ДОМАШЕН

ГОТВАЧ
Гастрономско богатство
на Македонија
 СОДРЖИНА
Вовед 7
А во воведот
Од месото печено на дрвени колци до раскошната трпеза на Александар
Македонски 10 • Што јаделе нашите дамнешни предци 11 • Македонското
кулинарство меѓу виенските шницли и шиш-ќебап 13 • Од секоја кујна по
нешто во готвачката кошница на знаења и вештини 14 • Македонската трпеза
и обичаите 17 • Зачини 22

Додека го чекаме главното јадење 27

(Предјадења и закуски)
Ладни предјадења 29 • Топли предјадења 92

Варено и топло — како од бабината кујна 133

(Супи, чорби, потажи...)
Бујон 137 • Крем чорби 150 • Рагу чорби 153 • Велуте супи 156 • Потажи
160 • Густи супи од зеленчук 169 • Топли, специјални чорби 180 • Топли,
специјални чорби од дивеч и полжави 194 • Топли, специјални чорби од
риба 200 • Ладни, специјални супи и чорби 206 • Запршки и средства за
поврзување 211 • Додатоци за cупа 212

Мајонези, бешамели и други сосови разни 221

Мешавини од путер 235

Неколку лекции за здравјето 237

(Јадења и прилози од зеленчук)
Бамја 243 • Брокола 246 • Грав 250 • Домати 257 • Зелка 262 • Карфиол 266 •
Компир 270 • Морков 278 • Печурки 281 • Праз 287 • Спанаќ 290 • Ориз 300

Месото е на маса 307

(Варени, печени и пржени јадења од месо)
Јадења од говедско месо 310 • Гарнитури 344 • Јадења од телешко месо 346 •
Јадења од свинско месо 372 • Јадења од овчо и јагнешко месо 412 • Јадења од
живина 448 • Јадења од мелено месо 472 • Јадења од внатрешница 498
На ловечки начин 511
(Готвени јадења и јадења по порачка од дивеч)
Јадења од диви птици 520 • Јадења од влакнести животни 534 • Јадења од
полжави, жабји батаци и желки 556

Секоја риба три пати плива 561

(Варени, печени и пржени јадења од риба и морски
плодови)

Салатата, да го освежи јазикот 623

(Салати од свеж зеленчук)

И леб и погачи... 643

(Леб и печива)

Оставете место и за торта 689

(Слатки, торти, сосови, кремови, сладоледи, желеа)
Слатки сосови и преливи 691 • Самостојни кремови 696 • Слатки од киснато,
бисквит, развлечено, варено, чајно, лиснато и линцер тесто 698 • Слатки од
овошје 734 • Торти 738

Да се прекрати долгата зима 761

(Блага и солена зимница)
Солена зимница 772 • Зеленчук во замрзнувач 784 • Слатко 790 • Овошје во
ракија и ликери 794 • Месо за зимница 799

Топли и ладни пијалаци за

закрепнување на духот и телото 801
(Kафе, компоти, ликери, ракија, вино...)
Кафе 803 • Пијалаци и напотци 808 • Компоти 810 • Ракија 811 • Вино 814

Готварска терминологија 816

Рецепти по азбучен ред 820

 D Вовед d

ВОВЕД
А во воведот, за она што и како се јадело кај нас,
за влијанијата на различните култури кон нашата
трпеза, и за добрите домаќинки, кои од род во
род ја пренесувале умешноста на готвење

Податоците и изворите кои зборуваат за ку­линарското ми­нато

на Македонија соз­да­ваат основа од која можеме да за­к лу­чи­ме
де­ка кулинарството и работите кои се по­вр­за­ни со готвењето
биле високо ра­зви­ени. Мо­же да се каже дека мел­нич­киот ка­мен на
овие простори за­вр­тел меѓу пр­ви­те, дека уште
рано во исто­ри­јата про­из­ве­ду­ва­ле сирење, a
грн­ча­рите печеле са­до­ви во кои се ва­ре­ле
вкусни јадења.

Ц ентралното место на Македонија

ово­з­мо­ж ило многу култури да
оста­ват своја трага во нејзината ку­
ли­нар­с ка­т а кни­г а. Пра­с ката за прв
пат се по­ја­ви­ла за време на похо­ди­те
на Алек­сан­дар Ма­ке­дон­ски, подго­тов­
ката на киселото млеко дошло на овие
простори преку Урал, а сос, сличен на ма­
јо­незот (жолчки од јајца и маслиново масло) во

d 7 D
 D Вовед d

антиката се приготвувал под име­то „златна роза“ или „розино

јадење“. Уште пред новата ера на нашите простори било ценето
месото од свиња. Паганско би­ло и верувањето дека со плакнење
на рацете со крв од свиња за вре­ме на обредите, се чисти гревот
од крвопролевањето и зло­стор­ства­та. Месото од риба било це­
не­то, на почетокот како хра­на за војската, а подоцна било при­
несувано и на трпезата на ари­сто­кра­ти­јата. Говедското месо не
се користело многу во раните фа­зи на праисторијата, затоа што
гове­дата биле главната работна си­ла при обработката на земјата,
за што зборуваат историските по­да­тоци. Месото од живината
се при­гот­вувало со многу зачини, со си­ре­ње, оцет, масло и мед.
Мле­кото било самостојно јадење, а осо­бе­но ценето било овчото
и козјото млеко.
Од зеленчукот најмногу биле одгледувани гравот, грашокот,
ко­привите, краставиците, леќата, лукот и кромидот, но и шпар­
гла­та. Многу од зачините кои се користеле биле носени од осво­
ју­ва­чки­те походи, па во времето на антиката веќе имало коморач,
ко­пар, шафран, цимет и црн пипер, за кои со сигурност се знае де­
ка се до­несени од војската на Александар Македонски. Во овој пе­
риод веќе се одгледувале јаболката, крушата, смоквата и дуњата.
Многу јадења од традиционалната кујна водат потекло од
еснаф­скиот период и занаетчискиот начин на производство, би­
деј­ќи бараат повеќе време за квалитетна изработка односно ба­
раат учество на одреден (вообичаено поголем) број на работници.
Заради тоа во оваа книга се обраќаме и на машкиот и на жен­
скиот дел од семејството, без разлика што советите се дадени
само за до­маќинките. За материјалот во книгава кој се однесува
на ја­де­њата од далечното минато, мора да се каже дека најчест
извор беа мате­ријалните докази од археолошките наоѓалишта и
музе­ите, а ретко од библиотечното богатство, затоа што пи­ша­
ниот материјал вообичаено бил издаван на други јазици.

d 8 D
 D Вовед d

Сепак, нашите мајки, баби, прабаби, низ историјата го пренеле

искуството, знаењето, вештините и кулинарските тајни и успеале
да остават печат на истрајност и издржливост, но и да ни остават
непроценливо богатство пренесувано од поколение на поколение.
Мора да се каже дека добар дел од материјалот произлегува од бе­
ле­шките на многу мајстори на готвењето, па некои од рецептите
се ста­ри по еден век.
Книгата има обележје на современа национална или подобро
речено традиционална кујна, затоа што денес истиот кулинарски
дух владее подеднакво речиси во сите домови. Кога се зборува
за автен­тичноста на јадењата, а во насока на традиционализмот,
на­пра­вивме обид да се проникне во вистината за потеклото на
многу јадења.

d 9 D
 D Вовед d

Од месото печено на дрвени колци до

раскошната трпеза на Александар Македонски

Примитивни форми на готвење човекот применувала во пе­ри­о­

дот на каменото доба. Во тоа време собраните корења ги за­вит­
ку­вале во лисја, ги ставале меѓу два камена, ги затрупувале со
жар или со пепел, при што свесно или несвесно вршеле при­ла­
го­ду­вање на намирниците кон своите потреби. Печеното месо се
сме­та за едно од праисториските јадења, затоа што што месото го
на­бо­ду­вале на дрвени колци и го печел врз оган или жар.
За варење човекот ги користел јамите со вода во кои фрлал
вже­­ш­тени камења. Понатаму во историјата човекот веќе почнал
да ја подготвува храната во дрвени и земјени садови. Грн­чар­
ството, земјоделството и сточарството како и порастот на произ­
вод­ните имале силно влијание врз развојот на готвењето. Готвач­
ките вештини најнапред биле развиени во земјите на истокот, а
потоа преку Персија се прошириле во Европа. Старите народи
на Бал­ка­нот и цела Европа ја прифатиле вештината на готвење
и разви­ле свои специфики и обележја.
Историските податоци покажуваат дека македонското насе­
ле­ние релативно „лесно“ контактирало со далечните земји, како
на пример со Египет. Историско-археолошката теорија и пракса
зборуваат за позицијата на Македонија уште во раните етапи од
праисторијата (станува збор за период меѓу 7000–3500 г.пр.н.е.).
Се знае дека тогаш живееле Пелазгите кои се сметаат за предци на
македонскиот народ. Тие биле фактор со посебно значајно ме­сто
во културниот развој (а во негови рамки се проучува и пра­ша­њето
за исхрана на луѓето) на стариот Балкан (неолит), како и фак­тор
на поврзување на двете големи културни сфери: егејската и ана­
дол­ската. Во овој период, Македонија била жариште на најраните

d 10 D
 D Вовед d

земјоделски култури: внатрешнобалканската и средноевропската.

Заради тоа, уште во овој временски период се пројавиле извесни
елементи на сточарство и развој на домашната преработка (дрвени
садови, остри камени орудија за обработка на земјата, гли­нени
садови со повеќе ногалки, садови-жртвеници кои биле користени
во религиозни и култни обреди и сл.). Во врска со земјоделското
производство постојат податоци за производство на неколку
видови пченица. Значајно наоѓалиште од овој период е Вршник
кај Таринци (Штип), како дел од Вршничката група која му при­
паѓала на поширокиот културен простор во неолитскиот пе­
риод–источнобалканскиот.
Раната историја на Македонија (а во нејзини рамки и ку­ли­
нар­ски­те вештини) е слабо позната. Во овој период се формирала
Маке­дон­ска­та држава во која масовно се населувале различни
пле­миња, кои се мешале и асимилирале. Во овој период особено
голем кулинарски печат оставиле походите на Александар Маке­
донски.

Што јаделе нашите дамнешни предци

Античкиот период во Македонија се одликува со богат избор на

на­мир­ници како и со знаења и вештини за нивно приготвување и
тоа во склад со скромниот начин на живеење на населението. Од
ази­ско­то тло во Македонија биле донесени многу видови зеленчук
и овошје, но и техники за приготвување на ме­сни јадења и слатки.
Во првите фази на античкиот период (VII век пр.н.е.) во Маке­
до­нија се користело говедското месо, но подоцна, со развојот на
земјо­дел­ството, говедата станале „пријатели на човекот“ затоа
што се ко­ри­стеле за обработка на земјата, па нивната употреба
при исхра­ната се намалила. Со тоа се зголемила потребата од

d 11 D
 D Вовед d

свин­ско месо, кое станало ценето заради мрсното и течно месо. Во

ова вре­ме не постоело занимањето касап, а животните најчесто
ги уби­ва­ле свештениците. Македонците во антиката месото го
пе­че­ле, ва­реле и пржеле. Месото го користеле комплетно, значи
за ја­де­ње се упо­требувале и внатрешните органи и кожата. Рибата
во Ма­ке­до­нија, од храна на војската, со текот на времето станала
хра­на на ари­сто­кратијата. Во античко време разликувале риби и
ја­гу­ли, би­дејќи јагулите не ги сметале за риби. Познавале начини
за чу­ва­ње на ри­би­те во посебни расоли, односно ги конзервирале.

Во античко време се приготвувал леб од јачмен, на тој начин што

зрната јачмен се гмечеле меѓу камења и се преливале со вода, а
тестото се печело на жешки камења, во пепелта на огништата или
над оган. Во V и IV век пр.н.е. Македонците ја научиле техниката
за приготвување квасен леб, а за квас користеле старо тесто
или квасот го подготвувале од винска шира и крупно брашно.
Пченицата се мелела со дробење и удирање со дрвени трупци во
тесни високи дрвени садови. Подоцна се користеле два камена
меѓу кои се ставала намокрена пченица и тоа така што горниот
помал камен се триел со долниот врз кој стоела пченицата.
Особено ценета намирница била медот, којшто го користеле и за
премачкување на некои производи од брашно.

Во Македонија особено било ценето месото од живина, пре­ли­

ено со преливи приготвени со многу зачини, сирење, оцет, масло и
мед. Ко­ко­шките и петлите се среќаваат на одредени цртежи ду­ри
во V век пр.н.е. Посебно биле барани гулабите, бисерките, гу­ските
и фа­заните. Јајцата биле користени во самостојни и во ком­би­ни­
ра­ни јадења. Најчесто се употребувале овчото и козјото млеко.
Од зеленчукот Македонците одгледувале грав (кој многу често
се користел при погреби), грашок (за кој се смета дека е донесен
од Азија) и кељ. За готвење се користеле копривите, краставиците

d 12 D
 D Вовед d

(за чие одгледување Македонците научиле од Арапите), леќата

(до­не­сена од исток), кромидот, а лукот го познавале, но не го ко­
ри­стеле за­ради силниот мирис. Во IV век пр.н.е. Македонците
про­изве­ду­вале моркови, магдонос и некои зачини.

Македонското кулинарство меѓу

виенските шницли и шиш-ќебап

Строго одредување на традиционалната кујна и одредувањето

на нејзиниот национален карактер е тешко да се направи. Тоа е
та­ка затоа што во теоријата, но и во праксата, постои за­дол­жи­
те­лен „молк“ во однос на не­кои ка­те­го­рии и јадења кои од­ре­де­ни
на­роди ги присвоиле како свои.
Прилагодувањето на намир­ниците и материјалите на на­ши­те
простори постоело од нај­раните периоди на пред­ци­ви­лизациско
и цивилизациско живеење. Мајонезот, како еден од најпознатите
француски со­со­ви за кои Французите твр­дат де­ка постои од вре­
ме­то на Ма­ри­ја Тереза и пре­сто­ло­наслед­ни­кот Ришелје, всушност
го познавале и го подготвувале во антиката.
На почетокот, светската кулинарска техника се развивала на
Да­лечниот Исток и преку Средниот Исток се пренесувала на про­
сто­рите на Балканскиот Полуостров. Заради тоа, во Ма­ке­до­нија
јаде­њата носат карактеристики на источната кујна, во ори­ги­нал­на
или модифицирана форма и западноевропската кујна, со бе­ле­зи
од американската и канадската. Во македонската кујна се при­фа­
те­ни јадења како што се: имам бајалди, киевски шашлик, шиш-
-ќебап, соган долма, јанија од јагнешко..., различни видови пи­ци,
слатки и солени пити, зелници, сосови, варени меса и зе­лен­чуци,
кре­ма­сти колачи, сен­дви­чи со свеж зеленчук, све­жи сокови.

d 13 D
 D Вовед d

Тоа што македонската кујна Виенската шницла

ја одвојува од другите кујни во
(Wiener Schnitzel) потекнува
регионот и ја приближува до
од Византија (Цариград,
некои интернационални куј­ односно Истанбул), па од тука
ни, е при­г отвувањето: супи е пренесена во Арабија, од
(бистри, велуте и пота­ж и) и Арабија во Шпанија, потоа
чорби, ја­д ења по пора­ч ка и во Италија, а од Италија
готвени јадења од месо, при­ австриските кулинари ја
гот­ву­вање на ја­де­ња од зелен­ пренеле во Виена. Завршниот
чук во тава, пригот­ву­вање на настан се случил при
силно зачинети и лути јадења, една посета на австриска
јадења со запршка (бела и цр­ делегација на Италија, во
ве­на), приготвување на све­жи присуство на францускиот
престолонаследник Ришелје.
са­лати, приготвување на сала­
ти за зимница, при­гот­ву­вање и
кон­зер­ви­рање на овошје и сокови, производство на ви­но и ракија,
при­гот­ву­вање на млеко и млечни производи (осо­бено сирење и
каш­ка­вал), производство на жито и житни производи, брашно и
про­из­во­ди од брашно, колачи со шербет. Јадењата се приготвени
од при­ро­дни намирници, одгледани со природен материјал и во
при­ро­ден амбиент. Јадењата немаат сосови, туку вообичаено се
сер­ви­раат во сосот од зеленчуци од кои се приготвуваат.

Од секоја кујна по нешто, во готвачката кошница

на знаења и вештини

Вистинската експлозија на кулинарски производи и останати про­

из­води на туристичкиот пазар и развојот на техниката и техно­
ло­гијата влијаеле врз локалните вкусови и желби.

d 14 D
 D Вовед d

Во Европа живеат преку 700 милиони жители во 50 земји кои

имаат различна кулинарска култура. Сепак, според дигнитетот,
научната покриеност и откритија и влијанието врз другите на­ци­
онални гастрономии, нашата готвачка книга ги впила следните
навики во готвењето:
од ориентот и од блискоисточната кујна, а најмногу од тур­
– 
ска­та, пакистанската и либанската кујна. Преовладуваат слат­
ки­те јадења со шербет и мед, бадеми, ореви, ф’стаци и друго;
со­ле­ни­те јадења од говедско и овчо месо со многу црн пипер.
Ка­рак­те­ри­сти­чни јадења кои останале тука се супа од јогурт,
бурек, локум, ба­клава и слично;
– Француската кујна има доминантно место во светската куј­на.
Уште од времето на Катерина Ме­ди­чи, фран­цу­ско­то готвење
добило ранг на висока класа во свет­ското гот­ве­ње. Една од
најзначајните карактеристики на фран­цуската кујна се со­со­
вите. Препознатливи се зелен­чу­кот, говедското месо, пе­чур­ки­
те, ладните предјадења, ка­рак­тери­стични само за француската
кујна, и се користат ра­сти­тел­ните масти и путерот;
– Англиска кујна, карактеристична е по начин на приготвување
на месото кое е по­л у­жи­во односно полукрваво, а најмногу се
користат овчо и го­вед­ско месо. Од мастите се користат путер и
маргарин, а зе­лен­чукот се приготвува многу едноставно, само со
варење и пр­же­ње без запршки и други додатоци и зачини, освен
сол. Ка­рак­те­ри­сти­чни јадења се ростбиф, пудинг од сливи и пе­
чено ме­со со овошје. Во англиската кујна се среќаваат и многу
ре­цеп­ти за подготовка на лосос, заради неговата мрснотија
која се це­д и при готвењето и дава карактеристичен и богат
вкус. Ко­сте­ни­те, житарките, овошјето и другите прехранбени
про­дук­ти, како свежо кисело млеко и павлака многу добро се
сло­жу­ваат со лососот, а од друга страна даваат одличен вкус.

d 15 D
 D Вовед d

Тради­ци­о­нал­но, англиската кујна користи чаеви познати како

„five o,clock teа“;
– Австриска или поточно Виенска кујна. Важноста на оваа кујна
мо­же да се види и од тоа што голем број на јадења се интер­на­
ци­о­нализирани: виенската шницла, захер торта, тиролската
штру­дла. Карактеристична е по бела­та за­пр­шка, зеленчукот со
запр­шка, разните видови пити, со­ле­ни и слатки варени теста,
различните видови јадења по по­ра­чка ка­ко на пример поху­
ваното пиле, салц­бур­шки­те мекици и сл.
– Унгарска кујна, која исто така имала силно влијание врз нашата
кујна за своите карактеристични јадења користи „унгарска“
маст, зелен пипер, црвен пипер, свежи пиперки, домати и кро­
мид. Карактеристични за унгар­ската кујна се силно запржени,
лути и зачинети јадења, како на пример: унгарските гулаши,
папри­каши, токани и перкелти. Колачите не се преблаги, под
вли­јание се на австриската кујна и се базирани на овошје, кре­
мови и павлака, а во нив спаѓаат: пу­д инг од сливи, добош
торта, палачинки;
– Италијанската кујна. Старите Римјани ги прибележувале во
де­тали гастрономски екстравагантните и ненадминати реце­
пти и ку­линарските вештини ги издигнале на степен на наука.
Сил­но­то влијание на италијанската кујна произлегува нај­ве­
ро­ја­тно и од поврзаноста со француската кујна. Имено, се­меј­
ство­то Медичи во ренесансниот период ја однело со себе ита­
ли­јан­ската кујна во Франција и ја започнало кулинарската
војна во Франција. Денес италијанската кујна врши силно
вли­ја­ние во светот. Оваа кујна се карактеризира со ја­де­ња од
тестенини, карактеристични видови на сирења (пар­ме­зан),
јадења на база на зеленчук и различни јадења од ри­би и ракови.
Карактеристични се: полентата, мортаделата, пармската

d 16 D
 D Вовед d

шунка, минестронето, пиците и сл. Јадењата се при­готвуваат

на ма­сло и путер;
– Врз македонско готвење траги оставила и руската кујна осо­
бе­но со своите сувомесни производи, јадења од риби и ракови,
ка­вијар, пи­рошки, различни видови чорби (боршч и шчи),
су­во­месни производи од дивеч, како на пример пршута од
мечка.

Македонската трпеза и обичаите

Покрај традицијата, религијата и јазикот, во животот на еден

народ пресудно влијаат при создавањето и чувањето на етнич­
киот идентитет имаат и обичаите. Дел од таа традиција е се­ка­ко
и храната, начините за приготување јадења, изборот на јаде­њата
за различни настани и намирниците кои се користат при при­
го­т ­у вање. Моќта на храната се изразува и преку пре­не­су­ва­њето
на тие влијанија врз други народи или земји каде што се при­гот­
вува. Кујната добива една посвечена димензија за време на вер­
ските празници, на свадби, раѓања, крштевки и други веселби.

Бадник
Вечерата пред Христовото рождество е последната посна вечера
во Божиќните пости. На бадниковата вечера, покрај вечерната
мо­литва се принесуваат посни јадења. Според црковниот типик,
односно црковниот устав и овој ден спаѓа во строгиот пост и се
пости на вода. Некои семејства, освен лепчето со паричка и оста­
на­тите јадења приготвени без масло, на трпезата принесуваат и
пога­ча, сол, риба, зелник, салата од кисела зелка, ореви, туршија,

d 17 D
 D Вовед d

мед, вино, бел грав, овошје, пита, костени, смокви, урми, печена
или варена тиква, макало од суви пиперки и компири...
Трпезата од бадниковата вечера е највкусна, затоа што целото
семеј­ство се собира, а по вечерата, трпезата, според народниот,
оби­чај не се раскрева до утрешниот ден.

Mакало од суви пиперки и компири

Црвените и сушени пиперки (20–25) се мијат и се варат. Посебно
вариме 1 кг компири, ги лупиме и ги толчиме. Лукот се толчи со
малку сол во дрвен сад. Кога ќе бидат варени пиперките се чистат
од семките и лушпите и се додаваат во дрвениот сад. Во садот се
додава и 300 г доматно пире, 200 г печени домати, пасираните
компири и дел од водата во која се вареле пиперките и се додава
сол по вкус. Во макалото, со постојано мешање се додава загреано
растително масло.

Божик
Славењето на раѓањето на Исус отсекогаш налагало посебни под­
го­товки. За овој празник се вели каде и да си, за Божиќ дома да
си. Во мугрите на седми јануари црквените камбани силно го
озна­чуваат Христовото раѓање, а луѓето се поздравуваат со Хри­
с­тос се роди и Ваистина се роди. Семејството се собира околу
Божи­ќната трпеза. На трпезата се поставува никнато жито кое
е поса­дено шест недели претходно. Во житото се ставаат свеќите
кои ги палат членовите на семејтвото. Домашен леб (види стр.
646), си­рење, свинско печење, пченица, подварок со свинско месо
(390), јагнешка рагу чорба (155), говедска супа (146), тур­шија (773),
руска салата (46-47), сушено овошје, свежи ја­бол­ка, портокали и

d 18 D
 D Вовед d

друго овошје, торта (738-748), ванилички (722), ракија (811-813),

вино (814-815)... се составен дел од Божиќ­ната трпеза.

Свинско печење
При приготвување на печеното свинско месо се користат
поголеми парчиња месо, како на пример: бутови, плешки,
кременадли и слично. Месото се остава да отстои во ладна вода.
Посебно на дното на садот се редат коски од свинско месо.
Над нив се поставува месото кое било претходно посолено.
Се прелива со маснотија и се става во рерна да се запече на
силна температура. Кога месото ќе се запече, температурата се
намалува, но се продолжува со печењето. Месото е готово кога
при прободување со виљушка ќе испушти сок.

Свадбарски обичаи
Според свадбарските обичаи од минатото, некогаш со зурли и
тапани се славело дури осум дена. Почетокот на свадбата се озна­
чувал со китење на три бајраци. Утрото почнувало со песни, се
ки­тела свадбарската карта и се носело жито на воденица. Од бра­
шното се меселе леб и пита за сватовите и за сите гости. Деверот и
најблиските од семејството биле каначи за свадба. Во сабота наве­
чер, непосредно пред куќата на младоженецот, се собирале мла­
дите. За нив приготвувале дроб-чорба (189) и вариво со ком­пир
(270-277) и месо. За оваа пригода колеле едар добиток, нај­често вол.
И во куќата на невестата се изведувале повеќе обичаи. Свато­
вите се дочекувале со многу јадења. Според старите обичаи, неве­
ста­та ја носеле домашните до половина пат меѓу двете куќи и та­
му се вршело примопредавањето.

d 19 D
 D Вовед d

Варено јагнешко во кожа

Потребно е: • 1 кг кромид
• 1 јагне • 200 г лук
• сол • 4–5 вези магдонос
• пибер во зрно • 1 веза рузмарин
Кожата треба да остане цела. Месото се сече на парчиња и се
враќа во кожата. Во внатрешноста од кожата се става исчистен
и крупно сечен кромид, лук, крупно сечен магдонос, рузмарин,
бибер во зрно и лук. Целиот состав се налева со вода и се става на
оган да се вари. Во минатото вака подготвените јагниња се вареле
во дупки во кои палеле оган за да се направи жар. Во жарот се
спуштала кожата и се покривала со пепел.

Последниот ден од свадбената церемонија организирале свад­

барска веселба за роднините и пријателите на двете семејства.

Велигден Велигденски јајца

Велигден е најголем христи­јан­
ски празник, празник на по­
беда на животот над смртта.
Хри­с тос воскресе, ваистина
во­скресе се поздравите кои се
изго­вараат до Спасовден.
Ручекот на Велигден поч­
ну­ва со кршење јајца. На Вел­
гден­ската маса се поставуваат
различни јадења, почнувајќи
од салати, супи и чорби, кре­ма­
сти са­лати, топли предјадења,
Првите јајца се вапцаат на
Велики четврток, а првото
јајце се чува како чувар на
куќата. Црвена боја се добива
од растението броч, од ружата
и од листовите од нане. Жолта
боја се добива од лушпи од
кромид, млечика, коприва,
дуња, смрека итн. Зелена
боја се добива од семето на
копривата и од ореовите
листови, а сината боја се
добива од див зумбул.

d 20 D
 D Вовед d

меса, колачи, сирење... На трпезата се присутни и пролетните гра­

динарски производи, како што е сармата од ливадско зелје (496),
а мошне вкусни се и капамата од јагнешко, чорбите од зеленчук,
чорбите од јагнешко (420-421), јагнешката дроб сарма (504),
кукурекот (502), прасе на ражен печено (441), тортите (738-748)...

Бабино
Раѓањето е голема радост во секое семејство. Во минатото децата
се раѓале во домашни услови и најчесто со помош на селските
бабици, кои често пати биле и лекари за сите болести на селаните.
И во овој дел обичаите се задржале во повеќето семејства во
Македонија. Имено, при раќањето на детето се одредува ден за
про­славувување, наречен бабино кога најчесто се служат орде­
вери, порции со сирење, џем, шеќер и мекици. Во поново време се
сервираат различни видови салати, печено месо и торти и колачи.

Мекици
Потребно е:
• 1 кг брашно • млака вода
• квасец • 30 г шеќер
• сол • 4–5 јајца
Приготвување: Квасецот се мати со млака вода, брашно, сол,
шеќер и се остава да стаса. Посебно, брашното се сипува во
длабок сад, во него се додава квасецот, се замесува тесто со
млака вода и се остава да нарасне. Кога е готово тестото се
кинат топчиња и се оставаат да стасаат. Стасаните топчиња се
развлекуваат на намастена рака и се пржат во врела и длабока
маснотија.

d 21 D
 D Зачини d

Зачини

Во зачините спаѓаат зачинските растенија и треви и зеленчукот

и овошјето. Разликата меѓу тревите и зачините се состои во тоа
што под треви подразбираме, во прв ред, лековити, ароматични и
миризливи билки, а под зачини сите билни состојки кои со својата
содржина на етерични масла и состојки со остар вкус влијаат на
вкусот на храната. Сепак, умешноста за користење зачини бара
нивно познавање, способност за оценување, чувство за мерка, вкус и
одважност.

Ангелика: Во угостителството се користат зрели семки и листови. Се

употребува како зачин во супи, сосови и салати.
Анис (Анасон): Најчестo се употребува при приготвување слатки, а
посебно за суви анисови колачи. Се користи при приготвувањето
џем од сливи, при печењето на некои видови ракии, како на пример
мастика, узо, и во приготвувањето на некои сосови, варива и
салати. По мелењето треба да се употреби во краток период.
Aфион (семе): Во угостителството се користи како мелено, кое се ко­
ристи за фил во различни видови пити и слични тестенини, торти,
ситни колачи, и во зрно, кое се користи за посипување ситни пе­
чива, кифли, переци и слично.
Боровница: Ароматично-балзамичниот мирис на боровницата е одли­
чен за месо или при приготвување саламури за оние видови жи­
вотни кои во природата се сретнуваат со боровницата, односно за
дивечот и пердувестиот дивеч. Се користи и при приготвувањето
ки­села зелка, рибји чорби и рибини маринади.

d 22 D
 D Зачини d

Босилок: Се користи како свеж и исушен. Свежите листови на бо­си­

ло­кот се користат во разни видови салати и сосови од треви, за сок
од домати, коктели од ракови, за кравјо сирење и за сиров зеленчук.
Сувиот босилок се користи како зачин за различни видови меса,
особено говедско и овчо, за чорби од зеленчук и сос од домати.
Ванила: Во кујните се користи во прав, во течност, како естракт, ка­ко
стапчиња од ванила и како ванилин шеќер. Се користи во про­из­
вод­ството на колачи, пецива, слатки напитоци, пудинзи, сладоледи,
слат­ки сосови и слично.
Ѓумбир: Во угостителството се употребува како мелен и сушен зачин
кој се користи за зеленчук и овошје, за супи, сосови, сувомесни
производи и колбаси и составување мешани зачини.
Естрагон: Се употребува за зачинување на салати, говедско, овчо месо,
дивеч, за кисели краставици и туна. Има мошне силен ароматичен
вкус.
Жалфија: Се користи за зачинување јадења со внатрешници, за ша­
шли­ци од овчо, јагнешко, омлети со сирење и зеленчук и друго.
Исе­чете ги ароматичните листови на свежата жалфија на тенки
пар­чиња и пријатен ручек.
Капари: Освен конзервираните пупки се јадат и плодовите на ка­па­
рите. Се користи за зачинување на пикантни сосови, салати, јадења
од јајца и лосос и за гарнирање ладни даски и мали сендвичи.
Каранфилче: Се користи за зачинување на овошни јадења, кон­зер­ви­
рано овошје, пијалаци и како додаток на свинско печено и дивеч,
за темни супи и некои видови колбаси.
Кардамом: Се користи за зачинување на печива, ситни колачи и за
ком­бинација со други зачини како на пример кари.
Кари: Кари е зачин кој е комбинација од ѓумбир, кардамом, коријандер,
кур­кума, ким, морски орев, каранфилче, бибер и цимет, а за да се
добие острина се додаваат чили, кумин, пимент, пипер и рузмарин.

d 23 D
 D Зачини d

Се користи за зачинување на јадења со овчо месо, пилешко, риба,

компири или грашок.
Ким: Во кујната се употребува за зачинување на јадења од компир,
месо, цвекло кисела зелка, кравјо сирење, сосови, гулаши, печива
и слично.
Копар: Се користи свеж лист, како додаток во салати од краставици
и домати, салата од компири, како додаток во путер и мајонез, за
различни морски јадења, варива и слично.
Коријандер: Се користи за зачинување на јадења од печурки, јадења
од говедско месо, печива и во комбинација со други зачини.
Ловор: Сушените листови од ловор се употребуваат за рибни и месни
маринади, за супи, сосови, во зимница и слично.
Мајчина душица: Мајчината душица се користи свежа, сушена во ли­
стови или како мелена. Се употребува во голем број јадења, поч­
нувајќи од различни видови месо, билни оцети, сосови, супи од
зеленчук итн. Во француската кујна се вбројува меѓу врвните за­
чински растенија.
Мајоран: Се користи во производството на колбаси, крвавици, рагуа,
печења од разни типови меса, јадења од компир и слично.
Нане: Свежите листови на нането често се користат како декорација, а
сушените за зачинување различни јадења. Се користи во правењето
чаеви, ликери и слично.
Морско оревче: Морскиот орев е зачин кој како рендан се користи за
за­чинување јадења од меса, за зачинување различни видови супи,
слат­карски производи, компоти и слично.
Оригано: Во угостителството се користи како мелено оригано, иако
не ретко се случува да се најдат и свежи листови органо. Се кори­
сти во зачинување на пици и други слични јадења, погодно е за
зачинување свинско месо и јадења од грашок.

d 24 D
 D Зачини d

Пелин: Најчесто во кујните доаѓа како дробен или во прав. Пелинот

се користи за зачинување гускино или паткино печење, јадења од
дивеч, гускина или свинска маст и слично.
Пипер: Во кујните доаѓа како црн и бел пипер во зрно и мелен пипер.
Би­берот во зрно е особено погоден за чување на подолг временски
пе­риод. Станува збор за универзален зачин за секое јадење, освен
за слаткарските производи каде не се користи.
Рен: Ситно или грубо рендан е добар прилог кон рамстек и други брз­о
печени или варени меса, а се додава и во пикантни сосови. За со­
сови како што се мајонез од рен, рен со слатка павлака или јаболка,
ренот треба да се свари.
Рузмарин: Сувите листови на рузмаринот се користат за зачинување
разни видови супи, сосови, печења од свинско, овчо месо и слично.
Француската и италијанската кујна речиси и не може да се замислат
без овој зачин.
Сол: Зачин без кој е невозможно да се замисли ручекот. Може да го
срет­неме во праксата како: 1) камена сол, која се добива со копање
на солта од рудници и која се меле и сее. 2) варена сол, која се до­
би­ва во наоѓалишта со различни други примеси, заради што солта
се потопува во вода и се добива со испарување. 3) морска сол, која
се добива од морска вода, која е всушност најголем носител на
сол, бидејќи во еден литар морска вода има околу 30 грама сол.
Се добива за време на летните месеци кога водата се оградува во
плит­ки базени, каде што испарува под топлото сонце и ветровите,
за, на крај, да останат само солените кристали. Сите видови сол се
јо­ди­раат со цел да се олесни внесувањето на јод во организмот, кој
е неопходен за здравјето на човекот.
Сусам: Се користи при зачинување разни видови колачи, паштети,
фи­лови, јадења од спанаќ, шпаргли и пилешко месо и како додаток
кај разни тестенини.

d 25 D
 D Зачини d

Целер: Целеровите листови и коренот наоѓаат голема примена во

кујната при приготвувањето различни видови супи, сосови, салати
и слично. Се користи свеж корен, свежи листови или како сушен,
во прав, во ленти, на плочки и слично
Цимет: Циметот во кујните доаѓа во форма на стапчиња, кој најмногу
се користи за зачинување компоти и други топли напитоци и како
на мелен цимет, кој се користи при приготвувањето на голем број
слатки јадења.
Чили: Станува збор за мошне лут зачин кој се добива од една тропска
пиперка. Во угостителството доаѓа како мелен зачин, кој се упо­тре­
бу­ва за зачинување на супи од риби и зеленчук, за јадење од јајца
и кравјо сирење, за гулаши, тартар бифтек и некои сосови, како на
при­мер чили сос и табаско сос.
Шафран: Ова е можеби еден од најскапите зачини од причина што за
еден килограм шафран е потребно да се обработат 80.000 ра­сти­
тел­ни чашки од растението шафран. При користењето е потребно
прво да се растопи во малку топла вода за потоа да се додаде во
ја­де­ње­то. Се користи за разни видови месни супи, јадења од риба,
ориз, за колачи и разни печива.

d 26 D
Додека го
чекаме
главното
јадење
 D Додека го чекаме главното јадење d

ДОДЕКА ГО ЧЕКАМЕ
ГЛАВНОТО ЈАДЕЊЕ
(Предјадења и закуски)

Во Европа предјадењата се служат со векови. Нивното потекло

не е то­чно утврдено, но се знае дека Римјаните своите гозби
ги почнувале со целер, зелена салата и друг зеленчук. Се
претпоставува дека во антиката предјадењето веќе била
вообичаена пракса. Подоцна и останатите народи од Европа го
прифатиле, го збогатиле и го усовршиле предјадењето.

П редјадења се категорија на јадења што се служат на почетокот

од оброкот и по правило треба да извршат подготовка на
орга­низмот за внесување на следни јадења. При приготвување на
пред­јадења можат да се користат различни животни намирници
во за­висност од рецептот и во зависност од фантазијата
и кре­атив­носта на готвачот. При приготвување на ја­
де­ња од оваа гру­па е важно дека до израз доаѓа вешти­
ната за из­ра­бот­ка и декорација на јадењата.
Поставувањето на ладните предјадења се вр­
ши на чинии, послужавници, салатери, овални
чи­нии, на стакло во оригинална ам­ба­ла­жа и
друго.
Топлите предјадења се избор
на по­м али порции со ра­зли­ч ни
ви­дови теста и тестенини, ри­би,
рако­ви, школки и морски плодови.

d 28 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

ЛАДНИ ПРЕДЈАДЕЊА
Ладни предјадења со јајца
и од свежи и конзервирани зеленчуци

Потсетување

КАВИЈАР – Caviar (оeufs durs au)

Квалитетните видови на кавијар постојано ги за­
до­во­луваат апетитите на пребирливите гурмани.
Нај­до­бри­те видови кавијар се добиваат од рибите
је­се­тра, моруна и кечига кои, главно, се ловат во
Црно Море и во Кас­пи­ско Море. Како најфина
обработка на кавијарот се третираат руската и
иранската, според тоа и овој кавијар е најценет
во светот. Икрата од овие риби се вади веднаш
по ловот, така што со посебна по­стап­ка се вади од
ципата и се соли. Квалитетниот кавијар не смее да
е мно­г у солен ниту пак киселкаст, зрното мо­ра да
е со иста големина, да биде стаклест, сув и свеж.
Најчесто, кавијарот се сервира на под­лога од
мраз со при­лог од тост, путер и лимон.

d 29 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Поширани јајца во аспих

Потребно е: • оцет
• 2 јајца • ‘рдокви
• 800 г француска или руска • црвени пиперки
салата • маслинки
• 700 г аспих • сол

Подготовка на модлите: Се зема модла (форма) во која треба да

се формираат јајцата за конечен изглед и се става во сад со мраз
или ладна вода. Кога ѕидовите на модлата се добро оладени се на­
пол­нува со растопен, но не топол аспих. Вака наполнетата мо­дла
се остава да стои во садот со мраз сè додека по ѕидовите на мо­дла­
та не се зафати тенок слој од аспихот. Кога аспихот по ѕи­до­ви­те ќе
создаде тенок слој, остатокот од аспихот кој е во течност се иси­
пу­ва, а аспихот во модлата се враќа во садот со мраз или фри­жи­
дер за да може аспихот добро да се зацврсти. Вака шемизираната
модла однатре се декорира со маслинки, ‘рдокви, црвени пиперки
и сл., при што ситната декорација се попрскува со аспих да се
зацврсти.

Приготвување на јајцата: Се ставаат јајца да се пошираат во

вре­ла вода зачинета со оцет и сол. Пошираните јај­
ца се оста­ваат да се изладат. Во модлата се до­
да­ваат по­ш и­ра­н и­те и добро исцедени јајца
во ла­дна со­стој­ба. Шу­пли­ните меѓу јајцата и
озго­ра се до­пол­н у ­в аат со ра­с то­пен ла­
ден аспих. Вака наполнетата мо­д ла се
ста­ва во фри­ж идер добро да се сте­гне.

d 30 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

При сервирање модлата се става во топла вода (за да се одлепи

аспихот од ѕидовите на модлата), а потоа веднаш се превртува
во однапред формирана подлога (спо­ред формата на модлата) од
руска или француска салата. Око­лу се гарнира – шприца со ма­
јо­нез и со ситно сечен аспих, а се де­ко­ри­ра со ‘рдокви, маслинки,
ауште­ку­ван морков, топчиња од спа­наќ и слично.

Совет за домаќинките

Јајцата најдобро е да се пошираат во црпалка. Црпалката

се премачкува со масло, во неа се става живо јајце и
се спушта во водата, но до таа висина да не влезе вода
во црпалката. Кога јајцето ќе добие форма може да се
спушти во водата и да се заврши со поширањето.

Јајца во тартар сос

Потребно е: • 50 мл тартар сос

• 10 јајца • маслинки
• 100 г руска или француска • ‘рдокви
салата • лист од магдонос

Подготовка: Јајцата се ставаат во вода со сол да се варат. Посебно

се подготвува руска или француска салата и тартар сос.

Приготвување: На формирана подлога од француска или ру­ска

салата се поставуваат варени јајца, сечени на две еднакви по­ло­
вин­ки и озгора и од страните се шприца декоративно со тартар
сос и се декорира со маслинки, ‘рдокви и лист од магдонос.

d 31 D
D Додека го чекаме главното јадење d

E Традиционално e

Швајцарска салата со сирење

Во традиционалната швајцарска кујна оваа
салата се служи дури и како замена за некои од
главните оброци, заради што и приложените
количини се во поголем обем од другите салати.

Потребно е: • 35 г сенф
• 1,25 кг ементалер • 100 мл масло
• 1,8 кг компир • 100 мл мајонез
• 1 кг боранија • зелена салата
• 300 г кромид • сол
• 75 мл оцет • мелен црн пипер

Приготвување: Во длабок сад со вода и сол се ста­ва

неизлупениот компир да се вари. Посебно се ста­ва
боранијата да се вари. Кога е варен компирот се чи­
сти и се сече на парчиња и во него се додаваат бо­ра­
ни­ја­та исечена на парчиња, ситно сечениот кро­мид
и сирењето сечено на коцки. Посебно се ме­
шаат оцетот, сенфот, солта и мелениот црн пи­
пер и со овој состав се прелива салатата. Са­ла­
та­та се остава да се лади 2–3 часа пред сервирање.

Сервирање: Салатата се сервира на листови од

зе­лена салата прелиена со мајонез. Посебно се
слу­жи црн леб исечен на парчиња и потпечен.

d 32 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Салата од целер

Потребно е: • 40 мл оцет
• 1,5 кг целер • шеќер, сол
• сок од лимон • 100 мл масло

Приготвување: Целерот добро се мие, се лупи и се сече на тр­ка­ле­

зни парчиња. Се става во вода со оцет за да не потемни. Посебно
во длабок сад се става вода со сол, оцет, шеќер, сок од лимон и
ма­сло да се вари. Во загреаната вода се додаваат парчињата од
це­ле­рот, садот се затвора и се остава да се вари додека целерот
да оме­кне. Варениот целер се чува во течноста во која се варел
до мо­мен­тот на употреба.

Салата од црвена зелка

Потребно е: • 200 мл бело вино

• 700 г црвена зелка • сол, мелен црн пипер
• 150 г сува сланина • шеќер, оцет
• 200 мл масло • 150 г кромид

Приготвување: Зелката се чисти од надворешните листови и се

сече на ленти. Сувата сланина исечена на коцки се става да се
пржи во плитка маснотија. Во неа се додава зелката, кратко се
про­пржува и се додава белото вино, сол, мелен црн пипер, ше­
ќер и оцет. Се остава да се динста додека зелката да омекне. Ко­га
е готова салатата се остава да се олади и во неа се додава кро­ми­
дот на плочести парчиња.

d 33 D
D Додека го чекаме главното јадење d

E Спасено од заборав e

Табуле

Табуле лексиколошко-терминолошки доаѓа од

арапскиот речник и претставува салата која
во својот состав содржи бунгур, домат, ситно
сечено нане и ситно сечен магдонос. Во табулето
многу често се става кромид и лук, маслиново
масло, сок од лимон и сол. Во арапскиот свет се
служи како мезе.

Потребно е: • мелен црн пипер

• една китка магдонос • 2 лути пиперки
• 100 г домат сушен • 300 г бунгур
• сол • нане

d 34 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Основен рецепт

Приготвување: Бунгурот се потопува во топла во­

да и се остава да набабри. Бунгурот се мие и се ва­
ри во вода со сол. Кога е варен се цеди од во­да­та.
Кра­­ставиците се лупат и се сечат на ситни ко­ц­ки.
Во нив се додава
ситно се­чен маг­до­
... а може да се приготви нос и сит­но се­че­
и вака: на лу ­та пи­пер­ка.
Бунгурот за салатата може Во не­го се до­да­ва
да се сомеле или да се исече су­шен домат од
ситно. Наместо лута пиперка кон­зер­ва, се за­чи­
може да се стави ситно сечено ну­ва со сол, ме­лен
чили. Во сезоната може да се
црн пи­пер и сок од
искористи и свеж домат, од кој
ли­мон. Се по­слу­
ќе се направи конкасе.
жу­ва со пита.

d 35 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Полнети печурки

Потребно е:
• 1 кг печурки • сок од лимон
• 5 јаца • сол
• 100 г путер • ловоров лист
• 100 г шлаг • шеќер
• 5 ринглици • оцет
• 50 мл масло • една китка магдонос

Приготвување на печурките: Печурките се чистат од стеблата,

при што посебно се одвојуваат стеблата, а посебно главите. Гла­
ви­те од печурките се ставаат да се панираат во вода зачинета со
сол, оцет, лимон, масло, шеќер и ловоров лист. Кога се варени се
оста­ваат да се оладат заедно со водата. Печурките заедно со во­­
да­та може да се чуваат на ладно место подолго време.
Посебно се приготвува фил: Посебно се мати путер и во него се
додаваат: пасирани јајца, пасирани ринглици, шлаг, сит­­но сечен
магдонос и сок од лимон. Со овој фил декоративно се пол­­нат
(шприцаат) оладените и исцедени печурки. Озгора се шеми­зи­
раат со аспих.
­
Сервирање: Може да се сервираат како ладно предјадење, при
што се поставува по­дло­
га од руска или фран­
цу­­ска салата, а нај­че­сто
се сер­­вира како до­да­ток
(гар­­нир) на разни ладни
пред­­јадења.

d 36 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Артичоки на грчки начин

Потребно е: • 200 мл бело вино

• 2 кг артичоки • сок од лимон
• 100 мл маслиново масло • ловоров лист
• 200 мл вода • црн пипер во зрна, сол

Приготвување: Во длабок сад се налеваат водата, маслиновото

ма­сло и белото вино. Во нив се додава сол, сок од лимон, црн пи­
пер во зрна и ловоров лист и се става на оган да зоврие. Ко­га ќе
зоврие во течноста се додаваат артичоките и да се варат три­есе­
ти­на минути. Готовите артичоки се оставаат да се оладат во теч­
носта во која се вареле.

Целер на грчки начин

Потребно е: • 200 мл бело вино

• 1 целер, само срцевината • сок од еден и пол лимон
од коренот • ловоров лист
• 100 мл маслиново масло • црн пипер во зрна
• 200 мл вода • сол

Приготвување: Срцињата од коренот на целерот се сечат на че­

ти­ри дела по должина. Во длабок сад се налеваат водата, ма­сли­
но­вото масло и белото вино, им се додава сол, сок од лимон, црн
пи­пер во зрна и ловоров лист и се става на оган да зоврие. Ко­га ќе
зоврие во течноста се додаваат парчињата од целерот и се оста­
ваат да се варат триесетина минути. Готовиот целер се остава да
се олади во течноста во која се варел.

d 37 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Полнети домати на руски начин

Потребно е:
• 10 домати со средна
големина
• 600 г руска салата
• 3 тврдо варени јајца
__________________
_____________________
_____________________
_____________________
_____________________

Приготвување: За полнење на доматите треба да се от­сече гор­

ниот дел од доматот, како да се формира капа. Од доматите се из­
дла­бу­ва и се вади средината,
вна­тре­шно­ста се по­солува и
се пре­вр­ту­ваат да се исцедат
од вишокот на теч­но­ста. Ис­
це­дените до­ма­т и се полнат
со ру­с ка салата и секој од
нив се поклопува со тр­к а­
лце од варените јајца.
... а може да се приготви
и вака:
Полнети домати со шкампи
10 домати со средна големина,
600 г салата од шкампи, 100 г
краставица.
Исцедените домати се полнат
со салата од шкампи и секој
од нив се поклопува со
ауштеко­вано тркалезно парче
краставица.

d 38 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Терине од зеленчук

Потребно е: __________________
• 3 јајца _____________________
• 500 г спанаќ _____________________
• 500 г пире од моркови _____________________
• 500 г пире од целер _____________________
• 400 мл павлака _____________________
• 100 мл аспих _____________________

Подготовка: Спанаќот се мие, се чисти од дршките и се става во

вода со сол да се бланшира. Павлаката се мати пенасто.
Приготвување: Во бланшираниот и пасираниот спанаќ, во
пирето од моркови и во пирето од целер се додава по едно јајце,
сол и мелен црн пипер. Павлаката се дели еднакво во трите пиреа.
Кога ќе се поврзат се додава аспих и се распоредува во модли,
најнапред спанаќот, целерот и на крај спанаќот, а потоа се остава
на ладно место во фрижидер.
Сервирање: Кога ќе се стегне теринето се сече на плочести пар­
чи­ња и се сервираат вообичаено по едно до две парчиња на лице.

E Ако не сте знаеле e

Теринето се состои од бланширан зеленчук на

кој му е додадено полнење од некој вид на месо
(телешко, свинско и слично).

d 39 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Пастрмка на баварски начин

со домати

Потребно е: • сок од еден лимон

• 400 г свежа пастрмка • 50 мл маслиново масло
• 250 г димена пастрмка • 50 г желатина
• 2 врзопа млад лук • босилек
• 400 г домати • сол
• 40 мл павлака • мелен црн пипер

Приготвување на пастрмката: Пастрмката се чисти, се мие и се

филира. Филетите од пастрмката се потопуваат во ладна вода и
се остава да се вари 10 минути на тивок оган. Доматот се мие и
ситно се сече. Желатинот се растопува во ладна вода, откако ќе
се растопи се вари и се става да се остине.

Приготвување на доматите: Посебно се става кромидот да се

пржи на маслиново масло. Во текот на пржењето се додава дома­
тот, се зачинува по вкус со сол и мелен црн пипер и се налева со
малку вода. Се вари додека водата потполно не се редуцира.

Поврзување: Пастрмката се вади од водата и се суши. Доматите

се цедат од остатокот од теч­но­с та. По­ло­вина од па­с трм­ката и
доматите се м­е­шаат. Во си­те три дела
се ра­спо­ре­д ува же­латинот во
те­ч на со­с тој­ба и се ме­ша со
жи­ц а до­д е­к а се по­­в рзе. Во
сите три дела се ра­спо­редува
матената па­вла­­ка. На дното

d 40 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

од модлата се ставаат доматите. Врз нив пастрмката и на крај ме­

ша­ви­ната.
Сервирање: Се сервираат по две парчиња со додаток од парчиња
варена пастрмка и парчиња домати.

E Ако не сте знаеле e

Баварскиот начин на приготвување на
зеленчуците генерално земено подразбира
комбинација на пире од зеленчук (но и само пасиран
зеленчук) во кој се додава растопен желатин или аспих и
изматена павлака.

Праз на грчки начин

Потребно е: • 200 мл бело вино

• 2 кг белиот дел од • сок од лимон
стеблото на празот • ловоров лист
• 100 мл маслиново масло • црн пипер во зрна
• 200 мл вода • сол

Приготвување: Празот се сече на парчиња во должина од 6 до 8

см. Во длабок сад се налеваат водата, маслиновото масло, виното,
се додава сол, сок од лимон, црн пипер во зрна и ловоров лист и
се става на оган да зоврие. Кога ќе зоврие во течноста се додаваат
парчињата праз и се остава да се варат 30 минути. Го­то­виот праз
се остава да се олади во течноста во која се варел.
Сервирање: Се сервира со течноста во која се варел.

d 41 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Потсетување

ЛАДНИ ПРЕДЈАДЕЊА СО СОРБЕТ

ОД ЗЕЛЕНЧУЦИ ИЛИ ОВОШЈЕ

Овој начин на приготвување на јадењата е особено

интересен за француската кујна и француското гот­
вење. Вообичаено под сорбет (шербети) од зеленчук
или овошје се подразбира слаткаст лесен сируп од
зеленчук или овошје помешан со вино, овошен сок
или сок од зеленчук или некој ликер, кој се лади
до смрзнување. Поточно речено сорбетот е лесен и
нежен сладолед кој мора да се послужи во разладен
сервис за послужување бидејќи многу брзо се топи.
За разлика од зеленчуковите сорбети, кај ово­
шните сорбети се избегнува користењето на пире од
овошје и се користи само бистар филтриран овошен
сок. Сите сорбети се засладени речиси двојно
помалку од вообичаените сладоледи. Кога сорбетот
е смрзнат во машината за сладолед се поврзува со
изматена слатка павлака, со италијанска пенаста

d 42 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

маса за целувки (меринге) и слично. Вообичаено

сорбетите се сервираат со додаток од зеленчуци
или овошје кои се употребени за приготвување на
сор­бетите. Нивната примена е различна како дел
од ладната кујна, но кога станува збор за фран­цу­
ска­та кујна вообичаено послужување на сор­бе­ти­те
се врши по послужување на печеното јадење, за­
ра­ди освежување на организмот. Често пати наоѓа
при­мена и во ладните бифеа.

Валдорф салата

Потребно е: • 400 мл мајонез

• 600 г целер • сок од лимон
• 600 г јаболка • ситно сечен магдонос
• 400 г ореви • сол

Подготовка: Целерот се лупи и се сече на резанки. Јаболката се

лу­пат и се сечат на резанки. Оревите се чистат и се сечат ситно.
Маг­до­носот се мие и се сече ситно.

Приготвување: Излупен свеж целер се сече на резанки и во него

се додаваат излупени јаболка и исечени на резанки, исчистени
ореви и сечени на ситни парчиња, сок од лимон, мајонез, ситно
се­чен магдонос, сенф и сол. Целата смеса се меша за до­бро да се
поврзе.

Сервирање: При сервирање се шприца со мајонез и се декорира

со јатки од ореви и лист од магдонос.

d 43 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Егзотична салата

Потребно е: __________________
• 100 г путер _____________________
• 500 г ориз _____________________
• 5 лажици шафран _____________________
неутрален _____________________
• 3 мали страка праз _____________________
• 3 банани _____________________
• 150 г бамбусов изданок _____________________
• 100 г суво грозје _____________________
• 400 г свежи шампињони _____________________
• 350 мл свежа павлака _____________________
• бел пипер _____________________
• кари _____________________
• 4 лажици течен мед _____________________
• морска сол _____________________
_____________________

Приготвување: Путерот се растопува во длабок сад. Во ра­сто­

пе­ниот путер се додава оризот, кратко се пропржува, се налева
со вода, се додава морска сол и малку шафран и се остава да се
ва­ри. Празот се мие и се сече на тркалца, бананите се лупат и се
се­чат на тркалезни парчиња, а сувото грозје се потопува во врела
вода. Шам­пињоните се сечат на плочести парчиња, а бамбусовот
изданок се накршува. Оризот се лади со ладна вода и во него се
до­да­ва сувото грозје. Потоа се додаваат празот, шампињоните,
бамбусовиот изданок, павлака, бел пипер, кари и мед.

d 44 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Мешани салати
Италијанска салата

Потребно е: • 200 г варена или

• 200 г моркови конзервирана риба
• 400 г компири • 150 г грашок
• еден корен пашканат • 400 мл мајонез
• 150 г зелена боранија • капри
• 250 г свежи домати • сенф
• 150 г кисели краставици • сок од половина лимон
• 50 г маслинки • мелен црн пипер
• 200 г шунка • ситно сечен магдонос
• 5 јајца • сол

Подготовка: Се става компир со лушпа да се вари во солена вода.

Во исто време, а одвоени еден од друг се ставаат да се варат во
солена вода и морковите, пашканатот и зелената боранија. Ва­
рениот зеленчук се сече на ситни коцки. Киселите краставици се
сечат на ситни коцки. Јајцата се лупат и се сечат на ситни коцки.
Доматот се лупи и се сече на ситни коцки.
Приготвување: Варениот зеленчук се става во длабок сад и
во него се додаваат кисели краставици сечени на ситни коцки,
исе­чена шунка, ситно сечените варени јајца, сечена варена или
конзервирана риба, домати сечени конкасе и маслинки, грашок,
мајонез, ситно сечени капри, ситно сечен магдонос, мелен црн
пипер, сок од лимон, сенф и сол. Салатата треба убаво да се по­
врзе. Начинот за сервирање и намената се исти како и за ру­ска
или француска салата.

d 45 D
D Додека го чекаме главното јадење d

Потсетување

РУСКА САЛАТА

Руската салата се третира како комбинирана по­

вр­зана салата од мешан зеленчук (компири, мор­
ко­ви, грашок, кисели краставици, целер, боранија
и сл.) и додатоци од шунка, сув јазик, колбаси,
ри­би или ракови, обарени печурки, исечени на
ко­цки или ситни резанки.
Руската салата може да се сервира како ладно
пре­д­јадење или да послужи како подлога на други
пред­јадења и јадења. Начините на сервирање мо­
жат да бидат различни:

1. Формирана руска салата декоративно се пре­

ли­ва со мајонез и се декорира со шунка, варени
јајца и сл.
2. Формирана руска салата се прелива со разреден
мајонез со бело вино и се посипува со ситно се­
че­на шунка, ситно сечени варени јајца и сл.

d 46 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

3. Неповрзана, формирана руска салата деко­ра­

ти­вно се прелива со мајонез.
4. Поврзана руска салата се формира во шеми­зи­
ран калап за овие намени.

Руска салата

Потребно е:
• 500 г компири • 400 г мајонез
• 200 г моркови • сок од лимон
• 200 г грашок • мелен црн пипер
• 5 јајца • сенф
• 200 г кисели краставици • сол
• 400 г шунка • ситно сечен магдонос

Подготовка: Во длабок сад со вода и сол се ставаат неизлупени

компири да се варат. Посебно се ставаат исчистените моркови да
се варат, а посебно јајцата. Откако ќе се сварат, оладените и исчи­
стени компири се сечат на ситни коцки. Морковите се ладат и се
сечат на ситни коцки. Варените јајца се лупат и се сечат на ситни
коцки. Киселите краставици и шунката се сечат на ситни коцки.

Приготвување: Компирите се ставаат во длабок сад погоден за

ме­шање и во нив се додаваат оладените и на коцки исечени мор­
кови, варените јајца, кисели краставички и шунка. Во овој со­став
се додава варениот грашок. Салатата се поврзува со мајонез и се
зачинува по вкус со сол, мелен црн пипер, сок од лимон, сенф и
ситно сечен магдонос.

d 47 D
D Додека го чекаме главното јадење d

Потсетување

ФРАНЦУСКА САЛАТА

Француската салата се третира како комбинирана

поврзана салата од различни зеленчуци (компири,
моркови, кисели краставици, целер, грашок, кар­
фиол и сл.) со додаток од варени јајца и јаболка,
по­­вр­­зана со мајонез и зачинета по вкус со сол, ме­
лен црн пипер и сок од лимон.
Француската салата може да се сервира како ла­
дно предјадење или како подлога на други јадења
и предјадења. Како ладно предјадење француската
салата може да се постави на следниве начини:

1. Формирана француска салата декоративно се

пре­лива од страна со мајонез, се декорира со ва­
ре­ни јајца и ситно сечени јаболка и се гарнира
со маслинки.
2. Формирана француска салата се прелива со ма­
јо­нез разреден со бело вино и се попрскува со
сит­но сечен магдонос и сл.

d 48 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

3. Формирана, неповрзана француска салата деко­

ра­ти­вно се шприца од страните со мајонез и се
гар­­нира со маслинки.
4. Поврзана француска салата се сипува во шеми­
зи­­рана декорирана форма.

Француска салата

Потребно е:
• 500 г компири • 360 мл мајонез
• 200 г моркови • сок од лимон
• 200 г грашок • сол
• 5 јајца • мелен црн пипер
• 200 г кисели краставици • сенф и ситно сечен
• 300 г јаболка магдонос

Приготвување: Во еден сад се ставаат не­из­л у­

пе­ните компири со сол да се варат. Посебно се
ставаат да се варат морковите, посебно гра­шо­
кот, посебно јајцата. Варените компири се лу­
пат, се ладат и се сечат на ситни коцки. Во нив
се до­даваат изладените и на ко­ц ки исе­че­н и
мор­­ко­ви и јајцата и варениот грашок. Во овој
со­­став се додаваат ситно сечените ки­се­ли кра­
ста­ви­ци и ситно сечените јаболка, се поврзуваат
со ма­јо­не­зот и се зачинува по вкус со сол, сок
од ли­мон, мелен црн пипер, сенф и сит­но сечен
магдонос.

d 49 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Јапонска салата

Потребно е: __________________
• 600 г компири _____________________
• 500 г јаболка _____________________
• 400 г портокали _____________________
• 400 г домати _____________________
• 300 мл мајонез _____________________
• магдонос _____________________
• сол _____________________

Подготовка: Се става компир со лушпа да се вари во вода со

сол. Доматот се лупи и се сече на крупни коцки. Портокалите и
јаболката се лупат и се сечат на крупни парчиња.

Приготвување: Варените компири се лупат, се ладат и се сечат

на дебели резанки или долгнавести парчиња и во нив се додаваат
излу­пени јаболка, чистени портокали и домати, сечени на кру­пни
парчиња. Целиот состав се поврзува со мајонез и се за­чи­ну­ва со
сол, мелен црн пипер и ситно сечен магдонос.

d 50 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Салата од целер со мајонез

Потребно е:
• 1,2 кг целер • ситно сечен магдонос
• 300 мл мајонез • мелен црн пипер
• сок од лимон • сенф
• ворчестер • сол

Приготвување: Лупен целер се сече на резанки, се посолува и се

остава кратко време да омекне. Омекнатиот целер се истискува
од водата и во него се додаваат мајонез, сок од лимон, ситно сечен
магдонос, мелен црн пипер, ворчестер и сенф. Целата смеса се
меша да се изедначи и се сервира.

Салата од компири со мајонез

Потребно е: • сол
• 1,2 кг компири • сенф
• 300 мл мајонез • црн пипер
• сок од лимон или оцет • ситно сечен магдонос

Приготвување: Варените компири се лупат, се ладат и се сечат на

тркалца. Готовите компири се зачинуваат со сол и сок од лимон
или оцет и се оставаат да стојат околу 1 час. Се цедат од оцетот
и во нив се додаваат мајонез, мелен црн пипер, ситно сечен маг­
до­нос и сенф. Целиот состав се меша за масата да се изедначи.

d 51 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Салата со компири и краставици

Потребно е:
• 2 кг компири • 10 лажици копар
• 200 г кромид • 100 мл конзоме
• 600 г краставици • 250 мл кисела павлака
• 400 г кисели јаболка • 2 лажици сурутка
Приготвување: Лупени компири се варат во вода со сол. Кроми­
дот се сече на ситни парчиња, а јаболките се лупат и се сечат на
ситни коцки. Варените компири се сечат на тркалезни парчиња.
Сите состојки се мешаат и во нив се додаваат киселата па­вла­ка,
сурутката и конзомето. Се зачинува со сол и мелен црн пипер.

Чешка салата од говедско месо со рен

Потребно е: • шеќер
• 1,5 кг говедско месо • мелен црн пипер, сол
• 300 г зелени пиперки • оцет, 100 г рен
• 150 г кечап • црн пипер во зрна
• 150 г масло • ловоров лист

Приготвување: Говедското месо се става да се вари. Во него се

до­­да­ваат сол, ловоров лист, црн пипер во зрна. Вареното месо се
се­че на резанки и во него се додаваат пиперките сечени на сит­ни
пар­­чи­ња. Посебно се става кечапот во сад и во него се до­да­ваат
ма­­сло­­­то, оцетот и се зачинува по вкус со шеќер и мелен црн пи­
пер. Во дла­бок сад се ставаат месото и пиперките и се по­вр­зу­ваат
со со­сот. При сервирање се попрскува со рендан рен.

d 52 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Салата од кренвиршли

Потребно е: __________________
• 1 кг виршли _____________________
• 200 г кисели краставици _____________________
• 200 г кромид _____________________
• 5 јајца _____________________
• 100 мл масло _____________________
• оцет _____________________
• капри _____________________
• магдонос _____________________
• сенф _____________________
• сол _____________________

Приготвување: Варени и оладени кренвиршли се сечат на тр­ка­

лца и во нив се додаваат кромид сечен на тркалца, кисели кра­ста­
ви­ци, варени јајца сечени на тркалца, масло, оцет, ситно сечени
ка­при, ситно сечен магдонос, сенф, сол и малку шеќер и се меша
за целата смеса добро се поврзе.

d 53 D
D Додека го чекаме главното јадење d

E Спасено од заборав e

Салата „Багратион“

Називот на оваа салата потекнува од Петар

Иванович Багратион (1765—1812), руски генерал
и војсководец, кој потекнувал од грузиско кралско
семејство. Бил ученик и современик на Суворов
и на Кутузов, а за време на одбраната на Русија
од Наполеоновата инвазија во 1812 година бил
прогласен за херој.

Потребно е: • 300 г целер

• 300 мл мајонез • 6 артичоки
• 100 мл доматен сос • 150 г варена шунка
• сол • 250 г макарони
• мелен црн пипер • 2 јајца
• 500 г пилешко месо • една китка магдонос

d 54 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Подготовка: Пилешкото месо се мие и се става во

вода со сол да се вари. Кога ќе биде варено се вади
од водата и се сече на ситни парчиња. Магдоносот
се мие и се сече ситно. Макароните се ставаат во
вода со сол да се варат. Варените макарони се ладат
под млаз ладна вода. Шунката се сече ситно.

Приготвување: Во длабок сад се мешаат мајонезот

и доматниот сос и се зачинуваат по вкус со сол и
ме­лен црн пипер, па се остава да се лади еден час.
По­с е­бно во длабок сад се мешаат срцињата од
арти­чо­ки­те, пилешкото месо, целерот, шунката и
ма­ка­роните.

Сервирање: Салатата се сервира во садови за са­ла­

та, се прелива со мешавината од сосови. Се гарнира
со варени јајца сечени на плочести парчиња и се
попрскува со ситно сечен магдонос.

d 55 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Пилешка салата во диња

Потребно е: __________________
• 1,5 кг пилешко месо _____________________
• 1 диња _____________________
• 400 мл мајонез _____________________
• 100 г сенф _____________________
• 100 г кисели краставици _____________________
• мелен црн пипер _____________________
• сок од лимон _____________________
• босилек _____________________
• сол _____________________
• ловоров лист _____________________
• ситно сечен магдонос _____________________

Подготовка: Пилешкото месо се става да се вари во вода со сол,

црн пипер во зрна и ловоров лист. Дињата се сече на половина
и се чисти.

Приготвување: Вареното и оладено пилешко месо се сече на

пар­ч и­ња и во него се додаваат ки­се­
лите краставици сечени на пар­чи­ња,
мелен црн пипер, сол, сок од ли­мон,
босилек, сенф и се по­вр­зува со ма­
јо­нез. Со готовата салата се полни
ди­ња­та која е пре­се­чена на половина
и обил­но се попрскува со ситно сечен
магдонос.

d 56 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Ладни предјадења со месо

Мешана национална ладна закуска

„Ордевер“

Потребно е: • 200 г кајмак

• 250 г свинска сува • 200 г кашкавал
печеница • 100 г путер
• 250 г мортадела • 2 варени јајца
• 250 г сув свински врат • 250 г конзервирана риба
• 200 г сирење • 50 г аспих
• еден врзоп млад кромид
• маслинки
• зелена салата
• кисели краставички
• една китка магдонос
• домат

Приготвување: Сувомеснатите, млечните, па и другите про­из­

во­ди се сечат на парчиња, а потоа декоративно се редат во овал
спо­р ед бојата. Оз­г о­р а по
рабовите на на ­м ир­ни­ци­те
се прелива со пу­тер. Пра­
знините се дополнуваат со
ситно сечен аспих. Се сер­
ви­ра како ладно предјадење.
Напомена:
Ордеверите може да се
изберат и по друг избор на
животни намирници, како
и со додавање на руска или
француска салата.

d 57 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Француски ордевер

Потребно е: __________________
• 250 г печурки _____________________
• 500 г карфиол _____________________
• една китка целер _____________________
• 200 г цвекло _____________________
• 800 г шпаргли _____________________
• 250 г маслинки _____________________
• 250 г мортадела _____________________
• 250 г шунка _____________________
• 250 г салама _____________________
• 250 г ракови _____________________
• 125 (една конзерва) _____________________
сардина _____________________
• 125 (една конзерва) туна _____________________
• 125 (една конзерва) _____________________
ринглици _____________________

Приготвување: Се маринираат печурки, карфиол, це­лер, шпар­

гли во зачинета вода, обична или со лимонова ки­се­лина. Цве­
клото се цеди, се сече на резанки и се зачинува со сол, ше­ќер,
ситно сечен ким, лимонова киселина и милерам. По­крај ова се
земаат малинки без семки и сувомесни про­из­во­ди (салама, мор­
та­дела, шунка) сардина, туна и водени ракови.

Сервирање: Сите овие намирници кога се сервираат се по­ста­ву­

ваат во посебен сервис и се комплетираат во специјално плато
(по­служавник).

d 58 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

E Спасено од заборав e

Шваргла
Најдобра крвавица пред Втората светска вој­
на била правена во „Идадија“, ресторан во град­
скиот парк во Скопје. Во тоа време крвавицата
ја правел Никола, кој бил еден од најдобрите
мајстори-готвачи и касапи во Скопје.
Потребно е: • 2 свински уши
• 800 г свинско месо од • 1 кг свинска кожа
плешка • лук
• 2 свински срциња • мелен црн пипер, сол
• 1 свински јазик • црвен пипер
Приготвување: Свинската кожа се чисти од ви­шо­
кот маснотија и се става во длабок сад да се вари.
Во нив се додаваат јазикот и ушите. Во длабок
сад се ставаат месото и срцињата да се варат. От­
ка­ко ќе се сварат се вадат од водата и се се­чат на
резанки. Сите состојки се ставаат во дла­бок
сад, се мешаат и во нив се додаваат сол, ме­лен
црн пипер, цр­вен пи­пер, ситно сечен лук и се
налева со мал­ку во­да. Готовата смеса се става
во за­мр­зну­вач во форма на коцка.
Треба да се внимава: Вода се става колку да се
по­­­вр­­зат на­мирниците. Ова е, всушност, најважен
дел од под­го­товката, бидејќи со многу вода швар­
гла­та ќе биде течна.

d 59 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Ладно телешко фрикандо

Потребно е: • 200 мл аспих

• 1,5 кг телешко месо • 100 мл масло
• 800 г руска или француска • 50 мл путер
салата • ‘рдокви, маслинки
• 200 мл мајонез • една китка магдонос, сол

Приготвување: Транширано телешко фрикандо се посолува и се

ста­ва во плех подмачкан со маснотија да се пече. Печеното и из­ла­де­
но фри­кандо се сече на еднакви парчиња, кои декоративно се ре­дат
на од­напред подготвена подлога од руска или француска са­ла­та. Ко­
га е месото наредено се шемизира со аспих, а по рабовите се шпри­­
ца де­коративно со избиен путер. Од страните се гарнира со сит­но
се­чен аспих, а се декорира со ‘рдокви, маслинки, лист од магдонос.

Говедско филе „Ротштилд“

Потребно е:
• 1,5 кг говедско филе • малку плочки од тартуф
• 350 г пире од гускин дроб • желе од мадеира вино
Приготвување: Филето се по­ли­ра и се остава да се ола­ди. Се ре­
же на плочки дебели 1 см, секоја плочка се премачкува со пи­ре
од дроб, па месото се става на долга подлога онака како што било
пр­во­битно и притоа меѓу секоја плочка месо се става по ед­на пло­
чка тартуф. Сето ова се пре­лива со желе мадеира и се гарнира со
три­аго­лн­и парчиња желе.

d 60 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Желе* од телешко
Свинската сланина (150 г) и 1 мала телешка нога и коленица се
блан­шираат во ладна вода. Кога ќе бидат бланширани се истура
водата, нозете се мијат и се ставаат повторно во сад со 3–4 л ладна
вода да се варат. Во нив се додаваат зеленчуци (200 г морко­ви,
200 г праз, 100 г кромид, 200 г целер), сечени на крупни пар­чи­ња,
бибер во зрно и ловоров лист. Кога ќе зоврие се сим­ну­ва пената
и умерено се посолува. Кога е готово желето се прецедува низ
платнена цедилка.
Мадеира желе: Во ладно светло желе се додава мадеира вино во
сразмер 100 мл вино : 900 мл желе.
* Желе е бујон со голема количина желатин кој се стврднува кога ќе се олади.

Ладен розбив

Потребно е: • домати
• 1,5 кг говедски розбив • краставици
• 800 г салата од компири • мајонез
• 100 мл масло • кисела павлака
• марула (зелена салата) • црн пипер, сол

Приготвување: Одлежан, исчистен од коските и жилите, розбив

се посолува и се попрскува со црн пипер, се подмачкува со сенф и
се става цело парче во загреана маснотија да се пржи, за да добие
румена боја од надворешната страна, а во внатрешноста да остане
крвав. Готовиот розбив се остава убаво да се излади. Ладниот
роз­бив се сече на тенки парчиња во различни форми во сервис
за по­слу­жу­вање. Се послужува со салата од компири и мајонез
по­вр­зан со кисела павлака и се гарнира со домати полнети со пи­
ц­ке­ли, плочкасти парчиња од краставици и листови од марула.

d 61 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Пилешки галантин

Потребно е:
• 1,8 кг пиле во цела форма • 150 г мариниран говедски
• 200 г шунка јазик
• 150 г мрсна сланина • 40 г ф,стаци сос
• 2 печурки тартуфи • 1 дл вињак, мадеира вино

Подготовка: Пилето се тран­

ши­ра од коските така што ќе
ос­тане во цела форма. Тран­
ши­ра­ње­то се врши поч­ну­вај­ќи
од грбниот дел и вни­ма­вај­ќ и
да остане кожата не­оште­те­на.
Од коските и бу­кет гар­н и се
подготвува фонд.
Да се потсетиме:
Филот најдобро е да биде
составен од: пилешки батаци
200 г, телешко месо 200 г,
свинско месо 200 г, свежа
мрсна сланина 600 г.

Приготвување на мадеира филот: Месото до градниот дел,

сланината, јазикот и шунката се сечат на плочки во дебелина на
малиот прст и се маринираат со вињак, мадеира вино и миродии
за паштети во покриен сад. Месото од батаците се користи за
приготвување на филот.

Приготвување: Кожата од пилето се раширува со внатрешната

страна кон горе, се покрива со половина од филот и на неа се
по­­ло­ж у­ваат плочките од маринираните пилешки гради, ма­ри­
ни­­ра­­ната сланина, шунка и јазик. Целиот овој состав се по­кри­
ва со фи­лот. Маринатот може да се поврзе и со филот. Га­лан­
ти­­­нот се за­вит­кува со крпа или со газа, која се заврзува цврсто

d 62 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

на краевите и на средината. Галантинот

се по­ши­ра во фондот, а кога е готова се
вади од фондот и се притиска меѓу две
шти­ци со товар од гор­на­та страна.
Га­лан­ти­нот се чува на ладно место
еден ден, по што мо­же да се сече на
пло­чки кои ќе се прелијат со желе
или во цела фор­ма да се прелие со
шофроа сос и да се декорира по желба.

Пилешко бело месо во мајонез

Потребно е:
• 1,5 кг пилешко месо • кромид
• 800 г руска салата • ловоров лист
• 300 мл мајонез • сол
• 200 мл аспих • мелен црн пипер
• 80 г моркови • магдонос
• една главица целер • маслинки
• пашканат • ‘рдокви

Приготвување: Бело пилешко месо се става да се вари, при што

се додаваат моркови, целер, пашканат, ловоров лист, црн пи­пер
во зрна, кромид, корен од магдонос. Вареното пилешко ко­га ќе
се олади се сече на еднакви парчиња или во цела форма, де­ко­ра­
ти­вно се реди на однапред формирана подлога од руска салата
и се шеми­зи­ра со растопен аспих. Од страните се гарнира со ма­
јо­нез и ситно сечен аспих. Се декорира со маслинки, листови од
маг­до­нос, ловоров лист и слично.

d 63 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Свинско каре „Убава глетка“

Потребно е: • 200 мл аспих

• 1,5 кг свинско каре • сол
• 100 мл масло • маслинки
• 800 г руска или француска • ‘рдокви една китка
салата • магдонос

Подготовка: Свинската кременадла се траншира од коските и од

жилите. Посебно се подготвува силна и густа руска или фран­
цу­ска салата. Магдоносот се мие и се одвојуваат убави листови.

Приготвување: Транширан свински котлет без коски се става во

масло во рерна да се пече. Печениот и изладен свински котлет во
цела форма се сече на еднакви парчиња. Сечените тенки парчиња
се редат на однапред формирана подлога од руска или француска
салата. Парчињата се редат така што ќе ја затворат подлогата
од сите четири страни. Кога е месото наредено, се шемизира со
аспих, во празнините се става пом-пај (рендан пржен компир), а
по рабовите се шприца со из­матен путер. Од страните се шприца
со ситно сечен аспих и се де­­ко­рира со маслинки, лист од магдонос
и ‘рдокви.

Совет за домаќинките

За подобар квалитет и за полесна обработка на свинското

каре најдобро е месото да го подготвите еден ден
однапред.

d 64 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Медалјони од месо „Шоприхани“

Потребно е: __________________
• 1 кг телешко месо без _____________________
коска _____________________
• 200 мл шофруа сос _____________________
• 50 мл желатин _____________________
• 200 мл шлаг _____________________
• мелен црн пипер _____________________
• морско оревче _____________________
• сол _____________________
• маслинки _____________________
• црвени пиперки _____________________
• една китка магдонос _____________________
• ловоров лист _____________________

Подготовка: Немасно телешко месо без коска се става да се вари

во вода со сол, црн пипер во зрна и ловоров лист. Кога ќе биде
ва­рено, телешкото месо без коски се меле на ситна решетка.
Приготвување: Во меленото телешко месо се додаваат шлаг, ра­
сто­пен желатин, мелен црн пипер, рендано морско оревче и сол.
Се­то заедно се меша и се растегнува подеднакво во дебелина од
3 сантиметри. Озгора се прелива со шофруа сос и се остава да се
стегне. Со ауштекер се сечат парчиња, се шемизираат и се по­ста­
ву­ва ситна декорација.
Сервирање: Се сервира како гарнир на некои ладни предјадења
или како ладно предјадење на подлога од руска или француска
салата.

d 65 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Ладен говедски јазик во пивтија

Потребно е: __________________
• 2,2 кг говедски јазик _____________________
• 2 л пивтија _____________________
• ловоров лист _____________________
• црн пипер во зрна _____________________
• сол _____________________
• морков _____________________
• еден корен целер _____________________
• еден корен пашканат _____________________

Подготовка: Целерот, морковите и пашканатот се чистат и се

сечат на крупни парчиња. Говедскиот јазик се става во вода да
се вари и во него се додаваат ловоров лист, црн пипер во зрна,
морков, целер, пашканат и сол.

Приготвување: Посебно се зема длабок сад во кој на

дното се става готова пивтија во течна состојба
и се остава да се стврдне на ладно место. Го­
товиот јазик се лупи од ципата, се сече
на тенки листови и се реди завиткан
во ролни во садот врз пивтијата.
Кога е нареден целиот јазик, садот
се до­пол­нува со пивтија и повторно
се оста­ва да се стврдне на ладно ме­
сто. Готовото јадење се сече на ко­
ци, при што треба да се внимава на
формата од ролованиот јазик.

d 66 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Говедско филе во колепка

Потребно е: • 500 мл мадеира сос

• 1 кг говедско филе • неколку плочки тартуф
• 250 г гускин дроб • 2 белки од јајца
• 80 г путер • 1,7 л мадеира желе

Подготовка: Филето се потпекува, така што однатре ќе остане

румено. Подготвеното филе се остава да се олади. Филето се
пресекува на плочки дебели 1 см. Секоја плочка се премачкува
со пирето од гускин дроб и се става на ладно место.

Приготвување: Се одбира долг, од горната страна полутркалезен

облик. Обликот се прелива однатре со желе мадеира (или аспих).
Кога желето (аспихот) ќе се стврднал се украсува со белка од
јај­це и тартуф, па мотивот се прелива повторно со желе (апих).
Плоч­к и­те од филето се по­
ста­вуваат во формата и се
Пире од гускин дроб
пол­ни со желе што по­чна­ло
да се стврднува. Формата Потребно е:
се става во фрижидер да се • 250 г гускин дроб
• 80 г путер
ствр­дне. Пред сервирањето
• 500 мл мадеира сос
се пре­с е­к ува на еднакви
пло­чки, при што еден дел да Приготвување: Гускинот дроб
оста­не ненарежан. Може да се меле, се меша со размекнат
се обло­жи по желба и да се и изматен путер и мадеира сос
и се додава малку зачин за па­
гар­ни­ра со малку желе сече­
штетата.
но на коцки.

d 67 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Пивтија од телешки и свински нозе

Потребно е: __________________
• 2 броја телешки нозе _____________________
• 4 броја свински нозе _____________________
• 500 г говедско месо со _____________________
коски _____________________
• 2 главици лук _____________________
• 50 г црвен пипер, сув _____________________
• сол _____________________
• 12 броја свински уши _____________________
• говедска опашка _____________________
• црн пипер во зрна _____________________

Подготовка: Исчистените нозе се измиваат и се ставаат во по­го­

лем сад. Во него се додаваат месото, опашката и ушите. Целиот
со­став се налева со ладна вода и се става на оган да се вари. Во
не­го се додавата сол и црн пипер во зрна. Кога месото е варено,
фон­дот се процедува, а месото ситно се сече.

Приготвување: Посебно во еден сад на дното се распоредува

ситно сеченото месо, озгора се распоредува ситно сечен лук, се
пре­лива со пивтијата и се остава да се стврдне на ладно место.

Сервирање: Готовата пивтија се сече на парчиња и се попрскува

со буковец.

d 68 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Пивтија од свинско месо

Потребно е: • 50 г кромид
• 4 броја свински нозе • 2 јајца
• 500 г свински уши • ловоров лист
• 5 главици лук • црн пипер во зрна
• 200 г моркови • сол

Подготовка: Кромидот се чисти и крупно се сече. Морковите се

чистат и крупно се сечат. Исчистените и измиени нозе и де­ло­
ви­те од главата се ставаат со вода да се варат. Во садот се до­­да­­
ваат крупно сечен кро­м ид,
црн пипер во зрна, ловоров
лист, сол и мор­ков. Се до­ Да внимавате:
дава вода во ми­ни­мал­но ко­ Пивтијата од свинско месо
ли­чество, само ако е не­оп­хо­ е значително помрсна од
дно. Јадењето е готово ко­га пивтијата од телешко месо, па
ме­со­то ќе почне да се двои во еден момент маснотијата
треба да се собере.
од коските.

Приготвување: Месото ситно се сече и се распоредува на дното

од садот во кој ќе се лади пивтијата. Половина од пивтијата обра­
на од маснотијата се прелива преку месото и се остава да се сте­­
гне. Кога е стврдната пивтијата се редат тврдо варени јајца се­­че­­ни
на тркалца, сечени моркови и ситно сечен лук. Кога се сер­­вира
се попрскува со буковец.

d 69 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Пивтија од јагнешко месо со зеленчук

Потребно е: __________________
• 1,5 кг јагнешко месо од _____________________
плешка _____________________
• 100 мл оцет _____________________
• салца _____________________
• една китка естрагон _____________________
• копар _____________________
• 20 г шеќер _____________________
• 100 г моркови _____________________
• една главица целер _____________________
• 250 г кромид _____________________
• 200 г кисели краставички _____________________

Приготвување: Месото се става да се вари на тивок оган околу

60 минути, во вода во која се додаваат салца, оцет, шеќер, исчи­
сте­ни и на тркалца исечни моркови, целер и кромид. Во текот на
варењето не смее да се дозволи да врие. Кога месото е варено се
остава да се сталожи, па месото и зеленчукот се сечат на сит­ни
парчиња. Остатокот се прецедува. Месото и зеленчуците се ста­
ваат во садови и се преливаат со прецедената пивтија. Готовата
пивтија се остава да се олади и да се стегне.

d 70 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Ладни предјадења
со паштети

Паштета од пилешко месо

Потребно е:
• 400 г пилешко месо за • 50 мл вињак
мелење • 2 печурки тартуфи
• 400 г сува сланина • 600 г тесто за паштети
• сол • 1 л мадеира желе
• 300 г пилешко месо сечено • 120 г мариниран говедски
на дебели ленти јазик

Подготовка: Пилешкото месо се сече на дебели ленти. Посебно

на ситна решетка на машина за мелење месо се меле пилешкото
месо предвидено за мелење и сувата сланина и се зачинува со сол.

Приготвување: Правоаголен облик за паштети се обложува од

страните и на дното, со тесто за паштети. Дното од обликот го
обложуваме со плочки од говедскиот јазик, тартуфи и пи­ле­шко­то
месо. Со оваа смеса се дополнува садот за паштети и се по­к­рива
со тесто за паштети, така што обликот ќе се затвори. Се пече на
висока температура. Готовата паштета се остава да се олади и се
прелива со растопеното желе од мадеира.

d 71 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Паштета од гускин дроб

Потребно е:
• 1 кг гускин дроб • сол
• 400 г свинска сува сланина • најквирц
• 300 мл пресно млеко • трифли или маслинки
• 300 г брашно • коњак
• 800 г француска или руска • бело вино
салата • една китка магдонос
• 200 мл мајонез
• 200 мл аспих
Напомена:
• мелен црн пипер
• ким Користењето на подлога од
• морско оревче руска или француска салата не
е задолжително.
• ловоров лист

Подготовка: Исчистен од жиличките, дробот се ставаме во пре­

сно млеко да одлежи 2–3 часа, за да се извлече крвта.

Приготвување: Посебно се зема лонец, се обложува со листови

од сува свинска сланина врз која се редат парчињата од дробот
кои се одлежани и исцедени од млекото и кои можат, а не мо­ра,
да бидат шпикувани со трифли и во кои се додаваат сол, ко­њак,
бело вино, сомелен или толчен ким, црн пипер, рендано мор­ско
оревче, ловоров лист и најквирц. Вака наполнет лонецот хер­ме­
ти­чки се затвора со тесто од брашно и вода и се става да се пече
во рер­на околу деведесет минути. Кога е печено се вади од ло­
не­­цот, се пасира, без водата која се створила при печењето, и се
става да се лади.

d 72 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Сервирање: При сервирање се формираат парчиња со супена

лажица кои се поставуваат на подлога од руска или француска
салата. Озгора се шемизира со аспих. Од страните се гарнира
со мајонез, ситно сечен аспих и се декорира со маслинки, лист
од маг­донос, ружи од путер и слично. Со ова јадење се сервира
одво­ено препечен леб.

Паштета од телешко и шунка

Потребно е: • 200 г посна шунка исечена

• месо од телешки орев
исечено на дебели ленти и
маринирано со сол
• мелен црн пипер
• 250 мл вињак
• 500–750 г тесто за паштети
на ленти
• 500 мл мадеира желе
• 1 печурка тартуфа
• 30 г лупени ф,стаци
• 500 г фил за паштети од
телешко

Приготвување: Правоаголна форма се обложува со тесто за

паштети. Филот од телешко месо се поврзува со тартуфите исе­
чени на коцки и ф,стаците. Во садот се редат
наизменично филот, месото од телешкиот
орев и шунката и тоа почнувајќи од
филот сè додека се наполни целиот
сад. Се пече на висока температура.
Ко­га е готова паштетата се оста­
ва да се олади и се прелива
со же­ле од мадеира.

d 73 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Паштета од пастрмка

Потребно е: __________________
• месо од пастрмка _____________________
• сол _____________________
• мелен црн пипер _____________________
• ситно сечен лук _____________________
• една китка магдонос _____________________
• 50 мл вињак _____________________
• 500 мл маслиново масло _____________________
• 1 л рибино желе _____________________
• 600 г фил за паштета од _____________________
риба _____________________
• 500 г тесто за паштети _____________________

Подготовка: Месото под пастрмката се маринира со сол, црн

пипер, ситно сечен лук, магдонос, вињак и маслиново масло 500 г.

Приготвување: Правоаголна форма се обложува со тесто за

па­ште­ти. Страните од тестото се премачкуваат со
филот. Филот од рибата се реди наизменично
со парчињата од пастрмката поч­ну­вај­
ќи од филот сè додека се наполни
целиот сад. Полниот сад се по­
кри­ва со тесто за паштети. Се
пе­че на висока температура.
Ко­га е готова паштетата се
оста­ва да се олади и се пре­
ли­ва со желе.

d 74 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Паштета од лосос

Потребно е: __________________
• месо од лосос _____________________
• сол _____________________
• мелен црн пипер _____________________
• ситно сечен лук _____________________
• една китка магдонос _____________________
• вињак _____________________
• 500 мл маслиново масло _____________________
• 600 г фил за паштета од _____________________
риба _____________________
• 500 г тесто за паштети _____________________

Подготовка: Лососот се филира (се одвојува од кожата и коските).

Кога е готово месото се става во маринада подготвена од сол, црн
пипер, ситно сечен лук, магдонос, вињак и маслиново масло.

Приготвување: Правоаголен облик се обложува со тесто за па­

штети. Страните од тестото се премачкуваат со филот. Филот од
рибата се реди наизменично со парчињата од лососот почнувајќи
од филот сè додека се наполни целиот сад. Полниот сад се покрива
со тесто за паштети. Се пече на висока температура. Кога е готова
паштетата се остава да се олади.

d 75 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Ладни предјадења со свежи и печени

сувомесни производи

Шунка на маргаретин начин

Потребно е: • 300 мл бешамел сос

• 2,2 кг шунка – варена • 2 жолчки од јајца
• 250 г компир дишес • 500 мл црно вино
• 1 кг пире од спанаќ • 100 г путер

Процес на варење на шунката: Шунката се става во ладна вода

да стои 24 часа. Шунката се траншира од горната коска, а долната
се пили, па шунката се става да се вари на силен оган додека да
зо­врие, па температурата се намалува и се продолжува со ва­ре­ње
додека шунката не биде варена целосно (15 мин. за секои 500 г).
Приготвување: Варената шунка се вади од водата во која се ва­
ре­ла и се става во малку црно вино да се динста краток пе­ри­од.
Посебно на пареа се поврзува пирето од спанаќот со бе­ша­ме­лот
и жолчките од јајцата. Посебно се земаат 10 форми, се мач­каат со
путер, се полнат до половина со дишес маса. Втората по­ло­ви­на се
полни со спанаќот и се дополнува со дишес масата. Фор­ми­те се
печат на пареа (во водена купка) околу 15 минути. Го­то­ви­те форми
се ставаат да мируваат одреден период по печењето.
Сервирање: Шунката се сече на парчиња, секое парче се прелива
со сопствениот сос и се додаваат облиците од превртените форми.

d 76 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Телешки колбаси

Потребно е: __________________
• 200 г говедско месо _____________________
• 50 г пимент _____________________
• сол _____________________
• мелен црн пипер _____________________
• 500 г кромид _____________________

Приготвување: Телешко месо се протерува на крупна решетка на

машина за мелење. Во него се додава ситно сечена сува сланина,
сит­но сечен кромид, сол, мелен црн пипер и пимент. Се полнат
цре­ва во дебелина од најмногу пет милиметри. Готовите колбаси
се ставаат во студена вода со букет гарни да се варат околу еден
час. Готовите колбаси се оставаат да се оладат и се сечат на пло­
че­сти парчиња за сервирање.

d 77 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Колбаси на шпански начин

Потребно е: • 50 г пимент
• 1,5 кг посно свинско месо • остар шпански црн пипер
• 500 г мрсно свинско месо • сол

Приготвување: Месото се меле низ груба решетка на машина

за ме­лење, се зачинува со пимент, мелен црн пипер и сол и се
оста­­ва на многу ладно место 24 часа. По овој период со месото
се пол­­нат свежи свински црева во количини по 70–75 г за еден
кол­­бас. Колбасите се сушат на дим. Готовите колбаси се служат
исе­­че­­ни на плочки.

Говедски колбаси на дански начин

Потребно е: • сол
• 200 г говедско месо • мелен црн пипер
• 50 г пимент • 500 г кромид

Приготвување: Говедско месо се протерува на крупна решетка

на машина за мелење. Во него се додаваат ситно сечен кромид,
сол, мелен црн пипер и пимент. Се полнат црева во дебелина од
најмногу еден сантиметар. Готовите колбаси се ставаат во сту­де­
на вода со букет гарни да се варат околу еден час. Готовите кол­
ба­си се оставаат да се оладат и се сечат на плочести парчиња за
сервирање.

d 78 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Филувана шунка

Потребно е: __________________
• 1 кг шунка _____________________
• 250 г путер _____________________
• 5 јајца _____________________
• 600 г руска салата _____________________
• 300 мл аспих _____________________
• лимон _____________________
• маслинки _____________________
• сол _____________________
• една китка магдонос _____________________

Приготвување: Пресувана шунка се сече на тенки лиснати пар­

чи­ња. Посебно се меша путер и во него се додаваат пасирани ва­
ре­ни жолчки од јајца, сол и сок од лимон. Сето заедно се меша,
се зема исечената шунка и се реди, ред шунка, ред фил, така што
озго­ра ќе биде шунка, во дебелина од околу 3 см. Вака шунката
се оста­ва да се стегне, а потоа се сече на парчиња чијашто форма
ќе за­ви­си од готвачот. Исечените форми се
редат на формирана под­ло­га од ру­ска
или француска салата. Оз­г о­
ра се шприца со сит­но се­чен
аспих, а се декорира за­ви­сно
од вкусот и фан­та­зи­ја­
та на го­т­в а­чот, како
на пример маслинки,
магдонос и сл.

d 79 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Канапеи

Под канапе се подразбира парче од бел леб оформено во квадратен,

тркалезен, триаголен или правоаголен облик, а за оваа намена
може да се користи како печен, пржен или во природна форма.
Оформеното парче се премачкува со путер или некоја мешавина
со путер и се гарнира на начин утврден со некоја норма, по жел­
ба на нарачателот или по желбите и можностите на готвачот.
За приготвува­ње вообичаено за основа може да се искористат:
заленчук, јајца, си­рење, риба, ракови и школки, месо, сувомесни
производи.

Аурора канапеи
Врз парчињата премачкани со путер се поставува димен лосос, а озго­
ра се ренда тврдо варена жолчка од јајце и се поставува тркалце од
маслинка.

Кардиналски канапеи
Тркалезни форми се премачкуваат со мајонез зачинет со црвен пипер,
а над нив се поставува тркалце од јастог.

Канапеи со морски ракчиња

Тркалезни форми од леб се премачкуваат со путер со ракчиња, озгора
се поставуваат опашки од ракчиња и се попрскува по работ со ситно
сечен магдонос.

Канапеи со сирење
Квадратни форми од леб се премачкуваат со путер и се покриваат со
топено планинско сирење помешано со бешамел сос.

d 80 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Сендвичи

Историското поврзување на настанокот на сендвичите веројатно не

може да се направи заради тоа што начинот на приготвувањето е
едноставен и применлив многу порано од XVIII век, кога прв пат се
употребува името сендвич. Настанувањето на името е поврзано за
Џон Монтагу – Сендвич, коцкар кој не сакајќи да губи од времето
за игра порачувал јадење, најчесто печено месо во две парчиња леб.
Во теоријата постојат повеќе видови на сендвичи кои се поделени на
различни начини.
• open face sandwich, со едно парче леб, путер и фил;
• француски сендвич – плочка варена шунка вметната во
долг­на­вест француски леб;
• американски сендвич –три парчиња леб со двослоен фил и
ли­сто­ви салата;
• сендвичи како предјадење, кој се состои од две парчиња леб
со фил меѓу нив.

Сендвич „Ројал“
Две парчиња леб се филуваат со пилешка
салата и се гарнира со пилешко месо,
целер и мајонез.

Сендвич со дивеч
Парчињата леб се премачкуваат со путер со бадеми, на него се ставаат
парчиња од печен дивеч и сендвичите се пресекуваат во триаголна
форма.

Сендвичи со кавијар
Парче леб се премачкува со путер, озгора се премачкува со кавијар, се
попрскува со сок од лимон и се прекрива со друго парче леб.

d 81 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Ладни предјадења
со риби, ракови и школки
Каменици (остриги) на мраз

Потребно е:
• 6–12 остриги

Приготвување: Приготвувањето на ова јадење се врши строго

со свежи остри­ги, бидејќи во спротивно можат да предизвикаат
труење. Извадени од море ка­ме­ни­ци­те можат да се сочуваат ако се
добро за­би­ени во кошарите обложени со морски алги. Ако се по­
слу­жу­ваат сирови се отвораат непосредно пред послужувањето и
тоа се врши со специјален нож. Готовите остриги се поставуваат
на иси­т­нет мраз во сад за школки, украсен со алги и парчиња ли­
мон. Се послужуваат со препечен леб (тост) и свеж путер.

d 82 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Смуѓ во аспих

Потребно е: • оцет, лимон

• 2 кг смуѓ • црн пипер во зрна
• 800 г француска салата • ловоров лист
• 300 мл мајонез • една китка магдонос
• 50 г моркови • маслинки
• еден корен целер • црвени пиперки
• 50 г кромид • белки од варени јајца

Подготовка: Се зема исчистен смуѓ, се филира и се става да се

вари во зачинета вода со сол, оцет, ли­мон, кромид, моркови,
целер, маг­до­нос, ловоров лист, црн пипер во зрна. Кога е рибата
варена се вади од фондот и се остава да се олади.
Приготвување: Во шемизираната и де­ко­рирана модла се по­
ста­вуваат пар­чи­ња­та риба, така што изгледот на пар­чи­њата ќе
биде свртен кон над­во­ре­шна­та страна. Наполнетите модли со
рибата се дополнуваат со ра­сто­
Декорирање на модлите: пен аспих и се остава во фри­­жи­
Посебно се шемизира модла дер да се сте­гне. Пред сер­­ви­­ра­ње
која стои во сад со мраз и мал­ мод­лата се става во то­­пла вода
ку вода, така што се сипува ра­ и се пре­вр­т у ­в а на фор­м и­ра­на
сто­пен но не топол аспих и се подлога од фран­цу­­ска салата, се
оста­ва да стои во садот до­де­ка гарнира со сит­но се­чен аспих и
да се стегне аспихот. Шеми­зи­ се декорира со ма­слин­ки, ауште­
раната модла се де­ко­рира со ковани и шеми­зи­­ра­ни ком­пи­ри
црвени пиперки, ма­слин­ки, и моркови, ‘рдо­­кви, школ­к и од
перца од праз, белки од ва­ре­ни путер и сли­чно.
јајца, магдонос и слично.

d 83 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Пастрмка убав изглед

Потребно е: • 300 мл аспих

• 2 кг пастрмка • 50 г морков, 50 г целер
• 800 г француска салата • 50 г кромид
• 500 мл мајонез • 100 г компири
• една китка магдонос
• мелен црн пипер, сол
... а може да се приготви • ловоров лист
и вака: • оцет, лимон
На ист начин може да се • маслинки, ‘рдокви
подготват и други видови риба, • перца од праз
како на пример: смуѓ, јагула, но • црвени пиперки
и некои видови морска риба. • црн пипер во зрна

Подготовка: Исчистена и измиена пастрмка се вари во зачинета

вода со сол, оцет, црн пипер во зрна, ловоров лист, моркови,
целер, кромид, магдонос и лимон. Кога е рибата варена, се вади
од фондот и се става на рамна подлога да стои исправена, за
што може да се искористат компири. Оладената риба се лупи,
а доколку има шуплини се исполнуваат со мајонез, а потоа се
прелива со шофродиран мајонез.

Приготвување: Кога мајонезот ќе се стегне, рибата се поставува

на подлога од француска салата. Озгора се става ситна декорација
во вид на цвеќе или слично од перца од: праз, маслинки, црвени
пиперки, маслинки, ауштековани моркови, компири, ‘рдокви и
слично. На местата каде што не е прелиена со мајонез, рибата се
шприца де­ко­ративно со избиен путер.

d 84 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Лангуст убав изглед

Потребно е: __________________
• 2,5 кг рак, лангуст _____________________
• 800 г француска или _____________________
италијанска салата _____________________
• 400 мл мајонез _____________________
• 200 мл аспих _____________________
• 100 г путер _____________________
• кавијар _____________________
• зелена салата, лимон _____________________

Подготовка: Лангустот се вари во зовриена вода и се додаваат

сол, сок од лимон, црн пипер во зрна и ловоров лист. Варениот
лангуст се вади од фондот во кој се варел и се оста­ва да се олади.
Од оладениот лангуст се вади месото и се чи­сти од вна­треш­ни­
цата. При овој процес мора да се внимава да на дој­де до оште­т у­
вање на оклопот и главата на лангустот. Месото од лан­г у­стот се
сече на еднакви парчиња.
Приготвување: Главата од лангустот се поставува декоративно,
од едната страна на формирана подлога од француска или ита­
ли­јанска салата на која ќе се постави исеченото месо од варениот
лан­г уст. Месото се реди така што се почнува од поголемите пар­
чи­ња и се завршува со помалите, на крајот од формираната са­
ла­та. На другиот крај од салатата се поставува опа­шка­та на лан­
густот. Месото од лангустот и оклопот се шеми­зи­раат со аспих.
Парчињата од месото се декорираат со кавијар, магдонос и сли­
чно. Од страните декоративно се шприца со ма­јо­нез и се укра­сува
со листови од магдонос, лимон, путер и слично.

d 85 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Коктел од шкампи

Потребно е: __________________
• 450 г шкампи _____________________
• 600 г мајонез _____________________
• 6 лажици кечап _____________________
• 1 лажица ворчестер _____________________
• 1 лажица сенф _____________________
• неколку капки тобаско сос _____________________
• 50 мл коњак _____________________
• 100 мл бело вино _____________________
• сок од 2 лимона _____________________
• сол _____________________
• мелен црн пипер _____________________
• зелена салата 2 срца _____________________

Приготвување: Во еден сад се мешаат мајонез, ке­

чап, ворчестер, сенф и тобаско сос. Целиот состав
мора добро да се поврзе. Внимателно се додаваат
коњак, бело вино и сок од лимон и се меша да
се добие хомогена смеса. Сосот се за­чи­ну­ва по
вкус со сол и мелен црн пипер. Со овој сос се
преливаат шкампите кои се сервираат во чаши
за коктели од овој вид. Се декорира со зел­е­на
салата.

d 86 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Коктел од остриги

Потребно е: • сос вустер

• 40 парчиња остриги • сок од лимон
• 400 мл мајонез • 200 г зелена салата
• една китка ситно сечен • свежи црвени пиперки
магдонос • варени белки од јајца
• 100 мл кечап сечени на резанки
• 2 г рендан рен • табаско

Подготовка: Листовите од зелената салата се двојат, се мијат под

млаз вода и се сечат на резанки. Остригите се мијат под млаз
ладна вода. Магдоносот се мие и ситно се сече. Јајцата се ставаат
во вода со сол да се варат. Кога се варени се сечат на резанки,
црвените пиперки се сечат на резанки. Ренот се чисти и се ренда
на крупно ренде.
Приготвување: Зелената са­ ... а може да се приготви
ла­та се поставува на дно­то и вака:
на садот во кој ќе се сер­ви­
На исти овој начин може
ра кок­телот (најчесто ча­ша).
да се подготвуваат кокели и
Врз зелената салата се по­ста­­­ од школки, рибини прсти,
ву­в аат по четири остри­г и. козици, морски шкампи.
Посебно во длабок сад се под­
готвува сос од мајонезот, неколку капки од сосот ву­стер, со­кот
од лимон, кечапот, ситно сечениот магдонос и не­кол­к у кап­к и
табаско. Со овој сос се преливаат остригите во ча­ши­те, де­ко­ра­ти­
вно се редат резанките од варените јајца и ре­зан­ки­те од црвените
пиперки. Коктелот се подготвува 1–2 часа пред по­слу­жувањето
и се чува во фрижидер до моментот на послужувањето.

d 87 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Ослич на руски начин

Потребно е: __________________
• 2 кг ослич _____________________
• 500 г руска салата _____________________
• 5 ринглици _____________________
• 20 шкампи _____________________
• 2 печурки – тартуф _____________________
• лимон _____________________
• една китка магдонос _____________________
• 200 мл аспих _____________________
• ловоров лист _____________________
• црн пипер во зрна _____________________

Подготовка: Осличот се става да се вари во зачинета вода со сол,

црн пипер во зрна, лимон, ловоров лист, целер и морков. Ва­ре­
ниот лосос се лади и се филира.

Приготвување: Лососот се реди на плато и се шемизира. По це­

ла­та должина се реди наизменично со по една шкампа, па едно
тркалце печурка, сè додека има печурки и шкампи, па це­лиот
состав се шемизира. Посебно се става руската салата во шеми­зи­
ра­ни форми. Околу осличот се превртуваат формите со руската
са­ла­та и над нив се ставаат ленти од ринглиците и се декорира
со маг­донос. Посебно се сервира мајонез.

d 88 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Салата од туна

Потребно е:
• 400 г туна • лук
• 2 јајца • една китка ситно сечен
• 100 г кисели краставици магдонос
• 50 г кисели пиперки • сок од половина лимон
• 200 г целер • маслинки
• 150 мл мајонез • сол
• 50 мл бело вино • мелен црн пипер
• капри • шеќер

Подготовка: Целерот се чисти, се сече на листови и се става да

се вари во солена вода што врие. Туната се сече на парчиња. Пи­
пер­ки­те се сечат на парчиња. Киселите краставици се сечат на
ре­зан­ки. Магдоносот се мие и ситно се сече.

Приготвување: Варениот целер се вади од водата, се попрскува

со сок од лимон и во него се додаваат: туната сечена на парчиња,
пи­пер­ки­те сечени на парчиња, киселите краставици сечени на
пар­чи­ња, се додава мајонезот и се поврзува. Во салатата се до­
да­ваат бело вино, капри, ситно сечен лук и се зачинува по вкус
со сол, мелен црн пипер и шеќер. Салатата се декорира со тврдо
ва­ре­ни јајца и маслинки и обилно се посипува со ситно сечен
магдонос.

d 89 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Парфе од риба

Потребно е: • една китка магдонос

• 1,2 кг риба • трифли или маслинки
• 500 мл шлаг • црвени пиперки
• 400 мл аспих • белки од варени јајца
• 200 мл мајонез • коњак
• мелен црн пипер сол • ловоров лист
• сок од лимон • црн пипер во зрна

Подготовка: Исчистена риба се вари во зачинета вода со сол,

оцет, лимон, кромид, моркови, целер, магдонос, ловоров лист,
црн пипер во зрна. Потоа се
остава да се олади. Рибата се
фи­лира – се одвојува од гла­
вата, ко­ски­те и кожата.
Приготвување: Ва­ре­на ри­
ба, исчистена од ко­ски­те, се
меле на сит­на ре­шет­ка и се
до­да­ваат шлаг, аспих, мелен
црн пипер, ситно се­чен маг­
до­нос, сок од лимон и сол.
Подготовка: Во шемизи­ра­
на­та и де­ко­рирана форма се
истура смесата, се пре­ли­ва
со растопен аспих и се ста­­ва
на ладно место.
Декорирање на модлите:
Посебно, во сад со мраз се
ста­ва модла. Кога е модлата
ла­дна во неа се истура ра­сто­
пен аспих. Кога ќе се зафати
аспихот на ѕидовите на мо­дла­
та во вид на тенок ѕид, ра­сто­
пе­ниот аспих се истура, за
потоа модлата да се стави на
ладно место за аспихот да се
стврдне. Шемизираната фор­ма
се декорира со варени белки од
јајца, маслинки, цр­ве­ни пи­
пер­ки и слично. Де­ко­ра­ци­ја­та
се по­пр­ску­ва со аспих за да се
зафати на одреденото место.

d 90 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Маринирана харинга

Основен рецепт

Приготвување: Кромидот се сече на плочести парчиња и се става во

во­дата да се вари. Се додаваат зачините, оцедот и шеќерот. Кога ма­ри­
надата е варена се остава да се излади. Во ладната маринада се ставаат
парчињата од харингата и се остава најмалку еден ден да се маринираат.
Потребно е:
• 200 г кромид • 1,5 л оцет • ловоров лист
• 200 мл вода • 1 кг шеќер • бел мелен пипер

Маринирана харинга со зачини

Во солена вода се додаваат зачини, како на пример: морско оревче,
црн пипер во зрна, цимет, шеќер, оригано, целер, пашканат, моркови
и кромид сечени на плочести парчиња. Целиот состав се остава да се
вари. Варената маринада се лади и во неа се положуваат парчињата од
харингата да се маринираат.

Маринирана харинга со портокали

Во основната маринада се додава жилиен од портокали и се остава да
се вари. Во варената и изладена маринада се положуваат харингите и
се оставаат најмалку еден ден да се маринираат.

Маринирана харинга со домати

Во основната маринада се додава пире од домати и оригано и се остава
да се вари. Во варената и изладена маринада се положуваат харингите
и се оставаат најмалку еден ден да се маринираат.

d 91 D
D Додека го чекаме главното јадење d

ТОПЛИ ПРЕДЈАДЕЊА
Топли предјадења од јајца

Потсетување

ЈАЈЦА НА ОКО
При приготвување на јајца на око, плотната треба
да биде премачкана со путер, односно тавата со
ма­снотија добро да се загрее. На загреаната пло­
тна, односно во загреаната тава се кршат јајцата.
Со маснотијата постојано се прелива белката од
јај­цето, но не смее да се препржи. Јајцата се по­со­
лу­ваат пред сервирањето со сол и мелен пипер, а
жолч­ката се прелива со растопен путер.

Потребно е:
• 10 јајца • мелен пипер
• сол • 50 г путер

Сервирање: Јајцата на око се сервираат во топли

чинии за сервирање со додаток како сирење, кај­
мак, домати.

d 92 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Јајца на око со сланина – „Бекендекс“

Потребно е:
... а може да се приготви
• 10 јајца
• 100 г сува сланина
и вака:
• 50 г путер „Хемендекс“
• сол Шунката (200 г) се сече на
• мелен пипер плоч­касти парчиња и се про­
пржува на загреана маснотија.
Врз пржената шунка се кршат
Приготвување: Сувата сла­ јајцата. Кога јајцата се пржени,
ни­на се чисти и се сече на се зачинуваат со сол и мелен
тен­ки ли­сто­ви. Листовите од пипер, а жолчката се прелива
сла­нина се пропржуваат на со растопен путер.
за­гре­ана маснотија. Врз пр­­
же­­на­та сланина се кршат јај­ца­та. Кога јајцата се пржени се за­чи­
ну­ваат со сол и ме­лен пи­пер, а жолчката се пре­ли­ва со растопен
путер.

d 93 D
D Додека го чекаме главното јадење d

Потсетување

ОМЛЕТИ

При приготвување на омлети треба да се избере

по­тешка тава и која ќе биде наменета само за при­
гот­вување на омлети. За секое лице се пред­ви­
дуваат по две јајца. Јајцата треба да се матат, но не
премногу. Во јајцата се додава сол и се истураат
во тавата и се мешаат со готварска виљушка. Ко­га
ма­са­та ќе почне да се зацврстува, јајцата се пре­кло­­
пу­ваат на половина. Омлетот во средината тре­ба да
остане мек. Во омлетот зависно од ре­це­п­тот може
да се додадат и различни додатоци. За омле­тот да
биде сјаен, преку него се поминува со пар­че путер.

d 94 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Омлети

Натур омлет
Цели јајца се матат со малку сол, се пржат во врела маснотија со малку
путер. Кога се полу пржени се формираат како омлет.

Омлет на ловечки начин

Омлетот го полниме со две третини од предвидените дробови од
жи­ви­на и печурки сотирани на путер и измешани со еспањол сос.
Оста­токот од предвидените додатоци го распоредуваме по работ на
омлетот.

Омлет „Кламарат“
Готов пржен омлет се полни со две третини од предвидениот грашок,
а со остатокот го украсуваме омлетот од надвор.

Омлет на селски начин

Тенки плочки од компири се пржат на врела маснотија, се додава си­
т­но сечена сува сланина исечена на коцки. Омлетот се пржи како во­
оби­чаено и се полни со филот.

Омлет на шпански начин

Кромидот (150 г) се става да се рестува. Во него се додаваат доматите
(150 г) и пиперките (150 г) сечени на резанци и се дотерува по вкус со
сол и мелен пипер. Овој состав се става во изматени јајца (10) и се пржи
во вре­ла маснотија. Омлетот се завиткува како палачинка и се сервира.

d 95 D
D Додека го чекаме главното јадење d

Потсетување

КАЈГАНА

Приготвувањето на кајганата може да се врши во

тава или на водена пара. Добрата кајгана мо­ра да е
мека и да потсетува на крем. Во тавата се р­а­сто­пува
путер, во неа се додаваат јајцата кои претходно се
изматени, сол и кисела павлака. Кајганата во тек
на пржењето се меша со жица за матење, додека
смесата добро не се измеша. Кајганата не смее да
биде премногу цврста.

d 96 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Кајгана со сирење

Потребно е:
• 10 јајца
• 100 мл слатка павлака
• 100 г сирење
• сол
Приготвување: Кајганата се
приготвува според оп­шти­от
рецепт. Во тек на ма­те­ње­то,
во јајцата лесно се про­ме­шу­
ва ренданото сирење.
... а може да се приготви
и вака:
Кајгана со печурки
Печурките (150 г) се сечат
на плочки и се ставаат на
растопен путер да се пржат.
Кога се пржени во нив се
додаваат јајцата, слатката
павлака и се зачинува со сол.

Кајгана со шкампи

Потребно е: __________________
• 10 јајца _____________________
• 100 мл слатка павлака _____________________
• 100 г шкампи _____________________
• сол _____________________

Приготвување: Опашките од ракчињата се сотираат на растопен

пу­тер. Во сотираните шкампи се додаваат јајцата, слатката па­
вла­ка и зачинува со сол. Готовата кајгана може да се прелие со
сос од ракови.

d 97 D
D Додека го чекаме главното јадење d

Потсетување

ПОШИРАНИ ЈАЈЦА

Поширањето на јајцата е давање конечен облик на

јајцата со варење. Поширањето се врши во солена
во­да во која на секој литар вода ќе се додаде по една
лажица оцет. Во зовриената вода се спуштаат едно
по едно јајце, внимавајќи да не се допираат при
поширањето. Јајцата се пошираат околу три ми­
нути, односно толку колку е потребно белката да ја
оби­коли жолчката. Ако јајцата се користат за ладни
пред­ја­дења се пошираат подолго, или барем една
ми­нута повеќе. Готовите јајца се вадат во солена
лад­на вода. Ако јајцата се подготвуваат однапред,
се загреваат во загреана солена вода која не смее да
врие. За јајцето да добие подобра форма најдобро е
по­ши­ра­ње­то да се врши во црпалки или во слични
форми, кои претходно ќе се премачкаат со масло.

d 98 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Поширани јајца на сос од печурки

Пошираните јајца се под­го­

тву­в аат како што е дадено
во основ­ниот рецепт. Леп­чи­
ња­та за крутони се па­ни­раат
во јај­ца и се по­х у­ваат. То­пли
по­ши­ра­ни јај­ца се ста­ваат на
под­ло­га од пр­же­ни кру­то­ни и
се прелива со сос од печурки.
... а може да се приготви
и вака:
Наместо лепчиња подгответе
динстан ориз, формирајте
подлога од оризот, ставете ги
пошираните јајца врз оризот и
прелијте ги со сос од печурки.

Поширани јајца „Америкен“

Потребно е: • еден корен зелена салата

• 16 јајца • 50 мл масло
• 8 парчиња домати • сол
• 16 парчиња сува сланина • мелен пипер

Приготвување: Пошираните јајца се подготвуваат според основ­

ниот рецепт. Посебно се мијат домати, се сечат на половина и се пе­
чат во рерна или на скара. Посебно, сува сланина се сече на плоч­
касти парчиња, се пржи на скара, на плотна или во врела и пли­тка
маснотија. Зелената салата се мие и се одвојуваат ли­сто­вите.
Сервирање: Во чинии во кои ќе се сервираат пошираните јајца се
поставуваат доматите како подлога. Врз нив се редат пошираните
јајца, врз нив листовите пржена сланина, а околу нив се гарнира
со листови зелена салата.

d 99 D
D Додека го чекаме главното јадење d

Потсетување

МЕКО ВАРЕНИ ЈАЈЦА

Јајцата кои се варат во лушпа, ако сакаме да останат

меки мора да бидат свежи. Ваквите јајца се варат
две и пол до три минути. Доколку јајцата се многу
кру­пни ова време се продолжува за половина до
една минута. Меко варените јајца се сервираат во
соп­стве­ната лушпа во чашки за јајца.
Што се однесува до рецептурата, сите рецепти
кои ва­жат за пошираните јајца можат да се иско­
ри­­стат и при приготвување на меко варени јајца.

d 100 D
D Додека го чекаме главното јадење d

Потсетување

ЈАЈЦА ВАРЕНИ КАКО ВОСОК

Овој начин на приготвување е таков што јајцето се

вари во сопствената лушпа, така што белката мал­
ку ќе зацврсти, а жолчката ќе остане мека. За таа
цел јајцата мора да бидат свежи. Јајцата се ставаат
во врела вода да се варат 4–5 минути, а потоа се
ла­­дат со вода. Внимателно се лупат за да не се ра­
сту­­рат. Ако не се користат веднаш се ставаат во
мал­­ку по­солена вода да стојат. Кога ќе треба да се
ко­­­ри­­­стат се ставаат во солена врела вода што не
врие. Го­­то­ви­те јајца се бришат со крпче.
Сите рецепти за поширани јајца важат и за овој
вид на приготвување.

d 101 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Тврдо варени јајца со бешамел

Потребно е: __________________
• 8 јајца _____________________
• 50 г путер _____________________
• 300 мл бешамел _____________________

Приготвување: Тврдо варените јајца се сечат на плочки, се пре­

ли­ваат со редок бешамел и се ставаат на шпорет да се загреат, но
да не зовријат. Се зачинуваат со многу путер, сол и мелен пипер.

Поширани јајца
на андалузиски начин

Потребно е: __________________
• 16 јајца _____________________
• 4 парчиња модар патлиџан _____________________
• 200 мл доматен сос _____________________
• сол _____________________
• мелен пипер _____________________

Приготвување: Модрите патлиџани се лупат, се сечат на плоч­

касти парчиња, се посолуваат и се печат во рерна. Кога се готови
се сервираат во чинии, врз нив се поставуваат пошираните јајца
и се преливаат со доматен сос.

d 102 D
D Додека го чекаме главното јадење d

Потсетување

ЈАЈЦА ВО КАЛАП

Јајцата во калап се продолжена варијанта на по­

ши­ра­ни јајца. Калапите пред поширањето мора
да се намачкаат со путер. Во овој момент може во
калапите да се попрска ситно сечена шунка, пе­
чур­ки, ситно сечен магдонос, различни зачини и
сли­чно. Во нив се кршат свежи јајца. Калапите се
по­ло­ж у­ваат во водени купки во кои водата врие.
Во­де­ната купка со калапите се става во рерна, но не
смее да врие. Јајцата треба да се готови за 8–10 ми­
ну­ти. Јајцата се готови кога белката е тврда, а сре­
ди­­на­та од јајцето ровко. После вадењето од рерна
до­бро е јајцата пред да се извадат од калапите да се
оста­ват две до три минути да стојат, бидејќи така
по­до­бро се вадат. Доколку е потребно јајцата се
одво­­ј­у­ваат од рабовите со тенок нож. Јајцата можат
да се под­го­т­ват и од јајца изматени како за кајгана,
со тоа што на­чи­нот на подготвување останува ист
како што беше изложено.

d 103 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Јајца во калап
на наполитански начин

Потребно е:
• 10 јајца • 100 мл сос од домати
• 200 рендан пармезан или • 100 г путер
кашкавал • сол

Приготвување: Од 7 јајца и 100 г пармезан се приготвува многу

ров­ка кајгана, се трга од оган и во неа се додаваат остатокот од
три јајца. Јајцата се сипува во калапи премачкани со путер за
бри­оши и се пошираат во солена вода, но не смеат да се стврднат
пре­мно­г у. Готовите јајца се ставаат во огноотпорна чинија, се
пре­ли­ваат со доматен сос, се попрскуваат со рендан пармезан и
се ста­ваат да се гратинираат во рерна или саламандер.

Јајца на дипломатски начин

Потребно е: • 50 мл млеко
• 8 јајца • 100 г гускин црн дроб
• 100 г путер • сол
• 50 мл слатка павлака • 200 мл доматен сос

Приготвување: Јајцата се приготвуваат како што е дадено во

општиот рецепт. Готовите јајца се превртуваат во чинии за
сервирање, врз нив се редат пржени гускини црни дробови и се
преливаат со доматен сос.

d 104 D
D Додека го чекаме главното јадење d

Потсетување

ЈАЈЦА ВО ЛОНЧИЊА

Овој начин на приготвување е само варијанта на

поширање на јајцата. Јајцата се приготвуваат во
лон­чиња од огноотпорен порцелан или керамика,
прет­­ходно загреани и премачкани со путер. Кога
јај­­ца­та ќе се истурат во лончињата се ставаат во во­
де­­на купка две до три минути да стојат во топлата
куп­­ка, а потоа покриени со хартија или со фолија
се ста­­ваат во рерна уште околу две до три минути.
Куп­­ката во рерна не смее да врие. Белката од јајцето
мо­­ра да е стврдната, а жолчката не смее да биде
течна.

d 105 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Јајца во лончиња „Дијана“

Потребно е:
• 8 јајца • 100 мл сос од дивеч
• 300 г месо од дивеч • 8 парчиња печурки

Приготвување: Месото од дивечот се става да се вари во солена

вода, пипер во зрно и ловоров лист. Кога ќе биде варено месото се
па­сира додека се добие квалитетна паштета. Се зачинува по вкус
со сол, мелен пипер. Страните од лончињата се премачкуваат со
па­ште­тата од дивеч, а дното се прелива со сос од дивеч. Јајцата
се кршат во лончињата па се ставаат да се варат во зовриена со­
ле­на вода околу пет минути. Потоа се префрлаат во рерна и се
по­ши­раат до крај. На средината на секое јајце се поставува по
една печена печурка.

Јајца во лончиња со црно вино

Потребно е: __________________
• 8 јајца _____________________
• 1 л црно вино _____________________
• сол _____________________

Приготвување: Лончињата се полнат со зовриено црно вино и во

секое се крши по едно јајце. Лончињата се поставуваат во зоври­
ена солена вода, се зоврива на шпорет и се оставаат пет минути
да се варат. Потоа купката се преместува во рерна и се остава да
се пошираат до крај.

d 106 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Топли предјадења на база на тесто

Палачинки со пилешко месо

Потребно е:
• 10 палачинки • 150 г кашкавал
• 1 кг пилешко месо • сол
• 100 г кромид • мелен пипер
• 100 г домати • црвен пипер
• 200 мл кисела павлака • една веза магдонос
Подготовка: Пилешкото месо се сече на коцки. Кромидот се чи­
сти, се мие и се сече ситно. Доматот се мие, се лупи и се сече на
сит­ни коцки. Магдоносот се мие и се сече ситно.
Подготовка на филот: Посебно се пржи ситно сечен кромид,
потоа се додава месото. Кога е кромидот стопен, а ме­сото пржено
се налева со вода колку да облие и се додава црвен пипер, сол,
мелен пипер, ситно се­чен магдонос и домати конкасе и се остава
да се вари. Кога е ме­со­то варено, се вади од фондот, се остава да се
лади и се меле на сит­на решетка. Во него се додава една третина
од пре­цедениот сос и половина од киселата павлака.
Приготвување: Со овој фил се полнат готовите палачинки, се
виткаат во ролни и се ставаат во огноотпорни чинии. Па­ла­чин­
ки­те се преливаат со втората третина од сосот, а одозгора со дру­
гата половина од павлаката, измешана со ренданиот кашкавал.
Палачинките се ставаат во рерна да се потпечат.
Сервирање: Кога се готови се вадат од рерна се преливаат со по­
след­ната третина од сосот и се служат пред гостите.

d 107 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Гратинирани палачинки со сирење

Потребно за ројал: Палачинки

• 700 мл млеко
• 7–8 јајца
• сол
• 50 г путер
Подготовка на филот: По­
себ­но се подготвува филот
од рендано или дробено си­
ре­ње, јајца и сол.
Подготовка на ројалот: Во
длабок сад погоден за матење
се кр­шат јајцата, се матат, се
до­дава млеко, растопен пу­
тер и сол.
Потребно е:
• 300 г брашно
• 3 јајца
• 300 мл вода (сода-вода)
• 500 мл млеко
• една веза магдонос
• сол, масло
Приготвување: Во подготву­ва­
ње­то на палачинките се по­с та­
пу­ва ка­ко во основното упат­ство
за под­гот­ву­вање на па­ла­чин­ки,
со таа ра­зли­ка што во сме­с а­т а
за па­ла­чин­ки ќе се до­да­де сит­но
се­чен маг­донос.

Приготвување: Секоја палачинка се премачкува со готовиот

фил, се ролува и се пресекува на половина водејќи сметка за тоа
сите половинки да бидат приближно исти. Палачинките се ре­дат
во сад во кој ќе се сервираат пред гостите, се преливаат со ро­јал
и се гратинираат во загреана рерна. Во тек на печењето ако е по­
тре­бно постапката со преливањето со ројал може да се пов­тори.
Го­то­вите палачинки се преливаат со растопен путер.

d 108 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Домашни резанци со сирење

Потребно е:
• 500 г брашно • 100 мл масло
• 4–5 јајца • 50 г путер
• 300 г сирење • сол
Подготовка на резанците: Во длабок сад погоден за месење се
ста­ва брашното, се додава сол и вода. Кога ќе се замеси тесто
по­го­дно за месење се размесува тенка кора. Од кората се сечат
тен­к и резанци. Готовите резанци се ставаат на оган во солена
зовриена вода.
Приготвување: Готови резанци се цедат од водата и се сотираат
на путер при што им се додава рендано сирење.

Крофни од сирење

Потребно е: • 300 мл масло

• 1 л бешамел сос • 6–8 јајца
• 400 г кашкавал • 300 мл тартар сос
• 200 г презла • морско оревче
Приготвување: Во готов и оладен бешамел сос се додава рендан
кашкавал и кашкавал сечен на коцки, јајца, рендано морско
оревче и сол. Смесата треба да се изедначи. Од готовата смеса
се формираат тортички, малку поголеми од големината на
орев, се панираат на виенски начин и се похуваат. Се сервираат
вообичаено по 3–4 парчиња со додаток од сос тартар.

d 109 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Равиоли со праз, сува сланина

и тартуфи

Потребно е: • 200 мл слатка павлака

• 1 кг тесто за раволи • 200 мл црно вино
• 500 г праз • 200 мл сос од печурки
• 500 г сува сланина • 200 г путер
• 200 г тартуфи • една веза ситно сечен
• мелен бел пипер магдонос
• сол • ситно сечен целер
Подготовка: Празот се сече на тенки резанци. Магдоносот се
мие и се сече ситно. Сувата сланина се сече на тенки резанци.
Печурките се се сечат на тенки плочкасти парчиња.
Подготовка на филот: Празот се пржи во врела и плитка масно­
тија. Во празот се додава сланината, сечена на тенки резанци и
тартуфот сечен на тенки тркалца. Кога ќе бидат пржени се додава
сол, мелен бел пипер, се налева со порто вино, сос од печурки и
слатка павлака и се остава да се вари за сосот да згусне. Кога е
готов сосот, се прецедува, а подоцна се користи за преливање, а
остатокот за филување на равиолите.
Приготвување: Посебно се расукува мазно, но не многу тенко
тесто за равиоли. Со помош на кружен ауштекер се формираат
равиоли и се премачкуваат со растопен путер. Секоја равиола се
филува со празот и сувата сланина. Готовите равиоли се ставаат
да се варат во зовриена солена вода. Кога се варени се сервираат
по две до три равиоли, прелиени со сос и се попрскуваат со ситно
сечени магдонос и целер.

d 110 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

E Ако не сте знаеле e

Тартуфите се печурки што растат околу

коренот на стеблата, а кои се откриваат со
помош на дресирани кучиња и свињи.

Равиоли со мозок

Потребно е: • 300 г мозок

• 500 г брашно • 100 г кромид
• сол • 300 г спанаќ
• 5 јајца • 100 г сирење
• 50 мл сок од лимон • мелен пипер
Подготовка на корите за равиоли: Брашното се става во длабок
сад погоден за месење. Во него се додава сол, јајца, сок од лимон и
вода по потреба. Од те­сто­то се сукаат тенки кори. Готовите кори
се оставаат да се сушат.
Подготовка на филот: Пржиме ситно сечен кромид. Во пржениот
кро­мид се додава бланшираниот мозок, сечен на ситни парчиња.
Ко­га се кромидот и мозокот пржени се тргаат на страна и во не­­го
се додаваат: изматени јајца, рендано сирење и по вкус мелен пипер.
Приготвување: Со готовиот фил се филуваат потсушените кори
за ра­виоли. На една од корите се формираат купчиња со помош
на шприц или со лажица. Околу секое купче се премачкува со из­
ма­те­ни јајца, а потоа со друга кора се преклопува преку фи­лу­ва­
ната ко­ра; се ставаат да се варат во зо­ври­ена солена вода. Варените
равиоли се процедуваат и се изми­ваат со топла вода. Готовите
равиоли се чуваат во солена вода до сервирање.

d 111 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Шпагети на милански начин

Потребно е: • 50 мл доматен сос

• 800 г шпагети • 100 г путер
• 400 г шунка • 200 г пармезан

Подготовка: Шпагетите се ставаат во длабок сад со вода што

врие да се варат. Варените шпагети се мијат под млаз ладна вода.
Шун­ката се сече ситно. Пармезанот се ренда ситно.
Приготвување: Посебно во сад се растопува путер и во него се
до­да­ва шунката исечена на резанци. Кога шунката е пржена во
неа се додаваат шпагетите и доматниот сос. Шпагетите се зачину­
ваат по вкус.

Шпагети на наполитански начин

Потребно е:
• 800 г шпагети • 100 г путер
• 50 мл доматен сос • 200 г пармезан

Подготовка: Шпагетите се варат во солена зовриена вода. Ва­ре­

ни­те шпагети се мијат под млаз ладна вода.
Приготвување: Посебно во сад се растопува путер и во него се
до­даваат шпагетите да се сотираат. Кога шпагетите се сотирани
во нив се додава доматниот сос. Шпагетите се зачинуваат по вкус.
Сервирање: Кога се сервираат се гарнираат со рендан кашкавал
или пармезан.

d 112 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Шпагети на болоњски начин

Потребно е:
• 800 г шпагети • 50 мл црно вино
• 400 г телешко мелено месо • сол
• 200 г кромид • 50 г шеќер
• 100 мл салца • мелен пипер
• 100 г пармезан • една веза магдонос

Подготовка: Кромидот се чисти, се мие и се сече ситно. Шпа­ге­

тите се варат во длабок сад. Ва­ре­ните шпагети се мијат под млаз
ладна вода.
Приготвување: Пржиме ситно сечен кромид. Кога кромидот е
пр­жен во него се додава мелено месо, сол, мелен пипер, ситно
се­чен магдонос, шеќер и црно вино. Целиот состав се остава да
се ва­ри додека се добие течна смеса. Во болоњскиот сос се до­да­
ваат варените шпагети и се оставаат на оган кратко време да се
поврзат.
Сервирање: Се сервираат со гарнир од рендан пармезан.

d 113 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Шпагети на тоскански начин

Потребно е: __________________
• 500 г шпагети _____________________
• 100 г домати _____________________
• 100 г кромид _____________________
• 100 г моркови _____________________
• 100 г пиперки _____________________
• оригано _____________________
• копар _____________________
• 20 г лук _____________________
• 50 г сува сланина _____________________
• 100 мл црно вино _____________________

Подготовка: Шпагетите се варат во зовриена солена вода. Ва­ре­

ни­те шпагети се мијат под млаз ладна вода. Кромидот се чисти и
се сече ситно. Доматот се мие и се сече на коцки. Пиперките се чи­
стат од дршките и семките и се сечат на ситни коцки. Морковот
се чисти, се мие и се ренда крупно. Сувата сланина се чисти и се
се­че на ситни коцки.

Приготвување: Во врела и плитка маснотија пржиме лук. Веднаш

се додава ситно сечен кромид и сува сланина. Кога сланината ќе
биде пржена се додаваат морковот, пиперките и доматите и се
зачинува по вкус со сол, мелен пипер, копар. Се налева со вино и
се остава да се вари. Кога ќе биде варен сосот во него се додаваат
шпа­гетите, кратко се вари и се додава оригано и мелен пипер.
Ко­га е сервира се попрскува со многу рендан пармезан.

d 114 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Тестенина „Школка“

Потребно е: __________________
• 400 г брашно _____________________
• 100 г гриз _____________________
• 3 цели јајца _____________________
• 1 жолчка од јајца _____________________

Приготвување: На работна површина се сипува брашното. Во

средината се прави дупка и се додава гризот. Во дупката на бра­
шно­то се става едно јајце и се поврзува. Кога ќе се поврзе јајцето
се до­да­ваат останатите две јајца и на крајот жолчката од јајцето.
Те­сто­то се остава на ладно место во фрижидер. Готовото тесто се
су­ка во дебела кора на работна површина посипана со брашно.
Од те­сто­то се сечат форми како ушна школка. Школката е прави
со при­ти­ска­ње на дланката на левата рака во центар на кружната
фор­ма. Готовите форми се одложуваат на платнена салфета пред
пе­че­ње­то. Се печат во рерна на 180°С, 30 минути.

Сервирање: Школките се послужуваат со кисела павлака или

кисело млеко и меко бело сирење.

d 115 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Топли предјадења
на база на зеленчук

Полнети домати со јајца

Потребно е: __________________
• 10 парчиња домати _____________________
• 10 јајца _____________________
• 100 г сува сланина _____________________
• 100 г путер _____________________
• 100 мл кисела павлака _____________________
• мелен пипер _____________________
• сол _____________________
• 20 г лук _____________________

Приготвување: Приближно еднакви домати, се отвораат од

гор­ниот дел на тој начин што им се отсекува капата
и од нив се вади средината. Во секој домат
се крши по едно јајце и се додава пар­че
путер. Посебно се пропржува кон­ка­
се, ситно сечена сува сланина, сит­но
сечен лук, кисела павлака, сол и ме­
лен пипер. Со оваа смеса се пре­ли­
ваат доматите и се ставаат во рерна
да се печат околу половина час.

Сервирање: Доматите се служат со

дин­стан ориз или пире од компири.

d 116 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Карфиол на полски начин

Потребно е: • 3 јајца
• 1 кг карфиол • една веза магдонос
• 100 г путер • сол
• 100 г презла • шеќер

Подготовка: Карфиолот се чисти од листовите, се мие и се

става да се бланшира. Готовиот карфиол се вади во сервис за
послужување. Јајцата се варат во солена вода. Варените јајца се
вадат од водата, се пропуштаат под млаз ладна вода, се лупат и
се сечат ситно. Магдоносот се мие и се сече ситно.

Приготвување: Презлата се пропржува на загреан путер, во неа

се додаваат ситно сечените варени јајца, ситно сечен магдонос и
се прелива преку карфиолот.

Печурки на жар

Потребно е:
• 800 г печурки • сол
• 300 г ориз • мелен пипер
• 200 мл масло • една веза магдонос

Приготвување: Печурките се мијат, се чистат од рачките, се ста­

ваат на скара или во сад со маснотија, се посолуваат и се по­пр­
ску­ваат со пипер. Кога се сервираат се поставуваат на подлога
од дин­стан ориз.

d 117 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Модри патлиџани „ала Рајн“

Потребно е: • 5–6 јајца

• 5 модри патлиџани • 150 мл масло
• 300 г сирење • 150 г брашно, сол
Приготвување: Модрите патлиџани се лупат, се сечат на тенки
парчиња, се посолуваат и се оставаат краток период да стојат.
Откако ќе пуштат течност се пропржуваат во врела и загреана
маснотија за да омекнат. Омекнатите парчиња се премачкуваат со
рендано или стружено сирење, претходно поврзано со изматени
јајца. Премачканите парчиња се преклопуваат со парчиња исти
по големина, се панираат на париски начин и се похуваат. Се
сервираат по две парчиња за лице.

Похувани модри патлиџани

Потребно е: ... а може да се приготви

• 5 модри патлиџани
и вака:
• 4–5 јајца
• 150 г брашно Модрите патлиџани можат да
• 150 г презла се заменат со тиквички или
карфиол во исто количество.
• 150 мл масло
Доколку се користи карфиол,
• 200 мл тартар сос, сол
карфиолот треба прво да се
Приготвување: Излупени мо­ бланшира.
дри патлиџани се сечат на трка­
лца, се посолува, се панира на виенски начин и се по­х уваат. Со
похуваните модри патлиџани се сервира посебно тартар сос.

d 118 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Похуван целер

Потребно е: • 150 г презла

• 5 главици целер • 150 мл масло
• 4–5 јајца • 200 мл тартар сос
• 150 г брашно • сол

Приготвување: Излупен целер се сече на тенки тркалца, се по­

со­л у­ва, се панира на виенски начин (брашно, јајца и презла) и
се по­х у­ва. Со похуваниот целер се сервира посебно тартар сос.

Ризото од зеленчук

Потребно е: • 300 г карфиол

• 300 г ориз • 150 г домати
• 250 г кромид • 100 мл масло
• 300 г морков • сол
• 300 г грашок • мелен пипер
• 300 г компири • една веза магдонос

Приготвување: Ситно сечен компир се пече, се додаваат варени

додатоци (морков, компири, карфиол) сечени на ситни коцки и
гра­­шок. Целиот состав се помешува, се додава динстан ориз, до­
мат конкасе и се зачинува по вкус со сол, мелен пипер, ситно
се­чен магдонос, малку сос од печењето и доматен сос. Кога се
сер­вира се формира со шолја за супа и попрскува со рендан каш­
ка­вал или пармезан.

d 119 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Топли предјадења на база

на бешамел или велуте

Суфле од спанаќ

Потребно е:
• 500 г спанаќ, варен и • 3 јајца
пасиран • сол
• 100 г путер • мелен пипер
• 50 мл бешамел сос • морско оревче

Подготовка: Спанаќот се мие, се чисти од дршките и се става во

зовриена солена вода да се бланшира. Кога е готов се вади од во­
дата и се цеди. Посебно, половина од путерот се мешува со бра­
шно. Кога е готова смесата се додава млекото и се меша. Сме­са­та
се става да се вари. Се меша постојано. Кога ќе се добие густ бе­ша­
мел се трга на страна и се додава остатокот од путерот, ренданото
сирење, жолчките од јајцата, сол, мелен пипер и морско оревче.

Приготвување: Спанаќот се пропржува на путер, во него се до­

да­ва бешамел сосот, сол, мелен пипер и морско оревче. Кога е
го­то­во се трга од оган, во него се додаваат жолчките и нежно се
про­ме­шу­ваат белките изматени во цврст шам. Посебно во сад за
су­фле кој предходно е премачкан со путер и посипен со презла се
ста­ва смесата за суфле и се пече во рерна на умерена температура.

Сервирање: Се сервира со кисело млеко или кисела павлака.

d 120 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Суфле од морски ракчиња

Потребно е: ... а може да се приготви

• 400 г ракчиња
и вака:
• 200 г опашки од морски
ракчиња Приготвување бешамел
• 50 мл бешамел сос На посебно место, половина
• 3 јајца од путерот се меша со брашно.
• сол Се додава млекото и се меша.
• мелен пипер Смесата се става да се вари.
Се меша постојано. Кога ќе се
• морско оревче
добие густ бешамел се трга на
• 50 мл сок од лимон страна и се додава остатокот
од путерот, ренданото сирење,
Подготвување: Ракчињата се жолчките од јајцата, сол, мелен
ставаат да се варат во вода со пипер и морско оревче.
сок од лимон, сол, ловоров лист
и пипер во зрно. Ракчињата се
пасираат и во нив се додава сол, сок од лимон и мелен пипер. Се
одвојуваат жолчките од белките. Белките се матат во цврст шам.
Приготвување: Во пирето од ракчиња се додава бешамел со­
сот, сол, мелен пипер и мор­
... а може да се приготви ско оревче. Во него се до­да­ваат
жолчките и нежно се про­ме­шу­
и вака:
ваат белките изматени во цврст
Наместо ракчиња можете шам. Во него се додаваат опаш­
да додадете месо од лангуст, ки­те од ракчињата. Смесата за
јастог или друг вид ракови.
суфле се пече во рерна на висо­
Сразмерот и постапките се
исти како во рецептот.
ка температура.

d 121 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Топли предјадења од риба

Ражничи од дагни со шафран

Потребно е: • 200 г праз

• 24 големи дагни • 200 мл бело вино
• 50 г кромид • едно јајце
• лист од целер • сол

Приготвување: Кромидот се чисти и се сече ситно. Празот и

целерот се мијат, се чистат и се сечат ситно. Школките се варат во
длабок сад со бело вино. Кога виното ќе зоврие се трга на страна.
Школките се вадат од водата. Дагните се вадат од школките, се
панираат во брашно, јајца и презла и се похуваат. Во фондот во
кој се вареле дагните се додава шафран.
Сервирање: Дагните се редат на раженче и се ставаат во чинии
и се додава сос.

Похувани раженчиња со лосос

Потребно е:
• 400 г лосос • 100 г презла
• сол • 200 мл мајонез или
• 100 г брашно тартар сос
Приготвување: Лососот се посолува, се сечат кружни парчиња
и се панираат во брашно, изматени јајца и презла. Се похуваат
во врела маснотија и се сервира со додаток тартар сос.

d 122 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Пастрмка во папилот

Потребно е:
• 1.400 г пастрмка
• 200 г шунка
• 200 г печурки
• 250 г масло
• сок од еден лимон
• сол
• мелен пипер
• магдонос по вкус

Приготвување: Потребното количество пастрмка се чисти, се

мие во неколку води, а потоа се прават филети. Пастрмката се
посолува по вкус, се додава брашно и се пржи на врела и плитка
маснотија. Во друга тава се рестуваат шампињони со ситно сечен
кромид. Кога кромидот ќе биде пржен се додаваат крупни коцки
шунка, се зачинува со сол, мелен пипер, ситно сечен магдонос и
сок од еден лимон. Пржената риба се става на хартија, а врз неа
рестуваните печурки и шунката во сопствен сос. Целата хартија
околу својот раб се намачкува со жолчки од јајца и по втор пат
се завиткува по рабовите, а за да се залепи подобро се прават три
завивки од хартија. Потоа е потребна брзина и вештина. Рибата
завиткана во хартија се става во длабок и врело масло, одозгора
набргу се прелива со некоја лажица масло, за папилотот да се
надуе како воздушна перница и набрзина се става во рерна да се
запече малку. Треба да се внимава хартијата да не изгори.

d 123 D
 D Додека го чекаме главното јадење
Топли предјадења на база на месо
Крокети со шунка
Потребно е:
• 1 л бешамел сос
• 400 г шунка
• 200 г презла
• 300 мл масло
• 7-8 јајца
• 100 г кашкавал
• 300 мл тартар сос
• сол
• морско оревче
Приготвување: Во готов и
ола­ден бешамел се додава
на коцки сечена шунка, рен­
дан кашкавал, рендано мор­
ско оревче и сол. Це­лиот со­
став се меша за смесата да се
поврзе. Од смесата се зе­маат
делови, се формираат долг­
на­ве­сти парчиња во вид на
кол­бас, се панираат на виен­
ски начин и се похуваат. Се
служат со тартар сос.
d 124
d
... а може да се приготви
и вака:
Крокети со пилешко
(телешко) месо
Количествата и начинот на
приготвувањето се исти како
и приготвувањето крокети
од шунка, само овде наместо
шунка се користи варено
пилешко или телешко месо.
... или вака:
Крокети од риба (ракови)
Количествата и начинот на
приготвувањето се како при
приготвувањето крокети од
шунка, само овде наместо
шунка се користи варено месо
од риба или ракови.
D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Рестуван мозок со печурки

Потребно е: • 3–4 јајца

• 100 г мозок • ловоров лист
• 500 г печурки • сол
• 200 г кромид • мелен пипер
• 150 мл масло • една веза магдонос
Приготвување: Очистени и измиени печурки се сечат на тркалца
и се рестуваат на маснотија. Посебно се става ситно сечен
кромид да се пржи и во него се додаваат рестуваните печурки и
бланшираниот мозок сечен на ситни коцки. По вкус се додава сол,
мелен пипер и ситно сечен магдонос. Целиот состав се поврзува
со изматени јајца.

Крокети со мозок

Потребно е: • 7–8 јајца

• 1 л бешамел сос • 80 г кашкавал
• 400 г мозок • 300 мл тартар сос
• 200 г презла, 300 мл масло • сол, морско оревче

Приготвување: Во готов и оладен бешамел се додава бланширан

и на коцки сечен мозок, рендан кашкавал, рендано морско оревче
и сол. Целиот состав се меша за смесата да се поврзе. Од смесата
се зе­маат делови, се формираат долгнавести парчиња во вид на
кол­бас, се панираат на виенски начин и се похуваат.
Сервирање: Кога се сервираат се служи тартар сос.

d 125 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Топли предјадења на база на ракови

и морски плодови

Гратинирани морски плодови

со шампињони

Потребно е: __________________
• 1 кг мешани морски _____________________
плодови _____________________
• 300 мл сос со печурки _____________________
• 50 г путер _____________________
• 200 г шампињони _____________________
• сол _____________________
• мелен пипер _____________________
• 100 г пармезан _____________________
• пипер во зрно _____________________

Подготовка: Морските плодови се варат во солена вода. Во во­

дата се додава сол, пипер во зрно, ловоров лист и лимон. Кога се
варени се вадат од водата и се мешаат со шампињони сечени на
половина.

Приготвување: Морските плодови се распоредуваат во чинии се

преливаат, со сос со печурки, се попрскуваат со рендан пармезан
или кашкавал и се гратинираат во рерна на висока температура.

d 126 D
 D Додека го чекаме главното јадење
Морски плодови „Морне“
Потребно е:
• 1 кг мешани морски
плодови
• 50 г брашно
• 300 мл млеко
• 100 г путер
• сол
• мелен пипер
• морски орев
• 100 г пармезан
• пипер во зрно
Подготовка: Морските пло­дови се варат во солена вода. Во во­
да­­та се додава сол, пипер во
зрно, ловоров лист и лимон.
Ко­г а се варени се вадат од
во­­дата и се ладат. Посебно се подготвува морне
Приготвување: На дното од
чиниите во кои ќе се сер­ви­
ра се става подлога од мор­не
сос. Врз него се ре­дат мор­
ски­­те плодови, се пре­ле­ваат
со мор­не сос, се по­пр­ску­ваат
со рен­дан кашкавал и се гра­
ти­ни­раат во рерна.
d 127
d
__________________
_____________________
_____________________
_____________________
_____________________
_____________________
_____________________
_____________________
_____________________
_____________________
_____________________
Морне сос
сос: во длабок сад се става
путер да се загрее. Во путерот
се додава брашното и се пржи.
Кога е пржено брашното се
додава млеко и се остава да се
вари. Кога сосот ќе се згусне
се додава сол, мелен пипер
и рендано морско оревче.
Готовиот сос се тргнува на
страна и во него се додаваат
жолчки од јајца.
D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Топли предјадења со школки

Школки со јастог „Термидор“

Потребно е: __________________
• 700 г јастог _____________________
• 30 г лук _____________________
• 50 мл бело вино _____________________
• 50 мл слатка павлака _____________________
• 50 мл бешамел _____________________
• 100 г рендано сирење _____________________
• сол, мелен пипер _____________________
• ловоров лист _____________________
• пипер во зрно _____________________
• 50 г лимон _____________________
• 50 мл сенф _____________________
• 50 мл вињак _____________________

Приготвување: Јастогот се
вари во солена вода, пипер
... а може да се приготви
во зрно, ло­воров лист и ли­ и вака:
мон. Месото се сече на коц­ Истото јадење можете да го
ки. Фон­дот се вари по­се­бно, приготвите со школки наместо
се до­дава бешамел сосот и со јастог.
слат­­ка­­та павлака и се вари до
згу­­сну­­ва­ње. Со готовиот сос се пол­нат школките на дното, на нив
се ра­­спо­­ре­­дува месото од ја­сто­гот и се пополнува со остатокот од
со­сот. Це­лиот состав се по­пр­ску­ва со сирење и се пече во рерна.

d 128 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Школки со мозок и морне сос

Потребно е:
• 500 г поширан телешки • 50 г путер
мозок • 8 поширани плочки од
• 50 мл морне сос печурки
• 250 г душес компирова • 100 г презла
смеса • сол
• 100 г рендано сирење • мелен пипер

Приготвување: Работ на школките се шприца со душес маса, а

нив­ното дно се премачкува со путер и се обложува со мозок исе­
чен на плочки. Се употребува само по половина мозок за една
школ­ка. Се прелива со морне сос, се посипува со рендано сирење
и пре­зла, се додаваат неколку парчиња путер и се пече во рерна.

Сервирање: При сервирањето се поставува по една плочка

печурки.

d 129 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Топли предјадења на база со сирење

Похуван кашкавал

Потребно е:
• 800 г кашкавал • 150 г путер
• 4–5 јајца • 150 г презла
• 150 г брашно • 250 мл масло
Приготвување: Кашкавалот се сече на плочкести парчиња, се
на­то­п у­ва во ладна вода, се панира на виенски начин (брашно,
јај­ца и презла) и се похува.
Сервирање: Се сервираат вообичаено по две до три парчиња за
едно лица. Посебно се сервира сос тартар.

Сиренки на путер

Потребно е:
• 700 г сирење • 150 г брашно
• 4–5 јајца • 150 г путер

Приготвување: Во пасирано или рендано сирење се додаваат јај­

ца и брашно и се замесува не многу тврдо тесто. Од оваа маса се
фор­ми­раат плочкасти и округли парчиња (50–60 г) кои се пржат
со пу­тер. Се сервираат вообичаено по две до три парчиња за едно
лице.

d 130 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

Прженица со сирење

Потребно е:
• 500 г леб
• 300 г сирење
• 6–7 јајца
• 200 мл масло

Приготвување: Во пасирано или рендано сирење се додаваат

јај­­­ца и се меша за да се добие густа каша. Со оваа смеса се пре­
мач­­­ку­­ваат парчиња леб без корка и се преклопуваат со парчиња
леб со иста форма и големина. Филуваните парчиња се панираат
са­­­мо во јај­ца и се похуваат. Се сервираат по две до три парчиња
за едно лица.
Крокети од кашкавал

Потребно е: • 8–9 јајца

• 1 л бешамел сос • 100 г кашкавал
• 400 г кашкавал • 300 мл тартар сос
• 200 г презла • сол
• 300 мл масло • морско оревче

Приготвување: Во готов и оладен бешамел се додава на коцки

сечен кашкавал (првото количество), рендан кашкавал (второто
количество), рендано морско оревче и сол. Целиот состав се меша
за смесата да се поврзе. Од смесата се земаат делови, се формираат
долгнавести парчиња во вид на колбас, се панираат на виенски
начин и се похуваат. Кога се сервираат се служи сос тартар.

d 131 D
 D Додека го чекаме главното јадење d

МУСОВИ
Мус од гускини дробови

Потребно е: • 500 мл аспих

• 500 г поширани гускини • 100 г печурки
дробови • црвен пипер
• 100 г путер, 300 мл • сол, мелен пипер
изматена слатка павлака • каранфилче, рузмарин

Приготвување: Во стаклена чаша се става тенок слој аспих, се

остава да се стврдне, а дното и страните се украсуваат со печурки
потопени во аспих. Дробовите се пасираат и се мешаат со путер
на оган, потоа се додава половина слатка павлака и се зачинува
со сол, мелен пипер, каранфилче и рузмарин. Смесата се става во
чаша. Втората половина од слатката павлака се мати и се додава
во дробовите непосредно пред сервирањето.

Мус од лосос

Потребно е: • 100 г путер, 300 мл

• 500 г варен лосос изматена слатка павлака
• 500 мл бешамел • сол, мелен пипер
Приготвување: Лососот се поврзува со бешамелот, се за­чи­ну­ва со
сол и мелен пипер, се пасира и се става да се пр­жи на загреан путер.
На оваа смеса се додава половина слатка павлака. Втората половина
се меша со тврдо изматена слатка па­влака и се става како втор
слој во чашата.

d 132 D
 Варено
и топло
– како од
бабината
кујна
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

ВАРЕНО И ТОПЛО — КАКО ОД

БАБИНАТА КУЈНА
(Супи, чорби, потажи...)

Супата е стара речиси колку и вештината за готвење. Првата

супа е варена шест илјади години пред новата ера, кога тврдите
и жилави парчиња месо од уловениот дивеч завршувале во садо­
вите со вода на огнот, бидејќи во спротивно не можеле да се ја­
дат. Во тоа време варењето било единствен начин месото да
ста­не употребливо за јадење, а течноста во која се варело ме­со­
то се истурала. Подоцна луѓето откриле дека течноста во ко­ја
се варело месото станува повкусна доколку се зачини со некоја
трев­ка или плод. Така, на огнот постојано се нишал котел во
кој ври­ела вода во која се додавало сè што било при рака да се до­
да­де. Нешто слично на таканаречената клин – чорба.

Л егендата зборува дека пред

наста­нокот на садовите, лу­ѓе­то
фрлале вжештени камења во во­да­та
која ја ставале во камените шу­пли­
ни во карпите и така ја за­гре­вале, а со
тоа и парчињата месо од ловот што
биле во неа. Надвор од легендите,
пр­ви­те пронајдоците кажуваат дека
Рим­­ја­­­ните во лонецот први додале
зелен­чук и зачини: моркови, лук,
праз, нане, магдонос, анасон и вареле

d 134 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

јадења слични на денешните супи. Но јадењето не го јаделе со лажи­

ци. Данците, на пример, печеле леб со тврда кора и го полнеле со
супа, па течноста ја пиеле и во исто вре­ме јаделе од лебот, а остатокот,
зеленчукот и месото го јаделе на крај.
Пред четиринаесеттиот век кога се измислени лажиците, супата
се јадела така што се топнувал (макал) леб во неа, а парчињата месо и
зеленчукот се ваделе од чинијата со рака. Од таа пракса потекнува и
името на ова јадење (лат. Suppa – леб натопен во варена течност).
Со супата доаѓа и зборот ресторан. Во XVI век во Франција
„ресторан“ била евтина супа која на минувачите им ја нуделе уличните
продавачи како лек за исцрпеност (од фр. Restaurer – да се окрепи,
окрепување). Два века подоцна, првиот дуќан каде се продавало супа,
го добива името ресторан, а со тоа и сите места во кои се служат храна
и пијалаци за окрепнување на патниците.
Денешните супи и чорби имаат двојна улога – да го развијат
апетитот и на организмот да му ги обезбедат потребните хранливи
состојки. Супата или чорбата треба да се прилагодат кон другите
јадења во оброкот. Доколку јадењата се богати и заситуваат, треба
да се послужи бистра, немрсна супа, која со својот мирис и вкус ќе
го поттикне апетитот за следните јадења. Во спротивно, супата или
чорбата треба да се посилни. При составување листа на јадења или
мени треба да се води сметка супите и чорбите да се разликуваат, не
само според јачината, туку и според бојата и вкусот. Така на пример,
бела крем чорба не треба да се служи ако по неа се служи пилешки
ајмакац, ниту црвена чорба доколку по неа се служи гулаш. Чорбата
од домати не оди со паприкаш, бидејќи се исти по боја и состојки. Од
истата причина не се служи чорба од грашок со јадења од спанаќ, ниту
чорба од компири пред мусака. Пред тестенини во сос, не се служи
супа со тестенини.
Месото за супа мора да биде од добро угоени животни, во спро­
тивно супата нема да биде ниту вкусна ниту силна. За супи од говедско

d 135 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

месо треба да се користи месо од врат, телешки гради, ре­бра или

розбратна, а може да се засили со коски од потколеница и коленица
или со опаш. За супите од месо од живина најдобро е да се користи
ко­кошкино месо, бидејќи супата е силна и масна, иако може да се вари
и пилешко месо и месо од мисирка. Супите од ситнеж од живина не се
толку омилени бидејќи се слаби и можат да се заматат.
Непишано правило е дека супите се варат рано наутро бидејќи
се варат подолго, од три до четири часа. Количината на водата за супа
се одредува според количината на месото што се вари. На пример, на
половина килограм говедско или јунешко месо се предвидуваат барем
два литри ладна вода, сметајќи притоа дека супата ќе изврие. Без барем
едно врзопче зеленчук не се вари супа, па така во супата секогаш треба
да има моркови, корен од целер, корен од пашканат, корен од магдонос,
главица потпечен кромид, но и зачини: црн пипер во зрно, ловоров
лист, лист од магдонос за зачинување на готовата супа.

Денес постојат неброено многу видови супи: бистри и крем,

од месо и зеленчук, со тестенини, кнедли, со препечен леб, со ориз,
со овесни снегулки... Низ целиот свет се познати италијанската –
минестроне, шпанската – гаспачо, француските – бујабез и вишисоаз,
руската – боршч, а пилешката супа од секогаш важи за ненадминат
лек за настинка и замор. Oд видот и квалитетот на супата се наѕира
и квалитетот на целиот оброк, а од понатамошниот текст ќе се види,
дека за приготвување на квалитетна супа е потребно долго време, но
и знаење и вештина на приготвување.

d 136 D
D Варено и топло – како од бабината кујна d

Потсетување

БУЈОН

Бујонот е основа на супи и чорби. Се подготвува

од говедски коски кои се ставаат во ладна вода да
се варат. Се додава кромид сечен нa плочкасти
пар­чи­ња, моркови, целер и пашканат сечен на
плочкасти парчиња, пипер во зрно, ловоров лист
и корен од магдонос. Времето за варење зависи од
можностите на кујната. Подобро е подолго варење.

Бујон со јајце

Доколку во бујонот додадете жива жолчка од јај­

це во чашата за супа, ќе добиете бујон со јајце. Го­
сти­нот сам ја разматува жолчката во бујонот пред
јадење.

d 137 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Пилешки буjон

Потребно е:
• 2,5 кг цели кокошки • магдонос
• 150 г морков • кочан од пресна зелка
• 150 г кромид • пипер во зрно
• 150 г целер • ловор
• 150 г пашканат • сол
• 150 г праз (бел дел) • 6 л вода

Подготовка: Морковите, целерот и пашканатот се чистат и се

сечат на крупни парчиња. Кромидот и празот се чистат и се сечат
на плочкасти парчиња. Пилешкото месо се мие, се чисти и се сече
на парчиња.

Приготвување: Пилешкото месо се става во сад со вода да се

блан­шира. Во тек на варењето се додава кромид – исечен на пло­
чки и испечен на плотна, морков, целер, пашканат, магдонос, ко­
чан од зелка, пипер во зрна, ловоров лист и сол. При варењето
се отстранува пената што се собира на површината на бујонот.

Совет за домаќинките

За приготвување супи одберете стара кокошка.

Кобилицата (челната коска на почетокот на белото месо)
кај постарите кокошки е тврда.

d 138 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Говедски буjон

Потребно е: • 200 г пашканат

• 2 кг говедски коски • 200 г кромид
• 500 г говедско немасно • 200 г праз
месо • ловор, мајчина душица
• 100 г морков • пипер во зрно, сол
• 200 г целер • магдонос
• каранфилче • 6 л вода

Подготовка: Говедските коски треба да се од бут или од ребра.

Коските се кршат на ситни парчиња. Морковите, целерот и па­
шка­на­тот се чистат и се сечат на крупни плочкасти парчиња.
Кро­мидот се чисти, се сече на плочкасти парчиња и се потпекува
на плотна. Празот се чисти и се сече на парчиња. Магдоносот се
мие, не се сече.
Приготвување: Говедските шупливи коски се кршат и се ста­ваат
да се бланшираат. Посебно се зема мелено немасно говедско месо,
се полева со ладна вода, се додаваат бланшираните и измиени
говедски коски, а по­тоа и: кромид сечен на плочки –
пе­чен на пло­тна, морков, целер, пашканат, маг­до­
нос, пипер во зрно, сол и ловор. Вака ком­пле­
ти­­ран бујонот се вари на тивок оган нај­мал­ку
4–5 часа. Во текок на варењето се от­стр­а­
нува пената од по­вр­ши­на­та на бујонот. Во
бујонот се додава малку сол за да се добие
бла­го посолен вкус. Кога е бујонот готов, се
трга од оган, се става мал­ку да се сталожи и
се прецедува низ платнено цедило.

d 139 D
D Варено и топло – како од бабината кујна d

E Спасено од заборав e

Телешки буjон на стар начин

Потребно е: главица
• 600 г телешко месо • еден корен пашканат
• 500 г коленица (коска) • кочан од пресна зелка
• 500 г кокошка или • домати
карабатак • пипер во зрна
• 100 г морков • ловоров лист
• 100 г кромид • сол, една веза
• целер половина магдонос

Подготовка: Морковите се чистат, се мијат и се се­

чат крупно. Целерот и пашканатот се чистат и се
се­чат крупно. Магдоносот се мие. Кромидот се се­че
на плочкасти парчиња и се пече на плотна.

Приготвување: Телешките шупливи коски се кр­

шат и се ставаат во ладна вода. Во водата веднаш
се додаваат белки од јајца и телешко месо (од ре­
бра), кромид, половина од морковите, целер, па­
шка­нат, магдонос, ловор, пипер во зрно, кочан
од зелка, домати и сол. Супата се вари на тивок

d 140 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

оган најмалку 4–5 часа. Втората половина од мор­

ковите се ренда и се пржи во малку ма­сло. Во тек
на варењето во супата се додава пр­же­ни­от мор­ков.
Супата може да се засили со екст­ракт за супа. Кога
е супата готова се трга од оган, се остава малку
да се сталожи, а потоа се про­це­д ува низ жична
цедалка или платнено цедило.

Сервирање: Готова супа се сервира во длабоки

чинии со жива жолчка од јајце.

Начинот на приготвување на овој бујон

е преземен од рецептурата
на Гранд Хотел – Скопје од 1960 година.

... а може да се приготви

и вака:
Постапката на приготување е слична како и
подготовката на говедска супа. При при­гот­ву­ва­
ње бујон супата се остава да зоврие и се вари на
тивок оган, за разлика од говедската супа каде
што коските најнапред се бланшираат.

d 141 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Буjон од дивеч

Потребно е: • 150 г пашканат

• 2 кг коски од дивеч или • 250 г сува сланина
диви птици • 125 мл доматно пире
• 0,5 кг мелено месо од • пипер во зрно
дивеч • ловор
• една веза магдонос • сол
• 250 г кромид • 250 мл бело вино
• 150 г целер • 5 л вода

Подготовка: Коските од дивечот се кршат на парчиња. Целерот,

пашканатот и морковите се чистат и се сечат на крупни парчиња.
Магдоносот се мие. Кромидот се чисти и се сече на плочкасти
парчиња.

Приготвување: Коските од дивечот се кршат и се ставаат да се

бланшираат. Посебно се зема мелено немасно месо од дивеч, се
полева со ладна вода, се додава меленото месо и доматното пире,
и се мати. Меленото месо се додава во бланшираните и измиени
говедски коски и се додава: кромид сечен на плочки и испечен
на плотна, морков, целер, пашканат, магдонос, пипер во зрно, сол
и ловор. Во тек на варењето се додава сува сланина и бело ви­
но. Вака комплетиран бујонот се става да се вари на тивок оган
нај­мал­к у 4 часа. За време на варењето се отстранува пената од
по­вр­ши­на­та на бујонот. Во бујонот се додава малку сол за да се
до­бие нежно солен вкус. Кога е бујонот готов се трга од оган, се
ста­ва малку да се сталожи и се прецедува низ платнено цедило.

d 142 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Буjон од риба

Потребно е:
• 100 г кромид • пипер во зрно
• 150 г целер • мајчина душица
• 150 г праз бел дел • 6 л вода
• 150 г шампињони • 0,5 л бело вино
• магдонос • 50 мл сок од лимон
• ловор • 2 кг месо и коски од риба

Подготовка: Кромидот и празот се чистат и се сечат на плочкасти

парчиња. Целерот се чисти и се сече на крупни парчиња. Лимонот
се сече на половина и се цеди.

Приготвување: Месото и коските од рибата се мешаат со кро­ми­

дот, целерот, празот и шампињоните, и во нив се додава: пипер
во зрно, ловоров лист, мајчина душица и магдонос. Се полева со
бе­ло вино, сок од лимон и ладна вода, а потоа се става на тивок
оган да се вари. За време на варењето се отстранува пената од по­
вр­ши­на­та на бујонот. Готовиот бујон се трга на страна, се остава
да се ста­ложи и се прецедува низ платнена цедилка.

Совет за домаќинките

За оваа намена најчесто се користат коски, глави и

месо од филирани риби, од кои месото го користите за
приготвување на друго јадење.

d 143 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Бујон од зеленчук

Потребно е:
• 20 г путер или масло • 100 г шампињони
• 250 г кромид • една веза магдонос
• 250 г праз • ловоров лист
• 250 г целер • мајчина душица
• 250 г пашканат • пипер во зрно
• 100 г зелка • 5 л вода
• 250 г домати • 250 мл бело вино

Подготовка: Целерот, пашканатот и морковите се чистат и се се­

чат на крупни парчиња. Магдоносот се мие. Кромидот се чисти и
се сече на плочкасти парчиња. Шампињоните се мијат и се сечат
кру­пно. Зелката се чисти и се сече на крупни парчиња. Празот
се чи­сти и се сече на долгнавести парчиња. Доматите се мијат и
се се­чат на четири дела.

Приготвување: Зеленчукот се става во длабок сад погоден за ва­

ре­ње на оган, се додава вода и: кромид сечен на плочки и испе­
чен на плотна, морков, целер, пашканат, магдонос, крупно сечен
домат, крупно сечена зелка, шампињони, пипер во зрно, сол и
ловор. Во тек на варењето се додава масло и бело вино. Вака ком­
пле­ти­ран бујонот се става да се вари на тивок оган најмалку 4
часа. За време на варењето се отстранува пената од површината
на бу­јонот. Во бујонот се додава малку сол за да се добие нежно
со­лен вкус. Кога е бујонот готов се трга од оган, се остава малку
да се ста­ложи и се прецедува низ платнено цедило.

d 144 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Краток бујон

Потребно е:
• 50 мл масло • 200 г пашканат
• 100 г праз – бел дел • 200 г целер
• 500 г кромид • 400 г моркови
• магдонос • 4 л вода
• ловоров лист • 500 мл бело вино
• мајчина душица • 50 мл оцет
• пипер во зрно • сол

Подготовка: Целерот, пашканатот и морковите се чистат и се

сечат на крупни парчиња. Магдонос се мие. Кромидот се чисти
и се сече на плочкасти парчиња. Зелката се чисти и се сече на
крупни парчиња. Празот се чисти и се сече на долгнавести
парчиња. Доматите се мијат и се сечат на четири дела.

Приготвување: Зеленчукот се става во длабок сад погоден за

варење на оган, се додава вода и: кромид сечен на плочки печен на
плотна, морков, целер, пашканат, магдонос, домат сечен
крупно, пипер во зрно, сол и ловор. Во тек на варењето
се додава оцет и бело вино. Вака комплетиран
бујонот се става да се вари на тивок оган
околу 30 минути. За време на варењето
се отстранува пената од површината на
бујонот. Во бујонот се додава малку сол за да се
добие нежно солен вкус. Кога е бујонот готов се
трга од оган, се става малку да се сталожи и
се прецедува низ платнено цедило.

d 145 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Говедска супа

Потребно е: • еден корен пашканат

• 1 кг говедски коски • кочан од пресна зелка
• 500 г говедско месо • 100 г домати
• 100 г морков • пипер во зрна, ловоров
• 50 г кромид лист
• целер половина главица • сол и магдонос

Подготовка: Кромидот се чисти, се сече на плочкасти парчиња, се

пече на плотна. Морковите се чистат и се сечат крупно. Целерот и
пашканатот се чистат и се сечат крупно. Говедски шупливи коски
(од бут и плешка) се искршуваат и се ставаат во вода на оган да
се бланшираат (загревање до степен на зовривање).

Приготвување: Бланшираните коски се измиваат, се поставуваат

со 3 л вода на тивок оган и се додава: говедско месо (од ребра),
кромид исечен на плочки и испечен на плотна, морков, целер,
пашканат, магдонос, ловор, пипер во зрно, кочан од зелка, домати
и сол. Вака комплетираната супа се вари на тивок оган најмалку
4–5 часа. Во текот на варењето во супата се додава пржен морков
кој претходно треба да биде стружен – рендан. Супата може да се
засили со екстракт за супа. Кога е супата готова се трга од оган,
се остава малку да се сталожи, а потоа се процедува низ жична
цедалка или платнено цедило.

Сервирање: Се сервира со разни додатоци, а името го добива

спо­ред додатокот. На пример: ако се додадат резанци името на
го­вед­ската супа ќе гласи „говедска супа со резанци“.

d 146 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Пилешка супа

Потребно е:
• цела кокошка • кочан од пресна зелка
• 100 г морков • 100 г домати
• 100 г кромид • пипер во зрно
• целер половина главица • ловоров лист
• еден корен пашканат • сол и магдонос

Подготовка: Кромидот се пече на плотна. Морковите, це­ле­рот

и па­шка­на­тот се сечат крупно. Ко­ко­шката се вари со 3 л вода,
кро­мид со лушпа се­чен на плочки и испечен на плотна, морков,
це­лер, па­шканат, ло­вор, пипер во зрно, кочан од пресна зелка,
до­ма­ти, сол.
Приготвување: Во текот на варењето во су­па­та се додава пржен,
стружен (рендан) морков со масло. За за­си­л у­вање на вкусот во
су­пата може да се додаде пилешки екстракт за супа. Кога е су­
па­та готова се трга од оган, а
потоа се процедува.
... а може да се приготви
Сервирање: Се сервира со и вака:
разни до­да­то­ци.
Пилешка супа со кајмак
Кајмакот се формира ка­ко кне­
Напомена: Варено месо мо­
дли и се остава во замрзнувач
же да се сервира заедно со да замрзне. Супата се сервира
пи­ле­шка­та супа и зеленчукот и вед­наш се додаваат кнедлите
кој се варел во неа. од кајмак.

d 147 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Говедско конзуме

Потребно е: __________________
• 1 кг говедски коски _____________________
• говедско немасно мелено _____________________
месо _____________________
• 6 белки од јајца _____________________
• 100 г морков _____________________
• целер ½ корен _____________________
• пашканат еден корен _____________________
• салца _____________________
• ловоров лист _____________________
• 100 г кромид _____________________
• пипер во зрно _____________________
• сол _____________________
• една веза магдонос _____________________

Приготвување: Говедските шупливи коски се искршуваат и се

ставаат да се бланшираат. Посебно се зема мелено немасно го­
ведско месо, во него се додава белки од јајце и салца и се полева
со ладна вода при што месото добро се измешува. Се додаваат
бланшираните и измиени говедски коски, кромидот исечен на
плочки и испечен на плотна, морков, целер, пашканат, магдонос,
пипер во зрно, сол и ловор. Вака ком­пле­ти­ра­но конзуме се вари
на тивок оган нај­малку 4–5 часа. Конзумето треба да биде бистро
кога е готово и се трга од оган, се става малку да се ста­ло­ж и и
се прецедува низ платнено цедило. Во колку по површината на
конзумето се забележува ма­сно­тија (што е неизбежно) се со­би­ра
со книжна салвета.

d 148 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Сервирање: Говедското
кон­­з у ­м е може да се
сер­­ви­ра на 3 на­чина и
тоа:

• сервирање на го­вед­
ско кон­зуме во ладна
и топла со­стој­ба без до­
да­т оци. Ва­ков вид на додатоци
одно­с но вака сервирано го­в ед­с ко
конзуме уште се вика „златно конзуме“,

• сервирање на говедско конзуме со додатоци

кои до­а ѓаат посебно (вакви додатоци се ра­зни
видови на тестени про­из­води како штан­глици,
пирошки, малку бушеи и сл.),

• сервирање на говедско конзуме на ист начин

ка­ко и го­вед­ска су­па со додатоци кои доаѓаат
во со­ста­вот на конзумето.

Совет за домаќинките

За да не се замати, конзумето не треба да врие воопшто,

ниту да се меша во текот на варењето.

d 149 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Крем чорби
Состојки за основен рецепт:
• 2 500 г кокошкино месо • 50 г кромид
• 400 г путер • 10 л бујон
• 500 г брашно • 7 00 мл павлака или млеко

Пилешка крем чорба

Потребно е: • 50 г брашно
• 2500 г кокошкино месо • жолчки од јајца
• 200 г кромид • сол, мелен пипер
• 200 г моркови • една веза магдонос
• 150 мл масло, милерам • ловоров лист
Приготвување: Месото се вари и се додава: моркови, магдонос,
сол, пипер и ло­вор. Ко­га е месото варено се вади од фон­дот, а
фондот се прецедува. По­себ­но се става ситно се­чен кромид да
се пржи и се до­дава брашно. Потоа се полева со пре­це­де­ниот
фонд. Вареното ме­с о се сече на
... а може и со јагнешко и сит­ни пар­чи­ња, се ста­ва во чор­ба­
телешко: та и се оста­ва да се ва­ри 5–10 ми­ну­
За двете чор­би се предвидува ти. Ко­га е го­то­ва чор­ба­та се трга од
исто ко­ли­че­ство месо, телешко оган, се ле­гира со ле­гир од жолч­
месо 500 г и пи­ле­шко месо ки од јај­ца, сок од ли­мон и ки­се­ла
500 г. По­стап­ка­та на па­вла­ка или ми­ле­рам, за­­чи­ну­ва се
приготвување е иста како и кај по вкус со сол, ме­лен пипер, ситно
пилешка крем чорба. сечен магдонос и сок од лимон.

d 150 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Крем чорба од артичоки

Потребно е: • 1 л бујон
• 10–12 срца од артичоки • 200 мл кисела павлака
• 100 г путер • сол
• 1 л бешамел сос • мелен пипер

Приготвување: ¾ од артичоките се сечат на парчиња и се динстат

на загреан путер. Во готовите арти­чо­ки се додава бешамел сосот,
се остава да зоврие и се па­си­ра. Во па­сираниот состав се додава
бујонот, се поврзува, се до­да­ва ки­села павлака и се зачинува по
вкус со сол и мелен пи­пер. Оста­токот од цели артичоки се става во
вода со сол за бланширање. Бланшираните артичоки се динстаат
кратко на пу­тер и се додаваат при сервирањето во крем супата.

Крем чорба од аспарагус

Потребно е: • 750 мл бујон

• 850 г свеж аспарагус • 250 мл кисела павлака
• 1,5 л бешамел • сол, мелен пипер

Приготвување: Аспарагусот се бланшира во солена вода. Во

блан­шираниот аспарагус се додава бешамел сосот, се поврзува
со бујонот, се пасира и се остава да се вари на тивок оган. Во го­
то­вата крем супа се додава кисела павлака, сол и мелен пипер.
Сервирање: Може да се гарнира со свеж бланширан аспарагус.

d 151 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Крем чорба од јачмен

Потребно е: • 4–5 жолчки од јајца

• 450 г јачменово брашно • 2,5 л кисела павлака
• 50 г целер, 1,5 бујон • сол, мелен пипер

Приготвување: Брашното се поврзува со бујонот и се вари. Во

бујонот се додава целерот. Готовиот состав се прецедува и во него
се додава кисела павлака, жолчки од јајца, сол и мелен пипер.

Крем чорба од шампињони

Потребно е: ... а може да се приготви

• 600 г шампињони
и вака:
• 750 мл бешамел сос
• 1 л пилешки бујон Крем чорба „Агнес Сорел“
• 1 л пилешко велуте Приготвување: Начинот и ко­
• 2,5 кисела павлака ли­чините за приготвување се
• 4 жолчки од јајца исти како и за приготвување
• сол, мелен пипер, оцет на крем супа од шампињони,
са­мо што гарнирањето на супа­
Приготвување: Шам­пи­њо­ни­ та е со динстани шампињони
те се прелеваат со готов бе­ша­ и жи­ли­ен од говедски динстан
мел, се поврзуваат со пи­ле­шко­ ја­зик и бланширани пилешки
то велуте и пи­ле­шки­от бу­јон и гради.
се ва­рат на ти­вок оган. Во го­
то­вата крем супа се додава кисела па­вла­ка, жол­чки од јајца, сол и
мелен пипер. Се гарнира со цели шампињони дин­ста­ни на путер.

d 152 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

РАГУ ЧОРБИ
Телешка рагу чорба

Потребно е: • 150 г грашок

• 500 г телешко месо • сол
• 300 г кромид • мелен пипер
• 300 г моркови • една веза магдонос
• 150 мл масло • милерам
• 50 г брашно • жолчки од јајца

Подготовка: Кромидот се чисти и се сече ситно. Морковите се

чистат и се сечат на ситни коцки. Магдоносот се мие и ситно се
сече. Месото се сече на ситни парчиња.
Приготвување: Телешко месо без коски се сече на ситни пар­чи­
ња. Се пржат кромидот и морковите сечени на коцки и во нив се
додава исеченото месо, сол, пипер во зрно и ловор. Целиот состав
се остава да динста додека кромидот не се стопи. Се додава вода и
се остава да се вари додека се свари месото. Кога е готово се до­да­
ва тенка бела запршка, се остава да се вари уште 5–10 ми­нути, се
трга од оган и се легира. Се зачинува по вкус со сол, ме­лен пипер
и ситно сечен магдонос.

Совет за домаќинките

Чорбата се трга од оган и се легира. После тоа не треба

да се подгрева. Легирот се состои од изматени жолчки од
јајца, сок од лимон и кисела павлака.

d 153 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Пилешка рагу чорба

Потребно е:
• 500 г пилешко месо • 150 г грашок
• 300 г кромид • сол, мелен пипер
• 300 г моркови • една веза магдонос
• 150 мл масло • милерам
• 50 г брашно • жолчки од јајца

Подготовка: Кромидот се чисти и се сече ситно. Морковите се

чистат и се сечат на ситни коцки. Магдоносот се мие и се сече
сит­но. Месото се траншира и се сече на ситни парчиња.

Приготвување: Пилешкото месо се сече на ситни парчиња. По­

себно се става кромид и моркови да се пржат и во нив се додава
исе­ченото месо, сол, пипер во зрно и ловор. Целиот состав се
оста­ва да се динста додека кромидот не се стопи. Се додава во­
да и се остава да се вари додека се свари
месото. Кога е готово се до­да­ва
тен­ка бела запршка, се остава
да се вари уште 5–10 ми­ну­
ти, се трга од оган и се
легира. Се за­чи­н у ­ва по
вкус со сол, ме­лен пи­
пер и ситно сечен маг­
донос.

d 154 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Јагнешка рагу чорба

Потребно е: __________________
• 500 г јагнешко месо _____________________
• 300 г кромид _____________________
• 300 г моркови _____________________
• 150 мл масло _____________________
• 50 г брашно _____________________
• 150 г грашок _____________________
• сол _____________________
• мелен пипер _____________________
• една веза магдонос, _____________________
• милерам, _____________________
• жолчки од јајца _____________________

Подготовка: Кромидот се чисти и се сече ситно. Морковите се

чи­стат и се сечат на ситни коцки. Магдоносот се мие и се сече
ситно. Месото се траншира и се сече на ситни парчиња.

Приготвување: Јагнешкото месо се сече на ситни парчиња. По­

себ­но се става кромид и моркови да се пржат и во нив се додава
исе­че­ното месо, сол, пипер во зрно и ловор. Целиот состав се
оста­ва да се динста додека кромидот не се стопи. Се додава во­
да и се остава да се вари додека се свари месото. Кога е готово се
додава тенка бела запршка, се остава да се вари уште 5–10 ми­ну­
ти, се трга од оган и се легира. Се зачинува по вкус со сол, мелен
пипер и ситно сечен магдонос.

d 155 D
D Варено и топло – како од бабината кујна d

ВЕЛУТЕ СУПИ

Потсетување

Велуте супите се слузести супи најчесто повр­

зани со жолчка од јајце, кисела павлака или
кисело мле­ко. За разлика од потажите, основата
не мора да е зеленчук. Нивниот вкус го одредува
главниот составен дел или посебниот додаток.

Состојки за пет литри велуте супа

– основен рецепт:

• 200 г путер • една веза магдонос

• 250 г брашно • 5 0 г белиот дел од
• 50 г целер празот
• 50 г пашканат • 5 л бујон
• 50 г кромид • 3 50 мл кисела
• 50 г моркови павлака

d 156 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Велуте супа од домати

Потребно е:
• 500 мл велуте • 1 л бујон
• 400 мл пире од домати или • 100 г путер
конкасе од свежи домати • динстан или варен ориз –
• 250 г кромид шпански пипер

Приготвување: Кромидот се сече на тркалезни парчиња и се про­

пржува на растопен путер. Во него се додава доматното пире или
конкасе доматите и кратко се пропржува. Се прелива со велуте и
со бујон и се остава да се вари. Кога е варена супата се прецедува
и во него се додава кисела павлака, сол и мелен пипер.
Сервирање: Се гарнира со варен или динстан ориз, со домат кон­
касе и со шпански пипер.
Велуте од риба

Потребно е: • 2,5 л павлака

• 2,5 л бело вино • 750 мл рибен фонд
• 2 л велуте од риби • сол
• 5 жолчки од јајца • мелен пипер

Приготвување: Вино се става да се вари со ⅓ од велуте. Кога ќе

биде го­тово велутето се легира со жолчките, киселата павлака и
се додава сок од лимон. Го­то­во­то велуте се прецедува и во него
се додава рибиниот фонд, сол и мелен пипер. Се остава на оган
кратко време.

d 157 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Велуте од ракови

Потребно е: __________________
• 300 г ракови _____________________
• 150 г праз _____________________
• 150 г моркови _____________________
• 150 г целер _____________________
• 150 г кромид _____________________
• 300 г путер _____________________
• 2 л велуте од риби _____________________
• 750 л рибен фонд _____________________
• сол _____________________
• мелен пипер _____________________

Приготвување: Половина од предвиденото количество на пу­те­

рот се растопува во длабок сад и во него се додаваат празот, мор­
ко­ви­те, целерот и кромидот сечени на тркалца, се пропржува, се
до­да­ва рибиното велуте и се остава да се вари. Вареното велуте
се пре­цедува, се разредува со рибиниот фонд, се додава
втората по­ло­вина од путер и се за­чи­
нува по вкус со сол и мелен
пипер.
Сервирање: Се гар­ни­
ра со тркалца со ва­ре­
ни ракови и со шам­пи­
њо­ни или трифли.

d 158 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d
Велуте од аспарагус

Потребно е: • 5 жолчки од јајца

• аспарагус или фонд од • 250 мл павлака
аспарагус • 750 мл бујон
• 2 л велуте • сол
• 100 г путер • мелен пипер

Приготвување со свеж аспарагус: Аспарагусот се бланшира

во солена вода. Посебно се загрева путер, се додава блан­ши­ра­
ниот аспарагус и се остава кратко да се динста. Во него се до­да­ва
велутето и се остава да се вари. Готовата велуте супа се пре­це­
ду­ва, се легира со жолчки од јајца и со кисела павлака, се до­дава
бујонот и се зачинува по вкус со сол и мелен пипер.

Велуте од шампињони

Потребно е:
• 750 г шампињони • 2,5 павлака
• 50 г путер • 750 мл бујон
• сок од лимон • шери
• 2 л велуте • сол
• 5 жолчки од јајца • мелен пипер

Приготвување: Се растопува путер, во него се до­даваат шам­пи­

њо­ните, и се додава сол и сок од лимон. Посебно велутето се ле­ги­ра
со жолчки од јај­ца, павлака и сок од лимон, се прецедува и во не­го
се додава фон­дот од шампињони, бујонот и се зачинува со шери.

d 159 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

ПОТАЖИ

Чорба од домати

Потребно е: • половина главица целер

• 1 кг домати или 200 мл • половина корен пашканат
салца • 100 г ориз
• 150 мл масло • ловоров лист
• 80 г брашно • мелен пипер
• 100 г кромид • сол
• 100 г моркови • шеќер

Подготовка: Се сече гринцајг – морковите се чистат и се сечат на

плочкасти парчиња. Целерот и пашканатот се чистат и се сечат
на плочкасти парчиња. Кромидот се сече на плочкасти парчиња.
Магдоносот се мие и се сече крупно.

Приготвување: Гринцајгот се става да се пржи и во него се до­

да­ва: ловор, пипер во зрно, сол и по можност некои крајчиња од
суви меса. Кога гринцајгот е пржен се штаубува со брашно. Кога
е брашното пржено се додаваат салца или варени свежи домати
и се остава да се вари најмалку 20–30 минути. Кога е готово се
трга на страна, се пасира, се враќа на оган и во него се додава:
мелен пипер, малку шеќер и сиров путер.

Сервирање: Кога се сервира се додава динстан ориз или некои

варени тестенини.

d 160 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Потаж од морков

Потребно е: • 60 г путер, милерам

• 800 г морков • 60 г брашно
• 100 г кромид • пипер во зрна, сол
• 100 мл масло • ориз
Приготвување: Ситно сечен кромид се пржи и се додава рендан
морков. Потоа се додава морков сечкан на тркалца, се полева
со ме­сен фонд и се вари. На крај се до­да­ва тенка бела запршка
со путер. Се трга од оган и се пасира. Во па­сираниот потаж се
додава милерам, рендано морско оревче и мелен пипер. Кога се
сервира од овој потаж се додава малку дин­стан ориз.

Потаж од целер

Потребно е:
• 500 г целер • 100 г морков
• 100 мл масло • милерам
• 80 г путер • мелен пипер
• 100 г кромид • морско оревче и сол
Приготвување: Исечени на тркалца, кромидот, морковот и
целерот се пржат, кога се пржени се налеваат со месен фонд и се
додава исчистен целер на парчиња. Кога е целерот варен се до­да­
ва тенка бела запршка, потоа се трга од оган и се пасира. Во па­
си­ра­ниот потаж се додава варен целер на ситни коцки, милерам,
ме­лен пипер и рендано морско оревче.

d 161 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Потаж од зеленчук

Потребно е:
• 100 г кромид • ловоров лист
• 150 г моркови • мелен пипер
• 200 г компири • една веза магдонос
• 100 г грашок • 100 мл масло
• 100 г карфиол • милерам
• 100 г кељ • путер
• половина главица целер • морско оревче
• половина корен пашканат • сок од лимон

Подготовка: Се сече гринцајг – морковите се чистат и се сечат на

плочкасти парчиња. Целерот и пашканатот се чистат и се сечат
на плочкасти парчиња. Кромидот се сече на плочкасти парчиња.
Маг­доносот се мие и се сече крупно.

Приготвување: Се става гринцајг да се пржи и во него се додава:

ловор, пипер во зрно и сол. Кога е гринцајгот пржен се полева со
ме­сен фонд и се додаваат исечените зеленчуци: компири, кар­
фиол, кељ и грашок. Откако ќе се сварат зеленчуците варени се
до­дава тенка бела запршка со путер и се остава да се вари 5–10
ми­ну­ти. Се трга од оган, се пасира и се зачинува по вкус со ми­
ле­рам, рендано морско оревче и сок од лимон.

Сервирање: Кога се сервира се додава крутон (сув леб сечен на

коцки).

d 162 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Совет за домаќинките

Овој потаж зависи од намирниците со кои располагаме

во кујната, а чија замена се врши на тој начин што
зеленчуците треба да соодветствуваат едни со други. Исто
така предвид доаѓаат и претходно варени зеленчуци кои
претходно имале друга намена.

Потаж од спанаќ

Потребно е: • јајца
• 100 г кромид • 50 г путер
• 100 г морков • сол
• 200 г компир • ловоров лист
• 150 мл масло • пипер во зрно
• 50 г брашно • милерам
• 500 г спанаќ • морско оревче

Подготовка: Компирите се чистат и се сечат на коцки. Спанаќот

се мие и се одвојуваат дршките.

Приготвување: Се става гринцајг да се пржи во кој се додава ло­

вор, сол, пипер во зрно. Кога е гринцајгот пржен се додава месен
фонд, а потоа се додаваат исчистени компири на парчиња, кога
се ком­пирите варени се додава спанаќ, а потоа се прави бела за­
пр­шка и се вари уште 5–10 мин. Се трга од оган и се пасира. Во
па­си­ра­ниот потаж се додава варени јајца сечени на ситни коцки
ми­ле­рам, сок од лимон, мелено морско оревче.

d 163 D
D Варено и топло – како од бабината кујна d

E Спасено од заборав e

Потаж од грашок
на скопски начин
Потребно е: • црвен пипер
• 300 г грашок • 20 г шеќер
• 60 г маст • мелен пипер
• 150 г компири • 100 г леб
• 50 г кромид • 50 г сува сланина
• брашно • говедска супа

Подготовка: Кромидот се чисти и се сече ситно.

Грашокот се мие, се полева со ладна вода. Компирот
се мие и се сече на ситни коцки. Сланина се сече
на ситни коцки. Лебот се сече на коцки и се става
во рер­на да се суши.

Совет за домаќинките

Бидејќи грашокот е зрел треба да се провери дали е

изведен. Поради тоа што потешко се вари зрелиот грашок
треба порано да се приготви.

d 164 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Приготвување: Грашокот се става на оган да се

ва­ри. Се додава кромид, пипер во зрно и ловоров
лист. Кога грашокот ќе биде варен, треба да се вни­
мава да нема многу вода затоа што се додава од
говедската супа. Грашокот се пасира неколку пати.
Посебно се прави запршка од маста и брашното.
Кога брашното ќе добие црвена боја се додава црве­
ниот пипер и веднаш се запржува чорбата. Ком­пи­
рот се сече на ситни коцки, се додава во по­та­жот
од грашокот и на крај се додава шеќер. По­себ­но
се пржи сувата сланина што е исечена на си­тни
коцки и се додава во потажот.

Сервирање: При сервирањето се додава лебот што

е претходно исечен на ситни коцки и потсушен в
рерна.

d 165 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Крем-потаж од костени
со профитероли

Потребно е: __________________
• 700 г костени _____________________
• говедска супа _____________________
• 50 г маст _____________________
• 30 г путер _____________________
• половина веза магдонос _____________________
• 50 г брашно _____________________
• 50 мл кисела павлака _____________________
• половина лимон _____________________
• 2 жолчки од јајца _____________________
• 1 цело јајце _____________________

Приготвување: Костените се варат во вода и се чистат. Добиеното

срце од костени се полева со говедска супа и се става на оган да
врие. Потоа се пасираат и се прави запршка од маст и една ла­
жи­ца брашно. Се става запршката во потажот, се пасира 3 до 4
па­ти преку преса за домати и се става на шпорет за повторно да
про­врие. При пасирањето на крем-потажот ќе треба да се обрне
вни­мание да не остине премногу. Во случај да остине, повторно
го загреваме и чекаме да проврие. Половината исечен магдонос се
ста­ва во потажот пред сервирањето, а другата половина се става
до­дека потажот е на масата. Киселата павлака со жолчките добро
се изме­шува и се легира потажот. Се додава лимон, се посолува
и при сервирањето се додава профитероли.

d 166 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Подготовка на профитеролите за овој потаж: 30 г путер се ра­

сто­пува во исто количество вода, се посолува малку и се става на
оган да проврие. Во него се додава 35 г брашно и се меша. Кога е
го­тово се трга на страна и се додава јајцето. Мешаме побрзо и не
дозволуваме јајцето да се свари во смесата од путер, вода и бра­
шно. Затоа се меша додека смесата се остине. Кога смесата ќе се
остине, се става во шприц и се шприцаат на подмачкан и по­бра­
шнет плех во вид на зрно грав. Профитеролите се печат на силен
оган. Кога ќе се крене масата, т.е. профитеролите пораснат 2 до
3 па­ти, се повлекуваат на тивок оган за да се осушат. Пресечете
на по­ло­ви­на и проверете дали се печени. Печени се кога нема да
би­дат меки во средината.

Совет за домаќинките

Костените доколку имате можност можете да ги испечете

на плотна на шпорет. Кога се печени ги лупиме и не ги
притискаме како варените костени. Кога се варени се
сечат на половинки и се притискаат на не многу густа
мрежа, притоа паѓаат долу, додека лушпата и кожичката
остануваат во мрежата. Ваква мрежа за чистење на
костени во готварската терминологија се вика „гитри“.

Уште еден совет

Профитеролите можете да ги искористите и за

приготвување друго јадење, на пример еклери.

d 167 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Потаж од прокељ

Потребно е: • брашно
• 1 л говедска супа • 50 г кисела павлака
• 300 г прокељ • 2 жолчки од јајце
• 50 г маст, 20 г путер • оцет или лимон, црн пипер

Подготовка: Прокељот се става во вода со сол да се бланшира.

Готова говедска супа се одржува во топла состојба. Кромидот се
чисти и се сече ситно.
Приготвување: Бланшираниот прокељ се става во половина од
супата да врие. Посебно се става кромид во загреана маст да се
пржи. Во него се додава брашно, се прави запршка. Кога кро­ми­
дот ќе поцрвенее, запршката се додава во супата и во прокељот.
Се зема супата заедно со прокељот се пасира преку пасир-машина
или цедилка. Кога е готова супата повторно се става на оган и се
додава останатиот прокељ во главица. Посебно во длабок сад се
ставаат киселата павлака и жолчките, и се мати. Кога е готово се
додава растопен путерот и веднаш се легира потажот.

Совет за домаќинките

Прокељот го има во есенската сезона и личи на големи

ореви. Прокељот личи исто како кељот, листовите му
се исти, но лисјата му се затворени во вид на зелка. Во
случај да се развие прокељот губи од својот вкус. Пред да
се приготви треба да се бланшира во чиста солена вода,
бидеј­ќи има зелена боја и посебен мирис,така што при
блан­ши­рањето ќе се изгубат бојата и мирисот.

d 168 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

ГУСТИ СУПИ ОД ЗЕЛЕНЧУК

Чорба од пасиран грав

Потребно е: • 1 главица кромид, лук

• 250 г грав • црвен пипер, сол
• 80 г сува сланина • ловоров лист
• 80 г суво месо • црн пипер

Приготвување: Сварете го гравот, а потоа испасирајте го. Исе­

че­те ја сланината на коцки и пропржете ја. Додадете го сувото
ме­со исечено на коцки, кромидот и лукот исечкани и црвениот
и црниот пипер. Сето тоа се измешува со испасираниот грав и
се полева со водата во која сте го вареле гравот до потребната гу­
сти­на. На крајот се посолува по желба.

Чорба од тиквички

Потребно е: • 50 г брашно
• тиквички • црвен пипер
• ½ главица кромид • мирудија
• 50 г маст • 1 јајце и оцет

Приготвување: Ставете ја маста да се загрее, додадете го бра­

шно­то и малку пропржете го. Потоа додадете ситно исечкан кро­
мид. Кога ќе пожолти кромидот, додадете го црвениот пипер и
излупената тиквичка. Откако ќе омекнат тиквичките додадете
малку мирудија.

d 169 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Чорба од компири на вардарски начин

Потребно е: • 30 г путер, 100 г леб

• 600 г компири • половина веза магдонос
• 60 г маст, 50 г кромид • 2 жолчки од јајце
• еден корен пашканат • половина лимон
• една главица целер • говедска супа

Подготовка: Пашканатот, целерот и кромидот чистат и се сечат

на сит­ни коцки. Се ставаат во загреаната маст, се запржуваат и се
на­ле­ваат со говедска супа. Кога целерот и пашканатот се варени се
сечат на коцки и се додаваат во чорбата. Лебот се сече на коц­ки и
се пржи со путерот и се остава да остине. Потоа се зема ми­ле­ра­мот
и двете жолчки се мешаат и веднаш се легира чорбата. Маг­до­но­
сот исечен на ситно се додава и тоа пред сервирањето, зае­дно со
лебот. Чорбата се зачинува по вкус со сок од лимон и сол.

Посна чорба со ориз

Потребно е: • 100 г масло

• 150 г ориз • црвен пипер, сол
• 100 г кромид • една веза магдонос

Приготвување: Кромидот се сече на ситно и се пропржува на

за­гре­ано масло додека да добие румена боја. Потоа се додава ори­
зот, црвениот пипер и 1 литар топла вода. Се вари додека оризот
би­де сва­рен. Потоа чорбата се зачинува по вкус со сол, киселина,
ситно сечен магдонос и се служи.

d 170 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Чорба од млад грашок

Потребно е: • 600 г супа

• 500 г нечистен грашок • 2 жолчки од јајца
• 50 мл масло • 60 г милерам
• 50 г кромид • ½ лимон
• брашно • 20 г шеќер

Подготовка: Грашокот се чисти од лушпите. Кога грашокот ќе

биде миен, се додава млака или студена вода, а може и говедска
супа. Кога грашокот ќе биде сварен се сече кромидот на ситно и
се става во врела маснотија. Кога ќе зарумени се додава брашно,
кога и тоа ќе зарумени се става во чорбата. Потоа во чорбата се
до­дава шеќерот. Се мешаат жолчката и милерамот и пред сер­ви­
ра­њето ја легираме чорбата, а потоа додаваме лимон.

Совет за домаќинките

Стариот грашок може да биде изведен. За да ги

отстраниме изведените зрна, грашокот го ставаме во
ладна вода. Изведениот е полесен и плива на водата,
здравите зрна паѓаат на дното. И младиот грашок може
да се појави на површината, но полесно се вади од
изведениот грашок.

d 171 D
D Варено и топло – како од бабината кујна d

E Спасено од заборав e

Леќа на осоговски начин

Потребно е: • црвен пипер

• 300 г леќа • брашно
• 60 г маст • 100 г сува сланина
• 50 г кромид • 50 мл доматна салца
• 200 г компири • говедска супа

Подготовка: Кромидот и сланина се сечат ситно.

Леќата се мие, а компирот се се ренда.
Приготвување: Леќата се става да проврие. Штом
ќе по­чне да врие се прецедува. Повторно се по­ле­
ва со во­да или со говедска супа и се става да се ва­
ри. Ко­га ќе биде варена од леќата се одвојува една
шолја, а другата се пропасирува. Се става на шпо­
рет да се вари. Другата леќа во зрно се додава во
па­­си­­ра­на­та. Посебно се става кромид да се пржи
на за­гре­ана маснотија. Кога ќе биде пржен се
до­­да­ва брашно и црвен пипер. Запршката се
ста­ва во чорбата, а потоа се става и кромид.
Су­­ва­­та сла­ни­на се сече на ситно и се запржува.
Ко­га половината ќе се стопи, се до­да­ва сал­ца, се
запржува и сето тоа се става во чорбата. На кра­
јот се додава мелен пи­пер и ситно сечен магдонос
и сол по вкус.

d 172 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Чорба на паланечки начин

Потребно е: __________________
• 600 г спанаќ _____________________
• 100 мл масло _____________________
• 100 г кромид _____________________
• брашно _____________________
• 300 г компир _____________________
• мелен пипер _____________________
• 2 жолчки од јајца _____________________
• 100 г милерам _____________________

Подготовка на спанаќот: Спанаќот се мие, се сече на резанци и

се обарува во солена вода Во тек на варењето во водата се става
сода бикарбонат. Содата се додава за спанаќот да ја задржи зе­ле­
ната боја. Потоа се цеди спанаќот со дупчена лажица и се собира
од водата за да не се собере талогот. На ваков начин кога се вади
спанаќот, земјата или песокот остануваат на дното од тенџерето.

Приготвување: Посебно се става кромид да се пржи. Во него се

до­дава спанаќот. Кога спанаќот ќе биде пржен се додава ориз и се
полева со вода. Кога е варен оризот се додава запршка. Запршката
се приготвува на следниот начин: Кромидот се пржи во врела и
плитка маснотија. Во него се додава брашно и црвен пипер. Со
оваа з­апршка се запржува чорбата. Се зачинува по вкус со сол
и со ме­лен пипер. Пирето посебно се мати киселата павлака и
жол­чки­те. Во нив се додава сок од лимон. Со овој легир се легира
чор­ба­та и се зачинува по вкус.

d 173 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Чорба од спанаќ
на чорбаџиски начин

Потребно е: __________________
• 500 г спанаќ _____________________
• 60 г маст _____________________
• 50 г кромид _____________________
• брашно _____________________
• 100 г сува сланина _____________________
• 250 г пире компир _____________________
• мелен пипер _____________________
• 2 жолчки од јајца _____________________
• 50 мл кисела павлака _____________________
• говедска супа по потреба _____________________

Приготвување: Пашканатот, целерот и кромидот се сечкаат на

ситни коцки, се ставаат во загреаната маст, се запржуваат и се
налеваат со говедската супа. Кога целерот и пашканатот се ва­ре­
ни, се сечат на коцки и се додаваат во чорбата. Лебот се сече на
коц­ки, се запржува со путерот и се остава да остине. Потоа се зема
ми­ле­ра­мот и двете жолчки се измешуваат и пред сервирањето
се легира чорбата. Магдоносот исечкан на ситно се додава и тоа
пред сервирањето, заедно со лебот. Во чорбата по вкус се додава
сол и сок од лимон.

d 174 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Италијански минестрон

Потребно е: __________________
• 300 г суво месо _____________________
• 100 г кромид _____________________
• 60 г морков _____________________
• 100 г кељ _____________________
• 100 г грав _____________________
• 80 г шпагети _____________________
• 100 г домат _____________________
• 100 мл масло или друга _____________________
маснотија _____________________
• лук _____________________
• мелен пипер _____________________
• една веза магдонос _____________________
• пармезан _____________________
• сол _____________________

Приготвување: Суво месо, обично свинска коленица, се става да

се вари. Се пржат ситно сечен кромид и морков. Се додава кељ
сечен на резанци, сол, пипер во зрна и ловор, а потоа се полева
со фонд од суво месо (фондот во кое се варело сувото месо). Во
по­та­жот се додава варено суво месо сечено на ситни парчиња, по
мож­ност шарен грав, варени шпагети, домати сечени на ситни
пар­чи­ња и се зачинува со лук, мелен пипер, сол и ситно сечен
магдонос.

Сервирање: Кога се сервира се додава рендан пармезан или пар­

ме­занот се служи одвоено.

d 175 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Кочанска чорба од зеленчук и ориз

Потребно е: • две вези келераба

• 100 мл масло • 100 г грашок
• половина главица кељ • 100 г кромид
• половина главица зелка • мелен пипер
• една веза магдонос • 100 г ориз
• 200 г моркови • сол

Подготовка: Кељот се чисти и се сече на ситни коцки. Зелката се

чи­сти и се сече ситно. Морковите се мијат, се чистат и се сечат на
сит­ни коцки. Една веза магдоносот се мие и ситно се сече. Дру­га­
та веза магдонос се мие и се двојат листовите. Кромидот се чисти
и ситно се сече. Келерабата се чисти и се сече на ситни коцки.

Приготвување: Ситно сечен кромид се пржи на врела и плитка

маснотија. Во тек на пржењето се додава зеленчукот и се пржи
додека зеленчукот омекне. Во него се додава сол, ориз и се полева
со вода. Се остава да се вари додека оризот не омекне. Кога е го­
то­ва чорбата во неа се додава големо количество магдонос.

d 176 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Чорба од зеленчук

Потребно е:
• 150 г компири • 50 г путер
• 100 г моркови • сол
• 100 г кромид • мелен пипер
• 100 г карфиол • ловоров лист
• 100 г грашок • милерам
• 100 г зелена боранија • една веза магдонос
• 1 л масло • сок од лимон

Подготовка: Се сече гринцајг – моркови се чистат и се сечат на

пло­ч­касти парчиња. Целер и пашканат се чистат и се сечат на
плоч­касти парчиња. Кромидот се сече на плочкасти парчиња.
Маг­до­носот се мие и крупно се сече. Боранија се сече на ситни
пар­чи­ња. Компирот се лупи и се сече на ситни парчиња. Кар­фи­о­
лот се мие и се сече на ситни парчиња. Грашокот се чисти и се мие.

Приготвување: Ситно сечен кромид се става да се пржи. Кога

е кромидот пржен се додаваат ситни парчиња морков, карфиол,
компир, зелена боранија, грашок, ловор, пипер во зрна и сол. По
кратко динстање се додава мешан фондм, а откако ќе се свари се
до­дава тенка бела запршка со путер и се вари 5–10 минути. Се
трга од оган, се додава милерам според желба, мелен пипер, ситно
сеч­кан магдонос и сок од лимон.

d 177 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Чорба од праз
на кумановски начин

Потребно е: __________________
• 100 г праз _____________________
• 50 мл масло _____________________
• ½ кг леб _____________________
• 100 г кашкавал _____________________
• 10 г сирење _____________________
• мелен црн пипер _____________________
• сол _____________________

Приготвување: На масло пропржете околу 100 г ситно исечен

праз. Додадете една лажица брашно и продолжете додека бра­
шно­то зацрвени, потоа додадете 1 л вода, ставете сол, неколку
зрна црн пипер и оставете ја супата да преврие. Посебно испр­
же­те коц­ки леб, ставете ги во чинија за супа, по­си­пете рендан
ка­шка­вал и сирење, додадете ја супата и оставете да постои 10
ми­ну­ти. Пред да ја сервирате промешајте ја и ставете малку црн
пипер.

Совет за домаќинките

Еден начин како можете да користите и стар леб,

а сепак да биде вкусен за јадење.

d 178 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Малешевска чорба од киселец

Потребно е:
• 500 г киселец • еден корен целер
• 50 г путер или свинска • 100 г брашно
маст • 30 г црвен пипер
• 150 г биено сирење • мелен пипер
• 100 г кромид • 150 мл овчо слатко млеко
• 100 г моркови • 2 жолчки од јајца

Подготовка: Целерот и морковите се чистат и се сечат ситно.

Кро­мидот се чисти и ситно се сече. Киселецот се мие и се сече
на по­ловина.
Приготвување: Во длабок сад со маснотија се ставаат целерот,
мор­ко­вите и кромидот да се пржат. Кога зеленчукот е пржен се
до­да­ва брашно и црвен пипер. Кога брашното ќе биде пржено се
до­да­ва вода или говедска супа и се остава да се вари. Кога ќе биде
ва­рен зе­лен­чукот се вади од супата и се пасира. Пасираниот зе­
лен­чук се враќа во супата, се
до­дава ки­се­лецот и се враќа
на оган. Ко­га чорбата е готова ... а може да се приготви
се трга на страна. Посебно се и вака:
ме­шаат во длабок сад жолч­ Зеленчукот што се вареше во
ки­те од јај­цата, овчото млеко чорбата наместо да се пасира
и ме­лен пи­пер. Со овој состав може да се исече на ситни
се ле­ги­ра чорбата. коцки.

Сервирање: Чорбата се сервира во длабоки чинии, при што се

по­пр­скува со рендано биено сирење.

d 179 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

ТОПЛИ, СПЕЦИЈАЛНИ ЧОРБИ

Светиниколска чорба

Потребно е: __________________
• 200 г компири _____________________
• 100 г пченкарно брашно _____________________
• 3 л сурутка _____________________
• 150 г сува сланина _____________________
• сол _____________________
• 50 мл кисела павлака _____________________

Подготовка: Компирот се мие, се чисти и се сече на ситни коцки.

Сувата сланина се чисти и се сече на ситни коцки и се пржи во
врела и плитка маснотија.

Приготвување: Компирот се става да се вари до степен додека

почне да се распаѓа. Во компирот се додава сурутката и се остава
да се вари. Кога ќе почне да врие се додаваат сувата сланина и
маснотијата и се остава да се вари 1 час. Во чорбата се додава
сурутка, сол и се остава да зоврие.

Совет за домаќинките

Во чорбата може да се додаде кисело млеко, но во тој

случај не се додава кисела павлака.

d 180 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Чорба од телешки јазик

Потребно е: • 50 г брашно
• еден телешки јазик • црвен пипер
• 50 г сува свинска сланина • мелен пипер
• 50 мл масло • 300 г карфиол
• 100 г кромид • 100 мл кисела павлака

Подготовка: Кромидот се чисти и се сече ситно. Карфиолот се

мие и се одвојуваат цветовите. Сувата сланина се чисти и се сече
на сит­ни парчиња и се пржи во врела и плитка маснотија.

Подготовка на јазикот: Јазикот се мие, се продупчува со врв од

нож на неколку места, се премачкува со сол, мелен пипер и сенф
и се остава во масло да стои на ладно место еден до два дена. Во
тек на стоењето се превртува неколку пати. Јазикот се вади од
ма­сло­то, се мие со ладна вода и се става да се вари во длабок сад
со во­да и сол. Кога е варен јазикот се лупи ципата. Јазикот се сече
на ситни парчиња.

Приготвување: Посебно во длабок сад се загрева маснотија. Во

ма­снотијата се става кромидот да се пржи. Кога ќе биде кромидот
пр­жен се додава брашно и се остава да се пржи. Кога брашното
ќе биде пр­же­но се додава црвен пипер и се полева со фондот во
кој се ва­ре­ше јазикот. Во тек на варењето се додава карфиолот.
Ко­га е го­това чорбата се додава киселата павлака и се зачинува
по вкус со сол и мелен пипер.

Сервирање: Посебно, сувата сланина и јазикот се мешаат и се

сервираат одвоено од чорбата.

d 181 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Чорба од пилешки ситнеж

Потребно е:
• 100 мл масло • 50 г моркови
• 50 г кромид • една веза магдонос
• внатрешни органи од пиле • 100 г брашно
или друга живина • сол

Подготовка: Морковите се мијат, се чистат и се сечат на ситни

коцки. Кромидот се чисти и се сече ситно. Магдоносот се мие и
ситно се сече.

Приготвување: Кромидот се става во врела и плитка маснотија

да се пржи. Во тек на пржењето се додаваат внатрешните органи
да се пржат. Кога кромидот е стопен, а ситнежот пржен се до­да­
ваат морковите, магдоносот. Кога зеленчукот ќе биде пржен се
додава вода и се остава да се вари. Посебно се прави запршка со
бра­шно. Кога чорбата е готова се запржува и се зачинува по вкус
со сол и мелен пипер.

Сервирање: Чорбата се сервира со кнедли од компири, тост ле­

пи­њи или со пржен бел леб.

Совет за домаќинките

За да ја зајакнете чорбата додадете грашок, карфиол и

домат.

d 182 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Чорба од суво свинско месо

Потребно е: • еден корен целер

• 500 г суво свинско месо • еден корен пашканат
• 100 мл кисела павлака • една веза магдонос
• 100 г кромид • пипер во зрно

Подготовка: Целерот, пашканатот и кромидот се чистат и се се­

чат на по­ло­вина. Магдоносот се мие.
Приготвување: Сувото месо се става во вода да се вари. Во тек на
ва­рењето се додава зеленчукот, пипер во зрно и ловоров лист. Кога
ме­сото ќе биде варено се вади од фондот, фондот се пре­це­д у­ва и
во него се додава кисела павлака или кисела павлака. По вкус се
до­дава малку оцет и парчиња од месото кое е сечено на пар­чиња.
Сервирање: Чорбата се сервира во топли чинии со кнедли од гриз.

Чорба од тарана

Потребно е: • 300 г тарана

• 100 мл масло • црвен пипер, сол
• 50 г кромид • 200 мл кисела павлака

Приготвување: Кромидот се чисти и се остава цел. Тараната и

кро­ми­дот се пржат во врела и плитка маснотија. Во тек на пр­же­ње­
то се додава црвен пипер и се додава вода и се остава да се ва­ри до­
дека тараната да омекне. Кога е готова тараната се вади кро­мидот.
Во чорбата се додава сол и кисела павлака и се остава да се вари.

d 183 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Телешка српска чорба

Потребно е: • сол
• 500 г телешко месо • мелен пипер
• 300 г кромид • ловор
• 300 г морков • една веза магдонос
• 150 мл масло или друга • милерам
маснотија • сок од лимон или
• 50 г брашно киселина
• црвен пипер • жолчки од јајца

Подготовка: Кромидот се чисти и се сече ситно. Морковите се

чистат и се сечат на ситни коцки. Магдоносот се мие и ситно
се сече. Се подготвува легир од жолчки од јајца, сок од лимон и
кисела павлака.
Приготвување: Телешко месо без коски се сече на ситни пар­чи­
ња. Посебно се пржи ситно сечен кромид, се додава ситно сечен
мор­ков. Кога ќе се ис­пр­жат се додава месо, сол, пипер во зрна и
ловор. Целиот состав се дин­
ста до­дека кромидот се сто­­
пи. Се до­дава црвен пи­пер и ... а може да се приготви
во­да. Се вари додека се сва­ри и вака:
ме­со­то. Се додава тен­ка за­ Наместо телешко месо можете
пр­шка и се остава уште 5–10 да користите пилешко или јаг­
ми­ну­ти, се трга од оган и се нешко месо. Месото треба да
легира. По вкус се до­д а­в а го истранширате, да го исечете
сол, сок од лимон, сит­но се­ на парчиња и да предвидите
исто количество месо: јаг­не­
чен магдонос и мелен пипер.
шко 500 г и пилешко 500 г.

d 184 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Чорба од јагнешки цревца

Потребно е:
• 500 г јагнешки црева • 50 г брашно
• 100 г кромид • оцет
• 50 мл масло • мелен пипер
• 250 г спанаќ • сол

Подготовка: Кромидот се чисти и се сече ситно. Спанаќот се мие

и се сече како широки резанци. Чистите црева се ставаат во вода
со сол да се бланшираат. Кога се бланширани се вадат и се мијат
со ладна вода и се сечат на ситни парчиња.

Приготвување: Посебно се става кромидот да се пржи на врела

и плитка маснотија. Во тек на пржењето се додаваат цревцата.
Кога кромидот ќе биде пржен се додава брашно и се пржи. Кога
брашното е пржено, се полева со вода. Кога ќе почне да се вари,
во чорбата се додава спанаќот. Чорбата се зачинува по вкус со
мелен пипер и сол.

Совет за домаќинките

Доколку цревата се од млади јагниња само се мијат по

силен млаз вода. Доколку јагнињата почнале да пасат,
цревата најнапред се ставаат во ладна вода, се мијат
неколку пати и се превртуваат и се посолуваат и се трлаат.
Цревцата од јагниња што пасат се погорчливи.

d 185 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Шарска бела овча чорба

Потребно е: __________________
• 2 вези магдонос _____________________
• 2 кг овчо месо _____________________
• 200 г моркови _____________________
• еден корен целер _____________________
• еден корен келераба _____________________
• 100 г домати _____________________
• 50 г кромид _____________________
• пипер во зрно _____________________
• сол _____________________
• ловоров лист _____________________

Приготвување: Од месото се отстранува целиот лој. Магдоносот

се мие и се сече на ситно. Морковите и целерот се чистат и се
сечат на крупни парчиња. Келерабата се чисти и се сече крупно.
До­ма­ти­те се мијат и крупно се сечат. Кромидот се чисти и се сече
на половина.
Подготовка: Месото се става во вода со сол да се вари половина
час. Во месото се додава зеленчукот, пипер во зрно и ловоров лист.
Сервирање: Чорбата се сервира со кнедли, а најдобро е да се
сервира со кнедли од дроб или кнедли од ориз.

Совет за домаќинките

За оваа чорба најдобро е да одберете месо од бут.

d 186 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Јагнешка чорба со шуфундли

Потребно е: • црвен пипер

• 200 г јагнешко месо • 200 г компири
• 100 г брашно • 100 г кромид
• 50 мл масло • една веза магдонос
• 2 јајца • 50 мл кисела павлака
• мелен пипер • сол

Подготовка на шуфундлите: Компирот се мие и со лушпа се

става во вода со сол да се вари. Кога е варен компирот се вади од
водата, се остава да се олади, се лупи и се меле на машина за ме­
ле­ње месо. Во компирот се додава 80 г брашно и јајца. Смесата
се фор­мира како мали колбавчиња. Колбавчињата малку се за­
вит­куваат на краевите. Посебно се става вода со сол да врие. Во
во­дата се спуштаат шуфундлите. Кога ќе се стават во водата се
шу­фун­дли­те се спуштаат на дното. Кога шуфундлите ќе се кренат
на по­вршината на водата се вадат од водата и веднаш се спуштаат
во ладна вода.
Приготвување: Посебно во длабок сад се става кромидот да се
пржи во врела и плитка маснотија. Во него се додава јагнешкото
месо. Кога кромидот ќе биде пржен се додава брашно и црвен
пипер и се полева со вода. Се вари на тивок оган. Готовите шу­
фун­дли се вадат од водата и се ставаат во чорбата. Во тек на ва­ре­
ње­то се додава ситно сечен магдонос, црвен пипер и сол. Посебно
се под­готвува легир: во длабок сад се става кисела павлака, јајцата
и сок од лимон и се меша. Готовата чорба се трга од оган, се остава
да се стабилизира и се легира.

d 187 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Чорба од говедски мозок

Потребно е:
• 600 г говедски мозок • сол
• 200 мл масло • 200 мл кисела павлака или
• 100 г кромид милерам
• мелен пипер • 100 г брашно

Подготовка: Мозокот се мие, се попарува со врела вода и се чисти

од ципата. Кромидот се чисти, се мие и ситно се сече. Магдоносот
се мие и ситно се сече.

Приготвување: Посебно, кромидот се става да се пржи на за­гре­

ана маснотија. Кога кромидот ќе биде пржен се додава мозокот
и се остава да се пржи. Во тек на пржењето се додава брашно.
Ко­га брашното ќе биде пржено се додава сол, мелен пипер и сит­
но сечен магдонос и се додава вода и се остава да се вари. Кога
чорбата е варена со додава кисела павлака и се остава да се вари
уште десетина минути.

Сервирање: Готовата чорба се сервира со печени лепињи.

Совет за домаќинките

Чорбата можете да ја приготвите со свински или јагнешки

мозок.

d 188 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Јагнешка дроб чорба

Потребно е:
• 800 г јагнешки дробови и • ловор
срца • мелен пипер
• 150 мл масло • црвен пипер
• 50 г брашно • сол
• 100 г кромид • милерам
• 100 г моркови • сок од лимон
• една веза магдонос • жолчки од јајца

Подготовка на дробот: Јагнешки дробови заедно со срцето, кре­

злите и бубрезите, се мијат и се варат при што се додава: моркови,
ловор, магдонос, пипер во зрна и сол и се остава да се вари. Отка­
ко ќе се сварат се вадат од фондот, а фондот се прецедува.

Приготвување: Во пре­це­де­
... а може да се приготви
ниот фонд се ставаат ва­ре­
ни­те дро­бови кои претходно
и вака:
ситно се сечат. Целиот со­ Оваа чорба може да се
став се остава да се зоврие приготви или со бела запршка
при што се додава ситно се­ или воопшто без запршка така
што во чорбата ќе додадете
чен пржен кромид, тенка
малку ориз и појак легир со
цр­ве­на запршка и повторно
кисело млеко.
се ва­ри уште 5–10 минути,
по што се трга од оган и се
ле­ги­ра. По вкус се зачинува со сол, сок од ли­мон, мелен пипер и
сит­но се­чен магдонос.

d 189 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна
Супа од мисирка
со кнедли од дроб
Потребно е:
• мисирка со тежина од
околу 1,5 кг
• 100 г морков
• кромид 1 главица
• половина главица целер
• еден корен пашканат
• кочан од пресна зелка
• домати
• пипер во зрно
• ловоров лист
• сол и магдонос
Подготовка: Морковите се
чистат, се мијат и круп­но се
сечат. Целерот и па­шка­на­тот
се чистат и се се­чат кру­п­но.
Магдоносот се мие. Кро­ми­
дот се сече на плоч­ка­сти пар­
чиња и се пече на шпорет.
Приготвување: Мисирката
се ста­ва да се вари со вода,
при што се додава кромид
со луш­па, сечен на плочки и
ис­пе­чен на плотна, морков,
d 190
d
Кнедли од дроб
Потребно е:
• 200 г црн дроб
• 1 јајце
• 30 г путер
• 50 г презла
• 50 г брашно
• една веза магдонос
• мелен пипер
Приготвување: Црниот дроб
се чисти од жилите и од ци­па­та.
Црниот дроб се меле на ма­ши­на
два до три пати така што дро­бот
ќе се претвори во ка­ша. По­себ­
но се става путерот во дла­бок сад
и пенесто се ма­ти. Во пу­те­рот се
до­дава јај­це­то и ме­ле­ниот дроб.
Кога ќе се поврзе се до­да­ва пре­
зла, брашно, сол и мелен пипер
и лист од маг­до­нос. Смесата се
оста­в а да стои на ла­д­но место.
По­с еб­но се ста­в а во­да да врие
на оган. Во не­го се до­да­ва сол и
се до­да­ваат кне­дли­те и се ва­рат
по­ло­ви­на час. Ко­га се го­то­ви се
ва­дат од во­дата, се пре­леваат со
су­па и се чу­ваат на то­пло место.
D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

целер, пашканат, ловор, пипер во зрно, кочан од пресна зелка,

домати и сол. Вака комплетираната супа се вари на тивок оган
до­дека се свари месото. Во текот на варењето во супата се додава
пржен, стружен (рендан) морков со масло. За засилување на вку­
сот можете да додадете пилешки екстракт за супа. Кога е супата
готова се трга од оган, се остава малку да се сталожи, а потоа се
процедува низ цедалка или платнено цедило. Кнедлите се варат
во готовата супа половина час и веднаш се послужува.

Скопска супа со сланина

Потребно е:
• 1 кг компири • магдонос
• 200 г пченкарно брашно • половина литар кисело
• сол, мелен пипер млеко

Подготовка: Компирите се мијат, се лупат и се сечат на коцки.

Сланината се чисти од кожата и се сече на парчиња. Сланината
се пржи на врела и плитка маснотија. Киселото млеко се става во
ван­гла. Во него се додава пченкарното брашно и добро се мати.

Приготвување: Компирот се става да се вари во длабок сад со

вода. Во компирот се додава сол и кожата од сланината. Во тек
на варењето се додава пржената сланина. Кога компирот ќе биде
варен се додава пченкарното брашно, се додава сол, мелен пипер,
ситно сечен магдонос. Се вари уште половина час.

d 191 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Чорба од дроб

Потребно е: ... а може да се приготви

• 1 кг телешки дроб и вака:
• 100 мл масло
Доколку сакате да подготвите
• 100 г кромид во исто време и пржен или ре­
• црвен пипер стуван дроб тогаш во оста­то­
• 50 г брашно кот од пржениот дроб со кро­
• 100 г презла мид додадете масло по потреба
• сол, мелен пипер и се додава пилешка или го­вед­
ска супа. Дробот се сече ситно
Подготовка: Кромидот се чи­ и се остава да се вари. Посебно
сти и се сече ситно. Дро­бот се се прави запршка со брашно и
мие, се одвојува ци­па­та и се црвен пипер. Варената чорба
сече на парчиња. се запржува и се зачинува по
вкус со сол и мелен пипер.
Приготвување: Кромидот се
ста­ва да се пржи во врела маснотија. Во тек на пржењето се до­да­ва
дро­бот и се остава да се пржи. Кога дробот е пржен се до­да­ва цр­вен
пипер и брашно. Откако брашното ќе се испржи се до­да­ва пре­зла­
та и се продолжува да се пржи. Потоа се додава во­да и се ос­та­ва да
се вари. Кога чорбата е варена се зачинува со сол и мелен пипер.
Сервирање: Чорбата се сервира со динстан ориз и тост лепињи.

Совет за домаќинките

Чорбата можете да ја приготвите од говедски, свински,

јагнешки дроб како и од дроб од дивеч или живина.

d 192 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Чорба од ќофтиња

Потребно е:
• 1 литар расол • 300 г колбаси
• 1,5 л врела вода • 500 мл кисела павлака
• 2,5 кг кисела зелка • 4 жолчки од јајца

Приготвување: Во длабок сад се меша расол, вода и сол, се додава

ситно сечена кисела зелка и се остава да се вари 1 час. Во чорбата
се додаваат колбасите и се остава на оган уште половина час.
Посебно се прави легир: во длабок сад се мешаат кисела павлака
и жолчките од јајцата. Кога е готова чорбата се трга на страна да
се стабилизира, се легира и се послужува.

Чорба од ќофтиња (II начин)

Потребно е:
• 250 г мелено месо • 3 лажици масло
• 250 г ориз • црн пипер, брашно
• 3 јајца • малку киселина и магдонос

Приготвување: На меленото месо додадете ги оризот, црвениот

и црниот пипер, 1 јајце и сол по вкус. Се добро измешајте,
направете мали топчиња, извалкајте ги во брашно и пропржете
ги во масло. Во ќофтињата додадете 1 л врела вода посолете ги
и ставете ги да се варат. Откако ќе се свари чорбата зачини ја со
две добро изматени јајца во кои сте додале малку киселина. На
крајот додадете ситно исечкани магдонос.

d 193 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

ТОПЛИ, СПЕЦИЈАЛНИ ЧОРБИ

ОД ДИВЕЧ И ПОЛЖАВИ
Ловечка чорба

Потребно е: • 80 г маст
• 1 до 2 ситнеж од различен • 3 до 4 л вода
вид дивеч • оцет
• 100 г корен од магдонос • мајчина душица
• 50 г целер • ловоров лист
• 100 г морков • ѓумбир
• 50 г кромид • кумин
• 100 г брашно • морско оревче
• 2 парчиња бел леб • мелен пипер во зрно
(земички) • сол

Приготвување: Ситнеж од зајак или срна, дроб, неколку пар­

чиња пердувест дивеч се вари со морков, магдонос, целер,
кромид, сол, пипер, оцет и зачини. Бистрата чорба се
процедува и се запржува со тенка за­пр­шка од масло
и брашно и продолжува да се вари. Зеленчукот
исечен на листови и месото исчистено од ко­
ски и жилички го враќаме во чорбата. Се
зачинува по вкус.

Сервирање: Непосредно пред по­слу­

жу­вање во чорбата се до­да­ваат пр­
жени коцки од земички или бел леб.

d 194 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Чорба од срнечки внатрешни органи

Потребно е: __________________
• еден срнечки јазик _____________________
• мозок _____________________
• 300 г срце _____________________
• 500 г бубрези _____________________
• ½ срнечки дроб _____________________
• една лажица маст или _____________________
масло _____________________
• еден страк праз _____________________
• една веза магдонос _____________________
• 200 мл црно вино _____________________
• сол _____________________
• мелен пипер _____________________
• леб сечен на коцки 4 _____________________
кришки, како гарнир _____________________

Приготвување: Во солена вода се вари јазик, мозок, срце, бубрези

и црн дроб. Сварениот јазик и сварениот мозок се лупат од
кожинката и сето тоа се сече на поситни парчиња. Посебно, во
лонец се растопува маст, се додава ситно исечкан праз, се про­
пр­жува, па кога ќе пожолти се додава сечкано месо, сол, пипер и
ситно сечкан магдонос. Сето заедно се пржи и се полева со супа.
Се додава вино и се вари уште околу 1–2 часа.

Сервирање: Како гарнир се послужува коцки пржен леб или пр­

жени палачинки.

d 195 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Чорба од зајачко месо

Потребно е: • еден корен пашканат

• 400 г зајак • 100 г домати
• 50 г свинска маст • кисела павлака
• 100 г кромид • 2 жолчки
• 20 г брашно • 30 г црвен пипер
• една китка магдонос • ловоров лист
• 100 г морков • мелен пипер
• еден корен целер • сол

Подготовка: Кромидот се чисти и ситно се сече. Морковите се

чистат и се сечат на мали коцки. Целерот и пашканатот се чистат
и се сечат на ситни коцки. Зајакот се мие и се сече на парчиња.

Приготвување: На врела маснотија се пропржува ситно сечкан

кромид. Кога ќе добие кромидот жолта боја се ставаат ситно
сечканиот морков, целерот, пашканатот и зајакот исе­
чен на ситни парчиња. Уште малку се про­
пржува, се додава лажица брашно,
црвен пипер, се пржи уште мал­
ку, а потоа се додава со вода, се
додаваат доматите исечкани
на коцки, ловоров лист и се
вари 1–1 ½ час. Кога е месото
омек­­нато, се додава кисела
па­вла­ка измешана со жолчки
и се зачинува по вкус со сол и
пи­пер.

d 196 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Чорба од полжави со коприви

Потребно е: __________________
• 1 кг полжави _____________________
• 100 г кромид _____________________
• 50 мл масло _____________________
• половина кг коприви _____________________
• 50 г сува сланина _____________________
• 100 г компири _____________________
• салца _____________________
• црвен пипер _____________________
• мелен пипер _____________________
• сол _____________________
• 50 г брашно _____________________

Подготовка: Кромидот се чисти и половина се сече ситно, а по­

ловина се сече на коцки. Посебно спанаќот се мие и се бланшира
во врела вода. Се вади од водата и се цеди. Сланината се чисти,
се сече на коцки и се пржи во врела и плитка маснотија.

Приготвување: Полжавите се мијат, се чистат и се бланшираат.

Бланшираните полжави се вадат од водата и се сушат на платнена
или хартиена салфета. Посебно се пржи ситно сечен кромид, се
додаваат полжавите и се остава да се пржи. Во текот на пржењето
се до­дава брашно и црвен пипер и се полева со супа или вода.
Ко­при­вите се мијат и се сечат ситно. Посебно се бланшираат ко­
привите во солена вода. Во чорбата се додаваат компирите. Во тек
на ва­ре­њето се додава салца и се остава да се вари. Се зачинува
по вкус со сол и мелен пипер.

d 197 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Поречка чорба од полжави

Потребно е: • 150 г компири

• 1 кг полжави • феферони лути
• 100 г кромид • црвен пипер
• 50 мл масло • 30 г брашно
• 150 г грав • една веза магдонос

Подготовка: Кромидот се чисти и се сече ситно. Полжавите се

бланшираат. Кога се готови се вадат од водата и се ставаат на
книжна или платнена салфета да се сушат. Компирот се чисти, се
мие и се сече на ситни коцки. Пиперчињата се сечат ситно да се
раскашават. Перките од младиот кромид се мијат се сечат ситно
и се пржат во врела и плитка маснотија. Сувата сланина се сече
ситно и се пржи во врела и плитка маснотија.
Подготовка на гравот: Гравот се става во ладна вада да стои
пре­ку ноќ. Потоа, гравот се мие и се става во длабок сад со вода
да се вари. Кога ќе зоврие се истура водата, се додава топла вода
и пак да се вари. Кога ќе зоврие втор пат, се полева со ладна вода
колку што можат да поднесат рацете. Рацете добро се мијат и во
водата се трие гравот за да испаднат лушпите. Потоа се полева со
млака вода. Лушпите ќе испливаат на површината, ќе се соберат
со француска лажица и се добива грав без лушпи. Гравот се
остава да се вари.
Приготвување: Посебно се става кромидот да се пржи. Во него се
додава се додаваат полжавите исе остава да се пржат. Кога се пр­же­
ни се додава брашно и црвен пипер и се полева со гравот. Доколку
е потребно се долева со вода или супа. Во полжавите се додава

d 198 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

компирот и се остава да се вари. Во тек на варењето се додаваат

пиперчињата и пржените перца од кромидот. Чорбата се зачинува
по вкус со сол, мелен пипер, ситно сечен магдонос и вински оцет.
Сервирање: Чорбата се сервира во топол сервис за чорба и во
неа се додава ситно сечената сува сланина.

Чорба од дива патка

Потребно е: • кораба
• 1 кг дива патка • 100 г карфиол
• една веза магдонос • 100 г домат
• 100 г морков • 100 мл бело вино
• еден корен целер • 100 мл кисела павлака
• еден број пашканат • жолчки од јајца
• половина веза лук • 20 г брашно
• еден страк праз • сол, мелен пипер

Приготвување: Исчистена патка се сече на парчиња, се става во

сад за чорба, се додава со вода и вино. Се додава на листови исе­
чен морков, магдонос, пашканат, целер, праз, домати, карфиол,
ко­ра­ба исечени на коцки, сол, пипер и се вари
додека да омекне ме­со­то. Во посебен сад се
матат жолчки, брашно и кисела павлака, па
вни­ма­телно мешајќи се истура во чорбата.
По ова чорбата веќе не смее да вари.
Сервирање: Се сервира во супиер, а
претходно во супиерот се додава ½ китка
ситно сечкан лук.

d 199 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

ТОПЛИ, СПЕЦИЈАЛНИ ЧОРБИ

ОД РИБА
Супа од плашици

Потребно е: • масло
• 500 г печени плашици • неколку чешниња лук
• 2–3 лажици брашно • и малку киселина

Подготовка: Испржете го брашното на повеќе масло до жолто­

цр­вена боја, потоа мешајќи додадете ладна вода за да нема гру­т­
чиња. Кога ќе проврие чорбата додадете го лукот – истолчете со
сол и киселина. Пред да ја извадите чорбата од оган додадете ги
печените плашици.

Чорба од крап

Потребно е:
• 1кг крап • зелен, црн пипер,
• масло магдонос
• брашно • жолчка и кисело млеко

Приготвување: Сварете ги магдоносот, црниот пипер и целерот.

Пржете го брашното на масло, а кога ќе се вцрви додадете малку
црвен пипер. Со водата во која се вареше целерот, залејте ја за­
пр­шката и во вака приготвената супа ставете ја рибата да се ва­
ри половина час пред јадење. На крајот чорбата зачинете ја со
жолчка и кисело млеко.

d 200 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Отешевска супа со ситни риби

Потребно е:
• 1 кг ситна риба • мелен пипер
• 50 мл масло • половина лимон
• 50 г брашно • црвен пипер
• 150 г суви сливи • 100 г кромид

Подготовка на рибата: Рибите се чистат и се мијат со ладна вода.

Посебно, рибите се варат во длабок сад. Кога се варени се одво­
јуваат коските и кожата од рибата, а месото се пасира. Фондот се
прецедува, во него се враќа месото и се става на оган да се вари.

Подготовка на запршката: Посебно се става ситно сечен кромид

со брашно во врела маснотија да се пржи. Кога кромидот ќе
пожолти се додава црвен пипер.

Приготвување: Готовата чорба се запржува. Во запржената чорба

се додаваат сувите сливи од кои се извадени семките. Готовата
чорба се зачинува по вкус со ситно сечен магдонос, сол и мелен
пипер. Во чорбата се додава сок од лимон.

Сервирање: Чорбата се сервира со парче лимон.

Совет за домаќинките

За да можете полесно да ги исчистите сливите, ставете ги

кратко време во топла вода.

d 201 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Чорба од риба

Потребно е: __________________
• 500 г месо од риба _____________________
• 150 мл масло _____________________
• 50 г брашно _____________________
• 100 г кромид _____________________
• милерам _____________________
• 100 г моркови _____________________
• сол, сок од лимон _____________________
• ловоров лист _____________________
• мелен пипер _____________________
• црвен пипер _____________________

Подготовка: Очистена риба (за оваа пригода вообичаено се

земаат коски и глави од риби на кои има остатоци од месо), се
вари и се додава: сол, пипер во зрно, ловор и магдонос.

Приготвување: Кога е рибата скоро варена се чисти од коските,

а фондот се прецедува. Посебно се става ситно сечен кромид да
се пржи. Во него се додава ловор сечен на резанци и се штаубува
брашно. Кога е брашното пржено се додава црвен пипер и се
полева со прецедениот фонд.
Се додава месото и се остава
да проврие. Готовата чорба ... а може да се приготви
се трга од оган, се легира и и вака:
се за­чинува со сол, мелен пи­ Оваа чорба наместо со
пер, сок од лимон и ситно се­ црвена, може да се направи
чен магдонос. со бела запршка.

d 202 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Чорба од икра

Потребно е: • 50 г кромид
• 400 г икра • брашно
• 50 г моркови • кисело млеко
• 50 г целер • киселина, масло
• 50 г пашканат • жолчка и сол

Приготвување: Целерот, пашканатот, кромидот и морковите се

чистат и се сечат на ситно. Икрата се одделува од кожичката и се
прелива со малку киселина и вода. Исчистена икра се става во чор­
бата и се вари. На крајот чорбата се зачинува со сол, мелен пипер
и се додава легир од кисело млеко со жолчка и со сок од лимон.

Чорба од езерски риби

Потребно е: • 250 мл бело вино

• 400 г езерски риби • ловоров лист
• една веза целер • пипер во зрно, црвен пипер
• 50 г кромид, масло • сок од лимон, сол

Приготвување: Исечкајте кромидот и целерот и пропржете на

масло. Додадете 1 л вода, ловоров лист, црн пипер и сол. Варете 5
минути. Исчистете ја рибата и исечете ја на парчиња. Натопете ја со
сокот од лимон и варете ја 10 минути во супата, а потоа извадете ја
и исчистете ја од коските. Додадете црвен пипер и варете додека не
омекне. Потоа додадете го виното и месото од риба и варете уште
малку. Пред служење зачинете со магдонос.

d 203 D
D Варено и топло – како од бабината кујна d

E Спасено од заборав e

Чорба од риба
на дојрански начин

Потребно е:
• 1 кг различни риби • еден лимон
• 50 мл масло • црвен пипер
• 50 г брашно • 50 г ориз
• 2 јајца • мелен пипер
• 100 г кромид • сол

Приготвување: Рибата се мие и се чисти од шкр­

ги­те и внатрешните органи. Чистите риби се варат
во солена вода. Кога се готови рибите се чистат од
коските и кожата и се пасираат. Фондот се пре­це­
дува, се додава месото од рибите и повторно се вари.
Посебно се става кромид да се пржи. Кога кро­ми­дот
е пржен се додава брашно и црвен пипер. Кога
запршката е готова, се додава во чорбата и се
остава да се вари. Во тек на варењето се додава
ориз, сол, мелен пипер, ситно сечен магдонос
и сок од лимон. Посебно, јајцата се кршат во
длабок сад и се матат. Јајцата се ставаат во тенок
млаз за при варењето да се формираат снегулки.

d 204 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Совет за домаќинките

За да не се развари и за да не добиете густа супа, оризот

додадете го подоцна.

Чорба од речни ракови

Потребно е: __________________
• 1 кг речни ракови _____________________
• 200 г компири _____________________
• 50 мл масло _____________________
• 50 г брашно _____________________
• мелен пипер _____________________
• црвен пипер _____________________
• еден лимон _____________________
• 100 г леб _____________________

Подготовка: Посебно се става компирот со лушпа да се вари

во со­лена вода. Кога се готови компирите се лупат и се сечат на
коцки.

Подготовка на речните ракови: Раковите се мијат и се варат во

со­лена вода. Кога се готови се вадат од водата и се ставаат вед­
наш во ладна вода. Задниот дел се лупи од лушпата и се става во
чи­нија. Од раковите се земаат нозете и главата и се налеваат со
во­да. Раковите се ставаат на оган да се варат три до четири часа.
Во те­кот на варењето се води сметка количеството постојано да
би­де околу 1 литар.

d 205 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

ЛАДНИ СПЕЦИЈАЛНИ СУПИ

И ЧОРБИ
Ладен доматен сок

Потребно е: ... а може да се приготви

• 1,5 кг домати
• 30 г шеќер
• сол
Приготвување: Во длабок
сад се става вода да врие. Во
зо­вриената вода се ставаат
до­м а­т ите за кратко време.
До­ма­ти­те се вадат од водата
и се пасираат низ пасир-ма­
ши­на и платнено цедило. Во
сокот од доматите се додава
шеќер, сол и мелен пипер.
и вака:
Во длабок сад се става вода на
оган да врие. Во водата се става
малку сол. Посебно се кршат
јајца. Секое јајце се става во
најлонска фолија како во мало
ќесе, на врвот се подврзува и
се спушта да се вари во врелата
вода. При тоа, додека се вари
јајцето, фолијата треба да ја
држите за врвот.

Сервирање: Сокот се сервира со тост лепчиња и сува пржена

сланина сечена на ситни коцки.

Совет за домаќинките

Доматите мора да бидат добро зрели. Во спротивно

доматите нема да се сварат и нема да може добро да се
пасираат.

d 206 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Чорба од краставици и домати

Потребно е: • една веза магдонос

• 300 г краставици • 50 мл масло
• 300 г домати • мелен пипер, лук

Подготовка: Краставиците се мијат, се лупат и се сечат на ситни

коц­ки и се посолуваат. Посебно во длабок сад се става вода да
врие на оган. Се ставаат доматите за кратко време, а потоа се лу­
пат и се сечат на ситни коцки. Посебно се загрева масло. Во за­
гре­а­но­то масло се пропржуваат доматите. Пржените домати се
ва­дат од маснотијата и се оставаат да се ладат. Магдоносот се мие
и се сече ситно. Лукот се чисти и се сече ситно.
Приготвување: Во длабок сад се мешаат ситно сечените кра­ста­ви­
ци и ладните домати. Во нив се додава ситно сечен магдонос, сит­но
сечен лук и мелен пипер. Во овој состав се додава вода и се меша.

Ладна супа од јогурт

Потребно е: • 500 г свежи краставици

• 100 г сушен говедски јазик • кумин, сол
• 150 г печено ладно месо • 2 л јогурт

Приготвување: Говедскиот јазик се сече на ситни коцки. Пече­

но­то месо се сече на ситни коцки. Краставиците се лупат и се се­
чат на ситни коцки. Јогуртот треба добро да се размати и ако е
потребно да се разреди со вода. Во него се додаваат сите на­мир­ни­
ци исечени на ситни коцки. Се зачинува по вкус со сол и кумин.

d 207 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Ладна овошна супа

Потребно е: • 150 г шеќер

• 1 кг сезонско овоштие • 100 г лимон
• 300 мл бело вино • цимет
• 50 мл мараскино • 500 мл сода вода
• 50 мл шери бренди • 1 л вода

Подготовка: Водата се става на оган и во неа се додава шеќер, ли­

мон и цимет. Во овој состав се додава исчистеното и на коцки исе­
чено овошје и се остава да се вари. Во вареното овошје се до­да­ваат
ликерите. Во секоја порција при сервирањето се додава сода вода.

Шкембе на македонски начин

Потребно е: • 3 жолчки од јајца

• половина литар пиво • 1 цело јајце, 20 г шеќер

Подготовка: Во длабок сад се става пивото и се долева исто

количество ладна вода, течноста се зоврива на оган, а потоа се
тргаат на страна да остине. Посебно се вари јајцето во солена
вода. Потоа се лупи, се мие и се сече на ситни коцки.
Посебно се ставаат жолчките во длабок сад. Во нив се додава
вода и се матат.
Приготвување: Кога пивото ќе се замлачи се додаваат жолчките.
Во чорбата се додава ситно сеченото јајце и се зачинува по вкус
со малку шеќер.

d 208 D
D Варено и топло – како од бабината кујна d

E Спасено од заборав e

Косачка чорба

Чорбата се служела во летните месеци

за време на големите косидби. Самата
чорба е со висока хранлива вредност и со
освежителни својства.

Потребно е: • оцет
• 150 г ореви • 30 мл масло
• 500 г киселец • мелен пипер
• две китки ливадски лук • сол

Подготовка: Оревите се чистат и се сечат сит­

но. Киселецот се мие и се сече на резанци.
Ли­вад­скиот лук се мие и се сече на резанци.

Приготвување: Киселецот и ливадскиот лук се

мешаат во длабок сад. Во нив се додаваат оре­
вите и се зачинува со оцет, сол, мелен пипер и ма­
сло. Чорбата се полева со вода и добро се меша.

d 209 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Чорба од сливи и краставици

Потребно е: __________________
• 300 г краставици _____________________
• 150 г жолти сливи _____________________
• 150 г слатка павлака _____________________
• 2 жолчки од јајца _____________________

Подготовка: Сливите се мијат им се вадат семките и се сечат на

ситно. Краставиците се мијат, се лупат и се сечат на ситни коцки.

Приготвување: Ситно сечените сливи и краставиците се мешаат

во длабок сад. Во садот се додава вода колку да ги покрие сливите
и краставиците.

Сервирање: Кога се сервира се додава по една лажица слатка

павлака.

Совет за домаќинките

Сливите не треба да бидат презреани, зелени и кисели.

d 210 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Запршки и средства за поврзување

Со цел да се постигне барана густина, во јадењата се додаваат

средства за поврзување или запршка. Запршките се средства
кои се подготвуваат од масло или путер и брашно.
Запршките може да бидат бели, светли, темни и црвени.

Бела запршка од брашно

Потребно е: 80–100 г брашно, 50 г путер
Приготвување: Путерот се растопува во длабок сад и на тивок оган. Се
додава брашното и постојано се меша. За­пр­шка­та не смее да потемни.

Светла запршка од брашно

Потребно е: 80–100 г брашно, 50 г путер
Приготвување: Путерот се растопува во длабок сад и на тивок оган.
Се додава брашното и постојано се меша додека не се добие светла боја.

Потемна запршка од брашно

Потребно е: 80–100 г брашно, 50 г путер
Приготвување: Путерот се растопува во длабок сад и на тивок оган.
Се додава брашното и постојано се меша до потемна боја, но не смее
да загори.

Црвена запршка од брашно

Потребно е: 80–100 г брашно, 50 г путер, 40 г црвен пипер
Приготвување: Путерот се растопува во длабок сад и на тивок оган.
Се додава брашното и се меша постојано до светла боја. Се додава
црве­ниот пипер и се продолжува со пржењето, за црвениот пипер да
се поврзе со брашното.

d 211 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

ДОДАТОЦИ ЗА СУПА

Ролат од мозок како додаток за супа

Потребно е:
• 3 јајца • 20 г маст
• 100 г брашно • 20 г мелен црн пипер
• 100 г мозок • сол

Подготовка на кората: Во длабоки садови, од две јајца се одде­

луваат посебно жолчките, посебно белките и се матат. Кога се
изма­тени се поврзуваат. Во нив со сеење се меша брашното вни­
ма­тел­но за да не паднат белките. Во плех се става хартиена под­
лога. Се премачкува со масло и врз неа се сипе тестото во де­бе­ли­
на од 1 см. Се пече во рерна на ниска температура. Кога е готова
кората се вади од рерната, се попрскува со брашно, се превртува
на маса и се одвојува од хартијата.

Подготовка на филот: Во загреана маснотија се става мозокот

да се пржи. Во текот на пржењето се додава јајцето и се пржи
ка­ко кајгана. Треба да се внимава јајцето да не се препржи. Ко­
га е готово се додава сол и мелен црн пипер. Со овој фил се пре­
мач­ку­ва топлата кора и се витка. Готовиот ролат се завиткува со
хар­ти­ја и се остава да се олади.

Сервирање: Се сече на плочести округли парчиња и се сервира

посебно, одвоено од супата.

d 212 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Бисквит со шарски кашкавал

Потребно е: __________________
• 4 јајца _____________________
• 100 г брашно _____________________
• сол _____________________
• 100 г шарски кашкавал _____________________

Приготвување: Се двојат посебно белките, посебно жолчките и

се матат. Во жолчките се додава брашното и нежно се поврзува.
Кога е готово се додава цврста пена од белките. Во го­то­
ва­та смеса се додава рендан кашкавал и се по­вр­
зу­ва внимателно. Во плех се става хартија за
пе­чење. Во неа се става смесата и се пече
во рерна на 180оС.

Сервирање: Печената кора се вади од

рерната, се попрскува со брашно и се
пре­вртува. Се вади хартијата. Кората
се сече на коси форми и се послужува
со кон­зуме или супа како додаток.

d 213 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Канелони

Потребно е: __________________
• 2 јајца _____________________
• 100 г брашно _____________________
• сол _____________________

Приготвување: Брашното се пресејува на површината наменета

за месење. Во него се додава сол, јајца и вода и се замесува потврдо
тесто. Тестото се расукува во тенка кора и се остава да се суши.
Кога е готова, се сечат квадрати со големина 8 на 8 см. Посебно се
става вода со сол да врие на оган. Кога водата ќе зоврие во неа се
става тестото да се вари. Кога ќе се стават канелоните во водата се
спуштаат на дното. Во текот на варењето канелоните се креваат
на површината на водата и пак се спуштат на дното на садот. Се
вадат во сад со ладна вода.

Флекици

Потребно е: __________________
• 200 г брашно _____________________
• 3 јајца _____________________
• 50 мл масло _____________________
• сол _____________________

Приготвување: Целиот процес на подготвување на тестото е ист

како и кај јуфките со таа разлика што при сечењето на сувата
кора се сечат форми на мали ромбови.

d 214 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Домашни резанци

Потребно е: __________________
• 200 г брашно _____________________
• 3 јајца _____________________
• 50 мл масло _____________________
• сол _____________________

Приготвување: Брашното се пресејува на површината наменета

за месење. Во средината на брашното се прави шуплина и во неа
се додава сол и јајца и се додава вода при што со прсти се со­би­ра
брашното и се замесува потврдо тесто. Површината на ма­са­та се
набрашнува и тестото се расукува во тенка кора. Кората се од­во­
јува од масата и се остава да се суши. Сувата кора се за­вит­кува
во ролна и се сече на што потенки резанци. Резанците се рас­тре­
суваат и се оставаат повторно да се сушат.

Варење на резанците: Се става

вода во длабок сад да врие. Во
во­да­та се додава сол и масло и
се ставаат сувите резанци да се
ва­рат. Готовите резанци се цедат
од во­дата, се измиваат со ладна
во­да, се по­сипуваат со супа и се
чу­ваат на топло место.

d 215 D
D Варено и топло – како од бабината кујна d

E Од кулинарските споменари e

Тарана
на стар начин

Потребно е: __________________
• 1 кг брашно _____________________
• 5 јајца _____________________
• 50 г маст _____________________
• сол _____________________

Подготовка: Во чинија се замесува тесто, се

става на даска и се сече со нож на помали пар­
чиња. Исеченото тесто се протнува низ ѓерѓеф и
се остава да се суши преку ноќ во топла фурна.
„Готварска книга со испробани рецепти“,
Митева Каракашева, 1929

Совет за домаќинките

Кога тараната е потполно сува, се става во платнено ќесе

да стои на суво место. Во минатото тараната многу често
го заменувала оризот.

d 216 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Пржен грашок

Потребно е:
• 150 г брашно • 200 мл масло
• 3 јајца • сол

Приготвување: Во длабок сад погоден за месење се одвојуваат

жолч­ките и во нив се додава млекото, малку масло и сол. Тестото
до­бро се меша и со постојано мешање се додава брашното. Кога сме­
са­та ќе постане мазна се додава цврста пена од изматените белки.
Пржење на тестото: Се загрева длабока маснотија. Со помош на
ѓер­ѓеф се пропушта тестото во вид на зрнца кои се пржат додека
да по­ру­менат. Пржените зрна грашок се вадат од маснотијата на
кни­жна салфета. Исцедени од маснотијата се чуваат на суво место.

Фридато

Потребно е: • 50 мл масло
• 150 г брашно • 200 мл млеко
• 1 јајце • сол

Приготвување: Во длабок сад се мешаат брашното, јајцата, мле­

ко­то и солта. Од готовото тесто се прават палачинки и кога се
го­то­ви се сечат на ленти. Готовите реанци се пржат повторно
во вре­ла маснотија додека да добијат румена боја. Се чуваат на
топло место.

d 217 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Целестин

Потребно е:
• 150 г брашно • 200 мл млеко
• јајца • сол
• 50 мл масло • ситно сечен магдонос.
Приготвување: Во длабок сад се мешаат брашното, јајцата, мле­
кото, солта и магдоносот. Од готовото тесто се прават палачинки
и кога се готови се сечат на ленти. Се чуваат на топло место.

Профитероли

Потребно е: • 3 јајца
• 100 г путер • 150 мл вода
• 150 г брашно • сол
Подготовка на тестото: Во длабок сад се зоврива водата, се
додава сол, путер и брашно и се вари додека тестото се формира
во мазна смеса. Тестото се става на страна, се остава да се олади
и во него, едно по едно, со постојано мешање, се додаваат јајцата.
Подготовка на профитеролите: Со помош на ќесе за шприцање
се формираат профитеролите во округла форма, на плех
подмачкан со маснотија. Готовите профитероли се ставаат во
загреана рерна на 200°С да се печат.
Сервирање: Профитеролите може да се послужат празни или
полнети со фил од дроб, говедски мозок, шунка.

d 218 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Штангли од лиснато тесто

Потребно е: • лимон
• 250 г брашно • 2–3 јајца
• 200 г путер • 10 г масло
• сол • 100 мл вода

Подготовка не тестото: Брашното се пресејува на работната по­

вршина. Третина од брашното се замесува со путерот, се обликува
во коцка и се става на ладно место. Од остатокот од брашното се
замесува помеко тесто со јајцата, сокот од лимон, солта и водата.
Се меси се додека да стане мазно и да се одвојува од даската на
која се меси. Тестото се формира во топка се засекува два до три
пати, се покрива со крпа и се остава да отстои на ладно место
по­ло­вина час. Отстоеното тесто се расукува во дебелина од по­
ло­вина сантиметар, на средината се става тестото со путерот, се
пре­клопува од сите страни, четири пати, се расукува, се пре­кло­
пу­ва три пати, со цел да се добие квадрат и повторно се става на
ла­дно место половина час. Тестото повторно се расукува, се пре­
кло­п ува два пати, се расукува, се преклопува три пати и се ра­
сукува повторно во дебелина од половина сантиметар.

Подготовка на штанглите: Од тестото се сечат штангли со дол­

жи­на од 8 до 10 сантиметри и дебелина од еден сантиметар. Гото­
ви­те штангли се премачкуваат со жолчки од јајца, се посипуваат
по желба со ким, сусам, рендан пармезан и слично и се печат на
температура од 200оС.

d 219 D
 D Варено и топло – како од бабината кујна d

Кнедли од гриз

Потребно е:
• 150 г гриз • 70 г маст или путер
• 3 јајца • сол

Приготвување: Во порцелански сад се става путерот и пенесто

се мати. Кога путерот е готов во него се додаваат жолчките од јај­
цата, цврста пена од белките и сол, па со лесно мешање се додава
гризот. Готовата смеса се чува кратко време на ладно место.
Варење на кнедлите: На оган се става супата да се вари. Со по­
мош на супена лажица се формираат кнедли кои се варат во врела
супа десетина минути.

Совет за домаќинките

Доколку не ја послужувате супата веднаш, во длабок сад

ставете вода да врие на оган. Во водата се додава сол.
Кога водата ќе почне да врие, се додаваат кнедлите на ист
начин како во супата.

d 220 D
Мајонези,
бешамели
и други
сосови
разни
 D Мајонези, бешамели и други сосови разни d

МАЈОНЕЗИ, БЕШАМЕЛИ
И ДРУГИ СОСОВИ РАЗНИ

Од особено значење за секоја кујна е приготвувањето на сосови.

Во големите кујни за приготвување на сосови се ангажира посебен
готвач на сосови. Причината лежи во тоа што квалитетот,
вкусот и хранливата вредност на јадењата зависат од квали­
тетот на сосот кој се приложува со јадењето.

О сновните сосови се послужуваат посебно со одредени ја­

де­ња или се основа за приготвување на други сосови кои
се при­гот­ву­ваат со додавање на различни додатоци и притоа
добиваат спе­ци­фи­чен вкус, мирис, арома, дури и боја, според
видот и јачината на до­датокот во сосот.

Фонд е теч­ност која има вкус мирис и јачина на намирницата која

се ва­ре­ла во таа течност. Се користи како основа која се додава
во сосови заради до­би­ва­ње барана густина, вкус, мирис и јачина
или при варење сафт од пе­чење, кога се додава во маснотија во
која се додава зеленчук.
Приготвувањето на фондовите се врши со користење на одре­
дени содржини на зеленчуци и коски или меса. Се варат само
коски или делови од меса кои се перфектно свежи при што посто­
јано се собира пената која се по­ја­ву­ва на површината на фон­дот, се
пре­це­дува без па­си­ра­ње низ рост­фрај и низ платнено цедило. Се
одложува веднаш во рост­фрај садови во фри­жидер на тем­пе­ра­туре
од +3оС. На овој начин фондот може да се чува најмногу до 3 дена.

d 222 D
 D Мајонези, бешамели и други сосови разни d

Потсетување

МАЈОНЕЗ
Основен рецепт
Во 1756 година Маршал Ришеље ја освоил тврдината Пор Маон, на
островот Минорки, и се вселил во главниот град Махон или Мајон,
како што го изговараат Французите. Готвејќи за својот господар
Маршал Ришиље, на готвачот му се случило да снема дрва за оган за
да направи топол сос. На готвачот случајно му паднала жолчка во
маслото, а тој почнал да ја мати, при што добил смеса што денес
е незаменлив дел од готвењето во секоја кујна. На Маршалот толку
многу му се допаднал сосот што при враќањето во Париз веднаш го
пласирал во дворот на Луј XV и му дал име „мајонез“, по градот каде
што првпат го пробал овој сос.

Потребно е: • сол
• 4–5 јајца • шеќер
• 1 л масло • сок од половина лимон
• 20 г сенф • мелен црн пипер

Приготвување: Од јајцата се делат жолчките од белките. Во

жолчките се додаваат сол, шеќер и сенф. Се мати не многу силно и
внимателно се додава маслото во тенок млаз или капка по капка,
вртејќи се на една страна. Готовиот мајонез треба да се одвојува
од ѕидовите на садот. На крај мајонезот се зачинува по вкус со
сок од лимон и мелен црн пипер.

d 223 D
 D Мајонези, бешамели и други сосови разни d

Правила за приготвување на мајонезот:

1. Жолчките и маслото треба да се со собна температура.

2. Матењето на мајонезот не треба да е силно, туку енергично.
3. Ако мајонезот се мати со електрична мешалка (миксер),
ма­тењето е со мала брзина.
4. Делењето на жолчките од белките треба да е целосно, одно­
сно не смее да има воопшто белки во жолчките.
5. Мешањето на мајонезот се врши само во еден правец.
6. Мајонезот е готов кога во вид на топка ќе почне да се од­
де­лува од садот.
7. Мешањето се врши непрекинето.

 о случај ако приготвувањето на мајонез не успее,

В
се користи еден од следниве начини на исправка:

1. Се одделува една жолчка и внимателно се додава згрут­че­

ниот мајонез;
2. Се додаваат 3–4 лажици студена вода во згрутчениот ма­
јо­нез;
3. Во згрутчениот мајонез се додаваат 3–4 лажици загреан
вин­ски оцет.

Сос од сенф
Потребно е:
• 150 г сенф • мелен црн пипер, сол
• 600 мл слатка павлака • сок од еден лимон
Приготвување: Сенфот се става во еден сад, се додаваат сол, црн
пипер сок од лимон и полека внимателно се додава слатката павлака.

d 224 D
 D Мајонези, бешамели и други сосови разни d

Tартар сос

Потребно е: • 200 г кисели краставички

• 1 л мајонез • 50 г ринглици, капри
• сол, мелен црн пипер • 200 мл бело вино
Приготвување: Во готов мајонез се додаваат ситно сечени ка­при,
сит­но сечени кисели краставички, ситно сечен магдонос, па­си­ра­ни
рин­глици, мелен црн пипер, сенф, ворчестер и се разредува со бе­
ло вино.

Сос со лук Шведски сос

Потребно е: Потребно е:
• 1 л мајонез • 1 л мајонез
• 6 чешниња лук • 200 мл бело вино
• бел пипер • 200 г пире од јаболки
• 200 мл павлака • 200 г рен
Приготвување: Во готов ма­­јо­­ Приготвување: Готов мајонез се
нез се додава сок од лук, сок од раз­­редува со бело вино и во не­­го
ли­мон, мелен бел пи­пер и не­ма­ се додаваат пире од ја­бол­­ка, рен­
тена павлака. дан рен и мелен бел пи­пер.

Московит
Потребно е:
• 1 л мајонез • 200 г шкампи
• 200 г кавијар • сок од лимон
Приготвување: Во готов мајонез сос се додаваат кавијар, ситно
сечени шкампи и сок од лимон.

d 225 D
 D Мајонези, бешамели и други сосови разни d

Потсетување

ДЕМИ ГЛАС
Основен сос
Потребно е: • 40–50 мл масло
• 2 кг телешки коски • ловоров лист
• 50 г моркови магдонос • црн пипер во зрна
• пашканат еден корен • 80 мл салца
• целер еден корен • 3 л вода
• 50 г кромид • сол

Подготовка: Телешките коски се мијат и се кршат на поситни

парчиња. Морковот, пашканатот, кромидот, целерот и магдоносот
се чистат и се сечат на крупни плочести парчиња.
Приготвување: Во плех се става маслото, во него коските, кру­
пни парчиња зеленчук, црн пипер во зрна, ловоров лист и сол. Се
пече во рерна додека коските да добијат светложолта боја. Потоа
во плехот се иструра салцата. Печените коски се префрлаат во ло­
нец, се посипуваат со вода и се варат на тивок оган 48 часа. Кос­
ки­те треба скоро да се распаднат, а сосот да се редуцира до 1,5 л
теч­ност. Сосот се процедува неколку пати и се продолжува да се
ва­ри до­дека да остане 1 л течност. Кога е готов сосот, се остава да
се изла­ди и се чува во фрижидер до послужувањето.
Користење: Се користи за печени меса, медалјони, шницли, роз­
братни.

d 226 D
 D Мајонези, бешамели и други сосови разни d

... а може да се приготви и вака:

ЕСПАЊОЛ СОС (основен сос)
Печените коски и зеленчукот (400 г моркови, 500 кг кромид, целер,
магдонос) се вадат од пле­хот, амаснотијата оста­ну­ва во плехот каде
што се пе­че­ле коските. Коските се ста­ваат во лонец заедно со зе­лен­
чу­кот. Посебно се загрева сад (без ма­сно­тија) и во него се до­да­ва да
се пржи брашното (400 г). Бра­шно­то се пржи со по­сто­ја­но ме­ша­ње
додека да добие бле­до­жол­та боја. Коските се на­ле­ва­ат со вода (3–4
л) и се остава да се вари. Кога ќе почне да вриe, во коските се додава
брашното и се остава да вари на тивок оган 24 часа. Потоа сосот се
па­сира и се остава уште 1–2 часа на тивок оган. Кога е готов со­сот
се остава да се излади и се чу­ва во фрижидер до по­слу­жу­вањето.
Употреба: Сосот служи ка­ко основа за приготвување на дру­ги со­со­ви
или за послу­жу­ва­ње на темните меса – го­вед­ско, свинско и овчо.

Пикантен сос

Потребно е: • 100 г кисели краставички

• 2 кг телешки коски • естрагон
• 1 л еспањол сос • мелен црн пипер
• 200 г кромид • сок од еден лимон
• 200 мл бело вино • 100 г свеж путер

Приготвување: Во готов
еспа­­њол сос се додаваат кро­
мид (ва­рен во бе­ло вино и
па­сиран), сол, ситно се­че­ни
ки­се­ли кра­ста­ви­чки, сеч­кан
естра­гон, мелен црн пипер,
сок од ли­мон и свеж путер.
... а може да се приготви
и вака:
Перигардин
Во 1 л готов сос еспањол се дода­ва­ат
пире од црн дроб од гуска (200 г), си­т­
но сечени трифли и свеж путер (100 г).

d 227 D
 D Мајонези, бешамели и други сосови разни d

Потсетување

ДОМАТЕН СОС
Основен сос
Потребно е: • 50 г брашно
• 50 г путер или друга • 50 г сува сланина
маснотија • 80 мл салца од домати
• 50 г кромид • 1 л месен фонд
• 40 г моркови • сол
• еден корен пашканат • црн пипер во зрна
• еден корен од целер • ловоров лист
• 40 г корен од магдонос • шеќер

Подготовка: Морковите, пашканатот и целерот се чистат и се се­

чат на парчиња. Кромидот се чисти и се сече крупно. Сланината
се чисти и се сече ситно.

Приготвување: Гринцајгот се става да се пржи и во него се до­

да­ваат сува свинска сланина, сечена на ситни парчиња. Кога ќе
се запржи гринцајгот, се додаваат сол, црн пипер и ловоров лист
исе штаубува со брашно. Кога ќе се запржи брашното се додава
салца, а потоа се налева со месен фонд. Сосот се остава да се вари
околу половина час. Варениот сос се пасира. Во пасираниот сос
се додава по вкус мелен црн пипер, малку шеќер и свеж путер.

d 228 D
 D Мајонези, бешамели и други сосови разни d

Црвен сос „Португес“

Потребно е: • 200 г домати

• 500 мл доматен сос • мелен црн пипер
• 500 м деми глас сос • лук
• 200 г кромид • магдонос
• 500 мл масло • сол

Приготвување: Кромидот ситно се сече и се пржи во загреано

масло. Кога ќе се пропржи кромидот се додаваат ситно сечен лук,
домат конкасе, ситно сечен магдонос и се остава да се динста.
Посебно се загреваат доматниот и деми глас сосот, а во нив се
додаваат динстаните домати, сол, црн пипер и се остава да се
вари 10–15 минути. Овој сос не се пасира.

Провансал, црвен сос

Потребно е:
• 1 л доматен сос • шеќер
• 200 г свежи домати • лук
• 500 г масло • магдонос
• мелен црн пипер • сол

Приготвување: Лукот ситно се сече и се става на масло да се

пр­ж и, а во него се додава домат конкасе и се остава да се дин­
стува 10–15 минути. Посебно се става доматен сос да се загрее,
се додава динстаниот домат и се зачинува по вкус со сол, црн
пипер, шеќер и ситно сечен магдонос и се остава да се вари 10–15
минути.

d 229 D
 D Мајонези, бешамели и други сосови разни d

Потсетување

БЕШАМЕЛ СОС
Основен сос
Потребно е: ... а може да се приготви
• 50 г брашно
и вака:
• 150 г путер
• 1 л млеко Сосот може да се направи и
• морско оревче та­ка што брашното, путерот
• сол и мле­ко­то ќе се измешаат и
за­ед­но ќе се варат додека да се
Приготвување: Путерот се до­бие са­каната густина, а сосот
става во длабок сад да се рас­ се за­чи­ну­ва додека сè уште не е
то­пи. Ко­га ќе се растопи, во сварен.
не­г о се додава брашното и
се пржи со по­сто­јано мешање со цел бра­шното да не загори и
да остане бело. Ко­га е пропжено бра­шно­то се додава млекото и
се продолжува со ме­ша­ње. Готовиот сос се зачинува со морско
оревче и сол.

d 230 D
 D Мајонези, бешамели и други сосови разни d

Млечен сос со рен

Потребно е:
• 400 мл основен сос • сол
бешамел • 100 мл кисела павлака
• 100 г рен • 500 мл млеко
• 100 г путер • шеќер

Приготвување: Свеж рен се чисти, се ренда на ренде и се додава

во готовиот бешамел. Во него се додаваат млеко, кисела павлака,
шеќер, сол и малку путер. Сосот треба да е во течна состојба. Се
служи со топли меса.

Шофруа

Потребно е: • сол
• 50 г брашно • 200 мл млеко
• 150 г путер • сок од лимон
• 1 л млеко • желатин или аспих
• морско оревче • пресна павлака

Приготвување: Овој сос се добива од готов бешамел. Бешамелот

се приготвува специјално за оваа намена и треба да биде со строго
бела боја. Готовиот бешамел се разредува со млеко и растопен
аспих или желатин. Се додаваат пресна павлака и сок од лимон.

Употреба: Сосот се користи најчесто за шофродирање, односно

за преливање на разни ладни предјадења и јадења.

d 231 D
 D Мајонези, бешамели и други сосови разни d

Сафт од печење од фазан

Се пржи брашно. Кога ќе се запржи брашното се налева со ма­

сно­тијата од печениот фазан и во него се додава кисела павлака.
Готовиот сос се цеди, се зачинува по вкус и се послужува со
печено месо од фазан.

Екстракт од печурки

За приготвување на екстракт од печурки се погодни некои ви­

дови на ароматични печурки. Печурките добро се чистат и се
динстаат на тивок оган (без никаков додаток), додека да пуштат
вода. Оваа течност се цеди во друг сад, а во истиот се додава
чиста вода и се продолжува со динстањето уште 10–15 минути.
Потоа печурките се цедат низ густа цедилка, за да се исти­сне
што повеќе сок. Добиениот сок се става во сад во кој се дода­
ваат 2 лажици сол и вари додека да се добие густ сируп. Вака
приготвениот екстракт се лади, се истура во
чисти стаклени тегли и херметички
се затвора. Се користи за додаток
во јадења од месо и тестенини
и за подобрување на вкусот од
супите од печурки.

d 232 D
 D Мајонези, бешамели и други сосови разни d

Потсетување

ВЕЛУТЕ СОС, СВЕТОЛ

Основен сос
Потребно е: • 100 г кромид
• 3 кг телешки коски • 200 мл масло
• 200 г моркови • ловоров лист
• магдонос • црн пипер во зрна, сол
• еден корен пашканат • 250 г путер
• еден корен целер • 4–5 л вода

Приготвување: Коските се мијат и се ставаат во лонец. Во нив

се ставаат измиените и исчистени моркови, магдонос, кромид,
се налева со вода и се додаваат црн пипер во зрна, ловоров ли­
сти сол. Се остава да вари околу 2 часа. Фондот се процедува низ
платнена цедилка или газа. Посебно се става путерот да се рас­
топи и се додава брашното да се
пржи. Во него се додава фондот Унгарски сос
од коските и се промешува. Се
Кромид (50 г) и сува сланина
вари уште околу 30 минути на се пржат на 30 г путер, а потоа
ти­вок оган. Се служи зависно се додаваат 500 мл велуте сос и
од видот на фондот што е во со­ црвен пипер разреден во малку
став на со­сот: со телешки коски вода. Се остава да се вари 20
се служи со телешко месо, со мин., се додава кисела павлака
пи­лешки ко­ски се служи со пи­ (100 мл), се зоврива, се пасира
ле­шко месо и сл. и се зачинува со сок од лимон.

d 233 D
 D Мајонези, бешамели и други сосови разни d

Потсетување

ВЕЛУТЕ РИБЕН СОС СВЕТОЛ

Основен сос
Потребно е: • 100 г кромид
• 3 кг коски од риби, глави, • 200 мл масло
опашки • ловоров лист
• 200 г моркови • црн пипер во зрна
• магдонос • 250 г путер
• еден корен пашканат • 4–5 л вода
• еден корен целер • сол

Приготвување: Коските, главите и опашките се мијат, а потоа

се ставаат во лонец. Во нив се ставаат измиени и исчистени
моркови, магдонос, кромид, се налева со вода и се додава црн
пипер во зрна, ловоров лист и
сол. Се остава да се вари околу
2 часа. Фондот се процедува
Со бело вино
низ платнетна цедилка или Во сад се загрева велуте рибен
газа. Посебно се става путерот сос (500 г). Во него се додаваат
да се растопи и се додава сол, путер, жолчки од 2 јајца и
брашното да се пржи. Во него бело вино (200 мл) и се остава
на оган кратко да се вари.
се додава фондот од коските и
Сосот се служи топол, со риби
се промешува. Се вари уште и јадења од риби.
околу 30 минути на тивок оган.

d 234 D
 D Мајонези, бешамели и други сосови разни d

МЕШАВИНИ ОД ПУТЕР

Путер „Колберт“
Потребно е: • половина лимон
• 200 г путер • магдонос
• 50 мл месна глазура • естрагон
Приготвување: Путерот се става во длабок сад и се мати пенасто.
Во текот на матењето се додава месната глазура. Се зачинува по
вкус со магдонос, сок од лимон и естрагон.

Путер „Метар Дотел“

Потребно е:
• 250 г путер • сино сечен магдонос
• еден лимон • мелен црн пипер
Приготвување: Путерот се става во длабок сад и се мати пенасто.
Во текот на матењето се додаваат ситно сечен магдонос, сок од
лимон и мелен црн пипер.

Путер со магдонос
Потребно е: • ситно сечен магдонос
• рендана кора од лимон • 250 г путер
Приготвување: Путерот се става во длабок сад и се мати пенасто.
Во текот на матењето се додава во големо чество ситно сечен маг­
до­нос, како и рендана кора од лимон.

d 235 D
 D Мајонези, бешамели и други сосови разни d

Путер со вино маршал — винарев путер

Потребно е: • сол
• 300 мл црно вино • мелен црн пипер
• 200 г путер • 30 г лук ситно сечен
• ситно сечен магдонос • 50 мл месна глазура
Приготвување: Путерот се става во длабок сад и се мати пе­на­
сто. Во текот на матењето се додаваат црно вино, ситно сечен
маг­­до­­нос, мелен црн пипер, лук ситно сечен, месна глазура и сол.

Путер „тартар“
Потребно е:
• 250 г путер • половина лимон
• ситно сечен магдонос • сенф
Приготвување: Путерот се става во длабок сад и се мати пенасто.
Во текот на матењето се додаваат ситно сечен магдонос, сок од
лимон и сенф.
Путер „ала Равињон“
Потребно е:
• 200 г путер • 50 г естрагон
• магдонос • месна глазура
Приготвување: Путерот се става во длабок сад и се мати пенасто.
Во текот на матењето се додаваат месна глазура, ситно сечен маг­
до­нос и естрагон.

Хвид путер
Потребно е:
• 200 г путер • 1–2 репки
Приготвување: Репката се чисти и се ренда ситно. Путерот се
ста­­ва во длабок сад и се мати пенасто. Во текот на матењето се
до­­да­­­ваат репките.

d 236 D
Неколку
лекции
за
здравјето
 D Неколку лекции за здравјето d

НЕКОЛКУ ЛЕКЦИИ ЗА
ЗДРАВЈЕТО
(Јадења и прилози од зеленчук)

Зеленчукот претставува посебна група намирници со богата хран­

ли­ва вредност, пред сè заради содржината на минерални ма­те­
рии и витамини. Низ историјата зеленчукот испишал зна­чај­
ни страници. Забелешките што останале од античкиот пе­риод
кажуваат дека на овие простори се одгледувале ’рдокви, грав, леќа,
карфиол, блитва, тиква, а подоцна и грашок. Луѓето на овие про­
стори знаеле и за грав, киселец, коприва, краставици, целер, лук.

З еленчукот се консумира на повеќе начини како главен оброк и

како ужина. Хранливата вредност се разликува според видот
на зеленчук, но сите видови содржат мал процент протеини и
масти, како и релативно високо количество на витамини, про­
ви­­та­­ми­ни, хран­ливи минерали, пре­хран­бе­ни вла­кна и ја­гле­х и­
дра­ти. Многу зе­лен­чу­ци со­др­жат
и фи­то­хе­ми­ка­лии кои може
да имаат анти­ок­си­дантски,
анти­б ак­т е­ри­с ки, про­т ив­
га­би­чни, про­тив­ви­ру­сни и
анти­кан­це­ро­ге­ни својства.

d 238 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Теоретски и практично зеленукот се дели на:

1. Коренест зеленчук
Компир. Компирот се користи за приготвување на голем број
варива и гарнири, за приготвување на готвени јадења, како на
пример: за приготвување на мусака од компири, гулаши, ја­
нии, за приготвување на чорби и потажи, за при­гот­ву­вање на
компирово тесто. Младите компири се берат во те­кот на мај,
а старите компири во текот на септември и ок­том­ври.
Целер. Во кујната целерот се употребува најчесто како зачин,
за приготвување салати од целер и слично. Целерот се со­би­ра
од рана пролет до доцна есен. За да се чува подолг период се
суши и се закиселува во лимонтус и сол.
Моркови. Морковите многу често се употребуваат за при­гот­
ву­вање на салати, чорби, супи, готвени јадења, варива и гар­
ни­ри. Морковите се собираат во есен, во октомври. Се чуваат
во ла­дни простории, со конзервирање, киселење, солење и
сли­чно.
Магдонос. Се бере во текот на целата година. Магдоносот
може да се суши или да се замрзнува. Се користи најмногу
како зачин.
Цвекло. Се користи за приготвување на салати. Се со­бира во
октомври и се чува во ладни простории, кон­зер­ви­ран со оцет.
’Рдоква. Со остар вкус и мирис ’рдоквите се употребуваат ис­
клу­чиво за приготвување на салати и за декорација на ладни
ја­дења и предјадења. Се собираат од април до јуни.
Рен. Заради својот интензивен мирис и вкус, ренот се ко­ри­сти
за приготвување на различни ладни и топли сосови, за при­
готвување на готвени јадења, особено говедско, за приготвување

d 239 D
 D Неколку лекции за здравјето d

и декорација на ладни предјадења. Се собира на пролет, а се

одржува во влажна земја и на ладни места.
Кромид. Се собира во август и во септември. Млад кромид
има веќе од март. Се користи за приготвување на то­пли пред­
јадења, готвени јадења, супи, чорби и потажи, ја­де­ња по по­
рачка, варива и слично. Се одржува разреден во нор­мал­ни
услови, зачуван од смрзнување.

2. Стеблест зеленчук
Лук. Со берба во есен и во пролет, лукот овозможува ко­ри­сте­
ње во текот на целата година. За да може да се одржи треба да
се ису­ши и да стои на места каде што нема влага и каде што
има про­ветреност. Се користи и како зачин за при­гот­ву­вање
на готвени јадења, сосови и слично.
Зелка. Се собира во октомври и за нејзино одржување во свежа
состојба потребно е доволно количество влага и температурa
око­лу 0°C. Се користи за приготвување на салати, готвени ја­
де­ња и јадења по порачка. Може да се конзервира со солење и
при­готвување на различни зимници.
Кељ. Присутен е на пазарот во текот на целата година. Сличен
е на зелката и се употребува за приготвување на салати, супи,
готвени јадења и слично.
Спанаќ. Го има во текот на целата година, но најдобар е во те­
кот на пролетта. Заради добрата сварливост се употребува во
ди­е­тал­ната кујна, потоа за приготвување на готвени јадења,
су­пи, варива.
Блитва. Исто како и спанаќот, го има во текот на целата го­
дина и многу често се употребува во диеталната кујна, за
варива, за готвени јадења.

d 240 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Салата. Салатата ја има во текот на цела година и во повеќе

ви­дови: ендавија, радич, пролетна, есенска и слично. Се ко­
ри­сти за салати и за декорација во ладна кујна.

3. Цветест зеленчук
Карфиол. Се користи за приготвување на салати, чорби и по­
та­жи, за готвени јадења, варива и гарнири. Се собира во сеп­
тем­ври и октомври.
Артичоки. Се користат за приготвување на салати, варива,
гар­ни­ри, топли предјадења. Важно е да се користи додека ли­
сто­ви­те се свежи и силни, во спротивно самата артичока соз­
да­ва материи кои се штетни за човекот.
Келераба. Се користи за салати, варива и гарнири.

4. Плодест зеленчук
Домати. Се користат за приготвување на салати, супи, чорби и
потажи, готвени јадења и слично. Се конзервира на различни
начини, како замрзнат, приготвен во салца, кечап и слично.
Пиперки. Се користат за приготвување на салати, готвени
ја­де­ња, топли предјадења. Се користат како букова пиперка,
ка­ко мелен пипер за зачинување на јадењата. Се собираат во
тек на цела година.
Тиквички. Се користат за приготвување на топли предјадења,
салати, готвени јадења, варива и гарнири. Се собираат во мај,
јуни и јули.
Краставици. Најчесто се користат за свежи салати, потоа за
де­корација на ладни предјадења и за приготвување на ладни
предјадења. Се конзервираат на различни начини, но најчесто
со киселење и солење.

d 241 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Модар патлиџан. Се собира во септември и во октомври. Се

користи за салати, ладни и топли предјадења, готвени јадења
и слично. Се кон­зервира најчесто со киселење и со солење.

5. Мешункаст зеленчук
Боранија. Застапена е за приготвување на ладни предјадења,
салати, готвени јадења, варива и гарнири. Може да се кон­
зе­рира со солење или да се замрзне. Се разликува според
формата и бојата.
Бакла. Се користи за приготвување на варива или готвени
ја­де­ња. Не трпи долготрајно конзервирање.
Грашок. Се користи како вариво, за приготвување на готвени
јадења, за приготвување ладни предјадења и сл. Се конзервира
со замрзнување, бланширан, со солење и сл.
Леќа. Се користи за приготвување на варива или готвени ја­
де­ња. Пред приготвувањето треба добро да се измие и да се
оста­ви подолго време во вода.
Соја. Се користи за производство на брашно, а со фер­мен­та­
ци­ја за производство на соино млеко. Најмногу се користи во
ди­ја­бетската кујна.
Бамја. Се користи за салати и готвени јадења. Се конзервира со
за­мр­зну­вање или приготвена на различни начини во зимница.
Грав. Еден од најзастепените продукти што се користат во
куј­на­та. Се користи за потажи, готвени јадења, варива и сл.
За скла­дирање се суши.

d 242 D
 D Неколку лекции за здравјето d

БАМЈА

Ж енски прсти или гумбо е растение од семејството Ма­

лов. Изворот на бамjите се бара во Јужна Азија, Етиопија,
па сè до Западна Африка. Во англосаксонското говорно по­д­ра­
чје бамјата се нарекува окра и има потекло од западниот дел на
Афри­ка од јазичната група Игбо. Во латинската група на јазици,
одно­сно во Шпанија, Португалија и во други земји, бамјата се
на­ре­ку­ва бендаи и има основа од источната група на јазици.
Oд бамјите можат да се искористат мешунките за при­гот­ву­
ва­ње на готвени јадења, јадења по порачка, но и листовите при
при­гот­ву­ва­ње на супи и чорби.

Бегова чорба

Потребно е: • 2–3 жолчки од јајца

• 1 кг пилешко месо • сок од лимон
• 100 г моркови, 100 г целер • сол, мелен црн пипер
• 100 г бамји, 50 г ориз • црн пипер во зрна
• 200 мл кисела павлака • ловоров лист

Приготвување: Пилешкото месо се става да се вари во длабок

сад и додават се црн пипер во зрна, ловоров лист, мор­ков исечен
на коцки, целер исчистен и исечен на коцки, бамји ис­чи­стени и
сечени на половна, ориз и сол. Кога е сварено месото, чор­бата се
легира: во дла­бок сад се мешаат жолчките од јајцата, павлака и
сок од лимон.

d 243 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Салата од свински врат со бамји

Потребно е:
• 100 г пченка • мелен црн пипер
• 100 г грашок • црн пипер во зрна
• 100 г грав • ловоров лист
• 200 г бамји • 50 г кромид
• 1 кг свеж свински врат • 50 мл маслиново масло
• сол • 50 мл сок од лимон

Подготовка: Пченката се става да се вари. Грашокот се става во

во­да со сол да се бланшира. Гравот се бари во вода со масло, црн
пи­пер во зрна и ловоров лист. Бамјите се бланшират во во­да со
сол и оцет. Кромидот се чисти, се мие и се се­че ситно. Месото од
вратот се мие, се сече на парчиња и се ста­ва да се вари во вода со
сол, ловоров лист и црн пипер во зрна.

Приготвување: Местото се става во чинија во која ќе се сервира.

Врз него се ставаат ситно сечениот кромид, пченката, грашокот,
ва­ре­ниот грав, бланшираните бамји и се зачинува по вкус со сол,
ме­лен црн пипер, сок од лимон и маслиново масло.

Сервирање: Се сервира со лимонада.

Совет за домаќинките

Можете да земете смрзната пченка. Ставете ја пченката

во врела вода.

d 244 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Шкампи со бамји

Потребно е:
• 300 г шкампи • 50 г пченка
• 100 г ориз • 100 г бамји
• 50 г зелени пиперки • сол
• 50 г црвени пиперки • мелен црн пипер
• 50 г кромид • црн пипер во зрна
• 100 г домати • сок од еден лимон
• 50 г грашок • ловоров лист

Подготовка: Оризот се мие и се вари во вода со сол. Шкампите

се ставаат да се варат во вода со сол, црн пипер во зрна, ловоров
лист и сок од лимон. Пиперките се чистат и се сечат жилиен. Гра­
шо­кот се бланшира. Доматите се мијат и се сечат на ситни коцки.
Пчен­ката се блaншира. Бамјите се бланшираат во вода со сол, црн
пи­пер во зрна и сок од лимон.

Приготвување: Шкампите се чистат. Месото од шкампите се

ста­ва во длабок сад, се додаваат пиперките, кромидот, доматите,
гра­шо­кот и пченката, се зачинува со сол и мелен црн пипер, се
про­тресува да се поврзе и се сервира со парчиња лимон.

... а може да се приготви

и вака:
Наместо шкампи можете да
користите месо од варена риба.

d 245 D
 D Неколку лекции за здравјето d

БРОКОЛА

Т ерминолошки зборот броколи потекнува од италијанската

множинска форма broccolo и значи цветови на врвот на зел­
ката. Во времето на Римското Царство броколата се сметала за
ја­де­ње кое е достојно само за Италијанците. Во XVI век Катерина
Ме­ди­чи ја пренесува броколата во Франција. На тлото на Америка
до­а­ѓа два века подоцна, кога во XVIII век тогашниот претседател
То­мас Џеферсон ја воведува како пробна сорта. Во Америка бро­
ко­лата била претставена од италијанските емигранти многу по­
ра­но, но станува позната дури во 1920 година.
Броколата е растение од семејството зелки, чија голема глава
се користи во кујната како зеленчук. Има голема цвет­на глава,
вообичаено со зелена боја, со цветови распоредени на гран­ки кои
се користат при приготвувањето. Цве­то­ви­те, одно­сно масата на
цветната глава е опкружена со листови. Во куј­ната се приготвува
како бланширана, варена на пареа и ка­ко све­жа. Во современата
кујна се користи многу често за пред­ја­дења.
Прекумерното варење на броколата го смалува нивото на ко­
ри­сните материи. Помало влијание врз губитокот на хранливи со­
стој­ки има варењето на пареа, па дури и пржењето. Цветовите на
бро­ко­лата одвојте ги така што ќе бидат со подеднаква големина, а
стеб­лен­ца­та, по желба, излупете ги. Исчистената брокола се става
во цедилка и се мие под млаз ладна вода. Посебно во длабок сад
се става вода да врие. Во водата се додава сол. Се додава броколата
и се вари максимум десетина минути. Со кра­т­ко­то варење се
зачувуваат повеќето хранливи состојки. Бро­ко­ла­та може да се
приготвува и на пареа. Варењето на пареа трае мак­си­мум седум

d 246 D
 D Неколку лекции за здравјето d

минути. Во процесот на динстување, при­гот­ву­ва­ње­то трае пет

минути.
Раната брокола на пазарите се наоѓа од средината на јуни до
почетокот на јули. Врв на сезоната на доцната брокола е сре­ди­
ната на септември до средината на октомври. При ку­п у­ва­њето
на броколата и проценката на нејзиниот квалитет треба да се
знаат следниве карактеристики: главиците треба да се цвр­сто и
компактно поврзани, изедначени и со темнозелена боја. Сте­блен­
ца­та треба да се светлозелени и да можат лесно да се пробушат
со нокт. Треба да се избегнуваат пожолтени стебленца и цветови,
отво­рени пупки и цврсти и суви стебленца на броколата.
Броколата се чува во пластични ќеси во фрижидер од два до
четири дена. Варената брокола се чува во фрижидер во добро за­
тво­рен сад, два до три дена. Броколата може да се замрзнува или
да се купи замрзната, при што мора да се напомене губитокот на
хран­ливи состојки.

d 247 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Браисирани броколи

Потребно е: __________________
• 1 кг броколи _____________________
• 100 г моркови _____________________
• 100 г кромид _____________________
• 100 г целер _____________________
• сол _____________________

Подготовка: Броколите се чистат од листовите и дебелиот крај

од стеблото. Морковите и целерот се лупат и се сечат на плочести
парчиња. Кромидот се чисти, се мие и се сече на плочести пар­
чи­ња. Во длабок сад погоден за варење на оган се става вода со
сол да врие.

Приготвување: Броколата се реди во длабоки садови погодни

за браисирање. Броколата се попрскува со зеленчукот и се пре­
лива со врела вода. Кога е подготвен садот
со бро­ко­л ата, се става на ви­с ока
тем­пе­ра­т ура во рерна од 3 до 5
ми­нути.

Сервирање: Се сервира нај­

често со пи­ле­шко или дру­го
месо од жи­вина.

d 248 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Броколи со сенф сос

Потребно е: __________________
• 120 г путер _____________________
• 50 г кромид _____________________
• 50 г брашно _____________________
• 150 мл млеко _____________________
• 40 мл сок од лимон _____________________
• 30 г сенф _____________________
• 10 г шеќер _____________________
• сол _____________________
• 2 кг броколи _____________________

Подготовка: Кромидот се чисти и ситно се сече. Лимонот се мие

и се цеди. Броколата се мие и се чисти од листовите. Посебно се
ста­ва вода со сол да зоврие. Во водата се додава броколата и се
остава да се вари.

Приготвување на сосот: Во сад погоден за пржење на оган се

става путерот да се растопи. Во путерот се додава кромидот да се
пржи. Во текот на пржењето се додава брашното и се пржи, но да
остане со светла боја. Кога е пропржено брашното се тргнува од
оган и во него се додаваат млеко и пилешка супа. Целиот состав
тре­­ба да се пасира или да се стави во блендер, а потоа се става на
оган да се вари. Во текот на варењето се додаваат сок од лимон,
сенф, шеќер и сол.

Сервирање: Варената брокола се става на загреани чинии. Се

пре­лива со сосот и се сервира со тост лепчиња.

d 249 D
 D Неколку лекции за здравјето d

ГРАВ

Д алеку во историјата, седум до осум милениуми пред новата

ера се одгледувал гравот. Гравот се одгледувал во Авганистан
и во подножјето на Хималаите во ерата на керамиката. Некои
видови грав култивирале во Тајланд, древните Египјани им го
принесувале на мртвите, а во Илијада гравот и леблебијата се
фрлале на гумно.
Во пештерата Гитареро во Перу, археолошко наоѓалиште од
вто­риот до четвртиот милениум пред новата ера, постојат про­
нај­доци за одгледување на грав. Голем дел од видовите грав кои
се одгледуваат денес потекнуваат од Јужна Аме­ри­ка, а про­изле­
гуваат од патувањата на Колумбо: Phaseolus vulgaris – вид грав
од Чиле, Phaseolus lunatus – Лима, Phaseolus acutifolius, Phaseolus
coccineus и Phaseolus polianthus.
Противречно е што доаѓањето на гравот на Балканот се по­
вр­зу­ва со одгледувањето на гра­вот
во Ју ­ж на Америка и па­т у ­ва­ње­то
на Кри­с то­ф ер Колумбо во XV–
XVI век, од причина што од­гле­
ду­вањето грав на овие простори за
прв­пат е запишано кон крајот на XIV
век од новата ера.
Гравот е носител на високо количество
фосфор, бакар, магнезиум, железо, а особено на
бел­ковини 15,8 г на 100 г грав, посебно е поволен
за ре­г у­ли­рање на шеќерот во крвта и го подобрува
работењето на срцето.

d 250 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Основен рецепт

Четири до пет раце грав (колку луѓе – толку раце грав) се

ста­ваат во длабок сад со вода да кисне (од­ве­чер). Другиот
ден се додава црн пипер во зрна, ловоров лист и малку ма­
сло и се става да се вари. Во гра­вот се додаваат една гла­
ви­ца кро­мид, една гла­ви­ца лук и суви пиперки од низа
– бла­ги или лу­ти. Кога ќе се свари гравот се истура во зе­
мје­на та­ва, а врз него се редат плочесто сечени парчиња
кро­мид. Се зачинува по вкус со сол и се става на пи­ру­
сти­ја под вршник.
Сервирање: Кога ќе се свари гравот се сервира во та­ва­
та во која се варел под вршник. Се печат суви пи­пер­ки.
Испечените пиперки се дробат на парчиња во земјени
каленичиња и се додава расолница од кисела зелка.

... а може да се приготви и вака:

Одлежаниот грав се става во земјено грне. Во гра­вот
се до­да­ва арпаџик или ситни гла­ви­ци кро­мид и суви
пиперки од ни­за. Гравот се за­чи­ну­ва по вкус со сол,
мелен црн пипер, ловоров лист и свежо нане. Грне­то се
за­тво­ра херметички со ка­пак кој се лепи со тесто. Од
ќум­бе­то се вади пр­сте­нот и се ста­ва гр­не­то во отворот.
Ко­га е го­тов гра­вот се сервира во гр­не­то кое се отвора
пред гостите.

d 251 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Грав на цигански начин

Потребно е: __________________
• 400 г грав _____________________
• една китка магдонос _____________________
• еден корен целер _____________________
• 100 г моркови _____________________
• 100 г кромид _____________________
• едно чешне лук _____________________
• сол _____________________
• мелен црн пипер _____________________
• 50 г путер _____________________

Подготовка: Кромидот се чисти и се сече ситно. Магдоносот се

мие и ситно се сече. Целерот и пашканатот се чистат и сечат на
пло­чести парчиња. Лукот се чисти и се сече на половина. Мор­
ко­вите се чистат и се сечат на плочести парчиња. Гравот се мие
и се става да се вари во вода.

Приготвување: Сварениот грав се цеди од водата и се истура во

тава во која ќе се пече. Преку гравот се распоредуваат целерот,
морковот, магдоносот, ситно сечениот кромид и лук, а потоа се
за­чи­н ува по вкус со сол и мелен црн пипер. Гравот се става во
рер­на да се потпече.

Сервирање: Кога е готов гравот се вади од рерна. Врз гравот се

ра­спо­редуваат топчиња кајмак и се попрскува со ситно сечен
маг­до­нос. Посебно се сервираат топли лепињи.

d 252 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Крокети од грав

Потребно е: • 3 јајца
• 150 г грав • 50 г презла
• 100 г кромид • 50 мл масло
• 150 г путер • ловоров лист
• 50 г брашно • сол
• 250 мл млеко • мелен црн пипер
• една китка магдонос • црн пипер во зрна

Подготовка: Кромидот се чисти, се мие и се сече ситно. Гравот

се става да се вари во вода во која се додаваат масло, ситно сечен
кро­мид, црн пипер во зрна и ловоров лист.

Приготвување: Сварениот грав, се цеди од водата, се пасира или

се меле на ситна решетка на машина за мелење. Се става ситно
се­чен кромид да се пржи. Кога ќе се испржи кромидот се додава
бра­шно, се налева со млеко и се вари додека се згусне. Кога ќе се
згу­сне во смесата се додаваат гравот, ситно сечен магдонос, из­
ма­те­ни јајца, сол и мелен црн пипер и се остава на оган сè додека
да се до­бие густа смеса. Кога е готова смесата се остава малку да
се ола­ди и од неа се прават плочести крокети кои се панираат во
пре­зла и се пржат во врело масло.

Сервирање: Готовите крокети се сервираат во плитки загреани

чи­­нии попрскани со ситно сечен магдонос.

d 253 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Вариво од грав

Потребно е: • ловоров лист

• 400 г грав • сол, 50 г црвен пипер
• една китка магдонос • мелен црн пипер
• 100 г кромид • 50 г путер

Приготвување: Гра­вот се ста­

ва да се вари и во не­го се дода­ ... а може да се приготви
ват сит­но сечен кро­м ид, ма­ и вака:
сло, црн пипер и црн пипер во При приготвување на гравот
зрна. До­де­ка се вари гравот се како вариво може да му се
под­го­т­ву­ва црвена запршка: се додаде сува свинска сланина,
за­грева масло, се додаваат бра­ сечена на ситни коцки.
шно и цр­вен пипер и се пржи.
На сва­ре­ниот грав му се додава тенка цр­вена запршка и се зачи­
нува по вкус со сол, мелен црн пипер и сит­но сечен магдонос.

Пире од грав

Потребно е: • една китка магдонос

• 1 кг грав • сол, мелен црн пипер
• 100 г кромид • црн пипер во зрна
• 50 г брашно, 100 г путер • ловоров лист

Приготвување: Гравот се вари со ловоров лист, црн пипер во

зрна и ситно сечен кромид. Сварениот грав се пасира и повремено
се налева вода. Посебно се пржиме ситно сечен кромид на путер,
се додаваат брашно и пасираниот грав.

d 254 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Вариво од грав со компири

Потребно е: • кари
• 800 г грав • сол
• 800 г компири • мелен црн пипер
• 100 г кромид • рузмарин
• едно чешне лук • 100 мл масло
• 200 г домати • ловоров лист

Подготовка: Кромидот се чисти и се сече ситно. Компирот се чи­

сти, се мие и се сече на коцкести парчиња како за солен компир.
Лу­кот се чисти и ситно се сече. Гравот се чисти, се мие и се става
да се ва­ри во вода во која се додаваат ситно сечен кромид, масло,
црн пи­пер во зрна и ловоров лист. Гравот не смее да се превари.

Приготвување: Домат се вари конкасе. Во

него се додаваат сит­но сечен пржен
кро­м ид, лук и ком­п ирот сечен на
пар­чиња. Се до­да­ва гравот и се на­
ле­ва со малку фонд или супа и се
ос­та­ва да се вари. Кога е ва­
ри­во­то готово се за­ч и­н у­
ва по вкус со сол, мелен
црн пи­пер, малку кари
и руз­марин.

Сервирање: Се сер­ви­
ра како прилог со бели
меса.

d 255 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Вариво од грав со ориз

Потребно е: __________________
• 600 г грав _____________________
• 800 г ориз _____________________
• 300 г сува свинска сланина _____________________
• 100 г кромид _____________________
• 50 мл црно вино _____________________
• салца _____________________
• сол, мелен црн пипер _____________________
• пармезан _____________________
• лук _____________________

Подготовка: Кромидот се чисти и се сече ситно. Оризот се чисти

и се мие. Сувата сланина се чисти и се сече на ситни парчиња.
Лу­кот се чисти и се сече ситно. Гравот се чисти, се мие и се става
да се вари во вода во која се додаваат ситно сечен кромид, масло,
црн пипер во зрна и ловоров лист.

Приготвување: Се пржат ситно сечен кромид и лук. На пр­же­

ниот кромид му се додаваат ситно сечена сува сланина и оризот
и се оста­ва на оган. На глазираниот ориз му се налева вода и се
оста­ва да се вари. Откако ќе се свари оризот му се додаваат гра­
вот, салца, црн пипер, сол и по потреба се додава малку фонд од
не­кое месо кое е претходно варено. Кога е варивото готово се до­
да­ва виното и се остава кратко време да проврие.

Сервирање: Доколку се служи како самостојно вариво, посебно

се сервира рендан пармезан или кашкавал.

d 256 D
 D Неколку лекции за здравјето d

ДОМАТИ

Б отаничката логика и правилата според коишто доматот е

овошје се игнорираат во 1893 година, кога Врховниот суд на
Америка донел одлука дека службено доматите ќе се користат
како зеленчук.
Лексиколошко-терминолошки зборот домат потекнува од збо­
рот nahuatl tomatl, што буквално значи отечено овошје. Според
литературата, доматот потекнува од Јужна Америка. Првото
про­из­вод­ство започнува во Перу и е поврзано со Астеците. Се
прет­по­ста­вува дека тие доматот го одгледувале и го користеле
во куј­на­та петстотини години пред нашата ера. Една сорта домат
– So­la­num Licopersicum е пренесена во Мексико, каде што се од­
гле­ду­ва и де­нес. Ја пренел шпанскиот освојувач Кортес во вре­ме­
то ко­га го освојува градот Теночтитлан, дeнeшен Мек­си­ко Сити,
во 1521 година. Во литературата стои дека во 1493 го­ди­на Кри­сто­
фер Колумбо всушност е првиот кој влегол во овој град. Првите
за­писи за доматите се направени во 1544 година од
стра­на на Пие­тро Андреа Мариоли, италијански
лекар и бо­та­ни­чар, кој доматот го нарекол
pomo d'oro или златно јаболко. Се прет­
по­ста­ву­ва дека во овој период доматите
биле одгледувани во жолта боја. Со
текот на времето про­из­вод­с тво­то на
дома­т и доживува ге­нет­с ки мо­д и­фи­
ка­ц ии, промена на бојата до цр­в е­на,
про­мена на со­од­но­с от на хран­л и­ви­т е

d 257 D
 D Неколку лекции за здравјето d

состојки. Првата книга за гот­ве­ње или по­до­бро речено првите

пишани документи во кои стои дека доматите се ко­ри­с тат за
готвење е издадена во 1692 година, во Неапол, иако ре­цеп­ти­те за
јадењата најверојатно се земени од шпанската кујна.
Во кулинарството доматите се зеленчук. Се користи како
свеж, конзервиран, како сок, прелив, сос, како зачин. Богат е со
ви­та­мин Ц, каротин, витамини Б1 и Е. Во доматите има богатство
од ман­ган, железо и бакар.

Сорти на домати
Шери домати – најчесто се користат за декорација на јадењата,
но многу често и за приготвување салати.
Виолетови или римски домати – најчесто се користат при при­
гот­вување на готвени јадења или сосови. Имаат помало коли­
че­ство сок.
Ребрести домати – се сорта која егзистира долг временски пе­
риод. Меки се и со огра­ни­чен рок на траење.
Домат ананас – се сорта која е посебно ретка и атрак­ти­вна зара­
ди плодовите со портокалова боја и жолто-пор­то­ка­ло­во месо,
а масата им е околу еден килограм и речиси не­маат семе.
Растението на оваа релативно нова сорта е бујно и ра­сте до
150 см висина. Името го добива затоа што кога ќе се пре­се­че
наликува на ананас.
Домат бела убавица - оваа сорта има средно буен раст со изразена
родност, но има необично ребрест плод со боја на млеко. Освен
тоа, оваа сорта на домат е интересна за декорација на јадењата.
Домати серизет (cerisette) – заради енергичниот раст доматите
мо­жат да достигнат височина до два метра. Оваа сорта е многу
пло­дна, а растенијата во средината на сезоната се вистински

d 258 D
 D Неколку лекции за здравјето d

украс во зеленчуковата градина. Имаат големина на јајце од

гу­лаб. Можат долго да се чуваат и се погодни за транспорт.
Оваа сорта е многу отпорна на болести.
Домати бренди – оваа сорта има интересно име што значи „кум“
и има вкус на вино, со месо со црвено-портокалова боја и со
малку семе. Има просечна маса од 300 до 500 г.

Според нутриционистите, доматите се чуваат на собна тем­

пе­ра­тура без дневна светлина, заради зачувување на хранливите
вред­ности. Во пракса, најчесто, доматите се чуваат во ладилници.
Спо­ред нутриционистите доматите чувани во ладилник губат до
30% од својата хранлива вредност и стануваат сунѓерести. Отво­
ре­ни­те домати, односно пресечените домати се чуваат добро за­
тво­ре­ни со најлонска фолија.

Домати на провансалски начин

Потребно е:
• 800 г домати • една китка магдонос
• 50 г лук • сол
• 100 мл масло • мелен црн пипер

Приготвување: Доматите се сечат на половина, се издлабуваат

и се вадат семките. Во длабок сад се мешаат леб, ситно сечен
лук, ситно сечен магдонос, сол и мелен црн пипер. Со овој фил
се полнат доматите, се преливаат со масло и се ставаат во рерна
да се гратинираат.

d 259 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Домати полнети со ориз

и модар патлиџан

Потребно е: • едно чешне лук

• 8 домати со средна • една китка магдонос
големина • 100 г презла
• 2 парчиња модри • 150 мл масло
патлиџани • мелен црн пипер
• 800 г ориз • сол

Подготовка: Доматите се мијат и се чистат од дршките. Од до­ма­

ти­те се вади средината со семето. Модрите патлиџани се чистат,
се ми­јат и се сечат на коцки. Модриот патлиџан се посолува и се
ста­ва во загреано и врело масло да се пржи. Кога се готови, мо­
дри­те па­тли­џа­ни се вадат на платнена или на хартиена салфета.
Маг­до­но­сот се мие и се сече ситно. Лукот се чисти и ситно се сече.
Ори­зот се чисти и се мие.
Приготвување на оризот: Посебно се подготвува динстуван
ориз. Кога оризот ќе биде готов во него се додаваат мо­д ри­те
патли­џани, ситно сечен лук, ситно сечен магдонос, сол и ме­лен
црн пипер.
Приготвување: Чистениот домат се полни со филот од ориз.
Доматите се редат во огноотпорни садови. Маслото се загрева
додека да почне да врие. Со маслото се попрскуваат наредените
домати и се попрскуваат со презла. Готовите домати се ставаат
во рерна на 180оС.
Сервирање: Готовите домати се служат со кисело млеко.

d 260 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Полнети домати

Потребно е: __________________
• 8 парчиња домати _____________________
• 200 г презла _____________________
• една китка магдонос _____________________
• 2 чешниња лук _____________________
• сол _____________________

Подготовка: Доматите се мијат, се отвора врвот на доматите и

се вади средината. Магдоносот се мие и ситно се сече. Лукот се
чисти и се толчи.

Приготвување: Посебно се маешаат лук, презла, ситно сечен

маг­донос и сол. Со филот се полнат доматите, се редат во сад за
печење, се додава масло и се става во рерна да се печат на 180оС.

Сервирање: Се сервираат со додаток од кисело млеко или кисела

павлака.

d 261 D
 D Неколку лекции за здравјето d

ЗЕЛКА

А рхеолошките ископувања докажале дека човекот почнал да ја

одгледува зелката во помладото камено време – пред повеќе
од пет илјади години. Во денешниот облик и форма се одгледува
веќе 2500 години. Како и многу видови зеленчук и потеклото на
зелката се поврзува со азискиот континент. Многу години пред
но­вата ера, зелката почнала да расте во античка Иберија, од каде
што се проширила во Египет, Грција и во Рим. Постојат докази
де­ка се одгледувала на Кавказ, во Мала Азија и на други места.
Во Европа зелката ја донеле Келтите во 600 г. пр.н.е.
Како и повеќето други видови на зеленчук, зелката има мала
енер­гетска вредност, но содржи витамини и минерали. Освен
мине­рали и витамини, во остатокот има шеќер и други јагле­хи­
драти, белковини, малку масти и етерични масла. Протеините
имаат голема хранлива вредност – слична на онаа од продуктите
од животинско потекло – месо, млеко, јај­ца, риба. Оттука зелката
игра голема улога во исхраната, зашто заситува и помага во
варењето.
Кај нас најмногу се одгледува зелката главичар, и тоа насекаде
– во рамнините, речните долини, ридско планинските подрачја.
Може да успее и на поголеми надморски ви­
сочини, сè до 2.000 метри. Во нашава зе­мја
е мошне распростането раното про­из­вод­
ство на зелка. Сеидбата почнува пред
крајот на зимата (во то­пли леи), ра­са­д у­
вањето се врши на по­четокот од април, а
бербата, во зависност од сортата и на­дво­
ре­шните услови, од јуни до јули.

d 262 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Динстувана кисела зелка

Потребно е:
• 2 кг кисела зелка • 100 г црвени јаболка
• 10 зрна клека • 100 г кромид
• ловоров лист • 100 мл масло
Подготовка: Киселата зелка се мие под силен млаз вода, се налева
со врела вода, се додава клека и ловоров лист. Садот се поклопува
и се остава да се динствува.
Приготвување: Кога е зелката скоро готова се додаваат ситно
сечен пржен кромид и нелупени јаболка сечени на тенки листови.
Сервирање: Вообичаено се сервира со телешко или говедско месо.

Вариво од зелка и јаболка

Потребно е: • 500 мл врела супа од

• 1 кг зелка зеленчук
• 100 мл масло • 30 г брашно, 10 мл оцет
• 500 г јаболка • ким, шеќер, сол
Приготвување: Зелката се сече или се рен­да. Се зачинува со ким
и сол. Зелката се става во длабок сад погоден за варење, се налева
со врела супа и се вари на тивок оган околу 15 минути. Кога ќе
се свари зелката се додаваат изренданите јаболки и се вари уште
по­ловина час. Посебно, брашното се разматува со ладна вода.
Ко­га зелката и јаболката ќе бидат сварени се додава брашното и
се оста­ва десетина минути на оган.

d 263 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Сарми од свежа зелка и домат

Потребно е:
• 800 г зелка • 100 мл масло
• 100 г домат • сок од 2 лимона
• 100 г пиперки • 5 чешниња лук
• 100 г компири • коријандер
• 200 г ориз • сол

Подготовка: Се отстрануваат
над­во­ре­ш ните делови од зел­
ка­т а, дебелите жили се от­с е­
ку­ваат, листовите се редат во
по­себен сад. Откако ќе се на­ре­
дат листовите се преливаат со
врела вода. Доматите се лупат
и се сечкаат на ситни коц­к и.
Пипер­к ите се чистат од сем­
ки­те и исто така се сечкаат на
сит­ни коцки. Оризот се ва­ри во
соле­на вода, но притоа се вни­
ма­ва да не се превари. Ком­пи­
ри­те се лупат и се сечат на пло­
че­сти парчиња.
Виткање на сармите:
Листовите од зелката се
ставаат на дрвена подлога
(два по два) и врз нив се
става по една лажица фил. Се
обликуваат сарми, се редат
во огноотпорен сад, при што
меѓу секоја сарма се става по
едно парче компир и излупени
лукчиња. Се посипуваат со
коријандер во зрна. Садот со
сармите се става во загреана
рерна и се вари на тивок оган.
Кога сармите ќе извријат, се
вадат, се налеваат со сок од
лимон и се служат ведаш.

Приготвување: Доматите и
пи­перките се ставаат да се пржат во врело масло додека да омек­
нат. Кога се готови доматите и пиперките се додава варениот ориз
и се за­чинува по вкус со сол и мелен црн пипер.

d 264 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Сарми од зелка и соја

Потребно е: • 100 г кромид

• 1 кг зелка • 30 г путер
• 100 мл масло • 10 г мајоран
• 500 г домати • една китка магдонос
• една китка магдонос, сол • половина мала лажица
Фил: морско оревче
• 100 г соја • мелен црн пипер

Подготовка: Зелката се чисти од надворешните листови и цела се

става да се вари во врела вода околу половина час. Се процедува
и внимателно и се одвојуваат листовите. Подебелите делови
од листовите се отсекуваат во плочеста форма. За тоа време се
вари половина литар супа од зеленчук, со 200 мл од таа супа се
попарува бра­шното од соја и се остава 15 минути да набабри.
Кромидот се чи­сти, се сецка, се меша со една лажица супа од
зеленчук и се­то тоа се додава во соиното брашно и се остава да се
вари во гу­ста сме­са. Се трга од оган и се додаваат путерот, ситно
сечкан маг­до­нос, мајоран, морско оревче, црн пипер и сол.

Приготвување: Листовите од зелката се солат, се редат по два ли­

ста (помалиот на поголемиот) и врз нив се става по една лажичка
од филот. Сармите се виткаат со филот и се обвиткуваат со бел
конец за да не се одмотаат во текот на варењето. Пред да се стават
да се варат, сармите се пропржуваат во врело масло. Доматот се
лупи, се расекува, се вадат семките, се додава врз сармите и се
на­лева со остатокот од супата од зеленчук. Се вари на тивок оган
околу половина час.

d 265 D
 D Неколку лекции за здравјето d

КАРФИОЛ

„ Карфиолот не е ништо друго туку зелка со високо образование.“

Марк Твен

П рвите веродостојни податоци за карфиолот потекнуваат од

списите на aрапскиот муслимански научник Ибн ал Aвaм,
меѓу XII и XIII век. Во теоријата постои уверување дека кар­фи­о­
лот постоел уште во древна Мала Азија и дека поминал долг пат
на трансформирање. Во Европа за првпат се споменува во Џе­но­ва
во XVI век. На тлото на Америка првите податоци за кар­фи­о­лот
се запишани во 1800 година, иако дури во 1920 година се спом­
ну­ва како достапен за широките маси.
Карфиолот има ниско ниво на масти и јаглехидрати, но затоа
има високо ниво на диетални влакна, фолна киселина, вода и ви­
та­мин Ц, кој поседува висока хранлива густина. Карфиолот ги по­
се­ду­ва вообичаените фитохемикалии кои се карактеристични за
зел­ка­та. Единствен начин кој влијае врз намалување на нивото на
овие материи или доведува до нивно уништување
е процесот на ва­рење. Помалку штетно
влијание врз уништувањето на хран­
ли­ви­те материи во карфиолот има
процесот – варење на пареа.

d 266 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Карфиол во морне сос

Потребно е: • 300 г кашкавал или

• 2 кг карфиол пармезан
• 0,5 л сос морне • сол, една китка магдонос
Подготовка: Во длабок сад се зоврива солена, потоа се додава
карфиолот да се бланшира. Готовиот карфиол се цеди од водата.
Приготвување: Карфиолот се поставува во сервисите во кои ќе
се служи. Карфиолот се прелива со сос морне, се попрскува со
рен­дан пармезан или кашкавал и ситно сечен магдонос и се става
во рерна да се гратинира.
Сервирање: Карфиолот се послужува со додаток од сос мајонез
или тартар сос.

Вариво од листови на карфиол

Потребно е: • 40 г брашно
• 1 кг листови од карфиол • 20 мл павлака
• 60 г маргарин • сол, мелен црн пипер
Приготвување: Младите листови од карфиолот се варат во со­ле­
на вода. Се сечат ситно или се мелат во миксер и се раз­ре­д у­ваат
со водата во која се вареле. Во тенка запршка од бра­шно и пу­тер
се дода­ваат листови и уште малку се ва­рат. До­кол­ку е потребно се
дода­ва од водата во која се вареле ли­сто­ви­те за да се добие саканата
гу­стина. Се додаваат сол, мелен црн пи­пер и па­влака.

d 267 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Карфиол во тесто

Потребно е: __________________
• 500 г карфиол _____________________
• путер или маргарин _____________________
_____________________
Тесто: _____________________
• 2 јајца _____________________
• 10 г брашно _____________________
• млеко _____________________
• сол _____________________

Подготовка на тестото: Јајцата се кршат во длабок сад погоден

за матење. Во јајцата се додаваат млекото и брашното, се прави
густо тесто како за палачинки и се остава да отстои.

Приготвување: Карфиолот се чисти и се вари во солена вода.

Добро се цеди и се разделува на поголеми цветови. Внимателно се
меша карфиолот со тестото така што цветовите
ќе оста­нат це­ли и смесата се истура во
огно­о т­пор­на чи­н и­ја на ­м ачкана со
пу­тер. Се става во за­г ре­а на рерна и
се пе­че додека да добие убава румена
боја.

Сервирање: Се сервира како до­

да­ток на говедски и свински меса.

d 268 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Карфиол на путер

Потребно е: • сол
• 2 кг карфиол • мелен црн пипер
• 200 г путер • една китка магдонос
Подготовка: Во длабок сад се става вода на оган да врие. Во вода­
та се додава сол. Кога водата ќе почне да врие се додава карфиолот
да се бланшира.
Приготвување: Готовиот карфиол се дели на цветови, се сотира
на пу­тер и се зачинува по вкус со сол, мелен црн пипер и ситно
се­чен магдонос.
Сервирање: Се сервира како гарнир на бели меса.

Гратиниран карфиол

Потребно е:
• 2 кг карфиол • 200 г пармезан или
• 200 г путер кашкавал
• 100 г презла • 200 г сирење

Приготвување: Карфиолот се става да се вари во вода со сол ко­ја

врие. Варениот карфиол се дели на цветови и се сотира на пу­тер.
Со­ти­ра­ниот карфиол се става во огноотпорна чинија. Во по­себен
сад се става презлата во која се додаваат: рендан пармезан или каш­
ка­вал, сирење сечено на ситни коцки и малку путер. Це­лиот сос
се пре­ли­ва преку карфиолот и се става во рерна да се гра­тинира.

d 269 D
 D Неколку лекции за здравјето d

КОМПИР

В о 1640 година компирот доаѓа во рацете на аптекарот и хе­ми­

чар Анотан Августин Парментиер, еден од луѓето кои оста­
ви­ле голема трага во светската кујна. Навистина скептично, но
Пар­мен­тиер зема педесетина хектари необработена земја во око­
ли­на­та на Париз и ја засадува со компири. Со искушението и со
љу­бо­пи­т­носта на населението не можел да излезе на крај, па Пар­
мен­тиер морал да постави стража на имотот. Сепак, многу ко­
рени компир дошле во рацете на луѓето кои ги посадиле во сво­
ите дворови. Во 1772 година Парментиер предлага компирот да се
употребува при лечење на болните од дизентерија. Од тогаш ком­
пи­рот се враќа назад од каде што и доаѓа, под Андите, во Јужна
Аме­ри­ка и си обезбедува постојано присуство на сите менија во
све­тот: домашни, ресторански, хотелски...
Кај нас името е изведена форма од локалната германско-ди­
ја­лек­ти­чка форма Krombier (гер. Kartoffel), која се преобразила
во „кром­пир“, а во нашиот јазик добива форма „компир“. Денес
ја­де­ња­та кои имаат доминатно присуство на компири во својот
со­став се нарекуваат парментиер: потаж паментиер, медалјони
парментиер...

d 270 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Пом-пај

Потребно е: • 300 мл масло за пржење

• 1 кг компири • сол
Приготвување: Компирот се лупи, се мие и се сече на тенки реза­
нки. Исечениот компир се мие под силен млаз вода во цедилка
и се остава во ладна вода да стои извесен период. Компирите се
сушат во плат­нена салфета и се пржат во врело масло.

Компир парментеир

Потребно е: • 20 мл масло
• 1 кг компири • сол
• 100 г путер • мелен црн пипер
Приготвување: Компирот се лупи и се сече на коцки од око­л у
два сантиметри. Посебно се става путер да се загрее на оган, но
не смее да изгори. Компирите се сушат со платнена сал­фе­­та и се
пржат. На крајот се посолува и се попрскува со мелен црн пипер.
Сервирање: Се сервира со топол леб.

Совет за домаќинките

Маслото што е предвидено во состојките се истура во

путе­рот, са путерот да не изгори.

d 271 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Француски компири парманетиер

(II начин)

Потребно е: __________________
• 1 кг компири _____________________
• 50 мл маслиново масло _____________________
• 50 г путер _____________________
• 100 г говедска печеница _____________________
• 50 г кромид _____________________
• 20 г лук _____________________
• 50 г варен ориз _____________________
• една китка магдонос _____________________
• мелен бел пипер _____________________
• 150 мл кисела павлака _____________________
• 150 г козјо сирење _____________________
• 150 г презла _____________________

Приготвување: Компирот се чисти, се лупи, се сече на половина

и се става во сад за печење во рерна да се пече на 180°С. Кога е
испечен, компирот се вади од рерна, преку него се ставаат пу­те­
рот, парчиња печеница, кромид и лук. Во текот на печењето се
до­да­ваат магдонос, сол и мелен бел пипер и се остава во рерна
уште десетина минути.
Кога компирот е скоро готов, се вади од рерна и преку целиот
ком­пир се посипува кисела павлака, се попрскува со рендано ко­
зјо сирење и се попрскува со презла. Се враќа во рерната уште
де­се­тина минути.

Сервирање: Компирот се сервира топол, со пченкарен леб.

d 272 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Помфрит

Потребно е: • 300 мл масло

• 1 кг компир • сол
Подготовка: Компирите се чистат, се мијат и со помош на ма­ши­
на или рачно се сечат на долгнавести правоаголни парчиња со де­
бе­ли­на од половина сантиметар и должина од околу 5–6 сан­ти­ме­
три. Сечените компири се цедат од водата, се бришат со платнена
сал­фе­та и се пропуштаат во загреано масло да се бланшираат,
одно­сно се пржат додека да добијат златно-жолта боја.
Приготвување: Непосредно пред сервирањето компирот се
пржи во длабоко и врело масло. Кога компирот ќе добие убава и
ру­ме­на боја, се вади од маслото, се цеди и се посолува.

Компир на галички начин

Потребно е:
• 2 кг компири • 100 г димено сирење
• 100 г кајмак • 100 г сува свинска сланина

Подготовка: Крупен квалитетен компир се мие, се суши, се завит­

кува во фолија, се реди во плех и се става на жар или во рерна да
се пече. Компирот се пече на висока температура додека да омекне.
Сервирање: Готовиот компир се служи со стар кајмак, парче ди­
ме­но сирење и парче димена сува сланина. Компирот се служи
вед­наш штом се извади од рерна.

d 273 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Пом–чипс

Потребно е: • 300 мл масло за пржење

• 1 кг компири • сол

Подготовка: Компирот се лупи, се мие и се сече на тенки листови.

Исечениот компир се мие под силен млаз вода во цедилка и се
остава во ладна вода да стои извесен период.

Приготвување: Компирите се цедат од водата, се сушат во плат­

не­на салфета и се пржат во врело масло.

Совет за домаќинките

Добро е компирот да стои подолг период во вода, бидејќи

скробот од компирот во овој период ќе падне на дното на
садот, а компирот при пржењето ќе стане реш пржен.

Печен компир

Потребно е: • 50 мл масло
• 1 кг компири • сол

Подготовка: Лупените компири се сечат на долгнавести парчиња,

се посолуваат, се редат во плех во кој се додава масло и се ставаат
во рерна да се печат. Компирите се испечени кога ќе омекнат и ќе
добијат златно-жолта боја.

d 274 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Пом дипломат

Потребно е: __________________
• 1,5 кг компири _____________________
• 100 г путер _____________________
• 100 г шунка _____________________
• 2–3 јајца _____________________
• 50–60 г брашно _____________________
• сол _____________________

Подготовка: Компирите се лупат, се мијат, се сечат на парчиња

и се ставаат во вода со сол да се варат. Шунката се сече на ситни
пар­чи­ња. Путерот се става да омекне и се мати пенасто.

Приготвување: Варените компири се цедат од водата, се пасираат

и во нив се додаваат: изматен путер, јајца, шунка, брашно и сол,
по вкус. Целиот состав се меша да се поврзе. Од поврзаниот со­
став се формираат парчиња со помош на супени лажици и се
про­пу­штаат во врело и длабоко масло. Кога се испржени, се вадат
од ма­сно­тијата и се ставаат на платнена или книжна салфета да
се цедат.

d 275 D
 D Неколку лекции за здравјето
Пире од компири
Потребно е:
• 1 кг компири
• 200 мл млеко
• 75 г путер
• сол
... а може да се приготви
и вака:
Компирите не ги лупете.
Измијте ги и ставете ги
да се варат во вода со сол.
Варените компири излупете ги,
пасирајте ги, додадете ги сите
состојки и варете го пирето
на оган на пареа. Во длабок
сад ставете вода да врие. Кога
ќе зоврие водата, садот со
компирот и состојките ставете
го над пареата и мешајте
додека да ја добиете саканата
густина.
d 276
d
_________________________
_________________________
_________________________
_________________________
_________________________
Приготвување: Компирот
се лупи, се сече на пар­чи­ња и
се става да се вари во во­да со
сол. Варениот ком­пир се це­
ди од во­дата во ко­ја се варел
и се пасира. До­де­ка е топол,
па­с и­р а­н иот ком­п ир се
ста­­ва на оган, му се
дода­ваат путер, сол,
за ­­г ре­­а но млеко и
се ме­ша до­дека не
се добие са­ка­
на­т а гу­
стина.
D
 D Неколку лекции за здравјето d

Пекарски компир

Потребно е: • сол, мелен црн пипер

• 1 кг компири • една китка магдонос
• 250 г кромид • црвен пипер
• 200 мл масло • 500 мл месен фонд
Подготовка: Компирите се чистат и се сечат на плочести пар­
чиња. Кромидот се чисти, ситно се сече и се пржи во врело и
плитко масло. Магдоносот се мие и се сече ситно.
Приготвување: Лупените компири се сечат на тркалца и во нив
се додаваат: пржен кромид сечен на тркалца, мелен црн пипер,
сол, ситно сечен магдонос, црвен пипер. Целиот состав се меша
и се става во плех. Во него се додаваат масло и малку месен фонд
и се става во рерна да се пече.

Дворски компир

Потребно е: • 75 г путер
• 1 кг компир • една китка магдонос, сол
Подготовка: Компирот се лупи, се мие и се ауштекува во парчиња
во големина на орев. Компирот се прелива со врела солена вода.
Се вади од водата, се пушта под млаз од ладна вода и се брише
со платнена салфета.
Приготвување: Пред служење се пржи на путер, сè додека ком­
пи­рот не добие златно-жолта боја. Готовиот компир се посолува
и се попрскува со ситно сечен магдонос.

d 277 D
 D Неколку лекции за здравјето d

МОРКОВ

М орковот потекнува од Азија, од пред околу че­

ти­ри илјади години. Неговото одгледување се
про­ширило преку Иран, ка­де што со него тргувале
Ара­п ите, па преку Сирија и преку бал­кан­с ките
про­сто­ри се проширил кон европските држави.
Царот Тибериј, цар во Стариот Рим, уживал да
го при­гот­вува мор­ковот зачинет со масло и кумин.
То­га­ш­ниот Антички Рим за својот цар го увезувал
морковот од простoрите на тогашна Гер­ма­ни­ја, каде
што имал ста­ро­гер­мански назив – морха. За јадењата
од мор­ков и ве­шти­ната пишувал римскиот готвач
Апициус во II век. Ри­м ја­н ите го нарекле каротна
(месест корен).
Морковите може да се групираат во две големи
класи: источни и западни моркови. Примероци од
источниот морков се најчесто вио­ле­то­виот или жолтиот,
кои најчесто имаат разгранети ко­ре­ни. Виолетовата боја,
која е честа кај овие моркови, доаѓа од пиг­мен­тот антоциан.
Западниот морков се појавил во Холандија во XVII век, од Иран.
Морковите може да се јадат на многу начини. Само 3% од
бета-каротенот од свежите моркови се ослободува за време на ва­
ре­ње­то на храната. Ова може да се подобри до 39% преку рас­ка­
шу­ва­ње­то, готвењето и додавањето на масло за готвење. Алтер­
на­ти­вно, тие може да се сецкаат или варат, пржат или барат на
пареа, да се варат во супи и чорби, како и да се употребуваат во
бебешка храна и храна за миленици. Добро позната мешавина на

d 278 D
 D Неколку лекции за здравјето d

морковот е julienne. Зеленилото може да се јаде како зеленчуков

лист, но ретко кога луѓето го користат во исхраната.
Морковите неколку месеци може да се чуваат во фрижидер
или преку зимата во влажен песок и на ладно место.

Динстуван морков

Потребно е: __________________
• 400 г моркови _____________________
• 100 г путер _____________________
• сол _____________________
• една китка магдонос _____________________

Приготвување: Морковите се мијат и се чистат. Доколку сте во

можност, изберете ситни моркови со иста големина. Морковите се
ставаат во сад погоден за динстување, се додава сол и малку вода
или супа и се поклопуваат со капак. Кога морковите ќе омекнат се
додава шеќер. Посебно се мати нишесте со малку вода или супа,
се додава во морковите и се остава на оган
уште десетина минути. Ко­г а се
готови морковите се ставаат
во огноотпорни чинии
и се по­п р­с куваат
со ситно сечен
магдонос.

d 279 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Морков на путер

Потребно е:
... а може да се приготви
• 400 г моркови
• 100 г путер и вака:
• сол Пред крај на пржењето во
• една китка магдонос морковот додадете малку
шеќер и глазирајте го морковот
додека добие сјајна боја.

Подготовка: Морковите се мијат и се сечат на плочести или на

долг­навести парчиња. Во длабок сад се става вода со сол да врие.
Во водата се додаваат морковите и се оставаат да вријат додека
омек­нат. Магдоносот се мие и ситно се сече.

Приготвување: Посебно се става путер во сад погоден за пржење

да се загрева. Кога путерот е готов се додаваат морковите и се
пр­жат неколку минути.

Сервирање: Кога се готови морковите се вадат од маслото, се

по­со­л у­ваат и сервираат на плитки чинии со хартиена салфета
или ка­ко додаток кон други јадења. Попрскајте го морковот со
си­т­но сечен магдонос.

Совет за домаќинките

За да не изгори путерот од висока температура додадете

во него сосема малку масло.

d 280 D
 D Неколку лекции за здравјето d

ПЕЧУРКИ

Ч овекот ги користи печурките како храна веќе илјадници го­ди­

ни. Според некои податоци, печурките прв пат се забележани
кај Старите Грци и кај Римјаните, кои зборувале за постоење на
отровни печурки и за печурки кои можат да се користат во ис­
хра­на­та. Римскиот поет Хорациј пишува за печурки кои се добри
за од­ре­де­ни јадења. Денес печурките се користат како главно ја­
де­ње, како прилог, односно како деликатес.
Печурките како хранлива намирница имаат своја хранлива
вред­ност која не е за занемарување. Важно е да се каже дека пе­
чур­ки­те се нискокалорични намирници, што во основа ја зго­ле­
му­ва кулинарската вредност на печурките од причина што често
па­ти исхраната изобилува со висококалорични јадења.
Печурките се намирница со која треба многу внимателно да
се постапува, но и намирница чијашто употреба, приготвување
и складирање бараат претходни предзнаења, особено ако станува
збор за свежи намирници. При приготвување на пе­
чур­к и­те, особено на свежи печурки, важно е
да се знаат својствата на печурките. За да се
при­ка­же се­риозноста може да се по­со­чи на
при­мер: кај ко­ри­стењето на пе­ч ур­ки­те од
ро­дот Co­pir­nus не смеат да се кон­су­ми­раат
алко­хол­ни пи­јалаци, затоа што ко­ри­сте­ње­
то на ал­ко­хол пре­ди­звикува реакција.
При користење на намирниците може
да се ка­же дека најчесто се подложени на
тер­м и­ч ка обработка, односно пржење,

d 281 D
 D Неколку лекции за здравјето d

похување, печење, варење но постојат и видови кои можат да се

ко­ри­стат термички необработени. Освен во одредени јадења, пе­
чур­ки­те се користат и како посебно јадење, при што мешавина од
ра­зни видови печурки може да биде уште поделикатесна. Пе­чур­
ки­те најчесто се употребуваат конзервирани и свежи, но че­сто
па­ти е потребно да се примени соодветна постапка при про­дол­
жу­ва­ње на векот на печурките.
Сушењето е постапка која не е применлива кај сите видови
на печурки (млечници, пуфки) и кај печурки кои се набрани за
време на обилни и силни дождови. За овој начин на конзервирање
посе­бно се погодни вргањите, на пример. При постапката на су­
ше­њето печурките не смее да се мијат, туку само добро да се исчи­
стат со сува крпа, за потоа да се исечат на тенки парчиња, односно
листови. Вака подготвените печурки треба да се распоредат на
хартија, ткаенина или затегната мрежичка и да се изложат на
сонце или на ветер. Печурките може да се сушат и во рерна на
тем­пе­ра­т ура од 40 степени Целзиусови и тоа со отворена врата
на рер­ната, со цел да излегува пареата. Во случај ако печурките се
на­вла­жнат, најдобро е да се фрлат. Печурките се суви кога ќе шу­
шкаат под притисок на прстите, односно кога ќе се кршат, одно­сно
кога ќе се ронат. Сувите печурки може да се чуваат во ста­к ле­ни
тегли подолг временски период. При употреба е потребно да се по­
топат во вода или да се варат во вода која врие околу по­ло­ви­на час.
Ако сушените печурки се смелат, се добива прашок од пе­чур­
ки кој е погоден како додаток во супите, чорбите и по­та­ж ите
од печурки, за различни видови сосови од печурки и сли­чно.
Замрзнувањето кај печурките треба да се врши нагло на тем­
пе­ра­т ура од –25°C, а се одржуваат на температура од –18°C, нај­
мно­г у до 6 месеци. Треба да се истакне дека зависно од видот на
пе­чурките замрзнувањето се врши на свежи печурки или на блан­

d 282 D
 D Неколку лекции за здравјето d

ши­рани. Најчесто сирови се замрзнуваат печурките кои ра­стат

во време на голем студ (модрикача и слични), до­де­ка оста­на­тите
печурки прво се бланшираат, се ладат и се за­мр­зну­ваат.
Печурки во масло. Добро исчистени печурки се сечат на пар­
чи­ња и се мијат во ладна вoда. Печурките се варат околу 10 ми­
ну­ти во раствор од три дела вода и еден дел оцет и сосема мало
ко­ли­чество сол. Вака варените печурки се цедат од течноста и се
ре­дат во стаклени тегли, во кои се додаваат црн пипер во зрна
и ка­ран­фил­че и ловоров лист. На крај се преливаат со масло, се
исти­сну­ва воздухот од стакленката и се затвораат. Рокот на упо­
тре­ба е до 6 месеци.
Печурки во оцет. Исчистени печурки се варат во солена вода
околу 5 минути. Посебно се става раствор од 11 дл вода со 4 дл
оцет (4–5% оцет), главица громид пресечена на половина, 30 г сол,
10 г црн пипер во зрна и ловоров лист. Се остава да зоврие, се до­
даваат печурките и се варат околу 5 минути. Варените печурки
се вадат од течноста и се оставаат да се оладат. Ладните печурки
се ре­дат во стаклени тегли, се преливаат со растворот во кој се
ва­реле и херметички се затвораат. Траат околу 6–8 месеци.
Печурки во солена вода. Преливот за печурките се приготвува
така што во литар вода се додава 300 г сол и се остава да зоврие.
По­себно се чистат печурките и поголемите примероци се сечат
на по­мали делови. Се ставаат да се варат 10 минути во (посебна
теч­ност од преливот) три дела вода и еден дел оцет. Варените и
ола­де­ни печурки се ставаат во стаклени тегли и се затвораат хер­
ме­ти­чки. Пред употреба треба да се натопат во вода неколку часа.
Траат до половина година.
Стерилизирани печурки. Печурките внимателно се чи­стат и
се се­чат на листови и се ставаат на малку масло да се дин­стаат. Во

d 283 D
 D Неколку лекции за здравјето d

са­дот пе­чурките треба да пуштат вода или се до­да­ва ма­ло ко­ли­че­

ство вода. Готовите печурки се ладат до половина и се ставаат во
ста­кле­ни тегли кои се затвораат хер­ме­ти­чки. Затворените тегли се
ва­рат (сте­ри­ли­зираат) при тем­пе­ра­ту­ра на водата од 95°C околу час
и по­ло­ви­на. Постепено се ла­дат, се проверува сигурност на за­тво­
ра­чи­те, ако е во ред, сте­ри­ли­зи­ра­ње­то е завршено. Во случај пе­чур­
ки­те да ги променат бојата, ми­ри­сот или да пуштат слузава ма­те­
ри­ја и слично, веројатно нешто не е во ред и најдобро е да се фрлат.

Печурки во тесто

Потребно е:
• 600 г печурки ... а може да се приготви
• 200 г сува сланина и вака:
• 500 г лиснато тесто Врз лиснатото тесто се по­
• 3–4 јајца ста­вува гускин црн дроб. Се
посолува и се попрскува со
Приготвување: Лиснатото те­­ мелен црн пипер. Врз црниот
сто се распоредува на рам­на по­ дроб се распоредуваат печурки
вршина. Краевите од ли­сна­то­то сечени на плочести парчиња
те­сто се на­вла ­ж­н у ­ваат со во­да. завиткани во листови од сува
сланина. Тестото се завиткува
Врз те­с тото се ра­с по­р е­д у ­в аат
во ролна, се премачкува со
пе­ч ур­ките исе­че­ни на пло­че­сти
матени јајца и се става да се
пар­чи­­ња. Ли­ пече во рерна на 200°C.
сна­тото те­
сто се за­вит­ку­ва во ролна и се ста­ва во плех за
пе­че­ње. Лиснатото тесто се пре­­мач­кува со ма­
те­ни јај­ца и се става да се пече на 200°C. Го­то­
во­то те­сто се сече на пло­че­сти коси пар­чи­ња и
се сервираат две до три парчиња за едно лице.

d 284 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Вариво од шампињони

Потребно е: • една китка магдонос

• 500 г шампињони • сол, 50 г брашно
• 100 г кромид • 100 г пршута
Приготвување: Шампињоните се мијат, се сушат од водата и се
ставаат да се пржат во врело и плитко масло. Во текот на пр­же­
ње­то се додава ситно сечен кромид. Кога кромидот ќе биде пржен
се до­дава брашно и се налева со супа или месен фонд и се остава
да се вари. Кога ќе бидат варени шампињоните се сок од лимон
и сит­но сечен магдонос.
Сервирање: Се сервира во длабоки загреани чинии и се по­пр­
ску­ва со ситно сечена пршута.

Печурки на скара

Потребно е: Путер „Метар Дотел“:

• 600 г печурки • 100 г путер
• сол • 50 мл сок од лимон
• 100 мл масло • една китка магдонос
• мелен црн пипер • сол, мелен црн пипер
• 20 г сенф, ворчестер
Приготвување: Печурките се мијат, се посолуваат, се попрскуваа
со мелен црн пипер и се натопуваат во масло. Кога се манирани
печурките се ставаат на загреана скара да се пржат. Кога се готови
се сервираат во длабока чинија со додаток путер „Метар Дотел“.

d 285 D
 D Неколку лекции за здравјето
Шампињони со лук
Потребно е:
• 600 г шампињони
• 100 мл масло
• сол
• мелен црн пипер
• две чешниња лук
• 100 г бел леб
• 50 мл сок од лимон
• една китка магдонос
Приготвување: Шам­пи­њо­ни
се мијат и се сечат на пло­че­
сти парчиња. Се за­гре­ва ма­сло
на оган. Кога ма­сло­то ќе по­чне
да чади се до­да­ваат пе­чур­ките
и се оста­ваат да се со­т ираат
крат­ко вре­ме. Во те­кот на пр­
же­њ е­т о се додаваат сол, ме­
лен црн пипер и ситно се­чен
лук. Кога ќе се испржат шам­
пи­њо­ни­те се додаваат тро­шки
од свеж бел леб.
Сервирање: Печурките се сер­­
ви­раат во длабоки за­гре­а­ни чи­
нии и се попрскуваат со сок од
лимон со ситно сечен магдонос.
d 286
d
... а може да се приготви
и вака:
Ситно сечен кромид ставете
да се пржи во врело и плитко
масло. Додадете ги печурките
и пиперки жилиен. Кога ќе се
испржат пиперките додадете
пире од домати или рендан
свеж домат и ситно сечен лук.
Во текот на пржењето додадете
кисела павлака и поврзете го
кратко на оган.
... или вака:
Во врело и плитко масло
ставете да се пржи ситно сечен
кромид. Додадете ги печурките
и поврзете ги со кисела па­
влака. Додадете сол и мелен
црн пипер. Тргнете го од оган,
додадете сок од лимон и ситно
сечен магдонос. Сервирајте
во длабоки загреани чинии со
додаток од топли лепињи.
D
 D Неколку лекции за здравјето d

ПРАЗ

„Eребиците имаат јасен глас затоа што се хранат со праз.“

Аристотел

П разот е двeгодишно растение. Во исхраната се користат ли­

сто­вите и лажната луковица. Производството во цел свет се
извр­ш ува најмногу во Франција, Холандија, Шпанија, Грција,
Ма­­ке­­до­нија. Потекнува од Средоземието, каде што и денес се
на­о­ѓа дивата сорта Allium ampeloprasum.

Најпознати сорти на праз кои се користат во нашите кујни се:

Линколн која има многу долга, бела, цврста и издол­же­на луко­
вица без издолжено задебелување и има испаравено сте­бло
со висок раст.
Ланцелот со сино-зелени листови, наме­
нета за летно и есенско производство.
Исклу­чи­телно е родна во процесот
на од­гле­ду­ва­ње. Има долго стебло, без
тркалезно за­де­бе­лување.
Стрикер Ф1 е хибрид од праз. Има ра­ши­
ре­ни (како раширени прсти на дланка) ши­
ро­ки зелени листови и рамна луковица
без за­де­бе­л у­вање. Се користи за одгле­
ду­ва­ње во летните и есенските ме­сеци
и ста­су­ва за бер­ба во подоцните есенски
или ра­ни­те зим­ски месеци.

d 287 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Форест (Forrest) е зимска сортана праз со долги стебла и прав

раст. Ли­сто­ви­те се темни, со сино-зелена боја и дол­го време оста­
ну­ва здрав. Намената му е за продажба во зимските месеци.
Чувањето на празот, со оглед на карактеристиките што ги
има, е прилично тешко. Се чува исчистен на температури од –1оС
до +1оС, но многу често во литературата можат да се сретне дека
се чува на температури од –3оС. Со оглед дека под снегот до­
бро ги поднесува ниските температури, но и дека поднесува тем­
ператури до –15оС, во домашни услови празот се закопува во
земја и се чува до моментот на користење. На овој начин празот
може да се чува најмал кутри месеци.
Празот поднесува ниски температури и се вади доста доцна
во есе­нта, најчесто во ноември. При користење се крати коренот
до око­­лу 2,5–3 см и листовите до една третина.

Праз на скопски начин

Потребно е: ... а може да се приготви

• 4 страка праз
и вака:
• 100 г путер
• 100 г презла Наместо праз за ова јадење
• сол може да се искористи кељ,
боранија, блитва, зелје, спанаќ,
карфиол или шпаргли.
Приготвување: Празот се чи­
сти и се сече крупно. Во длабок
сад се става вода со сол да врие. Во водата се додава празот, а
кога ќе проврие водата се става на страна од огнот. Се загрева
путер, а во него се додава презлата да се пржи. Штом презлата
ќе добие златножолта боја со неа се попрскува празот и веднаш
се послужува.

d 288 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Праз на шопски начин

Потребно е: __________________
• 400 г праз _____________________
• 30 мл оцет _____________________
• 150 мл масло _____________________
• 300 г компир _____________________
• лук _____________________
• сол _____________________
• 100 г брашно _____________________
• 50 г кромид _____________________
• црвен пипер _____________________
• мелен црн пипер _____________________

Подготовка: Празот се чисти од коренот и од врвот на листот и

се мие под силен млаз вода. Компирот се чисти, се мие и се се­че
на крупни коцки. Посебно се прави запршка: во врела и пли­тка
маснотија се става ситно сечен кромид да се пржи, потоа се до­
дава брашно и се остава да се пржи, ана крај се додава црвен пи­
пер и се остава на страна.
Приготвување: Во длабок сад погоден за варење се става вода да
врие. Во водата се додаваат малку оцет и сол. Кога водата ќе зо­
врие се додава празот и се остава да се вари. Во текот на варењето
се додава компирот сечен на крупни коцки. Кога ќе биде се свари
компирот се додава тенка црвена запршка, се зачинува по вкус
со сол и мелен црн пипер.
Сервирање: Се сервира во длабоки чинии. Посебно се сервираат
мла­до кравјо сирење и леб од пченкарно брашно.

d 289 D
 D Неколку лекции за здравјето d

СПАНАЌ

Н ајверојатно спанаќот потекнува од Мала Азија, поточно

од Персија. Првите податоци за спанаќот се забележани
во арапските списи од IX век, иако во литературата постојат
податоци за негово одгледување во Кина два века порано. Во
Европа за првпат е забележан во Севилја во XII век.
Постојат многу сорти спанаќ, а кај нас најраспространети
сорти се матадор, развива силна полуисправена розета со
крупни, овални, лесно наборани листови со средно долги
дршки и вирофлеј, стара позната сорта со полуисправена розета
и јајчести мазни листови со шилест врв, со светлозелена боја,
отпорна е на мраз.
Во исхраната на човекот се употребуваат младите листови
на спанаќот. Спанаќот во нашите краеви се одгледува, најчесто,
за продажба како свеж спанаќ или во конзервната индустрија
најчесто како смрзнат спанаќ.
Чувањето на спанаќот влијае врз зачувување на хранливата
вредност. Спанаќот треба да се стави во најлонска кеса, да се
истисне колку е можно повеќе воздух и да се стави во фрижидер.
Пред да се стави во фрижидер, спанаќот не се мие.
Спанаќот пред употреба
тре­ба да се измие во многу
во­да ко­ја треба повеќе пати
да се ме­ну­ва или е потребно
да се мие во про­те­ч на вода.
Спа­на­ќот се ста­в а во врела
во­да со сол крат­ко време да
се блан­­ши­­ра, а потоа се цеди.

d 290 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Понатаму, спанаќот пасирајте го, ситно исечете го или чувајте

го во лист доколку така налага рецептот. Свежо набран спанаќ
може директно да се динстува на загреан путер. Спанаќот можете
да го искористите и да го консумирате свеж при приготвување
на салати или да подготвите од него: топли предјадења, готвени
јадења, варива и гарнири.
Откако ќе се приготви, спанаќот не треба да чува долго. Со
оглед на тоа што содржи нитрати кои под влијание на бактериите
се претвораат во нитрити, варениот спанаќ не смее да се подгрева
ниту да се остава за втор оброк.
За да го зачувате на подолг период спанаќот треба да го изми­
ете, да го бланширате, да го истискате од водата и да го спакувате
за замрзнување.
Според нутриционистичките правила спанаќот е најдобро да
се приготви во многу краток временски период (една минута) во
вре­ла вода во која има сол. Варениот спанаќ е извонреден извор
на ж
­ е­лезо. Својството на железото од спанаќот организмот може
да го искористи најдобро доколку спанаќот е подготвен како ва­
ри­во и тоа со брашно и млеко.

Спанаќ на путер

Потребно е: • сол
• 200 г спанаќ • мелен црн пипер
• 50 г путер • морско оревче

Приготвување: Бланширан спанаќ се става во загреан путер да

се сотира. Кога спанаќот ќе биде сотиран се зачинува по вкус со
сол, мелен црн пипер и рендано морско оревче.

d 291 D
D Неколку лекции за здравјето d

E Од кулинарските споменари e

Спанаќ вариво

Потребно е: __________________
• 2,5 кг спанаќ _____________________
• 100 г кромид _____________________
• 5 млади кромидчиња _____________________
• сол _____________________
• мелен црн пипер _____________________
• 150 г маст _____________________
• 30 г брашно _____________________

Подготовка: Кромидот се чисти, се мие и ситно

се се­че. Спанаќот се мие, се чисти од дршките и се
оста­ва да се исцеди од водата. Спанаќот се става во
вре­ло и плитко масло да се пржи. Кога ќе се про­
пр­жи се остава на страна. Младиот кромид се чи­
сти и се мие. Кога е готов кромидот се става да се
пржи во врело и плитко масло, посебно од спа­на­
ќот. Пржениот кромид се остава да стои на страна.

d 292 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Приготвување: Кромидот се става да се пржи

во врело и плитко масло. Откако ќе се пропржи
кро­мидот се додаваат црвен пипер и малку вода.
Кога водата ќе почне да врие се додаваат спанаќот
и мла­диот кромид. Кога зеленчукот ќе биде варен
се до­дава тенка запршка и се зачинува по вкус со
сол и мелен црн пипер.

„Универзален готвач“, група автори,

Народна задруга, Скопје, 1960

... а може да се приготви и вака:

Бланшираниот спанаќ испасирајте го и сотирајте
го на загреан путер. Кога ќе биде готов додадете
велуте и оставете го на оган додека се спои. Кога е
готов спанаќот се зачинува по вкус со сол, мелен
црн пипер и рендано морско оревче.

Совет за домаќинките

Доколку спанаќот е веќе бланширан или смрзнат, тогаш

не пржете го и во јадењето ставете го заедно со пржениот
млад кромид.

d 293 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Вариво од спанаќ на виенски начин

Потребно е: • 100 г путер

• 2,5 кг спанаќ • сол, мелен црн пипер
• 100 г кромид • морско оревче
• 30 г лук • една китка магдонос
Подготовка: Спанаќот се мие и се чистат дршките. Посебно се
ста­ва вода со сол да врие. Во врелата вода се става спанаќот да се
блан­шира. Кромидот се чисти, се мие, ситно се сече и се става на
загреан путер да се пржи. Кога ќе биде готов кромидот се тргнува
на страна. Магдоносот се мие и ситно се сече.
Приготвување: Бланшираниот спанаќ се цеди од водата и се па­
сира или ситно се сече. Посебно се става путер на оган да се за­
грее. Во загреаниот путер се става спанаќот да се сотира. Во те­
кот на сотирањето се додава пржениот кромид. Кога е готов се
за­чи­нува по вкус со сол, мелен црн пипер, ситно сечен магдонос,
рен­дано морско оревче и ситно сечен лук.

Спанаќ во лист на путер

Потребно е:
• 3 кг спанаќ • сол
• 200 г путер • мелен црн пипер
Приготвување: Спанаќот се бланшира во вода со сол. Блан­ши­ра­
ниот спанаќ треба да ја задржи убавата зелена боја. Готовиот спа­
наќ се сотира на путер и по вкус се додаваат сол и мелен црн пипер.

d 294 D
 D Неколку лекции за здравјето d

E Од кулинарските споменари e

Спанаќ
на старински начин

Потребно е: __________________
• 500 г спанаќ _____________________
• 500 мл врела вода _____________________
• сол _____________________
• 100 мл масло _____________________
• брашно _____________________
• 1–2 чешниња лук _____________________
• 200 мл млеко _____________________

Приготвување: Спанаќот се мие, се чисти и се ста­

ва да се бланшира во врела вода со сол. Блан­ши­
ра­ниот спанаќ се сече ситно со нож или се про­те­
ру­ва низ цедилка. Посебно се прави запршка со
ма­сло и брашно. Откако ќе се пропржи брашното
се додава млеко. Кога ќе почне да врие млекото се
до­да­ва спанаќот и се остава да се вари додека
се по­вр­зат млекото и спанаќот.

„Храна и наше здравље“, Бране Петровиќ,

Битола, Булевар 163, 1932

d 295 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Спанаќ со феферони

Потребно е:
• 200 г спанаќ • сол
• 50 г путер • мелен црн пипер

Приготвување: Спанаќот се бланшира во врела вода со сол. Кога

е готов, спанќот се цеди потполно од водата. Скоро сувиот спанаќ
се става во длабок сад, врз него се прелива кисела павлака, се
попрскува со ситно сечени феферонки и повторно се покрива
со спанаќ. Садот со спанаќот се става на ладно место да се сврзе.

Сервирање: Кога е готов, се прават форми со тркалезен ауштекер

или со лажица и се сервира.

Крокети од спанаќ со кисела павлака

Потребно е:
• 200 г спанаќ • сол
• 100 мл бешамел сос • мелен црн пипер
• 50 мл кисела павлака • 2 жолчки од јајца

Приготвување: Бланшираниот спанаќ се цеди од водата. Во го­

то­виот спанаќ се додава малку густ бешамел и се поврзува. Во
спа­на­ќот се додаваат сол и мелен црн пипер, жолчка од јајце и
мал­ку кисела павлака. Од спанаќот се прават нокли и се пржат
во врело масло.

d 296 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Спанаќ со доматен сос

Потребно е: __________________
• 300 г спанаќ _____________________
• 100 г кромид _____________________
• 100 мл масло _____________________
• црвен пипер _____________________
• 200 мл доматен сос _____________________
• брашно _____________________
• еден врзоп млад кромид _____________________

Подготовка: Спанаќот се мие и се чисти од дршките. Лукот се

чисти. Младиот кромид се чисти и се мие. Кромидот се чисти и
се сече ситно.

Приготвување: Ситно сечен кромид се става да се пржи во вре­ло

масло. Кога кромидот ќе биде пржен се додава спанаќот, се по­
клопува со капак и се динстува кратко. Кога спанаќот ќе омекне
се додаваат брашно и црвен пипер. Кога ќе се пропржи брашното
се додава доматниот сос. Во текот на варењето се додаваат сол,
мелен црн пипер и ситно сечен лук.

Сервирање: Спанаќот се сервира во длабоки загреани чинии со

додаток од кисело млеко.

Совет за домаќинките

За да не правите посебно доматен сос, можете да додадете

50 мл кечап или салца и налејте вода по потреба.

d 297 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Гратиниран спанаќ

Потребно е: __________________
• 200 г спанаќ _____________________
• масло _____________________
• кашкавал или пармазан _____________________
• јајца _____________________
• презла _____________________

Приготвување: Бланшираниот спанаќ се става во загреано масло

да се сотира. Кога ќе биде готов спанаќот се зачинува по вкус со
сол и мелен црн пипер. Посебно, во длабок сад погоден за ма­
те­ње се кршат јајца и се матат. Изматените јајца се додаваат во
спа­на­ќот. Спанаќот се става во садови погодни за гратинирање.
Спа­на­ќот се попрскува со презла и рендан кашкавал и се става
во рерна да се гратинира.

Совет за домаќинките

За да имате подобри форми за сервирање, обликувајте ги

формите пред гратинирање.

d 298 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Пире од спанаќ

Потребно е: __________________
• 300 г спанаќ _____________________
• 150 г масло или путер _____________________
• 100 г брашно _____________________
• 300 мл млеко _____________________
• сол _____________________
• мелен црн пипер _____________________
• морско оревче _____________________
• лук _____________________

Приготвување: Бланширан спанаќ се истискува од водата и се

меле на ситна решетка. Посебно
се става путер и му се додава
... а може да се приготви брашно да се пржи. Кога ќе се
и вака: запржи брашното се додава
Бланшираниот спанаќ се меле. мелениот спанаќ, се налева со
Се прави запршка од кромид млеко и се остава да се вари за
и брашно. Кога запршката ќе да се добие густа кашеста смеса.
биде готова се додава спанаќот Готовото пире се зачинува по
и се става на силен оган. Во вкус со сол, мелен црн пипер,
текот на пржењето се додава рендано морско оревче и ситно
млеко и се зачинува по вкус сечен или толчен лук.
со сол, мелен црн пипер и
истолчен лук.

d 299 D
 D Неколку лекции за здравјето d

ОРИЗ

„Твојот ориз никогаш да не изгори.“

Новогодишна честитка во Кина

О гледувањето на оризот за­по­ч на­ло пред повеќе од 6.500

години во не­кол­к у земји на Далечниот Исток. Природно
подрачје на рас­про­стра­не­тост на оризот се тропските и суп­троп­
ските подрачја на Ази­ја и Африка, Америка, како и во делови од
Европа – Италија, Македонија.
Во Македонија најголем ориз производен регион е кочанскиот,
ка­де што оризот е застапен на околу 3.000 хектари. Најпознати
сорти ориз кои се од­гле­дуваат во Ко­чанска котлина се: монтичели,
Р76/6, санандреа, при­м а­риска и мон­т е­с а. Во Македонија се
трошат просечно по око­л у 3 кг бел ориз
по жи­тел годишно, што претставува
храна за еден човек за 4–5 дена во
Ју­жна Кина.
Според степенот на обра­
ботка на оризовото зрно, посто­
јат след­н иве типови на ориз:
полнелупен (инте­г ра ­лен), лупен
не глазиран и лупен глазиран.
Разли­ката помеѓу овие три вида
на ориз е огромна. Не лупениот
и не гла­зи­ра­ниот ориз на изглед

d 300 D
 D Неколку лекции за здравјето d

не е толку убав како глазираниот, но неговата пре­х ранбена

вредност, богатство на вита­м ини и минерални соли е неспо­
редливо поголема отколку на гла­зираниот.

Источен начин на приготвување на оризот

Оризот треба да се потопи. Стоењето на оризот во вода

трае помеѓу 30 минути и 60 минути, во зависност од годишното
време. Во зима оризот се држи подолго време во вода. Што се
постигнува со тоа. Оризот оменува и помалку треба да се вари.
На тој начин во производот останува енергијата и се задржуваат
корисните материи.
Оризот и водата треба да бидат во пропорции 1:1.25. На
тој начин оризот ја добива конзистенција та што е потребна,
растресит е и без многу течност.
Во текот на варењето на оризот не треба да се крева капакот.
Тоа е важен детаљ за што основни от принцип за приготвување
на оризот во Ја­понија е токму приготвувањето на оризот на пареа.
Доколку го отвори меса до тогаш дел од пареа тако ја е неопходна
за варење на оризот ќе испари, а варењето ќе продолжи по сосема
друга процедура. Капакот не треба да се крева и во наредните
десет минути откако оризот ќе биде приготвен. За тоа време
оризот ќе ја добие неопходната кондиција.
Оризот се вари на тивок оган. Кога оризот ќе почне да врие
оганот се на­ма­л ува и се вари на тивок оган, а потоа сè повеќе
се намалува и се до­варува на сосема тивок оган. За време на
варењето на оризот не се додава сол.

d 301 D
 D Неколку лекции за здравјето d

E Ако не сте знаеле e

Народен лек
Оризот, поефикасно од која било друга житарка, го зголемува
излачувањето на урината, па затоа тој им се препорачува на лица
со водена болест, односно на лица кои имаат отоци и насобрана
течност во шупливите органи (во абдоменот и целодробната
обвивка). Исто така, со исфрлањето на поголемата количина
на течности од организмот се исфрла и вишокот на фосфор и
белковини, што значително ги намалува ревматските тегоби,
тегобите при гихт, кои се проследени со болки во зглобовите. Со
водата се излачуваат и штетните материи од организмот, па ориз
или оризова вода е природен лек за детоксикација на организмот.
Оризот го намалува крвниот притисок. Кога ќе се зголеми крвниот
притисок, веднаш треба да се примени диета со ориз. Едноставно,
треба 2–3 дена да јаде само добро сварен и несолен ориз и обилно да
пие чаеви за намалување на крвниот притисок.
Оризoт помага против долготраен пролив. Мешавина од 3 супени
лажици оризово брашно (од интегрален ориз) и исто толку сомелен
јачмен се прелива со еден литар зовриена вода. Поклопениот сад се
остава да стои 2 часа. Кога ќе се олади, се додава сок од дренки или
дуња. Оваа каша се јаде 3 пати дневно пред јадење.
Ориз помага против воспаление на дебелото црево. Се ставаат 4
лажици оризово брашно, 2 големи лажици ориз, 2 големи лажици
коприва и боровинки. Оваа смеса се прелива со литар зовриена вода
и по 2 часа се процедува. Течноста се пие засладена со мед од хељда.
Оризот го зголемува излачувањето на урината, тој е природен
диуретик. Се зема една шолја ориз, корен и лист од магдонос и
целер. Се вари полека во еден литар вода. Кога оризот ќе се свари, се
процедува и се пие течноста повеќе пати во денот.

d 302 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Паеља со шкампи

Потребно е: • сол
• 250 г ориз • мелен црн пипер
• 50 г кромид • шафран
• главица лук • бујон од риба или од
• 100 г домати пилешко месо
• 100 г пиперки • 2–3 лимони
• 200 г шкампи • 100 мл маслиново масло

Подготовка: Оризот се чисти и се мие. Кромидот се сече ситно.

Лукот се чисти. Доматите се мијат и се сечат на крупни парчиња.
Пиперките се мијат, се чистат од дршката и семките и се сечат
на парчиња. Шафранот се става во длабок сад и се потопува во
топла вода.

Приготвување: Во водата или месен фонд се додаваат шкампи и

се вари две минути. Шкам­пи­те се вадат и се оставаат посебно во
чи­ни­ја. Во плитко и загреано масло се пржат колбасите, се додава
кромид и се пржи. Ко­га кромидот ќе биде пржен се додаваат лук,
црвен пипер и ша­фра­нот и се меша една минута. Во јадењето се
до­дава пиперката и доматот и се меша на оган кратко вре­ме. Кога
е готово се додава оризот, сол, мелен црн пипер и се меша на оган
уште минута. Во оризот се додава бујонот во кој се ва­ре­ле шкам­
пите и се вари де­се­ти­на минути. Оризот во текот на варењето не
се меша. Се додаваат сол и мелен црн пипер, се додаваат шкам­пи­те
и се остава уште две до три минути. По потреба се дода­ва бујон.
Кога течноста ќе се редуцира потполно се покрива со фолија.

Сервирање: Готовата паеља се сервира со парчиња лимон.

d 303 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Кинески пржен ориз

Потребно е: • сол
• 500 г ориз • 4 јајца
• 50 мл масло • 250 мл соја сос
• 250 г печено свинско месо • една китка магдонос
или печена шунка • 400 г грашок или боранија

Оризот за овој рецепт мора да биде растресит и да биде варен пред

нај­малку еден ден. Загрејте 50 мл масло. Во него се додава 500 г
ва­рен ориз и се остава на силен оган додека добие златно-жол­
та бо­ја. Кога ќе биде готов оризот се додава мелен сол и жи­­лиен
се­чено свинско месо или печена шунка. Оризот се поврзува,
во сре­ди­ната се прави шуплина
... а може да се приготви и во неа се ставаат жи­ви јајца.
и вака: Ори­зот се прелива со со­ја сос
и се по­пр­ску­ва со сит­но сечен
Наместо печено свинско месо маг­до­нос. Око­л у ори­зот се по­
или шунка ставете варени
ста­ву­ва блан­ши­ран ме­шун­каст
шкампи.
гра­шок или бо­ра­нија.

Совет за домаќинките

За да го подобрите вкусот на оризот, наместо вода ставете

исто количество супа, најдобро пилешка супа. За бел ориз
– ставете сок од лимон или малку оцет во водата.

d 304 D
 D Неколку лекции за здравјето d

Ориз со грав на тетовски начин

Потребно е:
• 100 мл масло • 250 г ориз
• 100 г кромид • 500 мл сос од домати
• една главица лук • 250 г грав
• една китка магдонос • сол
• мелен црн пипер • ловоров лист

Подготовка: Гравот се става во вода со ситно сечен кромид, црн

пипер во зрна и ловоров лист на оган да се вари. Кромидот се
чисти, се мие и ситно се сече. Магдоносот се мие и се сече ситно.
Оризот се чисти и се мие.

Приготвување: Кромидот се става во врело и плитко масло да се

пржи. Во текот на пржењето се додаваат лук, магдонос и оризи
се остава да се пржи. Кога кромидот ќе биде пржен се додаваат
сос од домати, сол и гравот со водата во која се варел. Се остава
на оган додека да се свари оризот.

Совет за домаќинките

Доколку е потребно, ако оризот не е доволно динсту­

ван, додадете малку врела вода и продолжете со
динстувањето.

d 305 D
 D Неколку лекции за здравјето d

E Спасено од заборав e
Пилав на
Александар Македонски

Пилав е јадење од варен ориз, прелиен со врело масло.

За прв пат се сретнува во списите за Александар
Македонски, при неговиот престој во родното место на
негова­та жена Роксана, која по потекло била од денешен
Узбекистан, тогашна Бактрија. Во списите пишува
дека Александар Ма­кедонски бил послужен со пилав при
заземањето на главниот град Согдиан на покраината
Мараканда – денешен Самарканд.

Потребно е:
• 250 г ориз, 150 мл масло • мелен црн пипер
• 50 г кромид • сол, една китка магдонос

Подготовка: Кромидот се чисти, се мие и ситно се се­че. Ори­­

зот се чисти и се мие. Магдоносот се мие и ситно се сече.
Приготвување: Ситно сечен кромид се става да се
пржи во врело и плитко масло. Во текот на пр­же­ње­то
се до­­дава оризот. Кога оризот ќе биде пржен се до­дава
вода или супа од пилешко во однос 1:1½ и вед­наш се пре­
флу­­ва во садови во кои ќе се вари во рер­на. Во оризот се
до­да­ваат сол, мелен црн пипер и сит­но сечен магдонос и
домат сечен на кру­пни коцки. Оризот се става во рерна
до­дека не се редуцира целата течност.

d 306 D
Месото е
на маса
 D Месото е на маса d

МЕСОТО Е НА МАСА
(Варени, печени и пржени
јадења од месо)

Месото е неопходна и омилена намирница во речиси секоја кујна

во светот. Од една страна, месото е најбрзо приготвено јадење,
а од друга страна, незаменлив дел од секоја прослава. Варено, дин­
сту­вано, печено и пржено месо, мелено, полнето, пикантно и дие­
тал­но, панирано и во сос, со зеленчук и со овошје – неодминливо.

О д видот и категијата на месото зависи и начинот на негова

под­го­тов­ка, бидејќи на постарото месо, како што е говедското
ме­со, по­веќе му одговараат процесите на варење и динстување,
до­де­ка печењето во рерна или на скара му одго­вара на свинското,
јаг­не­шко­то и месото од ри­ба, па дури и на некои меса од дивеч,
би­дејќи ме­сото е прошарано со маснотија, опни и со жилички.
Шпикувањето му одговара на посно­то месо кое е
под­гот­вено за динстување или за пе­че­ње, бидејќи со
тоа му се подобрува вку­сот и соч­но­ста. Се шпи­
ку­ва со кисели кра­ста­ви­ци, со лук, со сла­ни­на, со
мор­ко­ви итн. По­ма­ли­те парчиња месо и по­сит­но­
то жи­вин­ско месо, како и пердувестиот дивеч, по­до­бро е
да се обло­жи со слој сла­ни­на и да се врзе со ко­нец, отколку
да се шпи­ку­ва. Таа по­стапка се нарекува бардирање.
Доколку месото се вари за супа треба да се налее со ла­
д­на вода. Ме­ѓу­тоа, ако го ко­ри­сти­ме за понатамошна под­
го­тов­ка на некое ја­дење, за да би­де по­сочно, се налева со то­
пла вода и се вари.

d 308 D
 D Месото е на маса d

Најраспространет начин на подготовка на месото е печење на

ме­сото. За печење се користат бу­тот, вратот и плешката, затоа што
се нај­мрсни, најмеки делови со пре­вла­ки на маснотија. При печење
на ме­сото се ослободуваат месни сокови со кои се прелива месото
во те­кот на печењето, за­ра­ди што месото ќе биде посочно. Кога
ме­со­то е печено, се вади од ме­сни­те со­ко­ви, а од нив, од месните
со­ко­ви се прави сафт кој се ко­ри­сти при по­слу­жу­вање на месото.
При­тоа се води сметка саф­тот да не се со­ли, би­дејќи може да се
слу­чи да биде пресолен, за­што и месото се соли пред печење.
Исто така, особено застапена метода е пр­же­ње на ме­стото во
плитко масло или на скара. Најчесто за пр­же­ње се користи свин­
ско месо од врат, од грбниот дел или креме­на­дла­та, риба и некои
внатрешници (црн дроб). Важно е дека ме­сото за пр­же­ње не се мие,
туку са­мо се брише со чиста крпа, за­ради тоа што водата која се
наоѓа во ме­со­то може да ја раз­лади мас­нотија за пржење и месото
практично не­ма да се пржи, туку би се варело.
Панирање на месото можеби не е најздрав начин на приго­тву­ва­
ње на месото, но од друга страна му дава сочност и мекост. Нај­че­сто
за панирање се користи пилешкото месо и свинските шни­цли од бут.
Еден од најомилените начини на приготвување на месото е пе­
че­ње на скара или на ражен. На скара можеме да ги пе­че­ме скоро
сите видови месо, младо пилешко, колбаси, пле­ска­ви­ци, ќе­ба­пи,
црн дроб, сланина и друго. За вол на ражен се по­тре­бни опрема,
мно­гу раце, време, жар и гладни гости.
Месото е особено расиплива намирница. Свежото месо се чу­ва
во фри­жидер во посебни затворени садови и треба да се упо­тре­би
во за­висност од видот на животното и категоријата, за нај­мно­гу
се­дум дена. Доколку нема фрижидер, месото може да се чу­ва крат­
ко вре­ме ако се завитка во чисто платно натопено со оцет и по­тоа
до­бро исцедено, така што ќе се чува на ладно и до­бро про­ве­тре­но
ме­сто. Доколку е потребно подолго време да се чува од ра­си­пу­ва­
ње, најдобро е да се чува во некој вид пајц или маринада.

d 309 D
 D Месото е на маса d

ЈАДЕЊА ОД ГОВЕДСКО МЕСО

При набавка на говедско месо е потребно да се познаваат ква­ли­те­

тот на говедското месо и поединечните делови на месото, со оглед
на неговата категорија. Квалитетот на говедата се одредува според
староста на стоката и тоа:
• Јунци и јуници, кои се колат во третата година и кога ќе до­сти­
гнат маса од 150 кг;
• Товени говеда кои се колат меѓу третата и петтата година од
животот и имаат големина од 400 до 700 кг. Нивното месо е
најдобро за употреба во угостителството;
• Бикови кои се колат на старост до три години. Месото на ста­
рите бикови, волови и слабите крави не се употребува во уго­
сти­телството, туку се користат во индустријата за сувомесни
производи.

d 310 D
 D Месото е на маса d

Треба да се напомене дека покрај квалитетот на говедата се

утвр­ду­ва и квалитетот на го­вед­ското месо. Ква­ли­тет­ното го­вед­ско
месо е црвено-ро­зово месо, со пријатен мирис, цвр­ста кон­зи­стен­
ција и примамлив изглед. Категоризацијата на месото се врши на:
- месо надвор од категорија или екстра категорија, кое се озна­чува со
син печат;
- месо од прва категорија, кое се означува со црвен печат, во кое
влегуваат бутовите со сите делови, освен коленицата;
- месо од втора категорија, кое се означува со зелен печат, во кое
спаѓаат говедскиот 'рбет, плешките, без колениците;
- месо од трета категорија, кое се означувасо жолта боја, во кое спа­
ѓаат сите останати делови од месото.
22 Главата ја сочинуваат следниве делови:
- образина (меснатиот надворешен дел од главата, кој се одвојува од
коските) се користи во месната индустрија за производство на ме­сни
и сувомесни производи; во готварството најчесто се меша со дру­гите
делови и се користи за приготвување на јадења од мелено месо;
- јазик и мозок се користат во кујната за приготвување на раз­но­
видни јадења, како на пример јазик во аспих, јазик во маринада, по­
ху­ван мозок, рестуван мозок, мозок мениер и слично.
18, 20 Вратот. Кај вратот се разликуваат надворешниот дел од вратот
(мр­сна врат­нина), кој се одликува со висок степен на масност, но и
соч­ност (се ко­ристи за варење, бидејќи со варењето месото на­ба­
бру­ва), и по­сен или слаб дел кој нема многу маснотија (се користи
за дин­стување).
19 Гребенот е горен вратен дел кој се надоврзува на розбратната и до­
пира до вратниот дел. Месото е прошарано со лој и затоа најчесто
се користи за варење.
13 Ребрата имаат многу повеќе сврзно и мрсно ткиво, како и коските,
па често пати се употребуваат за подготовка на готови јадења и тоа
највеќе за подготовка на варено говедско, за ра­зли­чни јадења од
мелено месо и слично.
d 311 D
 D Месото е на маса d

11 Плешката. Од месото се одвојуваат мем­браната, жилите и вишокот

маснотија. Месото од плешката без коски се користи за приго­тву­
ва­ње разни јадења од говедско месо или со месо од други животни,
како што се гулаш, варено говедско, јадења од мелено месо итн.
12 Потплешката е дел од месото кој се наоѓа под плешката и практично
тоа е првиот дел од грбот на говедото. Месото одвоено од 'рбетните
коски и кос­к и­те од ребрата е проткаено со маснотија и поради
тоа е посочно од останатите делови на говедското месо. Месото од
потплешката се упо­требува во иста цел како и месото од вратот.
17 Градите или меките гради го сочинуваат оној дел од градниот кош
кој ја опфаќа градната коска со краевите на ребрата. Месото од ме­
ки­те гради со 'рскавицата и коските од ребрата се употребува за
при­го­т­ву­ва­ње на различни готвени јадења.
10 Розбратната е дел од говедското месо кој се протега низ 'рбетниот
столб од потплешката до рамстекот. Од овој дел на месото најпрво
се отстрануваат зараснатите 'рбетни ко­ски (трнестите продолжетоци
од пршлените и дел од телото на пр­шле­ните). Меѓутоа, коските од
ребрата остануваат во месото на роз­бра­т­ната и по потреба можат
да се скратат. Розбратната исто та­ка треба да се исчисти од опните,
сврзното ткиво и периферната ма­сно­ти­ја. Розбратната, главно, се
употребува за приготвување на ја­дења по порачка или готови јадења.
8 Филе се смета за најквалитетен дел од говедското месо. Пред упо­тре­
ба филето задолжително се маринира, односно се залева со масло и
се остава во соодветен сад да одлежи на ладно место од шест до осум
дена. На тој начин се зголемува гастрономската вредност на фи­ле­то
и истовремено се подготвува за брза термичка обработка. Го­вед­ско­
то филе има разновидна примена во готварството, и во едно пар­че и
во делови, во ладна и во топла состојба. Освен термички обра­бо­те­
но, одлеженото месо од филе може да се употребува и како си­ро­во
за подготовка на некои јадења од кои најпознат е тартар бифтек.
9 Рамстекот е дел од говедското месо кој се протега низ 'рбетнит столб
од розбратната до бутот. Од страната која е одвоена од коските и

d 312 D
 D Месото е на маса d

бочните страни да се одвојат вишокот делови (жилички и сл.). Ме­

ѓу­тоа, мрсното ткиво на горната страна од рамстекот не се од­војува,
би­дејќи тоа дава карактеристичен изглед и вкус на рамстекот. Пред
упо­треба, рамстекот обично се маринира, односно се залева со ма­
сло во кој треба да одлежи шест до осум дена. Употребата на рам­
сте­кот во готварството е разновидна. Тој еднакво се користи за под­
го­товка на ладни јадења, како што е ладен розбиф, а исто така и за
подготовка на топли готвени јадења (англиски розбиф), јадења по
порачка, на жар итн.
14, 15, 16 Стомачниот дел. Во суштина, стомачиниот дел е месо од
стомачниот ѕид. Сто­мачиниот дел нема квалитетно мускулно ткиво,
туку е составено од сврзно и мрсно ткиво, опни и жилички.
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 Бутот е месо од задните нозе на говедото. Бутот се состои
од различни делови на месо со различна вредност за готварството.
Поради тоа, месото од бутот најпрво се одвојува од коските и потоа
се сече на одделни делови.
1 Колкот се наоѓа во продолжение на 'рбетот. Месото е сочно, не е
мрсно. Посебно е ценет горниот дел кој се нарекува поклопец. По­
го­ден е за варење и динстување.
2 Големата роза е дел од бутот што се добива со одвојување од фри­
кан­дото и малата роза. Големата роза се користи во исти цели како
месото од шол.
3 Малата роза се добива со одвојувањето од фрикандото и тоа низ
видните опни. Месото од малата роза спаѓа во најмеките и нај­ква­
литетните делови од бутот, односно говедското месо. Се под­го­твува
на ист начин како и големата роза и шолот.
4 Шолот се добива со одвојување од фрикандото и големата роза.
Шолот е дел од внатрешниот дел од бутот. Се вбројува во по­ква­ли­
тетните делови од говедското месо. Исчистениот шол се употребува
за подготовка на јадења со сосови, шницли итн.

d 313 D
 D Месото е на маса d

5 Фрикандото е надворешниот дел од бутот кој се одбива со одво­ју­

ва­ње од шолот, големата и малата роза. Фрикандото е дел од месото
кој е повеќе проткаен со сврзно ткиво, поради што е жилав и тврд.
Поради тоа овој дел од месото се набодува (шпикува) со сланина,
ки­се­ли краставички и морков. Фрикандото најчесто се употребува
за готвени јадења во различни сосови.
6, 7 Коленицата ја претставува рибицата која е проткаена со сврзно
ткиво и има желирачко својства. Поради тоа може да се користи
или како варена или во разни сосови или за мелење, односно за
подготовка на јадења од мелено месо.
21 Предна коленица – има многу сочно месо. Се смета за најжилав дел
од месото. Се користи најчесто за варење, за подготвување гулаши
и слично.
23 Надворешна задна коленица – има тврдо, жилаво месо погодно за
варење, мелење и за приготвување на гулаш, супи и за приготвување
аспих.

d 314 D
 D Месото е на маса d

Македонски шницли

Потребно е: • 1 кг кромид
• 1 кг говедско месо • 500 мл кисела павлака
• шол или орев • сол

Подготовка: Говедското месо се посолува, се премачкува со сенф,

се прелива со масло и се става на ладно место. Другиот ден се
отсечуваат шницли и се чукаат со чекан. Кромидот се чи­сти и
ситно се сече.
Приготвување: Отсечените говедски шницли се панираат во
бра­шно и се пржат во врело и плитко масло. Ситно сечениот
кро­мид се става да се пржи воврело и плитко масло. Во текот на
прже­њето се додаваат шницлите. Кога месото сосема ќе омекне,
се до­дава кисела павлака и се остава на оган.
Сервирање: Кога се готови се сервираат со карфиол на путер,
бо­ранија на путер и динстуван ориз.

d 315 D
 D Месото е на маса d

Говедски ролат со шунка и јајца

Потребно е:
• 1 кг говедски пафлак • 500 г шунка
• јајца • сол
• 1 кг спанаќ • мелен црн пипер
• 1 кг кашкавал • ситно сечен магдонос

Подготовка: Говедскиот пафлак се поставува на рамна подлога,

се тол­чи и се посолува. На шпорет се става вода со сол да зоврие.
Во во­дата се додава спанаќот да се бланшира. Кога е бланширан,
спа­на­ќот се вади во ладна вода. Кашкавалот и шунката се сечат
на тен­ки листови.

Приготвување: Врз пафлакот се поставуваат тенко исечени

листови шунка, бланширан спанаќ, тенки листови кашкавал и
варени јајца или омлет натур. Ролатот се попрскува со сол, мелен
би­бер и ситно сечен магдонос. Ролатот се врзува со конец, се пре­
мач­кува со масло и се става во плех во рерна да се пече.

Сервирање: Готовиот ролат се вади од рерна и се сече на пло­че­

сти парчиња. Се сервираат по две до три парчиња со гарнир –
ди­пло­матски компир, блитва на путер.

Совет за домаќинките

За да можете подобро да го истолчите пафлакот,

засечете го на неколку места.

d 316 D
 D Месото е на маса d

Говедски ролат со ориз

Потребно е: • јајца
• 1 кг говедско месо • 200 г пршута
• 100 г брашно • 200 г кромид
• 100 г презла • 200 г ориз
• сол • 100 г путер
• мелен црн пипер • 500 г говедски мозок
• ситно сечен магдонос • ловоров лист

Подготовка: Говедскиот мозок се мие и се става во вода да се

блан­шира. Во него се додаваат сол, црн пипер во зрна и ловоров
лист. Кромидот се чисти и ситно се сече. Магдоносот се мие и
си­тно се сече.

Приготвување на месото: Говедското месо се меле два пати на

крупна и ситна машина и му се додаваат јајца, брашно, сол, мелен
црн пипер, презла, ситно сечен магдонос, леб натопен во вода
или во млеко и исцеден од водата, и се замесува. Кога е готов се
се­че ситно и му се додаваат говедска пршута, ситно сечен пржен
кро­мид и јајца и овој состав се замесува.

Приготвување на филот од ориз: Во длабок сад се става вода

да врие. Во неа се додава оризот да се вари. Кога е готов оризот
се пре­цедува и во него се додаваат путер, сардини, сол и мелен
црн пипер.

Приготвување: Месото се растеглува во кора дебела еден прст.

Врз месото се става филот од оризот, се витка во ролна и се става
во рерна да се пече.

d 317 D
 D Месото е на маса d

Турнедо „Росини“

Потребно е:
• 2 кг говедско филе • 100 мл сос мадеира
• крутони • 100 мл деми-глас сос
• 150 г гускини (пилешки) • сол
дробови • мелен црн пипер
• печурки шампињони • ситно сечен магдонос

Подготовка: Говедското филе се чисти од жилите и од масниот

дел, се премачкува со сенф, се посолува и се попрскува со мелен
црн пипер и се става да одлежи на ладно место прелиено со ма­
сло. На печурките им се симнува стеблото. Дробот се мие, се по­
со­лува и се става во врело и плитко масло да се пржи. Лепчињата
се формираат и се потпекуваат на плотна.
Приготвување: Во тава на оган се става путер да се загрева. Тур­
не­да­та се сотираат на путер и се поставуваат на крутони. На секое
тур­не­до се поставува по една печурка наполнета со пржен црн
дроб. Во со­кот од печењето се додава мадеира сосот и деми-глас
сосот, се ва­рат и со нив се преливаат турнедата.
Совет за домаќинките: За да не ви гори на огнот, во путерот
кап­нете малку масло.

E Ако не сте знаеле e

Името на јадењето потекнува од Росини

Ѓоакино (1792–1868) познат оперски композитор
и познат како готвач-аматер, критичар и сладокусец.

d 318 D
 D Месото е на маса d

Турнедо „Верт-пре“

Потребно е: __________________
• 2 кг говедско филе _____________________
• гарнитура „Верт-пре“ _____________________
• сол _____________________
• мелен црн пипер _____________________
• ситно сечен магдонос _____________________

Приготвување: Говедското филе се сече на резанки и се пече во

дла­боко масло или на скара. Секое парче од говедското филе се
гар­нира со „Верт-пре“.

Турнедо „Бењамин“

Потребно е: • печурки
• 2 кг говедско филе • 200 г пилешки дробови
• 100 г сенф • мадеира сос
• крутони • доматен сос

Подготовка: Се отсекуваат турнеда, се посолуваат, се премач­ку­

ваат со сенф и се печат на скара, на плотна или во врело масло.
При сервирање, турнедата се поставуваат на подлога од крутони,
а озгора се додава полнета печурка со рестуван пилешки дробови.
Целиот состав се прелива со мадеира сос поврзан со доматен сос.

d 319 D
 D Месото е на маса d

Говедско филе „Велингтон“

Потребно е: • 500 г лиснато тесто

• 2 кг говедско филе • 1 л мадеира сос, јајце
• 350 г печурки, лук • 500 мл доматен сос
• 1,5 кг паштета од црн дроб • мелен црн пипер, сол
или пире од црн дроб • ситно сечен магдонос

Приготвување: Исчистеното и во маснотија одлежано филе се

пржи на загреан путер рам­но­
мер­но и брзо од сите страни. Ко­
га е готово филето се остава да Мадеира сос
се олади. Лиснатото тесто го ра­ Потребно е: 200 мл црно вино –
су­ку­ва­ме во кора и во средината ма­деира португалско вино, 50 г
го ста­ваме ладното филе. Пе­чур­ путер, малку масло, 200 мл де­
ки­те се сечат на листови и се со­ ми глас сос, мелен бел пипер,
50 г џем од кајсии, 30 г пелати
ти­раат на путер со ситно сечен
или домати конкасе, мајчина
лук. Кога се готови печурките се
душица
по­вр­зу­ваат во густа маса со до­
Приготвување: Виното се става
мат­ниот сос.
во длабок сад да се вари. Кога ке
Филето се премачкува со пи­ зоврие виното во него се до­да­
рето од црн дроб, па потоа озго­ ва путер со малку масло и де­ми
ра повторно се премачкува со глас сос. Кога ке зоврие се до­да­
смесата од печурките и до­ма­т­ни­ ва мадеира вино, мелен бел пи­
от сос и се затвора со лиснатото пер, џем од кајсии, домат кон­ка­
тесто. Тестото декоративно се се и мајчина душица. Ко­га сосот
украсува со ленти од лиснато ке биде готов се пре­це­д у­ва низ
тесто, се премачкува со жолчки платнена или жича­на цедилка и
од јајце и се пе­че на 200 оС. Со се остава да се ста­ло­жи. Сосот е
филето се служи мадеира сос. слаткаст со кафена боја.

d 320 D
 D Месото е на маса d

E Ако не сте знаеле e

Говедскиот филе „Велингтон“ се подготвува од

говедскиот филе кој се филува со паштета (често пати
паштета de foie gras) и дукелес, кои потоа се завиткуваат
во лиснато тесто и се печат. Некои рецепти вклучуваат
помалку обложено, завиткано месо во креп со цел да ја
задржи влагата и да се спречи создавањето на влажна
основа на печивото. Бифтекот се пече во рерна, се сече
на парчиња и се сервира. За подобрување на вкусот
можат да се користат многу зачини, како на пример
кари, најквирц, ѓумбир.

Потеклото на името е непознато. Постојат теории кои

сугерираат дека говедското Велингтон е наречено
според Arthur Wellesley First Duke of Wellington. Некои
теории кажуваат дека името доаѓа од неговата љубов кон
говедско и тартуфи. Покрај недостатокот на докази, во
теоријата се оди до таму дека за првпат името се по­ја­
ву­ва во 1966 година во некој готвач во Франција. Друга
теорија кажува дека јадењето личи на кафеави сјајни
војнички чизми кои се наречени според него.

d 321 D
 D Месото е на маса d

Бифтек „Строганов“

Потребно е:
• 2 кг говедско филе • 200 г кисела павлака
• 200 г кромид • 200 мл месен фонд
• 200 г кисели краставички • сол
• 200 г печурки • мелен црн пипер
• 200 г путер • магдонос

Подготовка: Говедското филе се чисти од жилите и од масниот

дел, се премачкува со сенф, се посолува и се попрскува со мелен
црн пипер и се става да одлежи на ладно место, прелиено со ма­
сло. Киселите краставички се сечат на плочести парчиња. Кро­ми­
дот се чисти и се сече на плочести парчиња. Печурките се сечат
на пло­че­сти парчиња.

Приготвување: Исчистеното и одлежано говедско филе се сече на

резанки. Во тава се загрева путер. Кога путерот е добро загреан се
додава месото и нагло се пропржува. Посебно во загреан путер се
пржи кромид кој е претходно исечен на тркалца. Кога кромидот
е пржен се додаваат печурките и киселите краставички, исечени
на тркалца, киселата павлака и месниот фонд. Кога бифтекот е
готов се зачинува по вкус со сол, ситно сечен магдонос и мелен
црн пипер.

Сервирање: Кога е готов бифтекот, се сервира во загреани чинии

со шпицесто исечени компири и пржени во врело масло, кои се
сметаат за традиционален додаток во Русија.

d 322 D
 D Месото е на маса d

E Ако не сте знаеле e

Бифтек „Строганов“ е дел од руската кујна.

Настанува во XIX век во Русија, и со различни
варијации се раширува низ целиот свет. Во теоријата
се дадени голем број објаснувања за името на јадењето.
Сепак, најверојатно е дека е поврзано за некого од
големото семејство Строганов и тоа најверојатно за
Александар Григориевич Строганов од Одеса или за
дипломатот Павел Строганов. Рецептот за првпат е
објавен во 1861 година од Елена Молокховетс. Крупни
измени на јадењето се правени во неколку наврати. До
1912 година бифтек „Строганов“ се прави со домати,
но без кромид. Во 1938 година се појавува денешната
верзија на јадењето во Ларусовата Gastronomique.

Бифтек „Монте Карло“

Потребно е: • црвени пиперки или

• 2 кг говедско филе цвекло
• 100 г сенф • магдонос, сол
• 10 крутони, јајца • мелен црн пипер
Приготвување: Се отсечуваат бифтеци од одлежано говедско
фи­ле, се истолчуваат, се посолуваат, се попрскуваат со црн пипер,
се пре­мачкуваат со сенф и се печат на плотна, на скара или во
вре­ло масло. Кога се сервира се поставува на подлога од крутони,
над би­фте­кот се додава јаце на око, а над јајцето се додаваат цр­
ве­ни пи­перки или цвекло и лист од магдонос (да личи на рулет).

d 323 D
 D Месото е на маса d

Бифтек со јајце

Потребно е: ... а може да се приготви

• 2 кг говедско филе
и вака:
• јајца
• крутони Бифтек „Султан“: Се отсе­чу­
ваат бифтеци, се посолуваат,
Подготовка: Говедското фи­ се истолчуваат и се пржат во
ле се чи­сти од жилите и од ма­ врело масло, на плотна или на
сниот дел, се премачкува со скара. Англискиот пржениот
сенф, се посолува и се по­п р­ биф­тек се поставува на под­
ску­ва со мелен црн пипер и се ло­га од крутон, врз него доаѓа
ста­ва да одлежи на ладно место, по­ширано јајце и се прелива со
доматен сос. Постои можност
пре­лиено со масло.
пошираното јајце да биде по­
Приготвување: Од говедското ста­вено на динстуван ориз
фи­ле се отсекуваат бифтеци, се и пре­ли­ено со доматен сос и
по­со­лу­ваат и се печат на скара, биф­те­кот да стои на подлога од
на плотна или во врело масло. крутон.
Бифтекот, за да добие убава тр­
ка­ле­зна форма, се пе­че во прстен за бифтек.
Сервирање: Готовите бифтеци се по­ставуваат на подлога од кру­
тони. Над секој бифтек се става по едно јај­це на око. Врз секое јајце
на око, над жолч­ката, се става зрно црн пипер.

Совет за домаќинките

Доколку немате прстен за бифтекот, можете да го

испечете покриен со супена чаша.

d 324 D
 D Месото е на маса d

Бифтек „Бизмарк“

Потребно е:
• 2 кг говедско филе • 500 г говедски мозок
• 10 крутони • сол

Подготовка: Говедското филе се чисти од жилите и од масниот

дел, се премачкува со сенф, се посолува и се попрскува со мелен
црн пипер и се става да одлежи на ладно место, прелиено со масло.

Приготвување: Се сечат бифтеци, се посолуваат и се пржат во

вре­ло масло на плотна или на скара. Англиските печените биф­
теци се по­ставуваат на подлоги од крутони, а над секој бифтек
се по­ста­вува парче похуван мозок.

Приготвување на мозокот: Говедскиот мозок се бланшира во во­

да со сол, црн пипер во зрна и ловоров лист. Бланшираниот мо­зок
се па­нира во брашно и јајца и се похува во врело и длабоко масло.

E Ако не сте знаеле e

Крутони (фр. Croutons) се парчиња леб, бел леб

или земички, обликувани според потребите,
според големината на парчињата месо. Најчесто се
потпечени на плотна или на скара, но може да се
панираат и да се похуваат.

d 325 D
 D Месото е на маса d

Тартар бифтек

Потребно е:
• 200 г говедско филе • лук
• жолчка од едно јајце • ситно сечени кисели
• сок од лимон краставички
• сол • ким
• мелен црн пипер • ситно сечен магдонос
• сенф • црвен пипер
• ситно сечени ринглици • путер
• 200 л масло • тост
• ситно сечен кромид • ворчестер

Приготвување: Одлежаното говедско филе во масло, сенф и сол

се сече на ситни парчиња до сомелување со помош на два но­
жа или сатар. Се формира топка од обработеното месо ко­ја­што
малку се сплеснува и се поставува на тркалезно плато. Во биф­
текот се вдлабнува шуплина и во неа се става жолчката од јај­це­то.
Околу бифтекот во цукер тацни се редат зачините. Во го­лем сад
се префрла жолч­ката, се додаваат сенф и сол. Потоа вни­ма­тел­но
се додава ма­сло за да се направи мајонез. Кога е готов ма­јо­не­зот
во него се до­да­ваат зачините, но без претерување во ко­ли­чините,
особено кај силните зачини. Се додава половина од фи­ле­то и
се поврзуваат со сосот. Кога ќе се соединат, се додава и вто­ра­та
половина и пов­тор­но се соединува со целината. Бифтекот се­ко­
гаш се служи со тост и путер.

d 326 D
 D Месото е на маса d

E Ако не сте знаеле e

Името на јадењето е поврзано со многу при­ка­

зни кои се поврзуваат со тартар-шницла од Та­та­
ри­те во Централна Азија. Името е кратенка од ори­ги­на­
лот „а ла тартаре“ или „сервиран со тартар сос“. Ја­де­њето
е особено популарно во XIX и во почетокот на XX век.
Современата верзија на бифтекот тартар со живо јај­це,
прв пат е послужена во куќата Лаван во по­че­то­кот на
XX век. На почетокот овој бифтек се нарекувал l’Ame­
ri­ci­aine за да подоцна го смени името во тартар бифтек.
Биф­те­кот тартар е варијација на садот од 1921 година,
да­дена во книгата на Le Escoffier – Водич за кулинари
ка­де што бифтекот тартар се дефинира како бифтек
al’Americiaine без жолчка, сервиран со тартар сос од
страна на бифтекот.
Со време, разликата меѓу бифтекот al’Americiaine и не­го­
ви­те варијанти се потенцира во 1938 година во Ла­ру­со­
ва­та Gastronomique, кој го опишува бифтекот тартар ка­
ко мелено јагнешко, послужено со жива жолчка од јајце,
без никаква напомена за тартар сос.

E Ако не сте знаеле e

Цукер тацни (Zucker platte) се мали ростфрај

тацни во кои се сервираат зачините кои се
потребни за тартар бифтек. Во буквален превод се тацни
за шеќер.

d 327 D
 D Месото е на маса d

Потсетување

ГУЛАШ
Гулашот е густа маса што се состои од голема ко­
личина кромид, месен дел и гарнир од компири,
ориз или различни видови тестенини, како што
се кне­дли, макарони, шпагети, резанки, чипетки
и др. За гулашот најчесто се користат де­лови од
вра­тот или од плешката од говедско или свинско.
Пре­ку Виена, гу­лашот се шири во целиот свет ка­
ко заштитен знак на унгарската кујна.

Основен начин на приготвување

Во загреано масло се пржи ситно сечен кромид.
Отка­ко ќе се пропржи кромидот, во него се до­да­
ваат црвен пипер и говедско месо, сечено на сит­
ни парчиња (околу 20 г). Крат­ко се динстува, па
се на­лева со вода или ме­сен фонд и се додаваат
црн пипер во зрна, ловоров лист, ким и сол. Кога
е го­то­во јадењето се додава гевирц и специфични
до­да­то­ци за тој вид на гу­лаш според која и ќе го
но­си името.
Гевирцот е состав од ситно сечен лук, ситно се­
чен магдонос, ким и сува сланина сечена на коцки.

d 328 D
 D Месото е на маса d

Цигански гулаш

Потребно е:
• 300 г говедско месо • вински оцет
• 300 г свинско месо • сол
• 300 г овчо месо • ким
• 150 г сува сланина • мајоран
• 600 г кромид • салца
• црвен пипер • кисели краставички

Подготовка: Сувата сланина се чисти и се сече на ситни коцки.

Кро­мидот се чисти и ситно се сече. Говедското месо се сече на
пар­­чи­ња по 15–20 г. Исто така и свинското месо се чисти, се мие
и се се­че на парчиња по 15–20 г. Киселите краставички се сечат
на ре­занки.

Приготвување: Во еден сад се става сувата сланина сечена на

коц­к и да се пржи. Во неа се додаваат ситно сечениот кромид,
цр­вен пипер, оцет, мајоран, ким и говедско месо исечено на пар­
чиња како за обичен гулаш. Се остава да се динстува додека не
се реду­цира течноста. Тогаш се додава овчото месо и месен фонд
или во­да. Свинското месо треба да се исече на парчиња, да се по­
соли, да се пропржи и да се додаде во гулашот. Кога месото е меко
се додаваат на резанки исечените кисели краставички и салца.

Сервирање: Готовиот гулаш се сервира во длабоки чинии со со­

лен компир или кнедли.

d 329 D
 D Месото е на маса d

Бакрач гулаш

Потребно е: • ким
• 1 кг говедско месо • мајоран
• 500 г кромид • сол
• 100 мл маст или масло • 1 кг компири
• лук • 200 г домати
• црвен пипер • 200 г пиперки

Приготвување: Говедското месо се сече на коцки како за обичен

гу­лаш и се става во сад во кој ќе се приготвува, најдобро во бакрач.
Во месото се додаваат ситно сечен кромид, ситно сечен лук, црвен
пи­пер, ким и мајоран. Се посолува и се промешува и се остава
да дин­стува. Во текот на динстувањето садот се протресува за
да не за­гори, а по потреба се додава мала количина месен фонд
или во­да. Кога месото ќе омекне, се додаваат пиперката исечена
на коц­ки, домат конкасе и компир исеченна коцки. Гулашот се
на­ле­ва со вода и се вари додека зеленчукот не биде варен.

Сервирање: При сервирањето се додаваат чипетки, претходно

варени во солена вода.
E Ако не сте знаеле e

Бакрач, бакрац потекнува од бакир, збор од

турско потекло и означува котел кој е направен
од бакер, но се користи и за кој било котел. По ист
модел, но според различното потекло на зборот за бакер,
постои и унгарскиот бограч.

d 330 D
 D Месото е на маса d

Бограч гулаш

Потребно е:
• 300 г говедско месо • црвен пипер
• 300 г свинско месо • салца
• 300 г телешко месо • 200 мл црно вино
• 200 г печурки – вргањ • маст или масло
• 400 г кромид • мелен црн пипер
• 50 г лук • сол
• феферони • една китка магдонос
• 300 г компири • ајвар

Приготвување: Месото се сече на пар­

чи­ња како за обичен гулаш. Посебно
се става ситно сечен кромид да се
пржи и во него се до­дава ситно се­
чен лук. Во нив се додаваат месото,
пе­ч ур­ки­те исе­чени на парчиња, сол
и се остава да се динстува. По по­
тре­ба се додава месен фонд или вода.
Кога кромидот ќе биде скоро сто­
пен, се додава компир исечен на коцки и се
налева со црно ви­но. Во него се додаваат црвениот пи­пер и мелен
црн пипер и се остава да се вари додека месото не би­де меко, а
компирите ва­ре­ни. Во готовиот гулаш се додаваат сал­ца или сок
од домати, на­сеч­каните феферони и ајварот.

Сервирање: Готовиот гулаш се сервира во длабоки чинии, то­

пол, со домашен црн леб.

d 331 D
 D Месото е на маса d

Унгарски гулаш

Потребно е:
• 1 кг говедско месо • 100 мл вино
• 100 мл маст или масло • 500 г компири
• 500 г кромид • 100 г сува сланина
• 50 г црвен пипер • 300 г пиперки
• ким • 300 г домати
• една китка магдонос • ловоров лист
• мајоран • црн пипер во зрна
• сол • вински оцет две лажици

Подготовка: Кромидот се чисти и ситно се сече. Компирите и

пи­пер­ки­те се чистат, се мијат и се сечат на коцки и се пржат во
вре­ло, пли­тко ма­сло. Доматите се чистат, се лупат и се сечат на
коц­ки. Су­вата сла­нина се сече на коцки. Говедското месо се сече
на пар­чи­ња како за обичен гулаш.
Приготвување на гевирц: Посебно се мешаат ситно сечена сува
сланина, ситно сечен магдонос и ситно сечен лук.
Приготвување: Посебно се става ситно сечен кромид да се пр­жи.
Во него се додаваат месото, сол, ловоров лист, црн пипер во зрна,
ма­јоран и црвен пипер и се остава да се динстува. Кога кро­ми­
дот ќе би­де скоро стопен, се додаваат виното, компирот се­чен на
коц­ки и про­пржен, пиперките исечени на парчиња и про­пр­же­ни
и доматот конкасе. Кога е готов гулашот во него се до­да­ва гевирц.
Сервирање: Готовиот гулаш се сервира во садовите во коишто
се при­готвувал или во длабоки чинии со некој вид тестенина,
дин­­сту­ван ориз или солен компир.

d 332 D
 D Месото е на маса d

Варено говедско со рен

Потребно е: __________________
• 1 кг говедско масо без _____________________
коска _____________________
• 100 г моркови _____________________
• еден корен целер _____________________
• еден корен пашканат _____________________
• една китка магдонос _____________________
• сол _____________________
• ловоров лист _____________________
• мелен црн пипер _____________________
• рен _____________________

Приготвување: Се отсечува говедско месо од гради или пафлак

во цело парче и се става да се вари, при што му се додаваат: сол,
црн пипер во зрна, ловоров лист, морков, целер, пашканат, маг­
до­нос. Говедското месо може да се стави да се вари и во дневната
говедска супа. Кога е месото сварено, се вади од фондот и се сече
на парчиња по 60–70 г. Кога е готово, се сервираат по две до три
парчиња за едно лице, посипани со варените додатоци, сечени на
резанки и ситно сечен магдонос и се освежува со говедска супа.

Сервирање: Се гарнира со солен компир, а од страната или по­

се­б­но се служи рендан рен зачинет со сол, киселина и малку
шеќер.

d 333 D
 D Месото е на маса d

Динстувано говедско „ала Мод“

Потребно е: • мелен црн пипер и во зрно

• 2 кг говедско месо • капри
• 300 мл масло • една китка магдонос
• 200 г сува свинска сланина
• 200 г моркови
• 100 г кисели краставички ... а може да се приготви
• 200 г кромид и вака:
• еден корен целер Динстувано говедско „Бор­
• еден корен пашканат дулез“: Количините и начинот
• 100 г брашно на приготвување и служење
• салца на ова јадење е ист како и кај
• сенф динстувано говедско „ала
• црно вино Мод“, со таа разлика што во
• сол сосот кај ова јадење се додава
• ловоров лист срж од коски, сечена на коцки.

Подготовка: Кромидот се чисти и се сече ситно. Морковите се

чистат исе сечат на долгнавести парчиња. Лукот се чисти. Це­ле­
рот и пашканатот се чистат и се сечат крупно. Говедско месо во
цела долгнавеста форма се шпикува со сува сланина, моркови и
кисели краставички, се посолува, се побрашнува и се пропржува
во врело и плитко масло.

Приготвување: Посебно се става гринцајг да се пржи. Кога е

грин­цајгот пржен се штаубува со брашно, се додаваат салца и
сенф и се налева со црно вино и вода, а потоа во овој состав се
дода­ва и пропрженото месо, сол, црн пи­пер­во зрна, ловоров лист

d 334 D
 D Месото е на маса d

и капри. Кога месото е ме­ко се ва­ди од сосот, а сосот се па­си­ра.

Во пасираниот сос се до­да­ваат милерам и сок од лимон.

Сервирање: При сервирање се сече на парчиња, вообичаено по

2–3 парчиња за едно лице. Со­сот се служи посебно во со­си­ери
или прелиен преку ме­сото, а се гарнира со кнедли од леб и некој
друг гарнир.

Розбратна на кромид

Потребно е:
• 2,5 кг говедско месо • 500 г домати
• 300 мл масло • сол
• 300 г кромид • црн пипр
• 500 г пиперки • магдонос

Подготовка: Кромидот се чисти и се сечен на плочести парчиња.

Пиперките се чистат од дршките, а доматите се мијат и се се­чат
на ситни парчиња. Магдоносот се мие и ситно се сече.

Приготвување: Се отсекуваат розбратни, се истолчуваат, се по­

солуваат, се побрашнуваат и се пропржуваат во врело и плитко
масло. Посебно се става кромид сечен на тркалца да се пржи. Ко­га
ќе омекне кромидот, се додаваат пиперки сечени на ситни пар­
чи­ња, малку црвен пипер, се додаваат розбратните и се налева со
мала количина вода. Се остава да се динстува додека розбратните
да бидат варени, се додаваат домати конкасе и се зачинува по вкус
со сол, мелен црн пипер и ситно сечен магдонос.

d 335 D
 D Месото е на маса d

Розбратна на бургоњски начин

Потребно е: • еден корен пашканат

• 2,5 кг говедско месо • еден корен целер
• 300 мл масло • бело вино
• 200 г моркови • сенф
• 200 г кромид • милерам
• 200 г кокар • мелен црн пипер
• 300 г сува сланина • сол
• 800 г компири • брашно
• 500 г печурки • една китка магдонос

Подготовка: Кромидот се чисти и се сече на плочести парчиња.

Це­лерот и пашканатот се чистат и се сечат на плочести парчиња.
Мор­ковите се чистат и се сечат на плочести парчиња. Кокарот се
чисти. Сувата сланина се сече на резанки. Печурките се мијат и се
сечат на половина. Компирите се чистат, се мијат и се ауштекуваат
во тркалезна форми. Магдоносот се мие и се сече ситно.

Приготвување: Се отсекуваат розбратни, се истолчуваат, се по­

со­луваат, се побрашнуваат и се пропржуваат во врело и плитко
ма­сло. Посебно се става гринцајг да се пржи. Кога е гринцајгот
пр­жен се штаубува брашно. Кога е брашното пржено се додава
мал­к у салца, сенф, бело вино и по потреба малку вода. Во овој
сос се ставаат пропржените розбратни да се динстуваат, при што
се до­да­ваат ловоров лист, сол и црн пипер во зрна.

d 336 D
 D Месото е на маса d

Приготвување на преливот: Кога е месото варено, се вади од со­

сот, сосот се пасира и во него се додаваат ауштековани пржени
ком­пири, пржен кокар, рестувани печурки, пржена сува свинска
сла­нина сечена на резанки и месо. Целиот состав се остава да се
вари кратко време и во него се додаваат милерам, сол, мелен црн
пипер и ситно сечен магдонос.

Сервирање: Розбратните се сервираат во загреани сервирни чи­

нии, прелиени со готовиот прелив и со гарнир дипломатски ком­
пир и динстуван ориз.

E Ако не сте знаеле e

Говедското на бургоњски начин е едно

од многуте јадења кои потекнуваат од
француските селски кулинарски искуства и се
пренесени во современата високоразвиена кујна.
Најверојатно јадењето настанало како средства заради
смалување на тендеризинг меса кои биле особено тешки
за варење. Со време, јадењето се стандардизирало во
француската кујна. Сепак, првата пишана форма на
рецептот ја дава Огист Ескофије, рецепт кој со текот на
времето доживува суштински промени, благодарение на
промените во начините на готвење и расположливите
средства и намирници.

d 337 D
 D Месото е на маса d

Розбратна „Естерхази“

Потребно е: • еден корен целер

• 2,5 кг говедско месо • сол
• 300 г масло • мелен црн пипер
• 500 г моркови • ловоров лист
• 200 г шунка • милерам
• 200 г кромид • една китка магдонос
• еден корен пашканат • салца

Подготовка: Кромидот се чисти и се сече на плочести парчиња.

Целерот и пашканатот се чистат и се сечат на плочести парчиња.
Морковите се чистат и се сечат на плочести парчиња. Магдоносот
се мие и се сече ситно.

Приготвување: Се отсечуваат розбратни, се истолчуваат, се по­

со­луваат, се побрашнуваат и се пропржуваат во врело и плитко
масло. Посебно се става гринцајг да се пржи. Кога е гринцајгот
пр­жен се штаубува со брашно, се додава малку салца и се налева
со во­да. Во овој сос се става пропрженото месо, се додава црн
пи­пер во зрна и ловоров лист.

Приготвување: на преливот: Кога е месото варено се вади од со­

сот, сосот се пасира и во него се додаваат морков, варен и сечен
на ре­занки, шунка сечена на резанки и пропржена и месото. Се
оста­ва кратко време да прокрчка и во него се додаваат милерам,
ме­лен црн пипер и ситно сечен магдонос.

Сервирање: Розбратните се сервираат во загреани сервирни

чинии, прелиени со готовиот прелив и со гарнир динстуван ориз.

d 338 D
 D Месото е на маса d

E Ако не сте знаеле e

Розбратната „Естерхази“ потекнува од

унгарското семејство Магнат. Сепак не постои
точен податок на кое семејство може да му се препише
рецептот. Од една страна се претпоставува дека се
прави за време на кнезот Естерхази Николаус Јозеф I
(1714–1790), а од друга страна му припаѓа на принцот
Николаус II Естерхази (1765–1833).

Розбратна во крем сос

Потребно е:
• 2,5 кг говедско месо • милерам
• 300 мл масло • сол, црн пипер во зрно
• 200 г кромид • морско оревче
• 200 г брашно • сок од лимон

Приготвување: Се отсекуваат розбратни, се истолчуваат, се по­

со­луваат, се побрашнуваат и се пропржуваат во врело и плитко
масло. Посебно се става кромид да се пржи, се штаубува со бра­
шно и се налева со вода. Во овој сос се додаваат пропржените
роз­братни, сол, црн пипер во зрна и ловоров лист. Кога се роз­
брат­ните готови се вадат, сосот се пасира и во него се додаваат
ми­лерам, сок од лимон и рендано морско оревче.

Сервирање: Готовата розбратна се сервира прелиена со крем

сосот и се гарнира со динстуван ориз.

d 339 D
 D Месото е на маса d

Розбратна „Мирабо“

Потребно е: • ринглици
• 2,5 кг говедско месо • маслинки
• 200 мл масло • сол
• 100 г брашно • мелен црн пипер
• салца • една китка магдонос
• сенф • ловоров лист
• лимон • црно вино

Приготвување: Се исечува розбратна, се истолчува, се посолува

и се пропржува. Посебно се става гринцајг да се пржи. Кога е
грин­цај­гот испржен, се додаваат црн пипер во зрна и ловоров
лист. Откако ќе се пропржи гринцајгот се штаубува со брашно,
а кога е брашното пржено се додаваат салца, сенф, црно вино и
мал­ку вода. Овде се додава розбратната и сето заедно се дин­сту­
ва. Кога е месото меко се вади од сосот, а сосот се пасира. Во па­
си­ра­ниот сос се става месото и сосот се зачинува по вкус.
Сервирање: При сервирање се гарнира со динстуван ориз или
сли­чен гарнир, розбратната се прелива со сопствениот сос и озго­
ра се додава плочесто парче излупен лимон, врз лимонот се става
ринглица, а од страните маслинка.
E Ако не сте знаеле e

Јадењето го добива името според Оноре

Габријел Вик­тор де Рикуети, маркиз Де Мирабо
(1749–1791) – бил француски политичар, физиократ, пи­
сател и публицист и учесник во Француската револуција.

d 340 D
 D Месото е на маса d

Циганска розбратна

Потребно е: • пашканат една главица

• 1,5 кг говедско месо • салца
• 200 мл масло • милерам
• 100 г кромид • брашно
• 100 г моркови • сенф
• 100 г сува сланина • една китка магдонос
• 400 г компири • бело вино
• 200 г кисели краставички • мелен црн пипер
• целер една главица • сол, црн пипер во зрно

Приготвување: Се отсекува розбратна, се истолчува, се по­бра­

шнува и се пропржува во врело и плитко масло. Посебно се пржи
гринцајг, кога е пржен се штаубува со брашно, а потоа се додаваат
малку салца, сенф и бело вино. Овде се додава розбратната, се
налева со вода, се додаваат ловоров лист, црн пипер во зрна и сол.
Кога розбратната е готова се вади од сосот, сосот се пасира и во
пасираниот сос се додава месото и компири, претходно сечени
на коцки и пржени, сува сланина сечена на резанки и пропржена
и кисели краставици, сечени на резанки и пропржени.

E Ако не сте знаеле e

Циганската розбратна потекнува од тра­ди­ци­

оналната циганска чергарска традиција. Името
најверојатно потекнува од благите и лутите пиперки кои
се користат во унгарската кујна, со што посредно, а не
директно се поврзуваат со унгарските Цигани.

d 341 D
 D Месото е на маса d

Говедско филе „Колберт“

Потребно е:
• 2 кг говедско месо • 200 г сува свинска сланина
• 100 мл масло • 10 листа кељ
• 100 г кромид • сенф
• 200 г печурки • мелен црн пипер
• 200 г пилешки дроб • една китка магдонос
• јајца • сок од лимон

Подготовка: Кромидот се чисти и се сече ситно. Печурките се се­

чат ситно и се ставаат во загреано масло на оган да се рестуваат.
Во текот на рестувањето се додаваат сол и мелен црн пипер. Сла­
ни­ната се чисти и се сече на ситни коцки. Пилешкиот дроб се мие
и се става во загреано масло на оган да се рестува. Магдоност се
мие и ситно се сече.

Приготвување: Одлежано говедско филе во цела форма се за­

чи­нува, се мачка со сенф и се пржи во врело и плитко масло да
добие убава боја од сите страни. Посебно се става ситно сечен
кромид да се пржи. Кога е кромидот пржен, се додаваат ситно
сечени ре­стувани печурки, ситно сечен рестуван дроб, сол, мелен
црн пипер, ситно сечен магдонос, ситно сечени капри, сенф, јај­
ца, а по потреба и малку бешамел. Сето заедно се измешува, а
по­тоа со оваа маса се премачкува готовото говедско филе. Вака
пре­мач­ка­ното говедско филе се завиткува со бланширани ли­сто­
ви од кељ, а над нив се ставаат тенки пластови од сува свинска
сла­ни­на. Се врзува со конец и се става во рерна малку да се
потпече.
d 342 D
 D Месото е на маса d

E Ако не сте знаеле e

Ова јадење го добива името според Жан Бап­тист

Колберт (1619–1683), француски држав­ник и основач
на меркантелизмот и министер за финансии во владата
на крал Луј XIV, кој Франција успешно ја извадил од
високи трошоци и финансиски проблеми.

Рамстек „Метар Дотел“

Потребно е: • сок од лимон

• 800 г говедско месо • ситно сечен магдонос
• 40 г сенф • мелен црн пипер
• 100 г путер • сол

Приготвување: Се отсечуваат
рамстеци, се истолчуваат, се
по­со­л уваат, се попрскуваат со
мелен црн пипер, се пре­ма­ч­ку­
ваат со сенф и се пржат на за­
греан путер.
Сервирање: При сервирање
на готовите рамстеци над нив
доаѓа путер метар до­тел и се
гарнира со 2–3 гарнира, до­ко­
лку гостинот не бара поинаку.
Приготвување на путер
„Метар Дотел“:
Путерот се става во длабок сад
и пенасто се мати. Во него се
додаваат сол, мелен црн пипер,
сок од лимон, сенф и ситно
сечен магдонос. Путерот се
формира во фолија во долгна­
веста форма и се става на
ладно место да се зацврсти.

d 343 D
 D Месото е на маса d

ГАРНИТУРИ

Гарнитура „Александра“
Бланширани срциња од артичоки се сотираат на путер и во нив
се додаваат трифли и се налеваат со сос деми-глас.

Гарнитура „Америкен“
Сува сланина сечена на ленти се сече во форма на чешел, се витка
во ролат и се пржи во врело масло. Посебно се сервира печен
домат.

Гарнитура „Росини“
Цели печурки (трифли) се полнат со рестувани гускини дробови
и се преливаат со сос мадеира.

Гарнитура „Дибари“
Карфиол, сотиран на путер, се прелива со сос морне, се по­пр­ску­
ва со рендан пармезан или со кашкавал и се гратинира. Се по­
слу­жува и компир снатеау.

Гарнитура „Холштајн“
Јајце пржено на око, грашок на путер, солен компир, бланширани
врвови од шпаргли, ладно срце од зелена салата и корнишони.

d 344 D
 D Месото е на маса d

Гарнитура „Бон Фам“

Моркови на путер, компир, печурки, арпаџик, пропржена сува
свинска сланина и сос деми-глас.

Гарнитура „Никозија“
За пилешко месо и други бели меса
Во тава се става компир на париски начин, во него се додаваат
сотирани млади тиквички, црни бланширани маслинки, ситно
сечен магдонос и сотирани коцки од свежи домати.

Гарнитура „Индиска“
За пилешко месо
Сотиран ориз со кари, тенки печени лепчиња од црно брашно,
пржени сардели на масло и сос кари.

Гарнитура „Парисиен“
Динстувана главица од зелена салата и пржени компири на па­
риски начин.

Гарнитура „Верт-пре“
За месо на скара
Срциња од зелена салата и компир се мешаат пред сервирање.
За сотирани меса
Букет од спанаќ се сотира на путер. Кога е готов спанаќот се до­
да­ва солен компир.

d 345 D
 D Месото е на маса d

ЈАДЕЊА ОД ТЕЛЕШКО МЕСО

Телешкото месо се добива од телиња со ста­рост од три до шест ме­

се­ци, со маса на кланички об­ра­ботениот труп (за­едно со бу­бре­зи­те
и бубрежниот лој, без: глава, кожа, долни де­лови од нозете, опа­
шка­та и внатрешните делови) од 25 до 125 кг. Нај­ква­ли­те­т­но ме­со
се добива од младо теле со про­се­ч­­на ста­рост од околу три ме­сеци.

d 346 D
 D Месото е на маса d

Делови на телешкото месо

1 Телешката глава се одвојува од вратот во зглобот од вратниот прш­

лен и тилната коска. Може да се приготви цела и без одвојување на
месото, како на пример телешка глава во чкембе.
Главата ја сочинуваат следниве делови на месо:
образина: Одвоеното месо од коските се употребува за при­го­
• 
твување на салати или јадења од мелено месо. Најчесто ме­сото
се користи за индустриски цели, за приготвување кол­баси;
мозок: По вадењето на черепот се користи за бланширање, за
• 
приготвување на ладни и топли предјадења и слично;
јазик: се користи за приготвување на ладни предјадења, то­пли
• 
предјадења, за саламурење и слично.
2 Вратот е дел од телешкото месо кое се наоѓа на вратните пршлени
т.е. се протега од првиот вратен пршлен, па сè до последниот вра­
тен пршлен и првиот грбен пршлен. Месото одвоено од коските се
користи за приготвување на чорби (чорба од телешко месо, теле­
шка рагу чорба и др.), како и за приготвување на готвени јадења
(па­прикаш, перкелт, пилав, рагу, варено телешко месо со различни
со­сови итн.) Телешкото месо од вратот исто така се користи за при­
готвување на јадења од мелено месо (фаширани шницли, ролати,
ќоф­тиња или фил за полнет зеленчук).
3 Котлет е дел од телешкото месо кој се наоѓа покрај 'рбетот од ше­
сти­от и седмиот меѓуребрен простор (и соодветните пршлени) до
два­наесеттиот и тринаесеттиот меѓуребрен простор, каде што се
одвојува од бубрезите. Од котлето се одвојуваат 'рбетните коски
(трнестите делови на пршленот и дел од телото на пршлените). Но,
останатите коски од ребрата не се одвојуваат, туку го сочинуваат
составниот дел од котлетот. Исчистениот котлет од обвивката,
жилите и надворешните маснотии се користи за приготвување на

d 347 D
 D Месото е на маса d

јадења по порачка (котлет на жар, на путер, похуван итн.) за топло

и ладно печено месо, за готвени јадења (во сос и сл.)
4 Бубрежникот се состои од котлет, филе и бубрези:
• ф
 илето одвоено од лежиштето и исчистено од маснотијата, об­
ви­вката и жилите се употребува за приготвување на медалјони.
• бубрегот без лој се користи за јадења на жар или за рестување.
5 Фрикандото се наоѓа на надворешната страна од бутот. Мускулните
влакна се збиени, поради што месото е и малку потврдо, па поради
тоа е и најпогодно само за печење. Меѓутоа може да се употреби за
приготвување на рагу, соте, за шници итн.
6 Бутот го претставува месото од задните нозе на телето кои се одво­
јуваат од останатите делови на телото со засек кој почнува од работ
на мешината и се изведува по границата на бутот, пресекувајќи ја
врската помеѓу последниот слабински и првиот крстен пршлен, со
што бутот е потполно одвоен од соседните делови.
Телешкиот бут се состои од следните делови:
• шол е месо од внатрешната страна на бутот со нежни мускулни вла­
кна. Шолот исклучително се користи за приготвување на натур-
шни­цла, а особено за приготвување на медалјони.
• голема ружа е исто така месо од внатрешнта страна на бутот. Месото
од голема ружа се користи за приготвување на месо по порачка, како
што се стек, натур-шницла, медалјони, шницли итн.
• мала ружа е месо кое се наоѓа на внатрешната страна од бутот под
го­лемата ружа до фрикандото. Малата ружа спаѓа во најсочните и
најмеките делови од месото и се користи за приготвување на јадења
по порачка, како всушност и големата ружа.
7 Градите го опфаќаат делот на градниот кош. Од котлетот и пот­
пле­шката се одвојуваат со рез меѓу шестиот и седмиот пршлен и
меѓуребрениот простор, а се завршува со пресекување на работ на

d 348 D
 D Месото е на маса d

градите. Месото од градите со коските се употребува најчесто за

варење (варено телешко, ајмакац, паприкаш итн.).
Ребрата го претставуваат делот од градниот кош. Месото од ре­бра­
та со коските се употребува за подготовка на варени јадења, па­при­
каши, пилав, како и за печење. Ако месото од ребрата се пече за­мо­
тано (во ролат), мора да се одвои од коските. Месото од ребрата без
коски се користи и за приготвување на јадења од мелено месо.
8 Плешката ја претставуваат предните нозе со месниот горен дел.
Ме­сото се одвојува од лопатката, рамената коска и подлактицата во
ла­котот. Месото од плешката, исчистено од жиличките и опната, се
користи за приготвување на чорби, готови и печени јадења. Месото
се користи за мелење, за ролат и слично.
Подлактицата заедно со плешката го претставуваат месото од
предните нозе. Подлактицата се одвојува од плешката со рез во
лакотот. Овој дел може да се користи во цела состојба или пак ме­
сото одвоено од коската може да се користи во исти цели, како и
ме­сото од плешката.
Потплешката е дел од месото која се наоѓа под плешката. Пот­пле­ш­
ката почнува од првиот грбен пршлен со ребрата, а завршува меѓу
шестото и седмото ребро. Месото од потплешката се користи за
приготвување на паприкаш, перкелт, пилав. Ова месо се користи и
за приготвување на различни чорби од телешко месо.
9 Коленица го опфаќа долниот дел од бутот односно рибица. Коле­ни­
цата може да се приготвување наразлични начини. Месото одвоено
од коските се приготвување како телешка рибица во различни сосо­
ви. Освен тоа, коленицата може да се вари или пече како цело парче.

d 349 D
 D Месото е на маса d

Телешки ребра во доматен сос

Потребно е: • магдонос
• 800 г телешко месо • целер
• 120 г маст • пашканат
• 500 г домати • морков
• 600 г компир • брашно
• 200 г ориз • кромид
• шеќер • црвен пипер

Подготовка: Доматите се мијат и се сечат ситно. Морковите, це­

ле­рот, пашканатот и кромидот се чистат и се сечат крупно, но на
парчиња кои ќе се предвидат за сервирање.
Приготвување: Телешкото месо се мие и се става во длабок сад
со вода да се вари. Во него се додаваат морковот, целерот, паш­ка­
на­тот и половина главица кромид. Посебно се става вода да врие
и во неа се додава оризот. Во текот на варењето се налева со во­
да од телешкото месо. Кога месото е готово, се вади, се додаваат
до­ма­тите во водата каде што се варело месото да врие. Посебно
се ста­ва масло да се грее. Во него се додава брашно и се прави
за­пршка. Готовата запршка се додава во доматите. Кога е готово,
сосот се пасира два до три пати. Во готовиот сос се додаваат ше­
ќер и половина китка ситно сечен магдонос. Морковот, целерот,
па­шка­натот и кромидот се вадат од фондот во кој се варело ме­
со­то и се чуваат за сервирање како гарнир.
Сервирање: Ребрата се сечат на парчиња, се поставуваат во сер­вис
во кој ќе се сервира и се преливаат со сосот. Посебно се става фа­зи­
о­ни­ран ориз во вид на топка и зеленчукот кој се варел со ребрата.

d 350 D
 D Месото е на маса d

E Спасено од заборав e
Телешко месо на
лазарополски начин
Потребно е: • 100 г печурки
• 800 г месо од бут • 50 г грашок
• 50 г сува сланина • зелено пиперче
• 100 г шунка или • 50 мл павлака
свински врат • лук, буковец
• 100 г кашкавал • магдонос
• 100 г варена пченка • 50 г домати
Подготовка на месото: Од месото се сечат 12 пар­
чи­ња во вид на медалјони, се посолуваат и се пржат
на врело масло. Испржените медалјони се редат во
овал или огноотпорна чинија и се преливаат со сос.
Приготвување на сосот: Во сува сланина сечена на
коц­ки, а потоа пропржена, се додаваат и сечкани
пе­чурки, грашок, варена пченка, исечкано зелено
пи­пер­че, домати и на крајот лук и буковец. Кога
зе­лен­чукот е готов, се меша со павлака.
Гратинирање: Откако медалјоните ќе се пре­
ли­јат со овој сос, на секој медалјон озгора му
се ста­ва едно тенко парче шунка, а врз шунката
пар­че ка­шка­вал и потоа се ставаат во рерна да се
пе­чат до­дека ка­шкавалот не добие златно-жолта
боја. Ко­га ќе биде готово, се вади од рерна и преку
ка­шка­ва­лот се става малку павлака, а озгора се по­
си­пу­ва мал­ку бу­ковец.

d 351 D
 D Месото е на маса d

Телешки мускул на тетовски начин

Потребно е:
• 960 г телешки мускул • 80 г кашкавал
• 250 г грав • 50 г салца од домати
• едно суво пиперче • 40 г брашно
• 100 г свежи пиперки • сол
• 150 г кромид • црн пипер
• 2–3 чешниња лук • ловоров лист
• 100 г свежи домати • маслинки
• 80 г црно вино • целер

Подготовка: Доматите се мијат и се сечат на крупни парчиња.

Кро­ми­дот се чисти и се сече ситно. Кашкавалот се сече на тенки
пло­че­сти парчиња. Магдоносот се мие и ситно се сече. Пиперките
се ми­јат, се чистат и се сечат ситно.

Подготовка на месото: Месото се сече на осум парчиња од по 120 г.

Пар­чињата се посолуваат и се ставаат во плиток сад со масло да
се про­пржат сè додека не се вцрват.

Приготвување: Во месото се додава зеленчукот: ситно сечен кро­

мид, морков, целер, магдонос, чешне лук, ловоров лист, сето тоа
за­едно се пропржува, а потоа се додаваат салцата и се додава то­
пла вода. При тоа се внимава месото премногу да не се покрие
со во­дата. Кога месото ќе омекне се запржува со бела запршка
од бра­шно и масло, се остава да се повари уште 5–10 минути, се
ва­ди од оган и се пасира низ метална цедалка.

d 352 D
 D Месото е на маса d

Варење во рерна: Мускулот се вади и се става во земјена тава во

која има ставено варен тетовски грав „тетовец“, а од страните се
украсува со исечкан кромид на тркалца. Врз кромидот се редат
свежи домати, а врз доматите се ставаат маслинки (претходно
исчистени од семките) и црвени пиперки. Врз мускулот се
редат исечкани зелени пиперчиња, а озгора на секое парче се
става тенко пресечено парче кашкавал. Така приготвено во
земјена тава, се става во добро загреана рерна на 200оC. Потоа
се потпечува 5–10 минути.

Сервирање: Се служи во земјени чинии како главно јадење.

Телешко фрикандо „Штефани“

Потребно е: __________________
• 2 кг телешко фрикандо _____________________
• јајца _____________________
• 200 мл масло _____________________
• сол _____________________

Приготвување: Телешкото фрикандо внимателно се издлабува со

помош на нож да се направи отвор за да са се полни. Отво­рот од
фрикандото се наполнува со варени јајца или може со пржени јајца
– кајгана. Наполнетото фрикандо се затвора со шип­ка од раженче,
се посолува и се става во плех во кој се до­да­ва мал­к у ма­сло и во
рерна да се пече. Кога се сервира се сече на пар­чиња обично по 2–3
парчиња за едно лице, при што се гарнира со 2–3 гарнира.

d 353 D
 D Месото е на маса d

Потсетување

ПАПРИКАШИ
Паприкашите се јадења кои водат потекло од
гру­па­та на австро-унгарските јадења, но заради
нив­ни­от состав немаат некое побитно значење во
европ­ска­та кујна. Во секој случај, слично како и
кај гу­ла­ши­те, перкелтите и токањите нивна осно­
ва е кро­мид и црвен пипер. Слично како кај гу­ла­
шите, ме­со­то се сече на коцки, а разликата е во тоа
што има до­даток од кисела павлака или милерам.

Основен начин на приготвување

Месото се сече на коцки како за гулаш и се става да
се бланшира. Посебно се става ситно сечен кро­мид
да се пржи и во него се додава: на коцки исе­че­на­та
пи­перка, ловоров лист и црн пипер во зр­на. Ко­га
кромидот е пржен се додаваат месото, цр­вен пи­
пер и салца и се налева со вода или со ме­сен фонд.
Ко­га ќе омекне месото се вади од сосот. Со­сот се
па­сира и во па­сираниот сос се додаваат ме­со­то и
ки­се­ла павлака. Се зачинува по вкус со сол, ме­лен
црн пипер и ситно сечен магдонос и се сер­ви­ра со
те­сте­ни­на, динстуван ориз, кнедли и слично.

d 354 D
 D Месото е на маса d

Телешки паприкаш

Потребно е: __________________
• 1,2 кг телешко месо _____________________
• 50 г путер _____________________
• 50 г брашно _____________________
• една китка ситно сечен _____________________
магдонос _____________________
• 200 г кромид _____________________
• црвен пипер _____________________
• 50 мл кисела павлака _____________________
• сол _____________________
• мелен црн пипер _____________________
• ловоров лист _____________________
• оцет ____________________

Подготовка: Телешкото месо се мие и се сече на парчиња. Маг­

доносот се мие и ситно се сече. Кромидот се чисти и ситно се сече.

Приготвување: Ситно сечен кромид се става да се пржи со ситно

сечена сланина. Кога кромидот е пржен се додаваат црвен пипер,
брашно, оцет, телешкото месо исечено на парчиња, сол, вода или
фонд од телешко месо и се остава да се вари. Во готовиот па­при­
каш се додава кисела павлака и се зачинува по вкус.

Севирање: Телешкиот паприкаш се сервира во длабоки загреани

чинии со ноклици, резанки или солен компир.

d 355 D
 D Месото е на маса d

Телешки пафлак на шарски начин

Потребно е: • 50 г пиперче
• 1 кг телешки пафлак • магдонос, сол
• 100 г компири • црвен пипер
• 100 г свежи домати • 50 мл масло
• 80 г свежи тиквички • кајмак
• 100 г кромид • лук
• 50 г бамји • бело вино

Подготовка: Компирите и тиквичките се мијат, се чистат и се

сечат на плочести парчиња. Доматите се мијат и се сечат на кру­
п­ни парчиња. Кро­ми­дот се сече ситно. Магдондосот се мие и си­
тно се сече. Пи­пер­ки­те и бамјите се сечат ситно.
Приготвување на месото: Телешкиот пафлак се мие со студена
во­да и се става да се вари на температура од 200оС. Во водата се до­
да­ваат сол, магдонос, целер, црн пипер во зрна, ловоров лист и сето
тоа се вари 3–4 часа. Кога месото ќе се свари, се вади од супата.
Приготвување: Во друг сад се пропржува ситно сечен кромид,
се до­даваат крупно исечени домати и ситно сечен сув врат. Кога
сè ­ќе би­де го­тово, во посебна чинија се редат варени и на тркалца
исе­че­ни ком­пи­ри, пржени тиквички исечкани на тркалца, свежи
пи­пер­чи­ња исечени по должина, свежи домати и црвен пипер. Во
сре­ди­на­та се реди варениот и исечен на парчиња пафлак (прет­
хо­дно про­пржен на масло со ситно исечкан магдонос, путер, сол,
црн пи­пер и исе­чкан лук). Остатокот од зеленчук се прелива со
су­па­та во која се варел пафлакот и така приготвената тава се ста­
ва во рер­на да се пече 30 минути на 200оС.

d 356 D
 D Месото е на маса d

Телешко соте на ловџиски начин

Потребно е: __________________
• 600 г телешко (јунешко) _____________________
месо без коски _____________________
• 120 мл масло _____________________
• 200 г пилешки дробови _____________________
• 200 г печурки _____________________
(шампињони) _____________________
• сенф _____________________
• 100 мл бело вино _____________________
• 50 г брашно _____________________
• сол _____________________
• магдонос _____________________
• црн пипер _____________________

Приготвување: Месото се сече на еднакви коцки, се посолува, се

валка во брашно и се пропржува во тава. Во истата тава се про­
пржува и остатокот од брашното и се долева топла вода и вино.
Откако сокот ќе проврие се става во садот со месото и повторно
се вари. Одвреме-навреме се промешува и кога ќе биде месото
сва­рено се додава пилешкиот дроб, исечкан на парчиња со сре­
д­на големина, а претходно пропржен (во исто време се пржат и
пе­ч ур­ки­те). Се додаваат сенфот и црниот пипер и по десетина
ми­ну­ти ја­дењето може да се сервира со додаток на ситно сечен
магдонос.

d 357 D
 D Месото е на маса d

Телешко соте со бело вино

Потребно е:
• 2 кг телешко месо
... а може да се приготви
• 800 г кромид и вака:
• 300 мл масло Телешко соте со печурки
• 200 мл бело вино Телешкото месо без коски се
• салца се­че на пар­чиња како за гулаш,
• сол и мелен црн пипер се по­со­лува, се побрашнува и
• 100 г брашно се про­пр­жу­ва во врело и плит­
ко ма­сло. Печурките се сечат
• една китка магдонос
на пло­че­сти парчиња. Посебно
се ста­ва кромид да се пржи во
Подготовка: Кромидот се чи­ вре­ло ма­сло. Во кромидот се
сти и се сече ситно. Маг­до­но­сот до­да­ваат пе­чурките (150 г) и се
се мие и се сече ситно. Те­ле­шко за­чи­ну­ва по вкус со сол, ме­лен
ме­со без коски се сече на пар­ црн пи­пер и ситно се­чен маг­
чи­ња ка­ко за гулаш, се по­со­лу­ до­нос. На­чинот на при­гот­ву­ва­
ва, се побрашнува и се про­пр­ ње е со­од­ветен на начинот на
жу­ва во вре­ло и плитко масло. при­го­тву­ва­ње на соте со бе­ло
ви­но, со тоа што кога ме­со­то
ќе се свари се додаваат ре­сту­
Приготвување: Посебно се
ва­ни пе­чур­ки. Ова соте не се
става ситно сечен кромид да се
гарнира.
пр­жи. Кога е кромидот пржен
се додава месото и се остава да
се дин­стува додека кромидот да се стопи, а месото да биде пр­
жено. Во не­го се додава салца и бело вино, а по потреба и малку
во­да. Го­то­во­то соте се зачинува по вкус со сол, мелен бибер и
сит­но се­чен магдонос и се сервира со гарнир од динстуван ориз,
пи­ре од компири и слично.

d 358 D
 D Месото е на маса d

Или вака: Или вака:

Телешко соте со карфиол
„Дибари“
Начинот на приготвување
е соодветен на начинот на
при­гот­ву­ва­ње на соте со бело
вино, со тоа што кога е ме­со­то
варено се додава варен кар­фи­
ол. Карфиолот се бланшира во
вре­ла вода со сол. Ова соте не
се гарнира.
Телешкото месо без коски се
се­че на парчиња како за гулаш,
се посолува, се побрашнува и се
пропржува во врело и плит­ко
масло. Начинот на при­гот­ву­ва­
ње е соодветен на начинот на
при­гот­ву­вање на соте со бе­ло
вино, со тоа што кога е ме­со­то
ва­ре­но се додава варен гра­шок
(150 г). Ова соте не се гар­нира.

Телешко шницла на сино

Потребно е:
• 600 г телешки шницли • 50 г брашно
• 100 г шунка • 200 г масло
• 100 г кашкавал • еден лимон
• јајца • сол
• 150 г трошки (презла) • мелен црн пипер

Приготвување: Шницлите се толчат многу тенко, но притоа се

вни­мава да не се скинат. Секое парче се посолува и озгора се ста­
ва по едно парче кашкавал, а врз него и долгнавесто парче шунка.
Се преклопува со шницлата и се валка во брашно, презла и јајца
и се пржи на добро загреано масло.

Сервирање: Се сервира со сезонска салата, парче лимон и тартар

сос.

d 359 D
 D Месото е на маса d

Телешки попиет „Португес“

Потребно е: __________________
• 2 кг телешко месо _____________________
• 150 г ориз _____________________
• 150 г кромид _____________________
• 80 г брашно _____________________
• 150 мл масло _____________________
• сол _____________________
• мелен црн пипер _____________________
• една китка магдонос _____________________
• доматен сос _____________________

Приготвување: Се сечат телешки шницли и се посолуваат. По­

се­бно се става ситно сечен кромид да се пржи. Кога е кромидот
пржен се додава малку мелено телешко месо да се пропржи, а
по­тоа и варен ориз. Потоа се тргнува од огнот, се додава јајце за
вр­зување, а по вкус се зачинува со сол, мелен црн пипер и си­тно
сечен магдонос. Со овој фил се полнат шницлите и се за­вит­ку­
ваат. Завитканите шницли се врзуваат со конец, а потоа се по­
бра­шну­ваат и се пропржуваат во врело и плитко масло.

Сервирање: Пропржените шницли се пропуштаат во пасиран до­

ма­тен сос да се варат, кога се готови се сервираат при што ко­не­цот
се вади, се гарнираат со солен компир или нему сличен гар­нир.
Озгора се поливаат со сопствениот сос и ситно сечен маг­до­нос.

d 360 D
 D Месото е на маса d

Натур шницла

Потребно е: • 200 г путер

• 1,8–2 кг телешко месо • сол
• 150 г брашно • магдонос

Приготвување: Се сечат шницлите, се толчат, се посолуваат и се

панираат во брашно, само од толчената страна. Посебно се за­гре­
ва масло, во него се спушта прво толчената и панираната страна
на шницлата. Кога е готова, се превртува од другата страна и се
додава сафтот од печеното месо, путер и ситно сечен магдонос.

Прашка шницла

Потребно е: • 200 мл сафт од печење

• 800 г телешки шол • 50 г путер
• сол • една китка магдонос
• мелен црн пипер • јајца
• 100 г брашно • 200 г шунка

Приготвување: Се сечат шницлите, се толчат, се посолуваат и

се па­нираат во брашно, само од толчената страна. Посебно се за­
грева масло, во него се спушта прво толчената и панираната стра­
на на шницлата. Кога е готова се превртува од другата стра­на и
се додава сафтот од печеното месо, путер и ситно сечен маг­донос.
Сервирање: При сервирање се гарнира со солен компир и блитва
на путер. Врз шницлата се става омлет од едно јајце со шунка.

d 361 D
 D Месото е на маса d

Потсетување

ПАНИРАЊЕ
Панирањето е валкање на некоја природно по­
годна или прилагодена намирница за панирање.
На пример: за да го панирате карфиолот за да
под­го­твите мусака од карфиол мора карфиолот
нај­на­­пред да го бланширате за да може да се сече
и при­лагоди за панирање.

Постојат многу начини на панирање. Најпознати

начини на панирање:
• натур – валкање во брашно,
• париски – брашно и јајца,
• виенски – брашно, јајца и презла,
• парма – брашно, јајца, презла и пармезан,
• орли начин – брашно и смеса од брашно јајца
и пиво.

d 362 D
 D Месото е на маса d

Виенска шницла

Потребно е за 10 лица:
• 1,8–2 кг телешко месо
• 200 г брашно
... а може да се приготви
• 3–4 јајца и вака:
• 300 г презла Париска шницла
• сол Шницли се толчат, се по­со­лу­
ваат, се панираат на париски
Приготвување: Се сечат начин и се похуваат во врело и
шни­ц ли, се толчат, се по­со­ длабоко масло. При сервирање
се гарнира со 2–3 гарнири, ако
лу­ваат и се панираат на ви­
гостинот не бара поинаку.
ен­с ки на­ч ин. Панираните
шни­цли се похуваат во врело
и дла­бо­ко масло. Шницлата се сер­ви­ра со парче лимон, со два до
три гар­ни­ри, ако го­сти­нот не бара поинаку.

E Ако не сте знаеле e

Виенската шницла настанала под воена наредба

на маршал Радецки, аѓутант на цар Франц
Јосип, како одговор на величењето на италијанската
кујна.

d 363 D
 D Месото е на маса d

Телешка шницла со јаболка и кромид

Потребно е: • 1 кг јаболка
• 2 кг телешко месо • брашно, сол, презла
• 500 г кромид • јајца

Приготвување: Се сечат шницли, се истолчуваат, се посолуваат,

се па­нираат на виенски начин и се пржат во врело масло. Кро­ми­
дот се се­че на цели тркалца. Секое тркалце се двои, се посолува,
се па­ни­ра во брашно и се пржи во врело масло. Јаболката се чи­
стат, се се­чат на тркалца и се печат во рерна. Шницлите се сер­
ви­раат, на нив се поставува по едно парче од јаболката и грст од
пр­же­нот кро­мид.

Телешка шницла „Демостен“

Потребно е: • една китка магдонос

• 2 кг телешко месо • 500 г телешки мозок
• 200 г брашно • сол
• 200 г путер • мелен црн пипер

Приготвување: Од телешкото месо се сечат телешки шницли, се

посолуваат, се толчат, се панираат натур само од едната страна и
се пржат во врело и плитко масло. Кога се пржени шницлите од
едната страна, се превртуваат и се додаваат сит­но сечен магдонос,
путер и сафт од печењето.
Сервирање: При сервирање над шницлите се поставува парче
пржен мозок и се гарнира со солен компир и динстуван ориз.

d 364 D
 D Месото е на маса d

Телешки стек „Холштајн“

Потребно е: __________________
• 2 кг телешко месо _____________________
• 200 г путер _____________________
• една китка магдонос _____________________
• леб _____________________
• јајца _____________________
• руска салата _____________________
• мајонез _____________________
• маслинки _____________________
• компот од сливи _____________________

Приготвување: Лебот се панира во јајца и се пржи во врело ма­

сло. Магдоност се мие и ситно се сече. Од телешкото месо се сечат
сте­кови, се толчат, се посолуваат, се панираат натур и се пржат во
вре­ло и плитко масло. Кога се пржени од едната страна, се пре­
вр­т у­ваат од другата страна, се додава малку путер, ситно сечен
маг­до­нос и сафт од печеното месо.

Сервирање: Кога се сервираат, стековите се поставуваат на по­д­

логи од помфрит, а над нив се става јајце на око. Од едната страна
се гарнира со руска салата, која се прелива со разреден мајонез
со бе­ло вино, околу салатата се поставуваат варени јајца сечени
на пар­чиња и компот од сливи и се декорира со маслинки, лист
од маг­донос и слично. На другата страна се гарнира со топли
гарнири.

d 365 D
 D Месото е на маса d

Телешки орев според

кралицата Марго

Потребно е: __________________
• 1,5 кг телешки орев _____________________
• 1 кг смеса за крокети од _____________________
компири _____________________
• 500 г грашок _____________________
• 300 г сланина сува свинска _____________________
• 10 парчиња плочесто исе­ _____________________
чен варен говедски јазик _____________________
• 200 мл бело вино _____________________
• 200 мл конзоме _____________________

Приготвување: Телешкиот орев се шпикува со половина од су­ва­

та свинска сланина и се налева со бело вино и конзуме, и се остава
да се динстува. Од смесата за крокети се прават големи овални
крокети, се панираат на виенски начин и се полагаат во врело и
длабоко масло. Готовите крокети се вадат и им се отсечува врвот
ка­ко капак и се оставаат на страна. Посебно се пржат грашокот
и су­вата сланина сечена на коцки и со ова се полнат крокетите.

Сервирање: Оревот се сервира во овали или плато, со гарнир од

кро­кетите на кои се поставуваат парчиња од варениот говедски
јазик.

d 366 D
 D Месото е на маса d

Телешки котлет „Дибари“

Потребно е: __________________
• 2 кг телешко месо за _____________________
котлети _____________________
• 2 кг карфиол _____________________
• 200 г кромид _____________________
• 50 г брашно _____________________
• 100 мл масло _____________________
• сол _____________________
• ситно сечен магдонос _____________________
• мелен црн пипер _____________________

Приготвување: Се сечат котлети, се посолуваат, се толчат, се па­

нираат во брашно и се пржат во врело масло. Посебно се става
сит­но сечен кромид да се пржи, се додава котлетот, се налива со
во­да и се остава да се динстува. Во динстуваниот котлет се додава
блан­ширан карфиол и се додава тенка бела запршка. Се зачинува
по вкус со ситно сечен магдонос и мелен црн пипер.

Совет за домаќинките

Карфиолот на средината од главицата треба да има

зелени лисја и добро да бидат исчистени. Ако цветот од
карфиолот е црн, се чисти и се става во солена вода да
се вари. Кога ќе се свари карфиолот, се цеди, се кине на
помали цветови и се додава во месото.

d 367 D
 D Месото е на маса d

Касапска закуска

Потребно е: • 150 г јагнешко месо

• 150 г телешко месо • 10 ќебапчиња
• 150 г бифтек • 150 г крезли
• 150 г свинско месо • 150 г сува сланина
• 150 г бели бубрези • 100 г слезенка
• 150 г црн дроб • 100 г маст, сол по вкус

Приготвување: Сите видови месо се сечат на парчиња погодни за

сервирање. Месото се посолува и се става на скара или на плотна.
Сервирање: При сервирањето оздолу се става подлога од дин­
стуван ориз, а отстрана се реди месото. Озгора се става пржена
сланина изрецкана во вид на гребен, а околу месото се сервира
помчипс или помпај. Како додаток кон јадењето се сервира ситно
сечен кромид поставен на подлога од лист зелена салата.

Бланширан телешки котлет

Потребно е: • 50 г путер
• 800 г телешки котлети • масло
• црвена лута пиперка • мелен црн пипер
буковка • сол

Приготвување: Телешките котлети се толчат, се посолуваат, се

по­пр­скуваат со мелен црн пипер и се пржат во врело масло. Кот­
ле­ти­те се попрскуваат со буковец и се послужуваат со помфрит.

d 368 D
 D Месото е на маса d

Телешки котлети со шампињони

Потребно е:
• 800 г телешки котлети
• 200 г шампињони
• 100 г кромид
• 50 г путер
• eдна китка магдонос
• масло
• сол
• мелен црн пипер
Приготвување: Телешките
кот­лети се толчат, се посолу­
ваат, се попрскуваат со црн
пи­пер, се премачкуваат со
ма­сло и се оставаат да сто­
јат на ла­дно место еден ден.
Кот­ле­ти­те се пржат на пло­
тна, на скара или во врело и плитко масло. По­се­бно во врело ма­
сло се пр­жат шампињоните.
... а може да се приготви
и вака:
Телешки котлет со кромид
Телешките котлети се по­со­лу­
ваат, се попрскуваат со ме­
лен црн пипер, се толчат и се
ставаат во длабок сад со ма­
сло на ладно место еден ден.
Кромидот (200 г) се става во
чинијата во која ќе се сервира
како подлога. Котлетите се ста­
ваат на скара, на плотна или во
врело масло. Кога се пр­же­ни
котлетите се ставаат на под­ло­
га­та од кромидот.

Сервирање: Котлетите се поставуваат на чинии за сервирање.

Врз котлетите се ставаат врели шампињони, а преку нив се става
лист путер.

d 369 D
 D Месото е на маса d

Грчки раженчиња

Потребно е:
... а може да се приготви
• 400 г телешко месо
• 100 г сува сланина
и вака:
• 200 г телешки црн дроб Италијански раженчиња
• 2 жолти пиперки Потребно е: 150 г телешко
• 1 зелена пиперка месо, 100 г пршута со сланина,
• 8 печурки 150 г телешки дроб, 100 г
• 1 главица кромид путер, босилок, 200 г пчекарно
• 60 г путер бра­шно, сол
• 6 лажици редан кашкавал Месото, пршутата и дробот се
• 3 лажици масло сечат на коцки и наизменично
• 250 г ориз се редат на резанки. Масните
• сол делови од пршутата треба да
бидат до дробот на еднакво ра­
Приготвување: Месото, дро­ стојание да се стави и боси­лок.
бот и сланината се сечат на Раженчиња се пре­мач­ку­ват со
коцки. Пиперките се чистат и масло и се печат на ска­ра. Се
се сечат на парчиња. Печурките попрскуваат со палента.
се чистат, се мијати се сечат.
Месото, дробот, сланината и зеленчукот се редат на стапчиња за
раженчиња и се печат на скара. Готовите раженчиња се поста­
вуваат на подлога врз динстуван ориз.

d 370 D
 D Месото е на маса d

Потсетување

ПЕЧЕНО ТЕЛЕШКО МЕСО

При приготвување на печено телешко месо се

ко­ристат крупни делови, како на пример: бу­то­
ви, плешки, розбратни и слично. Месото се оста­
ва во ладна вода да отстои. На дно­то од са­дот се
редат коски од телешко месо. Над нив се по­ста­
вува месото кое е претходно по­со­лено. Се пре­ли­
ва со маснотија и се става во рерна на силна тем­
пе­ра­тура да се запече. Кога месото ќе се запече се
на­ма­л ува температурата и се остава да се пече.
Ме­со­то е готово кога ќе се прободе со виљушка да
испу­шта само сокови од печењето и да се двојат
кос­ки­те од месото.

d 371 D
 D Месото е на маса d

ЈАДЕЊА ОД СВИНСКО МЕСО

Свинското месо е застапено во голема мерка во нашата кујна, со

исклучок на кујните кои не користат или во кои не се јаде свин­
ско­то месо од какви било причини.

За употребата на свинското месо во исхраната кај нас се за­

пи­шани податоци уште од минатото. Одгледувањето на свињите
за­по­ч­ну­ва многу подоцна од одгледувањето на говедата, овците
и ко­зите. Се смета дека на овие простори свињата е донесена од
Сред­на Азија. Населението брзо го прифатило чувањето и одгле­ду­
да­вањето на свињите, па научило да ги тови и да ги кастрира зара­
ди по­лесен тов и повкусно месо. Многу брзо месото од свињата би­
ло при­фа­тено во исхраната. Заради мрсното и течно месо, свињата
била особено ценета.

d 372 D
 D Месото е на маса d

Првите пишани податоци за чувањето и одгледувањето на сви­

њи датираат од периодот меѓу III и I век пр.н.е, кога населението
кое живеело во високите ридести и планински предели почнало да
се спушта во обработливите рамничарски делови во кои постоеле
подобри услови за тов, заради што одгледувањето свињи се
подразбирало. Посебно е интересен периодот кога владеел Алек­
сандар Македонски, кога свинското месо, а особено свинската крв
имала посебна вредност. Имено, во војската владеело верување
дека свинската крв е создадена за прочистување од зло­сторства,
па оној кој го направил злосторството, доколку ги измие рацете
со свинска крв, ќе му бидат простени сите гревови. Долго време
свињоколот на овие простори го вршеле свештеници, што значи
дека немало посебно занимање.
Освен месото, населението на овие простори ја користело и
внатрешницата за подготвување на колбаси, за печење или за под­
готвување други јадења. За време на римското владеење на овие
простори посебно бил ценет свинскиот дроб, кој главно се под­
го­твувал печен, но како деликатес се сметале и свинското виме и
мат­ката. Векот на траење најчесто се продолжувал со сушење или
со пре­мачкување со мед и сол. Димењето на месото населението од
овие простори го научило од старите Римјани, кои пак овој начин
го преземале од Галите. Имено, Римјаните го пренеле начинот на
подготвување на месото на тој начин што прво се солело, се ста­
ва­ло во дим, а дури потоа требало да се премачка со маст и да се
стави да се суши.

Свинското месо е сочно, вкусно, меко и може лесно и едноставно

да се приготви. Во најголем број кујни пристигнува месо кое е
обра­бо­тено од маснотијата и е поделено на делови.

d 373 D
 D Месото е на маса d

Свињата се расекува зависно од староста и угоеноста. Затоа

мо­же да се разликуваат: цицалче, млада свиња, годишник, дво­го­
диш­ник, стари свињи и нераст.
Цицалчињата се со старост од 6 до 8 недели, а тежат од 4 до 7 кг.
Главно се пече цело парче на ражен или во рерна, а може да се ва­
ри, полни и сервира како ладно јадење. Цицалчињата постари од
8 до 12 недели се тешки околу 14 кг, исто така се употребуваат во
угостителската кујна.
Младата свиња или прасе има од 3 до 6 месеци, а тежи од 25 до
40 кг. Се пече цело парче или на парчиња. Се употребува за при­
готвување на гулаш, но ретко се вари или динстува.
Месната свиња е тешка од 80 до 120 кг. Месото од овие свињи е
нај­у потребувано во кујната за повеќе групи на јадења, почнувајќи
од готвени јадења, јадења по порачка, ладни предјадења, па сè до
печени јадења.
Мрсните свињи се со старост до две години, се тови за добивање
маст, сланина и месо. Тежината им е вообичаено од 150 до 200 кг.
Ме­сото за разлика од меснатата свиња е нешто потврдо, но може
да се искористи на истиот начин како и меснатите свињи.
Месо на стари свињи, крмачи и нерасти, не се употребува во
угостителските кујни, туку во прехранбената индустрија, за су­во­
месни производи, конзерви, колбаси и слично.

Расекување на свинското месо

Свињата по колењето, шурењето, чистењето, миењето и вадењето на
внатрешницата се расекува на два еднакви дела, две полутки, по што се
симнува сланината. Од деловите на свињата може да се одвојат: глава,
дел е бело каре и заден дел – бела свинска печеница), бут, потстомачен
дел, гради, плешка (лопатка), колена и нозе.
1 Главата од свињата се дели на пет дела: личница (месо од лицето),
му­цка, мозок, јазик и уши. Сите овие делови може да се искористат
за приготвување на паприкаши, секели гулаш, за приготвување

d 374 D
 D Месото е на маса d

крвавици, јазикот за приготвување во расол, за експонати и слични

ладни јадења, а мозокот за похување, рестување и слично.
2 Вратот може да се искористи за печење во парче, да се иско­ристи
за паприкаш, ѓувеч, раженчиња, месото да се искористи за мелење
и слично.
Кременадла. Наоѓа примена во приготвување на различни
видови јадења по нарачка, готвени јадења (на пример, за ѓувеч),
печење во цело парче, за приготвување ладни предјадења и слично,
како и за димење, при што се добива печеница.
3 Бутот кај свинското месо има исти делови како и кај телешкото
месо, односно:
• шол, кој се употребува за шницли и вешалици;
• ружа, се употребува за шницли или вешалици;
мала ружа или подорев, се користи за печење во цело парче, за
• 
динстување и за приготвување разни готвени јадења или јадења
по порачка кои најчесто се динстуваат или се варат;
коленица, има месо кое е вкусно и сочно, па за вистинските сладо­
• 
кусци е вистински специјалитет. Се приготвува како готвено
јадење со сосови. Посебно од коленицата може да се одвои муску­
лот кој се подготвува на слични начини како и коленицата.
4 Градите се искористуваат заедно со потстомачниот дел за печење,
полнење, за приготвување готвени јадења или јадења по порачка.
Сушените гради се познати како димени ребра. Мрсниот дел од
свинските ребра, ако се одвои и се дими, се на­ре­кува царска сланина
или царско месо. Се користи најчесто за готвени јадења.
5 Плешкатата служи за печење во цело парче, за приготвување на гот­
вени јадења, како паприкаши, гулаши, јадења по порачка, за димење
и слично.

d 375 D
 D Месото е на маса d

Турли-тава

Потребно е: • 1 кг свежи црвени

• 1 кг месо (свинско, пиперки
телешко и овчо) • 50 г кромид
• 1 кг помала главица зелка • 500 г компири
• 250 г боранија • 100 мл масло
• 2 модри патлиџани • сол
• 1 кг домати • мелен црн пипер
• 2 тиквичка • една китка магдонос

Подготовка: Зеленчукот се мие и се чисти. Зелката се сече на

кру­пни парчиња. Боранијата, модрите патлиџани, доматите, тик­
вич­ките, пиперките и компирите се сечат на коцки.

Приготвување: Месото и компирите се пропржуваат во доста

масло. Во месото се додава боранијата и сè заедно се пропржува.
Кога е боранијата пржена се додаваат зелката, модрите патлиџани,
тиквичката, пиперките. Во тава се редат ред зеленчук, ред месо,
ред боранија. Така приготвената содржина се посолува и преку
неа се додаваат излупените домати. Кога е готова, тавата се става
во рерна. При печењето не смее да се меша.

Служење: Приготвеното јадење се попрскува со ситно се­чен

маг­донос и се послужува во земјените садови во кои се под­го­
твувало.

d 376 D
 D Месото е на маса d

E Ако не сте знаеле e

Турли-тавата е карактеристично јадење за

ориенталната кујна. Турли-тавата потекнува
од турската кујна и има лексиколошко-терминолошко
потекло од турскиот збор турли (Türlü) што значи
мешовито, измешано јадење во керамичка, земјена
тава. Вообичаено се подготвува од компир, ориз, модри
патлиџани и тиквички, моркови, пиперки, свинско,
телешко или јагнешко месо, кои се ставаат во земјени
садови и се приготвуваат во фурна или во рерна.

Свински перкелт

Потребно е: • црвен пипер

• 600 г свинско месо • пиперки
• 100 мл масло • салца
• 200 г кромид • сол

Подготовка: Кромидот се чисти и се сече ситно. Пиперките се

ми­јат, се чистат и се сечат ситно.
Приготвување: Ситно сечен кромид се става да се пржи. Кога
кро­ми­дот е пржен се додава месото и брзо се пропржува. Кога
кро­ми­дот е стопен, а месото е пржено, се додава црвен пипер, пи­
пер­ки­те сечени на резанки, салцата, црн пипер во зрна, ловоров
лист и се налева со вода. Кога е готов перкелтот, не смее да е ре­
док, се додаваат сол, мелен црн и ситно сечен магдонос.
Сервирање: Се сервира со кнедли, некоја тестенина прелиена со
ки­села павлака и сезонска салата.

d 377 D
 D Месото е на маса d

Свинска глава на велешки начин

Потребно е:
• 500 г свинска глава, • 50 г лук
телешко месо • 50 г кромид
• 500 г пилешко месо • 100 г моркови
• праз • 200 г сува сланина
• ловоров лист • црвен пипер
• црн пипер во зрна • мелен црн пипер
• 100 г пиперки во туршија • една китка магдонос
• 100 мл вино • сол

Подготовка: Се одвојува месото од главата. Телешкото месо се

се­че на парчиња по 90–100 грама. Празот се чисти и се сече на
кру­пни парчиња. Пиперките се ставаат во цедилка да се исцедат
од ки­се­ли­ната во која стоеле. Кромидот се чисти и се сече на пло­
че­сти парчиња. Морковите се чистат и крупно се сечат.
Приготвување: За ова јадење мора да се предвиди сад (лонец, а
најдобро некој земјен сад) кој има капак што добро ќе го затвори
садот. Главата се чисти, се мие и се посолува. Посебно во садот
се редат исчистениот праз исечен на парчиња долги околу 10 см,
кромидот исечен на крупни парчиња, исчистениот лук, ис­чи­сте­
ните моркови крупно сечени, кисели пиперки, ловоров лист и
црн пипер во зрна. Врз наредените зеленчуци сега се редат: гла­
ва­та која се исекува на четвртини, телешкото и пилешкото месо
исечени на парчиња по 90–100 г и сланината исечена на парчиња.
Са­дот се налева со виното и со мала количина вода. Се поклопува
со капакот (кој може да се залепи со тесто од брашно и вода) и се
става во рерна да се вари 2–2,5 часа на 200оС. Посебно се лупат

d 378 D
 D Месото е на маса d

компири и се сечат на парчиња. Компирите се редат во плех, се

преливаат со маснотијата во која се подготвувало месото и се
ставаат во рерна да се печат. Кога се готови компирите над нив
се реди месото и се враќа кратко во рерна.

Сервирање: Се вадат две до три парчиња месо за едно лице, се

додава зеленчук и се попрскува со ситно сечен магдонос.

Јанија со суви сливи

Потребно е: • 100 г листови од бадеми

• 500 г свинско месо • масло
• 3–4 парчиња праз • црвен пипер
• 250 г суви сливи • сол

Подготовка: Свинското месо се мие и се сече на ситни парчиња.

Празот се чисти и се сече ситно. Сувите сливи се ставаат во топла
вода.

Приготвување: Месото се сече на помали парчина и се става во

плитко и загреано масло да се пржи. Кога ќе се испржи во него
се до­дава праз, исечен на парчиња. Кога е празот пржен се до­
да­ва црвен пипер и се налева се вода и се остава да се вари. Кога
ме­сото ќе биде готово се додаваат сливите, измиени, кои се прет­
хо­дно потопени во топла вода и се остава да се вари додека не се
намали скоро целото количество вода.

Сервирање: Јанијата се сервира со сувите сливи и се попрскува

со бадеми сечени на листови.

d 379 D
 D Месото е на маса d

Зелка на колошварски начин

Потребно е: • 100 г кромид

• 300 г мелено свинско месо • 2–3 јајца
• 400 г колбаси • милерам
• 1 кг кисела зелка • мелен црн пипер
• 100 мл масло • сол

Подготовка: Кромидот се чисти и ситно се сече. Киселата зелка

се сече на резанки. Колбасите се чистат и се сечат на парчиња.
Свинското месо се мие и се сече на парчиња по 50 грама.
Приготвување: Кисела зелка сечена на резанки се става да се
вари. Во зелката може да се додаде суво месо или сува сланина.
По­себно се става ситно сечен кромид да се пржи. Откако кро­ми­
дот ќе се пропржи, се додава свинско мелено месо и се остава и
тоа да се пржи. Кога е пржено се додаваат сол, мелен црн пипер и
ситно сечен магдонос. Во подмачкан плех со маснотија се редат,
ред пржено свинско мелено месо, ред колбаси сечени на тркалца
и пржени и пак варена зелка. Озгора се додава маснотија и се
прелива со ројал од јајца и милерам и се става во рерна да се пече.

E Ако не сте знаеле e

Името на јадењето потекнува од градот

Колошвар во Трансилванија, која је за време на
Втората светска војна била под власт на Унгарија. Денес
Колошвар е главен град на округот Клуж во Романија.
Населен е во XVIII век (околу 1715 година).

d 380 D
 D Месото е на маса d

Галичко мезе

Потребно е:
• 560 г месо од свински • 100 мл масло
бифтек • 30 г путер
• 150 г јагнешка кошулка • 200 г компири
• 120 г галичко овчо сирење • 50 г печурки
• сува пиперка • 100 г моркови
• 100 г свежи домати • магдонос
• 100 г кромид • мелен црн пипер
• 40 г шунка • сол

Приготвување на месото: Месото се сече на осум парчиња, кои

се посолуваат, се толчат, а потоа се пржат на загреано масло на
температура од 200°С.
Приготвување на тавата: Oткако ќе се испржи месото, се вади
и се става во земјена тава. Над секое парче се става по едно парче
шунка, претходно пропржена на масло, врз саламата се додава
рендано галичко сирење, а врз сето тоа се става буковец. Јадењето
се попрскува со магдонос, се прекрива со јагнешка кошулка и се
става во рерна да се пече на 200–300оС, 10–15 минути.
Приготвување на компирите: Компирите и морковите се чистат
и се сечат на покрупни парчиња, па се варат во солена вода. От­
како ќе се сварат, се пропржуваат на масло во кое се додава малку
путер, а потоа и печурките. Се зачинува според вкусот и се служи
со веќе приготвеното јадење. Се украсува со магдонос, исечкан
домат и суви црвени пиперки.

d 381 D
 D Месото е на маса d

Тавче грав со свинска кременадла

Потребно е:
• 800 г свинско месо • 100 г сува свинска сланина
• 600 г грав • црвен пипер
• 100 мл масло • сол
• 100 г кромид • мелен црн пипер
• 100 г пиперки • магдонос
• 100 г домати • лук

Подготовка: Кромидот се чисти и ситно се сече. Свинското ме­

со се мие и се сече на парчиња по 120–150 грама. Пиперките и
до­ма­ти­те се мијат, се чистат и се сечат на ситни парчиња. Су­ва­та
сла­ни­на се чисти и се сече на ситни коцки. Гравот се мие.

Приготвување: Исчистен и измиен грав се става да се вари и во

него се додаваат ситно сечен кромид, масло и ловоров лист. Ко­га
е гравот варен, но не смее да се развари и да има голема ко­ли­чи­на
вода, се тргнува на страна. Посебно се става ситно се­чен кромид да
се пржи. Во него се додаваат ситно сечена сува сла­ни­на, пиперки
сечени на парчиња. Кога сето тоа е пржено, се до­да­ваат црвен
пипер и домат конкасе. Овој состав се истура во варениот грав, а
по вкус се додаваат сол, мелен црн пипер и ситно сечен магдонос.
Сè заедно се помешува и се истура во зе­мје­ни тави за едно лице
или пак за повеќе. Озгора се става по една пржена кременадла за
секое лице и по едно луто пиперче и се става во рерна да се пече.

Сервирање: Доколку се подготвува во мали садови се сервира во

истите садови. Во секој случај се предвидува по едно парче за едно
лице, со додаток грав. Се попрскува со ситно сечен магдонос.

d 382 D
 D Месото е на маса d

Совет за домаќинките

За полесно да го сварите гравот ставете го одвечер во

ладна вода, да отстои цела ноќ.

Грав со свински ребра

на скопски начин

Потребно е:
• 300 г свински ребра • ловоров лист
• 100 г кромид • една китка магдонос
• 200 г компир • црвен пипер
• 300 г грав • 100 г маст

Подготовка: Ребрата се мијат и се ставаат во врела вода што врие

на шпорет да се бланшираат. Гравот се става во длабок сад, се мие
и се става да се вари. Кромидот се чисти и се сече ситно. Маг­
доносот се мие и се сече ситно.
Приготвување: Кога водата ќе се стави во гравот, се додава сит­
но сечен кромид. Кога ќе се сварат ребрата се мешаат заед­но со
гравот, а компирот се сече на ситни коцки. Потоа се додаваат
ловоров лист и половина од магдоносот. Посебно се прави за­
пршка со малку брашно и се додава црвениот пипер. Со готовата
запршка се запржува јадењето. Гравот треба да биде чорбест.
Сервирање: Гравот се сервира топол и се попрскува со ситно
сечен магдонос. При сервирањето се додава малку лук.

d 383 D
 D Месото е на маса d

Свинска кременадла
на фурнаџиски начин

Потребно е:
• 600 г свинско месо од врат • два врзопа млад кромид
• 150 г кромид • мелен црн пипер
• 120 г маст • сол
• 1,2 кг компири • една китка магдонос

Подготовка: Месото се сече на парчиња како за кременадли и се

пржи во врело и плитко масло. Компирот се чисти и се сече на
плочести парчиња како за мусака и се мие. Особено треба да се
вни­мава компирот да не се приготвува порано од предвиденото.
Маг­до­носот се мие и ситно се сече. Кромидот се сече во вид на
ре­бра, додека младиот кромид се сече многу ситно.

Приготвување: Во садот се става половина од компирот. Смесата

се посолува и се става врз компирот. Потоа се реди свинското
ме­со, а озгора се мешаат компирот и кромидот, се ставаат над
кре­ме­надлите за да се покријат. Претходно се прелива со маст и
се става во рерна да се пече на 180оС.

Сервирање: Кога јадењето ќе биде готово, се вади капакот и се

ста­ва во рерна со цел да порумени. Готовото јадење најчесто се
сер­ви­ра во садот во кој се приготвувало. Во спротивно се пред­ви­
ду­ва по едно парче месо за едно лице со додаток од остатокот од
ја­де­ње­то. Со јадењето се послужува солен компир или пекарски
компир.

d 384 D
 D Месото е на маса d

Совет за домаќинките

Доколку имате фурна или вршник, тогаш јадењето при­гот­

ве­те го во земјени садови во кои ќе го принесете на маса.

Гурманска коленица

Потребно е:
• 4 свински коленици со • 50 г брашно
средна големина • 50 г салца
• 120 г масло • 150 г месеста сланина
• 150 г моркови • 50 г бело вино
• главица целер • сол
• главици кромид • мелен црн пипер
• главица лук • магдонос

Приготвување на колениците: Се посолуваат колениците и се вал­

ка­ат во брашно, се пржат во врело масло и се ставаат во широк сад.

Приготвување: Во истиот сад во кој се пржени колениците се

про­пржуваат кромидот, целерот, морковите, сувата сланина се­че­
на на коцки и лукот на цели чешниња. Во сето тоа се пржи и оста­
токот од брашното. Кога сè ќе биде готово, се додаваат салцата
и се додава еден литар топла вода. Со оваа смеса се преливаат
колениците и се оставаат во рерна да се динстуваат еден час.

Сервирање: Се сервира по една коленица, со додаток од зе­лен­

чу­кот и гарнир пекарски компир.

d 385 D
 D Месото е на маса d

Овчарска тава

Потребно е:
• 600 г свинско месо • 100 г грашок
• 150 г арпаџик • 200 г домати
• 30 г црвен пипер • еден врзоп млад кромид
• една тиквичка • 50 г бамји
• 100 г боранија • една китка магдонос
• 250 г млад компир • 100 мл масло
Подготовка: Месото се сече на парчиња. Арпаџикот се чисти.
Тиквичката се чисти и се сече на парчиња. Грашокот се бланшира.
Боранијата се чисти и се сече по должина. Компирот се чисти и
се сече на парчиња.
Приготвување: Свинско месо од врат или плешка се сече на пар­
чи­ња и се пржи на загреано масло. Во него се додаваат млад кро­
мид и црвен пипер. Притоа се внимава да не се дозволи да се ра­
спадне младиот кромид. Кога е готово, се налева со вода. Кромидот
арпаџик се чисти и се ставаат цели главици во месото. Грашокот и
боранијата се додаваат во месото и се остава да се вари. Во месото
се додаваат бамјите и тиквичките. Кога се готови, во месото се
додаваат пиперките и доматите и варениот компир. Потоа се
посолува, се додава црниот пипер и се става во рерна да се пече.

Совет за домаќинките

Младиот компир не се лупи, туку се посолува и се трие со

сува крпа, се мие во две до три води и се става во длабок
сад да се вари.

d 386 D
 D Месото е на маса d

E Од кулинарските споменари e

Тава ориз со свинско

Потребно е:
• 500 г свинско месо • 350 г кочански ориз
• 120 г маст • една китка магдонос
• 100 г кромид • 50 г кашкавал
• салца • мелен црн пипер

Подготовка: Месото (без коски) се сече на пар­чи­

ња по 50 г. Кромидот се чисти и ситно се сече. Маг­
до­но­сот се мие и ситно се сече. Оризот се чисти,
но не се мие.
Приготвување: Месото се става да се пржи во за­
гре­ано и плитко масло. Во месото се додава ситно
се­че­на главица кромид. Кромидот не смее да се пре­
тво­ри во каша, зашто може да се појават црни пар­
чен­ца низ јадењето. Потоа се налива со вода и се до­
да­ваат лажица салца и мелен црн пипер. Ори­зот се
запржува на малку маст и се додава во ме­со­то. При
додавањето на ориз треба да се вни­ма­ва на ко­ли­
чината. Доколку се стават две ча­ши ориз, се ставаат
три чаши вода. Со точно од­ме­р а­на количина
оризот ќе биде сув, но нема да се рас­падне.
Сервирање: При сервирање јадењето се попрскува
со ситно сечен магдонос и со рендан кашкавал.
Теодора Пејкова, „Готварска книга“,
Избрани сведоштва, 1929

d 387 D
 D Месото е на маса d

Свинска кременадла
на печалбарски начин

Потребно е:
• 600 г кременадли • 500 г домати
• 120 г маст • 500 г компир
• 120 г шунка • 130 г ориз
• 100 г кисели краставици • мелен црн пипер
• две китки магдонос • сол
• 100 г кромид • црвен пипер

Подготовка: Компирот се мие, се лупи и се сече на парчиња како

за мусака. Магдоносот се мие и се сече ситно. Кромидот се чисти
и се сече ситно. Киселите краставици ситно се сечат.

Приготвување: Свинските кременадли и кромидот се сечат на

парчиња и се пржат во врело и плитко масло. Откако кромидот ќе
се пропржи, се додава црвен пипер и се налева со малку вода. Кога
кременадлите се скоро готови, киселите краставици се додаваат
во сафтот и се додаваат мелен црн пипер и магдонос. Половината
од компирот се става во тенџере. Потоа се ставаат кременадлите,
а шунката се сече на резанки и се меша. Остатокот од компирот
се става врз кремендалите за да се покријат и се ставаат во рерна
да се печат. Кога компирот ќе биде готов се додава сафтот од кре­
ме­надлите. Во сафтот се става оризот да се вари. Со оризот и саф­
тот се покриваат компирите и кременадлите, додека доматите се
сечат на половина, се редат врз компирите и оризот и се ставаат
пов­торно во рерната за да се печат околу половина час.

d 388 D
 D Месото е на маса d

Папазјанија со повеќе видови месо

Потребно е: • 100 г пиперки

• 250 г свинско, говедско и • 2 лути пиперки
јагнешко месо • 200 г моркови
• 250 г компири • една китка магдонос
• 250 г кромид • црвен пипер
• лук • црн пипер во зрна
• домати • 100 мл салца
• 1 кг зелка • разблажен оцет и сол

Подготовка: Кромидот се чисти и се сече ситно. Компирите се

лупат и се сечат на покрупни коцки. Доматите се мијат и се сечат
на плочести парчиња. Пиперките и морковите се чистат и се сечат
на парчиња. Зелката се чисти и се сече на крупни парчиња.
Приготвување: Месото се сече на поголеми парчиња и во него се
додаваат кромидот, компирите, пиперките и морковите. Од лукот
се отстрануваат лушпите. Кога е месото испржено се додаваат
лукот и зелката. Се налева со вода, се префрлува во земјен сад и
се става во рерна да се вари. Посебно се мешаат оцет, салца, сол и
мелен црн пипер и се додаваат во јадењето. Се остава да се вари
два часа во затворен сад.
E Ако не сте знаеле e

Папазјанија е од грчко потеко. Зборот

лексиколошко-трерминолошки произлегува
од грчкиот јазик и буквално значи попова јанија, што
практично значи месо приготвено со различен зеленчук.

d 389 D
 D Месото е на маса d

Подварок со свинско месо

Потребно е: __________________
• 1 кг свинско месо _____________________
• 200 г кромид _____________________
• црвен пипер _____________________
• брашно _____________________
• 1 кг кисела зелка _____________________
• суви пиперки _____________________
• 50 г маст _____________________

Подготовка: Месото се мие и се сече на парчиња како за гулаш.

Кромидот се чисти и се сече ситно. Зелката се мие и се сече на
сит­ни парчиња. Сувите пиперки се ставаат во млака вода.

Приготвување: Посебно се става кромид да се пржи. Во кро­

мидот се додава месото и се остава да се динстува. Во текот на
пржењето се додава црн пипер во зрна и ловоров лист. Во месото
се додаваат црвен пипер и брашно. Кога месото ќе биде готово
се зачинува по вкус со сол, мелен црн пипер и црвена пиперка и
се остава да се вари.

Сервирање: Подварокот може да се подготви во земјени садови

и да се полужи во истите. Се послужува со кисело млеко или ки­
села павлака.

d 390 D
 D Месото е на маса d

Полнето свинско каре

со зачински растенија

Потребно е: • оригано
• 1 кг свинско каре • 5 кисели јаболка
• 250 мл бело вино • 50 г кромид
• 100 мл масло • 100 г грозје
• една китка магдонос • 20 мл јаболков оцет
• 180 г пармезан • 40 г путер
• 10 парчиња леб • 20 г мед
• мајчина душица • мелен црн пипер, сол

Подготовка: Средишниот дел од лебот се натопува во некоја супа

и во него се додаваат ситно сечен магдонос, рендан пармезан,
мајчина душица, оригано, мелен црн пипер и сол. Свинското каре
се чисти од мрсниот дел и од жиличките. Кромидот се чисти и
сит­но се сече. Грозјето се мие и се одвојуваат зрната.
Приготвување: Карето се сече по должина во тркалезна форма
– ка­ко да се одвиткува ролна, се отвора и се посипува со сол и
ме­лен црн пипер. Готовото каре се филува со готовиот фил, се
вит­ка во ролат и се врзува со конец по целата должина на карето.
Го­то­во­то каре, кратко и брзо се пржи во врело масло, му се додава
бе­ло­то вино и се пренесува во рерна да се пече.
Приготвување на сосот: Се ставаат медот и путерот да се за­гре­
ваат. Во нив се додаваат јаболката – нелупени и сечени на крупни
пар­чи­ња, зрната од белото грозје, ситно сечениот кромид, оцетот
и сол­та. Целиот состав се вари кратко време и се служи каре исе­
че­но на тркала.

d 391 D
 D Месото е на маса d

Лозарска јанија со свинско месо

Потребно е: • 150 г масло

• 400 г свински уши • брашно
• 100 г кромид • мелен црн пипер
• лук • 200 г компири
• 400 г леќа • една китка магдонос

Подготока: Ушите од вечер се ставаат во ладна вода да се отсолат.

Утредента повторно се мијат. Во садот се на­лева вода, но не многу,
Леќата се чисти и се мие. Свинските уши се ставаат во вода со сол,
црн пипер во зрна и ловоров лист да се варат.

Приготвување: Леќата се на­

ле­ва со вода и се става во са­
дот да се вари. Во леќата не
тре­ба да има многу вода, би­
деј­ќи подоцна се додава фон­
дот од варењето на свин­ски­те
уши. Ко­га ќе се сва­рат леќата
и уши­те се ме­шаат заедно. По­
себ­но ком­пи­рот се чисти и се
рен­да и тоа над јадењето.
Сервирање: Се сервира по
едно до две свински уши со ле­
ќа­та. Се сервира со до­да­ток ки­
се­ло млеко или кисела павлака.
... а може да се приготви
и вака:
Приготвување на запршка:
Во загреано плитко масло се
става ситно сечен кромид да се
пржи. Кога кромидот ќе биде
пржен, се додава брашното.
Откако ќе се запржи бра­шно­
то, се става црвениот пипер,
се меша и веднаш се додава во
јадењето. Јадењето се зачинува
по вкус со мелен црн пипер
и ситно сечен магдонос и сол
доколку. На крај во јадењето се
додава лук по вкус.

d 392 D
 D Месото е на маса d

Ѓувеч со свинско месо

Потребно е:
• 800 г свинско месо • 50 г ориз
• 300 г кромид • 100 г тиквички
• 500 г компири • 200 г пиперки
• 300 г моркови • 300 г домати
• една главица целер • сол
• 100 г боранија • мелен црн пипер
• 200 г модар патлиџан • црвен пипер
• 50 г бамји • 100 мл масло

Подготовка: Кромидот се чисти и ситно се сече. Модрите па­тли­

џани и тиквичките се лупат и се сечат на покрупни коцки. До­ма­
ти­те се мијат и се сечат на плочести парчиња. Целерот се чи­сти
и се сече на парчиња. Компирите се лупат, се мијат и се се­чат на
крупни парчиња. Боранијата се чисти и се крши на кру­пни пар­
чи­ња. Бамјите се чистат и се сечат на половина. Свинското ме­со
се чисти од мрсните делови.
Приготвување: Месото се сече на парчиња по 50 г и се става во
рерна да се пече. Посебно, кромидот и морковите се сечат на трка­
лца и се пржат. Во нив се додава полупеченото ме­со, се додава
црвен пипер, а потоа и компири сечени на коцки, це­лер, боранија,
модар патлиџан сечен на коцки, бамји, тиквички, пи­пер­к и и се
зачинува со сол, мелен црн пипер и ситно сечен маг­до­нос и се
става во земјена тава во рерна да се вари. Кога ќе се сварат, озго­ра
се редат домати сечени на тркалца и се по­пр­скува со кру­пно сечен
магдонос и повторно се враќа во рерна да се довари.

d 393 D
 D Месото е на маса d

Потсетување

ТОКАЊИ
Како гулашите, паприкашите и перкелтите, така и
токањите (видови на гулаши направени од темни
меса) водат потекло од австро-унгарската кујна.
По содржина се многу слични на гулашите, но се
при­готвуваат само од темни меса и содржат по­
мал­ку кромид и црвен пипер. Месото за токањот
се се­че на резанки (како компирот за помфрит), а
то­ка­њи­те трпат и додатоци од зеленчук, печурки,
па ду­ри и павлака.

Основен начин на приготвување

Ситно сечен кромид се става да се пржи во за­гре­
а­но масло. Кога кромидот е скоро пржен се додава
ме­с ото сечено на резанки и се пржи додека да
омекне, а кромидот да биде пржен. Се додаваат сол,
мелен црн пипер, црвен пипер, се налева со вода и
се вари додека да се стопи кромидот, а месото да
биде сварено. Токањот се зачинува по вкус со сол,
мелен црн пипер и ситно сечен магдонос и до­пол­
нително некои зачини предвидени со рецептурата.

d 394 D
 D Месото е на маса d

Чикош токањ

Потребно е: __________________
• 800 г свинско месо _____________________
• 100 г сува свинска сланина _____________________
• 200 г кромид _____________________
• брашно _____________________
• 200 мл кисела павлака _____________________
• сол _____________________
• 100 г пиперки _____________________
• сенф _____________________
• 50 г домати _____________________
• ситно сечен магдонос _____________________

Приготвување: Свинското месо се сече на резанки, се посолува

и се пржи во врело масло. Во месото се додаваат ситно сечениот
кромид, сувата сланина сечена на коцки и се остава да се дин­
сту­ва. Кога кромидот е стопен се додаваат црвен пипер, домати
кон­касе, црн пипер, сенф, ситно сечен магдонос и кисела павлака.

Сервирање: Ова јадење се сервира со солен компир или некоја

тестенина, а посебно во тембали се сервира сенф.

E Ако не сте знаеле e

Зборот чикош води потекло од унгарскиот

збор кој означува чувар на коњ.

d 395 D
 D Месото е на маса d

Секељи гулаш

Потребно е:
• 800 г свинско месо • црн пипер во зрна
• 500 г кисела зелка • сол
• 300 г кромид • магдонос
• 200 мл кисела павлака • мелен црн пипер
• црвен пипер • 100 г сува сланина
• 100 мл маст или масло • ким

Подготовка: Месото се мие и се сече на покрупни коцки. Ки­се­

ла­та зелка се сече на ситни парчиња. Сувата сланина се сече на
ко­цки. Кромидот се чисти и се сече на ситни парчиња.
Приготвување: Посебно се загрева маста (најдобро е во зем­јен
сад), во неа се додаваат ситно сечен кромид, месо, сол, црвен пи­
пер, црн пипер во зрна и се налева со малку вода. Се остава да се
дин­стува. Кога ќе омекне кромидот се додава зелката сечена на
пар­чи­ња, па се остава да се вари. Во текот на варењето по по­тре­
ба се налева со уште вода или месен фонд. Кога е месото меко,
а зел­ка­та варена, се додаваат мелен пипер, кисела павлака, сува
сла­ни­на сечена на коцки и ким.
Сервирање: Гулашот се сервира во длабоки пор­целански садови
со додаток на кисело млеко или кисела павлака.

E Ако не сте знаеле e

Секељ гулашот го добива името според ро­ман­
ското племе Секељи од југот на Трансилванија.

d 396 D
 D Месото е на маса d

Свински паприкаш

Потребно е: • ким
• 1 кг свинско месо • салца
• 100 мл масло • 500 г компири
• 300 г кромид • 200 мл павлака
• црвен пипер • ловоров лист
• оцет • црн пипер во зрна
• сол • една китка магдонос

Подготовка: Свинското месо се мие, се сече на крупни парчиња

по 50 г. Кромидот се чисти и ситно се сече. Компирите се чистат,
се мијат и се сечат на коцки.
Приготвување: Ситно сечен кромид се става да се пржи и во не­
го се до­да­ваат црвен пипер, оцет, ким, црн пипер во зрна, ловоров
лист и месо сечено на крупни коцки и се налева со мал­ку во­да. Се
оста­ва да се динстува на тивок оган, додека да омекне ме­со­то. Во
не­го се додаваат компирите и се остава да се вари. Ко­га па­при­ка­
шот е го­тов се додава павлаката и се остава да се вари кратко време.
Сервирање: Паприкашот се сервира топол во длабоки чинии и
се попрскува со ситно сечен магдонос. Посебно се сервира кисела
павлака.

Совет за домаќинките

Доколку месото е постаро, тогаш е добро да се посоли и

да се попрска со мелен црн пипер, да се прелие со масло и
еден ден да се остави да стои на ладно место.

d 397 D
 D Месото е на маса d

Мексикански наварен

Потребно е: __________________
• 1 кг свинско месо _____________________
• 500 г кромид _____________________
• 100 мл масло _____________________
• 100 мл пиперки _____________________
• 300 г домати _____________________
• црвен пипер _____________________
• милерам _____________________
• сол _____________________
• мелен црн пипер _____________________
• магдонос _____________________

Приготвување: Свинско месо без коска се сече на резанки, се

посолува, се побрашнува и се пропржува во врело масло. Посебно
се става ситно сечен кромид да се пржи, во него се додава месото
и сето заедно се остава да се динстува. Кога е кромидот стопен
се додава малку црвен пипер и се налева со малку вода. Кога е
месото меко се додаваат пиперки сечени на резанки и пржени и
излупени домати сечени на резанки. По вкус се додаваат милерам,
мелен црн пипер и ситно сечен магдонос.

Сервирање: При сервирање се гарнира со динстуван ориз, при

што оризот се поставува во средината, а околу наварен, за да ли­
чи на мексиканска шапка – сомбреро.

d 398 D
 D Месото е на маса d

Свински нозе во сос од бело вино

Потребно е: • мелен црн пипер во зрна

• 1 кг чаден свински бут • ловоров лист
• 1 кг свежи свински нозе • црвен пипер
• 300 г компири • 200 мл бело вино
• 200 г кромид • масло
• 50 г пармезан • сол
• лук • мелен црн пипер

Подготовка: Свинските бутови се мијат и се сечат на парчиња.

Компирите се чистат, се мијат и се сечат на парчиња. Кромидот
се чисти и се сече ситно. Пармезанот се ренда ситно.
Приготвување: Во лонец со вода на оган се ставаат свинските но­
зе, бутот, ловоров лист и црн пипер во зрна. Се покрива со капак
и се остава да се вари додека не се оддели месото од коските. На
бутот и нозете им се отстрануваат коските од кожата и месото.
Месото се сече на парчиња. Кромидот се сече крупно и се пржи
во тава со растопен путер и загреано масло. Се посолува и се до­
дава вода за побрзо да омекне кромидот. Во тавата се додава ме­
сото и се налева со бело вино. Се посолува и се додаваат мелен
црн пипер и вода. Лукот се додава во кромидот. Кога кромидот
е пржен се додаваат компирите. Се остава да се динстува уште
пет­наесетина минути. Содржината од тавата за пржење ја пре­
фрла во сад погоден за печење. Садот се става во рерна и се пече
еден час на температура од 200°C.
Сервирање: Јадењето се сервира на чинија и се попрскува се рен­
дано сирење или пармезан.

d 399 D
 D Месото е на маса d

E Спасено од заборав e

Селско месо на стар начин

Потребно е:
• 1 кг свинско месо • 300 г домат конкасе
• 500 г мелено месо • сол
• 500 г кромид • мелен црн пипер
• 300 г суви црвени • ситно сечен магдонос
пиперки • буковец
Подготовка: Свинското месо се мие, се чисти од
мрсните делови и се сече како за гулаш. Кромидот
се чисти и се сече ситно. Сувите пиперки се ставаат
во млака вода.
Приготвување: Две третини од вкупно предвиде­
ниот кро­мид и пиперките се ставаат да се пржат.
Во нив се додава свинското месо сечено на пар­чи­ња
ка­ко за гу­лаш. Меленото месо се замесува со оста­
то­кот од ситно сечениот кромид, мелен црн пипер
и сол. Се формираат бомбици кои се про­пр­
жу­ваат и се додаваат кај свинското месо. Кога
ќе оме­кне кромидот, а месото ќе се сва­ри, се
до­да­ваат сотираните печурки и домат кон­ка­се
и се зачинува по вкус со мелен црн пи­пер, сол и
ситно сечен магдонос.
Сервирање: Селското месо се сервира топло во
зем­јени садови или во длабоки садови и се по­прс­
ку­ва со буковец и ситно сечен магдонос.

d 400 D
 D Месото е на маса d

Свинско каре со суви сливи

Потребно е: • 50 г путер
• 1 кг свинско каре • 50 мл бело вино
• 300 г суви сливи • масло
• 200 мл супа • сол
• 50 мл сливова ракија • мелен црн пипер

Приготвување: Свинското каре се отвора да

биде погодно за ролат, се посолува и се по­
пр­скува со мелен црн пипер. На средина од
месото се радат црни сливи. Врз сливите се
ставаат парчиња путер. Сливите се преклопуваат
со еден крај од месото. Врз пре­останатото месо се редат сливи
и уште се свиткува месото. Го зацврстуваме месото со готварски
конец и го пржиме во тава на оган со растопен путер. Во длабок
сад на оган се става супа. От­ка­ко месото ќе биде пржено се става
со супата. Свинското ка­ре се вади од тавата и се става во огно­
от­по­рен сад. Во садот се до­да­ваат преостанатите сливи и се на­
ле­ва со течноста од тавата за пр­жење. Се додава и белото вино,
се по­кри­ва садот со капак и се става во рерна и се пече. Кога е
го­то­во, месото се вади од рерна, а течноста од садот се претура
во дла­бок сад и се става на оган. Во тенџерето се додава ракијата.
Прет­хо­дно сварениот ориз во фор­ма на куп се става на средина
во чи­ни­јата за сервирање.

Сервирање: Месото се сечена парчиња и се редат околу оризот.

Потоа на чинијата се сервираат и сливите. Сосот на оган се меша
со жица за матење и се додава неутрална павлака.

d 401 D
 D Месото е на маса d

E Спасено од заборав e

Шарпланински двојник

Рецептот за јадењето е преземен од

готвачот Перо Пенков, кој го осмисли
ова јадење во седумдесеттите години
од минатиот век за потребите
на државната делегацијата во
Титова Југославија, при посетата на
туристичкиот центар Попова Шапка.

Потребно е: • 50 г пиперки
• 400 кг свинско каре • лути пиперчиња
• 300 г мелено месо • 100 г сува сланина
• 150 г сирење • 80 г брашно
• 150 г кашкавал • сол
• 100 г кајмак • мелен црн пипер
• 100 г кромид • магдонос
• 50 г домат • мешан сув зеленчук

d 402 D
 D Месото е на маса d

Приготвување на месото: Во меленото месо се до­

даваат ситно исечкано луто пиперче (според вку­
сот), сол, црн пипер, буковец, ситно сечкана су­ва
сланина, брашно и кашкавал, па сето се про­ме­шу­
ва. Кога ќе биде готова, се додава си­ре­ње, се испле­
скува во вид на плескавици и се об­вит­кува со сла­
ни­на. На свинското каре (парчиња од 80 г) се ре­дат
тенки резанки кашкавал, се додаваат малку ме­шан
сув зачин и буковец. Се пржат во пли­ток сад или
се печат на скара. Се пржат во тава до­де­ка не за­цр­
ве­нат, ситно исечкан кромид, ситно сеч­кан домат,
исечкани пиперки и луто пиперче, сит­но сечкан
магдонос, а се додава малку мешан сув зе­лен­чук,
сол и црн пипер. Кога ќе се испр­жи ме­со­то се до­
да­ва кајмакот, а месото се пре­лива со веќе при­
го­тве­ниот сос.

Сервирање: Се служи со пржени компири, дин­

сту­ван ориз, мешано вариво.

d 403 D
 D Месото е на маса
Вардарски ќебап
Потребно е:
• 1 кг свинско месо од бут
• 1 кг кромид
• 100 г зелени пиперки
Подготовка: Месото се сече на парчиња од 50 грама. Кромидот
се чисти и се сече ситно. Пи­пер­ките се мијат и се сечат сит­но. Ме­­
сото се меша со зеленчукот
и се остава еден час да стои
на ла­дно место. ... а може да се приготви
Приготвување: Месото се
за­чинува, потоа се реди на
стап­чиња за раженчиња и
се става на скара да се пече.
Ме­со­то се вади од стап­чи­
ња­­та и се става во тава со
кро­­­­ми­­дот и пиперките да се
про­­­пр­­жи на тивко, сè до­де­­
ка кро­­мидот да биде пр­жен.
Сервирање: Готовиот ќе­
бап се остава на страна
од ог­нот да се из­лади и се
­по­п р­ску ­ва со ситно сечен
маг­до­нос и со гарнир пе­
кар­­ски ко­мпир.
d 404
d
• мелен црн пипер
• сол
• лута сол буковец
и вака:
Свинскиот ќебап можете да
го направите и од свинско
месо од врат и домати. Месото
се става да се пече на тивко,
со повремено вртење, така
што ќе биде еднакво печено
од двете страни. Зеленчкот
се промешува и се посолува.
Дел од зеленчукот се става
да се реди во подлабока тава,
потоа се става свински врат, па
повторно зеленчук, сè додека
се потроши материјалот.
Јадењето се покрива со капак и
се става на оган. Повремено се
протресува додека зеленчукот
да биде потполно варен.
D
 D Месото е на маса d

Ѓулбастија

Потребно е:
• 1 кг свинско месо од бут • китка магдонос
• 250 г домати • масло
• 250 г зелени пиперки • оцет
• 150 г краставици • црн пипер
• 2 главици кромид • сол

Подготовка: Месото се сече на 10 парчиња, секое по 100 г. Пар­

чи­њата месо се чукаат со чекан, се посолуваат, се попрскуваат со
мелен црн пипер и се оставаат да одлежат 24 часа на ладно место.

Приготвување: Месото се зачинува и се става на скара да се пече

постепено, но да не се дозволи да истече неговиот сок.

Сервирање: Кога е готова ѓулбастијата се сервира со гарнир од

динстуван ориз, солен компир и со мешана салата.

E Ако не сте знаеле e

Ѓулбастија е едно плочесто парче месо кое се

добива од розбратната и има тежина од 180 до
200 г. Доколку се отсече парче месо од розбратната со
коска, тогаш ќе се добие розбратна (слично како и кај
свинската кременадла) и има тежина од 200 до 250 г по
порција.

d 405 D
 D Месото е на маса d

Свинско каре во тесто

Потребно е:
• 1 кг свинска кременадла • 50 г рендан рен
• 800 г боранија • мајчина душица
• една китка магдонос • 100 г кромид
• 100 г презла • ловоров лист
• 100 г чадена сланина • масло
• 2 јајца • сол
• 300 г брашно • мелен
• прашок за печиво • црн пипер

Подготовка: Од кременадлата се отстранува коската и се става

во длабок сад со зовриена вода. Во садот се додаваат сол и масло.
Кромидот се сече на крупни парчиња и се додаваат во садот. Се
додава ловоров лист и се остава месото да се вари.

Приготвување на тестото: Во длабок сад се мешаат прашокот

за печиво и брашното. Се додава вода за да се добие меко тесто.
Се посолува и со рака се меси тестото. Тестото се развлекува во
кора. Сварениот кромид се гмечи во цедалка со лажица. Мај­чи­
на­та душица и магдоносот ситно се сечат и се стават во са­дот со
ре­нот. Се посолува, се попрскува со мелен црн пипер и се про­ме­
шу­ва. Врз кората тесто се редат лентите сланина. Врз сла­ни­ната
се распоредува смесата од зачини. Врз зачините се ставаат ме­со­то
и изгмечениот кромид и се се попрскува со пре­зла. Се пре­ви­т­ку­
ваат краевите и се прави ролат. Свинското каре се става во на­мр­
сена тава. Јајцата се кршат и се одделуваат бел­ки­те од жол­чките.

d 406 D
 D Месото е на маса d

Со четка се премачкува свинското каре со изматани жолчки.

Та­ва­та се става во рерна и се пече. Боранијата се пржи во тава
со за­гре­ано масло. Се додава од супата во која се варело месото.

Сервирање: Карето во тестото се сече на парчиња (две-три за

едно лице). Се сервира со гарнир боранија на путер.

Македонска мучкалица

Потребно е: • 5 пиперчиња феферонки

• 800 г свинско месо, од бут • една китка магдонос
• 500 г кромид • сол
• 150 г маст • мелен црн пипер

Подготовка: Свинското месо се чисти од мрсните делови и се

сече на резанки. Кромидот се чисти и се сече ситно. Феферонките
се сечат ситно. Магдоносот се мие и се сече ситно.

Приготвување: Свинското месо се сече на резанки, се посолува,

се попрскува со мелен црн пипер и се пече во загреано плитко
ма­сло, на плотна или на скара. Посебно се пржи ситно сечен кро­
мид. Откако ќе се пропржи кромидот се додаваат ситно се­че­ни
феферонки. Кога месото е готово се додава во кромидот и се пр­
жат. Се зачинува по вкус со сол, мелен црн пипер и ситно се­чен
магдонос.

Сервирање: Мучкалицата се принесува на маса додека е топла.

Со неа се служат топли лепчињаи печен компир. Мучкалицата
се по­прскува со ситно сечен магдонос.

d 407 D
 D Месото е на маса d

Свински ребра на гурмански начин

Потребно е: __________________
• 1 кг свински ребра _____________________
• лути зелени пиперки _____________________
• 50 г соја сос _____________________
• 50 мл кечап _____________________
• 50 г сусам _____________________
• 50 г џем од портокал _____________________
• 100 мл масло _____________________
• сол _____________________
• мелен _____________________
• црн пипер _____________________

Приготвување: Ребрата се сечат на парчиња. Секое парче се за­се­

кува по должина. Во длабок сад се става кечапот, се додаваат ме­
лен црн пипер, сол, џем од портокали и соја сос. Врз секое ре­бро
се нанесува од маринадата. Секое парче ребро се става врз алу­
миниумска фолија. Вака приготвените ребра се оставаат да от­
сто­јат еден ден. Готовите кременадли се печат на скара во фолија.
Се от­стра­нува фолијата и се сервираат во чинија.

Сервирање: Со лажица-решетка од тенџерето се вадат сварените

компири и се ставаат во тава со загреано масло да се пржат.
Младото кромитче се сече на коси парчиња и се додава во тавата.
Се попр­скува мелен црн пипер, се посолува и се про­ме­шува. При
сервирање се додаваат лути пиперки.

d 408 D
 D Месото е на маса d

Кременадла во зачински билки

Потребно е: ... а може да се приготви

• 800 г свинска кременадла
• сенф
• презла
• рузмарин
• нане
• мелен црн пипер
• 100 г путер
• 100 г прокељ
• морков
Подготовка: Морковот се чи­сти
и се става во вода со сол да се ва­
ри. Прокељот се става во вре­ла
вода со сол да се ва­ри. Кога се
ва­рени морковот и прокељот се
сечат на плочести пар­чиња.
Приготвување: Кременадлата се посолува и од едната страна
се пре­мачкува со сенф. Се зачинува со рузмарин и со нане. Се
вал­ка во презла само од едната
стра­на. Во тава за оган се става
шни­цла­та и го ставаме путерот
од пани­раната страна.
Сервирање: Кога ќе биде готова
ја сервираме во чинија во која
претходно се ставаат прокељот
и морковот исечкан на тркалца.
и вака:
Кременадлата можете да ја
под­готвите и на тој начин
што од неа ќе го одвоите
ви­шокот масни делови, а
од це­лата креманадла ќе ја
отсе­чете коската која е спој
на двата краја од ’рбетот.
Од свинската кременадла се
отсекуваат парчиња со тежина
од 200 до 220 г. Кременадлите
се посолуваат, се толчат и се
пржат на скара, на плотна или
во врела маснотија.
Или вака:
Отсечете парчиња кременадли,
посолете ги, малку истолчете
ги и завиткајте ги во марамица,
а потоа печете ги на плотна на
скара или во врело масло.

d 409 D
 D Месото е на маса d

Полнето печено прасе

Потребно е: __________________
• едно прасе _____________________
• срце, бубрези и дробови од _____________________
прасето _____________________
• 100 г шунка _____________________
• 200 г динстуван ориз _____________________
• 200 мл кисела павлака _____________________
• 2 јајца _____________________
• пиво _____________________
• 100 г кромид _____________________
• 300 мл масло _____________________
• сол _____________________
• мелен црн пипер _____________________

Приготвување: Во загреано масло се става ситно сечен кромид да

се пржи. Во него се додаваат сомелената вна­тре­шница, ме­лената
шунка, солта и црниот пипер. Ко­га со­ставот е пржен се тргнува
на страна и се остава да се ла­ди. Кога е составот полуладен се
додаваат ори­зот, па­вла­ката и јајцата. Со готовата смеса се полни
пра­сето. Пра­сето се зашива и се става во плех да се пе­че. Се
налева со маснотија и малку вода. Во текот на пе­че­ње­то постојано
се прелива со течноста. Готовото пра­се се вади од рерна и се сече
на парчиња, така што ќе се гледа внатрешната страна на прасето.

Сервирање: Кога ќе се олади, прасето се сече на пло­че­сти пар­чи­

ња за да се гледа внатрешниот дел на пол­не­ње­то. Се сервира со
ком­пир печен во цела форма, спа­наќ на путер и слично.

d 410 D
 D Месото е на маса d

Традиционално

ПРАСЕ НА РАЖЕН
Потребно е:
• едно прасе • 500 мл масло
• 1 л пиво • сол
Приготвување: Прасето се мие, се проверува дали има
влак­ненца. Доколку има, се горат. Исчистеното прасе се
по­солува од внатрешноста и однадвор. Прасето се на­бо­
ду­ва на стап за ражен и добро се прицврстува, за него
та­ка што нозете – предните и задните добро се врзу­
ваат за раженот, потоа средните пршлени на ‘рбетот,
а до­кол­к у прасето е поголемо, се зашива и утробата.
Пра­се­то треба да се постави на раженот и да се вр­ти
рам­но­мерно за да може рамномерно да се ис­пе­че. На
по­че­то­кот, силниот оган се стивнува штом пра­сето ќе
до­бие ру­ме­на боја. Прасето се пече 2–3 ча­са, за­ви­сно од
го­ле­ми­на­та. Во текот на пе­чењето, од по­че­то­кот до кра­
јот, пра­се­то се премачкува со масло и со пи­во. Готовото
прасе се тргнува од огнот и во вер­ти­кал­на по­ло­жба се
остава да се олади.
Денес за оваа намена постојат електрични ражени на
кои мо­же лесно да се регулира брзината на вртење, ви­си­
ната на по­ста­веност, па дури и температурата на печење.
Сервирање: Ладното прасечко месо се сече на парчиња
и се сер­вира со печен компир во жарта во која се пе­че­ло
пра­сето. Ком­пирот се пече во лушпа завиткан со фолија.

d 411 D
 D Месото е на маса d

ЈАДЕЊА ОД ОВЧО
И ЈАГНЕШКО МЕСО

Овчо месо
Овчото месо се добива од овци (машки и женски грла) постари
од девет месеци и со нето тежина на месото (без глава, кожа,
долните делови на нозете и внатрешните органи) од 15 кг. Да се
користи за готвење овчото месо треба да ги исполни сле­д­ниве
услови: мускулното ткиво треба да има светлоцрвена до темно­
црве­на боја, бубрезите и површината на трупот да бидат ба­рем
малку прекриени со масно ткиво.

Јагнешки и овчи труп

Под труп од младо јагне се подразбира оладен труп со глава и
вна­трешни органи (срце, бели дробови со дишник и грклан, гра­
дна жлезда, црн дроб, слезина, стомачна марамица, бубрези со
бу­бре­жен лој, бели бубрези кај машки грла, без кожа и долните
де­лови од нозете).
Под овчи труп се подразбира оладен труп со бубрези и бу­
бре­жен лој, без кожа, рогови (овни), долни делови од нозе, глава
и вна­тре­шни органи кои се за јадење.

Јагнешки и овчи полутки

Под полутки (половинки) од младо јагне, јагне и овца се под­
ра­зби­раат делови добиени со расекување на кос­ките од ‘рбетниот
столб по должина, вратните пршлени и му­ску­ли­те со другите
ткива.

d 412 D
 D Месото е на маса d

Расекување на јагнешкиот и овчиот труп

Јагнешкиот и овчиот труп се расекуваат на ист начин како и го­

ведскиот труп.
Напомена. Кога трупот од младо јагне се расекува на полутки,
на секоја полутка ѝ припаѓа по една половина од главата и белите
дробови со гркланот и дишникот, срцето и дробот.

Јагнешки и овчи четвртинки

Под четвртинки од младо јагне, јагне или овца, се подра­
зби­раат деловите добиени со расекување на оладена полутка со
мускулите и другите ткива со рез меѓу 12 и 13 ребро и 12 и 13 гр­бен
пршлен. Расекувањето на четвртинки на младото јагне или овца
соодветствува на расекувањето на четвртинки кај го­вед­ско­то месо.
Напомена. По расекувањето на полутките од младото јагне
на четвртинки, на секоја четвртинка која се става во промет ѝ
припаѓаат:
- на првата половина белите дробови со гркланот и дишникот,
срцето и црниот дроб;
- кон втората (задната) половина припаѓа главата.
Со расекување на јагнешкиот и овчиот труп на полутки, одно­
сно на четвртинки, се добиваат: првата или предната и втората
или задната четвртина.
Одделните четвртинки се состојат од следниве делови:
- првата (предната) четвртинка се состои од: глава, врат, пот­
плешка, котлет, плешка, гради и ребра;
- втората (задна) четвртинка содржи: бубрежник, стомачен дел
и бут.
Со оглед на квалитетот на одделни делови, младото јагне,
јаг­нешко и овчо месо со коски, со исклучок на бутот кој може да
биде без коски, се става во промет како месо од:

d 413 D
 D Месото е на маса d

- I категорија, во која спаѓаат: бутот со коленицата и бубре­

жњакот;
- II категорија, во која спаѓаат: вратот, котлетот, плешката без
под­лактица и потплешка;
- III категорија, во која спаѓаат: гради, ребра, стомачен дел, под­
лак­тница и коленица.

Јагнешко месо
Јагнешкото месо често се применува во готварството, а јадењата
од јагнешко месо се ценети и се користат во нашите кујни. Од
таа причина и употребата на деловите од јагнешкото месо е
точно прецизирана. Се користи за печење во цели парчиња или
приготвено на различни начини за јадења по порачка, готвени
јадења и слично.
Најдобро за користење е јагнешкото месо од јагниња стари
до четири недели и тежина до осум килограми или т.н. јагниња-
-цицалчиња, од кои се користи сè од месото и внатрешницата.
Доколку за приготвување имаме јагне-цицалче (старо до 4
недели), најдобро е да се пече цело на ражен или во рерна. Јагнето
во тој случај се расекува по должина на карличната коска на две
половини, така што грбот ќе остане во цела форма. Во тој случај
се отсечуваат плешките, се отсечуваат ребрата со стомачниот дел,
петнаесетина сантиметри под јагнешкото филе, се отсечуваат
вратот и бутовите на местото каде што завршува карличната
коска. Ако јагнето не е угоено, и на тој начин е послабо со месен
дел, се сечат поголеми парчиња од белите дробови, се вадат кос­
ките од тој дел и се завиткува, притоа се добиваат помесни шни­
цли од грбниот дел.

d 414 D
 D Месото е на маса d

Доколку јагнињата се поголеми, тогаш се користат во цели

парчиња или поделени на два дела по центарот на ‘рбетот, на
тој начин што ќе остане ‘рбетот цел и ќе се исече по страните.
Во овој случај се симнуваат плешките, се одвојуваат ребрата со
сто­мачниот дел, се одвојува вратот и се одвојуваат бутовите на
де­лот каде што завршува карлицата.

Делови од месо кои се употребуваат за:

1. Ј агнешкиот и особено овчиот бут ги има истите делови како
и телешкиот бут, но ретко се раздвојуваат делови, освен во
случај кога се сечат шницли од јагнешко. Сепак, де­ло­вите на
јагнешкиот и од овчиот бут се: шол, ружа, орев, фри­кандо и
коленица. Бутовите можат да се печат во це­ла форма, да се
отсечуваат шницли или дури може да најде примена и во
ладната кујна.
2. Г
 рб – бубрежњак може да се пече како цело парче или од не­
го да се исечат котлети. За да може да се отечат шницли од

d 415 D
 D Месото е на маса d

грбот, потребно е да се одвојат бубрезите и прекумерниот лој.

Доби­ените котлети можат да се печат на скара, да се пр­жат во
врело масло, да се динстаат, да се панираат. Доколку се сечат
двојни котлети од целиот грб се добива чоп.
3. Јагнешки крст вообичаено останува врзан за бутот.
4. К
 аре јагнешко или овчо најчесто се печат во цела форма и
се послужува како ладно или топло јадење или предјадење.
До­кол­к у јагнето се ресечува по средината на две половини,
од ка­рето се расечуваат котлети – еден со коска, а друг без
кос­ка. Јагнешките котлети се подготвуваат како и телешките.
5. В
 рат и глава. Јагнешката глава може да се вари или да се пе­
че. Најчесто се подготвува за некои супи. Мозокот и јазикот
се употребуваат исто како и кај телешкото месо, мозокот се
користи за панирање, за варење, а јазикот за салати, чорби и
слично. Вратот се користи за печење или за варење, но нај­
често за приготвување на готвени јадења или за супи и чорби
6. П
 лешката е погодна за печење со коски или без коски. До­кол­
ку се извадат коските може да се наполни, да се пече, да се на­
мени за приготвување соте, рагу, паприкаш, капама и слично.
7. С
 томачен дел и внатрешница. Стомачниот дел се користи
за печење, за варење, полнење, најчесто со месни или други
филови. Во јагнешката внатрешница се вбројуваат: мозок, ја­
зик, дробови, бубрези, срце, слезина, марамица, црева и же­
луд­ник.

d 416 D
 D Месото е на маса d

Јагнешки ребра во доматен сос

Потребно е: • една китка магдонос

• 750 г јагнешки ребра со • 200 г домати
плешка • 20 г шеќер
• 200 г моркови • 120 мл масло
• 100 г кромид • сол, пипер во зрно
• една главица целер • мелен црн пипер
• една главица пашканат • ловоров лист

Подготовка: Кромидот, целерот и пашканатот се чистат и се се­

чат крупно. Магдоносот се мие и се сече крупно. Доматите се ми­
јат и се сечат на ситни парчиња.
Подготовка на јагнешките ребра: Јагнешките ребра се сечат на
парчиња. Морковите се чистат и се сечат на крупни парчиња. Во
месото се додава половина од зеленчукот, црн пипер во зрно, сол
и ловоров лист.
Приготвување на сосот: Втората половина од зеленчукот се сече
на крупни парчиња и се става во длабок сад со масло да се пржи.
Во него се додаваат брашно и домати сечени на ситни парчиња.
Се налева со вода и се остава триесет минути да се вари. Кога е
готов, сосот се прецедува и се зачинува по вкус со шеќер и мелен
црн пипер. На крајот, јагнешкото месо се става во готовиот сос
и се остава да се вари. Потоа зеленчукот се пасира и се додава
во месото.
Сервирање: Месото се сервира прелиено со сосот и со гарнир
од солен компир.

d 417 D
 D Месото е на маса d

Бирјан со јагнешко месо

Потребно за 4 лица: __________________

• 1 кг јагнешко месо _____________________
• 1 кг спанаќ _____________________
• 100 г ориз _____________________
• 200 г кромид _____________________
• црвен пипер _____________________
• мелен црн пипер _____________________
• ситно сечен магдонос _____________________
• сол _____________________

Подготовка: Јагнешкото месо со коски се мие и се сече на по­

круп­ни парчиња по 50–60 г. Месото се посолува, се побрашнува
и се пржи во врело масло. Оризот се става во топла вода со сол
да стои еден час пред приготвувањето. Спанаќот се чисти, се мие
и се одвојуваат листовите. Кромидот се чисти и се сече ситно.

Приготвување на јагнешкото месо: Во длабок сад се става ситно

сечен кромид да се пржи. Кога кромидот ќе се пропржи, во него
се додаваат прженото јагнешко месо и црвен пипер и се налева
со вода. Оризот се мие под силен млаз вода и се става во месото.
Во него се додава и спанаќот и се остава да се вари. Откако ќе се­
свари, се додаваат сол, мелен црн пипер и ситно сечен магдонос.

Сервирање: Се сервира со кисело млеко или со кисела павлака.

d 418 D
 D Месото е на маса d

E Ако не сте знаеле e

Бирјанот прв пат го среќаваме во Иран (Пер­

сија). Лексиколошко-терминолошки во пер­
сискиот речник доаѓа од зборот бериа(н) и се однесува
на јадење од ориз со додатоци од зеленчук, месо, риба
или јајца. Подоцна е прифатен од пакистанската и од
индиската кујна (пакистански: Buryan), каде што го
добива денешниот облик. Бирјанот најчесто е сервиран
како главно јадење за специјални пригоди, како што
се свадби и празници, но најчесто се приготвувал за
Рамазан. За приготвување најчесто се користи путер, од
причина што млечните материи му даваат автентичен
вкус на јадењето. Во нашите простори се појавува за
првпат во османлиското ропство.

Раженчиња „Султан“

Потребно е: • 100 мл јогурт

• 500 г овчо месо од бут • мелен црн пипер
• 100 г кромид • сол

Приготвување: Месото се сече на парчиња на резанки. Месото

се посолува и се попрскува со мелен црн пипер и се набоцкува на
стапчиња за раженчиња. Раженчињата се редат во длабок сад, се
попрскуваат со ситно сечен кромид, се налеваат со масло и се оста­
ваат на ладно место. Одлежаните раженчиња се печат на ска­ра,
плотна или во врело и плитко масло. Печените раженчиња се ре­дат
во длабока чинија, се преливаат со јогурт и веднаш се по­служуваат.

d 419 D
 D Месото е на маса d

E Спасено од заборав e

Капама со јагнешко месо

на стар начин

Рецептот за оваа капама е автентичен и

поте­кнува од списите на Серафим Аврамовски,
кој во период од 1870 година имал ан во село Сарај
на па­тот за Дебар и Лазарополе.
Серафим бил трговец со сирење, а јадењата што
ги приготвувал во анот биле автентични на
начините кои ги под­го­тву­вале неговите предци
од село Беличица во де­бар­скиот крај.

Потребно за 4 лица: • црвен пипер

• 1 кг јагнешко месо • ситно сечен магдонос
• 1 кг спанаќ • сол и мелен црн
• 200 г кромид пипер по вкус
• 2 врзопа млад кромид • ловоров лист
• 2 дл масло • брашно за панирање

d 420 D
 D Месото е на маса d

Подготовка: Јагнешкото месо со коска се сече на

пар­чиња по 50 грама, се посолува, се побрашнува
и се пржи во врело и плитко масло. Кромидот се
чисти и ситно се сече. Младиот кромид се мие, се
крати зелениот дел и се сече на две до три должини.
Спанаќот се чисти и се одвојуваат листовите. Ли­
сто­вите од спанаќот се мијат, се ставаат во дла­бок
сад, се преливаат со врела вода. Кога листот од спа­
на­ќот ќе омекне се вади и се цеди од водата.
Приготвување: Во длабок сад со масло се ста­ва
ситно сечен кромид да се пржи. Во те­кот на прже­
њето се додаваат брашно, прже­ното јагнешко месо,
црвен пипер, ловоров лист, се налева со вода и се
остава да се вари еден час. Кога месото е варено,
се ва­ди на страна, а оста­токот од намирниците се
па­сира. Во длабок сад се соединуваат месото и па­
си­ра­ниот сос, се додава по потреба вода и се оста­ва
да се вари. Во овој состав се додаваат чистен и
миен млад кромид, исечен на долги парчиња, и
спа­на­ќот, кој претходно е веќе потопен во врела
вода. Кога зеленчукот ќе се свари, се додаваат
сол, мелен црн пипер и ситно сечен магдонос и се
остава да се вари додека да згусне.
Сервирање: Се сервира со додаток од кисело млеко
или со кисела павлака.

d 421 D
 D Месото е на маса d

Папазјанија со овчо месо

Потребно е:
• 1 кг овчи бут • 50 г брашно
• 500 г кромид – арпаџик • 100 мл салца
• 800 г компири • 100 мл бело вино
• 300 г морков • мелен црн пипер
• 100 г сува свинска сланина • лук
• ½ главица целер • ситно сечен магдонос
• ½ главица пашканат • сол
• 150 мл масло • жалфија

Подготовка: Месо се сече на пар­чи­ња по 100 грама. Компирите се

мијат, се лупат и се сечат на коц­ки. Кро­мидот – арпаџик се чисти
и се мие. Морковите се ми­јат, се лу­пат и се сечат на парчиња.
Целерот се чисти, се мие и се се­че на пар­чиња. Тиквичките се
лупат и се сечат на парчиња. Бо­ра­ни­јата, пи­перките и доматите
се сечат исто така на парчиња. Маг­до­но­сот ситно се сече.

Приготвување: Месото и додаците се мешаат заедно, се до­дава

арпаџикот во цела форма, а потоа и масло, бело вино, црн пи­пер
во зрна, ситно сечен магдонос, цр­
вен пипер, сол и ловоров лист. Сè
заедно се меша, се додава мала ко­
ли­чи­на вода и се става во зем­јено
грне кое херметички се за­тво­ра
со тесто и се става во рер­на да се
ва­ри два до три часа.

d 422 D
 D Месото е на маса d

Јагнешка јанија со суво месо

Потребно за 4 лица: • 2 дл масло

• 1 кг јагнешко димено месо • црвен пипер
• 1 кг спанаќ • ситно сечен магдонос
• 200 г кромид • сол
• 200 г домат • мелен црн пипер по вкус
• 200 г пиперки • ловоров лист

Подготовка на јагнешко димено месо: Јагнешкото димено месо

со коска се сече на парчиња, се става во топла вода и се остава
да стои еден час. Месото се мие и се става во сад со вода на оган
да се бланшира.
Подготовка на зеленчукот: Кромидот се чисти и ситно се сече.
Спа­наќот се чисти и се одвојуваат листовите. Листовите од спа­
наќот се мијат, се ставаат во длабок сад, се преливаат со врела во­
да. Кога листот од спанаќот ќе омекне се вади и се цеди од водата.
Приготвување: Во длабок сад со масло се става ситно сечен кро­
мид да се пржи. Во текот на пржењето се додаваат: брашно, блан­
ши­ра­но­то јагнешко месо, црвен пипер, ловоров лист, се долева
во­да и се остава да се вари еден час. Кога месото ќе се свари, се
ва­ди на стра­на, а остатокот од намирниците се пасира. Во дла­
бок сад се со­единуваат месото и пасираниот сос, се додава по
по­треба во­да и се остава да се вари. Во овој состав се додава ком­
пи­рот се­чен на крупни парчиња и доматите крупно сечени. Ко­­га
зе­лен­чу­кот ќе се свари, се додаваат сол, мелен црн пипер и сит­но
сечен магдонос и се остава да се вари додека згусне.
Сервирање: Се сервира со додаток од кисело млеко или со кисела
павлака.
d 423 D
 D Месото е на маса d

Македонска јанија со овчо месо

Потребно е: • 300 г пиперки

• 1 кг овчо месо • една главица целер
• 500 г кромид • 200 мл масло
• 1 кг компири • магдонос
• 300 г тиквички • сол
• 150 г модри патлиџани • мелен црн пипер
• 300 г домати • црвен пипер
• 300 г моркови • ловоров лист

Подготовка: Овчото месо се сече на парчиња по 50 грама. Кро­

мидот се чисти и ситно се сече. Компирите се чистат, се мијат и
се сечат на средно големи парчиња. Тиквичките, модрите па­тли­
џани и целерот се лупат и се сечат на парчиња како компирот.
Доматите се лупат и се сечат на покрупни парчиња. Пиперките
и морковите се чистат и се сечат на долгнавести парчиња.
Приготвување: Во длабок сад со масло се става ситно сечен кро­
мид да се пржи. Во текот на пржењето во него се додава месото и
се оста­ва да се динстува. Кога кромидот ќе се пропржи, а месото
е ме­ко, се додаваат ловоров лист и црвен пипер и се додава вода.
По­тоа се додаваат компири, тиквички, модри патлиџани и целер,
се­че­ни на парчиња. Откако ќе се свари зеленчукот, се додаваат
пи­перките, а потоа доматите сечени на парчиња. Се остава да се
ва­ри еден час. Кога е јанијата готова се зачинува по вкус со: сол,
ме­лен црн пипер и ситно сечен магдонос.
Сервирање: Се сервира во длабоки чинии со додаток од кисело
млеко или кисела павлака.

d 424 D
 D Месото е на маса d

Совет за домаќинките

Доколку овчото месо е со слаб квалитет, избланширајте

го во вода во која сте додале кромид, лук, моркови, целер,
пашканат, сол, црн пипер во зрна и ловоров лист.

Грне на македонски начин

Потребно е: • 500 г домати

• 2 кг јагнешко месо • еден врзоп млад кромид
• 150 мл масло • 1 лута пиперка
• 500 г кромид • црн пипер
• 1 л бело вино • сол

Подготовка: Месото се сече на парчиња по 50 грама, кои се по­

солуваат, се премачкуваат со сенф, масло и се оставаат на ладно
место. Кромидот се чисти и се сече ситно. Доматите се мијат и се
сечат на крупни парчиња.

Приготвување на оризот: Во длабок сад со масло се пржи ситно

сечен кромид. Во текот на пржењето се додава јагнешкото месо,
црн пипер во зрна и ловоров лист. Откако месото ќе омекне, се
додаваат доматите и ситно сечена лута пиперка. Кога месото е го­
тово се додава ситно сечен млад кромид, се пржи, се додава вино
и се остава на тивок оган додека да се свари зеленчукот.

d 425 D
 D Месото е на маса d

E Од кулинарските споменари e

Ручек на скопска плажа

Во периодот пред земјотресот во Скопје, покрај Вар­
дар, по­­стоела плажа којашто ја посетувале си­те
скоп­јани во летниот период. Вообичаено јаде­ње кое го
но­селе на плажите било токму ова ја­де­ње. Ја­де­ње­то
по­чнало да се приготвува во то­га­шен „Гранд хотел“.
Потребно за 4 лица:
• 800 г јагнешко месо • 50 г сланина
• 200 г кромид • мелен црн пипер
(арпаџик) • 50 г масло
• 200 г пиперки бабури • две ростфрај шип­ки
• 200 г мали домати од половина метар
Подготовка: Јагнешкото месо од бут се сече на пар­
чи­ња како за тас-ќебап, се посолува и се на­бо­д у­ва
на шип­к ите, наизменично: парче месо, една гла­в­
ица кро­мид, парче пиперка, четвртина домат и едно
тен­ко парче сланина. Се реди додека се по­т ро­ши
приготвениот материјал.
Приготвување: На загреана скара се ставаат да се
пр­жат. Во текот на пржењето месото постојано
се пре­ма­чкува со масло.
Сервирање: При сервирање, парчињата месо и зе­
лен­чук наредени на шипките се вадат, се делат на
четири дела и се сервираат.
„Универзален готвач“, Кирил Џабирски, 1952

d 426 D
 D Месото е на маса d

Јанија со јагнешко месо и со тарана

Потребно е: • магдонос
• 1 кг јагнешко месо од бут • сол
• 200 г кромид • мелен црн пипер
• 200 г моркови • црвен пипер
• 200 г пиперки • ловоров лист
• 200 мл масло • црн пипер во зрна

Подготовка: Кромидот се чисти и ситно се сече. Компирите се

чи­стат, се мијат и се сечат на средно големи парчиња. Пиперките
и морковите се чистат и се сечат на долгнавести парчиња.
Приготвување: Јагнешкото месо се сече на парчиња по 50 грама.
Месото се реди во длабок сад и се прелива со вода колку да го
по­крие месото. Во месото се додаваат ловоров лист, црн пипер
во зрна и сол. Месото се става на оган да се вари. Во текот на ва­
ре­њето се додаваат компирот и пиперките и се остава да се вари.
Во загреано масло се става кромидот да се пржи. Кога кро­ми­
дот ќе се пропржи, се додаваат брашно и црвен пипер. Запршката
се додава во месото. Јанијата се зачинува по вкус со сол и мелен
црн пипер. Кога месото е скоро варено се додава тараната и се
оста­ва да се вари. Се сервира во длабоки чинии со додаток од
кисело мле­ко или кисела павлака.

Совет за домаќинките

Тараната можете да ја сварите посебно од јадењето.

Во тој случај тараната додадете ја сосема на крај, пред да
го тргнете јадењето од оган.

d 427 D
 D Месото е на маса d

E Од кулинарските споменари e

Лозарска јанија
со јагнешко месо
Потребно е:
• 800 г јагнешко месо • 200 г домати
• 200 г кромид • 150 мл масло
• 150 г морков • 100 мл бело вино
• ½ главица целер • мелен црн пипер
• 250 г зелена боранија • ситно сечен магдонос
• 500 г компири • сол
• 300 г пиперки • ловоров лист

Подготовка: Јагнешкото месо се сече на парчиња,

се посолува, се побрашнува и се пропржува. Кро­
ми­дот се чисти и се сече ситно. Морковите и це­ле­
рот се чистат и се сечат на ситни коцки. Виновиот
лист се мие и се сече на резанки. Компирите се ми­
јат, се лупат и се сечат на коцки. Доматите се ми­јат и
се се­чат конкасе. Магдоносот се мие и се се­че ситно.

d 428 D
 D Месото е на маса d

Приготвување: Во длабок сад се става ситно сечен

кромид да се пржи. Кога кромидот ќе се пропржи,
во него се додава месото и се остава да динстува
на ти­вок оган. Потоа се додаваат црвен пипер, ло­
во­ров лист и сосема малку вода. Во текот на ва­
ре­њето се додаваат: морковите сечени на коцки,
мла­­дата боранија сечена на парчиња, компирите,
пи­­перките и целерот. Кога зеленчуците се скоро
ва­ре­ни се додаваат: винов лист сечен на резанки,
до­ма­ти конкасе и бело вино и се зачинува по вкус
со сол, ситно сечен магдонос и мелен црн пипер.

Сервирање: Лозарската јанија се сервира во дла­

боки чинии со додаток од кисела павлака.

Рецепт од книгата: „Готварска книга“,

Tеодора Пејкова, Софија, 1938

d 429 D
 D Месото е на маса d

Рагу од јагнешко месо „Шасер“

Потребно е: • 150 г кромид

• 1 кг јагнешко месо • 100 мл масло
• 500 г печурки • мелен црн пипер
• 1 кг компири • ловоров лист
• 500 г пилешки дробови • ситно сечен магдонос
• 100 г домати • сол

Подготовка: Јагнешкото месо без коска се сече на парчиња (малку

покрупни отколку за гулаш), се побрашнува и се пропржува во
врело и плитко масло. Печурките се мијат и се сечат. Компирите
се мијат, се лупат и се сечат на коцки.

Динстување на јагнешкото месо: Посебно се става ситно сечен

кромид да се пржи. Кога ќе се испржи кромидот се додава малку
вода, а потоа се додаваат рестувани печурки и рестуван пилешки
дроб. На крајот се додаваат домати конкасе и се зачинува по вкус
со сол, мелен црн пипер и ситно сечен магдонос.

Совет за домаќинките

Најдобро е јадењето да се послужи со пекарски компир,

динстуван ориз и блитва на путер.

d 430 D
 D Месото е на маса d

Јагнешко на пролетен начин

Потребно е: • една тиквичка

• 600 г јагнешко месо • 100 г шампињони
• 100 г кромид • 120 мл масло
• 100 г грашок • мелен црн пипер
• 30 г боранија • црвен пипер
• 300 г домати • ситно сечен магдонос
• 200 г зелени пиперки • сол

Подготовка: Најдобро е да се одбере месо од бут. Месото се мие

и се сече на парчиња по 150 грама. Кромидот се чисти, се мие и
се се­че ситно. Боранијата се чисти од кон­ци­те, се крши на по­ло­
ви­на и се мие. Ти­кви­чка­та се чисти од лушпата и се сече на сит­ни
коцки. Пиперките се мијат и се сечат жи­ли­ен. Доматите се ста­
ваат во врела вода де­се­ти­на секунди. Се вадат од водата, се лу­пат
и се сечат на ситни коцки.

Приготвување: Во длабок сад се става масло да се

загрее. Во ма­слото се става месото да се пржи. Ко­га
месото ќе добие светло­кафена боја се додава кро­
ми­дот. Откако кромидот ќе се стопи, се до­да­ва
црвен пипер и се налева со вода. Во текот на ва­ре­
њето се додаваат грашокот и боранијата и се оста­
ва да се вари. На сва­ре­ното месо му се додаваат
тиквичката, пиперките, печурките и до­матите и се
вари уште половина час. Кога јадењето е готово се
за­чинува по вкус со сол, мелен црн пипер и ситно
сечен магдонос.

d 431 D
 D Месото е на маса d

E Од кулинарските споменари e

Задушено јагнешко
Потребно е: • сол
• 800 г јагнешко месо • црвен пипер
• 100 г кромид • ситно сечен магдонос
• 500 г ориз • мелен црн пипер
• 150 г масло • ловоров лист
• 100 г пиперки • лук
• 250 г домати • 100 мл бело вино

Приготвување: Јагнешкото месо се сече на пар­чи­

ња, вообичаено по две до три за едно лице. По­се­бно
се става ситно сечен кромид да се пржи и во не­го
се додава месото и се остава да се динстува. Во овој
со­став кога е пржено месото се додаваат пи­пер­ки­те
се­чени на ситни парчиња. Откако ќе се сто­пи кро­
ми­дот и ќе се испржат пиперките, се до­дава цр­вен
пи­пер и се на­лева со вода. Вака м­е­со­то се остава да
се ва­ри, да се за­души. На крај во јаг­не­шко­то се до­да­
ваат домати конкасе, малку бе­ло ви­но и, по по­тре­ба,
тен­ка запршка. По вкус се до­даваат мелен црн пи­
пер, сол, ситно сечен магдонос и ситно сечен лук.
Сервирање: Кога се сервира се гарнира со солен
ко­м­пир или друг гарнир.
­
Рецепт од книгата: „Готварска книга“,
Tеодора Пејкова, Софија, 1938

d 432 D
 D Месото е на маса d

Тава ориз на цариградски начин

Потребно е: __________________
• 800 г јагнешко месо _____________________
• 100 г кромид _____________________
• 500 г ориз _____________________
• 150 г овча маст _____________________
• 150 г пиперки _____________________
• 150 г домати _____________________
• сол _____________________
• ситно сечен магдонос _____________________
• мелен црн пипер _____________________
• ловоров лист _____________________

Подготовка: Јагнешкото месо се сече на парчиња и се става да се

вари, притоа се додаваат: сол, ловоров лист и црн пипер во зрна.
Пиперките се чистат, се мијат и ситно се сечат. Доматот се мие и
се сече конкасе. Кромидот се чисти и ситно се сече. Магдоносот
се мие и ситно се сече.

Приготвување: Посебно се става ситно сечен кромид да се пржи

и во него се додаваат ситно сечени пиперки. Откако ќе се испржат
пиперките и кромидот, се додаваат ориз и домати конкасе мал­ку
да се пропржат, се налева со фондот во кој се варело јагне­шко­то
месо и се додава вареното месо. Сè заедно се става во земјена тава
или во плех, се зачинува по вкус и се става во рерна да се вари.

d 433 D
 D Месото е на маса d

Јагнешки колена „Провансал“

Потребно е: • сол
• 1 кг јагнешко месо, • црвен пипер
јагнешки колена • ситно сечен магдонос
• 250 г кромид • мелен црн пипер
• 100 г масло • ловоров лист
• 500 г домати • лук

Подготовка: Јагнешкото месо, поточно јагнешките колена се се­

чат на парчиња, вообичаено две до три парчиња за едно лице (мо­
же и по едно парче), се посолуваат, се побрашнуваат и се про­пр­
жуваат во плитко и врело масло.

Приготвување: Посебно се става ситно сечен кромид да се пржи.

Во него се додава месото и се остава да се динстува додека да се
сто­пи кромидот. По потреба се налева со малку во­да.
Кога ќе оме­­кне месото се додава поголема ко­ли­чи­
на домати кон­касе и се зачинува по вкус со сол,
ситно сечен маг­до­нос и мелен црн пипер.

Сервирање: При сервирање се гар­ни­

ра со солен компир, дин­сту­ван ориз
или некој на нив сличен гар­нир.

d 434 D
 D Месото е на маса d

Јагнешко со бамји

Потребно е: • 50 парчиња бамји

• 1 кг јагнешко месо • една китка магдонос
• 100 г кромид • 2 лажици брашно
• 120 г маст • мелен црн пипер
• 100 г домати • сол

Подготовка: Јагнешкото месо најдобро е да биде од бут. Месото

се сече на парчиња по 50 г. Посебно се става масло во сад да се
грее. Во маслото се става месото да се пржи додека добие румена
бо­ја. До­матите се лупат и се сечат крупно. Бамјите се мијат, се
одво­ју­ваат од дршките. Кромидот се чисти и се сече на плочести
парчиња.

Приготвување: Кромидот се става во длабок сад да се пржи на

ма­сло. Во него се додава брашно и се остава да се пржи. Откако
ќе се пропржи брашното, се налева со вода, се додаваат доматите
и месото и се остава да се вари. Откако ќе се свари месото, се до­
да­ваат бамјите и се остава на оган. Кога ќе се сварат, се зачинува
по вкус со сол, мелен црн пипер и сок од лимон.

Сервирање: Се сервира во длабоки чинии со додаток од кисела

павлака.

Совет за домаќинките

За да ги отстраните влакненцата од бамјите треба да ги

триете со вода во која има сол и оцет.

d 435 D
 D Месото е на маса d

Јагнешки паприкаш

Потребно е: __________________
• 1 кг јагнешко месо _____________________
• 100 г брашно _____________________
• 200 г кромид _____________________
• 300 г домати _____________________
• 300 г пиперки _____________________
• 150 мл масло _____________________
• брашно _____________________
• црвен пипер _____________________
• мелен црн пипер _____________________
• магдонос _____________________
• сол _____________________

Подготовка: Брашното треба да се просее. Доматите треба да се

измие, да се исчисти и се сече на плочести парчиња. Пиперките
се чи­стат и се сечат на парчиња. Кромидот се чисти, се мие и се
се­че на плочести парчиња. Магдоносот се мие и ситно се сече.

Приготвување: Во длабок сад се става масло на оган да се грее.

Во маслото се става ред месо, ред кромид и пиперки. Се додаваат
цр­вен пипер и сол, а потоа се налева со месен фонд. Се вари на
оган во затворен сад и повремено по потреба се додава вода.

Запршка: Кога месото е сварено се додава бела запршка и се за­

чинува по вкус.

d 436 D
 D Месото е на маса d

Јагнешко со боранија / грашок

Потребно е:
• 1 кг јагнешко месо • сол
• 1 кг боранија • црвен пипер
• 250 г кромид • ситно сечен магдонос
• 100 г пиперки • мелен црн пипер
• 150 г домати • ловоров лист
• 100 г масло • лук

Подготовка: Пиперките се мијат, се чистат и се

се­чат на ситни пар­чиња. Доматите се мијат и
сит­но се сечат. Кромидот се чисти и сит­но се
се­че. Боранијата се мие и се сече на половина.

Приготвување: Јагнешкото месо се сече на

парчиња, вообичаено две до три парчиња за
едно лице, се посолува, се побрашнува и се
пропржува во плитко и врело масло.
Посебно се става ситно сечен кромид да се пржи. Откако ќе
се про­пржи кромидот, се додаваат пиперки сечени на ситни пар­
чи­ња, а потоа се додаваат црвен пипер и боранија. Кога ќе оме­
кне боранијата, се додава пропрженото месо и се налева со мал­ку
вода. Кога ќе се сварат месото и боранијата, се додаваат домати
сечени на ситни парчиња, а потоа тенка запршка. На крај, по вкус
се додаваат: сол, мелен црн пипер, ситно сечен магдонос и си­тно
сечен или толчен лук.

Сервирање: При сервирање посебно се сервира кисело млеко.

d 437 D
 D Месото е на маса d

Јагнешко со целер

Потребно е: • 100 мл пресно млеко

• 600 г јагнешко месо • 2 жолчки од јајца
• 1 главица кромид • 100 г кисела павлака
• 120 г маст • 2 лажици брашно
• 800 г целер • мелен црн пипер
• една китка магдонос • сол

Подготовка: Јагнешкото месо најдобро е да биде од бут. Месото

се сече како за гулаш, се мие и се става да се вари.

Приготвување: Цели главици кромид се ставаат во садот со ме­

со­то да се варат. Целерот се чисти, при што треба да се внимава
по­тен­ко да се извади лушпата. Целерот се сече на резанки како
ја­бо­лко и се става да се вари во сосема малку вода. Се додава црн
пи­пер во зрна и ловоров лист. Кога целерот е готов се додава во
месото.

Приготвување на запршка: Посебно се става кромид ситно сечен

да се пржи. Во него се додава брашно. Запршката се раствора со
млеко и со дел од фондот во кој се варело месото. Запршката се
до­дава во месото и се зачинува по вкус со сол
и мелен црн пипер.

Сервирање: Магдоносот се до­

дава пред сервирање на јадењето.
Пред сервирање се подготвува
легир од жолчки и кисела павлака.

d 438 D
 D Месото е на маса d

Јагнешки чоп на домашен начин

Потребно е: • еден врзоп млад кромид

• 1 кг јагнешки чоп од • 4 јајца
младо јагне • 100 мл масло
• 100 г спанаќ • суво црвено пиперче
• 200 г ориз • сол
• 50 г праз • мелен црн пипер

Подготовка: Месото се сече на осум парчиња кои се посолуваат,

се премачкуваат со сенф, масло и се оставаат на ладно место. Спа­
наќот се чисти, се мие и се одвојува од дршките. Празот се мие
и ситно се сече.

Приготвување: Во длабок сад со масло се пржи ситно сечен праз,

се додаваат ориз, малку сол, мелен црн пипер и магдонос. Отка­
ко ќе се испржат, се истура смесата во огноотпорен сад, се на­
ле­ва со супа или со топла вода, озгора се редат парчињата месо
(чо­по­вите) кои претходно се пропржени на масло. Врз оризот,
од две­те страни, се редат свежи пиперки и млади кромитчиња
или ар­па­џик. Така приготвено се става да се вари
10–15 минути на тем­пе­ра­т у­ра од 200°С. Пред
да биде испечено, се вади од рерна и озго­
ра се ставаат 2 јајца (од двете страни), па
садот повторно се вра­ќа во рерната да се
пече уште 3–4 минути.

Сервирање: Се служи во земјени плитки

садови како главно ја­дење.

d 439 D
 D Месото е на маса d

Шпикуван овчи бут

Потребно е:
• 1 кг овчи бут • 100 мл салца
• 100 г кромид • 100 мл бело вино
• 100 г морков • мелен црн пипер
• 100 г сува свинска сланина • лук
• ½ главица целер • ситно сечен магдонос
• ½ главица пашканат • сол
• 150 мл масло • жалфија
• 50 г брашно • ловоров лист

Подготвување: Кромидот се чисти и ситно се сече. Морковот се

чисти и се сече крупно. Целерот и пашканатот се чисти и се сече
крупно. Магдоносот се мие и се сече ситно.
Приготвување на овчиот бут: Транширан овчи бут се шпикува
со сува сланина, лук и морков.
Динстување на јагнешкот бут: Посебно се става гринцајг да се
пржи и се додаваат ловоров лист, црн пипер во зрна и сол. Кога е
грин­цајгот пржен се штаубува со брашно, а потоа се додаваат мал­
ку салца и бело вино и се налева со вода. Во овој состав се до­да­ва
прженото месо и се остава да се динстува. Кога е месото го­то­во
се вади од садот, а сосот се пасира. Во пасираниот сос се до­да­ваат
мелен црн пипер, милерам, сок од лимон и ситно сечен магдонос.
Сервирање: При сервирање месото се сече на парчиња, сосот се
пре­лива преку месото или се служи одвоено и се гарнира со дин­
сту­ван ориз и компир метар дотел.

d 440 D
 D Месото е на маса d

Јагнешки бут со црно вино

Потребно е: • 40 г путер
• 2 кг јагнешки бут • 500 мл црно вино
• 150 мл салца • 350 мл кисела павлака
• една главица целер • мелен црн пипер
• една главица пашканат • ситно сечен магдонос
• 100 г кромид • сол
• 100 г морков • жалфија

Приготвување на јагне­шкиот бут: Бутот се мачка со сал­ца, ме­

лен црн пипер и жал­фи­ја. По­се­б­но во тавче се за­гре­ва пу­тер и
во не­г о се до­да­в а бу­т от кој
се пр­ж и рам­но­мер­но од си­
те страни.
Сервирање: Готовото месо се
вади од садот, се сече на пар­
чиња и се сервира на загреано
плато. Зеленчуците и фондот
од пе­чењето се пасираат и во
нив се додава кисела павлака
и се за­чинува по вкус со сол,
ме­лен црн пипер и ситно се­
чен маг­до­нос. Сосот се сер­ви­
ра одвоено од месото.
Печење на јагнешкот бут:
Пржениот бут се префрла во
длабок сад во кој ќе се пече во
рерна и во него се додаваат:
целер сечен на пар­чиња,
пашканат сечен на парчиња,
моркови сечени на тр­кал­ца,
крупно сечен магдонос, крупно
сечен кромид и се прелива со
пу­терот во кој се пржел бутот.
Месото се става да се пече во
рер­на. Во текот на печењето
месото се прелива со црното
вино во ма­ли количества.

d 441 D
 D Месото е на маса d

Полнета јагнешка плешка „Белви“

Потребно е:
• 1 кг јагнешки плешки • сол
• 200 г свинско мелено месо • 50 мл коњак
• 200 г мелена сува сланина • цимет
• 100 г кромид • морско оревче
• леб • 50 г свинска маст
• 3 јајца • лук
• магдонос • мелен црн пипер

Подоготовка на филот: Во длабок сад меленото свинско месо се

поврзува со мелена сува сланина, ситно сечен и пржен кромид,
леб натопен во вода или во млеко и исцеден, јајца, сол, мелен црн
пипер, ситно сечен магдонос, цимет, рендано морско оревче, ко­
њак и ситно сечен лук.

Приготвување на плешката: Плешката се одвојува од коските,

се истол­чува и се посолува. Плешката се филува со готовиот фил
и се ро­лува. Плешката се подврзува со конец за да не се растури
при пе­чењето. Посебно во еден сад се загрева масло, се спушта
пле­шка­та и се пржи да добие румена боја. Потоа плешката се пре­
фрла во рерна да се пече уште околу половина час.

Сервирање: Готовата плешка се гарнира со два до три гарнири,

ако гостинот не бара поинаку.

d 442 D
 D Месото е на маса d

E Спасено од заборав e

Јагнешки аџиски ќебап

Кога аџиите се подготвувале да одат на по­кло­не­
ние мо­ра­ле да предвидат јадење кое ќе можат да
го ко­ри­стат и по неколку денови пат. За да може
ја­де­ње­то да се подгрее наједноставно било да се
спакува во хар­ти­ја, којашто аџијата ја палел
кога сакал да го подгрее јадењето.

Потребно е: • 500 г домати

• 1 кг јагнешко месо • сол
• 250 гкромид • мелен црн пипер
• 500 г пиперки • ситно сечен магдонос

Приготвување: Ситно сечен кромид се става да се

пржи. Кога ќе се испржи кромидот, се додава ме­
со­то сечено на ситни парчиња (околу 20 г парче).
Во ме­сото се додаваат пиперките сечени на ситни
пар­чиња. Кога месото е скоро готово се додава
до­мат конкасе и се зачинува по вкус со сол,
ме­лен црн пипер и ситно сечен магдонос.
Сервирање: Во пергамент хартија се става со­
др­жината за една порција, хартијата се затвора
та­ка што краевите од хартијата се поврзуваат и
се ста­ва во рерна да се пече сè додека да зарумени
хар­ти­ја­та. На крај, се отвора за да изгледа како
букет.

d 443 D
 D Месото е на маса d

Ајдучки ќебап

Потребно е:
• 400 г свинско месо • 500 г кромид
• 400 г овчо месо • лук
• 400 г телешко месо • 50 г домати масло
• пченкарно брашно • сол
• лут црвен пипер • мелен црн пипер
Подготовка: Свинското, телешкото и овчото месо се сечат на
парчиња. Месото се тава во длабок сад, се посолува, се попрскува
со црвен пипер и мелен црн пипер и се остава на ладно место
еден час.
Приготвување: Кога е готово месото се набоцкува на раженчиња
и се пече на скара. Кога месото е печено на половина се попрскува
со пченкарно брашно. Ваквото прскање се повторува неколку
пати во текот на печењето.
Приготвување на зеленчукот: Доматите се мијат и се сечат на
сит­ни коцки. Кромидот се чисти и се сече ситно. Лукот се сече
сит­но. Доматите, кромидот и лукот се мешаат.
Сервирање: Печеното месо се вади од раженчињата, се попрскува
со доматите и кромидот и се послужува додека е топло.

Совет за домаќинките

При подготвување на ова јадење мора да се внимава

при изборот на месото кое треба да биде со приближно
еднаков квалитет.

d 444 D
 D Месото е на маса d

Македонски ќебап

Потребно е:
• 1 кг овчо месо • 100 мл кисела павлака
• 200 г сува сланина • масло
• 100 г кромид • сол
• 500 г пиперки • мелен црн пипер

Приготвување: Месото и сувата сланина се сечат на коцки и се

оставаат еден час да стојат на ладно место. Потоа се набоцкуваат
на стапчиња за раженчиња и се печат на скара, на плотна или во
врело масло.

Плескавица на тетовски начин

Потребно е: • лук
• 800 г јагнешко месо од бут • мелен црн пипер
• 150 г кромид • сол

Приготвување: Месото од бутот се меле. Се додаваат ситно се­

чен кромид, ситно сечен лук, сол и мелен црн пипер и добро се
замесува. Потоа се остава на ладно место еден ден. Од месото се
формираат плескавици со тежина од 200 г.

Сервирање: Плескавиците се сервираат со салата од домати и

ситно сечен кромид.

d 445 D
 D Месото е на маса d

Шиш-ќебап

Потребно е: • една главица целер

• 1 кг јагнешки или овчо • магдонос
месо • сол
• 600 г кромид (мали • црн пипер во зрна
главици) • црвен пипер
• 200 г моркови • 20 стапчиња за раженчиња

Приготвување: Месото се сече на парчиња погодни за нижење

на стапчињата. Кромидот се пресекува по должина, но да се
вни­ма­ва парчињата да останат цели. Нанижаните стапчиња по­
чнуваат и завршуваат со парче месо. Готовите стапчиња се редат
во длабок сад и над нив се распоредуваат: рендан морков, ситно
сечен целер, ситно сечен магдонос, црн пипер во зрна, црвен
пипер и сол. Ќебапите се налеваат со вода во количина само да ги
покрие и се ставаат на силен оган за бргу да зоврие водата. Кога ќе
зоврие, се намалува темературата и се остава да се вари. Готовиот
шиш-ќебап се зачинува по вкус и се сервира во сопствениот сафт.

E Ако не сте знаеле e

Во Македонија ова јадење доаѓа под влијание

на ориенталната турска кујна. Во турскиот
речник, зборот Şiş Kebap значи ражен, дрвена шипка на
којашто се нанижани парчиња месо и кромид. Најчесто
се користи пилешко или јагнешко месо.

d 446 D
 D Месото е на маса d

Шарска плескавица

Потребно е: • сол
• 400 г јагнешко месо од бут • мелен црн пипер
• 400 г телешко месо • 200 г кашкавал
• 100 г кромид • 100 мл масло

Подготовка: Кромидот се чисти и се сече. Месото се меле на

кру­пна па на ситна машина. Кашкавалот се ренда крупно или
се се­че на коцки.
Приготвување: Месото се замесува со сол, мелен црн пипер,
сечен кромид и се додава кашкавалот. Од месото се фор­мираат
плескавици од 180 до 200 г и се печат на скара или во врело масло.
Кога се готови, врз нив се рен­да (на крупно) кашкавал.

Француско раженче

Потребно е: • 5 мали домати

• 500 г јагнешко од бут • мајчина душица
• 200 г сува сланина • маслиново масло
• 15 суви сливи • мелен црн пипер
• 2 главици кромид • сол

Приготвување: Месото и сувата сланина се сечат на коцки. Кро­­

ми­дот се сече на крупни парчиња. Доматите се се­чат на го­ле­ми
парчиња. Се чистат сливите од семките. Ра­жен­чи­њата се по­пр­
скуваат со мајчина душица, сол и мелен црн пипер. Раженчињата
се печат на скара или во врело масло.

d 447 D
 D Месото е на маса d

ЈАДЕЊА ОД ЖИВИНА

Во оваа група на меса спаѓаат месата од живина и тоа: месо од ко­

кошка, мисирка, гуска, патка и гулаб.
Месо од мисирка. Oва месо е сезонско и се употребува,
главно, во есенскиот и во зимскиот период. Ква­ли­тет­
но мисиркино ме­со се добива од специјално одгле­
ду­вано месо. И кај мисир­ки­но­то месо има три ви­
да месо: бело, црно и ситнеж. Ова месо нај­мно­г у се
упо­тре­бу­ва за печење, но белото месо нај­че­сто се
при­гот­ву­ва ка­ко ладно. Многу редок случај е кога
мисиркиното ме­со се ко­ри­сти за гот­ве­ни јадења. Од
мисиркиниот ситнеж се при­гот­ву­ваат ра­зни чорби и слично.
Месо од кокошка. Кокошкиното месо, според староста, се дели на
ме­со од кокошка и на месо од пиле. Во готварството ретко се упо­
тре­бува поимот кокошкино месо, нејчесто се употребува пилешко
месо. Секој готвач треба да го разликува пилешкото месо. Тоа се
рас­по­зна­ва по тоа што кога ќе се пипне на врвот од белоградната
ко­ска, ако истиот е 'рскавичен (мек и се витка), значи дека е младо
пи­ле­шко месо. Во спротивно, доколку врвот од коската е тврд, зна­
чи де­ка тоа е кокошка односно дека е старо месо. Кокошкиното
ме­со го има преку цела година и се употребува за приготвување
на ра­зни јадења, супи и чорби, готвени јадења, јадења по нарачка
и дру­го. Пилешкото месо има широка примена во готварството,
би­деј­ќи ка­ко младо може да се употреби за секаква намена. Кај ова

d 448 D
 D Месото е на маса d

месо, како и кај кокошкиното, има три вида месо и тоа: бело (се
наоѓа на предниот дел од пилето – белоградната коска), црно ме­
со (се наоѓа на задниот дел од пилето и батаците) и ситнеж (овде
спа­ѓаат крилцата, вратот, желудникот, срцето и црниот дроб).
Пилешкото месо најмногу се употребува за печење во рерна или на
скара. Исто така, од него можат да се приготвуваат јадења по нара­
чка и ла­дни пред-јадења. Пилешкиот ситнеж, главно, се упо­тре­
бува за при­гот­ву­ва­ње на разни чорби, рижото, а црниот дроб може
да се приготвува по­се­бно, рестуван, пржен или на друг начин.
Месо од гуска. Гускиното месо, како и месото од кокошка, го има
пре­ку целата година, но најмногу се употребува во есенскиот и во
зим­скиот период. Квалитетно месо од гуска се добива од спе­ци­јал­
но одгледувани гуски. И кај ова месо разликуваме: бело месо, црно
месо и ситнеж. Месото од гуска се употребува за приготвување на
разни јадења, а најмногу за печење. Гускиниот дроб е со посебен
квалитет и од него се приготвуваат разни спе­ци­ја­ли­тети (паштета
од гускин дроб), додека од другиот ситнеж се при­готвува рижото,
чорби и слично.
Месо од патка. Месото од патка, за разлика од гускиното и мисир­
ки­ното, има послаба употреба во готварството, а тоа доаѓа од таму
што ова месо е со послаб квалитет. Ова месо го има преку цела го­
дина, но најквалитетно е од јуни до септември. Месото од патка е
со ист квалитет, поточно црно. Се употребува, главно, за печење,
а мо­же да се приготвуваат и разни готвени јадења.
Месо од гулаб. Месото од гулаб во готварството е незабележително,
бидејќи го нема на пазарот. Овој вид месо многу лесно се вари во
човечкиот организам, затоа се препорачува за луѓе кои боледуваат
од слаб желудник. Од месото на гулабот може да се приготват ра­
зни јадења, може да се динстува, пече, полни и друго.

d 449 D
 D Месото е на маса d

E Од кулинарските споменари e

Атин со пилешко месо

Потребно е: • 200 г моркови
• 250 г мелено месо • 250 мл свежо кравјо
• 250 г ориз млеко
• 2 јајца • 250 г кисело млеко
• 100 г компир • с ол и мелен црн пипер

Подготовка: Компирите и морковите се мијат, се

се­чат на ситни коцки.
Приготвување: Во длабок сад се ставаат вода и ма­
сло. Кога водата ќе почне да врие, се додаваат ком­
пир, лук и морков, сечен на тркалца.
Приготвување на мали бомбици: Во длабок сад
се ста­ваат ме­лено месо, јајца, ситно сечен лук, мелен
црн пи­пер и сол, смесата се замесува. Од месото се
фор­ми­раат ма­ли бомбици. Бомбиците се спуштаат
во вре­лата во­да и се оставаат да се варат еден час.
Ко­га бом­би­ци­те се го­то­ви, се ставаат на страна и се
оста­ва­ат не­колку минути, а потоа се префрлаат во зе­
мје­на тава. Посебно се приготвува ројал од јај­ца и
ки­­се­ла па­влака. Јадењето се прелива со ро­ја­лот и
се пот­пе­чува во рерна. Се сервира со кисело млеко.
Рецепт од списите на Борис Димов,
прв професор по готварство во првото
угостителско училиште во Македонија,
во 1949 година во Битола.

d 450 D
 D Месото е на маса d

Селска турли-тава

Потребно е: • црвен пипер

• 1 кокошка • 100 г грашок
• 120 г масло • 150 г зелени пиперки
• 100 г кромид • 200 г домати
• една китка магдонос • 50 г бамја
• 300 г компири • тиквичка
• 100 г моркови • мелен црн пипер

Подготовка: Кромидот се чисти и се сече ситно. Магдоносот се

мие и се сече ситно. Компирите се чистат и се сечат на парчиња
во фор­­ма на коцка. Морковите се чистат, се мијат и се сечат на
сит­ни коц­ки. Пиперките се чистат и се сечат на коцки. Доматите
се се­чат на пло­чести парчиња. Тиквичките се чистат и се сечат на
коц­ки. Ко­ко­шката се мие, се чисти и се брише од водата со плат­
не­на или кни­жна салфета и се сече на средни парчиња.

Приготвување: Посебно во врело и плитко масло, во длабок сад,

се става кромидот да се пржи. Откако ќе се пропржи кромидот,
се додава месото, се додава црвен пипер и се налева со вода. Кога
месото ќе биде скоро готово, се додаваат компирите, морковите и
грашокот. Кога зеленчукот ќе биде скоро готов, се додаваат бам­
јите, потоа тиквичката, пиперот и доматите. Доматите треба да
се наредат на површината на јадењето и се става во рерна да се
пот­пече. При сервирањето ова јадење не смее да се меша.

d 451 D
 D Месото е на маса d

Перкелт од пилешко месо со резанки

Потребно е: • мелен црн пипер

• 700 г месо • 200 г брашно
• 120 г маст • 2 жолчки од јајца
• 100 г кромид • сол
• црвен пипер • мелен црн пипер
• една китка магдонос • ловоров лист

Подготовка: Месото од кокошка се сече на крупни парчиња. Кро­

ми­дот се чисти и се сече ситно. Магдоносот се мие и се сече ситно.
Приготвување: Месото од кокошката се сече на парчиња и се
става во маста да се запржи. Откако месото ќе се пропржи, се до­
дава ситно сечениот кромид и се пржи. Кога кромидот е пр­жен, се
додава малку вода. Месото се остава да се вари додека кро­мидот се
претвори во каша и да се добие светлокафен сафт. Кога е готово,
се додава црвен пипер, по потреба се налева со вода и се остава
да се вари додека месото да биде готово. Кога јадењето е го­тово,
месото се вади, со сафтот и со кромидот се пасира. Во ја­де­ње­то
се враќа месото и се става да се вари на тивок оган. Ко­га е готово,
по вкус, се додава ситно сечен магдонос, мелен црн пипер и сол.
Приготвување на резанките: Брашното се става во длабок сад.
Во него се додаваат сол, жолчки и по потреба малку вода. Тестото
се раз­влекува во тенка кора и се остава да се суши. Од кората се се­
чат резанки. Посебно се става вода со сол во длабок сад на оган да
врие. Откако ќе зоврие водата, се додаваат резанките и се варат. Ко­
га ќе се сва­рат, се мијат со ладна вода и се преливаат со врела маст.
Сервирање: При сервирање перкелтот се гарнира со резанките.

d 452 D
 D Месото е на маса d

Совет за домаќинките

За да го подобрите вкусот на перкелтот, во тавче ставете

врело масло и во него додадете ситно сечен лук и домат
конкасе. Веднаш во врелото масло додадете ги резанките
и користете ги исто така за гарнирање на пеклетот.

Подварок од кокошка

Потребно е:
• 1 кокошка • сол
• 2 кг кисела зелка • мелен црн пипер
• 120 г маст • ловоров лист

Подготовка: Кокошката се чисти и се премачкува со маст. Зел­

ката, доколку е многу кисела и солена, се мие и добро се цеди од
водата.
Приготвување: Посебно во длабок сад се става зелката да се пржи
со маста. Откако ќе се пропржи зелката, се додава кокошката и
се става во рерна да се пече. Неколку пати во текот на печењето
кокошката се превртува. Во текот на печењето се додава ловоров
лист. Кога кокошката ќе биде готова, зелката се става на оган и се
динстува. Кокошката се премачкува со маст и се става во рерна
да се пече.
Сервирање: При сервирањето, подварокот се става во чинија,
додека кокошката се сече и се става на површината на зелката.

d 453 D
 D Месото е на маса d

Кокошка со грав и резанки

Потребно е: • 2–3 суви црвени пиперки

• 1 кокошка • една китка магдонос
• 250 г грав • 50 г брашно
• 150 г резанки • црвен пипер
• 100 г маст • сол
• лук • мелен црн пипер
• 100 г сува свинска сланина • ловоров лист

Приготвување на резанките: Брашното се става во длабок сад.

Во него се додаваат сол, жолчки и по потреба малку вода. Тес­то­
то се развлекува во тенка кора и се остава да се суши. Од ко­ра­та
се се­чат резанки. Во длабок сад на оган се става вода да врие, а
во во­да­та се додава сол. Кога водата ќе зоврие, се додаваат ре­зан­
ки­те и се ва­рат. Откако ќе се сварат, се мијат со ладна вода и се
пре­ли­ваат со врела маст.

Приготвување: Кокошката се сече на парчиња погодни за сер­ви­

ра­ње и се става да се вари. Посебно во длабок сад се става гравот
да се вари. Во него се додаваат ситно сечен кромид, лук и суви
пиперки. Кога кокошката и гравот се сварени, се мешаат заедно,
се додаваат и резанките. Посебно се прави запршка. Во врело и
плитко масло се става брашно да се пржи. Откако ќе се запржи
брашното, се додава црвен пипер. Посебно се толчат ситно маг­до­
носот, сувата свинска сланина и лукот, да се претворат во кашеста
смеса. Пред сервирање на ова јадење се става истолчената сува
сланина и се зачинува по вкус со сол и мелен црн пипер.

d 454 D
 D Месото е на маса d

Совет за домаќинките

Фондот во којшто се варела кокошката можете да го

искористите и пренамените, на пример, за пилешка супа.

Кокошка на градинарски начин

Потребно е:
• 1 кокошка • 200 г печурки
• 120 мл масло (шампињони)
• 50 г сува сланина • 100 г грашок
• 4 јајца • мелен црн пипер
• 100 г моркови • една китка магдонос
• една главица целер • 100 г кисела павлака
• 200 г арпаџик • сол

Подготовка: Морковот, целерот, арпаџикот и грашокот се чистат

и се сечат. Сувата сланина се сече на ситни коцки. Магдоносот
се мие и се сече ситно. Кокошката се мие и се брише од водата со
платнена или хартиена салфета.
Приготвување: Морковите, арпаџикот, целерот и грашокот се
ставаат во длабок сад во врело масло да се пржат. Во нив се до­
даваат сланината и печурките. Во текот на пржењето се додаваат
мелен црн пипер и магдонос и се запржуваат. Потоа се кршат јај­
цата и се прелива зеленчукот, се промешува и се става во чинија.
Кокошката се полни со филот, се шие и се става во рерна да се
пече. Постојано се налева со маст и со сопствениот сафт, сè додека
да биде готова. При сервирање се прелива со киселата павлака.

d 455 D
 D Месото е на маса d

E Спасено од заборав e

Тава од пилешки батаци

Вообичаено, ова јадење било приготвувано во око­
ли­ната на Македонски Брод, најчесто за вели­гден­
ски­те пра­зници. За време на празникот жи­те­ли­те
со вак­ви јадења излегувале на сред село, рас­по­сти­
ла­ле чер­ги врз кои ставале вакви јадења.

Потребно е: • 200 г зелени пиперки

• 4 карабатаци • 200 г домати
• 120 г маст • магдонос
• 200 г кромид • црн пипер
• црвен пипер • 100 мл кисела павлака
Подготовка: Кромидот се чисти и ситно се сече.
Пи­пер­ките се мијат, се чистат и се сечат ситно. До­
ма­ти­те се мијат и се сечат на коцки.
Приготвување: Пилешкото месо се сече на средно
големи парчиња и се става во маста да се пржи. Ко­­
га месото е готово, се додава кромидот и се
оста­ва да се пржи. Откако ќе се стопи кро­ми­
дот, се додава црвениот пипер, се промешува
и веднаш се налева со вода. Кога месото ќе биде
готово, во него не треба да има многу вода, се
додаваат пиперки и домати. Магдоносот се сече
ситно и се додава заедно со црниот пипер и пред
сер­вирањето се става киселата павлака. Кога е го­
то­во, јадењето се гарнира со солен компир.

d 456 D
 D Месото е на маса d

Шпикувано пилешко бело месо

Потребно е:
• бело месо од две кокошки • сол
• 100 мл масло • мелен црн пипер
• 100 г сува свинска сланина • ловоров лист

Приготвување: Белото месо од кокошките се разделува на два

дела, се мие, се посолува, се суши со чиста платнена или хартиена
салфета. Белото месо се шпикува со сува свинска сланина. Кога
ќе биде шпикувано, месото се пржи во врело и плитко масло, за
да за­црвенее месото од сите страни. Кога месото ќе биде пржено,
се до­дава вода и се остава да се динстува. При динстувањето се
до­да­ваат ловоров лист, сол и мелен црн пипер. Во текот на дин­
сту­ва­њето мора постојано да има мало количество течност.

Сервирање: Кога месото е готово, се дели на четири парчиња,

се ста­ва во чинија и се прелива со сопствениот сафт. Ова јадење
мо­­же да се гарнира со ориз, компир, кељ, пире, спанаќ.

Совет за домаќинките

Пред да го пржите, пилешкото месо можете да

го истри­ете со црвен пипер, ќе има подобра боја
и подобар вкус.

d 457 D
 D Месото е на маса d

E Спасено од заборав e

Кокошка на скопски начин

Ова јадење се приготвувало во периодот меѓу

две­те светски војни (1936) во Офицерскиот дом,
кој се срушил за време на земјотресот во Скопје,
во 1963 го­дина. Во Офицерскиот дом се при­гот­
ву­вале ра­зно­ви­дни јадења за различни по­во­ди:
приеми, до­че­ци на Нова година, славење пра­зни­
ци, мис на Ју­го­сла­ви­ја – 10 јануари 1937 г. и сл.

Потребно е:
• 1 кокошка • 200 г арпаџик (кокар)
• 120 г маст • 50 г грашок
• 50 г брашно • 300 г компири
• 300 г моркови • мелен пипер
• два корена целер • една китка магдонос
• два корена пашканат • 100 г милерам

d 458 D
 D Месото е на маса d

Подготовка: Целерот и пашканатот се чистат, се се­чат

на половина по должина и се сечат на пло­че­сти парчиња.
Морковот и компирот се чистат и се сечат на плочести
парчиња.

Приготвување: Кокошката се мие, потоа се се­че на сре­­

дни парчиња, месото се става прво во бра­шно и се пржи
во врела маст. Кога ќе се испр­жи месото, се става во сад,
потоа се зема малку бра­шно и се прави запршка во та­
вата каде што се пр­жело месото. Брашното се пржи до­де­
ка не добие светлокафена боја. Потоа се налева вода и се
че­­ка да се поврзе запршката. Сосот се процедува во пи­­­ле­­­
шко­­то месо и се става да се вари на ти­вок оган. Ко­га ме­
со­то е готово, садот се трга на­стра­на. Це­­ле­рот, па­шка­
натот, морковот и ком­пи­рот се ста­ваат да се пржат во
загреано ма­сло. Ко­га е пржен, зеленчукот се става во
ме­со­то. Арпаџикот се чисти и се става во пре­оста­на­
тиот зеленчук. Грашокот се вари посебно. Ко­га ќе биде
готов, се цеди во­дата, се попрскува со малку шеќер и се
додава во јадењето. На крајот се додаваат мелен црн пи­
пер, магдонос и милерам, и јадењето веднаш се сервира.

d 459 D
 D Месото е на маса d

Кокошка во каша

Потребно е: • 120 г маст

• 1 кокошка • 50 г брашно
• 100 г морков • лимон
• еден корен целер • 2 жолчки од јајца
• една китка магдонос • 400 г грашок

Приготвување: Кокошката се сече на парчиња. Посебно се става

вода со сол во длабок сад да врие. Во неа се става месото да се
блан­шира. Во текот на варењето се додаваат морковот, целерот
и кро­ми­дот. Кога месото е готово, се прави запршка. Посебно
се ста­ва бра­шното да се пржи во врела маст. Кога е готова, за­
пр­шка­та се рас­твора со фондот во којшто се варела кокошката.
По­тоа се вра­ќа запршката во месото. Зеленчукот се вади од ме­
со­то. Гра­шо­кот, кој претходно е сварен и во него е додадена една
ла­жи­ца ше­ќер, се цеди и се става во јадењето.
Сервирање: При сервирањето се додаваат лимоновиот сок и маг­
до­носот, додека жолчките се раствораат во малку вода и се до­да­
ваат во јадењето. При ставањето на жолчките, јадењето не смее
да биде многу топло, бидејќи јајцата ќе се згрутчат. Месото се
сер­вира со кашата и се гарнира со грашок.

Совет за домаќинките

Зеленчукот што се варел со кокошката може да се исече

на парчиња, да се сотира на путер, да се зачини по вкус и
да се искористи како гарнир за други јадења.

d 460 D
 D Месото е на маса d

Динстувана кокошка
со пире од јаболка

Потребно е:
• 1 кокошка • говедска супа
• 80 мл масло • шеќер по потреба
• 50 г путер • 1 кг јаболка
• 50 г брашно • сол, мелен црн пипер

Приготвување: Кокошката се мие, се брише и се става во загре­

ана и плитка маснотија да се пржи. Во маста се врти, за да добие
од сите страни светлокафена боја. Штом ќе ја добие бојата, ко­ко­
шка­та се полева со малку вода и постојано се надолева по малку
до­дека месото не омекне.

Приготвување на пире од јаболка: Јаболката се чистат и се ста­

ваат во сад, се налеваат со малку супа, се додава ше­
ќер, се по­к ло­п уваат и се варат сè додека не
омек­нат. Доколку супата изврие, се налева по
мал­ку вода. Кога јаболката ќе бидат готови,
се па­сираат. Посебно се прави тенка светла
за­пр­шка од путерот и брашното, се меша со
пи­рето од јаболка и се остава да се вари.

Сервирање: При сервирањето, коко­шка­та се

сече, се става во чи­ни­ја, се пре­ле­ва со сопствениот сос, а покрај
месото се става пи­ре­то од јаболка.

d 461 D
 D Месото е на маса d

Пиле со кајмак на српски начин

Потребно е: • 300 г домати

• 2 кг пилешко месо • 300 г кајмак
• 100 мл масло • сол
• 200 г кромид • мелен црн пипер
• 200 г пиперки • една китка магдонос

Подготовка: Кромидот се чисти и се сече ситно. Пиперките и

до­ма­тите се мијат и се сечат ситно. Пилешкото месо се сече на
пар­чи­ња, се посолува, се побрашнува и се пропржува.

Приготвување: Посебно се стават да се пржат ситно сечен кро­

мид и пиперки сечени на ситни парчиња. Овде се додава про­пр­
женото месо и сето заедно се динстува. Потоа се додава лупен и
сечкан домат. Кога ќе се сварат, се додава кајмак, а по вкус сол,
мелен црн пипер и ситно сечен магдонос.

d 462 D
 D Месото е на маса d

Полнета кокошка со ориз

Потребно е: • една китка магдонос

• 1 кокошка • 250 г ориз
• 120 мл масло • мелен црн пипер
• 100 г кромид • црвен пипер
• 100 г сува свинска сланина • 300 мл говедска супа
• еден врзоп млад кромид • сол

Подготовка: Кокошката се мие и се посолува. При чистењето на

кокошката не треба да се прободе со нож. Кромидот се чисти и
си­тно се сече. Сувата сланина се сече на ситни коцки. Младиот
кро­мид се сече на средно долги парчиња.

Приготвување на филот: Оризот се пржи во врело и плитко

масло, во длабок сад. Откако ќе се испржи ори­зот, се додава су­
па­та и се остава да се вари на оган. Садот се по­кло­пу­ва со капак,
се става во рерна да се динстува. Кога оризот ќе би­де готов се
ва­ди од рерната. Посебно се става кромидот да се пржи во вре­ло
масло. Кога ќе се пропржи кромидот се додаваат су­вата сла­ни­
на и младиот кромид. Потоа се додава магдоносот, цр­ниот пи­
пер и црвениот пипер. Сето тоа се меша со оризот и се пол­ни
ко­ко­шката со овој фил. Кога кокошката ќе се наполни, се шие,
се пре­лева со масло и се става во рерна да се пече. При пе­че­ње­то
се на­лева со малку вода и со сопствениот сафт, сè додека да би­де
го­това. Кокошка се сервира цела.

d 463 D
 D Месото е на маса d

Јанија со пилешко месо

на прилепски начин

Потребно е:
• 1 кокошка • 50 г брашно
• 100 г кромид • црн пипер во зрна
• 200 г компира • црвен пипер
• 200 г пиперки • сол
• 100 мл масло • ловоров лист

Подготовка: Месото се сече на парчиња, се мие и се суши со пла­

тнена или хартиена салфета. Кромидот се чисти и се сече сит­
но. Пиперките се чистат и се сечат на ситни коцки. Компирот
се чи­сти, се сече на коцки и се пржи и во врело и плитко масло.
Пи­пер­ките се чистат, се сечат на парчиња и се пржат во врело и
пли­тко масло.

Приготвување: Во длабок сад со масло се става кромидот да се

пр­ж и. Месото се посолува, се панира во брашно и се пржи во
вре­ло масло. Прженото месо се додава во кромидот, се поклопува
и се става на тивок оган да се динстува. Во текот на динстувањето
се до­дава црн пипер во зрна, ловоров лист и сол. Кога ќе се испр­
жи кромидот се додаваат црвен пипер и брашно, се налева со
вода и се остава да се вари. Кога месото ќе биде скоро варено се
до­даваат компирите и пиперките и се остава десетина минути
на тивок оган.

d 464 D
 D Месото е на маса d

Пилешки ајмакац

Потребно е:
• 1,5 кг пилешко месо • 100 г брашно
• 100 г моркови • 0,1 л млеко
• 1 главица кромид • црн пипер во зрна
• целер • сол
• еден корен пашканат • магдонос
• кочан од зелка • лук
• 100 г путер • морско оревче

Приготвување: Пилешкото месо се вари во ладна вода. Во него

се додаваат: морков сечен на тркалца, кромид сечен на тркалца
и пот­печен, целер, пашканат, кочан од зелка, црн пипер во зрна,
сол и маг­до­нос и се остава да се вари на тивок оган. Откако ќе се
сва­ри ме­сото, се става путер да се загрее, во него се додава бра­
шно­то и постојано се меша за да не пожолти. Кога ќе се за­пржи
бра­шно­то, во него се додаваат фонд од пилешко и млеко за да се
до­бие густа каша. Кога ајмакацот е готов, се додаваат месото се­
че­но на пар­чиња, сол, мелен црн пипер, рендано морско оревче
и си­тно сечен лук.
Сервирање: Се сервираат по 2–3 парчиња месо, прелиени со
кашата и додаток од динстуван ориз или пире од компири.

d 465 D
 D Месото е на маса d

Сегединско пиле

Потребно е: • 500 г домати

• 2 кг пилешко месо • црвен пипер
• 0,3 л масло • сол
• 500 г кромид • црн пипер
• 300 г пиперки • магдонос
Приготвување: Пилешкото месо се сече на парчиња и се става
заедно со ситно сечен пржен кромид да се динстува. Кога ќе се
про­пржи кромидот, се додава црвен пипер и се налева со малку
во­да. Кога ќе омекне месото, се додаваат пиперки сечени на сит­ни
пар­чи­ња, а потоа и домати исто така сечени на ситни пар­чиња.
На крај се додава варена и исцедена тарана. Се остава да про­вре.
По вкус се додава сол, мелен црн пипер и ситно сечен магдонос.

Пилешки паприкаш

Потребно е: • црвен пипер

• 2 кг пилешко месо • киселина
• 50 г сува свинска сланина • 0,15 л кисела павлака
• 50 г кромид • брашно, сол
Приготвување: Кромидот и сланината, ситно исечени, се ста­
ваат да се пржат. Откако ќе се пропржат, се додаваат црвен пи­
пер, брашно, оцет, пилешко месо транширано и исечено на пар­
чи­ња, сол, вода или фонд од пилешко месо и се остава да вари.
Во го­то­виот паприкаш се додава кисела павлака, се зачинува по
вкус и се сервира со резанки и солен компир.

d 466 D
 D Месото е на маса d

Пилешко со бамји

Потребно е:
• 750 г свинско месо • 120 г домати
• 550 г бамји • 20 г пире од домати
• 80 г масло • магдонос
• 80 г кромид • црвен пипер
• 10 г брашно • сол

Подготовка: Кромидот се чисти и се сече ситно. Бамјите се чис­

тат од дршките и се ставаат во вода со оцет. Доматите се лупат и
се сечат на ситни коцки.
Приготвување: Месото се сече на парчиња и се пржи во врело
масло. Кога ќе се испржи месото, се додава ситно сечен кромид.
На про­пржениот кромид му се додаваат брашно и салца. Кога
бра­шното ќе биде пропржено, се додава вода или супа и се остава
да се ва­ри на тивок оган. Кога месото ќе биде скоро готово се до­
да­ваат бамјите и се остава уште половина час на тивок оган да
се ва­ри. На готовото јадење му се додава домат конкасе. При сер­
ви­ра­ње врз јадењето се ставаат тркалца од ли­мон и се по­пр­ску­ва
со ситно сечен магдонос.

Совет за домаќинките

Ова јадење можете да го приготвувате и во зима со суви

бамји. Во тој случај ви се потребни 10 г суви бамји, кои
претходно ќе ги потопите во вода за да омекнат. Доколку
користите бамји од конзерва, тогаш додајте ги 10 минути
пред да го тргнете јадењето од оган.

d 467 D
 D Месото е на маса d

Пилешки желудници во крем сос

Потребно е:
• 600 г желудници • 60 мл маслo
• 100 г морков • 80 г путер
• 100 г кромид • 2 жолчки од јајца
• еден корен целер • 100 г кисела павлака
• еден корен пашканат • една китка магдонос
• 50 г брашно • црн пипер

Подготовка: Морковот, кромидот, целерот и пашканатот се чи­

стат и се мијат. Се оставаат во цела форма.

Приготвување: Желудниците се мијат, се чистат од ципата, се

ста­ваат во длабок сад со вода, се посолуваат и се ставаат да се
варат. Морковот, кромидот, целерот и пашканатот се ставаат цели
да се варат заедно со желудниците, додека црниот пипер се толчи
на половина и се става во зеленчукот. Кога месото е готово, се ва­
дат желудниците и водата се процедува. Желудниците се мијат
со солена топла вода. Од маста, путерот и брашното се прави
запр­шка и се додава во водата од желудниците. Кога ќе се поврзе
запр­шката, желудниците се враќаат во сосот. При сервирањето
се до­даваат жолчките од јајцата, киселата павлака и магдоносот.

Сервирање: Јадењето се гарнира со бланширан карфиол, солен

компир, грашок на путер.

d 468 D
 D Месото е на маса d

Похувани пилешки дробови

Потребно е:
• 400 г црн дроб • лимон
• 2 јајца • ½ кутија ринглици
• 1 жолчка од јајце • 30 г кисели краставички
• 50 г брашно • магдонос
• 100 г маст • црн пипер
• 100 г презла • капри
• 200 мл масло • сенф
• 50 мл вино • ловоров лист

Приготвување: Дробот се сече на тенки резанки, се посолува и

се панира во брашно, јајца и презла и се пржи во врела длабока
маснотија. Кога ќе се испржи, црниот дроб може да се гарнира
со помфрит. При сервирањето, тартар сосот се става во сосиер.

Потсетување

ТАРТАР СОС
Готов мајонез се раствора со бело вино и сок од ли­
мон. Во него се додаваат ситно сечени кисели кра­
ставици, ситно сечени ринглици, ситно сечен маг­
донос, ситно сечени капри, сол, мелен црн пипер.

d 469 D
 D Месото е на маса d

Мешано пилешко раженче

Потребно е:
• 400 г бело пилешко месо • 100 г сува сланина
• 300 г пилешки дробови • 1 главица кромид
• 200 г печурки • сол

Приготвување: Месото, дробовите и печурките се сечат на

коцки. Месото се набодува на раженче, се посолува и се пече на
скара. За време на печењето се премачкува со маслиново масло.
Кога се готови, раженчињата се служат со ситно сечен кромид.

Раженчиња од мисирка

Потребно е: • мајчина душица

• 500 г бело мисиркино месо • 500 г кромид
• 300 г сува сланина • една китка магдонос
• 10 главици кромид • црн пипер
• 3 лажици масло • сол

Приготвување: Мисиркиното месо се сече на коцки. Сланината

исто така се сече на коцки. Кромидот се чисти. Мисиркиното месо,
кромидот и сланината наизменично се редат на стапче за раженче.
Месото, сланината и кромидот се попрскуват со мајчина душица
и се налеваат со масло. Се оставаат да стојат еден час. По­се­бно во
длабок сад со вода се става да се вари грашокот. Кога е готов, се
прецедува и се меша со сечканиот магдонос. Ражен­чи­њата се печат
на скара, на плотна или во врело масло. Се гар­ни­раат со грашокот.

d 470 D
 D Месото е на маса
Полнета мисирка со пире од костени
Потребно е:
• 1 мисирка
• 80 г маст
• 1 кг костени
• 30 г шеќер
• морско оревче, сол
• 80 г путер
• говедска супа
• 50 г брашно
Приготвување: Мисирката се
мие и се чи­сти, но да не се про­
бо­де со нож. Костените се ва­рат,
се чи­стат и се па­си­раат. Од пу­те­
рот и бра­шно­то се прави бела за­
пр­шка во ко­ја се на­ле­ва су ­па­та.
Потоа се ренда мор­ско­то орев­че
и се меша со пирето од ко­сте­ни.
Во пирето се додава и ше­ќе­рот.
Со овој фил се полни ми­сир­ка­та,
се шие и се ста­ва во вре­ла маст
да се запржи до­де­к а не до­бие
светло­ка­феава бо­ја. По­тоа се по­
ле­ва со во­да, се по­кло­пу­ва со ка­
пак и се дин­сту­ва на ти­вок оган
до­дека да би­де го­то­ва. Ми­сир­ка­
та се сер­ви­ра це­ла и се пре­лива
со сопствениот сафт.
d 471
d
... а може да се приготви
и вака:
Со гускин дроб
Потребно е:
• 1 мисирка
• 150 г сува свинска сланина
• 50 мл масло
• 200 г пресно млеко
• мелен црн пипер, сол
• една китка магдонос
• 300 г гускин дроб
• морско оревче
Приготвување: Црн дроб (300 г)
од гуска се чисти, се мие, се ста­
ва во неварено млеко да по­с тои
24 ча­са, потоа се це­ди од млекото
и се ста­ва во чи­н и­ја. Со сувата
свин­ска сланина се обло­жува вна­
тре­шн­иот дел на ми­скир­ка­та. По­
тоа се зема гу­ски­ниот дроб, се по­
солува, во него се ста­ваат мелен
црн пипер, маг­до­нос и мор­с ко
оревче. Се валкаат и се пра­ви топ­
ка, потоа вни­ма­т ел­но се пол­н и
ми­с ир­ка­т а, така што сла­н и­ната
ќе оста­не по ѕи­до­ви­те. По­тоа ми­
сир­ката се шие, се пре­мач­ку­ва со
ма­сло и се ста­ва во рерна.
D
 D Месото е на маса d

ЈАДЕЊА ОД МЕЛЕНО МЕСО

Гемиш-мусака

Потребно е:
• 800 г компири • 4 г мелен црн пипер
• 120 г кромид • сол
• 400 г мешано мелено месо • 120 мл масло
• 300 г домати • 600 мл млеко
• една китка магдонос • 3 јајца

Подготвување: Компирите се мијат, се лупат и се сечат на тен­ки

тркалца. Исечените компири се ставаат во вода со сол да омек­
нат. Доматите се сечат на тркалца. Исчистениот кромид и маг­
до­но­сот ситно се сечат.

Приготвување на филот: Во длабок сад се става масло да се за­

грее. Во него се додава кромидот и се остава да се пропржи. Во
те­кот на пр­жењето се додава меленото месо и се остава да се
пржи. От­ка­ко месото ќе се испржи се зачинува по вкус со сол,
ме­лен црн пи­пер и ситно сечен магдонос.

Печење на мусаката: Во длабок сад се редат компирите за да го по­

кријат дното. Врз компирите се редат доматите и филот од ме­ле­но
месо. Преку филот се редат повторно домати и на крајот компири.

d 472 D
 D Месото е на маса d

Посебно, во длабок сад се кршат 3 јајца и кратко се матат. Во нив се

до­да­ваат млеко, сол и ситно сечен магдонос. Со оваа смеса се пре­
ли­ва мусаката. Мусаката се пече во рерна на 180оС околу 40 минути.

Сервирање: Печената мусака се остава кратко да се олади. Се

се­че на пар­чиња 10 см на 10 см и се сервира во плитка чинија,
пре­ли­е­на со саф­тот добиен при печењето.

E Ако не сте знаеле e

Како и за повеќето јадења во готварството,

така и за мусаката постојат поделени мислења
кога станува збор за нејзиното потекло. Секако,
најавтентични се показателите дека мусаката има
потекло од Персија. Во нашите краишта е донесена уште
во времето на антиката. Зборот мусака, лексиколошко-
-терминолошки, доаѓа од арапскиот збор „мусака“, а е
прифатена и во останатите блиски јазици, на пример
турскиот јазик, и буквално значи – накиснат, а во
кулинарството значи јадење од зеленчук и пржено
мелено месо. Познати се повеќе видови на мусака, како
што се: мусака од компири, мусака од модри патлиџани,
мусака од карфиол, мусака од тиквички. Треба да се
истакне дека мусаката од компири е најраспространета,
заради што многу често се поистоветува со заедничкиот
назив – мусака.

d 473 D
 D Месото е на маса d

Мусака од похувани бабури

Потребно е:
• 1 кг пиперки бабури • 6 јајца
• 400 г мелено месо • мелен црн пипер, една
• 200 мл масло китка магдонос
• 120 г кромид • 100 г брашно
• 600 мл млеко

Похување на пиперките: Пиперките се мијат и се ставаат во во­

да со сол и оцет да се бланшираат. Бланшираните пиперки се се­
чат по дол­жина на половина. Од јајцата се одвојуваат бел­ки­те од
жол­чките. Во жолчките се додаваат брашно, сол и бел­ки­те изма­
тени во цврста пена. Пиперките прво се панираат во бра­шно, па
во смесата од јајца и се похуваат.

Динстување на пиперките: Во длабок сад, во загреано масло се

става меленото месо да се пржи. Откако месото ќе се испржи се
зачинува по вкус со сол, мелен црн пипер и ситно сечен магдонос.

Печење на мусаката: Во длабок сад се реди мозокот за да го по­

крие дното. Преку мозокот се реди филот од мелено месо и на
крајот повторно се редат плочестите парчиња мозок. Мозокот се
прелива со силно загреано масло.
Посебно, во длабок сад се кршат 3 јајца и кратко се матат. Во нив
се додава млекото, редок сафт, сол и ситно сечен магдонос. Со
оваа смеса се прелива мусаката. Мусаката се пече во рерна на
180оС околу 30 минути.

d 474 D
 D Месото е на маса d

Мусака со зелка и свинско месо

Потребно е:
• 500 г свинско месо • 50 г брашно
• 1 кг зелка • оцет, сол, мелен црн пипер
• 500 г домати • 50 г кромид
• 40 г маргарин • 500 г компири

Варење на месото: Свинското месо се става да се вари во вода со

сол околу триесет минути. Во месото се додаваат оцетот и зелката
исечена на резанки. Посебно се подготвува бела запршка. На
загреан маргарин се додава кромид и се пржи. Откако кромидот ќе
се пропржи, се додава брашното. Запршката се додава во зелката.

Приготвување на доматот: Во длабок сад се става вода со сол да

врие. Кога водата ќе зоврие се додаваат доматите. Откако до­ма­
ти­те ќе се бланшираат, се процедуваат низ цедалка и се додаваат
во зелката. Се остава да се вари.

Приготвување на компирите: Компирите

се мијат и се лупат. По­тоа се сечат на трка­
лца. Во длабок сад се става вода со сол да
врие. Кога водата ќе зоврие се додаваат
ком­пи­ри­те да се варат.

Приготвување на месото за серви­ра­

ње: Кога месото е добро сва­рено, се
вади на страна и се сече на парчиња.

d 475 D
 D Месото е на маса d

E Спасено од заборав e

Мусака од праз
За овој вид мусака се претпоставува дека се
приготвувала уште одамна, пред да се појават
другите видови мусака на овие простори. Во
периодот пред антиката, луѓето од овие простори
живееле во високите ридести и планински
краишта. Постепено почнале да се симнуваат во
низините, кои биле мошне погодни за произведување
на праз. Подоцна оваа мусака најмногу се
приготвувала во околината на градовите Куманово
и Крива Паланка.

Потребно е: • 1 л салца
• 500 г свинско месо • лук, мелен црн пипер,
• 100 мл масло сол
• 100 г презла • 20 стебла праз

d 476 D
 D Месото е на маса d

Приготвување на празот: Празот се чисти и се се­

че ситно. Посебно се става вода да зоврие на шпо­рет.
Кога водата ќе зоврие, во неа се додава празот да се
бланшира. Бланшираниот праз се цеди од водата.

Приготвување на месото: Месото се чисти од жи­

ли­чки­те, се мие и се сече на многу ситни парчиња.
Ме­сото се посолува и се додава мелен црн пипер.

Приготвување на филот: Во длабок сад се става

ма­слото да се загрее. Во загреаното масло се додава
ситно сечен лук. Во него се додава месото и се
оста­ва да се пржи. Откако месото ќе се испржи,
во него се додава празот.

Приготвување на мусаката: Во плех подмачкан

во ма­сло се става филот од празот. Целата смеса
се пре­­лива со смеса и се става во загреана рерна
по­­ло­­ви­на час.

d 477 D
 D Месото е на маса d

Тава ориз со мелено месо

Потребно е: __________________
• 250 г мелено месо _____________________
• 100 мл масло _____________________
• 100 г кромид _____________________
• 200 мл супа _____________________
• сол, мелен црн пипер _____________________
• црвен пипер _____________________
• 300 г ориз _____________________
• една китка магдонос _____________________
• 4 јајца _____________________

Приготвување на месото: Ситно сечен кромид се става да се

пр­жи во врело и плитко масло. Во текот на пржењето се додава
ме­ле­но­то месо да се пржи. Во него се додаваат сол, мелен црн пи­
пер и црвен пипер. Кога местото е скоро пржено се додава супа,
се поклопува со капак и се остава да се динстува.
Приготвување на оризот: Во длабок сад се става вода и сол да
врие. Во зовриената вода се става оризот и се остава да се вари.
Ко­га оризот е варен, водата се прецедува и во него се додава сит­
но сечен магдонос.

Поготовка на тавата: Во огноoтпорна чинија се мешаат варе­ниот

ориз и динстуваното месо. Во оризот се прават длабнати­ни на че­
тири места во кои се кршат цели јајца. Тавата се става во рерна
на 2000С додека се испечат јајцата.

d 478 D
 D Месото е на маса d

Ќофте во доматен сос

Потребно е: • јајца
• 500 г телешко мелено месо • 150 г леб
• 100 г кромид • сол, мелен црн пипер,
• 100 мл масло ситно сечен магдонос
• 50 г брашно • доматен сос

Приготвување на месото: Телешко месо без коска се сомелува во

машина со ситна решетка два пати, заедно со бел леб без кора, кој
бил потопен во млеко и добро
исцеден. Во сомеленото месо
се додаваат јајца, брашно, пр­
жен ситно сечен кромид, сол,
мелен црн пипер и ситно се­чен
магдонос. Сето заедно се ме­
ша, а потоа од смесата се фор­
ми­раат ќофтиња во плочкаста
фор­ма, оби­чно по две парчиња
за едно лице.
Варење во сосот: Формираните
ќофтиња се пржат во плитко
и за­г ре­а но масло и се про­п у­
штаат во готов доматен сос, за­
ед­но да се варат на тивок оган
10–15 мин.
... а може да се приготви
и вака:
Грчко ќофте
Во пржен кромид и пиперки
се додава домат конкасе и се
налева со вода. Целиот состав
се префрла во плех, се додава
ориз, пржените ќофтиња.
Вака комплетираното јадење
се става во рерна да се вари.
Кога јадењето е скоро готово
се прелива со ројал (во кој
има и ситно сечен магдонос)
и се става во рерна да се
потпече.

d 479 D
 D Месото е на маса d

Ќофтиња на скопски начин

Потребно е:
• 500 г мелено телешко месо • сол, мелен црн пипер,
• 1 кг кромид ситно сечен магдонос
• јајца • салца
• 100 г ориз • леб

Подготвување: Кромидот се чисти, се мие и се сече ситно. По­се­

б­но се става масло во тава да се загрее и се додава кромидот да се
пр­жи. Кога е готов кромидот, се остава да се лади. Лебот се ста­
ва во во­да или во млеко да се натопи, а потоа се вади од водата
и се це­ди од неа.

Приготвување на ќофтињата: Во меленото месо се додаваат пр­

же­ниот кромид, сол, мелен црн пипер, ситно сечен магдонос, из­ма­
тено јајце, леб, презла и брашно и се замесува. Од замесеното ме­со
се пра­ват ќофтињата во форма на јајце. Ќофтињата се при­ти­скаат
стра­нично за да добијат сплесната форма. Посебно се ста­ва ма­сло
во тава да се загрее. Во загреаното масло се спуштаат го­то­ви­те ќоф­
тиња да се пржат. Кога се готови ќофтињата се вадат од маслото.

Приготвување: Во длабок сад во кој ќе се варат ќофтињата во

рерна се става кромидот да се пржи. Во текот на пржењето се
до­да­ваат ориз, црвен пипер и се налеваат со вода. Врз кромидот
се ре­дат ќофтињата. Врз ќофтињата се редат доматите сечени на
пло­че­сти парчиња и се попрскува со ситно сечен магдонос.

Сервирање: Ќофтињата се служат со зимска салата.

d 480 D
 D Месото е на маса d

Ќофтиња на сос од кисело млеко

Потребно е:
• 500 г мелено телешко месо • јајце
• 100 г бел леб • 30 г брашно, презла
• 1 л кисело млеко • сол, мелен црн пипер,
• 50 г кромид ситно сечен магдонос

Подготвување: Kромидот се чисти, се мие и ситно се сече. Се

става масло во тава да се загрее и се додава кромидот да се пржи.
Кога е готов кромидот, се остава да се лади. Лебот се става во во­
да или во млеко да се натопи, а потоа се вади од водата и се це­ди
од неа.

Подготвување на ќофтињата: Во меленото месо се додаваат пр­

же­ниот кромид, сол, мелен црн пипер, ситно сечен магдонос, изма­
те­но јајце, леб, презла и брашно и се замесува. Од замесеното месо
се прават ќофтиња во форма на јајце. Ќофтињата се прити­скаат
стра­ни­чно за да добијат сплесната форма. Посебно се става ма­сло
во та­ва да се загрее. Во загреаното масло се спуштаат гото­ви­те ќоф­
ти­ња да се пржат. Кога се готови ќофтињата се вадат од маслото.

Приготвување на сосот: Во маслото во коешто се пржат ќофти­

њата се става брашно да се пропржи. Кога брашното е пропржено
се додава млекото и малку вода или супа. Во сосот се додаваат
ќо­фтињата. Се вари додека сосот не се згусне.

Сервирање: Се сервира со пире од спанаќ или некој друг сличен

гарнир.

d 481 D
 D Месото е на маса d

Полнет праз

Потребно е:
• 400 г мелено свинско месо • 100 мл масло
• 1 кг праз • 150 г кромид
• салца • мелен црн пипер, сол

Приготвување на празот: Пра­­

зот се чисти од зелените ли­­сја.
... а може да се приготви
Бе­лиот дел се се­че на пар­чи­ња и вака:
долги две­с е­т и­­на сан­­т и­­ме­т ри. Праз со мелено месо
По­себно се ста­ва во­да да врие. Во загреано масло се става
Кога водата ќе зо­врие се неа се ситно сечен кромид да се
пре­л ива пра­з от. Ко­г а е го­т ов пржи. Во текот на пржењето
пра­зот, се ва­д и сре­д­н иот дел, се додава меленото месо.
оста ­натите цев­­че­­с ти пар­­чи­ња Кога месото е скоро готово
се користат за пол­­не­ње. се додава ситно сечен праз и
се пржи додека да се стопи
Приготвување на филот: Во кромидот. Се зачинува по
пли­тка и загреана маснотија се вкус со сол и мелен црн
ста­­ва ситно сечен кромид да се пипер.
пржи. Ко­га кромидот ќе биде
испр­жен, се додава средниот дел од пра­зот, кој е ситно исечен и
месото. Кога месотот ќе биде про­пр­жено, се додаваат мелен црн
пипер, ситно сечен магдонос и сол.

Приготвување во рерна: Цевчестите делови од празот се полнат

со филот и се редат едно до друго во земјена тава. Остатокот од
филот се истура врз празот и се полива со салца. Празот се става
во рерна на 1800С да се пече петнаесет минути.

d 482 D
 D Месото е на маса d

Полнети тиквички

Потребно е:
• 500 г мелено месо
• тиквички
• 150 г масло
• 50 г ориз
• 100 г кромид
• 50 г брашно
• јајца
• 250 г домати
• мелен црн пипер, сол, лук,
магдонос, црвен пипер

Приготвување на филот: Ситно сечен кромид се става да се пр­

жи и во него се додава меленото месо. Кога е месото пржено, се
ста­ва на страна и во него се додаваат ориз, сол, мелен црн пипер,
јај­ца, сит­но сечен магдонос и црвен пипер.

Полнење на тиквичките: Со овој фил се полнат издлабените

тик­ви­чки и се затвораат со парче домат.

Варење на тиквичките: Наполнетите тиквички се редат во сад,

се налеваат со вода и се оставаат да се варат на тивок оган. Кога
се варени, се додава тенка црвена запршка и се зачинува по вкус
со сол, мелен црн пипер и ситно сечен магдонос.

Сер­вирање: Се сервира со кисело млеко.

d 483 D
D Месото е на маса d

E Спасено од заборав e

Имам бајалди

Имам бајалди е јадење коешто потекнува од

турската кујна. Називот се преведува како
„веселиот имам“, иако буквалниот превод значи
„имамот се онесвести“. Иако турската кујна го
присвојува, постојат извесни аргументи според
коишто потеклото на јадењето се поврзува
со Иран и со западна Ерменија. Двојството на
иметот на јадењето потекнува од преданието
кое кажува дека некој имам во Турција од голема
љубов кон својата сопруга имал желба да ù го
приготви јадењето што го научил, но во исто време
од силниот мирис од маслото и од зачините кои
се наоѓале во јадењето се онесвестил. Второто
предание кажува дека имамот се оженил со ќерката
на еден богат трговец, кој како мираз на ќерка си
ù дал 12 тегли од најдоброто маслиново масло.
Тогаш жената на имамот секој ден почнала да
прави јадења со маслиновото масло и многу кромид
пржен со домати. Но, на тринаесеттиот ден на
масата веќе немало домати со кромид и имамот се
онесвестил.

d 484 D
 D Месото е на маса d

Потребно е: • лук
• 500 г мелено месо • 100 г домати
• јајца • модри патлиџани
• 100 мл маслиново • 20 г шеќер
масло • сок од еден лимон
• 100 г кромид • сол, мелен црн пипер

Подготвување: Кромидот се чисти и ситно се сече.

Доматите се мијат, се чистат и се сечат на долг­на­
ве­сти парчиња. Модриот патлиџан се пре­по­ло­вува
на половина и се издлабува. Модриот па­тли­џан се
по­слолува и се остава половина час да стои. Лукот
се чисти и ситно се сече.

Приготвување на филот: Во длабок сад се става

кро­мид да се пржи. Откако кромидот ќе се про­
пр­жи, се додава ситно сечен лук. Во кромидот се
до­да­ва меленото месо. Кога ќе се испржи месото
се дода­ваат доматите и се зачинува со сол, мелен
црн пи­пер и ситно сечен магдонос.

Приготвување: Модрите патлиџани се полнат со

фи­лот, се ставаат во плехови и се печат во рерна.
Врз нив се налева маслиново масло, сок од лимон
и мал­ку шеќер и се става во рерна триесет минути.

d 485 D
 D Месото е на маса d

Полнети модри патлиџани

Потребно е:
• 500 г мелено месо • 50 г брашно
• модри патлиџани • јајца
• 150 г масло • 250 г домати
• 50 г ориз • мелен црн пипер, сол, лук,
• 100 г кромид магдонос, црвен пипер

Приготвување на филот: Ситно сечен кромид се става да се пр­

жи и во него се додава меленото месо. Кога ќе се испржи, месото
се става на страна и во него се додаваат ориз, сол, мелен црн пи­
пер, јајца, ситно сечен магдонос и црвен пипер.

Полнење на модрите патлиџани: Со овој фил се полнат издла­

бе­ните модри патлиџани и се затвораат со парче домат.

Варење на модрите патлиџани: Наполнетите модрите патлиџани

се редат во сад, се налеваат со вода и се оставаат да се варат на
ти­­вок оган. Кога се варени, се додава тенка црвена
за­пршка и се за­чинува по вкус со сол, мелен црн
пи­пер и ситно сечен магдонос.

Сервирање: Се сервираат по еден до два мо­

дри патлиџани за едно лице, со додаток од ки­
село млеко.

d 486 D
 D Месото е на маса d

Полнет кромид „Соган Долма“

Потребно е:
• 400 г мелено јагнешко • 100 г кромид
месо • јајца
• големи главици кромид • 100 г салца
• 1 л масло • мелен бибер, сол, лук,
• 50 г презла магдонос, црвен пипер

Подготовка на филот: Лупен и очистен кромид се ва­ри во за­

чи­нета вода со сол и киселина. Блан­ши­раниот кромид се вади
од водата и се одвојуваат лист од лист, при што треба да се води
сметка листовите да останат цели. Отпа­до­ците од кромидот се
сечат ситно и во нив се додава ме­лено јаг­не­шко месо, јајца, сол,
мелен бибер, презла и рендана кора од лимон.

Полнење: Со овој фил се полнат прстените од бланшираниот

кро­мид, се затвораат со капаци од кромид, се редат во плех и се
ста­ваат во рерна да се печат. Кога се скоро печени се преливаат
со доматен сос и се враќаат во рерна да се доварат.

E Ако не сте знаеле e

Долма е назив за полнет зеленчук со мелено

месо и ориз.

d 487 D
 D Месото е на маса d

Плескавици

Потребно е:
• 600 г свинско мелено месо
• 1,2 кг телешко мелено месо
• сол, мелен црн пипер
• 500 г кромид
__________________
_____________________
_____________________
_____________________
_____________________

Приготвување: Кромидот се чисти, се мие и ситно се сече. Два­пати

ме­лено (заедно свинското и телешкото месо) и одлежано месо, се за­
ме­су­ва со сол, ситно сечен кромид и мелен црн пипер. Од за­ме­се­но­
то месо се формираат плескавици од 90 до 100 г, се­ко­ја посебно.
Готовите пле­скавици се печат
на плотна, во врело ма­сло или
на скара. ... а може да се приготви
и вака:
Сервирање: Кога се готови се Плескавици
сервираат со гарнир од пом­ од свинско месо
чипс, пом­фрит, со додаток од Двапати мелено и одлежано
ситно сечен кромид и лути свинско месо (2 кг) се за­ме­су­
пиперчиња. ва со сол, ситно сечен кромид
и мелен црн пипер. Од заме­
се­но­то месо се формираат
плескавици од 90 до 100 г,
се­ко­ја по­себно. Готовите
плескавици се печат на
плотна, во врело ма­сло или на
скара.

d 488 D
 D Месото е на маса
Плескавици со кајмак
Потребно е:
• 600 г свинско мелено месо
• 1,2 кг телешко мелено месо
• сол, мелен црн пипер
• 500 г кромид
• 1 кг кајмак
Приготвување на пле­с ка­ви­
ци­­т е: Кромидот се чисти, се
мие и си­т но се сече. Двапати
ме­­ле­но (заедно свинското и те­
ле­­шко­­то ме­со) и одлежано месо
се за­­ме­су­ва со сол, ситно сечен
кро­­мид и ме­лен црн пипер. Од
за­­ме­­се­но­то месо се формираат
пле­ска­ви­ци од 90 до 100 г, се­ко­
ја по­се­бно. Готовите пле­­ска­­ви­
ци се пе­чат на плотна, во вре­ло
ма­сло или на скара.
Приготвување на сосот за пле­
ска­виците: Кајмакот се става
во дла­бок сад на оган да се грее.
Во не­го се додава сафтот во кој се пр­же­ле плескавиците и се оста­
ва да зо­врие. Во овој состав се ста­ваат пржените плескавици.
Сервирање: Готовите плескавици се сервираат во сафтот и се
по­прскуваат со сиров кајмак.
d 489
d
... а може да се приготви
и вака:
Полнети плескавици
Кромидот се чисти, се мие и
сит­но се сече. Двапати мелено
(заедно свинското и телешкото
ме­со) и одлежано месо, се
замесува со сол, ситно сечен
кромид и ме­лен црн пипер. Од
замесеното месо се формираат
плескавици од 90 до 100 г,
секоја посебно. Половина
од готовите плескавици
се филуваат со лист суво
месо (200 г), лист кашкавал
(200 г) и кајмак (200 г) и се
преклопуваат со останатата
половина од плескавиците. Го­
то­вите плескавици се печат на
скара, на плотна, на скара или
во врело масло.
D
 D Месото е на маса d

Шарска плескавица

Потребно е:
• 1,8 кг свинско мелено месо • 500 г кромид
• сол, мелен црн пипер • 400 г кашкавал

Приготвување: Двапати мелено и одлежано свинско месо се за­

ме­су­ва со сол, ситно сечен кромид и мелен црн пипер. Во ме­со­то
се додава ситно сечен кашкавал и повторно се замесува. Се фор­
мираат плескавици од 180 до 200 г и се печат на скара, на плотна
или во врело масло.

Сервирање: При сервирање врз плескавиците се попрскува со

рендан кашкавал.

Фаширана шницла

Потребно е:
• 1 кг мелено телешко месо • јајца
• 200 г кромид • 300 г леб
• 100 мл масло • сол, мелен црн пипер,
• 100 г брашно ситно сечен магдсонос

Подготовка: Телешко месо се сомелува на машина двапати. Во

мелењето се додава бел леб, натопен во млеко или вода и исцеден.
Во двапати меленото месо се додаваат: брашно, јајца, ситно сечен
пржен кромид, сол, мелен црн пипер и ситно сечен магдонос. Од
ме­со­то се формираат шницли во долгнавеста форма. Шницлите
се по­пр­скуваат со презла и се пржат во врело и плитка масло.
Вооби­чаено се гарнира со два до три гарнири.

d 490 D
 D Месото е на маса d

Фаширан ролат на тиролски начин

Потребно е:
• 1,5 кг мелено телешко месо • 200 г кромид
• 100 г кисели краставици • 300 г леб
• 100 г сува свинска сланина • 50 г брашно
• 100 г моркови • 100 г презла
• јајца • сол, мелен црн пипер,
• 100 мл масло магдонос

Приготвување: Се подготвува двапати мелено телешко месо

(во ме­ле­њето се додава бел леб, натопен во вода или во млеко
и исце­ден). Во двапати меленото месо се додаваат ситно сечен
пр­жен кро­мид, јајца, ситно сечен магдонос, сол, мелен црн пи­
пер, брашно и пре­зла. Од замесеното месо се формира кора во
дебелина од еден прст. На средината од кората се редат кисели
краставици сечени на ре­занки, сува сланина сечена на резанки и
моркови сечени на ре­занки. Кората се завиткува околу зелен­чу­
ците во вид на ролат. Вака формираниот ролат се става во плех
подмачкан со масло. Ролатите се премачкуваат со жолчки од јајца
и се ставаат во рерна да се печат.

Сервирање: Кога се сервира, се ставаат по две до три парчиња

со два до три гарнири.

d 491 D
 D Месото е на маса d

Потсетување

ЌЕБАПИ
Арапски: на парчиња исечено месо, дин­сту­ва­но
и со многу сос. Ова би требало да зна­чи дека при­
гот­ву­вањето на ќебапите е само тер­ми­нолошки
вр­зано со потеклото на зборот, а не и те­хно­ло­
шки. Целосна поврзаност со основното зна­че­ње
на тер­минот има приготвувањето на ја­де­њата:
аџи­ски ќебап, шиш-ќебап и други.

Ќебапите се приготвуваат од го­ведско и овчо ме­

со и тоа во размер 1:1. Месото треба да се исе­че на
парчиња, да се по­со­ли и да се сомеле на ма­ши­на.
Сомеленото месо се про­пушта уште ед­наш на по­
ситна решетка. Го­то­во­то месо се меси око­лу по­ло­
вина час и се оста­ва да одлежи. При месењето во
ќебапите е до­бро да се до­даде вода или минерална
вода или пак го­вед­ска супа. Во ќебапите не треба
да се ста­ваат ни­какви други додатоци. Готовото
месо се ста­ва во машина за колбаси и со нејзина
помош се форми­раат ќебапи. Готовите ќебапи се
пе­чат на скара или на плотна. Кога се готови, се
по­со­л у­ваат и со нив се послужува ситно сечен
кромид.

d 492 D
 D Месото е на маса d

Ќебапи со кајмак

Потребно е:
• 1 кг готови ќебапи 1 кг кајмак

Приготвување: Кајмакот се става во длабок сад на оган да се

за­грее. Во него се додава сафтот во кој се пржеле ќебапите и се
оста­ва да зоврие. Во овој состав се ставаат пржените ќебапи.

Сервирање: Готовите ќебапи се сервираат во сафтот и се попр­

ску­ваат со сиров кајмак.

Уштипци

Потребно е: • 500 г кромид

• 600 г свинско мелено месо • 200 г сува свинска сланина
• 1,8 кг телешко мелено месо • 200 г кашкавал
• сол, мелен црн пипер • 200 г кајмак

Приготвување: Двапати мелено и одлежано месо се замесува со

ситно сечен кромид, сол и мелен црн пипер. Во замесеното месо
се додава ситно сечен кашкавал, ситно сечено суво месо и ситно
сечен магдонос. Од замесеното месо се прават парчиња со тежина
од 30 г и се печат на скара, на плотна или во врело масло.

Сервирање: Се гарнира со ситно сечен кромид, пом-чипс и лути

пиперчиња.

d 493 D
 D Месото е на маса d

Традиционално со сармите од зеље

КИСЕЛО МЛЕКО

За потеклото на киселото млеко во историјата

е запи­шано дека првото поткиселување на млеко
е на­пра­ве­но во Индија или во Пакистан пред 4000
го­ди­ни. Нај­ве­ро­јатно, номадските племиња кои чу­
ва­ле стока, овци и кози млекото кое го добивале го
чу­ва­­ле во тор­би од козја кожа, во кои спонтано од
бак­те­ри­ите кои се создавале од кожата, фер­мен­ти­
ра­ло и се потки­се­лу­ва­ло. Киселото млеко на Бал­ка­
нот до­шло преку но­мад­ски­от народ Хуно – бул­гари
кои ми­гри­рале на Балкан­ските простори во пе­риод
од вто­риот до сед­миот век.

„Под кисело млеко се смета млекото кое се ски­се­

лу­ва на вештачки начин со таканаречен квас, кој се
состои од мала количина преостанато веќе за­ки­се­
ле­но млеко.

d 494 D
 D Месото е на маса d

Потквасот, кој се смета полна мала лажица на по­

ловина литар млеко, се сипува во садот во кој ќе се
ки­сели млекото, добро со лажица се мати и пополека
се налева со ладно млеко и постојано се меша. Од ко­
га са­дот ќе се наполни, се става блиску до топлина и
се оста­ва да скисне, па тогаш се остава некое време
на лад­но ме­сто, а потоа се носи во подрум, се става
на мраз во по­го­лем сад, кој се спушта во ладна во­да.
Кога не­ма­те пот­квас за киселење на млекото, за­ки­се­
ле­те го млекото со ки­сел скоруп (милерам), но во тој
слу­чај се зема го­ле­ма лажица милерам на половина
литар млеко.

За кисело млеко вообичаено се земаат тесни долг­

на­вести, односно високи садови-качиња. По­сто­јат и
зе­м­је­ни садови, а превлечени со глеѓ, ка­ко и садови
од пор­це­лан и од стакло. Најлоши се зе­мје­ните са­до­
ви, нај­добри се стаклените, би­деј­ќи во сите на брза
рака се гле­да кога млекото е скиселено.

Кравјото кисело млеко се готви и се јаде преку це­

ла година, овчото пак од рана пролет до касна есен.“

„Велики српски кувар“, Катарина Поповиќ Миџина,

1877, 491–494

d 495 D
 D Месото е на маса d

Сарма од ливадско зелје

Потребно е: • 150 г домати

• 400 г мелено јагнешко месо • јајца
• 100 г масло • 200 г кисела павлака
• 300 г зелје • 50 г брашно
• 80 г кромид • магдонос, нане, црвен пи­
• 50 г ориз пер, мелен црн пипер, сол

Приготвување: Зелјето треба да се измие под течна ладна во­да.

Посебно се става вода да врие и откако ќе зоврие со неа се по­па­
ру­ваат листовите од зелјето. Доматите се мијат и се сечат на сит­
ни коцки.

Приготвување на филот: Во сад со загреано масло се става ситно

сечен кромид да се пржи. Кога кромидот ќе биде пржен се додава
ориз. Откако оризот ќе се пропржи, се додаваат доматите. Во овој
состав се додава црвен пипер, мелен црн пипер и сол. Потоа се
додаваат меленото месо и ситно сечено нане. Кога месото ќе биде
пржено, се налева со малку врела вода или месен фонд и се остава
да се вари додека водата потполно не се редуцира.

Варење на сармите: Со готовиот фил се виткаат сармите, се ре­

дат во длабок сад, се налеваат со вода и се варат на тивок оган.
По­­себ­но се кршат цели јајца во длабок сад. Во нив се додаваат
мле­ко и брашно. Овој состав се додава во сармите и се остава да
се ва­ри. Откако ќе се сварат сармите, во нив се додава доматен
сос и се пре­ливаат со растопен путер.

Сервирање: Се сервираат вообичаено две до три сарми со дода­

ток од кисело млеко.

d 496 D
 D Месото е на маса d

Сарма од лозов лист

Потребно е:
• 400 г мелено свинско месо • 150 мл масло
• лист од лоза • црвен пипер, мелен црн
• 100 г ориз пипер, сол
• јајца • магдонос

Подготовка на листот: Листотовите се чистат од дршките, се ста­

ваат во длабок сад и се преливаат со врела вода. Во водата треба
да стојат петнаесетина минути.

Подготовка на филот: Во загреано масло се става ситно сечен

кро­мид да се пржи. Кога кромидот е пржен се додава месото, а
по­тоа се додаваат оризот и јајцето. Месото се зачинува со мелен
црн пипер, црвен пипер, ситно сечен магдонос и сол.

Варење на сармите: Со листот од лоза се виткаат сарми, се редат

во дла­бок сад, се додава вода и се ставаат да се варат на тивок
оган.

Сервирање: Вообичаено се сервираат две до три сарми со додаток

од кисело млеко.

d 497 D
 D Месото е на маса d

ЈАДЕЊА ОД ВНАТРЕШНИЦА

Потсетување

ВНАТРЕШНИЦА
Јадењата од внатрешница порано се сметале ка­ко
„храна за сиромашните“ бидејќи вна­тре­шни­ца­та
би­ла мно­г у поефтина од месото. Тој тренд не­о­
прав­да­но се одржал до денеска. Зара­ди по­вол­ни­
от со­став, внатрешницата треба да се ја­де една­
кво со оста­натите видови месо. Вна­тре­шни­ца­та е
бо­га­та со ви­тамини, минерали и има­ат по­го­ле­мо
ни­во на ма­сти во однос на бел­ко­ви­ни и јаг­ле­х и­
дра­ти. Един­ствено, не се пре­по­ра­чу­ваат на по­во­
зра­сни­те ли­ца и на луѓето кои бо­ле­ду­ваат од хи­
пер­тен­зија и од по­високо ни­во на хо­ле­сте­рол во
крв­та. Под вна­тре­шни­ца се подразбираат: срце,
црни и бели дробови, црева, желудник – шкем­
бе, бу­бре­зи, бе­ли бу­брези, јазик, мозок, бри­зли и
јаг­не­шка марамица.

d 498 D
 D Месото е на маса d

Шкембе на македонски начин

Потребно е:
• 2 кг шкембе • 200 г кромид
• 2,5 дл масло • 100 г моркови
• 50 г брашно • една главица целер
• салца • сол
• 100 г сува свинска сланина • мелен црн пипер
• сок од лимон • една китка магдонос

Подготовка на шкембето: Исчистеното шкембе се става да се

пржи и во него се додаваат: сол, ловоров лист, црн пипер во зрна,
моркови, целер, кромид сечен на плочки и сечен магдонос. Отка­
ко шкембето ќе се свари, се вади од фондот, фондот се прецедува,
а шкембето се сече на резанки.

Подоготовка: Посебно се става ситно сечен кромид да се пржи и

во него се додаваат сува свинска сланина, сечена на коцки, и бра­
шно. Откако брашното ќе се пропржи се додаваат црвен пипер,
малку салца, се налева со фондот во кој се варело шкембето и се
до­дава шкембето сечено на резанки. Се остава да проврие и се
за­чи­ну­ва по вкус со сол, мелен црн пипер, ситно сечен лук, ситно­
се­чен магдонос и сок од лимон.

Сервирање: При сервирање се гарнира со солен компир, дин­сту­

ван ориз и слично. Вообичаено се сервира во гурмански ресто­
рани за појадок.

d 499 D
 D Месото е на маса d

Потсетување

ПОДГОТОВКА НА ШКЕМБЕ ЗА
КУЛИНАРСКА УПОТРЕБА
Заради карактеристичниот мирис, шкембето треба
е добро да се измие и потоа да се свари. Про­цесот
на варење трае 3–4 часа во големо ко­ли­че­ство вода,
зеленчук и зачини. Со цел шкем­би­ња­та да не се за­
ле­пат на дното на садот, задол­жи­те­лно дно­то тре­ба
да се прекрие со капак со соодве­тна големина кој ќе
го превртиме наопаку. Пре­ку капакот се ре­ди шкем­
бето, се налева со во­да и се остава да зо­врие. Во тек
на варењето се одстранува пената и се до­да­ва под­
гот­вениот зе­лен­чук и зачините. Нај­че­сто се ко­ри­стат
моркови, целер, кромид, лук, би­бер во зрно, ло­во­ров
лист и сол по вкус.
За да провериме дали шкембето е варено, по­
требно е да се извади парче кое има најдебел раб и
со прсти се проверува дали е меко. Доколку оста­
бува отпечаток од прстите, шкембето е варено. Не
треба да се превари бидејќи ова е само подготовка
која му претходи на варењето на шкембето. При
термичка обработка шкембето губи од масата, па е
по­тре­бно да се предви и да се свари за третина по­
ве­ќе шкем­бе во однос на потребната количина за
под­го­товка на јадењето.

d 500 D
 D Месото е на маса d

Дробови на кисело
на кумановски начин

Потребно е:
• 2 кг јагнешки или свински • ринглици
дробови • сок од еден лимон
• 2,5 дл масло • рендана кора од еден лимон
• 50 г брашно • ловоров лист
• 100 г кисели краставички • капри, ким, шеќер
• 50 г сува свинска сланина • една китка магдонос
• сенф • мелен црн пипер, лук, црвен
• 100 г моркови пипер, сол

Варење на дробовите: Јагнешки или свински дробови се ставаат

да се варат, а во водата се додаваат: сол, црн пипер во зрна, лово­
ров лист, целер и магдонос. Откако дробовите ќе се сварат, се
вадат од фондот, а фондот се прецедува.

Подготовка на запршка: Посебно се става брашно да се запржи

во загреано масло во кое има пржен – стопен шеќер. Во прженото
бра­шно се додава герилц и се налева со фондот во кој се вареле
дро­бо­вите за да се добие кашеста маса.

Поврзување: Во претходно подготвената запршка се додаваат ва­

ре­ните дробови сечени на резанки, се остава да проврие. Готовото
јадење се дотерува по вкус со сол, мелен црн пипер, сок од лимон
и рендана кора од лимон.

Сервирање: Кога се сервира се гарнира со динстуван ориз.

d 501 D
 D Месото е на маса d

Скопски кукурек
(плетени јагнешки цревца во сафт)

Потребно е:
• 1,5 кг јагнешки цревца • мелен црн пипер, лук,
• 2,5 дл масло црвен пипер
• 800 г брашно • салца
• 100 г кромид • 100 г моркови
• една китка магдонос • една главица целер
• ловоров лист • 100 г кромид

Варење на цревцата: Во вода се варат плетените јагнешки цревца,

во кои има и јагнешко шкембе, и се додаваат: сол, ловоров лист,
моркови, кромид, целер и магдонос. Варените цревца се ставаат
во плех или во земјена тава.

Приготвување запршка: Во загреано масло се запржува бра­шно­

то. Откако ќе се запржи брашното се додава црвен пипер. Црве­
ната запршка се разредува со фондот во кој се вареа цревцата.

Гратинирање на цревцата: Цревцата се налеваат со тенок сафт

(цр­ве­на запршка, разредена со прецеден фонд, каде што се вареле
црев­ца­та), се зачинуваат по вкус со сол, мелен црн пипер, ситно
се­чен лук, сит­но сечен магдонос и се ставаат во рерна да се пот­
пе­чат (да до­бијат румена боја оние делови што се над сафтот). Во
саф­тот од го­товите цревца се додава кисела павлака.

Сервирање: Кога се сервираат се сечат на парчиња, прелиени со

соп­ствениот сафт.

d 502 D
 D Месото е на маса d

Совет за домаќинките

При избор на јагнешки цревца изберете цревца од јагни­

ња ци­цал­чиња. Цревцата од јагнињата кои почнале да
па­сат мо­же да горчат. Доколку цревцата не се миени тре­ба
да се пре­вр­тат, да се измијат убаво и да се ист­ри­јат со ­сол.
Ко­га се готови, цревцата се плетат заедно со јаг­не­шки­те
крезли, јагнешкото шкембе и јагнешките дропчиња.

Динстувани бубрези и мозок

Потребно е:
• 1,5 кг јагнешки бубрези • 300 г домати
• 500 г мозок • ловоров лист, сол, мелен
• 3 дл масло црн пипер
• 1 кг кромид • една китка магдонос
• 200 г пиперки

Подготовка на бубрезите: Бубрезите треба да се измијат под си­

лен млаз вода. Јагнешките бубрези се сечат на парчиња.

Динстување: Се става ситно сечен кромид да се пржи и во него

се до­да­ваат исечените бубрези. Откако бубрезите ќе се испржат, се
до­да­ваат пи­перки сечени на парчиња и се остава да се динстува.
Ко­га кро­ми­дот ќе омекне, а пиперките ќе се испржат, се додаваат
домати­те и се налева со малку вода. Кога бубрезите ќе бидат го­
то­ви се до­да­ва блан­ши­ран мозок, сечен на парчиња и се остава да
про­врие. На крај се зачинува по вкус со сол, црн пипер и ситно
се­чен магдонос.

d 503 D
 D Месото е на маса d

Јагнешка дроб-сарма

Потребно е:
• 2 кг јагнешки дробови • 80 г ориз
• 2 дл масло • 100 г кромид
• 200 г јагнешка марамица • една китка магдонос
• 8–10 јајца • црн пипер, лук, црвен
• 1,5 л млеко пипер, ловоров лист

Приготвување на дробовите: Јагнешките дробови (црн и бел

дроб, срце и крезли) се ставаат во тенџере со вода да се варат. Во
текот на варењето се додаваат: сол, ловоров лист и црн пипер во
зрна. Варените дробови се вадат од фондот и ситно се сечат.

Подготвување на филот: Во ситно сечените дробови се додаваат:

динстуван ориз, јајца, ситно сечен магдонос, ситно сечен и запр­
жен кромид, сол и мелен црн пипер.

Формирање на сармите: Со помош на црпалка се дава форма на

марамицата, која се префрла преку внатрешниот дел од црпалката
и се филува со филот подготвен од дробовите.

Печење: Формираните сарми се редат во плех, кој е подмачкан

со мас­но­ти­ја, и се ставаат во рерна да се потпечат. Кога сармите
ќе би­дат по­лу­пе­чени се налеваат со ројал и се враќаат во рерната.

Сервирање: Дроб-сармите се сервираат со кисело млеко или со

ки­села павлака.

d 504 D
 D Месото е на маса d

Совет за домаќинките

За да можете полесно да ја виткате јагнешката марамица,

ставете ја десетина минути да стои во млака вода.

Варен јазик во доматен сос

Потребно е: __________________
• 2 кг говедски јазик _____________________
• 2,5 дл масло _____________________
• 100 г кромид _____________________
• 100 г моркови _____________________
• една главица целер _____________________
• сол, црн пипер, ловоров _____________________
лист _____________________
• една китка магдонос _____________________

Подготовка на говедскиот јазик: Говедски или телешки јазик се

ста­ва да се вари и се додаваат: сол, црн пипер во зрна, ловоров
лист, кромид, моркови, целер, пашканат и магдонос. Отка­ко ја­
зи­кот ќе се свари, се вади од фондот и се лупи.

Сервирање: При сервирање се сече на парчиња, вообичаено на

4–5 пар­чиња за едно лице. Се гарнира со солен компир или пи­
ре од ком­пи­ри, а се налева со доматен сос или сосот се сервира
посебно во сосиери.

d 505 D
 D Месото е на маса d

Кумановски мезалак

Потребно е: • свежа пиперка

• 1,2 кг јагнешко месо • 150 мл масло
и јагнешки ситеж • 50 г брашно
(бубрези, срце и друго) • сол
• јагнешка марамица • црн пипер
• 150 г кромид • лук
• 100 г домати • магдонос
• суви пиперки • ловоров лист

Подготовка: Јагнешкото месо се сече на парчиња по педесет

грама. Ситнежот се чисти, се мие и се сече на парчиња. Јагнешката
марамица се става во млака вода да стои. Кромидот се чисти и
се сече ситно. Доматите се мијат и се сечат на крупни парчиња.

Приготвување: Во длабок сад се пржи ситно сечканиот кромид.

Ко­га кромидот ќе биде пропржен, се додаваат пиперката и до­
ма­ти­те ситно сечени, се става сол, црн пипер, магдонос, ловоров
лист и се пржи. Потоа се додаваат јагнешкото месо исечено на
сит­ни парчиња и ситежот. Кога месото ќе биде пржено, се додава
бра­шно и се пржи.Во месото се додава супа и садот се става на
оган да се вари неколку минути. Потоа сето тоа се превртува во
друг плиток сад (плех или земјена тава), па во неа се додаваат
јаг­не­шки­те цревца претходно пржени во врело масло. Во нив се
до­да­ваат испечена сува пиперка, исечкан лук и малку магдонос.
Ја­де­њето се покрива со јагнешка марамица и се пече уште 10–15
минути.

d 506 D
 D Месото е на маса d

E Ако не сте знаеле e

Мезалак има турска лексиколошко-термино­
лошка основа и означува група јадења кои се
сер­ви­раат зависно од пригодите и условите. Во нив
можат да се вбројат различни видови месо, јадења од
дропчиња, сирење, полнет зеленчук, леб и ле­пињи, пити,
колачи и овошје. Кумановскиот меза­лак е јадење што
може да се вклучиво групата на стари готвени јадења со
назив мезиња.

Рестувани крезли со јајца

Потребно е:
• 700 г јагнешки крезли • мелен црн пипер
• 120 мл масло • една китка магдонос
• 50 г кромид • јајца

Приготвување: Кромидот се сече и се става да се пржи. Потоа се

до­дава крезлата и се пржи. Се посолува и се додава мелен црн пи­
пер. Јај­цата се кршат и се матат посебно, се додава магдоносот, кој
е сит­но сечен, и се прелева крезалата со јајцата. Се промешува до­
де­ка да се запржат јајцата. Со ова јадење не се послужува прилог.

d 507 D
 D Месото е на маса d

E Од кулинарските споменари e

Динстуван јагнешки ситнеж

Потребно е:
• 2 кг јагнешки ситнеж • 300 г домати
• 2,5 дл масло • сол, мелен црн пипер
• 1 кг кромид • една китка магдонос
• 200 г пиперки • салца

Приготвување на ситнежот: Јагнешкиот ситнеж

(дробови, бубрези, срца, крезли) се сече на пар­
чиња, сли­чно како за гулаш.

Динстување на ситнежот: Посебно се става ситно

се­чен кромид да се пропржи, а потоа се додаваат
пи­пер­ки­­те се­чени на парчиња и ситнежот, и се оста­
ва да се ди­н­­сту­­ва. Кога кромидот ќе омекне, а пи­
пер­ки­те ќе се испр­­­жат, се додаваат доматите се­че­
ни на сит­ни пар­чи­ња и по потреба малку салца. Се
оста­ва по­втор­но да дин­сту­ва, а по потреба во те­кот
на дин­сту­ва­њето се до­да­ва мал­ку во­да. Кога е го­тов,
јаг­не­шкиот сит­неж се за­чи­ну­ва по вкус со сол, ме­
лен црн пипер и магдонос.

Сервирање: Кога се сервира се гарнира со солен

ком­пир, пире од компири или со тестенини.
Рецептот е од книгата „Готварска книга“ на
А. Митева, Модерна домаќинка, 1938

d 508 D
 D Месото е на маса d

Шкембе на гурмански начин

Потребно е:
• 800 г шкембе • мелен црн пипер, црвен
• 100 мл масло пипер, ловоров лист
• една китка магдонос • пиперчиња џинки
• 100 г сува свинска сланина • 50 г кромид
• салца, лук по желба

Подготовка: Шкембето се мие и се чисти. Во длабок сад со вода

се става шкембето да се вари. Кога е варено шкембето се чисти
ци­пата од долниот крај. Шкембето се сече на ситни парчиња.

Подготовка: Кромидот ситно се сече и се пржи во загреано масло.

Во него се додава ситно сеченото шкембе и се пржи заедно со
кро­ми­дот. Во него се додава црвениот пипер, се налева со малку
во­да, се ставаат ловоров лист, салца, лук. Во текот на пржењето
се до­да­ваат пиперките ситно сечени и магдоносот. Јадењето се
за­чи­ну­ва по вкус со мелен црн пипер и сол. При крајот се додава
су­ва свин­ска сланина исечена на коцки и се прже.

Сервирање: При сервирањето врз шкембето се става сланина.

d 509 D
 D Месото е на маса d

E Од кулинарските споменари e

Похувани јагнешки крезли

Потребно е:
• 500 г јагнешки крезли • јајца
• 120 г масло • 80 г презла
• 50 г брашно

Подготовка: Јагнешките крезли се мијат и добро се

сушат. Во посебни садови се ставаат брашното, јај­
цата и сувите лебни трошки. Крезлите се похуваат
во брашното, потоа во јајцата и на крај во лебните
трошки. Се ставаат во загреано масло да се пр­жат.
Најпрвин се става на силен оган, кога ќе се пре­
вртат од другата страна се ставаат на тивок оган.

Сервирање: Се сервираат со пире од компири и

ли­мон.
Рецепт од книгата „Здрава храна“
на д-р Драго Љутомерски, Битола, 1932

d 510 D
 На
ловечки
начин
 D На ловечки начин d

НА ЛОВЕЧКИ НАЧИН
(Готвени јадења и јадења по порачка
од дивеч)

Некогаш одамна дивечот бил незаобиколен дел од секоја трпеза.

Јадењата од дивеч се користеле и се јаделе секаде, од најпри­ми­
тив­ните пештери на праисториските ловци и ловци собирачи,
па сè до средновековните дворски банкети. Сè до доцниот среден
век ловот бил додатен извор на приходи и начин да се обезбедат
жи­вотни намирници, додека денеска е сведен само на рекреација
и разонода, па со приготвување на ловечки специјалитети, како
по­малку познатити во македонската кујна, се занимаваат само
посветени познавачи.

d 512 D
 D На ловечки начин d

П од поимот дивеч се подразбираат животни кои се наоѓаат

слободно во природата и според соодветниот закон се озна­
чени како дивеч кој ловците го одгледуваат, чуваат и ловат. Спо­
ред потеклото, месото од дивечот се дели на месо од дивеч – ци­
цач, односно влакнест дивеч во кој влегуваат зајак, срна, елен,
ди­ва коза, муфлон – дива овца, свиња и мечка; месо од диви пти­
ци, односно пердувест дивеч во кои влегуваат фазан, еребица,
пот­по­лошка, чапја, грлица, патка и гуска.
Под месо од дивеч се подразбира месото од дивеч што е за­
стре­лан во лов. Месото од дивите животни многу се разликува од
месото од домашни животни. Имено, ова месо е со многу по­тем­
на боја (темноцрно) и секогаш полно со крв, како кај жи­вот­ните
кои не се заклани или како кај животните кои во лов се мно­г у
гонети и заморени. Познато е дека фазата на одмор, под­го­товката
за колење, зашематување, како и чинот на колење не мо­же да се
изведе кај дивеч (иземајќи ги гоените) бидејќи со за­стре­лу­вањето
настапува смрт со повредување на некои од виталните органи,
при што крвта останува во крвните садови.

Подготовка на дивечот за смрзнување и ладење

Ако се има предвид дека во месото односно крвните садови не
е по­желно присуство на крв, месото од дивеч во ваква состојба не е
добро веднаш да се користи за приготвување на јадења, по­ра­ди тоа
што не може готварски да се обработи како месото од до­ма­шните
животни. Според тоа, по застрелувањето од дивечот се от­стра­н ува
крзното, односно пердувите и се држи на ладно ме­сто, во фрижидер
или во комора.

d 513 D
 D На ловечки начин d

Отстранување на внатрешните органи на дивечот

Доколку треба дивечот да се чува краток или подолг период, не­
оп­хо­дно е од градната и стомачната шуплина да се отстранат вна­тре­
шните органи. Доколку не се извадат овие органи месото ќе биде многу
повеќе подложно на расипување.

Отстранување на внатрешните органи кај

влакнестиот дивеч
Влакнестиот дивеч треба да се расече (по должина) и од стомакот
да се извади утробата. Во зимскиот период на зајаците треба да им се
отстрани и мочниот меур, а кај дивата свиња, елените и дивокозите
семениците, јај­ни­ците и мокрачните канали. За да се извадат деловите
кои се за јадење (срцето и дробот) треба да се расече дијафрагмата, па
внимателно да се извадат. Сите внатрешни органи кои се за ја­де­ње по
вадењето од дивечот треба да се чуваат до употребата, а оста­токот да
се фрли. При отстранувањето треба особено да се вни­мава месото да
не се загади со содржината од желудникот и цре­вата. По вадењето
на внатрешните органи треба стомачната пра­зни­на да се избрише со
чиста крпа.

Отстранување на внатрешните органи кај

пердувестиот дивеч
На овој дивеч, цревата (утробата) им се вадат без отворање на
стомачната шуплина, низ клоака. Исклучок е чапјата, кај ко­ја утробата
се вади непосредно пред готварската обработка. Кај пердувестиот
дивеч, исто така, треба да се внимава при от­с тра­н у­в а­њ ето на
внатрешните органи, за да не се загади месото.

d 514 D
 D На ловечки начин d

Чување на месото од дивеч

до готварската подготовка
По отстрелот (односно, колењето на дивечот) и отстра­н у­ва­њето
на внатрешните органи, месото е полно со крв, стегнато и тврдо, па во
нормални услови може подолго да се одржи, а при тоа да не се расипе.
Имено, познато е дека месото на дивечот е сла­бо (слабо проткаено со
масни ткива), па со чувањето во кожата се спре­чува расипувањето и
калирањето на месото, а освен тоа со чува­ње на месото во кожата се
овозможува зреење и омекнување на месото. Таквото месо може да се
користи за приготвување на ја­дења, а при тоа да не мора да се држи во
маринада. Месото од дивеч треба секогаш да се чува одвоено од месото
на останатите видови на месо.

Чување на месото со ладење

За пократок временски период месото од дивеч може да се чу­ва
на ладно, на нула степени и 80 % влага, неисчистено од кр­зно­то или
пердувите. Тоа зависи од видот на дивечот и од тер­ми­нот на при­го­
твување. Така на пример, доколку се чува за по­кра­ток вре­менски пе­
риод, влакнестиот дивеч треба да виси од 4 до 5 де­на, а пердувестиот
око­лу 2 дена. Меѓутоа, доколку ди­ве­чот тре­ба по­дол­го време да се чува,
на при­мер срната може да се др­жи не­оде­рена 29 дена, а одeрeна околу
22 де­на, додека пак за­ја­кот неодерен може да се чува околу 25 дена, а
оде­рен околу 16 дена.

Чување на месото со замрзнување

За да може месото од дивечот подолго време да се одржи тре­ба
да се замрзне на –20 до –26оC, за да се спречи создавање на кру­пни
кристали и разорување на ткивата на ќелиите, односно гу­бење на ме­
сниот сок. Така смрзнатиот дивеч може да се чува од шест до дванаесет
месеци на температура од – 15оC и релативна влажност од околу 18%.

d 515 D
 D На ловечки начин d

Одмрзнување на замрзнато месо

Пред приготвувањето на јадења од дивеч, замрзнатото месо (тру­
пот) се пренесува во фрижидер, каде што постепено се од­мр­зну­ва (15–20
часови) на температура од 5 до 10оC.

Симнување на кожа, кожа и крзно,

крзна или пердуви
По чувањето со смрзнување или ладење и по одмрзнувањето се
отстранува кожата, крзното или пердувите. За да се отстрани кожата
со влакната односно само влакната или пердувите, се применуваат
различни постапки. Тоа најповеќе зависи од видот на дивечот, но и
од начинот на подготовка на дивечот.

Симнување (дерење) на кожата

Оваа постапка се применува кај влакнестиот дивеч (освен кај ди­
вото прасе кое може да се шури). Дерењето на кожата кај овој дивеч
се изведува на следниов начин, на пример кај зајакот е потребно да се
обе­си на задните нозе меѓу кои мора да постои одредено растојание.
На ко­ленестиот дел од зглобот се прави пр­стенест рез, а потоа кожата
се расекува од внатрешната страна низ коленицата до опашката. Кожта
треба да се симнува (свлекува) најпрвин од задните нозе и бутовите,
а потоа и од останатие делови на телото, сè до предните нозе кои кај
подлактицата се од­војуваат од внатрешната страна. На крајот кожата
треба да се одвои од вратот и главата. По симнувањето на кожата се
пре­ми­ну­ва кон обрежувањето на чмарот, а доколку симнувањето на
ко­жа­та било затворено, тогаш се отвора стомачната шуплина и се
вадат внатрешните органи.

d 516 D
 D На ловечки начин d

Шурење
Оваа постапка се изведува на тој начин што, на пример, диво прасе
се заронува во загреана вода (околу 90 оC) и се држи во неа додека
влакната не почнат да се одвојуваат. Тогаш прасето се вади и се става
на решеткаста подлога, па влакната брзо и внимателно се отстрануваат.
Заостанатите влакна тре­ба да се потпрлат. Потоа се средуваат папците.
Вака ис­чи­сте­ното прасе се закачува на тетивите од задните нозе, се
за­ка­ч ува на ченгеле и се мие со ладна вода. Доколку прасето се шу­
ри веднаш по застрелувањето, тогаш мора да му се извадат и вна­тре­
шните органи.

Кубење на пердувестиот дивеч

Оваа постапка се изведува непосредно пред подготовката на
дивечот, така што пердувите внимателно се кубат.

Фламбирање
Сите надворешни делови од трупот на пердувестиот дивеч треба
брзо да се вртат над млаз пламен и со тоа да се запалат сите за­останати
ситни влакненца, потоа трупот се остава природно да се олади.

Наменско расекување на трупот од дивеч

Расекувањето на трупот на основни делови се врши за да се ово­
зможи поекономично искористување на одредени делови за под­го­
твување на одредени видови на јадење.

Расекување на трупот на влакнестиот дивеч

Со расекување на трупот на влакнестиот дивеч се добиваат сле­
дниве основни делови:

d 517 D
 D На ловечки начин d

• глава, која се одвојува од вратот меѓу првиот вратен пршлен и

главата;
• врат, кој ги опфаќа првите седум вратни пршлени со соод­ве­т­ните
мускули, се одвојува од грбот меѓу последниот вратен и првиот
грбен пршлен;
• грб, кој ги опфаќа сите грбни пршлени со почеток на ребрата и
слабинските пршлени, од бутот се одвојуваат со рез меѓу по­след­
ниот слабински и првиот крстен пршлен;
• бут, под кој се подразбираат задните нозе кои од опашката па до
задниот грбен пршлен и првиот грбен пршлен со ра­се­ку­ва­ње, со
попречен рез по средина на трупот се одвоени по­ме­ѓ у тој дел на
‘рбетниот столб;
• плешка, тоа е месо од предните нозе кое со кружен рез се одво­ју­ва
од вратот, градите и ребрата со ципи;
• градите, ребрата и стомачината сочинуваат една целина, а се до­
биваат кога ќе се одвојат од грбот. Целата постапка се изве­д ува
така што со рез се почнува од првото ребро, па па­ра­лел­но низ
‘рбетниот столб се пресекуваат костите и мускулите, завршувајќи
на стомачината;
• градите, ребрата и стомачината сочинуваат една целина, а се до­
биваат кога ќе се одвојат од грбот. Целата постапка се изве­д ува
така што со рез се почнува од првото ребро, па па­ра­лел­но низ
‘рбетниот столб се пресекуваат коските и мускулите, завршувајќи
на стомачината.

Расекување на трупот на пердувестиот дивеч

Бидејќи трупот на дивечот секогаш се набавува во цела со­стој­
ба, неговото расекување е условено од начинот на неговата под­го­
товка. Главно, целиот пердувест дивеч се подготвува во цела со­стој­
ба. Меѓутоа, доколку се подготвува на парчиња, тогаш се при­ста­пува
кон расекување на половини, односно на четвртини, а четвртините
на соодветни делови.

d 518 D
 D На ловечки начин d

Созревање на месото во маринада

По застрелувањето, отстранувањето на внатрешницата и те­ле­
сната прекривка (кожата или пердувите), месото на дивечот е полно
со крв, тврдо и тешко сварливо (бидејќи мускулите се ком­пак­тни).
Месото ниту е слатко ниту пак е вкусно, па токму поради тоа треба да
одлежи некое време во варена или сирова маринада на ладно место во
фрижидер. На овој начин се забрзува процесот на созревање на месото.
Со стоење во маринада, во месото на­ста­нуваат различни промени под
влијание на ферментите, ме­со­то станува помеко, полесно сварливо,
посочно, со пријатен ки­сел­ка­сто-ароматичен мирис и многу полесно
за подготовка.

Варен пајц
Варен пајц е маринада која се состои од вода, зеленчук и за­чини. Се
подготвува на следниов начин: морков, пашканат, корен од магдонос,
корен од целер и кромид се чистат, мијат, па целиот коренест зеленчук
се сече на тркалца, а кромидот на ребренца. Под­готвениот зеленчук се
става во сад за варење со вода, а потоа се додаваат ловоров лист, црн
пипер во зрна, оцет и бело вино. Варењето на продуктите за пајцот
трае околу еден час. Пајцот по­тоа се лади, а во него се ставаат деловите
од влакнестиот дивеч. Ма­ринирањето обично трае 3–4 дена.

Сиров пајц
Овој пајц се состои од морков, корен од пашканат, корен од целер,
кромид, црн пипер во зрна, ловоров лист, кисели јаболка, портокали)
и бело вино. Парчињата месо од влакнестиот дивеч или цели трупови
од пердувестиот дивеч се ставаат во сад, па преку нив се ставаат овие
подготвени намирници и зачини и, на кра­јот, се залеваат со бело вино.
Во овој пајц се чуваат 1–2 дена.

d 519 D
 D На ловечки начин d

ЈАДЕЊА ОД ДИВИ ПТИЦИ

Шатка на кочански начин

Потребно е: • 100 г кајмак

• шатка • две китки магдонос
• 150 мл масло • мелен црн пипер
• 200 г ориз • сол
• еден врзоп млад кромид • 200 г домати

Подготовка: Шатката се чисти од пердувите, се опрлува, се вадат

внатрешните делови и се мие.

Приготвување на оризот: Се става кромид да се пржи во длабок

сад со масло. Во кромидот се боцка каранфилче. Кога оризот ќе
се спржи се додава црн пипер во зрна и ловоров лист, а кога ќе
би­де глазиран се додава двојна количина вода. Се става капак и
се става во рерна да се динстува.

Приготвување на дробот: Дробот се сече ситно и се пржи. До­

матите се лупат, се сечат ситно и се пржат со дробот. Потоа се
ме­­шаат заедно со оризот и се полни шатката, се шие, се пржи во
вре­ла маст додека зацрвени од сите страни и се налива со мал­ку
во­да за да се динстува. Се затвора со капак и се остава да се дин­
стува. Кога шатката е готова, се прелива со кајмакот.

Сервирање: Се сервира со печени костени.

d 520 D
 D На ловечки начин d

Потсетување

ПЕРКЕЛТИ
Перкалтите (сув паприкаш од телешко, говедско
ме­со или друго месо) имаат исто како и гулашите,
то­ка­њи­те и паприкашите основа во унгарската
куј­на. Ра­зли­ка­та од паприкашите е во тоа што па­
при­ка­ши­те се пасираат и на крај им се додава ки­се­
ла па­вла­ка, до­дека перкелтите не се пасираат, ни­т у
им се до­да­ва ки­села павлака. Карактеристика е тоа
што пер­кел­ти­те се подготвуваат од повеќе ви­до­ви
ме­со, па постојат многу варијанти на ова јадење.

Основен начин на приготвување

Месото се сече на коцки, се бланшира и се мие во
ла­дна вода. Посебно се пржи ситно сечен кро­мид
и се до­дава пиперка сечена на парчиња и сол. Ко­га
кромидот е пржен се додаваат црвен пи­пер, домат
конкасе и лути пиперки. Се до­да­ва месото и се на­
ле­ва со вода или месен фонд. Отка­ко ќе се сва­ри
пер­келтот се зачинува по вкус со сол, мелен црн
пипер, ситно сечен магдонос и се слу­жи со кне­
дли, тестенина, динстуван ориз и слично.

d 521 D
 D На ловечки начин d

Перкелт од шаткини батаци

Потребно е: __________________
• 800 г месо од шатка _____________________
• 200 г кромид _____________________
• 150 мл масло _____________________
• 100 г телешки мозок _____________________
• 200 г домати _____________________
• мелен црн пипер _____________________
• една китка магдонос _____________________
• 200 г брашно _____________________
• 2 јајца _____________________
• 300 г компири _____________________
• 50 г презла _____________________
• 30 г путер _____________________
• 20 г црвен пипер _____________________
• ловоров лист _____________________
• црн пипер во зрно _____________________

Приготвување на шатката: Шатката се чисти од пердувите. По­

тоа се опрлува на оган, а најдобро на гас. Шатката се чисти од вна­
тре­шницата, се посолува и се сече на ситни парчиња. Кромидот
се чи­сти, се мие и ситно се сече. Телешкиот мозок се става во во­да
со сол, црн пипер во зрно и ловоров лист да се бланшира.

Приготвување на перкелтот: Месото се става во вода со сол да

се бланшира и се мие во ладна вода. Посебно се пржи ситно се­
чен кромид и се додава пиперка сечена на парчиња и сол. Кога

d 522 D
 D На ловечки начин d

кро­ми­дот е пржен се додаваат црвен пипер, домат конкасе и лути

пи­перки. Се додава месото од шатката и се налева со вода или
месен фонд. Кога е варен перкелтот се зачинува по вкус со сол,
ме­лен црн пипер и ситно сечен магдонос и се служи со кнедли,
те­сте­нина, динстуван ориз и слично.

Приготвување на компирот (шуфнудла): Во длабок сад се става

вода со сол да врие. Во водата се додаваат измиени нелупени ком­
пи­ри. Кога компирите се варени се вадат од водата, се лупат и
се рендаат на крупно ренде. Во компирот се додава брашно. Од
оваа смеса се прават бомбици. Посебно се става вода да врие со
сол. Во солената вода се ставаат бомбиците да се варат. Кога се
ста­ваат во вода, бомбиците паѓаат на дното, а потоа се креваат
на по­вршината од водата. Додека се варат бомбиците, во тава на
за­гре­ана маснотија се пржи презла. Варените бомбици се вадат
од во­дата и се валкаат во презлата.

Приготвување на равиоли: Од брашното и јајцата се прави кора

исто како за резанки. Од половина од тестото се прават флекици.
Другата половина од тестото се сече со влажна чаша. Посебно во
загреан путер се пржи бланширан мозок, се додава ситно сечен
лук и секоја кора се филува со тој фил. Се премачкува со жолчка
и се преклопува со друга кора. Равиолите и флекиците се варат
во солена вода, се процедуваат и се налеваат со студена солена
вода. Штом ќе се оладат се попаруваат со зовриено масло.

Сервирање: При сервирање од една страна се поставува пер­

кел­тот, а од другата страна се ставаат шуфнудлите, флекиците
и ра­ви­олите. Равиолите и флекиците се попрскуваат со рендан
пар­мезан.

d 523 D
 D На ловечки начин d

E Од кулинарските споменари e

Полнета шатка
на градинарски начин
Потребно е:
• 1,5 кг шатка • 150 г грашок
• 150 мл масло • мелен црн пипер
• 150 г ориз • црн пипер во зрна
• една китка магдонос • сол
• 200 г домати • ловоров лист
• 100 г сува свинска • еден врзоп млад
сланина кромид

Подготовка: Сланината се сече на мали коцки. До­ма­тите

се сечат конкасе. Посебно се става вода со сол да врие. Во
неа се додава грашокот да се бланшира. Ко­га гра­шо­кот е
бланширан се вади од водата, се мие во ладна вода и се
чува во водата до моментот на користење. Кромидот сит­
но се сече и се пржи во загреано масло. Магдоносот се мие
и ситно се сече.

Приготвување на оризот: Во сад со масло се става главица

кромид, со набодени каранфилчиња, да се пропржи. Во
кро­ми­дот се додава оризот и се остава да се глазира. Ко­га
ори­зот е гла­зиран се додава врела вода која врие. Ко­ли­чи­
на­та на во­дата во однос на оризот е со размер 2:1, односно

d 524 D
 D На ловечки начин d

на една до­за ориз се додаваат две дози вода. Во оризот се

до­да­ва ловоров лист и црн пипер во зрна, се поклопува
со ка­пак и се става во рерна да се динстува. Од готовиот
ориз се от­стра­ну­ваат ловоровиот лист, црниот пипер и
кромидот.

Приготвување на шатката: Шатката се чисти од пер­ду­

ви­те. Потоа се опрлува на оган, а најдобро на гас. Шат­
ка­та се чисти од внатрешницата и се посолува.

Приготвување на филот: Во динстуваниот ориз се до­

да­ваат ситно сечен магдонос, домат конкасе и блан­ши­
ран грашок. Кога ќе се поврзат се додава ситно сечената
сува сланина, сол, мелен црн пипер, ситно сечен пржен
кромид.

Полнење на шатката: Со готовиот фил се полни шат­

ка­та, се шие и се става во тенџере да се пржи месото да
до­бие кафеава боја. Кога е пржена шатката се налева со
во­да, се поклопува со капак и се динстува сè додека не
оме­кне месото.

Сервирање: Полнетата шатка се сервира во цела форма

со гарнир од печен компир и варени костени.

„Универзален готвач“, Киро Џабирски, Аврам

Мирчевски и други, Народна задруга, Скопје, 1960

d 525 D
 D На ловечки начин d

Полнета шатка со суви сливи

Потребно е: • 50 г сланина
• 1 шатка • мелен црн пипер
• 120 мл масло • една китка магдонос
• 200 г леб • 5 јајца
• 100 г грашок • 150 г суви сливи
• 100 г морков • 100 г пресно млеко

Подготовка: Морковите се чистат, се мијат и се сечат на коцки.

Грашокот се чисти и се мие. Сланината се чисти и се сече на коц­
ки. Магдоносот се мие и се сече ситно. Сувите сливи се мијат и
им се вадат семките.

Приготвување на шатката: Шатката се чисти, се мие, се посолува,

се брише од водата, потоа се зема средината од лебот (лебот да
биде бел), се накиснува во млекото, се цеди и се става во длабок
сад. Потоа се додаваат јајцата и се мешаат. Се сече магдоносот
ситно. Мелениот црн пипер се меле и се става во лебот. Сланината
се сече, се пржи кратко, морковот и грашокот што претходно се
сварени се сечат и сите овие материјали се помешуваат со лебот.
Потоа на сувите сливи им се вадат семките, се мијат и се мешаат.
Шатката се полни со материјалот, се сошива и се става во врело
масло да се запржи. Потоа се додава малку вода. Се поклопува и
се динстува сè додека не биде готова.

Сервирање: При сервирање не се сече, се прелива со сопствениот

сафт, а може да се прелее и со кисела павлака.

d 526 D
 D На ловечки начин d

Совет за домаќинките

За полесно да можете да ги исчистите сливите од семките

потопете ги во млака вода.

Фазан на повардарски начин

Потребно е:
• 1 фазан • јајца
• 1 кг компири • 500 г путер
• 300 г брашно • 100 г кисела павлака
• 150 г маст • мелен црн пипер
• 500 г презла • една китка магдонос

Приготвување на фазанот: Фазанот се чисти, се мие, се посолува

и се пржи во врело масло. Кога е готов фазанот се налева со вода,
се покрива со капак и се динстува. Кога фазанот е готов, се вади
и се става во чинија.

Приготвување на тестото: Компирот се става во сад со вода да

се вари. Кога компирот е готов се чисти од лушпата и се остава
да се олади. Ладниот компир се меле и се замесува со брашно.
Од тестото се развлекува кора, се мачка со јајце и во неа се става
фазанот. Кога фазанот потполно ќе се завитка со тестото се става
во рерна да се запече кората. Откако ќе се запече кората, презлата
се запржува со малку масло. Кога презлата ќе зацрвени, се додава
путерот и се прелева фазанот над кората.

Сервирање: При сервирањето се прелева со кисела павлака.

d 527 D
 D На ловечки начин d

Шатка во земјен сад

Потребно е:
• 1 шатка • една китка магдонос
• 200 г бубрези • сол
• 150 г сува свинска сланина • мелен црн пипер
• 150 мл сливова ракија • 120 г путер

Подготовка на шатката: Шатката се чисти, се опалува од пер­ду­

ви­те. Шатката се отвора и се вадат внатрешните делови. Исчи­
сте­на­та шатка се пржи од сите страни во врела маст сè додека да
до­бие црвеникава боја.

Подготовка: Кромидот се чисти, се мие и ситно се сече. Маг­до­

но­сот се мие и ситно се сече.

Приготвување: Во плитка и врела маснотија се става дробот да

се пржи. Во пржењето се додаваат кромид, мелен црн пипер и
сит­но сечен магдонос. Кога бубрезите се готови, се мелат и во
нив се додава ракијата. Со овој фил се полни шатката. Посебно
се зема земјен сад кој е толку голем што потполно ќе одговара на
го­ле­ми­ната на шатката. Земјениот сад од внатре се обложува со
ли­сто­ви сува сланина и во него се „набива“ шатката. Шатката се
пре­кри­ва со листови сува сланина, се поклопува со земјен ка­
пак и херметички се затвора со тесто. Земјениот сад се става во
по­го­лем длабок плех со вода во рерна да се пече на 180оС околу
два часа.

Сервирање: Се сервира со пекарски компир и костени.

d 528 D
 D На ловечки начин d

Совет за домаќинките

Костените не ги преварувајте, за полесно да ги излупите.

Пробајте и со печени костени, полесно се чистат.

Полнет фазан на ловечки начин

Потребно е:
• 1 фазан • 5 јајца
• 200 г леб • 50 г кромид
• 100 г сува сланина • мелен црн пипер
• 300 г пилешки дробови • сол
• 150 г буковки • една китка магдонос

Подготовка: Фазанот се чисти, се мие, се посолува. Лебот се ра­

сто­пува во млеко или во говедска супа. Се цеди добро и се изме­
шу­ва со јајце. Црвениот пипер и магдоносот се измешуваат со
јај­це­то. Дробот се сече ситно, се пржи со кромид и во него се до­
да­ва сланината. Смесата од дробот се меле. Во неа се додава ле­
бот. Буковките се сечат на листови, се запржуваат на малку маст
и се додаваат во останатите материјали.

Приготвување: Со смесата се полни фазанот, се шие и се за­пр­жу­

ва во плитка маст. Кога месото ќе зацрви се налева со малку во­да,
се по­к ло­п у­ва и се динстува сè додека не биде готово. Во саф­тот
мо­же да се додаде малку црно вино и лажица џем. При сер­ви­ра­
ње­то се прелева со сопствениот сос.

d 529 D
 D На ловечки начин d

Фазан во лиснато тесто

Потребно е: __________________
• 1 фазан _____________________
• 100 г маст _____________________
• 200 г леб _____________________
• 50 г сува сланина _____________________
• 100 мл пресно млеко _____________________
• една китка магданос _____________________
• мелен црн пипер _____________________
• 5 јајца _____________________
• 80 г путер _____________________
• 100 г брашно _____________________
• лимон _____________________

Подготовка на фазанот: Фазанот се чисти, се горат влакненцата

и сит­ните пердуви и се мие. Чистиот фазан се мие. Магдоносот
се мие и се сече ситно. Сланината се чисти и се сече на коцки.

Приготвување на филот: Во длабок сад се сипува млеко и во

него се става лебот да се натопи. Наквасениот леб се истискува од
млекото. Посебно се става лебот во вангла и во него се додаваат
магдонос, мелен црн пипер и јајца. Сланината и дробот од фа­за­
нот се сечат ситно, се рестуваат со малку кромид и се додават во
лебот. Со овој фил се полни фазанот и се шие.

Приготвување: Посебно се става маст да се загрее во тава. Во

неа се ста­ва фазанот да се зацрвенее од сите страни. Фазанот

d 530 D
 D На ловечки начин d

се на­ле­ва со малку вода да омекне месото

и сафтот сосема се изврива. По­тоа ме­со­
то се трга од огнот. Путерот се замесува
со 20 г бра­ш но и се ста­ва настрана
да одмори. Брашното се замешува
со то­п ла во­да и лимонов сок како
тесто за леб и се прави како топ­
ка. Гор­ни­от врв на топката се сече
со остар нож и се остава те­с то­
то да од­мо­ри. По половина час,
тестото се развлекува и се пра­
ви ко­ра дебела колку прст, се става
путерот во средината, се по­к ло­п у­в а
со кората, внимателно се развлекува и
се преклопува во вид на кни­г а. Се остава
кората да одмори уште половина час, по­тоа
пов­тор­но се развлекува и се става фазанот во
средината. Фа­за­нот се об­ви­ва со кората и се затвора. Фазанот
се става во плех и се пе­че на силен оган во рерна. Кога кората е
готова, се ва­ди и вед­наш се сервира.

Совет за домаќинките

Заштитете ја кората на почетокот од печењето со обична

хартија или со хартија за печење.

d 531 D
 D На ловечки начин
Фазан на катлановски начин
Потребно е:
• 1 фазан
• 100 г сува сланина
• 200 г динстуван ориз
• 100 г маст
• 100 г павлака
• 50 г путер
Подготовка: Сувата сла­ни­на
се чисти и се сече на сит­ни
коцки. Шам­пи­њоните се ми­
јат и се сечат ситно. Кро­ми­
дот се чисти, се мие и се сече
ситно. Магдоносот се мие и
ситно се сече.
Приготвување на стекот:
Фазанот се чисти и не се до­
зво­л ува да се отвори многу.
Фазанот се мие, се посолува
и се цеди од водата.
Приготвување на оризот:
При динстувањето на ори­
зот се додава малку ситно
сечен кромид. Во готовиот
ориз се додава голема коли­
чи­на ситно сечен магдонос. Во оризот се додава мелен црн пипер.
d 532
d
• 50 г суви лебни трошки
• 200 г шампињони
• мелен црн пипер
• еден врзоп млад кромид
• една китка магдонос
• ловоров лист
• црн пипер во зрна
Oриз
Во сад со маснотија се става
главица кромид, набоден со
каранфилче, да се пропржи.
Во кромидот се додава оризот
и се остава да се глазира. Кога
оризот е глазиран се додава
врела вода. Количината на
водата во однос на оризот е со
размер 2:1, односно на една доза
ориз се додава две дози вода.
Во оризот се додаваат ловоров
лист и црн пипер во зрна, се
поклопува со капак и се става
во рерна да се динстува. Од
готовиот ориз се отстрануваат
ловоровиот лист, црниот пипер
во зрна и кромидот.
D
 D На ловечки начин d

Посебно во загреана маснотија се пржат ситно сечени шам­пи­

њони. Во нив се додава ситно сечена сува сланина. Шам­пи­њо­
ните и сланината се додаваат во оризот.

Полнење на фазанот: Фазанот се полни со приготвениот фил, се

шие, се наденува на железна шипка и се пече на ражен. Во текот
на пе­чењето се премачкува со растителното масло во кој се пече.
Кога е печен се ва­ди шипката и се сервира.

Фазан на ловечки начин

Потребно е: • 100 г павлака

• 1 фазан, само делот на • 50 г путер
стекот • 800 г карфиол
• 100 г сува сланина • 50 г суви лебни трошки
• 100 г маст • една китка магдонос

Приготвување на стекот: Стекот од фазанот се дупчи со тенок

нож. Сланината се сече тенко и со неа се шпикуваат стековите.
Шпикуваните стекови се пржат во врела маснотија. Кога сте­ко­
ви­те ќе се зацрвенат, се полеваат со вода, се покриваат со капак
и се динстуваат.
Приготвување на карфиолот: Карфиолот се вари во солена вода.
Кога ќе биде готов, се цеди и внимателно се одвојуваат цветовите,
се ставаат во тенџере, додека сувите лебни трошки се пржат на
маст и се прелева карфиолот. Потоа путерот се растопува, се до­
да­ваат магдоносот, киселата павлака и се прелева карфиолот.
Сервирање: Градите од фазанот се вадат, се ставаат во чинија,
се прелеваат со сопствениот сафт и се гарнираат со карфиолот.

d 533 D
 D На ловечки начин d

ЈАДЕЊА
ОД ВЛАКНЕСТИ ЖИВОТНИ
Див зајак на галички начин

Потребно е: • сол
• 1 зајак • една китка магдонос
• 100 г масло • корен од целер
• 100 г кромид • корен од пашканат
• 200 г дробови од зајак • 100 г моркови
• 5 јајца • црн пипер во зрна
• мелен црн пипер • ловоров лист

Подготовка: Зајакот се чисти, се мие и се посолува. Посебно се

ста­ваат вода, бело вино и винска киселина во еднакви делови, на
оган да се варат. Во неа се додаваат кромид, лук, целер, пашканат,
маг­до­нос, моркови, ловоров лист и црн пипер во зрна. Кога ќе
зо­врие се трга на страна, се лади и во неа се става зајакот да стои
еден ден на ладно место.
Приготвување на филот: Во длабок сад со маснотија се става
кро­мид да се пржи. Во него се додава мелен дроб. Кога дробот ќе
биде пржен се додава леб натопен во вода или во млеко и ис­це­
ден, ситно сечен магдонос, јајца, сол и мелен црн пипер.
Приготвување: Со оваа смеса се полни зајакот, се поставува во
дла­боки садови во кои ќе се пече во рерна. Во зајакот се додава ма­
сно­ти­ја и се става во рерна да се пече. Пред крај на печењето за­ја­кот
се прелива со бело вино и се враќа во рерна уште десетина ми­нути.

d 534 D
 D На ловечки начин d

Совет за домаќинките

Доколку зајакот треба подолго време да се чува, неодерен

може да се чува околу 25 дена, а одерен околу 16 дена.

Зајак во бело вино

Потребно е:
• 1 зајак • ловоров лист
• 200 г сува сланина • 300 мл бело вино
• 100 мл масло • 100 г брашно
• лук • мелен црн пипер
• 100 г кромид • сол

Подготовка: Зајакот се мие и му се отсекуваат главата и вратот.

Зајакот се сече на крупни парчиња, се шпикува со сланина, се по­
со­лува, се побрашнува и се пржи во врело и плитко масло.

Приготвување: Во садот во кој се пржел зајакот се става кро­ми­

дот да се пржи. Во него се додаваат ситно сечен лук и месото и
се остава да се пржи. Во текот на пржењето се додаваат брашно,
ловоров лист, црн пипер во зрна, се налева со бело вино и се
остава да се вари. Кога е готов зајакот се зачинува по вкус со сол,
мелен црн пипер и ситно сечен магдонос.

Сервирање: Зајакот исечете го на парчиња и сервирајте го со то­

пли лепињи и со пекарски компир.

d 535 D
 D На ловечки начин d

Печено месо од див зајак

Потребно е:
• 1 зајак • една китка магдонос
• 100 г масло • корен од целер
• 100 г кромид • корен од пашканат
• 200 г дробови од зајак • 100 г моркови
• 5 јајца • црн пипер во зрна
• мелен црн пипер • ловоров лист
• сол • лимон

Подготовка: Зајакот се чисти, се мие, се посолува. Сланината се

сече на долгнавести парчиња и се шпикува во зајакот. Посебно
се става вода, бело вино и винска киселина во еднакви делови на
оган да се вари. Во неа се додаваат кромид, лук, целер, пашканат,
магдонос, моркови, ловоров лист и црн пипер во зрно. Кога ќе
зоврие се тргнува на страна, се лади и во неа се става зајакот да
стои еден ден на ладно место.

Приготвување: Зајакот се поставува во дла­

боки садови во кои ќе се пече во рерна.
Во зајакот се додава маснотија и се
ста­ва во рерна да се пече. Пред крај
на пе­че­њето зајакот се прелива со са­
ла­му­рата и се враќа во рерна уште де­
се­ти­на минути.

Сервирање: Зајакот се сервира со парчиња

лимон.

d 536 D
 D На ловечки начин d

Див зајак на кавадаречки начин

Потребно е: • сол
• 1 зајак • една китка магдонос
• 100 мл масло • 100 г суво грозје
• 100 мл бело вино • црн пипер во зрна
• мелен црн пипер • ловоров лист

Приготвување: Зајакот се сече на парчиња, се по­со­лува и се пре­

ли­ва со врела вода. Се загрева масло и се додава месото, црн пи­
пер во зрна и ловоров лист, потоа се додаваат виното и су­вото
гро­зје, се вари и се сервира со суво грозје.

Зајак на ајдутски начин

Потребно е: • рузмарин
• 1 зајак • шеќер
• лук • сол
• 200 мл црвено вино • мелен црн пипер
• 200 г сува сланина • оцет

Подготовка: Зајакот се става во маринада еден ден. Се шпикува

со лук и сува сланина.
Приготвување: Зајакот се посолува, се додава масло, оцет и се
пече. Се додаваат ру­зма­рин и мелен црн пипер. Се пече со по­сто­
ја­но преливање со ма­сно­ти­јата. Се вади од плехот. Се додава вино,
оцет, шеќер и се вари десетина минути, и се сервира со кро­кети
од компири.

d 537 D
 D На ловечки начин d

Зајак во сос

Потребно е: • 100 мл кисела павлака

• 1 зајак • eден корен целер
• 100 г сува сланина • eден корен пашканат
• 100 г кромид • лук
• 50 г брашно • ловоров лист
• 100 мл масло • сол
• лимон • мелен црн пипер
• 200 мл млеко • 100 г моркови

Приготвување: На зајакот му се отсекуваат главата и вратот,

затоа што не се користат. Месото се трие со сол и мелен црн пипер.
Зајакот се шпикува со сува сланина, се става во сад погоден за
пе­че­ње во рерна, се додава масло и се става да се пече. Во него се
до­да­ваат морковите сечени крупно, кромидот сечен крупно, лук,
це­лер, пашканат, ловоров лист, црн пипер во зрна и се налева со
мал­ку вода, се поклопува и се става во рерна да се динстува. Во
те­кот на печењето се додава млеко. Кога е готово ме­со­то се вади,
а со­сот се пасира. Во сосот се до­да­ва бра­
шно да се пржи. Откако ќе се запржи
брашното се додава сок од лимон,
кисела павлака и ко­лер за боја.

Сервирање: Кога е готов зајакот

се сече на парчиња и се прелива
со сосот.

d 538 D
 D На ловечки начин d

Печен зајак

Потребно е: __________________
• 1 зајак _____________________
• 100 г сува сланина _____________________
• 100 мл масло _____________________
• сол _____________________
• мелен црн пипер _____________________
• рузмарин _____________________

Приготвување на пајцот: Морков, пашканат, корен од магдонос,

корен од целер и кромид се чистат, се мијат, зеленчукот се сече
на тркалца, а кромидот на плочести парчиња. Подготвениот
зеленчук се става во сад за варење со вода, а потоа се додаваат
ловоров лист, црн пипер во зрно, оцет и бело вино. Варењето на
про­дуктите за пајцот трае околу еден час. Пајцот потоа се лади,
па во него се става зајакот.

Приготвување: Зајакот се става во маринада да стои еден ден.

За­ја­кот се вади од маринадата, се брише со крпа и се трие со сол
и со мелен црн пипер. Зајакот се попрскува со ру­змарин и се
става во рерна да се пече. Преку зајакот во текот на пе­чењето се
ставаат листови сува сланина. Повремено се прелива со маслото
во кое се пече. Печеното месо се сече на парчиња и се прелива со
маслото во кое се печело.

d 539 D
 D На ловечки начин d

Грашок со месо од зајак

Потребно е: • 500 г грашок

• 1 зајак • една китка магдонос
• 100 мл грашок • копар
• 100 г кромид • сол
• 50 г брашно • мелен црн пипер

Подготовка: Во длабок сад со масло се пржи ситно

сечен кромид. Во него се додаваат месото од зајакот,
сол, мелен црн пипер и ситно сечен магдонос и се
остава да се пржи. Кога ќе се испржи ме­сото се
додава грашокот и кратко се пропржува. Кога е
готово се додава брашно и се налева со вода. Кога
ќе се свари месото се за­чинува со сол, мелен црн
пипер и ситно сечен магдонос.

Сервирање: Се сервира со динстуван ориз, пире

од компир или солен компир.

Совет за домаќинките

Зајакот најдобро е да го истриете со сол наместо да го

солите.

d 540 D
 D На ловечки начин d

Зајак на вардарски начин

Потребно е:
• 1 зајак • 100 г кромид
• 200 г пиперки • една китка магдонос
• 200 г домати • 100 мл бело вино
• 50 г брашно • сол
• сок од половина лимон • мелен црн пипер
• 100 мл масло • рузмарин
• лук • црвен пипер

Подготовка: Пиперките се чистат и се сечат на ситни парчиња.

До­матите се мијат и се сечат крупно. Кромидот се чисти и ситно
се сече. Лукот се чисти. Магдоносот се мие и ситно се сече.
Приготвување на зајакот: Зајакот се сече на покрупни парчиња,
се попрскува со сол, мелен црн пипер, се полева со сок од лимон,
се попрскува со рузмарин и се остава на ладно место еден ден.
Ме­сото се вади од садот, се побрашнува и се пржи во врело и пли­
тко масло во длабоки садови за да добие златножолта боја. Кога
ќе се испржи се вади од садот и се остава во чинии на подлога
од хартиена салфета.
Приготвување: Во маслото во кое се пржел зајакот се става кро­
мидот да се пржи. Во текот на пржењето се додаваат пиперките.
Кога кромидот ќе биде стопен, а пиперките испржени, се додаваат
доматите, црвен пипер, сол, мелен црн пипер и ситно сечен маг­до­
нос и се налева со бело вино. Во овој состав се додаваат пржените
парчиња месо и по потреба се налева со малку вода. Се остава да
се вари 30 минути.

d 541 D
 D На ловечки начин d

Зајак во сос од црно вино

Потребно е: __________________
• 1 зајак _____________________
• 100 г кромид _____________________
• 100 мл масло _____________________
• 500 мл црно вино _____________________
• 100 мл рум _____________________
• лук _____________________
• дроб од зајак _____________________
• една китка магдоносот _____________________
• ловоров лист _____________________
• сол _____________________
• мелен црн пипер _____________________
• 50 г брашно _____________________
• оцет _____________________
• оригано _____________________

Подготовка: Зајакот се сече на парчиња, се посолува, се по­бра­

шну­ва и се пржи на загреан путер. Кога ќе се испржи месото се
до­да­ва ситно сечен кромид. Кога кромидот е пржен се додава
ви­но и се остава да динста. Посебно се пржат ситно сечената су­
ва сланина, дробот ситно сечен и ситно сечен магдонос. Кога ќе
зоврие составот се прелива преку месото. Во него се додаваат
ори­га­но, ловоров лист, сол, мелен црн пипер и се остава да се ва­
ри уште 30 минути. Кога е готово се додава рум.

Сервирање: Кога е готов зајакот исечете го на парчиња и сер­ви­

рај­те го со резанки.

d 542 D
 D На ловечки начин d

Зајак на катлановски начин

Потребно е: • една китка мадонос

• 1 зајак • 100 мл бело вино
• 100 г сува сланина • 100 мл масло
• 100 кромид • ловоров лист
• 30 г лук • сол
• салца • мелен црн пипер
• 100 г моркови • рузмарин

Подготовка: Зајакот се мие и се остава во маринада најмалку

еден ден. Зајакот се брише со платнена или хартиена салфета и
се сече на крупни парчиња. Месото се посолува, се попрскува со
ме­лен црн пипер и се пржи во врело и плитко масло. Магдоносот
се мие и ситно се сече. Кромидот се чисти и се сече на ситни пар­
чиња. Морковите се чистат и се сечат на плочести парчиња.

Приготвување: Месото се вади од маснотијата и во истата ма­сно­

тија се додаваат кромидот, лукот, морковот и магдоносот. Кога
се пржени зеленчуците се додава брашно. Откако ќе се запржи
брашното се додаваат салца, рузмарин, ловоров лист
и месото и се налева со вода. Се остава
на оган да се вари додека да се свари
месото.

Сервирање: Кога е готов зајакот

исе­чете го на парчиња и сер­ви­рајте
го со па­лента.

d 543 D
 D На ловечки начин d

Зајак со зелје

Потребно е: __________________
• 1 зајак _____________________
• 200 г сува сланина _____________________
• 50 г брашно _____________________
• 100 мл масло _____________________
• една китка магдонос _____________________
• две китки зелје _____________________
• 200 мл црно вино _____________________
• сол _____________________
• мелен црн пипер _____________________

Подготовка: Зајакот се траншира. Месото се сече на коцки како

за гулаш. Секое парче месо се завиткува во сува сланина, се по­со­
лува, се побрашнува и се пржи во врело и плитко масло. Зелјето
се мие и крупно се сече. Морковот се чисти и се сече на парчиња.
Маг­доносот се мие и ситно се сече.

Приготвување: Месото се вади од садот. Во него се ставаат кро­

ми­дот, лукот и морковите да се пржат. Кога се пржени се додава
зелјето и се налева со црно вино и вода. Во земјени садови се
става зеленчукот. Врз зеленчукот се става месото и се налева со
теч­носта во која се варел и се става во рерна да се вари околу
еден час.

Сервирање: Кога е готов зајакот исечете го на парчиња и сер­ви­

рај­те го со палента.

d 544 D
 D На ловечки начин d

Рагу од дива коза

Потребно е:
• 800 г месо од дива коза • 30 г шеќер
• 200 мл бело вино • 50 г брашно
• 100 мл оцет • 50 г путер
• еден корен целер • 200 мл кисела павлака
• еден корен пашканат • ловоров лист
• една китка магдонос • сок од еден лимон
• 100 г моркови • сол
• еден врзоп праз • мелен црн пипер

Подготовка: Морковите се мијат, се чистат и се сечат крупно.

Маг­до­нодот се мие и се сече крупно. Целерот и пашканатот се
чи­стат и се сечат на крупни парчиња. Кромидот се чисти и се
сече крупно.

Приготвување: Месото се сече на покрупни парчиња и се става

во дла­боки садови со вода да се вари. Во него се додаваат кромид,
ловоров лист, праз, целер, пашканат, оцет, сол, мелен црн пипер
и по по­тре­ба вода. Посебно во тава се загрева путер со малку
шеќер. Во те­кот на пржењето се додава брашно. Ко­
га брашното ќе биде пр­же­но се до­дава во
ло­не­цот со месото и се остава да се вари
30 ми­ну­ти. Во него се додаваат кисела
пав­ла­ка и сок од ли­мон. Кога е го­то­во,
со­сот се пасира, се послужува за­
едно со ме­со­то и со варен компир.

d 545 D
 D На ловечки начин d

E Спасено од заборав e

Печено месо од дива коза

Потребно е:
• 2 бута од дива коза
• 300 г сува сланина
• 300 г кромид
• 1 лимон
• 300 г моркови
• една китка магдонос
• еден корен целер
• еден корен пашканат
• ловоров лист
• сол
• мелен црн пипер
• 1,5 л вински оцет
• 1,5 л бело вино
• 1 л кисела павлака
• сол
• мелен црн пипер

Подготовка: Морковите се мијат, се чистат и се се­

чат крупно. Магдоносот се мие и се сече крупно.
Це­лерот и пашканатот се чистат и се сечат на кру­
пни парчиња. Кромидот се чисти и се сече крупно.

Подготовка на маринадата: Во длабок сад се ста­

ваат оцет, бело вино и вода во еднаков размер. Теч­
носта се става на оган. Во неа се додаваат мор­ко­

d 546 D
 D На ловечки начин d

ви­те, целерот, пашканатот, кромидот и лукот и се

додаваат ловоров лист, црн пипер во зрна и сол.

Приготвување на месото: Месото од дивата коза

се става во длабоки садови. Се прелива со врела ма­
ринада и се остава на ладно место да стои најмалку
еден ден со повремено вртење во садот.

Печење: Пред печење, месото од дивата коза може

да се шпикува со сува сланина и лук. Месото од
ди­вата коза се става во плехови, се прелива со ма­
сно­тија и се става во рерна да се пече. Повремено се
прелива со маринадата, но не во големи количини.
Кога е готово месото се вади од садот. Во теч­
носта која останала во плехот се додава ки­се­
ла павлака и по потреба малку вода и се оста­
ва да зоврие. Кога ќе се добие густина на сос се
става на страна да се сталожи и се прецедува.

Сервирање: Месото се сервира со сосот, одво­ено.

d 547 D
 D На ловечки начин d

Срна на провансалски начин

Потребно е: • 300 г шампињони

• 1 срнечки бут • една китка магдонос
• 200 г кромид • 2 л масло
• 100 г лук • сол
• 500 мл бело вино • мелен црн пипер
• 500 г домати • ловоров лист

Подготовка на маринадата: Во длабок сад се ставаат оцет, бело

вино и вода во еднаков сразмер. Течноста се тава на оган. Во неа
се ставаат морковите, целерот, пашканатот, кромидот и лукот и
се додаваат ловоров лист, црн пипер во зрна и сол.
Подготовка: Кромидот се чисти и ситно се сече. Морковите се
чистат и се сечат на крупни парчиња. Целерот и пашканатот се
чи­стат и се сечат на крупни парчиња. Магдоносот се мие и се сече
крупно. Шампињоните се мијат и се сечат на половина.
Приготвување: Во длабок сад се става месото од срната и се пре­
ли­ва со маринадата. Месото е потребно да се маринира најмалку
еден ден. Маринираното месо се сече на парчиња погодни за сер­
вирање, се побрашнува и се пржи во врела маснотија во длабоки
садови. Во него се додаваат ситно сечен кромид и лук, домати
конкасе и се налева со бело вино и се остава на ти­вок оган да се
вари. Посебно во врела маснотија се пржат шам­пи­њоните и се
додаваат во месото. Кога месото е готово се зачинува по вкус со
сол, мелен црн пипер и ситно сечен магдонос.
Сервирање: Се сервираат две до три парчиња месо, со сос и ди­
пло­матски компир.

d 548 D
 D На ловечки начин d

Совет за домаќинките

Доколку срната треба подолго време да се чува, може да

се држи неодрана 29 дена, а одрана околу 22 дена.

Котлети од срна во сос

Потребно е: • 100 г кромид

• 800 г котлети од срна • 100 г брашно
• 200 г буковки • сол
• 100 мл масло • мелен црн пипер
• 50 г путер • рузмарин

Приготвување: Котлетите од срна се посолуваат, се прскаат со

ме­лен црн пипер и се пржат во врело и плитко масло. Кога се
го­то­ви се вадат од маслото. Во истото масло се пржи ситно сече
кро­мид и се додава рузмарин. Кога кромидот е готов се додава
ме­со­то, се налева со вода и се остава да се динстува. Кога месото е
ско­ро готово се додава виното и се остава да се динстува. Посебно
се пр­жат буковките во загреан путер. Кога се готови се додаваат
во сосот.

Сервирање: Котлетите се сервираат прелиени со сосот со додаток

од бомбици од леб.

d 549 D
 D На ловечки начин d

Срна на галички начин

Потребно е: __________________
• 800 г бут од срна _____________________
• 100 г путер _____________________
• 200 мл масло _____________________
• 200 мл бело вино _____________________
• 100 мл кисела павлака _____________________
• 200 г јаболка _____________________
• 200 г печурки лисичарки _____________________
• каранфилче _____________________
• сол _____________________
• мелен црн пипер _____________________
• 50 г брашно _____________________

Подготовка: Се отсекуваат медалјони од срнечко месо, се по­

со­луваат, се побрашнуваат и се пржат во врело и плитко масло.
Ја­бол­ката се лупат и се чистат, и се ставаат на плех со масло во
рер­на да се печат. Печурките се сечат на половина и се пржат во
вре­ло и пли­тко масло, посебно од месото.

Приготвување: Медалјоните се вадат од маслото и во истото

масло се ставаат бело вино и кисела павлака да вријат и во нив се
до­да­ваат каранфилче, сол и мелен црн пипер. Кога е готов сосот
се про­цедува и во него се додаваат печурките и месото и се остава
де­се­ти­на минути на оган.

Сервирање: При сервирање се гарнира со печени јаболка и со

џем од брусници.

d 550 D
 D На ловечки начин d

Срна на касапски начин

Потребно е:
• 2 кг месо од срна • 200 мл бело вино
• 100 г сува сланина • една китка магдонос
• 100 мл масло • рузмарин
• 100 г кромид • една китка лист од целер
• 500 г колбаси • 100 г моркови
• 100 г домати • сол
• 50 г брашно • мелен црн пипер

Подготовка: Месото од срната се сече на парчиња и се става во

маринада да одлежи најмалку еден ден. Кромидот се чисти и сит­
но се сече. Морковите се чистат и се сечат на крупни парчиња.
Су­ва­та сланина се сече на парчиња. Магдоносот и листот од це­
ле­рот се мијат и се сечат крупно.

Приготвување: Месото од срната се вади од маринадата, се по­со­

лува и се пржи во врело и плитко масло. Прженото месо се вади
на страна. Во истото масло се пржат кромидот, сувата сланина,
морковите, листот од целерот и магдоносот и се оставаат да се
дин­стуваат. Кога зеленчукот е скоро готов се додаваат брашно,
домати, сол, мелен црн пипер и рузмарин. Во овој состав се до­
да­ва месото, се налева со вино и вода и се остава да се динстува.
Ко­га месото е готово се вади од садот, сосот се пасира и повторно
се вра­ќа кај месото. Тогаш се додаваат колбасите исечени на пло­
че­сти парчиња и се остава да се вари кратко.

Сервирање: Месото се сервира со сосот и палента.

d 551 D
 D На ловечки начин d

Традиционално со срна на месарски начин

ПАЛЕНТА

Палента е традиционално италијанско јадење, особено ра­­

ши­рено и применувно во Венеција и во Ломбардија. Име­
то палента има латинска основа, а италијанскиот ја­зик го
позајмува и означува јачменова каша. Од Италија па­лен­
тата се проширила во цела Европа.
Во историјата е запишано дека за време на Римското
Цар­ство, заради големата примена на палентата, римската
вој­ска била нарекувана „војската со палента“. Исто така, во
кни­гата „Историја на сицилијанската вечера“ од Микеле
Амари се вели дека во текот на една опсада на францускиот
град Месини во 1282/1283 година, сицилијанските жени
вој­ни­ци­те ги хранеле само со палента. Се смета дека де­не­
шни­от облик палентата го добива во XVI век, по про­ши­
ру­ва­њето на пченката на овие простори.
Прашањето дали палентата била подготвувана од
пчен­карно брашно или од други типови житарки до офи­
ци­јал­ните податоци за ширењето на пченката останува.

d 552 D
 D На ловечки начин d

Палентата е јадење составено од мешавина од вода, бра­

шно од житарки, а најчесто од пченкарно брашно и сол.
Палентата се вари во лонец традиционално направен од
бакар, за минимум еден час. Во Италија традиционално
се послужува на дрвени плати, табли прекриени со крпи.
Во Ита­лија, како и во осанатаите кујни во Европа, постојат
мно­гу облици на приготвување и сервирање на палентата.

Потребно е:
• 1 л вода • 50 мл масло
• 300 г пченкарно брашно • сол

Приготвување: Во длабок сад се става вода да врие. Во

водата се додава брашното постепено со постојано ме­ша­
ње. Палентата се вари на умерена температура околу 40 ми­
нути. Палентата се меша со сукало, во средината во садот
во кој се вари. Кога брашното ќе ја редуцира целата течност
се тргнува на страна. Во текот на варењето на палентата
можете да додадете различни додатоци, како на пример:
џимиринки, дробено сирење, ситно сечени суви меса и
слично. Кога ќе се поврзе, се додава сол и се послужува.

Сервирање: Палентата се сервира со сирење.

Може и поинаку: Доколку палентата се остави да се ола­

ди, да се стегне, може да се сече на парчиња и така да се
по­служи.

d 553 D
 D На ловечки начин d

Паприкаш со срнечко месо

Потребно е: __________________
• 1 кг месо од срна _____________________
• 200 г срнечки црни дроб _____________________
• 200 г сланина _____________________
• 150 мл масло _____________________
• 500 мл црно вино _____________________
• една китка магдонос _____________________
• лук _____________________
• 50 мл рум _____________________
• мелен црн пипер _____________________

Подготовка: Месото од срна се мие и се сече на парчиња по 50

гр. Сувата сланина се чисти и се сече на коцки. Магдоносот се
мие и ситно се сече.

Приготвување: Во врело масло се пржат ситно сечен кромид и

лук. Во нив се додава месото исечено на парчиња. Се додава цр­
ве­но вино, мелен црн пипер и сол, а потоа садот се покрива со
ка­пак. Во текот на динсатувањето се додава сувата сланина се­
че­на на коцки и се остава да се вари. Кога е готов сосот во него
се до­даваат рум и вињак и се остава да се вари.

d 554 D
 D На ловечки начин d

Месо од срна на скара

Потребно е: • 200 мл масло

• 800 г срнечко месо • рузмарин
• 4 крушки од компот • мелен црн пипер
• џем од брусници • сол

Подготовка: Од срнечкото месо се сечат медалјони, се тол­чат, се

посолуваат и се по­пр­ску­ваат со мелен црн пи­пер, рузмарин и се
оставаат еден саат на ладно
место.
Приготвување на скарата:
Скарате се загрева, решет­
ки­те се пре­мач­куваат со су­ва
сла­ни­на. На загреаната ска­
ра се ста­ваат ме­да­лјо­ните и
се печат.
Сервирање: При сервирање
врз медалјоните се става пло­
че­с то пар­че путер „Ме­т ар
До­тел“ и се додава по­ло­ви­на
кру­шка на­пол­не­та во сре­ди­
ната со џем од брусница. Се
гар­ни­ра со компир пе­чен во
фолија.
Путер „Метар Дотел“
• 100 г путер
• еден врзоп млад лук
• една китка магдонос
• естрагон
• сок од еден лимон
• сол
• мелен црн пипер
Подготовка: Путерот се мати
пе­на­с то. Во него се додаваат
сол, мелен црн пипер, сок од
ли­мон, ситно сечен магдонос,
естра­гон, лук. Добро се меша
и се пра­ви дол­гна­веста форма
ко­ја се чува на ладно место.

d 555 D
 D На ловечки начин d

ЈАДЕЊА ОД ПОЛЖАВИ,
ЖАБЈИ БАТАЦИ И ЖЕЛКИ

Тава грав со полжави и спанаќ

Потребно е:
• 1,5 кг полжави • 200 г сланина
• 1,2 кг грав • црвен пипер
• 200 мл масло • сол
• 200 г кромид • мелен црн пипер
• 200 г пиперки • една китка магдонос
• 200 г домати • лук

Приготвување на полжавите: Полжавите треба да се стават во

ладилник два до три дена. Потоа се става длабок сад со вода да
врие. Во водата се додава сол. Кога водата ќе зоврие се додаваат
по­л­жавите да се варат. Готовите полжави се вадат од водата, се
ми­јат и се чуваат во ладна вода.

Приготвување на гравот: Исчистен и измиен грав се става да се

вари и во него се додаваат ситно сечен кромид, масло и ловоров
лист. Кога ќе се свари гравот, а не смее да се развари и да има
голема количина вода, се тргнува на страна.

Приготвување на спанаќот: Спанаќот се чисти и се мие. Посебно

се става вода со сол во длабок сад да врие. Во врелата вода спа­на­
ќот се бланшира. Спанаќот се вади од водата, се зачинува со сол

d 556 D
 D На ловечки начин d

и мелен црн пипер. Од готовиот спанаќ се формираат топчести

форми во големина на орев.

Приготвување на тавата: Посебно се става ситно сечен кромид

да се пржи. Во него се додаваат ситно сечена сува сланина и пи­
пер­ки сечени на парчиња. Кога сето тоа е пржено се додаваат цр­
вен пипер и домат конкасе. Овој состав се сипува во варениот
грав, а по вкус се додаваат сол, мелен црн пипер и ситно сечен
маг­до­нос. Сè заедно се помешува и се сипува во земјени тави. Врз
гравот во тавата се редат рамномерно спанаќот и полжавите. Оз­
гора се става по едно луто пиперче и се става во рерна да се пече.

Потсетување

Во исхраната и во подготовката на јадењата во

кујните се користат само лозарски полжави. Во
кујните се користат и конзервирани полжави.
Сезоната на полжавите е есен. При­го­т­ву­ва­њето
на свежите полжави се врши со варење во со­лена
вода. За таа цел полжавите треба прет­хо­дно да се
чуваат на ладно место околу еден ден без храна.
Живите полжави треба добро да се из­ми­јат во
вода и во вински оцет и да се бланшираат во вода
десетина минути.

d 557 D
 D На ловечки начин d

Похувани жабји батаци

Потребно е: __________________
• 800 г жабјите батаци _____________________
• 400 г брашно _____________________
• 4 јајца _____________________
• 500 мл масло _____________________
• сол _____________________

Приготвување: Жабјите батаци се чистат и се мијат под млаз ла­

дна вода. Батаците се попрскуваат со сол и се панираат на париски
начин, во брашно и јајца. Посебно се става масло во длабок сад да се
загрева. Во загреаното масло се похуваат батаците. Готовите ба­та­ци
се вадат на хартиена салфета за да се исцеди вишокот ма­сно­тија.

Сервирање: Се сервираат со лимон и тартар сос.

d 558 D
 D На ловечки начин d

Динстувани жабји батаци

Потребно е: __________________
• 1,5 кг жабји батаци _____________________
• 200 мл масло _____________________
• 200 г кромид _____________________
• 200 г пиперки _____________________
• 200 г домати _____________________
• 200 г сланина _____________________
• сол, лук _____________________
• мелен црн пипер _____________________
• една китка магдонос _____________________

Подготовка: Жабјите батаци треба да се исчистат и да се измијат

под млаз ладна вода, се траншираат и се делат на по­ло­ви­на. Кро­
мидот и доматите се сечат на коцки. Пиперките се се­чат жи­лиен.
Су­ва­та сланина се сече на ситни парчиња.

Приготвување на тавата: Посебно се става ситно сечен кромид

да се пржи. Во него се додаваат батаците, се покрива со капак и
се оста­ва да се динста. Кога батаците се скоро готови се додава
си­т­но сечена сува сланина и пиперки. Кога сето тоа е пржено се
до­да­ва домат конкасе. Кога се готови, жабјите батаци се зачину­
ваат со сол, мелен бибер, ситно сечен лук и ситно сечен маг­донос.

d 559 D
 D На ловечки начин d

Раженчиња од жабји батаци

Потребно е:
• жабји батаци • лук
• печурки буковки • сол
• 100 г путер • ловоров лист
• 200 мл масло • мелен црн пипер
• 100 г кромид • 100 мл бело вино

Подготовка: Жабјите батаци се чистат, се мијат и се траншираат.

Доматите се мијат и се сечат само на половина. Буковките се мијат
и се сечат на половина. Лукот се чисти. Кромидот се чисти, се мие
ситно и се сече.

Приготвување на раженчињата: На стапчиња за раженчиња се

набодуваат наизменично: жабји батак, ловоров лист, парче до­мат,
парче буковка. Готовите раженчиња се посолуваат и се по­пр­ску­
ваат со мелен црн пипер. Посебно се става на загреан путер ситно
сечен кромид и ситно сечен лук во тава да се пржат. Во тавата се
додаваат раженчињата и се оставаат да се пржат. Кога се готови
во нив се додава бело вино и се остава десетина минути. Кога се
го­тови се сервираат на подлога од динстуван ориз прелиен со
сопствениот сос.

Совет за домаќинките

Ловоровиот лист е сув и тежок за боцкање на стапчето за

раженче. Затоа потопете го во млака вода да омекне.

d 560 D
 Секоја
риба
три пати
плива
 D Секоја риба три пати плива d

СЕКОЈА РИБА
ТРИ ПАТИ ПЛИВА*
(Варени, печени и пржени јадења
од риба и морски плодови)

Во исхраната на луѓето покрај топлокрвните животни (говеда,

свињи, овци, кози, дивеч, пердувести животни, копитари и куни)
се користат и т.н. ладнокрвни животни во кои се вбројуваат:
ри­би­те, раковите, школките и слично. Приемот, чувањето и
при­гот­ву­вањето на јадења од риби и ракови заслужува особено
внимание во кујнското работење. Тоа би требало да значи дека
гот­ва­чите треба да имаат изградено посебен однос и создадено
со­ли­дна основа од знаења поврани со оваа тематика.

* За да биде вкусна рибата треба да плива три пати – во вода, во масло и во

вино

d 562 D
 D Секоја риба три пати плива d

Т реба да се каже дека мирисот и вкусот на рибите зависaт од

начинот на исхраната на рибите и од околината во кои живее
ри­бата. Рибиното месо има воглавно бело месо, бидејќи има мио­
гло­бин (сложена белковина која се наоѓа во мускулите) или цр­
вено месо како на пример: лосос, пастрмка и слично. Заради ма­
ла­та количина на врзивно ткиво, односно колагенот од кој се
со­стои врзивното ткиво кај топлокрвните животни, месото од
ри­би­те е помеко, полесно сварливо и термички е полесно за обра­
бот­ка. Ри­бата може да се подели на следниот начин:

Како да процените која риба е добра

и исправна за јадење

Една од најважните работи кои треба да се знаат за рибите е про­це­

нување на квалитетот на месото на рибата. Квалитетот на рибата
мо­же да се контролира со субјективна или со лабараториска или
објективна метода. Примената на субјективната метода подра­
зби­ра контролирање на квалитетот со посматрање, додир или
со ми­рисање на рибата или на делови на рибата.
Кај утврдување на квалитетот на рибата важно е рибата да
би­де свежа. Притоа:
• површината на рибата е со жива и светла боја и со јаен сјај;
• очите се значаен показател од причина што влијанието на
сре­ди­ната најмногу се одразува на очите. Тие треба да се ле­
сно избочени и во потполност да ја исполнуваат очната шу­
пли­на, да се тврди, напнати, прозирни, светли и сјајни;
• шкр­ги­те се влажни, светли и сјајно-црвеникав прекриени со
мал­к у стаклест слуз (кај харингите и скушите се црни). Кај

d 563 D
 D Секоја риба три пати плива d

све­жи­те риби шкргите се без мирис и без слуз. Кај рибата ко­ја
не е свежа, шкргите лесно се отвораат, бојата е сиво-бела до
си­во­зе­ле­на и со големо количество слуз;
• крлушките се наредени во низи од опашката до главата и
цвр­сто се припиени кон рибата;
• кожата е цврста, еластична и сјајна. Кај свежатаа риба кожата
ле­сно се двои од телото на рибата;
• месото на рибата е еластично и под притисок не останува
вдлаб­на­тина, односно бргу се враќа во првобитна состојба.
Ри­ба­та која не е свежа има меко месо и под притисок на пр­
сти­те останува трајна вдлабнатина;
• ми­ри­сот на рибата кај свежите риби е карактеристичен за
ри­би­те и е пријатен за разлика од рибата која не е свежа која
има не­пријатен мирис;
• мевот на свежата риба е надуен и ако не е така, рибата не е за
упо­треба.

Рибата која ја купувате, без разлика дали се работи за не­смр­

зна­та или смрзната риба, треба да биде свежа. Свежата ри­ба има
влажна кожа, цврсто месо, црвени шкрги, цели, сјајни и све­жи
очи и кога ќе се притисне кожата треба да не пропаѓа на ме­с­то­то
на притискањето. Рибата која не е свежа дури може да има не­при­
јатен и лош мирис, бледа и слузава кожа, а месото е како путер.

Чистење на рибата
Рибата при приемот треба да се измие. При чистењето нај­на­
пред се чистат крлушките, со кујнски нож или со посебен стругач
на крлу­шки­те, внимавајќи да не се оштети кожата. Зависно од
ви­дот, рибата се чисти на тој начин што се расекува по дол­жи­ната

d 564 D
 D Секоја риба три пати плива d

на целиот мев од почетокот на главата до почетокот на опа­шка­та.

Со лесен зафат се фаќаат шкргите и се повлекува кон опа­шка­та
заедно со внатрешницата. При ваквиот зафат треба да се вни­
ма­ва да не се растури жолчката. Кај некои видови ри­ба, ка­ко на
при­мер кај охридската пастрмка, чистењето е со пре­сек на нож
кај по­четокот на главата и почетокот на опашката, хо­ри­зон­тал­но
и со зафат за шкргите се извлекува во правец на главата це­ла­та
вна­трешница.
Чување на рибите
Чувањето на рибите е на ладно место од +2 до +5 степени
Цел­зи­усови. При приготвување на рибите може да се предвиди
ри­ба­та да се исчисти од кожата и коските односно да се филира.
Пред замрзнување, рибата мора да е добро исчистена и из­ми­
е­на и спа­кувана, најдобро поедниечно. При одмрзнување тре­ба
да се оста­ви природно да се одмрзнува.

Рибата можете да ја приготвите на следните начини:

- Варење на риба
- Варење на сино
- Динстување на цели риби
- Динстување на рибини филети
- Поширана риба
- Брезирање на рибите
- Печена риба во тава т.н. приготување на млинарски начин
- Пржење во длабока маснотија – фритура
- Пржена риба на скара
- Приготвување за предјадења – рижото

d 565 D
 D Секоја риба три пати плива d

Потсетување

ВАРЕЊЕ НА РИБА

Варењето на рибата зависи од повеќе причини,

ка­ко на пример големината на рибата, нејзината
ма­сно­тија, видот на јадењето и сли­чно. При оби­
чно­то варење рибата се чисти це­ло­сно.
Варењето на рибите во најголем број случаи се
врши во загреана течност (рибен фонд, ма­ри­на­да,
вода и слично) од причина што ви­со­ка­та тем­пе­
ра­т ура на течноста ги згрутчува белковините на
по­вр­ши­ната од рибата и не дозволува остатокот
од хранливите состојки од рибата да преминат во
течноста во која се вари. Варењето во студена во­
да се извршува при подготовка на чорби од риби
или при подготвување на јадења од го­леми риби
заради должината на варењето на овие риби.
Варењето на рибата вообичаено се прекинува
кога течноста во која се варат ќе почне да врие
за да не се распадне рибата. Варењето на ри­ба­та
не трае повеќе од 10–20 минути, зависно од го­ле­
ми­ната на рибата. Со цел да се сочува што по­ве­
ќе од вред­носта на рибата, варењето треба да се
извр­­шу­ва во садови кои се приближно слични

d 566 D
 D Секоја риба три пати плива d

на голе­ми­на­та на рибата која се вари, а најдобро е

во са­дови за приготвување на ри­би. Исто така, за
да се задржат сите својства и при­ро­д­ниот вкус на
морската риба варењето треба да се биде само во
вода со сол, сок од ли­мон или оцет (со цел рибата
да не пука). Рибата до сер­вирањето се покрива со
влажна крпа со цел да не се исуши површината
на рибата.

Варен сом со кромид

Потребно е:
• 1,2 сом • ловоров лист
• 1 кг кромид • една китка магдонос
• 150 мл масло • 1 кг компири
• 100 маслинки • сол
• 200 г домати • мелен црн пипер

Подготовка: Сомот се мие, се чисти и се сече на парчиња по 100 г.

Кромидот се чисти и ситно се сече. Доматите се мијат и се сечат
конкасе. Магдоносот се мие и ситно се сече. Компирот се мие, се
лупи и се сече на коцки.

Приготвување: Ситно сечен кромид се става во сад со загреано

масло да се пржи. Во текот на пржењето се додава доматите. Кога
кромидот ќе биде пржен се додава ловоров лист, лук, ситно сечен
магдонос, мелен црн пипер и сол и компирот сечен на коцки и се
налева со вода. Кога компирот ќе биде половина варен се додава
рибата и се остава половина час да се вари.

d 567 D
 D Секоја риба три пати плива d

Јагула на морнарски начин

Потребно е: • 30 цели шампињони

• 2,5 кг јагула • кромид
• 1 л црно вино • бела запршка
• 600 мл рибен фонд • 100 г путер
• ловоров лист • крутони премачкани со
• мајчина душица путер

Подговка: Јагулата се мие, се засекува околу главата и со сува

крпа се симнува кожата. Шампињоните се мијат. Кромидот се чи­
сти, се мие и се сече на плочести парчиња. Посебно се формираат
лепчиња и се потпечуваат на плотна или на скара.

Приготвување: Во сад погоден за варење се ставаат црното ви­

но, рибиниот фонд, ловоровиот лист, мајчината душица, шам­пи­
њоните, кромидот, сол и во него се додаваат јагулите и се ставаат
да се варат околу 15 мин. Готовата јагула се вади од составот. Во
с­оста­вот во кој се варела јагулата се додаваат бела запршка и
путер.

Сервирање: Јагулата се сервира поставена на крутони прелиена

со прецедениот сос. Сосот може да се сервира посебно од рибата.

Совет за домаќинките

За да го подобрите вкусот на јагулите, засечете ја на

неколку места и набоцкајте ја со чешниња лук.

d 568 D
 D Секоја риба три пати плива d

Варена пастрмка

Потребно е: • една китка ситно сечен

• 10 пастрмки од 3,5 до магдонос
4,5 кг • 4–5 вода
• 50 г путер • сол
• 1 кг компири • сок од лимон

Подготовка: Рибата се мие, се отвора и се чисти од внатре­шни­

ца­та, од крлушките и од шкргите. Компирот се мие, се чисти и
се сече на коцкести парчиња и се става да се вари во вода со сол.
Маг­доносот се мие и се сече ситно.
Приготвување: Исчистената риба се посолува и се става во сту­
де­на вода со сол и сок од ли­
мон да се вари на оган. Ва­
ре­њ ето трае до­дека водата ... а може да се приготви
по­ч не да врие. Во текот на и вака:
ва­ре­ње­то се внимава ри­бата Доколку сакате ова јадење да
да не по­ч не да се растура. го приготвите од морска риба,
Ко­га пастрмката е варена се одберете посна риба, како на
сер­ви­ра со солен компир, си­ пример ивер.
т­но сечен магдонос и путер.

Совет за домаќинките

Свежата риба овде може да се препознае така што при

варењето ќе се распука кожата.

d 569 D
 D Секоја риба три пати плива d

Потсетување

ВАРЕЊЕ НА СИНО

Варење на рибата на сино може да се врши са­мо

доколку рибата има слузава кожа и шкргите не
се симнати. Слузавата материја на површината
на рибата на крајот од варењето ќе постане сина.
Во овој случај на варење, кожата на рибата не се
ко­ристи за јадење.

d 570 D
 D Секоја риба три пати плива d

Пастрмка варена на сино

Потребно е: __________________
• 10 пастрмки по 200–300 г _____________________
• 500 г путер _____________________
• сок од лимон _____________________
• мелен црн пипер _____________________
• 2,5 л бујон _____________________
• 1 кг компири _____________________

Подготовка: Рибата добро се мие без да се симне слузавата ма­

те­рија од рибата. Компирите се мијат, се лупат и се сечат на пар­
чиња и се ставаат во вода со сол да се варат.

Приготвување: Посебно во длабок сад се става фондот и во

него се додаваат сокот од лимон, сол и мелен црн пипер. Во овој
состав се додаваат пастрмките и се ставаат на оган. Рибата варена
на сино не смее да врие и затоа се става на тивко место за да се
одржува температура блиска
до вриење. Готовата риба се
... а може да се приготви
става на крпа.
и вака:
Сервирање: Се сервира со За ова јадење може да
цве­тест (француски) маг­до­ предвидите и други видови
нос и парчиња ли­мон. Пу­ риба, како на пример
те­рот се растопува и се сер­ штука, при што начинот на
приготвување и сервирање е
ви­р а посебно од рибата, а
еднаков на приготвувањето на
по­себно солен компир.
пастрмка варена на сино.

d 571 D
 D Секоја риба три пати плива d

Потсетување

ДИНСТУВАЊЕ НА ЦЕЛИ РИБИ

Динстувањето на рибата се врши под дејство на

пареа, во затворен сад и најдобро е со одредени
за­чински растенија. На овој начин течноста која
се наоѓа во садот се претвора во пареа, пареата во
капки, паѓа повторно во садот и на тој начин го
забрзува процесот на динстувањето. Рибата мо­
же да се динстува на шпорет или во рерна. Во те­
кот на динстувањето може да се долева само ри­
бен фонд, сос или вино. За динстувањето на це­ли
риби се користат пожилави риби кои во сво­јот со­
став имаат поголема количина на вода. Нај­до­бро
е да се користат помали парчиња риба или ба­рем
пар­чиња кои ќе бидат соодветни на са­дот во кој се
дин­стува рибата. Рибата не се ме­ша или допира,
туку само се протресува садот во кој се динстува.
Нај­добри риби за динстување се зу­батац, сипа,
шкра­пина, лигни, школки и ра­ко­ви од мор­ските
ри­би и ракови и крап од слат­ко­вод­ните риби.

d 572 D
 D Секоја риба три пати плива d

Лист на домашен начин

Потребно е: „Маниер“ путер

• 250 г кромид
• свеж путер Потребно е:
• 750 г шампињони • 2 00 г кромид
• 7 0 г путер
• 10 риба лист
• 5 0 мл сок од лимон
• 1 л бело вино
• е дна веза магдонос
• 1,5–2 л рибен фонд • с ол
• путер „маниер“ •м  елен пипер
• 600 мл холандес сос
• ситно сечен магдонос Приготвување: Кормидот се се­
че на плочкасти парчиња и се
Подготовка: Кромидот се ста­ва да се пржи на загреан пу­
чи­сти и се сече ситно. Шам­ тер. Во тек на пржењето се до­да­
пи­њоните се мијат и се се­чат ва сок од лимон, сол и мелен би­
на пло­чести парчиња. Маг­ бер и ситно сечен магдонос.
до­нос се мие и сит­но се сече.
Ри­ба­та се чисти и се сече на плочести парчиња.
Приготвување: Листот се посолува и се поставува на подлога
од шам­пињони исечени на плочки. Во листот се истураат рибен
фонд и бело вино, се покрива со фолија или пергамент хартија и
се дин­стува на тивок оган. Во готвиот фонд од рибата се додава
пу­тер „маниер“, се поврзува со сос холандес, се додава ситно се­
чен маг­до­нос, се прелива преку рибата и се враќа во рерна да се
гла­зира на момент, за да сосот нема време да проврие.
Сервирање: Рибата се сервира во садовите во кои се динстувала,
по­ставена на грејачи за одржување на температурата на јадењата.

d 573 D
 D Секоја риба три пати плива d

Лист „ала продавачот на вино“

Потребно е: __________________
• 500 г кромид _____________________
• свеж путер _____________________
• 10 парчиња риба лист _____________________
• 2 л црно вино _____________________
• ситно сечен магдонос _____________________
• сок од лимон _____________________
• 200 мл рибина глазура _____________________
• 500 г смрзнат путер _____________________

Подготовка: Кромидот се чисти и се сече ситно. Шампињоните

се мијат и се сечат на плочести парчиња. Магдоност се мие и сит­
но се сече. Рибата се чисти и се сече на плочести парчиња.
Приготвување: Фино исечени ецхалопотер (шапмињони сечени
на плочкасти парчиња) се поставуваат врз листот, се додава сол,
се прелива со црно вино, се прекрива со пергамент и се става во
рер­на да се динстува. Готовата риба се вади од садот во кој се дин­
сту­вала и во фондот се додава рибината глазура, сок од лимон,
сит­но сечен магдонос и свеж и ладен путер.

d 574 D
 D Секоја риба три пати плива d

Лист „Морне“

Потребно е: • 2 л рибен фонд

• 10 риби лист, секоја • 2,5 л морне сос
од 200 г • сирење
• свеж путер • 500 мл бело вино
Приготвување: Листовите се посолуваат, се пре­ли­ваат со рибен
фонд и бело вино, се затвораат со пергамент и се ставаат во рерна
да се дин­сту­ваат. Готовата риба се вади од фондот, фондот се ре­
ду­ци­ра до една третина од течноста и се поврзува со морне со­сот.
Го­товиот сос се прелива преку рибата, се попрскува со рен­да­­но
сирење, се додава путер и се гратинира во рерна.

Морне сос
Морне сос е документиран во 1820 година во Le Cuisinier Total.
Рецептот е применет во Париз од Carls Ke во ресторанот
на Големиот Вефоур кој се наоѓа на челото на Palais Roial. Се
смета дека „илустрацијата“ на сосот е на маркизот Де Морне
и неговиот брат Чарлс.

Потребно е: • 40 г рендан пармезан

• 1 л бешамел или каш­кавал
• 2 жолчки • сол, рендано морско
• 5 дл милерам оревче
Приготвување: Готов бешамел сос се разредува со милерам и
жолч­ки од јајца и се дотерува по вкус сол и рен­дано морско орев­
че. Во сосот се додаде и рендан пармезан или кашкавал.

d 575 D
 D Секоја риба три пати плива d

Бакалар на бузара

Потребно е: • мелен црн пипер

• 1 кг бакалар • сол
• 1,5 кг компири • ситно сечен магдонос
• 500 г кромид исечен на • ситно сечен целер
тркалца • 100 г варени домати
• 50 г лук • 300 мл маслиново масло

Приготвување на бузара: Во
Приготвување сад погоден за динстување се
на бакалар: ре­дат ред компири сечени на
Бакаларот еден ден пред пло­чести парчиња, ред кромид
приготвувањето се потопува се­чен на плочести парчиња,
во студена вода и се остава сит­но сечен магдонос и лук и
на ладно место. Пред да се се по­п рскува со сол и мелен
приготвува, бакаларот треба да црн пи­­пер. Над нив се реди ба­
се вари кратко време во солена ка­ла­рот. Постапката се по­вто­
вода. Месото од рибата треба ру­ва додека се потрошат си­те
да се одвои од коските и кожата
на­мир­ници. На крајот мо­ра да
и да се иситни на парчиња.
би­де компир. Бузарата се пре­
Фондот се прецедува.
лива со маслиново ма­с ло и
фон­дот во кој се варел бакаларот во кој се поешуваат ва­ре­ни­те
до­ма­ти. Во бузарата се става течност колку да се појави на по­вр­
ши­на­та кога ќе се притисне со рака. Динстувањето трае во­оби­
ча­ено околу 40 минути.
Сервирање: При сервирање бузарата се сече внимателно со цел
да се гледаат слоевите кои се преливаат со сосот од варењето и
се попрскува со ситно сечен магдонос.

d 576 D
 D Секоја риба три пати плива d

Бакалар на бело

Потребно е: • мелен црн пипер сол

• 1 кг бакалар • ситно сечен магдонос
• 1,5 кг компири • 250–300 мл маслиново
• 50 г лук масло
Приготвување: Еден ден пред приготвување, бакаларот треба
да се стави во студена вода на студено место. Бакаларот се става
да се вари во солена вода и во него се додава компирот исечен на
ко­цки. Кога е компирот варен, фондот се прецедува, а бакаларот
се одвојува од коските и кожата и се помешува со компирот. Во
ба­ка­ларот и компирот се додаваат сол, мелен црн пипер, ситно
се­чен лук, ситно сечен магдонос и маслиново масло.

Лист „Маршал“

Потребно е: • ситно сечен магдонос

• 10 риби лист • конкасе од 10 домати
• свеж путер • 50 капи од шампињони
• 1 л бело вино • месна глазура
• 200 мл рибен фонд • 500 г путер
Подготовка: Листот се поставува во садови во кои ќе се динстува,
се додаваат сол, рибен фонд, бело вино, се прекрива со пергамент
хар­ти­ја и се става во рерна да се динстува. Готовата риба се вади
од фон­дот, фондот се редуцира до половина од течноста и во него
се до­дава свеж путер. Листот се гарнира со домат конкасе и со
дин­сту­вани шампињони.

d 577 D
 D Секоја риба три пати плива d

Роловани филети од пастрмка

Потребно е:
• 8 филети од пастрмка • 1 жолчка од јајце
• 100 г кромид • 20 г нишесте
• 50 г путер • 30 мл вињак
• 200 мл бело вино • сол
• 200 мл рибен фонд • мелен црн пипер
• 50 мл павлака • сок од ½ лимон

Подготовка: Рибата треба да се измие, да се исчисти и да се фи­

ли­ра. Готовите филети се посолуваат и се виткаат во ролат. Кро­
ми­дот се чисти и се сече ситно.

Приготвување: Длабок сад погоден за динстување се премачкува

со путер. Ситно сечениот кромид се распрскува низ садот, а по­
тоа филетите се редат додека го исполнат целиот сад. Во садот се
додава виното, се поклопува со капак и се става на оган десетина
минути да се динстува. Готовите риби се вадат од садот, а теч­но­
ста се изврива до половина. Во неа се додава рибниот фонд и се
оста­ва да вари. Во длабок сад се мешаат павлаката, жолчките од
јај­цата и нишестето и се додаваат во рибниот фонд. Во сосот се
до­дава вињакот.

Сервирање: Рибите се поставуваат во длабоки загреани чинии

за риба, се преливаат со сосот. Со рибата се сервираат зелена са­
ла­та, солен компир попрскан богато со ситно сечен магдонос.

d 578 D
 D Секоја риба три пати плива d

Варен бакалар

Потребно е: __________________
• 2 кг бакалар _____________________
• 800 мл бешамел _____________________
• рибен сенф _____________________
• 500 г путер _____________________
• солен компир _____________________
• сол _____________________
• сок од лимон _____________________

Подготовка: Бакаларот се мие и се чисти. Компирот се мие, се

чи­сти и се сече на коцки. Посебно се става вода со сол на шпорет
и во неа се става компирот да се вари.

Приготвување: Бакаларот
се става во студена вода со
сол и сок од лимон да се ва­
ри. Варењето на рибата трае
околу 10 мин. Посебно, бе­
ша­мелот се става во длабок
сад и се поврзува со рибен
фонд и рибиниот сенф. Ри­
ба­та се сервира прелиена со
сосот или сосот се сер­ви­ра
одвоено од рибата, со до­да­
ток солен компир и путер.
Освен со овие додатоци
бакаларот може да се
сервира и со:
– листови од сува сланина
потпечени на плотна, ска­
ра или во врело масло,
– ситно сечена и блан­ши­ра­
на црвена зелка,
– т врдо варени и сечени
јајца,
– ситно сечен магдонос.

d 579 D
D Секоја риба три пати плива d

E Спасено од заборав e

РИБА НА ЛЕШО
(варена во вода
на далматински начин)

Основен рецепт

Потребно е: • лимон
• 3 кг бела риба • мелен црн пипер
(шкрапина, зубатац, • сол
ослич, лист, орада и • 50 кг кромид
слично) • ловоров лист
• 1,5 кг блитва • оцет
• 1 кг компири • целер
• 200 мл маслиново • пашканат
масло • магдонос

d 580 D
 D Секоја риба три пати плива d

Подготовка: Рибата се мие и се чисти. Целерот

се мие и се сече на плочести парчиња, а листот се
ки­не на крупни парчиња или се врзува во вр­зоп.
Па­шка­натот се чисти и се сече на плочести пар­
чи­ња. Магдоносот се мие. Кромидот се чисти, се
мие и се сече на плочести парчиња. Компирот се
мие, се чисти и се сече на коцки. Посебно се става
во­да со сол на шпорет и во неа се става компирот
да се вари.

Приготвување: Во сад со вода се додаваат це­ле­

рот исчистен и исечен на тркалца, пашканатот
исчи­стен и исечен на тркалца, магдонос, ловоров
лист, сол, сок од лимон, мелен црн пипер и кро­
мид исечен на тркалца и потпечен на рингла и се
оста­ва на оган да се вари. Во зовриената вода се
до­да­ва рибата и се вари околу 15 минути.

Сервирање: Варената риба се сервира со додаток

од солен компир, блитва на путер и лимон.

d 581 D
 D Секоја риба три пати плива d

Јастог „Термидор“

Потребно е: Берси сос

• 5 јастози од 600 г
• 5 главици лук
• 150 мл бело вино Потребно е:
• 2 00 г кромид
• 150 мл слатка павлака
• 500 мл бело вино
• 250 мл берси сос
• една веза магдонос
• 150 мл бешамел сос • 500 мл месен фонд
• сенф • срж од коски говедски
• 50 г путер • мелен бибер
• 100 г кашкавал или • сол
100 г пармезан Приготвување: Ситно сечен кро­
мид се вари со бело вино. Во тек
Приготвување: Јастозите на варењето се додава течен ас­
се ставаат во вода со сол и пих или со варен месен сок или
сок од ли­мон да се варат. Ва­ фонд, се зачинува со сол, мелен
ре­ни­те јастози се вадат и се пи­пер, ситно сечен магдонос и
оста­ваат да се оладат. По­се­ ко­ц­ки од варена коскена срж.
бно, во друг сад се става пу­
тер во којшто се про­пр­жу­ва лукот, па се налива со бело вино. Се
оста­ва да се вари до­де­ка виното не се редуцира до крај. По­тоа во
не­го се додава сла­тка павлака, бешамел сос, сенф и сос бер­си. Се
оста­ва кратко да се вари, се трга на страна и со овој фил се пол­
нат јастоговите окло­пи. Месото од јастогот се сече на пло­че­сти
парчиња и се редат по должината на јастоговото тело. Оста­то­кот
од филот се прелива преку плочките. Целиот состав се по­пр­ску­ва
обилно со пар­ме­зан, се распрскува со пар­чи­ња путер и се гра­ти­
нира во рер­на или са­ламандер.

d 582 D
 D Секоја риба три пати плива d

E Од кулинарските споменари e

Варен ивер на лешо

Потребно е: • 200 мл млеко
• 2–3 ивер риби • сок од еден лимон
• 250 г путер
Потребно за варење: • 250 г путер „Метар
• 200 мл вода Дотел“
• сол • солен компир

Подготовка: Рибата пред да се вари треба да се пор­

ционира на парчиња од 350–400 г. Посебно во дла­
бок сад се става путерот. Во него се додаваат сол, ме­
лен црн пипер, ситно сечен магдонос, сок од ли­мон,
рендана кора од лимон, сенф. Смесата се по­врзува,
се завиткува во фолија во долгнавеста фор­ма и се
ста­ва на ладно место во фрижидер да се лади.
Приготвување: Посебно се става да се вари со­ста­
вот од вода, млеко, сок од лимон, сол и путер во
вре­ме од 15 минути. Во врелиот состав се ста­ваат
пар­чињата од рибата и се остава да се вари де­се­
ти­­на минути.
Сервирање: Готовата риба се сервира со солен
ком­пир, путер „Метар Дотел“ и со сос холандес,
сос од лангуст и слично.
Рецептот е преземен од „Универзален
готвач“, Народна задруга, Скопје, 1960

d 583 D
 D Секоја риба три пати плива d

Варен товар

Потребно е:
• 2 риби товар по 5 кг, или • 800 мл бешамел сос
10 филети од товар со • рибен сенф
тежина од по 400 г, • 500 г путер
секое парче • солен компир

Приготвување: Целите риби, односно филетите се посолуваат и

се оставаат половина час да стојат на ладно место. Рибата се става
во ладна вода во која има додадено сол да се вари околу 10 мин.
Варената риба се вади од фондот.

Приготвување на сосот: Готов бешамел се процедува и се по­вр­

зува со фондот во кој се варела рибата и му се додава рибен сенф.
Целиот состав се остава да вари додека сосот се згусне.

Сервирање: Рибата се сер­

ви­ра со сос, путер и солен
ком­п ир. При сервирање се
до­да­ваат:
– на коцки сечена и пржена
сува сланина,
– ситно сечена варена црве­
на зелка,
– тврдо варени и сечени
јајца,
– ситно сечен магдонос,
– црвен мелен пипер.
... а може да се приготви
и вака:
Варен солен бакалар
Ова јадење може да се под­
готви и со други видови риба,
како на пример солен бакалар,
при што количините, начинот
на приготвување и сервирање
ќе останат исти како при
приготвување варен товар.

d 584 D
 D Секоја риба три пати плива d

E Од кулинарските споменари e

Пастрмка со бадеми

Потребно е:
• 1,2 кг пастрмка • кора од еден лимон
• 150 г кромид • 2 јајца
• 200 г бадеми • сол
• 150 мл масло • мелен црн пипер
• 100 мл бело вино • една китка магдонос

Приготвување: Рибата се чисти, се мие и сече на

ситни парчиња како месо за раженчиња. Посебно
се става кромид да се пржи во врело и загреано
масло. Кога рибата ќе биде пржена се додаваат бело
вино, ситно сечените бадеми, сол, мелен црн пипер
и ситно сечен магдонос. Кога рибата ќе биде варена
се вади од сосот и во него се додаваат жолчките од
јајцата.

Сервирање: Парчињата се поставаат на чинија,

се преливаат со сосот и се попрскуваат богато со
магдонос.

Рецептот е преземен од „Универзален

готвач“, Народна задруга, Скопје, 1960

d 585 D
 D Секоја риба три пати плива d

ДИНСТУВАЊЕ
НА РИБИНИ ФИЛЕТИ
Ивер на адмиралски начин

Потребно е: __________________
• 30 рибини филети _____________________
• свеж путер _____________________
• 500 мл рибен фонд _____________________
• 200 мл фонд од шампињони _____________________
• 1 л основен сос од бело вино _____________________
• јастог од 500 г _____________________
• тартуфи _____________________
• 500 мл кардиналски сос _____________________

Приготвување: Филетите од риби се посолуваат, се редат во са­

до­ви во кои ќе се динстуваат, се преливаат со рибен фонд и фонд
од шам­пињони, бе­ло вино, се пре­криваат со пер­га­мент хар­
ти­ја и се дин­с туваат. Го­­то­­ва­­
Кардиналски сос та ри­ба се вади на топло пла­­
то, се пре­­ли­ва со кар­ди­нал­ски
Кардиналски сос се состои сос кој прет­­хо­дно е раз­ре­ден со
од: мешавина од сос морне ри­би­­­ниот фонд и свеж пу ­тер.
(бешамел сос, жолчки од јајца, Ри­би­­­ни­­те филети ги пре­кри­ва­
кисела павлака и додаток од
ме со пло­­­ч­ки од ја­­стог, тартуфи
пармезан) и американски сос
на пло­­­­чки и шам­пињони, сите
(во сос од бело вино се додоава
путер и ситно сечено месо од заед­­
но претходно по­ши­ра­ни во
јастог). ри­биниот фонд.

d 586 D
 D Секоја риба три пати плива d

Ивер „Амбасадор“

Потребно е: __________________
• 30 филети од ивер _____________________
• свеж путер _____________________
• 400 мл рибен фонд _____________________
• 400 мл бело вино _____________________
• 500 г пире од шампињони _____________________
• 500 мл сос од бело вино _____________________
• 500 мл рибен велуте или _____________________
фонд од риба _____________________
• плочки од тартуфи _____________________

Приготвување: Рибините филети се посолуваат, се ставаат во са­

дови во кои ќе се динстуваат, се преливаат со бело вино и рибен
фонд, се прекриваат со пергамент и се динстуваат. Готовите фи­
ле­ти се прекриваат со пире од шампињони, се преливаат со сос
од бело вино разредено со редуциран фонд од динстувањето, се
гра­ти­ни­раат кратко во саламандер и се гарнира со плочки од
тартуфи.

d 587 D
 D Секоја риба три пати плива d

Потсетување

ПОШИРАНА РИБА
Поширањето на рибата се врши со мало количество
на во­да која е доведена до степен на вриење, но не
врие. Ри­бата која е предвидена за поширање се ста­
ва во со­одветен сад голем колку рибата, кој прет­
хо­дно е премачкан со путер и попрскан со сит­но
сечен кромид или лук. Рибата се посолува, се пре­
ли­ва со рибен фонд, фонд од печурки или со вино
до по­ловина од висината на рибата и се покрива
со хар­ти­ја премачкана со путер. Вака подготвената
ри­ба­та се пошира на температура од 140оС во рерна
или на плотна и се става во рерна.

Поширање во рерна
Тенки парчиња риба се подготвуваат на вообичаен
начин за поширање и се става во рерна. Во текот
на по­ширањето од време на време рибата треба да
се пре­лие со фонд. Поширањето се врши на околу
140оС.

d 588 D
 D Секоја риба три пати плива d

Филети од лосос во крем од трска

Потребно е: __________________
• 1 л рибен фонд (или фонд _____________________
од печурки) _____________________
• 400 мл бело вино _____________________
• 1 л слатка павлака _____________________
• 1 парче свежа трска _____________________
• 10 парчиња филети од _____________________
лосос _____________________
• 75 г путер _____________________
• свеж босилек _____________________
• свеж естрагон _____________________

Приготвување: Рибиниот фонд, белото вино и слатката павлака

се ставаат да се варат. Во нив се додава свежата трска и сол и се
остава да се редуцира. Садот во кој ќе се сервира се премачкува
со путер и во него се редат филетите од лососот. Остатокот од пу­
терот се додава во редуцираниот фонд и со него се преливаат ри­
бите до половина од висината на рибата. Се прекрива со хартија
и се става во рерна да се пошира. Во сосот на крај на поширањето
му се додава свеж ситно сечен босилек и свеж естрагон. Готовиот
лосос може да се гарнира со варени шкам­
пи, варен и на тркалца исечен
јастог, маслинки и варен
и на тркалца исечен
лангуст.

d 589 D
 D Секоја риба три пати плива d

Пенасти плочки
од лосос „Шантили“

Потребно е:
• 1 кг свежо месо од лосос
• 600 мл слатка павлака
• 4 белки од јајца
• 100 г путер од ракчиња
• 20 опашки од ракчиња
• 500 г шампињони
__________________
_____________________
_____________________
_____________________
_____________________
_____________________
_____________________

Приготвување: Месото од лососот се меле на фина решетка. Ме­

ле­ниот лосос се става во сад кој е поставен на подлога од мраз, во
него се додаваат белките од јајцата и пенасто се матат. Во текот на
матењето постепено се додава слатката павлака. Изматената смеса
се зачинува по вкус со сол, се протерува низ сито и со неа се полнат
20 модли или други слични облици кои претходно се премачкани
со путер. Наполнетите модли се поставуваат во купка со вода и се
ста­ваат во рерна да се пошираат. Готовите модли се превртуваат во
тр­ка­лезно плато или чинија, се распоредуваат во облик на венец
и се пре­ливаат со пенаст сос кој претходно е измешан со путер со
рак­чиња. На секоја плочка се поставува по една варена шкампа, а
во сре­дината се пополнува со поширани шампињони.

d 590 D
 D Секоја риба три пати плива d

Ѓувеч со сом

Потребно е: • масло за пржење

• 2–2,5 кг сом • сол
• 500 г кромид • една китка магдонос
• 500 г ориз • црвен пипер
• 300 г пиперки • лук
• 300 г домати • брашно

Приготвување: Рибата се чисти, се мие, се посолува, се по­бра­

шну­ва и се пржи во врело масло. Во маслото во кое се пржеле ри­
би­те се става ситно сечен кромид да се пржи, во него се додаваат
пи­пер­ките сечени на ситни парчиња и оризот. Кога кромидот е
пр­жен се додава црвен пипер и се налева со рибен фонд или во­
да. Це­лиот состав се префрла во огноотпорна чинија или во сад
во кој ќе се готви во рерна и во него се редат пржените риби. Во
не­го се до­даваат сол, ситно сечен магдонос и ситно сечен лук и
се ста­ва во рерна да се вари. Кога ѓувечот е скоро готов озгора
се ре­дат пло­често исечени домати и повторно се враќа во рерна.

d 591 D
 D Секоја риба три пати плива d

Далматински бродет

Потребно е: __________________
• 3 кг мешана морска риба _____________________
• 300 г кромид _____________________
• маслиново масло _____________________
• 50 г варени домати _____________________
• 200 г свежи домати _____________________
• ситно сечен магдонос _____________________
• ситно сечен целер _____________________
• 200 мл црно вино _____________________
• 250 мл вински оцет _____________________
• сол _____________________
• ловоров лист _____________________
• сок од лимон _____________________
• 30 г лук _____________________

Приготвување: Исчистената риба се сече на парчиња така што

од секој вид на риба (најдобро е да се три вида) да има по едно
пар­че за една порција. Рибата се посолува, се попрскува со оцет
и со сок од лимон и се остава кратко време да се маринира. Кро­
ми­дот сечен на тркалца се пржи на врело маслиново масло и во
не­го се додаваат сол, мелен црн пипер, ситно сечен магдонос и
сит­но сечен целер, свежите и варените домати сечени на коцки,
ма­ри­ни­ра­ната риба. Кратко се пропржува и се налева со вино,
во­да и малку оцет. Бродетот се динстува петнаесетина минути
во рерна или на плотна. Бродетот во текот на варењето само се
про­тре­сува бидејќи не смее да се меша. Се послужува со додаток
од дин­сту­ван ориз, палента или некој вид на тестенина.

d 592 D
 D Секоја риба три пати плива d

Рибен перкелт

Потребно е: __________________
• 2 кг крап _____________________
• 250 г сува свинска сланина _____________________
• 600 г кромид _____________________
• 200 г пиперки _____________________
• 200 г домати _____________________
• 200 мл масло _____________________
• црвен пипер _____________________
• мелен црн пипер _____________________
• ловоров лист _____________________
• 50 г салца _____________________
• 200 мл бело вино _____________________

Приготвување: Ситно сечената сланина се става да се пржи во

за­греано и плитко масло и во неа се додаваат ситно сечен кромид,
ситно сечени пиперки и домати конкасе. Во текот на пржењето
се додава по вкус сол, мелен црн пипер, ситно сечен магдонос и
црвен пипер. Кога зеленчукот ќе биде пржен се додава ри­
бата која претходно е исчистена, измиена и исе­
че­на на помали парчиња и се оста­
ва да се пржи. Кога рибата
ќе би­д е пржена се налева
со бе­ло вино и се додаваат
ловоров лист и салца. Во
текот на ва­ре­ње­то по потреба
се додава вода и се остава да се вари.

d 593 D
 D Секоја риба три пати плива d

Поширан лосос со муслински сос

Потребно е: Потребно за сосот:

• 1,5 кг лосос • 7–8 жолчки од јајца
• 250 г путер • 600 г путер
• 500 мл бело вино • сок од лимон
• рибен фонд • 300 мл слатка павлака

Рибен фонд
• 100 г кромид • 200 мл бело вино
• една китка магдонос • 100 г моркови
• сок од лимон • целер
• кожата, коските, • пашканат
главата, опа­шка­та и • сол
перките од фи­ли­ра­ • црн пипер во зрна
на­та риба • ловоров лист

Приготвување на фондот: Лососот се чисти и се филира. По­себ­

но кожата, коските, опа­шка­та, главата и перките се ста­ваат да се
варат во толку во­да колку да ги прекрие. Во нив се додава зе­лен­
чу­кот кој е пред­ви­ден за фондот и кој е исе­чен на парчиња, сок
од ли­мон, црн пипер во зрна, ловоров лист и бело вино. Целиот
со­став се оста­ва да се вари око­л у 60 ми­н у­ти. Готовиот фонд се
оста­­ва да се сталожи и да се пре­це­ду­ва низ платнена це­дилка.

Приготвување на рибата: Месото од лососот се сече на пар­чиња

(по околу 75 г), се реди во плех под­мач­кан со путер, се на­лева со
фондот и со бело вино и се става во рерна да се вари.

d 594 D
 D Секоја риба три пати плива d

Приготвување на сосот: Жолч­ките се матат на пареа со 600 мл

рибен фонд. Во згу­сна­тите жолчки се до­да­ва сок од ли­мон, ра­сто­
пен пу­тер и сол. Го­товиот сос се от­стра­нува од огнот и во него се
до­­дава изматена слатка павлака.
Сервирање: При сервирање лососот се прелива со сосот и се гар­
нира со ризи-бизи, компир „Метар Дотел“.

Бродет со крап

Потребно е: • 100 мл киселина

• 1 кг крап • 50 г брашно
• 500 мл маслиново масло • сол
• 100 г кромид • мелен црн пипер
• 50 г салца • една китка магдонос

Подготовка: Крапот се чисти и се остава на рамна подлога за да

се исцеди од него водата. Кога рибата е исцедена се пресекува на
половина по должина, се посолува, се попрскува со мелен црн
пи­пер и се панира во брашно. Кромидот се чисти и се пресекува
на половина. Магдоносот се мие и ситно се сече.

Приготвување: Посебно во длабок сад се става маслиново масло

да се загрее. Во загреаното масло се става рибата да се пржи. Кога
рибата е пржена се вади од маслото и во него се става кромидот
да се пржи. Кога кромидот ќе биде пржен се додаваат салца и
оцет и се остава да се вари. Во текот на варењето се додава рибата
и се налева со вода колку да ја прекрие рибата. Се остава да се
ва­ри околу триесетина минути. Кога рибата ќе биде варена се за­
чинува по вкус со сол, мелен црн пипер и ситно сечен магдонос.

d 595 D
 D Секоја риба три пати плива d

Ѓувеч со јагула

Потребно е:
• 1 јагула • 100 г бамји
• 500 г компири • домати
• 100 г ориз • китка магдонос
• 400 г кромид • сол
• 100 г моркови • мелен црн пипер
• 100 г модар патлиџан • црвен пипер
• 100 г пиперки • корен целер

Подготовка: Јагулата се мие, се чисти и се дере кожата. Одраната

јагула се мие и се сече на парчиња. Морковите се чистат и се се­чат
на пло­чести парчиња. Кромидот се чисти и се сече на пло­че­сти
пар­чи­ња. Модриот патлиџан се лупи и се сече на коцки. Домати
се мијат и се сечат на коцки. Бамјите се чистат. Магдоносот се
мие и ситно се сече. Пиперките се мијат, се чистат и се сечат на
парчиња.

Приготвување: Кромидот се става во длабок сад на загреано

масло да се пржи. Во текот на пржењето во кромидот се додава
јагулата и се остава да се пржи. Кога е кромидот пржен се до­да­
ваат: модар патлиџан, моркови, компири, целер, пиперки, бамји,
црвен пипер, сол и мелен црн пипер и се налева со вода. Целиот
со­став се става во земјени садови и во рерна да се ва­ри. Кога е ва­
ре­на јагулата врз неа се редат домати сечени на пло­чести парчиња
и се по­прскува со крпуно сечени листови од це­лер и магдонос и
се вра­ќа во рерна уште десетина минути.

d 596 D
 D Секоја риба три пати плива d

E Спасено од заборав e

Старински рибарски
паприкаш

Потребно е: • пиперки
• 1 кг сом • домат
• 1,2 кг кромид • мелен црн пипер
• црвен пипер • сол

Подготовка: Сомот се мие, се трие со пепел и вода

и се филира. Филираниот сом се сече на парчиња по
100 г. Кромидот се чисти и се сече ситно. Пиперките
се чистат, се мијат и се сечат ситно. Доматот се мие
и се сече конкасе.

Приготвување: Во длабок сад се ставаат кро­

ми­дот и пи­перките и врз нив се реди фи­ли­
ра­на­та ри­ба. Во него се додава вода колку да
ја по­крие ри­бата. Масло не се користи. Садот
со ри­ба­та се ста­ва на оган. Во текот на варењето
се до­да­ва кон­ка­се доматот. Кога рибата ќе биде ва­
ре­на се до­даваат црвен пипер, сол и мелен црн
пипер.

d 597 D
 D Секоја риба три пати плива d

Перкелт од јагула

Потребно е: __________________
• 1,2 кг јагула _____________________
• 400 г кромид _____________________
• црвен пипер _____________________
• 150 г пиперки бабури _____________________
• 150 г домат _____________________
• 100 г бамји _____________________
• 150 мл масло _____________________
• 100 мл црно вино _____________________
• сол _____________________
• мелен црн пипер _____________________

Подготвока: Кромидот се чисти и се сече ситно. Бамјите се чи­стат

и се мијат. Пиперките се мијат и се чистат од дршките и од се­ми­
ки­те и се сечат на коцки. Доматот се мие и се сече на коцки.

Приготвување: Во длабок сад со масло се става ситно се­

чен кро­мид да се пржи. Во текот на пржењето се додаваат
пи­перки. Кога кромидот ќе биде пржен се додаваат бам­
ји­те и доматот, се до­дава црвен пипер, сок од еден ли­
мон и се налева со вода или со ри­бен фонд. Кога во­да­
та ќе почне да врие се додава јагулата, сол, ме­лен црн
пипер и ситно сечен магдонос. Целиот состав се пре­
фр­лува во земјени садови и се става да се вари во рер­
на половина час.

d 598 D
 D Секоја риба три пати плива d

Барбуни на бузара

Потребно е: __________________
• 30 мали барбуни _____________________
• 5 парчиња лук _____________________
• 100 г кромид _____________________
• брашно _____________________
• ловоров лист _____________________
• една китка магдонос _____________________
• 600 г домати _____________________
• 300 мл маслиново масло _____________________
• презла _____________________
• сол _____________________
• црн пипер _____________________

Приготвување: Рибите темелно се чистат и се мијат. Ри­

би­те се сушат со платнена салфета, се панираат во
бра­шно и се пржат во вре­ло масло. Посебно се ста­ва
ситно сечен кромид да се пржи и во не­го се до­да­
ваат пржените барбуни, лорбер и половина од маг­­
до­­но­сот ситно сечен. Кога кромидот е пржен се
додава домат конкасе, сол и црн пипер и се налева
со бело вино. Во овој со­став се додава презла,
остатокот од маслиновото масло и оста­то­кот од
магдоносот, исто така ситно сечен, и се остава
да дин­сту­ва 10–15 минути.

d 599 D
 D Секоја риба три пати плива d

Лосос „ала Шамборд“

Потребно е: __________________
• 2 кг филети од лосос _____________________
• 10 парчиња говедски јазик _____________________
• тартуфа _____________________
• сува сланина _____________________
• 500 мл црно вино _____________________
• 400 г букет (целер, _____________________
пашканат, магдонос, _____________________
кромид, моркови) _____________________
• 500 мл рибен фонд _____________________
• бела запршка _____________________
• 800 мл холандес сос _____________________
• путер од сардели (анчоис) _____________________
• 10 цели шампињони _____________________

Приготвување: Филетите од лосос се порционираат, се виткаат

во ролат и се полнат со ситно сечен мариниран јазик, ситно сечени
тартуфи и сува сланина. Филетите се редат во садови практични
за поширање. Во нив се додава букет, се преливаат со црно вино
и се варат 10–15 минути. Во варените филети се додаваат сол и
рибиниот фонд, се прекриваат со хартија премачкана со путер
и се ставаат да се пошираат. Пошираните риби се вадат од садот
во кој се пошираа, сосот се прецедува и во него се додава бела
запршка и се остава да се вари сосот (треба да се редуцира до
ко­личина од 4 дл). Во готовиот велуте се додава холандес сос и
пу­тер анчоис. Филетите се сервираат со додаток од шампињони,
дин­сту­ван ориз и плочки од варен лангуст.

d 600 D
 D Секоја риба три пати плива d

Филети од лосос „Маршал“

Потребно е:
Рибина фарса
• 10 филети од лосос
по 200 г Рибината фарса или фил: 500
• свеж путер г ситно сечено месо од штука,
• 400 г рибина фарса смуѓ или пастрмка се става во
• тркалца од јастог длабок сад и во него се додава
• тартуфи исечени на 200 г панада од јајца, се пасира
и се додава 150 мл слатка
тркалца
павлака, се ѕачинува по вкус и
• 400 мл бело вино се остава на подлога од мраз
• 400 мл рибен фонд да се лади. Покрај фил може
• 1 л сос нантуа да се користи како средство за
• шампињони згуснување.

Приготвување: Филетите се
за­вит­куваат во конусни фор­ Сос нантуа – сос од
ми и се филуваат со ри­би­на­ ракови со павлака
та фарса. Секоја филета се
Готов бешамел сос – 500 мл се
де­ко­рира со тартуфа, шам­
меша со 500 мл слатка павлака
пи­њо­ни и тркалца од јастог,
и се остава да се вари. Кога ќе
се по­­солуваат, се пре­ливаат по­чне да врие се додава 100 г
со ри­бен фонд и бело вино пу­тер, ситно сечено месо од
се пре­криваат со пергамент ракови.
пре­мач­кан со путер и се по­
ши­раат.

Сервирање: При сервирање готовите филети се преливаат со сос

нантуа и со редуциран фонд во кој се по­шираа рибите.

d 601 D
 D Секоја риба три пати плива d

Потсетување

БРЕЗИРАЊЕ НА РИБИТЕ

Брезирањето е начин на приготвување кој вооби­

чаено се применува за големи риби или за крупни
парчиња риба. На дното од садот во кој ќе се бре­
зи­ра рибата се ставаат тенки плочки на моркови,
кро­мид и лук кои претходно се пропржени на
путер. Врз овој состав се поставува рибата која е
прет­хо­дно завиткана со листови од сува сланина.
Ри­ба­та се прелива со бело или црно вино или со
пре­по­ло­вен сооднос на вино и рибен фонд. Целиот
со­став се зачинува по вкус со сол и се додава црн
пи­пер во зрна и букет гарни. Целиот состав се ста­
ва во рер­на да се брезира, со постојано пре­ли­ва­ње
на рибата со сопствениот фонд.

d 602 D
 D Секоја риба три пати плива d

Брезиран ивер

Потребно е:
• 2 риби ивер со вкупна Брезирана
маса до 5–6 кг полнета штука
• путер Начинот на приготвување и
• 1 кг сува сланина сер­­ви­рање е ист како и кај бре­
• 5 жолчки од јајце зи­ран ивер.
Потребно е:
Состав за брезирање: 2 штуки со вкупна тежина од
• кромид 5 кг, путер, сува сланина,
• моркови Состав за брезирање:
• праз мор­ко­ви, кромид, праз, мајчи­
• мајчина душица на ду­ши­ца, црн пипер во зрна
• црн пипер во зрна Полнење од леб (фарса):
• рибен фонд ½ л 500 г француски леб, 4 дл мле­
• бело вино ½ л ко, 6–8 жолчки од јајца, морско
• рибна глазура орев­че, 150 г рибина фарса
• бела запршка

Од иверот се сечат филети и се обложуваат со сува сланина. Со­

ставот за брезирање се пржи на путер, се распоредува во сад за
брезирање и над него се поставува иверот. Целиот состав се пре­
лива со белото вино и рибниот фонд и се става во рерна на 185оС.
Готовата риба се вади од фондот. Во фондот се до­дава тенка бела
запршка и се остава да проврие. Готовиот сос се пре­це­д ува, во
него се додава жолчка од јајце и се послужува пре­лиен преку
рибата или одвоено.

d 603 D
 D Секоја риба три пати плива d

Потсетување

ПЕЧЕНА РИБА ВО ТАВА

ПРИГОТУВАЊЕ
НА МЛИНАРСКИ НАЧИН

Овој начин на приготвување вообичаено се кори­

сти за слатководни помали парчиња риба. Рибата
треба да се потопи во млеко или да се остави изве­
сен период да отстои во млекото. Рибата ја па­ни­
раме во брашно, се протресува од брашното и се
става во загреано масло да се пржи. Во текот на
пр­же­њето се внимава рибата да добие са­мо злат­
но­жолта боја и брашното во маслото да не по­црни.
Кога е готова рибата се сервира на загреани чинии,
се пре­лива со сок од лимон, се попрскува со ситно
се­чен магдонос и се прелива со путерот во кој се
прже­ла. Доколку е потребно во тавата се до­дава
пу­тер или масло. Најдобри за овој начин на при­го­
ту­ва­ње се пастрмките. Доколку парчињата се по­го­
ле­ми треба да се нарежат.

d 604 D
 D Секоја риба три пати плива d

Ивер „Мениер“

Потребно е:
• 3,5–4,5 кг ивер • ситно сечен магдонос
• брашно • лимон
• 100 г путер • солен компир
• масло • млеко

Приготвување: Бидејќи може да стане збор за поголеми парчиња

риба, рибата треба да се засече на неколку места. Рибата се по­то­
пува во млеко, се панира во брашно и се пржи во загреан пу­тер
во кој е додадено малку обично масло, додека да добие злат­но­
жолта боја. Готовиот ивер се вади во загреани платоа, се пре­лива
со путерот во кој се пржел и со сок од лимон и се попрскува со
ситно сечен магдонос. Се гарнира со солен компир.

d 605 D
 D Секоја риба три пати плива d

Потсетување

ПРЖЕЊЕ ВО ДЛАБОКА
МАСНОТИЈА — ФРИТУРА

За пржење во длабока маснотија најдобро е да се

користи масло и тоа во количина во којашто рибата
ќе плива во маслото. Температурата на маслото
се приспособува во зависност од големината на
ри­бата. За малите риби маслото мора да е многу
за­гре­ано, додека за големи риби температурата
треба да е висока но не колку за малите риби. Во
се­кој случај температурата треба постепено да се
зго­ле­мува. Во маслото не треба да се ставаат голем
број на риби и садот да се преполнува, затоа што
ма­сло­то бргу ќе се излади.

d 606 D
 D Секоја риба три пати плива d

Пастрмка „Орли“

Потребно е: Приготвување
• 2 кг пастрмка
на „Орли“ маса:
• 5-6 јајца
• 250 мл масло Жолчките од јајцата се двојат
• 250 мл пиво од белките и во нив се додаваат
• 200 г брашно пиво, брашно и сол и се меша
за да се добие кашеста смеса,
• сол
при што не смее да се дозволи
• една китка магдонос
да се создадат грутчиња. Во го­
то­вата смеса се додава цврста
Приготвување на па­стрм­ка­
пе­на од изматените белки од
та: Пастрмката се филира, се
јај­цата.
сече на долгнавести пар­чи­ња,
се посолува, се панира пр­во во
брашно, па во „Орли“ смеса и се спушта во врело и загреано масло.
Сервирање: Готовата риба при сервирање се попрскува со пр­
же­ни цели листови од магдонос. Со пастрмката се сервира солен
ком­пир и доматен или тартар сос.

Похувани лигни

Потребно е: • 600 г брашно

• 2 кг лигни • масло, сол

Приготвување: Лигните се сечат на парчиња, се посолуваат, се

па­нираат само во брашно и се похуваат само во врело масло. Се
сер­вираат со тартар сос и лимон.

d 607 D
 D Секоја риба три пати плива d

Орада во маринада

Потребно е: • 100 г кромид

• 2 кг орада • 100 г лук
• 500 мл рибен велуте сос • 100 г моркови
• сол • една китка магдонос
• морско оревче
Потребно за • мајчина душица
маринадата: • мајоран
• 1 л бело вино • рузмарин
• 200 мл вински оцет • ловоров лист
• 200 мл сок од лимон • црн пипер во зрна
• 100 мл масло • сол

Приготвување на маринадата: Се става белото вино во еден сад

и во него се додаваат: винскиот оцет, сокот од лимон, маслото,
кромидот крупно сечен, морковите сечени на тркалца, чистен
лук, магдонос, морско оревче, мајоран, рузмарин, ловоров лист,
црн пипер во зрна и сол, па целиот состав се става на оган, кратко
да вари. Кога ќе зоврие се тргнува на страна и се остава да се ла­
ди. Филетите од орадата се спуштаат во изладената маринада да
стои подолг период.

Подготовка на рибата: Орадата се филира, се посолува и се оста­

ва да стои на страна.

Приготвување: Маринираните филети се варат во процедената

маринада на тивок оган. При сервирање се преливаат со рибен ве­
лу­те сос и се гарнираат со солен компир или друг сличен гарнир.

d 608 D
 D Секоја риба три пати плива d

Лигни во пикантен сос

Потребно е:
• 2,5 кг лигни • 200 г кромид
• 750 ориз • лук
• 250 г домати • 1 л маслиново масло
• мајоран • 500 мл бело вино
• китка магдонос • мелен црн пипер
• 10 пиперки феферони • сол

Приготвување: Лигните се сечат на тркалца. Се става масло да се

загрее, се додаваат ситно сечен кромид и лук да се пржат, се до­да­
ваат лигните и кратко се пропржуваат. Се налеваат со бело вино,
се до­даваат домати, магдонос, мајоран, феферони, сол и црн пипер.
Се ва­рат околу 30 минути. Се сервираат со ориз.

Пржен ивер

Потребно е:
• 2 кг ивер • солен компир
• брашно • презла, лимон
• јајца­ • 200 г путер

Приготвување: Рибата се фи­ли­ра, се посолува и се па­ни­ра во

бра­шно, јајца и пре­зла и се пржи во длабоко и врело масло. Пр­же­
ниот ивер се прелива со растопен путер и се сервира со парчиња
ли­мон и солен компир.

d 609 D
 D Секоја риба три пати плива d

Пастрмка на ориз

Потребно е: __________________
• 1,2 кг пастрмка _____________________
• 400 г ориз _____________________
• 200 мл масло _____________________
• 800 г кромид _____________________
• сол _____________________
• мелен црн пипер _____________________
• една китка магдонос _____________________
• црвен пипер _____________________
• 300 г бабури _____________________
• 150 г домат _____________________

Подготовка: Пастрмката се мие, се чисти и се сече на парчиња по

50 г. Рибата се побрашнува и се пржи во врело масло. Кромидот
се чи­сти и ситно се сече на плочести парчиња. Магдоносот се
мие и ситно се сече. Диоматите и бабурите се мијат и се сечат на
пло­че­сти парчиња.

Приготвување: Во длабок сад со масло се става кромидот да се

пржи. Во текот на пржењето се додаваат пиперките и доматите.
Кога кромидот ќе биде пржен се додаваат ориз, црвен пипер, ме­
лен црн пипер, сол и ситно сечен магдонос. Кога зеленчукот ќе
биде пржен се додава вода. Целиот состав се префрла во плехови
или земјени тави. Врз него се реди рибата и се става во рерна по­
ловина час.

d 610 D
 D Секоја риба три пати плива d

Потсетување

ПРЖЕНА РИБА НА СКАРА

Рибата пред пржењето се посолува, а во текот на

пржењето се полева со масло за да не се засуши и да
се распука. Во праксата постојат и ребрести скари
кај кои важи истото правило за загреана скара,
при што треба да се укаже на тоа дека можноста
за растурање на рибата е помала. Големите риби
може да се исечат на плочести парчиња и тогаш да
се подготвуваат на скара.

d 611 D
 D Секоја риба три пати плива d

Пржен лист на скара

Потребно е: __________________
• 1 0 риб-лист по 200 г _____________________
• масло _____________________
• брашно _____________________

Приготвување: Листовите се чистат од кожата, се посолуваат,

се побрашнуваат, се натопуваат во масло и се пржат на загреана
скара. Кога се превртуваат рибите се преливаат со масло. Го­то­
ви­те листови се сервираат на хартиена подлога, се украсува со
маг­до­нос и се гарнира со парчиња лимон и со додаток од путер
со зачини.

Лосос пржен на скара

Потребно е: __________________
• 10 плочки лосос по 200 г _____________________
• лимон _____________________
• тартар путер _____________________
• брашно _____________________
• масло _____________________
• помфрит _____________________

Приготвување: Плочките од лосос се посолуваат, се по­бра­шну­

ваат и се потопуваат во масло. Се пржат на загреана скара. Се
сер­вираат со парчиња лимон, путер тартар и помфрит.

d 612 D
 D Секоја риба три пати плива d

Полнета пастрмка со мозок

Потребно е: • црвен пипер

• 1 кг пастрмка • сол
• 500 г говедски мозок • мелен црн пипер
• 150 мл масло • црн пипер во зрна
• 300 г кромид • ловоров лист
• 150 г шампињони • 100 мл бело вино
• сок од еден лимон • една китка магдонос

Подготовка: Кромидот се чисти и се сече ситно. Печурките се

се­чат на плочести парчиња. Говедскиот мозок се мие, се чисти од
ци­па­та и се става во вода со сол да се вари. Во текот на варењето
се до­дава ловоров лист и црн пипер во зрна.
Приготвување на рибата: Пастрмката се чисти од внатрешницата.
При отворењето не смее да се распори стомакот на пастрмката.
Кога е готова пастрмката се посолува и се пече на плотна, на ска­
ра или во врела маснотија. Кога е готова пастрмката се остава да
се лади.
Приготвување на филот: Ситно сечен кромид се става да се
пржи во врело и плико масло. Кога кромидот ќе биде пржен се
до­да­ваат печурките. Кога печурките ќе бидат пржени се додаваат
цр­вен пипер, мелен црн пипер, сол, сок од еден лимон, ситно се­
чен магдонос и се налева со месна супа и со бело вино.
Приготвување: Рибата се отвора од страната на грбот од опа­шка­
та до главата. Рибата се полни со филот, се превртува од отво­рен­
та страна за да биде во цела форма. При сервирање се попрскува
со ситно сечен магдонос.

d 613 D
D Секоја риба три пати плива d

E Спасено од заборав e

Пастрмка на охридски начин

Потребно е:
• 2,5 кг пастрмка • 200 мл бело вино
• 150 мл масло • лук
• 200 г кромид • една китка магдонос
• 300 г пиперки • мелен црн пипер
• 300 г домати • лимон

Приготвување на пастрмката: Пастрмката треба

да се исчисти на тој начин што ќе се извадат шкр­ги­
те и со силен млаз вода ќе се исчисти и ќе се измие
рибата во внатрешноста. Пастрмката се става на
скара или на плоча да се пече во цела форма при
што од време на време се прелива со масло и се
пре­вртува да се пече рамномерно од двете страни.
Пе­чената риба се отстранува од огнот, се расекува
од едната страна по центарот на ’рбетната коска
во ви­сина на окото, и рибата се чисти од коските.

d 614 D
 D Секоја риба три пати плива d

Приготвување на филот за рибата: Ситно сечен

кро­мид се става да се пржи. Кога кромидот е пр­
жен се додаваат ситно сечени пиперки. Кога пи­
пер­к и­те се пржени се додава домат конкасе и се
за­чи­н у­ва по вкус со сол, мелен црн пипер, ситно
се­чен магдонос, ситно сечен лук и бело вино.

Подготовка: Рибата се полни со филот, се додаваат

сол и сок од лимон и се затвора.

Сервирање: При сервирање рибата се поставува

со ра­сечената страна оздола за да изгледа дека ри­
ба­та е неотворана и дека е цела. Врз рибата се ста­
ваат плочести парчиња излупен лимон и озгора се
пре­лива со доматен сос или пак сосот може да се
сер­ви­ра одвоено. Рибата се попрскува богато со
сит­но сечен магдонос.

d 615 D
 D Секоја риба три пати плива d

Полнети лигни на жар

Потребно е:
• 1,5 кг лигни
• 200 г сланина
• 200 г кашкавал
• мелен црн пипер
• ситно сечен магдонос
Приготвување: Сланината
и каш­ка­ва­лот ситно се сечат,
се ме­шаат и се зачинуваат со
црн пи­пер и маг­донос. Со
овој фил се полнат лигните,
се за­т во­раат со чеп­к ал­к а и
се пе­чат. При сер­ви­ра­њ е­то
се слу­жи со сос тартар.
... а може и вака:
Полнети лигни со школки
Потребно е: 3 кг лигни средна
го­ле­м и­на, 150 г ориз, 50 г лук,
ма­сло, маг­до­нос, 250 г кон­зер­ви­
ра­ни школ­ки, мелен црн пи­пер
Приготвување: Постапката е
како кај обично пол­не­ти­те ли­
гни, меѓутоа без презла. Се до­
да­ваат кон­зер­ви­ра­ни­те школки,
исце­д ени и на­пола варени, и
ола­де­ниот ориз. Се гарнира со
кар­фиол на пу­тер.

Туна пржена на скара — специјалитет

на шефот на салата

Потребно е:
• т уна во дебели плочки • путер „Метар Дотел“
1,2–1,5 кг 200–220 г
Приготвување: Плочките од туна се посолуваат, се побрашнуваат
и се потопуваат во масло и се пржат на загреана скара. Се сер­ви­
раат со путер „Метар Дотел“.

d 616 D
 D Секоја риба три пати плива d

Ќебап од јагула

Потребно е: __________________
• 1,5 кг јагула _____________________
• 500 г кромид _____________________
• црвен пипер _____________________
• 100 г пченкарно брашно _____________________
• сол _____________________
• мелен црн пипер _____________________
• китка магдонос _____________________

Приготвување: Јагулата се мие, се дере кожата и се сече на пар­чи­

ња од 30 до 40 г. Парчињата јагула се посолуваат, се попрскуваат
со мелен црн пипер и се валкаат во црвен пипер. Готовите
парчиња риба се нижат на стапчиња за раженчиња и се печат на
скара на жар со тоа што парчињата нема да ја допираат скарата.
Кога ќе бидат напола печени се валкаат во пченкарно брашно и
се враќаат на скарата. Кога се готови се вадат од стапчињата и се
спуштаат во длабок сад со ситно сечен кромид. Кромидот прет­
хо­дно е измешан со сол, мелен црн пипер и црвен пипер. Садот
се по­кло­пува со капак и се протресува многу пати за добро да се
про­ме­шаат. Садот не се отвора во текот на приготувањето, а ко­
га се добро поврзани рибата и кромидот се сервираат во садот
во кој се меша.

d 617 D
 D Секоја риба три пати плива d

Фаширани шницли од пастрмка

на стар начин

Потребно е: • 2 главици лук

• 1 кг пастрмка • сол
• 5 јајца • мелен бибер
• 100 г презла • магдонос
• 200 г кромид • 300 мл масло
• 150 г бел леб • еден корен целер
• 100 г брашно • еден корен пашканат
• 150 мл млеко • 100 г моркови

Подготовка: Целерот се мие, се чисти и се сече на парчиња. Па­

шка­натот се мие, се чисти и се сече на парчиња. Кромидот се чи­
сти, се мие и се сече на плочкасти парчиња. Лукот се чисти. Маг­
до­носот се мие И се сече ситно.
Подготовка на пастрмката: Пастрмката се мие, се чисти и се
ста­ва во вода да се вари. Во тек на варењето се додаваат моркови
се­чени на плочкасти парчиња, целер, пашканат, кромид, ловоров
лист, бибер во зрно и малку оцет.
Приготвување: Пастрмакта се чисти од коските, главата и кожа­
та. Месото од рибата се ситни И во него се додаваат брашно, бел
леб натопен во вода или во млеко И исцедени од водата или мле­ко­
то, ситно сечен магдонос, ситно сечен пржен кромид и јајце. Сме­
са­та се поврзува се формираат шницли, со големина од 90-100 г.
Шницлите се панираат во брашно, јајца и презла. Посебно се
ста­ва длабоко масло да се загрее. Кога маслото е загреано се до­
да­ваат шницлите и се пржат.

d 618 D
 D Секоја риба три пати плива d

Крап на кромид

Потребно е:
• 1,2 кг крап • 100 г ориз
• 2 кг кромид • една китка магдонос
• црвен пипер • мелен црн пипер
• 200 мл масло • сол
• лимон • 100 г ориз

Подготовка: Крапот се чисти и се мие. Исчистениот крап се мие

во неколку води и се става на сува крпа да се исцеди. Кромидот
се чисти и се сече на плочести парчиња. Лимонот се мие и се сече
на коцки со кора. Магдоносот се мие и ситно се сече.

Приготвување: Во длабок сад со маснотија се става кромидот да

се пржи. Во текот на пржењето се додаваат лимонот, сол, мелен
црн пипер, ситно сечен магдонос и ориз. Кога кромидот ќе биде
пржен се истура во плехови подмачкани со масло. Врз него се
редат парчињата крап и се става во рерна половина час.

d 619 D
 D Секоја риба три пати плива d

Пастрмка на спанаќ

Потребно е: __________________
• 1 кг пастрмка _____________________
• 300 г кромид _____________________
• 50 г брашно _____________________
• 2 кг спанаќ _____________________
• лук _____________________
• еден лимон _____________________
• 150 мл масло _____________________
• сол _____________________
• мелен црн пипер _____________________

Подготовка: Пастрмката се мие, се чисти и се става во вода со сол

да се вари. Пастрмката е готова кога се двои месото од ко­жата и
коските. Спанаќот се чисти, се мие и се бланшира во вре­ла во­да
со сол. Кога ќе омекне спанаќот се вади од водата и се се­че сит­но
со сатар. Кромидот се чисти и ситно се сече.

Приготвување на спанаќот: Во длабок сад со маснотија се става

кро­ми­дот да се пржи. Кога кромидот ќе биде пржен се додава
бра­шно­то. Кога брашното ќе биде пржено се додава спанаќот и
се за­чи­ну­ва по вкус со лук, сол и мелен црн пипер.

Приготвување: Во земјени садови подмачкани со маснотија се

реди, ред спанаќ, ред пастрмка, се попрскува со лимон сечен на
коц­ки и на крај ред спанаќ. Врз спанаќот се попрскува со пре­зла
и со масло и се става во рерна петнаесет минути.

d 620 D
 D Секоја риба три пати плива d

ПРИГОТВУВАЊЕ ЗА ПРЕДЈАДЕЊА
— РИЖОТО
Рижото од школки

Потребно е: • 250 мл масло

• 750 г ориз • 50 г пармезан
• 250 г конзервирани • 50 г лук
школки • мелен црн пипер
• 250 г кромид • ситно сечен магдонос

Приготвување: Ситно сечен кромид се става да се пржи на масло

кратко време и се додава ориз. Кога е кромидот скоро стопен се
до­да­ва врела вода во сразмер со оризот 1:1. Не се посолува бидејќи
со­кот од школките е солен. Кога ќе зоврие се покрива садот и се
ста­ва во загреана рерна околу 20 мин. Конзервираните школки се
цедат, а водата се чува за налевање. На масло се пржи ситно се­чен
лук, во него се додаваат школките, ситно сечениот магдонос и ме­
лен црн пипер. Се остава кратко да се динстува, но не долго би­деј­ќи
школ­ките се веќе варени и се налева со вода или со сокот од школ­
ки­те и лесно се помешува со оризот. Кога се служи се послужува
и рен­дан пармезан или кашкавал.

d 621 D
 D Секоја риба три пати плива d

Рижото од зубатац

Потребно е: __________________
• 1,5 кг зубатац _____________________
• 100 г кромид _____________________
• маслиново масло _____________________
• 20 г лук _____________________
• 50 г варени домати _____________________
• 100 г свежи домати _____________________
• 250 мл бело вино _____________________
• ситно сечен магдонос _____________________
• 700 г динстуван ориз _____________________
• 100 г пармезан _____________________
• сол _____________________
• мелен црн пипер _____________________
• 2 л рибен фонд _____________________

Приготвување: Пред приготвување, зубатацот треба да се фили­

ра и месото да се исече на коцки. Посебно се става маслиново
масло да се загрее и во него се додава ситно сечен кромид. Кога
кромидот е пржен се додава рибата и брзо се пропржува. Се
додаваат лук, варени и свежи домати исечени на коцки и измиен
ориз. Се динстува дваесетина минути со постојано додавање на
бело вино и рибен фонд.

Сервирање: Рибата се сервира со рендан пармезан.

d 622 D
Салатата,
да го
освежи
јазикот
 D Салатата, да го освежи јазикот d

САЛАТАТА, ДА ГО
ОСВЕЖИ ЈАЗИКОТ
(Салати од свеж зеленчук)

Салатата треба да го освежи јазикот без да го изгори и да го осве­

жи грлото без да го изгребе, а желудникот да го стимулира без да го
иритира – е изрека од интернационален готварскиот лексикон од
XIX век. Податоците за првите салати постојат од 2700 г. пр.н.е.

С алатите се директен извор на хранливи состојки. Најчесто се

подготвуваат од свеж зеленчук, заради што мора да се биде
особено претпазлив. Условите во кои се одгледува зе­лен­ч укот,
заштитата со хемиски средства, надворешните вли­ја­ни­ја, начи­
нот на транспорт, условите на чување и други фак­то­ри ја зголе­
му­ваат претпазливоста при при­гот­ву­ва­ње­то свеж зеленчук.

d 624 D
 D Салатата, да го освежи јазикот d

Зелена салата со кисело млеко

Потребно е: __________________
• 4 зелени салати _____________________
• 200 мл кисело млеко _____________________
• 50 мл масло _____________________
• сок од еден лимон _____________________
• 30 г шеќер _____________________

Приготвување: Салатата добро се чисти и се мие во неколку

лад­ни води. Kисело млеко, сок од лимон и мал­ку шеќер се раз­
ма­т у­ваат со жица. Пред сервирање салатата се пре­лива со овој
раствор.

Зелена салата со шампињони

Потребно е:
• 1 главица зелена салата • 100 г моркови
• 10 шампињони • 50 мл јаболков оцет
• 100 г домати • мелен црн пипер
• 10 г пиперки • масло
• 50 г кромид • сол

Приготвување: Зелената салата се сече на широки парчиња. Мор­

ко­вите се рендаат крупно, пиперките и кромидот се сечат на ре­з­
ни­ња, доматите на четвртинки, шампињоните се сечкаат на тен­
ки листови. Сиот зеленчук се меша, се посолува и се додава црн
пипер. Салатата се прелива со мешавина од јаболков оцет и масло.

d 625 D
 D Салатата, да го освежи јазикот d

Мимоза салата

Потребно е:
• еден корен млада зелена • сенф
салата • 10 жолчки од јајце
• сол • разблажен мајонез со шлаг

Подготовка: Салатата се мие лист по лист. Измиената салата се

се­че на поситни делови. Јајцата се ставаат во вода со сол да се
варат.

Приготвување и сервирање: Во длабок сад се става салатата и се

зачинува со сол, сенф и мајонез. Салтата се сервира во чинии за
са­лата и се посипува со пасирани тврдо варени жолчки од јајце.

Пролетна салата

Потребно е:
• 2 главици зелена салата • една китка магдонос
• 500 г краставици • 4 јајца
• 2 врзопа ’рдокви • 300 мл кисела павлака
• 2 врзопа млад кромид • сол

Приготвување: Зелената салата се сече на покрупни резниња, кра­­

став­иците се сечат на коцки, ’рдоквите на тенки тркалца, а пер­ца­та
од младиот кромид се сечат на ситни тркалца. Мирудијата и маг­
до­но­сот се кинат на ситни парчиња. Јајцата се варат и се сечат сит­
но. Смесата добро се промешува, се посолува и се додава па­влака.

d 626 D
 D Салатата, да го освежи јазикот d

Потсетување

ПТИЧЈА САЛАТА

Зелeната или птичја салата расте во првите про­

лет­ни денови по полињата и не се одгледува како
дру­ги­те салати. Има малку горчлив вкус, но е ко­
ри­­сна за човечкиот организам. Птичјата салата
добро се чисти да останат само ливчињата.

Потребно е:
• 500 г зелена салата • сол
• 50 мл масло • мелен
• 100 мл оцет • црн пипер

Приготвување: Во салатата се додаваат оцет, сол

и масло.

d 627 D
 D Салатата, да го освежи јазикот d

Салата од домати и јајца

Потребно е:
• 500 г домати
• 4 јајца
• 50 г кромид
• една китка магдонос
• масло
• сол
Приготвување: Тврдо варените јајца се лупат и се сечат на тр­ка­
л­ца. Доматите, исто така, се сечат на тркалца. Во плитка чинија
се реди венец од тркалца од домати. Се посипува со ситно сечен
кро­мид, се посолува и се прелива со малку масло. На крајот са­
ла­та­та се наросува со иситнет магдонос.

Салата од краставици и ’рдокви

Потребно е:
• 500 г краставици • една китка магдонос
• 50 г кромид • 200 мл јогурт
• еден врзоп ’рдокви • 30 г шеќер, сол
Приготвување: Краставиците се сечат на тенки тркалца, се
посолуваат и се оставаат да се исцедат. Кромидот и ’рдоквите,
исто така, се сечкаат на тенки тркалца и се мешаат со исцедените
краставици. Зеленчукот се прелива со јогурт и се додава шеќер
по вкус. Салатата се остава да отстои во ладилник еден час. Пред
да се сервира се поросува со ситно сечен магдонос.

d 628 D
 D Салатата, да го освежи јазикот d

Компир салата

Потребно е:
• 1кг компир
• 200 г кромид
• 2 дл оцет
• 150–200 мл масло
• црн пипер
• магдонос­

Приготвување: Компирот се вари, се лупи и се сече на тркалца.

По­тоа се подготвува маринада од оцет, сол, црн пипер и масло.
На крајот се додава сечен кромид. При сервирање се додава и
сит­но сечен магдонос.

Салата од компири со сос од рен

Потребно е: • 30 г брашно
• 750 г компири • 30 г шеќер
• 50 г рен • мелен црн пипер
• 250 мл млеко • сол

Приготвување: Компирите се мијат и се варат. Додека се топли

се лу­пат, се сечат на тркалца и се зачинуваат со црн пипер и сол.
За пре­ливот се разматува брашно со малку вода и се сипува во
мле­ко кое врие. Се вари неколку минути со повремено мешање,
до­де­ка да се згусне, па се додаваат ренданиот рен, една лажичка
ше­ќер и мал­ку сол. Овој прелив се прелива врз топлите компири.

d 629 D
 D Салатата, да го освежи јазикот d

Грчка салата

Потребно е:
• 300 г црвени домати • 200 г маслинки
• 300 г краставици • 200 мл маслиново масло
• 200 г кромид • сол
• 200 г пиперки • една китка магдонос
• 300 г сирење • оригано

Приготвување: Доматите се мијат и се сечат

на коцки. Кромидот се чисти се мие и се сече
на коцки. Пиперките се чистат од др­шка­та и
семките и се сечат на тркалца. Салатата се ме­
ша во длабок сад и се додаваат маслиново масло,
сол по вкус и ситно сечен маг­до­нос. Салатата се
сервира во чинии за салата, се додава сирењето исечено на коцки
и маслинките и се попрскува со оригано.

Таратур салата

Потребно е: • 200 мл овчо кисело млеко

• 500 г краставици • сол
• 2 чешниња лук • 100 г ореви

Приготвување: Краставиците се сечат на тенки тркалца, се

посолуваат и се оставаат малку да отстојат. Лукот и мирудијата
се сечкаат ситно, па се додаваат во исцедените краставици. На
крајот се додава киселото млеко, и се попрскува со мелени ореви.

d 630 D
 D Салатата, да го освежи јазикот d

Македонски урнебес

Потребно е: • 1 сноп праз

• 10 суви пиперки • 100 мл масло, сол, оцет
Приготвување: Се варат сувите пиперки, се чистат од семето и
др­шките и се преливаат со врело масло, се сечка еден страк праз
и се меша со прелиените пиперки, во приготвената содржина се
до­дава малку сол, оцет и добро се меша.

Шопска салата

Потребно е: • 100 г пиперки

• 300 г домати • една китка магдонос
• 300 г краставица • 100 мл маслиново масло
• 100 г кромид • 300 г бело сирење, сол
Приготвување: Доматите, краставиците и сирењето се сечат на
коц­ки, а кро­мидот и пиперките се сечат на тенки тркалца. Сето
тоа се соедининува, се додаваат маслиново ма­сло и сол по вкус
и се по­прскува со ситно сечен магдонос. На крај се по­прскува со
рендано сирење.
E Ако не сте знаеле e
Шопската салата потекнува од регионот Шоп­лук.
Овој регион е познат како сточарски крај и ка­­
ко про­­из­ве­дувач на квалитетно сирење. Са­ла­­та­­та
го до­би­ва име­то спо­ред посебната јужнословенската група –
Шопи, кое жи­ве­е во тој регион.

d 631 D
 D Салатата, да го освежи јазикот d

E Спасено од заборав e

Македонска салата

Потребно е: Потребно за прелив:

• 1 главица карфиол • 200 г мајонез
• 50 г грашок или • 50 г кромид
моркови • 1 чешне лук
• 250 мл млеко • 100 мл јогурт
• благ црвен пипер • 20 мл оцет
• шеќер • мелен црн пипер
• мелен црн пипер • една китка магдонос
• сол • сол

Приготвување: Убаво измиениот и исцеден кар­

фиол се разделува на покрупни цветови. Млекото
се разредува со малку вода, се посолува, се додаваат
црн пипер, една лажичка црвен пипер, малку ше­
ќер и се става да се вари. Кога ќе проврие во него се
додаваат карфиолот и смрзнатиот зеленчук,
па се вари на тивок оган додека да омекне.
По­тоа се процедува и се остава да се излади.
Се под­гот­вува преливот од исечканиот кромид,
лук и се додаваат мајонезот, јогуртот и киселата
павлака. Овој прелив се додава на салатата, се
промешува и се зачинува.

d 632 D
 D Салатата, да го освежи јазикот d

Дојранска салата

Потребно е: • масло
• 200 г кромид • мелен
• 100 г маслинки • црн пипер
• вински оцет • сол

Приготвување: Кромидот со лушпа се пече во рерна и откако ќе

се олади се чисти и се сече на резниња. Маслинките се чистат од
сем­ки­те, се сечат на резниња и се мешаат со кромидот. Салатата
се по­со­лу­ва со сол и се наросува со црн пипер, а потоа се прелива
со вин­ска киселина и масло.

Скопска салата

Потребно е: • 200 г овчо сирење

• 500 г домати • 2 краставици
• главици кромид • сол
• зелена пиперка • масло

Приготвување: Доматите и излупените кра­

ста­ви­ци се сечат на коц­к и. Кромидот се се­
че ситно. Смесата се посолува, се
на­лива со маслото. Се по­
пр­ску­ва со сит­но сечени
лу ­т и пи­пер­к и, рендано
си­­р е­­њ е и ситно сечен
маг­донос.

d 633 D
 D Салатата, да го освежи јазикот d

Српска салата

Потребно е: • 100 г пиперки – бабури

• 2 кг свежи домати • лук, една китка магдонос
• 200 г кромид • 100 мл масло
• 100 г свежи лути зелени • 50 мл оцет
пиперки • сол, мелен црн пипер
Подготовка: Доматите, кромидот и лукот се мијат и се сечат сит­но.
Лутите пиперки се мијат и се сечат на тркалезни парчиња. Ба­бу­ри­
те се мијат се сушат и се ставаат на плотна или на скара да се испе­
чат. Печените бабури се лупат и се сечат на долгнавести пар­чиња.
Приготвување: Доматите, лутите пиперки, бабурите и кромидот
се мешаат во длабок сад. Во нив се додаваат ситно сечен лук, сол,
ме­лен црн пипер, ситно сечен магдонос и оцет. Се сервира во чи­
нии за салата и се попрскува со ситно сечен магдонос.

Салата од пиперки и пченка

Потребно е:
• 100 г печени пиперки
• 100 г варена пченка
• 100 мл кисела павлака
• сол
__________________
_____________________
_____________________
_____________________
_____________________

Приготвување: Печените пиперки се лу­пат, се сечат на ленти и

се по­со­лу­ваат. Во сад се мешаат со добро исце­дената пченка и им
се до­дава павлака.

d 634 D
 D Салатата, да го освежи јазикот d

Шарена салата

Потребно е: Јајца
• 1 кг компири
• сол Подготовка на смесата од
• мелен црн пипер жолч­к и: Се ставаат јајцата да
се ва­рат во вода со сол. Ко­га се
• сок од лимон
ва­ре­ни се сечат на по­ло­ви­на и
• 6–7 јајца се ва­дат жолч­к ите, при што се
• 100 мл масло вни­ма­ва да не се оште­та жолч­
• 100 мл кисела павлака ки­те. Жолч­ки­те се пасираат, се
• 50 г сардини или до­дава сол и ма­сло, кисела па­
ринглици вла­к а, па­с и­ра­н и сардини или
• 50 мл сок од лимон рин­гли­ци и сок од лимон.
• 500 г краставици
• 500 г маслинки Полнење на белките од јајцата:
Краставиците се мијат, се лупат
Подготовка: Компирот се ва­ и ситно се сечат. Краставиците
ри со лушпа во вода со сол. се за­чинуваат по вкус со сол и со
Сва­ре­ни­те компири се лупат и сок од лимон. Со нив се полнат
бел­ки­те од јајцата.
се се­чат на плочести парчиња
и се за­чи­ну­ваат по вкус со сол,
ме­лен црн пипер и сок од лимон.

Сервирање: Кога ќе се поврзат жолчките се одделува четвртина

од смесата, а остатокот се меша со компирите, при што тркалцата
ќе останат цели. Компирите се ставаат во чинија во вид на купола,
а потоа се премачкуваат или се шприцаат декоративно со шприц.
Белките од јајцата се редат околу салатата, наизменично со црни
маслинки. Се сервира најчесто со пржена риба.

d 635 D
 D Салатата, да го освежи јазикот d

К’лчаница

Потребно е: • 100 г лук

• 500 г пиперки • сол,
• 500 г домати • една китка магдонос
Подготовка: Пиперките се мијат, се сушат и се печат на плотна,
на скара. Кога се испечени, пиперките се лупат и се цепкаат или
се сечат на долгнавести парчиња. Доматите се мијат, се лупат и
се рендаат. Магдоносот се мие и се сече ситно.
Приготвување: Лукот се чисти и се сече ситно или се тол­чи. На
истолчениот лук му се додаваат печените пи­пер­ки. Доматите и
сол. Се загрева ма­сло и се попаруваат пиперките и до­ма­ти­те. Се
меша додека не се впие целото масло, а потоа се додава ситно се­
че­ниот магдонос.
Пинџур

Потребно е: • 1 модар патлиџан

• 1 кг свежи меснати • 100 мл масло
пиперки • сол
• 300 г домати • 2 чешниња лук
Приготвување: Пиперките, доматите и модриот патлиџан се
мијат, се сушат, се ставаат во плех и се печат во загреана рерна.
Пе­че­ниот зеленчук откако ќе се излади се лупи и се сече на ситни
пар­чи­ња или се меле во машина за мелење. Во мелената смеса се
дода­ваат си­тен сечен лук и сол и добро се меша. Врелото масло
си­пе­те го во пинџурот, добро измешајте и послужете.

d 636 D
 D Салатата, да го освежи јазикот d

Брз ајвар

Потребно е: • масло
• 100 г модри патлиџани • сол
• 1 кг црвени пиперки • вински оцет
• неколку лути пиперки­ • неколку чешниња лук

Приготвување: Најпрво модрите патлиџани и пиперките се пе­

чат, а потоа се лупат, се чистат од семето и рачките и се мелат со
ма­ши­на за мелење месо. Во посебен сад се става масло и се за­гре­
ва да стане врело. Во него се пржат модрите патлиџани и пиперот.
Се зачинува со сол, оцет и ситно сечен лук.

Туршики

Потребно е: • 100 мл масло

• 500 г пиперки • 50 мл оцет
• 50 г лук • една китка магдонос

Приготвување: Пиперките се мијат, се бришат со платнена

сал­фе­та и се печат на скара. Испечените пиперки се ла­дат и се
лупат. Лу­кот се чисти и се се­че сит­но или
се толчи. Магдоносот се мие и се сече
ситно. Сите состојки се ме­ш аат во
длабок сад и во нив се до­да­ваат ма­
сло, оцет и ситно сечен маг­до­нос.
Салатата се остава да стои најмалку
еден час пред послужувањето.

d 637 D
 D Салатата, да го освежи јазикот d

Урнебес салата

Потребно е: • 500 г сирење , 150 г кајмак

• 6 лути пиперчиња • 1 главица лук, сол
Приготвување: Пиперчињата се печат, се лупат и ситно се сечат.
Лу­кот се толчи или се сече, сирењето се гмечи, се додава кајмакот
и се промешува. Ако кајмакот не е солен малку се посолува. Сме­
са­та се промешува и се служи во мали чинии.

Топла виенска салата од кисела зелка

Потребно е:
• 2 кг кисела зелка
• 500 г сува сланина
Приготвување: Зелката се ста­
ва во врела вода да се ва­ри 10
ми­н у ­ти. Посебно се ста­ва су­­
ва сла­нина во плех да се пе­че
во рер­на на 200°C. Кога е испе­
че­на су ­ва­та сла­ни­на се оста­ва
да се ола­ди и се се­че на сит­ни
коц­к и. Го­то­ва­та зел­ка се се­че
на пар­чи­ња. Во неа се до­да­ва
су­вата сла­ни­на исе­че­на на коц­
ки и се ме­ша. Се по­с лу­ж ува
то­пла со до­да­ток од ки­се­ла па­
влака или пресно сирење.
... а може да се приготви
и вака:
Само со свежа зелка
Потребно е: 2 кг свежа зелка,
500 г сува сланина, 50 г сол, 50
мл оцет
Зелката се става во врела вода
со сол и со оцет да се вари 10
минути. Се става сува сланина
во плех да се пече во рерна на
200°C. Готовата зелка се сече на
парчиња и се зачинува со сол
и оцет. Во неа се додава сувата
сланина исечена на коцки. Се
послужува топла.

d 638 D
 D Салатата, да го освежи јазикот d

Ароматична салата

Потребно е: • 50 мл оцет
• 2 кг свежа зелка • 30 г шеќер
• 100 г моркови • оригано
• 100 г кромид • босилек
• 100 г јаболка • мелен црн пипер
• 100 мл кисела павлака сол

Приготвување: Зелката, морковот, кромидот и јаболката се рен­

даат крупно и се мешаат. Се подготвува прелив од 1 павлака, 3 ла­
жици вода, оцет, шеќер, црн пипер и сол, и се истура врз салатата.
Салатата се остава да отстои половина час во фрижидер. Пред да
се сервира се наросува со оригано и иситнет босилек.

Мексиканска салата

Потребно е:
• 300 г грав • 50 мл оцет
• 50 г кромид • 50 мл масло
• 50 г пиперки • мелен црн пипер
• 100 г пченка шеќерец • сол

Приготвување: Гравот се вари во две води, се процедува и се

оста­ва да се излади. Кромидот се сече на резниња, се посолува,
му се додаваат црн пипер, оцет и масло по вкус и се промешува.
Пче­н­ка­та се вари во малку солена вода, се процедува, а пиперките
се се­чат на коцкички, се меша и се додава во гравот.

d 639 D
 D Салатата, да го освежи јазикот d

Секси салата

Потребно е: • 100 г ореви

• два модри патлиџани • 3 чешничиња лук
• 300 г сирење • 200 г мајонез

Приготвување: Модриот патлиџан се пече во рерна, а потоа се

лу­пи, се сече на мали парчиња и се толчи. Сирењето се гмечи со
ви­љу­шка, а чешничињата лук се толчат. Модриот патлиџан, си­
ре­ње­то и лукот се поврзуваат во длабок сад и во нив се додаваат
сит­но сечени ореви и мајонез.

Љубовна салата

Потребно е: __________________
• 1 главица поголем целер _____________________
• 100 г шампињони _____________________
• 50 мл масло _____________________
• 50 г моркови _____________________
• 100 г компири _____________________
• 1 жолчка од јајца _____________________
• 200 мл кисела павлака _____________________

Приготвување: Целерот се ренда, а шампињоните се сечат на ли­

стови и се динстуваат. Компирот се вари и се сече на коцкички.
Сме­са­та се меша со тенки тркалца морков, се посолува и се пре­
ли­ва со сос од жолчка и павлака.

d 640 D
 D Салатата, да го освежи јазикот d

Салата „Кармен“

Потребно е: • естрагон
• 1,5 кг пилешко месо • оцет
• 300 рестувани бабури • сол
• 300 г млад зелен грашок • мелен црн пипер
• 100 г динстуван ориз • 100 г кромид
• 50 мл масло • сенф

Приготвување: Пилешкото месо се става да

се вари во вода со сол. Во текот на ва­
ре­њето се додаваат ловоров лист,
целер, па­шка­нат, магдонос, црн
пипер во зрна, кромид сечен на
тркалца и пот­печен на рингла.
Најчесто се користи месо на­ме­
не­то за супа со пи­ле­шко месо. Ме­
со­то се остава да се олади и се сече на
сит­ни пар­чи­ња. Во месото се додаваат рестувани пиперки сечени
на пар­­чи­ња, млад и обарен грашок, динстуван ориз, ситно сечени
ли­сто­ви од естрагон и се зачинува со масло, оцет, сенф, ситно се­
чен кро­мид, сол и мелен црн пипер.

Совет за домаќинките

Фондот се користи за приготвување супа. Потребно е да

се про­цеди фондот, да се зачини по вкус и да се послужи
со додаток за супа.

d 641 D
 D Салатата, да го освежи јазикот d

Валдорф салата

Потребно е: • корен свеж целер

• 2 кг јаболка • 100 мл мајонез
• 500 г ореви • 50 мл шлаг

Приготвување: Свежата јаболка се издлабува во средината и се

пол­ни со фил од: месото од јаболките исечено на ситни коцки,
сеч­ка­ни ореви и рендан целер. Салатата се прелива со мајонез
раз­ре­ден со изматен шлаг.

Дипломат салата

Потребно е:
• 1,5 кг ананас
• корен од свеж целер
• 500 г ореви
• 200 мл разблажен мајонез
• со шлаг

Приготвување: Ананасот се сече на резанки и

се реди во длабоки чинии за сервирање. Це­ле­
рот се ренда на крупно ренде и се распоредува
врз ананасот. Врз нив се попрскуваат мелени
ореви. Посебно се мешаат мајонез и шлаг и се
по­си­п у­ва или се шприца декоративно врз са­
латата.

d 642 D
 И леб
и
погачи...
 D И леб и погачи... d

И ЛЕБ И ПОГАЧИ...
(Леб и печива)

За некој што е нескромен, народски се вели дека „бара леб преку

по­­гача“, а ние ви нудиме и земички и лепињи и разни видови пи­
ти... од коишто мириса целиот дом.

Л ебот е вид храна што најчесто се приготвува со печење на те­

сто, чиишто основни состојки се брашно и вода. Најчесто во
лебот се додава сол, квасец, шеќер и масло, а понекогаш и зачини.
Многу е веројатно дека човекот, пред да почне да приготвува
леб, јадел свежи житарки. Во почетокот, лебот се правел без
квасец, сè до Стариот век кога кај Египќаните се појавиле ква­
сецот и различни видови бра­шно. За време на протерувањето
на Евреите од Египет, жените не­мале време, а ни квасец. Во тие
моменти на прогонство, било невозможно ле­бот да се пече, па
тестото било раз­вле­к увано во тенки кори кои се
ставале на ка­мени плочи на сонце. Ваквиот
леб, де­не­шните Евре­ите го јадат за време
на ни­вниот празник Пасха.
Првите пекари се појавуваат во 168
г.пр.н.е. во Рим. Од де­вет­тиот век, во
поголемите европски гра­до­ви се по­­ја­­
ву­ваат пекарски есна­фи. По­со­вре­­ме­­ни
форми на леб и печива се по­ја­ву­ваат
во XVII и XVIII век со појавата на со­
вре­­ме­­ни­те пекарници во Париз и Рим.

d 644 D
 D И леб и погачи... d

Тесто за ’ржан леб

Потребно е: __________________
• 3,5 кг брашно тип 1050 _____________________
• 1,5 кг брашно тип 500 _____________________
• 110 г сол _____________________
• 250 г квасец _____________________
• 175 г брашно (адитив) за _____________________
киснато тесто _____________________
• 2,5 л ладна вода _____________________

Приготвување: Сите со­стој­ки се ставаат во длабок сад и со по­

сто­јано додавање на ла­дната
вода се замесува ме­ко те­сто.
Кога тестото е за­ме­се­но, се
мерат топки со тежина од
900 г, се попрскуваат со пче­
ни­чно брашно и се оста­ваат
да стасаат. Стасаните те­с та
се ставаат во плех за пе­чење
и во рерна загреана на тем­
пе­ратура од 250°С, но по 10
ми­нути температурата се на­
ма­л у­ва и се пече 45 ми­ну­ти. ти­о т ден и се внимава да не се
Го­то­виот леб треба да е по­
тем­но испечен и да се пре­ма­
чка со вода.
Адитив за киснато тесто
Потребно е:
• 200 г суво брашно
• 200 мл вода
Приготвување: Брашното и
во­да­та се мешаат и се остава да
стои 24 часа. Вториот ден се до­
да­ва ис­ти­от размер од брашно и
во­да. Ис­то­то се повторува и тре­
су­ши. Тре­ба да стои на тем­пе­ра­
ту­ра од 35–40°С за време на зре­
ење­то.

d 645 D
 D И леб и погачи... d

E Спасено од заборав e

Тесто за домашен леб,

со домашен квасец

Потребно е: • сол
• парче домашен ква­ • к оцка свеж квасец
сец (големо колку (незадолжително)
јаболко) •м  лака вода по
• 1,5 кг брашно потреба

Домашен квасец
Кога се приготвува домашен
леб треба да се одвои тесто
со големина на едно јаболко.
Тестото треба да се остави да
стои во брашно. Ова тесто
може да стои и до десет дена
и дури тогаш се користи како
квасец.

d 646 D
 D И леб и погачи... d

Приготвување: Домашниот квасец треба да се ра­

зма­ти во по­мал сад во млака вода. Во ова мо­же (но
не мо­ра) да се додаде и купен квасец. Ква­се­цот се
за­ме­су­ва со онол­ку брашно колку што е по­тре­бно
за да се до­бие ретко тесто како за кро­фни. Се ос­та­ва
да стои 3–4 часа. За тоа време ква­се­цот ќе на­ра­сне,
па мо­же да се меси леб исто ка­ко со оби­чен ква­
сец. Бра­шно­то се ста­ва во сад во кој ќе се ме­си (се
од­во­ју ­ва ма­ло ко­ли­че­ство за д­оме­с ување), се пра­
ви вдла­бна­ти­на во сре­ди­ната, се до­да­ва ста­са­ни­от
ква­сец и сол, па се ме­ша со по­стојано до­да­ва­ње на
мла­ка во­да (со по­сто­јано ру ­ше­ње на бра­шно­то од
стра­ните). Те­сто­то тре­ба да ста­н у ­ва се по­г у­сто и
по­г у­сто. Се ме­си од си­те стра­ни со по­сто­јано пре­
вр­т у ­ва­ње. Ко­га на те­сто­то ќе се по­ја­ват пли­ко­ви
и не се ле­пи на пр­сти­те зна­чи де­ка е го­то­во, па се
фор­мира топ­ка која се по­кри­ва со чи­сто пла­тно и
се оста­ва да на­ра­сну­ва око­лу еден час. На­ра­сна­то­
то те­сто се ис­ту­ра на ма­са, не­жно се пре­ме­су­ва, се
ста­ва во под­мач­кан плех и уште еднаш се остава
да на­ра­сну­ва. Ко­га ќе нарасне, се пече во умерено
за­гре­а­на рер­на. Готовиот леб (готов е кога ќе добие
тем­но­зла­тна боја) се вади од садот, се завиткува во
пла­тно и се остава да се лади.

d 647 D
 D И леб и погачи... d

Тесто за пченичен леб

Потребно е: • 250 г квасец

• 3,5 брашно тип 1150 • 175 брашно (адитив) за
• 1,5 кг брашно тип 1050 киснато тесто
• 110 г сол • 2,5 л ладна вода
Приготвување: Се замесува помеко тесто. Ме­се­ње­то трае околу
15 минути. Се мерат топ­ки со тежина од 900 г, се попрскуваат со
пченично брашно и се оста­ваат да стасаат. Стасаните теста се пре­
мачкуваат со лад­на во­да и се ставаат во рерна загреана на 250°С,
но по 10 минути температурата се на­ма­лу­ва и се пе­че 45 минути.

Леб со компири

Потребно е: • 50 г маст, 20 г квасец

• 500 мл врело млеко • 100 г варени компири
• 30 г сол, 40 г шеќер • 1 кг брашно
Приготвување: Помешува се врелото млеко, солта, ше­ќе­рот,
маста, варениот пасиран компир и се до­да­ва квасецот растопен
во млака вода. Во компирите се додава 500 г бра­шно и се меша,
а потоа постепено се додава уште брашно, онол­к у колку што е
потребно за да се замеси средно тврдо те­сто. Измесеното те­сто
се става во подмачкан сад, се премачкува со ра­сто­пен пу­тер, се
покрива со чиста крпа и се остава на топло место да на­ра­сне. Кога
е готово се премачкува со мле­ко и се пече 20 минути на околу
250°С, а потоа се намалува на 200°С и се пече уште по­ло­вина час.

d 648 D
 D И леб и погачи... d

Леб од сусам

Потребно е: __________________
• 500 г пченично брашно _____________________
• 20 г сув или свеж квасец _____________________
• 20 г шеќер _____________________
• 30 г мешани зачини _____________________
• 50 мл масло _____________________
• 20 г сол _____________________
• 250 мл топла вода _____________________
• 50 г сусам _____________________
• млеко за премачкување _____________________
• сусам за посипување _____________________

Приготвување: Во длабок сад погоден за месење се става бра­

шно­то, се додава квасецот и добро се измешува. Во него се додава
ше­ќе­рот, зачините, солта, маслото и топлата вода и се меси додека
да се добие мазно тесто. Пред крајот на месењето се додава су­
са­мот. Те­с то­то се остава на топло да кисне. Потоа темелно се
пре­месува, му се дава форма, се става во подмачкан плех и се
оста­ва на топло за да стаса. Пред печењето,
се пре­мачкува со млеко, се
по­си­пу­ва со су­сам и
се пе­че околу 45
ми­н., во рерна
за­греана на
уме­рена тем­пе­
ра­­ту­ра од 180°С.

d 649 D
 D И леб и погачи... d

Погача

Потребно е:
• 500 г брашно • 20 г квасец
• 50 г маст или масло • сол

Приготвување: Брашното се пресејува во сад погоден за месење.

Се додава маста, солта и здробениот квасец и се става млака вода
тол­ку колку што е потребно за средно тврдо тесто. Се истура на
ра­ботна површина посипана со брашно и се меси со рака. Изра­
бо­те­но­то тесто се става во подмачкан плех и се остава на топло
ме­сто да кисне десетина минути. Скиснатото тесто се боцка со
ви­љу­шка и се пече во добро загреана рерна на 250°С. Готовата
по­га­ча се вади од рерната, се попрскува со вода, се завиткува и
се оста­ва десетина минути.

Погача од пченкарно брашно

Потребно е:
• 300 г пченкарно брашно • 300 г џимиринки
• 30 г квасец • 4 јајца
• 30 г сол • 200 мл кисело млеко

Приготвување: Квасецот се дроби во брашното, се додаваат

изма­те­ните јајца и киселото млеко, се посолува, се меси и тестото
се оста­ва да кисне. Кога тестото е стасано, се додаваат сомелените
џи­ми­рин­ки, се замесува повторно, се истура во подмачкан плех
и се оста­ва да нарасне. Се пече во рерна 60 минути на 220°С.

d 650 D
 D И леб и погачи... d

Пченкарна погача со џимиринки

Потребно е: • 20 г сол
• 500 г пченкарно • 500 мл врело млеко
брашно • 300 г џимиринки

Приготвување: Во сад погоден за месење се ставаат

брашното и солта и се додава врелото млеко за да се
добие густа каша. Се додаваат ситно се­че­ни­те џими­
рин­к и и се меша. Од оваа маса се прават 4 век­ни­чки,
се ставаат во подмачкан и загреан плех, се спле­ску­ваат
малку со рака и се печат дваесетина минути во д­обро
загре­ана рерна на 250°С.

Македонска погача

Потребно е:
• 3 јајца • 350 г брашно
• 100 мл јогурт • 100 мл масло
• 50 г кравјо сирење • прашок за печиво

Приготвување: Јајцата добро се матат, се додава јогурт, ма­сло­то,

иситнетото сирење и прашокот за печиво. На крајот се додава
и брашното. Плехот во кој ќе се пече погачата се премачкува со
масло. Се пече околу триесетина минути на тивок оган. Се послу­
жува како вечера или како предјадење со кајмак и со салата.

d 651 D
 D И леб и погачи... d

Брза погача

Потребно е: • 100 мл млеко

• 20 г сув квасец • 3 жолчки
• 20 г шеќер, 10 г сол • 700–800 г брашно

Приготвување: Во помал сад се става сувиот квасец, се додава

една лажичка шеќер, половина лажичка сол и една супена ла­
жи­­ца брашно и добро се меша. Потоа се додава еден 1 дл млака
во­­да, се меша и се остава на топло за да стаса. Во поголем сад
се ста­ва бра­шно­то, се додава една лажичка сол, 2 жолчки и се
за­ме­с у­ва со мле­ко­то. Тестото треба да биде меко. Се обликува
погача. Со уште една жолчката се премачкува горниот дел од
по­га­ча­та. Се пече во претходно загреана рерна околу 30 ми­ну­ти.
Потоа погачата се ва­ди, се премачкува со остатокот од јајцето и
од долната страна. Се пече уште малку за да до­бие златно-жолта
боја и од другата страна.

Лепињи со компир

Потребно е: • 50 г компир
• 250 мл врело млеко • 10 г квасец
• сол, 30 г шеќер • 1 јајце
• 50 г маст или путер • брашно по потреба
Приготвување: Се промешува врелото млеко, се до­да­ва солта,
шеќерот, маста и компирот. Потоа се до­да­ва квасецот, јајцата
и 500 г брашно и се замесува. Се додава уште брашно онолку

d 652 D
 D И леб и погачи... d

колку што е потребно за помеко тесто. Изработеното тесто се

става во под­мач­кан плех, се премачкува со маст или со путер, се
покрива со чи­ста крпа и се остава на топло место околу 2 часа.
Нараснатото те­сто се враќа на работната површина, се размесува
внимателно, со калап се прават кругови, се премачкуваат со
млеко, се оставаат да сто­јат на топло место за да нараснат и се
печат 15 минути во рер­на загреана на 250°С.

Земички со ароматични растенија

Потребно е: • 250 мл топла вода

• 500 г пченично брашно • 2 чешниња лук
• 20 г свеж квасец • 50 г ароматични тревки
• 20 г шеќер (оригано, мајчина душица,
• 30 г сол босилек)
• свежо мелен црн пипер • 20 г кари
• 50 мл масло • една жолчка
Приготвување: Квасецот се става во чаша, се додава шеќер, 1
ла­жица брашно и малку топла вода и се остава на топло да ста­
са. Брашното се става на работната површина и во него се до­
дава подготвениот квасец, сол и 250 мл топла вода и се
меси. Ко­га тестото ќе биде речиси готово се додаваат
зачините и се остава на топло да стасува. Од гото­
вото тесто се фор­­ми­раат 12 земички, се редат во
под­мачканата тепсија и се оста­­ваат на топло пов­
торно да стасуваат. На површината на зе­­ми­­чки­­те
се црта крст длабок околу 1 см, се пре­мач­ку­
ваат со жолч­ка разматена со малку вода и се
печат во загреана рерна три­­ес­е­тина минути.

d 653 D
 D И леб и погачи... d

Потсетување

ПИТИ

Зборот пита е грчки збор, а означува вид на јадење

кое се прави од тенко расукано (развлечено) тесто
(ју­ф­ки, кора) и долми (фил). Познати се солени, по­
лу­со­лени, слатки и кисели пити.
Основа на секоја пита е јуфката. Зборот јуфка
по­­те­­кну­ва од турскиот јазик, а во некои наши кра­
ишта е позната и како сувка.
Секое брашно не е соодветно за приготвување
на те­сто­то за јуфки. Затоа е потребно претходно да
се из­вр­ши проба на брашното. Тоа се прави на тој
на­­чин што се зема малку брашно и со малку вода
се за­­ме­с у­ва мало топче, ни многу тврдо ни многу
ме­­ко. По­­тоа се става на даска или работна маса и се
при­­ти­­ска со палецот или дланката. Доколку те­сто­
то по­каже еластичност, односно остане цело тогаш
е до­бро за сукање. Ако пак се скине или распадне,
то­­гаш тоа тесто не е добро за јуфки.

d 654 D
 D И леб и погачи... d

Потребно е:
• 500 г брашно • масло
• сол • вода

Приготвување: Брашното се става на работната

по­­вр­ши­на во форма на купола. Во средината се
пра­­­ви вдла­бнатина, се става малку сол и лажица
ма­­­сло. Тестото се замесува со млака вода. Во­­да се
става онолку колку што е потребно да се за­ме­си
средно меко тесто, но не премногу ме­ко. Те­сто­то се
разделува на парчиња од 15–20 г, кои­што се обли­
куваат во фино изработени топки, се премачкуваат
со маст или масло за да не фатат кора и се оставаат
да отстојат 20–30 минути.
Постојат повеќе начини на сукање (ра­звле­к у­
вање) на јуфките. Порано вообичаено било ју­фки­те
да се сукаат со сукало. Со текот на времето на­чи­нот
на изработка на јуфките се менувал од ра­зли­чни
причини. Денеска постојат повеќе ра­зли­чни на­чи­
ни на развлекување на јуфките. Раз­вле­ку­ва­ње­­то на
јуфките може да биде рачно развлекување и ра­­звле­
кување на чаршав, односно комбинација од едн­иот
и другиот начин.

d 655 D
 D И леб и погачи... d

Пита со јаболка на скопски начин

Потребно за тестото: Потребно за филот:

• 250 г брашно • 1 кг кисели јаболка
• 100 г путер или маргарин • 150 г шеќер
• 2–3 јајца • 200 мл слатка павлака
• 50 г мелени ореви • ванилин шеќер
• кора од еден лимон

Приготвување: Јаболката се мијат, се лупат и ситно се сечат. Се

посипуваат со ше­ќер и малку се про­пр­жу­ваат. Кога ја­бол­ка­та ќе
омек­­нат се тргаат на страна и се оста­ваат малку да се ола­дат. Те­
сто­­то се замесува и се остава на студено место мал­ку да отстои.
Го­то­во­то тесто се ра­стег­ну­ва во де­бе­ли­на од 2
см. Се пече во загреана рерна на 180°С. На
испе­че­но­то тесто му се става подготвениот
фил. Кога ќе се излади се пре­мач­кува со
слат­ка павлака.

... а може да се приготви

и вака:
Вкусот на јаболката може да се
подобри ако во нив се додадат
20 мл рум и 20–30 мл бело вино.

d 656 D
 D И леб и погачи... d

Пита со пченкарно брашно

Потребно е: • 500 г пченкарно брашно

• 50 мл маслиново масло • прашок за печиво
• 100 г исечен кромид • 250 г младо кравјо сирење
• 199 г ситно сечени домати • 50 г растопен путер
• 100 мл бистра супа • 300 мл млеко, 20 г сол
Приготвување: Кромидот се пржи во врела и плитка маснотија.
Во текот на пржењето се додаваат доматите и се пржат десетина
минути со повремено мешање. Потоа се додава супата, се по­со­
лу­ва и се вари на тивок оган десетина минути. Во садот за месење
се ставаат брашното и прашокот за печиво, се додава сирењето,
пу­те­рот и млекото и добро се измешува. Во тестото се додаваат
до­ма­тите и кромидот, се става во подмачкан плех и се пече еден
час во рерна загреана на 200°С.

Крушевска пита

Потребно е: • 1 прашок за печиво

• 250 г сирење • сол, ким
• 2 јајца, една жолчка • 200 г брашно
Приготвување: Сирењето се дроби или се пасира во длабок сад.
Во него се додаваат јајцата, прашокот за печиво, солта и бра­шно­то.
Целата смеса се соединува и се става во подмачкан плех. Те­сто­то
се премачкува со разматена жолчка и се попрскува со крупна сол
или со ким. Се сервира со млеко или со јогурт.

d 657 D
 D И леб и погачи... d

Бурек со месо

Потребно е: • 50 г кромид
• 500 г готови кори • мелен црн пипер
• 500 г мелено говедско месо • сол
• 250 г мелено свинско месо • масло
Приготвување: Ситно исечканиот кромид се пржи на загреано
ма­сло и во него се става посоленото месо. Се додава малку црн пи­
пер. Корите се редат по 3–4 (секоја од нив се попрскува со масло)
во подмачкан плех во кој ќе се пече бурекот. Се распоредува
филот од месо и одозгора се ставаат 3–4 кори. Вака се постапува
додека да се потроши материјалот. Бурекот се пече во добро за­
гре­ана рерна и се послужува со кисело млеко или јогурт.

Виткана пита од ориз и праз

Потребно е: • 500 г праз, 250 г ориз

• 500 г тенки кори • 150 мл масло
• сол • мелен црн пипер
Приготвување: Оризот се вари така што зрната да останат це­
ли. Празот се чисти и се става да се пржи во врела и плитка ма­
сно­тија. Кога празот е готов се додава оризот и се остава кратко
вре­­ме на оган. Се додава сол и мелен црн пипер. Се редат по три
ко­ри, попрскани со масло, и врз нив, речиси по целата површина,
се става филот од ориз и праз. Корите се ролуваат и секоја ролна
се премачкува со масло, се попрскува со ким и се пече околу по­
ло­ви­на час во рерна загреана на 180°С.

d 658 D
 D И леб и погачи... d

Пита со тиква

Потребно е: __________________
• 600 г тиква _____________________
• 60 г масло _____________________
• 2–3 јајца _____________________
• цимет _____________________
• 50 г шеќер _____________________
• 2 ванилин шеќер _____________________
• 500 г готови кори за пита _____________________

Приготвување: Тиквата се ренда и се пржи во маслото. Во из­ла­

де­ната пржена и омекната тиква се додаваат едно по друго жолч­
ките, ванилин шеќер, цимет и цврсто изматените белки со шеќер.
Неколку кори се редат во плехот, се попрскуваат со масло и врз
нив се става фил. Пак се редат кори кои се попрскуваат со масло
и се филуваат. Ова се повторува неколку пати. Питата одозгора се
покрива со кора. Се пече еден час. Се сече на коцки и се посипува
со шеќер во прав.

d 659 D
 D И леб и погачи... d

Пита со коприви

Потребно е: __________________
• 750 г готови или домашни _____________________
кори _____________________
• 500 г млади коприви _____________________
• 4 јајца _____________________
• 200 мл павлака _____________________
• 150 г младо сирење _____________________
• масло по потреба _____________________
• сол _____________________
• 50 г маргарин или путер _____________________

Подготовка на филот: Копривите се попаруваат со врела солена

вода, се поклопуваат и се оставаат да отстојат 5 минути. Се цедат
и се сечкаат на парчиња. Жолчките се матат добро и се додава па­
влаката, потоа пасираното сирење, копривите, малку масло и сол.
Сето тоа се меша добро и се додава пената од изматените белките.

Приготвување: Плехот се подмачкува со масло и се редат две

ко­ри. Потоа корите и филот се редат наизменично додека да се
по­тро­шат. Последниот слој треба да биде кора. Се попрскува со
ма­сло и се пече на температура од 200°С. Печената пита се по­
си­п у­ва со малку млеко и се прелива со растопен маргарин или
пу­тер, а потоа се враќа во рерната уште малку. Се сече на коцки
и се по­служува топла.

d 660 D
 D И леб и погачи... d

E Спасено од заборав e

Прилепски мазник

Се замесува брашно со малку сол и млака вода

за да се добие помеко тесто. Добро измесеното
тесто се дели на неколку топчиња, а секое се
расукува во колку што е можно потенка кора.
Две кори се оставаат на страна, а останатите
се потпекуваат на плочата од шпоретот, но
треба да се внимава да не загорат.

Потребно е:
• 500 г брашно • масло
• 300 г сирење или урда • сол
• 3 јајца • млака вода

Приготвување: Во поголем добро подмачкан плех

се става една од корите што се оставени на стра­на,
се попрскува со масло, се става малку од фи­
лот, потоа една од потпечените кори, се по­пр­
скува со мрснотија, се става малку од филот,
потоа пак се става една од потпечените кори и
така наизменично се додека има потпечени ко­
ри. На крајот се става непотпечената кора, се пот­
со­бира и се спојува во основната кора. Мазникот
се пече добро испрскан со маснотија.

d 661 D
 D И леб и погачи... d

Зелник

Потребно е:
... а може да се приготви
• 1 кг тенки кори
• 500 г спанаќ
и вака:
• 400 г сирење Зелник без кори
• 50 мл млеко За смеса:
• 50 мл масло • 4 јајца
• 200 г кајмак • 12 лажици брашно
• 4 јајца, сол • половина чаша млеко
• прашок за печиво
• кисело млеко
Приготвување: Спанаќот
се мие, се цеди и се посо­ Приготвување: Спанаќот, сире­
лува, се остава да отстои, ње и кајмак се меша со смесата.
Са­дот за печење се подмачкува
па се сече. Потоа се меша
со маргарин или масло, се поси­
со сирење, кајмак и јајца.
пува со брашно и во него се
Ако е потребно се додава става приготвената смеса. Се
сол. Во подмачкан плех се пече во прет­х одно загреана
ставаат две ко­ри, се гужваат рерна. Печениот зелник се
и се попрскуваат со масло послу­жува со кисело млеко.
и со прелив. Потоа пов­
тор­но се ставаат две кори, се попрскуваат со масло, па со пре­
лив. Постапката се повторува додека не
се потрошат корите и пре­л и­
вот. Горните две кори, не се
гужваат. На крајот питата се
по­пр­ску­ва со масло, потоа се
полева со млеко и се пече. Се
служи топла.

d 662 D
 D И леб и погачи... d

Гибаница

Потребно е: • 1 маргарин
• 1 кг готови тенки кори • 3 јајца
• 500 г сирење • 2 дл вода, 1 дл кисела вода
Приготвување: Маргаринот се растопува во водата. Корите се ре­
дат во плех и се прскаат со растопениот маргарин. По секоја 3. или
4. кора се реди сирење. Ова се повторува додека се потроши целиот
материјал. Последната кора обилно се попрскува и ги­ба­ни­ца­та се
сече на коцки. Рерната се загрева на 200°С. На 5 минути пред пе­
че­њето гибаницата се прелива со разматени јајца и кисела вода.

Тесто за бриоши

Потребно е: • сол, шеќер

• 250 г брашно • 10 г квасец
• 25 г путер • 2–3 јајца
Приготвување: Четвртина од брашното се замесува со квасецот
и со 100 мл млака вода. Замесениот квасец и брашното се мешаат
додека да се добие меко тесто. По потреба се додава уште млака
вода. Тестото се формира во топка, на врвот се пресекува крст,
се остава на топло место се додека волуменот на тестото не се
удвои. Остатокот од брашното се меси со јајцата додека се добие
еластично тесто и додека почне да се двои од прстите. Тогаш се
додава омекнат путер, сол и шеќер и се меси уште 5–6 минути. Во
тестото се додава квасецот, се меси и се става во вангла посипана
со брашно. Се остава во ладилник до моментот на сервирање.

d 663 D
 D И леб и погачи... d

Потсетување

КИСНАТО ТЕСТО

Основни состојки на тестото се: брашно и тоа пче­

ни­чно, пченкарно, ’ржано, јачменовo, соино бра­
шно. За месење се користи меко или остро брашно.
Бра­шно­то пред замесување го просејуваме со што
се омек­н ува и ги отстрануваме отпадните еле­
менти. Брашното се чу­ва во сува и проветрена
про­сторија, далеку од дру­ги намирници кои имаат
некакви мириси. До­кол­к у бра­шното има кисел и
горчлив вкус то­гаш е ра­сипано. Слаткаст вкус има
брашното од про­ник­нато или од смрзнато зрно.
Скробот, како состојка во брашното го има до
70%, има врзувачко својство. Глу­те­нот е бел­ко­
вина која ја содржи бра­шно­то. Најмногу го има во
пченичното брашно. На 75°С глутенот стврднува,
водата ја предава на скробот и заедно со дру­
гите белковини ја прават структурата и фор­ма­та
на тестото. Останатите белковини во те­с то­то се
внесуваат преку млеко, павлака, сирење и јај­ца.

d 664 D
 D И леб и погачи... d

Сите белковини имаат слично својство, се ствр­дну­

ваат во тестото, прават шуплини и служат ка­ко по­
вр­зу ­ва­чко средство во тестото. Ма­сно­ти­јата го
пра­ви тестото помрсно, помеко, а кората ја прави
повкусна. Солта се употребува за сите ви­до­ви те­
ста, бидејќи малку сол го поттикнува ста­су­ва­њето
на скро­бот и глутенот, а при печење го спре­ч у­
ва пре­сил­ното дејство на квасецот. Ше­ќе­рот во
тестото се додава за вкус и за убава бо­ја на ко­рата,
која се добива при карамелизирање на шеќе­рот.
Освен тоа со додавањето шеќер, во те­сто­то се со­
зда­ваат повеќе гасови заради што тестото по­ле­сно
и подобро нараснува.
Тестото се меси за да се добие рамномерно
распо­ре­ду­вање на сите состојки. Доколку тестото
пре­мал­ку се замесува, нема да биде еднакво тврдо и
нема подеднакво да стасува. Со подолгото се исти­
снува воздухот кој при замесувањето се внесува во
тестото. При долго месење не се намалува дејството
на квасните габи, напротив тестото побрзо ќе
нараснува.

d 665 D
 D И леб и погачи... d

Погача со кисела вода

Потребно е:
• 1 кг брашно • 2 јајца
• 1 л газирана вода • прашок за печиво

Приготвување: Во брашното ставете ги јајцата, прашокот за пе­

чи­во и солта, и замесете со газирана вода. Месете подолго за да
до­би­ете мазно тесто. Развлечете го тестото со сукало, во плехот,
во кој ќе ја печете погачата. Ставете го плехот во рерна и печете
ја по­га­ча­та додека не се зацрви.

Брза погача

Потребно е: __________________
• 300 г сирење _____________________
• 250 мл кисело млеко _____________________
• 100 мл масло _____________________
• прашок за печиво _____________________
• 3 јајца _____________________
• 500 г брашно _____________________
• сол _____________________

Приготвување: Изматете ги јајцата, а потоа додадете кисело мле­

ко, масло, прашок за печиво и измешајте. Посолете според вкус.
До­да­де­те сирење и брашно. Во подмачкан плех ставете ја при­
гот­ве­на­та смеса и печете во загреана рерна околу половина час.

d 666 D
 D И леб и погачи... d

Пита од киснато тесто

Потребно е: Потребно за фил:

• 1,5 кг брашно • 1 до 2 главици свежа зелка
• 100 мл топло млеко • 4 јајца
• 1 ќесенце квасец • масло
• 100 мл масло • сол
• 100 мл вода

Приготвување: Исечете ја зелката ситно, посолете ја и испржете

ја на масло. Во омекнатата зелка додајте ги меко варените јајца,
исечкани на мали коцки.

Приготвување на тестото: Измесете 1 кг брашно со малку млеко

и со квасец. Ставете го тестото на топло да стасува. Додадете уште
500 г брашно и малку масло. Месете ја смесата додека
тестото почне да се двои од дланките.
Половина од тестото ставете го во под­
мач­кан калап, филот ставете го одо­
зго­ра и прекријте го со оста­то­
кот од тестото. Една жолчка
изме­шајте со малку вода и пре­
мач­­кајте ја питата. Се пече 1
час во умерено загреана рерна.

d 667 D
 D И леб и погачи... d

Комат од пченкарно брашно

Потребно е: • 100 мл масло

• 500 г пченкарно брашно • 250 г урда
• сув квасец • сирење или спанаќ
• 30 г шеќер • сол

Приготвување: Во два децилитри млака вода растворете една

третина пакетче сув квасец со едно лажиче шеќер и сол, бра­шно,
замесете и оставете да нарасне. Ставете во поголем сад 750 мл
вода да зоврие. Додека водата врие, мешајќи, додадете го пчен­
ка­но­то брашно. Добиеното суво тесто се трга од огнот и се оста­
ва да стои. На оладеното пченкарно тесто додајте го тестото со
ква­се­цот и измесете добро, а потоа разделете го на 10 дела и ра­
су­ка­ј­те кори. Попрскајте ги со малку масло, во тепсија наредете
се­д ум кори, ставете одозгора по целата површина сирење, урда
или спанаќ и наредете ги останатите три кори. Коматот се пече
во за­греана рерна.

d 668 D
 D И леб и погачи... d

Погачки со сирење

Потребно е: __________________
• 500 г ситно сирење _____________________
• 250 г маргарин _____________________
• 500 г брашно _____________________
• сол _____________________
• прашок за печиво _____________________

Приготвување: Се замесува меко тесто. Се прави кора дебела

еден сантиметар. Се сечат погачи со чаша или калап. Се редат во
плех и се печат во загреана рерна.

Погачки од компири

Потребно е: __________________
• 1 кг компири _____________________
• 2–3 јајца _____________________
• 50 г путер _____________________
• 100 г брашно _____________________

Приготвување: Компирот се вари, се лупи и се пасира додека е

то­пол. Во него се додаваат: јајцата, путерот, брашното и се прави
те­сто. Кога тестото ќе стаса, на штица за месење, посипана со
бра­шно се сука кора. Калапот за погачата се мачка во брашното
и се прават погачки. Се пржат во врела маст за да станат румени.

d 669 D
 D И леб и погачи... d

Потсетување

ВАРЕНО ТЕСТО
Основен рецепт

Потребно е: • 200 мл вода

• 200 мл масло • 8–9 јајца
• 200 г брашно • сол

Приготвување: Водата и маслото се провриваат.

Во нив се додаваат брашното и солта и постојано
се меша. Тестото е варено кога на дното на садот
ќе почне да остава траги, а смесата ќе биде мазна
и сјајна. Готовото тесто се трга на страна и во него
се додаваат јајцата едно по едно со непрекинато
мешање, се додека да се поврзе секое од нив од­дел­
но. Добро е тестото да отстои кратко време пред да
се употреби.

d 670 D
 D И леб и погачи... d

Тесто за кинески палачинки

Потребно е: • 500 мл врела вода

• 625 г брашно • 1 л масло

Приготвување: Брашното се става во сад и во него постепено се

додава вода со постојано мешање, за да се добие меко тесто. Те­
сто­то се префрла на даска за месење и се меси се додека се добие
ела­сти­чно тесто. Потоа се формира топка, се покрива со платнена
сал­фет­ка и се остава да отстои 30 минути. Повторно се меси околу
5 ми­нути, а ако е лепливо повремено се посипува со брашно. Од
те­сто­то се формира валјак со должина од 40 см и дебелина од
око­лу 2,5 см. Со нож се сечат 16 делови и од секое парче се фор­
ми­ра топка. При приготвување на кинески палачинки се ра­бо­ти
со две топки одеднаш. Се зема една топка, се потопува по­ло­ви­
на од топката во сусамово масло. Со потопениот крај, топ­ка­та се
притиска на другата топка и двете се развлекуваат со длан­ки­те.
Даската се посипува со брашно и на неа се размесуваат па­ла­чин­
ки со пречник од 15 см. Постапката се повторува со сите па­ла­чин­
ки. Палачинките се печат во тава со дебело дно. Се печат по две
палачинки така како што се размесувани и тоа по една минута
од двете страни.

d 671 D
 D И леб и погачи... d

Потсетување

ЛИСНАТО ТЕСТО
Основен рецепт

Потребно е: • вода по потреба

• 500 г брашно • сол
• 5 00 г маргарин или • шеќер
путер • вински оцет

Приготвување: Се замесува путерот (претходно

от­сто­ен на собна температура за да омекне) со че­
твр­ти­на од брашното со постојано месење се до­де­
ка две­те состојки не се соединат. Од оваа смеса се
пра­ви мал ролат, се завиткува со набрашнет лист
од мр­сна хартија и се става во фрижидер. На ра­бот­
на­та маса се става преостанатото брашно, се пра­ви
вдлаб­­на­ти­на во брашното и се истура малку во­да
во ко­ја претходно е ставено малку сол. Водата се
исту­ра полека, а треба брзо да се соединува со бра­
шно­то. Тестото се меси се додека да се добие ком­

d 672 D
 D И леб и погачи... d

пакт­на смеса. Се додава уште малку вода само во

слу­чај кога тестото е претврдо. Се меси се додека
да се добие мазна смеса. Вака измесеното тесто се
обли­кува во топка, се завиткува со чисто платно и
се оста­ва да стои во ладилник половина час.
По половина час, смесата од брашно и вода се
ра­с ­у ­ку­ва на набрашнета површина за да се добие
ши­рок правоаголник. Врз неа се става ролатот од
бра­шно­то и путерот и се превиткуваат двата краја
од правоаголникот како книга за да се спојат. При­
тоа лесно се притиска ролатот за да ја зго­ле­м и
својата површина. Потоа се превиткуваат и дру­
ги­те два краја со што ролатот потполно се за­тво­ра.
Внимателно се притиска со су­ка­ло за тестото да го
прими путерот во себе, ме­ѓ у­тоа многу се внимава
путерот да не излезе на по­вр­ши­на­та. Повторно се
става во ладилник да стои 15 ми­н ути. Кога ќе се
извади, се расукува на на­бра­шне­та површина со
дебелина 1 сантиметар, се пре­вит­ку­ва на три дела,
како книга, и се остава пов­тор­но 10–15 минути
во ладилник. Ова е прво пре­вит­к у­вање. Тестото
повторно се вади и повторно се ра­с у­ку­ва, се пре­
виткува и се враќа во ладилник. Оваа по­с та­п­ка
со тестото треба да се повтори шест­пати при што
треба да се внимава по секое пре­вит­ку­вање те­сто­
то да се остави да одмори 15 минути во фри­ж и­
дер. Откако ќе се изработи, тестото се за­вит­к у­ва
во мрсна хартија и се чува во ладилник се до не­го­
ва­та употреба.

d 673 D
 D И леб и погачи... d

Полулиснато тесто

Потребно е: • 250 г путер или маргарин

• 500 г брашно • вода по потреба, сол
Приготвување: Се изработува со мно­г у помалку путер од прет­
ход­ното (лиснатото) тесто (по­ло­ви­на во однос на количеството
бра­шно). Токму поради тоа, за из­ра­бот­ка на ова тесто е потребно и
многу помалку време. За путерот да се вклопи во брашното, наме­
сто шест во овој случај се доволни че­ти­ри пре­вит­ку­вања. Постап­
ката за изработка на тестотото е иста како кај лиснатото тесто.

Француска погача од лиснато тесто

Потребно е: • 2–3 јајца

• 300 г брашно • 200 мл млеко
• 20 г шеќер, 10 г сол • 150 г путер

Приготвување: Се сее брашното на работната површина. Се до­

да­ва шеќер, сол и 1 јајце и се замесува тесто со постепено до­т у­
рање на млекото. Се изработува со рака и се остава да постои еден
час. Тестото се истенчува во квадрат, на средината се става пу­тер,
се завиткува четири пати (како плико), па три пати, се раз­ме­сува
и се остава да се одмори. Повторно се размесува, се витка како
пли­ко, па три пати и повторно се остава. Тестото се раз­ме­сува во
по­гача дебела 0,5 см и се остава на влажен плех. Се пре­мач­кува со
пре­останатото јајце, па со нож се нашарува по цела­та површина.
Се пече половина час во добро загреана рерна на 220°С.

d 674 D
 D И леб и погачи... d

Потсетување

ТЕСТО ЗА ПИЦА
Тестото за приготвување пици е основен рецепт
и за месење леб и погача. Истресете го брашното
на шти­ца, додајте иситнет квасец. Разматете
го, до­­да­­вајќи малку вода или млеко како и малку
сол и ше­ќер. Тестото се замесува. Количеството
во­да или млеко зависи од видот на брашното кое
го упо­требувате.

Потребно е:
• 1 кг брашно • 25 г пивски квасец
• 500 мл млеко • сол
Приготвување: Брашното се става во длабок сад
по­годен за месење. Во него се додава млеко, квасец
и сол и се замесува. Во почетокот тестото ќе се лепи
на штицата и прстите, но малку по малку, како што
ќе месите, силно притискајќи го тестото на шти­ца­
та, тестото ќе стане мазно и нема да се лепи. Кога
до­бро ќе го измесите тестото обликувајте топка
и ста­­вете го во голем сад. Посипете го тестото со
бра­­шно и засечете го со нож, што ќе го овозможи
те­­сто­то да стаса побрзо и прекријте го со чиста сал­
ве­та. Ставете го садот на потопло место.

d 675 D
 D И леб и погачи... d

Пица со кромид и пиперки

Потребно е:
• две зелени бабури или
пиперки
• 100 г кромид
• 100 мл масло
• сол
• салца од домати

Приготвување: Приготвеното тесто продупчете го со виљушка

за да не се направат меурчиња при печењето. На загреано масло
ставете го исечениот кромид да омекне, но да не добие боја.
Измешајте го со сечкани пиперки и заедно пропржете ги неколку
минути. Распоредете ја приготвената смеса врз тестото, натопете
ја со масло и посолете по желба. Ставете да се пече во загреана
рерна на 200°С.

Пица со компири и колбаси

Потребно е:
• 3 поголеми компири • 100 мл масло
• 200 г колбаси • сол

Приготвување: Компирите се варат во солена вода. Потоа се

лупат и се сечат на рамни парчиња. Пригответе го тестото за
пица и притиснете ги компирите и колбасите. Натопете ги во
масло, посолете и ставете ја пицата да се пече во рерна.

d 676 D
 D И леб и погачи... d

Плетенка со анис и ким

Потребно е: __________________
• 125 г пченично брашно _____________________
• 375 г пржено брашно _____________________
• 20 г сув квасец _____________________
• 20 г шеќер _____________________
• 20 г сол _____________________
• 1 јајце _____________________
• 250 мл топла павлака _____________________
• 250 мл топла вода _____________________
• 10 г анасон _____________________
• 10 г ким _____________________

Приготвување: Двата вида брашно се мешаат со ква­се­цот и се

додава шеќерот, солта, јајцето, павлаката и водата. Се за­ме­с ува
тесто, а пред крајот на месењето се додаваат анасонот и ки­мот.
Тестото се остава на топло за да стаса. Кога ќе стаса се меси пов­
торно и се дели на три дела кои се размесуваат во долгнавести
пар­чи­ња. Трите дела од тестото се плетат во плетенка и се ставаат
во под­мачкан плех. Плетенката се остава на топло да стасува, а
по­тоа се премачкува со млеко (или со вода) и се посипува со ана­
сон и со ким. Се пече во загреана рерна околу 40 минути. Ис­пе­
че­ната плетенка веднаш се попрскува со вода.

d 677 D
 D И леб и погачи... d

Француски кифли

Потребно е: __________________
• 500 г брашно _____________________
• 10 г квасец _____________________
• 20 г сол _____________________
• 20 г шеќер _____________________
• 200 г путер _____________________
• 2 јајца _____________________

Приготвување: Брашното се сее на работната површина и се

пра­ви вдлабнатина во средината. Се става квасецот, претходно
за­ме­сен со млака вода и брашно, се додава солта, шеќерот и млака
во­да колку што е потребно за тестото да се замеси средно тврдо.
Се изра­ботува добро со рака и се остава да нарасне. Нараснатото
те­сто се размесува во квадрат, во средината се става путер и врз
не­го се префрлува тестото од сите четири страни. Понатаму се
постапува како со секое лиснато тесто свиткувајќи го надве два­
па­ти (вкупно четирипати). Вака приготвеното тесто се раз­ме­сува
во лента широка 10 см и се сече на триаголници. Од три­а­гол­ни­
ците се прават кифли, се редат во подмачкан плех и се пре­мач­
ку­ваат со јајце. Се печат во рерна загреана на 220°С.

d 678 D
 D И леб и погачи... d

Потсетување

ТЕСТО ЗА ЛАЗАЊИ

Потребно е:
• 1,2 кг брашно • 30 г сол
• 10 јајца • маслиново масло

Приготвување: Јајцата се матат со сол и маслиново

масло, а потоа постепено се додава брашното и се
ме­си за да се добие тврдо тесто. Тестото се остава да
от­стои, а потоа се дели на поголеми делови. Секој
од де­ловите се расукува и се остава да отстои. Секој
дел тре­ба да биде широк околу 30 см и дебел околу
5 мм. Се зоврива вода со сол и малку масло. Во вре­
ла­та вода се пропуштаат корите. Кога се варени,
ко­­ри­­те се ставаат во ладна вода и се оставаат да
сто­­јат во неа.

d 679 D
 D И леб и погачи... d

Пченкарна запеченица

Потребно е: • 200 г сирење

• 1,5 кг пченкарно брашно. • 2–3 јајца
• 200 г маст или масло • млака вода, сол
Приготвување: Брашното се става во поголем сад и се меша со
млака вода и сол. Посебно во друг сад се матат јајцата и им се
додава иситнето сирење. Дел од кашата се запекува во рерна.
Кога кашата ќе се запече, се вади од плехот и се попрскува со
врела маст и со смесата од јајцата и сирењето. Врз ова се истура
од пченкарната каша и пак се става да се запече. Ова се повторува
3–4 пати. Кога ќе се испече последната кора, запеченицата се
сече на парчиња и се посипува со врела маст и малку вода. Се
послужува топла со кисело млеко.

Млечник

Потребно е: • масло
• 500 г брашно • 1 л млеко
• сол, млака вода • 6–8 јајца
Приготвување: Од брашното, солта и млаката вода се замесува
те­сто и се де­ли на неколку топчиња. Едно од нив се расукува во
голема кора и се става во подмачкан плех. Од другите топчиња се
сукаат мали ко­ри и се потпекуваат на плочата од шпоретот. Убаво
потпечени, се кршат на парчиња и се ставаат во плехот. Во из­ма­
те­ни­те јајца се додава млеко, малку сол и масло и се пре­ли­ваат
корите. Се пече додека млечникот да добие златно-жол­та боја.

d 680 D
 D И леб и погачи... d

Потсетување

ТЕСТО ЗА ДОМАШНИ РЕЗАНЦИ

Потребно е:
• 500 г брашно • 1,5 л млеко
• 4–5 јајца • сол

Приготвување: Брашното се става во длабок сад

за месење. Во него се додава сол, јајца и млеко и се
за­месува тесто погодно за сукање. Од тестото се су­
каат кори, кои се оставаат да се потсушат и од нив
се сечат резанци коишто се варат во врела солена
во­да. Готовите резанци се прецедуваат низ млаз
топла вода во која се чуваат до нивното сервирање.

d 681 D
 D И леб и погачи... d

Јајчарник

Потребно е: • масло, сол

• 500 г брашно • млеко
• 6 јајца, 300 г сирење • малку јуфки

Приготвување: Во брашното се додава малку сол и со млака во­

да се замесува тесто како за пита. Од тестото се развива кора де­
бе­ла еден прст и се става во подмачкан плех. Јајцата се матат, им
се до­дава малку млеко или вода, а потоа и иситнетото сирење и
це­лиот прелив се истура врз кората – претходно попрскана со
мал­ку масло. Врз јајцата се ставаат малку искршени јуфки, се по­
пр­ску­ваат со малку масло и јајчарникот се потпекува.

Пченкарник

Потребно е: • 50 г кајмак
• 1 кг пченкарно брашно • прашок за печиво
• 3 јајца • 50 мл масло
• 20 г сол • 50 мл млеко

Приготвување: Брашното се става во еден поголем сад, а во друг

сад се матат јајцата и им се додава солта, кајмакот, прашокот за пе­
чиво, маслото и млекото. Оваа смеса се разредува со малку во­да,
се истура во брашното и се меша или меси. Ако тестото е мно­г у
густо се додава уште течност, затоа што пченкарната каша тре­ба да
биде ретка. Плехот се премачкува од сите страни пред да се истури
изматената смеса. Се пече во загреана рерна додека да порумени.

d 682 D
 D И леб и погачи... d

Потсетување

ТЕСТО ЗА РАВИОЛИ

Потребно е:
• 600 г брашно
• 6 јајца
• сол

Приготвување: Брашното, јајцата и малку вода се

замесуваат во тесто погодно за сукање. Од за­ме­се­
но­то тесто се формираат кори кои се оставаат да се
потсушат. Готовите кори се филуваат со пред­ви­­де­­
ниот фил, се сечат со кружни форми и се варат во
солена вода што врие.

d 683 D
 D И леб и погачи... d

Ѓевреци

Потребно е: • малку сода бикарбонат

• 1 јајце • брашно по потреба
• 4 лажици растопена маст • масло или маст за пржење
• 6 лажици млеко • шеќер во прав
• 4 лажици шеќер • 1 кесичка ванилин шеќер

Приготвување: Од наведените состојки се замесува средно тврдо

тесто и се расукува кора со дебелина од еден прст. Со чаша за
вода се сече тестото, а со чаша за ракија се вади средината. Вака
исе­че­ните ѓевреци се пржат во врело масло или маст додека да
по­ру­менат од сите страни. Испржените ѓевреци се валкаат во ше­
ќер во прав претходно измешан со ванилин шеќер.

Бакрдан

Потребно е: __________________
• 500 г пченкарно брашно _____________________
• сол _____________________
• масло или маст _____________________

Приготвување: Се зоврива вода во поголем сад. Откако ќе зо­врие

се става сол и постепено се истура пченкарното брашно. При­
тоа постојано се меша за да не се направат грутки. Смесата тре­­ба
да би­де сред­но густа. Се вари половина час, а на крајот се по­­па­
рува со вре­ла маст или масло. Се послужува со кисело млеко или
сирење.

d 684 D
 D И леб и погачи... d

Оризник

Потребно е:
• 1 кг брашно • 50 мл масло
• 20 г квасец • 200 г ориз
• сол • 3–4 јајца
• млака вода • сол

Приготвување: Од брашното, млаката вода, квасецот, солта и

ма­сло­то се меси помеко тесто. Не се остава да кисне, туку вед­
наш се дели на 18 до 20 мали топчиња и се сукаат тенки ко­ри,
го­ле­ми колку плехот во кое ќе се пече. Со една кора се об­ло­жу­ва
под­мач­каното долгнавесто плехче, а останатите кори се пот­пе­ку­
ваат на плочата од шпоретот. Оризот за филот се вари со малку
сол, но се внимава да не се превари. Откако е варен се прелива
со ла­дна вода, се цеди и се додаваат изматените јајца. Во плехот
се ре­ди наизменично кора и фил, а секоја кора се попрскува со
ма­сло. На крајот се завршува со кора и се пече. Се послужува то­
пло, со кисело млеко.

d 685 D
 D И леб и погачи... d

E Спасено од заборав e

Штипска пастрмалија

Со брашното, квасецот и млаката вода се

замесува средно меко тесто. Се остава да
нарасне, а подоцна се дели на 4 дела. Од секој дел
се растегнува поголема кора.

Потребно е: • 200 г маст

• 1 к брашно • 4 јајца
• квасец • сол
• свинско месо • млака вода

Приготвување: Месото се сече на мали пар­чиња,

се посолува и се дели на 4 дела кои се ста­ваат
врз размесени кори. Секоја кора се под­­вит­
ку­ва по рабовите. Врз месото се става мал­­ку
маст, а може и малку црвен пипер. В­а ­ка под­­
го­­т­ве­ните пастрмалии се печат на тем­пе­ра­т у­ра
од 250°С. Кога се при крај со печењето, на се­­ко­ја
пастрмалија се става по едно изматено јај­це и се
до­вршува печењето. Се послужуваат топли.

d 686 D
 D И леб и погачи... d

Соленик од пченкарно брашно

Потребно е: __________________
• 1 кг пченкарно брашно _____________________
• 250 г масло _____________________
• 500 г спанаќ _____________________
• 250 г сирење _____________________
• јогурт _____________________
• сол _____________________

Приготвување: Тепсијата во која ќе го приготвувате соленикот

попрскајте ја со масло, ставете слој брашно со дебелина од еден
прст, а одозгора попрскајте го со солена вода по целата површина,
но да не биде многу водено. Потоа попрскајте го со масло и ставете
го приготвениот фил. Измијте го спанаќот и исечете го ситно,
посолете го и со раце малку изгмечете го, во­да­та исцедете ја и
додајте го претходно издробеното сирење. Врз фи­лот посолете
брашно и попрскајте го со вода и масло како прет­ход­ната кора
и ставете го соленикот да се пече. Кога ќе се испече, из­ва­де­те го
од рерната и додека е топол попрскајте го со јогурт и по­криј­те го
да го впие јогуртот. Се служи топло, со јогурт или кисело млеко.

d 687 D
 D И леб и погачи... d

Потсетување

ТЕСТО ЗА КУГЛОФ

Потребно е:
• 500 мл млеко • шеќер
• 1 кг брашно • 500 г путер
• сол • 50 г квасец

Приготвување: Брашното се истура на подлога

во вид на купола. Во средината на бра­ш но­то се
става солта, шеќерот, квасецот и јајцата. Бра­шното
внимателно се соединува со јајцата и вни­ма­тел­но
се истура млекото, малку по малку и се по­­вр­­зува
со тестото. Тестото се меси така што се уди­­ра од
масата при секое негово вртење. Потоа, во те­стото
се додава путерот со постојано месење. После по­
дол­г о месење се додаваат додатоци зависно од
рецептот.

d 688 D
Оставете
место и
за торта
 D Oставете место и за торта d

ОСТАВЕТЕ МЕСТО И ЗА ТОРТА

(Слатки, торти, сосови,
кремови, сладоледи, желеа)

Б лагите јадења ги подразбираат сите јадења приготвени од теста

и ра­зни смеси, кремови, сладоледи и варено овошје. Благите ја­
дења можат да се поделат на:

• топли јадења: палачинки, омлети, суфлеа и други кои се

пржат, печат и варат,
• ладни јадења: сладоледи, кремови, парфеа и слично.

Тие можат да се направат од различни видови тесто, како на

при­мер: киснати теста, лиснати теста, водени теста, течни те­ста, чај­
ни теста.
Благите јадења во нашата кујна се под влијание на ориенталната
куј­на, што значи дека преовла­ду­ва благо со шербет, како што се
ту­лум­би, баклави, алва, ка­даиф...
Во поново вре­ме во менијата
на ре­с то­ра­ни­те можат да се
нај­д ат и благи јадења од
западно-европската куј­на
кои се пак базирани на
различни видови теста
и слатка павлака со по­
ве­ќе неутрален вкус или
сирење (чиз кејк).

d 690 D
 D Oставете место и за торта
СЛАТКИ СОСОВИ И ПРЕЛИВИ
Ванила сос
Потребно е:
• 200 г путер
• 200 г брашно
• 200 г шеќер
• 800 мл млеко
Приготвување: Брашното се
пржи на путер. Кога е пр­же­но
се до­да­ва засладено и аро­ма­
ти­зи­рано млеко (млеко во кое
има шеќер и ва­нила) и се ме­
ша на оган додека да се добие
густа смеса (сладок бе­ша­мел).
Готовиот бешамел се тргa од
огнот, се разредува со слат­ка
павлака и се до­да­ва ванила по
вкус. Пред упо­тре­ба сосот се
пасира.
d 691
d
• 250 мл слатка павлака
• 2 ванилин шеќер
... а може да се приготви
и вака:
Ванила сос на втор начин
Се двојат жолчките од белките
(8 јајца), па во жолчките се
додава половина од шеќерот
(150 г) и ванилата. Кога ше­
ќе­рот ќе се стопи, се додава
брашно (80 г), се поврзува со
жолч­ките и се додава врело
мле­ко (1 л). Се става на оган
да се ва­ри додека да се добие
гу­ста смеса. Готовата смеса
се тр­га на страна, се става во
сад со ладна вода и постојано
се меша додека се излади и се
до­бие мазна смеса. Белките
се ма­тат во цврста пена со
втората половина од шеќерот
(150 г). Готовата пена се додава
во сосот и се поврзува.
D
 D Oставете место и за торта d

Сос од чоколадо

Потребно е:
• 1 л млеко
• 2 ванилин шеќер
• 15 г чоколадо
• 8 јајца
• 40–50 г брашно

Приготвување: Млекото се става да се вари и во него се додава

ванила и рендано чоколадо. Кога млекото ќе почне да врие се тргa
од огнот. Жолчките се мешаат со шеќерот, се додава брашното
и внимателно и со постојано мешање се додава врелото млеко.
Се става на оган и се меша додека се добие густа смеса. Готовата
смеса се трга на страна и во неа се додава цврсто изматена пена
од белките и шеќерот.

Сос од портокали

Потребно е: • рендана кора од лимон и

• 10 портокали портокал
• 5 лимони • шеќер
• 20 г путер • 50 мл ликер од портокали

Приготвување: Шеќерот се карамелизира, се додава рендана ко­

ра од лимон и портокал. Целата смеса се фламбира со коњак и ли­
ке­рот од портокали. Потоа се додава путерот и сокот од лимони и
портокали.

d 692 D
 D Oставете место и за торта d

Сос од цреши

Потребно е: • 1 лимон
• 1 л сладок густ сок од • цимет
цреши • пченкарно брашно
• 100 мл вода • овошна боја

Приготвување: Во густиот сок од цреши се додава вода, неколку

резанки лимон, цимет и се става на оган да зоврие. Се додава
малку овошна боја. Кога ќе зоврие се додава пченкарно брашно
и се остава да се згусне. Кога е готов сосот се прецедува и во него
се додаваат цели цреши.

Сос од кафе

Потребно е: • 100 г шеќер

• 2 100 г чоколадо за • 2 ванилин шеќер
готвење • 5 г сол
• 1,5 л многу силно кафе • 50 путер

Приготвување: Чоколадото се сече на мали

парчиња и се ра­сто­пу­ва во сад со топла вода. Во
него се додава шеќер и сол, а потоа се меша со
путерот, ванилата и кафето. Сосот се вари додека
се добие саканата густина. Може да се измеша со
изматена слатка павлака. Се користи со слатки
јадења, за преливање на сладоледи и слично.

d 693 D
 D Oставете место и за торта d

Сос од јагоди

Потребно е: __________________
• 1 л сладок густ сок од _____________________
јагоди _____________________
• 100 мл вода _____________________
• 1 лимон _____________________
• цимет _____________________
• пченкарно брашно _____________________
• овошна боја _____________________

Приготвување: Во густиот сок од јагоди се до­да­ва вода, неколку

резанки лимон, цимет и се става на оган да зоврие. Се додава
мал­ку овошна боја. Кога ќе зоврие, се додава пче­н­кар­но брашно
и се остава да се згусне. Кога е го­тов сосот се прецедува.

Совет за домаќинките

Во тек на сезоната може да се користат и свежи јагоди.

d 694 D
 D Oставете место и за торта
Винско шато
Потребно е:
• 200 мл вино
• 100 г шеќер
• 3 жолчки од јајца
Приготвување: Виното и
ше­ќе­рот се ставаат на оган
да се варат. Кога виното ќе
зо­врие, а шеќерот ќе се ра­
сто­пи, се поврзува со жолч­
ки­те од јајцата, се става на
па­реа и се меша. Винското
ша­то е готово кога ќе се до­
бие густина погодна за пре­
ли­вање на слатките јадења.
d 695
d
... а може да се приготви
и вака:
Млечно шато
Наместо вино можете да ко­ри­
стите млеко. Млекото и ше­
ќе­рот се ставаат на оган да се
ва­рат. Кога млекото ќе зоврие,
а шеќерот ќе се растопи, се по­
вр­зува со жолчките од јајцата,
се става на пареа и се меша.
Млечното шато е готово кога
ќе се добие густина погодна за
преливање на слатките јадења.
D
 D Oставете место и за торта d

САМОСТОЈНИ КРЕМОВИ
Јапонски цветен шери крем

Потребно е:
• 400 г цреши • 400 мл слатка павлака
• 100 мл ликер од цреши или овошен јогурт
• 50 мл желатин • 250 г шеќер

Подготовка: Црешите се мијат и им се вадат семките. Слатката

павлака се мати, но не многу цврсто, а желатинот се растопува со
вода. Посебно се вари шеќерот со исто количество вода и ванила.
Варениот шербет се остава да се олади.

Приготвување: Црешите се распоредуваат во кристална чинија

и се натопуваат со ликер од цреши. Потоа се прекриваат со слатка
павлака или со овошен јогурт со вкус на цреши, измешан со ра­
сто­пен желатин. Целиот состав се става на ладно место. За да се
за­држи егзотичноста на кремот треба да се изберат природни
ли­стови од цреши, внимателно одбрани и измиени. Ли­
стовите треба да се аранжираат декоративно на врвот од
кремот. Посебно, желатинот се раствора со шербет во кој
се додава ликер од цреши или шери бренди. Оваа сме­
са треба да има розова боја. Кога ќе биде полу-ладна
со неа се попрскуваат листовите од врвот на кремот.
Кремот се става на ладно место.

Сервирање: Се служи смрзнат со торта од ба­

деми.

d 696 D
 D Oставете место и за торта d

Баварски крем во чаши

Потребно е:
• 7–8 јајца • 20 г желатин
• 300 г шеќер • 300 г шлаг
• 1 л млеко • ванила

Приготвување: Јајцата се кршат во длабок сад

погоден за матење. Во нив се додава шеќерот и же­
латинот натопен во ладна вода и ис­це­ден. Целата
смеса се меша на пареа. Кога ќе се згусне, кремот
се трга од огнот, се остава да се излади со повремено
мешање. Во из­ла­де­ниот крем се додава засладен изматен
шлаг или изматена сла­тка павлака, се промешува и се
ста­ва во чаши за десерт.

Ванила крем

Потребно е: • 2 ванилин шеќер

• 1 л млеко • 6 жолчки од јајца
• 150 г шеќер • 50 г нишесте или густин

Приготвување: Овој ванила крем може да се искористи како осно­

ва на други кремови. Млекото, ванилата и половина од ше­ќе­рот се
варат. Посебно се матат жолчките, остатокот од шеќерот, гу­сти­
нот растопен во малку млака вода и малку од ладното млеко. Оваа
смеса се истура во зовриеното млеко и се вари додека да се по­врзе.
Готовиот крем се става во десертни чаши и се остава да се лади.

d 697 D
 D Oставете место и за торта d

СЛАТКИ ОД КИСНАТО, БИСКВИТ,

РАЗВЛЕЧЕНО, ВАРЕНО, ЧАЈНО,
ЛИСНАТО И ЛИНЦЕР ТЕСТО

Потсетување

Киснато тесто
Потребно е: • 100 г шеќер
• 1 кг брашно • 4 јајца
• 500 мл млеко • 20 г квасец
• 150 г путер или тврда • кора од лимон
маст • сосема малку сол

Приготвување: Во просеано брашно се додава

ква­сец стасан во малку млака вода и малку бра­
шно, изматена маст или путер, шеќер, јајца, рен­
да­на кора од лимон и млако млеко, а потоа се за­
ме­с у­ва да се добие меко тесто. Вака замесеното
те­сто се остава на топло место на температура од
око­лу 30°C да стаса, скисне и нарасне.
Од ова тесто може да се приготвуваат разни
слат­ки како што се: крофни, штрудли, милиброд.

d 698 D
 D Oставете место и за торта d

Крофни од киснато тесто

Потребно е:
• 1 кг киснато тесто • 250 г шеќер во прав

Приготвување: Готовото киснато тесто се раз­

вле­кува во вид на кора со дебелина од еден прст
и се сечат пар­чи­ња кои се оставаат на топло ме­
сто да нараснат. Стасаните форми од тесто се
пр­жат во врела и длабока маснотија. Пржените
кро­фни се посипуваат со шеќер во прав.­

Милиброд од киснато тесто

Потребно е: • 4 жолчки од јајца

• 1 кг киснато тесто • 200 мл млеко
• 300 г суво бело грозје • 50 г шеќер во прав

Приготвување: Готовото киснато тесто се остава да стаса. Кога

е го­тово се премесува уште еднаш. Сувото грозје се натопува во
мла­ка и се исцедува, потоа вешто се замесува со те­стото. Од ⅔ од
те­сто­то се обликуваат три долги парчиња со дол­жина од 40 см.
Од нив се плете милибродот и се по­ложува во подмачкана тава.
Од оста­то­кот од те­стото се прават повторно 3 долги парчиња со
дол­жи­на од 35 см, се плетат во плетенка и се положуваат врз по­
го­ле­миот дел. Милиброд се премачкува со жолчки од јајца изме­
ша­ни со млеко и се пече во загреана рерна на 200°С околу 60
минути.

d 699 D
 D Oставете место и за торта d

Торта од киснато тесто со јаболка

Потребно е: ... а може да се приготви

• 1 кг киснато тесто
и вака:
• 1 ванила
• 50 г путер Торта од киснато тесто
• 2 кг јаболка со сливи
• 50 г суво грозје Начинот и постапката на
• 100 г мармалад од приготвување е соодветен на
вишни приготвувањето на торта од
киснато тесто со јаболка.
Приготвување: Откако ќе
стаса, киснатото тесто се премесува уште еднаш. Се расукува
и се става во тава подмачкана со маснотија. Јаболката се лупат,
се чистат од семките, се сечат на подебели тркалезни парчиња и
рамномерно се распоредуваат по целата површина на тестото.
Јаболката се попрскуваат со сувото грозје и повторно се остава да
стасува. Готовото тесто се пече во загреана рерна. Кога е готова
тортата се премачкува со посебно приготвениот мармалад од
вишни, разреден со топла вода.

d 700 D
 D Oставете место и за торта d

Потсетување

БИСКВИТ ТЕСТО — ПАНДИШПАН

Потребно е:
• 5 јајца • 50 г брашно
• 50 г шеќер • ванила

Се одвојуваат жолчките од белките. Во жолчките

се става шеќерот и се меша додека се стопи. Садот
со жолчките се става во сад со топла вода за да се
оле­сни растопувањето на шеќерот и за подобро
да ста­­саат жолчките. Кога масата ќе се запени, се
до­да­ва брашното, се поврзува и во него се до­да­ва
цврста пена од белки. Поврзаната смеса се ра­спо­
ре­ду­ва во плех и се пече.

d 701 D
 D Oставете место и за торта d

Дипломатски пудинг

Потребно е: • ванила
• 10 јајца • 200 г мешано овошје
• 100 г брашно • 200 мл млеко
• 100 г шеќер • 5 јајца

Приготвување: Готовиот пандишпан се сече на ситни парчиња.

Исчистеното и измиено овошје се сече ситно и се меша со пан­
ди­шпа­нот. Модлите за печење на пудингот се премачкуваат со
пу­тер и се попрскуваат со шеќер, се полнат со пан­ди­шпа­нот, ово­
шје­то и се преливаат со сладок ројал. На­пол­не­ти­те мо­дли се ста­
ваат во рерна на пареа да се печат. Кога се го­то­ви се оставаат да
се оладат и се преливаат со винско шато.

Раванија

Потребно е: За шербет:
• 10 јајца • 500 г шеќер
• 100 г брашно • 125 мл вода
• 100 г шеќер, ванила • лимон

Приготвување: Пан­д и­ш па­ ... а може да се приготви

нот се пече. Вариме шербет и
му до­давамо ли­мон. Кога пан­
ди­шпа­нот ќе биде го­тов се се­
че на пар­чи­ња и се пре­лива со
го­то­ви­от шербет.
и вака:
Во пандишпанот додадете
100 г гриз. Раванијата ќе
биде ровка и цврста.

d 702 D
 D Oставете место и за торта d

Овошен ролат

Потребно е: __________________
• 10 јајца _____________________
• 250 г шеќер _____________________
• 200 г брашно _____________________
• 20 мл масло _____________________
• кора од лимон _____________________
• 1,5 кг мешано овошје _____________________
(банани, портокали, _____________________
јагоди, круши) _____________________

Приготвување: Пандишпанот се приготвува како во основниот

рецепт. Потоа се распоредува тенко на подлога од хартија
и се пече во загреана рерна.
Пе­ч е­н ата кора се вади од
рер­на­та и се остава да се из­ ... а може да се приготви
ла­д и. Кога ќе се излади се и вака:
пр­ска со ладен шербет и се Наместо овошен ролат може да
пре­мач­к у ­ва со путер крем. се подготви ролат кој ќе добие
Врз пу­тер кремот се ра­спо­ име според главната состојка.
ре­ду­ва ситно сечено овошје. На пример, ако додадете ореви
Пан­ди­шпа­нот се завиткува ќе добиете ролат со ореви, ако
додадете чоколадо ќе добиете
во вид на ролат. Однадвор се
ролат со чоколадо.
пре­мач­ку­ва со путер крем.

d 703 D
 D Oставете место и за торта d

Потсетување

СЛАТКИ ОД РАЗВЛЕЧЕНО ТЕСТО

Потребно е:
• 1 кг брашно • 10–20 г сол
• 2–3 јајца • 20 мл киселина
• 50 мл масло • 500 мл млака вода

Приготвување: Во просеано брашно се додаваат:

2 јајца, сол, киселина, малку масло и вода. Се за­
ме­с у­
ва меко тесто погодно за развлекување.
Готовото тесто се премачкува со масло и се остава
да одмори околу 20 мин. За да се добијат тенки
кори тестото се развлекува на бел чаршав или на
специјална маса за ваква намена.

d 704 D
 D Oставете место и за торта d

Кајмак баклава

Потребно е: __________________
• 500 г кори од развлечено _____________________
тесто _____________________
• 4 јајца _____________________
• 100 г мед _____________________
• 300 г сладок кајмак _____________________
• 100 г мелени бадеми _____________________
Потребно за шербет: _____________________
• 1 кг шеќер _____________________
• 700 мл вода _____________________
• сок од лимон _____________________

Приготвување: Се двојат жолчките од белките. Во жолчките се

додаваат медот и кајмакот и се матат. Од белките се прави цврста
пена и се додава во медот. Кога ќе се поврзат, во состојките се
додаваат мелените бадеми. Во подмачкана тепсија се редат ред
кори, ред фил се додека не се наполни. Баклавата се пече околу
10 минути на температура од околу 250°C, а потоа 25–30 минути
на послаб оган. Готовата баклава се вади од рерната, се прелива
со топол шербет, се враќа во се уште топлата рерна и се остава
да стои 7–8 часа.

Совет за домаќинките

Оваа баклава може да се подготви и од готови кори

лиснато тесто.

d 705 D
D Oставете место и за торта d

E Спасено од заборав e

БАКЛАВА

Баклава (арапски: слатка пита, која се прави од

тен­ки кори – до 70 кори). Терминот баклава е по­
вр­зан со баклава од ореви, обликувана во тепсии
и сечена на ромбови. Баклавата може да биде се­
че­на и во облик на рози со специјални модли за
ба­кла­ва, виткана во триаголници и слично. За
ба­­кла­­ва­та се користат кори од развлечено или
ли­­сна­­то тесто и тоа 50–60, а може да се наредат
и до 70 кори. Вообичаено баклавата се пече во те­
п­­сии, понекогаш со пречник и до 2 метри. За при­
го­­тву­­ва­­ње на некои видови баклави се користат
ле­­шни­­ци, суво грозје, бадеми и слично.

Потребно е: Потребно за шербет:

• 500 г развлечено тесто • 2 л вода
• 150 г ореви • 2,5 кг шеќер
• 200 мл масло • сок од лимон
• 100 г суво грозје • ванила

d 706 D
 D Oставете место и за торта d

Приготвување: Оревите се мелат на машина и

во нив се додава сувото грозје. Во плех се редат
во редови кори од развлечено тесто кои се по­пр­
ску­ваат со масло и се посипуваат со мелени оре­
ви и суво грозје. Постапката се повторува до­де­ка
плехот не се наполни. Готовата баклава се по­пр­
ску­ва со масло, се сече во вид на ромбови и се пече
во рер­на на тивок оган. Кога баклавата ќе добие
уба­ва румена боја се вади од рерната и се остава
да се олади.

Подготовка на шербетот: Водата со шеќерот се

ва­ри и во неа се додава сокот од лимонот и ва­ни­
ла­та. Кога шербетот е готов, се прелива преку ла­
дна­­та баклава додека е топол.

Сервирање: Се сервираат по две парчиња за

едно лице.

d 707 D
 D Oставете место и за торта d

Штрудла со јаболка

Потребно е: • цимет
• 1 кг јаболка • ванила
• 200 г шеќер • 3 јајца
• 20 г сода бикарбонат • 100 г шеќер во прав
• 200 мл масло • 500 г развлечено тесто

Приготвување: Готовите кори од развлечено тесто се попрскуваат

со малку масло. На едниот крај од кората се ставаат трошки и се
филува со рендани јаболка измешани со шеќер, ванила и ци­мет.
Филуваните кори се завиткуваат во ролат. Се пре­мач­к у­ваат со
изматени јајца и се печат во загреана рерна, додека да до­бијат
убава румена боја.

Сервирање: Готовата штрудла се вади од рерната, се сече на пар­

чи­ња, се посипува со шеќер во прав и се сервираат по 2–3 пар­
чиња за едно лице.

Совет за домаќинките

Штрудла со јаболка може да се приготви и од киснато

тесто, путертајг тесто, а во филот место јаболка може да
се искористат јагоди или цреши.

d 708 D
 D Oставете место и за торта d

Потсетување

ВАРЕНО ТЕСТО

Потребно е: • 200 мл вода

• 200 мл масло • 8–9 јајца
• 200 г брашно • сол

Приготвување: Водата и маслото се ставаат да

про­вријат. Во нив се додава брашно и сол. Тестото
не­пре­ки­нато се меша и е варено кога на дното на
садот ќе почне да остава траги од тесто, а смесата
ќе биде мазна и сјајна. Готовото тесто се трга на
стра­­на и во него се додаваат јајцата, едно по едно
со не­­пре­ки­нато мешање, меѓу секое додавање, до­
де­ка не се по­врзе секое од нив одделно. Тестото
тре­ба да отстои кратко време пред да се употреби.

d 709 D
 D Oставете место и за торта d

Еклери

Потребно е:
• 1 кг готово варено тесто
• 1 л млеко
• 8 жолчки од јајца
• 250 г скробно брашно или
густин
• 200 г шеќер
• ванила
• 200 г путер

Приготвување: Млекото се вари и кога е варено се дели на две

половини. Посебно, во длабок сад се ставаат жолчките и шеќерот,
се мешаат и во нив се додава првата половина од млекото. Во оваа
смеса се додава брашното и се поврзува. Вториот дел од млекото
се става на оган и во него се додава смесата од млекото, шеќерот,
брашното и жолчките. Се меша на оган додека се добие крем со
убав сјај и густина. Готовиот крем се трга на страна и се остава
да се излади. Кога кремот e речиси изладен се додаваат путерот
и ванилата и се промешува за убаво да се поврзе.
Шприцање: Од готовото варено тесто се шприцаат еклери на
подмачкан плех со маснотија и се ставаат да се печат во загреана
рерна на висока температура.
Филување: Готовите еклери се сечат на половина и се филуваат
со готовиот крем. Над кремот се шприца изматена слатка павлака
и се поклопува со горната половинка од еклерот. Еклерите се пре­
ливаат со растопена чоколадна глазура.

d 710 D
 D Oставете место и за торта d

Еклери со крем од цреши

Потребно е:
• 500 г цреши • 20 мл мед
• 100 г шеќер • 2 ванилин шеќер
• 125 мл сок од цреши • 50 г желатин
• 20 г густин • 300 мл слатка павлака
• 500 г свежо кравјо сирење • 200 г шеќер во прав

Подготовка на црешите: Црешите се чистат од семките и др­

шки­те и со шеќерот и сокот од цреши се ставаат на оган. Кога ќе
зоврие се додава скробното брашно, натопено во малку вода. Се
вари со мешање додека да згусне.

Подготовка на сирењето: Сирењето добро се исцедува, се меша

со медот и ванилата и ако треба дополнително се засладува.
Желатинот се натопува во малку ладна вода и се поврзува со 100 мл
топла павлака. Се меша со сирењето и се додава преостанатата
добро изматена павлака.

Филување: Црешите се до­да­­

ваат во сирењето и нежно се
по­­вр­зу­ваат. Со овој фил се пол­­
нат готовите еклери кои се прет­­хо­
дно исе­че­ни на половина. Се за­тво­
раат со горниот дел од екле­рот
и се по­прскуваат со ше­ќер во
прав.

d 711 D
 D Oставете место и за торта d

Принцес крофни

Потребно е:
• 1 кг готово варено тесто
• 1 кг крем за еклери
• 1 л слатка павлака
• 250 г шеќер во прав
__________________
_____________________
_____________________
_____________________
_____________________

Приготвување: Од готовото варено тесто се формираат кружни

принцес крофни на плех подмачкан со маснотија и се печат во
рерна на висока температура. Готовите принцес крофни се сечат
на половина, се полнат со готовиот крем и со слатка павлака, се
покриваат со горниот дел од крофните и се попрскуваат со шеќер
во прав.

d 712 D
 D Oставете место и за торта d

Потсетување

ПУТЕРТАЈГ ТЕСТО — ЛИСНАТО ТЕСТО

Потребно е: • 4 жолчки од јајца

• 1 кг брашно • сол
• 1 кг путер • 250 мл вода

Приготвување: Во ⅔ од бра­шното ставаме жолч­

ки, сол, малку сок од ли­мон и вода и се меси. Заме­
се­ното тесто се остава малку да се од­мори. По­себ­но
се замесува путерот со оста­на­тата ⅓ од брашното
и се обликува во вид на коцка.
Замесеното тесто се расукува на де­белина од око­лу
еден прст. Во средината се става замесениот пу­тер
и се завиткува со кората. Потоа пак се расу­ку­ва со
путерот, носе внимава под­ед­на­кво да се раз­вле­ку­
ва и путерот и тестото. Ра­су­ка­ната кора се собира
и се завиткува трипати, по­тоа пак се расукува, па
пов­торно се завиткува че­ти­ри­пати. Ваквото ра­су­
ку­ва­ње и собирање се пов­то­ру­ва уште еднаш. До­
де­ка се прави ова, по се­кое со­би­рање тестото тре­ба
да стои на ладно ме­сто.

d 713 D
 D Oставете место и за торта d

Татлии

Потребно е: • 100 г сечкани ореви

• 500 г пиво • 800 г брашно
• 350 г масло
• 150 г гриз Потребно за шербет:
• 50 г шеќер, сол • 700 г шеќер
• 1 прашок за печиво • 600 г вода
Приготвување: Во длабок сад се ставаат пивото и маслото. По­се­
бно се мешаат шеќерот, солта, гризот, брашното, оревите и пра­
шо­кот за печиво и се додаваат во пивото и маслото. Се меси ко­
ла­чот. Брашно се додава по потреба, но се внимава тестото да не
е тврдо. Се пече во рерна за­греана на 200°С. Изладената татлија
се прелива со врел шербет.
Кадаиф

Потребно е: • 700 г шеќер, 700 г вода

• 500 г кадаиф • ванилин шеќер
• 150 г ореви, 200 г путер • еден лимон
Приготвување: Кадаифот се остава отворен преку ноќ за да се
суши. Следниот ден, дното од плехот се мачка со путер и во него
се распоредува кадаифот. Кадаифот се прелива со растопен путер
и се пече на 200°С. Кога ка­даифот ќе добие златно-жолта боја се
вади и се остава да се лади.
Подготовка на шербетот: Се варат водата, шеќерот, ванилата и
ли­мо­нот. Со него се прелива кадаифот и се попрскува со ореви.

d 714 D
 D Oставете место и за торта d

E Спасено од заборав e

Гурабии

Гурабиите се тврди кружни колачи,

кои се подготвуваат од јајца, шеќер и масло.

Потребно е:
• 250 г шеќер • 250 г масло
• 250 мл млеко • 2–3 јајца

Приготвување: Во длабок сад се ставаат млекото,

шеќерот, маслото и се кршат јајцата. Се мешаат со
испружени прсти дваесетина минути. Потоа се
додава брашно за да се замеси средно тврдо тесто.
Од тестото се кинат парчиња по околу 100 г, се
редат во подмачкан плех и се печат во загреана
рерна на 180°С.

... а може да се приготви и вака:

Еднакво количество масло и мед, девет
жолчки и едно цело јајце се замесуваат со
брашно за да се добие средно тврдо тесто,
од кое потоа се обликуваат колачи во вид
на ореви.

d 715 D
 D Oставете место и за торта d

Грчка баклава

Потребно е: __________________
• 1 кг готово лиснато тесто _____________________
• 1 кг грубо рендани бадеми _____________________
• 400 г путер _____________________
• цимет _____________________
• каранфилче _____________________
• 2 кг шеќер _____________________
• 1,2 л вода _____________________
• ванила _____________________
• сок од еден лимон _____________________

Приготвување: Путерот се растопува. Плехот се премачкува со

растопен путер и во него се става една кора од лиснатото тесто,
се попрскува со путер и со мешавина од бадеми и цимет. Се редат
3–4 кори од лиснато тесто со фил, но на крај се оставаат 3–4 кори
кои се попрскуваат само со путер. Најгорната кора се попрскува
со путер и се става во рерна да се пече. Готовата баклава се
прелива со готов шербет.

d 716 D
 D Oставете место и за торта d

Битолска баклава

Потребно е: • 300 г чоколадо за готвење

• 1 кг кори за баклава
• 500 г ореви Потребно за шербет:
• 1 ванила • 1 лимон
• кора од лимон • 1 ванила
• 1 коцка маргарин • 1,250 кг шеќер
• 250 г бисквити • 1,250 л вода

Приготвување на шербетот: Водата и шеќерот се ставаат во

длабок сад на оган за да се стопи шеќерот и се оставаат да вријат.
Додека шербетот уште не е згуснат, со половина од шербетот се
попарува баклавата, а другата половина се враќа на огнот да врие
се додека не се добие средна густина. Кога шербетот е готов се
додава сокот од лимонот и ванилата. Се промешува и се истура
врз баклавата.

Приготвување: Оревите се чистат. Половина од нив се сечкаат

си­тно, половина се мелат. Лимонот се мие и кората се ренда си­
тно. Маргаринот се растопува. Бисквитите се мелат. Оревите се
мешаат во сад заедно со ренданата кора од лимон, мелените би­
сквити и ванилата. Плехот се подмачкува со масло и во него се
реди: кора, се попрскува со фил и рендано чоколадо, повторно
кора, фил, чоколадо се додека се потрошат корите. Врз баклавата
се истура маргаринот и се става да се пече во рерна загреана на
150–180°С.

d 717 D
 D Oставете место и за торта d

Потсетување

ЛИНЦЕР ТЕСТО

Потребно е: • 4–5 јајца

• 1 кг брашно • 100 мл млеко
• 300–400 г маст • сода бикарбонат
• 300–400 г шеќер • ванила
• 2–3 жолчки • кора од лимон

Приготвување: Тврда маст се меша во длабок сад

по­годен за матење. Во неа се додава шеќерот и се
ма­ти додека да се стопи. Кога шеќерот ќе се стопи,
се до­даваат јајцата, жолчките, сода бикарбонатот,
ва­­ни­лата, ренданата кора од лимон, брашното и
мле­кото и се замесува тврдо тесто. Замесеното
те­сто се користи за приготвување мрзлива пита,
швед­ска пита и други суви колачи.

d 718 D
 D Oставете место и за торта d

Мрзлива пита

Потребно е:
• линцер тесто • 1 кг џем

Приготвување: Се подготвува линцер тесто како во основниот

рецепт. Две третини од тестото се распоредува во плех и се пе­че
во загреана рерна. Кога ќе биде речиси готово, тестото се ва­ди
од рерната и се премачкува со растопен џем или мармалад. Оста­
то­кот од тестото се распоредува врз мармаладот, се премачкува
со матени јајца и се враќа во рерната да се пече. Кога е готова, се
попрскува со шеќер во прав.

Шведска пита

Потребно е: • 100 г путер

• една доза линцер тесто • цимет
• 1 кг јаболка • 6–7 белки од јајца

Подготовка: Јаболката се лупат и се рендаат крупно. Посебно се

ста­ва путер да се загрее и се остава да се сотираат. Во тек на со­ти­
ра­ње­то се до­дава шеќер и цимет. Белките се одделуваат од жолч­
ките и се матат во цврста пена.
Приготвување: Се подготвува линцер тесто, се распоредува во плех
во дебелина од 2 см и се пече. Печеното тесто се вади од рер­на­та, врз
него се распоредуваат сотираните јаболка. Врз јаболката се ра­с­по­­
ре­дува пената од белките и повторно се става во рерна да се пе­че.

d 719 D
 D Oставете место и за торта d

Потсетување

ЧАЈНО ПЕЧИВО

Чајното печиво е слаткарски производ кој е со­

ста­вен исклучиво од ситни, вкусни и со различни
обли­ци колачи, приготвени од првокласни и ска­
пи намирници како што се: бадеми, ореви, ф’стаци
и слично. Денес постојат преку 50 видови чајни
колачи од кои ќе ги одвоиме колачите кои се при­
гот­вуваат од: жолта маса од путер, чоколадна маса
од путер, макрон маса од бадеми, макрон маса од
ко­кос, макрон маса од ореви и фигаро маса.

d 720 D
 D Oставете место и за торта d

Колачи со путер — жолта путер маса

Потребно е: • 200 г шеќер

• 500 г брашно • 4 жолчки од јајце
• 350 г путер • 1 јајце

Приготвување: Брашното се пресејува и во него се до­да­ва пу­

те­рот исечен на листови, шеќерот, жолчките и јајцето. Це­ло­то
те­сто се меси и се остава да отстои. Тестото се дели на парчиња,
се ра­су­кува три милиметри дебело и од кората се прават форми
по жел­ба. Формите се премачкуваат само со жолчки и се печат
10 до 12 минути во рерна на 200°С. Формите по желба може да се
по­пр­скаат со мелени печени бадеми или ф’стаци.

Колачи од чоколадна путер маса

Потребно е: • 370 г путер

• 380 г брашно • 200 г шеќер
• 120 г какао • 4 жолчки од јајце
• ванила • 1 цело јајце

Приготвување: Во брашното и какаото се се додава путерот исе­

чен на листови, шеќерот, жолчките и јајцето. Тестото убаво се меси
и се остава да отстои. Потоа се дели на парчиња, се расукува три
милиметри дебело и од кората се прават форми по желба. Формите
се премачкуваат само со жолчки и се печат 10 до 12 минути во
рерна на 200°С. По желба може да се попрскаат со мелени печени
бадеми или ф’стаци или пак да се натопат во чоколадо.

d 721 D
 D Oставете место и за торта d

Фигаро маса — Ванилички

Потребно е: • 100 г бадеми

• 280 г брашно • 2–3 жолчки од јајца
• 80 г шеќер • 220 г путер

Приготвување: Во брашното се до­да­ва шеќерот и крупно мелени

ба­де­ми. Во смесата се додаваат жолчките и путерот сечен на ли­
сто­ви и брзо се месе тесто. Од готовото тесто се расукуваат кори
и се оставаат да отстојат. Потоа се сечат ленти дебели околу 1 см.
Лен­ти­те се свиткуваат како полумесечинки, а краевите се оста­
ваат потенки. Се редат на фолија и се оставаат да се оладат. Ва­
ни­лич­ки­те се печат околу 15 минути на 175°С. Тре­ба да останат
свет­ло жол­ти. Кога се печени се попрскуваат со ва­ни­лин шеќер
и се оста­ваат да се изладат.
Колачи од анасон

Потребно е: • 100 г брашно

• 2–3 јајца • 100 г густин
• 200 г шеќер, ванила • 20 г анасон
Приготвување: Јајцата се матат со ванилата и шеќерот за да се
добие смеса густа како крем. Во неа постепено се додава брашно,
густин и фино сечкан анасон. Се ставаат мали парченца на плех
подмачкан со путер и попрскан со брашно. Формите се ставаат
на ладно место еден до два дена додека фатат кора, се засушат и
потемнат. Потоа се печат 10 до 15 минути на 150°С за да добијат
златно жолти линии.

d 722 D
 D Oставете место и за торта d

Франкфуртски бет-мени

Потребно за марципан: • 30 г брашно

• 375 г бадеми • сол
• 400 г шеќер во прав • 2 белки од јајца

Приготвување: Лупените и два пати мелени бадеми се мешаат во

сад со 350 г шеќер во прав, се додава ликер од вишни (или слично)
и се меша на тивок оган додека се добие смеса-прав. Се остава на
даска да се излади. Потоа се меша со брашното од компири, 80
г шеќер во прав, прстофат сол и 2 мали белимо. Потоа се прави
една ролна (30 см) и се сечат еднакви парченца. Од тоа се прават
формички како орев, па се сплескуваат малку на средината, се
премачкуваат со белка и се ставаат по 3 излупени бадеми. Овие
ку­к ли­чки се ставаат на обланди и се оставаат преку ноќ да се
ису­шат. Потоа се печат додека бадемите станат убаво кафени. На
крај тенко се глазираат.

Глазура: 200 г шеќер во прав се меша со 2 лажици ликер од ви­

шни и 2 лажици топла вода. Се печат на температура од 250°С.

d 723 D
 D Oставете место и за торта d

Ѕвездички со цимет

Потребно е: __________________
• 150 г бадеми _____________________
• 150 г лешници _____________________
• 125 г свеж марципан _____________________
• 100 г портокал _____________________
• 100 г лимон _____________________
• цимет _____________________
• 100 мл портокал _____________________
• 4 белки од јајца _____________________
• сол _____________________

Приготвување: Сите состојки убаво се мешаат и ваквата смеса

се остава да отстои 2 дена. Потоа се преливаат со прелив и се
печат на тивок оган.

Прелив: 3 белки се матат во цврста пена. Зависно од големината се

додава до 450 г шеќер во прав и се мати уште додека смесата стане
цврста и почнат да се прават линии. На ова
може да се додаде супер ситно изрендана
кора од портокал. Ѕвездичките се печат
на средната преграда од рерната на
150–160°С.

d 724 D
 D Oставете место и за торта d

Кокос – макрони

Потребно е: __________________
• 4 белки од јајца _____________________
• 200 г шеќер _____________________
• 20 г мед _____________________
• 150 г кокос _____________________
• 50 г брашно _____________________
• кора од еден лимон _____________________

Приготвување: Белките, шеќерот, медот и кокосот се ставаат во

сад, се мешаат на оган и се тргаат на страна. Се додава брашното
и се мати додека е топла смесата. Потоа се додава стругана кора од
лимон. Со лажичка се зема од смесата количина колку половина
лешник. Се става на обланда и се пече светло жолто. Се оставаат
уште малку да отстојат пред да се извадат од плехот. Се печат на
средната преграда во рерната околу 20 минути на 140°С. За да
не се исушат, се чуваат во добро затворено ќесе во замрзнувач.

d 725 D
 D Oставете место и за торта d

Потсетување

ТЕСТО ЗА ПАЛАЧИНКИ

За 10–12 палачинки: • 500 мл млеко

• 3 јајца • сол
• 200–250 г брашно • масло за пржење

Приготвување: Јајцата се кршат во сад и во нив се

додава млеко, брашно и сол и се замешува рет­ко
те­сто, без грутчиња. Од готовото тесто се фор­ми­
раат ко­ри – палачинки со помош на помала цр­пал­
ка. Па­лачинките се пржат во добро загреана под­
мач­ка­на тава. Се пржат прво од едната, па потоа
од дру­гата страна. Ова се повторува додека има
тесто.

d 726 D
 D Oставете место и за торта d

Палачинки на печалбарски начин

Потребно е:
• 20 палачинки • 6 банани
• 50 г шеќер во прав • 120 г шеќер
• рендана кора од 3 • 50 мл рум
портокали • 100 мл слатка павлака

Приготвување: Во обично тесто за палачинки се додава шеќерот

во прав и половина од ренданата кора од портокал. Во загреана
тава се става од тестото за една палачинка и веднаш се редат
7–8 тркалца од бананата. Кога ќе биде печена од едната страна
се пре­вр­т ува од другата и се пече уште 15–20 секунди. Печените
па­ла­чин­ки се редат една над друга, но меѓу нив се става мрсна
хартија.

Сервирање: Кога се готови, палачинките се ставаат во чинијата

во која ќе се послужат и се ставаат
во рерна 10 до 12 минути на тем­
пература од 170°С, а потоа се
посипуваат со шеќер и со рум.
Се украсуваат со из­ма­тена
слатка павлака и оста­то­кот
од рен­д а­н а­т а кора од
пор­токали.

d 727 D
 D Oставете место и за торта d

Гратинирани палачинки

Потребно е:
• 10 палачинки
• 8 јајца
• 100 г шеќер
• 500 г мешано овошје
Подготовка: Се под­гот­ву­ваат
палачинки според осно­вниот
рецепт. Овошјето се чи­сти и се
сече на ситни коцки.
Приготвување: Готовите па­
ла­чин­ки се филуваат со сит­но
сечено мешано овошје (ја­бол­ка,
јагоди, ананас, ба­на­ни, праски
и слично), из­ме­ша­но со сит­
но сечени оре­ви и су­во гро­зје,
поврзано со мал­ку џем и ва­ни­
ла. Фи­л у ­ва­ни­те па­ла­чин­к и се
сечат на по­ло­ви­на и се редат во
чинијата за сер­ви­ра­ње.
... а може да се приготви
и вака:
Се прави тесто за палачинки
од брашно, јајца и сода вода
или млеко и се печат па­ла­чин­
ки. Готовите кори се филуваат
со ситно сечено овошје, по­вр­
за­но со малку џем и ванила.
Фи­лу­ва­ните палачинки се
се­чат на половина и се ре­дат
во чи­нијата во која ќе се сер­
ви­раат пред гостите. Посебно
се дво­јат жолчки од белки. Во
жолчките се додава шеќер и се
ма­ти додека шеќерот да се сто­
пи. Белките се матат посебно
и се поврзуваат со жолчките.
Со оваа смеса се преливаат
палачинките и се печат. Кога се
готови, се вадат од рерната и се
прскаат со мараскино ликер.

Подготовка на преливот: Се двојат жолчките од белките. Во

жолч­ките се додава половина од предвидениот шеќер и се ма­ти
додека да се растопи шеќерот. Посебно се матат белките со оста­
то­кот од шеќерот во цврста пена. Изматените жолчки се по­вр­зу­
ваат со пената и се преливаат преку палачинките. Се ставаат во
загреана рерна да се гратинираат за да добијат убава црвена боја.

d 728 D
 D Oставете место и за торта d

Креп сузет

Потребно е:
• 10 палачинки
• 8 јајца
• 100 г шеќер
• 500 г кандирани праски

Приготвување: Начинот на приготвување е ист како кај гра­ти­

ни­раните палачинки само што во креп сузет се филуваат со кан­
ди­ра­ни ситно сечкани праски, поврзани со џем. При сервирањето
со па­лачинките се украсува со кандирана праска.

Шведски палачинки

Потребно е:
• 50 г путер • 250 мл млеко
• 3 јајца • 100 г шеќер во кристал
• 10 г брашно • 1 ванилин шеќер

Приготвување: Во длабок сад се мати путерот, се додаваат жолч­

ките една по една и се мати додека се добие хомогена смеса. Потоа
се додаваат брашното, ванилиниот шеќер и мле­ко­то. Посебно
се матат белките во цврста пена и се додаваат во прет­ходно
подготвената смеса. Се загрева тава во која палачинките се печат
само од едната страна. Печените палачинки се посипуваат со
шеќер во кристал и се редат една врз друга како торта. На врв се
става палачинка со печената страна свртена нагоре.

d 729 D
 D Oставете место и за торта d

E Спасено од заборав e

Омлет „Конфитур“

Во минатото за приго­т­ву­вање на овој омлет се

ко­ристеле маши кои се за­гревале во оган, а потоа
се притискале врз шеќерот, за да се карамелизира
и да формира шара на врвот на омлетот. Денес за
таа на­мена може да се иско­ри­­стат готварските
виљушки.

Потребно е: • 100 г мешано овошје

• 2–3 јајца (банани, портокали,
• 50 г шеќер праски)
• 50 г брашно • шеќер во прав

... а може да се приготви

и вака:
Доколку омлетот го филувате само со џем ќе
добиете омлет „Штефани“.

d 730 D
 D Oставете место и за торта d

Приготвување: Се одвојуваат белките од жолч­к и­те.

Жолчките се мешаат со половина од пред­ви­дениот ше­
ќер. За полесно да се стопи шеќерот, се додава малку
мла­ка вода. Во длабок сад, белките се матат во цврста
пе­на. Кога шеќерот ќе се стопи во жолчките, се мешаат
бел­ки­те и жолч­ките и постепено и внимателно се до­дава
бра­шно, рендана кора од лимон и малку масло. Целата
сме­са се истура во плех со по­дло­га од хартија за печење
и се пече во загреана рерна. Печениот пандишпан се
пре­­вр­ту­ва на маса по­прскана со брашно и се покрива со
чар­шаф или со платнена салфета додека се излади.
Го­­то­ви­те кори се филуваат со ситно сечено лупено
ово­­шје поврзано со малку џем. Пандишпанот се
фор­­­ми­­ра како омлет, се посипува со шеќер во прав и
врз не­го се истура растопен шеќер во вид на решетка.

d 731 D
 D Oставете место и за торта
Фламбирани палачинки
со ракија од сливи
Потребно е:
• 150 мл млеко
• 40 г путер
• 50 г пченкарно брашно
• 6–7 јајца
• 250 г џем од сливи
• 50 парчиња суви сливи
Подготовка на пала­чин­ки­
те: Од млекото, путерот и
пченкарното тесто се пра­
ви рет­ко тесто на кое му се
до­да­ваат 4–5 јајца. Од оваа
сме­са се прават 20 па­ла­чин­
ки, с­е­ко­ја се премачкува со
џем со сли­ви и се завиткува
во ролна.
Подготовка на шербетот:
Од 500 мл вода, 200 г шеќер,
ка­р ан­ф и­л­ч е­т о, циметот и
ли­мо­но­в ата кора се прави
ше­ќе­р ен сируп кој се вари око­л у 20 мин. Готовиот сируп се
процедува.
d 732
d
• 3 парчиња каранфилче
• кора од еден лимон
• 250 г шеќер
• цимет
• 100 мл вињак
• 100 мл сливова ракија
• 200 мл слатка павлака
Процес на фламбирање
Во загреан путер (50 г) се редат
го­т о­в ите палачинки, сувите
сли­ви и малк­у од шеќерниот
си­руп и се загреваат до точка
на ври­ење. Врз па­ла­чин­ки­те се
си­пе загреана сливова ракија и
па­ла­чин­ки­те се флам­би­раат. Се
сер­ви­ра со сливи, се прелива со
една ла­жи­ца сируп, една ла­жи­
ца ма­те­на слатка павлака и се
по­си­п у­ва со смеса од шеќер во
прав и цимет.
D
 D Oставете место и за торта d

Подготовка на сливите: Сувите сливи се ставаат во врела во­да,

а потоа во шеќерниот сируп да се варат 10 мин. Готовите сли­ви
се вадат од сирупот, а шеќерниот сируп се процедува и се аро­ма­
ти­зира со вињакот и со сливовата ракија.

Ледени палачинки со прелив од шипки

Потребно е: • 200 г бадеми

• 20 палачинки • 500 мл слатка павлака
• 1 кг шипки • 50 мл вињак
• 300 г шеќер, 50 г путер • 200 г сладолед од ванила

Подготовка на шипките: Шипките се мијат и се ставаат да се

ва­рат. Кога се варени, се пасираат и се враќаат на огнот. Во нив
се додава шеќерот и се остава да зоврие.

Подготовка на филот: Бадемите ситно се сечат и се пржат на пу­

тер. Во нив се до­да­ваат шипките и слатката павлака и се меша за
да се до­бие сме­са густа како сос. Кога смесата е готова, се додава
вињакот.

Приготвување: Палачинките се полнат со цели парчиња сла­

до­лед од ванила, се ставаат во чиниите во кои ќе се служат и се
пре­ли­ваат со готовиот прелив.

Совет за домаќинките

Наместо шипки и шеќер, може да се употребат околу

200 г готов мармалад од шипки.

d 733 D
 D Oставете место и за торта d

СЛАТКИ ОД ОВОШЈЕ

Круши во вино

Потребно е:
• 10 круши • сок од боровинки или
• 250 г шеќер црни рибизли
• 1 л црно вино • 200 г портокали

Приготвување: Измиените круши тенко се лупат, но се оставаат

цели и со дршка. Се редат исправени во длабок сад во кој ќе се
варат. Во садот се сипе виното и сокот од боровинки, односно
рибизли и треба целосно да се прелијат крушите. Се додава шеќер
и цимет (количеството зависи од тоа колку се благи крушите).
Од портокалите се лупи горната жолта кора и се сече на резанки.
Кората се мие во врела вода и се додава во крушите. Крушите се
варат 10–15 минути, а кога се готови се ставаат во десертни чаши
во кои ќе се сервираат. Сокот се остава да се вари додека стане
сируп. Пред крајот, во сирупот се додава сокот од исцедените
портокали. Со овој сируп се преливаат сервираните круши.

Совет за домаќинките

Варените круши може да се исечат на резанки за да се

отстранат семките, но при тоа мора да се внимава да се
задржи формата.

d 734 D
 D Oставете место и за торта d

Млечно јаболко

Потребно е: __________________
• 10 јаболки _____________________
• сок од еден лимон _____________________
• 150 г брашно _____________________
• 500 г пченкарно брашно _____________________
• 5 белки од јајца _____________________
• 300 мл млеко _____________________
• 500 г шеќер _____________________
• 20 г сусам _____________________

Подготовка на јаболките: Јаболките се чистат од семките, се

лупат, и се сечат на резанки (на четвртини) и се попрскуваат со
сок од лимон за да не потемнат. Брашното и пченкарното брашно
се ставаат во сад и во нив со постојано мешање се додаваат
белките и млекото. Се приготвува ретко тесто и се остава да стои
10 минути. Јаболките се панираат во готовото тесто и се пржат во
врела и длабока маснотија. Готовите јаболки се вадат од маслото
и се чуваат на топло место.

Подготовка на шербетот: Шеќерот се

вари со вода додека добие златно жолта
боја. Во шербетот се додава сусамот и
во оваа смеса се потопуваат пржените
јаболка. Се послужуваат во подмачкани
садови, а одделно се служи ледена вода
во длабоки садови за да може карамелот
да се стврдне кога ќе се потопи во водата.

d 735 D
 D Oставете место и за торта d

Круши „Убава Елена“

Потребно е:
• 10 круши • 500 мл слатка павлака
• 250 г шеќер • 250 мл млеко
• 1 кг портокали • 500 мл сладолед од ванила
• рендана кора од 2 лимони • 100 г рибизли
• цимет • 30 г какао
• 400 г чоколадо за готвење • каранфилче

Приготвување: Крушите се чистат, но дршката треба да им оста­

не. Се преполовуваат, се ставаат во длабок сад во кој ќе се варат и
во нив се додава сокот од портокалите, половина од предвидениот
шеќер, рендана кора од лимон, каранфилче и цимет, се налева со
вода толку колку да ги покрие крушите и се остава да се вари.
Кога ќе проврие температурата се намалува и се варат уште 15
минути. Готовите круши се вадат од садот и се оставаат
да се ладат. Посебно се растопува чоколадо со млеко
и со сокот во кој се вареле крушите.

Сервирање: Во десертни чаши се става

чоколадниот прелив, во него се стават
по две половинки од крушите, во сре­
дината меѓу нив се става една топка
сладолед која се шприца со слатка
павлака и се попрскува со какао.

d 736 D
 D Oставете место и за торта d

Туфахии

Потребно е:
• 10 јаболка • 300 г шеќер
• 1 кг шеќер • 200 г ореви
• 10 г ванила • 100 г бадеми
• 500 г сладок кајмак • кора од еден лимон
Приготвување: Литар вода се вари со 1 кг шеќер и ванила. На ја­
бол­ката им се вади средината и дршките, се лупат и се ставаат во
са­дот со вода и шеќер да се варат околу 10 мин. Посебно се мешаат
ме­ле­ни ореви, мелени бадеми и кајмак. Со овој фил се полнат
изла­де­ни­те јаболка, се шпри­цаат декоративно со остатокот од кај­
ма­кот или со слатка павлака и се декорираат со кандирано ов­о­шје.

Дуњи во карамел сос

Потребно е: • 400 мл бело вино

• 5 дуњи • 50 г путер
• 200 г шеќер, цимет • 500 мл сладолед од ванила
Приготвување: Се варат водата и шеќерот. Во нив се додава ви­
но и лажица цимет. Дуњите се лу­пат, се сечат на 4 дела, се чи­стат
од семките и се ставаат во врела вода. Дуњите се варат до­де­ка
смесата не почне да се карамелизира. Се трга на страна и се до­
да­ва путер.
Сервирање: Се сервира по две четвртини од дуњите со една топ­
ка сладолед од ванила и со сосот во кој се вареле дуњите.

d 737 D
 D Oставете место и за торта d

ТОРТИ
Торта со кајсии

Потребно е: • 3–4 јајца

• 250 г бело брашно • 150 г нишесте
• 250 г шеќер • 20 г какао
• 50 г шеќер во прав • прашок за печиво
• 1 л слатка павлака • 1 кг кајсии
• 2 ванили • 500 г џем од кајсии
• 200 г путер • сок од еден лимон

Подготовка на бисквитно тесто: Во длабок сад се кршат 3–4

јајца и во нив се додаваат 3–4 лажици врела вода. Јајцата се ма­
тат пенесто. Кога се готови се додаваат 150 г шеќер и ванилин
шеќер и се мати додека шеќерот да се стопи. Кога шеќерот ќе се
сто­пи се додаваат брашното, нишестето, прашокот за печиво и
ка­ка­ото. Кога ќе се соедини се додава растопен и изладен путер.
Кога смесата ќе се хомогенизира се истура во плех со подлога од
хар­тија и се пече во рерна загреана на 180°С.

Подготовка на месено тесто: Во длабок сад се пресејуваат 150 г

брашно. Во него се додаваат 50 г шеќер, ванилин шеќер и 100 г
ра­стопен путер. Тестото добро се замесува, се префрла на работна
површина и се продолжува со месење. Кога ќе почне да се лепи на
рацете се остава на ладно место. Тестото се вади од ладилник и се
размесува во плех или калап за печење на торти, се прободува со
виљушка и се пече во рерна загреана на 200°С околу 15 минути.

d 738 D
 D Oставете место и за торта d

Подготовка на филот: Кајсиите се варат, но од нив се оставаат

12 половинки. Кога се варени, се цедат од водата и се сечат ситно.
Од течноста во која се вареле се мерат 250 мл и се става да зоврие.
Посебно се мешаат 50 г нишесте и 30 г шеќер со 50 мл вода, во
која се вареле кајсиите. Разматениот густин се меша со зовриената
во­да од кајсиите. Се трга од огнот, се додаваат варените и сечени
кај­сии и се остава да се излади. Кога ќе се излади во филот се до­
да­ва сок од лимон (2–3 лажици), половина литар изматена слатка
па­влака и 50 г шеќер во прав.

Приготвување: Месеното тесто се става на подлога за торти и се

премачкува со џем од кајсии. Бисквитното тесто се пресекува на
по­ловина. Едната половина се става врз основата и се премачкува
со кремот. Врз него се става втората половина од бисквитното
те­с­то. Се премачкува со матена слатка павлака и се декорира со
по­ло­винките од кајсиите.

d 739 D
D Oставете место и за торта d

E Спасено од заборав e

Захер торта
Историјата на светски познатата Захер
торта датира од 1832 година. Таа е креација
на 16 годишниот ученик по готварство Франц
Захер, на дворот на кнезот Метерних. Од тоа
време, оваа торта добила светски глас, па така
рачно напишаниот оригинален рецепт станал
строга тајна на Хотел Захер во Виена.
Сепак...
Потребно за Потребно за
тестото: фил:
• 140 г путер • 250 мл мармалад од
• 160 г шеќер марели
• 180 г чоколадо • 250 г вишни
• 8 жолчки од јајца
• 10 белки за пена
• 120 г брашно

Потребно за Потребно за глазура:

калапот: • 200 г шеќер
• 100 г брашно • 200 мл вода
• 100 г путер • 200 г чоколадо

d 740 D
 D Oставете место и за торта d

Подготовка на тестото: Путерот се мати пенесто,

се додава шеќер, растопено чоколадо, брашно, една
по една жолчка и пена од белки. Калапот се мач­
ка со путер и се посипува со брашно, во него се
става смесата и се пече на ниска температура око­
лу еден час. Тортата се превртува на решетка и
веднаш на уште една за да стои на ист начин како
што стоела во калапот. Кога тортата ќе се излади
гор­на­та страна се зарамнува со нож, повторно се
пре­вр­т ува се премачкува одозгора со мармалад и
се прелива со чоколадна глазура.

Глазура од чоколадо: Шеќерот и водата се зо­ври­

ваат додека ше­ќе­рот почне да се згрутчува, се до­
дава чоколадото и се меша додека масата не стане
ма­зна. Уште еднаш се проврива, се прецедува и ако
е потребно повторно се става на оган за да не згусне.

d 741 D
 D Oставете место и за торта d

Шварцвалд торта

Потребно за сипкаво За фил од вишни:

тесто: • 400 г компот од вишни
• 125 г брашно • 250 мл сок од вишни
• 20 г какао (од компотот)
• прашок за печиво Прелив за торти:
• 50 г шеќер • 25 г шеќер
• ванилин шеќер • 3 лажички ликер од вишни
• 75 г путер
Потребно за кремот од
Потребно за бисквит слатка павлака:
тесто: • желатин – бел мелен
• 4 јајца • 50 мл ладна вода
• 100 г шеќер • 800 мл слатка павлака
• 1 ванилин шеќер • 40 г шеќер во прав
• 100 г брашно • ванилин шеќер
• прашок за печиво
• 25 г нишесте Потребно за украсување:
• 10 г какао, • рендано чоколадо
• цимет • неколку вишни

Подготовка на сипкаво тесто: Во длабок сад се мешаат бра­шно­­

то, прашокот за печиво и какаото, а потоа се пресејуваат. Со по­
вре­мено мешање се додава шеќер, ванилин шеќер и путер да се
до­бие компактна смеса од која со раце се формира топка. Те­сто­то
се ра­споредува на дното на подмачкан плех. Се става во за­гре­ана
рерна 15 минути. Печеното тесто се вади од плехот или ка­ла­пот
за торти и се става на решетка да се лади.

d 742 D
 D Oставете место и за торта d

Подготовка на бисквит тестото: Јајцата се кршат во длабок сад и

во нив се додава шеќер, ванилин шеќер и се меша. Кога шеќерот
ќе се стопи се додава брашно со по­сто­јано мешање, прашок за
печиво, нишесте, какао и цимет на вр­вот на лажицата. Тестото се
пе­че во загреана рерна. Кога е печено, се вади од плехот и заедно
со хартијата врз која се печело се остава да се лади. Кога ќе се из­
лади, хартијата се вади и бисквитот се пресекува на половина.
Подготовка на вишните: Вишните од компотот се вадат од сокот
во кој стоеле. Сокот се чува. Преливот за торти се меша со 250 мл
сок од вишни и 75 г шеќер, веднаш се додаваат вишните и смесата
се остава да се лади. Кога ќе се излади се додава ликер од вишни.
Подготовка на желатинот: Желатинот се става во длабок сад.
Се додава вода и се остава десетина минути да набабри. Се ма­ти
цврста пена од слатка павлака. Во готовата пена се додава же­ла­
ти­нот, шеќер во прав и ванилин шеќер.
Приготвување: На подлога за торта се става лист од сипкавото
пе­чиво. Тестото се премачкува со фил од вишни. Се остава раб од
еден сантиметар непокриен со фил. Врз филот се премачкува една
третина од слатката павлака. Се покрива со бисквит и се ма­чка со
половина од преостанатиот крем од слатка павлака. Врз не­го се ста­
ва бисквит тесто и целата торта се премачкува со крем. На ра­бо­ви­те
од тортата се обликуваат кружни форми со помош на ќе­се за шпри­
цање. Во секоја форма се става по една вишна, па це­ла­та тората се
попрскува со рендано чоколадо и со валчести фор­ми од чоколада.

Совет за домаќинките

Наместо компот од вишни можете да употребите 500 г

свежи вишни, кои се сварат со 75 г шеќер.

d 743 D
 D Oставете место и за торта d

Циганска торта

Потребно е: __________________
• 4 јајца _____________________
• 250 г шеќер _____________________
• 150 мл масло _____________________
• 250 мл млеко _____________________
• 30 г какао _____________________
• 300 г брашно _____________________
• прашок за печиво _____________________
• една ванила _____________________
• 200 г џем _____________________
_____________________
Потребно за шербет: _____________________
• 500 мл млеко _____________________
• 300 г шеќер

Приготвување: Јајцата се кршат и се матат во длабок сад. Во те­

кот на матењето се додава шеќерот и се мати додека се стопи. Кога
шеќерот ќе се стопи, се додаваат млекото и маслото и се мати за
да се поврзат. Посебно се мешаат брашното, какаото, прашокот
за пе­чиво и ванилата и внимателно и постепено се додаваат во
јај­ца­та. Тестото се става во плех подмачкан со масло и попрскан
со бра­шно и се пече во рерна загреана на 180°С.
Подготовка на шербетот: Половина литар млеко и шеќер се ме­
шаат и се варат.
Приготвување: Кога тестото ќе биде печено се премачкува со џем.
Изладениот колач се прелива со врел шербет. Кога повторно ќе се
излади се декорира со рендано чоколадо и изматена шлаг пена.

d 744 D
 D Oставете место и за торта d

Торта од ореви

Потребно е: • 280 г мелени ореви

• 6 жолчки и белки • кора од лимон
• 280 г шеќер • цимет, каранфилче
Приготвување: Жолч­ки­те и шеќерот се матат. Кога ше­ќе­рот ќе се
стопи, во жолчките се додаваат оревите. Потоа им се додава пена
од белки и нежно се промешува. На крај се до­да­ва рендана кора
од лимон, цимет и каранфилче. Калапот за тор­ти се премачкува
со путер и се посипува со брашно. Во него се исту­ра тестото и се
пече во рерна загреана на 180°С.
Посебно се подготвува фил: 150 г мелени ореви се ставаат во дла­­
бок сад. Во нив се додаваат 50 г шеќер, 20 мл рум и 150 мл слат­ка
па­влака. Се меша за да се до­бие густ крем кој може да се мачка.
Приготвување: Со готовиот
фил се премачкува едниот дел
... а може да се приготви од те­стото и се покрива со оста­
и вака: то­кот од тестото. Тортата се
Подготовка на кората: Во дла­ пре­ли­ва со чоколадна глазура.
бок сад погоден за ме­ша­ње се
ставаат 6 жолчки и се мешаат
Под­г отовка на чоколадната
со 140 г шеќер. Кога шеќерот гла­з ура: Во длабок сад се ме­
ќе се стопи, се додаваат 200 г шаат 70–80 г шеќер со 150 г чо­
мелени ореви и нежно се со­ ко­ла­до. Во не­го се додаваат 50
еди­ну­ваат. Во нив се додава мл млеко и се вари. Кога гла­зу­
цвр­сто изматена пена од 6 бел­ ра­та е готова се трга настрана,
ки. Тортата се става да се пече се до­да­ваат 50 г путер и се пре­
во загреана рерна на 180°С. ли­ва преку тортата.

d 745 D
D Oставете место и за торта d

E Спасено од заборав e

Добош торта

Добош тортата за прв пат е претставена

на Националната изложба во Будимпешта во
1885 година. Честа први да ја пробаат ја имале
Франц Јозеф I и царица Елизабета. Во тоа време,
тортата воодушевувала со едноставноста и со
практичната и извонредна употреба на путер
кремот. Чоколадото и тестото за колачот
ги смислил Јозеф Ц. Добош. Добош патувал низ
Европа и ја популаризирал тортата насекаде,
долго време криејќи ја тајната за приготвување.
Во 1906 година го предал оригиналниот рецепт на
Confectioners and Gingerbread Makers Chamber of
Industry во Будимпешта.

Приготвување: Смеса за пандишпан се става во

кружни калапи за торта или пак во плех во кру­

d 746 D
 D Oставете место и за торта
Путер крем
Потребно е:
• 1 кг шеќер
• 4–5 белки
• 250 г путер
Приготву вање: Се вари
шер­бет, а белките се матат во
цвр­ста пена. Кога шербетот
ќе би­де готов се додава во
бел­к и­т е и се добива врела
пе­на. Вре­лата пена се меша
до­де­ка да се излади. Во из­ла­
де­ната пе­на се меша изматен
пу­тер. Го­товиот крем се ис­
ту­ра на мермерна плоча и се
остава да се излади.
d
жна форма. Готовите ко­
ри се вадат од рерната и се
оста­ваат да се ладат. Лад­­
ни­те кори се филуваат на
след­н иот начин: пр­в а­т а
кора се филува со чо­ко­­ла­
ден путер крем, па се по­
кри­ва со втората ко­­ра ко­
ја се попрскува со ла­ден
шербет. Пред да се по­ста­
ви на место по­­след­ната
кора се пре­ли­ва со ка­
ра­ме­л и­зиран шеќер и
вед­­наш се се­че на пар­
чи­­ња. Ко­ра­та се става на
вр­­вот. Тортата се укра­
су­­ва со путер крем и со
мелени ореви.
d 747 D
 D Oставете место и за торта d

Торта од лешници

Потребно е:
• 6 јајца • 250 г лешници
• 250 г шеќер • брашно за посипување
Приготвување: Се одделуваат жолчките и се матат со 250 г шеќер.
Белките се матат во цврста пена. Кога се готови, пената од белките
се поврзува со жолчките и се додаваат 250 г мелени лешници. Те­
стото се пече во загреана рерна на 180°С. Те­сто­то се вади од рерна,
се пресекува на половина и се остава да се из­лади. Се премачкува
со мармалад или со крем од кафе.

Грчка торта

Потребно е: • прашок за печиво

• 3 јајца • 250 г ореви
• 250 г шеќер
• 250 мл млеко Потребно за шербет:
• 250 мл масло • 350 г шеќер, ванила
• 350 г брашно • 200 мл вода, лимун

Приготвување: Се матат јајца. Во те­кот на матењето се додава

шеќерот, потоа млекото и маслото и се поврзува. Посебно се ме­
шаат бра­шно­то, прашокот за печиво и ситно сечени ореви и се
додаваат во изматените јајца.
Приготвување: Тортата се прелива со шербетот и се попрскува
со мелени или сечкани ореви.

d 748 D
 D Oставете место и за торта d

Торта со сирење – чиз кејк

Потребно е: __________________
• 20–24 парчиња бисквити _____________________
• 120 г путер _____________________
_____________________
Потребно за фил: _____________________
• 300 мл вода _____________________
• 20 г желатин _____________________
• сок од еден лимон _____________________
• малку рендана кора од _____________________
лимон _____________________
• 300 мл слатка павлака _____________________
20–24% _____________________
• 115 г шеќер во прав _____________________
• 35 г несолено сирење _____________________
• 300 мл слатка павлака _____________________

Приготвување: Бисквитите се кршат, се ставаат во длабок сад,

се додава путер и се меси за да се изедначи смесата. Тестото се
става во плех во вид на кора. Посебно, во длабок сад погоден за
варење, се вари вода, желатин, сок од лимон и рендана кора. Кога
ќе зовријат се тргаа на страна и се остава
да се олади. Потоа се додава слатка па­
вла­ка, шеќер во прав, несолено сирење
и матена слатка павлака. Со овој фил
се премачкува кората во дебелина
од 5 см и се остава еден ден да се
стврдне.

d 749 D
 D Oставете место и за торта d

Потсетување

СЛАДОЛЕДИ

Моментот на појавата на сладоледот ќе не вра­ти

длабоко во историјата. Според кинеските пре­да­
ни­ја, сладоледот или барем нешто што личи на
сла­до­лед, потекнува од пред 5000 г. пр.н.е. Се раз­
би­­ра дека не станува збор за денешната форма на
сла­долед, туку веројатно за цеден овошен сок или
гме­чено овошје мешано со снег или парчиња мраз.
Пишаните податоци кажуваат дека 1000 г.
пр.н.е., разладените пијалоци со мраз биле особено
це­­не­­ти. Кралот Соломон (владеел од 970 до 937 г.
пр.н.е) уживал во снежната вода со вкус на егзо­ти­
чно овошје. За засладување на сладоледот користеле
мед, а особено за засладување на овошјето за
сладолед. Биле користени повеќе вкусови особено
цимет, ѓумбир и коријандер. Овој вид на сладолед
повеќе личи на сорбер од фино здробен мраз со

d 750 D
 D Oставете место и за торта d

сечкано овошје и смокви и со додавање од суво

гро­зје и друго сушено овошје. Исто така, се знае
де­ка феникискиот принц Кадмус (Cadmus) ги учел
Гр­ци­те на уметноста на подготвување ледено бо­
гат­­ство. Грчкиот лекар и учител Хипократ ги учел
луѓе­то за ефектот на сладоледниот крем врз луѓето.
Во средниот век, Катерина Медичи, мажејќи
се за Хенри де Валиос, подоцна крал на Франција
(Хен­­ри II), ја повела својата послуга и кулинарска
еки­­па со себе. Тие, покрај останатите кулинарско
уме­­ење, измислиле и машина за таканаречен „ге­
ла­­та­­рие“ – сладолед што за првпат бил послужен
на ни­вната свадба.

d 751 D
 D Oставете место и за торта d

Сладолед од ванила

Потребно е:
• 5 жолчки од јајца
• 1 јајце
• 300 г шеќер
• 1 л млеко
• ванила

Приготвување: Млекото се ва­ри и во него

се додава ва­ни­ла. Жолчките, јајцето и ше­ќе­
рот се мешаат се додека да се добие пенеста
смеса. Во оваа смеса се додава мле­ко­то и се
става да се ва­ри со постојано мешање. По зо­
ври­ва­њето, се трга од огнот, се про­дол­жува со
постојано ме­шање и се процедува низ це­дил­ка.
Готовата смеса се става во апарат за приготвување на сладолед.

... а може да се приготви ... или вака:

и вака:
Сладолед од кафе
Во топла смеса од сладолед
од ванила се додава
екстракт од кафе или
мелено печено кафе и се
обојува со колер.
Сладолед од лешник
Во топла смеса од сладолед
од ванила се додаваат 250 г
пр­же­ни и мелени лешници
и колер онолку колку што е
потребно да се добие боја на
лешник.

d 752 D
 D Oставете место и за торта d

Совет за домаќинките

Во случај да немаме апарат за сладолед: се зема широк

сад, се полни со мраз и во него се става помал сад со
сладоледот. Садот со сладоледот постојано се врти, а во
него се држи жица за мешање за сладоледот да се лади.

Овошен сладолед од јагоди

Потребно е: __________________
• 400 г јагоди _____________________
• 1 л вода _____________________
• 400 г шеќер _____________________
• еден лимон _____________________
• 1 белка од јајце _____________________

Приготвување: Јагодите се чистат, се мијат и се

па­­си­ра­ат. Водата се вари и во неа се додава ше­
ќер, сок од еден лимон и пасираните јагоди.
Ко­га ќе проврие се трга на страна и се остава
пот­пол­но да се излади. Во изладената смеса
се додава бел­ката изматена во цврста пена
со помош на ви­љу­шка и се става во апарат за
сладолед.

Совет за домаќинките

Во случај да немаме апарат за сладолед се постапува исто

како кај сладоледот од ванила.

d 753 D
 D Oставете место и за торта d

Потсетување

ПАРФЕ

Парфето (parfait – перфектно) е перфектно изра­

бо­тен леден крем. Во длабок сад се ставаат жолчки
и се матат. Во нив се додава варен шеќерен сируп
и се мати додека да се добие светла и богата смеса
ка­ко крем. Кремот се става на ладно место. Кога ќе
се излади се додава соодветна количина шлаг. По­
тоа кремот се истура во модли и се става да се смр­
зне. Во некои случаи може да се користи шеќер во
прав наместо шеќерен сируп, но тогаш најдобро е
кремот да се подготвува на водена пареа.

d 754 D
 D Oставете место и за торта
Парфе од лешници
Потребно е:
• 4 жолчки од јајца
• 200 г шеќер
• една ванила
• 700 мл слатка павлака
• 200 г лешници
Приготвување: Жолчките,
во­да­та, половина од шеќерот
и ва­ни­ла­та се матат со жица
на па­реа се додека смесата се
згу­сне. Густата смеса се трга
од ог­­нот и се продолжува со
ме­ша­ње се додека се изла­ди.
Сла­т­ка­та павлака се ма­ти со
вто­рата половина од ше­ќе­
рот и се по­вр­з ува со изла­
де­ното парфе. Во готовото
пар­ф е се до­д а­в аат ме­ле­н и
пе­че­н и лешници. Парфето
се ра­спо­редува во фор­ми и
ка­ла­пи кои се предвидени за
оваа на­мена и се остава да се
замрзне.
d 755
d
... а може да се приготви
и вака:
Парфе од чоколадо
Количините и начинот на
приготвување е соодветен на
приготвувањето на парфе од
лешници, со таа разлика што
во изматената слатка павлака
која треба да се додаде на
крајот во парфето, се додаваат
200 г растопено чоколадо
и заедно се соединуваат со
готовата смеса за парфе, а се
исклучуваат лешниците.
... или вака:
Парфе од бадеми
Количините и начинот на
приготвување се соодветни
на приготвувањето на парфе
со лешници, само наместо
лешници се додаваат мелени
или ситно сечени бадеми.
D
 D Oставете место и за торта d

Парфе од кафе

Потребно е: __________________
• 4 жолчки од јајца _____________________
• 220 г шеќер _____________________
• 100 мл вода _____________________
• ванила _____________________
• 700 мл слатка павлака _____________________
• 50 г мелено кафе _____________________

Приготвување: Жолчките, водата, половина од шеќерот и ва­ни­

лата се матат со жица на пареа се додека смесата се згусне. Гу­стата
смеса се тргнува од оган и
се про­должува со ме­ш а­њ е
се до­дека се олади. По­с е­б ­
но слат­ка­та павлака се ма­ти
со вто­ра­та половина од ше­
ќе­рот и се по­врзува со ола­
де­но­то пар­ф е. Во го­то­во­то
пар­фе се до­дава ме­ле­но ка­
фе. Пар­фе­то се распоредува
во фор­м и и калапи кои се
пред­ви­де­ни за оваа намена
и се оста­ва да се замрзне.
... а може да се приготви
и вака:
Парфе од костени
Количините и начинот на
при­готвување е соодветен
на при­готвувањето на парфе
од кафа, со таа разлика што
на­место мелено кафе се до­
даваат варени и ситно сечени
костени.

d 756 D
 D Oставете место и за торта d

Овошно парфе

Потребно е: __________________
• 4 жолчки _____________________
• 220 г шеќер _____________________
• 100 мл вода _____________________
• ванила _____________________
• 700 мл слатка павлака _____________________
• 500 г мешано овошје _____________________
(праски, ананас, банани, _____________________
цреши) _____________________
• 50 мл мараскино _____________________

Приготвување: Жолчките, водата, половина од шеќерот и ва­

ни­лата се матат со жица на пареа се додека смесата се згусне.
Гу­стата смеса се трга од огнот
и се продолжува со мешање се
... а може да се приготви до­дека се излади. Овошјето се
и вака: чи­сти, се мие и се сече на сит­ни
Парфе со ананас, цреши, парчиња. Ситно сеченото ово­
јагоди шје и мараскиното се до­да­ваат
во смесата за парфе. Слат­ка­
Начинот на приготвување и
количините се соодветни на та павлака се мати со вто­ра­та
приготвувањето на овошното половина од шеќерот и се со­
парфе, со таа разлика што еди­ну­ва со изладеното парфе.
наместо мешано овошје се Пар­ф е­т о се распоредува во
додава зашеќерен ананас сечен фор­ми и калапи кои се пред­
на коцки, односно исчистени и ви­д е­н и за оваа намена и се
ситно сечени цреши и јагоди. оста­ва да се замрзне.

d 757 D
 D Oставете место и за торта d

Потсетување

ЖЕЛЕ
Основен рецепт

Потребно е:
• 175 г шеќер • сок и малку кора
• 20 г желатин од лимон
• 500 мл вода • 2 белки од јајца

Приготвување: Водата се вари со шеќерот и ко­ра­

та од лимонот се додека шеќерот се растопи. Бел­
ка­та се бие со лимоновиот сок додека да се за­пе­ни,
се додава растворениот желатин, а потоа со не­
пре­ки­нато мешање се додава шеќерниот раствор
(врел). Се меша на оган додека да зоврие и штом ќе
зоврие веднаш се трга од оган и се покрива. Кога
белката ќе излезе на површина во вид на цврст
слој, желето се истискува низ газа или платно за
желе.

d 758 D
 D Oставете место и за торта d

Желе од ликер од цреши

Потребно е:
• 150 г шеќер • ванила
• 20 г желатин • 500 мл ликер од цреши
• 500 мл вода • 1 белка

Приготвување: Во длабок сад се ставаат водата, шеќерот, ва­ни­

ла­та и желатинот и се варат. Во тек на варењето се додава белката
од јајцето. Кога ќе биде варено, желето се прецедува низ платнена
сал­фе­та и му се додава ликерот од цреши. Најмногу се користи за
пре­ли­вање на други благи јадења или како подлога за сервирање.
Же­ле­то може да се подготви и со друг ликер.

Желе од јагоди

Потребно е:
• 400 мл желе од црешовка • 300 г свежи јагоди

Приготвување: Јагодите се пасираат низ цедилка и се мешаат со

ладното, но течно желе во длабок сад погоден за матење. Садот
се става во друг сад со мраз и се бие со жица додека се запени
масата и почне да се стврднува. Потоа веднаш се прелива во кру­
жен калап кој се прелива со вода и се става во фрижидер да се
ствр­дне. Кога е стврднат се истресува на кружна подлога. Со ова
се сер­вира засладено пире од јагоди или слаткарски крем. Желето
мо­же да се подготви и од пире од јагоди, кајсии или друго овошје.

d 759 D
 D Oставете место и за торта d

E Спасено од заборав e

Алва
Потребно е:
• 1 л масло
• 200 г гриз
• 300 г шеќер
• 400 мл вода

Приготвување: Во загреана тава се става ма­

сло да се загрее. Во загреаното масло се до­
дава гриз и се остава да се пржи додека не
до­бие румена боја. Посебно се мешаат шеќерот
и во­да­та. Кога ќе се растопи шеќерот се додава
гри­зот. Кога ќе се до­бие густа поврзана маса се
ра­спо­ре­ду­ва во плех, се остава да се лади и се сече
на пар­чи­ња.

d 760 D
 Да се
прекрати
долгата
зима
 D Да се прекрати долгата зима d

ДА СЕ ПРЕКРАТИ ДОЛГАТА ЗИМА

(Блага и солена зимница)

За приготвување на зимница потребно е знаење, вештина, ру­

ти­на, но и традиција и умешност. Во делот за зимниците ќе
бидат дадени т.н. „основни рецепти“ како и сите други по­тре­
бни информации за успешно приготвување на зимница. Во ма­ке­
дон­ска­та кујна, како и во сите балкански кујни, присутна е по­
тре­ба­та за подготвување на храна за зимскиот периодот, кога
не­до­сти­гаат свежи производи. Затоа низ вековите се барале на­
чи­ни за продолжување на траењето на храната. На нив се на­
до­вр­зу­ваат современите начини за приготвување на зимница и
со­вре­ме­ните толкувања на старите и новите рецепти.

В сушност, станува збор за објаснување на постапката за при­

го­твување на зимница во конзерви и во стаклени тегли. Со
загревање се постигнуваат две работи: се потиснува воздухот и
се уништуваат микроорганизмите. На тој на­
чин се добиваат кон­зерви со огра­
ничена трајност, коишто треба да
се чуваат на ладно и суво место.
Со истата постапка може да се
до­би­јат и трајни конзерви кои
се мно­г у отпорни. Се зависи од
со­др­жи­ната што се конзервира.
И во теоријата и во праксата
е познато дека храната содржи

d 762 D
 D Да се прекрати долгата зима d

микроорганизми со помала или по­го­лема отпорност. Некои од

нив можат да се уништат на температури пониски и од 100°С,
додека други пак и над таа температура сè уште остануваат
активни. Од друга страна, овие микроорганизми не можат да
опстанат до­кол­ку конзервираната храна содржи киселина.
При конзервирање со процес на пастеризација на овошјето
или киселиот зеленчук (0,8% киселина во готовиот производ),
добиваме трајни конзерви ослободени од микроби. Во до­ма­ќин­
ства­та се пастеризираат неутрални намирници, како што се зе­
лен­ч у­кот и месото и се добиваат конзерви со ограничена трај­
ност. Тие сè уште содржат траги на микроорганизми од кои, при
не­поволни услови, можат да се развијат микроби способни за раз­
мно­жу­вање. Нивниот број може секој час да се зголеми. Исто та­
ка, га­со­вите кои притоа се ослободуваат можат да предизвикаат
екс­пло­зи­ја на садот.
Ако по 24 часа, изладената конзерва повторно се пастеризира,
прак­тично се уништени сите микроби. Микроорганизмите кои
оп­ста­нуваат по првата пастеризација, не можат во толку кра­ток
пе­риод да создадат доволно отпорни спори. Втората па­сте­ри­за­
ци­ја се одвива во периодот на нивниот развој (вегетација) и ги
уништува.
Со ваквата постапка во домаќинството можат да се про­из­
ведат трајни конзерви од месо и зеленчук. Двојната пастеризација
е потребна само доколку нема добри услови за чување на зим­ни­
ца­та, а исплатлива е само за месни конзерви. Времето на варењето
из­не­сува двапати по еден час. Тоа за зеленчукот е премногу скапо
и од­зема премногу време. Со оваа постапка зеленчукот го губи
вку­сот и скоро сите витамини.
Ако нема добри улови за чување на зимница, подобро е зе­
лен­ч у­кот да се замрзне или чува во киселина. Прехранбената
инду­стри­ја може да произведе трајни конзерви и од неутралните

d 763 D
 D Да се прекрати долгата зима d

на­мир­ници. На температура од 100°С и повеќе, таа го продолжува

векот на траење на намирниците со брза стерилизација при што во
голема мера остануваат зачувани нивните хранливите вредности.
Тоа се прави во посебни апарати наречени стерилизатори – ав­то­
кла­ви под зголемен притисок. Тоа е начин на конзервирање кој
во до­ма­ќин­ството не може да се примени. Грашокот, на пример
се па­сте­ризира во стерилизатори – автоклави на 120°С, а месото
на тем­пе­ра­т ури до 135°С. И купените конзерви може да бидат
со огра­ни­че­на трајност. Според прописите, на нив мора да биде
озна­чен датумот на производство и рокот на траење, а на некои
и тем­пе­ра­т у­ра­та на која мора да се чуваат.

Полнење на стаклени тегли и лименки

По правило сировото овошје се складира во тегли или ли­мен­ки,

зеленчукот се бланшира, а месото се запекува или динста. Теч­но­
ста со која се прелеваат секогаш мора да биде врела, без оглед да­
ли е слатка, солена или кисела. За зеленчукот на 1 л во­да се става
око­лу 10 г сол, за овошјето просечно 250 г шеќер, а ра­ство­рот за
ки­се­ле­ње треба да се состои од ½ л вода и малку оцет. При­тоа е
ва­жно теглите да се полнат додека се топли. Тоа е по­тре­бно од хи­
ги­ен­ски причини. Освен тоа водената пареа го исти­сну­ва во­зду­
хот, а се скратува и времето на загревање при па­сте­ри­за­ци­ја­та која
непосредно следува, со што подобро се зачувуваат на­мир­­ни­ците.
Поради тоа што содржината при пастеризацијата се зго­ле­
мува, садовите треба да се наполнат само до 2 см под врвот. До­
кол­ку теглите се преполнат, може нешто од содржината да до­пре
до работ на теглата и капакот да биде навидум затворен. За пол­
нење е потребна инка со широко грло бидејќи го спречува вал­ка­
ње­то на рабовите од теглата, а приборот што се употребува мора
да биде добро исчистен. По полнењето, теглите и лименките мора

d 764 D
 D Да се прекрати долгата зима d

вни­мателно да се затворат. Ако се употребува патент–тегла, мора

да се внимава стегата да биде точно наместена и цврсто затегната.

Користење на патент–тегли

За пастеризирање се упо­т ре­

бу­ва го­лем лонец на чие дно е Мешана салата
ста­ве­на решетка на која се на­ За оваа салата се потребни: пи­
ре­де­ни теглите. Се настојува те­ пер­ки, краставици, лук и мор­
ко­в и. Лу­кот се сече ситно, а
гли­те да бидат налеани со во­да
пи­пер­к и­те и краставиците на
што е можно повеќе, со што се пло­че­с ти парчиња. На ­м ир­ни­
обез­бе­дува најдобро пре­не­су­ва­ ци­те се редат во тегла, прво пи­
ње на топлината. Во­да­та тре­ба пер­ка, па лук, па краставица и
да би­де со иста тем­пе­ра­т у ­рата та­ка се додека теглата не се на­
ка­ко и со­држината во те­гли­те. пол­ни. Се подготвува мешавина
За­ви­сно од типот на на­мир­ни­ од оцет, вода и сол. Теглите се
ци­те, водата се за­гре­ва, а со тоа за­тво­раат со хартија.
и со­др­жи­на­та во те­гли­те, прво
на 75°С, а потоа до 100°С. Температурата мо­же да се кон­тро­ли­ра
со помош на термометар кој се наоѓа во во­да­та. Вре­ме­то на за­
гре­ва­ње на садови од еден литар е од 20 до 30 минути. По­тоа за­
поч­ну­ва времето на пастеризација. Па­сте­ри­за­ци­ја­та на ово­шје­то
трае око­лу 20 минути, на киселиот зеленчук околу 30 ми­ну­ти, а
на све­жи­от зеленчук околу 1 час.
Следно правило е дека колку содржината е покисела тол­к у
вре­ме­тра­ењето на варењето е пократко. Притоа мора да се вни­
ма­ва тем­пературата да остане еднаква цело време. Тоа најлесно
се по­­стиг­нува во автоматски електричен лонец за пастеризација.
Со цел да се со­чу­ваат што повеќе витамини, се препорачува зим­
ни­ца­та по па­сте­ризацијата што побрзо да се излади или барем
да се ис­­клу­чи можноста за дополнително вриење. Непосредно по

d 765 D
 D Да се прекрати долгата зима d

па­сте­ри­за­ци­јата теглите се ставаат во мијалникот на чиешто дно

е по­сла­на кујнска крпа. Се полеваат со вода загреана на тем­пе­
ра­т у­ра од 60°С. Температурата на водата постепено се намалува,
но прет­па­зливо бидејќи ако нагло се изладат, теглите може да се
рас­п у­каат. Се оставаат уште неколку часа или преку ноќ, па то­
гаш се отстрануваат стегите. Проверете дали секоја тегла е добро
затворена.

Употреба на рерната

Пастеризирањето може да се врши и во рерна. Важно е само да

се упо­тре­бат подеднакво големи тегли со содржина од ист вид.
Те­гли­те се редат во плех за печење во кој претходно е налеано
око­л у 1 л вода. Плехот се става во претходно загреаната рерна
на 180°С, на најниската решетка. За да се избегне пукање на те­
гли­те тие не треба меѓусебно да се допираат, ниту пак да се до­
пи­раат до ѕидовите на рерната. Со цел да се заштити нај­ви­со­киот
слој од содржината на теглата, теглите се покриваат со мо­кра
крпа. Веќе по 40 до 45 минути, зависно од големината и бро­јот
на тег­лите, во нив ќе почнат да се подигнуваат мали меур­чиња.
То­гаш почнува пастеризацијата чиешто траење е исто ка­ко во
ло­не­цот за пастеризација. Околу 10 минути пред да се за­вр­ши па­
сте­ризацијата рерната може да се исклучи, би­деј­ќи по­стиг­на­та­та
топлина и понатаму ќе се одржува. По завршувањето на па­сте­ри­
за­ци­јата, рерната се отвора и така се лади околу 15 минути. Потоа
тег­лите се вадат и се ладат со вода, најпрво со топла, а потоа со
по­ла­дна, се додека не се исклучи можноста за повторно вриење на
ово­шје­то. Зеленчукот и месото треба да се пастеризираат во лонец
со во­да, а не во рерна, затоа што водата е подобар проводник на
то­пли­на, па содржината на теглите и лименките подобро се за­
грева. А тоа е неопходно за да се постигне трајност.

d 766 D
 D Да се прекрати долгата зима d

Конзервирање во лименки

Денеска зимницата се поретко се подготвува во лименки. Ако

е по­требно да се подготват големи количини, лименките ќе би­
дат ко­рисни. Нивната предност е во тоа што тие не можат да се
рас­п у­каат или да се скршат. Пре­порачливо е да се користат за
зе­лен­ч ук или месо на кои им е
Совет по­тре­бна пастеризација на ви­
Препорачливо е во првиот ме­ со­к и тем­пе­ратури. Обичните
сец по пастеризацијата ба­р ем ли­мен­к и мо­ра да се затворат
ед­наш седмично да се про­ве­ру­ со по­с е­б ен апа­р ат. Меѓутоа,
ва да­ли теглите и лименките се те­ш ко се наоѓа мајстор за ла­
до­бро за­творени. Ако има не­ко­ ма­ри­ни кој е под­готвен да ги
ја ко­ја не е добро затворена, вед­ на­пра­ви, па по­едно­ставно е да
наш треба да се употреби неј­зи­ се упо­тре­бат патент–ли­менки
на­та содржина, доколку веќе не
кои се за­т во­раат исто како и
е расипана.
па­тент–теглите.
Наполнетите и затворени
ли­мен­ки се ставаат во лонец со зовриена вода. Водата мора да ги
пре­крие лименките. Потоа водата треба повторно да зоврие. То­
гаш почнува пастеризацијата која трае исто колку и за теглите. И
за лименките е важно брзо да се изладат. Најдобро е да се изладат
во мијалникот под млаз вода се додека не бидат сосема ладни.

Трајност постигната со шеќер

Шеќерот ја поврзува водата од овошјето и на тој начин го спре­чу­

ва понатамошното размножување на микробите, бидејќи тие не
можат да опстанат без вода. Водата што ја содржат намирниците
мора да достигне одреден степен на заситеност, а за тоа се по­тре­
бни по­големи количества на шеќер. Доколку треба да се кон­зер­

d 767 D
 D Да се прекрати долгата зима d

ви­раат само со шеќер, тогаш заситеноста треба да изнесува 65%.

Ако се пресмета дека самото овошје содржи 10 до 15% шеќер, из­
ле­г у­ва дека треба да се додаде уште околу 50%. Според тоа, под­
ед­нак­ов дел на шеќер и овошје ќе даде најдобар резултат.

Килограм шеќер на килограм овошје за џем и мармалад

Што се однесува до мармаладот и џемот доволно е еднаш да зо­
ври­јат за да се уништат микроорганизмите. Се згуснуваат бла­го­
да­рение на пектинот кој се наоѓа во овошјето или кој може да се
до­даде во вид на различни препарати кои се произведуваат за таа
цел. Овие препарати го скратуваат времето на варење, а со тоа се
задржува свежината и витамините. Густината која се до­би­ва со
пектинот, го спречува протокот на воздух, со што се зго­ле­м у­ва
заштитната дејност на шеќерот. За тоа придонесува и ки­се­ла­та
содржина на овошјето, бидејќи таа го спречува развојот на ми­
кро­ор­га­низмите.
Нашата прехранбена индустрија не произведува специјални
пре­па­ра­ти за згуснување на мармалад, џем и сл. Но, се про­из­ве­ду­
ваат та­ка­наречени желе мешавини. Тие содржат лимонска ки­се­
ли­на и се со различни бои и ароми, како и различно количество
на ше­ќер. За 250 мл мармалад потребни се 90 г желе мешавина.
Оваа ме­ша­вина може да се најде во супермаркетите. Во аптеките
мо­же да се нај­де желатин кој го има во вид на листови или во
прав, а со него се постигнува истиот ефект како и со специјалните
препарати.
Доколку на мармаладот, џемот или желето не им се додаде
не­кое средство за згуснување, ќе мора подолго да се варат за да
се до­бие потребната густина.
Поради густината и високата содржина на шеќер, мармаладот,
џе­мот и желеата лесно се чуваат, отпорни се и многу ретко се ра­
си­пу­ваат. Најдобро е да се складираат во стаклени тегли со капак

d 768 D
 D Да се прекрати долгата зима d

на навој, затоа што во нив ја задржуваат свежината. До­кол­ку се

ко­ри­стат вакви тегли, може да се употреби помалку шеќер и да
се на­пра­ви малку поредок џем. Најважно е теглите да се пол­нат
со то­пла со­држина, во нив да не остане ни најмало меурче со во­
здух и веднаш добро да се затворат.
Во теглите без капак, мармаладот и џемот секогаш се малку
по­твр­ди, бидејќи тие по малку се сушат. Кога таквите тегли ќе се
на­пол­нат со врела содржина, одозгора се става фолија која прет­
хо­дно е потопена во 96% алкохол, што ќе биде доволна заштита.
Вед­наш потоа теглите се затвораат со пластична фолија.
Џемовите може да се ладат и во незатворена тегла се додека
на по­вр­ши­ната не се создаде кора. Тогаш џемот ќе биде погуст.
На вр­вот се става фолија потопена во 96% алкохол и теглите се
за­тво­раат со капак или фолија.

Шеќер и за други видови благо

Со помош на шеќерот се прави, на пример кандирано овошје. Тоа

е толку натопено и облиено со шеќер што на бактериите им е од­
земена можноста за развој. Сепак треба да се чува во добро за­тво­
рени лименки или тегли за да остане сочно. Поинаку е со со­кот
или мармаладот кој се прави од свежо овошје. Тоа се многу чув­
стви­тел­ни намирници, бидејќи се приготвуваат без загревање,
па ги содржат сите микроби кои мируваат единствено поради
при­су­ство­то на шеќер и киселини. Таквите сокови и мармалад се
мно­г у свежи и богати со витамини, но можат да се прават само
во ма­ли количества, бидејќи трајноста им е ограничена. Подолго
од не­кол­к у седмици може да бидат зачувани само во идеални
усло­ви или во фрижидер.
И другите сокови, кои се добиваат на различни начини, ретко
кога се толку благи за да може само шеќерот да ги заштити од

d 769 D
 D Да се прекрати долгата зима d

расипување. Најдобра заштита е да се прават што е можно по­г у­

сти и додека сокот е топол да се складира во стаклени ши­ши­ња,
кои веднаш се затвораат. Со тоа се постигнува ефект сли­чен на
пастеризација, бидејќи пареата го истиснува воздухот и на­ста­
ну­ва вакуум, слично како кај пастеризацијата.

Конзервирање со помош на киселина

Киселиот зеленчук во конзерви порано бил многу покисел за ра­

зли­ка од денес, бидејќи начините на конзервирање не биле до­
вол­но проучени. Не толку одамна индустриски произведените
кра­ста­вички содржеле 1,2% до 1,3% киселина. Денеска се знае
де­ка и 0,8% киселина е доволно, а така добиените производи се
мно­г у повкусни.
Во одделот за па­с те­ри­за­
Кисели краставички ци­ја веќе стана јасно дека ки­се­
Приготвување: Краставиците ли­ната е непријател на ми­кро­
добро се мијат и се ставаат во те­ ор­га­ни­зми­те. Тоа сознание се
гли. Меѓу нив се ставаат по 2–3 ко­ристи при приготвувањето
ко­ре­на рен. Се подготвува оцет, на зе­лен­ч у­кот и овошјето за
сол и вода и кога ќе се изладат, зи­м­н и­ц а. Ако при­г о­т ве­на­т а
се пр­елеваат и се заврзуваат со на­м ир­н и­ца со­д ржи 0,8% ки­
хартија. се­ли­на тоа е до­волно за кон­
зе­рви­рање.
Од видот на намирницата што се приготвува зависи како ќе
се под­го­тви. По правило исчистениот зеленчук се реди во те­гли
и се по­лева со зовриен раствор кој содржи околу 2% ки­се­ли­на.
Ра­ство­рот лесно се подготвува со помош на оцет (5% ки­се­ли­на)
или ли­монов сок (од 8–10% киселина). Доколку се ко­ри­сти ли­мо­
нов сок, тогаш односот е ¼ лимонов сок и ¾ вода. За да се из­ме­ри
потребната количина, се внимава на следните размери: на 60%

d 770 D
 D Да се прекрати долгата зима d

зеленчук или овошје оди 40% раствор. За овој вид на кон­зер­ви

најдобро е да се користат тегли со капак на навој. Те­гли­те се пол­
нат со топла содржина и веднаш добро се затвораат со ка­па­кот.
Ако така се постапи исклучена е можноста нешто да се ра­си­пе.
Киселиот зеленчук може да се складира во земјени садови
или отворени тегли, но тоа не е добар избор доколку условите за
чу­вање не се идеални. И земјените садови и теглите секогаш мо­
ра да се полнат со топла содржина. Површината на садовите се
пре­кри­ва со фолија потопена во 96% алкохол, и тоа така да биде
пот­пол­но покриена. Садот се прекрива со пластична фолија која
се за­цвр­сту­ва со гума или тенок коноп.

E Спасено од заборав e

Зеленчук за зачин
Потребно е: • 250 г целер
• 1,25 кг домати • 250 г моркови
• 250 г праз • 100 г сол

Приготвување: Зеленчукот се чисти и се мие.

Це­лиот зеленчук се сече на крупни парчиња и
се ме­ле во машина за мелење месо. Се додава
сол, се зо­врива и веднаш се става во чаши, кои
се за­тво­раат и се чуваат на ладно место. Вака
по­со­ле­ниот зеленчук се употребува за чорби и
пе­че­но. Не треба да се досолува се додека не се сер­
ви­ра, тре­ба да се проба, па потоа евентуално да
се досоли.

d 771 D
 D Да се прекрати долгата зима d

СОЛЕНА ЗИМНИЦА
Обарени пиперки

Потребно е:
• 200 г сол • 200 шеќер
• 200 мл есенција • 10 л вода
• 200 мл масло • 10 кг пиперки

Приготвување: Во длабок сад погоден за варење се става 200 г

сол, се зоврива 200 мл есенција, 200 мл масло, 200 г шеќер, црн
пи­пер во зрно, лист од целер, 10 л вода и 2 л вински оцет. Бабурите
се ми­јат, се сечат дршките и се редат во тенџере. Се прелеваат со
теч­но­ста и се оставаат да се ладат. Изладените пиперки се редат
во те­гла, потоа се прелеваат и се заврзуваат со хартија.

Печени пиперки со целер

Потребно е: • 3 кг кромид
• 10 кг пиперки • 150 г сол
• 10 корени целер • 200 мл оцет

Приготвување: Црвените пиперки се мијат, се печат и се чистат

од лушпата и од семето. Се реди во тегла ред пиперки, ред целер
и кромид додека теглата не се наполни. Теглите со пиперките се
полнат со мешавина од вода и оцет и се посолуваат. При тоа треба
да се внимава меѓу пиперките да не се остави празен простор.
Теглата треба да се заврзе со хартија и да се остави на ладно место.

d 772 D
 D Да се прекрати долгата зима d

E Спасено од заборав e

Жива туршија

Потребно е: За пресолот:
• 1 кг пиперки • 10 л вода, 400 г сол
• 1 кг зелени домати • 20 г винобран
• 1 кг карфиол • 10 г конзерванс
• 1 кг моркови • 250 г есенција

Приготвување: Пиперките и доматите се за­

се­к у­ваат по малку, карфиолот се разделува на
цветови, мор­ко­вите се чистат, а потоа сето тоа до­
бро се мие и се на­изменично реди во тегли. Со
до­да­ва пресол во те­гли­те и се затвораат.

Печени пиперки

Потребно е: • 10 л вода, 2 л оцет

• 10 кг црвени пиперки • 200 г сол

Приготвување: Пиперките се мијат и се оставаат да се исушат.

По­тоа се ставаат на плочата од шпоретот или на скара и се печат
де­л у­мно, само колку да се потпечат. Готовите пиперки се редат
во те­гли и се прелеваат со раствор од 200 г крупна морска сол
зо­­ври­­ена со 10 л вода и 2 л оцет. Во растворот се ставаат 20–30 г
кон­зерванс.

d 773 D
 D Да се прекрати долгата зима d

Дупнати пиперки

Потребно е:
• 10 кг пиперки • 2 кг кромид
• 2–3 китки магдонос • 200 г сол
• 200 мл оцет • 2 корени рен

Приготвување: Се вадат дршките од пиперките, се мијат, се оста­

ват на подмачкан плех и се печат додека не омекнат, но да не бидат
препечени. Во длабок сад се става оцет, магдонос, кромид и малку
вода. Кога ќе се изладат, во секоја пиперка се става малку сол, се
ре­дат и се прскаат со подготвената киселина. Меѓу редовите се
ста­ва рен и малку конзерванс.

Пржени пиперки на масло

Потребно е: • 5 кг пиперки
• 3 л масло • 200 г сол

Приготвување: Црвените пиперки убаво се мијат, се печат на

плоча и се ставаат во поклопен длабок сад за да може подоцна
полесно да се излупат. Печените пиперките се чистат од семето, се
по­солуваат, а потоа 15 до 20 минути се пржат и мешаат не­пре­ки­
нато на масло. Додека се топли пиперките се редат во тегла. На вр­
вот на теглата се остава 2 см празен простор, се прелеваат со ма­
сло и се заврзуваат со хартија. Се става една лажица конзерванс
на 100 пиперки.

d 774 D
 D Да се прекрати долгата зима d

Полнети пиперки со зелка

Потребно е: • 5 кг зелка
• 10 кг бабури • 200 г сол, 200 мл оцет
Приготвување: Жолтите бабури се мијат, се чистат од семето и
свр­те­ни со отворот надолу се цедат од водата. Се ренда зелка, се
по­со­л ува, се става малку црн пипер и добро се меша, па со неа
се пол­нат пиперките. Наполнетите пиперки се редат во тегла и
се пре­ле­ваат со оцет, вода и сол. Теглите се заврзуваат со хартија.

Лутеница

Потребно е: • 250 г шеќер, сол

• 7 кг црвени пиперки • 2 главици лук
• 5 кг домати • 100 г феферонки
• 500 г масло, 400 г оцет • 1 китка магдонос
Приготвување: Пиперките се мијат, се печат и им се вади
семето. Се лупат и се оставаат да се цедат. До­ма­ти­те се попаруваат
со врела вода, се лупат и се рендаат во по­го­лем сад. Потоа се ставаат
на оган, се загреваат и се додава ма­сло­то, шеќерот, оцетот и солта.
От­ка­ко ќе зоврие, треба да се вари еден час и половина. Потоа се
до­да­ваат пиперките исечени по дол­жи­на. Сме­са­та се пржи уште
по­ло­вина час и на крајот се ставаат фе­фе­рон­­ки­те, дел сечкани, а
дел цели, како и магдонос и сечен лук. Се пр­­жи уште 10 минути.
Вре­ла­та лутеница се става во топли те­гли, се за­­тво­­ра добро, се за­
вит­ку­ваат теглите и се оставаат да сто­јат 24 часа.

d 775 D
 D Да се прекрати долгата зима d

E Уште седум начини за зимница од пиперки e

Разни сечени пиперки
Приготвување: Цврстата туршија се мие, се сече, се посолува и се остава
да постои. Се редат во тегла ред жолти, ред црвени пиперки. Наполнетата
тегла се прелева со мешавина од оцет и вода и се заврзува со хартија.

Пиперки во вински оцет

Приготвување: Пиперките се мијат и се печат на плоча. Како што се пе­
чат се потопуваат во вински оцет во кој има сол. Готовите пиперки се
ре­дат во тегла која треба да се поклопи со чинија, се додека теглата не се
на­пол­ни. На крај пиперките се прелеваат со оцет. Теглите се затвораат и
се чу­ваат на ладно место.

Печени пиперки за зимница

Приготвување: Пиперките се мијат и се печат. Кога ќе се изладат, се лупат,
се чи­стат од семето и се стават да се исцедат. Исцедените пиперки се редат
во сад, се посолуваат, се става една лажица есенција и една лажица синап.
Се до­бро се меша, се покрива со салфета и се остава да отстои до следниот
ден. Сле­дни­от ден повторно се меша, се реди во тегла и се прелева со со­
кот кој се исцедил во текот на ноќта. Теглите се затвораат со хартија. Пред
употреба, во пиперките може да се стави кромид, магдонос и масло.

Ајвар со модар патлиџан

Приготвување: Пиперките се печат, се чистат и се мелат. На секои 4 кг
пи­пер­ки се додава еден испечен, исчистен и мелен модар патлиџан. Се
по­со­лува, се закиселува, се меша и се става во тегли. Теглите се затвораат
со хар­тија. Потоа се редат во сад со вода и се варат 10–15 минути. За да не
ис­пу­каат теглите при варењето, на дното на садот се става платнена крпа.

d 776 D
 D Да се прекрати долгата зима d

Бабури за полнење
Приготвување: Ситни здрави бабури се мијат, им се вади
семето, потоа вна­­тре се посолуваат и се остават да стојат. За
тоа време се вари зрел црвен до­­мат како што се подготвува за зима.
Кога доматот ќе пушти пареа, се до­­да­­ваат пиперките и се варат околу три
минути. Потоа се редат во за­гре­­ани­те тегли, врз нив се налеваат доматите
и се покриваат со хартија. Кога ќе се изладат се оставаат на ладно место.

Феферонки за зимница
Приготвување: Добро измиените феферонки се редат во тегла и се на­ле­
ваат со мешавина од оцет, вода и сол и се затвораат со хартија.

Ајвар
Приготвување: Црвените пиперки се мијат, се редат во плех и се печат на
плоча. Печените пиперки се ставаат во голем сад кој се покрива со кр­па.
Се чистат од лушпите и од семето. Се сечат на ситно, се ставаат во по­­го­­
ле­мо тен­џере, се става масло и се пржат со постојано мешање. На крај се
посолуваат и тенџерето се трга од оган. Потоа се додава лажица вин­­ски
оцет и на секои 100 пиперки по една лажица конзерванс. При ва­к­­во­то
приготвување пиперките не треба да се цедат. За вкус може да ста­ват и
лути пиперки.

Совет за домаќинките

Загреаните пиперки побрзо ќе се испечат на плочата. Тоа се прави

истовремено, еден плех пиперки се загрева, а другиот се пече на
плочата.

d 777 D
 D Да се прекрати долгата зима d

Кисел карфиол

Потребно е: __________________
• 2 глави карфиол _____________________
• 1 лажица сол _____________________
• 250 мл вода _____________________
• 1 г лимонтус _____________________
• оцет со ароматични _____________________
тревки _____________________
• ½ лажичка пигмент _____________________
• 20 г бел пипер во зрно _____________________
• 2 ловорови листа _____________________
• 50 г шеќер _____________________

Приготвување: Карфиолот се чисти од зелените листови. Вна­тре­

шниот кочан кружно се исекува и карфиолот внимателно се раз­
де­лува на мали цветни глави. Во длабок сад се зоврива 2 л вода со
сол и лимонтус. Во неа се става карфиолот и се остава 5 минути
да врие на тивок оган. Се прецедува низ ѓерѓеф, се мие и се лади
под млаз ладна вода. Во длабок сад се зоврива оцет, се ставаат
оста­натите додатоци и исцедениот карфиол и се остава да врие
уште 5 минути на тивок оган. Карфиолот се вади со француска
ла­жи­ца и се полни во теглите. Течноста уште еднаш се зоврива, се
ис­ту­ра врз карфиолот колку да го прекрие. Теглите веднаш се за­
тво­раат со капак или со целофан. Со вака приготвениот карфиол
мо­же да се подобрат многу мешани салати, и е вкусен украс на
лад­ни­те јадења и предјадења.

d 778 D
 D Да се прекрати долгата зима d

Салата од зелена и жолта боранија

Потребно е: __________________
• 1,5 кг жолта или зелена _____________________
боранија _____________________
• 2 л вода _____________________
• 2 лажици сол _____________________
• 0,5 л вински оцет _____________________
• 150 г шеќер _____________________
• 1 лажица црн пипер _____________________
• 3 главици кромид _____________________
• 6 страка праз _____________________

Приготвување: Сочната боранија се сече на парчиња долги 4 см,

се отсекуваат краевите и се мие. Во меѓувреме, во длабок сад се
зоврива солена вода и се додва боранијата. Се остава да врие 20
ми­нути на тивок оган во поклопен лонец. Боранијата се истура
во цедилка, се измива со ладна вода, се исцедува и потоа уште
топла се става во теглите. Од водата во која се варела боранијата,
се земаат 250 мл и се мешаат со оцет, шеќер, црн пипер и лук исе­
ч­кан на коцки, се зоврива и веднаш со лажица се ста­ва во бо­ра­
нијата. Притоа за­ч и­н и­те се
распоредуваат рам­но­мер­но.
Во секоја тегла се ста­ва китка Совет за сервирање:
копар и теглата вед­н аш се Салатата од боранија е
за­т­вора, со капак или со це­ одличен додаток на различни
лофан. динстани јадења.

d 779 D
 D Да се прекрати долгата зима d

Краставици со сенф

Потребно е:
• 2,5 кг краставици
корнишони
• 300 г кромид
• 3 китки копар
• 500 мл вински оцет
• 750 г сенф
• 250 г шеќер
• 2 ловорови листа
• 10 г црн пипер

Приготвување: Краставиците се мијат, краевите се отсекуваат

и добро се сушат. Главиците кромид се чистат, се лупат и се сеч­
каат на ситни коцки. Копарот се мие, се суши и се сече ситно.
Кро­ми­дот и копарот се ставаат во длабок сад на оган и во нив се
до­да­ва оцет, сенф и шеќер. Ситно се изронува ловоровиот лист,
кру­пно се дро­бат зрната црн пипер и се додава оцет. Се зоврива
со по­­сто­јано мешање.

Совет за домаќинките

Се ставаат краставиците, внимателно се превртуваат

и се зовриваат. Сосема врелите краставици заедно со
преливот се ставаат во тегли и веднаш се затвораат.
Краставиците со сенф се служат со месо на скара.

d 780 D
 D Да се прекрати долгата зима d

Потсетување

РУСКА САЛАТА

Потребно е: • 200 г сол

• 2 кг краставици • ½ чаша есенција
• 2 кг зелени домати • 3 чаши масло
• 2 кг моркови • 1 лажица
• 3 кг пиперки конзерванс

Приготвување: Состојките се мешаат и се остава

да стои 2 часа. Се става во тегли со силно прити­
скање за да се сталожи и да нема празнини.

d 781 D
 D Да се прекрати долгата зима d

Кисело-слатка зелена боранија

Потребно е: Совет за сервирање:

• 2 кг зелена боранија
• 1 л вински оцет Кисело-слатката боранија е
• 800 г шеќер мал­ку необично јадење, но е
мно­гу вкусен додаток со ладно
• 3 г цимет
печење.
Приготвување: Од раната зе­
ле­на боранија без зрна се от­стра­ну­ваат краевите. Во длабок сад се
става 5 л вода да врие, се ста­ва боранијата и се вари 2 ми­ну­ти. Во­
дата веднаш се истура, бо­ра­ни­јата се става во цедилка и под млаз
ладна вода целосно се из­ла­ду­ва. Во меѓувреме за ври­ење се ста­ваат
оцет, шеќер и цимет. Бо­ра­ни­јата се дели на две пор­ции и се ва­ри
во оцетот додека не ста­не стаклеста. Се вади со ре­шет­ке­ста цр­пка,
се цеди и се става во те­гли. Притоа циметот се ва­ди и се фрла. Ки­
село-слаткиот сос се ва­ри уште 5 минути во не­по­кри­ен лонец. Со
него се прелева бо­ра­ни­јата и теглите веднаш се за­твораат.

Јаболково чатни

Потребно е: • сенф
• 1,5 кг зелени јаболка • 50 г мешан ситно
• 500 г кромид сечен зеленчук (целер,
• 400 г бело грозје пашканат, морков)
• 400 г жолт или бел шеќер • мелен ѓумбир
• 750 мл вински оцет • мелен црн пипер

d 782 D
 D Да се прекрати долгата зима d

Приготвување: Јаболката се лупат, се сечкаат на четвртини, се

чи­стат од семките, па секоја четвртина се преполовува. Кромидот
се лупи и се сече на коцки. Кромидот и јаболката се ставаат во
го­лем лонец, па се додаваат и сите останати состојки. Се вари без
ме­шање на ниска температура додека течноста не испари. Потоа,
со по­стојано мешање, се вари на висока температура додека не
се до­бие густо пире. Додека е уште врело, се истура во загреани
те­гли и теглите се затвораат со капак на навој или со целофан.
Ја­бол­ко­во­то чатни се служи со печен дроб и печено пилешко.

Тиква со портокали

Потребно е: • 1 кг шеќер
• 2 кг тиква • 2 лимони, каранфилче
• 250 мл овошен оцет • 250 мл сок од портокал

Приготвување: Тиквата се лупи, се чисти и се сече на парчиња

долги околу 5 см. Во длабок сад со постојано мешање се става
ово­шен оцет, шеќер, измиени и излупени кори од лимон, лимонов
сок и каранфилче да зовријат. Парчињата тиква се делат на 2 до 3
пор­ции. Тиквата се става во сокот и се вари додека парчињата не
ста­нат стаклести. Се вадат со решеткеста црпка и се
редат во под­го­т­ве­ните тегли. Кога е готова и по­
след­ната порција, се додава си­руп и сок од пор­
то­кал и малку се зоврива. Парчињата тиква
брзо се прецедуваат и се поливаат. Теглите
вед­наш се затвораат. Ти­к ва­та со портокал е
одли­чен додаток на овошните салати, а при­
ја­тна е и со топли сендвичи со сирење или со
пе­че­но пилешко.

d 783 D
 D Да се прекрати долгата зима d

ЗЕЛЕНЧУК ВО ЗАМРЗНУВАЧ

З амрзнатиот зеленчук останува свеж и сочен. Всушност, кон­

кре­тна цел на замрзнувањето е зеленчукот да ја зачува својата
све­жи­на. Тоа првенствено важи за зеленчукот чијашто термичка
обра­бо­тка трае кратко, како на пример, спанаќ и млад грашок.
Страк праз или исечена пиперка исто така можат да се подложат
на крат­котрајна термичка обработка, со што ќе се запази нивната
це­ло­сна текстура. Посебно корисно е да се замрзнува зеленчукот
за сирова салата којшто може да се замрзне пред и при примена.
По­до­цна во цедилка се става под ладна вода да не биде тврд, но
се­пак да остане замрзнат. Салатата се прелева со топол сос за са­
ла­та и повремено нежно се промешува. Така зеленчукот брзо ќе
се одмрзне и воедно ќе се маринира. Во кутија од 0,5 л со­би­ра
четири порции. Со просторот во замрзнувачот треба да се по­
ста­п ува домаќински бидејќи е ограничен. Затоа треба да се ко­
ри­сти целисходно и тоа првенствено за свеж зеленчук. Мно­г у
ви­до­ви зеленчук можат да се подготват за сервирање со па­сте­ри­
зи­ра­ње или киселење. Тоа важи најмногу за зеленчукот кој мо­
ра долго да се чува како: грав, зелка, грашок и слично. Вку­сот на
прехранбените намирници може да се промени со за­мр­зну­ва­ње­
то. Така на пример, доколку некој не го поднесува свежиот кељ
мо­же да проба вариво од замрзнат кељ, бидејќи замрзнатиот е
по­ле­сен за варење. При замрзнувањето мора да се води сметка за
при­су­ство­то на свежите намирници на пазарот. Доколку ги има
на­мир­ни­ци­те на пазарот нема потреба од замрзнување, особено
ко­га се знае дека добар процент од замрзнатите намирници ја

d 784 D
 D Да се прекрати долгата зима d

губат својата хранлива вредност. Сами одлучете кој зеленчук ќе

го замрзнете. Исто така треба да се внимава на начините на за­мр­
знување и рецептурата која се користи за тоа. Најдобро е ако за
замрзнување се употреби свежо набран зеленчук и ако вни­ма­тел­
но се подготват намирниците и се стават во кутија или ќесе. Се­
ко­ја кутија или ќесе треба да содржи дневен оброк. Оброк за едно
ли­це се смета околу 150 г топло вариво и 100 г салата. Зеленчукот
мо­ра да биде секогаш цврсто затворен за да не може да влегува
воздух.

Модар патлиџан

Потребно е:
• 3 кг модар патлиџан • 10 г лимонтус

Приготвување: Цврстите плодови се мијат, се лупат или не­л у­

пени се сечат на коцки. Во длабок сад се зоврива вода. На ко­ли­
че­ство од околу 5 л се додава 10 г лимонтус. Во врелата вода се
ста­ваат модрите патлиџани и се оставаат 2 минути. Кога е го­тов,
модриот патлиџан се вади со цедилка и се лади под млаз лад­на
во­да. Се остава да се исцеди од водата, се истискува водата од не­
го, се става во кутии, се затвора и веднаш се за­мр­зну­ва. За­мрз­
на­ти­те коцки па­тли­џан може да се пржат во вре­ло ма­слиново
ма­сло. Кога се го­тови, се сервираат со
доматен сос или со рендан пар­
ме­зан. Печеното месо може да
се сервира со измешан па­тли­
џан и пи­пер­к а како мешано
вариво.

d 785 D
 D Да се прекрати долгата зима d

Млад грашок

Потребно е:
• 3 кг исчистен млад грашок • 3 китки магдонос

Приготвување: Се користи двапати повеќе грашок во лушпа за

да се добие потребната количина исчистен грашок. Се зовриваат
5 л вода, грашокот се дели на три дела, дел по дел се става со це­
дал­ка во водата и со цедалката се вади од врелата вода. Се вари
по две минути.
Лошите зрна што излегуваат на површината се вадат со ре­
шет­кеста француска лажица или со црпка. Грашокот се мие и се
ла­ди под ладна вода, потполно се исцедува или уште подобро се
су­ши распореден на крпи, а потоа се распоредува во кутии. Маг­
до­носот добро се мие, се истресува во крпа и се остава да се суши.
Листовите од магдоносот се кинат цели и се ставаат врз грашокот.
Кутијата се затвора и се замрзнува. Ако замрзнатиот грашок се
ко­ристи за салата, се одмрзнува во малку загреана маринада.

Варивото се приготвува на следниов начин: Замрзнатиот гра­

шок се става во сад во кој има малку масло и вода. Кога грашокот
ќе се одмрзне се остава уште 5 минути да се вари. Замрзнатиот
маг­­донос се дроби со прстите и пред сервирање се посолува врз
зе­­ленчукот.

d 786 D
 D Да се прекрати долгата зима d

Краставици за салата

Потребно е:
• 2 кг краставици • 2 гранки копар

Приготвување: Краставиците се мијат, се сушат, лупени или

нелупени се сечат, или се рендаат на повеќе тенки резанки. Ко­па­
рот се мие, се кинат дебелите делови од стеблото и во крпа добро
се суши. Резанките краставици многу цврсто се притискаат во
ку­ти­јата, а копарот се става одозгора. Се замрзнува и треба да се
упо­треби најдолго за 6 месеци.

Одмрзнување: Пред сервирање, замрзнатите листови копар се

дробат со прсти. Краставиците се мешаат со млако кисело мле­ко
или павлака, па во следниот половина час повремено се про­ме­
шу­ваат. Во меѓувреме, им се додава копарот или ситно сечената
бо­рач – лисичина којашто е исто така ароматична трева и може
да се замрзне заедно со краставиците.

d 787 D
D Да се прекрати долгата зима d

E Спасено од заборав e

Тарана

За да се направи тарана се пресејува чисто пче­ни­

чно брашно на даска за месење. На 1 кг брашно се
до­да­ва 200 мл пресно варено млеко и сол по по­тре­
ба и се замесува тесто. Ова тесто се струга на рен­
де или на решето за да се добијат ситни топ­чи­ња.
По­тоа, вака направеното тесто се суши на сон­це.
Ко­га тараната ќе се исуши, се става во чисто плат­
не­но вреќиче и се остава на место каде што има
до­вол­но свеж воздух и светлина.

d 788 D
 D Да се прекрати долгата зима d

Јуфки

За подготвување на јуфки е потребно бело пче­ни­

чно брашно, јајца, сол и млеко во вообичаена про­
пор­ција. На 1 кг брашно се употребуваат 8 јајца, сол
по по­треба и 100 мл млеко. Брашното се пресејува
на да­ска­та за месење, на средината се прави во­оби­
чаен отвор. Во одделен сад се кршат јајцата, се из­
ма­ту­ваат полека и се додава предвиденото ко­ли­че­
ство на млеко и сол. Оваа маса се става во отворот
на брашното и почнува полека да се замесува. Кога
ќе биде готово, од тестото се прават топки коишто
се расукуваат во кори. Корите се ставаат на чист
чар­шаф и се оставаат на ладно место на провев да
се ису­шат, па потоа се виткаат во ролни и се се­чат
во големина по желба. Вака приготвените јуф­ки се
растураат на чист чаршаф за добро да се ису­шат.
Ко­га ќе се исушат, јуфките се собираат во чи­сти
вреќички и се обесуваат на место каде што има
воз­дух и светлина. Мора да се внимава јуф­ки­те да
би­дат добро исушени, инаку може да се расипат.

d 789 D
 D Да се прекрати долгата зима d

СЛАТКО

О вошјето за варење, односно за приготвување на слатко,

мора да биде цврсто, неоштетено и здраво. Треба да се бере
непосредно пред приготвувањето. Може да се вари откако ќе се
исчисти. Незрелото овошјето пред варењето треба да се попари
со врела вода (бланшира). Покрај избраното и квалитетно овошје
мора да се води особена грижа за чистотата на садовите што се
употребуваат при варењето. Препорачливо е да се употребуваат
емај­лирани или ростфрај садови и лажици што не рѓосуваат.
Осо­бе­но треба да се внимава садовите и другиот инвентар што се
упо­тре­бу­ва да не биде мрсен. Сите тегли и разни други стаклени
са­до­ви во кои се става овошјето, треба да бидат измиени, потоа
по­па­рени со врела вода и исушени.

d 790 D
 D Да се прекрати долгата зима d

Ако се употребуваат патент-тегли специјални за оваа намена,

ка­па­ците мора добро да се измијат. За да се стави овошјето во
те­гли­те се користи дрвена лажица. Теглата во која се става ово­
шје­то се удира со раката, за овошјето да се слегне и добро да се
ра­спореди. Ако овошјето се прелева со преварен шеќер, тој мо­же
да биде не само ситен туку и во коцки како што се наоѓа во до­
ма­ќин­ството. Не се употребува шеќер во прав.
За прелевање на овошјето секогаш се употребува изладен
ше­ќер. Теглите се полнат така што овошјето да биде покриено со
со­кот. Ако се употребуваат обични тегли тогаш тие се затвораат
со пергамент хартија која се натопува во алкохол.
Традиционално, за вриење на теглите со овошје се упо­тре­бу­
ваат специјални лонци или обични, но поголеми тенџериња. На
дното на садот се става слама или стари весници, па потоа се редат
те­гли­те што претходно можат да се завијат во стари весници или
сла­ма. Вака наредените тегли ќе бидат заштитени од кршење и
пу­кање. Тенџерето се полни со ладна вода, се поклопуваат и се
ста­ва на шпорет да врие 30 минути, а потоа се трга од шпоретот
и се лади. При современите начини на приготвување се користат
сте­ри­ли­зи­ра­ни тегли кои едноставно се загреваат заради следење
на про­це­сот на технолошка обработка.

Слатко од сливи

Приготвување: Се одбираат зрели, цврсти и ненабиени модри

сли­ви – бистрици, се мијат, се лупат и им се вадат семките. Вака
ис­чи­сте­ни, се ставаат во варна вода да престојат најмногу до 2 часа.

d 791 D
 D Да се прекрати долгата зима d

Слатко од цреши

Приготвување: За слатко од цреши се земаат зрели плодови. Тие

се чистат, се мијат и од нив се вадат семките. Така приготвени се
ста­ваат во сулфуров раствор додека да побелат. Црешите се ми­
јат од сулфурот во најмалку 5 води. Потоа, за 1 кг цреши се зема
1.250 г шеќер. Шеќерот се вари со 400 г вода. Сувите цреши се ста­
ваат во растворот од шеќер во кој се додава едно стапче ванила
и сок од 2 лимони. Слаткото се вари на силен оган и е готово ко­
га од лажицата, со која се меша, тешко паѓаат 2–3 капки. Штом
слат­кото е готово, се трга пената, се покрива со чиста крпа и се
оста­ва да преноќи. Следниот ден се става во тегли.

Слатко од вишни

Приготвување: За слатко од вишни се земаат зрели здрави ви­

шни, се мијат и им се вадат семките. Во тенџере се става ред ви­
шни, ред шеќер, во зависност од количеството на вишните. Оби­
чно за 1 кг вишни се зема 1,250 г шеќер. Вишните се ставаат на
кра­јот на шпоретот додека шеќерот се стопи. Кога шеќерот е сто­
пен, тенџерето се става на силен оган и се вари додека сокот ста­не
густ. Кога ќе се тргне од шпоретот тенџерето се остава 20 ми­нути
покриено со чиста намокрена крпа. За ова време вишните пов­
торно пуштаат вода и пак треба да се варат. Слаткото е готово кога
сокот толку ќе се згусне што од лажицата со која се меша ќе капат
по 2–3 капки густ сок. Тогаш се трга од шпоретот, се отпенува и
се остава да преноќи покриено со влажна крпа. Следниот ден се
става во тегли што се затвораат со целофан натопен во алкохол.

d 792 D
 D Да се прекрати долгата зима d

Слатко од кајсии

Приготвување: Се чистат и мијат внимателно избраните плодови

и од нив се вадат семките. Така исчистени се ставаат во варна во­
да да постојат најмалку 1 час. Течноста се приготвува на сле­д­
ниот начин: се зема едно парче вар и се гаси во поголем лонец.
Кога ќе преврие, варта се меша со дрвена ла­ж ица и се налева
со вода. Кајсиите се оставаат да киснат. Според ко­личеството
кајсии се зема шеќер, се става во тенџерето во кое се додаваат
кајсиите од варта (претходно неколку пати измиени) и се реди ред
кајсии, ред шеќер (1 кг кајсии за 1 кг шеќер). Во кај­сиите (според
количеството) се исцедуваат и неколку лимони. Ва­ка приготвени
се оставаат да преноќат. Следниот ден, кога кај­сиите ќе испуштат
сок, тенџерето се става на шпорет на послаб оган. Доколку (во
зависност од количеството кајсии) испуштиле по­веќе сок, се
додава уште малку шеќер и се вари на посилен оган. Слаткото е
готово кога од лажицата со која се меша ќе капат по 2–3 капки
густо слатко, се отпенува и се става на ладно место. След­ниот
ден се става во тегли и се внимава сокот да ги прекрие кајсиите.

d 793 D
 D Да се прекрати долгата зима d

ОВОШЈЕ ВО РАКИЈА И ЛИКЕРИ

О вошјето во алкохол често се при­

го­твува кај нас, а се послужува ка­
ко завршеток на свечените пригоди, на
куќните забави или на крајот на за­ку­
ските. За ова префинето гурманско за­
до­вол­ство потребен е моќен алкохол.
По­к рај домашните ракии често се
кори­стат и дестилирани ракии како што
се вињак, рум, виски и слично. За под­го­т­ву­ва­
ње на овошје во ал­кохол потребно е алкохолот да
биде доволно мо­ќен за да може да се одржи ово­
шјето, а и да оста­ви вистински впечаток.
При приготвување односот меѓу ракијата и ше­
ќерот треба да биде еднаков. Шеќерот во исто време врши кон­
зервирање и во­с по­с та­вува рамнотежа која го спречува ври­
ењето на овошјето. До­кол­ку сепак се случи вриење, тогаш за да
се спречи процесот на вре­ње се додава алкохол со повеќе алко­
холни степени, но под услов процесот на вриење навреме да биде
забележан. Од таа причина, потребно е повремено или постојано
контролирање на процесот на конзервирање.
Готовото овошје се чува на температури под 18°С, затоа што
по­ви­соките температури овозможуваат активност на ми­кро­
корга­ни­змите, па последователно и вриење или расипување.

d 794 D
 D Да се прекрати долгата зима d

Кајсии во вињак

Потребно е: • 300 г шеќер

• 550 г кајсии • 700 мл вињак (40%)

Приготвување: Кајсиите се ставаат во врела вода десетина ми­

ну­ти. Се вадат од водата, се пропуштаат под млаз ладна вода и
им се ва­дат лушпите. Готовите кајсии се редат во тегли со шеќер
и се пре­леваат со вињак. Теглите се затвораат и се ставаат на то­
пло ме­сто на сонце. Повремено теглата се превртува за да се ра­
сто­пи шеќерот. После 21 ден се тргаат од топлото место. Се ко­
ри­стат после два месеци. Се користат особено во слаткарството
за при­готвување на фини десерти.

Јаболка во калвадос

Потребно е: • 7 зрна клека

• 700 г јаболка • 325 г шеќер
• сок од лимон • 700 мл калвадос

Приготвување: Зрели јаболка, кои одлежале неколку седмици, се

лупат, се расекуваат и им се вадат семките. Јаболката се мешаат со
зрната клека, лимоновиот сок и шеќерот и се оставаат во текот на
ноќ­та на ладно место. Следниот ден јаболката се распоредуваат
во те­гли, се прелеваат со калвадос и веднаш се затвораат. Пред
да се употребат мора да отстојат најмалку два месеци.

d 795 D
 D Да се прекрати долгата зима d

Ликер од боровинки

Потребно е: ... а може да се приготви

• 200 г боровинки
и вака:
• 150 мл вода
Наместо кајсии може да се
упо­тре­бат капини, боровинки
Приготвување: и црни рибизли. На секој
килограм овошје се става
Бо­­ро­вин­к и­те се
½ кг шеќер.
ми­ј ат во вре­л а
во­­да, се оста­ват да
се ис­це­дат. По­тоа се ставаат во тегли. Се до­да­ва
ше­ќер и вињак.

Црвен лонец

Потребно е: • 150 г црвени рибизли

• 250 г јагоди • 350 г шеќер
• 250 г малини • препеченица (38%)

Приготвување: Јагодите, малините и црвените рибизли се мијат,

се чистат и се оставаат да се исушат. Заедно со шеќерот се ставаат
во земјен сад или се распоредуваат во неколку тегли. Се налеваат
со препеченица додека се прекрие овошјето. Садот се затвора со
це­ло­фан и добро се врзува, а теглите се затвораат со капаци. Се
чу­ва на ладно место. По 28 дена се протресува за содржината да
се изедначи.

d 796 D
 D Да се прекрати долгата зима d

Круши во рум

Потребно е: • 500 г шеќер

• 1 кг круши • 700 мл рум (40%)

Приготвување: Крушите се мијат и се лупат. Се чистат од др­

шки­те и семките. Се варат во цедилка на пареа. Готовите круши
се ва­дат, се ставаат на салфета и се оставаат да испаруваат. Се
уште не­изладените круши, заедно со шеќерот се редат во тегли
при што треба да се внимава да не се згмечат. Теглите се полнат со
рум и се затворат. Се чуваат на ладно место, а може да се користат
по 4 седмици.

Круши со шери

Потребно е:
• 750 г круши • 400 г шеќер
• 150 мл шери • 700 мл препеченица (38%)

Приготвување: Се лупат зрели, но цврсти круши. Се пре­по­ло­ву­

ваат, со мал нож се сечат на средина кај семките. Половина кру­ши
густо се редат во плитка огноотпорна чинија, се прелеваат со ше­
ри и се посипуваат со шеќер. Садот се чува во загреана рерна 45
ми­нути. Кога крушите се готови се вадат од густиот сок и се ста­
ваат во тегли, се прелеваат со препеченица и се затвораат веднаш.

d 797 D
 D Да се прекрати долгата зима d

E Спасено од заборав e

Македонска напивка

Потребно е: __________________
• 250 г соја од печурки _____________________
• 250 мл порто _____________________
• 50 г желе од рибизли _____________________
• кора од една портокал _____________________
• 30 г сенф _____________________

Приготвување: Сите состојки се ставаат во

го­лем сад и се варат 20 минути со постојано
ме­ша­ње. По­тоа се цеди низ цедилка и вре­ла­та
теч­ност се истура во тегла. Веднаш се за­тво­ра
со ка­пак. Напивката се остава на ладно. Ма­ке­
дон­­ска­­та напивка се користи со ладно месо или со
ме­­со на скара.

d 798 D
 D Да се прекрати долгата зима d

МЕСО ЗА ЗИМНИЦА

Говедско во саламура

Потребно е: __________________
• 1,5 кг говедско или _____________________
јунешко месо _____________________
• 180 мл саламура _____________________
• 50 г шеќер _____________________
• 20 г мелен црн пипер _____________________

Приготвување: Месото се мие и веднаш се става во чиста тегла.

Во длабок сад се зоврива вода со саламура, шеќер и црн пипер и
се остава да се излади. Саламурата се истура врз месо, теглата се
затвора и се остава во ладна просторија да отстои најмалку 7 дена.
Месото може да се стави во цврсто пластично ќесе, да се полее со
солен раствор и добро да се затвори. Потоа се става во фри­жи­
дер. Таму може да остане најмалку 3 седмици. За сервирање се
под­го­твува на следниот начин: се става во студена вода и сосема
по­ле­ка се вари 3–4 часа. Се служи со сос од рен и кисело-слатко
ово­шје или со динстана кисела зелка.

d 799 D
 D Да се прекрати долгата зима d

E Спасено од заборав e

Кисела гуска
Потребно е:
• 1 гуска (околу 3,5 кг) • 100 мл лимонов сок
• 500 г свинска кожа • 40 г шеќер
• 1 л бело вино • 200 г кромид
• 500 мл вода, 50 г сол • 3 китки зеленчук за
• 20 г црн пипер во зрно су­па
• 2 ловорови листови • 600 мл оцет

Приготвување: Гуската се сече на 16 парчиња. За­

едно со кожата се става во голем лонец. Се зоврива
со бело вино и вода и постојано се вади пената. Се
додаваат зачини, кромид исечен на плочести пар­­
чи­­ња, како и парчиња исечен зеленчук. Се ос­та­ва
да врие на тивок оган околу 2 часа. Месото се ста­­
ва во земјен сад. Во супата се додава оцет и се зо­в­
ри­ва. Потоа се прецедува низ цедилка и се ис­т у­ра
врз гускиното месо. Кога ќе се из­ла­ди, зем­је­
ниот сад се затвора. Се чува во ладна про­
сторија. Може да се приготви и по­мало коли­
чество. На пример, копаните мо­же свежи да се
испечат, а градите да се стават во са­ла­му­ра. Со
киселата гуска се сервираат пе­че­ни ком­пири и
салата од цвекло. Додека има месо во сад, масно­
ти­јата оставајте ја да го покрива месото.

d 800 D
 Топли и
ладни
пијалаци за
закрепнување
на духот
и телото
 D Топли и ладни пијалаци d

ТОПЛИ И ЛАДНИ ПИЈАЛАЦИ

ЗА ЗАКРЕПНУВАЊЕ
НА ДУХОТ И ТЕЛОТО
(Kафе, компоти, ликери, ракија, вино...)

Во етиопските висорамнини, како што вели легендата за коза­

рот Калди, расте кафе кое се одгледува многу векови. Иако не се
знае со сигурност, веројатно постои некаква вистина во леген­
дата. Тој рекол дека го открил кафето откако забележил дека
неговите кози, откако ги изеле плодовите на дрвото, станале
толку вознемирени што дури и ноќно време не спиеле. За своите
заклучоци Калди го известил игуменот на манастир во близина
кој направил пијалак со бобинките и открил дека може да го
задр­жи вниманието долго додека траела вечерната молитва.
Наскоро игуменот го споделил свето сознание со
останатите монаси во манастирот. При
едно патување на игуменот на Арап­
скиот полуостров, го однел и ново­
откри­е ното растение од каде
што се проширило низ целиот
свет.

d 802 D
 D Топли и ладни пијалаци d

Босанско кафе. Се смета дека во Европа ка­

фе­то за првпат е направено во Босна и тоа во
првата кафеана направена во 1591 година, што
значи ду­ри и пред кафеаната во Париз, од 1671
година и пред кафеаната во Виена, од 1683 година.
Босан­ското кафе се приготвува во посебни ѓезвиња
– кафени ибрици кои се разликуваат од другите по
тоа што ѓезвето на дното е широко, а кон врвот се
стеснува. Цел­та на ибрикот е талогот на кафето
да остане на дно­то од ибрикот. Специфично е и
тоа што ка­фе­то може да се приготвува и со мед
наместо со ше­ќер. Во прво време медот се користел затоа што бил
и до че­ти­ри па­ти поевтин од шеќерот. Кафето се става во ибрикот
и се по­па­ру­ва со врела вода, помешана со мед или со шеќер.
Доколку во во­да­та не се додаде шеќер или мед задолжително со
кафето се слу­жат коц­ки шеќер. Кафето се остава да се вари додека
да зо­врие, но тре­ба да се внимава да има „кајмак“ на кафето. Со
ка­фе­то за­дол­жи­тел­но се послужува додаток: локум, сок, мрсно
лепче (чу­рек) и слично.

Црно кафе. Во ѓезве се ставаат шеќер и вода и се ос­та­ва да

зоврие. Од зовриената вода се отсипува мало количество, а во
дру­гиот дел се додава кафе, се промешува и се остава на оган да
зо­врие. Кога кафето е готово се додава водата, се остава уште ед­
наш да зоврие и се сервира.

Турско кафе. Турското кафе се приготвува од мелено кафе

кое се потопува во врела вода, но не зоврива премногу долго. По­
сто­јат четири степени на приготвување турско кафе: без шеќер,
со малку шеќер, со средна количина шеќер и со многу шеќер.

d 803 D
 D Топли и ладни пијалаци d

Потсетување

ЕСПРЕСО КАФЕ

Еспресо кафе се прави од врела вода под висок

при­тисок. Во баристичките нотеси е запишано де­
ка ес­пре­­сото го патентирал италијанецот Ан­ге­ло
Мо­рион­до во 1884 година. Машината е за­ми­сле­
на како ма­ши­на за кафе со два независни до­во­ди
на кафе и пареа. Значи под­го­тву­ва­ње­то на ес­пре­со
кафе значи дејство на врела во­де­на па­реа ко­ја про­
аѓа низ пресувано мелено кафе. Тоа зна­чи де­ка под
деј­ство на пареата се претвора ма­сло­то од ка­фе­то
во ко­лоиди, што со другите ме­то­ди на ва­ре­ње не
може да се постигне.

Најпознати видови еспресо кафе се:

• потопено еспресо, affogato (еспресо со сладолед
со додаток на ванила),

d 804 D
 D Топли и ладни пијалаци d

• еспресо куп (еспресо со исто количество пареа

од мле­ко кое се сипува над него),
•м  ало стакло, bicerin (направено од слоеви еспресо,
течно чоколадо и полномасно млеко),
• b ucci еспресо (служено во кубанските ресторани;
во еспресото задолжително се става шеќер),
•к  рем еспресо кафе (крупно мелено еспресо кафе
со различен вкус и подолго исте­к ува од маши­
ната),
•к  ратко еспресо (еспресо пола-пола),
•к  афе макијато (замачкано еспресо, се подготвува
со мало количество млеко, со пена од млеко; по­
сто­јат топло и ладно макијато),
•к  афе медичи (кафе еспресо, течно чоколадо, кора
од портокал, се украсува со шлаг),
•к  а­фе капучино (една третина еспресо, една тре­
ти­на млеко и една третина микро пена),
•м  ока еспресо (млеко и рендано чоколадо, од
регионот на Јемен).

Топло црно руско кафе

Потребно е:
• силно црно кафе или • 50 мл руска водка
еспресо • една коцка шеќер

Приготвување: Коцката шеќер се меша со водката и се си­п у­ва

во чаша за кафе. Во чашата се додава еспресото.

d 805 D
 D Топли и ладни пијалаци d

Ирско кафе

Потребно е: • 50 мл ирско виски

• 100 мл силно црно кафе • 40 г жолт шеќер
или еспресо • слатка павлака

Приготвување: Шеќерот се сипува во шејкер, се додава виски и

мраз и се меша додека се стопи шеќерот. Се додаваат еспресо и
слат­ка павлака и повторно се меша. Готовото кафе се сипува во
чаши за кафе.

Мексиканско кафе

Потребно е:
• 100 мл силно црно кафе • 50 мл текила
или еспресо • една коцка шеќер

Приготвување: Во чаша за кафе се става коцката шеќер или една

ла­жица кристал шеќер. Во чашата се додава текилата и се меша.
Во те­килата се налева готово силно црно кафе или еспресо, но
да не се преполни.

d 806 D
 D Топли и ладни пијалаци d

Ледено ајс-кафе

Се става, се аранжира една лажица сладолед од ванила во долга

ча­ша. Од врвот на чашата се сипува ладно кафе и на крај украсно
се шприца изматена слатка павлака.

Бело кафе

Бело кафе е француска варијанта на ка­фе,

но потекнува од Caffe Lat­te во Ита­ли­ја и
се состои од силно црно кафе, понекогаш
ес­пре­­со помешано со млеко во сооднос
една доза кафе и една доза мле­ко.

Фрапучино

Фрапучино е име и заштитен знак за Starbucks и се приготувува

со мешање, блендирање на мраз и кафе.

Инстант кафе

Инстант кафе е напиток кој потекнува од зрно кафе кое е дехи­

дри­ра­но во облик на прав или гранули. Правот рехидрира со
топла вода и води кон сличен пијалак на конвенционалното кафе.

d 807 D
 D Топли и ладни пијалаци d

ПИЈАЛАЦИ И НАПИТОЦИ
Боза

Потребно е: __________________
• 1 кг пченкарно брашно _____________________
• 10 л вода _____________________
• 50 г квасец _____________________
• 1 кг шеќер _____________________

Приготвување: Брашното се става во длабок сад. Во него се до­

да­ва млака вода, се промешува и се остава 24 часа. Другиот ден
се ста­ва да се вари два часа и постојано се промешува. Се остава
на стра­на и по 10 часа се става квасец и се остава уште еден ден
да стои. Следниот ден се засладува и се прецедува.

Пијалак од банана

Во длабок сад се мешаат зрела банана и 200 мл млеко. Се исипува

врз топка сладолед од ванила и се прелива со ликер од банана.

Бомбајски оранж пунч

Се мешаат 4 дози џус од портокал, 3 дози тоник и половина доза

бомбај џус. Се сервира ладно, со коцки мраз и декорација од
портокал.

d 808 D
 D Топли и ладни пијалаци d

Ладна чоколада

Во долга чаша се става сладолед од

ванила (1 топка) и се пре­ли­ва
со ладен сос од чо­ко­ла­да и на
вр­вот се шприца со слатка
па­влака во облик на ро­за.

Сладоледна сода

Се аранжира сладолед од ванила во долга чаша и се прелива со

сода вода. Потоа се додава овошен џус по сопствен избор. Пи­ја­
ла­кот се консумира по послужување на овошје, како на пример
малини, јагоди, лимон.

Шпански пијалак „Сангрија“

Една доза црвено вино и 3 дози сода вода се попрскува со ра­зли­

чни ликери (на пример „бренди“, „шери“ и слично). Се меша и се
до­даваат пачиња од исечено овошје (праска, банана, портокал и
ци­трон). Може да биде направен на различни начини. Пијалокот
се сервира многу ладен.

d 809 D
 D Топли и ладни пијалаци d

КОМПОТИ

Компот од суви сливи

Сливите за овој компот треба да се остават да стојат во млака во­да. Го­
то­вите сливи се ставаат да се варат во вода во која се до­да­ваат шеќер,
ва­ни­ла, цимет и рендана кора од лимон.

Компот од јаболки
Јаболката се лупат, се пресекуват на половина и се чистат од сем­ки­те.
По­ло­винките од јаболката се сечат на еднакви парчиња и се ставаат
во во­да да се варат. Во водата се додаваат шеќер и ва­ни­ла. Добро е ја­
бол­ка­та пред да се варат да се попрскаат со сок од ли­мон.

Компот од јагоди
... а може да се приготви
Јагодите се чистат, се мијат и се
пре­ливаат со топал шеќерен рас­
и вака:
твор. Са­дот се покрива и се ос­та­ Наместо јагоди можат да се
ва да се олади. Оладените ја­го­ди упо­тре­бат малини, капини и
се ва­дат од теч­но­ста, а рас­тво­рот слично.
се става на оган да се до­ва­ри. Го­
то­виот шербет се ос­та­ва повторно да се олади и се поврзува со ја­го­дите.

Компот од кајсии
Кајсиите се мијат, се преполовуваат и се чистат од семките и од ко­жич­
ка­та. За полесно да можат да се исчистат кајсиите може да се потопат
во то­пла вода. Готовите кајсии се ставаат во вода да се варат и во нив
се до­да­ваат шеќер и ванила.

d 810 D
 D Топли и ладни пијалаци d

РАКИЈА

Ракијата е еден од поважните производи произлезен од тра­ди­ци­

ја­та. Ракијата како високоалкохолен пијалак (40–50% алкохол) се
про­изведува од ра­зли­чни видови овошје. Во Македонија, најчесто,
ракијата се пра­ви од грозје, но во одредени региони – Берово и
Пех­чево се про­и з­ве­ду­ва од сливи. Општо земено, може да биде
про­изведена од кое би­ло овошје што содржи шеќер, како што се
јабол­ката, кај­сиите, крушите.

З борот ракија потекнува

од турскиот збор што
зна­чи силен алкохолен пи­
ја­лак дестилиран од фер­
мен­ти­ра­но овошје, зачинет
со ана­сон. Денеска на Бал­
ка­нот се познати само два
ви­д а ракии зачинети со
ана­с он: македонската ма­
сти­ка и грчкото узо.
Традицијата за про­из­
ве­д ување ракија на Бал­ка­
нот постои од XIV век, во
си­те земји во регионот. На
по­четокот се правела само
од грозје, односно од вино,
Мастика
Мастиката е ракија со посебен
мирис и вкус со анасон. Мак­си­
малната количина алкохол изнесува
47%. Направена е со ароматизирање
на етил алкохол од земјоделски
про­из­вод со анетол, изолиран со
ректификација на етеричните масла
од ѕвезден анасон, зелен ана­сон како
ароматична ком­по­нента содржана
со минимум 2,5 грама на литар
алкохол, минимум 40 грама шеќер
на литар алкохол и ароматична
компонента со специфични
органолептички својства.

d 811 D
 D Топли и ладни пијалаци d

а подоцна и од други видови овошје. Про­цесот на произведување

ракија е комплициран и е по­т ре­бно време и посебна грижа.
Откако ќе се собере и ќе се со­меле, рачно или со специјална ма­
ши­на, грозјето се става во бу­ре или во некој друг голем сад во
подрум или некаде каде што е по­ла­дно, и таму се остава да запо­
чне бавна ферментација. Кон кра­јот на пр­виот ден, кога ово­шјето
ќе го испушти сокот, ши­ра­та мо­же да се со­бере. Тоа е сла­док и
густ сируп. Остатокот од ово­шје­то се оста­ва за ната­мошна фер­
ментација.

По 20 дена виното се цеди, се полни во шишиња или во дру­ги

садови и се остава во подрум за да зрее. Потоа се де­сти­ли­ра ра­
ки­јата од она што останало во бурињата. Виното се про­из­ве­ду­ва
са­мо од грозје, а од другите видови овошје може да се про­из­ве­
ду­ва са­мо ра­кија. За да се дестилира од бурето каде што се грее
ко­ми­на­та, ра­кијата поминува низ цевка која е поставена во го­лем
сад со лад­на во­да. Температурата мора да биде стабилна, па за­
тоа е не­оп­ходно процесот внимателно да се следи. Во минатото
лу­ѓе­то по­ми­нувале повеќе часови надгледувајќи го процесот на
де­сти­ла­ција, пробајќи го крајниот производ одвреме-навреме.
Пиењето ракија бара културно знаење и компетенција би­деј­
ќи ракијата е специјален, традиционален пијалак. Пиењето ра­
ки­ја вообичаено е поврзано со некои значајни активности.

Ракијата и виното имата значајно место во ритуалните актив­

ности и е дел од т.н. народна религиозност. Црвеното вино како
сим­бол на Христовата крв се смета за свето. Ракијата, мето­ни­
ми­ски поврзана со виното, бидејќи и таа се прави од грозје, пре­
зе­ла дел од неговата светост. Во традициското општество ра­ки­
ја­та не била толку значајна, осо­бе­но не во религиски цели. Се
веру­ва­ло дека ракијата е поврзана со Сатаната, наспроти виното,

d 812 D
 D Топли и ладни пијалаци d

кое се поврзува со Бога. Виновите лози спаѓаат ме­ѓ у нај­ши­ро­ко

распространетите растенија во Македонија, така што нив­но­то
од­гле­д у­вање е дел од традицискиот празничен го­ди­шен цик­л ус.
Според обичаите не постои посебен празничен ден кога е нај­по­
волно садењето на виновите лози, но според верувањето, по­зна­
то е само дека засадувањето на виновите лози се прави наесен, по
бербата на грозјето. Во зима, поточно во февруари, ви­но­то е бло­
кирано. Ова е поврзано со најпознатиот македонски, но и бал­кан­
ски празник, Свети Трифун, заштитник на виното и на лозите,
исто така и на ра­­кијата.

Според легендата, свети Трифун живеел во третиот век по

Христа. Бил исцелител и истерувач на ѓаволот од Фригија.
На 17-годишна возраст Трифун ја излекол ќерката на
римскиот император Гордијан, стекнувајќи се на тој
начин со слава и почит. Прогласен е за маченик во Ница
во текот на прогонот на Диоклецијан. За да се разберат
активностите на празникот Свети Трифун, најважно е да
се знае народната варијанта на легендата: „Тој се грижел
за грозјето и за виното. Постарите луѓе велеле дека тој бил
брат на Дева Марија. Еднаш, додека кроел во лозјето, Дева
Марија му рекла да биде внимателен зашто може да си
го пресече носот. На тоа тој побарал да не го прекинува
во работата и дека ништо лошо нема да му се случи и во
истиот момент, си го пресекол носот“. Затоа луѓето го
повторуваат тоа што светецот го направил во illo tempore.
Во една друга легенда, спомната од авторите на Српскиот
митолошки речник, се вели дека на денот кога умрел
свети Трифун, сите инсекти што ги напаѓаат виновите
насади умреле, поради што винарите го избрале него за
свој светец-заштитник.

d 813 D
 D Топли и ладни пијалаци d

ВИНО

П одатоци за одгледувањето винова лоза и производство на ви­

но во Македонија постојат уште од античко време. Зголемен
интен­зитет на производство на вино е забележан во периодот ме­
ѓу XI и XIV век. Интересно е да се спомене дека за време на овој
период одгледувањето винова лоза е карактеристично за ма­на­
сти­ри­те, кои произведуваат особено винско грозје за одржување
на религиските ритуали.
Производството на вино почнува со собирање квалитетно
гро­зје наменето за вино. Откако ќе се собере и ќе се сомеле, ра­чно
или со специјална машина, грозјето се става во буре или во не­кој
друг голем сад во визба или некаде каде што е поладно, и та­м у
се остава да започне бавна ферментација. Кон крајот на пр­ви­от
ден, кога овошјето ќе го испушти сокот, ширата (виното мо­ра)
мо­же да се собере. Тоа е сладок и густ сируп. Остатокот од ово­
шје­то се остава за натамошна ферментација. По 20 дена ви­но­то
се це­ди, се полни во шишиња или во други садови и се остава во
визба за да зрее.
Поволната географска распореденост на Балканскиот по­лу­
ос­тров, индиректното влијанието на медитеранската клима, што
мо­же да се забележи во долниот тек на реката Вардар во Гевгелија,
Ва­лан­дово до Демир Капија и со помал ефект врз Неготино, соз­
да­ва услови за производство на грозје. Карактеристиките на ра­
зли­ч­ни­те типови почва и климата овозможуваат збогатување

d 814 D
 D Топли и ладни пијалаци d

на виното се зголемено ниво ароматични комплекси, повеќе

екс­трак­ти, поголемо ниво на екстракти, што како комбинација
прет­по­ста­ву­ва создавање уникатен вински тип на Македонија.
Ма­ке­до­ни­ја има три вински региони со шеснаесет виногорја: По­
вар­да­рие (централен регион), Пелагониско-полошки регион (за­
па­ден регион), Пчиња-Осогово (источен регион).
Заради заштита на географското потекло на виното, гео­граф­
ски­те области со винова лоза се делат на: реон, ви­но­гор­је, лока­
литет и специфична лозарска единица. Кога се упо­тре­бу­ва име на
географска област, за означување на домашно ква­ли­те­тно или
врвно вино, тоа име не смее да се користи за озна­чу­ва­ње на про­
изводи од вино што не се произведени во таа гео­граф­ска област.
При производство на квалитетно или врвно ви­но, во слу­чај на
утврдени методи за производство, името на гео­граф­ска­та обла­
ст, може да биде придружено со податоци за методот на под­го­
товка или типот или името на сортата на грозје. Употребата на
гео­граф­ска ознака за означување на регионално вино, добиено
со ме­шање на вина од грозје собрано од различни реони
е до­зво­ле­но доколку најмалку 85% од ре­ги­о­
нал­но­то ви­но потекнува од еден реон
чие име го но­си. Име­то на
ре­онот може да би­де при­
дру ­жено со по­да­то­ци за
ме ­т одот на под ­г о­т ов­к а,
типот или името на сор­
та­та на грозје.
Најпознати сор­т и на
ви­но што се про­из­ве­ду­ваат
во Ма­кедонија се: ка­бер­не,
вранец, мер­ло, ка­ва­дар­ка,
смедеревка, кра­то­ши­ја.

d 815 D
 D Готварска терминологија d

ГОТВАРСКА ТЕРМИНОЛОГИЈА
(Основни процеси на готвење)

A ла: термин кој буквално значи „на начин“, како на пример: полнети
јајца „а ла Касино“.
A ла карт: слободен избор на јадења во угостителските објекти од ли­
ста­та на јадења.
Aрома: специфичен мирис и вкус на некоја намирница.
Aспик: месна и рибина пифтија која се користи за шемизирање.
Aуштекување: сечење и обликување со форма.
Бен-мари: водена купка во која се одржува постојана температура на
јадењата и тоа најчесто: супи, чорби, потажи, сосови, варива, гот­
ве­ни јадења и слично.
Бланширање: процес на обарување, попарување или прв степен на
ва­рење или пржење.
Бујон: супа од месо и зеленчук, особено бистра супа со живо јајце.
Гарнирање: додавање безмесни јадења, прилози кон главни јадења со
цел да се дополни и комплетира јадењето. Гарнирањето може да се
изведе и кај ладните предјадења, супите и слично.
Гарнитура: прилози од неколку видови зеленчук, неколку видови
намирници, како прилози на супите.
Глазирање: давање сјај, процес на преливање со месен или рибен фонд,
аспих или сок од печење, а кај слатките јадења со путер, шеќер или
фонд.
Гратинирање: потпекување на јадењата со цел да добијат убава црвена
боја. Гратинирањето се врши во рерна или во саламандер.
Грилирање: печење на скара, на врела плотна или на жар.

d 816 D
 D Готварска терминологија d

Гринцајг: состав на намирници за приготвување супи, чорби, потажи,

сосови и слично, а кој најчесто содржи: кромид, целер, пашканат,
моркови и магдонос. Терминолошки зборот доаѓа од германскиот
јазик, со значење зеленчук.
Декантирање: цедење, внимателно прецедување, од некоја течност
да се одвои талогот кој се наоѓа на дното и така да се избистри - на
пример: се декантира растопен путер...)
Декорирање: процес на украсување, разубавување на јадењата.
Диксели: ситно сечен кромид, ситно сечен домат и ситно сечени шам­
пињони, пропржени на масло и зачинети со сол, ситно сечен маг­
донос и мелен бибер.
Динстање: процес на варење или пржење под дејство на пареа. При
про­цесот на динстање се додава мало количество течност: вода,
ма­сло, фонд и слично.
Дресирање: давање конечен облик на животните намирници со цел
да се задржи во тек на целиот процес на приготвување.
Жилиен: зеленчук или овошје исечено на резници.
Кандирање: преливање на овошјето со шеќер, варење на овошјето или
овошните кори во шербет, зашеќерување.
Карамелизирање: премачкување на калапи со карамел (растопен ше­
ќер), додавање карамел на некоја смеса.
Конкасе: лупени и на коцки исечени домати.
Конзервирање: процес на продолжување на векот на траење на жи­
вот­ни­те намирници со процеси како на пример: киселење, солење,
ше­ќерење, сушење, димење и слично.
Крутон: кришки леб сечени во различни форми и пропржени на пу­
тер. Најчесто служат како потставки на некои јадења по нарачка,
но и ка­ко додаток во некои супи, како на пример во француската
супа со кромид.
Курбујо: вода зачинета со зеленчуци за зачини, мирисни зачини, а се
употребува за варење риби и ракови.
Легир: состав од жолчки од јајца и милерам.

d 817 D
 D Готварска терминологија d

Легирање: процес на згуснување или поврзување на јадењата со

додавање на легир.
Маринирање: одлежување на месото, рибата или дивечот во сала­м у­
ра, со цел да се влијае на нивниот вкус или да се зачуваат од ра­си­
пување.
Пајц: состав од вода, киселина, зачини и зачински растенија.
Пајцовање: одлежување на некоја животна намирница во пајц, нај­
често месата од дивечот.
Панирање: валкање на некоја животна намирница на однапред одре­
де­ни начини. Некои од нив се: натур, панирање само во брашно;
па­ри­ски, панирање во брашно и јајца; виенски, панирање во бра­
шно, јајца и презла; парма, панирање во брашно, јајца, презла и
пармезан; орли, панирање во брашно, јајца и пиво.
Папилотна: хартиена обвивка за котлети и коски од живина.
Пасирање: протерување на некоја природно погодна, претходно ва­
рена или пржена намирница низ пасир машина или цедилка.
Пастеризирање: краткотрајно конзервирање со помош на загревање
на некоја животна намирница на температури од 65–100°C.
Поелирање: приготвување во рерна, со путер, во длабок сад, затворен
со капак. Со додавање на една ароматична гарнитура (матињон
или мирепоикс) се добива влажност во садот и подобар мирис и
вкус. Се применува во главно нежни парчиња месо како на пример:
говедско филе, орев, телешки рбет, телешко фрикандо, бела живина
и дивеч.
Похување: процес на пржење на некоја претходно панирана намир­
ни­ца во врела маснотија.
Поширање: процес на варење или пржење со обликување.
Редуцирање: процес на извривање на непотребните количества теч­
ности.
Рестување: процес на пржење со мешање.
Сотирање: брзо пржење или пропржување на врела маснотија.
Саламандер: апарат, рерна која пече само од горната страна.

d 818 D
 D Готварска терминологија d

Стерилизирање: трајно конзервирање на некоја животна намирница

со загревање на температури од 115–135°C.
Транширање: процес на одвојување на месото од кожата и коските.
Тушење: процес кој често пати се заменува со варењето на пареа и
дин­стање. Кај тушењето пренесувачи на температурата се пареата
и малку течност (вода, вино...) и малку маснотија, при што на­мир­
ни­цата се вари во затворен сад.
Фаширање: процес на мелење или ситно сечење на месото.
Филирање: процес на одвојување на месото од кожата, коските и гла­
вата кај рибите.
Фламбирање: процес на палење, опалување на влакненцата кај живи­
ната; преливање на јадењата со алкохол и палење.
Фонд: течност со вкус, мирис на некоја животна намирница која се
ва­рела или печела во неа.
Фригирање: процес на похување на риби кои се претходно панирани
во брашно.
Фритура: загреана маснотија или масло за пржење.
Шемизирање: премачкување на ладните јадења со аспих, слатките
со ше­ќер, а топлите со фондови или сосови, а со цел да
добијат сјај.
Шофродирање: преливање на некоја животна
намирница со шофроа сос.
Шпикување: процес на внесување на некои жи­
вотни намирници во месото. Најчесто шпи­
ку­вањето се врши со моркови, кисели кра­ста­
ви­ци, лук, печурки и слично;
Штаубување: процес на додавање на брашно со
пр­жење.

d 819 D
 РЕЦЕПТИ ПО АЗБУЧЕН РЕД
ЗАЧИНИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22-26
Ангелика. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Анис (Анасон). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Aфион (семе). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Боровница. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Босилок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Ванила . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Ѓумбир . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Естрагон. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Жалфија . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Капари . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Каранфилче. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Кардамом. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Кари . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Ким. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Копар. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Коријандер. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Ловор. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Мајчина душица. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
Мајоран. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Нане. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Морско оревче. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Оригано. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Пелин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Пипер . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Рен. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Рузмарин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Сол. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Сусам. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Целер. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Цимет . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Чили. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Шафран. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
ДОДЕКА ГО ЧЕКАМЕ
ГЛАВНОТО ЈАДЕЊЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . 27-132
(Предјадења и закуски)
ЛАДНИ ПРЕДЈАДЕЊА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29-91
Ладни предјадења со јајца и од
свежи и конзервирани зеленчуци. . . . . . . 29-41
Артичоки на грчки начин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Јајца во тартар сос . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
КАВИЈАР – Caviar (оeufs durs au)*. . . . . . . . . . . . 29
d 820
Пастрмка на баварски начин со домати . . . . . 40
Полнети домати на руски начин . . . . . . . . . . . . . . 38
Полнети домати со шкампи** . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Полнети печурки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Поширани јајца во аспих. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Праз на грчки начин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Салата од целер. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Салата од црвена зелка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Табуле***. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34-35
Терине од зеленчук . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Целер на грчки начин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Швајцарска салата со сирење . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
ЛАДНИ ПРЕДЈАДЕЊА СО СОРБЕТ
ОД ЗЕЛЕНЧУЦИ ИЛИ ОВОШЈЕ. . . . . . . . 42-44
Валдорф салата. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Егзотична салата. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Мешани салати . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45-56
Италијанска салата . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Јапонска салата. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Пилешка салата во диња. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
РУСКА САЛАТА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46-47
Руска салата. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Салата „Багратион“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54-55
Салата од компири со мајонез. . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Салата од кренвиршли. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Салата од целер со мајонез. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Салата со компири и краставици. . . . . . . . . . . . . 52
ФРАНЦУСКА САЛАТА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48-49
Француска салата. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Чешка салата од говедско месо со рен. . . . . . . . 52
Ладни предјадења со месо. . . . . . . . . . . . . . . . . 57-70
Мешана национална ладна
закуска „Ордевер“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Говедско филе „Ротштилд“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Говедско филе во колепка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67
Ладен говедски јазик во пивтија . . . . . . . . . . . . . . 66
Ладен розбив . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Ладно телешко фрикандо. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Медалјони од месо „Шоприхани“. . . . . . . . . . . . . 65
Пивтија од јагнешко месо со зеленчук. . . . . . . 70
Пивтија од свинско месо . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Пивтија од телешки и свински нозе . . . . . . . . . . 68
Пилешки галантин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62
Пилешко бело месо во мајонез . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Свинско каре „Убава глетка“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
D
Француски ордевер. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Шваргла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Ладни предјадења со паштети. . . . . . . . . . . . 71-75
Пире од гускин дроб. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Паштета од гускин дроб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Паштета од лосос . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Паштета од пастрмка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Паштета од пилешко месо. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Паштета од телешко и шунка. . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Ладни предјадења со свежи и
печени сувомесни производи . . . . . . . . . . . . 76-79
Шунка на маргаретин начин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Говедски колбаси на дански начин. . . . . . . . . . . . 78
Колбаси на шпански начин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78
Телешки колбаси. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Филувана шунка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Канапеи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Аурора канапеи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Канапеи со морски ракчиња. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Канапеи со сирење. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Кардиналски канапеи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Сендвичи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Сендвич „Ројал“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Сендвич со дивеч . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Сендвичи со кавијар . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Ладни предјадења со риби,
ракови и школки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82-90
Каменици (остриги) на мраз. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Коктел од остриги . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Коктел од шкампи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Лангуст убав изглед. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Ослич на руски начин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Парфе од риба. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Пастрмка убав изглед . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Салата од туна. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Смуѓ во аспих. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Маринирана харинга. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Маринирана харинга со зачини. . . . . . . . . . . . . . . 91
Маринирана харинга со домати. . . . . . . . . . . . . . . 91
Маринирана харинга со портокали. . . . . . . . . . . 91
ТОПЛИ ПРЕДЈАДЕЊА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92-132
Топли предјадења од јајца. . . . . . . . . . . . . . . . 92-106
„Бекендекс“, Јајца на око со сланина . . . . . . . . . 93
„Хемендекс“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
ЈАЈЦА ВАРЕНИ КАКО ВОСОК. . . . . . . . . . . . . . 101
ЈАЈЦА ВО КАЛАП. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Јајца во калап на наполитански начин. . . . . . 104
ЈАЈЦА ВО ЛОНЧИЊА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Јајца во лончиња „Дијана“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Јајца во лончиња со црно вино. . . . . . . . . . . . . . . 106
d 821
Јајца на дипломатски начин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
ЈАЈЦА НА ОКО. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .92
КАЈГАНА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Кајгана со печурки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Кајгана со сирење. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Кајгана со шкампи. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
МЕКО ВАРЕНИ ЈАЈЦА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Натур омлет. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
ОМЛЕТИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94-95
Омлет „Кламарат“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Омлет на ловечки начин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Омлет на селски начин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Омлет на шпански начин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
ПОШИРАНИ ЈАЈЦА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Поширани јајца „Америкен“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Поширани јајца на андалузиски начин . . . . . 102
Поширани јајца на сос од печурки. . . . . . . . . . . . 99
Тврдо варени јајца со бешамел . . . . . . . . . . . . . . . 102
Топли предјадења на база на тесто. . . 107-115
Палачинки со пилешко месо. . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Гратинирани палачинки со сирење. . . . . . . . . . 108
Домашни резанци со сирење . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Крофни од сирење. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Палачинки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Равиоли со мозок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Равиоли со праз, сува сланина и
тартуфи. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Тестенина „Школка“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Шпагети на болоњски начин. . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Шпагети на милански начин. . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Шпагети на наполитански начин . . . . . . . . . . . . 112
Шпагети на тоскански начин . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Топли предјадења на база
на зеленчук . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116-119
Полнети домати со јајца . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Карфиол на полски начин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Модри патлиџани „ала Рајн“. . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Печурки на жар . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Похуван целер. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Похувани модри патлиџани. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Ризото од зеленчук . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Топли предјадења на база на
бешамел или велуте. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120-121
Суфле од спанаќ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Суфле од морски ракчиња. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Топли предјадења од риба. . . . . . . . . . . . . . 122-123
Ражничи од дагни со шафран. . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Пастрмка во папилот. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Похувани раженчиња со лосос. . . . . . . . . . . . . . . 122
Топли предјадења на база на месо. . . . 124-125
Крокети со шунка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
D
 Крокети од риба (ракови). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Крокети со мозок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
Крокети со пилешко (телешко) месо . . . . . . 124
Рестуван мозок со печурки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
Топли предјадења на база на
ракови и морски плодови. . . . . . . . . . . . . . 126-127
Гратинирани морски плодови
со шампињони. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Морски плодови „Морне“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Топли предјадења со школки. . . . . . . . . . . . . . . . 128
Школки со јастог „Термидор“. . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Школки со мозок и морне сос . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Топли предјадења на база со
сирење. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130-131
Похуван кашкавал. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Крокети од кашкавал. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Прженица со сирење . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Сиренки на путер. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Мусови. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Мус од гускини дробови. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Мус од лосос . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
ВАРЕНО И ТОПЛО — КАКО
ОД БАБИНАТА КУЈНА. . . . . . . . . . . . . 133-219
(Супи, чорби, потажи...)
БУЈОН . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
Бујон со јајце. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
Буjон од дивеч . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Буjон од риба. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
Буjон, говедски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Буjон, пилешки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Буjон, телешки, на стар начин. . . . . . . . . 140-141
Бујон од зеленчук . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
Бујон, краток . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
Говедска супа. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Говедско конзуме. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148-149
Пилешка супа. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
Пилешка супа со кајмак . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
КРЕМ ЧОРБИ, основен рецепт. . . . . . . 150-152
КРЕМ ЧОРБИ, основен рецепт. . . . . . . . . . . . . . . 150
Крем чорба „Агнес Сорел“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
Крем чорба од артичоки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
Крем чорба од аспарагус. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
Крем чорба од јачмен . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
Крем чорба од шампињони . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
Крем чорба, пилешка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
Крем чорба, телешка, јагнешка . . . . . . . . . . . . . 150
РАГУ ЧОРБИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153-155
Рагу чорба, телешка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
d 822
Рагу чорба, јагнешка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Рагу чорба, пилешка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
ВЕЛУТЕ СУПИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156-159
Велуте супа од домати. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
Велуте од аспарагус. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Велуте од ракови. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
Велуте од риба. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
Велуте од шампињони . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Велуте супа, основен рецепт. . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
ПОТАЖИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160-168
Чорба од домати. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Крем-потаж од костени со
профитероли. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166-167
Потаж од грашок на скопски начин . . . 164-165
Потаж од зеленчук. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Потаж од морков. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
Потаж од прокељ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
Потаж од спанаќ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
Потаж од целер. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
ГУСТИ СУПИ ОД ЗЕЛЕНЧУК. . . . . . . . 169-179
Чорба од пасиран грав . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
Италијански минестрон . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Кочанска чорба од зеленчук и ориз. . . . . . . . . . 176
Малешевска чорба од киселец. . . . . . . . . . . . . . . . 179
Посна чорба со ориз. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
Чорба на паланечки начин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
Чорба од зеленчук . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
Чорба од компири на вардарски начин. . . . . 170
Чорба од леќа на осоговски начин. . . . . . . . . . . . . 172
Чорба од млад грашок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
Чорба од праз на кумановски начин . . . . . . . . 178
Чорба од спанаќ на чорбаџиски начин. . . . . . 174
Чорба од тиквички . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
ТОПЛИ, СПЕЦИЈАЛНИ ЧОРБИ . . . . 180-193
Светиниколска чорба . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
Јагнешка дроб чорба . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
Јагнешка чорба со шуфундли. . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Скопска супа со сланина. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
Супа од мисирка со кнедли од дроб . . . . . . . . . 190
Телешка српска чорба. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
Чорба од говедски мозок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
Чорба од дроб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Чорба од јагнешки цревца. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
Чорба од ќофтиња . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193
Чорба од ќофтиња (II начин) . . . . . . . . . . . . . . . . . 193
Чорба од пилешки ситнеж . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
Чорба од суво свинско месо. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
Чорба од тарана. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
D
Чорба од телешки јазик. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
Шарска бела овча чорба . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
ТОПЛИ, СПЕЦИЈАЛНИ ЧОРБИ
ОД ДИВЕЧ И ПОЛЖАВИ. . . . . . . . . . . . . . 194-199
МАЈОНЕЗИ, БЕШАМЕЛИ И
Ловечка чорба . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
ДРУГИ СОСОВИ РАЗНИ. . . . . . . . . . 221-236
Поречка чорба од полжави. . . . . . . . . . . . . . 198-199
Чорба од дива патка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
Чорба од зајачко месо. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Чорба од полжави со коприви. . . . . . . . . . . . . . . . 197
Чорба од срнечки внатрешни органи . . . . . . . 195
ТОПЛИ, СПЕЦИЈАЛНИ ЧОРБИ
ОД РИБА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200-205
Супа од плашици. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
Отешевска супа со ситни риби . . . . . . . . . . . . . . . 201
Чорба од езерски риби. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
Чорба од икра. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
Чорба од крап. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
Чорба од речни ракови . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
Чорба од риба. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
Чорба од риба на дојрански начин. . . . . . . . . . . . 204
ЛАДНИ, СПЕЦИЈАЛНИ
СУПИ И ЧОРБИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206-210
Ладен доматен сок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
Косачка чорба. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
Ладна овошна супа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
Ладна супа од јогурт. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
Чорба од краставици и домати. . . . . . . . . . . . . . . 207
Чорба од сливи и краставици. . . . . . . . . . . . . . . . . 210
Шкембе на македонски начин . . . . . . . . . . . . . . . . 208
ЗАПРШКИ И СРЕДСТВА ЗА
ЗАПРЖУВАЊЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
Бела запршка од брашно. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
Потемна запршка од брашно . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
Светла запршка од брашно. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
Црвена запршка од брашно. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
ДОДАТОЦИ ЗА СУПА. . . . . . . . . . . . . . . . . . 212-220
Кнедли од дроб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
Бисквит со шарски кашкавал. . . . . . . . . . . . . . . . . 213
Домашни резанци . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
Канелони . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
Кнедли од гриз. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
Пржен грашок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
Профитероли. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
Ролат од мозок како додаток за супа. . . . . . . . 212
Тарана на стар начин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
Флекици . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
Фридато. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
d 823
Целестин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
Штангли од лиснато тесто. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Нантуа – сос од ракови со павлака. . . . . . . . . 601
Tартар сос. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
Берси сос. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 582
БЕШАМЕЛ СОС, основен сос. . . . . . . . . . . . . . . . 230
Бешамел, приготвување. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Велуте рибен сос со бело вино . . . . . . . . . . . . . . 234
ВЕЛУТЕ РИБЕН СОС СВЕТОЛ
Основен сос. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
ВЕЛУТЕ СОС, СВЕТОЛ, основен сос . . . . . . . 233
ДЕМИ ГЛАС, основен сос. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226
ДОМАТЕН СОС, основен сос . . . . . . . . . . . . . . . . 228
Екстракт од печурки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
ЕСПАЊОЛ СОС, основен сос. . . . . . . . . . . . . . . 227
Кардиналски сос . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 586
Мадеира сос . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320
МАЈОНЕЗ, основен сос. . . . . . . . . . . . . . . . . . 223-224
Млечен сос со рен. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
Морне сос. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Морне сос. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 575
Московит. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
Орли маса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 607
Перигардин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
Пикантен сос . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
Португес, црвен сос . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
Провансал, црвен сос . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
Сафт од печење од фазан. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
Сос од сенф . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
Сос со лук . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
ТАРТАР СОС. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 469
Унгарски сос . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
Шведски сос. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
Шофруа. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
МЕШАВИНИ ОД ПУТЕР . . . . . . . . . . . . . . 235-236
„Колберт“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
„ала Равињон“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236
„Маниер“ путер . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 573
„Метар Дотел“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
„Тартар“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236
Желе од телешко. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Мадеира желе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Путер со вино „Маршал“ –
винарев путер . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236
Путер со магдонос . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
Хвид путер . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236
D
НЕКОЛКУ ЛЕКЦИИ
ЗА ЗДРАВЈЕТО . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237-306
(Јадења и прилози од зеленчук)
Mакало од суви пиперки и компири . . . . . . . . . 18
БАМЈА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243-245
Бегова чорба . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
Салата од свински врат со бамји. . . . . . . . . . . . . 244
Шкампи со бамји. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
БРОКОЛА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246-249
Браисирани броколи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
Броколи со сенф сос. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249
ГРАВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250-256
Грав, основен рецепт . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251
Вариво од грав. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
Вариво од грав со компири. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
Вариво од грав со ориз. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256
Грав на цигански начин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252
Крокети од грав . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
Пире од грав . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
ДОМАТИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257-261
Домати на провансалски начин . . . . . . . . . . . . . . 259
Домати полнети со ориз и
модар патлиџан. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260
Полнети домати. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261
ЗЕЛКА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262-264
Динстувана кисела зелка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263
Вариво од зелка и јаболка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263
Сарми од зелка и соја. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265
Сарми од свежа зелка и патлиџан. . . . . . . . . . . . 264
Сарми, виткање . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264
КАРФИОЛ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265-269
Карфиол во морне сос. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
Вариво од листови на карфиол. . . . . . . . . . . . . . . 267
Гратиниран карфиол . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
Карфиол во тесто . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
Карфиол на путер. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
КОМПИР . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270-277
Пом-пај . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271
Дворски компир . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277
Компир на галички начин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273
Компир парментеир. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271
Пекарски компир . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277
Печен компир. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274
Пире од компири. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276
Пом дипломат . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275
Помфрит. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273
d 824
Пом–чипс. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274
Француски компири парманетиер
(II начин) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272
МОРКОВ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278-280
Динстуван морков. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279
Морков на путер . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280
ПЕЧУРКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281-286
Печурки во тесто. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
Вариво од шампињони. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285
Печурки на скара. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285
Шампињони со лук. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286
ПРАЗ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287-289
Праз на скопски начин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288
Праз на шопски начин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289
СПАНАЌ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290-298
Спанаќ на путер. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291
Вариво од спанаќ на виенски начин. . . . . . . . . 294
Гратиниран спанаќ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298
Крокети од спанаќ со кисела павлака . . . . . . . 296
Пире од спанаќ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298
Спанаќ вариво. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292-293
Спанаќ во лист на путер. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294
Спанаќ на старински начин . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295
Спанаќ со доматен сос . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
Спанаќ со феферони . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296
ОРИЗ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300-306
Ориз, народни лек. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302
Кинески пржен ориз. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304
Ориз со грав на тетовски начин. . . . . . . . . . . . . . 305
Паеља со шкампи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303
Пилав на Александар Македонски . . . . . . . . . . . 306
МЕСОТО Е НА МАСА . . . . . . . . . . . . . . 307-510
(Варени, печени и пржени
јадења од месо)
ЈАДЕЊА ОД ГОВЕДСКО МЕСО. . . . . . 310-343
Македонски шницли . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315
Бакрач гулаш. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330
Бифтек „Бизмарк” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
Бифтек со јајце . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324
Бифтек „Строганов“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322-323
Бограч гулаш. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331
Варено говедско со рен . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333
Говедски ролат со ориз. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317
Говедски ролат со шунка и јајца. . . . . . . . . . . . . . 316
Говедско филе „Велингтон“ . . . . . . . . . . . . . 320-321
Говедско филе „Колберт“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 342
D
ГУЛАШ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328
Гулаш, основен рецепт . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328
Динстувано говедско „ала Мод“. . . . . . . . 334-335
Динстувано говедско „Бордулез“ . . . . . . . . . . . . 334
Рамстек „Метар Дотел“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 343
Розбратна „Естерхази“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338
Розбратна „Мирабо“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340
Розбратна во крем сос. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339
Розбратна на бургоњски начин. . . . . . . . . 336-337
Розбратна на кромид. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
Тартар бифтек . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326-327
Турнедо „Бењамин“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 319
Турнедо „Верт-пре“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 319
Турнедо „Росини“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318
Турнедо „Сан Жармен“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323
Унгарски гулаш. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332
Циганска розбратна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341
Цигански гулаш. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329
ГАРНИТУРИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344-345
„Александра“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344
„Америкен“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344
„Бон Фам“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345
„Верт-пре“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345
„Дибари“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344
„Индиска“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345
„Киевска“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345
„Масена“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345
„Никозија“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345
„Парисиен“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345
„Принтариер“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345
„Росини“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344
„Холштајн“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344
ЈАДЕЊА ОД ТЕЛЕШКО МЕСО. . . . . . . 346-371
Телешки ребра во доматен сос. . . . . . . . . . . . . . . . 350
Бланширан телешки котлет. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 368
Виенска шницла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 363
Грчки раженчиња . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370
Италијански раженчиња. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370
Касапска закуска. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 368
Натур шницла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361
ПАНИРАЊЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 362
ПАПРИКАШИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 354
Паприкаши, основен рецепт. . . . . . . . . . . . . . . . . . 354
Париска шницла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 363
ПЕЧЕНО ТЕЛЕШКО МЕСО. . . . . . . . . . . . . . . . . . 371
Прашка шницла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361
Телешка шницла „Демостен“. . . . . . . . . . . . . . . . . 364
Телешка шницла со јаболка и кромид. . . . . . . 364
Телешки котлет „Дибари“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367
d 825
Телешки котлет со кромид. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369
Телешки котлети со шампињони. . . . . . . . . . . . . 369
Телешки мускул на тетовски начин. . . . 352-353
Телешки орев на начин на
кралицата Маргот. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 366
Телешки паприкаш . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355
Телешки пафлак на шарски начин . . . . . . . . . . . 356
Телешки попиет „Португес“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360
Телешки стек „Холштајн“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365
Телешко месо на лазарополски начин. . . . . . . . 351
Телешко соте на ловџиски начин. . . . . . . . . . . . . 357
Телешко соте со бело вино . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358
Телешко соте со карфиол „Дибари“. . . . . . . . 359
Телешко соте со печурки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258
Телешко фрикандо „Штефани“. . . . . . . . . . . . . . . 353
Телешко шницла на сино . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359
ЈАДЕЊА ОД СВИНСКО МЕСО. . . . . . . 372-411
Турли-тава . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 376-377
Вардарски ќебап. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 404
Галичко мезе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 381
Грав со свински ребра на скопски начин . . . 383
Гурманска коленица . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385
Ѓувеч со свинско месо. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393
Ѓулбастија . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 405
Зелка на колошварски начин . . . . . . . . . . . . . . . . . 380
Јанија со суви сливи. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379
Кременадла во зачински билки . . . . . . . . . . . . . . 409
Лозарска јанија со свинско месо . . . . . . . . . . . . . 392
Македонска мучкалица . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407
Мексикански наварен. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 398
Овчарска тава. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386
Папазјанија со повеќе видови месо. . . . . . . . . . 389
Печење, свинско. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Подварок со свинско месо. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390
Полнето печено прасе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 410
Полнето свинско каре со зачински
растенија. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391
ПРАСЕ НА РАЖЕН****. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411
Свинска глава на велешки начин . . . . . . 378-379
Свинска кременадла
на печалбарски начин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 388
Свинска кременадла
на фурнаџиски начин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 384
Свински нозе во сос од бело вино . . . . . . . . . . . 399
Свински паприкаш . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 397
Свински перкелт . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377
Свински ребра на гурмански начин. . . . . . . . . 408
Свинско каре во тесто. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406-407
Свинско каре со суви сливи. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 401
Секељи гулаш. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 396
D
Селско месо на стар начин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400
Тава ориз со свинско . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 387
Тавче грав со свинска кременадла . . . . . . . . . . . 382
ТОКАЊИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394
Токањи, основен рецепт . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394
Чикош токањ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 395
Шарпланински двојник. . . . . . . . . . . . . . . . . . 402-403
ЈАДЕЊА ОД ОВЧО И
ЈАГНЕШКО МЕСО . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412-447
Јагнешки ребра во доматен сос. . . . . . . . . . . . . . . 417
Ајдучки ќебап . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444
Бирјан со јагнешко месо. . . . . . . . . . . . . . . . . 418-419
Варено јагнешко во кожа. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Грне на македонски начин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425
Задушено јагнешко. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 432
Јагнешка јанија со суво месо. . . . . . . . . . . . . . . . . . 423
Јагнешки аџиски ќебап . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 443
Јагнешки бут со црно вино. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 441
Јагнешки колена „Провансал“. . . . . . . . . . . . . . . . 434
Јагнешки паприкаш . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 436
Јагнешки чоп на доматен начин. . . . . . . . . . . . . . 439
Јагнешко на пролетен начин. . . . . . . . . . . . . . . . . . 431
Јагнешко со бамји. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 435
Јагнешко со боранија / грашок . . . . . . . . . . . . . . . 437
Јагнешко со целер. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438
Јанија со јагнешко месо и со тарана . . . . . . . . . 427
Капама со јагнешко месо
на стар начин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420-421
Лозарска јанија со јагнешко месо . . . . . . . 428-429
Македонска јанија со овчо месо. . . . . . . . . . . . . . 424
Македонски ќебап . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445
Папазјанија со овчо месо . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 422
Печење на јагнешкот бут. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 441
Плескавица на тетовски начин. . . . . . . . . . . . . . . 445
Полнета јагнешка плешка „Белви“. . . . . . . . . . . 442
Рагу од јагнешко месо „Шасер“. . . . . . . . . . . . . . . 430
Раженчиња „Султан“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 419
Ручек на скопска плажа. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 426
Тава ориз на цариградски начин. . . . . . . . . . . . . 433
Француско раженче . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 447
Шарска плескавица. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 447
Шиш-ќебап. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 446
Шпикуван овчи бут. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 440
ЈАДЕЊА ОД ЖИВИНА. . . . . . . . . . . . . . . . . 448-471
Атин со пилешко месо . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450
Динстувана кокошка со пире од јаболка. . . . 461
Јанија со пилешко месо
\на прилепски начин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 464
Кокошка во каша. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 460
d 826
Кокошка на градинарски начин. . . . . . . . . . . . . . 455
Кокошка на скопски начин . . . . . . . . . . . . . . 458-459
Кокошка со грав и резанки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 454
Мешано пилешко раженче. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 470
Перкелт од пилешко месо со резанки . . . . . . . 452
Пиле со кајмак на српски начин. . . . . . . . . . . . . . 462
Пилешки ајмакац . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 465
Пилешки желудници во крем сос. . . . . . . . . . . . 468
Пилешки паприкаш . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 466
Пилешко со бамји. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 467
Подварок од кокошка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 453
Полнета кокошка со ориз. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 463
Полнета мисирка со гускин дроб . . . . . . . . . . . . 471
Полнета мисирка со пире од костени . . . . . . . 471
Похувани пилешки дробови. . . . . . . . . . . . . . . . . . 469
Раженчиња од мисирка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 470
Сегединско пиле . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 466
Селска турли-тава . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 451
Тава од пилешки батаци . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 456
ТАРТАР СОС. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 469
Шпикувано пилешко бело месо. . . . . . . . . . . . . . 457
ЈАДЕЊА ОД МЕЛЕНО МЕСО . . . . . . . . 472-497
Гемиш-мусака. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 472-473
Грчко ќофте . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 479
Имам бајалди. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 484-485
ЌЕБАПИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 492
Ќебапи со кајмак. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 493
КИСЕЛО МЛЕКО. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 494-495
Ќофте во доматен сос . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 479
Ќофтиња на скопски начин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 480
Ќофтиња на сос од кисело млеко. . . . . . . . . . . . . 481
Мусака од мозок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 474
Мусака од праз. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 476-477
Мусака со зелка и свинско месо. . . . . . . . . . . . . . 475
Плескавици . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 488
Плескавици од свинско месо . . . . . . . . . . . . . . . . 488
Плескавици со кајмак. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 489
Полнет кромид „Соган Долма“. . . . . . . . . . . . . . . 487
Полнет праз. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 482
Полнети модри патлиџани. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 486
Полнети плескавици . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 489
Полнети тиквички. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 483
Праз со мелено месо. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 482
Сарма од ливадско зелје . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 496
Сарма од лозов лист. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 497
Тава ориз со мелено месо. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 478
Уштипци. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 493
Фаширан ролат на тиролски начин. . . . . . . . . . 491
Фаширана шницла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 490
Шарска плескавица. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 490
D
 ЈАДЕЊА ОД ВНАТРЕШНИЦА. . . . . . . 498-510
ВНАТРЕШНИЦА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 498
Варен јазик во доматен сос. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 505
Динстуван јагнешки ситнеж . . . . . . . . . . . . . . . . . 508
Динстувани бубрези и мозок. . . . . . . . . . . . . . . . . 503
Дробови на кисело на
кумановски начин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 501
Јагнешка дроб-сарма . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 504
Кумановски мезалак. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 506-507
ПОДГОТОВКА НА ШКЕМБЕ ЗА
КУЛИНАРСКА УПОТРЕБА. . . . . . . . . . . . . . . . . . 500
Похувани јагнешки крезли. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 510
Рестувани крезли со јајца . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 507
Скопски кукурек (плетени
јагнешки цревца во сафт) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 502
Шкембе на гурмански начин. . . . . . . . . . . . . . . . . . 509
Шкембе на македонски начин . . . . . . . . . . . . . . . . 499
НА ЛОВЕЧКИ НАЧИН. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 511
(Готвени јадења и јадења
по порачка од дивеч)
ЈАДЕЊА ОД ДИВИ ПТИЦИ . . . . . . . . . . 520-533
Шатка на кочански начин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 520
Перкелт од шаткини батаци. . . . . . . . . . . . . 522-523
ПЕРКЕЛТИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 521
Перкелти, основен начин
на приготвување . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 521
Полнет фазан на ловечки начин . . . . . . . . . . . . . 529
Полнета шатка на
градинарски начин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 524-525
Полнета шатка со суви сливи. . . . . . . . . . . . . . . . . 526
Фазан во лиснато тесто . . . . . . . . . . . . . . . . . . 530-531
Фазан на катлановски начин. . . . . . . . . . . . . . . . . . 532
Фазан на ловечки начин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 533
Фазан на повардарски начин . . . . . . . . . . . . . . . . . 527
Шатка во земјен сад . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 528
ЈАДЕЊА ОД ВЛАКНЕСТИ
ЖИВОТНИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 534-555
Див зајак на галички начин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 534
Грашок со месо од зајак. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 540
Див зајак на кавадаречки начин. . . . . . . . . . . . . . 537
Зајак во бело вино . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 535
Зајак во сос. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 538
Зајак во сос од црно вино. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 542
Зајак на ајдутски начин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 537
Зајак на вардарски начин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 541
Зајак на катлановски начин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 543
Зајак со зелје . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 544
Котлети од срна во сос. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 549
d 827
Месо од срна на скара. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 555
ПАЛЕНТА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 552-553
Паприкаш со срнечко месо. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 554
Печен зајак. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 539
Печено месо од див зајак . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 536
Печено месо од дива коза. . . . . . . . . . . . . . . . 546-547
Рагу од дива коза. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 545
Срна на галички начин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 550
Срна на касапски начин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 551
Срна на провансалски начин . . . . . . . . . . . . . . . . . 548
ЈАДЕЊА ОД ПОЛЖАВИ,
ЖАБЈИ БАТАЦИ И ЖЕЛКИ. . . . . . . . . . 556-560
Тава грав со полжави и спанаќ . . . . . . . . . 556-557
Динстувани жабји батаци. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 559
Похувани жабји батаци. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 558
Раженчиња од жабји батаци . . . . . . . . . . . . . . . . . . 560
СЕКОЈА РИБА ТРИ
ПАТИ ПЛИВА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 561-622
(Варени, печени и пржени јадења
од риба и морски плодови)
ВАРЕЊЕ НА РИБА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 568-569
Варен сом со кромид . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 567
Варена пастрмка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 569
Јагула на морнарски начин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 568
ВАРЕЊЕ НА СИНО. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 570-571
Пастрмка варена на сино. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 571
ДИНСТУВАЊЕ НА ЦЕЛИ РИБИ. . . . 572-585
Лист на домашен начин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 573
Бакалар на бело. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 577
Бакалар на бузара. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 576
Варен бакалар . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 579
Варен ивер на лешо. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 583
Варен солен бакалар. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 584
Варен товар . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 584
Јастог „Термидор”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 582
Лист „ала продавачот на вино“. . . . . . . . . . . . . . . 574
Лист „Маршал“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 577
Лист „Морне“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 575
Пастрмка со бадеми. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 585
Риба на лешо (варена вода
на далматински начин). . . . . . . . . . . . . . . . . . 580-581
Роловани филети од пастрмка. . . . . . . . . . . . . . . . 578
ДИНСТУВАЊЕ НА
РИБИНИ ФИЛЕТИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 586-587
Ивер на адмиралски начин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 586
Ивер „Амбасадор“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 587
ПОШИРАНА РИБА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 588-601
Поширање во рерна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 588
D
Барбуни на бузара . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 599
Бродет со крап. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 595
Ѓувеч со јагула . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 596
Ѓувеч со сом. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 591
Далматински бродет. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 592
Лосос „ала Шамборд“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600
Пенасти плочки од лосос „Шантили“ . . . . . . . 590
Перкелт од јагула. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 598
Поширан лосос со муслински сос. . . . . . 594-595
Рибен перкелт . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 593
Рибен фонд. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 594
Рибина фарса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 601
Старински рибарски паприкаш. . . . . . . . . . . . . . 597
Филети од лосос „Маршал“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 601
Филети од лосос во крем од трска . . . . . . . . . . . 589
БРЕЗИРАЊЕ НА РИБИТЕ. . . . . . . . . . . . . 602-603
Брезиран ивер. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 603
Брезирана полнета штука. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 603
ПЕЧЕНА РИБА ВО ТАВА
Т.Н. ПРИГОТУВАЊЕ
НА МЛИНАРСКИ НАЧИН. . . . . . . . . . . . 604-605
Ивер „Мениер”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 605
ПРЖЕЊЕ ВО ДЛАБОКА
МАСНОТИЈА — ФРИТУРА . . . . . . . . . . . 606-610
Пастрмка „Орли“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 607
Лигни во пикантен сос. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 609
Орада во маринада . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 608
Пастрмка на ориз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 610
Похувани лигни. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 607
Пржен ивер . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 609
ПРЖЕНА РИБА НА СКАРА. . . . . . . . . . . 611-620
Пржен лист на скара. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 612
Ќебап од јагула . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 617
Крап на кромид . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 619
Лосос пржен на скара . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 612
Пастрмка на охридски начин. . . . . . . . . . . 614-615
Пастрмка на спанаќ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 620
Полнета пастрмка со мозок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 613
Полнети лигни на жар . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 616
Полнети лигни со школки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 616
Туна пржена на скара —
специјалитет на шефот на салата . . . . . . . . . . . . 616
Фаширани шницли од пастрмка
на стар начин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 618
ПРИГОТВУВАЊЕ ЗА
ПРЕДЈАДЕЊА — РИЖОТО. . . . . . . . . . . 621-622
Рижото од школки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 621
Рижото од зубатац. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 622
d 828
САЛАТАТА, ДА ГО
ОСВЕЖИ ЈАЗИКОТ. . . . . . . . . . . . . . . . . 623-642
(Салати од свеж зеленчук)
Зелена салата со кисело млеко. . . . . . . . . . . . . . . . 625
Ароматична салата . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 639
Брз ајвар. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 637
Валдорф салата. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 642
Грчка салата. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 630
Дипломат салата . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 642
Дојранска салата . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 633
Зелена салата со шампињони. . . . . . . . . . . . . . . . . 625
К’лчаница . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 636
Компир салата. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 629
Љубовна салата. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 640
Македонска салата. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 632
Македонски урнебес. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 631
Мексиканска салата . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 639
Мимоза салата. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 626
Пинџур . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 636
Пролетна салата. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 626
ПТИЧЈА САЛАТА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 627
Салата „Кармен“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 641
Салата од домати и јајца. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 628
Салата од компири со сос од рен. . . . . . . . . . . . . 629
Салата од краставици и ’рдокви. . . . . . . . . . . . . . 628
Салата од пиперки и пченка . . . . . . . . . . . . . . . . . . 634
Секси салата . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 640
Скопска салата . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 633
Српска салата. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 634
Таратур салата. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 630
Топла виенска салата од кисела зелка . . . . . . . 638
Топла виенска салата од свежа зелка . . . . . . 638
Туршики. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 637
Урнебес салата. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 638
Шарена салата. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 635
Шопска салата. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 631
И ЛЕБ И ПОГАЧИ.... . . . . . . . . . . . . . . . . . 643-688
(Леб и печива)
Мекици . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Адитив за киснато тесто. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 645
Бакрдан . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 684
Брза погача. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 652
Брза погача. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 666
Бурек со месо . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 658
ВАРЕНО ТЕСТО, основен рецепт. . . . . . . . . . . 670
Виткана пита од ориз и праз. . . . . . . . . . . . . . . . . . 658
Гибаница. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 663
Ѓевреци. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 684
D
Домашен квасец. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 646
Зелник. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 662
Зелник без кори . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 662
Земички со ароматични растенија. . . . . . . . . . . 653
Јајчарник . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 682
КИСНАТО ТЕСТО . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 664-665
Комат од пченкарно брашно. . . . . . . . . . . . . . . . . . 668
Крушевска пита . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 657
Леб од сусам. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 649
Леб со компири. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 648
Лепињи со компир. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 652-653
ЛИСНАТО ТЕСТО,
основен рецепт. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 672-673
Македонска погача. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 651
Млечник. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 680
Оризник . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 685
Пита од киснато тесто. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 667
Пита со јаболка на скопски начин . . . . . . . . . . . 656
Пита со коприви . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 660
Пита со пченкарно брашно . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 657
Пита со тиква. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 659
ПИТИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 654-655
Пица со компири и колбаси. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 676
Пица со кромид и пиперки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 676
Плетенка со анис и ким. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 677
Погача. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 650
Погача од пченкарно брашно. . . . . . . . . . . . . . . . . 650
Погача со кисела вода . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 666
Погачки од компири. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 669
Погачки со сирење. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 669
Полу-лиснато тесто. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 674
Прилепски мазник. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 661
Пченкарна запеченица. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 680
Пченкарна погача со џимиринки . . . . . . . . . . . . 651
Пченкарник. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 682
Соленик од пченкарно брашно. . . . . . . . . . . . . . . 687
Тесто за ’ржан леб. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 645
Тесто за бриоши. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 663
Тесто за домашен леб,
со домашен квасец. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 646-647
ТЕСТО ЗА ДОМАШНИ РЕЗАНЦИ. . . . . . . . . 681
Тесто за кинески палачинки . . . . . . . . . . . . . . . . . . 671
ТЕСТО ЗА КУГЛОФ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 688
ТЕСТО ЗА ЛАЗАЊИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 679
ТЕСТО ЗА ПИЦА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 675
Тесто за пченичен леб. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 648
ТЕСТО ЗА РАВИОЛИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 683
Француска погача од лиснато тесто . . . . . . . . . 674
Француски кифли. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 678
Штипска пастрмалија . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 686
d 829
ОСТАВЕТЕ МЕСТО
И ЗА ТОРТА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 689-760
(Слатки, торти, сосови, кремови,
сладоледи, желеа)
Алва . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 760
СЛАТКИ СОСОВИ И ПРЕЛИВИ . . . . 691-695
Ванила сос. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 691
Ванила сос на втор начин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 691
Винско шато . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 695
Млечно шато. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 695
Сос од јагоди. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 694
Сос од кафе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 693
Сос од портокали . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 692
Сос од цреши . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 693
Сос од чоколадо. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 692
САМОСТОЈНИ КРЕМОВИ . . . . . . . . . . . 696-697
Јапонски цветен шери крем. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 696
Баварски крем во чаши. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 697
Ванила крем. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 697
СЛАТКИ ОД КИСНАТО, БИСКВИТ,
РАЗВЛЕЧЕНО, ВАРЕНО, ЧАЈНО,
ЛИСНАТО И ЛИНЦЕР ТЕСТО. . . . . . . 698-733
КИСНАТО ТЕСТО . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 698
БАКЛАВА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 706-707
БИСКВИТ ТЕСТО – ПАНДИШПАН. . . . . . . 701
Битолска баклава . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 717
ВАРЕНО ТЕСТО. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 709
Гратинирани палачинки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 728
Грчка баклава. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 716
Гурабии. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 715
Дипломатски пудинг . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 702
Еклери. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 710
Еклери со крем од цреши. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 711
Ѕвездички со цимет. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 724
Кадаиф. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 714
Кајмак баклава . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 705
Кокос – макрони . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 725
Колачи од анасон. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 722
Колачи пд чоколадна путер маса. . . . . . . . . . . . . 721
Колачи со путер —жолта путер маса. . . . . . . . 721
Креп сузет. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 729
Крофни од киснато тесто. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 699
Ледени палачинки со прелив од шипки. . . . . 733
ЛИНЦЕР ТЕСТО . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 718
Милиброд од киснато тесто. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 699
Мрзлива пита. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 719
Овошен ролат. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 703
Омлет „Конфитур“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 730-731
D
Омлет „Штефани“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 730
Палачинки на печалбарски начин . . . . . . . . . . . 727
Принцес крофни. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 712
ПУТЕРТАЈГ ТЕСТО –
ЛИСНАТО ТЕСТО . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 713
Раванија. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 702
СЛАТКИ ОД РАЗВЛЕЧЕНО ТЕСТО. . . . . . . . 704
Татлии. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 714
ТЕСТО ЗА ПАЛАЧИНКИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 726
Торта од киснато тесто со јаболка. . . . . . . . . . . 700
Торта од киснато тесто со сливи. . . . . . . . . . . . 700
Фигаро маса — Ванилички. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 722
Фламбирани палачинки
со ракија од сливи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 732
Фламбирање, процес . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 732-733
Франкфуртски бет-мени. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 723
ЧАЈНО ПЕЧИВО. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 720
Шведска пита. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 719
Шведски палачинки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 729
Штрудла со јаболка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 708
СЛАТКИ ОД ОВОШЈЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . 734-737
Круши во вино . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 734
Дуњи во карамел сос . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 737
Круши „Убава Елена“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 736
Млечно јаболко. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 735
Туфахии. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 737
ТОРТИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 738-748
Торта со кајсии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 738-739
Грчка торта. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 748
Добош торта. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 746-747
Захер торта. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 740-741
Путер крем. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 746
Торта од ореви. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 745
Торта со сирење – чиз кејк . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 748
Циганска торта. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 744
Шварцвалд торта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 742-743
СЛАДОЛЕДИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 749-753
Сладолед од ванила. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 752
Овошен сладолед од јагоди. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 753
Сладолед од кафе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 752
Сладолед од лешник. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 752
ПАРФЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 754-757
Парфе од лешници. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 755
Овошно парфе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 757
Парфе од бадеми . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 755
Парфе од кафе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 756
Парфе од костени . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 756
Парфе од чоколадо. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 755
Парфе со ананас, цреши, јагоди . . . . . . . . . . . . 757
d 830
ЖЕЛЕ, основен рецепт. . . . . . . . . . . . . . . . . . 758-759
Желе од ликер од цреши. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 759
Желе од јагоди. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 759
ДА СЕ ПРЕКРАТИ
ДОЛГАТА ЗИМА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 761-800
(Блага и солена зимница)
Полнење на стаклени
тегли и лименки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 764-765
Зеленчук за зачин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 771
Кисели краставички. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 770
Конзервирање во лименки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 767
Конзервирање со помош на киселина. . . . . . . 769
Користење на патент–тегли. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 765
Мешана салата. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 765-766
Трајност постигната со шеќер . . . . . . . . . . 767-770
Употреба на рерната. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 766
СОЛЕНА ЗИМНИЦА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 772-783
Обарени пиперки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 772
Ајвар. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 777
Ајвар со модар патлиџан. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 776
Бабури за полнење. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 777
Дупнати пиперки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 774
Жива туршија. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 773
Јаболково чатни. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 782-783
Кисел карфиол. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 778
Кисело-слатка зелена боранија. . . . . . . . . . . . . . . 782
Краставици со сенф . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 780
Лутеница . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 775
Печени пиперки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 773
Печени пиперки за зимница . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 776
Печени пиперки со целер. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 772
Пиперки во вински оцет. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 776
Полнети пиперки со зелка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 775
Пржени пиперки на масло . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 774
Разни сечени пиперки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 776
РУСКА САЛАТА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 781
Салата од зелена и жолта боранија . . . . . . . . . . 779
Тиква со портокали. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 783
Феферонки за зимница . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 777
ЗЕЛЕНЧУК ВО ЗАМРЗНУВАЧ . . . . . . . 784-789
Модар патлиџан. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 785
Јуфки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 789
Краставици за салата. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 787
Млад грашок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 786
Тарана. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 788
СЛАТКО. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 790-793
Слатко од сливи. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 791
D
 Слатко од вишни. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 792
Слатко од кајсии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 793
Слатко од цреши. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 792
ОВОШЈЕ ВО РАКИЈА И ЛИКЕРИ . . . 794-798
Кајсии во вињак. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 795
Јаболка во калвадос . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 795
Круши во рум. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 797
Круши со шери. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 797
Ликер од боровинки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 796
Македонска напивка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 798
Црвен лонец . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 796
МЕСО ЗА ЗИМНИЦА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 799-800
Говедско во саламура. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 799
Кисела гуска . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 800
ТОПЛИ И ЛАДНИ ПИЈАЛАЦИ
ЗА ЗАКРЕПНУВАЊЕ НА
ДУХОТ И ТЕЛОТО . . . . . . . . . . . . . . . . . . 801-815
(Kафе, компоти, ликери, ракија, вино...)
КАФЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 803-807
Босанско кафе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 803
bucci еспресо . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 805
Бело кафе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 807
ЕСПРЕСО КАФЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 804
еспресо куп. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 805
Инстант кафе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 807
Ирско кафе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 806
кафе капучино. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 805
кафе макијато. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 805
кафе медичи. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 805
кратко еспресо. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 805
крем еспресо кафе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 805
Ледено ајс-кафе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 807
мало стакло, bicerin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 805
d 831
Мексиканско кафе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 806
мока еспресо . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 805
потопено еспресо, affogato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 804
Топло црно руско кафе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 805
Турско кафе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 803
Фрапучино. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 807
Црно кафе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 803
ПИЈАЛАЦИ И НАПИТОЦИ. . . . . . . . . . 808-809
Боза. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 808
Бомбајски оранж пунч. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 808
Ладна чоколада. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 809
Пијалак од банана. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 808
Сладоледна сода. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 809
Шпански пијалак „Сангрија“ . . . . . . . . . . . . . . . . . 809
КОМПОТИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 810
Компот од суви сливи. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 810
Компот од јаболки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 810
Компот од јагоди. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 810
Компот од кајсии. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 810
РАКИЈА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 811-813
Мастика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 811
ВИНО. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 814-815
ГОТВАРСКА
ТЕРМИНОЛОГИЈА. . . . . . . . . . . . . . . . . . 816-819
* Рецепти во антрфиле Потсетување
** Рецепти во антрфиле ... а може да се приготви и вака
*** Рецепти во антрфиле Спасено од заборав
**** Рецепти во антрфиле Традиционално
D
CIP - Каталогизација во публикација
Национална и универзитетска библиотека "Св. Климент Охридски", Скопје

641.568(497.7)(083.1)

ВУКОВИЌ, Небојша
Домашен готвач : гастрономско богатство на Македонија / [рецептите
ги собра и текстовите ги напиша Небојша Вуковиќ ; уредник Ивана
Голубовиќ]. - Скопје : Младинска книга, 2012. - 832 стр. : илустр. ; 30 см

ISBN 978-608-4500-35-3
1. Голубовиќ, Ивана [уредник]
а) Македонска кујна - Специјалитети - Готвачи
COBISS.MK-ID 92656394