Tema 1.

Introducció a la Microbiologia dels Aliments

 Tema 1. Introducció a la Microbiologia dels Aliments

1.1. Evolució històrica de la microbiologia dels aliments.

1.2. Els microorganismes en els aliments. Principals
grups microbians en els aliments: bacteris, fongs,
virus. Importància de les endòspores bacterianes.
1.3. Origen dels microorganismes en els aliments.
Microbiota natural. Contaminació biològica:
endògena i exògena. Principals fonts de
contaminació microbiana dels aliments.
1.4. Transmissió de resistències als antibiòtics a través
dels aliments.
Classificació del domini Bacteria

S’han caracteritzat més de 80 fílums en el domini Bacteria, molts bacteris d’aquests

fílums encara no s’han cultivat.
Grups de microorganismes en els aliments

• Microbiota inicial de l’aliment • Transformar l’aliment (efecte desitjat)

• Contaminacions posteriors durant la • Alteradors (efecte no desitjat)
fabricació • Patògens (efecte no desitjat)

Microorganismes presents: bacteris, llevats,

fongs
Per a la seva detecció:

Importància de la viabilitat del microorganisme:

• Viable
• No-viable
• Amb lesions sub-letals

Importància de capacitat de ser cultivat:

• Cultivable
• No-cultivable
• Viable però no cultivable
Grups de microorganismes en els aliments

• En els aliments també hi poden haver virus animals.

Com es contaminen els aliments amb virus? Més prevalença en zones on

la qualitat de l’aigua de
beguda és baixa
• Procedeixen de la matèria primera d’origen
animal

• Contaminació durant el procés de fabricació:

aigua amb restes de contaminació fecal,
contaminacions creuades

De Castro SV, et al. Co-contamination of Food products from family ferms in an environmental disaster area in Southeast Brazil with pathogenic
bacteria and enteric viruses. Arch Virol 2019;23.
 Exemple: rotavirus (dsRNA, classe III)

Sadiq A, et al. Rotavirus: genetics, pathogenesis and vaccine advances. Reviews in Medical Virology 2018;28:e2003.
 Aliments com a vehicle de transmissió de prions

Prions: proteïnes infeccioses que causen malalties

neurodegeneratives en l’ésser humà i en els
animals.

• Necrosi cel·lular generalitzada:

aspecte esponjós del teixit
cerebral.

Control de qualitat per

minimitzar el risc de
transmissió en productes
d’origen boví, productes
parenterals, especialment
hemoderivats.
PREGUNTA D’EXAMEN:

Quina importància poden tenir els viroides en Microbiologia dels Aliments?

En quina àrea dintre la fabricació d’aliments poden ser importants?

Són rellevants per a la salut humana?

Microorganismes més freqüents i abundants en els aliments:
bacteris (Gram positius, Gram negatius, alguns arqueus)
Microorganismes més freqüents i abundants en els aliments:
bacteris (Gram positius, Gram negatius, alguns arqueus)

• Principal fílum on es troben classificats els bacteris Gram positius

presents en els aliments: Firmicutes
PHYLUM:
Enterococcus
FIRMICUTES Molts tenen efectes
Lactobacillus
Lactococcus probiòtics
Leuconostoc Usats en fabricació
Pediococcus aliments
Streptococcus

Carnobacterium Alteradors
Espècies
patògenes
Gènere Clostridium

Gènere Bacillus Alteradors

Brochothrix thermosphacta
Patògens
Listeria monocytogenes
Usats en
Gènere Staphylococcus fabricació
d’aliments
 Espècies alteradores (en aliments refrigerats, congelats, embotits,
PHYLUM:
peix).
FIRMICUTES
Espècies bioprotectores: poden inhibir el creixement de
Carnobacterium: bacteri alterador patògens, com Listeria monocytogenes. Producció de
bacteriocines

Tolerant a condicions de
refrigeració/congelació i altes
pressions. Pot créixer a
baixes temperatures

Leisner JJ et al. Carnobacterium: positive and negative effects in the environament and in foods. FEMS Microbiol Rev. 2007;31.
PHYLUM:
FIRMICUTES

Brochothrix thermosphacta
Alterador de carn i derivats càrnics,
com embotits, i marisc

Microbial food spoilage is responsible for significant

economic losses. Brochothrix thermosphacta is one of the
major bacteria involved in the spoilage of meat and seafood.
Its growth and metabolic activities during food storage result
in the production of metabolites associated with off-odors.

It has been described as widely disseminated along the food

chain, from the raw material to the final product, as well as in
the food processing environment.

Illikoud N, et al. Genotypic and phenotypic characterization of the Food spoilage bacterium Brochothrix therosphacta. Food Microbiology 2019;81:22-31.
PHYLUM:
ACTINOBACTERIA

Àcid-alcohol resistent Gram positiu Gram positiu

https://doi.org/10.1155/2013/935736
 Microorganismes més freqüents i abundants en els aliments:
bacteris (Gram positius, Gram negatius, alguns arqueus)

• Fílum Actinobacteria: quins bacteris són importants en aliments?

Mycobacterium: àcid-alcohol resistents

Corynebacterium

Nocardia

Propionibacterium acidifaciens

Propionibacterium freudenreichii

Bifidobacterium

Micrococcus
Brevibacterium

Actinomyces, Streptomyces
Tubercles com la patata
PHYLUM: Efectes beneficiosos per a la salut dels bifidobacteris
ACTINOBACTERIA
Fabricació d’aliments
Actinobacteria: A relevant minority for the maintenance of gut Presents a l’intestí gruixut
homeostasis.
Binda C, Lopetuso LR, Rizzatti G, Gibiino G, Cennamo V, Gasbarrini A. Dig Usats com a probiòtics
Liver Dis. 2018 May;50(5):421-428.

B. bifidum
B. breve
Actinobacteria are one the four major phyla of the gut microbiota and, B. infantis
although they represent only a small percentage, are pivotal in the B. longum
maintenance of gut homeostasis. During the last decade many studies
focused the attention on Actinobacteria, especially on their role both in
gastrointestinal and systemic diseases and on their possible therapeutic
use. In fact, classes of this phylum, especially Bifidobacteria, are widely
used as probiotic demonstrating beneficial effects in many pathological
conditions, even if larger in vivo studies are needed to confirm such
encouraging results.

Binda C et al. Actinobacteria: A relevant minority for the maintenance of gut homeostasis. 2018 May;50(5):421-428.
Binda C et al. Actinobacteria: A relevant minority for the maintenance of gut homeostasis. 2018 May;50(5):421-428.
PHYLUM:
ACTINOBACTERIA

• Espècies de Mycobacterium es poden trobar en aliments: sobretot en

llet crua. Cattle infected with Mycobacterium avium subspecies
paratuberculosis (MAP) can shed substantial levels of the
M. bovis bacteria into their milk (up to 540 cfu/ml), faeces and semen
with milk being highlighted as a key transmission vehicle for
Mycobacterium atípics human exposure to MAP, making the efficiency of pasteurisation
M. gordonae an important factor in controlling transmission. Although many
M. smegmatis studies have shown that the conditions used for pasteurisation
M. terrae are sufficient to inactivate MAP, some studies have shown that
M. flavescens both low-temperature long-time (LTLT) and high-temperature
M. Fortuitum short-time (HTST) pasteurisation did not totally inactivate MAP
M. avium when present in milk at levels greater than 1 × 104 cfu/ml. This
finding led to dairy processing centres to adjust the holding time
of HTST pasteurisation from 15 s (the legal minimum in the UK),
Bacteris de creixement lent, que infecten
to 25 s to increase the likelihood of totally inactivating MAP.
bestiar boví

Gerrard ZE, et al. Survival of Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis in retail pasteurised milk. Food Microbiology 2018;74:57-63.
LTH: Low temperature holding
HTST: High Temperature/Short Time
UHT: Ultra-high temperature processing
PHYLUM:
ACTINOBACTERIA

Brevibacterium linens: es troba a la pell humana, dona

olor corporal.
Usat també en la fermentació/maduració de
formatges (color de l’escorça del formatge)

B. linens: how cheese rinds get their color

Carotenoids from the ripening

bacterium Brevibacterium linens
impart color to the rind of the
French cheese, Fourme de
Montbrison.

Giuffrida D et al. Carotenoids from the ripening bacterium Brevibacterium linens impart color to the rind of the French cheese, Fourme de Montbrson (PDO). Nat Prod Res.
2020;34:10-15.
PHYLUM: ACTINOBACTERIA

Micrococcus luteus

Bacteri aerobi, halotolerant,

Present a l’escorça de formatges madurats.
• Quin procés de pasteurització ha sofert la llet que
beveu habitualment?
Bacteri Gram negatius en aliments

Gramnegatius:

-No-proteobacteris

-Proteobacteris
PHYLUM: PROTEOBACTERIA

Inclou Helicobacter pylori

Campylobacter jejuni

Alcaligenes
 PHYLUM: PROTEOBACTERIA CLASE: GAMMA PROTEOBACTERIA

Anaerobis facultatius, oxidasa Haemophilus influenzae:

positius

Aerobis, oxidasa positius Pseudomonas aeruginosa,

Salmonella enterica,
Importants Escherichia coli, Shigella
en aliments dysenteriae, Yersinia pestis,
Anaerobis facultatius, oxidasa Serratia marcescens,
negatius Klebsiella pneumoniae,
Proteus mirabilis
Plesiomonas, Erwinina

Anaerobis facultatius, oxidasa Vibrio cholerae

positius
Photobacterium
Legionellaceae Aerobis, oxidasa positius Legionella pneumophila
•Família Enterobacteriaceae
Subgrup: coliforms
Salmonella enterica,
Escherichia coli, Shigella Enterobacteris lactosa positius,
dysenteriae, Yersinia pestis,
productors de gas dins de les 48h
Serratia marcescens,
Klebsiella pneumoniae, d’incubació a 35 ºC:
Proteus mirabilis
Citrobacter
Plesiomonas, Erwinina Enterobacter
Cronobacter Klebsiella
Escherichia

Inclou Cronobacter (Cronobacter sakazakii, abans Enterobacter

sakazakii). No està a l’intestí, si no en ambients aquàtics, vegetals i
sòl.

Causa infeccions greus (bacterièmia, meningitis), sobre tot en

nens.

S’ha detectat en cereals, congelats, fórmules infantils en pols

Pot persistir en entorns secs durant anys.

 PHYLUM: PROTEOBACTERIA CLASSE: GAMMA PROTEOBACTERIA

Xanthomonas campestris
Xanthomonadaceae Aerobis, oxidasa positius

Producció industrial del xantà

o goma xantana, solidificant

Aeromonadaceae Anaerobis facultatius, oxidasa Aeromonas

positius

Anaerobis facultatius, Alteromonas

Alteromonadaceae
oxidasa negatius

Acinetobacter, Moraxella
Moraxellaceae Aerobis, oxidasa positius
Psychrobacter
Influència de factors ambientals en el
creixement bacterià
Temperatura

Psychrobacter: psicròfil,
gran diversitat d’hàbitats, Psicròfil: -15ºC a 15ºC, Tòptima = 10-15ºC
sobretot marins Psicròtrof: 0 – 45ºC, Tòptima = 37ºC

Bakermans C. Adaptatations to marine versus terrestrial low temperature environaments as revealed by comparative genòmic analyses of the genus Psychrobacter. FEMS
Microbiology Ecology 2018;94:7.
Bacteri Gram negatius en aliments

PHYLUM: PROTEOBACTERIA CLASSE: ALPHA PROTEOBACTERIA

Acetobacter Brucella Zymomonas

Rhizobium Llet crua
Fermentació
Fermentació acètica: transformació del alcohol alcohòlica
en àcid acètic, producció de vinagre.
 Fermentació alcohòlica

Saccharomyces cerevisiae Zymomonas mobilis

Producció de bioetanol
Bacteri Gram negatius en aliments

PHYLUM: PROTEOBACTERIA CLASSE: ALPHA PROTEOBACTERIA

• Família Rickettsiaceae
Coxiella burnetii
Risc zoonòtic

Febre Q
Podem trobar arqueus en aliments?
Halobacterium, Halococcus
Halòfil extrem
PHYLUM: BACTEROIDETES

Flavobacterium

Flavobacterium psychrophilum:
Psicròfil
Patogen peixos, per exemple salmó
Bacteris: segons la morfologia
Bacteris: segons grups fisiològics

Proteasa, hidròlisi de proteïnes, potenciador de sabor en

carns i formatges, eliminació de taques

Lipasa, hidròlisi d’enllaços èster dels greixos i olis, detergents per

eliminar taques de greix

Pectinasa, hidrolitza la pectina, clarificar sucs de fruita i vins.

Termòfils: 45 -80ºC
Bacteris: segons grups fisiològics
Bacteris: segons grups fisiològics
Endòspores bacterianes

Paper molt important en:

1. el deteriorament dels aliments
• Bacillus cereus
• Bacillus subtilis
• Clostridium perfringens, C. baratii, C.
butyricum.
2. la transmissió de malalties infeccioses a Bacillus cereus
partir dels aliments:
• Botulisme (Clostridium botulinum)
• Infeccions entèriques produïdes per
Clostridium perfringens
• Bacillus anthracis (carboncle)

Uzal et al. Comparative pathogenesis of enteric clostridial infections in humans and animals. Anaerobe 2018;53:11-20.
Fongs (llevats i floridures) en
aliments
 Zygosaccharomyces: alterador del vi
Llevats en aliments
Saccharomyces cerevisiae

Kluyveromyces

Pichia

Usat en fermentacions,
biotecnologia

Rhodotorula : Productor de carotenoids

Fongs en aliments

Alteradors d’aliments Sense septe:

Mucor: pa, arròs
Amb septe: Rhizopus: fruita, verdura
Penicillium: pa, fruites
Aspergillus: fruits secs, fruita,
Mucor mucedo
verdura, oli
Alternaria
Fongs en aliments

Botrytis
“moho gris”

Fusarium
Productor de micotoxines
Fongs en aliments
Banya de sègol (Claviceps purpurea)
Cornezuelo del centeno
Infecta gramínies (blat, civada)

Conté alcaloides com l’ergotamina, àcid lisèrgic, amb

efectes al·lucinògens.

Pot produir gangrena, avortaments per consum de

cereals contaminats o pa o cervesa.

Escleroci en forma de
banya: membrana
negra que conté
alcaloides i espores,
forma de
supervivència a
l’hivern
Exemple de comunitat microbiana
en els aliments:

Microorganismes de la superfície:
Fongs filamentosos, llevats i bacteris

Colònies taronges corresponen a

Staphylococcus xylosus: donen
aroma.

Part blanca: Penicillum nalgiovense i

el llevat Debaryomyces. Colonitzen i
eviten contaminació per altres
microorganismes. Producció
d’aroma.
Microorganismes de la part interna:
Bacteris de l’àcid làctic: producció
d’àcid làctic, protecció, pH.
Staphylococcus carnosus i
Staphylococcus xylosus: eviten
oxidació lipídica, mantenen coloració
vermellosa i aporten aroma.
 Trond Møretrø; Solveig Langsrud. Residential Bacteria on Surfaces in the
Food Industry and Their Implications for Food Safety and Quality.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 2017;

Bacteris presents a les

superfícies de fabricació
de diferents aliments
Pregunta d’examen (Microbiologia general)
Fílum Espècie Tinció de Malalties associades
bacteriana Gram

Listeria
monocytogenes

Staphylococcus
aureus
Streptococcus
pyogenes

Fílum Espècie bacteriana Tinció Malalties associades

Actinobacteria

Fílum Família Espècie Tinció de Gram Malalties associades

bacteriana
Neisseriaceae

Shigella
dysenteriae
Vibrionaceae
Virus en aliments

Adenovirus

Rotavirus

Enterovirus

Virus de l’hepatitis A
Virus de l’hepatitis E

Norovirus (virus de Norwalk)

Astrovirus
• Atenció amb els animals vius en
mercats

Origen del nou brot de coronavirus a la

Xina (Wuhan)
 Classe I, virus dsDNA

Adenovirus

Tamaño medio (90-100 nm).

Sin envoltura y con forma
icosaédrica.
ds DNA lineal

51 serotipos de Adenovirus
inmunológicamente distintos (Adenovirus
humano A a F) que pueden causar
gastroenteritis.
Classe III, virus dsRNA
Família Reoviridae, rotavirus
• Rotavirus: produeix la majoria de gastroenteritis en
nens menors de 5 anys.
• Via de transmissió fecal-oral.
• Diarrea, nàusees, dolor abdominal, febre i malestar.
• Existeixen 2 vacunes orals no finançades.
• Es poden detectar antígens vírics en femta dels
pacients infectats.
Classe III, virus dsRNA
Família Reoviridae, rotavirus
• Transmissió per aigua i aliments contaminats.
• Transmissió freqüent a través de les mans.
Classe IV, virus ssRNA +
• Virus de la hepatitis E: transmissió
Família Picornaviridae
oral-fecal. Malalties hepàtiques
Inclou:
•Enterovirus (no polio):
•Hepatovirus: virus de la hepatitis A
(transmissió oral per contaminación fecal,
existeix vacuna).
Classe IV, virus ssRNA +
Classe IV, virus ssRNA +
Família Caliciviridae
Norovirus
Processo diarreics
Classe IV, virus ssRNA +
Família Caliciviridae
Norovirus (virus de Norkwalk)

Abril 2016- brot de gastroenteritis en

oficines - Més de 4.000 persones
afectades
Causa: norovirus
Origen?

Reutilitzar envasos de plàstic?

Classe IV, virus ssRNA +

Família Astroviridae
Astrovirus
Gastroenteritis, sobretot en
nens
 Quina importància poden tenir els bacteriòfags en els
aliments?

One promising technique that addresses several of these shortcomings is

bacteriophage biocontrol, a green and natural method that uses lytic bacteriophages
isolated from the environment to specifically target pathogenic bacteria and
eliminate them from (or significantly reduce their levels in) foods.

More ZD, et al. Bacteriophage Applications for food production and processin. Viruses
2018;10:205.