THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM

Cơ cấu đề:
- Vẽ mặt cắt, vết cắt (3đ)
- Bài toán (3đ) bài mì ăn liền (cđ chiên); bài bia
- 2 câu lý thuyết (4đ)
Câu 1: Thế nào là luận chứng kinh tế kỹ thuật?
Luận chứng kinh tế kỹ thuật là các bằng chứng, số liệu, lập luận để chứng minh cho việc xây dựng nhà máy
tại địa điểm đã chọn là hoàn toàn hợp lý.
VD: Gần nguông nguyên liệu, gần đường giao thông chính…
Câu 2: Cơ sở thiết lập tổng mặt bằng?
Mặt bằng địa điểm: Được xác lập theo tọa độ địa lý hoặc bản đồ hành chính trên đó ghi rõ vị trí đặt nhà
máy và các khu vực phụ cận.
Mặt bằng thi công: Được xác lập theo yêu cầu của công tác thi công, chỉ tồn tại trong thời gian thi công
(trạm bơm, trạm biến áp, phân xưởng cơ khí…) sau khi xây dựng xoang có thể đạp bỏ hoặc giữ lại 1 số.
Mặt bằng chính thức: Mặt bằng của thiết kế kỹ thuật cần thi công. Thể hiện toàn bộ công trình sẽ xây dựng.
Phản ánh 2 khía cạnh quan trọng: Kiến trúc công nghệ và mỹ quan công nghiệp.
Câu 3: Trình bày cơ sở của tính cân bằng vật chất?
Quy trình công nghệ và những đặc trưng của nó
Số liệu ban đầu (năng suất, tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm)
Chỉ tiêu công nghệ cuản bán chế phẩm, phế phẩm
Định mức tiêu hao hóa chất, nguyên vật liệu (dựa vào thực tế sản xuất)
Định mức hao phí của từng công đoạn sản xuất (Hao phí có ích; Hao mất: tổn thất xác định, tỏn thât không
xác định-vô hình)
Công thức tính: Sổ tay chuyên nghành, giáo trình chuyên môn, phương trình cân bằng vạt chất
Thứ tự tính toán:
 Dựa vào quy trình mà xác định lượng vật liệu vào- ra của quá trình đầu tiên
 Xác định lượng nguyên vật liệu cho các quá trình kế tiếp
 Lập bảng tổng hợp
Câu 4: Nêu ý nghĩa của việc tính cân bằng vật chất?
Dựa vào đố mà tính chọn máy-thiết bị phục vụ sản xuất
Dựa vào đó mà xác lập mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
Dựa vào đó mà xây dựng kho chưa, bãi chứa sản phẩm, phế phẩm
Dựa vào đó mà lập kế hoạch dự trù vật tư hóa chất cho sản xuất
Câu 5: Nội dung của nhiệm vụ thiết kế?
Lý do hay cơ sở thiết kế
Vùng hoặc địa điểm xd nhà máy
Năng suất và các loại sản phẩm mà nhà máy sẽ phải sản xuất ra
Các nguồn cung cấp nguyên liệu, điện, nước, nhiên liệu
Các nội dung cần thiết kế
Thời gian hoàn thành thiết kế
Câu 6: Nội dung thiết kế chính thức?
Xây dựng luận chứng kinh tế kỹ thuật
Bố trí mặt bằng và hệ thống giao thông nội bộ
Thiết lập quy trình công nghệ, lập sơ đồ kỹ thuật
Tính CBVC
Tính chọn máy và thiết bị
Thiết lập mặt bằng phân xưởng chính
Thiết kế tổng mặt bằng
Tính năng lượng (hơi – điện – nước)
An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp
Tổ chức xây dựng
Tính toán kinh tế
Câu 7: Mô tả quy trình công nghệ?
Khái niệm
Quy trình công nghệ là một phần (hoặc một công đoạn) của quá trình sản xuất có tác dụng làm thay đổi
trực tiếp trạng thái của sản phẩm (dịch vụ) theo phương thức bắt buộc nào đó. Trong quá trình diễn ra sự
thay đổi này, bắt buộc phải sử dụng đến yếu tố kỹ thuật công nghệ để tác động vào hình thức, chất lượng
của sản phẩm (dịch vụ) theo một quy tắc nhất định.
Nội dung
 Giải thích đường đi của sơ đồ
 Mục đích nhiệm vụ của từng công đoạn
 Phương pháp thực hiện các chỉ tiêu là kỹ thuật của quy trình
Câu 8: Nguyên tắc, cơ sở chọn quy trình công nghệ?
Nguyên tắc:
- Mức độ hiện đại
 - Khả năng sử dụng nguyên liệu, tận dụng phế liệu phế phẩm
- Dễ thực hiện, vốn chuyển giao thấp
Cơ sở chọn:
- Tài liệu chuyên môn
- Tạp chí khoa học, chuyển giao công nghệ
- Kết quả của công ty tư vấn về công nghệ (dựa vào khảo sát và điều tra thực tế)
- Catalogue của các công ty
Câu 9: Trình bày cơ sở chọn năng suất thiết kế nhà máy thực phẩm?
Nguồn nguyên liệu
Nhu cầu tiêu thụ
Trình độ và chế độ vận hành máy móc thiết bị
Khả năng mở rộng thị trường trong tương lai
Câu 10: Nêu cơ sở của việc phân bố sản phẩm?
Mức độ tiên tiến của công nghê định thiết kế
Sự phát triển của ngành công nghệ chế tạo thiết bị và kỹ thuật thực nghiệm (máy đo lường)
Nhu cầu thực tế và chủng loại sản phẩm
Phẩm chất nguyên liệu và trình độ chuyên môn trong quản lí
Câu 11: Nêu sự khác nhau của thiết kết thật và thiết kế tốt nghiệp
Trong thiết kế thạt chủ đầu tư xây dựng cho mình nhiệm vụ thiết kế còn sinh viên thì không
Thiết kế thật thì áp dụng ngay còn thiết kế tốt nghiệp chỉ là bài tập lớn
Thiết kế thật nhiệm vụ nhiều hơn nên khối lượng công việc lớn hơn, thời gian dài hơn
Thiết kế thật do nhiều người đảm nhiệm, thiết kế tốt nghiệp chỉ có một sinh viên và thầy hướng dẫn
Câu 12: Anh (chị) hãy cho biết vì sao phải thiết kế nguyên liệu, lập biểu đồ nhập liệu, biểu đồ sản
xuất, phương án bảo quản?
Thiết kế nguyên liệu
 Tùy vào loại nguyên liệu mà quy trình công nghệ sẽ khác đi. (VD: phương pháp sản xuất tinh bột đi
từ nguyên liệu khoai mì sẽ khác với đi từ gạo, bắp).
 Tùy vào loại nguyên liệu mà hóa chất, vật tư sử dụng sẽ khác đi
 Tùy vào loại nguyên liệu mà phương sán bảo quản sẽ thay đổi (liên quan đến kho chứa, bãi chứa…)
 Tùy vào loại nguyên liệu mà phương án nhập liệu sẽ thay đổi (dạng hạt nhập liệu khác với dạng
củ…)
Lập biểu đồ nhập liệu: Phản ánh mùa vụ thu hoạch cũng như thời gian chuyên chở nguyên liệu về nhà
máy
Biểu đồ sản xuất: Phản ảnh cường độ lao động của nhà máy
Dựa vào: Biểu đồ nhập liệu
Chiến lược sản xuất, kinh doanh nhà máy
Thị trường, nhu cầu tiêu dùng
Phương án bảo quản: Dựa vào nguyên liệu mà có phương án bảo quản hợp lý
Câu 13: Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Khả năng cung ứng nguyên liệu: Bảo đảm cho kế hoajcwh sản xuất của nhà máy (liên tục, sản lượng, chất
lượng)
Khả năng giao thông vận tải: Địa điểm phải gần đường giao thông chính (đường sông lẫn đường bộ) để
giảm chi phí vận chuyển trong quá trình xây dựng và hoạt động, giảm gái thành.
Khả năng cung ứng năng lượng: Địa điểm phải gần nguồn điện, nước, nhiên liệu để đảm bảo nhà máy luôn
hoạt động.
Hợp tác hóa: Gần các nhà máy khác để có thể sử dụng và tiêu thụ nguyên liệu, sản phẩm phế liệu, phế
phẩm cho nhau, xây dựng các phương án tạn dụng năng lượng
Nhiên liệu:
 Dựa vào yêu cầu sản xuất và thiết bị để chon loại nhiên liệu dùng cho nhà máy
 Sau đó lập biểu đồ hơi dể chọn thiết bị và nồi hoi, từ đó xác định nhu cầu nhiên liệu của nhà máy.
Cung cấp hơi: Tùy theo yêu cầu công nghệ mà áp lức hơi thường từ 3at-13at
Khả năng cung ứng lao động và tiêu thụ sản phẩm (gần khu vực dân cư: 10Km)
Địa hình tự nhiên của vị trí xây dựng nhà máy: Địa hình, cấu trúc hạ tầng, điều kiện thủy sản…
Khả năng mở rộng sản xuất trong tương lai
Khả năng an toàn cho hoạt động của hệ sinh thái
Câu 14: Thế nào là chuyển giao công nghệ? Nội dung của chuyển giao công nghệ?
Chuyển giao công nghệ là chuyển giao quyền sở hữu trí tuệ thông qua các dịch vụ thương mại có tổ chức
Tùy theo hợp đồng ký kết mà chuyển giao các phần công nghệ khác nhau, cụ thể là:
 Chuyển giao phần bí quyết sản xuất và phần kỹ thuật
 Chuyển giao phần văn bằng và điều hành sản xuất (tư vấn sản xuất)
 Chuyển giao kinh nghiệm về tổ chứa quản lí và tư vấn sản xuất
Có 2 hình thức chuyển giao

Chuyển giao ngang Chuyển giao dọc

Từ nơi phát minh đến cơ sở sản Từ cơ sở sản xuất này đến cơ sở sản xuất kia có trình độ
xuất thấp hơn
 Ưu điểm: Ứng dụng công nghệ Ưu điểm: Không bị rủi ro
hoàn toàn mới, rút ngắn còn
đường giữa nghiên cứu và ứng
dụng

Nhược điểm: Tính rủi ro cao Nhược điểm: Bên được chuyển giao thường bị thiệt thòi
(PP thực hành, thông số kỹ thuật bên chuyển chưa
truyền hết).

Câu 15: Người ta thực hiện quá trình chiên mì với các số liệu như sau:
Khối lượng mì chiên: 1000kg
Hàm lượng dầu trong mì chiên là 16%, hàm lượng dầu có sẵn trong bột mì là 2%
Độ ẩm của mì chiên là 4%, độ ảm của mì ráo là 36%
Hãy tính lượng nước thoát ra trong quá trình chiên và tổng hợp lượng dầu sử dụng biết rằng hao
hụt dầu khi chiên là 22.5% (so với tổng lượng đầu thực tế đưa vao sử dụng)
Lượng dầu ngấm vào mì: Dng= 1000*(16-2)/100=140Mc
Lượng dầu thực tế đưa vào sử dụng: Dtt=(140*100)/(100-22.5)=186.4kg
Ta có: Mr+Dng = Mc+W (1)
Mr. Wr = Mc. Wc+W (2)
Hay: Mr-W = Mc-Dng (1)
Mr. Wr – W= Mc. Wc (2)
Khử W bằng cách lấy (1)-(2) ta được:
Mr(1-Wr)=Mc(1-Wc)-Dng
Thay số vào: Mr(1-0.36)=1000(1-0.04)-140
Suy ra: Mr=1281kg
Thay giá trị Mc vào (1) ta có lượng nước thoát ra trong quá trình chiên là:
W=(Mr-Mc)+Dng=1281-140=421kg
Câu 16: Người ta thực hiện quá trình chiên mì với các số liệu như sau:
Khối lượng mì chiên:1500kg
Hàm lượng dầu trong mì chiên là 16%, hàm lượng dầu có sản trong bột mì là 2%
Độ ẩm của mì chiên là 4%, độ ảm của mì ráo là 40%
Hãy tính lượng nước thoát ra trong quá trình chiên và tổng hợp lượng dầu sử dụng biết rằng hao
hụt dầu khi chiên là 20% (so với tổng lượng đầu thực tế đưa vao sử dụng)
Lượng dầu ngấm vào mì: Dng= Mc (16-2)/100=0.14Mc
Ta có: Mr+Dng = Mc+W (1)
Mr. Wr = Mc. Wc+W (2)
Hay: Mr-W = Mc-Dng (1)
Mr. Wr – W= Mc. Wc (2)
Khử W bằng cách lấy (1)-(2) ta được:
Mr(1-Wr)=Mc(1-Wc)-Dng=Mr(1-Wr)=Mc(1-Wc)-0.14Mc=Mc(0.86-Wc)
Thay số vào: 1500(1-0.4)=Mc(0.86-0.04)=0.82Mc
Suy ra Mc=1097.56kg
Lượng dầu ngấm vào mì khi chiên là: Dng=0.14Mc=0.14*1097.56=153.66kg
Thay giá trị Mc vào (1) ta có lượng nước thoát ra trong quá trình chiên là:
W=(Mr-Mc)+Dng=1500-1097.56+153.66=556.1kg
Lượng dầu thực tế đựa vào sử dụng: Dtt=(153.66*100)/(100-20)=192.07kg
Câu 17: Người ta thực hiện quá trình chiên mì với số liệu như sau:
-Khối lượng mì rắo: 1000kg
-Hàm lượng dầu trong mì chiên là 16%, hàm lượng dầu có sẵn trong bột mì là 2%
-Độ ẩm của mì chiên là 4%, độ ẩm có mì ráo là 36%
Hãy tính lượng nươc thoát ra trong quá trình chiên và tổng lượng dầu sử dụng biết rằng hao hụt dầu
khi chiên là 22.5% (so với tổng lượng dầu thực tế đưa vào sử dụng).
Lượng dầu ngấm vào mì: Dng=Mc(16-2)/100=0.14Mc
Lượng dầu thực tế đưa vào sử dụng: Dtt=(140*100)/(100-22.5)=186.4kg
Ta có: Mr+Dng = Mc+W (1)
Mr. Wr = Mc. Wc+W (2)
Hay: Mr-W = Mc-Dng (1)
Mr. Wr – W= Mc. Wc (2)
Khử W bằng cách lấy (1)-(2) ta được:
Mr(1-Wr)=Mc(1-Wc)-Dng=Mr(1-Wr)=Mc(1-Wc)-0.14Mc=Mc(0.86-Wc)
Thay số vào: 1000(1-0.36)=Mc(0.86-0.04)=0.82Mc
Suy ra Mc=780.49kg
Lượng dầu ngấm vào mì khi chiên là: Dng=0.14Mc=0.14*780.49=109.27kg
Thay giá trị Mc vào (1) ta có lượng nước thoát ra trong quá trình chiên là:
W=(Mr-Mc)+Dng=1000-780.49+109.27=32.78kg
Câu 18: Trong công nghệ sản xuất bia, người ta thủy phân tinh bột với các số liệu như sau:
Hàm ẩm của malt: W1=7%; Hẩm ẩm của gạo W2=12%
Chất khô hòa tan trong nguyên liệu malt: b1=82%; Nguyên liệu gạo: b2=80% (% theo chất khô)
Hiệu suất của thủy phân là η =99.2% (tính theo chất khô hòa tan)
Tỷ lệ malt so với nguyên liệu G10=70%; Của gạo G20=30% (% theo khối lượng)
Để có được 2000 lít dịch đường hóa 11°S (tương ứng với tỷ trọng d20=1.0424kg/l). Thì cần bao nhiêu
kg bột malt và bột gạo, biết rằng hao hụt chất khô hòa tan trong quá trong thủy phân là 1,5% (tính
theo đầu vào)?
Lượng dịch đường hóa 11°S: mdd=2000*1.0424=2084.8kg
Lượng chất khô hòa tan có trong dịch đường hóa: Gct=2048.8*11/100=229.328kg
Lượng chất khô hòa tan của bột malt thu được sau quá trình thủy phân:
1
G01=G∗G0∗¿
Lượng chất khô hòa tan của bột malt và bột gạo thu được sau quá trình thủy phân:
2
G02=G∗G0∗¿
Tổng lượng chất khô hòa tan của bột malt thu được sau thủy phân có kể đến hao hụt:
Gct=G(0.5338+0.2112)(1-0.015)=0.7338G
Ta có: Gct=0.7338G=229.328kg
Suy ra khối lượng tổng bột gạo và bột malt: G=229.328/0.7338=312.521kg
Lượng bột malt= 312.521*0.7=218.765 kg
Lượng bột gạo= 312.521*0.3=93.756kg
Câu 19: Trong công nghệ sản xuất bia người ta thủy phân tinh bột với số liệu như sau:
Hàm ẩm của malt: W1=7%; Hẩm ẩm của gạo W2=12%
Chất khô hòa tan trong nguyên liệu malt: b1=80%; Nguyên liệu gạo: b2=82% (% theo chất khô toàn
phần)
Hiệu suất của thủy phân là η =99.2% (tính theo chất khô hòa tan)
Tỷ lệ malt so với nguyên liệu G10=70%; Của gạo G20=30% (% theo khối lượng)
Để có được 1000 lít dịch đường hóa 11°S (tương ứng với tỷ trọng d20=1.0424kg/l). Thì cần bao nhiêu
kg bột malt và bột gạo, biết rằng hao hụt chất khô hòa tan trong quá trong thủy phân là 1,5% (tính
theo đầu vào)?
Lượng dịch đường hóa 11°S: mđ=1000*1.0424=1042.4kg
Lượng chất khô hòa tan có trong dịch đường hóa: Gct=1042.4*11/100=114.664kg
Lượng chất khô hòa tan của bột malt thu được sau quá trình thủy phân:
G_01=G*G_0^1*(1-w_(1)*) b_1*η=G*0.7*(1-0.07)*0.80=0.5208*G
Lượng chất khô hòa tan của bột malt và bột gạo thu được sau quá trình thủy phân:
G_02=G*G_0^2*(1-w_(2)*) b_2*η=G*0.3*(1-0.12)*0.82=0.2165*G
Tổng lượng chất khô hòa tan của bột malt thu được sau thủy phân có kể đến hao hụt:
Gct=G(0.5208+0.2165)(1-0.015)=0.726G
Ta có: Gct=0.726G=114.664kg
Suy ra khối lượng tổng bột gạo và bột malt: G=114.664/0.726=197.94kg
Lượng bột malt= 197.94*0.7=138.558kg
Lượng bột gạo= 197.94*0.3=59.382kg
Câu 20: Một phân xưởng có 5 thiết bị sử dụng hơi, thời gian sử dụng là 8h/ngày, phân bố như sau:

STT Tên thiết bị Thời gian sử dụng (h)/ Suất lượng hơi (kg/h)

1 TB thanh trùng 7-8/100 9-12/50 14-15/25

2 Nồi 2 vỏ 8-10/200 11-12/300 12-14/100

3 TB cô đặc 7-10/300 12-13/400 14-15/250

4 TB sấy 7-10/500 11-13/300 14-15/200

5 TB chiên CK 9-10/25 11-12/50 13-15/25

Dựa vào số liệu đã cho anh/chị hãy xây dựng biểu đồ hơi và chọn công suất nồi hơi (kg hơi/ giờ) phù
hợp với điều kiện làm việc của các thiết bị nói trên.
Lập hệ trục tọa độ biểu diễn lượng hơi tiêu thụ chung theo thời gian (biểu đồ D-τ ).
Vẽ đường tiêu thụ hơi cho thiết bị cô đặc, sấy
Vẽ đường tiêu thụ hơi cho thiết bị chiên chân không
Công chiếu theo phương thẳng đứng, vẽ đường biểu diễn tổng lượng hơi sử dụng theo thời gian
Vẽ đường trung bình
Chọn công suất nồi hơi, dựa vào đường trung bình
Câu 21: Một phân xưởng có 5 thiết bị sử dụng hơi, thời gian sư dụng là 8h/ ngày, phân bố như sau:

STT Tên thiết bị Thời gian sử dụng (h)/ Suất lượng hơi (kg/h)

1 TB thanh trùng 7-8/50 9-12/100 14-15/25

 2 Nồi 2 vỏ 8-10/300 11-12/200 12-14/100

3 TB cô đặc 7-10/400 12-13/300 14-15/250

4 TB sấy 7-10/300 11-13/500 14-15/200

5 TB chiên CK 9-10/50 11-12/25 13-15/25

Dựa vào số liệu đã cho anh (chị) hãy xây dựng biểu đồ hơi và chọn công suất nồi hơi (kg hơi/h) phù
hợp với điều kiện làm việc của các thiết bị nói trên:
Lập hệ trục tọa độ biểu diễn lượng hơi tiêu thụ chung theo thời gian (biểu đồ D-τ ).
Vẽ đường tiêu thụ hơi cho thiết bị cô đặc, sấy
Vẽ đường tiêu thụ hơi cho thiết bị chiên chân không
Công chiếu theo phương thẳng đứng, vẽ dường biểu diễn tổng lượng hơi sử dụng theo thời gian
Vẽ đường trung bình
Chọn công suất nồi hơi, dựa vào đường trung bình
Câu 22: Trình bày cơ sở của tính cân bằng năng lượng?
Câu 23: Nêu ý nghĩa của việc tính cân bằng năng lượng?