Поглавје 7

ПРОИЗВОДСТВО НА ОЦЕТ
Оцетот е производ кој е резултат на претворање на алкохол во оцетна киселина со
помош на оцетни бактерии Acetobacter spp. Името потекнува од фанцуски
(Vin:вино ,Aigre:кисело,остре) .

Употреба

Дамнешна употреба : дамнешната употреба на оцетот која што може да се увиди

од различни документи и записи вклучува широка употреба како зачин за храна,за
третман на рани и за различни видови на болести како што се чума,тении
,изгореници ,сакатост ,проширени вени.

Современа употреба : оцетот денеска се користи главно во прехрамбената

индустрија како :
a) Зачин за храна ,ставен врз различни видови на храна како на пример риба
b) За зимница и за конзервирање на месо и зеленчук
c) Важна состојка на сосовите посебно кај прочуените француски сосови
d) Прехранбена индустрија која што ја наоѓа својата примена во произведувањето
на сосови ,дресинг за салата, мајонез ,сенф итн.
ВИДОВИ НА ОЦЕТ
 Оцетот нормално е производ на две взаемно поврзани
ферментации :
Алкохолна ферментација со квасец и производство на
оцетна киселина од алкохол со оцетни бактерии.

 Јаболков оцет:оцет проиводен од ферментиран сок од

јаболка (САД) и несзрнести овошја.
 Вински оцет, оцет од зрнести овошја : ферментиран
слад од сок од зрнесто овошје .
 Оцет со слад : произведен од ферментиран слад од
јачмен со или без додатоци.
 Оцет од шеќер ,гроздов шеќер,суво овошје: во САД
оџет од шеќерен сируп или меласа треба да биде
нарекуван шеќерен оцет додека пак оној од глукоза или
суво овошје е нарекуван глукозен .
 Алкохолен оцет : оцет направен од дестилиран алкохол
 ПОСЕБНИ ОЦЕТИ КОИ СЕ ОМИЛЕНИ НА ГУРМАНСКИОТ ПАЗАР:

 билни оцети : винскиот или белиот дестилиран оцет

понекогаш е зачинет со додавање на лековити
растенија,зачини или други мирудии.
 Овошни оцети : овошје или овошен сок исто така
може да се помеша со вино или вински оцет.Оцетот е
со вкус на малина, на пример ,создаваат засладен оцет
со слатло-горчлив вкус.
 Оцет балсамико: традиционалниот оцет балсамико е
направен од бело и слатко требиано грозје .
 Црвен вински оцет со малина : природен вкус на
малина се додава на црвен вински оцет ,кое е зрелиот
и филтриран производ добиен од киселинска
ферментација на одбрано црвено вино.
 Други посебни оцети: оцет од кокос и шеќерна трска ,
оцет од урми.
ВКЛУЧЕНИ МИКРООРГАНИЗМИ

Бактериите кои конвертираа алкохол во оцетна киселина во природни услови се

развиваат како превлака (филм) на површината на вино и пиво.
Пастер потврдил дека оцетната киселина се произведува само во присуство на
бактерии ,но тој не ги идентификувал.Името на родот Acetobacter било предложено
од страна на Beijerinck во 1900 год.

Соевите на оцетно киселинсите бактерии кои се користат во индустриско

производство треба :

a) Да толерираат висока концентрација на оцетна киселина

b) Да користат мали количини на хранливи материи
c) Да нема оксидација на добиената оцетна киселина
d) Приносот да е висок во однос на произведената оцетна киселина
ПРОИЗВОДСТВО НА ОЦЕТ

 трите методи кои се користат за производство на оцет се :

1. Орлеанс метод (бавен ) метод
2. Метод на процедување (брз метод )
3. Метод на субмерзна ферментација

 Орлеанс (бавен ) метод : најстариот метод за производство на оцет е уште

наречен и спонтан метод во кој вино оставено во отворени бочви се
претвора во оцет со навлегување на ацидофилни бактерии во бочвите од
атмосферата.
 Овој процес има многу недостатоци:
 многу е побавен спореден со други процеси кои подоцна се откриени
 Прилично е неефикасен давајќи околу 75-85% оцет
 Филмот од бактерии го исполнува бурето и го уништува процесот.
Метод на процедување (брз ) метод

Заслугите за откривњето на овој метод се препишуват

од Холанѓанецот Борхејв кој го направил првиот
ацетатор за производство на оцет со кој можат да се
преработат различни видови на вино и грозје.

Субмерзни ацетатори
Знаењата од субмерзната ферментација ,кои се добиени
благодарение на индустријата за производство на
антибиотици и фармерското култивирање на печурки
,послужиле и во производството на оцет .постојат
неколку типови на субмерзни ацетатори.

Фрингов ацетатор
Прв пат бил направен во 1949 година додека денес
најголем де од оцетот се произведува со овој
ферментор.Се состои од резервоар од нерѓосувачки
челик опремен со калеми ,како и многу брза мешалка
која се наоѓа на дното. Воздухот се внесува преку врвот
од ферменторот . Температурата се одржува на 30 С
.Циклусот за производство н 12 % оцет е околу 35 часа.
Кавитатори
Кавитаторот бил прв пат направен за третман на комунални отпадни води : подоцна бил
модифициран и пренаменет за производтсво на оцет. На многу начини тој потсеќа на
ацетатор . Сепак миксерот бил фокусиран на врвот и воздушните меурчиња биле
внесувани во течноста.Работел континуирано и и бил прилично успешно користен за
производство на јаболков и други видови на оцет.

Кула- ферментор
Тубуларниот ферментор кој бил произведен во Велика Британија е користен за
комерцијано производство на пиво,оцет и јаболкова киселина. Системот може да работи
сериски .полу-или континуирано без разлика во квалитеот на производот.

Обработка на оцетот :
a) Прочистување и полнење : без оглед на методот на производтсво оцетот за трговија
се прочистува со внимателна филтрација со користење на специфичен филтер како
што е Дијатомејската земја .

b) Концентрација на оцет : оцетот може да се концентрира со мрзнење по

замрзнувањето формираната кашеста маса се центрифугира при што се одделува
мраз за производство на концентрат . Со ваквиот метод може да се произведе 20 %
оцет.