PHẦN 1:

Câu 1: Trình bày nguyên tắc, ý nghĩa của việc tính cân bằng vật chất cho
các quy trình sản xuất thực phẩm – đồ uống?
Cơ sở:
 Số liệu ban đầu (nhiệm vụ thiết kế - thông số kỹ thuật).
 Quy trình công nghệ.
 Chỉ tiêu công nghệ của sản phẩm, bán chế phẩm, phế phẩm.
 Định mức hao phí nguyên vật liệu, từng công đoạn sản xuất.
 Các công thức trong sổ tay và các giáo trình chuyên môn.
Ý nghĩa:
Tính toán cho dây chuyền sản xuất (chọn máy, chọn thiết bị)
Thiết lập mặt bằng phân xưởng, tính toán kho nguyên liệu,
Lập kế hoạch sản xuất.
 Xác định lượng nguyên vật liệu (ban đầu) cần cung cấp cho một ngày.
 Xác định lượng bán chế phẩm hình thành trong quá trình sản xuất.
 Xác định lượng sản phẩm bao gồm chính phẩm và thứ phẩm.
Thứ tự tính toán:
 Dựa vào quy trình sản xuất mà xác định lượng vật liệu vào – ra của quá
trình dầu tiên (tính từ trên xuống hoặc từ dưới lên).
 Xác định lượng nguyên liệu các quá trình kế tiếp.
 Lập bảng tổng hợp.
Câu 2: Thế nào là công nghệ, kỹ thuật? Thế nào là chuyển giao công nghệ?
Nội dung của chuyển giao công nghệ?
Chuyển giao công nghệ từng phần hoặc chuyển giao cả ba phần là phương
pháp, quy trình và thủ tục.
Chuyển giao công nghệ thực chất là chuyển giao quyền sở hữu trí tuệ thông
qua dịch vụ thương mại có tổ chức. (bí quyết/kiến thức kỹ thuật, thiết bị kỹ
thuật và kinh nghiệm)
 Câu 3: Hãy cho biết vì sao phải thiết kế nguyên liệu? Khảo sát vùng
nguyên liệu?
Mỗi nhà máy chế biến đều phải có một vùng nguyên liệu ổn định. Việc xác
định vùng nguyên liệu cho nhà máy phụ thuộc rất nhiều vào khả năng cung cấp
nguyên liệu của địa phương.
Ngoài ra dựa vào khả năng phát triển kinh tế của vùng mà đề xướng việc phát
triển từng loại nguyên liệu về số lượng cũng như về chất lượng, thời vụ thu
hoạch và phát triển mạng lưới giao thông thuỷ bộ, phải xác định được diện tích,
sản và năng suất để lập kế hoạch sản xuất.

Câu 4: Trình bày nguyên tắc chọn năng suất thiết kế nhà máy sản xuất
thực phẩm – đồ uống.

 Nhu cầu thực tế (nguồn nguyên liệu, khả năng chiếm lĩnh thị trường
trong tương lai).
 Khả năng chiếm lĩnh thị trường của nhà máy.
 Trình độ chế tạo máy móc, năng lực điều hành, nhân công.
 Khả năng về vốn dầu tư.
Ưu điểm: Giảm rủi ro thị trường biến động, có thời gian đào tạo công nhân,
củng cố bộ máy, giảm vốn đầu tư ban đầu
Nhược điểm: Có thể bị cạnh tranh.
Khả năng cung cấp các yếu tố đầu vào (nhất là nguyên liệu) phải đạt số lượng,
chất lượng.

Câu 5: Nêu nguyên tắc của việc phân bố và chọn cơ cấu sản phẩm trong
thiết kế nhà máy thực phẩm.
 Lý do hay cơ sở thiết kế.
 Vùng hoặc địa điểm xây dựng nhà máy.
 Năng suất và các loại sản phẩm mà nhà máy sẽ phải sản xuất ra.
 Các nguồn cung cấp chủ yếu về nguyên liệu, điện, nước và nhiên liệu.
 Các nội dung cần thiết kế.
 Thời gian hoàn thành thiết kế.
Trường hợp các sản phẩm tự thiết kế hay tự chọn dựa vào ba yếu tố:
  Mức độ tiên tiến của công nghệ khi thiết kế (sự phát triển của tư bản và
kinh tế thực nghiệm).
 Phẩm chất năng lực: trình độ chuyên môn trong quản lý.
 Nhu cầu thực tế về chủng loại sản phẩm.
Câu 6: Trình bày nguyên tắc tính chi phí nguyên liệu, chi phí năng lượng,
khấu hao thiết bị, chi phí sản xuất và các loại chi phí khác?
- Chi phí nguyên liệu: dựa vào phần thiết kế nguyên liệu, cân bằng vật chất, cơ
cấu sản phẩm,… giá thành nguyên liệu
- Chi phí năng lượng: dựa vào cân bằng năng lượng, công suất tiêu thụ năng
lượng (điện, nhiệt, hơi), chiếu sáng, thông gió, xử lý khí thải, nước thải,… giá
thành các nguồn năng lượng.
- Khấu hao thiết bị: tuổi thọ/thời gian sử dụng hiệu quả của thiết bị, cập nhật
công nghệ…
- Chi phí sản xuất và các loại chi phí khác...
Câu 7: Trình bày nguyên tắc định giá sản phẩm?

Bước 1: Tính giá vốn (giá gốc) cho sản phẩm của bạn

Giá vốn (giá gốc) của sản phẩm (còn được gọi là Cost of goods sold – COGS)
là tổng chi phí bao gồm phí sản xuất hoặc nhập sản phẩm (còn được gọi là giá
thành của sản phẩm) và bất kỳ chi phí bổ sung nào cần thiết, chẳng hạn như phí
nhân công, vận chuyển, xử lý, marketing,… để hàng được sẵn sàng bán. Được
xác định với công thức tính như sau:

Giá gốc (giá vốn) = Giá thành sản phẩm (Chi phí sản xuất/nhập sản phẩm)
+ Chi phí phát sinh khác nếu có (chi phí nhân công, đóng gói, vận chuyển,
marketing,…)

Bước 2: Nghiên cứu thị trường, phân khúc khách hàng của bạn

Xác định rõ phân khúc thị trường mà bạn đang nhắm đến khi nắm bắt được
khách hàng tiềm năng cụ thể thì mới có thể dựa theo đó để đưa ra mức giá lợi
thế cạnh tranh cho bản thân. Tùy vào khách hàng của bạn có những hành vi tiêu
dùng ra sao
Bước 3: Xác định mức lợi nhuận mà bạn mong muốn

bắt đầu lấy từ giá gốc của bạn rồi nhân gấp đôi lên để ra giá bán. Đây là cách
làm an toàn và phổ biến nhất. Nó đảm bảo mức lợi nhuận bán hàng của bạn
luôn thu về được là 100%.

Bước 4: Đặt giá bán lẻ (giá niêm yết)

Sau khi xác định được lợi nhuận mong muốn thì bạn sẽ tính ra được giá bán
sau cùng với công thức như sau:

Giá bán lẻ = [Giá gốc/vốn + (Giá gốc X % lợi nhuận mong muốn)]

Ví dụ như 1 sản phẩm giá gốc của bạn là 50.000 VND, bạn muốn thu lợi nhuận
100%, vậy thì bạn sẽ có giá bán là: [50.000 + (50.000 X 100%)] = 100.000
VND

Câu 8: Trình bày nguyên tắc khảo sát thị trường của sản phẩm?

Công tác khảo sát, thu thập thông tin giá thị trường hàng hóa, dịch vụ phải
được thực hiện theo các nguyên tắc sau:
+ Khách quan, kịp thời, là giá thực mua, thực bán phổ biến trên thị trường tại
thời điểm thu thập thông tin. Trường hợp thu thập theo giá đăng ký hoặc giá kê
khai thì phải chú thích rõ mức giá gắn với tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh
doanh tương ứng.
+ Đúng địa điểm cần báo cáo giá và thời điểm báo cáo giá thị trường.
+ Khu vực khảo sát thu thập giá thị trường phải là những nơi có hoạt động sản
xuất, kinh doanh thường xuyên, ổn định, đại diện cho khu vực thành thị, nông
thôn tại tỉnh, thành phố.
+ Phân định rõ giá khảo sát, thu thập là giá bán buôn, giá bán lẻ, giá kê khai
hay giá đăng ký; chú thích rõ thông tin về các yếu tố khác liên quan như: thuế
giá trị gia tăng (nếu có), giá bán tại cửa hàng, nơi sản xuất, giá bán tới địa điểm
người mua (nơi giao hàng), tính đặc thù thị trường.
Câu 9: So sánh sự giống và khác nhau giữa thiết kế thật và thiết kế tốt
nghiệp.
Thiết kế thử (thiết kế tốt nghiệp)
Bảo vệ và lưu ở thư viện.
Thời gian thiết kế ngắn.
Không có chuyên môn, kinh nghiệm
cao.
Do cấp trên/ nhà trường giao.
Có người hướng dẫn.
Làm lại những cái đã có.
Khối lượng công việc nhẹ.
Thiết kế thật
Áp dụng cho đặt hàng.
Thời gian thiết kế dài.
Chuyên môn, kinh nghiệm cao.
Chủ đầu tư tự xây.
Không có người hướng dẫn.
Làm mới hoàn toàn.
Khối lượng công việc nặng.

Câu 10: Trình bày nguyên tắc đánh giá nguồn năng lượng?
- Dựa vào nhu cầu và tỷ lệ sử dụng các nguồn năng lượng: điện, nhiệt, hơi…
- Dựa vào giá thành năng lượng, phụ tải điện
- Dựa vào chi phí xử lý: khói thải của lò hơi…

Câu 11: Cần xây dựng nhà máy sản xuất các sản phẩm như: hạt điều rang
muối, cà phê hạt rang, cà phê hòa tan, kẹo dừa, bánh tráng dừa, bánh
tráng phơi sương, bia, bia tươi, nước dưa hấu đóng lon, nước dứa hộp, mít
sấy, chuối sấy, hồng treo gió (sấy dẻo), vải sấy khô, muối tôm, cá hộp, pho
mát, sữa chua, sữa đặc có đường, sữa tươi tiệt trùng, sốt cà chua, bơ đậu
phộng, cá basa filet, chả cá... Anh (chị) hãy lựa chọn địa điểm để xây dựng
nhà máy và giải thích lý do tại sao chọn địa điểm đó.
Nhà máy hạt điều rang muối
Thông qua khảo sát đánh giá địa điểm để đặt điểm xây dựng nhà máy tại
Khu công nghiệp Bắc Đồng Phú, Bình Phước. Vị trí đặt tại Xã Thuận Phú –
Huyện Đồng Phú – Bình Phước, với tổng diện tích: 184 ha.
Khu công nghiệp này nằm trên tuyến đường DT 741 tuyến đường giao
thông quan trọng kết nối khi công nghiệp lớn của tỉnh Bình Dương với các
tuyến đường chính đi Bình Phước và vùng Tây Nguyên. Lợi thế của KCN Bắc
Đồng Phú nằm ở vị trí cửa ngõ tỉnh Bình Phước đi các tỉnh Bình Dương, Đồng
Nai, TP.Hồ Chí Minh. Với khoảng cách từ KCN Bắc Đồng Phú đến cảng sông
Thạnh Phước là 60km, đến Trung tâm tỉnh Bình Phước là 7km, đến trung tâm
thành phố HCM là 90km. Ở Việt Nam Cây điều được trồng rất nhiều ở các tỉnh
miền núi phía nam như Đắk Lắk, Đắk Nông và Bình Phước…
Cơ sở hạ tầng của khu công nghiệp
+ Hệ thống cấp điện theo giá điện của nhà nước từ nguồn điện sản xuất
lưới điện của Quốc gia do điện lực Huyện Đồng Phú quản lý
+ Hệ thống cấp nước lấy từ nhà máy nước Đồng Xoài với công suất cấp
nước đạt 20000m3/ngày đêm với mức kinh doanh có giá tính theo tháng của
năm 21.729 đồng/m3
+ Hệ thống xử lý nước thải tùy thuộc vào chất lượng đầu vào có thể
0.35USD/m3
Nhà máy cà phê hạt rang, cà phê hòa tan
Đặc điểm tự nhiên
+ Thị trấn Khe Sanh, huyện Hướng Hóa, tỉnh Quảng Trị phía Nam giáp
với tỉnh Thừa Thiên Huế, phía Đông giáp với nước bạn Lào. Thời gian gần đây
do phù hợp với điều kiện đất đai và khí hậu nên cây cà phê phát triển rất tốt và
đem lại thu nhập cho người dân, do đó phong trào trồng cà phê ở khu vực này
rất phát triển càng ngày diện tích trồng cà phê càng tăng cho nên nếu đặt nhà
máy sản xuất cà phê, địa phương có thể đảm bảo được số lượng và chất lượng
nguyên liệu cung cấp cho nhà máy.
+ Huyện Hướng Hóa có mặt bằng rộng lớn nên rất thích hợp để xây dựng
nhà máy vừa đảm bảo về diện tích vừa đảm bảo về mặt kết cấu xây dựng.
+ Hướng gió chính Tây Bắc – Đông Nam.
+ Nhiệt độ trung bình 23 0C. Độ ẩm trung bình 80 – 90%.
Vùng nguyên liệu
+ Vùng nguyên liệu rộng lớn gần với vị trí xây dựng nhà máy rất thuận lợi
cho việc vận chuyển nguyên liệu đến nơi sản xuất do đó có thể đảm bảo được
nguồn nguyên liệu dồi dào cho nhà máy
Hợp tác hóa
+ Nhà máy có thể h ợp tác hóa và liên hợp hóa với các nhà máy lân cận
như nhà máy rượu Xica, nhà máy tinh bột sắn, đồng thời có thể hợp tác hóa với
các nhà máy ở tỉnh Thừa Thiên Huế như nhà máy rượu Sakê, nhà máy bánh
kẹo, nhà máy sữa chua, nhà máy bia Huế. Cho nên có thể tận dụng những công
trình giao thông xây dựng sẵn và các công trình phụ khác.
+ Sản phẩm cà phê có thể được tiêu thụ nhanh chóng nhờ tính chất gắn bó
chặt chẽ giữa các nhà máy nên giải quyết được đầu ra cho sản phẩm cà phê.
Nguồn cung cấp điện
+ Mạng lưới điện quốc gia 500KV hạ thế xuống 220V/ 380V do sở điện
lực tỉnh Quãng Trị cấp. Ngoài ra để đảm bảo nhà máy hoạt động liên tục nhà
máy mua sẵn một máy phát điện dự phòng.
Nguồn cung cấp hơi
+ Nguồn hơi chủ yếu được lấy từ lò hơi của nhà máy.
+ Hơi được dùng cho các thiết bị sử dụng nhiệt.
Nhiên liệu
+ Dùng dầu FO để đốt lò.
+ Dùng dầu bôi trơn để bôi trơn thiết bị trong quá trình sản xuất.
+ Xăng dùng cho xe ô tô của nhà máy
Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
+ Tùy theo mục đích sử dụng mà nước phải đảm bảo các chỉ tiêu về hóa lý
và sinh học nhất định.
+ Nhà máy sử d ụng nguồn nước chính lấy từ h ệ thống sông, suối địa
phương. Cần xử lý nước trước khi đưa vào sản xuất nhằm đảm bảo được các
yêu cầu về công nghệ. Làm mềm nước bằng các phương pháp hóa học hoặc
bằng nhựa trao đổi ion.
+ Nhà máy sử d ụng nguồn nước phụ do các nhà máy nước cung cấp đã
qua giai đoạn lắng, lọc và khử trùng.
Thoát nước và khí thải
+ Do nước thải của nhà máy chứa nhiều chất bẩn nên cần xử lý nước trước
khi đưa ra môi trường xung quanh tránh ô nhiễm môi trường.
+ Rác được đem đi xử lý định kì.
+ Khí thải có nhiều bụi, khói từ lò hơi, lò sấy… cần được tách bụi bằng
xiclon tách bụi đến lúc nào đủ tiêu chuẩn mới thải ra môi trường.
Giao thông vận tải
+ Giao thông vận tải đóng vai trò quan trọng đối với các nhà máy sản xuất
cà phê bởi vì hàng ngày phải vận chuyển một khối lượng lớn nguyên liệu,
nhiên liệu…về nhà máy cũng như vận chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ.
+ Vận chuyển bằng đường bộ: nhà máy có vị trí gần đường số 9 và xung
quanh khu vực có một hệ thống đường liên thôn, liên xã nâng cấp khá tốt sẽ là
lợi thế để giảm chi phí vận chuyển, lưu thông hoạt động dễ dàng.
Cung cấp nhân công
+ Việc xây dựng nhà máy sẽ giải quyết được một phần lao động trong khu
vực, đỡ tiền đầu tư xây dựng khu nhà ở và các công trình phụ khác, tạo điều
kiện cho tỉnh nhà phát triển.
+ Cán bộ kỹ thuật và công nhân được đào tạo từ các trường Đại học, Cao
đẳng, Trung cấp ở khu vực miền trung như Đại Học Huế, Đại Học Đà
Nẵng…Yêu cầu chung là phải đảm bảo vận hành nhà máy ổn định và có thể
giải quyết và khắc phục khi có sự cố xảy ra.
Nhà máy sản xuất kẹo dừa, bánh tráng dừa
Vị trí địa lý
Khu công nghiệp Hoà Phú tọa lạc tại xã Hòa Phú, huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh
Long. Phía Bắc giáp sông Lộc Hòa. Phía Nam giáp sông Bà Lang. Phía Tây
giáp Quốc lộ 1A. Phía Đông giáp ruộng lúa. Tổng diện tích 259,32 ha.
Tỉnh Vĩnh Long có vị trí giáp giới như sau: Phía Bắc và Đông Bắc giáp các
tỉnh Tiền Giang và Bến Tre; Phía Tây Bắc Đông giáp tỉnh Đồng Tháp; Phía
Đông Nam giáp với tỉnh Trà Vinh; Phía Tây Nam giáp các tỉnh Hậu Giang, Sóc
Trăng và Thành phố Cần Thơ.
Ngoài ra, Tỉnh Vĩnh Long là một trong những tỉnh ở vùng đồng bằng sông Cửu
Long có điều kiện thuận lợi về vị trí địa lý và khí hậu nên tiềm năng phát triển
kinh tế rất lớn. Nằm giữa sông Tiền và sông Hậu, có con sông Măng Thít nằm
vắt ngang dài khoảng 48 km. Đây là đường vận tải thủy huyết mạch cho cả khu
vực miền tây. Giao thông đường bộ có trục lộ 1A chạy xuyên xuất từ Lạng Sơn
đến mũi Cà Mau đi qua địa phận Vĩnh Long là trục giao thông chính của tỉnh.
Có ý nghĩa lớn trong việc đi lại và lưu thông hàng hóa
Đặc điểm thiên nhiên
Nhiệt độ trung bình của tỉnh Vĩnh Long qua các năm khoảng 27°C. Hướng gió
chính là gió Đông Bắc- Tây Nam
Độ ẩm không khí bình quân 81-85%.
Số ngày mưa bình quân trong năm là 100 – 115 ngày với lượng mưa trung bình
1.300– 1.690 mm/năm
Vùng nguyên liệu
Nguyên liệu dừa cung cấp cho nhà máy chủ yếu lấy từ các tỉnh lận cận vùng
Đồng bằng Sông Cửu Long và khu vực Duyên hải miền Trung, chủ yếu ở Bến
Tre, Trà Vinh, Kiên Giang, Cà Mau, Vĩnh Long và Bình Định
Theo số liệu của ngành nông nghiệp Bến Tre, tỉnh hiện có diện tích trồng dừa
và sản lượng dừa lớn nhất cả nước và được trồng tập trung thành vùng nguyên
liệu. Diện tích trồng dừa của tỉnh Bến Tre năm 2011 là 55.870 ha đến năm
2016 vượt hơn 70.000 ha (chiếm 50% diện tích cả nước), sản lượng đạt trên
600 triệu trái mỗi năm trong đó 12,5% các giống dừa thuộc nhóm cho dừa tươi
uống nước và 87,5% giống dừa cho chế biến công nghiệp
Do đó Bến Tre sẽ là nguồn cung cấp dừa chủ chốt cho nhà máy, ngoài ra dừa
còn được thu mua từ các tỉnh lận cận như Trà Vinh, Bình Định,...
Nguồn cung cấp điện
Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích: cho các thiết bị hoạt động, chiếu
sáng trong quá trình sản xuất và dùng trong sinh hoạt.
Điện được cung cấp từ hệ thống điện lưới quốc gia có dọc theo quốc lộ 1A.
Ngoài ra nhà máy cũng dự trữ thêm máy phát điện dự phòng nhằm đảm bảo sản
xuất liên tục khi có sự cố mất điện
Nguồn cung cấp hơi
Hơi dùng trong nhà máy với nhiều mục đích khác nhau nên cần phải đặt lò hơi.
Nguồn nước cần phải qua hệ thống xử lí của nhà máy. Tùy theo yêu cầu công
nghệ mà áp lực hơi thường từ 3 at đến 13 at
Nhiên liệu
Nhà máy sử dụng dầu để cung cấp hơi đốt cho lò hơi của nhà máy, nguồn dầu
được mua từ các trạm xăng dầu của tỉnh. Ngoài ra, nhà máy cần dùng dầu hoặc
xăng hệ để cung cấp cho máy phát điện.
Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lí nước
Nguồn nước là một trong những yếu tố quan trọng nhất cho sản xuất thực
phẩm.
Để đáp ứng được điều đó nhà máy sử dụng nguồn nước từ mạng lưới nước do
công ty cấp nước Vĩnh Long cung cấp và phải qua hệ thống xử lí nước của nhà
máy.
Vấn đề thoát nước và xử lí nước thải
Nước thải ra chủ yếu chứa các chất hữu cơ là môi trường vi sinh vật dễ phát
triển, làm cho dễ lây nhiễm dụng cụ thiết bị và nguyên liệu nhập vào nhà máy,
sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của thành phẩm, nếu động nước thường xuyên sẽ
làm ngập mỏng tưởng, móng cột ảnh hưởng đến kết cấu xây dựng. Nên nước
của nhà máy cần phải tập trung lại và xử lí trước khi đổ ra sông, biển.
Giao thông vận tải
Giao thông vận tải là một vấn đề quan trọng. Hằng ngày nhà máy cần vận
chuyển khối lượng lớn thành phẩm đến nơi tiêu thụ và nguyên vật liệu, bao bì,
nhãn hiệu vào nhà máy.
Được xây dựng trong khu vực có lợi thế cả về đường thủy lẫn đường bộ nên
cần tận dụng hết tiềm năng này.
Cung cấp nhân công
Nhà máy tuyển dụng lao động ở tại Vĩnh Long và các địa phương lân cận để
giảm thiểu phần đầu tư xây dựng khu nhà ở cho công nhân. Công nhân được
tuyển phần lớn
Nhà máy sản xuất bia, bia tươi
Nhà máy sản xuất nước dưa hấu đóng lon, nước dứa hộp

Vị trí địa lý

Vị trí đặt nhà máy được chọn tại Khu công nghiệp (KCN) Thái Hoa, KCN có
tổng diện tích 100ha, nằm tại ấp Tân Hòa, xã Đức Lập Hạ, huyện Đức Hòa,
tỉnh Long An.

Khu Công nghiệp (KCN) Thái Hoa có tổng diện tích 100 ha, tọa lạc tại ấp Tân
Hòa, xã Đức Lập Hạ, huyện Đức Hòa, tỉnh Long An. Là địa bàn lý tưởng
(trung tâm vùng động lực phát triển phía Nam: Tp. HCM, Bình Dương, Đồng
Nai, Bà Rịa - Vũng Tàu và các tỉnh miền Tây Nam Bộ, gần các của khẩu) cho
các Doanh nghiệp đầu tư, sản xuất, phát triển cơng nghiệp và xuất khẩu hàng
hóa sang thị trường Campuchia, Thái Lan, Lào

Có hệ thống giao thông đường bộ thuận tiện gồm có: đường Tỉnh lộ 823,
đường chạy dọc theo kênh Thầy Cai, đường có lộ giới 36m (gọi tắt là đường
36m) nối liền Tỉnh lộ 823 và Tỉnh lộ 9, Quốc lộ 1A, Quốc lộ 22 (đường Xuyên
Á). Đó là các trục đường giao thong quan trọng có ảnh hưởng lớn đến sự phát
triển của vùng nói chung và KCN nói riêng.
Điều kiện tự nhiên của KCN

Địa hình: Cao độ nền trung bình +1.2 = +1.5m, địa hình bằng phẳng, hướng
dốc từ phía Tây đồ thấp về hướng Đông (dốc xuống kênh Thầy Cai). Khí hậu:
Nhiệt độ trung bình 26.70C. Tháng cao nhất (tháng 4): 28.70C. Tháng thấp
nhất (tháng 12): 25.50C Độ ẩm trung bình: 82%. Tháng thấp nhất (tháng 12)
75%. Tháng cao nhất (tháng 9) 91%.

Lựa chọn nguồn nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu được lựa chọn để phục vụ cho quá trình sản xuất của nhà
máy là dứa được lấy từ các vựa dứa gần khu vực KCN. Cụ thể nhà máy sẽ kí
hợp đồng với các vựa dứa ở khu vực Tân Phước, nơi tập trung nhiều vựa thu
mua dứa lớn.

Nhà máy sản xuất mít sấy

Tỉnh Hải Dương thuộc vùng đông bắc Bắc Bộ, tiếp giáp với 6 tỉnh, thành phố.
Bắc Ninh, Bắc Giang, Quảng Ninh, Hải Phòng, Thái Bình, Hưng Yên. Hệ
thống giao thông đường bộ, đường sắt hợp lý, trên địa bàn có nhiều trục giao
thông quốc gia quan trọng chạy qua như đường số 5, đường số 18, đường 183
và hệ thống đường tỉnh, huyện đã được nâng cấp cải tạo cho việc giao lưu, trao
đổi với bên ngoài.

Hải Dương có hệ thống cơ sở hạ tầng khá hoàn chỉnh, tạo điều kiện thuận lợi
cho kinh tế- xã hội phát triển.

Hệ thống giao thông: gồm đường bộ, đường thủy, đường sắt. Phân bố hợp lý,
thuận lợi giao lưu với các tỉnh.

• Hệ thống điện: trên địa bàn tỉnh có Nhà máy nhiệt điện Phả Lại công suất
1040 Mw. Hệ thống điện khá hoàn chỉnh, đảm bảo cung cấp điện an toàn và
chất lượng ổn định.
Lựa chọn nguồn nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu được lựa chọn để phục vụ cho quá trình sản xuất của nhà
máy là dứa được lấy từ các vựa dứa gần khu vực KCN. Cụ thể nhà máy sẽ kí
hợp đồng với các vựa dứa ở khu vực Tân Phước, nơi tập trung nhiều vựa thu
mua dứa lớn.

Hải Dương có 7 khu công nghiệp tập trung. Đó là các KCN Nam Sách, Đại An,
Phúc Điền, Phú Thái. Tân Trưởng. Cộng Hòa, phía tây thành phố Hải Dương.

Hải Dương nằm trong vùng nguyên liệu vải Vải thiều Hải Dương ổn định về số
lượng và chất lượng.

Với những điều kiện thuận lợi trên, việc đặt phân xưởng sản xuất vải sấy tại
tỉnh Hải Dương là hợp lí.

Phân xưởng sản xuất có thể đặt trong nhà máy chế biến các sản phẩm từ vải
nhằm tập trung nhiên liệu, nhân công, tận dụng các kho chứa nguyên liệu, kho
chứa sản phẩm...

Nhà máy sản xuất chuối sấy

- Dự án được thuê lại phần nhà xưởng công ty TNHH Minh Khánh.

- Áp 8 xã Khánh An - huyện U Minh - tỉnh Cà Mau.

Vị trí nhà máy nằm trên tuyến lộ Tắc thủ - Rạch Ráng giáp với ba huyện Trần
Văn Thời, U Minh và Thời Bình do đó thuận lợi cho việc thu mua chuối đặc
biệt là huyện Trần Văn Thời có sản lượng chuối lớn nhất tỉnh Cà Mau .

- Các yếu tố về nhân công vận chuyển, phương tiện vận chuyển, sân phơi, máy
móc thiết bị phục vụ sản xuất kinh doanh của Kho trung tâm được bố trí hợp lý
để cho hoạt động của Kho trung tâm đạt hiệu quả và kịp thời nhất để đạt được
mục tiêu đã để ra.
- Tận dụng ưu thế của kho lớn, Kho trung tâm sẽ thu mua nguyên liệu trong
thời điểm giả cả hợp lý góp phần làm giảm chi phí sản xuất đồng thời cũng góp
phần bình ổn giá cả thị trường.

Nhà máy sản xuất cá hộp

KCN Long Sơn Vũng Tàu

Vị trí: xã Long Sơn, Thành phố Vũng Tàu, tỉnh Bà Rịa- Vũng Tàu

+ Phía Đông giáp: Đồi 84, núi Nứa và khu ngập mặn sinh thái

+ Phía Tây giáp: Vịnh Rành Rái, sông Rạng và khu Hải quân

+ Phía Bắc giáp: KCN địa phương, công viên Hồ Mang Cá và núi Nứa

+ Phía Nam giáp: Vịnh Gành Rái.

Nguồn nguyên liệu phong phú, dồi dào, thu mua từ các vùng biển lân cận
nhưng chủ yếu là từ Phan Thiết, Vũng Tàu

Thị trường: Vũng Tàu là tỉnh tiếp giáp giữa các tỉnh miền Trung và các tỉnh
miền Nam, đặc biệt cách thành phố Hồ Chí Minh không xa nên thị trường khá
phong phú.

Giao thông: Đường biển, dường sông. Có hệ thống cảng biển phục vụ cho hoạt
động KCN và gần hệ thống cảng nước sâu quốc gia như Sao Mai – Bến Đình
và cảng Cái Mép. Đường bộ: Hệ thống cầu, đường bộ nối liền quốc lộ 51 đã
được đầu tư hoàn chinh

Cấp nước Nguồn cấp nước cho Khu công nghiệp Dầu khí Long Sơn sẽ do
Công ty Cổ phần cấp nước Châu Đức và Công ty cổ phần cấp nước Bà Rịa -
Vũng Tàu cung cấp.

Cấp điện: Sẽ đầu tư trạm 110kV Long Sơn có công suất giai đoạn đầu là
63MW và dài hạn nâng thành 2 máy 63MW. Trạm 110kV Long Sơn được cấp
điện trực tiếp từ thanh cải 110kV của Nhà máy điện Bà Rịa, thông qua lưới
điện 110kV. Được rẽ nhánh từ đường dây 110kV Bà Rịa - Phú Mỹ, nhánh rẽ
này có chiều dài 6km là mạch một dậy nổi AC-240. Giai đoạn sau sẽ là mạch
kép.

Tại khu vực này sẽ đầu tư xây dựng nhà máy nhiệt diện có công suất 636MW
phục vụ nhu cầu tiêu thụ điện cho dự án Lọc dầu và Hóa dầu khoảng 220MW,
số còn lại sẽ hòa vào lưới điện chung cung cấp cho các nhà máy lân cận.

- Hệ thống thoát nước thải: Hệ thống thoát nước bẩn trong khu công nghiệp
chia làmhai phần:

+ Hệ thống riêng trong từng nhà máy: Xử lý nước thải ngay tại nhà máy để loại
bỏ các chất thải đặc biệt.

+ Hệ thống thu gom bên ngoài nhà máy: Dẫn nước thải của các nhà máy tới
khu xử lý làm sạch lần 2 đạt tiêu chuẩn theo TCVN 5945 – 2005. Nước thải
công nghiệp sau khi được xử lý triệt để sẽ giữ lại trong hồ đệm với thời gian 7 -
20 ngày để kiểm tra. Đây là nơi kiểm soát ô nhiễm lần cuối cùng trước khi xả
vào môi trường

Nhà máy sản xuất sữa tươi tiệt trùng

địa điểm xây dựng nhà máy chế biến sữa nằm ở xã Nghĩa Trung, huyện Nghĩa
Đàn, tỉnh Nghệ An.

Nguyên liệu

Nghĩa Đàn là vùng đất có nhiều đồi núi là nơi thuận lợi cho việc chăn nuôi bò
sữa. Khu Dự án chăn nuôi bò sữa và chế biến sữa tập trung quy mô rộng nghiệp
tại huyện Nghĩa Đàn. Với một hệ thống trang trại hiện đại có tổng số đàn bò là
45.000 con trong đó có 20.000 con cho sửa. Đến năm 2017, dự kiến Dự án sẽ
có 137.000 con bò và nhà máy chế biến đạt công suất 500 triệu lít/ năm. Vì vậy
nguồn nguyên liệu sữa có thể nói rất phong phú.

Thị trường tiêu thụ:

Thị trường tiêu thụ của nhà máy đầu tiên là ở tỉnh Nghệ An, sau đó là các tỉnh
thành lớn trên cả nước. Sản phẩm khi ra mắt sẽ được bán ở các đại lí lớn như
sau:

Hà Nội, Vinh, Đà Nẵng, Hồ Chí Minh.

Và quan trọng nhất, sản phẩm của nhà máy sẽ có mặt ở khắp các tỉnh thành
miền Bắc và miền Nam. Đó chính là thị trường tiêu thụ chính anh nhà máy khi
đi vào hoạt động.

Nguồn cung cấp nước

Lượng nước tiêu thụ trong một nhà máy sữa là rất lớn. Nước sử dụng với các

mục đích:

Nước phụ trợ: nước sinh hoạt, nước làm mát thiết bị, dùng cho nồi hơi, sử dụng
cho chu trình CIP...

Do vậy chất lượng của nước đưa vào sản xuất rất quan trọng và nó ảnh

hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Nhà máy xây dựng một hệ thống xử
lýnước, với nguồn cung cấp là nước ngầm. Nước sau khi được xử lý phải đạt
tiêu chuẩn nước dùng cho sản xuất sữa.

Nguồn cung cấp điện:

Hệ thống cung cấp điện cho nhà máy nằm trong mạng lưới điện cung cấp cho
khu công nghiệp. Ngoài ra để đề phòng sự cố mất điện lưới đột xuất, nhà máy
dự trữ thêm một số máy phát điện để dùng khi mất điện.

Nguồn cung cấp hơi nước:

Hơi nước là một trong những nguồn phụ trợ rất quan trọng đối với một nhà
máy sản xuất, trong nhà máy hơi được dùng với nhiều mục đích khác nhau,
nhưng chủ yếu là dùng cho sản xuất, cho sinh hoạt...

Để đảm bảo cho hoạt động của nhà máy, hơi cấp phải là hơi bão hoà, được cấp
bởi lò hơi có áp suất > 9,5 atm.

Nguồn cung cấp nhiên liệu:

Để đảm bảo cho lò hơi hoạt động tốt, cho nhiệt lớn, sạch sẽ và ít độc hại đáp
ứng được yêu cầu về sản xuất cũng như đảm bảo vệ sinh môi trường, nhà máy
sẽ sử dụng dầu DO, FO, xăng được mua từ nhiều nguồn khác nhau, có thể mua
từ công ty dầu khi Petrolimex.

Hệ thống thoát nước:

Đi đối với các yêu cầu cấp nước, việc thoát nước thải cũng không kém phần
quan trọng. Trong nhà máy sữa, nước thải chủ yếu là nước rửa các thiết bị
trong đó chủ yếu là hoá chất cộng với các chất hữu cơ — môi trường thuận lợi
cho các vi sinh vật phát triển.... Do đó hệ thống thoát nước phải đảm bảo thoát
hết nước, không bị t đọng, không ảnh hưởng đến vệ sinh, môi trường trong khu
sản xuất chính. 1.9. Xử lí nước thải:

Đối với nước thải nhà máy sửa, phương pháp xử lý tốt nhất là phương pháp xử
lý kị khi kết hợp với xử lý hiếu khí. Nước thải sau khi xử lý phải đạt tiêu chuẩn
thải ra môi trường (TCVN 5945), đảm bảo vệ sinh môi trường cho khu vực nhà
máy và khu công nghiệp.

Nhà máy sản xuất sốt cà chua

Khu công nghiệp Phú Hội đặt tại xã Phú Hội, huyện Đức Trọng, là địa bàn
thuận lợi về cơ sở hạ tầng, giao thông và khoảng cách cung ứng từ các vùng
nguyên liệu.
KCN nằm trong phương hướng, mục tiêu phát triển của tỉnh lao động trong
tương lai, là khu vực sản xuất chế biến, xuất khẩu rau hoa chất lượng cao.

Vùng nguyên liệu

Tỉnh lâm đồng có khoảng 6-7 ngàn hecta cà chua, tập trungtại các huyện Đức
Trọng, Đơn Dương… Ngoài ra nguyên liệusẽ còn được cung cấp tại các tỉnh
lân cận thông qua các địa điểm thu mua tại chỗ.
Nguồn điện, nước
Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy điện từ điện quốc gia (các đập thủy
điện trong khu vực: Đa Nhim, Đại Ninh…) thông qua trạm biến thế của khu
vực và của nhà máy (nguồn điện từ trạm biến áp 110 KV Đức Trọng). Đồng
thời nhà máy cũng cần lắp thêm một máy phát điện dự phòng để đảm bảo sản
xuất liên tục khi có sự cố mất điện.
Nguồn nước
-Nguồn nước: nguồn nước mặt sông Đa Nhim và nước ngầm đã qua khảo sát
của Sở tài nguyên và môi trường tình Lâm Đồng.
Nguồn cung cấp nhiên liệu
Ngoài dùng điện để hoạt động các máy móc và trang thiết bị, nhà máy còn
dùng các nguồn nhiên liệu: dầu diesel, xăng, nhớt để chạy máy phát điện và
ôtô vận chuyển.
Điều này sẽ được đảm bảo bởi hệ thống xăng dầu của tập đoàn Petrolimex với
độ phủđều trên địa bàn huyện Đức Trọng.
Thoát nước và xử lý nước thải
Nước thải nhà máy thực phâm chứa nhiều chất hữu cơ, đây chính là môi trường
thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.Ô nhiễm môi trường sinh thái, ảnh hưởng
đến công nhân viên nhà máy và khu dân cư xung quanh nhà máy. Vì vậy nước
thải phải tập trung ở xa xưởng sản xuất và xử lý trước khi đổ ra sông.
Trong qui hoạch KCN, đã đầu tư một nhà máy xử lí nước thải theo công nghệ
Đan Mạch công suất 5000m3/ngày,đủ cho nhu cầu của KCN.
Nguồn lao động
Hiện nay trên địa bàn tỉnh có 2 trường đại học tổng hợp, 2 trường cao đẳng sư
phạm, 1 trường trung học y tế, 1 trường trung học kinh tế-kỹ thuật, 2 trường
dạy nghề, hàng năm cung cấp hàng ngàn lao động có tay nghề cho địa phương.
Nhiều trung tâm nghiên cứu của Trung ương đóng trên địa bàn như: Viện
nghiên cứu hạt nhân, Trung tâm nghiên cứu nông lâm nghiệp, Trung tâm
nghiên cứu cây rau, Phân viện sinh học…góp phần đáng kể trong việc ứng
dụng nghiên cứu khoa học kỹ thuật vào sản xuất của tỉnh.
Đây chính là nguồn cung cấp lao động cho nhà máy hoạt động. Lao động được
chọn trong địa bàn tỉnh để tận dụng nguồn nhân lực địa phương, giúp giảm đầu
tư nhà ở, sinh hoạt công nhân qua đó giảm giá thành sản phẩm, tăng sức cạnh
tranh trên thị trường.

Giao thông vận tải

Hiện nay, hệ thống đường bộ của Lâm Đồng tương đối dày và phân bố khá đều
khắp trong tỉnh. Với tổng chiều dài đường bộ trên 1.700 km, hệ thống giao
thông đường bộ của tỉnh đã đến tất cả các xã và cụm dân cư.

Hợp tác hóa

Hợp tác với các nhà máy trong vùng để tăng cường sử dụng chung các công
trình điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, tiêu thụ sản phẩm phụ của
nhà máy góp phần giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm rút ngắn thời gian
hoàn vốn.
Trong hạt cà chua có chứa 17 - 29% dầu, có thể tận dụng làm nguyên liệu cho
công nghiệp ép dầu, dầu ăn hoặc dầu dùng trong công nghiệp. Ngoài ra phế
phẩm nhà máy còn có thể làm thức ăn cho gia súc.
Nhà máy sản xuất bơ đậu phộng
Nhà máy sản xuất sữa chua
PHẦN 2:
Câu 1. Trình bày nhiệm vụ và phân loại thiết kế?

Nhiệm vụ:
 Lý do hoặc cơ sở thiết kế
 Địa phương và ñịa ñiểm xây dựng
 Năng suất và mặt hàng (kể cả chính và phụ) do nhà máy sản xuất, ñôi khi
 ghi theo giá trị tổng sản lượng.
 Nguồn cung cấp nguyên liệu, ñiện, nước và nhiên liệu
 Nội dung cụ thể phải thiết kế
 Thời gian và các giai đoạn thiết kế.
Phân loại:
Đối với nhà máy thường có ba loại thiết kế sau:
 Thiết kế mở rộng và sửa chữa:
Loại này nhằm sửa chữa hay mở rộng năng suất cho một nhà máy hay một bản
thiết kế đã có sẵn, cải tạo nhà máy, tăng thêm hoặc thay đổi cơ cấu, tỉ lệ mặt
hàng.
Trong thiết kế phải tiến hành thu thập số liệu cụ thể tại chỗ, và phải hết sức
tôn trọng tận dụng những công trình, những chi tiết sẵn có của thiết kế và cơ sở
cũ.
 Thiết kế mới:
Theo kế hoạch phát triển kinh tế của nhà nước hay địa phương.
Loại này chủ yếu dựa trên những dự kiến và yêu cầu cụ thể của một địa phương
để xây dựng nhà máy mới.
Trong thiết kế các yêu cầu phải đáp ứng tới mức tối đa những điều kiện của địa
phương như tình hình khí hậu, đất đai, giao thông vận tải, nguồn cung cấp
nguyên vật liệu, điện nước, nhân lực …
Thường đầu đề thiết kế gắn liền với tên cụ thể của địa phương, ví dụ: Nhà máy
thuốc lá Sài Gòn, Nhà máy bia Huế…
 Thiết kế mẫu (thiết kế định hình):
Loại này dựa trên những điều kiện chung nhất, những giả thiết chung.
Nó có thể xây dựng bất kỳ ở ñịa phương hay địa điểm nào (thường được áp
dụng trong một nước).
Bản thiết kế được sử dụng nhiều lần, phần cơ bản vẫn được bảo toàn, chỉ thay
đổi những phần cần thiết cho phù hợp với địa điểm xây dựng, đôi khi có thay
đổi về phần kết cấu nền móng cho phù hợp với tình hình địa chất, mạch nước
ngầm và tải trọng gió…
Câu 2. Trình bày và phân tích các giai đoạn thiết kế?
Các giai đoạn thiết kế:
Trong thực tế công tác thiết kế thường phải trải qua hai giai đoạn lớn:
 Khảo sát kỹ thuật:
Tìm hiểu và thu nhập tài liệu toàn diện, xác minh rõ ràng nhiệm vụ thiết kế.
Phần này gồm:
 Khảo sát cơ sở kinh tế:
Bao gồm vấn đề thời vụ, nguyên liệu, tỉ lệ xuất nhập… nhằm đảm bảo quá
 Khảo sát cơ sở kỹ thuật:
Bao gồm bản vẽ bình đồ chung toàn khu vực, bản vẽ hệ thống giao thông, bố
trí mạng đường ống cấp thoát nước chung, mạng cung cấp điện, các số liệu
khoan dò về tình hình địa chất, các số liệu về nguồn nước sử dụng (độ pH, độ
cứng, độ kiềm, thành phần hoá học và vi sinh vật, mực nước ngầm…), tình
hình nguyên vật liệu địa phương, giá thành vận chuyển, tình hình cung cấp
nhân lực, thức ăn…
 Phần thiết kế kỹ thuật: gồm hai giai đoạn lớn:
 Thiết kế sơ bộ:
Nhằm trình cơ quan chủ quản và uỷ ban kế hoạch nhà nước, trên cơ sở đó nếu
được chuẩn y mới sang phần sau.
 Thiết kế kỹ thuật (chính thức):
Đây là những phần có tính chất tổng quát và bản vẽ chi tiết.
* Phần kỹ thuật bao gồm: chọn sơ đồ kỹ thuật, chọn và tính thiết bị, bố trí mặt
bằng phân xưởng, bố trí tổng mặt bằng nhà máy, tính năng lượng, điện, nước,
nhiên liệu, xây dựng và vệ sinh xí nghiệp, cuối cùng là hạch toán kinh tế.
* Thiết kế thi công: trên cơ sở đó tiến hành lập bản vẽ về xây dựng, về chi tiết
kết cấu, bản vẽ lắp ráp…

Câu 3. Trình bày và phân tích yêu cầu của bản thiết kế?

Yêu cầu của bản thiết kế:

 Hình thức:
* Tất cả các phần rõ ràng, chính xác nhằm thuận lợi cho việc sử dụng về sau.
* Các đơn vị, ký hiệu phải tuân theo quy chuẩn hay các quy ước hiện hành.
Các ký hiệu tự chọn phải nhất quán trong toàn bản thiết kế.
* Thuyết minh cần ngắn gọn, rõ ràng, cho phép minh hoạ bằng những đồ thị,
biểu đồ, bản thống kê.
* Khổ giấy đúng quy định.
 Các quy định và ký hiệu:
 Khổ giấy vẽ:
Trong thiết kế nên dùng cỡ giấy A0, A1, hoặc A1 mở rộng.
 Tỉ lệ hình vẽ:
*Tăng: 2/1; 5/1; 10/1. Ký hiệu: M2:1;…
*Giảm: 1/2; 1/2,5; 1/5; 1/10; 1/20; 1/25; 1/50; 1/100; 1/200; 1/500; 1/1000;
Ký hiệu: M 1:2;…
 Trình bày bản vẽ và khung tên:
 Ký hiệu đường ống dẫn

 Ký hiệu vật liệu

  Ký hiệu lỗ, độ dốc

 Các loại đường nét trong bản vẽ (TCVN8-1993)

* Trên bản vẽ được biểu diễn bằng nhiều nét. Mỗi loại có hình dáng và công
dụng khác nhau. Việc quy ñịnh nét vẽ nhằm mục đích rõ ràng, dễ đọc và đẹp.

* Quy định về việc ghi kích thước:

- Vẽ đường dóng kích thước
- Vẽ đường kích thước
- Ghi con số kích thước
 Ký hiệu trên bản vẽ mặt bằng tổng thể

Câu 4. Trình bày bố cục bản thuyết minh?

Bản thuyết minh đồ án tốt nghiệp của sinh viên phải có đầy đủ các phần sau:
 Nhiệm vụ thiết kế
 Mục lục
 Mở đầu
 Lập luận kinh tế kỹ thuật
 Thiết kế kỹ thuật
 Kiến trúc và xây dựng
 Tự động hoá
 Tính kinh tế
 An toàn lao động và phòng chống cháy nổ
 Vệ sinh xí nghiệp, kiểm tra sản xuất
 Phụ lục
 Kết luận
 Tài liệu tham khảo

Câu 5: Sơ đồ khối biểu diễn quy trình công nghệ sản xuất bột cà phê hòa
tan từ cà phê nhân, nguyên liệu phụ khác và thuyết minh quy trình

Thuyết minh quy trình

Làm sạch

Mục đích : Chuẩn bị

Cà phê nhân nguyên liệu khi được đưa đến nhà máy sản xuất có thể bị lẫn các
loại tạp chất. Thành phần tạp chất thường là lá, vỏ cà phê còn sót lại, đá, cát, có
thể lẫn cả kim loại do quá trinh đóng gói, vận chuyển. Các loại tạp chất này có
thể làm hỏng thiết bị trong quá trinh nghiền sau này. Do đó, mục đích chính
của quá trinh làm sạch là loại các tạp chất này ra khỏi nguyên liệu cà phê nhằm
nâng cao chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
Bên cạnh đó, để đảm bảo sự đồng đều của cà phê trong quá trinh rang, quá
trình phân loại sẽ giúp loại bỏ các hạt cà phê không đảm bảo về kích thước
(quá nhỏ hoặc quá to hạt cà phê bị vỡ nát) và tỷ trọng.
Thiết bị: sàng 2 tầng nối tiếp
Phối trộn
Mục đích: hoàn thiện
Nhằm đa dạng hoá sản phẩm và đáp ứng yêu cầu của người sử dụng, người ta
thường trộn một sô' loại cà phê với nhau ttong sản xuất cà phê rang xay. Thông
thường là trộn cà phê Arabica và cà phê Robusta với nhau. Tỷ lệ phối trộn tuỳ
theo nhà sản xuất và loại sản phẩm sẽ được phục vụ cho những đối tượng tiêu
dùng nào.
Thiết bị: máy trộn thùng quay
Rang
Mục đích: chế biến và bảo quản
Chế biến: ttong quá trinh rang cà phê, dưới tác động của nhiệt độ, các phản ứng
hoá học sẽ diễn ra tạo nên hương vị màu sắc đặc trưng của cà phê thành phẩm.
Bảo quản: quá trinh rang xảy ra ở nhiệt độ cao làm giảm độ ẩm của cà phê, tiêu
diệt các vi sinh vật và ức chế các phản ứng hóa sinh.
Thiết bị: rang thùng quay
Nghiền
Mục đích: chuẩn bị
Quá trình nghiền cà phê rang có mục đích chính là giảm kích thước của hạt cà
phê, phá vỡ cấu trúc vốn có của hạt cà phê rang để tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình trích ly khi sản xuất cà phê hòa tan hoặc trong quá trình pha chế cà
phê khi sử dụng.
Ngoài ra, mục đích của quá trình nghiền còn nhằm tạo điều kiện cho một số khí
(đặc biệt là co2) được sinh ra trong quá trình rang và bị giữ lại bên trong hạt sẽ
thoát ra ngoài, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bao gói
Thiết bị nghiền trục
Trích ly
Mục đích: Khai thác
Quá trình này nhằm khai thác các chất hòa tan trong bột cà phê. Đây là giai
đoạn quan trọng, quyết định đến chất lượng, hương vị và cả sản lượng cà phê
hòa tan
Thiết bị trích ly: gián đoạn
Xử lý dịch chiết
Mục đích: chuẩn bị và hoàn thiện
Chuẩn bị: làm sạch dịch chiết để giúp cho các quá trinh cô đặc tiếp theo diễn ra
tốt hơn.
Hoàn thiện: tách các chất ảnh hưởng xấu đến sản phẩm
Thiết bị làm lạnh dạng bản mỏng
Tách hương:
Mục đích: khai thác
Trong các trinh xử lý bằng nhiệt độ cao (như quá trinh trích ly nhiệt, quá trình
cô đặc,...) sẽ xảy ra hiện tượng tổn thất các cấu tử hương. Do đó, cà phê sẽ
được xử lý để tách các cấu tử hương. Hương này được bổ sung ttở lại sản phẩm
cà phê hoàn tan ttong quá trinh tạo hạt.
Cô đặc bốc hơi
Mục đích: Khai thác
Sau khi trích ly xong, nồng độ chất khô hòa tan trong dung dịch trích cà phê
thường thấp. Hiện nay, nồng độ chất khô trong dung dịch cao nhất có thể đạt
được khoảng 25- 30% (w/w). Khi nồng độ chất khô trong dung dịch còn thấp
như thế, việc thực hiện quá trình sấy để thu hồi sản phẩm sẽ không mang lại
hiệu quả kinh tế cao. Do đó dịch trinh cần phải được cô đặc đến một nồng độ
chất khô cao hơn để quá trình sấy được thực hiện dễdàng hơn. Như vậy , mục
đích của quá trình cô đặc là nhằm nâng cao nồng độ chất khô có trong dịch
trích nhằm tăng hiệu quả của quá trình sấy
Thiết bị bốc hơi dạng màng rơi
Sấy Phun
Mục đích: hoàn thiện
Quá trình sấy cô đặc nhằm tách nước để thu hồi sản
phẩm dạng bột. Sản phẩm cà phê hòa tan thường có độ
ẩm từ 2-5% (w/w)
Thiết bị: sấy phun
Tạo hạt (Agglomeration)
Mục đích: hoàn thiện
Khi sấy dịch cà phê cô đặc bằng phương pháp sấy phun, sản phẩm thu được
thường rất mịn. Hạt cà phê mịn thường khó hoàn tan. Do đó, sau quá trình sấy
phun, hạt bột cà phê được tạo hạt, khó làm cho kích thước của hạt tăng lên
bằng cách kết hợp nhiều hạt nhỏ lại
Phối trộn
Mục đích: hoàn thiện
Quá trình phối trộn nhằm mục đích bổ sung các nguyên liệu phụ như đường,
sữa bột, các loại bột kem ... vào bột cà phê nhằm cải thiện giá trị cảm quan của
sản phẩm
Bao gói
Mục đích: Hoàn thiện và Bảo quản
Câu 6: Sơ đồ khối biểu diễn quy trình công nghệ sản xuất tương ớt đóng
chai từ ớt tươi, nguyên liệu phụ khác và thuyết minh quy trình

Thuyết minh quy trình

Xử lý
- Loại bỏ các trái hư hỏng, bị đen, không hoàn chỉnh, cắt bỏ hết cuống. Sau đó
mang đi
rửa sạch.
- Mục đích: loại bỏ tạp chất, cuống ớt, cặn bụi bám trên ớt.
Thiết bị: máy cắt cuống ớt, máy rửa
Nghiền
- Ớt sau khi xử lý sẽ đưa đi nghiền đi vào thiết bị nghiền mịn
- Mục đích: phá vỡ tế bào ớt, làm giảm kích thước để ra được ớt nhuyễn hỗ trợ
cho các quá trình diễn ra dễ dàng hơn sau.
Thiết bị nghiền mịn
Phối trộn và cô đặc
- Phối trộn ớt xay với các gia vị, phụ gia như đường, muối, natri benzoat (bảo
quản), tinh bột biến tính (bảo quản, ổn định cấu trúc), acid citric (điều vị) và
nước trong bồn phối liệu và gia nhiệt nấu chín đến nhiệt độ sôi 100oC rồi giữ
nhiệt trong khoảng 5 – 10 phút, độ ẩm sau cô đặc yêu cầu là 80%.
- Mục đích: phối trộn để tạo nên hỗn hợp có hương vị, gia nhiệt để làm chính
và giảm nước cô đặc hỗn hợp về dạng sệt, tạo cấu trúc và cảm quan cho sản
phẩm. hợp.
Thiết bị: nồi cô đặc có cánh khuấy
Tiệt trùng
- Sau khi cô đặc sản phẩm sẽ đi vào thiết bị ống lồng ống tiệt trùng UHT và
làm nguội nhanh xuống khoảng 20oC.
Thiết bị: tiệt trùng ống lồng ống
- Mục đích: Tiêu diệt hết các vi sinh vật còn sót lại trong sản phẩm, làm nguội
để chuẩn bị chiết chai
Thiết bị: tiệt trùng ống lồng ống
Chiết chai và đóng nắp
- Tương ớt sau khi tiệt trùng, làm nguội sẽ cho đi chiết chai theo thể tích xác
định, đóng nắp sản phẩm.
Hoàn thiện
- Các chai tương ớt sẽ được in date, dán nhãn, lấy mẫu kiểm tra theo TCVN
7397:2014 và TCVN 7397:2004 về Tương ớt và lưu mẫu. Sau đó sẽ được đóng
thùng và phân phối ra thị trường
Câu 9: Sơ quy trình công nghệ sản xuất nước ép chanh dây cô đặc đóng
chai từ nguyên liệu trái chanh dây (x)
Câu 10: Thiết lập sơ đồ khối biểu diễn quy trình công nghệ sản xuất syrup
chanh dây đóng chai từ nguyên liệu trái chanh dây, nguyên liệu phụ khác
và thuyết minh quy trình. (x)

Nguyên liệu chanh dây, đường và các phụ gia;

- Rửa - tách ruột quả: sau đó được phân loại và rửa sạch để loại bỏ tạp chất trên
nguyên liệu. Chẻ đôi tách ruột quả;
- Trích ly: sau khi tách ruột quả ta tiến hành trích lý để lấy nước chanh dây loại
bỏ hạt;
- Gia nhiệt: tiến hành lấy nước chanh dây đã được trích ly, đường, các phụ gia
cho vào nồi tiến hành gia nhiệt ở nhiệt độ 80 độ C trong thời gian 15 phút mục
đích để chế biến sản phẩm;
- Đồng hóa: tạo dung dịch thống nhất, không bị tách lớp và bảo quản sản phẩm;
- Rót chai, đóng nắp, dán nhãn: chai được rửa trước khi vô sản phẩm. Dịch
nước chanh dây theo ống dẫn của thiết bị chiết rót vào chai. Sau dó đóng nắp
và dán nhãn sản phẩm.
Câu 8: Sơ đồ khối biểu diễn quy trình công nghệ sản xuất hạt điều rang
muối và thuyết minh quy trình

Điều nguyên liệu

Nguyên liệu thô được lựa chọn từ các vùng nguyên liệu có chất lượng tại
Việt Nam như Bình Phước, Bình Dương, Đồng Nai, Đăk Lăk, Vũng Tàu.
Thường thì nguyên liệu điều thô tươi sẽ được thu mua từ nông dân vào mùa vụ
thu hoạch điều, thường là từ tháng 2 đến giữa tháng 4 hàng năm. Sau đó hạt
điều sẽ được phơi thật khô rồi bảo quản trong kho để sản xuất cho tới mùa vụ
năm sau.
 Hạt điều khô trong kho sẽ được cho qua máy sàn cỡ để phân loại kích cỡ,
hạt điều sau khi sàn cỡ được chia từng loại từ bé tới lớn đánh dấu tương ứng là
D<C<B<A.
Sau khi sàn cỡ, hạt điều được đưa vào nồi hấp thực hiện công đoạn tiếp
theo.
Hấp hơi nước
Mục đích: Làm cho dầu bên trong được cô lại, trung hòa lượng acid có trong
vỏ điều, tạo điều kiện cho giữa lớp vỏ xốp và vỏ lụa tách rời nhau, nhờ hơi
nóng giúp cho vỏ cứng hạt điều mềm hơn, ít mủ để dễ dàng tách vỏ. Ngoài
ra, việc hấp chín hạt điều giúp loại bỏ một số hợp chất gây hại.
Thiết bị: Máy hấp hơi nước bão hòa dạng thùng quay
Tách nhân
Mục đích: Lấy nhân trắng ra khỏi vỏ cứng, giúp cho quá trình chuẩn bị nguyên
liệu trở nên thuận tiện, dễ dàng.
Thiết bị: Máy tách vỏ cứng ngoài hạt điều
Xay
Tại công đoạn tách nhân sau khi điều nguyên liệu được tách vỏ sẻ được phân
loại ra làm ba loại hạt điều rang muối còn vỏ lụa, hạt điều rang muối tách vỏ
lụa và các hạt vỡ sau khi tách được sử dụng làm bánh kẹo hoặc thông qua quy
trình xay bơ, sữa tạo thành các phụ phẩm hữu ích.
Nhân điều sau khi tách vỏ bị vỡ được phân loại xay mịn, nhỏ tạo độ mịn, độ
chảy kiểm soát nhiệt độ xay và công chế độ xay. Sau khi xay phối hợp với các
nguyên liệu phụ để tạo sữa, bơ hạt điều.
Tách vỏ lụa
Mục đích: giúp cho quá trình chuẩn bị nguyên liệu trở nên thuận tiện, dễ dàng.
lẫn phần vỏ lụa. Nên để có thể bóc lấy phần vỏ lụa thì cần phải trải qua công
đoạn sấy để giúp lớp vỏ lụa của hạt bong tróc ra trước khi được cạo sạch.
Thiết bị: Máy tách vỏ lụa dạng lồng quay
Làm ẩm
Mục đích: Sau khi sấy, hạt điều được làm ẩm để vỏ lụa hạt điều mềm hơn và dễ
tróc hơn.
Rang muối
Mục đích: tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho hạt điều.
Kiểm tra
Mục đích: Hạt điều sẽ được lựa chọn và phân loại theo kích thước của hạt, tách
các hạt có màu xấu, hạt bị sâu và hạt teo. Để làm sao đáp ứng tốt nhất nhu cầu
sử dụng của khách hàng. Việc phân loại này còn giúp quá trình bảo quản được
phù hợp và hiệu quả hơn tránh tình trạng hạt điều bị mốc, hư hỏng.
Phun trùng (Hun trùng, khử trùng)
Mục đích: Sau khi hoàn tất các công đoạn trên thì hạt điều sẽ được mang đi hun
trùng lần cuối cùng trước khi tới tay người dùng. Nhằm loại bỏ toàn bộ các loại
vi khuẩn, hạt điều lúc này đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
Dò kim loại
Dò kim loại trước khi đóng gói thành phẩm
Đóng gói
Mục đích: Để các côn trùng và vi khuẩn gây bệnh không thể xâm nhập được
vào bên trong của hạt điều gây hại cho người sử dụng, thuận lợi cho quá trình
vận chuyển.
Câu 7: Sơ đồ khối biểu diễn quy trình công nghệ sản xuất đậu phộng vẩy
cá chiên chân không từ đậu phộng, các nguyên liệu phụ khác và thuyết
minh quy trình (x)
Câu 11: Sơ đồ khối biểu diễn quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc có
đường từ sữa tươi, bột sữa, nguyên liệu phụ khác và thuyết minh quy
trình.

Chuẩn hóa:

Mục đích: điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bớ, đường…phù hợp với từng
loại sản phẩm sữa cô đặc.

Trộn tuần hoàn:

Mục đích: hòa tan đồng đều các thành phần, nguyên liệu. Thiết bị bồn trộn có
cánh khuấy.

Gia nhiệt
Mục đích: làm nóng sữa lên 70oC để thuận lợi cho quá trình đồng hóa. Thiết bị
trao đổi nhiệt gián tiếp với vỉ trao đổi nhiệt PHE

Lọc:

Mục đích: loại bỏ những cặn bã hay tạp chất có trong nguyên liệu. Thiết bị lọc
dạng túi tháo rời

Đồng hóa:

Mục đích: là quá trình xử lý cơ học, dùng lực tác dụng lên các hạt béo. Thiết bị
đồng hóa hai cấp

Thanh trùng

Tiêu diệt VSV gây bệnh cho người và tăng thời gian bảo quản. Cải thiện tính
ổn định của protein và tạo cấu trúc cho sp.

Cô đặc:

Mục đích: tăng nồng độ chất khô của dịch trộn ban đầu. Thiết bị: tháp cô dặc
hoạt động ở áp suất chân không

Kết tinh:

Mục đích: tạo đk cho lactose trong sữa kết tinh một cách triệt để, hoàn thiện,
giúp cho sữa sau cô đặc có trạng thái đặc mịn. Thiết bị: bồn chứa vô trùng có
áo cách nhiệt và cánh khuấy

Chuẩn hóa

Kiểm tra các tính chất hóa lý của sữa đặc như: độ nhớt, hàm lượng chất khô,
chất béo…nếu đạt mới được đóng hộp

Câu 13: Sơ đồ khối biểu diễn quy trình công nghệ sản xuất bột nghệ thực
phẩm từ củ nghệ tươi, nguyên liệu phụ khác và thuyết minh quy trình
Thuyết minh quy trình

Đầu tiên nghệ được các công nhận tiếp nhận từ xe chở nghệ từ vùng nguyên
liệu tới, ở đây nghệ được đóng gói trong các bao tải và được vận chuyển bằng
xe tải Củ nghệ phải có ít tạp chất, hàm lượng tinh bột lớn chọn củ nghệ có màu
sẫm, vừa giả chín tới để có hàm lượng tinh bột cao. Nghệ được công nhân cho
ra khỏi xe và tiến hành cân cả sau đó được đưa vào máy rửa

Rửa

Mục đích: Rửa củ nghệ loại bỏ các đất cát bám trên bề mặt củ nghệ vi sinh bám
trên bề mặt và loại một phần vỏ bên ngoài củ nghệ, nước rửa cung cấp liên tục
cho máy vào ra liên tục đến khi củ nghệ sạch hoàn toàn. Sau khi củ nghệ được
rửa sạch sẽ tháo ra và đụng trong rổ để ráo và chuyển qua công đoạn tiếp theo
Thiết bị rửa củ

Nghiền

Sau khi rửa sạch củ nghệ sẽ được đem đi nghiền nhỏ một lượng nhất định và
trong quá trình nghiên cung cấp một lượng nước khoảng 40% để thuận lợi cho
quá trình nghiền. Củ nghệ phải được nghiền mịn thành bột không vón cục.
không lẫn tạp chất để nâng cao năng suất nghiền

Thiết bị nghiền

Ly tâm

Kết thúc quá trình nghiền dịch nghệ sẽ được tháo qua thùng chúa để tiếp tục
công đoạn tiếp theo. Dịch nghệ được bơm bơm qua máy li tâm tách bã để tách
bã nghệ ra bã sẽ được giữ lại trong lưới lọc và tinh bột sẽ đi ra ngoài cùng và
dịch nghệ trong quá trình tách bã dịch nghệ được thảo ra qua trùng chứa còn
phần bã sẽ được hoả thêm nước để hồi lưu lại thùng chứa sau khi nghiên để
tiếp tục ly tâm tách bã

Thiết bị ly tâm tách bã

Lọc

Ở trùng chứa sau khi tách bã có gần một cánh khuấy để tránh cho việc tinh bột
nghệ làng xuống dưới làm tắc nghẽn đường ống. Dịch nghệ sẽ được bơm lên
thùng chứa có cánh khuấy khác, ở thùng chứa này có lớp lưới lọc để tách bã lần
cuối, dịch nghệ đi xuống dưới thùng chứa còn bã sẽ được giàu lại trên lưới lọc
và được tháo ra ngoài

Ly tâm tách dịch bào

Sau khi dịch nghệ qua lưới lọc xuống thùng chứa nó sẽ tiếp tục được bơm vải
thiết bị ly tâm tách dịch bảo, dưới tác dụng của lực ly tâm tinh bột nghệ sẽ bám
quanh thành máy và được giữ lại còn nước và dịch bảo sẽ được tháo ra, sau khi
kết thúc quá trình ta thu được tinh bột nghệ ẩm

Thiết bị sau ly tâm tách nước dịch, dịch bào

Sấy

Khi thu được tinh bột nghệ ta đem đi xếp vào các khay sấy với độ dày nhất
định rồi đem đi sảy bom nhiệt Quá trình sấy được sấy ở nhiệt độ từ 55 – 60°C,
thời gian khoảng 10 – 14giờ. Đến khi độ ẩm của tinh bột nghệ đạt từ 10 – 14%
ta có thể kết thúc quá trình sấy đem đi làm nguội

Thiết bị sấy bơm nhiệt

Làm nguội, nghiền mịn

Sau làm nguội tinh bột nghệ sẽ được đem đi nghiền mịn qua thiết bị nghiền
mịn, trong quá trình nghiền tinh bột nghệ được cho vào liên tục và tinh bột
nghệ ra liên tục. Kết thúc quá trình nghiền tinh bột nghệ sẽ được đem đi định
lượng và đóng gói.
Câu 12: Sơ đồ khối biểu diễn quy trình công nghệ sản xuất bột sữa từ sữa tươi,
nguyên liệu phụ khác và thuyết minh quy trình.

Thuyết minh quy trình sản xuất sữa bột

Ly tâm làm sạch

Mục đích: loại bỏ các tạp chất có trong sữa (lông, máu, cặn bẩn….) trong quá
trình vắt sữa.

Trước khi ly tâm, sữa cần được gia nhiệt 40 – 45oC để sữa ở trạng thái lỏng và
độ nhớt thấp. Quá trình này nhằm tăng hiệu quả của quá trình ly tâm.
Ly tâm tách khuẩn: quá trình ly tâm đặc biệt này nhằm tách vi sinh vật ra khỏi
sữa. Quá trình này được thực hiện ở 55 – 60°C.

Ly tâm tiêu chuẩn hóa

Mục đích: quá trình ly tâm tiêu chuẩn hóa có mục đích điều chỉnh hàm lượng
chất béo trong sữa tùy theo yêu cầu sản phẩm.

Thông thường, sữa tươi nguyên liệu được ly tâm tách hoàn toàn chất béo để thu
cream (40% béo) và sữa gầy (0,05% chất béo). Sữa được tiêu chuẩn hóa đến
hàm lượng chất béo yêu cầu bằng cách phối trộn cream và sữa gầy theo tỷ lệ
phù hợp. Hàm lượng chất béo của sữa bột nguyên kem nằm trong khoảng 26 –
42%.

Quá trình ly tâm tiêu chuẩn hóa được tiến hành tối ưu tại 40 – 45°C.

Thanh trùng

Mục đích: tiêu diệt tế bào sinh dưỡng, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây
hư hỏng sữa. Đối với sản xuất sữa bột nguyên kem, thanh trùng còn có mục
đích tiêu diệt enzyme bền nhiệt (lipase) nhằm hạn chế oxy hóa chất béo.

Trong sản xuất sữa bột nguyên kem, sữa nguyên liệu thường được thanh trùng
ở 85oC trong 20s. Nhiệt độ này đảm bảo tiêu diệt enzyme oxy hóa chất béo
(enzyme lipase) và tạo dung dịch keo bền khi hòa tan sữa bột trở lại.

Thiết bị thanh trùng sữa thường là thiết bị thanh trùng dạng tấm bản.

Cô đặc

Mục đích: tách một phần nước ra khỏi sữa, nhằm tạo điều kiện sấy thuận lợi và
tiết kiệm năng lượng cho quá trình sấy.

Sữa được cô đặc theo từng giai đoạn để nâng hàm lượng chất khô lên đến 45 –
55%. Để đảm bảo sản phẩm có chất lượng tốt, sữa thường được cô đặc bằng
phương pháp cô đặc chân không. Phương pháp này giảm nhiệt độ sôi xuống
thấp hơn nhiệt độ có thể phá hủy các thành phần sữa (đặc biệt là protein), do đó
hạn chế sự thay đồi màu sắc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Đối với thiết bị cô đặc chân không 4 nồi, nhiệt độ bay hơi tối ưu là nồi I –
83oC, nồi II – 74oC, nồi III – 60oC, nồi IV – 48oC.

Đồng hóa

Mục đích: làm nhỏ các cầu mỡ và phân bố đều chất béo trong sữa, làm đồng
nhất dịch sữa. Kết quả là hạn chế cầu mỡ nổi lên, tránh oxy hóa chất béo. Đối
với các sản phẩm có hàm lượng chất béo rất thấp như sữa bột gầy, có thể bỏ
qua bước đồng hóa.

Quá trình đồng hóa thực hiện ở nhiệt độ 60 – 70oC. Ở nhiệt độ này, dịch sữa có
độ nhớt thấp, đồng thời chất béo trong sữa ở trạng thái lỏng, tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình đồng hóa.

Quá trình đồng hóa thường trải qua hai giai đoạn: đồng hóa cấp 1 và đồng hóa
cấp 2. Đồng hóa cấp 1 được thực hiện ở áp suất 150 bar có mục đích làm nhỏ
kích thước cầu mỡ. Sau đó, quá trình đồng hóa cấp 2 ở 50 bar sẽ phân tán đều
các cầu mỡ trong dịch sữa.

Sấy

Mục đích: sử dụng nhiệt để làm bay hơi nước ra khỏi sữa. Sau khi sấy, hàm
lượng ẩm trong sản phẩm sữa bột không quá 5%. Sản phẩm thu được ở dạng
bột, đồng thời có thời gian bảo quản dài.

Trong sản xuất sữa bột có các phương pháp sấy chính là: sấy thăng hoa, sấy
trục, sấy phun. Hiện nay, sấy phun là phương pháp sấy có hiệu quả cao và được
áp dụng phổ biến nhất.

Trong quá trình sấy phun, sữa sau khi cô đặc được đưa đến tháp sấy bằng bơm
cao áp. Tại đỉnh tháp, sữa được phun dưới áp lực cao thành các giọt nhỏ li ti
dạng sương mù vào tháp sấy. Các giọt sữa càng phân tán mịn thì diện tích tiếp
xúc của chúng với không khí nóng càng lớn. Khi đó, hiệu quả sấy càng cao.
Không khí được gia nhiệt đế khoảng 150 – 250oC tùy thuộc vào chế độ sấy.
Không khí nóng trong tháp sấy tiếp xúc với các hạt sữa. Khi đó xảy ra quá trình
truyền nhiệt, chuyển khối, nước từ sữa được chuyển vào không khí, sữa giảm
ẩm và khi rơi xuống đáy tháp, sản phẩm thu được ở trạng thái hạt bột khô.

Hoàn thiện sản phẩm sữa bột

Sau quá trình sấy, sữa bột được làm nguội tới 25oC. Sau đó, sữa bột được rây
để tránh vón cục, tăng độ mịn, độ đồng nhất cho sản phẩm và cuối cùng đem đi
bao gói.

Bao bì phải đảm bảo kín, tránh sự tiếp xúc của sản phẩm với không khí, oxy,
ánh sáng, ẩm trong môi trường. Quá trình đóng gói được thực hiện trong điều
kiện chân không hoặc sau khi đóng gói, tiến hành thổi khí trơ trước khi ghép
nắp để đảm bảo không có oxy trong sản phẩm.
Câu 14: Sơ đồ khối biểu diễn quy trình công nghệ sản xuất bột cà ri thực phẩm
từ hạt cà ri tươi, nguyên liệu phụ khác và thuyết minh quy trình.

Thuyết minh quy trình

Rang

Các loại gia vị sau khi nhập vào nhà máy được rang hoàn toàn trong ngọn lửa ở
nhiệt độ 100°C để loại bỏ độ ẩm. Mục đích của công đoạn này hương thơm đặc
biệt của các loại gia vị được sinh ra, đặc biệt là vị cay đặc trưng của cà ri được
hình thành rõ rệt.

Thiết bị rang

3. Nghiền
Từng loại gia vị sau khi rang được nghiền riêng rẽ với nhau bằng máy
nghiền.Mục đích của nghiền là giúp cho các loại gia vị bị nghiền mịn để dễ
dàng phối trộn với nhau và đảm bảo tính cảm quan của sản phẩm, đảm bảo tính
đồng nhất.

Thiết bị nghiền

4. Sàng

Tiếp theo, các loại gia vị đạt yêu cầu đi qua một cái máy với một mạng lưới
được gọi là “sàng”. Mục đích của công đoạn này là đảm bảo các hạt gia vị làm
bột cà ri phải có đồng kích thước.

5. Phối trộn

Từng loại gia vị được định lượng và phối trộn với nhau theo tỷ lệ nhất định.
Thường tỷ lệ này là: 10g đại hồi, 10g đinh hương, 20g hạt mùi khô, 50g nghệ
bột, 10g quế chi, 20g ớt khô.

Thiết bị trộn trục vis hình nón

6. Đóng gói

Sản phẩm phải trải qua kiểm tra toàn diện bằng máy dò kim loại và X-quang.
Sau khi vượt qua các kiểm tra nghiêm ngặt, hỗn hợp này được đóng gói
bằng máy đóng gói tự động.

7. Thành phẩm

Bột cà ri sẽ mất đi hương vị thơm ngon sau khoảng 2 tháng kể từ ngày sản
xuất. Vì vậy đây là loại gia vị có thời hạn bảo quản tương đối ngắn.

Câu 15: Sơ đồ khối biểu diễn quy trình công nghệ sản xuất mayonnaise từ sữa
tươi, dầu thực vật, nguyên liệu phụ khác và thuyết minh quy trình. (x)
PHẦN 3:

Câu 1: Trình bày nguyên tắc bố trí tổng mặt bằng nhà máy nhà máy sản
xuất thực phẩm – đồ uống.

Nguyên tắc hợp khối:

Các công trình có cùng về đặc tính sản xuất, có nhiều mối quan hệ với nhau và
có yêu cầu kết cấu xây dựng giống nhau ta nên bố trí trong một nhà lớn.
Nguyên tắc phân vùng:.
Nhằm giảm tối đa số lượng công trình, thường quy hoạch theo 4 vùng sau:
a) Vùng sản xuất
b) Vùng năng lượng
c) Vùng kho tàng và phương tiện vận chuyển.
d) Vùng phục vụ sinh hoạt.

Câu 2: Trình bày nguyên tắc bố trí thiết bị trong nhà máy sản xuất thực
phẩm – đồ uống.

1/ Các thiết bị phải đặt theo thứ tự và liên tục nhau thành một dây chuyền, rút
ngắn nhất quãng đưòng và thời gian vận chuyển.
2/ Các thiết bị có thể sắp xếp ngang hàng nhau hoặc cũng có thể xếp máy này
trên máy kia trong những trường hợp cần thiết nhằm tiết kiệm diện tích, tiết
kiệm bơm, vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm cao.
3/ Dây chuyền sản xuất phải đi theo chiều liên tục, không quẩn tại một chỗ hay
quay lại vị trí cũ. Dây chuyền có thể nhập lại hay tỏa ra theo yêu cầu kỹ thuật.
4/ Cần triệt để sử dụng diện tích khu nhà:
Thường gặp trong cùng một phân xưởng mà có những dây chuyền sản xuất dài
ngắn khác nhau, hoặc độ cao các thiết bị chênh nhau nhiều.
Lúc này cần phải bố trí thiết bị trên mặt bằng cho hợp lý để rút ngắn chiều dài
ngôi nhà, hoặc chỉ làm nhà cao lên ở những vị trí đặt thiết bị cao.
5/ Đối với các thiết bị lớn nên đặt sâu vào trong phân xưởng, không nên đặt
chắn cửa sổ làm che tối bên trong và ảnh hưởng đến việc lưu thông không khí
trong phòng.
Các cửa sổ và cửa ra vào phải đủ để chiếu sáng và thuận tiện cho việc đi lại,
phải làm đúng kích thước qui chuẩn để đảm bảo thi công nhanh chóng và dễ
dàng.
6/ Để đảm bảo vệ sinh và các điều kiện an toàn về lao động, cần tuân theo
một số qui định sau:
* Các phòng sử dụng nhiệt nhiều, áp lực hơi lớn như: nấu nước đường, nước
muối, rửa chai hộp … phải có tường ngăn cách riêng cao như 1,8 m.
* Giữa các máy với phần xây dựng của nhà (cửa, tường, cột …) phải có khoảng
cách nhất định để đi lại. Cần phải bố trí sao cho thuận tiện trong việc thao tác
và sữa chữa ở từng thiết bị.
* Khoảng cách trống giữa hai dãy máy phải trên 1,8 m; trường hợp cần xe
qua lại thì khoảng cách này phải trên 3 m. Ở những vị trí cần thiết có thể chừa
lối đi lại khoảng 0,8 m đến 1 m.
* Các dàn đặt thiết bị trên ñó có công nhân làm việc hoặc phải thường xuyên
quan sát phải làm sàn rộng 1,5 đến 2 m, có thang lên rộng trên 0,7 m và sàn
làm cao cách mặt nền nhà từ 2 m trở lên.
* Những thiết bị đặt sâu xuống đất như thùng chứa, nồi thanh trùng … phải có
nắp đậy kín hoặc có thành cao so với nền nhà là 0,8 m.
* Các đường ray để cho tời điện chạy phải cao trên 4 m, đường ray có thể gắn
trên xà, kê trên cột hoặc tường, để thuận tiện và tiết kiệm thường làm đường
ray khép kín.
* Tại những khu vực sử dụng nhiệt nhiều không nên có cửa kính.
7/ Các điều kiện bảo hiểm:
* Phân xưởng dài phải làm thêm các cửa phụ để thoát người nhanh khi xảy ra
sự cố bên trong. Dây chuyền không nên kéo dài quá mà không có chỗ qua lại.
* Các thiết bị làm việc áp lực hoặc chân không phải cách nhau trên 0,8 m
* Các đường ống dẫn phải sơn đúng màu qui ñịnh. Đường ống hơi và các bộ
phận truyền nhiệt phải được bao cách nhiệt.
* Các thiết bị làm việc dưới áp lực và chân không cần phải có áp kế và van an
toàn.

Câu 3: Trình bày nguyên tắc bố trí hệ thống nước cấp, nước thải, hơi…
của nhà máy.
* Đường ống trong nhà máy bao gồm: đường dẫn nước nóng, nước lạnh, đường
hơi, đường nước ngưng, đường không khí nén, đường dẫn các sản phẩm,
đường dẫn chất tải lạnh, tác nhân lạnh, đường cấp nước, đường thoát nước,
đường thông gió, hút bụi…
Vì vậy để phân biệt đường đi của từng đường, không những ta phải dùng ký
hiệu hoặc sơn màu khác nhau theo quy định (chương 1), mà còn phải thể hiện
chúng theo hình chiếu trục đo, với tỷ lệ 1/100 hay 1/200.
Trong thiết kế thường chọn vẽ theo góc độ (a).
* Cách vẽ một phân xưởng và các thiết bị bên trong lên dạng hình chiếu trục đo
tiến hành theo nguyên tắc dựa vào mặt bằng và các mặt cắt của phân xưởng.
Trước hết chúng ta vẽ khung của nhà xưởng lên hình chiếu trục đo, tiếp theo
lần lượt vẽ các thiết bị theo các vị trí của chúng trong phân xưởng.
* Chú ý:
* Đường ống phải đi theo đường ngắn nhất để đảm bảo tiết kiệm ống, vừa ít
tổn hao năng lượng khi vận chuyển và nhằm vệ sinh tốt.
* Nên thiết kế ít chỗ vòng, chỗ nối để tiết kiệm ống và ít tổn hao áp lực. đối với
ống dẫn sản phẩm thì ñó là những nơi khó vệ sinh, dễ tạo ñiều kiện cho vi sinh
vật phát triển.
* Các đường ống phải đặt cao trên 2 mét, hoặc từ mặt nền trở xuống để không
cản trở sự qua lại. Đường ống phải đặt sao cho dễ quan sát và sửa chữa. Trừ
đường ống dẫn nước thải, các đường ống khác không nên chôn dưới đất. Nếu
cần có thể làm rãnh
dọc theo tường để đặt ống, nhưng rãnh phải có nắp đậy và có thể mở được dễ
dàng, mặt nắp phải ngang mức nền nhà xưởng.
* Các đường ống không được bắc ngang qua cửa sổ, cửa ra vào. Khi đặt ống
phải xem trước các vị trí tựa ống, có thể lợi dụng tường cột và dầm nhà để gắn
ống.
* Các đường ống phải sắp xếp sao cho khi cần sửa chữa một đường thì không
ảnh hưởng ñến đường kia ở từng thiết bị hoặc một nhóm thiết bị.
* Các van của đường ống nên thiết kế tập trung (a) để công nhân dễ vận hành.
Không nên đặt van ở chỗ cao quá hoặc thấp quá. Nếu đường ống nối với thiết
bị ở chỗ quá cao thì phải đưa một đoạn ống xuống ngang tầm để đặt van (b)

Câu 4: Trình bày yêu cầu đối với một số công trình chính trong nhà máy.

Các phân xưởng được đặt trong ngôi nhà sản xuất chính, thường đặt ở trung
tâm nhà máy và được liên kết chặt chẽ với các đối tượng khác như nhà kho,
phòng thí nghiệm, nhà sinh hoạt vệ sinh ...
Trong phân xưởng sản xuất chính có rất nhiều phương án trình bày, mỗi
phương án đều có ưu nhược điểm riêng, tuỳ trường hợp cụ thể mà áp dụng.

Câu 5: Trình bày nguyên tắc phân bố diện tích các khu vực trong nhà máy
sản xuất thực phẩm.

Phân khu khu đất xây dựng xí nghiệp:

Trong thiết kế tổng mặt bằng cần phải căn cứ vào tính chất, đặc điểm sản xuất,
khối lượng và đặc điểm vận chuyển hàng hoá, đặc điểm vệ sinh, cháy nổ, đặc
điểm phân bố nhân lực....để phân thành các nhóm có đặc trưng khác nhau,
chúng sẽ được bố trí trên các khoảng đất khác nhau trong mối quan hệ mật thiết
của dây chuyền sản xuất chung.
Phân khu theo đặc điểm chức năng
Phân khu theo khối lượng vận chuyển của các phân xưởng
Phân khu theo mức độ vệ sinh, độc hại, nguy hiểm cháy, nổ.
Phân luồng giao thông hàng, người trên khu đất:
Trong xí nghiệp thường hình thành hai luồng giao thông khác nhau:
• Luồng hàng: do dòng vận chuyển hàng hoá, nguyên vật liệu vào ra.
• Luồng người: do sự đi lại của người làm việc và liên hệ qua lại giữa các phân
xưởng.
Phân luồng giao thông là biện pháp cần thiết để bảo đảm sự hợp lý tốt đa trong
sản xuất, quản lý, sử dụng và an toàn lao ñộng.
Luồng người, luồng hàng nên độc lập với nhau, tốt nhất luồng hàng nên bố
trí phía sau, luồng người phía trước.