24.3.2020.

ALERGENI U HRANI

Uĉestalost
 Alergija na hranu kod 6-8% dece
mlaĊe od 3 godine i 2% odraslih u
USA / 4% EU
 1 od 3 odraslih misli da ima alergiju
na hranu

 USA - 30.000 hitnih sluĉajeva

godišnje i 2000 hospitalizacija; 150-
200 smrtnih sluĉajeva

1
 24.3.2020.

Uĉestalost
 UK - 18 miliona ljudi, od toga se 3
miliona aktivno leĉi
 40.000 novih sluĉajeva kod dece
svake godine
 1 od 50 dece ima alergiju na orahe,
pored drugih vrsta alergija
 10% dece i mladih ima 2 ili više
alergijskih poremećaja

Alergen
 Supstanca koja uzrokuje alergijsku
reakciju
 Sadrţi protein ili se vezuje za
proteine po unosu u organizam
(penicilin)

2
 24.3.2020.

Alergije na hranu

 uglavnom imunološki odgovor na

hranu unetu u sistem za varenje
 uglavnom svi poznati alergeni u
hrani su proteini
 proteini u hrani koji izazivaju
alergijske reakcije uglavnom se ne
menjaju prilikom prerade (i/ili
pripreme hrane) i prolaska kroz
sistem organa za varenje

Alergeni u hrani
 „Velikih 8”  „Drugih 8”
alergena alergena
 Jaja  Seme susama
 Mleko  Seme suncokreta
 Soja  Brašno od semena pamuka
 Ţita (pšenica, raţ, jeĉam i
 Seme maka
ovas)
 Riba (grgeĉ, iverak i  Mekušci
bakalar)  Pasulj (osim boranije)
 Ljuskari (rakovi, jastog,  Grašak
školjke)  Soĉivo
 Kikiriki
 Jezgrasto voće (badem,
lešnik, orah, pistaći)

3
 24.3.2020.

Alergeni prirodnog porekla

SUPSTANCE I PROIZVODI
 Kvasci
NAJĈEŠĆE NAMIRNICE Šećeri
 Mleko i mleĉni Manitol
proizvodi (α i β Sorbitol
laktglobulin iz Polisorbati
surutke, kazein iz Maltodekstrini iz pirinĉa
90%

kravljeg mleka) Citrusi

Bioflavonoidi
 Kokošija jaja
 Laktoza
 Jagode Veštaĉki konzervansi
 Ribe i „plodovi mora” Veštaĉke boje
 Brašna i proizvodi od Pektin poreklom od citrusa
brašna Talk
Sojin lecitin
 Soja i proizvodi od Kukuruzno brašno
soje Gluten
 Orasi i kikiriki Sojino brašno
Pirinĉano brašno
Skrob iz krompira
Akacia guma

Cilj odreĊivanja ovih proteina

 alergeni
 celijakija
 mogućnost kontaminacije proizvoda
 u cilju pravilnog deklarisanja (prema
regulativi, propisima i pravilnicima)
 kontrole proizvodnje i proizvoda

4
 24.3.2020.

Metode

 PCR (DNK)
 ATP/Bioluminesence
 imunološke (ELISA)

ELISA
 Enzyme-Linked Immunosorbent
Assay
 state of the art meĊu metodama za
odreĊivanje alergena u hrani
 specifiĉna
 osetljiva (na nivou mg/kg)
 5-6 sati traje analiza

5
 24.3.2020.

Princip ELISA-e

Rezultat ELISA-e

6

ELISA kompleti (kits)
Potpuno razvijeni
 kikiriki
 jaja
 kazein
 surutka
 badem
 sojino brašno
 gluten
Da li postoje propisane koliĉine
alergena u hrani ???
Republika Srbija
Pravilnik zdravstvenoj
ispravnosti dijetetskih
proizvoda (Sl. glasnik RS
br. 45/2010, 27/2011,
50/2012, 21/2015 i 75/2015)
Deo 5. Ĉl. 65-73 ... „bez
glutena” ... ne sme da ima
sadrţaj glutena veći od 20
mg/kg u namirnici u obliku
u kom se prodaje krajnjem
potrošaĉu.
maks. 20 mg/kg glutena
24.3.2020.
U razvoju
 izolati i koncentrati
soje
 orah
 cikorija
 lešnik
 školjke
 seme susama
 rakovi
Codex Alimentarius
Commision
Codex Standard za hranu
bez glutena 118-1979,
2008 (dopuna 1983 i 2015).
Gluten-free foods are
dietary foods, ... gluten
level does not exceed 20
mg/kg in total, based on
the food as sold or
distributed to the
consumer ...
maks. 20 mg/kg glutena
7
 24.3.2020.

Obeleţavanje alergena na
deklaraciji
Pravilnik o deklarisanju, oznaĉavanju i
reklamiranju hrane (Sluţbeni glasnik RS br.
19/2017 i 16/2018)
https://www.tehnologijahrane.com/pravilnik/pravilnik-o-deklarisanju-
oznacavanju-i-reklamiranju-hrane

Vodiĉ za deklarisanje hrane, str. 35-39

https://naled.rs/images/preuzmite/Vodic-za-primenu-Pravilnika-o-
deklarisanju-oznacavanju-i-reklamiranju-hrane.pdf

Pravilnik o prehrambenim i zdravstvenim

izjavama koje se navode na deklaraciji hrane
(Sluţbeni glasnik RS br. 51/2018 i 103/2018)
https://www.tehnologijahrane.com/pravilnik/pravilnik-o-prehrambenim-i-
zdravstvenim-izjavama-koje-se-navode-na-deklaraciji-hrane

Obeleţavanje alergena na
deklaraciji
Pravilnik o deklarisanju, oznaĉavanju i
reklamiranju hrane (Sluţbeni glasnik RS br.
19/2017 i 16/2018)
https://www.tehnologijahrane.com/pravilnik/pravilnik-o-deklarisanju-
oznacavanju-i-reklamiranju-hrane

„Skrob” i „modifikovani skrob”

se uvek dopunjava navoĊenjem njegovog
specifiĉnog biljnog porekla, ako skrob moţe
da sadrţi gluten.
„Zaĉini” ili „mešavine zaĉina”
Svi zaĉini koji ne prelaze 2% teţine
namirnice.

8
 24.3.2020.

Obeleţavanje alergena u EU
 Regulativa 2002/178/EC
 Direktiva 2003/89/EC

Ustanovljena je lista alergena koja se

obavezno deklariše:
Riba, ljuskari, jaja, mleko i mleĉni proizvodi
(ukljuĉujući laktozu), ţitarice koje sadrţe
gluten, kikiriki, soja, jezgrasto voće, celer,
senf, susam, neko voće i proizvode
dobijene od njih. Na listi su sulfiti ako su
prisutni u koliĉini većoj od 10 mg/kg.

Kada i na koji naĉin se

obeleţava alergen ?
 Kada je alergen:
 sastojak
 se nalazi u nekom sastojku
 aditiv ili komponenta aditiva
 preneti aditiv ili njegov sastojak

 Deklariše se tako da specifiĉno ime alergena

bude navedeno uz naziv sastojka.
Npr. sojin lecitin, pšeniĉni skrob, ulje od
susama ...

9
 24.3.2020.

Problemi sa deklaracijama

1. Alergen je prisutan u nekom od

sastojaka hrane i nije naveden
2. Naveden je tako da ga potrošaĉ ne
prepoznaje (npr. „kalcijum
kazeinat”)
3. Izjava „Proizvod moţe sadrţati
tragove kikirikija”

Kada se na proizvodu nalazi

izjava „moţe sadrţati...” ?

Ova se izjava ne sme koristiti kao zamena za

dobru proizvoĊaĉku praksu ili da
nadoknaĊuje propuste lošeg rada.

Moţe se koristiti kada je rizik od

kontaminacije alergenom:
- dokumentovan
- nemoguć za kontrolisanje

10
 24.3.2020.

Procena rizika za obeleţavanje alergena

Da li je finalni proizvod
proizveden od sirovina Obeleţavati alergene
koje sadrţe alergen ? na deklaraciji
DA prema zakonskim propisima.

NE

Da li se finalni proizvod Alergeni nisu prisutni

proizvodi na istoj liniji ili sa u finalnom proizvodu.
opremom koja je u direktnom Nije potrebno
kontaktu sa sirovinama koje njihovo obeleţavanje
sadrţe alergene? NE na deklaraciji.

DA Alergeni nisu prisutni

Uvesti program za praćenje
u finalnom proizvodu.
DA kontrole alergena. Preduzeti
Nije potrebno
odgovarajuće korektivne
Da li procedure za ĉišćenje i njihovo obeleţavanje
mere gde je potrebno.
GMP uklanjaju alergene sa na deklaraciji.
linije ili opreme, tako da se
alergeni ne mogu
detektovati ?
Uvesti program ĉišćenja i
GMP da se smanji prisutnost Uvrstiti izjavu o prisutnim
NE alergena na proizvodnoj liniji alergenima na deklaraciji.
ili opremi.

Primer 1

 Brašno heljde „bez glutena”

 proizvoĊaĉ je koristio istu opremu za
proizvodnju brašna od ţita
 Brašno heljde je sadrţalo 70 mg/kg
glutena

11
 24.3.2020.

Primer 2

 Keks prema deklaraciji nije sadrţao

kikiriki
 keks je prizveden na opremi na kojoj
se proizvodio proizvod koji sadrţi
kikiriki
 ELISA-om je utvrĊeno da u keksu
koji ne bi trebao da sadrţi kikiriki ima
48000-84000 mg/kg proteina
kikirikija.

Primer 3

 Mleveni badem
 ELISA-om je utvrĊeno da u
mlevenom bademu ima 284 mg/kg
kikirikija

12
 24.3.2020.

Primer 4
 Nakon proizvodnje proizvoda koji
sadrţi soju oprema je isprana
surutkom
 ELISA-om je utvrĊeno >5000 mg/L
soje
 Nakon duplog ispiranja ELISA-om je
pronaĊeno 527 mg/L soje
 Trostrukim ispiranjem ustanovljen je
sadrţaj soje <0,5 mg/L soje

Primeri dobre
deklaracije

13