UD1. El Paper Beneficiós Dels Microorganismes en Els Aliments - 2021-22

CFGS ▪ DIETÉTICA
C05 MICROBIOLOGÍA E HIGIENE ALIMENTARIA

UD1. EL PAPER BENEFICIÓS DELS MICROORGANISMES EN ELS
ALIMENTS
1. MICROBIOLOGIA GENERAL APLICADA A L’ALIMENTACIÓ 5
1.1. Els bacteris 7
1.1.1. Estructura dels bacteris 8
1.1.2. La nutrició bacteriana 12
1.1.3. Mecanismes de reproducció bacterians 13
1.2. Els virus 15
1.2.1. Classificació dels virus 16
1.2.2. El cicle víric 17
1.3. Els fongs 19
1.3.1. Característiques generals 19
1.3.2. Característiques fisiològiques 20
1.4. Les algues 21
1.5. Els protozous 21
1.5.1. Reproducció dels protozous 21
1.6. Els metazous 23
1.6.1. Tipus de metazous d’importància alimentària 23
1.6.2. Estructura i fisiologia 24
1.7. Els prions 24
2. PROCESSOS DE FERMENTACIÓ 26
2.1. Bacteris de l’àcid làctic (LAB) 26
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
Principal, 1ª y 2ª Planta cedesca@grupcedesca.com
08001 - Barcelona www.cedesca.com
► Página 1 de 57
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
2.1.1. Productes làctics 27
2.1.2. Productes no làctics 30
2.2. Bacteris de l’àcid làctic amb floridures 30
2.3. Llevats 31
2.3.1. El pa 31
2.3.2. La cervesa 33
2.3.3. El vi 35
2.4. Bacteris de l’àcid acètic 36
2.5. Fermentacions per floridures 38
3. MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL 39
3.1. Principals productes i aplicacions de microbiologia industrial 39
3.2. Exemples de producció industrial basada en microorganismes 40
3.2.1. Àcid cítric 40
3.2.2. Tetraciclines 42
4. EL LABORATORI DE MICROBIOLOGIA 43
4.1. Les mostres microbiològiques 43
4.1.1. La presa de mostres 43
4.1.2. Preparació de la mostra 43
4.2. Els cultius 45
4.2.1. Medis de cultiu 45
4.2.2. Mètodes de cultiu 47
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
► Página 2 de 57
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
4.3. Recompte de microorganismes 49
4.3.1. Recompte de poblacions bacterianes 49
4.3.2. Tècnica NMP (Número Més Probable) 51
4.3.3. Altres mètodes 52
4.4. Mètodes de detecció 53
4.4.1. Mètodes de tinció 53
4.4.2. Proves bioquímiques 53
4.4.3. Mètodes ràpids 54
4.5. El material de laboratori 55
BIBLIOGRAFÍA 57
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
► Página 3 de 57
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
Il·lustració 1: Formes dels bacteris. FONT: pròpia........................................................................................ 8

Il·lustració 2: Paret cel·lular Gram negativa. FONT: pròpia ........................................................................ 10
Il·lustració 3:Paret cel·lular Gram negativa. FONT: pròpia ......................................................................... 10
Il·lustració 4: Estructura d'un bacteri. FONT: pròpia .................................................................................. 12
Il·lustració 5: Mecanismes de reproducció bacterians. FONT: pròpia ....................................................... 15
Il·lustració 6: Cicle lític dels virus. FONT: pròpia ........................................................................................ 18
Il·lustració 7: Cicle lisogènic dels virus. FONT: pròpia ................................................................................ 19
Il·lustració 8: Estructura dels micelis dels fongs. FONT: pròpia ................................................................. 20
Il·lustració 9: Reproducció dels protozous. FONT: pròpia .......................................................................... 22
Il·lustració 10: Banc de dilucions de 10 mL. FONT: pròpia ......................................................................... 45
Il·lustració 11: Mètodes de cultiu per nansa de Digralsky i tècnica de Barry. ........................................... 48
Il·lustració 12: Mètode de cultiu per esgotament en estria. FONT: pròpia ............................................... 48
Taula 1. Classificació taxonòmica dels microorganismes. FONT: pròpia 5

Taula 2. Metabolismes bacterians. FONT: pròpia 11
Taula 3. Característiques fisiològiques dels fongs. FONT: pròpia 18
Taula 4. Procés de producció del iogurt. FONT: pròpia 24
Taula 5. Procés general d'elaboració del formatge. FONT: pròpia 25
Taula 6. Procés de producció de les olives en conserva. FONT: pròpia 26
Taula 7. Preparació tradicional de la massa del pa. FONT: pròpia 28
Taula 8. Procés actual d'elaboració del pa. FONT: pròpia 29
Taula 9. Procés d'obtenció de la cervesa. FONT: pròpia 30
Taula 10. Procés d'elaboració del vi. FONT: pròpia 32
Taula 11. Procés d'elaboració del vinagre pels mètodes d'Orleans. FONT: pròpia 33
Taula 12. Procés d'elaboració del tempeh. FONT: pròpia 34
Taula 13. Principals productes i aplicacions de la microbiologia industrial. FONT: (Bordons, 2001 págs. 26-
27) 36
Taula 14. Procés de producció industrial de l'àcid cítric. FONT: pròpia 37
Taula 15. Producció industrial de tetraciclines. FONT: pròpia 38
Taula 16. Banc de dilucions per a cultius. FONT: pròpia 40
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
► Página 4 de 57
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
1. MICROBIOLOGIA GENERAL APLICADA A L’ALIMENTACIÓ
La microbiologia és la part de la biologia que estudia els microorganismes. Entenem per

microorganismes totes les espècies unicel·lulars dels regnes moneres, protoctists i fongs, així com
les estructures acel·lulars que es comporten com agents infecciosos (virus i prions). La paraula
microorganisme radica del fet que aquestes espècies només es poden observar a través d’un
microscopi.
En relació amb l’ésser humà, podem parlar de microorganismes patògens, que són els que
produeixen toxicitat en l’ésser humà; i de microorganismes beneficiosos. Dins els microorganismes
beneficiosos s’engloben tots aquells que mantenen una relació de simbiosi amb l’ésser humà, com
els microorganismes intestinals que ens permeten fer el procés digestiu complert; així com els
microorganismes que fem servir a nivell industrial per a la producció d’aliments, medicaments, etc.
Classificació taxonòmica dels microorganismes
La taxonomia és la branca de la biologia que classifica els éssers vius en diferents grups segons
les semblances existents en les seves característiques morfològiques, fisiològiques i genètiques. La
classificació taxonòmica de les espècies, en aquest cas dels microorganismes, ens permet estudiar-
los de forma separada i actuar en conseqüència dissenyant medicaments i processos industrials per
a lluitar contra les infeccions o extreure’n el màxim benefici de producció.
Els regnes dins els quals es classifiquen els microorganismes són:
- Moneres: és un regne format de manera exclusiva per bacteris procariotes (sense nucli
diferenciat), cosa que els diferencia de tota la resta d’éssers vius. Poden colonitzar una gran
varietat d’hàbitats, des de la superfície del sòl fins als cossos d’altres éssers vius. Al ser
organismes molt simples morfològicament parlant, es reprodueixen molt ràpid i, per tant, els
mecanismes evolutius actuen en poc temps, per la qual cosa es poden adaptar fàcilment a
qualsevol medi i generar una gran quantitat d’espècies.
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
► Página 5 de 57
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
- Protoctists: són formes eucariotes de vida simple i unicel·lular, que poden viure aïllats o
formar associacions cel·lulars. La majoria són, per tant, microscòpics, però les comunitats que
formen poden arribar a veure’s a simple vista degut a la seva mida. Existeixen dos fílums:
● Protozous: tots ells són éssers unicel·lulars i heteròtrofs, és a dir, s’alimenten de

matèria orgànica. Dins aquest grup podem destacar organismes no patògens, com els
paramecis i les amebes, però també són importants un elevat nombre de protozous
patògens com el Trypanosoma gambiensis, que produeix la malaltia de la son, o el
Plasmodium malariae, que causa la malària.
● Algues: són totes organismes fotosintètics que poden viure de forma aïllada o formant
associacions visibles a simple vista. Viuen en ambients aquàtics de tota mena i
contribueixen a la oxigenació de l’aigua. A la vista, poden ser de diversos colors a banda
del verd, ja que les diferents espècies poden tenir diferents pigments fotosintètics.
- Fongs: són éssers vius eucariotes i heteròtrofs que poden ser unicel·lulars i pluricel·lulars. Els
seus hàbitats són molt variats, però la majoria viuen al sòl i actuen com a descomponedors.
D’altres viuen a l’aigua, com a paràsits de plantes i animals o establint relacions de simbiosi,
com en el cas dels líquens. Els fongs es classifiquen en tres fílums: els llevats, les floridures i
els bolets.
CLASSIFICACIÓ TAXONÒMICA MICROORGANISMES
REGNES Moneres Protoctists Fongs
FÍLUMS Protozous Algues Llevats Floridures Bolets
Taula 1. Classificació taxonòmica dels microorganismes. FONT: pròpia
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
► Página 6 de 57
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
Fins als anys '90, el regne es va considerar la categoria sistemàtica més inclusiva (l'alcalde) dins
del sistema de classificació taxonòmica. No obstant això, el coneixement de l'estructura molecular
de les proteïnes, el genoma i, sobretot, la seqüenciació de certs gens va demostrar que certes
organismes agrupades fins a aquell moment dins d'alguns regnes, particularment el Monera,
presentaven diferències tan grans entre elles que no Justificaven la inclusió en el mateix grup. Així
doncs, actualment la categoria sistemàtica més inclusiva és el domini, i existeixen 3: Eubacteria,
Archaea i Eukarya. Els dos primers correspondrien a les "móneres" és a dir, microorganismes
procariotes i el darrer, Eukarya correspondria a tots els microorganismes i organismes eucariotes.
1.1. Els bacteris
Els bacteris són organismes procariotes (sense nucli cel·lular) i unicel·lulars. Es consideren els
éssers vius més petits que existeixen, ja que la seva mida es troba entre 1 i 10 μm1. Constitueixen
un regne taxonòmic per sí sols, ja que les seves característiques no es repeteixen en cap altre
organisme; tot i així, existeix una gran varietat entre espècies, ja que cada una està adaptada a
ambients molt diversos.
Els bacteris es poden classificar de moltes maneres, però una de les distincions habituals és
segons la seva forma:
- Cocs: tenen forma arrodonida o esfèrica. Els cocs no acostumen a viure aïllats, sinó que
s'agrupen formant estructures bacterianes com els diplococs, tetracocs, sarcines,
estreptococs i estafilococs.
- Bacils: són cèl·lules allargades. No tenen una estructura multicel·lular determinada, com els
cocs, però en determinades condicions poden formar parelles, cadenes allargades o
disposicions paral·leles.
1
1 μm = 1 micròmetre = 10-3 mm = 10-6 m
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
► Página 7 de 57
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
- Espirils: són bacils molt allargats que agafen forma d'espiral. No formen agrupacions; són
sempre cèl·lules individuals.
A més, dins els organismes que podem trobar als aliments en trobarem
d’altres que no es consideren microorganismes, ja que són visibles a simple
vista, com és el cas dels metazous. L’ordre d’estudi no correspondrà a l’ordre
-
taxonòmic, sinó al de freqüència de la seva presència en els aliments.
-
- Vibrions: són bacteris amb forma de coma, que tampoc formen agrupacions.
Il·lustració 1: Formes dels bacteris. FONT: pròpia
1.1.1. Estructura dels bacteris
Un bacteri és una sola cèl·lula formada essencialment per una paret bacteriana, una membrana
plasmàtica i el DNA que està contingut al seu citoplasma. No tenen orgànuls cel·lulars ni nucli. A
més, tots els bacteris disposen de ribosomes.
A banda d’aquestes estructures indispensables, els bacteris poden tenir cilis, fímbries, inclusions,
plasmidis i mesosomes. Alguns bacteris també tenen la possibilitat de formar càpsules i espores.
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
► Página 8 de 57
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
Estructures comunes a tots els bacteris
- Nucleoide: és una sola molècula d’ADN circular de doble cadena que constitueix el material
genètic propi del bacteri. Al no disposar de nucli, es troba aglutinat a una zona del citoplasma.
- Citoplasma: és el medi que constitueix l’interior de la cèl·lula en sí. Està format principalment
per aigua i conté els elements cel·lulars en suspensió, així com els nutrients i productes de
rebuig en dissolució.
- Ribosomes: són els únics orgànuls cel·lulars que contenen els bacteris. Es troben surant al
citoplasma i la seva funció és sintetitzar proteïnes.
- Membrana plasmàtica: és una capa de lípids i proteïnes que envolta i delimita el citoplasma,
formant així els límits de la cèl·lula. A diferència del que es pugui pensar, no és una capa llisa
i recta, sinó que està totalment arrugada; aquestes arrugues s’anomenen mesosomes, i
serveixen per a augmentar la superfície de membrana del bacteri. D’aquesta manera, hi ha
més espai per a que el bacteri realitzi totes aquelles funcions vitals lligades a la membrana
cel·lular.
- Inclusions: són acumulacions de nutrients (lípids, polisacàrids i sals minerals), sense

membrana que les envolti, que serveixen com a reserva de material i energètica per al
bacteri.
- Paret cel·lular: és una capa rígida i dura que envolta la membrana plasmàtica i protegeix el
bacteri dels agents externs, a la vegada que actua de filtre a l’hora d’incorporar molècules
provinents de l’exterior a la cèl·lula. Hi ha dos tipus de bacteris segons la seva paret cel·lular:
● Gram positius: reaccionen a la tinció de Gram2. La paret gram positiva està formada
només per una capa de peptidoglicans que envolta la paret cel·lular. Per aquest motiu,
el tint de Gram reacciona directament amb aquesta capa i els bacteris es veuen blaus.
2
Producte de color vermell que tenyeix de blau un tipus de proteïna anomenada peptidoglicà
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
► Página 9 de 57
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
Il·lustració SEQ Il·lustració \* ARABIC 2. Paret cel·lular

Gram positiva. FONT: pròpia
Il·lustració 2: Paret cel·lular Gram negativa. FONT: pròpia
● Gram negatius: no reaccionen a la tinció de Gram. La paret gram negativa conté una
bicapa de fosfolípids (igual que la membrana plasmàtica) sobre la capa de
peptidoglicans. Els fosfolípids no reaccionen davant del tint ni el deixen passar a fins a
la capa de peptidoglicans, per la qual cosa els bacteris conserven el color vermell del
tint.
Il·lustració 3:Paret cel·lular Gram negativa. FONT: pròpia
Elements específics d’alguns bacteris
- Plasmidis: són molècules d’ADN circular de doble cadena molt petites i que no són pròpies
del bacteri. Els plasmidis contenen gens que el bacteri expressarà com si fossin seus, ja siguin
perjudicials o beneficiosos per a ell.
- Flagel: és una estructura de proteïnes amb moviment rotatori que permet moure’s al bacteri.
En pot tenir un o molts.
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
► Página 10 de 57
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
- Fímbries: són tubs de proteïna, buits per dins, que serveixen per a comunicar els citoplasmes
de dos bacteris. Es fan servir per a intercanviar-se material genètic, com en el cas dels
plasmidis, però el bacteri també els utilitza per a fixar-se a una superfície.
- Càpsula: és la capa més externa del bacteri, però només la presenten algunes espècies. Està
formada per diferents productes de rebuig cel·lular, per tant, el seu gruix és variable segons
el bacteri. Serveix com a capa protectora contra la dessecació o contra l’acció del sistema
immunitari de l’hoste en el cas dels patògens.
- Espores: són formacions dures i resistents que permeten al bacteri protegir-se de condicions
adverses com la calor, la pressió, la sequedat o les radiacions. No tenen funció reproductora
com en altres espècies. N’hi ha dos tipus:
● Endòspora: es formen a l’interior del bacteri i s’alliberen quan aquest és destruït.
● Exòspora: el bacteri allibera directament els productes al medi i es construeix l’espora

al voltant de la seva paret cel·lular.
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
Il·lustració 4: Estructura d'un bacteri. FONT: pròpia
1.1.2. La nutrició bacteriana
Hi ha una gran quantitat d'espècies diferents de bacteris, de manera que també presenten una
gran quantitat de metabolismes diferents, adaptats al seu hàbitat. Poden fer servir com a font de
carboni pràcticament qualsevol molècula orgànica i alguns fins i tot de matèria inorgànica. L'energia
la poden obtenir tant de la llum com de les reaccions químiques d'oxidació, cosa que contribueix a
que, entre totes les espècies bacterianes, presentin una gran varietat d'enzims diferents.
METABOLISME FONT D'ENERGIA FONT DE CARBONI

Fotoautòtrof Llum CO2
Fotoheteròtrof Llum Matèria orgànica
Quimioautòtrof Oxidació de compostos inorgànics CO2
Quimioheteròtrof Oxidació de compostos orgànics Matèria orgànica
Taula 2. Metabolismes bacterians. FONT: pròpia
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
Tinguin el metabolisme que tinguin, els bacteris també es poden distingir segons si fan servir
l’oxigen en el seu metabolisme o no. Segons això, distingim diversos tipus de bacteris:
- Aerobis: fan servir l’oxigen en el seu metabolisme (és a dir, usen l’oxigen en el procés
respiratori), per tant, no poden viure en absència d’oxigen. Ex: gènere Pseudomonas i
Bacillus. Dins d’aquest grup tindríem els els bacteris microaeròfils que necessiten petites
quantitats d'oxigen per sobreviure (concentracions entre el 2-10%) però no resisteixen
tensions parcials altes d’aquest gas (el nivell d'oxigen atmosfèric és del 21%), per tant viuen
en interfases en que l’oxigen és present però no abundant. Ex: gènere Spirillum,
Campylobacter.
- Anaerobis: Poden o han de viure sense oxigen.
● Facultatius: fan servir l’oxigen en el seu metabolisme si hi ha oxigen, però tenen la

facultat (d’aquí el seu nom) de realitzar la fermentació o algun tipus de respiració
anaeròbica quan no hi ha oxigen. És a dir poden viure en ambients amb o sense oxigen.
Ex: Escherichia coli, Salmonella, Listeria o Staphylococcus
● Estrictes: no fan servir l’oxigen en el seu metabolisme, alguns realitzen la fermentació

i d’altres realitzen algun tipus de respiració anaeròbica i, a més, és tòxic per a ells, per
la qual cosa no poden viure en presència d’oxigen.
● Aerotolerants: No utilitzen l’oxigen en el seu metabolisme, tots realitzen la

fermentació, però tampoc els hi és tòxic. Ex: Streptococcus mutans
1.1.3. Mecanismes de reproducció bacterians
La manera bàsica que tenen els bacteris de reproduir-se és la bipartició: el bacteri fa una còpia
del seu material genètic (plasmidis inclosos) i parteix el citoplasma en dos, de manera que cada
cèl·lula filla s'ha endut un lot complet de material genètic. Aquest procés, si es realitza en condicions
ambientals òptimes i de disponibilitat d'aliment, es pot arribar a completar cada 20 minuts, de
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
manera que en poc temps podem tenir una gran quantitat de bacteris. Això és molt útil per a la
investigació i per a fer servir els bacteris com a productors d'enzims i proteïnes d'ús comercial, ja
que podem obtenir una gran quantitat de producte en poca estona.
A banda de la bipartició, els bacteris tenen uns sistemes de reproducció parasexual per a
incorporar ADN de fora. Aquests tres mecanismes són:
- Conjugació: en aquest mecanisme, dues cèl·lules es posen en contacte gràcies a la fímbria.

Una d'aquestes cèl·lules crea una còpia d'una part del seu material genètic i se la passa a
l'altra cèl·lula a través de la fímbria. Un cop ja s'ha realitzat l'intercanvi, les dues cèl·lules es
separen. La cèl·lula receptora podrà incorporar l'ADN de fora al seu propi nucleoide o el podrà
conservar com a plasmidi.
- Transducció: un virus que ha infectat un bacteri de forma lisogènica pot endur-se'n part del
genoma bacterià amb els virions un cop surt de la cèl·lula. Quan aquest virus infecti un altre
bacteri, li injectarà el seu genoma amb la part de genoma bacterià que s'ha endut, de manera
que el bacteri infectat incorporarà els dos genomes al seu nucleoide.
- Transformació: un bacteri pot captar ADN que trobi lliure al medi i incorporar-lo al seu
genoma o deixar-lo com a plasmidi lliure al citoplasma.
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
Il·lustració 5: Mecanismes de reproducció bacterians. FONT: pròpia
1.2. Els virus
Els virus són estructures infeccioses organitzades, formades pel material genètic i unes proteïnes
que l'envolten i el protegeixen. No disposen de metabolisme propi, la seva capacitat de relació es
limita a infectar una cèl·lula i són incapaços de reproduir-se per si sols, de manera que no poden ser
considerats estructures vives. Una partícula vírica rep el nom de virió i és totalment inert: és
senzillament un conjunt de proteïnes i material genètic agrupat.
Els virus estan formats per tres elements:

- Material genètic: pot ser ARN o ADN, i porta codificades
les proteïnes que necessita el virus per a poder entrar dins
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
la cèl·lula, per a duplicar el seu propi genoma i per a poder formar la càpsida .
- Càpsida: és la capa de proteïnes (capsòmers) que envolta i protegeix el material genètic del
virus, així com les poques proteïnes que pugui necessitar.
- Embolcall extern: només és propi d'alguns tipus de Il·lustració SEQ Il·lustració \* ARABIC 6.
Estructura dels virus. FONT: pròpia
virus. Consisteix en una membrana plasmàtica que agafen de la cèl·lula infectada quan són
alliberats. Substitueixen les proteïnes de membrana de la cèl·lula per les seves pròpies per a
poder seguir sent infecciosos.
1.2.1. Classificació dels virus
Els virus es classifiquen de diferent manera segons el criteri que es faci servir:
- Segons el genoma: en aquests casos té molta importància si la cadena present en el virus
és la cadena negativa (no es pot transcriure o traduir directament) o positiva (codifica
directament la proteïna).
● Virus d'ARN: poden ser de cadena simple (positiva o negativa) o de cadena doble.
● Virus d'ADN: poden ser de cadena simple (positiva o negativa) o de cadena doble.
- Segons l'estructura:
● Polièdrics: la càpsida té forma de poliedre, generalment d'icosaedre.
● Helicoïdals: el material genètic es situa formant una hèlix i les proteïnes recobreixen
cada volta de la hèlix per dalt i per baix.
● Complexos: disposen d'un cap polièdric i una cua helicoïdal.
- Segons l'organisme al que infecten: existeixen virus animals, virus vegetals i bacteriòfags.
- Segons l'embolcall:
● Coberts: amb embolcall extern.
● Nus: sense embolcall extern.
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
1.2.2. El cicle víric
Quan un virus envaeix una cèl·lula, pot seguir dues vies diferents:
- Via lítica:
a) El virus reconeix la cèl·lula a infectar de forma específica i s'adhereix a la superfície

gràcies a les proteïnes de la càpsida.
b) El virus fa arribar el seu material genètic dins la cèl·lula, ja sigui per injecció o per
entrada directa del virió gràcies a l'endocitosi. Si la càpsida ha entrat a la cèl·lula,
desapareix per a deixar lliure el material genètic.
c) El genoma víric es duplica i es transcriu a ARNm per a formar les proteïnes del virus.
Dins aquestes proteïnes, hi trobem factors d'inhibició que aturen els processos
cel·lulars normals. Aquesta fase s'anomena fase d'eclipsi, ja que no veiem virions dins
la cèl·lula.
d) Les proteïnes del virus produïdes s'acoblen entre elles formant una gran quantitat de
virions.
e) Els virions s'alliberen de la cèl·lula, ja sigui trencant la membrana plasmàtica o creant

gemmes de membrana amb el virió a dins (virus coberts).
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
Il·lustració 6: Cicle lític dels virus. FONT: pròpia
- Via lisogènica:
a) El virus infecta la cèl·lula de manera habitual, tant per endocitosi com per injecció.
b) L’ADN del virus s’integra totalment dins de l’ADN de la cèl·lula i no es produeixen

nous virions. Es diu que el virus queda en estat latent.
c) El bacteri es reprodueix amb normalitat, transferint còpies del seu ADN propi i de
l’ADN del virus a les seves cèl·lules filles. Aquest procés es pot allargar durant moltes
generacions, produint una gran quantitat de cèl·lules infectades.
d) En algun moment, una o diverses d’aquestes cèl·lules rebran un estímul extern

(diferent en cada cas) que activarà els gens del virus integrats a l’ADN bacterià, de
manera que es començaran a produir virions.
e) A partir d’aquest punt, es desenvolupa el cicle lític.
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
Il·lustració 7: Cicle lisogènic dels virus. FONT: pròpia
1.3. Els fongs
1.3.1. Característiques generals
Els fongs són organismes eucariotes heteròtrofs. Disposen de tots els orgànuls presents a les
cèl·lules animals, així com una membrana nuclear que conté l’ADN. A diferència del que es creu
habitualment, els fongs no són vegetals, per tant, no fan la fotosíntesi. En canvi, sí tenen paret
cel·lular rígida i són immòbils.
Poden viure de forma paràsita, simbiont o saprofítica3, i s’alimenten de les substàncies que hi ha
dissoltes al líquid del medi que els envolta. També poden segregar enzims digestius per a degradar
la matèria abans d’incorporar-la, per la qual cosa són bons descomponedors.
Dins els fongs, trobem organismes unicel·lulars, com els llevats; i pluricel·lulars, com les floridures
i els bolets pròpiament dits. Els òrgans de les floridures estan constituïts en forma d’hifes, unes
estructures allargades d’uns centímetres de longitud. Un conjunt d’hifes forma un miceli, dels quals
n’hi ha dos tipus:
3
Descomponedors del sòl
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
Il·lustració 8: Estructura dels micelis dels fongs. FONT: pròpia
- Miceli vegetatiu: penetra a l’interior de l’aliment i s’encarrega de les funcions de nutrició i

creixement del fong.
- Miceli reproductiu: es projecta cap a la superfície i l’exterior de l’aliment i s’especialitza en la

producció d’espores per a la reproducció. Aquestes espores poden originar-se mitjançant
reproducció sexual o asexual. En el cas dels bolets, el miceli reproductiu és el bolet en sí,
mentre que en les floridures és el vellut que veiem a la superfície de l’aliment.
1.3.2. Característiques fisiològiques
Llevats Floridures
Presència d’oxigen Generalment anaerobis facultatius Generalment aeròbies
Entre 4,5 i 6,5 (algunes espècies

pH òptim Entre 4 i 8
toleren des de 2,8 fins a 8,5)
Temperatura Al voltant de 25ºC (però poden Entre 20 i 25ºC (però alguns poden
òptima créixer per sota de 0ºC) créixer entre -6 i 57ºC)
En general no produeixen
toxiinfeccions alimentàries, però Algunes produeixen toxines molt
Capacitat
alguns poden ser perjudicials per a perilloses per als humans, com la
d`infecció
persones immunodeprimides, com Claviceps purpurea
el Candida albicans
Taula 3. Característiques fisiològiques dels fongs. FONT: pròpia
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
1.4. Les algues
Les algues conformen un grup molt gran d’organismes unicel·lulars eucariotes. Tot i així, a nivell
alimentari, també es consideren algues tots aquells bacteris fotosintètics que formen part del
fitoplàncton i que, per tant, són procariotes. Moltes espècies d’algues conformen estructures
d’associacions cel·lulars, però no poden ser considerades pluricel·lulars perquè les cèl·lules no estan
especialitzades en cap funció dins un organisme més gran.
Les cèl·lules de les algues són vegetals: tenen paret cel·lular, vacuoles i cloroplasts. La seva
nutrició és autòtrofa fotosintètica, i en alguns casos viuen en simbiosi amb altres organismes. La
reproducció és normalment asexual per bipartició, fragmentació o espores. Hi ha algun grup que és
capaç de reproduir-se sexualment.
Les algues no afecten de forma directa en l’alimentació humana (algunes fins i tot són
comestibles), però sí ho poden fer a través dels peixos i els mariscs per la cadena alimentària.
Algunes algues són tòxiques per als humans, com la Gambierdiscus toxicus.
1.5. Els protozous
Els protozous són organismes unicel·lulars eucariotes dels quals existeix una gran diversitat, però
abunden en climes càlids i humits. Són heteròtrofs, per la qual cosa les seves cèl·lules tenen
estructura de cèl·lula animal. La majoria presenten estructures externes per al desplaçament i
l’adhesió a superfícies com els pseudòpodes, els cilis i els flagels.
1.5.1. Reproducció dels protozous
Els protozous poden presentar reproducció sexual i asexual segons l’espècie:
- Reproducció asexual: els individus adults reben el nom de trofozoït. Si les condicions no són
favorables per a la reproducció, formen quists, recoberts d’una membrana compacta que els
protegeix de les inclemències del medi. Quan les condicions són favorables, es reprodueixen
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
per gemmació4 donant lloc a un merozoït, que madurarà o s’enquistarà segons les condicions
ambientals.
- Reproducció sexual: dos trofozoïts formen gàmetes diferents, que es fusionen formant el
zigot. Aquest zigot es pot enquistar en forma d’ooquist si les condicions no són favorables; o
formar esporozoïts si les condicions són favorables, per tal de madurar després fins a
trofozoïts.
Il·lustració 9: Reproducció dels protozous. FONT: pròpia
Tipus de protozous
Existeixen molts tipus de protozous, alguns dels quals són paràsits per als
humans. Dins aquest grup, els més importants són:
- Rizòpodes: tenen un nombre variable de pseudòpodes. Exemple:

Entamoeba histolytica.
Il·lustració SEQ
Il·lustració \*
ARABIC 11.
Entamoeba
hystolitica
FONT: CITATION
4
Procés pel qual la cèl·lula produeix una gemma, és a dir, una versió més petita de sí mateixa, i l’escindeix del cos
Art14 \l 3082
principal per a que formi una nova cèl·lula. (Art14)
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
- Flagel·lats: presenten nombrosos flagels, llargs i ondulats. Són molt mòbils. Exemple: Giardia
lamblia.
- Altres: no tenen ni pseudòpodes, ni flagels, ni cilis, per la qual cosa no tenen mobilitat pròpia.
Exemple: Toxoplasma gondii.
1.6. Els metazous
Els metazous són organismes pluricel·lulars, per la qual cosa les cèl·lules es troben diferenciades
morfològica i fisiològicament. Alguns d’ells són perfectament visibles a simple vista, però també n’hi
ha de microscòpics. Dins aquesta classificació, els grups que tenen importància a nivell alimentari
són els platihelmints i els nematodes. D’aquestes espècies, només alguns helmints són paràsits per
als humans, que pot actuar com a hoste definitiu o transitori5.
1.6.1. Tipus de metazous d’importància alimentària
- Platihelmints: són els coneguts com cucs plans, en forma de cinta. N’hi
ha de dos tipus:
● Trematodes: tenen forma de fulla i no estan segmentats; poden

presentar dimorfisme sexual o ser hermafrodites. Exemple:
Fasciola hepatica
● Cestodes: són llargs i plans, en forma de cinta, i estan

Il·lustració SEQ
formats per diferents segments (anells). Disposen de ganxos o 12.Il·lustració
ventoses \* ARABIC
per a fixar-se
Taenia solium
a la superfície de l’hoste, i són hermafrodites. Exemple: Taenia FONT:
solium CITATION
Art14 \l 3082 (Art14)
5
Hoste que allotja el paràsit a l’espera de que aquest infecti la seva espècie definitiva.
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
- Nematodes: són cucs prims, allargats i cilíndrics, de forma contínua (no segmentats), que
presenten dimorfisme sexual. Exemple: Anisakis simplex.
1.6.2. Estructura i fisiologia
Els platihelmints i els nematodes són cucs heteròtrofs que no tenen apèndix articulats, és a dir,
sense potes ni antenes. Les dimensions són molt variables, i poden mesurar des de pocs
micròmetres fins a diversos metres de llargada.
Estructuralment, estan formats d’una cutícula o tegument que els protegeix del medi extern.
Algunes espècies tenen ventoses i ganxos en aquesta cutícula per a poder adherir-se a superfícies.
Sota la cutícula, hi ha una capa de teixit muscular que es contrau i permet el moviment. Disposen
d’un aparell digestiu primitiu que consisteix en un tub llarg amb obertures a l’exterior (boca i anus).
També tenen un sistema nerviós primitiu format per una sèrie de ganglis nerviosos i nervis que es
disposen longitudinalment al llarg del cos del cuc.
El seu aparell reproductor està molt desenvolupat i es poden reproduir adaptant-se a les diverses
condicions que els ofereixen els seus hostes. La reproducció es ovípara, i les diferents espècies
poden presentar dimorfisme sexual6, hermafroditisme7 o altres condicions sexuals.
1.7. Els prions
Els prions es van descobrir l’any 1985, quan es va detectar, a Anglaterra, una malaltia del bestiar
que es va anomenar encefalopatia espongiforme bovina (BSE), més coneguda com la malaltia de les
vaques boges. Com el seu nom indica, és una malaltia del sistema nerviós central que destrueix les
neurones, deixant el cervell amb forats com si es tractés d’una esponja. Aquesta malaltia tenia grans
semblances amb l’scarpie de les ovelles.
6
Els individus dels dos sexes presenten diferències morfològiques al seu cos.
7
Un sol individu presenta òrgans dels dos sexes.
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
Les investigacions dutes a terme per Stanley Prusiner l’any 1982 (Premi Nobel de Medicina 1997)
van arribar a la conclusió de que els prions són un tipus d’agent infecciós que consisteixen
únicament en una proteïna defectuosa. Per tant, son estructures molt més simples que els virus i,
per tant, no es consideren éssers vius. El seu mecanisme d’acció es basa en el contacte entre un prió
(proteïna defectuosa, PrPsc) i la seva corresponent proteïna correcta (PrPc) present en els individus
sans. Quan s’estableix aquest contacte, la proteïna correcta es contagia de l’error del prió i es
converteix en una proteïna defectuosa (nou prió, PrPsc), per la qual cosa es multiplica
exponencialment el nombre d’agents infecciosos. Aquestes proteïnes defectuoses tendeixen a
agrupar-se entre elles i formar grans precipitats que destrueixen la funcionalitat de les neurones.
Tal com es va descobrir amb la BSE, el contagi es va produir quan les vaques van consumir pinso
elaborat amb restes d’ovelles mortes infectades d’scarpie que no havia estat convenientment
tractat per a eliminar els prions. A partir de les vaques, el prió podia passar també als humans,
donant lloc a la malaltia de Creutzfeldt-Jakob. Els seus efectes són canvis en la conducta, manca de
coordinació muscular, demència i, finalment, la mort. Els teixits més sensibles de contagi són el
cervell i la medul·la espinal.
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
2. PROCESSOS DE FERMENTACIÓ
Una fermentació és una reacció bioquímica en la qual un compost orgànic és descompost sense
que hi intervingui l’oxigen. Aquest procés l’ha de dur a terme un sistema enzimàtic on hi intervenen
diversos enzims coordinats, que s’encarregaran d’extreure els electrons del compost original i
traslladar-los fins a un compost orgànic que actuarà com a acceptor final. Aquest moviment
d’electrons implica que es tracti de reaccions d’oxidació-reducció exotèrmiques, per la qual cosa
produeixen energia que s’aprofita per a dur a terme les diferents funcions vitals.
𝑐𝑜𝑚𝑝𝑜𝑠𝑡 𝑜𝑟𝑔à𝑛𝑖𝑐 − 𝑒 − → 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑜𝑠𝑡 𝑜𝑟𝑔à𝑛𝑖𝑐 + 𝑒 − + 𝐴𝑇𝑃
2.1. Bacteris de l’àcid làctic (LAB)
Existeix una gran varietat de bacteris que utilitzen glúcids com a font principal de carboni i energia
per donar lloc a àcid làctic. Són sempre bacils o cocs Gram positius anaerobis; la majoria poden viure
en presència d’oxigen, però alguns són anaerobis estrictes. A diferència de la majoria de bacteris,
tots ells són catalasa negatius8, és a dir, no contenen aquest enzim. Obtenen l’energia de la
fermentació làctica dels glúcids (qualsevol d’ells és fermentable en anaerobiosi).
𝑔𝑙ú𝑐𝑖𝑑 → à𝑐𝑖𝑑 𝑙à𝑐𝑡𝑖𝑐 + 𝐴𝑇𝑃
Podem distingir dos tipus de bacteris de l’àcid làctic:
- Bacteris homofermentatius: la reacció de fermentació és una via directa que només produeix
àcid làctic. Exemples: Streptococcus sp., Pediococcus sp.
- Bacteris heterofermentatius: la reacció de fermentació es fa per una via metabòlica

complexa, de manera que genera àcid làctic, CO2 i etanol o àcid acètic. Els bacteris que només
poden fer aquesta via s’anomenen heterofermentatius estrictes (com el gènere Leuconostoc
8
La catalasa és un enzim que degrada el H2O2 (aigua oxigenada) en H2 i O2. És present en la majoria de bacteris.
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
sp.), mentre que si poden fer també la via directa s’anomenen heterofermentatius
facultatius, com els Lactobacillus sp.
2.1.1. Productes làctics
Els productes làctics són tots aquells que es produeixen mitjançant la fermentació làctica de la
llet per part dels bacteris dels gèneres Streptococcus i Lactobacillus. Per a la realització de diferents
productes es faran servir cultius específics d’aquests bacteris, que dependran del gust i l’aroma que
desitgem en el producte final.
Iogurt
El iogurt es produeix a partir de la fermentació làctica, de manera que, al produir-se una

acidificació del medi, el producte s’espesseix. Les etapes de fabricació industrial són les següents:
1. Esterilitzar 2. Refredar 3. Cultiu 4. Fermentació
7. Conservació 6. Additius 5. Refredat
Taula 4. Procés de producció del iogurt. FONT: pròpia
1. Llet a 80-90ºC durant 30 minuts. S'eliminen tots els microorganismes excepte els
termoresistents.
2. A 40-45ºC (temperatura ideal de fermentació).
3. S'afegeix cultiu iniciador al 2% de Streptococcus salivarius termophilus i Lactobacillus
delbrueckii bulgaricus en quantitats iguals.
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
4. Directament a l'envàs o en fermentadors industrials. Dura unes 4 hores, durant les quals
la glucosa es converteix en àcid làctic i el pH passa de 6,5 a 4,2. La caseïna coagula a
pH 4,6.
5. La fermentació acaba a un pH al voltant de 4. Refredat fins a 15-20 ºC.
6. S'afegeixen fruites, aromatitzants, saboritzants i altres additius.
7. Refredat fins a menys de 5 ºC per a aturar la fermentació. Es conserva fins a tres
setmanes gràcies al pH àcid, que és hostil per als microorganismes patògens. Poden
créixer llevats i floridures.
A banda del iogurt, es poden obtenir altres productes a partir de la llet fermentada:
- Llet acidòfila: és una llet amarga i espessa, baixa en greix i que es pot conservar durant més
temps que la llet normal. Per a obtenir-la, es fa servir Lactobacillus acidophilus, un
homofermentador que fa una reacció de fermentació molt lenta.
- Bioiogurts: realment no són iogurts, sinó llet fermentada amb Lactobacillus acidophilus,
Bifidobacterium sp. i Streptococcus salivarius, que donarà el gust a iogurt d’aquest producte.
- Quefir: és una llet fermentada produïda per bacteris que generen àcid làctic i llevats que
produeixen alcohol. Aquesta microflora es troba en uns grànuls pastosos procedents de la
llet de cabra, que es barregen amb la llet i la fermenten a gran velocitat.
Formatge
El formatge és una quallada consolidada formada a partir del sòlid de la llet en la que els greixos
es troben atrapats dins les molècules de caseïna coagulada. Existeix una gran varietat de formatges
arreu del món, i cada una té el seu procés d’elaboració concret, però totes elles es basen en tallar
la llet i eliminar-ne l’aigua i la lactosa, que formaran el sèrum. Segons el contingut en aigua del
formatge, els microorganismes que intervinguin en el procés i el grau de maduració, obtindrem una
varietat o una altra.
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
L’elaboració general del formatge segueix les següents fases:
1. Esterilització 2. Refredat 3. Cultiu 4. Fermentació
7. Premsat del
8. Salat 6. Separació 5. Quallat
quall
9. Maduració
Taula 5. Procés general d'elaboració del formatge. FONT: pròpia
1. Tractament equivalent a la pasteurització.

2. Entre 29 i 31 ºC (Temperatura de fermentació).
3. Diferents bacteris segons la varietat de formatge. Els més habituals són
Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus helveticus i Lactobacillus
casei.
4. Disminució del pH i coagulació de la caseïna. Es pot afegir CaCl2 per a accelerar el
procés, i és el moment d’afegir colorants i floridures.
5. Antigament era una preparació del quart estómac de vedells, xais o cabrits amb
enzims proteolítics. Actualment els enzims proteolítics s'obtenen industrialment.
6. Es separa el quall del sèrum. Es pot afavorir tallant el quall o escaldant a 38-42 ºC.
7. Diferents sistemes segons el tipus de formatge.
8. Es salen els blocs de formatge per fora o s’introdueixen en salmorra.
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
9. Es fa en condicions molt estrictes de temperatura i humitat. Es desenvolupen les

característiques organolèptiques mitjançant reaccions enzimàtiques i bacterianes de
trencament de proteïnes i lípids. Si les reaccions produeixen CO2, aquest s’acumula en
bosses d’aire, creant els forats del formatge.
2.1.2. Productes no làctics
Els bacteris de l’àcid làctic també es poden fer servir per a l’elaboració de productes no làctics,
com és el cas de les olives verdes en conserva. Per a preparar-les, es segueixen els següents passos:
1. Tractament
2. Rentat
dels fruits
4. Fermentació
3. Salmorra
en salmorra
Taula 6. Procés de producció de les olives en conserva. FONT: pròpia
1. Solució alcalina (NaClO al 1 – 2,6 %) fins a 10 hores. S’hidrolitza el glucòsid oleuropeïna,

que dóna el gust amarg, i s’inhibeixen els bacteris de l’àcid làctic.
2. Eliminació de la solució alcalina amb aigua durant vàries hores.
3. Fruits en salmorra al 5 – 6 % de sal, augmentable fins al 8 %.
4. Bacteris Lactobacilluns plantarum, Leuconostoc sp. i Pediococcus. Procés que pot durar
setmanes, durant el qual es fermenta la galactosa (glúcid) de les pectines (fibra) de les olives.
El producte acabat té un pH d’entre 3,6 i 4,2. S’hi pot afegir glucosa.
2.2. Bacteris de l’àcid làctic amb floridures
Els bacteris de l’àcid làctic es poden combinar amb floridures per a fabricar
certs productes làctics, com és el cas dels formatges blaus (roquefort, cabrales,
gorgonzola, etc.).
Il·lustració SEQ
Il·lustració \* ARABIC 13.
Formatge.
FONT: CITATION Ser141
C/ Pelai, 42 93 318\l24 36 (Ser141)
3082
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
El roquefort és un formatge blau que s’elabora a partir de llet d’ovella, i rep aquest nom perquè
la seva maduració es fa a les coves de la zona de Roquefort, a França. És un formatge tou, cremós,
amb taques verd-blavoses que són en realitat colònies de la floridura Penicillium roqueforti.
Per a la seva elaboració, es fabrica primer el formatge a partir de llet d’ovella i per fermentació
amb Lactobacillus i enzims proteolítics. Quan el quall està format, es poden injectar directament les
floridures si la producció és industrial, però si la producció és artesanal, es deixen els formatges a
les coves i es deixa que la floridura vagi caient de les parets de la gruta i vagi colonitzant el formatge
de fora cap a dins.
2.3. Llevats
2.3.1. El pa
El pa és un producte fermentat i cuit derivat de la farina. La major part del pa s’elabora amb
farina de blat, que està formada per midó, aigua, gluten, sucres, matèria grassa i minerals. Quan
s’amassa amb aigua forma una pasta bastant flexible, capaç de resistir la presència dels gasos que
es formen durant la fermentació. Per a obtenir el pa en la seva forma comestible, aquesta massa es
cou a altes temperatures.
La fermentació tradicional del pa és produïda pels propis microorganismes de la farina, un

conjunt de llevats (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exigus i Candida sp.) i bacteris làctics
(Streptococcus sp., Leuconostoc sp., Pedicoccus sp. i Lactobacillus sp.). Els llevats produeixen el CO2
que infla la massa, i els bacteris làctics produeixen alcohol en la reacció.
La massa fermentada
La massa es pot preparar de diferents maneres:
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
- Manera tradicional: la massa s’elabora en vàries etapes que consisteixen en barrejar una
massa antiga ja fermentada amb una massa nova. La primera massa de farina i aigua es deixa
reposar entre 12 i 24 hores, després de les quals es barreja amb més aigua i més farina.
Aquesta segona massa es torna a deixar reposar de 12 a 24 hores. Passat aquest temps, la
massa fermentada es torna a barrejar amb més aigua i més farina i es deixa de nou en repòs
durant un dia. D’aquesta manera, en cada etapa aportem nova microflora natural i nous
nutrients.
Farina + Farina +
Farina +
aigua + 12-24 aigua +
aigua 12-24h 12-24h
massa 1 h massa 2
(massa 1)
(massa 2) (massa 3)
Taula 7. Preparació tradicional de la massa del pa. FONT: pròpia
- Forma intermitja: es prepara una massa amb farina i aigua que es deixa fermentar durant
vàries hores. Cada certa estona, se li afegeixen petites quantitats de llevats.
- Forma directa: el pa s’elabora sense massa fermentada. La pasta de farina i aigua es conrea
de forma massiva amb llevats i es cuina. D’aquesta manera, el pa és més lleuger però no
conté els aromes naturals de les fermentacions llargues.
La fermentació principal de la massa la produeix el llevat Saccharomyces cerevisiae en

anaerobiosi. Els hidrats de carboni en forma de glucosa passen per la fermentació alcohòlica,
produint CO2 i etanol en molt baixes quantitats. El pH òptim de fermentació és entre 4,5 i 5, però
pot arribar a fer-se a pH 6 i la temperatura haurà de ser d’entre 26 i 28 ºC.
Un cop es faci la cocció de la massa, el CO2 quedarà retingut formant els espais buits de l’interior
del pa cuit, mentre que els llevats i l’etanol seran destruïts.
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
Etapes de la fabricació del pa en l’actualitat
Barreja dels Pesat, divisió i

ingredients: farina, Amassat i repòs emmotllat de les
sal, llevat i aigua peces
Cocció (entre 190 i 300ºC, de 35 a 50

Fermentació (1-3
minuts). Mort dels llevats i eliminació de
hores)
l'etanol
Taula 8. Procés actual d'elaboració del pa. FONT: pròpia
2.3.2. La cervesa
La cervesa és una beguda fermentada a base de cereals, generalment ordi, en que els sucres
presents en la pasta de cereal (malta) passen per un procés de fermentació alcohòlica i es produeix
etanol i CO2.
𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 → 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 + 𝐶𝑂2 + 𝐴𝑇𝑃
1. Obtenció 3. Addició del 4. Tamissat i

2. Maceració 5. Cultiu
de la malta llúpol refredat
9. Pasteurització i 7. 6.
8. Filtrat Fermentació Fermentació
envasat
secundària principal
Taula 9. Procés d'obtenció de la cervesa. FONT: pròpia
1. Els grans d’ordi es posen en aigua per a hidratar-los i deixar que germinin. Això
genera enzims amilases i proteases que actuen com a endosperma per a aportar les
reserves de nutrients i energia a la planta. Aquest creixement s’atura fornejant, cosa
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
que produeix reaccions d’amarronament no enzimàtic9 entre els aminoàcids i els

sucres de l’ordi, que seran els que donaran el característic color de la cervesa. Els
gèrmens torrats resultants són la malta.
2. La malta es tritura i es barreja amb aigua a 50-60 ºC. Això afavoreix que els enzims
transformin el midó en sucres simples (fermentables) i les proteïnes en pèptids senzills
i aminoàcids. Això forma un most dolç.
3. El most es bull entre 1 i 2 hores per a aturar la degradació, inactivar els enzims de
la malta i pasteuritzar. El llúpol (parts de la planta Humulus lupulus) afegit donarà el
gust amarg de la cervesa.
4. Per a eliminar les restes de llúpol.
5. S’utilitzen els llevats Saccharomyces uvarum i Saccharomyces cerevisiae.
Converteixen els sucres fermentables en etanol, i la seva població s’incrementa sis
cops.
6. Dura entre 5 i 10 dies entre 10 i 20 ºC. Es realitzen les transformacions
bioquímiques més importants del most i acaba amb la floculació10.
9
Els sucres reaccionen espontàniament (sense presència d’enzims) amb les proteïnes i els canvien l’estructura
molecular; el producte resultant és d’un color marronós.
10
Els llevats morts precipiten al fons de la cuba de fermentació.
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
7. Dura entre 2 i 8 dies a 1 ºC. Les transformacions bioquímiques són lleus.

8. Es clarifica la cervesa i es fa més brillant.
9. S’envasa en ampolles, llaunes o barrils.
2.3.3. El vi
El vi és el producte que s’obté a partir de la fermentació alcohòlica del most de

raïm. La fermentació tradicional es feia amb els llevats propis de la pell del raïm,
com els gèneres Kloeckera i Hanseniaspora, que transformen els sucres en alcohol
i CO2. Actualment, es fan servir aquests llevats originals juntament amb algunes
espècies afegides.
La fermentació del vi dependrà del tipus de vi que es vulgui obtenir:
- Fermentació alcohòlica: els llevats transformen els sucres del raïm en alcohol, CO2 i altres
productes que contribueixen a l’aroma del vi. És la fermentació més habitual.
- Fermentació malolàctica: es fa en alguns vins concrets. L’àcid màlic del suc es transforma en
àcid làctic i CO2, de manera que disminueix l’acidesa del vi. Es fa amb Il·lustració SEQ
Il·lustració \*
bacteris làctics anaerobis. ARABIC 14. Vi
FONT: CITATION
Ser141 \l 3082
- Segona fermentació alcohòlica: és necessària per a elaborar vins escumosos i caves. Per a
(Ser141)
començar-la, s’ha d’afegir més most, sucre i llevat a la cuba o ampolla a volum constant, de
manera que la pressió creix, el CO2 es manté i s’obté l’efervescència del producte.
Passos per a l’elaboració del vi
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
1. Premsat del 2. Tractament

3. Cultiu 4. Fermentació 5. Envelliment
raïm amb SO2
Taula 10. Procés d'elaboració del vi. FONT: pròpia
1. Es forma el most, un suc amb alt contingut en sucre (es pot afegir més sucre o
aigua si convé).
2. Es limita l’oxidació del most i inhibeix el creixement de llevats i bacteris no
productors d’alcohol.
3. Llevats Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces uvarum. La soca de cada
espècie i les condicions de fermentació dependran del tipus de vi.
4. El temps serà des d’uns dies fins a un mes, i la temperatura depèn del tipus de vi:
22-28 ºC per als negres i 12-18 ºC per als blancs. Els llevats van floculant.
5. Un cop fermentat, el vi es deixa durant mesos o anys en barrils de fusta per a que
adquireixi el seu aroma característic. Les reaccions que es donen són canvis enzimàtics,
físics i químics, així com reacció amb els productes de la fusta del barril.
2.4. Bacteris de l’àcid acètic
El principal producte alimentari que es fabrica amb bacteris de l’àcid acètic és el vinagre. Per a
obtenir vinagre, primer s’ha d’elaborar la mare del vinagre a partir de la fermentació alcohòlica dels
sucres en etanol, i posteriorment l’etanol s’oxida a àcid acètic per part dels bacteris dels gèneres
Acetobacter i Gluconobacter, ambdós anaerobis estrictes i Gram negatius:
𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 → 𝐶𝐻3 − 𝐶𝐻2 𝑂𝐻
𝐶𝐻3 − 𝐶𝐻2 𝑂𝐻 + 𝑂2 → 𝐶𝐻3 − 𝐶𝑂𝑂𝐻 + 𝐻2 𝑂
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
Els vinagres comercials es dilueixen per a reduir-ne l’acidesa, respectant un contingut mínim
d’àcid acètic d’entre el 4 i el 6 %. A banda de com a condiment, es pot fer servir com a agent
conservador (E-260) per a plats preparats, ja que és un bon antifúngic.
Existeixen diferents mètodes d’acetificació que es diferencien segons com s’uneixen els tres
components principals, l’etanol, els bacteris i l’oxigen:
- Mètodes d’Orleans: amb aquests mètodes, es fa una oxidació inicial en uns barrils airejats
que permeten la circulació constant d’oxigen. Un cop es crea una capa de bacteris a la
superfície, s’aprofiten per a generar noves tandes de vinagre.
Omplert parcial dels Acetificació fins que

Aireació dels barrils
barrils amb la mare del aparegui una capa de
mitjançant orificis
vinagre bacteris a la superfície
Addició de més mare del

Extracció d'entre una i
vinagre mitjançant un
dues terceres parts del
tub per a no trencar la
contingut dels barrils
capa de bacteris
Taula 11. Procés d'elaboració del vinagre pels mètodes d'Orleans. FONT: pròpia
- Mètodes moderns: aquests mètodes impliquen velocitats d’acetificació més ràpides que
s’aconsegueixen utilitzant l’acetificació submergida. En aquest procés, els bacteris creixen
suspesos en un medi que s’oxigena amb l’aire a través de màquines industrials, com
l’acetificador de Frings.
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
2.5. Fermentacions per floridures
En la cultura occidental s’han fet servir poc aquestes fermentacions, però a altres cultures són
bastant habituals. És el cas del tempeh, un dels aliments fermentats més populars a Indonèsia, ja
que representa una font important de proteïnes, calories i vitamines.
El tempeh es prepara a partir de grans de soja sencers, on es desenvolupa el miceli de la floridura

Rhizopus oligosporus. Un cop fermentat, es pot fregir amb oli, cuinar al vapor o incorporar a una
sopa.
Per a elaborar-lo, es segueixen els següents passos:
Hidratació Separar els Hidratació (1 nit)

parcial dels i fermetació Cocció en aigua
embolcalls dels
grans de soja bacteriana àcida (60 min)
grans
(bullits 30 min) (pH de 5,3 a 4,5)
Empaquetat en fulles de Inoculació amb

Assecat i
plataner i fermentació Rhizopus
refredat
(48 h a 35 ºC) oligosporus
Taula 12. Procés d'elaboració del tempeh. FONT: pròpia
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
3. MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL
Dins de tots els sistemes biològics que s’utilitzen actualment en la indústria, els microorganismes
són, sens dubte, els més usats per a diferents tipus de processos i sistemes industrials. Els
microorganismes utilitzats en aquests processos estan seleccionats de la gran varietat de
microorganismes que existeixen a la natura, i en molts casos s’han millorat genèticament per a
incrementar la seva productivitat o permetre’ls fer processos bioquímics que originalment són
incapaços de dur a terme.
3.1. Principals productes i aplicacions de microbiologia industrial
Tipus de productes o Principals productes

Exemples Microorganismes
aplicacions o aplicacions
Microorganismes Llevats per a
Saccharomyces
Producció de unicel·lulars l’elaboració de pa
biomassa microbiana Espores bacterianes Bioinsecticides Bacillus
Fongs Cultiu de bolets Morchella
Enzims Amilases Aspergillus
Producció d’enzims i
Hormones Insulina humana Escherichia
altres proteïnes
Altes proteïnes Interferons humans Escherichia
Begudes alcohòliques Vi i cervesa Saccharomyces
Etanol Etanol industrial Saccharomyces
Producció de Dissolvents Acetona i butanol Clostridium

compostos metabòlics Àcid làctic Lactobacillus
principals Iogurts, formatges, bacteris de l’àcid
Productes lactis
etc. làctic
Àcid acètic Vinagre Acetobacter
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
Àcid cítric Aspergillus

Àcid propiònic Formatges Propionibacterium
Aliments fermentats Salsa de soja floridures i bacteris
Aminoàcids Glutamat Corynebacterium
Producció de Antibiòtics Tetraciclines Streptomyces

compostos metabòlics Alcaloides Ergotamina Claviceps
secundaris Pigments Astaxantina Phaffia
Polisacàrids Xantà Xanthomonas
Producció d’altres Bioplàstics Polihidroxialcanats Alcaligenes

components biològics Vitamines B12 Ashbya
Esteroides Streptomyces
Depuració d’aigües Protozous i bacteris
Fangs actius
residuals aerobis
Aplicacions Depuració de matèria
Biodigestió anaeròbia Arqueobacteris
ambientals orgànica
Biodegradació
Biodegradació Pseudomonas
d’hidrocarburs
Biosensors Anàlisi de glucosa Apsergillus
Aplicacions
Bioassaigs Toxicitat ambiental Photobacterium
analítiques
Tests mutagènics Test d’Ames Salmonella
Altres Biomineria Biolixiviació de coure Thiobacillus
Taula 13. Principals productes i aplicacions de la microbiologia industrial. FONT: (Bordons, 2001 págs. 26-27)
3.2. Exemples de producció industrial basada en microorganismes
3.2.1. Àcid cítric
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
L’àcid cítric és un àcid orgànic, present de forma natural en moltes fruites i verdures, que es
produeix industrialment per a ser utilitzat com a additiu alimentari. A diferència d’altres àcids
orgànics, la seva producció és única i exclusivament a través de microorganismes, en concret, de
fongs micelians Aspergillus niger, que l’excreten en quantitats importants.
El 60 % de la producció actual d’àcid cítric (E-330) s’utilitza en la indústria alimentària per a

reforçar el gust de sucs de fruites, caramels, gelats i melmelades; també es fa servir per a reforçar
altres additius antioxidants. La indústria farmacèutica utilitza un 10 % d’aquesta producció per a la
conservació de sang emmagatzemada i com a constituent de pomades i cosmètics. Un 25 % s’utilitza
en la indústria química per a evitar la formació d’escumes, per a estovar tèxtils i com a substitut dels
polifosfats en la fabricació de detergents.
El procés de fabricació de l’àcid cítric inclou els següents passos:
1. Preparació del 2. Creixement 3. Excreció d'àcid

medi de cultiu metabòlic cítric
6. Tractament i 5. Precipitació de
4. Centrifugació
cristal·lització l'àcid cítric
Taula 14. Procés de producció industrial de l'àcid cítric. FONT: pròpia
1. El medi de cultiu conté carbohidrats, sals minerals, una font de nitrogen i un

inhibidor de la cadena respiratòria per a fomentar la producció d’àcid cítric.
2. Per respiració aeròbia del fong. Es fa a pH 5.
3. Per aturada de l’activitat metabòlica. S’assoleix pH 3, que evita l’excreció
d’altres metabòlits.
4. Per a separar el miceli del fong de l’àcid cítric.
5. A 80 ºC i pH 7
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
6. Es tracta amb carbó actiu per a eliminar les impureses i es concentra per
cristal·lització.
3.2.2. Tetraciclines
Les tetraciclines són un dels grups d’antibiòtics més utilitzats avui en dia, que s’obté de diferents
espècies del gènere bacterià Streptomyces, tot i que algunes ja es produeixen de forma sintètica.
Són antibiòtics d’ampli espectre, efectives contra bacteris Gram positius i negatius, ja que actuen
directament sobre els ribosomes.
La ruta metabòlica que fan servir els Streptomyces per a produir tetraciclines és molt llarga,
complexa, i exclusiva d’aquest gènere bacterià. La seva producció a nivell industrial, per tant,
necessita aquests bacteris de manera indispensable:
1. Preparació 2. Síntesi de 3. Separació 4. Extracció 5.

del medi tetraciclines dels bacteris de les Cristal·lització
tetraciclines
Taula 15. Producció industrial de tetraciclines. FONT: pròpia
1. El medi conté sacarosa, nitrogen, sals minerals i altres elements.

2. A 28 ºC i pH 5,8 durant 3 ó 4 dies.
3. Separació del miceli bacterià del medi de cultiu.
4. Amb dissolvents orgànics a pH 9 i, a continuació, en fase aquosa a pH 1,5.
5. En forma de sals orgàniques.
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
4. EL LABORATORI DE MICROBIOLOGIA
4.1. Les mostres microbiològiques
4.1.1. La presa de mostres
A nivell de control alimentari, la presa de mostres és un procés molt elaborat que depèn de tota
una sèrie de paràmetres estadístics. El càlcul d’aquests paràmetres determinarà el nombre de
mostres i la forma en que s’han de prendre per tal d’assegurar que els resultats d’aquest control
siguin fiables i representatius del lot d’aliments que s’està analitzant.
A l’hora de prendre una mostra concreta, les mostres microbiològiques es poden prendre de
qualsevol objecte, aliment o residu susceptible de contenir microorganismes. D’aquest objecte se’n
pot agafar directament una porció sòlida o líquida (per exemple, una porció d’aliment) o se’n pot
fer un frotis11 amb un bastonet de cotó estèril. En ambdós casos, la mostra s’haurà de dipositar en
un recipient estèril fins al moment de l’anàlisi.
En el cas de les mostres líquides, és important homogeneïtzar-les per tal que els microorganismes
estiguin ben repartits per tota la solució i un petit volum de mostra sigui representatiu de tot el
líquid. En el cas de les mostres sòlides, si l’objecte d’origen és gran, convé agafar diverses porcions
de mostra de diferents parts, ja que els microorganismes poden no estar distribuïts homogèniament
per tota la superfície o interior de l’objecte.
4.1.2. Preparació de la mostra
Un cop obtinguda la mostra, aquesta es pot preparar de maneres diferents segons el

microorganisme o paràmetre que se’n vulgui analitzar. El procés general i més utilitzat és el de les
dilucions, de manera que com més diluïda sigui la solució, menys microorganismes hi trobarem i
11
Passar un bastonet de cotó estèril per la superfície a analitzar
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
serà més fàcil contar colònies en placa. Es pot fer servir tant per a mostres sòlides com líquides; fins
i tot es poden diluir els frotis dipositant el bastonet de cotó en el medi de dilució.
El banc de dilucions més habitual és el 1/10 – 1/100 – 1/1000 més un blanc. La solució 1/10 es
prepara diluint 1 g o 1 mL de mostra en 9 mL de diluent. A partir d’aquí, agafarem una part de solució
concentrada per cada 9 parts de diluent per tal d’elaborar la següent dilució. Les més habituals al
laboratori són:
Dilucions de 1 mL Dilucions de 10 mL
DILUCIÓ
Solució anterior Diluent Solució anterior Diluent
1/10 1 g / 1 mL (mostra) 9 mL 1 g / 1 mL (mostra) 9 mL
1/100 0,1 mL 0,9 mL 1 mL 9 mL
1/1000 0,1 mL 0,9 mL 1 mL 9 mL
Taula 16. Banc de dilucions per a cultius. FONT: pròpia
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
Il·lustració 10: Banc de dilucions de 10 mL. FONT: pròpia
El blanc s’elabora sempre amb 9 mL del mateix medi de dilució que s’ha fet servir per a la resta
de dilucions i 1 mL d’aigua destil·lada. És molt important que tant el medi de dilucions com l’aigua
destil·lada que es fan servir per a fer el banc de dilucions siguin estèrils, per la qual cosa és necessari
autoclavar-ho tot abans de fer el banc de dilucions. En cas contrari, podrien aparèixer molts altres
microorganismes a banda dels que ens interessa analitzar.
4.2. Els cultius
4.2.1. Medis de cultiu
Un medi de cultiu és una preparació composta per un conjunt de substàncies nutritives especials
per al creixement de microorganismes al laboratori. La principal necessitat serà aigua, acompanyada
de fonts de carboni (sucres simples, CO2 o metà), fonts de nitrogen (aminoàcids, peptones o nitrats),
fonts de sobre i fòsfor i ions metàl·lics.
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
A aquestes substàncies bàsiques, se li poden afegir tota una sèrie de substàncies més
específiques dependents de les necessitats metabòliques de cada microorganisme. Això fa que,
actualment, existeixi una gran varietat de medis de cultiu:
- Medis no selectius: són medis per al creixement general de la majoria de bacteris. N’hi ha de
dos tipus:
● Medis líquids: aigua de peptona, extractes de carn, clorur sòdic i aigua. També
s’anomenen brous nutritius.
● Medis sòlids: formats pels mateixos compostos que els medis líquids però solidificats
amb agar-agar. S’anomenen agars nutritius.
- Medis d’enriquiment: són medis líquids que es fan servir per a augmentar el nombre de
bacteris presents en una mostra i així fer-ne més fàcil l’estudi. Són especialment útils per a
mostres on hi ha un nombre de bacteris molt reduït.
- Medis selectius: aquests medis es fan servir per a separar cultius on hi ha una gran varietat
de bacteris i microorganismes i seleccionar-ne només un d’ells. Aquests medis són molt
variats, ja que han de contenir substàncies o condicions que afavoreixin el creixement d’uns
microorganismes i impedeixin a la vegada el creixement dels altres.
- Medis diferencials: estan dissenyats per a permetre reconèixer ràpidament un

microorganisme davant la resta que hi pugui haver en el medi, ja que les colònies que forma
aquest microorganisme en aquest medi són molt característiques.
- Medis selectius i diferencials: en alguns casos, un sol medi és selectiu i diferencial a la vegada,
quan permet el creixement de només alguns tipus de bacteris que, a més, formen colònies
característiques.
- Medis de cultiu anaerobis: si els bacteris que s’han de cultivar són anaerobis estrictes,
necessiten uns medis i unes condicions de cultiu especials. En aquest cas, es fan servir medis
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
amb substàncies reductores, que eliminen l’oxigen de l’aire, i es segellen els recipients de
cultiu amb agar-agar solidificat o parafina.
Aquests medis de cultiu s’hauran de disposar en les condicions de creixement òptimes de cada
microorganisme. La temperatura dependrà de si els microorganismes són psicròfils ( <20ºC),
mesòfils (20 – 45 ºC) i termòfils ( >45 ºC); així com la humitat. El pH generalment es situa al voltant
de la neutralitat, tot i que en alguns casos es pot afegir un tampó per a estabilitzar-lo si els
microorganismes tenen pH òptims àcids o bàsics. La salinitat també dependrà de les condicions
òptimes de creixement del bacteri, però normalment es fan servir condicions d’equilibri osmòtic.
4.2.2. Mètodes de cultiu
Cultius en placa
Per a fer un cultiu en placa, es fan servir plaques de Petri amb tapa. Es prepara l’agar líquid i se’n
dipositen entre 10 i 15 mL a la placa, que després es deixen solidificar i assecar en condicions estèrils
(es poden autoclavar posteriorment). Un cop disposem de la placa estèril, ja podem realitzar el
sembrat de microorganismes:
- Tècnica de Barry: la mostra a cultivar s’afegeix a l’agar quan encara està fos, per a que
solidifiqui amb la mostra a dins. S’homogeneïtza bé la barreja, s’aboca a la placa de Petri i es
deixa solidificar. És una tècnica molt utilitzada amb floridures i llevats.
- Conreu amb nansa de Digralsky: un cop l’agar ja està esterilitzat i solidificat, s’inoculen 0,1
mL de mostra amb una pipeta i s’estén per tota la placa amb la nansa, de forma que la mostra
quedi repartida per tota la superfície.
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
FONT: (Bordons, 2001 pág. 137) (Traducció)
Il·lustració 11: Mètodes de cultiu per nansa de Digralsky i tècnica de Barry.
- Conreu per esgotament en estria: també es realitza sobre agar solidificat. En aquest cas, es
fa servir la nansa de Kolle12 flamejada per tal d’esterilitzar-la. Amb aquesta nansa, s’agafa una
quantitat petita de mostra i es diposita a un dels extrems superiors de la placa. A partir d’aquí,
aquesta mostra s’arrossega per tota la placa en zig-zag sense aixecar la nansa, de forma que
a mida que anem avançant, la concentració de bacteris serà molt menor perquè els hem anat
deixant pel camí.
Il·lustració 12: Mètode de cultiu per esgotament en estria. FONT: pròpia
12
Nansa amb un filament de ferro al final que acaba en forma de cèrcol.
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
Cultius en tub
Existeixen quatre tipus de cultius en tub:
- Agar inclinat: es dipositen uns 5 mL d’agar líquid en un tub d’assaig i es deixen solidificar amb
el tub inclinat. Un cop solidificat, es flameja una nansa de Kolle per a esterilitzar-la i s’agafa
una petita quantitat de mostra. Es reparteix per la superfície de l’agar en zig-zag com si es
tractés d’una placa.
- Picadura: es fa servir el mateix medi solidificat en tub, però aquest cop en vertical. L’inòcul
es fa amb una agulla directament al centre de l’agar.
- Medi semisòlid: es fa servir una proporció d’agar menor en aigua per a que no solidifiqui,
cosa que permet veure la mobilitat dels bacteris. L’inòcul es posa en un extrem d’un tub en
forma de U i es deixa incubar. Si al cap d’unes 48 hores s’observen bacteris a l’altra banda del
tub, voldrà dir que són mòbils, mentre que si es queden a la banda inoculada, significarà que
són immòbils.
- Cultiu en tub: els bacteris es cultiven en agar líquid, i aquest es deixa solidificar barrejat amb
l’inòcul per a evitar la difusió d’oxigen. El tub s’ha de sacsejar bé per a evitar que quedin
bombolles d’aire, ja que els bacteris que es solen cultivar amb aquest mètode són anaerobis
estrictes.
4.3. Recompte de microorganismes
4.3.1. Recompte de poblacions bacterianes
Per a fer recompte de poblacions es fan servir els cultius en placa de Petri; es farà servir una placa
de Petri degudament marcada per a cada dilució. Les plaques s’incuben en una estufa de cultiu a la
temperatura i temps necessaris per al creixement de cada microorganisme; finalitzat aquest temps
tindrem les plaques amb diverses colònies.
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
Per tal de comptar els microorganismes, es fan servir només les plaques que tenen entre 30 i 300
colònies, a les quals s’aplica la següent fórmula:
1 1
𝑁=𝑛· ·
𝑑 𝑖
on N= nº de UFC13
n = nº de colònies a la placa
i = quantitat inoculada (en mL)
d = dilució de la placa escollida (en decimal, número entre 0 i 1)
Exemple:
Hem escollit una placa de dilució 1/100 () amb 41 colònies, a la qual vam inocular 0,1 mL de
dilució:
És a dir, que en 1 mL de mostra, hi haurà 41.000 bacteris capaços de formar una colònia (bacteris
viables).
13
Unitats Formadores de Colònia. És la mesura del nombre de bacteris en una mostra.
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
4.3.2. Tècnica NMP (Número Més Probable)
Aquest mètode no és tan precís com el

recompte en placa, i només dóna una idea
aproximada del nombre de bacteris vius que
hi ha en una mostra. Es fa servir quan
s’esperen pocs microorganismes es aquesta
mostra o com a pas previ abans de fer un
recompte en placa per tal de sembrar només
les dilucions on puguin aparèixer colònies.
Per tal de fer aquest mètode s’utilitzen

tres grups de tubs, que poden estar formats
per tres o cinc tubs cada grup. Cada un d’aquests tubsIl·lustració
contindrà9. Cultiu per la tècnica del NMP.
un medi de cultiu líquid.
FONT: CITATION Bor01 \p 139 \l 3082 (Bordons, 2001
pág. 139)
Paral·lelament, es prepara el banc de dilucions de la mostra habitual (1/10 – 1/100 – 1/1000).
Aleshores, a cada un dels tubs d’un mateix grup se li inocula 1 mL d’una de les dilucions.
D’aquesta manera, si fem grups de cinc tubs, hi haurà cinc tubs amb dilució 1/10, cinc tubs amb
dilució 1/100 i cinc tubs amb dilució 1/1000.
Es deixen incubar els tubs a la temperatura de creixement del bacteri durant un cert temps.
Passat aquest temps, s’observa en quins tubs han crescut bacteris, ja sigui per l’aparició de terbolesa
o pel canvi de color del medi. Segons el número de tubs on hagin crescut bacteris (positius) i en
quina dilució hagin crescut, es fan servir unes taules on indica el NMP en el mil·lilitre inoculat.
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
Exemple:
Hem fet un cultiu de cinc tubs per dilució pel mètode NMP i hem obtingut els següents resultats:
Dilució 1/10: quatre tubs positius i un tub negatiu
Dilució 1/100: dos tubs positius i tres tubs negatius
Dilució 1/1000: un tub positiu i quatre tubs negatius
Si mirem la taula, tenim una combinació de 4 al primer set, 2 al segon set i 1 al tercer set (4-2-1),
per tant, el NMP és de 0,26 UFC/mL.
4.3.3. Altres mètodes
- Mètode de reducció de colorant: és un mètode que mesura el potencial dels bacteris de

reduir o oxidar un medi. Els medis que es fan servir presenten diferents colors en la forma
oxidada i reduïda, de manera que quant menys trigui el medi en canviar de color, més
colònies hi haurà.
- Recompte microscòpic directe: es prepara una portaobjectes marcat amb una quadrícula per
a la seva lectura al microscopi en objectiu d’immersió. Es compta directament el nombre de
bacteris que hi ha en cada quadrat i es multiplica per diversos factors de dilució i ampliació
per a obtenir el nombre de bacteris a la mostra.
- Mètodes immunològics i d’ADN: són tècniques modernes basades en el principi

d’especificitat antigen-anticòs i la complementarietat entre dues cadenes d’ADN. Es fan servir
anticossos marcats amb fluorescència o radioactivitat i ADN marcat radioactivament.
- Mètodes turbidimètrics: es basen en la mesura de la terbolesa d’una mostra; com més

terbolesa presenti, més microorganismes hi ha a la mostra. La terbolesa es pot mesurar amb
un espectrofotòmetre fent passar llum a través de la mostra.
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
4.4. Mètodes de detecció
4.4.1. Mètodes de tinció
En alguns casos, a banda de fer el recompte de microorganismes, pot ser interessant també
identificar-los mitjançant observació directa al microscopi. La tinció és un mètode d’identificació
bacteriana que permet distingir unes espècies de les altres, ja que no totes es tenyeixen amb els
mateixos colorants ni de la mateixa manera.
Per tal de fer una tinció, es fa primer un cultiu de microorganismes amb els tints corresponents.
Amb les colònies obtingudes, es prepara una extensió en un porta objectes, es fixa amb calor i
s’observen els bacteris acolorits al microscopi. Existeixen diferents tipus de tinció segons el que
vulguem observar:
- Tinció Gram: és una tinció que permet diferenciar els bacteris amb paret bacteriana Gram
positiva (reaccionen davant del tint) i paret Gram negativa (no reaccionen davant el tint). El
tint és de color vermell i reacciona amb els peptidoglicans de la paret tornant-se blau, de
manera que els bacteris Gram positius es veuran blaus al microscopi i els bacteris Gram
negatius, es veuran vermells.
- Tinció de Ziehl-Neelsen: és una tècnica que tenyeix només bacteris resistents als àcids.
- Tinció de flagels: es fa servir un colorant especial que només tenyeix les proteïnes que formen
els flagels, la qual cosa permet diferenciar-ne el nombre i la disposició.
- Tinció negativa: en aquest cas, el medi es tenyeix de negre però els bacteris no queden
acolorits, de manera que al microscopi es veuen com a punts blancs en un fons negre.
4.4.2. Proves bioquímiques
Les proves bioquímiques serveixen per a identificar les espècies de bacteris i diferenciar-les de
les altres segons el seu metabolisme. N’existeixen de molts tipus, però un dels més utilitzats són les
proves enzimàtiques:
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
- Oxidasa: la oxidasa és l’enzim que catalitza la transferència d’electrons d’un substrat cap a
l’oxigen durant el procés d’obtenció d’energia per respiració, per la qual cosa és propi dels
microorganismes aerobis o anaerobis facultatius. Per a detectar-lo es fa servir un reactiu
anomenat oxidasa de Kovacs, que es torna púrpura en presència de l’enzim.
- Catalasa: és un enzim present en la majoria de microorganismes aerobis i anaerobis

facultatius que catalitza la reacció de degradació de l’aigua oxigenada
2 𝐻2 𝑂2 → 2 𝐻2 𝑂 + 𝑂2
Per a detectar-lo, es posa el bacteri en aigua oxigenada. Si apareixen bombolles (O2) vol dir
que el bacteri disposa d’aquest enzim.
- Coagulasa: és un enzim capaç de coagular el plasma, molt utilitzat per a diferenciar soques
de Staphylococcus aureus. Per a detectar-lo, es posa en contacte el microorganisme amb
plasma, s’incuba a 37ºC i, cada 30 minuts, s’observa si hi ha la formació d’un coàgul, que
indica la presència de l’enzim.
4.4.3. Mètodes ràpids
En la majoria d’ocasions, tant les proves de recompte com de detecció de microorganismes són
lentes, i no sempre es disposa del temps necessari per a dur-les a terme, com seria el cas d’un
laboratori d’urgències. És per això que existeixen tècniques més modernes i kits comercials que ens
permeten detectar els microorganismes de forma molt més ràpida.
Dins les tècniques ràpides trobem:
- Luminescència: es determina el contingut d’ATP d’un cultiu bacterià per luminescència

mitjançant una màquina de tipus espectrofotomètric. Es fa servir directament sobre mostres
sense diluir, com la llet, la cervesa, els sucs, la carn, etc.
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
- Epifluorescència directa (DEFT): és una tècnica molt adequada quan es sospita una
concentració molt alta de bacteris en aliments recent produïts, sobretot en aliments sòlids i
en begudes. La tècnica es basa en l’anàlisi per luminescència d’un filtrat obtingut a partir de
la mostra.
- ELISA: és un mètode immunològic que permet detectar microorganismes en quantitats molt

petites i en moltes mostres a la vegada. Consisteix en unes plaques de 96 pouets que
contenen anticossos contra el microorganisme i una sèrie de reactius que es comercialitzen
en forma de kits. Les diferents mostres es tracten amb els reactius del kit i s’inocula una petita
quantitat de cada preparat a cada pouet. Es deixa incubar i es llegeixen les plaques per
espectrofotometria.
- Mètodes immunoenzimàtics: és un mètode semblant al ELISA però que, en lloc de detectar

antígens de la superfície del bacteri, en detecta els enzims. És molt útil per a la detecció de
toxines bacterianes i fúngiques.
A banda d’aquests mètodes, existeixen kits de detecció ràpida en que tots els reactius i materials
necessaris es comercialitzen junts. Un kit pot servir per a la detecció d’un o diversos
microorganismes en un nombre limitat de mostres, i tenen l’avantatge de que tot el material
necessari per a la detecció del microorganisme està degudament.
4.5. El material de laboratori
Tot el material de laboratori que es fa servir per a l’execució d’aquestes tècniques ha de ser
perfectament estèril per tal d’evitar la interferència d’altres espècies de microorganismes que no
ens interessa analitzar. No és necessari treballar en sales blanques14, però el laboratori ha d’estar
net i s’ha de treballar al voltant d’un encenedor per a mantenir les condicions d’esterilitat.
14
Sales on tot el material, maquinària, elements de construcció i personal està sotmès a processos d’esterilització
absoluta.
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
El material d’un sol ús ha de venir convenientment empaquetat i esterilitzat de fàbrica, però el

material reutilitzable s’ha de descontaminar de forma adequada després de cada utilització. Aquest
procés es pot fer de diferents maneres:
- Neteja: es retira la brutícia del material mitjançant fregament, aigua i sabó. S’ha de fer
sempre abans de desinfectar o esterilitzar el material.
- Desinfecció: serveix per a destruir les formes vegetatives dels microorganismes patògens. Es
pot fer amb productes com el glutaraldehid, que destrueix totes les formes vegetatives, o
amb productes no tan agressius, com el lleixiu o l’alcohol.
- Esterilització: destrueix tots els microorganismes, fins i tot les espores. Es poden fer servir
aparells, com l’autoclau (vapor d’aigua a pressió) o el forn Pasteur (calor en sec), esterilitzants
químics (òxid d’etilè en forma gasosa) o per incandescència, dipositant el material
directament a la flama.
C/ Pelai, 42 93 318 24 36
CFGS ▪ DIETÉTICA
ALIMENTS
BIBLIOGRAFÍA
BORDONS ALBERT Bioquímica i Microbiologia Industrial [Libro]. - Tarragona : Universitat Rovira i Virgili,
Eina 21, 2001. - Primera. - 84-8424-053-3.
SERVIER MEDICAL ART [En línea]. - http://smart.servier.fr/servier-medical-art.
C/ Pelai, 42 93 318 24 36

UD1. El Paper Beneficiós Dels Microorganismes en Els Aliments - 2021-22

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

UD1. El Paper Beneficiós Dels Microorganismes en Els Aliments - 2021-22

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

CFGS ▪ DIETÉTICA

C05 MICROBIOLOGÍA E HIGIENE ALIMENTARIA

1. MICROBIOLOGIA GENERAL APLICADA A L’ALIMENTACIÓ 5

1.1. Els bacteris 7

1.1.1. Estructura dels bacteris 8

1.1.2. La nutrició bacteriana 12

1.1.3. Mecanismes de reproducció bacterians 13

1.2. Els virus 15

1.2.1. Classificació dels virus 16

1.2.2. El cicle víric 17

1.3. Els fongs 19

1.3.1. Característiques generals 19

1.3.2. Característiques fisiològiques 20

1.4. Les algues 21

1.5. Els protozous 21

1.5.1. Reproducció dels protozous 21

1.6. Els metazous 23

1.6.1. Tipus de metazous d’importància alimentària 23

1.6.2. Estructura i fisiologia 24

1.7. Els prions 24

2.1. Bacteris de l’àcid làctic (LAB) 26

2.1.1. Productes làctics 27

2.1.2. Productes no làctics 30

2.2. Bacteris de l’àcid làctic amb floridures 30

2.4. Bacteris de l’àcid acètic 36

2.5. Fermentacions per floridures 38

3.1. Principals productes i aplicacions de microbiologia industrial 39

3.2. Exemples de producció industrial basada en microorganismes 40

3.2.1. Àcid cítric 40

4.1. Les mostres microbiològiques 43

4.1.1. La presa de mostres 43

4.1.2. Preparació de la mostra 43

4.2. Els cultius 45

4.2.1. Medis de cultiu 45

4.2.2. Mètodes de cultiu 47

4.3. Recompte de microorganismes 49

4.3.1. Recompte de poblacions bacterianes 49

4.3.2. Tècnica NMP (Número Més Probable) 51

4.3.3. Altres mètodes 52

4.4. Mètodes de detecció 53

4.4.1. Mètodes de tinció 53

4.4.2. Proves bioquímiques 53

4.4.3. Mètodes ràpids 54

4.5. El material de laboratori 55

Il·lustració 1: Formes dels bacteris. FONT: pròpia........................................................................................ 8

Taula 1. Classificació taxonòmica dels microorganismes. FONT: pròpia 5

1. MICROBIOLOGIA GENERAL APLICADA A L’ALIMENTACIÓ

La microbiologia és la part de la biologia que estudia els microorganismes. Entenem per

Classificació taxonòmica dels microorganismes

Els regnes dins els quals es classifiquen els microorganismes són:

● Protozous: tots ells són éssers unicel·lulars i heteròtrofs, és a dir, s’alimenten de

CLASSIFICACIÓ TAXONÒMICA MICROORGANISMES

REGNES Moneres Protoctists Fongs

FÍLUMS Protozous Algues Llevats Floridures Bolets

Taula 1. Classificació taxonòmica dels microorganismes. FONT: pròpia

1.1. Els bacteris

Il·lustració 1: Formes dels bacteris. FONT: pròpia

1.1.1. Estructura dels bacteris

Estructures comunes a tots els bacteris

- Inclusions: són acumulacions de nutrients (lípids, polisacàrids i sals minerals), sense

Il·lustració SEQ Il·lustració \* ARABIC 2. Paret cel·lular

Il·lustració 2: Paret cel·lular Gram negativa. FONT: pròpia

Il·lustració 3:Paret cel·lular Gram negativa. FONT: pròpia