Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 19(1+2)2023

Nghiên cứu gốc

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CHAY

Ấ Pleurotus ostreatus)
Phan Uyên Nguyên
Trường Đại Học An Giang, Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh

TÓM TẮT
ục tiêu:
p ẩ ờ ê ù .
Phương pháp: ê p

ờ . p p ẩ ờ ê ù
.
Kết quả: ê ờ
p . ờ ê ù ề p ẩ p ó
ắ ị p ê ầ .
Kết luận p p ẩ
ạ é e ê ẩ . ờ ê ù p
p ẩ .
Quy trình chế biế .

DEVELOPMENT OF METHODS FOR PROCESSING

VEGETARIAN ROLLS FROM PLEUROTUS OSTREATUS

ABSTRACT
Aims: To develop a method for processing vegetarian rolls from Pleurotus
ostreatus and evaluate the product acceptance by consumers.
Methods: The research was carried out at the laboratory scale to find out the
optimal parameters for the processing method including the ratio of Pleurotus
ostreatus to tofu, heat treatment time. The consumer acceptance was also
conducted.
Results: Research for optimal results: 45% Pleurotus ostreatus, 60 minutes of
heat treatment. Consumers appreciated the product: reasonable price, good
quality, light color, firm structure, good taste, acceptable requirements.
Conclusion: The processing method has been developed for products that meet
the standard test parameters. The consumer accepted the product.
Keywords: processing method, vegetarian rolls, Pleurotus ostreatus


Tác giả liên hệ: Phan Uyên Nguyên Nhận bài: 28/2/2023
Email: punguyen@agu.edu.vn Chấp nhận đăng: 30/4/2023
Doi: https://doi.org/10.56283/1859-0381/403 Công bố online: 30/4/2023
1
 Phan Uyên Nguyên Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 19(1+2)2023

I. ĐẶT VẤN ĐỀ
ng n ng n ệ g
đ ng ống n ng ng ấ ng
n n ậ ng g n ng n n
ăn n n n n ệ ăn n ng n nấ ng ăn
n g ấn đ g n n
ng ện n n n ng n n ấ ng ấ n
ấn đ ng n ng ố ng n đ ng
n đ n n ng ng g ấ ng n
trong việ ng n ng n n ng
ng ng ăng n n n n
nấ ng Pleurotus n n n g
ostreatus đ đ n n n ng n ng n
ng n n n ấ n n ng
ng n ng ng n
n n n ng ng n ng ấ ng nấ ng
n ng ng đ ng n
ng n ng g n n ng n ng đố đ đ
ng n nấ n ng ấ
ng đ ng ảng - ng đ n
ấ ng ấ ng n n ng
là pleurotin, c ch h đ ng c a vi ấ đ n ng
khu n Gr ng ng ng ng n ng ấ n ệ
bện đ ện ống n ng n
đ ng ố
ng g n ấ ng
n n ả n n
ấ ng nấ ng ng đ bện
n n
g nấ ng ng ấ
nấ đ ng n n ản tinh b nấ ấ
ấ ng đ ản ng n ng ng đ ng
ng nă ấn
P.ostreatus P.pulmonarius ấ n ng n đ
nấ ng n n ấ g n u quy trình ch bi n chả
n ả nấ ng n chay nấ ng đ ện n
đ ng ng đ ng ản g
n n n n ăn n ng g n g ăng g
đ n nấ g
n nấ ng
ng n n ện n nấ ng
đ ng ng n

2
Phan Uyên Nguyên Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 19(1+2)2023

II. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

. .

Hình 1. ồ ch i n ch cha n ngư

ng ệ đ n n : n n đ n ả n
nấ n n g n n n đ ố n
ng ng ệm b n ng ng ệ ng ệ n
ng ng ệ n g ệ
ng n nn n ng n ng n nđ n
Giang. n g n
ấ ng đ ng đ nhiệ đ ố ả
n ả n ả n ố ng n
ng ậ n ng ng ng n n n n
ệnh ho n ấ ch n n ng ng
ng đ n gố ng n đ ấ ả n đn
n đ n g n ng n ấ ăng g ả
nhiệ đ n n ậ n đ
n n n n ng đ ấ n ả
ng n ấ n n ấ
3
Phan Uyên Nguyên Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 19(1+2)2023

100°C g n đ ng đ ăng g n ả ản ản
ảđ nđ ấ ố đ ng n đ g n
ng ệt vi sinh vậ ả n n ả ản n ệ đ ấ n
n n ng n n n n ậ n ậ
ngăn đ ng n ng đ n đ n ng n ng
ấ ản ố n ệ đố ấ ng ản
n ậ n n ệ đ
2.2. Kh o sát ƣởng của tỷ lệ nấ ào gƣ/ à ủ đ n chấ lƣợng s n ph m
ệ ố n ng Th Kim Khánh, v ng n c
g nấ ng đ ản n ậ đ c lo i ra sẽ làm cho sản
đ g ả n ấ ng ph m chả có cấu trúc ch c, màu sáng,
ố ng ệ đ ố n n cảm quan tốt nhất [9]. đ ố n
ng n n n n ố ệ nấ nấ ng đ
ng ố ng ệ đ đ ố n
ng 1= 25, A2= 35, ố đ n g n : đ ng
A3= 45, A4 ấ ng 1,8% b ng ố n
n n n gố ện
ng n đ n ng đ n . ti n n đ ấ
ấ n n n n đ ng n
ả n n nấ ả n đ
đ n n n
ả lo n c vì theo
2.3. Kh o sát ƣở g g ấ đ ấ lƣợ g
g n ấ ố g nn ng ệ đ đ
g ản g đ g ả n ố n đ ện
ấ ng ố g n ấ ng đ n n ện
B1= 45, B2= 60, B3= 75, B4 ấ đ t o ra sản ph m ta ti n hành
ng n n c đ nh các thông số nh đ n g
hiện n đ chấ ng sản ph n : đ
nđn n ấ o
ng ấ đ n g ả n
. . o ứ đ ấ ủ gƣ gđ
ng đ n g n n ng ng đ g :
đ ấ n ận ng ng đ n n - ng n n n
ă đ ả năng ng ng n đ ng
ản n n n
ng ng ng ậ n n n n n
b i ả ng
.5. P ƣơ g â í à xử lý s liệu
đn ng 3 theo [11]. n g ảm quan sản ph n
V : đ nh t ng số màu s c, mùi v , cấu trúc b ng ng
vi sinh vật hi u khí b ng ng pháp mô tả đ m theo TCVN 5090-
đ m khu n l n đ m b ng 1990 và m đ Ư a
ng Kjeldahl TCVN 4884:2005 sản ph ng đ m Hedonic b i

4
Phan Uyên Nguyên Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 19(1+2)2023
10 thành viên [12] đ c th c liệu tham khảo. Số liệu thu thậ đ c
hiện v đ ấu trúc th c ph m CT3 phân tích Anova qua phép th LSD
– 1000, Brookfield – Mỹ. m ng ng ph n m m
Các k t quả thí nghiệm là giá tr Statgraphic Centurion 16,0, S khác biệt
trung bình c a 3 l n l p l i, lấy thông số số liệu thống kê ch ng t,
tố a thí nghiệ các số có cùng kí t trên cùng m t c t
cho thí nghiệm sau. Khi khảo sát thí không có s khác biệt m ng
nghiệ đ u, cố đ nh các thông số 95%, và ph n m m Excel.
thuật c ng đ n sau d a trên số

III. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

ả n ng ng ệm b n ng g ệ
An Giang, v i k t quả trung bình c a 3 l n l p l i, thành ph n hóa h c c g
nấ ng g n đ m 91,12%.
. . Tỷ lệ ấ ào gƣ o à ủ ƣở g đ ấ lƣợ g

ống ảng ấ ăng ky, ng n nấ ản

ệ nấ đ ng ản gả ẽ ng ng
n ng nấ ản ẽ n n
g đ đ ng ố
g . nh hư ng c a n i h n ch i h a c a n phẩ
Ch tiêu hóa lý *
T lệ nấm
sáng (L) dai (g/mm2 ) m (%)
25 72,515b 204,833c 68,981a
35 71,645a 200,333c 69,421a
45 71,378a 191,133b 69,744a
55 71,370a 185,833a 70,917b
F-ratio 10,48 21,67 10,42
p 0,0000 0,0000 0,0000
Ghi ch ố i r ng nh c a a n p ại., c ố c c ng ự a, , c r ng c ng
m t c h ng c ự h c i c ngh a v i p< 0,05 a ph p h D
g n n n ệ đ ăng ăng ng ện ng ố
gả ệ nấ đ gả ản n n n
n n ấ ng n- n n n đ đ n đ
nấ ng ấ ấ n ản gả ố ả
ấ n n n đ ấ đ ản
n n n n ệ đ ệ nấ
ống g nn n ố n đ ng nn n đ nấ
n ng g ng n nn n ố n ệ ẽ
liệ ấ n n đ ệ đ ản ăng n.
nấ ăng n n ấ ng
5
Phan Uyên Nguyên Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 19(1+2)2023

g . nh hư ng c a n i h n gi r c an c a n
phẩ
m cảm quan*
T lệ nấm
Màu s c Mùi v Cấu trúc M đ
25 2,733a 3,267a 2,967a 6,167a
35 3,100a 3,467a 3,400ab 6,733b
45 4,067c 4,067b 3,667b 8,100c
55 3,667b 3,167a 3,667b 6,767b
F-ratio 19,30 8,65 4,55 23,84
p 0,0000 0,0000 0,0047 0,0000
Ghi ch * ố i r ng nh c a a n p ại., c ố c c ng ự a, , c r ng c ng
m t c h ng c ự h c i c ngh a v i p< 0,05 a ph p h D

ệ nấ ản ấ ệ nấ
ng đ ng ngả ng đ ả n ấ n ệ
n nấ nấ đ ả n ấ n ấ
ả ệ nấ đ ả n ản ng nấ n n n
ấn ố n ng nấ ả n ận đ ng nấ g
n n ấ n n ản V ấ ệ nấ
ả ệ nấ n ng ản ng đ n đ ả
đ đ ả n ấ ản ả n ấ ệ nấ
ố n ng nấ ấ n i bậ đ ả n ấ n ấ ản
ng nấ n ấ
m ng đố n ng n n
ản ệ
nấ đ đ ả n
g ống n ản n
ng đ ng đ đ đ g n ố
ệ nấ
ệ nấ ẽ ng g
n n ệ
ng n ệ ậ n ệ
ố ả
nn u 45% có màu s c, mùi
v và cấu trúc tố n n đ n
Hình 2. Hỗn hợp khối paste sau khi các m u còn l i.
xay
ậ ả n
n thấ ệ 45% nấ đ đ ng
ản ả n n ả n n ấ ản
đ ệ n ả ng ng ấ đ ng đ ng
lệ nấ g đ đ ng
nấ ng n nấ ản đ ng n ấ
ả ng n ch ẽ đ n ố ng
ng ng ng nấ ng n n n đ
6
Phan Uyên Nguyên Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 19(1+2)2023

ệ nấ ng đ g nấ ố
ấ n nghiệ eo.
ệ nấ V ậ n ệ

. .T g ấ ƣở g đ ấ lƣợ g
n g n ệ n đ ng ng n n n
n ng ng ng ng g n ệ ng đ
n ản ả nấ ng nhiệ đ g n n ậ
Gia nhiệ ng ng n n n ả đ ấ ng ả
nđ n đ n ấ n nấ ng n ệ n
ấ g n ng g n ệ đ ện.
g . nh hư ng c a hời gian h p n ch i h a c a n phẩ
Ch tiêu hóa lý*
Th i gian hấp
sáng (L) dai (g/mm2) m (%)
45 70,550c 182,000a 70,383c
60 69,255b 189,000c 68,922b
75 68,213a 189,000c 68,950b
90 68,180a 184,100b 67,073a
F-ratio 75,01 28,88 43,08
p 0,0000 0,0000 0,0039
Ghi ch ố i r ng nh c a a n p ại., c ố c c ng ự a, , c r ng c ng
m t c h ng c ự h c i c ngh a v i p< 0,05 a ph p h D
ấ g n
g ấ n ấ ấ ng
g n ng ản
n n n ậ đ
gả đ ng ản V đ
ản ng ản ng đ ng
g n ấ n ng
ng t nhiệ đ
gia nhiệ g n n ng n
ả năng n n ệ ậ
g n n
n n ệ ả n nđ Hình 3. Ch h n e h p
ả n n n ng
đ đ g ả n ố đ ng n gả ng ng
g n ng ản n n đn n n n ấ
ng n ản nđn đ ấ
ấ g n đ ấ g n
ấ n ấ ản g đ đ g n
n ng g n ng n n ệ ng ấ đ đ nđ ả n
ng ấ đ nđ n g n n n n ấ n

7
Phan Uyên Nguyên Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 19(1+2)2023

đn g ả ện đ dai ản ả ảng ấ đ
n n ấ g ản n gả
đ ản gả g n g n ấ n gả
gia nhiệ n n ng ng t nhiệ đ ấ
n n n ng ệ ống g n ng n
g n n V n ng ản ng n
ng đ ấ g n ệch nhiệ đ n ng n
ăng ng n ng ản n n đ
n ản n n ấ đ g n ng n n n
đ n ng ả ng n gả n n- n
ng n-n ấ ả năng g n
g ng n ệ nđ n n n ng ng ng
đ ấ n đ ấ ả n ng ng n
n n n n ng ản ản ng g n ấ đ n ấ
g ản ng đ n ấ ả ng ả ng gấ
năng g n ản
g . nh hư ng c a hời gian h p n gi r c an c a n phẩ
m cảm quan*
Th i gian hấp
Màu s c Mùi v Cấu trúc M đ
a
45 3,433 3,300a 3,333a 6,733b
60 3,500 a 3,833b 3,800b 8,000c
75 3,400a 3,767b 3,800b 6,733b
90 3,333a 3,567ab 3,200a 6,067a
F-ratio 0,46 3,49 5,76 22,37
p 0,7135 0,0179 0,0010 0,0000
Ghi ch ố li r ng nh c a a n p ại., c ố c c ng ự a, , c r ng c ng
m t c h ng c ự h c i c ngh a v i p< 0,05 a ph p h D
ả Bảng ng n ng n ấ
nđn ản ả n ng ấ
g n ấ ng n n n ệ n
n ng ản ng ng ệ ống g đ nđ n
n n đ g n ấ ấ ấ g
ấ g ả n ấ ng gả
n ấ ng ệ ản ả n ả
ấ ấ quan ấ ấ g n ấ
g ả n n ản ng đ n ấ ản
ệ ấ ản ấ đ g ả n
g đ đ ng ng đố ấ ng ệ
ện ấ ấ
n nấ ăn ấ ng đố
ấ đ ả n nđn đ g ả n n ấ
ấ n ấ ng ệ g n

8
Phan Uyên Nguyên Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 19(1+2)2023

ản ố g n ấ n ản đ ng
đ ấ đ ng n ấ ấ n n đ
ng n đ đ ố đ ấ n ấ
n ng ấ n ệ đ n n ậ ả n
n ệ ống g ố đ ng đ n g ả n ấ
g ản n ng ấ ng ấ g
đ đ ả n ản đ đ
ng n đ n g ả n ả n ng n ng
ấ n n đ ệ n ống
ản ng đn n n n ấ
n ng đ n g g ệ đ g n
đ ấ g n g ệ đ ng n đ
đ đ n ấ m ng n ng ố g gả g
ệ n n ản n n n n
ấ đ đ ố ng ệ
ấ n ng ệ
g n ấ

3.3. Thành phần hoá học và vi sinh của s n ph m

ả n ản ng ản n đ n ng ố
18,72% protein, m 69,815%, pH = 6,79, n ẽ ăng g nđ ả
2
mậ đ vi sinh vậ ản ấ ng ng n
CFU/g thu ảng g n biện ả ản ố t quả
n n đố ng ng ng phân tích sản ph m cho ta thấy sản ph m
c a b y t 05/2012/TT-BYT <5x105 có giá tr n ng cao và an toàn cho
ện ng 3 ng i s d ng.

3.4. Mứ đ chấp nh n củ gƣ i tiêu dùng

g n n n ả ph đ đ ng đ u và b t m t; 6%
n ng ng n đ n g ng đố đ p và chi m t
ản ố ng ng lệ thấp nhấ đ n g ậm,
n đ n g n ng không b t m t. V mùi v đ n 87%
ấ ng g n ản ng ng đ n g ản ph m có
g n ẽg ng ng mùi v ng n n n đ ng
ng đ đn n n ng còn t lệ ng i tiêu dùng cho
đố ản ố ng ệ r ng sản ph n và v
đ n T lệ các y u tố đ ng n ng i tiêu dùng cảm nhận
khi ch n mua sản ph m c ng i tiêu đ c mùi ngáy c a nấm và v
dùng g m: Chấ ng n ng hòa. Cấu trúc sản ph đ c nhận xét là
(59%), giá thành h p lý (36%) và g n a phải là 61%, ti đ n là
ng ệu sản ph m (5%). 30% nhận xét sản ph m dai, giòn v a
phải, cuối cùng là 9% nhận xét sản ph m
K t quả khảo sát cho thấy t lệ ng i
ng đ n g ốt v các ch tiêu m và không giòn. Qua k t quả
đ n g ảm quan cho thấy sản ph m
cảm quan c a sản ph m. Trong đ
đ ng i tiêu dùng thông qua
màu s đ n g a sản
9
 Phan Uyên Nguyên Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 19(1+2)2023

màu s c và mùi v , tuy nhiên v cấu trúc m n ng đ ản ả

v n đ đ đ n g n nấ ng ả năng n ng
vì vậ đ c n n đ c v i các sản g n nấ ng
ph m cùng lo i khác trên th ng c n n ận ng ản ấ
ng cải thiện đ đ đ n i ả đ
cho sản ph m. đấ n ận ng ng
g ng đ n g ố đố ản ả nấ ng
ả n ản ản đ ng ng đ n g
ng đố ố n n n
ng n n n đ n ệ ấ n ấ n
ng ng ng ản n đ ng ng ng ấ n ận
n n ấ n ản n n
ản đ n ận g n ng đ ấ ản ả
ả ả đ n g ả năng ng ng n n
n ấ ản đ đ n n đ ấ n ận
ng ng ng ng ng đố ản
n n ấ n n ng n n n n
đ đ đ n g n ậ đ n ng ng ản
n n đ ản ng n đ
c hoàn thiện c n
n ng n ng ng n ấn đ : ệ đ
ải thiện đ đ đ n ản g n n ấ
ng ố n ấ ả g n
ản ả nấ ng nhiệ đ ố ản ng
năng n n n n ảng đ n ấ ng ản P g ả
ng đ đố ng ản g nđn ấ ng
ả đ ng ản g n ng ản

(A): Chả sau khi hấp (B): M t c t chả

Hình 5. S n phẩm ch n ngư

10
Phan Uyên Nguyên Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 19(1+2)2023

Hình 4. Quy trình ch bi n ch n ngư i các thông số h ược qua

nghiên c u.

IV. KẾT LUẬN

Quy trình sản xuất chả chay nấm bào ố đ ả ng
ng đ đ c xây d ng ản đ đ ng n g đ ố đ
ố n nấ ng ản g i tiêu dùng
chấp nhận sản ph m và sẵn sàng mua khi
đố ản ả nấ ; ản sản ph đ c bán trên th ng.
ấ ng đ ấ

11
 Phan Uyên Nguyên Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 19(1+2)2023

Tài liệu tham kh o

1. V n V g n n ố 8. g n ống ng V ng
n ng n n V ng ấ n ấ ệu, Nxb Ngh An,
n ố ẵng. Trường 2003.
Đại ọc Đ ng, 2016. 9. ng Kim Khánh. Nghiên c u ch bi n chả
2. n ấ g , chay nấ ng (Pleurotus ostreatus).
Nxb h a ọc v Th i, Hà N i, Trường Đại học An Giang, 2022.
2010. 10. Tiêu chuẩn Vi t Nam TCVN3706:1990.
3. Chang St & Mshigeni KE. Mushroom And ng đn ng n
Their Human Health: Their Growing Signifi amoniac.
Cance As Potent Dietary Supplements. The 11. Ti ch ẩn i a T 4884 2005 (I O
University Of Namibia. 2001:1- 79. 4833 : 2003). V n ậ ng
4. Fernandes Â, Barros L, Martins A, Herbert ăn ăn n i
P, Ferreira IC. Nutritional Characterisation 12. Tiêu chuẩn Vi t Nam TCVN 5090-1990 (ISO
Of Pleurotus Ostreatus (Jacq. Ex Fr.) P. 4121 – 1987). Phân tích cảm quan – ng
Kumm. Produced Using Paper Scraps As pháp luận đ n g c ph m b ng ng
Substrate. Food Chemistry. 2015;169:396- pháp d d ng ng đ m.
400.
13. Ph Văn và Bùi Th Nhu Thuận. Ki m
5. dos Santos Bazanella GC, de Souza DF, et al.
nghiệ ng c, th c ph m. x Đại học
Production of laccase and manganese
Bách khoa Hà N i, Hà N i,1991.
peroxidase by Pleurotus pulmonarius in
solid-state cultures and application in dye 14. n ng ng ệ
decolorization. Folia Microbiol (Praha). n ản ng ản ấ
2013;58(6):641-647. N i: Nxb Gi D c, Hà N i, 1994.
6. n ả gư - a 15. Murphy RY & Marks BP. Effect Of Meat
ng i t Nam [Online]. Truy cập ngày Temperature On Proteins, Texture, And Cook
1/11/2021 t i: Loss For Ground Chicken Breast Patties.
https://Sites.Google.Com/Site/Raurungvietna Poultry Science. 2000;79:99- 104.
m/Nam-An-Dhuoc/Nam-Bao- Ngu. 16. ng n g n n ản
7. Keflie TS, Nölle N, Lambert C, Nohr D, ả ng ấ . Trường Đại học
Biesalski HK. Impact Of The Natural An Giang, 2010.
Resource Of Uvb On The Content Of 17. Th ng ư ố 05/2012/TT-BYT. Quy chu n kỹ
Vitamin D2 In Oyster Mushroom (Pleurotus thuật quố g đối v i ô nhi m vi sinh vật
ostreatus) Under Subtropical Settings. Saudi trong th c ph m.
J Biol Sci. 2019;26(7):1724-1730.

12