9. Производство На Алкохолни И Безалкохолни Пијалаци 3

ПРОИЗВОДСТВО НА АЛКОХОЛНИ
И БЕЗАЛКОХОЛНИ ПИЈАЛАЦИ
III ГОДИНА
ЗЕМЈОДЕЛСКО – ВЕТЕРИНАРНА СТРУКА
ЛОЗАРО – ВИНАРСКИ ТЕХНИЧАР

Производство на алкохолни и безалкохолни пијалаци III година
Рецензенти:
Д-р Ирина Младеноска, доцент на Технолошко-металуршки факултет, Скопје
Инж.Павлина Стојевска професор во СОУ,,Димитрија Чуповски” – Велес
Инж.Димитар Ефремовски, професор во СОУ,,Кочо Рацин”- Свети Николе
Со одлука за одобрување на учебник по предметот ПРОИЗВОДСТВО НА

АЛКОХОЛНИ И БЕЗАЛКОХОЛНИ ПИЈАЛАЦИ за III година, струка Земјоделско –
ветеринарна, профил Лозаро – винарски техничар, број 26 – 204/1 од 06.03.2019
година, донесена од Национална комисија за учебници.
Лектор:
Диана Ристова
Уредник:
Елизабета Трајковска
Каролина Боцеска
CIP - Каталогизација во публикација

Национална и универзитетска библиотека "Св. Климент Охридски", Скопје
663(075.3)
ПРОИЗВОДСТВО на алкохолни и безалкохолни пијалаци : III година :

земјоделско-ветеринарна струка : лозаро-винарски техничар / уредник
Елизабета Трајковска Каролина Боцеска. - Скопје : Министерство за
образование и наука на Република Северна Македонија, 2020. - 190 стр. :
илустр. ; 30 см
Библиографија: стр. 187
ISBN 978-608-226-850-7
COBISS.MK-ID 51742981
2
ПРЕДГОВОР
Овој учебник е наменет за учениците од III година, од земјоделско-

ветеринарна струка, за образовниот профил лозаро- винарски
техничар. Тој е пишуван во согласност со прифатениот наставен план
и програма и со концепцијата за пишување учебници во основното и
средното образование.
Наставната содржина ја сочинуваат:подрумски простории,
подрумски садови, машини за преработка на грозје и овошје, хемиски
состав на дестилатот, стареење на дестилатот, помошни
материјали неопходни при формирање и финализација на готовите
производи, бистрење и начин на работа со средствата за бистрење,
филтри, недостатоци на ракиите и нивно отстранување како и мерки
да не дојде до нив. Во учебникот, покрај наставните единици, дадени се
и резиме на темата, прашања и задачи и речник на поими.
Наставните единици, покрај тоа што го содржат основниот
текст, содржат и решени примери и задачи. Тие се така осмислени
што го даваат целиот тек на решавање на задачата.
Методските единици се богато шематизирани, со цел
учениците полесно да ги разберат и научат сложените научни факти.
По секоја тема следува резиме на темата.Резимето ги содржи
сите најзначајни факти што ученикот треба да ги усвои од дадената
тема.
Нашиот најважен мотив за пишување на овој учебник беше
учениците да добијат таков учебник што тие со задоволство ќе
сакаат да го користат.
Почитувани ученици,
Се надеваме дека со овој учебник сме ја постигнале целта и Ви

посакуваме успешна и пријатна работа.
Бидејќи учебникот Ви е наменет Вам, од вас очекуваме забелешки
и сугестии за сè што е во него изложено.
Авторите
3
4
ИСТОРИЈА НА ЖЕСТОКИТЕ ПИЈАЛАЦИ
Aпаратите за дестилација се користеле уште пред нашата ера, но

не за производство на алкохолни пијалаци, туку за дестилација на
ароматични билки чија цел била добивање на парфеми, ароматични
масла и др.
За дестилација пишувале грчките филозофи и лекари како
Аристотел, Хипократ и Гален.
Во Кина во VII век и во Индија во IX век дестилирале ароматични
билки и произведувале рум.
Марко Поло кажува дека монголските номади во VIII век го
познавале производството на алкохолниот напиток добиен со вриење на
кобилиното млеко, а со негова дестилација добивале млечна ракија
каракумус.
Во средниот век во Франција и Италија во голем подем е
производството на ракија од грозје, која ја нарекувале со различни имиња
како: лозова вода, жешка вода, вода на животот и сл. На почетокот ја
произведувале алхемичарите и аптекарите, така што до XV век ја
третирале како лек, притоа препишувајќи и натприродна моќ како
подмладување, продолжување на животот итн. Во наредните години
ракијата била користена и како средство за плаќање.
За нашите простори има пишани податоци од V век. Старите
Словени правеле и пиеле пијалак од мед и со таа навика дошле на
Балканскиот Полуостров во VII век, каде што своите навики ги измешале
со навиките на визинтанските староседелци.
Казаните за дестилација во втората половина на XVI век биле
примитивни и со мал волумен. Но, со текот на времето истите се
усовршувале пред сè во начинот на загревање и ладење.
Одредени нации традиционалнао се наклонати спрема одреден тип

алкохолни пијалаци.Во производството на алкохолни пијалаци важна
5
улога има и економскиот фактор, односно можноста за добивање на

основната суровина за ферментација.
Република Македонија има поволни еколошки услови и долга
традиција за производство на грозје, вино и ракија.
Производството и консумацијата на ракија кај нас има долга
традиција.Производството на овошна ракија е мало, а доминира
производството на гроздова ракија. Застапени се повеќе типови на
гроздова ракија меѓу кои како најдоминатна е лозовата ракија која
претставува национален пијалак. Помалку популарна е комовата ракија
(комовица) за која е карактеристичен тешкиот мирис и вкус на комиње.
6
I ТЕМА
ПОДРУМИ И САДОВИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА

РАКИЈА
1.1. ПОДРУМИ ЗА РАКИЈА................................................................................... 9

1.2. ПРОСТОРИИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИЈА ..................................... 12
1.3. САДОВИ ЗА РАКИЈА .................................................................................... 18
1.3.1. ДРВЕНИ САДОВИ .................................................................................. 19
1.3.2. БЕТОНСКИ САДОВИ............................................................................. 20
1.3.3. ПЛАСТИЧНИ САДОВИ ......................................................................... 21
1.3.4. МЕТАЛНИ САДОВИ .............................................................................. 22
1.3.5. СТАКЛЕНИ САДОВИ ............................................................................ 23
1.4. ЧИСТЕЊЕ И ОДРЖУВАЊЕ НА САДОВИТЕ ЗА РАКИЈА ..................... 24
Цели на тематската целина
Ученикот
- Да ги познава типовите на подруми за производство на ракија;

- Да ја опишува намената на просториите за производство на
ракија;
- Да ги разликува садовите за производство на ракија: дрвени,
метални, пластични и стаклени;
- Да избира садови за производство на ракија;
- Да го познава чистењето и одржувањето на садовите за
производство на ракија.
7
8
1.1. ПОДРУМИ ЗА РАКИЈА
Под подруми во поширока смисла на зборот, се подразбираат сите

простории кои служат за производство и чување на алкохолни пијалаци.
Подрумот за ракија е просторија која служи за чување, нега,
обработка, стабилизација и финализација на ракијата и мора да биде
одвоен од подрумот за вино. Тој може да има само едно или повеќе
одделенија. За разлика од винските подруми, подрумот за ракија никогаш
не се вкопува во земја.
Денеска, се градат современи подруми за ракија. Тоа се
индустриски хали од челични или бетонски конструкции, ѕидани од тули
или од готови индустриски елементи. Висината се подесува спрема
висината на садовите за ракија и таа не треба да биде помала од 10
метри. Покривот треба да биде добар топлински изолатор, но не запалив.
Покрај природното осветлувања потребно е и електрично, за садовите да
бидат осветлени од сите страни. Вентилацијата може да се врши преку
природни отвори (врата или прозорец) или преку посебни вентилатори.
Подрумите за ракија се делат на:
⚫ полупроизведувачки
⚫ произведувачки
⚫ комерцијални
⚫ комбинирани
Полупроизведувачките подруми имаат помал капацитет и најчесто

се во сопственост на индивидуални производители, кои за производство
на ракија имаат своја суровина, грозје, овошје како и простории и садови
за ферментација на комињето, казан за дестилација и садови за
прифаќање на ракијата. Тие не откупуваат грозје и овошје за преработка
во ракија наменета за продажба. Не се занимаваат и со откуп на ракија за
препродавање. Овие се најмали, но и најбројни подруми.
9
Полупроизведувачките подруми не се приспособени за обработка и

разлевање на ракијата во шишиња, па поради тоа не можат да се
занимаваат со продажба на ракија на мало.
Овие подруми, на поголемите произведувачки, комерцијални или
комбинирани подруми им продаваат свежа или негувана ракија.
Произведувачките подруми се обично со поголем капацитет. Тие

располагаат со потребните простории за преработка на грозје и овошје,
нивна ферментација, дестилација, нега, обработка, разлевање во
шишиња, складирање и промет на ракија. Сите простории мора да бидат
снабдени со опрема за преработка на грозјето и овошјето, садови за
ферментација на комињето, апарати за нивна дестилација, садови за нега
и обработка на ракија, мора да имаат техника за разлевање на ракијата
во шишиња, транспорт на готовата роба и нејзино складирање до
испораката до купувачите.
Произведувачките подруми се снабдуваат од
полупроизведувачките подруми со сурова ракија. Нивна задача е да ја
типизираат, обработат, негуваат, финализираат и разлеваат во шишиња
и како таква да ја продаваат на потрошувачите, трговската мрежа и
угостителите.
Комерцијалните подруми се занимаваат со откупување на готова

свежа или однегувана ракија од полупроизведувачки подруми на теренот.
Разликуваме два типа комерцијални подруми: мали собирни и големи
финализаторски подруми.
Мали собирни подруми се помали подруми од општествениот

сектор, обично задруги. Најчесто тоа се истурени единици од поголеми
произведувачки или комерцијални подруми. Тие обично имаат складишни
садови за прифаќање на откупената или преработена ракија. Во нив се
типизира или редестилира откупената мека ракија, со што успешно се
изедначува квалитетот и се намалуваат транспортните трошоци од овие
до матичните подруми.
10
Големите финализаторски подруми набавуваат готова свежа или

однегувана ракија од полупроизведувачки, произведувачки или собирни
подруми. Овие подруми ја типизираат ракијата, обработуваат, негуваат, ја
разлеваат во шишиња и ја продаваат. Најчесто се лоцирани во големите
потрошувачки центри и служат за нивно снабдување. Тие се занимаваат
со извоз на квалитетна ракија.
Комбинирани подруми се оние подруми кои ги користат своите

производи, комињето и винскиот талог за производство на комова ракија
или се занимаваат со дестилација на индустриски вина за производство
на вински дестилат – вињак и други жестоки пијалаци. Во нив покрај
просториите и машините за преработка на грозје во вино, имаат и опрема
за производство на ракија.
11
1.2. ПРОСТОРИИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИЈА
Подруми за ракија како и винските подруми се состојат од поголем

број подрумски простории. Најчесто се сретнуваат комбинирани и
произведувачки подруми кои се занимаваат со финализација и
амбалажирање на ракијата во шишиња.
Слика 1. Добро организиран погон за преработка на грозје и овошје
1-кош за црно грозје, 2- кош за бело грозје, 3-кош за сливи, 4- машина за мелење на црно
грозје, 5- машина за мелење на црно грозје- термотретман, 6- машина за мелење на
бело грозје,7- машина за мелење на сливи и пасир, 8-хидраулична платформа, 9-
цистерни, 10-уред за термотретман, 11-процедувач, 12-преса, 13-ладилник за шира, 14-
ладилник за вода, базени за комина, 16-транспортери за цедена комина, 17-
транспортери за испрана комина, 18-самоток 19- отпресок
12
Во простоии за производство на ракија спаѓаат:
Работилница е просторија која служи за прием и преработка на

грозјето и овошјето. Овде спаѓаат: вага и уреди за мерење на шеќер,
сообраќајница, уреди за истовар на грозје и овошје, приемни базени,
машини за преработка на грозје и овошје.
Слика 2. Истовар на грозјето со кипирање
Зависно од начинот на организација на приемот на грозје и овошје,

можат да се користат една или повеќе ваги.
Базените за прием можат да бидат посебни или комбинирани за
грозје и овошје. Тие треба да бидат пристапни за транспортните возила.
Од базените грозјето и овошјето со посебен транспорт се пренесуваат во
машините за преработка. Покрај тие машини се наоѓаат и пумпи за
транспорт на кљукот, цедилки, базени за прифаќање на ширата,
транспортери за превоз на цедената комина.
Работилницата треба да има доволно простор, потребна висина,
природна или вештачка светлина, постојана природна или вештачка
вентилација. Подот треба да биде од цврст материјал, подни плочки
отпорни на киселина заради полесно одржување. За таа цел просторијата
треба да има водоводна и канализациона мрежа. Работилницата со
кратки врски треба да биде поврзана со одделението за ферментација
13
Одделението за ферментација е просторија во која се изведува

вриење на овошјето и грозјето или вриење на кљукот од нив. Во ова
одделение се сместени садовите за вриење.
Во малите подруми како садови за ферментација се користат каци
или бочви. Во поголемите подруми се наоѓаат бетонски садови, метални
или пластични резервоари.
Добро организирано одделение за ферментација мора
непосредно да биде поврзано со работилницата и со одделението за
дестилација. Врските можат да бидат постојани или привремени. При
алкохолната ферментација се забележуваат промени, како во
надворешниот изглед така и во хемискиот состав на ширата.
Ферментацијата настанува поради размножување и активноста на
квасецот, кој потекнува од грозјето, а преминал во ширата за време на
гмечењето. Квасецот го разложува шеќерот до СО2, H2О и се ослободува
енергија. Од аспект на подрумски простории битно е да се знае дека во
оваа фаза на развој на виното се ослободува големо количество СО 2.
Според тоа просторот за вриење мора да има добра вентилација за
одведување на вишокот CO2. Во спротивно, просторот станува опасен за
човековото здравје.
Слика 3. Одделение за ферментација
14
Просторот за ферментација на ширата мора да има можност за

регулација на температурата, за да се постигнат оптимални услови кои се
погодни за квасецот. Оптималната температура за размножување на
квасецот е од 25 до 28 °С.
Одделението за дестилација е просторија во која се сместени

казани за дестилација. Нивната големина зависи од капацитетот, бројот и
големината на казанот и дестилационите апарати. Тоа треба да има
добри хигиенско-технички услови, мора да има водовод и канализација,
електрично осветлување и вентилатори.
Слика 4. Дестилерија на виски
Водата е неопходна во овој дел за одржување на хигиената во

просторијата, на садовите и апаратите, а посебно за ладење на
алкохолно-водената пареа и дестилатот за време на дестилацијата.
Канализацијата треба да биде квалитетно изработена за одведување на
отпадните води.
Просторија за класично или забрзано стареење на ракијата

Во ова одделение постои челична конструкција која според
потребите и условите би носела од 3 до 5 редови на дрвени садови,
бидејќи во тој случај не доаѓа до деформација на садовите.
Температурата и влажноста мора да се регулираат во овој простор,
бидејќи тие влијаат врз процесот на стареење на ракијата.
15
Слика 5. Просторија за стареење на дестилатот
Забрзано стареење на ракијата може да се изведе и во метални

садови.
Одделение за стабилизација со уреди за ладење и изотермички

садови
Ова одделение постои во поголемите подруми. Бетонските
цистерни се изолирани со плута, од надворешната страна има цигли, на
кои се поставени ѕидни плочки, а кај металните резервоари преку плутата
најчесто се поставува алуминиумски лим. Во ова одделение се наоѓаат
машини и уреди за нега и обработка на ракијата пред таа да се
амбалажира.
Одделение за полнење
Тоа е просторија каде што се изведува полнење на негуваните
природни ракии. Тоа е најрепрезентативното одделение на подрумот.
Треба да биде доволно пространо, високо и уредено според технолошките
потреби и прописи за хигиенско-техничка заштита при работа.
16
Слика 6. Машина за полнење
Складиште за готова роба

Ова одделение служи за чување на различни пијалаци - вино,
жестоки пијалаци, сокови, киселина.
Наполнетите шишиња се пакуваат во дрвени, пластични или
жичени сандаци, пластични фолии или картонски кутии. За полесен
транспорт тие се редат на палети.
За подобро користење на просторот палетите се редат една над
друга. Добро организираните магацини имаат метални сталажи кои носат
неколку редови на палети.
Останати подрумски простории

Поголемите подруми покрај наведените имаат и помошни простории
кои се неопходни за нормално функционирање на технолошкиот процес.
Тука спаѓаат: лабораторија, работилница за одржување на садови и
машини, санитарни простории, административна и производна управа.
17
1.3. САДОВИ ЗА РАКИЈА
Садовите за ракија претставуваат основен подрумски инвентар.

Старите подруми со класично стареење на ракија се опремени со дрвени
садови. Тие имаат големо влијание на квалитетот на ракијата, која што
зависи од големината на садот, од одржувањето, од староста на садот и
од видот на дрвото. Поделбата на садовите е дадена во следната табела:
Табела 1. Поделба на садовите
Според намената Според видот на материјалот од кој

се изработени
садови за ферментација дрвени
складишни бетонски
купажни пластични
изотермички метални
напојни керамички
транспортни стаклени
18
1.3.1. ДРВЕНИ САДОВИ
Порано се употребувале главно дрвени садови за чување на ракија,

додека денес поради високата цена, тие се заменуваат со садови од друг
вид на материјал. Дрвените садови по својата природа се порозни,
пропустливи така што кислородот може постепено да навлегува и да
предизвикува постепена оксидација.
Дрвените садови се прават, главно од дабово дрво. Оние дрвени

садови што служат за транспорт најчесто се од 500 до 600 литри, додека
садовите за чување на вино се од 100 до 1000 литри.
Слика 7. Дрвени садови
Предноста на дрвените садови е во тоа што лесно се пренесуваат

од една во друг подрум, додека нивна негативна страна е тоа што се скапи
и имаат релативно краток век на траење. Просечно се користат 50-тина
години, но треба добро да се чуваат и одржуваат за да не се развијат
микроорганизми во нив.
19
Секој дрвен сад има два отвора, еден одозгора, а другиот е при
дното на кој што е поставена славината. Бочвите имаат и дрвена врата
која што е прицврстена со метална завртка, на која внатрешниот дел и е
премачкан со парафин, за да се спречи железото да реагира со
содржината во садот. Дрвените садови можат да имаат цилиндрична
форма, форма на заострена купа и елипсовидна форма. Предност имаат
елипсовидни садови, бидејќи во нив подобро се искористува просторот,
талозите не се задржуваат на ѕидовите и од овие садови може да се
источи максимално количество течност.
1.3.2. БЕТОНСКИ САДОВИ
Во подрумите за ракија најчесто се користат бетонски базени, како

садови за ферментација. Во некои комбинирани подруми се користат и
бетонски цистерни за складирање и обработка на ракијата. Недостаток на
овие садови е тоа што тешко се изолираат и можат негативно да влијаатна
квалитетот на ракијата.
Овие садови се прават од бетон зајакнат со метална шипка и

всушност тие се армирани бетонски садови. Нивната форма и големина
зависи од намената. Обично се подигнати од подот 70 cm, а понекогаш и
140 cm. Задолжително имаат врата при дното, која може да биде дрвена
или метална. Металните врати се направени од материјал што не реагира
со содржината во нив.
Горе имаат отвор за влез на материјалот, долу славината за

испуштање на течноста и славина за испуштање на талогот и на водата
при миењето. Можат да имаат и неколку отвори за црева во случај на
мешање на вино. Во модерните подруми, сите бетонски садови се
меѓусебно поврзани со пластични, стаклени или метални цевки. Сите
цевки можат да се поврзат преку командна табла.
20
Слика 8. Бетонски садови
1.3.3. ПЛАСТИЧНИ САДОВИ
Пластичните садови се практични поради малата тежина и лесно

можат да се преместуваат по потреба. Пластичните цистерни служат за
транспорт. Пластичните резервоари се изработуваат од повеќе слоеви
стаклена волна, потопена со полиестер смола.
Слика 9. Пластични садови
21
При користење на овие цистерни за складирање,

полимеризацијата на пластичните маси мора да биде потполно завршена,
така што до крајот да се остранат последните остатоци на растворувачот,
затоа што во спротивно содржината во нив може да прими мирис од
растворувачот. Поднесуваат температура до - 80°С.
Технолошката вредност се рефлектира во нивната вкупна
неутралност кон ракијата. Не е потребна никаква внатрешна и
надворешна изолација.
1.3.4. МЕТАЛНИ САДОВИ
Металните садови се користат поради нивната економичност,

искористување на просторот, отпорност на киселини од ракијата,
отпорност на корозија и осигуруваат квалитетно сместување на ракијата.
На овие садови не им е потребна внатрешна изолација, па затоа нивното
одржување е едноставно, а трајноста е неограничена.
Предноста на овие материјали се однесува на подобро
искористување на просторот во подрумот. Тоа значи дека резероварот
може да биде во облик на цилиндер или квадрат, бидејќи може лесно да
се обликува. Не’рѓосувачкиот челик е легура со различни додатоци:
хром(Cr), никел(Ni), а понекогаш и молибден(Mo), титаниум(Ti),
ниобиум(Nb), тантал(Ta), и бакар(Cu).
Внатрешната површина на цистерните за вино мора да биде
мазна, со повеќе сјај и малку рапавост.
За да биде цистерната во целосна функција, мора да биде
опремена со потполна арматура. Да има вентили со различна
конструкција за отворање и затворање во текот на полнење и празнење
на цистерните, потоа сигурносен вентил и врата во посебно вградени
цевки за земање проба за анализа. Потполната арматура се изработува
од не’рѓосувачки челици кои се фино полирани.
22
Слика 10. Цистерни за ракија
Металните садови можат да се користат за складирање на

жестоки алкохолни пијалоци, но со помала концентрација на алкохол.
1.3.5. СТАКЛЕНИ САДОВИ
Алкохолните пијалаци на мало се продаваат во стаклени садови

со различен облик, големина, боја и начин на затворање.
Се произведуваат разни стаклени садови, меѓу кои најчесто
стаклени балони и шишиња. Стаклените балони се изработуваат во
различни големини: 3, 5, 10, 15, 20, 30 и 50 литри. За да бидат заштитени
од кршење, околу нив се плете мрежа од врба, најлон или други
материјали. Балоните служат за чување на помали количества вино и
ракија. Многу често се користат за домашна употреба.
За жестоките алкохолни пијалаци најчесто се користат безбојни
шишиња, светло-зелени или темно обоени.
Обликот на шишето за жестоки алкохолни пијалоци е многу
различен. Основниот облик на шишето е цилиндричен, елипсовиден и
призматичен, а помеѓу нив се наоѓаат цела низа на преодни облици кои се
специфични за одреден тип на пијалак. Отворот на шишето е условен од
начинот на затворање.
23
Стаклените садови треба да бидат изработени од квалитетно

стакло, кое содржи помалку алкални соединенија и не се нагризува од
кристалите на виното. Нивните ѕидови треба да имаат еднаква дебелина
и да немаат меурчиња.
1.4. ЧИСТЕЊЕ И ОДРЖУВАЊЕ НА САДОВИТЕ ЗА

РАКИЈА
Садовите за ракија мора редовно да се чистат и одржуваат. При

недостиг на садови можат да се искористат и вински садови, кои
претходно треба добро да се исчистат.
Дрвените садови кои претходно се користеле за вино, се чистат од

оцетнокиселите бактерии, манитните бактерии, габичките на винскиот
цвет и други микроорганизми. Чистењето се врши по механички пат со
водена пареа или со хемиски средства, како што се варно млеко, натриум
карбонат, сулфурна киселина, формалдехид, сулфуреста киселина.
Споменатите хемиски средства се упоребуваат исто така и за
отстранување на непријатниот мирис од садот.
Парафинирани садови можат да се користат за чување на вино,
ракија, шпиритус и слични производи. По употребата ако нема потреба од
парафинирани садови или парафинот е веќе оштетен, истиот се
отстранува лесно со внесување топла вода во садот, кој го топи
парафинот.
Бетонските садови најлесно можат да се чистат и одржуваат.

Бетонот мора да се изолира со некои средства за изолација, како на
пример, стаклени плочки, винска киселина, енопластични и други
средства за изолација. Бетонските садови добро го искористуваат
просторот, лесно се мијат, па според тоа можат да се користат за
алкохолни пијалаци. На нивните ѕидови не се задржуваат талози, а
загубите поради испарување се минимални, околу 0,58% годишно.
24
Новите пластични садови пред употреба се полнат со топла вода, а

после три дена се плакнат со 3% раствор од лимонска киселина. За
отстранување на винскиот камен се препорачува употреба на ладна и
врела вода наизменично, а никако отстранување по механички пат, за да
не дојде до оштетување на внатрешната површина. Стерилизација се
прави со SO2 и водена пареа.
Резервоарите од црн челичен лим не се само чувствителни на

алкохолните пијалци и сокови, туку и на обичната влага. Поради тоа овие
садови мора од внатрешната страна да се изолираат со погоден
материјал, а од надворешната страна со соодветна заштитна боја. При
изборот на изолациониот материјал треба да се има предвид нивната
отпорност на средствата за перење. За внатрешна изолација се користат
разни материјали: стаклен емајл, кобалт емајл, печени лакови и друго.
Новите цистерни пред употреба треба да се исчистат со
неутрални средства за чистење. Употребата на сите средства на база на
хлор не е дозволена, затоа што доаѓа до оштетување на површината на
не’рѓосувачкиот челик. Винскиот камен се отстранува од површината со
млаз вода и тоа наизменично топла па ладна.
Стерилизацијата се одвива со водена пареа или топла вода но
треба да се има во предвид дека некои изолациони материјали не трпат
вода. Стерилизацијата може да се изведе и со стерилен воздух, но за
дезинфекција на цистерната не смее да се употребува SO2 и Н2ЅО4.
Стаклените садови многу лесно се мијат и во нив многу добро се

чуваат вината и другите алкохолни производи, бидејќи можат херметички
да се затворат. Шишињата се погодни особено за чување на веќе
одгледани и зрели вина.
25
РЕЗИМЕ:
Под подруми во поширока смисла на зборот, се подразбират сите

простории кои служат за производство и чување на алкохолни пијалаци.
Подрумите за ракија се делат на: полупроизведувачки,

произведувачки, комерцијални, собирни и комбинирани.
Подрумите за ракија како и винските подруми имаат голем број на

подрумски простории: работилница, одделение за ферментација,
одделение за дестилација, просторија за класично или забрзано стареење
на ракијата, одделение за стабилизација со уреди за ладење и
изотермички садови, одделение за полнење, магацин за готова роба и
останати подрумски простории.
Садовите за ракија претставуваат основен подрумски инвентар.

Поделбата на садовите се прави според намената и според видот на
материјалот од кој се изработени. Според видот на материјалот се делат
на: дрвени садови, пластични садови, метални садови и стаклени садови.
Садовите за ракија мора редовно да се чистат и одржуваат. При

недостиг на садови за ракија можат да се користат и вински садови.
ПРАШАЊА И ЗАДАЧИ:
1. Што се подразбира под поимот подрум?

2. Како се делат подрумите за производство на ракија?
3. Донеси заклучок кој подрум треба да постои покрај големите
потрошувачки центри!
26
4. Наброј ги одделенијата на подрумот за ракија!

5. Дали треба да постои поврзаност помеѓу одделенијата во
подрумот?
6. Кои садови се користат за производство на ракија?
7. Анализирај во кој сад би се добила поквалитетна ракија!
8. Наведи како се одржуваат садовите за ракија!
9. Која е предноста на дрвените садови?
27
28
II. ТЕМА
ПРЕРАБОТКА НА ГРОЗЈЕТО И ОВОШЈЕТО ЗА

ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИЈА
2.1. БЕРБА НА ГРОЗЈЕТО ................................................................................... 31

2.1.1. ОДРЕДУВАЊЕ НА ВРЕМЕТО ЗА БЕРБА НА ГРОЗЈЕТО ................ 31
2.1.2. ПОДГОТОВКА ЗА БЕРБА ..................................................................... 33
2.1.3. НАЧИНИ НА БЕРБА И ТРАНСПОРТ НА ГРОЗЈЕ ............................. 34
2.2. ПРЕРАБОТКА НА ГРОЗЈЕТО И ОВОШЈЕТО ........................................... 35
2.2.1. МЕЛЕЊЕ ( ГМЕЧЕЊЕ ) НА ГРОЗЈЕТО И ОВОШЈЕТО .................. 35
2.2.2. ПРОЦЕДУВАЊЕ НА ШИРАТА ............................................................ 41
2.3. ФИЛТРИРАЊЕ НА ТАЛОГ .......................................................................... 46

Ученикот
⚫ Да го одредува моментот на берба на овошјето и грозјето

наменети за производство на ракија;
⚫ Да ги познава машините за мелење на грозјето и овошјето;
⚫ Да го објаснува принципот на работа на машините за цедење на
гроздовата и овошната каша;
⚫ Да ги опишува филтрите за талог;
⚫ Да ги објаснува постапките на преработка на грозјето и овошјето
до ферментација.
29
30
2.1. БЕРБА НА ГРОЗЈЕТО
Бербата на грозје е една од последните работи во лозјето. Таа се

извршува кога грозјето се наоѓа во технолошка зрелост, т.е кога е погодно
за преработка или пак за јадење.
За извршување на бербата, претходно треба да се преземат ред
подготвителни работи, како што се обезбедување на потребната
амбалажа за берба и транспорт, подготвување на подрумот и машините
за преработка на грозјето и сл. Во врска со овие подготовки, многу е важно
претходно да се утврдат приносите, технолошката зрелост и
времетраењето на бербата.
2.1.1. ОДРЕДУВАЊЕ НА ВРЕМЕТО ЗА БЕРБА НА

ГРОЗЈЕТО
Зрелоста на грозјето може да се окарактеризира преку физиолошка

зрелост и технолошка, целосна зрелост.
Под физиолошка зрелост се подразбира состојбата кога семенките
во зрната ќе постигнат способност на ртење.
Под технолошка или целосна зрелост се подразбира периодот кога
грозјето акумулира максимално количество шеќер, кое подоцна, главно,
не се наголемува.
Зрелоста на грозјето може да се процени и според надворешни
знаци. Имено, зрната на зрелото грозје се меки, лесно се одделуваат од
дршката и многу се слатки. Овие знаци се ориентациони, па затоа
зрелоста треба да се утврди со посигурни објективни методи, преку кои се
утврдува моментот во кој практично престанува зголемувањето на
шеќерот во грозјето. Ова е важно затоа што бербата не треба да почне,
31
сè додека шеќерот во грозјето се зголемува, за да може максимално да

се искористи производниот потенцијал на виновата лоза.
Слика 11. Грозд
Познато е дека пред целосната зрелост, ако временските услови

се поволни, зголемувањето на шеќерот се одвива интензивно, така што
дневно може да се зголемува и за 0,5%,. Според ова, со прераната
берба на грозјето би се загубило релативно големо количество на шеќер.
Зрелоста на грозјето може да се утврди според т.н. индекс на зрелост.
Тој го претставува односот помеѓу количеството на шеќерот и
киселините.
Бројната зрелост на индексот се зголемува со созревањето на
грозјето. Се смета, дека е постигната целосна зрелост кога индексот
покажува константна вредност. За да се пресмета индексот на зрелоста
потребно е повремено мерење на шеќерот и киселините во периодот на
интензивното созревање во интервал од 5-7 дена. Притоа е важно
правилно земање на пробата. Шеќерот се одредува рефрактометриски, а
киселината преку титрација со натриум хидроксид.
32
2.1.2. ПОДГОТОВКА ЗА БЕРБА
Според големината на површините засадени со винова лоза,

според можностите за дневна преработка, со оглед на расположливите
садови за сместување на ширата и кљукот, винарските визби треба да
обезбедат потребен број работници за берба и преработка на грозјето. Сè
што треба за вршење на бербата, благовремено треба да биде
подготвено, бидејќи бербата не трпи одлагање. Бербата може да се
прекине единствено поради лоши временски услови. Земајќи предвид
дека бербата на грозјето треба да се заврши за 20-30 дена, подготовката
на визбата или организацијата на работата треба да се врши непречено и
со максимален капацитет.
Како прво треба да се подготви визбата за прифаќање на грозјето
што се состии во следното:
- да се изврши дезинфекција со палење на сулфур за да може да се
уништа микрофлората и инсектите;
- да се варосаат ѕидовите и надворешната страна на бетонските
садови, а доколку не се поплочени, со 10%-но варно млеко во кое е
додаден 1% бакарен сулфат;
- да се отстранат од визбата или од непосредна близина материи кои
мирисаат, бидејќи виното брзо ги прима мирисите;
- добро да се исплакнат садовите со вода, доколку предходно се
добро прочистени ако е потребо претходно се симнува вински талог
со синџири или раствор на солна или сулфурна киселина, па потоа
се мијат со вода;
- новите дрвени садови треба да се овинат, за да се извлечат
танинските материи;
Машините е потребно да се доведат во исправна состојба, вкупниот
ситен алат, приборот и сето она што е потребно за преработка на грозјето
да биде на свое место, залихите од резервните делови да се
33
прегледаат и потполнат, навреме да се снабдат со средства за

одржување на чистота.
2.1.3. НАЧИНИ НА БЕРБА И ТРАНСПОРТ НА ГРОЗЈЕ
Бербата на грозјето се врши рачно, со отсечување на гроздовите со

помош на нож или ножици. Бидејќи гроздовите лесно се ронат,
отсечувањето се прави над кошницата за берба. Берачите ги редат
гроздовите во кошници или во гајби, кои потоа ги префрлаат во поголеми
кошеви или кади.
Слика 12. Берба на грозје
Грозјето од
местото на бербата до
визбата се пренесува со
моторни коли. За
квалитетот на виното од
посебна важност е грозјето
Слика 13. Транспортен уред за грозје по берба што побрзо да
34
стигне во подрумот во здрава состојба. Начинот на транспортирање на

грозјето, типот на приемното место, начинот на мерење и начинот на
истовар на грозјето треба задолжително да бидат усогласени и толку
механизирани, што приемот да не претставува тесно грло во
преработката на грозјето.
2.2. ПРЕРАБОТКА НА ГРОЗЈЕТО И ОВОШЈЕТО
Преработката на грозјето и овошјето во ракија се изведува со иста

техника која се користи и за производство на вино, или за преработка на
овошјето во разни овошни преработки. Мал е бројот на машини кои се
наменети само за производство на ракија.
2.2.1. МЕЛЕЊЕ ( ГМЕЧЕЊЕ ) НА ГРОЗЈЕТО И ОВОШЈЕТО
Гмечењето на грозјето е операција која се применува во

производството на сите видови грозје. Целта на гмечењето е:
1. Раскинување на зрната за полесно истекување на гроздовиот
сок;
2. Подобро распоредување на квасецот врз целата маса за

побрзо размножување;
3. Подобра екстракција на состојките од цврстиот дел на

грозјето;
4. Аерација на целата маса што овозможува побрзо

размножување на квасецот.
35
Гмечалки за грозје
Гмечењето се изведува во машини-гмечалки, кои можат да бидат

рачни1 и моторни2. За да нема застој во работата, капацитетот на
гмечалките треба да биде нешто поголем од максималниот дневен прием
на грозје.
Гмечалката се состои од еден голем дрвен или метален кош во кој
се става грозјето. На дното има еден или повеќе метални валјаци, па
според тоа постојат гмечалки со еден, два или четири валјаци.
Гмечалка со два валјаци. Најчесто се употребуваат гмечалки со

два валјаци со паралелно ребраста површина. Ребрата од едниот валјак
навлегуваат во жлебот меѓу две ребра од другиот валјак. Валјаците се
вртат со иста брзина ( околу 120 вртежи во минута ). Брзината може да се
регулира со поместување на оската на едниот валјак. Доста се користат
гмечалки со два валјаци со спирално поставени ребра, кои се вртат еден
спрема друг со различна брзина.
Гмечалка со еден валјак. Кај гмечалките со еден валјак гмечењето

се врши со притискање на грозјето врз ѕидовите на машината со помош
на лопатки монтирани на валјакот. Тие имаат свое лежиште во кое се
вовлекуваат и извлекуваат при вртењето на валјакот. Овие гмечалки
денес ретко се употребуваат.
Заеднички недостаток на овие гмечалки е тоа што кога се
приближени валјаците се гмечат и се разбиваат дршките и семките, а кога
валјаците се одвоени нема целосно гмечење на зрната. За отстранување
на овој недостаток во последно време се изработуваат гмечелки со
валјаци обложени со гума.
1
за преработка на мали количества грозје
2
за индустриска преработка
36
Слика 14. Гмечалка на грозје
Моторни гмечалки. Најчесто се употребуваат моторни гмечалки со

два валјаци, со капацитет од 1 до 4 вагона на час. Под гмечалката е
вграден базен со пумпа за кљукот. Ваквите гмечалки се употребуваат,
главно, за преработка на грозјето во бело вино, а за преработка на црното
грозје обично се користат гмечалки комбинирани со одделувач на
дршките.
Гмечалка со одделувач на дршки. Како што и самото име кажува

таа претставува комбинација од гмечалка и одделувач. Прво грозјето се
гмечи во гмечалка со два валјаци, а потоа згмечениот материјал
навлегува во перфориран хоризонтален цилиндар каде што го зафаќаат
лопатки спирално поставени на оската по должината на цилиндерот.
Оската се врти со брзина од 170 вртежи во минута, а перфорираниот
цилиндар се врти во обратна насока. Ширата, лушпите и семките
поминуваат низ отворите и се собираат под перфорираниот цилиндар,
каде што се наоѓа полжавеста оска, која ги собира во мал резервоар, од
каде што вградената пумпа ги префрла на понатамошна обработка.
Одделените дршки излегуваат од перфорираниот цилиндар надвор.
37
Слика 15. Гмечалка со одделувач на дршки
Гмечалка за сливи
Современата преработка на сливи во ракија се состои од гмечење

на сливите без мелење на семката и нејзино издвојување. Тоа успешно се
постигнува кај оние сорти сливи кај кои плодот не е сраснат со семката.
Машината се состои од рамкова конструкција, кош за прием на
плодови, работни делови во вид на валјак, погонски и преносен систем и
коса плоча за одвод на измелената маса – кљук со семки.
Сливите се прифаќаат во приемен базен од кој овошните плодови
со полжавест транспортер се пренесуваат во кошот на гмечалката.
Гмечалката е конструирана на лесна рамкова конструкција. Сите работни
делови кои доаѓаат во допир со плодовите треба да бидат од материјал
отпорен на состојките што се наоѓаат во сливите. Капацитетот на сите
машини во линијата мора да биде совршено синхронизиран од транспорт,
гмечење, пасирање до кљук – пумпи.
38
Слика 16. Гмечалка за сливи
Главните работни делови на гмечалката за сливи се два валјаци.

Едниот валјак се состои од назабена кружна плоча од не’рѓосувачки лим,
нанижана на осовина со постојано растојание, а другиот валјак е од
пластичен материјал. Тие се придвижуваат со помош на електромотор.
Растојанието помеѓу валјаците се подесува според одредени сорти сливи.
Назабената кружна плоча ги ситни плодовите од слива, а пластичниот
валјак го придружува, помагајќи плодовите да се гмечат, а семката да не
се оштети.
Измелените сливи паѓаат на косата плоча, која во зависност од
технолошкото решение, ги испраќа во пумпите, а оттаму во садовите за
вриење или во кошот на машината за пасирање, каде што се издвојуваат
семките и масата уште повеќе се иситнува.
Гмечалка за јаболчесто овошје
Ситнењето на плодови од јаболчесто овошје се изведува во разни

млинови или сецкалници.
39
Млинот за јаболчесто овошје се состои од масивна рамкова

конструкција, кош за овошје, а главни работни делови се два масивни
камени валјаци отпорни на состојките на плодот. Растојанието помеѓу
валјаците може да се подесува. Нивната површина е рапава. Тие
зафаќаат делови од плодовите, ги дробат и ги гмечат. Иситнетата маса
паѓа под млинот од каде што се носи понатаму на преработка, цедење и
издвојување на сокот, кој понатаму ферментира.
Слика 17. Гмечалка со валјаци за јаболчесто овошје

а – општ изглед, б- шема-пресек ( 1-валјаци, 2-постолје, 3-кош, 4-мешалка )
Новите типови на млинови се со нешто полесна конструкција и

тежина. Имаат кош за овошје, а во неговото дно се наоѓа осовина на која
спирално се поставени плоснати назабени ножеви. Под ножевите се наоѓа
решетка ( во вид на скара ) низ чии отвори поминуваат ножевите. Тие ги
зафаќаат плодовите, кинат парчиња со дебелина на ножевите и ги
потискуваат низ отворите на решетката. Тука доаѓа до кинење на
плодовите и оштетување на келиите од плодот, со што се овозможува
полесно цедење и издвојување на сокот.
40
2.2.2. ПРОЦЕДУВАЊЕ НА ШИРАТА
Со процедување на кљукот од грозје и овошје се добива гроздов

или овошен сок - шира, а со цедење на превриениот кљук од грозјето -
вино.
За да се зголеме ефикасноста и капацитетот на процедувањето,
од кљукот претходно се издвојува самоток. Неговата количина зависи од
видот и начинот на преработка на грозјето и овошјето, како и од видот на
прецедувачот. Тие можат да бидат со различна конструкција и начин на
работа.
Статички процедувачи
Од статичките процедувачи најчесто се употребуваат бетонските

комори кои се поврзани во вид на батерија. Секоја комора треба да
прифати толку кљук за да може со него да се наполне една преса. На
косото дно на процедувачот и на бочните страни се наоѓаат дрвени
решетки кои овозможуваат истекување на ширата. На челната страна се
наоѓа врата, низ која се исфрла процедениот кљук. Процедувачот треба
да биде издигнат повисоко од пресата, за да може воздухот да паѓа
директно во неа.
Најголем дел од ширата се прозведува во текот на првите два
часа, и се одделува околу 60% шира. Задржувањето на кљукот во
процедувачот повеќе од 10 часа предизвикува несакани последици –
потемнување. За да се спречи ова негативно влијание на кислородот,
кљукот се сулфурисува со 5 g/L SO2.
Динамички процедувачи
За побрзо и континуирано одделување на самотокот

синхронизирано со работата на континуираните преси, се користат
41
динамички процедувачи. Според начинот на работата тие можат да

бидат ротациони и компресиони.
Ротациониот процедувач по форма е хоризонтално поставен

решеткаст цилиндар кој се врти околу својата оска, на која се монтирани
лопатки. При вртењето на цилиндарот лопатките го подигаат и
растресуваат кљукот, при што се одделува 50-60% од сокот. Лопатките го
движат кљукот кој излегува од другиот крај од цилиндарот.
Негативната страна на процедувачот е во тоа, што при
растресувањето, комињето доаѓа во контакт со кислородот од воздухот и
потемнува.
Компресиониот процедувач е косо поставен решеткаст цилиндар

во кој се наоѓа архимедова завртка. Завртката го притиска кљукот нагоре
под мал притисок, кој може да се зголеми со контра притисок врз
затворачот на цилиндарот, кој е во врска со пружина од тег. На ваков
начин може да се процеди и до 70% од течноста. Процедената шира се
слива под гравитација во прифатен базен.
Слика 18. Компресионен процедувач
42
Хоризонтален процедувач
Хоризонталните цедалки имаат хоризонтално поставен кош, по кој

што го добиле своето име. Уредот за создавање на притисок најчесто е
механички, но може да биде и комбиниран со хидрауличен уред.
Кошот од процедувачот може да биде изработен од дрво и метал
или само од метал. Низ кошот поминува метална оска со навој околу која
Слика 19. Хоризонтален процедувач
се поставени повеќе обрачи со различен пречник, кои меѓусебе се

поврзани со синџир.
На челото на кошот има подвижни плочи кои се движат со влечење

кон центарот на кошот притискајќи го комињето. Во таа прилика се
собираат обрачите со синџирите. Кога ќе заврши првото цедење, кошот се
враќа назад и плочките се враќаат во првобитната положба.
43
Синџирите ги повлекуваат обрачите кои го растресуваат комињето.

Повторно се оди на цедење кое може да се повтори повеќе пати и на крајот
растресенато комиње се исфрла надвор.
Првото цедење се изведува под притисок од 0-0,2 MPa, второто од
0,2-0,5 MPa, третото од 0,6-0,9 MPa, четвртото од 0,7-1,2 MPa. Цедењето
трае 3-4 часа, при што се добива 65-75% шира.
Овие процедувачи се користат за цедење на гроздова и овошна
каша. Денес се користат посебни хоризонтални процедувачи со поголеми
димензии и специфични конструкции. Овие процедувачи најчесто се
комбинираат со статички процедувачи. Количината на комињето е
доволна за да се наполни кошот на процедувачот. Некои произведувачи
на хоризонтални процедувачи ги комбинираат со гумена пневматика која
се сместува во средниот дел на кошот, така што притисокот го
преносуваат спрема подвижните плочи со што се подобрува работата на
овие процедувачи.
Пневматски процедувачи
Пневматските процедувачи имаат исто така хоризонтален метален

кош од не’рѓосувачки челик. Во кошот се наоѓа издолжен гумен балон-
пневматик кој е специфично поврзан за капаците кои го затвораат
предниот и задниот дел на кошот. Под кошот се наоѓа корито од два дела
за прифаќање на ширата и исцеденато комиње, кои се изнесуваат со
помош на полжавест транспортер.
Кошот од коритото и другите делови се монтирани на метална
рамка која е поставена на транспортни тркала кои овозможуваат лесно
пренесување на процедувачот од едно до друго место. Кошот има
повеќе отвори по целата должина и служи за прифаќање на кљукот пред
и после ферментација. Капаците имаат иста конструкција како и кошот.
Работата на овој процедувач се базира на пневматика.
Компримираниот воздух од компресорот преку посебен вентил се
вдувува во гумен пневматик кој се простира по целата должина на
44
кошот. Притисокот во пневматикот се контролира со манометар и се

движи до 0,6 MPa. На крајот од цедењето, компресорот се исклучува и се
затвора вентилот за влез на воздух, а се отвора испусниот вентил кој го
одведува воздухот низ звучен пригушувач.
При вклучување сè работи обратно, се затвора испусниот вентил,
а се отвора влезниот вентил за воздух и се вклучува компресорот. Кошот
на процедувачот се движи во насока на движење на стрелките од
часовникот. Со внесување на водухот, пневматикот го зголемува својот
волумен и притисокот на кошот од цилиндарот. Со истекување на
ширата, комињето образува цилиндричен слој со рамномерна дебелина.
Притисокот во пневматиката постепено се зголемува од 0,15 до
0,2 Mpa. Ако низ испусниот вентил притисокот се намалува, обемот на
комињето исто така се намалува и тоа постепено се растресува. Потоа
притисокот во пневматиката повторно се зголемува до 0,2 MPa, и се
намалува на ист начин сè додека не се постигне оптимален притисок од
0,55 MPa. Во текот на работата притисокот не се зголемува до 0,6 MPa.
Постепено зголемување на притисокот дава подобри резултати и треба
редовно да се применува. Кај обратна работа т.е. брзо зголемување на
притисокот кљукот претекува надвор, притоа и силно се лепи за кошот и
поради тоа тешко е да се издвои од ѕидовите. Пневматикот треба да се
заштити од сонце и дејство на мраз, бидејќи лесно се оштетува. Овој
процедувач покрај за грозје со рандман од околу 75%, погоден е за
цедење и на сок од јаболка. Цедењето со празнење трае околу 1 до 1,5
час.
Автоматски процедувачи
Со автоматското процедување се подобрува квалитетот на

цедењето, бидејќи нема триење и се намалува количината на талогот.
Скратената постапка на работа ги спречува оксидационите процеси на
ширата и виното. Процесот на цедење е континуиран и има мала
потрошувачка на електрична енергија. Машината има едноставна
45
конструкција. Грозјето или кљукот се движат помеѓу две бескрајни ленти.

Во првата фаза се одвива статичко цедење, во средината кљукот се
внесува помеѓу лентите што претставува фаза на гмечење. Растојанието
помеѓу лентите постепено се намалува, што го намалува волуменот на
комињето, а тоа предизвикува континуирано цедење без триење. Во
последната фаза лентите зафаќаат најмало растојание, што се
постигнува со пневматски амортизери со кои се постигнува поефикасно
издвојување на течната фаза, така што дебелината на излезниот слој од
комињето ( погача) изнесува околу 3-5 cm, и личи на тепих, особено ако
дршката е издвоена од кљукот.
Режимот на работа на машината зависи од брзината на лентите, од
аголот што го зафаќаат, од растојанието помеѓу нив, како и од притисокот
на валјаците од пневматскиот амортизер.
Сите работни делови кои доаѓаат во допир со материјалот кој се
процедува се изработени од не’рѓосувачки челик и синтетички материјали
кои не го променуваат составот на ширата и виното.
2.3. ФИЛТРИРАЊЕ НА ТАЛОГ
Еден од начините за искористување на винскиот талог е негово

цедење или филтрација. Ова најуспешно се изведува во филтри за талог.
Тие можат да бидат со различна големина и капацитет. Нивната работа е
по правило автоматизирана, особено кога е во прашање напојувањето на
филтерот. Ако се цеди свеж и здрав вински талог добиеното вино е со
добар квалитет, но никако не се препорачува негово мешање со вино што
се конзумира, односно тоа главно се користи за дестилација.
Добиениот дестилат поради остаток од винскиот талог има комов
карактер, па може да се меша со комова или лозова ракија. Филтерот за
талог се состои од рамкова конструкција која ги носи филтер рамките и
пумпата за талог, а посовремените и со поголем капацитет имаат и
46
транспортер за цедениот талог. Зависно од капацитетот, рамките можат

да бидат помали или поголеми, обично се 60х60, 80х80 или повеќе, а и
нивниот број е исто така помал или поголем во зависно од капацитетот.
Рамките некогаш се изработувани од дрво, а во поново време од
алуминиум-магнезиумови легури отпорни на дејството на состојките од
вино. Рамките се обложени од двете страни со цврсто платно, така што
помеѓу двете рамки секогаш има два слоја на платно. Низ долниот дел на
рамката поминува кружен отвор. Со поврзување на рамките од овие
отвори се формира цевка преку која се внесува талогот за филтрација.
Рамките кога ќе се поврзат, поради длабнатините што се наоѓаат меѓу нив,
образуваат комори во кои при цедењето се собира погачата.
Слика 20. Филтер-преса
Затегнувањето на рамките се изведува кај помалите филтри со

силен винт – притегнувач, а кај поголемите со хидрауличен уред кој
претставува составен дел на филтерот. На филтерот е вградена
спороодна клипна пумпа со висок притисок, кој автоматски се вклучува
47
кога ќе се постигне зададениот притисок. Вредноста на зададениот

притисок се движи од 0,6 до 0,8 MРa. Клипната пумпа повторно се
вклучува и кога овај притисок ќе опадне. Така филтерот автоматски се
напојува. Пумпата на филтерот со помош на црева се поврзува со
напојната цистерна која по правило треба да биде поставена повисико од
нивото на пумпата. Винскиот талог треба да биде хомогенизиран со
остатокот од вино поради полесна циркулација. Филтратот по пат на
гравитација истекува во собирниот резервоар што значи дека тој треба да
се наоѓа пониско од одводната цевка. Тоа обично се резервоари за
прифаќање на вина кои истекуваат после ферментација. Најчесто после
24 часа пумпата ретко се вклучува, а филтратот се издвојува во мала
количина. Тогаш филтерот се исклучува и со помош на хидрауличниот
уред рамките се ослободуваат. Помеѓу ослободените рамки излегува
добро исцедена погача на вински талог и се исфрла на подот или
лентестиот транспортер, кој потоа ја транспортира во посебен елеватор
со помош на кој погачата се внесува во транспортно возило.
Винскиот талог може да послужи како одлична суровина за
производство на вински камен односно винска киселина, која што наоѓа
голема примена во технологијата на вино. За да не се расипе винскиот
талог тој се суши, пакува и се испорачува во фабриките за производство
на винска киселина.
Овој филтер се користи и во технологијата за преработка на овошје,
за издвојување на сокови од разни отпадоци, овошни каши, но тогаш се
користат појаки и густи платна, со посебен квалитет.
48
РЕЗИМЕ:
За извршување на бербата, претходно треба да се преземат

одредени подготвителни работи, да се утврдат приносите, технолошката
зрелост и времетраењето на бербата.
Преработката на грозјето и овошјето во ракија се изведува со иста

техника која се користи и за производство на вино, или за преработка на
овошјето во разни овошни преработки. Гмечењето на грозјето е операција
која се применува во производството на сите видови грозје. Современата
преработка на сливи во ракија се состои од гмечење на сливите без
мелење на семката и нејзино издвојување. Тоа успешно се постигнува кај
оние сорти на сливи кај кои плпдот не е сраснат со семката. Ситнењето на
плодови од јаболчесто овошје се изведува во разни млинови или
сецкалници.
Со процедување на кљукот од грозје и овошје се добива гроздов

или овошен сок — шира, а со цедење на превриениот кљук од грозјето —
вино. Неговата количина зависи од видот и начинот на преработка на
грозјето и овошјето, како и од видот на процедувачот. Процедувачите
можат да бидат со различна конструкција и да имаат различен начин на
работа.
Еден од начините за искористување на винскиот талог е негово

цедење или филтрација. Ова најуспешно се изведува во филтри за талог.
Тие можат да бидат со различна големина и капацитет.
49
ПРАШАЊА И ЗАДАЧИ
1. На кој начин може да се определи зрелоста на грозјето?

2. Што опфаќа подготовката на подрумот за берба?
3. Што се постигнува со операцијата гмечење?
4. Кои видови на гмечалки се користат за гмечење на грозје?
5. Анализирај ја целта на процедувањето!
6. Наброј ги видовите на процедувачи!
7. Опиши ја работата на филтерот за талог!
50
III. ТЕМА
ДЕСТИЛАЦИЈА И ДЕСТИЛАЦИОНИ АПАРАТИ
3.1. ПОСТАПКИ ЗА ДОБИВАЊЕ НА РАКИЈА ................................................ 53

3.1.1. ДЕСТИЛАЦИЈА ...................................................................................... 53
3.1.2. РЕДЕСТИЛАЦИЈА .................................................................................. 54
3.1.3. ДЕФЛЕГМАЦИЈА ................................................................................... 54
3.1.4. РЕКТИФИКАЦИЈА – РАФИНАЦИЈА .................................................. 55
3.2. ЗАКОНИТОСТИ НА ДЕСТИЛАЦИЈАТА ................................................... 56
3.3. АПАРАТИ ЗА ДЕСТИЛАЦИЈА.................................................................... 59
3.3.1. ДОМАШЕН ( ОБИЧЕН ) КАЗАН .............................................................59
3.3.2. АЛАМБИК-ЛАМПЕК ( КОЊАК АПАРАТ) ......................................... 61
3.3.3. БЛАЗЕН АПАРАТ .......................................................................................65
3.3.4. НАЈКОМ КОЊАК АПАРАТ .................................................................. 67
3.3.5. РЕКТИФИКАЦИОНЕН АПАРАТ СО НЕПРЕКИНАТА
(КОНТИНУИРАНА ) РАБОТА ........................................................................ 69
3.3.6. КОЛОНСКИ АПАРАТ ЗА ДЕСТИЛАЦИЈА ........................................ 72
3.3.7. ВАКУУМСКИ ДЕСТИЛАЦИОНИ АПАРАТИ.................................... 75
Ученикот
- Да ги разликува поимите: дестилација, редестилација, дефлегмација и

ректификација;
- Да го опишува процесот на дестилација;
- Да ги познава апаратите за дестилација при производство на жестоки
алкохолни пијалаци: домашен казан, коњак апарат, блазен апарат,
најком коњак апарат, ректификационен апарат со непрекината работа,
колонски апарати и вакуум апарати за дестилација;
- Да го објаснува принципот на работа на апаратите за дестилација.
51
52
3.1. ПОСТАПКИ ЗА ДОБИВАЊЕ НА РАКИЈА
Етил-алкохолот кој се создава со алкохолната ферментација се

наоѓа во состав на: виното од грозје, виното од овошје, комињето од грозје
и овошје, меласа3 и други материјали.
Покрај етил-алкохолот во нив се наоѓаат и бројни неиспарливи и
испарливи примеси. Во зависност од изворниот материјал, алкохолната
ферментација и другите хемиски и биохемиски процеси настанува
специфичниот квалитет на жестоките алкохолни пијалаци.
Производството на жестоки алкохолни пијалаци се базира на нивна
дестилација во разни дестилациони апарати.
3.1.1. ДЕСТИЛАЦИЈА
Дестилација е физичко-хемиски процес при кој ферментираните

производи на вино, комиње и разни други суровини кои содржат алкохол,
со загревање во дестилациони апарати ги претвораат испарливите
состојки во гасовита состојба, а потоа со ладење на настанатата пареа
кондензираат во дестилати. Главни состојки на дестилатот се етил -
алкохол, вода и помала количина на примеси. Остатокот на комињето во
казанот после дестилација се вика џибра.
Кај производството на жестоки алкохолни пијалаци, целта на
дестилација не е да се издвојат сите испарливи состојки во дестилатот од
почетниот материјал, ниту пак сите примеси да се одвојат од алкохолот,
туку алкохолот да се издвои во поволен однос со примесите. На тој начин
се добива дестилат со квалитет и карактер кој е специфичен за
суровината од која се добива.
3
спореден производ при добивање на шеќер
53
Поголема количина на вода и примеси неповолно влијае на

квалитетот на дестилатот. Суровиот дестилат-ракија поретко се користи
за припремање на готови производи, туку претходно се подложува на
зголемување на процентот на алкохол и намалување на водата и
примесите. Тоа се постигнува со редестилација, дефлегмација и
ректификација (рафинација).
3.1.2. РЕДЕСТИЛАЦИЈА
Редестилација е повторна дестилација на веќе добиениот суров

дестилат. Со неа се концентрира алкохолот, а се намалуваат водата и
примесите. Таа најчесто се изведува во обичен домашен казан. Оттаму
редестилацијата е најстар облик на појачување и прочистување на
суровиот дестилат.
Постапката се базира на различната точка на вриење на вода,
алкохол и примеси. Концентрирањето е толку поголемо ако количината на
алкохол во суровиот дестилат е помала. Некогаш за да се постигне
повисока концентрација на дестилатот (алкохолот), дестилацијата мора
да се повтори неколку пати. Кај последната редестилација каде што има
поголема концентрацијата на алкохол во казанот, неговото
концентрирање е побавно и потешко во редестилатот.
3.1.3. ДЕФЛЕГМАЦИЈА
Дефлегмација е процес на зголемување и прочистување на

алкохолот во дестилатот во сложени казани за дестилација. Тоа се казани
за дестилација кои покрај главниот ладилник имаат и посебен ладилник
кој се вика дефлегматор.
Алкохолната пареа од казанот за дестилација, најпрвин оди во
дефлегматорот, каде делумно се лади и се кондензира дел од алкохолот,
водата и примесите. Добиениот кондензат се вика флегма.
54
Таа автоматски се враќа во казанот за дестилација, а прочистената и

појачаната алкохолно-водена пареа се кондензира во главниот ладилник
каде што се добива дестилат со поголема содржина на алкохол, помалку
вода и примеси без повторна дестилација. Оттука со овој процес помалку
се троши енергија, време и работна сила, бидејќи со првата дестилација
може да се добие дестилат со поголема јачина и чистота (лута ракија).
3.1.4. РЕКТИФИКАЦИЈА – РАФИНАЦИЈА
Ректификација – рафинација е процес на дестилација на вино,

комиње или суров дестилат во сложени колонски апарати за дестилација.
Тие покрај ректификационите столбови имаат и дефлегматор што помага
за концентрирање и пречостување на дестилатот. Комињето по пат на
гравитација тече преку подовите надолу, а спротивно на гравитацијата
струи водена пареа. Со тоа од комињето постепено се издвојува алкохол,
така што на дното останува комиње во кое нема алкохол. Таа во вид на
џибра повремено или непрекинато се одведува од колоната.
Делумно прочистената и концентрирана алкохолно-водена пареа
оди во дефлегматор, каде се издвојува флегма која се враќа во
дестилационата колона. Целосно прочистената и концентрирана
алкохолно-водена пареа оди на кондензација и ладење. Добиениот
дестилат се нарекува ректификуван или рафиниран дестилат. Зависно од
начинот на работа колоните можат да бидат континуирани или
дисконтинуирани. Колоните со континуирана работа се доста економични.
55
3.2. ЗАКОНИТОСТИ НА ДЕСТИЛАЦИЈАТА
За изучување и разбирање на обичен или сложен процес на

дестилација, најдобро е да се разгледува двојна смеса од алкохол и вода,
а дестилацијата да се изведува во обичен домашен казан.
Алкохолот и водата се раствораат во сите односи, а постојаните
односи имаат и постојана точка на вриење. При нормален атмосферски
притисок од 100 кPa алкохолот вриe на 78,3о С, а водата на 100о С.
Точката на вриење на двојната смеса алкохол и вода зависи од
нивниот однос во смесата. Во колку количината на алкохол во смесата е
поголема, во тој случај и точката на вриење на смесата ќе биде помала и
обратно.
Односот на процентуалниот состав на смесата во пареата е
зависен од процентуалниот однос на составот на смесата во течност.
Бидејки алкохолот има поголем напон на пареата, тој полесно
испарува од водата, па поради тоа пареата, односно, кондензатот на
пареа е секогаш побогат со алкохол, отколку течноста што ја дестилираме.
Со дестилација на двојна смеса алкохол и вода, можеме за
пократко време да го добиеме целиот алкохол, отколку целата вода да
испари. Таквиот дестилат со понатамошна дестилација може да се
прочисти и концентрира со редестилација, дефлегмација и
ректификација.
По пат на дестилација алкохолот може да се концентрира само до
тој момент, кога во течноста и пареата се наоѓа процентуално иста
количина на алкохол. Таа точка се вика азеотропна точка.
Во наведениов пример, имаме точка на вриење на алкохолно
водената смеса на 78,15 оС, содржина на алкохол во течноста е 95,57
vol.%, а содржината на алкохолот во пареата е исто така 95,57 vol.%.
Коефициентот на испарување на алкохолот, кој претставува однос помеѓу
концентрацијата на алкохолот во течностa и во пареата, има
56
вредност 1. Со понатамошна дестилација повеќе не може во нормални

услови, под нормален атмосферски притисок да се зголеми алкохолот во
дестилатот, односно нема понатамошно раздвојување на смесата.
Текот на дестилацијата е прикажан во табелата, а може да се
претстави и графички. Графикот се формира со внесување на податоците
од табелата. На апцисата „ Х“ се нанесува концентрацијата на алкохолот
во течноста, а на ординатата У концентрацијата на алкохолот во пареата,
а со дијагоналата ,, а,, системот е поделен на две половини. Вака се
добива претстава дека концентрацијата на алкохол во течноста и во
пареата е подеднаква, што не е точно.
Табела 2. Температури на водено-алкохолната течност и концентрацијата

на алкохолот во течноста и пареата и нивниот коефициент на испарување
на 100 Pa
Темп. Содржина на Коефи- Темп. Содржина на Коефи-

на алкохол циент на алкохол циент
вриење на вриење на
о
С Во течн. Во пар. испар. о С Во Во пар. испарув.
vol.% vol.% на течн. vol.% на
алкохол Vol.% алкохол
99,9 0,01 0,13 13 87,0 20,0 65,0 3,25

99 0,80 9,0 11,25 86,4 22,0 66,6 3,02
98,7 1,00 10,7 10,75 85,0 28,0 70,3 2,51
97,6 2,00 19,7 9,85 84,3 32,0 72,1 2,25
95,8 4,00 33,3 8,32 83,1 40,0 74,6 1,87
94,1 6,00 41,1 6,85 82,1 48,0 76,5 1,59
92,6 8,00 47,6 5,95 81,0 60,0 79,5 1,32
91,3 10,0 52,2 5,22 80,0 72,0 82,8 1,13
90,5 12,0 55,8 4,65 79,1 84,0 87,7 1,04
89,2 14,0 58,8 4,20 78,6 88,0 90,1 1,02
88,3 16,0 61,1 3,81 78,15 95,57 95,57 1,0
57
Податоците од табелата формираат крива која исто така ја

покажува концентрацијата на алкохол во течноста и пареата. Од неа се
заклучува дека со зголемување на концентрацијата на алкохол во
течноста се зголемува и концентрацијата на алкохол во пареата. Тоа се
случува сè додека кривата не ја пресече дијагоналата. Во тој момент е
изедначена концентрацијата на алкохол во течноста и пареата.
Со понатамошна дестилација доаѓа до намалување на
концентрацијата на алкохолот во пареата. При нормален атмосферски
притисок нема повеќе раздвојување на водата и алкохолот, што е
претставено со пресечната точката на кривата со дијагоналата
( азеотропна точка).
Слика 22. Дијаграм на дестилација
58
3.3. АПАРАТИ ЗА ДЕСТИЛАЦИЈА
Постојат повеќе вида апарати за дестилација. Според начинот на

работа се делат на апарати со континуирана и дисконтинуирана работа.
Како најтипичен пример на апаратите со дисконтинуирана работа е
обичниот казан за варење ракија, а апаратите со континуирана
дестилација се опремени со делови што претходно го прочистуваат
дестилатот, и на тој начин овозможуваат континуирана работа.
3.3.1. ДОМАШЕН ( ОБИЧЕН ) КАЗАН
Обичниот казан се состои од следните делови: лимена или ѕидана

печка, казан за загревање со капак за прибирање на пареата,
серпентинска цевка или ќунк, спојна цевка, што го поврзува казанот со
лулето (ќунк) и ладилник.
Печката служи за обезбедување топлотна енергија, потребна за
загревање на суровината за дестилација, сместена во казанот. Во
последно време, особено кај казаните со голем капацитет, загревањето се
врши со прегреана водена пареа. Во тој случај на дното има долга
спирално свиткана перфорирана цевка за довод на пареата.
Казанот за загревање се изработува од бакар, а најчесто има
капацитет од 80 до 250 литри волумен во валчеста или цилиндрична
форма. Во него се сместува комињето или друга суровина, наменета за
дестилација. Капакот го затвора казанот и служи за собирање на
пареата, од каде шт се спроведува преку спојната цевка до ќункот за
кондензација. Може да биде рамен или повеќе или помалку испакнат.
Серпентинската цевка може да биде долга повеќе метри (10, 20,
30 и повеќе). Изработена е од бакар и е сместена во ладилник. Во неа
се врши кондензација на пареата.
Спојната цевка, исто така изработена од бакар, го поврзува казанот
со ќункот. Насобраната пареа под капакот на казанот, прво
59
минува преку спојната цевка, а потоа во ќункот. Најчесто е искосена кон

казанот, што овозможува враќање во неа на делумно кондензираната
водена пареа и на тој начин се добива појак дестилат. За таа цел се
завиткува со влажни крпи.
Ладилникот е во вид на цилиндрично буре, најчесто метално, во
кое постојано и постепено циркулира одоздола нагоре ладна вода, што ја
кондензира пареата, што минува преку лулето. При излезот на ќункот од
ладилникот, под него се поставува сад за прибирање на алкохолниот
дестилат. Кај некои казани, на крајот на ќункот се поставува цилиндер, низ
кој претходно минува дестилатот. Во него од време на време се поставува
алкохолметар и се проверува јачината на дестилатот.
Слика 23. Обичен ( домашен ) казан
При работа, прво печката се ложи, казанот се полни 2/3 со комиње

на која се додава вода 25-30% од тежината на комињето. Потоа капакот
добро се затвора и спојува со ќункот, со спојната цевка, и на крајот
ладилникот се полни со вода. Треба да се напомене дека спојните места
на казанот со капакот и на спојната цевка со капакот и ќункот, треба да се
добро залепени со тесто за да не се губи преку нив дел од пареата во која
има алкохол. Покрај тоа, треба постојано и умерено да се обезбедува
топлина и да се следи јачината на дестилатот.
60
Дестилацијата просечно трае околу осум часа. По извршената

дестилација, казанот се отвора и се празни, а потоа повторно се полни на
ист начин како што е веќе објаснето. Празнењето најчесто се врши со
црпење на комињето, или казаните се прилагодени лесно да се превртат,
или пак на дното има врата, преку која се изнесува дестилиранато
комиње.
За да се добие поквалитетна ракија со обичните казани за
дестилација или дестилат за вињак, потребно е добиениот дестилат
повторно да се дестилира. Затоа обичните казани се викаат апарати со
дисконтинуирана работа. Работата со ваквите казани е бавна, бара
повеќе работна сила, има повеќе загуби и поголема потрошувачка на
гориво. Инаку, овие казани се лесно подвижни. Погодни се првенствено за
мали сопственици, обезбедуваат квалитетен дестилат, затоа што можат
лесно да се отстрануваат првотокот и опашината како неквалитетни
фракции на дестилатот.
3.3.2. АЛАМБИК-ЛАМПЕК ( КОЊАК АПАРАТ)
Аламбик припаѓа на групата обични и помалку сложени апарати за

дестилација. Настанал со усовршување на домашниот казан.
Усовршувањето отишло во правец на подобрување на загревањето,
ладењето и начинот на користење на казанот. Како материјал за
загревање се користи цврсто, течно, гасовито гориво или водена пареа.
Аламбик се состои од: казан, капак, ладилник, луле, сад за дестилат и
печка за ложење. Казанот е сад за прифаќање на комињето или
суровиот дестилат. Капакот е бакарна комора која служи за собирање
на пареата и нејзино насочување спрема лулето. Ладилникот
(кондензаторот) се изработува од бакар во вид на цилиндер, спирален,
цевчест. Ладилникот треба да има соодветна површина спрема
волуменот на казанот. Луле е цевка која го поврзува ладилникот со
капакот. Луле се нарекува и цевката која го поврзува апаратот со садот
за дестилат. Печката се изработува од црн челичен лим. Ложиштето на
61
казанот треба да биде така подесено за да се загрева силно оној дел од

казанот во кој се задржува џибрата. Во поново време загревањето се врши
со помош на течни и гасовити горива. Спрема начинот на ладење казаните
се делат на обични ( казани без дефлегматор) и казани со дефлегматор.
Спрема начинот на градење на печката се делат на подвижни и
неподвижни казани.
Слика 24. Аламбик - лампек апарат
Подвижниот аламбак е обичен казан за дестилација. Поради

високата цена поретко го купуваат сите оние кои произведуваат ракија.
Познати се два типа: обичен казан кој лесно се расклопува и монтира и
друг тип каде деловите на казанот се прицврстени и без демонтирање се
пренесуваат од место на место.
Неподвижниот аламбик е казан со поголем волумен од 250 до 800
литри па и повеќе.
Печката им е ѕидана од шамотни цигли, а ложиштето се подесува
спрема видот на горивото кое може да биде цврсто, течно или гасовито.
Дното на казанот е јако со дебелина на лим од 8 до 10 mm. За празнење
62
на џибрата се вградува славина, а за џибрата од овошното комиње се

поставува помал отвор (врата) од околу 200 mm. Во казанот се вградува и
мешалка. Од горната страна на казанот се поставува отвор за полнење.
Напојувањето може да се врши по пат на гравитација од напојниот
резервоар. Во тој случај овој казан се наоѓа на соодветна висина. Капакот
е со цилиндричен облик. Врвот на капакот има холендер за спојување со
лулето. Ладилникот е со цилиндричен облик, а поретко спирален. Обично
има поголема површина. Ладилникот може да биде отворен или затворен.
Должината на лулето се регулира во зависност од растојанието на казанот
и ладилникот. Дестилацијата тече како кај претходните казани, но
времетраењето е подолго. Кај производството на сиров дестилат
дестилацијата се изведува сè додека во патокот има алкохол. Некои
апарати имаат славина за издвојување на патокот и првотокот.
Количината на алкохолот во дестилатот на почетокот е поголема, а потоа
постепено се намалува, а побрзо се намалува кај редестилацијата .
Аламбак со дефлегматор исто така припаѓа на групата стабилни казани.

Покрај основните делови содржи дефлегматор. Тој е вид на ладилник кој
ги кондензира лесно испарливите примеси кои се нарекуваат флегма.
Апаратот е применет за дестилација на вино. Со овој апарат се зголемува
количината на алхохол и се постигнува појако отстранување на примесите
и водата. Пример на казан со дефлегматор е казанот од областа Шарант
(Франција), со кој што се произведува светски познатиот коњак. Казанот
се загрева со отворен оган. Дефлегматорот има специфичен облик. Тој се
поставува на ладилникот или на посебен столб. Топлата вода за работа
на дефлегматорот доаѓа од ладилникот. За успешна работа на
дефлегматорот потреба е вода со температура од 65 до 75 оС. Со појако
ладење се осиромашува дестилатот со примеси , а со тоа се продолжува
дестилацијата. Дефлегматорот може да има различни облици на апаратот
за ладење: во вид на топка, чинии, спирали, прави цевки, цилиндри и др.
63
Дефлегматорот во облик на топки е најстар облик на дефлегматор.

Тој се состои од две концентрични топки, од кои внатрешната е полна со
ладна вода, што постојано циркулира и се излева, преливајќи ја
надворешната топка и вршејќи ладење. Помеѓу двете топки има празен
простор, во кој влегува алкохолно-водената пареа, произведена во
казанот. Тука делумно се кондензира водената пареа и како флегма се
враќа во казанот, а прочистената и до извесен степен во алкохол
концентрирана пареа, продолжува во ќункот, каде што се кондензира во
дестилат, со поголема концентрација алкохол.
Слика 25. Коњак апарат од шаронтски тип
Со такви апарати за дестилација може да се добие дестилат со

јачина од преку 60 vol.% алкохол, па поради тоа се користат за
производство на јака ракија и вињак.
Дефлегматорот во облик на чинии (плочи) е изграден во вид на
голема плоча со отвор во средината. Над плочата е поставена друга во
обратна положба, а споени градат диск по што и го добиле името. Од
надворешната страна над горната плоча се наоѓа обвивка која
овозможува прифаќање на водата од ладилникот. За да се насочи
пареата кон горната плоча, во внатрешноста на дискот се наоѓа една
64
превртена плоча без отвор. Дефлегматорот обично има од 1 до 3 плочи-

чинии. Флегмата се враќа во посебен сад или директно во казанот. Водата
од долната плоча се одведува надвор.
Обичен ладилник со цилиндричен апарат за ладење може да
послужи како дефлегматор. Тогаш ладилникот треба да биде изработен
од бакарен лим.
3.3.3. БЛАЗЕН АПАРАТ
Блазен апарат е батериски, периодичен, дестилационен апарат.

Батериската поврзаност овозможува непрекината работа иако се работи
за периодичен апарат. Погоден е за дестилација на комиње од грозје,
овошје, вински талог и друг материјал.
Благодарение на дефлегматорот може да се добие јака ракија, а
без дефлегматор мека ракија. Казаните имаат цилиндричен облик и
волумен од 500 до 2500 литри. Сите казани се споени преку заедничко
луле со дефлегматорот или ладилникот. Казаните се меѓусебно поврзани,
така што се поврзани првиот и вториот и првиот и третиот, вториот со
првиот и третиот, а третиот со вториот и првиот казан. Од горната страна
се наоѓа отвор за полнење на казанот, а на дното од спротивната страна
отвор за празнење кој продолжува во цевка поради поминувањето низ ѕид.
Отворите имаат херметички капаци.
Греењето се изведува со водена пареа директно, индиректно или
комбинирано. Директното греење има недостатоци, но често се
применува. Индиректното греење може да биде со спирална цевка кое
исто така има доста недостатоци. Често се применува греење со
дупликатор. Тогаш се вградуваат и мешалки. Казаните се поврзани со
контролниот ладилник заради одредување на крајот на дестилацијата.
Кога се произведува јака ракија алкохолно-водената пареа со помош на
луле може да се насочи во дефлегматор или да се насочи во ладилник
65
кога се произведува мека ракија. Дефлегматорот може да има различна

конструкција или изглед.
Ладилникот на блазен апаратот се поставува на посебно постолје.
Со ладење на прочистената, концентрирана пареа се добива јака ракија,
а со ладење на непрочистената пареа се добива мека ракија. Новите
типови на блазен апарат се комбинираат и со ректификациона колона,
каде што се врши претходно концентрирање и прочистување, а потоа и
дефлегмација. Така се добиваат јаки и чисти дестилати.
Слика 26. Блазен апарат
Работата со блазен апарат е едноставна. За почеток се полнат сите

три казани. На првиот казан се отвора славината која го поврзува со
лулето и водената пареа. Кога казанот ќе протече се регулира доводот на
вода во дефлегматорот и ладилникот. Кога дестилацијата ќе се приближи
до крај што се утврдува на контролниот ладилник, алкохолната пареа се
насочува на дното на казанот број 2, се затвора славината која ја води
пареата во лулето на првиот казан, а се отвора славината која ја води
пареата во лулето на другиот казан. Така
66
остатоците од алкохолнита пареа од првиот казан преминуваат во

вториот казан. Тој истовремено се загрева, во првиот казан дестилацијата
се привршува, а кога нема да има повеќе алкохол дестилацијата целосно
завршува.
Потоа се затвора доводот на пареа во првиот казан, а се отвора
доводот во вториот казан, во кој дестилацијата нормално се одвива. Се
отвора вентилот за изедначување на притисокот на првиот казан, потоа
се отвора вратата за полнење, па вратата за празнење. Џибрата се
исфрла и казанот повторно се полни со комиње, а за тоа време е при крај
дестилацијата во вториот казан.
Алкохолната пареа сега се насочува во третиот казан. Се
прекинува врската помеѓу вториот казан и лулето, пареата се насочува во
третиот казан, а оттаму повторно во лулето. Тогаш се изведува нормална
дестилација во третиот казан. При крајот на дестилацијата пареата се
насочува во првиот казан кој веќе е наполнет со нов комиње. Така почнува
повторна дестилација во првиот казан. На тој начин кај овој казан со
дисконтинуирана работа, дестилацијата тече континуирано. Усовршување
на овој апарат се постигнува ако истиот се комбинира со ректификационен
столб.
3.3.4. НАЈКОМ КОЊАК АПАРАТ
Овој апарат служи за дестилација на вино. Се загрева со отворен

оган или со водена пареа со низок притисок. Се состои од столб за
дестилација, столб за кондензација, садови за вино и дестилат.
Капацитетот му е 150 L/h или повеќе .
Дестилациониот столб се состои од две батерии за дестилација
исполнети со голем број специјални решеткасти плочи. Дестилациониот
столб е поставен над садот во кој се вари виното. Другиот столб се состои
од цевчест дефлегматор изграден од бакарен лим. Поставен е на
ладилникот кој е целосно изграден од бакарен лим и цевчест апарат.
Врвот на дестилациониот столб е поврзан со дефлегматорот.
67
Пошироката цевка се користи за алкохолно-водената пареа, додека

потесната за изедначување на притисокот. Резервоарот со вино се наоѓа
над апаратот за дестилација.
Виното по пад на гравитација влегува од дното во ладилникот, а
загреано излегува од врвот. Потоа оди низ цевка во дефлегматорот каде
уште повеќе се загрева. Продолжува низ змиестата цевка кон врвот на
столбот за дестилација. Флегмата со другата змиеста цевка се носи во
врвот на долниот столб за дестилација. Цевката за испуштање на џибрата
се наоѓа на дното од садот за варање на виното.
Слика 27. Коњак апарат од типот - најком
1- сад за варење, 2- дестилационен столб, 3-

дефлегматор, 4- ладилник, 5- резервоар за вино,
6- луле, 7- цевка за изедначување на притисокот
68
Пред пуштање во работа колоната се полни со вода сè додека не

се појави на одводната цевка, а потоа се загрева. Кога ќе протече
дестилирана вода, се остава некое време да тече, па потоа се вклучува
виното кое сакаме да го дестилираме. Со минување низ ладилникот
виното се загрева, оттука дното на ладилникот е ладно, средината млака,
а врвот топол. Во дефлегматорот виното се загрева на температура од
75оС до 85оС и низ свиткана цевка, која оди покрај термометарот,
преминува во столбот за дестилација.
Виното на врвот на столбот има најмногу алкохол, а на дното
најмалку. Тоа се разлева во тенок слој преку перфорирани плочи за
дестилација и по пат на гравитација оди надолу. Во спротивен правец
струи водената пареа која при искачувањето се збогатува со алкохол така
што на врвот има најмногу алкохол. Во садот за варење се наоѓаат неколку
комори во кои виното се вари околу 30 минути. Тука, последните остатоци
на алкохол се претвораат во пареа. Алкохолната пареа од врвот на
дестилациониот столб оди во дефлегматорот. Флегмата се влева во
дестилациониот столб и тоа придонесува за засилување и прочистување
на дестилатот. Прочистената алкохолна пареа се лади со вино, при што
не се троши вода. Квалитетот на дестилатот не е најдобар, капацитетот
на апаратот е мал, па тој сè помалку се употребува.

(КОНТИНУИРАНА ) РАБОТА
Овој апарат се состои од дестилациона и ректификациона колона

или колони за засилување, ладилник - дефлегматор, кондензатор,
ладилник за дестилат, ладилник за првоток, напоен резервоар и сад за
прифаќање на дестилатот.
Дестилационо - ректификациониот столб во целост има 14 подови
и тоа: првиот има 11 подови, а колоната за засилување има 3 подови.
69
Поставена е над дестилационата колона па делува како целина. Виното -

комињето од напојниот резервоар по пат на гравитација доаѓа во
дефлегматорот, каде се користи како средство за кондензирање на
флегмата во дефлегматорот. Во овој случај виното се загрева до
температура од 75 - 80 оС и така загреано, виното се внесува од врвот на
колоната за дестилација, на единаесетот под.
Слика 28 Ректификационен апарат со континуирана работа
А. колона за појачување, Б. дестилациона колона, В. дефлегматор, Г. фаќач на

капки, Ѓ. главен кондензатор ( ладилник), Е. ладилник за дестилатот, Д. Ладилник
за кондензирање на првотокот ( 1- под, 2- контролно стакло, 6- преливно луле)
70
Виното по пат на гравитација паѓа кон пониските подови, а во

спротивна насока струи водена пареа која алкохолот од виното го
претвора во гасовита состојба. Виното ослободено од алкохолот паѓа на
дното од казанот, каде со варење на највисока температура се
ослободува од целиот алкохол. Комињето-џибрата која останува во
казанот се одведува надвор преку сифонот. Алкохолната пареа што се
искачува нагоре, поминувајќи низ слојот од вино, делумно се кондензира.
Кондензираниот алкохол се слива во комињето. Тука под дејство на
водената пареа, која го загрева комињето, алкохолот повторно се
претвора во гасовита состојба. Така се одвива повеќестепена дестилација
( ректификација) која се повторува толку пати колку што има подови во
колоната.
Од врвот на колоната алкохолно-водената пареа се носи во
дефлегматорот. Кондензираната флегма се враќа на врвот од колоната
за засилување, од највисокиот под од каде постепено се спушта надолу
до 11 под кој го прифаќа виното. На овие неколку подови се врши
засилување и прочистување на флегмата. Оттука овој столб претставува
ректификационен столб. Кога ќе се воспостави рамнотежа дестилацијата
тече нормално и со непрекинат тек.
Прочистенита алкохолно-водена пареа оди во ладилникот каде што
се кондензира. Во наредниот ладилник се довршува кондензацијата и се
лади добиениот дестилат. Во некои колони помеѓу дефлегматорот и
првиот ладилник се внесува помал ладилник, кој ги кондензира лесно
испарливите состојки од дестилатот. Во овој случај, треба да се изврши
послабо ладење во првиот ладилник, со цел лесно испарливите состојки
да останат во гасовита состојба и се кондензираат во малиот ладилник.
На овој начин се издвојува првоток. Во ваков случај ладењето на
дестилатот мора да биде поинтензивно.
71
3.3.6. КОЛОНСКИ АПАРАТ ЗА ДЕСТИЛАЦИЈА
Колонскиот апарат служи за дестилација на вински талог и кашесто

овошно комиње.
Со пумпата за густи течности (8) винскиот талог или кашестато
овошно комиње се внесува во предгреачот (7). Тука се зголемува нивната
температура на 80 оC.
Така загреаниот материјал се внесува на горниот под на
дестилационата колона (1) и низ преливните цевки прелива од под на под
додека не дојде до основниот сектор за загревање. Во него низ два
барботери се внесува пареа, која што директно го загрева винскиот талог
и се среќава со комињето-талогот испарувајќи го етил-алкохолот и другите
лесно испарливи состојки.
Комињето или талогот ослободени од алкохолот во вид на џибра
заминуваат од колоната преку хидрауличниот сифон (1-4) и разменувачот
на топлина. Водено - алкохолната пареа и другите лесно испарливи
компоненти минуваат низ инерционен филтер - сепаратор (1 -
3) на врвот на колоната (1) кој ги задржува цврстите честички што со себе
носат водено - алкохолна пареа.
Потоа пареата оди во ректификационо - концентрационата колона
(2) секција (2 - 7) која е двостепена и во која се концентрира алкохолот и
ароматичните материи и се издвојува дел на непожелните компоненти.
Во највисокиот дел (2 - 3) од горниот сектор (2 - 1) на таа колона се
одвојува средна фракција на дестилатот - ракија. Во долниот дел (2 -
2) на колоната се издвојува водено - алкохолна течност збогатена со
непожелни и крајно тешки испарливи компоненти. Таа течност од секциите
(2 - 4) се враќа на врвот на инерциониот филтер (1 - 3) од колоната (1).
Пареата од горниот дел (2 - 5) која се наоѓа над горниот степен (2
- 1) на колоната влегува во дефлегматор (3 и 4) кој го одвојува првенецот
од парната фаза која се наоѓа во горниот сектор (2 - 6) колона (2) и
сочинува околу 5% од средната фракција.
72
Пареата на естерско-алдехидната фракција се кондензира во

кондензаторот (5) и во сферата (9) се разделува на два дела, како првоток,
кој оди во комбиниран ладилник (6), додека другиот дел заедно со
флегмата од дефлегматорот се враќа во колона (2) сектор (2 - 3).
Нивниот однос зависи од квалитетот на комињето. Капацитетот на
овој апарат за комиње од 4 - 14% алкохол е 60 -72 t/h, со содржина на
алкохол во дестилатот - ракијата од 60 - 75% алкохол.
73
Слика 29 Колонски апарат
1. дестилациона колона, 2. концентрациона колона, 3 и 4. дефлегматори, 5.

кондензатор, 6. комбиниран ладилник, 7. предгрејач, 8. напојна пумпа, 9. фракциона
сфера, 1-2. сектор за основно загревање, 1-3. инерционен филтер сепаратор, 1-4.
хидрауличен одвод за џибра, 1-5. рег. за притисок, 1-6.ротирачки механизам за
прочистување, 1-7. преводен механизам, 1-8. барботер за пареа,2- 1.горен степен од
ректификационата колона за концентрирање, 2-2. долен степен од
ректификационата колона за концентрирање
74
3.3.7. ВАКУУМСКИ ДЕСТИЛАЦИОНИ АПАРАТИ
Дестилационите апарати со низок притисок – вакуум немаат голема

примена во производството на алкохолни дестилати затоа што со овој
апарат дестилатот многу се осиромашува со примеси, иако е многу
пријатен, мек и пивкаст. Овој апарат може да работи континуирано или
дисконтинуирано. Атмосферскиот притисок има големо влијае на точката
на вриење на водата и етил-алкохолот. Во табелата даден е преглед на
тоа влијание.
Табела 3. Влијание на притисокот врз температурата на вриење на

алкохолот и вода
Атмосферски Температура на Атмосферски Температура на

притисок вриење притисок вриење
Вода Алкохол Вода Алкохол
( кРа ) ( кРа )
( оС ) ( оС ) ( оС ) ( оС )
100,00 100 78,3 13,15 51,6 35,0
52,63 82,9 63,0 6,57 38,1 22,0
26,31 66,4 49,0 3,95 29,0 13,0
Во табелата 4 се дадени податоци за содржината на примеси во

дестилатот добиен во аламбик дестилатор и во вакуум-дестилационен
апарат. И покрај големите разлики, овие апарати наоѓаат голема примена
за дестилација на етерични масла, кои се користат во прехрамбената
индрустија и за производство на ароматични алкохолни пијалаци, ракии,
вермут и друго.
Количината на произведени етерични масла во режим на вакуум-
дестилација е далеку поголема отколку кај нормалниот притисок. Во овој
случај се елиминира негативното дејство на зголемена температура и
притисок.
75
Табела 4. Споредување на составот на дестилатот
Состојки Обичен аламбик со Вакуум

директно загревање дестилациони
апарати
Киселини 960 457
Алдехиди 522 134
Фурфурол 25 2
Естри 2855 1378
Виши алкохоли 1500 1275
Вкупно mg/L 5862 3246
Алкохол во vol.% 45 42
На воздушната цевка се поставува славина за прифаќање на

некондензираните ароматични алкохоли. Пред вакуум пумпата се
поставува фаќач на капки. Тоа е цилиндар со ширина од 400 mm, висина
600 mm во кој во внатрешноста се наоѓа спирална цевка која се лади со
вода.
Покрај фаќачот вградено е воздушно ѕвоно од стакло со контролна
ламба. Од тука е одводот на дестилатот под вакуум. Произведениот
ароматичен алкохол се чува на темно и ладно без присуство на воздух.
Се користи во козметичката индустрија, во прехранбената
индустрија и за производство на жестоки алкохолни пијалаци .
76
Слика 30. а) Дисконтинуиран апарат со нормален притисок, б)

Вакуум дестилационен апарат
1- казан, 2- дефлегматор, 3- ладилник, 4- контролно светло на лулето, 5и6-
резервоари за дестилат, 7- отвор за полнење, 8- отвор за празнење, 9- лонец,
10- вакуум пумпа, 11- спирала со трака, 12-16 трокраки славини, 17- славина
77
РЕЗИМЕ:
Производството на жестоки алкохолни пијалаци се базира на нивна

дестилација во разни дестилациони апарати.
Дестилација е физичко-хемиски процес при кој ферментираните

производи на вино, комиње и разни други суровини кои содржат алкохол,
со загревање во дестилациони апарати ги претвораат испарливите
состојки во гасовита состојба, а потоа со ладење на настанатата пареа
кондензираат во дестилати.
Редестилација е повторна дестилација на веќе добиениот суров

дестилат. Со неа се концентрира алкохолот на сметка на намалување на
водата и примесите.
Дефлегмација е процес на појачување и прочистување на

алкохолот во дестилатот во сложени казани за дестилација.
Ректификација - рафинација е процес на дестилација на вино,

комиње или суров дестилат во сложен колонски апарат за дестилација.
Овие апарати покрај ректификационите столбови имаат и дефлегматор
што помага за засилување и пречистување на дестилатот.
Постојат повеќе видови апарати за дестилација. Според начинот на

работа се делат на апарати со континуирана и дисконтинуирана работа.
Како најтипичен пример на апаратите со дисконтинуирана работа е
обичниот казан за варење ракија. Апаратите со континуирана дестилација
се опремени со делови што претходно го пречистуваат дестилатот, и на
тој начин овозможуваат континуирана работа.
78
ПРАШАЊА И ЗАДАЧИ :
1. Дефинирај ги поимите дестилација, редестилација, дефлегмација,

ректификација!
2. Како се делат апаратите за дестилација?
3. Опиши ја работата на домашниот казан!
4. Во што се разликува апаратот за коњак од домашен казан?
5. На кој начин во новите типови од блазен апарат се добививаат јаки
и чисти дестилати?
6. Опиши ја работата на апаратот од типот најком.
7. Анализирај поради што, вакуум дестилационите апарати не нашле
голема примена иако добиениот дестилат е многу пријатен, мек и
пивкаст!
79
80
IV. ТЕМА
ХЕМИСКИ СОСТАВ И СТАРЕЕЊЕ НА

ДЕСТИЛАТИТЕ
4.1. ХЕМИСКИ СОСТАВ НА ДЕСТИЛАТОТ ................................................... 83

4.2. . СТАРЕЕЊЕ ( ЗРЕЕЊЕ ) НА ЖЕСТОКИТЕ АЛКОХОЛНИ ПИЈАЛАЦИ87
4.3. ФИЗИЧКО-ХЕМИСКИ ПРОМЕНИ ............................................................. 90
4.4. ЗРЕЕЊЕ ВО ДРВЕНИ САДОВИ .................................................................. 92
4.5. ЗАБРЗАНО ЗРЕЕЊЕ НА ДЕСТИЛАТОТ .................................................... 94
Ученикот
− Да го познава хемискиот состав на дестилатите: алкохоли, киселини,

алдехиди, кетони и естри;
− Да го разбира механизмот на стареење на жестоките пијалаци;
− Да ги објаснува физичките и хемиските промени во дестилатите за
време на стареењето;
− Да ја познава улогата на дрвените садови при стареењето на
дестилатите;
− Да го сфаќа забрзаното стареење на дестилатите за жестоки
алкохолни пијалаци.
81
82
4.1. ХЕМИСКИ СОСТАВ НА ДЕСТИЛАТОТ
Основни состојки на дестилатот се: етил-алкохол, вода и примеси.

Тие настануваат од изворниот материјал, грозје, овошје, шумски плодови,
скробни растенија и други материјали. Настануваат со алкохолна
ферментација и други биохемиски процеси кои ја следат оваа
ферментација.
Дестилатите во својот хемиски состав содржат:
1. алкохоли
2. киселини
3. алдехиди
4. естри
5. ацетали
АЛКОХОЛИ
Алкохолите се деривати на јаглеводородите. Од силните алкохолни

пијалаци најзастапен е етил-алкохолот, од нижите алкохоли метанолот,
од вишите алкохоли пропанолот, изобутанолот, бутанолот,
изоамилалкохолат, амилалкохолат, а од повеќевалентните алкохоли
најзастапен е глицеролот.
Метанол (метилалкохол) се создава како резултат на разложување

на пектинските материи под дејство на пектолитичките ензими. Неговата
количина е зависна од начинот на преработка и од ферментацијата на
суровината. Цедената гроздова каша пред ферментација, дава вино со
помалку метанол, па оттаму и црвеното вино содржи повеќе метанол од
белото. Со загревање на гроздовата каша, поради подобра екстракција на
боени материи се добива вино или комиње, кои даваат дестилат со
помалку метанол. Тоа е поради тоа што со загревањето се уништуваат
83
пектолитичките ензими, кои ги разложуваат пектинските материи, при што

се ослободува метанолот. Точка на вриење на метанолот е 64,7 0С, тоа е
почеток на дестилацијата.
Слика 31. Структурни формули на метанол
Етанол (етил-алкохол) е главна состојка на сите алкохолни

пијалаци. Етил-алкохолот се создава со алкохолна ферментација -
вриење на шеќерот, во прв ред на гликозата и на фруктозата од грозјето.
Етанолот врие на 78,3 0С и се јавува во текот на цела дестилација,
постепено опаѓајки во последната фракција, за на крајот сосема да
исчезне. Етил-алкохолот е течност со карактеристичен мирис, гори со
топол син пламен. Со воздухот, алкохолната пареа гради експлозивна
смеса почнувајќи со концентрација од 50 g на 1 m 3 воздух. Тој е
најзастапен алкохол во дестилатите. Количината на етанол се одредува
со помош на алкохолометри, пикнометри, по хемиски пат и на други
начини. Стапува во реакција со киселините и гради група органски
соединенија - естри, а со алдехидите гради ацетали. Со негова оксидација
се создава ацеталалдехид, со чија натамошна оксидација се создава
отцетна киселина.
Најзастапен виш алкохол е изоамилалкохол. Претставува 47-50%
од вкупната количина на вишите алкохоли во винските дестилати, а во
84
комовите во просек од околу 40%. Се создава при ферментацијата, од

леуцинот.
Слика 32. Структурна формула на етанол
КИСЕЛИНИ
Киселините во дестилатите се главно испарливи и претставуваат

производ на бактериско дејствување врз цврстите делови од кашата, при
што со стоење се создава оцетна киселина, како резултат на оксидацијата
на етил-алкохолот и на ацеталалдехидот. Освен оцетна киселина, се
наоѓаат и други киселини, како: мравја, бутерна, капронска, валеријанска,
пропионска и др.
АЛДЕХИДИ
Алдехидите претствуваат органски соединенија што се создаваат

како резултат на оксидација на примарните алкохоли. Со дестилација
преминуваат уште во првата фракција во дестилатот.
85
Најзастапени алдехиди се: ацеталалдехид, пропилалдехид, фурфурол.
Ацеталдехидот е безбојна течност која се меша со вода, етер и со

алкохол. Се создава со оксидација на алкохолот, како преоден производ
од алкохолната ферментација. Со сулфурирање на виното и на
гроздовата каша, при нивна дестилација се создава поголема количина
ацеталдехид. Инаку, тој врие на 20,8 0С, а мрзне на -122,6 0С.
Пропилалдехидот е безбојна течност која се раствора во алкохол и

во етер. Врие на 49,1 0С, а мрзне на -81 0С.
Фурфуролот е безбојна течност растворлива во вода, алкохол и во

етер. Се создава со загревање на пентозите, во присуство на разблажени
киселини. Врие на 161,7 0С.
ЕСТРИ
Естрите претставуваат органски соединенија, што се создаваат со

заемно дејство на органските киселини и на алкохолот. Најзастапени
естри се : етилацетат и етилформијат.
Етилацетатот настанува со меѓусебно дејствување на етил-

алкохолот и оцетната киселина. Врие на 77,1 0С, а мрзне на - 38 0С.
Поголема количина настанува во текот на алкохолната ферментација и
зависи од видот на квасецот и условите на ферментација.
Етилформијатот се создава со меѓусебно дејство на етил-

алкохолот и мравјата киселина. Врие на 54 0С, па оттаму и се појавува на
самиот почеток на дестилацијата, во првотокот, а потоа нагло опаѓа.
86
АЦЕТАЛИ
Ацетали се соединенија што се создаваат со меѓусебно дејство на

алкохолот и на алдехидите. Претставуваат испарливи течности со
пријатен мирис. Лесно се раствораат во алкохол, а потешко во вода.
Побрзо се образуваат при зголемена киселост, сласт и зголемена
температура. Имаат голема улога во намалување на острите тонови на
алкохолот, па поради тоа и придонесуваат за подобрување на вкусот на
жестоките алкохолни пијалаци.
4.2. СТАРЕЕЊЕ ( ЗРЕЕЊЕ ) НА ЖЕСТОКИТЕ

АЛКОХОЛНИ ПИЈАЛАЦИ
Дестилатите добиени од меки сурови ракии и превриено комиње на

овошни плодови, како и оние од винско комиње, не се доволно оформени
и како такви претставуваат полуфинални алкохолни производи.
Испарливите состојки во дестилатот се важни елементи на свежиот
дестилат. Тие со своето присуство, иако се наоѓаат во мала количина,
учествуваат во формирањето на примарни ароматични материи.
Настануваат како резултат на:
o сложеното влијание на состојките од изворниот материјал
во текот на процесот на алкохолната ферментација;
o физичко-хемиски процеси кои ја следат алкохолната
ферментација;
o процесот на дестилација;
Свежите дестилати имаат обично остри тонови, забележително
заматени, во толку повеќе, во колку содржината на алкохолот е помала и
обратно. Поради тоа за производство и финализација на жестоките
алкохолни пијалаци не се користат свежи дестилати. Со понатамошно
одгледување, овие дестилати треба да се оформат како финални
алкохолни производи, со пријатен вкус, доволно ароматични, пивки и
87
хармонични. Во овој случај, во нив се одвиваат многу сложени физичко-

хемиски и биохемиски процеси.
Во текот на одлежувањето на дестилатот доаѓа до екстракција на
разни материи од дрвените садови во кои се чуваат, нивно разложување,
оксидација, естерификација. Така доаѓа до бистрење, видно боење на
дестилатот од златно-жолта до темно-жолта боја, подобрување на вкусот
и вкупната количина ароматични и мирисни материи. Голем број од
екстрахираните материи се неиспарливи, така што доаѓа до нивно
наголемување во дестилатот. Бидејќи количината на екстрахираните
материи битно влијае врз квалитетот на финалниот производ, во пракса,
нивната количина по потреба се зголемува со додавање. Поради ова, со
прописи е регулирана количината на екстрахираните материи во
дестилатот и во готовите ракии кои се наменети за промет.
Количината на екстрахираните материи во поедини дестилати се
движи во следните граници:
- вински дестилат........... ..0-10 g/L
- вињак .............................. 1,5-16 g/L
- комова ......................... до 6g/L
- овошни ракии .................. до 5g/L
Количеството на екстрахирани материи во дестилатот зависи од
повеќе фактори:
• квалитетот и видот на дестилатот;
• големината и староста на бурето;
• температурата и влажноста на местото каде што лежи бурето;
88
Слика 33. Класично стареење
Ако од стариот дестилат се отстрани алкохолот, веднаш доаѓа до

таложење на продуктите екстрахирани од дрвениот сад, што значи дека
овие делови во вода се нерастворливи. Од екстрахираните материи
поголем дел, и тоа околу 70% подлежат на оксидациони процеси и притоа
градат ароматични алдехиди и киселини.
Во текот на зреењето потребно е најмалку еднаш годишно да се
прегледа дестилатот и да се изврши органолептичка оценка на ракијата,
а по потреба и хемиска анализа на алкохолот, вкупните киселини, рН,
екстрактот и танинот. Истовремено, по потреба, бурињата се
дополнуваат, со идентична ракија. Зреењето трае повеќе или помалку во
зависност од видот на ракијата и квалитетот што треба да се постигне.
Некои ракии зреат 2-3 години, а најмалку 6-12 месеци. Има ракии кои зреат
5-10 и повеќе години. Посебно вињаците, односно коњаците најмалку
зреат, 3-5 години, а најквалитетните 8-10 години, па дури и по 20-40
години.
89
4.3. ФИЗИЧКО-ХЕМИСКИ ПРОМЕНИ
Во текот на стареење на ракиите во дрвените садови доаѓа до

физичко-хемиски промени, при кои алкохолот, киселините и водата од
ракијата ги раствораат екстрактивните материи од дрвените садови.
Во текот на чувањето во дабови буриња ракијата добива златно-
жолта боја, пријатна арома и помек вкус. Со подолго стареење бојата
станува поинтензивна, алкохолот помек и похармоничен, вкусот се
подобрува, а букето станува пофино и попријатно. Ова се создава како
резултат на оксидациските процеси. Безбојните ракии како што се
лозовата, некои од комовите ракии, вишновка, анасонка, мастика и други,
се одгледуваат во дрвени садови што не пуштаат боја или друг вид садови
кои обезбедуваат поволни услови за одгледување и зреење.
Во текот на чување количината на ракија се намалува како резултат
на испарувањето и впивањето од страна на порите од дрвените садови.
Брзината на испарување е поголема во помали и отпразнети садови, на
повисока температура, при поголема аерација и кај појаки дестилати.
Поголемата релативна влажност го зголемува испарувањето на
алкохолот, така што при 70% релативна влага на воздухот, водата и
алкохолот испаруваат рамномерно, додека при посув воздух повеќе
испарува водата и може да дојде до зголемување на содржината на
алкохол од 2-3% годишно. Губитоците се поголеми кај свеж дестилат и во
нови дрвени садови. Кај новите буриња губитоците на алкохол се 5,8%, а
кај старите буриња 3,6%.
Со стареење на дестилатот доаѓа до зголемување на количината
на екстрактот и на специфичната тежина, која е во директна зависност од
намалувањето на количината на алкохолот.
Покрај физичките промени за време на стареењето на дестилатот
настануваат и хемиски промени. Интензитетот на промените зависи од
количината на кислород, од температурата на дестилатот, од неговиот
90
квалитет, како и од квалитетот на дрвото од кое се изработени дрвените

садови.
Свежите и млади дестилати на почетокот на стареење се ставаат
во нови дабови буриња, правилно овинети во провевни, суви и темни
простории. Докажано е дека во темно се создаваат повеќе испарливи
киселини, а на светлост виши алкохоли.
Со оксидација на етил-алкохолот се создава ацеталдехид, кој со
алкохолите гради ацетали со чие присуство дестилатот добива пријатен и
мек вкус.
CH3CH2OH + 1/2O2 = CH3CHO + H2 O
етанол кислород ацеталдехид вода
Ацеталдехидот гради непостојано соединение хидрол кое со

алкохолите гради ацетали одговорни за пријатниот мирис и вкус, по
следната шема:
OH + HOCH2 – CH3 O – CH2 – CH3

CH3 – CH CH3 – CH + H2O
OH +HOCH2 – CH3 O- CH2- CH3
хидрол етанол ацетал вода
Од новите дабови буриња многу брзо се екстрахираат танинските

материи во дестилатот и како резултат на тоа се зголемуваат испарливите
киселини. Растворливоста на кислородот во дестилатот се зголемува со
зголемување на количината на алкохол и екстракт. Растворениот
кислород најмногу го има во горните слоеви на течноста, поблиску до
отпразнетиот простор, додека водородниот пероксид повеќе го има во
пониските слоеви од дрвениот сад. Пероксидот повеќе се создава во
старите буриња.
91
Дестилатот во почетокот се чува во нови буриња, каде што доаѓа до

зголемена екстракција на танинските материи, потоа се пренесува во
стари буриња, каде што танинот се екстрахира побавно, но затоа се
создава повеќе водороден пероксид кој полесно ги извршува
оксидационите процеси. На тој начин, со подолго стареење се смалува
екстракцијата на танинот, која ако го има повеќе ќе се одрази негативно
врз квалитетот на ракијата. Со зголемување на киселоста на дестилатот
во текот на неговото одлежување доаѓа до лесна хидролиза на
хемицелулозата со издвојување на декстринот и на простите шеќери
(ксилоза, арабиноза, галактоза, маноза, гликоза и фруктоза) кои на
одлежаните ракии им даваат изразена блажина, мекост и полност.
Лигнинот има фенолна природа и се наоѓа врзан за јаглехидратите.
Тој се раствора под дејство на алкохолот и киселините од дестилатот,
притоа давајки ароматични алкохоли, алдехиди и киселини. Покрај ова,
ароматичните алкохоли, алдехидите и киселините се создаваат и при
оксидативните процеси во текот на стареењето на дестилатот. Меѓу
поважните се: сирингин алдехид, ванилин алдехид, кониферил алдехид,
бензалалдехид и др.
4.4. ЗРЕЕЊЕ ВО ДРВЕНИ САДОВИ
Новата ракија пред употреба е потребно извесно време да одлежи

во дрвени садови. Колку повеќе одлежува, толку подобро се избиструва и
зрее, добивајќи вкус на стара ракија, доволно ароматична, пивка и
хармонична. За да се забрза овој процес потребно е новата ракија да се
чува во мали дрвени буриња и во нешто потопли и попроветни простории
и со примена на одредена технологија.
Најчесто се употребуваат дабови буриња, кои обезбедуваат
постепено и рамномерно стареење (зреење) на ракијата, при што во
присуство на воздушен кислород настапуваат оксидо-редукциони
процеси, кои го потпомагаат оформувањето и го подобруваат квалитетот
92
на ракијата. Интензитетот на овие процеси најмногу зависи од

присуството на кислородот, температурата, составот на дестилатот и
екстрактивните материи што се извлекуваат од бурето. Процесот на
зреење во дрвени садови се одвиваат прилично бавно.
Хемискиот состав на дабот е променлив и зависи од повеќе
фактори. Исто така староста на дрвото е многу важна. За изработка на
садот се користи даб стар од 50 до 100 години.
Составот на дабовото дрво се движи во следниве граници:
1. целулоза ................................... .. 23-50%
2. хемицелулоза.......................... .. 17-30%
3. лигнин ........................................ ..17-30%
4. дабов танински екстрат ........... .. 2-10%
5. смолести материи ...................... 0,3-0,6%
Елементарниот состав на дабовото дрво исто така е различен:

просечна содржина на јаглерод од 49,4 %, водород 6,1 % и кислород
45,5%.
Целулозата е основен составен материјал на дрвото. Не се раствора
во вода и во ракија, па поради тоа нема никакво влијание врз хемискиот
состав на ракијата, дестилатот.
Лигнинот е основна состојка на дабот, многу е сложен по состав и е
недоволно проучен. Со негово растворање се создаваат низа ароматични
алкохоли, алдехиди и киселини, кои на дестилатот му даваат
карактеристичен вкус на старо (коњак).
Хемицелулозата многу често е врзана за лигнитот. Таа под дејство на
состојките во ракијата (алкохоли или алдехиди) се разложува на пентози
и хексози, кои покрај мирисот, давааат и една слаткост, што е
карактеристична за одлежените ракии.
Танинот е сложено хемиско соединение. Со староста на дабовото дрво
се зголемува и количината на лесно растворлив танин. На почетокот од
одлежувањето танинот и дава кисело-горчлив вкус. По хидролизата,
таложењето и оксидацијата, ракијата се карактеризира со благородна
арома, карактеристична за стар коњак.
93
Најпогодни буриња за зреење се тие од 250 до 600 литри. Бурињата

се полнат со млада ракија, така што во нив да остане празен простор од 5
до 10 литри, а потоа се затвораат. Празниот простор овозможува ширење
на течноста при зголемена температура и ја забрзува оксидацијата и
зреењето на ракијата. Наполнетите буриња се чуваат во надземни
простории, наредени во 3-4 реда по висина. Температурата треба да биде
од 16 до 20 оС, а влажноста околу 75%. При пониска влажност загубите на
алкохол се поголеми, а зреењето на ракијата е побавно.
4.5. ЗАБРЗАНО ЗРЕЕЊЕ НА ДЕСТИЛАТОТ
Класичниот начин на зреење на ракијата и вињакот е многу бавен

и бара многу време и посебни материјални услови, поради што не е
доволно економично. Затоа во последно време се применува
технологија на забрзано зреење, преку поголемо проветрување и
изложување на дестилатот на повисоки температури и на светлост.
Методите на забрзано зреење на комовата ракија и дестилатот за
производство на вињак, се идентични со методите за брзо зреење што
се применува при овошните ракии.
За забрзано зреење се применува висока температура,
поинтензивно проветрување и поголем контакт со воздушен кислород,
изложување на сончева топлина, чување на дестилатот во херметички
затворени садови и постепено долевање на нов дестилат во веќе зрел
дестилат.
Најчесто во примена е висока температура. За таа цел младата
ракија (дестилат) се загрева на температура од 60 до 70 0С неколку часа
или на 40 до 48 0С еден до три месеци. Загревањето се врши во метални
садови или се загрева просторијата, а ракијата (дестилатот) се чува во
дабови буриња.
94
Слика 34. Забрзано зреење на дестилат

во метални садови
Зреењето на ракијата успешно се забрзува и во мали дабови

буриња, изложени директно на сончева топлина и на отворен простор во
време од 2 до 3 месеци, при што оксидо-редукционите процеси се
интензивираат, а со тоа и зреењето на ракијата (дестилатот). Притоа,
поради поголеми испарувања загубите се поголеми.
Во херметички затворени садови, обложени од внатрешната страна
со дабови штички, младите ракии (дестилати) можат забрзано да зреат со
примена на повисока температура. На овој начин се скратува времето на
зреење.
Зреењето на ракиите може да се забрза и со постепено додавање
на млади ракии (дестилати) во износ од 15 до 20% на веќе зрели
дестилати, при што процесите на зреење значително се интензивираат.
За забрзано зреење на дестилатите се прават напори и со примена
на ултравиолетови и инфрацрвени зраци, јонизација и др, но тие уште
немаат широка практична примена.
95
Забрзано стареење на дестилатот, освен во дрвени садови може да

се изведува и во метални резервоари. Во внатрешноста тие се обложени
со дабов материјал, посебно подготвен во вид на штички со димензии 10
х 100 х 1000 mm. Површината на штичките изнесува 80-90 cm2 еден литар
дестилат.
Слика 35. Пресек на садот за забрзано стареење на дестилатот и

начин на редење на дрвените штички
Кислородот се внесува наизменично, во вид на компримиран воздух

и чист кислород. За 5 – 6 месеци се постигнува ефект, кој со класичниот
начин се постигнува за 3-5 години. Како средства за овинување или
подготовка на дабовиот материјал се употребуваат натриум хидроксид
(NaOH), натриум карбонат (Na2CO3), амониум хидроксид (NH4OH). Од сите
видови овинувања најдобри резултати се постигнуваат со 0,5% раствор
на NaOH на температура од 25 оС во траење од три дена.
96
РЕЗИМЕ:
Основни состојки на дестилатот се: етил-алкохол, вода и примеси.

Дестилатите во својот хемиски состав содржат: алкохоли, киселини,
алдехиди, естри, ацетали.
Дестилатите добиени од меки сурови ракии и превриено комиње

на овошни плодови, како и оние од винско комиње, не се доволно
оформени и како такви претставуваат полуфинални алкохолни производи.
Со понатамошно одгледување, овие дестилати треба да се оформат како
финални алкохолни производи, со пријатен вкус, доволно ароматични,
пивки и хармонични.
Во текот на стареење на ракиите во дрвените садови доаѓа до

физичко-хемиски промени, при кои алкохолот, киселините и водата од
ракијата ги раствораат екстрактивните материи од дрвените садови. Со
подолго стареење бојата станува поинтензивна, алкохолот помек и
похармоничен, вкусот се подобрува, а букето станува пофино и
попријатно. Ова се создава како резултат на оксидациските процеси.
Покрај физичките промени за време на стареењето на дестилатот
настануваат и хемиски промени. Интензитетот на промените зависи од
количината на кислород, од температурата на дестилатот, од неговиот
квалитет, како и од квалитетот на дрвото од кое се изработени дрвените
садови.
Новата ракија пред употребата е потребно извесно време да

одлежи во дрвени садови. Колку повеќе одлежува, толку подобро се
избиструва и зрее, добивајќи вкус на стара ракија, доволно ароматична,
пивка и хармонична.
Класичниот начин на зреење на ракијата и вињакот е многу бавен

и бара многу време и посебни материјални услови, поради што не е
доволно економично. Затоа во последно време се применува
97
технологија на забрзано зреење, преку поголемо проветрување и

изложување на дестилатот на повисоки температури и на светлост.
1. Што содржи дестилатот во својот хемиски состав?

2. Објасни кои алкохоли се наоѓаат во составот на дестилатот!
3. Какви својства има свежиот дестилат?
4. Анализирај зошто при одлежување свежиот дестилат добива
пријатен вкус, арома, пивкост и хармонија!
5. Кои физички промени настануваат во дестилатот при негово
одлежување?
6. Објасни ги хемиските промени во дестилатот при одлежување!
7. Објасни го зреењето на дестилатот во дрвени садови!
8. Под кои услови треба да се изведува забрзано зреење на
дестилатот?
98
V ТЕМА
НЕГА И ОБРАБОТКА НА ЖЕСТОКИ

АЛКОХОЛНИ ПИЈАЛАЦИ
5.1. ПРОИЗВОДСТВО НА ШЕЌЕРНА БОЈА – КАРАМЕЛА......................... 101

5.2. ШЕЌЕРЕН СИРУП ....................................................................................... 103
5.3. ГЛИКОЗЕН СИРУП ..................................................................................... 105
5.4. ТИПИЗАЦИЈА НА РАКИИТЕ .................................................................... 106
5.4.1. ТИПИЗАЦИЈА ВО ПОГЛЕД НА АЛКОХОЛОТ ............................... 107
5.4.2. ТИПИЗАЦИЈА ВО ПОГЛЕД НА АРОМАТА .................................... 110
5.4.3. ТИПИЗАЦИЈА ВО ПОГЛЕД НА БОЈАТА ......................................... 111
5.4.4. ПРИПРЕМАЊЕ НА ВОДЕНО – АЛКОХОЛНИ СМЕСИ ................. 112
5.5. БИСТРЕЊЕ И СРЕДСТВА ЗА БИСТРЕЊЕ НА РАКИИТЕ .................... 113
5.5.1. ОРГАНСКИ СРЕДСТВА ЗА БИСТРЕЊЕ ........................................... 114
5.5.2. НЕОРГАНСКИ СРЕДСТВА ЗА БИСТРЕЊЕ ..................................... 116
5.6. УРЕДИ ЗА НЕГА И ОБРАБОТКА НА РАКИИТЕ ................................... 118
5.6.1. УРЕДИ ЗА ТРАНСПОРТ НА РАКИИТЕ ............................................ 119
5.6.2. УРЕДИ ЗА МЕШАЊЕ НА РАКИИТЕ................................................. 122
5.6.3. УРЕДИ ЗА ЗАГРЕВАЊЕ НА ДЕСТИЛАТОТ .................................... 124
5.6.4. УРЕДИ ЗА ЛАДЕЊЕ НА ДЕСТИЛАТОТ........................................... 125
5.7. ФИЛТРАЦИЈА И ФИЛТРИ ......................................................................... 127
5.7.1. ФИЛТРАЦИОНИ МАТЕРИЈАЛИ ....................................................... 128
5.7.2. ОТВОРЕНИ НАПЛИВНИ ФИЛТРИ ................................................... 131
5.7.3. ЗАТВОРЕНИ НАПЛИВНИ ФИЛТРИ ................................................. 133
5.7.4. ПЛОЧЕСТИ ФИЛТРИ ........................................................................... 136
5.8. НЕДОСТАТОЦИ НА РАКИИТЕ ................................................................ 138

Ученикот
- да го познава производството на шеќерна боја: карамела и

гликозен сируп;
- да ја разбира типизацијата на ракиите на алкохол, арома и боја;
- да ги познава средствата за бистрење на ракиите (жестоките
алкохолни пијалаци);
- да го објаснува бистрењето на ракиите;
99
- да ги опишува уредите за нега и обработка на ракиите: пумпи,

уреди за мешање, загревање и ладење;
- да ги познава филтрите за жестоки пијалаци;
- да ги познава материјалите за филтрирање на ракиите;
- да ги познава недостатоците на жестоките алкохолни пијалаци;
- да ги разбира причините за појава на недостатоци на жестоките
алкохолни пијалаци;
- да ги објаснува мерките за отстранување на недостатоците на
жестоките алкохолни пијалаци.
100
5.1. ПРОИЗВОДСТВО НА ШЕЌЕРНА БОЈА –

КАРАМЕЛА
Шеќерната боја е најчест додаток на жестоките алкохолни пијалаци

и служи за корекција на бојата на ракиите, вињакот, вискито, ликерот,
вермутот и некои сокови.
Шеќерната боја е карамелизирана сахароза. Настанува со нејзино
загревањe на температура од 180 до 200 оС, па и повисока (температурата
на топење на шеќереот е 160оС). Загревањето на шеќерот на повисока
температура предизвикува големи хемиски промени во сахарозата.
Притоа се создаваат сложени продукти на шеќерот кои содржат
анхидриди на разни шеќери со различен број на јаглеводородни атоми,
фурани, хумински киселини, органски киселини и др. Црвено обоените
материи во вид на гума се носители на бојата.
Слика 36. Производство на шеќерен сируп-карамела во

електрична печка
101
Помали количини на шеќерна боја се произведуваат во обични или

посебни казани. Поголеми количини се спремаат во специјални апарати
наменети за континуирано производство, што е поекономично и подобро
за квалитетот. Казаните се заграваат со отворен оган со помош на дрва,
плин или електрична струја.
Производството на шеќерна боја во обични казани се врши така што
шеќерот се става во казанот и тоа 1/3 до 1/2 од неговиот волумен. Потоа
шеќерот се прелива со 5 до 6 литри мека вода. Со загревање првин се
топи шеќерот, водата испарува, а потоа доаѓа до постепена
карамелизација на шеќерот, односно, бојата во почетокот е посветла, а
подоцна потемна. Масата силно врие и го зголемува волуменот. Притоа
се одвиваат многу сложени хемиски процеси како што се: карамелизација,
дехидратација, оксидација, кондензација и др. Бојата постепено станува
сè потемна. Нејзиниот интензитет може да се провери со размачкување
на стакло или пак се определува од искуство. Кога ќе се постигне саканата
боја, загревањето се прекинува, а се продолжува со постојано мешање на
масата. На изладената маса и се додава уште 1
– 2 литри мека вода. Се продолжува со постепено загревање и постојано
мешање до потребниот степен на карамелизација.
Производството на шеќерна боја со оваа постапка трае од 4 до 6
часови па и повеќе. Шеќерната боја-карамел се смета за готова кога од
мешалката подигната над казанот масата истекува во вид на танок млаз.
Таа треба да има густина од 1,3 до 1,35 g/cm3 на 20оС. По потреба може
да се регулира со додавање на вода. Правилно подготвената шеќерна
боја содржи од 30% до 60% сахароза. Со додавање на шеќерна боја во
жестоките пијалаци, покрај бојата се подобрува и вкусот.
102
5.2. ШЕЌЕРЕН СИРУП
Шеќерниот сируп е инвертен шеќер кој се добива со ферментативно

разложување на сахарозата или со помош на разредени киселини. За таа
цел се користи лимонска или млечна киселина ( 253 g / 100 kg шеќер ).
Разложувањето се врши по следната шема:
С12Н22О11 + Н2О = 2С6Н12О6

сахароза вода гликоза
Се применува топол и ладен начин на производство на шеќерен

сируп. Треба да се знае дека 1 kg шеќер зазема 0,623 L, a 100 kg шеќер
62,3 L од волуменот. Разликата до 100 литри е вода (100 – 62,3 = 37,7).
Тоа значи дека 100 L сируп тежи 137,7kg или 72,6% тежински делови
шеќер.
Шеќерниот сируп се користи за производство на жестоки алкохолни
пијалаци, за зголемување на слаткоста и за подобрување на аромата и
вкусот. Притоа мора да се има предвид зависноста на растворливоста на
шеќерот од содржината на алкохолот и температурата.
Топлата постапка за производство на шеќерен сируп се одвива во

казани – дупликатори со мешалка. За производство на големи количини
шеќерен сируп се користат сложени апарати со континуирана работа.
Во дупликаторите за производство на сируп со концентрација од
65,8%, на 1kg шеќер се додава 0,5 L мека вода, а за концентрација од
73,2% се додава 0,35 L вода на 1 kg шеќер. Првин водата се загрева на
60оС со постојано мешање, сè додека шеќерот не се раствори. Сирупот се
загрева сè додека не зоврие.
103
Слика 37. Дупликатор
Од врелиот раствор на шеќер неколку пати се отстранува пената.

Вриењето не смее да трае повеќе од 30минути, бидејќи може да дојде до
карамелизација на шеќерот и пожолтување на сирупот. Концентрацијата
на сирупот се утврдува со рефрактометар.
Топлиот раствор се цеди низ метално сито за да се отстранат
механичките примеси. Ако растворот има жолтеникава боја, истата се
отстранува со филтрација. После филтрацијата сирупот се лади и се чува
во челични резервоари на нормална температура. Од резервоарите,
обично по пат на гравитација, потребната количина сируп се додава во
жестоките алкохолни пијалаци. За чување на сирупот, најдобри се
резервоарите со грејно тело, кое со помош на водена пареа може да го
одржува сирупот во течна состојба, а со тоа и полесно да се дозира.
Ладната постапка за производство на шеќерен сируп се одвива во

садови со посебна конструкција од не’рѓосувачки челичен лим или дрво.
Шеќерниот сируп добиен со топла постака, поради поголемата
концентрација на шеќер и загревањето може да се чува подолго време,
104
додека ладната постапка се користи кај помалите потрошувачи кај кои

произведениот сируп веднаш се користи.
Садот е цилиндричен, над дното, на 1/3 од висината е поставено
метално сито, а преку него се поставува платнена цедалка. Во садот се
става шеќер кој се прелива со вода, со постојано мешање. Шеќерот се
раствора и поминува низ ситото и цедалката, но растворот може да се
враќа сè додека не се постигне потребната концентрација и додека целиот
шеќер не се раствори. Овој сируп обично се подготвува еден ден пред да
се употреби.
5.3. ГЛИКОЗЕН СИРУП
Гликозниот (скробен, декстрозен) сируп се добива со хидролиза на

скробот од пченката. Скробот има постојана структура. Изграден е од
амилоза и амилопектин. Амилозата е сместена во внатрешноста на
скробните зрнца, а амилопектинот се наоѓа од надворешната страна на
зрнцата.
Амилозата е изградена од 250 до 300 молекули D-гликоза
меѓусебно поврзани со гликозидни врски  -1,4. Во сува состојба
амилозата е бел прав која со јод се бои јасно сино, а во вода дава бистар
колоиден раствор. Амилозата нема лепливи својства и не го зголемува
вискозитетот. Амилопектинот е изграден од помал број молекули, 25 до 30
D-гликоза. Во него покрај гликозидните  -1,4 врски се јавуваат и  -1,6
врски. Неговиот ланец е разграден и пократок. Амилопектинот е слузеста,
пивтиеста супстанција, типичен гел, со јодот се бои црвено – виолетово.
Скробот сo јодот се обојува сино. Оваа реакија е реверзибилна, односно
со загревање се губи, а со ладење повторно се јавува.
Скробот најефикасно се разложува со слаби киселини, притоа на
почетокот се создаваат лепливи супстанции кои со јодот се бојат сино,
подоцна виолетово – црвено и на крај виолетово. Добиените материи се
викаат декстрини.
105
Декстрините го редуцираат фелинговиот раствор, а тоа значи дека

им се слободни полуацетатните врски и карбонилните групи. Оттаму
декстринскиот еквивалент е основна карактеристика на гликозниот сируп
и претставува количина на редуцирачки материи изразени како гликоза.
Се изразува во проценти во однос на вкупната сува материја во сирупот.
Во прехранбената индустрија се користи декстрозен сируп со
декстрозен еквивалент од 35о до 42о. Поради малата количина на гликоза
овај сируп има помала сласт во споредба со сахарозата и гликозата. Се
употребува во комбинација со шеќерен сируп кој содржи најмногу до 30%
сахароза. Се користи за засладување на лекови, прехранбени производи
во конзервната индустрија, за производството на жестоки алкохолни
пијалаци, за засладување на ликери и др. Со употреба на гликозниот
сируп, се намалува сласта на производот, а се постигнува потребната
количина на суви материи, вискозитет и се успорува таложењето на
сахарозата.
5.4. ТИПИЗАЦИЈА НА РАКИИТЕ
Формирањето на саканиот тип на ракија за продажба од правилно

негувани ракии се вика типизација на ракиите. За таа цел можат да се
користат еден, два или повеќе дестилати кои обично се нарекуваат
поттипови. Тие можат да потекнуваат од различни краеви и да бидат со
иста или различна старост. Избраниот тип на ракија ја носи ознаката на
врстата на пример: ракии од грозје или овошје, а во рамките на врстата
овошни ракии: сливова ракија мека, лута или ракија од вишни, ракија од
цреши, ракија од кајсии, ракија од круши, ракија од јаболка и др. Избраниот
тип на ракија има соодветно комерцијално име кое асоцира на видот на
суровината, па дури и на сортата на грозјето или овошјето, потеклото,
крајот, историски објекти или личности кои асоцираат на старост и
традиција. Кај ракиите – треварки, имињата се даваат според врстата на
лековитата билка која учествува во формирањето на ракијата. Слична е
ситуацијата и со ликерите.
106
Избраните типови жестоки пијалаци по правило имаат постојани

особини. Кај познатите типови, стручните лица се придржуваат на
предвидените и пропишани состави, квалитети и технолошки операции,
но при изработка на нови типови, овие елементи тогаш се утврдуваат.
Целата постапка има за цел да се обезбеди добар и постојан квалитет на
саканиот тип. Типот на ракија се формира со различни цели: за
потрошувачка и промет на мало, за промет на големо, за припремање на
материјалите за дестилација и др.
Законските прописи и стандарди за сите врсти на ракии ги
одредуваат количините на поедините состојки. Тоа мора да се има
предвид при формирањето на дадениот тип на ракија. За формирање се
користат само оние состојки кои одговараат на прописите за промет и
стандардите за ракија. Најбитно е со формирањето да се создаде тип кој
одговара на стандардите и прописите. Тоа се постигнува со внимателно
мешање на ракии од различни состојки и особини.
При формирањето на еден тип на ракија најчесто се земаат
предвид најважните состојки: алкохолот, киселините, естрите,
алдехидите, вишите алкохоли, метилалкохолот, ароматичните материи,
боените материи, староста и другите особини важни за еден тип на ракија.
Целта на типизацијата е да се истакнат позитивните особини на дадените
врсти и типови на ракии. За таа цел потребно е да се изврши анализа и
оценување на сите поттипови кои влегуваат во состав на новиот тип. Кај
ракиите со видливи недостатоци потребно е недостатоците да се
отстранат пред да се употребат.
Понекогаш целта на типизацијата е да се добие производ со
пониска цена, но притоа да не се намали квалитетот.
5.4.1. ТИПИЗАЦИЈА ВО ПОГЛЕД НА АЛКОХОЛОТ
Етил-алкохолот е најважна состојка на секој жесток пијалак, според

која овие пијалаци го добиле името - жестоки алкохолни пијалаци. На оваа
состојка и се посветува големо внимание. Затоа
107
јачината т.е. количината на алкохолот мора јасно да се означи на главната

етикета. При формирањето на саканиот тип на ракија најдобро е јачината
да се добие со мешање на два или повеќе поттипови ракии со различни
јачини. Понекогаш е потребно од појака ракија да се добие послаба, а тоа
се постигнува со додавање на потребната количина на дестилирана или
мека вода. За некои типови потребно е омекнатата вода пред употреба да
се дестилира.
Пример 1:
Пресметај колку е потребно ракија од типовите I и II за да добиеме
ракија од типот III ? Ако имаме ракија од типот I со 48,2 vol.% алкохол и
ракија од типот II со 25,3 vol.% алкохол, а сакаме да добиеме ракија тип III
со 40 vol.% алкохол.
Решение:
За определување на потребните количини од ракиите I и II за да
се добие типот на ракијата, најчесто се користи правилото на ѕвезда.
I III – II 48,2 40 – 25,3 = 14,7
III 40
II I – III 25,3 48,2 – 40 = 8,2
Од оваа пресметка се гледа дека на 14,7 делови од ракијата I

треба да се додаде 8,2 делови од ракијата II.
Бидејќи 8,2 : 14,7 = 0,5578 значи дека на еден дел од ракијата I
одговараат 0,5578 делови од ракијата II.
108
При типизација на помали количини на ракии овие вредности

можеме да ги земеме како литри, а кај поголеми количини како хектолитри.
Во случај кога сакаме да произведеме одредена количина од
саканиот тип на ракија, пресметувањето е поедноставно. Ако за
формирање ги имаме исти подтипови I и II како и саканиот тип на ракија
чија количина е 500 hL, гo користиме резултатот од претходната
пресметка на смесата (8,2 : 14,7 = 0,5578). Најпрвин ќе пресметаме колку
делови има 500 hL ракија т.е. 500 : (8,2 + 14,7) = 21,83. Од тоа потребната
количина ракија I ќе биде (21,83 x 14,7) = 321 hL, а ракија II (21,83 x 8,2) =
179 hL, значи вкупно (321 + 179) = 500 hL ракија III со 40 vol.% алкохол.
При формирањето на типови на ракии кои се финализираат, а
потоа се амбалажираат во шишиња и одат во продажба, треба да се има
предвид количината на алкохол која ќе се изгуби за време на разните
технолошки операции, како што се: бистрење, стабилизација, филтрација
и др. Поради тоа јачината на пијалакот треба да одговара на
декларираната јачина, со цел да се испочитуваат потрошувачите и
останатите учесници во ланецот на продажба.
За формирање на еден тип на ракија можат да се употребат повеќе
поттипови ракија.
Пример 2:
Ако на располагање имаме ракија I со 58 vol.% алкохол, ракија II со
25 vol.% алкохол, ракија III со 42 vol.% алкохол и ракија IV со 32 vol.%
алкохол и сакаме да формираме еден тип на ракија со 45 vol.% алкохол.
Решение:
За формирање на овој тип ракија ќе го искористиме правилото на
ѕвезда, ставајќи ги во однос сите поттипови со најјаката ракија, односно
со првиот поттип на ракија.
109
I 58 20 I 58 3 I 58 13
45 45 45
II 25 13 III 42 13 IV 32 13
Од пресметката се гледа дека за подготовка на мешавината

потребно е да се земе 36 делови од ракијата I, 13 делови од ракијата II,
13 делови од ракијата III и 13 делови од ракијата IV. Точноста на
пресметката може да се провери на следниот начин:
36 · 58 = 2088 каде што (20 + 3 + 13) = 36

13 · 25 = 325
13 · 42 = 546
13 · 32 = 416
75 3375 : 75 = 45% алкохол
5.4.2. ТИПИЗАЦИЈА ВО ПОГЛЕД НА АРОМАТА
Типизацијата на ракиите во поглед на ароматичните материи во

текот на финализацијата е најделикатна работа во технологијата. Тоа е
поради тоа што нивниот интензитет т.е. количина не се мери со уреди и
апарати, туку со дегустација. Оттука, за оваа работа не е потребно само
теоретско знаење, туку и практично искуство, посебно во поглед на
оценување со дегустација.
110
Ароматичните материи од овошјето, грозјето и другите растителни

плодови во ракиите и дестилатите се нарекуваат примарни ароматични
материи. Тие се карактеристични за секој вид на овошје и растителни
плодови. Често пати се под влијание и на сортата во рамките на дадената
врста овошје и грозје. Ракиите со помала содржина на алкохол имаат
повеќе ароматични материи. Со зголемување на содржината на алкохолот
се намалува и количината на примарните ароматични материи.
Со одлежување на ракиите се формираат нови ароматични
материи кои се нарекуваат секундарни ароматични материи. Нивната
количина зависи од времето на стареење. Кај постарите ракии,
секундарните ароматични материи ги покриваат примарните.
При формирање на еден тип ракија во зависност од неговите
карактеристики користиме постари дестилати или пак помлади ракии.
Често пати сме принудени да користиме многу постари и многу помлади
јаки дестилати со цел да ја воспоставиме саканата хармонија на
ароматичните материи кај избраниот тип на ракија.
5.4.3. ТИПИЗАЦИЈА ВО ПОГЛЕД НА БОЈАТА
Бојата на пијалакот е карактеристика која прво паѓа во очи. Таа

зависи од присуството на обоените материи како и од бистрината на
пијалакот. Ракијата може да биде безбојна ако е свежа и јака. Меките
млади овошни ракии имаат зеленкасто-жолта боја. Кратко одлежаните
лути ракии имаат светла или златно-жолта, а старите дури и темна боја
која преминува во кафеава.
Со типизацијата на ракиите во поглед на алкохолот и другите
состојки ретко се случува да се постигне и саканиот интензитет на боените
материи. Поради тоа бојата се зголемува со додавање на шеќерна боја-
карамела. Притоа мора да се има предвид дека бистрината на пијалакот
има големо влијание на интензитетот на бојата.
111
Заматеноста го намалува, а бистрината го зголемува интензитетот на

боените материи.
Кај пијалаците чија што боја потекнува од овошните сокови од
вишни, грозје или шумски плодови, црвената боја може делумно да се
појача со додавање на мала количина шеќерна боја-карамела.
Одземањето или намалувањето на боените материи може да се
постигне на повеќе начини. Редисталацијата е најефикасен начин и лесно
применувана постапка за одстранување на бојата. Често пати доволно е
и лесно бистрење со танин и желатин за намалување на малите количини
боја, а за поголема корекција покрај средствата за бистрење се користи и
растителен јаглен. Кај оваа постапка покрај отстранувањето на бојата
треба да се има предвид и губењето на ароматичните материи.
Бојата често пати се подесува од око, но подобро е да се користи
колориметар, заради поголема прецизност.
5.4.4. ПРИПРЕМАЊЕ НА ВОДЕНО – АЛКОХОЛНИ СМЕСИ
Жестоките алкохолни пијалаци на база на рафиниран алкохол, во

зависност од нивната јачина, се произведуваат од алкохоли и вода.
Најчесто vol.% алкохол во тие смеси е 40 – 55 vol.%.
Количината на алкохолот се одредува според следната формула:

Vva · Cva
Va = ––––––––––– [L]
Ca
Va – количина на алкохол [ L ]
Vva – количина на водено-алкохолната смеса [ L ]
Cva – концентрација на водено-алкохолната смеса [ vol. % ]
Ca – концентрација на алкохол [ vol.% ]
112
Пример 1:
Пресметај колкава количина на 96,0 vol.% алкохол е потребно ако
сакаме да произведиме 30000 L водено-алкохолна смеса со 40 vol. %
алкохол ?
Решение:
Заменуваме во формулата за пресметување на количина на
алкохол во смеса.
Vva · Cva 30000 · 40

Va = ––––––––––– = –––––––––––––– = 12500 L
Ca 96
Значи за да произведиме 30000 L водено-алкохолна смеса со 40

vol.% алкохол потребно ни е 12500 L алкохол со 96,0 vol.% алкохол.
5.5. БИСТРЕЊЕ И СРЕДСТВА ЗА БИСТРЕЊЕ НА

РАКИИТЕ
Со одлежување на дестилатот доаѓа до негово спонтано бистрење

по пат на таложење на нерастворливите честички. Оттука овие дестилати
се доволно бистри, па со филтрација се отстрануваат честичките кои
предизвикуваат заматување. Со одлежување на дестилатот во дрвени
садови изработени од даб, доаѓа до екстракција на танински и други
материи кои со тешките метали од дестилатот (железо, бакар) даваат
различни преломи - црни, сини, црвени и сиви. За време на забрзаното
стареење од дрвените садови се извлекуваат повеќе екстрактни
материјали ( или со додавање на разни бонификатори при
финализацијата) кои ако се најдат во поголема количина можат да
предизвикаат непријатен вкус и евентуална нестабилност, па после тоа
потребно е да се изврши бистрење .
113
За бистрење на жестоките алкохолни пијалаци се користат

средства кои можат да бидат од органско или неорганско потекло. Со
бистрењето се создаваат сложени колоидни системи кои покрај оние
несакани компоненти, ги врзуваат и корисните, односно оние кои се
создаваат при долготрајниот и сложен процес на стареење. Поради тоа
бистрењето кај старите дестилати најчесто се избегнува. За да се
избегнат несаканите последици од бистрењето, истото се врши пред да
започне стареењето. Малку поголема количина на тешки метали
предизвикува појава на различни преломи. Во производството на водка
неопходно е третирање со растителен јаглен, што истовремено
претставува најбитна операција во нејзиното производство.
За бистрење на жестоки алкохолни пијалаци најчесто се користат:
желатин, белка од јајце, рибен меур, калиумфероцијанид, бентонит и др.
Тие делуваат на ист начин како и кај виното, но сепак постојат некои
разлики. Затоа ќе се запознаеме со основните карактеристики, составот
на средствата за бистрење како и начинот на делување и нивната
употреба кај жестоките алкохолни пијалаци.
5.5.1. ОРГАНСКИ СРЕДСТВА ЗА БИСТРЕЊЕ
Органските средства за бистрење (желатин, рибен меур,

растителен јаглен и др.) се добиваат со преработка на органи од животни
или со согорување на дрвјата без присуство на воздух .
ЖЕЛАТИН
Желатинот (VuLcage P, ErbiGeL, GeLaFish) е средство за бистрење

од органско потекло, кое се добива со варење на желатински маси од
животинско потекло: коски, ’рскавица, кожа, рогови и други материјали. Во
продажба доаѓа во облик на танки листови, ситни зрна или сомелен во
вид на прав, безбоен или со слаба жолта нијанса. Лесно
114
се раствора на температура од 40 до 50 оС. За бистрење на жестоките

пијалаци се користат од 2 до 10 g желатин на 100 L пијалок.
Бистрењето со желатин обично трае 7 – 14 дена, потоа се врши
одвојување на бистриот дел од талогот по пат на преточување со
филтрација, која најчесто се врши со напливен филтер.
РИБЕН МЕУР
Рибниот меур е многу старо средство за бистрење. Се добива од

разни видови риби: моруна, бакалар, штука, сом и др. Најдобар е рибниот
меур од моруна, која живее во Касписко Езеро и Црно Море. Во трговијата
се среќава во вид на танки ливчиња белузникаво – седефесто обоени.
Рибниот меур се користи за бистрење на високо-квалитетни бели
вина и жестоки алкохолни пијалаци.
Рибниот меур се користи во природна состојба, онака како што е
добиен од рибата, без загревање, и по тоа се разликува од желатинот. Ако
при преработката се загрее над 40оС тогаш ги губи специфичните својства
и добива карактер на желатин. Пред употреба обично се чува на ладно
место.
Бистрењето со рибен меур се прави на истиот начин како и со
желатинот. Се отстранува после 8 – 10 денови со филтрација. Недостаток
на ова средство за бистрење е тоа што гради волуменозен талог, кој лесно
го запушува филтерот. Многу ретко се користи, бидејќи е многу скап.
РАСТИТЕЛЕН ЈАГЛЕН
Растителниот јаглен се добива со согорување на дрвјата без

присуство на воздух. Поради посебната градба, 1g растителен јаглен има
површина од 500 до 1000 m2, од каде и потекнува името активен
115
јаглен. За негово производство се користи суров јаглен од бука, липа,

бреза и други дрвја. Суровиот јаглен има пори исполнети со органски,
смолести и други материи, со што неговата активност е многу намалена.
Со жарење на 800oС во присуство на водена пареа или воден гас,
согоруваат смолестите материи, со што се зголемува активноста на
јагленот.
Активниот јаглен по својот хемиски состав е од 86% до 92%
јаглеводород, со примеси на соли до 8% и не повеќе од 9% водород,
кислород и азот.
Активниот јаглен има способност да дејствува на поедини состојки
во водено – алкохолните мешавини и жестоките пијалаци, како што се
алдехидите, естрите, киселините и др.
5.5.2. НЕОРГАНСКИ СРЕДСТВА ЗА БИСТРЕЊЕ
Неорганските средства за бистрење имаат природно минерално

потекло. За бистрење на жестоките алкохолни пијалаци најчесто се
користат бентонитот и калиум-фероцијанидот.
БЕНТОНИТ
Името го добил по наоѓалиштето на минерали во САД, Форт Бентон.

Тој е природен минерален материјал. По својот состав е врста на глина
која се состои од повеќе минерали од кои најважен е монморилонит. Кај
нас познат е под името кларол. Во вода силно набабрува, при што
апсорбира десет пати повеќе вода во однос на својата тежина, создавајќи
пивтиеста каша.
Постојат два типа на бентонита: за бистрење и за стабилизација.
Бентонитот за бистрење содржи калиум и натриум, појако бистри и
создава лесен волуминозен талог. Бентонитот за стабилизација послабо
116
бабри и послабо бистри, но се додава поради стабилизација на

пијалаците и гради помалку цврст талог.
Најповолна температура за бистрење со бентонит е од 10 до 15
оС, а на 0 оС бистрењето е отежнато.
КАЛИУМ – ФЕРОЦИЈАНИД
Калиум-фероцијанидот K4Fe(CN)6 има жолта боја, кристална

форма, и е растворлив во вода и вино. Во вино и жестоки алкохолни
пијалаци се соединува со тешките метали, првин со цинкот, бакарот,
магнезиумот и на крај со железото. Не се соединува и не ги таложи:
калајот, оловото, алуминиумот и среброто. Со загревање на раствор на
калиум-фероцијанид се ослободува цијановодородна киселина. Тешките
метали со анјоните на фероцијановодородната киселина градат
нерастворливи соли кои сами се таложат или со помош на други средства
за бистрење. Исталожените тешки метали се отстрануваат од
алкохолните пијалаци со центрифугирање или филтрирање.
Со цел полесно да се исталожат и остранат создадените
соединенија од жестоките алкохолни пијалаци, покрај калиум-
фероцијанид се додаваат и средства за бистрење со спротивен набој како
што е желатинот или рибниот меур. Вишокот на желатин може да се
отстрани со бентонит.
117
5.6. УРЕДИ ЗА НЕГА И ОБРАБОТКА НА РАКИИТЕ
Во уреди за нега и обработка на ракиите и другите течни пијалаци

во различни технолошки операции спаѓаат следните уреди:
- уреди за транспорт
- уреди за мешање
-уреди за загревање
- уреди за ладење
Уредите за транспорт на ракиите и другите пијалаци во различните

технолошки операции се викаат пумпи. Тие можат да бидат клипни и
ротациони. Во ротациони пумпи спаѓаат: центрифугалните, волуменските
и запчестите пумпи.
Уредите за мешање на ракиите и другите пијалаци се користат при
формирање на готови производи, при додавање на средства за бистрење,
растителни екстракти, шеќерни бои, шеќерен и други сирупи. Најчесто
користени уреди за мешање се: уреди со пумпи, компримирани гасови –
барботирање, пропелерски мешалки и др.
Уредите за загревање се применуваат за забрзување на процесот
на стареење на дестилатот, при мацерацијата на растителните дроги или
при полнењето на жестоките алкохолни пијалаци за време на зимските
денови на изразито ниски температури, со што се намалуваат загубите на
алкохолот. За загревање на дестилатот најчесто се користи плочестиот
пастеризатор.
Уредите за ладење се користат за стабилизација на жестоките
алкохолни пијалаци. За таа цел се користат посебни уреди кои се
нарекуваат ено-фрижидери.
Завршна обработка на жестоките алкохолни пијалаци е
филтрацијата. Таа се врши со плочести филтри со фина порозност.
118
Жестоките алкохолни пијалаци за време на ладните зимски денови

се загреваат со цел да се постигне собна температура и нормален
волумен на пијалаците.
5.6.1. УРЕДИ ЗА ТРАНСПОРТ НА РАКИИТЕ
За транспорт на ракиите во различни фази од процесот на

производство и нивна финализација, најголема примена имаат:
центрифугалните, запчестите и волуменските пумпи, како и различни
видови и форми на цевки и црева.
ЦЕНТРИФУГАЛНИ ПУМПИ
Центрифугалните пумпи спаѓаат во групата на ротациони пумпи.

Нивни основни работни делови се роторот и куќиштето. Во зависност од
капацитетот, роторите можат да бидат помали или поголеми или пак
поголем број споени во една целина. Во центарот на роторот се создава
вакуум со кој течноста се повлекува, а странично на куќиштето се наоѓа
излезна цевка. Центрифугалните пумпи се подвижни и лесни па затоа се
поставени на постолје со кое може лесно да се пренесуваат од едно на
друго место.
Пред да се почне со работа потребно е во пумпата да се внесе од
пијалакот со што би се создало голем вакуум. Некои видови пумпи се така
конструирани да можат со помош на автомат да се вклучуваат или
исклучуваат. Поради тоа овие пумпи можат да се вградуваат на разни
други апарати: филтри, пастеризатори, уреди за ладење и др. Сите
работни делови кои доаѓаат во допир со пијалакот се изработени од
фосфорна бронза или не’рѓосувачки челик.
119
ЗАПЧЕСТИ ПУМПИ
Основен работен дел на овие пумпи е куќиштето и запчаникот.

Куќиштето е изработено од лесен материјал, фосфорна бронза или
не’рѓосувачки челик. Овие пумпи можат да бидат изработени од еден
запчаник направен од пластика кој херметички го затвора просторот
помеѓу забчанико и куќиштето. Во тој меѓупростор се зафаќа пијалакот и
лесно се потиснува на помали растојанија. Ваков тип на запчеста пумпа
се користи за транспорт на помали количини на пијалаци.
Слика 38. Запчести пумпи
Пумпите со поголем капацитет имаат два метални запчаника кои се

поставени еден до друг. Изработени се од фосфорна бронза. Запчаниците
се вртат во спротивна насока, едниот го придвижува електромотор, а
другиот го придвижува претходниот запчаник. Со движење на запчаниците
не се создава вакуум, па течноста се зафаќа помеѓу запчаниците и
куќиштето и оди до излезната цевка. Освен за транспорт на лесно
подвижни течности, запчестата пумпа се користи и за транспорт на
повискозни течности како што се: шеќерен сируп, шеќерна боја, меласа и
др. Поради рамномерната работа се вградуваат на филтри и на други
агрегати.
120
ВОЛУМЕНСКИ ПУМПИ
Волуменските пумпи се наменети за густи течности. Уште се

наречени каш-пумпи, бидејќи се користат за транспорт на каши, пасти,
кремови, скроб, овошни сирупи, сокови, масла и др. Изработени се од
калена фосфорна бронза или хром-никел-молибден челик.
Пумпите се опремени со два клипа кои спротивно се движат т.е. со
два специјални ротори кои взаемно се придвижуваат. Притоа доаѓа до
наизменично зголемување или намалување на волуменот кој клиповите
го создаваат во куќиштето, а со тоа се врши вшмукување или истиснување
на течноста која се транспортира. Овие пумпи лесно и бесшумно
работаат, куќиштето на пумпата е изработено во вид на комора низ која
може да поминува водена пареа, во случај кога се транспортира густа
маса или ладна вода.
ЦЕВКИ И ЦРЕВА
За транспорт на ракијата и помошните материјали покрај пумпите

потребни се и цевки кои се изработуваат од различен материјал: каучук,
не’рѓосувачки челик, стакло, пластика и др. Цевките кои се користаат за
стабилни цевководи се изработени од тврд материјал. Еластичните цевки
се изработени од каучук или армирани пластични маси, поретко од
гумирано или пластифицирано платно. Стабилните цевководи ги
поврзуваат меѓу себе садовите со разни други уреди за ладење,
загревање, филтрирање, полнење и др. Најчесто се споени со подвижни
или стабилни пумпи. Стабилните цевки меѓу себе се поврзуваат со
заварување, наглавување, или со завртка и навртка. Флексибилните цевки
се изработуваат од каучук, армиран со платно или челична жица.
Пластичните цевки се армирани со цврста пластика.
Цевките и цревата треба редовно да се одржуваат, бидејќи после
подолга употреба ако редовно не се мијат, на внатрешните ѕидови се
формира талог кој негативно влијае на квалитетот на готовиот производ.
121
5.6.2. УРЕДИ ЗА МЕШАЊЕ НА РАКИИТЕ
Уредите за мешање се користат во фазата на формирање -

типизација на ракијата при мешање на две или повеќе врсти на ракии, при
додавање на шеќерна боја, шеќерен сируп, растителни екстракти и други
различни бонификатори. При мешањето се постигнува целосна
хомогенизација без загуби и промени во производот. За мешање се
користат различни уреди со пумпи, компримирани гасови- барботирање,
пропелерски мешалки и др.
Мешање со пумпи – Тоа е наједноставен начин на хомогенизирање

на дестилатите и најчесто се врши во помали садови. Во големите садови
се конструирани различни уреди кои течноста ја вшмукуваат на различна
висина, а на потисната страна има една или повеќе дизни кои ја исфрлаат
течноста под силен притисок, а таа поради кружниот облик на садот може
да се движи во круг.
Слика 39. Мешање со пумпи
а) во бетонски сад б) во вертикален цилиндричен сад в) во хоризонтален

цилиндричен сад
Мешање со воздух или барботирање - Кај малите садови се одвива

со помош на мал компресор. Компримираниот воздух се внесува со помош
на обични цевки или црева кои од време на време се придвижуваат,
подигнуваат и спуштаат. Кај големите цилиндрични метални резервоари
се изработуваат стабилни уреди за мешање во вид
122
на прстенесто поставени цевки подигнати од дното на растојание од 45 до

60 cm. Во нив под агол од 45o во однос на подот се направени отвори во
еден или два реда. Со вдувување на компримиран воздух се придвижува
течноста во садот, така што се постигнува квалитетно мешање.
Кај цистерни со голем пречник се поставуваат цевки во форма на
прстен, со цел да се подобри ефикасноста на овај систем. Кај
хоризонталните метални резервоари, цевките се поставуваат во вид на
правоаголник каков што е пресекот на садот.
Мешање со пропелери - Силен уред кој е конструиран од 1 или 2

пропелери. Се применува кај садови со различни димензии, големини и
облици, вид на материјал и намена.
Слика 40. Мешање со пропелери
а) во буре – попречен и надолжен пресек б) хоризонтален резервоар в)

вертикален резервоар
Помалите пропелери кои се користат за помали садови можат да се

движат рачно. Кај средните и големите садови пропелерите се
придвижуваат со електромотор. Овие мешалки можат да бидат подвижни,
па затоа се користат на голем број садови. Кај големите
123
садови уредите се поставуваат на одредено место, а кај најголемите

садови има по 2 уреди за мешање кои меѓу себе зафаќаат агол од 45 о .
Овој уред по правило не влијае на квалитетот на дестилатот, ниту пак
предизвикува загуби.
5.6.3. УРЕДИ ЗА ЗАГРЕВАЊЕ НА ДЕСТИЛАТОТ
Загревањето на дестилатот се врши со цел да се забрза процесот

на стареење на дестилатот, мацерацијата на растителните дроги за
производство на ароматични ракии-треварки, вина и ликери.
При преточувањето на жестоките пијалаци за време на ладните
зимски денови доаѓа до намалување на волуменот- контракција на
ракијата, а со загревање на собна температура се постигнува соодветен
нормален волумен.
Слика 41. Плочест пастеризатор за загревање на дестилат
124
За загревање на дестилатот главно се користат плочести

пастеризатори, со тоа што од работа се исклучува секцијата која служи за
ладење. Пастеризаторот се состои од поголем број на плочи поставени
една до друга. Плочите на површините се избраздени, така што кога ќе се
приближат една до друга, помеѓу нив се јавува слободен простор во вид
на танки јолуци низ кои наизменично поминуваат дестилатот и топлата
вода. Нивните насоки на движење се спротивни и така што на основа на
принципот на размена на топлина се врши загревање без присуство на
воздух. Постапката е автоматска и само оној дестилат кој ќе ја постигне
саканата температура може да го напушти пастеризаторот.
Слика 42. Плочи на пастеризатор
5.6.4. УРЕДИ ЗА ЛАДЕЊЕ НА ДЕСТИЛАТОТ
Во комбинираните подруми покрај пастеризаторите има и уреди за

ладење кои се заеднички и за вината и за ракиите. Се користат за
издвојување на термолабилните материи од виното и дестилатот. Кај
вината тоа се обично термолабилните белковини и стреш, а кај
дестилатот тоа се обично лабилни делови од танинските и другите
екстрахирани материи. Ладењето на дестилатот има значење при
125
забрзано стареење при процесот на зголемување на растворливоста на

кислородот, кој се додава во дестилатот. Жестоките пијалаци со цел да се
стабилизираат се ладат на температура од -9 до -15оС. Уредите за
ладење се состојат од: компресор, разменувач на топлина - разладувач,
разладувачки флуид, разладуван флуид и изотермички садови.
Слика 43. Плочест ладилник за дестилат
При недостаток на вода може да се вгради посебен уред за ладење

на веќе употребената вода.
Компресорот го претвора гасовитиот флуид со компримирање во
течна состојба. Со ладењето под притисок гасот се претвора во течност.
Добиената течност ја прима топлината од околината, преминува во
гасовита состојба и со повторно компримирање преминува во течност. На
тој начин е овозможен континуиран процес на ладење на дестилатот или
виното.
126
Како разладен флуид се користи амоњак, фреон или некое друго

средство. Разменувачот на топлина е во вид на цевка и во внатрешноста
се движи пијалакот кој сакаме да го изладиме. Околу оваа цевка е
поставена друга цевка со разладен флуид. Таа од надворешната страна
е изолирана со плута која е заштитена со посебна фолија од алуминиум.
Капацитетот на ладење се регулира со бројот на разладните цевки и со
јачината на компресорот.
Слика 44. Шема на ладење на вино и дестилат
Изладениот пијалак за да се стабилизира оди во изотермички

цистерни. Потоа оди во цистерни за забрзано стареење каде што на
изладениот дестилат му се додава кислород во вид на компримиран
воздух или чист кислород.
5.7. ФИЛТРАЦИЈА И ФИЛТРИ
Претходните технолошки операции заклучно со бистрењето не

даваат задоволителни резултати во поглед на бистрината на пијалакот,
бидејќи при преточувањето еден дел од талогот се помешува со бистриот
пијалак, а потоа истиот мора да се филтрира. Филтрацијата е универзална
технолошка операција за издвојување на честичките кои го
предизвикуваат заматувањето на жестоките и другите пијалаци.
Филтрацијата се врши со пропуштање на пијалаците низ порозни
127
филтрациони слоеви на кои се задржуваат честичките кои ја

предизвикуваат заматеноста. Како филтрат се добива бистар пијалак.
Филтрацијата се базира на апсорпција и порозност.
Филтрациониот материјал со апсорптивни својства ги задржува
честичките кои предизвикуваат заматување во филтрациониот слој. Кога
неговите пори ќе се заситат, честичките кои се причинители за
заматувањето ќе преминат во филтратот. За да се продолжи со
филтрацијата мора филтрациониот слој да се замени.
Филтрацијата на база на порозност се одвива на тој начин што
пречниците на капиларните пори во филтрациониот слој се помали од
честичките кои предизвикуваат заматување, па истите не поминуваат низ
нив туку се задржуваат на филтрациониот слој. Некои помали честички
застануваат во порите.
Филтрацијата е хидродинамичен процес со кој честичките се
таложат на филтрациониот слој. Филтрацијата ќе се изведува ако од двете
страни на филтрациониот слој постои соодветна разлика на притисоците.
Со зголемување на дебелината на слојот, кристалниот талог не го
намалува обемот на филтрација, бидејќи неговата структура не се менува
под притисок. Кај колоидниот талог со зголемување на големината на
слојот и притисокот доаѓа до деформација на честичките, па пречникот на
капиларите многу се намалува што ја намалува моќта за пропуштање на
филтерот.
5.7.1. ФИЛТРАЦИОНИ МАТЕРИЈАЛИ
Филтрирањето се врши со филтер-апарати кои во својата

конструкција содржат порозен дел. Порозните делови се направени од
коноп, лен, памук и синтетички ткаенини на кои се формира филтрационен
слој.
Порозните делови изработени од густи метални сита се најтрајни.
Покрај овие се користат и силикатни плочи кои имаат посебна технологија
на изработка. Порите на овие материјали се многу големи,
128
па низ нив лесно поминуваат честичките кои предизвикуваат заматување.

Денес се користат филтрациони материјали со посебни физички својства,
мала специфична тежина, постојана структура и голема површина во
влажна состојба. Тие имаат еднороден и постојан хемиски состав кој не
влијае на составот и квалитетот на пијалакот. Такви филтрациони
материјали се: целулозните влакна, инфузориската земја, перлит и др.
Целулозните влакна порано претставувале најчесто користен

филтрационен материјал. Нивната употреба е комплицирана и бара
посебни апарати. За потребите на филтрацијата се употребува целулоза
со голема чистота и отпорност на составот на жестоките алкохолни
пијалаци и вината. Овој материјал со својата апсорптивна способнот ги
впива честичките кои предизвикуваат заматуање. Во пракса се користи
како скелетен материјал при формирање на филтрациони слоеви кај
напливните филтри или готовите филтер-плочи, како и во други мешавини
од филтрациони материјали.
Целулозните влакна се добиваат со механичка и хемиска
преработка на дрвото. Во трговија доаѓаат во облик на целулозни плочи.
Пред употреба се потопуваат во чиста вода за да набабрат . Целулозата
има позитивен електричен набој. Кога целулозната плоча ќе се засити со
честички кои предизвикуваат заматување, таа се заменува со обновена
целулозна плоча. Обновувањето се врши со внимателно миење при што
се отстрануваат честичките.
Инфузориската земја (киселгур или дијатомејска земја) е во облик

на прав со бела, жолта, сива или розова боја. Се добива од едноклеточни
организми кои се нарекуваат инфузории или дијатомеи, по кои што и го
добила името. Инфузориската земја содржи 85-90% SiO2 и околу 4% AL2O3
и многу мала количина Fe2O3, CaO, MgO, K2O и др. Формата и големината
на честичките имаат значајна улога за филтрацијата и бистрењето.
Честичките можат да бидат кружни, во вид
129
на елипса, правоаголни или во форма на игла. Инфузориската земја

најчесто се користи во комбинација со целулозата.
Перлит е алуминиум-силикат од вулканско потекло. Се добива со

жарење на температура од 1000 оC до 1200оC. Притоа ја губи водата и
гасовите, а го зголемува волумент. Перлитот има мала специфична
тежина. За филтрација, најчесто се користи како мешавина со
инфузориска земја.
Дренопор е материјал со синтетичко потекло, со постојани физички

и хемиски својства, а за филтрација се користи како мешавина со
одредена количина на целулоза и инфузориска земја. Во зависност од
нивниот однос разликуваме бел и зелен филтер. Првиот се користи за
грубо, а вториот за фино филтрирање. Количината на дренопор при
изработката на филтрациониот слој зависи од видот на материјалот кој се
филтрира и од бистрината на пијалакот. Дренопорот се користи како
дренажен материјал при цедење на бели и црни вина и при филтрација на
вински талог.
Целулозните плочи се готови филтрациони слоеви со дебелина од

2 до 6 mm. Изработени се од целулозни влакна кои не се раздвојуваат и
не преминуваат во филтратот. Целулозните плочи се користат за сите
видови на филтрации и степени на бистрења. Најчесто се користат за
финална филтрација. Капацитетот на филтрација зависи од: големината,
видот, бројот на плочата и степенот на заматеност. Овие плочи лесно се
монтираат на филтер ситата или рамките и можат да се комбинираат со
други филтрациони материјали.
130
5.7.2. ОТВОРЕНИ НАПЛИВНИ ФИЛТРИ
Отворените напливни филтри се најстари уреди за филтрација на

вината и ракиите. Најмногу се употребуваат во малите подруми за
филтрација на мали количини на алкохолни пијалаци. Како филтрационен
материјал најчесто се користи инфузориска земја, перлит или целулозни
влакна. Тој се нанесува со напливување по што и овие филтри го добиле
името. Претставници на овие филтри се: филтер-кеса, холандски и
цилиндричен филтер.
Филтер-кеса е платнено кесе во вид на инка на кое се нанесува

филтрационен слој. Служи за филтрација на помали количини на вина и
ракии во индивидуалните домаќинства и во малите подруми.
Холандски филтер се изработува од бакарен калаисан лим или од

дрво. Горниот сад е поплиток и на неговото дно има цевкасти конусни
продолжетоци на кои се поставуваат филтер-ракавци. Во зависност од
капацитетот може да има 3, 6, 9, 12, 24 и поголем број на филтер-ракави.
Долниот сад е подлабок и во него висат филтер ракавите. На дното се
наоѓа вентил за одвод на филтратот. Во посебен сад се меша
филтрациониот материјал и мала количина од ракијата која сакаме да ја
филтрираме, потоа оваа мешавина се става во горниот сад.
Филтрирањето се повторува сè додека од пијалакот не се изгуби целиот
филтрационен материјал и се добие бистар филтрат. Потоа се додава
останатиот пијалак кој сакаме да го филтрираме. Филтратот се префрла
во чист сад. По завршената филтрација, ракавците се вадат, се перат и се
сушат и можат да се употребат за нова филтрација.
Цилиндричен филтер се изработува од бакарен калаисан лим.

Горниот дел од садот е поплиток и на неговото дно е прицврстено сито.
Ситото најчесто е двослојно, надворешниот дел е цилиндричен, а
131
внатрешниот е конусен со што се зглемува неговата површина. Над ситото

има кружен капак на кој има отвори кои ја насочуваат течноста кон
внатрешноста на садот. На горниот дел на садот се наоѓа славина за
довод на пијалакот, а на врвот има капак. Долниот сад е нешто поголем и
во него влегува металното сито, а на дното се наоѓа славина за одвод на
филтратот.
Слика 45. Цилиндричен напливен

филтер
Принципот на работа е следен: долниот сад се полни со пијалакот

кој сакаме да го филтрираме. Посебно се меша филтрациониот материјал
во истиот пијалак, потоа оваа мешавина се става во горниот сад, а
филтратот истекува преку славината за одвод. Потоа филтратот се враќа
во горниот сад кој има сито и оваа постапка се повторува сè додека не се
добие бистар пијалак кој се собира во чист сад. Овие
132
филтри најчесто се поврзуваат со садовите во кои се наоѓа пијалакот кој

сакаме да го филтрираме. По завршената филтрација, филтерот се мие и
се суши.
5.7.3. ЗАТВОРЕНИ НАПЛИВНИ ФИЛТРИ
Затворените напливни филтри се слични на отворените, но се

разликуваат по тоа што филтрацијата не се врши по пат на гравитација и
во присуство на воздух. Старите типови имале правоаголен облик на
коморите за филтрација, додека новите типови имаат цилиндричен или
елипсовиден облик.
Филтерот се состои од комора за филтрација со сита, уред за
напојување на филтерот, напливување и регулирање на филтрацијата.
Новите типови имаат и уред за мешање на филтер-масата и за миење на
филтер-ситата.
Комората за филтрација се изработува од бакарен калaисан лим, а
во поново време од не’рѓосувачки челичен лим и е во форма на валјак кој
е хоризонтално поставен.
Ситата за филтрирање како и коморите најчесто имаат кружна
форма. Старите типови сита имаат поголем број слоеви со поголема
цврстина, покрупни пори кои постепено се намалуваат до фини сита со
танки влакна. Новите сита се изработени од метален лим и се
комбинирани со пофини сита. Најновите сита се изработуваат од појаки
метални и пофини, не’рѓосувачки влакна, тие се еднослојни, но
истовремено се поцврсти и со пофина порозност.
Уредот за напојување на филтерот се состои од пумпа со соодветен
капацитет на апаратот за дозирање, кој има сад за формирање на
суспензија од филтер-маса, има потребен број на славини и цевки за
нејзино поврзување. Денес филтер-апаратите претставуваат една
целина.
Миењето на затворените напливни филтри од старите типови се
врши рачно, со расклопување на филтерот и вадење на филтер-ситата.
133
Современите филтри имаат посебен уред за миење на ситата при што се

отстранува филтер-масата и талогот. Водата под јак млаз се распрскува
по ситата кои се вртат во спротивна насока од млазот на водата. Само во
посебни случаи, после подолга употреба, ситата мора да се демонтираат
и целосно да се измијат. Поради тоа овие филтри се викаат филтри со
континуирана работа. После миењето може да се продолжи со
филтрација.
Работата на напливниот филтер е слична со работата на
цилиндричниот филтер. За да се објасни работата на овај филтер се
користи шемата од стариот тип на напливен филтер. После монтирањето
на ситата и затворањето на филтер-комората, пумпата се поврзува со
садот во кој се наоѓа пијалакот што сакаме да го филтрираме, а другиот
крај од пумпата се поврзува со филтер-апаратот.
Филтер-комората се полни со пијалакот што го филтрираме,
славината за воздух се отвора и кога од славината ќе протече пијалак без
воздух, славината ја затвораме. Од филтер-комората пијалакот оди во
посебен сад. Кога во него ќе се насобере малку течност, се внесува
потребната количина на филтрационен материјал, кој претходно рачно
добро се хомогенизира, а потоа садот се надополнува. Потоа се отвора
вентилот кој го вшмукува филтрациониот материјал од посебен сад во
филтер-комората, а потоа од комората го враќа во посебниот сад. Во
почетокот од филтер-комората преминува и поголема количина на азбест,
но таа се намалува со таложење на филтер-ситата, градејќи
филтрационен претслој. Постепено пијалакот станува бистар и не содржи
филтрационен материјал. Вшмукувањето на пијалакот продолжува сè
додека не се испразни посебниот сад, а потоа се отвора славината за
довод на работа.
Новите филтри се поопремени, имаат цилиндричен облик на
филтер-коморите, а како филтрационен материјал се користи и
инфузориска земја. Затоа тие имаат сад во кој се подготвува суспензија
со помош на посебни мешалки, најчесто пропелерски и инјекторски пумпи
за дозирање на киселгурот, во филтер-комората.
134
За време на филтрацијата треба да се контролираат сите

параметри. Посебно е важно притисокот во филтерот да се одржува во
нормални граници од 50 до 100 KPa.
Ако притисокот нагло се намали, тоа значи дека филтрациониот
слој се одделил од ситото и пијалакот ќе тече без да се филтрира. Тогаш
одводот на пијалакот се насочува од филтер-комората во када покрај
филтерот, потоа матниот пијалак се црпи од кадата со додавање на мала
количина на филтрационен материјал, и со повторно поминување низ
филтерот се создава филтрационен слој на оштетеното место, а со тоа
притисокот ќе се нормализира и се продолжува со нормална филтрација.
Ако притисокот нагло се зголеми, тогаш дошло до зголемување на
воздухот или CO2 во филтер комората. Вишокот воздух и CO2 се
отстрануваат преку славината за воздух.
Ако притисокот се зголемува постепено тогаш филтер-слојот е
запушен, а тоа е нормално ако е постигнат задоволителниот капацитет на
филтрација. Тогаш филтрацијата се прекинува, филтерот се цеди, кај
постарите типови филтерот се демонтира и се мие, додека кај новите
типови, филтерот затворен се мие по отстранување на талогот.
Слика 46. Шема за филтрација во затворен напливен филтер
Потребната количина на филтрационен материјал се определува

според видот и големината на филтер-апаратот и бистрината на
пијалакот. Количината на инфузориска земја е исто така различна и се
користи за побистри пијалаци во количина од 200 до 400 g/hL, а за поматни
пијалаци од 400 до 600 g/hL.
135
Напливните филтер-апарати се користат за груба филтрација, а

потоа пијалакот оди на фина филтрација со користење на плочести и
други филтер-апарати.
5.7.4. ПЛОЧЕСТИ ФИЛТРИ
Филтрите со целулозни плочи долго време се во употреба. Тие го

промениле обликот, но намената им останала иста. Изградени се од рам-
констукција, филтер-комора и напојна пумпа, која може да биде вградена
во филтерот или да се користи како самостојна пумпа.
Рам-констукцијата е изработена од лесен цевчест материјал

заштитен од корозија. Поголемите и потешките типови имаат вградено
транспортни тркала. Рам-констукцијата ги носи филтер-рамките од кои
првата е неподвижна, а другите се подвижни и се потпираат на рам-
констуцијата. Наспроти последната масивна рамка се наоѓа силна стега
за притегање на подвижните рамки со целулозните плочи. Под рамките е
сместен соодветен сад за прифаќање на филтратот.
Филтер-комората се состои од поголем број наизменично наредени

комори за матен и за бистар пијалак. Тие се изградени од филтер-рамки.
Филтер-рамките некогаш имале кружен облик и биле со сита, а денес
имаат квадратен облик. Од капацитетот на филтерот зависи и бројот на
рамките. Првата рамка е масивна, појачана и цврсто поврзана за рам-
конструкцијата, додека пак последната е слична на првата, но е подвижна.
На нив има славина која служи за довод и одвод на пијалак, земање на
примерок, испуштање на воздух, манометри за матната и бистрата комора
и контролни стакла за следење на бистрината.
На подвижните рамки има по два држачи кои служат за потпирање
на рамките на рам-конструкцијата и два вида цевчести продолжетоци, кои
зависно од намената служат за довод на матен или одвод на бистар
136
пијалак. На цевчестите продолжетоци наизменично се поставуваат

подлошки, чија што дебелина зависи од дебелината и типот на плочите,
кои најчесто се разликуваат по бојата. Кога плочите заемно со рамките ќе
се притегнат, се добива цевка за довод или одвод на пијалак. Рамките се
изработуваат од не’рѓсувачки челичен лим или лив.
Кај постарите типови во рамките се поставени сита од погруба и
пофина ткаенина, а денес ситата се изработуваат од не’рѓусувачки лим со
погруби перфоманси. Ситата можат да се вадат и да се мијат. Рамките без
сита се полесни за одржување, бидејќи наместо сито имаат олуци,
посебно конструирани со цел да овозможат полесен одвод и довод на
пијалакот. Кај некои филтри, ситата се наоѓаат само кај цевчестиот
продолжеток.
Поради високата цена на материјалот од кои се изработуваат, само
крајните рамки се изработени од не’рѓосувачки челик, а внатрешните
подвижни рамки се избработени од поевтин, синтетички материјал, кој е
отпорен на состојките од алхохолните пијалаци.
Филтер-плочите, во зависност од констукцијата на филтерот се
редат така што мазната страна од плочата се завртува кон рамката за
бистар пијалак, а рапавата страна спрема рамката за матен пијалак.
Капацитетот на филтерот зависи од површината на плочите, големината
на нивните пори, бројот на плочи и рамки во филтерот.
Поголемите плочести филтри можат да имаат вградено разводна
плоча, која филтер рамките ги дели на дел за груба и дел за фина
филтрација. Обично бројот на рамките за груба филтрација е нешто
поголем во однос на рамките за фина филтрација (3 : 1).
Ладната стерилизација или EK филтрација се врши после фината
филтрација. За таа цел се користат плочи со најфини перфоманси. За да
биде филтрацијата успешна, цел филтер заедно со плочите треба да се
стерилизира со водена пареа под низок притисок или со 2% раствор од
сулфурна киселина. Првата количина на филтрат се исфрла поради
мирисот на водена пареа.
Плочестите филтри со инфузориска земја се разликуваат само по
обликот на филтер рамките, кои се нешто помасивни поради
137
прифаќањето на киселгурот како филтер-маса. За нанесување на

филтрационит слој се користат специјални плочи со силикатни влакна кои
се навлекуваат на овие рамки. За дозирање на инфузориска земја се
користат посебни дозатори. И овој филтер може да се подели со разводна
плоча, така што еден дел се користи за груба киселгур филтрација, а
другиот дел за пофина филтрација.
5.8. НЕДОСТАТОЦИ НА РАКИИТЕ
Дестилатите и ракиите се карактеризираат со потребна јачина,

префинетост, полност, хармонија и заокруженост. Јачината треба да
одговара на декларираната количина на алкохол. Префинетоста ја даваат
примарните и секундарните ароматични материи, кои го даваат основното
обележје на типот и квалитетот на една ракија, како и нејзината старост.
Под полност подразбираме количина на екстрактивни материи, шеќер,
танин, киселини и други материи. Под хармонија се подразбира вкупен
склоп на алкохолот, екстрактот, киселините, букетните материи и
ароматичните материи.
Во текот на преработка на грозјето како и во текот на ферментација,
дестилација и нега може да настанат разни непожелни промени, кои се
нарекуваат недостатоци на жестоките алкохолни пијалаци.
КИСЕЛОСТ
Киселоста кај ракијата е недостаток што се јавува како последица

на неправилна ферментација на гроздовата, овошната каша или вино, а
посебно нивно неправилно чување по завршување на ферментацијата. Во
ракијата, се наоѓаат главно испарливи киселини, од кои најмногу е
присутна оцетната киселина. Оттука и киселоста на ракијата се изразува
преку оцетната киселина. Вишокот на киселини се отстранува или се
намалува на неколку начини:
138
- со мешање со друга ракија, која е со помала содржина на

киселини
- со редестилација или препечување, каде во почетокот на
одвојувањето на фракциите ќе се издвојува оцетната
киселина
- со третирање на ракијата со одредени хемиски агенси како
што е Na2CO3 и CaCO3.
Најдобро е ако алкохолната ферментација се води правилно и ако
превриеното комиње, вино или гроздова каша се чува во отсуство на
кислород и ако се дестилира што побрзо.
ЗАГОРЕНОСТ
Загореноста е многу непријатен недостаток на ракијата. Се создава

со неправилно водење на дестилацијата во обични казани, кои се
загреваат на директен оган. Оваа мана најчесто се јавува кога се
дестилира комиње од овошје или вински талог. Тогаш доаѓа до голема
коагулација на протеинските материи и до загорување на дното и на
страните на казанот, кои се под директно загревање и без течност. Лесно
загорува и горниот дел од комињето, кој е со помалку течност и не е
целосно превриено, како и комињето на дното од садот кое останува со
малку течност како и со густ вински талог.
Ако немаме друго комиње, најлесно е тоа да се разреди со вода и
да се дестилира со мешање со механича мешалка или со употреба на
решетки, кои се ставаат на дното на казанот и го спречуваат
загорувањето. Најдобро е дестилацијата да се врши во казани кои се
загреваат индиректно со водена пареа во дупликатори, во блазен апарат
или во соодветни ректификациони колони.
Дестилатот од загореното комиње мириса на загорено и на чад.
Овој мирис е многу јак и тешко се отстранува. Може да се направи обид
со третирање со активен јаглен, но најдобро е кога овој дестилат ќе се
измеша со поголема количина на комиње, која што треба да остане 5-7
дена, а потоа повторно да се дестилира.
139
МИРИС НА МУВЛА
Овој недостаток на ракиите е многу непријатен. Најчесто се јавува

кога се употребуваат лошо негувани садови што мирисаат на мувла и тој
мирис се пренесува на комињето, а од него на ракијата. Затоа празните
садови треба да се чуваат правилно, а пред употреба да се провери
нивната исправност. Ако се јави овој недостататок, т.е. мирис на мувла,
мувлосаното комиње треба да се исфрли или ако веќе имаме таква ракија
да се постапи исто како со загорената ракија.
ВКУС НА ГОТВЕНО
Овој вкус се јавува долколку се користи комиње што содржи

поголема количина танински и обоени материи и ако дестилацијата трае
подолго време. Притоа настанува оксидација на обоените и танинските
материи. Овој недостаток може да се спречи со брза дестилација.
Дестилатот со ваков вкус може да се третира со активен јаглен или со
некое друго средство за бистрење.
УЖЕГНАТОСТ
Оваа е честа појава и се создава како резултат на оксидација на

масните киселини, при што се создаваат алдехиди со непријатен вкус и
мирис. Вишите масни киселини со бакарот од казанот градат сапуни, што
исто така имаат непријатен мирис и вкус. Овој недостаток најчесто се
јавува поради лошо одржување на казаните за дестилација, на
ладилникот и на другите делови на апаратот за дестилација. Успешно се
одбегнува со редовно одржување и миење на казаните и неговите делови
пред полнење.
140
МЕТАЛЕН ВКУС
Вкусот на метал во ракиите се чуствува поради зголемено

присуство на тешки метали пред сè на бакар и железо. Зголемено
количество на бакар се јавува поради излачување на бакарот од казанот
во дестилатот и ако материјата која се дестилира содржи поголеми
концентрации на H2SO3.
Покрај остриот и метален вкус, бакарот и железото можат да
предизвикаат и преломи: вишокот на бакар дава поцрвено обојување, а
вишокот на железо сино обојување. Чувањето на ваква ракија во дрвени
садови може да предизвика црна нијанса.
За да се избегне зголемувањето на бакар во ракиите, уредите за
дестилација треба да бидат изработени од електролитички бакар со
голема чистота. Од не’рѓосувачки челичен лим се изработуваат само
некои делови на апаратите за дестилација кои се наоѓаат на врвот од
ректификационата колона.
Вишокот на тешки метали се отстранува со помош на калиум
фероцијанид од стручни и овластени институции.
ТЕМНА БОЈА НА РАКИЈАТА
Ракиите и дестилатите со зреењето во дрвени садови можат да

добијат непријатна темна боја. Ова се случува при употреба на неовинети
или лошо овинети садови што резултира со потемнувањето, како резултат
на екстракцијата на танинските материи од дабовиот сад. Темна боја може
да имаат и ракиите што содржат поголеми количини на тешки метали како
Fe, Cu и др. Покрај непријатната боја што се јавува поради прекумерна
содржина на танин, вкусот станува горчлив и груб. Во вакви случаи
ракијата треба да се преточи од дрвениот сад и тој правилно да се овини.
Ако бојата е многу темна, потребно е да се изврши полесно бистрење со
желатин, чија доза се утврдува со проби на мали количини. Во потешки
случаи се препорачува редестилација, но
141
прво треба јачината на ракијата да се симне до 30 vol.% со помош на

дестилирана вода.
МИРИС И ВКУС НА ПРВОТОК И ПАТОКА
Овој непријатен мирис и вкус на ракијата се манифестира

сензорски, како вкус што „пали и боцкa“ и е карактеристичен кај ракии кои
не се правилно дестилирани. Во средната фракција преминуваат состојки
од првотокот, кои се со остар вкус и мирис. Ова претставува редовна
појава кај ракиите кај кои првенецот не е издвоен или е недоволно
издвоен. Доколку се дозволи дел од паточните алкохоли да влезе во
следната фракција, тогаш е потребно редестилирање на ракијата, со
претходно разблажување со дестилирана вода до помала јачина 20-30
vol.%.
142
РЕЗИМЕ:
Шеќерната боја е најчест додаток на жестоките алкохолни пијалаци.

Таа служи за корекција на бојата на ракиите, вињакот, вискито, ликерот,
вермутот и некои сокови.
Шеќерниот сируп е инвертен шеќер кој се добива со ферментативно

разложување на сахарозата или со помош на разредени киселини.
Гликозниот (скробен, декстрозен) сируп се добива со хидролиза на

скробот од пченката.
Формирањето на саканиот тип на ракија за продажба од правилно

негувани ракии се вика типизација на ракиите.
Органските средства за бистрење имаат органско потекло, се

добиваат со преработка на органи од животни или со согорување на
дрвјата без присуство на воздух ( желатин, рибен меур, растителен јаглен
и др. ).
Неорганските средства за бистрење имаат природно, минерално

потекло. За бистрење на жестоките алкохолни пијалаци најчесто се
користат бентонит и калиум-фероцијанид.
Уредите за транспорт на ракиите и другите пијалаци во различни

технолошки операции се викаат пумпи.
За мешање на купажата на пијалаците при формирање на готови

производи, при додавање на средства за бистрење, растителни екстракти,
шеќерни бои, шеќерен и други сирупи се користат разни уреди.
143
Загревање се применува за забрзување на процесот на стареење

на дестилатот, при мацерација на растителните дроги или при полнење
на жестоките алкохолни пијалаци за време на зимските денови кога има
многу ниски температури, со што се намалуваат загубите на алкохолот.
За стабилизација на жестоките алкохолни пијалаци се применува

ладење на пониска температура во споредба со температурата на
ладење на вината. За таа цел се користат посебни уреди кои се
нарекуваат ено-фрижидери.
Завршна обработка на жестоките алкохолни пијалаци е

филтрацијата. Таа се врши со плочести филтри со целулозни плочи со
фина порозност.
Жестоките алкохолни пијалаци за време на ладните зимски денови

се загреваат со цел да се постигне собна температура и нормален
волумен на пијалаците.
Во текот на преработката на грозјето како и во текот на

ферментацијата, дестилацијата и негата може да настанат разни
непожелни промени, кои се нарекуваат недостатоци на жестоките
алкохолни пијалаци.
144
ПРАШАЊА И ЗАДАЧИ
1. Како се добива шеќерната боја – карамела?
2. Што претставува шеќерниот сируп?
3. Од што се добива гликозниот сируп?
4. Што претставува типизацијата на алкохолите и која е нејзината
цел?
5. Кои средства се користат за бистрење на жестоките алкохолни
пијалаци?
6. Кои уреди се користат за нега и обработка на ракијата?
7. Кои уреди се користат за транспорт на жестоките алкохолни
пијалаци при нивната обработка?
8. Која е улогата на процесот на ладење за време на забрзаното
стареење на жестоките алкохолни пијалаци?
9. Направи споредба помеѓу процесот на бистрење и процесот на
филтрирање!
10. Кои филтрациони материјали се користат во процесот на
филтрација?
11. Од кои делови се конструирани затворените напливни филтри?
12. Кој филтрационен материјал се користи кај отворените напливни
филтри?
13. Од кои делови е конструиран плочестиот филтер?
14. Како се врши ладната или ЕК филтрација?
15. Објасни го начинот на поставување на целулозните плочи!
16. Опиши ја конструкцијата и принципот на работа на процесот на
мешање со пропелери!
17. Кои недостатоци најчесто се јавуваат кај жестоките алкохолни
пијалаци?
18. Кога дестилатот добива мирис на загорено?
19. Кои садови се причина за дестилатот да добие темна боја?
20. Пресметај ја потребната количина вода потребна за разредување
на 30 L ракија со јачина од 55 vol.%, за да добиеме водено-
алкохолна смеса со 47 vol.% алкохол?
( решение: 5,11 L )
145
21. Сакаме да добиеме 1500 L водено–алкохолна смеса со јачина 40

vol.% алкохол. Колкава количина 55 vol. % алкохол ни е потребен
за да ја добиеме саканата количина на водено-алкохолна смеса?
( решение: 1091,1 L )
22. Пресметај колкава количина е потребна од типовите ракии I и II, за
да се добие ракија од типот III? Јачините на ракиите се: I=52,8 vol.%
; II=26,6 vol. % и III=42 vol.%.
( решение: На еден дел од ракијата I, одговараат 0,70 делови од
ракијата II )
146
VI ТЕМА
РАКИИ ОД ГРОЗЈЕ, ОВОШНИ И ШУМСКИ

ПЛОДОВИ
6.1. ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИИ ОД ГРОЗЈЕ .............................................. 149

6.1.2. ПРОИЗВОДСТВО НА ВИНСКИ ДЕСТИЛАТ – ВИЊАК ................. 149
( КОЊАК ) ........................................................................................................ 149
6.1.2. ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИЈА ОД КОМИЊЕ ................................. 154
( КОМОВА РАКИЈА ) ..................................................................................... 154
6.1.3. ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИЈА ОД ПИКЕ ........................................ 156
6.1.4. ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИЈА ОД ВИНСКИ ТАЛОГ
(ДРОЖДЕНКА, СТЕЛОВАЧА) ...................................................................... 156
6.1.5. ПРОИЗВОДСТВО НА ЛОЗОВА РАКИЈА .......................................... 157
6.2. ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИИ ОД ОВОШЈЕ ........................................... 161
6.2.2. РАКИИ ОД КАЈСИИ И ПРАСКИ ........................................................ 174
6.2.3. РАКИИ ОД ВИШНИ ............................................................................. 175
6.2.4. РАКИИ ОД ЈАБОЛКА И КРУШИ ....................................................... 177
6.3. ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИИ ОД ШУМСКИ ......................................... 179
ПЛОДОВИ ............................................................................................................ 179
6.3.1. ПРОИЗВОДСТВО НА КЛЕКОВАЧА.................................................. 180
6.3.2. ОСКРУША ............................................................................................. 182
6.3.3. МАГИЊА (МЕЧКИНО ГРОЗЈЕ).......................................................... 182
Ученикот
- да ја објаснува технологијата на производство на вињак (ракија

од вино);
- да го познава процесот на одлежување на вињакот и неговата
финализација;
- да ја објаснува технологијата на производство на ракија –
комова, лозова ракија и сливова ракија;
- да ја објаснува преработката на сливите (класична и
индустриска);
147
- да ја познава алкохолната ферментација на кашата од сливи;

- да ја познава дестилацијата на комињето од сливи;
- да ја познава финализацијата на сливовата ракија;
- да го познава производството на ракија од круши, јаболка,
вишни, цреши, кајсии и праски;
- да го познава производството на ракија од шумски плодови.
148
6.1. ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИИ ОД ГРОЗЈЕ
Ракиите од грозје се добиваат со дестилација на ферментираните

производи од грозјето. Со мелење на грозјето се добива кљук, кој може да
биде со дршки и без дршки. Со цедење на кљукот се добива шира и
непревриено комиње. Кљукот од црните сорти на грозје со ферментирање
дава црно или розово вино. Покрај црното вино како спореден производ
останува превриено комиње. Остатокот од виното заедно со цврстата
фаза после преточувањето се вика вински талог. Сите овие материјали
претставуваат суровина за производство на ракии од грозје.
Со дестилација на белото и црното вино се добива вински дестилат,
кој со стареење преминува во вињак.
Со дестилација на превриеното комиње се добива ракија која се
вика комова ракија .
Со дестилација на винскиот талог се добива ракија која се вика
дрожденка, и која по правило оди во комовата.
Со дестилација на превриениот кљук се добива ракија која се вика
лозова ракија.
6.1.2. ПРОИЗВОДСТВО НА ВИНСКИ ДЕСТИЛАТ – ВИЊАК

( КОЊАК )
Вински дестилат се добива со дестилација на виното. Најдобро е

виното да биде наполно здраво и послабо со содржина на алкохол, до
10%. Се употребуваат млади вина, добиени веднаш по тивка
Вински дестилат за производство на вињак, во исклучителни
случаи, може да се добие и од скиснато вино. Потребно е претходно да
149
се неутрализираат киселините, вклучувајќи ги и испарливите киселини,

оцетна и др. Притоа се води сметка во виното да се зачува сосема мало
количество киселини, кои позитивно ќе се одразат врз аромата на
дестилатот, а со тоа и врз неговиот квалитет. Неутрализацијата се врши
со употреба на CaCО3 .
Дестилацијата може да се врши во обични казани со двократна
дестилација, казани со еднократна дестилација и специјални казани со
континуирана дестилација, наречени коњак-апарати. Казанот се полни
две третини со вино и потоа се дестилира. Дестилацијата се врши сè
додека алкохометарот не покаже 0% алкохол во крајниот дестилат.
Добиениот дестилат содржи 25-30% алкохол, а неговото количество во
просек изнесува околу 1/3 од количеството на дестилираното вино.
Добиениот слаб дестилат од три казани се меша и повторно се
дестилира. Притоа, првите 5 L првоток, што е неквалитетен, се
одделуваат, а дестилацијата продолжува сè додека алкохометарот не
покаже 50% алкохол, па тој дестилат посебно се одделува и како
најквалитетен се употребува за добивање коњак/вињак. Потоа
дестилацијата продолжува сè додека алкохометарот покаже 0% алкохол.
Тој дестилат се меша со првотокот и се додава во виното што треба да се
дестилира. Овај дестилат просечно содржи 40 vol.% алкохол.
Во Франција во областа Шарант, во околината на градот Коњак се
произведуваат вина со содржина од 10 vol.% алкохол и над 6% киселини
кои ги дестилираат, а добиениот дестилат го употребуваат за
производство на прочуениот француски коњак. Според меѓународните
законски прописи, само коњакот произведен во областа Шарант има право
да се вика коњак. Во сите други земји, алкохолниот производ, добиен по
слична технологија како коњакот, со стареење на вински дестилат, има
друг назив. Кај нас коњакот се вика вињак.
Квалитетот на коњакот во голема мера зависи од квалитетот на
виното, од сортата, климатските и почвените услови. Најпогодни се
доцните и родните сорти, од кои се произведуваат вина со помала
содржина на алкохол и екстракт, а повеќе киселини, а не одговараат
150
мускатните сорти, ниту директно родните хибриди. Во Франција најмногу

се користи сортата Folle blanche и Saint Emilion.
Најпогодни се реоните со нешто посвежа клима и варовити почви.
При такви услови се добиваат најдобри вина за производство на коњак.
Топлите реони не се најповолни за такво производство.
При производство на вино за коњак не е пожелно да се употребува
сулфурдиоксид, затоа што негативно дејствува врз квалитетот на коњакот.
Ако се употреби, за време на ферментација го потпомога формирањето
на повеќе алдехиди, а при дестилација на виното формира тиоестер, кој
на дестилатот му дава остар мирис. Покрај тоа, се формира и бакарен
сулфид, кој минува во дестилатот. Со цел винификацијата да се одвие
правилно и да се произведе квалитетно вино без употреба на
сулфурдиоксид, потребно е ширата и виното да содржат повеќе киселини,
кои што го ограничуваат развојот на штетните микроорганизми.
За дестилација се употребува младо вино добиено по извршената
тивка ферментација. Најчесто во употреба се бели вина со просечна
содржина од 10 vol.% алкохол и над 6% киселина, со помалку танински и
боени материи и ограничени количества метил-алкохол.
Винскиот дестилат за производство на коњак треба да е безбоен и
бистар, со винска арома и мек вкус, без туѓи мириси. Не е пожелен
поизразен вкус и мирис на патоката, алдехидите и естерите. Просечно
треба да содржи 62-71 vol.% алкохол.
ЗРЕЕЊЕ НА ДЕСТИЛАТОТ
Добиените дестилати од вино не се погодни за употреба веднаш по

дестилацијата, затоа што имаат мошне остар вкус и не се доволно
ароматични. За да се употребат, претходно е потребно да одлежат
извесно време, односно да зреат, што овозможува дестилатот да добие
пријатен, мек и хармоничен вкус и мирис.
151
Зреењето се врши во дабови буриња од 250 до 600 L. Новите

буриња треба претходно да се подготват на тој начин што во нив се држи
чиста вода десетина дена, а потоа се третираат со прегреана пареа се
додека водата, кондензирана од пареата, не станe сосема бистра, без туѓ
мирис и вкус. На овој начин се екстрахира танинот и се отстрануваат
непријатните мириси. Потоа во бурето се држи 2-3 месеци мало
количество 20-25% алкохол на кој начин станува погодно за чување и
зреење на вински дестилат.
Бурињата се полнат со дестилат за зреење така што да остане
празен простор од околу 5-10L и се затвораат. Овој празен простор
овозможува поголем контакт со воздухот, а со тоа поинтензивна
оксидација и побрзо зреење на дестилатот.
Бурињата со дестилатот се чуваат во надземни простории при
температура од 15оC до 20оC и релативна влажност на воздухот околу
75%. При повисока температура и пониска влажност има поголема загуба
на дестилатот, додека при повисока влажност зреењето е побавно и
нерамномерно.
Зреењето трае 3-10 години. Доколку зраењето трае подолго време,
квалитетот на коњакот ќе биде подобар. За тоа време дестилатот добива
златно-жолта боја, мек вкус и пријатна арома. При подолго зреење
коњакот добива поинтензивна боја, вкусот му станува помек и
похармоничен, добива мошне добро буке. Врз зреењето и квалитетот на
коњакот големо влијание има дабовото буре, во кое се чува и зрее
дестилатот. Во новите буриња дестилатот се чува околу 6 месеци, и во тој
период во доволна мера се екстрахираат најпотребните состојки за
формирање на коњакот: бојата, букето и вкусот. Потоа дестилатот се
преточува во стари, чисти, дабови буриња, во кои се чува 3-10 години
според бараниот квалитет. За тоа време секоја година бурињата се
долеваат со дестилат од истата година, така што секогаш треба да остане
отпразнет простор од 5 до 10 L.
За време на зреењето настапуваат сложени промени во состојките
на дестилатот и оние состојки што се екстрахираат од дабовото буре. Тие
меѓусебно дејствуваат едни на други и во присуство на воздушниот
152
кислород меѓу нив се одвиваат оксидоредукциони процеси, кои влијат на

оформувањето и квалитетот на коњакот. Интензитетот на овие процеси
зависи најмногу од присуството на кислородот, температурата, составот
на дестилатот и екстрактивните материи, од бурето. Во секој случај овие
процеси се мошне бавни и затоа зреењето на коњакот трае долго време.
Во последно време, за да се забрза зреењето, а со тоа да поевтини
и производството на коњак, се применуваат различни
третирања на дестилатот. Најчесто се применува висока температура.
За таа цел дестилатот се загрева на температура од 60oC до 70oC
неколку часа, или на температура од 40oC до 48 oC еден до три месеци.
Загревањето се врши во метални садови или се загрева просторијата, а
дестилатот се држи во дабови буриња. Загревањето може да биде и во
пастеризатори.
Зреењето може да се забрза, исто така, ако дестилатот се чува во
дабови буриња и се изложува директно на сончева светлина на отворен
простор за период од 2 до 3 месеци. За тоа време процесите на
загревањето мошне се забрзуваат. Промените што настануваат можат да
се споредат со промените што настануваат за период од две години при
класичното производство на коњак. Притоа, треба да се напомене дека
при овој начин на зреење загубите на дестилатот се поголеми.
ФИНАЛИЗАЦИЈА НА ДЕСТИЛАТОТ
По зреењето, како последица на испарувањето и на други процеси,

дестилатот редовно содржи повеќе алкохол отколку што треба да содржи
финалниот производ – коњакот. Затоа е потребно тој да се разблажува со
дестилирана вода сè додека не се постигне јачина од 40 до 42 vol.%
алкохол. Потоа, доколку има потреба, бојата се поправа со додавање
карамела, а екстрактот со сируп и шеќер. Најдобро е претходно да се
направи проба. Потребно е секоја година да се постигне стандардно
производство на коњак со идентичен квалитет.
153
По разблажувањето на дестилатот, потребно е повторно да се

воспостави изгубената рамнотежа и хармонија во вкусот и букето. За таа
цел коњакот се остава да лежи уште 3 месеци. За тоа време настапува
таложење на некои екстрахирани материи од дабовото буре, односно се
врши еден вид физичка стабилизација. На крајот најдобро е да се врши
филтрирање, а потоа коњакот како готов производ се полни во шишиња
за продажба.
6.1.2. ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИЈА ОД КОМИЊЕ

( КОМОВА РАКИЈА )
Комињето може да биде превриено или непревриено. Превриеното

комиње се добива при производство на црни вина, а непревриенато при
производство на бели вина.
Превриенато комиње се добива по завршување на бурната
ферментација. Младото вино се одделува од цврстите делови, т.е од
комињето по завршување на бурната ферментација. Во овој момент
шеќерот веќе е превриен или останува сосема мало количество од
комињето, кое брзо преврива и минува во алкохолот.
Комињето се одделува од младото вино со преточување. По
преточуването, тоа содржи околу 50% вино, со приближно исто
количество алкохол како и младото вино. Инаку, комињето содржи
просечно 4,5 – 7,5 vol.% алкохол. За да се искористи алкохолот, комињето
се употребува за варење комова ракија.
Најдобро е ако комињето се дестилира веднаш по преточувањето,
бидејќи нема опасност од испарување на алкохолот. Исто така нема
потреба од негово чување, кое што бара посебни базени или други садови
и ангажирање повеќе работна рака. Бидејќи најчесто не се успева веднаш
по преточувањето да се изврши дестилација, комињето треба да сè
зачува до употреба.
154
Комова ракија се произведува од превриено комиње. Во неа има

околу 40-50% вино со просечна содржина на алкохол од 10 до 14 vol.%, во
зависност од јачината на произведеното вино.
За варење ракија се користат разни казани, апарати за дестилација,
меѓу кои најчесто во употреба се обичен казан со двократна дестилација,
апарати со еднократна дестилација и батериските апарати со
континуирана дестилација.
При дестилација на комиње во обичен казан, на дното од казанот
се става дрвена решетка, за да не лежи комињето директно на казанот, за
да не загори. Потоа казанот се полни со 2/3 комиње и во него се додава
вода од 25% до 30% од вкупната тежина на комињето. Ако казанот се
загрева со водена пареа, на дното се налева вода, за да ја покрие
спиралната цевка што служи за довод на водената пареа. На тој начин
пареата рамномерно се распоредува во целиот казан. Потоа казанот се
полни со 2/3 комиње, без додавање вода.
При загревање на комињето, во казанот испарува алкохолот и дел
од водата во вид на алкохолно – водена пареа, која при минување преку
ќункот, под дејство на ладната вода во ладилникот, истекува како
алкохолен дестилат. Разликуваме три фракции: првоток, ракија од
средината – срце и опашина (потока) . Тие се разликуваат по својот
квалитет. Првотокот и опашината содржат многу виши алкохоли,
алдехиди и други штетни состојки, додека средишниот дел (срцето),
главно, етилалкохол. Затоа се препорачува првиот литар од првотокот и
неколку литри на крајот на опашината да се одвојат и да се додадат на
комињето во наредниот казан. На овој начин, со одделување на
средишниот дел од дестилатот се добива поквалитетна и појака ракија.
При дестилацијата со обичен казан се добива мошне слаба ракија,
просечно со 10-20 vol.% алкохол. За да се добие јака ракија добиениот
дестилат треба повторно да се дестилира, при што се добива дестилат со
јачина од 35 до 45 vol.% алкохол или препечена ракија. Ако сакаме да
добиеме уште појака ракија, треба да се изврши уште една дестилација,
со евентуално одделување на првотокот и опашината од средишниот
155
дел. Од 100 kg добро зачувано комиње може да се добие просечно 10 L

комова ракија со јачина од 45 до 50 vol.% алкохол.
6.1.3. ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИЈА ОД ПИКЕ
Ракија од пике се добива кога слаткото, свежо комиње добиено по

цедење на грозјето се испира (дуфузија) со вода и таа смеса се остава да
ферментира. За таа цел се користат базени од бетон или од метал со
различен волумен.
Садот на дното има решетка и одводна славина. Слаткото комиње
се распоредува врз решетката и добро се протресува за да не биде
збиено. Потоа се пушта вода за да комињето се потопи во нea. По неколку
часови, пикето од дното на садот се отточува и со него повторно се
потопува комињето, со цел што повеќе да се изврши одделување на
шеќерот и алкохолот. Потоа пикето се префрла во друг сад и постапката
се повторува, базенот се полни со свежа вода. По 3-5 испирања во
комињето нема повеќе шеќер. Кога ќе се собере целото пике се
префрлува во сад каде што ќе се врши ферментација, а комињето се
исфрла. По завршување на ферментацијата целата течност се дестилира
двократно во апарат со прекината работа (или во индустриски услови во
апарат со континуирана работа).
Овој тип ракија се разликува од класичната комова ракија по тоа
што не содржи премногу алдехиди, естри и метил алкохол. Тешкиот мирис
на комиње има послаб интензитет, и ракијата е питка и хармонична.
Ракијата од пике може да биде поквалитетна од класичната комова ракија.

(ДРОЖДЕНКА, СТЕЛОВАЧА)
Винскиот талог се добива како нус производ при производство на

вино. Особено поголема количина на вински талог се добива при првото
156
преточување на виното. Хемискиот состав на талогот во многу зависи од

здравствената состојба на грозјето и начинот на неговата преработка.
Количината на вински талог се движи од 6% до 10% од вкупната количина
произведено вино. Во талогот има 50%-70% вино, а остатокот го
сочинуваат квасецот и некои други соединенија (матност).
По преточувањето, талогот се собира и веднаш се сместува во
затворен сад. Ако се остави во отворени базени може многу лесно и брзо
да се расипе, поради присуството на поголема количина квасни клетки и
други протеини кои под дејство на разни микроорганизми и ферменти се
разложуваат, при што се создава многу непријатен мирис на
сулфурводород (H2S), амонијак (NH3) и др. Алкохолот се губи под дејство
на оцетните бактерии, се создава вински цвет и талогот се расипува.
Со дестилација на свеж талог кој е здрав и не е подлегнат на
делување на разни микроорганизми и микробиолошки промени се добива
дестилат-ракија, наречена дрожденка. Обичните казани не се погодни за
дестилација на вински талог, бидејќи лесно загоруваат. Винскиот талог
може да се дестилира во апарати со непрекината работа т.е колонски
дестилациони апарати. Доколку има услови за негова филтрација со
посебни филтри за талог, се издвојува вино, од кое со дестилација во
обичен казан се добива ракија, која има повеќе особини на комова ракија,
но со релативно добри сензорски карактеристики.
6.1.5. ПРОИЗВОДСТВО НА ЛОЗОВА РАКИЈА
Лозовата ракија претставува производ добиен со ферментација и

дестилација на целата гроздова каша од свежо грозје од племенитата
винова лоза,Vitis Vinifera.
Во Република Македонија исто така постои традиција во
производство на гроздови ракии, но досега, на експериментална и научна
основа нема некои податоци во однос на искористувањето на суровината
за преработка, технолошкиот процес на овој пијалак и
157
неговите хемиски и сензорски карактеристики. Лозовата ракија се

одликува со примарна арома која доаѓа од грозјето, преку ферментација
на гроздовата каша, а оттаму со дестилација и во ракијата. Интензитетот
и карактерот на аромата најмногу зависат од сортата, па затоа за овој
пијалак најмногу одговараат трпезните мускатни сорти кои содржат повеќе
ароматични материи.
За производство на лозова ракија најдобро е да се користи здраво
грозје во технолошка зрелост (15-20% шеќер и 5-7 g/L киселини). Со
преработка на ваква суровина во вино би добиле слабо конзумно вино,
кое не би се карактеризирало со некои високи квалитетни и сензорски
својства. Грозјето се преработува по начинот на производство на црвени
вина, значи не се врши издвојување на течна фракција, туку целокупното
грозје се меле со рачна машина за мелење или со електрични машини за
мелење со мал капацитет кои истовремено ги издвојуваат дршките.
Целата гроздова каша не се сулфитира или пак се сулфитира со
мали количини SO2 . Потоа се додава селекциониран вински квасец во
доза од 20 g/100 kg гроздова каша, со цел алкохолната ферментација да
оди до крај т.е. целокупниот шеќер присутен во кашата да се искористи
т.е. претвори во алкохол. Алкохолната ферментација на целата гроздова
кашаа може да се изведува во најразлични садови: инокс цистерни,
пластични садови со различен капацитет, бетонски садови кои се добро
исчистени и припремени, додека дрвените садови поретко се користат.
Многу е важно тие да бидат наполнети 2/3 од волуменот на садот и
затворени со капак (поради губење на аромите и оксидација на
алхохолот). Исто така се препорачува, поради подобра екстракција на
аромата од покожицата на зрното, да се врши секојдневно потопување на
капата, (клобукот), 2/3 пати на ден.
Веднаш по завршувањето на алкохолната ферментација т.е. 10 - 15
дена се врши дестилација т.е. печење на превриената гроздова каша.
Доколку се остави да стои подолг период доаѓа до губитоци во алкохолот
т.е негова оксидација и до расипување на кашата од страна на некои
микроорганизми, а со тоа и до послаб квалитет на новодобиената ракија.
158
Рандманот4 на ракијата зависи од количеството на шеќер во

грозјето и во просек се движи околу 15 L ракија со 50 vol.% алкохол.
Финализацијата на лозовата ракија е ендноставна. Произведениот
дестилат се чува во емајлирани садови за да не дојде до промена на
бојата.
Дестилацијата се изведува во обични апарати со дисконтинуирана
работа (казани) каде што прво се изведува дестилација со цел да се
издвои алкохолот, значи до нула. Добиената ракија има јачина 20-25 vol.%
алкохол и се нарекува мека или сурова ракија. Кога ќе се собере доволно
количина мека ракија, се пристапува кон препекување т.е редестилација.
Редестилацијата ретко се применува кај индивидуалните производители.
Втората дестилација се нарекува редестилација или препечување
и е многу важна при производството на лозова ракија. При оваа
дестилација се врши издвојување на фракции со цел пречистување од
примесите и појачување на ракијата. Првата фракија се издвојува во
количина од 1% од волуменот на казанот и се нарекува првоток, првенец.
Во својот состав содржи алкохоли кои имаат ниска точка на испарувањето
и се непожелни во ракијата. Втората или т.н средна (главна) фракција се
издвојува сè додека нејзината просечна јачина во масата изнесува 60-65
vol.% алкохол. Издвојувањето на оваа фракција трае најдолго. Третата
фракција се нарекува патока и во себе содржи виши алкохоли од кои
најзастапен е амил-алкохолот. Најчесто патоката или третиот ток може да
се собира на два пати и тоа од 50-20 vol.% алкохол, и од 20-0 vol.%
алкохол.
Значи се добива околу 1-2% првоток, 30-35% средна фракција и 15-
25% патока, пресметано на вкупната количина сурова мека ракија. Првата
и последната фракција покрај алдехиди, естри и виши алкохоли содржат
и поголемо количевство етил-алкохол, така што може да се измешаат и
повторно да се дестилараат со издвојување на фракции.
4
принос
159
Добиената средна фракција (дестилат) со просечна јачина од 60 до

65 vol.% алкохол, потребно е да се разреди со дестилирана вода,
постепено до саканата јачина, најчесто 45 vol.% алкохол.
Разредувањето на дестилатот се врши често и по дозревање на
дестилатот и исто така се прави според начин пропишан во правилниците
за квалитетот на алкохолните пијалаци т.е. до одредена пропишана јачина
за секоја одделна сорта ракија.
Дестилатите се разредуваат до саканата јачина со вода. За таа цел
се користи помека вода (која содржи што помалку растворени калциеви и
магнезиумови соли) за да се избегне таложење на оние соли кои
предизвикуваат заматување на дестилатот. Солите на Са и Мg се полесно
растворливи во вода отколку во алкохолните раствори. Ако јачината на
алкохолот е помала од 45 vol.%, настанува побрзо заматување кое е
неопходно да се избегнува, затоа што тоа влијае врз губењето на саканата
арома и вкус на ракијата, а со тоа и на квалитетот на ракијата.
Бидејќи во нашите краеви водата е со голема тврдина потребно е
да се изврши дестилација на водата во дестилационен апарат или да се
купи потребната количина на дестилирана вода.
При разредувањето на дестилатот треба да се внимава
температурата на водата и температурата на дестилатот да бидат исти.
Ако тоа не е случај дестилатот и водата треба да се остават извесно
време во иста просторија за да се изедначат нивните температури. Потоа
водата секогаш се дотура во дестилатот, а не обратно. Тие не се мешаат
брзо, затоа водата треба да се додава полека или во помали порции,
внимавајќи да не дојде до заматување на дестилатот, кој при тоа мора
постојано да се меша. Доколку дојде до подоцнежно заматување на
дестилатот при неговото разредување, тој мора да се остави да одлежи
на темптарурата од околу 0-4оС. Ако и потоа не дојде до избистрување,
ракијата треба да се филтрира.
По разредувањето ракијата се остава еден период да се
хармонизира, а потоа може да се остави да зрее како таква, безбојна, во
160
стаклени садови или да зрее во древени (дабови) буриња кои се

претходно добро припремени за таа намена и овинети.
6.2. ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИИ ОД ОВОШЈЕ
Овошните ракии се алкохолни пијалаци добиени со дестилација,

примарно на комиње кое останува од ферментацијата на кљукот при
добивање на овошно вино. Поретко, за добивање на ракија се дестилира
самото вино. При дестилацијата, во дестилатот, т.е. кондензатот
преминуваат само лесно испарливите компоненти: алкохоли, ароматични
компоненти, вода. Неиспарливите компоненти: пигменти, шеќери и соли
остануваат во заостанатато комиње. Затоа добиената ракија е безбојна.
При самата дестилација се создаваат и нови ароматични компоненти како
органски киселини, виши и нижи алкохоли и естри.
Овошните ракии на нашите простори најчесто се произведуваат во
домаши услови. Дестилацијата се изведува во метални казани, најчесто
бакарни, каде што при загревање бакарот реагира со средината и дава
нови ароматични компоненти.
Дестилацијата може да се одвива дo 60 vol.% алкохол , а потоа да
се разреди со дестилирана вода, или да се одвива до потребните 40 – 45
vol.% алкохол. Овошните ракии смеат да имаат до 55 vol.% алкохол.
Процесот се одвива во следните фази:
- Дестилација: комињето или виното се стававаат во казан и се

започнува со дестилација. Метанолот е полесно испарлив
(Тв=550С) од етанолот ( Тв=780С) и затоа првиот ток е богат со
метанол. Тој е штетен за здравјето и затоа овој ток се фрла. Оваа
дестилација се одвива до околку 30 vol.% алкохол.
-
161
- Дестилација: претходно добиениот дестилат се става во нов казан

и повторно се дестилира. Повторно првиот ток се остранува.
Дестилацијата се одвива до околу 60 vol.% алкохол, потоа се
разредува, или до 40 - 45 vol.% алкохол ако се земе како краен
производ .
- Разредување со дестилирана вода: оваа постапка се користи за

да се намали концентрацијата на алкохол во ракијата до
посакуваната вредност, но одредени производители ја одбегнуваат
и ја сметаат како штетна, бидејќи со нејзе ракијата станува
безлична, односно добива празен вкус и се намалува интензитетот
на овошните ароми.
- Стареење: одредени производители ја користат оваа постапка за

подобрување на органолептичките ствојства на ракијата преку
одредени физички и хемиски промени кои настануваа при овој
процес т.е. чување на ракиите во дрвени садови. Така ракијата која
е безбојна добива жолтеникава или златно – жолтеникава боја, а
настануваат и нови ароми како резултат на оксидативни промени во
ракијата и растворање на танини, лигнин, лактони и други
ароматични компоненти од дрвеното буре во кое се наоѓа. Бурето
најчесто е дабово, а може да биде багремово или дрво од дудинка.
Друга група на призводители кои не го практикуваат овој процес на
стареење во дрвени садови, овошната ракија ја чуваат во садови
кои не пуштаат боја.
162
Табела 5. Основни параметри според кои се оценува квалитетот на

овошните ракии
Параметри Други
на Сливовица Кајсијова Вишновка Јаболкова Крушовица овошни
квалитетот ракии
Етанол во
25 до 55 30 до 55 30 до 55 30 до 55 30 до 55 30 до 55
vol %
Вкупен
до 5 до 5 до 5 До 5 до 5 до 5
екстракт g/L
Метанол во 0,5 до
0,5 до 1,8 0,4 до 1,0 0,5 до 2,0 0,5 до 1,0 0,5 до 2,0
vol % 1,5
Виши
1000 до 1000 до 1000 до 1500 до 1000 до
алкохоли во 2000 до 6000
6000 6000 6000 6000 6000
mg/L a.a.
Вкупни
киселини 100 до 100 до 100 до 100 до 100 до
100 до 1500
mg/L како 1500 1500 1500 1500 1500
оцетна
Естери
mg/L a.a. 500 до 500 до 500 до 500 до 500 до
500 до 5000
како етил 5000 5000 5000 5000 5000
ацетат
Вкупни
алдехиди
50 до
како ацет 50 до 450 50 до 450 50 до 450 50 до 450 50 до 450
450
алдехид
mg/L a.a.
Фурфурол
до 60 до 90 до 30 До 30 до 90 до 30
mg/L a.a.
Бензалдехи
до 50 до 70 до 70 / / /
д mg/L a.a.
NCN mg/L
до 30 до 30 до 30 До 30 до 30 до 30
a.a.
163
6.2.1. ПРОИЗВОДСТВО НА СЛИВОВА РАКИЈА
За прозводство на ракија се користат разни сортни сливи, меѓу кои

црни сливи - пожегача, црвена рана, метлаш, трновача, моравка и разни
џанки - џанаринки. Во последно време се шири сортата стенлеј.
Пожегача - црна слива, маџарка - Има средно голем плод со

елипсовидно-издолжена форма. Лушпата е темносина, покриена со
восочен прашок, а внатрешноста е златно-жолтеникава, доста цврста,
сочна, со слатко–киселкаст, пријатен вкус. Во топлите реони зрее во
почетокот на септември, а во посвежите во почетокот на октомври.
При технолошката зрелост содржи меѓу 10% и 14% шеќер, со
поголема содржина на гликоза во однос на фруктозата и мала содржина
на сахароза. При полната зрелост семките лесно се одделуваат од плодот
и учествуваат само со 1,5%. Дава многу ароматична и пивка сливова
ракија, најдобра од сите овошни ракии. Од 100 kg сливи просечно се
произведува 12-15 L ракија со 45-50 vol.% алкохол. Црната слива -
пожегача е најдобра меѓу другите сливи за употреба во свежа состојба, за
преработка во пекмези, џемови и производство на сливова ракија.
Стенлеј - Тоа е сорта, која бара речиси идентични енолошки услови

како и црната слива и зрее речиси во исто време со неа. Има нешто
поголем плод од црната слива, елипсовидно-издолжен, темно сино обоен
и опрашен со восочен прашок. Плодот е доволно цврст и сочен, златно-
жолт, помалку сладок од црните сливи со 8-12% шеќер. Најмногу се
употребува за јадење и за компоти, а може да се употреби и за варење на
ракија со нешто послаб квалитет од црната слива.
Црвена ранка - Има средно голем и карактеристично издолжен плод

кон дршката. Таа е најрана слива, која зрее при крајот на јули и првата
половина на август. Просечно содржи 10-14% шеќер и 0,9%
164
вкупно киселини. Се произведуваат доста квалитетни сливови ракии, но

нивниот квалитет отстапува од оној на црната слива, особено во однос на
аромата. Од 100 kg црвена ранка се произведува околу 13 L ракија со
50 vol.% алкохол. Сортите метлаш, трновача, трнослива, моравка,
значително отстапуваат по јачината на алкохолот и вкусот на ракијата од
претходно наведените сливи.
Џанки - Плодовите се со валчеста форма, средно големи до ситни,

обоени со разни нијанси, најчесто жолти, шарени и темносини. Џанките се
меки и сочни со 5-11% шеќер и вкупни киселини 1-2,5%. Семките просечно
се застапени со 7%. Квалитетот на ракијата значително отстапува од
квалитетот на црните сливи. Од 100 kg џанки може да се добие 10 L ракија
со 25-30 vol.% алкохол.
БЕРБА НА СЛИВИТЕ
Сливите се берат во нивната технолошка зрелост, кога се погодни

за јадење и преработка. Технолошката зрелост се определува
органолептички и по пат на хемиски анализи. Зрелата слива добива
карактеристична боја за сортата, плодот почнува да омекнува, полесно се
откинува од дршката и на вкус ја добива потребната сладост. Најдобро е
технолошката зрелост да се одреди по пат на хемиски анализи,
првенствено во однос на шеќерот и киселините.
Во практиката бербата на сливи за ракија најчесто се извршува со
тресење и потоа плодовите се собираат во кошеви или кошници. За
полесно собирање на плодовите се препорачува претходно под стеблото
да се распостеле церада или лесно поливинилско платно, а потоа
плодовите директно се префрлуваат во амбалажaта. Притоа се
отстрануваат гнилите плодови и лисјата.
165
ПРЕРАБОТКА НА СЛИВИТЕ
Индивидуалните стопанства, после бербата на сливи, плодовите

директно ги сместуваат во садови за вриење (ферментација) без да ги
гмечат. Како последица на тоа ферментацијата се одвива бавно и трае по
неколку месеци, рандманот на алкохолот е помал и се јавуваат повеќе
испарливи киселини, што во голема мера го намалува квалитетот на
ракијата. За да се одбегне тоа се препорачува сливите претходно да се
гмечат.
Малите сопственици гмечењето го вршат со употреба на чаталесто
дрво, но тоа не е доволно квалитетно. Затоа, најдобро е гмечењето да се
врши со специјални машини за гмечење на сливите. Може да се користат
и гроздомелачки за гмечење на грозјето, при што е потребно валјаците да
бидат пораздвоени и обложени со гума за да не се кршат семките.
Подобро е да се користат машини за целосно отстранување на семките
кај црните сливи, а кај другите се употребуваат пасир - машини, така што
вриењето се извршува без нивно присуство.
Во случај при гмечење да се кршат семките, ракијата би примила
мирис и вкус на семките и би се зголемило количеството на
цијановодородна киселина, со што ќе се намали квалитетот на ракијата.
Семките на костеливото овошје содржат цијановодородна киселина во
форма на гликозид, како што е амигдалинот, слично како кај горчливиот
бадем. При вриење на комињето, а под дејство на киселините и
присутниот ензим емулзин, амигдалинот се разложува, при што се
формира бензалдехид, цијановодородна киселина и гликоза. Изгмечените
плодови се ставаат во садови за вриење.
Од машината за гмечење изгмечените сливи се префрлаат до
садовите за вриење со помош на пумпа за гроздова каша или пумпи
наменети за густа течна маса. Најдобро е садовите да се полнат за еден
ден, а најмногу за два дена, за вриењето да тече рамномерно. Затоа е
потребно бербата да се синхронизира со гмечењето и полнењето на
садовите.
166
Сливова ракија може да се произведува и од сушени (суви) сливи.

За таа цел сувата слива треба да се приготви, односно концентрацијата
на шеќерот да биде разблажена на 10-14% и погодна за ферментација.
Сувата слива содржи просечно 85% плод и 15% семки. Просечната
содржина на шеќерот изнесува 52%. За разблажување на шеќерот од 52%
и негова дифузија, потребно е на 100 kg суви сливи да се додаде 300 L
загреана вода до 40ОС. Сливите треба да останат во водата еден ден,
притоа ќе набабрат и ќе се изврши дифузија на шеќерот. Потоа се додава
селекциониран квасец, добро се промешува и се остава да врие. 100 kg
суви сливи просечно даваат 50 L ракија со 50 vol.% алкохол. Таа е слична
на ракијата од свежи сливи со таа разлика што има посебен мирис и вкус.
САДОВИ ЗА ВРИЕЊЕ
При ситносопственичко производство најмногу се употребуваат

дрвени отворени каци. За помала загуба тие треба да бидат со поголема
висина и помал дијаметар. За индустриска преработка се употребуваат
поголеми садови, најчесто од 20 до 200 hL. Во винските подруми за
комиње од сливи најчесто се употребуваат бетонски садови (цистерни) за
ферментација на црните вина. Бетонските садови треба да бидат
изолирани. Поголеми садови не се погодни, поради опасност од
зголемување на температурата, која предизвикува губење на
ароматичните материи од ракијата, а може да предизвика и прекратување
на вриењето.
Садовите за вриење треба да бидат исправни и чисти. За таа цел
пред да започне преработката, тие треба да се прегледаат и да се доведат
во исправна положба. По завршување на ферментацијата, доколку не се
употребуваат за други потреби, садовите треба да бидат добро измиени
и дезинфицирани, за да се спречи развојот на мувла, а со тоа и појавата
на непријатен мирис во ракијата. Дрвените и бетонските садови се чистат
и чуваат на идентичен начин како и винските садови.
167
АЛКОХОЛНО ВРИЕЊЕ НА КАШАТА
Садовите за вриење на комињето се полнат 4/5 од нивната

зафатнина. За да се одвива правилно ферментацијата и да заврши во
одредено време, треба е да се обезбедат потребните услови, меѓу кои
употреба на селекциониран квасец, оптимална температура, аерација и
сл.
При спонтана ферментација заедно со сливите се пренесува и
спонтаната микрофлора. Таа од здрави сливи може во поволни услови
правилно да ја развива ферментацијата и на тој начин да овозможи
производство на квалитетна ракија. Меѓутоа, ако се преработуваат сливи
по силни дождови или гнили плодови, на кои преовладува штетната
микрофлора, потребно е да се употреби селекциониран или лебен квасец.
Квасецот се додава рамномерно низ целата маса. Со додавање на
селекциониран квасец ферментацијата правилно се насочува и
интензивира. При такви услови ЅО2 не се употребува во комињето,
бидејќи може негативно да влијае врз квалитетот на ракијата.
Развојот на ферментацијата е во зависност од температурните
услови. Температурата од 25 ОС создава оптимални услови за развој на
ферментацијата која трае 6-10 дена. При одвивање на ферментацијата на
пониски температури се произведуваат поквалитетни ракии со поголема
содржина на алкохол, помалку испарливи киселини и повеќе ароматични
материи. Притоа треба да се има предвид дека постои опасност вриењето
да се одложи , па дури до зима да остане извесно количество непревриен
шеќер, поради што таквото вриење често се одбегнува.
Начинот на вриењето, исто така, може да влијае врз квалитетот на
ферментацијата и рандманот на алкохолот. Аеробните услови на вриење
во отворените каци и цистерни, предизвикуваат поголема загуба на
алкохолот. Покрај наведеното, ослободениот СО2 при ферментација ги
подигнува цврстите делови на комињето и ги изнесува на површината
формирајќи капа. Таа за кратко време може да биде нападната од
168
оцетните бактерии, кои го оксидираат алкохолот и го претвораат во оцетна

киселина. На површината се размножуваат и оцетните мушички, кои ги
пренесуваат бактериите и другите штетни микроорганизми. Комињето од
цврстите делови го напаѓа и мувла, која може да пренесе многу непријатен
мирис во дестилатот. Оваа маса со штетна микрофлора со завршување
на вриењето потонува и на тој начин целото комиње прима несакани
состојки, кои се пренесуваат во дестилатот и го намалуваат неговиот
квалитет.
Наведените последици на отвореното вриење можат да се одбегнат
на повеќе начини. Издигнатата маса (капа) на цврстите делови треба
одвреме навреме да се потопува и на тој начин постојано да се држи во
течниот дел од комињето. Некои практикуваат ставање решетка во
горниот дел од садот, која треба цврстите делови од комината постојано
да ги задржува потопени во течноста. Најдобро е вриењето да се
извршува во затворени садови при анаеробни услови во присуство на
СО2, кој го спречува развојот на штетна микрофлора. Во вакви услови
правилно се развива ферментацијата, а добиениот дестилат е со помалку
испарливи киселини и повеќе алкохол.
По завршувањето на ферментацијата најдобро е што побрзо да се
започне со дестилација на комињето, во спротивно има можност да се
развијат штетни процеси. Ако тоа неможе да се постигне благовремено,
потребно е превриеното комиње да се конзервира, односно да се заштити
од контакт со воздухот. Тоа може да се постигни на различни начини. Во
отворените садови комињето се покрива со лисје, слама или хартија, и
потоа се залепува со иловица. Уште попрактично е ако садот се покрие со
танка поливинилска фолија, преку која се поставува песок. Затворените
садови со превриено комиње треба да се дополнат со друго превриено
комиње, со цел допирна површина со воздухот, да се сведе на минимум.
По завршување на ферментацијата потребно е да се провери дали
целокупниот шеќер е разложен, односно дали целосно е завршена
ферментацијата. Најдобро е тоа да се провери по пат на хемиска анализа.
Вриењето се смета за наполно завршено ако содржината на
169
шеќерот изнесува под 0,3%. Може приближно да се констатира и со

употреба на Екслов широмер. За таа цел се зема профилтрирана течност
и се мерат ексловите степени. Ако тие изнесуваат 6-12, може да се смета
дека ферментацијата е завршена. Ако пак широметарот покажува повеќе
степени, а притоа густината не се менува, тоа означува дека вриењето
предвреме е прекратено и дека во комињето има уште непревриен шеќер.
Во таков случај треба да се пронајде причината и да се отстрани, за да
ферментацијата се изврши до крај.
ДЕСТИЛАЦИЈА НА КОМИЊЕТО
Целосно превриенато комиње е подготвено за дестилација. Како во

винарството така и при производството на ракија од овошни плодови, за
дестилација на комињето се употребуваат казани за двократна или
еднократна дестилација.
Во практиката најмногу се употребуваат апарати со двократна
дестилација со капацитет од 100 до 250 L. Казанот се полни со превриено
комиње до 2/3 од неговата зафатнина. Комињето се загрева до пред да
зоврие, а потоа загревањето се намалува. Дестилацијата се извршува
рамномерно, сè додека целокупниот алкохол од комињето не помине во
дестилатот. Дестилацијата обично трае 4-5 часа. Притоа се добива
дестилат со јачина од 20 до 25 vol.% алкохол, односно сурова мека ракија,
која најчесто се употребува како препек за производство на лута ракија.
По извршената дестилација преостанатата џибра може да се употреби за
исхрана на добитокот.
За производство на мека ракија со јачина од 25 до 30 vol.% алкохол
при дестилацијата потребно е да се одвои првотокот и опашината. Од
првотокот се одделува околу 0,3 литри, а од опашината целиот дестилат
што има помалку од 10-5 vol.% алкохол. Средишниот дел од дестилатот
се користи за производство на мека ракија со 25-30 vol.% алкохол, а
првотокот и опашината се мешаат и како такви повторно
170
се дестилираат. На овој начин добиенот дестилат значително отстапува

од квалитетот на произведената мека ракија.
За производство на лута сливова ракија се употребува сурова мека
ракија со 20-25 vol.% алкохол во истите казани како и за дестилацијата на
комињето. Казанот се полни со сурова мека ракија до 70% од неговата
зафатнина и потоа се загрева. Пред да започне вриењето се намалува
загревањето, за да се обезбеди побавна дестилација во време од 6 до 8
часа, при што одделните фракции полесно и попрецизно се одделуваат.
Од дестилатот првин се одделува првотокот во количина од 1 до
1,5% од внесената мека ракија во казанот. Потоа се одделува средишниот
дел од дестилатот, и тоа сè додека се добива дестилат со јачина од 20
vol.% алкохол. На крајот се одделува последната фракција на дестилатот
(опашината), и тоа сè додека не помине целиот алкохол во дестилатот.
Средната фракција од дестилатот содржи 50-60 vol.% алкохол и тоа
е најквалитетниот дел од дестилатот. Таа е ароматична, бистра, чиста и
со пријатен вкус. По дестилацијата таа се остава да старее (зрее) и потоа
се разблажува со дестилирана вода до потребната јачина од 40 до 45
vol.% алкохол или повеќе. На тој начин се добива препечена лута сливова
ракија.
Ако е потребно средната фракција да содржи помалку потешко
испарливи состојки, нејзиното одделување треба да започне од 35 vol.%
алкохол. Остатокот од дестилатот со јачина од 35 и 10 vol.% алкохол нема
изразени својства на опашина, поради што при повторна дестилација од
него може да се добие доста квалитетна ракија.
Ако при разблажување на свежиот дестилат до 40 vol.% алкохол се
појави опалесцентно матење, тоа значи дека опашината требало да се
оддели порано, за да во средишниот дел од дестилатот поминат помалку
состојки, кои го предизвикуваат матењето.
Во обични казани, со примена на двократна дестилација, се добива
дестилат со извонреден квалитет за производство на квалитетна
171
лута сливова ракија. Нивната мана е во тоа што се со мал капацитет,

трошат многу гориво, па производството е поскапо.
По извршената прва дестилација во обичните казани, добиената
џибра може да се користи за исхрана на добитокот. Семките во џибрата
можат да се одделуваат со помош на решето, потоа се сушат и се користат
за горење. Добиениот остаток при втората дестилација се фрла во
канализација.
При употреба на апарати со еднократна дестилација, а со помош на
дефлегматор, со дестилација на комињето може веднаш да се добие јака
ракија од 45-55 vol.% алкохол. Потоа, првиот дел од дестилатот
(првотокот) се одделува во количина од 0,4 до 0,7% од количеството на
комињето што дестилира, а последната фракција (опашината) од
дестилатот се одделува почнувајќи од 10 vol.% алкохол.
Произведените дестилати во апаратите со еднократна
дестилација, отстапуваат по квалитетот од оние произведени во апратите
со двократна дестилација, но за разлика од нив тие имаат поголем
капацитет, трошоците за гориво се помали, а со тоа производството е
поевтино.
ИНДУСТРИСКА ПРЕРАБОТКА НА СЛИВИТЕ
Класичниот начин на производство често пати не обезбедува

производство на квалитетни ракии, пред сè од костеливо овошје. Ракиите
се одликуваат со доста висока содржина на метил-алкохол и до 4% од
апсолутниот алкохол, а исто така содржат и цијановодородна киселина со
интензивен мирис и вкус на семки.
За поквалитетно производство на ракии, прилагодено повеќе за
индустриско производство, разработена е нова технологија за преработка
на сливите во ракија.
Технологијата се состои во следново:

После внимателно гмечење на сливите без кршење на семките,
добиенато непревриено комиње со помош на термобрик се загрева до
172
80ОС, а потоа комињето се пушта преку пасир-машина за отстранување

на семките. Комињето без семки се разладува до 20-22ОС, се додава
селекциониран квасец, а потоа се транспортира со помош на пумпи за
кашеста маса до цистерните за ферментација. Цистерните се со
капацитет од околу 150 hL, затворени и прилагодени за анаеробна
По завршување на ферментацијата, течноста се отточува од
комињето, се префрла со пумпи во затворени цистерни и во нив се чува
до употребата за дестилација. Цистерната со остатокот од густата маса
(комиње) се дополнува со исто таква густа маса (превриено комиње) од
другите садови за вриење.
Густата превриена маса се дестилира во апарати за комиње, а
течниот дел во апарати за континуирана дестилација, кои се опремени со
предгрејачи и подготвени за фракциона дестилација. Добиениот дестилат
се распределува во добро затворени садови и се изложува на забрзан
процес на стареење. На тој начин веќе по 6 месеци се добива ракија, која
по квалитет е иста со ракии кои биле 3 години во процесот на стареење
по класичниот начин на производство.
Со загревање на комињето се инактивираат пектолитичките
ферменти, при што не се ослободуваат метокси-групи од пектинскиот
молекул, а со тоа се добива ракија без метил-алкохол или со мала
застапеност.
Со одделувањето на семките се отстранува изворот на
амигдалинот и NCN, и на тој начин ракијата ќе биде и без овие непожелни
состојки.
При загревање комињето се пастеризира и со употреба на
селекциониран квасец и примена на анаеробно вриење, се овозможува
правилна ферментација и висок рандман на алкохол. По извршената
ферментација и дестилација, цистерните за вриење можат да се
употребат за ракија или други алкохолни пијалаци.
Со дестилацијата на течниот дел во континуирани апарати се
забрзува производството. За таа цел се употребуваат апарати за
дестилација на виното. Притоа треба да се напомене дека со
173
дестилација на течниот дел на комињето и тогаш кога се применува

класична технологија, се добива значително поквалитетен дестилат, кој
содржи помалку метил-алкохол отколку дестилатот добиен од густата
маса на комињето.
Со забрзување на стареењето на ракијата во затворени садови,
ракијата се формира за пократко време, без големи загуби како при
класичниот начин, поради што се зголемува и економичноста на
производството.
Од претходно изнесеното се гледа дека оваа постапка има многу
предности во споредба со класичниот начин. Посебно е погодна за
индустриско производство на ракија, но може да се применува и во
помали претпријатија и домаќинства. Наведената технологија може да се
примени и при производство на други ракии.
6.2.2. РАКИИ ОД КАЈСИИ И ПРАСКИ
Кајсиите и праските во однос на сливите се помалку застапени и тоа

најмногу во потоплите реони. Прозведените плодови првенствено се
употребуваат за јадење или за преработка во безалкохолни производи,
како што се разни сокови, пекмези, џемови и сл. Околу 10-15% од
прозводството, и тоа главно, отпадните плодови, се употребуваат за
преработка во ракија, поради што нивното производство е во видливи
размери.
Се одгледуваат повеќе сорти кајсии и праски, меѓу кои порани и
подоцни, со различна сочност и содржина на шеќер. Подоцните сорти се
побогати со шеќер и како такви се попогодни за преработка во ракија.
Плодовите од кајсија просечно содржат 8-12% шеќер, а учеството
на семките изнесува околу 8%. Од 100 кg кајсии просечно се
произведуваат 10 -12 L ракија со 50 vol.% алкохол.
Плодовите од праски просечно содржат 8-13% шеќер, а семките
учествуваат со 7%. Тие се посочни од кајсиите. Од 100 kg праски просечно
може да се произведе 11-13 L ракија со 50 vol.% алкохол.
174
Преработката на кајсиите и праските се врши на сличен начин како

кај сливите. Најдобро е плодовите да се гмечат и семките да се отстранат
пред ферментацијата. Присуството на семките во голема мера може да го
намали квалитетот преку цијановодородната киселина и несаканиот вкус
и арома на семки.
Вриењето се извршува во отворени или затворени дрвени каци, а
при поголемо производство можат да се употребат и бетонски садови, на
сличен начин како при вриењето на комињето од сливи.
Најчесто за дестилација се употребуваат мали казани од 100 до
200 литри со двократна дестилација. Со нив се произведува најквалитетен
дестилат и ракија. Во употреба се и казани со еднократна дестилација.
Ракиите од кајсии и праски се познати по својот квалитет. Тие имаат
специфична пријатна арома, која што го подобрува квалитетот. Ракиите
произведени од кајсии и праски со содржина од 40-45 vol.% алкохол, со
својата пријатна арома и вкус се сметаат за најделикатесни ракии.
6.2.3. РАКИИ ОД ВИШНИ
Плодовите од вишни најмногу се употребуваат за производство на

сокови и други безалкохолни производи (слатко, компот и др.). Одредени
количества се употребуваат и за производство на ракија, вишновка. Денес
во Македонија поизводството на вишни прилично се зголемува и на тој
начин се создаваат поголеми можности за производство на ракија.
Постојат повеќе сорти вишни погодни за преработка во ракија.
Повеќето од нив се сочни со кисел вкус и пријатна арома, која посебно е
изразена во реони со поволни еколошки успови. Вишните просечно
содржат од 7,5 до 12,5% шеќер и од 1,2 до 2,2% киселини. Семките
просечно учествуваат со 7-8%.
Најчесто вишните не се гмечат и не им се вадат семките, туку се
ставаат цели во садовите за ферментација. За да добие ракијата мирис
175
на горчлив бадем, некои производители практикуваат гмечење на

вишните и делумно кршење на семките. Најдобро е ферментацијата да се
извршува во затворени садови, во кои се ограничени условите за
размножување на оцетните бактерии, а со тоа и можноста за создавање
оцетна киселина.
Дестилацијата може да се извршува веднаш по завршената
ферментација. Таа се применува и во текот на зимата и за тоа време се
создаваат фини букетни материи, кои позитивно се одразуваат врз
аромата и вкусот на ракијата. При такви услови има можност од семките
да се екстахираат повеќе цијаногени гликозиди, кои на ракијата и даваат
поизразен мирис на горчлив бадем.
Најчесто дестилацијата се извршува во обични казани со двократна
дестилација. Втората дестилација се извршува на фракции. Во зависност
од концентрацијата на шеќерот, содржината на алкохолот во дестилатот
варира. Просечно од 100 kg вишни се добива 8-14 L дестилат со 50 vol.%
алкохол. Вишновата ракија најчесто се произведува со јачина од 40-50
vol.% алкохол и содржина на киселини од 1g/L, естри 3-6 g/L, алдехиди
0,1-1%, виши алкохоли 3-9% vol.%, метил-алкохол 3-10 vol.% пресметано
на апсолутен алкохол.
Вишновите ракии обично се произведуваат безбојни. За да бидат
безбојни се чуваат во јасенови буриња, кои не пуштаат боја или пак се
држат во стаклените садови. Тоа се квалитетни ракии со специјални
ароматични својства, поради што многу се ценети.
Најквалитетната вишнова ракија се произведува во Далмација во
околината на Задар, каде што има многу поволни еколошки услови за
одгледување на вишни. Таму се одгледува вишната мараска, која што има
висок квалитет и дава извондредни резултати. Од неа се добива дестилат
со просечна јачина од 60 vol.% алкохол со извондреден квалитет. Како
таков се користи за производство на познатата по својот квалитет
вишнова ракија-мараска, познатиот ликер-мараскино и други специјални
ликери. Може да се произведува ракија и од цреши, но таа малку
отстапува по квалитетот од онаа произведена од вишни.
176
6.2.4. РАКИИ ОД ЈАБОЛКА И КРУШИ
Република Македонија се вбројува меѓу поголемите производители

на јаболка и круши. Најголем дел од производството се употребува во
свежа состојба за јадење, а помал дел за производство на овошни сокови
и други безалкохолни производи. Во алкохолни производи се
преработуваат плодовите со полош квалитет.
Јаболката просечно содржат 8-16% шеќер, вкупни киселини 0,2-
1,3% и 0,45-1,40% пектин. Од 100 kg зрели плодови се добива од 8-15 L
дестилат со 50 vol.% алкохол, а недоволно зрели плодови даваат помалку
и тоа 4-10 L 50 vol. % дестилат.
Крушите содржат 8-12% шеќер, 0,2-0,4% вкупни киселини и 0,25-
0,50% пектин. Од 100 kg круши се добива 8-12 L дестилат со 50 vol.%
алколхол.
Плодовите од јаболката се дробат (ситнат) со машини за дробење-
сечење или на друг начин и како такви се сместуваат во каци или друг вид
садови за ферментација. Значително подобра ракија се произведува, ако
дробените плодови претходно се подложуваат на пресување и цедење,
па добиениот сок се подложува на ферментација без цврстите делови кои
се богати со пектини и други непожелни состојки.
Цедењето се врши во хидраулични или континуирани преси.
Наместо цедење и пресување може да се примени систем на дифузија.
По цедењето остатокот од цврстите делови (суво комиње) се накиснува
со вода и повторно се пресува. Најдобро е вриењето да се изврши без
присуство на цврстите делови (комиње), затоа што тие се богати со
пектински материи, кои во дестилатот даваат висок степен на метил-
алкохол.
Добиениот сок најчесто се распределува во дрвени буриња и бочви,
а можат да се користат и цистерни за ферментација на бели вина.
177
Ферментацијата обично ја врши спонтаната микрофлора, но подобро е ако

се употреби селекциониран квасец.
Оптимална температура за ферментација е 25-28°C. На оваа
температура ферментацијата квалитететно се одвива и завршува за
неколку дена. По извршената ферментација се добива овошно вино со
јачина од 6-8 vol.% алкохол, кое се употребува за пиење, но најчесто се
дестилира за производство на ракија.
Дестилацијата најчесто се извршува во обични казани со двократна
дестилација, но во употреба се и еднократните. Со цел да се произведе
квалитетна ракија, добиениот дестилат се распределува во дабови
буриња во кои се чува за стареење. Добро зрелите и стари ракии од
јаболка и круши се одликуваат со специфични органолептички својства и
добар квалитет. Подобро е ако се произведуваат посебно, а не помешани
заедно, за да не се изгубат нивните специфични својства.
178
6.3. ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИИ ОД ШУМСКИ

ПЛОДОВИ
Шумските дрвја и џбунови даваат плодови кои често се месести и

сочни, со поголема или помала количина на шеќер. Со нивна дестилација
можат да се добијаат ракии со одличен квалитет. Овие плодови се
значајни за производство на сокови, но се користат и во народната
медицина. За производство на ракија најчесто се користат плодовите од
клека, оскруша и магиња.
а б
Слика 47. Шумски плодови:

а) клека б) оскруша в) магиња
179
6.3.1. ПРОИЗВОДСТВО НА КЛЕКОВАЧА
Клековача се произведува од плодови на клека или од овошни

ракии, ароматизирана со плодови од клека или нејзини ароматични
екстракти.
Автентична клековача се произведувала во Словенија под името
брињевец. За таа цел се користат зрели плодови од клека (Juniperus
communis), која расте во вид на грмушка по суви планински предели.
Зрелите плодови се берат во текот на втората половина на август па сè
до крајот на октомври. Лесно се тресат, се собираат и се сушат во сенка и
на провевни места. Сувите плодови содржат 25-30% шеќер, 0,5-2%
екстрактивно масло, горчливи материи (глукозидјуниперин), пектин,
восочни материи, мравја, оцетна и јаболчна киселина, терпентински
смоли и др. Најважни состојки во плодовите се шеќерот и етеричните
масла. Од шеќерите најмногу содржи гликоза, фруктоза и сахароза, а во
помали размери други ( малтоза, арабиноза и др).
Преработка на плодовите – сувите плодови се гмечат или се мелат

и се распределуаат во садови за ферментација, на кои се додава околу 4
пати повеќе од нивната количина топла вода загреана на 40- 50°C со
добро мешање. По разладување на комињето до 30°С се додава матичен
селекциониран квасец или лебен квасец и тоа 100-300 g на 100 L комиње.
Температурата од 25 до 30°С, е оптимална за правилно изведување на
алкохолната ферментација. Поради тоа се одржуваат такви температурни
услови за време на вриењето на комињето. При такви услови вриењето
завршува за 5 до 6 дена, додека при пониски температури може да трае
2-4 недели.
Најдобро е веднаш по вриењето да се изврши дестилација, во
спротивно има можност комињето да скисне. Дестилацијата најчесто се
врши во обични казани со двократна работа. Добиениот дестилат
просечно содржи 10 vol.% алкохол, поради што е потребно да се продолжи
со повторна алкохолна дестилација, по можност со апарати
180
обезбедени со дефлегматори. За поквалитетно производство потребно е

дестилацијата да се врши побавно и по фракции. Првотокот се одделува
на 0,2-0,4 vol.% алкохол, а опашината со почеток од 15 vol.% алкохол.
Најквалитетна клековача се добива од средишниот дел (срцето) на
дестилатот со 40-45 vol.% алкохол. Така добиена клековача е бистра,
вкусна и многу ароматична од состојките на разните терпентини. На овој
начин се произведува вистинска клековача. При дестилација на комињето
од клека со примена на таканаречен флорентински сад (апарат) од 10 kg
плодови може да се издвои околу 0,5 L нерастворлив дел од етеричните
масла, кој може да се употребува како зачин за производство на клековача
од овошни ракии.
Вистинска ракија од клека се произведува во мали размери.
Најчесто се среќава разредена со вода во еднакви размери на дестилат
од клека и алкохол од фина рафинада. Некои произведители
купажирањето го вршат во размери 10% : 90%.
Клековача се произведува и од овошни ракии, на кои се додава
оргинален дестилат од клека (вистинска природна клековача) во размери
што обезбедуаат карактеристична арома на клека. Притоа се врши купажа
на начин на кој што на овошната ракија се додаваат од 10% до 20% од
вистинската клековача.
Во Србија се произведува клековача на тој начин што изгмечени
плодови од клека се додаваат во непревриено или превриено комиње од
овошни плодови и потоа заедно се дестилираат. Најдобро е плодовите од
клека да се додаваат во непревриено комиње, за шеќерот во него да
ферментира и при дестилацијата, алкохолот заедно со ароматичните
материи помине во дестилатот. Ако плодовите од клека се додадат на
комињето пред дестилација, во таков случај во клековачата ќе поминат
само ароматичните материи, а шеќерот во плодовите на клеката ќе остане
неискористен, и со тоа ќе се произведе понеквалитетна клековача.
Ако на сурова мека сливовица се додаваат плодови и потоа се врши
дестилација за добивање клековача, се постигнува идентичен резултат,
односно поминуваат само ароматичните материи.
181
Најквалитетната клековача се добива ако непревриенато комиње

од овошни плодови преврива заедно со гмечените плодови на клека и
потоа дестилира во обични казани со двократна дестилација. Прво се
добива мека ароматизирана ракија, која повторно и побавно се дестилира
за да се произведе појака клековача. Најчесто се произведува клековача
со 40-45 vol.%.алкохол, златно- жолто обоена со пријатен вкус и арома на
клека.
6.3.2. ОСКРУША
Оскрушата расте до 10 m во висина. Плодовите личат на мали

круши со долги дршки. Основната боја на плодот е жолта, а сончаната
страна е црвена. Плодовите содржат околу 7% органски киселини, 2,5%
пектин 7% сорбоза, 150 mg витамин Ц. Поради тоа сокот од оскруши се
користи за освежување и зајакнување на организмот. Оскрушата често
пати се преработува во ракија која по квалитетот е слична на ракијата од
круши, па најчесто се меша со неа.
6.3.3. МАГИЊА (МЕЧКИНО ГРОЗЈЕ)
Магињата е зимзелен шип, кој може да достигне висина и до 10 m,

а старост до 200 години. Во есен и зима дава плодови со црвена и
портокалова боја со големина од 20 mm. Плодовите содржат 10% шеќер,
витамин Ц, органски киселини и други корисни состојки, па затоа се
користи за производство на слатко, сок, витамински концентрати, ракија и
за исхрана. Плодовите се собираат во садови за ферментација, потоа се
врши дестилација со цел да се издвои алкохолот, а на крајот се
редестилираат. Ракијата е безбојна, се чува во стаклени садови и припаѓа
на групата деликатесни ракии.
182
РЕЗИМЕ:
Ракиите од грозје се добиваат со дестилација на ферментираните

производи од грозјето.
Со дестилација на белото и црното вино се добива вински дестилат,

кој со стареење преминува во вињак.
Со дестилација на превриеното комиње се добива ракија која се

вика комова ракија (комовица) .
Со дестилација на винскиот талог се добива ракија која се вика

дрожденка, и која по правило оди во комовата ракија.
Со дестилација на превриениот кљук се добива ракија која се вика

лозова ракија.
Овошните ракии се алкохолни пијалци добиени со дестилација,

примарно на комињето кое останува од ферментацијата на кљукот при
добивање на овошно вино. Поретко, за добивање на ракија се дестилира
самото вино.
Шумските дрвја и џбунови даваат плодови кои често се месести и

сочни, со поголема или помала количина на шеќер. Со нивна дестилација
можат да се добијаат ракии со одличен квалитет.
За производство на ракија најчесто се користат плодовите од
клека, оскруша и магиња.
183
1. Како се вика дестилатот кој се добива со дестилација на

превриено комиње?
2. Од која суровина се добива лозовата ракија?
3. Која ракија се нарекува мека или сурова ракија?
4. Што претставува процесот на препекување на меката ракија?
5. Колку фракции се добиваат при препекување на меката ракија
и кои се тие?
6. Која фракција се нарекува првоток и кој е нејзиниот состав?
7. Како се вика третата фракција од процесот на препекување на
меката ракија и кој е нејзиниот состав?
8. Како се добива ракија од пике?
9. По што се разликува ракијата од пике од класичната комова
ракија?
10. Која ракија се добива со дестилација на винскиот талог?
11. Каква вода се користи за разредување на жестоките алкохолни
пијалаци?
12. Колкава јачина има меката или суровата ракија?
13. Зошто се додава селекциониран вински квасец при
ферментација на гроздовата каша во процесот на добивање на
лозова ракија?
14. Кои ракии се добиваат со двојна дестилација?
15. Колкав треба да биде процентот на алкохол во вињакот?
16. Во какви садови се врши процесот на стареење на винскиот
дестилат за производство на вињак?
17. На кој начин се врши намалување на процентот на алкохол во
средната фракција добиена при процесот на редестилација?
18. Која е последна фаза во производството на вињак?
19. При производство на која ракија се дестилира само течност
(вино)?
184
РЕЧНИК НА ПОИМИ
Поим Објаснување/Дефиниција
Алкохоли Класа кислородни органски соединенија кои
што соржат хидроксилна функционална група
Алкохолни пијалаци Дестилати добиени од превриени овошно
комиње или вино, кои содржат повеќе од 18 vol.
% алкохол
Вињак Производ добиен од вински дестилат кој
одлежал при дејство на дабово дрво како
елемент за квалитет
Вински алкохол Производ добиен со дестилација на вино или на
други алкохолно-превриени производи од грозје,
во кои содржината на испарливи киселини е
поголема од 2 g/L, а содржината на алкохол не
смее да биде помала од 90 vol. % алкохол
Виновица Дестилат на вино или дестилат на вино и

вински талог или дестилат на вино, вински
талог и пике кој содржи 30-55 vol. % алкохол
Вински талог Материја исталожена за време на алкохолната
ферментација, за време на чувањето, после
дозволените третирања, како и материја
насобрана во филтрите за време на
филтрацијата на виното
Естри Класа органски соединенија што се деривати
на карбоксилните киселини
Дефлегмација Процес на појачување и пречистување на
алкохолот во дестилатот во сложени казани за
дестилација
Дестилација Физичко-хемиски процес при кој сите
ферментирани производи кои содржат алкохол,
со загревање во дестилационен апарат
преминуваат во гасовита состојба, а потоа со
ладење се кондензираат во дестилат
Дестилат Производ добиен после дестилација

Дрожденка Дестилат на вински талог кој содржи 30-55
vol. % алкохол
Комиње Неферментиран или ферментиран материјал
заостанат после цедење на свежо грозје
Комовица Дестилат на превриено комиње од грозје од
185
благородна винова лоза или дестилат од пике

на слатко и ферментирано комиње, кој содржи
35-55 vol. % алкохол
Клек Вид на шумски плод
Клековица Дестилат на ферментиран кљук од сливи или
на мека сливова ракија , на кои претходно им е
додадена соодветна количина клек и содржи 40-
55 vol. % алкохол
Кљук Маса добиена со гмечење на грозје
Лозова Дестилат на ферментиран кљук на грозје од
благородна винова лоза, која содржи 40-55 vol.
% алкохол
Мечкино грозје Вид на шумски плод
Оскруша Вид на шумски плод
Подрум Простории за производство и чување
Првоток Дестилат кој протекува на почетокот од
дестилацијата
Патока,опашина, Дестилат кој протекува на крајот од
доточка дестилацијата
Пике Дестилат на слатко, свежо комиње добиено со
цедење на грозјето кое потоа се испира со вода
и се остава да ферментира
Процедувачи Апарати во кои се издвојува течната од
цврстата фаза
Ракија Производ добиен со дестилација на превриен
кљук, комиње или пике од овошје, грозје и
шумски плодови
Редестилација Повторна дестилација на веќе добиениот
суров дестилат
Ректификација Процес на дестилација на вино, комиње или
(рафинација) суров дестилат во сложени колонски апарати
за дестилација
Самоток Шира (гроздов сок) добиен со самоисцедување
Сливовица Дестилат на превриено комиње, кљук или сок
од слива кој содржи од 25-55vol. % алкохол
Филтрат Бистра течност добиена после филтрација
Флегма Дестилат добиен во дефлегматор,кој содржи
алкохол, вода и примеси
Џибра Остаток од комиње во казанот после
дестилација
186
ЛИТЕРАТУРА
1. Luċiċ R., ( 1987 ), - „ Proizvodnja jakih aLkohoLnih piċa “,

Beograd,
2. Mujiċ I., ( 2010 ), - „Praktikum za vježbe iz predmeta tehnoLogija
jakih aLkohoLnih piċa“, Poreċ
3. Radovanoviħ V., ( 1970 ), - „TehnoLogija vina“, Beograd
4. Paunoviħ R., Danċiħ M., ( 1967 ), - „ Vinarstvo I tehnoLogija jakih
aLkohoLnih piħa“, Bеоgrad
5. Paunoviħ R., ( 1969 ), - „ AktueLni probLemi proizvodnje,
kontroLe I kvaLiteta šLjivovice“, Maribor
6. Стевчевска В., ( 1982 ), - „ Прехранбена технологија –
Технологија на безалкохолни и алкохолни пијалоци “, Скопје
7. Настев Д., (1989), - „ Технологија на виното “, Скопје
8. Поповска Ф. – Павловска, Масин А., Донева Д.,( 1996) , - ,,
Операции, машини и апарати со автоматика“ Скопје,
9. Кончар С., Симоновиќ Д., (1962 ) - ,,Машини и апарати во
хемиската индустрија “ Скопје,
10. Настев Д., ( 1968 ), - „ Винарство со енохемија“, Скопје
11. Настев Д., ( 1977 ), - „ Македонска ампелографија“, Скопје
187
СОДРЖИНА
ПРЕДГОВОР ............................................................................................................ 3
ИСТОРИЈА НА ЖЕСТОКИТЕ ПИЈАЛАЦИ ........................................................ 5
I ТЕМА .......................................................................................................................... 7
ПОДРУМИ И САДОВИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИЈА ................................ 7
1.1. ПОДРУМИ ЗА РАКИЈА................................................................................... 9
1.2. ПРОСТОРИИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИЈА ..................................... 12
1.3. САДОВИ ЗА РАКИЈА .................................................................................... 18
1.3.1. ДРВЕНИ САДОВИ .................................................................................. 19
1.3.2. БЕТОНСКИ САДОВИ ............................................................................. 20
1.3.3. ПЛАСТИЧНИ САДОВИ ......................................................................... 21
1.3.4. МЕТАЛНИ САДОВИ .............................................................................. 22
1.3.5. СТАКЛЕНИ САДОВИ ............................................................................ 23
1.4. ЧИСТЕЊЕ И ОДРЖУВАЊЕ НА САДОВИТЕ ЗА РАКИЈА ...................... 24
II. ТЕМА ..................................................................................................................... 29
ПРЕРАБОТКА НА ГРОЗЈЕТО И ОВОШЈЕТО ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА
РАКИЈА ...................................................................................................................... 29
2.1. БЕРБА НА ГРОЗЈЕТО ................................................................................... 31
2.1.1. ОДРЕДУВАЊЕ НА ВРЕМЕТО ЗА БЕРБА НА ГРОЗЈЕТО ................ 31
2.1.2. ПОДГОТОВКА ЗА БЕРБА ..................................................................... 33
2.1.3. НАЧИНИ НА БЕРБА И ТРАНСПОРТ НА ГРОЗЈЕ ............................. 34
2.2. ПРЕРАБОТКА НА ГРОЗЈЕТО И ОВОШЈЕТО............................................ 35
2.2.1. МЕЛЕЊЕ ( ГМЕЧЕЊЕ ) НА ГРОЗЈЕТО И ОВОШЈЕТО .................. 35
2.2.2. ПРОЦЕДУВАЊЕ НА ШИРАТА ............................................................ 41
2.3. ФИЛТРИРАЊЕ НА ТАЛОГ .......................................................................... 46
III. ТЕМА .................................................................................................................... 51
ДЕСТИЛАЦИЈА И ДЕСТИЛАЦИОНИ АПАРАТИ .............................................. 51
3.1. ПОСТАПКИ ЗА ДОБИВАЊЕ НА РАКИЈА ................................................ 53
3.1.1. ДЕСТИЛАЦИЈА ...................................................................................... 53
3.1.2. РЕДЕСТИЛАЦИЈА .................................................................................. 54
3.1.3. ДЕФЛЕГМАЦИЈА ................................................................................... 54
3.1.4. РЕКТИФИКАЦИЈА – РАФИНАЦИЈА .................................................. 55
3.2. ЗАКОНИТОСТИ НА ДЕСТИЛАЦИЈАТА ................................................... 56
3.3. АПАРАТИ ЗА ДЕСТИЛАЦИЈА.................................................................... 59
3.3.1. ДОМАШЕН ( ОБИЧЕН ) КАЗАН .......................................................... 59
3.3.2. АЛАМБИК-ЛАМПЕК ( КОЊАК АПАРАТ) ......................................... 61
3.3.3. БЛАЗЕН АПАРАТ .......................................................................................65
3.3.4. НАЈКОМ КОЊАК АПАРАТ .................................................................. 67
(КОНТИНУИРАНА ) РАБОТА ........................................................................ 69
3.3.6. КОЛОНСКИ АПАРАТ ЗА ДЕСТИЛАЦИЈА ........................................ 72
3.3.7. ВАКУУМСКИ ДЕСТИЛАЦИОНИ АПАРАТИ.................................... 75
IV. ТЕМА .................................................................................................................... 81
ХЕМИСКИ СОСТАВ И СТАРЕЕЊЕ НА ДЕСТИЛАТИТЕ .................................. 81
4.1. ХЕМИСКИ СОСТАВ НА ДЕСТИЛАТОТ ................................................... 83
4.2. СТАРЕЕЊЕ ( ЗРЕЕЊЕ ) НА ЖЕСТОКИТЕ АЛКОХОЛНИ ПИЈАЛАЦИ87
4.3. ФИЗИЧКО-ХЕМИСКИ ПРОМЕНИ ............................................................. 90
188
4.4. ЗРЕЕЊЕ ВО ДРВЕНИ САДОВИ .................................................................. 92

4.5. ЗАБРЗАНО ЗРЕЕЊЕ НА ДЕСТИЛАТОТ .................................................... 94
V ТЕМА ...................................................................................................................... 99
НЕГА И ОБРАБОТКА НА ЖЕСТОКИ АЛКОХОЛНИ ПИЈАЛАЦИ .................. 99
5.1. ПРОИЗВОДСТВО НА ШЕЌЕРНА БОЈА – КАРАМЕЛА ......................... 101
5.2. ШЕЌЕРЕН СИРУП ....................................................................................... 103
5.3. ГЛИКОЗЕН СИРУП ..................................................................................... 105
5.4. ТИПИЗАЦИЈА НА РАКИИТЕ .................................................................... 106
5.4.1. ТИПИЗАЦИЈА ВО ПОГЛЕД НА АЛКОХОЛОТ ............................... 107
5.4.2. ТИПИЗАЦИЈА ВО ПОГЛЕД НА АРОМАТА .................................... 110
5.4.3. ТИПИЗАЦИЈА ВО ПОГЛЕД НА БОЈАТА ......................................... 111
5.4.4. ПРИПРЕМАЊЕ НА ВОДЕНО – АЛКОХОЛНИ СМЕСИ ................. 112
5.5. БИСТРЕЊЕ И СРЕДСТВА ЗА БИСТРЕЊЕ НА РАКИИТЕ .................... 113
5.5.1. ОРГАНСКИ СРЕДСТВА ЗА БИСТРЕЊЕ ........................................... 114
5.5.2. НЕОРГАНСКИ СРЕДСТВА ЗА БИСТРЕЊЕ ..................................... 116
5.6. УРЕДИ ЗА НЕГА И ОБРАБОТКА НА РАКИИТЕ.................................... 118
5.6.1. УРЕДИ ЗА ТРАНСПОРТ НА РАКИИТЕ ............................................ 119
5.6.2. УРЕДИ ЗА МЕШАЊЕ НА РАКИИТЕ ................................................. 122
5.6.3. УРЕДИ ЗА ЗАГРЕВАЊЕ НА ДЕСТИЛАТОТ .................................... 124
5.6.4. УРЕДИ ЗА ЛАДЕЊЕ НА ДЕСТИЛАТОТ ........................................... 125
5.7. ФИЛТРАЦИЈА И ФИЛТРИ ......................................................................... 127
5.7.1. ФИЛТРАЦИОНИ МАТЕРИЈАЛИ ....................................................... 128
5.7.2. ОТВОРЕНИ НАПЛИВНИ ФИЛТРИ ................................................... 131
5.7.3. ЗАТВОРЕНИ НАПЛИВНИ ФИЛТРИ ................................................. 133
5.7.4. ПЛОЧЕСТИ ФИЛТРИ ........................................................................... 136
5.8. НЕДОСТАТОЦИ НА РАКИИТЕ ................................................................ 138
VI ТЕМА ................................................................................................................... 147
РАКИИ ОД ГРОЗЈЕ, ОВОШНИ И ШУМСКИ ПЛОДОВИ................................. 147
6.1. ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИИ ОД ГРОЗЈЕ .............................................. 149
6.1.2. ПРОИЗВОДСТВО НА ВИНСКИ ДЕСТИЛАТ – ВИЊАК ................. 149
( КОЊАК ) ........................................................................................................ 149
6.1.2. ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИЈА ОД КОМИЊЕ ................................. 154
( КОМОВА РАКИЈА ) ..................................................................................... 154
6.1.3. ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИЈА ОД ПИКЕ ........................................ 156
(ДРОЖДЕНКА, СТЕЛОВАЧА) ...................................................................... 156
6.1.5. ПРОИЗВОДСТВО НА ЛОЗОВА РАКИЈА .......................................... 157
6.2. ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИИ ОД ОВОШЈЕ ........................................... 161
6.2.2. РАКИИ ОД КАЈСИИ И ПРАСКИ ........................................................ 174
6.2.3. РАКИИ ОД ВИШНИ ............................................................................. 175
6.2.4. РАКИИ ОД ЈАБОЛКА И КРУШИ ....................................................... 177
6.3. ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИИ ОД ШУМСКИ ......................................... 179
ПЛОДОВИ ............................................................................................................ 179
6.3.1. ПРОИЗВОДСТВО НА КЛЕКОВАЧА.................................................. 180
6.3.2. ОСКРУША ............................................................................................. 182
6.3.3. МАГИЊА (МЕЧКИНО ГРОЗЈЕ).......................................................... 182
РЕЧНИК НА ПОИМИ ......................................................................................... 185
ЛИТЕРАТУРА...................................................................................................... 187
СОДРЖИНА ......................................................................................................... 188
189
190

9. Производство На Алкохолни И Безалкохолни Пијалаци 3

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

9. Производство На Алкохолни И Безалкохолни Пијалаци 3

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ПРОИЗВОДСТВО НА АЛКОХОЛНИ

ЗЕМЈОДЕЛСКО – ВЕТЕРИНАРНА СТРУКА

ЛОЗАРО – ВИНАРСКИ ТЕХНИЧАР

Со одлука за одобрување на учебник по предметот ПРОИЗВОДСТВО НА

CIP - Каталогизација во публикација

ПРОИЗВОДСТВО на алкохолни и безалкохолни пијалаци : III година :

Библиографија: стр. 187

Овој учебник е наменет за учениците од III година, од земјоделско-

Се надеваме дека со овој учебник сме ја постигнале целта и Ви

ИСТОРИЈА НА ЖЕСТОКИТЕ ПИЈАЛАЦИ

Aпаратите за дестилација се користеле уште пред нашата ера, но

Одредени нации традиционалнао се наклонати спрема одреден тип

улога има и економскиот фактор, односно можноста за добивање на

ПОДРУМИ И САДОВИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА

1.1. ПОДРУМИ ЗА РАКИЈА................................................................................... 9

Цели на тематската целина

- Да ги познава типовите на подруми за производство на ракија;

1.1. ПОДРУМИ ЗА РАКИЈА

Под подруми во поширока смисла на зборот, се подразбираат сите

Полупроизведувачките подруми имаат помал капацитет и најчесто

Полупроизведувачките подруми не се приспособени за обработка и

Произведувачките подруми се обично со поголем капацитет. Тие

Комерцијалните подруми се занимаваат со откупување на готова

Мали собирни подруми се помали подруми од општествениот

Големите финализаторски подруми набавуваат готова свежа или

Комбинирани подруми се оние подруми кои ги користат своите

1.2. ПРОСТОРИИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИЈА

Подруми за ракија како и винските подруми се состојат од поголем

Слика 1. Добро организиран погон за преработка на грозје и овошје

Во простоии за производство на ракија спаѓаат:

Работилница е просторија која служи за прием и преработка на

Слика 2. Истовар на грозјето со кипирање

Зависно од начинот на организација на приемот на грозје и овошје,

Одделението за ферментација е просторија во која се изведува

Слика 3. Одделение за ферментација

Просторот за ферментација на ширата мора да има можност за

Одделението за дестилација е просторија во која се сместени

Слика 4. Дестилерија на виски

Водата е неопходна во овој дел за одржување на хигиената во

Просторија за класично или забрзано стареење на ракијата

Слика 5. Просторија за стареење на дестилатот

Забрзано стареење на ракијата може да се изведе и во метални

Одделение за стабилизација со уреди за ладење и изотермички

Слика 6. Машина за полнење

Складиште за готова роба

Останати подрумски простории

1.3. САДОВИ ЗА РАКИЈА

Садовите за ракија претставуваат основен подрумски инвентар.

Табела 1. Поделба на садовите

Според намената Според видот на материјалот од кој

садови за ферментација дрвени

1.3.1. ДРВЕНИ САДОВИ

Порано се употребувале главно дрвени садови за чување на ракија,

Дрвените садови се прават, главно од дабово дрво. Оние дрвени

Слика 7. Дрвени садови

Предноста на дрвените садови е во тоа што лесно се пренесуваат

1.3.2. БЕТОНСКИ САДОВИ

Во подрумите за ракија најчесто се користат бетонски базени, како

Овие садови се прават од бетон зајакнат со метална шипка и

Горе имаат отвор за влез на материјалот, долу славината за

Слика 8. Бетонски садови

1.3.3. ПЛАСТИЧНИ САДОВИ

Пластичните садови се практични поради малата тежина и лесно

Слика 9. Пластични садови