb színú, csak fiatal állatok ná¡ és afiatal, nein kihizlalt állatok kemény hátszalonnáját) szerncsés állapotban
nuruuo.*1.¿äít,nér:yeklte'
színu készítueny"i."iÇãri.^-r.. ãila""|;tiå"àíir, sz.ära3, rágós' Szemcsés használják fel húskészítrnényekben, mint ,,kérnény"
húsát, hasznátjár., rrreîtiJ;'öä;il.r"LJ kivágva hasz' - gyártét"siszalonnát. A-szalon-
és pépes áilaporban
l"í".iiå¡øi nigjo""'I t úio"u,;ra és színe jóval világosabb'
rnértékben naszerncsék fehér színükkel a húskészíLménvek rnetszésiapját vâùtozatossá teszik.
tå.|ã'"ta Szárjtott- készítményekben a szalonnaszenicsék a szfuít'á,åi folyarnatban jelentós
náliák a rnarhahúst. e ",iuïrå?i. -*rirïntra""f. is
heliel,tesíthetó vele ì sertéshús 1.,
tug'îp""iáiis l<¿szíturé.yel< húsdarabjait mechanikai szerepet jáüszanak. Finornan aprított, kemény szalonïa jól kötötï zsira-
déko-b jelent,. és rnegkönn5ríti a húspép szá,mí¡,,*a a zsír emulgeálását. A testüregi zsi-
szoigáìrarja. KiitönosJnïï.'äu*"r",r*ég'"6Jiï;;iãtiiliaorgo'on'm"t'esÁ"rískiernel-
nversanyag
f.ep"i.Ouével, ezért a legkedveltebb radékokból és az izomször'etekból eltávolított zsiradékokúóÌ kiolvaszt jírk a'zsirt,
kedik jó vízkötó-e. ,ifrä,ffiäàìã ãl'^,"ili,õ-3 ãves) hil<a húsa trrdja a rnert ezek a szövetek nagy zsfuLartalmuk miatt töltelékes árukban könnyen zsír-
húspéphez. Minr, a lïi-."ìàüaZ¿ m*tåtja, kiválásokat okozná,nak. Zsíremulgeáló szerek használata esetén azonban ezek a
tegiobU vizel, rrregl<ötni' dolgoznak fel
egyes olcsó húskészítilén've kben zsiradékok is feldolgozhatók.
Magyarorszago" t'^itita" és csak A marhafaggyút húskészítrnényekben nerì1 használják Magyarországon. pedig
t*flifiU;ì':;:ïi::::';JLV"rlHl törreréiie*artarrnazó húskészít-
ra a¡,r.írou
_
pépes készítményekben a finomra aprított marhafaggyi érzékszetvi és"feldolgozl
hatósági tulajdonságai nem rosszabbak, mint, a sertésãsiradéké. A legjobb min6úgú
*0"v",."i-gv;":ïf {aggyttt a szív- és vesefaggyú adja. A marhafaggyút kiorvasztjá"Ë, részben m?s
rnarha- vagy sertes #i{Ë,,î,î1ï,.#,-T'r,i:*n¿¡åîíJi'ji".äÈ'!iiiïi{{:;
t..,tt¿kek ir;rnottebbek' A lóhrts iparágak szârnítta étkezési célra (édesipar), részben ipari célra. Etkezéshez a szív-
rni nt a marhahúsé, ;;; ;'iãn,i.u¿r t¿.rüri L,îp".
niiatt csak meshat'arozoLl készíl- és vesefaggyú mellett a kihizott' marhák héLtójá,t (cseplesz) is ferhasználják.
szerepe * nelv"¡tesít?-s-bìncsekély, ^"r, oi.*å-á]L'a nAyp:q!; esvéb húskészít- A juhfaggyírt a húsipar nem használja fel húskészítmények gyaúâsàhoz.
,'rónriekbe lehet feldotgozni' ós futaobo'ålîå"1¿"^" hetvén és fel-
rnényekeb gyartu',i iiïo:. ïilé*rr;é";"k"ä';;";;letekä'i<ri"loniteít
h"Ci a ló'ús tánértéke a többi
ríínó megjelöréssel lä'rr"î å.r.tr"oi, ,,r,-,uËått;i;, t'ulajclonságai is jól beál- Nyesetlékek
trirséval egventó, és rrregfetetó
f"ldolgoráiäi";;;ill;;"ñi
líthatók.
a vágás szennyezódései rniatt
kiilönös gonddal A kereskedelembe kerüló féltestek elókészítésekor, a felek feldarabolásakor, a hús
A leihírs a benne ler'ó miligyek és ilr1'!*!:!.::',-rl::t t'o"os fejet is csontozás-akorés kivágásakor, a darabos készítményekfotmá,2á,sakor különféle apró
tiszLítand.ó és fèlhasználandó nvcrsa^vugt'oiãti' vagv (nye's és f6tt állapotbanl darabok keletkeznek, amelyeket nyeseilé,lcek néveí lehet összefoglalni. Eredetäk,
gyãr'táåá.a,
{erhasznárjár. .ru,,u,r,or''r;ä;;;i"y;t.
åitä"ãlir:¿r. a cson,,oL, åîiî;';"'""?l--*l,fllí:l;*:l'll;':#ï"ä;iîi' ;iJ föreg szébvá,logatásuk szerint, túlnyoinórés zt izom-, zsi,-- kötîszöveiet tartalmaznak
,
(szélvá'logatott nyesedékek), vagy a különbözó szövetek keverékéból állanak. Eze-
iiì.îi.¿' Åãiii à'*t^ " "," Ã, va ra m nr a
i
ket szerrcsés ésfinomra aprirgt!,kéVzitményekbe dolg ozzâkbe.Jelentósek, rnert egyes
i ff üff :llh..îî ïi,.ï:ilço,"':3å*Ï'
T' ¡
után maradó húsrésze- nyesédékekbóI állnak. A túlnyõmórészr húsr tartatmazó rryäu-
szernüreEet' hitöltó zsítszöveL'könnymirig}'åìii "l'í""üiása \::z|tÌÌéni:+.fóleg
dékek ipari húsnak tekinühetók. A fóteg zsiradékot taúalmazó nyesedékek a ãech-
i*t'it--r?ãiá1. f"i pépt't"k' f ino r.a apr'íLva'
Lr
noJggili tulajdonságaik, másrészt u po"hu, zsiradék miatt (a puháság a sejtszerke-
zettíl é,s a kötószövetek jetlegéból ered¡ kiolvasztásra kertilneÈ, húskãszítményekbe
csak elóvìgy á,zahosan (adaléÈanyagok segítségével) hasznáttrai¿k.
ZsírszöYoteli
rneliebt a hirsfeldoi-
. . A puha marhaínt péppé apríiva ,lolgozl,ak be húskészítményekbe.
tápéÚéke a kötószövet-tapértéËének felel"meg; technológiai értéktik
Az inak
(húst) tartalmazó nye.r'sanyagoli abból adódik,
A l,úlnyornó részr \zotnszovetet, Össråt¿ietür<et a 722' Iribtøzat hog.y a kötóképességet, javítják.
sozá,sban ,ru*r. *r"r",i#i;;;rr;;i;';").i''.räi"i"li..'"t?P" o'..ér'zékszervi tulajdon- Mugyltgrszá,gon a sertésvágás során a sertések b&éb lehuzzák, és a bóripar
inrLbatja. A zsír rálré,.i:ïåî"*î"Ë""¿.." ¿tt"f.Jif., könnyen ,crolgozza,
,
t¿¿L.rág'n.i.'"1é*., törnött, rnégis fel. A fejen maradó bórt sajtfélékben értékesítik. Sortésbórke ezért.*ui *
ságok beáitítá.qában t-äir.iì;¿"îitr.",
385
.384
l,l
különleges exportcélokra vâ,gott és nem nyúzott sertések feldolgozásakor keletke-
zik. Naly darãbokban a b6rós készítmények nyersanyaga, finomra aprítva - f6t- SôìLiaôC)SSh
qY¡- âv:(oCqÊ oo
ten j-O t .;tAtepusségú kocsonyát ad, és a készítniények állományát javítja.
- ()

Véres hús =
5Þ0
Êq
\ Èl

A vágáskor vérrel beszennyezetl részek (pl. a nyako-n a szúrcsatorna környékén).

Ezekä részek könny enszennyez,ïdnek a b6r'feltletró1. Csak olyan húskészítményekbe
dolgozhatók, amelyek hókezelést' kapnak (pt' hurkafélék). *è¡ì ràÈsc\\r ôì
s6ô\
"i.

Belsöségek
**
;ã è¡
Az emberi fogyasztásra felhasznált szervek. Mindegyiknek különleges érzékszervi h
\\Õ vl ôì
sajátossríga ván, ezért, többnyire különleges húskészítményekbe használhatók. Fe-
héïjetartãlmuk közel áll a húséhoz, a fehérjék t'6"p&bélr:e sem tér el lényegesen
több vitamin van'
¡1i3. taOmzaú/. Egyes szervekben viszont (máj, vese) lényegesen
N IO âô t¡
X
rnint a húsban (124. táblázat). ^ai -ôì
X'ehérjeúartalom és tá,pérüék szempontjából a nyelv egyenéttékú' a hírssal. -Yvnv

Szerkezete azonban eltér, kötószövet gyakorlatilag nincsen benne, rostozata tö-

inöttebb, min| az izomé, ez&t, egészben feldolgozva is kedvelt húskészítmény.
A sertésnyelv nagyobb darabokra aprltva értékes készítmények alkotórésze. rî
Tápér[éke a sãivnok a hírséval lényegében egyenértél<a. A szívizomzat sötétebb Þho
dÊ oo\trôôÀ)Ê +Ñ ro
vörös Ës szívósabb, mint a vï"zizomzat, ezétl a szívet, csak belsóségkészltményekben d

þasználják fel, a nagyerek és hártyák eltávoìítása után.

Kütönös helyet fogtal el a szervek kozött a Iná,j. n'ehérjetartahna nagy és
teljes értékú, de ezenkívül jelentós q
rnennyiségú-A-' C. D-vit'amint és több k) CO
123. TÁBLÁ zAT. Lbelsöségek, a vér
è!
'
fetrérie_ és zsiriartatmn ìi"i"íoidn,int fehér_ B-csoport beli vilarnint Laflalmaz.
è,
û z
d
\
\ôN(Õ!â\J \,1 €1¡ O ro
á
jeértdke 1oìjes lojásfehórje iírtékóhez liszo- Színe, állonrá,nyaésízeahúsétólìénye- û
nyítva gesen eltér, ezért, '-észben darabosan, \l \ô cr)
részben finomra aprítva csak különle- MH SSõ ôì
Fehérje- Zsil- Fehérj e- fi- k ro cô
Belsóség ges készítményekhez használható. A \orÕscôaâ â?6lo ut
érték bf' ooôìÞloô
tartalom nomrÐ,aprított máj a kenhetó készib' ! \ô
Ê
^tD
mények lényeges nyersanyaga. A ser-
Szarvas-
tésmáj színe vilá,gosabb, ize harmoni-
manha:
9,0 81
kusabb, mint a marhamájé, ezért a *)ô
máj 24
vese t5 5r0 82
sertésmáj értékesebb nyersa,nyag. L èß
Ê
mâ¡tl-'É -ôlÊ rô
Ê <s. \ 9V999
Lî i@C)¿rt
A többi belsóséget finomra aprítva I
ôld
riid¿i r8 5,0 79 FT .d
2,5 63
olcsóbb belsóségkészítmények töltó- 6râ

lép 22
7I anyagaként, használják fel, mert, &zék- aô
tógy (tejes) l7 18,0 ìJ
szervi lulajdonságaik erósen eltérnek €o Þ¡
pacal I7 6,0 76 o
a húsétóI, és nem olyan különösen ked- ër. bo
rryelvgyök l4 14,0 79
vez6ek, rnint' pl. a rnáj sajátosságai. ø @
ëo
û
ø *è
o
N
Sertés: ø tN
22 t0,0 8l È o=
m¿íj F{ B 'F !-
5,0 80
Yér d d
\rese 15 È
B
N
\ã û Ø oI
tücló 20 t 8,0 78 Þ IJ
3,0 7l A teljes vér 20o/o fehérjét tatlalmaz. È Þo
IJ
bo
3;
iép 20 Õú

77
A vérfehérje kevésbé értékes, minl az þ o
nyelvgyöl< 17 :10,0
izornfehérje ( 124.tábkizat). Avér &zék' F- b, o
l-r
\
B
¡0
\d
tr :ili
ii4
szervi tulajdonságai is eltérnek az eddig p ÈÕ
ó)

t8 O,I 84
-ù L .ú
Vér
sfßåËË$ps H rr
ô¡
felsorolt nyersa,nyagokétóI. Nyers álla- r-t
q
N Êq sssE$s rl
òì*

386 ôot.
 ]<önnyebben romló rész is. Különös gonddal kell tehát ügyelni gyújtésére és
kell6 üternú felhasználására.
Ðobbansötélvörösfolyadék,éssegédanyagol<.nelkülr'övididó-alatlelkezdko-
*ívud. Fótten - az el6l<ezelést6l és a A nyersanyagok hosszú ideig tárolhatók *20 oc-on. }ìzen a hófokon a hírs
äsonvá,sodni, majd kJä;*,,u.:'t*Þ.Lira" vízt¿rtahrának legnagyobb része rnegfagy, és így lninden folyarnaû lelassul a
vaqv nrolzsalékos' Sajátos szaga és
tózési kortil*é"v"któíiii;;å;'-"*'¡æ'"tA húsban. Célszeríi a kicsontozott és kivágott ipái'i n5's¡s¿nyagokat elkülönítve
A Leljesîér felhusrttáÌásako' a szín jelenli
íze van.A f6tt uér.rírr"'îötétbarna. színe'annyila tömbbe fagyasztani. A ragyasztott törnbök viszõnylag'kevés'helyet foglalnak el,
erós' hogy 2-3lo vér' rrrár'
a legnagyobb probléLr"r#; ';;;* u' "é1 F,zé,-i a teljes vérCcsak bizonyos hírs-
kevés a levegóvel &intkezó feläletük, ezé,-t nem avasodnak és n-em színezfidnek.
barnásvörös szint ao î tå*ritu""y"r*el<. Megfeleló gépekkel sza'gga|ua, kaparva vagy darabolva f'eìengedés nélkül bevihetók
Ezekre a készítrnényekre (véres hurka, vétes
készítményekh", t"t"if"inu.rnální. világos (szálonna) szentcsélcet is lce-
a feldolgozási folyaniatba. Igy a higiéniás állapot romlása n¿ltüt jutnak el a nyers-
sait) a vér söbét.rir,"'i"ir"*îA á" r"od..r"rinL cãntrifrrgálással esvszerúen el le- anyagok a készítményig. A korszerú gyorspácolási technoÌógiák alkalmazírsÉ,"val
o"i,nek a böltetékbe. À"^;;;.;ñ-uitåt¿t¿t'"it darabos készítrnényeknél is beiktatható a technológiai folyámatba az intenzív
vér'lazma el6ñyös hatássai van a hirs-
het távolítani, és a ;";;'ú"á"t*ú; hútés- A fagyasztás az összetételt nem befolyásolja. Korszeríí technológiák és
*u..rt f6zés utá,ni állománYára'- súru vérrel egvütt eltávolítiál< adalékanyagok alkalmazása esetén az érzékszewi és technoìógiai tulajdonJágokra
sainos a színes alkotó"részekeü Lartaln'tazó kéthu.,,',ui" t'észét' Mivel a sem gyakorol a fagyasztás hátrányos befolyást, a higiéniás tulajdonságokat
þedig
a teljes vérben trtá1h;ì; fehérjéknel. .tö;ï",''i,'¡:
ipuri takaflrránvozási céh'a hasz- rendkívül javítja.
súr.ú vérb húskészírÛiäö;h;;-;ä;n, _"*\
nálják ret, ez, f"h;;Ë";;;;yi.eg
"ugy
í.orrr"tlËnlil az"ä[iberi táplálkozás szárnára - -{ húsnál könnyebben romìó szerveket, * a vért és vérplazmát - frissen kell
feldolgozni, vagy fagyasztva kell tárolni.
elvész. A nyersanyagok felülete rendkívül könnyen kiszárad a tárolás során, mert a
legtöbb nyersanyag (kivéve a szalonnákat) fizikai szempontból csaknem szabad
viznek tekinthetó. A felületi kiszáradás megvá"ltoztatja a nyersanyag szinét, szít-
NyersanYagok tárolása raz hér'rtyá'kat, hoz léLre, amelyek a további feldolgozást n"irerítik. Flzért a
-felületi
kihútöft
után közvetleniil feldolgozzál<' vagy fagyasztott húsipari nyersanyagokat célszelíi vizgózt, át nem ereszto
A nyersanyagok egy r'észét' (rireleg rrrarhahús) vágás fóliával letakarva vågy nagy (90-95%) páratartalmú és gondosan szabíÀyozott
feldolgozásig hosszabb-rövidebb
A nversanvagor. ^ugy'*é.7é;;;;rí#;'"agtltori Más fejezet'ekben hórnérsékletú térben tárolni a reldolgozásig. A tömbfagyasztás a kiszáradás el-
irleis tárolni kell. Az összes nyersany?g etzékeny'-"o*1ékotty'
egy részó rnegáll' urás részük l<erülése szernpontjából is el6nyös.
rrrárrvolt róla szó, nogy"ïffi.'J,,î"-"i
¿'i"troÇ"'"uiôt A fehéráru tárolása a húsétól elt&6. A zsírszövetek nagyon könnyen füllednek,
.'észben ì.ädve'ó, részben kedvez6l-
rcvább folytatódik. Ëîi*íf, a ïìyersanyagbui után gyorsan kell húteni. A zsírszövetek azonban még fagyasz-
ten etví¡t¡ozi¡*ot r.o""iiäi"åËuîlin"r"Ë"""tsg
néhâny órán belül
'C felett) külö-- ezé.-L.azoka't, vágás
tott állapotban sem tarthatók el, mert levegó jelenlétében avasodnak. Az àvasodást
nösen a csont, melletî--J--ilrrí,n"oian"i , tOt¿szövetek és húsrészek, kellemetlen
a só, a vér: és egyes mikroorganizmusok gyorsítják.
kénes szag fejlóclik d , hú-;;l i11rl,
t m,laés a felüIeten nem észlelhet', azrnikro- elvíÀ'
nyersa nvag, érzékszervi bulajdonságaif
tozás csak a csonrozálko. ¿".út ki. A A"vágás' bont'ás' csonLozás
orsanizmusot trryugåiä"t"t'"¿["i is.;ho;tilaíják'
rnind'ig ú"rüi"ek mikroõr'ganiztnusol<' arnel'vel< Segéilanyagok, ailalékanyagok
¿s'kivásás során a rd-r"L i"i,if"bére és azok islássabban)erszapo.od-
ï.id;rä";;;;;;;iñdäuã"..rr. "gy"*iu,itat ,.ryattasiiják, büdösítik, színelváltozást A húsfeldolgozás segédanyagai két csoportra oszthatók. Az egyik csoportot az
nak, és u ,ryur.u,.,yrgääTãüãf.-f"füf;i¿t adalékanyagok, a ilásikat a burkolóanyagok alkotják. Az ad,aiékanyagok bele-
ttt"irfu;rnar sózássar,védekezik. A fülledés kerälnek a húskészítményekbe, és azokkalegyüttkerülnek fogyasztásia. A készít-
fülledés és rornlás ellen hútéssel vagy 20 "C alâ húl le' a mények burkolására és csomagolására szolgáló belekról és csomagolóanyagokról
;tä ;ïúsdarab. k"iut't'lelsz9te
rnessáblását'a az is "g¿*; rnás fejezetb en lesz szó.
"i¿e, hútés kelt. Ezérb régebben - anril<or
,o,ñiá. nregakadály .îiJal.^ i"o"bur, "ró."tb A húskészítmények gyâ.rlâsá"hoz a húsipar úgóta haszná,| adalékanyagohat.
viszonYok között lehetett a nyersanyagob
csak hideg ¿vsr*tUulîJit?"ot iã¿¡Arási Ezek az anyagok a készítmény tartósságát vagy é'-zékszervi tulajdonságait, ill.
lét'y"g"s s'uíepet iá"Ls:ot'b a' tárolásban' A
sózás-
kellóen lehúteni - a sózás nagyon A niib¿t ért'ékes lé folyik ki a só a nJersanyag feldolgozhatósâgat segífik eló. A technológiák fejlódésével egyre
sal való tárolásnak ;Iy* rlíilírflyai'u.;n;l. csak olyan nagy sómennyi- többfäjta adalékanyagot alkalniaznak, egyre szélesebb körben.
* iã
harására, a zslrok "råiä'¿äi'ü"ffit "q, "¿¿¿ttttást' A fejlódés sajátosan felemás helyzetet teremtel,t az ad.alékanyagok területén.
rl-rár' kellemetlenül sós ízL okoz.
A. niai technológiák az a.dalékanvag-felhasználás gyors és széles k-öríí bóvítését
Felhasz-
ség nyújt (a felütet# röl trzl,, anrely
kell a sózott húst fel-
ttyàtsanyaggal
nálás etótb L.Irât ";:;;ir¡.."í"f"t¿otgorott el i<"it"távolítani' Ezért a hútó-
igénylik. Az adalékok használata azonban egészsegägyi engedélyhez vãn kötve,
tríuírani, va"sy ù -¿r"r1uoî"rtr"äìäiiËil¿"rx1rl és egyre inkább a feldolgozás rrrivel a húskészítményekkel együtt megesszük arokat. A haszná,iaL engedélyezése
ä-*ãrá.
be-rendezések
"r¡"r,iá¿?Jåîät "iÀr".ro.ír, lzolbar-i részben nagyon indokolt egészségügyi aggályok, részben a kieÉgítóellen-
területére korlátozódik' órzési eljárások hiánya, másrészt aãri¡ etfaøsokicil való ta,-tózkod,á,s miJtt vonta-
a fagypont felet{i hómérséklet (5 "C-ig)
Rövid ideig (1-ä'i"pi rartó.tárolá,sra tottabban halad. A húsfeldolgozás fejlódése, és ezzel egyitt az engedélyeze|t
js alkalnras. m",.l, hogy hiitil¿íú.i leq¡'gn..al3csony a hórrrérséldet' adalékanyagok kör'e, az egyes országokban lényegesen eñår és gyo".uá váitozik"
" alat' á,t teli trútnie. A kihútött nvers-
â nyersa,nyagrr"t i*"TiJrïrr;;!',"ãtÏä ia¿
"tJg-urirrburr, )lzért a' következókben a Magyarországon engedélyezett húsipari adalékanyagok
r'Aroitlatók' ügyelni kell arra' hogy
anvasok -a, ,rugyàU¡ ftîiåttib-n is 'azonban
A hútve tároit' tuellett nem engedélyezett anyãgokról is lesz szé, *eg;"löl-re, higy az illetó anyagot
az'úinyersar.yug uäîJkä;;róft, teg"büiit"ij"*"'i"r"rnrszná'riâ'k'
lé t'u'budot ki' A lé táp- nem szabad használni.
áija"iitiuunyire
nve'sa,nyagotbor 1"rããîoJa"a ha'"aärt jók, iã-iL urcgrr"nnyezettebb és így a leg-
¿it¿t<e és teehnológiai rulajdonságai
389

388
 T
, nagy szá"mak miatt csoportosítani kell_A húsipar szem-
L25. Á,BLÁZAT fotyrarása
Az adalékanyagokat
-szerint is"äélszerú az osztí,lyoàást elvégezni. Néhány anyagnak
nonbiából a hatás
ãti¡îiJr" rt*tÀr* iu ouo, ezek tdní¡t több csoportban is szerepelni f,oel?F: A hatás Csoport Anyag Hâtás
;;;;il csoportosított adalékanyagok felsorolását tartalmÐ,zza, â, 725' táblázat.
ùojássárgája emulgeáI, kenhetévé tesz
[2õ. TÁBLÁZAT. Iftlsfelilolgozási ailalékanyagok zselatin kocson¡'tísít
Hâtás brîzafehér'ie kocsonyásít
Csoport A.nyag

Szénhidrátalapri
kémiai; ERP isökhen állományszabó"lyozók keményíté
Tartósltó szerek konyhasó
kémiai spórák alginát
nitrit (nátrium- és káliumsó)
kémiai agar.-ega,1' kocsonyásít
nátriumszulfit
I<émiai karragén
bórsav
kémiai pektin
benzoegav
kémiai Ilismolekulíjh
szorbinsav
antibiotikum emulgeátorok glicerin-mono szt e ar á,t emulgeál
pimaricin
Enzimek ficin a kötószövetet bontva, a hhst
Szfnjavító anyagok nitrit (Na, Il) nitrozomioglobint kéPez
nitrozomioglobint kéPez bromelin puhítják
nitrites sókeverék
nitrit képzódik belöle papain
káliumnitrát (saléúrom)
redukál oltóenzim
aszkorbinsav
nátriumszulfit redukál
citromsav szlnrontó fémnyomokat, meg-
köti lzesít6]x: konyhasó saját ízükkel ízesítenek
nikotinsavamid nyershús színét javítja izt adó anyagok fúszerek
saját színük hat füsúkivonatok
ezlnezbe,nyagok
savanyítóanyagok nitrozomioglobin stabilabb nrítriumgluüamát
nitritból NO szabadul fel lzméIyítók nukleo ùid - kés zítrné ny ek gyengébb sajá,t íz; a hrls és a
hrlskivonat fúszerek ízét, néIy íLík,
éleszt6l<ivonå,t harmonikussá" teszi]¡.
,filományszabályozók hidroliz¿ítumok
húsduzzasztók kon5'þ¿s6 izomfehérjére hatnak
kondenzált foszfátok
Véralvadásgátlók nátriumcitrát, v ér plazrrta gy é,rt¿íshoz folyéko -
kémhatássz ab á'ly oz ók,
szódabikart)óna
konyhasó - kondenzált foszfá,- nyan tartjri,k a vért
hlgosltók tok
szóda
nátronhlg lúgos közegben jobban dtzzad
a hrlsfehérje Yiz ivóviz dazza,szt, old
trisó
Szerves savak
nátriumsói
g¿1'¿nyítók gluir.ôz (keményltócukor, a bakùériumok savakat termel-
nek bel6lük, és ezek kemé- Tartósítószerek
krumplicukor)
répa- és nádcukor nyítik a töltelék állománYát
( + színjavltó)
A tarúósítószerck egy úsze :ugy hat, hogy e mikroorganizmusok életmúködéséhez
keményítószörp
szükséges vizet ,,megköôi", má,s részük m&gezö, a tãrtósltósz,erekkLez sorolhatók
tejcukor tágabb értelemben az antioxidánsok is, ameþek a zslrok lovegó hatására bekövet-
GDL : glükono-delta'lakton a töItelékben glükonsavvá
alakul és az feili ki a sar'' kez6 avasodá,sá,t gá,tolj6"k meg.
hatást, , I{gnylasó (nátriumkloriil). színtelen, vízben oldódó krisüályos a,nya,g. az ere-
dettól (bányá'søott, tengewizbíl nyert) és a tisztíbá,si módtól îaggöen, Ëlit,iobor6
fehérjealapú kocsonYa' tejpor emulgeál
emulgeá1
risztaságú, szemcsenagyságú és nedvesedési hajlamú. A hirsiparbãn csak étkez¿st
és emulzióképzók kazeinab
ml\iségíi
szójafehérje emulgeál+ kocsonYásít \onyhasóú szabad használni. Tartósíùó lnat6"sât, "uãkéty kémiai hatása
kocsonyrislt f6leg oldott állapotban a vizrcegköhóképessége okâzza. ntviteg más sókkal
tojásfehérje ,191þtt,
rs lehetne hasonló hatást elérni, de a konyhasó
az egészsésre nem káros (osak bizo-

390 391
 diéia)' és egyéb kedvezó tulajdon- Egészségtigyi szempontból keclvezóbb, de drágább rokonvegyület az oktilgallát.
nyos betegségek esetében szükséges.a sószegény A propilgallát heìyett - rossz zsíroldhatósá"ga lniat| - ina rnár böbb országban
sás.ai (íz-,vízkötóképesJg-javít'ás) is vannik' î só nrennyiségét.a készte'rrrékben
más, zsírban jóì oldódó avasodásgátlókat alkalmaznak. Ilyenek a BHA (butil-
u útlzatt mennyiség a készítménvt' elronúja, és a szer-
lio?#l.i"L't"ì6i;;;;i', 'rr"ît hidroxil-anizol), a BIIT (butil-hidroxil-toluol), a BDHG (nor-dihidro-guajaretsav).
vezetet is szükségtelenüI terheli' A fémnyomok megkötésére citromsavat vagy aszkorbinsavat használnak. Az asz-
Nátriumnitrit. srriäåt"",-^liru"" jót oldódó, áltás közben tiszta formában
gyengén sárgára
ez&l MagyTrországon korbinsav egyúttal oxigénrnegkötó képességével is hat, Az avasodásgátló keveré-
szinezódö kristályokbåï,âii' î nitrit ^é"g' kekben rendszerint, kombinálva használják a kälönféle hatású anyagokat.
nem szabad hústizemb"enîu*r"Àt*. Tart¿ãitó
hatásáfá konzervekben fejti ki' mert'
javítja a, húskonzervek el-
gátolja a (klosztridt"#1".p¿r*^Liã.ir¿r¿*at , ezá^tal
ellen. A többi húskészít rnény
védelnrer nyújt a konzervrnérg"i:.:5
?"rt¡'J¿-¿àãt, és Szinre ható adalékanyagok
éle{ ben - a nitritnek elhanyagol-
eselében - ahol o"g"iriio få"åAt is nraradnal
ható a tartósító hatása. kristályokbóì.á-ll. f .víz- A hús szinéL az izom színes fehérjéje, a mioglobin a<lja. Rz levegón fény vagy hó
Nátriurnszulfit. szíîtelen , vízltenjól oldódó, nerLvszívó hatására megbarnul. A levegó és a fény hatá,sá,t, megfeleló elkészítési móddal, bur-
vízbe öntve kell feloldani'
urentes készít'rény f"hé;-p;;, u-"ty"t keverés közben
ezérl Magyar- kolattal és tárolással ki lehet, küszöbölni, a húskészítrnények jelentós ré,széf, azonban
különben o**r""ro*¿.i-dlrä b**r¡bän oldódik. Gyengén .y2re :6, hókezelni kell. A lr'íkezelí húskészítmények megkívánt vörös színét csak adalék-
i¿Itõrmétet1d'eigl"nes tartósítá-
orsztigon *em szabtil,láiuram¿. Többnyire daráll tetLéß' anyagokkaÌ lehet elérni. A színre ható adalékanyagok egyik csoportja initrogén-
gyors.bechlql?g.r.r,\. tubslegessé
sára hasznátják. A r."î-r"riiï¿r.oi¿*i *éaot és oxidot szolgá'|t'al a szinét fózés közben is megórzó nitrozomioglobin képzéséhez
ez&t'Ëaszné',lata küHbldön is megszíínóben
a félternrékeL L.;"¡""sllorrz,e,-vá,1á,sét"1, (nitrit, salétrom). Egy másik csoport a jó szín kialakításához szükséges redukáló
o*tUó.*oo. viszonyokat segíti (aszkorbinsav, szulfit). A harmadik csoport a nyers hús barnulá-
Vízben lassan oldódó, fehér por. Gyengé n tnergezó,
ezért, Møgya'rorszago.n
használiáì<' Más sát gátolja (nikotinsav, citromsav). A negyedik csoportba sorolhatók az élelmiszer-
nem szab.il, hasznalt¿i. Külföldön "gy". ,p""iális"készítményekhez
szinezékek.
tartósítószerek fokozatosan kiszorítják' Nátriurnnitrit. Egyes tulajdonságairól a tartósíûószereknél már voÌt,
e.zé'-L szivesebben használiák szó.
Benzoesav. Vírb";";;h;r"r, or¿åa¿, fehér por, hözegben fejt'i ki' A nitrit a'zonban elsósorban ah,íkezelt hús színének kialakításában já,tszlk szerepet.
Hatását,.csak gl'engén,savanyú
vizltenjól oldódó A hírskészíúrnények kémhatása eÌég savanyn ahhoz, hogy a nitritból percek alatt
így a szokvanyo*"¿i.i"Ã.á:Àt
n.i.f.J*,ii'*et'y"ttUen hat'ástäa..l Mo'gyo'orsztigon l¿úskészítmé-
Külföldön hússalátákhoz és nitrogénoxid kelelkezzék (több rnás vegyület rnellett). A nitrit ezért gyorsan és
nyelcltez nem szabctcl, iasønátni éä szirrmazékait seÛr.
Ezeket a leveket ugyanis nem biztonságosanképez nitrozomioglobint, amely piros színét f6zés :uté¡n is meg6rzi,
I
savanykás, *ós t¿ten äü"iï'l¿*rit-¿nyekhez adják. ha a hírsban redukáló körülmények vannak. A redukáló körülményeket rnegfeleló
önm1gában eltarbhatóvá
lehet annyil, .urrurryl"a készíteni, hogy u savanyúság t kielésító hatá'sú' technológiával (átlevegózés elkerülése, vákuurnos keverés) vagy rnás adalékanya-
együr
tegye, de a gyengén .äT"tVîÏt;'" q'?i i'Y"trválószer hasonìó célokra gokkal (aszkorbinsav) Ìehet eìóállítani. A nitrit erósen métgezó, tehí¡t a húskészít-
J¿l oldódó nátiiurrrsóját
Szorbinsav. Virrråî ;;å;#;ridódó. szttbad' rirények nitrittartahná,L az egészségügyi elóírások korlá,lozzäk. Magyarországon a
használjá,k, a ¡"r|o"*ãtot . Mcr'gyr.trországon hítsp'é'szítmén'¡¡elchez nerrL nitrit rlegengedett legnagyobb inennyisége 0,015o/o. Ilyen kis rnennyiségek ki-
haszruÍlni.
'rint rrrérése és kezelése azonban nem hönnyú. A tömény nitrit használata az üzeinekben
hoznak forgalornba'
Pimaricin. Antibiotikum, amelyet' vizes (5o,'¡of) -o]d.1tbul szíttazkolbá"szok egyébként is tiltott, ezéttkonyhasóval hígítotL nitritet hoznak folgalomba (nitrites
A pimaricin gator;u ä p""?i t* aí,a" ¿is'tók"f1.j¡táaøset' .2"9:r, "
vizes oldattal sókever'ék).
burkolatánat p"rre.räa-e.*-âuuaatyo""ák-meg, åigitott {0,1/o-os) Salétrom (a salétromsav l<áliurn- vagy nábriurirsója). Színtelen kristályokból áll.
ö;;äÃ;' ¡" ï toluat zokaI" M a g y ar or s zág on ninc s eng eil él'y ezu e' A nátriumnitrát nedvszívó, ezérL inkább a ktiliumnitrátot haszná"lják a húsiparban.
A nitrátnak elóször nitritté kell átalakulnia, hogy a húsok színének l<ialakításában
r'észt vehessen. Az átaiakítást a húsban levó mikroorganizrnusok végzík. Flzek
Åvasotlásgátló szerok tevékenysége azonban a tárolási köriilményeì<tóÌ, e tápanyagtartalonitól és a jelen-
ìe¡'ó rnikroorganizinus-fajtáhtól f:rJrgg, ezért a redukálódás folyanrata bizonytalan
Ahúsokbanlevózsirad.ékéskiolvasziott'zsitalevegóoxigénjénekhatásáraát-
Féov és egyes férnek és lassír. Salétromot emiatt csak hosszú érlelési folyamatban gyfutoít; húshészít-
ataktrl, keuemetlen rtri¿;';";glì-ggyitl"t"t képz6dneËb"tttt"' szennyezésként' kerül- rirényekhez hasznáÌnal< (szalárni, pácolt-fiistölt húsok). A saÌétrorn gyengén mérgezó
jeÌen vånnak, részben
(amelyek részben hd;;;;;ãe6rËg is hatásír, ezért' hírskészítruények iegfeljebb 0,2o/o salétt.omot tartahnazhatnak, nit-
" Az avasodássátló szelelt egy
nek a húské*rir,n'eny"titiá)i'gvàt.iií* ä folya.r'ratol. rittel együtt.
része a,zavasodási f"ty;;;;; ffi.-iepe."it
akädályozza tneg,.nrás téáze az avasodásb
Åszkorbins¿lv (C-r'itarnin). A tisztasági foktól függóen fehér vagy krérnszíníí,
svolsíi ó férneket köti rrreg. A fóny elìen sötét' hlìvíí tár'olásíai,vagy sötét bu'l<olaft al vízben oldódó por. Hatásárakedvezó a redukáló közeg erósen á"llevegózölt húsban
anyag.ok olyan,vegvületek' ,arrre-
i,irrî,"ìäáä"î;j. Á",;;.";¿å.t ior.,"rteniil gái ió egéäzségle n,er'rl teliesen ártalmat-
is, tnert a levegó oxigénjét' dehidro-aszkorbinsav képzódése közben fÈlveszi, a bar-
lyek maguk is konnyen t"*"'"tt fel oxigéntl Az nult izomfestékel, visszaredukálja. Segítségével biztos pir:os színú terrlékek kelet-
bel6tãk (0'050/ol¡61 kõvesebb)' l<iteriedten hasz-
lanok, de mivel ,ru,gyo;f.""Zt ftAf l<eznek. X'ótt l<észítményel< esetében a szín kialakításához szükséges nitritet szintén
nálják 6ket' be kell juttatni a húsba. Nein lehet azonban a nitritet az aszkolbinsavval együtt
után gyengén lilára színe-
Propilgallát fehér, halvá"yÉlga--'l'.gy hosszabb állás aclni a készítményhez, mert tömény állapotban a sav elbontja. A keletkez6 nltró-
jobban, zsírban gyengén oldódik. A rossz
26d6, hosszírkás kristáiykatúr ¿f. vírÈ'än zns góz-ök elillanhatnal< a levegóbe anélkül, hogy hatásukat kifejtenék. Arra is
zsírorcrharósás p"";iís;ä;;;ü;i"'";â.at'''ug
i. 2e.!e7íll,.mert csak folvékonv, vigyázni keìÌ. hogy az aszl<orbinsaval c,sak akl<or lehet a l<észítrnényhez adagolni,
l" ""* "
iot"¿ZsirËon'lefret, a kristályokat viszonylag
jól eloszlatni'

393
392
 úgy lehet rnind- v.a9Y.a._rygédanyag eÌókészítése során hozzáadott vízzel (fehérjealapú, szénhidr,át,-
ha a nibrit rnár keiióen felhígulva feloÌclódotl. EzétL egyszelre csak alapú áÌlom âny jav itó anyagok).
t;i""gt.^rt ad"agolni, haâz aszkorbinsav- nátr.iurnsóját használják
Dritrobasav (izo-aszí<orbinsav) az aszkorbi'savhoz h¿r6onló technológiai
sajátos* . I{onyhasó. Egyes tulajdonságairól a tartósítószerek közr már volt szó. A kony-
hasó azonban jelentós hatást gyakorol az izomfehérje áltományi tulajd.onságaira ís.
játszik lényeges szerepe-t
ságokat mutal. Nincs c-vitamin hatása. Ez azonban nern
Az izomrehérje ugyanis konyhasó hal,ásá,ra megcltizad., ¿s viztrit¿t<¿pességË javul.
az"asrkorbinsav aikalmazíæ6né¡l sern, mert, csu'án 0,02-0,06%-ban hasznáìnak A maximális vízkötóképességet 6 pH körüÌ, kb. 5?á sótartalornnál éri el. Ë" ätyu¡
iJ u ntrrL¿*zí1,ményekhez aszkorbinsavat, és ennek rragy része vit'arninhatást
C-vita'rin
nenr
hatást nagy sómennyiség, amely rnár hellemetlenízíi, tehát a húskészítménvel< vízkötó-
;";ra¿ vegyületek"ké alakul a gyárt'ás és a tárolás során. Lényeges
képességét javító hatását nem leìret teljes mértékbe'kilrasználni.
te]ní:,t oããko.binsavvaì készñätt hírskészítményektól sem várhatunk' Az aszkor-
az I{onilenzált foszfátok. Ilözéjük hiiLtönbö26 vegyüìetek tartoznak. X'oszforsavból
üì"*"" "i.r"nylag drága , ezérl MagyaÏországott nern használják húskészítniénvek- l<eletkeznek az6,ltal, hogy több foszforsavrnolekulä kapcsolódik össze vízkiiépésseÌ.
hez. Az izo-aszkorbinsav valarrivel olcsóbb'
--- Aszerint,_hogy ìrány molekula kapcsolóclik, a kapcsolódó urolekulák táncod vagy
a tartósító szerek isrne'tetéseÌ<or volt
ñá,hi..n szulfit. Egyes tulajclonságairóì
tartósítja, azonban gyífuíit alkotnak. Attól függóen, hogy az- összekãpcsolódó foszforsavak *rorn¡ii
szó. Á nátriumszulfitbîl felsz,aËaduló"kéndioxid a hús színét is
csop-orôjainak hányadrésze alkot' sót és milyen fémionnal alkotja a sót, vâl1oziË a
årrl" o is vannak az egészségre nern káros anyagok,(aszkorbinsav)' kondenzált foszfátok vizT¡en való oldhatósága, sóoldatban va"ló oldhatósâga, az
"¿1"u,
citroms¿lv. Yizbøn oldóäó, nãtriumsója hasonlóan' színtelen, kristályos alìyag' oldat viszkozit'â'sa és nem utolsósorban a készítrirény hatása is. Leghatékor,y"rbb u
M"g[å;i ; tyá,rtá.ho, felhasznáìt vízben"és *agában a nye'sany¿gban iev6 szabacL két foszformolekulából_ összekapcso),ódó cl,ifoszftít vagy pírofoszfát;"de nátriimsója
i¿;î";"Ëát, amelyek a hús színének barnuiásáb segitenék eló. Magyarországon csak vízben oldódik jóÌ, sóoldatban nem. Ez óokfétJkésziinény gyártásakor hái-
il,:*i.ã*rit*¿nyekhez, még nem használják. Más tulajdonságaf miatt
(véralv¿,dás-
kiter- úr,ny , ezétt, a különbö26 húskészítményekhez a gyártás á,lt al megkilänt oldhatóságú
iparágah (tejipar, éclesipar)
;ãá;t ;r;;bån a húsipír is aìkalmazza. tr,g.véb
és h.aôásossá,gú foszfátkeverékek egész sorát hozzá,k forgalomÍa. Magyc,,rorsztigin
jedten használjáh' tö.ltelélt:es ké,szítményelchez és egyes d,,ørabos lré,szítményeltheá szabad, kondénzált fész-
Niliotinsav. \zízben otdódó fehér por. A nyers trús fény és levegó okozLa barnulá- fá'tokab, elsósorban pirofoszfátot (sol,ultrtít) használni. A kondenzált foszfáúok
sí¡b fékezi. Nern mérgezó, de a vérecliényekei tagitio' Használata
húskészítménvek-
mennyisége,a húskészítmény húsrészében nem lehet nagyobb, mint, 0,4o/o.
hez még nittcs engedélyea;e M ugya'rorszag.ott" I{émhatást szabãùyozó anyagok. A húskészítrnényeLhez felhasznátásra kerüló
Szíríezékek. A hús rnegfelelð"színéò viszonylag egyszerúen lehetne velük rneg- hrt¡ kémh_1tása melegen 6,5 pH, hideg állapotban (a hullamerevség feloìdódása
ÁtblÃvagy pótolni. A inËsterséges színezéket< trJszñálaçát azonhan - mivel ezek után) 6 pH körül van. A kérnhatás növetése ked.vez a vizkötíképesãégnek, ezért
ilkalrnuua'{árv'al romtásos jelensé"geket lehet leplezni - általában
kerülik' Hús-
szinezékeket' használni' azokná'l ahíkezelt' ké,szí.bntényekné1, amelyekben a vizkötóképesse! tenSTege* *r".u-
[*rii*¿"V"k]nez M'g¡arorrrágoi sem szabad inesterséges
a húsipar, és papdka6rle- pet játszik, a pH-növeló segédanyagok elónyösen hatnak. Ilyãn arfragãk:"a szóda-
A f,íi,szerpapritru, festfiË.anyagaii azonban felhasz'álja
bikarbóna, szóda, nátronlúg, trinátriumfosãfát, citromsav, äceßav é"s tejsav nát-
4iai sin , egyes hészítrnériyeket' A' füstanyagok szinez' riumsója és a glicin nátriurirsója. Magyarorsz ír,gon a húsiparban még nem häsznâ,ljá,k
^li"tI{linl-popt'il.u4
ir-"1ãråi r"rrrã"-r"ai;ar. egyåä terr,rékek küis6 kérgének szinezésére (szalonna)' ezeket' az-anyagokab. A készítmény lúgosításJa romlást- okozó miliroorganizmuÄok
szaporodását segíti el,ó, ezért csak olyan készítmények gyártásánál jöhãtnek szóba
ozek az anyagok, amelyeket, csakhamar hókezelneÈ.
Savnnyítóanyagok
.len,Avizben
szód'abilcarbónø (nátriumhidrokalbonát) ép a szód,a (nátriumkarbonát) színte-
oldódó krìstályos anvagok. A vízmentes szóda fehér por, ameíy kevés
A hirs kémhatásának gyengén savanyú irányba (5 9*...6 pH közé) vaìó- beáiltása Eró- vizzel éúnlkezve erósen melegszik és csomósodik. A szódabikarbðna, alig, ä szóda
kedvezó a színre, rr"r"rt-ioLJrra a nibrägénoxid nitritból való felszabadulását' nå,gy_on lúgos. Úgy kell ezeket adagolni, hogy a pH G,5
az izomfesték 6,8 érbéket érjeriár. Ehrrez
pH-t mérni kelì. A szódának és a szódabikar6ónának- az a há,trânyá, hogy szén-
sebb savanyod¿* uro.tbir, t tá, hátrá'nlyos, merb savanyú kö-zegben
bomlékonnyá válik. Ã, aszt or¡io*ro.räI vag_y citronisavya,l is lehet,
savanvítani tdioxidgáz
szabad savakat tarbalmazzír"k), de áìtalában
fejlódik bel6lük, ami a hírskészítrnényt lyukacsossá teheti.
külféldi pá"-sóLever€kek ezérl a
1"gyu, A,ntitronlúg fehér rudak vagy darabok formájában vagy vizes oldatban kerül
közvetett utat követnek; tt"ttt savakat,, hanem különféle cukrolcat adagolnak-a ^
torgalornba. Lúgos és maró hatású anyag, ezért a vele való munka rendkívüli
húskész,ítményekhez,, ãi ãåut""f. a bomlásábói keletkeznek a szerves
savak' A cuh-
Hoattt reduì<áló viszonyoh is létrejönnel<, te1''â't szin' gondosságot kíván. A nátronlúgot is a piI állandó ellenórzése közben kell adagolni.
rok bomlása .orar, tì';s.ó (brináûriumfoszfítt) vízben j¿l oldódó, kristålyos anyag. csaknein õlyan
"giãttulã
stabilizáló hatása is van a bomlástermékeknek. Aculirok bomlása, azonban szintén j,rugos,
^ mlnf a szóda, nem fejÌeszt azonban széndioxidot és nem rnaró.
következmén¡'e, így,vìsz?:yl1g lassú és sok zavart
mikroorganizmus-ter,ékenység
okozhat. Ezétt, a ãlsóso"ban hosszan itlelb készítményeh gyât:t!it's.6'hoz . A citromsa'ts, ecetsa'a, tejiaa és glícin nri,tritLmsójcL (nátriumcitrá"t, ná,trrumacetit"l,
nátriumlaktát
""f.tátát is és nátriumglicinát,) vízben oldódó,' színtelen, kr:istályos onyug,
fr**r"Af;at, a c'hrok åiiuf of.orott savan;,odás egvúttal az állomány beállítására adalékanyag-keverékek alkótórésze. A glicin nátriumsója erósebben nöíeh u pä-i,
szoigá1. mint a többi szerves sav sójának egyeriértékú irennyisége, de kesernyés íze-miatí
csak megfelelóen kornbináll keverékäkben alkalm azhaúl '

Állornányjavltó anyagoli *.._A húskészíLmények pH-jának csökkentése a vízköLöképességet, is csökkenti.

Azállományjar,ítóanyagokegyikcsoporLjaazizonfelrérjetulajdonságaitleplyá;
-ãr:l- t.ã, îåndenzálí'r?*rr¿iåt, kéi'liaiást szabíùyozó. anyagok, fehérjebontó
enzimek), másik csoporq" á"r"ug* alkot kocsonvát, a hírsban
levó nedvességgel
Iókezelés nélkül gyártott hészítmények vízkötóképességéneli ez a csökkenése nem
jelent hátranyt, viszont a töltelék keményebbé válik. Ez szárítoït készítinények
szeletelhebósége szempontjából elónyös. A kémhatás csökkenésének azonban a
töltés után keil rnegtörlénnie, mert ha a savhatásra megsziiárdult tölteléket

395
394
 váìik' Ezért
rnechanikai hatás éri, szeDrcséi szétválnak, és a töltelék rDorzsalékossá A húskészítmények állornányán-ak javításár'a a teljes tojást, lojásfehérjét és
savak.csak fokozatosan l<eletkeznek' A krumpli-
;l;;;;trgok a jók,'arneìyekb6t.a
-" tojássárgáját, folyékony állapotban vagy tojásporként szãribva ìeheb felhasználni.
ã.íf.orfr¿ú ã o"îåf1tuj."Lorból és keményít6sziypUg| a húsban lev6 A tojdsfehérje vízkötóképesség-javíló anyag, a tojássrirgd,ja, é.s a tojrisltor zsíremulge-
"epå".'t t"¡runät képiznek,.és a.tejsav csök'l<ent'i pll-t a kívánt mér- âló szet. A folyékony tojásfehérjét és tojássárgájáb higiéniai nehézségek miatt' csak
-if."oàrgrrrizmirsok l"h"t "
szabályozni. A cukron kíväl
tékben. A csökkenté*iî ".rLo."rt"nnyi.égén"i szerencsés körühnények között fudja a hírsipar használni. Panírozol,t, hírskészít-
amely a.tölteÌékben..alakul áú glukon-
iiy"rã"yug a GDL (glukono-deìta-laËtonJ, n-rények burÌ<olatához is tojásport használnak egyes üzemekben.
csåkkentése nern kedvez6 a rõmlást okozó mikroorganizmusok-
savvá. A kérnhatás A zselatin a kollagénból keletkezik f6zés hatására. A kollagén az âllatok csont-
gyártási
iok, .ré,-t savanyító aãalékok alkaìrnazása a lassan éùelt készítt'ények jaiban, bórében és kötószöveteiben vân nâgy mennyiségben. A hókezelt hírskészít-
biztonságát is növeli. rnények a kötószövetekben ler'ó kollagénból eredó több-kevesebb zselalint mindig
darabos formában
A krumTtlicukor (d,ertró2, ç1tukóz) édes,izú, f-*9t.no¡te",¡ vagy Lattal,tnaznak. Egyes készílményekhez azonban színtelen vagy halványsárga lapoh
t""ät iorgu,iornbu. Kis me"ájli.egtá" (0,1-0,5%) kedvezí' lagyobb mennyiségben vagy szemcsék formájában forgalomba hozott liszlított zselatint használnak fel,
to-i?" ri"tr¡ a húskészit"rå"yãr.jeltemzó,
17èí"u,,
titzatt savanyodásár okozhatja. Ez a dobozolt húskészítményekben a lé rnegkötése, rakott készítményekben az egyes
ì"ägyä, nú-úeszítmenfi;; ""; csak egyes savanyú karakterú kü]földi darabok összeragasztása céljábóI, aszpikok alapanyagaként. Csah szobahófohon
készítrnényekre.
- -n kocsonyásít, melegítve a kocsonya megolvad. A rneiegítési h6fok (80 "C felett) és
iø1rí"ulror (náclcukor, szcrharóz) vízben oìdódó, atiszlitá,stólftigg6.q1színtelen id6 növelésével a zselatin kocsonyásító képessége romlik, sót teljesen meg is szünhet.
A r'épa-
kristàlyokból álì. Hatásá azonos a glukóz ha,tásával, de lassúbb' A húskészítmények melegítésekor (különösen nitril jelenlétében) a zselatin színe
"rg;;À''g" a cukrot el6ször alkotó-
cukor összet
"tt,
,.i¿.t " frri*¡r" lev6 bakiériumoknak
"rr1otl csak azután
söbéledik, egyes zselatintételek sötétbarnára színezódnek, ezért ririnóségét gondo-
elemeire kell bontani, tudjáh tejsavvá alakíbani' .-. san kell l<iválasztani.
Atejcul'or(la\róz)kevésséédes,"vjzben-lassabbanotdódókr'istályokbóláll. A búzøJehérje (glutén) oldhatatlan, de dttzzadóképes por. Áilományjavító
Egyes adalékanyag_í""1r,!t"r.¡en hasz"álják. Hatása az említett
cukrokéval
segédanyagként csak az alacsony hómérsékleten szárított készítrnényeli használ-
lratók. A magas hórnérsékleten szi¡rítobt glutén duzzadóképességét is, állomány-
javító hatá,sá,t is elvesztette. Magyarorszâgon a búzafehérjét - minl, húsipari
segédanyagot, - nem használják. Liszttel feldolgozott készítnényekben azonban
a búzafehérje hatása is szerepet játszik.
Szénhidrátalapú állonrírnyjarító anyagoli. I(or'ábban kenényítótartalmú
anyagokkal gá"toltá"k f6tt húskészíürnényekben - elsósorban konzervekben - a
lékiválást. A keményítószemcsék ugyanis h6 hatására a húsból feiszabaduló lével
szilárd gélt alkotnak. A fehérjealapú anyagok ezeket ìassan visszaszorítják, rnert,
- bár a szénhidrátalapú adalékanyagok olcsóbbak, mint a fehérjealapúak -
egy,-észt a sterilezés hórnérsékletén barna, emészthetetìen és kesernyésízíi (konzerv-
íz) vegyületeket alkotnak a fehérjékkel, másrészt alacsonyabb hómérsékletoken a
készítmények tartósságát csökkentik, merb jó táptalajt nyújtanak a savanyodást,
zöìdülést okozó rnikroorganizmusoknak. A kiilönbö26 alapanyagokból - nálunk
elsósorban burgonyábóL, búzá,ból vagy kukoricából - eIóállított kerné.nyítólisz,tet
néhány szétzaléknyi niennyiségben adják a konzelvek töltelékéhez.
Egyéb állornányjavító anyagok. n'ehér' vagy halványsárga por, esetleg szál
alakjában kerül forgalornba az rtloina.t, a,zo.o&r-uger, a karragén, a pelctin. A h6foktó1,
törnénységtól és egyéb tényezíktöI (sótartalom, vízkernénység) függóen vízben
oldható vagy duzzasztható valarnennyi. EzeÌ<et többnyire zselatin helyett vagy
zselatinnal kombinálva használják, mert a hevítést jobban elbírják a kocsonyásító
habás csökkenése nélküI. Kelló szilárdságú kocsonya képzéséhez kevesebb mennyi-
ség is elegendó bel6lük, rnint, a zselatinbó1. Az alginátból készítenek ehet6 mú-
beleket. A hengerré formált húsrnasszát nátriunraÌginát-oldattal vonják be, majd
-kalciumklorid-oldatba merítik. Ekkor oldhatat'lan, de en'részthetó bevonat kelet-
kezik a töltelék körüì.
A glicerin-monosztec¿rtít zsíros tapinüású darabok vagy por formájában kerüi
forgalomba. Vízben és zsírban is duzzad, majd olclódik. I(is mennyiségben (néhány
tized szé¡zalék) is jó zsírernulgeálo szer.
Egyes, fóleg idósebb állatok húsát tókehirskénb vagy clarabos készítmények
nyersanyagául nem lehet felhaszná,lni, rnert az izruok rostozat,a szívós, nehezen
rágható. Ezt a tulajdonságot részben nechanikai elókezeléssel igyekeznek elkerülni,
részben olyan anyagokkal, amelyek a húst puhítják. Erre szolgálnak egyes növényi
vagy mikroba eredetú enzimek (pl. a ficin, papain és bromelin) . F'zek az enzirnek a

396 397
 n9r.} egészen beérett szeç¡fííbors (Pirnenta officinalis) szárítotL bogyóját hasz-
vékony kötószöveti hár'tyákat - -,4'
kötószöveteheb - köztiik az izomrostokat burkoló
felold;åt. ¡rr.ãi*azásuk kísérleti állapotban van, mert hatásukat
nálják fúszerként. Gvengén csíp6s az ize és jellegzetes az illata.
lazítjá,k, majd
ha1,ás;vagy hirtelen.túl ! fííszqrptøprika (capsicu'r annuum) szá,ritott héjából órört pora gyengén
ne'r lehet még kellóen".r-irãry-"i.-l{em kielé-gita.a purritó használa-
édeskés. Elsósorban színezésre használják. A rnagokbóL, naghâ"zbil ¿s eiäret[¿t
Magyarországon
er6ssé válik, u, Lrt s túrsá!ä-r#rrgv fãsz, sót etfãtyosoãit
. óröit, pornak azonban csítrós az íze. A l<étféle onyugból különfãle arányban készäÌt
tuk niég nincs enç¡eclélYezue' keverékeket használják fel a húsiparban.
A korianiler (Coriandrum sativum) sajátos iltatú. A szí¡tibott l,ermést egészben
vagy órölve használja a húsipar.
fzesitííanyagoh A fííszerek jelenlós részben por alakban vagy oiyan kis szerncsék forrnájában
I<erülnek a húskészítményekbe, hogy a rnetszéslapon nern lit"fszanak, vagy csak
a készítrrrény izet befolyásolja' másil< l'észük azonban a figyeìmesebb. szemlélés után vehetók észre. Egyes fúszereket azonban ögyobb
Egyik r'észük cs.u¡rá.n
is lehet élesen elválasztani,
készítrnény szagara,* ¡r*i ¡ ,r"g- å* iz&zékelésl, nenr clarabokban is felhasználnak, hogy ezzel ne csak a fú.szetezó, hanem diszlt6"határ-
ezér| az izesítöanyagJ ..ãp"rti i,,ban az izl é,s a szas.ol befolyásoló anyagok sukat is kihasználják- Ilyen a bors, a körnénymag, a koriander és a szegfúbors
egyaútnt sona kerülnek. egészben, aprítás nélkäl. Emellett pisztticidt, otajbogyót, uborkat, htisos p"aprikd,t
az á,ltalâ,nos vagy a jellegzetes
Az izesitók "gy ,'é;u a húskészítményeknek része.az is használnak nagyobb darabokban. F,zeket a növényeket megfeleló eló-kéìzítés
fã.,ãt"ft, fiittu"y"gok)' más
rrt ,A¡.1ïå"vft*J¿, jgi,rlu*i"*"u, iz méIyitésére' harmoni- után keverik a húskészíturényekbe, hogy alakjukat a tbttés közben és a húskészít-
kussá tételér" ,"okaf ttoliluoti¿ot , húskivonatok és hidrolizátumok)' nrények hékezelése során is megtaltsák. Ízük viszonylag gyenge, ízesil,ó hatásuk a
^""äö;;;;.-Í;:;rtà"-il;*u''"1"yit"gén kívüÌ a készítménv állomá'nvától' diszit(j hatás rnelletl kisebb szerepet játszik.
is függ. Err6l a technológiák
kémhatásátóI, zsírtarialmától és fehéiiet;talmától hogy a konyhasó
A füszerek minósége a szí¡tmazâ,si helyt6l, a feldolgozástól és az évjamLtol
ismertetése so,-ár,,rrog l"o'*r¿. ttr, is meg kell azonban_emiíte"i, &ezhet6vé
függóen
.változik- Ez rnegnehezíLi adagolásukat. Mivef a fíiszerck hatóanyaga
kis nrennyis égYren iru:té'l¡ia ftãtat'i, I -f"¡-nal nagyob-b.'rennyiségben túlnyornórés21, a bennük lev6 különbözö olajokban és gyantákban van, a fíisieróu
i'ãur. *lós íí, é's 2-Úí¡o felett nagyon sóssá válik a készílmény a-nyagának nagy része a húsipar számára feìesleges báilasztanyag. A fúszerekb$l
"
Fíiszerek. NouOnyi,1år"ù, illóolaj-.vagy rnás atomaa,nyag-l artal muk- e-tülönített hatóanyagok is kaphatók na már kereikedelmi forgãloinban. A tömény
",,,"iy"k étvágvget-
,,át f;;;;a húskészîi,,,ã;y"Ï izél.és s.zagâL sajátsrígossá, finomabbá, (gvö-
illóolajokaak és gyantáknak azonban nehézkes a kezeÌése és aáagolása, ezétt vizås
tòþliit<;"nozóbb részeib6l származnak
;ä-riãf;¡J teszik. .A ff'"r;;;il;növén¡'el< termésmag)' A fúszereket
vagy olajos ernulziókban, ill. olclatokban vagy hordozókra felvive, por alakban
kér, hagyma, kéreg,-le-vá1, vi'é'g, it!?g"át, termés és has-znáìják. Az ilyen készítményeket könnyen lehet adagolni, rninóségük állandó
eredetíí, sok fitszæ azonban
õ¿;;;';gy a"örîå irlrr"af,¡af. i"l. Eg"y részük hazai és l_<ezelésük is egyszerúbb. lzid.k azonban némileg eltél a üermészet-es fíiszerck
meleg égövi. í2.êtó1, ezért a' f íiszerkiuonøtok adagolását és a keveréÁt az lÚLzemndr kell kipróbálnia.
Aaöröshrl,g,¡1tørfi(Alliurncepa)frissenvagyszil"títvalrasz,nálják.Csípósi7yéj Horclozóanya'gként' konyhasót, glukózt vagy dextrineket használnak.
*r*ñ ñr;;;. "li t"ir. ìõñ. tiå"utasa és rárõlása nehezebb, de aromáia er6sebb és Fästanyagok. Izük és szaguk egyes készítményekben (szâtítot| készítrnények)
ìellãgzetesebb, minl a szár'ított hagyrnáé' jelentós. A fÏstanyagok jelenleg fästöléskor ker'ülnek a készitménvek feläleãére;
'-""R"joirnngyízø (Alliurn sarivunr)ä vöröshagy.rn,hoz hasonlóan csíp6s, erós ízíi rrrajd onnan aké,szítmények belsejébe. A füst'ölés azonban sok bizonyialantényezö-
és szagú. A jellegzetes f"LhúñríLt, a f"iss
nölénnyel vagy szatitá,ssal (fagyasztva vel járó nrúvelet, ezért tégóLe" kísérleüeznek a füstanyagok elkülöníüett formában
A por vagy
,ãartiãrl et¿änitãr,t pãrãf.trf"Ënet "elveszti rneìeg szárítással.el6állított
nyerni.
nó,
való felhasználásával. Sokféle füstkivonatot állítoütaÈ elií, amelyek részben folya-
sózással tartódított, f;kil;y",,;pép je[eþetes aromáját, cslp6ssége
ciékként, részben hordozóra felvive, por alakban kerültek felhasãnálásra. Dlónyik,
és keÌlemetlen mellékízt kaP' hogy a terlrészetes fúst nemkívánatos kíséróanyagait nern tartalmazzá,U. |1a,,¡a-
A babérteoétøefu (Laurus nobilis) kellemes aromás szÐ"ga, van, fze
kesernyésen
nytrk viszont, hogy ízesitóhatásuk nem teljesen egyezik a természetes füst hatásával,
fúszeres. A húsipar a szi¡'-ibotl levelet használja' és a ternrészeLes fäst színezését sem tudják pótolni.
rnegórölve hasznátiák'
A. majt¡rtint¿n lOriganu,n nrajorana) szárítïtt, Ieveleit
I

ûlutalnitlsav. Nátriurnsóia sajátosan sós ízú anya,g. X'ííszerkivonat-keverékek

Nagvon illatos {uszet. gyairori alkotórésze. Sok húst tartalmazó készi|nények ízharmonizá"\ója. Kevés
:í¡gzoíl,iìlatos,sok hírsf l,artaln:ezó készít,tnényehben viszont, (pl. leveskészitmények és étäHzesítók)
Aszegfíiszeg(Car'yopliytlusaror-trat'icus)nenrte}jesenkil,
illóolajat tattalmazo
-' -"i"ia*¿nyn bimbó' kis mennyiségben (0,1o/o körül) erósíti a húsíát. Ma,gyarorczítgon még nem használ-
ogroi tcár""* car.vi) sajátságos, arornás szaga.é-s íze van. jál< a húské,szítnényekhez.
(sinapis nigÌa) szâraz
A fehér must,irm,ag lsinapis aìba) és,a .fei;ete mustcirnng ízú és kellemesen
Nukleotidok. A hús eredet'i íze is jelentós rnértékben a nukleotidoktól ered.
a csíp6s
állapotban r"ugtutu,i,ffinãäu"tit""*zabaäul fel helólük .{. nukleoLidokal (inozinsav, guanilsav és xantilsav) ízesít6 keverékekben fel is
_riü! * glutarninsavnál erósebben húsjellegú, és többnyire glutarnin-
arott ás szagú illóolaj. használják.
rendkívül illatos, kemény mag' Fúszere-
^ù szerecsenilz.ó (Mvristica fragr:ans) magleplet, amelynek neve:
savval kombinálva is keriilnek forgalomba. Gtutaininsavval kombiná"lia 0,01o/o-
z6sre ,'asznitL;ar. poìjiiot; ;rg"; kívúl a narancsszínú nál kevesebb kell bel6lül<. Magyarorszá,gon a húsipar még nem haszn(újaa nukleoti-
i
I
"
szerecsendióvirág vùgY inacis' clokat tartal mazó fíiszerkivonât -keverãkeket.
bogyóját használják fíiszerc-
i
A borólca-(Juniperirs communis) cserje kékesfekete , ..uit1]<itgratok. rlgy készülnek, hogy a hust vizzel kilúgozzá,k, és a nyerb oldatot
,érr". So;átos, Lesõrnvés íze és különös illata van' ,regfeketedik' Ez a ,b-"..Í"íli\. Ez tö'rénv áÌlapotban tarlálmazza ahúsízt irJ.ó unyugurnak túlnyomó
Az &etIen órrr iPi;;r';iÑ;t ,àárrír'én" közben 'feketebors' többségét,_clupán a húsfehérjékhez kötött és fózéskor feìszabaäuió kénvegyü{etek
lt¿*'ir a fehérbors' Áitalánosat' egy része hiányzik. Sötétbarna színíi, síiríi, folyadékok.
Az éret¡ bogyó héjànJr.'r.iliãå-f.¿'tget "aã"r.öI""
f

jellegzetes az tllala'
használt fíiszer a frrlsipart:ar,' ize ãsíp6s és
399
398
 vetnek alá' Attalékanyago k tárolása
lilesztót' részieges önemészbésnek
Feltárt étcsztó és élesztóextralit' vi""s';i;;;itá; t'int'én' húskészítnrénvek A különbö26 rajía ada,lékanyagok különbözíképpen érzékenyek a kör.nyezet
és az nv"l.t unvuu;;';;; ";''uk
ísy
(lev-eg6, fény,. nedvesség) befolyásával sze'rben. À legtöbb inyagot .regieleló
ízének.réryírésére. "F,?þ;ä3"1ïffi;1,:"-i*l;\,ïxï:i*r: ,ft1i.".î'j,Ï'.ouu (nerLvességet át nern ereszt6) fóliában, üvegedényben gyakorlätiÍag t oriátta¡
i?ìËi¿t" haiználják fel' Magvarorszason l"inul"åi"iiiåiiiä'*ä'it,'rény alapanvaga
""'"üii''åjirelu'rintr' A legtöbb revesízesito ideig Ìehet tárolni. A-helyesen forgalomba hózott"adalélãnyag-keveiékek iìyen
::,":::Ï1"ü:"#;;;.'Ä i"tio'¡åt't'?t
csomagolásúak, a tárolás tehát kälön nehézséget nem okoz. ilgjres nagy rnennyi_
ìil,!i?la.'ii*anv"ku"' ségben hasznítlb adalékanyagokat (konyhasó, nitrites sókeveré{"nátriträdifoszfä,t¡
f f ,""",ti't1î#¿il,;lii*"l:"q:4¡¡l:;l"iìil:'fr1ii,iffi
n"-í"?riai'-¿ì'ãtl a húslevesielleg
foko-
azonban papír-, s6t jutazsákban hoznak forgalornba. Ezeken a zsákokon a vizgóz
mint inkább t"rr"."rtå"äi"ì"i"i"*i.¡. áthatol, és a zsákok tartahna átnedvesedik, összecsomósod.ik, a nitrit bornlik. Az
zí¡s6ra. ilyen zsákokban tárolt anyagokat szïtaz raktárban kell tartani, a nitrites sókeverék
tárolásánál pedig jó szell6zés;r6l is l<eil gondoskod.ni.
Ugyanez érvényes a fúszetkivonatokra és fúszerkivonat-keverékekre is. A fú-
Yéralvatlásgátló anY:rgoli szereket'. azonban jellegüknek rnegfelelóen kell tárolni. A szá¡az rnagokat és
egy6b száÁLol,t fúszerrészeket' levegó,t(51 és fénytöI jol elzfuva, hogy aromaieszteség
häsznátt véthez
Haavérbólaszínesfètrérjéttartahlrazóalal<oselenrekel.el,'al<ariáktávolítani
a vér alva<Iásár,'iilg'["* utuaatyorJi.'Àî¿ìàit""'isi célra r'eggátlásár'a ' és elvâliozâs ne következzél< be. A nedves Îíiszemnyagokat eilenben csak röviã
akkor iã".it "- "¿"alvadás deig, húvös és jól szetlózó helyen ìehet romlás nétkú ãárolni.
trinatr iumcitrútot vagî"iZi,d-r*dîi'lài¡rr"ià',
1""å åî',,2'^luuaás'oz szükséges kaiciu-
Ezek a szerek ,igy r,utîi;''àfii".ie;på' ï*r".1, egyéb anvagok (oxáisa.v'
rnot *regkötik. A "é;:;i;iá:" 'u"ggatta.e,ï célra I)asznalt'
dexl,ránszurrå,i"åör¿óìf?Ë
t¿ro*äf, "r¿.1 az il"elt"tezési A hírskészítrnények rneghamisíthatósága attaléhanyagoklial
heparin,
i¿ï u"""1¿,¿re nern valók' Az adaléka.nyagok nagy tészét' csekély rnennyiségben adják a készítrnényekhez.
Pg{": adalékanyagokból (konyhasó, kernényítðaìapú vagy fehérjealapú áilärirány-
javrfó anyagok) azonban nagyobb rnennyiségek- szüks=égeset ä teit¿ hatáshoz.
\1n Ezelrnek az anyagoknak egy része lényegesen olcsóbb, ìrri.rb a felhaszná,lt hús.
Ez a .tény arra csábítja a hírsfeldolgozô vállulrtokat, hogy az adalékanyagokat
használni' A víz
Ahúskészít,ményekeøvikáltalánosanhaszlráltnyel'sanyaga.NincsenekküIönleges a technológiailag szükséges mennyiségnél nagyobb mértðLben alkahnazzát. Só
technológiai ige"v"r''sJ'rîúîi'"å';i;;;t;k#;';ii;;j;i;J-"bact
i"r;:a'"'?ÀäTi- - no'urális habárok
között
és keményítöalVUtr anyagok esetében-ez a hriskészítmény &tékének romlásához
keménvsése' hú'ké;i;;iìïãi. víz' rnetl a klór'
,rom befolvá*oljo' z*uu'oltur
äko'hot u'o"'úTi t"gyo¡'i<-lorozott vezet, ezétt, elítélendó. A fehérjealapú anyagok hasznáiatakor már nern ilyen
ttot-ätt"n"göz."etté'k volna'
oxidáló hatása nriatt úgy viselkedik.,r,ir,rñJu 2c!:zgrä a.\eJyzeL. A fehérjealapú anyagok égy része (kazein. tejfehérje, széja-
fe!r9ti.9, tojásfehérje) bá,plá'lkozasélettanitag egyenér'tékíí fnisfËnet;evet,
"ruk.r*-
a kötósz_öveüi fehérjéknél pedig érbékesebb-, ezért úszét" egyené*ðkíien
a hús"egy
tisztasága tudják helyeLtesíteni. A készítrnény rninósége csak akkoi"romlik, hã"a technoló-
Adalékanyagok mihrobiológiai
fogva' Slai]ag szükséges mértéken felül adagolt fehérje csupán az izomfeiérje helyettesí-
egy tésze,gyár'rási rnódjánáÌ .uacy ",gyéb til,?f*unttnál a l<onyha-
tésére szolgá1.
Az adalékanyagok ogy"J*rüL "à,",uu" -. különösãn
nem tartalmu, n,it .oorgîl.;,ii.ot.ut. srllvosabban esik latba'
¿;?ätï;ì;i"r.,"t"""n',n"í"ti¿'ãî*g
só és a fúszerel< - * *i'j{îif
i"",t ", " r u, u ny ugofi åî"'î ;i ;: ;ï {¡-ü="; il:}jf ì it lff il':: :åä:i
å
i ö k ke I I a
dï"t
. ¡ n' u'à " ""r' nrát" elóáltítanak
; an A HÚsFEtDoL Gozo Üz¡M TERvEzÉsE,
W:**S,|:';Ï;; l;:';'åïffifi i{
14
ì r'

kiválaszta.a''""¿i-r-,"*J;"iá"u"
M''
csíraszegénv adalékanyagok
ã'r'*'"ée"v atued'uesítése és
TECHilOIóC INI ELRENDEZÉSE
iffï::iiiilur,o*rott csírablanító eljáras 1 iús,ze1er<
âromaveszteséget
;;rt' cryk ,;;;""1¿":'vi"l lgh:t az
hokezetése.A *ó¿*""Jïääil, ;;;;;f?"ïkeü haszná'lni' mert a ned- A húsfeldolgozó
elkerüùni. Az ígv"r'å;ï;;tt
lúYereket lüLzem elsósorban a töltelékes készítmények gyártására alkalmas

ves fúszer svorsan

u'gv*t;;g;;;""' ju'tott túI a kísérleti
t;;;1;*"'"¿äilt' Lz ígv csírát- munkahely. A töltelékes készítmények kiegészülnek ä ftiãi<itt-f¿tt húsokkal,
srádiumon, ae r<uuorååîîiåã,ã*r.", ,,créi,:;å;á;i;;.91rîát11it¡ak'
és az utánfeú626désL
ezekef
.ugyancsak a feldolgozó üzemben gyalt¡au. A szúkebben értelmezett fel-
lanított fúszereket tä;ï;yi; ;ã' ttt""'¿îä io.nájában dolgozáshoz nern soroljuk a sajátos készibrnények
szalánri - dobozolt sonka, konzerv,
Ï:',ifî$*ffii.:þii:i-"','ffY¿'lìî?'J1j",.-,'fîlh','u a rúszerkivonatok' 'rert - gyâ"tïâ,sá,t, Az it| összefoglalt irányelvek azonban ez utóbbi üzemrészek
tervezésekor is érvényesek.
vagy csíraszegények'
"sí.uL"rrt**uk

401
400
Tervozés
A húsfeldolg ozó ¡zemel négy Ló üzemrészre és a kiegészíT'ï ttzemrészekre oszthatjuk.
Itj üzemrélz: a bontó-cso:ntozd üzem, az aprító-kever(i-Lölt6 uzem, a híjkezelf
ür"* ¿* a készá,rurakbãt az expedícióval. Kiegészító üzemr,ész: a sozó-pâcolo,.a
iãsrã"f¿f¿szit(5, a bélelókészító, a füstfejlesztó helyiség és a fúrészporraktár'
Elhatárolható a technol ógia hid,eg é,s meleg szakaszra is. A darabolás, csontozás,
,prit,n*, keve"és, töltés a hiãeg, u ÍtOtq,-"tes pedig a m-eìeg. szakaszba sorolható'
-Ë., árru tároìása és expediálása húvösebb környezetet' kjván'
A húsfeldolg ozó uzelnhewezésekor mindenekelótti feladat a technológict'i, teraez99,
l, ü"* telje! tervének (építész, épületgépész, energetika)- alapja és kiinduló-
r¡ontia a technolóeiai terv.-A terv feleljãn meg a mai technológia és míiszaki
ãù¿"ä."t követehirényeinek. AlkalmVzTa a kjsérletileg igazolt rlj eljárásokat,
gyá1,â!!, a qéryi
úil.iá-i eredményekét, pt. e pép érlelése nélküli folyamatos(termelési
béllekötést. A korszerúséf fOvetãtmenyei és a termelési feladat kapacitá-
sok) legyenek összhangbãn a gazdaságosság érdekeivel'
'Azîzem és a qépelységeklermelési kaþacitása legyeg egymá,ssal összhangban rlt

és feleljen meg a,z ürãi"-ãt szemben ti¡màsztobb termelési feladatoknak'

A+"ewezetl üzemben és gépeken elvégezhetö legyen valamennyi - a termelési 10 1/ /2 t3 t4.. 15
-feìadatokban megjelölt - gyártási folyamat' köfcizes
L äzem egyö ré,sze\ és"iz üzemrésàen belül az egye¡ génel úgy kapcsolódja- k everes szriilitris emelës rol res
totraszedels
k /ipsze/és

nak egymáshoT,", hogy a technológiai múveletek közöll a legrövidebb anyagmozga- olddlùr¡ltís kcY. teknö:s hocsi ko¿sìemc/á úr, folg. csigas t kölözó aszt. ntipsze/o'gép
tási útvonalhosszak legyenek, fl. a fúszerelökésziló az apútó-keveró üzemrész, )03-0-0 €H- t70 EH-t63 EH- tã2 EH-,1,7 62 - 13t3 HCE.2
a bélel6készító a tölh6 idLzemtész mellett' legyen' 260 l'es 200 l-es 200 kp- s 700 600-600 ks/d
A minimális ra Letveøet' aryagrrlazgafási uiakon a mozgatáus lehetóIeg csúszda, t0 4 4 /+ I
surrantó, szíÃliiószalag es egyåU-ølyairiatos :¿ze:míi, emberi munkát nem igényló t900r800 x ß00 1130x714r800 t3î8rt230x2744 1643 x618 )( 1650 2500 x1400 x800 180Y220x850
berendezésen menjen végbe. 840 550 47 545 440 /68 15

Az üzemtészek alaptãrülete feleljen meg a berendezések és a kiszolgálás igényei- t0,0 2,5 a9

nek, ãrenkívül mód lägyen a gyártáshoz szükséges valamennyi segédanyag elhe-
I -veiésére, pl. a esoma!átatnoi .rilkséges göngyöleg tárolására'
Az üzemrészekben"lebonyolítható Í"gyãr á'tervezett forg-alom, pl' lt? "T9lq-
villás targon cít' tervezünk, äkkor az tudjon a szükséges helyeken megfordulni,
a rakodáJ helyére bemenni, ill. onnan kijönni'
A húsipari" termékeket é, u t "- húsþari segédanyagokat,,el kell különíteni
a hókezel(i szekrények mellett I t*"{lg szemetel6, porzó füstgene-
"gyi"a.iJfipt.
-rãõort és a iúrészportárotót etkülönítetten kell elhelyezn
A hideg és a mäleg äzemrészek (pl. a csonto zó és a hókezelt5) lehetóleg ne legye-
-nek egymás mellett.
-l"t"..tttrológiai
folyamatban körforgalomban 1ev6 eszközök akadálytalan kör-
r""grl-¿il¿ìr"'L"lt hlzni, a füstöl6keretkocsik forgalma akadálytalan legyen
't.
a töltóasztaltól a töltóasztalig.
Minden tekintetben etege"t Lell tenni a higiéniás követelmény9k.nek, pl' meg
keìl oldani az edények, rendszeres mosását és fertótlenítését.
"rrltörök
Az üzernben aâg"idU sz6mi*a kedvez1 munkafeltételeket és balesetmentes
munkát kell teremteni.
A vázlatosan felsorolt szempontok figyelember'éteìé'r'el a technológiai tervezés-
lror a következï qd,atokat kett kittolgozni míír'eletenként:
a múvelet megnevezése
a feldolgozat ãó ottyug mennyisége kp/h; db/h
a múvelet elvégzésére alkalmas gép neve, típusa
a gép névlegesleljesítménye kp/h; db/h
tenytðges teljesílménye kp/h.; db/h
"u !øp
ioivutttatban szükséges gépel< száma db

402 403
 a s ù
b-

ì
15
4 5 6
I 2 klipsze/ës
rszomo cictzená rà s keve ràs szritlitris emeles tölfuis bolraszed/s
emele's apritris finornøprilds emele's
szrittitcis meleg
eve nërleikeggc csonlozos k¿v fotg. t dazt,

EH- HCE.2
szol. kocsi €H- 170 EH-153 EH- /62
F0- 2- es EH- 152 imporl '47
EH- 152 Eil - 148 L5 ft(N250 500-600
0ll l( t EH- 153 250 l-es 200 l-ec 200 700

200 l- es 500 kg- s 200 Rp-s 2000 36?4 200 kp- s 2001
I t0 4 4 I
kp¡l;kg 4 I 4 x800 180x220x850
lfie r
1 2500 xt400
t0 I te00f800 x lJ00 /130xïrrx800 154?r618 x 1650
db I l33B x 1230 t 27r+ 1400 x 41400 2000x t50x t280 x Il00 x C64 1338t1230x2744 440 t6e
x /14 x e00 x 750 x 1800 550 7 545
) nn 1600x1800x900 545 ,50
+7 170 10,0
kp - 1?00

n o 0,06
0,5
ñ 0,2 mp 4-5 2,0 9np
I 4 20 I
perc I
2 I I
20
16 1120
t00
t6
t6 nag. 4 atl
n/P t23
123 350 t23 be: þél
eFt; Rbl; 8: I be ytz,
bet

ô)
\ñ a
õ s

csonogo/Í
kebztintj

2/ ie'onehelu -
bèlettil¡e'cz ite's fíreîzporszdtl. zsinege/í "
so îszan0
t'okldt'ozas ewediri/tis fiiSzereltikebzit'ó' si¿rt¿i
fiisl?epzds zuhangozris melteS
szal t/itris fisltileb tu2ds
et neYe

04- t29t, E6E- lOFA 600 300

OHK| 148/M t0-40
K?Msz g 4!. t3 1Hlí 781
10000 kcdl 600 t00
2
kg 320 300
500 I 4
hg, I, 250
e I 2 600 ,?50 t80 x 1590 x
t0 4 t0 695 x 352x502 x 600
db /?0
1000x 100Ø( 260 1730 x /100 x2800
t015x 1000x ll75 1780 x 3585 2000x1600x2200 3800
mm 500
z 7800 680 t?
50

m
406
70 + I
1 40
fti 2 +10
6-
 1 Dgyszintes üzorn
=H

Az egy szint'es v agy lwi- MH

zontúlis üzetn elónYe. êo

hogy építészet'ileg egy- i

szerúbb és az üzemben úz
om
megvan az á,Lrendezés,
a b6vítés lehetósége. A aq)
I
---ei >È
padozat terhelésének I I
--¿ ___J
I
k)
q) d;S
t3 nincseneli kollátai. Hát- tod
ránya viszont az, hogy
¡
t-T a gravit'áció alkalmazá- ts Ë E.:
rô zr#
sának szúkek a leheb6-
J ségei, és az üzem nag¡t .Þ ç¡ tur I
a Y¡
!!
d

2 J ,,
''
ter'ülebet, igényel.
Egyszintesfeldotgo- .# Jtr
JD
a
ffi'+
I
{
ç
A
ü
&
{S.
aç
¡5
È¡Ô "O D

ll
zo trzem eh'endezési laj- lcfl w.' ö

t., ffi
776. á.brrt mutatja'
l
zírL a a .¡ì

15
q 90 .Lz ttzem kapacitása 20 ã-*
: .^'i
t/Sh töltelékí¡,tu. Az el6-
n készít6 üzemrészek (hú- aL
F t6, sózó -pá'coló) közvet-
Ñ

lenül csatìakoznak a fel- -¡ õ

dolsozóhoz. A csontozó-
O)b t-\ (Ò E>o
I szaíagokhoz lrìagas-
F6 d
Ëo
t7 pá,Iya vezet Az egyes o öo-i

î8 üzemrészek fallal van- úi >...

nak elhatárolva. A fel- (Õ È..

56478
't4
dolgozó gépek közötbi sbs
kézt anyagmozgatás J
S gIE
o ë:.d
7? 6 . ábra. E gy szt'ntes tt'usf elrlolg o zó uzenz elr entleze s e
megszüntetésére ovál-
Szelcszárd'on
ì;ínS
*¿t;g
pályás összeméró rend- a ¡
1. hútôk, 2. sózó-Irácoló, 3. bontócsontozó,4. feldolgozó gépteÌenì, 5' sai- szer van, azaz a tölte- r
7. füstÖló-fózószekrények, 8. sajt- és vörÓsáruraktár,
toló, 6. hialegfüstöló, lékáru összetevóit ina-
L készáruraktár, 10. látlamosó, 11' árukiaalÓ, 12. zsÍrcsomagoló' 13'
gaspályán mozgó méró- L t
zsfrraktár, 14. nyári turistaszalámi-érlelô, 15. béIelókészító, 16' fúszer- \ sì ËöDt
€lókészító, 1?. csoùtrâktár, 18. edénYmosó fejes tarbályba emelik, çt
a körpál1'a végén a tar- e O)
SD :o ^q ô¿

\!
tályban együtt vå,n egy gyártási tétel (,,sa[zsi"). A hókezeló szekrényekegy.sorban
orårut, Ëözponti eñenãärésú a generátor és a múszerszekrényel<. A múszerek
ì €:s
tJ ñ ã ñ.!?
N :S õ'Ê "ú
t Orpooii elheiyezése több vezetéket igényel, viszont jól áttekinthet6vé teszi a hó-
t folyamatát. A hidegfüstölók genôrátorban fejlesztett füsbtel rnúködnek' A æ o' ì? "'6
"rål¿*
magaspályâ bevezet a hészáruraktárba és az expedícióba' - , Ð 0' I
.ta- ÐE oú-.
7 tarâOæ, jobb kihasználása érdekében egyes üzemekben a tárolás idornacélA \]/ Ðe
áþányokon tor.t¿nik. Emiatt a magaspályakeretekról át kell rakni a termékeket' È n
- -: !; ir
Ð4
lug"*iraryas tárolás anya,gtt\ozga.tá"s sz'ernpontjábóltedvezó,bb, viszont az elóbbinél ê
ø f l;
å térkihr.r.raus."ú;"ulan rakodókeretes tárolást alkalmaznak (gy6ri rnód- ç) -8. ç: m,o a
.ìò -Å S o
szer), a kereteket emelóvitlás t'argonca tnozgatia,egymâsra háron'r keret is rakható'
"oríruËb {t 3 ñ'èo
=
llöbbszintes üzem \ ilþt-E it it S Sê
A többszintes vagy aertitc,titis üzemi elrendezés gazdaságossága-abban va'n,hogy az
Az
üzernen belüli ariyagmozgabâ,sL csúszdákkal és=surrantókkal lehet megoldani'. N
È frlEoj
Ê:O

*"vrg f"l¿of gozâ,sä Jf"gfu-l.O szinten indul meg, majd innen a,z anya,g gravitációval

406
404
 alaptetületen he- t 2 34 E 6 n
kerü1 lefelé a további munkahelyekre. A verbikális üzein kisebb
lwezhetó el. minb a horizontális. Elófordul, hogy valamely zsúfoltan beépítet't üzetn
iårürãt¿" r'Lapacibás növelésének egyetlen módja, a vertikális technológia alka¡na-
Llri. tteæan¡ia viszont az, hogy továb'bi bóvítés alig lehetséges, mivel a gépek
a
ãi*oraiia.u eredeti helyakróì fadozatba
lvarnatok
épitett, csúszdák miatt nehézkes.
összhangja éi kapcsoùdéæa az átépítés miatt megbomlik. A csúszdák
A fo- + +
;ä;i¡¿;" ezeknekî víz és a,-szennyvíz elleni szigetelése többleturunkát és höltséget
Àtor. n vertikális üzem elónyei csäk bizonyos kapacitás {elett mutalkoznak' (Kapos-
Nátunk ez ideig egyetlen vertikális elrendezésú feldolgozó üzem épüit'
oa.¡, u*ety hárorãsrütes. A II. emeleten helyezkedik el a csontozó,
szaíit'iaU ä oy"rruoyugot,' Innen ejtócsövön iú' az "!y."q az I'.emelette'
ide felvonóval
alr.ol az
árutároló
+
;;;.r1¿'-i.;";t ö" rzemí¿sZ balálható. A fdldszinten a tö1t'6, 1nókezø16 és az
hús-
tã"roré.r"k vannak. Vertikátis elrendezésú az ép]¡l6 miskolci hrîskombinátindul,
{;;;ic arnit, a 17?. ctbra mutat, be. A feld,olgozó az emeleten
-hevékenység 178. á,brø. Egydgú, csontozó oonal,
r, hútóegységhez kapcsolódik. Az üzern technológiáj a ø 1,76 ' d'bríen' bemula-
"rrr"t"ii
t"tifr* fturon¿.ltt¿i¿s ur, hogy az emeìetes elrendezés sonkaüzernet is taltai- 1' magaspá1y4,2. daraboló szalagfúrész, 3. görgós asztal,4. szállítószalag, b. szalagvá2,6, munliaasztal,
"*uË- 7. nlunkahely
tuaz.

A nÚsFELDoLcozó ÜzrM
15 BERENDEZÉSEI ÉS CÉPTI

A lrúsfeldolg ozó üøemben a nyersanyagokat bontják, 9s2yt9zza,k, apríbják, a. fel-

fúszerek hozzéradâ'sá,val keverik, majd a
t'iít ¿. zsiradékot tÏton¡oz¿
"p"ii.it
masszát természetes vagy múbétbe töltik. A dobozolt húskészítményekgyárt'ásakor
a ,rrasszát va,gy a, dara"bos húsokat dobozba rakják, és a dobozokat légmentesen
---
lezârjá,k.
à úí,rfeldolgozó üzemben nagy szerepeva,L a'z anyagmozgatásnah. A sokféle
,terrnéL gyáúásãkor sok összetevãt t"lt
rnegmozg¿tni és a különbö26 rnúveleleken
;Aú;i,irí1. A feldolgozó üzemi anyagmozgat6s legkedvez6bb esete az, amikor a
teðtiiiológiai múvelet közben halad el6re a'z a"t:'yàg'

Húrsbontó és csontozó berenÌlezések

A húsbontás és csontozás gépesítésének kérdéseit csopoltosílani kell. A rryers'
-ì"-*-ràfftás gépesítése .or.átr u d.arabolásra kerüló félsertéseli és negyedmalhák
magaspályán. kerülnek az i;zernbe'
---A fräs6'gepiiùtotású
U"Liiugy
s'zállítások Sépeiitése során a megmunkálandó anyagnah a. vona-lon 23 5
torl¿..,ã Ãorgatâsfua, a*minkahelyek kiszolgálására szállítószalagról kell gondos- 6 I
to¿"i. Lehefa szalagis munkahely (a szállítás mellett),-g_ya\grib! azonltan a, mun-
eseté*
Ë"f."iy"t""t a szalíg két oldalárrtörtén6 elhelyezése. Kisebb,teljesítmény
ir rniaou osonÅozószaløgothasznaliâ'k (178. á'bra). A ha,sltott-félsertés magaspályán 7
¿t'UJí¡Ë i szalagfiúrészJnlz, amely aø í¡llatuészek darabolás
közbeni könnyebb PoÍ91"
ià*?rããtJ6en"gorg6s æátu,llul ïro ellátva. A szalag mellett kétoldalt helyezkednek
ui u *orrLuusztãloÈ. Kütön szalagol használnak a sertés és a marha csontozására' 779. d,bra. Háromágti csonüozó uonal,
l1,ll.-ànr" a húromrigú csontozóuõnat egyik vá,ltozatâ'b szemlélteti' Nagy kapacit'ás
csontozni' t. magaspálya, 2., 3., 4. fószalagok, 5. csontszállító szalag, 6. csontgyújtó szatag, ?. húsgyújtõ szalag,
ãJ¿" célszer16 ^, i1\utrérreket megosztani és kälön-külön szalagort L cstiszda
Ebben az esetben a míívelet féltestdaiabolóval ind.ul. Az els6 szalagon a lapockát,

,406
407
 I tarját, a rnásodikon a karajt, oldalast, a-hartria- A szalag mellet,ti nrunkahelyek sztikséges szárna
dikbn pedig a combot, dagadót dolg-ozzák fel' A idóráfordítás/darab
fószala"gok ál¿tt csonts zá'LLítô szalagok haladnak'
.t7ù :
2 A vonafvégén a fószaìagra merólegesen elhelyezett
szalag a csóntot, melleúte rnásik szalag a színhúst Általában a szalag két otdalán helyezik el a munkaheìyeket, egyenlóen megosztva.
szilll{tja el. A rnunkaszalagok sávokra vannak fel- Ebben az eset,ben a szalag hossza a következó:
osztva, ennek megfelelóen a gyíiitöszalag is' Az
3 anyagok etkülönílését a f'íszalagok végén lev6 ¡': ¿--
2
,n
helyzete szabja meg. Az ábra a szalagok
4 ".i.*i¿¿L
rnelletti munkahelyeket, nem tünteti fel' ahol: I : a rnunkahelyek térköze (m/db)
5 A vonalon kitórnlelt artyagok elszállítása az ,Ìn : a rnunkahelyek száma a szalag két oldalán (db)
6 üzerni adottságoktót és a vonal teljesítményétól
fäggóen többféle lehet. Egyszerú eset'ben a kiter- Konstrukciós okol<ból 3-ó% hosszpótlékot is figyelenrbe vesznek. A szaìag sebes-
-ãli u,tty"g nagy része 'i'isszakerül a szalagra, a sége:
péaig azl széLvâ'logatják. Célszerúen I
szalag
"egZ"a-szalág alsó ága is pì' a csont elszál- ,: .;1rn/rrrin)
nu.rñ¿tttit¿ U
lítására. A dobra tãHutás el6tt egy ferde kaparó-
Èla ü: llM ktfejezést helyettesítjük és 1ù-t dblh-ban szárnítjuk, akkor a szalag
sebessége:
r, : 601/l (rn/min)
ahoi: I : ké1,munl<ahely távolsága (m/clb)
lú : a szalag teÌjesítménye (dbih)
Annak érdekében, hogy a szalag meliett dolgozók rirunkaideje ki legven használva,
az a l<övetehlény, hogy a szalag rlelìe1,ti rnunkahelyeken ráfordított, múveleti idó
megegyezzen vagy egész szárnú többszöröse legyen az üternidónek. Ezt a követel-
ményt a valóságban csak megközelíteni Ìehet. A megközelítés rértékét a kihasz-
nálási fok jelzi:
kihasználási ror. : I l.íll"l"li.1d6
I iiterrridó
huii. Tálca heiyett horog is szelelhet6 a konvejorra A hírsbontó- és csontozószalagok tervezésekoi: c él,szeríi több technológiai válto -
A rnunkahölyekon r'õgzett nlä'leleteh gépesítéseterén a felvágás, darabolás
gépe-
a csontozás gépesitése, zatot kidolgozni, és amelyikre a legkedve-
.fd; ;;;;,rérrt"rnegoldoit. A legnrunkaigényesebb-fel''ríí'i'elet,, zóbb a l<ihasználási fok, azt célszerú ineg-
A
],¡;r",;¿g "*uL t"7¿"ti ereclnãnyeket mutâthat az egységes technológiacsontozószalagon-a' f olyam'
meg. Ennek feltétele és a valósítani.
;;;;rt;;;rn iy¿irtíts valósiT,ható rnunkamegosztás- A negyed- és a féìhírsok bontásához
trirnesszeríí ternre-tés. A folyamrenâszeríi gyá'rtá,sban a nagyfokír
;i"Ë1.",|i¿;à"-"á""fn"t6 ä teljesítmény,'a tet:nrelékenység. A folyamrendszeríí clarabológépeke1, és a rnúveletel< közötti
csontozószalagoli legfóbb jelienrzóje az ütemirlö' Az ütemidó anyagtnozgâtásra szállítószalagokat, irn.
g^yìrür, ¡"1"n esetben ¿r
r'relyen beliil a te'riól< olv,tn ,,lenn'iségét kell elóállíi ani, attreìy- bontószalagokat használnak.
az. az idótrr'1 arrr,
i.rel a na¡ri elóíl'l 1el'rrrelési rrrennviség eìér'lreló:
5
Darabológépel<
napi Tíís?a-kglkéltl nr::kaidó ,, f perc-l
üter'icró_-napi nrúszakonl.ént@ L ao I A húsok darabolására szalagfíi,-észt,, lá,r-
..7 csás darabolófíirészb vagy tárcsás kést
képletben: Ü : ;; (uin/db)' használnak. A szalagfúrész islnertetése a
vágóhídi feldolgozás Husító- és tlaraboló-
gé,pek c. fejezetében található. A tárcsás
egy fel-
Az fitell]idó a,zt, feiezi ki, hogy rnilyen irióközönként kerül le a szalagról
reciproka 29, ilarabolríf úré sz szerkezetileg megegyezik a
lág"^lt y ség. Az iitemidó"ä db/ïrin-ben kifejezett teljesítóképesség
"g
:

781. ábra. Tarcsds kés

vágási technológiában használt tárcsás
hasítófúrésszel (lásd ott).
..
ïI-.
I l. késlap, ?. fogaÌtyú, B. pneuilatikus heùger, A tárcsás kést a /81. abrct, mutatja. A
"À/ 4. lelltiggesztés, 5. but'kolat gépet a sonka és a lapocka levâlasztá"sána

409
408
 mozgatható, és lehet ¿ A szalagok tãna a jó tisztithatóság érdekében töbl¡nvi|e cs6b6i készül.
használják. A tár.csás kés lehet felfüggesztett, d-e szabadon A, vítz
nenrcsa,k a szalagoL, ha¡e3 a szalag méntén elhelyezett munkaasztalokat is hord.ja.
a kis súìy érd'ekében pneumati-
darabolószalag¡,oz rögziLe¡t. A fLiggòsZtctt fúrész,b
szalagsebességek miatt sebességcsöklieritó csigahajtórnúvet alkaìm
fel' A rn'nkavédelmi
A. feszítés
fíírészlapo¡
üá""i fr":t:at]A fär¿r"rt *lf1'pn"t¡-aian függesztik ^A liq eszl<öze csavarorsós feszítömú. ^rnåk.
ol<o t< ból b ur'ì<o la t I a l<a I'ja.
A kiegészító berendezésa\< közé tartozik a szalagiertätlenító, amit a szalag
visszatéró á,gâ"ba sze'-elnek. Ide tartoznak a szalaghoz szelelt techriológiai be¡elclel
zéselr: a tijgzitett fíirész, az oltlalas kiogyorresítö'ir"rrs*..
Ilontószalagoli A 182. øbra Anco típusú húsbontó vonalat mutat.-Magaspályán szâ,IlíLjá"k a féI-
szállíbószalagok- sertéseket, majd azokat rahely,ezik a fémtagos szalagra. A"lapockát a szalag melletti
a bontó- és csontozószaìagok szerliezetileg hasonìók az álbalános állr'ányra szerelt tárcsás kés választja le az'í¡llatttest rnozgáËa közben. A fã¡rtagol,-
hoz. Eitérést a külofià!"!, at"it't'ti*zeripai'i rend.elbetés okoz, a*rely
t'öbbnyire.tr'
mutathozik ban.középen u alakú trajlítás_van kiképezve, hogy a kés"a testet teljes egészãben
irlt"l "iligá,ban e* ã'iruiugrro" ,""rih kiegészitó
a szalag'
b"r"rl9-"-1":-?kben
a szalag.'vá'za' a hajtóinú' a átvágja. A szalag végén oldataskiegyenesító tien"ger van felszerelve. A feszítórnú
*ãg.ï ¡ä"i¿szalagok szerkãzeti eg¡'sóge
terjedt el: a szalagelején, a h.ajtómíí a szalag iégénltelyeziieãik el. i\ szaiag végén elheivezett
iuìåt¿roä és a kiefészít6 belendezoã. A-l.isiparban hár'o'féle szalag
hajtással valósítható \..eg az, hogy a szaiag terhert ága a hírzott"rrol**r.
*a gumi-, a fémtagos és az acélszalag'
'A ã,iroirzalag"a legolcsóbb, vis_zon_t ne'r kopásálló, és.életta'L¿,rna rövid' Kiseblr
-rrittvelfietnéì
igé"y,bïä;lff ber j edt el, pÌ. a szálá mirudak köt özésénél'
Csoltozógépeh
A fémtagos szalas-_-ârnelyïek .gftu u-altorata a tálcás szalag - ..1ag;r.teher.-is
6élbontásra
bira*u,- øtt?s szerkãzet. Nálunk ,rã|..tuk húsbontásta, hatrern A hús ieválasztí¡sa a csontról nagyon rnunkaigényes rnúvelel, és nehéz fizikai ¡run-
használják.
-- t,. kát kíván. Emiatt a
t åcélszalag legújabban kezcl elte'jeclni, és az összehasonlíto vizsgálatok azt csontozás gépesítésének niegoldására széles körú a kutató-
ni.unk1.. A nagy ú,szét a csontról érclemes gép néiliür, kézzeI leválasztani, a
*ot",itÀt , hogy"a r.-biàiliÀe"veknek "ä-f"r"r meg a þsi9!þin' SonkagvárLó.-üze-
használj ák'
,hús
gépesítés elsósorb¿n a húsos csontol< tisztításárã irányui. Megküiönböztethettink
meinkben a B and,uip ún iî Uþ"*ri rozsdarnentes"acél lzá,llitószalagot- a nehéz fizikai inunkát.megkönnyító kézi szerczá,rnokat (gyíírãs csontozókés) és a
Egyik oldalára a hossztengely
Egysoros rorsdumentJJ*rã!*.Ëf.,;tø.sel végtelenítik. rnúveletet teljes egészében mechanizá,ltan végzó csontoáógépeket. Ez utóûbiak
#il¿;ékszíj profilt;;r;i ";;"T,öszalag ian vulhaniãálva. Ennek segítségével.a
oldható rneg' Az telmészetesen rnég nem kiforrottak, jelenleg üzeniszeríí"u'-niúLo.ló csontozógép
.r"frg ,,'"gftu;fa.u és ?eszítése ékszíj koszorúkerékkei
feltéve, hogy a hajtódób átméróje leg- rnég nem ismert,.
u"Af.TrfugoL élettarta'ra rendkívül nägy, 'ãrofilú A gyúrús csontozókés (183, tíbra) ftexibilis tengellyel megirajtott kéziszerszá1-r,
hajlítják *:?1".:
até¡bh ezerszerese a ;i;; ìã.log*agA"uü.'lfi"¿t ttugyobb sugáron ?
mm vastag"szalaCo! 9. 600 mm dobbal keli amely csonttisztíüásra és a sertésfelekról a szalonnã letisztítãsára alkah¡as. a g¿i
ä"1, igJù¡"vétele annáihisebbl A.-0,6
il;gË;d;. m o"¿tsiitugnak az is ãt6nye, hogy t<is feszítési hossz (15-20 'rm) vít'gó.szerkezebe fo1s9
f9frqt. at_vágómechaniz'rus törvényszer'úsége: ha egy irai;l
banlegy(izzik a súr'lódási ellenállást - a kés forgása révén tangenJiáll. lráñyb"n .i,
sztikséges. arla_me-róleg9g irányban az ellenállás mái'viszonylag kÏs erókifejtésselgy6z-
r 3,kk91
+ hetó le. A körkés villára fäggesztetl, elekürornobonól ftäxiÉilis tengelyån ker&zttil
2
kapja hajtását. A hajtótengely-négyzebes keresztmetszetíî vége a"kiskúpker.ék
cxítengeìyszerúen kialahítotl toldatâba iileszkedik. A nagykúpk"erék a gyiíi'äs t<øs
felsó peremén van kirnunkálva. A forgó kés pereme a késîäzet-6 hornyáùán szalacl.
A késvezetó felhasított, rugalmas gyatí, két csavarral van a .r""*äá* nyeléirez
rögzítve. A flexibilis tengely hüvelyét csavarral rögzítih. A csont tisztításakor a
csontról leszedett, hús_a gyúrús kés bels6
\észén foì'gács alakban tâ,vozik. A gép
motorját a tartógerendára szerelik. tr'elszerelésekor üg"yelni kell arra, hogy a mo"to'r
alsó pontja ne legyen egy méternél magasabban az isztal felett, különben a flexi-
bilis tengely jó múködéséhez szükséges gãrbülot nem alakul ki. A'rnotor billenthet6-
en van a villára felszerelve, a megvá,lasztott helyzetben a motort karos csavarral
rögzítik.
Rész-múv_elet gépesítésére, a comb és csontjainak elválasztására fejleszLették ki a
-rfrince
.
típusrl gépet, melyen_három_egység van elhelyezve. Az elsó a szá,rkapocs-
csontot, a második a térdkalácsoù, a harmadik szerszáin pedig a sípcsontot és cônb-
csontot, távolítja el. A félautornatikus gép ötször gyoisabËan åolgozik, mint
7 az
ernber.
e 6 présgépet a hús és a csont szébvâIasztá"sár.a a Szovjetunióban dolgoz-
..,_1..t91t92ó
tak ki. A húsos csontot perforált, falú kosárba heiyezik, nagy nyémást gyakoroiíak
rá, aminek következté.bãn a hús a perforáción kiiotyik, , tîmdt,;ã.itt csont (csont-
182. ábrct,. Anco hnisbontó uanal'
eltávorítha,tó. A pråsnyomás nem teneú nagyobb a csont nyornás-
t.fémtagosszaTag,2.tárcsáskés,3.mélyeclésafénrtagban,4.oldalaskiegyelìesítölìenger,S.meglrajtás' !_*"tll,pedig
sztlárdságáná'L, erlenkezö esetben a ósont összeroppan.
6. láncfeszítés, 7. szÖgvasváz éã" szilánkok keriilnek a

410 411
 húsos
6ont h_{sþa. A préselési eljárásb a munkaigényes testrészek gépi csonbozására kívánják
28 4 alkalmazni (oIrF, hátgerinc, keresztcsont). A testrészelikiválasztásánál és a gépbe
.'t történ6 betáplálásánál lényeges szernpont az, hogy a részek jól tömöröd;ãntt<.
Jó tömörödés esetén kevés hús rnarad a csontbrikettben. A kísérletek kétfétã szer-
kezeti megoldás alkahnazá"sâ.val folynak: szakaszos üzeruú dugatlr.írs prés (nroszk-
vai) folyamatos izemíî csigásprés (leningrádi). A uízszit¿tesilrenctezésíi chirgrútyús
és
csontozó présgép múködési ví¡zlaLá,t a 184. ribra, nttïalja. A húsos csontot a gép
tö1t'6garabiá'ba adagolják. Adagoláskor a dugaNtyú hátrahúzott helyzelben rrári.
Feltöltés abí¡'n a dugattyú elórehalad, összepréseli a húsos csontotab, a hús a
5
preskosár perforációján kifblyik, ,és az elvezetó csövön âL Lâ,voz|k. A préselés be-
leiezése után a gép homlokfala el6re halad, a dugattyú tovább rììozoã, és kilöki
a csontbrikettet. E,z.otí¡n a folyamat elölról isrnétlódik. A nyomás felsó határa
3
eléri a 600 kp/cmz érbéket. A préskosár falvastagsága 60 mm, a furatok á,tnér6je
4 4lnm.
A préseléses csontozásta üzerni berendezés is isrneretes (185. ribrø). A PøoLi
gépen sertés, marha, borjú és baromfi húsos csontjai egyaránt fèldotgozhabók. A gép
lV csonl
I bordázott és kisméretú furatokkal elláúott dobot taltaìrnaz. A húsos csontot
v
húspép I tr¡ketf
e1(5z6leg aprítják, majd a hús-csont elegyet a csonrozógép garatjába adagolják.
784. ábra. Csot¿tozi¡ Prësgë'P Tömörít6 szerkezet' segítségével az elegyet a perfor'ált dob furatain átsajtolják, a
csontpép és a húspép szétválik. A kihozataì eléri az \\o/o-ot,. A gép rnííszaki adatai:
i. tölt,ógiÌrat. .2 prr'rsrlugatl'-rir, S plilskosál"
'1. hl'lsiil'ító,
típus nrodell 20, húspépkiterrnelés 466 kglh, villanros teljesítmény 7,3 kW, fó
nréretek 1640X540X720 mm, a gép súlya 326 kg.
7 83. 1úr r.t. (i t ¡tu'íis csott'tozi¡kës A csontozás gépesítésének egy rnásik ér'dekes lehetósége a lefítvatásos osontozíts
l. rilláì, 2. Jìlotor, 3 lkr.xillilis tcngtiy' 4 ìlliìrkolat' 5' körhés
lüg8ss7.tó (186, ábrø). A hús és a csont szét'vé¡laszLá,sára többféle lefúvatásos eljárást próbát-
tak ki. A nagynyornású vízsugárral való lefúvatás nem bizonyult elég habásosnak,
az aptó acélszemcse pedig egészségügyi szempontból nern volb rnegfeleló. Alkalmas
azonban a szétvâ,laszbásla olyan eljárás, arnely szerint a húsra ártalmatlan folyadé-
lokat, gá'zokab szilárd szemcsékké fagyasztanak, és ezeket, a szerncséket gitzá,tarn-
lással vagy er6s légáramlással viszik a húsos csont felületére. Megfèlelónek mutat,-
kozot"t fagyaszbotb vizbíl elóáÅlitott jégszemcsék és fagyaszlott széndioxid-szem-
I8í;. ubru. Paolt' csontozó csék keveréke. A szeincsék koptató hatása növekszik, ha fagypontjuk alá hútik
présgëp azokat. A húsba hatolt jégszerncsék halrtazállapobváltozással eltávolíthatók, adott
esetben a jégszemcsék benne is maradhatnak a húsban. Ãz eljirrá,s szerinti beren-
dezésben a húsos csontok két dobon á,tvetett végtelenített acólsodrony hevederen
haladnak el a jégszerncséket, szóró fúvókák alatt,. A fúvókák minden old¿lról érik
a lrúsos csontot. A fúvókák átméróje kb. 5 mnr, az 5 kpf crn2 légnyomással kifúvott
jégszemcsék legnagyobb mérete kb. 2 mrn. A szalagról egy edénybe hullanak a
csontok. A jégszerncsékb(jl, vízból és hrísrészekból álló elegv a heveder alatt gyúlik
össze. A jégszerncséket úgy képezik, hogy jégtörnböket aprítanak fel, és a szerncséket,
I 7
t'ostálják, rnajd a fúvató berendezés garatjár'a öntik fei, onnan ezek hútött tar-
4 tályba jutnak. A tartálybót légárarn ragadja magával a szemcséker.

Hírsf elitolgozó bcren dezésel(

I A húsfeldolgozó gépek rnúveletei i*ltal a nyersanyag fogyasztásra alkalmas álla-
potba kerüI, és így széìes körú fogyasztói igényeket erégit, ki. A romlásra hajlamos
nyersanyag kisebb-nagyobb mérvú tartósításon esik át, ezzel fogyasztási körülmé-
186. abra. I'efuuotasos
I asontozó fYei javulnak. Lehetóvé válik a sokféle nyelsanyag (színhúsok, zsiradékok, vér,
t b6rke stb.) teljes körú és gazdaságos hasznosítása. Eãeket a feladatokat a gépeknek
.,' 1. húsos csont, 2. hajtÓdolt,
2 36 3. heveder, 4. fúvóka, 5. csont- :qy_ Fgll elÌátniok, lnogy az a:nyag minósége és mennyisége ne csökkenjen, és meg-
gyújtó, 6. húsgYüjtó' 7 ' gàtàt, lelelóek legyenek a higiénés, vaìamint a munkakörühnények.
F
8. 1aÌtály 9. légYezeték

'412 413
 AprÍtógépek esetén a csiga közepén visszafelé árainlás legyen, és a hús ne ömöljönki a homlokfal
rrentén. _Egy". géptípusokban az adagolócsiga és az elítolócsiga egybe van építve,
A hús rlteehanil<ai rrreg- az adagoló szakasz a garat alat| helyezkedik el, a csiga menetemelÈedése a haladás
munkáiásának elsó nú- irányában csökken, hogy a garatban Tev6laza áltomány tömörödjön. Az Alexand.er-
velete az aprítás' A hírs- rverk cég egyes daráìóin kettós csigás adagolószerkezetet hasznâl ( 188. dbra). A na-
bontástól úgy különböz- gyobbátmérójú adagolócsigából nyúlik ki a kisebb áLn&6jíi eÌótolócsiga. 'Az ada-
leljük meg, hogY ott golóból az el(itolóra â, nyersanya,g az el,óbbinkiképzett kivágáson jur.F;la szetkezebi
5 nagyobb (félsertés, ne- kialakítás lerövidíti a vágószerkezetet, és gyors anyagá"ramlást tesz leheü6vé.
gyednrarha), Pedig itt, Az elótolócsiga rendelt_ebése a"z, hogy a húst folyamatosan keresztülnyornja a vá,gó-
kisebb darabok (szín- szerkezeben, A csigát körülvevó belsó fal csavarvonal alakban bordázott, hogy a
húsrészek, szalonnaré- hírsnak a csigával való együttforgäsât megakadályozza.Yá,ftozó menetemelkeáésú
szek) méreteinek továb- csiga eseLén kónuszos henger beépítése indokolt.
bi csökkentéséról beszé- A késelt, és a tcírcsalc együtbesen aprítanak. Á. forgó kés éÌe az á,iló tárcsa felülete
( lünk. A húsfeldolgozás nrentén haladva a húsfolyamol äfvá,gja, A kések és a tárcsák típusát, beszerelésük
során az aprítás rnérléke sorrendjét a gyártási utasítás írja eló. A darálógépbe egyidejúleg több kést és tár-
csál helyeznek, vagyis az apúfá"s többfokozatú. Ha a vágószerkezet els6 egysége
2 - az apribott
tekintve
anYagot
a 30 mnr él- kés, akkor az egyélíi (189. abrø).Kébélíi, kést két tárcsa közéhelyeznek, mivel itt
- egyidejúleg mindkét tárcsa felülete rnentén át kell vágni a húsfolyamot (190. ribra).
787. i¿brct. f)cnalógép udrgószet'kezete hosszirságú kockától a
kolloidfinomságú pépig -{ késnek szárnya és éle van. Négyszárnyír kést használnak a leggyakrabban. A kés
1. adagolócsiga, ?. elótoló-csiga, 3. kések, ¿. tYuktár'csák,
agy ré'sze úgy van kimunkálva, hogy a kés egyätt foroghasson a csiga tengelyével.
ã. szoritósyúrü, 6. szorítóÎei igen változó' Mivel aprí-
' Lá"skot az anyag szerke- A késeket a darálócsiga tengelycsonkjára hizzá,k fel.
Ha a vágószerkezet' els6 egysége tárcsa, akkor azt, etourigó ttircstinalr nevezik
z,etét
- lneg kell bontani, az âprítás nagy energiafogyasztáss"l.i?':, ( 19 1. tibra)' Az elóv á'gó tárcsa után különb ö26 ft;r.abí lyuktárcsa ( 1 I 2. dbra.) követ-
Azopi'ítA* etótti és á, uplitá, utánimér'eteÉ visãónyát apríttis-ifolcnak nevezzlk' kezik. A tárcsa furatai Ø 2- Ø 30 mür-ig teljedhetnek. A négyszögnyílású tá^-csâl
Ha pl. áttag aO ,,rrn ,riJr"ïti clarabokból a gép 3 mm inéretíí darabokat' ítIlil elö, ritkábban haszná"ljáÀ. Ennel< mérete 20x20 mm. A lgl 192. tíbrá,n a lárcsa olyan
akkor az aprítási fok 10. -
rögzítési módja lá,tható, amely szerint a tárcsában horony van, és a horony illäsz-
A.zapríiásnak négyféle lehetséges: a nyomás, az.¿t'és., ah¡",i¡s és a nyírás.
keclik a darálótélben eihelyezett lécre. Elóforduìhat az is, hogy a ]ná"zban van a
A legelterjeãiebb; 'ródja
alárenileltebÈszerepi az ütéssel végzelL aprítás (fúszer
horony, és a tárcsán annak megfelelö szenì van kiképezve. A tárcsa rajzá,n fel
"yi"aä"
elókészítése) vannal< tüntetve a jeTlemzó rnéretek:
,\;aprítâs finomsága (aprítási fok) szerint meg\.¡lOn-bOztetunk durva- ésközép-
aprítót ldaráÌó, kuttei),'välamint finornaprítót (KS finomaprító, kolloidrnalon,

189. abra.. E{Jyélú, lcës 190. abra. I{été|,íi kés

18 8 . øbr a. I{ ettó s c sc'g a s rtrJag oló s zer k ez et'

Ì91. dbra. Elöxaglt ttircsa 792. tibra. Lyuktltlcsø
2 3 1. âtlagolócsiga, ? eÌõtoló-csiga, 3. kivágíLs

415
414
ri

Dt:utárcsaiLt.m&6je,
D, : a tárcsa hasznos á'tm&6je,
D, : o tárcsafurat â,tmét6je,
cl, : a tárcsa belsó átnéróje,
ü : a tárcsa vastagsága,
b : a horony szélessége,
t :ahoronynrélysége.
A vágószerhezet összeállítása nagy figyelmet igényel. Helytelen összeállításkor,
ha a szoriítófej túlzottan meg van húzva, a kések erósen súrlódnak a lâ,-csís,hoz, a gép
nrelegszik. Hå a szorítófeiiaza, a vágás tökéletlen, rnivel nincs meg a nyír'ás fel-
üételã. Ha a kés nem éles, a befektetett energia nagy része nern nyírásra, hanem
súrlódásra fordítód.ik, arni a hús rnelegedéséhez vezet'. Ha a hések és a tárcsák
nincsenek tökéletesen összeköszörülve, nem megfeleìó az aprítás'
Nern mind.egy az, hogy a darálócsiga rnilyen irányban forog. A csigának az
óramutató járásaval ellenkezó irányban kell forognia, ha jobbmenetes. Ez a motor
lrelyes bekötésévet valósítható *"g. A vâgószerl<ezettel felszelelt gépet nem szabad
ùresen járatni, mert a késeh és a tárcsák tönkrernennek.
Az åprítási eìlenállás csökkentése és a darálási teljesítmény növelése érdekében 793. ábrct,. Magas és ctlacsony cla.ráIó összehasonlitása
olyan táìrcsát is kiaÌakítottak, amelynek a furatai a tárcsa síkjához viszonyítva
I,í-27.-os szögben hajlanak. Ezekhez a tárcsákhoz hatszíttnyú, keretbe foglalt A darálógép kp/h-ban kilejezetb teljesítruénye a következó képlettel szá"mítható
késeket hasznáinak, a konsbrukciót turbó uágószerltezetnek nevezik' Darálógépeinken
ez a megoldás még nem terjedt el, ly' : ø60
[ tnr*ar)nul, (kp/h)
A hú"sdaráló géþ utígóképessé,gét a vá,gószerkezet â"ltal az idöegység alatt át'vágotf
felülettel jellemãzlük.-A vágókepesség többek között attól fúgg, hggv a tárcsá¡ak : adagolási-kitöltési tényezí (: 0,3. . .0,6)
aholø
a hús átára¡rlására szolgáló fettitete hogyan viszonylik a tárcsa teljes felület'éhez. D: az elótoló csiga külsó átméróje (m)
A kéb felület viszonvát a ttírcsrt' kihasznd,lási tényezóje fejezi ki: rJ : az elótoló csiga magátrnéróje (m)
n: B"z, elótoìó csiga fordulatszí¡,ma, (1/rnin)
v: ¡ zd,2
I: az elótoló csiga legkisebb menetemelkedése (rn)
T: a hús fajsúlya (kp/mt).
ahol ¿ :a táI:csa furatainak a száura,
:a tárcsa furatának átméróje (mn)
i!, Az elmúlt idószakban nálunk a magas- és az alacsonybörzsíi darálógép terjedt
D:a tárcsa küls6 átnéróje (mm). el (193. ábrø). A magas tlaráló (IfH 01) etetögatatja a vágószerkezel feletl van el-
A furatok célszetu elrendezésével a E é,-Lékének a növelésére kell törekedni' A ki- helyezve, ezért, magas épitésíi a daráló. Az adagolocsigát egvedi rnotor hajtja.
használási Lényezö fûgg a furabátmérótól: A darálócsiga, - amelynek a végére van szerelve a vágószerkezet - körmös kap-
: csolóval csatlakozik a fótengelyhez, amib fogaskerék- és ékszíj áttételen keresztül
d, : 2-5 mm esetén rp 0,30-0,35
hajt, a motor. A magas darálón kis irányeltérítéssel halad keresztül a nyersanyag.
rt : 15-20 mm esetén E: 0,40-0,4ó
Az alaesony ilaráló (SH 1) kialakítását az indokolta, hogy feltöltése könnyebb
A clarátógép vâgószetkezeîére az jellernzó, hogy a késeket és a tárcsákat szoro- legyen. A vágószerkezeteL oldalt helyezték el, lgy aø a,îya,g îá,nyváùtoztatás után,
san nyõmják, és a közöttük levó hézagok nem engedih ât az ap,"ítobí. alulról felfelé ömlik ki a darálóbóI. Nehézkes az alacsony darálónál a vâ,gószerkezet
"gy*áslioä
utryu,iot. A vágószerkezethez érkezett hús - az elótolócsiga hatására - álÌandó kiszerelése, mivel kihúzás közben emelni is kell a darálócsigát. A kiemelés munkájá-
-húsnaka hús visszafelé
u*iatir nyornás*alatt van, amely nyomás irányuló mozgását meg- nak a megkönnyítésére a gépbe hidraulikus csigakiemeló berendezést építettek.
akadá,lyozza. Aprítás tehát csak a a tárcsán való szabad áthaladási tertile- A hidraulika kézí szá,rnysziv attyuval múködtethetó.
tén mehet végbã. Ilyenformán a daráló vágóképessége a következó: A legújabb típusú EII 148 ttarálógép. A gép 160 mm tárcsaméretíi, a gép hâ,za
rozsdarnentes plattírozotb lemezböl készült, teüszetós. A gép kifejlesztésekor cél-
K : 60n!!u' ØrVr+kzÇzi ...krV,) @mzlh) kitíízés volt a viszonylag nagy teljesítmény elérése, az adagolícsiga optimális
k&ryszertáplálásának ä t"irtutïa.a,"a könn¡iú bisztibhatósâ,g, í gu*ui könäyú fel-
: (l/rnin) tölthetósége és az egyszerú kinematikai felépítés. A könnyú feltölthetóség liftbojjal
dnol n a késeh fordulatszáma
valósítható meg. A darálócsiga és az adagolócsigák egy közös hajtómúvön keresztül
D: a tárcsa küls6 átméróje (crn)
kétfokozatú Dahlander-motorról kapják a hajtást. A gép metszetét a 794. tibrø
lr : a kés éleinek a szítma
mutatja.
g'z : a tárcsa kihasználási Lényezöje
A darálógépek üzemeltetésének egyik nagy nehézsége
: a vá,gósíkok szárna (egyélú kés, lyukt'árcsa, kétélú kés, Iyuktárcsa össze- ^.
Iolyanatos - különösen, ha a daráló
állítású vâgószerkezetben z : 3)' azemíú gépsor egysége avá,1ószetkezeb gyors cseréje. A gyors cserét
-
416 417
 tr\ þ s 126. TÁBLÁZAT. l)¿rálógépek mlfszaki adatai
å¡
Tipus
J
lllegneYezés
Magyar NSZK Ausztria.
ÉBGv Krämer G Laska
Typ 200 7,W 200
EH Of SI{1 EH {48
-.;

d
A tárcsa Ø (mm) 200 200 r60 204 200
Átlagos telj. (kp/h) 2000 2000 2500 6000 4000
d
Darálómotor (kW) 22 20 t3/9 30/65 30
Adagoló motor (kW) lr3
Darálócsiga (ford/min) I70 r80 320/r60 200'
Etetórnagasság (mm) 1450 900 1400 liftbojjal etet
ro Iliömló magasság (rnm) 780 800 800
è!
:f_
A gép súlya (kp) I 550 .t 560 840 2500 I 100
tr'ó méretek (mm)
hosszúság 1435 1570 1400 r820 r600
szélesség 930 r 370 1000 1340 820
-Þ magasság 1450 r200 1400 1630 1260
:Ø A garat bef ogadóképess(rge 120 kp 300r 500t
eo \l
6 õs
Øã
o:
iNË
szolgálja a reyolverfejes daráló. Ez a konstrukció ugvan lna lnég nem tökéletesen
megvalósított. Benne egyidóben háromféle vâgószerkezet va,n. A vâ"gószerkezel
-¡ :,
\¡agy körÌnozgással (forgófejes), vagy egyenesvonalú mozgással (csúszóìapos) jut-
è¡ hat megfelel ó helyzetébe.
Ahazai és a külföldi darálógépek múszaki adatait a 126. tdblázaú foglalja össze.
-Ô A korszerú gyár'tásnak az a felLéte\e, hogy a daráló jól csatlakozzon a megel,ó26
(ô és a követ6 technológiai mííveletekhez. A daútlóeépre ma még a legtöbb esetbeû
kézzel öntik fel a húsosládákban levó nyersanyagot,. Ez a megoldás nem termelé-
jP keny, és nehéz fizlkai munkát követel. A daráló feltöltése rnegoldható úgy is, hogy
úo
a dar'áló fölé rnagaspâ'lyá"t épitenek, és a nyersâ,nyagot billentós vagy fenékürítós
tartályokban szállítják a géphez, Többszintes üzemben cshszda vagy ejtócsó al-
\t
dj kalmazható a daút'ló feltöltésére, de megoldható a daráló etetése szâ,llítószalaggal is".
c5
ñd A legelterjedtebb és általánosan a legmegfelelóbbnek mutatkozó megoldás e..
ô, q? daráló kiszolgít'lá"sá,raaszállítókocsi-emeló
- billent6 berendezés (liftboj) alkalmazá,sa.
O.ô (a liftbojok szerkezetéL lásd kés6bb).
'QÈ
=!
:N A ledarált nyersanyagot jelenleg többnyire húsosiádákba gyújtik. A gép ki-
o,9
C!
_-+ öml6 nyílása aìatt helyezik el a ládákat rakodólapon, éskézi emelókocsival szíúlit-
iá"k el azokab. Ha az üzemi adotl,ságok lehetóvé teszik, célszeríi olyan megoldást
,.4 választani, amelynél a daráló közvetlenül akövetkezö gépegységbe üríti az aprított
ü.:Ë nyersanyå,got. Az alacsony daráló kiömló nyilá,sá"Ìnoz hattyúnyakcsó csatlakoztat-
s l; ható. Különösen jó ez a megoldás, ha a darátó a zsirgyíntó berendezés els6 gépegy-
è <ç sége. l)kkor a toldalékcsövön a viszonylag kis áramlási ellenállású a,nya,g közvot-
è !È
oo
ìenül az olvasztótartálvba kerüÌ.
m
È
Y
:À..l Kutterek. Gyorsan íb"gó sarlókéssel dolgozó aprítógépek. Sertéshúst, marhahúst,.
szalonnát közepes és finom méretre aprítanak. A nyersanyagot nemcsa,k aprítják,,
R ðiÈ hatrenr keverik is, ezért utigó-lceuerogépeknek is nevezik. Nálunk leggyakrabbãn hírs-
<i ^- pép készítésére valók.
ô .d€
'È qØ>E Eltekintve a húsüzerneinkben még meg nem honosodott folyamatos vágó-keveró-
{ .o^P t6l, a kutter szakaszos i.irzemíi gép. Ennek ellenére fontos alapgép, váÌamennyi
a> (ob- tQ
lrirsfeldolgozó üzemben rnegtalálhàtó. Külföldön különbözö klegésnLtí berendã-

418 4'19
 zésekkel (vákuum, kéL késtengelY) A kutter apritérsi annak a
.energtaszürcségrere
á'llapibható meg, amely ^ru
várgá,si'runkának az arapjá,n,
^ teszik szélesebb körú használatra aì- rn"unka egy køsnél A cm2 tortãiJ[reiäg^atoegáráho z szik-
d kalmassá ezt a régi konstrukciót. A séges:
kutter múködési elvét a 195.ábraszem' ]4/:EA -€- G^ (ntkp\
lélteti. Az aprítandó nyersanyag lassan
ftoryó tâ,nyérba kerüI. Ã bâ,nyét e-gy.
forgástest, közelítóleg féìkörgyúr'ú aholl G : a kutterbe egyszer"ïe beadagolü anyag (kp)
atakú. A tá,nyér forgástengelye függ6- Ð: a rneridiánmetszet súrypont"j a á,trai l;"t i;å" átrnéróje
(m)
leges, a késtengelyé vízszintes. A kés- y-: u nyersa,nyag fajsírlya (kp/cms)
telngelyre szerelt sarló alakú kések be- 6 : a fajlagos munkâ (-Upicrr¡1. '
2 leérnek a tá,nyérba. A késeh gyorsan A fajlagos munka értékei pelejev nyornán:
forognak, és mind"en egyes ford-ulat
alatl â,tvitgiâ,k az alattuk elhaladó vizhozzá,adi¡s néìkül végzelt.aprítâ,s
f: 0,02g_0,082 mhp/cms;
nyersanyagot. Az aprítás a kutterben vízhozzá,adá,ssalvégzeôiaprítáì å : O,OZO_O,OZS-¡i7.r"ì.
195. á.bra. A kutter uágószerlcezete
is nvíráson alapul. 11,t azonban a kések-
t, tányér, 2. kés, 3. lePke nek nincs olvan ellen{atbása, rnint a A vágószerk ezet' míiködtetéséhez szükséges teljesítrnény a köv etkezóképpen
fej ez_
darálóban a tátcsa, ezérl a befektetett het6 ki, ha a kések szá,ma e és fordulat síérmuk"n p"r""rikérrt.
,onergiának csak egy része fordítódik aprításra. A késeket a lepke borít'ja' A kések
mentén legyen !ãgy a v^á'gá"sí N: lVnz - Gnz _r
-' - 60.75:
,u,rãrí **.f¿ alakúãk, hogy minél nagyobb
.""ùã*ãÀ. Á tutterben ã íjr"r.*rryug rõózgásban
élhossz
van, mert a tímy&ral eg.ylitt forgg.
€6¡ru ^ (LE)
í mellett. A kétszeres mozgató hatás kö-
ïlã."Ëir mozgatiá,kuräny"got "â,gis kever is' A múködtetéséhez szükséges_terjesítmény egyenesen arányos
'vetkeztében
- iolt"t tt"*õ*"i aprít, hanem eróteljesen - -vágószerkezet
a.berakott
" akövil¡*ez6 összefüggéssel határozható meg: hús súlyával, a kések szá,mâ,val és_Iorclulaisz¿*J"ä1, riraítva arányJs a
ã kott". atigóképessége tá,nyér méretével és a nyersanyag fajsúlyával.
K:60nzuA 1cm2/h) kutterek jellemz^éséye a.tinyjr úiúartarmát hasznárják, ami lehet 60, rza,.
^^^A300 és 500 l-es.
200,
;s}rol n: a, késtengely fordulat'szí¡ma (l/rnin) A tá,ny& foiduratszáma a gép tipusätoí és bljesítméÁyéti]i
z:akésekszí¡ma függóen 6-12lmin.
(x: ¿.t'á'nyér kitöltési tényøzíje (ø : 0,4-0,6) , A sarlókések egy részének a kialakíúása attór függ, hogy a tengelyvégre vagy két
À: ,
tányérmeridiâ;rt metszetének a területe (cm2)' végén.csapágyazott tengelyre kerürnek fer. Az elólbi u't e. ulyu ,íit, u"
forgása. az aprit.ít's- utób.þi esetben pedig kivágott (19!. tíbra). A késeket"õtb".,
.A vágóképesség nem függ a Línyét-ford.ulatszámátót. A t'ânyét
rnenetes szorilógyifuíikket
mindig más és másrétegeket
rögzíLik, a tengelyen egyuráshoz viszonyíiva a késeket ertorva heryeziË"er,
si,otgi,,tia,ñãgy u klsek forgásuk közben igy a
fordul at sz á'r á - l<ések kiegyenlítetten terhelik a tengelyb. A kések szá,ma 2,8,4,6, g,
"AlãZiÁäAt
Tä gîi""U- A gu gyuttusen ãrányos a kések szâ' mí¡v a¡, IZ, 14, 16,
"r. "ãg¿ïáp "rãé Tordulatszámuk 1400-
'- és u tâ,nYér
val nagYs4,gítlal + 3 24 32
A kutter tetieã,iméïyének meghalúroztiscthoz ismerni kell a bänyér fétfogaçá't" 2000/rnin.
nriot i.Ã"tátes,"a GutJín -szabi',ly értelmében a forgástest köbt-arüalma egyenl6
a Hazai gyáttású t20
,iorgutott síkidom (merid.iánmetszet) területének (á) és a síkidom sírlypontja (s) l-es kutter szerkezeti fel-
,ãflíf t"irt kör kerùletének a szoruat'á,val. A síkidom területe (,4) félkör 9¡eté1 építése lá,tható a 197.
,!*ñr;;ff"" szirmilhatô,körszelet esetén (ami a kutterkonstrukcióknál használatos) W^ vrn, d;brán. A késtengelyt ék-
,pedig szij hajLja, a gép aljába
szerelt motorró]. A ké-
A: +,,(#-sinB) (cm'z), I seka két végén megfo-
gott úengely közepére
r,rlrol r: a kör sugara cm (197. dbrct) vannak felszerelve. A
8: akörszeiethez tartoz| középponti szögfok' tá,nyér golyókosárra ü1,
.A liutter teljesítménYe : meghajtását, a késten-
gelyról kapja fogaske-
A D:Y
N : 6o T (kp/h) rék- és csigahajtás-átté-
telen keresztü1. A gépbe
î.hoi: oc: l<itöltési LénYezï v ízadagolót é pítettek. A
A: a meridiánmetszel területe (mz) 196. abra. A kutterkéselc
késeket fedó lepke kézi-
b: rneridiáumetszet srllypontja által leírt kör átmér6je (m) feterósí,tése a. tengel,yre (bal, otdalon a
két oëgé.n csapítgyazott tengelg, jobb kar felemelésével fel-
^a nyersa,nyag fajsúlYa (kq4-t) otctalín å r$ntAtengety¡
T: L
hajtható, a,z enrelést
f : eSí aprit¿siäit<tus 1ädagótas, aprítás, ürítés) ideje (min).
kés, 2. tengely, S. tá\,tarfó gyúÌú, 4. csapágy
ellensúly könnyíti rneg.

.420 421
il

L27. TÃBLLZÃ,I. Kutterek rnúszaki ad¿t¿i A húst ürítógombával sze-

Típus
dik ki a kutterból.
'- A kutterek fontos mun-
llagyar NSZK
l\Iegnevezése
Alexatìder- 1\usztÌi ¿ì kavédeìmi el6írása, hogy a
ÉBGY Laska
werk lepke felemelését reteszelni
SMI( l[I(E 20']
kell, ne legven felemelhetó
EH 21 I lìH 75 3OO

+ a lepke, ha a kések forog-

1 [Írtartalom (l) 120 275 312 200 nak.
L ú Fómotor (kW) I4 45 55172 33145 A kutüerek rnúszaki
tÏrítómotor (kW) 0,35 0,8 1 I
adataia 127. td,blázatba,tt
d
Egvéb motor 0r7 1,5 és 1,8 és vannak összefbglalva.
(kw) t,812,2* I,I A kutterek kezelésévei
È A kések száma kapcsolatban gondos rnun-
I 6
Fó méretek kát kíván a lúsek cseréje és
beallíttíset,. Ha a kés túl kö-
@ Ê
(rnrn)
hosszriság L775 2425 2680 2050 zel. van a tá,nyérhoz, akkor.
szélesség I 695 2r20 22r0 1500 a kés eltörhet. Ha nagy a
magasság r 830 1304 I 900 I 250
hézaga kés és a tányér kö-
i ç A gép súlya (kp) I 800 2200 2 768 2200 zött, akkor az aptítâs ha-
<\t
:l c tékonysága romlik. A kések
* A gépbe négy motor vatr beépitve: a késterìgelyt hâjtó fómotor, állítási lehetósége korláto-
zotl, egy id6 után a kést
- .^*ryq-t4*{
: ã tárìyért hâjtó motor, az ürítönìotor és a k0csiemelõ tnotorjå
kopás nliatô nem lehet
.,,Á" ìì¡;,:rrt\
zebb késeker eló keÌr készíteni a cseféhez. a kések tliffå:t-"t#î*î:tîilf;
tartozzanak,
ð!
.így egyi¡t'b kopnak és megközelítöleg azonos súltúak; Agép árarn-
talaníüása után
- miután a kopott, késðket leszerðlték - feltesszük ^"ól¡iA kést, a
ú-!

¿
þnge]yre' A kés és a t'_á'nyér közé r- 1,5 mm va,stag karton papírlapot helyezünk.
F,zlrtán óvatosan megforgatjuk a késtengelyt az ékslijná,l, es figyet¡iik a papírlapoL,
ø
.amelyet a késnek súrolnia kell. Ha a kés a lapot átvágja, akkoi"a herug kiôri. ri" o
t. åo kés nem-érinti a lapoi, akkor a hézagnagv. Az új késeket egyenként'i<ell felrakni
c
(o ; és.a beállítást a papírlappal egyenként el kell végezni. Miután äz megvân, lehajtjuk
a lepkét, beindítjuk a motort, és figyelünk a"rul hogy ne.n észlerhelí-e gyaris"ru¡
c uagy rczgé,s. Ha a kések nern forognak simán, akkor nem volt helyes a ¡óalit¿suti
t¡) I és a.kiegyensúlyozásuk. Ebben az esetben a
G) múveletet meg kell isrnételni.
a
è! A kutterek iránya a prog"amvezér.léses, automatikus
touábbfejlesztésének egyik
Õ @
kutlerek l<ialakítása. ,{ prog.uriroeíáùö elvégzi a különbö26 apútâsi fokú össze-
r+
tev6k idóben eltolt, automa,likus adagolását. fgv a kuttelben elóállított, ¡rassza
a
I
közvetlenül a tött6géphez tovírbl¡ítható akkor is, ha több összetevós a termék.
ri Gyártanak zãrt, vá,klrm alatt aprító kuttereket is, valaminb két késtengelyes
+ kuüterü. Ez utóbbi kutterben a tá,nyérba benyúló kéb-két tengely csótengely"es"ki-
vitelú, és az ezekre szerelt kések külön hajtást kapnak, és ellenÉ u"a irâ,nyËui forog-
nak. A kések száma összesen 14 db. A vákuumos kutter indokoltságä kérdéseã,
ss
f

c
ç yivel g, \orszeúitö1t6gépek vákuumosak, és így a massza légzfuvânyaitãltávolítják.
*< A.továbbfejlesztés másik iránya a kutter üzémeìésének fo-Íyarnatóssá tétele. Iften
I 1ányú haza,ikezdeményezés eredménye az a folyamaüos kutier, amelyben u
q.È u alakú térben hatad végig, miközben gyorsan forgó sarlókeseú apríã;ak. Az^uí"t^ anya-
got b^efogadó hengerek kivágásokkal vannak ellátvã, és a késekkeieiléntétes iráäy-
q) N
ban forognak.
q\¡ ì êt g . A kutterekbe ugyanolyan módon lehet a nuersanlle,got r,tiLøgolni, mint a daráló-
ç gépekbe. Terjed az emelíberendezés (lifúboj) iaszná¡laia. nmelóvei felszerelt, kor-
N a0 szerú 320 l-es kuttert mutat a 7g8. dbru,.
\ A kutter ürítése már eltér a darálótóI, és nem tekintve a kézi ürítést, kétféle

4q9 423
 liltftñrtLl,lillì
"""Ëj"il

U G' 5
ac)

l, :t,:, :ì :::: ¿i,

200. cibra,. Fùggól,eges tengetyíi KS
linonzaprdtó

198. abra. 320 Literes kutter kocs'iem'elót:el' 4

benutatott 199. abra. A lcuttet lenéltüritëse

módon oldható meg. Az ok\alsó gomba,l){ú octló ütítést végzi a 198. íL.brrin
.rtátr u kutter tányérjába.a meridiángörbe sug-a- l tányér', ?. iilitókúp, 3. úrítõcsó, 4. ettény, b. teretólap,
[o1i"t. Az aprítás"befejezése
,a.nL rr"gt"îetó átmérãjú forgó gombát engednek le' f SSyfu ten-gelye csuk- 6. emeló duga¿tyú

lósan van-m"gfogru, u go-nít iorgató *oiot és fogaskerékhajtómú a- tengely kezete-aízszintes tengelyíí. A garaiba adagolt anyagot ¿ l<ések és a tárcsák pépesítik
;égér. oar, ,ru"t"lîe,-és el'lensú'lykénãis szerepel' ,A,t,á"Áy& i:tqii' kövebkeztében és a pép a kiömlócsövön át hagyja el a gépet. Az ãpritószerkeze| tengelyJkðzépen
ui,i* u forgó goniúához hatad, ami kipörgeti a húsl az edényb1L A massza egy (199' van csapágyazva,, az egyik végére a késeket, a mrâsik végéte az ék{zijât *r"rdik.
csúszdán keresztüI oigy uköietË.ezó gépegységbe itltt.Fené\tlítés A késtengely az ékszíi_hait'ást-áilványra szerelt motorról käpja. A rirotór éùtvá,nyâ-
"dãrryb",
ïUr:")-à*i¿i ati,nyétUaLepáø,näiul* alakú részã Lü]<;n darabból készül, és csukló- nak a taiplemeze csuklós megfogású. A motor és a késtengely'távolság a
,u, 'or' a géptesihe, ,rri.lie. A hãrang aìatti és a forgó tányérraltartálykocsit - azhereke-
ékäzij
ãjt6csOv<in iaiozi¡ az aprítolt ?ûyaq. Ü.itétkot a gép a7á, t6"lcá,t
vagy "gyþ"-f.igg.6 nyúlásának megfelelóen
- feszíúócsavarol<kal állítható. Az-egész szelkeze1
ami az eitö- ken gördüló alvâzra van szerelve. Tisztításkor, valamint, az afirftósze,-kezet cseréje-
tLty"rn"t, a ha"angotÌãIemelik, ätZnyé'ba ka-par]lãpot engednek le' is be- kor a garatot a vezetíradakon há,ftahuzzá,k.
cs6höz tereli a húst. Az á,hra a harang felemelésénef kinematikai vázlatát
Kolloidmalorn. Elnevezése mííködésének lényegére utal. A kolloid szó az
mutatja.
--"
fS iioo-aprító. A legutóbbi években terjedt el. Gyorsford*latú, késes-tár'csás aprítás finomságára, a
ä""-ãp"itO. A fS ¡"t iu'rgylkt"g"agyobb g-yårtó cégnek, a Kar.l .Schnellnek akezd6' rnalorn szó pedig â,2
apr'íüószerkezeô j ellegére
u"tUi. Ä gépet a Ëuttereí"eIóáfítut"t pép finomítására használják' Vágószetkezete
hasontó a darálóéhor.-À gyot* forgásiaL megfelelóen a kések kiképzés-e
plop"]l".t: vonatlrozik. Az aprító-
szerú. At<ések három (aäarálókéseË tr;bbnyire négyszárnyúak)'.További
riãrili"U szerkezetálló és forgó
eltérés a daú¡lóhoz hogy a két tárcsa klzöffii kés nem kété1íi, csak a órlókúpokból áll. Pép-
"irro"yit"u,
iino-Iyokú tíncsá¡hoz simit. p-iutî"u, két kés közéközgyú1íillnelyeznek' A vágó- készit éshez, pástéto mok
síkok äzámának a csökkentését ellensúlyoz,za, a, gyors fordulat. Az anyag gyors anyagának egynernúsí-
*u**rutiaobã lupái segíti.eIó."6 forgóäemek bordástengelyre vannak tésére és inas, sok kötó-
ékelve. A két kés kö;;tk;i kap"csolódik egym?shoz. A tárcsák rögzítése
^oiga*âr, hasonló szövetet laúalmazó
nyelsanyagok finornap-
megoldású, mint a darálógéPber.
ï f<S îinomaprítónuË ä,ib¡t¿le szerkezeti elrendezése lehetséges' \r1r út ítsfua használják. Al-
- o-lVan
a vágószerkezet üggöleges l<almazási köre szúkül,
tipo., ,*"ry""t u r"tapitøse hasonló a kolloidmalomhoz, f
hogy az'óú6-. mert a melegedés elke-
ärlriuu fZ:00. ábra). ñlt¿r¿. abban van a kolloidr.nalomhoz képest, teljesítménvú rüiése érdekében
kisebb a pép-
üñt i"ìya kések és;;r;*ák iãgrur;ak eÌ.Ilyen felépítésúek a
nyelsa,nyagot jégpehely.

'*o ;;lil ËilÏ';rrrob terjesítményú (B r/h) géper murar,, amerynek a vétsoszer- 207. abra. Vizszòntes tengel,2l{r, KS f,inomaprító lyel keverve kell ada-

425
124
 I
20 2. abra. Koilo'id'tnctlott't, nyersànyagot. A fogas-
?
1. forgókúp (durYa), 2. forgó- t'árcsa a rrotor tenge-
kìlp (finom), 3. állókitp ((tur- lyére van ékelve, for-
va),4. âtlóktip (finom), 5. áUÍ- dulatszáma azonos a
4 tókar,6. rögzítócsavar', 7. ten-
gely, 8. õrlõtérhe vezelô ¡r I'ilás motoréval: 2900/min.
A 3 t/h teljesítményú
gép villamosenergia-
golni. Ehhez a múvelet- igénye 24kW. A fogak
hez jégpelreiygyárt ó gé¡r kopása miaft a gép vá"-
szükséges. góké¡ressége egy id6
Aprítószerkezet ének után csökken. A kopott,
6
rnetszetéta 202. ábra, tár'esá|. nenr lehet, éIezni,
rnuiatja. A gép galai- ki keÌ] cserélni.
7 jába adagolt nyers- Egyéb aprítógépek.
I 910 anyag gyorsan forgó, A. rthtç¡u,gép húen utá-
YL dulvább fogazâslú ód6- nozza, ã késsel végzett
kúpra kerü1. A kúpban kézi aprítás mechaniz-
kiképzelb nyíláson ke- musát. A húsokat las-
204. tibra. Dez,integrátor san forgó fatókére helye_
zik, a tóke f'elett alter-
náló mozgású, ívelt kialakítású kések aprítják a liúst. A Heikena gépnek már sarló
alakúak a kései, ezek azonban nem félkörgyúrú alakú tányérban lmint a kutternéÌ),
hanem kétrészes, vízszintes hengelyíi, hengeres térben apr'ítanak. Ma már mindkéb
gépet nagy t'eljesítményú kutüerek váltották fei. A mútté ma már a fogas l¿tLsztLzó-
gé,p vagy lcueccs is.

A kolloidmalom múszaki adatai: típus I(M 4' Koverógépek

rnéret 700X560X1200 tntn, tnotor 20kW,2920
ford/min (inegegyezik a folgókúp fordulabával),
teljesítmény 400- 1000 kp/h, súly 500 kp.
Hasznáinak olyan kolloidmalmot \s (203. abru) ,
arnelynek késes-tárcsrís elóaprító szerkezete van,
és így a gép egyrnaga végzi a durvább és a finorn-
apritást.-A késes-tárcsás aprít ószerkezet, vagy más -
képpen el(5vá'g6 feltét, gyorsan felszereihetó a gépte
ha| tögzítócsavarral.
Deãintegríltor. A kutler helyett Csehszìovákiá-
ban használják. Il'ogas-tárcsás aprítógép. Fotgó és
íÀló fogazott tárcsák nyírják, bépik a hírst' A gép
aprítórr--iunkája növeli a hús vízfelvev6 képességél'
Dezintegrá,toft' a 204' abra tn:nlat. A nyersanyagot
vagy tö1tógaraton, vagy csóvezeléken k-elesztüi
adãgolják. Ãz utóbbi esebben szivatt'yú szít'llit'ia az
u.ryãgót. A betápláló csövet, kézikerokes szorító-
csuvirral ñgzirtl<. A vágószerk ezetel îedéI zá"tja le'
Az aprítótéi'b e érkez6 anyagot gyorsan forgó plo-
pelleirel etlátott, terítókúp szíria szét. A nyels-
ãnyag a fedélbe szerelt á,lló és forgó fogas tárcsa
Uaïolt kényszer'ül áthaladni a centrifugáiis er6 kö-
vetkeztében. A tárcsák közöt't a fogak széltépik a
2 03 . 1úr u. K oll o i cl nt al o ttz e l,ö upr
Töltelékáruk gyá,'-tá,sá,hoz az anyag kever'ésévei a különféle szí"zalékos arányú és az
árufélékre jellemzó anyagok homogén elosztása a feladatuk. A rúdáruk és a kolbász-
áruk lnasszájának keverésekol elóször beadagolják a keveróbe a húspépet, rnajd a
fíiszerí, a darabos marhahúst, sertéshúst és a zsiradékot. A keverógép aà összetév6-
ket eiegyíti, ezenkívül meglnatátozolt konzisztenciát ad a inasszáãat.
. A l<everógépek jellemzíje a befogad,óképesség. 50- 400 l-ig a legkülönbözóbb
4ever6l<et hasznátják. 50 l-es a kisteljesílményú UHtr'A uggregínt, kever6;e,400 l-es a
Laska cég nagy keveróje. Nálunk a 200 l-es keveró terjedïel.-
A keveró fö szetkezebi eleme a keverendó anyagokat magában fbglaló tér. (a ke-
veróteknó vagy vályrî) és az abban mozgó l<ever6. A keverószerkezet konstrukciója
a keverésre kerüló arryagjellemz6il6l, a rnúvelet rendeltetésétóI, a keveró befogacló-
liépességétól és kialakításálól függ. A hírsiparban a leggyakrabban alkalmazott
keverószerkezetek a 205. tibrcin láthatók. Az egyszeríí lrtltkeueró kisebb viszkozitásíi
anyag keveréséhez használható (zsír keveréséhez). A. T-la,ltkeuero vagy horgony-
keveró rnár alkalmas a húsrnassza keveréséhez (az Ail.as cég keverógépei). A T álakú
ìapok a keveró tengelyével szögeb zí,;llak be, a lapátok a tengeiyreeltoltan vannak
felékelve. Egyes keverógépekben (pl.la svéd Wexonía) Z-ku'os keuerót alkahnaznak.
A. telilnros l¿euerrj van a hazai gyárbású vákuurnos húsheverógépekben. A propteller-
lceuero køvésbé terjedt el, a folyamatos üzemíí keverógépel<ben van allialmazási
lehetósége. Az anyag elórehalad keverés közben a lalrá1ok szögének megfeleló
beállításával. A csaaørl¿euerót Csehszlovákiában használjâk széles liörben, újâbban
uáiunk is kezd elterjedni.
_ A keverók nyitottct"h, ha a keverendó anyag levegóvel való ér'intkezése niegenge-
detb. Ellenkezó esetben a keveró zír,rt, és a keverési folyamat ez esetben vákuùrn
ító| elt'étt el alatt rnegy végbe.

126 1x27
 Az üzemi viszonyokat' tekintve a
keverógép le},eb szalcøszos és folya-
matos wnködésú. A folyamatos ke-
ver6k még nem terjedtek el.
A keverószerkezetnek a massza
, haladásának homlokellenállását, a
kiszorított nyersanyag súrìódási el-
lenálìását, a nagy viszkozitású
anyagtömeg szakíl'ó ellenállását kell
legyíznie. Az ellená'llâ,sok és a Ie-
gyózésükre fordítandó teljesítmény
közöT,ti matematikai összefüggés
4 pontosan még nem lisztá,zoíL, T(u-
3
Iönbö26 körülmények között vég-
zett kísérletek alapján többféle ösz-
szefäggést hatâ,rozbak meg.
A keverók tel.iesítmé,nyszäkségle-
téneh á,ltalâ,nos egyenlete a követ-
l<ezóképpen írható fel.

N ^ / nd,zo\
56 ,¿;orn:i li-i) (o
20 5. ábro,. Keueröszet'læzetelc
1. laDkeverõ, 2. horgoÌlykevet'ó, 3. Z-karos keveró, ahol: -l/ : a közegellenállás le-
4. teìikaros keveró, 5. propellerkeveró, 6. csavarkeverô gyózé,s&e fordítandó teljesítmény
(kpm/s)
:
cl a keveró küls6 átméróje (m) {cJ
:
tu a keveró fordulatszárna (limin) c.l
p: a közeg sííríísége (kps2/ma)
þ: a közeg viszkozitása (kps/m2). q
o
Az összefüggésben szerepló rnennyiségek közötti függ'i'énykapcsolat kísérleti úton çö,
a
hatá"rozhato meg, és egyenlettei fejezhetó ki:
È
¡üA r@t
¿;nsp - Rem
lol
tÞt c
ahol: ,4 és m: l<ísérietekkel meghalározott állandók @J '=
Re : a lìeynolds-száin (Re : nd,zql@.
Az álìandók értékei néhány l<everóre: è¡

kétlapátos keveró (Re < 20) A- 1I I,00, m: I,00

kétlapátos keveró (.Ee : 102-õ.10a) A- l+,36, m: 0r3l
AO
horgonykeveró A_ 6,20, m: 0125
.sè $
kétlapátos propellerkeveró A: 0,98, m: O,l5
sd
Nyitott keveró. Csehszlovákiában széles körben haszná,ltak a nyitott keveró- È';
gépek a töltelékáruk nyersanyagának összekeverésére. Az anyag a daút'lóból vagy olI
ã Ëeveró fölé szerelt dezintegiírtlorból kerül a keveró teknóbe. Ú¡abban hazänkban o) Ès
is fejlesztettek ki ilyen EH 149 keveröí. A fedél csak munkavédelmi cél,:/o (206. F¡.j ñ

cíbrci). A keverést keltós U alakú térben forgó csavarkeverók végzik. A kettós tereü
váìaszlap határolja, a lap két végében átömlési lehetóség van' A csavarkeverók
sebességcsökkentó hajtó-úvOn keresztül kapják a hajtást a motorróì. Az össze- s€
"anyagot
kevert a gép homìokfeiületén lev6 ajtón ürítik ki. Múszaki adatai; lö Àì+

428 429
,l
motor 3'0 kW'
ìnérete 1087X680X1152 nun, keverócsigák fordulata 120/min'
íírtartalom l00 l, súlY 345 kP'
Hazinkt¡an nyitõti t eoåót csészés kivitelben (207 ' ábra)uhut|;t'$;i,iifå#L
masszájának összeállítá-
sá,hoz haszná'lnak. A csé-
szés keveró a dagaszbô'
géphez hasonlít,. A géP-
testból kinyúló, csukló-
san megfogott, keveró-
kar forgása közben ke-
veri a, rlás irányú for-
gá,st' végzó csészében el-
lnely ezeLí nyersanyågot.
A csésze alví¡za kereke-
ken gördüI. A csészét
úgy forgatjá,k, hogY a
tengelyére csigakereket
ékelnek, ez a csigake-
rékacsészénekagéP-
Lestlnez való rögzítése
után a géptesten lev6
csigítlnoz kapcsolódik.
Múszaki adatai: tíPus
-UMR 240 (Alexander-
werk), mobor 2,6kW,
f6 r'éretek 1570X900X
1380 nrm, a gép súlya
csésze nélkül 432 kP,
csészë Ø 900X850mm,
20'l . abrq. Csészés n1¡'itott, kouer(t asé,sze 152 kP, úrtarta-
lom 2401.
Yákuurnos keverö.
Keverés közben a vá-
kuum meggátolja a lég-
zárv á"ny ok kialakulását
a masszában. A r'ákuu-
rnos töltógépek elterje-
désével a keverés köz-
beni vákuuinozás jelen'
t6sége csökken.
Møgyar gyd'rtmúnY{t',
200 l-es vákuumos ke-
verógépet mutat a 208.
abra. A géP hárorn szer-
kezeti egYségre oszt'
ható: 1. a keveróteknó
lapátokkal és hajtómú-
vel,2. a vákuumcsatla-
kozás és vizgYíiríis vá"
kuumszivattYl,S. ake-
veróteknót billentó hid-
208. ábra,. nH n u¿ilntun'¿os keuerð raulika, fogaskerékszi'
430
vattyúval. A kever6^
tekn6 palástja és fedele
saválló acéllemezbó\,
oldala saválló acélöntés-
b6l, a telikaros keveró-
lapátok pedig ónozott
öntöttvasból készülnek.
A gép feltöltésekor a fe-
delet ké,zzel ernelik fel.
Az ernelést ellensírlya
könnyít i. A keverólapá-
tokaL a bal oldali áll-
ványrészben levó kétfo-
kozatí fogaskerék haj-
tórnú hajtja az elektro-
rnotorróI, lamellás ten-
gelykapcsoló közbeik-
ifrfffr tatásával. A két, keve.
rólapát fordulatszámá-
nak viszonya I:2. A
vákuurnot, a géptest alsó
részében eìhelyezett és
külön motorról hajtott
vizgyíftíis rotációs vá-
kuulllszivaLLyú létesít i.
A vákuutnszivatlyú mú.
ködtetéséhez szükséges
209 . cíbr a. K oas i,em. el óu etr | et s zer el,t p 5 0 l,iter e s u cílc,uult t o s vizet a há,lózatuól ve-
húslteuer6
szik. A vákuurn mérté-
A vákuunr a lerlét csórengetyén keresztüt a fedét közepén
6ül van összeköttetésben a keverótérrel. A rnassza kiürítésekol a
tT:;*î#îfii"i]!)-
teknót kb. 100.-ra
el6re billentik, a billenés tengelyére szerelt kar segítségével. A kart tridraulika
mú-
ködteti. A biìlenés tengelye az elülsó keverókar ãenge"lye. A tekn6 kiürítése uiãn,
alaphelyzetbe visszatérve r }^'{tyi ke_verólapát agyazi*á,al szolgâló két rireges teni
gelycsonk a géptestben megfelelóen képzett két iäkra ütközik] és tartja a"kever6-
tu}:gi"k 1 {".d_"t légmentes zátâsá.hoz szükséges hatálozott hólyzetét. A billentést
mííködtetó hidraulika olajnyomását manoméler mutatja. Billeñtés közben a keve-
rólapátok forognak, így jól kihordják a a fapne szerelt három motor
nyomógonrbos kapcsolókkal vezérelhetó. A 'asszát.
billentés vezér1óka¡1¡al végei-
h.etó, â,melynek háro'r állása van: el6re, 0, vissza. A"-*uipo*
kwerógép múszaki adatai:
típus EH 70, wítési magasság 600 n'r, terjesítmény 1500-2õ0ô kp/h,
a t;;";¿-
lapátok két, fokozaruan ¡arãttral,ók: Í. zöo/loo fårdulatlmin, rr. 100/50 fordu-
lat/r.in; vákuunszivattyú 400 l/min, T0 Hgmm, fogaskerékszivattyú l0 l/min,
lõ att, nrotorok: keveró 1440lmin, îáko.r*Jioattytr i,.s tcw, zsaoTm;n,
fogaskerékszivattyú 1,3 1,9_-kw,
kW; l440lmin.
,, Kocsiemelöuel, felszerelt, korczeúi 250 l-es vákuumos keverógépet mutat a z0g.
cíbra. A teknó billenüésének a forgáspontja írgy van
elhelyezvu az EH l0
géppel), hogy a kevert massza t<<;zvJttenül aïocsiba ürít"het6. [s/urrb"r,
431
 t0 't1
Töltógópek 2l t9 20
18
7 2t
Az aptitottés összelieverb húsmasszát természebes-vagy múbélbe töltik' A rnúvele' J I
i"i iåriog¿pek végzik. A töltési múvelet részint a fotmá'zá'sl - és ezzel egyidejúleg t2
burkolaiaãâ,sá¡"t részint az adagolá,st' szolgálja'
-,munkájakor
A töIt6gépek ne t<ãrüt¡On leveg6 a-töltelékbe, és a massza kellóen o
t3
tömör legyãt¡ a mozaikäs vágásfelüIetú terméket kenódésmentesen kell tölteni, a 'l
kiiolyási-Ëebésség és a töltéJi nyornás az átu faitá'iâtóL függóen szabälyozhabô t4 î5
r) 6

5
17

ll

2
t6
3

2 1 1. ábr a. .4tlóheng eres d,ug ct tty ús tötüógép

1. tÖÌtóhenger' 2. géptest,3' munkatlugattyrl,4. munkahenger,5. töltõdugattyú,6.
rögzftõcsavar,7. külsó
fedél' 8 ' csap, L belsó fedéI, 1 0. gumigyúr ù, 1 L lezeték, t 2. kapcsolórúd, t e. egyenesne
6, lL. dugattyrl,
\ezet
15. henger,16. fogaskerékszivattyú, 17. motor,18. csap,19. rrenger, zo. ougãityrt, g1.
töttócsô

-gumigyúríivel zárja le. A nehéz fedelet nem kézzel, hanem fedél'

6 5 4il
I tal"mã.'Ahazaigépek 50, 70 és 85 literesek'
I szében az olajlérbe folyik vissza
10. í¿bra. H'òilrauli'lws töLtôgép
2
1. oÌajtartály, 2. feszmérö, 3. fogìaskerékszivattvú'
4. szelep, 5. irányváltócsap, 6. murìkadugattyú,
'7. munkahenger, 8. töltõdugattyil, 9. töltôlìenger,
t0. tÕltõcsö, {1. fedél
legelterjedtebb az tíllóhengeres töltogép'
A gépre az iellemzö, hogy a tölt6cs6 ten-
g"tyJ es a öltóhenger tengolye egymásra
*"i'6legus. A gép szíúazärúrcassza kivét'e-
lével bármely massza töltésére alkalmas'
A gép jellemz6 adata a töltóhenget íitt'ar-
211. ábrán I htazai gyártmányrl 85 i-es
^ látható. A töltóhenger öntöl,tvasból
gép
Ë¿'szül, a géptesthez csavarokkal csatla-
kozik. A niuãtadugattyú a gépbestbe er6-
sítel,t munkahengerben mozog. A tgltó-
dugattyú rögzîtîcsavarral kapcsolódik a
mrinkadugaityrthoz. A külsó fedél a nagy
igénybevé"teln"ek megfetelóen vastag faìrl'
Ñyitastor és záráskõr csap körül fgdyj
el. ¡' tOttóhengelt mernbráiként rnúköd6
bels6 zárófedél
moTgatí hidraulikával nyitják és zá,rjá,k. A géptest alsó része az olajtét, itt helyez-
kedik eÌ a fogaskerékszivattyú és az azt, hãjtó motor. A fedél t,;rtø, l<;rru"tgy
csappal reteszelve va,n, a- csapot hengerben mozgô dugattyú mííködteti. A tölt6-
henger két oldalán két tölt6cs6 van.
A hidraulikus töltógép múködtetése kézikerékkel állíúható be a tolattyús
vezérmíivön, led,él nyit: ezzel kezdik a rnunkafolyamatot; elóször rnegszüntËtik
a bels6 zátófedél feletti olajnyomást, ezubâ,nkinyitjåk a fedéireteszeló csipoü, majd
a du-gattyút a föléje vezetett olaj lefelé mozgatja, és így a fedél felemelkedik.
Töltó_d,ugattyú le: miet(itü a.masszát berakják, ã töttoa"gãityt^t lu kell enged.ni;
a
munkadtrgattyú fölé vezetik az olajat, ekkor az a munlahengerben tefetã moåg
a trjltódugattyúval együtt. îed,ét, zrir: ha a tölüóhengerb megtöliötték, a gépfedeléî
le kell zârni; a zâtí¡skor a fedélmozgató dugattyú ielfelé hälad, letrajt¡a"Jfed.elet,
utá,na a..reteszel6 dugattyú kap olaJat, és ã fedélszern furaúáúa nyämja a fedér-
røt'eszeló csapot; a reteszelés :utí¡n a belsó zfuófedél fölé nyomott ot*; t"tj"rur, ,a";"
a fedelet. Töltod,uga,ttyú, fel: ez a rnúvelet a rnunkavégäér, u töltés múvelete; a
munkadugatt'yút az alája ny-omott olaj ferferé mozgatjl, így felfelé mozog * tolio-
dugattyú is; a massza a töltócsövön keresztül a cs6"re aa"u:n bélbe jut; öïüés alatt
*_qolgt állandóan jár;.a töltés megindítását és teáilításá,t a Lölt6csap nyitási, ill.
zârá'si helyzetbe való billentésével érjük el. A töltócsap zârt helyzet¿A"o u fogas-
kerékszivattfi áltel szállított olaj a munkaszelepen küesztül viJszafolyik ur Stui-
tartályba. 0 áIlásban,,üzemen kívül az olajszivatityí â,rtal szá¡llltobt otu,¡ tut¡"s ugå-
A hidraulikus töltógép múszaki adatai: típus EH 02, a böltöÌrenger úrtartalma
85 l, bels6 â,tm&(Jje 4i5 mm, a töltócs1 m^â,gassága li62 mm, a"töltódugattyú
sebessége 0-0,4 r1/min, motor 2,8 kw, L440l"min,"átrugo, teljesítmény
T0dkpih,
A szíwazít"tu töltésére feløtiheng-er-es töttrigéqtet hasznrífnak aørä¡. A fek"¿
töltóben a töltócsó tengelye és a toltóhenger"tðngelye ugy ¡"2n.
esik. A massza
úújában nincs éles ftâ,nyvàltozás. A gép hi¿raulinaélu*iit"l "gyJrru*be
múködési elve azonos

432 433
 az âlló gépével. A fekvó
gép szerkezeti l<ialakí-
iása egyszerúbb, niivel
nincs szükség nYitható-
r,ärhat6 fedélre. A töìt 6-
henger egyik vége zit'rt',
ahol o : akifolyási sebesség (m/min)
Ao : u töltóhenger felülete (m2)
A : a töltócsó felülete (m2)
0d : a dugattyír sebessége (m/min).
A dugattyús tölt6 tényleges teljesítménye a,z egyszeri gépbe rakható súly (Vy) és æ

ilt. a tölt6cs6 r'an rá- múveleti íd6 (f ) hányadosából számítható:

szerelve. A massza be- 6o!^y
töltésekor a hengert egY w : T
(kp/h),
csap körúl elbillentik.
A billenócsap csaPágYát ahol V : a töltóhenger úrtartahna (l)
táurasztórúd köti össze T : a massza fajsúlya (kp/dm3)
a géptesttel. A rnunka- T: a múveleti id6 (min).
henger a géPtestben fog-
lal helyet. A géP homìok' A 1öltódugattyú múködtetéséhez szükséges villanios teljesítiuény a teljesítmény*
része olyan kialakítású, számítás általános összefüggésével (P - fu) hatánozható rneg:
hogy a lehajtolt henger
a homlokrészen elférien. p
- : !4!&_ rkw).
60.102.r, r" " t'
212. abra. Fekr;öhengeres ilugattyús töttögép A gépet alakja miatt'
ágYútöltónek is nevezik' ahoì p- a töltési nyomás (kp/cur2)
Az Ll70 típusú gép hengerének úrtartalma 70 teljesítóképessége 200- 400 kp/h.
1, A- a töltódugattyú felülete (cm2)
f"k"Ott""g"ies töitógép v"an beépítve a szalámigyártó gépsorba, ezl a gépet a gép- 0d: a dugattyú sebessége (rn/min)
sorral együtt ismertetjük. b: biztonsági tényezö (b : 1,2-1,-c)
Bárír"ely típusú taitógép teliesítokéltességét kétflleképpen értelmezhetjük..Á, sel- q- mechanikai hatásfbk.
jelenli,
bad kif otydi esätén nyújtoti tet¡esl,tmdni etmerct't adat, és azL a Leliesítményt A töltési nyomás a töltendó árutól függ, és gyakorlati értékei a következók:
amely eJetén u szabädon kiiolyik a gépb(31 edénybe és nem a bélbe.
^ui"í^ -az adat.
A szåbad kifolyási teljesítmény minden géprevonatkozóan egyértelmú vörösánr 7 kplcmz szá,razkolbítsz 13 kp/cmz
A té,nyleges tetjesítotcépesség a masszl ¡¿lb"tOtt¿s¿hez szükséges. A .tényleges fónókolk¡á,sz I kp/cmz szalámi 17 kp/cm2
teljesítmán5ikisebb, mini säabad kifolyásé, és minden árufélesé-gre más értékú- rúdáru 12 kplcmz
"
ndro*f¿f"Ëéppen låhet számszeríien megadni: az étté]x lehet átlag, J-"-Þt .".kit
. Ma már a dugattytis tölt6k az uzemi rekonstrukciók során a szá,razâ,rugyár-
széls6 adat (aiegkisebb és a legnagyobb ãeljesítmény), és lehet az árufélék és bél- tás| kivéve - háttérbe szorulnak, szerepüket fokozatosan a- folyamatos tólt¿f
kaliber *r"rioti iét"I"* felsorolá-s. Èä utóbbi a legpontosabb meghatározás. veszik át. Kisebb üzemekben viszont még hosszú ideig számolni lehet a dugattyús
A szabacl, kiJotytis esetén nyúitott teljesítnény kisztímíttisakor 3bból az általános tö]tók alkalmazásával.
áramlástani töîvðnyból teU Éiiäaulni, miszerinf egy csövön âtfolyl mennyiség (/[)
a keresztrnetszet (A) és az á¡ram7á,si sebesség (u) szoruatit'val egyenl6:
N : Au (m3/min)
Ha kp/h mértékegységben akarjuk. megkapnì -az á,t'foly' mennyiséget, továbbá
fþy"lär"b" vesszüÈ'a tãltócsövek szá"má¡ is, akkor azt írhatjuk:
Ne: \oAazz (kp/h), oìyan kamrákat, alkotnak, amelyek térfogata for*
gáskor vâ,ltozik. A térfogat a töltócsó felé csök-
ahol A: a töltócsó keresztmetszete (m2) ken. A garat alaLt a kamrák térfogata n6, ekkor
2 : a kifolyási sebesség (ni/min) szívás van, és a szivattyípépet vesz fel. A tölt6cs6
z : a tölLîcsövek száma (db) J elött, a t&fogat csökken, ekkor nyomás van, és a
V : a, masszâ fajsúlya (kP/mt). szivattyit pépeb szá,llít a bélbe. A lapátok sugá,r-
4
irányú mozgitsitt a centrifugális er6n kívül vezetó-
Az összefüggés általánosan alkahnazható. Dugattyús töltógép kifolyási Pb-es:.egÍt gyíiríi vagy rugó segíti.
ki. A kontinuitás törvénye alapján a-tölt6csövön
ñ;;-ïit!,! àSiier fe¡eznetjükfolyik A töltócsó és a pépszivatíyú egymáshoz viszo-
ugyanaz a,t a,nyagmennyisag ki, mint amennvi átáramlik a töltóhengeren: nyitotb helyzete szerint megkülönbözbetink ala.
u¡A¿ : Pll' innen csony é,s îna,gds építésíi töltógépet (214. d,bra). A
2 13. ábra. Lapatkerelces tött(igép töltógép alacsony építését az indokolja, hogy a
Ad
u:î ø¡ (m/min). 1. sarat, 2. rolsórész, s. lapár, gépre könnyebben lehessen feltölteni a üyersanya-
4. töìtócsô, 5. rugó got. A feltöltés szempontjából kedvezö alacsony

1.11 435
 építés kedvezótlen tuìaj- .d

donsrigokat von maga

után. Mivel a tölt6cs6 .d

helyzete kötött, a,z ala- R ô

csonyan elhelYezett sz\'
vatbvút, és a Löltócsövet .iÂ

s
kb."f m-es toldalékcsó
S köti össze. Ennek a cs6-
nek a rendszeres b\szlí'
\ tása többletmunka. Az ala-
d
o
csony gépben nagYmértékíi o
27<t. ltbra. Al,rt'csomy és nta'gct's l'apá'tlterelces töl't6gép az :ut'änfolyás. UtânfolYás
összehasonlitasa, minden gép t,öltócsövén
van, valahányszor leáli a
töités. Ez a mong(t a,nya,g tehetetlenségéból ered. A
tehetetlenségi er6 arányos a Ø

*rilaÁii"etdäege.;ellMtupedig.azâlacsony a toldalékcs' mial'l a nø-

gépb.en {$
gépben a szivat't'ya
gvobb bömegú -u..r*ãgyota "Ãar1rotytlst óuðz' A magas
I
ne.hezen tölthetó fel
Irizei van a 1,ölt6cs6hö", ti,í"*n¡' az ut'i'nfolyâ's, A géq.liszont
kocsiemel6-bittento berendezéssel szolgálják ki'
i¿rià1.. ntlven gépekJ rend.szerint
-"-ï .riority,f urr"*ny- ã* *u,g"t helyzetén kívül lehet d'lló f
és elcuö helyzet'ít"
sugárirá'nyb."\ f2- \d
m mO-Ãrrouíty,A fotgo;å.ré";t J t"og"iy" vízszintes, a, ma,ssza,
szivattyú. forgórészé- ñ
lvik rá a szivattYúrr. lé;;;;goldás aZ eiterjedtebb: + 19kYó
ÏJ;äiii;; fis;?i;t".. A míssz* lengelyiránybanfolyik rá a szivatlvúra' A *rasz- b o
a
sza jól kiIöliri a táþatot közötti kamrá'kat'
Nátunk korábban urlloorong é,pítésíireaotaerf ejes töttögépet.(llt
s!) tfl\ryzb.ették
Xi. lig"p t"ste ¡ord,á,tkul *er"eoitett szürke vasöntvényb6l készülb (215' ábrø)' \
csatlakozik'
A ZL¡l úrtartalmri g;;;;kó poromével.a lapá,tkerekes szállílja a revolverfejhez'
szivattyúhoz
A szivattyir r *rr.rãi-t ti""yä" oldható vozãt6csövön @

A sép alaple mezén a fómotor, a vá'kuumszivattyrl és a szúróberen- (..l 9?

"a," "fú"fy"'ve
tárpr"*"ren. helyezkeqi\ "r a .vákuu,mszivaftyír.r-,és a
ä;;J îËöt;** éprr;il
gép fel16 részén található'
;;;;i"".f"î;ä mííkodtãtó rnelléLmotor. A.vizéÃöLábla akeresztül.kapja'
A;;;"L"di"j mugÌrajiárX-eu"ii¡i"t,csigahajtómúvön $ Sép.fet- 6J

auromaôa ¡,zeméb tiililÀ*.f v6gättístaõcsolä vezérli a lábpedál múködtetésével' d

var. szetelve azzal
A gép érdekessége '*ãr"ãrr"ll À "ooio""fejre három töltócsó *i
"
a rendeltetéssel, hogf ^ts a ã; egyik cs6 tölt, acldig- a másik kettóre rel}Iízzí¡k a .-¡
gépi id6t' A revolver- /
;"i;;, rgy r ¡¿lfffrt'47ä* mel'lékidej"å nem csökkenti a hasznos
olektromágneses-téngelykapcsoló-b és oã È Þ
I
fei neriodiko, fo"e¿.ãr"-"tilunå¡tO*úves rralai a revolver-
o
,iåråiräiåiri"J;?;;;k"iótksiitetteu. Az eddigi gv.a]<o.rtarban o

fei nem reriedt *t, *ã,.'*¿¿onigyekeznek

-
a béHeIhúzátsidøjét kiiktatni a hasznos tD
¡o
-.í
ónét val a mivel na gyo b b b els 6 á t méró ú
j
;*i* ;i#ãi I iî "r.i, är¿r" t"lil"r'ak aegy r ö116 c s

g-yors mozdulattal étihÍtøzift a töIbócsóre"

*e
a
Z-ã* "r":¿ err6l a "r6r6t * belet L
A bélfelhírzár *ú;;i;;; ¡ãr g¿poiírírtT, és e céha többféle szerkezet' használatos
a cs6re két szemben forgó
I *è
.B
üzoureinkben. MúkOdesi,ãiJüf."*ãg"gyeziÉ abban, hogy e.
È
gumilrenger hínza fel a belet'
alapján szárrrír-
\ Ð
o
,A lapátkerete* töitóg"p tetjesítménye a következó meggondolás t\. lìr
mennyisége:
n*tã. ngy bljes fordull¡ ãl"t'i szállított massza R .d

n '12 d
Vr:-D'- +Ln.L.y (kP), o
a
d
ahol D : a'st'ivattyírház bels6 á'tméróje (m)
Þr,
ô¡
d, : a rotor átméróje (m) s +i
L: a lapát szélessége (m) ^
o

y- a *ässrt fajs{rlYa (kP/^*). a \

.c;
.o
ä0
C\ì
-.
t36 4r
 a la-pátok térfogatából
TIa a rotor'percenként æ-et ford'ul, figyelomle Y9:*'"f
adódó kitöltési ænyulait"
: of -o',1),Zs az állandókat összevonjuk, az ótâ"nként;
teljesítménYre kaPj uk :

7¡ : 47u(D2-d,z)LnY (kP/h)'
FelírhatóalapátkereskestöItóteljesltményea'zeex:::1'î:i'^fo*cvényébenis.
irrursru mennyisége egvenió & tnassza'-
Guldin tétele szerin¡ " pãr.""t¿nt, säállított a szorzab6,Tat' A terelófelulel ( A) a
rerel6 felütet és a sútypå;;;;.;;*;t ',ii¡a"ut megletb ubia 2enn' Ha a
rotor vetülete , lapáiãkül' A súlypont.petcerként'.
;;;;"k;;;-ben h'eþettesltjük,
':ZnenA
"Ëkot
t kövebkezób kapjuk :
3 r
¡f : -fOOO -eç \ r/mrn).
I
L¡
!
AQrùlapátokt,&fogalal-ben.Afajsrtlyismeretébenkp/h-baniskifejezhetjük
216. tíLbrct. Csi,gás töl,tögé4t 17. tibrct. Töltócsigáb
a teliesíbményt'
";ïrp;t""r"t"* foglalja össze. 2
' röltögópek múszaki^adatüt a 128. tøbtázat 1. garât, 2. csiga, 3. töltõcsö
ábrtín li¡¡,ható. A garat,ba adagoìt rnasz-
csieás töltögépek.äiiiiør.r"k a 216.
ïãî¿t¡tti¿k. Az ãrsók menetei forgás közben dugattyú-
szá"t aõsigák a röIrócslfei¿ ,uà végffi forgó, h-anem egyenesvonalú
ként múködnek. A továbbltotb massza szivatãvú nern szállít). Az orsók csava'r-
moagá,st tha a massza r*"g, "ït"r.r-":1qár hozzásimulnak' és így a rés-
nrofiliai esvmásboz åt; ñå;;iø tutaîo' "o'o'ä"
iää¿cr,"Ëet a legkisebbre csökkenbik' ebkezî összefüggéssel számítható :
A csigás t olt Agep ;ei¡äi'*i"V I iov "
N:o-60AsnY (kP/h)
tényezí (:0'5-0'6)
-A : adagolási-kitöltési
.ahol: a 2
: az áIOmtési kereszt'metszet (m2)
(m)
s : a csiga menetemelkedése 3
n : a, csig'a fordulal'søí¡"ma (l/min) 1
*
| : amassza fajsúlYa (kP/-t)' \ö
il28. T ÃFiL1lZ AT. L apátkerekes töttõ gép ek rnúszaki atlatai 4

'Iípus

MagYal NSZK
ÉBGv
tMegnevezés
Becker Handtlnann l*_
EH 91 EH 155
Vacü-mat vF 325
TIH
8000 600 - 5000
IeljesítménY (kP/h)
800 - 1400 2000 -
szabad kif'
t0 915 8,6
718
.Mol,orok (kW)
,Fó méretek (mm) 2000 2600* t 820
1 780
hosszúság r200 940 1440
990
szélesség 2900 1965
r235 r750
magasság I 150 I350
r550
A gép súlYa (kP) T75 300 200 325
A garat térfogab (l) 900 1000 1073
950
'Toitócsó magasság (mm) I 2
2
Töltócsövek száma
218. ábrø. EHÃ147 csi,gd,s töttögép
{. géptest, 2. garat, 3. csiga, 4. töltÕcsó, b. lálikapcsoló
méretek emelószerkezettel egYiltt

438 439
 A töltógépben két csigát' használnak' r29. TABLAZAT. Csigás töltõgópek múszaki ailatai gépek a térfogatmérés elve
A csigák egymással szemben fbrognak, Tipus
alapján adagolnak, az a
,t ellenkezó. A töltócsiga' le- követehirény, hogy a töl-
he|"tr"ãitáttyok
(217. ribrrt') Lömör csrga. Nagy szilárd- tési hómérséklet mindig ál-
ságú, kenrényább rnasszák tölthetók vele'
l\legrìer ezés
Èï-dï ...ï:,,ï.. j _.Il?5^ landó legyen.
| vExIAG o. cibrrin
Il57en van a Vemag gyulaikolbász-tölt',(i- Robor G rb. ^^ *:0. fekuri du-
I '584
147
gãpbett. A középen nyitott asigúno'k. a.le-. g al,ty ús t ölt og épet mutatunk
iui"i tt"- valóságos, hanem képzeletbeli
I
be. A svéd Iwema-cég
tengelyre vannah felcsavarva. A tengely- Teljesítmény kp/h 2t0 gy áttmá"ny a.'Ielj esítmény-
vé{"i utolsó menetekbe nyúlik be' Ilyen
750 - 1700 3600*
tól függóen négy vagy
l\'Iotolok kW 5,5 3rl 6,7
csi!ával lágyabb masszát töItenek' A nyi- Fó méretek mm nyolc töltóhengere van. A
-iehet6vé teszi azb, hogy az
totî csiga hosszúság 1 543 L422 2500
dugattyúrudak állíthatóan
â,nvas esel,leges uzetnzavat esetén vjssza- szélesség 618 excenterre felszereltek. A
õ20 1000
ocl 0 felÉ íranroljõn. Nyitott csigája van az
magasság t 650 r685 27 50
hornlokfala itt is
@ A gép súlya kp 440 350 I 750
ferde. , hogS' a
@ szívóütemben a fel-
É A garal, térfogata I r50 90 400
tölt6dése, a nyomóütem-
A csiga fordulata
l/min 47ß
ben pedig a,z àrtya,g doboz-
90 - 260
ba nyornása a hengerek
forgatásával van rìeg-
* szallad kilolyás
oldva. Az á,brán a bal oldali

a henger szívó nyítása összeköfterésben varì a u""., *;,iå.ï.ïl-"l"li,:r¿r"t-,I::

!9" (iq¡þ olcl¿li henger) a henger elfordul, a szivónyílá,s zárul, az íiritónyilá.s pe-
dig a doboz felé szabaddá válik. A garatba helyezebb lapát tereli ut ,iyugoi u
szívónyílás felé. A gép teljesítménye a doboz méretétíl fnggîen 50- 150 dbTmin.
A darabos húsok (sonka) töltésére alkalmas vákuumos presek közül a legismer-
tebb a Pullmann rendszerú sonkaprés. Korszerúsítetl, vá,ltozata a Hefø soñ,kaqtré,s
(221. tíbra), vál<uum segítségével beszívja a sonkát a présforrnábâ, közben a
húsdarabokat kézzel irányítani kell. Betöltés után a forma fedeléL zínjá,k, rögzítik,
majd megindul a préselés,
présdugattyúval. A prése-
léssei egyidejúleg a gép vá,-
l<uurnoz. A préselés befeje-
zése :utá,n a dugaútyú a son-
kát a dobozba l,olja. A gép-
ta'-tozéka a kompresszor
és a vákuuinszivattyú.

Zârógépek
szivattyú
""- motorja (0,8 kW)' A töltógépek megadják a
À töltåk miszaki adatait a 129, tabldzat tarlalntazza.
"".rga. vagy pépes.anyagol' töltenek' húsipari termékeknek az
Ðoboztöltók. ffor,r"t''¿ãbãzokba d'arabos húsokat'
használt töltókkel is, ez alakjá,t, mennyiségi egysé-
A pépes anyag ¿o¡orU" t¡ltù;'6 " töltelékáru-gyartáskõisok kézi munkáú igényel és géL.A töltéssel kialakítot
esetben adagolóbererrãàré*t szerelnek u geprel"Y z' U

nem auto'rarizálható.*õÇ;;;;;;i"doËoti,
amikor azl¡'zem termelési tevékeny- - a mechani-
eg.ységeket
kai múveletek
ségében a konzervgyártås alárendelt szelenet
tölt be' befejezése-
A pépes ut*puoyr!ïÏon"roA. röltésér; alkalmas gépek állalában d'ugattgus képpen - le kell zí¡,-ní. A
zárá"e gépei eltér'óek a do-
LöttooópeÄ..4 dugattyú'el|endezése szerint
rnegkülönbözt"et¡nk á,Ltó és'fektohengeríi
A konzervtöltók abban térnek el,
],,-**"ttiltógep.kh?r.
220. tibra. Feløó itugattylts tloboztöltó bozolt és a töltelékes ké-
rölrógé¡rel<et, husonlóon " l. töltóhenger, 2. dugattyúrìid, B. excenter, 4. dugaffiVú, b. szívó-
lrogv áttalátu,'t a"gtttyîjyrt van' A töltendó anvag Eét'fogata a
tölt'ó- nyÍlás, 6. garat, 7. tirítónyilás, 8. teretôlapát
szítrnények gyártásakor. A
"gy,.,Ji'ì,;r'ft
váirozta"rásávar szabályozharó. Mivel a duga6vús dobozokat a peremük ösz-
ä;Ëå,,yiilËi;;!J;;"k
441
4.10
 222. ítbra. A cloboz zarlts¿t.

összekorcolja. E,zuíá,n a végzir,rógörgí

1-\\
221. at¡ra,. Hela son'ka'prés (nellette a töItötér
lctthdtó)
szekorcolásával, a töltelékes készítrnényeket a bétvég lekötésével,
val vagy fémkapocs rászorításá'val zá'riäk le'
noËãrzãrróSépet. A konzervdoboz hárôm részból íÃ1,
ezek: a pu'pist,
rnechanikai szilárdságu-
tettj. Afeneket ¿* u t"tZit''itrhg Uo"aarattal látják el, hogy
kar növeljék. A nagyo5î-*ãt"tti dobozok palástjá,t .ls^boÌdá,7'zâ'k.
forrasztják' Ritkáb.ban a
elemeit korcolással f.iíp.-ãf:át össze. A hapcsãb,shelyét
nyoinul a perernhez, és a rnár meglevó
kapcsolatot tömörré f'orrnálja. A két gör-
g6pár profilja elí&6, annak megfeleióen,
hogy az egyik görgó eìkezdi, a másik pedig
befejezi a záîí¡s múveletét.
A zé'"tógépet úgy kell beállítani, hogy
a zá,rógüg6k a zâtótá,nyér fölé, a tânyé,--
hoz egész közel (0,03 * 0,04 mm-re) kertil-
jenelr, de ne súroljá"k a tâ,nyétt. Ha na-
gyobb a távolság a görgó és a zá,tótâ,nyé,"
közöbt,, akkor a doboz zítópereme meg-
nyúlik, és a palásl pereme nern hajlik keì-
l6en a fedéi peremébe. Ha a görgót magas-
ra állítják, akkor a lezár't doboz fennakad
a zá,rólányéron. Ennek az az oka, hogy a
lrlagas görgó a fedóperemet részben rá-
hajtítja a zinótá,nyér tetejére.
Akész üres dobozok légmentességét, a
megLöltés el6tt ki kell próbálni. E célra
szoigál a próbøzogé1t Múködési elve két-
féle: iégnyomással és légritkítással. Az elsó
51 esebben L,8-2,0 att levegót nvornnak a
dobozba, és a dobozt vízbe merítik. A
2 másik esetben a dobozbói kiszívják a le-
vegób, é,s azL vizsgá,ljâ,k, hogy a doboz
!) taúja-e a vákuumot.
A megtöltött dobozok légmentes lezá-
rása kétféle lehet: l. vâ,kuumzátâ"s gumí-
rozolí fedéllel (az egymásba korcolt pere-
mek közötti üreget kitöltó gumi tökéletes
zá,tí¡st létesít), ehhez a múvelethez a
elcsavarásá' 4
vákuunrzár'ógépet hasznâ,ljâ,k. 2. Zá,rá"s
7 gumírozás nélküli fedéllel: a korcolt pe-
a f ert'ék és a I
rem forrasztása, ili. vákuuurforrasztása
A dobozok zárógépen. Ezenkívül szükséges rnég az
t5
ónfürd6 - amelynek révén a korcolt
,,1

a fené1 egy húzott darabból van' perem forrasztással légmentes zítrá,sf, kap
doboz két részb.l i. Ëá.rlf, ekkor a palási és
- és a vákuumozó berendezés; ez a
J3
K"lö;
-"-t készítik a palástot és kiilön i tet6t', ill'
a feneket'
dobozból a légtelenibí nyíláson ít't a le-
pãiÀrt gyarå,r"kår. iegiut¡ múvele¡"k a következ1k: a palást
mér'etének Æ
a.palást. összekapcsolá'si¡hoz a vegéb elszívja és a nyílást' leforraszbja. A
*"gi"lãiã:l¿giåUp f.i"ãgar"l a palást kicsipése;
vákuumozás eszköze a tlobu(tkuum vagy
(korcolása)
a¡Titása; a palást g<;mb6lvítése és összekapcsolása
I
p"jã-l t"t t6 az ikerací,ku,um.
"tOt fo*aszlása
ä r..pÃål¿. î"lyan"t'îåi.åïJ.å- rãi:,.. *rióoír""i;
"¿feneú a kapcsolás.helyének ;

. iãtîr-rtÀr netyerOt r f;i;;l;;;- ón letisztítása; , pu,iást lehútése és végül a palást I

széleinek a peremezése. 223. abra. Zarógép nzíilñclése
Miutáne]készülapalá,st,préselésselate|6-f'enék,apalást,ésafenékössze. motoÌ, 2. fogåskerék, 3. elõtétterìgely, 4. kúp-
zá't6"sí¡val' A doboz- 1.
k"ñ;iil; kàvetke'ik,ãmi lánj'egében azonos múvelet a doboz palástra út'helyezik az fogaskerék, 5. fogaskeÌék, 6. tengeÌy, 7. csõtengely,
z6"rá,s sémâtjâ¡ zzz. ,üi" trà"{t¿it"ti' Elóször a peremezetb L fogaskerék, 9. alsó zirótányér, 10. kézikeréli,
"
elódöntött (vagyis p".ãr"*"i "Uátott) fedelet, ardit, a zítrótâ,nyét nyom l".' 1{1j* ", 11. lálrpedáI, 12. rugó, 13. vezérlô tárcsa, 14.
1t
;á"äi*ot*¿ ;-Ìããet p"""'rr!hez, és azt' a palâst perernével körkör'ösen 't2 irányÍtó görgó, 15. záÌóbütyök, 16. zárógörgõ
"þ*;i
443
442
 Iéluutomata zdrógép kinematikai vâzlala a 223, tibránIá¡LhaLó. A motor f99as-
kerékáttételen keresãtil elótéttengelyt hajt meg, arnelynek a másik végére kúp-
fogaskerék van ékelve. Innen adódik, át a hajtás a zátószetkezei bengelyére, és,e
teigelyt körülvevó csótengelyre. Az alsó zá,rohânyér - -amelyre a dobozt helyezik
- îu¿ltit¿*u kézikerékkef tárténik. A gépet a
lábpedál rugó ellenében történó
lenyomásával indítják Dreg. Ekkor körmös kapcsoló..bekapcsol,.és forgásba jön.a
z,í,,íószerkezet. A zárásko""ket pá" 9ö196 dolgozik: el6ször az elózátógörg6k, rnajd
a végzá"rógörgók nyornulnak ã doboz pereméhez. A két
göirg(ipârt záróbütyök
ir.ätãdtetil úu rruAiu tneg azt, hogy mJlyik 9ör.96 nyomuì a peremhez. A bütyök
p"i.*ér ir6nyító gårgó f;t végig, âmetlyel összeköttetésben van a, zitróg&gó. A,
iarAgOngAb munká,"jáñak vezéri?ún kivlnl azt is lehetóvé kell tenni, \El u,árr.ó'
gá"g?L"a doboz aiät;anak és méreténef 1negfeleló pï.lv?t_írják le. Ðrre a célra
Sroigárl a vezérl1 tárcsa. Ha a zfuógéppel eltér6 méret'ú dobozt' kell lezárni, akkor'
a vezérlï Lí¡resâ,t kell kicserélni.
Automata zárógé?tet szemléltet a 224. ábra. a gépre periodikus mozgással
foÌyamatosan érkizÃek a megtöltött dobozok. A dobozfedeleket, tartórudak közé
heíyezlk, a gép automatikusãn rakja rá a fedelet a dobozra. A fedéllel ellátott
aoËo, tá;ot"aJ alsó zinótíny&ra, ez megemelkedik, és rnegtörténikazí¡tít"s rnúve-
lete. Ha ä t"¿¿t a tarûóból Ëifogyott, a ii¡rószerkezet, leáll. A gép tetején kézikerék
található, amellyel a görgók Ueâilitasator kézzel megforgathaló a zínószetkezel.
A gép teijesítmónye dãbozmérettól függóen 30-60 db/min'
"a? isrneîtetutt zá,rógépek vákuum nélkül é¡ sum]ro.zá,s nélküli fedélieì
"aäig
clolgoznak. ã. gumírozott fedelíí dobozokat vákuumzárógéppel zâtiá'kle' A vákuum-
ziriâszerkezete légmentes kamrában helyezkedik el, a zárá,ssal egyidejú-
"arïgtépa,
lr
224. iLbra. Auton-¿atø zctróoép 22 5. ábra. V akuum'zcirógéP
körasztallal, ( A V G 47 0 / 53 )
444
leg a gép elszívja a levegót a dobozbóI. A zárás rnú-
velete után ehnar.ad a forrasztás, a vákuumforr.asz-
tás múvelete és annak gépei. A vákuumzárógé-
pek tat\ozéka a vákuumtartály, a leveg6szíir6
és a r'ákuurnszivabtvú. A húsiparban használt
v í¡kaumzärógépekneli két aìapváitozata különböz-
tethetó meg. Az egyik változat, vákuumedénye
(arnibe a záráskor a dobozt helyezik) forgatható
munkaasztalra van szerelve (225. ábra,). A L<;"-
asztalon három edény található a meilékidók
csökkentése érdekében. Pneumatikus dugattyú az
edényt a belehelyezettdobozzal együtt a zârószer-
kezethez nyomja. A zá¡íts alatt a másik két edényt
tölteni, ill. üríteni lehet. A zárás befejezése utá"n
a vákuumedénybe levegó áramlih. A körasztal
120 fokot fordul, és a lezá"tt doboz kiernelhetó az
edényb6l. A másik ví¡Itozati gép a 226. tíbrtinlât-
ható. Ezen a gépen a vákuuinkamra nem a kör-
asztalon, hanem a zá,rószetkezet körül helyezkedik
el. Ennek megfelelóen a gépnek csak egv vákuum-
edénye van. A zá,tósze,-kezet el6Lt figyelóabiah
vart, ezerr keresztiil a zá,,-á"s munkája szemmel kö-
ll\t,' vethet6. A dobozt (elsósorban rnandoiin alakú d.o-
bozt) a munkaaszüalra helyezik a fedéllel együtb.
Ar, asztalt egy pneumatikus dugattyú erneìi fel a
6. dbr¿r. I/ á,lnn t mzá,r óg ép
22
vákuumkamrá"hoz, a csatlakozásnál
uá,lcuutnlrcr,ra,ng gal, ( T V H 46 5 /6 0 ) - tömít6-
gyífuíi révén - légrnentes zárás létesül. A doboz
zâttdobozokreengedésétasép3ii:*iffi åf îä¡j,ïîî"r?ìl¿å,:"î."îiiî.-i:_
relve, így az izemben könnyen mozgatható
4-dobozzárógépek múszaki adatait a rs(). tribrrízatr¡an foglartuk össze.
. Bélvégzá'rógépek. Abélvégzá,rógép elnevezése aj fogalorniak tekinthetf,
hogy a töltelékáruk
min¡-
végeinek a 1eàírr{rsátrr, csak a regutóbbi években kezdtek
szélesebb körben gépeket használni. A hagyományo. rrr?.1..ru,- a kézi kötözés és a
kézi elcsavarás volt. Mindkét kézi eljárási gépesíiették, ezenkívül egy harmadik
riródszer
!9rjed egyre széiesebb körben: a bélvðgek fémkapoccsat tOttZnö 1ez6"rá,sa,
azaz a, klipszelés.
.Nálnnk a virsligyárûá,shoz hasznítlnak kötözögéqtet. A gép isnrertetésére a virsli-
?Y.âr_bg.
gépsornál térünk ki. Megjegyezzik, h'o[v tcoøuuan használtak olyan
kötözígépeb (NDK gyá,rbmâ,nyú -f6¿Uet<¿t¿gélr, amely a múbeleknek csak az
egyll! végéü kötötte Ìe, a belek rnásik végét a betöltés :ulâ,nkézzel kötötték le.
Ujabban elterjedtek húsüzemeinkben a X'Põ típusú szovjet szafaládéköt ö26 gépek.
A 665x340X492 mm métet'íi gép o,27 kw-os rnotorral van meghajtva, órá"nËént
200 db szafalád.ét, p{toz a zsinêg körülcsavarásával.
A- bél elcsøt¡ctrtisriaøl zárjâ,k a virslit pározáskor.. Nálunk ez a gépimódszernem
terjedt el. A bélelcsavarógép f,ö része két l¡inckeréken átvetett láäc-, amely láncra
csipeszek vanna;k szerelve. A csipeszek egymástól való távolsága, azonos a virsli
hosszával. A csipeszek megfogjáÉ a virslis"åhL, eközben kétold;lt két forgó kefe-
henger elcsavarja a belet. A bél elcsavarásával zá,rjalø a töltelékes készitményb az a
szerkezet is, amit azTdeâ,\ csigás töltógép töltófejére lehet szerelni. Az elcsavarás-
sal pározó berend.ezésben r ãölt6"sa
þúioaitusan 3-4 forduratot tesz, a cs6re
szerelt_fogaskerék révén. A szerkezeb ?orgótárcsás adagolóvai is fel van szerelve.
A, klipszetogépetc a múbélbe töltött terrnék végeiie fémkapcsot hajlítanak,
445
I 30. TÁBLÁ ZAT. Ilobazzriró gópek ¡n{lszaki adatai
ezzel zá,rjá,k le a beleú"
Van olyan gép, arneìyik
Tlpus egyszerre csak egy kap-
csot hajlít. Ez a szimyúø
NSZK
lclipszelo, elsósorban
]Iegn e1'ezés
CìeûìeÌìs Vogl zacskók lezá,rására hasz-
Lubeca
L\\¡ 210 nálják. Töltelékáru le-
TVH 465/60
\/-dl,st 85 2 UYG 4?0 /53
,) z 6,t â"s 6t a uplø kl ip
11, sz el o t
használnak. Ez egyszev
t, re két klipszet szorit a,
Ðobozmérel.eli (rnrn) :
- 300 40
átmér6 5:l - I 1:l 50 - 200 160 -235
A ntunrtalo,yamatø
rnagasság 5D - t90 rnax. 400 200 - 400 15 -
max. 2000
320 22e. tibrtt. ktipszetës
lilir;!;:#i!:^låtãi;
Teljesítrnény (tlb/h) Ill00 - 3600 400 - r200 200 - 400 t*å:å5å?tn
2
oo 2 I,t zák, a rrrire a a tikuumkti,p s zet ö s é1t
szotg6,t. zin ó szerkez"r" YnîåîrTäi
lIotor (klV)
Fó méretek (nrrn):
klipszelóével, Eltérés az, hogy a gép vákuurnszivattyhval és vákuumozó fejjel van
I 250 r000 I 160 ellátva. Megkülönbözteþhetök a klipszelógépek a kapocs alakja és adagolási rnódja
hossztlság 1720
800 800 670 szerint is. Az U alølcú lnpoccsal, uzetnelô gep Qzf . dbra) a kapcsokat úgy adagolja
szélesség r 260
2320 2300 1 960 a zârófejhe4 mint az irodai iratkapocs, vagyis a kapcsok egymás mögött vannak a
magasság 22ûû
I I50 r200 425 kiipszelógépen, egy hosszú függóleges vezetórúdon. A poly-clip gépre (228. ábrø)
A gép súlya (kp) I 50û
iekercselve helyezik fel a klipszet. A rnúbélbe töltött terméket a vezetövályúra he-
vákurtnr nél- vákuumzáró vó"k:uurnzáró vá,kuunl nél- lyezik és az itközöig elótolják. Az ubkö26 helyzete állítható, ezzeL szal¡á"lyozzá,k a
Ivlegjegyzés
ktìl zár hen- hengeres, ha- hasáb és ovál kül zár hen- terrnékek hosszát. A t"ermék behelyezése vbá,n lehuzzitk a kézi fogantyut, eközben
sáb és ovál dobozokat, geres dobozo- a gép két kapcsot hajlít egymás mellé a bélre. A Sép ø 55 rnm bélméretig bárrrely
geles clobozo
kat, clobozokat, fel,qó vákuum- kat, terrrrékhez használható fìjrzér vagy egyes darabok elóállítására. A géppel elérhetó a
arrtornata három edé- edénnyel, félautomata 2000 db/h teljesítrnény. A tekercselt køpoccsal töttén6 zárás rnunkafolvamatát a
nyes kör- féla,u1.omata 229. c'tbrø szernlélteti.
asztallal,
félautomat'a
Ïtrók ezeló berendezésok

A kereskedelernbe kerü16 nem nyers hírs és a húskészítinények nagy többsége

terrrrészetes formájában vagy bélbe töltött állapotban hókezelési (szá,títá,si, f6zési)
folyaiiraton rnegy keresztül. A hókezelési technológia a jó szín, kellemes küls6 és
,,_:.ë4 a füst ¿ùrornaa,nyagainak a felületen való rregkötésére, fóképpen pedig a fóttség
ñ\"f€- eiérésére irányul. A megkívánt tulajdonságokat a hókezelési folyamat közben, a
húsféleségeknek szabályozott rnódon âtadobb hómennyiségekkel
- Ç (kcal)
jük el. Az e eélua szolgírló legkülönbözóbb szerkezeteket gyííjt(5néven - ér-
}'iSkezelí
berendezésel<nek nevezzük.
lr
A füstöló-fózíl¡ercndezések elméleti alapjait a szíùitá,s és a nedves hócsere
fizikai jelenségeire felállít'ott egyenletek haiátozzi¡k meg. A hócserék mind a h6-
á'fadó közegben, mind pedig a h6kezeìenc16 anyagban a technológiai folyamab alatt
végbernennek.
A berendezésel<ben végbemenó légállapoúváltozásokat ._ I kg levegóre - a
l[ollier-féle I-u cliøgrambøn á,b'-á,zoljuk. A diagram egyik vá"ltozatâl a 230. cibro,
a húsipari szálitâsí és füstölési légállapotváltozások tarto-
szernlélteti, rnelyben
A cliagramban a levegót mint elegyet tekintjük, ameiy-
rnánya is megtaléulható.
ben a száraz levegö inellett a vízgóz is jelen van. A füstölés közben jelenlevó
gázkeverék torz,íLó hatásától eltekintünk. A 231. ribránfelbünteteït â,llapotvâltozá,s
¿ hokezel,ö berendezésben a szí¡ritá,s-füstölés alatb végbemenó folyamatot tükrözi.
!olYctìp A'z á,hra 1. pontjával meghatârozott áìlapotjelzíkkel rendelkezó meleg levegó az
i: constans mentén kerül a befúvócsatornákon át a töttelékáruval megrakott
hókezeló térbe, amíg hómérséklete lehúl és nedvességtartahna feldírsul, a lÑeg6-
. ubrrt. (J -kcrytcsos lclipsze'lögép 228. al¡ra. Tekercsel't lcaPcsos
22?
kli,pszelögép
fiìst keverék az antközöt| áthalad és a 2. ponttal jellemzett légállapotot vesri fel.

447
446
 ¿\i
A léghevítón és az á,,-u
a közölt átárariroltatott
toc
l kcot /kg È levegórnennyiség fet-
veszi a húskészítrnény
I

felmelegedése közben a
belóle elpárolgó víz-
ruennyiséget:
at
fin;wa;dr 'It : L(rz-rx)
t
AJ (kg/óra).
ax
k A két egyenlet osztásá,-
êê ból kapjuk a füstö16-f6-
E it=iz zíbercndezésben leját-
szódó
ar,
X á,llapotvá,lbozâ"s
egyenesének iránytan-
gensét:
8 : L(ù-i*)
¿e
tJ
W I'(n2-rp) -
Av
it-iu ai
.t
.0o
frz-frk Z;
(kcal/kg).
Xl=xk X2 x g/*s
fstnerve a füsbölés-
231. ábra. Szítrdtd.s és füstö|,és ábrázol,dsø a. Mol,òer-féte I -u sná,tilírs alabt beveze-
d,'íagrømbam
tend6 levegó kezdö á,11a-

q: Llo/oi æt :i1: 68 kcal/kg), a megha Lâr":::ä2

73,0 glkg; till;håir?¿
egyenes iránytangensét,
tudjuk, hogy a technológiai folyamat ãlatt végbelrenó
2z'
füst*levegókeverék változások paraméterei az L-2. poãtotr átmen6
fekszenek. "[y"n"rut
230. ábra. Mol,Li'er-fél'e I -n d"iagranz A 231. ábra,2. és 3. pontjai által meghatátozott állapotjelzïkker rend.elkezfi
levegöb l<everünh összn. A keverés célja iz, hogy a nedvesséþben dúsult közeget
t'á"vozlk, a vissza- füst--leveg6keveréket,
A lehúlt és nedvességben dúsult levegö egv része a szabadba - - kiszívjuk, és a heþére friss leiegó-füstkeveréñet,
rnaradó nagyobb rész keveredik a besiívott' a 3'
p.ontbal ielzet't' füstöt is magában vigy_ünþ hogy a kivá'nrt szá"tíbá's alatti nedvességtãrtalom betartñató legyen. A ke-
tv, Qv' iv, æv â'llapot'ielzíiíi verék állapotjelzói a kövelkezí egyenletekb 6I sàá,nithatók:
foglaló friss levegóv"I. ; il;;"áési pontban l¡eåilot't
äËiÑ*"g¿tlrru?* ^'r-* "on I bans mentén a léq¡evíLóben rnelegszik fel az 1'
ponb
a körfolyamat" Lyiy : Lziz-f Lsis
szerint megkívánt tég;úpoút', -th9t'Ì1*" ismét' läzdódik
(kcal/óra)
ur"l6be', a kell6 rechnoiógiai hatás elérése Luru - Lztzl Ls,rs, (kg/óra)
TéLetezz¡¡k f"l, h";;-;;;il"iy 6Ot
érdekében az összes hóveszteség fedezésére I'
Q (kcal)
;Ls - n vjszony a lcever.ósi arany,
a hókezelt' anyagból
hómennyiség bevezetése szülcséges' A hóközlés közben
w (kg) }mely kifeiezi, hogy hányadrész friss füsû-levegó kerûlt a berendezésben cirkuláló
közeghez. Ez az aúrny a gyakorlatbaÍr n: rE-20 közölt uìozog. A keverél<re
keriiive a szabadba t'í¡voz|k'
víz ví¡|ik szabad'dá, azà,7' a' levegó_füstkeverékbe a levegókeverék érvényes á'lla,p.otjelzöknek a két pontot összekötó (példánkban 2J1. úbrø 2 B. pont)
A 231. dbra ielölés"it utt ul*"zv"a vonjuk be az egyenletekbe egyenesen kell elhelyezkedniök. -
äf"pJ¡ar¿it. A léghevítón keresztül átáramoltatott
A keverési arány jelölésével az egyenletek egyszerúslthetók:
t (ke)
Az óránként felvet't összes hómennyi-
leveEó felveszi a k- lközötti hómennyiségel. it-tni,
-ig, ?ï"fV a h(il<ezel6 berendezésbe kerül bevezetésre iu:
- r-fn (kcal/kg),
q : L(ù-iu) (kcallóra)'
449
448
 ' *s*nrz ['c
ek: -I+n 1t<g/ks), t
*ca//*g

ts,* tt
LuK_
---- ..4('c).
r+n
A

tA
Akevered'ésipontmindigannaka.po-ntnakazáìlapot,jelz6jé't'mutatópontlro.z
f"U.rit t¿r"lebb,-amelyik naTgyoUb aráiyban vesz részl a keverékben' Az arányok
(,
# Á
ft,;t"h
tuãírnológiai szempontok-mellebt a gazdasâ'gossági meg- tA
kialakítását a technikali és
hótar-
Itã"*tl.-tæotya.ot;a[.-À 3. pontb"eli füsrjleveg6keverék hófokát (ú¡) és
ia*¿îiril, á, iu: du."ãã Lg!"o"* mentén a légtievítóben közölt h6vel hozzuk fel
az
- - 1. pontbani állaPotra.
-,¿,'WUeu"tAs
foÇ*mãiában hö- és anya_gcsore történik. A mérlegek felállításá't
a szí¡"tító- és füstölóberãnJezések elîzetes Èörül-éoy"inek felvétete alapján hatá-
io""ik meg. A léghevítóben közlendó összes hómennyiség
t\
ñ:t.
¿.\
tg

Qo : Q,*Qt*Q",*Qa (kcal),
t4
: hasz'
ahol : a Qv : ù h(ikezelï berendezésb öl elhá,vozó hó, mint hóveszteség, Q1 -a
i""JgO"ut 8o ^: ,rÁ,llítószerkezeteknek átadotú h6-
valdsa'goç eselben
ffiñi-é"; ee:"ttaoorãn6ã"""yiség;
"ãrt ,oíân,-í, áruoak á,badott h6mennyiség. A h.mennyi-
^hókezetés szolgálnak. A veszteségeket a
at = .1-2oc
.õ"¡';üúi+,Zrora"ariã-kc;vetkez6 összefüggések ?2-f1 * 2-5 o/o

A
szárítás - füstölés szakaszában f2 * 95-100%

Qu: I'k'/ú (kcal)

esvenlebból szárníthatjuk, ahol: I (m2): ak'ïkezeló berendezés bels6 terét hatá- xA xt =xa x2
;åËi"fiiet,";i;';ilr;;7r, Jcl :, lr¿¿tuocsárási Lényezö;.Át("c) :
ahó]Kezetö- 232. ábrcr. H6,léglözés ábrtizol,ása ø Mol,ti,er-fél,e I _æ d,i,øgrambam
hgilkq

tãrt"" és téren ïívül uralkodó h6mérséklet közötti különbség.

számításokhoz a veszteségeket tá,blá,zatok taú,almazz6,k
a követke ø6 összeriggés
8t: Ls(ik-iz) (kcal) alapján:
esvenlet, a Li¡vozo használt, levegóvel elvitt, hómenrryisgget fejezi ki, ahol: 'Le W : Grc-Gn, (kg),
ir (kcaVke) : keverési pontban
¡ËË;î; äi.. iãiãeå-:il-lk"veréË mennyisége;
: t friss levegó-füsi keverék hótartalma'
ìJá t".,r"gO h6tarta"lmaf ,¡ lt.-fl4) ahol W (kg): azösszesveszteség (víz);G¡"(kg): h6kezelend6áru(hriskészltmény
(231. úbrã jelölésének megfelelöen).:- ..- . .. stb.); Gr, (kg) : h(3kezelt énu.
azt a h6mennyi-
A szállítósze"L"rut"t ín Ai"r"íA51kikerülve magukkal v\szik Az olyan h6kezeló..berendezésekben, ahol a húskészíúménveket hélégfózésnek
u t".ft"ãfOgiai folyamat alat't felvettek' Ez a hómennyiség: v a gy gó zf ózésnek veti k alá,, a
.égJ, égb emenó álr ap. v-áltoz Àsok ir-' r * aiu'g"u-uìo
"*;ftJ (230. dbra) láthatók, .v _ot -
ill. a viz_IevegOt"o""åËãî"g_
Q", - G"rcru"At (kcal), hatá"rozot't' i" ?.\í:gA7:levegókever3k,
kifelezherot. "e
-egyenlerekkel hotogr eL¿i ul^¿lrt", ioi¿ri mód. Az tuú,
ahol: Q., (kcal) : a szállltószerk ezettel elvitt hómennyiség;
G.' (kg) : .a szá'llít'ó' g :,.50-100o/opá,rataúalmú és D : 0- t5 ä/ses;"b;;;égg"i;ramló ned.ves le_
a. szâilílószetkezet anyagának fajhóie; Aú'" yegónek tesszük ki. A hókezelésen belül a szárítás-füstolfsiszakasz a
szerkezet, súlya; ,"", d;;Vkg;ai: jelölt_ ZJZ. úbrtin
elótti és utá,ni h¿fokának különbsége' és pontat meghatátozoft álrapo-rjetrót ur;;;;--kö;;;b" fejezódik be.
¡-CË; ,iäti,t¿"i"iuàr"l ú¿Ë"r"Íés nagy része a hris, ill. húskészítmények
_24
A technotógiai adotságõ\ rÆ.ihó-i;k;tião?La""r meg. Ezr a
A léshevít6bOf ¡"uãr"tãif|óm"toyi.eg pontot az âbt-it'n nonttal jelöltük. K<;zíettenül belátható,
felmeleg"ítésére szolgáI a következók szerint : 1.. =l:l$"cso'fub"u
az..a,lacsony_abb f6zési hófok miaft g0 fokról pt.
frogtì t"""gãt"î"r,st"î
80 i;t;å L,rií iehozni. A h6fok_
Qu:';G5a6At6 (kcal), egvütt jár a keverék nedvességtur't*l*iouk is. A f;zéshez
lj:k-5"1:,.*l
rdeális "ã"Jåi¿."
állapotoù a megkívánt fözésihófok*itt"tt, g : 100"/"
hókezeìt' áru srllya a h6- ú;"tartatmú levegó_
ahol: Q¿ (kcal) : hökezelt á'ru h6t'artalma; G6 (kg)
a a- keverék adná. A kívint.hóhatást, a n¿rotcsotkentést
"
('C) - az oirl,iei i.égezzttk. A mereg
kezelés et6tt; a5 G".í/d-¿;-;Ci: a hókezelt'áîu =fajhóje; 6"ru 1e¡eg6_be porlaszrot vízrészecske fáüte;¿;páïoka, irráot *1ï. a
^rá |árorgáshoz szük_
logaritmikus közepes hómérséklete'
--"-lr;;rugmértJget fel, amely merËgtarùâlom _ azãrpãårgott vízg(Jzro1_
ã n¿tu""l""dó áruféIesé uek viz- és zsírveszteségeinek összege ì:fl_*rli:,?l_"vel6!il.vesy
ucur, noJeKenr
légteãhnitai berendezések alkalmazásával - a Ievegóben
az áru mellett áramìik,
marad. A közel 1000/o-os nedv-ességãartalmí koz,åg
hatí¡rozza tneg. Az i ñrikorbuo érezheií ng¡ i¿t ¿i iï-s(52 rejbetb hójét
"tób;il;1""tó.e!" amolynek való-
elhanyagolharó. rgy ä;*ég5¡;! z. vlzv.iszteséger-rekinrÏretjük, az íttu felületének adia á"t', azon kondenzá,\ódik. "gy- "øs
À"fézésnek titeiJ ¿ru felülete úgy
ä¿tti és utáni mérãsekból állapítjuk meg' Elózetes viselkedik, minr egy htuáti nitZ, ã*av îót
;ö';'%k¿; n?ï""ãiãr"t
" o"uu fel. A levegóból kivárr vizgbz

450 45r
 nóLlásáról az í¡llandó víz' +A
teporlasztással gondoskod-
i*cot/t g
nuk. A, ábrán a hólég- d-'
f6zést, elemezve láthatjuk,
hogy a f6zési állaPotnak E
tfiisl
.{
Ai -röze's
oäz nreqkínáttt t. Ponb és a
fi neõvesítés ubáni légállaPo-
tot jelentó 2. Por:N nagyon
tgóz t¡;r;t közel esik egYmáshoz, és
ennek következt ében a fi :
=

'lozes befúvási hófok is nagyon 0

+
közel esik a úg hómérséklet- I
hez, amelY a levegó telító- N
-c
dését jelenti. A levegóból d
xfízés
az áru felüIetét a tz h6mér-
/- +

sékletnek megfeleló ú3 hó- /- {l¡

mérsékleten kicsaPódó víz-

x slkg mennyiség (nz-ns) érbéke Væ

233. ábra. Gözlózës ábrd,zol'd'sa a Moll'i'er'féle

I -t is nagyon kicsi. Az állaPot- s
â,llizá,s körfolYamata kö - et
d,i'agrambam v Fky. n
zel a telítési z6n;â'ban iät' N
s-
kis vízmennyiség és a-kis.h6-
szódik le. Ennek következménye a beporlasztandó
igény,amely ttöËk"'l' Nagyobb vízrnennyiség beporlasztása
afózés;W;;;;i'" 23 4. cibra. FùstöLöberencl,ezés nyonzcisuòszonyct,i,
csak f6zés kezdeli szakaszí¡l¡an szükséges,
a urilkor a levegó nedvességtarlalrnát
øa-ról øz-re kell felemelni' A
hómérséklet által létuehozobt nyomás kis értéke a be,-endezések alkalmaz-
léghevíbó nélküli be-
A. g6nf6zést I-" d\;;;"L1b1n a 233.' tibra mutatja be' A - ha azok a természetes áramlás kihasználására épültek - nagymérték-
halósá'gá't'
rend,ezésekbenalakultîlÃái""f.t g6zf6zés - g6zölés - ag1zkõndenzációiarévén ben korlátozza. EzL példá"zzá,k a kiitönféle húsfüstölók és szdrítók üzemel-õetésében
ió hóátadási viszonvokkal történik, azonban í' â¡u szempãntjából :
aln(51égf6zésnél
szerzett, tapasztalatok is.
Az ít'llapotv íùLozâ's iránytangense
Ë"y"g;;;; kíméletlänebb elj árás. A. füs-t-_levegókeverék állapotváltozit"sânak hatását a 234. tibra jelölései ma-
Ái : gyaútzzá'k, Legyen a példa szerinti füstölóberend.ezés természetes huzaiú. A térben
tg6z: tfözês,
beálló hómérsékletemelkedés belsó hóforrás
Ã; eltüzelt fa és fífuészpor
jön létre. vizsgalandó a kialakult nyomás,- hogy az âramló közôg mennyiségét - hatására
vagyis megegyezik a f6zóg6z hómérsékletét
jelentó ú96' : konstans egyenes itány-
számítani tudjuk. Ennek. jelentósége a szárítás-fustölés szakaszá}¡ín a ftistgázãt-
tangensével. ka.l t'í¡uoz.ó,uizg.óz mennyiségében van. A nedvességelvitel szabályozhatósá"gí a mi-
Az el(jzóeklten ismertetett, leveg6-füstkeverék áIlapotváltozása csak akkor n6ség beállításán túl gazdasági kérdés is. Az ábra e.-setében a ftistälótér csaË a füst-
áramlás vagv természetes vagy tuesterséges'
ha az fuao,lÉr*nur, ru,n. A"z
:tin"il¿ir", ,nindig jelen vannak' mivel
gá"zok eltá'vozá,sí¡"ro' szolgá,Ió -F¡ füstnyílással, valamint a padoza| síkja fölött a friss
A természctesen létrojîtìe*tletol a berendezéseËtett levegó bekeverésére szolgáló llev ntílással van ellátvr. -A fti*tOl{térben létrejöv6
i idéz1k el6. Az áramlásban részt vev6 közeg hideg
azokat, a hómérsékl áramlás mértékét és a nyomásviszônyokat a semleges vonal helyzete hatálozza
és meleg része
"t'-ialtoiàr alakul ki, az azonos magasságú , de el6ét6
között;;;--á-ktlö"bség. Ì1? a külsó alacsonyabb , tk -< tb, rÈkor u, semlegðs vonaltól lefelé
garosrlopot súiyküIönbsége miatt, a következók szerint ^-u€:
: -hómérséklet
tr;*ifí a küls6 l-e1egó a füstölótérbe és attól felfelé pedig abból kifelé áraälik. Az áramlási
P : h(yri:t"o- 7rer"o) 1kp/m'z) (mm v' ó)' helyre¡ labilis, és ellenkezó irányú is lehet, küIönösen nyáron, amikor a ty > t6.
Pl. a 12 m belmagasságú helyiségben, ahor a be- és kiáramió rések uozotti ta-
lr;zanyomaskúlönbsóglegyó-zia7étr.,a.m.lá";,írtjábanjelentl<ezcíellenáIlást'Anvomás-
és ahozzé¡' voìság a kémény.miatt 14 m, milyen nyomással számorhatunk? A semleges vonal
különbség arányos Ë"åi¡]-érséklelválto zes okärtufajsírlykülönbség helyzetét az l¡u és az r¡nyílások nagysága és a fajsúry aútnya befolyásofa. Adotú
L " lop ot zat âv al
;;ú";¿ i;" gti ftrst- gezo"s z m a g a s sá g á n a7< sz :

"
: hY (kP/*') 9s,g!.r9 gnngk helye az ,,a" tényezó rneghatâ,rozitsa utár, ,ra^it,lruió u þA4. ,ibrc,
P : leloÌésetvel:
h 1000' ha ã r):1 (kp/cmz)
lvlz:1000[kp/mI,i,gy
akkor
- 10 000[kP lm'f : 1 ^P:
aúm, ":#:(-ff)'##:t'12 (m)

_ Áp _ gry : ,ht4t4
h
'" -
- 1000 1000
ro (nrri r,. ó), "r'- y¡a - r+I"r2 : ,,r2: o,o (rrì)
ht:-

vagyis 1[kp/rn2l lúlnyorrrásnak I (mm v' ó) felel meg' h,2: ¡-¡r: L4-6,6:7,4 (¡¡).

452 453
Az FçunyíIáson beá,ramló levegó nyomásvesztesége a P egyenletével u.ezet'ékén elhelyezett furataiban mért nyomásoh szemléletes ábrázolásá,{ a 285.
Pt: ht(yyu1s6-/belsó) : 6,6(0,13) : 0,86 (kp/*') dbra, mutatja.

7ki¡lsó
: 1,213 kp/m3i /tetsó : 1,083 (kp/*t)' . statikus nyomáson az í,"amló közegnek a csófarra gyakorort nyomását értjük.
Az âramló közeg torlópontjában:
Az It ¡nyíIá,son kiáramló füst - levegókeverék nyomásvesztesége Pstat : Pz-(-Pù-Ptdin (kp/mr)
P2 : h(yt tits6- 7u"l.o) : 'I ,4'0,L3 : 0,86 (kp/m')'
Pr ¿io : :
Az Ercu nylláson beáramló levegít az ä "lt P, 0,, b "l (kp/mr)

Ll"u : Frcu'p 2gyuusa It (kP/sec) ÁPö - ÁP"t*ÍPza¡o (kp/mz),

egyenletból száruítjuk. Az â,$olyátsitényezîL 0,6-ra véve, az adalok
behelyetbesíté- ahol-a sebesség c : 0,.mérjük a,z össznyomást. A dinarnikusn_yornás vaìamerv
sével és a szá,mitá,s elvégzésével: pglt!?" .az _össznyomis -ég a sr¿rikus nyomás különbsége. vãiiiirri"r-;,"""i
Eb, : lrcn'þ 2440 (kp/ó)
29yupt : l:,!::*:"ll2\,îl?y:s9t
ellenében
felhasznátó berendezés adaraibót'szi¡,mitott Ze,
szá,Ilitandó levegómennyiség ismeretében r¡5: 0,6_0,g kOzOit "l"^x
ielvett
/ftt.t : î:*u : O,25 mz É¿ : 0'6' ventillátorhatásfol<kal
szâmitjak, amely a je-
Az -P¡¡.1 nyíláson
:
hiáramló fúst'g6'z mennyisége
:2440 (kp/ó)
0+_- ---+ c2 lenleg gyfutott
hatásfoka:
sépek
trfür, lru.t'& 29. ya"t"ø- Pz
C7
VAP"
A füstölótérben elégett fából fejlódó nyílásban tí¡'vozô
2' Iru"' rendelkezésre
füst'gi*z növeli
álló
¡'/: mt€6oo,; (kw)
füstsáz-Ieveg6keverék îennyiségét. A menñyiség azonban-a
;î;i.tá.;;?; : ';;iy utr"iga"í" résen áthajtja-- nern vá,rtozhøt', tehát a kelet-
c2 A ventilláúorok áital
kLzeú égésbermék a füstöló elótti térbe áramlik'
---Hu létesítendó össznyornás-
ãsökkentjük i, ¡rou nyílásá,t,, úgy csökken a,z â'oîos ¡l1"u nyílás 'rellett b növekedést a levegót
c1
a füsiolOt¿rbe áramló f""åg? iå. a füsttepzés arányosan csllkkgn, de együttesen felhasználó bercndezé-
csökken a szi¡tí-
csökken a szfuitô füst-Ieve"gókeverék összãs mennyisége is. Ezzel sekben kiaìakuló áranr-
---- - füstölés intenzitása'
tás lási viszonyok isrnereté-
A kirr"r"t6 ,ryrlásbatr történ6 bármily_en fojtás a-természebes htzat'it füstölók q ben számítjuk. A jelent-
ellen-
csak azäk epilá."-"ta"i beszabiá,ly ozáåkor alkalm azható, beépítebt I kezíj nyomás részben
"set¿tn
álláslemez formáj ában. súr'lódási, részben ütkö-
A természetes huzatíl szárító-füstöIótermeket gyakran elszívé ventillátorokkal zési ellenállásból tevó-
brj;k ;i; ;;fyut *a"ìL"y"g"sen nagyobb. depress-ziót idéznekazel6 a térben, és így dik
Ebben esetben már hasz- È össze. A súrlódási
oregg,átoi¡aL,¡¡ogy a füstä iruntat¿iË61kiárimoljon.
-iü*-r"""g¿teverék aS ellená,llás, B (kp/rrrz), az
ä, ã¡eíóro memyiségét az elszívínyíIásban szal¡â'-
érdes csófalak hatásától
"à*l'rt,
-r
lyozzuk. Ez a legegyszeúibb és a leghatásosabb' és az átamloközeg visz-
A húsipari t"""ñ""fOgøb an a ;¡1ítadást elósegít6 .hözeget mesterséggse.1 áramol- kozitá,sâ,tól függ. Az üü-
tatják. Az'áramlás
"yrill.f..ifOnbség
hatására jõ1 létre. A ventillátorok által létre-
maximálisan 0- 100 kp/m2'
lJ
ø \3
s\ közési ellenállást, Z
ir;;;ft
----À nyomáskülö;¡-¿îî,lrrpari lyakorlatuåkban haszná,Inak aszerint, hogy .¡x a. t (kp/mz), az áramlást
t"oågO *orgutirAíu ,or1iAU és"ärùitaentitkítoroka't 's Ib hat¡íroló szerkezetek
a ievegó ãtáramlása radiális, ill. axiális irányú'
a¡ Þ
- gépen
a -
Ä ,rugyobË eilenállasokkal szembeni légszátllúöra a .ra,il,ùitis, lll' centrifugál-
È s È
(cs6vezetékek) kereszt-
rnetszet-v¡ílt ozâsai és az
,"ntãlAtå"on .rofgahák. C""i"ifugáIventillãto"ott csigah6,zb.an t"Fó, ii"9h:i"¡:: t.:
\.ì irányeltereló idomok
érbenek, amelynelk a forgástengelye irányába esó beszívó- és a csigaház slkJaþan .\\ hozzítk létre, az áramló
oyo.m'i:;
ãinålyJt"aO iyo-a"ro"Ë¡" ;'fi. Á centri"fugálventillátor.okkal létesíthet6 SF közeg sebessége függvé-
Elórehajló, radiá'lis és hátrahajló
;ì;;.""y a járó"kerek"llri-t-r"rt"zetét6l függ. s.Ë nyében. Egy áramlósi
tipaøLant,"iárókerekeketä
-szenny létesítendó nyom?ã, továbbá a szállítandó közeg és az st
\S)
rendszeren belül a sebes-
rËbutt lev6 ezódés függvényében használnak' ségek növekedésével nó
AJ5-t-
Az arùilaentíttdtorok f6ként a szellïzés és a hútés területén terjedt'ek.el., òb az ât arr.lít s fenntartásá-
mazá,sukat a velük *"dúrfthrtó ,lu"uooy nyomásértékeh - 10- 15 (kp/m'z) - $Ë râ szükséges össznyo-
n""tå'i'"'åTiárorok ÈÞ más értéke:
álral létesítetr nyomrísnövekedés a Bernoulli-egyenlebból szá- AP5 : g¡2
mítható. A berendezésekben dolgozó ventillátorok szívó- és a n1'ornÓoldall
cso- rnm v.o
23 5. ábra. V enti,tldtorolc n.t¡omcísui,szonEa,i, (kp/m2)
454
455
 ,c
Ipari berendezések-
ben az áramló levegó
sebességét 8- 14 m/sec
között szokás megvá-
lasztani.
Aszfuít'ítshatására a
bélbe töltött húskészíl,-
.....:.'¡"'
ményehben végbemenó
hó- és anyagvándorlás
állandó kapcsolatban
áll a felületi jelenségek-
- elhanyagolható nedvességelt Énozá,snírl
kövel,kezók szerint:
- a rúdáru hófelvételét átlapítjuk meg a
Q",: G.c-/tu^ (kcal),
ahol: G : L,27 (kg) a rúd súlya
9 : 0,8 (kcal/kg "C) a rúdra vonatkozó fajhó
/tu^ - szâ,ritá,si idószakaszra vonat'kozó logaritmikus közepes hómérséklet-
különbség.
à Atu^ logarit'mikus közepes hómérsékletkülönbség a zJ7. ábra jelöléseivet;
I _r..
'nagy- u'(rcst (oC)
.

kel Az a fell'éhelezés,
Ato^:
, ¿Lnapv
hogy a nedves test, sta- t
*icsi,35ot
L1L
lkicsi
cionárius folyamata
50 rnegegyezik a szabad ñac . 50-35 :
vizfelszin párolgási fo- Àlkn: -j 41,7 ("C)
lyamatá,val, módosítás- fn
t¡ogg= lnt-
ra szorul. A szilárd, tes- '5ooC

szonføst td0 tozest tdo tekben végbemenó h6-

átviteli jelenségeket a Az a,clatok behelyettesí1,ésével a rúd által
I ourrié-féle hóvezetési felvebt hómennyiség:
30
to 20 30 40 '50 60 70 80 g0 100 110 120 130 140 Perc
törvény alap j á,n v izsgá'l-
juk. A hó-neilvessóg- Q",: I,27'0,8'41,7 : 42,5
236. dbra. ?5 tnnz citméröjtt' rú¡Járu szart'tøsann'lc' fùstölésén'ek 237. ábra. A szálitóltözeg és a rtid, magh,ö-
vándorlás nemcsak át- ek I úm (kcal)
és | ózésének cl'iagrant'i a m ér s é ltl, et én ë, r s élcl etu,i, I z o ny a,
lagos, hanem Pont'os
1. száril,ó térlìómérséklef-változi'ts, 2' maghóÛìé1'séklet-változás
hely szerinti vá'ltozâ'sí¡' A szárítás alatti höá,tadirci tényez(5t a
nak ismerete is fontos rúd által felvett hómennyiség ismeretébenköze7it(j pontossággal a
-ïã¿ttit¿*¿t
ahhoz,lrogya]<ezelésiicl6kszámításokalapjánismeghat'á,rozhatóklegvenek. Qsz : dsr. Il .Atxrn (kcal)
A kívá,nt puruorOt"r"t mérések-k-el és számitással is ellen6rizhetjük'
egyenletból hat á¡ ozzuk meg (Newton-féle egyenlet ).
¿ rr¿¿lra¿* e, u ,rrughór-',¿"*¿Lt"t-ti"takulás viszonyait, a gyakorlati életnek rneg-
g"àfikus módszerrel lehet
felel6en, 75 rnm at^AArc-ilr*si rúd kezelése alap¡án --
rìo 60
egyszerúsítéseként, a .0-_
;;h;tår";ni, aminr uåt i zso. úbra ..,.utatja. A számítás
t<.iviil hagyjuk, és azt æ"':
È
l+^ YtL
*'+z's
: : t't
t,f.î*rìir"¿nyrúd gO*[säv"g alak:ú végnódését figyelmel a végét' lezätó gömbsüveg y'
ruaÁtt- 0,094.4L,7 # (kcal/m2 ó'c)
többszöröÁe
dü;,.',|k teÉint;rË, merr a"rúd, hosszã viz,sgálata szempontjából elóször meg-
.ilíJ"rt. A rúåban végb"*"n6 þ9":"r? jeilãgét' amelvet. a. dimenzió nélküli A füstgázok kedvezóbb hóátadási viszonyai miatt a levegöre szá,mitott, hóátadási
;îì?prrilk ;-¡¿at*¿¿ to?"g ã''Ttásának jellege Re : 2329-ig
tényezö megnövelhetó:
Revnolds_szá^ ,.,,"ghuiároíásávul végzunk. A"z áramlás : 9
i;;í#rï ä;;;" i;tii turbulens. A r'úd*t<<;rül äram!ó levegó-sebességét a gvakorlati d.gâz: fo",-- 1,03.8,8 (kcal/m2 ó'C)
viszonyok köøött i. *äì;;tt-/*"" értékre válaszljuk' ¡,zzel a Reynolds-szá'r A konvekciós hóátadási bényezî értékének ellenórzését Nusselt határfelületeken
végbemenó hóközléshasonlósági kritériumából szárnítjuk , a.h(lá,lað.á,sban résztvevó
u'd' 2'0'076'1{ : zo5o,
R" : !! közeg és a rúdra érvényes következö egyenlete alapján:
,-: n.g:*-t'9,81
ahol d, :7 5 nun, a vizsgált rúd átmérój viszkozitása' ø : o,o4o + (ry)"5 (kcat/m2 ó.c¡
qJ0:2 (kp.sim'z) a Ïevegó dinamikus
jeirent,i, hogy nemcsak ahol: ,1 : 0,38 (kcal/rn óra "c) a rúdba töltött massza hóvezetési tényezïje
Mivel a ße 2320, azétt, az áramlás tur.bulens, amely azt, irányban is d, : 0,75 (m) a rúd á,tm&öje
a párizsirúd t o.rræo!äìyé*i^;;g"g yiu6en' hánem ärra mer.leges
a : 4,45.19-a 1m2lóra) h(l¡fokvezetó képesség
t""î*riuIu#'#ri:,tg;, 'ti) : 2 (m/sec) a rúd körül áramló ]n6á,tadó közeg sebessége.
homérsékrerválrozás részben a felülerre vonarkozrarol,r
a Az egyenletbe való behelyettesítés után kapjuk:
hó átadási t ényez6t öl ìîî"gã. r" etkezókl¡en hat â,r ozn¡k meg â, szët"rit'óközeg és
" nasvsását' o'38 / 2'o'0a75 \o'?5
iLI ul"t közölt létue¡övó h6ãi ad äsí Lényezí
Az anyagbór tortoo? päi;E; r"iüiuti ¡eteisegËe"t
A
fogjuk
n6å'tadAsi
fel, amelv nagv résø-
t-ényezó rneghalétozá's¿ùhoø
o : o,o4o
õfrf (?/Éitr-J : to't (kcal/r'2 ó 'c)
Iten a szâritás els6 szakaszítbanvégbemegy.

457
456
 0'3 0't, 0,5 F¿= Q't Fo = 0,05
Az egyenlet megoldásából 'kapott értéþet, ha összehasonlítjuk a rúdá,runak 1,0

a méréseËszerinti hõfelvételéból hóátadásitényezí ér.békével,azb tapasz-

i"f:"U, t ogy r hibasøá,,zalék 19 20. Szá,mításainkat a tová,bbiakban ø : 10
0,9
"àâr^ltott
-
(kcal/mz Ora "C¡ érték felvételével végezzik. 0,e

A %r. dbrån bemutatott d.iagram"szemlélteti a szi\tlláLsl végz6 kö'zegþ9.,, Ytl': 0'7

mint a rrld középvonalÀban végîemenó hómérséklet vâ,lbozâ"sok.at. Ellenórzésként
idejét,
szá,mítással hatérrozzuk meg külãn-ktilön a szirrlþ6,s, ill. a rózés szakaszá'D.ak 0,6

* rúd középvo""fAUrã a szfuíbâs végén a magh6mérséklet 50 ('C), ill. a fózés

"ãig i"\ d,á
végén74 ('C) hómérsékletet ér eI. L,
"A Sioi-tritérium ismeretében az aîyÐ,gta, vonatkozó álland"ók: orE 44
c

Bi: IR,
L
0'3

4,2

továbbá a maghómérséklet-emelkedés, valamint a környezeti hómérsékletemelke- 0,t

dés viszonyán*k értékével a X'ourrié-kritérium :
o
a,Í q02 0,0t¡ 0,06 q08 0tt0
lo:l 8m, o,g 0¡5 0,j ,,0 2,0 40 6p gp t2 t4 ,t6 tg
-6" Bi E eg
8i= hR
10,0 Z0

megáIlapltható.
Számltásaink:noz elîszöt a test hótehetetlenségét jellernzó hórnérsékletvezetési
tényezöt' állapítj uk rneg :
1,0
1 o'8
cL : - (mz/óra)
c.y 0,8
'0,5
óra "c) a rúdba töltött nlassza hóvezetési tényezíje
ahol:,1 :0,38 (kcat/moC), 0,+
o : 0,8 (kcal/kg a massza fajhóje 0,3
y : r07ö ßp/*t), a betöltött massza fajsúIya'
Az adatok behelyettesít'ése lut'á"n az 0,2

'1 : bsrozo
Jfl: :- t'turru
L,+s.LI-L'a (mzloru) \o
" ".y I
\ 4¡
t 4aa

A h6átadó közeg hómérsékletének omelkedése 'o,o6

ta: tkö'"s-tkezd6:85-30 : 55'

0,05
(C)
0'0tt

A rúd középvonalában beálló hómérsékletvá"ltozits a kiilsó hómérséklethez viszo- 0,03

nyítva
" Ûm: tközee- t'tue: 85-50:35o (C) 0,02

és
?9. 35
Ë: fi: o'64' 0,01
0 I 3 + t0 t2 t4
Fo=+
ahol: a tkör.e: 85 oC, a lníkezel'ön belüIi hómérséklet
tãij; : BO'C; ; szitîitó,s elótli téthómérséklet, amelyben a rrid. bélbe 238. abra. Hengerelc középuonaláttan kial,ølcutó hómérsétctet ( Bd, Eo, m¡o)

töltés utá,n tÀr6zkodik (amely szintról a szárítás indul)

t^ac : 50 oC, à s'aiftas végén megkívánt maghómérséklet' A ríbrø görbeseregéból az Eo:l 4?,Bl :
238. 0,402. Ezzel az egyenleb
A Biot-kritériurn:
átalakításáv al az 60.C maghómérséklet eùrésének ideje
Bz: A.R:
1 --
1-o=.o,sz5 : 0,98,
0,38 ¡_ R'.Fo _ 0,0372.0,40
1,23 (óra),
a 4,45.10-4
ahol ø., : 10 (kcal/mz óra "C)

459
458
 5000 rnivel a inikrohullámok teljes keresztmet-
a,za,z74 perc, arnely jó közelítéssel megegyezlk a 238. tibrá,ból' lernérhetó szárítási
id6vel.
,its
4000
szetében rnelegítik a készíbmény|. az eljá-
'è.S rás a jó minóség ós nagy teljesítrnény ueìlðtt
A h6kezelés második szal<aszál¡an a fözés alatt megváltoznal< a hóátadási viszo- egyelóre inkább sejthet6 elónyökkel is rendel-
nyok. A szárítási hómérséklethez viszonyítva lecsökken a külsó }r6á'tadó közeg È\
ùN

}rhfoku, és a relatív nedvességtartalmú I : 90- l}}o/'-ta em-elkedik' A magas rì 3000 kezik. Ilyenek: néhány másodperces hevítés
után csupán hóbevitel nélküli hótartás szük-
relatív ned.vességtartalmú közãgben kedvezóbb hócsere alakul ki a közeg és a Èo
o'$ 20û0
/
séges a l<eli6 .F'-érték eléréséig, folytonos f6zés
rúdártr felülete körött, vagyis ã levegóben jelenlevó vízg(57 h_atására megn6 a /
lelrefséges, rnegcserélhet'ó a fózés és felület-
ixiAiadási té'nyez6 értéLe. Ã berendezZsekben rnindig jelenlevó levegó a g\zzel rs 1000 kezelés, burkolab néll<üI is hókezelhetók a
keveredve elegy formájában biztosítja a h6közlést' t.È készífimények, és utána burkolhatók vagy
A' f6zés aláit l''atd ttó¿tuaati tényezó tehí¡'t' q : ø.'r+&s (kcal/mz óra) Èì / tölthetók folrón, stelil töltéssel.
à szá"raz levegóre érvényes konvekciósø1ésa göz lecsapódására jellemzó konden- a20406080 100

zi,"ciôs a" hóátadási tényez(Skbtil tevódik össze. kiizepes gdzlantollm oz eleggbenl

Mivei a kondenzácíós hóátadási tényezó sokszorosa a konvekciós hóátadási

lerfogal o/o

Fústölól¡
tényezönek, azért a fózés ala],jt az el6z6 befolyása ét"--"",{:*-11' T.ételezzjük fel, hogy 239. ítbra. Höátctcldsi, tényezö ráltozdsa
ø leuegó göztarLalo nt -uá ltozú sti nrt.k läaq-
a fozés során tiszta kondenzációs hóátadási viszony ált eló. H]atât-ozz]uk meg elóször Kófiistölíí (240. tibra). Még napjainkban is
à tu¿, alatti ú": T6'C és g : 100o/o esetébe' ùz d,e h6átadási t'ényez6 &t'ékéf. oéngében-
általánosan hasznáIt füstöló. Téglá,bót vagy
egyéb építi5elemekból felépített hetyiség. Az
a f-o^ n ,/-..
&s:cilY!, Y' - (kcal/m2óra'c). ilyen szerkezeti megoldásokat a hideg-- és a
I ¡" l/Hn
rnelegfästöléshez egyaránt alkalmazzák. Ki-
alakítására jellenzí, hogv a hóforrásl<ént al-
zi rúd kalmazo|t tizel, a tét padozatá,n több helyen
ahol: ,?r,
'
T,lf, : a csapadék hóvezetóképessége, fajsúlya, viszkozitása'
éleszb1k, vagy pedig az egylk oldalfal men-
kondenzátumhárbYa tén, erre a célra épiLett tüzelónyílásban. A
At : közepes hómérsékletére vonatkozlat'va füstölótérben az ét"t-u 1,6-2 m magasságban
C : 1,15 ãilandó a függóleges rudakra érvényes' 5
+ függ, több sorban egymás fölött, a füstölés
4.- rnódjának rnegfelelóen. Az fuu alatt háló van
l/ r*: f ,86 T
I az esetieges tíizkâ'- csökkentésére. A füstöló-
tér kéményén keresztül csatlakozik a szabad-
4 r-õ
1l Y'n"
^-"
: 2o7o
I
i l

¡ ba, ésalatta
- azegyenletesfüst - levegóke-
Vp a verék elosztása érdekében
- ellenálláslernez
található. Nyílásait a füstötók elkészítésekor,
a 4'-
y'HAt
-
: l/0,4'l:0,79, továbbá ezek tisztititsakor sz abál y ozzá,k b e.
: 2 A füstölóben a levegó a fajsúlykülönbség
ahol: r, a t 76'C h6mérsékletú telítet't 96z rcilett h6ie alapján árarnlik, amelyet a tüzelésból ere-
H : a rrid hossza (m) dóen a hómérsél<ìet idéz el6. A létrejött nyo-
lt : a 1,62ögöz és a feliilet közepes hómérsékletlriilönbsége
b rnás néhány vízoszlop-milliméter nagyság-
rendú, éppen ezért legtöbbször valamennyi
A részeredmények behelyettesítésével
füstölóberendezésböl a füst a kezelînyilá,so -
kon kelesztül is visszaáramlik. Ez egyébként
a": I,Ió'Z0?ô'ffi : 14 600 (kcal/mz ó "C) 240. á,bra. Kðfüstö\,ó a nyonrás va,gy á,llalíL:nosságban
ismert huzat,
l. tüze]ótér, 2. ajfó, 3. árutartó vasszerkezet, hiányát jelenti. A füstö16kre jellemzó, hogy
4. f{istölóbotok, 5. etlenáIlástemez a füstsza-
vagyis a bennük az å,nyagrnozga|ast, kézzel vég"ik,
Emellett a konvekciós h6átadási tényezó értéke valóban elhanyagolható, bálvozáshoz' 6' szikra-, lángrosó és a füstölencló áru füstötóbotonl<ént kerül a
f6zés alatt
txr: dg amí g a re c hnor
ó g i ai forya mar sz
",t egyre inkább
hazai gépipar fejlesztési lehetósége
ük.ffi
i:.xi:i' ft . äiiåig", iitiî
háttér.be sroríi¡a az ilyen beren-
î'i#ät
Alevegóésgízelegyhóátadásánakpontosszámításinódszereimégnemisnre. dezéseket.
eredménye azonban
retesek. A tiszta L""ãËir¿ãi¿s viszonyoË, alevezelell, szit"mítí¡'s Páternoszteros toronyfiistitjlö.Ez volt a. gépesítés els6lépése (241. dbrø). A füst
jelenlevó fåiáãã*i"tt lecsö"kken. A csökkenés mértéke 0,1-0,5, amelyet áraml-á,sát a levegó-füstkeverék fajsírlykü-ldirbsége Lrczzi létr!. A Lüzelîeszköz
"u, i"rr"goiår,
"ri"ãig úrfogaiszÁizrl¿Ltu" jelenlev6 96z mennyisége.haçá,roz meg. A 239. ábra rtt is- fa, de póttüzelésként gáz is lehet. À to"otry riagassága 4- 6- L0 tn, az ad.ott-
afizésalatti h6átad Ãiite:nyure tiriékoztato megt.atitrozit"sára nyújt
l"h"!:tég1t:^--.
a' mikrohullâmu 1ágoknak megfelelóen. azlgyenetlen füstölésf ory iródóä küszöbölik úi, hogy *
sokat ígér
A burkolat nélküli készitrnényLk h6kezelése területén füstölendó á¡:uL a füstölés iáeje alatt, láncra helyezetï ftistölóbotokon, a téiben
hevírés. A berenae)?-;t;;Atr"f"gyu*rta. ;r"mpontjábót ,",o"k"d,,",ótlenek,
és

461
460
 l f('/") f
függóleges irányban körbe mozgatják.szerkezeti felépítését
tekintve vasszerkezet'
Âz id.omvasból készítei¡ oAt í lemezburkolat kerüf, amely a- füstölóteret körül- tu0 h
-.-.- t
az ai1ó a burkolar oldalán van. A T2-2
ñ;;;1j.. À rurt,;t",,ãe á"" behelyezéséhez pontján, t tét"n âtuezeleut' és a füstölón 90
c ------ 3
lánckerekek a füstö16ìág;iró ¿t tegretso
kívüI ethely"r"tt .trpág;';tban, te"ngelydk"tt io"ogoak' Az tI9 tit fels6 lánckerék 80 fz-"-"- *
közöttláncvezetilki;#iitiák áW"i hïladását, ãmelyen a-füstölóbotokat tartó
r'ãíy"å¡"a"gF.",l' A meshajtószerke3e] !1]tómúve és eleklro-
I
70
l

i
;;p;;Jtã"beá¡llóan
';;;;;t; a toronyfüstö16 küls6 oldalán ottt ãlh"iy"rve. A hajtómíi és a lánckerék
'.*..+..
60 *9-? +..+..+.-+.¡{
I
között Gall-lánc viszi át a' mozga-
1

i
I
társhoz szükséges hajtást. A tüzel6-
teret a füstölótértól drótháló vá- 3
trl)' 50

40
lasztja et. A póttäzelésre szolgá"\ó tt
3t)

20

2 t0

1234 5678910 t ftína)

4 2 4 3. ábra. H òdeg lüstöIo hömér sélctet,i, és relati,u n ed,t:ességt,,rtal,mi
u,iszonyø,i, mesterséges és természet es légci,rlcul,ác,ióbøn
T1, g, természetes, Tz, gz mesterséges Êzellôzés áltapotváttozásai

gá,2égök a tolonyflistölöpadozatán állnak. Az egyes gá,2égók

t2
¿ .botok helyet! mgzgg.kereteken helyezik az ârut pa"r'rru-osan haladó lánc-
5
6 több szintról ki- és berakható.
--3
7
I Hi{*,s1ürtöIö.. x'ejlesztésre irányulo hazai megoldásokban elterjed.ten alkalmaz-
4 t0
I 1l
241. á.bra. Pdt'ernoszteres toronA'
iliLstö\,ó
1. füstölótér-burkolat, 2. szigetelés' 3.
áruberakó aitó, 4. irányterelõ ]áncke-
rekek, 5. láncágak,6' haitÓmtl' 7. meg-
hajtólánc, 8. szikra- és lángfogó'
9âzê96, 1,0. gâzcsaq, 7!. giú\ezeték,
I 2. füstölôbottaxtó papucs
szabâtryozószelepe-
ken keresztül csatlakoznãL. a gázelosztó vezetékle". Ã gaZøgiat<re neiyezft a
?at
és.a fúrészpo1b. Az ég(3 gâ,2 hókapacitása a fából keteíkezítt h6vel "együtt tüt-
szés szerint állítható a toionyfüstolóben kialakítani kívánt hómérsékletre.
A to-
,t ronyfüstöló kap_acitása a kófüstölóknél nagyob-b és a mesterséges tüzelóanyagok_
kal,gazdaságosabb. }Jâ,tuá,nya akézi be- ésïfuakás, valamint a'tüzelés
;;;-
feleló hatásfoka. "";
Koretos toronyfüstölõ. A páternosztertól csak abban különbözik, hogy füstöló-
5 szerkezetek között kiképzett kocsiiüggesztó_ teng,el5ire " (242. dbrø). ngtreg"yi
2 ¡akodású szállítókeretes a,nya,grnozgatá,sl fusz lehetãvå, er,rgy"rru" ansto'(atoíoÅj
Óriáskerokes füstölö..Nagy belmagasságú és térfogatír heþiségben olyan függ6-
leges,síkban fo_rgó óriáskereïet helyänek"el, amelyriek k";üG¿;,
1 B-4, a keretek
kocsi helyezkedik és luhutóo é .æäzi az árra mozgatá,sá,i a füsrölési
i9*lé!91lqgg6 "1,
rdo alalt,. lirlónye a füstölés egyenletessége,há,tuá,nya, a fajlagos téîfogatkihasználás
kisebb mértéke.
_,, a légtechnikai
zak elemeket. Az4g.dbninazid6 függvényében közöljük azokat, a
a hómérsékleti és relatí_v :red.vességtartalmi változásã?at-";;lyuk
a füstöl6beren-
dezésben az é¡tak füstölése so-rán îégbemennek. A természehes
iuzatú és szabályo-
zá,s nélküli füstölóben végbemenã vírltozâsokat az összet
artozó görbepáräk,
továbbá az.ok ingadozá"sai iól mutatják, valamint azt a hïmérsékleti
242. ábra. Keretes toronglustöLö és"nediesség-
tartaìmi vá"ltoz6,st is, ameiyet ugyanannak a füstölótérnek a korszerúsítése
után
l. füstö]ôtér, 2. irányterelõ lánckerekek, 3. használt Ie- azok lelrnak. A 244. dbra, szemlõlteti a berendezést. Az
rupo.ou* rrrugu*-
yegót elvezetô csÕ, 4. áruszáÌlítÓ keret, 5' berakó' és ki- ""y"gãi A füstöl6rerek-
pályán, keretekkel mo"gatjá,k. A fal, tová,baa au a¡,ta[rrigltËl't"k.
yételi helyek, 6' hókÖzpont és a Îüstgenerátor tere
ben kiilön-küìön kistuliesitményú âxi¿tventitl¿torral ellátott
elszívóberend.ezés
van, a,melyben. titvvezé.rléses, kézimozgatâsú pillangószelepek
9.
revegÕmennyiség arányrínak megváltoztøtâ,sâ,b,
teszik lehet6vé, a
À friss-leveg I hozzérvezetésról a tét

463
462
 2 44. d,br a. H i'ileg fätstöLö 2 4 5. ábra. Légteclm,iltai,
{. hökezelô, 2. száIlftókeret' 3. eggség
magaspálya, 4. légtechnikÐi L axiálventillátor, 2. rneg-
egység, 5. beavatkozó mág- hajtómotor, 3, falszerkezet, 4.
7 resszelep, 6. levegóbevezetés' 2
lemezháL, 5.légheyltõ, 6. tisz-
7. használt levegõ elvezetése, tftóajtó, 7. csâttakozó csõveze-
8. Itistbevezetés ték vagy légbefrlvó csõ

+
3

'|

I
6
I
l*

5
+
0

A korszerú, csak füstölés céljára szolgá,|ó berendezések rotációs vezérléssel

!9tsz,A.t9S9s
szâ'mí léghevíLóegység beépítéiét teszik lehet6vé. A hidegfüstöl6k
füstellátása nagykapacitásir füsttejle szbS felhasználísával történik.
oldatfalánszabâ,|yozórésenkereszt,iilleheúgondo8kodni.,.A'fiis.!öIés,ill.szárílás
részben a füstgenerátor - amely a
neriódusában szükséges hómennyiség köztésé?
ilãË;ïóî#;"1î-ï"h"rr;;î;dtË el" részben pedig a munkatérbe bervezett
-, a r"""96 keringtetése a,xiáIveni'illátorral Füstgenerátorok
té,technikri @a'ài'ìí,.ì¡"r"àgîy¡rijl.
egysé,s
'k"resãtil nyomja ái a ftisi-levegókeverékeL' és az
törLénil<, a,melv regh"oiiã"
ala.ma tevó elosztó "*¿r:;;á.;;;; k"r"*riüI,'ä,
ãldolf"l*kktl párhuzamosan kerül f' kolsz,e{ h6fejleszt6 berend.ezések csökkenl,ik a füsttermeléssel együttes hófej-
50 'c-is használhatók abban az eset'ben, lesztés j-elent6ségét. A füst el1á,llítá,sfua külön szerkozebek, aza, fístg.nurátorot
befírvásra. Az így r¡rrát"ft"ü ni-iölók 40 - alakultak ki. Elvifelépítésüklegegyszerúbbpéldáját a 246.'ábrø szemlélteti. X'ela-
ha a motorok is a tüsåìeä;;iúiahak
ìelvotlpgy-eg)'.!érbe.a tervezett kapa-
helvezhet'ö el' a data a. fúrész,por-vagy-fa nagylé[ielesleg
cirástót függ6en Z-.+,";;;; ierszés-szerinri-sz|míËgnelrr1ugység valami-nt a fuslképzó anyaf- folyamatoã -ãIutti
elégetése, aø é,gés szabíùyozítsa,
¡' lüsteuatást szol-
megfetetó áram1ístech;tfJ' ;;ö"1i"ü-frev"úmbeiételévet'- a gözszerclvén.yek' a
adagolása.
gáLló.füsfgenerdtor,bvábbá az eleÉtromo*oËåe.t6"gységek..és .A.fristképzés, céljára srotgato berend"ezéselk elvi felépítésükben, a fúrészpor
gyújtásához
kütön heþiségËän kerüInek elrendezésre' szükséges energiaforrásoktór függetlenüI, á kovetkeiis tugordia"t
szabíttyozób"ruo¿""¿*äËJ ät*t
464 465
 246. ábra. Tustgenørat'or
I t3
1. fÍirészportároló, 2.levegó-
lte.f,ezet õ, 3. Îüstgázelvezetés,
4. égøfôt,êr,5. ftrészporada-
goló, 6. Raschiggyúrlls szúrõ

t2
3 követik: a füstkéPzó 5 2t0
2
& anyag t'â,rolá's!¡t a tölcsé-
res, hengeres vagy
cgvéb vályús kikéPzésíí
t4

lãi'tálvok szolgálnak,
z anY ag elo-
t1
1il11Ìilttt
r n elyekben a

temoøgat'âsá"hoz vagy
4 ad agolásáh o z c élszet úe tt
kiképzett szerkezeti ele-
mekãt helyeznek el. A
87 4
248. ábro,. OHKI 148/M lüstgeneratot
I' szürí5,2. färószDôrt¿rtáty, 3. szállítócsiga, 4. hajtómú, 5. gyújtó, 6. égetótér, 7. aláfuvó
veûtillátor,
8. szallályozó, 9. levegóelosz t ó, t 0. téglìútóses ke\.eró, . üleÞítókamì.a, I p. nedves leváÌasztó,
1 1 I B. biztonsági
szelep, 14. Îüstelvezctó

7og-ß3t|-típus-t,egyszeríí szelkezeti kialakításánál fogva minden olyan hókezel6

t2 3 nasv lésfelesleq mellett' elég, míg a füsl
+ koZhen"a leveg?ben áramolva, a labjrirrb-
szíirïn keresziül az elszívó ventillátor
56 7 segítségével, rövid csóve zebéixen és szabá-
lvãzósielepen keresztüI a t'6]r.ezel(5 beren-
dezésbe jut. ,t füstgenerátorból kikerü16
füst hómérséklete 70- 90 oC, relatív
- l¡evezeleit,
nedvességtartalma l5-30% között mo-
8 24?. ábrrt. OHKI 219 lùstgenercitor
1. Îúrészportároló, 2. Îúrészporkeverô-haitómú' 3'
clektromoì vezérlószekrény, 4' f{frészporkevcrõ' 5'
iúresrpotadagoló-kar, 6. égetôtér, ?' f{irészporgYúitó'
s. gíujtOt"intzloún'âhotinâl, 9'
fO. .'r,i.lit¿",
1átor
t1' szabályqzószetep, 12' elszívó vcnl'il-
a a ter-mikus bomláshoã sztikséges hó fedeze-
berendezéshez kapcsolni lehet, amelyben a"z egy idãben kezelt håsk észíbmény
0- f000 kg között van.
.... oHKr 148-/M füstgenerátor. Hengeres, mintegy 80 kg fúrészport magába fograló
"Au
fú1és.zportáro]ó; kúB91 adagotó -véggel van eriá"tua. ada$otó a tárotótaitá,ly
bel¡oltozó^dá"s6,t gá,tló keverószerkellt tengely&e ékelt, íveli kever6karból
áli,
f{rész.pgrt- egy állandóan bóvüló csatornán keresztül bovábbítja az éget6-
il"ly 1
té.rbe' Az égetóL& köbtartalma 0,T mB. A termikus bomlás fékezés&e éï srabilyo-
zát'sá,ra az égetítétben levegóbefúvóként kiképzetl fúrészporkev
er6 helyezkedik"el,
a l¡everótengelyen keresztül és az égeluitér alatti csätornából kaf¡a , leveg6l
1T."l.y
ellátást. A befúvoút, l9veg6 a füstgázelszlvo ventillá,tor gázaival kevõrettve keiül
vtssza az égetótérbe. A fúr'észpor gyit¡tas" elektromos. Ai égef,ótérben lev6 fífuész-
por tennikus bomlását elózetesen afúrészporral kevert nedvõsség vagy pedig e céioa
külön beve_zeLeLt g(iz-segíti el6, ill. féke-zi, és ezzel a kémiai T"¡J-tås se"bessége
közöt't beállítódik. Az égetîtétben kialakuló hómérséktãr
:q{*3"ti^1.ö"ülmények
260 és 400 "c között van. Ha a hómérsékret ennél magasabb értéket ér el, gí32-
vagy vizbevezetéssel a termikus bomlás sebességét csökËenteni kell. A Z4B. ábrq,
a generátort szemlélteti, a vezérl(5szekrénnyeI Az é,get6té,- fölött levó elszívó
ventillátor gá'zt, elvezeti; így a keletkezetb fasîgá,zokËoz egy nyíláson bevezeiett,
?
szekunder'.--leuogó hozzávezetéssel füst-levegóËever¿tet íúit ätO. a
beállítja.a t'á,vozó füstgázok h6mérséki=etét, és relatív nedvességtartalmát.
':","gó
A berendezésbór ta,vozo füst levegókeverék hómérséklete 60- r00 ;c, relatív
nedvességtartalma 30-60%. A
-
bere--ndezés teljesítménye 1000 m'/óra ftist.
Külföldön a kisebb teljesítményíífustoló
-,, ,9ö1?tfürtgenerá,tor.
euataså,hoz a 249. ábrdn bemtttahoít, füstgenerátoñ hasznêÃjâ,k. - fózóbercndezések
fahasábot pneumatiku*
Az elökészitett
hidraulikus'nyomóhengerek
I"gy åegítségével állandó
forgó fémtárcsához-nyomjáoË. A kelãtuez-ert súrlódási
lXî+i-"? .sza'b^á,lyozott
ho.biztosítja a fo' sza,raz lepárlását, az illôanyagoË
hamugvújtõtér' eltåvozásához szükséges hómeny-
lltés:':. Elónye a füstk?pzés egyenletessåge" és jó minósége. ]F.6,rrá"lya a fajr"a-
gosan felhasznált energiat<;bblet,äivel

466 467
 gével vá,lasztják ki a,gá,2áram álü¿,1 magával ragadott darabos
szennyezéseket.
Ezek a füstgenerátorok is berenãezést láînak el füstiel, vagy pedig fel-
9gr-egy
váltva kér eltéró fázisban aóigoãó füstö16t.
. tr'essrn¿t.nn-'fiistgenerátor. ltrilhevített.-gózzel segíti eló a fúr.észporban lev6 illó
rés,1e! elpárolo_gtatá'sé!1. A göz a põL. abían
¡elze,ít irányuao-ã"ämlik, az Íttjában
szítu'ként viselkedó fúrészporon keresztül.
6
a perforált csövön a bomlást határoló zóná,r-¡a; .L tärerrpoít.rãùiø.rig; ;;"áb;rtj;
mr,jä egy nã.""aríu"y"g-gi"iiö
!ã.::2lJ:bã. 4 g(i, túthevírésérór elekrromo. tät¿t"*t goiäo.kããrt,
I l2f?k?t. sza,bá,7yozóberendezés-ek âríbjâk be. A
lehíítésével a berendezés folyékony füst elóállítására is has"nálhrtó.
"yäríaiäi-å,
uetítkeze¡i-inlit.ií fiil;;r"k
I 4

Füstszúrtík
5
fü1tc;te1 technológia1 gv,akorlatának rnegfelelóen a füstgenerátorban
t 2
{
füstt0- 100 .C k<;zãlti hómérsékleten ós ï5_eO"¿_"* elóállított
melletb,
füstszúrón keresztül kerül a szátitô füstölóüer"úË". À""a?ä.regturtuto_
rü.í*¡lau
2 -
fäggóen töltetes szífuók, labirintszúrók és skrubberek.
u r.u,p*.iiLtãi
7
Töltetos sziírõk. Rendszerint, l<oksz a töltet, ainelynek az i¡"1íl,-amoltatott
gá"zokbanlevó kâ'trá"n¡¡ kicsapatása a felad.ala. K.ívétiasz?áæi hatásfol<a
füst-
¡a, ae -int
minden felületi szür(5, oly$ füstgázokat is leköt, n*"tya. tondenzí¡lá^á¡a
a
füstölóterekben lev6 áruk felületéã lenne szükség. A tölietes szíi,-ók
füstgázok útjában nagy ellenáilást jelenteng\, é¡lien
az âraml6
2 50. a,bra. H a'nsømati'lt- lùstgenerátor
49. dbra. Dörzsfwst generá'tor
2
1. füstképzötér, 2. evújt6tér, 3' fúrészpor-
csökkentése miatt nagy keresztmeiszetre kdszitik. "rirt-""-ar"*ra.i ;"r"rr.?!ãt
fa, 2. dÕrzshenger, 3. hidraulikus nyomóhen- âdagolô, 4. fúrészportárolÓ, 5' füstgázel- labirinúsziírók. r,eginkább szá"raz felületek mellett alkalmazzák. A szífuók
'. i. rögzÍtökar, 5. levegóbevezetés, 6'
ger, ftist-
szivã, 6. ellenôrzônYllás, 7. réstisztitóÎésú' eilenállása azok kiatakír?.-rlól függóen B-25 mm
elvezetés vá,rtozlk.
8. fürészporkeverô "iro.rropiãìãft,
skrubborek. Jó h¿rásfoktat csãþ;¿_t ki a, gâ,zfuamuan lei6 szelnyez(idéseket, és
,".2+979!.k alján e\helyezetb tflfolyós reãdszerú gyújtóedenvból a csatornába
" füstgenerá,tor szivócsöïe a skrubberäaht"täåL csatrakozik, és a
tétnemafaégéshójébólvesziel,hanemecélraiselektromosenergiaszolgáI, :::1P11!¡1k-,4
viszont jól szabályozható és liszt'a az üzeme' Ïuggoleges elrendezésú elszívó csóvezeték keresztmetszetében terelóidomoklal
a nvugaüi a
Hansamatik¡üsts;;ator.- À, ugyit legismerbebb
" .füstgenerátor
âllamokban. A 250' ábra
vizzel ellení¡ramban áramoltatják a füstöt. ftt tulajdontãpp"" ru"tmosás
történik.
A skrubberekból þâ'vozó gá'keveúk vizbaú3lmá,t åitr.rrtTra¡* rc, urrretþi
3 metszeti kéPébóI következ- idóben.nagy mennyiségú kátránytór szabadítjuk egt
6
tethetünk az éget'6t& ki- i" *";ü ftstgäzoËat ü'a
hökezeló berendezésekèt is. ^"g
alakítására. Fóbb szerke-
$ zeti részei: az adagoló, az
égetíbér és a füstszúró.
Nãgv légfelesleggel dolgozó
beréndezés, amelYbe a fú-
7
részpor beadagolása auto-
matikus. A füst szíirésére 2

I vízpermetes ütköztetó-
kamra szolgáI, amelYben 1
az irányelterelések segítsé-
4

25 1. d'bra. I essnta n'n'

fustgenerátor
5 1. füstképzótér, 2. lúrészporszál-
lító-csiga, 3. 1úrészportár01ó' 4' fú-
részporadagolÓ és -száìlftó haitó-
szef¡rezel,5. liamugYújtó, 6. gôz-
4 3
trllhevítô, 7. gö'Lberezet6, 8. szige- 2 5 2. dbra.. N gomít s nétkü\li | ózöb er end,ezés
telt falszelkezet, 9. fùstgázel-
1' szigetelt ordalfat, 2. hófokszabályozó, g,
vezetõ vrzreeresztõ csapok,4. vrzbeengedó szereprêndszer
I
'469
468
 ô tása és annak irányítása
ô IO
ò céljábót kis csövekbót
r80
álló sorként van kiképez-
ê F F iád ve. A téren belüli esven-
þ
Éf
\ letes légelosztâsb a""mo-
5 2 |tt0 torolr vezérlésél¡\I szár-
È
tnazó rotációval és à
veliik kuplunggal k:r,p-
r> Ð I r00
csolt járókerekek üzem-
rÞ .-\ behelyezésével, ill. leállí-
-\ 80 tásával leheú megvalósí-
ö

ry
tani. Az elektromos ve-
60 zér\és a légáramlás vál-
a több letret6-
tozLat'á"sá,r
+0
séget kínál - összhang-
20
It
ban a technológiai igé-
20 î0 +0 50 60 70 B0 g0 100 1t0 120 nyekkel mint a ko-
tö tfe/e'krinti bela\nehtí ( nn¡ rábbi típusoké. A lée-
onggtArtr"* hevít6k párhuzamosan
257. tibro,. Nomogr.am, a fózési, ,icló meghatørozdsriho¿
2cb. åbru. lustöt'ó és lözö szekrérytr kapcsolódnak egy közös
?. füsf-
l. hókeze]ö, 2. áIutaJtókeret, 3. venbillåtol, 4. léghevítô, 5. levegöbeflivócsó, 6. lüstgenerátor, gózelosztó vezetékre. A
g' használt]evegô-e]vezetó, 10. hõfokméró szárítás és füstölés alatt keletkezett használt levegót, ill. ned ve ssé g gel L elít
ber,czetö, 8. frissler,egõ-beu","tó, ett leve g6t
csóvezetéken keresztül a telóre szerelt, ventillátor szí.r'ja el. A sza bá,lyozó
mágnes-
a hószigeteló .falak. A glmitömí- szelep és az alkalmazobt szabit"lyozó ,,kétpont " szabá,lyozárst tesz lehetóvé
dezésekkeì. Al'míniumle rnez-szerke zet'n p arrelek szâritá"si, mind a fózési idószak alatt.
minrl a
téssel eltátott, ,rugyro*"iã ã¡tOt*pok håsonló kiképzéslek.-A.t'etószerkezetekre
forgató fy.tygzebék a padló síkja fölött csatlakozik, így rövidebb az á"1landó Lisztí-
r"gtã"n"it"i et"-íË szerelhetdk fel'. A centrifugálventillátorok.járókerekét , . .4.
megf-eleló léehútési lehetóség tasf rgénvló csóvezeték. Fózés alatt a levegó nedvesítésére góz
;?i;rrk csapágyazásJ" i"iOpr"el részébe.átnienóenr -illeszkednek' A hókezeló fúvókâk - vizpodasztó
amelyek kettós feladatõt oldanak m"g. Iïésrlcen
kihasználásával -szolgáìnak, a szárítás
berend.ezésen beli-iti légtechnikai elemek végén a bels6 hómérsékletet a f6zésí hófokra csökkentik, é-s az alacsonyabb
há-
elrendezése a kapacitástól függóen váIto- mérséklet elérése után lehetóvé teszik a relatív nedveÁségtartalom só- io0y¿
zik. A 256. dbrún bemutatott berendezés közötli értéken tartá,sá"t a in6légf6zés rnegvalósítására.
bels6 terében négy légtechnikai egység Ahókezelö berendezésekból-többfélelá"ltozatob alkalmaz a húsipar. Az OHI{I
foglal helyet, amelyek mindegyikének 88 típus, g.m-e]ynek sz.ét_iagyá'rtá"sban az aH r20 szí¡tno| adta a glarú vá,lralat,
külön-külön léghevítóje van. háromkocsis kivitelíí. A beiendezésen beliili egyenleúes levegóeloszîäst a szekrény
A léghevító alatti befúvó csószerkezet' két. old¿lán g0 íokban elékelt csava,r-
-elhelyezett befúvó csósorokban, Jgymással
a 0-1ã m/sec levegósebesség vá'lt'ozla' szelepek szolgálják. F,zek a csavarszelepek az'allancló forgás következtében
"befúvócsöv"r.uoi lehe-
t6ué- teszik, hogy az
lgymással sr"oib"n elhelyezkedó
"gyik
sebességgel, mig a másik otdaton tozär o sebességgel áramtik urcuïga.
1tai,!1{tjes
A berendezések acélszerkezetíiek, ennélfogva a korózióraïényesek és goníos
li karbantartást igényelnekr_!z a raposvas *ugr.paryahoz ío..,én6
-anyag^o"gu7ír"
csatlakozással keretes száltítókocsiÈon
ffi trã¡ttrat ó vê,gre, h" pe-aig oíyan üzemben
szerelik fel, ahol magaspálya -hâ,Lózab nincs, fotd<;n to-lható Lei.eteítoåsi is jó.
Ilyen
esetben a berendezés padozaüán LercIópáIyá,t építenek.
A központi léghevítóvel ellátott füstoi¿- éJ szárítóberendezések hótechnikai
szempontból vett terhelése nagyon.é r-3ékeny a berend.ezésbe helyezett áruk
mennyi-
ségére. Srakorlatilag etfogaãirató és megieleló igényt is kietegíió terhelésként azr
{
a keretekre rakott összsúlyt tekinthetjükf u*"ly&"Al a botokía
felfüggeszte tt fuu
rudakró1.-vagy egyéb módon félakasztoti kolbászról van szó
_ ik"ihel):e:Y:lik közöftük
-""olyan súrú-
*_cq:r tegalább 2_B cm a"távolság.
nz a7 emlllelt típus "l^"9{pjj^gelteft,-hogy
(OHKI 181) esetében 600 kilopondos átlagterhetésnek felel me[.
A szállítókeretek egyenletes-és golggq megìakása -"ir"tt - vá'ható, hogy'a
2 36 . d'brán bemutatott diágramnak
mãgfelelóen üegy végbe i Árarita", füsicil¿s"ås a
f6zés múveleti ideje, ha a"fóttséget jeÏentó maghómérsékletként
úmas : zr
.c hó-
256. d'bra. Höl¿ezel,ó barend'ezés nézet'i' lcépe és bel's6 el'renilezése

472 473
 lll mérséklebel betarbjuk. A
251 . úbrán ál:v vasôagsá-
a,z
-À
^^ gának friggvényében a
Ð I ',hozzâ szükséges múveleti
idót tüntettük fel.
A berendezések l<ihasz-
nálását a töltelékárugY{t'r'
tás naponkénti program-
jának beállításával növelni
li lehet.
Fol¡'¡¡oolot füstölók és
0 I 2 l6zók. A
töItelékáru-gYár-
wfiwqfrr tás iránti növel<v6 igények,
továbbá a,z egyes termék-
fajtákra kialakuló sajátsá-
gos gyártási technológia fo-
lyamatos füstöló- és hóke-
zelóberendezésehet igé-
nyel. Ez a módszer gazda'
sági meggondolásokbói je-
) ú^ lenleg a 20-33 mm át¡rré-
rîiilernrékféleségek hóke-
<) zelése esetén látszik gazda'-
ságosan keresztülvihetó-
nek. A fejlódési ftá,nYzat
azonban nem szigorúan a
gyártási technológiát, ha-
ñôrn u, korszerú csomagolás
hiánya miatt, inkább a'
készáru tárolási körülmé-
^\/ ) nveib bekinti a folYamatos
gyártással szernbeni akadá-
lyozó
' ténYezönøk.
A hókezeló berendezé-
2õ8. ábrct'. fr'olgamatos lùstöló és lözó sek hazai fejlódése során ki-
alakultak azok a tíPusele-
1. Leretes anyagmozgatású füstöló, 2. konveiolos anyagmozgatású
füstötó, 3. szá]]ítótárcsás füstÖ]ó-fözó (Auto-Frank), 4' ikerláncos mek, arnelyekból a h6ke-
zelö alag:úl összeállítható,
fiistölölrotos berendezés
és velük a termelés bizbon-
a szakaszos h6kezel6 berendezés
ságosan megoldható. Az elernek megegyeznek
szerkezef i e gységeivel.
Nálunk i"virîligyártáshoz készült a 258. øbrønbemtbatott folyarnatos hókezeló
berend.ezés. Elvi fel"építését illetóen rnegegyezik a szakaszos berendezésben
kðvet'ett
rendeltetésú
Jecfrnotógiai folyamittal. Hosszanti ttt"t=l¿U"tt az eltétó technológiai
*r"ú*r"Ë "gy-artót való elválasztá^a légfaggönnyel történik. Az_egyes lailot
klil.;o-Läl;rräabénlyozóberendezésekkel vainak ellátva, ésígy benntk a megkíván-b
hómérséklet- és páîatartalom-különbségek beállíthatók és szabítlyorhatók' szabá-
iyozástechnikai ìzempontbóI a rel-atíi- led.vességtartalom,beáIlítására különös
rnérete. A szíttaz és
iäf""i¿Jgn a füstöl6t és f6z6t összekötó légfüggö"y -"!.L"1t5 kiegylnlíté,:ének
ï r,"¿o"Jt"" eg6 elt&6 fajsúlyából sza;'naló nyomáskiilönbségek
girr,larA"" olyå összekotå szäkasz szükséges, amelyben a kolv.ejor á'lbal szí'"llitott
ãr" követ6 sora, a, köztük levð-résekkei egyútt,,folyamatosan fellépó
"g¡"rari
oyå*ãË.r,;tkenést :hoz léire. Az ilyen légfüggönnyel megvalósít'hatí relatív ned-
474
vességtartalom különbsége a szokásos 75 "C-os f6zési
2 és 85 oC-os szárítási hómérséklet mellett 50-70 o/o.
A folyarnatos h6kezel6 alagútban a szá"rilószal<asz
l
jl
I
belépésénéI, to'r'ábbá a fózíszakaszból valo kilépésnél
légfüggönyök gátolják a be- és a kilép6levegó mennyi-
ségét, iÌI. azl csökkentik.
2 il itl Az anyagrnozgal,itsra, konvejor szolgáÌ, amellyel a
szálIítás folyamatos, a töltóasztaltól a hókezelési és a
r- ìríítési szakaszon keresztül a csornagolásig. Az így ki-
alakuìt a:nya,gïttozgâ,tás elónye az, hogy a ln6kezel6
berendezések keskenyel<, és függóleges irányban na-
Z gyobb méret ìétesíthetó, arnely a légfüggöny haÍá-
sosságn szempontjából kedvezóbb technológiai felté-
teleket teremt.
I A külföldön kialakult foÌyamatos }'ókezelö beren-
dezések közäl elsósorban az amerikai füstöIóalaguta-
l<at említjük, arnelyekhez hasonló berendezések Cseh-
szlovákiában is rnegtalálhatók (258. á,bra 7. részlete).
Ezekben a berendezésekben általában konvejorizált
kivite] meliett is 1X1 m-es szállítókeretet alkahnaz-
3 nak a töltelékárufélék folyaniatos hókezelés alatti szál-
2 lí¡ására. A vizsgálatok l<iderílették, hogy az ilyen h6-
kezelö alagutak nern alkahnasak az ugyanazon lég-
téren belüli fózéslevezetésére, rnert bennük a páratar-
talom teljes mér'tékben kiegyenlítódik, ill. a kívánt re-
latív nedvességtarbaìom elientétesen alakul ki. A ke-
retes anyagurozgatású lnökezelö alagutak mind víz-
szintes, mind függóleges elrendezésben csak olyanfel-
tételeh melletb létesíthetók, ha a technológiai hómeg-
munkálási szakaszok megfeleló nyomáskiegyenlítést
zõe. ábra Ke¡.etes t¿tjkezetö
t*î'iíïfJ'_'iH5ïj:ätiäT.ïf,"J'5,i_"¿ïliL"j3ffi;
alagttt
a
259. tibrcr, natalia. A legelterjedtebÍen használatos
1. lrókezeró terek, 2. trézsitipek, füstö16 _f1zóalagt1akra a két hordóláncos kivitel és a
3' száìlrtókeretek
függóleges irányã méretekaiei-llemzóeh. Az alag-
'agy
írtban, annak hossztengelyével pár:huzarnosan, le-föl
futó két láncág között (258. tibra 4. Észletén 7é¡tlnató módon) füstöIóbotokra
helyezve mozog az átu a,z egyes technológiai szakaszokon l<eresztüI. A szakaszok
elválasztása ilt is légfüggönyöli segítségével történik, azonban az e célra szolgâló
rések rendszerint a lá',ncsze'-kezelek aìsó foldulópontjaihoz közel esnek. Ilyen ki-
képzéssel az elt'érö technológiai igényt tá,maszló terek között a nyomáskülönbsé-
gek kiegyenìítését szolgá,|ó szerkezeLi rnegoldás eg¡zszerúbb.
A folyamatos füstölóberendezések nem szállítókeretes anya"gmozgÐ,tási típusai-
nál a kedvezó anyagelrendezés a síkban vaió elhelyezhedés - nriatt, jó lehetóség
va,n'
-
az elektrosztatikus füstölési rnódszerek alkalilazására. A 70*80 ezer V-os
egyenfeszültségen a füsürészecskéknek átadott töltés a földpotenciálon lev6 kon-
vejoron érkez6 és fém füstölóbotol<ra elheiyezett áru felületére csapódik, és ezzel
nagymértékben iuegnöveli a füstölés intenzilását. A fästölést megel6z6 szá,ritá,s
céljára infrasugárzóÉ és a legkülönbözóbb kialakítású gízfutésesléghãvító egységek
is alkalmazhaúók.
A folyamatos füstölók és flözök legjobb megoldását a l(rcimer-Grebe,héj nélküli
airslit gyrirtó berenilezé,s rnutatja, amelynek vá,zlahos B,nya,gmozgatá,sé¡L a 258. úbra,
3. részlete szemlélteti. A nagy kapacitást igényló gyá,-tási feltételeket különleges
475
 szetbezeti megoldásokkal
érik el. A kívánt töItelék-
masszát, szivattYú segítsé-
góvel tefloncsövecskékbe
ñvomják. A koagulálást
ái'amhatással elóidézó
elektródák arnelYeket
tehermentesító rugókkal
ellátott munkahengerek
vezérelnek a beadagolás
- elosztó és kondenzvíz-
pillanatában a homorú, ill.
domború végú kikéPzésäk-
nél fogva egymással telje-
sen összezáródnak, és en-
nélfogva a légzár'vánYos-
ság tóljes kiküszöbölósével
tudj ák az any agoí befo gad-
ni (260. dbra'). A kívánt
hosszra beállítol,t ütközók
segítségével beszabáiYo-
zoit viìslihosszak kialakí-
tása után az elektródák
automatikusan áram aIá
kerülnek és - 450 V 50 A
és 9000 Hz frekvencián tör-
ténik az ín:u h1kezelése. A
mintegy 15 sec kezelési idó
alat| þ: 90-110 kP/cm2
nvomás mellett, a,z a'rryag
átlagosan 48-50 'C h6-
mérsékletet ér el, amel¡r
elegendó ahhoz, hogY az
aniag koagulálódjék ós a
hókezelés további szal<a-
26 0, d,bra. Auto - Frank airsli,ggó'rt ó berend,ezés anyagmozg ató szá}¡an az e célu.a szolgáló
Lá,ncszerlcezete tálcás
szállítóberendezé-
sekben form á"iá'l me gt'attv a
szakasz I'o'
szé,"riiitsi,füstölési és f.özésífolyamaton mehessen keresztüI. A hól<ezelési
vábbi részében a virsli maghåmérséklete 69-71 "C hómérsékletet' ér el. Az összes
qvárrási idó - kezdve a hókezelést követ6 hútószakaszból
ã<irién6
"" "";;g;;¿apiau.atot
kiszállítással együtt - 60 percet' igényel.
--
À jo"A speciatizálóió technotågiája a"toitelékáru-féték folyamatos hókezelését
iltet6eï egyie jobba" lg¿"yli a íolyamatos üzemú berendezéseket' Ugrásszerú
l":r¿¿¿- o'ainx6 u"ouaui aå esetekbän, ahol a csomagolás és az azzal együttjá'ró
teähnotógiai hútés a gyártástechnológia szerves részét alkotja'
Léghevltók
A húsok és hrlskészítmények levegófüst,-keverék közvetítésével történó lnökezelé'
rãtã--"Jgálã¡ur".r¿""¿."t iegfontsabb _szerkez'eui eleme a téghevltó. Segítségével
a 9,6z a rí,p u árt áu" ott, lwe gón-ek i a â't }r6t'aúalmô't'
-"-A; ^^oltat
ipä"i Ày"t"rhlunkban lãgáltalánbsabban alkalmazott légb.evitö egyik ki-
-ad
4?6
alakított formáját a,
261. ábrdn láthatjuk.
Metszeti képe a cs6re
sajtolt bordákat és la-
mellákat mutatja. A la-
mellák szokásos mérete
50X100, vagy 60X120
mm. Két sajtolt és pere-
mezebt furattal ellátott
lemezacsöveken,agóz-
gyíijtö közöbt, a léghe-
v itó b eépil,ési rnéretétól
függó hosszban helyez-
kedik el. A lamellákat a
csövekhez horganyzás-
sal fémesen hozzá,kötik,
261. cibra. I'égltet;í,tö a befziz-ócsóben, leszerelt tisztótóajtó ntellett A léghevítók használat
közbeni elrendezése tet-
szóleges lehet. Vízszin-
tes elrendezés esetén a
tg Lgoz kon denzv iz el vezetésére
\ tb
szolgá,|ó cs6
- akon-
denzv íz szabad elfolyása
z teþhertit'äøít
kildpd levegti
hdfoka
miatt - a kondenzviz-
gyíijt'6 als6 úszéhez 1l-
leszkedik.
A léghevítóket a ke-
ldghevitíte resztáramú h6kicseré-
ldpti tevego'foka
l6kre levezetett össze-
függések alapján mére-
(ts-ttu) tezzik. A I égheu ít ok f el ü -
Átk: - (ts - tt ,)
lete (262. ábra):
tg-tte
,
" ts-tt, o
tt : ffi (mz),
262. ábra. Leuegó- és llöatddó közegelc hóntérsélcleüu,iszonya.
ahol: 1 : a léghevít(S híá,tadófelülete (mr)
Q: u levegóvel óránként közlendó hómennyiség (kcal/ó)
h: ?léghevit(5 külsófelületérevonaúkozbalott'hóátbocsátó tényez\ (melyet
közelitóen 15 -gs kcallmz óra "c közötb vehetünk fel) kéar/mz (ó õc)
Atp: l'furitmikus középhómérséklet a fíitíközegés a levegó ûOr,itt 1.C¡.
4,131. tábkízat a gyakorlatban a" méretezésekhez használatos Leliîetb göz adatait,
ta'-taltnazza.
A levegóvel közlendó hómennyiség a technológiai igényekból számítható.
Ez vonatkozik mind a berendezéseli bets6 hószükségIeténel, mind pedig a küls6
légáilapotok betartásához szükséges hómennyisé gek"szâlnit á,aá,r a.
A termel<ben rendszerint nerrcsak nedvesség l<épzód1k, hanem hó is, a különféle
fútéssel ellátott technológiai célokat szolgáló bãrenãezésekbóÌ. A terembe kiárarnló
hórnennyiség ilyen esebben a hófelhasználé berendezés hóvesztesége, amelyh ezrend.-
szerint hozzâ'adódik a teren fíítésé]nez szükséges kiegészító hómennyiség is.
,EH
4/t
I3l. T AFL1-ZAT' Technoló gini t"C t kcal/kg lz a 2s ð pontoknak, megfeleló állapoüváìto zá,s
sen követhefó ( 263.ábra)
azl- ø diagrar¡ban szemlélete-
gõznYorná s- Ai
totitett t izgöz', ar- teren
ãlitirnorsðtteii õrtóliclt ailal a i o - A léghevítók kiválaszl,l.* ? q{ár:!¿_ cégek katalógusaiban rnegad.ott, módszerek
alapján történik. Külön figyelni kell, ha ãzennye zebl vagy a levîgóben még Loo-
Nyomás I'Iómérséklet It ntalpia
!."7.{}:à!,..?ny-agokkal eq¡:!!.".
tevegó etOy.eþSjtO9éról'í<eÌl gorrão*r.oarri. îld_
oc kcal /kp hevítók hóátadását a fíító-felütetrc tolténó (pt. k?trány¡ r.o"àuirlrodás rohamosan
kp/cm2 t6
csökkenti. rlyen esetbeg m]n{ig megfereló aränyú túlm ¿ietar¿s.riik.ég"r,
nrértékét tapasztalati érüékek haï6,lozzá"k tneg.
,;"r) ;[
0,3 68,68 62 6,8
75,42 629,5
A füst- és kálrányborította léghevító fe-íületet idószakonként tisztítani kell.
or4 Lb

I,6 p1rg..a célr1 a légheuítomosóÈ szolgá_lnak (264. ábro,). Alégh,eviot'réretének

0,5 80,86 63 meg-
feleló tartályba, állvány.* heryelzik, csatrakozop"t'"*ui*Àgítré;o"a
0r6 85,41 633,5 x kshs a gózhâ]ï-
zatba kötjük. A tartályba uizet és kátrányoldószËrt ua"got"îk,-iogy
0,7 89,45 635,1 urãraå*rã"
ábra. A ntunkcLtérben I'eloLEó aLløpoI'ualtoztis a ellepje. Lassú felmelegítés, n*¡d hótrtrltás irelle# a f'elület LisztâvÉ¡
0,8 92,99 636,4 263. )éghevitót
vâllk-
0r9 96,I8 637,6 7'I olli,er -
! él'e I-r clia gr antban abrit zol'uo
1r0 99,09 638,8
2,0 I 19,62 646,3 Ha ismerjük az órérnké:ri| l<eletkezett vagy b-e-
Kötltelonítö berentlezések
3,0 I 32,88 650,7 o"råtiodónedvesség és hó mennyiségét, akkor ab-
4rO r42,92 653,9 ból a nedvesség és á h6 f"loét"léhez vagy beveze- A. h^u¡fgldolgozó üzemek helyi-q{gsi5.n a higiénés viszonyok
5,0 151, I I 656,3 iir¿ü, szükséles levegóuennyiség kisz á mjtható' miatt állandóan szabad
vízfeliiletekkel találl<ozunk. A párolgó viz"felszíné.r¿r, ålu-l"i a helyiségbe.,
ô,0 I58,08 6õ8,3 ;;;;; Ãi oraía.¿"t ké[zód<;tt nedvesség wa(ksló) áruk feliiletéról nedvesség pár:oiog a"leveg6be. TJgyaÁ." történil< a
t"oó
7rO 1 64,1 7 659,9 l;?: I (kcalló), akÊor a szellö26-vagy tech- hókezelés során
I 69,6 r 66I,2 """
,rotog-iui Ëeìendezésben cirl<uláló levegó mennyi-
a berendo,zésekberr is, anrikõr uz i,-ofetulãtér¿l kãz,ben _ ;*d"".G
8,0
t74,53 662,3 sége
párolog A porlasztott vízszemcsék ferüretéróÌ.-'"hóellenállás
ugyancsat viz pãrotog u t"rr"gãbll
9,0 -el.
Ezek a feìületi jelenségek, nedvességcserék a hócJerével
10,0 179,04 663,8
_w
fra- lb
:Y:LLo.eló)
JI
genek. -i"ãii'.ro"osan összefïg-
.. rlq I levegó hómérséklete_és páratartalma nem teszi lehet6r,é, hogy benne a víz
s93.gla\b_an-maradjon, vagy hirtìlen trilterítódik, akkor a viz kåd. fãryájában ki-

La-
a
Lb
a
-ñ : L (kelq' válik. A köd keletkezéséL a,hömérséklet csökkenése is kiváfthatja, melyetï leveg6-
ben lev6 szennyezï anyagok elósegítenek. A ködtelenitö be,teÅiezés létesítéséhez
ismerni kell az elö1dé26 állapotokat. Szabad vizfei^szinyól pa"otg;ti víz
mennyiségét
ahol fia: a kilépó kifejezí egyenlet:
c:b: a beldpó levegó nedvességlartalrna 1t<g/kS) I
'La a kilép6 W : Iþ (h,-hù *h
760
(keló),
ia:- a belepó levegó entalpiája (kcal/kg)'
3
ahol: .ä': a párolgó víz felülete (m2)
_f
: u párotgási tényez(S (kglmzlólto,-t)
hv : a víz hómérsékretének megfeleró terített
96z nyo'rása (torr)
?t:: ? levegóben lev6 vizgóz parciátis nyomáJa ltorr¡
å barométerállás (torr).

Egy mz-en óránkén^t-elpárolgó víz meghatârozérsít"ra szolgál a 26õ. dbrdnfeltün-

tetett, nomogram, 90'c hómérsékletig és lt : 5 m/sec légsebisséghatárig.
A nomo-
gram hasznâ'lata a köu.ebk"a6:. m_egmé".¡ilk a levegó hómérséktËtét
és-nedvesJg_
tartalmát, továù¡bá' az áîamlá"si sebðsségét és a vizfálszin]nófoká¡;.I-ø diagrambãl
me-ghalärozzuk a ú' :- harmatpont-hómérsékletet (reveg6). (ø :
constans vonaron
{r{q,dva, az adotb ¿.C hómérJékletbót kiindulva ; p : í ;;rszéspontja áttat ki_
Az ismert adatokkal a nom-ogrâ,mbót meghatározzuka teveg6-
nt:tl^ïrytséklet.)na.id pedig a viz},6foká"n és a levegó áramtási sebességén az abiól
::l1:io,"iicözt', Az utóbbibót kivonva a-revegóben tevó viígóz súryát,
,"-iryI_",|c.
apluk a "ÍiTg"".ytu""get,.
vizfelszínról elpárolgott nedvességtaúalma| pl., u, víztükãr felüieté
P" :^\?m2); hómérsékìetä ¿. : ¡O (lC); r levegó 27 ("C); relatív nedvességtartalma
26 4. ábra. Légheuitómosó E = 600/0; harmatpontja tn - 20 ("'c)'; areve{ó ¿turotás s"b".reg", : î (m/sec).
l.léglrevltõ,2.folyaciéktároló,3.gózcsatÌakozás,4liolìtl0l)z{lsalliìkozás'5'lnosóvízleeresztó

479
478
 40 A 26õ. d,brtírót leolvasott értékek adatai-
val: /
lly 20 Wr: Wu - Wt:20-0,68 : /
.i. 6d : 19,32 (kg/m2 óra) 6 /
G
Þ)
t0
I
6
6
*
? Elpá,rologtatott összes víz: 4
/
-Þ
4
3 -'---+ \ct, 4 nV ndnd
2 /
2 Wt: nWr: 2'19,32: 38,64 //
-\
4L
4
Z (kg/óra)
200

-----r---- A nedves å,nyagok felülete közelítóen

I
_Þ a szabâd vizfelszin párolgási viszonyait
-\ követi, ezétt a nedves Ð.nyag feiületéról
10 20 30 40 50 60 70 80 90 történó elpárolgásho z a' fenLí összefüggése-
hidegponl
leveøó' hdrmalpontiaã viz felszin ket - a felület, körülményeit figyelembe melegpont
" ni,i','"¿ktete (oc) vev6 tényezóvel való szorzással - alkal-
265. ábra. Nomogram a aizfeltil'etröl' elpá'' mazhatjuk. A tényezo érbéke 0,1 - 0,6 kö- to t
rolgó aí'z menngiségének megh'at ír't'ozá'sára zötí vtùtozil<' 26?' áAra' Termoelemes hÅfokmérés (a bal, old,al,on a,z elad kapcsoltísi, uá,2ll,øt, a jobb oldal,on
a aaskonstøntdn termofeszùl,tségének ad,l,tozása a h\mérsélcl,et
fùr4gaéngében)

Hömérõk tekercs :h6&zékeló) a hómérséklet hatására megvá,ltozik, akkor vâ,ltozik az i2 és

jól rneg-
A hókezeléses klirnatizáIás mérés-szabíúyozÉ'"s nélkül el sem képzelhetó' A az i1 á,ram is, ezzel megvriltozik az Aviszony, és a létrejövó nyomaúék új szögel-
ãpilãtt ¿- lzemeltetett szaTtiÃyozók cs<jkkentik a, figyeJmet kívâ'n6 emberi beavat- ?,2

Ëasznoú jelentenek. A hókezeló berendezésekben leg-
Ëàrérst, és egyben gazdasít"gi
"nóm¿rót< a higanyos h6mérókön kívül ellenállásos,
svak"ábbun""alkalãrazott
iå"*o"l"-"s és az utóbbi idóben termiszt'oros kivitelúek'
A fémek villamos ellenállása a hómérséklet hatására rnegváltozik. Ez a vá'ltozá's
fémek szerint, más és más.
A nagy tisztasági fokkal el-
készibhet'í és ezétt a leg-
gyaktabban alkalmazobt
platinahuzal és a mérókör
összeállítását PKCK mú-
szerrel elvi kapcsolísban a
2 6 6. tíbr ø szemlélteti. A mlí-
szer két tekercsében 1-1;
2-2 lolyó iz és ù 6,ram az
a2 áramerósséggel aránYos. A
tekercsek ennek megfeleìó
nyomatékot, hoznak létre,
éi a forgástengelYre ékelt
Bf muta,tót a létesített nYoma-
téknak megfelelóen elfor-
T
dítják. A kitérés szöge az
áramerósségek viszonYátói
figg. Az ábra jelöléseivel:
ha-Eu+-Bt : RL,a rnutató
0 helyzetben van, rnivel
hókezeld berendezés i't : ii-vel. Ha -R¡a uiéró-
26 6, ábra, Plat'i,nøérzélt et ö s trcnt'ér sélcletm éró és s zab éLL1¡ ozó ellenállás (Piatinahuzalbó1
készülb bifilláris ellenállás-
míi s zer lwpt cs oL d,s'i' a ázl'ata
térest hoz létre a mutató állásában, vagyis a skálán közvetlenül mutatja azb a :h6-
fokot, amely az-ellenállásvâ,ltozá,st létreitozta. Tápforráskénú a gyakorlatban 6 vol-
tos egyenfeszültségú áramforrrist alkalmaznaË. A platinaelienállás vâ¡toz6"sa
0 :100 "C k.özött 38,5 ohm (0'C-on 100 ohm és 100'ð-on l3g,5 ohm), 1 oC-ra es6
ellenáIlásváltozris 0,385 ohm. Az ellenálláshóméró nagyon érzékeny a lezetékköté-
sek.jóságára és a vezetékkiegyenlító ellenátlás pontolïeá[ításá¡a. Há,tránya, hogy
törékeny és fémcsóbe szerelve csak jó vízszigetelés esetén használható. W"geríä-
kelóként való alkalma-
220 / 50Hz
zásra kényes.
4 5 Két különbö26 fém
2 összeforrasztási helyén
o o
o o
It
a hómérséklet hatására
9 192
ATlH termofeszü.l.tségek kelet-
22 p0C K
o keznek (267. tíbra). Ã
keletkezett feszüLltség
Pk
nagysága az étinlkezési
hely hófokkülönbségé-
3 t6l függ. Termoolemes
méréshez hidegpont-
ként legegyszerúbben
olvadásban lev6 jeges
vizet alkalmaznak. E
mérési módnak nagy
jelentósége van az ét:zé-
lieló kis hótehetetlen-
2 6 8.âbra. M aghömér séklet-mérés termo el,emes m{t s zerr el sége és igénytelensége
1. füstölõboton filggõ rúdáru, l. termoelemes êrzékelõ, 3. kompenzált iniatt. Követelmény a
vezeték, ¿. AUH, b. höfokleolvasó és szabátyozó múszer férnek megbizhahó fov

480 481
raszt6,í8, ésa leolvasó nííszerig menó megszakítás nélküli kornpenzációs vezeték.
Hrlsipari gyakorlatban a maghómérsékletek mérésére alkalmazzuk. A múszer és
a hozzá¡tatbozó érzékelí kapcsolását a 268, ribra szemlélteti. A mérések elvégzése
mindig gondosságot kíván, de különösen, ha az &zékel(ivel szaktályozâsi feladatot
is végrehajtunk. A magérzékelót a töltelékáru geometriai középpontsorát rnegha-
ti¡rozó semleges vonalba kell elhelyezni, 5-10 mm-es eltérés 2-3'C-os különb-
séget is eredményezhet. Ez pedig a berendezések l<ihasználását, továbbá a töltelék-
áru-félék rnegszabotü ìd6 alatliföLtségének megállapításrâ,t hátrányosan befolyásolja.
A félvezeíík fajlagos ellenállásváltozâ"sí¡t a hómérsékletváltozások hat'rísára
mind nagyobb mértékben hasznérlják hófokmérésre. E,zeket a félvezel'ókei termisz-
toroknak nevezzljk. Kialakításuk sokféle lehet. EllenáIlásváltozásuk a hórnérsékiet
hatá,sá¡a csökken, vagyis ellentéte a fémek bóokozLa elìenállásváitozá.sának, atuikor
az ellenállás a hómérséklet növekedésével nó. Nagy elónyük a kis idóállandó.
azonos értéket mutat. A keletkezett hórnérséklet a ln6&zékeló fajtájáôól függóen
múszeresen olvasható le. A ievegó nedvességta¡taìrnát a leolvasotf érïékek
lá'blá'za't'okból vagy nomogramról vehetjük ki (269. í¿brø és lJZ. tá,blá,2øt). "iäjr¡a"
4..1"_dY"sségtarüalom szabályozása legegyszerííbben és legáltalánosabban a
-levegóoldalon történik. 4 sza,bályozott téibði eimenó nedvessé'g a té¡vozo levegó
mennyiségével arányos. Tehát ha egy térben a nedvességfejlódéJazonos, akkor ãz
abból eltávozó lev.egó mennyiségének csökkentésével a tZrben a levegó áedvesség-
tartalma emelkedik.
Ha-egy térben nincs neclvességforrás, pl. párolgás, szánado áru, vagy oz a ned-
vességforrás kicsi, a legegys'erúbben úgy növeihetjük a levegó nedvessãgüartalmát,
ha abba vizet v-agy g6zt porlasztunk be. Az automatikus nJdvességszaËá,|yozâshoz
a pszichrometrilcus mérés vagy a lítiuntklorülos neduességérzélcetö mérés elvét lehet
alkalmazni.

Nedvossógmérök Hökezelési szabályozástechnika

A levegó va,gy a, füstgázok nedvességtartalmának a szátitá,s, füstölés és f6zés fázisai- A szabälyo-zá,s a szabíùyozott szakaszból, étzékelöb61, szabá,|yozóbot és beavatkozó
ban nagyon fontos jelentósége van. A levegóben levó nedvesség mennyisége a b'ó- szervból á'lló, z6,tt szabályozási körben önmúködóen végbémenó hatásfolyamat.
mérséklettól és a benne lev(5 vizgíz parciális nyomásától függ : A szabá'Lyozókör felépítésének elemeit az elvi és gyakorlatl esetre a 270. tibrä szem-
létteti. Az &z^ékelí (ellenállásérzékeló, termoelemes &zéke\ö stb.) a szabá,lyozobt
'1,
r:0,622Tî; (kg/kg), iel.lemzó it'C) pillanalnyi értékét eiektrornos jellel a szabá,|yozóía viszi, ahännan
yj"l:" elektromos jel formájában a beavar,kozó jelet egy adótt alapértéknek meg-
felelóen rnegv á"lto ztat j a.
aholz n: a'z egységnyi súlyrt (1 kg) levegóre jutó víztartalmat (kg) A' szabít'lyozó a beavatkazó szerv folyarnatátói függ6en, állásos (kétállású)
hv : a' gözrészek parciális nyomását (torr)
vagy foìytonos sze,bályozó. I{étáùlású szabáìyozókná"| a-Ãzabá,lyozobt jeilernzé ér,
h: a keverék összenyomásåt (torr) ielenti.
téke állandóan változik, pl. a hómérséklet.
Azt a hömérsékletet, amelyen valamely telítetlen levegó hútés következtéber¡ A szabá,lyozó hatása renclszerint nern befolvásoija a teljes folyamatot, haneur
Lelitebt é válik, harmatponti hómérséklet- annak egy kis részét. I:setänkben pl. a hókezeló berendezés teljes hótárolóképes-
ségének csak egy úszét
nek nevezzük. :á¡,ltoztarja meg - rnégpedig a levegóben tárolt hórnóny-
0ê
A levegó relatív nedvessége az a vi.- nyiséget,
- a szabályozó pillanatnyi hatása.
55 szonyszítm, amely megmutatja, hogy a
5U
levegóben levó nedvességtartalom hány I
t0
szá,zaléka az ugya,îa,zon a hómérsékleüen
+5
telitelt állapotú levegó nedvességlartal-
mának. 2 6 tilil lr
-þ ho A nedvességtartalom mérésére alacso-
.e
20 nyabb hómérsékleten haj szálas higrornéter
,:
l(
05 -s, vagy pszichromóter szolgáI. Ipari gya-
S?n
korlatunkban legnagyobb jelentósége a.
30€ pszichrornéteres nedvességmérésnek van.
Èl t
A méréshez külön mérjük a levegó szó¡az
È125 È toc
a 40s hómérsékletét és külön a nedves h6mérsék- È
3
-c
.P o^ letet. Nedves hómérséklehen azt a h6mér- r
ar 50 sékletet értjük, amelyet, egy hómér6 akkor
mutat, ha az érzékelót nedves gézzel hiút- lf ølapírtik
15
60 jük. A leveg6b6l a gézt nedvesító vízbe' olopánlé* ú
i, 10 70 hó áramlik. Ha a hómennyiség éppen
E¡ffi;I
fedezi az elpárolgáshoz szükséges h6t, egy
80
5 állandósult állapot áll be, és a h6rnér6 270. dbra. Höfolcszabál,yozó kör el,où ës gyakorlati iúritzolása
90
1.szabályozott szakasz (Îüstöló-1ozô ]nö]t.ezelö tér), 2. mér'óhety érzéketóvel (platina hôé¡zékelõ), 3. szabílyo--
zott jellemzô (hömérséklet),4. szabályozô (szabályozó 19? pKCI.-z), b. beâyatkozó jellemzó (\,illamos-
40 50 60 70 00 90 100 co 269, ábra. Nomogrant, a' relatí'u neduesség'
¡ ho'neÞse'klet' t art al,om m eghatár o za s aho z
energia), 6. beavatkozási hely a beavatkozô szervvel (nlágÌìesszelep)

482 48,V
 lB2. TÁBLÁZAT. A. relatív neilvességtÐrtalom megha,tirozásÐ a tórben m6tt szfuaz
hõmérséklet ós a száraz-neilves hõmórséklet közötti
különbség alapján
Száraz hómérséklet oC
e .t0 t2 t4 {6 lsl20 zzl zL 2612s solsz s4136 38 40 ltz ltlt
0 4 6 8 I
l!8 ¿8 50 521 54 56 58 60 62164 66 68lzo 78 78 solazlaa ðb 88 90 Å
l 8l 83 85 8? 88 90 90 9t 9l 92 93 93 93 94 94 94
86 8? 8? 88 89 94 95 95 95 95
63 67 70 75 77 78 80 81 83 8 84 86 96 96 96 96 96 96 96 96
90 90 I
46 õ1 õ6 63 66 7T 4 76 1 79 80 8t 82 83 83 91 9ì 9t 9t 9t 9t 92 92 oÐ
84 85 85 ð¡) 93 2
4 29 36 4T 5l bb 6I 63 68 70 I ?3 74 76 ?6 71 7 78 86 86 8? 87 87 8? 87 88 8 88 88 88 Ð
89
5 r3 2l 21 33 39 44 54 57 6I 63 64 6? 68 69 ?0 ?t 72 73 73 79 79 80 8l 8l 8t 82 82 82 83 83 84 84 85
74 7 85 85 4
7 76 7 ?8 78 ?9 80 80 8I 81 8t 82 82 82 5
t) 16 2S 34 3 46 49 Dt) ¡lð 6I 63 64 65 6? 68 69
I 19 25 2 37 4L 4 4S 52 54 56 57 59 60 6 62 63 64 69 7I 7I ?3 74 7 75 75 76 76
7 5 77 77 78 78 79 6
65 66 67 6
I t5 2 30 3 4 43 46 48 60 52 53 55 58 59 60
6t
69 6 10 77 7T ND
7376 74 74 74 7 7
6 Io I 22 3? 45 47 49 50 53 5 65
õ6
65 66 67 87 69 69 ?0 71 7I 72 72 I
l4 26 3I 40 42 4,4 46 4 4g õl õ9 60 6t 62 63 65
3
5S 55 66 57 58 59 61
66 66 67 67 68 69 69 69 I
63 63 64 64 65 6õ 66 87 ô Io
ll a,
8 22 26 35 3? 39 4t 45 48
4t 49 50 5t Uù 54
r2 - 2 t6 20 30 J.l 35 37 3 44 56 ðll 57 59 60 60 61 6l 62 63 63 64 1I
I 45 48 49 50 51 5l 52
l3 1t t5 I 26 2 3I 33 3õ 37 40 55 56 57 57 58 59 59 6t 6t 12
o l4 : 6 IO 2I 24 qn 2g 31 33 37 42 43 44 47 48 49 5l 52 FO 54 54 55 56 56 57 57 5 58 13
aûo I 5 I? 2C 28 30 33 38 40 4 45 47 48 49 5l FO
rõ ÙJ 54 54 56 57 L4
35 41 43 44 45 4
Þ 48 48 49 5t 5t 53 54 15
l6 I 5 I3 l( 19 22 26 29 30

j
.¡1 Ðo
a t2 I5 28 2t 23 26 27 33 35 36 Ðn
40 4l 43 44
a t7 5 46 47 47 48 49 49 50 51 51 16
29 3t eo
.:d
a I 2 õ c t2 l5 1 20 22 24 36 0/ 38 40 47 44 44 46 46 47 49 49 L7
o
cH I : 2 8 tl T7 2L I 26 3l ÐÐ

28 Ðo 3t
36 .1 , 38 4t 42 43 43 44 47 4 t8
€
É
5 8 1 I4 1 r8 Aù 33 34 ó/ 38 39 40 40 41 42 43 46 r9
ûo 20 22 24 oÈ 27 29 3t eÐ 34
35 36 38 39 40 40 4 42
I t6
42 2t
€Þe 2t 2 6
3 6 t t3 18 20 25 26 2 28 3 32 oÈ Ð
ù/
d
t¡
cd

N
.A
22
23
24
j 6
ù
8
6
11
8
15
l3 15
I
T7
2I
r8 20 2I
22 24 26 2 8
23 24
31 90 32 9.) 35
28 29 30 30 ùt Ðo 9Ð
38
36 DN
38 38
34 3õ 35 36
2T
qo

t0 I I 2g
25 I 6 T2 2 22 2 4 26 2 29 29 30 3t ùt ÐÐ 35 36 24
8 I 16 I7 I 20 2t 2 26 ,n 28 29 30 31 31 ÐÐ OE
I 4
6 8 l1 t2 I l7 r8 21 22 oÐ 26 26 27 28 29 30 e 3t
: 4 7 I I l5 T7 I l9 20 2 OD
24 25 26 on 28
30 ù
26,
2 t 12 t5 I 6 I 8 I 2T 22 q9 25 25 28 28 2 2&
30
5 7 8 I 13 I 5 1 I I 19 20 2I 23 24 25 26 27
I Ð 2g
t0 t2 I l5 L7 18 r9 20 2I 22 22 2g 25 30
3l I
32
Ð
5 7 I0 II t3 14 I I7 I8 20 2 1 oÐ 24 3Ì
33
: 2 I
I t0 1 I 18 I9 2t 22 23 où
5 I I ll 72 13 I t6 T7 r9 20 2 2L 33,
t 2 4 6 I 1ì t2 t3 14 t6 I7 t8 I I 20 2 I
t 3+
U 7 8 It t2 13 15 l6 I I r8 t9 35
36
Ðn 2 3 8 I tl I ,l I ù t4 ,u] I5 I r8l 36
38
2 5 6 7 I 10 1t t3 t3 t L7 I .i¡
39
I 2 4 5 I 10 11 t1 t2 I 15 r6 I 38
I 7 tì I 10 II I t3 t4 t5
l 39
5 6 8 I tol I t 72 ru] 4L¡
'l
484
485;
 Az OHKI 181 hókezeló berendezései kétáilású szabá,lyozókkal
Folytonos szabályozásnal< nevezzük azl a szabít"15'ozå.i vannak ellátva.
-fueavatkozó- jellemzó a beavaükozásj bartorriányon uåttit
iot;u,",u,1ot, a'rikor a
*ináãr-, ¿"t¿t"t felvehet.
A
' szaþd lgozo,tt
o e r- -L víùtozâ,s lépéses pr. az ejtö hókengyeres szabál yozóknirr
ié t, e- ã ti ã n d ti d i ¡'e//e.mz
vci I t
o ik.
z
-
Múködésük szerjnti csoporûõsítás,,k: ãí'ánvos rnúrådésú -' ã. rory"-atos rehet.
szabá,lyozór< (p szabítryo_
¡dCI' A beavatkozri.iellenzö kèt zók), integrátó múködésri szabít|yo.zók (I szabâryoz¿i;t;;dñ'js
érÉne kozül âz eggìkre integráló múkö_
désú szabályozók (pI szabáryoåót¡, ,iárryos es integ"al¿
citt øe ha t ás s al ki egészít ett s3 a.b á,ly oLok
lälãa¿sú elébevágotô
tet @'t D s z íb á,ty o z ók¡.'
-Þ
A szabá"ly ozó habá,sá,t,i.. sz1bá,iy ozotb szalåszokía kürönféie szabályozási
i: nrellett a 277. dbra szemlélteli. mód
A szabâ'lyozób a szabí'ryozott szakaszhoz i\eszteni ker. Az arányos,
tâló szabá.lyozó viselkedéséi és a d.ifferenciáìó trarás az integ_
állírani. A jellemzók beállírásához a szabéttyozott szak';;ãi*åìr"ti tJi;*;6;";egf'elelóen be ketì
(X szabr!lgozott jetlenzó') ismerni kell' Az átmeneti.függvénybói in egË.atítrozhat¿ függvényér is
vlla¡{1i ezek segíúségével aláranþossági tärtoinány, u ,rrtinatlilesi
A bemend jeltemzó' vciltozcisa rtà]1ï¿Z és a felf'tási id6,
idó és az etébe-
vágási idó számíthalél<.
x A szobrilgozó O.e,¡ne¡ró',,
jellenzöle Pl. a homcrset- A beavatkozó szervek azok a szerkezeti eremek, ai,elyeket a szabá,lyozó
vagv
iàt u -oraiszbrúe n neg vri l' közvetlenül múködtet
- pl. a mágnesso,elell _, \¡agy közr.etr.e folytonos szabâ_
tozolt lyozással z2r9l pl. indtorosszeËp, pillari gósáebp7.'
-ve
A hókezelések - leforyásáú
rneghJtáio"ó ù¿"am*."1"k egy adott technológiai
idd elóír'ás szerinti autornllfxs ievezãtését vøgrôtra¡tó erer<trorü'Js
.,ugy 1rr."o*arik's,
ill' elekt'ro-pneuinatikus..készülékeket prígrarnvezérlókneli nevezzük. A sol<féle
(s a x¡
A kimenó' jel/emzí (beavatkozó je/lanzd xb ) lefo/gcisa lehetségesprograrnvezérlóközül az idópi'ogitr,'rot adó u,
l"gegysre"úbb. Ezekrend_
szerint, elektro'ros vagy erektronikus sierkãzetgk,
jain állíthatól< az idólxiz rendelt käìönféìe 9-zinkro"-¿,?ü, árouly"k.;;üp_
P mä*ò'd¿isú szabàlgozr)', technológiai *är*i"t"t befblyásoló be-
u A kìnend iellemzó a üabs' .avaLkozó szervek.
luozcisi ãltèrésset arcingo-
" san vriltozik
szalárnifélék és a szárazkolb þtszok érlelóberenilezései

ti' A tartósítoó|, szá"-azár¡k gYártásának utoisó technológiai fá"zisa, az

I nüttri¿ású szaorilgozr)' A lés elsósorban szá"'-itá,si f2l;1aryat,_amelynek sor'írn a keåtót¿rbe
érlelés. Az érle-
u *ãro' teitinzci a szabälgoztisi e/- vàzetutilevegó rela-
te\á s i'dtí t a rt o n ti t tí t fÜ gg o' e r te't,'
tív páratartalmánal< és hómérsékìetének értékéb keil szabály oro¡. n
uotú¡nenóen
kel vriltozik. A vriltozos sebesse- a sz¿rítás }aûékonysága éq gs¿elietessóge ér'dekében ragáramlási viszo-
ge a-stat(itgozdsi eltàrdsse/ nyokaô kell teremteni az érrelótérben. À r"¡toae. .or'"ffieãã" "r"grá"ró az atí*hi
valtoztk nródok, ill. érlelóberendezések alakuitali ki: "naturális, félnåtlr;ális érlelési
too 'ríft,heí6 érlel6; klímaberendezés értel6; híitheb(j-
hútéses légszárításhor; ulÃã¡.r="duré, uå;;;.p;iã.
tr'égszáribâshoz. A szátazínuk ér'lelésével izorosan
Pt nii*¿¿dsti szatcilgozd' n n- sének a rendszere (akasztási tend.szer).
összefügg a rudak felfüggeszté-
g *eió itttrrzd elószir a szabci-
iu oìrií¡ et te r é sse I gring,g s, ¡¡t 7.¡
d
õnnak iddtont'ontitril fuggö' ër- Natnrális és félnaturátis érleló
te'kke/ vri/fozit
id(i *,szalámiô-régen naturális terrnekben érlelték (száritot;ítk). Akezetótétben semmi-
féle, a légáJlapot vá,ltoztalá,sá,ra alkalmas inúszaki be""náã"¿ì
ü"* felszerelve,
'ezért csak télen tudtal<. szaró"mit, gyâ,tbani. rnnen ered a t¿t*""ilnr¿ "ort
u i
PI D n k ö dds ú szab ci I aozri' rális érlelókben a légállapot csãkety szabá,lyozitsít"u
név is.
.rui. nr'*¡rrt.t
A natu-
A kímeno' jellemzcí negvciltozik
'àtiíiz¿l nak rnegfeleló variációjú ia¿iå"år_
-Er""Lívül
a óeneno iellenzól vdl'
lrözben a rudakaú a termek .õsukása és"nyitása ä¿ott t"h"ør?gãl. érlelés
7à riãi *
ø t is/sá íö t /'¿s s d ev.té$' más-rnás réäzébe akasztottil< âi:i;; igyekeztek azonos
,érlelési körülményeket terernteni.
idó
- mint-Pf
iel, mdid szabdlgozökeht
viselkedik él*kib"l l:gy a réli hónapokban az ér,lelési folyanrar gyo'sabban vég_
,.^j:l1O
rremenJen,._elöszö,"
fíítoberend,ezéssel kezdték feiszerelni az étlelót{,-meket. G6z- ãs
tirelegvíz-fútótesteket (rad.iátorokat)szereltek fel a termelif;H,i;;rgy
;a friggó szalámirudak alá. a paclozatta,
27 7. í¿bra. Szabiú,1¡ozólt 'i,tl6bel,'i, ai'selltedése

486 487
 Húthetö-Îúthetö érleló felsó légcsato¡nák váltakozva szívó- és nyomócsatornaként üzemeltethetók. IJzt
I iráuyváItós axiálventillátor teszi lehetóvð. A légállapot megfelel6 beállítására a,
-t' A fúthetó érleló a h6- híítóegység elótt-és uján
; az fti,nyvá,rtás miatã - iletegvües utófútók vannak
mérséklet egyik irá,nYú beszerelve. EzenkívüI melegvíz-permetezéssel lehet a tevËlot párásítani, .i
v êÃt'oztalá,sâ'b már lehe- Lrttal a brú;böbatt&iá'kra csapódó ãér leolvasztrâ,sára_is szolgáli A Ëftóegysé get qel{a-
"gy-
4 t6vé tette. A fejlódés rologtatót) úszószabá,lyozó á,Ilandóan elárasztott áIlapotb"an tatja a"¡íitã. id"¡?o,.
z következó lépcsófoka a ez t'eszi lehetóvé a hóá,tadó felüler maximális hútótdrhelését.
h6fok másik iránYír vál-
tozbalásënak a megol-
dása volt, a hútés. Klímaborentlezés hútéses légszárítástroz
A legegyszerúbb Iég-
hút6 sémája a 2'/ 2. ábran Az Imre'féle klímaberenilezés jellemzói: az érlelés alatt a szalámiból a levegó általt
látható. A terern hét ol- elvont vizebhíitífelületen, harmatponton csapatja le. A levegót az éilelótew¡1ekben,
dalán alul befúvó lég- :y9-.: és szívó lég,csatornarendszerrel osztják el. A légcsatoinás légelosztás követ-
csatorná,t, felül elszívó kezt'ében ez a rendszer
- adott határok közöLt - rtfualmasan tuä kapcsolódni a
meglevó érlelótermek geometriai méreteihez. A kìímakðzpont kiatakításå lényegiteg
2?2. d,bra. Egyszeríltéghíitö légcsatornát szereltek
megegyezik a szokványos berendezésekkel. A cél itt is iz elóre meghatfuozåffi'léÊl
1. befúvó légcsatorna, 2. elszívó légcsatorna, 3. elpárologtâtÓ, fel' A szívócsatornábóÌ
fenntartása, ill.
4. veùtillátor a levegó lamellás elpá- áIlapoú- létesítése és
nyostól - és ittkövetelményektóÌ"
a légállapotnak a technológiai
mutatkozik lényeg". e-Íté"és a szokvã-
rologtató csókötegen - fígg6 id$beni vírltoz-
tatása.
keresztül a ventillátor munkavégzése következtében kerül a befúvócsatornába'
A'
légcsatornákon réstolattyús nyílásokon á,ramlik ki és be a levegó.
-"'-A"-;gy;"¿räléglríiréäe, . A légállapotot a helyiség
tisztasrigø jellemzi.
tevegójének hömérsélctete, ytaratartalma, sebessége és,,
,"Ldrru" nem szolgáìtaø-t!. geg{eletó légállap.o!o,t,..1ég- A minde-nkori_megfeleló tégállapot a Élímak<izipont
"befrlvás a következí "i{alitit*áru
elosztást]"Az alsó következtében, a léveg6 hófoktól függó fajsúlyJ<ülönb- {rí!b. egységekbét áll: lceaerölnnlra, ,id¡AtA kølorifer, tégned,oesltoi aíz-
cseppleodlasztó, lt ííto, utóf íitó, aentilttitor.
-"g" *irtt, , termekben lent hidegebb,-y9lt, mintÍent. Az érlelési viszonyokonúgy
építettek be, így a befúvás és az elszi- A szalámi érlelésére kialakított lclímøközytont ervi vázlatá,L (a szabá,lvozókörök
;;?rr;;l;t; hogy irár'yváltós axiálienlillátort
volt. A levegó melegítését ennéI a rend- mellózésével) a 274. ábrø szemlélteti. Az érlelótermekból vissàaszívott" levegó a
ià. it¿"y, i¿ãt<;zonü¿nt megfordítható
voit szívócsatornân étkezik
szernéI külön fútótestta ol¿oítak meg. A väzolt rendsãerrel mfu vá,lt'oztatható _a -klímaközpontboz. A szabadba csappantyrîsoron keiesz-
levegó páratartalmá,nak vi¡ltoztathatósága tül tâvozik az elhasznir]b teveg6..Eà. a csappantya |.zemközË"]" oyit"u áll, csupán,
* i"""s¿ h6foka mindkét irányban_..ã és a az idrzemen kívüli lezárasra szolgál. A rajta kiáramlott levegó mennyisége a visåza-
érdekélen alakult ki a 2?3. dürdnlá',l]nat(t egyszeríi klímaberendezés. Az alsó szívott és a friss levegó keverési arányáiól függ.
2 A teremból visszaszívott levegó ósappanãyrtsoron keresztül a keverókamrába
juú, ahol a friss levegó-
ngonolt levegí Fîiss ,, Visszaszivolt vel keveredik. A friss
levegò teyegd
levegó csatornájába lég-
hevít6 van beépítve,
ennek az a célja,hogy
5 alacsony kijlsó h6mér-
4 5 t7 séklet esetén is biztosan
elkerülhetó legyen a,
friss és a visszaszívott
t levegó keveredésekor'
esetleg bekövetkezó pá-
ralecsapódás.
lllLt A kevert levegó el6-
fíit6 kaloriferre jut,.
2t majd innen a nedvesító-
20 16 t5 74 t3
kamrába kerüI. A karn-
4. ábra,. I{trimaközpont,
Nlls
2 ?
rában kétoldalt por-
1. visszaszÍvott levegõ csatornája, 2. szabadba vezetô légcsatorna, g., lasztókkal ellátott cs6-
4. csappântyì1, 5. keverôkamra, 6. friss Ìevegó csatornája, ?., g, csap-
lantyú, 9. léghevltó, 10. etôtútõ kaloÌile¡, 11. nedvesÍtókamra, 12. por_
sor helyezkedik el. A
lasztósor, 13. szivattyti, {4. csepplevátâsztô, 15. csappantT¡iptu, {6. porlasztó centrifugális.
2? 3. dbra' E gg szørú, klimaberend,ezés hútöfest, 1?. megkerüló csatorna, 18. csappantyú, fg. utOrttO kalorifer, rendszerú, tangenciális.
l alsó légcsatorna, 2. felsÕ légcsatorna,
g. ventitlátor, 4. elpárologtató, 5. utóÎútô,6. melegvíz-peÌmetczó" 20. megker'üló csatorna, Zl. ventiuátor, 22. nyomó csatorna beömlésú. A porlasztás.

488 489,
 következtében nagy felületen érintkezik
a víz a levegóvel. A nedvesítókamrába
porlasztott viz a kamra aljában levó tar-
tá,lyba lrull, ab.onnan szivaítyú szállítja
vissza a porlasztókhoz. Az elpárologt'atott
víznrennS'iség pótlásáról a vizv ezetéki há-
Iózat,- a kapcsolt úszószelep gondoskodik.
Ì A nedvesítótér végén elhelyezeít csepp-
3 levâIaszíó - a levegó áramlási i'"ítnyá"-
nak a nregvá,ltoztatá,sá"val - a levegóben
lev6 folyadéh hahnazá,llapotú nedvesség
l{ ler.álasztására szolgái, és csak az elpá"rol-
gott, gízalakban 1ev6 nedvességet engedi
tor'ábbjutni.
A nedvesítóteret elhagyó levegó elien-
tétesen mozgó csappantyúpána kerül,
amely a levegót simacsöves híitóbattéri-
ára, ill. a meilette kiképzett megkerü16
2
légcsatornába tereli. Ezatá"n a levegó az
27 õ . dbrct . A Leuegö elosztásc¿ légcsatorn á,ual' úófíitö kaloriferre jut, ill. egy része köz-
L llyomócsatorna, 2. szívócsatorrì4, 3. szalánìi, vetlenül a megker'üló csatornán halad ke-
!1. ló.a
resztül, és a centrifugáh'entillátot az elosz-
tócsatorna-rendszerbe nyomj a.
A rendszert négy szabá,Lyozókör múködteti, amelyek a száraz hómérsékletet,
a nedves hómérsékìetet, továbbá az á,llapotvírltozás irányának és nagyságának az
.é,-téh.ét és a hútófeiüIet hómérsékletét szabályozzá,k. A l¡eavatkozás módja: motolos
múködtetésú szelepek és csappantyúk mozgatása.
Télen a berendezés a hútésre külsó levegót használ, n;'áron természetesen ammó-
niákkal hútenek.
A berendezés légelosztására nyomó és szír'ó iégcsatornarendszer szolgál. Mind-
két rendszer függóleges f6csatornábó1, r'ízszintesen oldalt vezetetí csatornákból és
az ezekhöl kinyúló légcsatornákból áll. A szalárni aliasztószint légelosztását a 275.
cíbrct szemlélteti. A nyomó és a szívó légcsatornákat eltoit hiosztással helyezik a
,szalámirudakat hordó lécekre. Egy-"gy szinten belül a levegó alulrói felfelé áram-
Iik. A csatornákon a levegó réstolattyús nyílásohon ár'ainlih ki és be.
109 \¡essége elpárolog. A szilikagél 25-60
I súlyszázaiéknak iuegfelel6 nedvességet
tud elvonni.
A géiszekrényból a csökkent nedves-
ségtarüalmú 1øveg6t, ventillátor szívja el,
és lrútótesten. ili. Iéghevifínkercszt.jl azï
az érlelótérbe nyornja.
A nedvességet felvett szilikagél rege-
nerálása nagy h6fokú levegót igényel,
65 emiatt a folyarnat után vissza kell húteni
a géiszekrényi. A gélszekr'ény szigetelt
falí, ezérb a természetes lehúlés hosszú
ideig tartana. A mesterséges hútés gazda-
ságosan úgy oldhaió meg, hogy regenerá-
lás után levegób cirkuláltatnak a gélszek-
276. abra. Aclszorpc'íós lclí,nmberend,ezés rényen keresziü], és ez a levegó a szek-
1. érl€tórer.em, 2. tésszúrõ, B. lésszelep, 4. tégszek- rényben felvett |fr6t víz}ríitésú felületi
rén5', 5. légsztiró, 6. léghevftó,7.tégszetep,8. ven- híítónek adja át.
till¿itor, L ventillátor, 10. hútótest, 11.léshevító A légcsatorna nélküli klímatérben a
levegó elosztását a 277. dbrø szemlélte|,i.
A terem falának két, oldalán, egymással szemben, szimmebrikusan vannak elhe-
lyezve a légtechnikai berendezések. A szaláinit párba köuve. két szinten akaszt-
ják a lécekbe csavart horgokra. A lécek I-gerenciákra feküsznek fel. A levegóó a
't 23+ 5
ö
7
6

I(lírnaberenilezés atlszorpciós légszárításhoz .-.------:>

A llarton-Îéle klímaberenilezés jelÌemzói: az érlelés alabt a nyers szalárniból a levegó

által elvont vizeb adszorpciós úton, szílikagéllel vonják el. A levegó eloszti,,sá"ra az
érlelótermekben nem légcsatornát, hanem befúvósort és elszívónyílásokat aÌkal-
maznak. A légcsatornarendszer elmaradása egyszerúsíti a berendezést, viszont
korlätozza, a kezelöt& méreteit. Emiatt f6leg új létesítményeknél alkalmazható
'célszenten ez a megoldás.
A berendezés egyszerúsített kapcsolá,si vá,zlaf,a a 276. dbrtin lí¡l}'ató. Az el6bb
ismertetett berendezéssel ellentétben, itt a Lé,gszâ,*itó berendezés az érlelótermen
kívül helyezkedik el. A teremból elszivoLt, levegó légsziríin halad keresztüI, majd
háromjáratú légszelepen a megfeleló gélszekrénybe jut. A gélszekrény kristályos
.szilikagéllel (SiOz) van töltve, és egymás rnellett kebtíí helyezkedik el. X'elváltva
múködnek: amig az egyik nedvességet köt le a leveg6b6l, addig a rnásik regenerá,- 27?. tibra. A le,-egö el,osztítsct, sorfú,uókkcrl,
lása folyik. Ennek során légszúrón, léghevítón és légszelepen kelesztül meleg leve-
g6t (f00-170'C) sziv á,t a ventillátor a gélszekrényen, uiiközben a szilikagél ned- f. f¿], 2. szaláìni.3. léc, 4. horog, b. I-gerenda,6. légbefúvó,7. elszívó nyllás, 8. csappantyú

190 491
légbefúvósorral középen fújják be,,és az ellenkezó oldalon alul és felül elhelyezett altol: a : a,z akasztólécbe csavarú horgok
elszivónyilá,sokon szívják el. Az elszivón¡'ílás csappantyúval állítható. A leírt lég- távolsríga (m)
elosztási rendszerrel közel keresztirányú légáramlás érhetó el. A légsebesség viszony- b: a,z akasztólécek tengetytávol-
lag nagy. Bizonyos idó eltelte ulítn a légáramlás irányát megfordítják , igy u terem sága (m)
lrülönbö26 pontjain levó szalámirudak közel azonos viszonyok közé kerülnek, Az ï{a ø : b (négyzetes eirendezés), akkor:
egész teremben egy idóben érik be a szalámi. I
Az ismertetett érlelési módot többszintes toronyépületben (Szeged) valósltják Qí:
^)- o, (dbimz)
meg, egy-egy szinten két érlelóksmra helyezkedik el, a függóleges anyagmozgatrís
eszköze pedig a felvonó. IVlegállapították, hogy rnind a szárítás-
A szalámiérleló termek gondos szigetelése energiagazdálkodási szempontból ùechnika, mind az ér'lelétér kihasználása
fontos követelmény. szempontjából kedvezóbb, ha a szalámi-
rÏ9r.\ -"9* négyzetesen, hanem egyenl6-
old¿lú- háromszög csúcspontj aiban hely.r-
Szalámiruilat akasztószerkezete kednek el. Ilyen akasztási rpndszer felül-
A hagyományos akasztószerkezeb felépítését a 278. abrn, szemléltet'i. dz ábra egy nézebét, mutatja a 2lg. dbrø. A háromszög-
akasztószintet rrutat be, egy teremben azonban - a belmagasságtól függóen - rondszernél növekszik az I mz-re becsã-
több akasztószinteô is el lehet helyezni. Az akasztószintet, a falra és a függóleges varható lrorgok száma. IJ:a, az âbra szerint
oszlopokra támaszkodó fó tartógerendák hordják. A fótartókra merólegesen fiók- a horgok lécmenti +á,volsága ø és a lécek
gerondákat fektetnek, ezekre merólegesen pedig ìéceket raknak. A lécekbe horgokat t-engelytávolsága å, akkor a terhelhetóség
esavarnak, és ezekre párban darabban:
27 9. ábra. H áromszögrendszer
3+57 akasztják a szaláurirudakat. I
Az akaszb ó sz erkez et j ellemøí -
ø szal,emù'ud,cth f el,fäqg esztésére Qr: * (db/rn2)
je az egy négyzetmélerre akaszt-
ható szalämi súlya, készárusúly- Mivel ó nem más, rni't az egyenlriordarú hároinszög'ragassága, az pedig, mint
ismereües O :
2
T¡ar' szärrrribva (kg/mz).
A szalámiérlelók befogadóké- " ll 12; ezért helvettesítés útján kapjuh:

pességét a nettó akaszt'ószint ^2

6r, : _=- (db/nie)
szabja meg. A netló akasøtószin- a'Y o
Len az a terület, értend6, amelyre
ténylegesen akasztható a szalít- ,, Megvalósítható_olyan ak¿sztási rendszer is, amelynél a horgok kéü szembefor-
dltott- egyenló oldalú háro'rszög czucspontjaiba' heþezkedneliel, és így
nri. A méréssel neghatârozobb ményben hatszögrendszerl képeznek. Ðbben az esetben az I mz-re.su-rã"h"tã"A;;d
bruttó területból ezt úgy szê¡mít- hor-
gok szríma azonos az elóbbivei, eltérés csali a iécelosztás és a horogosztás értékében
hatjuk ki, hogy levonjuk a közle- mutatkozik. Az â,b,-a a hároinszög- és a hatszögrendszer elvi azoíosságát is szem-
kedési utak miaôt kihagyott, va- lélteti.
lamint a tartógerendák és a lég-
technikai berendezések által el-
foglalt területet. Húsüzemi segédgépek
Mivel egy adott gyártási té-
tel szalámirúdjai közel a,zonos Anyagmozgató berentlozésck
srllyúak (átlagosan I,25 kg/db),
azérb az I mz-re akasztható sza- A7 e-li!zi! feiezebben áttekintettük a gyártás különbözó géptípusait. Ezekból
lámi mennyisége arrínyos az I gépekból a technológiai és kapacitásigõäyeknek megfeleló"i
a
m2 -r e akaszlható rudak d at a,b sz it - ttiio"¡or6 hrtsfeldol-
gozÓ gépcsoporüok alakíthatók ki. Bårinilyen gépehãndezésb
vá"laszüun¡, lényeges
mával. A beakasztható rudak a7' ãnya,gmozgatá"s alapos vízsgírara, és céiszerú is a megtervezése.
szá,ma így tehát a, darabban ki-
Az
""y"g;o"-
gatás elemzésének a követkeãö terüietekre keìi kiterje"dnie: a gépekhez"
bírbén6
fej ezebt terhelhetóség. nyersanya,gszallíbít's, a közöttt anyagszállítás és ï gé,pektóI
A 262. dbrún négyszögelren- -geltetc való elszállltás.
As-záliítand? ä ñúrür"ro"t r"yJg;rorgaró berendezéseit
dezéstt horogkiosztást, láthatunk. ?"y"e;eliegetót !üggóen
a,Kovetkezóképpen. csoportosítharjuk: ömlesztett anyago[ szaúitó berendezések,
Ebben az esetben a darabban ki- pepes anyagot szállító berendezések, rúdárut szítlliló
8. ábra, Néggszöørendsze¡' a szalá.m,iruclak 6erãndezések, egyéb
27
fejezett terhelhetóség a követ- szállító berendezéseh. ^¡,yugoi
lel,fürygesztésére kez6: 1
anyagot szállíté bere¡rtlezések. a
terlnthetö a liicsontozott hús. a darabolt szalonna, a csont, ín, ztett anyagnak
: : -^'-il$::Íruti húsüzemekben örnles
4..fa7,2. fÕtartó, 3. fiókgerenda, 4. léc, 5. horog, 6. szaláni, 8.
Yt (db/mz¡
7. szegély]éc
ah bórke. EzeËnek

492 493
 à2, a,nya,golxnak a szálií..
tására, náIunk a legel-
terjedtebb az alumíni- lr$i
ann husoskíd'ø, amelyet'
rakodólapra helYeznek ?
és kézi emelókocsival i

mozgatnak. A ládák ür'í- H

tését is többnYire k'ézzel
végz\k. Ez a módszer
nagyüzembe nem való'
A hrlsosládák alkalma-
zâ,sa és velük a ,,Iáda-
2
technológia" egYre in-
kább hâ'thérl¡e szorul,
J
helvét a szállítókocsi,
koésiemeló-billent6 l¡e-
rendezés (rövid.en lift-
boj) veszi át'
A liftboj használata,
megköveteli a, száliító-
edényzet' teljes csetéjét'
rnivel az ernelóhöz csak
4 egységes alakú és mére-
c
6 6 Líi tarliÃY, iil. kocsi csat-
2 80. á,brrt'. Hi'cl,raztl,àlnæ kr¡csiemelö töltög é7irc2 szerelae iakoztatható. Az emel6
1. száÌlÍtótartály, 2. tartáìVrÕgzi76, 3. alriLz,4' emelókar, 5' hidraulikus
a kocsi felemelt hetYze'
h"neer, o. anengór forgáspontja, ?. dÙgattÏúrird megfogása, 8' emelökar tében 3-4 m behnagas-
forgáspontja, g. '¡ezel()gotgó, 1 0. 1'ez€tór'úd, I 1 gaÌat ságot igényel, ezért tégí,
alacsony üzemekben ez \, i\ /hi

282. ábrct,. EH 152 csauarorsós kocs,íen¿elö

követelmény
- ezeknér a szerkezeteknél nerrezen oldható meg. ú;abban eredrné_
nyesenÌ.asznaliâk a húsipari üzeinekben a lancos-l¿id,rcculikus
riúL.;¿t"t¿*ú AHT-B
típusú l<ocsiemelót.
saiátos emelószerkezetet îpitettek a venag csigás törtógépre, az
emerést itt
csavar és csavarkerél< végzi. Az emelókar tengãlyørã .rrur,
a, csavar.tengelye pedig oldalt függólegesen heiyõzkedik
,r"iir." a csavarkerék,.
el.
5 _ Ömleszúelb anyagot, møgasqtrilyds szál-
lítóta.rtdly olcban is lelnet szá,llítàni. Billen-
4
téssel ürító taúâlyt a ZBJ. tíbrø, fenékürí-
töstaúâ,lyt pedig a 284. tíbrø mutat. Ez a.
szó,llitá,si mód nálunk kevésbé terjedt el,
16 inkább a zsirüzemekben használják a dup-
27 Ìikátorok feltöltésére. A fenéküríúós taì.-
tály EH 34 típusú és 250 l-es. A billentós,
Lutá)y 250l-es (EH 53) és t25 l-es (EH
54) v á,ltozatban készüì.
7

2 8 3. cibrø. Bàll,enós szdtlitótartát y

l. taltá11', 2. súlypont, B. függesztór'úd,4.kereszt_
tartó, 5, füI, 6. retesz, 7. fôgantyú

494 495,
 140 részletesen ismertettüì<
2 a töltógépek leírásakor.
E 120
A feldolgozógépek kö-
E

'i\ zötti anyags zá,llitá"*a a

too csigrís pépszivattyúb
ñ széles körben alkalmaz-
3s, zátk Csehszlovákiában.
-Ë Nálunk újabbanSzolno-
-È ao kon használnak ered-
*Lo
io rnényesen pépszivaty-
tyút.
Ilúilárut szállító be-
4
20 renilezések. A bélbetöl-
tést6l a,z expedícióig a
, r00 200 töltelékáruk hengeres
300 400 500
rudak formájában
a'flagos füstöldkocsi lenheleb kg
2 I 5. tibr a. Rtidszál'l'ótó l¿oasi'
igénylik a szállítást. A
2 8 8 . á,br a. N otnogr a,rn o, szd,Il,í,tókocsik terhelhetïség én elc
rudak á,tnér6je 20-80,
1. keret, 2. kereszttartó, 3. logak, 4. kerék, ntegáll,apí,tdsítra,
hossza 100-700 mm
5. fogantyú
közöLb változhat. A ru-
3 dakat vagy párba kötik (szalátri), vagy fizért alakítanak ki (cetofánbeles virsli).
28 4. ábra. E enékü'¡itðs szál,l'í'tótartály
1. tartál-T, 2. felfüggesztés, 3' fenék, 4, kézikâr
A rudak hagyományos szállítási módja a köveLkezí: az àrut füstölóboúokra
rakják f9.1, é-s az igy képzettegységeket kereúszerkezetre helyezik. A füstölóbotok
háronrszög keresztmetszet'íiek, hogy a hókezelés során minél kisebb árufelület
I éttntkezzen a bottal. A bot anyaga fa vagy alumínium. A keretszerkezetre alul
¿ kerekek szerelhetók, és ekkor.a_kocsi a padoãaton tolható (2sõ. ábrø). Gyakoribb a
keret ma,gaspályakocsira való függeszLése (286. úbra). A Èorszerú 1¡ó;¡ezel1 bereh-
0
dezésekhez magaspályás szállítókocsi csatiakozik, a földön gördüló kocsit a k6füs-
tölókhö2, valamint a szalámigyártásban használják.
+
+ D axyagot szállító berentlezések. A kütönbözó gyâltá,si anyagokszri,llítására
- ¡éb
a kézikocsiknak sokféle vá"ltozala terjedt el: kézi emJlókocsi, fusiotltAtc¿t szétltitó
6
kocsi, húsbeméró kocsi stb. Példaképpen a dobozolt termék fîzéséhez haszní¡lt
polcos szállítókeretet mutat be a 28?. ti6ra.
A hökezelési szállltóberentlezósek lehetóvé teszik a laposvas magaspálya alkal-
mazâsi¡t. A pályán
- ,a töltelékárugyártá,s technológiájáriak megfelõr¿"o - külön-
féle keret használható:-a..\aøgspítuakocsi összecsu-khâtó kiviõlú, amely a hely-
kihasználás szempontjából kedvezó leheróséget biztosít (2s6. ábra,i. A céúa földán
tolható kocsik is alkalmasak (285. ábra).
A nyomás alatt álló fózóbercndezésekben Löttén6 hókezelésekhezhengeres lrosa-
r a kat alkalmazunk, melyek vagy hidraulikus emelótargoncával
6 szá]lilhatõka beren-
és Demaggal kerülnek beemelésre, vagy fedig a hengeres kocsik kere-
9":9.*l:l
kekkel ellátottak, mint pl. a Rotokláv esetében, és ä iekvð hengei belsejében kény-
:2 86. á,bra. M agaspályíts keretlcocs i szerpályán keresztül vezeLhetï be az áruval megrakott szállítók-ocsi, meiyet a h6kä-
zelés alatti-forgás miatt el\zóleg tögzítenek, a forgó hengerben e célra kialakított
1. tartógerenda, 2. Îüggesztõ, 3, magas-
:píûya, 4. kocsi, 5. keret, 6. îüstölõb{rt, szerkezettel.
'?. kolbász Az összecsultható lceretes száttítókocsiterhelhetóségére vonatkozó diagramot szern-
28'l . al¡ra. Dobozszá,1'l'itó lteret lélteti a 288.dbra'A különbözó á'hmér6jíi töltelékár;-féleségekból a füsrötókocsikra
1. tartógereÌìclâ, 2. függesztó, 3. laposâcélpálya, 4. nâgaspályakocsi,5' keret' 6'
poìc csak bizonyos. súlyeltéréssel tudjuk a hókezelésre kerü16 áîut felrakni. A diagram
segítséget nyújt a technológiai tervezéseh során arra, hogy egy közepes turîelés
esetén adott átrnér6 mellett mennyi áru helyezhetó el egy"i¡"1"*-", Äbpberületú
Pépes anyagot szállító ìlerenilezéseli. Pépes anl-agnak tekinthetó a húspép, szállítókereten.
valamint * U¿lÈ" tOften¿ã lrassza. Ezeknek ä, uttyãgot ttak a szállítására is alkal-
nrazhatók kocsira szerelt vagy függesztetb edényzetek. célszerúen oldható meg.a
,iãlva-u,tos szállírás pépszivüt1.úiãt i., A ìapátkerekes és a csigás pépszivattyút

496 497
Fúszer- és vlzelókészltök, atlagoló berendezébek HúsTeklolgozó gépsorok
A töltelékes készítnrényekhez az állali eredetú nyersanyagokon kívül fúszert és
A korszerú töltelékriru-gyártás jellem zöi: a feldolgozógépek vonalba ríllíúrisa, a gépek
a szâtaza,ruk kivételével vizet adagolnak.
- (bors) órlésére fúszerórló összekapcsolása, a kéti
- A szí¡raz szemes fúszerek malmot használnak. Ennek ?+l ?sygzgatÍls megszünieté*ã,i folya-atos gyártíst"m-eg*
Ézetkezg¡i részei;az órlókosár forgó 6r1ókereszt és a
órlószegmensekkel, a gyorsa,n l?"\1!9 folyamatok (érlelés) kiküszöbölése, ill. ezek idîLaitamá,naÈïsokkentéJe,
általában.a mâ,,gas szinúú.termelékenység és gazdaságosság. Mindezet *ettuil
különbözó â"tm&6ji szita, amin áthullva az 6röl' anyag a gép fiókjában gyúl$__ösz; 1emz6.a ió mi16¡ég és_ a higiéne javítása. Az
¡eti
gépekkãl és a gépsorr al végåebt,
_egyedi - -
sze. Az órlókereszi tengelyét közvetlenül az elektronrotor hajtja. A hazai EH 89 gyártás közötti különbséget a 2gl. ábra, szemlélieti.
fìtszerïrló matom (2s97 átrQ teljesítménye l0-40 kp/h, garatja 3, fiókja 6 l-es. A gépesítés, autornatizálás feltételei: egységes és kiforrott gyártástechnológia,.
a rne,gmunkálandó anyag jellernzó paraméterei (méret, súly, visãËozitá,s) közel a"zo-
nosak Ìegyengl-<., a_ gyá,rtot-t mennyiség pedig idóegység alait meghat|"roLobt, m&té-
ket érjen el. Mindezeket figyelembe véve ¡ãl¿ttrJt¿, ñogy
gépészeLi értelemben
-enñyivel nehezebb _
Ygtt - folyamatos tölteléká,ru-gy,A"tO gøpsotok kialakítása,.
mint pl. vrígóvonalak létesítése.
A töltelékáru-gyártás magasfokú gépesítését a következö tényezlk nehezlbjk:
agyártandó termékek nagy szír,ma (az ipar összesen 55 féle, egy ttzemegy nap átlag
15 féle terméket gy6"yt).;.a_z nagy számaþz osszeievökäoyrgl
10.-
fajta, anyagminóség, aprí!áqi fok-anyagösszet'evsk
megoszlásban értendók); a gyártmányokon bätü"Ìi.
nagy differenciáÌtság,(a 43 féle termékból 2O féle az összes männyiségäek srilyban,
esak az 5%-ár teszi ki);_a telmelés mennyiségének idóbeni h;lta-zársä 6z
ipari átlagtól való eltérés x50o/o, a vállalati-eltérések ennét "ugy nagyobbaL¡..
léval
A felsorolt,nehézségek magyaúrzzitk azt is, hogy a gépesítésre elsósorban l"oisrony-
þq:"gy tömegben.gyá*9!f (szalãmi,ìirsli) eserében van leherósé"g,
-te¡mékek
A tömegszeríí gyá,ttá,sra fejlódtek ki a céìgépsorok.

\11

adagolók a töttógépek szoros tartozékai

il
I

+ +
2U9. abra. Eíi'szerörlo ttto\om 290. abra. Jégmarógép 291- <íbrø. Dgyed'í gépeltke'I és gépsorrat aégzelt, töltel,éluiru-gucirttis ösg¿ehøsonl,4,tá8o,

498 499
 I 6 3 2 7 Csehszlovák géPsorok
A csehszlovák töltelékáru- 6
gépsolok megegyez -
gy á,tt'ô
nek abban, hogY a termék 7
összetevóit meghatározobt
rnennyiségben (Pl. 150 kP) I 4
elóre összeállítják, bemé-
5
rik, és ezekeï a,z adagokat
szakaszosan - hidraulikus
emelóberendezéssel - ada- 4
goiják a feldolgozó géPek-
be. Megegyeznek abban is, I
hogy pépkészitésre a kut- I
+ ter helYett dezintegr'átor
:292. abrø, Csehszlouølc ntasszaltészitó gépcsoport szolgál' Az aprító- és a ke- 3
ver6egysége}< ösgze 1u":?1:
{. lìirrraurikus emelô, 2. dartilógép, 3. keverógép, 4,. pépszivatt.vú, kapcsolva, közötbük kézi
b.csÕvezerék,6.dezinresráror, ?.keverõsép, s.ar.¿rogãi,'i.Ì.;ä"il
rrikus e'¡nerö äîiîiÏïiå¡,äa.¿i.lJi?i'
2

a masszakészító o mE ¡r*¡+rn
bó üzem kétszintes elrend.ezése: a felsó szinten helyezkedneh el t0
gZpek (aprító, kever6), az alsó 9z!1te1 pedig a töItógépe\' î¡ftr¡rtt'
'-' i àiru*iészttó gé,pcsoport (292. úbiø) a kovetkez6 elrendezésú: az els6 gépegy-
ség a áaráló. Az c;ssäeïér:t add,got szá.llíiókocsival tolják
a gépcsoporbhoz, a kocsit 1

a ËldrauliLus emelószerkezethiz rögzílik, rnajd az emel6 a

daralóba önti a nyers-
A da-
;";ù;;. Sok esetben kJi urorro. da"rálót aUitan"t< egymás rnellé (ikerdaráió)'
adagolj s, â,2 a,nya,got.-A.kever6gép szakaszos múkö-
,6,få ?ryitott csava"kever.óbe
¿å.ä. Á kever6 oldalürítós, aø aniagot a -ui pépszilaffiyú ga'at'jába üríbi, a szivat'tyú
,csóvezetéken a dezintegrátorba jub"tatja unyugõt-. A második
-dezintegrátor .a 2 93 . ábr a . C s el s zI ou alc t ötteI élt ár u- g y ci rtó g
¿
ép s or
,tlrr"..¿ fölé van szerelrrfr a pép ebbe a úeveróbe'ömlik a dezinbegrátorból' A pépen 1' hidraurikus enleló, 2, clï':ilgr 3. csúszda, 4. keveré,5.
kívül a második keveróúe adagotják az adalékanyagokl!, valaminb a ,,struktúrás" gyújtótartáìy, 9. töttógép feletti tartály, t0.
vezér.tóputt
rrópszival{,yú,6. dezintegr.átor, 7. dafáló,8. pép-
ãìszetevót.
-- A második keverdtöltésre kész masszát á,llít eìó.
üzemekben áolgoró gOp*orok,a masszakészíb6 gépcsoport és a
töltógépek
4, ìeges t eljesítrrrénve 1000 kp/h' A gépsor egysegei : p¡ 88 pépkészit ó aggregár,
közötti ùnyagmozga¡e* *ãa;atin ternlt el. A következ1 gépsor;ipusok -alakultak
"gy"* 300 kp/h), 5 db Ø 82 nrrn ráresaíråretúdir,átZ (r erj.
(retj. I8B_å¿;ïp/h) ¿s a 2,5 rnm
ki, rrlu.rruioî¿¡¡iî¿r Ào.sni, nyomás alatti csóvezetékben;masszatovábbíbásköz- hosszú folyarrratos keveró. A gépso'ba építer
r, vitar¡ros ûerjesítrnény
;;;;i;ñ;ã.*up"Ot teâ,gaz1'nyornás alatti csóvezetékben (a központi csap u
"9J1.* Egv rnásik hazai eìgondorãs-szerint, á tutaotgorJg¿p.k"kã;;;ìi 52,g kw.
äsószakaszok hdsszánaËrOviditése) ; masszaszállítás vákuuin alatti
csóvezetékben
a gépek rnegfetetó errenãezése révén szünrethetóïeglÄ-;;ü;lgy *',yug*o zgatá,s
nt?P.'1-
{293. dbra)i masszaszállítás magaspályán gördäló függesztett.lartálybali hogv egvikbót a'rásikba gravftációvat kerüljön keil elheryezni,
'"älíir|"'îíriáük;;;ib;;, , puaïruioi levó-és a töltcígépek feletL elhaladó szállító-
sor belújelei un iverzáris hùsferdorgozo
b{";"îi;;l tî unp¿ 200 gép_
pályán. j esít'r n énye 200 kp
-m "ggr"gätot
/h. A beépír eür
:"r""tã"åtli gãp.o, névreges ter_
ot orioi tît¡ esitm én v;-i ä;5 ;"w.
,u.ut"*,iojîäiffitrî"k êrzékettetø.u .er¡auor úö;;,í*k rermék gyár_
"é*î'u*,
illag.yar gépsotok
Ø 82 daú,Lóban rnarhahúsú darálnak; a daráró a r<utter rany&jâhoz
Hazánkban elóször folyarnatos pépgyártó gépsor létesült (a pápai, nrajd
a budapesti dítva, oda ürít; van for_
marhavágóhídi pépgyárló berendezés), mert a pépból nagy mennyrseg a 40 l-es kutterbe engedett húst finornra
-viszonylaq. gépsor az aprítják, elkészíúik a pépet;
els6 hazai
|ñ;¿; .riit*eg"r r i.;tt"t¿ta"ukhoz. Univerzális rendeltetésú
mérlegelés lnelyett' a töltelékáru össze-
a kiszed,lemez reengecrése.révén pépet 'u"ruung"aik
;;';ìl-"- keverógépbe,
þf i' IOOO.,{ gépsor alapelve: szakaszos
daú"lógépekkel oldja
a keveró csigás keveróeleirekker -a
uuo rul.rlråtve, és o.váï palyJ, ,rårgot¡u az
anya"got;
rev6inek fotyanialos adagãlását szabâ,lyozható teljesítményíi a darálón kicserérik a uâ,gószetkezetet, a damrór'a
rnes. Annvi daráló rrun u"gép.orba építïe, ahányféle összetevó. szükséges a ternrék keveróbe. engedik az ul.ó .;.s;Liã;ó;r-" """' Ë"rr"i¿h-d, fordítják, és a
eñeqebei a,gépsorba foly.a,matos keverógép
siî*ïrií"". A tJ:". iol¡Tuiru,tos*a[ gépsor a darálón vá'gószerkezetet cserérnák, és
elrendezését szemlélteti, hanem össze-
erkészítik a rnásodik összetevót;
?å" ¡"¿prt" e. A zti4. abrä nencsakã a darálón isrnét vágószurt"r"t"iã.".¿io"L,
a pépeú és a három összetevól összekeverik; elkészítik " ¡*i.,r*Oit összetevól,;
és
fru.o"fitj",az pTV 1000 gépsort a hafyományos gyártási eljárással. A gépsor
név-

..500
501
 az oldalürít6s kever6b6i
?.:'a,::",.*!.r t ölrógép garar_
Ja,þa uritrk;
a csigás tölróqépen bél_
be töltik u *u*rãái.

---\ A felsorolt múveletek_

I .\ \
/ \r'
bólláthetó, hogy az aggre_
et
s\r. gátoknál nrilyen na,gy
'ùþ 'È\
a,
F'õ u jelentósége a vágószeike-
I zet gyors cseréjének.
I
\'$ R
9).-
Mivel az tr'TV gépsor
co egyrk termék gyártásáról
ìq 5 a rnásikra való gvakori át_
állásokra nem bizonvult al-
-\\
R
kalnrasnak, az UHFA gép-
sornak pedig kicsi a teljésit-
Þ
Q\ ménye, ezért folyarnatban
ER van egy újabb hazai fel_
ss
b'l t2
dolgozó aggregá,t kifejlesz-
\. t3 tése.
ìSÞ X'olyarnatossá tehetó a
õìR b
töltelékárugyártás prog-
-\:Ð St 7
rarnvezérléses kutt er hasã-
ná,laté¡val is. A rnár isrner.-
pR e 'l .ts
6
tetett kutter kiegészíthetó
S+N Ío 2
progra,mvezérl6 berende_
\-k d
. Q:d $,:
P.E zéssel.
S'3 o \i
-Sr{sQ ù-S
ù'9 I
=-¡
-lȡ
{, ø
.+e
&È
r{-
Szalámig.yártó gópsor
b l-
c ls Nálunk a szalámihúsok ap-
o
\ lõ
59 t, rítására, keverésére és töl-
o\
OÈ sE ,È 4
tésére 1959 óta használják
()s
\(ô $ t- 4
ti a .Krämer-Grebe (NSZK)
tÈ
S '.i félauto mata gépsort. Hazai
l- rendeltetése szerinl a szafâ -
t{
iã
la
migyárt ó gépsor. célgépsor-
lÈ
ñ 29 5. d,br a. S zald,mò øpr í,tó
nak tekinthetó, de alkai-
- lc eu er ð _ t öttó g ép s or a
tl mas a gépsor szalámin kí-
l. kutter, 2. tirltõgomba B. csriszda, 4. tömöritôgép, 5. töltõìrenger,
6. vákuumszivattyú, 7. vízfartály, 8. hitlrautikui vül egyéb tömörebb pasz-
I iånger, s. emetO_ ták feldolgozására is. iVfun-
kar, 10. töttôgép, {1. hengerpátya, I2. olajagg".e;t,
iälkötörou.rt.r
c. kafolyamaúa a kövelkezí
gor 800 r-es kufter aprírja és keveri. kufterb-e A
r leg nrég kézi szóráss ät i ?u"[3lf;o"u:%åJtï-iln-
vonalral a kuter egy másik erhelye-
6"
\ zési leheüóségét muúatja¡.. Az "üg;# tå"u"t
^anapritoit'ã*
El ma,sszå a kuúteüirítógombájának
r-¡---T---l egy csúszdÁn kerËsztül u, oat o,r*o. tömörítógépbe jut.
9,enc.e9é*l'e_l
gép kétoldalt nvit'or,t, 60 l úrtarrahnú hengerbe A tömörít6_
-i (par,ron) irãr"ii a masszát, arnir
I ko*-ul légteteníten"il À,;tk;;-';l;i;,ü;i.ús vákuumszivabùyú létesíri, rneue6e a
tttúködés,eheas_zükséges
víztar.Lá,Iyhay"riJiter. A megtöltött parront hidraulikue
1
O nengerrel múködterett ernerókar emeii
a tort6gép"k;li;;;;1.;iära-¿ raposvaspá-

503
502
 l

li
nyornást rlegszüntetik, az äres henger pedig lef'elé engedhetó. Alul a l<ényszer-
igy.? p,3l{án a,ráheþezett henger
lvára. A fels6 pálya a legutolsó töltógép felé-lejf
lr
pálya - amelyben a hengerkosÉtt görg(ií futnak - íves kiképzésú, így a kosár
l
rñãiaulikuä kapott <linamikus hatás'
i ffi'fr;ik*ä: äå'"ã,lri"å.""îî"1ì"' "ñäl¿t¿t
rrat-"ìyit ttiliógepner ureg.állit'ható' a tölt6dugattvú
elfordul, és az üres hengert az alsó pá,lyá,ra engedi, ez a henge'- a présgép felé gurul.
à f.1.6 pátyán gördil¿ï;"gãt A töltógép á,LlíLható lábakon áll.
a bðlbe tölti. A kiürült hengerb
szinrjére sültyeszrhebó,;;i; h;g"rirtt"tt"át"a eép ez a pá'lya a tö'rörítógép
Az olajaggregá"L egységei az olajtr.trtály (I501),kéL fogaskeré,lcsziuattyú elektro-
a tölt6gépeket alut oåäåîåia t'Sgvaspályár' "igãdik' nrotorraÌ (2X5,5 kW), szelepelt,, f eszmé.ró. A gépsor üzemeltetésé}aez nituogéngá"2 is
gu'ulnak vissza' R'áengedve a
felé lejt, így az ür". ñ"tlìt"t * ¡ti"gtöltå*.helyérõ A hidraulikus berendezé-
szäkséges. Az olajbaft'ályra nyonráskiegyenlító henger van felszerelve szabad
hengerr a tömörítógé;;;;? t"r; î"iy"r-rr*r, elölról"kezd?dik. dugattyirval. Az olajnyornás ingadozá,sait a dugattyú rnásik oldaìán lev6 nitrogén-
elótt.kötö2.óaszLalok helyez-
seker központi otajag;;¿g¿i'-lLií¿t-eri. A.tölt6gépek gá"zpâtna veszi fel. Egyszerre 170 ì nitrogéngá,zb kell a nyomáskiegyenlítóbe töl-
-*;;t.zos adagolástót a"¡¿lne töltésig kézi rnúvelet nincs'
kednek el. A gépsor"fi't"f.trt"tUe (kutter, törnörít6, teni.
múkOäésú gépeket tartalmaz
annak ellenére, hogr
töll ógép), munkavégzése folyamatos'
A gépsorba" ;ã;;tkei'ö ""'k"'eti egységek.rrrúködnek hidraulikával: a
Virsligyártó gépsor
" iögzítése-)' a henqeremeló' a tölt6-
présgep szorítófeie (ennek rend'eltetése a patiån
ñtñrtugauyúja' és a tölt'ohengert'
hengerr a röltógéphe ,^"lii ¿"gattyúp(ri, a töttögél háronr szerkezeL ötször
A virsli termelékeny gyárbásának egyik módja a héj néìküli virsli elóá,llítása. A há-
"' ø't.o'd
a töltógépen letf elé *""çJ"iii'î;í"tí' ,Å tolt1gepn"í öt töttógé¡r van be- nrozott virsli gvártásakor csak a hókezelés befejezéséig van bélbe töltve a termék.
,;;l;;á;; töltéséhez alkfirirazott gépsorba
fordut et6, Egy rnásik eljárás során, a patronos virsligyártáskor a gyártás alatt sincs béI.
'rivet " Ez esetberr a masszát eleküródokkal felszerelt patronokba öntik, és elektromos
árammaÌ hókezelik. A patronos virsligyártó berendezés teljesítménye 1000 kp/h
vagy annál nagyobb.
A hámozott virslit gyártó gépsor múködésének lényege: a virslit 16 m hosszú
celofánbélbe töltik, és gépi kötözéssel pfuozzâ,k. A virsli füzér alakban halad végig
a hókezelö berendezésen. A hókezelés után
- arnikor a massza megszilárdul - a
belet eìtávoìítják. A gépsor teljesítménye (alapvetó kereszt,metsze1 a kötöz6gép)

felfeté rnozgásakor a kosár a hen-

sellel egviltt felfelé rtrozog, eló- lllltr O O
töi[ódueat tvú szintjéig' Itb
4
3 , izöt' a lr, ll
nresáll, dusartYúPár rögzíti a
n"n"seti, ésìrreginãut a töltés' A
,rrr.--.ro a horrllõkfalon levó töltó-
J kúnon iut be a töltócsóre hízoLL
@o
o lllt,
illl

rrltllll
béibe. Ä homlokfalat tartór'udak
296. abrø. Szal,d'mitöLtö lnerevíl,ik' A hengel kiürítése
l. patlon, 2' emelókbsár, 3' vezetõpálYa' 4' kosármozgató után a töltódugattYú visszafelé
;;ãil;, i. tàtto"to, 6. töltótlugattvú,7 Ìöszírô dusativir' 97 . qbra,. V òrsl,ikötözó
mozog, a rögzitídagattYúk a
2

8. lelsõ PálYa, 9. alsÓ PálYa

505
504
 .t
300. úl¡rrt.. H ámozógép

nyebben felhasad. A húzó-

hengereket vagy elektro-
motorra,ì. vagy széhrotor'-
ral hajtják meg. A szél-
motor niúködési elve ha-
sonlíb å lapát'kerekes pép-
szivattyú múködéséhez. A
rrrotor forgór'észének lapát-
-n levegó nyomása forgó rnozgássá ara.kul ár. A szét'r"r"ri;ili1"#?iå#å:i:;ffri
o
terhelés esetén megáll, anélkül hogy tör'és következne be. ;

Konzervgyártó gópsor

2 6 ,J 4 7 Nagy tömegú konzerv gyártására autor¡rata gépsór üzernbeállíbása indokolt.

Doboztöltó és zí¡to autornata (Venag-EKn' gépsor) látható a 301. ábrrin. Az auto-
298. ábra. V'irslilûtazó rész\ete
tnatikus doboztöltógép csigás hústölt6géppel van közvetlen összeköttetésben
t. gumipofás heyeder., 2. tÉrnc, 3. hajtó lánckerék, 4. feszÍtÕ lánckerók, 5. kotözópofâ, 6, kÖtözófej, 7.Îeszíto- csóvezetéken keresztüI. A hústöltógép emelóberendezéssel van felszerelve. A csigás
rugó
tölbó nyomás alatt juttatja a masszát a doboztölt6gép tölb6henger'ébe, aniely felelt
nyorrráskiegyenlít6 henger helyezkedik el, benne szabad dugattyúval, ennek egyik
7000 db/h, 5 dkg-os virslidarabok esetén ez350liplh. A Lr)nlcer-gépsor gépegységei oìdalán a massza, a másik oldaìán 4-8 att nyornású levegó tart egyensúlyt.
.a kötö26-, râzó-'és a ]ná,moz6gép. A k:ötözógépben (297. tibrø) a gépbe fúzött virsli- Az adagolócsó aljára rotációs kés van szelelve,"amely a rna;szána,k {yenletäs,
.sziLlaf kéi pár gumipofás heveder (298. tíbru) huzza el'&e sza,keszos- mozgással. sima felületet ad. Az iires dobozok oldalról haladnal< a tölúófej alâ, ott egy emeló-
A két heveãerpãr kr;zOtt két köt1ziipofa helyezkedik el. A kötözópofák egymástól bütyök felemeli azoka.t. A megtöltött dobozokat, szâ,llitószalag viszi az a,utomata
.való távolságának állításával 2,Ú_ 16,0 crn hosszú darabok köthet6k. A gép a
zá,r6gép felé. A gépsor teìjesítménye eléri a 3000 db/h értéket.
virslidarabnak rnind akéb végéb egyszerie köbözi. A köbözófej négyszer csavarja a
.bél köräl a zsineget,. A virsli megtartja alakját és kötését a hókezelés alatt. A zsineg
a nedvességtôI krcgdtrzzad, ami feszes kötést eredményez. A' géppel kötözhetó Töltó- atlagoló - klipszeló rùutomata
legnagyobliâtmér6!íi termék e 32 :mn. A kötözéshez szükséges zsineg két orsóra
van csévélve. A gép motorja 0,18 kW. Az automata több múvelet elvégzésétealkalmas, ezért agépsorok közé sorolható.
A zsinegrúzógfu)nek (Zgg. ábrø) az a rendeltetése, hogy a virsli hókezelése után Ãz ultomata a következí míiveleteket, végzr:, a masszâ, adagolása, a masszát
leszedje a"rsi.régãt a virslifüzérról. A f.j:zért alulról felfelé két múanyagszálas burkoló töml6 elkészltése fóliából és a tömlóvégeklezí"titsa klipszeléssel.
kefehengere nhílzâ.kkeresztäl, közben u .fiÏi,rîïr",LilJå*t::*;-'#ru,i-_"f]: A gép egyesíti magában a tömlógyártó gépeb, a töltógépet, az adagolóü és a
klipszelót. A fóliát'tekercsben helyezik a gépre. Egyes fóliatípusokat dielektromos
vetkezlében a feltekert zsinegdarabok a h6 alkalmazásával, má,s típusokat forrólevegó befúvásával hegeszbi össze. A nyers-
bélról elválnak. A fellazitobt' virsli mú- anyagot töltógaratba adagolják. A felöntött anyagot szivattyú nyornja a múanyag-
aÍry ag terelókorongon halad tovább. A gép tömlóbe. A masszával töltött töml6t továbbító görg6k juttatják a kinyomóele-
520X460X520 mm rnéretú, rnotorja 0,36 mek közé. Az elemek azon a, helyen nyomják szét a massz6"L, ahova a klipsz keri.il.
kW-os. A klipszelt, egyensúlyú termék az lJLrlhönyilá,son hagyja eì a gépet,. Az atttomata az
A htímozógép (300. ábra) a hókezelés -adag nagysá,gittól függóen fõ-60 db/min teljesítrnényú. A terrnék átrnéróje
után eltávolítja a celofánbelet a virslitól' 15-80 rnm között, hossza pedig 100-300 mm között víÀtoztatható. A géphez
A, géphez terelókorongon és vályún ketesz- többszínnyomású fóliát használnak.
tül vezetik a virslit. A bél végét a vâ"gó-
késen és a terelóhengercn á,t a lehúzóhen-
gerek közé fíizik. A. lehámozott vilsli Csonr agoló bere r¡dezóse k
t terelóvályún keresztül a gyújtóedénybe
jut. A húzóhengerek által továbbítotb A gépek és berendezések ismertetése során nem a csornagolandó prufajtát:vesszük
bél végighalad a vágókésen, Iniközben alapul a csoporbosíûá,shoz,, hanem a csornagolási rendszerreket: zacskós (vákuumos)
a bél alá helyezett légbefúvón beárarnló 'csomagolási rendszer, lapostasakos (vákuumos) csornagolási' rendszer, egyéb,
299. dbra. Zs,inegrázó levegó a belet, fellazilia, és így a bél köny- vákuum nélküli burkolócsornagolási riendsler, tálcás. z.-sugorfóliás
"souru[óHsi
506 507
 rendszer, mélyhúzásos.
formrízásos csomagolási
- .vákuurnos..vagy ânéìküli csolnagolási rendszer,
ïgld:19r1 gyújtócso"magolási rends zer. a.feísorolt ..oporiãi
sítrísban ismertetjük a különbözó ãäomagolási äódokho, ;rüïrég".
berendezéseket
èo a kézi, a félautornatikus és az automatìLus csomagor á"s vá,rtozaÍLaiban.
d

 zacskós (vákuumos) csomagolási rendszer gépei

oi
(l A rendszer berendezései a zacskóferhúzó szerkezetek, a vákuumos klipszelógépek,
a zsgqglalagutak. A zacskós csomagolási mód termúszetébíl adódóai
!i,"r.J u^gy tortí:"s6 segítségével heþezik be"u--rotol
matizá,lható, á,ltalá,ban
zacskóba, pajd a klipsz.etógépbe.
a húst a
vákuumklipszerãs ut"á,n a
""irirtt
i"gy
vagy alagútban-zsugorítjá,k. Az ártalános klipszeìógépek mellerir"grrjáu¡."
t*tffi""
gépekkel mutatkoztak be a gyártók, amelyekkel ennok a rnúveletnek
.ív""
félautoma-
tikus kivitelezését, remélik. rñógoldani. A Ëlipszelés , továbbítása a
a
o
zsugorításhoz és a zsugorítás gépesítése is ìnegoldott ".o-ag
"t¿"a futószaLägo* ,*ogo"iia:
alagúttal.
,,$,Íu::kó.¡,,csoma_S9^lá_1hoz
sÍükseges, aszbalra szerelt egyszeri, rozsdamentes
r
acelból készült zacshólelhírzó két leginkább használatos lältozata a S0Z-505.
<ibrtin latható,
leggyakoribb poty_Ctip_et
¡á{r¡¡l.nog ktipv.elög-óp
l
et, a, Tipqser-Ctt)pper-t és a
{t ^+ Fé!és a
a 304. 305. tibrrin tátrhatjuk.-Ervü[bìn ereËà a.runa"r¿sek mind egúor_
o
o
ð!

--:-
Ès
lô

úÐ
s?
.6il
o
Þ,3
30 2. ábra. Zacslcófel,húz(t szerke¿et
.rj ø

ç, Ð
:N
lio
Y¡d
o, 'd

---
=^.
Xj{ö
Þ.3 q
e èr ñ Ê,
e >q

ù:
p ô¿
^^à{
N.p.V
\1id-
30 3. librø. Zacstcólet tnizó szerlcezet
t^
,òØ.X
vön.:
F;¡iN

êô
',W";#;x;f/:';r::#xni:,:rf;,:::u",
õ08 509
 ì
l
rnák, mégis e két típust azért nrutattuk be, ürert, a klipszeik.iényegesen-eltérnek-
különálló
({(

li
;-Tïñ; gip"t uäiãr.rlu huilitott, kö_": yrg{ trapézkereszrmerszetú,
(kb' 200 klipsz van. egy
i
l

és tanadószalaggal összefogoti klipszekkel dolgoznak

klip-sznagyságtól
fi#äî"4^Ë""rv-cl¡p géiek bernutatott típ--usa...összefüggó, dolgozik, továbbá a klipszek
i"ãl¿"" ¿oo0-80"00 irå-r.rÏp'.r"t tartalrnazó tekðrcsról
n"t rø|,-ir"u,'' lapított huzalból készülnek. Az U alakú klip-
nern körker
"rrt itt. inatricájának kialat<it-asa szerint kéú módon lr
;;;i;"; ; gép ,ér"óbély"ge""k, rnódot a 306. øbra lrnulalia.
,f
lr""lava. Ez! akét zá,rí,^\
1,.

lehet zárni: laposan

"äÁi
i--eorr-ç1¡o ripusú, tul-,"itorr, huzalból készült klipszek hasz¡álaba
elónyös, nrerb
íugy'idóË<;zOkUen t"tt tekercset cserélni. ÀTipper.-féle, fóként' a hurkolt
".rf.
nllà )*r.i-i mód el6nye,-fr9SV jobban.kírnéli a csomagolóanyagot a .k<;1lrer9s7t;
rnel,szet következrébuL,' ,naíí¿rrt a bizonyos határok
közöll lgYyistol el.té¡ó /l
cser'éje nélkül is jól zárja'
rnérel ú vagy anyagv".tâg*ag,i zacskókat a úlipszrr'éreb
több géppel
A vákuurrrkìip.r"lé; t';iË;n rrranuális '.r.,nká¡át az utóbbi id6ben /l
kívánják félautonratìku**a] t"ttti. Az egyìk r-lye1 b^e1en$e.és Pol'y'Clip VCK
feìnyitása
1 az áruvaì tele
után iiliì
;p;;;;,"1y e,, u S0'/. ,ilr" *"1át. A gép' fedelånek
o fäålet zârni, és a gép eatlá,n automatikusan
zacskót a kamrába t uii t
"Ç"rrri,
evakuál és klipszel, t""lAã í"f"tleges zacskóvéget levágj3'
t:t",",t enged be a
lev9g6t
kigurul a kam-
u
kamrába, végiil felnyíliL a f'"cléI,'ú, ".o,rrugã ferde görgópályán

3 0 8. ábr a. .Kartr ítlg - P a h l élautotncttilrus zac skós atilcuuntkl,ip s zelð

lttr ï
N\l
Ð)
/
ril/l

oãoEO OEI

. abrn. }t otu - Ctt'¡t V C K.- aaltuumkatnras, 309. ëúra. 60 l,-es, elelttronrcs llitésíi
30õ. abrct. Itolu -AL'i¡t uákuunt'os klíp- 3 07
ldípszelö zsugoritó tarttily
szetöçtép (HVA -E) zsugorzacskós t;a- zrLcslcós rl

It Lrl.nn c s o nt' u g oI' á sho z

N
rlll

3 06 . abro.. (l a\¡tkú' titt'p eeah I'tt'pos' és I ¿url¡ol'l' 310. ttbra. Melegøizes zsugoritó alagtit
:anisi módja

511
5L0
fábóI. A másik a Kartrtd,g-Pa,ib félautomatikus vákuurnklipszeló155berendezése,
cm széles)' vákuuniozására és lehe-
amelv a S0B. ábran léúhatå. Nagy berend.ezés (270 cm hosszú-és gesztésére alkalmasak. En-
szalag to-vábbltja a zacskózoti
Ï¿;;"rÃü;bun h*ludó szalagoiõartalmaz: a széles
vákuumozó állomás
nél gazdaságosabb és ter'-
hï;k-t; klipszel6hö2, u, v"le"párhuzarnosszalagra pedig ñyolc ó¡,
rnelékenyebb csornagoìási
;;;;;"i"".'A gepp"tLgy .""*ély dolgozik, at ia m¿" ,áest helyezett hrisokkal
rnódszer a fóliából laposta-
a csornagok ut u"-"gyrrÏér, uté,n étkezó vákuu'rozó fejekre hin',a. A csomagok a sakot-készltó automatikus
a v¿Uuuäfejjel egylit továbbhaladnak, .riközben két fétb6l álló kalodaszerkezet rentlszor. A berendezések
csoma-
,ariätli "LLcskZ"s"Ériérb a vákuumozô .cs6re, és a vákuurnot bekapcsolja-.4 egy alsó és egy fels6 fólia-
;" végen levó klipszel6t, arnely automatikusar leklip-szeli-a cso'ra-
;;;;i¿;il asztal
cÃomagokat_.átadja az elhordó szalag-
hengerról dolgoznak, és a
Eãi.rt, iã"ãg:a u, végek"et, és a sziag a k97z csomagolandó árunak az
;;i.;;;Jy-i r*ogo"tito álagútba tÑatuit;a azokat. A klipszel6 érdekessége, hogy alsó fóliára való ráhelye-
;;; kïipri"i husTnát, hanËm laposhuzaltekercset, amelyb6ì a gép â'llíria el(5 a zése kivételével teliesen
LE, teljesítménye 22 csotnag
maximá'lisan
klipszekãt. A gép energiaszükséglete 4 automatikusak. Általában
percenként. 312. abra,. Féloutc¡ttzut'lku,s szallí,tószalagos tsdkuuntos 15 mm csornagvastagságig
'- Á rrogorodó zacskók vákuur'ozás és klipszelés utáni zsu€orítása 95oC körüli lapostasok-csonzagoló (Mutti,aac B5) alkalmazhatók,efeleütmár
n u1"g iír:t"1 teli tartãiyla bemerítéssel vagy -vízpenuetezésú alagrlton áthaladva a mélyhúzásos rendszer
börtéîik. A hókezelés idótartama egy-két másodperc. Elektromosan fútött, automa- használandó. Szeletelt, áruk csomagolásához e berendezések kombinálhatók szele-
úbro" Ezt
bikus hófoks zabiÀyozítssal ellátottl0 l-es zsugorító_tarbáIyt muta,t a 309' teló atrtomatával is, amelyhez a ví¡,ltozó sebességú zsindelyezï konvejorszalag csat-
ti."¡¡ kapaciüásszüksJglet esetén használ"já,k. N1eV9b! teljesltmény " ,11!: lakozt'ahí¡,sé¡val a szeletek zsindelyszerúen felrakott csornafokká,képezheilók, Zs így
"C
tibrún látható Grace 654ílL V. meleguizes zsuþoríto atlg,,i:t Az ?lagútban .Of -,0J helyezhøt'ók a fóliára. A sok berendezés közül a 313. tibrd,n a Multã:ac -F 68 típuãú
között beállítható automatikus hófokszabályozó van' Konvejorja és viztartalya' gépet irutatjuk be. Múszaki adatai: mérete 2500X 1000X 1700 mrn, villamosener.-
valamint fels6 fedélrésze rozsdamentes u.¿tt ¿t késztilt, gózigénye 50 kg/óra, gi1 2 kW, híitívízigény l20llûa,levegóigény 200llperc,8 att (3 LE), váku'm-
I,5_ 2 att, elektromos teljesítményigény I T'E' igény 250 mslóya (7,5 kW), fóliaszélesség 420 mm vágy 510 rrm, max. csomag-
hossz (ütem) 300 mm, üternszám Zofperc, teljesítmény 40-60-80 csomag/peic
2-3- 4 sor tasak esetén, csomagolóanyag: h6vel hegeszühetó fólia.
A lapostasakos (vá,kuurnos) csomagolási rerltlszer gópei 'rinden

A rendszer gépei a vákuumkamrás hegesztógéPek kész lapos tasakokhoz, amelYek

kézi múködtetésúek vagy félautomatikusak, valamint a ìaPostasak-készít'í,
csornagoló és válruumhegesztí automaták. A vákuumkamrás
hegesztógéPek
három oldalán hegesztett Iapos tasakokba helYezett, áruk
ø l<é,sø (rendszerint
vákuumcsomagolására használatosak, míg â, lapostasak -készit6, csornagoló
és

vákuumhegeszt'ó automa tá,k két fóliahengerról dolgoznak: rliután a cso rnagolandó

âtu az alsó fóliára kerül, föléje kerül a fels6 fólia, rnajd vákuum alatt a
négy é1
lehegesztésével elkészül a váku umozott laposbasakcsomag.
A ]rézi vákuumos lapostasak-hegesztók kisebb-nagyob b térfoga bú,van. fedéllel el-
A zacs-
látott kamrák, amelyen belül egy vagy töb b hegesztóléc (elektróda)
kókat behelyezik, hogY zá"rando részük a lécen feküdjék, majd a kamra fede-
lének lecsukása után a váku urnozas és ezb követoen a øacskók hegesztése automa-
tikus. Ilyen borendezés a Multiaac AG 4 D(iltó'
lmmrtís ç¡ép ( 31,1. dbra,). Ez a géP 630 mm
hosszú }Legeszlíléce és 2X400 mm-es kamra-
hossza mellett, rúdáruk csornagolásánál el6-
nyösen alkalmazható. A félautomatihus vál-
Lozalbatt a zacskókat szakaszosan múköd6
szalag viszi a vele szinkronban nyíló-csu-
kód.ó kamrafedél alá, majd vákuumzárás
után a kamrábóI l¡ii. Ezzel a félautoma- 313. ábrr.t,. Au'totttrttilcus ucilntuntos trøpostctsu.lc-cson'tngol,ó berenrlezés (Mul,t,iuctc F-68)
tikus megoldással nagyobb teljesítmén-y ér-
hetó el. Ilyen a 312. ábrtinlá'þhafó Multiunc
B 5 saillítószalagosgép,32 csomag a percen-
kénb.i teljesíbménye',
3 1 1. crbra. V ál,t'ólrnmra s uakuumos lapos'
tasølt-hegesztö (Mutll'uacïä A vákuurnkamrás gépek kész tasakok
512 513
A vákuum uélküli csotnagolási rendszor gépei 3 16. tibra. Kartr,id,g -Palc tönntðkészitö-
t öLto - lll,,ip I zel,ô aut o nurtct
A rendszer gépei az alsó hosszhegesztéssel dolgozó és a hosszhegesztéssel tömlót
készitö, betöltó és klipszeló gépek. hegeszti össze, hogy a fólia a,zonoÊ,
Az alsó hosszhogesztéssel ilolgozó csomagológépek horizontális elrendezésííek.
A becsomagolandó rírut - rúdárut vagy szelehelí felvá,got'tat - a bevezetó láncos - alsó - oldala kerül szembe egy-
nrással (fin seø|,), ezutâ,n az lgy
konvejortagokra helyezik, majd a fölötte párhuzamosan futó fóliát a gép burkolat- összehegesztett szegély a csomag,
ként az íwu alát, hajtja. A hegesztóállomáson a berendezés a fóìia két' széléb úgy aljára fekszik, hozzásirnul. A csomag
illtlt
végleges form á,jáf két kereszthegesz-
tm téssel nyeri el. Egyes gépek a-má-.
o sodik kereszthegesztésset egy idóben
vákuurnoznak, vagy gitzzal feltöltik
@ a csornagot. Iìyen típusú a Forgroue
offio Flowpack, 84 H (és a I 4 H V, vgyãnez
36Ç 6 vákuumra), a Wenz SMH 500, va-
EõdÞ lanrint a Rowemø D-Buper beren-
ooêo
dezés.
A 314. tibro, a ?l,owpaclc 84 II ,
ill. HV csomagológépet mutatja
84
be. Adatai: csomagméretek: maxi-
nráÌis magassá,g 63,5176 mm, széles-
ség1521203 mm, hosszúság 330/88l
mm, fóliaszélesség 483/584 mm (a,
két inéretada| kél különbö26 bel-
r/rlil/ l/lr világú zsugoralagútra vonaükozik) ;
teljesítmény 40-
100 csomag/perc,.
a gép méretei 4420X740X f346
rnrn, a gép súlya 994 kp, energia"
igény a motorhoz 0,75 LE, a fútés-
314. íLbru. Al,stj l¿osszltegesztéssel, clolgozó þ'trou;pack 8'7 H csomagol'ógép hez ll00 W. A 315. d.brtinhasonló
berendezés, a Rowema, ,,D-Super"
látLható. Mindkét berendezés váku-
umozás nélkül csornagol, ezérï a
fólia nem simul rá az á,rura, a vát*
o
kuumozott csomagoknál kevésbé
'9ll;o I
ll" tetszeúósek ezek a csomagok.
o Ef Az elóbbiekhez többé-kevésbé
llr hasonló módszerrel múködnek azok.
ttl 2 a speciális berendezések, amelyek
hóvel hegeszthetí fóliatekercsbäl
töml6t formálnak és hegosztonek,
majd a tömlóbe betöltik a többnyi-
re pépes konzisztenciájú anyagot, és.

ú
5 3 77 . al¡rct. Rartridç¡ -Pak automatø
e ntú,ltöd,ése

31õ. tibrø, Al,só hosszlt'egesztéssel dolgazó Rowenut
,s
LÆ 1. a fólia a formázócsóte kerü], ahol csáré he-.
gesztik, 2. a ternìék a csövön keresztül atöm-
Iôbe jut, 3. a betöltött tÕmlôt kerekek továb-
bltják a klipszelószerkezeltlez, rt. zárólâpok
fogják közre a tömlôt, melyen a klipszelõ-
szerkezet egyÍdejfileg két klipszet helyez el, 5"
egyidejüleg kés vágja át a két klipsz között a
I) Super csomagol,ógép töm1ót

õ14 516
I

Az elóbbiektóì eltérnek' meft

keût6s klipszeléssel f'ejezik be a csomag etkészítéséb'
a gép vertikális itá'wban végzi'
a römlóhegesztés, ¡etåiiå. ã. tilp*r"1és"múveleteit
a töml6 hegesztéso , øür-ã¿f"Ë áãapolásával
-Ãz ioverlap-seal) törbénik, a keresztbe-
hegesztésb itr a klipszeles ãitj" f91. eló26 rcndszer esetében a fólia két' azonos
oldala kerül egymással érintkË_zésbe, itt pedig az átlapoláskor a fólia beisó oldala
a külsó olda¡ivaì t"úik*it.-Í#-iå hoíszhegesziésko'elegend6 olyan.folia-
"lrd
fólia hegesztñetó hóvel (pL. celofán-polietilén
konrbináció, u,*"tyn"llãl¡ "äe'li
lanrinátnál a polietilén) , "" aí"p]íasos,hegesziéskor
laminált fóliák esotében mind-
kell lãnnie. Természetesen alkalmazható két
két fóliának t óo"f fr"åLsrtfr"t¿n"t vagv két réteg polivini-
a,zonos fóliábói .tk"dtit;;i;; t. mt. k!!, ryreqpolietilén
pvD0-S;r;;t-¡.-i**ii'¿rt fóliák e"l6ïye, hgsl tetszetósek' és a betöl-
lidénklorid,
lott-á""""r'""- ¿"iott tldol rryomtatható. Ez a szendvicsnyomás.
"rÀ elv Ãzerint múködó
þv el6bb ismerietett Kartrid,g-Pak tömlokészító-töltö-
elvét pedig a 37? ' abra' A be-
ktipszeto rt'utomata't m.,ìu,t;a a 37-6'.2b'y, 1múködési
AdataiË a kbvetkez6k' 37 típ':
rend.ezés két, típusba",îï-¿. +ï ¡"Ue*t"t készü1.
csomagsúlyok (kp) gpS-0,f, *illtg:lféró
(mm) 13-63'5'.csomaghossz (mm)
al.'típ': (kp) 0'l-2.'5'
61-305, max. teljes'íi*¿"y iap¡ó) í700. -c¡9m1s-ylvok
178-559, rnax. teijesítménv
csornagátméró lmm¡ âg-íor, ïso*ugho.sz imml
(kp/ó) 2800.
Agépfelszerelhetóá,r-ésdátumnyomtatóberendezésseit,ezekelhelyezésétneg.
mérleggel is, arnely srllS'-
oldhatjuk fu6nyito foto."tiÀo*t, valåmint automalikusfelé a csomaghossz ví¡Ltoz'
eìtérés esetén ilnporro.i ,a a ilipszeló mechanizmus
tart'ja'
tatására. Ezzel a csomagsúlyt álJndóan a kívánt érbéken
318. ábra. Kétmutlca,hel,yes zsugort'óli,írs csomagolóasztal, (Cryoøac
<tBZ)

gépoi
,.4, tálcás, zsugorfóliás burkolócsornagoló rontlszor síkjára merólegesen,,{üggönyként helyezkeclik el. A csornagot betolva
a film azfr
alul-felül befedi, mlj.g pedílkapc,sorásra a gép a második Ëereszthegesztést
a tá"lcí¡s burkolócsomagolás' is el-
A friss hrisok és a darálù hús csomagolírcí¡hoz áltakânos kézi er'6vel' végz| Egytészt tömlóként körülöleli a csomágor, inásrészt ervé,gzi
*dk;p*itatigé'ù"h".9.*:gf:l:16?n,* råliu-
A kis, közép és Ïi"uleteÙ
elvegeznr'
r'égek újabb összehegesztését, és ezzel máris" lehetóvé tesri aï<;vãit"ro
"g;ríttutuo.o*ãg
lehet
félautomatikus rendszerrel, vagy automatákkâ'l -
fóliatekercs beadagolását. Miután a gép beburkolta a csomagot, keresztülviszi a zsugoralagríton,
A tegegyszerä¡U, äî Ãi"EqíC¿;t"r kézi csomagoláshoã mindösszefútésú süt6- ahoÌ a_Jólia * egyúttal u_|é.tlr""g nyirott oraãl is
tartóval és fóliavágó Lés."I felõeräIt csomalolóaätalra., elektromos
cára. rlyen rendszerú a MAr Bõ¿teima,tct.6 - fu.r"*"o?r*"gã"oJikï1ãii
szükség. E.hírom berenclezés kombinációja, a
két- !1!g.ribra). aaaøi: ãrr*. **r!_
tapra és zsugorító d.g;l;;;;; A különleges méret 220x300x r00 mm, max. fóliaszéless.ég à60 mm, tét¡e.it*eoy 1.."rrgjf""ã¡
cryoroiîil tãilpì91t.."!vsége tábhat'i'. 31.* tíbrøn'
munl<ahelye ?
" vagy p"fi.tl-ifï"Ubói"kés;ülb hústátcán (X'oodtainer-tálca) elhe-
12-18, elektromos igény 2,5 kW, levegói!ény B0 Í7p"r:., 6 ati, à gép äé"etá
karronpapírbót teflon szállító- I300 X 600 X 1300 mm.
lvezett húsü a t"r"r"*itãi-ju"ågott iorlaua burkolva
a berlenrlezés
Más elven mííköd6, de hasonló célú félautomatikus tálcás zsugorfóliás
:äíä#ï"ty";ik-A .**ug"átt_ulud a süô6lap felett,.amely a csomag aliá'n á"t-a goló a rorgroue compa^9t_. uE6 (J20. tíbra), Ez a berendezés
csolra,-
áthaladva készen elhagvja - ervben azonos a
f,edett fóliarészeket összesüti, majd a zsugoralafút'on
cso'ragoló vonalat. A r*J..føs'k<ivetkJztében"a fólia feszesen, bór'ként burkoìja f orveml géppel - egy fóliahengerrel dolgoák. A csonrag alatLkészít a fóliá.n hossz-
hegesztésb, Ùrajd a nyitotô kéb véget az arag:útban zsugorítja
tre a hírst. a
Adatai: áramfajta 220v_,.3 fâ- csomagrnéretek hosszúsá"ga 102- 406 mm, szélesség-ã 51"-zzg
rá, a tálc6ra. Adaúai:
"*o-r,gotiãrîity"rrrormírn_tetszet6s.
izloív, 3000 w, konvejormotor 1.40I" mm, magassága
r9-127 rrm, fóliaszélessé_g-152-6r0 mm, levá,ghat|"noliahossz 2zg_762,i'm,
zis,líit1lap¡eljesítmély 'rrgútteljesítrnénv
alasúrh6mérséklet ¡ití-sOo "C, fúî6laphórnérséËlet
50-250'C, szalagsebesség j":itlll3"V tJl_
o',2 ó,-a gép hossza 26!-2m,.y'élessége 46 crn' a JgsgTag/perc) 16-40, áramfelvé^tel ã mororho, O,,lS np,1ko*p"uÅ."o,
ä':?iïË;;"rt"iå"goírlsétty msf
cm' szalagszéles-
nélkäl), a fíitéshez 3600 w, a gép méretei 2628XgrBxr624 mm,
s,îya úrl up.
ezalag,állítható *rg".tî!ã'7r-ãr ã*, tajãs"nagasságl ll9.:.t6,0 (pl' Cryouuc S [" Teljesen autornatikus zsugorlóliás burkolócsomagolásû ià1.
,ttfiotoãó fóliá'kkal ' -- " ¡"1údbrtin léúhat6,
ö'ãõ ã-, *Aty Z35"kp. Ã berenclezésset uo.totthór'e
ciomagok- készíthet6k et' Teljesít-
þ-ranklin r_5_70 t'ipusit és a JZZ. tíbrtínrâ,tható rorgrouZ nw-opu-
berendezések
XL, zsngot-polietireif);ö;-p*¡t.i iz é,'Wâ'nfeltüntetett' 432 ielu
végeznek. Mindkéi
.gép "gy fóliahengerrór dolgäzik, ¿. u- rãli¿r a tálca alatr
ménye munkahelyerrú¿ot åu*. 300 csomagf óta' te;'.í¡,¡' negeszfr. zsugorito és hútóalagúttal rendeìkeznek, ezenkívüÌ olyan szerkezettel is.,
rkélmunkahelyes gépé 600 csomag/óra'^ -, a félautomatikus
anrely a csomaghossztó1 függóãn automatikusan vitg^jar" u,
,rãgf"l;ó ñ.r,rilii
TermelékenyeUf"o-ãs t<iseU¡i t¿tiafelhasználáussal dolgoznak lö]iát. MindketÈó összekupõ.ãtttuto automarikus,núÏodésú *ü,aiÃarc-arjetz(j
(és természet"ru' ur lotï*ãükus) berenilezések. A .ro*"{ kézi burkolása elmatad,
leggel is. x'ranklin adataii csomagméretek max. hosszúsága mér-
îeleslegesen átlapolt és lesütött fóliamennyiség is' 1,o*¡ ers, max. szé-
tohât az ezzel iâ,,o,* iÀf.* 24I, max. yagassáia (mm) 121, fóriaszéiesJeg iåå¡ zzo_ 457, tet_
"i¡¿" æoi alsóróÏ¡ dolgozik, és a két fólia szemkren ]:::,:_q:1-',"\
A berendezés két fólia,te"Ë*iãi tf"f- ¿s JesrLrnén)¡ (csornag/perc) 35, elektromos igény a motorhoz zta'v, á0
A, o îittéshen
ralálkozó széreit fgy i film îtiggãlegesen, a beadagolóasztai
"lóil;;;".;;h;ù;zti.
517
3L6
 380 V, 24 A, a géP hosszú-
sága (mm) 4877, sz'élessége
(mm) 1143, magassága It
(mm) 1434 (számlâzó, 6't'
jelzó mérleggel egYütt).
X'orgrove adatai: csomâ,g-
méretek max. hosszúsága
(mm) 254, max. szélessége â
(mm) 241, max. magassá,ga
(mm) 133, fóliaszélesség
(mm) 152- 560, teljesít-
ménv (csomag/Perc) 35,
elektromos igénY a motor-
m
Ìl o
hoz 2,25 LE, a fíil'éshez õér. ctorct. Automata (Frankl,i,n F
3000 W, a géP hosszirsága 510) zsugorfó\li<is csonzagoló
U .-ô (mm) 4937, szélessége (rnm)
o
I' 1156, magassága (mm)
I

I
2I2l (szá,mlâ,2ó, á,rielz6
I
mérleggel egYült).
A Franklin berendezés
összeépíúhetó Toledo 8000,
Hobart 3000 vagY EsPera
Constellation III. C jelú
automatikus árjelzö-etiket-
tdtó mérleggeZ. Meg kell je-
gyeznr, hogy az ët"tjelzö-
3 1 9. abra. F élautomat'tkus zsugorl ól"iá's csonzagoló
(MAT
cimké26 mérlegek rninden
Superma,rlet 6 ) olyan csomagoláshoz indo-
koltak, ahol egYséges cso-
feltüntetése nem lohetséges' A
'rnagsúìy és annak a fólián nYomta tással történ6 a tet-
esetenként
.tnérlegen be kell állítam a termékfajtának megfeleló kódjelet -

322. cibra. Automata ( Eorgroue BW_6?U)

zsugorfól,ids cso,tnagol,ó

mék megnevezését, az egységâtat, a dátumo b, ¡¡zek az ad,atok,

mag súlya és eladási -, valamint a cso_
tegyselerxsúly) nyomtatásban megjerennek a hóhatásra
i1
tapadó vagy zárószalagos c;îtaiaao'ci,riú¿",
u*"ty;; ;;;; ;,;;_"g ru hetyez.
A mélyhúzásos (vákuumos yagy anélküli)
csornagolási renaszer gépei
A' mélyhuzá'sos (másképpen: vákuumformâ,zott).
sebb körben arkarmazoît, csomagorási rend.szer a regszéle-
rlli"t*àior"úg Kér rnódja
közül a ad,l¿uumozott csomogõk
"c.vþ"." 6;¡;;;ri^io.,,,*.
készitzséhezaz arsó ¿. n¿rrãi¿rr"ãetyn,irrrut
hajlékonv és lágv, rendszJrinü (p;il;;il,;orierilénf ó fória
m stb. csomaqolása). várcuum n¿r'*¿¡lt ú*ì"rri'î¿iia thúsok, sajrok
_..-\_ uorügot készítése
plaszüikus lótia vastag"bb a;;;tãiï'ffiri*rtrol alsó, a rermo-
vagy ".ãi¿""å,
pvc lemez. vákuumor
l"îîj'åiTiî;îæ;i,'L.X*råïil[#r'.äåi?år;J;ï;.,"ar;arege;
320. ábra. fiél,c¿nttonzati,kus zsugorfól'iás csotnagol'ó Forgroue
( Compct'ct' UE-6,
"'"å;3"-"ääåä'[.r#ii,åiJ,iîi:'fr ff :å:î:l."üff "å'f ,1å,-üfij,?i:'Ë1"r j;
ã1'8 519
 @ t0
m
I F'ilr
il
r\i\1 123 4 56 7 B t3 t4 15
t2

|EETf-]
i ;iin

rriilrlill

323. til¡rL. Valtuu,tt¿t¡s n'téLyltuzós csomagolit cl\ttonlat(t (I\'Itúti'"^ac 1?' 70)

alkaìma-
I(rärner-Grebe, 'Iiromat, Tourvac stb.) a 323. tibran a legszélesebb körben
Adatai: széìessége (mm)
,ät ltult¿ooc'R 70 géplt rnutatjuk be. csomagnagyság
és csomag-
gó-+Of, hosszrlsága (mm) õ0-300, (mm) 10-9.1-(fóliától
i*r"ãi¿i függ6en)ium roílu szélessége'rélysége
('rrm) Bqo- 42,0, felsö fólia szélessége (mm)
324. abra. JVlél,yhúzós zsórcsornagol,ó be¡.etztlezés (Hass,ia, VA
Z,g5-+tS, tãijesítmény (csomag/per"¡ ff -300, leveg6igény-75O l/pe'c, min. 6 att., II SV )
lltta"t"ig'e"i"z,soll¿r", t''u". ãuit., elektroinos igén5' $ kW, a.gép méretei.248oX 1. húzóberendezés, 2. hulladékanvâg feltekercselése, 3. kapcsolótábla, 4. csomåg táyozási helye.
b. fclsó
äåõxiîõo ínm (f 2560_8500 mni-es betápláló szalag szüks.ég szerint). A gépre
fÓlia' 6' csomag-szétválasztás,7. fedélzát'ás, 8. ternìosztá[,9. fútött tartály, 10. kever'ômú, 11.1öìtószi-
f'eliratokat rattyú,12. háromsoros föltórei, J.B. fólia-eÌófeszítés, 14. mélyhrizó állonrás, tb. alsó {ólia
feìszerelhetó a niuttiprint kórtoto, amely a csômagokra a szükség-szerinti
tã¿t"*, súly, ár) elletyezi ggxB0 rlm-es területen. A berendezés elektromosan
ìff;¿;; ,ryo,rir,utO'fejet<låt és hóre tapadó qzallg-g1t clolgozik, amelyek segítségével r:sonrag/perc 36, (csoniag l&a\ 2160, rnax. fóliaszélesség (rnm) alsó 216, felsö 2r0,
a felirat clornbornyornásszerúen tapad a felsó fóliára' anyag^ alsó PVC (mrn) l,!, f9l96..r9lip'opilénneì bevont ãtofólia 0,06, levegószükség-
Minden váhuurnos *iélyhúzó dsoriragoló alkaìmas mélyhúzás-nélkü1, lapos
t'a- let (in3/óra * aít.) 120- 10, híitóvnigény (m3/óra)0, eiektrornos igény (kw") 7 ,5,agíp
sakos vál<uumcsornagolá*rä i., u*urrrr¡iib"tt a rnélyhúzóformákba megfglelcl ..þ9; nrérete (mrn) 3700X900-x2000. Az rllig adatai: nru*. .*o-ãgrór'm¿tum-(ñó
tàilt"t, heiyeznek el,is alsó féliánah *etynrirnrtó helyett normál laminált fóiiát' 242 x 280 x 1.!0,- egy- munkaütemhossz max. (mm) 27 4, csornag/m-unkaütein tj z Up
alkalmaznak. f.í'"_lolll?clál 4, teljesítmény (m'nkaüte'r/perc) 14, (csoriraig/perc) 56, lcsor''ugT
Yírhuurn nélkiili nrélyìrúzó töltó-csomagoló. A berendezések felépít'ésùkben óra) 3360, fóliaszélesség (rn,r) alsó 288, fels6 270, anyag alsóÞVc (**l i,+, r"iãa
ier-ry"gJb"; azonosak ,r, de az alkalmazott alsó fólia hemény volta és polipropilénnel bevont alufólia 0,06, levegószükségìei 1rúB/óra att) 75_ L0,'hítö-
"lóbbi"kLel,
nehezebb alakíthatósága Driatt, a hShatással képlékennyé..tett alsó fóliát
gyahran víztgény (rn3/óra) I, elelrtromos igény (krM) 14. A BTK adata: -max. csomagiormá-
nem vák*uinmal húzzil. u, ku-"u formájába, haiem felûlróI, dugattyú segítségév.el tum (rnm) 320x240x90, teljesítmény (csor'ag lóra) 400*900, levegósrtikrégl"t
be ¿ fo''ába. Nagyobb helyigényúek az elóz(|kben isrnertetett gépeknéI, þn'/óra - att.) 160-20_0-6, elektromos igény"(k\Ir) 10,7, e gép ñérete (rãr'¡
"1""r:Àr.
i"rnelyntrA szakasz¿s a tels?f¿tia-h"gä*ãtó"szakasz közé beiktatott töltóberendezé' 4850X1500X2500. A Hassia és Iilig berenãezés a csomag alsó ieiének fo,-màzasa
sek nagyságának rnegf'elel6en' során egyidejúleg bepréseli a gyártási dáturnot is.
e íøtyîriro1,t mãr'ev csornagok (rigirl-pack) készítésére ¿lkalmasak más, már .. A-leírt csomagoiási rendszer megosztva is eivégezhet6, azaz külön, központi
er'lítetû berenclezések is (pl. a lÏultiìaã és'a Tiror'at rnegfeleló_töltóberendezések üzernben történhet â rnergv alsó részek (zsírtégelyeÈ) gyfubása ilyen célú, ha-sonló
t Kifejezettin erre a célra készült a BTK If A, az Illig RDM-31 FS-c rendszerú berendezésen. Ebben az esetben u ðso-",goìást végz6 izemekben csak
és a Hassia vA II. SV berendezés, ezenkívül kifejlesztés atatt
"iLtut¿*¿rrrl). áll a }laza\ vP-uni- egyszer'úbb berendezésekre van szäkség, amelyek töitik és a Íedófóliáv al lezá"tjé,"k
a tégelyeket._{örforgó töttö-zriró berenilezést (Trepko 120 R.) mutat a s25. tibra.
ås Brïnrúködési elvben lényegileg azonos berendezések. A Hassia adatai: max' A berendezés 128 X 128 )( 54 mm méreîíi,0,5 kp zsír bãfogadásárá alkahnas tégelyeket
csonragfornrálu¡r (¡rrn) ZSZX"ß:6X"65, egy^munkaütemhossz/max' (rnm) 162, cso^- tud automatikusan tölteni é,s lezátnt 35 csonag/p"rõ, 2t00 csomag/óra"teijesít-
'l l2'kp zsircso'ragnáf"3, teljesít'rény (munkaütem/perc) 12, nrénnyel. Elektromos igénye I LIì, levegóigénye 6 rn}f óra, 4- 6 ati. Folvamatos
",üiì;;,;Ï;üi"t"
520 521
 32õ. abra. Körlorgó zsirtöltï- nyomtatással -. vagy fotoeelìa_segitségévet egyedi nyomással
zí¿ró l¡erend,ezés (Trepko 120 - ellátott 0,05 rnm-
es, termoplasztikus bevonatú aJuféliávál zát,lslezâíâskot dátumkódolást
is el tud
R) ;helyezni a hegesztett szegély felületén.
rnégrnel.a lâey és merev.csomagok közt rítmeneteb képez6 (m.
., fit
A¿useat'¡mllijük
cs-oma'gokist.
moplasztikus bevonatú.5ip:é*Jl. jggeryrésze és r'áhegeszteüt fedórapj, "gy"iáot t"r-
alufóliriból készül. Az Atusial-I5l teijes *otortra*tu magában
a.tégelyhlú;zó prést, a betöttó szakaszr és a fed.étzá,rZ részt is (s26.
tl
Pqþti.? ábra).
ll Teljesítménye 120 csomag/perc. A húsiparban vagdalû húrs és ,,,e¡trå*';;;;;Tá-
li sára alkalmas. A csomagok autokiávbai slerilizáiha¿ók.

A formázásos esomagolási rentlszer gépei

A csomagolandó-1l¡raggb a gép vararuilyen fo''rára (pl. kockára) alakítja, rnajd. a

csomagolóanyagból burl<olatot készít rá. ilyenek a zsírt', margarint,
vajat þergamen-
p¿pírba
l¡agy perga,men-alumíni*in ko.rbinációba ..á,rrugãló gap"Ë
Hilgers, Schokopack). 1s'rcjnenr-
A 327. dbrø a Benz-Hilgers Junior 8312 csomagolóL rirutatja. Adatai: teljesít-
:é:y-?l-fO csomag/p"rg,-_!0-0 g-nál 1500 kp/ól csornagsúiy 50_500 g"å,"*
!0,25o/o,.energiaigény 2:z,kY, heþsztkségb., S,3 X
l,T X 1,6"m, iettó srity f ã25 tp.
.ì- ii
lj A gép elé csatlakozbatnikell préshíitót, arirel¡, a zsiit f"friiti u tor,rr¿rtåt¿.aghì2.
rlyen az Astra-Druckftih]e.r,_ ú"{ kívánt liapacitásnat *"grut"to""
ságbaa, ,"
"¿gt
;;;;-
PSC-r, -2, -3 és -4 jelzéssel készüi. A számjegyet nrugfËt"ln"k a hútócsövek
számának. A ielzebb üípusú berendezéshez közveílenül ka"pcsolandó
--:._. és azonos
kapacitással rcndelkez(i DBC-J híitöt a szg. ábrcr. nulatj". À'ns-c-r hútók
adatai:
szélesség (mm) 540, hosszúság (inm) 2gg0, magasság
lmml 1255, nettó súly (kp) g00,
teljesítmény zsírból (kp/ó) ãoo-soo. DSC-fudaíuì: *rerus.eg
lrnm) zb0, hosszú-
292-0. maga¡9ág (rnm) 1428, neitó súrv (kp) r500,-tJljesíimeny
:ig Jpry)
(kp/ó) 600-1000. DSC:? ad¿rai: széresség
zsírbãl
1*"r) z'rd,'hossziság'(rnm) 2920,
gasság (mm) 1848, nettó súty (kp) 2100, rài¡esír,"e"y zsír.bót
ità¡¿l'gOO_ifOð.'a-

,t

ir

Õ
lrl

,h

327. db¡a. Formdzásos csonzagoróoép (Benz-Hitgers Juni,ot, gs12 zsí,rcsomaøoló)

326, abra. Aluseal TST autotnatø

522 õ23
 328. abra. Csöues-csògcis zsírhútö berendezës ( Astra
DSC-3) A DSC-4 adatai: szélessé,g (mm) 750, hosszúság.(mm) 2g20,'ragasság
neütó.súly (kp) 2200, reljesírmény zsírból (tpi¿j rzoo_ióôó.'"-."
(i'm) 226g,
Bár nem baúozik az eddig emrített
mégis értelem-
szerú.en.itt említjük meg a zsír'-csomagoHs "gyik-gap"*opoitu"'."rn,
ñ¿srË Ëereni"r¿*át,
san tölti, méri a zsírt kartondobozba-iagy rád,á,ba
1ro- "*ay íubmatiku_
zo r.pj. All""brrgn AGKB J0
zsírldd'ázó berendezés (3.29. d_brø) ti:rrñeta zsírtaì.tállyal, i6liarl"iouL,ryúvat,
auto_
mat'ikus lá'daszá'llibó-szalaggal és- olyan automatikus "nuiltërrín"ó
inérlåggel
kezik,.amely a láda vaqrï.artgn-¡,lyatot függetlentir ,oi,rárg-; nettó ""ráur-
zsírsúty be-
Terjesíimé"yu "rö* lsO
'böìtésére vezérli a szivar|yat.
igã_
nye 4 kW. ".o;;;/,i"r, "r"kt"orrro!

Ä zsugorlóliás gyújtöcsomagolás gépei

A.húsiparban- csomagolt árukat kevés kivétellel (pl. rnúanyag szállítóIá¡.a,lemezzel

bélelt.exportláda, karrondoboz) gyújtócsomagoia.tr",r, ,íaliii¡lu a kereskedelem_
nek. A kartondoboz meilett uüé',gszi,-te nagyobb téú ïódít
".g{t= ís" lrrdokátt, *à't
u^ zsugor_poii_
gyíij.trícsomøgolds. Ennek erterjesziése har{nkbun "rugo,¡diii,
etilén és a szükséges bere,nd.ezések gyártása már megkezdódö¿t. '
. A zsugorfüliát elsósorb¿n.o"."i""*omagok (konãer,rdoborok, tvegek stb.) tár-
cás csomagolí'sí¡hoz használják széles körbeî . Eà az etjárás
gyorsabb ã* gurauåagá_
sabb a kartondobozos-csomagolâsnátr, az árunak u *ro,i*
keztében hathatós védelmet -
^ãä;;;gburkolat
nyújt még szabadtéri tároráshoz
kö¡,eb_
is.
A 330. tibrdn bemubatot't' Iwòrno R'A b"rendezés két fóliaheneerrel és
I

t'ikus fóliaelótolással rendelkezik. A kétotdalo" rr"g"*;t"ii-?ï"i.Zt.larlon automa-

nyiiolt

t(

329. tibrct. Zsirl,áddzó berenclezë.s (Seeberger AGKS 30) 330. dbra. Zsugorfól,i,tis gyítjtöcsomagol,ó (Iwema
RA)
õ24
525
 burkolattal ellátott csorììågot szalag viszi i¡L a zsugorítd, rnajd a hútóalagúton,
melv után készen, teljesen feszes burkolattal ellátva hagyja el a gyíiitöesomag a
gépet. Két szélességben, 400 és 700 rnrn tnéretben készülnek ezek a gépek. A RA
400112 adatai: fóliaszélesség (urm) 380, csomagméret hosszúsága (mm) 50-300,
szélessége (rnm) 100-300, rnagassága (mm) 200, kapacitás (csornag/perc) 30, tel-
jesítrnény (kW) f4, levegóigény (l/perc) 75-Ió0, a gép méretei (mm) 2500X800X
1700. Az IIA 700/f8 adatai: fóliaszélesség (rnm) 650, csomagméret hosszhsága
(rnm) 100-550, szélessége (mnr) 100-400, rllagassága (mm) 300, kapacitás (cso-
mag/perc) 30, teljesítrriény (kW) 20, levegóigény (l/perc) 100-200, a gép méretei
(mm) 3560X 1100X 1900.
!l

Å kartontlobozok lezárásálak segédberetìdezései

A hajtogatott, tetófenéklapos és a kétrészes kartonok nedvesített' vagy öntapadó

ragasztószalaggal, pneunatikus fuzógéppel vagy fém szorítóhüvelyes múanyag. 3 3 3 . ábr a. P n eutn at iku s I tízð kct,p c so tó _,p,í s zt oly
pánttal zá¡lnatók le. Elterjedt még az acélpántoìás is, de ez a módszer nem helyes, ( BEA)
mert a pánt rendszerint séräléseket okoz a kartondobozok élein.
A nedves tagaszlószalagok felrakását megkönnyítik a tokercstartó és szalag- lltll
nedvesítõ szerkezetek. Az öntapadó szaiagok elhelyezésének megkönnyítésére pedig
kézi szalagTalrakó-levágó készüléket használnak ( 3 3 1. ábrø).
A tetófenéklapos kartonok fedelének lenâ'râ¡sá,hoz használl, nagykapcsos BEA, 3 3 4. cibr ct. fuI íicn t4 a g p á nl, c¡ s k ttrto nz at ó b er et ¿d,ezé s o
pnenmatikns kapcsolót a 332, abrø, a kéürészes kartondobozol< lezátí¡sá,hoz való ( Arnpag Rf 600)

L
BEA prreumatikus fúzökapcsoló-pisztolyt a 333. d,brø mttalia.
li
Nagyobb kapacitásigény esetén elónyösen alkalmazhatók termelékeny mú-
I
anyagpántos kartonzáró berendezések. Ilyen gépeb (Ampag RT 600) :mutat a
334. tíbra. A berenclezés munkaasztal-belvilága 620 mm széles és 650 mrn mâgas.
Ezhatá"rozza lneg a pántolható maximális dobozkeresztrnetszetet. F,zen a méreten'
beliil a gép bárrnilyen kälönbözó alakú kartont automatikusan pántol, rninden
âhá,Ilítas nélküI. A tégla alakír kartonokon általában hét, egymással párhuzanos
keresztpántot helyeznek el, amely ilegbízható védelmet nyirjt ririnden, szállítás
közbenelóforduló rongálás
l6 HÚSIPARI
MIKROBIOLóGIA

ellen. A bel'enrlezés kapaci- A. niikrobiolggi" y mikrosze¡vezetek éleîtevékenységével, szaporodási

tása 26 pántolás/petc, Ð.za,z
kellós pántolás esetén 780
karton/óra. Elektromos
igénye 1,1 kW. A polipro-
piìén pántot és a férn szorí-
tóhüvelyt rnár hazánkban
is gyártják a berendezé-
sekhez.
33 1. ábr a,. S zcúag I etrr alc(t
és pusztulási
törvényszerúségeivel f?qlelkg?jk. Tárgykörébe ianóznak a Ëakft r it¿m,o k,- u p
eié si-
és az
_élesztógombtik,, a riclte_ttsùilc, a xírõiot:, a3 g,tgd,! és a gtrotozoonok. At"d";;;;;g
kialakulása el6út nem tudtak-a parányi érótényekl&eäés&à\, e¡rrek elìe"øre
gy;l
korlati hasznukat vett'ék (cukortartaimú levek erjesztése, tljtàrnékek készítése
etb. ). A fejló dést az indította meg, hogy Leeuwenl¿oåk, holland optit
o* a 17 . sz6za¿-
ban mikroszkópot készítetú, ameiyneÈ segítségével parányi éldényeket,, baktériu-
t19k?tt gombasejteket 1tb, figyelt- -l.eg.-a mimo¡-¿t< keletkezése körül minregy
200 évig- heves viták voltak, ãgyfelól lz aúszbotelészi ósnemzés
anyagból élet l¡eletkezik - bonrló szerves
másfelól az ,,éró csak élótól szá¡tnazhat,,
-,
valló kutatók között. A hosszas, de az iémereteket rnindenképpen bóvító
ehnéletet,
vitát
Pasteur döntötte el végérvényesen, aki bebizonyitoLta, nogy';urouan
csak é16
3ly?gból száÍtnazhat gfólény. A francia tudós erädményeineî közzétéLel,e óta
kinthetjük a rnikrobioÌógiát-tudornánynak. pasteur, *uja u német Koch nagy te- je-
lentóségú felfeclezéseivel"indult diadalitra a mikrobiológia
tudományu,, ,lrlrralgLJk-
elótt^ az orvosi és az iparí ilikrobiológia.
jolentóségú mikrõorganizmusokkal a húsiparba n az dllatort;osi
. .,Ã', egészségügyi
nLltirobxol,ogia, ill. az é,lelmiszerhigiénia, roglalkozik. Ebben a fejezetben ezekeb a
nrikroszervezeteket nem tárgyal¡ît, nanein csak röviden
az ipåri, szorosabban a
lr"jlf.*l l".lyolasiaj folvamãioË.ota" .rã*pet iá,Lszo urikroszervezerek rulajdon-
sagatt, óségét isrlertet jük.
¡etent
-leuci g ó 3 32. cibra. Ka.t'tondoboz-lcapc'soló (BE A )

526 527
 Meg kell jegyeznünk, hogy az iyta,ri mr)lvobiotogiø fogalma elsósorban az ember
szá"ntâ,ía hasr"ãä tevékenyseget folytató rnikroszervezetek ipari hasznosítására ter-
jed ki, de ett6l elválasz,thatatlan u, káros tevékenységeb kifejtó mikrobák szerepé-
nek tárgyalása.
Szóìänk kelt néhány szói a mikroszervezetek alaki tulajdonságáróI. 'Iekin-
tettel arra, hogy a húsipári mikrobiológi6ban a balçtériuinok játsszák a f6 szerepel,
ezérb csak a baktériumokat, ismertetjük.
A baktéri¡mok parányi (ezredmiilìméterekkei, ,,mikronnal" rnérhetó) él6iények,
szabad szemmel nern látÏaiók. Csekélv méretük mellett viszonylag bonyoluìt, de
célszetu és ,,gazdaságosan" múködó sLervezetük van. A méretükból adódó nagy
fajlagos retitÍãtätt<ellîokozott, anyagcseréjükkel, gyors sz,aporodásukkal és nagy-
rn¿"í¿ut. alkahnazkodó képességúkkel magyaú,zhaLó a baktériumok sokirányú
anyagátalakító tulajdonságã. A baktériumok osztód,assa,l szaporoilnak, kedvezó eset-
bui ãgy óra alatt ez ]ní'rãmszor is bekövetkezhet. Ebb6l könnyen kiszámítható,
hogy Tgyetlen, szaporodásra képes baklériurnból megtleÌó köriilrnények hözött'
A ó;; m"nlva t<;bb, mint 10 millió bakbérirun keletkezik. Érthet6 ezel<'u:tá,n, hogy
tta
egy-egy baktériurnegyed csak alig mérhetó mennyiségú fehérjét,,. cuktot, vagy egyéb
t|þ"íyug"kat bont"ís, egy "lsiaporodott baktèriumpopuláció nagy mennyiségú
any o,g át alakilá"sá"t végezheti el.
X'ãlvetódhet a kérdlés: mi gátolja meg a rnikrobákat abban, hogl az egész fölùel
"

ellepjék, hiszen gyors szaporõdásuk atap¡án ez hamar bekövetkezhetnék. Számos

tényezT a\<adétlyozzi ezt, amelyek egy része természetes, másik része rnester-
gé',tló
A baktériurnok tulajdonwg¿inak részretesebb vizsgá,ratá,hoz, szá.tnvkmegrratá-
t:c:zá"sához.szükséges, hogy a bÀktériurnok
íég"., ,rogyis a, áttal Iútrehoäott k<;rtilmény. A természetes gât'lô tényezík ar tenyé.szteñi toa¡ot .'e,enyészteniszilárd
kö"ztÍ elsãsorban ",rlbär
a tápanyagforrás kirnerülését és a baktériumok saját magukra is :ig{ egyes.esetekben félforyékony tåptalajon tetret. a taptaraj
-folygkony, is - nevé-
b6l következóen t'artarmazza azikat uiepi"yogor."iã-.t¡à" mennyiségben,
káros anyagcsereterm^ékeineÍ felhalmozódását kelì megemlítenünk. Gyakran viszont -
anrelyeket és amilyen ey ø,._t3nyészienr"kivánt bakté"rium igényel. A te-
arról vaä ízó,hogy az egyil< baktérium a másik baktérium szaporodását gá_b9l!at nyészléehez lï,""1y,':égb
A baktériu¡rf1óráî belüù" eg¡'ensírly kérdésére rnég a csomagolás mikrobiológiai megfeleló átlandó hðmérsékleti* rru.r szükség, erre szolgál ít"i^à*t¿i.
feladatainak bárgyalása sorãn visszatérünk. Ezenkíväl rnég számos környezeti,té-
AllT, hogy az adott élelmiszerben vagy gépfelületen r"ia uur.iã"lurnok
min6ségét,
a felületen:1cy súlyecységben
nyezö és u, urllbãí is befolyásolja a baktériumok elszapolodásírt, ez'el<r6l azonban 1cn*, g]ïñtj revó érócsíra"r,a^at meg tudjuk hatá-
r:ozni, el kell kerülnünk azl, hogy a táltalaj'ba beoltás
Jég részletesen lesz szó a t<lils6iényez6l< hatásáról és a húsipari tartósításról szóló el6tt vagy után máshonnan
baktérium jusson. Ezbugy értieljrik eì,-ha stLril tápt^iril h;rri?1orrk,
fejezetekben.
v3la11nt.a tenyésztést steril, kiilsó fárbózéstíl m"Tt"Àio.iti-ffiek és a beolrást,
közört végez-
zäk. Ha összcsíraszámot aka.unk
9O .m,eghatírozni,
aurely a les_több baktérium fejlódésétãlósegíti,
akkor oryantó"pía,rajt használu'nk,
o ha yiszortb"c-rt r"j kitenyésÆsd
"åy bakrériumnak
táptalãjr alkalmazuik, amery csak ennerïä
I 2 \t l:9:*' lkkgr'.o-lrag
reJroctês€t teszr lehetóvé, a 1çísér6flóra tagjainak növeked.ését gâborja.
a

+
E
/
8/ tlikroszorv ør,etøk tápa nyagigénye
A tiz a szó szoros értelinében ngm-!ápanyag, azonban a tá'anyagok ibrvéterében
fbntos. De nemcsak a tápanyagok fervételéb;n yan szerep;;ír;;'"*
anyagcs-erefolyamatban. A v_iz az egyetlen anyag, amelyïrinden
részt is
'esz
àz
élermiszertinkben
ntegt¿lálható' Mennyisége, elhelyezkLdése,hoLzüérhetó"sége
befolyásolja az éIelmi-
szerel< szerkezetér', hülsó megjerènését, izéb és mikrobiorófiai
ãllapotát.
A baktérium ok éle.téhez fálael¿eto aízre feltéLle"til .rtir..?1g 'H^ u, élelmiszer-
0
v * é:
0
Fr."-"í? olyan formában vän jeren,.
különbségek mtatt, aznem fervähet8,
hogy akár elheryerk;à;'*, "ã;.
äa, orrnorrsnyomás-
,,üozzá,nem férhetó ,,, ulkä-ura baktériumok
szá,míva használhatatlan, a szaporodls nem indul
abszolút víztartalo' qsete3 is -nagyon eltéró rehet,
i, iim-órisnyomás azonos
7 ^ug.å,tor-fug[".", hogy a vizben
tr]rJy.ulp"yugok vannak otd.va. A üzbenlevó aoyrgák
5. ábr a. Rälönbözô baktér'iumol,alçok
gétóI, ill. az élelmiszer.sze-rkezetétól függóen tlitoäf¿t"-àr*.ir?r,li
.3 3 yatoi,"
1. pâtca,2. kokkusz, S. szreptokokkusz,4. spirillum,5. vibrio,6. spórás baktériullìok, ?' csiuós
(mozgó) ^"¡re_oz-
rnódokon (bidrabá,ciós,
trrózisos, mechanikailag) tcötött aízrö\, ill."ízøbøcl,
,baktériunok, 8. nem mozgó llaktériumok alzrrjt beszélhetünk. A baktéri'r'ol<

,528 Ð29
 jeientó-
fcjlóciése szeiliporltjából , a' ,'hozza'férhetó" víz'tar{'alornnak van
¿r' szabad rnoi< ìgénye ket,tós: egyszer az ozmotikus viszonyokkal, rnásodszor a,zionokkal
-,1n- Ào eo¡¡sé<yes"¡rr-.r"rni¿tet,. itt. 6sszehasonlíthatóság céljából a szabad -¡¡iz- szemben.
iÏii;,ií i"iÌ;;'?"c."";;;ä;;;.;lvi |cl¿tív páraiaI'ralorri 1l')lìr" vízaltbivirás¡ ro-
renclelkezésre álló szabacl
Mint' eniiítettük, a nyers hírs vízaktivitás¿ 0,gg körül
-baktérium van, amery a legtöbb
galrnát, vezettél< ¡". ¡jr-"il',.r, ¿ríar" az élJlmiszerben -részére
optimálisnak tekinthetó. Nem szabad u"o,niun mechanikusan
víztarr,alorntóì ftigg. i;it"f,r¿j; rr""l"t az ìIIìP,
vagy r¿y eqy o.lqat g6znyo-má'sâ'nak szemlélnünk ezt' az é'-téket. Arról v_al ugyanis.szó, hogy a környezet relatív
hányadosával fejezhel'ó ki: tartal'ra általában lényegesen kisebb, egyensírly ,r"-îll b", o "húsf"lületról pára_
és az oldószer lesetli,ttiú;; "l;t góznyomásánal< ä víz
1) 9lrá1o]9s, s a felület beszárad. Ha nincs Jrru móá, hogl S t ,i. r"liil"t" bJüi"61 ;rg;
I¡ l<ívälról ,,visszanedvesedjék", a]<kor a recsökkent Èii,p
tly: o-t tovább ellenáll a mik'obák tekintélyes részének, azoknak, -iutt a hús lényegesEå
amelyeknek ir ãy ;
ERP-igénye.
ahol: a* : vízaktivit'âs A hús és húskészít1ények vízaktivitásának szabályozá"sá"val a kés6bbiek során
Pi* : a. vizes olclat, góznYornása a
- Azpácolás és a füstölés tárgyalásakor _ foglalkoro.rk.
P*: a Lisztavíz góznYoinása' élel'iszerel<en szaporodó bar<tériumJk nagy részének f6 szérdorrás¿ az.
élelmiszerekben lev6 szénhidrát. A hírsban és húiiészítményekben a szénhidrát
tör'l,ben szol(ás rnegadni (95% EiìP.: tnennyisége elenyészó, a f6 szénfo'ás a fehérje és esetenként aäsí¡-.A
Az l¡jlìP-t százalél<b¿¡n, a vízaklivitást l,izedes fehérje
: 0,95.rw). Az ¿1"¡ois'rãrltîgy""*,,1¡ relabív párat'arbalinának ismerete és 6efb- akkor nemcsak szénforr'ás, hanern a nitrogtnforrás szerepét is betölti. A "gyu"_
rponl'j ából'
hús és
lyá sålása,' fontos a ro r r lás rnegelózése. sz'e rr
I húskészítmények, a szénhidrát hiánya ellenZre, kiváló tápialajoh a ¡rikroszerveze-
A ,rízak"tivitás-igénye külãnbö26. Az éleszbók és penészgr-'rrr- tek szaporodâsá,hoz. Azenlítettszén-ésnitrogénfolrás *rotgattäta.ánkívülogyurri*
bák egészen o*, :
'rikr.osze'ueret"i.
o,tli-igïåf"t"rt,r"iródïi' a baktérituriok azonba'n már 0'75-nél az állati fehérje (hús) a növekedésirez szükségãs egyéb anyalokat (vitaminokjËios"-
a 0,94-0,99ø* érbé-
beszüntetik szaporodásuflat.'A baktjri'mok nagy_több.sége egészségügyi veszélyt' anyagok, ásványi anyagok) is tartalmaz"u-,' eg;l:s"óvt å rrîs ós húskészítrrronyek
ésãz
kelr l<özöt,t fejl6dik .*J.,-ì "" t,tilrjnijsen iga.z a
rõn"rlás1, A' onzçil ett tú,ptalcuj nalc tekinthet ól<.
v;i;;"it î"ti¿.tt * iízahtivitás-ig9L{" nem állandó érték, tr'
okozó Altalában igaz a'z
ténvez6l< Ïf.d*Jít¿f.f"b, pH stb') befoþásolják',,
'rikrobákra. ttu
körnvezeti
ii;ïrä;ä.:i*ffi"^rJ, h;ty bakiériur'oli annáÍ keclvezótlenebb viszonvokai',
" I{tilsó tény uíik hatása ¿ì mikroszorvczetel{re
.,rirut tirrîi¿.-?i.iéket túrrr"k eI, minél közelebb van egyéb környezeti
teháN kisebb
A rnikroszervezetek szaporoclását befolyásoló küls6 tényezók közül a hómérséklot
alegfontosabb. Minden mikroszervezet szâ,mi¡ra van ininímáhs és maximális
hómér-
sékleti hatfuközé es6 zóna, amelybenszaporodni tud. Azt ahönÉ,-sékletet,
¿-utylrr
az adolt szervezet a legjotrtan növekedik, optimális növekedési nam6rsøt tetíet"
vagy szaporodási hómérséklet-optirnumnak nãvezzäk. Érdekességk ént megjegyez'-
zuk,..hopy a szaporodási hóméiséklet-optimum nem feltétlenül"esik <;sszã"a""sejt,
egyéb folyarnatainak
A _- pl. fermentativ Levékenységének - hóoptimurrrávu,i.
szaporodási hómérséklet-optimum alatt és felett a"szípor,oáá.i sebeäség csökken
egészen a minimális és maximális növekedési h6mérsél<ietig.
Ezeken a h6mérséh-
leteken is túlhaladva a mikroszetvezeb növekedése teáll,"rnajd pusztulni
kezd.
Err6l még szólunk a
tartósításról-tárolásról
I 2 3 lnondandók során, itt
csak annyit említünlr.
\
rneg, hogy a baktériu-
nok a maximális növe-
\ t kedési hómérséklet fe-
I letti hómérsékletre sok-
0,995 0,15 0,9 általáttan függetlon attóI, hogy milyen ve- I
kal
0,30 lr7 svúlettel áilí;i;k Y¡e az|: sóval, szaharózzal' t I
I érzékenyebbek,
0,99
líukózzal vagy glicerinnel beállított'
azonos / \
I
mint a minimáìis alat-
0,98 0,61 3,5
?,0 lr* ¿ri¿t ez a mikroba igényének
/ \ tira.
0,96 1,20
a mikroszervezetegyaránt jól nö-
,ilef"let "t "¿i"-"tra \ A mikroszervezele-
0,94 1,7 7 10,0 - ket optimális növeke-
I3,0 Van azonban az ellenkezójére is pól- 0t02050 40 50 00 70
0,92 2,31
16,0 "".tiJiL.
¿"lut.¿.otUun a sólúr'ó-sókedveló halofil bak-
0c dési h6mérsékletigé-
0,90 2,8:l ntine'nséklel nvük szerint, három cso-
0,88 3,33 19,0 iJ¡"t"ot eseLében.Ekkor az alacsony vir'ak- 337. dl¡ra. A tenyésztés'i (tt;öntyezeti,) hömérsékl,et hatdsa ct, portba szokás besorolni
0,86 3,8I ,9. ñ iioltar-ige"y csak sóval állítható be, amelyel' b u ktðr'íutn olc I e,jlód.ésér e
(337. cíbrø). A csoportok
igy hogy az ilyen baktériu- l. pszichroliì ds pszichrotoler.áns, 2. nlezofil, g. termofil
^"iy"'iaznak, és termotoÌeráns elnevezése a különbö26

530 531
 Az alacsorry h1ím.91sék- Iranerrr érzékszervi tulajdonságokkal kapcsoratos meggondorásor<
szerufl}inél azono s, a hómérsékleti határok azonban eltérnek. baktériumok növekedését, nemcsak az ixigén nianya
miart. Az aerob
t"tui t í3, ill.'fír6 (psziahrof il, ill. ytszichrotolerrins) -"*- u Tuq?*elhómérsékletet [atoit",'t;"- a széndioxid
"¿o"t hetyezkedik hómérséklet'- inennyiségének növekedése is. Erre vezeìirret,6^.yþ:z; , Lápo"oaasgátrìs
kedvel6, ill. tir6 (termo¡it,tll.teim&oUrans) fajok közötb
parciális oxigénnyomásnár ;it;;
tg;;y;;;pont¡àUOt í mezofit baktériumôk ðsoportja. A ter.mofil bal<tériurnoknak - gét"zátnemercsztï fórií¡"ba
".o*"g;ii n,r*;" _, .;"1;
kevés - el- parciális nyomás egyébként.bóségesen ciég lenne az aelob bakt?riumok
f t"ågyr" Ë,i.ipurUuo - ài.i* a troq*qi konzeiv gyártása ésexportja hez' A, gázálnetneresztó fóliában rrgyanis a széndioxid felhalmozódil<
növekedésé-
envész; a ielentósége, növekãd,ési h-6fokopti-o*ok ugyanìs 55'C.
Egyes szerz6k a bal<tériumok
anyagcseréje l<övetkeztében. INzL a széndioxidkoncentráció-".i""L"¿J.f
i#;;ltát- t"i"ã"i"t"t a baktériumokaî, amelyek 56'C-on.növekedni tudnak' ;-iäö*
À-ni*ipåtuun a pszichrofil-pszichrotoleráns és a mezofil baktériu'roknak nagy þ:ló j"i"]. ner' egyformán túrik, az élesztöl<..rezisztensek, u-p"rre.r"t, pszichro_
jã""t¿,.¿ge. A csäport me-ginahâtoz/t"sa nem egységes' egyesek szerint
fil baktériurirol< érzéhenyek, és szintén jól tíírik *"grröo"L"aãü
co, koncentrá_
"a 0 oC-on 2 hétfszichrofil
alaîli telepkéizés u ]áitétio-, és a növeheclési optimum nincs
ciót a ìaktobacillusol<. "
megkötve, mások szerint äruË u 35 'C-ná1 alacsonyabb növekedési opt'imumú
fu¡ãt rr"rr"rhet6k pszichrofileknek. A hidegkedveló-hidegbúrg.,cs9Po"!ba fq1t9s
hrîsok romlását
Mikroszervezetek szerepe és viselketlése a húskészítményck
baktériumok taúoznik. Egy részük technolóliai hibát, pl. hútö.tt
^a játszanak), másik eltarthatósá,9ába
okozza (fó szerepet u, i"hr*nobacter és Fseud,zrnonas fajok
rr

r.észük vìszont rÏrgt;;"tos, nitrátos pácolásban_ pozibív; nitrátbontó szerepú.

Mint említettrik, az ipari mikrobiológia profilja kettós: egyrészt a mikroorganiz-
¿--*"iti fajok áltäiában å 'b alatt nJm növekednek, hómérséklet-optimumuk
musok termeló-átalakito tev.ékenységének hasznosíúása,lari¿r"t
15 és 40 "ckOzéesik. Ebbe a csoportba taúozik a legtöbb, a húsiparban
szorepet
rnikrobás folyamatot< meggátrása,_ vãgyis
a kedvezótlen
elentóségú+ pg.dig. valamennyien romrás -"guhà¿iy ozítsa. Hasznos
j átszó mikro szerv ezeb, az egé,szséligyi j
-a
m i kro sz ervez etek nek t ek i ni j tik az okat á2 ercl eny
" À taptu,taj (hús és'húskãszít*Z"iäti pH-ja is jeleytí:s .t2\Y.eló a mikroorganiz- -ehet,
u-ãiy"t, ã" t t f"f yr r"a,1-n*,
az általunk kívánt átalakítá.st végzik el. lVIás rótyrt"utotUãr
musok åtettoiyämatainak ir'ányításäban. A"pH iratása többirányú' ,O"i",Yt¡1]r.t ogvuo"rut lehetnek
károsak is (pl. az ecetbaktériu^oÈ. u, ecetgyárüás"br" h";;;.;ül'au
egyrészt o br,Ïtériumok enzimtevékenységét, má-srészt a tápanyagok
têlveheto-
de a,z a".''ya'gcsere ir'ányát is b,efo- károsak). Bár-a kifejezetten fermentációs-iparokhoz tap""i-ã-irirsiparban " borászatban
kisebb
áZiaei ¡oey otãttutã.ag"kra van"haãással, szerepe van a hasznos mikroflórá,nak, a kép -eljesebbé
""alt"i
lyásolja, nevezetesen bizon¡ios anyagcseretermékek csak meghatározott pH-n
szóInunk kell.
tétele érdekébin ;;;¿r;;;
halmozódnak fel. A húsiparban három területen számíúunl< a hasznos
A gyakorlatban különösen a nyers hrls p$-j-ánuF.ttttt jelentósége'.4-oJ"t* tenyészetekben, a sz^lí¡wi' penészbevonatának kialakításábu,.,
mikroflórára: starter-
Js hagyo*aryã*,
frf,, pf!"-;. o, unu""ob gtitogA"Uo*ías.sorá,n Ëeleihezó tejsav mennyiségét'9l {Y.gg, nitrátos pácoláskor.
gliko-
J. uirál"nugyobb, minå kev"esebb a glikogén és az ebból kelet1u.ez(i tejsav'-A
ger, *"rrrryî.egénák csökkenése, minî isrñeretes, a vágás elótti tartás (éhoztetés,
kimerítés) ftiggvénye. A legtOúb baktérium p-4-optimuma.a. semleges
pH körül Nyerskolbás n és szârazinu érlelésokor
\raÍr, B" pII savanyú i"aiyUi te:nâ"t-fékeii a baìrbériumok szaporodásá.t''
o*gyi. å hú."o*lá.t. F,zi a hatást nem szabad lebecsülni, de túIértékelni sem kell'
"flãlódása A stctrtertenyészetel¡ szerepe részben ugyancsak a nitrátbontás, emelleüt azonban
fVJå ¿ri meg vágás coko"etetéssel a glikogénmennyisegeb fokozni és a pg-t alomakialakító tevékenységet is tuhjáônítanak nekik. Els6sorban nyerskolbász
csökkenteni, az igy elérhetó néhány tizeães pÎ-csökkónés ugyanis tÎf--¡:]::J
"l6tti és szá"ta'zá¡v érlelésének irányítására, gyorsítására használjÀt. rtir,;rr,;sen
ott
olyan l<omóly táiälnatOságjavulást, 9,m.ely arányban ,álll* .u beavâtkozâssnl' van jelentósegük, ahol az érlelési iaó rc;lid, és a nitrátbomlás átpirosodás _
Az atmoszflru r"ãl"t"f¿?is oxigénjével slemberrmutatolt viselkedésükoxigént szerint csak intenzív baktériumanyagcserével érhet6..el, -
molekuláris yagy uül u, ¿rËlést magas
a mikrobák o.rtnät¿t : 1. obtigát aerobolc,-. hómérsékleten végzik, és fennáll annal< a veszérye, n"-gy
ot.o"ó baktériu-
igényelnek u "egy "*ãp-iU" obtigtit ønaeroboli - molekuláris oxigén-j.elenlétében
,r#"L"dår;oez;2. nrok szaporodnak el. Ez utóbbi esetben u, rugy meãiyiségben ".-iari adagort
jelenlétébeo.is,é's starter._
nem növeke dnek; Z. iatcutta,tía ør,å,erobott, - molekuláris oxigén tenvészet számbeli fölényben van a romlást oÈózó bahtériJmokhal
ãzemben, és
kisebb
hiányában is növ;keå;;i; i. *iir"aerofilelc - alevegö oxigéntenziójánál szaporodásukat teljesen visszaszorítja. Tekintettel arra, hogy a
mâgyar szalít"ntit
az anaerobokra' nem úeljesen alacsony,lrómérsékleten érlelik és hosszír ideig, a .to"í"lt-"-tryÃzetuk
tenzió&tékesetén nOvekednek . Ez a feioszl'á's obligâ,b
haszn6lata
ha,a
helytálló, *ruk ogyunis motekuláris oxigén jelenlétében is.tudnak szaporodnio nem gyakorlati jelentóségú.
taptalaiUun ¡.i¿"*p"t"".iiit ".Ot tãnt6 adalékok (tioglikollát, májdarabok,
cisztein stb.) "vannak.
pontosabbnak tekinthet ó az olyan definíció, amikor az oliligät anaelobok növe- A szalárni ponészbevonatában
kedéséhez fettétetkéni u, ,o,to"potóociá,lt jelötjük meg. Ez fajoktól
fleg,l"l -?0.-
tJhát mikrobiológiai jelentösége Bár a szaláni fehér, tegfeljebb enyhén szürì<és penészbevonal,ának
50 mV közé tehetó. À ;;d."ir"tenciál értékének
-van. nenr teìjese' isrnerjük,.mégis az.îtt szerepló pJnészgombákat
pontos szerepét
húsában nem indul meg a gyols.a'na'erob baktériumos ¿ hu.rrro. mi]<robák
A frissen vâgoit állat,
romlás, mivel a ,"aã"pJ"rr"iál értéke ougy, p"dig u'"pU es a hómérsékleü még
-t'i. """ao"potenciáIját \ö?ó 59li sorolrrunk, rnivelã szép bevonai a magyâr szará,mítór erváraszthatatran.
Á az oxigén- A külsó kívüì feliehetóen befolyáîsal ouo u, *"otã*r aromájára,, a.
rna,ga,s, vagyis k"d;;;6- , sr*po"odá,shoz." 'regjelenésen
ví.zhít"ztartâsra,
de minden- és fényátnemet:esztï
tenziónhívül az elektromos töltésú molekulák mennyiségeìz1bja mqg' ,ú'tajdoåsága "¿*,' JJ;l"g az avasodást
képpen elég labilis, a környezó levegó által jelentósen befolyásolt,
tényezÓner g:i:li::l :?"]?':,
rcrrogra¡anal<
penészbevonaiá,nak uåautaJa tuhá,b a rrula^igyarrás rech_
A tontos, szerves része, A kérdés. mikrobiológiai olclalát {*gy"l"u
kell tekintenünk. Különöseä igaz el a pá"clére. red"oxpotenciáI mestersége-s
annyit kell megjegyeznünk, hogy a penészbevonat kiiakutá.u
heí¡llílíts(ra is vannak kísérletek hrlskonåervekben, de tr"* u bakttlriumokkal, ^ig
,o"¿rr'i,;ub faj l;
532 ùóó
 az üzemt Ha a páclé mikroflóráját befolyásolo Lényezö\< (h6rnérséklet, sókoncentráeió)
ìnestelepszik a szâ]ámi felületén, és a megbelepedó fajoh, összetételéb
il,r"ö;;ffi; összetételét u techno giai megváltoznak, a mikroflóra. egyensúlya fel"borulhat, arni a páclé rornlásában
-Uã""äif."râ. *r"l"rliroti*ãgà, "" "l""alkodõfajok lru.dic
Haz1"nkban és külföldön (szag- és ízromlás, zavarosodás, pelyhes csapad.ékkiválás, habkdpz6dés, nyáìkáso-
th6rnérseklei, faí"tu.tolom stb.) slabja .-c,g'
is nróbá,lkoztuk * srulárii pã"e.rfr""onatánaí< rnesietségés
oltás rltján való kialakí- dás, háúyaképzídés, szinv.á,lhozá,s,.pH-viÅtàzém, kórokozók elsåaporoâas"a¡ nyit-
a munka-
;åä;;;'-kå"ü"rirr. r.rirå"bö26 eljárásokat is, ezel< àzonban ,részint
kifogásolt el6zetes ¡'ányl,þt _meg- Ezek, a páciéromlások természetesen hátrányosãk a pácléúen
lev6 húsokra is, rendszerint kellemetle¡r érzékszervi elváltozisokat idéänek eló.
isénvesséqre, részinb , ïà"yol"lt, oiykor egészségügyi _ol<okból
iffidËïnår:ã"ã.ã|". tekinre6el nem rer:jedteli et. Hazánkban jelenleg elózetes A páclé lomfá91 .megelózheLó a h6fok és sótartalom pontos ellenórzésével és a
nem nras¡ziv_ f.eft'62ödés (pl. romlott hús prâclébe helyezése) elkerülésével.
fãrt¿ttenit¿s it'á,n végzett mesterséqes oltást aìkahna'znal<'
Többször említettülc már a só szerépét. Nemcsak az êtzéksr,ewi tulajd.onságokat
van irivatva javítani, hanem az eltarbhaLóságra is befolyással va'. A gyã'gén
pácolt termékeknél a sótartalorn_l-2o/o körüll van, uroríbuo több olyai"paJort
Páeoláskor
termék t"l, amelyben a sótartalom ennél lényegesen nagyobb. Ez terinérrõt"r"r,
a termék il vizaklivítá,sát
Néhányévvelezelóttnrég.aTtrátos(salétrornos)pácolásnakkomolySzerepe csökkenti, és szárnos baktériuñ- szaporod.ását gátolja.
z6'loga a nil' A.só baktériumgátló hatá,sá,hoz h6keze\t, pácoìt készítrnénfetben hoåá¡arut
volt a húskészítményeh elãállításában. À nitrátos páéolás sikerének pácolást azonban
A hosszú ideig tai'tó, nit'rátos Lnég a nitrit spóracsíráuis-grittó høtásø és a hókezelt baktériumók fokozott
rátbonbó baktériumoli-l"f""tet". sô&zé-
õ,*;l;bü kiszorította * gyot., a.nitrites paãola.s. Itt már.njncs szùkség nitrát- kenysége is. Eldekes rnegemlíteni, hogy a sókoncentráció csekély növelésével
a pácolt termék rnár jelentós eltarthatóságnövelés
bontó baküériumok i;1";¿;é%, a jelenlev6 ririkroflóra legfeljebb .jr4,r
együtt, különösen hókezelt te.ritÀo"yel
A legújabb esetén. A sókoncentráció növelésének
izérrck kialakításában játszha't såerepet' -pa"otasi ,ftá"nyzal' ?'l:ly elsósorban az 6:zékszervi tulajdonsálok
-titãï* az egés-ø pácolásúechnológiát, tní," az aromakiala- (,,só¡sá.q") szabnak gátat, egyes országokban azonban a fogyasztók hozzá"szoktak
-"- hagy id6i a baktériuräoknãk. Ez az eljárás a turnblerezés egy-két
"r"p:.i"[¡""ãrruauln.,JJt"ft; (lásd a a pácolt hrlskészítmények 3o/o körüli és fölötti sókoncentiäciójá,hoz is. A vízre
Tekintettel a[ra, hogy még van szá'mitot't' sókoncentráció. e_nnél lényegesen nagyobb
dobozolt, sonka gyárt, éoa"érl r.észletesen). páco- - &zékszeivi kifogás .r¿lnilt
terrnék, amelyeb fro**"rrtt i¿"ig pácohaú, röviden szólunk a bakúériurnoknak nézve is
- csak akkor lehet, ha jelentós mennyiségú,-égyenletesen eloszlatotb z"siradék is
Iás során já,Lszo1l *r"r"po.Oi. Ã'pa"ota* tãúósító szere'e
a gyorspácolásra van a készítményben (szrírazáruk)
többé-kevésbé helYtáìló.
tartósítás
A pácolás feladataia s zínkialakíti¡s, az íz- és porhanyósság,kialakíbás, rniklo-
pá.ãü. ulutt, i., ¿ä i'¿L¿"i a pácolis utá'. À színiiialal¡ftás annYiban tr'üstiilés alatú
"biológiai folya'rat,, u*"""jifrur ì színhez .szükséges nitrit-a nitrátból baktériumok
{olyarnatnak csak,a
rrrlã.?ã kãpz6dtk. H;ükit",zuk azonlan, hõgy ennek apácolás során a nibrát
A.húskészítmények
- hazaitá,plá"lkozási szokásainknak rnegfelelóen
- fogyasztás
nitrátos pácolás jåt"ntó*eg". Ha a-hagi.äi1-1n¡os el6tt füstölésen (vrgy) f(|2ésen mennek keresztül. A pusãtán hókezelésãäk és a
"*t#;;;
teljes mennyisége ttìitt¿-it.t rtl,, ,"uz elérné 1"0,25o¡-or., a'ri r'ár a toxicitás rendszerint
-a megfeleló
_és_
híkezelési folyarnatot is magában foglJó füstölésnek a célja,
jelentené. Szerencsére azonban a nitrát, i'áé-veg;tületekké is átalakul,
-
érzékszervi minóség (fóttség, poihanyóssãg és füstölt iz érzete) kiaia-
veszélyét
nemcsak nitritté. kításán kivttl, az eltarthatóság éq jó egészsègugyi min6s"ég elérése is. Mikrobiológiai
A páclevek mikroflórája nemcsak hasznos nitrábbontó baktériurnokbóI áil, leggondolásból tehát füstöléssel és fózéssel a- húsbutr és húskészítrnényben tãvó
is."nrek a baktériurnok a páclé alkotórészeivel, a pácoló- baktériurnokat kívánjuk elpusztítani, vagy szárnukat, lényegesen lecsðkkenteni.
hanem sok egyéb fa;trãt
a leveg6b6l és A füstölés - az alkalmazoLt ]nómérseklettór fiiggóen lehet hideg- vagy
kádak faláróI, ,, htr. iãiüi"t é161, a szetnélyzet b6r¿iú1, ^rházatáró1, -"
Tontosság tekintetében
Seoltás révén a regi fã"tãUAl jubhatnak"a friss pác-l9be, melegfüstölés, a füstkomponensek forrásától ftiggóenGhet hagyornányo* iü*t,;t!J,
p*f"U¿l beolrás, a påcoló falá;ról és a hús felü- vagy füstoldatos kezelés.
etsó helyen erntírendóTrãäi 'Az "9é:{
letér6l bel<erü16 mlt ron¿"i. egészségrigyi jetintósegú baktériumok elsósorban Az âltalí¡nos véleménnyel ellentétben a metegfüstötésnek a baktériunokra
csak
¡6r¿r¿i"t.rfrãrut¿r¿iL"tüihe"täef. a pácìé"be. Ezeknek azonban gyakorolt k-özvetlen (specifikus, tehát nem n
-ugu.-irótuérsékletból adódó) hatása
""r"|^a1"|tjelentóségl, tã pi.f¿ sótartalr.ál ¿s tr¿totAt nerrì å' kívánt értéken
akkor van nem jelentós, kälönösen nem véd :utófertózéseÈ ellen. A magas hórnérÁékleütel
tarbják.
" egy-üttjáró melegfüstölés azonban, elónyöket jelent bakteriolðgiai szempont¡óI.
A friss páclébe tehát számos baktérium juthab be, ezek azg¡ban -
a táptalaj A felületet leszârítja, cserzi, és baktéi:iurnpusztulást, idéz elo. Hangsúlyozzuk
hiányában _ ,,'irrauáai! l"* .r"po¡o{3ak, irníg hús nern kerül a pácléb_e,
"tl"ty- a3o.npan, hogy ez döntóen a hóhatásnak köszönhetó. A melegfüstötés iakierioló-
rnikro-
b6l fehérje oldódik ki a"baktériuriok élettãvékeiységéhez. Az elszaporodó A nitrábbontásban
giai hatása
.- 7z egés7en kis á,bn&ójíi termékel<et és a melãgfüstölés kiilönleges
flóra összetételéþ a.ákon."ntr¿ció és a hómérséktét sãtrbja meg. esetét, a ,,Iángolás"-t kivéve
- csak a felületre terjed.
A hid'egfüstölés bakteriosztatikus hatása már jelentósebb, rnivel a hosszantartó
a Miorococcus és Vibrio fajok játszanak f6 szerepet' ^
Irodalmi ada ¡oUuti'¿r a páälé uriktoflórájának arornakialaliíté füstölés során a füstból a növekedést gá,tló anyagok lszervós savak, formalde¡id,
^r"tiínkulár,hogy
hatása is van. Az elsósorban szovjet ,r"r",ók åttaì vallott
nézet szerint a baktériu- fenolok) n-?gyotlb mennyiségben csapóãnak a È¿sãitmèny felületére. Bár eltben az
a té-szter.rék ízét, ezt' kísérletileg esetben hókezelés nincs, a hosszantartó fiistölés az alacÃony hómérséktettel páro-
mok anyagcr"r"t"r*Jkãi áiã"yo*"ä befolyásolják az elónyös
is igazolták a baktérium*"ní". szúrlet pá.oláttu felhasználásá¡val''Ez sulva a káros baktériumok szaporodását gátolja. tJtófeúozés ellen ez a fiiJtOlés
alkalmaznak is.csak kevéssé véd, ami a szalít"mi penészbievonatának kialakulása szempontjából
aromakialakitó tofriáärrãg hu;rno*ithatã úgy is,¡¡a-s-kr,ter.t.enyészetet is, ha csak a
de írgy el6-nyös. Ha a hosszantartó füstöléi jelentós beszáradással jár együtt a vizben
(a páclevet a jó turajdonJ {i to,-r^*"l u.ugy tíi"*"Lkel beoltják), ,-
ùuÈtétiu*ok anyagcseretermékeit adj ák a pá'cléhez' oldott só koncentrációja megnó (pl. szatámi esetében), t<ovËttezãstéppen a víz-

534 535
arÍivitás annyira lecsökken, hogy káros baktériumok nenr tudnak elszaporodni, lag D
ták valanreìy baktériuin hótúrését jelle-
sót, el is pusztulnah. 4
ryezni, hogy adott hófokon nennyi iclö
A tecËnológia fejlódése a füstölés terén a füstold,at b-evezetésevel hozott újat. alatt csökken le a csíraszám az eiecletí-
A füstoldat, a'hagyäorányos füstöléssel szemben nagyobb tömén5'ségþen tart¿,I- a nek rneghatátozott hányadára. Célszeúi_
Ítitazza a füst atkoãór'észeif. Ennek megfelelóen elméletileg várható és gyakorlatilag ségi okokból ezt a hányadot, I/l0-nek
is iguzolható, hogy füstoldatba márlás esetén a, nagy tllmén¡r¡ég_ben jelenlevó z
2 (rc%) választották m"g, és ebben az eset_
ftstãkotór¿sáet gãttO hatást fejtenek ki a baktériumokra. Ennek kiilönösen akkor benazt azidót, arnely gbo/o-os baktérium-
van jelentósége,lta a füstoldatot nem a pépbe_ keverik, ha19m¿ bemártásos vagy pusztulást (vagyis tizeclelést) okoz, ne_
a peime1ezésãs-módszerl alkalmazzák. A Eütsóleg használt füstoldat bakterio- vezzik tizeclelési (tizeclelódési) ictönetr, és
szäatikus hatását még utófertózéssel (nyálhásító bahtériumok) szernben is egy jelöljük D-vel. Arövidebb fizôaetést td6_
60 66 ?o
ideig megtartja, alkalmazá,sa telná,l mikrobiológ;ailag is elónyös' zd nindrséttet(c"1
höz iueredekebb lefutásír görbe tartozik.
3 3 9. dLbra. H öpu sztu,l,ti si görlte Mas szóval ez azt jelenti, hogy kisebb ti-
zedelési idejú baktériumok hãmarabb el_
Hökezelés során
F z a kö verk ez (i p étdá,b ótkö' nye n b erá r h Jä
:?,åfåä #'ìiä äîäå'":$3"å;lÍ:i -
A melegfüstölés küIönleges esetét, a lángolást, kivéve, a füstölés alatt a húskészíl,- ként. Ha ennek a baktériumnak a tizedelési ideje 65 .C-";-i,;;kkor
a kémcsövet
,l1or,y fi"lsujében a hóñérséklet nem emelkedik fel annyira, hogy. számottevó
ezen Ð" hófokon t'artva r perc múlva az 1000 baktérium/rirl-bdt
csak I00/m l, 2 perc
bakt"ériumpusztulást okozna. Az eltarthatósághoz_visz?or :7_" csíraszámcsökkenés !,I?gryi: y{"b¡
I perc) múlva l0/ml marad életben. Ha egv *¿.it bakrérium tize-
elerrgedh"tietlenül szüks éges, ezért, a füstölést rendszerint hókezelés követi' A hús-
oetesr rd'eje 2 perc, akkor az. ugyancsak rOOO/rur-es se;iszánr
csak 4 pe"c múlou
ipu,"Ëu,n legáltalánosabbãn használt tartósítási módszer a hókezelés, amelyeú
csökken 10/rnl értékre, vagyis ã-nagyobb tizedelési ia"¡ri"r.tå"iumok
lassabban
pusztulnak (szazalékosaniski szoktluteiezni o
r,'o-csalo u, TüstöIéssel kombinálva, hanem egymagában is alkalmaznak. A h6keze- az eredeti bak-
lésnek tehát - mint említettük - az a mikrobiológiai céIja, hogy a romlásb és
tériumszá'r t/10-ére csö_kken, ez gTo/o-os puszturást'jelu";".í"npoulf"u*tr-¡u;gyunis 10o/o marad
életben, ha l/100-ára csdklgq, e" ss;7o-oi prrszturást, ha -
egészségügyi veszélyt ohozó mikrobákat elpusztítva megfelelóen eltartható, 1/r0òî-¿re, ez gg,go/o-os
pusztulást jelent és így tovább)
rõszélytelénüI fogyaszthai,ó élelmiszerekhez jussunk' .
Eiiusztultnak"äzokat a baktériumokat szokás tekinteni, amelyek- - legjobb Amil<or adott baktériumüörzsre vonatkoztatva azt akarjuk eiérni,
csíraszárn adott értékre, pl. I01 mr-re csökkenjen,
hogy a
tudoriásunk szerint optinális tápanyag- és környezeti viszonyok között nern lrråât több
- ideig taltó tenyésztés esetén sem' szükség, rninéì nagyobb volt a kezdeti csíraszárn.. n"1"r. "trlr",
idóre van
szaporodnak hosszabb
'A bukté"i.rrnokat,, h{pu--sztulásukai tekintve, két nagy csoportra oszthatjuk: "rupj
in ¿,-tn ta, ili.
ha a.nyersan y.as f6zés el6ti (kezdeii'".i"o.rau "Ìeg.
ung"f,"rtí, baktë.riumokro, ós brt l;tériumsQtórtílta. Ez utóbbiak hópusztulása normális
:ilgl-";.1"1]:l
¿Kr(or i,"i:!pt
t¿osszr¡bt¡ zcl,ore van ahhoz, hogy ug¡r¿¡olyan szintre
,á ,rosyofb,
csc;kkeríjän á
_szükség
kdrii¡né¡yek között, (hírs közegben; általában csak 100 'C körüli hómérsékleten csíraszám, mint, arnikor a kezdeti"csftaszám Èðsi .7olt. mäs sr¿var ez azbjelenri _
és a gvakorlat, szempontjából ennek
.r¿mott"rr¿. A hírsipali konzervgyártást kivéve tehát a spórák,álfalában életben
kezdeti csíraszárnír ny€r'sanyag csak oryan -rirrrt_, Lu, a nagyobb
iq,ra,_ ¡"f""ta."g"
'an hZtezet¿st
tényez\k alal<ulásától friggdgl
-niã¿"ut , s ¿r kéÀiíbb tárgyalandó környezeti aklror a hókezelés iege2 ge-g-
r."p, a kis csíraszámú,
kicsirázhatnak és rourlást okóLhatnak. A bahtériumok hópusztulása többé-kevésbé lrty.iaìr* boktéri.,ro iru"ud étetben (pr. r0?/g
bironyou töl.\ ényszer.iíség szerinti. Ez le;he1Uóvé leszi azl', hogy meghaôározott csír'aszámú nyeÌsanyag-69 .C_-91, gî"r"". hókezelést t Uu A:3 perc, akko¡: a
adatoi ismeretében másãdatokat, szá;rrrílás alapján állapíthassunk rneg. hólrezelés.végén a csírászá"m l}algtäsz. lra a hezdeti csíi'aszárn "1l. lgs/g'lenne, ur.Lorl
azonos hókezelés tíá"n r0zlg értéket kapnánk). Annak
Ha vala¡reiy hoJohon kísérletileg észlelt baktériumpu.szt}lást (baktériumszám- ;år""to*a"get taíg¡,àrr;,
csöklrenést) az"id6"figgvényében féilogaritmikusan ábrázolunk, akkor a h6pusz-
hogy a hókezelés utánì csír'aszáin nagy-eiagy í<icsi, í,gy hi*;;k, " tet"*leges.
i.rtàs t<;"v¿tryszerúségðÈ61 következóen ãgyenest, úgynevezett' tulélési görbét kapanrk A D-&ték azonos baktériumnát iã"tui<;nä nanñi'" iffigäsen eltéró. Minéi
alacsonyabb a hófok, annál nagyobb a D-érték,"avagyis annál
(338. ábnQ."A2 így täpott vonal nem ad mindig egyenest, o.lqfor az egylkvagy ías?ri¡b a baj<téri'm-
a másik, esetleg mindkét, pusztulás és fordílva. Ez azé,-{ jerentós, rnert, a n¿iót<
növelésével a Ð_&téklénye_
végén elhajlik. Számítás- gesen-csökkenthetó, vagyis a baktéri,i'pusztuiás gvorsítható.
mérséklet_ meghatározoit növekedéséver az crecleti érbék
A D-é,-ték a hó-
0
kor a görbe középs6 része l/10-ére csökken, az
adja a megbízhatóbb ada- elrhez szükséges hómérsékletemelésról ad felvilágosítást
a z-é,-ték.
Gyakran szoktáh
tokat,. Az ábrán jól látható, grafìlinsan á"brá'zolni adott baktériumra a D-érlékés
a hómérsékleî összefügge.ø|.
Þ
.\4 hogy eg¡' görbér'c - vagyis rléllogaritiniknsan ábrázorva ez is rendszerint egyenest ad-,
gilrhe ( 339. (ibra) .
ez a lrcTtusztulási
tu
b¡" azonos körühnényeh kö-
zöLL vizsgítlt azonos bah- A l¡akÚériurnol¡ fríítärésót solr külsó és belsó téttyenö bofolyásolja. Ezek kc;züi
2 tériumra - vonatkoztat,va j::lt 1,1:qlinvegesebbeket.tárgvalj'k. Az étetrro léåyeg".ren üefotyasor;a a hötü-
azonos id6 elteltével a bak- ¿ logaritpi\us szaporodási fázisban a, r7gérzékenyäru"i. a bakré-
1
tériumoknak mindig azo- ïî?1 ltl"1l.fan
uurnok: elotte és rr1á,na,,ktiJ<;¡1;s9n.az öregedó sejtel< keiésbé ór.zékenyek a
hóre.
nos hánycLrlø (tehál, nem A l¿okczelési közco (a).., húskészítményÏ összetétere rrgyancsak bcfolyásolja a
,5 10 15 20 25 30 idi (perc¡ mennyisége) pusztul el. Te- hóûúrésb. Elsósorban a' jelenlevó á-"á"ii a,yagokra
gondohrnk, ezei< közül is
ttLlélés'i' görbé'i' kintettel erre, a,zza"l szok- elsósorban a konyhasór'a. a kirerjedt vizsgálatäkî";J-E;ñi"i,,i;a"
3 3 8. at¡ra. I{ùLönbö26 balctéri,utnok nagy á"r¿arír-

536 Ð,1 /
 jelenlevó konyhasó A félkonzervekben (dobozolt.sonka, lapoc,ka) a csekély hókezelés csak a vege-
nossâgban azt mondh¿tjuk, hogy !iz9ny9s koncentrációban "há"o-rr"gyedkonzervãk-
?L¡. ãXl védóhatásb gyuúotot"ä baktériumokra, vagyis- hótúrésüket fokozza' tatív aìakok nagy részét pusztítja el, a spðrákuú ,ru,o, u,
ìir"¿l ;igy.bb lo,,,er,¡7*egben (lcb. 3olo.fetetb) viszonb már csökkenti. ben (virsli felöntólében) az intenzívebb hókezelés rnár spórapusztulást is el6idézhet.
-- húskészít-
à Ã",rî'H-ja ísj"iJntó'sen tàtotya.ot;u.a h6túrést. Ennek azontran a
ugyanis
19li9t spórapusztulásb azonban csak a terjes konzeiweknél (pl. chopped pork)
,rré;;;k';Ë"';ében kisebb a jelent6ség", u hú*ké*rítmények pl{-tartománya alkalmazott, hókezelés jelent,. A fél- és hÀromnegr-"dkorrr"r.u'et
l<evéssé tér el a ,-Ìlit .oorgutrir*oroñ Ázempontjából az optimálistóÌ. Itt jegyezzid.k "ttåithutåJgi
részben ahíitó1'arclá"snak, részben a pác-sók már erilitett spóracsírázérsg6t1óh.^íi-
,,r"s. hosv mindazok a kãrilmények (pl. [írt nagy sókonce-ntráció,
kis, vs'gy na'gy sának tulajdorítható. Ez uióbbi a biztosítéka annak is, hogly egészségügyi
iìi:å.'df;'Jb"L å"r"iv"t a baktériumoË sr*porodãsát egyébként is gátolják, egvben toxin) veszélv nélkül fogyaszf]natók a fél- és hárornneg;ióatõrrr"rout-.- luotulo_
* tr6tú"é.äket is csökkenbik.
Vøgäf a küIönbözã rrugyobb roolekulájú szeruescLny&golc és .a zsirok-olqiok
aéd'ö
jeleniéte
t¿utci,saTa szeretnénk r"ilri"îi a figyelmet,. A
fehérjetermészetú anyagok ftútés és fagyasztás itlején
,r¿iã frutart gyakorol a baktériimokra, tehát îokozza h6túrésükeb A jelenség
|.taøvarazalát, méq nem ismerjük 1:ontosan. A zsírok és olajok
is védóhatásúak, A. hóm-érséklet bizonyos határig való növelé s6vel az anyagcserefolyamatok
sebes-
Anol sége n6, bizonyos határnn túl pedig nem nó. a sebesség, Ëi*ã"r, az eÅzimesfolyana-
;;i:;;;;ió;;€u,;r.åt i'iár"r¿L 1víätaszít6) tulajdonságával.magvaút'zhat'ó'
elzá'iÉ,¡ azokat' a vízt'61, és tok a fehérjetermészetú enzimek inaktiválása miatt Táálhak, rnajd a pusztilásuk
i;r;;;;¿, nogy u, ,*í.ok - a baktàriumokat bevonvå, - ismeretes ugyanis, szâtaz
a, szá,raz hókezeléssel analóg helyzetet teremtenek. Mint is bekövetkezlk. Ðz a hókezeléses eltaúhatóság lényege , Ai en i^e. äoyrg"rur"_
hijkezeléssel sre*ben u, baËt¿"li*oL sokkal kevésbé érzékenyek,
rnint a nedves folyamatok hómérsékletftiggése természetesen á n¿m¿i,s¿klet csökkenésével lelas-
sul, ez a hútéses tartósítás alapja. Az_ anyagcsere lelassulása a szaporodr4,s lelassulá-
hókezeléssel szemben.
hótúrését sok
A korábban rnondot'tak alapján látható, hogy a ba'k!ériumokbaktériumfajok :rÞ+. és.az-anyagcseretennékek csökkent"ferhalmozódásában, efyszóval a romlás
tónvez(¡ bofolvásolia.-Ehh;, niz"aianl a' is, hõgy a különbözó .kesleltetésében nyilvánul meg. Ha a hórnérsékletet tovább csr;fkentjilk,
a bakté-
;;;,ié.;";""*""[iir'¿i"¡oìã t'¿ttir¿.ä"t. A húsban ðs trúst¿szítményekben .Pjgd-"* riumok múködése teljesen megáll.
esetben kevert ¡ur.t¿iì"¡riãra elpusztítására van szükség._A hókozelés-szükséglet A romlás késleltetésére való a híítés, a mikrobiológiai szernpontból vett eltart,-
-h6kezelés,
i"l";ãã"t¿pp"r, otyrr, *ér1éktt amely az áltafunk.el6írt baktérium- hatóság szinte korlátlan rneghosszabbítására a f,,íyaszt¿s.'lnawban hútésról
a.h(5kezelésb csak akkor tudnánk pontosan beszélünk, ha a hús viztarba.lma-nem fagy meg (-"2 óó f"l"tt¡, fagyasztáson rend-
;;#.,lt;iãiA¿"¿*¿1t", szükség_es._EzL jelenlevó baktériumok mennyiségét, øzek szerint gyorsfagyasztâs' értjük (- 10-õc) ulutt). a nút¿síék nincs baktérium_
eì6írni, ha ismernént- a ,ninãenkor .a
h6n.sztulását és a fráU.¡ulota* sebességét (ez más vörösát-uban, rná's
a darabos pttszt'ibó, csak fejlódéskésleltetó szerepe, ezért fontos, hogy a baktériumoknak
Az er('irt *.ókezelés ugyanis kiváló táptalajt jelenró
tarkíro* tölietéÈárub .hú*! _r..vágástor.kezdve a úraotÇL"as befejezéséig, ill.
illff;; äb;;'."úk,*l an).
-^'t a jele-nlevó bakté- a készítmények tárolása alatt is hútsük. A féltesüek hútésekor ännak
¿Ã"li^¿"y f"ghia"g;;t pontjára vonatkozik' Természetesen a kettós kíîána-
a leghó- lomnak kell eleget te1n1, h9S/ ne legyen .,a,gy a súlyveszteség _ ez nagy relatív
rinrnok h6túrésének åatã i""gilnerése lehetetlen. B.zért, a gyakorlatban
hótúrési adat'ait páratartalmú térben érhet(iei-, másrészt, ñrikrobioíógiai roñlás ne következzék
rííróbbnek isrner:t e* riugy gtíko"i.aggal elóforcluló baktériumok
be, ehhez pedig inkább a felület leszá,ribâsá,ta van szük"ség. Mindkét követelmény-
veszil< a számítások alaPiául.
h6kezelé*-*rünãg'"t"t, megállapít á,sit;hoz a választott baktériurn
hótúrési nek eleget t'enni csak kompromisszum formájában lehet."A technológiai lehet6s?-
A hóbehatolási adataira gekre nem térünk ki, ez kor'ábban ,,4 hús hííïése, fagyasztá,saés vissåmelegítése,'
adarain (pusztulá,si *Lu%.reg¡ Iiiv,il-a-r, adott készítmény
(maghómérséklet) van s;uO*:* Ezekb6l az adatokból többféle 'ódon
is kiszámít- c. fejezetben került ismertetésre.
ezekre a szá*rításokra nem térünk ki' A baktériurnok fejlódése, a r9r1lág, nyálkásoclás nerncsak a reratív pít"rabatta-
ìr.ìã" i""vr"g". not"r"ioì-sziii.séglet,-a.zonban
célszeru a hóke- lornnak, hanern a hó'rérsékìetnek is függvénye, vagyis gyits híités esetén a
valanrely ,i;o""""-gya'ru','i írao'¿¿kolt hirskészítmény eseténjobban felszerelt bal<-
zelés-szükségìetet a Li.-¿"t"ti gyártások során meghatt¡:ozni. Ez tériumok fejlódése hamarabb lelassul vagy megáIl."ö"riä kc;zeiítésset azt rnond-
ilyen esetekben oc-os
nrif.-friaOgîui tu¡o"Jãü..rooi, t "tt6 tapasztalatot igényel, ezért fatiuk þog)'o hómérsékletnek 5 "ökk"rrié.ével
(kb. o-ir.c hómérsékleti
határok közöbt) az eltarthatósá"g 2-3-szorosára
.øit.iä mËgfeteló heiveb megbízni a munka elvégzésére'
a bél-
n6, a húsé és a húskészítményeké
A hókezelt rti,rtäi"tå-"v?i.ìogy '-észe qtøsztöla"étt t'op'.Ideéstartoznak
dobozolt' sonka
egyaritnt,, éPpen a baktériumsãaporodás lelassuláÁa miabt. Megfelel6 hútés"ese-
U"t";føii¿*u pá"olt-iótt tt,iãf.¿*ritti¿nyek (ielvágottfélék, gép-
Ï1.(t4.-i."C alatt) elsósorban-a pszichrofil mikrobák csak, a
pusztítjuk el, többi baktéri*m rövid tárolás alatt ne.'r okoz-romlást vagy",;"ãl%an"tnek
stb.). A paszt6rözéss-J', lãt"rrt"rrA_-mitrobàknaÈ csak egy részél a-húskészít'- egészségügyi veszélyt.
elegendó ai!,o",.hogy A pszichrofil szervezefek viszont csak az aracsony rrorl""¿"..ér.rlt
"l lwiu,
nem teljes sterilitásra töretszünk. lNz azonl¡an egyeu
napig. eltarthatók legyenek rnostoha környezeti viszonyokkal szemben nern ãilenáilók, a sót,
mények egészségägyirresrélyt 1e jelentsenek, és néñány kis nnÞ-t,
rneg tudjy| 9"li
érzót<szervikárosodál nãlf.iíf. ff""", ú6fett(jzés1'61akészítményt 31a9r-ob
viszonyokat nem túrik. Ezekkel szemben tehát a íeìülel leszárítása acl
során rendszerint túléló spórák csití¡zíl,sâ,t, J<rs homérsékleten mlstgþ]a biztonságoü.
A húsfelüleü leszáradása folyúán a viz-
(clobozba zfuá,s), és az ilyen hókezelés
frit"r."f rnegsátoljuk, akkor több hónapos eltart'hatóságot aktivitás lernehet 0,90 aIá is. Minthog"y a felület lesziu:aiiá,sa revÀrzibids folyamat,
;ú;f;kt;f eJ'""yfr"
mellett a
érhetünk el lcloUorolt-*åttto, tupããtt¿l¡'"t*meretes' hog¡ a.hókezelés
erre a védóhatásra csal< addig számíãñat'nk, amíg a környezet
reratív p6"ratatta-
gétttó hatása van' Ha hosszabb lorn¡rövekedésének következãében visszanedvesíté"s nem
nitritnek bizonyos r.ã.¡r*å"yãk kåz<;tt spó rucsírtt"zá,s
az
kävetkezik be.
ki"aìi;i., o" liókãzelést növelnünk kell' Ebben esetben Ha a hórnérséklet 2,
r'Lt a
ttn. az alacsony hómérséklet :B-oC alá siiÌlyed, a víz ,,kifagyl,. ntto" már nemcsak
- gá"tolja
"ïi"tlfrri¿r¿goí
az elöbbi paszt¡rOzo h61<Lzelés eredményeként kapotl, ,,féllconzeru" helvebl a baktériurnok *rupo"oãåsát, hanem a felvehet6
,,teljes lionzerr"-"t tåffi' ÚjoUU"" ter;ea a elnevezés
Itinunrmális
::-9uf:lr,l""ly':gq". is. Kimu-tatták ¡r1., hog" fo'syot,t. iàirt"i*¡ r"" B .C volr
ír, i" kapja'
"háiomnegyedkonzerv" a növekedési hórnérséklet, ugi'anal<ko" -
"
kett6 közötti hókezelést'
-.-i "c-o.,'is észleltek növeke_
538 539
 konzerv"-et' sikeriil elóállítani. Ðhhez sern a besugárzás, sem a hókezelés egymagá-
d.ést, ha a táptalajból a viz nem fagyott ki. A baktériumnövekedés alsó hatá'ránah
áltaÍában eri u -3, -7 'C-ot tartják'
*"-l þ?l "ep elegendó. 4" iey nyert termék érzékszervileg lényegesen felülmúljä a cs'ak
hókezelt, hasonló eltarthatóságú terméket.
min<len esetben - 10 "C a1á süllved,
nr*tt",gyaszt(íá során a hús hómérséklete lehetósége k1 _ Csak a_teljesség l<edvéért említjük meg, hogy kérniai tartósítószerek is léteznek,
t"hãt a roik"obiológiai növekedés
^r;.ití;.ä.Éiup;ao de
"?1 ??tya.'
ezl nem mikrobiológiai,
dg ezek¡ek a húsiparban alárendelt a jelentóségüh, elsósolban egészségügyi okoÉ
ïirãv".rt"ti tcril¿L "tiu"tir"t¿*aga mégiJkorlâ¡ozobt,, rniatt. Számos, kedvez.6 eredményt adó kísérlet,et végeztek a huinán
csak nyers húst és {yõgyérs"t-
hanem kémiai folyamãtok oko"rik. FJgyasztással általában ban hasznáLt a,ntibiati,kumolckal, egészségügyi rnegfontolásból mégseñ tã";"at"t
neru.. A-f?Cy??.?!.éLs és fagyasztva
¿li.¿;; ãi"l"L"t rårtósítanak, húskészítinényt kälönbözó mértékú' a' el. Hasonìó sorsra jutottak a többi tartósítószerek is, egy-két kìíételt6l inizin,
tárolás alatt csökke" u rt i* szít"ma. A pusätutás fajonként tilozin, pimaricin, Angliában kénessav) eltekintve. Kivétel talán csak iria"g-
"*it't coli) általában é'-zó-
;;;:ñ;iv parogének, fakultarív patõgének (Salmonella,, "
füstölés során lecsapódó vegyületek. Ezek ,,engedélyezett,, kémiai tartósítószereË,
(Eñlerokokkusz). A baktériumok pusztulá-
kenvebbek, ,.,.rlnf, de ezt is közvetett alkahlazásnak kell tekintenünk. A oitrit gátló szerep é,-ól náJ
ä;i;;;;;'"; "i*ãí,írál?gy ,å.," a sejtàn betüti, sejtek köîtti jégkristálvok által
"gy".-gr.anr-fozitívok
horábban szóltunk, rnost csak megismételjük, hogy hatásspãktruma szúk: való-
sérülésében
okozol,t mechanikai fáto.'oä¿*¡un, más része az anyagcserefolyamatok színííleg csak a spórákl<al szemben hatásos.
mely szeiint gyorsfagyasztás aìatt nincs
iJoii ,""n az okob. Az a, korábbi élméIet,
nagyobb ireresztmeLszetú húsrésze¡ esetében
iftäÏt"i#."i"gr.ti-t¿lvLJpz6dés, miaft . ugy. -anis még gyg:*-
;;; ;ItÉ ;,eg' a"hety é,r," u, Ëú.,o.." lhov ezet(Sképgs¡ége lehúlés, a bels6 réte- A leggyakoribb mikrobás erealetíi romlások
f;;.#á.[";is csaË , i"gt ütro réregben ^"gy ,régb" a, gyor"s
gekben nem. Az elmondottakból tudjuk, hogy rnilyen lehetóségeink vannak a mikrobák sza,po-
'- - ,A, ¡ogy*ztott husolc f etengeetése újabb, a hútéshez hasonÌó mikrobiológiai prob- rodásának gát'lására vagy a, mikrobák elpusztíbására. A következlk!¡en azt iâ,,--
az alacsony
rc^ai u.í t"l: súlyves"t'eJgËt e. to-tasveszélvt. Korábban rendszelint gyaljuk,
hófokon hosszú id"i;";;i¿- idã"g"aett, jaíasolták, újabb hazai lapasztalatok lggy -i történik akkor, ha a tartósítási inódok valamelyikét hiányosan,
vagy egyáltalán nern alkahnazták. Ha a húsb semmilyen eljárásÀal (hútés,-fózés,
szerint kedvez6bb ¿"h"t¿""t minäen szempontból a magasabb h6mérsék- sózâs, szá"ritás, besugárzás stb.) neru óvják, rör'ici id6 alatt megromlit. Az is köz-
".å-;;t
i";;;;;;t r autio pilx"rtálomnáI, rövid ideig t-artó felengedéssel. Azt a megfigye-
ismert talán, hogy ha sterilen metszünk ki a vágott átlatbófsteril izomszöveb-
húãok könnyebben eshetnek mikrobio-
lést, hogy a tagyaszroti, -":¿ felengedett, darabot és sterilen tároljuk, nem következik be romlás. Lássuk tehát, honnan
iãgtäi tãí"r¿ s íidoza¡á,ù, *aig sem sikerült' megcáfolni' kerülnek a baktériumok a húsra (húskészítményre), és milyen romlásokat idéz-
hclnek eló.
Valamilyen betegségben szenvedó áIlutnak az izotnszövete is fert$zó \ehet,.
Egyéb tartósítások esetén A beteg állatokaú az állatorvosi ellenórzés kiszúri, ezt az esetet tehát itt csak
is alkalmas' megemlítjük, de nem foglalkozunk vele részletesebben. Az egészséges vágóállat
A baktériumok részleges vagy teljes elpuszbítására az ionizitló sugárzás is lehet azonban fert\zési forrás. Egészséges vágóállatok béltraktus*ában lokféle
I ."gárç"r.* ""na.rËiini"[iró 1'Co :'tonutt¡ radioizotóp, vagy elektrongyorsító
és nagyszámú baktérium é1. A szervezet, vé,dekez6 mechanizmusa miatt ezek a
valószínúleg.közvetlen
berendezés. A besugárzás baktériurnpusztíté hatásában baktérinmok nem kerülhetnek a vérpályába ós az izomsr,övetbe, tehât az egészséges
közvetet't' hatás is szerepe¡
ã- - l=rmlv gyököË képz6désére visåzavezethel1 - hasonló. r'h'góállat izornszövete a vágás pillanatában steril. Ha azonban az állat"ki¡reñ1l,
ìátszik. A pusztulási ;ã;.;é"y;;"rúség a hóprrsztulásrrál- rnondortakhoz
tarüósan él:.ezlk, vagy egyéb káros környezebi behabâs éri, akkor bekövetkezheú
';i"i*;iri;Ï"ä¿'irår tekintïe feiásztharó tctjcs stc'iler""'? (,:id,:T!::t::1!1!,,
- ei¡rrrsztításán
a bélflóra ínvâ"ziója már vágás elótt is, vagyis a baktériumok a vérárarnba kerül¡,e
naszt6r.özésre (rod,urizdkis) és palogén baktériurrrol< lraalct!'1!1,11^'
kelte- fert,ózhetik az izomszövetet is.
a *aopf..tir,àlérs nugy súgárclózist-(4-6 Megarad) igén.vel, és.r'endsze*nb ,{ vágástól kezdve a fogyasztåsig a hús és húskészítrnények állandóan
is okà2. A raã'rizálás és raclicidálás dózisigénye ki vannak
nretlen érzékszervi téve a küls6 fertózésnek. fde sorolhatjuk azt az esetet is, amikor fert6zött késsel
"üattoZa*t
nagyságrend.it"g"gy''láshozhasonló,azLMrad'értékalatt'marad,rendszerint vé,gezve a szírrást, a véráramba juttatunk baktériumokat, és bakter.iémiát okozunk.
ennélfogva a
6",i1d,7ltr.u,a"t<i"îtl-J"l¿r.. I'Iíg a íad.appet;izá'ló dózis sterilitást,két eljárás csah A kälsó feú62ési lehetóségek közöt't' megemlítjük az á"llat, testfelületét,, béltraktusát
iål:"-"il""r"rvekhel u"áno. eitaithatóságot 1to" lét,-e, az utóbbi szempontból (nem rnegfeÌeló technológia eseúén a bélflóra tagjai, streptokokkuszok, coliformok,
néhány nappal,u,gj-hJtt"t növeli az"eltaúhatóságot..Gyakorìati kombinálva' Clostridiurn welchii, szalmonellák stb. a húsra kerülhetnãk), leveg6t, vize|, târgya-
,.Jãi.'i"teËË különöse"n-más kezeléssel ka!, az épület felületeit, edényzetet, adalékanyagokat és a szetnélyzetet.
A 4_6 Megarados "r"Lnãt "r" ""gy"¡b-jövóje,
dózisokkal'är"rob"n n"ro"saL a költségel< és rendszerint kelle- a romlási típusok közül legismertebb a fohérjebornlás, amelynek kíséróje a
;";b;;;iiék r" i;ri^tól; l;1, hurr"* jelenteg az egészségrigyi szervek aggálvossága _ ,.
jellegzetes ,,romlott hússzag". Mindazok a baktériumok etóidézheiik, ameìyek fe-
is. Bár nincs bizonyiték a:r:ra, hogy a ,rugyäóri*À'ul bes'gárzott élelmiszer bármi- hérjebontó enzimekkel (prote6"z) rendelkeznek és amelyel< a keletkezett bomlás-
i;;"; fog:yasur'érsíu, a veszélytelenséget bizonyit'ó- etetési
féle káros hatással "' p,ázel kisebb dózist
tarméket bíizös anyagokká alakítják tovább (indol, metilamin, kénhidrogén),
kísérletek hosszú la¿1""*r"4. i!ønybe. szembón a lényegesen
A jelenség 8,2 àr,a,êtob baktériumok anyagcseretevékenysége során gyakori. EãneL
alkalmazó radurizálás és radicicl¿Iás kisebb ellenállást vá1t ki az egészségigyi
többek között, az a,z oka, hogy anaerob viszonyok között sokkal nagyobb rnennyi-
.r""rr"k r6széró1, jóvai olcsóbb is, és az érzékszewi változás is elenyészó vagy nem ségú anvag lebontására van szükség azonos mennyiségíí energia megtermeléséhä2,
is észlelhetó. A 0,5 Mrad- nrint aerob viszon¡rok közölt, be]ná,!, a bomlástermék is több. A búzðs anyå,gcsere-
Mint említettük, a besug i'lrzí,,slmás eljárással szokták kombinálni' tartható el' termékek képzódésének a redukáló viszonyok kedveznek. A fehérjebomlás speciális
dal besugárzott hús ¡ãiOi¿rol¿*.al kombinálva például Z-y^hétig csetekor az tzolntostok hözötti fehérjét bontja le a baktériurn (pl. Cl. welchii,
a 0,5 l\{rados dózisú ¡"-"gA.ri.t hókezeléssel komblinálva
(F :0,2) ,,háro'rnegyed-
541
540
 a hús el- a nelìr oldott vizet tartahnazó zsír'ban f'ejl6dölt penészek szùl<seges r'ízmennyiségé-
riiabban esves enterokokkuszoknál is megfigyelték), a rostok szétesnek, hez képest' 4-5-szörös mennyiség esetén sern volt, növekedés, hosszú inkubáció és
rjrri.Jtii'Éti;k;.Akãnp"" a ki;vetkä61ben ismertet'jtik egv a'naerob.sP.órá¡
húson. Ez a baktérium kollagení¡'zá"nak masszív beoltás ellenére sem. Még nagyobb víztartalom esetén sem volt fejl6dés, ha
i"::Töi:;r¿ãi¿i"üiïr.J,îuii",rot ""y*¿sé'! ?
"-ãþi-Jge""f a vizel' például szójafehérjével emuÌgeáìü állapotban tartották. Minclezekból az
u, L,;råìti tot¿szoveteî iebontja, a hús elfolyósodik' A folyamatot' tanulság vorrható le a megeìózés szernpontjábóì, hogy aniikor a víz a már lehííìl
¿L

"o.t
gá,zképzödéskövetì, aini a szabad aminosavali dezaminálásával
keÌetkezó Hz' COz
jelen, akkor ebb6t gg"1..1" és vajsav kelet- (80- 90 "C alatt) zsirba kerül és elpárolgását, vizg'ózt át' nem etesztï fólia akadá,lyoz-
E_ñìï, uu grikãgá" még
"*a-erry". "u"
enzimek rru?¿*¿å hisztarnii képzódil< a hisztidinbóì, és iiialuronidâ'.2' za, fennall a penészesedés veszélye. Polietilénbe vízrnentes zsílt kell csomagolni, a
kezik. Más behatolá- zsír legfeljebb oldott r¡izet tartahnazhat, nenr oldott víz esetén ugyanis mát 0,05 o,/o
továbbsegítve a baktérium
hatására lebornlanak *"Lp"fi.zaharidok]
"
sát. Ezeken kívül a Ci*ài.nii rnég toxint isképez a-hùsban, ¿ szervezetbe kerül*e r'ízt,artaloln esetén is rniì<robafejl6dés tapasz,talható. Ha a r'ízrnentes zsír el6állítá-
sát, csornagolását nom tudjuk tnegoldani, vízg,6zá"tereszt(j vagy oxigént át nem
pàdig h"motízist, szöveti nekrózist, s6t haláìt is okozhat' eresztó csonragolóanyagot kell használni, hog;z a víz elpárologhasson, ill. az aer.ob
'--lti¿.it leggyákoribb ror'lási fo*na a szí1változírs. r\ színr'ít"'lozás oka lehet penészgonrbáli ne jussanak oxigénhez.
esetérr a
ké*iai r"aLcîå'12,;Idüres, nrr.r*ta.¡, de lehet egybefüggó baldéri'mlepedéhszínválbo-
rnikroszervezetek sajál színe is. A.'zötd,ütés ésîarnutdl
a ¡iispig'rentek
általában nvers
á,r" nia-gAnp"ro"iå,'itt., oxiclációs tevékenység hatásár'a. Zöldülés Ztiìclülést okozó A míían¡'agfóliás csomagolás mikrobiológiai tudnivalói
hírson nem fordul o íri.. ternrészetes kaialãzaktivitása ririatt''
"t¿ szokták ìeg-
nrikroszerve zetek köziffi a laktobacillusokat és sztreptokokkuszokat Amikor csornagolásról beszélünl<, tulajclonképpen csak a nrúanyagfóliákb¿ csoiìla-
gt"k"rùf"" "rr.t"g"tni.-Uìnãt er f'aj kataláz-negabiv,-t'agyis nern te'r'el l<atalí¡zt'
telepszíne által elöidézet'L golt hírsra és hírskészítményekre gondolunk. A múanyagfóliába, ill. zacskóba cso-
ami a hidrog6np"ro*iãot elbontanå. p,ékeszö¿lA rnikrobák saját
rnagolt, terrnékekkel kapcsolatban hangsírlyoznunì< kell, hogy a csonragolás áÌüalában
elszínez6dések közül ;A"*irth; jül< a
(pseudo'ronas), rózsuszín (mikro-
Mucor' halofiì nein jelent'i az eltarlhatóság nör'eìését. Ilár a csornagolóanyagol< az al,ófeúözést
kokkuszok, élesztók, haioilt Uuttt¿"iomok), fehetî (9t"t9,tl'9"iYÏ'i ci lliu'r meggátolják, ¿ csoÌrìagoiással kapcsolatos nríír'eletek során azonban a telnréli
s ez6dést Pen ).
ñ;;i" ;"; rsok), /e/iár (Sporot riéschhirskészíbmJ"y"5 sz ín
el (
u m )
.és,2.öid,e
feläÌeti nválkásotlílsa is. A nr'1r'l- jelentós rrrértékben szernyezódhet, hacsak nern teljesen gépesített technológiáról
Gyakran fordul u ü.i*ot van szó.
"l¿
kásságot rendszerint ìr*g"i bakiérium egybefüggó tenyészete aclja"
"Ué,pzetl
"_"S¡törnegú uttyãg_ képzódésér'ól van szó, Ahti.spigmentre uoló tekintettel nyers húsokat oxigénátetesztó, hírskészítménvel<et
rrem valamilyen szénhlã"¿t¡¿t mukózus
¡itJia¡"n Achro'robacter' néha oxigénátnerneresztó fóliába csomagolnak, ennek megfeleilíen kiilönbözóek az
rnint más øl"f*"re.i ipu"tu". mikrokokkuszõk,
at,ttroszferikus viszonyok és a mil<roflóra is. Csomagolt nyers hírson alacsony h6-
bac¡onon) lakto-
éiesztóh okozzá,k, egyeå esetekben pedig (pL .váku'nrcsoniagolt mérsékletíí tároláskor az Acltromol¡acter é,sPseuilotnoruts f'ajol< él6sködnel<, rnagasabLr
baciltusokat i. t i,oolJttJ. Milh"äy re"tuìàti
jelenségr'61 .'.*t] :':, a kifejiódésben'eseLén hómérsékleten is ¿z aerob fajok dominálnak. C1é¡,2t, át nem eresztó csornagolásban
,ri.--ìãã¿iiasban a il;ù6 il;.tartílmának siabé,lyoi'.á'sa,..húskészítniénvek
ne'r diffun- levó húskészítmények felületén elóször az aerob baktér'iurnok szaporodnak, majd.
jelentós (tápanvag
p"¿rg ãi""r.ioüt u., át";:";ör;¿ó múbél alkalmazása az oxigén fogyásával és f6ként a CO2 felhahnozódásával ezek a, fâjok visszaszolul-
ã¿t ti, nincs mód szaPorodásra).
-siîI:j::,i nak, helyäket fakultatív és obligát anaerob szervezetek veszik á,t. A h.elyzetet
A savanyhá* rr"iáfi"iãùãá ..tt akkor észlelhetó, ha valamilvel
bonyolítja az a tény, hogy a baktériumol< kiválasztódását, nenrcsak az oxigén:
jelenvan, bárújabb iregfigyelés_ek szerint enélküliseì6fordulhat (póldáttl
baconnat'¡'
széndioxid arány befolyásoÌja, hanen a hónrérséklet is. Mégpedig nemcsak a hó-
A szénhidrát¡orrià*-¿í'a fehérjebontás is gá'zhépzóiléssol járhat eg¿tiJ't' p1 a
ìátszódik le' A ke- mérséklet,-opüimum igény szerint közvetìenül, ìranenr az atlnoszferikus viszonyok
gâ'képz¡désakkor észlelhetó, ha a hús romlásã1oraà dobozban befolyásolásával közvetve is.
tetkez. gázok felpúö[ñï; aã¡-t, ritkán fel is robbanhatnak' A rlobozok spó fel-
Az elórecsomagolás lehá"f a trihroflóra egyerrsúlyánah nregbomlásához vezethet,"
dásnak. Okozói áit'alában -
ptrffadását n"o ¡i- Uiäø azs -¡ nt err (g nek,. bombáso Ennek veszéìye abban rejlik, hogy csontagolt terenék clobb 'udlik egészségügyi szent-
rás anaerob ¿* u"rot"t b"ukï¿;i;á"k. Eåek élik túl a teljes konzervek hókezelését is'
,pontból oeszélyess'é, rnint érzékszervi okok mialt fogvaszthalatlanná, vagyis éppen
A felsorolt gyut o"i ,o*ìások mellett éráekes, ritkábban.et6forduldr a zsírromlás' fordítva, mint a csomagolás nélkül tárolt terrnéknél. Ez potenciális veszély, amely-
Csak a polietilénfóttár^;;;t"lás óta jelentÉezik. Aurióta
a zsít:pergamenról.a
szórványosal, egvre gyakrab- nek elófordulásával szárnolni kell, ha a tár'olási elóírásokat nenr tart'ják be, helyes
polietilénes .ror,'ugoi*ru ait¿ít.U, kezdelben ltt."jd
jelennek rneg' a zsír'- tárolás esetén azonban jelentóségét nern szabad eltúlozni.
ban r.egfigyelték, riå[y*aî.*i'"*rr9t feli.iletén tarka"foltok
az elvá;'tozíæt nenr kísért'e setn
tönrbnek ,,paúail,,-síJtíi külsót kölcsönözve, ßzb t:"jÌ:'Ït]::;:l\:
izvítl!.,ozits,sem avasodás' Az ok és u' megelózés módja hosszú itÎig
élesztírk és penesze*
Á virsgálu,økkal kiderült, hogy aszínes ioltok tulajdonképpjn vízre is
telepei, amelyek fel szénforräsként. hermészetesen
"'";;ä'fru!å"¿ft¿t
szükség volt, a növekedéshez, az a csoma_golást megel6z6 múveletek során kerülb a

ireszt1 polÌetilén fóiia meggát9l!'a az elpárolgását''

zsírba, és a vizgóz; át ;;
arníg a vizg6z-
A romlásos jelenség tehát éppen ezétt, nem jelentkezebt Ëórábban,turlott párologni'
az esetenként bekerü16 víz el
íflercszLöpergalnenpapiron l<eresztül
érdelies' gyakorlati
A penészek és élesrti"d"nãout"a¿*i feltételeit vizsgálva 'rég 'rás nemcsak
növekerlése
hasznú jelenséget is sikerüIt rnegfigyelni. Á -ikriszero"rðt"k
is fiigg' Me,qfigyel-
a jelenlev6 ri, -"nnyi.ì;ä¿td";Å u-ti^"fp""skélr-méretét¿l
Ìratására), akkor
ték, hogy a'rikor o ri, oidunvolt, a zsírban (,t,,,gutuUb hórnérséklet
543
542
 vastagságok négy zetév el arányosak :
80
HústPARt
17
P
.3 fial
t2 ol
TARrós írÁs Þ

60
È
_c;
Ha tehát a pácolandó anya,g legkisebb
!
méretét felére csökkentj ük, akkor az a,zo-
Sózás és pácolás nos átlagos sótartalom eléréséhez szüksé-
40 ges pácolási idó durván egynegyedére
szátaz és nedves pácoìást'
Megkiilönböztetünk színaz és nedves sózÉt"st, valamint csökken (feltéve, hogv az egyéb körülmé-
oldottan-'.Abban az esetben'
A sóøashoøtiszta konS'-liaøt ttu*'oato nk szârazon vagy beszélhetünk'
nyek azonosak).
ha a konyhasóhoz *á.;ã.1ét;lyågoka,t is adunk,-mât
pticottísrótr
salétromos-
A pácolás kinetikájának (mozgástör-
salétromot (káliumnitrátot),
ä;;.;Iá.ír;rïLonynuJOn kívüù els6sãrban polifoszfátokat is adnak.
vényének) matematikai modellezésére
sót (nátriurnnitritet), atilãJor¿ szénhidrátokat és újabban vonatkozó kutatások sajnos nem jártak
a sókoncentráció növelése révén
A sózás célja a h.1. ;;;;;uio.ttu tartósítása jell-eg-zetes pirosas színének kialakítá- olo I'la Clkelló eredménnyel. Ennek magyaútzata
¿, ã i, r.iurut[?åu. A pácolásé a hús abban keresendó, hogy a hrîs diffriziós
sa, tehát a vér- és i,";;i;;""i
'-,r"grái"îã rögzíLése, PÄ:91.1 j:ll:9::1"' izérrek kialakí- 0
2+68t0t2
' lú':k
7s,étvezøti érrékének megórzése, növelése'
együtthatóia nem állandó, hanem a paco-
îä1", 3<11. álya. Apr,í,tott marhah,trs uiztørtólcépes- lás folyamán folytonos v á,lt ozit"st
t¿plgF þ" ? nt utat; a
"ãi.*rrrt "ttu,*tnãiã?ãgÀ"_r¡
Ha a húsd.ar*b k;;;;;ãããiJ"ttui érintkezik, akkor sórészecskék ség énelt, ual,tozd,sø a N aC tr -tartu,lom lüg guë- konyhasó ugyanis a hús szöveti struktúr'á-
kt ahúsból' Ezt a vándorlási folyamat'ot' diffuaiónak nyében
húsba, ill. vizrészec.k;ki¿ñ;k befolyásolják:
já,t a pá,colá"s folyamán folyamatosan vál-
seb"eïãþ pácoláskor a következí lényezók
nevezzik. A diffúzió toztalja.
a pácolandó å'nyag goomei-
a náclé kezd.eti s¿Loncentráciã¡r, ä páclé-hús a,rá,nya, A hómérséklet növelésével a sóbeha tolás sebessége is növekszlk. A hórnérséklet
liåi méretei, a pácolás hórnérséklete' azonban romlási okok miatt a gyakorla l,ban nem növelhetó
Ha a sótartal"* .l;;;iá;Al u n i.Uu" a keresztrnetszet függrélyg!""
vizsgÁljuk'
vázlatosan a 340'-a'brún feltüntetett dia- lql"g$ sebessegét lényegesen befolyásolja a pácoìancló hús zsírossága. A zsír
bir;;;ïilãiÀ.1 idt;ltel¿" után, akkor lárharó, a sótartalom eloszlása, a húsban nem
a.pácolási.folyamatban sztgetelíanyagként szerepei miután a zsir vizbenñem
oidó-
MiniaL aArAAti
;;;;;;;;"rjtik. rji"gãtìãi""tur*' mi"âig dik, és a pác-sók sem oldódnal< zsírban. A páclé iándorlása a zsírszövetben csak
a
:;;;;l;#.î.ror.a lug-vgbþ'
mint a bels6 rétegoké' és a zsírrészecskék közötti köt6szöveti sövényekben történhet, és ezen keresztül
csak las-
a geomeiriuiË0"éppontba,n v&n. (A gyakorlat-
Iegkisebb sótartalom iaã¿tis esetben san tud a pác-só a zsírszövet mögötti hú,sba vándorolni. Ez a ténv is
közvetve ut,aì
ban természetesen i";gyszerúsí"tett, modelltóI id.ty"gu* eltérések tapasztal- arra, hogy a befecskendelgles.qácol-ás a pácolásiirlótartamotlényegesenlerövidíti.
"tl¿i;
*4, a'"zsirsøövebi részek miatt sem tekinthet6 homogén'
Iiatók; a hús ugyarri.-
az izomrostokra mer6legesen a-diffúzió sobessége
má,s, . . A yicglitskor- va_gy a töltelékes hentesár.ugyártáskor bevitt tänj,nasO (NaOlt ;
hús vízfelvevó- és víztartóképességét is befoly"asolja (Sat. úbrø). Ahúshoz hozztt-
izotróp anyagnak;
"r*¡"it
à" iåñ"ostokLaú;;ù;;osan.), Kiegyenlítódeq a.tt91 jön létre, amikor a kevert NaCl a viztaúóképességet kb. 4o/olo" tråtarìg növeli,'ezutân a viz1art;-
^¡.r oA
, íånatkoztatott, sókoncentráció a páclé- képesség csökl<enést muþt.
{-nagyobb
'sotöménysé!
tuhát'aviztaúóképességre
sófartolan ben és a húsban azonos. rnár kedvezótlenül hat. Ennek oka az, hogy nagy ñacl-koncentráció esetén
I lóctábe, A sóbehatolás sebossége a koncontráció- neutrális_ko1¡rh1só ionjai a vízmolekulákaî rnegï<;tik, és ily módon
a
a
fetrorie_
ltt kälönbséggel arányos, øzért a nagyobb kez- ket delridrataljâ,k. Ez tö,-vényszerúség termésãetesen u pí"ota*"a ls e"veoyäs,
deti sókJnîentrációjú páclé használatakor a nrerb ilyen szempontból ,amindeg-y,
hogy ã konyhasót az elózåbsen felaprított ñírs:
sóbehatolás kezdeti sJbessége nagyobb' Ha
1?
ba vagy az intakt izornszövetbe visszük Ae. dz ismertetett törvény^szerúségnek
t0 a páclé mennyisége a húsnak lO-szoresc, ak- azonban csak elméleti jelentósége van. A sótaltalom fels6 halárát a húskészíirné-
tå é"thet6 módott u. pácolás folyamán a páclé nyekben ugyanis az érzékszet:.vi tulajdonságok szabják meg. Bármennyire
kedvezi
I sJkonce.rt"ációja csák jelenbéktelenül csök- is lenne a fózési veszteség csökkentése szempontjából a toÏteléhes hentesárukat,
tlr, " sókoncentráció-kilonbség ezér't a hús pá.colt húskészítménygket 4o/o Nacl-iartalómra" beállítani, ez a törnénység már
és
6 és a páclé között a pácolís egész folyamata I<ellemetlen sós ízt eredményezne.
alatt nagyobb, miután a pá'clé- a folyamat A töltelékes hentesárukba vagy a pácoìt készíbményekbe bevibt, konyhasónak
4
alatt alifÏígul' Ám kisebb Ié-húsarány ese- ezenkívüÌ egy kolloidkémiailag még nem teljesen tisztá"zott stabilizáló hatasa is
van.
i¿" u jelentós mértékíl le- rsmer_etes, hogy a vörösar
sva"t usam äz-orgá,1ó rnereg húsbái készített húspépeb
2
tret. "ã"tifelhísulása
Ér'thet,c; az iõ, hogy a prícolás sobessé- 1félék
regebben a további feldolgozás elótt á,ltalabuí tz-24"órân ¿t trút¿ben ¿rtålt¿t<.
0 gét a hús geometriai méretei is lényegesen Az érlelt, eredetileg lágy,konzisztenciá,ju pép gélszeúi ,r""k rutíioé vtÃt,,
3210t2 3 Ëãrotyatotiak. Ha a pácolandó anyag, leg- der:medt", és a ,,rnelegt' állapotban ttoàzaiaitt"vizet, a tinolá"s folyamán ),*eg-
ioágtui-
firclsdg d nagfril cn tl*"¡ï vaËtagságáh oz-(a) képest a másik a7'o-
két' totta. A modellkísérletekazt isigaz.oltá"k,-þog¡ friss,
,,meleg,, marhahúsbólz- i,5%
rnéret, legalább hárornszoros, akkor a'z konyhasó-val, idegen viz hozzá,ád.¿s, néttüi"t ¿s"iióit *r"*.ru zl
3'10. abra. A sótat'talont' eloszl,asa ø o,-u¡ hútótárolás
guény¡ éb en' ( Zt'úcáL
oãs átlag"os sókoncentráció eléréséhez szidrk- után is jôl duzzad, tehát arányì a,grragy mennyiségú idegen viztet,
Çeszfel, és f6zéskor
lrer esztmetszet 1i g
*"g". páãolási id6k ( t ) közelír1leg a legkisebb
|
nyomøn) azb visszat'attja, Ezzel szemben az ãåooos t<"orilimønyãt között,
de só hozzáadása

544 ;t;
 Ha a nitritet és rnetmioglobint reclukáló anyagok az izomszövetben nincsenok,
néIkültárolt,húsvízte|vevóképesség.e.ahútótárolásalalt'romlik,ésazutóIagos
frissen s'zolf hús víz- akkor a nitrit és mioglobin reakciója nitrozomiJglobint és metmioglobint eredmél
konvhasó hozzá,adí¡s .,iaà uirt luevãképessége nem éri el a
nyezi
felvävó- és víztalt óképességét'
a rnelegen,sózott húsban a glikolízis folyamata
és
Megáilapították ";;;î;gy tál'olt húsban. A konyha- 2H++NO;+2mioglobin._
az ATpbomlása ogyulriö i":ãirr¿¿if., år¡t NO mioglobin * metmioglobin * I{20
a sómentesen
a rnegórzésében (sötétvörös) -
só szerepe tehát itt . i;,i-î *ät"g t,i*
eredebi d:|¡zzadóképességének (rózsaszín) (szürkésbãrna)
hogy a húshoz
jut kifejezésr". -hl,tn"k ',i"1""t&""k.a magYaráza1'a aúban i'ejlik'
lt,ozzá'adotb konyhasó
Ha a,z izornban oximioglobin is jelen van, akkor a ¡eakció a köverkezljképpen
állapotban játszódik le:
a hullarnerevség bekövàt' L"'¿"uãtAtti ip'"-iígor) rnérbékben stabilizálìa'
a fehérjeszerkezetet t';i;;idi;;"tt tat'äp"iåi'
te"e19-t¡an
¿* és ATI'-bornlás rnár nern tudja ezf
2H++NOtf 2oxirnioglobin+NO; + 2metmioglobin * HzO*Oz
hogy a tárolás fofyr.,nrriiir"iå"lpff-.øi.t.et nent (élénkpiros)
sózás.ngyan az aktorniozin'keletkezését' (szürkés6arna)
megvaltozLatni. n ,,fnåiffiüiottå"¿ *é9T* követ'kezik be'
alradâ,lvozza*ug, u,,o';iläi åutut-a"¡okép"tteg ãttitttglgtq mindegy' hogy Ezert ha pácolásnál nitrát helyett nitritet használnak, az apritott, vagy pácolt
A pácolt terméketîziatióképesség" s'ã*potttjá'bót 9zé:ry'.2ery
a pácolandó húsokat ,,melegen" hús kezdetben a keletkezó met'mioglobin hatására elszürküì. d, é"1"1és
a nácré bevirere . h,r-ü,.-î;år..ttír,ié"ì?.¡ra"y,i. minél magasabb ^lä¡i^ron-
.rubálv az,bosY ban a
i"ä;;'-""ä;'äîraî ürti;;f;.'-k""¿*"i. uÁtt*taio* annál a vízt'arto- -háromvegy&téki vasat ôartalmazó metmioglobin va,gy a nitrit a szöveti
pFt_érbéken .iuttar,juk dJ;"Ë.";il& p,a*iu"aó húsba, ;obb enzimek hatásár'a redukálódik, és a hús kipirosodik. MjndezÁzt igazolja, hogy a
t:11&ó pácolás és az azt' követ6 -10oc-os színkialakításnak lehetóség szerint a levegó oxigénjének kizârá,sá,va1"keil "tártéiåie.
iläî'ä"^'îàä?ï*"r"g är.p"i¡"" l¡,ralakulásá1, is akadáIyozza" ós Ez&t is használnak újabban a töltelékes hentesáruk gyí,rtá"sá"Àoz is vákuumos
sólében törbénó gy"r, îrí;ä' az ex'odatio l"i"g klsérletei szerint' a négy-
bakteriológiailag is f"irriii"""f ã¿"Vll: Wismer-Þedersen \yj-t*t l|8Y vákuumos keverógépet. A pácolt liúsok esetén a szövet, belsejében
vesztesége .kisebb, mint a 24 oÁs diffundáló oxigén mennyisége kicsi, itt tehál csak a küls6 felületi elsrineLód¿s
nanos hút6t¿.ol¿* oi¿î"õá"ãi *ít âk flzesi
'iääi¿,"îå.îi;;ï"å;1i"åä";;;i'åîtl¿. e, Jrthetó abb?r is, hogv az érés rorvamán jelenthet probìémát.
rapasztatr legkisebb ìä;:r);ñ:;*lql ¿rtriau"o 24 órá.s hútóiárolás után észlel- Ujabban a húsiparban káliumnitrát helyett majdnem mindenütt nátriurn-
pH-érték nOvekszik, a rigor állapot "felenged"' nitritet használnak. A nitrátos pácoláskor az elengedhetetlenül szükséges és bakté-
iiik. A további hútótàroiás alatt a
rermészetesen más szempontokar riumenzimek által katahzítlt redukciós folyamat ugyanis nehezen tartható ellen-
ål î tu.î,ä;;;åË¿ö;;; i ;;i Ã'gyukortarban
viszonvokat beállítani e
az optimális &79tt' körülmények között. A denitrifikáló baktériumok mennyisége és min6sége
is rnérlegelni kell, és ïãil i"i"ãìg leîetséges kérdésä' az átfutási idó
tekintetben sern' Ilyen szernponl'ol<-pl' a- fttit?üp"ltás
tekintetében teljesen a véletlenre vagyunk utalva. Ennek követiezñrénye a páco"lt
bek<;vetkezó miklobás eredetú terrnékek vagy töltelékes hentesáruk gyakori színhibája. A problémá" úgy p;anat-
kér.dósei ¿, u ho*.rrùb Iriìä,ãrål¿- L'ovett "rt¿¡en tak többen segíteni (pl. Nünùtaara és ntunlcøtá,rs,ai), hogy a pácolandó húîïoz vagy
rolrrlásokkérdése.Atechnológusnakgyakranellentétesszempontokközöttkell masszá'hoz nitrátbontó baktériumtörzseket adtak (liartirkuttúr(ík). A startãr-
a kompronlisszulnos rrregoldást keresnie' folvtll'n' a hús víztartóképességét kultúrák használata azonban kiilönbö26 nehézségek miatt a gyakorlaúban még nem
A ltotifoszlatt ¿'"u''ì'Z?'i'ì'ï;;åk*"hatásukn p¿"ol á'shoz ezért' elterjedten hasz- terjedt el.
növelik, a fózési t",'ï"'j["ì pe'dig cs<;kkentlL' 'ná\'"tåt*ény
hogv a viszonylag trtor és Thomson kimuúatta azt is, hogy a nitrogénoxid a metmioglobinnal köz-
nálr. szerek. n poliro*rfä?or.tuL Er"^u"oi .az.is, ¿¡, célra a kereske-
Erre. vetienül ìs képes reagálni, és rózsaszínú, de rendkívül gyorsan oxi¿ãlódó nitrozo-
otaoaS"ttak.
1örrrény sóoldatol ,".r"i-rrJpáclevekben ¡ãt pirofoszfátol" tri- és meúnrioglobin keletkezhet', Ez a vegyület a húsban jélentevó reduktázenzimek
clelem olyan ho, fot"eulo*buiamelyek
*or"i"rr.Jryú polimcreket is l,artalmaznak hatásár¿.nitrozomioglobinná redukálódhat. A keletkezB nitrozomioglobin mennyi-
.óiî;;útä;;ñ;úb
'orir¡.riàîü"o"r¿í.-"ket
rebrapolifoszfát.b,
J" ¡"moldi.forgalomba kerüló sége a, húsban a nitritkoncentrációval arányosan n6 egészen addig', míg a nitrit-
(Hamine sMN, Tari þ-;; s;?ú;"; st¡.1. n"ar?ntt "
n4'anìf,hlisl<észítménvekbef'oszf'á,tokal'udugol''itilos.Használabukatöltelékes mioglobin mólaránya el nem éri az 5: l-et. A nitrozomioglobin is läbiliJvegyület,
engedétv eze,t' a ]eyegó oxigénjének h_atására gyorsan oxidálódik (Jlevegónek kitettlácoli
ä3Íilluii'Ïi ?i;;' l ; ffi ;;tt t"*'it ^¿o vek s"vá''tásához salétromsób (káìium-
9s.
A pácott r,¡s srinón-åri'Ïiulutit¿ratoî ,tnäU"tt kizárólag húsfelületek vagy húspépek gyors felületi szürkülésének ez a Ãagyaú,zata)."82&t
rrr" 6ututot¿'.ãL*L els6lépés'e a nitrálnak a reduk- használnak rîjabban adalékanyagkénl a pácolt húskészítményekbãn, de a töitelékes
nitrátor) használtak.ä'pã*rt
"
u'tt¿'iúmok tevékenvsése révén hentesárukban is aszkorbinsavat, amely red r,káló tulajdonsâgainál fogva a pá,corl
ciója n*r*ré . Nz a;,ääi#ffii""6';ï:i!îã"tà Micrococcus nitri- hús átpirosodását elósegíti és a szint stabilizálja. A nitroãomiogloËinból'fózés
jön létre: ¡.t"o*o¡ääìär" ä"iitri.r-, uiJ*o.cus epidermis,
ficans, Micrococcus äîîäîriä.". Jt. A u"yÃi"ia
nitrit iNor- ) -valószínúleg a bak- hatására kétvegyértékú vasat tartahnazó, rózsaszin nitrozomiokroinogén keletke-
zik.
tériumos eredetú é.;îf*b;; levó szövetì-t"duktár"tt,itoókib"rostvánk6sav-de-
hidrogenáz) hutása..'nüffi""1aã¿ NO;
*"Jfti¿¿iL' a keiebkezó"nil'rogénoxid' lt nitritet
.hatâsá,ra vagy..nitrá,tob nem használunk (sózás), akkor a mioglobinból fózés
reakcióba lép a rnioglobinnal, é* o ft'it jellegzetes rózsaszini színét' szürke színú metmiokromogén keletkezik, mely szintén háömvegyérüékú
"y"""pÀtoft vasat tart,almaz.
adó nitrozoirioglobin keletkezik: Amikor pácolás során a szövetben baktériumok múködése következtében hid-
NOt+2H++2e- + NOf fHz0
rogénperoxid (HzOz) halmozódik fel, akkor a mioglobinból és származékaiból oxi-
NOt +H+ HNO2 dáció révén zöld színíi koleglobin keletkezhet. A nyers húsban a kelelkezetb hid-
2Hl{Oz: NO+NOz*HzO rogénperoxidot a jelenlevö katalítzenzim elbontja, de a sózolt vagy pi1colt húsban
NO2 _* -gea t/2 Oz a kataláz inaktiválódik, és nem tudja már a keletkezó hidrogénpàioiidot bontani.
fÌyenkor a termékben zöldülés következhet be. A zöldülést"okäzé rrikroorganiz-
mioglobin + NO-NO - mioglobin

546 547
 egy-két külföldi államban felvetódött a nitrit és a nitrát haszná"latá"na,k megtiltása.
niog/obin 0z addiciri oxinioglobin A.tényleges veszély rneglétének eldöntésére az egész világon széles körü kutatósok
(söte'tvorös) (uilcigos t o'no's) folynak.
A hg'Slományos p_ácolási receptekben cukor is szerepel. A használatos cukor-
^..
féleségek a köv etkez4kj rgnacukor (szacha,r óz), sz6l6cukir' 1glülor¡, malátacukor
q (maltóz) és keményító-hidlolizátum, mely glikózt, maltózb'ãs dextrineket
:o + tartal-
:s(¡ È tna"z' A pá"cléhez adagolt cukor a nitrátúoãtó_ mikroorganizmusok
-b tevékenységét
NO
È \ bÞ J(9t:é.g!eþnül elósegíti, de a romlást, okozó mikrobák ,íá,^á,ru is táptalaj. d ."Ï"-
Þ ÈqJ o kialakításô azonban a cukrok közvetlenül nem befolyásolják, redukáló hatásuk
ç-
+ nincs, és ezérr alkalmazásuk a nitrites gyorspácolásnai reteäteges. Mihatyin¿ ii¡ro
gíùat'ai kimutatták azt. is, àogy a sós ízt ãÃak iiszonylag nagy niennyiségúl
legalább
oxi¿ricid metmrog/obin 0,50/o cukol }aozzá'a'dá"sát'val lehôt a pácolt készíbményb"i toåþitu"i.Ll"llíoz'azãnban,
nitrozónioglobin
(borna) cqklo_t vigyünk be a plcorr húsba, a páålében ïof cakrobkellene oldani.
( pinos) \"ry
A 9,.5%
páclével a húsba bevitt cukor'-ezenfelül bomli< és szer..es"su,vak (elsósorban tej-
nedukciri + N0 sav) keletkeznek.Ily módon a pácolásnál alkalmazott cukrok sós í)t tompító hå-
tásáról gyakorlatilag nem beszélhetünk.
hó'treze/és hókezelds A só1oüt va,gy pácolt húskészítmények sós ízét nerncsak a sótartalom
befolyásoìja.
^-
Azonos termékek azonos sótartalom, de különbözó pH-érték esetén a sós iz érzete
szenrpontjából különböznek. Grau kimutatta, hogy iiagyobb pH-értéknél akészít-
nrény j.elentékenyen sósabb izíi, mint a kisebb pÍi-e"tãL"rr. .{ sós íz
Inék víztartalma is be+,oÌyásolja.
érzetét a, ley
_Nagyobb víziartalmí készítmények azonos só-
tartalom esetén is sósabbrrak &zódnek, mint a kisebb víztartalmúak. Egy 20- 25%
n itrozomiohnomogen netniokromogán víztartalmú szá'tazâru pl. még 4o/o sókaúarom meilett sem sós íníi. A sótartalom
oxidciciá eÌoszlása a pácolt telmékben, mint erre a s00. tibra is utal, nem egyenletes.
( názso$in) ( børna) Ezért a
]11snaþ a.páclével közvetlenül érint'kezó rétegei nagyobb s¿ta"tuimriuk, mint a fe-
nedukciri t N0 távolesóli!".g*. A pácolás utáni érr-elésníË. ez&t, ilyen rekinrãtben is je-
läl:t':ó! van. Idót
lentósége kell hagyai ugyanis a húsban a sókonðentráció-különbségäk
legalább részleges kiegyenlítódéséré:

oxidci/t porfl'ninett
(zòld, sdngo, szintelen )
342. á,bra. A n'r'iogl'obi,n kém'ia'i' tita,La,hulasa pácolaslnr
rnusok közüI a legismertebb a Lactobacillus viridescens.. Egyes szerz\k szerint a
hórezisztens Streptococcus faecium is okozhat esetenként zöldülést. A zöldülések
kérdéséról jelenleg még nagyon kevés isrrerettink van. A ilioglobin átalakulásait
vázlatosan a 342. tíbrct foglaTja össze.
A húsban megengedett nátriumnitrit (NaNO2)-tartalorn fels6 határa hazánkban
150 mg/kg. Egyes külföldi államokban a f'els6 határ 200 mglks.Miután a f'enti
határéitéÊeken túlmenó nitritmennyiség már rnérgez\, a nitritadagolá"sl szabá'lyozí
nitrites sókeverék 99,60/0 konyhasót és 0,Úo/o nátriumnitritet tartalmaz. 3o/o níftites
sókeverék bevitele esetén a húsra vonatkozta,tott nitrittartalom lS0 mglkg. lùz a
nitritmennyiség kell az átpirosod.áshoz. A pácolás és az ezt követó hókezelés folya-
má,n a bevitt nitrit mennyiségének legalább egyharmada elbomlik.
Tartós pácoláshoz a nitrit bomlékonysága miatt csak salétromot (káliumnitrá-
tot) célszeiú haszná,lni. Olyan sókeveréket szokás késziteni, mely 98o/o konyhasót
és 2o/o káliumnitrálob bartalrnaz.
Egyes szerzók szerint a nitrit és a húsban is jelenievó bizonyos N-tart:,lmú
vegytiletek hatására karcinogén (rákkelt6) nitrozaminok keletkezheinek. Ezétt
548
Hékezelés
A hús és húskészítmények hókezelé1e a-lapvetóen több célt szolgál: a nyers jelleg
megszüntetésével az emészthetóség és élvezeti érték növelését, a"mikroo"rga"å*.í
sok elpusztítása és a hús saját enzimjeinek inaktiválása réíén pedig í termék
taltósítását.
A húsiparban alkalmazott hókezelési módok aköveikezîk: fózé,s,párolás, sütés,
pasztórözés, sterilizálás.
Fózésröl akkor beszélhetünk, ha a készilmény| vizlten melegítjük, ha gözlten,
akkor pciroltisról (gózölésr6l) beszélünk.
Bütésnelc nevezzuk a készitmény szá,raz hókezerését zsírban.
Pasztótözéskor a hómérséklet 100'C-nál kisebb. Ilyen hókezeléssel a mikro-
organizmusoknak csak a vegetatív formái pusztulnak elja spórák alig károsodnak,
A húsip.ari.f9s3ítm-ély9k tObbségének hókãzelési módja u p'^st ,t:rés.
Bteriliaikisltcvr l0o'c-náI. naãvoþb a hómérséklet". A ïik"oo"gurrizmusok¡ak
'rind
a vegetatív, mind a spórás arakjai többségükben elpusztulnak.
Fizikai folyamatai
A
.hírskészítrn-enyek többségében a hii vezeté,ssel terjed. Ha valamely húskészít-
]lt":4 olyan közegþ9..tr9t¡92ünk,. amelynek hómérsékiete akészitmény h6mérsék-
leténél nagyobb, a külsó közeg és a,z anya,g között hócsere jön
létre,
"és
az anyag
549
 melegodni kezd. A felületi rétegek i34. TÁBLÁZAT. Hírsipari nyersanyagok hótani c-vel jelölt fajh6vel (dimen-
meleg- tulajilonságai
-u,gátót értetódóen gyorsabban ziója:kcallkg'C) és a y-val
szeãek, és amennyiber'a,z a,rlya,g horno- Nyersanyag (kcal/m.h. oC) e (kcal/kg oC) a (m'zlh) ielölt fajsúllyal (dimenzió-
gén, a leglassabban melegedó Pont a ja: kglm3) osztjuk:
e 60
leometriaì l<özéppont lesz' A leglassab- Nyers hús 0,30 0,95 0,00031
-e ban melegedó pontot termikus l;özép' : -:-) ¡n2lh)
Szalonna 0,14 0
Ttontnalc, hórnérséklet ét
.s mngh,hnér sék- o,45 0,00031
P¿'rcolt hrîs 0,40 0,90 0,00045
c.y '
2
ietnel¡ nevezztrk. Az a,nya,g felmelege- '\riz
0,50 1,00 0,00050
dése addig tart, amíg a. rnaghómérsék- A húskészltmények kü-
20 let a külsð hómérséklebet eI nem éri. A
rnelegített anyag egyes pontjainak h6-
mér'sãkletét az idö függvényében hó-
0
2 3 pusztulási görbén ábrázoljuk (343'
¡¿d drdbøn ábra).
3,13. ábra. Hópusztul,cigi görbe
A hóbohatolás törvényszerúségeit
a X'ourier-féle differenciálegyenlet lrja
t. kütsõ hómérséktet, 2. maghõmérséklet le. A melegített anyag valamely pontjá-
nak hóméiséklete függ a külsó (mele-
gitó)közeghórnérsékletét6l (Tk),8,2 any},gkezdeti hómérsékletét6l (To\, a h6keze-
i¿r ia¿turå* tól (t), u" méreteit6l, a vizsgált pontnak a. hely
koordinátáitól (a góometriui^oyug''g"ometiiai
tãrZppontból) mért távolságá"ró1,9y any&ghómérsék-
Ietv"ret¿si tenyeíoietat @) és a felületi hóátadás feltéteGiból. Miután a fehnelege-
a kül-
dés sebessége J ,nindenkàri n¿m¿rs¿tletkülönbség*9l qrá1V9s, érthetó, hogy
só közeg és"az anyag kezdeti hórnérséklete közötti különbség a hóbehatolás sebes-
ségét nagymértékben befolyásolja.
A hamé,rsétdet etoszttisa, á, uiyugbun a 340. ábrtin felt:úntetett sókoncentráció-
_

eloszláshoz hasonló képet ad. Au lzorros hómérséklet elétéséheø szükséges

id6tar-
tarnok (egy adott pontban¡ a geometriai méretek négyzeteivel egyenesen 3,rán¡9- a'l
¡ il-
*ut. nr'uî"yit jeleït, trogy pl."fele olya,n átmérójú tesi_adott-pontjá,nak adott h6- l\I¡¡
rnérsékletre való feìmelelitèséhez kb. negyed annyi id6 szükséges (ha az egyéb
).

körülmények azonosak) a lrol : ø: a h6á,tad,í¡si tényezö (dimenziója : kcal/m2 . h. .C)

H, a Läls6 UAzegaÍ5merséklete a folyamat alatt állandó, akkor øz a., b, c él' A: a}'ívezetésitényezó
hosszúságú hasáb alakú test esetén: ¿: vastagság.
111 .A
hóbehatolás gátlása a melegített test felületén abban nyilvánul meg, hogy a
rirelegítendó ânyag felületén hómérsékletesés következil< be. -A hóátadási ftnjäz6
tt a"*6nq értéke függ a melegitó közeg minóségét61, az á,ramlá,st viszonyoktól (ìamináris vagy
t2 111 tnrbulens), gözzel tör'tén6 melegítéskor pedig a lecsapódás módjától (film- va[y
al' b! '
-J---L-
cl cseppkondenzació). Az æ érté]re levegó esetén 5-800, 7íz esetén ioo- io 000, teli-
tetí vízgöz esetén 4000- 120 000. A levegó hóátadási tényezöje a legrosszabb. A fe-
ahol: ú : azonos hómérséklet eléréséhez szükséges idótartam egy adott' pontban' liileten uralkodó viszonyoknak a felmelegedés gyorsaságára gyakoì.olt hatását te-
Ha b>3a és c>-Ìa', akkor az összefüggés leegyszerúsödik: lrát, nemcsak a hóátadási és hóvezetési tényezT-há,nyadãsa b-efolyásolja, hanem a
Itlusselt-kritériumnak megfelelóen u, uny^g geometriai nrérete iä. Vastagabb át-
hø! nrérójúkészítményekben a hóátadási tényei\ nagyságának befolyása a hómérséklet
t2 a2,
ernelkedésének gyorsaságâra a termék belsejében kisebb, rnint a kisebb á,tnr.lröjíi-
ekben. A hóátadást természetesen a burkoióarryl,g is rontja. Különösen jelen[6s
Az anyag l¿omérséltletének irtöbeti adltoztísa durván két, szøkaszra bontható:
kez-
növekvó ez az liysgsg konzer.vekben.
deti laten"s iíeriódusra i, lãrn¿rs¿klet emelkedése lassú) és exponenciálisan
kezdetbul gyot., rnajd a mele-
i"^uirrii iä homerseÈet emelkedésének sebessége A test hórnérséklete a
A.Ar.n' hónrérséklete felé haladva fokozatosán lassul)' I(é¡niai fol.yamatni
^tA
í.ut*O t,;rãg hórnérsékletét aszimptotikusan közelíti meg'
A hóbJhatolás gyãrsasága tuìmészebesen függvér.;r9.a7 alqagi *t::?:C,":l:-T; Az é16 sejtben a fehérjék natív állapotban vannak jelen. lìzek kütsó hatásokra ér-
Err" ¡"11"-, 6 színm"a homérlé,tctetaezetési té,,yezri (ø). -A h6.mérsé.kletvezetési bényezöt
h. "C) a
zékenyen reagálnak és eredeti tulajdonságaikat könnyen elveszítik: ilenaturálóil-
tigy nyerjük, hogy Ã-iiljelölt h6vezetésíf,ényez6t (dirnenziója: kcal/rn. nak. A sokféle hatás közül mi csak a vegyszeteket (savak, lúpçok, nehézfémsók) és a
"
550 liõ I
 3 hórnérsékìetet említjük. A
fehérjéktehát a hókezelés-
kor is denaturálódnak. A
denal,urálódás gyakran a
fehérje oldhatóságának ttz
elvesztését okozza; ilYen-
kor
koagulációról beszé-
Itink. Gondoljunk csak ¿r,
toj ásfelrérjér e, a'mely fózés
I I¡ ls alatt, megszilárdul és old-
t ls
hatatlanná váIik. Hasonló-
képpen viselkednek a ÌrÍrs-
3,tr,1.(tbrtt.,1t'll¡ott'uklcázlclúrjel¿ólLrLtttsarabcl¡öuetlter:'ö ban levó szarkopla,zma- és
den clrrru'alód'ci sa ( a lw n a tl Lag s szcrlcezetet strt'b'il'òzaló kén-
rt
iniofibrilláris fehérjék ; fó-
Ir,ídttk lotytorlos aortallcltr, a ntellékuegyértélcelc n'yí'llal''jclöltek) zéssel oldhatóságukab el-
l. credeti áltåpot 1rókezelés elól1,, 2. derlaturált állapot, 3 it'rcÏcr'' vesztik, kicsapódnak, és a
zibilisen ertatuÌált áll¿ìPot
L
f6tt hús vagy húskészít-
rnény jellegzetes sz,etkeze'
347. abre.. Hökczelés luttltsct, a l¿ú.s tíz-
tét adják. A kötószöveti f'ehér.jék közül a kottagén hóhatásra qpp."l ellentétesen vi-
selkeclik, oldható zselatinná aiakul âL. a, retitcutin, :mely egyéb tulajdonságaiban -:r'
t e
ken a szarkoplazma- miofibrilláris fehérjék
és
víztartóképessége. Mint
a, 347. d,brtín is lát-
ható, a vízíaúóképesség csökkenése rnár
80 50 "C-on is nagy, és a hórnérséklet növeke-
30 0c désével tovább növekszil<.
Az izornszövet pll-értéke is növekszili a
'S aa hókezeìés folyarnán. Ez a növekedés ina,ga-
\ sabb hómérsékleten nagyobb (348. ábra). A
ì húsfehérje egyik anrinos¿1'jának, a hiszbidin-
È
nek bázikus irnidazolcsopolbja a natír' fêhér-
s
jében a,,feìrér:jegornolyagon" belüI rlaszkí-
50 0c rozva van, és csak a hódenaturáció követ-
90
kezbében létrejövó szer'I<ezeti itL,-endezódés
"c
70 0c következtében válik reakcióképessé. A hús
kezdeti, fözés elótti pH-értéke a fehér'jéh hó-
denalurációját olyan értelernben befolyásol-
t0 30 60
hdkezele! ido'tartano ( pe rcl
ja, hogy a kisebb pH-értéhú húsok fehérjéi
a hókezeiés folyamán gyorsabban denaturá-
ar tólcé,p s s éçJ ér' e ( H t n,s u t, é s I u ut cr t t,.t¡ o -
lódnah, mint, a nagyobb pH-értékúek. Ha-
sonlóképpen lassítják a hódenalur'ációs folya-
r

nmn)
f.oiiugét h", hasonló, fózéssel nem zselatinálódik. Az elctsztin, jelenlegi tudásunk rnat gyolsasítgâ"t a polifoszfátok is.
.ro.;í¡, h6 hatására alig változik, ill. ezek a változások ruég _nem ismertek. A fe- Mint már említettük, lényeges r'áltozlrs
hérjJt d"u;turálóclása izámottevó inérbékben 50 'C-nál indul meg._ A denaturáìó- pH h6 hatására a kötóször,eti fehérjékben csak
rlás'folyarnán a fehérjemolekula átrendezódik , de az elsódleges s.zerkezete nem vál- a kollagénnél kövebkezik be. A kollagén 60 "C
toøik, å,2a, a peptidlá'coh nem hasadnak et. A fehérjebontó enzimek ezzel szemben e¿,6 körül zsrrgorodni lreztl, a kollagén-A típus
t-8 70 0c kollagén-B-vé aiakul. A kollagén-ß a tor'ábbi
a, åei.kezetet is megtámadják, ilyenkor a fðner;et alkotó polipeptidláncok
is boinlañak. Sajnos a h6 ha"tására ä fehér¡eszerkezetben végbemenó í¡lrendezí-
"lsódleges hókezelés folyanr:in vizet vesz fel, azaz ihtz-
ã¿."r. i"" l*g lke"ossé is'-rertek. A ribonuktetiz enzimrehérjének a h6 hatására
1.?
56o¿ zãd, ós rneleg vízben
jól oldódó zselatinná
létrejöv6 szerikezeti vá;1ozâsá,t, vázlatosan a 344. ¿ibra szemlélteti. alakul. A zselatinálódás folyanrata csak 100
A hókezetés hatására a húsban Ìevó 5.6 "C-on nagyobb mértékú, de nrár 60 oC-on
q Hzsfg fehe:rie kéntartalmú rniofibrilláris fehérjékbäl nregindul. A karajban (M. longissimus dorsi)
kénhirlrogén keletkozik. Mint a 345' úbran és a combizornban (M. biceps femoris) talál-
látható, á kétthid.ogén (H2S) keletkezése 5.5 ható kollagén 37 -40o/o-a zselatinálódik 60
f8 oC-on; o0-on a zselatinálódás n&téke7Oo/o
a hókezelés hómérsékletével arányosan 5t53060
80
ø növekszik. hó*ezelís iddtartona (perc)
korìrlr.
Feltevések szerint, a hó hatására léfie- 3<18. ábra. A pH-érték és ø
A húsb¿r,n lev6 vitaurinok károsoilnak.
l¿ókezelés
t4 iövó koasulációban bizonyos esetekbcn Különösen a Br-vitarnin a hokezelés hatá-
öss zel iLg g é se ( LI ansen és -f uata ny ont cin )
ä t¿otli¿"u,tösszekapcsolódása róvérr sára rnár I00 "C alatt is. A ká,rosodás mér-
I2
nagyobb molekulák, aggregátumok kelot- téke a hórnérséklet eÌrelkedésével növek-
t0 koznek (346. dbra). szik. A konzervek sterilezésekor azt észlelték, hogv a vitaminok és más
A hókezetés foiyamán az izomfohérjék aronaanyagok sokkal kevésbé károsodn¿k akkor, ha pillanatszerien hevítjük az
zsugoroalnak és levet eresztenok' Ennek élelniszert, nagy hómérsékletre (pl. f50 oC-ra), mini a kisebb hófokon (pl. 100 "C-on)
B
oikiaz,hogy a denaturálódás révén csök- t'övtén(5 hosszantartó hevítéskor (UHT eljárás). Ugyanakkor a piìlanatszerú magas
6 hófok a mikroorganizrnusokat puszúítja is.
A hókezelés hatá,sá^-a å, nyers húsban levó szín átalakul. A sötétvörös mioglobin
4 va'gy az élénkpiros oximioglobin szürkésbarna metrliokromogérrné alakult, pácolt
s húsokban a nitrozomioglobinbóI rózsaszlní nitrozomioklotnogétr keletkezik.
¿
HS

I
+ Mielótt a hókezelés hatását a hús és húskészítrnények porhanyóssá,gára nézve
s- s ils- tárgyalnánk, meg kell jegyeznünk, hogy a porhanyésságot tegálatU háromféle
0
70 s0 fiO t20 érzés jelenti. Az elsó akkor érezhet6, arnikor: I rágás kezdðten a rog belemélyed a
húsba; a rnásodik a hús aprításához szükséges er6-"kife¡téskor', a halladik u, .:ágási
34õ. ábra. A lrus 30 perces l¿<jlæzelésének 346. ábrn. zLgç¡regatum k'épzod'ése d'òszul'li'tl'
e uti an'
maradék mennyiségekor (ezt a fog már nem képes szétaprítani). A rágási maradé-
hatasa ct, lúnh'äl,rogén (HrS\ keletkezésére hid, lcelet'Icezó s
kot a visszamaradb kötószövetek aìkotják. A porhanyósság tehát komplex érzet.
(Hansem és Hofma,mn nyotnan)

552 553
 a miofibrillumok
A hókezelt, húskészítményekben - porhanyósság tekintetében -. A h6kezeléskor
érvényesiil'
és a köt6szövetek tulajdó'ságainak"egytittes befolyása- 75 0C
a po"nJnyá--ai- 50 ésî5 'C.között általában növekszik, 65 'C felett 30
nó
A kötószövei^í"tn"iv¿t.egu u h6mérséklet növelésével folyamatosan
'riofibrillu*ot ,"^T B0 0c
28
csökken. játszik)' olyan húsok'
ö;ã;;ì ".Jben a h6kåzelós iáóbarb-ama is lényeges szerepe-t 26
*gL telntik a'l"'ör.eg"
;;;i;;k";k elasztintartalma nagy, "?gI és hosszabb id6tartamú kollagénrészecske t ..
,!
(szívós kötószövet), *rgr-r-U¡ ft¿Ttå"séËíetú
no'hanvóssá: ebben -"ä*"t¡"n ugyanis a porhanyósságot a
f6zéssel váInak
kötószövet tulajdon-
,o
24

22 ^!
,i! í
¿^ ---
',!

---¿¿
-70oc

:ä;i.;r"ojui ;;g:ï porhanyóssÀg s_zempontjábói kedvez6 szetkezetu

sertóskaraj
kötószöve-
stb.) ezzey szemben enyhébb -þ
20
í¡t
ret rar.talmaró húsokñäipi.ï"iri¿tlat, /á
!lt ' -t-'
60 oc
h6kezelés a célszertt.B;ìik
meghabít'roz'ó
a miofibrillum ä porhanyósságoL .Ë ro
i: I
"gtanis
t.ánwez(\.100.C feletii hókezeiáïsel (konzervgyártás) ä kollagén tékéletesen zsela- ñ
&/4 ,
""'"-
;ïÏtódù. ;';"ffi;til"*liszont ,,rágóssá"ïálhat, és ez,étt' ãz' érzékszervi
össz-
í2
,
I ..? ^- -/
benyomása is az.
a rniofibrilláris fehérjék-
t0 I '-?
Azok ahúsok, arnelyek nagyobb pH-értékúek és ezért
0c
,55
j;ï; ; feltéve, hogy a I /-
,r"k ffi,
nauà"elés urán porhanyósabbak,
tekinteté-
--
porhanyósságban a ,r,ilfi¡"ito,,rok szerepe domináI. Hâ
"ræ"rtor.ãi"* porhanvósság Ò

hat; rninél kisebb

ben a kötósroout.r"ffi",ãoìto, a pÈ ellentétes irányban 4
iel, zselatinálódik a kollagén a h6keze-
pg-értékú hrls, ,orr"iii"1¡r"
u, t¿"¿dik azan
lés hatására.
A hús f6zés trtáni porhanyósságát, mint láthatjuk, a r9zf. el6t'ti állapot nagy- t 2 3 + 5 6 7 B t0 t2 lt /6 7B 20 22 24tíro
rnértékben befolyasoijã. n..ãitt räzþtesen nem térhetünk ki,
ban, hogy az í¡Ilat r"iäî,T";ia¡al ø¡ alej$orán kívül közismerr a'regemlíijük.azon-
nyershús érlelésé- 349. úlvra. Mod,ell, ,,cloboz-sonka," fðzés'i, uesztesége'inek atralcu,lasc¿,ølcü1,s6 hómérsé4cl,et és fözési,
A ny-ers jelenlegi ,irlljtartam lugguénEélten (patentzáras aluminium ed,ények; h\atadó lcözeg a uíz; m,índ,en pont
a porhanyorragrJ ;iu-ñ;ãit.¡"1""3.i. hatása. \úsokérlelésekor, három 'ismétlés ótlagø; pol,ífoszfdt ail,alélcanyag nél,kill gyártott lcészitménE) (Ktumend,g és
'ek a miófibriìlumok válnak porhanyó-
ismereteink szerint, ;;il kötószövet, hanem
"
sabbá, valószínúleg u-i"f,Jr¡"no"tó enzimek múködése
révén. T'egkedvez.1llenebb Ga,ntner nyomdn)
:uLtí,Jr-12-24 órával).
. "rø rr"ii"*ur"o*zg aîr"fåå1ug1trökezett hús (vá_gás
A denaturált fehérje az
A hírsfehérjék **ä;ti,;tãsgg¿t a h6kezelés'el6segíti. rnítst, azaz a lékiválás lépcsózetes. Az említett két jelenség tnagyatá,zatát nem
fehérje'.
enzimek szâ,má¡,ratO"r'ïU¡ã" riegtárnadható. mint a natív
állapot'ú ismerjük.
.C f,ãt"rãf¿*f.or (iaszt6rözés) a fehérjékben.levd arninosavak alig Végül említésb kell bennünk arról is, hog¡r a húsban és a húskészítményekben
A f00 alatti
100 'C felett'
károsodnak, u, t6pt6noz¿si ¿tt¿il' ezért lényegesen nem változik' eredetileg jelenlevó vagy adalékanyagként használt szénhidrátok és a húsfehérjék
aminoruouk *.ãben elbomlanak, ennek következ- l<özöLt 90 'C felett barnulást okozó Møillard,-teakció jöhet létre. Ez bizonyos
lslerilezésnél) a kéntartalmú
;;t;;;"-ko;orí.' nutá.,i kénhidrogénoC keletkezése (303' á'bra)' esetekben iz- és szinelvá"tozá,sL és különösen a lizin nevú aminosav csökkenését
Megáltapították ;;; i*, tr.gy _fõO feletti h6ì<ezeléskor némoly esszenciális okozhatja, amely a készítrnény tâ,plâ"tkozá"si értékének romlásához vezet. A MniI-
arninoJav 1pl. a triptofán) károsotiik' lartl-reakció leginká,bb a sertéshús, ill. sertéshúsból elóállítotbkészítnények h6keze-
érinti a hókezelés
A készítményet ei gyártó vállalatot gaz<laságilag érzékenyen következtében létre-
Itisekor észlelhet6.
folyamán u, h,ls vugy ñilk;;rit*é"y feËérjéineË_zsirgorodása A hús és húskészítmények zsírfrakcióinak hókezelés hatására bekövetkezó
jövó lékiváter, unr"Tyäi"iOt¿ti szokrtrñk nevezni' A f6zési veszt'eség l<émiai változásairól nagyon keveset úudunk. Egyes szerzók szerint hókezelés hatá-
"-títeségnät hanem értékes
a készítrnény *ioo*Tgä i. i;;y;¿;gn t?totya".tja: nemcsak,ví2, jár Ha a f6zési vesz-
sára csökken a zsír avasodási hajlarna. Wq.tts és rnunkatársai viszont ennek ellen-
ãr"ã"yi ,"ri"-*tb. eltávózásálal egyült. kezíjét állítják. Szerintünk a hókezelés hatására, f6leg a nyers húsban levó rnioglo-
""yágok,
i".Ag irugyi oïnå "iiírrrnåt,
húskászítrnény állomány,,, ,,s,'it;t&^",,,tágós" vagy
',morzsa'- binból, háromvegyértékú vasat tartalmazó rnetmiokrornogén keletkezTk, artely
""gy hól<ezelés elótti állapota la v't,z- iirint kabalizátor különösen a lipoproteinek (zsftszeríi, anyagok és fehérjék kapcsoló-
lékos,, leher. A f¿"¿.i"u'".rt"séget befoiyásoì¡a: a trús
idegenvíz-tartalom, zsír-
rartóképességet töbfek ïaroit a sótärtalóm, pg-érték, clásábóì sziwtnazó vegyületek) oxidációját segíti el6.
As nrin6ségef;,a hókezelés módja' l{em könnyú feladat a technológus számára ennek alapján az optimális hókeze-
tartalom, az egyéb adaléhanyagok qe¡rnyisegË az elóz1ekbe'.
A hús h6kezelés ãùtti ãffJpolának hatasáial és befoly6'solásával lés beá,lllt"ása. Ismernie kell a veszteség alakulásán kívül akészítmény rnaghómérsék-
rnár elég részletesenîgirlk-J""k. A..f6zési veszteség i-t9"i'i h6rnérsékletének és letének alakulását a kü1önbö26 hókezelési módoknáI, és adatokkal kell rendelkeznie
azonkívül a ¡írs va[y. húskészítntény geometriai a nrikroorganizmusok hópusztulásá"ta nézve is. Gondosan elemeznie kell ezenfelül
idótartamánrf. iügg""iyã.-f¡gg a
rnéreteitól lrru*tug.ágãi åll i" ÑEp,a,br-¿ín. feltintetet'ikísérletsorozattal "modell"
alumí-
a húskészítrnény érzékszervi sajátosságainak hórnérséklet- és idófüggését is (szín,
doboz-sonkát vizU"fLütánböz6külsó h6mérsékìeteken
fóztük p.a'tentzáras porhanyósság, szeletelhetóség). Kétségtelen, hogy a mikroorganizmusok elpusz-
a függvényében folyamatosan títása minél nagyobb hómérsékleten törbén6, hosszír idótartamú hókezelésre ösz-
A ;;.-rß¿g f6zés idótartamának
"i"* "ão"yben.
Ilz a növekedés"azonban nem nevezhet'ó egyerrletesnek,T'ó'lhal6 pl' 75.'C-on tönö2, a veszteségcsökkentés viszont, minél rövidebb idótartamú, kisebb hómér-
növekszik. az is'
öt óra múlva s"ignifliJrrsan kisebb voìt, rnint' négy órá'elteltével' sékletú hókezelés irán¡'ába mutat. A porhanvósság és léclírsság a közepes h6mér-
és közel vlãszintes szakaszoli válbiák egy- sékleti bartományban a legkedvezíbb. A szempontok tehát ellentétesek, ezért
hogy a görbéken ro"r=J"t"" emelkedó

554 555
 135. TABLAZAT. Itikroorgnnizrnusok tizedelési ideje
alapos mériegelése Iog D
az optinális megold.ást gond,os mérések és ezek eredményeinek (D) ós z-órúéke
alapján kell kiválasztani.
n'el kell hívni a fifr'àï't'ec arra is' hogy
a vízben való fózéskor' amennyiben a Xlikroorganizmus meg- D-érték Hóérték z-éttélr
1,

a fózési veszteséget' a f6leg kis nevezése pelcberì oC oc z

viz és are.nék kör"å¿;;'iü ¿r*ü"¿Ë.Ëvrná.*ul, a'ya.gok stb') kilúgozó-
'1,

molekulasúly,i o"gyüfäïJf. 1r*1""t""r5, i"ptia"f.,'asványi tiigöát' át nem etesztó

dása még rovább ,o""fi^tì Á¿tæ rg,f9t-t ãåì[u'"f¿r"tes Aerococcus vilirlans ùq à 55 I0,9 0,

iesinteséget .'rár egymagában is néhány

fóliába történ6 ..o*u,öiaÀu ]ièrt ^ f6zési 7,9 60
köívetlen érintkezésben van' és a
sz6z^rékt<at.*,t6"otifil ff;;ï;: Zrï rc"t:ii"
ll
,n 65
0,

egy része is ñ
vizet lassan kezdjäk eI ùreìegíteni, akkor a aszarkoplazma-fehérjék- felmelegítet't' a 1,3 70 0,5 s
kilúsozódhat, és a t1;-gtoU¡ t"o' Ha fözöiiz elózetesen
""-'*-ä rnár kevésbé tudnak I

szarkoplazma-fehérjék a h.i-s f"lîiet¿n gyo*.;

kougulálnak, és l"Y
Strep. faecium 60 l0 0,3
rÞ
kilírgozódni. 70
75 0,1

Itikrobiológiai folYamatai Cl. botulinum 2i,5 100 l0 5ó 60 65 70 T ("C)

2,7 tl0 351. ábra. A hólcezelés
0,33 120 òd,öszulcségl,ete

Salmonella 0,33 60 4rl egyezésszefüen 1/10-nek vá-

Bruoella 0,33 82 4,3 lasztjírk,te}r6"I a 90o/o-os pusz-
Staphylococcus 0r5 60 4r7
tuláshoz szükséges idótarta-
rnot adják meg. Ezt az id6-
tarüarnot tized,elé,si iclonek ne-
vezik (jeiölése: D). Teljes pusztulási idótartamnal< (TDT) adott hómérsékleten
a tizedelési íd(5 tíz-tizenkétszeresét szokás tekinteni (10r-r2D). Egyes bakté-
riurnfajták tizedelési idejét a 135. tábltízaf tünteti fel.
A tizedelési id6 a hópnsztulási állandóval fordítva arányos:

I):1 k

Itbból követhezik, hogy a tizedelési id6 annál rövidebb, rninél rneredekebb lefutású
a lrópusztulási görbe. A kisebb D-éúékíi baktériumok harnarabb elpuszüulnak,
nrint, a nagyobb D-éúékíiel<.
A Ð- vagy TDT - értél< és a hóinérséklet között szintén logaritmikus összefüggés
van (351. ábra).
50
l"cfr: -k.tés
logD : A-'l'
z
30 N: Noe-kt,
20
ahol: lü6 : kezdeti összcsíraszám ú: 0 ahol,: Aész: állandók
idóPont'ban T : a hómér'séklet ("C)
N : a t-idó'pontban eszlelt' tlúléIti
10

csírák száma
A z-érték az egyenes ir'ánytangensének reciproka. Azt a hómérsékletkülönbségeü
5 650 fejezi ki, amely ahhoz szükséges, hogy a D-&ték egytized,ére csökkenjen. Hã a
t : a, hókezelés id'ótartama
z-é'"ték nagy, akkor a baktérium hómérsékletétzékenysége kicsi (a hófok növeke-
3
k : a hómérséklettól függó hó- désének hatására viszonylag lassabban pusztul) és fordítva. Az egyes baktérium-
700
Pusztulási állandó' fajok a-értékeit a, 136. tábtúzo.t tünteti fel.
Az amerikai szakirodalornban szokás a 12I oC-on (250 X'ahrenheit fokon) nyert
12 16 Perc
A lnøariLmil<us összefüggésból aclódik az ¿ ?DT'-érbéket vonatkozási alapnak tekinteni. Ezt az értéket /¡-lal jelölik.
,;;;3;y*r""úség, hogy ádott hófokon' ha.az
0 4 ü

ortl'inatct': rdo
esr'ób körülnréìyek azonosal<' azonos
görbe (
3õ0. abra. Höpusztulási TDT
,logF":"' 121_T
.", l¡al<tériurnoknak lrinrìig az'onos
â tU¿t"¿i cs|,ráú számo a læzd'et't'
csíraszd¡t't
a lLökezelë's'i
"ütt
ft?,,r.'"¿.r pusztul ei' Ezt a hánvndot
,"tAzaákdban; abszci'ssza: rlreg-
clóturtalna)
Ð;) /
556
136. TÁBLÁZAT. .Lùatok a hökezelés-szüksóglet ahol: TDT:ateljes megáìlapítható, hogy mennyi idó sziikséges ahhoz, hogy a termikus középponb
meghatá,rozásához (Cl. botulinum) pusztulási id6 percekben egy-egy adott hómérsékletet elérjen. A számításokhoz a húlési szakaszt is figye-
îo :a121 oC-on lembe lehet venni, miután a termikus középpont lassan húl le, és ezér| bizonyos
Aclott maghómérsék- Maghô- I
¡.dott maghó-
I
mérsóklethez
I

Pusztulási mért TDT-érték. idótartamot, a pusztulásra kedvezó hófoktartornányban eltölt. Az adatokat a

let eléréséhez szük- mérsék- 136. táblazat lnutat ja. A számításokat 100 "C-on kezdiük, iniután ez alatt a hófok
idótartam (hó- I
tartozó pusz- sebesség
ocl
let
I
sóges
penetrációs görbé-
I
tulási ialó, t/lerc alatt nincs szánrottevó spórapusztulás. A Lí¡"t¡lí¡øaï ada{,ait milliméterpapíron
ról leolvasva) Perc perc I I
F"z&t' egy hókezelésfolYa- átbrâzolva a,z ordiná,tá"kra a puszt'ulási sebességet, az abszcisszára a készítnény
mat, amelynek .F'o értélie hókezelésének idótarüamát visszük fel (3õ2. ribra). Ezúán a milliméterkockák
810,0 0,00I2 pl. 6, egy baktériumPoPu- megszámolásával megállapítjuk a koordinátáh mértékegysógével a görbe és az
17 96
510,0 0,0020 lációnál olvan hóPusztulást, abszcissza íÃta,l l¡ezfut területet. Ha ez a terület egynél nagyobb, a hókezelés
98
27 100 330,0 0,0030 eredménYez, mint, lzL tíÀzott , rövidlteni kell. Ha egynél kisebb, a hókezeÌés elégtelen, és meg kell hosszab-
r02 200,0 0,0050
oC-on 6 perces hókezelés. bítani. A szükséges hókezelést az egységnyi területnek rnegfeleló rnetszet, adja,
33
38 104 127,O 0,0078 A hökezelés-szükséglet amelynek idótartama az abszcisszán leolvasható.
80,0 0,0125 szárnításához elvben isrner- A baktériumok hótúrését a hókezelés körühnényein l<ívül még igen sok lényezó
45 106
50,0 0,0200 ni kellene a mindenkor je- befolyásolja. Szerepet játszik a hótúrésben a baktériwok életlwø. Leegyszeríi-
62 r08
32,0 0,0310 lenlevó baktériumok meny- sítve azt mondhatjuk, hogy a fiatalabb sejtek kevésbé h6tiíróek, rnint, az idósebb
6l 110
72 IT2 20,0 0,0500 nyiségét és hóPusztulási sejtek. A höl¿ezelési közeg összetétele szintén lényeges. A konyhasó +-60/.-19 a}rótiú-
0,0810 adatait. Természetesen ez rést növeli, ennél nagyobb töménységben viszont csökkenti. A pH-érték csökkené-
90 TI4 12,3
gyakorlatilag lehetetlen. sével csökken a baktériumok hóellenállóképessége. A Cl. botulinum hótúrése
Ezért a gyakorlatban a Il0 "C-on pII : 6,l-néI kb. négyszer akkora, mint pH : 5,0 értéken. A legnagyobb
teghótúróbbnek ismert és hóellenállóképesség általában pH : 7,0-ná,1 van. Sajnos, legtöbb húskészítmény
nagy gyakorisággal el6for- pH-értéke 6 és 7 közé esik, így a pll-értéknek gyakorlati jelentósége a h6túrés
pefc duló baktérium hótúrési szempontjából alig van. A fehérjé.k a baktériurnokra védóhatást gyakorolnak,
adatait célszerú figYelernbe hótúrésüket növelik, A zsírolt é,s olajok is védóhatásúak, ez feltehetóen hidrofób
venni. Tukács és munka- (viztaszitó) tulajdonságaikkal függ össze. A zsírok és olajok, a baktériumokat
0,08
társai, valamint Incze kí- bevonva, a, szâraz hókezeléshez hasonló helyzetet' hoznak létre. A szí¡raz h6keze-
sér'ietei és meggondolásai lésre a baktériumok jóval kevésbé érzékenvek, rnint a nedves hókezeìésre.
Ð
alapján a paszlórözöLt hús-
È ooa készítménveknél a rendkí-
-¡; vül hórezisztens enterokok- Fästölés
\ kuszok közüI kerülnek ki
ezek a, baktériumok. Steri- Jensen a füstölés hatását, a következó tényezókre bontja fel: szá,ritá,s, íz- és arorna-
ù qr4
lezéskor a súlYos ételmór' kialakítás, antioxidáns hatás, a füstalkotórészek felületi lerakódása révén bakterio-
gezésL okozo Cl. botulinutn sztatikus és baktericid hatás, a h6 és füst, együttes csíraö16 hatása (ha a füstölés
ipóráinak hóPusztulási 50 "C felett történik), a nitrittartalom csökkentése (valószínúleg a nagyobb h6mér-
0,02 aãatait vesszük alaPul. sékleten a fehérjék ø-amino végcsoportjával lejátszódó reakció következtében),
Szokás a nála még h6r'e- felületi színkialakítás.
zisztensebb CI. sPorogenes A hóhatás szempontjából három füstölési módszert, különböztetünk meg:
hideg füstölést (9-20 "C l<özötti hórnérsékleten), ineleg füstölést (20-40 'C
közötti hómérsékleten), forró füstölést (80- 1I0 'C h6mérsékleten).
A füst a fa szá"razanyagából keletkezik h6 hatására. A fa szátazanyaga f6töir:re-
gében cellulózból és ligninból áll. A cellulóz szólóonkor- (glükóz) molekulából álló
poliszacharid. A fa szârazanyagá,nal< 26-30o/o-ât alkotó lignin kémiai szerkezete
nem minden részletében ismert. A ligninre jellemzó, hogy az aromás magvakon
szabad és metilezett hidroxicsoportok vannak jelen.
A füst Löbbszitz alkotóré,szt, tartalmaz, amelyek mindegyike még ma sem ismert.
A füstben széndioxid ésvizgöz mellett szerves savak és bázisok, aldehidek, ketonok,
alkoholok, szénhidrogének, fenolok és szénhidrátvegyületek fordulnak eIó. Ku,rko
és munkatársai fenol, m-krezol, guajakol, metil-guajakol, metilpirogalluszsav,
kenti. A számításhoz formaldehid, acetaldehid, butilaldehid, vanillin, àceton, metiletilketon és metil-
A TDT-&békek reciprokjai szolgáltatják a Ttusztulasi-sebessé'g,et. is a' hókezelés ciklopentalonon jelenlétét mutatták ki. A fästben kimutatott további vegyületek:
ismernünk kell a készíiräZ".'li -rãftOit¿"s¿Lletérief idóbeli
ví¡Ltozít'sitt
meleged6, tehét't a szénmonoxid, metán, etán, hangyasav, ecetsav, propionsav, tejsav, valeriánsav,
ãü;;;. számításain;;'bi;;i-ági okokbót a leglassabban ¿ hópenetrációs görbéból kapronsav, metilacetát, krotonsav, dirnetilacetát, rnetilalkohol és aìlilalkohol.
maghómérsékletnek megfeleló pontia vonatkoztatjit.
559
558
 tisztított füstoldat ezenfelül karcinogén (rákkelt6) anyagokat sern üartalmaz.
AfüstöléskénriaiToly:rrnatairtakfeltételeithazánkbanSpqtl'yQésrrrunkabársai
megálla- Hazánkban a füstoldatot (kereskedelmi nevén: ¡untøromit¡ a vörösáruk, felvá-
vizsgátrák. A különbözî'i;ï;j;i.bói ké¡tz6d'ö6 füst' össze#tãlét vizsgálva
gottak és kolbászfélék gyártásához, a belek el6zétes í¡zta?äsé¡ra haszn,ljäi. Bz a
píl,ották, hogy az tty'q"k kivételével a különbözó faféIeségek
""ó*;;1;;;ãt A f1 lgdvességtartalma -
ffip;;î äriåtãiaÈrr"r, ,,iiä*"""r. közott a füsî összetételét
,'u[y"r.är<;nbségek.
hagyományos füstölés teljes kiküszöbölését, teszi lehet6vé. n'üstoldat után a felületi
szintén nem befo- szint, szí¡titâssal alakítják ki.
a gyakorìatban el6ford.uló határok - lehetséges'
ivãi"rtr r""vegesen. ifúñ;¿Es 180 'C.feletti égési hómérséklet'en
"C alatt
T,ilsner megállapíbás; ;|]j;f ; iüstképz6dés hóméisékl etét' célszeúi 300
Egyéb tartósítási móelszerek
rartani, mert e tr¿m¿rslklet alatt kiseËb a karcinogél
(t-*\:lt6) anya'gok Selet-
k'izé iartozil<a fästberi jelenlev6 benzpirén és dibenz-
kezése. A karcinogé" ;;y"g;k Liofilizírlás
anl,racén. a fiist-
A füstölés lizikai lolyamatai tulajdonképpen ne-tn ál-lla'\,|ep:solaLban
használb levegó A .hagyományos szárításhoz viszonyítva a liofilizálást (fagyasztva szárítást)
Ielakódás ¿s füst¡"nuîäläl'hãt?-¿"tfl Sottål'lnl<lbb a füstölésnél
a készítrnény egészen rnás viszonyok jellemzik. A múvelet megkezdése elóht a Éist .ó
hozza létre u t""*¿t i"ttilet¿nek
^A száradását. A füstölés folyamá,n
alatt - g0 - _ 40
hómérsél<letre fagyasztják, és liofilizáló berendãzésbe helyézik. Miután a berende-
felüterér6l víz párolog ;1. ã;1";;; ieilépó -pá.t9lqát hossáabb idót'artam beìse- h9ly9t- foglaló jégkondenzátor felületének hómérséklete kisebb, mint a
meg a készítmény
nagyobb mértékú, ¿s í füstOi¿s alatt, anyagvändärláslndul 3é.*b91.
hrîs hórnérséklete, a húsban lev6 jég szublimáI, és a jégkondenzátorokon rakódik
jében is. le. A liofilizálást er6s vákuumban iégzik. A szublimáIási hó fedezésére kontakt
és kialakul az ét'tu
nüstölés hatására a húskészítrnények felülete k!,n\osod,-it1, szárítunk' a vagy sugárzásos hóátadást alkalmaznak: a húsb melegítólapra vagy sugárzó testek
nélkül
ie¡egzetes piros színe.*fi. ïãV ¡¿fU" i,;ttott musszá[
füstölés
váltk, és a szabad felüleben hártyaszeríí közé helyezik.
burkoló t¡ét ift,Letszö;¿,;;ú?L;nszerúvé
és Sùnon vizsgálatai
bar.násvörös ,At"g riuúoî-kî. A tetszet6s piros'színl Tauber jelenlevó nitrozornio- __ A fagyasztva szí¡ritás elsó sza,kaszá,ban a jég a felületi rétegekb6l szublimá¡.
Miután a nedvesség túlnyomó részben fagyott áilapotban van je"len, vízvándorlás
szerint a felületen *r¿ruaa. következtéden koncentráltan a termék belsejéból a felület irá"nyá,ba nem indulhat meg. A "szublimációs zóna
"
kronrogén okozza. e f"itifàti szín kialakításubun másodlagosan
a füstlerakódásnak
retilleti lerakódásã és kondenzációja révén ezért rnindaddig a hús belseje felé halad, amíg a hús teljes-keresztmetszete ki nem
is szerepe van. A rü*i¡ì"-i""¿ fenolok
sárgásbarna ,rirrä -Juninok keletk"rn"t,--"tyek
az érzékszervileg észlelhetó szá,r-ad,
közvetlenül is habnal<
színt befolyásolják. 1r.àltehet6 az is, hogy t íü*tkot,'ponensek
a nitt'ozopigment kialakulására' - Sugárenergiás tartósítás
A füstölés a hírskészítmények és a szalonnafélék øuasod,øsi ltn'ilamat
csöa:kentt)'
mirrtin a fiist' alkotó-
Az avasodás t gá¡ló¡uia. a f"fuf"t*Lå"1átozódih,
részeiner behatolásaîz ¿r.,
"n¿*I:b¿i.n
il"1-ã:¿fte áltâlábâ,n kevésbé számottev6' Az avasodás 4 _""9v energiájú ionizáló sugitrzâsok alkalmasaknak rátszanak arra, hogy az
élelmiszereket természetes állapotukban tartósítsuk. X'elhasználásukkal a ro-lá*t
késleltetésében a fiistben lev6 fenolok játszanak szerepet' elöidj26 v.agy patogén_ mikroorganizmusok elpusztíthatók. A tartósltás szempont-
ér'ekben lényegesen
A füst tr.wtósító hatasct, tekintetében a vélemények az utolsó önma-
forró füstölé* *oiátt a fästalkotórészeknek iá'ból az élelmiszeriparban az elektronsugárzás és gammasugárzás jön számíôãsba.
rnódosuttak. a Ilyen
",;rrii"iJ"ì;ïur¿t
gukba' baktéri*mnà.*i."'a¿-t gátló hatás.k a felüIeten is l<isrnérvú' hat'ás
érvényesil' Incze kimutatta rBT. rÁBLÁzar. *t"i:K,î:#:ti"Zi,""2ï.,:*îîiiî:l':
els6sorban a nagyobb ir6inér'sZklet követheztében fellépó ^rrúsrornrásánár
szercpet játszó mikroorganizrnusok
puszúuláshoz lásánáì fellép(i, 4,6'104-2,5.
azt is, hogy a rövid id6tartamú füstöl¿- å)"liáür¡özés eíeciménveképpen ltid"g füstölés
sugártfirése. A ggo/o-os 100
ronvoltos, átlagos enetgiájú elektro-
elekt-
bahtériu'rszaporodás (nyátkásodás) eìlen nern véd. A hosszant'atió szñksóges sugnroó/ii kilóradban. råptatai.
"
bakteriosztatikus hatása inár jelentót"frfr,- * iali"ten -feldúsírló
füst'alkotórészek triptorr ,élesztökivonat-Iev.es. (Andersìn mágneses sugárzás. A gammasugárzá"s
anvasoh liözölt a ós munkatársainak adaúai) nag*y (kis hullámhãsszú)
nagyobb Ì.oo."ntráãiãi, *irti 4.. bakterioszt'atikus hatású bik"beriosztatikus ".r"rgIá¡ú tekinthetó. A ré-
füstben a formaldehid játszik "f.Aar"g"* ,ï"t"påï. A fenolok lllikroorganizmus röntgensugárzásnak
Kilorad
szecslregyorsítókkal elö á,llitható et eltt -
hatása ìényegesen kisebb' és jellegzetessg ronsugárzds a radioaktív bétasugárzás-
.A füstölés a húskcszítmónyek ízét nagyrnórlékben befolyásolja tövid folro Pseudomonas geniculata 6- 20 sal azonos. A legnagyobb áthatolóké-
teszi. A hazai füsüött-f6tt totielét e, l.t"nìåse"uk gyártásáhóz.szokásos ìratása Miì<robact. thermosphacôum 60- 90
ízkialakító pessége â gammasugíttzá"snak van. A
füsrölés ízkialakító hatása csekély. A h;;;t líideg jelenleg fTstölés
Laktobacillus viridescens 40- 70
viszont nagy. Miutá" ï fü-r, sok vegyület"t t*tt"fttíz' l)éC "-"]]l^:"11"Ïj Laktobacillus planúarum
bétasugárzás áúhatolóképessége ki-
játszannl< dö¡tó szelepeL a'z tz 170 - 330 sebb, a p-részecskéket már egy papír-
hogy milyãn v"gyijlÀtek, ill. vegyäiätcsoporbok polifeno- Streptococcus faecalis 80 * 150 lap is elnyeli. A bétasugítrzí,s ezétt in-
fenolok és
kialakításáb an. l{rilouct és Inunkat'ársai szärint u, ili.¡b"tt lev6
lépnek' és az Strepüococcus faecium
lok a fehérjék szulfdhidro- és szabad anrinoc-soporbjaival.reakcióba
150 - 170 kább csak a felületek kezelésére al-
Staphylococcus aureus 40-
így képzódött vegyiiìetek a fústölt készítmények_ år'onrájáb befolyásoljáh.,
70 kalmas.
:
kiszor'ítant a^ Bacillus licheniformis 250 Az elnyelt sugárenergia rnennyisé-
A hagyományos füstölést egyes termékl'ípïsoknáì. kezdi, Iassan Baòillus cereus
gét rad egységben lejezlk ki. Egy rad
füstoldatokkal szárnLalan el6nvt 500
füstotdat. A hagyorrrányos fúst_ölés nelyettesitäse a füstgenerátor' a Clostridium botulinum 400
reib magábarr f"f".t"g'"**J"¿fit a hókezel1 berend"ezéseknél
Élesztök
az ionizíÀó sugárzásnak azt, a mennyi-
készülékek tr"Uu,niur'?Àsa egyszerúbbé ;álik, élettartamuk
megnó, a korróziós 50
- 270 ségét jelenti, amely I g anyagban ei-
higiénikusabb' A megfelelóen nyelt 100 erg energiá,val egvenló.
problé'rák,nug*ríi;ãif ã* u. !ïartari folyamaísokkal

s60 561
 A sugárzás taltósító hatását inikrobaöló hatásuh jelenti. A besugárzott rnikro- leginkább a hírsipar gyors f'ejlódését,. A vâltozí¡s ureg is nehezíti az eljárások is¡rer.
orgurri'írr* sejtjei az elnyelt, sugáraclag növekedésével arányosan károsodnak' tetését,
_mer:t,
gyorsan elavulnak a korábban hosszú ideig hasznáit, múveletek.
dff;:;;hú*ro,r-rìárt okozó i'il<roor:ganiz'rusok sugártííréséL a 137. ttibkízat szettt- A fejlódés egyenetiensége rniatt azonban az egész világõn találunk régi és új
lélteti. eljárásokat egv'rás mellett, nég ugyanazon üzemen ¡etilt is. Az új J¡a"a.oË
.[z ionizâló sugár'zás hatására ìétrejör'ó aktivált nrolekuiák szabad gyököket, ígv
{pl. ririkr:olrullámú lievítés, enzimes húskezelés, radioaktív besugárzás,'fagyasztva
polirrrer"k"t ésj peóxiclohat képezneli. +-n¿r:gy víztartalDrír élehìiszerekben - szárítás) a,nnbant egészen rnás szemléletet kívánnak. Ez viszãnt más ãirnéteti,
ã-iri,r¡a,r is a besugár:zoti víznrolekulák gerjesztódnek vagy ionþâ'l9{"ult, szervezési eìképzelésekre épüI, rnásfajta késztermékeket hoz létre, és sok tekintet-
orrr"tyrr"t hatására a híis szerves vegyületei is-oxidálódnak 'agy red-ukátódnak' ben ellentétben áll a hírsról és húsfeldolgozásról vallotl ,,klasszikus" elvekkel és
g""Jf. következmér7ye a.,2, hogy a ruiËrobaö16 hatás Drellett káros mellékhat'ások szenrlélettel.
kén- A' tecl¿nologiui nuíiueletek
is kelerkeznek. A besug á"izí,s"hatâsâ"ra a dózistól függóen ,a- húsfehérjékból _ Largyalása során általánosságban foglalkozunk a
frrd""J¿" szabadulhat, i"1, ,rrrrkryttcr,ruth, krtrbott'ilok-ést atd,ehiclek kelet'keznek, a húskészítrnény-gyártásnál használt eljár'ásokkal és azok alapãlveivel. -A számítások
jelentós ét:zékszetv\ isniertetik a recepbúla és a késztermék-összetétel kapcsãtabât. Az ezt követö
,.ríroli oxitláiódnak, øs u íetro";éË tlenaturálód'ak. Mi'dezeh
elváltozásokat hoznak létle. részben néhány terméktípus részletesebb gyártástechnológiáját isrnertetjük múve-
Hogy ¿r. húsban .l",'itit¿rt érjünk el és a Lerr'ék ¡útés nélkül is korlátlano leti sorrendb en. I.Nz a rész senr taúalmaz teljes részletesség7 tôchnológiai ieírásokat,
id"if l ,í.olharó legyen, több nrini 5 nregarad sugárdózis ,sziikséges,elv-áltozásokat .utÏ,91y ]"á.t rnivel az egyes alkahnazoït eljárások rendkíviil gyorsan átulakulnak. A technoló-
húsîénriai <;sszetðteléúen és érzékszervi f,ulajdonsagaiban r¡ ko-nro-i¡ is van'
giai múveìetekról szóló, részben leírt elvek alapján azonban viszonylag könnyen
okoz. A liech.,ezótlen elváltozások uregakadályozá,iitra többféle lehetóség lehet alkahnazkodni a gépi berendezések és a termékminóség fejlódéséhã2.
esetén a húsban
lil,r"t ttat, hogy fagvasztott állapoîban törbén6 besugárzás_ t-tt"gãkadályozhatók' Próbát- . Az egyes készítnrénycsoportokra vonatkozó
isrnertetik,
fejtegetéseÈ a közös technoìógiát
i"¿rä¿tt"î ké'riai átalakulások részben
,és_,az egyes készítrnényekre jellenrzó ös,szetéteh elóírásokat (reãep-
koztak adalékanyagok bevitelével is a hrîsba (aszkorbinsàv, nifrit, szulfit,
"¿ebå,,'""i; benzoåt túrákat) és küllenri adatokat a hil'at,kozolt tablá,zatok ta,-tahtazzírk. A technológìa
haptak anrellyel a kellemetlen szagelvál- gyakorlati része egy-kéb kien.reh,, jellegzetes készít,nrény leírásán keresztiil kerül
.tt .1. K"arr"r6 erl"d,ner1VL øse korb.ù¿saaual,
rnég 5 megarad
tozásokat, tudták tir.urr<;¡<il"i, A proteolitikus enzinrek Dúködését isrnertelésre,
kör'etkeztében a besugárzott hús
.r!å"ãJ"i--"l seur sikerütt t,egg?t9]ni. .Ennek
fehérjehidrolízis lép fel' - A jelenleg használt' tecìrnológiák sokszor eltéróek a,z egyes iizemekben. It)zT az
eltérést r'észben az okozza, hogy a technológiának alkalrnaãLodnia kell az üzemben
t¿rälása során szánrottevó
Kedvezó eredrnénveheb értek el a sLL(tú.rzás ,¿s hokezelés hombinticiójd'uaL'
l)z az iireglevó és üzemenként eltér6 géppar:khoz, nagyobb részben azonban az, hogy az
eltartnatós¿ghoz szüËséges sugárdózis csrjkkenfését teszi lehetóvé. üzellri szakemberek sokszor csak egyféle ,,örökölt," gyártási módszert isrneinek,
Az étzéksze"ui "t.r¿Ítoráso"L klkti*röbölhetók akkor is, ha nettr töreksz,ünk i8Y t"rtt. vá,laszLhatiá"k ki a körülnrényeikhez legalkalrnasabb technológiát. A
tökéletes sterilitásra, hanein kisebb sugárdózisokkal a készítrriényÙ ,,paszl,ótözzid.k'-'.' b19o1gVár:tást kivéve, csak a legegyszeriíbb technólógiák kerülnek ismer"tetésre,
Az ilyen készí1,nrényàt-ttäl¿ta"olásãal korlátozott id6tarta'rig ro¡rlás nélkiil abból a meggondolásból kiindulva, hogy a legegysz,erúbb etjárás többnyire a
ellaúhatók. legeredrnényesebb is.
A hris és hírskészíhrr ények sugár:zásos tartósítása ¿ bizLató kezcleti eredtrények _ A húsl<észíürnények jelenlegi csoportosítása a kisipar:i fejlódés eredrnénye.
ellenére ielenleg rnég a l<ísérìeti szakaszban van. Itt.rlutatkozìk tueg legjobban a hústechnológia f'elemás helyzete, rnerü a .soporto-
sítás hol a telurék tulajdonságaira, hol a nyersanyagra, hol valamilyen gfatta*i
eìjárásra utal' A klasszikus csoportosítás és a csoportok jelìegzetességei a"ÎOvet-
kezók:

H úsrÉsz ír u É l¡ve r Pácolt_készítnrélyek. Pá,colt f íistött husfétéh: daral¡os (egy izrnot vagy egész

18 GYARTÁST ECII N OLóGlÁl A

testtájât l<itevó) hírs r/agy zsit:szövet, an.relyet síznak és a hrls nélküli sãätott¿L
kivételével nitráttaì vagy nitrittel kezelnek. A többi megjegyzés az alkalnazott,
nríiveletekre v¿ùgy nyeì'sanya,gr¿ì, rLal: prí,colt, füstött, lótt-hl;léték, sarlon,nr,Lfélél:,
bacon.
Töltelélies készítrnétryeh. Aprított húst, belsóségeì<et és szalonnát tartalnrazó
gvártás során a hús fizikai, kolloidkémiai és kéuriai tulajdonságait
uét'ltoztatiéuk kész,ítnrények r'ékony burkolatba (bétbe) töltve.
-räi
A
tulaidonságait és^ tárolh.atósá'gá'L..javítsák'
ii*"t, hogy a hírs érzáhszer'i Vörösdrul¿: vízzel és sóval finornra aprított húst (hríspé1te1,) és finonlra aplítotr
nrás fejezetek tárgyaljâk-,
i rr-áltor¿sát elii¿tet¿t és a szirkséges eszliözökeinrértél<ilen o.
szalonnát tartalnrazó (füstölt) fótb készilmények.
idézi vissza az "::
elméleti
illàråi *"f. - mííveletelr riregértéséhez szül<séges
. Feltttíg_ottfélél;: huspépeb és különbö26 rl,éretíi szenrcsékké apr:ított húst, szalon-
és gépészeti isrnel:etehet. nát tartalmazó fiistölt és fótt, készítménvek.
ítk azzal,
A kiilönbözó urti.,"låt"t lényegében a l<észítnréuytípusl .is nregszabj okoznak' Kotbírszféték: a fiisttilt és fótt, kolbászfélék a felvágottfëlékÌrez hasonÌóan ké-
nogy u,, érzékszewi tutajclonságokban rneghatározott, változásokat szülnek, kisetib á't:né,-ójú. burkolatba töltve. A szárãzkolbászok kezetését¡óÌ, a
.
során az egyes
Ezek az érzéliszervi változasok a" készítiìénytípusok kialakulá-sa f6zés l<inrarad, he_lyette hosszabb füstölés és szárítás lép be. A nyerskolbászok
tartosit¿ eljárások kOveiLezm¿nyei voltak. A tartósító eljárások szercpe hasonló töltelékból készülnek fózés nélküI.
-a7o-n!>72
kialakító jellegét
kiiiönösen az, utolsó évtizedeliben - rnegváltozoït, és a terrnék
-órzékszervi . Bzo.ltímiJélélt,: a fe\vâgottakhoz hasonló töltelékból, pép nélküÌ, csak ftistölés-
tuìajdonságok léptek eì6térbe' sel és szárítással készített ternrékek
A 'ríÍveleteL rr"tJfå""Ë é* nt*guknak a 'ríír'ele¡eknek változása rnutatja
-
Iturkofé,\ék: f1íleg belsóségekból készített és kötóanyaggal vagy anélküI, össze_

562 ;ro,1
.ållított, a felvágottaknál valarnivel kisebb átmérójú burkolatba töltött, fóként
"fótt készítmények.
Sajtfélék: tä¡UOt, értékesebb belsóségekból, kocsonyásító vagy kötóa,nyaggal
,készítätt, trugy át-ér6jíi burkolatba (pl. serbésgyornor) töltöúú, fótú, ritkán flistölt
,készítmények.
Kenösitruk: finomra aprított, rná,jbóI, húsbóI, bels6ségb6l, szalonnából készített
fótt készítmények.
I(ätönleges készítrnények. Betétes fetuágottak: szépen formázott hús, szalonna
és belsóségiészek kötóaãyagban, többnyire szalonnaburkolatban' Eíihb készit'-
mények.
Rotdd,otc: hús, vagy nyelvdarabok, szalonnába vagy sertéshálóba burkolva és
rf.ózve.
Grtlantinok: fino¡r húsok különleges fehér színú péppel kötve, különlegesen
fíiszetezve és f6zve.
Ptistétomolc: finomra aprított, különösen izesítet'l töltelék forrnában fózve vagy 3 õ3 . ltbr t;t,. A s zct t"u r.t s.nt a:t'l ¿a h.tt s rinalc r é s z ei
.sütve. L P.ecsengeltú.soåi 1. vesepecse'ye,2. hátszfn, g. rostélyos, 4. ielsáI,
b. IehéÌpecsenye,
Dobozolt luuskészítméngel,:: ezekte a készítményekre jellemzó, fuogy dobozban 6. lág¡hús; II.
Etsö osztaluú. leueslttsok: ?. fat'tóllegy, 8. csípóTartó vugy bogåá,rpeãs"_
,fózik, de ezahîkezelés sokféle, a csak hútóben tárolható prezervel<tól a trópusokon nye, 9. keresztfartó, 10. csontos ordalas l'agy keresztiÌátsàin, rt. puha hátszÍn
vagy ve-
kotry liátszírr; t\Iúsottosztd.tali rel)eshttsoh: I z. Iapocka, vastag lapocka és tapoctavé-g,
i. t"ít¿* trópusi konzervekig. A töltelék is rendkívül sokféle: a darabhúsoktól a ta.iahegy, 14. keì'eszttarja, 1b. tarja; Hctnn.'dosztdlaLLlet:eshtTsoh:16. szegyfei, tZ.
{ a.

,finomra 6röli masszáig terjeà'. Ezekkel a készítményekkel külön fejezet foglalkozik. szegy, lS.szegykötés, tg. vékony szegy, 20. rlågadószegy; III. Llgyéb lLlisféteségeh:
vãstag
A felsorolásban nõm sáerepelnek a másfajta élelmiszerekkel kombinált készít-
21.
nyaktô, ?2. nyàklìús,28. lábszárhús, konchìis, ?4. fejhús, Zb. farok, 26. férryszáj
nrények, mint pl. a húsos késáételek, hússaláták, hússal töltött tésztafélék' Ilyene-
iket a Lrúsipar jelenleg nem gyárt.
Az isrnertetett (Èlasszikîs) csoportosításban a vÉ¡lhozatok és lehetóségek a -l nyersanyag szétválasziása (hírsbontás és csontozás, kir,ágás)
'következók: A vágás és a féitestek feldarabolása során nyert félterrnékek továbbfeldolgozásra
nAers&nAzlgi hús, szalonna, nyelv, máj, egyéb belsóség;
inég nern alkalmasak, mert olyan szövetrðszek vannak bennük összekötódve-
i,tritottitig: nagy darabok, aprított_ nyers¿ùnyag, finomra aprított nye'sanyag; airrelYek eltér6 további kezelést kívánnak. Az izotnszövet csonttaì, ilãiã."ãï"itãi
íötoonyogt nincs, vagy húspép, galantinpép, kocsonya; és zsírszövettel van összen1v.e, a- bersóségekben kötószöveti hártyáú,
,nAU¿ øtak: vékony hJnger, vastag henger, gömb, forrnázott- darabok ; ereh, porcok
¡burkolóar¿actg.' nincs, vagy béI, gyomor, múbéI, fólia, fémdoboz;
vannak' Ðgyes húskészítrnények gyártásakor. csupán kjl'ormâäzá,k u, ,átiiség",
nyersåny¿ì,grészt, és mgg a csontot sem távolítják et beióle. A készít¡rények
ta,rtósíto keietés: só mindig, füstölés, szátítâs, fózés; tr;Ëb-
ségéból azonban eltávolítják a csontot, és minéifinomabbra aprított
fíiszerezés: nincs vagY van' nyersanyagból
készäl a termék, annál nagyobb szerepet játszik a szövetiészek szétvâ,lasztína.
Ãz ér1,elmellen kombinációkat kizittva, kb. 600 féle készítményt lehetne eló- Ugyanis_ minél jobban sikerül a kük;nLozó szöveti elemeket elt ülönite"i,-;;;i
állítani. A gyakorlatilag is elóá1lított, lényeges tulajdonságokhan eltéró készíb' jobban lehet a további feldolgozást szabá,lyozni, és annál jobb
lesz a készterrnék
mények színä,a azonban-húsznál kevesebb. A két szám összehasonlítása mutatja a rn inósége.
,húsipar vá,lasztékbívítési (gyártmányfejlesztési) lehetóségeit' A szétválasztá's luisbontásbót és csontozasból (a hús részekre bontásából és a
csontnak meg a lágy szöveteknek a szétvá,lasztá,sából) és kiatígtisbót (az
értékes
izonrszö.vet, meg a belsóségek elválasztása a kevésbé irtékes
tcitószovLtt ó1, zsir-
A gyártás teehnológiai alapmúveletei szövettó|, a va,lamilyen okból felhasználhatatlan szövetrészektól) áll.
A húsok bontását ?z egyes húsrészekben lev6 küìönbözó szövetek aránya
.Atechnológiai múveletek nagy része szorosan összefügg, s6t, reszben össze is olvad' szerint végzik, amely befolyásolja a húsok elkészibhet1ségét és felhasználha
t6sírgát.
Ðzétt széblálasztásuk és ezzel együtf ismertetésiik sonendje is önkényes, t9m Marhahús bontása. A húst a húsrészek minósége, ipäri vagy konyhatechnikai
követi a gyártás folyamatát. A fejðzet második részében, a'z' egyes termékek gyár- felhasználhatósá'ga, kötószövet- és csonttartalma ãzeli'nt pecsã"nyehúäokra,
r'--"--'' leves-
,básának iãmertetése-során azonban a múveletek technológiai sorrendben kerälnek hrîsokra és egyéb hirsféleségekre bontják (J55. ribra).
$árgyalásra. Pecsenyehúsok:
ä húskészítrnény-gyártás fóIeg mechanikai múveleteket haszná"L, és kevés
'kérniai â,talakitó *ttï"'íétt"t éri el a kívánt célt. Emiatt viszonylag kevés múvelete l. vesepecsenye
is van. Ezek a következók: a nyersanyag szétvá'lasztása és osztâ,lyozís,sa, aprítás, 2. há,bszin
kötóanyagkészités, keverés, foimá,2á,i, töItér, burkolás, sózás, pácolás, felület- 3. rostélyos
kezelés', íärtolér, szí'rilíts, hókezelés, hútés, takhârozíts, szállítás, csornagolás, 4. felsál l
gyfut'érsközi ellenórzés, gyárbásirányítás és ügyvitel. õ. fehérpecsenve
6. lágvhús

664 56ã.
 része és a lapockaizrtrok
A pecsenyehúsok közé taltozik nrég a rekeszizolu húsos
egy kis része is.
Leuesltusok:
I. osztályúak
7. flaú'óhegY
8. csíp6far"'ttí vagy bogctányos f^alt6
g. kerieszbfar.tó vágv nretszebt far'16
10. csontos oklalas vag.y l<ereszthátszín
Il. vékony hátszín vagy puha hátszln
tI. osztályúak
12. lapocka, vastag lapocka és lapockavég
13. tarjahegY
14. kereszttarja
15. tarja
lll osztályúak
16. szegyfej
17. vastag szegY
18. szegvkötés
19. vékonY szegY
20. dagadó szegY
Egyéb húsféleségek:
2I. nyaktí
22. nyakhús a gerincoszlopot az ötödik hátcsigolyátol a tizen-
23. lá,bszárhús, konchús kettedik hátcsigolyáig borító hrîsrész. A szeç¡,t1részt
ã¿. r"jrrrir, a nyak Js a lábszárhússaì együtt, rendszerint,
töltelékáru-gyártás szegyfore, középszegyre és asontos old,nlusru, bontják
"céljaira használják tovább. Aszegyfo a szegy elüÌs6 vastag része, arnelv
n
25. farok az elsótól a negyedil< borcláig tart. A l,.özé,pszegy a
26. fényszâi rnellcsont felé es6, a negvediktól a tizeneg¡redik
bordáig terjedó rész. A csontos old,rúus a középszegv
trátuliában levõ húsrészek és a szegvfó egy tésze és a rostélyos között elterü16
r38. TÁBLÁZ1lT. L rurùrhn' eleiében és
szabáiytalan né,gyzet alakír húsrész.
6
átlogos szöveti összetétele
Szâzalékos ässzetétÊl
hulladék,
I ll
Husrészek megneYezése apróhús iaggyir csorlt lar0k
szírìhús padó
a
I ,)

4,4,1 25,5 4r8 24,6 1,2

Eleje egyätt
ezen belül:
la¡rocka 38,6 tqq ::ì,6 24,3 r,:l I 2

37,3 r,3 27,4 lr3

barja R
t0
,hátszín 50,3 18, 7 2r5 ztj,7 1,8
50,7 16,5 10,0 21,2 lr6 ?
s'¿egy

20,0 7rl 16,8 2rO 2rl

Hátulja egYütt 52,O 4
ezen belül:
o,1 '2r9
354. rjbra. A rn,al'lLrt eleje 35,5. abrrt.. A nta.rl¿a. l¿(itutia
55,0 I4,¡ì 6r6 20,O
comb 1. lapocka,2.ilyak, g. olctallapock¿ì, 4. iarj¿,
45,8 29,9 lr8 19, ? 2r8 1. csorìtos hátszin, 2. vesepecsenye, B.
hátszín (ì, ?
Ìostélyos, 6. csont<¡s oldalas, ?. közripszegr*, fartôhegy, 4. far¿ó, 5. fehérpecsenye, 6,
bélszln 48,8 ,c) , 22,3 szPgyló,9. lál)szr'ir
lìosszú f€lsáI, 7. gömbölyú telsáI, 8.
hasalja, dagadó 4t,6 44,4 I 1,3 csíp¡5tartõ, 9. puhft hâtszin, 10, puha-
szegy, {{. lábszár'

566
oot
 bontják 139. TÁBLÁZAT. L bor!ú húsrószoinek II. rrrinóséghez; a" szegy,
A hátulsó negyedet is vagy rénvason vâgy .magâspáìyakocsi horgg'1 átlagos szöveti összctétele nyakhús, nyaktó és hashús
ahð"rész,ã luitszin' puh'a' hatszín' é's a
t,7õ5. ,brù. Elóször u-tigg"{/te* szerinti -a a III.rninósé,ghez, a fej a
sz'esY: és a.p.uha
',i"í*iíriír¿;-li.lât";rtá,íü vestu. A csípnfartö nrentén ? nutrl Szá2.11ékos összetétel
IV. ririnóséghez t aú,ozlk. A
i",,á';*i;;i!;;;;";;;il ïtyeucíigotyaig a- keresztcsont alatt
á,tv6"giá'k, rnajd. az Húsrészek
szin- apró- hulladélr, vesés megegyezik a borjú
;;ilügyékcsigolyát kisEå Àudöti" ã.keresztcsontról levágják. A levágot'L
részt megnevczése
hús hús
csont
aÞadó
lal'ok
A' bélszínt veséskarajával, az egyéb
;¿ü; iågy Uã"tOtooul ,,tottËaasztali¡ra þ91{:-'""-i9vább,bontják' az âgyék- részeket csak eìeje és há-
ta veseoecsenvéL\ az ¿ãvãk".icolya mentén lefejtik. Utána a hátszínré'szt
hosszábutt u¿t helyen á,t'vägva, a htitszint' Lapocka 28,9 34,2 34,3 216 tulja részre víÀaszijá,k.
ä,ËãLiäi"îä;lá".t f,drtt"rrinoian,, a kereszt- Nyal< 60, I l4, l lr3 F'zek a húsrészek általában
puhø hritszínt ø, o?t"irii"9øU't"Yylb,',,A.hâbszin a hosszri hátizomnak lialaj .rs> , leves-, gulyás- vagy pör-
Apuha hátszín ahí¡tszíî vékonyabb, 63, r :1,9
csonrtól a tizedik hft;;;iyáig t"erjedó része.
,ì') 7 költhírsok.
bordacsonttól kezdve az 3,8
nagyrészt, csontmentãÃ-i¿í""7 és csupán .a két utolsó
Szegy 13, õ
vágóhídi bontá¡ Comir 48, I 9,7 29,3 lrl lrl A juhhús részenkénti
eleie csonto*. e ponJl";g;,;p"Uu nat*rinnel párhuzuTo.ult.u a csánk felosztását a 357. tibru,
bontása közvetlenül
äåå¿"ãfiävårñäo rr-.r-;ér;. A visszamaradó c6mb
Ezután a fel- szernlélteti.
felett, a fart6 és r 1"¡jr.[ã..""ye vátaszhártyára bontásaval.kezd6dik'
a' co*rbot be- Lóhírs bontása. M"g-
karcsontot ¿* n, *"A"rriãã.å"i"t kibontjáË, majd a lábszar
izeto¿l
részekre bontjá,k tovább: førtore, egyezik a rnarhahús bontá-
vágják, és munkaasrlilr^helyezve_ akðuetkez1 sával. Eltérés az, hogy a ló-
,,..,*Iv a lábszárból . fã"ìt.-"ítighin(td(t
-;id;lá" nagy középs6'faúzom,fartoheg.yre, mely
hírs csal< kicsontozva és a
;'äí$frä;;;,ú Llfietye,kedó fäîtóvel parhuzamos izomrész, csíp o-
tl húshoz a fehércsontok -
forr,örc- melv a *"a"""ãã*á"tt ó1 a íátgyékrész relé elhelyezkedó-iromrész, s?m1!lu'y.
tåi!äå;ï;rij;;i;i?.ã*utro,rrr, levescsontok
i,,uty arâ,ttszit,-,rarió, rart6hegy-éisa, csípófarta 4 - hozzítm& é -
sével hozható forgaloinba.
közötb helyezkedik
"f rï"-t ¡Jsá otartart ¡ç.v6 hosszu f etsu'Ira..és f ehérpecsen'yé're'
a csigolyacsontot Félsertés bontása. A ser-
A touábbi bontás *øn u tarjáróI, rostélyosról és a hátszínról forgalomba hozni' téshírs1. ntin6ség szerint
ugyanis .*f.-åìgãfy;{.o.rt'n¿tLütirabad e húsrészeket
^"
ìevá,gják,
Húãréåzek szerint, combra, vesésre, karajra, hosszúkarajra' .négy osztályba szokás so-
liltiíh{,.,'bontása. roini: I. ininóségú: a hosz-
lupo-"kåru, szegyre, ta\á,ta, n-yakra és lábszárra bontják' szú és rövid karaj ; II. mi-
A combot u t utolsó csigolyánál vágiá,k Ie a lábszárral együtf'
"r".ri.'.à1¡írói ^,
le kell vágni.
'A oeséskarøl a tizenegyedik bordától az nóségíí: a comb, lapocka,
Kicsontozás esetén a lá,bszârt 307 . abra. A jr.tlt, ltrscinctlc része'i t'arja és a dagadó; IIL mi-
foglalja a vesét, vese-
utolsó hátcsigolyáig t" .;;b bevágásáig') terjed, és rnagában hashrls, n6ségú: az oldalas (csontos
l. coÌìlll, ?. gerinc,3. taÌja,4. lapocka,5. lyak,6.
együtt' Ã hosszúfurra'i a szegy, 7.
rokot, vesepecsenyéi-a benne l"ió csigolyäcsontokkãì a benne lev6 csont-
s rej oldalas, puha kövér olda-
negyedikt6l o tir"rr"gyäait Uãtaaig nyirlãgãrinc- és hátizomrész las); IV. rnin6ségíí: a f'ej-
A, tarjo, a cs-igolyák
taì. A løpockø ¡orrtå,"s, azonos a"mä"halupocka bontásáy:¡. elhelvezkedó izom' hirs (tokahús, orr, fülek), csülök, láb, ill. l<öröm és a farok.
tövisnyúlványain, ;";y;úi;"lyá$oJ a iegvedik bordáig
A félsertéseket üzemekben rnagaspályakocsikon és bontóvonalakon bontják"
i'ellsó rész, a"Ëasi részen.lev6 vékonv szegy a puha
A borjúszegy lupo"kÀü közöt'ti Elóször afejet az eisó nyakcsigolyától írgy vágják le, hogy a tarjahúsból a fejen ne
Á iyot , lábszá,r, o6,âtas és a bontáskor keletkez6 apró
", hírs-
szeqvrészekkul naradjon,
"gyütì.
r ¿sLix pörköltkészítésre alkal m asak' A lapockrÍt a lapocka és az oldalas közötd hártyán vezetetL vágással úgy kell
À Ëorjúhús bontását a 356' ábrct' szemtérteti' A o""u;å3Ë-;:i#'Rjf"äif levágni, hogy a lapátcsontot ott érintsék, ahol az a harjítvaltalálkozik, majd a
léL a 139. td'bkízat szem- Iapockát a lábszárnál f'ogva kifelé feszíLve a hártyáról le kell szakítani és a tarjárél
1élteti. levágni. t\z elülsólab a t&dcsontnál (lábtóizrJlletl), a bór és ínszalag körüÌvágásával,
Az elsórendú borjú- inajd az ízület keresz|üÌvágásával vehetó le. A csülök (elülsó) a könyökcsont alatti
lllltt¡" hús:afelsáI,aközéP- levágott lábrészig terjedó végz. Az old,alas levétele során a comb elótt a dagadórészt
2' fart6 és fehérPecsenYe a rövid karajig be kell vágni, majd a rövid karaj rnentén a gerincceì párhuzanosan
1 (egvütt szeletelve a fi'i- végig kell fúrészelni. A cktgad,ót (Létgyékrészt) az utolsó bordacsont merrl,én úgy kell
levágni, hogy azon porcos bordarész ne rrraradjon.
kandó), a csíPófartó, a
tózsa vagY görnbölYú Ezul,án a keresztcsont alatti els6 csigolyánál a gerincet a cornbról levágják, majd
tnrjára, és lca.røjra, tagolják szét. A tarja a csigolyatöviseket borító izo:nt, atnely az
felsál'
els6 nyakcsigolyától a negyedik hátcsigolyáig (bordáig) tart,. A hosszú karaj a
I Csontos iuhhús bott-
negyedik hátcsigolyától (bordától) a tizenkettedik hátcsigolyáig (bordáig) terjedó
h tása. A borjúhoz hason-
há,lizomrésa rnelyen a bordacsontok csak a karaj szélességéig lehetnek útv{tgva,
lóan a comb, laPocka,
a szegYré'sz a A rövid karaj az utolsó két hátcsigolyától (bordá,tol) a keresztcsontig terjedó fehér-
vesés és
3õ6. ábra. A borju húsánq,lt része'i
fóbb darabok. A comb
pecsenye.
{. comb, 2. vesés, 3. bordaszeter (karai), 4. taÌja, 5.,"-0,:.1T..1,"1;l"TlI' és karaj az I. min6ség-
A combot a rénvasról vagy tna,gaspályahorogról leakasztják, a farokcsontot,
7 szegy(szegyhegy, vékonyszegY), 8' hâshirs, 9 lábszáÌhús rnocsurg' i"r; u iapOcka, tarja a ntajd a lábat, és a csülköt tevá,gják róla. A hcitutsó kibat a L&díz:irlet:nél vágják le.

569
568
 3õ8. alnn. A sertés bot'¿ttisrt Sertéshírs {rsontozása. Hazánkban fóként a szårazáruk (g.vulai kolbász, szalárììik)
{. láb, ?. csitìök, 3. coîìb, 4. rö\'id lia¡âi, 5. hosszit kilt'aj,6 taria, gyártására korlát,ozódik. l,egjobb lnódszer a leszcth'íttisos csontozris, anìellyel a
7. lâfiocka, 8. oldalâs, 9. dagadó, t0. fej fiiggesztett félhúsokról a va,stagâbb összefüggó izorncsoportok¿ùt â csontvázról le-
2
választják. Ezt követóen gvúrús csontozókéssei tisztítják nreg a gerincoszlopot és a
r40. TÁBLÁ'z1l1:. L sertés húsrészeinek bordákat, a felület,iikön inaradt hústóI.
átlaEos szöveti összetétele A csontozás jelenleg a legrnunkaigén¡resebb, n:rgy begl'akoriot'tságot igényló és
Százalékos összetétel balesetveszélyes húsipari nrúveìet. A csontozásra fordított nrunk¿idó az ipar összes
3
I{irsrészek munkaráfordításának egyritöclét teszi l<i. Xlzenkívüì a töltelél<áru-gvártás kompìex
szln- aLlro- zsrra- hultatlék,
rnegnevezése
rlék
csorìt
apadó
farok gépesítésének jelenleg a legnagyobb akadálya.
hirs hirs
A csontozás munkaigén;uessége a fejlett húsiparral renclelkezó országok kutatóib
szánros módszer kidolgozására és kipróbálására serkentette, azonban eddig, a
4 I Lapocl<a 49,:ì 30,ti 18,7 l, -t vastagabb összefüggó izonrcsoportok leválasztása után maradb húsos csont le-
Comb ô3,3 16,8 1,5 14, {i Lr5 2,3 'f6zésé,vel nyert f6tt húsok gépesített csontozásán kívtil, egvik niódszet sem nvelt
Kalaj 'i2,8 4,9 Ii,4 t,2 ,ipari alkalmazi¡st,. A csontozás rnegkönnvítésére ir:ányuló törekvések kérniai és
Oklalas 97, I 2,1 nrechanikai n-ródszerekre oszthatók. A kérniai módszerek sotá"n âz izotnszövetet a
,5 I Dagarló 86,ri 8,4 5,0 csonbhoz kötó inak és kötószöveti hárt5'{þ lúgos vagv enzirnes fellazílá,sá,val meg-
il'arjzr. 67,4 2t,2 l7,l 4,") könnvítik a hús ler'álaszthatóságát a csontról. A növényi proteolitikus enzimek
F"j 66,0 3:ì,3 0,7 alkahnazása a,zonba,n nern járt, sikerrel, r1lert ¿1 hús tulajcLonságai a további fel-
dolgozás követelrnényeinek nenr feleltek nìeg, ugyallis a kötószöveti részek fel-
7
lazítása inelletb nag¡robbfol<ír eìlág¡'ulás jelentkezelù az izc¡ntzatban is. Az ínak,
,6
A hírs további bont'ása a comb és a Lnltocku, teljes Az'- kötószövetj részek fellazítására irányuló másik n-ródszemel a húst megfózik, majd
a f6tt hírst a csontróì lepréselik, vagy centrifugális er6 felhasználásával leválaszbják.
csr¡ntozás(tbó¿ áll. A lapockánál a feìkarcsont rnentén a
2 hírst felmetszik és a felkatcsontot kifejtik, nrajd a lapát uzenri rrréretekben ez a mídszer terjedt eÌ eddig, bár alkalnrazá,sa a húsok fóttsége
ízesiilésénél levágjá,k. A lapátcsontrói a húsos részt' le-
nriatt szúk terüìetre korlátozódobt. A mechanikai nródszerek közül a préseléses
eljár'ással érték el a legbiztatóbb eredményeket.
10
vágják, nrajd az ízesliiésnél fogva a lapátcsonLot kitépik'
A comb csontozásánál a felkarcsontot, a keresztcson- Kivágás. A csontozáshoz hasonlóan nehéz nrunka. Késsel végztk, ezétL a szöve-
teket csak a gyakorlatilag könnven nregvalósítható rnértékig választják szét.
'tot és a diócsontnl is ki kell enrelni.
A húsok további f'eldarabolását illetóen általános szabály, hogv a cornbol, Osztályozás. A kivágás után n;rert anyagok közül:
a forgóig kereszlirányban, onnan ferdén (rézsútosan) keil vágni a csülök irányába' I. osztá,lyú: âz â nyersanyag, amely fóleg színhúsból áll;
a Uio"Éat hossziránybàn, a,z olclalast a bordákra merólegesen, a karajt. tarját a II. osztályú: az a nyersanya,g, amelyból a cLurva kötószövetet és a nagy, össze-
bordãk közöLt, ill. a töviscsonb itánvába (keresztbe) kell vágni' függ6 zsírrészeket távolították el;
Felhasználhatóság szerint a ser.téshrisokat háronr csoportba oszt,itik. III. osztályú nyersanyagba kerülnek a kivágott, puha inak és az inakkal kivágott
Bzelztl¿úsoh: a karaj, tarja, cotnb (slussz), felsál' húsdarabok.
PecsenyehúsoA:; a cotub, lapocka, oldaias, dagadó. Szétválasztás. Külön gyúitik a ytultø zstradékot, ameiyet általában kiolvaszbanak,
I{ocsonyah.úsol;: lei,láb, csüìök ét a farok. és a aéres h,úst, a,nelyet csak megha,líjrozott készítményekbe lehet bedolgozni.
A sertések szabvánvos bont,ását a ,'¡58. áLtra szenlélteti. A sertés húsrészeinek Ãz L és II. oszttílyú hús arítnya a kivá,gár,s alaposságától és a kivágást végzók szak-
szövetösszetételét ipari elnevezés szerint a 740. táblti¿r-rf szenrlélteti. érlelmétól függ. I. osztályú húst elsósorban a marha combjának, lapockájánah,
illar.hahírs çsonñzása. Leggyaktabban a testureleg hírsokat', Ìitkábban az eló- r:osüélyosának, szegyének é,shí¡tszínének, valamint a sertés combjának, lapockájá-
híitött és a felengeclett fag!ãsztott hírsokat csontozzák. A csontozásra kerüló nak és a tarjának vastag húsdarabjaiból lehet elkülöníteni.
marh¿húsokat áìtãiában ne"gyedelt állapobban szállítjáh a vágócsarnokból, ill' a A sertéskarajból és többnyire a combbói is inkább csak darabos pácolt húsokat
hút6b6l a csontozó üze¡rr'és'ibe. A rneleghírs t'sontozásakor gondoskodni kell aruól, gyártanak.
hogy a hirs a vágást követ6 legröviclebb ia6tt h"ltit csontozott és kivágott áìlapotban A sertéshúst' szín szerinb is osztá,lyozzáh, a világos húst többre értékelik, mint
f'elãälgozá."r'a lieliilhessen, rnerl kifogástalan niin6ségú és jó vízkötóképességú ,a sötétet.
pépet csak ígv lehet elóállítani' Az elkülönítés alapja nálunk a küllemi becslés. Egyes országokban a megkülön-
' -A csonto-zá.s technikáját részletesen neììt tárgyaljuk, triert arra igen sok' egy- :bözteté,shez laboratóriur¡i lnódszereket is segítségül vesznek, A, zsir- és fehérje-
mástót elbé'-ö, de jó1 he'r'áll egyéni ruódszel isureretes. tartalmat kémiai, a kötószöveti fehérjetartahnat kérniai vagy mikroszkópos
csontozás szervezése szerint megkülönbözt'ell.retí a saúugrend,szeríi vagy
A vizsgálatokkal, a belsósógeket rnikroszkópos vizsgálatokkal ellenórzik.
differenciált é,s az egyed,z csontozás. Mindkét ¡ródszer közös vonása, hogy,a végta-
gokrót a vastagabt összefüggó izomcsoport;okat felfiiggøszhel' állapobban ,,le-
ízakítják". Az igvéb húsrészõÈet bontás után, u:runkaasztalon csontozzâ'k' A sza-
hgrenäszerú csoãiozással az egyes húsrészeket, ktilön dolgozzákfel,, a begYakotlobt,-
'ság
eredménveként növekszik a termelékenvség.

570 571
Aprítás ot ábra. Da,tí¡láskor azon-
ban nemcsak átlagos
húskészítrnények szemcséinek rnéretbeállítására vagy a kötóanyag-készítés
95
A méretú szemcsék kelet-
egyik alaprnúvelãtéill szolgáÌ. A töltelék szemcsézettségének kialakítására szolgáló 90 keznek, hanem kisebb-
u!îitar a terrnék jellegétól és a nyersanyagtól rngg, A7 aprításkor ügyelni keil a nagyobb szemcsék egész
såe¡icsék rnéretére, alãkjára, a szemcsék méreteloszlására és a szetitcsehatár jelle- s80 sora.A 360. (tbra, rnu-
gére.
-Þ tatja, hogy milyen
Åprítás késscl. llles határol<, szabályos alakok (kocka vagy hasáb) keletkeznek.
F70 arányban keletkeznek
€60 2
Csah nagyobb daraboliat iehet késsel aprítani. A kézi urunka, nem termelékeny, függ ù.. + különbözó méretú szem-
a szakér"teìerntól és az igvekezettíil. Ezért' csak különleges készítrnényekbe kertil E,o + csék, ha a nyersanyagot
késsel aprítolt, nyersanyag. a nlegjelölt néretíi tar.
Äprítãs lapokrâ. Csak szalonnát aprítanak így: A szállítóhenger forgó körkésen 'Ë ro csán daráljál< á,b, azaz
á"L a szalonnáN . Ez a körkés néhány milliméteres (állítható vastagságú) 20 mutatja a szemcsemére-
".r"it
lapokat vág a szalonnábóì. A iapokat a szalonnával burkolt készilményekhez tek,,gyakorisági elosz-
hJsználják. Tetszetós, éles szegélyú, egyenletes vastagságú szalonnarétegek kelet- t0 lását". Az eloszlás ér-
keznek. Ã dekessége, hogy a szern-
Kockázás. A kockâzógéppet is szalonnát vágnak l<ülönbözó méretú kockákra cseméretek gyakorisága
vagy csíkokra. Az így aprított szalonna a készítményekben éles határú, négyszög- az átlagos méret körül
letes, egyenletes rriér:etíí szemcséket ad. nenr szirnmetrikus. A
Fagyäsztott tötntlök aprítása. A fagyasztott nyelsanyagtömböhet a technológia 2 56 nm daráiónak és kutterek-
egyszJrúsítése és a higiéniai eiónyök miatt felengedtetés nélküI aTrítják' Kaparó-
.¡zpmcsendnet nek rninél nagyobb a
gãþet erre a, célra szerkeszte't vâ,gógépet használnak. A forgácsokat vagy 360. tibra. Dará\,ótal øpritott tzyerscr.nyugok szenrcsentét'et¿neh sebességkülönbségük a
"agykutterben dolgozzá'k fel.
szeleteket gualcoròsági összefüggë,se nversanyag és a vágóél
Darálás. A dar'álógépìl<ben a száilítócsiga a dar'álótárcsa (vagy tálcsák) r. szalonùa 4 mm annál élesebb és
lyukaiba préseli az anyafoí, és a darálókés vagy késeh levár,gják a lyukakba pr'ése-
ly.kmér'etii tárcsárÌ aprír,va, 2. trírs 6 rììrì1 ryukmér.etú 5öi9tt'
határ'ozottabb a rnet-
,tárcsán aprftv¿
lldó du"abohat a tárcsáia szorított nyelsanyagróI. Rmiatt a daráìógépen aprított széslap, kisebb a ken6-
anyagok hengeres, gömbölyú vagy éppen szabálytalan,alakú_szerircséket alhotnak"
A szJürcséh áességót a hús l<ötószövettartalura és hófokának növekedése rontja. aprítás kutterrel. A kufterben tejátszócló aprírási r"ryrrryåréår:riturÏä"-1å::
A kötóször'eteketã kés nehezebben vágja eì, mint az egyéb szöveteket. A köió- A kuttertányérban li":T til:¡a, arnelynek lyukaiban r.ogzítódne az elvá"gandó
szörretek l<iszálasoclnak és rácsavarodnak a tárcsáta, késre, csökkentik a lyukak nyersanyag. A vágási ellenállást a kutterkés mozgási itá,nyá,hoz képest nlugvó
iiréretét. Rornlik a daráló teljesítilény e. Az á'tiúó szemcsék deformálódnak. A nagy nyersanyag tehetetlensége adja. A kuttertányér keresztirá,nyí rnozdl6".u
sírrÌór-lás niatt er¡elkeclik a h6fok, és ez a daúùó munkáját rontja. Egy-ugy nyers-
"*Ëu,a
aprított a"îya,g elvitelére és- új anyag odaszáIlítására szolgáI. bnnek riegfelelóen
anyag kötószövettartaì- kutterben aprított szerncsék haùárvonala többnyire élesetb, mint a darálóban el6-
rnát nem lehet megvál- állított szemcséké.
toztatni (legfelj ebb j obb A tá,nyérfordulatnak és a szemcsetnéretnek az összefúggése a sebességekkel és a
késszárrrnal is változik, ezérl' a szükséges fordulatot az üzãirnek kísérletigyártással
\I szétvá,laszbít ssa,l, kivá-
gással). A h6fok hatásá- kell nreghatí¡roznia.
-\
7
ról késóbb még lesz szó" A nyersanyag egy része kitér a kuttelkés el(il, ezétt a kutterrel elóállított
È
6
IJgyancsak rontja a, .szemcsék nem â,zonos méretúek, hanem eltér6 nagyságúak. A mér.etek szórása
9J
szelncsék élességét Ð"2 azonban lényegében azonos a darálóval aprított szernðsékével.
5 életlen kés vagy a rosz- A szemcsék határv.onalának élességét, de a szemcsék alakjá,t is lehet a nyers-
N
3
szul összecsiszolt, nem Ptylg hófokával szabítlyozni. Minél kisebb a hófok, annál élesebb és egyenesebb
Þ 4 pontosan összeszorított határvonalír a szemcse, mert az izomszövet szilárdsága egyre növek szik.
-È késtárcsapár.
-2.C-nál
kisebb hófokon kezd a, viz fagyni. A megfagyott hris u[iita*u nagy megterhelést
ù 3 jelent
Daráìáskor f6leg a aprítóberendezéseknek. Csak ktilOnlegesen nag-v teljesítnîånyú j<utterek-
-az
2 t,árosa lyukmérete sza- ben -lehet a, fagyott, húst is szilánkosan éles szãmcsékkðielaprítani.
b â,ly ozza a szemcsék mé- A zsí¡szöveteket is hútve lehet, jól aprítani. A zsit.rugy iÉ*r" 2g .c alatt meg-
1 retél,. A szemcsék atlagos dernred, a maradék könnyen olvadð résã azonban képlékãånyé teszí a zsíros anyä-
mérete azonl¡an neln azo- got' Ezért éles_szegélyú szalonnaszemcséket is csak d'C ulá htit,;t¡ ,ry""uurryugtól
0 lehet nyerni. Mivel a zsírszövetekben kevés a, viz, er, fagyponû alá hútés ne¡r-nölreli
5 10 nos a darálótárcsa iyuk-
dortilóftincso lgukníret nn méretével, hanem vaia- meg a, vágási ellenállást olyan mértékben, mint a húset.

3õ9. ábra. Az atlctgos sz'emcsentét'et é's Q' cktralótcocsa rnivel kisebb. Az össze- .. Finomapríiás-p-épesítés.
rrnomra,
Egyes készítményekhez a nyersanyag egy részét olyan
aprítják. hogy az már nem alkot szibad szemmel ;ot inegkîiönböztethet6
l,y ultmér et énelc ö s s ze I tt'g g és e friggést rnutafja u 3õ9"

FP O
572 otú
 elón¡'o| is és az, hog¡ a szakeruberek jobban rnegszokták a rnar.hatestek melege¡,
történó csontozását. A meìeg sertésekkel való rnunkát az olvadt, zsi¡adék neheàiti.
Ennek ellenére kiiìönìeges esetekben ma is clolgoznak fel melegen sertéshúsb..
-A rneleg hírs felhasználá,sa azonban a vágás és felãolgozás összeharfiolását igényli,
ezért csak ott válik be ez a inódszer, ahol lényegesen tr;bb marhái vág"rt]
anrennyit, készítményekké feldolgoznak. Kisebb üzeniekben és vidéken"töbúnyire -i"i
kevesebb-_a marhavágás__unrá], semhogy a készítménygyá,rtá,shoz mindig renäel-
kezésre_állna meleg hús. Ezért különös gonclot, kell forditãni a rnegfeleló dízzasztó-
anyagok kiválasztására.
__
A leglényegesebb duzzasztó adalékanyag a konyhasó. ti-z pH-jú izonrban
\þ. 0'1" konyhasótartalorn hatásá",-a duzzadnak a regjobrian a feiìér;ék. 6 szâza-
lék konyhasótartaìom azonban a terruékek többsãgében kellemetlenül sós ízt
okoz, és az einber:i szeri'ezetneh is túlzott tnegter:ñelést jelent. Iìzért húspép
gyfutâ"sá"hoz neru tudják teljesen kihasználni a konyhasó chwzaszto hatását, irái
adalékanyagokra is szüksgg van. Ilyen adalékanyagok a kond,ettzritt
I{ötó- és tôltíianyagok eìííállitása foszfáíok, a
ué.r1tla,zena é,s a kemé,nyíto. F,zeket' a segédanyagokat rnindig húshoz advä alta¡naz-
elhelyezkedó, szer'kezetet z6,k,.:mert önmagukban_a lulajdon¡ágaik teljesen eltérnek a hírskészíbmények
Az aprított lrúskészítnrények szetlrcsés részei között a többi alkotóeleurel', tneg- t'u_lajdonságaitó1. A konderuált foszfátoknak pl. hús nélkül senrnrilyen viz¡Ot6-
ii "i"t¿ 'rasszának Leitós a szerepe. 6sszeköt'i
ãz,egyes szelrì('sék és képességtk nincs, a vérplazrua tojásfehé{eszeríien rrregalvad, a kernénvítóból
"ìíg
feleló álìo.rányrl r.é1 eget l;épez l<özöttiik. rrregakacl,ályo17'a
u¿n¿oÏ'tását r,ag\' .l;iiilepe<ìését (ul.liu szt're ¡t)' De ez a rrrassza készält kocsonya pedig puddingszerü állornányl, ad.
^ìtìtaunyu.goË kiatakíìásáh oz és t6pé''ték beállításához' A hírsból készült aktív kötóanyag, aza,z a húspép készítése a l<övetkezfi lépések-
fet az ízesítéshe;:;:;i", ";åitntttánv b6l áll: elóaprítás, sózas, viz adagolása, keverés, finorlaprítás. llzek a rnúviletek
'eszi
,'ïñã;. ;yagok túinyoruó r'észét is.(Txtsszíts szerep)' kényes, rrta akkor kiiìönülnek el, ha a feldolgozógépek nenr tudják à r.agy clarabokra vágott,
Az ahtív kc;tóanyag "tó¿llia¿.o a hískészítnrények -gyártásánali vagy' hírst finolrr péppé alakítani. A gyorsjáratú kutter egyeclül
-iÁ
alkalnias a pàpet
,,,eg-.ok érzéke¡ Li"¿ri A köt6a'yagokat h'úsbol, kötöszöuetböl
finonira aprítani, ezért ebben a gépben el leher végezní az összes rníír,eletet.
lellet eliiállít'rävelete.
¡ ni'
.rrr¡1,1,,,t,1'tg.tl'óól Az elouprítris után l<eriil sor a sózdsr¡t és a duzzasztó adalékanyagok hozzí¡-
,\ hirs lnint rriitäanyïg. a ltris eìíjl<észíf(:sét az sz¿.lija rrreg, hogY a l<észít'rén¡it'
adására. Hideg hrisból vagy ingadozó uiinóségú nyersanyagból nenr'leìíet csupán
"
hókezelik vag; szárítják' konyhasóvaì állandó összetételú és kötóképességú pépei elóállítani, hanem inás
l<e1¡,tezi a rugasztott'rt'9.¡ttgot a szerlÌ-'
-^r.i iro,r,"ãJtok ,ata¡" bezén'L ,,fehérrjeolda|" adalékanvagok is kellenek. Ha foszfátok ezek, akkór'az elóapritott húshoz kell
izontrostok fehérjéinek egy
csék közcjtt. Iìzt hi lãi-*ru¡o¿itái,i up.itatsal, és az adni, és abban eI kell oszlatni még a honyhasó adagolása el6ti, rnert, a f'oszfátok
viz és dttzzasztó segédanyag (elsósorban'
'L'''ir-rJl
részét is rfuzzasztaniL"ti. A cluzzasztáslio z
hell. A lutzzasztolt fehér'je.en¿szerck hökenelés után is viszonYlag' feloldódását a konyhasó nehezíti, és enri¿tt, a duzzasr,tó hatás romlik. L{a a fosz-
ké'sz'ílmén'1¡ek fátok eloszlottak a hrisban, akkor ez a veszély nenr iép fel. A fbszfátok mennyisége
nag¡z fels-¡jét.,rr"rlrryiu-Çket trlclnal< r¡agukþan iar.tarl], .Szárítolt gond le.nne' Magyarországon nerì1 lehet nagyobb, minL a hús rnennyiségének 0,4o,1-a." A áó
víz ¡ülön
esetében a r¡,trzaszto' .il*áL¿"t hozzá,adätt elt'ár'olítása
rnennyisége a felhasznált többi nyersanyag sózottságától és az áru jellegétól
ezért vag¡r csr-rpán -r",,*,r3r. feläletére kilépó hírslé
a tagasztoanyug ÍPéq nélküli
^ pép), használnak kötó- fiiggóen 1,5-2,5o/o között van.
készíl.rnén¡r), vagy keìés ví'zel készített pépet' (szárar' pép szükséges' A kever6- ,vagy keveró-aprítógépben fbszfátfal, nrajd konyhasór.al jól elke-
anyagként. IIókezeLt-l'¿s)Jntn¿nuet¿ esetében ä'åsebben
dttzzaszhoLT'
rì]agába zária azt, a vert hírshoz l<elÌ fol<ozatosan a rnegfelellj mennyiségíi uízet ucktgilni. A r,íz mennyi-
lìz jobban niagában ir"t;; és''z,srigorodás nélkül nregalvadva
a húsb¿rn sége al<észítrnény összetételét6l függ. A jelenlegi aprítási eljárások nrellett 25-60o1,
aurely"t u pepi.?råìi¿'t"a liozzáadtah, v¿r'gy ãnreiyìk
eredebileg
'izet, hírs zsugorodása..ria¡t a r'íztrrennyiség szükséges a kellóen d:uzzadl. pép el(Já,llíLá,sí¡hoz.Ilnnél kevesebb vizei
volt, hasonló¿rrr ¿rz ,il"".fl tojásfehér:jé1r"". ,1\ sr"-.sés a szerncsélc össz,e- csal< különieges esetel<tien, fözés után szárítandó készítnrények kô1,óanyagául hasz-
r"iiií"irã rrig tó.1épl<i, -rì,ìayrr'"_, ,,,irr.s f'"¡é.;", és ez
'ieggátolja
hirsszærncséi fijzés után külön nálnal<. A fózés ut án szárított l<észí1,rnényeklten a kötóanyag azonban ãsa"k vékony
tapaclásti,t, is. Igy - ïìip tt"¿fl.iil 1iészített t"olteléh rétegként vonja be ¿r szelucséket,, ar készálu rnetszésÌapján szinte nern is láthaté.
ruårzsákká alal<i,lnaL.
A hirs áliapota és'fajtája is befbi-vá-tolja a.hris dtrzzatlóképességét' -ilIár
volt - A aclni
.lehel feldolgozás gyorsítására a sót ós foszfátot vizes oldatban egyszerre is hozzá"
az, aprított hírshoz. \zìzes oldatban kissé csöl<ken a dìlizasztó hatás, a
arróì szó, hogy a {riss, år,éåi f.lyn'raton trieg et ne-trt 'telt ér'ési folvamat azon-
hús vízkötóképessége
jo'Ëb, ,,.irrJ'az érési ftl¡,ar.aton ái.ienl húsé. Az 9J'al<orlat szánlára azonban a, nregmaradó hatás is elegendó. INìóször a foszfá,tot
iJrry"g"r",.,
'f.,-i l<ell r'ízben feloldani, és csaì< ha a foszfäl feloldódott, akkor. lehet, feloldani a
,," rrregì<ezclódik, ezétL jó kötóanyagot'. c-sak úgy
"ãg,lå-utánha-* tr.i.t azonnal feid'olgozzítl< p9pP."' ,,:7gy u'onttal lesózzÉ¡l<
"lker.iilhetetleniil konyhasót.
lelret elóállítani. þ{¿ v{rrplazruával .jauítjak u, kötoképessé,get, ngy a vé,-plaztttá,val részben a vizet,
viât<otAtepességének inajdnenr
és sóval eg),ätt tároij;k. A sóvìl tárott hús'âredeti részlren a hírst helyettesítik az egyenérîéì<ííségnek rnegfelelóen. F;rr(jl az összetétei
teljes nreg'órzésével táloiható a felhasználásig' legnagyobb víz- szárrrításal<or még szó lesz. Ha hernényítót használnak a kötóképesség javitá,sá,ra,
A nyersanyag"k äù;;ú;u *t1'1 utá': r'ol"t arr'ól is szó' hogy húsának) r'an' azt a töItelél< keverésekor adagolják a készítményhez. Csal<
kötóképessé g. n ,,dgri'ä\lL.g n nrlrnhúsrzr.rfr (kälönöse'
a fiatal
,bika
Lotrzervekbe
csakne'r l<iztuôlag szabad nálunk l<ernényítót használni. Bárnrelyik adalékanyagãi "[yesis használják,
lNz$t a hírsipar ivl"Ñ;;;;ilgon jelenleg ìrí,spep alapanyaguì javá'a a gazdasâ'gi lénveges, hogy hasznáìata engedélyezve legyen.
îiãlAf.of"-ség i'etlJtt o ,i.,oi'ltuhtì* szólnak
rria¡rhahús¡ hasznát.
57l¡
574
 tud különválni és nagyobb cseppeket, alkotni, akkor kihúlés után a finom eìoszlású
Ahúspépkészítésekornagyon-fontosâ'n7ersØn7cig-otchíi,tés.e'Ennekokátmég hús- zselatinkocsonyÐ, a,z áru keménységét széles határok között, tudja szabályozni.
tisztÉ,,2tä. varcläina, hogy .az ãpúróeszkör(el érintkez6 egyes A kellóen feldolgozott kötószövetpép tehát, az á,llomâ"ny beállításának jó eszköze.
"";^"g;;"; t,;.tutt
;;-;"f; ;rgy súrlódãì és alakvá,ltorãä egész felmelegednek' Bár ez a
A kötószövet azonban akár durvább fonalak, szenicséh vagy hártyák, akár'
i"i"J"g"aJ."i,;nUny¡= ,r"* okozza az pép"ztében
je]e''t6s.lnelegedését (1-2 'C,
5-10 "C-ot is finom pép formájában hátrányos azokban az árukban, arnel¡rek gyártásában csak
azonbar a, gyors ,ptitågJ;"Len áthalaðt p"n-¡O1oL"T"l$9q9t" ahhoz, szittitá,s van és f6zés nincs. A kiszáradt kötószövet ugyanis rághatatlan rostokat
elegend6
;lérh;;t, a häyi ttrtioetegäAs által okozott ?"hét¡"d".tntu.r{]0$as nyersan;"agokk¿l és fonatokat alkot.
hoqv a kötókénessén á*r-r"tltt"t'óen romoljon' Húteni a hút'ött
a víz nagy részé,, Passzív tölúóanyagok. Ne Ìegyenek elkülönülési hajlarnaik, keilóen finomra
ä-i öffi;""iãnfiùlf "izzer re."e'. A Lgjob.b qó$gzgrrel usvan- legyenek aprítva. Ilyen töltóanyagokaû leheb készíleni a kisebb hústartahnú nyers-
ã*"ti"!ï"r¡", ''"r,nyi*ålll 3igp"n"tvként.adalollák' A ryr19'-:3:lîponi'jából
vérplazrna használata' anyagokból - amelyek önmagukban nem lennének aìkalmasak összefüggó, keiló
esak el6nyös u, tr,gyu.';út-i5r"t*uítyugok és"a iagyasztoût
-ugyanis
*ãgtut"tO . (vágóéles vagy kaparó- szilárdságú és jó vízkötóképességú pép elóállítására - é,s a zsírbó|. A húsnrasszában
A fagyasztoút nyersanyagUtåU.ot at eloszÌatott zsír különleges szerepet jâ,tszlk a húskészítmények tulajdonságainak
.bárcsás rendszerú) ,p;ft"ó;ãpp"l akkora ãárabokra lehet vágni, amelyekeb a,kutter kialakításában. Teltebbé beszi az ízt és kellernesebbé az állornányt,. A zsír azonl¡an
.rnár tovább tod feldolgor-"i1.'Á
jégkrisbáÌyok által okozott felíá"ó hatás is elónyös'
'* a függvénve ezétt' azt az tizemnek hókezeléskor a töltelékból kiszivárogva csomókba gyúlik. Ezétt a zsírszemcséket,
a 'p,i7r,t øszítés t'd,ejeiõ;; J"F !::vJ1*"k
.r;ai id"üf* éryeihäz i;;;;1"" ketl beállítania' Tút rövid' aprílási id6 ne'r teszi a készítmények gyártása során finoin cseppekké kell szétoszlatni, és a finorn
is kisebl-' cseppek összefolyását, meg kell akadályozni. A finom cseppekké oszlatott zsírból
kell6 rnértékben szabadoclá,: u, iro,,,"o., fehérjéir,. Er¡riatt a köLóképesség és a netrr zsíros válaszl,óanyagokból álló rendszer az emulzió.
ésapépistúlságosan*,",'".¿.marad.Ttllhosszúideigbartóaprít,áskorameclrani- Vizl¡tjl és zsírból keverésseÌ nern keletkezik tartós emulzió, a zsírszerncsék a
szenvedhetnek'
kai hatás miatt a, r"rrãriJt *¿g kett6 hútéssel is olyan károsodást felületre fölözódnek, vagy ha a zsír van lényegesen nagyobb mennyiségben, akkol
i;;gt ";irrr rornlik.l;;¿L'Jd.ég. L qelhanikai leveg6- is. A az apritóeszr<ö-
úatást nemcsak
lassan kipréseli magából cseppek alakjában a vizet, és a zsír * kùlönösen melegítés
zök okozzâ,k, haner.' u" .rilrörötî ¿ttat bekevert .Ievegóbuborékok hatására - összeolvad. A zsír| tartalmazó készítményekhez rnindig kell emulziót
i"ft l"ø" ,''lnjig atv"at fehérjeréteg keletkezik-, hasonlóan a habbá ebben
verb
t'artósító arnyag. A húsfehérjék rnaguk is stabiiizálj á,k az e:mttlziót azzal, hogy a zsír'-
"gyurri.u^gy'-iluiu1,'n"..4zof< a Tehérjernolekulál<,
:bojásfehérjéhu" arnelvek a
és ezzel a kötó- cseppek felületén vékony hárbyát képeznek, és ezek a }'âlíyá,k tiegakadályozzí"k a
rétegben helyezkednek-;i-;i;;rítik eredeti kötóképességüket,
zsírcseppek összeolvadásá,r. A hfubyí*kban azonban a fehérjék denaturáiódnak, az
k-édr;;¿t A pip¡ã i"""ri l"rrugó a szín kialakulása és a további feldolgozási enulzióképzés tehát a vízkötóképesség rornlásá,val jfu. A húspép emiatt csak kevés
"odttt.
mûveletlk szempontjából is hátrányos'- a köt6- zsírt' tud egyirttal emuigeáìni, rnert az emulgeáló képesség vagy a vízkötóképesség
A húspép k¿srit¿sekár'n"ierregLt okoz a húsban maradó kötószövet. A köt6szöveteket csökken. Ha nagyobb nrennyiségú zsírt kell a töltóanyagban enrulgeálni, akkor
.rorrãtãt åpiit6rtO.aglút;;- lolgyo.tt elfét az izomszövetétól'
beâ'gyazva etnelle.tb emulgeáló segédanyagokat (kondenzriltfoszftitokaú,) is kell használni. Az emulgeálás
ellrülönírve és hossza'bt'iãäig k"ff íirítani, a lágyabb .izo-rnbl A normális javítására a foszfátok niellett fehér.jé,ket is lehet használni. A húsfehérjén kívtil
különválnak,'ezeke;;A* uu u,p.ilO".Lf,;r,;t O" fonala,kat,, sZ-övedékeket'képeznek'
gyakorolt aprító hatás is iiyenek akazein, a szójafehérje, és ernulgeáló hatásuk a köt'ószöveti fehérjéknek is
f;;;ì;t;t aìig apríri.ák, és a húsra
ezt a nehéz- van. Az emulgeálást a pépben nehezen lel:'eL vé,gezni, mert a segédanyag nagyon
"p.ilãæp"t
ronrlik, mert a t'is inlãuttli"ódiË. túinét u'¡ut"nlegi a'prítóeszközök segít- felhígnl, ezért kevésbé hatásos. Jobban leheb kihasznátlni az eurulzióképzó fehérjék
séset nem tudiák a jelenlegi tty"i'*nttyu-gulókészítési tnódszerek
ttrlajdonságait, ha az elrlulziót zsírból és vízl¡61hülön készítik el a fehérje segítségé-
äil;ji.i;.;ä;;"*k;"* "r[ãrü1"i,.r¿tu.ätnatóf, el ieljes merinviségükben az izomszövetek-
rontó hatá- vel. Csak a viz- és zsírrnennyiség nregfeleló összehangolására kell ügyelni (err6l a
tóI. A pépkésrítést<oriinãig .;á*ottr"nk keli a köt6såövetek aprítást Túl sok készítr.nények összetételének beállításánál lesz szó), másrészt az emulziíkban a
közben elóször zsugorodnak'
sával. Emellett a kötåsralíti fonalak f6zés kiprés-el6- fehérjék tulajdonságai oivanok, hogy ronthatják a húspépben levó duzzasztott
köt6szöveti fonal az egész massza zsugorodását idézheti eló, amely- lé.
jár egyntt' A legjobb köt6- húsfehérjék tulajdonságail. Az emulzió és a pép nem megfeleìó keverésekor einiatt
d.ésével és az állom¿"i*"rr.ri¿to*rUî¿ válásával rnegbornolhat' az errulzió, és rolnolhat a húspép vízkötóképessége.
k¿;;¿gA pépet tehÀt gondosan. kivá'gott' színhúsból lehet készíteni'
tapadási, szálhúzási és-nyú]ási tulajdon- A húspépek szinüe kivétel nélkül olyan er-nulziókat tarbalmaznak, ahol a zsír
A kisüzembun u *"Ei"rek a hírspé"p
finonr cseppekben van eloszlatva a vékony, dtzzadl fehérjehártyában. Ennekrneg-
-ág;i ;i;pjá" írélrék *ãg , .n-"gn: pVèsile" iegét, a húsho z adandl vízinennviségeb felelóen az em:ulzióba bedolgozhaLó zsft mennyisége korlá"tozott, az emulgeátortól
és a keletkezett pép tát¿Ëépességét, À korszerú segédanyagok,.a. húskészít-
"ãrfrl¿ függóen 50-70%. A legtöbb segédanyag olyan, hogy az olvasztott zsiradékot
mény-szabvá,nyokban elóírt kémiai össãetétel ezl az eljãrást
használhatatl:anná"
menlYiségú vizet lehet Jel- jobban tudja szétoszlatni,l-nint' a hideg zsírt. A meleg ernulziót' ezétt, a zsít olvadási
bette. Az elóírt összetétel miatt csak megha tâtozolt
pedig. részben ponbjánál nagyobb hómérsékleten (sertészsír esetében 42 "C felett') kell készíteni,
használni, az állornányjavító segédanya'gok 1é:',b"",lá'gyiíió'k'
a nyersanyag- és a készítményben felhasznált többi nversanyag tulajdonságaitól függóen keli
gyárbásban tehâL
i.",rJ"yrtít. kötötiebbé"teszik a pfuet. Á,kãrszerú
a technológiát rnelegen vagy lehíítve felhasználni.
;1;ã¿'gr?i'oioorryrág"f.isã"ir"ti tãchnológiát kelf el6írni, é.s .ezt' a technológia A, zsir dermedési tartományában (25-40"C) az einulzió minden rnechanikai
kell következetesen-?ff.uií.ur"i. A pépg!ártás megbízhatóságát
igénybevételre érzékeny, könnyen szétvá,11k, tehá,t az emulziót nyugalmi állapot,ban
tivátu.rtásakor próbagyártásokkal kell ellenórizni' viselke- keìl lehúteni.
rt lrülönválasrtotl lidtOszävet mint kötóanyag. Az izomszö.ve.t'tö1 aeltétö A,kész ernulzióû vagy a nern emulgeáll finornra darált zsiradékob rnindig hútve
désú köt6any,g. Ny"..Lì, tuo¿t (S .I9%) vlzLef afinomaprítógép-ek Fö.t.¡zövetet (10'C alatt) kell a húspépbe belekeverni. Ha apríbotb zsiradékot kevelnek a hús-
f'ózés¡.atá's6'ta
is szá,lasodás nélkül i"á:?t tptfiani. AÇOt¿szövetpép-kollagénjéb6l pépbe, akkor fokozatosan kell a pépet a zsiradékkel eldolgozni. A hútött zsiradék
vizbenoldódó ,setu,tio lãt"tt ¿ tömény zselatiñoldat, forró állapotban fo.lyadék
"åit. ugyanis szilárdabb, mint a nern pihentetett húspép, ez,átt a zsítcsomók nehezen
üïr" h{f;"; u^"¡u" *rilard kocsony6+t, âd..I{a fózéskor az olvadt zselatin nem
Ðt (
.i/o
ûszlanak el, s6t eniulgeáló anyag nélkút
kis viszkozit'ásir közegben a gyúrr|s' aprítás a keverési icló rlegválasztásával gondoskodnak. r\ keveréslior azonban aprítódnak
nrég hidegen i, tonryål'ãXií "Sirlri"aìást.
A pép (több ór'án ke'esztül) pihentetése és kenódnek is a nyersanyagok, tehát a keverés a szer¡csék élességének rollnlásához
nenr e'gedik trteg ezt'
etjárások pezel,
iröveli a pép szilára-a"g;,'J" *-gy;t. feldolgozási állapotban való tárolása, a fa- Kälön f'eladat af-úszerehbeA'eterese a niasszába. A fííszereket az alapruasszaveszi
Før,éhként a húskészí?î;;;il ãiy*ga""r i¿¡.¿r, -.
del,.ezétt elvileg a_fúszereket a szenrcsék beaciása elótt kell az alapinasszítban el-
o.7J.r,¿., kivéve, higiéniai okokból is hát'r'ánvos'
-t';;;;;lg",Atå'."g?durryaggal enrtizióban az enruìgeáló fehér'je nrenn¡'i- oszlalni. A gyakorlat,ban azonban a fííszereket a keverés végén szótjtít"k a masszára.
þes¡it^e¡r. Rnnek következmé,nye a fúszercsomó. A fúszerek eloszlatásJszír,-azþor fouuájában
a fehérjefajt'áktól fiiggóen'
:ese a zsiradék ,n.n"ii*ãgeíåU á-20o/o-a'
A sûabitis Lãiå¿*r folyamán a zsír'nern váiik ki' Hidegen viszonylag egyszetu, merb vékony rélegben a masszára ter.ített por keverés kåzben
ter-
,å;h"tî, ; r"âi¡ut, f"tot¿"u lédús érzetet' kelt, és így egyes
"rootri¿üä-åiä't;aüui
.zilárd, de könnyen
szétoszlik, rnielótt összecsonósodna. l{edvesen sterjlezetrl vagy ilás miatt átnedve-
r,ékek'önálló kOtóanyàga is lehet' Ì 4, r-\ :u{"f! fúszerpép könnyen alkot csornókat", ezérL azt, et(jszölkevés alapmasszában
darabos tiúsok) kötóanvaga nem kell eikevernl mlid fokoz.atosan-hígítani a nìassza többi r'észével. tlasonló ahelyzet
Néhány húskészírüãJv t.r:iÌ¿r¿t, hurkafélék,
uugy külön a. készíúményhez adott' a fúszerolajokkal és folyékony fúszererlulziókkal is.
húspép, hanem , k#Jå;;ü¿i-lui"tt "r o, fotyékony' Ezért' A keuerési icl,ot konptomisszumként kell rlegválasztani. A honrogén állapot
zsetarin. A zselatin ..#ïJ"g; aJ szilárd t ,itAí"yugot,-Tul9C"1
készífrnénvt elóáìlít'ani' a eìérése ug¡aniq hosszú ideig tartó keverést igényeln!. Ilyen hosszú keveréã egyúttäl a
¿ zsetarin vékony ré;A;;;îehel csak szél nem"vãló is a nyersanvagdarabok a, szerncsék órlódését és kenódésér is
rékony rér.egú ,."r^ri;I;;;;*',;r;;;djs ìni"r,¡ fózéskor lxidégití id6 a felhasznált_ny_ersanyagokelöidézñeti. A komprornisszumoi tãg;onuan
mar.ad. Ez azL is jälenti egyúttal, o zselatjn töltóan-vasként' önállóan' tulajdonságainak,'arímyílnak és a hãioknak
közör,t .hoÁV
töttelékéiez' A zselatinb a fi.iggvénye , ezérL külön ketl rnegállapítani.
nagyobb rrrennyiségbL^ iã* lr^.f,i¿f¡u¡¿ ni!ü¿.LiiÃJ"y"t zselarin fornrájá- A keveréshez, ha keverígéppel dolgoznak, a, hofokot is külön kellene beállítani.
por vïgy'teme'
esves dobozolt vagy különleges készir'ményekiez barkelevet a dara- Ahhoz ugyanis,
;?'" il';;äiål,'i.iË¡ivì'"'.ià'u'" bórkeíével "ev."!!.3+iik"* 100'c logy o metszé-lap éles nia'adjon, hi.l"g nyersanyagok sztkségesek.
Ì{a ¿zonban az alapnrassza
attit;åu eló. A besúrítés is hidõg, akkor tir} kernenn}e , * nehezebberilehet
bokra vágolt, *"rr¿rrrärïL"rî"ãl"rZÅ"ú u"pitrá.6,íåt 'belekeverni
a szemcsés trv".mnyãgokat. A legjobb länne "¿tit
i.áiì1i torí¿"ik, arni már kissé ronrja a kötóképességeb. teûát melegebb (15.C
mechanikai hatás körüli) alaptnasszába keverni a'jól eióhútött,ãe a szaionnát kivéve, ãern rregfa-
A pépek ¿* "ro.rUìåL, *irrt ¿fïot¿¡uo. , tUoidrendszerek, Ha a technológia
következtéb"r, roryer.árryä¡rrlr¿rn"r., állás kãzben szilárd,ulnak' .9f9tt, szglcsés nyersanyagot. Kivételt képeznek a szí¡,-ított készítmények is, aine-
l echno- i¡ek.kötóanyag nélkiil vagy na,gyon kevéi kötóa'yaggaÌ l<észülnek, és a szálonna
;negengedi, or.r.o, piä"1;;i-i .;;il;l"riL-i
a pép állom á.nya köveLkezó
.a egyéb
átfutäsú technológiák kenóclésének eikerülése rniatt szùikséges a hútött ájh;;t.
lógiai múveletekhez^il"ãiitfr"t¿. X'olyu*rios,'gio,t ilyen pihentetési szakaszok nern Emulziót egyéb alapmasszával UtitOtt állapoíban és gyorsjáratú kutterrel kever-
etónyeik me'e* ur"uiî i'i*iannyal farrrat ,noáí, .
A.keverógépben mindig fennáll az-etnulzió niegt<;røsenek veszélye.
ilieszthetók be. ""k_9:*",-".
Mindegyik keverési módszernél elég sok levegó kerül-a töltelékbe. Ez ä levegó
ronlja a szin kialakulását és késóbb, hókezeléskoì' vagy szárításkor különbö;6
zavarokat okoz. Ezéú a keverógépeket úgy alakítják ïi, hogv a keverótér.ben
h n erés r'ákuutlot lehet létrehozni. A vákuumban a ievegó kìgyriródih ã"rnasszáÌról. A vá-
Azaprítottnyelsanyâgokaltartailrrazóhúrskészítirrényekt,öttelé]<étkeverik.Ake- ,F},"1 "1qvsá,ga a rnassza keilénységéhez igazódtkii¿gy masszák kever.éséhez
szükséges alkotóelemek egyen- kjsebb.vákuuin is elegendó, kemény masszáÈkeveúséhel. nagvobb r,ák¡um kell.
veréssel az étzékszet"f;;,hld;;.ácot ¡"¿ttita*ahoz a keverógép' ldälönösen érvényes ez töltéskor.
Ìetesen oszlanak tåii"iåfl¡en. Ãkeuerés eszköze kutte' va,gy
a
"l,
A kutter apríb és k;;;;:'Ë#", r,,i*1..¿*r.ir,,øoyeker
a régebbi, közepes sebességú
_ Egy-"s- belsóségeket több üzernben rnég tna ís kézzel kevernek. llz abból ered,,
kubte'ek nregjele- h.oSV a belsóségkészítnényeket a l,öbbi hú,ikészítnrényektól elkülöníl,ve és í¡ltalá"ban
kufrerben is el le¡etelî tå.Jrä. Ez az eijérris
á többsebe"sséges
aikalmazhato. Ezekbeã a kutterekben a hés elriraradottabb technológiá.va7 gyá¡tjá,k, rneg abbó], "hogy o belsóségeket többnyire
nése óta a tölteìékes áruk többségéhez ritár.ryersanyagként eltjfözik, ezá,lta] trugyãt .r,"gp.rñültrok. A p"uha anyagokat
aprít, kis sebességgel (néhâny szá'z
riagy sebességgel (2000-rlra"r*tipurc¡ lgrogv; a különbsé-g a hús és a kés kíméletesen kell keverni, gépekkei neheze-bb.
foldulat/perc¡ forogvJ ñ;ì; l;;"t' M.ineinãgvobb
r-ebessége közöil, *nrår'¿r".?uua vágás.
¡-tì?"su¡".*¿gggt llgr$ó kés inkább el-
o-iãttut¿L keverésére, akkor
crozdítja, keveri -, ;;;g* Ha. kutîert használnak
eióször az alapmass zet, àllnia¡eló, majd a
.rãnt".¿. szerkezetet adó n'ersanyagokat F*ormázás, töltés
aprított szemcséjíí nyersanyag
aciagoljáÌi olyun .orr",,il;;; h;gt " legfinomabbra ì<ul'ter'be' A sor- A cla.rabos készítmé,n,yelcef nyersen vagy félkész állapotban, hókezelés eIótL forrnttzzá"k.
elóször és a legnagyoUtr,'"iottãiú "y""*"yu'gUto.ljáiaU"t-l]j:1-3 húsdarabokat vagy szalonnadarab ,szegélyeit egyenesre
rencl és a kr.rterezési îä6 ;;ä;tí;" (érrinuor", aí egészen nagy mér:erú -4
-hús- "ag;ar.
vagy sirnán regömböryítik,
ttrìnclen nrás készítnrénv nyersanya- b.eyágo.!t, foszlányos részeket lefejtik, egyes eltéróîzövetiészeket (zsíi1 kötósäövei
(õ crn) rartalruazó kérrí;r;;;i"któl "lt"kio,ve, 1
és bór) eltí¡volita.nak a fe]üiet¡61, csontosiészítményekben a csontok végeit silnára
krrttelben'
iriîrú afrítása és keverése elvégezhetóa'
uiuimu..rá¡o"-ia¡at elóször-a keverést
jobban bíró, levágják.
A t.eueröoëpb,
Enrellett a nagvobb dara-
"lriì;";;
eltená¡óbb *nyugor.oii?,;j;;ìä;tJq "y*'-"'i'agokal. _Az oprított készítmények a,nyaga kerrerés ut,án niég lágy, könnyen darabokra
tartalmazó uasszában' mint esik szét, ezért alakjukat rnegfeleló eszközökkel vagy birrkòióuoyugg*laiakítják ki.
bok könnyebben L"väh"ìät a í Lir"U6".r"t".".¿Ë"t Ma rnár darabos részekeL is formáznak ilyen móãon. Formá,io eszközként fém-
fordítva engedi meg a fokozatos keverést ' eclényeket, fémrácsokból összeállított formákat, mííanyag há,\ót, míianyag vagy
A gyakorlatban azonban a. ovárrás ü1 etrle nerrr "a pamutfonal és gumiszál kombinálásáva| készített halót iasználnak. E"e\et,
hanem majdnetir egyszeue ti r?Ì,äl' ï ;iä-."i
."1 é s t ök él et es k ev erésról an
"""¡-¿be,

5?I 579
 eszközöket a készítmény állorná-
nyát rnegszilárdító múvelet (hó-
kãzelés vagy száritá,s) után eltá-
volítják. A fémedénYekben (szo-
kásos elnevezésäk a ,,géP ", innen
a ,,gépsonka") csak f6zni leheb a
késãíûrnényt, a rácsokban, hálók-
2 ban füstölni, szárítani is. A f ém'
ed,ények alakja hasáb vagY ováì s
korong (361. abrø)' A forinát
rugós iedéllelzátjákle. A fomrák
uttyugu ötvözött alumíniurn. Ez
lényeges, hog¡' asírlY kisebb le-
gyen, niert az :j:zet:ni f'orntakész-
t"t ig)' is hataìnras súly' A féni-
) edények tuozgatása, töltése, zít'
rása és nyitása többnYire kézi
3 eróvel történik, de az utóbbi id6-
ben egyre több eiernet géPesíte-
nek, ill. rnegfeleló kézi szerczá'-
mot, konstruáìnak a rnunka köny-
nyítésére. A formák súlYt, hó-
gázdálkodási Problémákat és sok
kézi munkát okoznak, ezétt'hasø-
nálatuk az elónYök ellenére kor-
.l
5 lâ'LozoLt. A r(t'csol,¡ Magyarorszá-
gon még nincsenek elterjedve'
Átuk;ot h"ttger vâgy hasáb' Szá-
rltoti vagy szítritott és hókezeit
készítmények gYártásához hasz-
nálják.
A hírskészítrnénYek forrní¡zí¡'
6 sának ma rnég a legelterjedtebb
niódja a vékonY csóbe, esetleg
361. ábra. Sonka- és pdstétomlózö lormdk görnbbe vagy ovális burkolat,ba
1. hâgyományos, 2. szÖgletes, 3. gÖngyölt, 4. szögletts (gyornor és hól Ya9' ill. utánza-
pástétom, 5. félhenger, 6. 1ózó doboz tall<) való töltés .A csó a képlé-
kenv töÌtelék körül hengeres for-
nrál, ölt, darabos aîya,g körül a databok alakját követi ugyan , de a dara bok szegé-
ly&e útfeszùIve legörnbölyíti azokat. Ez a csóburkolal azonban nemcsak a for-a
mát adja, hanem a készítrnény felülelét is védi, és fékezi vagy nregakadíùYozza
kölcsönhatást a töltelék és környezet' között. Err6l a tulaj donságáról még a btrrl<o-
láskor lesz szó.
Csóburkolatként korább an belet használtak. A belet ma már egyre nagyobb
mértékben váltják fel a rnás anyagokból készült rnúbelek' A csóburkoìat bizonyos
fokig uniformiia¡a a húskészítméîyek alakjá,t, de egyszerúsíti és e-gységesíti is a
továîbi gyirrrtá,si inúveleteket. A tciités -unkuszakasããi a következík: a burkolat
elókészítãäe, a töltelék bejuttabása a burkolatba: a töltés, a burkolócsó végeinek
lezá"rí¡"sa : zá,r á,s, kötözés.
A burkolat elókészítése a burkolat anyagá,t61 függ. A termé,szetes beleket aízben
kell (tztatni, Sózott' belekból eközben eltávozilk a só n'agy része (emiatt b(ivizíi í¡zt'a'
tás kell), a szá.'1tott, Uelãt pealg fellágyulnak. A belõi<et langYos vízben célszerú
6,zbatni.Hatúlzottansíkosa| a b'elek, iimsó1¡ozzánadásával csökkenthefó a sikosság,
580
ha viszont tírlságosan tapadósak (savazott beìek), akkor az âztató vizhez kevés
tizlveget, esetleg trisót kell adni a síkosság növelésére. Az á,ztatâ,s iae¡anehány
perctól több óráig terjed_._ a bélfajtá,tói és a tartósítástól függ, amii az ¡zeti._
nek próbatöltésekkel kell 4r:!¿
bélfajtánként rneghatá,tozni. Rövid azlltas esetén a bél
nenr lazul rel eléggé, és a só nem ázik ke[óképpen ki, tút hosszú 6ztatâs pedis.
lá"ggyá, szakadékonnyá" teszi a beleket. a nagyôub ânm&6jíi fehérìe ;;-;"ä;i¿;
alapú rnííbelek csupán rövid átnedvesítést kívãnnak, a kis áimér6júl hossrabb ãs
rendszerint felgyíírt, (raffolt) múbelek töltéséhez semmilyen nedvesítésre nince
sziikség. A rnúanyagokból készült beleket tehát nem kell áztatással elókészíteni.
Az el,ókészíté,shez t'artozik esetleg a vastagabb á,rn&ójíi helek egyitr aøg:énltlc
lekötése, niúbelek nréretre acigd.so, és lekötése az-egyik végen.
A legegyszeúibb töltogép a csövet alkotó két fémlern-ez, amelyek között ké,zzel
nyonrják a fémÌernezekre_ felhúzott, nagy á,Lm&ójíi burkolatba a-na,gy hrlsdarabo_
kat. Aprított, tölüelékekhez szakaszos vagy folytonos töltógépekeî- használnak.
A szakaszos gépek fekv6 vagy â,llo hengereË. A hángerból;t;;y"ga fekv6 t
fedólapján, az â11ó hengerból pedig az oldalán ievó" csövön t erïsãtüt jut a bélie.
"og""
lz alyac mozgását az a nyomás idé21 el6, amelyet a henger mozgó araprapja gya-
korol a tölteiékre. r,ágy masszáklql a nyomás egyenletð,se' orriik "ur'ãltd
vagy fekv6 elrendezés egyaránt, jól használható. 'Kemény n.rasszáknak"äzonban
"t,'így
szilárd testhez hasonló tulajdonságaik is vannak, és a fedóíap irányában igyekszik
a massza eltnozdulni, tehát, a fel<v6 elrendezés ad kedvezóbb eredinényekäi, rnett,
kevésbé töril< a tölteték. A {olytonos nrúködésú töltógépben fogaskeråk-,
vagy lapátos szivattyú továbbítja a tölteléket. Ezek {sàivattyírÏ nagy dárabokat "*uou"-
nçm tudnak szállítani, ezért csal< kisebb szenrcséke1, ta,-tainazó Èåszítmények
tölthetók velük.
Töltéskor a töltócsóre httzzá,k fel a burkolóanyagot, és a töìteték nyonása
csúsztatja aztle a cs6ró1. Enriatt a folytonos töltógépJk rnunkáját rneg keli szakí-
tani, hogy újabb beleb huzzanak a cs6re. EzL a megszakítást revolver{ejes, több-
csöves töìtógéppel vagy feìhúzó csövekkel rövidítik. A burkolóanyag csóre való
felhúzása és a töltés így különválasztható.
Megszakítás nélkül az a gép tud tölteni, amelyik múanyagfóliából a töltó-
csövön hegeszti a burkolócsövet. Ilyen be¡endezéssel nra még csak különleges,
I<enhet6 töltelékeket töltenek.
A töltéslor a töltelék egyrészl teljesen szorítsa ki a levegól,, és kell6 nyomással
töltse fel a burkolóanyagot. Azoknáì a burkolóanyagoknáI, amelyek kis iérfogat-
r'áltozást szenvednek, a töltelék ne érjen el olyan nagy nyomást, ami szétrepe-szti
a burkolatot. A nyornás fózéskor a bezá"rt levegó miatt n6. A nagyon nyúló belek
töltése- ügyességet kíván. A levegó kiszorítása rnellett kismértékl, de a bél egész
hosszában egyenletes nyúlást kell el6idézni. Ezt a dolgozó úgy szabá,lyo"ru, hogy
a töltócsapot. kellóen nyitja, a belet a töltócsóre kellóen sàoritja, a'belet keil6
sebességgel engedi a töltócs6r6l lefutni, és a betöltött hengert megtámasztja és
fogja. F,zek a feladatok tulajdonképpen három kezet igényelnének. -Egyszeríisítik
a nrunkát azok a töltógépek, amelyek adagolják a tölteléket. Ezeknél ugyanis a
csap nyitási és zârá'si rnúvelete elmarad. A dolgozónak a belet kell a gép aãagolási
ätenrénel< megfelelóen tovább engednie. Ezért kiiÌföl dön az adagoló tr;ltes kiszórít.ia
a régi rnódszert.
A töltelékkeI leueç¡ó is kerül a' bélbe. A levegó eltávolításához a töltött készix-
rnényt túkkel körälszurkálják, miközben a készítnrény r'égére kis nyomást gyako-
rolnak. A levegó a nyornás miatt, a feläletre szorul, és a lyukakon keresztül eltá-
I'ozik' A természetes belek, a fehérje alapú és a rostos cellulóz belek szurkálhatók,
a többi rnúbélfajta nern. A nem szurkálható múbelekbe tehát csak osökkentetr
levegótartalmú anyag tölthet6. A levegó mennyiségét utíkuumos folytonos töltésset
lehet csökkenteni. A levegót a vákuurir nern tudla aìyugvó tnassãából eltá,volít¿ni
581,
 lratása szükséges a levegó oxigénmentes közeg k.edvez az anaerob mikroflóra
képlékenysége rniabt, ezéti^a szlvatbyú kev.er6
a, rnâ,Ssza, kifejlódésének. Ezenkívül fe{"
higany'rilli*réter nyornáscsökkenés i* szaporodhatnak a burkolat és a felület közöb| a
kisvúrásához. Lítgv í.;rtäi¿r.nå, t00-200 "liigänvmilliméter
'iä"'L"?rru"*át.rãt készítméni,Uui tu;at.ródó folva-
tto, 500 600 nvomáscsöki(ené¡ m a to k b ól sz ât tnaz6 sza go]{., a,me lvgk a
;tåJ";äó, - b u'ko j a,r Liù;;;ä;i;r."ìi"-*"îi
kész7ttiénvekeb nem lehet folvto'or; i. rJ"î -
;:":äd¿*;"."Ñ;"s;' d.;;;;lãi iu'tui-azó eliilannat<.""îi
o.k.^S?"].1-óÍU:kor,,az így felhatrnoäOdott szaganyagok
csak vákuumos keveréssel leheb kellóen ¡ì regüobb mü*naag burkolat kismérûékben vagy gyorsan
töltógépen tölteni, "rJ torl"i¿r. ét, te]ná,b barbahnazó készítményekei vizet. -ÐrniarL azok a készírmények, arneryek.utóla"g
egyârtalân nern er.eszbi ár a
lésbeleníreni. Nagy d;J;k.; é¡ híq kcibóanyagob- ü;å;;;;;"nek, iryen bu'ko-
há''ánvos' laûban csún.va külseiúekké várnák u oo.t ålurtrn
öì;i;bi;'Jr.n,.rl"í "i¿i.'ü"i"t rötteni<. Ennel.nunkaigényessége
itinn. É1"* í'"*ttetratárú' szár'íta'dó elkerülhetó. ha a burkoìar ráfeszür a toszit,neny.e.
víndorlóiirìrrìrr¿. Ez a jelenséE
A" tötrés trofotut..'i?-)ir"'íä;.ä;ñffii A legtöbb rnúanyag bu.kolai
rugypoïi'uruttì töttenek' A többi készíbr'é'l'ek kevésbé vagy egyálüalán ne'r ereszbi á,t, a zsirt.
n, otyur.l?åriî*ärry"trrér erónyös,
készítrnények"r
rnúveletekb6l adód'ó h6fok (10- 15 'C) is 'reg-
kevésbé étzékenyek,i-t""r"la"'a '6inéî'sét<leteï
arnelveket tarír,zá,sra, esetleg melegben visznek,naguikaLÀã-à."-¡"r"r..
töltenek'
forrón
i"iåiã, -¿ïïgy";- bál.atogËészítménveketkészíbményada.gob tartalt¡'a7,$ 6sl¿þ ué'qé¡
A vasbagabb é. ;;;,"iöf"tj"ilïti r*eg, ruásrészt beállítiák
tezrir.iúA.. y,"""t i;f."t¿; ktmryaJr, akadályozzáii,
'ä"i""Àuui - Sézás, pácolás
"gvreJrlt; .rivelerelcnek rnegfeleióen' Hag¡'o'rán.vosatL
a tölrelék feszülrségãi un munkaig?nyes,.ezért fér'kapcsoknl A húskészítményekben a
zsinessel l(ötözit( r"'ã"uãr""g"ì-'E ^"ont _konyhasó áitalános izadó, ítllonánvja,vító és bartósíté
"tJïî5rlJr"rr.";"át ;il.;;-tL"ritp-r"r".1. A fémkapoc s zílza a belel' ezért a te.mésze- szer. A sóval egvübL azonban böbbnyire egyeu lersãs"r-¡."'irí;tépzés.e
tes beletr álbatában
¿ míîbäieknek is csupánegyes.fajtái tíiriìr vízoÌdható-segédanyagokat is juttatnäk a ñúskészít,r¿rrruL¡ã. --' szolgáró)
"ïtîîà¡ftãï¿f. ""f"'
ki rúd felakasztására s'òlgáló hutkot is' Ha ¿ . a' 2tticolús egyik ér[elrnezése szelint színkiaiakító anyagokkal
a klipszetésr. A köñ;;;l;;kõ""rtk
a
*rég nyitot'l fé.rka'ocs alá illesztik lenb, rnásik érbelrnezése sze'int, pedig a nyers€,nyag való kezelést,,je-
rudat klipsz elik, az"f¿t" "ff¿åritebt hurkot a használnal<. és az adagol;at
sóolàaítal varó kezerZs¿;,-;r:,;"
vékonvabb L¿*rït*¿"v.Lhu, hossrobb bele"r (pá'tozit's¡ vagy elkötöze'
,,nedves" sózí¡st, szemben u ,,"tÃ,rut; sózássai. rir'.røuui ,ruro heryes, ezérb
elcsn,rtr¡i'søuul a tová-bbiakban a pácolás a sózással kornbinált színkialakíbó "ioìiug
( készírményugyreg"k"ii'";;W";at;"i"i*tt r.lZ"r¿*t jelenti.
feszält'ségéL is' E'nel< a nrúveletnek a A finornra aTtrított készítrnény nyersany.agáh.oz a
sé,uet képezik. n t"t'"itiiffiil";-tölt;i¿k sózó-1rå*iJ orry"gol<ab könl
el is forgatiák. a ôö't'ócsövet' l'ehát a bél nven hozzitkeverik. Keverés kozbei a nnsi¿¡in -9 _

megkönnyít éséte az;;g;Ló tölt,gépek ølãraåä;;:;-

az adas betöIbése .;#t*"g;.;yr?ãäft, tfr r aîfgozó
a-belet kelló sebességgel ki.a-rnegfelel, hatásb. Egyg gyors,pépkészítési3 eljárásokban ";ãï"ìä"|îåLti
rnegkönrrvili a sót vízben old.va
7z aprított hûshoz-." Nac/youo iøiøuolc belsejéLe
ad¡á'!
iefu'ni,,,,d;;;";;ri ¿îiesrürtsége megfelelZl".r.géfpel
ensedi
Ugyanesal<
á1lítiák be' Eg¡'e' t,;r""iiã" ¿rintkezéssel nem
#-"#;Ë;ä'*ä;;;;;., beá1ításr, ha ai adas:narárokat tud bejutni a só, hanem csak äiffúzióval. Ennek "-""¿n . r"iiüãlin
oldott etemi só-
,'a"ruou*lrÀíal, tnás l<és-zíLr.énveken t<lipszekkel részecskék (ionok) bevándorolnak a hús betsejébe.
készítrrrényel<en ezr, a gé¡r zsineg E;; -¿ilh;;;s lassú foryamaL,
és a sórészecskél< rétegenkénti röménységkiirr;nbségéiói,
tuufr*u., utitn tefeitenefu. A burkola! " "ffi"r.
h6foktót és a hússzöverek .,eilenáilasaíot':rugg. A .-é;";;kã,, távorságátór, a
burkoratokat (hámozott .virsli) ,a hókezelés ålî"rr"¿¿ sór'ennyisés
mett a f1ízé1 uJái a zsinegeli n.renbén a réteg l<ét otdala közöttisóröuénysé g
ugyanis itt, rnár rru*"rrlal a készítményl, ßa¡"iz'"raiyitiü;;.ég;;el aránvos. A h6_
ez a laila burkolat' fok emelkedésével kissé n6 a sóbehäto"ta, *åu"*.ege, a növekedåËàrorrrrro
felvágják, de nem tt t'Ap és neru is ehei6
hófokkülönbség csak nagy
hatására várik jelenüóssé. A sïzar'dó aurr¡ *¿r"tei
befolvásúak' A hóbehatoláshoz häsonlóan egyszeríísíthetó komprikált
ennek sz âmitâs*,ha csak
a leglassabban sózódó rész-sózási in ag viszoíyaib
Burkolás vízsgá.ljá,k.Ã, *àãtt *or.oncentráció
eléréséhez sziikséges id6 a felürer å, *"g korott¡
védik is a körnve- rZgËir"uî-t?i"rság négyzerével
túI, a töl|eiéket arányos.
A természetes és múbelek formaad.ó szerepäkön vagy a formabartó daral¡os A nyersanyaø eìlenállása összetett tulajdonság, [Iornogén
formázott,
zet hatá,saibol. Ezé,-lÑ;;;" a férnformában nversanyagdarabban
Ezeknek a burkolatoknai<
azonban a kémhatás, a nyersanya,g fajbaja, a rosuirány ¡%r"ry¿."i1ã-'uitJn"nanest.
készírményeket, s6t i{i*ãi:"t-i.'îìr'r."ri¿r.'
nem kell cs.nek l"""ii;k,-h;;"* .o¡*oi
különbözó anyagír fóiiákab hasznáinak hatás növekedéséver l, uttu"eíHs, arni rúä"; k¿åh.äJ,r-äiäa."yagokAeseré* ké*r,
aszerint kell kivãlasztani, hog-v mil-'ren "8 Azizomszoíetekben gyofs,
lassíthatja a sóbehatolásb.
burkolóanyagnak. A'ü;;hi¿r"yagokat behatolás sebessége, zsírszövetben csupán a szãïercket
kötószövetekben lassírbb a só-
;;i;ö"h"íá.?u utl"n akarju[< a terrnéket, a
rnegvédeni'
védelrner"rninden olvan hurl<oìóanvag ellát jr' nyek mentén tud a só vi.ndo1grni, ,, ,.i..r"pp"r¡!e nem
á,thâjózó kötószöveti sövé-
vó*elem rrrnnyrraiä-äú".'ø^ ¡"i ¡å. ã"ørogé' (röbbféle
szövetrészból á'ró, zsínébegekkel.y,,gy inai.Lar,átsz.ótl,'cso"to*,i¿rr"l
u,rnutu"t nincsenók lyuhah és tepeclések' fedett) ré-
^"'"i;;:n ;;; ri]rïiú¿ì¿iiuì"."órrã"rrã*asak azok a makropór:us néìküli anvagok' szekbe a só az egves részei< eilenáiláisa szerinl rrator
be, igï - ,åtö,"énység eréqgé
áthaladni. Az ilyen bevonat el6nve' hogl' a
amelyeken u -iLroUãiï* l"¿"tk
kiszám íi,habatla n ti I alakul.
a felületr'óI, és ezérb hosszabb ideig eitartható' - sózás közben a húsdarab belsejében a sótörnénység rétegenkénr rnás
hókezell, termék Ezzel a sajátossággal spet'i- és rnás.
""*'i"r:i8á¿dih
víz,oz titl¿a,tolástin'a;;;;;;r;; ;r,gy megakadúttto¿úsrt. rgy a sózás mindig.kér fázisbór ári: keìr6 ,nen,ryisågd.o n"]oìi*tasábói
és a só-
a kéJzítrirény sútyát állandóan taILia' a |",T.""y:."g kiegyenlítésébót' A kie.gyenlítés utolsó"fázisáu"".låråtozegeb el kelt a
ális rrrúan.yagok rendelkJrneL. A bevonaL
és nem sotótedit száradás miatb. Ha a fêlületról távolítani, ,:9Í
felü'et nem haiványolir ãorru,dás miatt, szapo- y97itËo"eg rö*rénvségének iü ìu,lø.*¿gi okok miatr
felület a burkolás aita"adött, viszonvlag orós a miktoba vagy penész "_
nagvobbnak kell lenni (legarább- L0-\5o/o),,oiot"u.,rru,rrryi ìiil kerr6 sózítsá,hoø
*oá¿*, rnivel a felütet neur szárad ki'
"l,art- "
kürsdärc;,ngn_yt¿grl."ø,¿i-usózási
meggát\ásø u.agy f ékezése. Az ilyen burkolat
e16nye. hogy l"j3::1"::i::,ïf:Íg:i,,"1'i.1+-r,¡
vegen a sÓzÓközesból elválaszLva kell l<iesvenlítócúie; rotyarnat
sótörnénységnek (eå rész-
Az oøigé,n beha,to;1,1rü1ik
elt*arad' Hátránya' hoev az ben a további reãhnorógiui i;ìy;,";;r-ì'i3¿'.rrr""
a felüiet oxidációs .;ü"kü1ffi?. u ttit"áío.odása u rogy**rr,a;ig ï,,.reno Lárorásra

582 583
 aìatl,legnagyobb 5-6|o-nál) áilnihagyni, hogy a sótörnénység a, felületi és bels6 rétegek köztkiegyenlítódjék.
Ìlrarad). A sóatörrénységtól függóen duzr,aszria(l0o/o
E; a hatásãls.sorban a feliileten Ha tovább hagyják a sót a felülelen, akkor a készitnény túl sós lesz, arnit csak
vasv zsugoríl,ja (10/" äi;rt);ï;'rïosr fehér:iéil, vagy vesz fel vizel" ha a hús- áztatással lehet csökkenteni. Ez viszont újabb múvelet, feúózési veszéllyel jár, és
le húslevet
észlelhetó, ahol a h.1t;'ldí"y"'"19" "a az elózóleg hieresztett húsléból is' ha a
"a" felvesz hatása nehezen sza,bítly ozható.
darab sóoldattal érintt"rif., A nagy sótöménység zsugorítja a feÌületen az izonfehérjéket. Ennek követ*
.ä-"¿"V.¿g a felületen u tób"h"t'olás miat't lecsökken' kezrnénye az,hogy ahúsdarabbólléválikszabaddá, ésezzel alévelértékesfehérje-
Ãtluzz-,ildsiesnanrlorldsijelenségel'asózásgYakol'Iatánaknéhányalapelvétis anyag is eltá,vozik, a felület pedig átalakul. Emiatt, kell a sózott húst edénybe
ttisetL szertrcsékbe a készítmény gyái--
rrresszabják. Ezek a kä;;;;¿l", i'i,t'-,.,¿l rakni. A 1é, bá,r többször felhasználják a benne lev6 só miaüt, lassan szennyezídik
belseje és külseje közötti sótörnénvség-
tásä közben behatol annyi só, hogy I szerììcse és ki kell önteni.
rly"r, uug.y kisetb r.éret,íi szerncséket ta.talnrazó
kúlönbséget n",,, l"h"r'ãår,'*"nnî. küìön pihentetési vagy ,,érle- Nedves sózás. A tírlsózást enyhíti. A sóoldatba nrár't'ják a sózandó darabokat.
készírr'ények rehát, ";; kr;;;u,k å sóbeÈjtoláshoz tartalmazó töltelékes ßzâ,ltal a darab sóssága jobban szabá'lyozható. A kilúgozódás is kisebb, melt a
húsdarabokat
lési,, idót. Darabos .ö'ïîì,r--*r-"rgyobb van sziikség ahhoz' hogy felületen nincs telített sóoldat, és így a felületi rétegek zsugorodása is kisebb. A só-
készítnrények gyártás;Ëär kütön techrräógiai sza'kasz,-¿t"
zá,si id6 viszont a kisebb felületi sólöménység nriatt rnegn6, és a só is nehezebben
ilennyiségíí 1ó jussgnt a' szakasz'-
a felületr.l l"gtárolr,úîì?*"f.t" iq kelló ti. 'lnnek valarrrilyen
távolság pótolható. Az összeéró részek között ugyanis a sóoldab hígabbá válik, inert a só
t orJp" kc;z<;r
nal< an idejé1 a feliir"i å* ï-.yr.*"nyag_dar:ab bevándolol a pácoÌandó darab belsejébe. Ennek elkerülésére a darabokat id6n-
*rüt*ég"* idó ahhoz, hogy a só a
csökkentésével lehet'."rrjir"í,, ,t lãgrãvidebb ként meg kell mozgatni a páclében. A darabok összeszorulása nern kerü1het6 el,
Jatilko^p¿n ;, t "tt¿ törnénységet' elérjen' közelitöleg: mert a szalonna is és a hús is úszik a sólé tetején, ezért alé alá" kell azokat nyornni.
Ez a ìeszorítás sem egyszeúi, a hagyornányos farács és kövek kezelése, tisztítása
I- 3.12,
nehé2, fériret a só korróziós hatása miatt nem lehet használni. Ðz a nehézség a
ahol: / : ¿ szäkséges id6 órában kádak anyagira is vonatkozik. A nedves eljárás páclevének készítéséhez külön
cnr-ben'
I: ¿ feìület é's sózási rnag legkisebb távolsága tartályra van szükség. A jobb eljárásokhoz ebben a tar:tályban keveró is van az
oìdás g¡zorsítására.
ísvltlt'rtrvastaghúsdalabáisózásáhozlegalább7-córa'azaz.'3-4napkell'haa A zsugolodást a nedves eÌjálás senr akadályozhalja meg. 10o/o-os sótöménvség
sã'rilinclkér otdalrót uå *ääî¡.darabba
hirolni. Ha csal< egyik oldaìról diffundáì- felett ugyanis nrár megindul a zsugorodás, a feiiileti ronrlás nregakadályozit"sá'hoz
napra--n6' A legrovidebb t'ávolság tehát'
a
hat a só, ez az ið'630õólát'; azaz 12_13 viszont iegalább ilyen tönrény sóoldatot kell használni. Ha figyelenrbe vesszük,
húsdarabrrléreteinkívül,aszigetelóreteget<tótlgfiiqg.Eztlrrutatjaa362.abru.
zsí'étegek híÌoz- hogy a só bevánclol'oh'a a húsba az oldat, sótörnénységét csökkenti, akkor nrég
ùz egyesizo'rcsoportãkat hártyãÉ' vékony
Ez az íc16kell, ha'ä;]ib ennéì is tönrényebb sóoldatokat (15o/o vagy annáì tönényebb) keÌl használni.
zá"k á,L,arnelyeknek ; eilenáilás;;?r'uftJtolátsal irló l<ell'Ígv érthetó'
szãrnben'
A sóbehatotás idejét a legkisebb távoÌság csökkentésével ìehet rövidíteni,
hosv a bórrel fedeltffiít; áttó'i*at''o' l
hónapnál ll lg*''.þ9 vagy olyan eljárásokkal, amelyek a diflíziót áramlássá alakítják'
a fetäler,tåi diffúzióvat juttatják a sót a
'-*å;;;';rá"t;ìil;.;;, dara-
"-"lv"r. l,arbanak. Ezek az eliárások Sóoklat fecskentlezése. A távolság csökkentésére szolgáÌ, trert a sóoìdat a hírs-
ideig
bok belsejéb", u, "rîìã.räJti"i. Jr.p¡11 hoìszír és táõlásr:a is szolgálbak, tehát az
clarabok belsejébe jut. A sóoldat kis tiregeket alakít ki, és ezekból az üregekból
a hagyomány.* gyir:iå**;;;;; ¿ridósírásra elveszt'ették tartósító szerepüket, és
vándorol a só a körn1¡ezí részekbe. A szrírások síírítésével tetszés szerint lehel' az
'öä; vott. Ma már
id6 hosszúságu epp; kãdvez,ó állítsanak veläk el6' id6t rövidíteni, hiszen elvileg egymástól két cnr-re lev6 szúrások esetén már nincs
arra szolgátnur., rrog; llri ¡ar"gír készítrnényeket külön érlelési id6re szükség. A szúr'ásol< növelése azonban inunkaigényes, vagy
Szár¿rzsózírs.Alegrégibbrrtódszer'.4'darabokatfinornszemcséssóvalhintikbe,
1evíj nedvességben fel- l<älönleges berendezéseket kíván, és a terrnék lyukacsossá válik. Ezért mindegyik
és sózó edénybe lr"t;?;;i. Á ,sókristályok " ãrtr¡ felületén vándorol a só a darabba' iizen maga állítja be a sózásra fordítható idónek megfeleló szírrássúrúséget'.
oldódva Letíte1t-¿ri¿i ål ü;;;;"k;'¿lt eu¡¿t t"t5"t felolqgqlsáig telíletb trtalad a
az oldatbó1
Az izõmbtt, injel;ciós tíiuel, szivattyú segítségér'el fecskendezik a sólevet,. Az
Etónve az eljárásnJ' logu'a sószertrcsék injekciós tú oldaìán is lvukak vannak, hogy a tíí rnentén vékony, hengeralakú
só ]lótlódik' A telített sóoldat a
felületi oìclat' és íglj o "¿¡?tlololás sor'án elfogyó képest äreget feszítsen a sóoldai,, és ne a tú végénélképezzen gömbalakú iireget. A sóoldat,
bakteriológiai rornlás' ãúãl î
r'rgabb oì'latíkhoz
hî:?ï:flåî ")i*u! nyorrrását úgy kell beállítani, hogy a szövetek eÌlenállásál, legyízze, de ne vezessen
]hoz csaka sÓzókádra a húsdarab széLszakaclá"sahoz,,,felrobbanásá,ho2".5-.1.0 orl távolságra szúrnak.
szolonno
van szäkség. A legkisebb távolság ennek mintegv fele lesz, és igy az idó, arnely a só diff.úzióiâhoz
Az eljárásnal< azon- szäkséges, kb. két nap. A l,ííszúrásokat a fecskendezó szakmunkás végzi. A többtíis
ban több hátránYa van' fecskeiclezö renilszer a fecskendezéskézi rnunkáját, az esetleg elkövethetó hibákat
A telített sóoldat egYút-
küszöböli ki, és egyúttal a szúrások szániát is növeli. A fecskendótúk egy cs6kere-
tal a felületi rétegekeb ten vannak egy vÐ,gy több sorban elheTyezve, és arnikor a húsdarabot a, túsor alá
is telíti sóval, a szátaz tolják, a gép a fitket egyszerre a hírsdarabba rnélyeszti, rneghatá'rozot't sóléadagot
sózé¡st lehát, viszonYlag
bocsát a hírsdarabba, rnajd kthúzza a túket. A fecskendezés gyorsabb, egyenlete-
-------3 @4 +l sebb és súrúbb. A többtús fecskendezés után a só behatolási ideie 12-24 &a.
| sondosan kiválasztot'b
-.-.-t ídónontban rneg kell Az eljfuít"st, viszont a szokványos berendezésekkel csak csont, nélküli húsdarabok
Iegröuidcbb pùaolúsi 1ìt(t(J[uÙolsdg közplitü
ttteU-
!i62. abrLt. A szai<ítani, a sót a fel iilet-
sózâsíra lehet használni.
I tú'srés zeltb en
aä,,pîia t,ì i"oa,o¿ ¿ r r"',to clül
)n¿tu rL
t
I ertett J etíL Az érrenclszerbe uezetett csotíi cot¡b és lapocka sózására való, rnert a'z étrendszer
ról el kell távolítani, és
egYenló sótaltålom
l. sz.¿ìbad felület, 2. szalonlìá\'al fedetl húsfetülel' S nìagtávolság a darabokat tovább kell
a féltest felclarabolásakor és a darab elókészítésekor nern sérül n'reg. A ver6éren,
4. pácoìási ,,lnag", 5' legrövidebb pácolási
oo,r"loi,
585
Ð84
és azon keresztill egésnen a lrajszálerekig, feltöÌtik a húsdarabot. Az érbe fecsken- l4I.'IÁBLÁZAT. Pácolrtat összetétele tápanyag és a pácolis id6-
dezést azonban a csùlökrészbe és combnâI, a csípócsont feiebti részbe törbénó pácotdat lartama.
néhány szúr'ássai ki kell egészíteni, mert az érrendszer nemhétlózza be egyenleíesen Yiz
Só.vagy nitri- Fajsúly A pácolclatok készítésé-
(kg/dms)
a húsdalabot. kg
tes sókeverék
kg Béq
SótåÌ'talonr
1b oc
hez ívóvíz ilinóségú vízre
A fecskendezéssel sózotb húsdarabokaL is keli sólében lattani. A fecskendezéssel súly- % van szükség. A jó ívóvíz-
ugyanis a darab sózá,sít"boz szükséges teljes sómennyiség nem juttatható be, telíte¡t ben szennyezí és n&gezö
100 ; tt,3 6,5 1,04õ
sóoldatból is több, mint lOo/o-nyit keilene befecskendezni. Ennyi sóoldatob, ¿ I 1,+ t,0õ I
anyagok nincsenek, áblál-
100
víztarbalom búlzobt megnövekedése és a fehérjetarùalom viszonylagos csökkenése szó, szagtalan, ízbelen és
100 E,l 8,:l I,05E
nern fertózötb. A szennye-
rniatt, csak kevés készítménynél engednek. F,zétt kevesebbet fecskendeznek be, és t0 Ècr I,l r,064
100
a befecskendezetb darabokat sólébe helyezik (fed6pác). F,zzel elétheló, hogy a
100 II 9,9 l,0i l
zet t, v ízl¡en leggvakrabban
feläleôi rétegek s6zá,sá,hoz szùhséges sórnennyiséget a fedópácból kapja a készit' I2 1,079
E. coli, esetleg paratífusz-,
100 10,.ã 10, T
mény, és a belsó részek sôzíLsá\hoz szükséges só a fecshendóléból ered. tífusz- és vérhasbaktériu-
100 t3 Il,3 t t,5 I,084 rnok fordulhatnali elíi.
rlleetranikai eljárásoli. A diffúziót, más vándollási jelenséggé víÃtozLaïjá'k. l4 12, r t2,3 1,090
Yaltozô igénybevételnek vetik alá a sózandó darabob. A ieghatásosabb a darabok
100
L2,1 r 3,0 r,097
Ilyen vízben hulladékok
100 15
dobálása, keverése, arnelyet betonkeveróhöz hasonló folgódobokban (tumbler') LJ,s 1,t02
bomlástermékei és az egész-
100 T6 t 3,5
lrajtanak végre. A felület fellágyul, szivacsossá válik, és magába szivia a sóoldabol. ségre káros mérgezó anva-
t00 t? 14,3 1.1,5 I, I09
A lassú diffúzió tehát csak a rnéìyebb rétegekbe rövidebb úton szállitja a sót. gok (auén, fluol süb.) is je-
r00 18 15, I 15,3 I,tl6 len lehetnek. A vízben oì-
Páclé készíiése. A pácoláshoz csak ébkezési minóségú ltonyhasot szabad használni'
.Ðlófordul azonban, hogv a só oidása után nagy mennyiségú üledékeb kapunk.
il0 19 15,l l ti,n 1,121
dolt kálciurn- és rnagné-
ì00 20 t 6,,1 r 6,7 1.,12I
ziumsók mennyisége a pá-
A kon;'hasóban levó kalcium- és magnéziumsók szokvá,nyos mennyiségben a pácolt ti, ti,4 I,I:]2
100 2L t
készítrnényekben minóségi hibát nern okoznak. A taiajrészeket is barbalmazó só l,l:J9
colásb gyakorlatilag nerìr
t00 22 t 7,6 18,0
spórás talajbaktériumokkal és sótúr'ó halofiÌ bakbériumokkal lehet szennyezve. befolyásolja.
I00 r 8,3 18, i t, I44
A hälsö mil;roflóra ne-
Húsipari célokra tiszta, fehér színú, jól oldódó sót célszerú behát használni. A szeny- 2+ I8,I t 9,3 I,150
100
nyezetüebb sóból készült pácoldatob ülepíteni, felhasználás elótt forralni és szúr'ni hezen választható rneg,
100 2.5 19, î 20,0 l, 156
kell. A pácleveket cenbrifugálással is lehet tiszbíbani. ,.{\ )
ezé,-Laz új pácléhez salét-
r00 26 20,ti I,160
A csak sóval kezelb hús, käiönösen hókezeiés hatására, megbå,rnui a melinic' ron-ros pácolásnál mindig
100 2i 20,8 21,2 t,165
adnak romlablan régi ¡rác-
globin, ill. metrniokromogén képzódése miatt. E,zétt a szalonnák sózá,sâ'Lól eltekint- 2t,4 21,8 I,Li
ve, a sózáskor mindig kevernek nitritet vagy nitrátot a sóhoz. Sem a nittit, sem a
100 28
22,o 1,178
2
levet. A romlatlanságot
r00 2g 22,1.
nitrát nerr reagál közvetìenül az izomfestékkel, hanern nilrogénoxidnak kell el6ször' -):) - azonban nehéz ellenórizni,
100 30 23,r 1,I84
kelebkezni, Niti.itból az izom kérnhatás¿ rniatt közvetlenül feìszabadul nitrogénoxicL ,l és így a fet\\zés könnyen
100 :ll ìD 23,i t,19 r
is, a nitrátnak clóször nitritté keli alakulnia. A nitrit és a nitrát tehát el|éróen 100 23,8 24,2 r,t95
tovább vihebó. Itrnnek elke-
adják ugyanazt az eredményl. rülésére ellenórzött bakté-
100 24,3 24,8 1,200
A nitr:it haszná,latakor alpácolás ideje csupán a sóbehatoìás idejére korlátozódik, riumtenyészetekkel olbják
100 25,0 25,4 r,205
a kémiai folyamal, ehhoz kéþest jelentékteten id6 alatt lejâtszódil<. A nitrittel való be a páclevet. Ilyen tenvé-
pácolásnál a körülmények lényegüelenek, az átlevegózést kivéve. Há't'rá'nya azon' szeteknek egyes, nálunk
ban, hogy a nitrit mérgezo, a levegó szénsavjának hatására bornlik, és levegózés nem gyártott szâ,ta,zá,ruk készítésénél is jelentóségük van.
esetén szürkít6, barnító hatású. A mérgezó hatást, úgy kapcsolják ki, hogy nem hasz- A baktériurnbá,pla"Iajt és a megfeleló, viszonylag savanyú liérnliatásl cukrok
nálnak líszlá,n nibritet, hanern olyan keveréket, ainelyben 0,6o/o nátriumniútit van, adagolásával érik el. A cukor mennyisége a,zotban â,ltalá,ban kevesebb, mint 0,5/o.
a többi konyhasó. A nitrit jobban oldódik, rnint a konyhasó, ezérL a sókevetéke¡ Ha az összes rniogiobin 30 * 40o¡o-a nilrozornioglobinná alakuh, akkor már piros
csak teljesen feloldódva szabad használni. Ez az oldat' fecskendezésre közvetlenüi színalesz fíizés utítn a bermék. Ha 70o/o alakul á"t (ez a ktilön segédanyâg nélküli
használható, ilyenkor azonban a fedópácban csaL tiszba konyhasót szabad oldani, átaiakulás fels6 határa), a szín rnár bíborvörössé válik.
A nitrit barníbó hatása elien az á,llevegöztelés megakadâ,Iyozá'sâ'val lehet segí- A szint kiaiakító adalékanyagok inellett, a rövid pácolású darabos tennékekhez
teni. Aprított, töltelékeknéi a levegó kiszívása segít, darabos készítményekeb kevés gyakran d,uzzad,tist nöuelö ailaléka,nyo,gokat is adnak. Ezek lúgos kérnhatásúak vagv
mozgatással, nern túlságosan szétdarabolt felületekkel, páclé alatt tartva lehet az kondenzált foszfátok" Az adalékanyagok csökkenf,ik a húsiéveszteséget,, és fokoz-
oxigén káros kövel,kezrnényeibói rnegvédeni. A levegóben lev6 széndioxidgáz zák a hús porhanyósságát.
bontó hatását nern keli figyelenbe venni, merb nitrites sólieveréket, áltaìában nern A pêtclé készülhet hid,eg és nteleg eljctrássø1. A hideg eijárás esebén a konyhasót
használnah hosszú (több hétig tartó) pácoláshoz. és egyéb adalékanyagokat hideg vizl¡en oldják. A meleg eljárás során a páclevei
A nitrát nem bonilékony, tehát tartós pácoláshoz lehel használni. Elónye még 80-90 oO-ra melegíbih, majd a pácoldalob leszúrik. A pácoldatban ìevó rnikro-
az,hogy a nitrátos pácolás a levegózésre kevésbé érzékeny, mint a nitrit. A nitrát' organizmusoh nagy része eìpuszt'ul. A nitrites sókeverékból készält pácleveket kéb
bomtáiához ugyanii redukáló viizonyok szükségesek. A nibrátos pácolás mégis na,pon belül fel kell használni, rnert a nilrit hosszabb állás foivamán elbornlik, és a
kényesebb, rnint, a nilrittei való pácolás. Mivel a nitrábnak le kell bomlania, ehhez pítclé veszit a hatóéúékéb61.
a baktériumok vagy a hús saját ãnzimjei sziikségesek. A baktériumok tevékenysé- Apáeolrlatoktöménységéb Beaurné-fokban (Bé') szokás rnérni. ABeaumé-fokozó
gét sok tényezö befolvásolja: a jelenlevó baktériumfajtáh, a hófoli, a kémhatás, a skálájá,n két alappont jelölt, a desztiìlált viz és a 10 sírlvszázalékos NaCi-oldaté.

586 587
A két beosztás közötti skála l0 egyenló részre osztott, és a beosztás a l0 Bé"-nak
megfeleló vonaì felett is folytatott. A Bé" és a sírlyszázalékban kifejezett sótartalom
közötti összefüggést a 141. tábld,znt tünteti fel.
Fecskendós pácoláskor a hírsba befecskendezett konyhasó vagy rnás adalék-
anyagok koncentrációját a következó összefüggés alapján becsülhetjük :
sp.?
üh: t. ,
t +l)
ahol ,Sh:A pácolt hírs sótartalma sírlyszázalékban (kg só/f00 kg hírs)
8p:â páclé sótartahna sírlyszázalékban (kg só/f00 kg páclé)
p:a befecskendezet'Lpáclé niennyisége I kg húsra vonatkoztatva (kg pác-
té /kg hús)
Ha pl. 20o/o NaCl-tartahnír pácìéb6l a hús súlyára vonatkoztatva TÙo/o-ot fecsken-
dezünl< be (2 : 0,1), akkor a hírs r'árható sótarlalma:
20.0,1
: r'82o/'
ñi
A szárnítási rnódszernek kiiiönösen az olyan pácolási technológiákban van jelentó.
sége, ahol fed6pé'"c nincs. Ilyenkor a pácolt áru rnegfeleló sótartalmát befeaskende--
z1k. 2\o/o-os telítet,t l<onyhasótaltalnríi pácléból f0o/o-ot befecskendezve, a hírs
várható sótartaìnra a fenti összefiiggés alapján ke,-eken 2,3o/o'
Ha a páclé l<észítéséhez polifoszfátot, használunli, akkor a megfeleló niennyiségíí
r'ízben elóször a polifbszfátot kell feloldani és csal< ulána a konyhasót. Fordított,
esebben ugyanis elófordulhat, hogy a polifoszfátkészítrirény a sóléhen nerl oìdódik.
Pácoláshor a hofol: igen szíík határok l<özötL állítandó be, kb. 3 "C alatt a nitrát
bornlása gyal<orlatilag nregáll, 8'C feìett viszont rnár rornlási jelenségekkel lehet
szálrrolni.
A sózás végén nyelt terrirék duzzadtabb, üvegeseu âttetsz6, porhanyósabb
áiloinányír, fózés ltá,n is nregnrar:adó rózsaszínú és kellernesen sós ízú. A teljes
aromát a sós íz nrellelt ruás anlrag6k, tlint l<is lrolekulájú nukleotidok és zsír-
tronrlásternrékek adják, valaniint a l<ésóbbi kezelésból adódó fidrst ízanyagai. A pácolt
terrnék ar:onrája tnás, tnint, a csal< sozotté, Ennek oka nrég tíszLí¡zaLlan'
Ha a nitrrit nem bomlik le a pá,clében, ill. a pácolandó darabok felületén, akkor
nitrát diffundál be a húsba, és beÌiil csak a szöveti enzimek alakíthal,ják át nitritté.
Iìzel< aktivitása azonban bizonytalan és tisztílzaLlan nrég. Ha a nitrát a húsdarabon
kívül nitritté alakul át, akkor ez a ni1,r:it diffun<lál a húsba, és a piros szín szöveti
enzinrek néIl<ül is gyorsan kialal<ul. A nitrátbonrlás riatt a nitráttal végzett pácolás-
hoz hosszabb id6 kell, niint anrennvit a só behatolása l<ívánna. Ez több hétig tartó
pácolásnál nenr jelentós különbség, néhány napig tartó pácolást, azonl¡an több nap-
pal megnyújthat. A nitrátbonrlás bizonytalansága nriatt általában tiltiák a salét-
lrorn és nitrit együltes használatát.
A sózolt clarabos húsok felüle tér(¡I a sólevet el kell távolítani. Bzért a darabokat
felakasztva, esetleg hálóban le kell csepegtetni, eközben eltár'ozik a befecskendezés-
kor a clarab belsejébe l<erült és inég fel nem szívódott lé egy része is. A csepegtetés
ideie 3 - 24 ó,-a, a ter:mékfajtától függ6en. A csepegtetés közben n6 a romlási veszély,
rnert a ternréh felületét nenr fedi a viszonylag törnény sólé. A már említett ver6
eljárások a hirsdarab feläletén tapadó lé nagy részét besajtolják a felületbe. Ez
porhanyósság szempontjából el6nyös, de ügyelni kell a termék víztartalmára.
A tartós pácolás során esetleg tírìsózott ternéket' ki kell â,ztatni. A kiáz1,atást
nerrr vízben, hanem pácoló leveknél hígabb (6- 8%) sólével végzik' A só nagy része
ugyanis a felületi rétegekben dúsul fel, igy az ilyen töménységú sólé is ki tudja-
azt oldani, egyben ezí¡ltal a ror¡Ìási veszéiy is ell<erülhetó"
588
Használt páclevek újbóli felhasználása általában nenr ajánlatos. A páclevet,
rrreivben gyakran sok erjesztó, cukorbontó és gítzképz(i nrikroorganizmus található,
nregfelelóen tiszbítani kell. A fehérjék kicsapása és eltávolífása óvatos nrelegítéssel
és szííréssel érhet6 el. Tisztítható úgy is, hogy a páclén hosszabb idótartamig levegót
buborékoltatnak keresz,büI, vagy 70 "C-ra felnrelegítih és szíírik, A tisztított pácié
kénriai összetébelét laboratóriurnban kell vizsgálni, és a csökkent adalékanyag
nrennyiségét pótolni kell. A használt páclevek tisztítá"s utáni újrahasználása
elvileg célszeríi, merb a szín és aronr& kialakítására rnegfeleló mikroflóra áli rendel-
kezésre. Gyakorlatilag azonban az ilven páclevek hatékon5,ságát kétkecléssel l<ell
fogaclni. A kérdés rnegnyugtató elclöntésére hiányoznak az összehasonlító kísérletek.
Felületkezelés, füstölés
A darabos sózott húsok feltilete nedves, kiínotl, szürkéslila színú. 1ìornlásra hajla-
rrros. [{a a temréket nversen hozzítk forgalornba. ezt a feìületel tetszetósebbé és
ellenállóbbá kell tenni. n'orn.rában vagy burkolatban tovább kezelt készítrrények-
nél erre nincs szükség.
A hókezelés során azonban lé és zsír gyúlhet össze a burok és a tölteléh között.
Ezt nieg keìl akadályozni írgy, hogv vizet és zsírt jó1 köt6 tölteléket kell készíteni
(segédanyagok, ernulziós technika). vagy a felületeù hókezeiés elótt úgy kell átala-
kítani, hogy az akadëÀyozza meg a zsír és lé kiszivárgását.
A ì<iválást nem adó tölteìék színe a felüìetén is hasoniíl, a rnetszéslaphoz, rózsa-
szírríí vagy élénkpiros. Ez egyelóre szokatlan, föIeg azért, nrerb az ilyen burkolatok
és l<iválásrnentes töltelékek nincsenek rnég áìbalánosan elterjedve. Inkább beìs6-
ségekból vagy fejból gyáttott, fóleg ken6s készítrnények esetén haszná,ljá,k ezt a
technikát, hogy a kiválások az âllâtszo rnúbélburkolat tetszetósségét ne rontsák.
A nregszoko|b töltelékes készítmények felülete többnyire elózetes kezelést kap.
Ez a kezelés két Észl¡61áll: felületi szárításból (fizikai) és füstanyaggal való keze-
1ésb6l (kémiai).
['üstölés. Mivel régebben a szárító hatást és a ftistöl fa égetésével egyszerre
idézték el6, a gyakorlat a két folyamatot együttesen nevezi füstölésnek. Ennek a
szátitâ"snak a során egv vékony (néhány tizedmillirnéter vastag) felületi kéreg
keletkezik. A kéregben a fehérje beszárad, bírszetivé válik, és az izomfestéli
törnényedése rniatt sötétbarnás-vörös lesz. Ez aké,-eg bélhez hasonló (a hámozott
virslin csaknem úgy viselkedik, mint, a bél). A kéreg nedvesíüésre felduzzad, de
összefäggó marad, csak halványodik. A dazzadt kéreg könnyen ad le vizet, é,s színe
visszasötétedik. A kéreg elóidézéséhez víz kilépésére van szükség. A ki\épö viz
mennyisége a felüleli egyensúlyi góznyomásnak és a felület melletti levegórétegben
uralkodó góznyomásnak a különbségével arányos.
A felület egyensúlyi góznyomá,sa a felületi téteg víztattalmátóI, a viz kötött-
ségét6l (a vízben oldott és vizzel feldttzzadt anyagok rnennyiségét61, rnin6ségét6l)
és a h6foktó1 függ. A vízkilépés a víztartahnat, és a hófokot csökkenti, és ezzel a
felület egyensúlyi gá,znyo:má"sâ,t is csökkenti, a vízk1répés lelassul. A h6fok emel-
kedésével a bels6 utánpótlás megnöveli a felületi vízt'artahnat, és ismét gyorsul a
vízkilépés. Így a felületi száradás-önszabá,lyozó rendszer, és a feillletl úLe{äzfuadâ,-
sát a belsó viz;uitánpóblírs sebessége és a környezeti viszonyok szabják meg.
A kiszáradt felülebi réteg vastagsága
attól függ, hogy a bels6 vízutánpótlás és
"bels6
vízkilépés milyen kapcsolatÉan áll."A vízvãñáorlís sebessége nem fôkozható
lényegesen, tehát gyors vízkilépés vékonyabb felülebi tétegeihozlétue. A vízkilépést
a hófokemeléssel lehet gyorsítani, ezérb feltleti szárításhoz rneleg levegót (50-
100 "C) használnak (meleg f üstölés).
A készítmény belsejének szâ,titásá,níÀ az a fontos, hogy rninél kevesebb kéreggel,
s89
nrinél több víz r,ándoroljon ki a terniék belsejéból a feiületre. Itttehát a vízkilépést í00 anyagok fölnrelegíté-se, 2. a.z égés kémiai
a belsó vándoriás sebeåégéhe, liell fékezni, anrìl alacsony h6fok9 és vìszonylag sao .¿. folyamata, 3. a gó2.és gázállapotír anyagok
,.agy pár*turtalnrír szárítãlevegóvel kell végezni (lt'irleg fästö\,és).Ez utóbbi tehát át'alakulása : polimerizálódás, kondenzáió-
o"in i. t"L;,rthet6 feiäleti l<ezeÌãsnek. llgyes liészítrnények felü1etét f6zés után újbói Sto clás. Ezek egyrnással szoros kapcsoiaúban
riregsz,árítják (utoJüstötés). Az eltarthatóság csökkenésének elkerülésére il¡'enkor s4, állnak, egymást eÌósegítik vagy fékezik.
g0;'C alatii h6i'éisékletíí tevegóvel végzik a felüiet' szárítását' A fa tenniì<us bomlása 160 'C körüli
A meleç: füstölls a magyar úirsüzetìleLbeD hároin szakaszra oszlik. Az elsó sza- 20 hónrérsékleten l<ezdódik viz- és gá,zkivát-
kasz.b.n eiþrologtatják; bélfeliìletre tapacló vizet, a násodik szakaszl¡an kiala- t lással. A 363. ríbra az illóanyagok szá,za-
kítják o fe"lüleîi rétegeb, de egyrittãt fiisttel is telítik a leveg6t,-a f1t11{it t00 200 300 4a0 500 600 700 800 900 lékos kiválását szeiniéiteti a hórnérsékleb
szaïaszban "irr-u,
nregszüntetit ã fiirtot¿r[, é. b"f";"zik a feìületi réteg $,ta!i_ti1ai.
hímdrsé*tet C"
függvényében. A fában lev6 iìlóanya-
oc'
Az els6 szakasî levegóhófoka, a bélfajta és t'oìtelékminóség szerint' 85-110 3 6 3 " a br a.. I llít any
rr .lu !,.rntilcus !ebon,l'isu ¿o¡,itt
u go k s z o, :r.¿l élc o s k,ta ál a s a gok 70o/o-a 350 'C hórrrérsékletig a fát, el-
A régi ,,kófüstölókberlr" rninciilárorn szakaszban fahasábok lassú égetése szolgál- hagyja. A ttizelóanyag bornlásakor jelen-
tatta-a meleget. A középsó, a füstö16 szaliaszban a7 égéy\ lefojtották (pì. nedves levö vizgöz - arnely a fában Ieva vizb(jl
fúrészporral¡les igy a h6iok'is csökkent kb. 10
oC-kai, rnajd a harmadik szakaszban vagy egvéb bevezetett, vizgözbó|szárniazik növeli a terilikus bomlást, n6 a
gázzal vagy góztadiá'Lor- hozam.
- gá,2-
isrnét ã kezáeti ér'tekre nótl vissza. A korszerú fütölókben
ral fiítik fel a levegót, és külön füstgenerátorban áìlítják eló a fiìstöt. Igy a hótok, Az I kg fíírészpor vagy fa terrnikus bornìásának anyagmérlege: I ì<g fúrészpor
páratarbalorn és ftistOlés progra,m szerint szabál¡'ozható' vagy fa : Qf gá,zfviz+kátrány*szilárd maradék; ahol a Q a fa bornlási h6jét
' A hazai gyal<orlat *r"'titrí a füslölóberendezésel<ben is követìk a hagyornányos jelenli, ainely 180 "C hói¡érsékleten 280 (kcalikg).
eljárást, teliat f'orró, szâtaz levegóvei füstölnek. Ez a megoldás sern ahögazdít'l- A fästfejleszLó berentlezések méretezé,sekor t: 400'C égetótér hórnérsékletbóÌ
kå¿ás, .",o o füstanyaghatás ériényesítése szempontjábói 1".* * legkedvezóbb.
kell kiindulni. A szátlí¡ások elvi alapjakénb a täzeléstechnika isrnert egyenìetei és
i-ìsszefäggései használhatél<. Az égéstennékek hómérséklete közvetlenäI az izza
ngyes t üttoldi eljárásoËszerint a terméket nagy pãratartS,Jrnu- levegóben melegíti.k
¿tlú¡. SO-¿0 oC"maghóruérsékletig, uténna sz{iit'ának és fästölnek szâtaz, nem túl iiírészporrészee skék után a kör'etkezó egyenletból szán.ríthat.ó:
meleg (60 oC alatt),"nagy füstt'artámír leveg6¡re], Y'jq\iÌté."melve a hófbkot
a
,,, .g.ti
fästaîyagok ei¡, ,,yafzfttËí a f'elületen. I{ás eijárások a- feläletkezelést és az ttí¡na tf, : 'iCl.
\¿1'
G¿;'t'r 'l
következóhól<ezelést netn r,álasztják el, hanern egy technoiógiai nrúveletbe súrítik"
Ezt csak jói szabályozható berendezésekben lehel r'égezn-i ,- de högazd6'lk:91:. é*
pároìgási veszteség szemponüjából elónyös ez az eljár'ás. Ä, felületi réteg kialakítása' g : a fa terinikus bomlási h6je (kcal/kg)
i.gyoäi* a vízvesziesøg ;r;*ti egyírttai súlyvesztéséget is Tölteléhes áruk Go : o keletkezó összes égéstermék (kg)
.jelent.
siil"yvesztesége a pépfe adott, íärnennyiséggel kieglenlíthel6., darabos áruknak cr : a, fij:sLgâ,2 fajhóje (kcal/kg "C)
.azonl¡an csak fecskendezéses pácolással ieheÍ korlátozott nértéhben a felületkeze- \ : A,76 az égef,ot& hóhasznosít'ásának hat'ásfoka.
ì.ési sírlyveszleségét kiegyenlíteni.
Ã.füstrn4lcrgã, izesíLlk, taltósítják a f'eiäletet.és a.feläleti rétegeket- Fíítóérlék - Fi - a fíírészpor, ill. faforgács kérniai összetéteiéból .czánrítható a,
csak úosszír (több napiþ-tartó) -k:t:dé: után jut szé¡.tnol.tevó
Mélyeilb úiegekbe"riníí;U, követ kezók szerint :

nrennyiségú fi"istanyag. A füstanyagok a feltiletre rakóclnak le kúlönbö26 er6k:

a
'a fo:
Iì¡: SlC+ 30û1J - 2ri0- 6( ,v +.gH) (kcat/kg).
rjseppäk kïülepedésä, gózök t".*up?,1á.u, és a gázok elnyelódése fo]¡tán_. .Pr.u ,Ió füstöt szolgáltató keménvfa esetében a kémiai összetétel
lrririot a legkiedyezább"o,kkor, ha ir, burkolóanyag nem tartalmaz foiyadékréf,eget :

a felületén, de inég drazzadt, nincs kiszáradva. C:33o/o H:4o,1,, A:27% IV:35o/o.

A fäst áttui teti=;,;it sz¿i a savanyír füstanyagok piros színt sbatrilizáló hatására
szílt'^a ïØ jelenti a fába,n le'r'ó higroszkópos vizet.
és sárgásbarrru o"gyül"t keletkezéséie vezethet'ó vissz-a. Ezt a sárgásbarna
továbãi szátaz meÍegítés alakítja ki. Vatószínúleg a fehérjék aminocsoporb¡ával -Az összes égésterilék Gö szâra,z flistgitzrészból és
- - a benne gázállapotban iev6
reagálnak a fästben lev6 egyes dikarbonil vegyäletek' neclvességból -G" - áll.
'A
m.t í,zesóto hatá,su ,r,Jl"g"r fästölt terrnZtekben ne¡ir túlzot'tan jelentós' De a G¿5: G".*Gn (kg).
'oélíz csökken.
A nreleg füstöléskor afeliilelre kerü16 füstanyagok ta.rt.asítóbaLá'sa áitalában nem A ftistgázok szá"tazrészét a
lén-veges, rîläle¡rr¿d¿ hatása els6sorba¡ a felüléti"szárításnak van. A füstanyagok Gr,: C*21.n-Sf1 (Lg)
u *iaíitirt segítik ot àl,hogy a feläleti réteget csetzlk, és ezzel a vízleado képessé-
gel növelik. egyenletból szátnítjul<. A fästgáz gózrészének nreghatár'ozására a következó össze-
Íriggés szolgál:
Szárított és hosszan füstölí készítmények izének alakításában a fìislanyagok
lényegesebb .r"rup"J;ãtrzanak. Hosszú tUåtot¿s során a felületre nagyobb rr\ennyi- Cn: Lte,r-rtJH + lY (kg).
ségú fästanyag kerül, ailelynek avasodásgát'ló hatása is r'¿n'
'A ég."t - a }arcinogén (rákképz6) Az égést'erinékben levó összes r'íz az L"., (kg) levegóvel hozott, r (kglkg) viz-
füstet"odîl,ltíro uíupu"{ö îe¡téte1e, hoþy az részbóÌ, az égésnéI keletkezó rízból és a tüzelóanyagban nreglevó higroszkópos
*rry*gäk keletkezésénËk csökkentése niããt - ãìacsony hó_nérsékleten trienjen
A fúrészpor pirogén bomlása háro'r alapvet6 folyarnat \. aLlizelö- vizhól áll.
vOgUã.
"lgy "1a
,590
\ 591
 Az Ikgtüzelóanyagból fejl6dó égésternrék a következ6 egyenietb6l számílható: a helyiségek levegóje tele van ilyen spór'ákkal. A spór'ák rnesterséges ,-á"viteléL célz6
q kísérletek nem nyertek a gyakollatban alkalmazást,. A penészbevõnatot egyes kül-
t,.o - (rrr:r¡' földi készítményeken felr& színíi, mesterséges bevonabtal ttanozzitk. A-úevonat
' - t'zålYt(l*ølrti't) egészségre ártalmatlan, kötóanyagban eloszlatott mészpor vagy gipszpor.
ahol: ø : a hótágulási együttható, -.
Emészthet6, vizgözâtnemeresztó burkolatok. A burkolat, nélküli készítményeket
IIa,t &tékeit a szakkönyvek titblá'zatai Lartalmazzâuk. látják el velük a felületi száradás megakadályozí¡sé',ra. A burkolat mesterségesen
keményített alginátokból vagy acetosztearinból átl. Egyes szalonnafélék felùletét
A keletkezett égésterrnék az alkalmazotb légfelesleg-tényezó szerint az éget6' pedig paprikaporral vonják be.
térbe bevitt levegómennyiséggel n6.
Az ipari gyakorlat napjainkban sokkal kevesebb igényb támaszt a fíírészpot
megadlcÃzttístíru., :mín| korábban. A fúrészpor terrnikus bornlása során nyerb füst, Szárítás
minóségl és rnennyiségi szernpontból nagyon eltéró. Aroura kívánalrnakat a ke-
ményfJftstje, a jobb kondenzálódási viszonyokat, a puhafábóÌ származó füst adja' A szárítás, eÌsósorban sózássalkoinbináÌva, ahúskészítilények tartósítására szolgáÌ.
A gyakor.laii tapasztalat, ezé,-t, a keményfä Êíirészporhoz ll4-ll3 rész puhafa A szárítás azíÀLal tartósít, lrogy az egyensúlyi relatív pára|artalom (ERP) a miliro-
fúrãszpor hozzë¡kevetését, javasoìja. A füstgenerátorok fejlesztése során olyan ké- organizmusok szaporodásához szükséges szint alá csölçken. Az ERP és a készítmény
sztilékãk is kidolgozásra keriil|ek, anrelyekben csak darabos faforgács tüzelhetó el r'íztartalma (a viztartaTom-számításban csak a dtzzadó, ill. otdható rész szá;míb, a
jó hatásfokkal. Ennek f6 el1nye a generátor jó szabítlyozhatósága és a keletkezó zsír nem) a 364. abra szerint függ össze. Ha húst szárítunk, akkor az oldott és
þ"ttry" jobb leválasztí¡sa. Az ilyen faforgács elóállítására a rnegkívánt forgács- duzzadtrészt a fehérjék és a húsban jelenlevó kis mennyiségú ásványi anyag adja.
rnéretnek megfeleló hiképzésíí famarókat alkalmaznak' Ha sózott terméket szárítunk, a konyhasó nagyrnértékben hozzít"jí,rttl az oldott
A füstgenãrtitorok fejtotl,és¿ során a hazai fejlesztés is a fúrészpolt vette elsósorban ,-é,sz}'ez.
tekinietbe, rnint, huliadékanyagot, amelynek eltüzelésére a rnegfeleló szerkezeteket Pácolatlan húst csak takarnányliszt elóállításíthoz szí¡ritanak MagyaroL-szá,gon,
kialakította. A fúrészpor más ipari felhasználása (pl. farostlernez) miatt,, de a ami kivül esik a könyv keretein. Külföldön fóleg speciális tartós készitrnényekhez
füstgenerátorok tapasztalataiból következóen is csökkent annak húsipari felhasz- és ìevesporokhoz használnak szárítotl húst is. Az igy nyerl hús nedvesség jelen-
náláia. A füstf'ejleìztésre újabban alkahrrazott darabos faforgács egyszerúbben létében már nem nyeri vissza az eredeti tulajdonságarï, színe és állornánya lénye-
l<ezelltet|, és elégetésére üzelubiztosabb készülékek szelkeszt.hetók, valamint auto- gesen nìegvá"ltoz1k. A legkíméletesebb szá,ritá,s a fagyasztva szátítá,s, de még a
matikus iizente ìs könnvebben fenntarbható. Nagy elónye továbbá, hogy sokkal fagyasztva, szinílotL hírs is barna színüvé és morzsalékossá válik. Az eljiná,s drâga-
kevesebb leveg6szenn¡."r6<té. áranrlik a fiistgázokkal, mint a fúrészpol eltüzelése sága miatt, még nem tanulmányoztá,kkell(jképpen a hibátlan terméket adó tech-
során. nológiát.
A füslgener:átorok kialakításának a technológia rnegváltoztatására gyakololt, A clarabos és töltelékes készítrnényekben lev6 só miatt kisebb fokú szárítás is
hatása telãntetében a túlhevített vizgózzel börténó tennikus bontásnak van kiilön- jó tartósító hatást ad. EzérL a hedvezótien érzéksze'-vi tulajdonságu, sózatla,n szá,-
leges szerepe. Az iìyen berendezéseh alkalnrazásával a szárítási effektus lecsökken, rított hússal szemben a sózott, szá,ritoíb készítmények jó és hedvelt élehniszerek.
éJnedves fiistgázokkul megy végbe a füstölés. A fúrészporból 160- 260 "C-on botnió Ez a bels6 szá,,*ití:,s lassír a felület szäriti¡sá"lnoz képest, mert a belsó vándorlási
illóan¡zagok Jrajta átáranrló és rnelegító vízgózr(:szecskékre rakódnak, és azok folyamat is lassú. Szabályozni is csak a külsó vízkiiépésb tudják. A küts6 vízkilépés
horrlolóãnyagként, szolgálnah a fiistkondenzátum ,-észére. Ez a folyarnat kétféle- ERp% gyorsításával azonban az egész folyamat
képpen ,ruió*íthutó meg-. A fúrészpothoz bomlás elótt vizet keverünk kb. 30-40% t00 nem gyorsul. Ha túl gyol's a külsó víz-
u,rÂiybutr, vagy pedig úgv, hogy a fúrészporon túlhevített víng\zt vezetünk ke- s0 kilépés, úgy a lassú belsó foÌyadékvándor-
resztiil, arnel¡' ä lãUomt¿sì is elósegíti. Az elóbbi egyszerúbb szerkezete|, az utóbbi lás miatt kéreg keletkezik a felületen, ós
pontos auto rnatikabeállítást kíván. 80
ezlefékezi a további bels6 vízvándorlást.
Ãfästkezelés rövid füstöléskor a teljes idoturtumu. aìatt, hosszú (több napos vagy 70 Ha túl lassú a felületi vízkilépés, akkor a
több iretes) füstöléskor a teljes kezelési idónek csupán egv tészéig, legfeijebb egy belsó kiegyenlítódési folyamatok (fóleg a
60
hétig tart. A meleg füstöléskor sem szükséges végig adagolni fiisböt is, merb számot- konyhasó vándorlása) csökkentik a bels6
tevdfüstlerakódái csak abban a szakaszban van, atrrikor a bél rnegduzzadt. 50 vízvít"ndotlá"s sebességét. A leggyorsabb
Füstoldatos kezelés. Egyes üzernekben a hóhezeh töltelékes árukat kezelik It0 száradási viszonyok eléréséhez közepes se-
füst helyett oldattal. .q flistoldat vízbøn elnyelódött, füstból v,aBY faìepátlásból bességú felületi vízleadást kell beállítani.
nyerL, ¿å ktik;nbOz6 tisr,tiLó eljárásokkal hezelt f'olyadék. A ftistoldat alkahnazása- Ez a felület a töltelék ilin6ségét61, a
kär sárgásbarna szín nenl alakul ki, valószínúleg azért', mert,viszonylag kevés- a 20
felület ésszáradási mag legrövidebb távol-
dikarboiil vegyüiet. A belel<et, MagyarországonLiz-hússzoros hígítású fiistoldat'ba 10 sétgá,til és az elérni kívánt súlyveszteség-
á,ztatjá,k. Elvieg azonban a füstölótérbe is be lehetne potlasztani a füstoldatot, tól függ. A kéregképzódés gátÌása végett
mintégy pótolva a füstgenerátort,. A füstoldatot netn lehet, a töltelékbe keverni, 0
0 fi203040 60 t00 a szá,rítólevegó hófoka 20 "C alatf van.
-nrert ã"feÎUletre nagyon-kevés jut, nagymennyiségíí füstoldat pedig szokatlan izL yiztonlalon %o A száradási id6 1- 15 hétig tart. A szâta-
ad a töltelékneh. 3 4. abr a. Hús é s lt o nyha s óotr d,at e g y en s ú,l,r¡i
6 dási id6re vonatkozó tâjékoztató adatokat
Penészbevonat ké¡rzése. Sajátos felületkezelés. Hozzí¡ uregfeleló pár'atartaìrnír relotia pt?ratartctlm.ítnalc ( ERP ) és ttiztctt'tcll,- a 365. tíbru. tartahnazza.
lér és penészspórák kellenek. Ázokban az iizemekben, ahol penészesítést végeznek, tnanalc összelùggése A frissen töltött készítménv romléko-
,592 593
 nyabb, tehát viszonylag alacsony, I0 'C alatti hómérsékÌeten kell kezd.eni a sàá,ri-
ès tást. Kés6bb a hófokol, emeÌni kell, kütönben túl lassúvá váIil< a felületi vízleadá,s^
È
Êl* és emiatt a szár'adás uregállhat.
.itË oÞ ñè
A hófokon l<ívül a páratartalmat is szabályozni kell, a hófoknál ehnondottakhoz
\o lrasonló okok miatt. Kezdetben g0o/o felett indulnak, majd egyre alacsonyabb ér-
SIë tékre csökkentik a páratalbalmat, egészen 76-B\o/r-ig, ä U.¿ÁLit'.¿ny ERp_csök_
\ kenésének megfelelóen.
ê
N A száradás során a készítinény t&fogata csökken. Ez a vá,ltozás a külön6özó,
È rétegekben eltéró, és emiatt mechanikai feszültségek keletkeznek a készítrnény-
Ë s ben, amelyeh a rrídon behorpadást, yreggkgt, repeðéseket, okozhatnak. Ezt esetlåg
È
aq .b L fokozhatják a_meleg szí¡riilé¡s miatti bomt¿s¡¿l eiedö gá,zok Az a körûhnény, hog!
a száradási sebesség nehezen szabályozható és könny1n keletkezneL fo"rnäiribáî,
N
è kényes-és ila még tapasztalatokra utalt munkafoìyamattá, Leszi a szárítást.
B csaknem mindegyik készíLrr'ény sza,ríttístít kezdetben füstölé,ssel, egyes készíû-
I
.ts .
rirényeknél a fästölés befejezése utá,n penészesítéssel nombtruítjtítc. A tistãi¿str ez is, e,
a penészesítéshey.még inkább, a szá,títá,sénál nagyobb páratartalom szükséges. Ez a
\
o
.B felüleú d:uzzadÉtsá,t irlézheti eló, arni a bétbeñ- és a bél alatti réteget<bãn újabb
nrechanikai- feszültségekeL idéz el6. Ennek következménye az, ha ãein végezLék
Ò:
-È
kell6 gonddal a páratartalotn-ernelést, hogy a bél ráncosodik és elválik a"tölte-
ìÊ
\o lékr6t.
.ie sÈ Szárított készítményel< színe a festékanyag töményedése miatt sbal¡ilabb és
È
-b e
à
N
:o sötétebb vörö s, annak ellen ére,
_hog
y ezeknél a készitményeknél a nitrozo rnio glo b in
-t gyakran a S}o/o-ot sem éri el. I{a azonban a felület valamilyen sérülése ougy"ir"tr6
*?
wegképz(idés rniatt levegó jut a készítmény belsejébe, akárnyezö tészek iri"gbar-
nulnak, és keilemetlen avas ízt kapnak.
ñ \J*
3 ø'Ð IIü kezelés
-*'" þ
þ'ò E
e EÈ
.ù {.
'è
N..
A hókezelés a húskészítmények legelterjedtebb 1,arbósítási módja. Hó hatására a
mikloolganiznusok vegel,a,tív atakjai nagyrészben eipusztulnal, csah egyes h6-
.:È
êS túr6,mikroorganizmusok és a spór'ák mar,adnak életben. Erélyesebb h6kõåelésnél
ezek.is elpusztulnak. A hókezelés egyúttal álloniánybeállításra és szín-
"ro:þ.tl},
stabilizálásra is szolgál. Hókezelés hatására aã'í, is változlk, ialószínííleg kéntar-
øì3
*? -õ talrnú vegyületek szabadylqa! fel. A gyakorlatban alkahnazotth(jkezelésa"fehérjék
.3q tá'pérLékéblényegtelenüllefolyásoÌja, kivéveazerósen hókezel1 trópusi konzerie-
=^
ËË ñòs d keb és a kisütött tepertóben lev6 hús fehérjéit.
ñô
\'X'ù
ù s dñ
d . A \i5!<e.z9lés. alapjaival A húsipari tartósítás elmélete c. fejezet is foglalkozili.
A tartósító hatást az l-&Lékkel ilérik. A nern konzervjeliegú därabos és ãi;ltelékes
il
s ¡¡è készítrnényekeô, a viszony,lag alacsony hófok és viszonylag iooia idó miatt, csupán
SlJ ô 0,?--0,3 r--&t'ékig h6kezelil<. Nagyobb r-é,-tékíi hókeãelé"st a preservek és konäer-
ÈÞ
ù)o
.:t di: vek kapnak.
lo Ilölrözlíí hözeg. A húsipari gyakorlatban viz, vizgózzel telített levegó (közön-
r.:i il ségesen ezt góznek nevezik), a telítettnél hevesebb vizgózt taúaltnazólevãg6'és zsír...
N.Ê s A aízben való fózé,snéI a víz híaíadí¡"sa és hókapacitása nagy, ezért i<elÍ6en elhe-
o
lyezeLt' árut kelló áramlás
È
..Ê õ'õ
\ ìr
È
! -H d
_es,etén.egyenletesen rirËtegít. ViszJni a nagytöine gíi víz
feìmelegítése viz- és hógazdálkodásìzempontjából hãtrányos, és egye,"s b¡rkoiatlaç
ì qts øE
:* vagy átereszúó burkolású készítményeknél veszteségek fãrrása.
¿..<
..s :
!.NE
Þ.i:
õ . L telített leaegö nagy hómennyiségeket, tud szá,llftani, rnert az áru felüIetér¡
lecsapódó vízgóz a pároìgási h6t aãja -ât az ínlnak. A konden zá,ció niatt azonban
ri
N
; æ,c
t.:ì \l d4
!i
r^IôlC
s.- a víz-levegó keverék összetétele állandóan vâltozik, és ezétt a lióátadás fö"ö:
=È
9
.'õ
\ õ YYJ
Bgbo
Ès€.d
fÐç+
-_!L!i
szekrény hülönbö26 részein nem egyenletes, és nemcsak a szekrényko¡strukciótóI, ^
bÈ B oig hanern az ála elhelyezésétól is fùgg.
.€ s È R òs S g A R I c^.J o .ä.d
õe *ñ > w
.5NNN
=.d Èc ùaØû

594 595
 A neru telítet,t levegóvel va]ó fözés (lungolás, tégsii'té.s) kis hókapacitású-hóadást t00 Hókezelési hófoli és;
i"iunt,.-ãf¿rr, csak l<iilöiieg"s ké.rít',",ény"ki"te, hasånátjál<'
arrriko' egyúütal felüle+"i 0

és kéregképz6dést is el6 akarnak irlézni' ialó.A közeg és hészít,

pÀ"ofga.t
',\'lrrrgöbe,, 80 rnény szerint
''- sírési ãgyes ktilf<;ld.i készítrr¡ényekhez kedvelik. A készít- 100 ¿rlakul.
l$):on
hókezelik, a bels6 részek Bu,rlcolat nélkülz termr!-
*¿r,vt (pästétornof.¡ io-t"""eUo", szabad felsó ielülettet -* 60 v 2 keket a
.il;;t, r'-r"iü1"t süI'is. Sajátos zamatot kapnak ezek a készít'rények' Nálunk a -S kilúgozódhs
..0 150
so csökkentése érdehét¡er¡

ti ,
se'
húsipar ilyen készítményt nem.g;'árt' , -ùs s' 200 3
100 'C l<örüli hórnérsék-
f6leg szalon-
i. n¿täret¿snek saiátäs módjä'a zsírban oaló süté's. Magyarotszágon készítményekel leten kezdenek f6zni.
húsdarabokat és
"at'.tii""1,"ãã - r.tiio"risen kitfoldön - zsíros
elóállítása is a zsírszövetekból,
-þ:Ñ +
fgy a felületen alvaclr
i. .fitr"f. zsírban. Ehfr", hasonló folyamab a zsír szolgáì. 130- 110'C hómérsékletú
ù\
ö*.
JU -Ë
fehérjekéreg keletkezii<,
,frãf u, sütés a kötószOvet és a zsír'elvålasztására 5
:s
a zsugorodó -\ -s -Þ arni fékezi a belsó r€szeli.
,JtU." -"ùek. Elpároio g a ví2, a zsír kiszorul ::iît"iårË"rîHÏirt ë-È
-È,S 6 'ai b6l történ6 lékiáraur-
zo
zatnaí képzódik. Tepertó .ò lást, nrajd a,z el&endo
(t $s-s 7 maghómérséklet (65'C)
sütésekor a nagyobb tePer- s,\
\:s t0'
tódarabok a szövetek közé þ-\
,d,\ fdté áìlíbják be néhány
szorult, goz miabt a zsir te- Èñ I fokkal a fíit 6kö zeg hófo -
20' :qì \
fô ta0
tején úsznak. Ezekból lesz
ln
I kát (72-75 'C). Betstj-
È 80 b ségké,szítmények fozése-
.ò
\ ${. 30' az étkezési tepertó. Kisaj- ,ÞB
tolva a zsirt, préselt (iPari) t0 kol hasonìóan indulnali,
*ñ 60 40'
tepertót nyernek. Más sült
Ë7 és közel 80 'C-on folytat -
ñ6
\ já"k a fözést a nag.yoblr
Ë
Enl készítményeket nagYobb Ã
darabokban sütnek. A te- fertózöttség miatt (7? "C
4A
E I tiro perbó színét széPítik a tej- maghómérsékleü). A
Þ
cukor vagy tejsav bomlás- 367. ábrct,. A fózési, ído ttözelítö meglrcttut,ozasara szolgaló többi lcészítményt a tel-
'3 30
td to' nonzo gt' cnn ( jes fózési id6 alatt 7J
80 telrnéJtei. ezérL egYes íize- saitoltlrcz, g önúh.ö z I ¿a sonló kés zítnténg ekt Å z )
+ ri zo' rirekben az étkezési tePertó P é,lda a notnogram lmsznó.latcîra : 75 'C hómérsékleten f/í-
-b
20
t00
90 I

säbésének vége felé tejiel a disznósajt átméÌóje r00 InÙt

zik (65 oC magh6rnér.-
È 1d Jo' tocsoljtík meg a sü16 tePer- a fózés homérséklete 85 "C séklei). A fözés idótar-
t6t. A sütéskor a felületi a sajt kezdeti hõmérséklete 40 .c tamá,t a legbiztosabban
/d 40"€
rétegek fehérjetartalma
hó{okkülörìbstig
1õzési idó
8õ -40 : 45 "C a mag hómérsékletének
3 ór¿ 15 perc
-ù
t0 1ó.50' ù károsodik, a zsírnYerési cél- ellenórzésével lehet
ì: .è
ból végzeíL sütésnél a hó-
I 200 nincs reheróség, próbafózésser. Tájékoztaró adarokar t#;åY::'":"';ul: ;äi-
- _]ù z drs gazdálkodás is rossz, és a d,brn.
-s
'\ nagy hófokú kezelés rirìatt I)obozos készítmérryek pasztórözése. A tar.tósítancló terinéket 65-g0 oC-ra
r-a 6 zó n'
az avasodási hajlam nagY. rnelegíLik fel, és ezerr a" hóinérsékleten tartjáli
5
2d 20' ßzétt kísérletek alaPján ideig. Ifjabban elterjedt gyorsr)aszt*là"¿r,, urr,¡lro"- ;eitegatoi rriggo"r, - az elöírt
módszerek születtek a zsír ? å nóñr¿r.éklJtet gyorsan r0o-
4,
2(; 30' kiméIetesebb hinYerésére .- 120 'C-ra einelik, de a készítrnényt csak rövid ideig (a perc toreaAîåig¡ teszik ki
ilyen lróhatásnak. lì2,.a .róclja a þaszt&özésnek iniâbË csak folyadéîok
3 is. Ennek során a, felaPrí- tartó-
2; to' sítására-való. A pasztórözésró| azéri beszélünk, mert pl. u ¿olrãrroirLal<észítr¡ény
tott zsír'szöveteket 100 'C lényegében- a
alatb rnelegítik, és az elirü- ltaszt1rözött termékek közé sorolandå. A pasztörözést általában
2r; 50' riyitott vízfürdón, at'moszferikus nyom áson v égzlk. ú; uun"l" uuio *atikus rizemíi,
lönült zsírb folYamatos rost- zárt berendezéseket (szekrényeketi is használnak.
3 tinø elválasztó centrifugán (de- Dobozos készítrnények stbrilezése (csírátlanítása). A terrnéket csíra¡rentessé,
Jó to'
kanter) választják el. A sterillé teszi a rnúvelet. Az ipari csíranientesítéssel azonb a,n u, abszolút,
rosbokat passzív (50 "C nyos értelemben vet't teljes csíramentességet csak igen ritkán lehet
a tud.o¡rá-
A szol'gtiló alatti hómérsékletig mele- elér1i. ftt,
366. á'bra. fözési,'id,ô lcözelító m'eghatarozasára tehát csak kereskeclelmi sterilitásról beszéliíetütr\, afi ,rr.ryiì
hó:
,r,r, *o gro* ( heng eres és lapo s készilmén'y ehhez ) qít ve al<tív) bölbóanYag- kezelt, készitményekben l<is számban bár, de esetleg lehetnek ì'"r""t,-häÀyï
Éént h asználj ák fel tölt elék- éló csírák, a¡relych
PéLda a nomogtam hasnlalatara: az9lba.n megfeleló (hútött térben) tárolás esetén nem idéznel< el6. Ta¡iós,
a hészltménY átmérôje 65 mm árukban. A zsírban maradó k""litlan ideig elrarrható ierméket, csakis"oirtá.t
"¡2"C kismennyiségú rostot a zsír ü:T:: gond.os nyersa,nyag- és gvártás-
¿ 1özés hómérséklete nrgrene nrellet L, nagyon köriilt ek intó hókezeléssel lehet
i trészitmény kezdeti hôüérséklete (füstölés után) 30'C svors átsütésével és iilePí- elóallítani.
hótokkülönlrség ?2 - 30 :42 "C egyébként vannak rrátrányai is; rég'rentesen zár'ható, korró-
I óra 8 perc íåsével távolítják el. _,,4,höl::telésnek
ztoatto edenyl'e van sziikség, a leljes csír¡if lanításhoz
I(tztl.si icl6 rrrigy rrrerrnyiségú hó sziifisó-

,596 597
 sával lehetne elérni, ha a m,ktá,.r.tér páratartaimát a készítmény
ges' így t ga,zdâ,síLgosság kérdéses, megfeleió h6i<ezeié.s során a termék
a nenì páratartalmával azonosra állítják bå. Ez vörösárukhoz és fótí
egyensúryi relatív
fii"rirüut arãma¡ábãI, izib61, jellegzetes állornányából, a vitarninok jelent6s része darabos készitmé-
pedig elpusztul. |yl!hez. alig kevesebb, minj r.00o/o, rényegében 95 r00ø tãrãtt, más felvágotak
-
és fristöit, fóft darabos ké::,íbmélyettreã ss-soy., ,rá,i"rârot e, ,ry""., füstölt
darabos készítményekheT 75-90%. A páraszabáffirá," csak akkor old-
ható- meg, ha a raktár hófokát is-automatáu. *yíaatyo""àu,-l
^uo,nhlou¿ritményekeô
a
tr{útés raktárba való bevitel elótt a raktár hófokára hútik lá ¿s rtrità.¡ól ki
és a rak-
tárba.be légzsilipen ke¡e-s_z_tü] szállítanak, tehát más hóîokú és p?ratartalmú
Alacsony hófokon a mikroorganizmusol< és a hús saját enzimjeinek tevékeny9ég9 nem jut a raktárba. A hófokingadozás ugyanis könnyen ídéz'el6 páratecsapódã?l
leveg6
i"t*r"r," ez&t huLött körilñrények között a húsfeldolgozás kezdeti múveletei
-bil;;eg"*bbak. vagy kiszáradást aszerint, bejutó Ëvegó o^gy írroutu.*or,yånu ougyïu,gu-
A hútés egyei múveleteli alatt álloinánybeál}ításra is szolgáI. frgsl-a
sabb hdfokú, mint a raktárbán rev6. F,z&t""
mikrooiganizmusok jól bírjâk, ezérL tartósításra csak rövicl ki- lelépésrî ,akîár
¡-nãîJ.t-" hidegtúr6 helye* "iíga",*gy ""gy
különöseo pãiata*aìm at igényl|
ideis alkalmas'
"-"-Ïfor.ru¡¡ f:.:1ït"t.i-,*_1?I?\?"âra
aruknar -
vizgózr áü nem ercszbö anyagba való _-u
anyagokat.és terrnékeliet lehet tárolni.
ideig csak a fagyasztott -
leheb rnegakadályozni.
b*rkolással (gyújtócsomJgorás¡
A nnrr""o"alkozã megírllapítá,'ök nagy résãe ã készítniénYekre is érvényes, "PJt
o

ïqlf*itott készítménfek fãlolvadás i.iáo.lé.tu.rtésre hajlamosak és morzsaléko- , A van.

alatt
zsírkiválásb rnegakadá,lyozzá,k azok a raktár.ak, amelyekben a rrófok
20 "c
.ãiiï"arr-tnak. A g¡iorsfagyasatott készéteiehhez hasonìó, kifejezetten ragyaszt'ó A bels6 eiváltozásokat a hófok beállításával lehe¡ gátotni. Szárított és sózott
tárolri,sra szá,nt húskZszitrnényeket a húsipar tlég "9t1 q¡á{''
---ilr11À"elt darabos_készitnényeket 20 "c alatti térben kell tarranila""gyabterrt
t¿szítm¿nyekei h6kezelés irtán híiteni kell. A meleg hészít'mények nem kénye_
sek a raktározás h6fokára. A többi készibmény hútést igå"yul.'i-tl szá,ritott
;"^ maradhatna]k sokáig abb-an a_ hófoktatto'rá'yban, amelyik a mikro- felületú
készjtményekeb 20 "c aløtt, a nem szá¡itoîi feltiletú"készítrnényeket .c
"gy."i*
riju,riu*o*-szaporodásnak kedväó Q0-.o0
oC), az éietben ilaradó vegetatív t0_15
'rert között' lehet csak néhány-napig raktározni. Alacsonyabb hóiokon a rakb6aozható-
Emellett
;;ilä;;1""'y*Jge""t és a spóráÈ kicsír'ázásának kedvez.feiüiele kiszárad, a burholat-
ság megnövekszik, de a felületi vizfelvétel és vízleadás kevésbé tartható
és a kézben,
tr" ì."¿ vagy" vlígozíúercszl,6 burkolatú készítmények
"toU¡t"irr¿t"zelést kap, ,,ttt61ózés" hövetkezik be. Az utófözésb Tartós raktározáskor, amelyre csa,k egyes készíúmények alkarmasak, nagyobb
Lãrrrtáã"y - y",: a kártevóknek és a bersó erör'eged.ési foryamatJËnak.
;;;ã"; te'chnológiai tervezéssel é^s'feg¡'elemmel ki is lehetne használni a î62ési Yerep?
A *reglelelóen"",oxigénnek,
burkolt.,készítményeket a burkolab megvédiäz oxigentót és a kár_
----À
hóga zdálkodás javítására. tevóktóÌ, az öregedési folyamatok azonban azokat is é"rintik
kudoezóilen hófoktartományban való hosszabb tallózkodás eikerälésére 1ízcsãËkenés). A fém-
dobozba zátb konzeyveket a kollrózíó is fenvegeti.
r k;;;r*¿õ;i;;t iózés utërn trtiiit<. Hrirkát vagy. viz- és uí.zg6z-â'tnemereszt'ó
és fótt darabos húso-
u"rpr.uã" r".ia készitményeket hideg vízben, vörösárukat
kat'zuhanv alatt, más tOiteìékes éoitil<at' húvös, de huzatmentes térben hútenek'
'e,.",i1""t'"l,atn Csorilagolá,s, szállítá,s
ttîøtt készítmények húbés közben kissé halványodllkr a húvösa
i;"i;i-¿*¡";víz nélkül hútött kðszítrnények sötétednek. x'eìvágottrélél<en ez A.-csornagolás a szállítás közben érvényesüló feiülebi kölcsönb.atások
és a
sötétedés kedvezó. nikai ígénybevétel kivédésére szolgáI. sl¿lut¿s közben ogy"rrurãk a hatások'recha-
érik a
készíturényeket, mint raktározáskór. A szállítási körülrn?iy"k
¡pl. hútés) azonban
áitalában kedvezótlenebbek, és szállítás közben kedvezótlån mechanikaí igénybe-
Raktározás véùel is fellép.
..Tjti{*b. útra nyitott rekeszekbe, hosszabb útra (expolb l zá"rt rérdátkba csoma-
A t,artósító múveletek után a készítilények fogyasztitsla készek' Eladásig az91- gorak a készÍtményeket. A nyitoft rekeszek å,nyâga fa vágy könnyebben
tár'olni kell. Mivel a hús bioló- kezelheiii
trn . Lã.rir;J"t;t"tr, üzemben is, az iizletbeüisvá'ltozások játszódnak le benne' míía.nyag.(ezeket vissza is küidik az üzembe), i zht radâË;"yo;; fa vagy
hunám-
giuitu,g érzékeny"anya,g, a tárolás közben.kulönbö26 papír (a ládákat nem szallítják vissza)- Rövidebb utakon i"i'I,itott ãrot
î'fr"f!". r';ktálîozé,,s.Ëratt lgy"t ezeket a r'áltozásokat kis értékekre szorí- ugt".
"zni.,ke'li darabjai közé nem tesznek.semmit, ìegfétjebb a sorok kore pr,pir:t. Hosszabb
és a környezet közötti kölcsönhatásból ered, szállí-
t""i. h változások egy rés"i"a terrnék tásra szánt áruk közé.védóanyagot is"tesznek: faforgácsot,'t iùa*pupi"t.
äï része a készít'rényben játszódik le' Ezek az
-- 'At?.ritÀá"y felüÏåt¿n érvényesül,_t'ás
utíttoztirs a készítmény szenny.ezödése és feúóz6dése, a
anyagok a mechanikai hatások õllen is védik a, ládáia csornagolb årút,
é" * pá"*
fetuteten tejátszód,o A belso ad'ltozrisolt a szabalyozzírk. Az á,rurétegek erválasztá,sâ¡a vékoiy habszivacs is feÌ_
re*ritírã"y Li*rí.raá*u vagy vizfelvétele és a zsírkilépés. ,t-artai1,at.i|
nasznaJnato lenne, de ez Ð'z aîyag a húsiparban még uern hasz'álatos.
erednek. Hosszabb úárolás
[ã.rit*e"yUen életben *uräät mikroorganizm'sokìról ké,szítmények száilításakoris gondoskädor keü a húúésr6r. a nyers
osetén az oxigén avasító hatása is szelepet' játszik' *_.^9;llïugllt
husokka,l ellenlébben a készítméryeket nem célszerú csomagolatlanul
--- szállítäni,
À r""rrny ízödés és fert1zödés fóleg a b_urkolatlarì vagy pór*sos burkolatú
(a ter'-
de nincs is szükség a nyers húsoknál elenged.hetetren szeüózéire.
függesztve va,gy a nem
mészetes bãlek ilyenek) készítményeket fenyegeli.,Ezeket
läle"rrbt røsäitmãíyeker egy"rétegben' pãtcokra r1kv3 leheb tárolni. Több
ffi;g"t "t¿
At*ásra hal*ãron, r fãl.ó rétãgek riyomása is liedvezóülenäl hat az alsó
rétegekre.
Burkolatlan és nórrrsos vasy vizg.ózátereszt,ó bulkolatú készít nrények vízgóz-
lorrr-sza bályozá-
felvételét vagY -i*äã.ai el'ilJg a rai<t ártér' ìevegójének pátatalta
599
598
 rítve, de nern jutott még el a fejlóclésben odáig, hogy ezeket az adatokat, regisztráló.
Gyártásközi ellenórzés készülékek_-jegyezzék és továbbírsák a rnegfeleiî gyfutá,sirányító kö21íontnak.
feiezet részletesen foglal- EzérL az illetó technológiai rnúveletért fetelós níivéâet1 kényäzerüI feÎjegyezni
A gyártáskö øi eTlenörzéssel a minóségellenórzésr6l szóló ezeket az adahokat, de sok hírsüzemben ez a vezetï rnég kézzel is beavaõkãäit< a
t".il"¡ógiái való beillesztésének fontosságára
kozll<, itt csupán * sorába
'rúveÏetek termelésbe. Ðnnek következtében az írásrnunka csak a lãgszükségesebb, szöveges.
kell r'ámutatni. részeket lehetóìeg rnell6z6 formában oldható könnyen meg. Gãndoskodni läll
A Ìegtöbb rl]â,gya,r húsüzem a gyártáskö zi ellenórzésb a végtermékellenór'zéshez
j
u tty""tu"):igo\!:l azonban a feljegyzések piszkoiódás elleni védelméról és tartalñrának az illetél¡esel<-
hasonlóan kezeli. U*r"ri"i - rlîé*rt"rmékhez hasonlóan
hez való eljuttatásáróÌ.
nregvizsgáltatjá'k'
;ä;îãlü.;lãrnrékekb6ì mintát,vesznek, azt a laboratóriurnbanjut el az üzetnig' hat'ása F,zzøl a kérdéssel azért szükséges a jóv6ben foglalkozni, rnert a technológiai
A rninl a és az eredménv hosszú adrilinisztrációs úton
A gyártás..hel)zén folyamatok kritikus pontjainak eìemzése sokszor nem végezhet,6 el, a szüksËles
;ãb;;t;" ; vizsgárt, ieiå siiri?sakor már nem érvényesírheró.
é',l1alvégzeçt' étzékszewi feljegyzések vagy teljesen hiányoznak az üzemben ,vagy rafszodikusa,k, zavarosãk,.
régzett ellen6rzést -";;t:ä""i"g u gyáttó szakemberek áttekinthetetlenek és informatív erejäk egészen .*et ety.
tîlajdonképp"1.qy?t!'{'*közi ellenórzésnek' és
vizsgálatbóI áll - nerir ls'tekintik múve-
nern alkalm azziÀ< a.rüt."g"* ismérveket. 1a gyafuastãzj ellenórzés sYlfási
letként illeszkedik r eyãtiÀti iolyamatba'; il ellenótzést ponto-san elóírô 'ródon A készítmények összetételének kiszámítás¡r
a gvártási folvlq?t-b? a3 et91
;;il;;s;;;i ; a" esùeñ{"1";l"pñí É }"1 âvatkozni
és beavatkozásróf feljegyzesb kell készíteni')
írt szabályok szerint ;-ü2rot"l¿r"króI A töltelékáruk összetételét szabványok írják el6. A szabványokban a vizta,-lahnat,.
A húsiparba, .hg ;;;l;;;*4"l, amelynek gyintásá"néù be_lehetne avatkozni,
adja a szüh- fehérjetartalmat és sótartalmat ; szârítolí töltelékes készítmények szabványában á
é- ;;;;irsgálatiorJdsr-"r, ur""tyít a beavatkããáshoz elég gyorsan a további zsírtartalmat is korlátozzé¡k. A hagyornányos termékek gyâ,,-ti,,si,,hoz r, Ánrtfo"-
"iig
séges inform¿ci¿t,. 'få¡¡.ryirå ør"etrzewi megítétés e,lapjáñ,döntenek
és félkész tãrmékek (sózott _aprított hús) eseté- 9-a-lar. és Húsipari Tröszt áÌtal kiadott receptúrák (anyagnor.mák) betartásával
munkáróI, f6képpen ;;;;;trg"k felülebét' elíá'llítobt készítmények összetétele teljesíti á szabvány eróírásait is.
üàî. rw"gi,;rsgaîiak a ielhus,náÏand'ó anyag színéf' sza4ât'.állornányát' a felvágott Az uzemi kitermeiésì r,iszonyokho z iþazodo receplúráta t új készítmények
félkész termékekben";.*t F-" terméËekien a színt' és állornányt- és az
iránvírják ezekel az receptúráit csak úgy lehet a szabványkövetelményekhez illeszteni, ha elkészítik a
l<észítrnény közepén, J;',"iiL¿, seìejtezik, még ritkábban veszteségek figyelembevételével a gyártási folyamat anyagmérlegét, a nyersanyag-
tin"."o"k leírva' ilyenelkülöní-
anvasokat rnás ktilönféle termékekhez. Utísítáök tól a.k.és-zte,-qékig, Ezeket az anyagméilegeket számítássaL,ugyâé"tutri sre"Ëesã-
te chnoló giai
;å:I ir-óujffi : îl,ü'¿Jä"ü;t ,,* is korlátozott ak, mert a,korszerú
pedig viszony- téssel lehet, elkészíteni. A számításos eljárás gépiesebb és tetãåés szerint pontos.
fol¡,amatok gyors tempóîan köietik egymást,, a vizsgáló módszerek A szerhesztéses eljárás viszont szemléletesen -utat;* å, nyersanya,gok befoìyását,
próbafozést és sütést
tag hosszú iaOt tg6"yJín"t. fif"ft"tn*-fujl"*rîuoi iiyãn céIra
a
és zsírtartóképességénekeldöntésére; az esetleges eltérések korrigálás,i lehetóségeit, és nem igényel sem-számolóþépet',
a készítmén V at¿r¿r¿"uU.,ÇirtOtOtep"*."gånek sem szorzást, osztást, csak milliméterpapírt, derékszögú vonalzól és millimãør
romlás ellen.rzésére;
a p*_aizsgtítatot a me{feleló erett*egi á"lli,.po', esetleg-kezdód.. beosztású vonalzot, (esetleg körzöt).
éå pácolás ðllenórzésére; a maghómérs.k.le!
a sótartulom ot"rgal,,i?î-u'piaekesiites A számolásos mótlszerrel sorra veszik a nyersanyagok receptúra szerinti meny-
rudak sutymé'rését a szátíLí:"s
mérésta hútés és f'zésellenórzésére, egyes Èiválasztott nyigégét, és a 778. t¿ibltízatból kiírják a nyersanyagholtartozó-átlrgor zsírtartaloln
ellenórzésére. és fehérjetartaìom &tékéL, valamint a s6zott, nye"sanyagok laborãtóriumi vizsgá-
sótartalmat ellenállásmérésen alapuló múszerrel a készítmény
beisejében
A lattal meghatarczott sótartahnát. Összeszorozvu * -"onyiséget és anyagtartalJm-
is másodpercek alatt lehet mérni' éttéket', megkapják a zsírtartalom, fehérjetartalorn és sétarialorn osãto[at. I t"t-
Az írlleveg;rottregü, " színnel kapcsolatos folyamatok a,lakulá,sát .9-q "gy"*
lehet' ellen6rizni az jes_nrennviség zsí'-taúaloin, fehérjetartalom és sótartalom oszlopábai lev6 szá-
rnikroorganiz'rusok t?"ir.t'tZÀåt redoxpotenciál-méréssel
mokat oszloponként összeaclva és a veszteségeket levonva nyerik a végs6 árumennyi-
áruk belsejében is. ségben lev6 összetevók tnennyiségét. A végs6 árusúllyal osztva az összetev(k
Lényegesazonban,hogyrnindegyikvizsgálatotagyártásköziellenórzésmár mennyiségét, a késztertnék összetétele l<iszámítható. Összetéúelszámításokhoz a
emtítetí iimérveinek megfeielóen alkaT:n..azzá"k' burkolat súlyát nem veszik figyeiembe. Töltelékes áruk zsír- és fehérjetartalmá-
nak vesztesége a teljes sírly 0,2-0,\o/o-a.Az elmondotl,akal a l4z.-ttíbkizatbøn
bemutatott példa szemlélleti.
G yártásirányílás A szerkesztéses rnótlszerrcl ezï a munkát olyan diagram segítségével végzik el,
taltozik' amelyik két f6 összetevót tartaÌm az. A szabví¡nyok a víz- és feñérje-tartatmà-t ir;at
A gyár,tásirányítás és gyártási ügyvitet az,üzentsze'-vezés feladatkörébe kapcso-
{e_þirynyos szerkesztési elónyök miatt a zsirt és fehérjét célsieúi a diagramba
e1.6,
Akövetkezókben csakïifr¿"V -'ätechnológiai folyamalhozközvetlenüI vinni (368. ríbra). ßzen a"z ít"b'-í¡n minden összetételnek egy pont feleÌ meg."A hús-
lódó - problémára szükséges rámutatni' folya- ipari nyersanyagok összetételpontjai viszonylag szíik sávbã esnek, amiãt azf az
és az 1¡zemek növekedése növeli a technológiai
"fffiyr"*f.
A technológiát< fe¡i6dése" kell a heé'-kez6 ábra mutatja. A szabvirny elóírásait az á"brí¡n egy"nes vonalakkal határolt vonal-
mat közben oegr"na6 iránti igényeket. Regisztrálni kâ,zott területre es6 összetételek teljesítik.
a ielejttel, géphibákl<al és
;y";.;;ïrg *ifiA.egeo"i-irífiã*f"to. é.r"&¿täleket,
állásid6vel kapcsolatos- *"gi"tyré.eket
js. Sok múszeres és mérési adat gyúlik . ._ Különbö26 nyersanyagok keveréheinek összetétele a nyersânyagok összetételét
jellemzó
fel kell iegyezni.-A húsipar pontokat összel<öt6 egyenesen helyezkedik el. A ïyersanyãgmennyiségek
össze a technológiai ;""d'.ãi¿rr, amelyet szintén
;bb6l; ,"L-p""i¡¿l';i"gk;J;""Ztlu"u¡i helvzetben van, mert kezd kilépni a a'-íinya
legfelel a keverékpont sze'rben lev6 ,ry"r'suryrglrotrt I távórsá[ok
arányának (369. ábrn), Ví2, só és- más nem fehérje-, nenì ãsír:uïyug hozzá,,ad,í,,Ja a
ezért ezekre a ietjegyzésekre rá van rnár kénysze-
kézmúvesmúheÌy kereiei¡fit, ¿*

600
60f
I42. TABLLZ1-:T. Olnsz felvágott fehérje- és zsírt¿rtalmírnnk számítása legest lrúznak. A vonalzó 0 pontjár a diagram kezdópontjához illesztve a vonalzót,
a receptrlra alaPjáu
âL hízott függóieges rnentén a (tOb
? Í.! - veszteãég) ériékig rnozgatják, és a
100 értéknéI. függóleges vonalat húznak az OKu egyenesig. Al így n¡,eri K pont
llennyiség Fehérj etaÌt. Fehérj e- Zsírtartalom Zslrmeny-
nlennY. nyiség mutatja a készítmény összetételét.
Nyersanyag kg kg Az összetétel elbírálásakor ellenórizni kell, hogy az összetétei a szabvány köve-
(1) (2) (t)x(2):1(]o (3) (1) x (3):too tel ményeit kielégíti-e, rnásrészt, hogy kedvez6-e.
A szabványosnak megfelel minden olyan összetétel, amely a szabvri,nyos terü-
letre esik. A ví¡zolb eljárásokkal azonbarr a
l\[arhahris f. 44 20,0 8,E 4r0 Ir8 készltmények összetételének hosszabb idó-
Sovány sertéshírs 26 I 3,0 4,6 23,0 6,0 szakra vett â,tla,gát' áliapítják meg. A ké-
.Szalonna 28 6,0 1, ì 75,0 2l,O szítmények összetételének tételen belüli
Yíz il 0 0 0 0 ingadozása miatt azonban az á,llagot a ha-
Só és fúszereli 0 0 0 0
R tárvonaìüól beljebb kell beállítaní, hogy az
Osszesen rt2 lõ, I 28,8
(o 7,5-nér 0)
\¡eszteség -12 - 0,2 -0,2 75

Iiészáru tölte1ék r00 F::h,,lljecartalorl I-1,9 Zsír'taltalom 28,6 50 T

* receptúra
** nyersanyag-össz¿iétel t tti.blázatból

kezdópont felé, szá"radás az ellenkez(¡ ítâ,nvba, lllozgatja e1 a terrnék összetébel- o/o

pontját. A diaglarnba (esetleg elóre) belajzoljáli az üzernben használt egyes nyers-
fehe'r1e 40
anyagoknak megfeleló összetéleiú ponlok¿ùt (370. abrø A, B,A, D, ,D ponfjait). A
pontokon keresztül függóieges egyeneseket hírznak. Az összetétel közelsége szelint
s
tendezik az egyes uyersân]'agokat, és azok mennyiségét feljegyzili. I(iszárnítják a
haÌmozott' nl'elsarlJ¡aglnennyiségeket is 369 . tib r a. I{ eu er élt ö s s z et é.t el ë,n e,k s z erl; e s z-té s e ct

100 (fJ oszlop). Az A és B pontokat egyenessei zsó,r - | elzérj e d,iagro,mban A (D) x--* |
90 összekötih. Ðzen az eg)'enesen lesz a keve- A pont: zslros komponens összetétele
B pont: húsos komponens összetétele {30 -l
r'éli összetételpont j a ( 1{1 ). A millirnétervo -
S szerkesztési segédpont -G = (.\ - B l¡rpnnl-i-
\
{
80
nalzó 0 pontjál az A
j)o:nfia, llleszt've az I OO
sége) a(_
rs elsó hahnozott sú1¡ mennyiségnek megfe-
-\\
7d
li*s : ¡O (-A.menÌll'isége) ò
È 60
leló 111 szárnig rnozgatjáli a, vonalzot Ð, B I( pont: keverék összetótele
s pontban húzott fúggóleges vonal rnentén. A-S C
a mennyiségekre yonatkozó szerkesztési segéd- R
Ò 50
A B nvelsan;-ag inennviségéb jelöìó szárn- vonal
40 tól függóieges vonalat hírznak az AB A-B a keverék összetételének vonâlâ
20
R
eg"yenesig. A rnetszéspont (Ki) lesz a,z A
és B nyersanyag ireverékének összelétel- 3?0. abra,. Olasz fel,uágott összetételének sze¡'-
kesztëse receptúra, alapj án
lrontja. A K1 pontot összeköiik aC pont-
tal. A vonaizó 0 poirtját a 1(i ponthoz N y er s ong d g ö s szetéte¿i p ontoh. :

illesztve a C pontba húzotb függóleges vo- A vlz, só

0
0 /024 4:J ,J- 70 9ú t0J nal mentén a f/z haltnozoût súlymennyi- B L osztályri marhâhús
feherìelorrakn C sovány sertéshús 10
v
ségnek üregfeleló szárntól függólegest hírz- D szalonna
I nak a Ii1C egvenesig. A rnelszéspont lesz a Itt enngiségi aróngok a recepttLrdból :
L
1i: keverék összetétele. Hasonlóan ismét- A:14
368. abra. Fehé'rje-, zsírtttt'talor¡t és a sxtb- lili a rníiveletekel, ainíg az utolsó nyers-
uanyetöírasok |t-brit:olasa hiconts:ögdìtr¡-
B:44 A+B : 58
B
anyaghoz julnak. arneìlvel a nyers végsó C:26 A+B +C = 84
'¡'ctnt,ban D:28
kever'éli ö-sszetételi pontját (,1(") nyerik. A+B+C+D:1t? I
1. pár'izsi szabváDyo-. ósszetételéÌìek lìatira, A diagrani kezclóponbján és a Ku ponton 1. a kever'ékek összetételének vonalai, 2. a mennyisé-
2. csemegeszaliDìi -szabvánl¡os összetételétlek
határa, 3. 14,'; fetìérjr'tàrtalntú és ?0?j zsírtiìr-
át egyenest húziraii. A veszteség hatásá- .gekre vonatkozó szerkesztési segédvonalak, Ii, a yesz-
teség nélküli nyersanyagkeverék összetétele, K a kész-
0 10 20
talmir nyersan¡*agkeverék iìelI e a d¡¿ìgratllllan nak szelkesztésére a 1i,, ponton áft fngg6- feherjelorÍa/on %
'termék összetétele: fehé¡'je I b 9j ; zsír p8,6 ,.¿

602 603
 ellenórzéskor vett minták összetélele is
tott sómer-rnviség és a
bejutott vízr.nennvisóg vizsgálata ftrntos. Sóté készítésekor a só
súlyát tér'fogatát
nagy valószínúséggel kielégítse a szab- i.^n."í_r. r.néril<. A késä téir;méîységet rr;sáyr"àréssel (többnyire
Seannré-fokolóval) ellenórzik' A fecskenclezéssel båviÑeto råi""i"yi
vánv követelményeit. Az érvényben levó ségakövebkez(i:
szabványok az összebétel ingadozására is bennmaradt páclé sírlya
fetvilágosítást adnak, mert megadiâL< az \ páclé sótar.taloru százaléka
s ! 0
egy rnintára és a négy rrinta átlagára' áru súly
!
vonatkozó .állnsosan 6- ..Ò'\
ks X 14oi
È
o
q. szabványkövetehnényeket,. ^- /0 : o
¡-
(_ Kirnutatható, hogy a l<ett6 különbsége " r00 kg
RLo/

.:{!l lényegében megegyezik a szórás ért'éké-

Èt

vel. AhoI a szabványok csak egy étt'é.
ñ /a
ket adnak lneg, ott a viz- és a zsírtarüa-
lom szórását 2o/o-nak, a fehérjetartalorn
szórását lo/o-nak lehet venni, Az â't'lag
határvonalának a négy mintára megadotb
szabványhatárokon belül kell egy szórás-
nyival lennie. Azok az átlagösszetételek,
fehèrie o/o amelyek ezen a, bels6 sávon is belüì esnek"
'l ---2 3 värhal'óan olyan terméktételeket adnakn
amelyek egyedei is, négymintás átlagai
Látható, hog¡' a megkívânt 2.,\% sónak csak csekéry részéb lerret
fecskendólével. Ifég telíüett p*ctéúOt is csak:
bejuttatni a
6xzl :
L,6%
ìõõ-
fecskendezhetó be, teh.átl<b. lo/o sóL más irióclon (pt. fedópáclével vagy mechanikai
módszerekkel) kell pótolni.
A léból leheit só rnennyiségét közelitíleg a pác1é sótartalmának
alapjá'lehet eìlenórizni. A irir*butt rer,ó sótariaio* u csökkenése

1. á.bra,. .4tlagrrt uan'atlcozó összetétel'i'

1rl*u"îåge",
3? is kielégítik a szabvány követelményeit.
- szerkesz-
t¡onal, és opt'imálòs összetételi, pant Ahol a négymintás szabványhatárvonalak o_ 1(B¡-Su)-'r.,S,
tése a szabuany szerinti összetét'eh' elöírltsok
metszik egymást, otb az átìaghatár'vonal "n-- l-i-,
al,apján
nem követi pontosan a négymintás vona-
L az I mintára vonatkozÓ szabvánYhatáì' Tonaìa, lakat, hanem meggörbüI. Agörbület ruiatt ahol: ,Sn : a liús sótartalma a pácoiás végén
2, a 4 mintára YonatkozÓ szabvánThatár 1'onala,
ke\etkezí legtávolabbi pont legrosszabb Br : a pâclé kezdeti sótartalma
3. az átlagos összetétehe vonatkozó határvonaÌ
esetben Á}o/o-kal van beljebb, mint a Su : páclé végsó sótartahna
¿r,

AO négyrnintás csúcspont és az átlagcsúcs- I : a lé/húsarány

AB pont távolsága (371. dbrrt'). e, : a hírs pácolási síriyvesztesége.
--l'4
0 pont: az oPtinlális ùsszetélel
A gazdaságilag legkedvezóbb összelé-
tel meghatározotl átlagvonalon ott van" A páclé sótarüahr.ráú ellenórizni csak átrakáskor vagy a páclé átkeverésekor
ahol a görbe érintóje kb. 80 fokos szöget inert rnegrakott kádban a pácié nem l<everedik el"ägyånier,esen, tehát a iehet,
felület_
. 100 zâr be az X Lengellyel (371. øbra). Ha az ról vett páclérninta tre- tryì¡t;u, az átlagos összetétðit.
összetétel nem esik ennek a pontnak köz- A fecskendezéskor. bonnlnarailó ureünyiségét a vizfteh&jeaú,ny
90 -itlegc;ì .yíz
alapjár lehet_ileghatit'tozni (ehhez labãratór'iumi
veblen környékére, úgy a 372. d'brcr,iavas- ã*"ruiret:;"rrreghatározás is
80
latai szerint kell az összetételt megvâ,hoz- "í":
sziikséges)' Ahozzá"ado|t, vízmennyiséget az amerikai elóírások såerint a követl<ezó
talni. Hogy rnilyen, egymást helyettesíl- képlettel lehet számolni:
Þ
OU
het6 nyersanyagokat lehet adott összeté* A : V_3.83 /¡,
Ë tel kialakításához felhaszná'lni, és hogyan
h
50 értteb,6 ez el leggazdaságosabban, ahhoz ahol A a hozzá,adott vízmennyiség százalékban
ò
egyrészt a helyettesítés törvényes feltébe- V: a készít nrén y v iztartahna szá"zalékban
40
leit kell kialakítani, másrészt bonyolul- î: a készítmény fehérj etar Lalma, szí¡zalékban.
30
tabbszá'mítások szükségesek' Eddig a vér-
H.a' az i.degen r'ízmennyiséghez a hírs sótartahnáb is
20 plazma helyettesítésének lehetóségeib
pácolási többletet:
bozzá,adjítk, kapják az összes
p la z -
v izsgá,lb írlr t és zlet esebb en' Mi vel a vér
T : A*8,
10
mában lev6 fehérje lényegében egyenér-
0 ték:u az izomfehérjével, a helyettesítésL a
20
I
90
fehirjelorlolon o/o fehérjetartalom alapján lehet végezni. A
ahoi: B: a készítinény sótartalma százalékban.
A T-&ték által mutatott súlynövekedés akkor reális, ha nincs fehérjekiìúgozódás
@a \¿ vétplaztna kb. 8% fehérjél tartalmaz, a
sovány ln:ús 2\o/o-ot', telná,t I kg vélplaz- (!9d6pác nélhüti rechnológiák). Ha van fehérjekilúg o"dâlr.,, i-f-éìték otyant<or is
fölé emelkedhet, amikor: á valóságban súlyvãszte.ãg ouo.' 0
3?2. d,brct. Az összetétel'jauitcis mócliai
rnával 0,4 kg húst és 0,6 hg vizet lehet
a) a megfelelö összetéteìek tel'ülete, lì) az átlagos A színstabilizâló nitrit, és.nitrái sziikséges tneonlisége annak az ervnek az
helyettesíteni. ján számítlrató ki. hoqy a húsban a kelr6 åri"rad¿'rt alap_
összetételre vonatkozó hatál'vonal az opt¡nláìis ií iú;áb;;
Darabos, çózott készítményeknél a ntg o/,nirritnek
ponttal. t. kevesebb szalonna kell, 2. tÓblr víz kell,
a beju- kell lennie. Ha nitriråi sókeverékkJ- ; ;;,?;yiÁøg"t,
3. kevesebll víz kell, 4. több szalorìlla liell kellö töménységií sólé elóállítása, fá"oi""r., "rr a f'ecskendó-

604 605
pácban levó nitrittartalorn aÌapján Iehet számítani (inivei a fedópáchoz nem szabad 0
ttitrites pácanyagot használni):
bevitt páclésrllyXpáclé sótartal omXS tn nt
hrls nitrittartalom
mglszí,zalék- árusúlY ¿U
3t
Pl. amikor ?o/o mennyiséget fecskendeznek be 15o/o nitrites sókeveréket Latbalmazí 30
pácléb61, a hírs nitrittartalma: 4e 40
+0
Jx#L:s,Bmso/, 50 t0
(.)
s
I{a salétrommal pácolnak, -\ "$ 0t0
bizonyüalanabb a számítás, t N60
mert a salétromnak csak
S+r
-t '"s
.Q,' \
t0 /0'
egy tésze alakul át nitritté. -ø '¡( z¿
sq
-3
ßzL a '*észt elóre nem lehet,
.È i0 lo 20'
-àþ S
meghatitrozni, csak a Páco-
b ,t, BO
e
dao go '(J
è lás közben vett, rninták la-
70
-'t /00
IO 30' Al
':5
1l .\*\ boratóriumi ellenórzésével" 80 l(; 4o'
12 .Þ Áìt*ìábatr azonban három- t00
1J szor-hal,szor annyi salétlo- /?0 t(i50'
14 ilot vesznek, mint, ameny- /50
t5 nyi nitritre lenne szükség, 2 o'ro
16
64
tehát a sótartalom l,5-
17 62 63 }o/L-éLt. zd to'
t00
18
63
6t,
A minimáìis Pácolírsi
zti¿o'
t9 65 6t idiít a iegkisebb méret alaP-
20
60 ján ìehet szamiíani, a Páco'
2d ao'
lási részben található kéP- 374. ábra. Töltelé.\¡cirul¡ tn eleg | üstöIés i oI a p i d c-j ének közet ítö
let alapján. a s zol q (il ¿, lLo'titol|l.{t111
nz e g hat a.r o z lr s ár

57
-{ hóhezelési idót a. Példa a nomogram hasznalatdra:
56 szükséges hókezelési ér'ték, a készítmény átrnéróje ì5 r¡til
2¡t
a füstötési hómérséktet
55 a kezdeti hómérséklet, a a füstölés alapicleje
EO "C
È 54 fútöközeghómérséklet és 1 óra
-È
-€ ,53 a legkisebb magtávolság használt módszerreì, néhán¡ kiválasztott rúrl súlJ¡csökkenéséból
e fisvelembevé1 elér'el a 366', lehet meghatá-
rozni,a v-eszteség szelkesztéséhez hasonlóan.F,zt uía¡,¿rr6*¡-"gyï;ií.itl
5l 3ã7. tíbrctklLot lehet leol' a s7J. ribra.
30 !
Þ
vasni. . A melegfiistötési
.képìet itlät (ha csak felületkLelésre szolgál a ftistötés) a içövetkezó
alapján lehet, l<özelitóleg ineghatá"oroi :
:Q 49 A száratlás elórohalatlá-
B7
48 sát a tölteléhes áruk össze- füstölési idó (óra) : /nr* j',
È
t7 tételéneh szerkesztésénéì. ahol; -I¡a : a 366.' 367', valatnint a J74. ribr(tbór
46
meghabá"rozoLt átrneregítési
110
9t érték,
35
t09
r08 T: 9,*, l" világosra fùsröinek (vörösáru, fótt darabos készítrnények),
1t7 ltl+
373. abra. I(aPcsol'at az össze- T: 0,6, ha középsötétre füstölnel<.
43
tëtel és a stLlYcsöldænés lcözöt't T: I,0, ha sötélle fiistölneli.
sz(rrriddslror
4t
Péltla a notnogram hasznalatora:

oa
¿ rìyers töltelék víztartalma 50 ,"¿
"A kószítmónyeli tulajtlou ságaina li sza Iiály ozása
98 a készárú vfztatl,alma 24%
97 38 bélkorrekció 100,8 A töltelékes készítmények é'-zékszevvi és táplálkozási_ tuiajdonságait a jeieniegi
100 kg készáruhoz szükséges technológiai szinten is viszonyrag Lá,gha,á,roËközöbt
nyersárurnennYiség 1'il kg ìeh"t slatralyoroi.
36 A készítmények állomán¡'ãt e,rutZiókr<ar. bó"kéverìut; ¡;ká*
44 I 00 kg nYelsáruból elóáUíthâtó .
v érplazmá,v al lehet beállítani.
körószöve6er és
+5 35 készámmennYiség 66,5 kg

606 607
 Jellegzetes és kemény ernulziót ìehet nyerni szójafehér'je-koncentrátumbó1.
Ha 5 rész 50 "C feletti hómérsékletre melegített puha szalonnát, zsiradékot vagy
olvasztott zsírt I rész fehérjekoncentrátummal kutterben összedolgoznak, rnajtl
5 rész,legaÌább 60'C vizet fokozatosan belekevernek, akkor krémfehér, melegítést
jól túró, csahnen szilárd pép keletkezik. Ezt mozgatás nélküi iehútve, szinte gurni-
szeríí nrassza képz6dik, amelyet hidegen, gyorskutterlel, kevés forgással a leg-
küìönbözóbb pépekbe lehet bedolgozni. INzt az eruulziól a ken6s készítrirényeh
többi nyersanyagávaÌ (pl. májjal) melegen is össze lehet hevetni. Az emulzió folyé-
konyabb lesz, ha zsiradékot, szójafehérjét és vizet 10:1:10 arányban kevernek.
Más fehérje aìapír emulgeátorok (pl. a szokr'ányos nátriumkazeinát) 5 :1 :5 arányban
is híg emulziót adnak. Gyártanah azonban ol¡ran kazeinátokat is, ailelyeli sííríí
emulãió készítésére alkahnasak. Az emulzió vizel is, zsír't, is juttat a töltelékbe,
'tehát alkalmazásakor az összetébeli elóírásokra is ügyelni kell'
Keményíteni lehet a hideg tölteléket gyengén e\ófózöLt és finomra aprítot't
bórké,t;el. Elegendó b6rke azonban csak olyan helyeken van, ahol nem fejtik a
sertésbórt. A bórke kenénységnöveló hatása mellett 5or( nennyiségig elónyösen
hat az izte. 6o/o-nítl nagyobb mennyisége azonban rontja az ízl, és 160/o feletti,
fehérjére vonatkoztatott összes kötószövettartalornnál rontja a tápértéhet, is.
Elónyösen növelhetó a töltelék rugâlmassíùga és vízkötóliépessége is a ué,rpluz'
tna,uctl. Ha a vérplazmât &téL<éneh rnegfelelóen a péphészítéshez hasznâlrl viz egy
része helyett l<everik a húshoz, akkor állományjavító hatása mellett a tápértéket
senl váìLoztatja nreg.
A készítrnények színét vérrel, szíul¿ússrtl vag)/ ¿ól¿¿¿ssr¿l lehet sötétiteni, emu,l'
¿ióaa,l \elneL viÌágosítani. A nitrites sól<everéir aItal elóídézett élénk biborvörös
színárnyalatokal pcr,prikaual lehe| a melegebb pilos ár'nyalatok felé eltolni. A
paprika festéhanyaga azonban zsírban oidódik, ezé,-t az ernulzióba l<evert paprika-
olajjal lehet egyenletesen színezni a pépet.
À lrú.Lé.rítnények jellegzetes izét a fííszereÄ. adják. A tei'mészetes fúszerek
fertózési fotr'ásoh (käÌönösen a konzervehben hátrányosal< a spórás talajbacillusok-
kal erósen fe,-t6zöLtek), hat,ásuk vâltozó, eloszlatásuli I'iszonylag ndné2. Ezé,"t
terjednei< az állandó hatású, gyakorlatiÌag steril. liönnr.en adagolható fíiszet'
kivonatoh. I(orszeríí fííszerkivonatokaï az aclagolás rneghönnyítésére hordozóra
víve (a hordozó f6leg különleges konyhasó) liasználj âl<. Az ízbeli tulajdonságokat
Jinontrr,r, aprítotL töltelékben lehet a legjobban beáliítani. lìzt a fejlóclés,
a virsli
té.hódításo (käiönösen a hánrozásos vagy burkolat néiküli technoìógiák bevezetése
óla) és a l<er,és szemcsét, sok pépet tartahnazó dobozos l<észílmények növekvó
termelése bizonyítja. Az emulziók és gyorsvágógépek alkalmazásával egyszeríí-
síthetó a kivágás is, a csökkentett mennyiségú szerncsés anyaghoz pedig könnyíí
nagy színhúsdarabokat adagolni. A többi nyersanyagot finornra aprítva, ? sr9,1-
cséî l<észítményekben manapság annyi bosszúságol oliozó, rágós kötószövetdarabol<
eldolgozhatók.
À húsipu" teìjesen aclós a iliétírs liészítrnéuyehkel, anrelyeh különleges éiettani
terhelésú vagy beteg emberek táplálkozását szolgálják. Ilyenek a sószegény,
zsirszegény, enyhe fííszerezési és fehérjével (biológiailag kiegyensúlyozott össze-
tételú áll;ti és növényi fehérjével) dúsított készítmények. A növényi fehérjékkel
való dúsítás mellett növényi részekkei (pl. vörösám jeliegú töltelék paradicsom-
paprika-dar.abkákkal) is váitozatossá lehet, tenni a hírsliészítniényeket. A klilföldi
siL"reL ellenére Magyarországon ectdig eredményteleneli voitah az ilyen próbál-
kozások.
A készítmények tá,pérïékének tervezéséhez az egyenér'tékú helyettesítés jogi-é-s
technológiai tenetOsOgeit a jelenleginél pontosabban keìl szabályozni. A legfejlettebb
értékelési módszerelia fehérjetaitaloinra helyezik a fósírlyt, és a fehérjetartalmat
az izomfehérje, kötószöveti fehérje és ,,iclegen" fehérje aránya szerint értékelik.
.608
Ä .mai vizsgálati módszerekkel azonban a késztermékben lev6 fehérjét nerir ieheb
3 hi"!q komponensre szétvâ'lasziarj. Az arninosavarányt elvileg is egyszerúlib
értékelni, és jobban is lehet vizsgálni.
Néhány szóval érdemes az árnak a technológiára gyakorolt hatásával is foglal-
-kozni. Az összetétel és érzékszervi tulajdonságok tervezésének, létr.ehozásáInak
akkor van érbelme, ha a készítmény átí¡ban az összetétel biológiai értéke és a jó
érzékszervi tulajdonságok értéke érvényesüI. Ha a nyersarryagók ára a biológiäi
értékkel kapcsolatban_ áll, a feldolgozáskor keletkezó bioló[iai értékrnegóvãst,
yagy -lö.vglést könnyú az átban érvényesíúeni, de joggal kívánhatja a, fogya,sztó,
hogy a biológiai értékcsökkenést árcsökkenés is lejezze ki. Nehezebb az &zéksze,-vi
tulajdonságokat' az árban érvényesíteni, rnivei a fogyaszïónak nincs módjában
választani a kevés fajta és kis mennyisé,gíikészíLrneny kozam. Jól rnutatja ui u" é,
technológia kapcsolatát a terrnelésprograrnozási feladat elvi áttekintése a következó
összefüggések alapján.
, . x'eltehet6, };.gcy.a vállalatnak adoüt nyersanyagkészlete van. Ebb6l úgy akar.
készterméket elóállítani, hogy
l. a késztermék mennyisége maxinrunÌ vagy
(cél) 2. akésztermék eladási ára maximurn iegyen.
Az 1. esetben a gazdasitgitényez(jk nem hatnak, és a legkisebb tápanyagüartalmú
termékek gyártása irányába tolódik a megoldás, a 2. esotben hatnak az ârképzésben
érvényesäùó gazdasá,gi tényez6k. A cél megvalósítását a következó feltételek sza-
bá,lyozzá',k.
rnennyiségét korlátozó feltételek: a fix rendelésállomár,nyô ki
-kell-_A_készítmények
el{gíteni, a többi készít'l¡¡.ény mennyisége progrâmozásból
¿ù adódó (nu]la ïagy
pozitív) érték.
Anyagmérleg-feltételek: :
összes nyersanyag összes készítmény összes vesz-
teség komponensenként.
-
Tápért ékbeli feltételek : szabványos összetételelóírások kielégítése.
Technológiai feltételek: érzékszewi feltételek (pl. rninimálisan szükséges szem-
csenag-yság, húskészítmény jellege, színerósség készítrnényenként), gyárdási iclóre
vonatkozó feltételek, a kapacitás feltételei.
Az érzékszewi feltételeket jelenleg pontatlanul lehet csak felírni, mert korríbban
nem is igenyelték a gyár,rtási program készit'(ii a mennyiségi jellernzést. A programo-
zási feladat elemei lineárisak, vagy könnyen azzá, tehet6k, így a feladat
- kãnkr.ét
esetben - a lineáris programozás valameiyik rnódszerével és szárnítógéppel meg-
oldható. Azaz szétoszlható mindegyik nyersanyagfajta a késztermékek közö{t,
hogy a kilíúzötb célt is elérje a vállalat, és a feltételeket is teljesítse.
A vegyipari módszerek íttvétele sok erófeszítést és lényeges szemléleüi változást
klván a húsipartól, de a vegyipari lerrnelésmóddal járó min6ségi, termelékenységi és
nrunkakönnyebbedési elónyök csábítéak az ezekhez szükségestennivaiók mielóbbi
rnegkezdésére.
Nyers töltelékes készítmények gyártásúechnológiája
l{em kapnak hókezelést. Egyesek közülük nem tárolhatók, a gyár.üás napján kell
fogyasztani óket (pl. sütni való kolbász). A többségük szárításÀàl készül,is a leg-
tartósabb húskészítmények közé tarboznak.
. A készítrnénycsoport egyes tagjai a felhasznált nyersanyag, a fiúszæ és a bél-
á,tmér6 alapján különböztethetók rneg. Az elt&ö bélátméró lényegesen e\t&ö szâ,ra-
'dási idót kíván, ami miatt a vasbagabb készítrnényekben sajátos, kellemes és a
készitrnényre jellemzó aroma alakul ki.
609
143. TÁBLÁZAT. Nyers töltelêkes húskészítmóuyek iellemzö ailatai Vákuumos töltógél a száríbás alatti hibák elkerülése szempontjá.ból el6nl'ös,
A fekvóhengeres töltógépnél is ügyelnek alla, hogy levegóbuboréLok ne riraradjaiak
Receptúra sütni'r'aló kol- Gyulâi páros az eg^y-es mâ,sszarétegek között, tehát bedöngölik a masszát a töltógépbe. Töltéslïez
(nyersânyagszükséglet I 00 kg ìrész- bász ¡'ôzókolbász Szepesi vìrsli kb. 35 rrm átmérójú.. sertés-vékonybelet használnak. A belet t"ír¿ivr" röltik és
áruhoz) S* st pá"rozzÉrk, Pá¡ozâs elótt szurkálással és ruasszírozással légtelenítit a Ë¿t¡e töltött
ì

glsszá_tr Húvös helyiségben a bél felületér'e tapadt vizet leãzikkasztják (kb. t2 óra).
Marhahrís f. oszt. kg 20 + I A leszikkadt kolbászt.4-5 napig füstötik. A hómérséklebel z0 "c ,tutt, a pár,atai-
Sor'án)' sertéshírs kg s0 talmat 80o/o alatt tartják.
Sertés apróhhs kg 67 I lo I ...4 koþászt a-hagyornányos füstölókben bükkfahasábokkaÌ, a füstgenerátorral
Szalonna kg l3 I 25 8 2A ellátott füsüölókben keményfaforgácsból etijá,ltíboll füsttel íu.toltt."t<¿t-hároru
Yíz kg t] napos füstölés után a kolbászok felülete elég kemény alhinoz, hogy a kolbászfüzért
Nitrites sókeverék kg 2,0 2,O r,8 párokra lehessen széLuá,gni. Ezáltal a szfuitílégáramlás jobbanäi a kolbászokat,
Bors a lõ0 250 TO es csökken a penészedésre hajlamos felület. X'üstölés utin a kolbászt a végs6 viùl
Fokhagynra s 400 300 úartalomig szá'ritjak, 70o/o körüli relatív pár'atartalmú és 20 "C-nál valamiîel ala-
I(öményn'rag 50 50 csonyabb hómérsékletíí sötét helyiségben. A szárítás körülbelül két hébig ta¡t.
,. ,
Paprika b 50 1200 2001i) .!l

mm ac) Csemegeszalámi
Atmér6 32 2{lr

füstöletlen pározva rövidle

füstölt pározva A nyersanyagokat hútés elóút hasonlóan készítik eló, rnint a gyulai kolbász nJ¡ers,
a.nyagait. A húst és szaJonnát kb.
IttStolû -4"C hómérsél¡letre hútik. A lehútött ¡!ers,
anyagokat, sót és fúszereket gyorsl'ágóban finom szemcsékké apríúják és keväiik.
összetétel szabványbeli elöír¿iLsai A masszát vákuumban kezelik, töurörítik, majd vízszintes heïgeïú töItógéppel
Vlztartalom- elzâzalék legfeljebb 60,0 46,0 60,0 töltik. A szalámit 60-75 mm átrnérójú lóbélbe vagy múbélbe töIrfu. Egves
Fehérjetartalom-százalék legfeljebb I2,0 74,5 l2.l) L""- kÍ?ri!"nek egészen - r'astag, 100 rnm ferebti- â,bm&6jíí szalárniiidakat "i"iåt-
is.
Sótart'alom- s zazalék legfel j ebb 215 ?i¡ Ezek érlelése azonban ktiìönleges gondot, és szakértelmet igényel. i

S+ az átlagos szemcseméret mm-ben; ahol nincs szám, azohat a nyersanyagokat finonlt'a
Gyárttisi ,ntlneletel,.: nyersanyag kivágása, szâtaz pép készítése, uyersauyag le-
hútése, keverés, aprítás, töltés, szikkasztás, füstölés, szárítás.
A készítnrények jellemzóit és összetéteìét, a 143. tábltízat foglalja össze.
Gyulai kolbász
Gyártá,sâ,tnoz jól elóhíítötl, késsel felvágott, féisertésekból kitermelt, sertésl¿tist basz-
nálnak. Csontozáskor vigyáznak arra, hogy porcdarabok ne keräljenek a húrstra.
A kötószövettól megtisztított, 15-20 dkg-os szeletekÌ'e vâgotb húst 0"C h6mérséh-
letre hútik. A m¡trh,ahúsl a sertéshírshoz hasonlóan készítik el6, l'agy a'z egéÊzból,
va,gy egy részélríl sóvaJ, de vizhozzá,adí¡,sa nélkül készítenek szá,raz pépet. A szrúon-
nat apuha zsiradéktó1, mirigyektól bórtól elválasztva vékony szeletekben
és
ra hútik.
A hús korábban aikalmazott csurgatása a pontosabb vizsgálatok során nem
igazolha állítóìagos elönyeit,. Hátrånyai azonban bizonyíthatók: fertózési veszélyt
hordoz magában, nagy helyet igényel, és fehérjeveszteséget okoz.
A húst, szalonná,t, sót és fúszereket keverógéppel összekeverik, majd a kevert,
anyagot, 8 mm-es lyukbóségíí tárcsán átdarálják. Korábban az így nyert' nasszát
alkalmas tartályokban (teknókben) érlelték. A vizsgálatok szerint ez az érlelés is
több veszélyt rejt magában, mint amennyi elónyt jelent. ßzétt ma már sohszor
elhagyjrÁ,k a, ma.ssza érlelését.
Az aprított tölteléket folyamatos ragy fekvóhengeles töltógépen töltik. Csalr
oh'an folvariral¡os tijltijsép hasznáiható. amel¡tik a masszát nem tirlságosan tör'i.
t9!é-1 elónye, hogy száraclás közben jól zsugorodiu. nz¿rt, a tóbélbe töliö;t,
-+
szalámi felülete sima és feszes marad szálitá,s utánls. F;zt nagyon kevés múbélfa;jta
aprftják.
tudja követni. A Magyarországon hasznáItak közül csak a ieilolórrostokat taptäl-
mazó tnäbelek viselkednek hasonlóan. Szalámigyá,rbá,shoz gondosan válogatott;
hibátlan és szagtalan beleket használnak.
A szalámit betöltés után n-agy goncldal lnasszíL-ozzáÀ egyenletes keménységúre,
és légteienítik..Az egyenetlen keménység forrnahibákat, okóL,a bent
pedig a hosszír szârítá's alatt a hibák egész sotitl hozza \étre. ßz&t-r,rudt,l"i"gá
a szalál¡rib?l
felületét légtelenítés végett súríín szurkál;ák masszírozá,sközben, majd az elsinlo-
Sâtott rudat' lekötik. A zsineget hosszanti és keleszbirányosan is k6rülvezetik a
szalámirírdon. A hosszanti kötések a lóbél görbüìetének kiägyenesítésére és a kellö
tárnaszkodásra szolgálnak.
A betöltött rudakat-néhány órán át szikkasztják, majd füstölik. A füstölés kényes
múvelet. A füstölótér hómérséklete 10 'C körüli. Lassi légáramlat és 85% kö;.üli
pá,ratartalom szükséges hozzâ,;3üstö1és közben a szalámi ãtpirosodik. Ez'ãmnak a.
kö.vetkez.ménye, hogy a bél kiszárad, és a gyengén tregszáraht felületen a töttslék
-+"C- színe á'tlá't'szik. A füstölés ideje majdnem egy hé1. A fü;töt a gyulai kolbásznál el-
mondoútakhoz hason_lóan állítják el6.
A füstölt szalámì n¡'omásra, mechanikai sérüìésre, s6t ujjnyomokra is érzéke¡,y.
Ezekról a pontokról deforrnáció, barnuiás, egyenetlen penøsäeäés indulhat el. .,"
A füstölést száÁiás követi. A szárítás során a hómérìékletet fokozatosan ernolik,,
a lelatív páratartalmat kezdetben gOo/o-ra állítják be, majd a penész kialakulása
után fokoza,tosan csökkentik. Körülbelül egy hét múlvä meig¡elennek az ,elsó
penésztelepek, raajd a penész lassan bevonja ãz egé,sz rudat. A p'ðnész kialakulása
után, a páratartalom csökkentésekor a penész fejlðdése megáll. -Ä szalámi kb. g hó-
nap alatt éri el a kívánatos végsö vizlarbalrr'á,t,. A hosszú ,lá,Åtán i id6 miatt a,, szü-
lárnigyártás különösen kényes múvelet. A páratartalom túl gyors csöhlienése kér-

61{) 61Í
 hirtelen páratartaiorn-növeked.és
øeseclést,.'felduzzadisé¡b, vagy rneleg, párás levegóbetörés a bél
ñi"r"lutr elválását, ráncosodását okozhatja, a szí¡'-íLóba bejuthatnak IJ.íkezelt töltelékes készítmények gyártástechnológiáj a
,éselszaporodhatnak rovarok és rágcsálók
-q, sålámir.ól a vastagabb penészbevonatot
lekefélik. Így sima, vékony, egyenle- Vörösáruk
tes, szürkésfehér bevonat alakul ki.
A penész szerepe még nem teljesen tísziá,zotl, Valószínúleg részt vesz a vízcsere E.kéfzítménycsoport tagjai húspépból és a pépben finoman eloszlatott szalonnából
szabál'yozásít"ban,-az avãsodás fékezésében és a szalámi alomájának ,,teltebbé" âlló f6tt termékek. csak a burkõlat átmérójà Ëülonbort"ti meg óker egymástó1,
s6t
tételében. 9!be. a csoportba lehet_sorolni az egyes - külföldön tedvJtt - fõrmába' stilt
A nyers, szâtitott töltelékes készítrnények jellernzó adatait a 144, triblázøt tar készítményeket is. A különbö26 készítmények tölteléke legfeljebb annyiban
kütön-
Lalmazza. b9-zik, hogy az olcsóbb. készítményekhez inaktól kevésbdm ågtiaztitoît húst,
drLí-
gább készítményeklnez jól kivágott színhúst használnak.
Gytírttísø míiueletek : nyersanyag kivágása, pépkészítés, szalonna adagolása,
14L. TÃp;LÃZAT. Nyers szárított úöltclékes készítmények iellemzõ arlatai tés, füstölés, f6zés, hútés.
töl-
(tarúós készítménYek)
uttö- . A csoport'l¡a t'artozó készítmények f6 jellemzóit és összetétekét a, 145. ttibkí.za,t
ismerteti.
Kolbász Csemege P aprikás
Receptúra (nyers- Csabai Szegedi Csemege- rô
.anyagszükséglet gyulai
csfpõs cslpõs szalámi
tu¡ista- csemege-
kol- Yirsli. A marhahúsból sókeverékkel és vizzel húspépet készítenek. A kutbet6e
szalámi szâlámi
!00 lg készáruhoz) módra bász arlagolják, u.tina g, szoluprátot, majd a iôt', u fii"oui"ket és kis adagok-
3lószö11h_úst
ban.ahíib.ötb-vizet, (vagy jégpelyhet),ìlyan üteinben, u pép fervãgye
46 45
az el6zó vizadagot. 'ogy 'rindig
Ma¡'hahús I. kg 15 17 15 46
A húspépbe kutterezik a finomra darált, kemény, jól lehútött szalonnát. I(ubte-
66
Ma,rhahús II. kg rczés ttitn finomaprító készüléken is áteresztik a masszát, hogy úeljesen
Sovd,ny sertéshhs kg tt2 rl0 s0 74 74
mentes ìegyen.
sze¡ìcse-
.Sertésfejhús* Lg 66x
,Szalonna Lg 24 25 30 a.) 30 :10 l5 .hgSfA n9
virslit juhbélbe vagy 20 mm körüli
legyen túl
âtmé,-6jíi celofánbéIl¡e töltik, üg¡relve,
A betöltött belet kéziel, a celofánb
feszes. oaioriåiooui
g7r9yá,u. A pâtozott virslit g0 oc-os hómérséktetú iü.t,;o füsiölik.
o 4rO
Konyhasó kg 3,5 3,5 3r5 3,8 3, 8 "t"aI+ürölä";tä
r00 100 t00 100 50 r00 72 "c hímétsékleten l6zik:.
+ füstölés idejének meghatínozírsá.ra a Jl4. aoro ,,,o4ài,
Salétrom c 100
200 200 100 r00 Af6z6tévböl kivett virslit,
Cukor 100 100 200 rövid (1-2 p"".tryì¡ szikkadás után, nem túl hiäeg
300 300 300 300 300 300 vízzel lehíîtik.
lBo¡s
o 450 550 100 100 500 300
Fokhagyma b
50 50 400 50 30 L45. 'IÃBL1-ZAT. Vörösáruk jellemzó ailatai
I(öménymag 6
1400 1600** 3000** r00 r00 I 500 200
Paprika ó
o 40 40 Receptúra
Szekfúíbors (nyersanyagszükség- Hámozott
M.e Párizsi I{rinôlin SzaIaládé ViÌsli
let 1 00 kg készáruhoz) virsli
Átlagos aze..-'cÊe
ð 4 5
méret, mtlì 5 6 6
Marhahús f. kg 48 53 54
ALm,év6 mm 36 60 60 65 50 65 32 Marhahús If. kg 52 52
rövid Serúés apróhris kg 5 5 Õ 3
rurlak Sza,lonna Lg 20 2I o9
22 2t
Vérplazma kg 5 5 5 5
Fenész-bevonat nlncs nlncs, \¡å,n va,tl v&n, v&n, nlncs Yiz Lg 28 28 29 28 28
esetleg esetleg esetleg Nitrites sókeverék kg lr3 lr3 lr3 lr3 Ir3
van nincs nincs Bors 200 150
6 150 150 160
Fokhagyma 100 100
Összetétel szalcványbeli elóírásai Paprika p 100 100 500 600
(egy mintára)
Yíz o/o legfeljebb 28,0 az összes száritott készí'tményben Abrn&6 mlll 75 ta 40 22 25:
Fehérje/szrír a'zany ag o/o legalább 25,1 az összeg szárított készítményben perozve rövidre juhbél celofánbéI
Zsi'- / sz iLr: s,z any eC o/o I egfel j eb b 66,6 az összes sz¡irított készítménvben po"tozva
Só lezâr azanyag o/o legfeljebb ß,2 az összes szátít'obb készíüményben
Összetétel szabványbeli el6- víztartalorn legfeljebb ?0/o
É K r¡lönös tisztasággal kezelt és kicsontozott, iól kivágott fejhirsból Ltâsa,i az összes vörös áru; fehérjetartalom legalább I 0 o/o
i* Rdszllen erõs paprika, küÌönösen a csabaiban. ban (egy rnintára) sótartalom legfeljebb 2, 5 o/o

/;12
6'18

Å celofánba töItöòt virsli burkolatát kiszállítás eìóbt eltávolítják. A vimlit
langyos vízben á,øb,atjâ,k, maidkézzel vagy géppel-iehámozzák a burkolatot. A há-
moãótt virslit gondosan kell óvni a szennyezódéstóì.
A bél nélkiili virsli konzervgyártási célokra különösen alkalmas, mert sterilezés-
ker nem reped fel.
Deh'ágottah
A feivágottak töltelékében a húspépen kívüi szemcsés hús vagy'szalonna, esetleg
mindkeãtó van. A szemcsék mérãte, fajtája, mennyisége, a l¡urkolat, mérete és a
füszerezés különbözteti rreg a csoport egyes tagjaib, amelyeket' 5ó-75 mm átmé-
rójÍí és kb. 40 cm hosszú bélbe töltenek'
7õ rnm-nél vastagabb készíùrnényeket f6zési nehézsegek rniabr nehéz gyártani,
az.õ5 rnn:r-nél vékonyabb_k_észítrnények pedig a kotbásãok csoportjába Ëérüloek.
A hólyagba töÌtött mortøilel.lø és.g-ötiingi-(miñdkertó ritkán gyártoit készítmény)
két végén elkeskenyedó, ovális alakú.
Gyártási míiaeletelc: nyelsanyag kivágása, pépkészítés, apríiás, keverés, töltés,
fiistölés, f(52és, híités.
Az egyes készíùrnények t*lajdonságait isrnertetí a 146. ttibttízq,t.
Oìasz felvágott. Jól kivágobt sertés- és marhahírst hasz¡iálnak bozzát". A pépet, a
vörösáruk pépjéhez hasonlóan készítik.
Ha, keveróben keverik_a nyersânyagokat, akkor az eiózeresen 0 "c alá hútött,
nagy. darabokra.vágott szalonnát keverik a húspéphez, és 4 rnin-es c¡írcsán dará,lják
át. A marha- és sertéshúst összekeverve ugyãnìsak 4 mm-es tárcsán daráljäù.
A keveróbe elóször a darált, marha- és sertéãLús keverékét teszik, rnajd a péppel

f46. TÁBLÁZAT. L felvá,gottak iellernzõ ailatai

BörzsörìI Csabai Iiedveûc Lengyeì M0rtadellâ Nyári Olasz Sonkás Soproni Vadász Vacsorå. Veronai
Reeeptúra
(nyersanyagszükség- i

let.l 00 kg készáruhoz) S* S* S* S* S:¡ S* S* s* s+ i

I
sf I S* s*
I
l

Marhahirs I. kg 20 4 45 t3 42 4 48 13 41 44 4 r6 38 4 6I 20* l0 8
Marhahris II. Lg 30 4 28 58 8
OD
Marhafejhús Lg
Maihaín kg t2
Lg 30 4 25 13 26 26 4 901 30* t6 4 t4 20*
Sovány sertéshús
Sertés apróhtis Lg 30 I3 23 l3 t5 I
Lg 7
Sertés véreshús
Sza,lonna kg 40 4 25 13 26 8 30, l0x t5 I 28 4 42 ñD
l6 8
Bórke Lg I9,5 19,5
Vérplazma Lg o
Yia Lg I4 r0 I2 5 t4: I4 11 6 1õ II 303 r6
Szója Lg 3,5 ùrd
Nitrites sóker.erék Lg 2 1,8 l, t, lr6 lr5 lr7 0,3t l12 2rO lr4 lr6
Bors 600 200 300 250 300 50 250 2F,O 300 I00 230 r00
Fokhagyma 302 50 50 50 50 150 õ0 50 r00 r00', I00
I(oriander 100 100 30
c
I(öménymag 50
Paprika c' 200 200 900
.Szekfúbors 30 20
o 20 30 50 30 30 30
Szerecsendió

Át*ét'6 ** 6õ 75 65 45 rrra¡ha- 60 75 75 6õ 65 it) 75

hólyag

ÖsÊzetétel szabványbeìi elóf rásai

(egy mintríra):
,viq o/o legfeljebb 56 57 53 56 63 57 ?t 54 64 63
fehérje /o legalá'blt ll II I1 It tt I2 I7 l1 t3 T2
só o/o tegfeljebb 2,5 az összes felr'ágobtféIében
a fele jégpehely, a másik telével elõzó nap forrón szójagélt keI készfteni, nÌajd lehúteDi
S* áflagos szemcseméret mm-ben (alìol nirìcs szám, azokat â nyersan-Tagokat Ji¡loûrra aprítják) * kockázott
r pácolt sertéshìts
"t* 30Xl0Xb mnl szalonüacsíkok
2 fokhagymapor

614 615
kevert szalonnát. Más eljárás szerint a nyersanyagokat darabos állapotban kevelik Kolbászok
a péppel össze, és az egész masszáü apríôják 4 mm-es târcsán. Az utóbbi eljárás
mi.tdet, azonos :lr,érebíi szemcséket Larbalmazó, más készítmény gyártásâhoz'hasz- A füstölt, fótù koÌbászok rnetszéslapja és gyártása a felvágottfélékhez hasonlít..
nálható. A masszát 65 mm at:m.&6jíi. bélbe töltik. Hasonlóképpen hírspépbe kevert hús- és szalonnaszerncséket Lartalmaznak, de
Töltés után a belet szurkálják, és a masszát elsimítják a bélben. A rudakat fúszerejk közöt't nagy szerepet játszik a paprika. Vékonyabb ätm&6jíi burokba
85 'C hómérsékleten füstölik, 72 'C hómérséklet en î.6zik, töltik ezeket. A kolbászok 22-40 mm átmér6júeì<, sót a cserkészkolbászt egészen
80
- Af6zés után szabad levegón hagyják lehúlni a rudakat. vékony (18 mrn-nél kisebb éttméróiíí) juhbélbe töltik.
A felületi szín utólagos erósítésére egyes üzemek utófüstölik. A füstöI6 hómér- A technológiai mííveletek a felvágottakéval azonosak. A kolbászok tulajdon-
séktete 30 'C alatt van. A füstöIés addig tart, amig az áru felülete és a bélvégek ságait a 147. tciblázat fogÌalìa össze.
zörgóssé válnah. Ez az ulószirrítás - ha a füstölés hómérsékletekielégitö -_ az á,tu Csemegokolbász. A gyét,-tít"shoz gondosan kivágott sertés- és marhahúst használ-
színét lényegesen javítja, és a felületról elinduló romlást fékezi- A legtöbtr üzem nak. A húspépet a virslipéphez hasonlóan álÌítják e16. Aszemcsés marhahúst
mégis meliózl , mert ez újabb technológiai múvelet, és a leglöbb üzemben a füstölók 8 mm-es, a sertéshúst és ipari szalonnát 13 mm-es tárcsán darálják át. A szalonnát
kapacitása viszonylag kicsi. a darálás el6tl 0 'C alá kell húteni.
Az illatos fííszerek és a metszéslap szemcsézettsége jellemzik az olasz feivágottat. Ha keveróben álÌítják eló a tölteléket, a húspépet összedolgozzá,k a fúszerkeve-
rékkel, majd a marhahúst, sertéshúst adjá,khozzér, és végül azipati szalonnát. Ha
L47. TABL1.ZAT. H.ökezelt kolbãszok icllernzö ailatai kutterben kevernek, akkor a húspépbe a fúszerek hozzá,ad.á,sa után a marhahús-
dalabok kerülnek és utoljára együtt a sertéshús és szalonna.
Receptì1rå Cserkész- Csemege- Csemege Füstölt- Lecsó- A csemegekolbászt 26-30 mm átmérójú sertés-vékonybélbe töltik. A kolbász-
koll:ász* * kôìbász debreceni kolbász kolt)ász
(r.ryersanyagszükség- belek általános baja, hogy nem lehet mindig a kívánt feszességet megadni, mert
lef I 00 kg készáruhoz)
kg S* ks S* kg s* kg S* kg S* a bél kiszakad. A túl laza töltelék viszont, a hókezelés folyamán könnyebben meg-
szakad, és az üregekben víz- és zsírzátvítnyok gyúlnek össze.
oo A kolbászokat 80 "C hómérsékleten füstölik. A füstölés ideje a kisebb kaliber
Marhahús ff. kg 54 4 44 4 45 4 48 4 +
rniatt rövidebb, mint a felvágottaké, de a kolbász felületét éìénkebb vörösre
Marhafejhús kg 4 a I6
t0 füstölik, ami a fästölési idót (és a száradási súlycsökkenést) megnöveli. 72 "C-on
Malhaín kg 20 18
fözik a kalibernek inegfelelóen, és aztá"n a kolbászt levegón hútik.
Vegyes marha- Lg 5

belsóség kg
Sovány sertéshús kg 30 8 24 8
kg t9 II I t2 I 5 4
Iïurkák
Sertés apróhús
Sertés véreshús Lg t5
o 4 Nyersanyaguk az áilatok zsigereiból szá¡:maz1L<. Ernellett fejhúst, garathúst, szalon-
Serúésfej, ín kg
I IO I$ nát, esetleg vért és növényi eredetú anyagokaú is tartalmaznak.
Szalonna kg 21, 8 20 8 20 8 13
kg l0 II I4 l3 A zsigereket a fertózés veszé|ye miatt többnyi,-e f.6zve dolgozzétk fel. Az eló-
Yíz 6
,. (\ fözés traia,Lt ezeknek az anyagoknak a tölteléke nem összefüggó, mint a péppel
Nitrites sókeverék kg 1r5 2,0 T,7 \,7
250 250 r50 50 lrészült készítményeké, hanetn darabokra esik szét. Hurkafélék esetén azonl¡an ez
Bors 200
200 200 200 250 250 nern minóségi hiba, hanem jellegzetesség.
X'okhagyma
30 A hurkafélék hírük elÌenére sem túlzottan romlékonyak, ha a kellóen elófózöt|
I(oriander nyersanyagot rnég forrón (50 oC felett) töltik béIbe és a készítményt töltés után
I{öménymag Þ 30 60 60 50
800 900 600 ?00 azonnal fózik, hogy a maghómérséklet, 75 'C föìé emelkedjék. Ez azt, jelenti, hogy
Paprika 900
t0 l0 a fózíközeg hófoka iegalább 80 'C.
Szekfúbors
A f6it ké,szíhlr'ény gyors hútése után az íntk húvös helyen két napig romlási
Ðq 32 36 38 veszély nélkül eltarthatók. A rnúbélbe töltés az eltarthatóságot lényegesen növelné.
Lt'rnéró tlìtn 20
rövidre pározva pâ,-ozá,s
Múbéìben azonban a morzsalékos, szétes6, kiválásos töltelék csúnya, és kevés a süt-
hosszú D&IOZVA
pórozvø" nélþül hetó múbélfajta. A természetes belekból a szurkálási helyeken kifolyik a kivált lé
szala,k
és zsír. Ez súlyveszteséget, okoz ugyan, de a hurkából eltúnnek a csúnya kiválások.
A hurkákat általában nern füstölik, egyes esetekben azonban f6zés után újra
Összetétel szabványbeli eló
füstölnek. Az utófüstölés lényegesen javítja az á.rtt érzékszervi tulajdonságait és,
írásai egy mintára:
eltarthatóságát.
víz % legfeljebb 62 az összes fótt, kolbászban
Az egyes hurkákat nyersanyaguk különbözteti meg. X'úszerezésük a nyersanyag-
fehérje % legalább ll az összes fótt, kolbászban
hoz irJ.ornul: a vérlnez illatos, a vegyes belsóséghez csipósebb, markáns fúszereket
só % legfeljebb 2,5 a,z összes fótt holbászban
kevernek, a májas hurkához kevesebb fiîszeú használnak, hogy a mâj ize jobban
érvényesüljön.
S* szerncseméret mm-ben (ahol nincs szám, azokaf, a nyersanyagokat linomra ap¡ltják)
Gyúrtúsi mííueletek: nyersanyag elóf6zése, aprítás, keverés, töltés, fózés, híités
** Eredetiìeg utána szárltva tartós készftménykéût is gyártották (utófüstölés).

616 617
 148. TABLAZ.dT. .{ hurkák jellemzõ adatai Sajtok
Bácskai
Receptúra
(nyersanyagszükség- húspéppel
Bácskai
(réli) M aJ as
Thüringiai
Tüdõs \¡órcs
El6fózötb, ilajd feldalaboìt húsos részeker (fej, n5'eiv), t¡órkét és vérû hö1,óanyag
(nyári) S* hozzâadâ,síLuaì sertésgyomolba, marha-vakbélbe vagv inegfeleióen nagy átmértíjã
let 100 kg készáruhD¿ì si'
Sx múbélbe töltenek. A készíbmén.vt' f6zlk, hútih, majd laposra sajtoìjåk a teljLs
kihúlésig.
lVlarhahús II. kg I Gyártcisi m,íheletek: nvelsanyag elófózése, fejcsontozás, aprítás, keverés,
Vegyes marhabelsóség kg t4 4 L4 45 r8 töltés, fözés, híités, sajtoiás (utófústölés).
Marhalép kg A sajtféiéli tulajdonságai| a 149. tdbld,zat fogialja össze.
Tögy kg I7 l7 Disznósajt. A rnegbisztított és szórtelenítebt, pácolt fejet forrásban lev6 vizben
Bórös sertésfej kg 1 lö21k, umig a csonbok könnyen kiszedhetók. Túlfózés a b6rke kötóképességét rontja.
Vegyes sertésbelsóség kg t4 l6 $ fejból a csontokat, szeruet, szemhéjat, potcos olrtokot, szájpadtást és filltovet
;Sertesmáj kg 20 I 20 I t5 kivágják, a többi részt 10-15 dkg-os szeietekre vágják.
-A bórkéb addig fózik, arníg ujjal át ìehet nyornni. A b6r'két 2-3 cm szélességú
.Sertésvér kg I7 t9
Véreshús kg I I4 t0 5 12 csíkokra vágják. A bórke 1.óz6vízét kissé besúrítili, átszúrih, rnajd a zsírî a lé tete-
Bórke (pajzs) kg l0 1l 50 24 T2 jéról eltávolítják. Így nyerik a bórkelevet.
Ín kg 30 I? 4 Az összevágotb, f6tt anvagot keverókádban fíiszetezik, majd L\o/o-nyi bórke-
-levet
.Szalon¡ra kg 23 8 20 8 t0 52 8 8 adnak hozzit, kötöan)'agnak.
tr'õtt zsír kg 4 4 ìt Az összehevert anyagot az eIíkészíLett marha-vakbélbe vagy sertésgyomorba
BórkeIé kg 6 t2 6 I
Yíz kg I 149. TÁBLÁZLT. L saltok ielternzõ ailatai
Rizs kg o l0 10
Konyhasó kg t tìt 2,0* u 1r3 2rO
.)
lr5 Receptúra Disznósaj t
(nye¡sanlagszükség- B õrsaj t húspéppel
Diszn lIágnás-
Rors Þ 120 120 100 r00 100 100 (réli) sajt
let {00 kg készáruhoz) (n-Yári)
Majoranna g 10,0 50 60 50 ?0
Paprika r50 250 300 300
, Szekfúbors c 20 20 t00 Malhahús f. kg I4
Vöröshagyma 200t1 2Û00 2000 2000 2000 2000 Marhahús ff. Lg 6
Sertéshús részek Lg 4 r22
Atméró ttìtll 58 58 58 47 47
X'6tt csontozo'it, seriésfej kg 78 78
,
Összetétel szatrványbeli Sertésvér' Lg t5
eléírásai (egy rnintára): Bórke kg 80 l7 I7
viz o/o legfeljebb 62 fìt 62 62 62 62 Szalonna Lg 5
fehérje o/o legalább t4 t4 II L4 11 tt B6rkelé Lg l5 o
keményító o/o tegfeljebb t0 t0 10 Belsóség és olcsóbb mellékterméii Lg l3 5
só o/o legfeljebb 2,5 az összes Yiz Lg i 4
Nit'rites sólçeçerék Lg 2,5* 2,5*
S* Szemcseméret mm-ben (ahol nincs szám, azokat a nyersanyagokat 4 mm-nél kisebbre âprltják) 0,8** 2 1,8*
t* Nitrites sókeverék Bors b 50 200 200 300
Fokhagyrna Þ 600 400 600
A hurkák tulajdonságait a 148. túblúzat foglalja össze. Majoranna 40 40 40
Bácskai hurka. A b6rkét és tüdót megfózik. A rnájat és a szalonná,í tiz percrg Paprika 400 200 250
fottá,zzÉrk, a hagyurát felszeletelve kevés fótb zsírral világssárgára pirítják. Az Szerecsendió c 40
ipari szalonnál 1,5 cln-es da,rabokra kockázzá,k. Kockázógép hiié,n 13 mm-es ZselaLin b 500
bárcsán darálják áb. A vegyes belsóséget és a rnájat 13 rnm-es tárcsán, a bórkéb
és a pirított, hagyrnát 4 mm-es tárcsán darálják át,. A nversanyagokatmég forrón, Összetétel szabván¡'beli elóír'ásai (eg¡.- mintára)
keveróteknóben keverik, hozzá,adjírk a fiíszerekeb, és a jobb kötés kialakításár'a víz % legfeljebl: 60 59 59 59
néhány szí¡zalék bórkelevet is adnak a töltelékhez. fehérje % Iegalább 't2
t2 T2 16
A sertéstüd(St Ll3-részben véres hússai, párolt hússal vagy felében juhhírssal sótart. % legfeljeblr 2,5 az összes sajtfélében
szabad helyebtesíteni.
A hurkát marha-vasbagbélbe töltik, és 80 "C-os vízben fö21k.
A hurkát levogóben híítik. Lehúlés ubán esetieg megfüstölik 20 "C-ná"l hidegebb * A sókeveréket a fej, ill. bõ¡ke fôzésekor adjâk a fõzóvízhez.
füstöl6ben. *r .{, hrlspéphez szükséges sókeyerék.

,618 619
 150. TÁBf,ÁZ^T. A. kcnés készítmónyek jellemzó ail¡tai
töltik, jeÌenleg még többnyite kézzel, Ennek há,fiá,nya az, hogy az anyag nenr
keveredik el egyenletesen, munkaigényes, és nehéz a forró anyagokkal dolgozni. Receptúra Soproni Tomi
Viszont a forró töltés a sajt eitarthatósâgá,í lényegesen javítja. ,(rìyersanyagszükség- Lenõ- lIáj pás-
Májsajt kenõmá- kenõ-
A megtöltött és lekötött burkolatol néhány helyen megszurkálják, ruajd let I 00 kg készáruhoz)
májas tétom
jas májas
l6zik a sajtot. A f6zés a nagy átméró és tömeg miatt kritikus múvelet. Ha nagyoh a
sajtok átmérójének eìtérései, akkor az egyik sajt túlfó a másik átfövéséig. Ez&b
egyszerre azonos méretíí sajtokat kell fózni (a múbél nagy elónye az egyenletes. Marhahírs IL kg t8 20
it"tmér6). A fözés addig tart 90 'C-os vizben, amíg a maghómérséklet a 75 "C-ob Vegyes marhabelsóség Lg 4
30 percig nem tarlotta. Marhamáj Lg t2
X'62és után a sajtokat hideg vízben leöblítik, majd ismételten nregszurkálják" Pacal Lg T4
,Sertés apróhús kg
Eközben zsíros lé folyik ki a sajtokbóÌ. Célszerú ennel< a lének lecsurgási iehetóséget 20 24
,Sertés véreshús Lg l6
adni, hogy ne fagyjon rá a sajtra. Amikor a sajt környezeíehömérsékletére húlt le,
hútött helyiségben vagy híítötl sajtprésben f0- 12 crn vastag korongokhá préselik. 'Sertésmój kg 26 õ0 34 43 T2
A préselés kb. 112 napig tart. A lepréselt és teijesen szilárd saitol<at letörlik, és Bórös kicsontozotô sertésfej kg
esetleg füstölik. Az utófüstölés a rninóséget lényegesen javítja, de 15 'C alatt kell Vegyes sertésbelsóség kg 20
végezni, nehogy a kocsonya megoìvadjon. Bórke kg
Nyáron a kocsonya kötóképessége általában nem elegendó a sajt szilárdításá- ftt kg
;Szalonna kg **
hoz, ezé,-b a bórkeìé helyett húspépet használnak kötóanyaghént. A húspépet 22 28 t4. ùJ 24*
kivéve, a nyersanyagok elókészítése ugyanúgy történik, mint a kocsonyás disznó* Fótt zsír kg
sajt esetében. Itt azonban a nyersanyagokat le kell húteni (45 'C alá) keverés Bórkelé Lg 4
el6tt, nehogy a hhspép f6ni kezdjen. A húspéppel és fúszerekkel eil<evert nyers- Yiz kg I I 29
;Szójafehérje kg 3** *
anyagokat betöltve a sajtot elóször fästölik, majd a kocsonyás clisznósajthoz.
hasonlóan f6zik, híítik (sajtolás néiküÌ), és esetìeg utófüstölik. Paladicsorr-rpüré kg I
.Nitrites sókever'ék kg 2,0 2,0 2,0 1r5 Ir8
Bors 200 200 250 200 200
Majo¡anna 10
Kenós készítmények
Mtrstár c r000
A ken6s készítmények jelenleg t úlnyonrórészt rrrájas készítrnényel<. Az etrulziók Mustármag 40 40 50 50
ipari aìkalma,zá,sa" á,Ltal bóvülhet ez a csoport, mert fejb61, vérb6l, belsóségekból. Paprika 200*
rSzehfúbors
készült kenósáruk is el6állíthatól<. A kenósáruk lényegében finoirra apríbott 20
nyersanyagokat ta,rtalmazó ernulziók, ahol az emulgeálást vagy a nyersanyag 'Szerecsendió c 20 10 20 30
fehérjéi, vagy emulgeáló szerek végz1k. Vöröshagyma 3000 2000 2000 2000 g0* *
Gyúrtdsi mííueletelt: nyersanyâg elókészítése (forrázás vagy el6f6zés), aprítás,
.Atnré16 tïìm 58 forrna aÃ***{<
keverés, töltés, f6zé,s, }ríités. 65
A ken6s készítrnények tulajdonsítgaih a 1,õ0. tábl,úzaf foglalja össze. 100 X 100 (Ku1áre)
Kenómájas. A szeletekre vágott májat csak leflorcá,zzá'k, mert, a f6tt riráj nehe-
'Összetétel szabványbeli el6írásai
zebben aptilhat(:, és a készterméknek morzsalékos állományt ad. A pacalb fel-
dolgozás elótt meg kell mosni, majd két és fél óráig kell f6zni. Ha a pacal helyett, víz % legfeljebb 64
borjúfodort használnak, azt végig fel kell nyitni, és kb. fél óráig keil fózni. fehérje % legalább 14 az összes kenós készítrnénvben
A kutterben a májat kevés jeges vízzel addig aprítják, amig hóIyagokat kezd só % legfeljebb 2,5
képezni. Ezubítn adagolják a fúszereket, majd a pacalt vagy bélfodrot és végül a
szalonnát. * eróspaprik¿
A hagymát zsírban halványsárgára pirítják. A massza állorrányát néhá,ny ** hagymapot
*** emulzióként (puhább szalonna is lehet)
szá,zalék bórkelé t'ozzâad.â,sít val szabítlyozzítk. .+ ***
zsugorltható mfíbél
, A masszát marha-vastagbélbe, rrarhatorokba vagy hasonló 6,L:m&öjíi múbélbe
töltik. A lágy töltelék miatt a levegó könnyen eltávozik. A készítrnényt, 80 'C-on
f6zik az á,b:r;.érítijl függ6en. Ìástétonok
A f6ff készitrnényt hideg vízben kb. t óráig hútik.
A pástétomok tölteléke finoryra aprított anyagokbó1, röbbnyire pácolt húsbóI,
má,jból, szalonnából á11 és különlegìs, finom-rílszerezésíi. a pasøiomokat bélbé
töltve [i5z-ik, ¡ragy pástétomformába töltve sütik vagy f6zik. ^a.legfinomabb pás-
tétomok kötóanyaga a kevés sertésmájjal eldoigozJtr, nitrit vagf nitrát néliüli

620 621
borjúhúsból vagy egész viìágos sertéshúsból készült, világos színú gaiantinpép, idó alatt a hókezeìés kis /-értéke és a hagvomán¡'os l¡elek pórusossága mialt
amelyet fehér borssal, szerecsencì.ió-virággal, gyönrbérrel és kardarnommal fúsze- könnyen elromlanak. A hókezel¡ készítrnénvãkeb azo-nban utó}aþ is tehetãzárítani
reznek. és ezzel az eIt'atthat'óságot növehri. A hókezelés könnyíti a szárìtást,. A hókezeìés
A pástétom jellegét adó anyagokat (máj, sonka, nyelv, sertésfej) finornta miatt, tartósabb töltelékgt ug¡'anis 20 oo-os térben lehe¡ szá¡itani. fgy a száradás
aprítjåk, vagy darabos állapotban keverik a pépbe. lnegg5zorsul, a' f6tt töltelékben ¿ r'ízleadás is egyenietesebb. Kevesébb u fo",or-
Jellegzetes és Magyarországon ma kizfuólagos képviseiójük a rnájpástétom. lriba, nrert a töltelél< a hókezeiés közben osszefiig-gó anyaggá, alakul, teltâ,t, aszíûa-
iìtájpástétom. A sertéshúsl (csak fiatal seríés húsa alkalmas) a szaÌonnával péppé cláskol fellépó mechanikai feszüitségek sokkai egi,enleõesébben os"ianak el benne,
alakítják, vÐ,gy a, finomra darált sertéshúst kutterben jéggel, esetleg tejjel, majd mint 3, ny,els töltelékben. A száraclás vastagabb készítrirények gvá,rtásakol is
szalonnával összekeverik. A tej az ernalzió jobb kialakítására szolgáÌ. A pépbe rör'idebb ideig tart.
kevés sertésmájat dolgoznak. Jellegzetes képviselóje ennel< a cè-opolrrìak a n¡,ári turistafelrágctt, de kolbász.
A hagymá,t világosra pirítják a májjal, és a pástétompéppel gyorsvágóban. r.'astagságú készítményeli is g¡'árthatók íg¡z (szárazkolbász_. hr¡rlrédLolbász).
összekeverik, majd a masszát pástétomformába töltve 80 "C-on fózik. Gytirttisø míiaeletek: nyersâ,nyag elókészítése, pépkészítés, szemcséaprítás,
A készítmény küllemét és izét, javítja, ha a formát vékony szalonualapokkal Ì<everés, füstölés, f6zés, híítés, szárítás.
bélelik ki. A szalonnával borított készítményt - lehútés után rövicl idóre forró A készítménycsoport néhány tagjának sajátosságaiL a tratr. tri.bkizut tat:talmazz¿
vízbe íÀlílva, - a formából szépen ki lehel csúsztatni. A szalonnával borított A pé.ryhe3, szükséges marhahi¡st \a')¡ vízzer és a sókeverékker szaraz péppé
.kutterezik.
.
készilményt alumíniumfóliába csoma golv a hozzitk forgalomba. Ebbe keverik bele a I rnrm-es tárcsán felaprított sertéshúst, r""irråJ¿"
inarhahúst, rnajd az ipari szalonnái. A masszát 60 mrn g víngijzt átereszt| múbélbe
(kutizin, rostos cellulóz) töltik, és két 20 cm-es darabra kötözik el.
Iil.íkezelt és s zárított töltetékes kés zítmén¡ e k gyárt á ste chno ló giáj a A rudakat 72 "C-on fözik a szükséges ideig, rnajcl a készítményt levegón lehútik.
A szobahófol<ra lehíílt készítményN szá,rítják-. A szárítást z0 .c-;ál neú melegebb
A nyersen szirritolb készítményeket nagyon lassan, hútötl helyiségekben kell lrórirérsékleten,75-80ld relatív páratarra,lmú levegóben végzik, amíg a kõszít-
szá,ritani, mert a nyers töltelék könnyen megromlik. A jói elkészitetl' fut azonban rnény víztartalma 38orio alá csökken.
sokáig eláll. A bíkezelt készítmények néhány napig tarthatók csak el, hosszabb' _ A? így nyert, készítinény felülete sötétebtr színíí a felvágottak feläleténé].
Legalább két hétig tár'olható.
151. TÁBLÁZAT. IJlöÞiezelú és szárított töltelékes készítmények jellernzõ ailatai
Honr'éd-
Receptìira Nyár'i turista
holhász
Szárazkolbász ìSyers tlarabos készítmén¡'ek g¡ártástechnoiógiája
(nyersanyagszt¡kség-
let 100 kgkészáruhoz) S* S* q*
Ezeket a készítrnényeket sózással és feiiileti vagy rnéivebbre ìrató szárítással fartó-
sítják, nem hókezelik. Az egyes készítményeket tötrbnyire a testtájak szerint
l0 l7 nevezik el (füstölt olcìalas, tarja, Iiaraj. cornb, lapoclia).
Marhahús ï. kg 46 6 14
Sertéshús, sovány kg 46 ft 80 l0 Az egyes készítmények alakjál is a testtáj jeltegének rnegfelelóen képezik ki,
Sertés apróhús kg
a darab széleil egyenesre vágják vagy legömböiyítik. a testüregi részi simára
l0 tisztitjá'k. Bórös-szalonnás készítményekhez a helyes hirs/zsír aránv miatt elóirják
Szalonna kg 40 o 42 20 10
a szalonnavastagságot is. A hírsféiéket, salétronos sóval, a szalorrnaféléket adalék
Yíz kg 10 72
Nitriúes sókeverék kg ,2 q., ,, nélküli konyhasóval sózzá"k.
Bors ó 00 150 300 , Gydrtúsi m,(iaeletek: nyetsanyag elókészitése, formázás, sózás, pácolt dalabok
for má,2á,sa, füstölés.
Fokhagyma 150 450
I{öménymag 50
A készítmények tulajdonságait a 1a2. táblúzat foglalja össze.
'4
Paprika l¡ i00 800 400
Szekfúbors ç 40
Füstölt tarja
,Ltrnét6 1l]m 65 36 30
füstölve - lángoh'a füstölve - A tarját borító zsiradékot lefejtik. -{ hÍrs belsó felületéröi a puha zsiracìékot és a
fózve - szúrás nyomán sérält, véressé vál.t részeket is letisztítják. A. csont,os tarjából eltá-
fözçe -
szárítva szárítr.a volítják a gerincvelót. Ha csontozzak, akkor a csigolvákai és tövisnyúlványokat
sima vágásokkal, bemetszések nélkül kiszabadítják a hirst¡óÌ.
Osszeùétel szabványbeli elóírásai egy rtintára Az elókészitet't' tafiá,t pácolják. Ennek során minteg-v 3,ob meniryiségú finorn
víztart. % legfeljeblo 38 szemcséjú salétromos sóval bedörzsölili a tarjákat. A."alétron:ros Fó 98o,;-os konyha-
f'ehérje % legalább l6 nines szabr'ányos elóír'ás só és 2o/o-os káliumnitrát, keveréke. Csonr,os tarjában a csigoiyacsontokat és a
só % legfeljebb ó,Ð gerinccsatornát kälönös gondclal dörzsöiik be. A kádakba heivezert tarját soron-
ként kb. L,\o/o sóval rireghintik, és egy napig áilni hagyják. Ezután 15o/o-os sótar-
S* átlagos szetncseÌìér¿t mm-ben (abol nitrcs számérték, azt a nyer-canTagot tizonìr¿ aprffják)
talmú salétr:orl-ros-sós páclével öntik fel a húst. Annyi páclevet öntenek a húsra,

(;22 623
152. TÁ.BLÁZAT. Füstölt darabos készítmények ielternzó ailatai
152.'IÁBLÁZAT folytarása
â készitmény Nyelsanyag és jelìeg- I¡ormázási múTel€tek
llozelés
megnevezése zetes tulajdonságai és méretek A készltménv Nyersanyag és jellegzetcs Irormázási múveletek
rnegnevezése' tulajdonságai - és méÌetek Iiezelés
Sertéshús-ké-
szítmények: csülök (70o/o bórrel csontr'ég nem állhat ki pácolás, füstölés Bzalonnalélék*
csülök borítva)
,csontos karaj karaj (szalonna nélkül) pricolás, füstölés angol szalonna lraraj (csont nélkiil) 300 g legaLíbb
fehérpecsenye karaj (szalonna, porc 5 - 12 cn vastag, *
és csont nélkül) pácolás, füstölés a vastagságnak leg-
alább fele húsréteg pácolás, fiistölés*
:fej fél fej (bórös, füllel,
orral, húsos részek- blassói hasaszalonna 300glegalább 2-6 sózás (esetleg
kel, szemöldökcsont- szâ,1onna r'¿lstag* * * fokhag.l.rnás
tal, a többi csontot pácolás)
eltávolították) pd,colás, fästöIés
'csemege- hátaszalonna 300 g legalább sózás, ftistölés
rnyelv nyelv (gégefóvel, rni- szalonna
nélkül) pácolis, fûstölés
3-8 crn vastâg{'e,'*
(ftisùölt)
'oldalas oldalas (húrs a bordá- szélezett téglaalak
csemege- hátaszalonna 300glegalább 3-8
kat, fedi, a szalonna- szegycsonti oldalt sózás, füstölés,
szalonna vasfag,{'** 5 - 10cm pa¡rlikázás
téLeg nagy úszét lekerekítették
(paprikás) széles
eltrivolitottók) pácolás, füstölés
füstölt sonka comb vagy la,pocka legalább 700 g, bór sózoLL oldal- vagy háta- 500glegalábbBcm- sózás
(csont és csülök legfeljebb 213 rcszt, szalonna szalonna nél vastagal:br,*x
nélktil) takarhat, fedó sza-
lonnaréteg legfel- szamosrijvári hhsos olclalszalonna 4-8cmvasta,g*r.'* pácolás, füstölés,
jebb 2 crn \/a,stag prícolás, füstölés szalonna (2 húsréteg) csont 500 g legalább paplikázás
nélkiil
&ötözött sonka comb vagy lapocka hengeres vag;'a végén
(csont és csülök kesken¡'eflfi, a köté- kassai sza- húsos oldalszalonna, 4-8 cm vastâo)k*4i
nélkül) sek között 1,5 - 2 pácolás, fel<etére
'cigány lon- (2 húsréteg) csont
távolság van, fedó fiistölós
fekete I na nélkül
szalonnar'éteg leg-
feljebb 2 crn vastag pácolás, füstölés sózotb hátaszalonna 300glegalább,3-6cm sózás
rlagyar sonka comb vagy lapocka comb legalább 3 kg, i;arüós pácolás, teaszalonr'ìa vast'ag,*** 3-6 ctl
(csonttal és csùlök- lapocka legalább szá*-ító füstölés széles
kel) 1,5 kg, fedö sza-
Ionnaréteg legfel- paprikás hátaszalonna 300glegalább,3-6crn sózás, paplikrízás
jebb 3 cm vastag teaszalonna vestag,*:e{'3-6cn-l
-balja széles
tarja (csont, és fedó-
sza,lonna nélkül) téglaalak pácolás, füstölés
x sôtartalom a rrúsos készfrményekben 1'agy a szarorìna hírsos részér)c. regferjeb])
Marhahris- {'* Bórösen vag} bôr lìélkül készíthetók.
0 i;
*o"* Â vastagságot bôr nélktil
készíúmények kell érteni.
szegy szegy (csont és porc
nélkül) pácolás, füstölés h2s.v."r^"^eyá11 cm magasságban fedje alé aIá, nyorlott húst.
A pácolótér hórnér-
séklele 6 '9. A pácolókádak ,"úr;i;;;;s;
nyelv nyelv (gégefór gâ,rat,
mentes acél'_A pácolás ?lyuCq sónak ellenáíló b.ro,-,, ;;ä;_
nyelócsó és mirigyek 1a9je
t<þ
.z_h¿t. A pácolr, hirsokab'lurrgyoå iizzeiieol¡ritik,
nélküì) pácolás, füstölés
tnaid a pácolás közben deformálódott' részõket egyenesr.e a bórös feläletet
lredig újra tisztitjá,k. "agiuk,
624
625
 -À húsokat leszikkasztják, majd meleg füstölóben, 70 "c körüli hómérsékleten lított pácleveket használnak. A páclé csak addig jó, amíg nem zavarosodik rnog, neûr
3-4 ótân ár füstölik lfelüteti sáarites¡. A füstölt készítményeket a füstölóben változik rneg jellegzetes szaga. Ä bacont 5 "C hómérsékleten 6 napig pácolják. Ezután
búrik ki. a feleket' qitdig a kád tetejéról leemelve (annyi príclevet pótolnak mindig a kádban,
---a t¿rritmény 3 hétig elált húvös (15 'C alatti hómérsékletú), szâraz, szell6s, hog{_â legfeìsó baconsor a kád tetején ússzon), a szalonnavastagságnak rnegfelelóen
napfénytól védetù helYen. osztá'lyozzírk, t'igz!'a páclében ìeöblítik, a sós zacskót kiszedik, és a feleket
'ALärjâf kötözve vägy celofánbélbe töltve is lehet füstölni. Kötözéskor a tarját -agtyat-
ba rakják. A máglya alján rács van, amelyre bórrel lefelé rakják az els6 sort,, Jtbbbi
az ötödiË bordánôl le a karajróI. A köúések közötti távolsá,g kb. 3 cm' sort váltakozva.! a. pácolókádban használt, elrendezéshez hasonlóan. A máglya
Ugyanírgy
"a[iat
füstölil<, trint a nem kötözött tarját' magassága legfeljeblr l5 sor lehet. A csepegtetés 5'C hútótérben négy napig tãit.
-'"C"tofî"¡¿lbe
b¡rkolt tarja gyâ*tá.sähoz a hús átmérój énél 2 cm-rel kisebb át- A csepegtetet-t feleket isrnét osztá'lyozzít'k a szalonna minósége, vastagsâga, a
- - súlya külleme
-¿rãjt celofánbelet választånaik. A belet átnedvesítik, a töltési oldalon 5 cm-re' felek és szerint. A bórt késsel lekaparják, a testüregi részt rtjból át-
visszåha¡t¡ák a berepedés elkerüLlésére, és megfeleló t.9Jtys.ryr.ke7ettel a húst be- né,zik, az esetleges cafatokat eltávolítják, a hátszalonnrít kiegyenesítik, tiszte
csúsztatfáL a bélbe. ilasonlóan füstölik, mint a bél nélküli készítményt. törióruhával áttörlik. Négy félsertést csomagolnak egy jutabálába.

Bacon Csemegeszalonna

Angol exporúra készüló sajátos, pácolt, szalonnás sertéshús. Fejlett izomzal]ú,
hússertésból készítik' A sza-
ffio". hätvonalú és egyenietes sialolnavastagságú
ioi"" külöã"elólrások szabják meg. Kóottyú lapocká,jú sertést' ví¡lasz'
uroulltr*i b6re egyenletes rózsaszínú, foltmentes. Legjobbak a 6-7 hónapos,.
tanuk, "*.trgsâgétt
Hátaszalonnából készítik. A félsertésról leválasztotú oldalszalonnáról levágjáh a
úoka-.és nyakszalonnát, hasaszalonnât és farrészb. Laposan levágják a pupsãólet"t
és más húsos részeket. Leszedik a puha részeket, legömbölyítik a sarkokab, és
egyenesre vá"gjá,k a szalonnaszéleket. Flzutí¡n a szalonnát hútik, amlg a mag-
hómérséklet is 8 'C alá süllyed (kb. 2 nap).
A lehútött szalonnát sozzí¡k tisnta, salétrom- és nitritmentes konyhasóval.
10o/o konyhasóval bedörzsölik a szalonnaoldalakat, majd. farácsokon máglyába
rakják. A szorosan összerakoút szalonnaoldalakból álIó sorokat L-2o/o- sóva|
ub6'nsózzí*k. A máglyát legfeljebb 2 m magasságig rakják. A má,glya tetejét vastag
réúegben behintik sóval. A s6zót& hófoka 5 "c. A szalonnát, r, s es 5 hét múlvá
átrakják, közben tiszta sóval â,tsózzâ,k. A harmadik átrakás után a szalonna több-
nyire kellóen ítlsózódot't, és a só leverése után mint sózott hátaszalonna forgalomba
hozható.
A csemegeszalonnát a sozot't szalonn{íból készítik. 40 oC h6fokú vízzel lemossók æ
szalonna felületéról a sót, majd csíkokra vágják. A csíkok szélességo a szalonna
vastagságával ogyforma, a csíkok hossza 25-50 cm,2 cm-nél vékonyâbb szalonná-
ból nenr lehet osemegeszalonn¡ít készíteni. A cslkokba akaszbót f(íznok, és felakaszt-
va leszikkaszljâ,k a mosóvizet.
A leszikkadt szalonná,t 20 "c hómérsékletú füstölóben egy napig (a vastagabfri
szalonnát két napig) füstölik.

Fõtt ilarabos készítmények gyártásteehnológiája

zsfutéteget. Ezeke_t a készítményeket nedves pácolás (rendszerint fecskendezés és gyors páoo lás.
A" fgy lormíøott feleket teljes keresztmetszetikben újbóI *5 "C-ra hútik' ulá,n fözik, vagy füstölik és fózik.
oC-ra
A feleket 5 lehíítött, jól üìepített ,25o/o nitrites sókeveréket bartalmazo pá",ti- Gyártúsi mííoeletelc: nyersa,nyag elókéczíLése, fecskendezés, nedvos pácolá,s"
vel befecskend.ezik. A befeóskendizéskor 2b szúrással 60/o pá'clevel juttatnak a féI- csepegtetés, fotmá,2ás (burkolás), (füstölés), f.6zés, iníibés.
r"*ã.¡". A lapocka kitépése során keletkezó üregbe 15 g 9ót tarþalmazí tüllzacskót A f¿it't, darabos készítmények tulajdonságait' a 753. tdbldza,t foglalja össze.
tesznek. A felãket, b6rrei lefelé, pácolókádba ratjat úgy, hogy a sorokban felváltva'
az els6 és hátulsó részek kertilnók egymásra' A legfelsií sort bórrel lefelé helyezik a
üãb.. Sgy kãátrpegfeljebb 20 sorîteo?nek. Miãden sort felenként ll2 A kg-sóvai
hússal
G6psonka
ur¿""rt ÃËg. a rcåaã kádat farácsokkal fedik, és nehezékekkel terhelik.
oC -os hófokú págleye! hogy az a leg- A gépsonkát világos színú sertéscombból vagy lapockábóI készítik. I{a nern fejtoüt
megrakott Ë¿¿U" annyi 26o/o-os 5
-töltenek,
iãr.?*".t is ellepje. A."pé.c\é,"a magyar rendeletuklól eltéróen, salétromos konyha- sertésból gyártanak gépsonkát, a szalonnás részeket eltrivolítják. A húsba nitritos
sóval készül iozãf" tonfir 3 o¡ käiumnitrá,t). A bacon fedópácolásá,hoz többször sókeverékból készült, 2\o/o-os prá,cléb6l öt szúrással 8%-nyt monnyiséget fecsken-
használt, é, hu*rïálut ^ró,*rüí.ä¿g szerint ülepített, sóval26ofo töménységúre beál- deznek be. A csülök mentén is be kell vezetni a tíit, a vastagabb-izoákötegekig.
"t¿"
626 4or 627
f 68. TÁBLÁZAT. Füstölt és fõtt rtarabos készítmények ielle'rzó ailafai 30 percig 65 'C felett van. A fonnákban nregfótt hírst hideg vizben lehútili (eg5'
ó.tá'jq), majd utánaszorított fedéllel 10 'C-náf hidegebb hútóiben teljesen f¿n,Atff.
Készftmény
Nyersanya,g és ielleg- Forrnázási lnúveletek I(ezelés A l0 'C-ra lehíítöttrnaghómérsékletíí sonkákat rolid id6re forró vizbe mártjrík,
zetes tulajdorÌságai és méretek könnyen eìváljanak, a sonkát a fonnából kicsúsztatják. tO .C atatti
!9qY.".formától
hútótérben-1 qglku egy hétig megórzi eredeti tulajdonságait, nyáron azonbanbiz-
Húsos lcészitményelt* tonsági okokból 3 napig tárolható.
A fiistöIt-fóôt fehérpecsenye, fej, kalaj, kötözött sonka, nyelr', sonka' és tarja adatai
o" f6zés1: és. a sóijarüalmat kivéve megegyeznek a rnegfeleló r-ryers készít'mény adataival'
A ftistôlù-fótt csülökbóI és oldalasl¡ól a csontr.égek I cm-r'e kiállhat'nak. A többi adat Dobozos húrskészítmények gyártástechnológiá j a
a, fözésL és sótartalmat' kivér'e megeg)¡ezik a rnegfeleló nyers kéõzítmény adataival'
A dobozos húskészítrnényeket általában hókezeléssel tartósítják. Természetesen
Lángolt kész,ítmé' a megfeleló testrész jól a háIól¡a üöItött ké- fecskendezéses ez egy-mag6'ban net¡r elegendó, hanem a tarüósítandó anyagot az uþófeú62és ¡reg-
nyck hivágva, csont, ín szíbrnény hengeres, pácolás, több akadályozása rniatt légmentesen zárt edényben kell eihãlyezni. Ha a honzerrl-
és zsiradék nélliiîl a férnrács forrnáÌ:a óráig tartó dobozoka,t, üvegeket tökéletesen zá,rjtk, és a csírátlanítás äredményes volt, úgy
töltött forró füstö1és
??"y készítmények rnegfeleÌó tárolás esetén, legalábbis elméìetileg, to"l¿ttãä
irészítmén5'
hasáb alakír (egyben hó- ideig, "romlás nélkät eltarthatók.
kezelés is) A hókozelés ereilményessége függ: a kezelés hófokától és id.étartam it"tóL, a tartó-
sítandó termékben jelenlevó csírák fajtájáiól és számától , a Íartósitandó ternrék
Szalon'naf él'éh** kémhatásától (pH), a hóbehatoiás (hópenetráció) sebessé'géb(51, a csír¡ítlanítandó
Cséosi szalonna i,oka, váll és hasa- 400 g legalább sózás (fokhagy- áru hómérsékletétól a hókezelés megkezdéseko, és e16ËészíLó múveletek során
szalonna más pácoìás) (pl. a feldolgozási higiéne, a zá,rá,s elótti légtelenítés).^,
Minél nagyobb hómérsékleten
f6zés, pap'-iká'- végezzik a csírátlanítást, annál kevesebb-idóre van szükség u--iktoo"gunizrnusok
zâ,s elpusztításához. Az élelmiszerekben jelenlevó baktériumok oagy ffiËbsége már
99-?0'C-on elpuszíul, a hótúró (termofit) rnikrobák elpusztítása azonbãn rnár
Irelélyi szalonna hasaszalonna 300 g legalább, sózás, fokhagy- 80-95 'c hómérsékletet igényel. Egyes baktériumok spórãs alakjai még 120 .c-os
2 - 6 cm r.astag bór rnás pácolás, hóhatást is rövidebb-hosszabb ideig kibírnak. Természetesen a, hómérsék-letnek és a
nélkül mén'e fiistölés, fózés hókezelés idótartamának határt' sãab a tartósítandó élehniszer anyagi minósége;
e' cé7 az, hogy az áru érzékszervi, kémiai és táplálkozás-éleütani kõrosodásb"ne
szenvedjen.
* fótt darabos húskészítmények sótartahna legfeljebb 3,5 9; lebet'
^ fðtt
 darabos nyelvkészitmények sótartalnìa legfeljebb 4,"; lehet'
A hókezelés eredményessége szempontjábót nagyon lényeges, hogy a tartósí-
** Böt'ösen vagY bór nélkiil készíthetók. tandó termék térfogat- vagy sírly- ("mt, g) egységében milyen m-enn/sðgú és rniiyen
tetm.észetíi mikroorganizmus van. A 1õ4. tribtrízat tünteti fàl hogy a hústérmékekten
is elóforduló Cl. botulinum spórák elpusztításához, térfogategységnyi mennyiségtól
A befecskendezeîL darabokra a pácoiókádban lÚo/o-os sólevet öntenek, hogy a sólé
elfedje a legfelsó réteget is. A pácolás hófoka 5 'C. A cotnb öt, a lapocka négy nap függóen, mennyi id6re van szükség. A râblá,za,r,bólláth;tó, ñ¿,gy pi. 1 ml-ben lãv6
alatt"felvesãi a szüksðges sórnJnnyiséget. A pácléból kiszedett darabokat két napig 900 milìió spóra elpusztibasá,hoz IO6
f54. TÁBLÁZAT. A, Clostriilium botulinurn
5 .C-os hútótérben szik"kasztjáì<. A sziÈkasztott húsok felületét áramló langyos vízzel pusztulási ideje, a csiraszámtól és ¿ hölnér-
"C-on 48 perces hóbehatás szükségeS,
lenrossák, a bórös feläletet ittisztítjá,k, najd egyes üzemekben a húsokat 80 "C-on séklettél 1üggôen Ha azonban a nyersanyag csak 900
füstölik. A füstölt darabokat visszahútik 5 "C-ra. spórát tartalmaz crns-enként, a csírát-
A füstölt, szikkasztott vagy füstölés után tehútött darabokat a szennyezídések- A csír'átlanítás-
lanításhoz 105'C-on rnár csak 14 perlcre
Spór'ák száma
t6l inegtisztitiau, ahúst a csüt mentén felvágják, é"s kiernelik a csontokat, ügyelve 1 ml-betÌ
-4, csír'átìanítás
hómérséklete oC
hoz szükséges van szükség. Az a lényeges tanulság
,rrra, h?gy u Ëú.'rr" sérüljön, és a csonton ne rnaradjon hús. A hús felületét fotmétz- idó (peÌc) állapítható meg, hogy adott h6rnérsék-
zák. A isînéteget elvékonyítják, hogy ne legyen 2 c*r-nél vasbagabb' leten ateÌjes csírátlanításhoz szükséges
Készítenek-bórös felüIätú gépsont<át is. Ha a szalonna vasbagabb, a .bórt fel- 900 000 000
idó a kezdeti csíraszárn függvén;re.
105
fejtik, és kivágják alóla a fetesleges szalonnát, rnajd a bór'b visszahairiá'k. A kicson- I 000 000 105
48 Atartósítandó termék pH-ja is igen
tozoti húsokbZi kivágják a vastág inakat', szalagokat. zsírlerakó-dásokat és a csont 36 nagy hatással van a hókezelésre és a
90 000 t05 20
lriernelésekor *egsérüt húsfelüle-tekel, Az elókészített húsb celofá,npapírral-vagy szükséges hómérsékletre. Megállapíûot-
900 105 t4
múanyag fóliával"kibélelt sonkafózó forrnába (g-épbe) helyezik.^A szalonnás felület I
ták, hog5' a kisebþ pfl-értékú anyagolc
t05
keril ä {ép aljfua, a csülök felóli rész a forrna szélesebb végébe. A darabnak a formát
2 könnyebben, kisebb h6mérsél<ieten-,
40 000 120 rövidebb id6 alatt sterilezhetók, A
gyúród;s LétLil,'rl-án kell kitöltenie. A csülök és a combcsont helyére þ"!élql
72
3 800 120
íísør,"k. Betétnek azonos színú és rostozatú, hasonlóan pácolt, sérült húsokból
10 baktériumok hóvel szembeni ellenál-
sz!¿r-ttøzó darabokat használnak. A hús egyenlebes eligazítása után (üregeknek
440 120 I lása 6-7 pH-érbéknél a iegnagyobir-
t30 720
nenr szabad maradniuk) a burkolatot a felületre hajtják, majd a formát a rugós
7 és a kisebb pH-értékek felé roharuosan
ferirjvel feszesen lezfuiâ,k. A gépsonkát 80 'c-os vízben Êózik, a rnaghórlérsékìet csölcken. Hírsipari szempontból ez a

628 629
 Sertésmájkrém
köriilményfbntos,mgrttermékeinktúlnyomótöbbségének.pH.értéke6és7közé
rnunkára, többok
ãrit. nr¿tt is a legnagyobb gondot koll"fordítani az elókészít6
UOIOn-io", hog/a Ëåsrít-?oyek kezdeti cslraszáma a legkisebb legyent 1"J"æ"l5r."glet egy koveréshez (kb. rzz0 db l/10-es doboz, illerve 720 db r/5-ös
---À ntifun"tolãs sebességo függ a tartá'ly (doboz nagy'.' a9!92-):^p,f kg sertésmá,j,?gUï¡errés-színhas, t2 kgìpari árriooor, 25 kg ósonr
rÑüÀtót:Ë 6v 6képességét61,
".-tSf.üog.9l.â'tm&6iétó1'
ã betöltötb any ag hí3v ezetö-. nftttiu f6tt sertésfei, B kg f6tt zirr, T kg rizs vagy brtzi,liszt, 2o I ví2, r r t"¡ õ, ir tg,
s6eárót és alakj átóI, ezøt
pástéôomf{íszer, 0,õ0 kg vöröshagy-upãr, 1,40ï9 nitrites so.
;:Ëöéräi;?fih!j'dtif *tã"i1",¿' m-egkoideseÉor az autoklávban levó melegít6
levó hómérséklebi küIönbségtól, a steri- A.sertésmrijat gondosan át kãll vizsgrí_lni, a vãgóhídon esetleg a májon hagyott
közer kí2. s.öz\ és" ¡ãl'tiüoii koz"ott
opohólyagot vøgy az.epéb6l szonnyozetã feltileteke-t el kell távolfuani. Å megtîËztí-
"nyagi nobuhrtol¿s, ha az edény ióh6vezet6 anvagìól
cyoí.
iäér?à;irñä'^ód";;;¿l¿i. áramlás' bott', tiszta folyó vízb"en mosott.májat-ezután stesszeló tárcsával ,prrtják;
l-ã*ärl, rr" a betöltöti any"gíorytaqot is.tarbalmaz, arni által van belsó is tartalmazó 3-4 percig_ 9l,óJózik. üg{glÏ keìJ arra, hogy a májfelület világos szürkésbarna;;jã
ha sterilezés közben a folyadékot
Növelhetó a hóbehatoì6" Ë"f".t6!;", gyen. Az elöf6zöt't darabkákat bevágva, áLokból-még gyengã vér és szövetnedv
le-
;;;;; ¡";g"tÀ.a"ri.ffir. * f"Í.0 riramlôstnern (virslikonzerl forgódob.ozos sterili-
szivárog. A teljesen fótt máj rosszur köt, és
;lñ;t. lasËlt r n¿¡ulliorás a folyadékot szövetú
tarbalmazó készítményekbgo, ."
anyagokban. a húskészítmények Ha friss máj áIl rendetkezéste, az elóf.62és ei is -orr.riÉkäsá"teszi
hagyható.
a készíúményt.
slírún folyó, pépes, ougy"l^r,
nagyrészËen ãnnuu
--'-ïigsiorenlt6enek
"i*i¿r",
a csoporthoz lart'ozna'k' Az elóhútött sertéshúet, cso.r.tozzítk, belóle a äurvább inakat kivágják, majd
a. hrlst hideg, folyó vizzel megmossák. A rnosott sertéshúst húsdarálóî
rrirtlJ.uit*ényeknél azét:t van jelentósége, mert ezáltal.a sæsszeîó
g0-r00 oc-os vízben elófözik, míg kb.
"
1"""e¿lËåãoaâ u"ro¡ ba|tériumok szaporodásához kedvez6úlenek
a körülmények' !lr,c.sán aprítják. Az apribot't' serbéshúst
* módját különböztetjük 2Ùo/o-ob veszit a súlyábóI.
A hókozelés"" h;;;fta;;rt gy"korlatban kétféle
amikor enyhébb Az elöhíitött has-. vagy tokaszalonnát gondosan át kell vizsgálni. A szalonnán
mos: a steriloz6st, b"li;; ãírátiånít¿st és øz ún. pasztórözóst,
"";;;
;;?il;d ,;#íy""k ùat¿åôra csak a mikroszorvezetek vegeta'tív alakjai.p,sztul- maradt bórt le kell fejteni, a mirigyes szöietrészeket, a felületíe tapadt szórökeú
Az utóbbi mó- vagy. egyéb szenny¡zödést.pedig.et kell távoiítani. A tiszta szalonåát folyóvizes
nak ol, tehót nem tO*[."U"t termékünk t"1:9t. -t1í13T:ntesítésére' (hútötô tér- mosás után stesszeló tárcsán aaiat;at.
körülurények között
don tartósltott áru tã"-észut"r"n csak megfeleló A sertésfejet, f6zés elótt szórbeleníteni kell, uia,jd tisztítani és folyóvizes mosás
ideig tárolható. Ezeket a készítményeket qlezer;
u."l J. iál r" á,ltalôban rövidebb nevez'¿k, szemben a sterilezett
.
kell fózni, hogy beì6re a csontoË és a porcos része"k könnyen el-
voknok, nem a t"g¡obb szóval ,,félkoñzerveknok" :,l",,ll"lila,rneg
távolfthatók legyenek. A szemet el kell távolítani, ezttiá,n a húst stesszelón kell
Uã*riiãe""yel, arlLlynek ,,teljes konzerv" a gyakorlati nove' ér'ett húsokat kell aprítani.
A konzorvgverteJno, riraiotugjó minóséiú, .f.i!r,ìehetóleg stb') a iugl?.*{obP A lisztet, a forralt tejet, fött zsírb és z0 l vizeb, valamennyi izesító anyaggal,
felhaszná,lni. A húsof,at é* nn.t¿tîtä*ényekeã (virsli, debreceni hengeres keverótartályban keverik össze.
tig¡eiv-e a foldoìg-ozás során a higiéniai elóírások
;"ondffiúl et6készíã;i ¿r t""ãr"i,ióyïerülhet a dãbozba kis kezdeti csíraszámú Az elmondott módon e_tókészitett nyers és elïfózöt| anyagokat a dobkeveróbe,
;;ts;;J berarrásá,ra,;;;;k ennek
å,nlag. Az általános tartósltásra csak olyan állat. húsa használható' l11lyában a keveróteknóbe hel¡'szik, majd a keve"åta-"tálybót szivattyúvai
"fãirÀ.ot.""riñi
llr"irrgafrt felüétel alkalmasnak talált' hozná'adjâ'k a, folyékony_ anyagokat, és az egéizef, jól elkeverik. Az egyenlåtessé
ãã"ii"r a hatósági fogyasztásra
egM9r "¿tttit II' osztályúnál kevert masszát ezatá,n a húsdaiáló 6 mrn lyukib óségíi tá,rcsáìán dar'álják,"és kolloid-
Konzervek készítéséilJz Ñs; ;;gy i"gf"t¡"UU fagqaSz.tott'
rnalmon vagy KS kutteren a.prítják.
minóffiï,f*U í, ñúskészítménvek használ-
"l*i'""ã¿bb
fei. A hrlst Aziyie"tt
"rev "ït¿l "ió¿llítout
réüäktó1, egyéb idegen anyagokból gondosan_ meg
A clobozokat mossák, ggryelsterilezik, rnajd tiszta hidegvizzelöblítik ki. A ned-
tratók
kell tisztltani, * " ì"*t"t és idegñyalábokãt, t *itigy"t részeket el kell ves dobozokat nyitott felükkel lefelé fordítvä kell tiszta Ëosarakba vagy tádákba
".orüáí."?, a csontob tarba¡nazó húsrészek - a heÌyezni, ígr kerülnek a tölüógéphez. a fedólapokba a napi gyárffiã"jelölésére
tá,volltani. a ¿o¡oroü r."*iitmJnyek eseté"ben
is.- csak kivételesen
"l
szolgáló számokat és betúket lenyom¡at, rnajd a feäólapokat ls mãþmossáL. A ti*"-
ã"ag; ;;hágbb adagotharósóg _miaft
ta lapkákat ezatâ,n helyezik a tdltóvonalhoz.
"ro*u,gota*r,yog-;;; lehebóleg folya-
korü,lnel< dobozos turt"¿rit¿r"". A dobozoláira kerülð hristerméket' Automatikus múködésú doboztöltón töltenek. ügyelni kell ana, hogy a masszá-
ilelül kell és feldolgo-zni, mert ezâ;t'al
marosan és a legr.iviáJb ;ã¿" elókészíbeni
minóség- ban, ill. a dobozban légzsákol no marad.janak vagy ää tapzód¡enek. Az elöké,szitett
az idóközbeni
is védhet6k r f¿ft"r.nJLåf. a gyítrlinközi szennyezódésektóì, dobozokra helyezik r¡í a fedelet , azatírn záîógéf,þel lezárják. A lezá,rt dobozokat
romlá,stóI. g, u r¿rt""À7tffi"rrt"ta*e, éilelése szükséges,. a kúlsó szennyezódéstól
ömlesztvo- g-yújtik a zárógép mellé elókészitett-lúoklávkosárba, amit azonnal a
védve * 6 'C-nál ;;;;iA;ú¡ nät¿t¿.uen kell tár'oini' A belsóségek romlásra'
l)¿rt'"ro1 szükséges tárolásat. és.feldolgozásra való. eló-
h6kezel(3 helyiségbe keil sãá,llítani.
kûIönösen hajlamoffi
készlt,ésétougyott t"rr végezni. Ï(onze.vkészitéshez csak friss' hibátlan
!äiriãri lW g-qr dobozba 66 g,200 g-os d.obozba 150 g májkrém töltendó.
hatvánvozot- A betöltött dobozokat a legiovidebb id6n belill keìi az autoklávba helyezni, és a
;rñr;t sratõínu fru"rri¿ffrát¿- Az aiasság például a dobozolt áruban sterilezést 115 'C-on t<e3{]t, mãg. Steriiezési id6 1/10-es dobozhoz l0 perc"felmånet,
,tan j olentkezik. p"." tTrj'á"y,10
Adobozolthúskészítményekgyártásá'valkapcsolqlþ.1l.elvkéntleszö-gezhetjäk' 1l perc hútés. [z tll-ös dobozhoz t0 perc i"tloi""t, 60 p""" tartóus,
10 perc hútés.
,&rogy ã frir, iií. n,ist¿szitmény e-lóállítása. helyén-, tehát ¿ hús-
húskoo"".o"t-ã*t
A ,,nyersanvag" a legnagyobb gonclosság
ellenére A sterilezett dobozokat a külsó korr'ózió elleni véd.ehnül olajozógépen kell
äzem területén helyes gyártaní' keresztälengedni. A raktárakban a h6rnér.séklet, I0 .c-nál a rclatíi páiatartalom
is romlik a szállítás során. ,
65-70o/o-náJ nagyobb ne legyen.
Kä1-dngs-_ggnddal kell ollenórizni a gyártás fázísá,t, az alap- és sogéd-
'rind.en
an.-yagok elókészibését, pontos mérését és el6fózését,. A kihozaiai ellen3rzése éîde-
kében pedig naponta egvez|einí kell a raktárral.

,63 0 631
 Minden ftize|ltól l'o/o-ot 37 "C-os termosztátba helyeznek, így ellenórzik a ste-
rl\ezé,s eredinényességét. Laboratóriumi vizsgálatra általában két rlobozt adnak át.
 iabo¡atório*tól al elijzï napi gyártás vizsgálati eredményét (kérniai vizsgálatok,
töltósirly stb.) követeini kell.
A dobozzá,rógépek helyes beállításáról és hibátlan múködéséról naponta l-2
clobozon éteres fr6bával és a zâ,râs felreszelésével kelì neggyöz(5ãni. A dobozol<
térfogatától ftigg:óen, az üres dobozba néhány csepp étert, töltenek. Lezá'riäk a
doboãt, majcl rõáeg vízbe meritik, és ha a záríts tökéletlen, az étergózök bubo.rél¡-
l<éú tâvozna.k a lãgkisebb nyíláson keresztül is, arni jól látható. Tötleggl'ár:tás
esetén ezt, a munkát automatikus múködéstt gép végzi.
A felreszelo ellenorzé,st akkor is el kell végezni, ha..a-.z_éteres próba jó zí¡râsL
bízonyit, ugyanis a behajtás mértékéról csak így gyöz(5drLetnnk meg. A \ezá'tt
doboå p"ruñét" merólegesLn, a reszeló sarkával a peremet ket- helyen.bereszeìjük.
A reszJlés helyén kézi iagyítóval, esetleg szabad szemmel is jól látható a peremlce-
hajtítás mélysége, ill. elég-{elensége. A kél bereszelési hely közöüt-a teszelö lapjával
* p"r"ro"ruit rãszt kissilekoptaljuk, a perem maradék részét fogóval kihírzzul<'
és megáliapítjuk az aláhajtás mértékét.
llarhamájkrém
Anyagszükségiet, egy keveréshez (kb, 720 db 1/5-ös doboz, iil. 17?0 db 1/10-es
aonor]: 35 l<! marÏamáj, 20 kg sertéshús, 12 kg ipari szalonna,-B-kg f6t1.zsír.,
7 kg íizs vag! búzaliszt,-0,15 k[ fííszerkevet6k, i6 kg csont.néiküli f6tt sertésfej,
ir-c lví2, f0 f tej, 0,50 kg vöröshagymapor, 1,40 kg nitrites só.
A iarhamájkrém {yártástecinológiája teljesen megegyezik a sertésmájkr:é-
nrével.
Paradicsornos máj krérn
Anyagszüks églet egykeveréshez (1320 db 1/10-es, ill. 660 db u5-ös cloboz) | 2:4,r) kg
.rríorirro, tZi<g sõr'tésmá¡, L2 kg rnarhamáj, 9 kg 28-3oo/o-os.paradicsom^1ñré,
g kg f6tt sertés"b6rke, 3 kg szójafãhérje,30 lrí2,I,8 kg sókeverék,0,22 kg fehér-
bo'i 0,05 kg 'iustárinug,-0,03'kg szerecsendió, 0,09 kg vöröshagymapor, 0,18 kg
er6s paprika.
dL ölíU¿szitett, megtisztított nyers sertés- és marhamájat 3 mm-es tárcsán
darálják. A sertésbórk¿I tetl¿ tisztil|.s után puhára fó21k. A szalonnát, stesszeiik,
és a forró bórkelében 2-3 percig fözlk,
A 1ött bórkét a szalonnávãt együtt melegen kutterbe teszik. Aprítás és kever:és
közben a szójafehérjéú por alakban hozzäadjirk és keverik, amíg a szalonnarészecs-
kéI, feitiletén a szO¡ätlsàt jól fettapadt,. Ezután a föz1léböl (60-80 'C-on) keverés
közben hozzé,,adjâ,Ë az el6ít vízmðnnyiséget. Addig keveril<, amíg-az ele_gy álloniá-
nya habos, l<rémszerú lesz. Ahkor jó a keverés, ha a masszában a kutterkés nyoma
az emulzió kialakult - lehet a finomla clarált májat,
-"g*utri. Ekkor -és miután
az ízesít1anyagokat hozzâ,adn| Miután az a,ryagjól.elkevere-
a pãradicsompärét
de'tt, a kolloidmalom legfinoma"bbi'a á,llitoít fokozatí¡tt kell átengedni, esetleg
kébszer, hogy teljesen sima, krémszerú állományú anyagot. kapjunk'
5¡zrll;,n:Kezdódhef a tciliés. A további uríîveletek a sertésmájkrérn gyártásával
teljesen megegyeznek.
632
^\yelv li ré rn
Anyagszükségleí egy keveréshez (töltött dobozok szárna, rninb a rnájkréireknél):
40 kg fiistöit' fólt sertésnyeh' vagy rnarhanyelv (5Oo/o-ban nyelvnyesedék is lehet),
20 kg csont nélkäli sertéshírs, l7 kg ipari szalonna, 3 kg fótt zsí,-,4 kg rizs'r'agy
Ytítzaliszt, 0,5 kg mustárliszl,, 0,1õ kg fúszerl<everék, 0,4 kg vöröshagymapor, 18 I
fótthírslé, I kg nitrites só.
A nyelvkréri'rhez pácolt-füstölt nyelvet használnak, arnit addig föznek, arnlg a
nyelvcsont, és garatporc könnyen eltávolítható be16le, rnarhanyelv esetén pedig
a felületet borító, elszalusodott nyálkahártya,-éLeg lehuzhatóvá váìik. A tisztított
nyelvelret azttLan darabolják, majd st'esszeló tárcsán aprítják. Az egyéb anyagok
elíkészíté,séL a inájkréninél ismertetett módon keli végezni.
A további felclolgozás, a sterilezést is beleértve, teljesen nregegyezik az elöbb,
isrnertetett májkrérekével.
Sertés Ir írs¡rá stétorrr
Anyagszäkséglet egy keveréshez (kb. 670 db U5-c;s doboz): 50 kg csont nélhüli
sertéslrirs, 27 kg sertéshÍrspép, 15 kg ipari szalonna, 8 kg lizs vagy bírzaliszt,0,05 kg
szerecsendió, 0,1 l<g csernegepaprika, 1,3 kg nitrites só, 0,1 kg fel<etebors.
A sertéshúst csontozzak, beÌóle a durvább részeket kivágják, és a csont nélküli
hírst' a lrírsdaráió elóvágó tárcsáján átengedik. A húst 2,ío/o-nyi nil,rites sókeverék-
kel sózzá,k, lácláhba helyezik. A lisztet meg kell szitálni. A jól fagyasztott, ipari
szalonná,t felsz eletelik.
Az anyagokat a kör'etkezó sorrendben adják a húsipari keverógépbe: húspép,
settéshús, ipari szalonna. Keverés hözben a iisztet és a fúszereket. A keverés
2-3 percig tart. A heveréket, azutan 4 inrn lvukb(tségíitârcsítn darálják. A darálón
átengedett masszát láclákba szedve a töltógéphez Lová,1:bíLjér,k. Töitéskor, amelyet
lrírsipari töltógépen végeznel<, ägyelni keÌl arra, hogy a dobozba töltött rnasszában
Iégzâtványok ne rnaradjanak. A zfuá"sL és sberilezésl, a rnár ismert, móclon végzik.
E készítményt általában l/5-ös dobozokba zá,,-j6,1<. A doboz töltósúlya 150 g.
Sterilezési idó: 115 oC-on õ perc fehnenet, S0 perc tartás, 5 perc híítés.
A készítrlényle jeiiernzó, hogy a metszéslap hidegen világos rózsaszinú., ameìy-
ben esetleg l<issé sötétebb pii'os ìrírs- és rizsszemnyi fehér szalonnadarabkák láthatók.
,L készítmény hidegen jóÌ szeletelhetó.
Debreceni kolbász iir,egben ragy dobozban
Akészilményhez szükséges kolbász gyâltâsâ,L a hókezelt, töltelékes készítmények
gyártásár'al fogialkozó fejezet ismerteüte. A debreceni kolbász a füstölés befejezése
uté¡n 2-3 órán belül dobozba rakandó.
A kolbászt füstölés után párokra vagdalják, majd tiszta,80-90 'C-os meleg
vizzel telt edénybe helyezik 3-4 percre. }.elületéról lemossák a füstöiés során
esetleg rátapadt kormot vagy egyéb szennyezó anyagokat. A vízb6l kiszedett
kolbászt perforált tálcákra rakják, hogy feläÌeté''ó1 a viz lecsurogjon, majd gon-
dosan átválogatják. Légzsákos, spricces, repedt vagy szakadt burhoÌatú kolbász
nem kerülhet clobozolásra.
A 3% nitrites sókeveréket és legfeljebb 0,3o/o borkósavat tartaÌinazó felönt6-
levet elóre kell elkészíteni. Az üvegekbe töltés elótt a felöntólevet 85-90'C-ra
inelegítik, és gondosan megszíírik.
A készítrnényhez 514-es és 5/8-os är'eget, ill. l/l-es és 1/2-es dobozt használnak.
633;
Töltés elótt inind aø üvegeket, mind a dobozokat gondosan ki kell mosni. Repedt,
csorbult szélú ùveget vagy hibás perernú dobozt a töltéshez használni nem szabad.
A dobozokba, i11. üvegekbe tölteudó áru súlya:5/4-es üvegbe 640 g,8 pár;
5/8-os üvogbe 320 g,4 pár; 1/1-es dobozba 640 g, 8 p6'r; Il?-es dobozba 32O g,4pá'r.
A dobreoenib páronként ,,áIló" helyzetben egymás mollé helyezik az üvegekbe
vegy e dobozokba. Külö-nöson üvegbo rakágkor kell ügyelni arra, hogy a készit-
rnéîy btszetós tegyen. Áttalában 6l+-es üvegbe 6 prir helyezhetó egymás mellé,
2 pr4,r pedig a,z lüyeg közepére. A betöltött dobozokat, ill. üvegeket minden esetben
ellenórzó mérésnek kell alávetní, vagy a berakásra kerü16 anyagokat kell elózóleg
rnérni.
A betöltötb üvegokeb, ilì. dobozokat a már elókészített 85-90 "c-os felöntó-
lével töltik meg. A felöntólének leljesen el kell lepnie a kolbászokaí. A zi¡tí¡shoz
használt, gumigyúrúket, 3-4 percig liszta vizbon ki kell 16zní. A, dobozokat az
ismert médon-zárják. Ügyelni kell arra, hogy a gumigyúrú és a fedólapka jót
lrelyezkedjék az üveg peremére, a,zov' Lo mozogjon.
Zá,îáts utáu a dobozokat és az üvegeket azonnal az autoklávba rakjâk és sterile-
zik. A steriiezési idó 105'C-on 5/4-es üveghez:20 perc felmenet, T0 perc tartás,
30 perc húbés. 5/8-os üveghez: 20 perc fehnenet, 40 perc tartás, 30 perc hútés.
I/l-is dobozhoz:20 perc folmenet, 50 porc tarbás, 25 perc hútés. Il2-es dobozhoz:
20 perc felmeneb, 30 perc tartás, 20 perc hútés.
-üveges
áru fózése alatb 3 abm ellennyornásb kell tartani. Yígyá,zni kell arra,
hogy a iyornás ne csökkenjen, ruert az a doltozok jelentós méwíi csórösödését
okozhatja.
Sterilezés ubán a dobozokat és az üvegekeb a kosárból egyenként kiszedve meg
kell vizsgálni. hogy f.6zés közben nem sérülbek-e meg. A hibátlan dobozokat,
iivegeket rneg keil tisztítani, a dobozokal pedig be kell olajozni'
Bécsi virsli ilobozbarl
A dobozos termék gyártásához felhasznált virsli készülhet juhbélben, Linker-
vonalon vagy inás berendezésen.
100 kg viisliliez 77 kgT. o. urar.hahúspép, l1 kg sertéshúspép, 22 kg ipari szaiolr-
na, 500 ni juhbél, 0,11 kg fehérbors, 0,02 kg szegfúbors, 0,12 kg csetnegepaprika
szükséges.
Az ipar.i szalonnát 3 rnrn iyukbóségú tárcsán átdarálják, majd 10 - 15 kg rnarha-
húspéppel és a fííszerekkel kuttelben keverik. A marha- és serbéspép többi részét
t evõrógepUe helyezik, és kever'és közben adjit"klnozzá, a l<utterben rnár elókészített
pépet.
E készítmén"yhez 14-16 rnin átmérójú juhbelet használnak. A bélkötegeket
35-40 oc-os vízt¡en á,zraljíÀ< 3- 4 oútn keresztüI, rnajd a felítzott belet 4o/o-os
borkósavas oldatba helvezik' A beiet 6-8 órán át a borkósavas pácoldatban
hagyjá,k, majd 12-141/o-os sóoldatba helyezik. Közvetlenül töltés el6tb tiszta
langyos vízzel átmossák. és kihírzott szálakhal a töltógéphez lxészílik. A bé1 ilyen
elókészitésére azérb van szûkség, nìert a borkósavas kezelés cserzóhatást fejt ki,
ezítirtal a bél a hókezelés, de a hosszú tárolás sor'án is kevésbé reped. A töltéshez
vékony vilslicsöve¡ használnak. A belet 5 cm-enkénl pá'rozzá'k le, hogy egy-egy
pár nyersen 50-55 g-nál nehezebb ne legyen. A burkolat alatt légzárványok ne
nraladjanali, nìert az a h1kezelés során a bél feltepedését okozhatja.
A virslit vékony., tiszba papír:rai bevonb vaspálcikákra vagy megfeleló formájú
(pl. hároniszög keresztmelszetíí vagy vékony), tiszta füstölóbotokra szedik.
A hókezelðst szár'ítással kezdik (kb. 15 perc 85 'C), rnajd füstölik a virslit'
A fiistölótér hómérséklete 80-85 "C-nál magasabb ne legyen. A füstölés 45-50
6.74
peleet igényel. tr'üsböiellen felületok ne maradjanak. A virslib ezérb hriromszögú
vagy kis á,tmérójíi boüokon füstölik.
A füstölt virslit párokba vágjrík, és azonnal dobozoláehoz szá,lrítj6,k.80-90 "c-
os vízben 1-2 percig â'ztatjâ'k, majd lecsepegüetik és válogatják. a hibátlan
virsliból 1/3-os dobozba 4 pârat,,160 g-ot helyeznek.
A virslivel töltött dobozokat 85-90 oC-os, 3o/o-os konyhasób, 0,lo/o kálisa-
létromot és esetleg legfeljebb 0,3o/o borkósavat tartalmazó oldaôtal kell felüölteni.
tlgyelni keil arra, hogy a dobozban légzfuvá,nyok no maradjana,k, t€há,t a dobozt a
felöntólével tril kell tölteni. A lezítfi, dobozokat autoklávkoeárba helyezik, majd
sterilezik. A doboz betöItésétól a storilezés megkezdéséig 16 percnél több id6 nem
telhet eì. A késlekedés minóségromlást okozhat. A virsli kényes készítmény, köny-
nyen felrepedhet, foltosodhal, ezérb nagy gonddal kell végezni a sterilezését 105
oC-on: felmenetel 30 perc, tartás 26 perc,
hútés 80 oO-ra 15 porc.
Sterilezés után a dobozokat a koeárból kiszedvo ogyenként mogvizsgálják,
hogy nem sérültek-o meg (cs6rösödés, palístBzakadás). A hibritlan dobozokat
oiajozógépen kell átereszteni.
Sonka és lapoeka tlobozban
A dobozolt sonka és lapocka a félkonzervek csoportjába tartozik. Kíméletes hóke-
zeléssel, pasztórözéssel állítjuk elô.ßz gyakorlatilag a vegetatív csíráktól való men-
tességet jelent, de a konzervekre el6írt sterilitást nem. Az ilyen módon L.ökezelb
készitményeket csak hútóraktárban lehet, tárolni.
A sonka és lapocka húbhetó rlgy, hogy a féltesteket egybon hútik, a lapockát
és a hátszalonnát pedig el6vâ,gva, de a lapockó,t és u combot a féltestról meleg
álÌapotban is eltávolíthatják, és külön húthetik. llgyolni koll arra, hogy a féltes-
tek, a comb, a lapocka hútés alatt egymáshoz ne érjenek. A,}r,:íiþ6fét hómérsékletét
0+l'C körül kell tartani, hogy a hús maghómérséklete l0 órán belül legalább
o-ra lecsökkenjen.
4-6
Felilolgozás. A dobozolt sonká't hagyományos kézi vagy korszerú gépi meg-
inunkálással kéezítik. A hagyományos technológiának csak a f6bb szakaszait említ-
jük rneg. A combokat és lapockákat a küls6 felület formázósa után csontosan
pácolják 18-22 Bé-fokos pácoldattal, érbe és izomba, vagy csak izomba focsken-
dezve. A befecskendezebt páclé mennyisége 6-10%. A befecskendezebbh'úsrésze-
ket pácolókádakba helyezik, és fedópáclével öntik le, ami csak tiszta konyhasót
tartalmaz és 12-16 Bé-fokos. A fecskendeuésból függóon a húsokat 3-7 napig
tartják a fed6pá,cban. Ebból kivéve, a combokaú es lapockákat további 2+-72
ûá,n éú, hútóben érlelik. Az érlelés után meleg vízben rnegmossák, enyhén füstölik
vagy forró levegó rá,filvabásával leszikkaszbják. A combok és lapockák felületéról
ieveszik a bórt, a cstilök végén bórsapka maradhat vissza. Szalonnarét'eg kb. 10 mm
vastagsrí,gban maradhat a hirson, az esetleg füsbös, szikkadt, hártyás részeket gon-
dosan el kell távolítani. Ezután a húsokat a csüùök levágása után kicsontozzérk,
rnajd gondosan íntalanítják.
A húsrészeket megfeleló nagyságúr, rendszorint ovális alakfr fémdobozokba
heiyezik, a hhst vibrációs prés segítségével a dobozban tömörltik, a hrlsfelület
tetejére zselatinporb szórnak, majd lezrirják a dobozokat. A dobozokat légtelenítik,
majd a légtelenító nyílásokat leforraszüják. Ezubán a hókezelés következik vizl¡en
vagy gízben A vízben való f6zés elónyösebb, merf jobb hótartást és egyenletesebb
hóeloszlást biztosít. A f6z6viz hómérséklebe 75-80 "C között' változik. A f6zésb
akkor kell bofejezettnek ùokinteni, ha a dobozban levó hús tennikus középpontja
elérte a 69 'C hómérsékletet. A, fózés befejezte ubá,n azonnal húteni kell. Hút6-
közegül általában 4-6 'C hómérsékletú vizet tanácsos használni. A hútés folya-
') ú.)
rnán lényeges a gyols hóvesztés, hogy ezíu|bal is elkeriiljék a tirlfózés káros liövet-
l<ezményeit.
A lehíítötú clobozokat a híihtjvízb(jl kiemeiik, leszárítják, rnajd raktátozzá,\<.
A sonkákaf 5 'C-nál rnagasabb hórnérsékietú térben nem szabad tárolni.
Az ismertetett technológia rnegváltozäsá,t a,z okozl,a, hogy az utóbbi évekl¡en
a világpiacon jól szeletelhetó, egyenletes színíí, alacsony zselétartalmú, hasáb
alakú sonkát keresnek a vásáriók. A sonká,t túlnyomórészt dobozbol kivéve, szele-
telve és múanyag fóliába csomagolva hozzó,k forgalomba. E követelményeket a
hagyományos rnódon gyártott sonkakonzervek teljes rnértékben nem elégítik ki,
ezérL olyan korszerií technológiai rnódosításokat kellett végrehajtani, melvekkel
ezek a követelmények kielégíthetók. A sertések elsódleges feldolgozása az el6zöL<-
ben ismertetett módon történik, gondosan ügyelve a higiéniai követelmények
maximális betartására.
A 4'C maghórnérséklelíí combokat,, lapockákat lebórözik, eltâvolílják a szalon-
naréteget, és kicsontozzák. Csontozá,s .ufá"n tökéletesen íntalanítják, és a viiágos
rózsaszíLíi. izomcsoportokat különválasztják a sötétebb rózsaszíni vagy vörö-
sebb színú izoincsoportoktóÌ, hogy ezí¡ltal a metszéslap színe egyenletes iegyen.
Az elkülönített húsrészek többtús fecskendóberendezéssel pácolhatók. A hús-
részekbe 10o/o páclevet keli juttatni. A páclé összetétele nitlites pác-só (0,5o/o
NaNOr-et tart'almazó NaCl) 20-22 Bé-fokos oldata. A különbö26 igények hielégí-
tése céljából a páclé foszfátokat', aszkorbinsavat engedélyezett mennyiségben
taúalmazhat.
A pácolásra e\(tkészíteít húsokat 200 kg befogadóképességíí, rozsdamenles
acélból készült kocsiban tárolják. A kocsiból a húsokat, a többtíís pácolóberen-
dezés futószalagjára helyezik, majd fecskendezés után a hús isrnét a kocsiba herül
vissza. Pácolás e\ött a húst lernérik, majd fecskendezés ulán ismételt méléssel
gyöz6dnek meg arróÌ, hogy mennyi páclevel vett fel a hús. Ha nein vette volna
fel a l0o/o-ot, akkor a hiâ,nyzó mennyiséget páclé formájában a l<ocsiban ler'ó
húshoz öntik.
A befecskendezett hírsokat ezvtâ,n a páclé egyenletes eioszlását és jó fölvételét
elósegító keveró-verógépbe (tumbler) adagoÌják. A készüiék vákuum alatú mííliöc16,
bels6 terelólapátokkal ellátott, forgó keveródob. A húsrészek a zítL rendszelben
egymáshoz, a clob bels6 feläletéhez, valainint a terelólemezekl:'ez ütköznek. A
mechanikus hatásra a páclevet tökéletesen felveszik, a hírsrészek rövid id6 alatû
átérnek.
Keverés után a húsrészeket tároiókocsiba helyezik vissza, ahol 24-48 &â"ig
érlelik. Érlelés után ismét' a fent ismertetett sulykólás kOvetkezik. Ã keveról¡elen-
dezésben a húsok felületén érvényesüló mechanikai hatásra jó a kötés a doboz-
ban, Az alkaimazott vákuuln viszont megszünteti alé,gzálványohat, arnelyek ront-
ják a metszésiap egyöntetííségét, valamint folyadékzár'ványokká alakulhatnak
í¡1, a,f6zés foìyamán.
A második tumblerezés után a húsokat dobozba kell tölteni préseló-töltógép
segítségével. A g-nyi pontossággai lernért húst a töltógép formaszekr'ényébe helye-
zik, A préselóberendezés a clobozformának megfeleló alakúra préseii a húsl. és a
töItócsórehelyezettrnííanya,gfóliával bélelt dobozba préseli az el.ózelesen e¡'akuált
és formímott mennyiséget. Töltés után a dobozt lemérik, és a töltósúly esetleges
ingadozásait gramrn pontossággal beállítják a kívánt mértékre. A dobozokba mú-
anyagbói készült légtelenító csatornát helyeznek, inajd ráteszil< a doboztetó1, és
vákuumzárógéppel z#jáuk.
A dobozokat \ezá,râs után rnegfeieló áilványra yagy fózókocsira helyezik, és a
fózíl¡erendezésbe juttatják. Célszerú autornatikus múködésú, programvezér'elt
l<észülékben fózni, arnely a fözés és hútés múveletét, is eÌvégzi. Egyenletes a hóel-
oszlás, minden cloboz aø elóírt programnak megfeleló hókezeiést kap. A termikus
636
rrre-gintrnkálás teljes foly-arnata iliagramokon legisztrálhat ó, igy a lezajloût folyarnat
a fözés befejezte után is eilenórizhetó.
. A megfelel(j hökezel'és
âLfíizöltsége miatt.
lényeges pontja a gvártási folyamatnak
- ais.hús kelló
X'ontos követelmény a rnininiális zseléuartaiolr A fózés
technikája, az alkahnazott hóiriérséklet és f6zésr idó általában rnegegyezik a
hagyományos gyártástechnológiában ismertetett móddaì.
Az elkészült dobozokat célsze,-íi azonnal csomagoìni és így tár'olní, ezáltù, elejéL
lehet, r'enni annak, hogy a dobozok a raktározás folyamán ãÀetleg séttiljenek.
, Â termék
jeìlege és rneghatározoít érzékszer.r'i tulajclonságaii kírnéletes h6ke-
'engedãeli
zelést,és aránylag alacsony maghómérsékletet (Gg "C) rneg. Alapvetó
feìtétei ezé,-L,hogy az éló âllrat levágásától kezdve a dobozlâtíts folyariatáigjmin-
den területen_a leggondosabb technológiai és szeniéiyi trigiénia ,..rikod;otrjûi*r"rt
a hókezeléssel nem lehet a gyártás közben elkör'etett higiéniai hiányosságokat
kijavítani.
Sertésta,rja és -karaj tlol¡ozban
A.Í "9 ilaghórnérsékletnéi nem nagyobb hómérsékletú tarjáb, ill. karajt kicsontoz-
zá!. A karajt íntalanítják és pácolják. Pácoláshoz l7-20 Bé-fokos páclevet hasz-
náhiak. A húsok 2-3 napig maladnak fedópácban, majd azokat a pácléból való
kiszedés után csepegtetó állványra helyezik, ahol továbbí r-2 naiig utóérnek.
Csepegtetés titán a húsokat mosógépben fo.rtó vízzel megmossák, majã lelakasztott
állapotban szérítószekrényben, levegó ráfúvatással ieszárítják.
szárítás után a húsokat hútóben intenzív hideg ievegó ráfúvatással 5-10 "C
hóniérsél<letúre hútik. Híítés után a tarjákat hosszában Lebtévágják, eltávolítjáh
a puha zsiradékot, és a kalajokat elìenórzik a megfeleló íntalanítás sãàrnpontjábó1."
A nregfelelóen el6l<észitett dobozok aljára vajperganlen-pa,pírìapkát-t<ell he-
-lyezni. kevés zseiatinport ráhinteni. A le'rért-és iuegferóìó-súl¡iú tarja- vagy
'rajd
karajclarabokat zselatinpor'ìran megforgatják, vajpergamen-papír'ba göngyötik, ?i
kézzel tö1tóprés ,segítségével a dobozba juttátják. A hús-tete¡aie iãmat per-
-vagy
ganrenlaphát helyeznek, ráteszik a dobozfedelet, és vákuurnzárógépen zfujak.'
Zá''-á's lrté"n a dobozokat f\zésre keil továbbítani. A 162és izonos a sonkánál
aÌkalinazotü f6zési technológiával, és akkor befejezett. arnikol a húsok termikus
középpontia elér'te a 69*70 'C hóinérsékletet.
tr'62és után a dobozokat vízfärdóben le kell húteni, nrajd leszáritani, csomagoìni
és híítóben tárolni.
Choppetl pork
A chopped pork [e.: csopd pok] gyárúásához félsertések felvágása útján nyert
színhírs yagy papszelet használható fel. Készítenek nyelves chópped porkoõ is,
atnikor el(5f62öLt pácoit-sertésnyelvet adnak a töltelékhez. A nyerJanya[ elökészí-
tése során minden fázisban szigorúan be kell tarbani a higiéniai elóírásokat. A fel-
dolgozásra ke'ü16 hús inaghómérséklete 6 "c-n1rl niagasabb nern lehet.
A húsok¿t gondosan ki l<ell íntalaníüani, a puha zsiradékot, és egyéb zsírszöve-
teket el keìÌ távolítani. A papszeleteket inindkél oldalukon kb.-6 mm vastag
szalonnaréteg boríthatja.
A megfelelóen elókészítelt hírsokat kever'ógépbe adagolják. és nitrites pác-só-
_
keverékkel besózzá,k. A keverés rövid ideig tartson, hogy a húsok ne töróåjenek.
A bekevert húsokat tiszta aiumíniurn vagy- rozsdauentes a,cél edényekbe Lelye-
zik, és ígv kerülnek az 5-7 "C hóinérsékletú hút6be érlelóclni.
637
 Az érett, á,tpirosodott húsok 20o/o-á\t, 20 mm lyukbóségú tárcsán, a többib
1 mm-es tárcsá,n darálják le. A finomra aprltoüú hrlst a keveróbe helyezik, éshozzát-
adják a megfeleló mennyiség{í burgonyalisntøt, foszf.ítbkevorékot és a 2O mm-es
tårcsán darált húsdarabokat. Ha nyelves chopped porkot gyártanak, ekkor adjrík
hozzá, az elöfózött, }Lâmrétegétöl megtisztított, 10X10 cm-es darabokra aprított
sertésnyelvet. Keverés :ulán az anyagot haladéktalanul konzervdobozokba kell
óölteni.
A töltéshez a húsipari töltógépet haszná,lják. A töltécsövet zsírpapírral kell
körülvenni, végeit behajtogatni, erre a dobozt rá,helyezni, hogy légzá,'rványmentes
legyen a töltés. Töltés után ellenórzik a dobozok súlyáí, és a pontos tölúósúlyt
be kell állítani.
A dobozokat ozutâ,nzórógépen légmentesen le kell zárni. Záæân után a dobozo-
kat csírátlanítani kell. A chopped pork teljes konzerv és félkonzerv formában is
el(állítható. Ennek megfelelóen kell a sterilezésù, illetve fözést vezelni. A teljes
konzervet, 121 'C hómérsékleten hókezelik. A félkonzerv sterilezési hómérséklete
100'c.
Ilókezelés és hútés után a dobozokat egyenként meg kell vizsgálni, majd a
raktárba továbbítani.
A teljes konzervek közönséges hómérsékleten tárolhatók, míg a félkonzerveket
hútött (6- 12 "C hómérsékletú) raktárban szabad csak tárolni.
Luncheon moat
A luncheon meat [e.: lanceon urit] gyártási folyamatai megegyeznek a chopped porh
gyártrisánául ismertetett folyamatokkal. Az a küùönbség, hogy a híi.s \Ao/o-át l0 mm-
éå, nO"¡-at pedig B mm-es tyukbóségú tárcsá,n kell ledarálni. A luncheon meat
gyit rtit sáJnon sert ésnyelvet nom szoktak felhasználni.
SertésnyelvkonzorY
A sertésnyelvek felületéról feldolgozás elótt el kell távolítani az elszarueodó lap'
hrimmal úorított nyálkahártyát.-E célból a tiszta edénybe gyíúiföt'L nyelvekr:e
70 'C hómérsékletú" vizet öntLnek háromszor-négyszet egymás után, hogy lefor-
rítzzí¡k a nyálkahártyát. A nyelveket ezulí¡n asztaba leszik, és felületükról a hárn-
útegel lekaparják.
à megtiÅztíiott nyelveket 20 Bé-fokos páclével pácolják. Pácolás ur.ân az í¡,L'
érelt nyeÉeket el6fózik. F,löfözés után ellen$rzlk,hogy nem maradt-e rajtuk nyeh'-
hám, és levágják a nyelvszéleket.
Az el1kélåitett nyelveket kézzel gondosan dobozba rakják, ellenórzik a meg-
fetel$ tölt$súlyt, majd meleg zselatinoldattal felöntik a dobozokat, hogy a nyelvek
közötti hézagôk zselâtinoldãttal teljenek meg. A dobozokll eøut'ítnlezít'riâk.
A serúésnlelvkonzerveket teljes konzerv foimában állítják eló, ennek megfelelóen
a sterilezés uïtokláobun, 121 'Chómérsékleten történik. Hókezelés után a dobozo-
kat le kell húteni, és a zselatin megdermedéséig a fözíkosárban kell pihentetni.
3¡6utân a dobozokat megtisztítjrâÈ az esetleges szennyezódéstól, csomagolják és
ruktâ¡ozzi¡k,'
638
Presseil ham
A pressed ham [e. : preszd hom) gyátbí,sáthoz a slusszhúsból a zsiradék alatti fehér hús-
réazt', a hosszú felsált és a frikandót hasznéùjárk fel. A húerészeket teìjee mértékben
zslrtalanltani és íntalanltani kell.
A 4- 6 'C hómérsékletú ayersanyagob elóvâgó rá,rcsán durván aprít,ják. Az ap-
rított hrlst keverógépbe helyezik, és sókeverékkei beeózzá,k. Sózás után ládába
ürltik, majd hútóbe helyezik érlelni.
-A megfelelóen érett },ús 20o/o-âb hússzövógépen E- 10 alkalommal átengedik,
csaknem péppé alakítják. Az ily módon pépesíteút hrist és a fennmaradó durván
aprított húst keverógépbe teszik, adagolnak hozzá" megfeleló mennyirégíi vizeí és
0,4o/o foszfâtot.
A gondosan elkevert hrlsalapanyagokat töitógépbe teszik, ügyelve arra, hogy
légzítrvímymentes legyen a töltés. A töltócsóre perga,monpâ,plrt helyeznek, err-e
húzø6,k a dobozt. Légz6,rvá,ny a dobozb¿,n ne maradjon. Töltés után a dobozra egy
evókanálnyi zselatinport szórna,k, majd erre egy pergamenpapír-tapkát helyeznek.
Töltés után a dobozt vé¡kanmzâ,tógépen lezárjá,k, majd klméletes fózéssel hó-
kezelik. A hókezelést 100 "C hómérsékleten kezdik, majd 75 "C-on folytatják. Fózés
után a dobozokat lehútik, megtisztltjá,k az esetleges szennyezídésektó1, csomagol-
ják és raktínozzá"k.
A készítményl 4- 6 "C-nál magasabb hómérséklet{í raktárban nem szabad
t¡írolni.
Marhaszegykonzery
A 4-6 'C közötti maghómérsékletre olóhútött marhaszegyet kicsontozzá"k és for-
múzzirk, A vékony húsrészeket és vastag faggyúré,szeket eltá,volíúják. A szegyeket
18 Bé-fokos páclével fecskendezik, majd 16 Bé-fokos fedópá,cba helyezik. A pácban
való átérés utrín a szegyeket puhára megfózik. A meglízöLt húsokat lnideg vizzel
kissé lehútik, hogy a további múveleteket el lehessen végezni. A szegyeket szükség
es€tén ismét formázzäk, a túl vastag faggyúréteget levékonyítják.
Az elókészíteíl szegyekeb kimosotú, sterilizálú dobozokba helyezik, gondosan
ügyelve arra, hogy a húsrészek a dobozt jól kitöltsék. A töltött dobozokat lemérik,
és a szükséges súlykiegészitést elvégnik. A dobozokal ezttá,n vákuumzárógépen
lezítljâù, és sterilezésre továbbítják. Autoklâ,vban ll5'C hómérsékleten sterihãál-
nak. Hókezelés után a dobozokat megtisztítják, eìlenórzik és csomagolják, majd
raktá,rozzítk.
HÚSIPARI TERMÉKEK
19 CSOMAG O LASA
Csomagolóanya,gok
A hrisés hústermékek csomagolá"sá,hoz használatos anyagok dönt6 töbt¡ségükben
múanyagfóliák és azok egymá,ssal vagy alumíniumfóliával alkotott kombinációi,
míg a csomagolásoknak egy kisebb része pergamenpapír és annak alufóliával való
kombinációj a (élkezési zsír) és termoplasztikus múanyaggal bevont alufólia (Alu-
639
 csomag, PVc-tégelyek fedelei) felhasználásával készül' Nem kívánunh a köz-
rÊea,l
Rostos rnúbelek: Kalle, Vtsco, Tee-Pak és a Viscora cégek faser belei.
isÀ""t p"pí.ret"*egek] tóvábbá a merev csornagolások -- konzen'dobozok - lemez A celofdnbeleå kivétel nélkül tömló formájában kerülnek forgaloinba, ábrnérójük-
alapu,nlajának isñlertetésére kitérni, ez,ért, a tóvábbiakban csak a múbelekkel és a nek megfeleló falvastagsággal. A kisebb kaliberekben 18-26 mm átméróvel és
rnúanyagokkal foglalkozunk. L4- 20 rr-es szálakban készülnek, harmonikaszetíien összepréselve (raffolva). Ezek
A béIbe töltött húskészítmények, azaz töltelékáruk gyá"-lá'sâ'hoz a húsipari általá,nos alkahnazási területe a hitmozot't' (skinless) virsli, amelyet a Linker pítrozó-
köbö26 géppel állítanak eló, majd hókezelése .utí¡"n a zsinegtá,2ó-hálnozo gépen
tevékenység kezdefe olahasznälaãosak a kütönbö26 fajir áiìatokból szérnazó, Le,"-
mésze¡"Á bãlet. Ezek feldolgozásával, kikészítésével, minóségi isrnérveivel köny- szabadítják meg celofánburkolatátóÌ. Különleges kivitelben is gyártják. Egyik
vünk más feiezete foglalkozik' végükön zá,tta,n, mivel az újabban tért hódító Franl¡-A-Matic virslipá"rozó automa-
tához ilyen kivitel szürkséges.
Nagyobb átmérókben, 50- 135 mm közt töltelékárukhoz, felvá,goLtakhoz alkal-
mazzá,k. Jól füstölhetók és fízlnebók, de túltöltésük veszélyes az esetleges felrepedés
lltiíbelek, mäanyagbelek
miatt,. Szakítószilárdságuk nedves állapotban csökken, a rostos és fehérje alapú
múbeleké alatt van. Ennek következtében súlyosabb rudak nehezen klipszelhetók.
A töltelékáruk gyártásának növekedésével pár'huzamosan, de mát korábban is,
kevéãnek bizonyult, a természetes beleL rnennyisége. Ennek következ- n'ényes felületük és jó nyomtathatóságuk miatt tetszetósek.
tébe"n kerültek szélesebb ËOrú dkrhrrazâsra a különféle múbelek. A mennyiségi
"ilag*r"ttu Celofán múbelek: kisebb kaliberú (virslibél) a Nalette, Nojøø, Winie-Palt,; na-
gyobb kaliberú a Nølo-SchmøL, a, Tee-Pøl¿ C és a Viscora.
rriã"v"t pãtrása mellett egyéb elónyöket is. jelentenek. A folyarnatos *rúködésú töì-
Múanyag alapú múbolok. Alkahnazási terùIetüket megszabja két közös ôulajdon-
tøgepet,'ttipszeló és zsinãgk<;téssei pároz_ó automatikus berendezések már szinte
etfeizelleteilenek az egyeiletes átmér6t-(kalibert) és falvastasságot nyújtó púb9- ságtrk: nem füstölhetók és vízgözzá,tóak, ez utóbbi folytán hókezelésirk alal,t, az
pározóberendezései például csali árunak súly-, iil. vizvesztesége nincsen. Fóképpen kenósárukhoz valók, de foìyékony
tet å¿U<üt. A folyamatãs és szakaszos t<ilùógépek
-merf
*úbelekk"l guzãasingosak és termelékenyeÈ, ter,nészetes beleli esehén az el- füst alkalmazâsá,val (engedélyeztetés esetén) más áruk töltéséhez is felhasználhatók.
valamint a gyakori bélszakadásoh liövetkeztében a Igen erósek, tetszetósek és jól nyombalhatók, ezenkívül minden kézi és automata
béró bélhosslak és {tmér6k,
klipszelógépen jól klipszelhetók. Három típusuk ismeretes.
pírrorá,sakadozó,nem termólékeny. A kézi-k<;tozést helyettesító klipszelógépekkel
is - kevés kivételtól eltekintve - csak a mííbeiek zfu]natók' APVDC (Saran) míibeleltet tömi6 formájában gyár'tják, és ez esetben anyagá-
ban is színezve, egyoldali felületi nyomtatással láúhatók el. Gyárthatók fólia formá-
Fohérje alapú (emészthetö) múbelek. Alapanyaguk.a.marh.obórltasítás, amelyet
jában is, a nyorntatás két fóliarébeg közé kerül (szendvics-nyorntatás), majd a
megfeleló kezeiés,'aprítás és t<éplékennyé tétet (pqresítés) utá.n speciális b91e1de-
töm- kettós fóliát tömlóvé hegesztik.
zésãel a kívánt béttutib"ttr"k môgfeleló keresztrnétszetú nyomófejen keresztül
lóvé alakítanak, majd szárítanakl Ezek különb özö á,tm&i¡iíiek : 14
- 40 mm között A PVDC h6re zsugorodó múanyag, ezért a tömlót nem szabad tirl feszesre töl-
teni, mert fózéskor az áta kitágul, és a fóìia á,tm&6je is zsugorodik, így rendszerint
virsli, szárazLolbászkészíté,séhez; nagyobbátméróvel - egészen 115 rirm-ig - töl-
szépen ráfeszül a múbél az átura. Tekintve, hogy a PVDC kb. 90- 95 'C-on zsugo-
telékárukhoz, szalá,mirélékhez. Gyakõrlatilag emészthetó]ts- eTek a rnúbelek, az egé-
szen kis áhmilr\iíi - és egyúttal Ëis falvastagságú - virslibeieken kívül mégisìehá-
rodik legjobban, arnennyiben nein kellóen feszülne rá a múbél az í¡trra f6zés vt'á,n,
tnozzá,kvalameänyit, épfätt a nagyobb falvastagság miatt. Szakítószilárdsâguk na-
a hútést követóen egy-kéL másodpercre forró vízbe mártva a zsugorítás utólag is
elvégezhetó.
gyobb a természei,es ¡ålãt¿tt¿t, dð t<isebb, minl a rostos (faser) rnúbeleké, ezétt' a
súlyrl rudak klipszelése még nehézségekkel jar"- PVDC rnúbelek: Cryouøc, Krelutlon, Bupralon és Tee-Pcck.
-
ãägyobb
A polié,szter míibelel¿ az el6bb említettekt'61 csak annyiban térnek el, hogy csah
îehérje alapú múbelik, Cutitin,i{a,turin, Eløstin, Fibrún és csak kis kaliberben tömló formájában gyárthatók - raffolva is -, falvastagságuk kisebb, zsugorodási
.a, Dearo, ä ff rrlpok Coriø. Eø utóbbi két, múbelet 12-l+ m-es szálakban és
harmo-
Minden fajta készíhnény gy#Lá'síihoz feszültségük és szakítószilárdságuk nagyobb. Egyébként hasonlóak a felhasználás
nikaszerúen összepréselve (raffolva) gyártják.
alkalmasak, jól föz:r.erók ¿i ttistol¡"I¿k, szalámifélék penésze is-jól megköt rajtuk'
szabályai.
Töltésük e\ötl a kalibertót függóen 15-30 percig vizben kell ítzbalni a míí- Poliészter rnúbéI: Naloph,a,n.
A poliøm'id, (nylon) míibelelc az elóbbiektól abban térnek el, hogy anyaguk hóre
beleket.
nem zsugorodik, tehát feszesebbre tölthetóì<. Yízg6z- és levegóáteresztó képességük
cellulóz alapír múbelek. A rostos (faser, fibrous) rnúbelek tulajdonképpen. a
papírbålek továbbfejlesztett iá,ltozatai. Alapanyaguk növényi.celluló2, nagyobb az el6zóekéné1, 120'C-ig alkalinazhatók. Hazánkban drágaságuk miatt
nem terjedtek eì.
arielyet,'späciális eljárással t6mt6vé vagy róliâ,vít' (szala'ggét").alakítanak ki. Rostos
"eg"bbl
Poliamid múbelek : Rilson,
beleti gyáitásakor gyakrabban ez utóbbi eljárást all<alrr'a.zzák, és a nyert szalagot
Trr)yta,n,

iug *rZî*rultöml6iå alakítják ki. A faser rnúbelek jelentóségehazánkban a szátaø-

árïk, szalámi miatt trugy." A szalárni töltéséhez készütt mííbeleh még- különféle
kezelésben is részesülnii (pt. zselatinbevona1tal 1âriá'¡ el). Egy .újabb. típusír
1ìIúanyaglóliik
szalámibél küls6 falát ¿rdesÅ¿ ahkították, a penész jobb megkötéséhez. A rost'os
múbelek szakitószilí¡,tdsága nagy, jól ftistölhôtók és f6zhetók, r'alamint klipszel-
A csomagolási célt szolgáló múanyagfólia alkalmazhatóságának és megválasztá-
hetók, ernellett rugalmaäk, li, ar" szätadäsât jól követik, nern ráncosodnak. sának sok elófeltétele van, elsósorban egészségügyi és technologiaí, Az egészség-
védelmi szempontok már eleve meghafá,tozzák, hogy mely típusú fóliák jöhetnek
Töltéskor átmérójül kitáguÍ, így eredeti átmérójüknéì kb' 20%+al túltölthetók.
egyáltalán számításba, azt, viszoní má¡ a felhasználónak keli eldöntenie, hogy a
Bár e múbel"k áltrlá.tãran üinden rúd.áruhoz kiválóak, dtágaságuk rniatt álta-
lában csak a szalámifélékhez hasznâ,ljak, a fehérje alapú rnúbelekkel együtt már
kittizöbb csomagolási célnak a szánba jöhetó fóliák (vagy kombinációik) közüi
majdnem teljesen ki is szorították a korábban e célra használt Ióbelet'
rnelyek felelnek rneg legjobban. Terrnészetszerúleg rnás szempontjai vannak a

641
640
súlyveszteség csökkentését eélzó, hosszabb tárolásra szá,nt csomagolóanyag 156. TÁBLÁZAT. lll{íanyagfóliák iellemzõi
kiválasztásának és meginb más a két-há,rom napos fogyasztói csoruâgolásnak. Az
elózínél a vtzg6ø és levegó (gáz) zfuâsa a feltét'el, rrúg øz utóbbinál csak a víag6z- \íz- LeYe-
Zsugo- Hóvel Zsft-
g6z' gô- Ste-
záró képesség a lényeges, a levegót pedig az anyagnak át kell engednie. E két Megnevezés
Jellernzð
zâtó zlr6 rodási he-
geszt-
tulajdonsrigon kívül alkalmazhatósági szempontból a múanyagok jellemzói: a méret
képes-
képes-
ség
het6
z¡i'ró tõséC
ség
lwgeszthetöség, azsugoroil,ól;épesség és zsugorodasi feszültség (zsugorcsomagolisnál), ség ség képesség
a nyujúlntosti,g enérléke (mélyhrlzásná,1), a zsir- és o,romøzdró képesseg, végül a huilló-
lcépesseg, esetleg sterilizdilhatóság (l2l
"C). Cellulózhidrát PT 25 3 0 0 0 3 0
Egyes fóliák önmagukban a legtöbb esetben nem alkalurasak a cél legjobb LSAT 25 3 2 0 0 3 2 2 o
el&éséhez. De a fóliák tulajdonságainak és egyes bevonatok (lakkozás) hatasainak DSLT 26 i) 2 0 0 3 2 2 0
ismeretébon több, különbö26 tulajdonságú fólia lamináulisával, esetleg felületi MSAT 25 2 2 0 0 2 2 C'
0
bevonásával rneg lehet közelíteni a csornagolóanyagtól megkívánt tula j donságokat. Polietilén LD 75 I 3 t 3 2 0 0 0
Példa erre a következó kombináció által elért eredmény: HD(kernény) 150 - 500 I 3 0 0 I 2 2 1
12 ¡; (nrikron) vastagságú poliészter levegóriteresztése I00, vízg6zâtercszíése l3:'
HD (fólia) 2-5 2 2 0 0 I 2 2 o
az 50 ¡r, vastagságú polietilén levegóáteresztése 3000, vizg5zâtercsztése 2; Poliószter 20 I 2 I I 0 ') 2 t
a I2l5O ¡.c vastagságú laminált P/PE fólia levegóáteresztése 100, vízgíï2â,tercsz- Polipropilén t5 I 3 2 2 2 2 2 0
tése 2; Poliamid 40 2 .>
0 0 3 3 3 0
és ha ugyanezt a kombinációt még saranizálják (PVDC-vel bevonjr{k), akkor PYC kemény, fólia 19- 38 I 2 I I I 2 I 0
levegóríteresztése 20, vízgózá,Lercsztése 0,7 lesz! kemény r50 400 t I 0 0 t I I 0
A jobb eligazoclás érdekében el6ször' felsoroljuk a,z ala,penyagoknak tekinthetó -
Polistirol 200 - 300 2 3 0 0 I r) 3 0
fóliaféleségeket - a könnyebb áttekinthetóség kedvéérü megjelölve ezek rövidí- Polivinilidénkloricl t5- 25 t I I 2 I 2 t 0
téseit, -, rnajd táblázatban (1.55-156, tdbkizttú,) ismerúetjük ezek lényeges tulaj-
donságait. Ezután áttérünk a kombinációkra és a fóliák alkalmazási területére.
Az élelmiszeriparban használú é,s a tá,blí"zatokban felsorolt múanyagfóliôk közül Jelmagyarázat: I: jó
a legtöbb (P, PE, X, PP, PVC, PA) bizonyos gyártási technológiával zsugor{ólirívá 2: Iözepes
is kialakítható, aminek a csoma,golás terén közismert a jelentósége. A gyrírtas 3: gyenge
során a fóliát hossz- vagy keresztirányban, vagy együtt mindkét irányban meg- 0: nem alkalmas
nyújtják és rögzítik, ez6"ltal, a fólia a felhasználás soráu hóre zsugorodik. Az eljárást
orientálá,snak nevezik, és a nyújtás irányától függóen egyirrânyban zsugorodó
155. TÁBLÁZAT. llúnnyeglóliák jele és leve (mnnoaøùilisa,n orierúált) és mindkét tengelye irányában zsugorodó (biøritÍIísøn
orí,enùilt) fóliáról beszélänk. Egy rnás eljárással egyes fóliafajtá,kat, pl. a PA es PE-t
Mlianyagfajta R ö\'iditése KQreskedelmi nìegjeli']és mélyhúzhatóvá tudják alakítani. Mindkét kialakításnak alapfeltétele az, hogy a
félia termoplasztikus, teháô hóhatásra alakítható legyen.
Cellulózhiilrát (celolán). A kezeletlen celofánnak szárazon kicsi a gâ,2â,tøroszt'6
Cellulózhidráü Z Celofón, Transparit, Cellu-film képessége és jó a szilárclsági tulajdonsriga, emellett a vízgözaLeresztó képossége
Poliészúer P Nalophan, Mylar nagy. Nedves állapotban jó tuìajdonságait nagymértékben elveszti. Tulajdonsá-
Poliarnid PA Ililsan gait lakkozással, bevonatokkal javítják, vagy kornbinálják más fóliával. Jelentósége
Polietilén PE inkább a kombinációkban van.
(alacsony nyomásúr, nagy Poliészter. Nagy szilárdságír, kiváló gáz- é,s vízgózzá,ró anyag, jó zsugorodó-
súrúségú) (HD)PE Trespalen, Shell HI)PE képességgel és zsugorítási feszältséggel. A P-t tisztán csak tömlóként gyá'tt'iá,x'
(magas nyomású, kis súriíségíí) (LD)PE Suprathen, Cryovac,,L" (Nalolthøn), mivel nem ragasztható, ill. nem hegeszthetó. A P-ból készült zacskó
Polivinilidénklorid x Saran, Cryova,c ,,S", Ilrehalon (Mylar) alapan¡.'aga termoplasztikus anyaggal bevont poliészterfólia, mert csak
Polipropilén PP Tlespaphan, Cryovac,,Y" ebben a formában hegeszthetó össze. A legjobb zsugorfólia, de nem mélyhúzható.
Polivinilkloricl Genot'herm, Cryovac,,\r" Vitafilm Kgmbinációi PE és PA-val kiváló tuiajdonságú laposcsomagok, ta,sakok anyagaiü
(lá"gyibô nélkül) PVC R,eynolon szolgáltatják. Alkalmazási hófoktartornánya kiváló:
terjed.
-60 "C-tól *140 "C-ig
Nitrocellulóz (lakk) N felületi bevonások
Polianriil. Magas a iágyulási pontja, rnechanikai szilá,rdsríga jó, vizgöz-løveg6-
záró képessége közepes. Tisztán is, de f6ként laminálva hasznrilják. A PE-vel
Megjegyzés: cellulózhid¡át (ce¡oÎán) különbözô kezelések nélkül magában rigyszólrán használhatatlan, a. kombinálva a legáltalánosabb mélyhúzó alsófóliá,t alkotja.
sokfajte módosított kiyitelnek megfeìelóen általános kereskedelmi megjelöléseket alkalmasnak, ezek: Polietilén. Az (LD)PE foha viz- és vizgözzittó, de nagy oxigén-, CO2-, zslr- és
P = normáI, lakkozaUan; T = szfnteìen, áLtlÍtlsz,ô; D : egÏik felén nedvességálló; II : nedvességállóan aromaáteresztó képességu, ezéú levegótól ká,rosodó élelmiszerek csak nagyon
lakkozott; L: ke'r-ésbé 1lerlvességálló; A : rögzltett; S = hõvel ragasztható (süthet6); X : saranizá]t
(PVDC-vel bevont). Így fl. az isnìeltebb Cellophan I\fS-A.T : lakkozol.t, rögzí1ett, lióvei ragasztható és
rövid ideig tarlhatók benne. Ilófoktíírése -70- + 105 'C, ezért inkább rnélyhútó
í'tl'¿Ltsz,ó. csomagolá,shoz való. Zsugorfóliának is jó. ßál A\o/o-ig biaxiálisan orientálható,

642 4t* 643

zsugorodási feszältsége sokkal kisebb, mint a PF és PVC-é, teháb nem feszül szépen
tá, az 6,¡tr-a.
A (HD)PE az el6z6néI keményebb fólia, a nagy h6t' jobban állja ( - 60- + 121
"C-ig). Yizgózá,[ó, de gâzá"tetesztó. E tulajdonságai miatt inkább merev készit.
mények (tá,lcâ,k, múanyag szállítóládák) gyártására használják. Más alapfóliávaì
kombinálva, pl. lapostasakként süerilizálható fólíâb is képeznek belóle húskészít-
mények sterilizálásához. Különlegesen vékony (10 grarnm/rn2) fóliaként papírt
helyettesító, olcsó burkolóanyag, amely zsftá,Ió is (Shell HDPE).
Polivinilidénkloriil. Zsugorfóliaként jelentós, nagyon ió vizgóz-, gá,2- és aroma-
záró képessége folytán. Bevonatként papíua, Z-, PP- és PE-re kiváló a felsorolt,
tulajdonságai r¡iatt. Egyetlen hátránya némileg gyengébb mechanikai szilárdsága
és sárgás, tejszerú küÌleme.
Polipropilón. Jó tulajdonságokkal rendelkezö, nagyon er6s fólia, amely biaxiáli-
san orientálva, 12- 18 p-ra kialakítva vékony, de erós, jó zsugorfóliát ad. TJ.á,trá'-
nya a rossz hegeszthetósége, és hogy alacsony hófokon lnerev, törékeny lesz.
Magas lágyuláspontja következtében f 140 'C-ot' is bír', ezé,-L - gyakran más
fóiiával kombinálva - sterilezésálló burkolatob ad. Tiszbán is használatos zacskó-
betét formájában dobozos, sterilizált, luncheon meat burkolóanyagként.
Polivinilklorid (PVC). Az élelmiszeriparban csak a lágyítómentes PVC használata
megengedett. A kemény PVC (pl. Genobherm) vizg6z- és gá'zz#o képessége mi4tt
hírskészítmé nylnez, zsirlnoz tégelyként kiváló. Mélyhúzhatósága is jó, hófokôúrése :
- 15- +75 'C. X'ólia formájában jelenbós a vékony, kemény PVC-ból thermofor-
ming-eljárással készített és biaxiálisan orient'ált átiátszó zsugorfólia, amelynek
kiváÌó zsugorodási feszültsége is van.
Cs omagolási móilo k szerint a fóliák, fóliakombiná ciók alkalm azhatósá,gi területei
,a következók:
'vákuumos zsugorzacskós csomagolás X, XP, P (törn16 kiipszelve)
lapostasakos vákuumcsomag PX/PE, PA/PE. NZ/PE, P/PE,
ZIPÐX, P/PEX
mélyhírzásos vákuumcsornag
alsófólia PA/PE, XP/PE
felsófólia XZIPF., NZ/PE, NZX/PE, PVC/PE
mélyh.
komény alsófólia, PVC
hozzá,
feßífólia AI/PP
steriìzacskó PP, PP/PE
tálcás zsugorcsomagolás PÐ, XPE, PVC
Cso nragolás
Az önkiszolgáló boltok h:á,\ózatá"nak egyre szélesedó fejiódése következtében
világszerte n6 az elór:ecsomagolt áruk, közöttük a húsok és húskészítmények
'mennyisége. Számos olyan húsipari válialat rnúködik már, ahonnan minden ter'-
rnék, ìegyen azlnuhöt't' húsrész vagy hírskészíturény, légzâtó csornagolásban hagyja
,el az lizemet . Az,hogy a húsok a csornagoLíshoz rnilyen méttékig kerülnek bontásra,
a, helyi adottságoktól, az ]d:zlethá'lózat'ba fogialt bolti egységek nagyságától és
kialakításától fägg. Az elérendó cél végül is az, hogy a fogyasztó a húsokat és hirs-
termékeket tetszet'6s, á,blá,tszó, a minóséget védó, egységes súlyú - vagy ennek
híján egységárral, súllyal és eladási árral felcímkézebt - csomagokban kapja meg.
A csomagolással járó munkamúyeìetek jelenleg és általánosságban úgy oszla-
nak meg, hogy a húsipari vállalat a húsokat a szokásos kereskedelmi húsrészek
szerinti, ún. irrjegyzéki bontásban, vákuumcsornagolva, majd egységkartonokba
{;44
rakva szállília az üzlethálózatnak. és ugya,nez vonalkozik a késóbb felszeletelve.
eladásra kerü16 ánrkra (gépsonka, nagyobb rúdáru stb.) is. A holbászokat,
kenósáru-féleségeket és virslit viszont, rendszerint már boiti csornagolású acia-
gokban szá'lliíja az ij.zent, lgy azokkal a bolti há"]ózabnak már továbbiiennivalója
nincsen. flyen rendszer mellett a-bolti egységeknek (supermarketeknek) a nyershú-
sok és felvágottak csornagolasához rnegfelelî szeleteló- és csorragol"óberen-
-vá"go-,
dezésekkel kell rendelkezniök. Van azonban olyan húsipari vállalat is, õhol a üel-
jes önkiszolgáló bolti csomagolás az üzernben történíÞ. Természetesen ez a, csonra-
golási rendszer fóként olyan vállalatokra jellenzó, amelyeknek saját äzlethá"1óza-
tuk van.
_ A csomagolás lebonyolításának helyi meghalirtazása ôehát, rnindig az értékesítés,
körülményeitól függ, Alapelvként mindenesetre elfogad.ható, hogy a gépesítés
lehetósége és a csomagolás_termelékenységének emelkeãése követkömé.r¡7"Ëérrt, u
központi csomagolás feltétlenül gazdaságosabb a bolti egységekben való äsomago-
lásná1.
Elöljáróban liszbi¡zandó a csomagolás értelmezése. Nem tárgyaljuk és nern
lekintjük csomag,olásn_ak a húskészítmények természetes ,rugy *eùärséges anyagú
burkolatát, nrelybe a húsmasszát a gyártási folyamat során Letöltik (be"lek, ,.i¡Ë"-
lek). ugva¡rakkor viszont csomagolásnak tekinthetó valarnely múbéì akkór, ha a
gyártási folyamat után burkolatként használják (pl. a gépsonka poliészter töml6t¡e
töltve és klipszelve).
_ A csomagolást nehéz vaìamiféle egységes rendszerbe fogialni, tneú oétjtít
(higiénia, konzerválás, súlyveszteség csökkentése, fogyasztói tetszeúósség¡, ø csoita-
golóanyagot (fém, múanya,gfajtá'k, papír), és a csomagokísí mód,ot tekintie (zacskós,
lapostasakos, zsugorfóliás burkoló, rnélyhúzásos våkoomos stb.) is 111ioà tütrio
csoportosítható lenne, így
- valamiképpen közös nevezóre törekedve - a csorna,-
golást a következö, gyakorlatiasabb csoportosításban tárgyaljuk.
Húsok és hírskészítményok esomagolása nagy egységekbo
A,csomagolí¡snak az a rendeltetése, hogy a termeló vállalattól
- esetleg gyíijr6-
raktáron it't' - az elárusító egységig vaió szâ,llihíts vagy ataktá.rozí¡; alattäiärÅ¿f.
higiénikus állapotban maradjon, súlyát változatlanul megtartsa.
_ _Ilyen pl' a húsrészek bontás utáni vákuumcsomagolása-míianyagzøcsluíbø (rnar*
hahús esetén ez a csomagolás egyúttal a súlyveszteség nétküli ¿rl"l¿* és tárolás
célját is szolgáìja).
rsme^retes, hogy a sertéshús frissen
- vágás után I - B nappal legalkalma-
sabb a fogyasztásra, telná,t itt az érlelés szükségességéról nincs Àzó, -és a-serüéshús
_
természete.folytán jelentós súlyveszteségról sem lehet beszélni. A borjúhús viszont
a fogyasztásra vágás után 3- 10 nappal a legalkalmasabb, és hút(iárolása alabt
jelentós a beszí¡radâsos súlyveszteség. ugyanez igaz a vá,git"s atá,n 10-20 nappal
fogyaszt'á'sra legalkalmasabb marhahúsra is, amelynek szintén jelentós a táid¿s
alatti súlyvesztesége. Indokolt ezért, vákuumcsomagolásos érleiésük. Hasonlóan
csomagolhatók a fótt-füstölt áruk, a kolbászok és rúdáruk, a gyulai kolbász, a
gépsonka stb. szállításhoz.
.. F csomagolás általános kivitelezése az alkahnas méretú és alacsony leveg6-víz-
gózâtercszté*y *!q"ygg zsugorzacslcóban uc¿ló acilcuumklipsøelé.s, møjd, zsujorítris"
Ritkábbak, de elófordrrlnak még nagyobb, különféle fóliákból rétegelt (laminált)
anyaga lapostasakok is, amelyeket vákuumkamrás hegesztógépen-- klipsz fel-
használása nélhiil - lehegesztenek. Tetszetósség, termelékénység és anyagfel-
"feItét-
haszná-lás szempont j áb ól azonb an a zsugorzâ cskós vákuumklipszelã el j árás
lenül elónyösebb. A zsugorfóliás vákuumcsomagolâshoz egyszerú, berendezés szük-
6415
séges: aszta,l, tasakfelhrlzó állvánnyal, vákuum klipszelógép és zsugorító tartály, 5
nagyobb kapacitr4s esetén zsugorító alagút.
"À rrrgy elységekbe csom"gólt, bontott húsrészeket ogységkartonokba helyezik, + 2
és ezekeï" a li.raUitasig hútólben trirolják. Az egységkarton bruttó súlya, nemes
húsrészekkel20-26 tg, teljes marhanegyeddel (csont nétküI, bontva) 60-65 kg. I 7

Húsok és húskészítmények csomagolása kis, fogyasztói egységekbe

Fogyasztói csomagolásban a hírsok és húskészítmények a vásár'lási igények ismere- I 6

tében az önkiszolgáló boltok hútópultjaira kelülnek.
A húsok, húseszek és darált húsok fogyasztói csoinagjainak legáltalánosabb
376. ciAra. T,-ítkuunlormázásos (mél,ylnizdsos) ultktrutttos csonagoló elue
készítési módja a tálcás (tr'ootltainer-es) csomagolás. Az árut er6s papír-, kemény
PVC- vagy pólisztirolhab-tálcára helyezik, zsugorfóliá,val burkolják, és hóhatással l, atsó fÓIia, ?. t¡1tés, 3. formázószerszám, 4. árubehelyezése, 5. felsó fólia, 6. vákunìozó és hegesztõ, ?

a fóliát ã""Åororg." rázsugorítják. Kisebb mennyiségek burkolhatóh csomagoló- csornagok eiválasztásir keresztirányban, 8. csomagok elválaszfása lìossziránIbårì. 9. szállftószalag

asztalon kézzel, majd sütóiapla, zsugorâlagútba kerül a csomag. Nagyobb a telje-

sítményük a csomagolóautomatáknak. A csomagolást általában ár jelzése követi, kuumformázásos csomago-
amelyËez szâ,mläzoleúkettáló mérleget használnak. Az aubomatikus csomagoló- lási renclszer elve a 376. tib-
berend,ezésen az á,r feltüntetése is automatikusan történhet' A burkolóanyag kis rún lâ,tl¡,ató.
vlzgözá,leteszté és meghalätozoltan nagy oxigénât'teresztí legyen, hog¡ a súlyvesz-- A szeletelt és zsinilelyoz-
¿6sãg alaosony, a hús színe pedig piros maradjon. Terrnészetesen jól hegeszthetó,
2
va rakott felvágottak cso-
.-egyetlen hidegellenaló is tegyen. A tálcás módszer tekinthetó
jól z'sugorodôés szinte a friss 3 rnagolásár'a, tehát olyan
LrisoL helyés csomagolásának. Minden egyéb negoldás (pI. ceìofánba csornagokhoz, ahol az átln
burkolásl- vákuumos lapostasak) alkalmatlannali tekinthetó. A papírtálca vagy rnagassága az 1,5 cm-t nem
múanyagtálcár.a helyezótt szívópapír' felszívja a hírs elkeriilhetetlenül kópzódött haladja meg, több módszer-
levét. Ai<;bbi csomagolásban a [isãivárgott húslevet nincs arni felszír'ja, a kifolyt, I szolgâl. Az egyik a már
lé a csomagban viszont nem nagyon serkenti a vásárìási kedvet. isnrertetelt la,posta,salcos
Ä rúdá-ruk és kolbászok dãi'abonkénti, ill. pár'onkénti egységcsornagolására 5
4 csoniagolás vákuumkam-
több rnódszet istneretes. Legegyszerúbb és kis teljesítniénylrez való a hegesztett rás hegesztéssel. Ugyanez
lapostasak. Az ít'tttt a tasakba helyezik, maJ d vákuumkaturában, hegesztésseÌ a módszer gépesítve alkot ja
zârjá,k a tasakot. Tej letteb b és gépesített módszer a fóliahengerrel dolgozó, alsó s??. ába. I(étfóli,ahetzgeres, raqtostctsulros a két fóliahengerrel dolgozó
hosszhegesztés. A szalagon étkezö árut a felette fut'ó fólia beburkolja, alul a fólia u¿íIcuumcsotnagolo elue lapostasakOs vákuumcso-
két szélének összehegesztésével az âtt körül tönil6 kelebkezik, rnajd a keresztben r. aìsó rória, 2. a csomagorandó áru cureryezése, B. rersô rória, {. Ïi3i:ij-"Jjtïl;fa*"ffiä
hegesztésseì ¿ù csomag késziil. Olyan gép is van, arnely a végs6 kereszthegesztés r'ákuumozás és lìegesztés' 5' csomagok elválaszl'ása
elótt a csornagot vákuumozza A gép olcsóbb és egyszerííbb , mint a korszerúbb, fóliára helyezik a, csorìla,-
pt. mélyhúzásos csomagológép , viszont a csomagolási mód Iaza, nern letszet6s. golandó árut, majd efölé
.\z alsó hosszhegeszbéses csomagolási kerül a második hengerróI étkez6 fólia, végül a gép négy hegesztéssel összekap-
rendszer elvét a 375. ábra, nt utatja. 'csolja a két fóliát, közben vákuumoz. A gépesített, lútfóIiahengeres,lapostasa-
Legtennelékenyebl:en, egyírttal leg- kos vákuumcsomagoló elve a 377. tíbrcín lalható. Az egy f óliahengerrel dolgozó, bur-
tetszebésebb csornagok készíthet6k a koló lapostasak-készító eljárás lényegében â,zonos az alsó hosszhegesztéssel dol-
vákuumformázásos módszerrel. A gép leg- gozó csomagolórendszerrel. A kälönbség csupán az, hogy a fólia a tekercsról
2
'\È--¿F feljebb 5-8 crn mét;'ségú dobozformájú hosszában kettéhajtva kerül a csornagolóhelyre (tehát egyik szélén nyitott töm16
csornagokat készít, ennok megfelelóen formríjában); az âru a kettéhajtott fólia közé herül, és a gép oldalb hegeszt, inajd
nagyobb átmér6jíí vegy rnagasságú áruk két kereszthegesztéssel kész a csorna,g. Ez az eljár'ás vákuum nélküli csornagot,

.3?
cl,ue
5. dLbra.
ry,#
Alsó lnsszhegeszt'éses csomagoló
(rudak, vilsli 2 rétegben, nagyobb adag
szeletelb felvágott stb.) csoma,golására,
való. Hóhatásra mélyhúzható alsófóiia-
tokerccsel dolgozik - ebb6l alakítják ki
vákuumrnal az alsó, doboz formáiu úszt,
amelybe az átul helyezik -, és egy vas-
készit', de zsugotfóliával a burkolat, tetszetósen ráfeszül az árura a zsugoralagirton
átengedve.
A felsorolt fogyasztói csomagokra egyaránt vonatkozik. hogy ha az egysé,g.
súly eléresére nincs lehetóség (tehát a fóliára nem nyomtatható rá a súly és ár),
akkor számlâ,2ó-et'iketbá,1ó mérleg segítségévei kell a csouragokat hóre tapadó vagy
zárószalagos, öntapadó címkével ellátni.
l. lólia, 2. csomagolandó áru betolása, 3' hegesztô- tagabb, rendszerint litografált felsófólia-
rgörgôk, 4. hosszhegesztés, 5' kereszthegesztó
polák beépftett szétválasztÓ késekkel, 6. keleszt- tekerccsel, arnelyet vákuur¡ozás után a
'hegesztés és szétválasztás berendezés az alsó félre hegeszt. A r'á-

646 647
Hírsok és húrskészltmények merev tartályos, légmentes csomagolása
A hosszabb idejú eltarthatóság legáltalánosabb módja a szilárd csomagolóanyag-
bóI - acéllemezból vagy alumíniumból - készült tartály (konzervdodoz), arnelyet
légmentesen zárnak. Hútés nélkül is tárolhatók a sterilezett, teljes konzervek, hútve
vagy húvös helyen csak korlátozot't'idítattarnig tárolhatók a félkonzervek, vagyis
a p a.szt ó'- özött termékek
Hírskészítmények félmerey burkolatos (alusoal) csomagolása
Az ilyen csomagolási módok átmenetet képeznek a lá,gy múanyagbtirkolatok és a
kemény fémburkolatok között. Ezek az ún. aluseal csomagok. X'élkernény csomago-
iásnak bekinthetók, és kis adagú vagdalt húsok, pástétomok sterilezett, csomagolására
valók. A polipropilénnel bevont alumíniumfólia-tekercsbóI kerek - lefelé kissé
kúposodó - dobozokat préselnek ki, és ebbe töltik a készítményt, majd egy másik
tekercsróì jöv6, hasonló fóliából préselik ki a doboz fedelét, és azt híhatással rá-
zaljâ,k a dobozra. Alezá¡t ,,tégelyek" ezutá,n a teljes l<onzervekkel azonos módon,
autoklávban sterilezésre, majd hútésre kerülnek. A csomagolás elvben ugyan azonos
a rnelev konzervdobozzal, mégsem tekinthetó egyenértékíinek azzal, nehézkes ke-
zelhetósége és sérülékenysége miatt. Nagyon elívigyá,zatos kezelés szükséges a
gyártási folyamat, a szá,llítá,s és rakt ârozits során, emellett különìeges gyújtócsorna-
golás is kellhozzá.. A kartonokban a tégelyek elhelyezésére kör alakú kivágásokkal
ellátott, l<arton közbetétlapok szükségesek, hogy szállítás közben a sérüléseket
elkerüljé1<.
Zsír'csornagolása
Az étkezési zsír küÌönleges tulajdonsága miatt (pl. halmazállapot-változás) más,
csomagolást igényel, mint a húskészítmény. A nagy egységekbe csomagolt zsír
egyúttal szállítócsomag is. A 20 kg-os kartondobozokban hegesztett níi.anyagzsâ,k
foglal helyet. Ebbe kerül még folyékonyan a zsír, majd a míianyagzsítk széleit rá-
hajtogatva, a karton lezíæí¡"sra és hútésre keridrl. I{ézzel és mérlegen történó le-
fejtéssel, félautomatikus megoldással pedig kartontöltó-méróberenclezóssel cso-
magolnak így.
A kis atlagú csomagolás mérete a ll2kg-os egységcsomag.Kézi csornagoláshoz
eì6re rnegragaszbotl, Il2 kg-oh befogadó pergamentasakokat készitenek, és ezeket
fémrekeszben helyezik az adagoló alit,. Az adagoló csapváltásával egyidejííleg öt
tasak telik meg zsírral. A töltés után a tasakok széleinek ráhajtogatásá,val a,zokal
lezinjá,k, lehútik és kartondobozba rakják.
Az autonratikus zsírcsomagolási rendszer a perg¿ùmen- (vagy azzal kasfuozot'l
alumíniurnfólia-) tekercsból vágjale a csomag formá,2á"sá,hoz szükséges anyagot, az
eléje kapcsolb zsírhíibí útján képlékennyé vált zsitt a kívánt téglaalakra fotrná"zza,
behelyezi a burkolóanyagba, na"jd azl ráhajtogatja. Teljesítóképessége 900- 1000
kpl&a.
A kis adagokba és pergamenpapírba csomagolt zsírok nem felelnek meg a fo-
gyasztói igényeknek. Képlékeny voÌtuk és olvadásuk következtében deformálód-
nak, átzsírosodnak, s6t gyakran folynak is, és még külsó szállítókartonjaii<at is
átzsírosítják . Cébavezetóbb, de valailivel költségesebb a kasírozott alumíniurnfólia,
ahogy azt a vaj és margarin csomagolásához alkalrnazzá"k.
Sokkal jobb módja a zsír csomagolásának is a hús csomagolásánál már ernlített'.
yálruumformázott doltoz, azzal a, különbséggel, hogy ez esetben a, doboz elkészíté-
648
séhez neil lágy, hanem kemény rnííanyagot alkahlaznak, és a d.oboztest formázása
nem vákuuinmal, hanem préseléssel történik természetesen itt is hóhatás mellett.
-
(hóre lágyuló rnúanyag). Az iparbatt ez a csornagolás két módon oldható meg.
Automata berendezéssel, amely a rnélyhúzható,hó,-élágyuló lemezb6l (zsír esetébeir
PVC) kisajtolja az edényeket, betölti beiéjük a zsítt, (imelyet el6húteni nem szük-
séges), majd az eclényeket egy másik hengerról jöv6 és'polipropiÌénnel bevont
alumíniumfóliából kisajtolt fedéllei lezâ,'-ja. Ez a bei.endezés1ehàt, Jt"l;"* múvelet-
sort, a dobozkészíté.st, betöltést és lezárást_ elvégzi. Megemlítendó meg, hogy a
dotozok fenekébe a gyártási dárumot is bedomborítj i, Az aut onatu, täpac|tása
1nég
1/2 kg-os csomagok esetében kb. 3600 kp/óra. A megoldható -å;*r¿;;
"ro-rgóH*
. "*"!þ_C^. helyileg i. _,.19! egymástól függetten bereid.ezéssef Az egyik birende_
zés a PVC-dobozokat, elóállító automata, a.másik berendezés körforgóiäutomatikus.
doboztöltó és zár'óberendezés, amely az elóbbiehben említett Uomileit csomagoló-
automatával teljesen azonos módon hegeszti az alanninium tetdt a betöltöti do-
bozra. Akörforgó töltö-zé¡'róberendezés kapacitása '-á,
1000 kp/óra. Az osztottrendszerú
csomagolás abban az esetben el6nyös, ha pl. központi telepen âllítiâl<eló a dobozo-
kat automatával, és a clobozokkal kisebb òsomagolási kapãcitásigényú vállalatokat.
látnak el, ahol a körforgó tö\bó-zá,rógépekkel ,"rliá,n,lénj,egeseniisebb beruházási
költséggel, elvégezhetik a betöltést._-Egyetlen lnatuá,nya ígyä rendszernek az, hogy
nern látható el a doboz a csom-agolás-napját jekó Íenyãmaj¿tal.F;zl*
viszont oly módon, hogy a körforgó tölío-zÉ,¡óaatorr,aia jelzi a dátumot- -"goÍdhu-tå
a fedél
peremén a hóhatásos lezáráskor.
Csomagolt áruk gyújtöcsornagolírsa
Általános a kartondobozos gyííjtócsotnagolás. A kartondobozoknak két típusa hasz-
nálatos: a tetó-ferréklapos- iloboz (a doboz négy oldalfalához alul-felül irégy-négy
rá"haitha'tó tetó-, iil. feng.klap c.satlakozik) és JLétrészes doboz (két, azonoJmagíi
ság]i féfd9b9z helyezhet(t szembeforclítva egymásba, a belülre Èerüió, kisebb al'ap-
területú dobozfél tartalntazza az êtrut, a ri,iuzott, nagyobb féldoboL képezi a f'e-
deleü). A-tefó-fenéklapos karúonoklezârhatôk egyszerú iragasztással, szélesiagasztó-
szalagokka,l, pneumatikus kéziszerczá;mrtú,r, fé-Lr.p'.sokkal. A kétrészãs kar-
- _v_agy
tonokat â'ltalítbanfémkapcsokka,lzítrják, és helyenként fémpántokkal, lád"apántoló-
géppel.
Nagyobb teljesítrnényhez eiónyösek az újabban kifejlesztett félautomatikus és
automatikus pántoiók, amelyek polipropilén szaìaggal ¿s f¿m szorítóhüvellyel dol-
goznak, mindenféle kartondoboz zí¡,,*á,sàra arkarináãak. A múanyagszalag "- nagy
sz,akitószilí¡'-dsága rnelletó
pánt.
- nem sérti fel a kartont az élek -"rrtðrr, *lit u, r¿ñr-
. ,.Nugy kapacitásigény esetében (konzervgyárakban) elónyösen alkalmazzí¡k a,,
teljesen aubomatizá"lt kartoncsomagoló berãndezéseket,. Az" a,-stomata a laposra.
hajtott tetó-fenéklapos kartondobozt szétnyitja és összeálÌítja, alsó fedólJpjait
ös,szeragasztja, az ivegeket, dobozokat vagy egyéb egységes méretú csomagiokat
adagoló szí¡,Ilítószalagjáról ieemelve beheìyeài akár ã<;bú rétegben is
tonba, majd a karton megteltekor annak felsó -" - a"kar-
zâróIapjait ráhajtia, és ragasztássaì
lezá'ria a dobozt. Az automatahoz 6,Itatá,1¡an csatlakoãiU a palett"á,"ó bereîdezés is,
arnely az étkezó l<artondobozokat a l<ívánt magasságban ieljesen autolnatikusan
szabvány rakodólapra rendezi. rlyen berendez?skombiní¡cióhoz, a cloboz- vagy
uvegzá"tó autoilatától egészen a rakodólapon lev6 lezar; kartonoh erneióvilìás
targoncával való elviteléig, nem szükséges erirberi beavatkozás az egész csonragolási
folyamat elvégzéséhez
A zsugorfóliás gyújtöcsomagolás szintén konzervdobozok és üvegek csornagolá-
649,
 I
ellátott kartonlapra hel¡rezik. niajd a csomagoló
,sához való. A clobozokat peremrnel
tolva az beburkolja tálcríval együtt a rakományt hóre zsugorodó
i
berendezésbe
múanyagfóliába (r'endszerint zsugor-polietilénbe). Ezután a, csomag zsugorító alag-
,úton keresztiil halad át, majd készen elhagyja a berendezést. A csotuagra szolosa,n
r.áfeszü16 fólia olyan szilá,rdan tarüja a kartonlapon a dobozokab vagy üvegeket,,
hogy a csomagolás még fejjel lefeìé fordítva sem lazul rneg. A csomagokat ugyan-
úgy lehet rakodólapra helyezni - több sor ruagasságban -. rnint a kartonokat.
Dobozos csouragolás (konzorviloboz)
Afromlandó élehniszerek jelentós tésze konzervdobozokban tarbósítható és tárol-
lnãto légzá,róan vagy vá,kuurn alat'f lezâ,,-va. Ezon a helyen csak a legszélesebb
körben - többek közöLl a húsiparban is - állalános ,,hárornrészes" dobozokkal
foglalkozunli, és eitekintünk az egyéb, szárnunkra kisebb jelentóségíí doboztípusok
(pl. fröccs-sajtolt és mélyhúzott alumíniurndobozok) tárgyalásától'
A háromr'észes doboz eleme a paldst, afenék és afed'éL. Anyaga: belsó felületén
lakkozással ellátott, mindkét oldalán ónozott, áìtalában 0,26-0,32 rrrn vastagságÍr
.finomlemez. Külsó felületükön esetenként litografáltak'
Kialakítási forrirájuk szerint - a fenék és fedéi alakjának rnegfelelóen - rneg-
,különböztetünk kelek, négyzetes (pullman), téglalap (obiong), mandolin alakú do-
bozokat, és litkábbak a kisebb â,fm&öjíi fenéliliel és nagyobb á,bn&óiíi fedéllel
elìátott kírpos (kónuszos), a nyelvkonzervekhez használatos dobozok, az elìipszis
aiakú (ovál) és a tégla alapú, csonkagúla formájú (Cornecl Beef) dobozok.
Dobozgyáúás. A dobozok fedeteit és fenekeit - miut'án azok gyâtlâ's szempont-
jából tetjesen azonosak
- a könnyebb tárgyalhatóság végetb gyííjtónevükön, doboz-
végeknek fogjuk nevezni. Ezeknek elkészítéséhez a szabványos uéretú lernezt'áblá-
kat, elóször gépi olló (kör- vagy egyenes olló) segítségével a uiegfeleló szélességíí
lemezcsíkokra kell vágni. A csíkokbóI a dobozvégeket sajtolással és kivágással,
rendszerint excenter-présen alakítják ki, rnajd ezeli perernének felhajlílása, a.z ítn.
elódöntés (378. dbra) a sajtolószerszárnrnal végezhetó el. vagy ehhez küìön el6-
peremezó gép szükséges.
Teljes felperenrezése szükséges a kör alakír dobozvégeknek a centrifugális gurní-
rozás miatt, továbbá minden olyan dobozvégnek. arnely valarnely automatikus
.dobozvég-továbbítású gépen kerül felhasználásra (pl. fedélszântozó-autornatán, do-
bozzâr(¡-attomatán sbb.). Ezek a berendezések a tárolóban egymásra rakott
dobozvégek közül a soron következót benyúló késsel ernelik Ie, arnihez csak a
teljes felperernezés elegendó.
E peremezés után a dobozvég mechanikai n'regnunkálása befejezést nyert,, so-
ron következó, egyben befejezó rnúveleb rnég a törnítés elhelyezése a dobozvég
lrornyában (gurnizás), majd ennek szá¡ítâ,sa. A folyékony tiynltomasszct, (cornpound,)
fetuitetére ker.ek dobozvégekhez kizâ"rólag a cenùrifugrílis elven inúköd6 gumizó-
gépet hasznátrják, a nern kör alakú dobozvégeket, mártásos eljáráson alapuló géppel
grmizz{rk, de újabban itt is térú hódít a fúvókás rendszer. A törnítómassza, meg-
feleló elhetyezkedését a dobozvégholonyban a 319. dbrø mut'atja. A gumizás után
a dobozvégeket közvetlenäl a szárítószekrénybe kell vezetni, rnelyben a 80- 100 'C-
.os levegó hatására a lnassza megszárad. Nagy kapacit¿îshoz és kisebb métetíî
,dobozvégekhez olónyös a kombinált gurnizó-szárító automata. F,zek teljesítménye
6000-9000 db/óra.
A palást a lemez rnegfeleló kiszabásával, forrnára hajlításával (görnbölyítése),
,összekapcsolásával (forrasztása), majd éleinek felperernezésével készüI. Az össze-
kapcsolás módja szerint két palástgyártási módszert különböztetünk meg: a korco-
.lásãs (falcolásos) és az átlapolásos forrasztási módszert. Kälönleges dobozoknál ál-
,650
talánosabb az átlapolásos rendszer', korcolással f6ként a palásbkészíbó autornatán
(bodymaker) készülnel< I'isebb átmér6jú kerek dobozok, nagy terrnelékenységgel.
Az dtlapolásos technológùt során a palásbkészítés els6 múvelebe a kiszabls. A
lakkozatlan szél a forrasztási helyre, az 6"blapo\á,shoz keriiljön. F.{a a doboz sza-
lagnyitásos lesz, a lakkozatlan oldalon a szabásnál a nyelvnek tnegfelel{ r'áha-
gyás is szükséges. A palástrnagassrá,got terrnészetesen úgy kell kiszámitani, hogy a
dobozrnagasst{.ghg? a palást két végére kerü16 peremet is hozzíL kell adni. A paúst
gépi ollóv-al: liörollóval, egyenes ollóval vagy derékszögben két irányú vágási vég-
z6 ikerollóval szabható. Az átlapolásos forrasztásra kerü16 palást kiszãbásánál
8 mm-es átìapolást keli figyelembe venni.
A szalagnf itásos dobozok palástján a kiszabás után még két nrííveletet kell el-
végezni: a nyeltlciadgrísú és a ro'u-átlcol¿íst (r'iccelést). A nyelvel az e eélra készítetb
szerszám segítségével excenter-présen vágják. A gép a nyelvszélességnek megfeleló
két vájatob készíL, két körkéssel. A riccelógép pontos beállíbásb kíván. rnert a kí-
vá,ntnál kisebb vájattal a szalagnyitás tökéletlen lesz. mélyebbnél pedig átvághat-
ja a palástot.
A palástob kiszabása, esetleges ricceiése, nvelvkivágása uián a forr.asztáshoz
szüksé,ges fortnára keli hozni. A sík palást'lemez ezï a fotmí¡ját a hárornhenge-
res palástgöiübölyító géppel nyeri el. A már hengel alakú palást átlapolásos forrasz-
Lâ"sâ,t ké,zzel: sablonnal és pákávaì; vagy körfolgó,4-8 karos félaubomata pa-
lástforrasztóval lehet eivégezni. Az egész munkát egyszerúsíti az a palá,sïgyártó
automata, arnelvikben a görnbölyítógép össze van építve a körforgó forrasztóval.
Hasáb alaliú (pullman, oblong) dobozokon merer'íték a hosszanbi bordák (pa-
nelek). Ilyen panelek készítésére két módszer van: a kiszabotb sík lernezre sajtolják
a bordákat, vagy különleges hidraulikus forrnázógéppel, alakítják ki a kerek palást-
ból a kész, panelezeüb, szögletes palástot. Ez utóbbi a legkorszerútib. Szintén a
palást merevítésél szolgálja a nagyobb rnéretú kerek dobozokon és â nagy rnanclo-
lin clobozokon a vízszintesen futó kettós bordázás.
A megforrasztott, palást két végét eztthân - hengeres palástéb pereurezó auto-
matával, nem hengeresét sajtolással fel kell peremezni, hogv végleges alakját el-
-
nyerJe.
A follasztás sor'án elófordulhat', hogy az átlapolás mentén, a ¡:alást ltelsó felù-
letén forrasztóón ìép ki kis nennyiségben. Annak érdekében, lrogy az ón, továbbá
az á'tLapolâ"s nrentén még szabadon álló, lakkozatlan lemezszéI. ne kerülhessen a
hlrssal érintkezésbe, a'forraszttísi aaruatot a palást bels6 feién esetleg e célra szolgáló
polipropilén vagy poliészter öntapadó és hóálló szalaggal fed,ik \e.
A korcoldsos palástf orrasztcisi módszerrel fóként palástgyártó autornaták doìgoz-
nak, Az ilyen palástok kiszabásakol a palást négy sarkát ki kell csípni. merb enélkäl
túÌ sok lemez kerülne késóbb a zâtâsba, és tökéletes zfuâs igy nem is trenne. A kor-
colásos (falcoiásos) palástot a 380. ábra szernlélteti.
Autrvmatø (bod,ym,aker) alkalmazása esetén sem rnarad el természebesen a palást
kiszabása, de automata ikeroiló és lemez-, majd palásttovábbító berendezésekkel
8. cih¡'a. Fllðdöntött
37 I edéI perent
3?9, abra. A tötnítóntctsszø 3 80, á,bra. Korcolá,sso,l
jó el,helyezkedése, ö s szeer õ sít eti pøI d,si
651
 2
a dobozgyártás teljes foìyarnata automatizálható, ugyanígy a dobozvégek gyárbása.
is. Ez természetesen csak nagy mennyiségek esetében fizetódik ki. A palástkészitö 2 3
automata a felrakott palástlemezt folyamatosan elszedi, sarkait kivá,gja, gömbölyí-
ti, és a széleket korcolással egymásba kapcsolja, majd továbbító l¡ercndezés segíbsé-.
gével a palástot forrasztófürdó felett viszi Étt, hogS' çsr¡ a korcolt szél ér be a für- TA W)
dóbe, így a forrasztóón a korcolás réseibe befolyva elvégzi a forrasztást. Ezat6,n
lehúti a forrasztás helyét, a felesleges forrasztóónt ìetisztítja. A kész palástoli a
palástperemezó automat'ában nyerik el végsó formájukat.
4
A dobozpalást és a dobozvégek elkészítése uúán a befejezí múvelet a két doboz-
F*-5
elem, a lenók és a palást összekapcsolãsa, az ún. ,,kettos zd'rd.s" elve aiapján. Az így 4

elkészült terméket, Lehât a, fedél nélküli konzervdobozt féldoboznak nevezik"

Az összekapcsolás mííveletét a dobozzá,rógépeken végzik el.
Tel<intettel arra, hogy a zátâ,s az a múvelet, melynek elvégzése, egyben ellen-
ótzése a legnagyobb gondosságot igénvli, ezért mind az elsó zárás, mind a ruár
megtöltött doboz lezé¡rása - a második zâtäs - irivitelezéséróI, elófordulható
hibáiróI, a zá,rás ellen&zés&öl kissé részìetesebben szükséges szólni. A l<ialakult B
nemzetközi terminológiában kettós zcird,sna,k nevezik a dobozelemek peretneineh
olyan összekapcsolását, ahol korcolás (falcolás) formájában öt, lemezvastagságob
(három fedéI * két palást), ill. a hosszforrasztási résznél hét lemezvastagságot 5 I
6
(három fedél + négy palást) hajtanak és préselnek szorosan össze. Ez két mííveleb.
Az elsó múvelet so#ln az el6zí¡ró görgó(k) a iemezek egymásba kapcsolódását
3E.1. cibra. Kettös zarás
végzlk, a második múveletben a végzétró görgó(k) szorosrâ, lapítják a zít'rirst oly- 382. abra. Az el6záró görgó ntunlcd,,ja,
annyira, hogy a zâ¡á,sban rninden olyan teret, amit fém nem tölt be, a fedélhorony- l. vcgzirró grirgó, 2. z¿ir.ótátìyér, B. e.t6zâró görgô, 4. {. zárótányér, 2. elõzáró görgó, B. fedélmélység, 4.
ban elhelyezett plasztikus tömítóanyag tölt ki, légmentesen tömítve. A zá'tógép ¡lalási, Õ. ernelótóke, 6. az emelôtôke :iltal kifejtett
cró it':inya
elózárás kezdete, b. etózárás közbensô áìlapota, 6.
zíttitst lmííveletét a 387. tíbrø mutatja. A zârogép lényeges elemeinek - a doboz- enìeló ált¿l kifejtett erri, ?. zárótányét,magassága,
8. fedélmélység ¿z elózárás rLtán. g. elõziltits
fedelet ieszor"ító és peremét belülróì megtámasztó zít,,-ótâ,nyér és a' zârógörg6h - belej ezye
hatására az elsö és második múvelet során történö lemezalakitási fázisokat mutabja,
be a 382. és 383. dbra.
A dobozgyá,rtás során hibalehetóségek b6ven adódnak. A zá'râskor vagy rnár J

azel(5tt jelentkezó, akár szabad szemmel látható vagy méréssel kimutatható hibák 4
három alapvetó okra vezethetók vissza: a palást hibáira, a dobozvégek hibáira és
a helytelenül beállított zaúgépre. Mindhárorn hibacsoportban számos lehetóség
van, melyeket helyszúke miatt nern részletezünk; ilyen tá,tgyúkiadványokban ezek- 2
16I bóségesen van szó. A mé,réssel ellenorizhetö hibúlcköønl az érhfedé,s, a fedél- (fenék-) 2
mélység, a peremhosszak hibái, a palást forrasztási tömítetlenségei, amely hibák 1

kombináltan is elófordulhatnak és különbözó okokra vezethebók vissza. A szæm-

mel is ellenört)zheto hibdk köznl a hossz- va,gy a, peremforrasztâsok során a tarajos
zítrást (384. ábra), a kidudorodásokat, a zátásokná,l a bevágásokat, bemaródá- J
sokat, a zó"rá,s-csúszitsokat,, végül a La.za zálásokat említjük. A leggyakoribb ronbotl
zí¡"râsokat a 385. ¿ibrrin mutatjuk be.
A jó z6rás követelményei közül legfontosabb a hibátlan tömörség és az elfogad-
ható külsó. A zrirás tömör aolta magában foglalja a zá,rá,s minden méretének helyes-
ségéL, az átfedés mértékét, azá^-ás szoros voltât', azá,tíæhosszhozviszonyított helyes
fedélmélységet. A palást- és fedélhorog kelló átfedését a zárâs méreteinek felvé-
telével, rnajd a két horog kifejtése után ezek lemérésével és így l<özvetve az á't'-
fedés kiszámításával lehet megállapítani. Közvetlenül - mint kés6bb látni fogjuk
(389. d,bra) - ez a. vizsgálat nagyító-vetit6be,-endezéssel (projectonal) végezhetó
eL. A zárá,s szorosságát általában ugyancsak számítással szokták meghat'ítozni.
,t
A keil6 fedélmélység garantálja a szoros zátást a dobozpalást rnegsértése nélküI, s ez
teszia fedelet ellenáilóvá a kicsúcsosodások ellen. A fedélmélység nem lehet kisebb 383. ¡ibra. A uégzriró görgö ntttnkítjct, 384. ábru.. Tarafos zdras
a záráshossznál! A kidudorodás az âLlapolásnál jelentkezí defor:n'i¡ció, ahol azârâs- 1. zárógörgõ, p. z.ârotányér, A. kezdeti 1. a r-égz:iris kezdeti állapota, 2. túl szoros eló_
hossz nem haladhatja meg 2}o/o-nál többel az á,L7agos záráshosszat. A kidudo- állapot, tr. végleges fedétmétység, 5. \.ég-
zár¿is, 3. tút rnagùsrr rittított elõz¿iró görgó, 4.
álìapot
lodás bels6, homorú részét is meg kell vizsgálni. Ez adja a fedélhorog fels6 élé- tiì¡¿ìj, 5. 1ór'ési veszély het-r*e

652 653
nek süllyedési fokát (megrövidätését), arnely nem haladhatja _meg a fedélhotog
magassr{gának a felét. A zá¡ásnak a tömörség r¡ellett .elfogadható külsð mngje'
tenlsíinel is kell lennie. Ez azt jelenti, hogy az egyébként méreteiben helyes zá-
rás felületeinek simának, minden rovátkolá,stól vagy pl. olyan sérülésektól meu-
tesnek kell lennie, mint, amilyet a kopott görgók szoktak okozni. Gondos figyel-
rnet kell ezenkívül fordítani atra is, hogy a zítrírcon belül ne iegyenek a zánâs-
nak eltéró méretei. amiket' ált'alában a palást megcsirszása okoz.
El6bb, a kett$s zllrás leirâsiLnâl, az ennéì elóforduló hibalehetóségek, a h.elyes
zâ,râ,s követelményeinek tárgyalásrínóI lényegében-volú szó mi¡dazokról a, rnód-
szerekról és eszköäökróI, amelyek a dobozok minóségellenórzés4hen hasznâlatosak..
Néhány ott, nem tárgyalt eszkönt, ée ezek használatát röviden ernlítjük meg.
A zaráshibát vizãgábtator össze kell jelölni a vizsgálandó helyet, azaz-a, zârá,s
és palásthely egybe ãssen! A zá,ráshossz és zitritsvastagsrig mérésére különleges
ztirã,saizsgútó mlkrcmtetert használnak (386. tibra), amellyel-1 þoss.z- és.vastagság-
mérés médját a 38Ì. és 388. tibra mttaíja. Amint az ít'brân Litható, a zárriwastag-
srâ,g mérésénél a mikrométer alkalmazkodik a zá,râs 4 fokos dólési szö_géhez. Jóllehet
* ñriodeooupi klvánalmakat a mikrométer kielégíti, de ennél az indikátoros zárás-
vastagságm3ró múszer pontosabb. A fedglmélységet szintén rnikrométerrel rnér-
jtt. ltt is ismeretes a pontosabb indikátoros mélységméró múszer.
A minfiség ellen$rzésénél szUkség lehet a kettós zárás kibontására a palá,sthorog"
a fedélhorog,"a patást- és fedélvastagság m",gmérésére..A ket'tös zâtâs kíméletes
kibontásánõk több lehet'ósége van, a lényeg' hogS' a zá"'-â's étintése nélkül kell a fe-
delet körä.ùvá,gnt, vagy enélktil kell a zárást a vizsgá"landó helyról jobbra balr¿ bi-
zonyos trívolságban ããt¡esen átfúrriszeini, rnajd 9, zárás- felxí_részét lapos- reszelóvel
a gúmizás láth;tóvá válér,sáig vízszintes síkban lereszelni. Ekkor a fedélhorog gya-
kõrlatilag már elvált a fedélközéptóI, s a fogóval lefelé húzva könn5'¿¡ kifejthetó.
A palástl és perernhorog hossza a zá"râ,svizsgáló mikronéterrel mérhet6.
q\
2
38? . cibra. Zardsuastagscig nétése
è
385. abra. Ron'tott zárrisolc
l. lelapult paláslperem, t' lelapult ledélperem'
3. mellézár'ás
3 8 6 . al¡r a. Z,.i r tt su iz s g ó-1,ó n¿ lli,r o m él ct' i38f . itl¡r,t-. Ztirash,ossz m'ërës¡:
6õt
Alernezvast agság legpontosabban inclikátoros mííszerrel lnérhet 6.
zârâs gyors és szemléletes ellenórzését teszi lehetóvé, az ún. profit-ltrojetctor..
A. .A
hrlsszorosan nagyító, erós fényfor¡ássaì rendelkezï veLít6 a kifiíråszél b"zí¡rá,s-
szelvényt rnéróskálával.ellátott ernyóre vetíti. A készülékhez tartozik a két pár-
huzarnos fúrésztárcsával ellátott asâtali fíirée2,. an-relynek segítségével oirl"ga-
^
landó zárásszelvény a zá,rásból kienrelhetó. A zá,râ"s kivetített" kép"én u, *rüt"ã["r,
z¡írásméretek a skálán közvetlenül leoìr'ashatók. A zárásvi rrgab pr"¡"tiàr: u
389. dbrán látható.
A lezá'rt doboz mindkét zárásának tömör'ségi ellenórzését, szolgálja a rloboezllen-
ót'zti mnt¿tvméter, amelyet.szúrópróbaszerú elìenórzé,sltez hasznáinat (Jg7. ábr;).
A készüléket a doboz fedelébe kell beszúrni, a_szükséges túlnyomást terip"r"p,A"ái
lehet létesíteni, majd a ráépített manométerrel ellenóiizni aniak nrértéké?. e iiU¿s
zârá,s a nyornásérték esése nlellett, vízalâ,me,-itéssel is kimutatható.
Aluval töltött és vákuumzárással lezált clobozokban lev6 vákuunr szúrópróba-
szerú ellenórzé,sét szolgálja a d,obozellenórzo ucíkuummé,ter (Jgl, abrtr). A åärru"
gumiharalggal körüìvett beszúró t'ííjét a doboz fedelébe Èenyomva, a múszeren
rögtön ellenórizhetó a dobozban uralkodó vákuum értéke.
A féldobozok gyártásközi ellenírzé,sét (esetenként a felhasználónál a dobozok
lrosas utáni, betöltést megeló26 eìlenórzését) szolgálják a d,obozprób(tzóberenil,ezeselc.
Ez-ek egyszerííbb típusa vizzel telt tartály, u.toutybé karos szeikezerteì 1¡eríúik
bo
a,.két'.. zít-tólap közé befogott réldohozï, árnelyef I att-val rnegnyordva víz
alaLb
ellenórizhetó a zá,rá,s és ã hosszforrasztás tömörsége. A dobozigvártó üzemekbe¡
kis€bb dobozméretekhez (kb. I00x 150 my--ig) hãsználnak aíiornatikus, folya-
matos múköclésú dobozpróbázó bereudezéseket is. A féìdobozok folya¡rabåan
kerülnek kö_rfo1gg berendezés
t
majd-egy körfordulat során a hibás .?qy-egy, a kerüleüen elhelyezett ellen6í'z6helyJle,
dobozok kiválasztódnäk a vonalrói. Kétiajtã
megoldásban gyártják- Az egyiken gtunikorongok vannak, melvekhez vákuüm
szívja oda a féldobozokat, és bizonvõs id6, ill. Iordulat utá,n a hibás doboz a ko_
longról leesik. A niásikon,-a.liézi vizsgá,\óhoz hasonlóan, ¿ùz egJes ellenórz6helyek
két pârhuzamos szorítólapból állnak , ezek 1<özé ker.äl a dobozl és azt I atb nyoirás,
alá helyezik. A nyoniást nerrr tartó cloboz automatikusan elhagyja a vonalat."
A dobozok ellenórzésének alapvetó követelménye ¿r giâita és a felhasználó.
äzernben egyaránt -
- az, hogy minden zâ,-ógéphez ettelorzö ryt¡tlit tartozzék.
\ \rtr
3 89. abra. Ztirdsuizsguló pro j¿þ¿o, 390. ábrq. 3f17. cibra.
Dobozellenörzlj n)abozellenór:o
tnanotnéter ,:tilntutnntéter
(;5õ
."amelyet a zfuógép kezelójének vezeLníe,,a,z üzemrész vezetójének PetJig azt folya-
matoian ellenóiiznie kell. A napló tartaltl:razze"i a doboz f6 mérebeit, az áru meg-
úsrÉszírMÉtvrr
nevezéséb (a felhasználó üzemben), a vizsgálat idópontjál ,.az.e7len6tzés módját,
.a mérések àredményét, a hibákat, a szükséges beálÌítás elvégzését', a hibák kijaví-
tásá,t, doboztn&et-ié',liozint,, ill. szerszámcÀerét és újbóti beállífâ,st, az ellenírzó
személy igazolá'sá't.
20 H

FORGALOM B AHOZATALA
äob"ozgyártás során zärógépenként 1 óránkénb teljes zrirasutzsgtílcLtot A:ell
A
uégezni szemiåvételezéssel, felreszeléssel törbén6 múszeres beméréssel, projeklor_os A tókehúsok (nyers húsok) mellebt jelentós rnennyiségíl és sohféle húskészítrnény
viLsgá,lubtal; minden Ìegyártott 100 féldobozból 3 dalabot víz alatti nyornáspróba kelül forgalornba. X'ogyasztásuk az utóbbi években inegnöveked.ett. Jelenleg ;ä
,alá kell vetni I att nYomással. állami húsipari vállalatok által forgalornl¡a hozott tóliehús és húskészít¡iény
A felhasználó üzemben a felhasználásra kerüló/lldobozokat nzosás utcln egyenként mennyiségéból ez utóbbi az összes ilennyiségnek már több, rirint egyhar¡radát tesåí
yiz ala¡ti ellenltzö nyomáspróba alá kell vetni I att nyomás,rneìlett. Zá'rógépe-n- I'i. _A húskészítmények áitalában közvetlen fogyasztásra atkahiäsal<, tartósabb
ként mérend ó és 'jegyz1kön;ivezendó
"iellemzo
egy lezi'"tt, doboz zâtâsí¡nak összes - roncsolás áruk, ilint a friss húsok, ¡'álasztéhuk bóséges, -ós nagy tápértékük mellett, éive-
nélkäl mérhet6 fó mérete. Két óránként egy doboz ür'esen lezá"tandó, zeti éttékuk is jelentós.
megmérendók méreïei, majd I att nyomással inegnyomva víz' alatt ellenórzendó
,a z"ât:é,,s, és ennek eredménye is jegyzókönyvezendó. Napont'a és- zárógépenként ;.
vu,gy roúsrdk végeztével - teljes zárásellenórzés végzendí
- múszakkezdés eiótt múszei'äs méréssel, þrojektoros vizsgálattal, és a vizsgálatok
Szállítás elétti csomagolás, szállítírs
szemrevételezéssel,
alapján szükség szerint beállítandó a zá¡ószetkezet' A
,húskészítm_91¡'ek - a tókehúsokhoz hasonlóan - csak szállítólevéllel vagy
'Å.
zën6gépef<beá11ítására vonatkozó utasílásokat az egves zárógépek gépkönyvei számlával szállíthatók. Ennek tartalmaznia kell: a széúIító vállalat nevét és tele-p"-
tarlalmazzá'k. heìyét, a húskészítmények cikhenkénti megnevezését (felsorolását), a szállíto'tt
A húsiparban használatos honzervdobozok rnéreteit a 157. tábld'zat tattal:mazza. ár:u_sírlyát cikkenkén1,, a,z egyes árr-rfélék egységárát.
.Húskészítményeket híito- uugu termoszl'ocüban, ennek hiányában csakis a köz-
I 5?. TÁBLÁ Z LT. lr hírsipari konzervtlobozok Inórettírblázata egészségügyi követelményeknek rninclen tekinteûben megféleló, rozsdanentes
féminel bélelt
PuÌlman
- élelmiszer szí|llítíLsâra alkahnas teh,ergé,ltkocsín vagy louaskocsin
szabad szállíLani. Abban az esetben, ha nyitott -tehergépi<ocsin vagJi lovaskocsin
II¿ndoÌin dobozok I(erek rlobozok Olrlong
szállítanák az ârut', fehér és tiszta húsruhávai le kell taÉa-rni, nogy sáaWtas közben
TöltósitÌy 0x 243x l93x 145 x 103 X {00x 114 x ne polosodjék, és az idójárássaÌ (napsütés, es6) szemben való iiägóvás érdekében
99 3 35 3
9^9 178 148 98 169 100
lisTtaa
vízhatlan ponyvával keìl befedni . IJra, az á,tu aasúton,csomigban, zê¡ú btt-
kolatban érkezik, az eIóírt adatokat a burkolaton, vagy a,z arta, erlósít"tt círnkén
Dobozrnagasságok ntm-llett
is fel kell tüntetni.
8oz . A húskészítmény-ek _csomagolásakor és szállításakor az érvényben lev6 szab-
ványok elóírásait kell alkalmazni. Flzek a käiönbö26 árufajták t Obbségenél álta-
llb 45 133 68 iában azonosak; az ettól ettéró csomagoiási inódok a mindségi követeiményeket
2 lbs 118 isrnertetó részben t alá,lhatók.
3 ll¡s ß9 Ì70
,-.4 húskészíbményeket, kizâtórag csak kihúlt áilapotban vagyis 6-L2 ótai
4 lbs 243 r90
elóhíibés ulán szabad csonagolni szállítani.
-u.r"rini
6 lbs 267 150 - és Cso-magoini kell a gyártó
vállalatnak, hogy az á¡uhelut,, vagy táaolstigi szá,llítá,s,-füerül-e. Helyi szálÌíiáshoz
7 lbs I05 a húskészítmények tiszta fa- vagy múanvagból készüll húsládában, iiszta és fehér
8 lbs 130 370
színíí húsruhával let'akarva készítend.ók el6-. Ömlesztett állapoüban í¡rut szâllitani
I lbs 250 4t0 318
t'ilos. 1'ávofsagì szállításhoz a húsládí¡t, az í¡tu beöakarása
271 348 oithutìan papír-
10 lbs
383
ra'l kell kibélelni. Nagyobb téter szá,ilítása esetén Ð,2 egyes "ltittáruféléket, Ëut-0"-
ll lbs külön kell . cso-m-agolni. A sorok közé re]n'.,r vizhabla,n"þapfut, keÌì elhelyezni.
Ì2 lbs Egy-"gy húsládába 30 kg-nál több árut csomagolni ou,n -rrãbud, és itgyelåi kell
16 lbs 40r 550
550 "jl1,.logy
a ládák egymásra rakása következtéb in az í,tu ne törjön és nã szennye-
21 lbs z6djék.
Minden egyes
.het'6,ha szállítmányt mznösé,qi bíøonyítad,nnyctt kel| ellátni; ez nélk¡¡7öz-
a szá,Llító minóségi bizonyitv:íny adatait u rlérllítól"oélen vagy u srá*lár,
a,
feltünteti.
, \" áru .a- rnelegebb idószakban * fóleg nyáron - csak híi|ó- vagy termosz-
kocsival szá,llit'ható. Ha ilyenek nem áilnaÈreädelkezésre
ko.?.
, csak az éjszîkar va,gy a
órákban szabad húskészítményb szá,ribani. Helyi száilítás esetéî a
"."gggli
szá"llitá's idótartama 2-3 ótâ,ní*l lehetóleg nó legyetr több. Távolsá,gi szâ,llibá,s alatt

,6õ6 oÐ/
 4 órá¡ná]tovább ne tartson. Húvösebb és rendszeres rninóségeìlenórzés érdekében a készítmények egy-egy csoportjáf
ugyarlcsa,L ügyeljünk arra, hogy a szállítás 3
- a hriskészítrné- havonta rendszeresen -vìzsgáltassuk meg varamelyik oiå.!álJ-sr"roour.
ù".{úá",1ì1. t!í.n"urelmonáottäk értelemszerúen alkal'razandók, és A mintát az MSZ s60z szabvá,nybarielóírtak sierint kõ-lt venni.
nvekel szálìítás közben a fagytól is óvni kelì'

Minóségi követelmények az áttadâshoz

Húrskészítmények átatlása a boltnak
Yörösárnk
Az fuubolti átadásakor elóször azt kell ellenórizni, hoqY 1 sálìítólevélen \¡agy a
szánrlán feltäntetett tételek egyezóek-e a ládák tarbaltlával'
I{a a szállítás kisebb
árur csomagoìrak, aklor a súlyt iryfaj- A vörösáruk összetételüknéì fogva hosszabb ideig tartó tárolásra romlás nélktil
tãlålir ¿. egy tádába többfajãä
tételek ".?J'":ri
szállításakor is ajánlatos - nem alkalmasak. E tennékek eltarthatósága= - niegfeleló tárolás -
tánként külön-kü]ön megállapítani. Nagyobb mellett -
a gyártástól szí¡mit'va május l. és szeptember Bb. között,"három nap, október l. és
az árukat, külön rnérlegelni'
-- egyfaita súlyú április 30. között négy nap.
fitritt¿ ártrãta àéæ, -ártíétel során ne rnuiasszuk el a tara' megállapítását'
Bzí.n: a
* ,rÀnitOg,;" gyöt"g vissza'rárését. Hirskészít'ményt il'rabra urtgy rúd,sztí'nrø seln _burok egyenletesen világos barnásvörös, folt- és elszínez,1désmentes;
a vágásfelület egyenletes világos úlsaszíníi (pácolt ûús színú), ugyancsak folt- és
atad,ní,, sem afuenni nem szabail'
-"-"Ár;"";tiben elszinezídésrnentes.
az ároátoét"l stityttitingt rnutat ki, a tényt az elóírrísoknah meg-
Bzag és íz: jellegzeLes, rninden rnellék-,avasvagyegyéb idegen szagtól vagy íztóL
t"lui¿L' jejyz6könyvurni t "it. A niennyíségi hìányról sz6ló iegyz1hönyvnektarbal- mentes,
annak feltünte
maznia kell: a felvételÇlyét és idejét ia jelenlevd személyek-nevét,
i?.Jr-f, hogy milyen *ií6*égben"múk<;dtet közte; a szállítólevél vagy sz6"mla 'úttomriny: puha, de rugalmas; tömör, jól összeálló, nem morzsalékos, üregmen-
amikor a.sz.í¡"llitmí*rty ø v9v6.!92 tes, a készítürény metszéslapján enyhe nvornásra léelválás nem mutatkozik."
ii.i"*¡å"ai'keltéi ¿, oe^it7 "ú az itlöpontot,
Méret: a virsli 20-24 mnr átmérójíi, rz- 14 cm hosszú páros; a párizsi 6- g cm
tára- és nettósúlyáut;a hiány mértékét,
érkezeti; a termék,"ug"";urá*et, bruttó-',
és a hiány uria¡t á.tm&í5ji,35-46 cm hosszú, a krinolin koszorúba ougy fék.;"'u,lalba tot<itt, ¿t-
a feltehet6 ok feltünteiéséveì; u itiátty megállapításának módját rrréróje 40-50 mm; a sza,raH¡d.é 8- l0 crn hosszú, 40*õö mrn átmérójú, kb l0- tz:
ã"oJryu*it"ni kívánt, követelést. ÌIa a jãenlwók egyike a' ieg.vzökönyv- eg-ye.:
a jegyzókönvvbe kell dekagramilos.
uLUot t iltOttvélernéîyét'
-"gáliupíta.uirrol ,r"m-ãtti-igi"t, A virsli tölteléke teljesen egynenrú; az e csoportba taúozó többi készítmény is
foglalni. h-Ìsir.ép!61 és-ebbe â,gyazott szalonnadaraboktfol á1. A burkolat hibamenteJ, a
az elóá'lltt6
Kiskereskedelmi forgalornba csak olyan termék herülhet, amelyet taiált' töltelékhez jól tapad, sima tapintású, nem ráncos. A burkolat és a töltelék kozott
.,¿tlutoi orln t:seg"llenoü6 szerve megviãsgáIt,, és rninóségileg inegfelelónek
lég-, {oly-adék- vagy zsírzsí¡k (zsíraláfutás) nern lehet. A készítmény csont- r,agy
lrt, i teiyt o .*ítolt t"ì"ã.ãgi bizonyítvániyban, ill. a szállitólevélen vagY..] szárnlán
porcdar:abokaL, sz6rL vagy egyéb idegen a,nyagot nem tartalmazhai. Mind
f'el kell tüntetni. Az áíadásakå" - Ëülö.tö*"n, ha nagyobb tételr61 van szó
É,,rltt
felüietnek, mind a vágásfelületnek teljesen iisãtának kell lennie.
a käls6
a ládák tà1":¿" lev6 dalabokat, hanem az alsó6b sorokat is
.reg keil
- nerrcsahcyakran vagy szállítás következ- Az összetételre vonatkozóan a szabvá,ny egyforma minimális
";;;i;i. "i¿øiá"f,
hogy.hetyteteir csornagolás -
irrényeket ft el.,ó az összes vörösárura vonaikoãóan, amelyek - követel-
tébin az alså sorokban elhelyezeil áttt -"gttyomódik vagy megtörik' szab-
a következók: zsír-
bartalonr legalább l5o/o, viztarta]gm legfeijebb 70o/o, sz"amitoft fehérjetartalom
A forgalombu t ertit6 ftiíOnt¿te húskésãítm¿nyek miã6ségét,,,összetébeiéb I egal ább I 0 o,l, nifi âttart alom legfel j ebb
"O,Zó/o.
'vagy .zek tiátryatun gyártási.utasítások halá¡ozzá"k meg. Csaknem
"á"y"1, ïårgalorlba keiitló húsüészítrnényre van érvényes.szabvá1Y' Az1¡tadÉt's.-
"uiJ-uå"yi és átvenni'
kor a húsliészítményeket a szabványokban eíóírtak szerinC kell elbírálni Felvágottak és kolbászot<
Az íúvételre kertii6 húskészítnenyeket elsósorban érzékszeruileg kell megvizs-
gáúi; Ìrogy azok o'-ioA.egi köv-etélményeknek Az étzékszervi
l;g,tul:tÎ"T-a
és méret vizsgálata' Hirspépen, sertés- és marhahúson, továbbá ipari szalonnán kívül semmiféle máe
vizsgálatoh menete aiövetËe26. Meqszemtätés: az elóilt' alak nyersanyagot, salétrotnon, ill. nitriten kívül semmiféle tartósítószert, nem tartal-
nyálkás, t'apadós' kormos' töröt't'' 1ég-
az â'-tt felületének þertt iehet
"i"rgal"t" riiaznak' AtmeneteL alkotnak a vörösáruk és a tartós szalámifélék szítra,zkolbítszok
zsál<os) I a késziûrrrénv sfinénel<'vizsgálata.(eiyenletes.ség) ; nent Jeheb foltos. elszi'ir- ,
közötí, ezétL félig tartósítotó áruknak is szokták 6ket, neveznL. Éltarthatóságukat
kä16, eízölclä16; a gya.|"a"y állJrnányánãü vizsgálata (morzsalékosság, gyön-
ág' puhaság bizo.1¡o1 rnértétig növeli a f'62és utáni még egyszeri füstötés. Ennek ellenére össze-
gyözés, lrenócsösségi. riltt"íat; .keméiysé-g,
t<;tnãtlség,.,,ru"g,fluras
tételük és-a gyártási módjuk miart hosszaÈu iáeq nern tárolhatók.
stb. vizsgálata. Szagil,ris: i, á"r,¿.jellegzetes iliatának iftislolt,flszeres,fokhagymás Iìltarthatóság: a jelyLcgttfé-réké szepternbeî t.-eprilis 80. között 8 nap;
a megálla'pítása"
stb.) és az esetleges iá;g;; *rogåL"r-k ldohos, avas, füIledt st-b.) .
rláig:
1¿ri¿il u t¿*rit-år,rt"l'hg;;t;.: saját íìének, valamint, az,esetleges td:g:*."'-:tti5 1.*augusztus 3.1.
ïgigr.r 5 nap (a ãyári felvágoft;ké 4, ill. B nap) megfereld
próba: a, vizsgâlatoÍ vegzo tárolás mellett; a kotbászféléké szepreniber"l. ápriliÉ 80. kozátt 6 napl ma¡u"s r. _
,rtoi"enek a ínägáilapítása. augusztus 31. között 4 nap (a fózókolbá,szé 4, -ill. B nap).
Sätési, ua,gy fözési
":igy
személy elbírálása szerint'.
Abban ,, esett erriïu -úrru."s
,r,izsgálat (kénriaì, bakteriológiai) válik szûk- . Bzín:.a-bélköpeny
"lehet
barnásvörös, sárgásan âtteßàó szalonnafoltokkal, kivétel
a tìroli, amelynek felülete fekete, ã vágásfetület pácolt hris szlnú, a ter¡nék
*¿g"r.J, u, el6írr; f'ettZieiãL ì""rl"tt a kifo!ásolt áruból a uregsz-abott mennviségben
jellegének megfeleló nagyságú hús- és szalonãafoltokkai.
nrintát kell venni, ¿, uti
'i;;;;;,'i¿,i*ü--i¡t;¡;ß"r;- a vizsgáló szerîeknek - Kereskãd,elmi Minóségellenórzó
Intézet,
és v-esyuizss,tiló Intézet, Mesyei !14'!)sesyizssa.tó , !!r"(, többségük hengeres, rúd alakú, a darabok vége összesz,ikirl1, metszés-
lapjuk kör alakú, a nrortadella, kedvenc és göttingi
x"äJ rir, rti. - u, aa,ütoàr.""r. *ågr"tut"o"tt vizsgá,latraineg kell kiildeni' Az
áilandó
- ïirtár, hótyagia töltöút

658 6.59
 159. TÁBLÁZAT. Kotbászok kérniai összetétele (határértékek)
k'észírrrrények _ gönrb vagy tojásdad alakúak, a söI:bonrba
kisebb clarabos, a
'lengyel koszorúba kötött. Számítof t
"ßzuo
és íz: iellegzetes, *rinden idegen szagtól ésízLíjI tnen{es.
VlztaÌtalom Zslrtartâlom
"iî11",îaïi,'lorili, _
¡I egnevezés legfeìjebb fehér'je
; a tãltelékJól összeáìló.húspép.be ágvazoil ..dar'á1,t,
Ìegaláìlb
legalább
"og;trn".
ãfÏ; nrr- és a szalonna dar:al¡oiása a hészít'mény jetlegétól
nir.¡ji ¿* szälonnából " kölesszem-
i:îggã"*fi"omabb vagy dúrvább szerncsés, ill. d,arabos; a töltelék kevés, léeiválást'
;;i?"t" nagyobb li"uiåt tarbalmazhat, de e'yhe nyomásra sem.ntutathat Fö2,ókolbász 62 l5
a tölbelék-
Burkolãí: folytonËssági hiányoktó1 -uni"r, törés és repedés nélküli, 1ìüstöltkolbász
I
között iég-, folyadék-,yagy
nurjAlrapadó ; äUeszitttie.ry u úelt,ipg"{ 9* a töltelék C-"erkészkolbász 60 22
îriråriuo,J ç"rirrt¿tot¿*o*t n"* t"n"t; å tut*¿ felüìetnek és a vágásfeläletnek teljesen Süt:ni való holbász t2
tiszhärrak kell lennie' Csemegekolbász
---- ì
õAitel¿lü egyenletes elkeverésú, iól éLt'f6ft, a met'széslap az á'tunak megfeleióen Csemege clebreceni 58
i 25
porcd.arabok.ner. lehetnek; ín és ín-
¡"rr"gr"i", l"g;,ärr. a tölteiékben osont- vagy
igãn ésekély nrér'tékben foldulhalnal< eló ;
Gyulai pá,ros, fór.ö )
å;;Ë;; körós!äveri hártyad.arabok csak
a nyári f*luérgühÍ, a'relyben V' upló, puha índarabkáj.1ern
kifogásolhatók'
ilA?i
-- Á forrtósabb a bemutatott nern tartaltnazhaL ín- és csontdarabokat vagy fúszercsomókat; a ftizó- és füstölt-
feli'áeoitut Ë¿-iui ösJzebéielére 158. tct'blctzcttba'n
jellemzóek. Ñem tartalmazhabnak keményit6ô,-ill.,kernényítótart'almú kolbászbanlegfeljebb 3 rnm hosszú, puha ín-?s ínszalagdarabkák el6fordulhatnak.
¿rbél."t
kifejezve)' ezenkívül Az árunak egyenletés elkeverésúnek és jól á,tfóttnek keÏl lennie; éles késsel szeletel-
î"i"5&';0,i"/"-"Atöbb salétromot' (nitrittel eg-yütt KNOe-ban festéket'
konzerválóanyagot,, *ãg tt"- engeàebt' izesíl]anyagot vagy mesterséges ve nern lehet szétesó, vagy a szalonna kenódó.
betesséset okoró ougv ñagvobb szá'mú rontó csírál' A fontosabb kolbászok kémiai összetételét a 15g. tdbttízatbøn mulatjuk be.
-"" a
f?;ifi;r;k-rinä*'ue,i kíictelmény ai. szín: a bétköpe-ny .világos vör'ösesba'.a,
mozaik-
lro"Lon sÀrgásan eti]iri1 sralonnJfoltokkal; a vágásfelülei^tózsaszínú,a papriká-
szerúen rózsaszín húspépbe âgyazoit' vörös húsdarabot<ból és fehér vagy Hurkák, kenósáruk és sajiok
áll.
""- világosvörösre szinizödolt" szegé|yíî ..sralonnadarabokbóI
tóì
s"ii øt tr, o Loruã.ãi¿iøt<re ¡eilemzó fúszetes, enyhén füstölt, minden rneilék- Ahurkak j-ellegzetes téli készítmények, május l. és szepternber 80. közöttiidószak-
ban csak kivételes esetben gyfuthatók, iil. forgalmJzhatók (megfeleló gyártási,
vagy ìdegen ízt6l menLes'
''Aloklu készítrnén.yekle jellernzó, egyenlebes vast'agságú' köze líüóen
kör. l<ereszr- szállítási és értékesítési feìtételek esetén a trurkà'fétéket a metègebb idószãLban iá
*"ær"iti; átmér6jük'Ieguie¡u zo, i"grut;"nu 40 inm lkivéteÌ a cserkészkolbász. lehet gyárüani és forgalomba hozni).
á,,tmé,-6iZ t6-i8 mnì, a, i".*ãtolbá."é pedig elérheti
a 45 inm-t is;a cse- A l¡et¿osriruk az alkoíórészeket á,ltalá,L'¡an finomra 6rölve, egyenletes és jól ken-
;;;it""k meg) ;a hetó állapotban tartalmazzí¡k. Kezelésük nagy gondosságot ígéîyet.
mes;holbász és a csemege debráceni átr'ér6je aã5 mm_-tnemlaladhatja
ä-Ëãtìi.îriär".åil;.;;3sítga 28-30 crn, a csemegekorbá'szé 20-22 crn, a
lecsó- A sajtolt a fózött és darabolt fejhúst, bórrøsãeket] däraboìt szalonnát"
-húst,
*'-Ãtt";ú;;,
kolbász botra szedotl. L{"1ygt kocsonyába ll.$f húspépbe îngyaàva tartalmazzê,k. A kocsonyás árukai
tï-Orl""gal'ras, a töltelék jóì összeálló itgyazot't aprítotb áìtalában.1lid-.",q"þ.! idószakban,ìríg aiúspéppel készített árukat a nyári id6szak-
.li:qépb"
hirsból és szalonnad",."UãtU¿t áil; üregmenões, a burkolóbél iolytonos, rajta törések, ban gyártják. Altalában könnyen romlanak. Keìelésük nagy körültetint¿st igényel,
a bélköpenv
,"p"ae*"t nem lehetrrer.; * t,tirtaétheã a bél jóÌ tapad,. sima tapint'ású; a tölteiék és kälönösen fontos, hogy eladásuk és fogyasztásuk az"eítaú,hatóságl idøã uËlüí
foìyadék- vagy äsfualã,futások nern lehet'nek; történjék.
és a tölteléh közötlfã""!O-,
Hurkák ninôségi követelményeit a 160. ttibløzatban foglaltuk össze. A burkolat
^.
folytonossági hiányoktól rnentes, sima tapinúású, nem nlattar. A készítmény jól
158. TÁBLÁZAT. Felvágottak kérniai összetótele (határértékek) âLfólt, egyenletes elkeverésú, nem formátlãn, csont-, il. pärcdarabokal, vagy
Szárììltott idegen anyagot nerl t'artalmaz. A küls6 feìület és'a v-ágásfelület teljeseî bi'säta,"igi¿n
Ylztartalom zsírtattalom
legfeliebb legalább
felìétje yi1{en szennyezódéstól mentes. A hurkák kémiai összeãételét a l6j. tábttizatbctn
i legnevezés legâ1ábìr foglaltuk össze.
Tárolni (szállítani) oC-ot-meg nern haladó hómérsékleten kell valamennyit"
A .8
.. véres- .és -májashurkát koszorúba köúve, vagy l0- l5 dkg-os darabo"kra
63 l5 g$<it¡ze hozzá,k forgaloinba. A metszésrap átméróje Z"r-so ,rr-. Cbá.skai hurka
Nyári t5 mrn átmér6jíí, 30* 40 cm hosszú, iúd alakú. A thüringi 50- 60 mrn átméró-
'Yadá,sz 65
65 I7
:9 30-35
jú, ^90
cm hosszú rúd. A feketehurka marha-vékonybéibe töltött, koszorúba.
\reronai
Ilrakkói 60 18
l2 l<ötött, 40-50 mrn átmérójú.
20 Kenösáruk minóségi
.követelmény ei. Bzín: a burkoÌat szürkés csontszínú, esetleg
60
Sörbomba
91yhén barnás árnyalatú; a metszéslap rózsaszín, ill. enyhén vöröses-világorb""ná8,
58 25
I(edvenc, Olasz,'Iiloli,'I'utista
55 26 ]ehet.
Csabai
l\fortadella 5õ 28
. .iz és saøg.' kellelnesen
is érezhetó.
fúszerezet'tizíiés szagú; emellett a f(ibt m6{ íøø és szaga,

{;60 66ß
 +92. TAP.LÃZAT. Kenösáruk k6miai ieltemzõi
l
i

,160. TÁ.BLÁZAT. Hurkafélók minöségi követehnényei (határértékek) A konyhasótartalorn

valarnennyi termékben leg-
lIájaslìurka R icskâi Thürirìgi FeketehuÌka I feljebb 3r/o, u salétrombar-
Megnevezés Vóreshrlrkà zárnftott
vízrarrâlom i Zsírtartalom l
S
talorir legfeljebb 0,2o/n Ie-
lesfeliebb lesalább fehérje
t{egnevezés I
hel.
I legalább
.Szín:
I I Sajtok urinóségi köve-
tehnérryei. Ebbe az árucso-
a bélköpe-
vörösbarna világos- szürkés- sötét f'el<el,és portba tartozik, a disznó-
nyelì
szürke vagy barna, füstös barnás- ¡'örös Máìpástétom 63 20 I4 sajt és a nyári disznósajt
szärkésbarna vörös Kenómájas 63 20 14 rnellett - arnelyek az íru-
Soproni csoporû forgahnának kb.
r* vágá,sfe
vörösesbarna, egyenetlen barnásszür- vörösesbar'- söté1,\'ôröses, kenómájas 60 20 l4 hárornnegyedét teszik ki
läleten
Májsait
fehér foltok- barnásszärke, ke, barnás- na, fehér fol- barnás, ür'e- ß2 20 t2 -, a b6rsajt, a különleges
nyelvsajt, valamint a méng-
kal fehér foltok- vörös, fehér tohkal gesen áttet-
kal foltokkal szó, szürkés nássajt és a rakotthús is.
foltokkal ¡ rj3. TÁBLÁZAT. Saittétók kérniai összetétete Bzín: a burkoìaton
(hatirértékek) szürkés tózsaszíníi, szür-
jellemzö szagu és ízú, minden idegen mellékízúól és szagtól Inentes késvörös vagv barna; a
iz vágásfelüleüen tnozaiksze-
VÍztartâlorn Zsírtarfalotn Számított
egyenletesen durvrin fel- puha, de ru- l,ömör, ru- jól összeálló, legfeljebb legalább
lehérje ríí, a terrnék jellegétól ftig-
Attag lllegneYezés
legalább
felaprított, aprltott, pu- galmas, jól galmas, nem rugalmas, góen apr'óbb vagy nagyobb
puha, esetleg ha, nem tel- összerílló, jól molzsalékos jól szelebel- darabos hús- és szalonna-
jesen össze- szeletelheté hetó részekból áll, sár:gásszür.ke
kissé morzsa-
áuó kocsonyában, vagy vöröses
lékos Ðisznósajt 60 25 12 színú húspépben.
Nyári disznósajú 62 23 I2
Bórsajt
AIhrg: rugaltrras, jót
70 t0 I4 összeálló és jól szeletelher6:
16l. TÁBLÁZAT. Hurkolélék kémiai összetótele (határértékek) Különleges
üregekeL nerr¡ larbalnlaz.
nyelvsajt 65 IO 15
ekete- I z - szøg : jellemz6en fú-
Véres- l[áj as- Bácskâi Thüringi
F Mágnássajt 65 t0 L4
'ûIegnevezés
1ìurka hurka hurkâ szeres, minden idegen szag-
Rakotthús bt, 20 t2 tól és izt6l mentes.
Burhola,t folytonossági
Kémiai összetétel: hiányoktól mentes, sima,
víztartalom, legfel- áltaiában szá"taz tapintású. A készítrnények jeliegzetes forrnái nern deforlnál-
jebb o/o 66 60 60 60 66 tak. A lermékek jol á,tQöttek, egyenletes elkeverésúek, zsfualá,f:ubásosak nem le-
zsirtartalom, 1eg- hetnek
alabb o/o l4 18 18 18 10
,. Eltartho,tósdg: disznósajt V. l-IX.80.,2 nap, X. l_IV.80.,4 nap; nyári
djsznósajt V. 1-IX. 30.,
szá,mítot't fehérje, -nap,
X. t -IV. BQ., U_1ãp; bórsajr V. f _'IX. Zd.,' Z äp,
legalabb lo T2 72 12 r2 t2 X. 1-IV.30_, anaBik{gnlegesnyelvsajt V. l^-^IX. 3,0.,2nip,X. f _IV. ZO.,+ä[';
mágnássajt v. l-rx.3-0.,8 nap, x. r-rv.30.,8 nap;ruËótttri, v. r-íx. áô.,
Eltarthatóság (naP): 3 nap, X. f -IV. 30.,_6 nap, mindenkor a gyâtbá^ szá,mítva, megfeleiã
t'árolási körülmények közötb, 8 "c-ot tneg nãrn haiadó 'iapjá,tól
îórnérsékleturr, áttítábu,,
4 4 4 egysoros rétegben szétrakva.
x. r -IV. 30.
D
3
v. 1-rx. 30, I I l I 2 A sajtfélék kémiai jellernzóit a 168. ttíbtríztúbcm foglaltuk össze.

átriléróje Töltött húsok, Îüstölt fótt húsotr

Méret: a májpástétom kör vagy félkör keresztmetszeii, â"ItaIítban
Z-iõ hos.rå'*ága 20-30 cm;ä kenómájas,50--^6^0 mm átmér6jú' 30-4O cm
a A kémiai összetételük nincs meghatátozva. A víz-, zsír- és fehérjetartalorn minden-
"tt,
fro*r,.f ."i¿; u, ropro"rri -a¡u. +O:5Ú mrn átmér6jú,30-40 cm hosszú; májsajt
kor a tennészetes mennyiségben halâ,lhatí ezekben a készítrnényekben. a tonyha_
ãõ-zo
"" *i at-ãtojú, 30-40 cm hosszú, hengeres alakú'.. és finoir.rta a'prított, sótartalom - af6LL állagot tekintve a füsrölr rermékeknél is I legfeiþbb ii;,-"
.4U";: p;t;; ;úk enyhén rugâlmas, teljeJen egynemú salétrorntartalorn KNo3-ban kifejezve, a képzöd6 niôrittel együtü tãgtulj"aa 0,,;%
általában jól kenhetó. lehet.
A fontåsabb kenósár*k kérniai jellemzói a 162. tdbld'za,tbønlí¡thatoL<.
663
'i662
 ill. a pácolt fótt-fïstölt híis minden idegen iztól és Fött szalonnák többsége paprikásan kerüÌ forgaloinba. llzek színo a felületen ¿
fz szttg: a pácolt, füstölt,
és
paprikától vörös, a rnetszéslapon fehér, szürke színú húscsíkokkal, a szélein vöröses.
'"-"iu"ï,-f¡sølt
szagtól rnentes'
fófl, áÌlapotban p}la.is g"yhgl lugalmas, lótt ¿okaszalonrut, (csécsi) és fótt l¿asctszalonnct (erclélyi) ize ; enylnén fokhagymás,
állapotban rugalrnas,
"húsnak
a csontob takarni kelì; f6tt állapotban a paprikás; állomá,nyuk puha; eltarthatóság a gyártás napjától számítva 7 nap,
csontoslíús-k észituréìyekben u.
legfeljebb"l c'r-nyire állhatnak ki a húsból; nem lehet csontsziìánkos' 8 "C-ot rneg nern haladó hómérsékleten; a, f6tt tokaszalonna szabálytalan alakú
"rá"t"¿À"t és eltér6 vastagságú; egy darab legkisebb súlya 0,5 kg-nál hevesebb nem iehe1,;
l.ãr"r.¡ Zzéle"íffi,""ojtos szélú, nem teljesen írLéteLt, fülledt, avas, dohos, penészes; a fóLb hasaszalonna nagyjábóì téglalap alakri, esetleg kissé gör:bült, 1,5 crn-nél
angolos
. iãii¿""¡ -"gi"l"lóet puhára kell f6äni;nern lehet gvengén f(izött' - - vékonyabb nelu lehet.
vagy t'úlfözöl,t sem' Fött fästölt esászárszalornát (régi neve császárhús) áttalában nem paptlká,zzâk;
pácolással készül-
'htta.rthato.sdgr a füstöl1, készítrnények
- amennyiben.,,l?lt1'l a szá,tn' léglalap alakú, egyenletes vastagságú, szélezebt, áru. Színe a testüregi felületen csíko-
tek _ 21napigl gyorspácolási eljárás esetén 6 napig (a pácolás idótartamát
san barnásvöröses. A testfelületi oldalon a bórösáru egyenletesen sötét barnás-
i;; Ã J"i,úit1Arc"ålen fel keil täntetni¡; a fótt keszítmények IV. 1-IX' 30-ig
"rgy romlás nélkü1, megfelel6 vörös, a bór nélküli áru világos sárgásbarna. Metszéslapja fehér, a húsréteg vörös
t;rnt'*1 i. r-fff. ãr-ie S napig tárolhátók -ittó.égi rózsaszíníi, csíkozott. Eltarthatósága IV. l-IX. 30. között 3 nap, X. 1-[I. 31.
tárolási körülménYek között'. között,8 nap, megfeleló (8 "C-ot, meg nern haladó) hómérsékleten. A f6tt szalonnákat
"C hó-
Tcirolas: a ftistölt készítményeket csotnagolás nélkäl-és-legfeljebb +15
nrérsékletú, szâraz, szell6s, napfénytól védett h"_1y"1, ,felfüggesztve
kell tárolni, híit íszekrényben kell tárolni.
8 "C-ot, r'eg Sält szalonnák színe a felületen vörösesbarna, a vâ,gá,sfelületen fehér, esetleg
;;;; ", "gîes du"ábok "gy*a.io, ïe. érjenek; a f6LLké,szíLményeket
széjjelrakva' rózsaszínes; a húsrész szürkés fótt húsra jellemzó színä. Ízäk kissé sós, jellomzó.
rruluaî h6mérséklet
"-"i.ä*láit, ín - l"tt"t¿:ség szerint hútóben -, Abd,cskøi ytörc szabá,lytalan alakú szalonnaszelet egy darab legalább 10, legfeljebb
"",_'J ill. f66 ¿t"t¿"t leggyakraiban a következ6ltústészek kerülnek forga- 50 dkg leheô. A sült csd,szcí,rszalonnø téglalap alakú, a sütés következtében erósen
loroùa: mr.l.rhaszeç¡y ¿* *àrnt"iik; sertéscomb,la,tocka, tarja' karai' old'alas'
csülölc
rnegpörkölt. A sültszalonnø a tokaszalonnához hasonló alakú, a bórös rész erósen
-
részei; fej és nYelu. kidomborodik, a szalonnafelólirész kissé be van hasogatva. Dltarthatóság: a bácskai
i;í't Ëit a gépben f6tt húsokat (rakott.sertésh]1s,.gép.s91\a,.gépfei,
pörc 14 napig, a sült császár- és a sültszalonna 5 napig, a gyártás idejétól szamítva,
sîb.¡, r-"ry"iËt afótthúsoknak àegfelel6en kell elbíráÌniés kezelni'
^"g",otíreni
.akãtt, nyelv 18 'C-ot meg nern haladó hómérsékleten, szátaz és szellós helyen tárolva.

Etkezési szalonnák
Szalámik r6s szár¿zkolbászok
ivarszagú,sertésból szárma;1ttn.Y?l? szalonna'
- doÌgozható fel kansertésból vagy
-Nen Az eltarthatóságuk általában 3-8 hónap - megfeleló tárolás melletü -, annak
Á .rítorrnákat sózás el6Lt a rn"g ,tu,tt fel=eló részektól megt'isztibjít'k, és szét-
sóznak' ellenére, hogy nyers állapotban fogyaszthatók. 20-25 kg-os kartonban vagy fa-
t"r"g"i"ã i"frätit. Szit"raz, tiszta és iirrororu darált étkezési konyhasóval ládában szállíthatók. A csomagoláskor az árut sorokba kell rakni, a,z egyes sorokat
ã. kívül sernmiféle konzerv â,Lószert nem tarlal-
f-rrïonru korryir*.ón salétrornon
zsírpapírral vi,"Iaszbjáft el egymástól. Távolsági szâ,llítâshoz, rögzítéste, fagyapotot
tnazhat.Salétrorrrotahúsosszalonnafélékgyártásáhozhaszuálnak. is használnak. A gondos csornagolás megvédi az é,lrut, a nyomódástóI, a deformáló-
A szalonna t"- t"n"l rágós, de nem lehä elpuhult se9.. Nem lehet v&alá'futâ- fülledt
koi'ros vagyszenny"i"tt' N"'o leheó avas' dohos' clástó1.
*"r;t'té*, elszínezódö1b,
A ládából vagy karüonból az árut a inegérkezés atá,n a legrövidebb id6n belüì
vagy egyébként kelleruetlen szagú és i-zíi'
A szalonnák *, - I it:tt áruk
"kivételével- * jégszekrényben tárolni nem szabad' ki kell csornagolni. Szalámit vagy szá,tazkolbászt ládában három napon túl semmi-
lven körülmények között ne tároljunk.
ruert, rnegszínezódnek és nyálkásodnak' A bolti raktárakban ezeket, az á¡lukat rúdra felakaszl,va, szá.raz, szellós, nem
.
fehér, esetleg
Sózott szalonnák ,i¡n*"u felületen sárgásfehér, a vágásfetületen nreleg és párarnentes körülmények között kell tárolni. A felakasztolt rudak, ill..
napiá'tolszâ-.
rózsaszínesen âtteßzã. frlit sós;"eltarthatóságuk az-í¡'ladá's
száiak ne érjenek egyrnáshoz. Egymásra rakva tárolni vagy híítóbe elhelyezni
"trynø" IÍI, IV' X' hónapokban 46 nap' a tö,bli
mítva a XI-II. ttottufot uutt 6dnap, a és
szigorúan tilos. Gondosan ügyeljünl< arra is, hogy a raktárban ne legyen szagot
*r'"ã""yiU", *Lgt"t"tO T,iszta, húvös, száraz, lehetóleg sötét
hónapban 30 nap, árasztó más árufajt'a, nehogy a szalámi vagy a, szâra,zkoll¡á,sz azf' itt'vegye. A rakt'ár
i;;ilåégb""tárolþk. ni"u¡". s-ózott'.hã¿.aszalon'nø:2-7 '*magas' 20-36 cm széles'
2-6 ctn magâs, 3-6 cm szé- hóniérséklete a l8 oC-ot ne haladja meg, és ne forduljon eló nagyobb hómérsékleti
?0 cnr-nél ,r"r' ho.rrfin t?glutup. A sózott teaszrtlonnø
ingadozás.
les, 20-40 cm hosszú, hasáb alal<ú A szalámirírd töilör, kissé rugalmas, hengeres fonnájú, két végén a kötésnél
barnásvörös;
Fästält sz¡lonnák âzíne u felületen világos sátgásbarna, a húsos elszííküló. A bél áltaìában fehéresszürke, nerlìes penészréteggel bevont. A töltelék
sós, fiistöIt' Elta'rthrt''
oagã*î"-Litl"iük fehér, u tit *o. részeken úzsaizintt. Íze: enyhén egyenletes elkeverésú, 3*4 mrn nagyságú, vöröses hús- és feh& színíi. szalonna-
és- söúét
;iå,g;, an irtadíts rru¡JtOt szí*mitva_69-90 nap; hú-vös, száraz,levegós
darabokból áll. A belföldön forgalomba kerü16 szalámi kémiai összetétele: víztatta-
helyen, f'elfüggesztve'tlárolhatók. Alakja:j5 a ketzfi¿rs*tlonna, - hasaszalonnából - lorn nrax. 28o/o, szírmított fehérjetartalom legalább l9o/o, zsfuLartalom legfeljebb
6-g cm széles,20-30 cm hosszír, 1,5 -u"gu,t; - tokaszalonnából 1,5-5cm
"r,' 3-8 cm széles' 47o/o,konyhasótartalorn legfeljebb 5,5o/o, salébtomtartalom legfeljebb 0,2o/o. AtéIi-
,orgu.;- *ruUatyt'ulu.,'ftu*ãU. A ,i,*'g's"ct'lonnø"3-g "* magå's'
20
- 30B0crrr hosszú, szélezett hasá,b. A iotozsatíri szrtlonna 3 cm
-három húscsík 16
5 rììa,gas-, - 22 cn
metszés-
szalárni - megfeleló körtilrnények mellett - 8, â csemegeszalámi 6 hónapig tárol-
ható.
a
,r¿t"., - 40 ,* ¡o.rri l¿glalap. Követelmény : tegalá,btr
A gyulai kolbász 30-40 mrn vastag, 16-22 cm hosszúra pá'rozoLt. Burkolata
i;;;;,'u, éorlo Uár-"ly-rt*íén,. Å, ongo_lszalonna 4.J12 cn magâ,s, 6- 10 cm széles, viìágos barnásvörös, itltetsziS szalonnafoitokkal. Tölteléke jól összeálló, éles késsel
zó- iO crn hosszú, felerészben hús, felerészben szalonna'
665
664
jól szeletelhetó. A serbéshús és ipari szalonna 8-10 rnm nagyságú, a marhahús
iirro*t* darátt. Kérniai összetétele: víztartalom legfeljebb 28ofo, zsftLatbalom leg-
feljebb 47o/o, fehérjetartalom legaìább 19o/o, konyhasótartalom legfeljebb- ?,6o/o,
.salétronrtartalom legfel jebb 0,2o¡'o. Eltarthatósága: IX. I -II1. 31. között 30 nap;
{V. l-VIJJ.31. kö;ött, 15 nap, rnegfeleló tár'olás mellett. Hútóben tároÌni t'ilos.
HÚSIPARI
21 MINöSÉGELLENóRZÉS
A húsipari minóségellen örzés h,atosri,gi és ípnri-üzemz f eluilatokru tagozódik' E feje-
zeten Ëelül a hatósági ellenórzés feladatkörével nem foglalkozunk, elsósorban az
üzemi minffségelienóizésról lesz szó, ami ma már a gyártrnányt szervesen kísér6
'folyarnat, és szorosan hozzit'baúoz1k a terrneléshez.
"
Az ttzemi rninóségellenórzés feladata a gyátíá"svezetéssel szorosâlÌ együt,t-
múködve az, hogy r gya"tási folyarnatban tészt' vevó nyersanyagok és félkész ter-
mékek megfetelþnek az elîfut minóségi követehnényeknek. A ternrelés minóségi
helyzetét ñtlandóan regisztrálni kell, a gyártásingadozás ismeretében lehetóséget,
keli nyújtani a szabványban elóírt határértékek legjobb rnegközelítéséhez és a
terrnel"és-gazdaságosságának opbimális eléréséhez. Az äzemi minóségellenftzés fó
lrivatása, logy rlrðg g¡'rittás közben feltárja a rejtetb hibákat, és ezzel gá't'al szabjon
a neln megfãieló i¿tt ¿r, termékek továbbfeldolgozásának. Igy van lehetósége a
gyá,r1âsközl veszteségek és a készáruveszteségek csökkentésének, ill. teljes preven-
ciójának.
A termék minóségi értékét a használati és esztétikai tulajdonságok széles köre
alakítja ki. Minden tulajdonságnah többféle értéke iehet. Az íz a kellemesen
fúszerãstól az intenziven csíp6sig, a szin a krémfehértól a halvány rózsaszínen
.és a vörösön át a feketéig viÃtozinat. E rninóségi jellenizóket meg kell határozni'
és így a jellemzók összességéból megalkotható a termékre vonatkozó értékítéIet'
Ãtargylt"gos érlékeléshez, ahhoz, hogy a vizsgált tulajdonsagokat valatrilven
standardñôz tla;ut hasonlílani, jellegmintára volna szükség' A jellegmint'ának a
hibátlan tulajdonságokat kell tattalmaznia. A húsiparban sainos nem készíthetók
ilyen stand.ard miniák, nemcsak azét|, rne,-t a termékek aútnylag gyofsan.rom-
lanak, s ez a körlilmény az értékméró tulajdonságok jellegét károsan megváltoz-
tatja, hanem azér' sem, merb pl. a, s1¿a,g és iz, de az állománytulajdonságok g¡o1s
*¿r¿s¿r" sincsenek megfeleló rnérómúszerek. Még legjobb alr'elyzet a szín objektív
meghatározítsa és ezen a területen etalonok készítése tetén. Ðz okok miatt a
késãítmény érbékinéró és értékcsökkentó tutajdonságail, írásba foglaljuk, -száni-
értékekkei igyekszünk kifejezni, és jellegniinták helyett szabványleírások forrná-
"já,han tögzíbve használjuk a bírálatnáÌ.
A nriir6ségvizsgálat fi¡zisai a következík: mintavétel, a minta jellemzóinek
nrcghat¿¡¡ozá,*ã, 1erãet.r"rvi, kérniai, fizlkai, mikrobiológiai vizsgálat), a vizsgá'lL
jeliãrnz6k összesitése, a rninta elbírálása, a minta tulajdonságai alapján következ-
tetés a ininta által képviselt. tétel rninóségére.
A rendszeres gyártásközi és végtern'réh-ellenórzés révén a rninóségellenórzés
oÌyan értékes adatîl< biltokába jut, ameìyekneli rriateuatikai-statisztikai feldoìgo-
zäsí¡va,l és kiérbékelésével folyama,tosan tajél<ozlatia a gyáttásvezetést a termelés
minóségi és gazdaságossági viszonyairóI,
A h?sipaîi teruiðkek nenr nevezhetók hoinogén készitnényeknek, a hús- és
666
szaionnadarabok nem szirrmetrikusan váltják egymásb, különösen a nagyobb
méretú húsdarabokal batlalmazó készítményekben, mint pl. vadász, veronai,
disznósajt. A külsó rnegjelenésre horrogénabb forrnát mutató vörösáruk vagy
kenómájasok víz-, zsír- és fehérjetartalma is ingadozik a rúdon belüI. Egyetlen
minta vizsgá,lata alapjân ezétt' netn mondhatunk vélernényb a tétel vagy a napi
gyálïá,s minóségalakuÌásáróI, Ahhoz, hogy egy tételt minósíthessünk, legalább
négy mintát kell megvizsgálni, és ahhoz, hogy a gyártmány összetételének napi
vagy hosszabb idószak alat't'i ingadozít"sittól képet kapjunk, nagyobb mennyiségú,
opbimálisan 100 rninta vizsgá"laba és ennek statiszt'ikai feldolgozása szükséges.
Mintavétel és a minta elõkészítése a vizsgálathoz
Az ellenötzés folyamán elsó és legfontosabl,r teendó a minta megfeleió vétele és
vizsgálatra való elókészítése.
A laboratóriumi vizsgálat alapján alkotott érbékítéletnek a tétel egészére keli
vonatkoznia. A gyakorlat részére nern lehet' teljes érbékú az a vizsgíÀati bizonylat,
arnely }<izátólag a vizsgálb mintára ko'-Lí¡bozza az eredményt és a szakvéleményb.
Ahhoz 'r'iszont, hogy az egész tétel átiagos rninóségére a vizsgált rninta alapján
megfelelóen következtetni tudjunk, olyan módszorek szerint kell a mintát venni,
arnely a legjobban kiegyenlíti a tételen belüli inhomogenibásból szá'tmazó elt&é-
seket.
Laboratóriumi vizsgálat,ra tételenként legal(tbb négy mt)ntát kell aennz. Az á,t'lag-
mintát statisztikai módszerek szerint, ,,véletlen" módon kell kiválasztani. Ova-
kodni kell attól, hogy a minta vételekor bizonyos külsó tulajdonságok és körül-
n'rények befolyásolják a mintavevóket, ezétt tlnát elóre elkészített mintavételezési
programrnal kell a raktárba beìépni.
A rakfárban a termékek általában áìlványokon, kereteken, polcokon, ládák-
ban, felfüggeszíve vagy fektetve helyezkednek el. Ãz â,llvít'nyb képzeletben hosz-
szitban, széltében és magasságában sorokra kell bontani. Ilyen módon koordináta-
rendszert, képezünk, melyben a minta helS'{¡ sorsolással lehet megállapítani.
Ezt a tníiveletet nern kell minden alkalommal eIvégezni, a mintaszámokat el6re
ki lehet sorsolni, és táblázatba lehet foglalni. A títl¡Iítzatot a ,,Próbavétel tömeg-
cikkek minósítéséhez" (MSZ 245-54) szabvány taú'alntazza.
A rnintavevónek hárorn számból álló sorozatot keli a tá,blá,zatból a megadoti
szabályok szerint, kiváiaszt'ani. Az egyik szâm a függóleges, a másik a hossz-, a
harmadik a keresztirányban elhelyezkedó pont, ill. mintakiválasztási hely kije-
lölésére szolg6,L A mintavev6 az elóre elkészített program aiapján veszi a mintát,
például:
els6 minta kiválaszbási heiye fl j4. h3
második minta kiválasztási helye fo
tÐ j5 h2
harmadik minta kiválasztási helye f6 j1 h9
negyedik minta kiválasztási helye f9 j1 h4
Aú,blá,zal szerint tehá,b az elsó minta kiválasztási helye felüìr61 az elsó, jobb-
ról a negyedik és hátulról a harmadik sorban lev6 helyen elhelyezkedó rninta'
A minta összetétele az inhornogenitás következiében a rúdon, ill. a bontatlan
egységen belül is viùtozo. Ezehnek az eltéréseknek a megfeìeló kiegyenlítésére a
nrintaként vett, els6 rúd felsó harmadábóI, a rnásodik rúd középrészébö\, a harmadik
rúd alsó harmadából, a negyediknél ismét a felsó harrnadból és így tovább vesz-
sztk ki a vizsgiÃat' céljára szá'nl 250 g-os mennyiséget.
A gytírtásközi ellenörzés során a gyártási folyamatban rneghatár'ozotb helyról,
tneglnatârozobt idószakokban vesszük a mintát. A massza bélbe töltés elótti vizs-
667
gâ.latírhoz a keveró vagy gyolsvágó är'ítése eiótt, vagy ürítése közben veszünk kb-
1 kg rrennyiségú mintát, majd a gyártási foìyamat végén ezeket egyenlósítjük.
A teljes rnintarnennyisé,g megfelelo homogenizøItisa, a vizsgálatok alapvetó fel*
tétele. A homogenizá,lâ,s legtéglbb eszköze a húsdaráló volt. A konyhai húsdaráló
lná,ftá"nya, hogy arányìag lassan múködik, tisztítása körülményes és lassú. Múkö-
dés közben a szívósabb, rostosabb részek a kés szárnyai, késtengely köré csava-
rodnak stb., a henger falánál a továbbító csiga a zsírosab anyagokból a zsírt
gyakran kipréseìi, igy az nern oszlik el egyenletesen. Ideális homogenizáló eszköz
a kisméretú, 3-6 kg minta befogaclására alkahnas laboratóriumi gyorsvágó (kut-
ter). Hátránya, hogy hazânkban nem gyártják, csak irnporb .úíjá"n szerezhetó be"
Jól bevált a gyakorlatban a tunnix-elven rnúködó hornogenizáló készülék rneg-
f'elelóen mérelezeíl: formája. A készälék 250 g-tól5 kg-ig terjedó mintamennyiség
veszteségmentes homogenizi¡lá,sá,ra alkalmas, üzembiztos, könnyen tisztítható.
A dobozsonka homogenizálásakor pl. a doboz teljes tartalmát, a sonkát a dobozban
levó kocsonyával együtt kell egyenlósíteni, hogy reális vizsgálati eredményt
kapjunk. Az egvnemíien pépszerú homogenizáturnból 250-300 g-ot' iól' zá'ró
fedéllel ellátott múanyagdobozba helyez.unk, ,és ezb hasznáijuk fel vizsgálat céljâ,ra.
,{ minta laboratóriumi vizsgálata
Nedvességtartalom meghatározíl sa
A nrinta nedvességt'artahrr¿it állandó súlyig való szárítással állapítjuk meg, szâtitô-
szekrényben 105 'C vagy 180 'C hómérsékleten, valamint, infravörös lámpával
(220V és 250 W)..A hómérséklettöL, |d¿ibijl és módszertól függóen a színil,á¡s};'oz
30 perctól 24 ótâig terjedó id6 szükséges.
A szokványos módszer szerint, elózetesen kiszáríûott és ekszikkátorban lehútött
porceláncsészébe, analitikai mérìegen 2-2,5 g mintát rnérünk be. A csészét' ezvtän
105+2 "C hórnérsékletíí szárítószekrénybe lnelyezztrk, és álìandó súlyig szárítjuk.
A szárítás kb. 24 ôtâb vesz igénybe. Szárítás után ekszikkátorban ismét lehútjük,
rnajd rnérjük. A két rnérés közötti súlyveszteség az elpárolgott víz mennyisége,
ezl szí¡zalékos arányban fejezzük ki.
A módszer gyorsítható alkoholos homokos eldörzsöléssel. A homok lisztítobt
tengeri homok, vagy ãz üveggyártásnál is használt, mosott, maidkäzzított kvarc-
homok leheb. A porceláncsészébe kb. 10-15 g homokot és legömbölyitett végä
üvegbotot helyezünk, najd az egészeb szárítószekrényben kiszárltjuk, és így hasz-
nálatra elökészitve ekszikhátorba helyezzük. Használatkor a porceláncsészo súlya
a homokkai és üvegbottal együtt adja a tárasúIyl,. A csészébe bemérünk klr.2-2,5
g mintáí, majd 8-10 cm3 96o/o-os etilalkohollal a mintát megnedvesítjük, és az
üvegbo{, segítségével a hornokl<al gondosan eldörzsöljük, ügyelve arra, nehogy a
csésze széléi g a,z anyag felkeräljön. Az igy elkészitet't mintát a I05 "C hómérsékletú
száÁtószekrénybe helyezzuk, és állandó sirlyig szárítjuk. A szárításü a homok és az
alkohol gyorsítja. A homok fellazilja, a rnintát, az all<ohol alacsony tenziójá,nâ,|
fogva gvorsibja a viz párolgását.
A szátitits sebessége terrnészetesen a hórnérséklet függvénye is. Ha a szí¡ríló-
szekrény hómérsékletét 180 'C-ra emeljük és a mintát porceláncsésze helyefb
fém- (alumínium) tálban vékony rétegben elterítjük, akkor a szârítá,shoz az Orczí¡-
gos Húsipari Kutatóintézet mérései szerint 30-35 perc szükséges.
Jó szá¡itâsi hatásfok érhet,ó el infravörös hósugárzó lá,mpával. 100* 110 mm
â,tmér6jíi,, l0 mrn perernrnagasságú fémlálat alkahnazunk a szâ,tit'6"shoz. A tálra
táranrérlegen 2,5 g r¡intát mérünk, és azb megfelelóen hajlított spatula segílségével
vékony úteggé simítjuk. A tálat 2S0Wteljesitményíi infravörös h6sugâ,rzó lámpa
668
alá"helyezzuk70-75 mm távolságra. A száradâshoz 20 - 25 perc szükséges. A mód-
szet egyszerúségénél fogva jó a g)'ártásközí ellenótzéshez, a rì1¿tsszâ, bélbe töltés
elótti vizsgi¡latí¡hoz.
A nedvességtartalorn negl:'atározá,sára egvéb nódszerek is isrneretesek, mint
p7. a víz desztillációja szerves oldószerekkel, rnajd térfogatos mérése, nedvesség-
tartalom meghal,itrozâsa Karl Fischer rnódszerével, vagy fizikai módszerekkel
(pl. dielektromos állandó inérése). E módszereli azonban az üzemi laboral,óriumol<-
ban nern, vagy riLì<án használatosak.
Zsírtaltalom moghatáro zás:t
A minta zsírtartalmát szerves oldószeres exlrakcióval vagy savas roncsolással
határozhatjuk meg.
Az extrakción aiapul a Soxlilet-móilszer. Porceláncsészébe lcb. 40-50 g mintát
analitikai pontossággal lemérünk. Szárítószekrényben vagy inftavörös lámpa alatt
a rnintát kiszárítjuk, inajd veszteségmentesen a Soxhlet-hüvelybe juttatjuk. A hü-
velyt vattával könnyedén bedugaszoljuk, rnajd a készülék középté,szébehelyezzi.ik.
A kiszárított és forrkóvel vagy üveggyönggyel eliátott lombikot, analitikai pontos-
sággal lemérjük, majd kb. félig megtöltjük 40-60 oC forrponthatárú petroÌéter-
rei. A készüléket összerakjuk, a hútót áramló vízzel látjuk el, és elektromos fútó-
lapon, gd,zlícng egyid,ejíi hoszruilatúnctk mellözésé,uel, kt:. 6-8 órán ât' folytabjuk az
extrakciót. A készülék, jellegénél fogva, mindig zsírmentes oldószerrel extrahál,
mig az extrahált zsiradék a lombikban dúsul fel. Az extrakció befeieztø után a
lombikból az oldíszeft, ledesztilláljuk, majd az utolsó oidószernyomokat szá'ritó-
szekrényben távolítjuk el. Ekszikkátoros hútés után a lombikot analitikai pontos-
sággal visszamérjük. A mért súlynövekedés adja a zsírbartalom mértékét, ezt
szíLza,léko s aút nyb an fejezzik ki.
A savas roncsoláson alapul a butyrornéteros eliárás. A tejszín, ill. vaj vagy sajt
zsirtaúalmá,nak meghatínozí¡sí¡ta kialakítotb R6der-, ili. Gerber-féle acidobutyro-
rnéter is alkalmas a húskészítménvek zsírtartalmának meghatá¡ozi¡sit"-a.
A zsirt roncsolással választjuk el. Roncsolószerként tömény perhlórsav és
'ecetsav I:1 arányú elegyét használjuk (a HCIOa 1Oo/o-os és a CHs COOH 96or(-os).
A meghatározâ,shoz 5 g mintát celofánpapírba bemérünl<, ezL a butyrométerbe
helyezzllk, majd az aìsó nyílást gumidugóval ledugaszoljuk. A butyrométerbe
ezatírn savkeveréket töltünk, hogy az a roncsolandó anyagot elleirje' A butyro-
métereket forró vízfürd6be helyezzük, és többszöt felrí¡zzttk. A roncsoláshoz 314
óra kell. A csöveket entt'ítn 2\o/o-os kénsavvai feltöltjük, hogy a tiszta zsír alsó
határvonala a nulla jel körül legyen. A csöveket feläl is bedugaszoljuk, és a buty-
,ronréterekef percenként 1200 fordulahot, végz6 tejcentrifugá,val 5 percig centri-
fugáljuh, majd 65-70 oC-os vízfürdóbe rneróìegesen beállítjuk. Negyedór'ás tem-
perálás :nl,ân a zslrûartalmat a beosztáson közvetlenül leolvassuk.
Konyhasótartalom meghatá,rozása
A konyhasótartalom meghalározása lllohr inódszere szerint tör'ténik. A módszer
szerint, ha valarnely klorid oldatát K2CrOa jelenlétében AgNOa oldattal titráljuk,
úgy elóbb AgCl válik ki, rnivel ez oldhatatlanabb, tnint' az AgzCrO+. IIa azonban
az oldatban lev6 összes kloridot lecsaptuk, az AgNO3 els6 föiöslegétól vörösbarna
Ag2CrOE csapadék válik le, amiról a titrálás végpontja észrevehetó. A meghat'á-
rozá,s csak semleges 7 -7,1pH mellet't sikerüI, miveì az AgrCrOn savanyú közegben
f,eloldódik, mig lúgos közegben AgzO, esebìeg Ag2CO3 keletkezik. A titráìás el6tt
669
celszeúi az oldat pH-ját nregvizsgálni és ha szükséges, sernlegesíteni. A rneghatá-
rozá,shoz szükséges reg¡r¡çr*.*U; 0,1 norntdl AqNOs méroolrlut és Z0o/o-os KzCrO¿
intliktítorolclut.
A hornogenizált rnintából 10 g-oi, 2õ0 ml-es Stohnran-lornbikba ilérünk. Gyen-
gén felärelegített, kb. 100 niì desztillált vízzel a lorubikban a mintát szét'-á,zzvk.
A iornbikot ezután forr:ó r'ízfürdóbe helyezzäk kb. I óra hosszáig. A vízfärdón
többször jól felrázzuk, hogy az esetleg nern koaguláll, fehérjék is kicsapódjanak az
egyenletes hóbehatolás alatt. -A vízfiirdóról való levétel után húlni hagyjuk, rnajcl
kihúiés után desztillalt vizzel jelig töltjük. Gondos összerázás lutít"n az anyagot
MN 640 nr jelíí szúrópapíron szúrjük. A tiszta szúrietból 25 nil-t titrálunk 0,1 n
AgNO3-mal, hárorn csep¡r I(2CrOa inrlikátor jelenlétében.
A sótartalmat, a l<övetkezó képleLtel hapjuk meg:
AgNOg fogvott nrl. 0,õ8õ
benlérl anyagnrennyiség
Fehérjetartalorn rnegh atírrozás a
A felrérjetart¿r,lonr klasszikus meghatârozá,sit¡a Iijelilahl niódszere alkalmas. Ilnnek
során a nitrogént roncsolás íit'ján amrnóniuirrbiszulfátbá alakítjuk, és ebból az
arnmóniát nátriumhidroxidclai felszabaclítjuk. A felszabaduló arnmóniát feles-
legben lev6 standard lúgoldattal tit'ráljuk.
A meghatározá,shoz 1,84 fajsúlyír H2SOa, 3Oo/o-os NaOH oldat, fém szelén,
cinkreszelék, 0,1 n HsSO¿ oidat, 0,1 n NaOH oldat, r'alamint, Grook-indikátor
szükséges (összetétele: 12õ g rnetilvörös,82,5 g- rnetilénkék, 100*100 rnì 96o/o-os
alkoholban oldva).
A homogenizált anyagbol 7-2 g-ot analil"ikai pontossággal, celofánpapír'segít-
ségér'el Kjeldahl-lombikba nrérünk. A ionibikba 15 rnl cc H2SOa-at, 0,1-0,2 g fém
szelént aclunk. RoncsoÌó fülkében gâzlá,ngon óvatosan elr:oncsoljuk, kezdetben
gyönge, késóbb erósebb lángon. A roncsolási idó kb. 2,5-3 óra. Az anyag â, r-oncso-
Ìás bef'ejeztével tiszta, halványzöldes-kékes színt, mutat,. A roncsolás után az anya-
got 100 rnl-es rnérólornbikban, kb. 40 ml desztilìált, vízzel átrnossuk, lehútjük, rnajd
jetig töltjäk. Lehíílés után 20 inl-t kipipettá"zunk,hozzá,ad:un.lr^ kevés cinl<reszeléket
és 1.-2 csepp f'enolftaiein inclikátort, r'alamin1, kevés (néhány inl) desztillált vizet,
iirajcl 30Jlo-os NaOH-ból annyit adunk hozzá',hogy az oldatunk rózsaszitíi legyen.
A lorrrbikot ezutan gyorsan összekapcsoljuk a desztilláló feltéttel. A szedó kb.
300 rnl-es Erlenrneyer-lombik, atnelybe 10 rnl 0,1 n FIzSO¿-at ésI-2 csepp Grook-
indikátort, valaininl, kevés (néhány ml) desztillált vizet adunk. A deszöillálást
óvatosan, his gázlánggal, kb. 7- 10 pelcig végezzlik ¿ forrástól szâmit'va. A desz-
tillálás végeztével a szeclóben Ìevó olelatot 0,l n ÀTaO l{-dal visszatitráljuk hah'ánv
kél<eszöld színig.
Az eredményt a következö képIet segítségével liapjuk meg:
0'1 n NaoH fogyott nl' 8'75
Fehérjetartaionr o/o -
benrél'l rnenrr5'ist'g
A l(jelclahl szerjnti klasszikus nteghalátozitsi módszer meglehetósen sol< icl6t
igényel.
Kovácsné Márton Piroska nódosította a l<lasszikus Inóclszert, eìhag¡,ta a desz-
és lényegesen rneggyorsította a roncsolást. A módszer a hagyo-
tiliációs folyarnatot',
rnányossal szernben azonos eredményt ad, de gyorsabban véghezvihetó, az lizetni
laboratóriurnok részére ajánlható. A fehérjetartaiorn meghatá,rozâ'sâhoz kb. 2 g
finornan homogenizáÌl, rnjntát niéränk be, kisebb lèhérjetarüalmú anyagokból
670
aránylag ¡öbbet. A beinért anyagot õ00 tnì-es KjelclahlJonrbikban, 5 g K¿SO¿
jelenlé'rében, 20 25 nrl kénsavval néhány peroig szenesíûjäk. A lángot a lombik
alól kihírzzuk, az oldatot, kissé híílni hagyjuk, majd az adott' bernérés esetén lega-
lább 10 ml törnény hidrogénperoxidot, adunk hozzã, mialatt az oldat erós habzás,
közben feltiszt,uì. Az oldatot kissé bepároljuk, az esetleg bekövetkezett vissza-
sárgulást, néhrå,ny csepp peroxid hozzí¡aclá,sával rnegszünteljük. A bepárlást addig
végezzik, rníg a vízliszta oklat, térfogata alkahlas 100 nrl törzsoldat készítésére.
A törzsoldatból 20 ml-t, kipipettâzttnk, és két csepp rnetilnarancs jelenlétében,
nélrány rrrl 30,o/.,-os NaOII hozzi¡adá,sa utítn, 2 n NaOH-dal átmeneti színig sernlege-
sítjäk. Célszeríí a neutraìizációt bärettábíl végezni azét:t', hogy a hirtelen heÌyi
felinelegeclést elkerüljük. A rneghatár:ozás további menetében 0,1 n KBrO3 oldatból
300 url-es norrrrál csiszoiatos csapos lornbikba 40 Inl-t bemérünk, hozzít"adtnk
l.õ g KBr-ot. A lornbikoL enatítn felnrelegítjük, a csapot elzárjuk, lehúlés után a
lonrbikban vákuurn keletkezik. A tölcséren keresztül 20 ml 2 n HCI-ab adunk az
olclathoz, és az ekkor felszabaduló brómot 23 ml 2 n NaOH hozzí¡adá'sá'val hipo-
brornittá alakítjuk. Az oldatol, jól összerázzuk, hogy a keletkezett hipobromil,-
oldat felett ne nralacljon el nern reagált bróin. A lombikot ezut'â,n már kinyithatjuk,
de a csiszolatot, gondosan le kell mosni. A neulralizált (20 ml) törzsoldatot a hipo-
bromitoldathoz adjuk, és a lornbikob elzé,'tva 20 percig állni hagyjuh' Ezután 1,5 g
ItJ és 25 '¡:r.l 2 n HCI-at, adunk hozzá,, majd 5 perc várakozás után a kivált jódot
û,5 g NaHCOs hozz,¿j,adiLsa után 0,1 n NazSz0s-al rnegl,itráljuk. Avégpont pontos
r:regállapításírhoz a kialakult világossárga színnél keményító-indikátort adunk az
oldathoz. A rireghatározás folyarnán lejátszócló reakciók a következók:
I(BlOs-|S I(Br*6 HCI : 3 Brz+31[2O+6 KCI
2Brz*4 NaOH : 2l{a0tsr*2 NaBr*2 HzO
2 NHs+3 NaOBr*3 HzO*Nz
A vizsgálati eredményt a követl<ezó összeftiggés alapján adhatjuk ueg:0,1 n
KBr egy inillilitere megf'elel 0,4669 mg nitrogénnek,0,5677 ¿i,rnnróniánah és 2,9181
mg fehé,rjéneå. A rnegadott koncentrációviszonyok betartása fontos, melt szánlos
kísérlet azb bizonyiLotta, hogy l0*2óo/o f'ehérjetartalmír anyagból 2 g bemérés
a legrnegfelelóbb, és akkor a megaclott anyagbemérések a legcéba,vezetóbbek.
.\ mótlszer elónye, hogy a kat'alizítÍor nélküli, nagyobb rnennyiségíí hidrogén-
peroxid jelenlétében végbemenó roncsolás néhány perc alatt elvé,gezheLó, A fehérje-
meghatá,rozá,s desztilláló berendezés nélkül, kisebb laboratóriurnokban is könnyen
kivitelezhetó. Az isinertetett reakcióegyenletek értehlében egy mol. ainmónia
lrároirr egyenértél<et képvisel, rnig az acidilnetriás meghatâ,rozi,.snál csak egyet.
A módszer azérl hárontszor éizékenyebb az acidimetriás eljárásná1. A végpont-
rneghaîit,,-ozás a jodornetliás módszernél élesebb, mint az acidilnetriásnáI.
Nátriu¡nnitriú rnegltatírrozása
A nátriumnitrit kirnulatására, valaruint a páclevek és hús nilrit,tartalmának ilen5
nyiségi rneghatározására egyaránt alkahnas I{örmendy L. módszere.Ezzel a páclevek
nitrittartalnra nehézségek néll<äl közvetleniil rneghatározható. A húsoh vizsgi'"laí'a
esetén azonban a húsbói, a NaCì vizsgálatához hasonlóan, a nitritet el6bb ki kell
oldani.
A nitrittartalom rireghatí¡rozâsâra a Griess-Ilosvay-reagenst hasznáÌjuk, a
reakció folyamán hialakult színt pedig fotornéterrel mérjük.
Reagensek : ø) 0,.5 g sz,ulf onilsu,t;ut 30 ml jégecetben olilunk, nwjd, 100 ml d'esztillált
.r;izet a.il,ut¿k hozzri, ós összerazíts utunszíirjük,. Bqrnu üaegbenkb. t hónapzg t¿irolhato.
671
b) 0,1 g a. nøftilantint 100 mt f omó aízben olilunk,, tehíilés utcín' 30 ml jéç¡ecetet rtil,unk 1.g anyagot' aAalibrált kémcsóbe helyezünk,4-5 ml desztiilált vizet adunk
,hozzá' (a deszlillált
hozzú, é,s szíirjük. Burnct, üaegbetz, két l¿étnél' to¿-abb nem tartl¿ató el- vizet eilenórizzük, hogy nitritm""i"" iffirr), és t5 percig
A páclevät vagy húskivônatot szúrópapíron szúrjäk. A szúrb anyagból 2,0mi-t, forr'ó vízfürdóben tartjuk. Lehíílés után I csepp r0o/o-os
ecetsãïval
500 ml-es lornbikia pipettázunk, deszLillált vizzel jelig töltjük és összerázzuk. itrk' és clesztillált vízzer r}.mr-re rölrjüt. az'ól¿at'tii"taiãi--rúrjük.megsavanyít_
Egy másik
Ebb6l 10 ml-t 50 mi-es normát lombikba pipebtázunk, desztillált vizzelielig töltjük, kalibr'ált kémcsóbe r mrszúr.reter és 0,i-0,r r) és 2)"";t;;;
*ãorrr., majd desztil_
azonnal]nozzit"adanl< 1,0 mì szulfanilsav reagenst, majd 1,0 ml ø naftilarnin reagenst,
lítlt vízzel feltöltjük 5 ml-re.
és eztli¡n összeúrzzuk (a sorrendre vigyázni kell)' Osszeh¿sonlító oltlat: készítéséhez NaNO2-t, hasznáiunk (NaNO2
leg KMI{oa -al elleníúzzuk).. Töménys égét tLgy áilírjut b;, À;;;'
taúal.,'ál el(jzó-
Yalipróba: 50 mt clesztitkílt oízhez 7,0 ml szulf cmi,lsa,u é,s 7,0 ml æ tzaf ti'lanzin oldrLtot;
15 7 NaNo2
;, ordar 1 mr_ében
qilutzk é.s összerúzzul¿. legyen. A vìzsgáland¿ oi¿aîtroz"trasonlåan r -r-tií¿-.sóbe teszünk, és "*
jarunk mint ø meghotározaskor, csak rt realensel; helyett hozzâadtnk 0,1-0,1 yl (tJ és (2) reagenst, majd a desztilrálr iü"a
I{ontroll: ugua,núgy el,, sm
olilatot 2,0 ml d'esztillalt aízzel rtízzuk' össze.
A vizsgálandó oldat és az összeúusoãlító oldai színét rl- zo-pî". "À-øï:'
tileg' Ha-a. vizsgálandó oldat színe az összehasonlító oldat sri?n¿l'rúlva nézz¡¡k
'u,z
A kialakuló szín| 45:-'6 perces állás ulán fotométeren mérjük,530 milliir,ikron
,hullámhosszon. A kapott ãxtinkcióértékekból az oldat NaNOz-koncentrációja akkor a.kés"ír-yg"y.ì{aNo2-rarralma 15 mg/I00 g *l;t;';r;.^H* u,f.rr"a"v.¡lr,
az összehasonlító oldat színével rnegegyezili, akkõr a készi;miny ordar színe
,kalibrációs görbe segíf,ségével leolvasható. A pâclé nitrittartalnrának _megfelelóen nitrittartaÌna
a hígítási arãnyokat megváltoztabhatjuk. Célszeríí azonban a vizsgálandó oldatokat'
l5 mg/100 mg körüli érték. Ebbetr ur""ãåtb"n vagy ha a vizsgálandó
sötétebb az összehasonlítóénál -
a rneghat á,t:ozâsi ü¿.
oldat színe
tegiatU 5gg-sloros hígitásban elhészíteni. Iìyenkor a színes fehérjetarbalmú páclé - ,rr"g L"n i*rr*-
añoyim felhígul, hog), a kontroll alig rnutat' inérhetó extinkciót a vakpróbáéval teìni. "r¿dr",åi.r"l
va"gy a, desztillált vízzel szemben. Ha 15 mg/100 g alatti rnennyiségére vonatkozóan jobban rneg-
"Â közelít(5 adatokat akarunk 'itrittartalom
nugyon híg és bornlékony nitrittartahnú oldatokra vaìó tekintettel, az edé- kapni, akkor oì¡,an ðsszõhasonlító oìdatot is készítünk,
nrely nrl-enkérrt 10, ill.5 y Nañoz-ot taúaknaz. A vizsgálandó
nyek ésî desztlllált víz Lisztasirgára különösen ügyeljiink. Oxidáló, redukáló anyagorrkat ezeknek
az oldatoknak a színével is összehasonlíthatjuk, a* ,"ãgailu;itirãí¡"i.,
anyag vå,g)¡ savn-vomok nitritbornlást idézhetnek eló. A felhígítotb oìdatokab a hogy a oirs_
gá'It készítmény nitrittartalma 5 r 0 vagv 1å r.r?lr-iåi."a. f.erel_e rneg.
színrðakció elótt hosszabb ideig álini hagyni nem szabad. - 'rg-os
A kalibrációs görbe készítéiéhez 0,2500 g NaNO2-t p.a. rnérúnk be, ezt tnér6'
lornbikban egy I-r'e hígítjuk. Az oldatból 10 ml-t veszünk ki, és ismét egy 1-re- híg.ít -
juk, ennek aã"oldatnai *itr,l"n ml-e 2,5 mikrogramnr NaNO¿-t tartalmaz. Ebb61 a Nitráttartalorn rneghatározása
higita.fOt kivesziink 5 ml-t, ezt 50 ,¡nl-re ltígítjuk, és hozz(tad'unl¡ 7 ml szulfonilsu-
,;ai + 1 ml a nu,ftila,mint; 10 ml-t, ezt 50 nzl-re hígítjuk, és lnzztiad,unk .l ml szulf ønil' A pácoÌt húskészítmények nitr'áttartaimának- meghatí.irozétsára a liazai
ban a Grau- Mirna-móds z.eú ûjtozy l(ristófné ¿r iri* sãlu
gyakorlat-
saoct.t I 7 ntl a naftitamtnt; 75 ml-t, ezt 50 qnl-re lúgítjulc, é.s l¿ozzaad'unl': 7 ml szulf a'
-lmI a nafti,ta.m.int; 20 ml-t, ezt 50 ml-re hígítjuk, és_ .lt'ozzácLd,unl¿ 1 ml A'ródszer során a nitrattartãlmú anyago.t t u¿t"iï*o.¿"pàiått"ryrtva
"î"pinrt".
nilsøacLt 1 nitritté
redukáliuk. A nitrit szulfanilsav- és ø äafiilaürin-oldatoki<ai-å.åtru-, jetentétében
szulfq,nilsøaat + 1 irl o. naftitrrntint. Az old.atokat 45 perces állás után 530 milli-
rózsa¡'örös szinezödést ad,. Azecetsav által szabadúãt;il;r]o",ìro*.ur.
miËronnál mérjük. Az eredrnényt a kör'etl<ez6 összefüggés alapján adjuk rneg: a szulfanil-
savat diazotálja, és a kel'etl<ez6 diazoniumsó az a naîbila*i""oi
piros szírrú àro-
NaNO: rrrg/kg : festékké kapcsolódik.
.4. kapott pilos színú azofesték sríilntenuitasa arányos a
# nitrit rircnnyiségével, és koiórimei,riásan fotométerrel vagy ossretrasontító oldattal
a]nol: A : NaNOz a kalibrációs görbéb61 mérhetó..4 meghatátozá"shoz szükséges vegysz-er ek: a aizsgárønd,ó
anyøg etökészí-
f : hígítási faktor tésé,t¿eztetíreft bóraxoldat^(r),80o/o-o;znsoiäi¿at (2). Al;å;;"ïnor"lo1,
etótittítdsa_
M: bemért hús mennyisége g-ban. Itoz: 3o/o-os kadrniumszuìfát-ordar (B), cinkrúd
A nitrittartalorrr ellenórzésére sorozatvizsgálatra alkaìmas, gyors laboratóriumi
vlgy "ugy'1"*"ïli¡,lr",''"*a.(7).kadmiurn
þdmjumforgács (5),-5jl;-o.. sósav (6), 5olo-osîmmá"i"ì"'rriã""*id A nitrit-
törzsolclat lcrt'librticióhoz.: ml lYaNoi deszîiliált
nródszer a Grau-Îóle eljárás. Az eljéttâst részben egyszerúsítette és haz¿ri viszonyokra .L0 IVreghattirozást¿oz:
alkalmazta Ojtozy l{rislóÎné és Csehi Gabriella. Módszerük gyítttâ'sközi ellenórzésre is
szulfan:.1!a'a-old'at (9) készítése.: 0,5 g szulfanilsavat
B0
"írb";:i¡t. otaunk, r00
desztillált vizet ad'nk hozzâ, ésTsszerírzá,.. "rlJÇ"à;iïen üvegben egy 'rl
alkalpas. Szirlfanllsav és ø naftilamin ecetsavas oldaúa nitritek jeìenlétében rózsa'
vörös színezódést ad. Az ecetsav í¡ltal szabaddá tetú salétrornossav a szulfanilsavab
lrónapig eltartható. a naftilutnin-old,at készit¿*"' "rá;;;¿;jü?:"â;""
o,r'ã7".it¡rïi"t 100 ml forró
vízben oÌdunk, lehúlés után 30 mr jégecetet adunk n"rZg-Zi
diazotá"lja, és a kelethezó diazonittmsó a jelenlevfi ø naftilaminnal piros színíí Jæ-,..r.. Burrrn, üvegben
két hétig eltartható.
azofestékké kallcsolódik, A kapobt piros színú azofesték színintenzlt'á¡sa a nitrit
I{adniumretluhtor elóállítása: kadmiunrszulfát-oldabba (3)
lrennyiségétót iügg. 15 mg/100 g hatãrérbékre beállított összehasonlító oldat segít- sima felüietú cink-
ségévål niegálìapíîÉató, hõgy a megvizsgá,L!, anyag nitrittartalma alnatí¡,réríék alat,t
lemlzt (4) merítünk kadn-riurnrevarasrt,â,s*cerþüi.; r.ra-i,r",
:'"9?!."".gr
kristálvokban rakódik le a cinken. Kb. 6 óra után a kadmilmr'éteg uf,t
vaigy feleti to,i-". A rnegñâtározírshoz 5 és 10 ml osztásközre kalibrált kémcsö- ismételt rnecha-
nikus eltávolításával *.,krdTl",il 1""áliL. Ãì.aa,"irì,r*rf"pot kb. 40 cri
vekre is szükség vrLn. .n.agy.része
hosszú, egyenes bürettában készítjüË A reduliJji or",rop uryã*ì-ã- e .*-u. rétegben
A meghatátozâshoz szäkséges Yegyszerek: 0,5 g szulfo'nilsu,uat 30 ml jégecetben' szeirrcsés kadÛriurnot. teszünk, majd desztillalt vizzil
,old,unk, ão¡A nO mt rtesztitttilt-aizet ãd,unt¡ h,oz,za, és összertizás uttin szíirjük. Barnl' årulfátrlerrtesre rnosott,
apró, l<r:istály_os kadmiummal megtöitþk. A kadmiu^"ra"f
hónaytig eltrtrtluttó (l).0,1 g æ naftilamint,T\| mlforró aizben old,unl¡,
t
üuegbei kb.
r{asználat el6t, a reduktort aesãtittatt vizzer í¡Ltno*."k. "*gà..agu 20_25 cn.
letriìés után 30 mliéþecetet adunk lnozzít, és szúrjük. Bu'rna, üuegben 2lútig eltørt' ú#;il"nk arra, hogy a
kadminnroszlopon levegóbuborék ne keietkez zék, ezért
hato (2). 10o/o ecetsaa (3). állandóan cleszbíllá;t viz

672 673
aiatt tarljuk. Kb. 25 redukció tttán az oszlopot regeneráini hell' A bürettából ki- nátriuurnitr:it,-rrrenn;ziségb(51
2 y-t,levonunk. Az igy kapoft nátriumnitrit mennyisé.,
ürítjiik a kacl[riuÛro1, 5o/o-os sósavrraì, ubána, 57;-9q aürmóniurnhidroxiddai,A rnajd géL )',46ó faktolr'¿rl (káliunrnitrátra való átszáinítás) és a hígítás mértékével meg:
cleszriiláit vízzel mossuLl Az oszlop készítése az el(5z6e1* szerint történik.
kad- .zc¡rozzuk.
,i,io,rro*rlop fölö1,t kb. 2 c'r-es vizréteg legye'. A red'kálóanyaggal megtöltött Ha a készítnrény nátr:irunniLritet is tartalilazobt, akkor a kapotb összes nitrit
biiretta föi¿ 50 nrl-es választótöicsért heÑeziinh úgy' hogy a töicsér vége a bürettá-
rrìennyiségéból levonjuk az eredeti nitrittartalllrat, és a l<ülönbségel szorozzuk
ban legven.
à nitrát á,tszáliiításì fahtorávaì.
Iiaîbrációs gör¡e Telvétole: törzsoldat hészítéséhez is'rert nil,rittartalr'ú
lombikba,
nátriurnnitril,bó1"0,1 iDg ponbossággal 0,1 g-ot' rnéränk 100 ml-es normál
ã"rrtiit¿tt vizzet je]íg"tått;tit "s'"elegyítfük. Az igy.készitet't,!,1o/o-os oldatból Kenr én¡'ítótartalont ur eghatározása
i ,r¡-t roo rnl¡:e feitöi'tve kåpjuk a ro ini NaNoz tartalr'ú NaNO2-nak) törzsoldatot (8)' E törzs-
1-1' kiilön A hulkafélékben és a kernényítól,artalinú kötóanyaggal készült konzervfélékben
ãfã"t¡¿l 1,2,3,4,5 rnI-t (iiiegfeÌel 10,20,30,40, õ0 7
¡O ,rrl-u. ,rorrr,rât lornbihbi pilpet'tázunk , hozzâadttnk I - I ini szulfanilsa\' (9), hat#ozzá,k rneg a hernényítót laboratóriurirUan. Áttãiában indirekt módon, de.
jelig rötrjiik ele.cf!jü_\. A 45 perc múlva enneh érûéke nagyrnértékben eltér a valódi mennyiségektól. 0jtozy I{ristófné hason-
l.¡á'i _ r irrt ø nafTitarrrin- lrbf ota.arot, ql
lította össze az irodalomban ismerteteút, módszereket. A ltayrhofei-Îóle gravirnetriás
i.iuTuf."ft szín erósségét, fotoiiéterrel 530 millimikronnál rnérjük. Ir'otométer
1''iét"nyét'-
-frrr,
iO-¡0 7 /5dml NaNOz sorozat, színösszehasonlíbó oldatkénl,sorozatot használható' nóilszert áttlolgozta és leegyszerúsítette, alkalmassá tér'e äzemi laboratóriumok
"
Ebben az éset,be¡ a vizsgálancló niinlát és a színösszeh¿sonlító egy r:észére is.
id6b"; k?szítjük el. Anre¡liviben a rninta színinlenzitása a sorozat valanrelyik A húskészítménymintából a fehérjét és zsírokat alhoholos ká,iiumhidroxicldai
kioldjuk, a visszamaradt anyagot szúrjük és mérjük. A nraradékban lev6 ásványi,
tagjáéval rregegyezik, ennek alapjá:r- szánrolunk'
""\tizsgálanìÍOînyag: eliíkészítésö: 100 rnles Stifï-tornbikba bemérünk 5 g homo- an-y1gok neghatínozírsa céljából az egészeb elharnvasztjuk, a két mérés eredirién5ré-
g""i;;1;;tu,goL, 5oït desztiÌláìt vizet adunk hozzá¡. és rnásfél &á¡n í¡"tml forró víz- nek különbsége adja a keményítót.
iiit¿Z" t*"tíoË, iá¿nt ¿oL össze'-írzzuk. Egy óra eltelte tLânhozzét'adunk 5 telített A meghat'ározi¡.shoz szükséges vogyszerek: alkoholos káliumhidroxid-olda6
(80 g káliumhidroxidot 50 ml vízben oldunk, feloldás és lehútés után g6 szá,zafékos.
Lål**oiautåt, inajd fél óra rnúlva a uíl{¡rdót6l levéve még melegen- .\o77á'a'cl*n!
all<ohollal 1000 rni-re töltjük), õ01"-os alkohoi, g6o/o,os alkohol, etiléter p.a.
d;rü Lei é:i"át áttnat¡, ¡etig ic;tr;;ät<, és szá,az szíírópapíron szúrjük. A kapott' Yizsgálata: 10 g finornan óröll egyenlósített húskészíLményt 250 rnl-es fó26-
pohárba méränk, 60 ml alkohotos kátilúgo1, adunk hozzá kis adagokban, közben
-
oldatot vizsgáljuk.
rlleghatírîorár, u, clerített. szíírlet l0 rnl-ét a
'r'á,lasztótölcsérbe pipett'âzzak' gondosan elkeverjül<, hogy az anyag lehetóleg csomórnentes legyen. A îózîpohamt,
r.l-es normál lo'rbikob helyeztink. A választótölcsér és a bä'eNta óraüveggel lefèdjük, és 'r'ízfürdón addig forraljuk, míg a fehéije és a zsír ?el nem
Á, bür.e'tt, alá 100
;;rpù; ùtidejúleg kinyitjuk' .!" ?Lrtlv?si sebességet100-as S rnl/per*e álìítjuk be' oidódik (kb. I óra), l<özben többször megkeverjük. Kiñúlés és ülepítés után dekan*
Ar'å*rtopä SkZO rot ä"*rtittáIt vizzel átrnossul<. A normál lornbikba táljuk, niajd kb. 50 rnl 501i,-os alkoholt öntünk úu Az oldhatãttan maradékot
fettdlt¡tik. A 20 mi-t 50 ml-es norrnál elószfuított' és isr¡ert súlyír Schleicher - Schüll 597 sz. szúrópapírra visszül<. A csapa-
i;;."p;g;il folyadékoi;eiig rneghatf¡roz.í¡shoz
naftilarni't (10), clék kimosása nagy gondossággai 50olo-os, rnajd g6)l-os alkohollal történjék, utána
toorúkËu teszink, hozåéraãtnb I inl szulfaniisavat, (9)és egy mì ø
A kialakuló színt 45 perces á]lás után ételrel ruossuk.
ã"-rliliáft vizzel i'e\igtöttjäk és elegyítjûk.
szobahónrérsékleten ó30 nrillirnikron hullárnhosszon rnérjük. -A szúrópapíron lev6 rnaradél<ot óvatosan szárítani kezdjük. A szárítást 50-,
--- 'c;on kezdjük, hogy rneggátoljuk a kernényító elcsirizesedését, végül 100 oc-on
ï,itpr,ino: I i¡l szullanilsavat, (9) és I rnl a naftilarnint (10) clesztillált' a Nal{oz
vízzel
tar-
!,Q
állandó súlyig szárítjuk (kb. ll2 óra), majd ekszikkátorban lehútve
ã0 rli-à,
'or.''rál
loinbikba jelig töl¿jük. A kapoti extinkcióértékból
A kalibrációs görbe csak
-et;ät. a t"-
rirér't csapadékot' szífuípapírraì együtt, isrnert súlyú kvarccsészébe helyezzak,
¡alnra1, kaìibrációs gc;rbe segííségével állapítjuk T"g'- ezÏ' a ó¡'atosan elégebj ük, rnajd 600' C-on izzítókemencében elhamvasztjuk, lehúlés után,
iO i UO r.l tömé.y"søgú NÑO2-oldatig követi a Larnbert-Beer-t'örvénvl, figye-
rnind ¿ vizsgálandó anya-g-nál rnérjtk.
L<;r'üt,rr¿nvt rnincl az ö"s*rehusnnlító oldátnál,
iernbe kell a rnegadott koncentrációhaifut' tírllépni nem szabad. Ha tehát' a A ké1, rnérés különbsége (a szúrópapír hainutaltalrnát korrekcióba kell venni),
tirisú¿szitrí¿ny'él a várl, nit¡ritrnennyiség a szokásosnál nagvobb, a adia az eredetileg lernért l0 g anyag keményítótartalmát, ezt l}-zel szotozva.
.;J.gáh;a'enni, kapjuk a lreményítótartalorn szá,zalékos é,-Lékét. If":ét pfuhuzanros vizsgálal között
hígítás niértékét, nör'elni keìl'
ha nitrát
Az adott, kör'ülrrrénvek ìrözött a nibrál csak nitrit'ig redukálódik'g-igígyne-1 az eitérés 0,3 szá,zaIéknál nem lehet nagyobb.
Ha a tisz'ta keiirényítót, kereskedelmi kerirényítóre, ill. ìisztre akarjuk ätszíLmí-
nrellett nitril is van a készít|rényben, a nitrit jelenléte 12 rng/100
hogy a derített szúrletból '?:.?''a tani,_akkor a kapott eredrnényt burgonyakeményító, ill. liszt esetében 0,8l-gyel,
ñit if, jelenléte esetén a vizsgálaiot, úgy keìl vé,gezni, majd redukáljuk a buzaliszí esetében 0,67-Lel, búzakeményító esetében 0,88-cal, rizsliszt esetéten,
redukció elóft el6bb rr,.gh"tárorruk aã"eredeLi nilrittartalmat,
trre4äf, az összes nitril rnenn'itgggt: ebból levonjuk aa eredeti 0,7Ú-t,el és rizskernénvító esetében 0,85-tel osztjuk.
,rltrátot faktorral'
'itr:itté,
nit,rittar.talntat,, és t üI,;nu*ég et szo'-ozatk az. alábbiakban megadott
Kìorid és szénhidrát " a viãsgált anyagban l0o/o-os nem
-mennyiségigjolentkeznek,
zavar'
Oldható arninosavak a redukált Jzúrletb"erikb. 2 yllo ml nit'ribként llo szf áttartalorn rneghatározása

--'- értéket konekcióba kell venni!

rnely
Éredmény: A mérési eredmények .értékeléséhez kalibráeió. q9,]1,"!,,ké:lt_tï5;
A r'ért extiåkcióértéknek megfeìeió nátriumnitrit-tartalmat a kaìibrációs
leolvassuk, az oklható un¡"oir""t korrekciójakénl az 50 nrl
A foszfáttartaiom meghatá'rozásá,ta Magyarországon a lotometriás móilszer ismere--
görbéröl tes. A nródszerû Kiirnently L. dolgozta ki. Azon az elven alapszik, hogy az orto-.
talált foszfát, anrmónium-vanadomolibdenát reagenssel stabil sârga szln1 ad, amely a.
végoldatban

674 635'
 164. TÁBLÁZAT. Ã,2 olvasztott idóközben végzett nrérés közötú már nincsen rnér-
f,ambert'_Beer-törvénytkövet,i.Akondenzállfoszfátokjelentétéreazúgynevezell zsir zavarossága és vízlrrrlalrna
P lol.of kövelkøzbeT'ni
î',-.-.!^ ^l^^:Å^ lehet' l¡äve{,kezbetni. közötti összefüsgés hetó különbség, nlivel a hó hatására gyorsan be-
P szë¡rn : #U* '100 összefüggés alapján Hórnérséklet,
következó oxidáció súlynövekedéssel jár. Ennek
és a térfogatot elkerûlése végett célszerú a szárításl, széndioxid ar-
5-g^MgO-t oldunk l5 ml jégecel'ben' Ne(lvesség-
ReaRensek: Mg-acetát oldat: l'0 n Hzso¿ oldat'
melyen a zsír'
rnoszférában végezni.
r00';ii;;sé";rtiik LtÏ,ãri trrgo' rnég zavatos tartalorn
oC
itau.t'
A"i;Ol ãläu"-L kb' 400 rnì vízben 50 oC Igen jó közelítéssel becsüÌhetjük rneg a zsír
tr'oszforreagens: 20 g (NHa)o MOz Oz¿
nedvességtartahnát azon a,z alapon, hogj, a zsír
ou'ï:iå:li:Tåi¿o.r vízben, és lehútés után 140 rnl rneghatározott hórnérséklethatárok k<;zóit bizo_
I g N'avos-at, B0o_ mr rorró t ezutítnösszeöntjük, és a térfogatot
{)õ,õ 0,45 nyos víztartalotnnál zavâ,ros rnarad, nern lesz tisz-
cc IINOe_at ad.unk rriåaì îrlrrått
tior¿"tãtr 90,8 0,40
A gy;;;;;.rrgás árnvalát ú reasens korlát - tá,n á|\á,Lszó.
*iér.órombikban egy r-r'e ägir^rjrik
ki. 85,0 0,35
a sársás sìín eltúnik' B ey tlñen D i emøir,, Laboratoriu rnsbuch für clen
tanui etl,arrhut¿. U"*rrif a?íït"i"f*i ly"l;;;.aruîigit""
U"arcíégelybe rnZrü nl< analit i kai
7 5,2 0,30 Lebensrniütelcherniker " által közölt, móilszer szerint
\rizsgálat : z, f O g :äi'tï måge
nizált Ëtrt*"*''Aï 64,5 0,25 l0 g honrogenizá,|t rnintát g crn hosszú , 20 ml íir-
iozzí¡actí'sa után szárító-
ponrossággal. A, ,r)j;å;;ñiü"gi¿"¡"il^i"iaioldat Az anyagol' ezutárr elharn- 53,5 O,2O tartalmú kémcsóbe helyezünk. Dugóval beduga-
,.lri"*Jår;*'i;,;;;rtat¡'beszár'ítjuk. 40,5 0, l5 szoljuk. A dugó furatán h6m&öt veãetünk keresz-
rzekrényben
"*g, t"uja 59'¡g""¿u"o coooc-on, tníg a
vaszriuk, eróször u"i.i"-rrïs i"r.i¡t,¿rru,ro.u". tül, amelynek higanygörnbje a zsírba ér. A kém-
víz és lil;i 2,tri n FIzSo¿ egyiiltes
alkal rrrazásá-
:tranru kifehéredik. A i.äìt"t ãi.tan ¿s a to*úittob a harnu telies
val 200 ml-es méró'";;i;;; k"antiøtive"áil"å."r., ¡"tig. töltìük' összerázzuk' hómérsékrerre. Ha ezen a ru,"åì3Jn"å,*"i":"1:i Zä:r,tr,;ì.i:i'iJiürt;
i1r,:
oldóclá,sáig vírfürdóir"i;i"gü¡y!. -q"i*al"läti¡'¡tir.,-aogOt"te*tt6be pipeltázunli' rázogatjuk, amíg a hómérséklet 40 oc-ra csökken, ha nern iøp rut zavarosodás,
ellátott,ï"ttì*'åft ak-
Az otdarbót 5 ml-t Zö ",i-à.-i"îfet kor a minta nedvességtartalma 0,15o/o alatt van, ha ezen å hóm¿rsékleten zava-
n poUfo.rå,ïttìl*üzisJcéljábói' I óráig forrásban
és I rnl n IIzSO¿ "
""äiAar^jå; Ëzt kovet¡ien letrútjük, és 2'6 ml foszforreagenst 1o^so{is lép fel, akkor 0,15 és e\o/o között van a nedvességtartalom. Ha a zsír
lev6 vízfürdO* t".tioîJîãîfJrt"t a prír'olgás .reg- ?0 - ?2
'c^-1át még zavaros, akkor ol'c-ig melegítjük, ha itt k-ifisztul, akkor a víz-
adunk bozzit,.A, "li;i"?ä; rîîitíãi
it*aliù. rs mt-íg feltöltjük' tartaloru
¿. i.t,ìãi it'titUí" levó vízfürdóre helvezziil< 9'2_-9'45% között van, ha nem tlsztul Ëi,äLkol 0,45o/ofölötú van avíztar-
akadályozás¿ru t""¿f nl"aîg;"ij,15., r"oioã *ro¡urt¿tn¿tsékletre hút jül<' A fol¡ra- talorn. A küiönbö26 zavarosodási, ill. kitisztulási hómérsétieúËnez taúozó
viztar-
l0 percig. A kémc.<;verãiä""ø}iJaorr¿r küvettában taìorn-értékeket a 164, tdbtázat foglatja össze. Ha a zsíL- za,va,tosodási h6mérséklete
dél<or jetig rötriük, öJ;;.á;ril.
ili*rrr.ort'ø't'gã-*ii"t,és I vagy 2 cm-es többszöri ismétlés szerint pl. ztr 'c øtr;tt van, akkor a nedvességtartalma
huliámhossia.n vésezzik' 1,öbb, rüinú
fotornéreren ,o¿riüt. äïîJ¿îïiZO
rniltirniLìo"nos 0'30o/o. Ha a g5'c-ra felmelegitett zsír nem tiszturki,akkorííztarLaTmanagyobb,
tã*"uoL'o" íeszlitláìt' vizzel
\¡akpróba: I d *î{;Sö.äri"*i +,2'5'îi';;;;i pãr"ft for'atj'k' A továbbiahban az mint 0'460/o. A módszer a zsírok víztartaltnitnak közelító neghatározát*áru"gyo"*
.ietis töltiük , összeritzzr.k, és vízfûraa" rö- és egyszerú.
szerint lárunk eì' I g zsiradékban lev6 szabacl sar, l<özörnbösítéséhez szükséges
i'iäËn'
"it'lãtdottak u KHrpo¿ -^ Lörzsold.atljil(0it600 s/ll kénrcsövekbe ,-,,,!T111-. !"
l(alrurììhrdroxicl
stanttartt-görl,*.î"uãrrÏi¿Jei HrSo; hozzá'ídâsa után 2'5 nri mg-ban kifejezve. A rneghatározá,shoz +_o g, Ëb.
0,2, L.û. 8, 10 *t;k"r';ì;;;l¿ro,'t..inui¿'i";i ^
ar*,uari"k, rnajd l0 percig f,orrás ban
'rennyisé_ge
45-ó0 "C hórnérsékletre fãtmelégített zsirailékot kb. 5õ mt oldószerben feloldunk.
reasensb adunk Lrr"ï;¿:":.{;;;;tü;;ìrtod*¿" görbe 0'85 rng Az oìdószer 96 térfogatszázalékos alkohol és etiléter l:1 arányú, iil. ¡".rrol
roiorn¿1t",'"t, rnérjük''A sbandard és aikohol
tevã vízfürd.ó^ rarbi";ú, É;úi;.';;i" az eró26 hígítá'ssal tehát a' ?.t).,urâ'Â!: "-l"qy...., ll oldósze¡t ett5zóleg 0,1 n iúggal f"r,oíftál"in indikátor jelen_
]c2L6lz| ml koo."rrîili¿ffi''tC-iir"¿ri.î"i.;d¿dìil, leteben_
.közör'bösítjid-k. Az oldatot eróteljes ú,logatá,s közben 0,1 n alkohoios
tåãtirï L,4% Pzos tarbatornig. mérhet'änk'
t¡. káÌiurnhidroxid méróoldattal titráljuk.
ml helyett, kevesebbet
Nagyobb to*rror.ãitnî,.rt lra*ãt ".ut¿üä"'Ë 'i'et'tázunl<
mindig újra rneghatá-
,¿ kémcs.be. X,riss reagens készítése "r"t¿Jî'.to"a¿¡¿lgorbét savszárn : káliumhidroxid fogyás . lúg egyenérték
érték legyen y'' akkor:
n'o'îÏiu,rrd'd-görbe bernér't zsiradék súlya
abszcisszáján leolvasott 'rl
I : /' r'o ahol: KOH egyenérték :
P (c) (too g) : o'Tt:Ï
56,11.

Kreis'reakció. A kezdeti so'aasstig kimutatására alkalmas. A kimutatás az

epiltyclrinøld,ehid, és rezorcin színrea,kclojrín alapszik. AzérL csak kezdetj u"u..ag
kirnutatására alkalmas, mett az-epihydrinard rLid u, o"r..ag ålórehaladása foly;:
:Sertészsfu ok vizsgálata mán eltúnik. Kémcsóbe kr).2-g mt zsi¡t cseppentünk, *rono", mennyiségú
benåor-
ban oldjuk, rnajd azonos mennyiségú koncentiált sósavat öntünk raj
iabora- as ãgy percig
,csán lrfilönb Oz6
gy"ktä".ríkségessé ví¡'llk az üzeini
Azsîgyi,rtiægyárbáslcöziésvéglermélcellenór'zése'valamint'a"zsírforgalomì<ap-
,uron'äro|¡ olrígalutr
intenzíven összerâzatk.hogl a ronãsolás végbemenjen. Ezután azonos
mennyiségú
telített benzolos rezorcinolãatot adunk holzá,, eróieljesen összerímzak, é. ,'.uo?s
t'óriumokban' fázi,s,,elszíne?ó!ésÍt: pozitiv reakciónak min6sííjük. a. szín
erüssegenek mértékét|
ror,'óïä,;;';¿tieben állandó súlvig szárítjul<
Nedvességtartalom.AvizsgálatoLaz^eìózftekbenleírt,közvet,lenszátí|ásosnód- rtrggóen e.lyh9n, közepes_en v_agy erósen pozil,iv eredményô
adunk meg.
szelrel végezzuk,sreJlrä#r.r:îv¡ã". A' áltu"dó súl'vig tör'ténó Peroxidszám meghatãrozãs. A friss zìí" nen
mintát', u1á.n.#k;;;;;;'ìk' _^, A tárolt
Laúaritaz peroxidoÈat.
a bemérb ";î"kî"î;1'áa szárítást ä;;;;;i b" kell fejezni' ha a két' rövid zsìrban, vagy olvasztás elótt helytelenül kezerb nyersanyagbän, gter-köbésú oxigén
8zárításra gondosan ägyeljtink'
6?7
676
 nÏert ¡rerosid- ízpróbával céLszeúi
-'ãgy rrrenrrvisdgi rrreghaLár'ozása alapján
rrreg. A per.-l<öiésíi oxigén inegg¡rózóclni. Különbözó hígításír écles, sós, savanyú és keserü
ielenik zsíirár'olásra ali<aìrrras vâg' nerrr' oldatokat adtink ízlelé,sie, és az ízétzéJ.ienvség alapján szelektáljuk ä bírálókar.
fe"äCses
äzárr,mal ttrdjuk f.,t"i"rì,i. ^ de e ltel't'tr rz ertt'ó''ti A bírriló hel'yiség .termész_etes világításíi, ñegtaielo mérerú, id"g"r,
i'ód"sze' all<alrrras. szer,goktól
A ¡rer:oxidszá,r, ,""!îrriaroíÅrarutübb erjiik'50gzsi¡tr¡rér'iink mentes-leg¡'en. Minden bíráìó hälön fülkében l"gy"rr. a ¡iráiót< i!¡.
ovalro.lafbar,"lfoga,ioîìinã¿o.irot, lltt,eeLetl-moctszerlistne.l oldj'k' 1'5 jégeceiet szeparált'ak, tetszésükkel "g¡,ña*tOt
Ëä rOO rnl-es jóctszá,r;il;ìkb;,
l0 ml szé'letrai<lorid'ban 'rl liagyjrrk A bíráló fülkében kézöbiítésì .vagv nemtetszésiil<l(el ãgymást nem befo"lyasãínut;at.
hoz,¿â li pe|cig szoba.li6fol<on sirl út herr lehetóségról és a tiítiaa¿t ethetyezéåér6l is ïell
és I rrrl relítelr, r.e,riu,"ìrJìãoi-uátu a'lrirrk lttt¿z¡\' d's 0'i tr gondosi<odni. A fiilkében a bíráló u, rnegfeleló feljegyzésekeb is ei tudja
75 rnt l;#il;ñ";;;;;; L ,,'l l.etiényítór hészíteni.
á,r¡i. T,aikusok és szakképzet_t ernberek e€)'uránt, bírlattratnak. A laikuå
'zurán
NazSz0.3-al titrrálj uli : ifogyasztó
1000'(n¿-r)'1
-. háziasszony) bír'álók:rt, rör'icl tanfol¡'¿l¡ heretében kell a bírálat techàitä tivi_
teìével rnegismertetni. Szakképzett bíralón általában a rninóségellenöt:zó laborató-
lret'oxidszáirr = -- p riunrok.bírálóit értjìik, akik a szalxítny eióírásai szerint prütozássai bírálnak,
rnegfeleló áruismereti és szakinai gyakorlatuk van.
Ne bíráljunk étkezések után, de éhesen_ serìr, Ilgyik esetben a bíráió nei¡ t¡d.ja
-*" rn :
ahol: a fogyot't lnilliliterek szárra
fogvott' niiliilitereh száma
a terrnéket,_megkóstolni, Inásik esetben a kóstolásl"az iz bírálata esetleg nem leåz
; : , "ít p"Obán reális. Bírálat el(jtL ne fogyasszunk szeszes italt éÁ ne dohán¡,ozztrnk. A dohánv_
, : norinâ,lit'ás zá"sL bi,-älo helyiségben ñrìndenkor mellózni kell. A szeszes ität ¿s ;d"ù;t;ã;,
p : bernérés' ,a
lzlelo-_es szaglószerveket huzamos ideig toml:ítja.
,Abíralati an,ya'got elo l¡ell l¿é.szíteni. Ho ,,*i,påtr a külalak bírálata a cé¡, akkor
vizsgáljuk, ha az ízt_is iizsgárni keii, akkor a készííményt
?^,1:"1*t]."megfelelóen
.Úrzéhszervi minóségellenórzés ¡el.tegenek "cx*,éggt kell el6l<észíteni, pl. virslit-, f6tt t<olbászt rirelegíteni keil.
az a)ak, szín, sza-g, í-2.és á'IIag, a[re]vek A bíráló értékítétetét ponbozással, vagy egyéb fejezi ki. Például a készít,-
Lz étøéksøerviieg jói bírálható tulajclonság"szagiással
érzélcelhebólt' *é:y. íze,_á,rlaga megfeleló, szír,esen r'¿s¿.:olja. -édotr
A pontozás szabályait a termék-
talrintással, tougi"r.iJtï*Jl i't"t¿*äul és a készítttrétrv hossza' r'as- szøbuá,n.,¡ok úgzit'ik. A jellegr'inta minden t,Lilajdonsághoz megadja
A L(tthato tuLoi¿orìiiåf lár¿ ì.tt"znuk aí alakiak: a legnagyobb
pontszán:rot, valarnint, az érüékcsökkentó tulaictonsái esetén''a ievonhãtó"nl¡o_
a húsrészeh nagysága' az eil<everedés
bagsága, görbültsége' A 1""")J'l.pori-lár'hatã: A l<észílrirénr- pontszálrrot
egyenletesség", riàt"-' "sontdaiáboÈ'rnivei kiilönbözó A bírált termék akkor kifogástalan, ha hibapontob nem állapítottak meg, és az
"*"tt"g'?til-'''tJ"tólt,..'.:t-]
küls6 színét és a rnerèzésìap színét f.ii\<;"-ttiián
rnegvizsgá,ìjuk,
Li u ¡"tUiut éJ netszéslap színe' A lát- összpontszám értéke 100. Elfogadható ¿ termåk még akkor, h'a az összpoãtszái¡
technoiógiai *tirr"futålitoìvãmãn alakult szønnvezódések, inint péìdául é¡téke legalább 75, az lzpontszá,m_értéke regaìább 28, éis egyik iotuSaonsagia adható
haró rulajdonságok ;;"i;:;;;;;rü-"øî 'î"1o,'r¿le a szennyez6clései' pontok szá,ma sem csökkent nullára.
a burkolat *r"nny.rilir;iìL-";;, p."e*, *iU.¡
és
'reiszéslap A bírálati eredménvt eg¡'éb módon is rnegadhatjuk. Például a vizsgált terméket
szîtszitlak vagy egyéb idegen ?lyug.ok: t-t^-!+-^ A^a, rr., eg¡'éb termél<ekkel ös.qzehasonlítva rangsorãlhatjirk, r,ag¡r csak egies tulajdon-
lu.özé a készítmény vâgy nyelsanlzag
es
à szagtd,ssat, ságokat, hiemelve adunk véleménvt.
gya,:táJåri félhész"lbdiil;;ãi;iujdó"*?g_gk
åt:,tt¿t Tllatanvasai tarboznak'
"ug-,.ili' gyakotolt' kölcsönhatását' és az több azonos jellegú minta Ëözül akarjuk valamilyen szempont, pl. iz, szag,
,ùz í¿lelé.ssel, turri','¿i'lru"l'áË"it, "'"tt "g1'títra ^,. fli
eltatthalóság sbb. alapján a legmegfelelóbbet kiválasziani, akkãr csaih az iileì3
^
ízharinóniát, bíráljuk el' tulajdonságot
a tugalmasság, a 1.ömörség;
A ta,pintlrató tuto¡ünrago¡b.közüi kézzel tapintható ráfósság, morzsaiékossá*, -vizsgáljuk, és aiereãménvt kiváló, ¡ó, rnegferetó, nem megfelelã
tninósítéssel adjuk meg, e kategóriák néh,á,'y .r"..* jeileíizésével. -
a szájban érezhe1ö p{ puhaság, porfu,n¡,0..ag,
Az érzékszervi bírálat a minóségellenórzósi munka fontos tésze. A termékek
n*î--ïfflanybu. ";"áll;ä: le íLva' nrin6ségér6l a fogyasztók kizárólag alz étzékszewi hatások alapján tudnak
bírálatot
min.en egyes &zékszervi t'ulajdonság..pontos¿rn
'an mondani, ezért szakséøes, hogy ai ipar rninóségellen6rz6 szakemberei rendszeresen
i*. u'lakot a"jellemãó hosszírságí és kereszt-
sót azérr,ékcsökke"tä"bjjiãofJagot
-nr"g. .Ãz a szin, rajzolat' az érzékszervi ellenórzést' végezáenek,'és ezek eredményeit a gyárrtinsirâ"nyítás folya-
m,etszéslap"leírásában
rnetszeti méretekkelï"x-llir,^t { varaminr az aì kotó- mán feìhaszná'ljâ,k, hogy á termék minósége az érzékszeroí"tolr¡dorr*ágok tekin-
eqves arkorórészek ;ì;;;;;,;r"tei Ëetürn"il,r',"gniiá.orásra,A Irretszéslap eìbír'áìá- tebében is minclen osetben maximális rnérüéIkben feleljen meg â, rogyasztãl( igényé-
rðèrek ethelyezkedéJ;;;;i"j;;".qg."l,tpi.
* "tJrril<osság)'
jellegminrárãiË-riil;;giå"r6'*ha.egä ra"ytzp, vâey fesrmény is, jó nek.
sánál a "színérzékenységének és színössze-
összelrasonlítási alapul szolgál. Ã szí,nt. r.biraió
oir.gat¡ox' A bírálónal;
hasonlifó, ilt. színn,eîå.lrárïi.ep".*é.géllitihrsználásával alapján l<ell a A minóségcllenórzés üzemi gyâkorlâta
isrrre'nie ke¡ az ¡ar"lrãi". sziné;, és enáek(szór'L fénv' 800
";ä'Ë;,;;",'t
vizssárr rermék *r,léb "i;';i"i."dgv"räi
ùã¡ * i¿ *regvilá,gíbásra A.továbbfeldolgozásra étkez(i
î"¿ãfi í.o'' fehér, meleg f?nybèn kell, neonfén v ne rì I
ly"l.-, segéd- és járurékos anyagok, a gyá*tâ,sközi
ilï?#r;'ó--.ö):"ü#üi;i *1sl¿lå. irr"rãtépességétól függ' A ternrékeLi
félkész termékek minósége, az ali<armøzot"t technålógi* rrary"rËeg'u, a feidolgozó- és
alkarmas. A szus ¿, àia*,åàiï,"à.'fîråiã. hútó heiyi ségek megfeleló áltapora tényegesen befolfásol j a' i i elgir,
r;t-^;*l"gri""ttui (gózöléssel' siltéssol¡ dirsíthatók'
és
el6készítések o, u ,íuiïËä és a termelés gazdaságosságãt. ^en
min6segøt
ozíÃtal jobban érzékelhetók' bizottság.lehetóleg négy-öt tagú' . . A utigóhíd,i tevékenvség során a minósé,gellenörzésért, a kitermelt félkész és
Ãz érzékszervi bírálatol bizottstig végzi. A késztermék minóségénok ãlakurásáért
* bírátu!'ú;;;iàräiä ií teli L"per"i. Szagïó- és ízletóképességül<rót a iagdaid lseríés-, marhavâgócsaruok)
A tagokar
679
678
vâ,gitsvezeL,ïje felel6s. A biztosítani, hogy a vágócsarnokot
vá,gá,svezet6 köteles
csak kifogást'alan minóségú f6- és melléktermékek hagyhassák el. A b6r és bél
nrinóségének ellenórzése ugyancsak az illetékes tníívezet6 feladata.
A félhúsok, belsórészel< és egyéb húsok hútótárolóban törbént tároltísaf olycttnír,n,,
valarnint a feldolgozásra félkész anyagok (elósózott ledarált húsok, ipari szalonna,
pácolt félkész áruk) technológiai ininóségellen&zésé,t a,z iJrzetn,-ész vezetóje végzi.
A gyártáshoz felhasznált nyers-, segé¡l- ós járulékos anyâgok ninóségének
ellenörzése, azanyagok rninóségi éttvétele annak azij.zetnrészvezetíiének a feladata,
arreìy az anyagot feldolgozza,
A raktárra kerüló anyagok ellenórzésénél is hasonlóképpen kell eljárni.
Bármilyen vitás esetben az iizem nrinóségellenórzéssel megbízott dolgozójának
vagy Ð"2 üzemi laboratóriurn vezelíjének is jelen kell lenni az á,tadítskor, átvételkor.
Az lizemi ìaboratóriumnak a raktáron lev6 nyers-, segéd- és járulékos anya,go-
kat rendszeresen elìenóriznie kell, az ellenírzés tényét és eredményét naplóba kell
rögziteni.
Az á,tvéLel érzékszervi ellenírzésén túl laboratóriurni ellenórzés is szükségessé
válhat,. A gyártáshozfelhasznâlá"sra kerüló fúszereket, konzerválószereket bakterio-
lógiai tiszl,aság szernpontjából elìenóriztetni kell.
A gyártásközi rninósógellenórzés feladata az, hogy a selejtképzódést rnegaka-
dâlyozza, ill. megel6zze. A míívelelek sorrín a technológiai hiányosságokat fel-
deríti, kijavításukra felhívja a gyártásvezetés figyelmét. Rendszeres anyagössze-
tétel-ellenórzéssel segíti a termelést a szabá,lyszerú összel,étel, valaltrint az opbimális
gazdaságosság áìlandó elérésére.
A gyártásközi ellenótzésnek ki kell terjedni a feldolgozásra kerü16 nyers- és
segédanyagok rninóségére, a termék nyersanyagainak anyagnorìna, ill' anyag-
utalvá,nyozás szerinti összetételére. Ellenór'izni kell az elóírt technológiai nrúveletek
gondos végrehajtását, a füstölési és f6nési idók, r'alamint hórnérsékletei< gonrlos
betartását, lová,bbâ, az ttzemi és személyi higiéne megfeleló állapotát.
A homogén, valarnint finom szemcséjú anyagok, rnint pì. a vörösáruh, ken6s-
áruk, olasz, soproni felvágott, nyári turista, szalâ,rnifélék összetétel-ellenórzésének
igen jó módja a bétbetöltéselóttimassza,aizsgdlar. Több kísérletsorozat bizonyította,
hogy a béibe töliött húskészítrnények kérniai-biológiai értékei a termikus megrrlun-
kálás folyarnán nem vi¡lbozna,k számottevó módon. A bélbe töltés elótti nrasszától
ugyanazokat a kérniai határértékeket követelhetjük rneg, n-rint, a készárura vonat-
kozó hatá,rérbékek. A bélbe töltés elótti inasszábóì a lehetó legjobb átlagmintát
lehetnyerni.Arnasszavíz-észsirïartalmánakvizsgá,laharövidid6alatt elvégezhetó,
A vizsgálati eredmény alapján a következö anyagösszetétel elkészítésénél szükség
szerint módosítani lehet a különbözó komponensek atâ,nyá,L. Ha a kérniai vizsgálati
eredmény megfeleló összetételt mutat,, akkor változaílan a,nyagmennyiségekkel
leheL a következî összetételeket elkészíteni. Az összetétel napi ingadozásait
diagranrban ábrázoljuk, és ezen naprakész állapotban olvashatjuk le, hogy az
illetó terrirékünk anyagösszetétel (viz-, zsít- és fehérjetartalorn) tekintetébere az
optirnáiis határértékek között hol helyezkedik el. A naponta elvégzetí rendszeres
rnasszavizsgálattal növelhetjük a gyártási biztonságot, és a terrnelés gazdaságossági
határértékeit is maxirnálisan megközelíthetjük.
A lrésztermék minÍísógellenórzésének feladat'a a szabványban rögzíteLt érzék-
szervi és kémiai-biológiai határértékek rendszeres vizsgálata, a vizsgá"laLi eredrné-
nyek értékelése, a gyírrtÉrsoezetés rendszeres tájékoztatása a forgalomba kerü16
készítmények minóségének alakulásáról'
A késãtermék rnlnóségellenörzésének ininden lehetséges rnódon meg kell
akadályoznia, hogy a gyârió váìlalattól minóségileg nern megfeleló termékek kerül-
jenek kiszállításra.
A hírsipari késztermékek emékszervi és kémiai-biológiai tulajdonságainak vizs-
680
gáiatát a tenneléstól független és a f6rnérnöI< közve{,len felùgyelete alatt nrííködó
üzemi min oség ellenor zo laboratoriutn v égzí.
,.
A készt_ermékvizsgálatok eredrnényét napÌóba kell vezelni. A naplóba a vizs-
gálat, rnegáÌlapításai| részletesen le kell írni. À rerrdszeres masszavizsg-álattal ellen-
6rzött terrnékek készáruit kémiai összetevók szempontjából csak szúró"próbas zet:úen
kell ellerrórizni. A többi termékcsoporbba tartozó á,-okat rendszeres lãboratóriumi
vizsgálattal kell ellenóri zni szal¡v ánvszerúség szenipontjábóI.
lìenclszeresen kell a füslölt-fótl hírsok és fästölt hirsoksótar:talmát vizsgálni, és a
g¡'áI'tásvezetés figyelnrét rninden esetben külön fel kell hívni, ha a tennék sótar-
talrrra nagyobb a szabványban elóírL lnatfuérbéknéÌ.
A készterrirék érzékszervi minóségellen1tzésétbizoïtsá"gvégzi. Abíráló bizottság
rirunkájáN szervezi, irányítja, a bírálati eredményeket értéketi és nyilvántart ja aZ
üzerni laboratóriurtr.
A minöségellenórzós információinak értékelóse
!Mezógaz-dasági és Élehnezésügyi Minisztérium TermeÌés- és Mííszaki X'ejlesztési
X'óosztály Minóségfelügyeleti és Szabványügyi Osztálya kialakítoùta az éleimiszer-
ipari tennékek - l<özöttäk a hírsipari l<észítményeh - rninóségének száprszerú
értékelésére all<almas rnutatószámot. Az eddig 100 pontos rnutãtótól elt&oen 4
pontos rnutatószámot, alakítottak ki.
Az rîj mulatószám alkalntazá,sí¡va,l étzékenven megfïgyeihetó a húsipari ter-
$gk:k min6ségi_szintjének vá,ltozá,sa. A rnutatószám - irúvel az élelmiszãriparon
.b.eläl egységes elvek szerint--történik a képzése
- arra is alkalmas, hogy az egész
élelrniszergazdaságban elóá,Llítotb és forgálomba hozott, terlrékek rniñðségi szín-
vonalának v âltozâ,sät hív en bükrözze.
A mutatószám értékét az alábbi jelleruzók változása befolyásolja
L) &zékszewi tulajclonságok
2) összetétel, illetve hasznosanyagbartalorn
3) súly, vagy térfogat
4) csomagolás és jelölés módja
A húsipari teririéhek l<özül a fogyaszt(ti csomagoìásír sertészsír az a ternrék,
anelynek érzél<szetvi tulajdonsága, összetétele, illetve hasznosanyag-tartalma,
súlya vagy térfogata, a termék csoinagolása és a jelölés módja .gy^á,nlbírâ,lhabó,
illetve szí¡ntszeríien neghatározható. A többi termék, a vörösáilk, kolbászfélék,
feìvágotta-k stb. súlya, illetve térfogata nincs meghatâ,rozva, igy az ezt a talajdon-
ságot értékeló-pontszám az érzékszervi tulajdonság megítéléséáél srerepel. Ezätn¿l
a ternrékeknél az érzékszervi úulajdonságoì<ra adható inaximális pontszítnt 2, a
tsomagolt zsír esetében viszont l.
_
A húskészíturényel< összetételi tulajdonságai között a, felté,r'ietaltalotn kritiT<us
úuiajdonsagként szerepel , anti azt jelenti, ha a fehér¡etartalom ïern megfeleló, az
a pontszárnot' nullára redukálja al<hor is, ha a viztaúalonr, illetve a {zá¡azârr¡k
esetében a zsírtartalotn értéke megfeleló. A csornagolt sertészsír esetében a savszám
és a jelölés szerepel kritikus tulajdonsághént.
, _ A minóségi nutató az összetétel 1'¡irá"1a1á"nâ"1 a hérdéses kémiai tulajclonságra
akkor ad maxinrális pontértél<et, ha az &ték a szabványhatfuLót olyán rirérîíí
statis_ztikus biztonsággal helyezkeclik el, arnelynek alapján nemcsak a vizsgáIt
egyed, hanern a'z aîta, vonatkozó tétel rnegfelelóségére is következtethetünk.
A.nrinóségi rrrutató képzésénél teriiiékenként ketl rireghatá¡ozní az âtlagos érzék-
szervi, összetételi, súly, ill. térfogat, valaiirint csonragolás és jelölés mutaïókompo-
nenseit. A négy kornponens összeadásával kell az eredó minóségi mutatót képezni.
681
 Az eddigi vizsgálatok alapián a ninóségi n.nrtaló és a ririnóségi szint között iô5. TARLÁZAT. Olnsz fclvágott minõségi muf afõjlnak képzése
'rz
alábbi összefüggésb találták:
lluta ló
lIiÌrõségi jellernzó
Minóségì ntutato nfùtoségt'. sz,t'nt I konrpotrens

3,75 felett liir.áló

3,75 - 3,36 jó Érzékszervi ütilajc{onság 100 pontos
3,35-2,96 közepes 75 alat,t, 0
2,95 alalt, megfelellí 75 - 8r,0 0,5
81,1- 88,0 1.0
A húsipari terrnékek közäl az olasz felud,gott és a csonzagolt, serté,szsír minóségl 88,1 94,0 t,õ
nrutatójának képzését mutatja be a 165. és 166. títbl(tzctt. -
94 feleüt, 2,O
A minóségvizsgálati eredményeknek öninagukban nincs minósító ér'tél<äk. A té-
beì, r'agy a gyártás bizonyos idószakára eç¡yetlen mtnta, kéntiai analízisének ered -
rnénye u.lapjd,n nem mond,l¿ututzk véIenénvt, inerb a r'életien rnódon vett minla a
véletlen folytán lehel a szabványos hatátértél<en vagy annál egy fokkai jobb, r'agv Ûsszetétel
rosszabb. A n-rinósítésnéI az egyes minóségvizsgálati értékek helyébe új foga- l. Fehér'jetartalorrr*
lorn: az értékek oloszlásílu¿lh fogahna lép, Az eloszlás isrner:etében olvan követ- átlagmérésné1:
keztetéseket tehetünk a termék minóségére és a termeÌés aial<ulására egvâránt, i3,0% fehér'je1,ar1,a1om aiabt 0
arnel¡rsl<s¡ az egyes mintáh vizsgálati eredrnénve alapján azok eg1'bevetése nélkül 1:1,0 13,25% fèhér'jetartaiomrrál
- 0, 1õ
egyáltalán nem, vagy csal< nagvon bizonylalanul érhel,tiink volna el. Az eddig t3,26 - I 3,50% fehér'jetarüalomnál 0,3õ
külön-külön szemlélt vizsgálati eredmén5'eket rnódszeresen fei kell dolgoznunli, I3,50% fèhérjeùarl,alom felctt 0, õ0
hogy azok a ôernrelés \¡¡ìgy a ilinósítés szálnára valóban hasznosíthatóh legyenek.
Az eloszlás alapjául a norrnális eloszlást választjuk, melrb azt, matematikailas egl' minta nlérésénél:
rnár jól kidolgozt'ák, és a termelés inenetére is bizonyos követl<eztetéseket enged. I2,0o/o lehérjetaltaiom alatt 0
Az ilven sokaságban az ingadozírst elóidézó tényezól< h¿lbása a tennelési eredné- 12,O L2,25y" fehérje tartalon-rnál
- 0,15
nyekben összegezódve jelentkezik és viszon-vlag kicsi. A sokaság á,tlagi',t és szór'ását 1 2,26
- 7 2,5% feh& jeôar'üalomnál 0,:.ì5
a szokásos matemafikai folmulákkal áliapítjuk meg. A vizsgált, idószak ilintáitól I 2,5% fehérjeüaltalom felett 0,5
azt kívánjuk meg, hog.v az âtlag értéke a számított szórás értékének figvelenbe-
vél,elével legyen jobb a szabván¡- rnaxirnális vagy mininrális határértéhénéi.
Igy jónak minósítjiik az idószak folyaniári a ternéksokaságot, ha 2. \¡íztar'ôalom
f eh,érj etarta,lmlt nalt rnintaátlaga :
átlagmérésnél:
"Xr: HrÍsr 1- 2 55,0/o vizta'-t alom fèlett 0
,- 54,9 - 55,0% vízf,arlalonnâl, 0,iõ
l/n
zsír to,rtalmá,na Ã. inintaát ìaga
54,8 - 54,89% víztaltalomnál O,iJõ
54,8% vízlaxtalom alatl; 0.5

x,":H."+s-"{l-2\
r ozs\r eg.r' minta mér'ésénél:
{il 57,0o/o vizbattalom felett, 0
uíztr.trta,lm,tínøft mintaátiaga : 56,9 - 5?,0% víztartalor¡riál 0,ì5
¡ Or 56,8 - 56,8S% r'ízt'artalomnál O,:Jõ
Xu : H,-r" (,-,r;) 56,8% víztarl:alorn alatt' 0,5

ahol: H¡, H"", Hu: a szabván¡zos fehérje-, zsír'- és víztarüalom

s¡, s25, : ¿r fehérje-, zsír- és vízbartalorn rirérb szórásérbéke
8y Jelölés nem megfeleló 0

'tL : â, rninlaszám, ami legalább 90. Jelölés megfeleló l,t)

Sok esetben azonban (pl. hatósági ellenórzés) csak egyetlen kb. 200-250 g-os
minta áll rendelkezésre, és ennek a, többnyire valamilyen hiba gyanúja folylán
analizâ"Ll, mintának a kémiai eredménye alapján kellene a tételre következtetni.
Ebben az esetben nem marasztaljuk el a tételt, ill. nem tételezünk fel gyárbás-
technológiai hiányosságokat rnindaddig, amíg a vizsgáIt minta kérdéses ér'téke a
szórás értékével növelt vagy csökkentett szabványhatátérték között van. A szórás
értékének ebben az esel,ben nagyszárnú, célszerúen az egész iparra jellemzó soka-
ságból kell megállapításra kelälnie.
A nyers- és segédanyag, gyâ"rtá,sközi és r'égterr.nék-ellen6rzés rendszeres és
û1ódszeres viteléhez üzemilnboratórium szükséges. A húsipari vállalabok rnindegyike

682 683
166. 'IABLAZAT. Csomagolt sertészsÍr (0,6 kg-os) rninéségi mutatójának képzése

A
22 NÚSIPAR
llutató-
llinóségi jellenlzó konÌpoÌens

GAZDASÁG TAI{A
Érzékszelvi tulajclonság 100 pontos
75 alatL 0
75 - 81,0 O,2õ
8t,t 0r5 A.l<özgazdaságtan elsódleges feladatír,nak tekinti valameiy társadaiomb an a
- 88,0 gazd.a-
sági jeienségek megfigyelésével, âl¡rá,zolá"sí¡val a gazdasági életben érvéiyesü16
88,1 - 94 0,?5
94 felel,t 1,0 ka,tegóriák és törvények megismerését. Ezen belüf az etméteti közgcrad,ascígian az
általán-os gazdasági jelenségek törvényszerúségeit vizsgálja, az tíga,øati közgåadaság-
tan pedig egyes konkrét teriileteken figyeli meg és rögziti az elméleti közgazdasé',þ-
tan törvényszerúségeib. A továbbiakban lényegében, az á"gazaú közgazdaságta-n
összetétel
keletén belüì, a husiptcu' ga,zd,astigtandú tárgyatjuk és mutaljuk be, elsóórban h"azai
l. Savszám*: viszonylatunkban, a jeienleg isrnerb törvénvszerúségeket és az azokkal szorosan
1,0 nrg KOH/g feletL 0 összefäggó kérdéseket.
0,95 - 1,0 mg ItOH/g savszámnál 0,1"5 egyes kérdések megvilágítá,sâ,Itoz szäkséges bizonyos gyakran használt
0,80 * 0,94 mg KOII/g savszámnál 0,2õ közgazdasá'gi kategóriák
0,75 - 0,79 mg I(OH/g savszámnál 0,35 - atapfogalmak - tiszt1zá,sa, már'csJi azé,-t, is, mert a
t'apaszt'a).at az, hogy sok helyütt gyakori nemcsak azoknak pontatlan értelmezése,
0,75 mg I(OH/g savszám alatt' 0,5 hanem ilyen használata is.
_.
A gazdasági tevékenységek, folyarnatok célja inindig valamilyen ered,mé,n,y
eiérése, és azok érdekében vaìamiiyen rafordítdsott, szükségesek (az- eredmény és
2. Yizía,-ta,lor¡t: ráfo-rdítás fogalom itt nem számviteli, ha,nem tágabb közgazdasâgi értehnú). Az
0,21o felett 0 eredmény és ráfordítás viszonya hatít¡ozza nìeg â, tevékenység gãzttaságosságát.
0,21,'o és alatta 0r5 Javul a gazdaságossag,}..a, az eredményt kisebb r'áfordítássai érjlitiel, ougy .,gyur-
akkora r'áfordítással nagyobb ereclményhez jutunk. Minden ember.i cseletvZÁnet<
ez az elv
- az ésszerú, racionális rnegvalósítíts - az óhajtott irányítója. Erde-
künkben áll, hogy ezf' az irányító elveL kövessük, rnert az az eszközökliel (ráfor'-
Sírly: (átlagrnérés 50 clb-nál)
alsó határérték 495 g alatt 0 dításokkal) r'aló takarékosságra tanít'. Magától értetódik, hogy gazdasági ôseleh-
alsó határérték+túrés fele:495 -497,5 g 0r5 vésünkben, gazdá,lkodásunk közben ez az elv szintén érr'ényésül-.
nér'leges - tärés fele: 497,5 g fèlett 1r0 A jövedelmezóség ennél sokkal szúkebb körú fogalort. Az a követelmény, hogy
az a tennék vagy szolgáltatás, amelyet gazdáìkodásunl< során elóállítunk
el6á'11ító szí¡mí¡ra
- ãz
ne járjon nagyobb költségráfordítással, mint arnennyi árbe-
-,
vélelt ezérb a termékért kapunk.
Csomagolás
rnegfeleló 0r5 . A kéô alapelvból világosan látszik, hogy a gazdaságosság eisósorban népgazda-
sági szintú, a társadalom egészére vonatkozó közgazdasági kategória, :migá ¡aue-
nem megf'eleló 0
d'elmezosé,g kizaúlag egy-egy gazdasá,gi egységnél a kiadások és bevételek sli',mszeúi
egyenlege (vállalati kategória). Nencsak elvileg, de gyakorlatban is sokszor el6for.-
dul, hogy egy-egy termék elíé¡llíLá,sa népgazdaság1- nézípontból gazdasâ,gtalan,
Jelölés* rle vállalati szempontból jövedelmez ö. Ez a jelenség lehet tudatos, oñiko" al irllunt
megfeleló 0r5
különbözó gazdasá'gi terelókkel
nem megfeleló 0 - ezektól a késóbbiekìren beszélünk segíti a
gazdá'lkodó szerv részéte a termékek gyártásának jövedehnez(iségé|", de -népgazd,a-
sági szinten annak elóálìítása gazdas1"gtalan, Ennek fordítottjã
irányítás reforrnja után * a korábbi mechanizmushoz ké¡rest jóval - a glz"dasâg-
ritkább elð-
rendelhezik rna, már - legalább a rninimális igényeket kielégító - üzetni laborató- fordulású. Az ugyanis, hogy egy-egy népgazdasági szinten gazdaságos, de a vállalati
riunural. Az üzenri laboratóriumnak és rninóségellenórzésnek a gyárüás irányítóival szférában veszteséges termelés bekövetkezzél<, az a vállalati érdekeltséggel szöges
szoros kapcsolatot kelÌ teremtenie és tartania, hogy megvalósulhasson a l¡evezetó- ellentétben áll. Ebben az esetJ¡en vagy az állami beavatkozí¡s garantáf á váilalat
ben felvetett, igény: a minöségellenorzo szeruezet rl.llu,ndo, ltathatós jelzóué és gyá,rtds* szá'mí¡ra megfeleló eredményességet, és akkor már az elíbbi variáció isrnétlódik
ird,nyítrist segítóué uálj on. rneg, vagy vállalati döntés habá¡oz abban, hogv áldozatot hoz az adott területen,
de az szí¡mí¡ra másutt megtérüÌ. Ilyen példák elsósorban az exportrendeltetésú
termékek közül gyakoriak, a.hol a külföldi vev6 kívánsá"gáta olyan termékössze-
tételben kell szállítani, amelyek közül egyih-másik veszteséges. Arnennyiben ezek

684 685

a r'állaìat száinára veszteséges ciÌrliek lier,h'ez6 cìevizakitermelésúek, a népgazda-
ság szárnára azétï gazdaságosali.
Ternrészet,szerííleg e két variác,iónak a harmadik és negyeclik változata is
fennirìlhat, l'agyis az, hogy népgazclasági és vállalati szinten egy-egy ter:mék
gyártása egyarán1, gazdaságtalan és veszteséges; vegy mindkét szférában a gyártás
gazclaságos és jövedeìrnezó.
A gazdasági irányítás új refomrja - rnás nlapvetó célkitúzései rnellett - azL
is feladatául LüzLe, hogy a vállalatoì< érdekei a népgazdasági érdekel<kel össz-
hangba kerüljenek, és uz legyen a leggvakoribb, hogy a népgazdasági szintíi
gazdaságosság melletl a, v¿iilalati jör'edeÌrnezóség is reaìizáiódik.
A népgazdasági és a vá,ilalati szempontok rneÌlett nenr elhanyagolható a,z egyén
ér'dekeltsége, aìrely a r'állalati jövedeìnrezóségben és a népgazdasági gazdaságos-
ságban érvényesül. \,'itathatatian, hogy csak akkor jut teljes mértékben érvényre
a gazdaságosság és jöveclehlez6ség, ha annak elérésében rninél több ember érdekelt"
és ha egy-egy tlolgozó nrunhájának anyagi elismerésében érvényesül a,z, hogy a
tennék elíjállíl,ása népgrizdasági és r'állalati szinten is az eddiginél kedvezóbb
erednìényt hoz. Az ehnondoltak arra uNalnaì<, hogy az egyéni érdekeltség kizá,rólag
a r'állalati jövedelnrezóséghez l<apcsoìódik, és csak abban az esetben találkozik a
népgazda,sá,gi gazdaságossággal, ha az összhang a váilalati jövedelinezóség és a
népgazdasá,gi gazdaságosság l<özött is fennáll.
-{ gazdaságosság és a jövcilehnezóség rnérése
Hosszú úL vezetet+" odáig, arníg a gazdáihodó egységek felisnrerték a gazdasági
eseményeli jeÌenségeinek folyarlatos megfigyelését és hialakították azoka,t' a
rrródszerel.et, a,melyek ezekneh a céloknak az eÌéréséhez szükségesek. Az â,llat-
forgalorn és húsipal területén - az oL-szërgos számviteli és statisztikai elóírásokon
kívül - kialakultak a,zok a szakrnai szempontok, alielyek ahhoz szükségesek,
hogy az äzemi, gyáregységi, vállalati vezetés mellett a,z ipa,-vezetés milyen ada-
tokat tart folyamatosan szern el6tt' a,hhoz, hogy a gazdasági esernények legfonto.
sabb jelenségeit figyelemrnel kísérhesse, azokból értékelhesse az ehnúlt és a jelen-
legi áilapoùokat,, és l<övetkeztetéseket vonjon Ìe a jövóre vonal,kozóan is.
Lényegében rnind a szánrviteli, mind a statiszl,ikai riregfigyelési rendszereknek
alapvetó követehlénye a ,¡tontosság és a g?Jorsasclg, hiszen megbízhatatlan vag¡r
kés6n jöt1, adatokkal sern üzeini, sem iparági szinten irányítani, a forgalorn és
termelés folyarnatába beavatl<ozni és jövóô kialahítani nem lehet.
Szolrásos az adatinformációk körét aszerinl csoportosítani, hogy azok csak
rirennyiségi vagy csak értékadatokat taltalrnaznak. Az elóbbieket naturális, az
ritóbbiakat, pedig értékrnutatóknak nevezzuk. A gyakorlat szerint az inforruációk
rrrindkél, fonnájára szükség van, ugyanis egy-egy gazdasâ'gi esemény értékeléséhez
nrind a mennyiségi, mind az értékadatoknak rendelkezésre I<ell állniok.
Az á,llatforgalom területén adott esetben tudnunk kell a feluristirolt éloálhtok
darabszárnát, átlagsúÌyát, összsúlyát, ivar- és minóségösszetételét, de ismernünk
kelì egy-egy állat átlagos felvásárlási árát, is. A húsipari termelés során pedig akár
a vágás, al<ár a készitnénygyártás kapcsán nerncsak a termelés mrlszaki színvona-
lára jellerrrzó naturáliákban kifejezetl, rnennyiségi, kihozatali mutatókat, de az így
jelentkezí
- a vállaÌati jövedelmezöségre elsódlegesen ható - értékadatokat is.
Ezek a péidák széles körben volná,nak ruég bóvíthetök, igy például nyilván-
való, hogy a lé,tsztím- és bérgtr,zd,tílkodcís ntegítéléséhez szükséges tudni azt, hogy
hány fóvel, hány rnunkaórân âL dolgozik egy-egy gazdálkodó egység, és azzal
kapcsolalban rnennyi akifizetett munkabér összege. Ugyancsak mennyiségi és érték-
adatohra van szäkség ahhon, hogy egy-egy inúszaki fejlesztés hatékonyságál
686
értékeljük. Itl tuclnunk kell a termelésben dolgozó gépeli névleges és lényleges
iiapacitásaclatait - rlint naturális niutatókat, , cle ìsmernünl< lälì ezek tri"ttãtt
azokat az éltékeket, is, arnelveket a gép üzemeiletése jelent.
Iìendkívüi bonyolult és sokat r¡itatotl l<ér'dés a gazdasági események szárrrba-
vétele, határainak uregvonása, és hogy inennyi inibr.ináciðval l<ell rendelkeznie
egy-egy vezeLónek ahhoz, h-ogy rneg tudja ítétni azol<liól an íùtala vezetett gazda-
inunkáját, és c1önteni tudjon a következó feladatok megoldáãában.
11ei.gSfség
-{ltalárrosságban a7 a szaháJy, hogy az adatok addig tágíthatóÌ<, arnedäig egy-egy
vezetó azokat' értél<elni tuclja, az azorl tírlmen6 aclatszolgáltatási rendsz"i-lå¿"î-
képpen l<árba veszet,t.
Renclkívül gondos rnunkát igényel enellett kir'álasztani azokat, a rnérési csourd-
pontok:rt, arnelyek a gazdálkodási folyainatnak legjellemzóbb teriiletét jelölik, és
csak ezekróì a lörbénéseì<róì kell infolmációt aclni a vezetés ,-észé,-e. Nyiivánvaló,
hogy a vezetó szernélyi képességein tírlrlenóen, negha,tározza az információk
körét eg¡z-egy gazdálkodó egység centr:alizálb vagy decentmhzá"lt jeilege, alapanya-
gának, gvártrnányainak sol<rétúsége, a termelés mííszaki színvr.¡nála éã nem irtolió-
-"orban a terinelés horizontális vagv vertikális jeilege. A legkevesebb információt,
a centralizált telepítés, az egysíkír alapanyagfelhasználás ?s árukibocsátás és a
horizontális terrnelés ad, ininden olyan változás, amely ett6Ì eltér, feltétlenül az
rnformációk bóvítését kívánja rneg.
Viiágszerte kiszélesedel.t az infbrrnációh készítésének, f'elgyííjtésének, csopor-
tosításának gépi ellát'ása, nìert egyle liör'etelóbben jelentheziir a rnind szélesebb
körú infornláció rendelhezésre állása, az adatol< pontossága és azoknal< a yezetés
részére mincl gyal<oribb átadása.
,{rrentlszer ós a költségvetési ka¡rcsolatoli
Miei6tt, az a¡rendszer és.a költségvetési kapcsol¿r,tok téniáját tárg¡'alnánk, szükséges
több közgazdasági fogalorn bisztá,2âsa. Ezeh közül elsó az értéktörvény, a rnásoãik
rrragának az átrendszernel<, haunarlik peclig az árforiláknak és azók gazciasági
szerepének ismertetése.
Az ártrk értékét a ter:rnelés társaclahni költsége, vagyis az íj'-aelóá,llításukhoz
¡ársadaÌnrilag szäkséges nrunkaidó hatat:ozza meg. Azt a pénzösszeget,, amelyet az
áruk eìlenértél<eként fizetiink, a,z á¡:u árának ttevezz.Û.k.' Az á,r al árunak pénz-
lren kifejezeút' &béke. Az álutermetó gazctálkodásban az áru ár.a és értéke közötti
kapcsolatot az értéktörvény fejezi l<i. Az értéktörr'ény érvényesülésének hatá-
sá,ta' az áruk értékiikkel arányos árakon cserélódnek. A ,szocialisla gazdasági rend-
szerünkben is fennálìó árul,ermelés l<övetkeztében él és érvényesül az élté]lctAr
rény, azonban halása a késóbbiekben isrnertetettek miatt korlátozott.
lv[ár szóltunk arróì, hogy van vállalati szinóen jövedeìmezó , de rtépgazdasági
síko-1.ga-zdagágtalan termelés, és azt is megernlítettük, hogy az âilatn ezilazdasá,li
tereìók közbeiktatásával szabályozza. Nyilvánvaìó, hogy szocialista áIlamrenã-
szerünkkel alapvetóen ellentétes lenne, ha minden terméÈ vagy szolgá"ltatás olyan
áron kerülne forgalomba, amelyek kifejeznék a terrnelés társádalmî költségeinek
egészét' ftt az állami beavatkozás
- tehá{, a terelók alkahnazása -- azl bizlositja
a gazdálkodó egységr.észére,hogy az a termék el6âllító,s6,nak társadalmi költségZ-
néì alacsonyabb áron ka-pja rneg alapanyagát , vãgy félkészbermékéí, és így vá,llatâti
szinten a terlnelés jövedeltnezó. Terrnészetesen ennek a fordítottja is fe-nnáll, ami-
kor egy-egy terrnék elóállításának társadalmi összköltsége jóval Ëisebb, inint, a¡ri-
lven áron az forgalornba kerüI, ebben az esetben az lùlalti-l¡eavatkozá,s a vállalaúi
szfér á"ban a többletjövedelem elvonásával jelentkezik.
Az elmondottak szerint az it¡nak az ûtékt6l való tudatos eltérítése, ,és ezzel az
687
 értéktörvény érvényesülésének korlátozá,sa, a kövebkezóh rniatt jelentkezik: a, nerì'-
zeti jövedeletlnek a tár'sadalorn osztályai és rétegei közötti helyes ufo.rt¿ru;'r,
tírforma úgy kerül arkarmazásra, hogy a rermeró
fbgyasztási cikkek keresletének tervszer'ú befolyásJlása és a terrne.tés es L-!:!it:{i!"{!!i""be.hattírort
rorgalomba
történó közvetlen hatás gyakorlása r,égett.
alakulásár¿r ^" hozó
mértékben térhet el ":.!tpy"?"u?ett,
alapártól cs¿k a hatóságilag mãghatározott
fetfelé; refelé azonb^an a vétltozá, ,,'é;lZ?;-nern korlátozott.
, Az értéktörvény isrnertetését köve16en az árrentlszerriil sziikséges tuchri azt, Termékeink közül ebbe a csoportba ø belsósé,gek, n"rkal-ii
a'z,egy-egy idószakban (általában ötéves tervidószahonkéní)
\"Fy "7 elveket ail.aìrnazoti " rr"¡uaã" n"Á¿raruk
A szaba'd, d,rral a, termeló éì forgalrrraz o vâllalat tartoznak.
l.vényesítheti ráfor-
árképzési és azokrnegvalósítását foglalja,;..r.. Á, ãrtépzésielvek szerint dításainak vá,ttozá"sait; ha azok ãmelkednek., ,kk;;.' j;g;;li
az 6"ta,k t'iktözzék a terrnelés iálsadahni kölñég;it, ¿. u t"r,rr"izu-, îogyasztokérték- rirat kérni, ha viszont termelésének önkörtsége csokkärí-- å*-igy ,n*gr*rtrt eladási
itélet'ét az adott, tennékr'óÌ. Ösztönözniök kell alkors zeúibb tãrr*í¿-r.Z"¿- is biztosított
kelì adniok arra, hogv szükség esetén tudatos állarni beuvatLãrás.ui
l"t;tdõ;ì iövedelmez6!ég9 -, olcsóbb eradási árat is íezebhet be. rtf a felhaszn¿i,ró és a
fogyaszíó oldaláról rnegrehetósen nagy a bizonytaranság, hiszen
- "."ti"g:ì
Piaci vi,szonyok rniatt - a ternél< értéke és ára között eìtér'es következzék ,arra, hogy az adot't cikkeb akövetkeàó idószaËban millen
*ohu*u* szá,míthat
Az á'rképzés tehát szocialista
be. J.o" _
. gazdálkoclásunkban .iii"i,
.Òr a vállalati és a
--^ drágábban - vásárorhatj." "1..óbt;;-;"g;
.yug, Lényegében ezekneË köte az érvezebi;ikk"[:ä
:Nársadalmi érdekek összehangolásának eszköze. "" vendéglátóipar^ egyes
Az el6bb emìített, az állarn által alkalnnz,ott ga,zdasági terelók lényegükben ,s¡9rg.rlttaãisai, ä _lyürnörcs- és zoldségfãleségek és jelenrós
ez¡ímú imporb fogyasztási õlt<t. az ut¿¡Ëiat<n¿t a belf<iliiiãtËrrãt"¡. hozó rninden
weghatározzá"k az i¡rtend:r:1;",.. köÌtségvetési kapcãolatot ã*srãräggø*.rt"i*.-a olyan válto zâst éLbhá"i' a fo gyasz'óta, arnely a ,ór<és
? gor- ¡i; ;'r.h"ir¿*rÀrr- r.;;".á;
dasági terelók.-ugyan]s dönt6 többségüÈben az áliain úszé,-óI eióírt adók befizeté- jelentkezik. A húsipar terüretén szabad árasak
-
sében, ill. az állarn ált'al adott támo[atásokban (árkieg.é.rit¿*,"ãlu,rri a kocsìnyah¿;;i: egyéb mették-
visszatérítés
stb') ìelentkeznek. Ahol a vállalati lövedeleur a'ter.mãlés rársaàahni LölÀ;g;i;"i
termékelc és a lalcoss¿ig részére ød,ott belek. ",
,figvelerirbevétele után inegenged"iLnél ,ru,gyobb mértékíí . ^Az árJormtiL: gazd,aságt-j1teryt_q19øe kettós: egyrészta,-ögzitett és fersóhatáras
árformák az â,rszintet *iuuihrat¡a4 ezzel a rõät;oveaete tí 'r;rvezett szintjét
1 , oLt a kiitönbsélet aa is.
adô befizetése csökkenti,.3nó1
¡:eqg a ter:rnòiZs társadarmi 't ottsoger nagvobbak a Aluzá,n behatárolt, de f6leg o, sru,bud árformák p"äig u, piu.i""ør.itél"t
vállalati szfétá,ban elviselhetó i<;ltãøget<nø1., ott az ãIan' ,i.ì.iàg észítést lését teszik lehetóvé.
¿r;¿;t;-,i:
nenrcsak a jövedelmezóségi szintet gaiantálja, haneru ér.dekelttáis
nyírjr, és
teszi a r,áilalatot. . .4'."*flgiekben !sy__es.{ árformával kapcsoratban a fogyasztók és ferhasznärók
az egy ébként veszteséges terméheli gyártásaban is. érdekeiról beszéltünk. Nyìlvánvaló, hogy e-zek az &dekekî termeló e. rorg;lã;b;
Arnikor a vállalati szférában jeleiiikezó höltségekrói beszélünk, al<kor nemcsak }'ozó vá'llalatoknál az el6bbiekt6l elãernek. Arnennyib"" u -i"tirrur.i rË;r.sztls
a terrnelés . (anylg-, munkabér-, rezsikörrség) rãfordításaira gon¿oiunk, hanerrr eredményei, a termelés szervez_ettsége, a költségek csöËkentésére irányuló
azokta a tényezók,-e is, amelyekeb az árbevZteleknek fedezniåk vállalatl
kell. Ilyenek az törekvések nem vezetnek eredményr", u ,-ögzitett és a maximált árforma
jövecrermi;' tény_ezór<, minr pérdául az ilret,rnén yad-ó, esetén
!$4n9v.e79tt-',tiszta az eszköz- 'a termeló vállalat jövedermezósége nem javui, vagy rosszabb gu;áatkoaa.
lekötési iárulék slb. E.rellett az âibevéíeln"t esetében
ãtyo,r.ri"iä"ãi. r.ån t"r-,.ri", tiog), mu.nk1jl veszteségessé válik. TJgyanei a váilJäti behatá,rolt és
az tényez'k figyelernbevétele és az állanr ¿itui
.el6.bbi .rye"esegadó befizetése 'runka'lazán
szabad árforma esetén az eladási áì erneìésével fedezetet
után is e4y-9gy lerrnék jövedelmezó rnaradjon. "loirt kap. Tãrrnés zetszefüleg az
eladási ár ernelésének határai vannak, és ez nern más, mint uJi..
A következókben ismertetésre kerü16 árfonnák liatékony eszközök az ad-ott - a fogyasztó
- értékítélete. Emellett jelentós hatást, gyakorol á, ar" urZ törekvések
idószak árrendszer-átképzési elveinekgyakorlati ellen-
s.iúyozâsítra az azoÍtos terrné-ket
lvozásunkbal7 "r;¿"dó;iã;åhJz. Jelenlegi szabá- elóét"llitó n:r.ásik vállalat alacsonyabb kibocsátási
- az ipári termékek fóþyasztór ára"tekintetében nég), ár:for:'ra .ára, tehá't a konkurrencia. Így hat a vállalati munka *ri""ãlj¿"ot ¡rrritásáru
'flÌ:::îï"91:^t1:,1.-ági rermékek áiformáinak köre szétesJùJ: -a rög,ítet (fix), mind a négy árforma, de gazd.asá,gi mechanizmus eddigi tapasztaratai szerint
jelzése r.; a fers6.árhatáras ^az.új
nem azonos rnértékben.. A,rögzitett
tag tneghatározotL) árforma, jelzése IL; a_hatóságilag lazân lmaximáTr, hrró:;;íi
lf:1Tliq,ruegí,l|a'pitot'tárfolna, árforrnák területén
feltételezve - a költségek csökkentésére és a kedvezóbb - hãlyes'árak kialakítását,
jelzése III.; a szabad áras árforma, jelzése
beiratáloìi ár:for'ïa, biesieruési lehet6ségek
IV. feJFYtSti¡is-ara irányuló vállalati törekvés eróteìjesebb volt, míg
a szabad.árformák-
. A rögzített:iras
.tcsenel<
cirformúkhoz nominális meghatátozá,sra kerül a teluék értékesí-
ár'a, és attól elt.érni csak hatósági engedéllyel lehet. Ez gyakorlarilag
nál inkább az ét¡ak emelése következett be.
jelenti, hgsl a telmeló, ill. folgalom¡a hJzó .,íllrlut"
lugg"tl""iil ráfor<lításainak
azt . .{v1]vánvaló, hogy akövetkezí években a piaci egyensúly megteremtése esetén
(a kínálat és kereslet összhangja) a szabad. ár?onnás"äikr."É"ø¿ilit¿sánál is
összegétól - érvé-
- csak ezen az áron boc-sáthatja ki termékét,, 7,&.tat "" önköltség válto-
zá'sít'nak az eladási árra sentminernú rnódósíLó habâsa,.rín"s.
nyosülni kell a költségek csökkenésének.
ez az â¡:forma.a.legkedvezóbb, hiszen-tudja, azt, hogy a" orrort
A iogyasztó oÌdaláról Az árképzús általános irányelvei a húsipar terüìetén
- a követke z,ökben részle-
t"rinéket rnindig tezett okok rniatt a ráfordítások és árdk k<;zotti tudatos
azonos áron vásárolliatja- rneg. x'ix árforrn"ásak a, aiípv'eta -
sultak m.eg. Ezt elsósorban a húsipari alapanyag
eltérítés mellett való-
Ji"i*i*r""ipu,ri cil<kek az é16állat
és a.lakosság reáljövecrerrnéiugyancsak döntóerr- *"þhu,tá.iü
szorgé,,rtatások (a
- - elóállítási költsé-
gei a,lapján képzeít termelói árak és a'fogyaiztór árak szintkülönbs
sertés-, marhatókehús,- cukor,kenyé,-,lisz,t,zsî:,lakuerf k<;ziet"á¿.i ége ok;ozta,
kãltsagek stbì¡. Mezígazdaságunk jelenres ráfädításokkal
Afelsti tírhatrircæ arformd,uul az i,,rnal< u îeh6 színtjei."rìiii"t¿*¿giï"gaù;- amelyet |.es.9lran áriírja;l¿
"
-ragãamtot ri,
.- az-ir,ar feldolgozási-köitségeivel együüt - az"életszínvoial jelentós
pításra, a tenneló és forgalmazó váilalatoknal< "*"L joguk lrri, csökkenése nétkül a fogyasztói árakbañ érvén¡iósíteni nern lehet,.
,rrrr¿i aracsonyabb árar
alkahuazni és telmésze.tszerúleg alacsonyabb ár1oi u fogyu.rtot ro2tr ."dasági .íill.at'tenyészbés jövedermä
felé továbbítani. . !.. és az egyéni termerók
r1ériyegében a fogvasztó oì.dallljól ez.is rnågfeleró biztonsíg"iãã,^ìri*"" reáljövedelmének süabiliüása, "ked.v
'6ségének
ebbe az árforr.r1ába tartozó.cilil<eknél a le[r'osszabb esetben
rudja, rrogv és .rr"i u termelési fennt""tä., végelt, az
is a ¡raxilrális szinten elóállított vâgóá,llatok átadási ára is többségében hatósár,gilag ñgzített arfîrroa¡ri.
vásárolhat, jó esetben pedig ennél orcsóbian. ]ßbbe az árforinába ß7 ?r!_yg4a_maga után, hogy a fetdotgoãó húsiparbai uZ oãt.;tt*egrr"t röbb
taúozrk ct, hús-
k észítmé.ny elc l eç¡na g y obb r ésie. rninb o/o-
85 á,t kitevó alapanyag' meghatárõzott.
Az élelrniszeripari cikkek fogyãszbá,sá,ban a húsipari te'nékek 2)o/o-ot kép-
.688

689
 viselnek, Lehá't - a fogyasztói ársziut stabilitása végett
mértékben kellett a magasabb mezögazdasâgt és øz alacsonyabb- az á,llamnak jelent{s
fogyasztói árak
között terelóket közbeiktatni.
. - A húsipari fogyasztói árszint stabilitása és az alapanyùg - a vá"g6á,\abok -
jelenlegi
mennyisége megkövetelte továbbá azl,, hogy alkalmazott árrénd.szerünk-
ben a hatósági elóírások legyenek túlsúlyban. EnneÈ szemléltetésére százalékosan
_m1!atj3k be az øgyes árformák szerint árukibocsátásunk arányait: f. árforrna.
6!%'L árforma 360/0,rrr. árforma lo/o,rv. árforma 2o/o,Tehá,b a.hatósági árrneg-
állapítás 97 o/o-os részará,nyú.
-\ uí'góá'llattermelés mennyisége ésa hús iránti igények közötti eltérésból
he.lyzet' dikôálja azt',hogy a húsipari termékek többsége ma is keretgazdí¡l-
-tdq+ó
kodás alá vont, és ezért, egy-egy évben legfelsó szinten kerülizámszeúi rögizítésre
a belkereskedelem részére kibocsátható termékmennyiség. Ernellett az allpanyag
elosztásánál az senl elhanyagolható szempont, hogy az ipat- rendelkezésdre ållã
mennyiségbíL 40% exportálása az orszâ,g részére szâmottevï devizá,t lnoz (éló-
állat- és húsexportunk az orczá"g t6kés devizahozamá,nak Z\o/"-a).
. pgvlncsat e,iapvetó jellegzetessége árrendszerünknek az, lnogy é16áltat-fer-
vásárlási áraink trrdatosan hatnak az állattenyésztés mennviségi és min6ség.
összetételi arányainak megjavítására (a világpiaón keresett minóJégért nagyobî
á,rab térítunk, az egyes minóségi osztályok kozOtt szélesen differeáciáIt ãrakar
alkalmazunk, a tenyésztési kedv növelésére a vemhesítésnél jelentkezó többlet-
költségeket térítjük, figyelemmel vagyunk a húsipar feldolgozási céljaira, például
a hús- és zsírjeliegú sertések vonatkozásában is).
_ Míg más ipari á'gazat'okban a világpiaci árarányok figyelembevételre kerül-
hettek, addig náiunk azt több tényezó módosította.
-A
serãés-marhatókehúsoknál
és a zsírnáI a hazai hagyományokbn nyugvó értékítéiet a világpiaci árarányoktól
eltér6 fogyasztói áraútnyt teLL szühségessé. Ugyanebból az okbãi tér el a *".íérhú*
és a
.zsír
átaút"nya is. Alkalmazni tudtuk viszont a világpiaci árarányokat egyes
mellékterrnékeknél (bé1, faggyú stb.).
Jellegzetessége végül árképzésünknek az is, hogy a marhahúsoknál figyelernbe
vettük a}'azai fogyasztás mértékét, és erre tekinteltel állapítottunk megìxportra
ösztönz(i á"rakat.
Míg a korábban közöltek szerint, áuendszerünkben az önkölbségnek több,
mint 8óo/o-á't kitevó alapanyag rögzíLett, áron jelentkezik, addig a fónnmaradó
hányad - az alapanvaÉ{on kívüli összes köttség
- számbavétele iészben az el6z6
évek átlagos jelentkezése, részben az azolxbun beálló árváltozások figyelernbe-
vétele mellett történt (energia, bér, eszközfenntar:tás, értékcsökkenés, bãíkkarnat
stb.).
.-_ E kpltségek felmérésénél különös súlyt kaptak azok a feladatok, amelyek az
állami húsipãr heÃyzetéb(il fakadóan isy a ke'etgazdâruoaaï tup-
csán jelentkezí központi készletgazdálkodás"gyäaütaiia"k.
tárolási költségei, azok a fuvai-
költségek, amelyeket a falvak húsellátásához viselünk, a be]foldi, de f6ként a
különle,ges exportigények kielégítését segít6 eszközfenntartási költségek stb.
_ Tudni kell végül azt is, hogy egy-egy árrendszer kidolgozásá,ná,\ -- és így a
húsipari árrendszernél is - számos központi elóírás szabá,lyozla a,z á,rka,lkul{tc1ó
elkészítését. Ilyenek: az á,,-formá,k és az ínrendezésbe vont termékek körének
meghatarczá,sa; az árrendszer kialakításánál figyelernbe veendó idószah rneg-
jelölése (az á"rrendszer bázisa) ; az éló áliatok mennyiségének, minóségének meghá-
fiá"tozít'sa'; a belföldi és exportrendell,etésíí termelés mãnnyiségének és szerkezãté-
nek rögzítése; azoknak a naturáliáknak elóírásai, arnelyek az-étó á,ltalból kinyer-
het6 hús, fehéráru, bór, továbbá, a készit'rnények elóá,LliLasá,hoz szükséges alap-
any?g mennyiségét taú,almazzí¡k; annak a múszaki színvonalnak a meghatározá,sa,
amellyel az ârrendszer idószakában számolni kell; az ipar részére tórtén6 alap-
6q0
å,nyagon kívüli értékesítésnek és szoigáltatásnak számbavéôele, az otb jelentkezó.
árváltozásoknak_figyelembevételet a kaJkuláció költségszerkezetének, a költségek:
felosztási eivének megrillapítása; az induló árban érvãnyeslthetó haszonhányäd;,
a l<öltségvetési kapcsolatok eióirásai.
Mindezeknek az elóíráso-knak együttes
:élja az, hogy az új árak az eddiginél
fejlettebb múszaki megoldásokra, termelékenyebb munkára, magasabb Tokú
szervezet't'sé8re, gazdasrâ,gosabb anyagfelhasználásra és jövedelmezóbb termelés.
struktúrára ösztönözzenek.
A termelés költségei ,
Már említettùk, hogy ninden gazdasági folyaniat során jelentkeznek ráfordítások,
íÃdozalvá'llalások, ameiyeknek az eredménnyei való egybevetése gazdasá,gosságotrl
ill. jövedeimezóséget jelent. Amikor most a költségekiól és ezen-belülai"*mãléá,
költségeiról beszélünk, a,zoka,l a rá,fordításokat ismertetjük, amelyeket, ebbe a,
fogalomkörbe csoportosíL a közgazdasá,gtan. :
Költségnek nevezzük az él(i- és holtmunka-ráfordítások pénzben kifejezett
érbékét. Holtmunl¿d,te azokat a ráfordításokat értjük, amelye[ egy korábbi ter,
nrelési fázisban élómunka felhaszná,Iásával jöttek \étre, Lehit egy-;gy gép, beren-,
dezés,_..továbbmegmunkálásra ker'ü16 anyag stb. A termelés t<;ttsøgéi-pedig a
termelótevékenységgel tapcsolatban ráfordított éló- és holtmunÈ,
féttrú"o,
kifejezett értékét jelentik. Az önköltség az elíá,llitohb termék egységére esó^kriltsOg.
Minden gazdálkodó egység adott idószakban vizsgálja, éitéketi a költségJk,
együttes összegének, de még inká,bb az önköltségnek az alakulásrit, hiszen a¡ñak
ví¡ltozásaí a jövedelmezöséget alapvetóen meghatârozzá"k.
Annak érdekében, hogy a köItségek folyarratos figyelése és azt követóen az
,
azok csökkentésére ìrri,nyuló intézkedések megvalósulhassanak, szükséges önkölt-
ségszámítást végeznt, más szóval, kalkulálni. Ennek célja mindig a" tényleges
önköltség. megállapítása. Rendszerét, a megfigyelt köItségek köréã, a kottséiek
csoportosításának elóírásait, vállalatonként a,z önköltségszámítási szabá,ly:zal
foglalja össze. A gyártás megkezdése elötb végzeít költségszamítríst elókalkuláció-.
a gyártás utánit utókalliulációnak nevezzük. Az elókatkuláció egyik leg-
Itk,
jelentósebb formája az árvetésekhez készített árkalkuláeió.
A töltségeket különféle szempontok szerint lehet csoportosítani, így beszélünk
megj-elenésø formtíjulc szerint a költségnemekról (anylg, munkabér, közteher,,,
értékcsökkenési leírás sfh); összeté,telük, szerint egyszeiíi?s összetett költségekr6í
(egyszefli például a munkabér, összetetl költség például a szá,llil6"si, á,ll6elzköz-i
fenntartási költség stb.); elsztimotásr, mód,juk szerzit közvetlenül a termékre elszá-
molható és csak közvetetten elszámolható költségekróì.
Minden gazdálkodó egy-ség azokat a költségeket
módszerben - vonja értékelés alá, amelyek saját termelési - és oryan csoporbosítási.
tevékeivséqében.
a legjellemzóbbek, és az önköltségváltozásra a legnagyobb hatást syakorõlj{ik.
Nyilvá:evaló, hogy anyagigényes teimelésné). uz anyâg,"bérigényesnér ã"murltatér,
eszközigéuye,snél pedig az értékcsöl<kenési leírás és eszk<;ãlek<;tési járuték á11 a
megfigyelés homlokterében.
, ì)
Az állat'fotgalom és húsipar teräletén az önköltségszámításnak a kövef,kozók,
a sajáúosságai: meghatározá"sra került a kalkulált és nem kalkulált terrnékek köre
úgy, hogy a kalkuiáltak a teljes termékértéknek 95o/o-6"t teszik ki; a kalkulációs
egyseg az adolt termék egységnyi mennyisége; a kalkuláció a termékekre közvot-
lenül elszámolható költségei< megállapítására irányul, ez egyben az iparban a
szíikített önköltség:a továbbfelha,szní¡lá,sa kerü16 termékek aá'el6zó meginunkálás.
során nregállapított szíikiteLb önköltségen kerülnek szá,mbavételre; a közvetlen
44+ 691:
anyâgok (é16 állatok, fúszer stb.) tényleges beszelzési ri,ron kerülnek a kalkulációba; 16?. TÁ.BLÁZAT. Ailotok az elemzéslrøn
a felvásárlás, a termelés és az értékesítés összil közvetebh költségei (közveülen
ânyâ,gon kívüli összes költség) a gazdasitgi kalkuláció k¿retében kerülnek fel- viszonYítási idõs ak
osztítsra, és mutatjá,k a teljes önköltséget,. Értékesltés Egységadatok
trIegnevezés mennyi- ônkölt- árbevé- önköltség ár
sége 'tele nyeresége nyeresége
sége (2:{ ) (3:1)
A jöveilelmeziiséget meghatározó tényezík és az eretlmények
q ezel' n't Fr/q îtls
Migazeddig elmondottakban a legfontosabbközgazdasági alapfogalmakat és azok- 314 5 6 7
nak elsódleges húsipari összefüggéseit isrnertetûük, addig a továbbiakban oìyan Serüéshris 21 000 99 782 r03 950 4r68 4,0 3696 3850
gyakorlati eljárásokat mutatunk be, amelyek a jövedelmezîség alakulásának Marhahrls 23 000 77 418 78 200 782 lr0 3366 4400
megismeréséhez szükségesek. Tapasztalatunk ugyanis az, hogy sok esetben a Zsit 12 000 29 040 28 080 - 960 - 3,4 2420 2340
ternrelés-múszaki vezetés hajlamos kizá,rólag a, naturális mutatók értékelésére Készítmény r0 000 29 208 32 000 2792 817 292r 3200
korlátozódni, és jónak tartja a vezetése alatt álló egység múködését abban az
€setben, ha ezek a mutatók kedvezóen alakulnak, holott a következókben ismer-, 0sszesen 72 000 235 448 242 230 6782 2,8
tetettek tanúsítják a szélesebb körú értékelés szükségességét.
Póklánkban egy átlagos nagyságú állatforgahni és húsipari vállalatot jelentetünk
meg, a,moly arányaiban, termelés- és költségszerkezetében a középvállalati nagy- Beszámolási idószak
sá,gnak feìel meg, és teljesíti azokat a feladatokat, amelyek a közellá,tá"s és az
Értékesftés Egységadatok
export vonatkozáusá"ban az ilyen típusú v¿í,llalatokra jellernzók. A könnyebb
Ilegnevezés
érthetóség kedvéért, kerekített szárnokat alkalmazunk, a termeìés, ilt. az mennyi önköltsége ár
értékesíùés sz'eîkezete vonatkozásában pedig az arányokat néhány jellernzó sége (2:1) (3:1)
termékkel vettük figyeìernbe. Tudott dolog, hogy minden értékelés va,gy a,z q ezer ¡'t Ft/s rr/q
el6z6 év azonos idótartamához, ill. egy jellemzó elö26 idószakhoz, vagy a Látgy-
idószak elífuítnyzataihoz kapcsolódik. Igen gyakori, hogy az értékeléskor a,z össze- Se¡téshrls 33 039 122 õ43 r27 200 4657 3r8 3709 3860
hasonlítás többirányú, de példánkban
az összehasonlítást az ítgynevezett
- Llgyancsa,k a könnyebb érthetóség végett Marhahris 20 000 67 592 68 000 408 0,6 3380 3400
- ,,viszonyítási idószakhoz" végezzük, amely Zsít õ 000 12 155 tt
Lartalmazhatja az el6z6 év adott idószakának tényszárnait, és a tárgyidószak
700 - 455 - 3,9 z43t 2340
I(észítmény r7 500 5l 408 56 000 4592 812 2938 3200
tervfeladatait is. Törekedünk arra is, hogy rámut,assunk azokra a szükséges in-
tézkedésekre, amelyeket egy-egy eredményértékelés kapcsán az il\etí :Jrzem, gyát- Osszesen 75 539 253 698 262 900 9.202 3'5
sgység, vállalat vezetésének végre kell hajtania. Magától értetódï ugyanis, hogy
az elernzés csupán eszköz a tények rnegismeréséhez, és indítója azoknak az 6782
intézkedéseknek, amelyek a vállalati jövedelmez6ségjavítására irányulnak. Te-
kintettel arua, hogy az eredrnény alakulását sok tényezó befolyásolja, rnagá,t az
2420 erednényeltérés
eredményelemzést is bizonyos területekre kell csoportosítani, ami persze korántseni
jelenti azt', hogy egy-egy terület között nem áll fenn összefüggés, ill. kölcsönhatás.
Mielótt az eredmények értékeléséhez kezdünk, ismernünk kell magál az ered-
ményt, ill. azt a vâ,lLozâst, ami a viszonyítási idószakkal szemben bekövetkezett,
A uírllaløt ereil,ménye : 168. TÁBLÁzar. Ãn önkölúsógváltozá,s okozta eredményeltérés mególlapítá,so
a viszonyítási idószakban 6 782 000 X't, eredményhányada 2,8o/o
ténylegesen 9 202 000 n't, 3,6o/o
ViszonyÍtási
idðszak egy-
Tényleges q a
Tényleges ön- 0nköttség
eredménykülönbség 2 420 000 Fb, 0,7o/o Megnevezés
Tényìeges
ség önkölt-
viszonyltás
önköltségén
költség váItozás
sége
Azt, hogy az eredmény tömegének (2 420 000 Ft) és az eredmény hányadának q Ft/q ezer Ft ezer Ft ezer n't
10,7o/ò különbözóségei miért következtek be, csak az ered,ményelemzé,s segítségével
tutljuk felderíteni. Ehhez a következó adatok isrnerete szükséges (167. tdbkizat), Sertéshris 33 039 3696 122 loo 122 543 -442
A termelés volumenváltozásának értékelése : Marhahrls 20 000 3366 67 320 87 592 -272
Zsít 5 000 2420 l2 r00 T2I55
262 900 000x 100 -65
- 108,53o/o, a teljesítés szá"zaléka, Készítmény r? 500 292r 5I lt4 51 408 -294
242 230 000
összesen 75 539 252 634
6 782 000X8,53 : 579 000 Ft eredményjavulás.
253 698 - 1064

692
693
 [69. TÁ.BLÁZAT. L szerkezeti változás hatá,sónÐk sz¡imszerfisÍt6se I70. TÁBLÁ Z LT. L párizsi önkölúsógválúozásånak összoúevõi
Ä vlszonyftási Viszonyftási idôszak Beszámolási idôszak
lWegnevezés
idõszâk À viszonyftási ks à Ft à x,t
árbevétele Tényleges idôszak A szerkezet
a tényleges árbevétel Eltérés
Megnevezés nyereség kihâtásâ.
teljesltés &farha színhús
szintjén
hányada
fpâri szalonna
50, - 42, - 2100, - 53, - 42,50 2252,50
20, - I 6,80 336, - 18, - I 6,80 302,40
ezer F t
Ser.téehús 6,- 39,30 23õ,80 9,- 40,50 364,50
Vlz (pépképzö) 28, - 28, -
Sirrtéshrls l12 820 r27 200 + 14 380 4r0 + 576 Húsanyag
Marhahrls 84 873
104, - 26 ? 1,80 108, - 2919,40
68 000 - 16 8?3 1,0 - 168 Fííszer 1,50 20, - 1,50
Z:sfu 30 4?6 11 ?00 - t8 776 -3,42 +642 BéI
20, -
I(észltmény 34 731 56 000 T2l 269 8,7 + 1856
120, - I30, -
Osszes alapanyag 105,50
Oggzesen 262 900 262 900 + 2905 I{özvetett kölüségek (f 2ol)
28I 1,80 t09, - 3069,40
383,20 418,60

OnköIúség 3I95, --
A
i

volumenvríltozris okozta- eredrnényúöbbletet tehát úgy számítottuk ki, hogy 3488, -

szembeállítottuk a viszonyítási és a beszámotási idószak árbevételét, és megáilí-
pltottuk a teljesítés szí¡zaléká,b. A teljesítés mértékével ( + 8,rso¿¡ szoi'oztuk ñug ,
viszonyítási idószak nyereségtömegét, és ez fejezi ki a volumeivâltozâ,s hatáslát. vezetésének a. tegj-obb'k_goporációban kell lennie, az intézkedés helyességéhez
aàonban. az itít.nyt'í a kalkuláció, hiszen ez inuüatja az önköltsøg vizsgaiatán
Âz önköItsûgváltozás
-mint
az eredményeltérés befolyásoló tényezóje ugyancsak
keresztül a, legjövedelmezóbb szerkezetet.
-
számszerúsíthetó. A ténylegesen értékesített termékeket a viszonyitásiidóãåat egy- -
Å2,önköltsjgváltnzã,s okainak közelebbi megismerése érdekében
'ségönköltség,ével szorozzuk fel és azok tényleges önköltségévei vetjük egybe." A ,
elemzés keretében - a költség-
kell. yissg6hi egyes kiemelt terrnékek költségalakulá,sái.
kêtt6 különbözete az önköItségví¡ltozá,s hatása lrcA. tAOAzot¡. - Tgg
Ðzt.példaszerúen.egy jellemzó húsipari te*rlmék, a párizsi költséginutatãi segítségé-
r A számítottkét tényezö mølletb (volumen és önköltségi hut u, eledményre a,
szerkezeti változ6,s is ( 169. ttiblázat) . A közöIt adatokból is Litúnir., hogy a ké; id6- vel ismertet jilk (170. tdbl,úzøt).
szakban értékesÍtett termékek mennyiségi és értékarányai elbéruek, a"áâ a, értéke- Az önköltstígromlás |gz:-. n't/q. Ennek abszolúö összegét mindig az értéke-
mg.lyiségre kell kiszámítani.-Az adarok arra muratiak, hog/ részben a
sítés szerkezete változik. Avá,ltozá,seredményre gyatorolt hatását úgy állapíthatjuk f!3tt
t'ajlagos kihozaral romlása.(r00 kg készí,,rul a beszámolás¡ iáósza,Ëban I0g kg
*:9, JlgCy a viszonyítási idószakban értékesítetl termékek árbevéñiét a iéoyleges liúsan_yagból állított,eló), régzbe¡_a vágásnár és a csontozási tevékenységnél
teljesítés szintjére emeljük, é,segybevetjük a ténylegesen elért árbevétellel. a be'-
¡tfJnt- következett
l<ezó eltérést a viszonyítási idószak nyereséghányadãval szorozzuk és osztjuk lög-zal. _t'ényezi5k miatti színhús <;it<c;lts¿g (pl. marha színhús +ä,ri mús)
emelkedés okozía az eredménykiesést. Az önköñsègnövekedés *egsrüotuies in"i7
Az elö zíekber szí"mszetúsített bény ez6k ilyen esetben - többirlyvyt azonnari megkezd.ésére"és azok megálla-
volumenváltozás pításai -vlzsgalatnak
intézkedések kiadására
579 {1nja3 van szükség. A"vizsgálandó területek álta-
önköltségváltozás lába,n a következók: az élódlløt-átué.tel gyako,-latá,nãk eilenór'zése, ezen
sz,erÞrezebi víùtozíts
- 2905
1064 belül a mér-
iegelések, minósltések helytátlóságánaË megállapítása a, aágási'te¿t,notógicyiilAäA-
;
€gyüttesen a két idószak solc botartá"sának ollonórzése, aa ãnnak keietében el6írt nituráliál< alakulásának
2420 e X't-os
,ere dményeltérését indokoli ák. elemzése, az ipaú rnegmunkrílás további foiyamatában a csontozás-darabolás;
ø
l;ész{tménygytír.t-risntil ugya,ncsak ø technotógiai utasítcisok, betartásának,
Nyomatékosan rá kell azonban rnutatni arra, hogy a szerkezeti és önköltség-
a meilÉk-
termékek értékesülésének (felhasznáiásánák, iiletóleg értékesítésénuk¡,
változrisok okozta eredménykihatás számítása ennélìokkal tágabb körú. fsmeri, kés1itp.eny. vonatkozásában pedig az anyagösszeútít (receptúra) alakuláîáoalk, "gy-"gy
þgsv középnagyságú vállalatnál is 50-60 féle termék gyárbá-sa foryik, ar,'i azí
jelenti,
továbbá a készáru selejtezódéséo"k, l"érbéi.Jésének, ä kobzások m&béké-
hogy egyedül a készítmények szerkezeti vá,Ibozírõának kiszámití¡sá,ni¡l az nek, végül a különbrÞó "r"àl"g
el6bb említett - cikkenkénti - i¡ódszert ismétlódóen aìkalmazni kell. A munka .berend,ezé,selc
(f6zó-füstö16,iölLö, ílvasztó, daraboló stb.)
mú,szaki színaonøkinøk aiøsgdløta.
sokasâga_ megéri a fáradságot, hiszen egyfelól orientálja a vállalatveze1ésb ama,
Ezeknek a területeknek irányítása és ellenór'zése a múszaki vezetés mindennapi
hogy- milyen termékösszetétel elórá,I]ítáia jelent az eddiginél nagyobb jövedel- feladaúa, *9gl* gyakorlal azt: naiaija, hog¡, egy-egy id6szak (hónap, negyedéî
.
l¡neizösé-get, másrészt megh.atá,r ozój a annak is, hogy a rendelkezér.u ãit¿ alapanyag- 1
stb.) után á,!fiogóan kell a narurális muratóï uiok"iãî¿t érüékeìni, ¿* u oãÍrlr,t_
ból milyen termelési szerkezet kialakítására keilJörekedni. vezeôésnek döntenie kell abban is, hogy à viszonyítási idószakkal szemben
beálló
..Az.említett példából mé,g az is megállapithahó, hogy a tennelés szerkezeti yá'l|o7áryo\1b elfogadhatónak min6síti, vagy u mototók roillása esetén azok meg-
víÀtozâ'sainak a vállalati jövedetmezóségrã jelentós hatásJvan , amib az alapanyag- javítá,sát biztosítja.
ellátottság és a kereskedelmi igényeÈ összhangba hozása esetén toa"l*áUs-t
' Példánkban az önköltségvá,ltozir,s ruiatt jeleutkez6 eredrnényváltozásról beszél-
érvényesíteni kell. Ennek eléréséhez a vállaìat fãlvásárlási. terrnelési, értékesítési tänk, tehát az anyagköltségben
- lenyegében szíikíteiL <inËoitségben - és a
694
696
 közvet'ett költségekben beálló változásokról együttesen. Emiatt
tetett naturáliák terén jelentkezó az el(jbb ismer- Az elrnondottakból egyértelmúen következik, hogy abban az ipaúrgban, ahol:
víÀbozâsok ñ"ll"tt -hË;;"a közvetett költ-
szükséges a közvetett költségekben-az â"llandô körtségek íe*ír:aoy^ i.gu, *t a f.oglalkoz_
ségek területén beállott változások okainak felderítése il,
annak nagysríg_ tatottság.elsódleges érdek, hiszen akkor a termelés
rendje atz..li1lo-tlsagben nem elhanvagolharó mérrékú párhuårnosan
itniliåg;iz
A késóbbiekben bemurarjuk a kö"zverer1,.kötrséggkg; b"liii i" - LB%). "o""t"a¿sä"el
csak minimális mértékú az 6,lland,ó költségek emelkedése; ott viszont, ahol a.
körrségek váùtozó költségek résza.rátnya a meghatározó, a termelés hullálnzása a jöveáelmezó-
arányait' Azok azt úanusítják, Ìrogy egyes kölls_eseikei tl"matã" "gy",
kell foglalkozni ségre nem hat olyan érzékenven.
önköltségvâ,ttozâs okainak eremãése"äorán- nrri]jarób*"
az-
v6en módoslthat'ia az önköltséget a termelét
;;;t;, nogy *Za-oti* . A húsipar az el6bbi- kategóriába taúozik,_lglanis nálunk álrandó jeilegúnek
""y.äg
ségek vált-ozása, jelentós hatásù az önköltségr"
,r.tìii.iå- ezzet a, bérkölt- rninósül nemcsak az eszközleköbés, az értékcsökkäés, a karbantartás, a
közîetubt
á r.ipr.itã.îit r.rrrárás u, u^gy anyag egy része, de nagyrészt a bér- és a szitllítá,si l¡61¿.6* is. Ennek elsódleses
al19s9ny hatásfokú foglalkoztatottság. Teäészetså"rarãg ã,
vállalatijövede'nezós,"S¡¡,
.ur' közörnbös^,a állornányban tevó ctotgozók aOo¡-lt a, atucso'yu,b; ¡;;:
{to*f ."gq-"Cf gazdas'gi "eyré;,"tf.ipp"o tudta hasz_ i:yyy:r1"?!^,^r,h?gy.uz
Iø.tkoziatottság esetén is tartani kelì, mivel egy-egy héten belül jelentke26
nosítani a rnúszaki k*raüá,sok not ,lk""t-äoft termeléii
"rua*eni"itl
technológiai- rnegoldásokat, amelyek "iy;; újszerú
ä korábbi ia¿.r.Lr..i-íå*¡u,
gyárrris-
kedvezóbtr
változásokat naponkénti létszámvá,lhoztat{isal"Ï<övetni rr"m"l"h"t. A szállítási
.p."4ig azért kell majdnern teljes egészükben állandónak tekinteni,
költségek-et
alapanyagkihozat'alt, jobb termetéïenységet, folyamatãsad- gvãrt¿.t
biztosltanak, nrert a közellátási feladatok biztosítása végett sõk esetben elaptózott kis tételek-
Komolv rerheker ro gä"áau.äao a
'rértékú ,egy-egy _"gt;¿g.""i;;ür
tart'ott' készlet, netncsak a raktárierek ,ãúfoltságu, aJá t8.a"thitul"L
felesregesen kel is foglalkoztatni kell a szállítóeszközökãt éppen úgy, mintËa azok teljes rako-
kamatterhe rnánnyal fuvaroznánaÌ. Mindezek figyeìemberåi"rø""T zo7"-* iészaú,,nyu nálunk
és az eszközìeköüési járulék miatt is.
Az fuvãltozátsok hatásának értékelése : az elózóekben rnár említettük az á'llandó köÌtségek jelentkezése a k-özvetett költségek e{észében.
azb, hogy a,
a ha-bóságilag megáilapíroft árak a rerjes ¿"u""¿ïài¡ãl g|o/o-ob, arrr.
l::tgrllll
es rv' kategóriák pedig, együttesen Bo/o-ot reprezentálnak. Míg mas rpJragakuan, Érdekeltségi alapok
ahol a szabad árfonnák 7észarinya jðlentas, ott az ¿rvalioz'¿sotnak
jövedelme-zóségér,e kornoly hatása van,
a válralat
addig- ná,lunk ., i;1"-ãr r,észarâny szrí¡rot-
"
tev6 jövedelmezóségváltozást nern okoz. Pðldánkban ezérí"eztà
tenyezöt, ne'r is f1 llapoknak-két jellegzeúes.sajátoss á,ga van;nagyságrendjük a váìlalati eredmény-
t!;J fyHS,az aìapokba kerü16 összegeÈcsak rnegihätirozoti céllal használhatók
szárnszerúsítjük. fel.
Az elemzésról edtiig elmondottakkal bemutattuk a jövedelmezóségalakulására Altalában háromféle alapról beszélünk : ezek a reszesed,ési ala.p a ejlesztési øla.p és a
, f
hab6 bényez(5ket, illetóleg
tartalékøIap. Példaszerúen megvili_gítva: ha egy vállaìat,nak'az év"végi rnérleiében
az ott jerenúkezij vÉ,,itozinãt
vonhatók ele'rzés alá. À"?t,h:gy
továbÉiakbao t orot¡üt : -ily"o területeken 10,0 millió tr't eredrnénye abbór nyere.{äaoterrt befizetésre t<ò'ril r,z îrri¡i¿
pétdaszerúen _ x't,.a feileszt-éti -v?n,
ju! 2,9 rnillió x't, ä részeãedési alapra 1,0 miltió x.t, taítalékba
"gvã"ããk
egy átlagos nagyságú húsipari vállalatnál jelentkezó ntiziätett
tottsogen szämszetíi {uqr
pedig 0,4 rnillió X't. r1e-kból az összegekból a részeseclési'alap terhére kerül elszá¡ro-
adatait és azoknak egymás- lásra nemcsak a korábbi értelembeñ vett nyereségrészesed?s, de a bérfejìesztés
f ?f. TÁBLÁZAT. L közvetetlköltségek alakulása kip_ és
pes nagysá,gri vállalatnál (ezer Ft-bani i
hoz viszonyított ar6"nyá,1 egyéb-szociális juttatások k-öltségeìs,-a fejìeÃztési ñapból pedigkizâ",-ólagï beruhá-
(171. tdbld,zat). A szítmsze- zá'snak rninósüló múszaki fejlesãt-ések_ mógvalósítá.¿t luh"t flnun riroíni,
rúsíteút adatok értékelésé- végül a
Költségnemek tartalékalap a Magyar Nernzeti Bankhoz lerül befizetésre. A tartalék aitu iyúji
tr'orint hez tudnunk kell azt, hogy fedezeteb, hogy a következó években esetleg veszteségess é vát\o gazditlkodás
a közgazdaságtan megkü- rn"ît"it
is bizonyos mértékú fejlesztési és részesedðsi alap áÍjon reodeïkezésre.
lönböztet dlland,ó és atiltozo
Közvetett anya,g 8 090 22,2 köttsegeket. Áilandóknak . Az alapoknak ez a rövid áttel<intése a fo-galmi isrnertetés rnellett - azért
is szükséges,.mivel alâltuzottan mutat az -erért uöd^érry, a fejlesztési lehetóségek
Bér, közteher, illetményadó I 440
Eszközlekötési jórulék ?6,0 azokat, minósíti, amelyek a és a-dolgozóknak l<ifizetésre kerüló béremelések es nyáreségrészesedések ösüe-
2 700 7,4 termelés alakulásától lé-
Ertékcgökkenési lefrás függéseire.
r 060 2,9 nyegében függetlenek, és
Egyéb költség összegen l5 lr0 4I,5 . . A..s1a-bályozók szerint .a
nagyobb eredményességíí vállalaú bóvebb fejlesztési
fehnerülnek akkor is, ha a ljhetóséghez jut, tud emellett -dolgozói úszéró töbi nyereségrészesedést és bér-
foglalkoztatottság ala- fejlesztést juttatni, és van lehetósége_több fartalék képzåsére iE. En.rek fordítottja
ebból : bankköltség
csony szintú, ill. nem ernel- viszont 1z-t jelenti, hogy a mérsékelt eredményesség?í vállalattól a kedvez1llen
- bankkamat 5 020 13,9
karbantartás
kednek szé¡"mottevóen ak- kereseti lehetóségek miatt a dolgozók ermennekjtartílékok-at nem tud képezni, és
860 216 kor sern, ha a termelés ko-
hí1bötrázi dij emellett lépést sem tarthat a_múszaki fejlesztés ütemével. Így vá,lik *,
6 460 17,6 moly mértékben növek-
fuvarköltség nagyság három irányban is döntó tényeLövé. "rädnéoy-
I 540 412 szik. A vá,ltozó költségek
kiküldetési költség 6r0 lr6
posta, telefon, távfuó
viszont, azok, amelyek a
300 0,8 foglalkoztatással csaknern
telekhasznrílati díj 20 0,0 Vállalati kapcsolaúok hatása a jövedelmezóségre
egyéb kölúség
párhuzamosan jelentkez-
300 0,8 nek, tehát emelkednek a Közös szervezetben valósul éìóállat-fetvásárlás és az ipañ feldolgozás,
termelés felfutrisa, csök- A. jelenlegi szervezetbe
\eg a,z
Osszes közvetett, költségek 36 400 .l8..vjdéki álìatforgalmi és húsipari váilálat, r kizfitólag
100,0 kennek a foglalkoztatott- vágá,st és feldolgozásí vé,gzíi budapesti váilálat, I szolgáliató vállalat és I kuta6I
ság alacsony szintje esetén" intézet tartozik. Ennel< a 2l vá,llãlatnak az irányításãt az Allatforgalmi és Hús-
696
697
ipari l''röszt látja el. Mind a vállalatok egymás közötti kapcsolata, mind a válla- bóviil: a vállalatok az ipal: egészére el6lrt, keretszá,mok határain bolül szabadon
latok és a btö'szl közötti kapcsoiat igen szoros. Ezt, az élóállat-etlátoútság jelenìegi alakítják ki terveiket, kötnek szerzódésekeb mezögazdasági vállalatokkal a jobb
volumene, az ellátottság idószakos és területi kiilönbözóségei, ugyanakÉor a bei- alapanyag-ellátottság érdekében, és ugyancsak megállapodnak belkereskedelmi
kereskedolem részére köteiezó mértékben, ütemben øs terUletiteg meghatározott partnereikkel a keretgazdálkodás lehetóségein belüI. Teljes a vállalati döntés le-
árukibocsátás elóírásai (keretgazdálkodás), végül a külfötdi piac igény;irc gazda- hetósége a létszám és a bérgazdálkodás, a részosedési alap felhasználá,sa tekinteté-
ságosan reagá'ló külkeleskedelmi kötelezettség teszi parancsol,óro sãU.äegusré.
þgn, és a fejlesztési alap meghatâ,tozobb hányadriból múszaki elképzeléseik meg-
. Az olszâ'g kereken 3000 helységébol ar. említett ltús-keretgøzd,d,l,kod,ds"1200 tcöz-
sêgre, ill'. atírosra terjed ki, ezeken a helyeken a húsipar feladáta
otdására is önálló lehetóségük van.
lem igénye szerint a rnegadott keretszámok
- a belkereskede-
- mér0ékéi g a közellá,1á,s. Természet-
gzelil-eg ezek a feladatok csak úgy valósíthatók meg, hogy a,z adohí területen mú-
ködó húsipari.vállalat megfeleìó alapanyaghoz jut. Közismort, hogy øgy-egy megye
vagy_sertésbói, vag.r szarvasmarhából többet, ill. kevesebbet terrãõI, ñi"iä*""Ioyi
annl\, _a megyének húsban kifejezetü fogyasztói igénye. F,zek az összefüggések
az elsódleges okai a szoros együttmúködésnek.
.,. î.Tá.rik,ug¡'a,ncsak hasonìó jeltegú kooperá,ció a,z egy-egy vá,llalatnál levágott,
-lenyegében
ill. feìdolgozott húsoknak iparon belüli áú;dása. rtt is azok r rã"--
pontok jelentkeznek, mint az elóbb említett é16állaü-forgatomnát.
A húsipar külkereskedelnének nagyságrendjéról és az orszítg devizahozamában
-
glloglalt arányair'ól a korábbiakban rnár megemlékeztünk. Jélenlegi lcüttcereske-
clel'm'i_teuékenységünk rnind éló áÌlatban,mind húsban és húskészítménybãn38 orsztigrø
terjed, lci, és ez 8 szociaiista és 30 tókés állam között oszlik meg.
'Nem szolul bóvebb tnagya,-âzatra, hogy egy-egy tókés piac megtartása, d.e
rnég-inkább egy új piac szerzése csak akkor lelietseges, ha mind monnyiségbon,
mind választéki összetételben oluvan az exportunk, ami hatást gyakoiohãt az
öttani árfolyamohra.- Ehhez valamennyi vállalat kooperációjá", ván szükség, hi-
szen nem eg;- cikkünk kiszáilíbásánál l0- 12 vá,llalat múködik együtt.
' IJgyancsak a keretgazdálkodássai és a külkereskedelmi felaãatok ellátásával
kapcsolatos az a kooperáció, amely az agynevezelt lcözpontø lcé,szletelc tâ,rolá,sâinoz
kell. A fol¡zarnatos belkereskedeirni és az export,-impoitfeladatok ellátásí¡hoz az
iparnak olyan készlotek taltásár'a van szüksége, amely kiegyenlíti a mozögazdasâ,gi
äzemek éi6 állat ár'utelrnelésének idószaki ingadozásait, és ugyanakkor kðszletekãt
iarb a tókés piaco' jelenbkezó liedvezóbb eladási fuak realizítiérs¿rhoz.
. Yégül szolos kooperáció á11 fenn a míiszahi fejtesztés területén is. Bgytészt az
iparágj átfogó fejlesztési célok (új kapacitások létesítése, a legfejlettebb gépek
berendezéseli üzernìre átlítása) megvalósítását, másrészt az ipa=ron belüli géþek
belendezéseli cser'éjének gyakollatát említjük meg. A húsipari vállalatok UOlOtt,
jelentós szóróclás mutatkozik az á,\lóeszközök múszaki színvonalában, és az a le-
hetósé-g, ìrog1- egv-eg.l' írj rnegvaiósított fejlesztés szabadd.á tesz gépsorokat és
berendezéseket,, lehetóséget ad arra, hogy azok olyan vállalathoz keiüljenek, ahol
az' a'dott, múszaki színvonalhoz rnind a típus, mind a kapaoitás tekintetében be-
illeszkedhetnek.
. . Az-emlíbett koo¡rer'ációli rnindegyir<e az iparági jöved.elmezóség megjavítására
irányul, az éIó állatnak és feldolgozott húsnak iparon betüli forga--lma,"a kereske-
delmi igények mellebt, a ka¡tacitások egyenletes leterhelését és øzzel a közvetett
költségel< csöklienését jelenti. Az exporl-irnport vonatkozásában említett koope-
rációk isinerteté-qélrcz bozzâ"ta,-tozi\< az, hogy a vállalatok valamennyi relációba
szállított, telrnéìieiliért - évelce elór'e megállapított
egyik válialat sern r'é-qzesiii eìónyben vagy háLrányban azzal- fix árat kalinak, és így
szemben, arnelyeknéL
telméke nagvobb vagv kisebb el¿rdási áron realizálódott. Ennek a fix árnaÈ, vala-
rnint atrénylegesen lealizálódott eladási árnak különbözete a trösztben központilag
keräl elszáurolásra. és év végén ez az összeg
meg a vállalatok kijzött.
- a teljesíbések arányában I oszlik
' Az iít' felsorolt szotos egyiitbmííliöclés mellett a vállalatok önállósága évról évrc
698
 L6r,incz tr'.; Htlsminóség és hússzerkezef. Állattenyésztés, 1969. (18.) 3. l9B-19?.
TRoDALOMIEGYZÉK , VáguölUyi' O. r A vágósertések minóségi megoszlásríból és vágósúlyríból levonható hús-
ipari l<öveùkeztebések. I{úsipar, f 966. (XV.) 5. 223 -228.
__ V.á'guölgyiO.: Avó'gónalha fajtójrínak, ivarának és élósrilyá,nakhúsipariértékelése.
A húsipar ,,nyorså,nyagai": áltatfajok Ilírsipar, f 96?. (XVI.) 3. L22-129.
és állatfajták Vcíguöl'gyi O..'A sonkasertések objektív minósítési rnódszere, figyelemmel a sonka- és
A7 állert!:nyésztés börzekönyvezési évkönyvei. szerk.: Magas L. Barcsa, o, la¡rockasúly szâzB,lékos d,rrínyának mególlapítására. Zarójelentés a,z M-7-I2 számú meg-
Allattenyészùési Felügyelóség kiadvrínya, Budapest, I g6 g,- - szr.rr¡ó r -
^ bízásos munkáróI. Kezfi ab. Orszrígos Hrlsipari l(utatóintézet, I 968.
Urszagoa
Vdguöt'ggi, O..'Összefüggések vizsgáIatã a sonkagyártrísra levágott fehér hússertések
hrtsiparigyakorlat kézikönyve, Í. k.;t"t. Sr""k.t râr¿náz F.Mr¡szal<i r(önyvkiadó,. .dobozolható hrlsmennyiségének becsléséhez. Állattenyésztés, 1969. (18.) 2. 16l
^ ,4.
Buda,pest, lg6l. -t?f .
Allattenyésztési Enciklopédia. szerk,: Horn A.Mezígazdasá"gi Kiadó, Ììudapest, Vtiguölgyi O.: Ujabb vizsgrílati eredmények a sonkasertések hrisipari értékeléséhez.
1g66.
Bogner-Matzke: Fleisc}'kunde für Tierzüchter. Baj,erisch& irrrà*i*t""iråftsíerhg, Ilúsipar, r9?0. (XIX ) 2. 82-88.
München, 1964. Vcígøöl,gyi' O..'Vrígómarhák és vágóseltések kiüermelési mennyiségeinek értékelemzése
Dòmén.t¡ 1.: Eredmények,^követelmények és perspektlvók az 'az objektív minósltés alapján. Zá"rójelenbés a,z M-9-14 számrl megbízásos munkáróI.
élelmiszergazdaságlca1. l{.ézir at,. Országos Hrlsipari K:utatointézeb, I I ?0.
Húsþar, I970. (XIX). 49- 59.
Elelmiszertermelés és 'fogyasztás. Szerk.: Erdôs 8.I(özgazdasági és Jogi I{önyvkiadó,.
Budapest, lg6l.
Pelcete
.L.: A pieÙrainfajóa szerepe a sertéshasznosítási típusának a hrisipar igényei A vágóhídi lelilotgozás tcchnológiája
szerinti módosít{isában. Iftlsipar, I 96 g. (XVrI. 2 5 5 _ 262.
)
Hóztartásstatisztika l g6é. r(özponii stat;sztitai Hivatal, l 9?0. l 6/2 g. A hrts-és baromfiipari kombinátok telvezési normatívái. ,,Gipromjászo,, 1g58.
, Ky.se1'íi J.:.4:
iparszerúen trr{iLo¿¿ állattartó telepek Ár"""pr M.agyarors"âg tíllati Berszcttt'-Tri'nger: Húsipari agazati gépek f. Felsófokrl élelmiszeripari technikumi
termék termelésében. I{risipar, t968. (XVII.) 24I-24g. jegyzeL. Múszaki Könyvkiadó, Budapest, 1965.
Ki'ss P' -Rra,loud,nszlcg U. P.: A hrlstermelés és húsell{it{ís kérdései hazánkban.
Köz- A húsipari gyakollat kézikönyve f -fL kötet. Szerk.: Lðr'incz.F. Múszaki l(önyvkiadó,
gazdasági és Jogi I(önyvkiadó, Budapest, 1g62. Bucìapest, 1961.
Kdrpdti' Gy..' Húsipari Technológia f. kötet. Felsófokú élelmiszeripali technikumi
jegyzet, Mírsz¿ki Könyvkiacló, Budapest, 1 966.
Húsipari szövettan és anatómia ilIa'nerberger' - M'irlci,n: A hús és húskészítmények technológiríja. Könnyúipari Könyv-
kiadó, Budapest,-l g5 l.
A hrisipari gyakorlat,
*Budapesü,1961. kézikönyve r. köteú. szerk.: Lô¡.,ittc _F. Múszaki Könyvkiadó Szered,i M.: Allati fehérjetakarmá,nyok gyá,ttó"sa. Mezögazdasági Kiadó, 1959.
Szolcolou, A. A.: A hústermékek technológiájának fizikokémiai és biokémiai alapjai.
Kowics Gy.: IJ:ó"ziâllaùok anatómiája. 2. jav. kiacì. Mezógazdasá"gi r(iadó, Budapest, Piscsevríja Prom. Kiadó, Moszkva, 1965.
1962. Szt1¡ep:ctnou, B. D.: A húsipari üzemek tervezése és szervezése. Piscseprornizdat
. Trautmønn-F'íeb'i,ger: Lehrbuch der Histologie uncì vergleichenden þikrosko¡rischen
Anatomie der Ifauetiere. Siebente Auflage. Veriagsbuchh"ñdlnng paul'parey
Moszkva, 1955.
irr^Berti,.,
r941.
A nyers húrs és a vágási termékek biokémiája
Vágóállatok minósítés e
Bend,all, J. l?.: The structure and composition of musðle. R,ecent Advancesin Food
Csi're L': I{orrelációs.vizsgálatok a magya,ï fehér hrissertés és a mangalica típuski-. ;Science, Vol.p. 58.
1.
alak¡ltó tulajdonségai közörü. ÁllaùrenyészteÁ, tSSS. (8) 4. Brr _ 820. Bendall, J.Il.: The elastin conüent of various muscles of beef animals, J. Science of
D'ímény 1.; Eredmények, k-ö_vetelmények és perspektívrík az élelmiszerga,zdaságban. Food and Agriculture 18, 553, 167.
Ifúsipar, r970. (XIX.) 2. 49-59. Bendall',./. Ii,.' Muscles, molecules and movement. Ileinemann Educational Books
Komló L.: a vertikális integráció és az ipari rnez1gazdasóg. Közgazd,asági szemle,. LTD, London, 1969.
1966. (r3.) 4.453-468. Brctuerman, J. B. S.: fntroduction to the biochemisúry of foods. Elsevier Pulil. Co.,
. Kt)ye7d,y L'-VáguöIgy'i O.: A sonkahibridek sonkagyártásra való alkalmasságának Lonclon, 1963.
vizsgrilatairóI. I{utat¿ísi jelentés. Ii'ézirat, Oreza"goa Hrisipäi K:utatôíntézeú, 1969. Bròslcey,.@. ,-/. : Etiological sta,tus and associaüed studies of pale, soft, exudative porcine
musculature. Adva,nces in Food B,esearch, -23, 90, 1964.
,- Lencsepeti' J.-Vá,guöl,gyi' O.: A fehér¡íru rnennyiségének vizsgálata vágóserúéseken.
Ifhsipar, 1965. (XIV.) 4. t6l - r66. Charpenti,er, J.: Glycogénolyse post mortem du muscle longissimus dorsi de polc.
Annales de Zootechnic 17, 429, 1968.
. Leycgeqeti J. - vdguölgy.i, o.: a vrígómarhák és sertések vágás utáni - ún. objektír, -
min{si!_es_e¡9k lehetóségei és javasolt módszerei. ZfuíjeleúéÁ a ?/1965. szâtnti, kutat¡ísi Chnffi,eld, - Ad,arns: Proxirnate composition of american food materials. U.S.D.A. Circ.
témáróI. Kézirab. Orszrígos Iftisipari Kutatóintézet, I 9-65. No. 549, 1940.
Lencsepet'iJ.-Vagoölgyi' O,: A hazai baconsertések minéségének alakulása. Állatte- Dugan, L. R.: IJatt'y acid composition of food fats and oils. American Meat Instifute
nyésztés, t966. (15.) 2. f8I-f90. Foundation, Circ. No. 36, 1957.
Eoø-Cameroø.'A chemical approach üo food and nuürition. University of Lonclon
^ ^Lencs-epet'iJ'-Vct'guölgyiO.: A vrígómarhákhrlsipariértékelése. I{risipar, 1966. (XV.)
6. 259 Press LTD, London, 1961.
- 266.
Lencse?et'í J.-Váguöl'ggi'_O.: A húsipari állatminósítés és átvétel gyakorlati mód- N. Gttspár Zsuzsa: Biokérn'ia. Mezógazdasági l{iadó, Budapest, 1965.
gzereinek kidolgozása. Zó"rójelent'és a 10/1g66. számú Gotúefongea, -R. r Les viandes exudatives. Annales de Zootecbnie 72, 297, L963.
kuùatási témáróI. Èézfuat. Országos.
Hrisipari Kutatóinùézet, 1966. Grs,u, R.: Fleisch und Fleischwaren, A, W. Hayn's Erben Verlag, Berlin, 1960.

700 701
 l
Grau-Hannn; BrühwurtsqualitËit u¡¡d Bestimmung der Wasse¡bindung im X'leisch, Pl,anIc, R..' Ilandbuch der Kältetechnik, I - 12. Band. Berli¡i - Göttingen - Ileidslberg,
L
Floischwirtschaft. 6, 36, 1964. Springer-Vlg . lg52-Ló1.
Hamm, R.: Zur Biochemie der Fleischreifung If. Z. Lebensmittel Untersuchung und Pohl,mann, W..' Taschenbuch für KÈiltetechniker. 14. Aufl. Ka¿'lsr'uhe. \'lg. C'. F. t\[iiller'.
Forschung, 10,227,7969. ; r96l.
Ha'mm,.R.r Biochemislry of meai,hydration.AdvancesinFoodResearch r0,836, 1g60.: Taschenbuch Kälteanlagen. Szelk.: Mörsel,11. Bellin, trIg. \EB Tecl¡rili. 1964. ,
Hamm,.B';.Trämoglobin und Myoglobin. rlandbuch der Lebensmiftelchemie r.,74g. ?uhsruijd,, M . V . - Entbtlk, E. D , : Élelmiszerek hútése és fag¡'asztása.. Múszalii Könir,-
Hamm, ; Uber die Verarbeitung von Schlachtwarm eingefrorenem Rindfleisch. f
.
-R. ., trf ., kiadó, Budapesü, 1956.
Fleischwirtschaft, 46, 772, 856, 1966. ,..:., V'iIIáng'i,"J.: Hí1tögépekgyakorlati kézikönyve. lVliíszaki Kön¡'r'Lìacló, Brrcìapest, 1g63.
H'ill' l,: The solubility of intramuscular collagen in meat aninals of various ages.
J. Food Science 31, 161, 1966.
Hou.nrd'-Laa'r¿e: st,udieg on beef quarity. v. Technical paper No. 4. csrRo, Mel- Ä hrúsfelilalgozó üzem berentlezései és gépei
boulne, 196?.
Ka,rlson, P.; Biochemie. G. Thieme Verlag, Stuttgart, lg6l^ Berszán G.; Ilúsipari gépekfL Jegyzet,. Múszal<i Könyvkiadó, Bucìapest, 1966.
K,iss-Kdrpat,i-Zukdl: Ilrtsipari anyagismeret. n'. li. T. jegyzet. Múszaki T(iadó,, Bronste'in, "I. .ðy'..' Matematikai zsebkönyv. Músza,ki Könyvkiadó, Budapest, lg68.
Budapest, 1965. : Faleeo: Oborudovanie predprijatij mjasznoj promüslennoszt,i; l\{oszkva, Ig60.
_ Íö:ry"!y_Zr, J\Ailye¡ !ényezök befotyásoljrík a hris vízfelvevó- és víztarúóképességét Felcete I.: A légtechnika elméleti alapjai. Múszaki Könyvkiadó, Buclapesr, Ig65.
f., ff., IIf., IV. E]elmezésilpar 9,262, Ig5õ;9, 283, 1955; 9, 845, 1955; 10, ?, 1956. Fülöp Z.: Hótechnikai alapmérések. Tankönyvkiadó, Budapest, l969.
Kriloua - La skoaslnga, :, Biohimijá, Mjasa. Piscevaya Promislennost, Moszhva, 196g" G,inzburg, A. Sz.: Szárítás az élelmiszeriparban. Múszaki Könvvkiadó, Budapest, I968.
Lawri,e, R. A.:Meat Science. Pergamon ?ress, London, Ig66. Í:['irsch Z.; fpari üzemek mesterséges szelléztetése. Táncsics Iiönyr-kiadó, Budapest,
Lawrie, R, A.: The conversion of muscle to meat. R,ecent Advances in Food Science" 196r.
\¡ol. I.p. 68. K ar g : Szabályozástechnika. Múszaki I(önyvkiadó, Budapest, I g6S.
Leø, c. FI.: Adipose tissue and animal lipids. B,ecent Advances in Food science, vol" Kard'os-Ggönös-Szenesné: I(onzervipari zsebkönyt'. Múszaki Kön¡'r-l,iacìó, Buda-
l.p. 83. pest, I 963.
Losonczy S.-në: Az exudal,ív hrlsok mibenlétéról és jelentóségéról. Hrisipar, 76, Il" Krist, T, : Werksatt Tabellen. Fachbuchverl ag, Leipzig, 19 64.
1967. L6r'incz-Kárpdti,-I{ölté,ny: llúrsipari kézikön¡'v f -If, Múszaki Kön¡,"vkiadó, Buda,-
Lör'incz-Szeredy-Losonczgné: Eleisc}rqualitåt und Bindegewebe. Fleischwirtschafú pest, 196 l.
6,796,1968. Mihe'jea, M, A.: A hóátadás gya,korlatiszámltás¿ínak atapjai. Talkönl'r-kiadó, Buda-
Meger, Z. f/.; Food Chemistry. Reinhold Publ. Co., New york, 1960. pest, ì956.
- Szeredg: Sefiészefu vizsgálatok f., fI., TTT. Élelmezési Ip a,x 70,252, Ig56; Il,
Perécl'i 49, O cslc,ín : Oborudovanie mjaszokonszervni.ilh zavodor'. Moszkva, I g5g.
L957; 11,67, 1957. Pel,eeu: Tehnologicseszkoje oborudovanie mjaszokombinator,. Moszkt-a. 1g50.
Rauen, H. M.: Biochemisches Taschenbuch. Springer Verlag, Berlin, 1g56. Petrouselc: Stroje a zan:izeni masného promyslu. Praha, 1g5g.
Shar1t,./. G..'Some observations on aseptic autolysis in musãle. J. Science of Food and Raznjeu,ic, 11..' Hótechníkai tâblazatok. Múszaki Iiönyvkiadó, Budapest, Mladost
Agriculture 77, 468, 1963. Zagreb.
Solou,jeu, V. L: Sozrevanie Mjasa. Piscevaya Promislennost, Moszkva, Ig66. Reclcnagel - Bprenger : Ileizung, Lüftr-urg und Klimatechnik. R, Oldenburg, I\{ünchen
Straub l. B.: Biokémia. Medicina, Budapest, 1958. 'Wien,
1966.
-
Szeredy 1.; A hús szöveti összetétele és minésége közötti összefüggések f,, lf. Élelmi- Tó'bló,zabolr- és diagramok fútés és szellózéstetvezéséhez.É. M. Épiteiipari t{önyvkiadó,
szervizsgálati Közlemények,-3, 37, Ig67; 3, 234, 1957, Budapest,1953.
T elegdy- K oacíts - H olló : Elelmezési iparok. Tankönyvkiadó, Budapest, 1 g5?.
The Science of meat, and meat products. W. I[.
I'reeman and Co., London, 1960.
Watts, B.ll4..'Oxidative rancidit'y and discoloration in meat. Advances in Food Húsipari mikrobiológia
R,esearch, 5, l, 1954.
lv erenczy - Z solt : Mihrobiológia. Tankönyvkiadó, Budapest, I g6g.
Hersom -Hulland: Canned Foods. J. A, Churchill, London, lg6g.
Laurie, -8. .4.r MeaL Science. Pergamon Press, Oxford, i966.
A hús híítése, fagyasztása és visszamelegítése stumbo, c.-8..' Thermobacteriology in food processing. acacl. pre-"s, New yorli,
t London, 1965.
And,ersen,¡S. -4..' Automatic Refrigeration. Nordborg. Danfoss. 1959.
'
Tel'egd'y-Kouáts -llörölc-Lá,szti,ty - br'aúcas: Elelmiszerek tartósítása I. fI. Mérnöki
B iiclcström - Embl,ilc : KÈiltetechnik. Karlsruhe. Vlg. G. Braun. I g65. Továbbképzó Int., Budapesú, 1963.
Hirschber7, H. G.: Kältemittel. Karlsruhe. Vlg. C. F. Müller, Ì966. Vas K.: Válogatott fejezetek az élelniszeripari rniklobiológiábóI. Tankönyvkiadó;
Kassa'i D,: Híitóvíz-rnegtakarítás múanyagbetétee hútótornyok segítségével. Ihlsipap;. Budapesl, 1963.
1964. J.3r-34. The Science of Meat and lVleat P¡oducts. W. I1. Freeman and Co. San Fra,ncisco and
Ilassa'i D.: Fagyasztott állattestek felengedési technológiájának korszerú megoldása,. London, 1960.
Hrisipar. 1969. ,t, 206-21I.
Kassa'í,-Rauasz: Korszerú gyorsfagyasztó berendezések hrisok tömbfagyaszté,saø;
IIúsipar. 1965. 5, 191 - 194. IIúsipari tariósítás
Kctrpdt'i-Ka,ssøø: Ujabb kísérleti eredmények a negyedelt, marha és hasított serüée
gyolshútése és gyorsfagyasztásánál. Iftlsipar. 1962. 4, 173 - t?8. Bøll' - Ol'son: Sterilization in Food Technology. McGrarv-IIill Co., fnc. Ne.rv York, Ig57.
Kältemaschinen Regeln. 5. Aufl. Karlsuhe. Vlg. C. F. Müller. 1958. Csetkó M.: Üzetni kísérletek kondenzált fõszfátok ipari felhaszná.Iására. Húsþar' 7,
I{omondy Z.: TJíitögépek. Tankönyvkiadó, Budapest, I g52. 112,1958.

702 703
 Csellcó M.: A pácolás technológiája. A hfispácol¡ís elméleti és gyakorlati kérclései.
.J egyzet. Budapest, 1968. Taktics-lVirtl¿ Lei,stner: Relechnung der Erhitzungs\r'elte für lr'leisoh[<onsel.\,erì.
Csellú - Gl¿i'messy - Körmencly : Tattósítoüú töltelékáruk folyamatos, megszakítrís Fleischrvirtschaft, 49, 87 7, 1042, 1 1 66, l 969.
nélküli gyrí,rtástechnológiája. Ilúsipar, 72, 8t, 1963. _- Talcrics-Nag31 G31.-né: Adatoh a nyári tirrista g,r'ártástechnológiájához. Húrsipar g,
55,1960.
Csel,lú - Szered3r: A füstoldat ipali alkalmazáÈa. Iftisipar, 16, lg?, l96?.
Gantner Kõrmendl¡| Losonczy Lórdncz: elationship between meat, quality ancl Telegcly-Kouáts -Holló: Élelrnczési fparol<..I'¿lnkön).vkiacló, Buclapest, t95?.
- - - R
lltt.:'iJbc¿
clie Garmachung- von Iìinilfleisch.
.cooking losses. J. Food Technology 2,371, 1967. __ Telegrlu-I{oucits -Bzilasné. I{,:Ienten
Gi,l'lespy, T. G.: T}re principles of heat sterilization. R,ecent Adyances in Foocl Science. Nahlung.9, 299, 1965.
2. Butterworths, London, 1962. Teleod,t¡-Kourits-Törölc: Élehniszerek tartósítása. MTf kiaclván¡,. Talkö¡yykiacló,
I 963.
Grau, R.: Fleisch und Fleischwar.en. Verlag Paul Parey, Berlin, lg6g.
Hamm,l?.: Biochemistry of meat hydration. Advances in Food R,esealch 70, s56, 1960. Telegd'y-Koultts-Bzi'lu'sné, Rel,etnen.44..' Neue Erfahlung bei cler \rerrvendqng yon
Hamm, -E'; The water imbibing poweÌ of foods. Recent Advances in Food Science 3. pflanzlichen Proteasen in der. Lebr:nsmittelindustr:ie. Nahrung lZ, 32l, 1968.
Butterworths, London, 1963. I/as K': Válogatott fèjezetek az élelmiszeripali mikrobiológiából. Tankönyvkiadó,
Ha,mm, 1l.r Einfluss des Erhitzens auf tierisches Gewèbe. Dechema-Monographien. Buclapesû, 1963.
.56, 159, 1965. I/rts K.: Tartósító éshúsipali r-nill'obiológia. þllelniszeripar.i ésBegyújtési Ilönyv- és
K.: Heat resisùance of Aelococcus
Incze Viriclans. Acta Microbiologica, Acad. Sci. Lapkiadó V., Budapest, lgS2.
ZtùuiL.l, E.: Afôzés fizikai folvamatai. A füstölós ésfózés elméleti és gyakorlati kérclései.
Ilung. Tom. X. Fasc. 3. pp. f 74 - 176. 1963.
Incze K.: Enterokokkuszokhótezisztenciája és jelentósége. Kísér.leüügyi Közlemények Jegyzet,. Budapest, 1g69.
LXr./F, 29, 1968.
Incze K.: A füstölés és fózés mikrobiológiája. A füstölés és fózés elméleti és gyakor.lati
kérclései. Jegyzet. Budapest, 1969. Húskriszítmények g¡'ártástec trnológiáj a
Incze R.: További adatok a füstoldatok bakteriosztatikus hat¡ísáróI. Nv¿ílkásodás-
gátlás, I:[úsipar, ,f5, t9?, 1966. Karil'os-îel'ui'n.czy*Löri,ncz-sparzgár: Tartósít,ó és húsipari technológia f. Élehni-
Jaen'iclce, -8..' Wårmeaggregation und \{'ärmedenaturierung von Proteinen. Decherna- szeripari és Begyújôési I{önyvkiadó, Budapest, 1952.
Monographien, 56, 2O7, 1965. _ - -Rarrl,os -
Gyönös - Szenes: I{onzervipari Zsebhönyr'. Míiszaki Könyvkiacló, Budapest,
Kassai' D.: Pá,colb, füstölt, füstöIt-fó_zött húsok gyártási technológiájának korszerúsí- 1963.
tése. Országos Húsipari Kutatóintézet Evkönyv. 58;1964.
Kcirpdti Gy..'Hrisipari technológia. F.É.T. jegyzeb. Múszaki r(iadó, Budapest, 1966.
_ r'ór'incz-Ká,rpritò-Kökény: Hírsipari r{ézikön¡.r' r-II.
Budapest, 1961.
i\fíîszaki Künyvkiadó,
Ki.ss - Ká,rpdt'i - Zukcil, : F.E.T. jegyzet. Múszaki Iüadó, I 965. T el,egíly- Kouáts - H otl,ó : Élelmiszeriparok If . Budapesú, 1 g52.
Körmend'y L.: A pé"colá's biokémiája. A húspácolás elméleti és gyakorlati kérdései. Telegdy-Kouáts-Török.' Elehniszerek úartósítása f. Kézilat. Tankönyvkiacló, Buda-
18. oldal. Jegyzet. Budapest, 1968. pest, 1963.
Körmend,g -L. I A hrlspácolás elméleti kérdései. I{rísipar, 5, I2A. 1956. \¡eszprém megyei Állatforgalmi és Húsipari Vállalat: G},ár'tásbechnológiai utasítások.
Körmend'y - Gantner: Zul Technologie des Pökelns in der. Fleischindustrie. Z. Lebens-
mittel Ilntersuchung und tr'orschung, 707,313, f958.
Körmend'y-(]antner: Néhríny elméleti megfontolís a húsipari termékek fózéeével Húrsipari min
kapcsolatban. KOHIKI llözlemények. 4, 5, 1968. ós égell eû6t,¿ós
Körmencly-Gctntner: A hús pácolásánál szerepló tényezôk vizsgálata. ÉIelmiszer-
vizsgálati Közlemények. 2, I79, 1956.
Beythòen - D'iemct'ir: Laboratoriurnsbuch fiir den Lebensmittelchemiker, I)resclen,
I 963.
Körtnend,y - Szered'y: A töltelékes hentesáruk tln. meleg füstölésének néhány kérdésé-
B öltmer * Juclten aclc : Handbuch der Lebensn-riltelchemie, Berlin, t g35.
ró1. Ilúsipar, 14, 155, 1965. Grr,u, R.: Fleisch und Fleisch¡varen. Verlag A. W. Hayns Er.ben, Berlin, 1g60.
Körmend'g L.: A fözés kémiai folyamatai. A füstölés és fözés elméleti és gyakollat,i
kérdései. M.T.I. jegyzet'. 44. Budapest, 1969.
Hasltó L':
Zsírok és_ olajok kémiája és technológiája. Élelmiszeripari és Begyújtési
I(önyv- Vállalat, Budapest, 1g54.
és Lapkia<ló
Ktn'lto, V, I.: IIirniya l(opceniya. Piscevaya Promislennost, Moszkva, Ig6g. Kaufman'n, 11.P.: Analise der ri'ette untl Fettprodukte. springer verlag, Berlin,
Lauròe, R. A.: Meat Science. Pergamon Press, London, 1966.
Heidelberg, 1958.
Lawr'íe, R. A,: The science of meaü and meat products. W. II. Freeman and Co., Koud'csné Mn'rton P'iroska: Ú¡ móclszer húskészítmények fehérjeüartalmának meghatá-
London, 1960.
I{úsipar, XV. 130. o.
rozásá,,-a,.
Lör'incz 1.'. Húsipari Kézikönyv. Múszaki l(iadó, Budapest, 1961.
Körmend'y 2..' I{omogenitási vizsgrílatok különbözó jellegú húsipari készítményeknél.
McLoughl'i,n, J. 2..' Muscle biochemistry and properties of fresh and processed meat.
tr'ood Manufacture,44, I, 1969.
HLrsipar VI. 1957. (35)
Körmend'y L.: E-Ijá'ras páclevek nitrittartalmrínak gyors megállapítrísá,,-a". Az Országos
M'ihdl,y'iGy,-ntí: A prícoláshozhaszna,la,tos íz- és színjavító anyagok vizsgálata. Húsipar.
Hrlsipari Klutatôintézet Közleményei, 195g, f -rI.
78, l2l, 1969.
Körmend'g Z. : Eljárás hús és húskészítmények foszfortar.talmának meghatározására.
Pcttton -f.r Practical aspecüs of processing pig meaú. Food Manufactute, 44,41, 1969.
Az Országos Húsipari KutatóintézetKözleményei, f 960. I-rr.
Sol,oujeu, T/. 1..' Sozrevanie lVIjasa. Piscevaya Promislennosú, Moszkva, I966.
Noslte O.: Minóségellenörzés a, hrlsiparban. Hrisipar t966. (4)
Span'¡1d'r P. : A húskészítmények füsüölésénél lejátszódó kémiai folyamatok. A füstölés
Oitozg Il-né: .Hfiskészítmények keményiböbariabnó,nak meghatá,rozárta¡a alkalmas
'ésfözés elméleti és gyakorlaüi kérdései. M.ItI jegyzeú. 15. oldal. Budapest, 1969.
módszerek. Elelmiszervizsgálati l(özlemények. f 966. XII. kötet, Z.
Spanyár - Keuei - K'íszel - Bzered4l: Uber die Fragen der Râucherung von Lebensmit,-
o'jtozg K-.-né -csehi,: Hískészítmények niürittartalmának meghat, á;:ozána gyors mód-
teln. f., II., fff., IY, Z, Lebensmittel lfntersuchung und Forschwg 772,353, 4?1, Ig60; szerrel. Elelmiszervizsgálati Közlemények, 1962. Vfff. köteú.
115, L, l96l;293, 1962. Oitozg I{.'né - Ifds: Húskészíümények nitráttartalmának vizsgrílata. Ifúsipar, I955. (2)
Perécl,i - S¿eredy.' Sertészsír vizsgálatok ff . Elelmezési lpar, XI-. Z. lg57 .

"704
705
 Szereclg -Peréd,i; Sertészsír vizsgrilatok. Élelmezési ipar, X. 9. 1956.
Szered,g -Pelcørd,'i: Adatok a zslr minósítéséhez. Ilúsipar, f 962. (4)
Ilh,istl,er, R. 2,.'Meùhods in Carbohidraúe ChemistryfV. Strach, New York and London.
I DEGEN NYELVÚ öSSZEFOGLAIóT
Zulail, E.: Ifúsipari készltmények minóségellenórzésének elvi kérdései f -ff. Hrlsiparn
196r.4-5.
Zulcá,I -Aselkó - Ga,ntner : Számszerú minóségi jellernzík értékelése hrlsipari üermékek-
néI. Hrlsipar, 1963. | -2 -3 - 4.

l
i'
l

i
l
I

j
 Ileerco¡¡xo eJron o Hanreü Íiur,rre
llepnoo cH¡r¡1¡¡¡¡1' noHUJlcJl14e Beln'elicrior-r cnerlì4a,lbHoii rtøTppû,t']pLr u oõ¡acril ltncrroii rpo-
l\lLllllJlellllocrl'I orllofitl'c.E r{o tspeilteHlr HâqI,IoIlairr{3aql,rl,r rliot\fi,rl]t;renr\ocfl.t, rt 1g4g_1g4g r¡"
Ha oclrone oreuecrlleHllolT npaHTI4Hil, a 6o¡¡ureü qacrr,ro, onr,rpaficl Ha Barpa¡r,rqlryrc c¡1eq-
JllTeparypy roro tspeilteIILl, õr,t;rl.r BrnnyqenÈt fieplßle, BaMeuflroulr,re yveflrrraHr,r, ira¡1aulra"
Ilpel4]\IyillecrBeHHo Tl nt'rtorparþr,rpoBa]IrloM Brr¡e AJrfr yqent4r{oB oprarrn3oBag}lblx coBperreg-
Hblx cfieql'IaJIbllblx ilI{oJr l\tflcl{I4r{oB, r(yllcoB ÃJrrr I'racrepon n paõorunHon npeo6paaosãnHux
upe¡lrpr.rn'rl,rrï. .lì 1952 roAy noÄ sarJranr,retr ,,Xylrønap" õurr r,ra¡au ]HyprraJr tsl,rc1¡ero pyl{o_
BoÀcrBa Airs llÊc]Ioi'i llpoitlÉtllrrellHocrlr I,I cei{qlr,r Ho }rflcuoti rpo}rblltJreuÌ{ocrr{, opraHrr3o-
eaHrtoi'i B To BpeNltr Ce¡r,ctioxoasricrBeHuo-npoMr,rrüJreurrbtM EayqHrrrilr oõqecrsorrn. i¡ypn"¡¡
B neptsble roÄl'1 ctsoelo cyl4ecrBoBarÌürr BbrnycriaJrcfl eH{enrecflgHo, a B Hacrorrxlee BpeMff-
qepe3 llect{q' lI yH{e Äocrl4t XXII-ro roÄa cBoero rrg[aHrrr¡ ],t
xopomo r4aRecren râr{}rie Ba
1lyõernom. Ðror mypttal yH{e c [epBoro rroilrenTa cuoero BrrÌnycria i{ai] noqyBcrBoBar¡ neoõ-
xoÃl{llocrl' HanI'lcâHI'IF cner¡tranr'Hofi I{III,ItI4 lIJrfl ntscnorî fiporrr,rntJlelu{ocrr,r, orcyrcrBile }io-
ropoü ncë õo¡rule orl¡yularocË.
B 1953 loÄy üoll pe¡aHr¡r,Ier:i ItIsIan¿enbcntea hr¡ue tL Jtcypnú"n06 Murutctnepcmt¡a Saeonrceon
-
õuna øa¡aHa xul'tra ,,Xyuønap", I{oropafl flBJrfliracb BTopBnr roilror'r cflpaBovulrHa r.r yveõ-
nøAa ,,'l'eut'o.'toeutr no ];ztrceplupolcututo u "trflcÌrori rtpo"ttu,utttet*tocmu"
ctp. 353, plrc. 108 n raõn. 21). F{irura c oÄHol,i croponbr cJ-ryxir{ra yueõnørion þaaltep 20XI1 crurr.
Arfi yqarqr,rxcÃ
Texlllll{ylrloB ntau¡enoti npot\rhlrllJleHuocrr{ Ha orÃeJre}rr4r,r Àrsc}ro¡i npoMbrrüre[lrocr¡, a c
Äpy-
rorìi cropoltr't, nepBLtM BeIII'epcHrIilI cnpauorrni4r{oM AJrfi clerli4aJrr{croB lrncnoü npon
"TEIIHOCTI.I.
- "rru-
Hor¡a ltHcrtaÊ npollt,ItxJleHnocrb orÃeJrr.rilacb or Honcepnnoli rr xoJroÃrrJlËHoü npour,ru-
JeHllocrl{ l'I crâra paaBlttarbcn carrocroflTefibrro, norrBrrnact rreo6xo¡øiuocrl, 1{BÃa1;tdr{ ca-
llocroffTeirbHoro, õonee uo4poõnoro clpaBoqHltxa iIflfl rrffcuoti rporrblurerrr{ocru. B ro,
BPeIÍff, Iìorlla r{ rexHfi¡iyilfbl nofly¡rürfi yqe6nørir.I no oTpac,TÂilr, Vnpan:reHne lracuoü npo-
r\IblulileHllocrlI r 1957 ro¡y nopyqt4iro lla¡atenrcrny rexlru{qecnrrx r{Hr,rr.¿aÄarË B
ÃByx ro-
l'Iax yfi{e 3arrJiaHl'llloBauuslfi ,,CnpaeolfiLrtn tto npawÌnuËe ¡rac¡roti Ìt,po,u,btltt¿xetrHorlnu". B tg|g.
loÃy lI3-34 llacroflTeJlblloü Heoõxo¡ølrocrlr õr'r¡ Ira[a]r pânr,xte ntopoil tolr ero1i l{Hr4rr,
onl'IcbttsaÐilìl'Ili lpolrr,tltneunyrc nepellaõorr{y uflca rr rrficonpoÃyxros. Ðro raga"re *"""rn,
õlrcrpo pa3olxJlocl,, rl It3-34 õyplroro pa3tsr,rrr,rfl npoMbillrJreHHocrr{ BoBHr,il{J{a ueo6xogø,l.rocß.
eii Honolo Rblnycliâ I{ ÃonoJrHenufl. Tax, rnecre c nepBbnl ?oMotr{, paccìlrarpl{Balorlr4M ¡¡ep-
tsr'rrrHyro nepepaõorxy mnca (y60rï) õrrno B],rryruerro Bropoe rrBÄaHrre B?oporo rolra.
C aroro BpeueHlt npoIIBerâJIo roJrlr{o rra¡a'r,re FiypuaJroc, rioropoe, HoHerIHo, 14 y rÌac,
ocHoBoll Ir õaaoit Br,Inyct{a cnerll4aJlbrrr,rx Hnø¡, Tanr,rl¡ o6paaolr, nportJlo 12 ner
'lBJIffercff
c l\torIellTa rrSI(aHl'Ìff rocneÃHeü neurepcHofi cner¡øalrriroit Hr{14tt4 no uscnoü npoMIj¡lJreHHocr¡..
llpou,rioe r'ra¡aRaelrori HaMr{ Hacro.fluIeri Hrlr¡ø Mr,r rraJro}nrlJrrr noror!îy, ìro6rr nonaaar¡,
ilPoÄoJl?r{eHI'IeM qelo oHa trBrltrercEt. Olra Ru¡scrcq npogoJtH{eHüeM rr B ToM orHol[egr4r¿, qro.
r¡ eë rranøcairl4ll I4 peÃal{ql,tl,I rplrurrJrrr yqacrne Her{oropbte i4a âBTopoB rrpe¡1gero ,¿ßÃa1ntl
ll Bce oHrr õea ltclt¡lIoqerlI,Ifl -qBJr-rllorc.s ocHoBareJr.surr coBpelrrenlroiï cneqraansuoü Beurepclror-fi
.ir r,r rep aryp Jrr no lr Rcrr ori np oMËtrrr JreH H o crr{.

Hacronl¡aa I{IIIlra IloxoH{â Ha Hrìrrry ,,Texno,lor'øa rro r{orcepnrdpotsaur4ro ø lrRcgoli ripo-

Itbllxirel{Hocrl'I", uo n ?o-H{e BpeMn }IaMHoro orJrl,Iqâercfl or Heë rle roJrÉ,1{o r{B-Ba cBoero
fío;ree pacutt'tpeHHolo co]{ep}I{aHø.a, Ho r4 BcJre¡crar4e Honbrx rpe6onanraä, npe4.5ffBJteg¡brx
H r¡ailrer'i ¡lllure' Oõ ÐToM cBllÃereJlbcrByer rroflBJreHr{e }re roflËHo 6o¡¡nroro r{oJrl4gecrBa
Ão-
norHen¡IiÍ (nanplruep, B paBAeJIåx ilrexanliBaqürr, õuoxr.rlrøø, nponBBoÄcrBeHHoü Texuoïo-
ruu), uo I'I [o.rIBJreHITe rronr,Ix rnan) HanprlMep, TaH]4x, riar{ ornoxlenrre nre}r{Ay uscr¡oüi
npoMbIrrrJIeHHocTI'Io I'I ceJlbcl{rtM xoaaäcrnou, npo6lrenr,r npr.rëlra t,r oqetrr{u yõofiHblx H{nBoT-.
Hr'lx)' Taxux cylqecrlleHnbrx ualrer¡eultti tpe6onarø He roJrbr{o pagBrlTr.re npoM6l¡rJreHgocrr,r,.
no lr eti crpyHTypHbre r,t3rrerreHr4fi, npotrclrreÃIllr4e B nocJreÄHee ÄecfiTrÌJrerr{e.
oõ ynorunnyrËIx orpyl{ryp}rLlx I4BMeHeHr{nx roBopr{Trr rrnoro Ha arrrx crpaHrrqax He npe¡-
c]'âBil.EeTc.s BoBMo?r{lll,IM, oIIHaI{o ueoõxo¡øtrto cl{âgaTb Hecr{oJrbr{o cnor oô
,,ucropuuecxim,,
$oHe. ,[ocraroqHo BclroÀIHI4Tb roJlr,fio ror (þaHr, uro VnpannenrÌe MficHoü rpoMbrrilJrepgocr]r,
ttpr't MøIrrrcrepcrne fløu¡enoü flpolrarurnenlrocrlr c ffHtsap 1964 ro¡a 6rrno npeoõpa3oBago.
n I'pecm Llacuofi Il.po,ntrtunennocnzu vt n 1967 ro[y caMocrorrreJïr,Hbre MøHr.rctepàrra ¡u-
¡qeBoIi nponumJJeHHocrl4 u Ce¡¡cHoro xoanitcrna 6nnlr oõregr.ruenËr B Muu,ucmepcmoa
Cent'ct;oeo Xoaaücmea u' Iluuleeoü If po,mut4aeuuocmu. Tauoe oõcroflTerr,crBo caMo oxa3âJro,
BJrI4r{HI4e Ha TJeÃaHI¡I{lo HacToffIqeü I{HI4rI4, ue oõom¡ocr, ryr u õea BJilrftut4fl
coe4lrgerrüs llo,

709
clrx nop caMocrosTeJrbao padolaþu¡eto cnomoaa,zornoeunter|bt+oao I'pecn\ø IloA pyttoBoÃcÎ-
aoM o4noro leuepanluoro Ãr{pexTopa I{ IIoA HaBBaHvev Tpecma Cnomoaaaomoenu u Mnc-
noü llpo.natu,neqHocn'Lu B ErrBape 1968 roÃa. I{anoneq, s 1969 roÃy 66lrrn coeÃI{HeHÉI ca-
rlrocroÍTeJrbur,re o6racrur,re rrpeÃflpuÃîrrff cnoroBaroroBoH tr 18 ntnconepepa6arblBaloültf-¡i
.flpeÃrlpüETüü n 18 o6¡acrnËrx llpeÃilprrÂTøü cHoro3aroroBl{n ü rtficHoü llpolrrblIuJleHHocrtr,
s{poMe Hrrx r4Meerc eu¡ë Eyganeurcnoe llpeÃIlpr!flTne cHoro3aroroBr(I{ ø MqcHoü IrpoMÉIu-
JIeHHOCTI{, npeÃüplrÃTl{e, SaroloBJIffIOIIIee BatlqacTl,f I'f TexHI,IqecHIIe MaTepÍailbr I{ carrocTofi-
TerËEr,tü, c MoMeHTa cBoero ocuoBanlrs, I4ccJIeÃoBareJI[,cHIrit l4ncrøryr uscrroit rpor{blIû-
-TEHHOCTIT.
MHorocropounee rrgJrolfienrre r{cropl,I[ 14 HacrosüIero rIoJIo]Helrl,rfi t{{uBoä rt paSBI{BaIou{er-I-
{cfl oprarrr{Baqrdr4 MEcHoü rrpoMbrûJreurlocrlr B rlpeÃt{cJloBl{Ir aroä nuItrø 6ruo ueoõxogumo
r{, BoBMo?nHo, Aocraroqno. Oõo ecëM oroM Mo}nro uaürø no¡po6uoe orrllcanI{e e atofi Hullre.
ttpolre aroro B r{Hr{re r{Merorcfl AaHHbre o 6ypnoM paBBLrrIlI4 npor\rblrirJrenuoü npo¡ynquü,
rrro AoHasblBaer erqë pa3 yMecrHocrb I{3ÃAEr{ff IIaCloEIqeü HHI4II{.
O cnopax orHocrrreJlbHo pa3Mepa rr rlrpa?l(a r{Hr4rl4 orMerrIM ToJIbI{o ro, rrro rrÉr coqJrl{
,:neoõxogr.lllrrm Ãarr, cnpaBoqrruft rr ÃJrff clleqrlaJll4croB crloro3aroroBHl,r, HapfiÃy co clleqrl-
ql4cJro Ir ITo A0JI?*ì-
"?,[r{craMlr lrncuoft llpoMÉilIrüeHHocrø, I{ r{oropblM orHoclrrcE SHaql,rrefibHoe
1rrocrrr o.¡enb Ba?ftHr,tx pa6oruunoB Betepnuapnoit oncrteprltBr,I ruscnoli flpoMÉIlrrJleuuocrrr.
{-Ieeoailro?t(IÌo, rlTo6br cüeqr,raJrl4cr6l, aarlrrMaloû{I{ecfi SaroroBfroü, oI{eHHoü, TparrcltoprlrpoB-
mofi y6oüxrrx rrrrBorrllrx Jirrrrrb HerroJrrro tr oÃHocroponue 6¡r¡ø 6¡I anano¡nsr c notpe6uoctn-
1\{!t npoMr,rrnJrenuocrrr ø cy¡r6oü Toro cbrpbff, [torol]oe otrr ÃocraBJrflror nlieÃnplrÃTr'IflM tr
,J{oropoe oxn o6cnyrrr.rBaror, rrona rre fiepeAalor 6oftue. Oguaxo, HeBogrloÈ{Ho u to, vroõlt
,ofieqrÍaJrr,rcrrr npe4npuntuü uscnoft ÍpoMr,IIIIJIeHHocrr{ He nue¡n õr,r Ãocraroqnblx Ir rtpâ-
,$I{JIEHI,IX BHAHI,Iü O ÍPI4CXOEIÃEHITIT I{ XOPOüEM HâqECTBE NfiI4 HEfiAqECTBEHHOM COCTO'IHIII'I
¡Ì{ I,fCnpaBJIeEIilII TOIO Cblpbfl, KOTOpO€ OEII IIpIIHIIMaIOT OT CttOTOgaIOTOBI{Te.rIeI"f'
Itpyr nonleyÐüIrrxcfl Hr¡øroü ø ur,rrareneü, IIo cpaBHeHI,Ito c fiporrrJil,IM, yBeJIIrqI4rc He
,TOJIbITO BBI'IÃY HOBÉIX OPTAHII3AI¡I{OUH¡TX OTHdIIIEUUü, UO IT BCJIEÃCTBIIE NOBI'IIIIEHHOTO I{HTE'
E)eca nepcouana na$egp BÉ,tculrx yueõulrx BaBeÃerrlü r{ cryÃelrroB. Sgeco onntr MËr
r{MeJrIl
re Brr[y He roJr6t(o Sanymtetrt nlru¡eroü xr{Mr,tl4, ceilbc}toxogflücrBeuuoü Texlloirorl{I4 I{ Me-
xaHtrBar¡ür{ nørqesoü npoMbtlttJreHrroctu Ey¡anemrcr{oro rroJrI{TexHI,IqecHoto rÌHcrl{Tyra,
.,i{o r{ iloÃroroBHy soorexHr{r{oB rr BereprfHapHbrx npa.ref,r nplr Ãpyrltx yueõnltx saBeÃeHIIfiX.
,Ëygyu¡ue lfir4BornoBoÃr,r yx{e ceroÃHfi Hy?fiÃalorcrr B BHaHI4rr r:peõonanttfi, flpeÃsnnnrteMblx
.¡tscnoü lIpoMÉ,rtrrÍeHHocTÉ,ro ft fiaqecrBy cr,IpËff r{ ocIroBaHH[,Ix Ha SHaI{olIcrBe c orrrlll\IaJlË-
'..Hr,rM HaqeCTBOM IOTOBOTo npoÃyr{Ta. HeO6xo¡øntO auarr, xorfi 6r'r s o6qux qepTax, qepea
ç{afi¡ae flpoqeccbr ortrerfitr u nepepa6ornø ÍpoxoÃET tyuru yõoünoro cnora Ão Bbrnycna roro-
,tsOro üpoÃyRTa, B I{SrOToBJIeHLlIl Horoporo I{M Ta[çE{e IIpIIHaÃiIe]I{afia peÜaþIIIafl por-II'.
,{rn ncero ororo Heo6xoÂuM ranoä cfipaeolrHl,rfi rr Salrac BEaHI,rü, I{oropr're Mbr SarrJIaHI4l]o-
BaJrr{ r4 fiocrapaJrr{cf, ütrr flpe4ocraBnr¡. Bcë Bbrlrrecl{aaauuoe s 6o¡¡uoä creIteulr noBJrllÂno
Ha coÃep?fiauue, o6tëlt I4 Tlrilalft r{Hnrlr. Otnoc¡¡re¡r¡go rllpax{a Heo6xoÃI{Mo HanouullTË
.o garpagr4irur,rx cfieql{aJrrrcrax nrncnoü npoMr,rlrtJrenuocrl{, ronopfiulr{x rro-Bentepcnl{, lto-
.Topbre oqeHb I{HTepecoBâJrI{cb r4 npe?firrøMrr l{BÃaHrrffMrr ttHI{rrL Ft co¡Na¡enr.rrc, Ão cfix ilol]
rra-Ba MâJIoro rldpama IIHITI{ âTa norpe6nocrr 6r,r¡a ¡rrno¡nelta roJIbI{o qacrl{guo. Ceft.rac
¡rrpr{Hl4t\,raeM n pacuër r eë.
Itu,uea cocmoum u3 nxpëfr ocrtolÌrbtr paaôenoe, B npatnolt o6u¡eü, uacmu ¡aëtcn uaJro?I{eHr{e
rt{cropr{rr nerrrepcxoü MffcHoü [poMbrIrIJIeHHocrI4, oco6o uoguêpxltnar ca]tr'lü uoebrü nepIIoI.
[Iocre r¿e¡oÈ{eHr4s Ba}fiHocrl{ ]\,Iffca c roqHrr SperIlrFI HayHl4 lIirrâHl4fi llpl{BoÃÊTcE ÀaHHr,ie
.o HoJrlrqecrBe ttorpe6tlenøÂ Mtrca B Berrpuu, fiatJrflÃHo npeÃcraBJIeHur're rr3lleneur{fi iiTllx
.[aEHBrx B cpaB]reur4rr c Bapy6e]fiHbrMrl ÃaHHÉ'rlrI{. Hanouer¡, rax?I{e B cpaBHeEI,rIr c aapy-
,õei+lurrur ÃaHHr,rMLI, s aroü qactn HHI{rrr paccMarpr{BaIol'cfl Bonpocl,r o cocraBe I,r Har¡paB-
.renørr ynorpe6¡er¡lrs lrlltqeBbrx flpoÃyttroB n Beurpttr.
B Ãeðsrø ruanax nepeoft qacrr.r Hrrr{rr.r paccrforpeuËI Boflpocbr o flpo]raBoÃcrne mnca (y6or:r)
..nr
o rexnoJlorrrrr flepepa6ornl,l ryû.
ÃJIfi rrpoITrBBOÃcTBa MfiCA" CJIymLrT, Me]fiÃy npoqüM,
flepnar rJrana nOA HaaBaHueM ,,Crrprë
;q,nr npu6nlrmeHl{ff ctrellllaüficroe ivtgcuoü npoMËIIlJrerIHocrl,l H ctteql{aJlrrcraM cHoroBoÃcrBa,
ceJrËc¡1oro xo3gücrBa r{ cr{orogaroronnu. ,{nn âHafiorll.Iuoit IIeJII,I cJly*t}rr Ir BTopaff rJraBa'
Bagr{Maro1¡tragcs anarouueä r{ rrrcroJrorlreft Mfica, a ran}$e cJreÃyloûIafi 3a HeIT rperlff r"'IaBa
,,SaroronHa rr rpaucrroprr{poBna cnora", n xotopoft roaopürcfi o rlpo(þeccI{oHaJIF'HbIX r{ aÃ-
!\4IiHI{crparIrBHBIx orHoIrIeHr{ffx $te?Ì{Ãy ugcuolt npoMr'Ilr¡Jleuuocrbto rr ceJlbcfiut{ xoBEit-
,crÈoM, a ra¡?fle o ux optaur,raarlr{ouuËrx orHoIIJeHûEx. 9ereëpraa rJIaBa, qBJIEIoUIaEcE oqeub
3r0
safi{uoü ¡'rB-Ba crpynTyplr naureü ilpoMr,Irrlileur{ocrra, coÃepmtl.r pesanbtnqrnbt, oqeH,nu cttomd
u fiantnoptr,, eJtunpu4ue na ettroôtry6o,sr,.
Ðru rnaau, IreoaBrrcl{tro or Hr,rnemneü crpyr{Typsr naueft npour,uxJreHuocr¡.r, Tar{x{e trpen-
pau{alor Halny fiIll4r'y HaH 6¡r B crrpâBorlxlrfi, HoropÉrü cogepÐ{r,rr scê r¡aguoe rr Ba?fiHoe o
ntt{_cuoä rrpoMrllütreunocrrn, ecä, .r:ro neo6xoguMo ugyqarË rr Buarb.
B ganrueüurøx rJraBax nprrBo4r¿Tcff ofiücarrre o6opy¡onauraa 6oeu, TexuoJrorr{ff nepepa-
6otxlr ryur, npolraBoAcrBenrran I,r r4uÃrrBrrÃyanb¡ran rlrrureua, 6noxøuuqeenr{e xapar{Tepr4c-
TI4r{I4 cBe}r{I{x üpoAyl{roB, IlpoqeccÉr oxJrax{AeHr4ff Msca, Mero[6r lr o6opy4onaHrre
ÃrE Ba-
MopaffiI4BaHr,Ir ø ge(þpoctaqltlr MÂca rI, HaKoHeq, Henocpe¡crBerrrrafi peaJrlraaqrrg cr,rpoto
Irfica r4 rrflcoilpoÄyr{ToB.
fiannr'te, orHocffrlltecs n orrücaur{ro oõopy¡onanlrr npor{BBo4crra, r4 B eroä rnane, raHrHe
xal{ I{ B lilaBax etopoü qacrr{, SaHI{MaIoqüxcE Texuoilor'fieti, Id3Jro?fieubr B nopffÃHe Tex6o-
¡orrrqecxofr o6pa6otnlr rrpoAyI{IIIdI,r. Ta¡urlt o6paaonr, oilr{canrre Marxrrg Tecgo cBflBaHo c
texnOnorr'reri, I4JII4 TeXHOJIOIITgeCfiUe IIpOIdeCCbI paCCIIIATpI4BAIOTCÂ BIUêCTe C I{CfipABHLIMI,I II
xopoi¡ro pa6orarol¡trruI{ MarlrIrHaMr4.
Bmopaa q,(rcmb Ha'uvnaercrr c onrrcaulrfl nepepaõorHø crrpbr rr BclroMorareJrËHoto Ì\rare-
pI{aJIa. Cogeprxratcn norøvnr'iü, Íel'HoycBofieu¡rü r,r 6orat¡rä cõop ananuf,r o fuoxgmtlr n
XIIMI{I4' ÌIpOIISBOÃCTBOHI{bIX TeXHOnOIllflX 14 I{AqeCTBe TOTOBOIO IIpOAyHTa, fiOTOpÉIe paBHËIItI
oõpaaolt neoõxogranr'r ÃÍff yqaulr4xcfl rr c[eqrraJrr{croe. TaHoü tr-pronexatel¡u¡rü lr scnsri.r
MeToÄ I'rBJIofi{eHøff ylloillãHyrl'Ix reM He ffBJrÂeTcfl oõ¡rnuoseuur,rnr cnocofiou Hanl¿cagr.rg
r{HIrI TAI{OI'O poÃa,
Ilocne øa¡rornenl,ts rexuoJlor'ø,recHoit cxeMhr t\Íffcorepepa6atlrnaroqero qexa, o6opygo-
nanøf,t ¡;lR paBÃeJII{ü tyrtr r,r o6eatnl4 Mffca cJreÃyer rexuo.rrotÍqecxoe onrrcaur{e y¡1orrfiHyrr,rx
npoqeccoB I{ MaIrI'IIl gnn nepepaõorl{ll Mfrca (lrailte;rrunrelrr, i\rerûaJrr{r.r, nlrplrqbr, ycrauoenr{
AJIfl a ar{p r,ITI4ff r{ou cepBur,rx 6 au ox, üp oI,rBB o¡crBeunrre nr.rnø l,r ) .
flepe¡ no¡poõH¡rn onlrcanrleM rexrroJrornlr nepepaõornrr Mfica, orrs?r, rarru s Heoõ¡rqgorr
nopÊAl{e, cfieÃyror ocHoBHr,le BonpocBl lrøHpo6llo.lrorrrl,I, rÃe 4aërcn orrcauue õtroxuinu.re-
cHI{x 14 Qr'rar'tfto-xi.rlrr,rqecfilrx rrpoqeccon, fiporenarcrqr{x B cr,lpbe, lepepa$orauuoM B rrflco-
npoAyr{rbr.
Mrr yeepeusr, ÌITo Hacrot{ulr{ü l'Iero¡ fiocrpoeur{,ã rraJlorlteuuoro Mareprzaüa, trBrglolq¡1r:rcÊ
ocoõeHllocr¡¡o nanrerl HuI¿rr¡ I{ ocuoBr,rBalou¡nilcx Ha MHoroJIerHeü npanurHe rre4arorl{qe-
cHoü paõor:lr I{ Ha trpol{3BoÃcreeHnÉIx orrßrrax, fioMo?r{er õonee 6r,rcrpo*y oceoenrn Ba}rigbtx
aHauuä.
floc¡e nano?xeHI,IE reoprll4 ø o6opy¡oeanøü replruvecxoit oõpa6orHr,r, cyunr{ rr Honqe¡r{fi
ÀIÂca, BcJIeà 3a orI,IcaHI{eM npollsBo4crBetrnoli rexuo¡orr{I,r orÃeJrbnßlx MÂco¡¡poAyI{ToB cJre-
Âyer onr.rcaEøe roToBBtx MrrcoÍpoÃyt{Toa.
floclegnøe rtlaBbr, BanI{Maloull{ecff lleJrffr\,rr{ r,r xreroÃalrn HerrpepbrBuoro r{oHTpoJrE r,rBro-
ToBreHl4ff npoÃyfiI{I4ll rr l{oHTpoJrfl roroBr,rx rpo¡{yr{roB, ynaHornoü MrrcorpoÃynroB r{ yna-
HoBo{Hr,Il\{II o6opyÃonauøflMll, aHclre¡trrqøeü, rpancnoprlrpoBt(ori, xpaHeHI4eM lr peaJll4Baqr{-
elt MffcollpoÃyltroB B ToproBylo cerË rr, Hanorreq, ocHoBHr,rMI4 BorrpocaMr{ oI{oHoMI{r{I{ nrscnoli
rrpor{brurJleHHocTr{, ÃolroJrHff loT coAep}ltaHI,le fi Hl,Irtr.
Brrrue msr no¡po6Ho oBHaI{oMrrJII{ qr,rrareJrfi c co4epH{aurrerr flocJre4gero ragaunr Cnpa-
BolrHI{I{a no n'rscHori flpolËIlIrJreHHocrrr 14 co crpyxtypof,r lrgcHolÌ npoMËrIlJIeHHocrI4, ttoropåfl,
no cyrl'Ì XeJra, fiocJlyE{øna ocuosoü I(HI,IrLI. Haura r¡enr cocToffJra n tonr, uroõtr oõpaTnrb
BHTIMaHI{e Ha HHüry, BeAr, r4 B Apyrl{x crpâHax BbrnycHarorcrr
ÃoBo;rbuo pe¡Ho nogoõHr,re
rpyÃËl I4 cpeÄø ue6onr'moro HonrlqecrBa Hrtrrr no uacsoit [poMËrrrrJreunocrr,r ona Br,rÃeJrs-
ercJr ntarepl4aJroM, o"HocfiÛII4MCfi l{ BOIIpOCAM Cr{OTOBOACTBA, COBpeMeHHbnlr r{3Jro}r{eHüeilr
npoilcxo[flIlll4x B l\rffce Írocr-MopreM ttBMeHeHI4ti r,r octroB õøoxøn¿øqecxnx ø iþraar.rxoxlrltr.r-
qecr{r4x rrpoqeccoB, rrporer{aþqr{x B xoÃe nepepa6ornn nrnca.
âta lrnr'I¡a ,{B,nflercÊT aHxre or:.riiroM o Blrnycne n'rnconpogytrroB Beurepcnor:l lracuori npo-
MbIII]JIeHHOCTTI, CpeÃr{ Hr{x l{Melorcff Tal{r4e ùrficonpoÃyr{T},r, I{orop6le y}I{e MHoro
ÃecÂTI{oB
Jrer Mo?l{Ho Haütlt no¡Itl'l Ha Bcex pI'IHHax un¡ta. ltHrrra coÃepï{r¿T Bce reoperr.rqecxl,Íe BHa-
Hr{s' I{oTop}Ie HaRo[I{J]I4cË B XoAe oTertecTBelIHbrx tr aapyõenrHr,tx l4ccJreÃoBaHr¡ü s TeqeHife
qerBepr[ BeHa, r4' I{poi\fe aroro, gocroünu BulrMar]rrff r{ peayJrbrarbr,
[ocrl,IrgyrËle Ha rrpag-
rI{I{e' B oõlactlr MexaHI,IsaIItrLr rI rexrroJrorlrr{ nepepa6oìHø rrr{ca. To.u6no o"6n"¡"" rùont
AaHHBIIIII' IlpeÃocraBlrJracb BoaMo]r{Hocrb yÄoBJrerBopr,{Tr, orpoMHrre rpe6onauøff, IIpeÃßffB-
JIEeMbIe H HoilI4ÌrecrBy u HaqecrBy r.r3roroBJleHHof,r npogyHr¡ulr Ha oreqecrBeHnou lr aapy6exr-
HoM pr,rHHax. flepevlrcneuuble peSylrlTarrr r,r ¡ansuelTûee r,Tx yryqmeur.re cJryrr{ar ocuoBorT
õy¡yqero paBBrÌTr4fi nrscuoü rpoMrlrlJreHHocrt{.
711
Co¡epmanue Oõopy¡oualrr.Itl A,lItI orJryrileHr.lrr rr oõecHpon;rrrBàrrr,rfi yóor-ruoro cxora (ycrauoBÈia jl.rìfi
Ðirel{TpoorJrylxelrl,Ifl clioTa; lu.IcTllyrreHTrrr llJrrr r'lexaHllqecHofo o|JryrxeHr,lfl cr{oTa; ycT-.
l/õol-rur,ui cnor, ero ,rnporraBo¡{crBo" tr ouenr{a ^ _pol-rcrna
¡1fi tþlrHcaqlllr yõof,tnoro cnora; ycrlloricrna ¡ln oõecx¡tonnlrnagr,ra criàra)
oõopy¡onaIu'rF ÃJl IxnaPi{lr ryrfi rr clë,rrril,r rqetrtn"t tr BoJroc (lllnapr,r.nrrn; cripeõuaitutrr,r;
1"
oõopy4oeauurr lIJrfl rracrr,rquorÌ o.rlrcrHl,r lrHyp)
Vcrano¡xl'r ÄJrtr orlarnt{ lt etopnuHor,i oqr.rcrr{r,r rylrr (Pyvltr,le orraJroqllbre ycra}roBnr,r;
,,Cr,rpr,é" r¡¡crror:i illlouurlrrenuocrlr, BrrÄbr ]r nopollr'r cnora onaJroqHafi neqË; ycraHoRHr,r IIJIÂ BTopüqHoä oulrcrru,r ryru)
(,|Ietr,uenen¡u, E.) ()õopy¡Iocarlr¡R ¡,ttr ct êtutirr urriyl, ()'crauonrll ¡nn cr,tturrr nny¡r cnrrHer,it ycraHoBl{r.r
Csr¡u¡r,r (llx crpoelr,te;
nopo¡r,r) ¡la cr'értrttt n]liyp HpyrlHoro lloraroro cr{ora; Iìllyrr,re runbr ycrarroBor{ Ä¡rs cr,ëuxl.r
Iipyrnr,rii pora?Ërr:i eHor (Ero crpoenr,re; nopo¿r,r) unyp)
Orqn (I,lx crpoeHr4e; nopo¡r,r) l'-crar¡o¡rur AJrfi pacnuJtoBnÌ.r lr paaÄejlnr,r ryrr (l]l,ui,r ¡;ra pâcnr,r.lroBnr,r rynr; no¡nëurro_
jloula4r'r rllÄpaBJrlqecliafl ilJIOTUAÄHA ArE pacnllJrotsHø; renTolrHbre tr llr{clioBtre nr.t"rrL]; ycTaHOBHt4
¡"la paapyõxr'r ryrJl c rieayõ.rarr,rlrtr ocrptrrlrrr{ neanuü)
2. oõopy¡onarrlr.s Ars repepaõorxr'r cyõnpoqynron (vcrauonnr,r Ârn rrepepa6ornr,r HpoBr,r;
fncro¡olrr;r rr anarour.rfl xrflca (ilëpun4, tÞ.) ycraHoBt{I,r ¡:ra oõpa6ornr,r r{err,r}rbr rr BoJloc; ycrauoBl{r{ 4nn o6paõotHlr HuriroHf oõo-
FtnerHrr ra Tr{aH}r ã{nBoruoro tena (MrrnrevHrrre r{Jrerrur rr ußrrrreqHble rna]l{; r{Jrerr{r,l onop- pyAoBaHIlr{ AJIfI npouBBoÀcrBa r{opùroBorI myHr,r; trraltrrdHr,r ¡:ra oõpaõorHr,r cy{ínpo¡yrrr,oe
HË'lX COeAI,II{lITeilbIIblX TIìAIlel"I; OnO},llLIC COeAII}ILTeJILHbIe TI{AHII; fiJleTHtr{ CI{CTe}{bI l{po- r,r3 rr{eTlHbt lr ao"loc)
nooõparqeuua r,r nuurþauruecxlrx yBJroB; Tr{aHrr crrcreMrr npoeooõpailleulrs u nlnrrþaru- Oõopy¡oeanr,rfl AJlrr rrepepaõorru,r mnpa-crrpqa (ilIalrurIbr ÃJrfl c¡ér,rxrr ufiypnr,r c cana;
lIeCHllx y3J-IOB; HJIeTHI4 âIIllTefillFI; anntenrrr-r; HepBI]LIe riJIeTHI4; HepBHble rHanlr) Ixnl{lope3oll}lLre }Ialll,Irrrn; ycrarroBrir,r J{,lrà r,rBBfieqeHr'rfl H{r,rpa; ycraHoBt{r,r ÃJrE pa3[e.]le-
Buyrpeuuøe oprârlbr ?r{r,reorurrrx n crrcreMa oprauos. (I{oxrnr,rr:i nonpoB }I{I4BorHbrx r.r ero Hlrri ?r{rrpa; oxJlaÄi,rreJlrr ï{r,tpa; ycrâHoBt{r{ ÃJrfl Henpepr,tBHor,i nl,rronnu mltlta)
npor{ano4Hbre; opraHrrr Aanrr{eHtrfl; cep[qe, È(poÈenocrraff ø nuu{arr.rvecHas cr{crerrbr;
OprAHbI AI>IXAHI{fl; nl4illeBapI,ITeJIËHafl CI{CTeMA; OllraHËI iïOqeOTÃeIeHI4fl 14 pABMIIOÊ{e-
nr,rr; r.repnlrafl crrcreMa; rr{eJreabr nHyrpenaef,i cenper¡øu)

Texnonorrna yõon (llaurna, rD.)

l1o¡roir yõorirroro criora Ìr yõoi.iur,tr:i qex
,,Ilporrano¿crno" yõoünoro criora (Baune, A.)
Ornymenr're yõoi,inux H{I,rBorHbrx (Or;ryureirr,le rrexaur,rqechrrn cnoco6ou; aJieHTpoorJry-
Pors pr,rtrna
rrreHr4e; anacrearan cHora)
3aÃaqu ur¡cnoi'r ilpor{r'l[rilen]rocrr{ B orHolreHI,IIt ce,llbcHot'o xo lfll"IcrBa t)õecnpon;r.rnalne yõoi.irroro cnora (Cõop nurqeuoü rrpoelr;
M ero¡rr fl porrutsojìcrBa
cõo1.1 Hpoera ¡na reveõirlrx
qeneri; cõop rexlrr,trrecr{ol-r HpoBr,r; uepnt,rrrrrafl nepepa6orrra Hponr,t)
Ciioroaai'orourra r,r rpaHcnollri4poBHa cI{ora C'¡ëmxa urrryp (Cr,émua urnyp c rylr ilroJroÄHflr{a r{ fipyrruoro poraroro cHora; c.rëgHa
lf.
Iur{yp c ryul ,'touaÂeÍi; c'sêvHa ItHyp c ryilr reJtflr c¡éilLia uHyp c rytx oBeq rf flrHffr;
c:¡tjlrna uriyp c rytrr cnøirer,ï)
OqeHxa yõoäuoro cnora (Jlett,ærtenut, E.) Illnaprr a cnr,rublx rylr (9 acrr,r.rn¿ìfl llr apr{a; llo JrHa.rr urnapHa)
flor'lsu,re nltxo¡a y6on Cr,ëurra rueruHbt u Bo,roc r:ßll.tol'r
OqeHlra yõorinoro cxora (Oqelrnâ rÌliynnoro poraroro ct{ora, npe¡Haallaqouuoro na yõoä; BroprrvHaH o,lruTtiâ cBnHêfi
oqeHtia rcJrflr, rrpeÂr'rai;HarrelrHËlx rra yõoli; oqeHna y6oítur,Ix csl4uel:i; oqeHr{a yõoliur,rx 1ìya;ner ryur ('Jìya.;ret rylrl lroJroÃuflHa r.r Hpyníofo liorâroro cr{ora; Tyairer ryrx reJrqr;
oBeI¡; oIIeHr{a yõorïuux tlolra¡eit) ryaJrer rynl cwrneä)
Iiorrrpors oIIeHH¡t Pacnü¡osna Lr pa3Ãerna ryru (PacnlrroBl{a rr paBÄeJrriâ rylr Hpyrrnor.o poraroro cr{ora
Oõ'beHrneHafl oqerrr{a yõor"ruoro cHora (eë neoõxogl,tltocrb, BoBrroH{¡rocrb rr uero¡rJ; r,r ilouraAeit; pacrr,rJloBr{a ryllt cBI4Heti tr orÃeJreHr4e r43 Tylll BHyrpeHHeI'o ]r{I4pa)
ilorìrerrrrrocrt, oqerrilr u eë noc.le¡crnlrn; oqenHa) (oõr,eHtøeuan) (cnraneü nocne yõoø; @opuonna ltnca ((ÞoplloBria illffca Hpynuoro poraror.o cxora rr roilÌaÃeä; 1þoplronHa lrnca
or¡enHa) (oõr,enrr,rnuaø) (H¡rynnolo poraroro cl{ora rocJle yõofl; ycroBtla oõtextø¡uoü TeJl.sr r.{ fft}rflT; or¡eJrenrre cJro.E cafia c ryrÌ r,r (þopruonxa lrnca)
oqelrtilr ) O6paõo'rna rxr'lponoü rHaulr (F(naccuóøItaql¿ff rd coprr4poBr{a }firrpocbrpbn; ratrrerbqeuue
ctsIlHol'o caJIa; TerJlotsan oõpaõorHa r,rgme¡sqëHlroro caJra; BhrÃeJrenr,re ot¡enrur,rx rþae
tsblTOnJreHHOrO tr{üpa; oqrrcTl{a E{I4pa; OXJIamÃeHr{e I{ Ðrarr43aqtrfi ?t{üpa; ylaHoBr{a }Ittr{-

VõoÌi enora, repepa6orlca ryilr pa; npolrsBo4cTBo r{ocTuoro }l{r{pa }t cbrporo MacJIa Lr3 XOnr,rt)
Oõpaõorna oprauoB nnuleBapenl,rff (OõpaõorHa fir{iloH rr }r{erry¡r{a ftpyrHoro porarolo
5. cHora; odpaõorHa Hutxor tI terar; o6paõorr{a nrrrrrotr tr ?neJrv4r{a õoeq; oõ-
pa6otHa I{rlmofi ;roura¡eü; oõpaõorra 'r{eJIyAHa r{rlnrofi cBuueri; r{orcepnr4poBaur{e
fir{trror{; He,
IllauuponaHlle y6ol:iut'tx qexoB II qexoB AJrà nepepa6orHlr cyõnpogyHroa npaBr.rJrr,lroe xpaHeHLte xrarroH)
Batuna, <Þ.-Bepcaru, l.)
(
llepepaõorxa BHyrpeHH¡4x opranon cHora (flepepa6orHa rrrrBepa Hpynr{oro poraroro
flnaHraponauue (OgHoerarrubrü qex; xou6øHllponauuan yõorînaFr Jtlurlfr; ltnoroatalxs¡uI cr{oTa; rrepepaõor:Ha Jrr4Bepa cnuHer-r)
uex ) Oõpa6orxa mepcrurrx cy6npo¡yxron
Oplanuaaqøn rrport¡iBo¡crBeunrtx pa6or Ilepnnunan oõpaõorHa urxyp
Mea¡peuøe urHyp
6.
Coprllponxa urxyp
O6opy¿oeanrafl r{ MaIIIttHr,l [Jrs nepepaõort{}I rylx (Bepcau, I.) F(oncepnuponaHr{e uHyp
Oõopy¡onaHlrff Ãrrfl rpâHcnoprr4ponr{r,r ryrrr B yõojtnoM lIexe (reurouuue rpaHcnoptëpu; Oõpa6orxa npor4BBoÃHËrx ttrnyp
no¡necuue lyrø) IlepepaõorHa r{ocreri

712 713
 flepepaõotHa õe"rnoco¡eprHalqero cbrpr,E, rrocrynatotqero c õor-rrru, glx 6enHonoro fiopùra llpoiuunrnennaff trepopaõorrcâ Mfl câ
C6op crrprn ÄJrrr npor,rBBoAcrBa opr¿trro.l'eparreBrr{rrecHrrx nileraparoB
(Merezu, !a.) 13.
(C6op xre;rea BnyrpeHIreI:I úeI{peqrrr{, cõoir rnne¡roe ir }HeJre3 Brrenrrref.r ceHpequr.r; cõo¡.i
ocraJtrrntrx oprâHoB, ruJrfirlroB u oõpal:onarrur"r) Ctrplë n BcrroMolarerÉ,Hlle Beil{ecrBa, rrcfloJrbayerrbre ÃJrr trpo]r,rllrJleflHoil uepepa6orHn
(3yna"n, e.)
8.
Cuprê (Tpeõonaul4rr, trpeglrflBJ-rfleulre ]i cbrpr,rc; Bosr]ro]r(Hocrrr saMeqenr4rr or,qeJrr,Hbrr
.luruena 6oüuu r,r rrotreilIeurn-.l ¡rrn nepepa6orr{rr ufica (Mereta,, fia.) BI{AoB cr,rpbÊ; Mflco ÃJrE flpor\rbrrÌrreHuoil nepel]a6ornrr; H{lpoBr,re rnaurr; o6pe3n[;
ft.rrøeua 6oiinu r\{fico c HpoBortoÃrëHaMl{; Jrr,rBepr;r; HpoBb; xpaneHr're cblpÉ,fl.)
l¡rrr.rena pa6oqrrx Bcnonorare¡bHbie IrJrø aÄÃr,rrr,rrH6re BeulecrBâ (I{oncepu,rpyrcqlre BelrIecrBa; aHrrrofic[-
l'ørr¿eua oHpylriHocrrr AAHrËr; aÄÃr{rl4Br{rre Ber4ecrBa, 1{cnofrbByer\rr,re Ã;tIrr ilpr'rÂaHrffi oHpacfirr lrEcorÏpoÄyHrarf ;
q OITI{CJIffIOT{ITE BEII{ECTBA; REIqECTBA I.TIff IIPI,IÃAHTfl BT{YCA M'ICOÛI]OAYI{TAM; BEUIECTBA,
rllenflTcrByrotqrre HoaryJrrrrlr{r{ r{poBrr; BoAa; ilrr{r{poõrro¡orrtqecnlre rraqecrBa aÃÃr,r-
Berepuuapna Ðficnellrlraa nraca noc.,re yõoR (Ì,Ie:tetu, !u.) rI{BHbIx BerrtrecrB; xpauenr{e aÃArrrurur,rx BeilIecrB; {anrcr.rQlrnaqlls }rffconpoÃyrroB
ÐHcnepruaa rro nopoAaM y6oänr,rx ]Hr,rBorrr,rx. (ÐHcneprrrae Heoõxo4nno nogeeprarb aÄAr{Tr{BHr,rMIt reqectrartø)
qacrl4 fipyruoro poraroro cl{ora; Ðricnepr:rrae Heoõxogr,nro ¡oÃBeprarÌ, qacrrr õyl"reo.,roe;
aHcneprll3e Heo6xolll4}ro [oÃtsepr¿ìTr' ¡{acrlr JioüaÄel:r, ociloB rr MyitoB; ettcneprlrae r.reoõ- Í.4.
xoÃI4MO rroÃBeprart' lracrlf TeJr.qr MoJiolfte mecTltHeÃe"ìlbHoto BoBpacra; ortctepruae Heo6-
xoAlll{o rroÄBepIaTb qacTr{ TeJIE',r, BCr{OpIlfIeHriblx IrCKJrroqrrTeirE,rro i\roJrol{oiìr t{ craptue
llnauøpoeaulre r{ TexnoJrorr4qecfiafi Hor\rnouoBÉ(a qexa rro fipepa6orne ]rfica (Bepcau, l.)
fllranupoeauøe
Ilrecrr4 HeÃeJIb r{ MoJrome rrrecrlr Mecflqets; ÐHcneÌlrrlae neo6xo¡ulro no¡BeprarË qacrrr oeer{
Ftolrnoûosxa (O4noaraxrur,rit qex; unoroeramnrrr-r qex)
rr Ro3JIoB; aI{cnepTI,ISe Heo6xo¡ølto ïoÄBepraTb qacTr{ finHrrT, r{o3,:trrT r.t IIol]ocflT; âr{cre}¡-
rrrae Heoõxogr4Mo rrol4BeptarÉ, qacrrr coøueli) [5.
flononrøremur,re naõoparopur,re r{ccJre[oBa]urs tr{fica r,r Mffconpo¡ytroB
OqeHHa roÄHocrit lrnca (Pelreni{fi flo pe3yJrrrTara}r ÐHcrreprr,Igbr rr Fior{Tpo.ùË; r{Jreiitrenrre O6opygonanue rr rüarilr{Hr,r qexa no ilellepaõorue r'rnca (Bepcau,, l.)
r{fica; Mflco, rroJryrr}rBrrree pa3iløqHyro oqeÌrny uplr excreprrrae) O6opy¡onauøfl ÃJrrr paB¡eJrxø lr o6na¡¡rr.r rrflca (l\{arunribr [Jrfi ìraapyõHr,r Mffca; Jurur.rfi
Pacnogsananr{e Mff ca orÄeilb}rbrJi rrolloà }t{r{Borubrr AJrrr paogeJrr{r{ Tyur; ycrauonl{rf gna oõeanHrr ltrnca)
Pacnoeuanaulle uBMeËIelII{it, nporcrrreÃûrlrx B tfflce r.rs-Ba HerrpaBlrJrbrroro oõpauleHrrn c ilir{- Oõopy¡onanøff ÃJrE flepepa6ornu usca (trilalrenrulrrerr'r; ]reilaJrr{rr; runpr{qbr: ycrauoBr{rr
nornr,rnrrra) AJrs saHpLITHIlff I{OHCepBHUX 6aUOrt; yCrâHOBr{rf ÃJrfi CBEBrirr r{OHl{OB O6OnO.reH)
O6opygonauøe ÃüE repMuqecHoü o6pa6ornn (Ftonrønrnr.r; Ã6nroreHeparopr,r; {lrnr,r:pr,r ¡nn
10. ÃbrMa;4flrrapar6lAJIfl Bapr{r4 Mflca rr Mffcortpo[yHroe, paõoraþqne õeB Ãaei]enr{Â; anfia-
parbr ÃJrfl BapHrr Mflca r4 MfrconpoAyr{ToB noÄ [aB"reuøelr (aeronraeu); Horr6lruupoBannbre
Ëøoxr¿nøs Mãca ,r npo4yHron y6oa (HëpateruTu, fi.)
rionrr4JrÉ,lro-rraposapo¡ru],re RaMepËr; nanopnrþepr,r; ycranoBr{rr Ã.ïrr orcacbrearrr4fl rrâpa
Xøûulrecxfilî cocraB MEcâ (Vr.rreno¡u; 6enHu; aaorcogepïiaql,re 6e¡Hosr,re coe4øHeHrìfi:
tfiIlpri I43 I{eXOB; TeprfoilreTpll; [CI{xpOrreTpbr; Cr{CreMA peryJr'rpoBaHr,rE rrpoqeccoB TepMr,rqe-
14 xrnpono4o6urte BeIrIecrBa (nnnrt4rr); rrrrHepaJrÉ,Hr,le Bett{ecrBa rr rilraulrlrr,r).
Ilnoxøur.rqeclrr{e trpoqeccbr, Boa]rr.räaþqr{e nprr coBpeBaHrlr,r }rfl câ cHori o6paõornn lrnconpo4ynroe)
Xurlr r,rq e cgr,re ø 6l.rox r,lnr r,rqe cnr,r e 14 BtrelreH r,r fi ?rilr p o B
O6opy¡onaHøs ÃJrfi cospenaHr,rff ,,caJrflrlrr,r" rr cr,rporionuënnx no¡õac (Bepcart, l.)
Itauepu ÃJrff coapenar{¡rs Honõac HarypaJrÊ,rtrrr !r [oJryHarypaJiÌ,HBrM cnocoõaur{ (l(anrepa
71. c oxJrax(ÃenrleM r,r oro[JIeHr,{eNI ÃJrfl coal]eBanr.rfl r{oJl6ac; Hirrrùrarr{qecfifie ycrauoBHi{ AJrfi
'OxramgeuIae, Barlropax{r,{tsaur.re lr ¡e(þpocrarlr.rfi i\rffca cymHII Bo3Ãyxa oxJiamÃeHrreM; f{J]øMaTøqecHrre ycraHoBr{rr IInfl cyrxHr{ BoBÃyxa a[-
(Itau.utau, [1.) copõquonnr,rM cnocoõonr; BerrraJrr{a qrn 6aroron xonõacu,,ca,rRulr")
OxlaxrÄenøe lrnca (I4ar'reueHrlã, fipo¡4cxoÃflIqne B r\rÊce B npoqecce oxJraH{Ãeurrfl; rrpegBâ-
Bcrouorarenbnr,re o6opyÃoBanrlfl rlexa no nepepa6orHe ûrflca (Tpaucnoprê1iÉr cbrpr,ff; Ão-
pl'ITeJrbËoe oxJIa?r{AeHr,Ie ruaca; 6rrctpoe oxJTaHtÄeHrre Mflca; oflpeÃeJreHr.re oxJrairìAaro-
Bnpyrcrqrre ycrauoBxlr 4na cneqøfi ø so¡n)
u¡eri rtorqnocrt,r pac.rëTur,rM nyrënr; xpaneuøe oxlanrgëuuoro unca)
Ilpouaroqcrueuubre Jr{Hr4r,r (flpouanogcrneuu!,re Jrurulrr{ qexocfionarlnoir ÍpoÃynqilrr; npo-
3altopanrnnaurre Mffca (Iilaiuenenna, rporrcxoÃrqr.re B Mrrce B npoqecce aailropali{r{Banrrfl:
IiBBoÃcrBeHHr,re JII{HIII4 eeurepcxorï flpoÃynrlrrrr; Jrrrrrr ÃJlfi npor.raBoÃcrBa Hor6acbr
MeÃJreHHoe lt 6r,rcrpoe SalIopaH{LrBaHI{e ìusca; cnoco6Èr BatropaH{rrBaHrrE; xpaHeHrre
BaMopo'fienuoro [r.qca; ¿etþpoctar¡un Balropor{enuolo Mfi ca) ,,canfIMI4"; Jrr{HI4ff AJrfi üporr3BoÃcTBa cocl{coH; JIlrHrItf Ã.ïE npon3BoÃcTBa MEcHr,rx f(oH-
cepBoB; ÃoBupoBoqno-ilflpøqyrcrqr4e lr BaxpÉrBaroûlne r{onr{rr 6anonos H;rr{ficar{rl
Ilpoqeccr'r, MarepIlaJIßI I4 cpeÃcrBa xoroÃÍrr,Hoft oõpa6orHir lrrflca (xJraÃareHrbr, xoiro-
aBroMaTI'I)
ÃIrJlËIrble I{oMnpeccopbr; rrcrtapr4TeJrLf ; r{oHAeHcaropbr; onouuaTeüblrafi xoJroArrJrbuan oõpa-
'O6opy¡onauuff Ãfiff yrranosr{ü rlr.Frca r{ Mficorrpo4ynron (Vanzo, trí,)
6orHa; perytl4pyloqlre I{JranaHLr; Texuo.[orlrlreoxr.re ycJroBtrfi xoJroÄr{.ïrr,Hor-r oõpa6orrirr
(Marunnri ÃJiE yrranoBl{lr MflcorpoÃyr{roB B Àteruoqnr,r (no¡ naHyynoM); Marûr4nËr Ãirfi
Mrrca)
yraHoBHIr l\rffcofipoÃyr{roB B Memoqnü õea nanyyina; rraurrHr,r [Jrfl yfiar{oBr{r{ r\rÂconpo-
12. ÃyttroB Ha [oÃI{JraÃHrI B MoplqrrnÂrr¡yrocrr ÞoJ]r,ry; rÍaûrr4trËr AJrfi ytranoBr{rr MficonpoÃyri-
. ToB rJly6oHoit sbrrs}ItHolt (naxyyrrrona r4Jrlr 6eB lrero); ilraürrHbr A.nfi ynaHoBnr{ i\(ffcoilpo-
Pearuaaqua roÍyry[r (cnporo i1rfica) r.r npo¡l'riron ¡'fi6fi (Bepeta., !.) ÃyriroB $opuonHofi; rIaIIIlrEÉr glr c6opuolt ynaHoBrir'r npoÃyr{roB; MarrrrrH¡,r ÃJrff c6opiror,-r
TpancnoprlrpoBr{a noJryryrrr yflaI{onr{ø MÂcortpoÃyxToB B Moprquufirrlvþcfl rþonsry: .vcrauoeÉ(rr [nE Bar{pÉrrr4a r{ap-
C¡aua r.r npuëlr no;ryryilÌ ToproBoii cerbro ToHHr,rx c6opnr,rx ynanonoH)
O6opor roJryryrx
PaagerHa rroJtyrylrr c IIeJlrro rrpo¡alrilr (Paaqe"nHa ronff;r{br,rx qerBeprr,{H; paa4eJrxa r}'trr r6.
TeJIflr; pasAeJII{a cBI{lIbIx IIonyTyIU; pâsJIenIiA rylil flr'Ilflî I.I oBeII; l]aBIIeJII{a rylu JlouaÃei-r;
Mraxpo6uo,norr4s Mnca (trtnt4e, K.)
paBAeJrHa aalropo]r{euuoro lrnca)
fI orpe6uoctr B rurrâTeJrlur,rx Berqecrnax Mr,r r{p oopraurrauoB
Xpanerrue irronyryrn r'r coxpalrcHtre r¡x HaqecrBâ B ToptoBor.i cerr,r B¡øsllne BHerr¡Hrrx tþantopoe Ha Mr{r{poopraHr{Br\Í6r
:114
715
 Po¡r l't lloBeJrelllle llllHlloollraltnBuoil nlln \p¿ìlrelur.t ÀrflconpoÄytiron (ÌIpr,r coBpeBalrr,tr.¡
cr'lpouon'rärir,lx II cyxl,lx rio.]tõac; B rr,TecI{erjor\r noH}loBe õaror¡os ¡o¡õácrr
,,cäln¡.rr,l,';
rlìll1 nocoire; B rlpoqecce Iiortreltltn; B xoÃe relluuqecnor,-r oõpaõorxu; npr{ oxJrårÌiJ{egr.pr
l Bauopalr{t¡Barnu.t; nprr jlpyrux cnocoõax norrce¡tnr,rponallr.ra)
HaIr6o¡ee qâc.rble ntt¡u ttlltrpoõïoJrorurrecr{oii nolrvrr trrrcä r.r ilrflcorrpoltryl{Toß
Ileoõxo¡r'rltr,te llt'rltpoõtto.'toulqecl{IIe cncÀenr,rff o crrocoõe ynar{onrirr n,rr"o r }rflconpoI{yH-
ron r rþonr,r'y
Tpeõonauun H HaqecrBy nrflconlloqyr{roB npr{ rrx c[aqe B roproBJ¡ro cerb
(EeccrpyHrypn¡re Ho¡õacnbre lra/IeJrr{fl; òtp¡"rryp.rnre t,oriõa"liru. r.m¡,c".rnfl r¡ Ho¡rõac¡r
n oõo¡roqHax lÍaJroro ÃLra]terpa; rllseprrrrÌe Ho"rr6acrr, rarrrrer],r ut oorruqnr;
dapur,rponaH-
Hoe Mflco; fion'rêuo-eapëIlble rluconpo4yrtrËr: rrrìnrr; Brr¡Ibl Ho.rrõac ,,carRurr" rÌ cyxo-
Hotr.rëH¡re ro¡õacnr,re ua¡elnH)
21

1i.
'l'eopr.rn Holrcel)Rrrponailrrg rrflca rr ÀrflcoilpollyriroB Cõop npoõ rr flpr{rorotsJreur,re npoõ AJrr rrorrrpojrrr
(l{ëp"uerûu, jL) JIa6oparopIrr,tr,l Hou'r'pont üJ)o6 rr3 Àrflco¡1lo¡yi{ron (OnpegeneHrre cogelr}r{aHr,rfl B,,rarltl
(ìyxoü rr llolr¡tt'tü roco.n rlflca (o)IrBu.IecHne lpoqeccsr, npor,rcxoÀqrqne jJ lugce ripr.r
noco¡re; olpeÃeJreHr{e coÃepÆ{aHl4tr }r{I4pa; onpeÃereHr.re coÀellA{arrrrfl coflr{; onpeÃej-teHue co-
rIlrII'lqeCHi,lC npoqecoln, IIporlcxoÄtIll{Ile ß rrr{Oe Ilpr,r nocoJle; ur.rripo6r,ronornrtecr{rre npo_
rleccrJr, rlpor'rcxollffrrlr,te ts ìr_Ece lltn noco;re;) Ãep?r{aHr4E 6e,rHoe; olrpeÃeJreHI{e coÃeprxaHr{fl Hr.rrl]r{Ta Harpr{n; orpegeJìeurre coÃepE{â-
I{orqerrlle HI'Iff Hi'ITpara; onpeÃeJlerllle coJlepfi{aHr4rl r{pâxrra.rra; onPeÄe.ÌcrÌrle coÄep}riaHr,rfi rþocrþa-
TA; r{OHTpOJIÉ CBT4HOTO rol.rrêlrot,o rHr,rpa)
i[pyrr,re cnocoõtr Hollce])Blll)oDarrrIfi uflca r,r ]rnconpo/tyHrou (Cyõ.rir,ruaqr{onrrafl cyruHa;
oliJY'¡e1111t1
f)prauolenr:øqecfi r4ä r{orr?ll o.rrb ft arrecrna }rfl con p oÄ}¡HroB
flpouaro¡crneurran üp âr{rl.r Ha r{ourllo.rrfi r{arrecrtsa
t8. OqenHa ¡¡auÉrsrx rroHTpolrfl HaqecrRa
TexHo¡rorr¡s ilpor'rBtsoücrß¿ì ilncoupojlyriroB (3yna.o, e.) 22
Ocuonni'te npoqeccl'I npoI,IBtsoAcrnenlroii rexHoJlorr.rrr (paa¿e;rcrlr,re cotlrn"j
ir"r¡lrr*â
?türiroRria (Eau,na, rD.) ÐHonolrraHa Mqcuoä npotrbrrrrJreH[rocrr,r
il;L"#.i:il',ica; (3yna.n,3.) Onpe¡e,neuue ar{onoMr,rrluocr:r.r r,r peur:a6eJrbHocrrr rrelreltaõorHrr lrRca
IIpo¡yHqnr ctstl3rrBaIorrl],Ix It ]lanoJIInrculi,lx Bei{ecrR; nepe}teur.{Batrøe; {ropruronanr,ré, Crcreua qen r,t o?HoilreHrle rro cMere
ilqli'llIoBlia; ilolipr'rrrre; cyxoi,'I IIoco;I, rtonpr,tü nocon; oõpaõorr{a noBepxrrocrrr ]\tffconpo- Pacxo¡rr no rrepepa6orne t{ñca
(ÞaHroplr, ofipeÃeJrfftottll,Ie penraõe;rlHocto repepaõornrr ]r.sca rÌ ro,rrvrrerrHrrre
¡{yHroB; r{onrierrr're; cytur{a; repNtrrrecHâs o6paõorxa; oxJlamÄeHr.re; xpaHeHr.re; ynar{oBr{a; ]legy.rtr,-
TpaIICnOpTltpOBI{a; IìOItTllOJjL llIe}IU{y Oilepaql{sl\Il{; ynpâBJIeHïe ÌlpOI4BBOACTBeHHbIuIT TATI,I
OITe-
paqllt{rl'I; onpeAeJIeII]re cocraBâ rrficonpo[yr{Ton pac.réurr,rm ÌtyrËiM; perylrlpoBaHr4e Ha_ (ÞoH4r,r nooqpellltF
¡recrn ilrfl corpo¡yriton) B¡lrnul.re üpou3no4crBerrHr,rx orr.romeul,rrïr ua p eura6e.lrnocr,n
'lexrro¡oir,r¡r npolrBBoAcrna cì,lpoHon.lëHr,rx rio¡õac (lton6aca ,,4r,rcnar,r,,, ,,.ielrerecanalrra,,),
Tcxno¡orus npoLI3BoÃcrBa r.io¡õacur,rx I,ra¿eltaii, noÄBept ltyrT,tx ren¡ronoä oõpa6orre
(EeccrpyHrypr¡r'le rio¡õac¡t; crpyliryÌrllbre nonõacrr; Ho¡õac¡r R oõo¡roqnax rraJroro
Ãr{a-
rrerpâ; JrrrBepnHe rio¡õac¡r; 3eJjr,r{l,r; Hperrbr r4B trficHr,rx cy6lpo¡yn,ron; namreru)
Tex¡o¡o|u'I npouaBoÃcrBa Ho¡6acirrtx I,IBAerøri, IToÄBeprlryrrnx re¡¡oeoit o6paõbrHe
rr cyuÌHe
'fexno¡orr,r¡r nporraBoÃcrBa rronqi;Hocref,r (HonuêHan uer,inas uacrr,; õaxou; urnlrr)
Texno¡orr,rs npor,raBoÄcrBâ BapëHlìx riycnonrrx MflconpoÃyriron (Ber.røna n {oprvre)
Texrro¡or.r,r¡r llpol4aBo[crna ]rflcofillo¡yr{ron e õaunax (Lloune, O.)
(.Bupae, A.)
I{peutr tla IÌa fierreult t{pynuoro porâToro cHora; neuëno.¡rr,ri-r
rrerIeHI,I cBlIHer"I; Iiper\rbl
Hpelr c rIoMlIÄopaMI,I; fipelMB rÌBËlr{oB; rrailrreriJ rilr cBuHl.rHi,ì; xo.[6aca ,,geõpeqeHu,,
B creHJ-rtIIrHrtx ltJtl{ FiorlcepBtrux õaHltax; BeHcHile cocr4ch-r,r R r{oHceptsHbrx õalrHax;ìer.ruua
r,r Jrolarria n õanHax; ileüHarr qacrb l4 HoperîHa celrHer,'i n õaHHax; qoilneÄ nopfi; JlyHqeoH

'ruT; l{oHcepBr,IposanHr'rri csl,Ino]'i ltBbll{; npecceÄ xei\r; F{o}rceptst{lloBarrilaff tpyÄrrâff qacTl

Hpynuoro poraror.o cxora)

19.
VnaHonna rrflca tr r{ffconpoÃyr{roB (Ianto, lI .)
VnaxosogHl'le r¡arepr.raJlbr (llcxyccrneHHr¡e oõo¡o.rnu, oõonoqHn r4r.l r4crryccrBeHgr,lx 11¡a,
repllaJroB; (lonlra)
Cloco6¡,r ynanotsI{rl iltfica I{ MflconpoÄyl{ron (VnarionHa mfica 14 rrrflcotrpolìyt{ros s 6o¡b-
IrlI'Ie e[]'IHI'Ie ynaHoBHlI; norpeõnr:elrcl{afi ynal{oBI{a nfica rr MflconpoÃyr{ToB; repMe-
TrrrlecHafi yIIaFioBHa n õauHn; yral{oBl{a MflcoIIpoÃyHToB aJryceaJt; yrraRoBr{a clnaJr6lIa;
c6o¡tHan yllal{oBl{a MffconpoÃyl{roB B r\raJJhre elurHr.re ynar{oRr{r,r; yüar{oBr{a n Hapronax)

20.
Peaulaaqør ìuÂconpoÃyI{ToB (Bepe4, rt.)
VnaHosHa Mfl câ nepeà ÐHcneÃnr¡r4er-r, rp a Ìrcn oprr,rpoBr{a
C¡aua naconpoÃyHToB Maraa¡4raM

716
Eilitors' note
First rnoclest allpeara,rtce of the up-to-clate llungalian litera,ture on meat, coincirles rvilh
the natianaliz¿tion of the indtrstry ancl clates back to 1948-49. The first litographed
publications reliecl on the inland practice but rnainly on the foreign litera,ture of thãt iime.
They were published for the reorganizec'l professional schools, master craftsrrran-training
coulses ancl anployees of the reorganized plants of the industry. The well-known bi-
montlrly "HASIPAR" having its XXII. volume now was starteclin l9õ2 and publishedr
every month by the nranagement, of meal, inclustry and by the NIeat Departmônt of the
AgriculturaÌ and Industrial Scientific Society foundecl at that, time. Soõn this mecli¡m
inspirecl a, starüing in rvriting professional books the lack of which rvas more å¡cl more
re,alizecl -
In 1953 theItalie Purchase Bool< ancl Paper Publishing Company published the second,
volume entitled "Hírsipar" (ÙIeaù Inctusüry) of the manual ,,Pieseiuãti,on and, Meat, Tech-
nol,og?J" (20 x f S crn, 353 pages, I08 figures, and 2l tables). This book was designed to
serve as a school book for students ofprofessional secondary schools and al, the same time
as a manual for the employees of the industry.
With the meal, inrlustry becoming independent from the canning and cold-storage
industries the necessity of a more comprehensive and independent mànual became soðn
obvious. P¡ofessional secondary schools obtained special school books in each indusùry
and the Technical Publishing Company rvas comissioned in lg5? by the Meat, Departmeni
to publish the "Pt'acticctl, Hanclboolc on Meat" in preparation. Beõause of its grãater im-
porùance, the second volurne of this book dealing with meat, processing and me;t procÌucts
lvas first published in 195?. Soon this book went out ofprin[ but brushing op a.tå enlarg-
ing were also necessitated by rapid developmenù of the industry. Thus in 196l along rvith
the first volume dealing with primary processing of meat (in siaughter-house) the second
volume already arrived at its second edition.
Since then professional literature flourished in the framework of journals only but, of
course, this presents a basis and background for literature in professional books. Thus Ì2
years have passed since the publicaüion of the last rrungarian manual on meât.
Our present book replesents the continuation of the alrtecedents outlined above. It is
the continuation also in such a respecù that several authors of the former one took part
in the edition and writing of this book and all of thern ar.e regarded as founders ol'Hun-
garian literature on meat,.
This book has much cornmon with the "Practòcal Hand,booh on Mea,t" but tl¡ere are
significant differences beùrvee¡r them regarding its rewril,ten content and ùhe nerv require-
ments set up to it,. This is testified by the plentiful addenda (e.g. the sections on engineer-
ing, biochemistry, processing methods) but also by entirely ne.rv chapters (e.g. reiations
b_etry99n meat, industry and agriculture, livestock trade, problems of qualification). These
significant changes rvere necessitated not, only by the aclvances of the industry ùut also
by structural shifts occured during the last decade.
There is liùtle space to describe these süructural changes but the ..historical" back-
grouncl tleserves sorne attentiorr. It seems sufficient to rnenúion here that the ilfeat De-
partrnent of the former Nlinistry of Food was reorganized as Trust for Meat, Inc)ustry 1m
January, 1964 ancl the Nlinist'ry of Food and the iVlinistry of Agriculture were mergecl
under Ùhe name of M'in'istry of Foocl anrL Agr'icul,ture in Ig67. This circumstance alõne
in{luenced the preparaùion of this book like another important change namely the fusion
of the Trust for lVIeat' fndustry and the Trust for Liveitock Trade, until tg68 two incle-
penclent enterprises into the newly formed Trust for Li,uestoclt Trad,e and Meat Inclztstr,¡t
under direction of a general mânager. Finalty in 1969 l8 meat packing plants and incle-
pendenü livestock trading companies rvere united irrto l8 livestock trading and packing
plants on a county level. In addition the Nleat Packing Plant of Budapest, a stoõkpiling
company and the independent llunga,rian Meat Research Institute founded in lg59 are
to be mentioned.
The editors think that it, has been necessary to review shortly the development and
the present sùate of the structure of meat industry. The Reader rvill fincl furthel details
'rvithin the book. lVforeover the book offers detailed data on the fast production glorvth
of meat industry lvhich also ernphasizes the timeliness of the publication of this book"
718
There rvas much discussion on the extenl, of i,he manual and on the size of eclilion".
In aclclition to the specialists of the nreat industry inclucling a large personnel of ühe very
irnportanü Veterinaly Boarcl the editors rvanted to offer a ntanual also to those being
active in livestook tlade. llanagers of livestock tracle, qualification and úransport should
be filly informecl on the requirements of the processing industry and on fu¡ther handling
of the rarv rnaterial they purchase ancl handle for the industry. And in turn lrreal, specia,lists.
should also have a basic knor,r'ledge of the origin ancl quality of the ¡aw materials they
receive frorn their colleagues in livestock trade.
Compared rvith the past 1,he reade¡s' circle will inclea,qe not only because of tlie new
organizal,ional structule bul, also l¡ecause of the growing interest of college educational,
personnel ancl süudents. In addition to the faculùies of Food Chernist'ry, Agricultural
Technology and Food l)ngineering of the Technical University the training of agricultural
engineers and veterinaries are to be rnenùioned here. The anirnal breeding specialists of
the future are dependent t¡tr the knorvledge of the quality requiremertts of the meat pro-
cessors in order tn achieve the besü quality of the finished product. They should also.
l<norv about the grading and processing stages the anirnals a,re going to pass to arrive at
the finishecl producü in tl-re production of .lvhich they also play a decisive role.
The editors have atternpted to design a, manual to meet all these requirements. The
above considerations cleeply influenced content, size and number of copies of the book.
fn t'he latter respect one musü not, forget, the Hungarian-speaking meat specialist*
living beyoncl the national boundary v/ho have shorvn vivid interesü in our earlier pub-
lications, too. Because of the modest number of our publications we could hardly meet their
requirernents so far. 'Ihis time ùhe editors have taken a,ccount, of ühem, too.
The present boolt 'incl,udes tlvee parts- The brief Genera,l, Pørú summerizes the history
of the Ïlunga,rien meat indusLry laying special emphasis on the last, decades. After an
explanation of the'imporüance of rneat in nutriüion, data of domestic meat, consumption
in the framer.vork of an internationâl compa,rison are given. Finally this parü deals with
patterns and trends of domestic food consumption similarly in the form of an interna-
tional comparison.
The F'irst Part t,-eats meat producùion (slaughúering) a,s well as slaughter-house tech-
nologies, in ten chapters.
Chapter l, "R,aw materials of rneaù processing" is expected to establish a closer ap-
proach of the meat specialist, the animal breeder, â,nd the livestock trader. Chapter 2
clealing rvith anatomy and histology and Chapter 3 treating purchase and transport of
ìivestock aim at the same purpose the laúùer clealing wiúh the professional and adminisü-
raÙive relations beùween meat, industly and agriculture as well as with their organiza-
tiorral aspects. These important chaptersarefollowedbyChaplet 4, a" very significa,nt one
on lhe grad,i,ng ol o,nimals and on the factors influencing slaughtering ouüput.
These chapters present a comprehensive trasis for the following ones and help to
ensure that, the rnanual really includes all the imporüant informabions on meal, industry.
The following cha,pters deal lvit'h equipments and rneúhods of primary processing,
(in abattoirs), sanitary conditions, biochemical characùeristics ofend products and finally
rvith equipments and methocls of meat cooling, chilling, defr'osting as well as wiúh ma¡-
keting of fresh meat and other primary products.
Irr this chapter and likervise in the chapters of ùhe Second, Part engineering informa-
tions prececle the ohapters treating processing methods in a way corresponding to the
succession of t'he manufacturing process. Thus machines ar:e desclibed in connection with
llrocessing rnethods ancl vice versa.
The Seconcl Part begins with a desclipüion of rarv nrateríals of rneat processing. This
cl'rapter wriüten in an up-to-date approach deals with the bioclremical and physico-che-
mical backgrouncl and rvith consequences in manufacl,uring methods and in product
quality. Tt is characterized by a clear interpletation and includes a wide range of indis-
pensable infolmation for both the student and the industrial specialisl,.
A cliscription of the packing plant and machirres of cutting and boning is follor,ved by
the treatmenù of material handling equipments and processing machines (mincer, mixer"
filler, closer, lines of machines).
A detailecl description of meùhods of rleat, processilg is prececled by a summary of the
most' important microbiological aspects of processing. This chapter exposes certain bio-
chemical and physico-chemical phenomena taking place in materials used in processing.
719
 The editors llope that the layout of the Gracling of pigs; Grading
marly years of educatio'al and pra't pracüice
subject rrratter clesctibed above arrd ,ased
o' Gracling of animals (Gracling of beefl cattle; Gracling of calves;
the rvit rreþ r,n"-ã"ïãã.:t" eas'.\, of sheeP; Grading of horses)
.important knotrleclge. ''dersta'cr Controll of grading
a description of the theories ancl equipme'ts rva¡'; Sholtcornings of grading
as welt as l'he ma'uracr*ring ;i;;t;'
of
'reat
dr.yi'g, heat tr.eatrnent a.r,l Necessity, possibitity ancl methocls of grading in objective
i* r,,u;;;:ì ù;;;..1;"), of'rinisrrecl pro- ancl consequerr""r, ¡,irår-*iuughter"(objeciive) gr:acìing of pigs; After-slaughter (o6jec'
äT:rt:î* grading
The fi'al
chapters w]th following subjects: objecti'es ancl rnethocls tive) gr:acling of cat't'le; Conditions of objective
leal
control during and a,fter producfion u,r-r,r'thu .or""rlrorrdi.rg macrrines of qualit¡.
packaging ancl its mach^ineì, marketi.g, and equi¡rrr-re'ts,
ira,rsìro"t, stãr:age ,î¿ .ár" ãir',eat, pr.ocructs
finall¡- funrlamcntals oF meai a'cl
Slaughtering antl slaughter-house troatmcnt
The editors have nresented ""orlonii"*.-""''
a brief reviel of ül-re neu, lv[eat Hanclbook
d.strial struct'ure formi'tg, uu"r.gr:å.*ùiå""'ir.:r¡"i" a'd of the i'-
tion to this manual being one of tËe rare objective has bee' tr¡,rau, atten. 5.
lrooks on meaü úranch arso i.ternationalr¡,. pla-nt
inte'pretal ion of the aqr;ieultural Trre Designing a,ncl organization of slaught'er-house and by-product(
b,'";¿l;; aspe*s, a trescr.ipr ion of'the post rrrorter' Bctsltct' I. - Berszán, G.)
"",r
changes in L'aw materiãl and tn" ,rpì"-.räLl
äiptonrtion ortn" bio.¡"lrical ar¡d
chemjcal-changes taking,¡,rtrc" .r.r,'ir-rg-pì.;r"t"g ¡rlrr.sico- Laving out (One-floor plant'; Coml¡ined slaugliter line; l'Iultifloor ¡llant)
are iús fe¿¡,t.re. Labour: organization
This book mav also be 'emarl<a6le
-the p'oàrrcts of.trre
meat industrv several of which"or,"ide"eit'ãu,ï'r"i,o.r,.,t of r{*ngaria.
has been J.-¡" o' the worlcì ma,rket since clecades.
The manual includes l;he whole tt;;;i";i -"t
iàoora"ag" the most recent advances
o.
home and foreign researeh orr meal, f-,ru,, *,ich machines (Berszan'' G')
oiru,..l rluríng tlre past quarter ot. centurr_, Slauglrter-house equipmerrts and ,\ ,-,-^-.-¡ ^--^¿^-
f'addition it
inãlucles f.he latest, p,,""ti""i iVÏafuriat hanclúng equipments (Conveyol belts; Overhead
syste'ms)
and manufacturing merhocrs. T;" ;ñü;líàr ""f.ri",,"., aequirerl iu fhe fìel,ls of engi.eerirìg rlquipments or.t1rr1r1ir"rg';lur""¿ collectiDg (Electric stunning; l{echanical
stunning;
grorving qualitative ancl quantitati"" ;"lq;i;;;;nts"r th"s" aclrie.rre-ãri" rr"rp"a úo meeb -
lrlxing of aninrals; Bloorl absttactors).
on both do-"sti" arr¿ foregin markets. De'iling machines; Par-
acl'ances form a basis for the'ever Ão',i,',s
r""rr^"il;;;;ì",iä.)"rop-u,rr in mear rqoip_"rrl*-orpu """ldi;",fanJ a"plirrg (scalcling equip'renbs;
*îl?:ît tial cleaning equiPmenl's) Singeing machine; Machine
Singeing and cleaning ãq:"çtt"tt" (Hand-operated singeing;
t'leairers) --\. c.. and cutters
l{id;-Jr.Þp"rs (pig strippers; striplers; Other sbrippers);
ca,tòle .splitters
Contents disk sau's; Splitters u'ith
(Spt*ring ,r*r; rryårãi.iic splitting pt"tfã"- ; Band-sau'sãnd
Livestoek, its production and gratline smooth cutting edge)
machines; IIair processing
Machines for processiigi of by p'ocl*cbs ^(Blood processing for preparation of
1 machines; Machin"sof;; ;í"ä"."i"g of intestiies; Equipments
of.hairy by-pr-oductÐ
species and breecls as Ìa\4, materiars -""1 ã"áf ; Machines foiprocessing
(Rinding m"achines;-Fai ãicers; Fab-re'derers; Separators;
(External
of meat indusùr¡, (LencseTteti., J.) Fat,-renclering
"qoipro"nis
lig shape; Breeds) Lard coJers; Continuous faL-renclerers)
C-¿ttle (External
shape; Breecìsj
Sheep (External shape; Breeclsj 7.
I{orse (Baska' n'')
Mebhods of slaughber-house processing.
2. Tlansport oflivestock to slaughtering .
Stï"""ttg (lVlechanical stunninf; Flectric stunning; Narcotic'qtunning)
extraction for pharmaceubics;
Meaü histology ancl anatomy Blood extracti.. (Bl;;;-""i"í"tiott for food; Biood
celts andïss"à" ãi'""i-är bodv (Muscular'.celrs extraction for in¿ustrial processing; Prima^ry processing of blood)
Blood
cells; rraematocvtes, lymphocyies, h"-à1ràl"ti"
a.cr rissues; *"nn."rrJ*'i#å'å
and acrenoid tissuLs; IJpidermic cells
#l Hide sbrippins (#ö;i;;;;;;sänd¿'ddt"áattle;
--
Sirþping of horse; Strippi'g of
tissues; neurons, nerwe ti'ssues) ' tnã"p ãnd lamb-; Stripping of pig)
^ and and
organs tract's of animal_bo<ry (r{ide and appendages;
calf ; Såtip[iàg
"r scalcling; Total scalding)
orga's of locomotio'; rreart, fig scatainf ip"t¿i"t
vessel Rerpir,uto.y Depiling of Pig
"""r"*.,1:-9^-1{mph,àtics;
'loodgeniùal tract;
and ^' sysrem; I'.inar¡,
¡.vstem;'nigesrive
Nervous systern; Sysiem of
;t_;ïÐ Final cleaning of Pig
"rr¿écrlrle primal cutting (cri;li"g of young and adult cattle; cutting of calf; cutting of pig)
ù.
sptir,ting ,oa ãnd cufting of cartle and horse; s¡rlitting of pig and
Producing animals fbr. slaughter sePatation"ruring'i3pìitiiilg
of fab)
of veal and lamb; strip-
R,ole of the markeb cleaning of meat 1ðiáu,rrirrg of b-eef ancl horse-meat; clea.ing
Tasks of mt_.at indusbry with special regard ping of fat and cleaning of Pork).
-o--- to agriculture up of fat; Melting
Methode of conf racb färming'| Fat processing ta"**tÀ""t"ancl^graáing before melting; Opening of lard; Cooling and
Purchase and transport of a]rimals of prepared f"i; S"p"t-ti- oimeltiág proclucts; Cta¡itiig
bou" fat ancì neat's-foot oil)
hoirojenization of iard; Manufacture_ãf
of
4. processing of digestive ;;;it;;;"rsing of catle inresrines ancl maw; Processing i.-
of
Grading of animals for slaughter calf intestine, u,rrd-;;;;'Þ;;""ssin! of sheep intestines;.Processing _horse
preserriation of casingsi Shortcomings with
Concept of qualiüy testines; processii! t oi*ì.rt"rtirr"ã;
storing of casings)
720 721
Offal processing (Processing of o1ïal florn ctrt'tle; Plocerssing of offal from pig) Industrial procossing of meat
Processing of hair'¡' þ1.-pr:oclucts
Primaly ¡l'cpalation ol hjr-les t3.
Defatting
Gratìing R,aw and subsidiary materials of rneat plocessing (Zukcil, ß.)
Preservaùion R,aw materials (Requirements $,itlÌ regald to tas' materials; .Irrtelchangeabilit¡- of
Processing of hide a¡rpaldages raw materials; Meat for processing; Adipose tissues; Trirnrnings; Bleeding rneat;
Bone processing Variety meats; Blood; Sl,orage of rau' mal,erials)
Pr:ocessing of basic mal.erials of ¡:rotein fbclclers frcim thr: slaughter-house Subsidiary materials or ingredients (Preselvers; Anb-oxiclents; Colour adclitir-es;
GatJrering of phalrnaceutical rnaterials (Méhes, GE.) Souring addilives; Flavour additives; Anl,i-coagulants; Vl¡ater; ltlicrobiological
(Gathering of cntlocrine glancls; Crlathering of in'warr.ls and glands; Gathering of other safety of seasonings; Stolage of aclditives; AdultorS- of rrreal ploducts rvith aclcli-
organs, c'lischarges and grorvths) tives)

8.
I4.
Hygiene in sltrughter'-houst ancl procÉrssing-. plânt (Méhes, Gy.) Designinç; and production layout of rrreat processing plant ( Bersz(rn, G.)
Ilygiene in the packing plant Designing
Personal hygiene Layout' (One-floor plant; l{ultifloor plant)
Iinvir:onmental hygiene
15.
o Equipments and machines of the processing plant
ilIeat' inspection (Mëhes, Gy.) Cutting and boning equipments (Cutting equiprnents; Cutbing l:elts; l3oning appli-
Nleat inspection accolrling to spe:cies (-lnspection of beef ; Inspection of buffalo-meat; ances)
fnspecùion of c.lonkey-, rnule-, ancì hor:se-rneat; Inspection of veal from animals younger Processing equipmenl,s (Mincers; i\{ixers; I'illers; Closing rnachines; Linkers)
than 6 rveeks; Inspecùion of veal frorn rnilk-fed animals older than 6 weeks but younger Ilquipments for heat, tleatment (Smoke-cabiirets; Smohe gerrer"atols; Smoke filters;
than 6 months; Inspection of mutton and goat-rneat; Inspecl,ion of lamb, meat, frorr¡ Cookers; Presgure cookers (ar-rtoclaves); Coml¡ined equipments for srnohing and
young of goat and pork from piglet) cooking; Air heaters; Conclensers; Thermometers; Humicliû1. rneasuling instru-
Adcìitional laboratory exanìinations rnents; Control techniques of heat treatmen0)
Juclging of rnea{; rvholesomeness (l)r,:cision anrl rer,ision; }Ieat inspection stamp; Ï[and- Ììipening equipments for salamis and drv sausages (Bersz_an,, (1.)
ling of judgecl meal) Naúural and semi-natural ripening (R,i¡:ener u'ith cooling and heating; Air con-
It-lentification of rneats from different species ditioner for cool-drying of air; Air conditiouer for adsorption dlying of air; tsIanging
Iclentificatiorr of changes original-ing frorn rnisha,ndling appliances for salami)
Subsidiary equipments (I)qu\;nents for traterial hanclling; Ilqtripments for ¡rrepa-
10. ration and portioning of water and seasoning)
l\feat processing lines (Czechoslovak lines; Ilungarian linc.s; Salami plocessing line;
Bioclrenristry of fresh rneal, and by-proclucts (Kärmend'y, L.) Frankfurter manufäcturing line; l\feat canning line; Automatic fill ancl clip-
Chernical composition of meat (Carbohydrates; Ploteins; N compounds other than. closing units)
proteins; Faús ancl fat-like matelials (Lipids); lVlinerals a'nd vitamins) .Packaging (Csató r.)
Biochemical processes in mr¡scular tissues during aging (Vacuum packaging systems applying bags; Equipments of vaculrm packaging
Chemical anr,l biochernical changes of fats applying flat bags; Pa,ckagirrg systems t'ithoub vacuuln; Packaging systerns
applying l,races and shrink-foils; Packaging systens of cleep ch'awing (with ol
tI. without vacuum); Forrn-packaging systen'rs; Ilquipments of tholesale packaging;
Cooling, freezlng and defrosting of meat (Rassa'i" D.) Equipments of wholesale packaging x'ith sìl'ink-foils; Auxiliar'¡' applianceÀ for
closing of cardl¡oard boxes)
Cooling (Changes ùaking pÌace during cooling; Pre-cooling; Quick cooling; Calculation.
of cooling oul,puù; Storage of lefrigelated meat) '
I6.
Freezing (Changes taking place cluring freezing:. Slow and quick freezing; Methods of
freezing; Storage of frozen meat; Defrosting of frozen meat) i\ÍieloLiology of meaL (lttcze, K.)
Process, materials and means of cooling (Cooling media; Cooling compressors; Eva- Nutritive requirements of' micro-organisms
porators; Condensers; After-coolers; lìegulator valves; iVlountings; Production.. Influence of environmental factor.s on micro-orgarrisnls
conditions of cooling) ,Impact of micro-organisms on the shelf-life of meab products
(During rþening of fresh sa,usage ancl clrv sausage; .[n the nroulcl cor.er of salami;
t2. During curing; Durinp¡ smoking; During heat treatrnent; I)uring cooling ancl
freezing; In case of other methods of preser.r'ation)
lVlarket'ing of carcass meat' (fresh meat) and by-prodncts
Carcass transpolt,
Frequent deteriorations of rnicrobial origin
Delivery and reception of carcass l\[icrobiological aspects of plastics packeging
Cancass in trade 17.
Cutting for retaiÌ trade (Beef cutting; Veal cutting; Pork cutting; Cutting of lamb,
and mutton; Cutting of horse-meat; Cutting of frozen meat') 'Theory of meat pleservation (Körmend,u, L.)
Commercial storage a,nd quålity retention of carcass rneat Salting and curing (Phvgical processes; Chemical pror:esses; Microbiological processes)

722 723
 Srnoking
other rnethocls .f ¡'esc^'aiio' (Freeze,clryi.g; r)r,eser'atio' Kurzüber das vorliegentlc Buch
b1, racliaúior-r)
I8.
Die elsten bescheicleliert Veröffentlichungen cler rroclernen ungarischen lrachliteratrul
n'Ianrrfacttrri'g .reth.tls of. rreat Procl.cts (zttkdt, E.) über Illeischrvirtscha,fl; in t 948 49 fallen mit clel Verstaatlichung àer fnclustrie zusa111men"
Prepar.al,ion of proclucl,ion -
I)ie ersten, rleistens lithographierten Ausgaben beruhten e¡inei.seits auf ¿er heimischen
separ,rafion or materials; c.tting, lro¡rlng, trefaüti'g; ]rir-rcing Praxis trn<l anderseits auf der auslä'clischen Literat.r jener zei|. sie la,¿¡sn für neu-
Prepareltion of"1r¡, 'rt;-:i;?, #.1
binding ancl filling materialsf rVlixing; Flluning; Éittir-,g; organisierte' Gewerbeschule', lreisterl<'rse
CÁirrg; 1Vrii,a.beitcr cler unorsanisierte' rlnter.-
salting; cLrring; surface treatmeni; smokìrrg; Dr.yin!; FIeat trieatmeptl coorin! j rrehmen beslirnmt. Die auch intelnational 'nclbekannte Ilachzeil,schi'if1ú,,HúSIpAR*
Storage; l?ackaging, trtìnspor¿; Plo,luction c,ontrol; lJir,ection of pr:ocl¿ctic,i; (l-leischinclustrie) erscirien ab 1952 rnonatlioh als Zeitschrift t-ler Abteiiung Fleisch-
__
comp*ti'g proclu.t Fìeg.ration of properúies of prorhìcts) rvirtschaft cles Wissentschafúlichen Vereins fär Landr¡'irtschaft und Inclustîie, sor,,,ie
ùra.'facüuring 'frnethocls of,composition;
fresh salrsages (Gy'lai r',rùg"i; sarami) cler Leitung der lrleischindusi;rie. Die Zeil,schrift elscheint ztt't' Zeit in errveiterter Form
NJanufact,uring melrliocls of heat-trr:at".l, r"r.iy-to-"""rr" ãu.r*og"s (Èologna sausages; zweirnonatlich uncl hat schon ihren XXLI. Jahrgang erleiciht. I)ieses Organ hatte einen
Sausages to be sìicerl; Othel sausages; Loavs; Spreads; piesi' anregentlen Einfluss auf die lìrscheinung t'ot'r ltrchb¿i"hern cleren I¡ehlen sich immer
llanufa.cturing rnethocls of heat-treateil and drieã sausages stärl<er bemerkbar trachte.
ilIanufaci,uring methods of fresh, one-piece proclucts (Smoilád rib-encl-loin; Baco¡ Fat) 1953 ersol-rien beirn Verlag ,,Etfassung" clel zweite lJand cles Lehr'- uncl l{a¡dbuches.
;
llanufacturin6¡ methocls of cooked, ô.r"-pi""" pr.oducts (ffarn) ,t'eclt'nolog'ie cJer Kr.:tnseruierung uncl cler lJlei,sal¿uerctrlteittLng,, n¡it clem Titel ,,Húsipar.,
lVranrrfactrrring methocls of cannecl rneat (Noske, o. -Ttòrdti¿., A.) (ìÌleischinclusl;lie, in Folmal, 20 X l5 crn, mit 3l'r3 Seiten, I08 Ábbildungen uncl 2l-Tabeflen).
(Polk liver-paste; Beef liver-paste; Liver-paste vvith tornato; Tongue-paste; porÉ l)ieses Buch diente als l,ehrbuch fär clie Schäler der Fakultä1, ñelischr.vir.tschaft dér
pie; Debrecen sausage in glass or can; Cannetl fi:ankftu.ters; Cán"å¿ harn alcl höheren Ilachschulen fär' Lebensmil,telinclustrie und als erstes ungarisches Ilanclbuch
shoul<Iers; Cannecl po¡l< loin; Choppecl pork; Luncheon_mea1,; Cannecl porh ton- für clie ilIiúarl¡eiter der Indusürie.
gues; Plessecl harn; Cannecl brisket)
, Ilie organisaûionsmässige Ausscheiclung cler Fleischindustrie aus cler I{onserven- uncl
19.
Iiühhvareninch¡strie machte balcl clie Ausgabe eines erweiter.ten I{andbuches clieser
Inclustrie e¡folrlerlich. I)ie höheren Fachschì¡len der einzelnen fndustriezweige elhielten
Packaging of meat prorlucts (Csøtó, L) rrerre Lehlbücher rtnd clie Direktion der Fleischinclustrie beauftr.agte lgST den Technischen.
Packaging rnaterials (Ar:tificial casings; plastic foils) Veïlag mit der Ausgabe cles geplanten z'r'veibäncligen ,,Pralctisctteit,Hanclbucl¿es cler Í,Ieiscl.¿-
L'ackaging (wholesale pacl<aging of meats ancr meat pr<irructs; Ììetail pacl<aging of 'ittcl'¿tstr'íe". Wcgen cler grösseren Becleutung seines Tiremas erschien
lg58 zuerst cier
meat ancl meall pro<lucts; Packaging of rneat ancl meat produots in ãirptnãf à1.r- zlveitc¡ Barxl <ìieses \4/erkes, der sich mit der iirclustriellen Verarbeitung des Fleisches uncl.
tainers; Aluse al packaging rleal, proclucts; Pacl<aging åf larcl ; \Mhole,sale p:rck- rnit. clen Jìleisch¡lroclukten befasste. .Das Buch lvar balcl vergriffen, abãr auch wegen cler
-of
aging of l,vla¡rt proclucts; Carcìboaricl packaging) - t."Plal9:t Entrvicklung der Industrie 'wurcle seine Neubearbelur'rg tincl Err,veiter¡n! nötig.
20.
Auf iliese trVeise erreichte der zrveite Bancl seine zrveite Auflage gleichzeitig ti'it ¿"å
Erscheinen cles ersten Bancles, cler clie primäre lìea,rbeitung
1im Såfltaiirttrof) dJs Fleisches
Ularketing.of rnt¡at, ploclucts (Be,recz, D.) behalrr lcl{ e.
Packaging Ì:efbre transporl, ¿urcl trar.rspor.t of procltrcts Seit jenol Zeit entfaltete sich vol allem unsere l'achzeitschrift-Literatur, die auch l¡ei
Distribution for shops utls dic Basis uncl clerr llintergruncl cler Literal,ur in Fachbuchfoun bilclet. Seit der letzten
Qualiúy requirements of cleliverv (Bologna sausage; lìe:rtly-to-serve sausages; Other IhscheiDung. eines ungaliscllen .Llanclbuches über FÌeischverarbeitu¡g sind also z'nr,ölf
satlsages; I)evilecl creams ancl cheeses; Ir'illed rneats, srnokecl ancl cook-ecl rr-r<,.ats: Jahle verstrichen.
J1'ât; Sâlamis and clrv sausages)
- Das vorliegenr,le Buch ist gewissermassen clie Foltsetzung cler geschilt.terten Vorgescheh-
nisse.fline Fortsetzung auch in cler Ifinsicht, class mehre"re Aãtoren cles letzten I{anc[-
2r. buches auch an del Ausarbeitung uncl Reviclierung clieses Buches teilnahmen und sie alle
Qrrality control of pr.ocluction (Noske, O.) zur Iìegründung der ntocìernen, ungalischen Iîacñliter.atur der Fleischwirüschaft beige-
Sampling and preparation of samples before examination tragen haben.
Laboratorlr examination of sarnples (iVloisture cletermination; Fat cletermination; I-Inser Buch uncl das ,,Praktische H.anclbuch cler. Illeischinilustrie,. haben rnanches
Salt cieterrninal,ion; Plotein cletermination; Deterrninal,ion of sodium nitlite; gelneinsam, jedoch r-rnterscheiclet es sich vom le'l,zteren Werk nicht nur clurch die Neube-
Nitrate cletelmination; Starch determination; Phosphate cletermination; Ilxami- arbeitung cles \4lissensmaterials, soncìern auch clurch die neuen Anforder.ungen clie an
nation of lard) unser Buch gestellt, wer:den. Dies rvircl clurch clie reichlichen Ergrinzungen
1r. È. die T*ile
Or'ganoleptic control über lVfaschinenbau, Biochemie, V-erar"beitungstechnologie), wie"auch die n"1¡ aufgenom-_
Quality control in pracúice Tgl"t Abschnitte (2. B. über: die Beziehungen cler Fleúchinclustxie zt,- Landwirùichaft,
trlvaltration of informations acquir,ecl by quality control Schlachtviehvelmarktung und Probleme Jer Klassifizierung) gut veranschaulicht. Die
rvesentlichen Änderungen hat die Entlvicklung cler Incrlustrie und die im letzten Jahrzehnt
22. erfolgte Sturkturwandel erforderlich gemacht'.
Die súruktureìlen Veränclerungen ktnnen an dieser Stelle nicht eingehender besprochen
Econornics of meat packing (I)alli.cin, I.) wer(len' jedoch scheint es angebracht, clen ,,historischen.. Hintergruíd k.u¡rz zttschildern-
lVleasuring efficiency and profitability Im Januar, lg64 rvurde die Direkùion cler Fleischinclustrie des ãhemaligen Ernährungs-
Price system and buclgetary relations nrinisteriums in die Verei'n'ígung lür Flei,sctt,industri,e umorganisiert. Das ehemalige
Production cogts Tìrnährungsministerium sowie das gesonderte Lanclwirtschaftsäinisterium
Factors affecting profitabiliüy and profits wurden Ig6?
als lVlini'ster'î'urn lùr Lancl'wòrtscl¿aft-ttncl Erncihrung zusam;rrilengeschlossen. Die Vorberei-
Interest foncls tungen v-o,rliegenden Buches wurden durch iliesen Urnstäncl, sowie jener andeïen
Influence of cornpany relations on profitability .d_es
I'esentlichen Veränderung entscheiclend beeinflusst, class ab Jan,ro" lg68 die bis dahin

724
725
 vorìeinânder unabhångige vereinigung fär I¡iehvertrieb uncl \/ereinigu¡g fiir l.Ieiscl-l-
indusürie mit dem Narnen Irerei,nògun{
fl)r Vi,eltuertt,i,eb utz¿ ltlei,scirin-tlztstrie,un{;er Leitu'g Kalritcl, tlas dieKlu,ssif i'ziertnrg cles Schlachtuiel¿s ztnd cJ,ie des Ergebni,s
clet. ple,isch'usbettte
eines Generalclirektors zus¿ìmmenge*"Llãr*".r wu|den. Schliesslich ím. S cl ¿l,ct cl ¿tl ¿o I
s s enrl en Ir akt o t, en trehanclelt.
be e,in I l,u
*"hk,"""r-, sich lg{ig clie
bisclahinunabhängigen Untelneh-men fär \¡iehverürieb und tlie Diese l{apitel schaffen die breitere Basis fär clie
lg Fleischgabr.il<e' zu lg -,-. weiteren Ausführungen, in clene' aìIes
{J'tornehmen für viehvertriel¡ uncl r¡leischindust.ie auf KomitatseLrene \4/issens'elte iiber cìie integrierte Freiscrrincìustrie dargeboten wircr.
zrs¿ìrìrrì.ì€ìr.
Hinzu kommü nocl¡ das llnteÌnehmen ftir \¡iehvertrieb und }.leischindusürie Ðit¡ rveiterren abschniùte behancleln lvraschinen unct-îechnotogi"
vor Buclapest, bearbei"ung (im Schlachthof), Betriebs- uncl Personalhygiene,
a"" primåren Fleisch-
sorvie das I959 gegrLindete Unpçarische li.leis<,l,.,..,rscl,ringsl bioîhemische Charakteristi-
iÏrl;:;:""*"ngsutrternehrnen, ken cler Fertigproclukte, Fleischkühhmg, Maschinen unJwrethoclen
des
A'ftatrens, schliesslich ve'trieb cles rrläsches und cler Fleischproclukte. Gefrierens uncl cles
. Ztu' llinfìihrung haben wir die Geschichte und die gegelrvär.tige Str.uktur cle. Fleisclr-
wirtsohaft nur ga'z kurz behandeln hönnen. Weiúere E;;"h;;;;"J;über Im ljrsten Teil, rvie auch im Ztveiten Teil geht die Erörtårung der iVfaschinentechnik
kann der Leser.
im rìuch finden. r)aliiLber hinaus enthält das Buch ausführliches Dãi"r-ut".irl, clen zugehörigen technologischen Abschnitten"in einer
cias die Reihenfolie voran, die der Folge
gervall'ige ]ìn1'$'icklung der Prodtrktion diesel fndustrie
l.""r.,""iooti"ht, ztrgleich eìie deÌ Nraschinen und d-e1- \/erarbeitungsphasen im Retrieb entspîicht. Auf diese weise
.Akbualiùät der Erscheinung unseres Buches unterstreicht,. rverclen lVlaschinen uncì_'|echnorogie irie'ngem Zusammenhang
t
I)er zue'íte Te'il, wirrl, clurch die Beschräibung der Roh- uná Hlifsstoffe
"ifr.o"h"n. der Fleischver-
, [n Zusamrnenhang mit clem Umfang des Buches sowie seiner auflagenzahl rnöch{:e¡. rvir.
darauf hinweisen, dass wir nicht nur fúr den breiten K""i" ;;; arbeitung eingeleitet. rn moclerner Belrachtungsrveise behanclelt
M-i-#beiüer¡r cler rr.leisch- dieser Abschnitt auf
inclustrie und des Veterinär'medizinischen Dienstes, sondern auch für bio- un¡l physikochernischer: ('lmndlage clie tech'nologischen r-rnd quaütatsbestimmenden
die
vjehvertriebes ein praktisches rrandbuch schaffen rvollten. Für clie im Spezialisten des Auswirkungen cìer eilrzelnen Verarbeitungsprozesse..-In einerrr
Klassifìzierung und im Transport des schlachtviehs tätigen r"liåra"r
Aufkauf, i' cler leicht verst¿indlicher r{orm rverclen sowohläån Studenten, al"
Iogischen Aufbau uncl in
tr-achle.te si'd a.r"lidem überlegt arbeiten-
eingehende Kenntnisse iiber ãie Anforderungen der fnd-ustrie deil Prakôiker unentbehlliche Jnformationen vermittelt. Eine clerart
uncl iiber clie weitere lich-e-Darbietungsweise ist bei Bächern clieses llhemenkreises
fesselnde, anschau-
Beh.andlung des an die Industrie weitergeleiteten Rohmaterials keinesfalls alltäglich.
eine unerlässliche \¡c¡r-
l:edingung. Von gleicher Bedeutung sinä ftir die Spezialisten derl N-":h Resp|echung der technologischen Anordnung des Verarbeitungsbe'triebes,
er-rüsprechenden Kenntnisse übe,r Heikunft,
rr'leischi'dustrie die -.
ÙIaschinen del Fleisclrzerlegung und"Entknochung fotgî ¿ie Beschreibung dertechnologi-
cler
Qualitrit u"a r¡erh"ssã"ungsrnöglichl<eiten
-- ---"--'--^t ¿es schen Plozesse' Danach u'erdõn die iVlaschinen der Materialbeförderung
vom Viehhandel zugelieferten lìohmateriais. und der Verar-
Der Lesekreis des vorliegenden Buches rvird sich gegenüber der beitung (Schneidernaschinen, IVIisch-, Füll-, und Abclrehmaschinen sowie
Vergangenheit ¡richt Maschinen-
nur infolge der neuen organisatorischen Beziehung"J"irveite..n,-sã.r¿".r. strassen) behandelt.
auch dank des Vor eriner detailìierten.lJeschreibung der Technologie der Fleischverarbeitung
erhöhten rnteresses seitens cles Lehrpersonals und cler Süudenten
cler Ilochschulen clas clie- werclen
sem Buch enúgegengebracht rvircl. \ûir denken dal¡ei nicht zunächst.cìie 'wichtigsten Aspekte cter lVlikrobiologie dãs Fleisches
nur an die Fakultäten Lebens- zusammengefasst. Hier
rnittelchemie, Landwirbschaftliche Technologie und l\llaschinenbau !t'erden bjo- und physikochernische Erscheinungen erörtert, die im
Laufe der üerarbeitung
indust'r'ie der Technischen universitäb, soncìeri auch an aie
cler Lebensmittel- irr rlen zur Produktion ver.wendeten Mate¡ialien auftreten.
Bilrrung i,on Agrarilge¡ieure'
und Tiertirzten' Die zuk-änftigen Tierzùchter müssen heute die von Der eben geschilclerte Aufbau des lvfatelials cler auf vieljährige Erfahrungen
cler Industrie an clie tJDterrichtes und der praxis gestützü ist, wircl bestimmú d"r" dee
R,ohstoffe gestellten Anforderungen genauestens kennen, um ihre lj;ì;;?"n, die wichtigsten
Endprodukte auf clie Kennünisse leichter aneignen zu können.
bestmögliche Qualitäú optirnielen ,ù körln"n. Sie müssen or."h
.la*üb"r entsprechencl
informiert sein, über r'velche Stufen der Klassifizierung uncl ¿".' tr"r'*"1r"¡6ung
die für die ., lr-atlt ßeschltibung tjel Wär'mel-¡ehan<ìlurrg, des Råucher.ns und des ,l'rocl<nens sorvie
rlìr'er lvl¿ìsclrrnen lolgf rlie tseþ¿¡¿¡ong der Prudrrklionstechnologien
rndustrie bestimmten Tiere.z. dem Fertigprodukü uãrden, ,,,, du;;;; der einzelnen produkte
.Dntstehung aucl-r uncl eine l)a,r.legung der l.ertigprodukte.
clie Züchter entscheiclend beigetragen habü.
vlrir versuchten ein Irand6uch áusamrnenzustellen, das den genannten Die SclrlussabschDitle beschÈiftigen sich mit folgenclen
'f'hernen: Ziel ¡nd ilIethoclen cler
Anfbr.clerunge'
gerechü wird' Der rnhalb des Buches, sowie IIöhe der ÁuflagenrJlrl
wu"d"n dlrch clie oben Qualitätskontrolle cles Produktion-sverkaufes r-rnd* der Fertigprodukle: verpackung cler
ausgeführten Überlegungen entscheiclend beeinflusst,. Produkte und tlie benötigten_Verpackungsmaschinen ,r.rd-'Anlage.r:
Ilbernahme cler
fn Zusammonhang mit der Auflagenzahl dürfen wir. auch die ausserhalb der Landes- P|odukte seitens cles Handels: l'ranåport, Lägerung und Vertrieb dãr produkte:
schliess-
lebenden, ungarisch sprechenden Kollegen nicht ausser Acht lassen, Iir'h Gruncllagen tier ökonomie der Fieischwi;tschaft.
É::l]"lt die unseren
rrulìeren Ausgaben beÌeits grosses Interesse entgegenbrachten. Ihre
A¡spriiche konnte' . Oberrstehend gaben wir eine kurze Übersichú iiber das neue Høndbuclt, d,er lleisch-
uirtscltalt und clie Industrie-Súrukùur, die dazu den Irintergrund bieiet.
bisher wegen der bescheidenìn Auflagenzahl imrner nur teilweise \4¡ir bezweckten
erfüllü wercle'. I)iesmal clamit rrlteresse für clieses Buch zu erwecken, das sich dui'ch
haben wir auch sie eingeplant,. die Behandlung der lancl-
ri'irlschaftlich-ziichte¡ische'Aspekte, die Besåhreibung der i* pàJ-to"tern
^ D!! -Buch gl/ied,ert
Geschichte
sich aul dreù Hu'u,ptteòl,e.I)er kurzgefasste Al,l,getrte,ine l1e,il fassb clie
ungarischen Fleischindustrie zusammen, wobei den letzten .Iahrzehnten sich geherrden veränderungen und durch Erklàirrrrlg"du" ¡io"ä"Àis"rr"n Fleisch vor
^der <rherrlischen Prozesse cler Verarbeitung unter cten illati.,
und physiko-
erhöhte Aufmerksamkeit, ger,vidrnet wird. Nach Besprechung der Bedeutung des Fleisches *"rlig".r- Fr"hbüchern äber
in der Ï-lrnåhrung folgen l)aten über den heimischen Fleigãhverbrauch, sowie cìie Fleischrvirtschaft auszeichnet.
ein irrter,- J)a's vor'ìiegende Buch_-soll zugleich gewissermassen aucb
1"!j1"bI Vergleich der hierin eingetretenen Äna."orrg".r. sl¡ir*rrrärr werden in diesem Rechenschaft über die
TeiI Struktur und Tendenzon des h*eimisohen Lebensmittelverbrauches l?rocl.kl'e tleÌüngarischen n'leischinãusürie áblegen, von denen
ebenfalls in Forrn einige typische Erzeugnisse
oines internationalen Vergleiches behandelt,, seit vielen Jahrzehnten auf beinahe allen iVr¿iri<ten der Welt arrr.ifi.råur
vermiltelt die theoretischen Erkenntnisse, clie dank der heimischen unclsind. Das Buc̡
.^ .Z-"h! Kapitel des Elrst'en Tei,les- beschäftigen sich mit, Fragen der Fleischplr¡cluktio.
(schlachtung) und mit der Technorogie der Fieischverarb"it""[ ll'leischforschung im l-aufe cles_velgrr:guri"r, Vierteljahr.hu"J"*t"
ausl¿i,ndischen.
ià-sãrrrâ,chrhof.
Iangten' Ils fasst clie neuesÙen ErrtrngJnsclraften auf dem Gebieü
in unseren Besitz ge-
D."t erste Kapiúel mit- dern Titel*,,Rohstoffe der rleisehpr8duktio.r" des Maschinen.rvesenÊ,
- aient auch cle'r und cle'r' Techlologie der Fleischinilustrie zusarnmen. Nur im Besiüz
Zyree\' dio Spezialisten der Fleischindustrie und die Tierziichter, sowio dieser Ergebnisse rvar
Agrarfachleuüe es möglich, die an die Produktion cler Fleischindustrie
einander näher zu b-ringen. Das zweite Kapitel hat Fragen hinsichtlich d"lit¿t und euantitËit
aer anaiãmie und der Histo- gestellten neuen Anforderungen im In- uncl Ausland zu erfüllen.
rogle zum -thema'. lm nä,chsten ,,Aufkauf und Transpõrt des oie,s" Ðrg"fnisse schaffen
Schlachtviehs,, bebitelten clie Basis für clie ständig fortschreitende Entwicklung auf dem
Kapitel werden die fachlichen und administrativen Beziehungen r*i."fru.r cJi"i ¿"" Fleischverarbei,
Fleischinclugtrie 1llng.
und. Landrvjrtschaft, sowie deren organisatorische AspektË erörtert.
Diesen struküur-
bedingú wichtigen, ,,bivalenten" Abscúnitüen folgt das tesonders
blàurt,rrrgs.,olle vierte
726
72?
 {nhaltsvorzoichnis Anlagen zum Nachsongen und Abschabon dor Schwoine (Handapparate zum Sengen;
Songofen; Nachreiniger)
Enthäutemaschinen (Enthðutemaschinon für Schweine; Enthåiutemaechinen für
Schlachtvioh, Schlachtviehproilulition unil -bowertung Rinder ; Sonstige Enthliutemaschinen)
Anlagen zur Spaltung und Zerlegung (Spaltstigen; hydraulische Plattform zur Spal-
1. tung; Band- und Kreissågen; Spalüapparate mit glatter Schneide)
'Tierarten und Tierrassen als ,,Rohstoffe" der Fleischindustrie Anlagen zur Vera,rbeitung der Nebenprodukte (Blutverarbeiüungsmaschinen; Haar-
(Lencsepeti., J.) verarbeitungsanlagen; Einrichtungen zur Fleischmehlherstellung; Verarbeitungs-
Schwein (I(örperbau ; R,assen)
Idind (I(örperbau;R,assen) anlagen für haarige Nebenprodukte)
Schaf (Körperbau;Iìassen) Anlegen der Speisefettherstellung (Enüschwartemaschinen; Maschinen für Speckzer-
Pferd kleinerung; Fetûchmelzanlagen; Separatoren; Fetúkühier; kontinuierliche Fett,-
schmelzanlagen)
2.
.flistologie und Anatomie des tr'leisches 7.
Zellerr und Gerveben cles Tierkörpers (Muskelzellen und lruskelgeweb .{r"i#:"r'"1;l Technologie dor Verarbeitung im Schlachthof (Baska, F.)
unil stützgewebe; Blut- und Lymphzellen; Blut- und Lymphger¡,ebe; Epifhelzellen Transport der Schlochtliere in die Schlachthalle
und Epithel; Nervenzellen und Nervengewebe) Betäubung der Schlachttiere (mechanische Betåubung; Elektrische Bettiubung;
,Organe und Organsvst_eme des 'Iierkörpers (Äussere I{aut u¡d ihre Anhti,ngsel; narkotische Betäubung)
Bewegungsorgane; lrerz, Gefäss- und Lymphgefäss-sysüem; atmungsorgá.e; Enùblutung (Blutgewinnung zu Speisozwecken; Bluúgewinnung für Heilzwecke;
verdauungssysüem; Harn- uncl Geschlechtsapparat; Nervensystem; Endokrines Blutgewinnung für industrielle Verarbeitung; Primärverârbeitung des Blutes)
Drüsensystem) Enthðuüung (Enthðutung vonJungrindern und åusgewachsenen Iùindern; Enthåutung
der Pferde; Enthäutung der I(ölber; Enühåutung von &usgewa,chsenen Schafen und
;1. Bratlämmern ; Enthtiutung der Schweino)
'\rertragsproduktion des BrüLhen der Schweine (partielles Brühen; vollstöndiges Brühen)
Schlachtviehs (Banke, A.) Nachreinigung der Schweine
Rolle des Marktes
Zerlegung (Zerlegung von Jungrindern und ausgewachsenen Rindern; Zerlegung det
Aufgaben der Fleischindustrie mit besonderer Hinblick auf die Lanclwirtschaft Kälber; Zerlegung der Schweine)
lVlethoden der Vertragsprocluktion
Spoltung und Zerlegung (Spaltung der F,inder und der Pferde; Spaltung der Schweine;
Aufkauf und Transport
Abtrennung des Fettes)
'L,
Reinigung des Fleischeg (Reinigung des Rind- und Pferdefleisches; Roinigung dee
Kalbsfleieches und des Lammfleisches; Abziehen des Speckes und Reinigung des
,Bewertung des Schlachtviehs (Lencsepeti, J.) . Fleisches bei Schweinen)
Begriff des Schlachúwertes Verarbeitung der X'ettgewebe (Sortierung vor dem Schmelzen; Aufschliessung der
.Bewertung der Tiere (Bewertung der Schlachtrinder; Bewertung der Schlachtkälber; Fettgewebe ; Schmelzen der B,ufgeschlossenen Fettgewebe; Abtrennung der Schmelz-
Bewertung der Schlachtschweine; Bewertung der Schafe; Bervertung der Pfercle) produkte; I(lärung des Fettes; I{ühlung und Homogenisierung des Fettes; Ver-
Kontrolle der Bewertung packung des Fettes; Schmelzen des Rinderfeütes; Ilerstellung von Knochenfett
Notwendigkeit, Möglichkeiten und Methoden der objektiven Bewertung; Fehler und und Ilufrohöl)
Folgen der Bewertung; Bewertung der Schweine nach der Schlachtung (objektiv); Verarbeiúung des Verdauungskanals (Verarbeitung von Rinderdårmen und Rinder-
Bewertung der Rinder nach der Schlachtung (objektiv); Voraussetzung"" clór' megen; Verarbeitung von l(albsdårmen und Kalbsmagen; Verarbeitung von
objektiven Bewertung Schafsdårmen; Verarbeitung der Pferdedårme; Verarbeitung der Schweinedårme;
Konservierung der DÉlrme; Lagerungsschåiden der Dårme)
Innereienverarbeitung (Vorarbeiùung von R,inderinnereien; Verarbeitung von Schwein-
.Schlachtung unil Yerarbeitung im Sehlachthof einnereien)
Vor6rbeitung von haarigen Nebenproclukten
5. Primä,rbearbeitung der Haut
Entfetten
Ðnùwrrrf und Organisieren des Schlachtbetriebes, sowie des Betriebes für Nebenprodukten- Bewertung
verarbeibung ( Bøslca, T . Berszán, G. )
-
Entwerfen (obenerdige Ausführung; kombinierte Schlachtlinie; Etagenausführung)
Konservierung
Verarbeitung von Ilautanhà,ngseln
Arbeitsorganisierung I(nochenverarbeitung
Verarbeitung von Eiweissfutter-Rohsüoffen
6. Sammlung von F,ohstoffe für úherapeutische Prtiparate (Méltes, Gy.)
.Arrlagen und Maschinrtr-{ul verarbeitung im schlachthof ( Berszøn, G.) (Sammlung endokriner Drüsen; Sammlung von Eingeweiclen uncl Drüsen; Samm-
Anlagen zur Materialboftirderung im Schlachtbeúrieb (FörderbÉinder; Hangebahneí) lung sonstiger Organe, Auescheidungsstoffe und Gebilde)
BetËi,ubungs- und Entblutungsanlagen (elektrische Betä,ubung; mechanisãhe Betä,.
bung; Befestigung der Tiere; Anlagen zur Entblutung) 8.
Anlagen zum Brüihen und Enthaaren der Schweine (Brühanlagen; Entborsüemaschinen
(Anlagen zum partiellen Enthaaren) I{ygiene im Schlachthof und im Verar.beibungsbeürieb (MéLrcs, Gy.)

r28 729
 Arbeitshygiene
Persorrelle Ilygiene Hilfsstoffe oder Zuùaten Miùtel zur llanzigkeitsverhütunSi
LImrvelthygiene .(Konservierungsmittel;
x'å,rbezut'aten; sÊiuremittel;
'wasser; Geschmaäkliche Zuta,ton; Mittel ,*-nt.,tg"rirnungÊ:,
verhüt'ung; Mikrrobiotogisohe Roinheiú d"" ¿;;"r";;; läg*ors. doi..zLrba"-
9.
ten; Verfälschung cler trleischprãchtkte mit Zutaton) ..

Flsisclrb€schau (Méhet,/Gy.)
Fleischbeschau nach Tierarten. (bei Rinclern; bei Büffeln; bei pferden, Eeeln
uîr..I
lVfauleseln; bei I(älbern rurter Sechsrvochenalter; bei ausschliesslich mit l\{ilclr ( Berszdn, G. )
gefütterten Kälbeln über Sechswochen und unter Sechsmonatealter; bei Sohafe¡ Anordnung (Ebenercli ge
und Ziegen; bei Lä,mmern, Zicken und Terkeln; bei Schweinen) -A,usfäLhrung ; Etagenausftihrung)
*Ergånzende labora{ or.ische IJntersrrchungerr lõ. I tl
Beurteilung del Tauglichkeit cles FleiscÈes (Befund und Kontrolle; I(ennzeic¡n'ng 'i

des Fleisches (stempeln); w'eitere Behandlung der geprüften Anlagen und lVlaschinen tler Fleisclivelarbeitun_g ,(neiiçar,,,
FleiÁchteile) : Zorlegungs- u¡id En¿knö"h...ng-ra,nlrggn A.)
Elkennung der Fleischteile verschiedener Tierarte o iZiu"t"g.*grmqqchinon it" Zerlogungsbän¿er;
. Erkennung der durch unrichtige Behancllung verursachten Verlincler¡ngen Enùknochrrngsma.schinen):Y '-----ol
., : .'; Fleischverarbeitrrugsanlagen (Zerkleinerungsnraschinen
Miscl¡rnaschinen ; i-
nen; Dosenverschliessrnaschinen ; Abdrãlrmaschinen); tr ilLllmadeh
10. Anlagen zu, wÌi,mnebehancilung (Rarr"hk"tr-;;;---hu,rr"hur3".,gu";
Ã1a-ucrrfinter;
Koctrarrìagen
'l(ocb_anlagen "Jr"r.,,A-.,*9na,ing'ton úur"a""L;';;'"üï;;iruck
'nd desschlachtprodukùe
Biochemie des RohfÌeisches der (Karmat*lgj L.) arr¡eirertre
Chemische Zusammens€tzung Fleischãs (Kohlenhydrate; Eiweissstoffu; eoiÅtijá (Aritókiaven); LufIérhitre"; xomui.,iaib-R;";h-;d r(ocr¡anraEen:
sticksüoffhalÙige Verbindungen; Fetùe und fettðhnliche Stoffe (Lipoide) j Mirieríl- r(onrlensaroren; Thermöitut""; r'euchtigieits*".F";; R";;1";gJ"irr"rit'ä1i.'ü'a":
sùoffe und Vitamine) ,. ,.:, mebehandlung) '
o----:-Þ-
Biochemische Prozesse lváhrend cler Reifung des Muskelgewebes Chomische u'cl Reifungsanlag"n fii" s"I".,is rrirtr Dauerwiirste
(Natürliehe untl, lralbnatürliche Reifrrngsräume; Iileiz- u¡rd (Bersù,t., G.)
biochemische Anderungen cler Fette .. kühlbar" Reif,,,;í-
;
räume; Klimaanrage zur Kühlrufttrocknung; rilimaanlage zur
adsorptionsru?¡:
g; vorrichtungen-zumAufhtinge' Jer saternintan-gen¡. ,
rr. ". --.-l"g"kn.,t
Hilfseinrichtungea ,.., ¡.r., ,.
des. Fleischberriebes (Ailagen, zur IwaøriJt¡oîorder¡rag; ,. gin.;l¿h_
""
r(ühlen, Gefrieren und Auftauen cles Fleisches , . ' tungen zur Vor,bere.ituìlg .und porbiorrierung..ro.r llrasser
und Gewri¡zenT ' .;-, .,.
(Kase,zi,i:D.) .Maspþinenstrassen zt¡¡'.ilrqisçhv€ra,rbeitung (TsãhBchoslowakische +;";,"b.i;o"g.rinien;
Kühlen (Veränderungen wÊihrend cler Kühlung; Abkühlung; Schneilabkählung;
. Ungarische Veraa'beitungslrnien; Salaäìhemtellungslinie
,. -Berechnung der Iiirhlleisùung; I{altlagerung) : ,.r .
; Wtirsichenhe*tellungs-
Gefrioren (Verilnderungen rvä,hrend des Gefrierens; langsames und schnelles Einge- linie; Konservenhersü€nungelipie; Automat, zum x'ilen uncl
ve|packrrng Abschriessen), ,

frieren; ilfethoden des Eingeflierens; Gefrierlagerungl Aufta¡en cles eingefroren"en L) (Csaró,

Fleischee) Maschinen cle¡ Tiiten-Verpackungss¡rsteme (mit Vakuum);
..i Maschi¡e1 cler Flach-
úüten-verpack.ngssy_sterne (mit vakuurn); ve'packungs;".";i;;;
Prozess, Materialion und Anlagon der Kühlung (I(áltemittel; I{ühlkompressoren; ;lrr.^ei.*ã;_
' Abdampfungeanlagen; Kondensator€n; NachküLliler; Rogulierventile; Áqer'üstun- lols vo'vak..m; \'erpacÈ'ngsmaschinen ,rii A.r*"îd.,"* .,rorî'räTi'¿"rË":i,ij.
gen; technologisehe Bedingungen der Kählung) -: schrtrrnpffolien ; verpack'ngsmãschinc'r mit, Tiefziehr;,gi;ï;;;:r,ì;;'ää.,r!"i,
!
Formpack-ungsmascrrinen; Íraschine. zur Grossha"aår"""p."L;;;"
Mäh=.,rJri
zur G.osshandelsverpaekung mit sehrumpffori"n; Hitfseinr:iáirtr*g"i'r;îl;;;;:
I2 ' verPackung ' ' iirr '
Vermerktung des Fleisches (roh) der Schlachtprodukte
Transport des Fleisches 'nd 16' ; ..

Auelieferung und Übernahme des Fleisches . . . ì Mikrobiologie cles Fleisclies 1 : t¡,, -,:: ,iz i
Fleischhandel Nälrrstoffberlarf tler Mikrotr.garrisme. (Jnc:e' 'Ia')
Zerlegung für den Handel (Zerlegrng cles Rindfleischea; Zerlegang cles l(albsfleisches; Einwirkung von extcrnen tr'a,ktoren ar.¡f rlie nlikr.oorganisnren .,. :

Zerlegung des Schweinefleisches; Zerlegrtng des X'leisches lrotr-Lä--um und ,aus- R'olle uncl Verhallen'cler Mikloolganismen in der Éaltbarkeic
gewachsenen schafen; zerl'egumg des Pferdefleisches; zeflegung von Gefrier- tler
der Reifung vón Roh- .äcr Dauerwñ; il-pilr;;i;s'ä"" Fleisch¡:rodukte
fleisch) Q:i
Pökeln; beim R'åir¡chem; salamis; beim
während clel wermeúeha"ãi""g; t?ailrend des r(ühlens
Lagerung und QualitÊitsbewahrung cles Flejsches im Handel
*. l"d Gefrierens; bei sonstigen Konservierungen)
Die häufigsten mikrobenbedii'gten Verclerbf?illJ; niikrobiologische
.- ---Þ------ Aspekte
^' a der tr,olien-
verpackung ,,"
Inilustriolle YerarbeÍtung iles trleische¡ , .
17.
r3. Theorie der Fleisclrkonser.vierung
salzen und Pökeln (physischJ ?rozesse; chomische prozesse;
(Kùmenùy, Dì,)
R,oh- und Hitfsstoffe der industriellen Verarbeitung (Zukdl, E.) mikrobiologische Fro-
Rohstoffe (Anforderungen an die Rohstoffen; Táuschmöglichkeiten der'Rohstoffe; zesse)
Fleisch zur Veralbeiüung; Fettgervebe; Abschniùzel; Blutfleisch; fnnereien; Bluti Räuchel
T,aqerr rnq rlcl R ohs{ offe) Sonstige Konservierungsmeùltoclen (Gefrierùrocknung; .r(onservier¡ng
cturch Beàtrah-
lung)
7s0
731
r8.
Technologie der Fleischwarenherstollung (Zukdl,, E.) TARTALOMf EGYZÉX
Tochnologische Gn¡ndvorfahrøn der Ilorsüollung (Tronnung der R,ohstoffe; Zerlegen,
Ausschneidon;
$ntknochen, (Baslca, F.)
Bovezetõ
Zerkleinerung (Zulcá\, E.)
Herstellung von Binde. und Füllstoffen; Mischen; Formon, Abfüllen; Einhüllen; A magyar hrlsipar történetérðl ll
Sal.on, Pökeln; Oberflåchenbohandlung, Råiuchorn; Trocknen; Wårmebehand- A hris a táplólkozásban ... r6
lung; Lagerung; Verpåckung, Transport; Qualiüätskontrollo wlihrend der Produk- Az élelmiszerfogyasztd,s és a v6góóllat- szükséglet irényzatai t9
tion; Leitung der Herstellung; Berechnung der Zueamrnensetzung der Produkte; A. tnez6ga,zdasd,g és a hrisipar kapcsolatai . . .:, . . to
Einstellung der Erzeugniseigenschaften)
Technologie der Rohwurstherstellung (,,Gyulai" Rohwurst; ,,Csemoge" Salami) ,{. vdgóállat ós ,,termeltotéseÐ minõsltóse
Technologie der unter Wäirnebehandlung hergostellton Wurstarton (Brühwurstarten;
Aufschnittwaren; Kochwursterten; Sülzen; Streichföhige Erzeugnisse; Pasteten) 1.
Teehnologie der mit Wårmobehandlung und Trocknung horgestellten Erzeugniese A hrlsipar ,,nyersanya,gai,,: óllatfajok
Teehnologie dorRohfleiscl¡warenherstellung (geråuchorlor Kemrn; Bacon; ,,Csemege"- és óllatfajték
A sertés
Speck)
Toehnologie dor Garfleischwaronherstollung (Kochschinken) I(ülsó testalakulóea
Technologie der trleigchkoneervenhorstellung (Noslcø, O.-V'i,røglt, A.) Fajtái .

(Sehweineleberpasùeto; Rinderleberpeetete; Tomatenloborpasteúe; Zungenpastete; A szarvasmarha . .

Schweinefleischpasteto; Debrezinerwurst in Gla,s oder Doso; Wienerwürstchen in Küls6 tesúalakulása
Dose; Dosenschinken und Dosonschulüor; Schweinekamm und Schweinskotelett Fajtái .
in Dosen ; Chopped pork; Luncheon meat ; Schweinezungonkonserve ; Pressed ham ;
Rihderbruststück in Dose) A juh.
t9. I(üls6 testalakuftísa
Fajtái .
Verpackung der Fleiechprodukte (Csatô, I.)
Vorpackungsrnateri¿lien (I(unetdårme, Plastikkunstdårme ; X'olien) aló .
64
Ver¡packung (Verpackung von Fleischstücken und FloischBrodukten für den Gross- o
handol; Verpackung von Fleisch und Fleischprodukton für den l(leinhandel; IJtisipari szövettan és anatómia
. Verpeckung von Fleisch und Fleischprodukten in lufbdichten Behfiltern; Alueeal- (Lörí,naz l.) 65
Verpackung von Fleischprodukten; Fettverpackung; Sammelverpackung von
Az állati test sejtjei és szövetei 65
verpackten Produkten; I(artonverpackung) fzomsejùek és izomszövetek . . . 65
Támasztószöveti sejtek, tá,rnasztószövetek . . 66
20. Vér- és nyiroksejtek, vér- és nyirokszövetek ... 6?
Vermaiktung der Fleischprodukte (Berecz, D.) Hómsejtek, hrimszövetek 69
Verpackung vor dem Transport, Transport Idegsejtek, idegszövetek 69
Auslieferung für den Laden
Az ó,llati test szervei és szervrendszerei
Qualitä,tsvoraussetzungen der Auelieferung (Brüùrwürsto; Aufschnittwaren; I{och- . 69
würste, streichfåhige Produkte, Sülzwaren; Rouladen, gerä,ucherte, gekochte Bórtakaró és függelékei ?0
Floischstücke; Speckarten; Salamie uncl Dauerwürsto) Mozgá,sszervek .. .. 7L
2t. Csontok ?l
Csontok összoköttetései, lzületek, szalagok
Qualitä,tskontrolle der Fleischverarbeitung (Noske, O.) fzomrendszet .. ,.
7&
Probenahme und Vorbereitung der Probe zur Unbersuchung 75
Szív, ér- és nyirokrendszer 89
Ifntersuchung der Probe im Laboratorium (Bestimmung des Wassergehaltes; Be- Légz6szervek
stimmung des Fetùgehaltes; Bestim¡nung des Salzgehaltes; Besúimmung des 9l
Emésztórendsze¡ 9l
Eiweissgehaltes; Bestimmung des Natriumnitrit-Gohaltee; Besúimmung des Hrlgy- és ivarrendszer .. .
Nitratgehalùes; Bestimmung des Stä,rkegehalbos; Besbimmung des Phosphat- 93
fdegrendszer 93
gehaltes; Ifnfursuchung von Schweinefett) Bels6 elvál¿sztásri mirigyrendgzer
Organoleptische Qualitil,tskontrolle 94
q
Qualitåtskontrolle in der Betriebspraxis
Auswertung der fnformationen cler Qualitätskontrolle A uígóállatok,,termelt,etése"
A piac szerepe
22. A hrlsipar feladatai, különös tekintettel a. rnezöga,zdasá"gra
Okonomie der Fleischwirtschaft (Tal,l,àán, L) A termelüeúési módszerek
Berechnung der Wirtschaftlichkeit und dor Rentabili6t A felvá,sárlás és a szállít{ís
?reissystem und Beziehung zum Staatshaushalt
Produktionskosten 4,
tr'aktoron, die die Rentabilitåt beeinflussen und die Ergobnisse Interessenfonds A vágóállatok minósitése (Lenasepeti J.) LOI
Einfluss der Unternehmensbeziehungen auf die Rentabilitäb A vágóérték fogalma . . ...... tol
732 / ô¿)
 A. ¡ninósítés 102 , Melli:ktermékeket felcìolgozó gépek
Vágómarhák rrri.rOriJ"" ...... ... 104 VerfelJolgozó gépcli
.
. 179
Vágóborjrtk minósítése 107
gépetr
. t84
Vágósertések minósítése 107 Yf{eldolgozó
Bórfeldolgozó . t85
Vágójuhok minésitése 109 BÉlfcldolgozó gépek .186
. Vrigólovakminósilése ltt ...î... .187
Hrislisztkészitó l¡elendezéselr ..
'A *ir',ó.íûé" ellenórzése rll I liz(irös melléhrerrné]<ekel, feldolgozó g¿p;L . lgt
It? . 192
.Az otrjektív minósíüés szükségeÉiége,; lehet6ségei és Zsír gy á,- t ó berendez ések
A minósítés hib¡íi és következményei, . . . .. . lt7 r95
Szalonnabóriz1i Séfek
A serüések levágós utríni (objektív) minósítése tI9 òzetotlnaa,pril ó gépeli I95
A marhák levágrís utáni (objekúív) minósltése 123 ' Zslrolvasztok t95
Az objektír' minósítés feltéùelei t25 r98
'. Szétvâlasztó1r"."^aur".ui. . :... ::........... :. :::. 200
Zsírhät6k
204
Folyamatos zsírg¡r¿i¡{,gl¡
I
205
{üatvegøs és vágóhlili felilolgozás

{¡. A felclotgozás technológiája

_v_agqhlqi
V_ágóállatok szállíiása a vágóc-sarnoÌ<l:a . .
Vrígó üzem és rrelléktermék-feldolgozó üzern tervezése, tnunkaszerr-ezése 131
Vágóállatok kábítása
( tsaslca P, - Berszä'tt G.)
Mechanikus kábítás
Tervezés t3t Elektromos l<ábítás
llgyszrnLes uzenì I37 Narkotikumos kábítás
I(ombinált vágór'onal 137
Véreztetés
' Többszintes üzem r39
Vérvétel élelmezési célra
' Munkaszervezés ....,.. 14r 'Vérvétel .

g¡'óg¡-ászati célra .
Vérvétel ipali céh'a
9'i: A r'ér elsódleges feldolgozása ..
A,vágóhldi feldolgozás berendezései
és gépei (Bereztin G.) I4I ' A b6r lefeitése
..Vágóüzemi anyagmozgató berendezések . . Növenclék és kifejlett szarvasmalháról
: ; Szállítószplagok Lóról
.

MagaspáIyák Borjriról
'-Kábít'ó és vér'eztet6 berendezéseli Juhról
Elektromos kábítók , Sertésról
Mechanikus k¿íbítók .Sertés forr¿ízása
ÁIatrögzítók Részleges folrázás
. Yérezt'etóh .. .
Teljes forrázás ...
''Sorüésforrázó és -kopasztó berendezések Ser'ùés szórtelenítése
Forrázók ....'......... Sertés utótisztítása
.l(opasztóI< Bontás
Iìészlegesen tisztító berendezés Növendék és kifejlett, szarvasmaLha l¡ontása
: Sertésperzseló és -utótisztító berendezéseli Borjribontása....
liézi perzselók . j. . .
Juh bonLása . .. .

Perzselókemence Sertés bontásâ ..'

IJtótísztító]r. Ifasítás és daral¡olás
Bórfejtógépek . .. . Sza¡vasmarha és ló hasítása, darabolása
' Sertés hasítása, a háj leválasztása
Sertésbórfejtók .

A hris letisztítása .

Egyéb bórfejlók A rnarha és a ló húsának letisztítás& .. .. .

. ÏIasító- és darabológépek A borjú és a báróny hrisának letisztítáea
Hasítófúr'észek.... A sertés szalonnájának lehúzása és hús¿inak lefisztítása
Ilidraulikus hasítódobogó Zslr szöv eüek foldolgozása
Szalag- és körfltészek .... fiiolvasztós elótti osztályozás és válogatás
Sima vá,gôéLíi hasítógépek A serùészsiradékfeltárása .. _. :
734
 A feltórù zsltszövet olvaszùósa I0.
Az olvasztá,si anyagok elvÁlasztása .. ., A nyore hrls és a vágósi termékek biokémiá,ja (Körmend'y L.) 256
A zsít tisztlt'fisa A hrle kémiai összetétele 296
A zsír hútése és egyenlóslùése .. .. . .... Szénhidrátok 297
A zsír csomagolása .
X'ohérjék 2S9
Marhafaggyú olvasztása 302
N-tartalmrl nemfehérje-vegyületek
Csontzsír és nyors pataolaj elõ¡íllftósa Zefto}r és zsftszetú. anyagok (lipidek) 302
F,rnésziíkészülék feldolgoza,aa' . . .Ásvónyi anyagok és vitaminok 305
A marhabél és a gyomor feldolgozá,sa , . Az izomszövot érése közben létrejövõ biokémiai folyamatok 305
A borjrlbél és a gyomor feldolgozósa A zslrok kémiai és biokémia,i változósai 3r3.
A juhbél feldolgozása
A lóbél feldolgozósa 11.
. A serüésbél feldolgozá,sa A hrls hútése, fagyasztása és visezamelegítése
A t¡elek tartósítása Hútée .
A belek tárolási hibája IIútés közben léùrejövó vóltozáeok . . ...
Belsõségek feldolgozrísa El6hútés
A szarvasmarha-belsóségek feldolgozdsâ . . .. . Gyorsh{ítés
A sertésbelséségek feldolgozá,sa . A h{itóteljesítmény kiezámlüá,sa
Sz6rös melléktermékek feldolgozrísa ÏI{ítött hris tárolása
A b6r elsódleges feldolgoz¿i,sa . . Fagyasztd,s
Zsfttalanltirs Fagyasztd,s közben létrejövó változások
Min6sítés Lassrl fagyasztó,e és gyorsfagyasztás
Tartósítrís Fagyasztósi módszerek
Bórfüggelékekfeldolgozrísa ... Fagyasztott hris tárolása
Fagyasztott hrig visezamelegítése 336
Csontok feldolgozrisa 2
Vágóhídi eredetú fehérjetakarmány-alapanyagok feldolgozása 1
2 A hútés folyamata, anyagai és eszközei . . . . . 338.
Organoterápiás nyersanyagok gyújtése éhes Gy. ) 2 ït{ítóközegek 343
Belsó elv{ílasztásrl mirigyek gyújtése 2 74. Híítókompresszorok 344
Zsigerek és a külsó elv¡ílasztású mirigyek gyújtése . . .. ., 2 tt Elpárologtatók .. . 35r
Egyéb szervek, vóladékok és képzôdmények gyújtése ., 2 I(ondenzátorok ... 35ó
uùóhúrók 35?
8. Szabá,lyozószelepek 358
A vá,góhld és a feldolgozó üzem higiéniója Szerelvények 3õ8
Vágóhídi higiénia A hütés technológiai feltételei 359,
Személyi higiénia
Iiörnyezeti higiénia 72.
A tókehús (nyers hrts) és a vágá,si termékek forgalombahozatala
9. T6kehrts szá,llító"ea
!ágrís utáni hrlsvizsgálat (Méhes Gg.) 283" Tókehrls átadása és átvétele
Allaúfajonkénti vizsgálat 284 Tókehrts kereskedelmi forgalma
A szarvasmarhábíl vizsgá,lni kell 284 Darabolás a forgalomba ltoza,t'a,7hoz
A bivalyból vizsgálni kell . . 284. Marhahús darabolása
A lóbóI, szarnálból és öszvérból vizsgálni kell 284 Borjrihris darabolása
A hathetesnél fiatalabb borjúból vizsgálni kell . . 284 Sertéshús darabolása
Akizálôlag tejjel táplátt, haúhetesnél id6sebb, de hathónaposnál fiatalabtlbor- kifejlett juh húsának darabolása
Bé,ró"ny és
jriból vizsgálni kell . 285. Lóhrls darabolása .
A juhból és kecskéból vizsgrílni kell 285. . Fagyasztott hús darabolása
A brírá,nyból, gödö1yéb6l és malacból vizsgálni kell . . 285 A tókehús kereskedelmi raktâ,rozá.sa, minóségének megóvása . . . .
A sertésból vizsgrilni kell 285,
286
f îT:"iåi*:ffi :åääH#ïff iîï5" 288 Á. hús ipari felilolgozása
A húsvizsgálaúi döntés és a felülvizsgala't . 29r 13.
A hrls megjelölése (bélyegzése) 292
Teendók a különféleképpen minósltet't húsokkal 29'3 Az ipari feldolgozás nyers- és segédanyagai Zukdl E.) 377
Itülönbözó állatfajok húsának felismerése 254 Nyersanyagok .... ......... С
,d.
¡

A helytelen kezelésból szó,rrna,zó elváltoztisok felismerése 294, Nyersanyagokkal szembeni követelmények ,......,. tn-
ù¡ ¡

736 I r)l
 Nyer.sanyagok cserélhutóség" . . ;Szalámifélék és szárazkolb¿íszok ér.Ielóberendezései
í', Ipari hÍrs
;r: isirazövetek ..... Naturális és félnaturális érletó
,t Nyesedékek ... Húthetó-fúthetó ér'Ieló
.., Véres hús . . I(límaberendezee hútéses légszó,titá,shoz . .
Belsóségek Iilímaberendezés adszorpciós légszáritáshoz
, vér....... ......::.:: ;' Szalrímirudak akasztószerk ezeLe .

-: Nye"sanyagok tárolása ....... Hrisüzemi segédgépek 493

Segéclanyagok aclalékanyagok . . . . .
Anyagmozgaüó berendezések 493
- Tartósítószerek
.. Fúszer- és vízelókészítók, adagoló berendezések 498
.

Avasodásgrítló szerek Iftlsfeldolgozó gépsorok

,: Színre haúó adalékanyagok Csehszlovák gépsorok
Savanyíúóanyagok . Magyar gépsolok
Allom¡ínyjavító anyagok Szalámigyártó gépsor.
...
Lzesítóanyagok Virsligyár'tó gépsor
,, Véralvadåsg?ttOanyagok ......::.::.:::::::.: Konzervgyártó gépsor
Yíz ... Töltó-adagoló-klipszeló automata
. Adalékanyagok mikrobiológiai tisztasaga' :. :. : : : : :. : : : : : : 'Csomagoló berendezések
+qeJéf?nyagok rárotása .:. ........... ' . l' A zacskós (r'ákuumos) csomagolá,si rèndszer gépei .
. A hriskészítmények meghamisíthatósága aclalékan¡,agokkal
' A lapostasakos (r'ákuumos) csomagolásÍ rendszãr gépei
, A vákuum nélkùli csomagolási rendszer gépei
74.
. A tá,lcás, zsugolfóliás bulkolócsomegoló rendszer gépei
¡ A mélyhrlzásos (r'ákuumos vagy anélküli) csomagolási rendszer gépei
A húsfeldolgozó lJ.zerrt tetvezése, t,echnológiai eh,endezése A formázásos csomagolási rendszer gépei
'Tervezés i A zsugorfóliás gvújtôcsomagolás gépei .
þlrendezés i r A kartondobozoli lezár¡ísának segédberendezései
,:' Egyszintes üzem
404
r, Többszintes üzem
404
16r

Llúsipari miklobiológia
-|[ikroszervezetek tápanvagigénye
I(äls6 tényezók hatása a mikroszervezetek¡-e
A hrisfeldolgozó üzem berendezései és gé¡rei .Mikroszervezeteli szerepe és viselkedése a húskészítmények ettartható*ígríban
Hrlsbontó és csontozó berendezések -
.. szílazáru érlelésekoù
' . Nyersl<olbó,sz
és ... .

Darabológépek A szalámi penészbevonaüríban

, Bontószalagok ir' P¿ícold,skoÌ'....
Csontozógé¡rek ..... '': Füstölésâlatt
':' ;' }l.ókezelés során
Lftisfeldotgozó berendezésel< ... 413 ,,, . IIútés és fagvasztás idején . 539
Aprltógépek
4r4
.. . Egyéb taltósítások esotén 540
Ileverógépek
Töltógépek 427 A leggyakoribb rnil¡robás erecletíi romlások 541
432 A rnttanyagfóliás csomagolás mik¡,obiológiai úndnivalói . . . .. .; 543
, Zó"rógépek ... 44I
-Hókezel6 berendezésel< 1?.
tr'üstölók Ifúsipari taltósítás
Füstgeneráùorok .. ,Sózís és pácolís
Füstsz{írók .IIõkezelés
Nyomás nélküli fózöberendezéseli . . . .. . . .: r' Fizikei foly'arnatai
NyomásríIló fözöberendezések (autoklóvok) ' Iiémiai folyamatai
A füsüölés és f6zés egyesíteüt belendezései 1 :
Mikrobiológiai fol-vamatai
Léghevítók
Itödtelenító berendezések Füstölés
Ifómérók ,Egyéb tartósítási módszerek
Nedvességmérótr .::::...:.:::::.::: : Liofilizâlás.,...
Hókezelési szabá,ly ozá,stechnika : Sugórenergiástartósítrís

:7 38 .474
 18.
1tl.
Iftlskészltmélyek gyórù6stechnológi6ja
À gyórtá,s technológiai alapmúveleìei-. . . . . Hrisipari termékek csomB,goláse (Csató L) 639
'Csomagolóanyagok
A nyersanyag szétví,la;sztá,sa (hrtsbont6s és csonùozóso kivri,gás ô39
Mífbelek, múanyagbelek .... 640
AprltÁs M{íanyagfólid,k .. 64r
Kötô- és töltóanyagok el6álllt6sa . 'Csomagolís
I(everés 644
Iúlsok és hírskészíùmények csomagolósa nagy egységekbe 645
Formázós, töltés
Burkolóe
.
Il¡lsok és hriskészítmények csomagolóso kis, fogyasztói egységekbe 646
Iihlsok és húskészítményok merev tartályos, légmentes csõmagolósa 648
Sózás, pácoláa ..,. Ifúskészíbmények félmerev-burkolaüoe (aluseal) csomagolósa
Felületkezelés, füstölés 648
Zsír csomagolása 648
Szárltás
Csomagolt ríruk gyújtócsomagolósa 649
Hõkezelés Dobozos csomagolás (konzervdoboz) ....
ïIlités .
650
Raktározós 20,
Csomagol6s, szá,llltás
Gyártásközi ellenórzés Húskészítmények forgalomba hozatala
,Szállltós elótti caomagolís, szríllltá,s . . .
Gyártásirányftrís
A készítmények összetételének kiszómltósa Ihlskészítmények átadósa a bolúnak
A készltmények tulajdonsd,gainak szabá,lyozára Minóségi követelmények az átadríshoz
Vörösáruk
Nyers töltelékes készltmények gyórtd,stechaológiója
Felvágottak és kolbászok
Gyulai kolbd,sz Ilurkrík, kenósóruk és sajtok ..,.
Csemegeszalámi ... .. TöItött húsok, füstölt fõtt húsok
Ifókezelt töltelékes készíümények gyártóstechnológiója Etkezéei szalonn¿ik
6r3 Szalámik és szárazkolbríszok
Vörösáruk
Felvágoùtak 6r3
81.
I(olbá,szok 6I4
Hurkák 61? ïf úeþari minóségellen6rzés.
Sajtok 6r7 Minùavéùel ésa, minta elókészítése a vizsgólathoz .,..,.,..
I(enôs készltmények 6r9 A minta laboratóriumi vizsgrílata . .. . . . .
.
620. Nedvességtartalom rnegtratá,rozá,s& . . .
Pástétomok
62L Zslrtarùalom meghatározríså, . . . .
Hókezelt ée szâritott, tölteré-kes készrtmények gyrírtástechnológiája Ilonyhasótartalom meghabálozâsa,
Nyers darabos készltmények gyórrásrechnolOgïája . .. ..... :. .:. .. 622 Fehérj etartalom meghatórozósa
Füstölt tarja
.. 623. Nrítriumnitrit meghatározósa
Bacon.
.
.. 623 Nitrátùartalom meghatározása
Csemegeszalonna ..
.. 626, Keményítótartalorn meghatórozrís& . . . .
673
.
.. 627 B oszf á,ttaú alom rneghaúározósa
675
675
Fótt darabos készltményok gyártástechnológid,ja Sertészsírok vizsgá,lata 6?6
Gépsonka Étzé|rszervirrrinóségellenörzés .
678
Dobozos hriskészltmények gyórtrístechnológiája A minóségellenöt:zés üzemi gyakorlaúa 6?9
A minóségellenítzée információinak érüékeléso 68r
Sertésmríjkrérn....
Marhamríjkrém ... 22
Paradicsomos májkrém
Nyelvkrém A húsipar gazdaságüana
Sertéshúspd,stétom .
A gazdaaá,gosság és jövedelmezóség mérése
Debreceni kolbósz üvegben vagy dobozban A¡rendszer és a költségvetési kapcsolatok .

Bécsi virsli dobozb¿¡,n A ùermelés költségei

Sonka és lapocka dobozban 4 l91e{ety9z6-ség^.t meghatá,tozó tényezók és az eredmények
Sertéstarja és -karaj dobozban Erclekeltségi alapok
Chopped pork . Vállalati kapcsolatok hatása a jövedelmezóségre . . 697
Luncheon meat
Sertésnyelvk or\zerv Iroilalomjegyzék . 701
Pressed ham
Marh aszegykonzerv fdegon ny€lyä összofoglalók . 709
740
741
 Etr

Vállalatunk nagy teljesítményhatárokon belül száÃIit:

- vágócsarnolci technológiai gépeket,
- komplett vágóvonalakat sertés, marha, borjú és birka
vâgâsâra,
hús. és hústermék-feldolg oz6 gê,peker, aggregárot,
-
é,tkezêsi- és iparimelléktermék-feldolgozó gépeker.
-

ir, E

@
€ 'm
I

I il 1i

t,

--->.
><
EH 150 rípusú 200-as húsdaráló gép
Kérje ajánlatunkato tanácsainkat!

címünk: Elelmiszeripari Berendezés- és Gépg yârt6 vállalat

l

l I
Bp. VIII., Aszralos Sándor u. 9_12.
I

I
,Ì
Telex szâma: O-22-4I27
I
Telefonszám: 345-958, 835-986
! ,. )):
 Mezögazd,asá,gi Könyvkiadó Vríllalaü. Felelós kiadó dr. Sórkóny Pó1. Felel6s szerkesztó
.Obrusrinszky Odönné. Szerkesztette Lelkes Lajos. Múszaki vezetó Korom Ferenc.
Míiszaki szørkeaztí Csókvári Atúila. A véd6borító és kötésterv Gábor Péúer munkája.
Nyomásra, engedélyezve l9?3. VII. 10. Megjelent 5200 példónyban, 65 (A/5) lv + 28
oldal tá,blá,val + 391 ábrríval. Készülú azM, Z 5601-59 és 6602'55 szabvónyok szerint.

MG-r781-k.?376

'1312746. X'ranklin Nyomda, Budapest. Felelós: Vértes X'erenc igazgatí.

Az ember hús nélkül megél ugyan, állati eredetú fehérje nélkül azonban
nem' A világon majdnem mindenütt esznek húst, s ahol nem, ott b¡ztosan
fogyasztanak állati eredetú fehérjét, halat, tejet, tojásr, esetleg a mi fel-
fogásunk szerinr húsnak nem is minósüló egyéb húsféleséget, még ízelt-
lábúakat és bogarakar is. A hús fogalmán tehát nagyon sokféle e:rnivaló
érthetö. Ez a kézikönyv
- címe
De nem is kell szólnia, mert
ellenére
- mindezekról mégsem szó1.
hagyományaink alapján húsiparunk ¡,ñxers-
anyaga" a szarvasmarha, a sertés, a juh és a ló. A baromfi és a hal fel-
dolgozása már elkülönült, sajátos irodalma külön könyvbe kívánkozik.
A húsipar ,,nyersanyagai" a vógóóllotok Fajok szerint ezek nagyon
különböznek, valamint más a feldolgozási módjuk. Ezért az
1. rész a vágôáilatok ,,termeltetéséró1", anatómiájáról és minósítésé-
ról szó|.
Az ótlot vógósónok és vógóhídi feldo!gozósónakleírása alkotja a
2. részt. Benne elmélet és gyakorlati technológia olvasható, ahogy azt a
múveleti szakismeret kívánja. Nagyon helyesen csatlakozik ehhez a fó
gondolatkörhöz a
3. rész o hús ipari feldolgozóscírdl. Berendezések,gépek, mikrobiológiai és
tartósítási el mé lete k, továbbá tech nológiqi leírások (receptú rák) köve-
tik egymást, kiegészülve a csomagolás tudnivalóival.
így válik megérdemelten kézikönyvvé.
És mert az élemiszerfogyasztáson belül a húsfogyasztás mérrékét általá-
ban mint a táplálkozás kultúrájának fokmérójét szokták emlegetni, nem
lehet senki számára közömbös húsiparunk jó színvonala, ami kézikönyv
nélkül szinte elképzelhetetlen. Éppen ezé,rt ez a mü Magyarországon
nagy és nemes ügyet szolgá|, s reméljük mindenki megbecsüléssel veszi
kézbe.