Đánh giá cảm quan [1]của các mẫu được lưu trữ được đánh giá tại mỗi

thời
điểm lấy mẫu bởi một hội đồng gồm 24 người đánh giá được lựa chọn ( n = 24)
được đào tạo theo Tiêu chuẩn ISO số 8586:2012 . Mẫu IGS được chuẩn bị bằng
nước theo hướng dẫn của nhà sản xuất (ghi trên bao bì). Các mẫu được phục vụ
trong phòng thí nghiệm cảm quan được trang bị buồng cảm quan theo tiêu
chuẩn ISO 8589:2007 . Nhiệt độ được kiểm soát ở mức 20 ± 2°C và điều kiện
ánh sáng bình thường đã được khai thác và các mẫu được gửi theo thứ tự ngẫu
nhiên để đảm bảo tính ẩn danh của mẫu. Để tránh tác động lây lan, cho phép
dùng nước súc miệng giữa các mẫu. Thang đo bảy điểm (1—xuất sắc, 4—tốt, 7
—không chấp nhận được) được sử dụng để xác định hình thức, độ đặc và hương
vị, và thang đo bảy điểm (1—không đáng kể, 4—trung bình, 7—quá mức) đã
được sử dụng cho cường độ không có hương vị. Mỗi điểm của thang đo được
mô tả bằng cách sử dụng các thuật ngữ dành cho thang đo cường độ.
Điều kiện theo dõi: hộp được đóng nắp ở nhiệt độ 40oC trong 24 tháng
Số lượng mẫu lưu trữ: 61x80g lon sắt
Số lượng mẫu cần phân tích : Ba lô độc lập đã được lấy mẫu; trong mỗi lần thử
nghiệm, ba gói được lấy mẫu; mỗi mẫu được phân tích ba lần (phân tích 3 lô × 3
mẫu × 3 lần; n = 27).
Ngưỡng chấp nhận : sản phẩm không xuất hiện mùi lạ
Kết quả phân tích cảm quan (hình thức, độ đặc, hương vị và mùi vị lạ) của cá
ngừ đóng hộp được bảo quản trong thời gian 24 tháng ở bốn nhiệt độ khác nhau
(-18°C; 5°C; 25°C và 40°C). Kết quả được biểu thị dưới dạng trung vị (n = 24).
Thời gian bảo Nhiệt độ Hình thức Độ đặc Hương vị Mùi lạ
quản(tháng) (C)

Nhận xét : ta thấy ở -18 oC các chỉ tiêu cảm quan sau 24 tháng đều ở mức chấp
nhận được từ 3 đến 5 điểm .Ở 5 oC các chỉ tiêu cảm quan mức điểm đều tăng rất
chậm và sau 24 tháng đều ở mức tốt trở lên ( từ 3-4).Với 25 oC chỉ tiêu hình
thức mức điểm tăng sau 6 tháng lưu trữ mẫu và giữ nguyên đến tháng thứ 24,
còn các chỉ tiêu cảm quan còn lại đều ở mức chấp nhận được trở lên từ 3 đến 5
điểm
Còn với nhiệt độ theo dõi là 40 oC các chỉ tiêu cảm quan đều tăng rất nhanh.Ở
tháng thứ 12 đã có 2 chỉ tiêu cảm quan có điểm số 6 (mức tạm chấp nhận được)
và tới tháng thứ 21 có 2 chỉ tiêu là hương vị và mùi lạ đã ở điểm số 7 ( mức
không chấp nhận được )
Vì vậy ngưỡng chấp nhận bảo quản sản phẩm ở 40 oC là 18 tháng
Đánh giá cảm quan[2]
Sáu tham luận viên bán đào tạo được yêu cầu đánh giá cá được bảo quản ở ba
nhiệt độ khác nhau.
Những người tham gia hội thảo đã đánh giá cá bằng cách sử dụng các thuật ngữ
Phân tích mô tả định lượng (QDA) theo sơ đồ đánh giá của MATIS, Iceland với
những sửa đổi nhỏ. Cường độ của các thuật ngữ mô tả được đánh giá bằng cách
sử dụng thang đo khoái cảm và mỗi người tham gia hội thảo sẽ đánh giá các
mẫu trong một phiên, mỗi ngày đánh giá cảm quan.
Mẫu được bảo quản ở nhiệt độ 7, 4 và 0°C. Ở 4 và 7°C, các mẫu được bảo quản
trong tủ lạnh của phòng thí nghiệm và ở 0°C, các mẫu được đóng gói trong đá
và lại được bảo quản trong tủ lạnh của phòng thí nghiệm. Nhiệt độ trong kho
lưu trữ mẫu được theo dõi bằng bộ ghi
dữ liệu. Các mẫu từ mỗi nghiệm thức được lấy vào ngày 3, 5, 7, 9, 11, 15, 17,
19 và 21 và được sử dụng để phân tích.
Điều kiện theo dõi sản phẩm cá ngừ đóng hộp đã mở nắp ở nhiệt độ 7-8oC trong
10 ngày.

Ngưỡng chấp nhận : sản phẩm không xuất hiện mùi lạ

Hình 2. Sự chấp nhận chung của YFT trong ba nhiệt độ bảo quản (mỗi điểm là
giá trị trung bình của năm lần xác định).

Kết quả: ở nhiệt độ (0°C), đánh giá cảm quan cho thấy thời gian bảo quản cao
hơn 14 ngày. Thời gian tương đương đã được báo cáo là trong vòng 6 ngày ở
nhiệt độ 4°C và 3 ngày ở nhiệt độ 7°C (Hình 2).
Khi bảo quản cá có mùi ôi thiu; Ngoài ra, mùi khó chịu còn phát sinh do bazơ
dễ bay hơi và vi khuẩn phát triển (Hanane và cộng sự, 2012). Những người
tham gia hội thảo đã từ chối cá từ rất sớm ngay cả trước khi vượt quá giá trị
được chấp nhận về các giá trị vi sinh và hóa học. Chất lượng cảm quan giảm
trong suốt quá trình bảo quản ở cả hai nhiệt độ, nhưng mức giảm nhanh hơn ở 7
> 4 > 0°C.
Có mối tương quan đáng kể giữa mức độ histamine và điểm cảm quan trong quá
trình bảo quản.
Kết luận: thời gian bảo quan theo chỉ tiêu cảm quan không quá 2 ngày
Tài liệu tham khảo :
[1] Tomáš Šopík, Zuzana Lazárková, Richardos Nikolaos Salek , Jaroslav
Talár , Khatantuul Purevdorj, Leona Bu ˇnková, Pavel Foltin, Petra Janˇcová,
Martin Novotný, Robert Gál and František Bu ˇnka, Changes in the Quality
Attributes of Selected Long-Life Food at Four Different Temperatures over
Prolonged Storage. Foods 2022, 11, 2004.
[2] BKKK Jinadasa1, CK Galhena2 và NPP Liyanage2 ,Histamine formation
and freshness of yellowfin tuna (Thunnus albacares) stored at different
temperatures, 2015