1.

Phân tích vai trò của các yếu tố trước thu hoạch ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm sau thu hoạch? Hãy liệt kê ít nhất hai ví dụ thực tế?
Di truyền:
+ Biến đổi di truyền có ảnh hưởng sâu sắc đến lựa chọn nguyên liệu thô cho
một chế biến nhất định ứng dụng.
+ Lựa chọn giống và gốc ghép ảnh hưởng đến thành phần, chất lượng, tiềm
năng lưu trữ và đáp ứng với các đặc tính xử lý có thể là di truyền
Khí hậu:
• Vùng trồng trọt và điều kiện môi trường cụ thể cho từng khu vực, chẳng hạn
như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, gió, kết cấu đất, độ cao và lượng mưa, ảnh
hưởng đáng kể đến chất lượng trái cây và rau quả
• Cường độ và chất lượng ánh sáng trong
Trồng trọt ảnh hưởng đến chất lượng khi thu hoạch
Tập quán canh tác:
Loại đất, dinh dưỡng đất và cấp nước, cắt tỉa,,tỉa thưa, kiểm soát dịch hại hoặc
phun hóa chất, và mật độ trồng ảnh hưởng đến chất lượng cây
sản xuất
Ví dụ: Trái thanh long được trồng ở vùng Bình Thuận vì có cường độ ánh sáng
cao phù hợp để cho ra trái thanh long to đẹp đạt tiêu chuẩn xuất khẩu
Trái dưa hấu không hạt được tạo ra do quá trình biến đổi gen
2. Phân tích vai trò của các yếu tố thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng sau
thu hoạch sản phẩm? Hãy liệt kê ít nhất hai ví dụ thực tế?
Ngoài các yếu tố như là độ ẩm nhiệt độ, không khí, ánh sáng thì còn có :
• Ontogens
Nguồn gốc và sự phát triển (ontogeny) của thực vật ảnh hưởng đến các khía cạnh
sinh lý khác nhau của trái cây và rau quả.
Từ khi bắt đầu hoặc thụ thai đến khi chết, thực vật hoặc các bộ phận của chúng trải
qua các giai đoạn phát triển khác nhau có sự khác biệt đáng kể trong quá trình trao
đổi chất ảnh hưởng đến chất lượng.
• Sự hô hấp
Hô hấp là một chỉ số về hoạt động trao đổi chất của tất cả các sản phẩm sống và
đóng một vai trò quan trọng trong sinh lý sau thu hoạch và suy giảm chất lượng
thực phẩm thực vật.
Tốc độ suy giảm thường tỷ lệ thuận với tốc độ hô hấp của chúng, thường là một
chỉ số tốt cho tiềm năng lưu trữ của cây trồng. Tốc độ hô hấp càng cao, thời hạn sử
dụng càng ngắn và ngược lại.
Tốc độ hô hấp có thể được sử dụng như một tiêu chí để so sánh tính dễ hỏng của
trái cây và rau quả
• Thoát hơi nước và căng thẳng nước
 Thoát hơi nước chủ yếu là nguyên nhân gây thất thoát nước, dẫn đến mất mát:
trọng lượng có thể bán được; ngoại hình (héo và teo lại); chất lượng kết cấu (làm
mềm, mềm, khập khiễng, sắc nét và ngon ngọt); và chất lượng dinh dưỡng.
Nhiệt độ, RH và chuyển động của không khí là những yếu tố môi trường quan
trọng nhất ảnh hưởng đến mất nước do thoát hơi nước.
• Làm chín và lão hóa
• Tác dụng phytohormone
• Rối loạn sinh lý và sự cố
• Những thay đổi sinh hóa khác
Ví dụ : Khi để các loại quả như chuối, xoài táo ở bên ngoài thì chúng vẫn tiếp tục
quá trình hô hấp và làm chin

2. Những yếu tố cần cân nhắc khi thu hoạch táo tại trang trại là gì? Phân
tích ảnh hưởng của độ chín của rau quả đến chất lượng sản phẩm sau thu
hoạch?
Những yếu tố cần cân nhắc khi thu hoạch táo tại trang trại :
• Độ chín ở thời điểm thu hoạch
• Phương pháp thu hoạch
Phân tích ảnh hưởng của độ chín của rau quả đến chất lượng sản phẩm sau thu
hoạch:

Độ chín khi thu hoạch là tiêu chí chất lượng quan trọng nhất đối với nhà chế
biến vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thành phần, tổn thất và khả năng
bảo quản sản phẩm thực vật. Độ chín thu hoạch tối ưu là rất quan trọng để đạt
được thời gian sống sau thu hoạch tối đa của sản phẩm tươi. Quả được hái quá
sớm hoặc quá muộn trong mùa dễ bị rối loạn sinh lý hơn và có thời gian bảo
quản ngắn hơn so với những quả được hái vào giữa mùa
Ví dụ: trái cây đã chín hoàn toàn nên được sử dụng để sấy khô và làm sản
phẩm cô đặc (sốt cà chua) để đạt được hương vị tốt nhất, nhưng để bán tươi thì
những loại trái cây này có thể không phù hợp vì dễ bị hư hỏng
3. Xoài được phân loại theo độ chín khi thu hoạch. Theo ông, việc phân loại
này có ý nghĩa gì và nó ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng sản phẩm
sau thu hoạch? Độ chín của xoài được chọn để xuất khẩu sang châu Âu,
châu Mỹ?
Việc phân loại quả xoài theo giai đoạn chín rất quan trọng để tiếp thị thành
công vì sự thay đổi độ chín ảnh hưởng đến chất lượng ăn uống cũng như thời
hạn sử dụng sau thu hoạch và chiến lược bán hàng, Việc thu hoạch theo độ chin
sẽ tạo nên sự đa dạng trong việc tạo ra các sản phẩm khác nhau về xoài. Khi
theo thu hoạch theo độ chin,sẽ có thay đổi về màu sắc và kết cấu thịt trong quá
 trình chín có thể khác nhau tùy thuộc vào giống. Nhưng đối với tất cả các
giống, yêu cầu tối thiểu để xoài có chất lượng tốt là: còn nguyên vẹn, nguyên
vẹn, sạch, tươi, không có mùi và/hoặc vị lạ và không bị hư hỏng do nhiệt độ
thấp .
Độ chín của xoài được chọn để xuất khẩu sang châu Âu, châu Mỹ là mức độ 2
(10-30%) là phù hợp vè nó sẽ thuận lợi trong việc vận chuyển, bảo quản được
tốt hơn

4. Phân tích ưu nhược điểm của phương pháp thu hoạch thủ công và cơ giới

Phương pháp thu hoạch thủ công:

Ưu điểm :
Lựa chọn và phân loại chính xác theo độ chin
Thiệt hại tối thiểu đối với sản phẩm
Vốn đầu tư tối thiểu
Các thiết bị cơ khí có thể được sử dụng để hỗ trợ thu hoạch
Nhược điểm:
Cần quản lý lực lượng lao động
Thu hoạch chậm
Phương pháp thu hoạch cơ giới
Ưu điểm :
Thu hoạch nhanh
Đòi hỏi lực lượng lao động thấp và dễ dàng quản lý
Nhược điểm:
Có thể gây hư hỏng cơ học cho sản phẩm do mài mòn da và bầm tím mô
Đòi hỏi nhân viên được đào tạo và phải bố trí cánh đồng đặc biệt cũng như các mô
hình cắt xén