КОНЗЕРВИРАЊЕ НА

МЕСОТО
Цел: Да се продолжи одржливоста на месото и
преработките од месо за одредено време односно да се
спречи нивно расипување. Се уништуваат непожелните
микроорганизми и се настојува да се зачуваат хранливата
вредност и сензорните особини.
Постапки за конзервирање:
Лад (ладење и смрзнување)

Топлина (пастеризација и стерилизација)

Солење и саламурење

Димење

Сушење
 Конзервирање со лад
 Една од најстарите и
најраспространети постапки.
 Првиот ладилник е изграден во

Чикаго во 1878 година.

 Месото и преработките од месо
можат да се ладат со: мраз, смеси на
мраз и соли, акумулатори на лад, сув
мраз, течен азот и вештачки лад.
 Мраз


 Се помалку се користи бидејќи не се

препорачува од хигиенска и технолошка гледна
точка.
 Мраз во вид на тенки лушпи се користи при
механичко иситнување на месото за одземање
на создадената топлина.
 Смеси на мраз и соли

 2 дела иситнет мраз + 1 дел готварска сол

(-20 степени).
 1 дел иситнет мраз + 1 дел натриумкарбонат
(-29 степени)
 3 дела иситнет мраз + 4 дела калциумхлорид
(-42 степени)
 Акумулатори на лад

 Ретко се користат.(Се добиваат со смрзнување на

заситен раствор на некои соли под криохидратната точка.
Пример: за заситен р-р на NaCl тоа е – 21 ◦ C.
  Сув мраз
 CO2 во цврста состојба,
произведува температури до -78,9 ◦C и при
загревање од цврста состојба директно
преминува во гас.
 Течен азот
 Испарува на -196 степени ◦C.
 Вештачки лад
Компресорски машини погодни за домаќинства
Апсорпциони погодни за погоните.
Шема на уред за разладување
 Методи на ладење на месото: бавни,
брзи и многу брзи.

 Бавно ладење. На температура од 1◦C и

циркулација на воздухот помала од 0,5 m/s.
 Брзо ладење. Современа метода, бидејќи калото е
помало, месото има поубав изглед, потребен е
помал простор.
o - Еднофазно брзо ладење. Завршува за помалку од
24 часа и месото во длабочината се оладува до 4-7
степени.
o - Двофазно многу брзо ладење. Во првата (шок)
фаза се користат температури значајно пониски
од температурата на смрзнување на месото.
o Со влажниот метод на брзо ладење, ладењето се
завршува за 16 часа, а калото се движи од 0,2-0,5%.
 Складирање и одржливост на
оладено месо

Месо ◦С Одржливост

Говедско минус 1,5 до 0 3-4 недели

Телешко минус 1 до 0 1-2 недели

Овчо минус 1 до 0 1-2 недели

Свинско минус 1,5 до 0 2 недели

Внатрешни органи минус 1 до 0 3-5 дена

Живинско во трупови 0 10-12 дена

 Промени на оладеното месо
(Физички, хемиски, биохемиски, хистолошки и микробиолошки)

 Калирањето на месото до 2,5%, а кај месото во

парчиња и повеќе. Со брзото ладење калото се
намалува до 1%.
 Месото по површината станува потемно и тие промени
се препознатливи по 3-4 седмици.
 Гликогенот побавно се разложува.
 Се забавува активноста на АТР-азата.
 Се зајакнува афинитетот на актинот кон миозинот.
 Опаѓа способноста за SVV.
 Разградба на протеините.
 Оксидација на мастите.
 Смрзнување на месото
Кристализација – се создаваат големи (груби) или ситни (фини)
кристали на мразот.

 Смрзнувањето се врши по
претходно ладење на месото, т.е. по
24 часа по производството. Тоа
значи дека месото во внатрешноста
има температура од 0 - 7 ◦ С.
 Температурите на воздухот се - 35
до - 40 С ◦ С, а циркулацијата на
воздухот е од 1-6 m/s.
 По смрзнувањето во длабочината на
месото треба да се постигне
температура од -18 C ◦ С.
 Методи на смрзнување на
месото
 Смрзнување во мирен воздух. Се користи во
домаќинствата за помали парчиња месо.
 Во струја на воздух. (во тунели, temp.= - 30 ◦ С и 10 -13 m/s е оптимум)
 Контактно смрзнување. Се користи за мали и
тенки парчиња месо. Пример: Филети од риба.
 Во течности или прскање со течности.
Најчесто се користи за живинско месо и риба.
 Криогено смрзнување - со CO2 или течен
Азот.
 Одржливост на смрзнатото
месо

Складирање при ◦С Говедско Свинско

- 18 10-12 месеци 4-6 месеци

- 24 16-18 месеци 8-11 месеци

- 30 22-24 месеци 13-15 месеци

 Промени на смрзнатото месо
(Физички, хемиски, хистолошки и микробиолошки)

 Физички: кало (1-2%), тврда конзистенција, промена

на бојата, кристализација и ладен пожар (freeze
burning) – месото добива сунѓереста структура, се
губи spvv, загуба на витамини.
 Хемиски: Мастите се распаѓаат под дејство на
ензимите. Настанува оксидација.
 Хистолошки–деформација на муск. влакна.

 Микробиолошки – микроорганизмите го запираат

растот и се неактивни освен мувлите (поднесуваат и
температури од - 17◦C).
За да се утврди дали месото било смрзнато или
не се користи колор тест со кој се утврдува
присуство на ензимот аконитаза кој преоѓа во
месниот сок.
 Дефростација на месото
 Целта на дефростацијата е смрзнатото месо да
се доведе во состојба погодна за преработка
или потрошувачка.
 Постои бавно и брзо одмрзнување.
1. Бавното одмрзнување се врши на 3-5 ◦С
2. Брзото одмрзнување се врши на 15-20 ◦ С и
релативна влажност од 95-98%.
 Калото изнесува 5-7%.
 Темперирање (од - 18 ◦С на – 3.3 ◦С за 5 min) со
микробранови.
 Се врши по истата постапка по која е смрзнато.
 Влијание на брзото ладење
врз квалитетот на месото
 Cold shortening и Thaw contracting (Rigor) се
јавуваат кај трупови кои се брзо ладени или
смрзнувани во текот на гликолизата до
температури меѓу 15 и 0◦ C или пониски,
пред појава на rigor mortis, односно пред
паѓањето на pH на месото под 6.2.
Како да се спречи?: Јагнешките трупови да се држат на
температура од 15◦C во тек на 6 часа а потоа да се третираат со
ниски температури; говедското месо да не се изложува на
температура под 10◦C во тек на најмалку 10 часа по колењето;
ако се смрзнува топло месо треба да се откости и да се исече на
парчиња, да се смрзне и складира при – 3 до – 5 ◦C најмалку 48
часа; електростимулација.
Смрзнување на делови што се
јадат
 Најдобро е да се ставаат во
полиетиленски кесички, да се
наредат во картонски кутии а потоа
брзо да се смрзнат на - 30◦C и на таа
температура да се чуваат. Ако се
чуваат на температура од - 18◦C
одржливоста е од 3 до 4 месеци (за
мозоци 2 месеци). На - 30◦C
одржливоста се удвојува.
 Смрзнување на јадења
 Производството на готови јадења се
состои од 5 фази: 1.) подготвување на
суровината, 2.) термичка обработка, 3.)
порционирање во садови, 4.)
смрзнување и 5.) пакување.
 Готовите јадења се складираат на
температура од – 22 до - 25◦ C и се
одржливи од 6 до 9 месеци.
 Ладната верига да не се прекинува!
 First in – first out!
 Обработка и конзервирање со
топлина
 Месото може да се обработува и да се
конзервира со топлина.

Обработка со топлина
Целта на обработката на месото со топлина е:
месото да се подготви за јадење и подобро да се
искористи од организмот, да се постигне
карактеристична конзистенција и сензорни особини
а кај саламуреното месо да се фиксира убавата боја,
да се забрза импрегнацијата со состојките од чадот
и да се осигура одржливост и здравствена
исправност на преработките од месо.
Постојат следниве постапки на обработка со
топлина: суви и влажни, загревање со
микробранови и комбинирани.
 Суви постапки во кулинарската техника.
1. Печење.
2. Печење на жар.
3. Печење со малку маснотии.
4. Пржење со многу маснотии.
 Суви постапки во индустриската техника.
1. Печење
2. Сушење
3. Пржење со малку маснотии
4. Пржење со многу маснотии
  Влажни постапки во кулинарската техника.
1. Варење во вода
2. Варење во пара (без-до 100◦C и со натпритисок-над 100◦C )
 Влажни постапки во индустриската техника.
1. Уреди за варење во вода се: котли и дупликатори.
2. Уреди за варење во пара се: тунели, комори,
АТМОS- уреди, автоклави итн..

Бланширање е барење на месото за кусо време на 75-

85 ◦C , при кое месото губи дел од водата и од
екстрактивните материи.

 Загревање со микробранови
 Комбинирани постапки
Конзервирање со топлина
Конзервирањето на месото
со високи температури, во
херметички затворени
садови, има за цел да ја
зачува неговата хранлива,
биолошка и органолептичка
вредност и во исто време да
го спречи неговото
расипување.
Навлегувањето на топлината во конзервите
може да се врши преку:
 Конвекција е индиректно пренесување на
топлината. Се постигнуваат високи температури за
кратко време и се зачувуваат и органолептичките
особини.
 Кондукција е директно пренесување на топлината.
Термичката обработка е долга и топлината бавно
навлегува.
Производите третирани со топлина
се распределуваат во три групи:
1. Кои се загреваат брзо преку конвекција
– имаат течна содржина (реновки во
лименки и супи).
2. Кои се загреваат со конвекција и
кондукција (гулаш, месо во сос, ќофте,
франкфуртер во сос, кнедли итн.)
3. Кои се загреваат исклучиво со
кондукција (шунки и плешки во лименки
и конзерви од иситнето месо – месен
појадок).
 Пастеризација е загревање на конзервите
на температури под 100 ◦C за одредено
време, со дополнително нагло ладење. Се
пастеризираат преработките кои не можат
да издржат високи температури, заради
нарушување на сензорните особини.
 Стерилизација е загревање на конзервите
на температури над 100 ◦C за одредено
време,со дополнително нагло ладење.
Конзервите се чуваат на собна температура
и се микробиолошки безбедни. Но, драстич-
ниот режим на стерилизација со кој се
постигнува стерилност на конзервите,
штетно влијае на хранливата и сензорната
вредност на содржината .
Затворените и измиени конзерви се редат во
кошнички и се ставаат во автоклав:
 При стерилизацијата се разликуваат
три фази:
1. Загревање се додека во автоклавот не се
постигне температура на стерилизација,
2. Стерилизација на конзервите на
постигнатата температура и
3. Ладење на конзервите

За стерилизација на конзерви од иситнето

саламурено говедско месо, во лименки од 400 g,
се користи следнава равенка:
20+ 85 + 20
112◦C
Загревањето се врши со воведување
на прегреана пара:
Воздухот треба да се отстрани од
автоклавот бидејќи пречи при
стерилизацијата!
 Ако се користи вода со висок степен на
тврдост (карбонатна вода) треба да се
употребуваат средства за омекнување
на водата.
 Секој автоклав има мерни инструменти
(термографи, манометри и термометри)
преку кои се контролира
стерилизацијата.
 По производството конзервите се
подложуваат на термостатска проба.
 Изглед на дијаграм на термичка
обработка кај исправен автоклав:
 Изглед на дијаграм на термичка
обработка при дефект на автоклав:
 Промени на месото под дејство на
топлината

 Под дејство на топлината во месото се

случуваат хемиски, структурни и
сензорни промени, како и промени во
волуменот и масата.
 Белковините се денатурираат а
колагенот поминува во желатин
(пивтија).
 Месото губи во маса и волумен. При 90◦C
загубите во масата на месото изнесуваат
околу 34%.
Скратување на мускулното влакно и загуба
на течности под дејство на топлината