Higiene i seguretat alimentària

NF 5: Bones pràctiques de neteja, desinfecció i manteniment d’instal·lacions, equips i

estris.
Entenem per bones pràctiques de neteja i desinfecció el conjunt d'accions destinades a
mantenir les instal·lacions, els equips i els estris en perfecte estat d'higiene, per evitar
que puguin contaminar els aliments. En aquest cas, també cal incorporar i interioritzar les
pràctiques correctes per adoptar-les com a hàbits.
- La neteja i la desinfecció són dues coses diferents que cal no confondre.
NETEJA
Anomenem neteja o rentada l'acció destinada a eliminar la brutícia d'una superfície o un
objecte, sense causar-hi cap deteriorament. En la neteja, combinant l'acció mecànica de la
fregada amb l'acció química del detergent, arrosseguem la brutícia adherida a l'objecte i
eliminem bona part dels microorganismes que pugui contenir.
DESINFECCIÓ
La desinfecció és el procediment destinat a destruir tots els microorganismes patògens o, si
no és possible, reduir-ne el nombre o desactivar-ne la capacitat contaminant. Per
desinfectar objectes i superfícies podem usar dos mètodes:
Mètodes físics: Fent servir aigua calenta —a una temperatura superior a 82 oC— en un
rentaplats o túnel de rentada.
Mètodes químics: Amb productes desinfectants.
La desinfecció garanteix un nivell d'higiene suficient per evitar la contaminació dels aliments
que es posin en contacte amb les superfícies desinfectades.
Contaminació química
La neteja i la desinfecció poden suposar per elles mateixes una causa important de
contaminació química, atès que durant aquestes operacions s'empren productes químics,
que poden arribar als aliments si no s'apIiquen i s'esbandeixen correctament.
És molt important aplicar aquests productes de la manera i en les dosis que s’indiquen als
envasos o a les seves fitxes tècniques.
El pla de neteja i desinfecció.
El pla de neteja i desinfecció és el document en què es descriuen les accions destinades a
mantenir les instal·lacions, la maquinària, els estris i altres equipaments en perfecte estat
d'higiene.

1
El pla ha de donar resposta als interrogants següents:
- Qué. S‘han de concretar les zones, els equips i els estris que es tindran en compte en el
pla de neteja i desinfecció.
- Qui. S'ha d'establir el personal responsable de dur a terme les operacions de neteja i
desinfecció.
- Quan. També s‘ha d'indicar la freqüència de les diferents operacions per a cada zona o
objecte.
- Amb què. Cal definir els productes utilitzats en la neteja i higiene.
- Com. Hi han de figurar els mètodes correctes de neteja i desinfecció de cada zona, equip
o aparell.
Què s’ha de netejar i desinfectar?
La neteja i la desinfecció s‘han d'apIicar a totes les zones de l'establiment i al mobiliari que
hi hagi, i també a tota la maquinària, els estris i els materials utilitzats. El primer pas
consisteix a fer un inventari de tots aquests elements, en el qual cal avaluar el nivell de risc
de cadascun.
Les instal·lacions
Les instal·lacions han d'estar dissenyades de tal manera que s'afavoreixi la seva neteja i
desinfecció. Així, és molt important tenir en compte els circuits que segueixen les matèries
primeres, el personal, els residus i el producte acabat per evitar traslladar microorganismes
d'una zona bruta a una zona neta.

REQUISITS ARQUITECTÒNICS DE LES INSTAL·LACIONS

Terres, parets, sostres, finestres i portes i, en general, qualsevol altre element arquitectònic,
han d'estar construïts amb materials que evitin l'acumulació de brutícia i facilitin la neteja.
Els terres
- Han de ser antilliscants → Evitar caigudes.
- Material no porós, sense juntes o molt petites → Evitar acumulació de britícia i gèrmens.
- Disposin de desguassos amb reixeta desmuntable → Permetre neteja amb aigua a raig.
- Color clar → Detectar fàcilment la brutícia.
Els materials més comuns són rajola ceràmica, terratzo, plàstic en tires o continu en capes.

2
Les parets
- Materials llisos i impermeables → Facilitar la neteja i evitar acumulació de brutícia.
- Color blanc o molt clar → Millorar la il·luminació i detectar la brutícia.
- Unions arrodonides amb el terra → Facilitar la neteja i evitar acumulació de brutícia.
Els materials més comuns són les rajoles de grans mides d'esmalt ceràmic i els panells
d'acer inoxidable o plàstic.
Els sostres
També han de ser fàcils de netejar els sostres, especialment els de les zones de
manipulació. S‘han de construir de manera que no s‘hi pugui acumular brutícia ni
desprendre-se‘n partícules ni produir-s'hi condensacions o floridures. Si hi ha falsos sostres,
caldrà vigilar-los amb una atenció especial, perquè poden allotjar insectes i rosegadors.
Les finestres
Les estructures de les finestres han d'impedir l'acumulació de brutícia i cal que estiguin
dotades de malles contra insectes. Aquestes malles han de ser desmuntables, per
facilitar-ne la neteja, i no han de contenir materials oxidables.
Les portes
Les portes han de ser de materials com l'acer inoxidable, l'alumini o el plàstic, i les seves
superfícies cal que siguin llises i no absorbents, i a més fàcils de netejar i desinfectar.
Als Ilocs de pas continu de la cuina es recomana que les portes siguin de vaivé, que es
puguin obrir amb l'espatlla, o bé d'obertura automatica mitjançant sensors que detectin el
moviment. Aquest tipus de portes redueix les possibilitats de contaminació encreuada a
través de poms i agafadors.
La ventilació
La ventilació ha de ser adequada i suficient per evitar la calor excessiva, la condensació de
vapor i la concentració de pols, i per afavorir l’evacuació d'aire contaminat, perquè així
s‘evita el creixement de floridures, l'aparició de males olors i la formació d'humitats.
La il·luminació
Cal una bona il·luminació per facilitar que es vegin els aliments, que s'hi puguin detectar
signes d'alteració, que es puguin dur a terme les tasques de control de les pràctiques
higièniques i que es visualitzin els Ilocs bruts. Tots els punts de llum artificial han d'estar
protegits adequadament amb un protector de plàstic antitrencament per evitar possibles
contaminacions físiques.
El mobiliari
Els elements principals del mobiliarisón les taules de treball, els mobles, les piques i les
campanes d'extracció. Cal garantir que totes les superfícies que es posin en contacte amb
l'aliment estiguin autoritzades per a ús alimentari. Recordem la icona que les identifica.
Les taules de treball, prestatgeries, armaris i calaixos.
Les taules de treball han de ser de materials fàcils de netejar i resistents front a l'activitat
quotidiana. l material més recomanat és l'acer inoxidable. La fusta i el marbre es descarten
per la seva escassa resistència als cops i fregades, i per la seva porositat. El mateix és
aplicable a les prestatgeries, armaris i calaixos.
Les piques
Les piques són les zones de la cuina que s’utilitzen per rentar tant aliments com estris. Les
aigüeres poden ser simples, dobles o triples, i han de tenir unes dimensions adequades a la
feina que s‘hi farà, però és convenient que siguin àmplies i profundes. Han d'estar dotades
d'aigua freda i calenta i cal que disposin d'un sistema dispensador —l'aixeta— flexible i
extensible, per enfocar el raig cap a on faci falta.

3
La maquinària i els estris
A cada empresa són variats i diferents.
- Al pla de neteja i desinfecció ha de figurar un inventari amb les indicacions d’higiene de
cadascun.
- Al pla de manteniment s’indicaran les accions preventives i correctores per mantenir-los en
bon estat.
La campana d’extracció
Absorbeixen i evacuen a l'exterior els fums, olors i vapors produits en les activitats de
l'establiment.
S’embruten molt i s'acumuIen molts greixos → s'ha de netejar amb molta freqüència. Per
aquesta raó, per facilitar-ne la neteja, la campana ha de ser d'un material com I’acer
inoxidable i fàcil de desmuntar.
Qui s’encarrega de la neteja i la desinfecció
Totes les persones que intervenen en el procés productiu participen en les tasques de
neteja i desinfecció, perquè totes elles tenen la responsabilitat de mantenir la seva zona de
treball en perfecte estat d'higiene.
El pla de neteja i desinfecció indicarà:
- La persona o equip que durà a terme la neteja de cada zona, maquinària, estris, materials,
etc. perquè no quedi cap element sense netejar.
- La persona responsable de la supervisió del pla, és a dir, qui comprovarà que el pla es
dugui a terme amb la freqüència amb que està establert i de la manera que s‘ha fixat.
Quan s'ha de netejar i desinfectar cada zona?
El pla de neteja i desinfecció també ha d'indicar la freqüència de neteja de cada zona o
element inventariat tenint en compte: quant s‘usa, quin nivell de risc presenta i quins
elements conté. Es pot plantejar la neteja:
- Després de cada ús. Per exemple, els ganivets, les taules, les marmites i, en general, tots
els elements que estan en contacte amb els aliments.
- Diàriament, en acabar el torn. Per exemple, les taules de treball, els fogons, el terra, la
campana, etc.
- Setmanalment. Per exemple, les cambres de fred, els armaris i prestatgeries, etc.
- Mensualment. Per exemple, una neteja a fons de parets, desguassos, portes, etc.
- Trimestralment, semestralment o anualment. Per exemple, els fluorescents, els
condensadors dels dispositius de fred, etc.
Amb què es neteja i es desinfecta?
Per dur a terme una neteja i desinfecció eficaç hem de seleccionar els productes adequats
—detergent i desinfectant— per al tipus de brutícia que es genera, i disposar dels estris de
neteja —pals de fregar, raspalls, galledes, fregalls, etc.— necessaris per aplicar-los. També
s’ha de vigilar que la qualitat de l’aigua que es fa servir en les operacions
de neteja és adequada i no conté cap tipus de contaminant perillós. Ha de ser aigua apta
pel consum.
La qualitat i seguretat de l’aigua es vigila mitjançant un pla de control d’aigua al qual s’indica
els controls que s’han de fer per garantir aquesta seguretat (control de nivells de clor, nitrits,
etc).
Els detergents
- Els detergents són substàncies que, afegides a l'aigua, adquireixen la propietat de
dissoldre-la brutícia d'un objecte sense danyar-lo.
Normalment s’apliquen amb un fregall o algun altre estri abrasiu que ajudi a arrossegar la
brutícia fregant i posteriorment esbandint amb aigua.

4
L'elecció del detergent dependrà del tipus de brutícia que es vulgui eliminar, del material
de la superfície i del tipus de neteja que s‘efectui. Es pot distingir entre:
- Detergents. Són substàncies alcalines febles o neutres (pH 8-10). S‘empren com a
agents netejadors manuals o per al rentaplats.
- Desgreixadors. Són compostos alcalins forts (amb un pH 12-14). Aquesta propietat
els dota de més poder de dissolució del greix. Per tant, s‘usen molt sovint per
eliminar la brutícia orgánica, per exemple, la que s'acumuIa a la campana
extractora o en una fregidora.
- Desincrustants. Són àcids (pH 2-4), i això els confereix més capacitat per eliminar
restes inorgàniques, com les que s'acumulen al forn o les incrustacions de calç.
Els desinfectants
- Els desinfectants són productes químics que destrueixen la majoria dels agents
patògens amb què entren en contacte.
Els més habituals són:
- L'hipoclorit de sodi o lleixiu. Probablement és el més utilitzat. Té una acció rapida
sobre un espectre ampli de microorganismes, però és corrosiu, i per això cal
rentar-se ràpidament després d'apIicar-lo.
- Els derivats del iode. També actuen sobre una àmplia gamma d'activitat microbiana
i el seu efecte és ràpid.
- L'amoni quaternari. No és tan eficaç com els anteriors, pero té els avantatges que
és molt menys tòxic i menys corrosiu sobre els metalls.
Tècniques d’aplicació dels desinfectants
Els desinfectants es poden aplicar de diferents maneres. Cal llegir les instruccions
d’aplicació de cadascun per saber quina és l’adequada en cada cas
- Immersió. Submergint l'objecte en una solució desinfectant i deixant-lo en la solució prou
temps perquè el producte actui.
- Loció. Fregant l'objecte o la superfície amb un drap amarat en desinfectant.
- Polvorització. Projectant amb un polvoritzador petites gotes sobre la superfície o l'objecte.
Aspectes importants a recordar
- Els desinfectants es desactiven quan entren en contacte amb la brutícia. Per aconseguir
una desinfecció eficaç és important haver realitzat una bona neteja prèvia.
- Tant detergents com desinfectants s‘han d'usar en la dosi indicada per aconseguir uns
efectes òptims, perquè:
• Amb una dosi més petita, caldrà més esforç per fer la neteja, o bé l'efecte desinfectant
serà inferior del que volíem.
• Amb una dosi més gran, costa més esbandir i augmenta el risc de contaminació d’aIiments
per aquestes substàncies.
Selecció dels productes adequats

5
Condicions d'ús dels detergents i desinfectants
Per evitar efectes nocius per a la salut dels productes de neteja hem de prendre algunes
mesures de seguretat:
- Mai no barregis els productes de neteja i desinfecció.
- Mantingues els productes en l'envàs original amb les seves etiquetes fins que s'acabin
completament, i no els transvasis a altres recipients.
- Per evitar la descomposició de les substàncies químiques, els productes de neteja s'han
de diluir en aigua a temperatures que no siguin superiors a 60 °C.
- Els productes de neteja s‘han de desar en un lloc específic, separats físicament de
qualsevol zona de manipulació, matèria primera o envàs.
Les fitxes tècniques de seguretat
Per informar dels riscos de cada producte químic, aquests venen amb una fitxa informativa
que s’ha de guardar per permetre la seva consulta. Aquesta fitxa conté la següent
informació:
- El tipus de producte químic.
- La dosi.
- El mètode d'ús.
- Les mesures de seguretat que s‘han d'adoptar per
utilitzar-lo.
- Les actuacions en cas d'ingestió, contacte o
inhalació.
Etiqueta de seguretat
A més, aquests productes han d'incloure en l'etiquetatge una etiqueta de seguretat, que ens
proporcionarà informació sobre:
- Riscos generals. Apareixen en l'etiqueta amb un dibuix i una Iletra que n‘identifica el grau
de perillositat (pictogrames).
- Riscos específics. Estan marcats per les frases H: especifiquen la naturalesa dels riscos
que poden presentar.
- Consells de seguretat. S‘expressen per mitjà de les anomenades frases P, referides a la
manipulació i I’emmagatzemament d'aquests productes.

6
Procediment general de rentada manual.
- Es fa servir per superfícies, equips, estris, mobiliari, etc.
- Abans de començar:
● Buidem la zona d’elements que molestin.
● Seleccionem els productes i els estris de neteja adequats.
● Prenem les mesures de protecció adequades: guants, màscara, etc.
1. Eliminem les restes de brutícia grossera en sec, amb paper, rascant si hi ha brutícia
enganxada.
2. Rentem amb aigua calenta.
3. Apliquem detergent adequat i freguem. Cal arribar a tota la superfície i racons. Als equips
cal desmuntar les peces i rentar-les per separat.
4. Esbandim amb aigua calenta fins eliminar tota la brutícia i el detergent.
5. Apliquem desinfectant segons instruccions d’ús i element que cal desinfectar.
6. Esperem el temps necessari a que el desinfectant actuï.
7. Fem una esbandida final per treure les restes de desinfectant.
8. Deixem eixugar les superfícies a l’aire o les eixuguem amb paper.
Neteja de petits electrodomèstics (batedores, tallaembotits, etc.)
Abans de començar ens assegurem que de desendollar-los de la xarxa elèctrica.
1. Desmuntem l'aparell i en separem les peces rentables: fulles, vasos, tapes, etc. amb cura
de no fer-nos mal amb les fulles o superfícies de tall.
2. Rentem i desinfectem totes les peces seguint el procediment habitual.
3. Netegem el cos de l'aparell amb un drap humit amb aigua i el detergent adequat.
Esbandim amb un drap net i humit, i eixuguem escrupolosament.
4. Tornem a muntar l'aparell i el desem al lloc que li correspon.
Neteja de cambres de refrigeració i congelació
1. Desconnectem la cambra del corrent elèctric, perquè hem d’evitar treballar amb
electricitat, especialment si manegem productes líquids.
2. Rotem o retirem el gènere amb precaució, per evitar trencar la cadena de fred.
3. Retirem les reixetes i altres elements desmuntabtes i els rentem a banda.
4. Ens hem d'assegurar que els diferents dispositius –condensador, difusor, Ilums
d’il·luminació, etc.—, estiguin nets.
5. Rentem les superfícies internes. Deixem actuar els productes i esbandim.
6. Netegem amb cura les portes i les gomes per garantir un tancament perfecte.
7. Muntem les reixetes i els altres elements desmuntables.
8. Netegem la part exterior de la cambra.
Neteja d’equips de calor (fogons, forns, planxes, graelles...)
1. Apagar l’equip i esperar que es refredi una mica (calent es neteja millor).
2. Retirar els residus sòlids i polvoritzar amb un producte adequat (acció desgreixadora-
desincrustant).
3. Deixar actuar el temps que calgui.
4. Fregar la superfície fins que quedi net.
5. Esbandim amb aigua i eixuguem.
Neteja de campanes i sistemes d'extracció
1. Desmuntem els filtres i les parts més accessibles.
2. Ruixem les parts fixes amb un desgreixador i el deixem actuar el temps que calgui.
3. Retirem la brutícia i esbandim.
4. Submergim els filtres en una solució desgreixadora o els ruixem amb aquest producte, els
freguem, si cal, per retirar-ne la brutícia, i esbandim amb aigua neta.

7
5. Quan totes les peces estiguin eixutes, procedim a tomar-les a muntar.
Neteja de terres.
Per netejar terres se segueix el procediment general, però hi ha algunes consideracions que
hem de tenir en compte:
- És millor fer una escombrada humida (amb aigua a raig) que fer servir escombres eixutes,
per no aixecar pols.
- Cal fregar amb productes d'acció fungicida i bactericida per destruir o inhabilitar els
microorganismes que hi hagi.
- També farem atendió a la neteja dels desguassos.
- El terra es neteja al final, després de netejar la resta d’elements.
La rentada a màquina
Es poden rentar a màquina tots els elements petits (vaixella, estris, etc.) que no poden
danyar-se per la calor. Hi ha dos tipus d’equips.
- Rentaplats industrial, com els domèstics però més gran.
- Tren de rentada. Els elements es desplacen per una cinta transportadora i es renten en el
seu recorregut.
Els objectes que es renten a màquina queden desinfectats gràcies a l’acció de l’aigua
calenta de manera que no cal aplicar-los desinfectant desprès.
El control de la qualitat de la neteja
Per garantir que la neteja es fa bé i és efectiva, cal que una persona responsable realitzi
comprovacions. Es poden fer de dues maneres:
- Control visual. Comprovar si els elements estan nets i si els treballadors segueixen
els protocols establerts.
- Control microbiològic. Es prenen mostres de les superfícies per analitzar-les en un
laboratori i aixì comprovar l’absència de microorganismes.
Les operacions de neteja i les de comprovació s’anoten als registres corresponents.
Si es detecten incompliments s’hauran de prendre les mesures correctores necessàries.
El manteniment d’instal·lacions, equips i estris
L’aparició de desperfectes en els diferents elements de les instal·lacions poden causar
diferents problemes:
- Afectar negativament la higiene.
- Acurtar la vida útil dels equips i els estris.
- Augmentar el consum d’energia i aigua.
Per garantir el bon estat de tots els elements caldrà aplicar un pla de manteniment
preventiu.
El pla de manteniment preventiu
- El pla de manteniment preventiu és un document que engloba el conjunt de les
accions que s‘han de dur a terme per garantir el bon estat de les instal·lacions, els
equips i els estris de l’establiment.
Igual que el pla de neteja i desinfecció ha d’especificar:
- Què es revisa → Elements que cal revisar.
- Quan es revisa → Freqüència amb la que cal fer la revisió de cada element.
- Com es revisa → Procediment que s’ha de seguir.
- Qui ho revisa → Persona responsable.
Manteniment corrector
Quan es detecta alguna irregularitat durant les activitats de comprovació, caldrà aplicar

8
alguna mesura per corregir-la: reparar o substituir l’element danyat. Aquestes mesures
s’han de portar a terme en el mínim temps possibles i anotar-les al registre d’accions
correctores.
El control de plagues
Una plaga es un conjunt d’animals que poden ocasionar problemes higienicosanitaris en
actuar com a mecanismes de transmissió de microorganismes.
Els més habituals són:
Insectes: escarabats, formigues, paneroles, aranyes, peixets de plata, mosques, etc.
Rosegadors: rates i ratolins, que a més de contaminar aliments, ocasionen destrosses a les
instal·lacions que habiten.
El pla de control de plagues engloba totes les accions destinades a evitar la presència
d'insectes o rosegadors que puguin afectar la salubritat dels aliments.
Els tractaments per prevenir l'aparició de plagues o combatre-les quan s'han instaurat,
es coneixen com a DiD.
MESURES PREVENTIVES
→ Eviten l’entrada, assentament i proliferació de la plaga.
Mesures generals:
- Bona higiene i manteniment general en les instal·lacions.
- Manteniment adequat dels aliments: ben emmagatzemats i protegits.
Mesures per dificultar l’entrada de plagues (barreres)
- Limitar-ne l'entrada per les portes, assegurant que tanquin de manera estanca,
col·locant-hi rivets a la part inferior o utilitzant dobles portes i, sobretot, mantenint-les
tancades.
- Limitar que puguin entrar per les finestres assegurant que tanquen bé i col·locant-hi
mosquiteres.
- Evitar l'existència de qualsevol forat a les parets, sostres o terres. Cal parar atenció
especialment a les zones per on passen les canonades, que han d'estar ben segellades.
- Assegurar-se que els desguassos tenen reixetes que els impedeixin l'accés per aquests
conductes.
Mesures per evitar l’assentament i proliferació de plagues
- Disposar d'una cambra aïllada i preparada per als contenidors d'escombraries.
- Mantenir els cubells d'escombraries tancats i rentar-los diàriament.
- Mantenir tancats els dipòsits d'aigua i les cisternes.
- Emmagatzemar tots els productes almenys a 20 cm de terra.
- Eliminar durant la recepció, els embalatges i envasos externs, especialment els de fusta o
altres materials porosos.
- Mantenir els desguassos nets i els sifons plens d'aigua.
MESURES CORRECTORES
Si no s'han aplicat mesures preventives o han estat insuficients i la plaga s'ha instaurat,
s'han d'aplicar mesures correctores.
Les mesures correctores estan destinades a eradicar la presència d'una plaga que ja s‘ha
establert. Podem diferenciar dos sistemes diferents d'eradicació de les plagues:
- Mètodes de captura
- Tractaments químics.
Mètode de captura
Funcionen atrapant els animals per poder eliminar-los. Hi ha diversos tipus:
- Dispositius mecànics, com trampes per atrapar rosegadors.

9
- Dispositius físics, com l'electrocució o la lamina adhesiva, que atreuen els insectes, que hi
queden enganxats.
- Mètodes biològics. Són trampes amb feromones, unes substàncies que s‘impregnen sobre
difusors que les van alliberant lentament. Aquests difusors es col·loquen a les trampes per
atreure i atrapat els mascles.
Tots els dispositius que es facin servir han d'estar identificats en un plànol de lesm
instal·lacions.
Tractaments químics
Els tractaments químics consisteixen en l'aplicació d'insecticides o plaguicides per eradicar
la plaga.Aquests tractaments només s'han d'aplicar quan la plaga ja està instaurada i els
altres mètodes descrits anteriorment no han funcionat. En aquests casos, és essencial
conèixer les precaucions que s‘han d'adoptar, tant abans com després del tractament, per
evitar problemes per a la salut i també per impedir la contaminació dels aliments per
aquests productes.
CAL RECORDAR
- El control de plagues normalment es delega a empreses externes especialitzades, que han
d'estar inscrites al Registre Oficial d'Establiments i Serveis Plaguicides. A més, són les
úniques autoritzades per aplicar tractaments químics.
- És important prioritzar les mesures preventives per evitar des d’un inici l’aparició d’una
plaga. En cas contrari, és possible que necessitem tancar les instal·lacions per poder
realitzar el tractament necessari, la qual cosa porta a pèrdues econòmiques.
- Cal limitar al màxim l'ús de tractaments químics. Per tant, no s'han d'implantar si no s‘han
detectat indicis de plagues a les instal·lacions.
El seguiment del pla
Per saber si ei pla de control de plagues és eficaz, s'han de comprovar:
- Les mesures higièniques → es verifiquen en el pla d'higiene i desinfecció.
- Manteniment de les instal·lacions → es verifica en el pla de manteniment.
- Mesures específiques → es comproven i registren periòdicament per part de la
persona que el pla estableixi i, si cal, s‘han de fer inspeccions externes per part
d'una empresa especialitzada.
Igual que passa amb els altres plans, si es detecten incidències, s'hauran d'anotar al
registre, i també caldrá apuntar-hi les mesures correctores aplicades.

NF6 Bones pràctiques en el control d'al·lergògens

Al·lergògens i reaccions al·lèrgiques.

La ingestió d’aliments pot afectar a la salut de les persones, ja sigui:
- per les malalties de transmissió alimentària
- o per altres situacions que generen unes reaccions anormals de l’organisme a les
persones sensibles a determinades substàncies.
Segons quins siguin els elements causants de la reacció, podem discriminar dos tipus
de respostes:
• Al·lèrgies alimentàries: respostes anòmales del sistema immunològic davant la presència
d’aquestes substàncies
• Intoleràncies alimentàries: respostes anòmales però, en aquest cas, en la reacció no està
implicat el sistema immunològic.

10
Les empreses alimentàries, quan atenen persones que pateixen aquestes malalties, han de
garantir que els aliments que comercialitzen estan lliures de substàncies causants
d'al·lèrgies i intoleràncies.
Per aconseguir-ho, les empreses han de disposar d’un:mPLA DE CONTROL d’al·lergògens
i substàncies que provoquen intoleràncies.
• Al Pla de control s’hi establiran els controls que cal implantar en cadascuna de les fases
del procés.
Què són les al·lèrgies alimentàries?
L'al·lèrgia és una resposta exagerada del sistema immunitari de la persona, que identifica
algunes substàncies innòcues com a nocives.

Al·lèrgies alimentàries més comunes

1. Anafilaxi i primers auxilis
Els símptomes que causen les al·lèrgies poden ser molt variats i de diferent gravetat
segons:
• El tipus d’al·lergogen
• La sensibilitat de la persona
• La seva resistència
En general poden provocar:
• Picor a la boca
• Inflamació de la gola (dificultat respiratòria)
• Rinitis
• Dermatitis de contacte
• Urticària

11
• Símptomes gastrointestinals
• Anafilaxi (els casos més greus)
L’anafilaxi és una reacció d’hipersensiblitat generalitzada o sistèmica, greu i que amenaça la
vida. Normalment es produeix al cap de pocs minuts de l’exposició a l’al·lergogen.
Els símptomes són semblants als anteriors, però s’hi afegeixen símptomes cardiovasculars
que poden generar una aturada cardíaca i posar en risc la vida de la persona.
Símptomes cardiovasculars:
• Sudoració
• Augment i alteració del ritme cardíac
• Pèrdua de consciència

12
Les intoleràncies alimentàries
Les intoleràncies alimentàries són trastorns deguts a la incapacitat de l’organisme
per digerir correctament algun nutrient. Els efectes de les intoleràncies estan relacionats
amb aquesta incapacitat i es
concreten en:
• Desordres digestius: nàusees, vòmits, diarrea, dolor abdominal, etc.
• Problemes derivats de la carència del nutrient implicat, que s’haurà d’incorporar a la dieta
a través de productes substitutius.
La intolerància més comuna és la intolerància a la lactosa.
Intolerància a la lactosa
La intolerància a la lactosa és la incapacitat per diferir la llet a causa de la insuficiència de
l’enzim lactasa.
• La lactosa és el sucre de la llet i està format per dos monosacàrids: glucosa i galactosa.
• Perquè la lactosa pugui ser absorbida per l’intestí, cal que prèviament les dues unitats
estiguin separades.

13
·L’enzim que fa la dissociació de la molècula de lactosa és la lactasa.
Si els enzims de lactasa són insuficients, la dissociació no es pot produir i la lactosa arriba
íntegra fins a l’intestí gros i provoca alteracions com:
• Inflor abdominal
• Diarrea
• Flatulència
• Dolors abdominals
• Etc.
En principi, la intolerància a la lactosa no és perillosa, i és relativament comuna en persones
adultes.
Les persones que pateixen aquesta intolerància n’alleugeren els efectes suprimint els
productes làctics de la seva dieta o substituint-los per derivats làctics “sense lactosa”.
Altres intoleràncies:
• Intolerància a la GALACTOSA (es troba a la llet). Es deu a la falta de l’enzim
galactasa, la funció del qual és transformar la galactosa en glucosa. Quan es
produeix un dèficit de galactasa, la galactosa s’acumula a la sang i als teixits. La
galactosa s’obté a partir de la dissociació de la lactosa.
• Intolerància a la SACAROSA O SUCRE. Es deu a la falta de l’enzim sacarasa, la
funció del qual és separar els dos monosacàrids que formen la sacarosa: la
glucosa i la fructosa. El dèficit enzimàtic fa que el disacàrid no sigui absorbit i
fermenti a l’intestí.
• Intolerància a la FRUCTOSA (present en les fruites i la mel). Es deu a la falta de
l’enzim aldolasa, la funció del qual és contribuir al metabolisme de la fructosa. La
falta d’aquest enzim té com a resultat l’acumulació de fructosa al fetge, els
ronyons i l’intestí prim.
Malaltia celíaca
La malaltia celíaca és una malaltia intestinal autoimmune (no és al·lèrgia ni
intolerància) produïda per una proteïna (GLUTEN), present en alguns cereals com el
blat, el sègol o l’ordi, entre d’altres.
La ingestió de gluten en persones celíaques provoca una reacció immunitària en la
mucosa de l’intestí prim, que afecta l’absorció de nutrients i, a més de símptomes
gastrointestinals, pots causar lesions intestinals o més generals, com malnutrició o
anèmia.
• No hi ha tractament per a la celiaquia.
• Revisar l’etiquetatge és imprescindible per comprovar si un aliment conté gluten.
• Aproximadament el 70% del productes processats contenen gluten.

14
El pla de control d’al·lergògens
Els serveis alimentaris que es comprometin a disposar de solucions per a persones
que pateixin al·lèrgies o intoleràncies hauran d’elaborar un pla de control
d’al·lergògens.
El pla de control d’al·lergògens és el document en què es descriuen totes les accions
que l’empresa alimentària preveu en relació amb la gestió de les substàncies que
poden provocar al·lèrgies o intoleràncies.
- Cal establir un sistema de bones pràctiques de manipulació per evitar, sobretot, la
contaminació encreuada de productes que continguin al·lergògens.
El pla d’al·lergògens també ha d’incloure les substàncies causants d’intoleràncies.
Per desenvolupar un sistema de control d'al·lergògens eficaç, hem de seguir els controls en
cadascuna de les fases del procés, des de l’adquisició fins al servei o venda:
1. Adquisició de matèries primeres (presència d'al·lergògens).
2. Gestió correcta de l’emmagatzemament.
3. Preparació correcta d’aliments lliures d’al·lergògens.
4. Servei o venda (etiquetatge).
Tot el personal ha de ser conscient que una petita quantitat d’al·lergògens és capaç de
causar una reacció a una persona al·lèrgica i afectar greument a la seva salut.
Adquisició de matèries primeres (presència d'al·lergògens)
• Primer, assegurar-se de quins al·lergògens estan presents a les nostres MP.
• Les MP (matèries primeres) dels productes destinats a la població al·lèrgica o
intolerant a algun aliment han de tenir una fitxa tècnica del proveïdor on s’inclogui la
declaració obligatòria d’al·lergògens. En el cas que no es tingui aquesta declaració, s’ha de
sol·licitar al proveïdor que ompli una “fitxa de declaració d’al·lergògens” per a les seves MP.
• Per elaborar plats nous, aptes per a un tipus d’al·lèrgia o intolerància, s’ha de
revisar aquesta informació i garantir que la MP no conté cap al·lergogen.
Llistat d'al·lergògens de declaració obligatòria a l'etiquetat.
1. Cereals que continguin gluten.
2. Crustacis i productes a base de crustacis.
3. Ous i productes a base d’ous.
4. Peix i productes a base de peix.
5. Cacauets i productes a base de cacauets.
6. Soja i productes a base de soja.
7. Llet i els seus derivats (làctics i derivats).
8. Fruits de closca (fruits secs).
9. Api i productes derivats.
10. Mostassa i productes derivats.
11. Grans de sèsam i productes derivats a base de grans de sèsam.
12. Diòxid de sofre i sulfits.
13. Tramussos i productes a base de tramussos.
14. Mol·luscs i productes a base de mol·luscs.
Gestió correcta de l’emmagatzemament
Evitar contaminar els aliments lliures d’al·lergògens amb altres productes durant
l’emmagatzemament:
• Col·locar-los en recipients nets i tancats.
• Emmagatzemar-los als prestatges superiors, separats dels altres aliments.

15
Preparació correcta d’aliments lliures d’al·lergògens.
Per evitar contaminacions encreuades dels aliments lliures d’al·lergògens amb altres
aliments durant la preparació, s’extremaran les bones pràctiques d’higiene personal
i manipulació d’aliments, i s’adoptaran mesures específiques
• Elaborar únicament els menús i plats que hagin estat verificats com a aptes per al tipus
d’al·lèrgia en qüestió.
• Elaborar, en primerlloc, els menús especials. Si potser, en zonesindependents.
• No utilitzar mai aliments que no estiguin envasats ni etiquetats, ja que poden haver estat
exposats a contaminacions encreuades.
• No manipular cap altre tipus d’aliment durantla preparació del plat.
• Ferservirrecipients de sal i espècies que no permetin introduir-hi la mà a dins (“tancats”).
• Els olis per fregir han de ser nous cada cop, perquè poden contenir al·lergògens.
• Els aliments calents s’han de mantenir separats en armaris calents o al bany maria, per
evitar la transmissió d’al·lergògens pel vapor.
Servei o venda (etiquetatge)
• El control d’al·lergògens ha de continuar fins que se serveixi el plat o es vengui el
producte.
• Si els aliments aptes per a persones amb al·lèrgies o intoleràncies són emplatats per al
servei directe, es recomana identificar-los amb una etiqueta o distintiu. Convé rentar-se les
mans abans de servir aquests plats.
• Si els aliments van dirigits a vendre’ls posteriorment, s’envasaran i s’indentificaran
mitjançant una etiqueta que contingui tota la informació establerta per a la normativa vigent.

Si s’elabora un plat sense tenir en compte les instruccions que s’han detallat i hi ha dubtes
sobre si es pot servir o no, sempre s’ha d’escollir l’opció més responsable i restrictiva.
• En aquests casos, oferirem una alternativa de la qual n’estiguem segurs que no conté
l’al·lergogen (segons Fitxa Tècnica) o que tinguem la seguretat que s’ha manipulat
correctament.
• Qualsevol incidència hauria de quedar reflectida en el full de registre pertinent.

16