Phan 2_1_Thiet ke quy trinh cong nghe

THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ
MÁY THỰC PHẨM

Food Processes and Food Processing
Plants Design
TS.Bùi Tấn Nghĩa

email: nghiabt@fst.edu.vn
Facebook: Tan Nghia Bui
Group: Chemical Engineering_Nghia Tan Bui
1
Phần 2 - Thiết kế kỹ thuật phần công nghệ
2.1. Một số khái niệm
2.2. Thiết kế, chọn năng suất thiết kế
2.3. Thiết kế công nghệ
2.4. Tính cân bằng vật chất
2.5. Tính và lựa chọn thiết bị
2.6. Tính hơi, tính thiết bị vận chuyển, tính
nước
2.7. Thiết kế mặt bằng phân xưởng
2.8. Thiết kế tổng mặt bằng nhà máy
2
Thiết kế kỹ thuật
Thiết kế
kỹ thuật
Thiết kế, lựa chọn
quy trình công nghệ
Lựa chọn thiết bị và

vật liệu chế tạo
3
1/ Khái niệm về công nghệ
Công nghệ (technologia, hay τεχνολογια, trong tiếng
Hy Lạp; techno có nghĩa là thủ công và logia có nghĩa
là "châm ngôn") là một thuật ngữ rộng mô tả các công
cụ và phương pháp của con người:
 Công cụ hoặc máy móc giúp con người giải quyết
các vấn đề;
 Các kỹ thuật bao gồm các phương pháp, vật
liệu, công cụ và các tiến trình để giải quyết một vấn
đề;
 Các sản phẩm được tạo ra phải hàng loạt và giống
nhau.
 Sản phẩm có chất lượng cao và giá thành hạ
4
 Ủy ban Kinh tế Xã hội châu Á Thái Bình

Dương Liên Hiệp Quốc (ESCAP):
 Công nghệ là kiến thức có hệ thống về quy
trình và kỹ thuật dùng để chế biến vật
liệu và thông tin.
 Công nghệ bao gồm: kiến thức, thiết bị,
phương pháp và các hệ thống dùng trong việc
tạo ra hàng hóa và cung cấp dịch vụ.
5
 Công nghệ có 4 yếu tố chính
 Nguyên liệu: đặc điểm nguyên liệu và biến đổi
nguyên liệu trong quá trình chế biến.
 Quy trình công nghệ: phương pháp, cách thức để
làm ra sản phẩm. Quy trình có thể thay đổi được.
 Máy móc, thiết bị, dụng cụ: không thể thiếu
trong quá trình sản xuất.
 Quản trị: quản lý, điều hành xí nghiệp, tiêu thụ
sản phẩm… Công nghệ không có tính kinh tế sẽ
không thành công.
6
Kỹ thuật_ Engineering
Tổ chức ECPD của các kỹ sư Hoa Kỳ định nghĩa "kỹ
thuật" là "Việc ứng dụng một cách sáng tạo những
nguyên lý khoa học vào việc thiết kế hay phát triển
các cấu trúc, máy móc, công cụ, hay quy trình chế
tạo, hay những công trình sử dụng chúng một cách
riêng lẻ hay kết hợp với nhau; hay vào việc xây dựng
hay vận hành những đối tượng vừa kể với sự ý thức
đầy đủ về thiết kế của chúng; hay để dự báo hoạt
động của chúng dưới những điều kiện vận hành nhất
định; tất cả những việc vừa kể với sự chú ý đến chức
năng đã định, đặc điểm kinh tế của sự vận hành, hay
sự an toàn đối với sinh mạng và của cải“.
ECPD=American Engineers' Council for Professional Development
7
2/ Cấu trúc của quy trình sản xuất thực phẩm
8
Consumable materials: vật liệu tiêu hao 9

 Công đoạn 1: tồn trữ nguyên liệu
 Trừ khi nguyên liệu được cung cấp dưới dạng
bán thành phẩm hoặc sản phẩm trung gian từ
nhà máy lân cận.
 Cần dự trữ cho một thời gian sản xuất vài ngày,
tuần...
 Lượng tồn kho cần thiết phụ thuộc vào bản chất
nguyên liệu, phương thức cung cấp và sự đảm
bảo tính liên tục của nguồn cung
10
 Công đoạn 1: tồn trữ nguyên liệu
 Nếu nguyên liệu phải nhập và vận chuyển bằng
đường thủy lượng tồn kho cần phải dự trữ từ
vài tuần đến vài tháng
 Nếu lượng nguyên liệu không cần nhiều, có sẵn
trong nước, vận chuyển bằng đường bộ thì
lượng tồn kho không cần nhiều.
11
 Công đoạn 2: chuẩn bị nguyên liệu

 Một số loại nguyên liệu cần phải được sơ chế
thành dạng phù hợp trước khi đưa vào thiết bị lên
men
 Ví dụ: nguyên liệu dạng lỏng cần được hóa hơi
trước khi đưa vào thiết bị lên men pha khí, hoặc
nguyên liệu dạng rắn cần phải nghiền sàng cho đạt
kích thước yêu cầu 12
 Công đoạn 3: thiết bị lên men
 Công đoạn phản ứng là trung tâm của một quy
trình sản xuất thực phẩm.
 Trong thiết bị lên men nguyên liệu được đưa đến
các điều kiện thích hợp để phản ứng và sản xuất
ra sản phẩm mong muốn, và cũng tạo ra những
sản phẩm phụ, hợp chất không mong muốn.
13
 Công đoạn 4: phân riêng sản phẩm

 Sau phản ứng ta phải phân riêng hỗn hợp các
sản phẩm chính, phụ ra khỏi nguyên liệu chưa
phản ứng
 Nếu lượng vừa đủ và có giá trị kinh tế, nguyên
liệu chưa phản ứng sẽ được hoàn lưu trực tiếp về
thiết bị lên men, hoặc về công đoạn chuẩn bị
nguyên liệu
 Tại công đoạn này, sản phẩm phụ có thể cũng
được phân riêng khỏi sản phẩm chính
14
 Công đoạn 5: tinh chế sản phẩm

 Trước khi đóng gói cung cấp cho trị trường, sản
phẩm chính cần được tinh chế để đáp ứng đúng
quy cách sản phẩm
 Nếu có số lượng lớn trong quá trình sản xuất, sản
phẩm phụ cũng có thể được tinh chế để cung cấp
cho thị trường
15
 Công đoạn 6: tồn trữ sản phẩm

 Vấn đề tồn trữ, bao bì, vận chuyển sản phẩm
phụ thuộc vào bản chất sản phẩm. Sản phẩm
lỏng thường được chứa trong thùng, bồn. Sản
phẩm rắn thường chứa trong bao, thùng giấy,
pallet
 Lượng tồn trữ sẽ phụ thuộc vào bản chất của
sản phẩm và thị trường
16
 Ngoài ra trong nhà máy còn có các nguồn cung

cấp tiện nghi phục vụ sản xuất như:
Nước cho sản xuất, nước làm mát,
Khí nén,
Hơi nước.
 Các cơ sở khác cũng cần thiết cho hoạt động
cùa nhà máy: bảo trì, phòng cháy chữa cháy, phòng
thí nghiệm…
17
3/ Thiết kế công nghệ
Năng suất là lượng sản phẩm mà nhà máy có thể sản
xuất ra trong một đơn vị thời gian, cũng có thể biểu thị
bằng lượng nguyên liệu tiêu thụ trong một đơn vị thời
gian.
Ví dụ: tấn/h, tấn/ngày, tấn/năm, m3/h, lít/h,
m3/ngày,… (thường dùng thời gian là h, ca, năm).
18
Năng suất lý thuyết: năng suất lớn nhất có thể đạt
tới trong điều kiện sản xuất lý tưởng (làm việc
24h/ngày, 365 ngày/năm)  không dùng trong
thực tế sản xuất.
Năng suất thiết kế: năng suất có thể đạt được
trong những điều kiện sản xuất bình thường. Thời
gian sản xuất khoảng 300 ngày/năm: trừ ngày nghỉ
lễ, bảo trì, sửa chữa, thay thế thiết bị,...
VD: Nhà máy lọc dầu Dung Quất có Công suất tối đa của nhà máy là 6,5 triệu
tấn dầu thô/năm tương đương 148.000 thùng/ngày, dự kiến đáp ứng khoảng 30%
nhu cầu tiêu thụ xăng dầu ở Việt Nam
19
Năng suất thiết kế = Năng suất lý thuyết (h) 

giờ/ca  ca/ngày  ngày/năm = lượng sản
phẩm/năm
 năng suất thiết kế tính để biết, còn trong thực tế
khó đạt được.
Năng suất thực tế: mang tính thực tế hơn so với
năng suất thiết kế. Năng suất thực tế chỉ lấy 90%
năng suất thiết kế có khả năng đạt được. Trong
thực tế cũng không đạt tới 90% trong thời gian
đầu.
20
Ví dụ:
Năm 1: NSTT = 50% NSTK
Năng suất tối thiểu: là năng suất tương ứng với
năng suất hòa vốn. Lượng sản phẩm sản xuất ra khi
tiêu thụ đủ bù lại chi phí trong quá trình hoạt động.
Khi chọn năng suất thiết kế cho nhà máy không thể
nhỏ hơn năng suất hòa vốn.
21
Khả năng chiếm lĩnh thị trường của sản phẩm.

Khả năng cung cấp các yếu tố đầu vào (nhất là
nguyên liệu): phải đạt số lượng, chất lượng, ít nhất
phải > 10 năm.
Khả năng mua công nghệ và thiết bị có năng suất
phù hợp.
Năng lực tổ chức, điều hành nhà máy, nhân công,
… 22
Khả năng vốn đầu tư: thường phân kỳ đầu tư (đầu

tư từng giai đoạn):
Năm 1: 50% Năng suất thiết kế
23
 Cơ sở lựa chọn năng suất:
 Khả năng chiếm lĩnh thị trường của nhà máy.
 Khả năng cung cấp các yếu tố đầu vào (nhất
là nguyên liệu): phải đạt số lượng, chất
lượng, ít nhất phải > 10 năm.
 Khả năng mua công nghệ và thiết bị có năng
suất phù hợp.
 Năng lực tổ chức, điều hành nhà máy, nhân
công, …
24
Khả năng vốn đầu tư: thường phân kỳ đầu tư (đầu
tư từng giai đoạn):
Năm 1: 50% Năng suất thiết kế
Ưu điểm: giảm rủi ro khi thị trường biến động, có
thời gian để đào tạo nhân lực, củng cố bộ máy tổ
chức, giảm vốn đầu tư ban đầu.
Nhược điểm: có thể bị cạnh tranh.
Trong thiết kế chiến lược sản xuất cho nhà máy
phải chú ý phân kỳ đầu tư.
25
 Khi thiết kế năng suất nhà máy: chọn một sản
phẩm để làm cơ sở thiết kế
 Thiết kế dự trù mở rộng nhà máy để sản xuất
các sản phẩm phụ khác.
Ví dụ: nhà máy sản xuất đường từ mía có các sản
phẩm: đường, bột giấy, ethanol, mật đường,…
26
4/ Nguyên liệu – sản phẩm
 Nguyên liệu:
 Giới thiệu tổng quát: Thành phần, tính chất,
đặc điểm, tiêu chuẩn
 Phương pháp thu mua, bảo quản
 Kiểm tra chất lượng
 Sản phẩm:
 Phương pháp thu mua, bảo quản
 Các thông số cần kiểm tra
 Phương pháp kiểm tra
 Phương pháp bảo quản
 Thời gian bảo quản
 Thứ phẩm, phế phẩm 27
5/ Quy trình công nghệ
 Nguyên tắc lựa chọn quy trình công nghệ:
 Mức độ hiện đại, mới, đã qua thực tế sản
xuất chứng minh có hiệu quả.
 Khả năng sử dụng nguyên liệu, hiệu suất
cao, tốn ít thiết bị và năng lượng.
 Tận dụng các phế liệu, có khả năng xử lý
phế liệu → sản phẩm mới
 Mức độ cơ giới hóa, tự động hóa
 Giá thành chuyển nhượng phù hợp
28
 Cơ sở để lựa chọn
 Kiến thức và kinh nghiệm thực tế sản xuất
 Tham khảo giáo trình, tạp chí khoa học công
nghệ
 Tài liệu: lấy từ catalog trong các hội thảo,
triển lãm, hoặc thu thập trong quá trình tham
quan nhà máy, xí nghiệp trong và ngoài nước
 Phân tích ưu, nhược điểm của từng quy trình
→ lựa chọn phù hợp
29
 Chu kỳ sản xuất:
 Quy trình hoạt động liên tục
 Quy trình hoạt động gián đoạn
 Việc lựa chọn chu kỳ sản xuất của quy
trình do yếu tố kinh tế quyết định
30
 Quy trình hoạt động liên tục:
 Được thiết kế để vận hành 24 giờ trong ngày, 7
ngày một tuần và suốt năm. Số giờ hoạt động
trong năm đạt 90 – 95%
 Thường năng suất lớn hơn 5000T/năm
 Chỉ sản xuất một loại sản phẩm
 Không có tình trạng đóng cáu bẩn nghiêm
trọng trong thiết bị
 Chất xúc tác có tuổi thọ cao
 Thiết kế quy trình đáng tin cậy
 Thị trường ổn định
31
 Quy trình hoạt động liên tục:
 Ưu điểm:
Thiết bị sẽ nhỏ hơn, ít tốn kém
Dễ kiểm soát tự động
Chi phí đầu tư, nhân công sẽ tối thiểu
 Quy trình hoạt động liên tục kinh tế hơn cho
các trường hợp sản xuất quy mô lớn.
32
 Quy trình hoạt động gián đoạn:
 Quy trình được thiết kế để hoạt động theo từng
mẻ. Một số thiết bị, hoặc tất cả thiết bị trong
quy trình sẽ được khởi động thường xuyên, một
số quá trình có thể sử dụng chung một thiết bị
 Năng suất thường nhỏ hơn 5000T/năm
 Các quy trình hoạt động gián đoạn thường có
tính linh động hơn khi cần thay đổi năng suất
hoặc quy cách, chủng loại sản phẩm
33
 Quy trình hoạt động gián đoạn:
 Sản xuất nhiều quy cách, chủng loại sản phẩm
khác nhau
 Sản phẩm đắt tiền, nhu cầu không ổn định
 Đóng cáu bẩn nghiêm trọng trong quá trình
sản xuất
 Chất xúc tác có tuổi thọ ngắn
 Sản xuất sản phẩm mới
 Thiết kế chưa chắc chắn
 Khi thiết bị liên tục không đáp ứng về hiệu
suất thu hồi và chất lượng sản phẩm
34
 Trong quy trình công nghệ, biểu diễn trình bày
các quá trình vật lý, hóa học và sinh học cơ bản
của quy trình được trình bày trên một sơ đồ
QTCN để làm cơ sở cho việc tính toán:
 Cân bằng vật chất, năng lượng, và các tiện nghi
sản xuất
 Xác định loại thiết bị để thực hiện quá trình
 Giá cả để ước tính chi phí đầu tư
35
 Cách mô tả quy trình công nghệ:
 Block Flow Diagram (BFD)
 Process Flow Diagram (PFD)
 Piping and Instrumentation Diagram (P&ID)
36
https://www.micetcraft.com/brewing-process/
37
38
https://www.horiba.com/sgp/water-
quality/applications/food-
beverage/water-quality-check-in-beer-
brewing/
39
40
https://doi.org/10.3390/su12219141 41
 Piping and Instrumentation Diagram (P&ID)
42
 Thuyết minh quy trình công nghệ:
 Rõ ràng, mạch lạc, tránh sự trùng lặp. Có thể
thuyết minh từ khâu nguyên liệu đến sản phẩm
 Ở mỗi công đoạn:
 Mục đích và bản chất quá trình
 Các quá trình biến đổi
 Các thông số của quá trình đó
 Thiết bị
43
Tính cân bằng vật chất
 Khi tính cân bằng vật chất có nhiều cách:

 Dựa vào công thức tính toán có sẵn
 Dựa vào số liệu có sẵn của nguyên liệu ban
đầu.
 Dựa vào số liệu có sẵn của sản phẩm rồi tính
ngược từ dưới lên.
44
 Ý nghĩa:
 Tính được lượng vào, ra của từng công đoạn
→ chọn thiết bị.
 Xác định được lượng nguyên liệu, phụ liệu
cần cho sản xuất → đề ra kế hoạch sản xuất.
 Xác định tổn thất, lượng phế liệu → xác
định kho chứa hợp lý.
 Số liệu thu được từ cân bằng vật chất phục
vụ tính toán kinh tế, điện, nước, năng lượng.
45
 Trình tự tính toán như sau:
 Lập sơ đồ thu hoạch nguyên liệu.
 Sơ đồ nhập nguyên liệu:
• sơ đồ thu hoạch nguyên liệu là cơ sở lập
sơ đồ nhập nguyên liệu. Nên tìm biện
pháp kéo dài thời gian nhập nguyên liệu.
• Tận dụng những nguyên liệu có thời vụ
xen kẻ với nguyên liệu chính.
46

 Biểu đồ sản xuất → sản xuất ổn định, liên tục.
• Cơ sở để lập biểu đồ sản xuất là dựa vào sơ
đồ nhập nguyên liệu
• Khi lập biểu đồ sản xuất phải phân bố thời
gian cho cả năm
• Điều kiện để dây chuyền sản xuất liên tục và
đều đặn  phải đưa vào dây chuyền các loại
sản phẩm khác nhau
47

 Lập chương trình sản xuất
• Mục đích là đề ra lượng sản phẩm mà dây
chuyền sản xuất ra trong từng tháng, cả năm
• Cơ sở để lập chương trình sản xuất là dựa
trên nhiệm vụ thiết kế kết hợp với biểu đồ
sản xuất
 Tính tiêu chuẩn chi phí nguyên liệu
48

 Lập bảng nhu cầu nguyên vật liệu để dự trù
nguyên vật liệu cho sản xuất: số lượng, phương
thức vận chuyển, nhân công,… tính chi phí cho
1 đơn vị sản phẩm làm ra trong một đơn vị thời
gian sản xuất.
 Lập bảng số lượng bán thành phẩm qua từng
công đoạn
49
Biểu đồ quá trình kỹ thuật
 Biểu đồ quá trình kỹ thuật: thời gian bắt đầu; kết
thúc làm việc trên mỗi công đoạn trong phạm vi 1ca
hay 1chu kỳ.
 Kiểm soát được giờ bắt đầu; kết thúc làm việc
của công nhân và thiết bị trên mỗi công đoạn.
Ngoài ra xác định chỉ tiêu về điện, nước, hơi,
lạnh…thời gian lúc nguyên vật liệu vào quy trình
tới lúc thành phẩm cuối cùng đi ra  so sánh với
thực tế để đánh giá chất lượng vận hành và hiệu quả
kinh tế 50
Xác định chỉ tiêu và các yêu cầu khác
Năng suất lao động: Vấn đề tổ chức lao động có

liên quan nhiều đến việc bố trí dây chuyền sản
xuất và chọn loại thiết bị.
Thông số kỹ thuật: Phải xác định được các thông
số của các quá trình như: thời gian, nhiệt độ, áp
suất, chân không, độ ẩm…để chọn và tính thiết
bị phù hợp với công nghệ.
51
Xác định chỉ tiêu và các yêu cầu khác
Xây dựng: liên quan sự bố trí dây chuyền sản

xuất và yêu cầu kỹ thuật.
Vấn đề nước: tuỳ theo yêu cầu sử dụng khác
nhau mà đặt nhiều hệ thống cung cấp từ những
nguồn khác nhau và đặt thêm những thiết bị xử
lý nước khác nhau.
52
Tính cân bằng năng lượng
Trình tự Tính công suất điện

Tính hơi thắp sáng
Lập biểu đồ tiêu thụ Xác định phụ tải tính
hơi toán
Chọn nồi hơi Chọn máy biến áp
Tính nhiên liệu Tính lạnh
Tính điện
Tính công suất điện
động lực
53
Tính cân
3.7. Tính cân bằng
bằngnăng
nănglượng
lượng
http://lohoidotthan.com/tin-tuc/he-thong-lo-hoi.html 54
Tính cân
bằngnăng
nănglượng
lượng
55
Tính cân
bằngnăng
nănglượng
lượng
 Tổng cộng các loại hơi tiêu thụ cố định, và thêm vào kết quả trên
10% cho tiêu thụ riêng của nồi hơi và 0,5 kg/h đối với 1 người dùng
cho sinh hoạt.
 Chọn trục tọa độ vuông góc, với trục hoành là trục thời gian
(thường lấy tỉ lệ 1h = 60 mm) và trục tung là trục cường độ tiêu thụ
hơi (kg/h) với tỷ lệ sao cho thích hợp.
 Chọn đường tiêu thụ hơi cố định trùng với trục thời gian (T) làm
trục hoành.
 Phía dưới trục hoành lần lượt sắp xếp từng giai đoạn làm việc của
từng thiết bị tiêu thụ hơi không cố định. Từng chu kỳ làm việc của
một thiết bị xếp theo hàng ngang, từng thiết bị và từng nhóm thiết
bị xếp theo hàng dọc.
 Sau đó dùng phép cộng chiếu để biết kết quả tiêu thụ hơi ở từng
thời gian khác nhau.
 Đường biểu diễn tiêu thụ hơi thực tế lên xuống rất đột ngột => chọn
đường ổn định trung bình để biết được lượng hơi tiêu thụ chung.
Vị trí của đường này sao cho những diện tích thừa và thiếu được
bù đắp, tuy nhiên đường trung bình không được nhỏ hơn 25% của
lúc tiêu thụ hơi cực đại.
56
Bài tập 1: Cho phân xưởng sản xuất có các
thiết bị sử dụng hơi nước từ lò hơi như sau:
Thiết bị sử dụng hơi liên tục có năng suất tiêu thụ D (kg/h),
áp suất sử dụng P(kgf/cm2) và tổn thất áp suất từ lò hơi
đến thiết bị tiêu thụ P (kgf/cm2) được cho trong bảng 1
Bảng 1 thông số làm việc của thiết bị sử dụng hơi liên tục
Số D P P
Stt Thiết bị
lượng (kg/h) (kgf/cm2) (kgf/cm2)
01 TB chiên 01 850 2 0,2
02 TB rửa nóng 02 120 4 0,5
03 TB sấy 04 160 7 0,3

04 TB cô đặc 01 210 3 0,2
57
Thiết bị sử dụng hơi không liên tục có năng suất tiêu thụ D
(kg/h), áp suất sử dụng p (kgf/cm2) và tổn thất áp suất từ lò
hơi đến thiết bị tiêu thụ p (kgf/cm2) và thời gian làm việc
T được cho trong bảng 2
Bảng 2 thông số làm việc của thiết bị sử dụng hơi không
liên tục
Thời gian
D P P
Stt Thiết bị T (h) bắt
(kg/h) (kgf/cm2) (kgf/cm2)
đầu từ giờ
1 Nồi thanh trùng 1 220 2 2 0,2 2
2 Nồi thanh trùng 2 120 6 2 0,2 3
3 TB nồi nấu vỏ áo 1 110 3 4 0,5 3
4 TB nồi nấu vỏ áo 2 60 3 4 0,5 4
58
Biết tổng số công nhân trong nhà máy là 600
người, nhiên liệu sử dụng cho lò hơi là than
đá có Qtp = 6700 kcal/kg. Anh/ chị hãy:
a.Xây dựng biểu đồ tiêu thụ hơi của nhà máy;
b.Tính toán lựa chọn lò hơi phù hợp;
c.Xác định suất tiêu hao nhiên liệu cho lò hơi,
biết tại áp suất làm việc của lò hơi enthalpy
nước cấp hnc = 200 (kJ/kg), enthalpy của hơi
bão hòa khô cấp cho thiết bị
hh = 2500 (kJ/kg) hiệu suất lò hơi LH = 80%;
59
Bài tập 1: giải
1.Vẽ biểu đồ
2. Tính toán lượng hơi cho phù hợp
- Lượng hơi cực đại: Dmax= 2690 kg/h
- Lượng hơi cực tiểu (liên tục): Dmin= 2240 kg/h
- Lượng hơi trung bình Dlàm việc= (0.75÷1)*Dmax ≥ Dmin
- Áp suất làm việc: Plàm việc= Pmax các thiết bị + Pmax + 10%Pmax =
7.0 + 0.3 + 10%Pmax 8 kgf/cm2
3.Xác định công suất tiêu thụ nhiên liệu
Qhữu ích= Dlàm việc*(hh-hnc)= 5819000 kJ/h;
Tổng công suất tiêu thụ: Qtổng = Qhữu ích/ = 7273750 kJ/h
Lượng nhiên liệu cần dùng: m (kg/h) = Qtổng/ Qtp = 260 kg/h
60
Tính cung
3.8. Tính cungcấp
cấpnước
nước
Trình tự
Tính nước cho thiết bị
Nước làm mát thiết bị
Nước cho thiết bị ngưng tụ
Tính nước sinh hoạt
Thiết kế hệ thống xử lý nước thải
Nguồn nước  Thu gom  Bể chứa  Xử lý  Bể chứa 
Đài nước
61
Lựa chọn thiết bị và vật liệu chế tạo
Nguyên tắc lựa chọn thiết bị:
Dựa vào lượng bán thành phẩm và thành phẩm
 năng suất thiết bị.
Tại sao phải tính và lựa chọn thiết bị.
Cùng một quá trình sẽ có nhiều nhóm thiết bị
khác nhau.
Có nhiều hãng cung cấp cùng 1 máy.
Tuổi thọ thiết bị không bị hư hỏng trước khi
dự đoán.
62
Khi tính toán, lựa chọn thiết bị cần chú ý:

Năng suất phù hợp; xét đến diện tích chiếm chỗ,
năng lượng tiêu hao cho thiết bị hoạt động.
Máy; thiết bị tạo ra sản phẩm có chất lượng đạt
yêu cầu.
Tuổi thọ của máy phù hợp với hoạt động của
nhà máy, dễ sử dụng, dễ sửa chữa, thay thế phụ
tùng.
63
Khi tính toán, lựa chọn thiết bị cần chú ý:

Máy móc phải được trang bị đầy đủ thiết bị
kiểm tra, đo lường
Phải lựa chọn thiết bị chính trước. Sau đó căn
cứ vào khoảng cách thiết bị trong nhà máy ta
chọn thiết bị trung gian như băng tải, gầu tải,
thùng chứa…
64
Lập bảng thống kê thông số thiết bị
Nhãn hiệu, nơi sản xuất, năm sản xuất
Năng suất
Kích thước chính của thiết bị: dài, rộng, cao,
đường kính, trọng lượng….để bố trí mặt
bằng, chiều cao nhà máy cho hợp lý cũng như
quyết định phương thước vận chuyển thiết bị
đến nhà máy
65
Lập bảng thống kê thông số thiết bị
Công suất động cơ, số vòng quay…..
Với các thiết bị nhiệt cần ghi diện tích bề mặt
truyền nhiệt để sau này tính cân bằng nhiệt và
nhiên liệu cần dùng
Ghi các đường kính ống dẫn nước, hơi nước,
nhiên liệu, khí.
66
Yêu cầu chung đối với thiết bị
Thiết bị phải đồng bộ để đảm bảo năng suất cho
dây chuyền công nghệ
 Các thiết bị phải có khoảng điều chỉnh được các
thông số kỹ thuật để dây chuyền có khả năng
thích ứng khi cần thay đổi nguyên liệu hay sản
phẩm.
 Thiết bị phải dễ thay thế sửa chữa. Không chọn
các loại thiết bị không thông dụng.
 Thiết bị phải dễ vệ sinh và an toàn
67
Lựa chọn thiết bị chính trong dây chuyền công nghệ
Thiết bị chính trong dây chuyền công nghệ là

thiết bị quyết định:
Năng suất của dây chuyền công nghệ
Chất lượng sản phẩm.
68
69
70
Tính chất cơ học của vật liệu
Đặc điểm của thiết bị sản xuất thực phẩm –

thực phẩm
Làm việc ở môi trường khắc nghiệt (áp suất
cao, nhiệt độ cao - thường xuyên thay đổi)
Môi trường ăn mòn hóa học cao.
Yêu cầu vệ sinh dễ dàng, nhanh nhóng
71
Yêu cầu đối với vật liệu

Có độ bền cơ học tốt
Có khả năng chống ăn mòn hóa học cao: chọn
vật liệu với môi trường ăn mòn không những
đảm bảo tuổi thọ thiết bị mà còn đảm bảo độ
tinh khiết của sản phẩm
Bề mặt nhẵn, dễ gia công
72
Vật liệu cần đảm bảo các tính chất cơ lý sau:

Có độ bền kéo
Có độ bền uốn
Có độ bền nén – độ cứng của vật liệu
Có độ bền mỏi – khả năng chịu tác động chu
kỳ.
Có độ bền va đập
73
Ảnh hưởng của nhiệt độ tới tính chất vật liệu
Khi nhiệt độ tăng thì cơ tính vật liệu giảm

Khi nhiệt độ giảm thì cơ tính vật liệu tăng
Giới hạn làm việc của vật liệu thép ở nhiệt độ:
oThép thường nhiệt độ làm việc ≤ 375 oC
oThép hợp kim nhiệt độ làm việc ≤ 525 oC
74
Khả năng chống ăn mòn hóa học của vật liệu
Các hiện tượng ăn mòn hóa học:

Ăn mòn bề mặt – dễ kiểm soát
Ăn mòn điểm – khó kiểm soát
Các môi trường ăn mòn hóa học
Các dung dịch có chứa ion Cl-: NaCl; MgCl2…
Dung dịch có chứa lưu huỳnh: H2S; SO2, SO3….
Dung dịch acid: HCl; H2SO4
75
Tốc độ ăn mòn vật liệu:
m: khối lượng vật liệu bị ăn mòn – kg

 : thời gian ăn mòn – năm
A : diện tích bề mặt ăn mòn – mm2
: khối lượng riêng vật liệu ăn mòn - kg/mm3
76
Phụ thuộc tốc độ ăn mòn vào các biện pháp bảo vệ
Biện pháp bảo vệ C – mm/năm
Sử dụng đầy đủ các biện pháp 0,25
Chỉ sử dụng các biện pháp đơn lẻ 0,75
Không sử dụng các biện pháp nào 1,50
77
Xếp loại vật liệu có khả năng chống ăn mòn

theo thứ tự từ cao xuống thấp
TT Tên hợp kim TT Tên hợp kim
1 Thép hợp kim 5 Thép thường
2 Ni và hợp kim Ni 6 Nhôm
3 Đồng và hợp kim đồng 7 Kẽm
4 Chì 8 Manhe
78
Phương án lựa chọn vật liệu chống ăn mòn

Lựa chọn vật liệu có khả năng chống ăn mòn cao
Lựa chọn phương án làm vật liệu nhiều lớp
Lựa chọn vật liệu rẻ tiền
Thay bằng vật liệu phi kim loại
79
VẬT LIỆU KIM LOẠI
Gang xám: Fe; C và các nguyên tố khác như Si;

Mn; P. Hàm lượng C trong gang khoảng 3% –
6%; Si: 1,6 – 2,4%, P khoảng 0,8%. Các loại
gang thường được dùng để chế tạo máy và thiết
bị hóa chất chịu áp suất thấp, nhiệt độ thấp < 250
oC
Tính chất: Cứng, nặng, dễ gia công  đúc

Nhược điểm: giòn, bề mặt thô, nhám.
Ứng dụng: làm dùng chân đỡ thiết bị.
80
Thép thường – thép Cacbon: Fe; C và các nguyên

tố khác. Hàm lượng (C < 1,53%). Thép cacbon
cho phép dùng chế tạo các thiết bị làm việc ở áp
suất không cao hơn 6,4 N/mm2 và nhiệt độ thiết
bị bé hơn 450 oC
Ưu điểm: dễ gia công, dễ chế tạo, thông dụng
Nhược điểm: khả năng chống ăn mòn hóa kém,
trừ H2SO4 đặc.
Ứng dụng: chế tạo các chi tiết máy, các chi tiết
chịu lực
81
Thép hợp kim: thép Cacbon có pha thêm các

kim loại khác để tăng khả năng cơ lý.
Ni – tăng độ bền dẻo
Cr – tăng khả năng mài mòn và bền nhiệt
Mo – tăng độ bền ở nhiệt độ cao
Mn – chống ăn mòn hóa học
Si – tăng độ cứng và chống ăn mòn
Ti, W – tăng độ cứng và chống ăn mòn ở nhiệt
độ cao
82
Ký hiệu các kim loại trong thép hợp kim
Ký hiệu Tên kim loại Ký hiệu Tên kim loại
H Niken Г Mangan
X Crom B Vonfram
M Molipden C Silic
T Titan
 Thép hợp kim 1X18H9T: 1% crom, 18% niken, 9%

titan
83
Thép hợp kim
Tính chất: Có khả năng làm việc ở nhiệt độ cao,
có khả năng chống ăn mòn mạnh, độ bền cơ học
lớn
Ứng dụng: Làm các chi tiết trong thiết bị
Ni và hợp kim của Ni
Tính chất: có cơ tính tốt, dễ gia công, có khả
năng chống ăn mòn hóa học cao nhất là ở nhiệt
độ cao. Ít sử dụng ở dạng nguyên chất vì đắt tiền
84
Ni và hợp kim của Ni
Hợp kim monel (hợp kim Ni – Cu tỷ lệ 2:1) có
cơ tính tốt, truyền nhiệt tốt, hoạt động tốt ở môi
trường có chứa clo và ở nhiệt độ < 500 oC
Hợp kim Inconel (Ni : Fe : Cr = 76 : 7 : 15).
Hoạt động tốt ở nhiệt độ cao
Hợp kim Hastelloys (Ni : Mo : Cr : Fe = 54 : I7
: 15 :5) có khả năng chống ăn mòn đối với các
axit vô cơ, trừ HCl
85
Cu và hợp kim của Cu
Tính chất: mềm, dễ gia công, dẫn nhiệt tốt. dễ
bị ăn mòn trong môi trường axit, đặc biệt là
môi trường có chứa Cl-, trong môi trường chứa
NH3. Thụ động ở nhiệt độ thấp
Ứng dụng: làm các thiết bị truyền nhiệt, van,
đường ống
Để tăng độ cứng và dễ gia công thường sử dụng
các loại hợp kim
oĐồng thau ( Cu – Zn) ( 20% - 55%Zn)
oĐồng thiết ( Cu – Sn)
oĐồng nhôm (Cu – Al) 86
Al và hợp kim của Al
Tính chất: cơ tính tốt, dẻo, dễ gia công, truyền
nhiệt tốt, nhẹ. Có khả năng chống ăn mòn tốt ở
nhiệt độ thấp.
Ứng dụng: làm các bồn chứa, vỏ bọc, chi tiết.
Hợp kim Dura (Cu : Mg : Al = 4 : 0,5 : 95),
cứng, nhẹ, bền ở nhiệt độ cao. ứng dụng trong
kỹ thuật hàng không, ôtô, tàu thủy
87
VẬT LIỆU HỮU CƠ
Nhẹ, dễ gia công, có tính chống ăn mòn hóa

học cao, rẻ tiền.
Không làm việc ở nhiệt độ cao, dễ biến dạng
khi nhiệt độ tăng, độ bền cơ học thấp
88
Nhựa
Nhựa nhiệt dẻo (bị mềm ở nhiệt độ cao): PVC;
PE; PP…Nhiệt độ làm việc ≤ 60oC. Hạn chế sử
dụng ở công nghiệp thực phẩm.
Nhựa nhiệt cứng (cứng lại khi nhiệt độ tăng):
polyester, expoxyresin. Nhiệt độ làm việc ≤
1200C.
Nhựa PTFE (polytetrafluoetylen) tên thương
mại là Teflon. Độ bền cơ học cao. Chống ăn
mòn với hầu hầu hết các loại hóa chất.Nhiệt độ
làm việc ≤ 2500C.
89
Composite: Là các loại nhựa nhiệt cứng được
tăng cường bằng các sợi: thủy tinh, cacbon,
amiang…
Có độ cứng cao ( có thể tương đương thép)
Chống ăn mòn cao.
Dễ gia công, tao hình.
Dùng để chế tạo thiết bị, đường ống, bọc lót.
90
Cao su: Có tính đàn hồi cao, thường dùng để

làm tấm lót, ống, lớp đệm
Cao su tự nhiên: có tính đàn hồi cao, chống lão
hóa ( không sử dụng đối với các loại dung môi
và acid hữu cơ)
Cao su nhân tạo: dùng được với các loại dung
môi hữu cơ, nhưng độ đàn hồi không cao
91
Sơn
Dùng để tạo lớp phủ bảo vệ chống ăn mòn
Dùng để trang trí, cảnh báo
Sơn một thành phần (dung môi + chất màu):
sơn dầu, sơn nước.
Sơn hai thành phần ( nhựa epoxy + chất đóng
rắn) có khả năng bảo vệ chống ăn mòn cao, độ
bám dính tốt.
92
Các loại màu sơn sử dụng trong thiết bị hóa học:
Màu bạc: để sơn các thiết bị có nhiệt độ cao
Gam màu từ vàng nhạt – cam: chỉ mức độ nguy
hiểm tăng dần của các thiết bị.
Màu nâu: các bồn chứa hóa chất
Màu đen: chân đế, mặt sàn thiết bị
93
VẬT LIỆU VÔ CƠ
Bao gồm: thủy tinh, gốm – sứ - men, vật liệu
chịu nhiệt, xi măng – gạch
Tính chất
Chống ăn mòn cao
Bền với môi trường
Rẻ tiền
Nặng, chịu va đập kém, khó tạo hình
94
Thủy tinh: thành phần chính là SiO2
Trong suốt, bền với hóa chất (trừ HF), bề mặt
nhẵn dễ vệ sinh, nhẹ
Dễ vỡ, không chịu được sự thay đổi nhiệt độ
đột ngột
Khó gia công tạo hình
Sử dụng nhiều trong thiết bị hóa học, thực
phẩm
95
Gốm - sứ: thành phần chính là Al2O3
Gốm là sản phẩm được tạo ra ở nhiệt độ < 900
oC, nặng, dễ thấm nước
Sứ là sản phẩm được tạo ra ở nhiệt độ > 1000 oC,
nhẹ không thấm nước.
96
Gốm - sứ: thành phần chính là Al2O3
Tính chất
oRất bền với môi trường hóa học và chịu mài
mòn tốt
oRẻ tiền
oNặng và độ bền va đập thấp
Ứng dụng: làm các chi tiết hoạt động ở nhiệt độ
cao ( > 5000C), tiếp xúc với môi trường ăn mòn
mạnh.
97
Men: là hợp chất có thành phần cơ bản là SiO2

và các chất màu
Ứng dụng: tạo lớp phủ bảo vệ chống ăn mòn
và dùng để trang trí
Vât liệu sắt tráng men
Độ cứng cao, dễ gia công, dẫn điện, dẫn nhiệt
tốt
Khả năng chống ăn mòn cao
Được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực
phẩm 98
Vật liệu chịu lửa

Là hỗn hợp của Al2O3 và SiO2 (samot)
Có khả năng chịu được nhiệt độ cao > 700 oC
Dùng để làm các thiết bị chịu nhiệt cao lò nung,
lò đốt
Ximăng – gạch
Dùng để xây dựng các kết cấu bao che
Khả năng chống ăn mòn hóa học cao
99
100

Phan 2_1_Thiet ke quy trinh cong nghe

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Phan 2_1_Thiet ke quy trinh cong nghe

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ

MÁY THỰC PHẨM

TS.Bùi Tấn Nghĩa

Lựa chọn thiết bị và

 Ủy ban Kinh tế Xã hội châu Á Thái Bình

Consumable materials: vật liệu tiêu hao 9

 Công đoạn 2: chuẩn bị nguyên liệu

 Công đoạn 4: phân riêng sản phẩm

 Công đoạn 5: tinh chế sản phẩm

 Công đoạn 6: tồn trữ sản phẩm

 Ngoài ra trong nhà máy còn có các nguồn cung

Năng suất thiết kế = Năng suất lý thuyết (h) 

Khả năng chiếm lĩnh thị trường của sản phẩm.

Khả năng vốn đầu tư: thường phân kỳ đầu tư (đầu

 Khi tính cân bằng vật chất có nhiều cách:

 Trình tự tính toán như sau:

 Trình tự tính toán như sau:

 Trình tự tính toán như sau:

Năng suất lao động: Vấn đề tổ chức lao động có

Xây dựng: liên quan sự bố trí dây chuyền sản

Trình tự Tính công suất điện

03 TB sấy 04 160 7 0,3

Khi tính toán, lựa chọn thiết bị cần chú ý:

Khi tính toán, lựa chọn thiết bị cần chú ý:

Thiết bị chính trong dây chuyền công nghệ là

Đặc điểm của thiết bị sản xuất thực phẩm –

Yêu cầu đối với vật liệu

Vật liệu cần đảm bảo các tính chất cơ lý sau:

Khi nhiệt độ tăng thì cơ tính vật liệu giảm

Các hiện tượng ăn mòn hóa học:

Tốc độ ăn mòn vật liệu:

m: khối lượng vật liệu bị ăn mòn – kg

Phụ thuộc tốc độ ăn mòn vào các biện pháp bảo vệ

Biện pháp bảo vệ C – mm/năm

Sử dụng đầy đủ các biện pháp 0,25

Chỉ sử dụng các biện pháp đơn lẻ 0,75

Không sử dụng các biện pháp nào 1,50

Xếp loại vật liệu có khả năng chống ăn mòn

Phương án lựa chọn vật liệu chống ăn mòn

Gang xám: Fe; C và các nguyên tố khác như Si;

Tính chất: Cứng, nặng, dễ gia công  đúc

Thép thường – thép Cacbon: Fe; C và các nguyên

Thép hợp kim: thép Cacbon có pha thêm các

 Thép hợp kim 1X18H9T: 1% crom, 18% niken, 9%

Nhẹ, dễ gia công, có tính chống ăn mòn hóa

Cao su: Có tính đàn hồi cao, thường dùng để

Men: là hợp chất có thành phần cơ bản là SiO2

Vật liệu chịu lửa

You might also like