Jurnal Pendidikan Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi

Volume 5 Number 1
Tata Boga dan ISSN: Print 2685-5372 – Online 2685-5380
DOI: 10.24036/jptbt.v5i1.12253
Teknologi Received Agustus 16, 2023; Revised September 7, 2023; Accepted November 9, 2023
Avalaible Online: http://boga.ppj.unp.ac.id/index.php/jptb

SUBSTITUSI TEPUNG KENTANG TERHADAP PEMBUATAN

KUE MANGKOK
(Substitution Of Potato Flour In Mangkok Cake Making)
Syandra Meylani Putri1, Wiwik Gusnita2*
1,2
Universitas Negeri Padang
*Corresponding author, e-mail: wiwikgusnita@fpp.unp.ac.id

ABSTRACT
This research aims to analyze the effect of potato starch substitution on the quality of cupcakes by adding 20%, 40% and
60% potato starch. This type of research is pure experimental research with a completely randomized design (CRD)
method consisting of 4 treatments and 3 repetitions. The object of this research is cupcakes with potato starch substitution
of 20%, 40%, 60% for the quality of the cupcakes. The data collection technique for this research was carried out using
organoleptic tests given to 5 expert panelists, namely lecturers in Family Welfare Science, Padang State University. The
independent variable in this research is potato flour. The dependent variable of this research is the quality of the cupcakes
produced including shape, color, aroma, texture and taste. The data analysis technique used is Analysis of Variance
(ANOVA) to analyze organoleptic test data. The data that has been obtained is then tabulated in table form and
analyzed according to each data test. Then data analysis is carried out, if the data obtained by Fcount is greater than
Ftable then proceed with the Duncan test. The results of this research show that there is a real influence on the quality of
texture and taste of cupcakes, while there is no significant difference in the quality of shape, aroma and color. It can be
concluded that the best quality test results for potato flour cupcakes were in treatment (X3) with 40% potato starch
substitution.
Keyword: Potato Flour, Cupcakes, Quality
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung kentang terhadap kualitas kue
mangkok dengan penambahan tepung kentang sebanyak 20%, 40%, dan 60%. Jenis penelitian ini adalah
penelitian eksperimen murni dengan metode rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan
dan 3 kali pengulangan. Objek penelitian ini adalah kue mangkok dengan substitusi tepung kentang
sebanyak 20%, 40%, 60% terhadap kualitas kue mangkok. Teknik pengumpulan data penelitian ini
dilakukan dengan uji organoleptik yang diberikan kepada 5 orang panelis ahli yaitu dosen Ilmu
Kesejahteraan Keluarga Universitas Negeri Padang. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah tepung
kentang. Variabel terikat penelitian ini adalah kualitas kue mangkok yang dihasilkan meliputi bentuk,
warna, aroma, tekstur dan rasa. Teknik analisis data yang digunakan adalah Analisis Varian (ANAVA)
untuk menganalisis data uji organoleptik. Data yang sudah diperoleh kemudian ditabulasikan dalam
bentuk tabel dan dianalisis sesuai dengan uji masing-masing data. Kemudian dilakukan analisis data, jika
data yang diperoleh Fhitung lebih besar dari Ftabel maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian
ini menunjukkan terdapat pengaruh yang nyata terhadap kualitas tekstur dan rasa pada kue mangkok,
sedangkan kualitas bentuk, aroma, dan warna tidak dapat perbedaan yang nyata. Dapat disimpulkan
bahwa hasil uji kualitas kue mangkok tepung kentang terbaik yaitu pada perlakuan (X3) dengan substitusi
tepung kentang sebanyak 40%.
Kata kunci: Tepung Kentang, Kue Mangkok, Kualitas
How to Cite: Syandra Meylani Putri1, Wiwik Gusnita2. 2024. Substitution Of Potato Flour In Mangkok
Cake Making. Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi, Vol. 5 (1) : pp. 32-38, DOI:
10.24036/jptbt.v5i1.12253

This is an open access article distributed under the Creative Commons 4.0 Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and
reproduction in any medium, provided the original work is properly cited. ©2019 by author

PENDAHULUAN
Kue mangkok merupakan salah satu kue tradisional dan menjadi kue khas seluruh daerah di
Indonesia. Menurut Lili. T (2003) sejarah kue ini berasal dari daratan Cina, kue ini disajikan pada acara-
acara istimewa dan hari-hari besar yang berlaku sepanjang tahun. Kue tradisional ini adalah salah satu dari
sekian banyak kue yang digemari dan telah memasyarakat baik itu di daerah maupun di kota-kota. Kue
mangkok dibuat dari tepung beras dengan teknik pengolahan dikukus, disebut kue mangkok karena
bentuknya seperti mangkok, hal ini terjadi karena cetakan yang dipakai untuk membuat kue ini adalah
mangkok-mangkok khusus porselen, namun sekarang sudah banyak yang terbuat dari keramik maupun
plastik (Perdana, 2012).

32
 Syandra Meylani Putri1, Wiwik Gusnita2 33

Bahan utama pada pembutan kue mangkok adalah tepung beras. Dimana tepung beras sendiri
kaya akan kandungan gizinya seperti yang kabohidrat, lemak, protein, mineral, kalori, kalsium, fosfor, zat
besi, vitamin B1, dan air. Tepung beras adalah produk setengah jadi untuk bahan baku industri lebih lanjut.
Untuk membuat tepung beras membutuhkan waktu selama 12 jam dengan cara beras direndam dengan air
bersih, tiriskan, dijemur, kemudian haluskan dan diayak (Hasnelly dan Sumartini, 2011).
Kue mangkok termasuk jajanan pasar yang banyak digemari oleh semua kalangan. Kue ini
memiliki rasa manis yang pas dan juga memiliki tesktur yang empuk, lembut dan kenyal. Menurut Faridah
(2005: 1), “Kue mangkok adalah salah satu makanan selingan Indonesia semi basah dengan bahan baku
utama tepung beras, gula, air dan tape singkong yang diolah dengan melalui fermentasi selama semalam
dengan melalui proses pengukusan”.
Perkembangan pada kue mangkok ini jarang ada nya perubahan dan inovasi terbaru pada
pembuatan kue tersebut. Untuk memberikan variasi dan inovasi pada kue ini banyak penelitian
menggunakan bahan baku pangan untuk menambahkan cita rasa yang baru pada kue tersebut. Salah satu
nya yaitu kentang yang hasil panen nya berlimpah, hasil panen kentang di Sumatera Barat membuat
penulis tertarik melakukan diversifikasi pangan pada umbi-umbian kentang. Hasil panen kentang yang
berlimpah terdapat di kabupaten Solok, tepatnya di daerah Alahan Panjang dengan luas panen 1.447 ha
dan produksi 22.980 ton (Badan Pusat Statistik, 2011).
Kentang (Solanum Tuberosum L) merupakan tanaman umbi yang kaya akan karbohidrat dan dapat
digunakan sebagai bahan makanan pengganti makanan pokok. Kentang sudah menjadi salah satu
makanan pokok dunia karena berada pada peringkat ketiga tanaman yang dikonsumsi masyarakat dunia
setelah beras dan gandum (International Potato Center, 2013). Umbi kentang tidak mengandung lemak,
kolesterol, namun mengandung karbohidrat, sodium, protein, vitamin A, vitamin C, kalsium, zat besi serta
kandungan vitamin B6 yang cukup tinggi jika dibandingkan dengan beras (Wiwik Gusnita, dkk, 2019:10).
Produk olahan kentang sebagian besar masih diperdagangkan dalam bentuk umbi segar dan
banyak dimanfaatkan sebagai campuran dalam pembuatan kue dan roti, selain itu yang sudah
diperdagangkan di pasaran berupa produk jadi yaitu keripik kentang, dodol kentang dan kentang goreng
berupa chips atau stick. Adapun produk setengah jadi, yaitu pati, dan tepung kentang.
Tepung kentang merupakan hasil dari proses pengubahan bentuk umbi kentang menjadi tepung,
karena kentang memiliki kandungan air yang cukup tinggi yang menyebabkan umur simpan kentang tidak
bertahan lama. oleh karena itu jika penanganan kentang kurang maksimal maka akan menyebabkan
kerusakan pada kentang segar menjadi mudah layu kemudian rusak (Susila, 2013:10). Menurut Gusnita
(2019:10) “Pengolahan kentang dengan membuat tepung merupakan upaya diversifikasi bahan pangan dan
dapat memperpanjang umur simpan kentang”.

BAHAN DAN METODE

Bahan yang digunakan pada proses pembuatan kue mangkok dengan penambahan tepung kentang
dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini:

Tabel 1. Bahan-bahan Kue Kue Mangkok dengan Penambahan Tepung Kentang

Komposisi Bahan Penelitian

No. Nama Bahan Kontrol
20% 40% 60%
1. Tepung beras 200 gr 160 gr 120 gr 80 gr
2. Tepung terigu 100 gr 100 gr 100 gr 100 gr
3. Tepung Kentang 40 gr 80 gr 120 gr
4. Gula pasir 75 gr 75 gr 75 gr 75 gr
5. Gula merah 175 gr 175 gr 175 gr 175 gr
6. Ragi 1 sdt
7. Tape singkong 125 sdt 125 sdt 125 sdt 125 sdt
8. Air 250 ml 250 ml 250 ml 250 ml
9. Daun pandan 1 lembar 1 lembar 1 lembar 1 lembar
10. Kelapa parut sckpnya sckpnya sckpnya sckpnya

Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi, Open Access Journal: http://boga.ppj.unp.ac.id/index.php/jptb
 Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi, Vol. 5, No.1, (2024) 34

Penelitian ini memakai metode (RAL) Rancangan Acak Lengkap dengan tiga kali pengulangan
dan 4 perlakuan. Ini meliputi: 20% (X1), 40% (X2) dan 60% (X3) Pengumpulan data dilakukan melalui uji
indera, dari 5 anggota panelis ahli yaitu dosen IKK Konsentrasi Tata Boga terhadap kualitas kue mangkok
dengan penambahan tepung kentang, meliputi bentuk (mekar, rapi dan seragam), warna (coklat), aroma
(harum), tekstur (lembut) dan rasa (manis). Setelah dilakukan uji sensori dan didapatkan data, dibuat tabel
tabulasi data, lakukan analisis varian (ANOVA), jika data yang diperoleh adalah Fhitung > Ftabel maka
dilanjutkan dengan uji Duncan. Proses pembuatan kue mangkok yang dihasilkan dengan penambahan
tepung kentang dapat dilihat pada Gambar 1 dibawah ini:

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Kue Mangkok Dengan Substitusi Tepung Kentang

(Substitusi Tepung Kentang Pada Pembuatan Kue Mangkok)

 Syandra Meylani Putri1, Wiwik Gusnita2 35

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil kualitas kue mangkok dengan substitusi tepung kentang pada Gambar 2 berikut:

4.5
4 bentuk (mekar)
3.5 bentuk (rapi)
3 bentuk (seragam)
2.5
warna (coklat)
2
1.5 aroma (harum)
1 tekstur (lembut)
0.5 rasa (manis)
0
XO (0%) X1 (20%) X2 (40%) X3 (60%)

Gambar 2. Hasil Analisis Substitusi Tepung Kentang Terhadap Kualitas Kue Mangkok

Berdasarkan Gambar 2, hasil kualitas bentuk (mekar) terbaik dapat dilihat pada perlakuan
X1 (20%) dengan nilai 3,87 dengan indikator cukup bentuk (motif mekar). Pada hasil kualitas
bentuk (rapi) terbaik dapat dilihat pada perlakuan X1 (20%) dengan nilai 3,80 dengan nindikator
cukup rapi. Sedangkan hasil kualitas bentuk (seragam) terbaik dapat dilihat pada perlakuan X1
(20%) dengan nilai 3,87 dengan indikator cukup seragam. Hasil kualitas warna terbaik dapat dilihat
pada perlakuan X3 (60%) dengan nilai 3 yang memiliki indikator warna coklat yang bagus. Hasil
kualitas aroma terbaik dapat dilihat pada perlakuan X3 (60%) dengan nilai 3,87 dengan indikator
cukup aroma harum. Hasil kualitas tekstur lembut terbaik dapat dilihat pada perlakuan X3 (60%)
dengan nilai 3,87 dengan indikator cukup lembut. Hasil kualitas rasa manis terbaik dapat dilihat
pada perlakuan X3 (60%) dengan nilai 3,40 dengan indikator cukup manis. Dari hasil diatas dapat
diketahui bahwa perlakuan komprehensif yang terbaik adalah X3 (60%), kualitas warna (coklat),
aroma (harum), tekstur (lembut) dan rasa (manis).
Hasil analisis varian (ANAVA) dari uji sensoris kualitas bentuk (mekar, rapi, dan
seragam), aroma (harum), tekstur (lembut) dan rasa (manis) tidak berbeda nyata. Namun terdapat
perbedaan yang signifikan dari bentuk (mekar, rapi, dan seragam) dan tekstur (lembut), sehingga
dilakukan uji Duncan, seperti pada Tabel 2

Table 2. Hasil Uji Duncan Pengaruh Penambahan Tepung Kentang Terhadap Kualitas Kue
Mangkok
No Indikator (Kualitas) Nilai Sampel
Xo X1 X2 X3
1 bentuk (mekar, rapi, dan 1,73a 2,00 b 2,27 b 2,33 b
seragam)
2 tekstur (lembut) 1,65a 2,02 b 2,31 b 2,40 b
Keterangan: Huruf berada dibelakang angka dalam tabel menyatakan perbedaan yang signifikan.

Berdasarkan Tabel 2 diatas, dapat dilihat bahwa hasil uji Duncan untuk Kualitas Warna
(cokelat) X0 (0%) berbeda nyata dengan X1 (10%), X2 (40%) tidak berbeda nyata dengan X4 (60%).
Berikut ini pengaruh tepung kentang terhadap penambahan kualitas kue mangkok berdasarkan
indikatornya:
Bentuk merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi minat. Bentuk merupakan salah
satu faktor yang mempengaruhi minat konsumen untuk mencoba suatu makanan. Bentuk
merupakan unsur pertama yang dapat dilihat langsung oleh orang yang akan menikmatinya, untuk
membuat makan lebih menariak dan dapat menimbulkan keinginan orang untuk dapat mencoba
rasanya (Dinda, 2017). Semakin indah dan menarik tampilan suatu makanan maka semakin tinggi
minat konsumen untuk mengkonsumsinya. Hasil Analisis Varian (ANAVA) dapat disimpulkan
bahwa bentuk kue mangkok yangdihasilkan adalah bentuk motif mekar, seragam, dan rapi. Hasil
ANAVA dapat disimpulkan bahwaFhitung > Ftabel pada taraf 5%. Dengan demikian hipotesi
penelitian H0 diterima sehingga tidak terdapat pengaruh yang nyata pada penambahan tepung

Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi, Open Access Journal: http://boga.ppj.unp.ac.id/index.php/jptb
 Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi, Vol. 5, No.1, (2024) 36

kentang terhadap kualitas bentuk (mekar, seragam dan rapi). Bentuk makanan biasanya diperoleh
dengan menggunkan cetakan, kue mangkok umumnya berbentuk motif mekar yang dicetak sesuai
bentuk cetakan. Bentuk kue mangkok yang diharapkan adalah bentuk motif mekar, rapi dan
seragam. Biasanya bentuk suatu makanan diperoleh dari pemakaian bahan dan juga teknik dalam
proses memasak.
Bentuk motif mekar, Bentuk ini dapat diperoleh melalui teknik pengolahan pada saat
pengukusan adonan agar bentuk motif mekar terlihat. Bentuk motif mekar pada kue mangkok akan
mempengaruhi penampilan kue mangkok saat disajikan. Untuk menghasilkan kue mangkok motif
mekar maka cetakan yang digunakan yaitu cetakan berbentuk mangkok ukuran kecil yang
dipanaskan dalam kukusan. Bentuk yang diharapkan pada kue mangkok ialah bentuk motif mekar.
Jadi dapat disimpulkan bahwa bahwa bentuk kue mangkok bentuk motif mekar dikarenakan
menggunakan cetakan yang telah dipanaskan kedalam kukusan dengan menggunkan api sedang
sehingga adonan mekar sempurna pada cetakan.
Bentuk seragam, Bentuk ini dapat diperoleh melalui teknik pengolahan pada saat
mengukus adonan agar bentuk terlihat seragam. Bentuk seragam pada kue mangkok akan
mempengaruhi penampilan kue mangkok saat disajikan. Untuk menghasilkan kue mangkok bentuk
seragam maka cetakan yang digunakan yaitu cetakan yang telah dipanaskan dalam kukusan yang
telah dipanaskan dengan menggunakan api sedang. Bentuk yang diharapkan pada kue mangkok
ialah bentuk seragam. Jadi dapat disimpulkan bahwa bentuk kue mangkok bentuk seragam
dikarenakan menggunakan cetakan yang telah dipanaskan kedalam kukusan dengan menggunkan
api sedang sehingga adonan menempel sempurna pada cetakan. Bentuk rapi, Bentuk ini dapat
diperoleh melalui teknik pengolahan pada saat mengukus adonan agar bentuk rapi terlihat.
Bentuk rapi pada kue mangkok akan mempengaruhi penampilan kue mangkok saat
disajikan. Untuk menghasilkan kue mangkok bentuk rapi maka cetakan yang digunakan yaitu
cetakan yang telah dipanaskan dalam kukusan yang panas dengan menggunakn api sedang. Bentuk
yang diharapkan pada kue mangkok ialah bentuk rapi. Jadi dapat disimpulkan bahwa bahwa
bentuk kue mangkok bentuk rapi dikarenakan menggunakan cetakan yang telah dipasakan kedalam
kukusan dengan menggunkan api sedang sehingga adonan menempel sempurna pada cetakan.
Warna mempunyai peranan utama dalam penampilan makanan, meskipun makanan
terlihat lezat, tetapi bila tidak menarik waktu disajikan akan mengakibatkan selera orang yang akan
memakannya menjadi hilang (Putri, 2019). Sejalan dengan Nisa (2011) menyatakan bahwa “Warna
memegang peranan penting dalam penerimaan makanan bersama-sama dengan bau, rasa, tekstur
dan penampakan”. Warna merupakan suatu komponen yang dapat meningkatkan kualitas dari
makanan yang diolah dan untuk menarik konsumen agar mau membeli produk yang kita olah,
warna dari kue mangkok yang baik adalah berwarna cokelat.
Hasil Analisis Varian (ANAVA) dapat disimpulkan bahwa Fhitung < Ftabel pada taraf
5%. Dengan demikian hipotesi penelitian Ha diterima sehingga terdapat pengaruh yang nyata pada
penambahan tepung kentang terhadap kualitas warna (cokelat) kue mangkok. Berdasarkan hasil uji
organoleptik maka warna kue mangkok tepung kentang di pengaruhi oleh penggunaan tepung
kentang. Dimana warna dapat memberikan penilaian yang berbeda pada setiap pemakaian tepung
kentang dengan persentase yang berbeda.
Warna yang dihasilkan dalam pembutan kue mangkok adalah warna alami yang diperoleh
dari penggunaan tepung kentang dan gula merah yaitu warna cokelat. Sehingga warna kue
mangkok dapat mempengaruhi warna kue mangkok. Penelitian ini menunjukan, semakin banyak
substitusi tepung kentang maka hasil kualitas warna kue mangkok berwarna cokelat. Jadi dapat
disimpulkan bahwa warna cokelat kue mangkok tercapai dikarenakan penggunan tepung kentang
yang digunakan berwarna kuning agak keputihan. Hal ini juga dipengaruhi oleh bahan baku yang
digunakan dan proses pengukusan pada kue mangkok.
Aroma adalah bau yang dikeluarkan oleh makanan dan mampu meransang indera
penciuman, sehingga membangkitkan selera makan. Menurut Erik (2014) “aroma yang dihasilkan
oleh makanan merupakan daya tarik yang kuat dan mampu merangsang indera penciuman”.
Sejalan dengan pendapat Susiasih Handyani dan R. Adie (2014) aroma makanan adalah bau yang
dikeluarkan oleh makanan yang mempunyai daya tarik yang merangsang indera penciuman,
sehingga dapat membangkitkan selera. Dalam pembuatan kue mangkok, bahan yang digunakan
harus memiliki kualitas baik, sehingga aroma yang diharapkan dapat tercapai. Aroma dari kue
mangkok yang baik adalah beraroma harum. Hasil Analisis Varian (ANAVA) dapat disimpulkan
bahwa Fhitung < Ftabel pada taraf 5%. Dengan demikian hipotesi penelitian H0 diterima sehingga
tidak terdapat pengaruh yang nyata pada penambahan tepung kentang terhadap kualitas aroma
(harum) kue mangkok. Bau atau aroma dapat digunakan sebagai tanda baik atau tidaknya suatu

(Substitusi Tepung Kentang Pada Pembuatan Kue Mangkok)

 Syandra Meylani Putri1, Wiwik Gusnita2 37

makanan. Aroma yang ditimbulkan oleh setiap makanan berbeda-beda, tergantung dari bahan dan
teknik pembuatannya. Herliani (2013) menjelaskan bahwa “Makanan yang beraroma harum
ditentukan oleh pemakaian bahan yang berkualitas”. Aroma yang diharapkan dari hasil akhir kue
mangkok tersebut adalah harum yang didapatkan dari daun pandan dan lain sebagainya.
Tekstur merupakan bagian yang juga diperhatikan pada produk makanan, tekstur yang
mudah dicerna oleh mulut dapat membuat makanan lebih disukai para konsumen. Menurut
Midayanto dan Yuwono (2014) “tekstur merupakan ciri suatu bahan sebagai akibat perpaduan dari
beberapa sifat fisik yang meliputi ukuran, bentuk, jumlah dan unsur-unsur pembentukan bahanyang
dapat dirasakanoleh indera peraba dan perasa, termasuk indera mulut dan penglihatan”. Tekstur
dari kue mangkok yang baik adalah bertekstur lembut.
Hasil Analisis Varian (ANAVA) dapat disimpulkan bahwa Fhitung > Ftabel pada taraf
5%. Dengan demikian hipotesi penelitian H0 diterima sehingga terdapat pengaruh yang nyata pada
penambahan tepung kentang terhadap kualitas tekstur (lembut). Tekstur adalah bentuk dari suatu
makanan, apakah makanan tersebut layak untuk dikonsumsi atau tidak. Menurut Setianingsi et al,
(2014) mengatakan bahwa “untuk melihat tekstur produk dapat dilakukan perabaan menggunakan
ujung jari, tekstur bersifat kompleks dan terkait dengan struk bahan yang terdiri dari tiga elemen
yaitu
mekanik (kekerasan, kekenyalan), geometrik (berpasir, beremah), dan mouthfeel (berminyak,
berair)”. Tekstur kue mangkok didapatkan dari penggunaan bahan pakai yaitu penggunaan tape.
Jadi dapat disimpulkan bahwa tekstur lembut pada kue mangkok terjadi perbedaan pada tekstur
lembut kue mangkok.
Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Rasa lebih
banyak dinilai menggunakan indera pengecap atau lidah. Faktor rasa memegang peranan penting
dalam pemilihan produk oleh konsumen (Salampessy et al., 2012). Menurut Setyaningsi, et al,
(2014) indera pencici berfungsi untuk menilai rasa dari suata makanan, indera ini terdapat dalam
rongga mulut, lidah dan langit-langit. Rasa merupakan salah satu aspek yang sangat dominan
terdapat seseorang dalam menilai cita rasa suatu makan.
Hasil Analisis Varian (ANAVA) dapat disimpulkan bahwa Fhitung < Ftabel pada taraf 5%.
Dengan demikian hipotesi penelitian H0 diterima sehingga terdapat pengaruh yang nyata pada
penambahan tepung kentang terhadap kualitas rasa (manis). Rasa pada kue mangkok dihasilkan
dari penggunaan bahan-bahan pembuatan kue mangkok yaitu garam. Sesuai dengan Sutomo (2012:
80) “garam berfungsi sebagai pemberi cita rasa manis, meningkatkan warna kue menjadi lebih
menarik, serta menjadi pengawet alami”. Rasa merupakan salah satu faktor yang penting untuk
dapat menentukan kualitas dari sebuah makanan. Rasa dapat membantu dan menambah
keistimewaan suatu hidangan masakan, karena yang sering diperhatikan konsumen setelah
penampilan ialah rasa. Jadi dapat disimpulkan bahawa pada pembuatan kue mangkok ini cita rasa
yang diharapkan adalah Manis. Diman rasa manis ini didapatkan dari tepung kentang, tape, gula
pasir dan gula merah.

KESIMPULAN
Bentuk kue mangkok pada penelitian ini adalah berbentuk (motif mekar, rapi, dan
seragam), berwarna cokelat, beraroma harum, bertekstur lembut serta memiliki rasa yang manis.
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan uji organoleptik dapat disimpulkan bahwa
terdapat pengaruh signifikan terhadap kualitas bentuk (motif mekar , rapi, dan seragam), warna
(cokelat), tekstur (lembut) kue mangkok dan tidak terdapat pengaruh yang signifikan terhadap
kualitas warna (cokelat), dan rasa (manis). Hasil kualitas kue mangkok dengan penambahan
tepung kentang yang terbaik yaitu pada perlakuan X3 (60%).
Saran yang dapat disampaikan terkait penelitian yang sudah dilaksanakan antara lain :
Pada saat pengadukan adonan kue mangkok pastikan adonan teraduk secara merata agar tidak
ada gumpalan dan bintil-bintil pada adonan sehingga pada pengukusan akan memiliki hasil yang
bagus. kemudian pada saat pengorengan pastikan cetakan telah dipanaskan dalam kukusan yang
sudah dipanaskan agar adonan kue mangkok sempurna pada cetakan.

UCAPAN TERIMA KASIH

Ucapan terimakasih kepada ibu Wiwik Gusnita, S.Pd,M.Si selaku dosen pembimbing
yang telah menyempatkan waktu dan tenaga untuk membimbing dan membantu penulis dalam
penulisan artikel ini. Dan juga kepada teman-teman seperjuangan dan sepebimbing dengan saya,
saya ucapkan terimakasih dan terus semangat.

Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi, Open Access Journal: http://boga.ppj.unp.ac.id/index.php/jptb
 Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi, Vol. 5, No.1, (2024) 38

DAFTAR REFERENSI
Anni Faridah, dkk. 2008. Patiseri Jilid 2. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah
Kejuruan.
Ananto, Diah Surjani. 2009. Sponge Cake 23 Variasi Cake dari Satu Adonan Dasar. Jakarta: DeMedia.
Amat Jaedun. 2011. “Metodologi Penelitian Eksperimen”. Makalah disajikan dalam kegiatan
Pelatihan Penulisan Artikel Ilmiah yang diselenggarakan oleh LPMP . Daerah Istimewa
Yogyakarta, 20 – 23 Juni.
Badan Pusat Statistik Jdan Direktor Jenderal Hortikultura. Produksi Kentang Menurut Provinsi,
Tahun 2011.
Budi Samadi. 2007. Kentang Dan Analisis Usaha Tani”. Yogyakarta: Knisius.
Budi Sutomo. 2012. Rahasia Sukses Membuat Cake, Roti, Kue Kering Dan Jajanan Pasar. Jakarta: NS
Book.
Curti E, Carini E, Diantom A, Vittadini E. 2016. The use of potato fibre to improve bread physicochemical
properties during storage. Food Chem 195: 4-70. DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.03.092.
Elida. 2012. Peralatan Pengolahan Makanan. Padang: UNP.
Gusnita, Wiwik dan Zulfikar, Dikki. 2019. Utilization of Potato Flour in Making Pukis Cake.
Padang: Fakultas Pariwisata dan Perhotelan, Universitas Negeri Padang.
Herliani, Leni. 2013. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara.
Hermianti, W., Inda, T. A., dan Silfia. 2014. Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Kentang Pada
Pembuatan Cookies Kentang. Jurnal Litbang Industri. 4(2) : 123-131.
Jhoni Dimyanto. 2013. Metode Penelitian Pendidikan & Aplikasinya. Jakarta: Kencana.
Khonsam. 2003. Pangan dan Gizi Kesehatan. Jakarta: Gramedia.
Ma’rufatin.2011. Respon Pertumbuhan Tanaman Kentang. IPB press,.Bogor.
Puri Amara E. D. 2016. “Pengaruh Tepung Kentang Dalam Pembuatan Brownis Kering”. Skripsi.
Padang: universitas Negeri Padang.
Setyaningsih, D., Anton, A., Maya, P. S. 2010. “Analisis SensoriPangan dan Argo”. Bogor. IPB Press
Sjahmien Moehyi. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Bharataka Niagara
Media.
Sutomo. 2008. Analisis Makanan. Jakarta: PT Kawan Pustaka.
Wahyuningtias, D., Putranto, T.S., & Kusdiana, R. N. (2014). Uji Kesukaan Hasil Jadi Kue
Brownies Mengunakan Tepung Terigu Dan Tepun kentang Dan Tepung Gandum Utuh.
Binus Busines Riview, 5(1), 57-65.
Wike Silviana Putri. 2019. Penggunaan Tepung Kentang Pada Pembuatan Roll Cake. Proyek Akhir
Tidak di Terbitkan. Padang: Universitas negeri Padang Winda Septriani. 2018. Analisis
Kualitas Kue Kembang Goyang Dengan Subtitusi Tepung Ganyong. Skripsi. Padang:
Universitas Negeri Padang.
Yossa Rezona. 2021. Pengaruh Subtitusi Tepung Kentang Terhadap Kualitas Kulit Pie. Skripsi.
Padang: Universitas Negeri Padang.

(Substitusi Tepung Kentang Pada Pembuatan Kue Mangkok)