BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
ĐÁNH GIÁ HẠN SỬ DỤNG SỮA CHUA

GVHD: ThS. ĐOÀN NHƯ KHUÊ

 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

Họ và tên MSSV Nhiệm vụ

Bùi Thị Kim Đoan 17054461 Tìm tài liệu, làm ppt
Vũ Thị Minh Khuê 17046261 Tìm tài liệu
Trần Trương Thiên Phụng 17043911 Tìm tài liệu
Lê Thị Thúy Huy 17104731 Tìm tài liệu
Nguyễn Minh Anh Khoa Tìm tài liệu
 NỘI DUNG
I ĐẶT VẤN ĐỀ

II TỔNG QUAN SỮA CHUA

III CÁC BIẾN ĐỔI TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN

IV CÁC CT HƯ HỎNG QUAN TRỌNG VÀ PP XÁC ĐỊNH

V MÔ HÌNH ĐÁNH GIÁ HẠN SỬ DỤNG VÀ KẾT QUẢ

 III CÁC CHỈ TIÊU HƯ HỎNG QUAN TRỌNG VÀ PP XÁC ĐỊNH

 Các chỉ tiêu quan trọng:

 Các chỉ tiêu hóa lý

- Độ nhớt

- Độ acid

 Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, cấu trúc và cảm giác miệng.
 IV CÁC CHỈ TIÊU HƯ HỎNG QUAN TRỌNG VÀ PP XÁC ĐỊNH

 Phương pháp xác định

 Hai loại sữa chua khác nhau (không tiết lộ tên nhãn hiệu) do nhà sản xuất
cung cấp trực tiếp.
1
 Thử nghiệm thời hạn sử dụng nhanh đã được tiến hành để xác định ảnh
hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi chất lượng và thời hạn sử
dụng. Các mẫu được bảo quản ở bốn nhiệt độ khác nhau (5, 15, 25, 35 °
C). Các mẫu được bảo quản ở 5 ° C được đo 2 ngày một lần cho đến khi
vượt quá thời hạn. Mặt khác, các thông số hóa lý và phân tích cảm quan
của các mẫu được lưu trữ ở 5, 15, 25 và 35 ° C được đo hàng ngày cho
2
đến khi người đánh giá không thể chấp nhận được.
 IV CÁC CHỈ TIÊU HƯ HỎNG QUAN TRỌNG VÀ PP XÁC ĐỊNH

 Phương pháp xác định

 Chỉ tiêu hóa lý:

 Để xác định độ axit, 10 mg (chính xác đến 0,001 g) của mỗi mẫu được lấy trong
bình nón 150 mL, sau đó thêm 20 mL nước cất và 2 mL dung dịch phenolphtalein,
và dung dịch cuối cùng được chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn natri hydroxit cho
đến khi màu đỏ xuất hiện và không phai trong 5 s, và toàn bộ quá trình chuẩn độ
được thực hiện trong vòng 45 s. Dựa trên việc tiêu thụ natri hydroxit, có thể tính
được độ axit.
 Độ nhớt được đo bằng nhớt kế rôto ở tốc độ quay 30 vòng / phút. Các thử nghiệm
được thực hiện lặp lại ba lần.
 IV CÁC CHỈ TIÊU HƯ HỎNG QUAN TRỌNG VÀ PP XÁC ĐỊNH

 Phương pháp xác định

 Chỉ tiêu cảm quan:

Sau khi tham khảo các nghiên cứu trước đây, các khía cạnh cảm quan
cần quan tâm ( Bảng 1 : màu sắc, vị và mùi, cấu trúc và cảm giác miệng),
được đánh giá bởi 10 chuyên gia đánh giá có kinh nghiệm (từ 20 đến
40 tuổi) (Mei, Feng và Li , 2016 ). Người ta xác nhận rằng tất cả các
tham luận viên đã được đào tạo chuyên nghiệp trước khi họ tham gia
vào bài kiểm tra mô tả định lượng (Stefanowicz, 2013 ).
 IV MÔ HÌNH ĐÁNH GIÁ HẠN SỬ DỤNG

 Phương pháp mô hình toán học: sản phẩm được lưu trữ ở điều kiện khắc
nghiệt và lựa chọn các chỉ tiêu phân tích phù hợp để đánh giá

 Trong quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm hầu hết thay đổi chất
lượng tuân theo mô hình phản ứng bậc không hoặc bậc một và mô hình
phản ứng bậc một được sử dụng rộng rãi hơn.

 Mẫu sữa chua sử dụng mô hình phản ứng bậc một và xác định theo
nhiệt độ
 IV MÔ HÌNH ĐÁNH GIÁ HẠN SỬ DỤNG

 Phương trình mô hình phản ứng bậc nhất được trình bày trong
Phương trình 1 (Tsironi và cộng sự, 2009). Phương trình Arrhenius
được thể hiện trong Phương trình 2 (Mahendradatta, Bastian, &
Amaliah, 2007).

(1)

Trong đó:
A: là chất lượng thực tế của đặc tính sản phẩm trong thời gian bảo quản
Ao: là đặc tính sản phẩm ở điều kiện ban đầu
Ka: là tốc độ thay đổi chất lượng sản phẩm
T: là thời gian bảo quản
 IV MÔ HÌNH ĐÁNH GIÁ HẠN SỬ DỤNG

(2)

Trong đó:
Kao: là hằng số trước hàm mũ hoặc tốc độ tuyệt đối (không phụ thuộc vào nhiệt
độ),
Ea: là năng lượng hoạt hóa của phản ứng thay đổi đặc trưng chất lượng (kJ /
mol),
R: là hằng số của khí lý tưởng (8.314 J / mol K),
T: là nhiệt độ tuyệt đối (K).
 IV MÔ HÌNH ĐÁNH GIÁ HẠN SỬ DỤNG

Lấy logarit hóa đồng thời cả hai vế của phương trình thứ hai
(Phương trình 2), ta có thể nhận được phương trình sau.

(3)

Theo công thức 3, có một mối tương quan tuyến tính tốt giữa LnKa và
1/T. Vì vậy, dựa trên sự biến đổi của LnKa dưới các nhiệt độ khác
nhau, Ka đã được mô hình hóa bằng phương trình Arrhenius, sau đó
có thể thiết lập mô hình dự báo động lực học thời hạn sử dụng.
 IV KẾT QUẢ

1. Chỉ tiêu hóa lý

 Độ acid
Trong thời gian bảo quản, độ chua của hai mẫu sữa chua tăng dần ( Hình 1). Trong khi so sánh
xu hướng thay đổi độ axit ở các nhiệt độ khác nhau, có thể kết luận rằng nhiệt độ có ảnh
hưởng rất lớn đến độ axit. 
 Sự thay đổi độ axit tăng lên khi nhiệt độ cao hơn trong cả hai mẫu nhưng ở 5 và 35 ° C, sự
khác biệt về độ axit của hai mẫu rất cao và sự khác biệt tăng lên theo khoảng thời gian. 
 Trong khi ở 15 và 25 ° C, cả hai mẫu đều có độ axit tăng lên gần như bằng nhau mà không
có sự khác biệt nhiều về thời gian bảo quản. Đặc biệt, độ chua tăng của mẫu 2 là 2,96% /
ngày ở 5 ° C trong khi đó là 9,61% / ngày ở 35 ° C trong toàn bộ thời gian bảo quản. 
 IV KẾT QUẢ

1. Chỉ tiêu hóa lý

Hình 1. Sự thay đổi độ axit theo thời gian bảo quản ở bốn nhiệt độ khác nhau: (a – d) biểu thị sự thay
đổi tương ứng ở 5, 15, 25 và 35 ° C.
 IV KẾT QUẢ

1. Chỉ tiêu hóa lý

 Độ nhớt:
 Độ nhớt của hai mẫu là gần như nhau ở 5 ° C, nhưng sự khác biệt của chúng phát sinh ở khoảng nhiệt
độ cao và nó tăng lên khi nhiệt độ tăng ( Hình 2 ). 
 Dựa trên hình 2, độ nhớt giảm nhanh lúc đầu, sau đó tốc độ chậm hơn và hầu như không đổi ở giai
đoạn sau ở cả 5 và 15 ° C, ngoại trừ ở 25 và 35 °C, nó giảm với tốc độ nhanh hơn ở cả hai mẫu ở giai
đoạn lưu trữ. Có thể là do nồng độ axit tăng lên dẫn đến nhiều whey tách ra hơn và sau đó dẫn đến
giảm độ nhớt. Trong một trường hợp khác, tính axit cũng có thể phá hủy cấu trúc của protein trong hệ
thống sữa chua và làm giảm độ nhớt (O'Donnell & Butler, 2002 ). Hơn nữa, trong số tất cả các thông số
hóa lý, độ nhớt có ảnh hưởng đáng kể đến thực phẩm, vì vậy, ngay cả những thay đổi nhỏ về độ nhớt
cũng có thể ảnh hưởng đến hương vị của thực phẩm ở mức độ lớn (Costa, Frasao, Rodrigues, Silva, &
Conte-Junior, 2016; Costa et al. ,2015 ). Các dữ liệu nêu trên có thể được coi là cơ sở để xem xét độ
nhớt là một yếu tố quan trọng để dự đoán thời hạn sử dụng.
 IV KẾT QUẢ

Hình 2. Sự thay đổi của độ nhớt theo thời gian bảo quản ở bốn nhiệt độ khác nhau: (a – d) biểu thị sự
thay đổi tương ứng ở 5, 15, 25 và 35 ° C.
 IV KẾT QUẢ

3. Chỉ tiêu cảm quan

Các mẫu được trình bày cho các nhà phân tích cảm quan hàng loạt và chúng được xếp hạng theo
màu sắc, mùi vị, ngoại hình và cảm giác miệng. Điểm đánh giá cảm quan tổng thể rõ ràng thu được ở
mọi nhiệt độ với thời gian bảo quản ( Hình 4). 
Quan sát thấy rằng điểm đánh giá vẫn tích cực trong suốt thời gian bảo quản ở 5 ° C, trong khi với
nhiệt độ tăng (15, 25 và 35 ° C), điểm số bắt đầu giảm và giảm nhanh chóng theo thời gian. 
Đặc biệt, mùi vị trở nên không thể chấp nhận được ở ngày thứ 10 đối với mẫu 2, trong khi điểm của
mẫu 1 vẫn cao ở 15 ° C, điều này cho thấy cả hai mẫu khác nhau về độ nhạy của chúng với các
khoảng nhiệt độ khác nhau và sự biến đổi này bị thu hẹp ở nhiệt độ cao hơn. 
Sự thay đổi giá trị của các thông số khác nhau được sử dụng cho thấy sự khác biệt về độ nhạy giữa
hai mẫu trong một khoảng thời gian cụ thể. Do độ chua ngày càng tăng và độ nhớt giảm, mùi vị của
hai mẫu giảm dần.
 IV KẾT QUẢ

3. Chỉ tiêu cảm quan

Hình 4. Sự thay đổi của điểm đánh giá cảm quan với thời gian bảo quản ở bốn nhiệt
độ khác nhau: (a – d) thể hiện sự thay đổi tương ứng ở 5, 15, 25 và 35 ° C.
 IV KẾT QUẢ
Các phương trình hồi quy thu được từ sự thay đổi độ axit của các mẫu được liệt kê trong Bảng 2 . Các phương
trình hồi quy thu được từ sự thay đổi độ nhớt của các mẫu được liệt kê trong Bảng 3 . Các phương trình hồi quy
thu được từ sự thay đổi của điểm đánh giá cảm quan của các mẫu được liệt kê trong Bảng 4 . Các phương trình
hồi quy này cho thấy A 0 của độ axit tăng khi nhiệt độ tăng ( Bảng 2 ), A 0 của độ nhớt và điểm đánh giá cảm
quan giảm khi nhiệt độ tăng ( Bảng 3 và 4 ). Sự biến thiên của A 0 trực quan hơn cho thấy nhiệt độ có ảnh hưởng
lớn đến các thông số này.

Bảng 2. Phương trình hồi quy của độ acid theo thời gian ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau.
Bảng 3. Phương trình hồi quy của độ nhớt theo thời gian ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau.
 Bảng 4. Phương trình hồi quy của điểm đánh giá cảm quan theo thời gian ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau

giá trị kết thúc ( A ) là giá trị thực tế trung bình của ngày mà điểm đánh giá cảm quan giảm xuống 60 điểm ở 25 và 35 ° C.
Hình 5. Các đường cong Arrhenius: (a) Đường cong Arrhenius về sự thay đổi độ axit của mẫu 1; (b) Đường cong Arrhenius về sự thay đổi
độ axit của mẫu 2; (c) Đường cong Arrhenius về sự thay đổi độ nhớt của mẫu 1; (d) Đường cong Arrhenius về sự thay đổi độ nhớt của mẫu
2; (e) Đường cong Arrhenius về những thay đổi đánh giá cảm quan của mẫu 1 và (f) Đường cong Arrhenius về những thay đổi đánh giá
cảm quan của mẫu 2.

Ở 5 ° C, bằng cách sử dụng phương trình Arrhenius ( Bảng 5 ), dự đoán thời hạn sử dụng của mẫu 1 lần lượt
là 16,1, 20,3 và 15,5 ngày dựa trên đánh giá độ axit, độ nhớt và cảm quan. Do đó, dự đoán cuối cùng sẽ là
15,5 ngày và thời hạn sử dụng được đánh dấu là 14 ngày. 
Tương tự, dự đoán hạn sử dụng của mẫu 2 lần lượt là 18,5, 21,8 và 18,7 ngày; vì vậy dự đoán cuối cùng sẽ là
18,5 ngày và thời hạn sử dụng được đánh dấu là 18 ngày. Sự khác biệt nhỏ giữa thời hạn sử dụng dự đoán
và thời hạn sử dụng được đánh dấu cho thấy rằng mô hình dự đoán là hiệu quả và có thể được sử dụng để
đánh giá thời hạn sử dụng trong ngành sữa chua.
 KẾT LUẬN

Mô hình cung cấp thông tin nhất quán nhanh chóng về thời hạn sử dụng của các sản phẩm có thể đẩy
nhanh quá trình sản xuất sản phẩm
Trong nghiên cứu độ chua, độ nhớt và đánh giá cảm quan được coi là những thông số quan trọng nhất
của sữa chua. 
Tóm lại, độ axit được quan sát thấy tăng lên và giảm độ nhớt và điểm đánh giá cảm quan. 
Ngoài ra, nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến sự thay đổi của các thông số này với một sự thay đổi nhỏ ở 5 °
C, trong khi sự thay đổi lớn được tìm thấy khi nhiệt độ và thời gian tăng lên. Theo xu hướng biến thiên,
các phương trình hồi quy được hình thành và tất cả chúng đều có ý nghĩa. Arrhenius dự đoán thời hạn
sử dụng của hai mẫu sữa chua được thiết lập. Ở 5 ° C, dự đoán thời hạn sử dụng cho mẫu 1 là 15.5 ngày
và mẫu 2 là 18.5 ngày.
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Quantifying the spoilage and shelf-life of yoghurt with fruits
[2] Kroger M. Quality of Yogurt. J. Dairy Sci. 1976; 59: 344–350.
[3] Quality of Yogurt I
[4] Pollution of Camel Milk by Heavy Metals in Kazakhstan
Development of a dynamic prediction model for shelf-life evaluation of yogurt by using physicochemical,
microbiological and sensory parameters” - Nan-Nan Zhi, Kai Zong, Kiran Thakur , Jie Qu , Jun-Jun Shi , Jie-Lin
Yang, Jian Yao & Zhao-Jun Wei.
Textural and Sensory Characteristics of Whole and Skimmed Flavored Set-Type Yogurt During Long Storage-J.
Dairy Sci.87:4033–4041:2004-A. Salvador and S. M. Fiszman.
Effect of addition of gelatin on microstructure of acidic milk gels and yogurt and on their rheological properties
Int. Dairy J., 9 (1999), pp. 895-901
Bulletin of the IDF No. 265/1991 – Determination of free fatty acids in milk and milk products
ISO-Sensory analysis: General guidance for the selection, training, and monitoring of assessors. Part 1—Selected
assessors. International Standard No. 8586
ISO-Sensory analysis: General guidance for the design of test rooms. International Standard No. 8589
Quality of plain yogurt made from refrigerated and CO2-treated milk-
M. Gueimonde, L. Alonso, T. Delgado, J.C. Bada-Gancedo, C.G. de los Reyes-Gavilán (2003)