ENZİMLER

Biyokimya Anabilim Dalı

Doç.Dr. Nazmiye Güneş
Enzim : Canlı hücreler tarafından
sentezlenen, etki yapabilmesi için hücreye
gereksinim duymayan,ısıya dayanıksız,
protein tabiatında olan biyolojik
katalizörlerdir.

Katalizör : Bir reaksiyonu hızlandıran fakat

kendisi reaksiyondan değişmeksizin çıkan
maddelere katalizör denir.
Anorganik katalizörler Organik katalizörler
(Enzimler)

* Çok çeşitli * Ancak kendileri için

reaksiyonları katalize özel olan belirli
ederler maddeler (substrat)
üzerine etki ederler
* Katalize ettikleri
reaksiyon tarafından * Aktiviteleri sırasında
değiştirilmezler ve az çok tahrip olurlar,
reaksiyon sonunda bu nedenle vücutta
kantitatif olarak yeniden devamlı sentez
elde edilebilirler edilmeleri gerekir.
 Enzimlerin önemli özellikleri

* Canlı hücreler tarafından sentezlenen

maddelerdir.
* Etki gösterebilmek için hücreye gereksinim
duymazlar, in vitro ortamda da etki gösterirler.
* Isıya dayanıksız maddelerdir, yüksek ısı ile
denatüre olurlar.
* Protein yapısındadırlar ve proteinler gibi primer,
sekonder, tersiyer ve kuarterner yapıları vardır.
* Biyolojik reaksiyon hızlandırıcılarıdırlar.
Apoenzim : Enzimin protein tabiatındaki
kısmına apoenzim denir.

Kofaktör : Bazı enzimlerin katalitik etki

gösterebilmeleri için de proteinden başka
metal iyonuna ya da protein olmayan organik
bir bileşiğe (örneğin vitaminler) veya her
ikisine de ihtiyaç vardır. Bu iyon ve bileşiğe
genel olarak kofaktör denir.
Organik bileşik enzimin protein kısmı ile
oldukça sıkı birleşmiş dissosiye olmuyorsa
prostetik grup, pek sıkı birleşmemiş ve
dissosiye olabiliyorsa koenzim adını alır.

Holoenzim : Koenzim ve apoenzimden

meydana gelen tam enzime holoenzim denir.
 Apoenzim + Kofaktör (Koenzim) = Holoenzim
(protein kısım) (protein olmayan kısım) (aktif enzim)
 Örnek Olarak

--ketoasitleri dekarboksile eden enzimlerin

- koenzimi tiyamin pirofosfat

--amino asit dekarboksilazların ve

transaminazların koenzimi pridoksal fosfat

karboksilazların prostetik grubu biyotin

Sadece polipeptid yapıda olan enzimler:
Tripsin,pepsin, üreaz vb.

Metal iyonları içerenler :

Karbonik anhidraz(Zn),

Tirozinaz ,Askorbik asit oksidaz (Cu) vb.

Vitaminleri koenzim olarak kullananlar :

ketoasit dekarboksilazlar (TPP), amino asit
dekarboksilaz ve transaminazlar (PP) vb.
Enzimlerle ilgili bazı tanımlar

Enzimin hücre içinde inaktif durumda olan

haline proenzim veya zimojen,

İnaktif enzimi aktif enzim hale getiren

maddelere kinaz,

Enzimin etki ettiği maddeye substrat denir.

Enzimlerin hücreler içinde özel yerleri ,görevleri
vardır.

Nükleusta bulunan enzimlerin bazıları genetik

aparatların onarımı ,bakımı ve kullanımı ile ilgilidirler.

Mitokondride enzimlerinin çoğu enerji üretici ya da

hücresel çalışmaların bazılarına güç sağlayıcı oksidatif
reaksiyonlarda görev yapar.

Ribozomlardaki enzimler proteinlerin biyosentezinde iş

görür.

Hücre zarında hekzokinaz ,fosfataz bulunur.

Enzimin üzerinde bulunan, substratın bağlandığı
özel yere aktif bölge veya katalitik bölge denir.

E+S ES EÜ Ü
E
Enzimin substrata bağlanması hakkında iki hipotez
mevcuttur.

1-Anahtar kilit modeli: Substrat aktif bölgeye bir

anahtarın kilide uyması gibi yapısal bir uyumluluk
gösterir.
2-Uyarılmış uyum modeli : Aktif merkez fleksibl bir
durum göstermekte ve ancak substrat enzim yüzeyine
bağlanınca belirli bir şekil almaktadır.
1- Anahtar Kilit Modeli

2- Uyarılmış uyum modeli

Enerji engelinin tepe noktasına transisyon durumu
veya geçiş noktası denir.

Transisyon durumuna gelebilmek için gerekli enerjiye

o sistemin aktivasyon enerjisi denir.

Bir reaksiyonda 1 mol substratın belirtilen bir sıcaklık

derecesinde enerji engelinin tepe noktasına yani
transisyon durumuna getirilmesi için gerekli olan
kalori cinsinden enerji değerine o sistemin aktivasyon
enerjisi denir.
 H2O2 H2O + ½ O2

Kendiliğinden yıkımlanması 18 kcal

Kolloidal platin ilavesi 11,7 kcal
Katalaz ilavesi 2 kcal
 Enzimler iki şekilde isimlendirilir

1- Pratik ve Geleneksel İsimlendirme

Örnek; Üreaz, lipaz, proteaz

2- Sistematik İsimlendirme
Örnek; Oksijen oksidoredüktaz,
Karbonat hidroliyaz
 Sistematik İsimlendirme

EC. 4.2.1.1 4: 6 ana enzim grubundan hangisine

girdiğini,
2: Etki ettiği kimyasal yapıyı,

1: Akseptörünü ,

1: Belirli bir sınıf içerisinde o enzimin

sıra numarasını gösterir
 Enzimlerin 6 ana grubu

1. Oksidoredüktazlar
2. Transferazlar
3. Hidrolazlar
4. Liyazlar
5. İzomerazlar
6. Ligazlardır
 ENZİMLER
ENZİM AKTİVİTESİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER

Bir enzimin aktivitesi verilen bir zamanda

ve belirli başlangıç şartlarında enzimin
bilinen miktarının etkisi altında değişime
uğrayan substratın miktarı ile ölçülür.
1.Isı
2.pH
3.Zaman
4.enzim konsantrasyonu
5. Substrat konsantrasyonu
6. Çeşitli maddelerin varlığı
 1.Isının etkisi :Her enzimin en iyi çalıştığı
bir sıcaklık derecesi vardır. Buna o
enzimin optimum sıcaklık derecesi denir.
Bu derecenin üzerinde enzimler üç
boyutlu yapılarını kaybederek denatüre
olurlar ve raeksiyon hızı düşer. Hayvansal
enzimlerin çoğunun optimum ısısı 40-50
derece arasındadır. Bitkisel kaynaklı
enzimlerin ise 50-60 derece arasındadır.
 2.pH’nın etkisi : Enzimin en aktif olduğu
pH derecesine 0ptimum pH denir.
Enzimler pH değişimlerine çok
hassastırlar. Optimum pH derecesinin
altında ve üstündeki değerlerde reaksiyon
hızı düşer ve değişik pH’lar enzimi
denatüre eder. Optimum pH ısı ve
substrat konsantrasyonu ile etkilenir.
 3. Zaman : Enzimle katalize edilen
reaksiyonun hızı zamanla azalır. Bunun
sebebi enzimin zamanla inaktive olması
veya substratın tükenmesidir.

 4. Enzim konsantrasyonu : Susbstrat

konsantrasyonu sabit tutularak enzim
konsantrasyonunun artırılması
durumunda reaksiyon hızı da orantılı
olarak artar. Çünkü her enzim birbirinden
bağımsız olarak iş görür.
 5. Substrat konsantrasyonu : Sabit bir
enzim konsantrasyonunda enzimatik
reaksiyonun hızı belirli bir noktaya kadar
substrat konsantrrasyonu ile artar. Hız
maksimuma eriştikten sonra substrat
konsantrasyonunun artması ila reaksiyon
hızı değişmez .Enzim substratla
doymuştur.

 6. Diğer faktörler : Aktivatörler,

inhibitörler, ışık, radyasyon vb.
Km ve özellikleri
 1 - Km enzimin bir karekteristiğidir. Bir sıvının
kaynama noktası gibi. Ancak birden fazla enzim
aynı Km' e sahip olabilir,
 2 - Km bize substrat için enzim afiinitesi hakkında
fikir verir. Bir enzim düşük Km' e sahip ise
substrat için yüksek afiiniteye sahiptir. Çünkü
düşük substrat konsantrasyonunda maksimim
hıza ulaşılmış yani doymuştur.
 3 - Metabolizmada düşük Km' e sahip (yüksek
affinitedeki) enzimler büyük önem taşır. Düşük
Km değerleri (1/1.000.000) 10-6 M olarak verilir.
Veya daha da küçük 10-7,10-8 M olabilir. Düşük
affinitedeki yüksek Km e sahip enzimler ise
metabolizma için az önemlidir. Bu Km değerleri
1/100 M-> 10-2 veya 10-1 M olarak verilir.
 4 - Km Micchaelis-Menten hız konstantıdır. Km'in
anlamı enzimin aktif yerinin yarısının dolu olduğu
substrat konsantrasyonunun ifadesidir.
Aktivatörler :
Enzimatik reaksiyonun hızını arttıran
maddelere denir.
Ca+2 ,Fe+2,Mo+2,Mg+2,Mn+2, Cu+2 vb.
metaller aktivatör olarak iş görür.

 İnhibitörler :
Enzimatik reaksiyonun hızını azaltan veya
yok eden maddelere inhibitörler denir.
 İnhibisyon

Enzim aktivitesini deneysel ve doğal

olarak düzenleyen yollardan biridir.
Vücutta enzim inhibisyonu ile
kontrol edilen işlemlerin bazıları ;
kan pıhtılaşması (hemostazis)
kan pıhtısının çözülmesi (fibrinolizis)
yangısel reaksiyonlar vb.
 Enzim inhibitörleri

1-Reverzibl (tersinir,geri dönüşlü )

a -) kompetitif
b-) nonkompetitif
c-) unkompetitif

2-İrreverzibl (tersinmez, geri dönüşsüz)

Kompetetif İnhibisyon
Kompetitif inhibisyonda inhibitör aktif yere
bağlanmak için yarıştığı substrata yapısal
olarak benzerlik gösterir. Kompetitif
inhibisyona örnekler;
Süksinat dehidrojenazın inhibisyonu klasik
bir yarışmalı (kompetitif) inhibisyon
örneğidir.
Süksinat + FAD Fumarat + FADH2
 Süksinat dehidrojenaz

Bu reaksiyonda FAD hidrojen akseptörü

olarak hizmet eden bir koenzimdir. Bu
enzim yarışmalı olarak malonat yada
okzalat gibi süksinatın yapısal analoğu olan
tüm maddeler tarafından inhibe edilir.
 Nonkompetitif inhibisyonda inhibitör
genellikle substrata yapısal benzerlik
taşımaz , enzime substratın bağlandığı
bölgeden başka bir yerden bağlanır.
İnhibitör ve substrat arasında yarışma
mevcut değildir. İnhibisyon substrat
konsantrasyonunun artışından
etkilenmez. Bir inhibitör ya bir serbest
enzime veya bir enzim-substrat
kompleksine bağlanabilir. Her iki
durumda da kompleks katalitik olarak
inaktiftir.
 Nonkompetitif inhibisyona örnekler ;
Molekülün üç boyutlu
konformasyonunun oluşumuna katılan
sülfhidril grubuna sahip enzimler ağır
metal iyonları tarafından
(Ag+,Pb+2,Hg+2) yarışmasız olarak
inhibe edilirler.

E-SH + Hg +2 E-S-Hg+ + H+
Kurşun zehirlenmesi heme sentezinin en
azından iki yerde inhibisyonuyla anemiye
neden olur.

Bunlar porfobilinojen sentaz ve

ferrokatalazdır. Her ikisi de SH grubu
içeren enzimlerdir.
 Unkompetetif İnhibisyon

İnhibitör sadece enzim-substrat (ES)

kompleksine bağlanır ve ESİ kompleksi
oluşur.
İrreverzibl inhibisyon (tersinmez, geri
dönüşsüz): İnhibitör enzimin aktif yeri ya
da yakınında reaksiyona girdiğinde ya da
enzime sıkıca bağlandığında meydana gelir.
Fiziksel ayırma işlemleri enzimden
irreverzibl inhibitörü ayırmada etkisizdir.
 Asetilkolinin asetat ve koline hidrolizini
katalizleyen asetilkolin esterazın
inaktivasyonu spesifik bir örnektir:
 - Asetilkolin bir nöyrotransmitter
maddedir.
 - Asetilkolin nöyronun ucuna bir sinir
impulsu ulaştığında serbest bırakılır.

 - Serbest bırakılan asetilkolin postsinaptik

membranın sodyuma karşı
permeabilitesini arttırır.
 Membranın iç kısmı dışarıdan daha
pozitif olur. Normal olarak membranın içi
dışından daha negatiftir Bu işlem bir sinir
iplikçiği boyunca iletilebilir ya da bir kasın
kasılmasına öncülük edebilir.

 Asetilkolin nöyromusküler bağlantının

bazal laminasında bulunan
asetilkolinesteraz tarafından hızla
parçalanır.
 DPF tarafından asetilkolinesteraz
enziminin inaktvasyonuyla asetilkolin
parçalanmazsa impulsların iletimi devam
eder.
 Bu durum paralize neden olur.

 DPF intoksikasyonunda ölümün nedeni

solunum kaslarının(diyafram ve
abdominal kaslar) paralizi nedeniyledir.

 DPF İkinci dünya savaşında sinir gazı

olarak kullanılan maddedir.
 Allosterik Enzimler

Üzerlerinde yer aldıkları metabolik yolun

düzenli çalışmasını sağlayan ve o
metabolik yolla ilgili son ürün veya başka
bir molekül tarafından aktiviteleri kontrol
edilen enzimlere allosterik enzimler
denir.
 Allosterik enzimlerle katalize edilen
reaksiyonların hızını düzenleyen
maddelere effektör veya modülatör denir.
 Bu bileşikler enzime substrat bağlanma
bölgesinin dışında ve allosterik bölge
denilen özel bölgelerden reverzibl olarak
bağlanır.
Effektör

Negatif Ef. Pozitif Ef.

 Negatif effektörün bağlanması ile
reaksiyonun hızının düşürülmesine
allosterik inhibisyon pozitif effektörün
bağlanması ile reaksiyon hızının
artmasına ise allosterik aktivasyon denir.

 Allosterik effektör substratın kendisi

olabilir. Buna homotropik effektör denir.
Eğer effektör substrattan başka bir
madde ise buna heterotropik effektör
denir.
 Bazı enzimler birçok allosterik bölgeye
sahiptirler. Bunların bazıları pozitif
bazıları negatif effektörler içindir.
 Treonin dehidrojenaz allosterik enzimlere
örnek verilebilir.
 Treonin dehidrojenaz L-treoninin L-
izolöysine dönüşümünü katalize eder
 Bu enzimin en önemli ve belirgin özelliği
çok enzimli sistemin son ürünü tarafından
çalışmasının düzenlenmesidir.
 Bu tip düzenlemeye Feed-back (geri
itilim, başa tepki ) inhibisyon veya negatif
feed back kontrol (son ürün inhibisyonu)
denir.
 İzoenzimler
 Birden fazla molekül şeklinde bulunan
enzimlere izoenzimler denir
 Aynı kimyasal reaksiyonu katalize
ettikleri halde kinetik özellikleri amino
asit bileşimleri ve hatta dizileri
bakımından farklılıklar gösterirler.
 Aynı zamanda izoenzimlerin fiziksel,
kimyasal ve immünolojik özelikleri
bakımından belirgin farklılıkları vardır.
 LDH (laktat dehidrojenaz) enziminin 5
izoenzimi vardır.

 Bütün izoenzimler 4 polipeptid zinciri

içerirler.

 ·Bu 5 izoenzim aminoasitlerin bileşimi ve

dizileri bakımından iki tür polipeptidi
değişik oranlarda içerirler.
 ·Bu zincirler M ve H zincirleridir. Her ikisi
de farklı iki gen tarafından kodlanırlar.
 İskelet kasındaki LDH M4 zincirini kalpte
bulunan LDH H4 zincirini içerir.

 Bunlar M4, M3H, M2H2, MH3 ve H4

olarak tanımlanır.
Hayatta en büyük eğlence başkasının yapamazsın dediğini
yapmaktır.
Walter Bagehot
 BİYOKİMYA I DERSİ

LABORATUVAR UYGULAMALARI
 BİYOKİMYASAL ANALİZLER

Biyokimya öğrenci uygulama laboratuvarında iki türlü analiz uygulanır

1.Kalitatif Analizler :
Karışımdaki maddenin varlığının çeşitli madde ilaveleri veya diğer yöntemlerle
gösterilmesi işlemleridir. Maddenin miktarı ölçülmez, sadece ortamda var olup
olmadığı anlaşılır.
2. Kantitatif analizler
Bir karışımdaki maddelerin miktarını saptamak için yapılan işlemlerdir. Çeşitli
birimlerle ifade edilen sonuç (% mg, % g, g/l vb gibi) kesin olarak bildirilir.
Kantitatif analizler üç grupta incelenir;

A. Gravimetrik metotlar: Laboratuvarda total lipit tayini için kullanılan metot bu şekilde
olup amaç, analizi yapılacak maddeyi ya tuz halinde çöktürmek ya da solventle
ekstrakte etmektir. Seyrek başvurulan bir metotdur.

B. Volumetrik metotlar : Biyolojik materyalde veya solüsyonlarda bulunan özel bir

maddenin varlığının titrasyon ile ölçülmesi amaçlanır. Kanda Ca miktarının Kramer
Tisdall metodu ile ölçülmesi bu tür metoda örnek verilebilir.

C. Kolorimetrik metotlar: Biyokimyada en sık kullanılan metotlardır. Bazı kimyasal

işlemler ile miktarı ölçülecek madde renkli hale getirilir. Renklenen maddenin renk
koyuluğu spektrofotometre, kolorimetre gibi aletlerle okunur. Miktarı formüller,
grafikler yardımıyla bildirilir.
 KARBONHİDRAT DENEYLERİ

MONOSAKKARİTLER Ozazon Deneyi

A.Monosakkaritlere Asitlerin Etkisi Fermentasyon
Molisch Deneyi
Seliwanof Deneyi DİSAKKARİTLER
B. Monosakkaritlere Alkalilerin Etkisi
Sakkarozun Hidrolizi
Moore Deneyi
C. Şekerlerin Oksitlenme Reaksiyonları
Fehling Deneyi POLİSAKKARİTLER
Nylander Deneyi Nişastanın Hidrolizi
MONOSAKKARİTLER
A.Monosakkaritlere Asitlerin Etkisi
Karbonhidratlar yoğun mineral asitlerle ısıtılınca su kaybederler. C iskeleti geride kalır.
Buna furfural adı verilir. Bunlar fenollerle birleşerek renkli bileşikleri oluştururlar.
Molisch Deneyi

Prensip : Yoğun sülfürik asit glikozidik bağları hidrolize ederek monosakkarit birimlerini oluşturur.
Bunlarda yapılarından H2O molekülerini kaybederek furfural ve türevlerini verirler. Oluşan bu ürün
sülfonlanmış α-naftol ile birleşerek menekşe renkli kompleksleri şekillendirir.
Bu reaksiyon yoğun sülfürik asitle furfural veren karbonhidrat ve diğer organik bileşiklerin varlığını
tayinde genel bir tanınma reaksiyonudur. Pentozlardan furfural, hekzoslardan 5-hidroksimetil furfural
oluşur.
Ayıraçlar : Yoğun sülfürik asit, % 5’lik etanolde taze hazırlanmış α-naftol solüsyonu, %5 lik glukoz
solüsyonu
2 ml glukoz eriyiği üzerine birkaç damla Molisch ayıracı konur, karıştırılır. Tüp 45 derecelik bir eğimle
tutularak tüpün ağızından 1-2 ml yoğun H2SO4 akıtılarak dikkatle tabaka yapılır. Bu safhadan sonra
kesinlikle çalkalanmaz, karıştırılmaz. Tüpteki sıvı ile sülfürik asit temas yüzeyinde menekşe ve kırmızı
renkli halka oluşumu ortamda karbonhidrat olduğunu gösterir.
Seliwanof Deneyi

Prensip : Ketozlar aldozlardan daha hızlı su kaybeder ve furfural türevlerini oluşturur.

Bunlar resorcinol ile kondense olarak kırmızı kompleks oluşturur.
Ayıraçlar
Seliwanof ayıracı : 3 N HCL içinde % 0.05 resorcinol hazırlanır veya 0.5 g resorcinol 330 ml
HCL de eritilir ve distile su ile litreye tamamlanır. %1’lik fruktoz ve glukoz solusyonları
Yapılışı: İki deney tüpü alınır. Birine %1 lik fruktoz solüsyonundan 1 ml, diğerine glukoz
solüsyonu 1 ml konur. Üzerlerine 3 ml Seliwanof ayıracı ilave edilir. Kaynayan su içinde 1-2
dakika bekletilip, ısıtılır. Koyu kırmızı renk oluşumu ortamda keto şeker varlığını gösterir.
Fruktoz (ketoz) glukozdan daha önce reaksiyon verir. Glukozun (aldoz) renk vermesi için
daha uzun süre beklenir.
B. Monosakkaritlere Alkalilerin Etkisi

Sulandırılmış alkaliler kullanarak monosakkaritlerde birinci ve ikinci C atomlarında

intramoleküler bir düzenleme ile enol ara maddeler meydana gelir. Kuvvetli alkalilerle
temasta ise monosakkkaritlerde C-C bağları kopar, yeni düzenlemeler oluşur ve
karamelizasyon olayı meydana gelir
Moore Deneyi

Prensip: Sulu alkaliler monosakkaritlere etki ederek enediol ara yapıyı oluşturur.
Yeniden düzenleme ile glukozdan; glukoz, fruktoz ve mannoz içeren bir karışım
meydana gelir. OH iyonları polisakkaritleri kuran monosakkaritlerin yapısını bozar.
Kuvvetli alkaliler ise şekerlerin C atomları arasında birçok bağ oluşturarak veya
parçalayarak bir seri sarı ve kahverengi pigment oluşumuna neden olur. Şeker
karamelize olur. Deney sırasında oluşan indirgeyici parçalanma ürünlerine
redüktan denir.

Ayıraçlar : %5 lik glukoz çözeltisi, 2N NaOH

Yapılışı : 2 ml glukoz çözeltisi üzerine 1 ml 2N NaOH çözeltisi konur, karıştırılır. Ve
ısıtılır. Karışımın rengi sarı olur, sonra kahverengiye döner, karamel kokusu duyulur
C. Şekerlerin Oksitlenme Reaksiyonları

Serbest aldehit ve keton grubu içeren karbonhidratlar ve monosakkaritler redükleyici

maddelerdir. Şekerlerin karbonil grupları bakır, gümüş, bizmut gibi (C+2, Ag+1, Bi+3)
iyonlarla kolaylıkla oksitlenirler. Fehling ve Nylander deneyleri bu deneylerdendir.
Fehling deneyinde Cu+2 iyonları, Nylander deneyinde Bi+3 iyonları indirgenir.
Fehling Deneyi

Prensip : Kuvvetli alkali ortamda Cu+2 iyonlarını içeren Fehling ayıraçlarını şekerlerle verdiği
reaksiyonu göstermek, kırmızı renkli Cu2O’in varlığını görmek.

Ayıraçlar
Fehling A solüsyonu : 69.38 g bakır sülfat distile suda eritilip bir lt ye tamamlanır.
Fehling B solüsyonu: 250 g NaOH suda eritilir üzerine 346 g sodyum potasyum tartarat ilave edilir,
distile su ile 1 lt ye tamamlanır.
%5’lik glukoz çözeltisi :5 g glukoz 100 ml distile su içinde balon jojede eritilerek hazırlanır

Yapılışı : Eşit miktarda (genellikle 0.5 er ml) Fehling A ve B solüsyonu karıştırılır. Isıtılır. Sonra üzerine
% 5 lik glukoz eriyiğinden birkaç damla damlatılır. Kaynatmaya devam edilir. Oluşan kırmızı renk Cu+2
iyonlarının redüklenerk Cu+1 iyonları haline döndüğünü gösterir.
Deneyin başında oluşan sarı renk Cu(OH)2 den ileri gelir.
Burada NaOH ortama alkali reaksiyon vererek şekerin reaksiyon gücünü artırır, sodyum potasyum
tartarat ise Cu(OH)2 nin çökmesini engelleyerek Cu(OH)2 in eriyik halinde bulunmasını sağlar
Nylander Deneyi

Prensip : Şekerlerdeki aldehit ve keton gruplarını alkali ortamda Bi+3 ü siyah renkte
metalik bizmuta indirgemesi amaçlanmıştır

Ayıraçlar :Nylander ayıracı (40 g sodyum potasyum tartarat ,20 g bizmut subnitrat, sıcak
% 10 luk KOH içinde eritilip aynı çözelti ile 1 lt ye tamamlanır), %5’ lik glukoz çözeltisi

Yapılışı : 1ml % 5 lik glukoz çözeltisi üzerine 0.5 ml Nylander ayıracı ilave edilir. Tüp
kaynar suya daldırılır. Bi +3 metalik Bizmuta Bi a indirgeneceğinden siyah renk oluşur.
Reaksiyon süresi tüpü direkt ısıtmakla kısaltılabilir.
Ozazon Deneyi

Prensip : (-CO)-(CHOH)- grubu içeren maddeler fenilhidrazin ile kristal ozazonları verir. Ozazon
kristalleri özel şekil ve erime noktalarına sahiptirler. Bu redükleyici şekerlerin tanınmasına yardım
eder. Bir diğer tanınma şekli ise kristallerin oluşma zamanlarıdır. Kristalin soğutma anında mı
yoksa sıcak solüsyonda mı olduğu da ayırımda yardımcı olur.
Fenilhidrazin şekerin karbonil grubu ile reaksiyona girerek fenilhidrazonu oluşturur. Bu daha
sonra 2 molekül fenilhidrazin ile birleşerek ozazonu verir. Ketozlar de aldozlar gibi aynı
reaksiyona sahiptir. Glukoz fruktoz ve mannoz 3,4,5 ve 6 numaralı C atomları aynı dizilişte olduğu
için aynı ozazonu verir. Mannoz oda sıcaklığında beyaz kristal oluştururken ısıtılınca sarı ozazon
şekillenir
Ozazon deneyi devam…
Ayıraçlar: Glasiyel (kristalli,buzlu) asetik asit, fenilhidrazin solüsyonu, sodyum
asetat, glukoz, maltoz, laktoz çözeltisi
Yapılışı: 5 ml şeker solüsyonu üzerine 10 damla glasiyel asetik asit konup üzerine 5
damla fenilhidrazin solüsyonu ve bir spatül ucuyla çok az katı sodyum asetat ilave
edilir. Kaynayan su banyosunda zaman zaman karıştırılarak 5 dk süreyle bekletilir,
filtre edilir. Filtrat su banyosunda 20 dk daha bekletilir. Çok yavaş soğutulunca
ozazon kristallerinin şekillendiği görülür. Kristaller mikroskop altında incelenir, şekli
çizilip oluşma zamanları kaydedilir.

3. , 4. , 5. ve 6. karbonlarının konfigürasyonları aynı olan glukoz, mannoz ve

fruktoz, sarı renkli ve ekin demeti görünümünde ozazon kristalleri oluştururlar.
Glukozun C-4’de epimeri olan galaktoz, koyu sarı renkte ve at kestanesi
görünümünde ozazon kristalleri oluşturur.
Glukoz, mannoz ve fruktoz,
sarı renkli ve ekin demeti,
galaktoz at kestanesi
görünümünde ozazon
kristalleri oluştururlar
Fermentasyon

Prensip : Mayalar, bazı karbonhidratları fermente ederek alkol ve karbondioksit

oluşturur. Mayaların karbonhidratı parçalamada izlediği geçit, hayvan hücrelerindeki
izlenen yolla aynıdır. Hayvansal hücrede piruvat enerji gereksinimi olduğu zaman
asetil-Co A ya dönüştürülürken, piruvatın mayadaki akıbeti asetaldehit üzerinden etil
alkole dönüşmesi yönündedir. Bu reaksiyonu alkol dehidrojenaz (ADH) enzimi katalize
eder. Koenzim olarak NADH kullanılır.
Einhorn Fermentasyon tüpü kullanılarak işlem gerçekleştirilir. Maya etkisi ile glukozdan
karbondioksit ve etil alkol oluşur

Ayıraçlar :%5’ lik glukoz çözeltisi, maya solüsyonu, % 50 NaOH, lügol solüsyonu
Fermentasyon deneyi devam..
Yapılışı: Einhorn fermentasyon tüpü glukoz çözeltisi ile doldurulur. Maya çözeltisinden bir
miktar konup karıştırılır. Tüpün kapalı kolunda hava kalmamasına dikkat edilerek ağzı
pamuk tıpa ile kapatılır. Sıcak bir yere (37 C derecede etüv) konup ertesi güne kadar
bekletilir. CO2 çıkışı gözlenir.

Tüpe % 50 NaOH ilave edilerek tüpün ağzı başparmakla sıkıca kapatılıp çalkalanır. CO2 ile
NaOH birleşir. Na2CO3 oluşur. CO2 yerinde oluşan vakum ile başparmak içeri doğru çekilir.

Oluşan etil alkolü tespit için tüpe lügol ayıracı damlatıldığında sarı renkli özel kokulu
iodoform oluşur.

Einhorn Fermentasyon tüpü

DİSAKKARİTLER

Sakkarozun Hidrolizi
Prensip: Sakkaroz çok yaygın olarak bulunan, redükleme özelliği olmayan bir şekerdir.
Alkali bakır solüsyonunu indirgemez. Ozazon oluşturmaz. Asit ortamda hidrolize olup
glukoz ve fruktozu verir. Bunların tanınması ile ilgili deneyleri yapmak amaçlanmıştır.
Ayıraçlar :Sakkaroz çözeltisi, Fehling A ve B ayıraçları
Yapılışı :5 damla yoğun HCL, 5 ml sakkaroz solüsyonuna ilave edilip kaynayan su
banyosunda 5 dakika ısıtılır, soğutulur ve NaOH ile nötralize edilir. Redüksiyon
deneylerinden Fehling deneyi yapılarak hidroliz neticesinde oluşan monosakkaritler
tanınır.
POLİSAKKARİTLER
Nişastanın Hidrolizi
Prensip: Polisakkaritler sadece bir adet redükleyici uca sahiptirler. Yapılarındaki diğer
birimlerin redükleyici özellikleri yoktur. Asit ile hidrolize edildiği zaman yapılarını oluşturan
monosakkaritlere ayrılırlar. Bu ara yapılar ve oluşan monosakkaritler deneysel olarak
gösterilir.
Ayıraçlar : Nişasta solüsyonu, yoğun HCl , 5N NaOH, iyot solüsyonu, Fehling A, Fehling B
Yapılışı: Yaklaşık 20 ml nişasta solüsyonu alınıp kaynatılır, üzerine 20 damla yoğun HCl ilave
edilir. Kaynatmaya yavaşça devam edilir. Her dakikada bir 0.5 ml nişasta solüsyonu alınıp iyot
ile muamele edilir. Ayrıca yine her dakikanın sonunda alınacak 3 damla nişasta solüsyonu ile
Fehling deneyleri yapılır. İyot ile muamele edilip renk elde edilemeyene kadar ve Fehling
deneyi pozitif sonuç verene kadar işleme devam edilir. İyot ile muamele edilen safhalarda
amilodekstrin (mor menekşe), eritrodekstrin (kırmızı), akrodekstrin, maltoz ve glukoz
(renksiz) oluşumları gözlenir.
Nişastanın hidrolizi devam…
Nişasta, amiloz ve amilopektin olmak üzere iki tip glukoz polimeri içerir. Amiloz, (α1→4)
bağları vasıtasıyla birbirine bağlanmış glukoz ünitelerinin dallanmamış uzun zincirlerinden
oluşmuş bir glukoz polimeridir; zincirde birkaç bin glukoz kalıntısı bulunabilir ve bir ucu
indirgeyicidir. Amilopektin, (α1→4) bağları vasıtasıyla birbirine bağlanmış glukoz
ünitelerinin uzun zincirlerinin her 24-30 glukoz kalıntısında bir dallanması suretiyle oluşmuş
bir glukoz polimeridir; dallanma noktalarındaki bağ, (α1→6) bağıdır ve dolayısıyla
molekülde bir indirgeyici uç, fakat dal sayısı kadar çok sayıda indirgeyici olmayan uç vardır.
Nişastadaki az sayıda indirgeyici uç, indirgeyici olmayan çok sayıda uç tarafından gizlenir; bu
nedenle nişasta, Fehling deneyinde (-) sonuç verir. Nişasta, asit ile ısıtma sonucunda
hidrolize olarak glukoz moleküllerine parçalanır. NaOH, hidrolizden sonra ortamı nötrleştirir.
Son karışımda bulunan glukoz da serbest yarı asetal hidroksilleri nedeniyle indirgeyici
özellikte olduğundan yapılan Fehling deneyinde (+) sonuç gözlenir
 LİPİT DENEYLERİ

Akrolein Deneyi
Doymamış Yağ Asitlerinde Çift Bağın Gösterilmesi
Ester Oluşması Deneyi
Akrolein Deneyi

Prensip: Gliserin anhidr potasyum hidrojen sülfat ile muamele edilirse ısının da etkisiyle
dehidre olarak doymamış bir aldehit olan akroleine dönüşür.
Akrolein karakteristik bir kokuya sahiptir. Bu deney bir yağın gliserin ve yağ asitlerinin
esteri olup olmadığını kontrol etmek için kullanılır

Ayıraçlar: Anhidr KHSO4, gliserin, amonyaklı gümüş nitratlı filtre kağıdı

Yapılışı: Bir tüpe 1 g kadar anhidr KHSO4 ve birkaç damla gliserin konur. Tüp ısıtılır.
Tüpün ağzına amonyaklı gümüş nitrat eriyiği ile ıslatılmış filtre kağıdı tutulursa gümüş
nitrat akrolein tarafından indirgenir ve kağıdın rengi kahverengi siyaha döner. Burnu
iğneleyici keskin bir koku duyulur.
Doymamış Yağ Asitlerinde Çift Bağın Gösterilmesi

Prensip: Hayvansal yağlarda bulunan yağ asitleri doymuş iken bitkisel yağlar bir veya
birkaç adet çift bağa sahip doymamış yağ asitlerini içerirler. Bu bağların
hidrojenasyonları sıvı yağı katı hale dönüştürür. Halojenler çift bağlarla birleşme
yeteneğine sahiptirler. Bromlu veya iyotlu solusyonlar doymamış yağ asitleri ile
muamele edilirse renk kaybolur. Oleik asit doymamış bir yağ asididir. Bir adet çift bağı
vardır. Bu deneyin amacı iyot kullanarak çift bağın varlığını göstermektir.

Ayıraçlar: Kloroformda eritilmiş oleik asit, Hubl Waller I (%2 alkolik iyot) Hubl Waller II
(%1 alkolik süblime-HgCl2)

Yapılışı: Bir tübe 2-3 damla kloroformda eritilmiş oleik asit, bunun üzerine de birkaç
damla Hubl Waller I ve Hubl Waller II çözeltilerinden sırayla konur. İyodun kahverengi
olan rengi kaybolur. Burada iyot çift bağa girmiş ve renk kaybolmuştur.
Ester Oluşması Deneyi

Prensip: Alkol ve fenollerin organik veya inorganik asitlerle ilişkisi neticesinde esterler
oluşur. Meyvaların çiçeklerin hoş kokusu esterlerin varlığından kaynaklanır. Birçok
biyolojik maddeyi oluşturan komponentler ester bağı ile birleşmiştir. Örnek; trigliseritler,
fosfolipitler, şeker fosfatları ve nükleik asitler.

Ayıraçlar: Glasiyel (buzlu veya kristalli), etil alkol, yoğun H2SO4

Yapılışı: Bir deney tüpüne 2 ml glasiyel asetik asit ve 2 ml etil alkol konur. 3-5 damla
yoğun sülfürik asit ilave edilir. 70-80 derecelik su banyosunda 10 dk ısıtılır, soğutulup 10
ml musluk suyu ilave edilir. Oluşan koku ve organik tabaka gözlenir.
 PROTEİN DENEYLERİ

Ksantoprotein Reaksiyonu
Biüret Reaksiyonu
Ninhidrin Reaksiyonu
Proteinlerin Çöktürülmesi Deneyleri
(NH4)2SO4 ile Çöktürme
Asitle Çöktürme
Ağır Metal Tuzları ile Çöktürme
Alkaloidlerle Çöktürme
Ksantoprotein Reaksiyonu

Prensip: Konsantre nitrik asidin etkisiyle tirozin ve triptofanın aromatik halkalarının

nitratlanması ile sarı renk oluşur. Oluşan bu renk alkali ortamda daha da koyulaşır.

Ayıraçlar: Protein solüsyonu, yoğun HNO3, yoğun NaOH, NH3

Yapılışı: 2 ml protein üzerine 1ml yoğun HNO3 ilave edilir, karıştırılır, beyaz çökelek
oluşur, ısıtılınca renk sararır, çökelek yavaş yavaş çözünür. Tüp soğutulur, üzerine 2 ml
yoğun NaOH ve NH3 eklenirse portakal sarısına döner.
Biüret Reaksiyonu

Prensip: Peptit bağlarının gösterilmesine yarayan bir deneydir. Fakat tamamen bu amaç için
spesifik değildir. Birbiriyle doğrudan ya da peptit bağı ile bağlanmış 2 karbonil grubu içeren
bileşikler (bir N veya bir ‘la bağlı olarak) NaOH ve seyreltik CuSO4 çözeltileri ile karıştırılırsa
menekşe renk oluşur. Rengin koyuluğu ile proteindeki peptit bağlarının sayısı da
hesaplanabilir. Dipeptitler ve amino asitler (histidin, serin, treonin hariç) biüret
reaksiyonunu vermezler. En az iki peptit bağı (tripeptit) pozitif test için gereklidir. Biüret
(H2NCOHNCONH2) protein ve peptitler için aynı rengi verir.

Ayıraçlar: Protein çözeltisi, 1 ml 2N NaOH, % 0.1 CuSO4, katı üre, turnusol kağıdı

Yapılışı:
a)1ml protein çözeltisi üzerine 1 ml 1ml 2N NaOH konur karıştırılır. Çalkalanarak damla %
0.1 CuSO4 çözeltisi eklenince menekşe renk oluşur.
b)Kuru bir tüpe bir spatül dolusu katı üre konur. Tüp ısıtılıp üre eritilir. Isıtmaya devam
edilince üre tekrar katılaşır. Isıtma anında tüp ağzına ıslak kırmızı turnusol kağıdı tutulunca
açığa çıkan NH3 ile kağıdın rengi maviye boyanır. Tüp soğutulur, üzerine 5 ml su ilave edilir.
Karıştırılıp süzülür. Süzüntünün 2 ml si üzerine 2 ml 2 N NaOH ilave edip çalkalayarak damla
damla % 0.1 CuSO4 konur, menekşe renk oluşur. Üre ısıtılınca biüret oluşur. Bu da bakır ile
menekşe renkli kuprik biüret kompleksine dönüşür.
Ninhidrin Reaksiyonu

Prensip : Ninhidrin (triketonhiydrindene hydrate) kuvvetli bir okside edici maddedir ve

bütün aminoasitlerle pH 4 ve 8 de menekşe rengi vererek reaksiyona girer. İminoasitler de
(prolin, hidroksiprolin) ninhidrinle reaksiyona girer menekşe yerine sarı renk oluşur. Bu
reaksiyon kromatografi anında meydana gelen aminoasitleri ve kolon fraksiyonlarında
miktarlarını tayin etmede çok hassastır.

Ayıraçlar: Protein solüsyonu, % 0.1 ninhidrin solüsyonu

Yapılışı: 5 ml protein çözeltisi üzerine 0.5 ml ninhidrin ayıracı konur 2 dk kaynatılır, musluk
altında soğutulur, menekşe renk oluşması testin pozitif olduğunu gösterir. Nötral protein
solüsyonlarında daha iyi renk oluşur.
Proteinlerin Çöktürülmesi Deneyleri
Proteinlerin eriyebilirlikleri değişkendir. Birçoğu suda ve tuzlu solüsyonlarda bazı
derecelerde kolloidal olarak erirler. Fakat farklı solüsyonlar protein çözünürlüğünü fazlaca
etkiler. Denatürasyon çözünürlüğü genellikle düşürür.
Proteinler, aminoasitlerin yan zincirleri yardımıyla birçok pozitif ve negatif yüklü gruplara
sahiptir. Moleküller zıt yüklü iyonlar ve su ile birbirleriyle reaksiyona girerler. Böylece
protein-protein, protein-su, protein iyon interaksiyonu gerçekleşecektir. Eğer protein-
protein interaksiyonu büyük ve protein-su interaksiyonu küçük ise protein erimez, fakat
protein su ilişkisi protein-protein ilişkisinden büyük olursa protein erir olacaktır. Protein-
protein ilişkisini artıran, protein-su ilişkisini azaltan her durum eriyebilirliği düşürecektir.

Tuzla Çöktürme
Protein solüsyonuna eriyebilir tuz ilave edildiğinde suyun etkili konsantrasyonu düşerken
protein-protein ilişkisi artar, protein çöker. Yüksek tuz konsantrasyonunda protein
eriyebilirliği azalır, çökme artar. (NH4)2SO4 yaygın olarak tuzla çöktürme işleminde kullanılır.
Bazı nötr tuzlar ilave edilince, protein iyonla interaksiyona girer daha az protein-protein
interaksiyonu olur. Eriyebilir protein konsantrasyonu artar, çökme daha az görülür.
(NH4)2SO4 ile Çöktürme
Prensip: Protein-protein interaksiyonunu artırarak proteinleri çöktürmek esastır.
Ortamdaki su, tuz ile birleşmiştir.

Ayıraçlar: Protein solüsyonu, (NH4)2SO4, serum

Yapılışı: 2 ml, serum veya yumurta albümini solüsyonu, doymuş (NH4)2SO4 ile karıştırılır.
Proteinlerin çökmesi gözlenir. Ortama tekrar su ilave edilirse, tekrar erime gözlenir. Bu
protein önce sol halde sonra gel haldedir. Ve su ilavesi ile tekrar sol hale geçer.

Asitle Çöktürme
Prensip: Nötral protein solüsyonuna kuvvetli asit ilave edildiğinde, karboksilat grupları
karboksil haline döner, ortamdaki elektronlarla azot atomu protonlanır ve pozitif yüklü
protein molekülü oluşur. İyonik köprü ve H bağları bozulduğundan protein çöker.

Ayıraçlar : %10 sulfosalisilik asit, yoğun HNO3, protein solüsyonu

Yapılışı: 2 deney tüpü alınır, her birine 2 şer ml protein solüsyonu konur. Birinci tüpe 1 ml
sülfosalisilik asit, ikincisine 1 ml HNO3 konup protein çökmesi izlenir.
Ağır Metal Tuzları ile Çöktürme
Prensip: Protein solüsyonuna ağır metal katyonları ilave edildiği zaman metal
iyonları negatif yüklü gruplarla birleşir. Erimez metal iyon proteinat kompleksi
oluşur. pH 7 ve üstünde, proteinler genelde negatif yüklüdür. Pozitif yüklü metal
iyonları bu (-) yükü nötralize eder. Protein çöker. Ağır metallerle çöktürme nötr
veya hafif alkali ortamda etkilidir.

Ayıraçlar: CuSO4, FeCl3, HgCl2 (süblime), protein solüsyonu.

Yapılışı: 3 deney tüpüne protein çözeltileri konur. Bir deney tüpüne CuSO4, diğerine
FeCl3 ve bir diğerine HgCl2 konur çökme gözlenir.

Alkaloidlerle Çöktürme
Prensip: Tannik asit, triklorasetik asit, pikrik asit gibi alkaloid ayıraçlar protein ile
birleşerek erimez protein tuzları (protein pikrat gibi) oluşturur. Bunlar proteinlerin
katyonik formu ile asidik radikallerin birleşmesi esasına göre çökeltme yaptırırlar.

Ayıraçlar: Esbach ayıracı (1 g pikrik asit, 2 g sitrik asit, 100 ml su), protein solüsyonu

Yapılışı: 2-3 ml protein solüsyonu üzerine aynı miktarda Esbach ayıracı ilave edilir.
Çökme gözlenir.
 ENZİM DENEYLERİ

Üreaz Deneyi

Katalaz Deneyi
Üreaz Deneyi

Prensip: Bu deneyde soya fasulyesinin ekstraksiyonu ile süspansiyon halinde elde

edilen üreaz enziminin ısı, ağır metal ve pH karşısındaki aktivite durumunu incelemek
amaçlanmıştır. Üreaz üreyi amonyak ve karbondiokside parçalayan, sistematik olarak
3.5.1.5 numaralı, moleküler ağrılığı 483 000 dalton olan ve 6 tane benzer yapıda
subünitesi bulunan bir enzimdir.

Ayıraçlar: Üreaz süspansiyonu, fenolfitaleyn çözeltisi (alkolde), % 5 lik üre eriyiği, idrar,
% 1 süblime (alkolde)
Üreaz deneyi devam..
Yapılışı:
a)Optimum deney şartlarında üreazın etkisini incelemek için yapılan bu bölümde bir
tüpe 5ml üre çözeltisi, 3 damla fenolfitaleyn konur. Karıştırılır, 3 ml üreaz çözeltisi
eklenip renk oluşumu gözlenir. Başlangıçta renksiz olan karışım bir süre sonra oluşan
NH3 ten dolayı ortamın bazik olmasıyla kırmızılaşır
b)Isının enzim üzerine etkisini gözlemek için yapılan bu deney a) bölümündeki işlemin
kaynatılmış üreaz ile yapılmasıyla gerçekleştirilir. Kaynatılmakla üreaz inaktif hale
geldiğinden kırmızı renk oluşmaz.
c)Biyolojik sıvılarda ürenin bulunduğunu göstermek için a) bölümünde yapılan işlem,
üre çözeltisi yerine idrar ile gerçekleştirilir. Yine kırmızı renk oluşur.
d) Ağır metal tuzları ile enzimlerin inaktivasyonunu açıklayan bu deneyde 3 ml üreaz
üzerine 1 ml süblime (HgCl2) çözeltisi konur, karıştırılıp 3 ml fenolfitaleyn ve 3 ml üre
çözeltisi eklenir. Kırmızı renk oluşmaz
Katalaz Deneyi
Prensip : Katalaz (1.11.1.6) molekül ağırlığı 250 000 dalton olan anaerobik mikroorganizmalar
hariç bütün canlı hücrelerde bulunan, oldukça spesifik bir enzimdir. Sadece hidrojen peroksite
etki eder. Hidrojen peroksiti su ve oksijene ayırır. H2O2 hücresel oksidasyonun bir ürünüdür ve
ortamdaki katalaz H2O2 birikimini engeller. Çok aktif bir enzimdir.
Ayıraçlar, Kan, %3 H2O2, kıyılmış karaciğer
Yapılışı :
a) 0.5 ml kan üzerine 5 ml su konup, eşit olarak iki tüpe paylaştırılır. Birinci tüp kaynatılır,
soğutulur, sonra her iki tüpe de birkaç ml % 3 hidrojenperoksit ilave edilir. Sonuç gözlenir.
Kaynatılmış tüpte katalazın ısı ile inaktive olması nedeniyle değişiklik olmazken, diğer tüpte gaz
çıkışı katalazın reaksiyonunu gösterir.
b) İki deney tüpüne 0.5 er g kıyılmış karaciğer konur. Üzerlerine 10 ar ml su ilave edilir. Birinci tüp
kaynatılır. Soğutulur. Her iki tüpe de tüpün ağzına kadar hidrojen peroksit eklenir. Sonra içinde su
bulunan bir behere baş aşağı sokulur. Karaciğer tüpün altına düşürülür. Tüplerdeki gaz oluşumu
izlenir. Çıkan gazın oksijen yönünden muayenesi kibritle yapılır. Kaynatılmış karaciğerle yapılan
tüpte katalaz inaktive olduğundan gaz çıkışı oluşmaz.
PROF.DR.MELTEM TANRIVERDİ
 BİYOKİMYA
Biyokimyanın fonksiyonel tanımı;

“canlı hücrelerin kimyasal yapı taşlarını ve

bunların katıldığı reaksiyonları inceleyen bilim
dalı” şeklindedir
BİYOKİMYA’NIN AMACI VE KONUSU
Biyokimyanın amacı, canlı hücrelerle ilgili kimyasal olayların
moleküler düzeyde tam olarak anlaşılmasını sağlamaktır.
Canlıların kimyasal yapı ve davranışları hücre içerisinde meydana
gelir ve canlılığın sürdürülebilmesi için hücrede bazı parçalanma
(katabolizma) ve sentez (anabolizma) olaylarının olması gerekir.
Bu olayların kaynağı canlı organizma içine alınan organik ve
inorganik gıda maddeleridir. Hücre içine giren ve çıkan tüm
organik ve inorganik maddeler; karbonhidratlar, proteinler,
lipitler, nükleik asitler, vitaminler, enzimler, hormonlar ve mineral
maddeler biyokimya dersinin temel konularını oluşturur. Ayrıca
tüm kimyasal olaylar sulu ortamlarda meydana geldiğinden, su,
ve bu reaksiyonların oluşmasında etkili olan biyokimya açısından
önemli biyofiziksel olaylar biyokimyanın kapsamındadır.
Biyokimya içinde incelenen
Tüm unsurlar daha sonra
metabolik olayların yani vücut
içinde meydana gelen
parçalanma ve sentez
olaylarının anlaşılması
açısından öğrenilmesi gereken
temel kavramlardır. Bu
unsurların yapıları,
reaksiyonları, görevleri
öğrenildiğinde canlı organizma
içinde meydana gelen
yaşamsal reaksiyonların
öğrenilmesi ve anlaşılması da
mümkün olacaktır.
 BİYOKİMYA’NIN ÖNEMİ
Biyokimyasal açıdan bakıldığında sağlık; vücutta gerçekleşen hücre içi
ve hücre dışı reaksiyonların tümünün, vücudun fizyolojik durumdaki
maksimal yaşam süreci ile uyumlu olacak hızlarda ilerleyişidir. Sağlığın
temeli, normal biyokimyasal olaylardır. Hayvan ve insanlarda
hastalıklardan sorumlu olan belli başlı faktörler; fiziksel etkenler,
kimyasal etkenler ve ilaçlar, biyolojik etkenler, oksijen yetersizliği,
genetik, immunolojik reaksiyonlar, gıda dengesizliği, endokrin
dengesizliktir. Bu faktörlerin her biri, hücrede veya vücutta bir ya da
daha fazla sayıda kritik reaksiyonu veya molekülü etkileyerek hastalık
oluştururlar. Tüm hastalıklar, moleküllerin, kimyasal reaksiyonların ya
da olayların anormallikleri sonucunda ortaya çıkar; her hastalığın bir
biyokimyasal temeli vardır.
Biyokimyanın temel bileşenlerini, yapısal özelliklerini öğrenmek,
bunların birbirleriyle ilişkilerini ve canlı organizma içindeki metabolik
işleyişi kavramak bu nedenlerle çok önemlidir
 KARBONHİDRATLAR
Karbonhidratlar doğada bitkisel, hayvansal ve tek hücreli
organizmalarda yaygın halde bulunan maddelerin bir sınıfını
oluştururlar. Bir karbonhidrat olan nişasta, tohumlarda,
meyvalarda ve köklerde bol miktarda bulunur. Hayvansal
canlıların nişastası diyebileceğimiz glikojen hayvanların
vücudunda depo edilen ve onların enerjilerinin büyük bir kısmını
oluşturan bir karbonhidrattır. Bitkilerde destek dokusu görevi
yapan ve hücre duvarının başlıca yapı maddesini oluşturan
selüloz da bir karbonhidrat türüdür. Bakteriyel hücre duvarları da
peptidoglikan denilen karbonhidratları içerirler.
 Karbonhidratların Tanımı
 Karbonhidratların bileşiminde başlıca C,H ve O vardır ve
genellikle CnH2nOn formülüne uygun oranlarda bulunurlar.
 Deoksiriboz (C5H10O4) bir karbonhidrat olduğu halde
yapısındaki H’in O’e olan orantısı 2/1 şeklinde değildir.
Laktik asit (C5H10O5) gibi maddeler C, H ve O orantıları
yönünden karbonhidratlara benzedikleri halde bunlar
gerçekte karbonhidrat değildirler.
 Karbonhidratlar polihidroksi alkollerin aldehit veya
ketonlu türevleri, bunların polimerleri, oksidasyon,
redüksiyon ve substitüsyon ürünleri ile sülfatlı ve fosfatlı
esterleridir.
Karbonhidratların Sınıflandırılması
Karbonhidratlar başlıca üç grup altında incelenir;
 Monosakkaritler veya basit şekerler: Tek bir polihidroksi
aldehit ya da keton ünitesinden ibarettir.
Örn.Gliseraldehit,Glukoz
 Di ve oligosakkaritler:Glikozidik bağla birbirine
bağlanmış,2 den 10 a kadar monosakkarit içeren
karbonhidratlardır. Örn.Sakkaroz (di),Raffinoz (oligo)
 Polisakkaritler:10 dan fazla monosakkarit içeren
karbonhidratlardır. Depo yakıt veya yapısal molekül olarak
kullanılırlar. Örn. Nişasta, Glikojen
 Monosakkaritler
 Monosakkaritler polihidroksi alkollerin aldehit veya
ketonlu türevleridir ve hidrolize edildiklerinde daha basit
moleküllere ayrışmazlar
 Yapılarında bir aldehit veya keton grubu bulunur, bu
gruplara karbonil grubu adı verilir. Karbonil gruplarının
dışında bu moleküllerde primer (birincil) ve sekonder
(ikincil) alkol grupları vardır
 Karbonil grubuna yani aldehit veya keton gruplarına
reaksiyona girme yeteneklerinden dolayı reaktif şeker
grubu adı da verilir
 Aldehit grubu taşıyan basit şekerler aldoz, keton grubu
taşıyanlar ketoz olarak adlandırılır
Monosakkaritler ve Yapısal
Özellikleri
Monosakkaritlerin İsimlendirilmeleri
Monosakkaritler ;
• Yapılarındaki karbonil grubu çeşidine göre aldozlar ve
ketozlar olarak,
• İçerdikleri karbon sayısına göre trioz, tetroz, pentoz,
hekzoslar olarak isimlendirilirler
Bu iki isimlendirmeyi birleştirerek örneğin üç karbonlu bir
aldoza aldotrioz, ketoza da ketotrioz diyebiliriz
Ayrıca aldozlar isimlendirilirken sadece –oz eki alırken
ketozlarda –uloz eki kullanılır. Ketozlardan sadece Fruktoz
bu kurala uymaz.
Monosakkaritlerin İsimlendirilmeleri
Karbon Sayısı İsimlendirme Aldoz Ketoz
3 Trioz Gliseraldehit Dihidroksiaseton

4 Tetroz Eritroz Eritruloz

5 Pentoz Riboz, Ksiloz Ribuloz,Ksiluloz

Glukoz, Galaktoz,
6 Heksoz Fruktoz
Mannoz
 Aldozlar
D.gliseraldehit

D.eritroz D.treoz

D.riboz D.arabinoz D.ksiloz D.liksoz

D.alloz D.altroz D.glukoz D.mannoz D.guloz D.idoz D.galaktoz D.taloz

 Ketozlar
Dihdroksiaseton

D.eritruloz

D.ribuloz D.ksiluloz

D.psikoz D.fruktoz D.sorboz D.tagaloz

 Bazı Monosakkaritler

Eritroz
Riboz Glukoz Mannoz Galaktoz Fruktoz
 Monosakkaritlerin Formüle
Edilmeleri
Monosakkaritler ;
 Kapalı formül
-C6 H12O6
-CH2OH-(CHOH)4 –CHO
 Yapı Formülü
 *Konfigürasyon Formülü
 Halka Formülü
olmak üzere dört farklı şekilde formüle edilebilirler
 Epimer Şekerler
 Sadece tek bir karbon atomu
etrafındaki diziliş
bakımından farklılık gösteren
monosakkaritler birbirinin
epimeridir
 Glukoz ve mannoz sadece 2.
karbon atomlarındaki, glukoz
ve galaktoz ise sadece 4.
karbon atomlarındaki diziliş
bakımından birbirlerinden
farklıdır ve bunlar epimer
olarak adlandırılırlar
 Asimetrik Karbon Atomu
 Asimetrik karbon atomu; dört valansına dört ayrı atom ya
da atom grubu bağlanmış karbon atomudur

Dihidroksiaseton D.Gliseraldehit D.Glukoz D.Fruktoz

 Asimetrik Karbon Atomu
 Dört valansına dört ayrı atom veya atom grubu bağlanmış C
atomuna asimetrik karbon atomu denir
 Asimetrik karbon atomuna sahip maddeler stereoizomerizm
gösterirler . Bu maddeler boşlukta birbirlerinin ayna hayali
durumunda yer alan maddelerdir
 Kendi ayna görüntüsü ile üst üste çakışmayan herhangibir
cisme kiral (çakışmaz, asimetrik) adı verilir
 Asimetrik Karbon Atomu
Stereoizomerizm;
-Optik izomerizm
-Geometrik izomerizm
olmak üzere iki şekilde gözlenir
Stereoizomer maddeler optikçe aktif maddelerdir, polarize ışığı sağa
veya sola çevirirler.Bu maddelere enantiomorf veya antimer denir.
Optik aktif bir maddenin ışığın polarize ışığı çevirme derecesini
ölçmek için polarimetre kullanılır.
Polarize ışık bir tek düzlem dışındaki dalga titreşimlerinden
arındırılmış ışıktır ve adi ışığın kalsit kristallerinden veya polarlayıcı
merceklerden geçirilmesiyle elde edilir.
Polarize ışığı sağa çeviren enantiomere dekstrarotator (sağa
çeviren),sola çevirene levorotator denir. Sağa çevirme (+) ve sola
çevirme (-) işaretleri ile gösterilir
 Polarize Işık

Işık Kaynağı Işık Kaynağı

Her yöne ışıma Polarlayıcı Mercek

Polarlayıcı Mercek

Polarize ışık Yönü değişmiş

Polarize Işık

Polarize Işık Şeker solusyonu içeren tüp

Tek bir düzlemde
ışıma
POLARİMETRE
 Asimetrik Karbon Atomu
 Moleküldeki asimetrik karbon
atomu sayısına göre o
molekülün izomer sayısı da * *
değişir. İzomer sayısı 2n
formülü ile hesaplanır. n o
molekülde bulunan asimetrik C D.Gliseraldehit L.Gliseraldehit
atomu sayısıdır. Buna göre 4
asimetrik C atomu bulunan bir
molekülün 24 =16 izomeri
vardır
 Monosakkaritler karbonil
gruplarından en uzaktaki
asimetrik karbon atomlarına
bağlı OH grubunun konumuna
göre D veya L serisine ait
olabilirler D.Glukoz L.Glukoz
Monosakkaritlerin Hemiasetal ve
Hemiketal Yapı Oluşturmaları
 Monosakkaritlerin çoğu sulu çözeltilerde kendilerinin halka yapıdaki
bileşikleri ile denge durumundadır. Halka yapı hemiasetal ve
hemiketal yapı oluşumu ile ilgilidir
 Hemiasetal ya da hemiketal yapı organik kimyada bir köşesinde
oksijen bulunan, 5 üyeli furan veya 6 üyeli piran halkalarına benzer
şekilde oluşur. Pirana benzeyenler piranoz, furana benzeyenler
furanoz olarak adlandırılır.
 Monosakkaritlerin halka yapıya geçmesi anomerik karbon olarak
bilinen ilave bir asimetrik merkezin oluşumu ile sonuçlanır. Bu
halkalaşmanın sonucunda  ve  olarak adlandırılan iki stereoizomer
daha meydana gelir.  anomerde anomerik karbon atomuna bağlı
OH grubu halka düzleminin altında,  anomerde ise üstündedir.
Hemiasetal ve Hemiketal Oluşumu
 Piranoz ve Furanoz Yapılar
*
*

α.D.Glukopiranoz
Piran
α.D.Fruktofuranoz

*
D.Glukoz *

β.D.Glukopiranoz Furan β.D.Fruktofuranoz

* Anomerik karbon atomu
 Monosakkaritlerin Önemli
Kimyasal Reaksiyonları-1
 Ozazon oluşumu
Şekerler fenilhidrazin, asetik asit ve sodyum asetat ile sıcakta
etkileştirilirse ozazon kristallerini oluştururlar ve bu kristallerin şekilleri
ile birbirlerinden ayırt edilebilirler. Ozazon oluşumu için şekerin önce
birinci karbon atomu bir molekül fenilhidrazin ile birleşerek bir
fenilhidrazon oluşur. Daha sonra şekerin ikinci karbon atomu da ikinci
bir fenilhidrazin ile birleşir ve o şekere ait fenilozazon yani ozazon
oluşur. Glukoz, mannoz ve fruktozun formüllerinde sadece ilk iki
karbon atomundaki gruplar bakımından fark bulunduğundan ve
fenilhidrazin bu karbonlara bağlandığından bu şekerlerin ozazonları
aynı olur. Glukozdan glukozazon, meydana gelir. Glukozun kristalleri
ekin demeti, disakkarit olan laktozun kristalleri at kestanesi şeklindedir.
 Monosakkaritlerin Önemli
Kimyasal Reaksiyonları-2
 Monosakkaritler üzerine asitlerin etkisi ile pentozlardan (örn.riboz)
furfuraller, hekzoslardan (örn. glukoz, mannoz, galaktoz, fruktoz) 5-
hidroksimetil furfuraller meydana gelir. Molisch ve Seliwanof
deneyleri.bu tür deneylerdir. Seliwanof deneyinde ketozlar aldozlardan
daha hızlı reaksiyon verir ve bu test aldoz ve ketozların ayırt
edilmesinde kullanılabilir

 Redükleyici bir şeker solusyonuna az miktarda NaOH veya KOH ilave

edilip ısıtılırsa sarı bir renk meydana gelir. Isıtmaya devam edildiğinde
bu renk önce portakal rengine ve daha sonra koyu kahverengine döner.
Sonunda reçine özelliğine sahip maddeler oluşur. Renk değişikliği
reaksiyon sonucu serbest hale geçen aldehitlerin polimerizasyonundan
ileri gelir. C-C bağları kopar yeni düzenlemeler meydana gelir,
karamelizasyon oluşur. Bu sırada karamel (yanık şeker) kokusu duyulur.
Bu reaksiyona Moore testi adı verilir.
 Monosakkaritlerin Önemli
Kimyasal Reaksiyonları-3
 Glukoz, mannoz ve fruktozdan herhangibiri alkalilerle muamele
edilirse sonuçta bu üç şekerin karışımından oluşan bir solusyon
ortaya çıkar. Bunlar solusyon içinde aynı oranda bulunurlar ve
aralarında bir denge oluşur. Bu kimyasal olaya “Lobry de Bruyn-
Alberta van Eckenstein Dönüşümü” denir. Bu durum hafif alkali
ortamda monosakkaritlerin enolizasyonu olayı ile açıklanır.
Enolizasyon aldehit ve ketonların genel bir olgusudur.
 Enolizasyon bir karbon atomundan komşu karbonil grubunun
(aldehit veya keton) oksijenine bir protonun göç etmesi ile
doymamış bir alkol yani bir enol oluşması olayına denir.
 Bir hidroksi aldehit ya da hidroksi keton monosakkarit enolizasyona
uğradığı zaman oluşan ürüne enediol (dienol) denir.
Enolizasyon
 Monosakkaritlerin Önemli
Kimyasal Reaksiyonları-4
 Monosakkaritler üzerine alkalilerin etkisi ile oluşan enedioller
kuvvetli alkali ortamda çok güçlü indirgen özellik gösterirler.
Gümüş (Ag++ ), civa (Hg+++), bizmut (Bi+++) ve bakır (Cu++) gibi
iyonları kolayca indirgerler, bu arada kendileri de oksitlenirler.
Bu maddeler monosakkaritler tarafından redüklenince renk
değişikliği oluşur ve olay görünür hale gelir. Örneğin mavi
renkli bakır iyonları alkalik ortamda monosakkaritlerle ısıtılınca
kırmızı renkli bakır oksit ya da sarı renkli bakır hidroksit
çözeltileri meydana getirir. Bunlar Cu++ ‘nin Cu+’ e
indirgendiğini gösterir (Fehling ve Benedict Deneyleri). Aynı
koşullarda renksiz Bi+++ indirgenerek siyah renkli bizmuta
çevrilir (Nylander deneyi).
 Monosakkaritlerin Önemli
Türevleri-1
 Şekerlerin redüksiyon ürünleri şeker alkolleridir.
Şeker alkolü olarak gliseraldehit ve dihdroksiasetondan
gliserol, glukozdan sorbitol, mannozdan mannitol, fruktozdan
sorbitol ve mannitol, galaktozdan dulsitol oluşur.
 Şekerlerin oksidasyon ürünleri şeker asitleridir.
Aldehit grubunun oksidasyonu (1.C) aldonik, primer alkol
grubunun oksidasyonu (6.C) uronik, her iki grubun oksidasyonu
(1. ve 6. C’lar) aldarik asitleri oluşturur.
*Glukuronik asit önemli bir şeker asididir. Metabolik olaylar
sonucu oluşan bazı metabolitlerin ve dış kaynaklı ilaç vs. gibi
zararlı veya zararsız maddelerin atılmasında yardımcı olur.
Vitamin C sentezleyebilen canlılarda vitamin C’nin ön
maddesidir.
 Şeker Alkolleri

Gliseraldehit
Gliserol
Dihdroksiaseton
Glukoz Fruktoz
Sorbitol Mannitol
 Şeker Asitleri
Monosakkarit Aldonik Uronik Aldarik

Glukoz Glukonik Glukuronik Glukarik

Mannoz Mannoik Mannuronik Mannarik

Galaktoz Galaktonik Galakturonik Galaktarik
 Monosakkaritlerin Önemli
Türevleri-2
 Amino şekerler ve amino şeker asitleri
Monosakkaritlerin substitüsyon ürünleridir. Katımlarında bir amino grubuna sahiptirler.
Glukozamin ve galaktozamin ve bunların asitleri önemlidir.
 Deoksi şekerler
Karbon sayısından daha az sayıda oksijen içerirler. DNA’nın yapısında bulunan
deoksiriboz önemli bir deoksi şekerdir. L.ramnoz (6.deoksi L.mannoz)bitkilerde, L.fukoz (6
deoksi.L.galaktoz) süt oligosakkaritlerinde bulunur
 Glikozitler
Monosakkaritlerin metil alkol veya başka maddelerle birleşerek oluşturdukları eterlerdir.
Karbonhidrat olmayan aglukon ve karbonhidrat olan glukon kısmından oluşurlar. Kalp
glikozitleri önemlidir. Digitalis--- Digitoksin, Strofantus----Oubain, Ada soğanı---Sillarin A,
Acıbadem---Amigdalin, At kestanesi --- Saponin
 Şekerlerin fosforik asit esterleri
Metabolik reaksiyonlar yönünden önemlidirler. Glukoz.6.fosfat, fruktoz.6. fosfat gibi.
Glukoz.1.fosfat (Cori esteri), Glukoz.6.fosfat (Robinson esteri),Fruktoz.1.fosfat (Robinson-
Tanko esteri),Fruktoz.6.fosfat (Neuberg esteri), Fruktoz1,6.bifosfat (Harden-Young esteri)
 Monosakkaritlerin Özellikleri
 Glukoz: Aldoheksozdur. Disakkaritlerin ve polisakkaritlerin
yapısında yer alır. .D-glukoz polarize ışığı +112 derece sağa ve
.D-glukoz +19 derece sağa çevirirler. Bu özelliği dolayısı ile
glukoza dekstroz da denir.
 Fruktoz: Ketoheksozdur. Meyva şekeri de denir. Polarize ışığı -
92 derece sola çevirir.
 Galaktoz: Meme bezinde süt şekeri laktozun sentezi için
kullanılır. Çevirme derecesi (+80) sağ yöndedir.
 Mannoz: Gıda yönünden fazla değeri yoktur. Polarize ışığı +14
sağa çevirir.
 Pentozlar: Riboz ve deoksiriboz nükleik asitlerin yapısında
bulunurlar.
 Disakkaritler
 Disakkaritler iki monosakkaridin glikozidik bağla bağlanmasıyla
oluşmuşlardır. Bu bağlanma sırasında bir molekül su çıkar
 İki monosakkarit molekülü birbiri ile glikozit oluşturmak üzere iki
şekilde bağlanır
-MaltozTip Bağlanma: Bir monosakkaridin karbonil grubu ile diğer
monosakkaridin alkol grubu bağlanmıştır. Diğer monosakkaridin
karbonil grubu serbest olduğundan indirgeyici özellik gösterir, ozazon
oluşturur. Maltoz (Glukoz+Glukoz)ve Laktoz (Galaktoz+Glukoz) bu
bağlanmaya sahiptir.
Karbonil+Alkol=Maltoz Tip Bağlanma (Maltoz, Laktoz)
-Trehaloz Tip Bağlanma: Her iki monosakkarit de karbonil grupları ile
birbirine bağlanmıştır. Serbest karbonil grubu olmadığından indirgeyici
özellik göstermez, ozazon oluşturmaz. Sakkaroz (Glukoz+Fruktoz) bu tip
bağlanmaya sahiptir.
Karbonil+Karbonil=Trehaloz Tip Bağlanma (Sakkaroz)
 Disakkaritler

Glukoz Fruktoz Galaktoz Glukoz

Sakkaroz Laktoz

Glukoz Glukoz Glukoz Glukoz

Maltoz Sellobioz
 Disakkaritlerin Özellikleri
 Maltoz: Disakkarittir.İki glukoz biriminden oluşmuştur. Ozazon
oluşturabilir
 Laktoz: Süt şekeri adı da verilir. Glukoz ve galaktoz moleküllerinin
.1-4 glikozidik bağla bağlanmalarıyla oluşmuştur. İndirgeyici etki
gösterir. Ozazon oluşturabilir.
 Sakkaroz (Sükroz): Çay şekeri olarak da bilinir. Glukoz ve fruktoz
monosakkaritlerinin  1-2 glikozidik bağla bağlanmasından
oluşmuştur. Trehaloz tip bağlanma yapmıştır. indirgeyici özelliğe
sahip değildir. Normal olarak polarize ışığı +66,5 sağa çevirir. Fakat
hidrolize edildikten sonra polarize ışığı -39,5 derece sola çevirir. Bu
hal hidroliz sonucu meydana gelen fruktozun çevirme derecesinin (-
92,4) glukozun çevirme derecesinden (+52,8) daha yüksek
oluşundandır. Hidroliz sonucu meydana gelen bu çevirme değişikliği
nedeniyle sakkaroza invert şeker denir. İnvert şeker fruktoz ve
glukozun eşit bir karışımından ibarettir. İnvert şeker balda bulunur.
 Polisakkaritler
 Polisakkaritler birçok monosakkaridin glikozidik bağ ile
birbirine bağlanmasıyla oluşmuşlardır.
-Homopolisakkaritler;
Hidrolize edildiklerinde çok sayıda tek bir cins monosakkaridin
türevi oldukları görülür. Nişasta,glikojen, selüloz,inülin, kitin,
dekstran homopolisakkarittir.
-Heteropolisakkaritler;
Hidrolize edildiklerinde birden fazla cinste monosakkarit veya
monosakkarit türevinden oluştukları görülür. Hyaluronik asit,
heparin, kondroitin, kan grubu maddeleri heteropolisakkarittir.
 Nişastanın Yapısı
Amiloz Amilopektin
 Heteropolisakkaritler
 Hyaluronik asit; Bağ doku ve başka dokuların jel benzeri
maddesine katılır, hücre örtülerinde ve konnektif dokuların
ekstrasellüler temel maddesinde bulunur, gözün cam
tabakasında ve eklemlerdeki sinoviyal sıvıda da vardır.
Dokularda metabolizma maddelerinin geçmesini sağlayan
ancak bakteriler ve başka infeksiyon etkenlerini geçirmeyen bir
set oluşturduğu için önem taşır.
 Heparin; Kanın pıhtılaşmasını önleyici bir asit
mukopolisakkaritdir.
 Kondroitin; Memelilerin çeşitli dokularında proteinlerle
birleşmiş durumda bulunan polisakkarittir.
 Kan Grubu Maddeleri; Eritrosit, tükürük, mide mükozu, kist
sıvıları, yeni doğanların dışkısında (mekonyum) bulunur.
PROF.DR.MELTEM TANRIVERDİ
 TANIMI
Lipitler, karbonhidratlar ve proteinlerle birlikte doğada ve
organizmada bulunan, geniş ölçüde hücresel fonksiyonlara
katılan organik maddelerin bir grubudur. Lipitleri tanımlamak ve
tarif edebilmek diğer organik maddeler olan karbonhidratlar ve
proteinler kadar kolay değildir. Çok değişik yapıda bir çok madde
lipitler sınıfı içinde anılırlar.

Karbonhidratların yapı taşı monosakkaritler, proteinlerin

ise amino asitlerdir. Lipitlerde ise bu anlamda bir yapı taşı yoktur.
Ancak lipitler için ortak nokta yağ asitleridir. Tüm lipitler yağ asidi
taşımazlar ama lipitler sınıfından kabul edilebilmeleri için en
azından yağ asitleri ile esterleşebilir karakterde olmaları gerekir.
Lipitler genel olarak aşağıdaki özellikleri ile tanımlanır;
 Suda erimeyen, aseton, kloroform, benzen ve eter gibi yağ
çözücülerinde eriyen maddelerdir.
 Yağ asitlerinin esterleridirler, ya da esterleşebilirler.
 Canlı organizmalar tarafından kullanılabilirler.
Lipitlerin temel yapılarını C, H, O oluşturur. Yapılarında
karbonhidrat ve proteinlere kıyasla düşük sayıda oksijen
atomuna karşılık yüksek sayıda karbon atomu içerirler. Bir
gramının yanması sonucunda 9,1 kkal verirler. Bu nedenle
enerjisi en yoğun besin öğesidirler
 LİPİTLERİN ÖNEMİ
Lipitlerin fizyolojik olarak önemli dört ana işlevi vardır:
1. Biyolojik membranların yapısal bileşeni olarak hizmet veriler.
2. Trigliserit (triaçilgliserol) şeklinde ağırlıklı olarak, enerji rezervi
sağlarlar
3. Lipit türevleri, vitamin ve hormon gibi hizmet verirler.
4. Lipofilik safra asitleri lipitlerin çözünür hale gelmesine
yardım ederler.
 DİĞER BİYOLOJİK GÖREVLERİ
 Organizmayı ısı, ışık, elektrik ve fiziksel şoklardan korur.
- Deri altı dokusunda ve bazı organların çevresinde ise ısı
yalıtıcısı olarak hizmet ederler.
 Enfeksiyondan korunmada (immunite), suyun fazla miktarda
kaybında ya da kazanımında etkilidir.
 Birçok bakteri ve yüksek organizasyonlu bitkilerin yaprak,
meyve vb. yapıların dış yüzeyinin, hücre duvarlarının,
böceklerin dış iskeletinin ve omurgalıların deri bileşenidir.
 Hücrenin kendini yenilemesinde ve türün kendine özgü
özelliklerini sergilemesinde görev alır.
 ORGANİZMADA BULUNUŞU
Çeşitli hayvansal dokularda lipitlerin yayılışı büyük farklılıklar
gösterir;
 Depo görevi görmeyen dokulardaki lipit oranı düşüktür. Böyle
dokulardan, embriyonal dokuda % 1-2, sperma, yumurta ve
beyin dokusunda % 7,5-30 oranında lipit bulunur.
 Depo görevi gören dokulardan, deri altı dokusu, mezenterik
doku, böbrek v.s. gibi organların etrafını çeviren yağ dokusu ve
kemik iliğinde lipit oranı % 90 gibi büyük oranlara ulaşır.
 Depo dokulardaki lipitlerin tamamına yakınını trigliseritler yani
yağlar oluşturur. Buna karşılık diğer dokulardaki lipitler daha
çok fosfolipit, sterol glikolipit yapısındadır
Lipitlerin en basit grubu, uzun zincirli doymuş ve doymamış yağ
asitlerinden oluşur. Bunlardan bazıları, biyolojik membranlardaki
kompleks lipitlerin komponentleridir. Bazıları da, (örn. arahidonik
asit),prostaglandinlerin ön maddesidir. Biyolojik membranların
lipit komponentleri; fosfogliseritler, sfingolipitler ve sterollerdir.
Lipitler organizmaya büyük oranda dışarıdan alınırlar. Az bir kısmı
da doğrudan doğruya organizmada sentez edilebilir
 LİPİTLERİN SINIFLANDIRMASI
I- YAĞ ASİTLERİ
1-Doymuş yağ asitleri
2-Doymamış yağ asitleri

II- GLİSERİN TAŞIYAN LİPİTLER III. GLİSERİN TAŞIMAYAN LİPİTLER

A- NÖTRAL YAĞLAR A- SFİNGOLİPİTLER

1-Mono-, di-, ve trigliseritler. 1-Seramidler.
2-Gliserin eterler. 2-Sfingomiyelinler.
3-Glikozilgliserinler. 3-Glikosfingolipitler.
B- FOSFOGLİSERİTLER B- ALİFATİK ALKOLLER ve MUMLAR
1- Fosfotidler. C- TERPENLER
2-Difosfatidilgliserinler ve D- STEROİDLER
fosfoinozitidler.

IV- DİĞER SINIF BİLEŞİKLERE BAĞLI LİPİTLER

A- LİPOPROTEİNLER
B- PROTEOLİPİTLER
C- FOSFATİDOPEPTİTLER
D- LİPO - AMİNO ASİTLER
E- LİPOPOLİSAKKARİTLER
 ANA İSKELET YAPISI ESAS ALINARAK YAPILAN
SINIFLANDIRMA
1-Basit Lipitler : Yağ asitlerinin çeşitli alkollerle yaptıkları esterlerdir.
a) Nötral yağlar : Yağ asitlerinin gliserol ile yaptıkları esterlerdir.
b) Mumlar: Yağ asitlerinin yüksek alkoller ile yaptıkları esterlerdir.
2-Birleşik Lipitler : Yağ asidi ve alkole ilaveten başka gruplar da içeren
yağ asitlerinin esterleridirler.
a) Fosfolipitler : Yapılarında yağ asitleri ve gliserole ek olarak bir
fosforik asit birimi bulunduran lipitlerdir. Fosfatidil kolin (lesitin),
fosfatidil etanolamin (kefalin), fosfotidil inozitol, fosfatidil serin,
plazmalojenler, sfingomiyelinler.
b) Glikolipitler : Yağ asitlerinin karbonhidratlarla yaptığı bileşiklerdir.
c) Lipoproteinler : Lipitlerle proteinlerden kurulu kompleks bileşiklerdir.
3-Türev Lipitler : Yukarıdaki gruplardan hidroliz yoluyla elde edilen
maddelerdir. Yağ asitleri, alkoller, yağda çözünen vitaminler, steroidler
ve hormonları içerir.
 I-YAĞ ASİTLERİ
 Yağ asitleri monokarboksilik asitlerdir. Yani zincirlerinde tek bir
karboksil grubu (COOH) yer alır.
 Bütün yağ asitleri bir ucunda bir metil grubu (CH3), ortada
uzun hidrokarbon zinciri ve diğer uçta ise bir karboksil grubu
(COOH) içermektedir.
 Hidrokarbon zincir ya doymuştur; yani çift bağ içermez ya da
doymamıştır; yani bir veya daha fazla çift bağ içerir.
Hidrokarbon zincirde bir adet çift bağ içeren yağ asitlerine tekli
doymamış yağ asitleri, birden fazla çift bağ içeren yağ
asitlerine çoklu doymamış yağ asitleri denir. Yağ asitlerinin çift
bağları doyurularak doymuş hale getirilebilirler.
 Doğada bulunan yağ asitleri düz zincirli olup, genellikle çift
sayıda karbon atomuna sahiptirler. Ancak tek sayıda karbon
atomu taşıyan yağ asitleri de bulunur. Propiyonik asit tek
sayıda karbon atomu içeren bir yağ asididir.
 YAĞ ASİDİ KARBON ATOMLARININ
İŞARETLENDİRİLMESİ
Yağ asitlerinin zincir içerisindeki karbon atomlarının
işaretlenmesi ya sayılarla ya da Latin alfabesine göre yapılır.
Sayılarla yapılırken karboksil grubunun karbon atomu 1. karbon
atomu olur ve zincirin karboksil grubundan başlamak üzere
karbon atomları 2, 3, 4,... diye numaralandırılır.
Latin alfabesi ile işaretlenmede ise, karboksil grubundaki karbon
atomundan sonra gelen karbon atomundan başlamak üzere α
(alfa), β (beta), ƴ (gama), ... şeklinde işaretlenir. Yani bu sistemde
karboksil grubunun karbon atomunun bir işareti olmaz. Zincirin
diğer uçundaki metil grubu karbonuna da ω (omega) karbonu
denir.
YAĞ ASİDİNİN YAPISI
DOYMUŞ ve DOYMAMIŞ YAĞ ASİDİ
YAPISI
 DOYMUŞ YAĞ ASİTLERİ
Molekülünde karbon atomları birbirine tek bağ ile bağlanmıştır.
Her karbon atomu hidrojenle doyurulmuş olduğundan yapılarına
başka hidrojen alamazlar. Karbon sayıları arttıkça erime noktaları
da yükselir. Bu nedenle uzun zincirli doymuş yağ asitlerini daha
çok bulunduran yağlar oda sıcaklığında katıdır.

Yağ asitlerindeki karbon sayısı 2–34 arasında değişmektedir.

Yağ asidi molekülünde karbon sayısı;
Altıdan az ise “kısa zincirli”,
6–10 arasında ise “orta zincirli”,
10’dan fazla ise “uzun zincirli” yağ asidi olarak adlandırılır.
 DOYMUŞ YAĞ ASİTLERİ
Asetik, propiyonik, bütirik, kaproik, kaprilik, kaprik, laurik,
miristik, palmitik, stearik, arahidik, behenik, lignoserik, serotik,
montanik asit doymuş yağ asitleridir.

Hayvansal lipitlerde en çok bulunanı palmitik ve stearik asittir.

Asetik asit, propiyonik asit ve bütirik asit en kısa zincirli yağ

asitleridir ve uçucu yağ asitleri olarak isimlendirilir.

Doymuş yağ asitleri insan vücudunda sentez edilirler. Hiç yağ

yenmese bile bu tip yağ asitleri karbonhidrat ve protein
metabolizması ile oluşan moleküllerden sentez edilebilir. Fazla
alındığında kolesterol düzeyini yükseltir, kalp hastalıkları, kanser
ve şişmanlık için risk faktörleri oluştururlar.
 YAĞ ASİTLERİ

1. Doymuş yağ asitleri:

Asetik asit 2 karbonlu CH3.COOH

Propiyonik asit 3  CH3.CH2.COOH
Bütirik asit 4  CH3.(CH2)2.COOH
Kaproik asit 6  CH3.(CH2)4.COOH
Kaprilik asit 8  CH3.(CH2)6.COOH
Kaprik asit 10  CH3.(CH2)8.COOH
Laurik asit 12  CH3.(CH2)10.COOH
Miristik asit 14  CH3.(CH2)12.COOH
Palmitik asit 16  CH3.(CH2)14.COOH
Stearik asit 18  CH3.(CH2)16.COOH
Arahidik asit 20  CH3.(CH2)18.COOH
Behenik asit 22  CH3.(CH2)20.COOH
Lignoserik asit 24  CH3.(CH2)22.COOH
Serotik asit 26  CH3.(CH2)24.COOH
Montanik asit 28  CH3.(CH2)26.COOH

2. Doymamış yağ asitleri

Palmitoleik asit 16 karbonlu CH3.(CH2)5.CH = CH(CH2)7.COOH

Oleik asit 18  CH3.(CH2)7.CH = CH(CH2)7.COOH
Vaksenik asit 18  CH3.(CH2)5.CH = CH(CH2)9.COOH
Linoleik asit 18  CH3.(CH2)4.CH = CH.CH2.CH = CH.(CH2)7
(İki çift bağ) .COOH
Linolenik asit 18  CH3.CH2.CH = CH.CH2.CH = CH.CH2.
(Üç çift bağ) CH = CH. (CH2)7.COOH
Arahidonik asit 20  CH3.CH2.CH = CH.CH2.CH = CH.CH2.
(Dört çift bağ) CH = CH. CH2.CH = CH .(CH2)3.COOH
 DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ
Doymamış yağ asitleri yapılarında bir veya birden fazla çift bağ
içeren yağ asitleridir. Yapılarında bir çift bağ varsa tekli
doymamış (monoansature, monoenoik),
CH3(CH2)7C=C(CH2)7COOH (oleik asit)
birden fazla çift bağ varsa çoklu doymamış (poliansature,
polienoik) yağ asidi denir.
CH3(CH2)4C=CCH2C=C(CH2)7COOH (linoleik asit)
CH3CH2C=CCH2C=CCH2C=C(CH2)7COOH (linolenik asit)
Çift bağ içeren yağ asitlerinde iki çift bağ arasında tek bağ varsa
bu tür çift bağa konjuge çift bağ denir.
Palmitoleik, oleik, vaksenik, linoleik, linolenik, arahidonik asit
doymamış yağ asitleridir. Büyük çoğunluğu bitkisel kaynaklıdır.
Vücudun gereksinim duyduğu zorunlu yağ asitlerinin en iyi
kaynaklarıdır.
 DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİNDE ÇİFT BAĞIN
YERİNİN GÖSTERİLMESİ
Doymamış yağ asitlerinin çift bağları Δn (delta) simgesi ile belirtilir. Çift
bağın yeri belirtilirken COOH (karboksil) grubundan itibaren kaçıncı
karbon atomları arasında olduğu ifade edilir.
Örneğin Oleik asitte olduğu gibi Δ9 yazıldığında çift bağın karboksil
grubundan itibaren sayıldığında 9 ve 10. karbon atomları arasında
olduğu anlaşılır.
Linoleik asitte olduğu gibi Δ 9,12 yazıldığında çift bağın 9 ile 10. ve 12 ile
13. karbon atomları arasında olduğu anlaşılır

Başka bir yazılım şekli de noktalama işaretleri kullanılarak yapılan

şekildir.
Örneğin 18 : 1 ; 9 Oleik asit ele alınırsa, bu yazım şeklinde;
18 : Karbon sayısını, 1 : Çift bağ sayısını, 9 : Çift bağın 9 ve 10. karbon
atomları arasında olduğunu belirtir
18 : 2 ; 9,12 Linoleik asit yazımı;
Linoleik asidin 18 karbonlu olduğunu, 2 çift bağ içerdiğini, çift bağın
9 ile 10. ve 12 ile 13. karbon atomları arsında olduğunu ifade eder.
Doymamış yağ asitlerinin çift bağları ayrıca metil karbonuna
yakınlığına göre de ifade edilir. Metil karbonu Latin alfabesine
göre ω (omega) karbonu olarak isimlendirildiğinden buna en
yakın çift bağın metil karbonuna kaç karbon uzaklıkta olduğunu
belirterek ω-9, ω-6 ve ω-3 yağ asitleri denir. ω-9 yağ asitlerinde
çift bağın metil karbonundan itibaren 9. karbonda, ω-6 yağ
asitlerinde metil karbonundan itibaren 6. karbonda, ω-3 yağ
asitlerinde ise 3. karbonda çift bağ olduğu anlaşılır.
Oleik asit 18:1;9 ω-9 yağ asididir. Metil karbonundan itibaren 9.
karbonda yani 9 ve 10. karbonlar arasında çift bağ vardır.
Linoleik asit 18:2;9,12 ω-6 yağ asididir. Metil karbonuna en yakın
çift bağ 12 ile 13 arasında yanı 6 karbon uzaklıktadır.
Linolenik asit 18:3;9,12,15 ω-3 yağ asididir. Metil karbon atomu
18. karbondur ondan itibaren çift bağ noktası 3 karbon uzaklıkta
15. karbondur. 15 ve 16. karbonlar arasında çift bağ vardır
 DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİNDE CİS VE
TRANS İZOMERİZM
Doymamış yağ asitlerinde çift bağının yerinin değişmesiyle
izomerler oluşursa da daha çok görülen izomer şekilleri
geometrik izomerizm yani çift bağın etrafındaki diziliş ile ilgili
olarak cis veya trans izomer şekilleridir
Çift bağın etrafındaki gruplar aynı yönde yer alıyorsa cis, farklı
yönde yer alıyorsa trans izomer olarak adlandırılır. Örneğin, Oleik
asit cis formundadır, doğal olmayan izomeri elaidik asit ise trans
formdadır
Doğal olarak bulunan uzun zincirli doymamış yağ asitlerinin
hemen hepsi cis formundadır moleküller çift bağda 120°
bükülmüş halde bulunurlar.
Oleik asidin erime noktası 13 C derecedir ve cis şeklindedir.
CH3. (CH2)7 CH
|| Oleik asit (cis)
COOH. (CH2)7 CH

Oleik asit nitrit ile muamele edilirse trans şekli oluşur. Erime
noktası 45 C derecedir.
CH3. (CH2)7 CH
|| Elaidik asit (trans)
CH. (CH2)7. COOH

Trans yağ asitleri bazı yiyecek maddelerinde bulunabilir.

Bunların çoğu margarin üretiminde, yağ asitlerinin doyurulması
sırasında bir yan ürün olarak çıkar. Buna ek olarak ruminantların
birinci midesindeki (rumen) mikroorganizmaların etkisi ile
meydana gelen trans yağ asitlerini içeren yağlar yenildiğinde,
ufak bir katkı olur.
Membran lipitlerindeki hidrokarbon zincirlerinin doymamışlık
derecesi membranın özelliklerini etkiler. Çünkü membranın
sıvısal karakteri doymuş veya doymamış yağ asitlerinin oranı
ile tayin edilir. Membran lipitlerinden izole edilen yağ
asitlerinin % 50 kadarı doymamıştır. Farklı ısı derecelerinde
üreyen bakteriler, membranlarında farklı doymuş ve
doymamış yağ asitleri oranına sahiptir. Bu bakterilerin değişik
ısı derecelerinde aynı sıvısal özelliği devam ettirebilme
yeteneği vardır. Membranlardaki doymamış yağ asitlerinin
yüzdesi, bakterilerin ürediği ortamın ısısı ile ters orantılıdır.
Memelilerin vücut ısıları uniformdur ve yağ asidi
kompozisyonları ısı değişikliklerinden daha az etkilenir. Ren
geyiği bacağındaki membranlarda bulunan doymamış yağ asidi
oranı, tırnağa yaklaştıkça artar. Doymamış yağ asitlerinin düşük
erime noktaları ve sıvısal karakterleri tırnağın maruz kaldığı kar
ve buz gibi düşük ısı derecelerinde fonksiyon yapmasına izin
verir.
 DALLANMIŞ VE HALKASAL YAPIDAKİ
YAĞ ASİTLERİ
Hayvanlarda ve bitkilerde düz zincirli yağ asitleri,
mikroorganizmalarda ise dallanmış zincirli yağ asitleri daha
fazladır. Tüberküloz basilinde bulunan tüberkülostearik asit bir
metil grubu ile dallanma gösteren bir yağ asididir.
Halkasal (siklik) yağ asitlerinden en önemlileri hidnokarpik ve
şolmugrik asittir. Bu asitlerin her ikisi de asimetrik karbon atomu
taşıdıklarından optik aktiflerdir.
Şolmugra yağı ile her iki siklik yağ asidinin etil esterleri ve
sodyum tuzları cüzzamın (lepra) tedavisinde kullanıldıklarından
tıpta önemlidir.
 ESANSİYEL YAĞ ASİTLERİ
Esansiyel yağ asitleri, insan ve hayvanların yaşamlarını devam
ettirebilmesi için dışarıdan alması gereken, vücutta sentezlenemeyen
yağ asitleridir.

Linoleik, linolenik ve arahidonik asitler esansiyel yağ asitleridir.

Arahidonik asit organizmada linoleik asitten sentezlenebilmektedir.

Ama linoleik asit vücuda dışarıdan alınmak zorunda olduğundan ve
vücutta birçok yerde kullanıldığından miktarı arahidonik asit sentezi
için yeterli olmamaktadır. Bu nedenle Arahidonik asit de esansiyel
olarak kabul edilir. Arahidonik asit prostaglandinlerin sentezinde
gereklidir. Bunlar vücutta birçok fizyolojik işlevi gerçekleştirirler.
Yemde esansiyel yağ asitlerinden herhangi biri bulunmazsa yemi alan
hayvanlarda tipik noksanlık belirtileri oluşur. Büyümeleri durur,
dermatitis meydana gelir. Böbreklerde harabiyet, hematüri oluşur. Bu
hayvanlara doymamış yağ asitleri verilirse bu belirtiler hemen kaybolur.
Eskiden esansiyel yağ asitlerine vitamin F adı verilirdi.
Omega-3 yağ asitleri deniz ürünleri dışında fındık, ceviz, susam, keten tohumu,
soya fasulyesi, kanola ve zeytinyağı gibi bitkisel yağlarda bol miktarda
bulunmaktadır.
Omega-6 yağ asitleri ise mısır, soya, pamuk ve ayçiçeği yağında yüksek oranda
bulunmaktadır
Eikosapentaenoik asit (EPA) (C20:5, ω-3), dekosapentaenoik asit (DPA) (C22:5,
ω-3) ve Dekosahegzaenoik asit (DHA) (C22:6, ω-3) gibi ω-3 yağ asitleri, ilk
olarak suda yaşayan algler tarafından sentezlenir. Daha sonra bu yağ asitleri
besin zinciri yoluyla çeşitli zooplanktonlar ile midye, istiridye, karides ve
balıkların bünyesine geçerek birikirler. Bu nedenle ω-3 serisi yağ asidi olan
EPA, DPA ve DHA balıklarda bol olarak bulunan esansiyel yağ asitleridir.
Dolayısıyla balıklar, insan metabolik aktiviteleri için gerekli olan EPA, DPA ve
DHA'lar için önemli bir besin kaynağı çeşididir
Bir balığın yağ asidi kompozisyonu, o balığın besin rasyonu veya tür çeşitliliği
ile doğrudan ilgilidir. Yağsız balıklarda çok az omega-3 bulunmasına karşın,
özellikle derin denizlerde yaşayan ve siyah etli olan balıklarda bu oran daha
yüksektir. Somon, sardalye, uskumru, ringa ve ton balığı gibi soğuk su dip
balıkları ω-3 yönünden oldukça zengindir. ω-3 yönünden zengin yemlerle
beslenen kültür balıklarında da doymamış yağ asitleri yüksek oranda
bulunmaktadır.
ω-3 VE ω-6 YAĞ ASİTLERİNİN İNSAN
METABOLİZMASI ÜZERİNDEKİ BAZI ETKİLERİ
ω-3 yağ asitlerinin insan vücuduna faydası Eskimolar üzerinde
yapılan çalışmalar sonucu ortaya çıkmıştır. Yapılan araştırmalarda
Eskimoların besin diyetinde yağlı balıkların yer almasından dolayı
kalp krizi riskinin düşük olduğu gözlenmiştir.
ω-3 ve ω-6 yağ asitleri; eikosanoidler, tromboksanlar, lökotrienler
gibi hormonal aktivite gösteren metabolitlerin yapımında
gereklidir.
Bu yağ asitlerinin dokuların sağlıklı gelişmesi, organların dengeli
çalışmasının yanı sıra vücudun biyokimyasal ve fizyolojik
aktiviteleri üzerinde dengeleyici, yapıcı ve onarıcı görevler
üstlendiği bilinmektedir.
DHA; beyin, retina ve spermin önemli bileşenidir. Beyin
hücrelerinde DHA seviyesinin düşmesi ile depresyon, hafıza kaybı,
alzheimer, şizofreni ve görme bozuklukları gibi problemler ortaya
çıkmaktadır. Esansiyel yağ asitlerinin, kalp krizi, kalp damar
hastalıkları, depresyon, migren, eklem romatizmaları, şeker
hastalığı, yüksek kolesterol, tansiyon, alerji ve kanser gibi birçok
hastalığı önlemede anahtar rol oynadıkları da bilinmektedir. ω-3 ve
ω-6 yağ asitlerinin, trigliserit başta olmak üzere kandaki kolesterol
ve LDL kolesterol seviyesini azalttığı, HDL seviyesini de artırdığı
saptanmıştır. ω-3 ve ω-6 yağ asitlerinin; hipertansiyon, bağışıklık,
alerji ve sinirsel bozuklukları önlediğine yönelik veriler
bulunmaktadır. Bu yağ asitlerinin insanda, esnek ve pürüzsüz cilt
oluşumu sağladığı, vücut sıcaklığını ve su kaybını düzenlediği,
bebek pişiklerinde yangıya karşı etki gösterdiği belirtilmektedir. Söz
konusu yağ asitleri, hamilelik sırasında düşük veya prematüre
doğumu önlemenin yanı sıra doğum kilosunu arttırmaktadır. Ayrıca,
fetusun sinir sistemi ve damar gelişiminin çok yoğun olduğu,
hamileliğin son 3 ayında DHA ihtiyacının çok arttığı bilinmektedir
Omega 3 ve Omega 6 yağ asitlerinin ideal dengesi

Bu iki esansiyel yağ asidi grubu vücudumuzda rekabet

halindedir. Omega 3, kanda akışkanlığı sağlayıcı etkiye sahipken
Omega 6, kanın pıhtılaşmasına yardımcı olur. İdeal kan
dolaşımı ve dolayısıyla vücudun ana fonksiyonlarının sağlıklı bir
şekilde yerine getirilebilmesi için bu yağları dengeli bir şekilde
tüketmemiz gerekir. Sağlığımıza maksimum fayda sağlamaları
için Dünya Sağlık Örgütü’nün öngördüğü oran 1 gr Omega 3
yağına karşılık, en fazla 5-10 gr Omega 6 yağıdır.

Karşılaşılan durumlara göre bu oranlar değişiklik gösterebilir

YAĞ ASİTLERİNİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ
 Doymuş yağ asitlerinin erime noktaları yüksektir. Karbon sayısı
10’a kadar olan bütün doymuş yağ asitleri normal ısıda sıvı ve
uçucudurlar. Karbon sayısı 12’den fazla olanlar ise oda ısısında
katıdırlar. Zincir uzunluğu artıkça uçuculuk azalır ve erime
noktaları yükselir. Karbon sayısı 4’den fazla olan yağ asitlerinin
zincir uzunluğu artıkça suda eriyebilirlikleri azalır. Karbon sayısı
10’dan fazla olanlar ise suda erimezler. 2-4 karbonlu asetik,
propiyonik ve bütirik asitler her oranda su ile karışırlar.

 Doymamış yağ asitleri oda ısısında sıvıdırlar, suda erimezler,

uçucu değildirler.
 Yağ asitlerinin çoğu sıcak alkol, eter, benzol ve kloroformda
erirler.
YAĞ ASİTLERİNİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ
Doymuş yağasitleri:

Karbon sayıları  2 3 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24
Sıvı + + + + + +
Uçucu + + + + + +
Katı + + + + + + +
Erime noktası C 48 54 63 69 75 80 84
Suda erime 
yeteneği + + + Azalır       
Doymamış yağ asitleri:

Suda erime
Sıvı Uçucu yeteneği Erime noktası
Oleik asit +   13
Vaksenik asit +   44
Linoleik asit +   -5
Linolenik asit +   - 10
Arahidonik asit +   - 50
 YAĞ ASİTLERİNİN KİMYASAL
ÖZELLİKLERİ

1. Tuz oluşumu (Sabun ve Deterjan)

2. Ester oluşumu
3. Çift bağa ait özellikler
a) Hidrojenlenme
b) Halojenlenme
c) Oksitlenme
 1.TUZ OLUŞUMU(Sabun ve deterjan)
6 karbonludan yüksek yağ asitlerinin metallerle yaptığı tuzlara sabun
denir. Sodyum ve potasyum sabunları suda çözüldüğü halde, diğer metal
sabunları suda çözülmezler. Bu nedenle de sodyum ve potasyum
sabunları temizleyici özelliğe sahip olmalarına rağmen diğerleri
temizleyici özellik göstermezler.
Yine doymamış yağ asitlerinin sabunları, doymuş yağ asidi sabunlarına
göre suda ve alkolde daha fazla çözülür.
Potasyum sabunlarının suda çözülme yeteneği sodyum sabunları ile
karşılaştırıldığında daha fazladır.
Uzun zincirli yağ asitlerinin, örn; palmitik, stearik ve oleik asidin,
potasyum tuzları yumuşak kıvamdadır ve suda çok kolaylıkla çözülür.
Bunlara ticarette arap sabunu adı verilir. Piyasada satılan ticari sabunlar
ise aynı yağ asitlerinin sodyum tuzlarıdır.
Uzun zincirli yağ asitlerinin kalsiyum sabunları, motor yağlarının
katımında bulunur. Alüminyum sabunları ise, dayanıklı jeller
oluşturduklarından endüstride kullanım alanı bulmuştur. Kurşunun
doymuş yağ asitleriyle yaptığı tuzlar eter ve alkolde çözülmediği halde,
doymamış yağ asitleriyle yaptığı tuzlar çözülürler. Bu özelliklerinden
yararlanılarak, bir karışımda bulunan doymuş ve doymamış yağ asitlerini
birbirinden ayırmak mümkün olabilir.
 TUZ OLUŞUMU

Sabun: 6 karbondan yüksek yağ asitlerinin metallerle yaptıkları

tuzlara sabun denir.

Na ve K sabunları, ......suda erir ............. temizleyicidir

Diğer sabunlar , ......suda erimez ........ temizleyici değildir

Suda ve alkolde erime yeteneği:

K sabunları  Na sabunları
ÖZELLİĞİ
Doymamış yağ asiti sabunu  Doymuş yağ asiti sabunu

Ticari sabunlar , palmitik, stearik ve oleik asidin Na tuzudur.

Doymamış yağ asitlerinin Pb tuzları alkol ve eterde ERİR.

Doymuş yağ asitlerinin Pb tuzları alkol ve eterde ERİMEZ.
Deterjanlar, yağ asitlerinin, yüksek alkollerinin sülfürik asit esterlerinin
metal tuzlarıdır.
Yağ asitlerinin karboksil grupları, 320 C de ve 200 atmosfer basınç
altında hidrojen ile tepkimeye sokulmak suretiyle karşılıkları olan yüksek
alkollere indirgenir. Yağ asitlerinin indirgenmesi sonucu elde edilen bu
yüksek alkoller, sülfürik asitle tepkimeye sokulursa, sülfürik asit esterleri
meydana gelir. Bu sülfürik asit tuzları, örneğin sodyum tuzları çok iyi
temizleyici maddelerdir. Temizleme işlemlerinde adi sabun yerine
kullanılırlar. Deterjanların kalsiyum ve magnezyum ile oluşturdukları
tuzlar suda çözündükleri için sert sular ile de kullanılabilirler. Öte
yandan, sülfürik asit esterleri olmaları nedeni ile asit ortamlarda bile
parçalanmazlar. Bunun için de sabunlara nazaran çok daha
temizleyicidirler. Ancak bu kolay parçalanmama özellikleri, doğa için
büyük bir tehlike arz etmektedir. Aşırı kullanma sonucu denizlere taşınan
deterjan artıkları, buna bağlı olarak birikmekte ve denizlerin
kirlenmesine neden olmaktadır.
 DETERJAN OLUŞUMU

Yağ asitlerinin, indirgenme ürünleri, yüksek alkollerinin sülfürik asit

esterlerinin metallerle (Na, K, Ca, Mg gibi) yaptıkları tuzlardır.

OLUŞUM FORMÜLÜ:

R. COOH + 2 H2  R. CH2  OH + H2O

yağ asidi yüksek alkol

R. CH2  OH + HO.SO3H  R  CH2  O  SO3  H + H2O

sülfürik asit esteri

ÖZELLİĞİ  Yüksek alkollerin Na tuzlarıdır.

 Ca ve Mg tuzlarının temizleme yeteneği daha çoktur.
 Sülfürik asit esterleri oldukları için, bunların tuzlarının asit
çözeltilerde parçalanmamaları nedeni ile üstün temizleyici
maddelerdir.
 Ancak asitle dahi parçalanmamaları doğada birikmelerine
ve bu nedenlede çevre kirliliğine sebep olmaktadır.
 2.ESTER OLUŞUMU
Yağ asitlerinin karboksil grupları alkoller ile reverzibl (geri
dönüşümlü) olarak esterleşebilirler. Bu reaksiyon ısı ve H iyonu
yanında hızlı olur. Yağ asitlerinin karboksil grupları gliserolün
hidroksil grupları ester bağı ile birleşerek mono, di ve trigliseritler
oluşur.

O O
|| ---------------- ||
R-C-OH + HO-Ŕ R-C-O-Ŕ + H2O
 3.ÇİFT BAĞA AİT ÖZELLİKLER
a)HİDROJENLENME
Doymamış yağ asitlerinin yapısında yer alan etilen bağı
(-CH = CH -) kolaylıkla H ile doyurulabilir. Burada iki hidrojen çift
bağa girer ve doymamış yağ asidi doymuş hale geçer.
Bu olaya doymamış yağ asitlerinin hidrojenlenmesi veya
hidrojenizasyonu adı verilir. Bu şekilde oleik asitten, stearik asit
oluşur.
Oluşum Formülü:
CH3.(CH2)7.CH = CH. (CH2)7.COOH + H2 ------ CH3.(CH2)16.COOH
oleik asit stearik asit
b) HALOJENLENME
Doymamış yağ asitlerinin yapısında yer alan etilen bağının Flor, Klor,
Brom, İyot gibi halojenlerden biri ile doyurulması olayıdır.
Doymamış yağ asidi olan oleik asit , brom ile doyurulursa sonuçta
dibromostearik asit oluşur. Brom yerine klor ve iyot da kullanılabilir.

+ Br2
CH3.(CH2)7.CH = CH. (CH2)7.COOH ------ CH3.(CH2)7. CH - CH. (CH2)7. COOH
ı ı
Br Br
oleik asit dibromostearik asit

3 ile 5 arasında çift bağı bulunan yağ asitlerinin brom ile doyurulması
sonucu meydana gelen türevleri çözücülerin çoğunda çözünmez. Bu
özellik doymuş yağ asitlerinin ayrılmasında ve tanınmasında kullanılır.
Eğer doymamış yağ asitleri iyotla doyurulmuşsa, yağ asidinin absorbe
ettiği iyot miktarı ölçülebilir. Bununla da çift bağ sayısının veya
doymamışlık derecesinin saptanması mümkün olabilir.
c) OKSİTLENME
Doymamış yağ asitlerinin çift bağlarının oksitlenmesi olayıdır.
Oksitlenmede kullanılan oksidan etkiye göre sonuçta da değişik
ürünler meydana gelir
Oksitleyici olarak KMnO4 (potasyum permanganat) kullanılarak
oleik asitten dihidroksi stearik asit ve sonraki aşamada azeleik
asit ve pelargonik asit oluşturulur.

Oksidasyon etkeni olarak ozon (O3) kullanılması halinde, çift bağa

ozon eklenmesi sonu ozonid adı verilen türevler oluşur.

Bu reaksiyonlar yağ asitlerindeki doymamış bağların hangi

karbonlar arasında olduğunu saptamaya yarar.
 YAĞ ASİTLERİNİN KİMYASAL ÖZELLİKLERİNDEN PRATİKTE
YARARLANMA

A-Doymuş, doymamış yağ asitlerinin tanınması:

 Doymuş yağ asitlerinin Pb ile yaptıkları tuzlar alkol ve eterde ERİMEZ,
Buna karşılık doymamış yağ asitlerinin Pb ile yaptıkları tuzlar alkol ve
eterde ERİRLER.
B-Doymamışlık derecesinin belirlenmesi:
 3-5 çift bağa sahip yağ asitlerinin Brom ile halojenlenmesi sonucu oluşan
brom türevleri çoğu çözücülerde ÇÖZÜNMEZ.
 Doymamış bir yağ asitinin iyot ile halojenlenmesi sonucu absorbe edilen
iyodun ölçülmesiyle, yağ asitinin doymamışlık derecesi saptanabilir.
C-Doymamış yağ asitlerindeki çift bağın yerinin tesbiti.
 Doymamış yağ asitlerinin oksidan etkilerle oksidasyonu sonucu ikiye
bölünmesi ile yağ asitinin çift bağının yeri saptanabilir.
 II.GLİSERİN TAŞIYAN LİPİTLER
A- NÖTRAL YAĞLAR
1-Mono-, di-, ve trigliseritler.
2-Gliserin eterler.
3-Glikozilgliserinler.

B- FOSFOGLİSERİDLER
1-Fosfatidler.
2-Difosfatidilgliserinler ve fosfoinozitidler
 GLİSERİN
Gliserinin diğer adı gliseroldür. Tatlı, kıvamlı, sıvı karakterde üç
değerli bir alkoldür. Gliserin su ve etil alkolle her oranda
karışabilir. Eter, kloroform ve benzolde erimez.
Hafif alkalik ortamda demir tuzlarının katalitik etkisi altında
hidrojen peroksit ile oksitlenirse gliseraldehit ve dihidroksiaseton
karışımı meydana gelir.
Gliseraldehit aldoz yapısında, dihidroksiaseton ketoz yapısında üç
karbonlu indirgen özelliğe sahip monosakkaritlerdir.
Gliserin KHSO4 veya P2O5 gibi dehidre edici bir madde ile ısıtılırsa,
akrolein meydana gelir. Akrolein burnu iğneleyici bir kokuya
sahiptir.
Gliserol bir çok madde için çok iyi bir çözücüdür. Su çekici ve
nemlendirici özelliğe sahip olması nedeniyle kozmetik ve ilaç
yapımında aranılan bir maddedir. Bazı patlayıcı maddelerin örn;
nitrogliserinin üretiminde kullanılır. Hayvanlar için zehirli bir
madde olmadığı gibi, kolaylıkla da kullanılır.
 A-NÖTRAL YAĞLAR
Yağ asitlerinin gliserolle yaptıkları esterlerdir. Lipitlerin en yaygın
sınıfını oluştururlar. Özellikle bitkilerin tohumlarında ve ceviz,
fındık v.s de bol miktarda bulunurlar ve yedek gıda görevi
görürler. Bitkisel yağlar arasında, zeytin yağı, pamuk tohumu ,
keten tohumu yağı (bezir yağı), hindistan cevizi, yer fıstığı, soya
fasulyesi ve haşhaş yağları en önemlileridir.
Tüm hayvansal dokularda, az veya çok miktarda yağlar bulunur.

Yağ depoları hayvansal organizmada üç önemli fizyolojik

fonksiyona sahiptir.
1. Yedek besin maddesidir.
2. Vücuttan ısı kaybına karşı izolatör görevi yapar.
3. İç organların dışarıya karşı korunmasında yastık görevi görür.
1-MONO-, Dİ-, VE TRİGLİSERİTLER
Hayvansal ve bitkisel yağlar yağ asitlerinin gliserol ile
oluşturdukları oldukça kompleks bileşiklerdir. Bunlara gliserit adı
verilir.

Gliserinin bir alkol grubu bir molekül yağ asidi ile esterleşirse
monogliserit, iki alkol grubu iki molekül yağ asidi ile esterleşirse
digliserit, üç alkol grubu üç yağ asidi ile esterleşirse trigliseritler
meydana gelir.

Yapılarındaki yağ asitleri aynı olan gliseritlere basit gliserit, farklı

olanlara karışık gliserit denir. Gliseridin karışık gliserit olabilmesi
için taşıdığı yağ asitlerinden 2’ sinin farklı olması yeterlidir.
GLİSERİTLER

H2  C  O  CO  R H2  C  O  CO  R 1
 
H2   C  O  CO  R H2   C  O  CO  R 2
 
H2  'C  O  CO  R H2  'C  O  CO  R 3
Basit gliserit Karışık gliserit

H2  C  O  CO  C17H35 H2  C  O  CO  C17H35
 
H2  C  O  CO  C17H35 H2   C  O  CO  C17H33
 
H2   C O  CO  C17H35 H2   C  O  CO  C15H31
stearin -oleo-, -stearopalmitin
NÖTRAL YAĞLARIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ
Kısa zincirliler suda biraz erirler. Özgül ağırlıkları suyunkinden
düşüktür. Erime noktaları taşıdıkları yağ asitlerinin erime
noktalarından yüksektir. Doymuş yağ asitlerinin oluşturduğu
gliseritler yüksek erime noktasına, doymamış yağ asitlerinin
oluşturdukları ise düşük erime noktasına sahiptir. Saf gliseritler
renksiz, kokusuz ve tatsızdır
NÖTRAL YAĞLARIN KİMYASAL ÖZELLİKLERİ
1.Hidroliz Olmaları
Yağlar lipaz ile enzimatik olarak ya da yüksek ısı ve basınç altında ve
katalizör olarak asitlerin kullanılması halinde su ile hidrolize
edilebilirler. 1 mol gliserit su alarak 3 mol yağ asidi ve 1 mol gliserol
oluşur.
2.Hidrojen eklenmesi
Yağlarda bulunan doymamış bağlara H eklenebilir. Bu reaksiyon çeşitli
sıvı bitkisel yağlardan margarinlerin elde edilmesinde kullanılır.
3.Halojen eklenmesi
Yağlardaki yağ asitlerinin doymamış bağlarının klor, brom, iyot gibi
halojenlerle doyurulması olayıdır.
4.Sabunlaşma
Yağlar kuvvetli bazlar ile kaynatılırsa sabunlar ve gliserole parçalanırlar.
Bu olaya sabunlaşma denir.
 YAĞLARI KARAKTERİZE EDEN SAYILAR
Yağları karakterize eden ve yağdan yağa farklılık gösteren 5 sayı vardır;
1. Sabunlaşma sayısı : 1 gr yağın sabunlaşması için gerekli olan mg
cinsinden KOH miktarına denir.
2. İyot sayısı : 100 gr yağ tarafından absorbe edilen gr cinsinden iyot
miktarına denir. Yağların doymamışlıklarını hesaplamak için kullanılır.
3.Asetil sayısı : 1 gr asetilleşmiş yağın sabunlaşmasından açığa çıkan asetik
asidi bağlamak için gerekli olan KOH’ın mg cinsinden miktarına denir.
Asetileşme : OH grubu taşıyan yağ asitlerinin yaptıkları gliseritler asetik
asit ile esterleri oluştururlar. Buna asetilleşme denir.
4. Asit sayısı : 1 gr yağda mevcut olan yağ asitlerinin nötralize edilmesi için
gereken KOH’in mg cinsinden miktarına denir. Acılaşmanın tayininde
kullanılır.
5. Uçucu yağ asitleri sayısı (Reichert-Meissl sayısı) : 5 gr yağdan
sabunlaştırma, asetilleştirme ve buharla damıtma suretiyle elde edilen
uçucu yağ asitlerinin nötralize edilmesi için gerekli olan 0.1 N alkalinin ml
cinsinden miktarına denir.
 YAĞLARIN ACILAŞMASI
Tabii yağlarda hoş olmayan koku ve tat oluşmasına acılaşma denir.
 Acılaşma, bir yağdaki gliseritlerin serbest yağ asitleri ile gliserine ya
da serbest yağ asitleri ile mono ve digliseritlere hidrolize olmasından
ileri gelebilir. Bu olay çoğunlukla yağları parçalayan lipolitik
enzimlerin yağlarda varlığı ile artar. Bu enzimler, uygun ısı ve nem
bulduklarında hidroliz olayını meydana getirirler.
 Acılaşma aynı zamanda çeşitli oksidasyon olaylarından da ileri
gelebilir. Örneğin, doymamış bir gliseridin çift bağının oksitlenmesi
ile peroksitler meydana gelir. Bu da daha sonra fena koku ve lezzetli
aldehitlerin oluşmasına neden olur. Bu olay yağların ışık etkisinde
kaldığı durumlarda hızlanır.
 Üçüncü tip acılaşma, serbest doymuş yağ asitlerinin beta
oksidasyonundan ileri gelir.
Nem, ısı, ışık (özellikle güneş ışığı) gibi doğal koşullar yağların
acılaşmasını hızlandıran nedenlerdir.
2. Gliserol eterler
Gliserolün α-OH grubu alifatik, doymuş veya doymamış bir
alkolle eter tipi bir bağ ile birleşmiştir. Köpek balığı ile balina
yağından 3 gliserol eter izole edilmiştir. Çimil (chimyl), Batil
(Batyl) ve Selaçil (selackyl) alkol.
3. Glikozilgliserolller
Bitkisel glikozilgliserolller kloroplast lipitleri içerisinde bulunan
mono- ve digalaktozildiasilgliseroldür. Bunlarda yüksek oranda
linolenik asit bulunur.
 B-FOSFOGLİSERİTLER
Gliserinle esterleşmiş halde fosforik asit taşıyan gliseritlerdir.
Trigliseritlerden, yani yağlardan farkı esterleşmiş halde fosforik
asit taşımalarıdır.
Tüm hayvan ve bitki hücrelerinde yaygın olarak bulunurlar. En
çok yumurta, beyin, karaciğer, böbrek, pankreas, akciğer ve kalp
kasında yer alırlar. Asetonda çözünmemeleri ile diğer lipitlerden
ayrılırlar.
Bu grupta ;
1-Fosfatidler
2-Difosfatidilgliserinler ve fosfoinozitidler yer alır
1.Fosfatidler : Tabiatta çok bulunurlar gliserinfosfat türevidirler
ve çoğu kez azotlu bir baz da içerirler. Bu grupta lesitin, kefalin ve
plazmolojenler bulunur.
Lesitin (Fosfotidilkolin) : Tam bir hidrolizde, gliserin, 2
mol yağ asidi, fosforik asit ve kolin veren yapıya lesitin denir.
α- ve β- olmak üzere iki şekilde bulunurlar. α’ da fosforik asit
gliserinin α karbon atomuna, β’ da β karbon atomuna bağlanır.
Lesitindeki yağ asitleri doymuş veya doymamış olabilir. Lesitinin
yapısındaki fosforik asidin OH grubu ortama asit karakterli H
iyonu verir. Kolin de kuvvetli baz karakterindeki OH grubu taşır.
Lesitinde aynı zamanda hem asit, hem de baz gruplar mevcuttur.
Lesitin genelikle iç tuz, (Zwitterion) şeklinde bulunur. Lesitinler
suda erimezler.
Lesitindeki kolin kimileri tarafından vitamin olarak kabul
edilmektedir. Fakat vücutta sentez edilebilmesinden dolayı
vitamin olamayacağı da savunulmaktadır. Kolinden yetersiz
beslenen sıçanlarda karaciğerde yağlanma, böbreklerde kanama
olup, piliçlerin diz eklemleri normal gelişemez. Kasların sinir yolu
ile uyarılmasında çok önemli rolü olan asetilkolin kolinin
türevidir.
Yapı yönünden koline benzeyen diğer bileşikler ;Nöyrin kolinden
20 kat zehirlidir, Betain şeker pancarı pekmezinde bulunur,
zehirsizdir, Muskarin Amanita muskarinada bulunur, çok
zehirlidir.
 Kefalin (Fosfatidiletanolamin) : Hidrolize edildiğinde
gliserin, fosforik asit, 1’ i doymuş 1’i doymamış olmak üzere 2
mol yağ asidi ve kolamin veren yapıdır . Kolamin serin amino
asidinin dekarboksilasyon ürünüdür. α- ve β- çeşidi vardır.
Fizyolojik pH’da iyonik haldedirler. Beyin ve vücut dokularında
bulunurlar. Lesitinlere çok benzerler.
Plazmalojenler : Hidrolize olduklarında yüksek moleküllü
aldehit karışımı, α- ve β- gliserofosforik asidin kolamin esterlerini
verirler. Kas ve sinir dokuda bol miktarda olmakla birlikte
görevleri tam olarak bilinmemektedir.
2.Difosfatidilgliserinler ve fosfoinozitidler : Gliserin fosfatın
azotsuz türevleridir. Doğada çoğunlukla bitkilerde yaygın olarak
bulunurlar.
Difofatidilgliserinler;1 mol gliserol ve 2 mol fosfatidik asitten
fosfoinozitidler; 1 mol gliserin, 1 mol hekzahidroksialkol, 2 mol
yağ asidi ve 1-3 mol fosforik asitten kurulmuşlardır.
 III. GLİSERİN TAŞIMAYAN LİPİTLER
A- SFİNGOLİPİTLER
1-Seramidler.
2-Sfingomiyelinler.
3-Glikosfingolipitler.

B- ALİFATİK ALKOLLER ve MUMLAR

C- TERPENLER

D- STEROİDLER
 A.SFİNGOLİPİTLER
Bu grup lipitler merkezi durumda uzun zincirli bir amin alkol olan
sfingozin içerirler. Genelde yağ asitleri, sfingozin alkollerin amin
grupları ile asit amid bağı oluşturmak suretiyle bağlanırlar. Alkol
grubunun OH grubuna ise farklı maddeler bağlanmak suretiyle
değişik sfingolipitler meydana gelir. Yine amin grubu üzerinden
bağlanan yağ asitleri değişerek de değişik maddeler oluşabilir.

1. Seramidler : En basit sfingozin türevidir. Bitkisel ve hayvansal

dokularda bol miktarda bulunurlar. Seramidde bir yağ asidi
sfingozinin amino grubuna bir amid bağı ile bağlıdır.
Atların, sığırların tırnaklarında, insanların epidermis, saç ve
tırnaklarında sülfür içeren bir seramid bulunmaktadır. Bu
maddeye ungulik asit denir. Seramide ilaveten sialik asit,
galaktoz, galaktozamin ve sülfat içerir.

2. Sfingomyelinler : Seramidlerin fosfokolin türevidirler.

Seramiddeki alkol grubuna fosforik asit üzerinden kolin
bağlanmıştır. Bir molekül sfingomyelin hidrolize olursa, 1 molekül
yağ asidi, 1 molekül kolin, 1 molekül sfingozin alkol ve 1 molekül
de fosforik asit elde edilir. Beyin ve sinir dokusunda bol miktarda
bulunurlar.
3. Glikosfingolipitler : Yapı olarak sfingomyelinlere benzerler.
Ancak sfingomyelinlerden farklı olarak, yapılarında fosforik asit
ve kolin taşımazlar. Bunun yerine çoğunlukla galaktoz, glukoz gibi
heksozlarla, onların N-asetil türevlerini taşırlar. Başka bir deyişle
seramidlere karbonhidrat eklenmesiyle glukosfingolipidler
meydana gelir. Karbonhidratların değişmesiyle de farklı
glikosfingolipidler oluşur.
Karbonhidratların değişmesiyle oluşan bu farklı maddeler başlıca
üç sınıfa ayrılırlar, serebrositler, gangliositler, seramid
oligosakkaritler.
Özellikle lipit metabolizması bozukluğu ile ilgili hastalıklarda
büyük miktarlarda birikmesiyle dikkati çeken madde grubudur.
 Serebrositler : Bunları seramid monosakkaritler olarak
tarif etmek de mümkündür. Çünkü karbonhidrat olarak bir
molekül heksoz taşırlar. Bu heksoz da çoğunlukla galaktoz, bazen
de glukozdur. Bu nedenle serebrositlere, galaktosfingolipitler
veya glukosfingolipitler de denir.
Hidrolize edildiklerinde, 1 molekül sfingozin alkol, 1 molekül yağ
asidi ve 1 molekül de heksoz verirler. Beyinde ve sinirlerin myelin
kılıflarında çok bulunurlar. Serebrositlerde galaktozun bulunması,
yavrularda beyin ve sinir sisteminin gelişmesi bakımından sütün
ne kadar önemli olduğunu göstermektedir. Çünkü bildiğiniz gibi
sütte bulunan süt şekeri laktoz, glukoz ve galaktozun
birleşmesiyle oluşan bir disakkarittir.
Serebrositlerdeki yağ asidinin değişmesiyle değişik serebrositler
meydana gelir. Eğer yağ asidi, lignoserik asit ise kerasin,
serebronik asit asit ise serebron (frenosin), nervonik asit ise,
nervon ve hidroksinervonik asit ise, hidroksinervon adını alır.
 Gangliositler : Serebrositlere çok benzerler. Yalnız
karbonhidrat kısmında birden fazla monosakkarit veya türevini
taşırlar. Heksoz olarak çoğu zaman galaktoz ve glukoz beraberce
bulunurlar.
Ganglositlerde bu heksozların yanında, monosakkaritlerin N-
asetil türevleri olarak, en az 1 molekül N-asetil-galaktozamin
veya N-asetil-glukozamin ve yine en az 1 molekül N-asetil-
nöyraminik asit (sialik asit) bulunur.
Atların dalak ve eritrositlerinden elde edilen ganglositlerde, sialik
asit N-glikolil-nöyraminik asit asit şeklindedir.
Ganglositler, beynin gri maddesinde, sinir dokusunda hücre
zarlarının dış yüzeylerinde, alyuvarların stromasında ve atlarda
dalak dokusunda bulunurlar.
 Seramid oligosakkaritler : Bu gruba dahil olan maddeler,
seramide bağlı olan karbonhidratların sayısına göre
isimlendirilirler. Örneğin, seramid disakkarit, seramid trisakkarit
gibi. Bundan da anlaşılıyor ki, seramidlerden veya
serebrosidlerden farkları birden fazla sayıda karbonhidrat
taşımalarıdır.
Bunlardan biri olan sitolipin H, seramid laktozittir. Yani seramide
1 molekül laktozun bağlanmasıyla oluşmuştur. Bu durumda
sitolipin H seramid disakkarittir. Sitolipin H, immunolojik etkiye
sahip bir maddedir.
Diğer bir seramid oligosakkarit sitolipin K’dır. Bunun sitolipin
H’den farkı, laktozun dışında bir de N-asetil-galaktozamin
bulundurmasıdır. Yani üç monosakkarit taşıdığına göre seramid
trisakkarittir.
Sitolipin K, böbreklerden elde edilmiştir ve insan eritrosit
stromasında bulunan globosit maddesiyle büyük benzerlik
gösterir.
 B.ALİFATİK ALKOL VE MUMLAR
Mumlar yüksek yağ asitlerinin bir hidroksilli yüksek alkollerle
oluşturdukları esterlerdir.
Mumlarda çok miktarda serbest yüksek yağ asitleri, yüksek
alkoller ve büyük molekül ağırlığına sahip doymuş hidrokarbonlar
bulunur.
Tabiatta çok yaygındırlar. Bazı böceklerin salgılarında, hayvanların
deri, kıl ve tüylerinde koruyucu tabaka halinde, bitkilerin
yapraklarında, meyva ve kabuklarda bulunurlar.
Arı mumu (arının salgısında), Lanolin (yünde), Karnauba mumu
(bitkilerde), ispermeçet mumu (ispermeçet balinasında) en çok
bilinen mumlardır.
Lanolin kendisi erimeden çok miktarda su alıp tutmak özelliğine
sahiptir. Bu nedenle merhemlerin ve kozmetiklerin yapılmasında
kullanılır.
Mumlar cila imalatında, şamdan mumlarının, kozmetiklerin ve
merhemlerin yapılmasında kullanılır.
 C.TERPENLER
Terpenler izopren zincirlerinden türemiş yapılardır.
İzopren molekülünün kimyaca adı 2-metil butadiendir. Molekülde
iki çift bağ vardır ve bu bağlar konjugedir. Yani iki çift bağ arasında
tek bağ bulunur. Bu şekilde konjuge bağ taşıyan moleküller yüksek
reaksiyon yeteneğine sahiptirler. Başka maddelerle kolayca
birleşebildikleri gibi, kendi aralarında da birleşebilirler. Aynı
maddenin moleküllerinin birbirleriyle birleşmesi olayına
polimerizasyon adı verilir. İzopren molekülleri polimerize olmadan
önce, dehidre olmaları gerekir. Dehidre olmuş 5 karbonlu izopren
molekülleri polimerize olduklarında terpenler adı verilen bileşikler
türemiş olur. Bu gruba biyolojik yönden çok önemli maddeler
girer.
Bunlardan bazıları, likopin, karotin, vitamin A, squalen gibi
maddelerdir.
Terpenlerin en önemli grubu, karotinoidlerdir. İzopren
birimlerinden kurulmuştur ve açık sarıdan kırmızı menekşeye
kadar değişen renktedirler. Karotinoidlere bu renkleri veren
özellik taşıdıkları çift bağlardır. Karotinoidlerin bir kısmı asiklik
yani halkasız, zincir yapısında, bazısı da zincirin iki ucunda
hidroaromatik halkalar taşır yapıdadırlar.
Hidroaromatik halka taşıyan karotinoidlere karotinler denir.
Karotinoidler, diğer lipitler gibi organik çözücülerde çözünürler.
Ayrıca yağlarda da çözünebilirler.
Bir çok doğal yağa sarı rengini veren maddeler karotinoidlerdir.
Öte yandan lipokrom denilen doku lipitlerine sarı rengini veren
de karotinoidlerdir.
Karotinoidler, çift bağ taşıdıklarından, havanın oksijeni ve
ultraviyole ışınlarla kolaylıkla ve hızla oksitlenirler.
Karotinoidlerin çeşitleri
1. Alifatik karotinoidler
Likopin : Domatese rengini verir.
Squalen : Köpek balıklarının karaciğerinde bulunmuştur. Kolesterolün ön maddesidir.
2. Alkol gruplu alifatik karotinoidler
Fitol : Alkol grubuna sahiptir. Klorofile bağlı yeşil bitkilerde bulunur.
3. Karboksil gruplu alifatik karotinoidler
α-krosetin : Safran’ın renkli maddesidir.
4. Hidroaromatik halkalı karotinoidler (Karotinler)
α-, β- ve γ-karotin.
α- karotin moleküllerinin bir ucunda β-, diğer ucunda ise bir α- iyonon halkası vardır.
β -karotin moleküllerinin her iki ucunda β- iyonon halkası bulunur.
γ-karotin moleküllerinin bir ucunda β- iyonon, diğer ucunda ise pseudoiyonon halkası
bulunmaktadır.
Karotinler yeşil yapraklarda bulunurlar. Havuçta, bilhassa β –karotin olmak üzere az
miktarda α- ve γ-karotin de bulunur. Karotinler organizmada vitamin A’ya çevrilirler.
5. Alkol gruplu hidroaromatik karotinoidler
Ksantofil (lutein) : Dihidroksi α- karotindir. Tavuk yağına, yumurta sarısına ve civcivlerin
tüylerine renk veren maddedir. Vitamin A’ya çevrilemez.
Kriptoksantin : Monohidroksi β–karotindir. Mısır tanelerinde ve kırmızı biberde
bulunur. OH gruplu yarsından Vitamin A oluşmaz.
D.STEROİDLER
Hayvansal ve bitkisel dokularda çok yaygın olarak bulunan
maddelerdir. Fizyolojik aktiviteleri çok fazla olduğundan, her
zaman dikkati çeken bileşiklerdir.
Tüm steroidler, steran halkası taşırlar. Steran halkası 17 karbon
taşır. Halkalar A, B, C, D şeklinde simgelenir. Bu numaralandırma
ve harflendirme çok önemlidir. Çünkü, bu karbonlara grupların
girmesi ve çıkmasıyla değişik steroidler meydana gelir.
Fenantren halkası 3 benzol halkasından oluşmuştur. Bu halka H’le
doyurulursa çift bağlar açılır ve perhidrofenantren halkası
meydana gelir. Perhidrofenantren halkasına siklopentan halkası
eklenirse siklopentanoperhidrofenantren yani steran halkası
meydana gelir.
Steroidlerin oluşmasında en çok değişen 17 nolu karbon
atomuna bağlanan yan zincirdir. Bu yan zincirin değişmesiyle yeni
steroidler ürer.
STERAN HALKASI VE STERAN HALKASI
TAŞIYAN MADDE GRUPLARI

 STEROLLER
 SAFRA ASİTLERİ
 CİNSİYET HORMONLARI
 ADRENAL KORTEKS
HORMONLARI
 VİTAMİN D GRUBU
MADDELER
STEROLLER
Steroller de denilen bu grup maddeler bir steran halkası ile bir
yan zincir taşırlar. Sterinlerin tamamında 3 numaralı karbonda
alkolik bir hidroksil grubu bulunur. Sterol kelimesinin sözlük
anlamı, katı alkol demektir. Ancak bir çok lipitte, özellikle de
mumlarda çok katı alifatik alkoller bulunduğundan, yani sözlük
anlamını karşılayan başka alkoller de olduğundan, sterol ve sterin
kelimeleri siklopentanoperhidrofenantren veya kısaca steran
halkası taşıyan alkoller için kullanılır.
Steroidlerin birinci grubunu oluşturan sterinler de kendi
aralarında 3 grup oluştururlar;
1-Zoosterinler (Zoosteroller)
2-Mukosterinler (Mantar ve maya sterinleri)
(Mukosteroller)
3-Fitosterinler (Fitosteroller)
1. Zoosteroller

Bunların en önemlisi kolesteroldür. Hayvansal dokularda bulunur.

İlk defa insan safra taşından elde edilmiştir. Antihemolitik etkiye
sahiptir. Bakteri toksinlerinin, yılan zehirlerinin, safra tuzlarının
ve diğer hemolizinlerin hemolitik etkilerine karşı tesir yapar.
Kolesterol beyin, sinir dokusu, adrenal bezler ve yumurta
sarısında çok vardır. Dokularda serbest ve ester şeklinde olmak
üzere iki tarzda bulunur. Prokaryotik hücrelerin zarlarında
kolesterol yoktur. Kolesterol zara sertlik verir.
KOLESTEROLÜN YAPISI
Kolesterolün 3 no’lu karbon
atomunda 1 OH, 5-6 no’lu
karbonlar arasında 1 çift bağ,
10 ve 13 no’lu karbonlarda
birer metil (CH3) grubu, 17
no’lu karbon atomunda 8
karbonlu bir yan zincir vardır.
(C8H17)
Kolesterolün özellikleri : Beyaz kristaller halindedir. 150 C’de erir.
Tatsız ve kokusuzdur. Suda, asit ve bazlarda erimez. Sabun
çözeltisinde az, safra tuzu çözeltisinde ise çok erir. Hava ve ışığa
maruz kalırsa oksitlenir.
Adrenal korteks hormonları, dişi cinsiyet hormonlarından
pregnandiol ve safradaki kolik asidin ön maddesidir.
Kimyasal özelliklerini taşıdığı sekonder alkol grubu ve çift
bağından alır. Sekonder alkol grubu asitlerle esterleşebilir.
Kolesterol oksitlenir ve bir çift doymamış çift bağ içerirse 7 –
dehidrokolesterol meydana gelir. Bu deride bulunur ve vitamin
D3’ün (kolekalsiferol) ön maddesidir.
Kolesteroldeki çift bağa 2 H girmesiyle kolestanol ve kaprostanol
adı verilen 2 izomer madde meydana gelir. Kolestanol, tüm
dokularda bulunur. Koprostanol, dışkının sterolüdür
Lanosterol hayvanların yünlerinde bulunan lipitlerden elde
edilmiş bir zoosteroldür
2. Mukosteroller
İsminden de anlaşılacağı gibi, maya ve mantarlarda bulunan
sterollerdir. En önemli üyesi ergosteroldür. Ergosterol, ultraviyole
ışık etkisinde kalırsa, Vitamin D2’ye (ergokalsiferol) dönüşür.

3.Fitosteroller
Bitkisel kaynaklı steroller olup önemli iki üyesi vardır;
stigmasterol ve sitosterol.
Stigmasterol, özellikle soya fasulyesinde bol miktarda bulunur. Bu
maddenin progesteron hormonuna çevrildiği laboratuvar
deneyleri ile gösterilmiştir. Yani progesteron hormonunun ön
maddesi olarak kabul edilir.
Sitosterol özellikle tahıl tanelerinde bol miktarda bulunur.
SAFRA ASİTLERİ
24 karbonlu steroidlerdir. Steroid çekirdeğe 1 yada daha fazla
alkolik OH grubuna ilaveten 5 carbonlu yan zincirde bir –COOH
grubuna sahiptirler.
Başlıca safra asitleri; Kolik asit, dezoksikolik asit, litokolik asit,
hiyodezoksikolik asit ve kenodezoksikolik asittir. Son ikisi hayvan
safrasında bulunurlar.
Safra asitleri –COOH grupları vasıtasıyla glisin veya taurin ile
birleşmiş halde bulunurlar. Bunlara birleşik safra asitleri denir.
Glisin – kolik asit : Glikokolik asit
Glisin –dezoksikolik asit : Glikodezoksikolik asit
Glisin –litokolik asit : Glikolitokolik asit
Safra asitleri yüzey gerilimini azaltıcı ve emülsiyon yapıcı
özelliğe sahiptir. Bağırsaklardan yağ asitlerinin rezorbsiyonunda
önemli rol oynar. Yağların yüzeylerini genişleterek enzimlerin
yağlara iyi etki yapmalarını sağlarlar.
 ENZİMLER
ENZİM AKTİVİTESİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER

Bir enzimin aktivitesi verilen bir zamanda

ve belirli başlangıç şartlarında enzimin
bilinen miktarının etkisi altında değişime
uğrayan substratın miktarı ile ölçülür.
1.Isı
2.pH
3.Zaman
4.enzim konsantrasyonu
5. Substrat konsantrasyonu
6. Çeşitli maddelerin varlığı
 1.Isının etkisi :Her enzimin en iyi çalıştığı
bir sıcaklık derecesi vardır. Buna o
enzimin optimum sıcaklık derecesi denir.
Bu derecenin üzerinde enzimler üç
boyutlu yapılarını kaybederek denatüre
olurlar ve raeksiyon hızı düşer. Hayvansal
enzimlerin çoğunun optimum ısısı 40-50
derece arasındadır. Bitkisel kaynaklı
enzimlerin ise 50-60 derece arasındadır.
 2.pH’nın etkisi : Enzimin en aktif olduğu
pH derecesine 0ptimum pH denir.
Enzimler pH değişimlerine çok
hassastırlar. Optimum pH derecesinin
altında ve üstündeki değerlerde reaksiyon
hızı düşer ve değişik pH’lar enzimi
denatüre eder. Optimum pH ısı ve
substrat konsantrasyonu ile etkilenir.
 3. Zaman : Enzimle katalize edilen
reaksiyonun hızı zamanla azalır. Bunun
sebebi enzimin zamanla inaktive olması
veya substratın tükenmesidir.

 4. Enzim konsantrasyonu : Susbstrat

konsantrasyonu sabit tutularak enzim
konsantrasyonunun artırılması
durumunda reaksiyon hızı da orantılı
olarak artar. Çünkü her enzim birbirinden
bağımsız olarak iş görür.
 5. Substrat konsantrasyonu : Sabit bir
enzim konsantrasyonunda enzimatik
reaksiyonun hızı belirli bir noktaya kadar
substrat konsantrrasyonu ile artar. Hız
maksimuma eriştikten sonra substrat
konsantrasyonunun artması ila reaksiyon
hızı değişmez .Enzim substratla
doymuştur.

 6. Diğer faktörler : Aktivatörler,

inhibitörler, ışık, radyasyon vb.
Km ve özellikleri
 1 - Km enzimin bir karekteristiğidir. Bir sıvının
kaynama noktası gibi. Ancak birden fazla enzim
aynı Km' e sahip olabilir,
 2 - Km bize substrat için enzim afiinitesi hakkında
fikir verir. Bir enzim düşük Km' e sahip ise
substrat için yüksek afiiniteye sahiptir. Çünkü
düşük substrat konsantrasyonunda maksimim
hıza ulaşılmış yani doymuştur.
 3 - Metabolizmada düşük Km' e sahip (yüksek
affinitedeki) enzimler büyük önem taşır. Düşük
Km değerleri (1/1.000.000) 10-6 M olarak verilir.
Veya daha da küçük 10-7,10-8 M olabilir. Düşük
affinitedeki yüksek Km e sahip enzimler ise
metabolizma için az önemlidir. Bu Km değerleri
1/100 M-> 10-2 veya 10-1 M olarak verilir.
 4 - Km Micchaelis-Menten hız konstantıdır. Km'in
anlamı enzimin aktif yerinin yarısının dolu olduğu
substrat konsantrasyonunun ifadesidir.
Aktivatörler :
Enzimatik reaksiyonun hızını arttıran
maddelere denir.
Ca+2 ,Fe+2,Mo+2,Mg+2,Mn+2, Cu+2 vb.
metaller aktivatör olarak iş görür.

 İnhibitörler :
Enzimatik reaksiyonun hızını azaltan veya
yok eden maddelere inhibitörler denir.
 İnhibisyon

Enzim aktivitesini deneysel ve doğal

olarak düzenleyen yollardan biridir.
Vücutta enzim inhibisyonu ile
kontrol edilen işlemlerin bazıları ;
kan pıhtılaşması (hemostazis)
kan pıhtısının çözülmesi (fibrinolizis)
yangısel reaksiyonlar vb.
 Enzim inhibitörleri

1-Reverzibl (tersinir,geri dönüşlü )

a -) kompetitif
b-) nonkompetitif
c-) unkompetitif

2-İrreverzibl (tersinmez, geri dönüşsüz)

Kompetetif İnhibisyon
Kompetitif inhibisyonda inhibitör aktif yere
bağlanmak için yarıştığı substrata yapısal
olarak benzerlik gösterir. Kompetitif
inhibisyona örnekler;
Süksinat dehidrojenazın inhibisyonu klasik
bir yarışmalı (kompetitif) inhibisyon
örneğidir.
Süksinat + FAD Fumarat + FADH2
 Süksinat dehidrojenaz

Bu reaksiyonda FAD hidrojen akseptörü

olarak hizmet eden bir koenzimdir. Bu
enzim yarışmalı olarak malonat yada
okzalat gibi süksinatın yapısal analoğu olan
tüm maddeler tarafından inhibe edilir.
 Nonkompetitif inhibisyonda inhibitör
genellikle substrata yapısal benzerlik
taşımaz , enzime substratın bağlandığı
bölgeden başka bir yerden bağlanır.
İnhibitör ve substrat arasında yarışma
mevcut değildir. İnhibisyon substrat
konsantrasyonunun artışından
etkilenmez. Bir inhibitör ya bir serbest
enzime veya bir enzim-substrat
kompleksine bağlanabilir. Her iki
durumda da kompleks katalitik olarak
inaktiftir.
 Nonkompetitif inhibisyona örnekler ;
Molekülün üç boyutlu
konformasyonunun oluşumuna katılan
sülfhidril grubuna sahip enzimler ağır
metal iyonları tarafından
(Ag+,Pb+2,Hg+2) yarışmasız olarak
inhibe edilirler.

E-SH + Hg +2 E-S-Hg+ + H+
Kurşun zehirlenmesi heme sentezinin en
azından iki yerde inhibisyonuyla anemiye
neden olur.

Bunlar porfobilinojen sentaz ve

ferrokatalazdır. Her ikisi de SH grubu
içeren enzimlerdir.
 Unkompetetif İnhibisyon

İnhibitör sadece enzim-substrat (ES)

kompleksine bağlanır ve ESİ kompleksi
oluşur.
İrreverzibl inhibisyon (tersinmez, geri
dönüşsüz): İnhibitör enzimin aktif yeri ya
da yakınında reaksiyona girdiğinde ya da
enzime sıkıca bağlandığında meydana gelir.
Fiziksel ayırma işlemleri enzimden
irreverzibl inhibitörü ayırmada etkisizdir.
 Asetilkolinin asetat ve koline hidrolizini
katalizleyen asetilkolin esterazın
inaktivasyonu spesifik bir örnektir:
 - Asetilkolin bir nöyrotransmitter
maddedir.
 - Asetilkolin nöyronun ucuna bir sinir
impulsu ulaştığında serbest bırakılır.

 - Serbest bırakılan asetilkolin postsinaptik

membranın sodyuma karşı
permeabilitesini arttırır.
 Membranın iç kısmı dışarıdan daha
pozitif olur. Normal olarak membranın içi
dışından daha negatiftir Bu işlem bir sinir
iplikçiği boyunca iletilebilir ya da bir kasın
kasılmasına öncülük edebilir.

 Asetilkolin nöyromusküler bağlantının

bazal laminasında bulunan
asetilkolinesteraz tarafından hızla
parçalanır.
 DPF tarafından asetilkolinesteraz
enziminin inaktvasyonuyla asetilkolin
parçalanmazsa impulsların iletimi devam
eder.
 Bu durum paralize neden olur.

 DPF intoksikasyonunda ölümün nedeni

solunum kaslarının(diyafram ve
abdominal kaslar) paralizi nedeniyledir.

 DPF İkinci dünya savaşında sinir gazı

olarak kullanılan maddedir.
 Allosterik Enzimler

Üzerlerinde yer aldıkları metabolik yolun

düzenli çalışmasını sağlayan ve o
metabolik yolla ilgili son ürün veya başka
bir molekül tarafından aktiviteleri kontrol
edilen enzimlere allosterik enzimler
denir.
 Allosterik enzimlerle katalize edilen
reaksiyonların hızını düzenleyen
maddelere effektör veya modülatör denir.
 Bu bileşikler enzime substrat bağlanma
bölgesinin dışında ve allosterik bölge
denilen özel bölgelerden reverzibl olarak
bağlanır.
Effektör

Negatif Ef. Pozitif Ef.

 Negatif effektörün bağlanması ile
reaksiyonun hızının düşürülmesine
allosterik inhibisyon pozitif effektörün
bağlanması ile reaksiyon hızının
artmasına ise allosterik aktivasyon denir.

 Allosterik effektör substratın kendisi

olabilir. Buna homotropik effektör denir.
Eğer effektör substrattan başka bir
madde ise buna heterotropik effektör
denir.
 Bazı enzimler birçok allosterik bölgeye
sahiptirler. Bunların bazıları pozitif
bazıları negatif effektörler içindir.
 Treonin dehidrojenaz allosterik enzimlere
örnek verilebilir.
 Treonin dehidrojenaz L-treoninin L-
izolöysine dönüşümünü katalize eder
 Bu enzimin en önemli ve belirgin özelliği
çok enzimli sistemin son ürünü tarafından
çalışmasının düzenlenmesidir.
 Bu tip düzenlemeye Feed-back (geri
itilim, başa tepki ) inhibisyon veya negatif
feed back kontrol (son ürün inhibisyonu)
denir.
 İzoenzimler
 Birden fazla molekül şeklinde bulunan
enzimlere izoenzimler denir
 Aynı kimyasal reaksiyonu katalize
ettikleri halde kinetik özellikleri amino
asit bileşimleri ve hatta dizileri
bakımından farklılıklar gösterirler.
 Aynı zamanda izoenzimlerin fiziksel,
kimyasal ve immünolojik özelikleri
bakımından belirgin farklılıkları vardır.
 LDH (laktat dehidrojenaz) enziminin 5
izoenzimi vardır.

 Bütün izoenzimler 4 polipeptid zinciri

içerirler.

 ·Bu 5 izoenzim aminoasitlerin bileşimi ve

dizileri bakımından iki tür polipeptidi
değişik oranlarda içerirler.
 ·Bu zincirler M ve H zincirleridir. Her ikisi
de farklı iki gen tarafından kodlanırlar.
 İskelet kasındaki LDH M4 zincirini kalpte
bulunan LDH H4 zincirini içerir.

 Bunlar M4, M3H, M2H2, MH3 ve H4

olarak tanımlanır.
Hayatta en büyük eğlence başkasının yapamazsın dediğini
yapmaktır.
Walter Bagehot
Makro elementler: Ca, P, Mg, K, Na, Cl ve S

Mikro elementler: Fe, Cu, Co, Zn, Mn, Mo, F, Se ve I

 MAKRO ELEMENTLER

KALSİYUM (Ca)
Doğada özellikle COӡ ve PO4 anyonları ile birlikte toprakta
bulunur.
 Organizmada diş ve kemiklerin yapısında bulunur.
Hayvan vücudunun % 1,4-2,6’sını oluşturur.
Vücuttaki kalsiyumun %99’u da iskelet sisteminde bulunur.
Ca/P oranı 2/1olmalı, tavuklarda 5/1, 7/1
Kan Ca seviyelerinin düzenlenmesinde Ca, D vitamini ve Parathormon ilişkisi

1. Kan Ca seviyeleri düştüğünde

paratiroid bezden PTH salgılanır.
2. PTH Ca kemikten kana
salınımını uyarır.
3. PTH böbreklerde Ca geri
emilimini ve 1,25(OH)2
kolekalsiferol şekillenmesini
uyarır.
4. 1,25 (OH)2 kolekalsiferol İB’tan
kana Ca emilimini uyarır.
 Görevleri
1. Kemik ve dişlerin yapısında bulunur.
2. Kapiller damar ve hücre zarlarının geçirgenliğini azaltır.
3. Kas ve sinirlerin uyarılma yeteneğini düşürür.
4. Kas kontraksiyonunda ve sinir uyarımlarının
iletilmesinde gereklidir.
5. Hormonal aktivite için 2. haberci
6. Kan ve sütün pıhtılaşmasında,
7. Bazı enzimlerin (lipaz, ATPaz, süksinik dehidrojenaz)
aktivasyonunda görevlidir.
Düştüğü Durumlar

Süt humması, Raşitizm, Osteomalasi

Süt humması
Raşitizm
 FOSFOR (P)
Doğada topraklarda yaygın olarak bulunur.
Vücuttaki fosforun %80’den daha fazlası iskelet
sistemindedir.
Organizmada kemik ve dişlerde ve birçok organik
maddeye fosfatlar şeklinde bağlanmış olarak bulunur.
[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2] hidroksiapatit
 Hayvan vücudunun %0,7-1.10’unu inorganik P oluşturur.
 Görevleri
1. Kemik ve dişlerin yapısında bulunur.
2. Kanda PH’nın belirli düzeyde tutulmasında
görevlidir.
3. Kanda normal Ca konsantrasyonunun korunması
için gereklidir.
4. Enerjinin biriktirilmesi ve gereken alanlara
aktarılmasında ve karbonhidrat metabolizmasında
önemlidir.
5. Nükleik asitlerin yapısında bulunur.
Düştüğü Durumlar
Raşitizm , Osteomalasi, Hipofosfotemi (sığır)
 MAGNEZYUM (Mg)
 Doğada yeşil bitkilerde bol miktarda bulunur. Organizmada
kemiklerde, kas ve sinirlerde bulunur.
 Et, süt ve deniz ürünleri, fındık ve ceviz gibi kuruyemişler ile
tahıllarda yer alır.
Görevleri
 Fosfotaz,fosforilaz,enolaz,fosfofruktomutaz’ın aktivatörüdür.
 Asetil kolinin yapım ve yıkımı
 ATP’azın inhibitörüdür.
 Sinir sisteminin aşırı duyarlılığını azaltır.
Düştüğü durumlar::
Sığırlarda çayır tetanisi,
Diğerlerinde aşırı duyarlılık,
büyük damarlarda kireçlenme

Yükseldiği durumlar: Kas ve

sinirlerin uyarılma yeteneği
düşer, %20 mg’ın üzerinde
uyku hali görülür.
SODYUM (Na), POTASYUM (K), KLOR(Cl)
Doğada Na en çok deniz suyunun katımında, hayvansal
besinlerde,
K, otlarda, bitkisel besinlerde,
Cl, tuz şeklinde bulunur.
Na, yumurta, süt ve süt ürünlerinde, ıspanak
K, muz, portakal, kayısı, şeftali, et ürünleri
Cl, doğada sularda fazla, bitkilerde az bulunur.
 Görevleri
Normal ozmotik basınç
ilişkilerinin ve asit baz dengesinin
sürdürülmesi ve gazların
taşınmasında
Hücre membran potansiyelinden
sorumludurlar
Sindirim salgılarında bulunurlar
Kas ve sinir uyarılarının normal
düzeyde tutulması
Na
Düştüğü durumlar: su zehirlenmesi, kronik böbrek hastalıkları,
yanık, ishal, kusma,terleme
Yükseldiği durumlar: Dehidrasyon, böbrek üstü bezi aşırı
çalışması
K
Düştüğü durumlar: kronik böbrek hastalıkları,
böbrek üstü bezinin aşırı çalışması, diüretik
kullanımı, çizgili kas felci, kalp kasında yapısal
bozukluk
Yükseldiği durumlar: yaygın doku harabiyeti
böbrek üstü bezinin yetersizliği
 MİKROELEMENTLER (İZELEMENTLER)

DEMİR (Fe)

 Doğada esmer renkli topraklarda bulunur.

 Organizmada başta hemoglobin, myoglobin, solunum
enzimlerinde olmak üzere çeşitli dokularda bulunur.
 Sakatatlarda, yumurta sarısı, balık, pekmez, hurma, ceviz,
fasulye, ıspanak
 Demir metabolizması

Transferrin: Demirin bağırsaktan karaciğer, kemik iliği ve demir ihtiyacı olan diğer
dokulara taşınmasıyla görevli olan bir plazma proteinidir. Fe+3 içerir.
Ferritin: karaciğer, RES makrofajları, bağırsak başta olmak üzere tüm dokularda
bulunan ve demirin depolanmasını sağlayan depo protein. Fe+3 içerir.
Görevleri
Hemoglobinin yapısında yer alır ve oksijenin dokulara
taşınmasına yardımcı olur,
Kaslarda miyoglobinin yapısında bulunur ve oksijenin depo
edilmesini sağlar,
 Çeşitli koenzimlerin yapısında bulunarak, yükseltgenme ve
indirgenme reaksiyonlarına katılır.
Eksikliğinde: Anemi
Fazlalığında: Hemokromatoz
Total vücut demiri depolarının artması ve ferritin yapısında
birikintilerin karaciğer, pankreas, deri ve eklem gibi
bölgelerde birikmesine hemosiderozis denir.
Hemosiderozisin dokulara zarar veren şekli
hemokromatozis olarak tanımlanır.
 BAKIR (Cu)
Bitkisel kaynaklı besinlerde özellikle kuru nohut, bakla ve
benzeri baklagillerde,ceviz fındık, fıstık, badem, ayçiçeği
gibi kuruyemişlerde, istiridye, sardalye, yengeç, istakoz gibi
deniz ürünlerinde ve yapraklı sebzelerde ve tüm tahıl
ürünlerin bol miktarda bulunur.
Et, sakatat ve süt gibi hayvansal kaynaklı gıdalarda da
oldukça fazla miktarda bulunur
Plazmada Cu taşınma şekli serüloplazmin (Cu taşıyıcı
protein).
Katalaz enziminin de yapısında yer alır.
Fe in hemoglobin sentezinde kullanılması için Cu gereklidir.
Cu ayrıca kıl ve yapağının normal pigmentasyonu için
gereklidir.
Mo, Cu emilimini engeller, antagonistidir.
Eksikliğinde: kuzu ve oğlaklarda enzootik ataksi
Kan dolaşımına geçen Cu değişik organlara gider ve gittiği

organda o organa özgü olarak adlandırılan bakırlı proteinleri

oluşturur. Eritrositlerde ve plazmada bulunan bakırlı proteinlere

hemokuprein, karaciğerde bulunanlara hepatokuprein,

beyindekilere ise serebrokuprein adı verilir.

 KOBALT (Co)
Doğada toprakta buna bağlı olarak da bitkilerde bulunur
Canlı vücudunda en çok karaciğerde depolanmaktadır.
 Görevi:Besinlerle alınan bu mineral ruminantların
rumenlerinde B12 vitamininin sentezinde kullanılmaktadır.
Vit B12 Tüm hayvanlarda büyüme ve eritrosit yapımı için
gerekli
 Dışarıdan kobalt alımı eritrosit yapımını (eritropoez)
artırmaktadır.
Kobalt noksanlığında meydana gelen belirtiler iştahsızlık,
kansızlık, yağlı karaciğer benzer durumlardır.
Kobalt noksanlığı olan ruminantlar rumenlerinde
bulunan mikroorganizmalar aracılığı ile B12 vitaminini
sentezleyememektedirler.Bunun sonucu olarak da anemi
gelişmektedir.
 ÇİNKO (Zn)
Bitkisel ve hayvansal besinlerde bol bulunur.
Bitkilerin beslenmesi bakımından önemli bir mineral.
Kan pH’sının normal sınırlar içinde tutulmasını sağlayan
reaksiyonun biyolojik katalizörü olan Karbonik anhidraz
enziminin yapı taşıdır.
Eksikliği durumunda insan ve hayvanlarda saç ve tüylerin
dökülmesi ve dermatitis görülmektedir. Deride pul pul
kabarıklıklar, kıllarda dökülmeler, hayvanın zayıflaması ve
deri görünümünün bozulması en tipik bulgulardır.
 MANGANEZ (Mn)
Doğada bitkilerde ve onlarla beslenen hayvanların
etlerinde bol bulunur.
Tüm dokularda düşük düzeylerde bulunur.
Karaciğer ve böbrekte depolanır.
Arjinaz, fosfoglukomutaz, heksokinaz, izositrik
dehidrojenaz, pirofosfataz ve çeşitli dekarboksilazların
aktivatörüdür.
Hücrenin mitokondriyumunda yoğunlaşır.
Eksikliğinde;

Tavuklarda: perozis
 Sığırda: sterilite
 Domuzda : topallık
 Sıçanda: kısırlık, büyüme durması
gözlenmektedir
 FLOR (F)
Doğada topraklarda kalsiyum florür halinde bulunur. Doğal
içme sularında bulunan floridler, vücuda alınan florun en
büyük kaynağıdır.
Organizmada en çok dişlerde bulunur.
Dişlerin oluşum döneminde suların litresinde 0,9-1,5 mg
düzeyinde bulunması istenir. Eğer bu miktardan daha az flor
içeren sular içilirse dişlerde çürüme meydana gelir.
Sularla bu miktardan fazla F alınmasına florozis (flor
zehirlenmesi) denir.
Florozis (Flor zehirlenmesi)
 SELENYUM (Se)

 Doğada bitkilerde ve hayvansal kaynaklı besinlerde

bulunmaktadır.
 Tahıllar, deniz ürünleri, süt, yumurta, tereyağı, mantar,
lahana, brokoli, tavuk eti bol selenyum içeren besinlerdir.
 Güçlü bir antioksidandır.
Eksikliğinde; Genç ruminantlarda beyaz kas hastalığı
oluşmaktadır.
Fazlalığında; Alkali hastalığı olarak isimlendirilen bozukluk
oluşmaktadır. Bu bozuklukta fazla alınan selenyum
proteinlerde bulunan kükürtlü aminoasitlerin yapısında yer
alan kükürdün yerine geçmektedir.
Kuzuda arka bacakların tipik durumu
Beyaz kas hastalığı
 bel, sağrı, arka bacak, diyafram ve kalp kasında çizgiler
şeklinde veya lekeler tarzında bal mumunu andıran
görünüşte yıkıma uğramış bölgeler tipiktir.

Beyaz kas hastalığı

 İYOT (I)
Deniz suyu, kıyı toprakları, deniz havasında bulunur.
Organizmada troid bezinde lokalize olmuştur.
Düştüğü durumlar: hipotroidizm
Yükseldiği durumlar: hipertroidizm, süt verimi, yumurta
verimi artışı
PROTEİNLER
 PROTEİNLER
 Gerardus J. Mulder 1839 yılında bitki
özsuyu ve hayvansal dokularda

 Yeryüzündeki organik maddeler içinde en

önemlisi
 Molekül ağırlıkları birkaç bin ile birkaç milyon
dalton arasında değişen, element olarak karbon,
hidrojen, oksijen, azot ve kükürt kapsayan
organizma içinde çok önemli fonksiyonlara sahip
olan makromoleküllerdir.
Amino asitlerden oluşan polimer yapılardır.
Vücutta en çok bulunan biyolojik
makromoleküllerdir.
Proteinlere, gerçekleştirdikleri geniş fonksiyon
yelpazesinden ötürü yaşamın temel taşları da
diyebiliriz.
 PROTEİNLERİN TEMEL FONKSİYONLARI

 Yapı ve Hareket
 Enzimler
 Hormonlar
 Sıvı ve Asit-Baz Dengesi
 Koruma
 Transport
Antibody
 Yara iyileşmesi
 Enerji üretimi
 DNA ve RNA’nın yapısı
 AMİNO ASİTLER
 Proteinlerin yapı taşları amino asitlerdir.
 Tüm organizmalarda proteinler 20 amino
asit ve türevlerinden oluşur.
 Proteinlerden ilk saflaştırılan amino asit
olan asparajin 1806’da Asparagusta
(kuşkonmaz),
 Glutamat buğday gluteninde,
 Sonuncu olarak, peynirden izole edilen
treonin 1938’de tanımlanmıştır.
 Proteinlerde bulunan 20 amino asidin karboksil
grubunun hemen yanındaki karbon atomuna α karbon
denir.
 α karbona;
1 karboksil –COOH
1 amin –NH2 grubu
1 hidrojen H atomu ve
1 yan zincir (R grubu)
bağlıdır.
 Amino asitler karbon merkezine bağlı spesifik yan
zincirleriyle (R) birbirlerinden ayrılırlar.
 Proteinlerde bulunan 20 amino asit standart amino
asitler ya da α-amino asitler olarak adlandırılır.
 Alfa Amino Asitler Kiral Moleküllerdir

 Glisin dışındaki tüm α-amino asitlerde α karbon atomu

asimetriktir ve kiral moleküllerdir.
 Kiral molekül, ayna görüntüsüyle üst üste çakışmayan
moleküldür.
 Glisinden (Gly, G) başka bütün standart amino asitler
optikçe aktif iki stereoizomere veya enantiomere
sahiptirler.
  Stereoizomerlerin adlandırılması
asimetrik karbon bağlı 4 grubun
konfigürasyonuna göre olur.
 Bu adlandırmada gliseraldehit
referans alınır.

 Protein moleküllerindeki amino asitler, L-

stereoizomerlerdir.
 D-amino asitler, yalnızca bakteriyel hücre duvarlarının
küçük peptitlerinde ve bazı peptit antibiyotiklerde
bulunurlar.
 Bir amino asidin iki asimetrik karbon atomu varsa
D ve L formlarından başka ayrıca 2 izomeri daha
mevcuttur. Bunlara alloform denir.

 Treonin ve izolösin
CH3 CH3

HO C H H C OH

H C NH2 H C NH2

COOH COOH

D- Treonin D-Allotreonin
Adi bir ışık Nikol prizmasından geçirilirse polarize ışık düzlemi
elde edilir. Polarize ışık sadece tek bir düzlem üzerinde dalgalanan
ışıktır.
Asimetrik karbon atomu ihtiva eden maddeler optikçe aktif olup
polarize ışığı sağa veya sola çevirme özelliğine sahiptirler.

Optik aktivitelerine göre polarize ışık düzlemini sağa çevirenlere

dekstrorotator(+) , sola çevirenlere de Levorotator (-)denir.

Bir stereoizomer polarize ışığı sağa çeviriyorsa, enantiomeri sola

çevirir.
 Amino asitler amfoterik elektrolit özelliğine sahiptir.
 Çözeltinin H iyonları konsantrasyonuna göre asit veya baz olarak
fonksiyon yaparlar.
 İzoelektrik noktada H iyonu -COOH grubundan
NH2 grubuna geçer. Böylece amino asit
molekülünde negatif yük taşıyan bir -COO- grubu ve
pozitif yüklü bir NH3+ grubu aynı anda bulunur.
 Molekülünde hem pozitif hem de negatif yük taşıyan
iyonlara Zwitterion (Hunsa iyon, çift kutuplu iyon)
denir. Zwitterion olusturabilen maddelere de
amfoterik elektrolit veya kısaca amfolit adı verilir.

İzoelektrik nokta pH
H3N+-CH2-COOH H3N+-CH2-COO- H2N-CH2-COO-
Asidik ortam İzoelektrik nokta Alkalik ortam
pH=1 pH=10
Katyon Anyon
Amino asitteki yük solüsyonun pH’ sından etkilenir.
İyonlaşabilen grup Asit Konjuge baz pKa

α-karboksil -COOH -COO

- 3.1

α-amino -NH3 + -NH2 8

 Protein sentezi için kullanılan 20 amino asidin hem üç harfli
hem de bir harfli kısaltmaları ve sembolleri vardır.
 Amino asitlerin R gruplarına göre sınıflandırılması
Nonpolardırlar, reaktif değillerdir.

Fenilalanin: Fenil(benzen halkası)

Glisin: En basit amino asittir. Katlanmada en az
sterik engelleme yapar.
Alanin: Yan zincirde 1 metil grubu vardır.
Valin,Lösin,izolösin: Dallı zincirli amino asitler.
Metyonin: Tiyoeter (R-S-R’)grubu içerir.
Prolin: α-imino asit denilebilir. Zincir
katlanmasını sınırlar.
içerir.
Tirozin: Hidroksifenilalanin
Triptofan: İndol halkası içerir.
 Fenilalanin tirozin ve triptofana
göre daha hidrofobiktir.
 Polar olmalarına rağmen net yükleri yoktur.

Serin: Yan zincirinde primer alkol grubu var.

Treonin: Alfa C’a bağlı sekonder alkol yapısı var.
Sistein: Sülfidril (-SH) (Tiyol) grubu içerir.
Asparagin: Aspartatın amid türevidir.
Glutamin: Glutamatın amid türevidir.
 Yüklü ve polar yan zincir içermektedirler.

Lizin, arginin, histidin: Bazik hidrofilik yan

Fizyolojik pH’da negatif yüke
zincirlidirler (+).
sahip olan (asidik) aspartat ve
Lizinde, ikinci bir amin grubu vardır. Bu yüzden
glutamat ikinci bir -COOH
kuvvetli baziktir.
grubu içerirler.
Arjinin, pozitif yüklü guanidin grubuna sahip
Glutamat, beyinde önemli bir
olduğundan kuvvetli baziktir.
nörotransmitter olarak rol alır.
Histidin, imidazol grubu içermektedir. Nötrale
yakın pKa ya sahip yan zincirden ötürü proton
alıcısı/vericisi olarak rol alır.
 Standart Olmayan Amino Asitler

1. Proteinlerde bulunanlar
Bütün proteinlerde bulunabilen 20 standart amino asitten
başka, bazı amino asitler sadece belirli tür proteinlerin
yapısında yer alırlar.
2. Proteinlerde bulunmayanlar

Hücrelerde çeşitli görevleri olan ancak proteinlerin

yapısında bulunmayan 300’den fazla amino asit vardır.
 ESANSİYEL AMİNO ASİTLER

Proteinler, amino asitlerin peptit bağları ile birleşmesi

sonucu meydana gelir ve organizma tarafından sentez
edilir.
 Vücuda alınan proteinlerin barsaklardan
emilebilmesi için amino asitlere parçalanmaları
gerekir.
 Barsaklardan emilen amino asitler kan ile dokulara
gidererek vücutta sentezlenen amino asitlerle birlikte
protein sentezinde kullanılırlar.
 Gıdalarla alınan amino asitler organizmada yeni
protein moleküllerinin sentezine katılırlar.
 Enzimler, bazı hormonlar ve biyolojik yönden
önemli bir çok madde protein yapısındadır ve sentez
edilebilmeleri için amino asitlere ihtiyaç duyarlar.
 Gelişmiş organizmalar heterotrofturlar.
metabolizmada gerekli amino asitlerin ancak bir
kısmını kendileri sentezleyebilirler. Bu amino
asitlere endojen veya esansiyel olmayan amino
asitler denir.
 Gelişmiş organizmalar tarafından sentezlenemeyen
besinlerle dışarıdan alınmaları zorunlu olan amino
asitlere ekzojen veya esansiyel amino asitler denir.
 Esansiyel amino asitler büyüme, gelişme,
canlılığın devamı ve üreme için gereklidir.
 PROTEİNLERİN YAPISINDAKİ BAĞLAR
1. Kovalent bağlar
Proteinlerin yapısındaki “peptit bağları” ve “disülfit
bağları” kovalent bağlardır.
Kovalent bağlarda, elektronlar bir atomdan diğerine
aktarılmadan ortaklaşa kullanılır. Tek kovalent bağ, iki
atom tarafından bölünmüş yani ortaklaşa kullanılan bir
elektron çiftinden ibarettir.
a) Apolar Kovalent Bağlar
Aynı cins iki atomun birleşmesiyle oluşur. Apolar
kovalent bağa en iyi örneklerden biri, iki oksijen
atomunun elektronlarını ortaklaşa kullanarak
oluşturdukları
bağıdır.
b) Polar Kovalent Bağlar
İki farklı cins atomun bir araya gelmesiyle oluşur. Bu
bağlarda atomlardan biri ortaklaşa kullanıldığından
dolayı molekülün bir ucu pozitif (+), diğer ucu negatif (-
) yüklenir.
 PROTEİNLERİN YAPISINDAKİ BAĞLAR
Kovalent bağlar
Peptit bağı
Bir amino asidin karboksil grubu ile diğer amino asidin
amino grubu arasında oluşan ve bir mol su çıkışı ile meydana
gelen kovalent bağa peptit bağı (amid bağı), bu olaya da
peptidleşme adı verilir.
 Peptit bağının rezonans yapıları

Tek bağ ile yazılmasına rağmen gerçekte kısmen

çift bağ karakterindedir. Bu nedenle dönüş kısıtlı,
katıdır ve düzlemseldir.
 Peptit bağı ile bağlanmış amino asit üniteleri, sıklıkla amino asit
kalıntıları olarak adlandırılırlar
Peptidin bir ucunda serbest -amino grubuna sahip amino asit
kalıntısı bulunur ki buna N-terminal denir. Peptidin diğer
ucundaki serbest -karboksil grubu olan kalıntıya C-terminal
denir

Bir proteinin
kurulmasına
“n” sayıda amino
asit katılmışsa,
bu protein
molekülünde “n-1”
sayıda peptit bağı
bulunur.
 20’den az sayıda amino asit kapsayanlar oligopeptit,
 20-100 arasında amino asit kapsayanlar polipeptit
olarak adlandırılır.
 100’den çok amino asidin peptit bağı ile
birleşmesiyle protein molekülleri oluşur.
 İki amino asit birleşmişse dipeptit oluşur. örnek;
Karnozin ve Anzerin vb.
 Birleşme 3 amino asit arasında ise, tripeptit oluşur.
Glutatyon, Oftalmik asit ve Noroftalmik asit vb.

Glutatyonun yapısı

 Polipeptit; İnsülin (51aa), Glukagon (29 aa) vb.

İnsülinin yapısı

 Protein; Hemoglobin, Myoglobin vb.

 PROTEİNLERİN YAPISINDAKİ BAĞLAR
Kovalent bağlar
Disülfit bağı
 Peptit bağlarından başka proteinlerin yapısında bulunan diğer bir
kovalent bağ da “disülfit bağı” diğer adıyla disülfit köprüleridir.
 İki sistein kalıntısı arasında, sülfhidril (-SH) gruplarının H
kaybetmeleri sonucu oluşurlar (S—S).
 Proteinin şeklinin oluşmasında, korunmasında ve dayanıklılığında
önemlidir.
 Polipeptit zincirleri arasında ya da bir polipeptit zinciri içerisinde
kurulabilir.
 PROTEİNLERİN YAPISINDAKİ BAĞLAR
2- İyonik bağlar
Elektronlar bir atomdan diğerine aktarıldığı
zaman meydana gelir. Tepkimeye giren
elementlerden birinin atomları,elektron
kaybedip pozitif yüklü iyonlara
dönüşürken,diğer elementin atomları
elektron kazanıp negatif yüklü iyon
oluştururlar. Böylece zıt(artı-eksi) bir şekilde
yüklenmiş iyonlar arasındaki elektrostatik
çekim kuvveti,söz konusu iyonları bir kristal
içinde tutar.
Proteinlerde, lizinlerin ε amino grubu veya argininlerin
guanido grubu gibi (+) yüklü kısımlarla, (-) yüklü
karboksiller arasındaki elektrostatik çekim kuvvetinden
dolayı oluşurlar (COO− ⋅⋅⋅⋅⋅⋅H3N+ )
 3. Van der Wals çekmeleri

Apolar birimler arasındaki zayıf çekme kuvvetleridir.

Polipeptit zincirindeki amino asitlerin apolar kısımları

birbirlerine yeter derecede yakın olmaları halinde geçici
bir polarite göstermelerinin sonucu ortaya çıkarlar
(CH3⋅⋅⋅⋅⋅CH3).
 4. Hidrojen Bağı

1 Hidrojen atomu, 2 elektronegatif atom

(N, O, F..) tarafından paylaşılır. H atomunu
içeren grup H bağ donörü, kabul eden grup
ise H bağ akseptörü dür.

Bir polipeptit zincirdeki oksijen atomu ile bir

başka peptit bağı veya peptit düzlemindeki
azot atomu arasında, aradaki uzaklık yaklaşık
2,8 Ao civarında olduğunda, hidrojen köprüsü
şeklinde (C=O⋅⋅⋅H⋅⋅⋅N) oluşan bağlardır. Aynı
peptit zinciri üzerindeki atomlar arasında da
H bağları oluşur.
 Zayıf bağlardır. Ancak proteinlerde sayıları
fazla olduğu için önemlidir.
 Protein molekülünde yer alan 4 yapı

 Sadece bir tane peptid zincirinden oluşan proteinlerin yapısı üç

düzeyde organize olur.
• Primer (Birincil)
• Sekonder (İkincil, Secondary)
• Tersiyer (Üçüncül, Tertiary)

 Birden fazla peptid zincirinden meydana gelen proteinlerin

boşluktaki düzenlenmesi ise kuaterner (Dördüncül,
Quaternary) yapıyı oluşturur.
 Protein molekülünde yer alan 4 yapı

1. Primer yapı (Birincil yapı)

Belirli sayıda ve belirli türden amino asitlerin belirli diziliş ile

sıralanarak oluşturdukları peptid zinciri birinci yapıyı ifade eder.
2- Sekonder Yapı (ikincil yapı)

 Polipeptid zincirinin birbirine yakın

aminoasitlerin boşluktaki düzenlenmesiyle
oluşur.
 H bağları yapıyı oluşturur ve sabitler.
 Sekonder yapı şekilleri olarak en çok -
kırmalı, -heliks ,  dönüş oluşumlar göze
çarpar.

 -heliks yapı yün ve saçlarda bulunan

alfa keratinde baskındır.
α-heliks

Sarmal şeklindedir.
Zincir içi H bağları ile şekillenir. Bu bağlar
yapıyı dayanıklı (kararlı) yapar.
α-heliks sağa-el veya sol-el dönüşlü olabilir.
Helezonun her kıvrımında 3,6 amino asit
kalıntısı bulunur ve bir kıvrımın yüksekliği 0,54
nm kadardır.
Polipeptit zincirdeki amino asit kalıntılarının R-
grupları, iç tarafta yeterli alan olmadığından
heliks yüzeyinden dışarı sarkmışlardır.
Sağ-el dönüşlü sarmallar daha stabildir.
Proteinlerde bulunan tüm alfa heliksler sağ-el
dönüşlüdür.
 Prolin ve Glisin alpha heliks yapısının
oluşumuna sınırlama getirir
 Prolinde halka yapıdan dolayı rotasyona uygun
değildir.
 Peptit bağına katılan imino azotu H bağı
yapamaz.

 Glisin de küçük R grubundan ötürü çok fazla

konformasyonel esnekliğe sahiptir.
 Glisin çok bulunan yapılar α heliks yapısından
oldukça farklıdır.
-kırmalı

 Polipeptid zinciri zig-zag yaparak

uzanır.
 Yapıda iki protein zinciri arasında
kurulan H köprüleri rol oynar.
 Paralel ve antiparalel olmak üzere iki
şekilde bulunur.
 Paralel yapıda zincirlerin R grupları
aynı yönde sıralanmıştır.
Antiparalelde ise zıt yönde
sıralanmıştır
 Bundan başka kıvrımların karşılıklı
kısımlarında sistein molekülleri var
ise bunlar birbirleri ile kovalent
disülfit bağları (-S-S-) ile birleşerek
molekül şeklinin sabitliğini sağlarlar.
β dönüşler

 Polipeptid zincirlerini sıkışık moleküllere

dönüştürür.
 H bağları ile stabilize edilir.
 Dönüş bölgelerinde çoğunlukla prolin ve glisin yer
alır.
3- Tersiyer Yapı (Üçüncül yapı)

 Tersiyer yapı, polipeptit zincirinin sıkı katlanmış globuler yapısını

meydana getirmek için üç boyutlu olarak katlanması sonucu ortaya
çıkar.
 Üçüncül yapıda hidrofobik etkileşimler, Van der Waals
etkileşimleri, S-S köprüleri, H bağları, iyon bağları mevcuttur.
 Bu bağlar polipeptit zincirindeki amino asitlerin yan zincirleri
arasında oluşurlar.
 Myoglobin, tersiyer yapısı ilk
tanımlanan proteindir.
 X-ray kristalografisi ile 1958'de John
Kendrew ve arkadaşları tarafından
görüntülendi.
 Bu keşif için Kendrew 1962’de Max
Perutz ile birlikte Nobel Kimya
Ödülüne layık görüldü.
4- Kuaterner Yapı (Dördüncül yapı)

Globuler protein şeklinde katlanmış iki veya daha fazla polipeptit alt birimleri
(monomer, subünite) daha büyük yapılı agregatlar halinde bir araya gelirler.

Birkaç alt birimli multimer proteine oligomerik protein de denir

Tek bir alt birimin tekrarlayan birimlerine protomer denir.

Dördüncül yapıdaki peptid zincirleri arasında H bağları ,Van der Waals

çekmeleri ve iyon bağları vardır. Bazen S-S bağı gibi kovalent bağlar da
görülür.
.
 Proteinlerin fiziksel özellikleri

1.Tatları : Saf proteinler genellikle tatsızdırlar.

Proteozlar ,peptonlar ve amino asitler gibi proteinlerin
hidroliz ürünleri ise daha çok acı lezzettedirler.
2.Koku : Saf proteinler kokusuzdurlar. Isıtıldıklarında
kahverengine dönerler. Yanarlar ve kıl veya tüy yanma
kokusu yayarlar.
3.Molekül ağırlıkları : Protein molekülleri çok karışık
bir yapıya sahiptirler ve çok büyüktürler.
4. Proteinler de amino asitler gibi amfolittirler. Ve
elektriksel alanda elektriksel yüklerine ve ortamın
pH’sına bağlı bir hızla göç ederler. İEN pH’sında
nötraldirler.

5. Proteinlerin eriyebilirliği : Her proteinin

karakteristik bir eriyebilirliği vardır.
Eriyebilirlik pH tarafından etkilenir. İEN pH’sında
minimal düzeydedir. Bu ph nın heriki yönünde
eriyebilirlik artar.
Tuz çözeltileri proteinlerin eriyebilirlikleri üzerine
etkilidirler.
6. Su çekme : Proteinler ağırlıklarının % 50 ‘si kadar
su bağlayabilirler.
Düşük yoğunluktaki tuz çözeltileri pek çok proteinin
çözünürlüğünü artırmaktadır.
Tuzların proteinlerin eriyebilirliklerini artırıcı etkisine
Salting-in denir.
İyonik kuvvet artırıldığı zaman proteinlerin çözünürlükleri
azalmaktadır. Yüksek kuvvet derecelerinde proteinler
tamamen presipite olmaktadırlar. Bu özelliğe salting-out
denir.

Çok yüksek konsantrasyonda (NH4)2SO4 kullanıldığında

proteinler doğal konformasyonlarını korurlar ,denatüre
edilmeden tekrar çözünür hale dönüştürülebilirler.
 Proteinlerin Denatürasyonu

Protein molekülünün çeşitli etkenlerle

doğal üç boyutlu yapısının bozulmasına ve
aktivitesini kaybetmesine denatürasyon
denir. Bu durum genellikle irreversibldir.
Proteinin fiziksel kimyasal veya biyolojik
özellikleri değişir.

 Denaturasyonda H bağları, iyonik bağlar, hidrofob etkileşimler,

van der waals etkileşimleri bozulur, peptid bağları bozulmaz.
 Sekonder, tersiyer ve Kuaterner yapı bozulurken, primer yapı
bozulmaz.
 Denatürasyona sebep olan etkenler

1. Isı

2. pH

3. Organik çözücüler : Protein molekülü su yerine polar olmayan bir organik çözücü
içine konursa taşıdığı yüklerin dağılımı değişir.
4. Üre ve guanidin bileşikleri : 6-8 molar üre çözeltisi, 4-6 molar guanidin tuzları
proteinler üzerine denatüre edici bir etki gösterir.
5. Diğer etkenler : Ultraviyole ışınları, yüksek basınç, asitler, alkaliler, kuvvetlice
çalkalamak, defalarca dondurup çözmek de denatürasyona neden olur.
• Prev Page
•Next Page

Proteinler bozulmuş durumda iken tekrar üç

boyutlu yapılarını kazanmalarına ve yeniden
biyolojik aktivite göstermelerine renatürasyon
denir.
Hafif denatürasyon reverzibldir.
 Bir proteinin denatürasyona uğramasının kanıtları

1.Biyolojik aktivitede azalma veya kaybolma olur,

2.Yeni gruplar ortaya çıkabilir,
3. Polarize ışığı çevirmelerinde doğal proteine göre artış,
4. Çözünürlüğün azalması
 PROTEİNLERİN SINIFLANDIRILMASI

FONKSİYONLARINA GÖRE SINIFLANDIRMA

Katalitik proteinler: Enzimler

Taşıyıcı proteinler : Hemoglobin, lipoproteinler, sitokrom ,transferrin,
membran proteinleri vb.
Fizyolojik düzenleyiciler: İnsulin, parathormon, GH vb.
Yapısal proteinler : Kollajen, elastin ,keratin, fibroin, resilin vb.
Kontraktil sistemde yer alan proteinler : Aktin, miyozin, tübülin,
dinein vb.
Savunma proteinleri : immünoglobülinler, fibrinojen ve trombin gibi
kan pıhtılaşma proteinleri, yılan zehirleri, bakteriyel toksinler, risin
Besleyici ve depo proteinler: Ovalbümin (yumurta akında), kazein
(sütte), ferritin (demir molekülünün depo şekli)
Diğer Proteinler
 YAPISAL NİTELİKLERİNE GÖRE SINIFLANDIRMA

1.Basit proteinler
2.Bileşik (konjuge)proteinler

1.Basit Proteinler

Hidrolize olduklarında sadece amino asitleri

veren proteinlerdir.

A. Fibriler proteinler

Dokularda yapısal eleman olarak bulunurlar.

Uzun, İpliksi, çubuk şeklindedirler.
Güç ve esneklik kazandırırlar.
Suda erimezler, proteolitik enzimlerle
sindirilemezler.
Keratin, kollajen, elastin, miyozin, fibrinojen...
Keratin
Alfa ve beta keratinler vardır.
Alfa keratin
α- heliks protein yapısına sahiptir. Heliks ekseni lif
eksenine pareleldir.
Tırnak, boynuz, saç, kıl, yün ve deride bulunur. Yapıya
dayanıklılık esneklik kazandırırlar.
Hidrofobik amino asitler ve S-S bağlarından zengindir.
Saç lifleri nem ve ısı ile karşılaştığında keratin molekülü gerilerek α- heliks
formunda H bağları kopar ve β-kırmalı tabaka yapısını alır. Reversibldir.
Protofibriller, mikrofibriller disülfit bağları ile
stabil olur.
Disülfit bağları sayısı lifin sertliğini belirler.
Yün keratininde sayı az iken; bonuz, tırnak, gaga
gibi yapılarda fazladır.

Saçtaki S-S bağları indirgeyici

ajanlarla muamele edilirse sekonder
yapı uzun süreli değişir. (reversibl)
 Kollajen

 Vücudumuzda en yaygın bulunan

proteindir.
 Kemik, kıkırdak, tendo, deri gibi
dokuların en önemli fibröz elementidir.
 Suda, seyreltik asit ve alkalilerde, nötral
tuz çözeltilerinde çözünmez ve sindirim
enzimlerinden etkilenmez.
 İç içe geçmiş 3 polipeptid zincirinden
oluşur (triple helix). Herbiri 1000 amino
asit içeirir.

 Yapısında hidroksiprolin ve hidroksilizin

bulunur.
 Tekrarlayan glisin-X- prolin ya da glisin-
X-hidroksiprolin şeklindeki tripeptit
birimlerinden oluşmuştur (X herhangi bir
amino asit).
 Kollajen liflerinin temel ünitesi
tropokollajendir.
 Tropokollajende Lizil ve hidroksilizil
yan zincirleri arasında çapraz
bağlanmalarla olgun kollajen lifleri
oluşur.
 Elastin

 Ligament, damar, akciğer

gibi dokularda bulunan bağ
doku proteinidir.
 Gisin, alanin ve lizin
bakımından zengindir.
 Sindirim enzimlerine karşı
dirençlidir.
 Yapısında bulunan çapraz
bağlar elastin liflerine her
yöne esneyebilme olanağı
sağlar.
Kollajen ve elastin
B. Globuler proteinler

Küre benzeri yapıdadırlar.

Çoğunlukla fonksiyonel görevleri vardır.
Suda çözünürler.
İç merkezde hidrofobik dış yüzeyde polar amino asitler yer
alır.

1.Albuminler: ovoalbumin, laktoalbumin, plazma

albümin,legumelin
2. Globulinler: ovoglobulin, laktoglobulin, legumin,plazmada
3.Glutelinler: glutenin, orizenin
4.Prolaminler: zein, hordein
5.Protaminler: salmin, klupein, skombrin
6. Histonlar: Nükleik asitlerle birlikte
Fibriler ve globüler proteinler
 2.Bileşik Proteinler:

Yapılarında amino asitlerden başka amino asit

yapısında olmayan ve prostetik grup olarak
adlandırılan bileşikler vardır.
Prostetik grubun kimyasal yapısı temel
alınarak sınıflandırılırlar.
Prostetik grup, proteinin biyolojik işlevinde
önemli bir role sahiptir.
A..Glikoproteinler:Prostetik grubu karbonhidratlardır. hipofiz gonadotropinleri, TSH,
protrombin, hücre yüzey örtüsü proteinleri, sindirim, solunum ve genital sistem
salgılarındaki proteinler
B. Fosfoproteinler: Proteinin fosforik asit ile esterleşmesi ile oluşan komplekslerdir.
Kazein, vitellin, livetin ve fosvitin örnek olarak verilebilir.
C. Lipoproteinler: Proteinlerin lipitlerle oluşturdukları bileşiklerdir. HDL,LDL,VLDL
D. Metalloproteinler: Prostetik grup olarak ağır metal içerirler. Ferritin, transferrin,
hemosiderin, seruloplazmin, alkol dehidrojenaz, karboksipeptidaz A
E. Nükleoproteinler: Protaminler ve histonlar gibi
basit proteinlerin nükleik asitlerle bağlanması
sonucu oluşmuşlardır. Kromatinin temel
maddesidirler. Hücre bölünmesi, çoğalması ve
kalıtsal faktörlerin taşınmasında rol alırlar. Hücre
nükleusu ve viruslarda bulunurlar.

F. Kromoproteinler: Basit bir protein ile metal-

porfirin kompleks sistemlerinden oluşmuş bileşik
proteinlerdir.
Hemoglobin prostetik grubu Hem olan bir
kromoproteindir. Hem demir içeren bir porfirin
kompleksidir.
Sitokromlar da prostetik grubu hem olan elektron
taşıyıcı proteinlerdir. Elekronları H atomlarından
Oksijene taşırlar
Miyoglobin, peroksidazlar, katalaz da hem içeren
kromoproteinlerdir.
 OKSİJEN BAĞLAYAN PROTEİNLER

Hemoglobin

 Eritrositlerde bulunan prostetik grup

olarak Hem içeren bir bileşik proteindir.
 Hemoglobin4Hem+ 1 Globin (2α+2β
olarak 4 polipeptit zinciri)
 Her polipeptit zinciri 1 Hem içerir.
 Hemoglobin molekülündeki 4 Hem’in
her biri 1 molekül oksijen bağlar, yani 1
hemoglobin 4 molekül O2 bağlayabilir.
 Hemoglobine rengini veren de bu Hem
molekülüdür.
 Hem demir içeren porfirin kompleksidir
(Ferroprotoporfirin)
 Porfirinler
Porfirin halka sistemi içeren renkli maddelerdir.
Porfirin halka sisteminin en basit temel maddesi pirol halkasıdır.

Meten (=CH–) köprüleriyle bağlanan ve dairesel sıralanan 4 pirol halkasından ve

yan zincirlerden oluşan iskelette, pirol halkalarının N atomlarına Fe, Mg, Co, Zn,
Ni, Cu gibi metallerin iyonlarının bağlanmasıyla metaloporfirinler diye
tanımlanan çeşitli porfirin bileşikleri oluşur.
M V M: metil V: vinil P: propiyonik asit
-CH3 -CH=CH2 -CH2CH2COOH
 Porfirin iskeletine 2 değerlikli demir
Kelatlanırsa Hem molekülü oluşur.
M M
 Ferroprotoporfirin (Hem) Fe+2
 Ferriprotoporfirin (Hemin) Fe+3
P V  Omurgalılarda Hemoglobin oksijen
taşıyan proteindir.
 Oksijen Hem molekülündeki bu 2
değerlikli demir atomuna bağlanır.
M
  Hemoglobinin yapısındaki Hem
prostetik grubu 4 pirol halkasının
ortasında +2 değerlikli Fe atomu
içerir (Fe+2).
 Fe atomu 6 koordinasyon bağı
yapar.
 4 tanesini pirol halkalarındaki azot
atomları ile
 Bunlardan 5.koordinasyon bağı
hemoglobindeki globin proteini ile
 6.Koordinasyon bağı O2 ile olur.

pirol

Hem’in yıkımı ile bilirubin oluşur.

Hemoglobin bileşikleri
 Oksihemoglobin (HbO2)

Hemoglobindeki 4 Fe2+’ye akciğerlerde birer O2 molekülü

bağlanması sonucu oluşan hemoglobin bileşiğidir. Bu olay kanın
oksijenasyonu olarak bilinir. Diğer dokularda ise oksijenden
ayrılır bu olay da deoksijenasyon olarak adlandırılır.

Kanın oksijenasyonunda azalma sonucu deoksijenize olmuş hemoglobinde artış ile deri
ve mukozalarda karakteristik mavimtrak renk oluşumu siyanoz olarak tanımlanır.
 Karbaminohemoglobin

CO2’in deoksijenize hemoglobine ilgisi oksihemoglobinden daha

fazladır ve bu şekilde dokulardan akciğerlere hemoglobinle kolayca
taşınabilir.

Metabolizma sırasında oluşan CO2’nin çoğu suyla birleşerek bikarbonat iyonları

oluşturarak taşınır. Küçük bir kısmı ise karbaminohemoglobin olarak taşınır.
 Karboksihemoglobin (HbCO)

 Oksihemoglobindeki O2 yerine karbonmonoksit

(CO) geçmesi sonucunda oluşur.
 Fe+2 atomuna CO bağlanır

 Hemoglobinin CO’e ilgisi, O2’ye ilgisinden çok

daha fazladır.
 Bu nedenle ortamdaki çok düşük CO bile kanda
toksik etki oluşturmak için yeterlidir.
 CO ile zehirlenmenin belirtileri, bilinç kaybı,
tırnak dipleri ve mukoz membranların kiraz
kırmızısı renk almasıdır.
 %60 üzerinde olursa öldürücüdür.
Methemoglobin
 Sulfhemoglobin

 Oksihemoglobin ile H2S’ün reaksiyonu sonucu oluşur.

 Yeşil-sarı renkli bir hemoglobin bileşiğidir.
 Ölümden sonra proteinlerin kokuşması ile dokularda H2S
oluşur.
 Kadavraların kan toplanan yerlerinde ortaya çıkan yeşil
lekeler bu bölgelerde sulfhemoglobin oluşması ile
açıklanabilir.
 OKSİJEN BAĞLAYAN PROTEİNLER
Miyoglobin 1 GLOBİN+1 HEM

 Kas dokusunda (özellikle iskelet ve kalp) 1 POLİPEPTİT
bulunan ve O2 depo eden proteindir.
 153 amino asitten oluşan bir polipeptit
zinciri ve bir hem grubu içerir .
 Protein kısmı tek alt birimden oluşur
(Monomerik protein)
 Hem’deki Fe+2 O2 ile reverzibl olarak
bağlanabilir.
 Düşük O2 konsantrasyonunda bile O2
bağlayabilir.
 O2 konsantrasyonu çok düştüğünde ancak
O2’yi bırakır.
 Bu nedenle O2 deposu olarak rol alır.

Denizde yaşayan memelilerde kastaki yüksek

myoglobin oranı da, O2 deposu olarak rol
alarak dalış sırasında çok uzun süre
nefeslerini tutabilmelerine yardımcı olur.