Kiểm thực 3 bước và lưu mẫu

Trainer: Nguyễn Thùy Linh

08/14/2023
 Nội dung
1. Ý nghĩa và sự bắt buộc của kiểm thực 3 bước
và lưu mẫu
2. Quy trình kiểm thực và lưu mẫu

08/14/2023
 Kiểm thực 3 bước
• Mẫu sổ kiểm thực ba bước được ban hành kèm theo Quyết định số
1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 của Bộ trưởng Bộ Y tế
• Trường hợp áp dụng: hàng ngày đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống 

 Cơ sở chế biến suất ăn sẵn Căng tin kinh doanh ăn uống Bếp ăn tập thể

Bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn Khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống

08/14/2023
 Kiểm thực 3 bước
• Mục đích: kiểm soát an toàn thực phẩm trong suốt quá trình từ khi
nhập nguyên liệu, thực phẩm, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản
và vận chuyển thức ăn cho đến khi ăn uống tại cơ sở
• Xử phạt vi phạm: Theo khoản 2 điều 15, nghị định 115/2018/NĐ-CP
2. Phạt tiền từ 3.000.000 đồng đến 5.000.000 đồng đối với một trong các hành
vi sau đây:
a) Không thực hiện hoặc thực hiện không đúng quy định của pháp luật về chế
độ kiểm thực 3 bước;

08/14/2023
 Lưu mẫu thực phẩm
• Lưu mẫu thức ăn là việc lấy mẫu, bảo quản, ghi chép, lưu giữ tài liệu liên quan
đối với thức ăn được chế biến hoặc được cung cấp để ăn uống tại cơ sở.
• Trường hợp áp dụng: đối với tất cả các món ăn của bữa ăn từ 30 suất ăn trở lên.

08/14/2023
 Lưu mẫu thực phẩm
• Mục đích: Lưu trữ lại mẫu thức ăn trong trường hợp xảy ra ngộ độc
thực phẩm, xét nghiệm và tìm ra nguyên nhân, trách nhiệm.
• Xử phạt vi phạm: Theo khoản 2 điều 15, nghị định 115/2018/NĐ-CP
2. Phạt tiền từ 3.000.000 đồng đến 5.000.000 đồng đối với một trong các hành
vi sau đây:
b) Không thực hiện hoặc thực hiện không đúng quy định của pháp luật về lưu
mẫu thức ăn;

08/14/2023
 Quy trình kiểm thực 3 bước và lưu mẫu

08/14/2023
 Kiểm thực 3 bước
Bước 1: kiểm tra trước khi chế biến thức ăn
- Kiểm tra tình trạng nguyên liệu: giấy tờ, chất lượng, cảm quan
Bước 2: kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn
- Trước khi chế biến, cần kiểm tra tình trạng của người chế biến và các
dụng cụ chế biến, vệ sinh khu vực chế biến. Cảm quan thực phẩm sau
chế biến
Bước 3: kiểm tra trước khi ăn
- Kiểm tra các loại thức ăn, khu bày thức ăn và lưu mẫu theo quy định

08/14/2023
 Kiểm thực 3 bước
Bước 1: kiểm tra trước khi chế biến thức ăn

(2) Tên thực phẩm: ghi tên thực phẩm nhập

VD: Cánh gà

08/14/2023
 Kiểm thực 3 bước
Bước 1: kiểm tra trước khi chế biến thức ăn

(3) Thời gian nhập: tuân theo thời gian quy định nhập hàng của khách sạn
VD: Thịt gà: 9am

08/14/2023
 Kiểm thực 3 bước
Bước 1: kiểm tra trước khi chế biến thức ăn

(4) Khối lượng (kg/l): ghi khối lượng đã nhập của từng loại thực phẩm
VD: Cánh gà: 5kg

08/14/2023
 Kiểm thực 3 bước
Bước 1: kiểm tra trước khi chế biến thức ăn

(5)(6)(7) Nơi cung cấp:

VD
- Tên cơ sở: Nguyen Thi Thao
- Địa chỉ, điện thoại: 039710027
- Tên người giao hàng: Thu

08/14/2023
 Kiểm thực 3 bước
Bước 1: kiểm tra trước khi chế biến thức ăn

(8) Giấy tờ chứng minh việc mua bán là hợp pháp

VD: hóa đơn đỏ

08/14/2023
 Kiểm thực 3 bước
Bước 1: kiểm tra trước khi chế biến thức ăn

(9) Giấy ĐKVS thú ý: áp dụng với các nhà cung cấp thực phẩm có
nguồn gốc động vật
VD: Nếu có: ghi có
Nếu không có: bỏ trống

08/14/2023
 Kiểm thực 3 bước
Bước 1: kiểm tra trước khi chế biến thức ăn

(10) Giấy kiểm dịch: áp dụng với các nhà cung cấp thực phẩm có nguồn
gốc động vật
VD: Nếu có: ghi có
Nếu không có: bỏ trống

08/14/2023
 Kiểm thực 3 bước
Bước 1: kiểm tra trước khi chế biến thức ăn

(11)(12) Kiểm tra cảm quan: mùi, màu, trạng thái, phương thức bảo quản
VD: Đạt/Không đạt

08/14/2023
 Kiểm thực 3 bước
Bước 1: kiểm tra trước khi chế biến thức ăn

(13)(14) Xét nghiệm nhanh: khuyến khích có, không bắt buộc về chỉ tiêu
vi sinh và hóa lý
VD: Đạt/Không đạt

08/14/2023
 Kiểm thực 3 bước
Bước 1: kiểm tra trước khi chế biến thức ăn

(15): Biện pháp xử lý:Trường hợp nguyên liệu, thực phẩm được kiểm tra,
đánh giá không đạt yêu cầu về chất lượng, an toàn thực phẩm cần ghi rõ biện
pháp xử lý với sản phẩm như: loại bỏ, trả lại, tiêu hủy...

08/14/2023
 Kiểm thực 3 bước
Bước 1: kiểm tra trước khi chế biến thức ăn

(10) Hạn sử dụng: trên bao bì, nếu không có HSD thì gắn date ngày
nhập
VD: 01/12/2022

08/14/2023
 Kiểm thực 3 bước
Bước 1: kiểm tra trước khi chế biến thức ăn

(11) Điều kiện bảo quản: thường, lạnh, lạnh đông

VD: Bột mì: thường

08/14/2023
 Kiểm thực 3 bước
 Bước 2: kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn

08/14/2023
 Kiểm thực 3 bước
 Bước 2: kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn

(2) Ca/bữa ăn: thời điểm món ăn được chế biến (sáng/trưa/tối)

08/14/2023
 Kiểm thực 3 bước
 Bước 2: kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn

(3) Tên món ăn được chế biến

VD: Mỳ sốt kem

08/14/2023
 Kiểm thực 3 bước
 Bước 2: kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn

(4) Nguyên liệu chính: của mỗi món (kg/l)

VD:
Mỳ 1kg
Sữa 2l

08/14/2023
 Kiểm thực 3 bước
 Bước 2: kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn

(5) Số lượng/Số xuất ăn

VD: 20 suất

08/14/2023
 Kiểm thực 3 bước
 Bước 2: kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn

(6) Thời gian sơ chế xong (ngày/giờ)

VD: 9:00/6-12

08/14/2023
 Kiểm thực 3 bước
 Bước 2: kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn

(7) Thời gian sơ chế xong (ngày/giờ)

VD: 10:00/6-12

08/14/2023
 Kiểm thực 3 bước
 Bước 2: kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn

(8)(9)(10) Kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế
biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong
VD: Đạt/Không đạt

08/14/2023
 Kiểm thực 3 bước
 Bước 2: kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn

(11)(12) Đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến (màu, mùi, trạng thái,…)
VD: Đạt/Không đạt

08/14/2023
 Kiểm thực 3 bước
 Bước 2: kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn

(2) Ca/bữa ăn: thời điểm món ăn được chế biến (sáng/trưa/tối)
VD: Sơ chế rau không sạch -> Rửa lại
Và ghi lại bước 2 vào hàng tiếp theo

08/14/2023
 Kiểm thực 3 bước
 Bước 3: kiểm tra trước khi ăn

08/14/2023
 Kiểm thực 3 bước
 Bước 3: kiểm tra trước khi ăn

(2) Ca/bữa ăn: thời điểm món ăn được phục vụ (sáng/trưa/tối)

08/14/2023
 Kiểm thực 3 bước
 Bước 3: kiểm tra trước khi ăn

(3) Tên món ăn được chế biến

VD: Mỳ sốt kem

08/14/2023
 Kiểm thực 3 bước
 Bước 3: kiểm tra trước khi ăn

(4) Số lượng/Số xuất ăn

VD: 20 suất

08/14/2023
 Kiểm thực 3 bước
 Bước 3: kiểm tra trước khi ăn

(5) Thời gian chia món xong (ngày/giờ)

VD: 10:10/6-12

08/14/2023
 Kiểm thực 3 bước
 Bước 3: kiểm tra trước khi ăn

(6) Thời gian bắt đầu ăn (ngày/giờ)

VD: 10:30/6-12

08/14/2023
 Kiểm thực 3 bước
 Bước 3: kiểm tra trước khi ăn

(7) Dụng cụ chia, chứa đựng, che đậy, bảo

quản thức ăn
VD: Đạt/Không đạt

08/14/2023
 Kiểm thực 3 bước
 Bước 3: kiểm tra trước khi ăn

(8)(9) Đánh giá cảm quan món ăn trước khi set up(màu, mùi, trạng thái,…)
VD: Đạt/Không đạt

08/14/2023
 Kiểm thực 3 bước
 Bước 3: kiểm tra trước khi ăn

(10) Trong quá trình kiểm tra, nếu phát hiện sự không phù hợp,
ghi rõ biện pháp xử lý: loại bỏ, chế biến lại,…

08/14/2023
 Lưu mẫu
Đối với tất cả các món ăn của bữa ăn từ 30 suất ăn trở lên
Dụng cụ lưu mẫu thức ăn:
1. Dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín, chứa được ít nhất 100 gam
đối với thức ăn khô, đặc hoặc 150 ml đối với thức ăn lỏng.
- Thức ăn đặc/lỏng: 2/3 hộp
- Salad: đầy hộp
- Bánh ngọt: 1 suất ăn

2. Dụng cụ lấy mẫu, lưu mẫu thức ăn phải

được rửa sạch và tiệt trùng trước khi sử dụng.
Mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu
mẫu riêng và được niêm phong. Mẫu thức ăn
được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước
khi vận chuyển đi nơi khác. Mẫu thức ăn
được lưu ngay sau khi lấy.

08/14/2023
 Lưu mẫu
Thông tin mẫu lưu

VD:

Trưa
Mỳ sốt kem
10 10 6 12 2021
Linh

08/14/2023
 Lưu mẫu
Bảo quản mẫu thức ăn lưu
1. Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản
mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C.
2. Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn. Khi có nghi ngờ
ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu
cho đến khi có thông báo khác.
3. Thời gian lấy và thời gian huỷ mẫu lưu theo Mẫu số 5

Mỳ Trưa 20 100g Hộp 7oC 10:10 10:10 Tốt Linh Linh

sốt inox 6/12/ 7/12/
kem 21 21
08/14/2023
08/14/2023