Bakkerij Cursus Vet - en Kookdegen

Vet- en kookdegen
Opleiding: banketbakker
Schooljaar: ………-……….. Semester: …..
CVO Vitant - campus Piva - Desguinlei 244, 2018 Antwerpen

T 03 242 26 19 - info@cvovitant.be - www.cvovitant.be
Opleiding: vet- en kookdegen
Module: banketbakker
Inhoudsopgave
INHOUDSOPGAVE....................................................................................................................... 1
PROGRAMMAOVERZICHT VET- EN KOOKDEGEN ....................................................................... 4
EVALUATIE .................................................................................................................................. 6
ALLERGENEN IN VOEDING ........................................................................................................ 11
HERLEIDINGTABEL INHOUDSMATEN ....................................................................................... 13
BOTERDEGEN/VETDEGEN ........................................................................................................ 14
BEPALING.................................................................................................................................. 14
SOORTEN .................................................................................................................................. 14
GRONDSTOFFEN ....................................................................................................................... 14
BEREIDINGSWIJZE..................................................................................................................... 17
FOUTEN .................................................................................................................................... 19
BAKPROCES............................................................................................................................... 20
BEWAREN ................................................................................................................................. 20
NUTTIGE INFORMATIE.............................................................................................................. 20
SOEZENDEEG ............................................................................................................................ 22
BEPALING.................................................................................................................................. 22
GRONDSTOFFEN ....................................................................................................................... 22
BEREIDINGSWIJZE..................................................................................................................... 23
VERWERKING VAN SOEZENDEEG ............................................................................................. 23
BAKPROCES............................................................................................................................... 24
FOUTEN .................................................................................................................................... 25
BEWAREN VAN SOEZENDEEGPRODUCTEN .............................................................................. 26
TOEPASSINGEN ......................................................................................................................... 26
VARIANTEN ............................................................................................................................... 28
NUTTIGE TIPS............................................................................................................................ 30
BOTERDEEG - FRUITTARTELETTEN ........................................................................................... 31

2
SOEZENBESLAG......................................................................................................................... 33
SOEZEN MET CHOCOLADEFONDANT ....................................................................................... 34
ANTWERPSE HANDJES .............................................................................................................. 36
FRANGIPANES MET ABRIKOZENCONFITUUR EN ROZIJNEN ..................................................... 37
PARIJSE SOEZEN........................................................................................................................ 38
MALAKOFF ................................................................................................................................ 39
4/4 CAKE ................................................................................................................................... 39
LINTZERS ................................................................................................................................... 41
BANAANSOEZEN ....................................................................................................................... 42
BOOMSTAMMETJES ................................................................................................................. 43
TARTE CHOUQETTE .................................................................................................................. 44
SUIKERSOEZEN ......................................................................................................................... 45
TARTELETTE MET APPEL ........................................................................................................... 46
CITROENGEBAKJES ................................................................................................................... 47
PARIS - BREST ........................................................................................................................... 48
SPECULAAS (VORMSPECULAAS) ............................................................................................... 50
SPECULAAS HASSELTSE SPECULAAS ......................................................................................... 52
SPECULAAS DELICIEUX ............................................................................................................. 53
TRIANON ................................................................................................................................... 54
CHOCOLADE-SINAASAPPELGEBAKJES ...................................................................................... 55
SINAASAPPELMOUSSE .............................................................................................................. 56
ZWAANTJES .............................................................................................................................. 58
CATALAANS GEBAK................................................................................................................... 59
TIJGERSOEZEN .......................................................................................................................... 61
PARIJSE SOEZEN........................................................................................................................ 62
AMANDELVICTORIASOEZEN ..................................................................................................... 63
HARTIGE SOEZEN ...................................................................................................................... 64
HARTIGE SOEZEN: SOESJES GEVULD MET EEN MOUSSE VAN GEROOKTE VIS ........................ 65
3
AMANDINES ............................................................................................................................. 66
HUBERTINE ............................................................................................................................... 67
PROGRAMMAOVERZICHT VET- EN
KOOKDEGEN
Les 1 Bereiden boterdeeg en eigenschappen
Soezen met chocoladefondant
Les 2 Bespreken en bereiden boterdeeg en kookdegen
Fruitcrôute
Soezen met chocolade fondant gevuld met slagroom
Les 3 Mokkasoes met banketbakkersroom
Antwerpse handjes
Les 4 Frangipanes met abrikozenconfituur & rozijnen
Eclairs en Parijse soezen
Les 5 Malakoff
Tartelette uit boterdeeg met vulling van cakebeslag
Les 6 Linzertartelette
Banaansoezen
Les 7 Boomstammetjes
Tarte chouqette
Les 8 Assortiment mini gebakjes op basis van vet- en/ of kookdeeg
Mini soesje met slagroom en chocoladefondant
Mini tartelette met fruit
Mini eclair
Mini frangipane
Mini zwaantje
Mini tijgersoesje
Les 9 Suikersoezen
Tartelette met appel
Garnituur in soezenbeslag
Les 10 Citroengebakjes
(crôute)
Paris-Brest
5
Les 11 Speculaas
Trianon
Les 12 Assortiment hartige soesjes
Koud: Soesjes gevuld met een mousse van gerookte vis
Warm: Soesjes gevuld met visvulling:
Soesjes gevuld met kaasvulling:
Soesjes gevuld met kaas/ hamvulling
Soesjes gevuld met garnalenvulling
Les 13 Chocolade-sinaasappelgebakjes(crôute)
Zwaantjes
Les 14 Catalaans gebak
Tijgersoes
Les 15 Parijse soezen
Victoriasoezen
Les 16 Eindproef
Les 17 Amandines
Hubertine
EVALUATIE
EVALUATIEMETHODE
In de opleiding banketbakker wordt de eindbeslissing bepaald op basis van een combinatie
van permanente evaluatie tijdens het verloop van de cursus (50%) en een eindproef (50%).
Zowel bij de permanente evaluatie als tijdens de eindproef worden vier vakonderdelen
geëvalueerd. Zie individuele evaluatiefiche in bijlage.
De vakleerkracht zal op regelmatige tijdstippen de nodige feedback geven in verband met de
permanente evaluatie. Uw vakleerkracht zal u desgewenst met plezier steeds bijkomende
informatie verstrekken.
OPGAVE EINDPROEF
• De eindproef wordt bepaald door lottrekking:

• Presenteer Soezen en tartelette met diplomate en fruit
• Of
• Eclairs en tartelette met diplomate en fruit
• De gerechten dienen binnen de voorziene timing te worden gepresenteerd (zie verder

onder “timing”).
• Het gebruik van het handboek/cursus is toegelaten.
• Om een correcte evaluatie mogelijk te maken dienen de gerechten voorbereid, bereid,
afgewerkt en gepresenteerd te worden conform de technieken en richtlijnen die in de
cursus werden aangeleerd.
• Het onderdeel hygiëne is ook tijdens de eindproef een belangrijk deel van de opdracht
en evaluatie. Het lokaal mag dan ook pas verlaten worden nadat het onderhoud en de
behandeling van restproducten (retour) op een correcte manier plaatsvond en de
leerkracht hiervoor zijn toestemming heeft gegeven.
• Indien u nog vragen hebt betreffende de opgave en/of het verloop van de eindproef,
aarzel dan niet om uw vakleerkracht te contacteren. Hij/zij zal u met plezier de nodige
extra toelichtingen geven.
• Zoals in het centrumreglement opgenomen, is het afleggen van de eindproef
noodzakelijk om de module succesvol te beëindigen en desgevallend naar een volgende
module over te stappen. Het centrumreglement bevat de te volgen procedure ingeval u
op de vooropgestelde datum niet aan de eindproef kan deelnemen, gelieve deze
werkwijze correct op te volgen.
Veel succes met de eindproef!
VOORBEELD EVALUATIEFICHE
CVO Vitant
Provincie Antwerpen
Desguinlei 244 2018 Antwerpen tel. 03 242 26 19 fax 03 242 26 22
EVALUATIEFICHE BANKETBAKKER
1eSEMESTER SCHOOLJAAR 2019-2020
NAAM CURSIST: 0 0
KLAS : Vet - en kookdegen M VO G 113 MODULE:P1 VK 2
LKR: DE JONGHE RONNY (DJR) LESMOMENT:DINSDAG
PERMANTE EIND
EV 1 EV 2 EV 3 EV 4 EV 5
EVALUATIEMOMENT EVALUATIE PROEF
VAKONDERDEEL 10 10 10 10 10 50 50 TOTAAL
VOORBEREIDINGSTECHNIEKEN
BEREIDINGSTECHNIEKEN
EINDPRODUCT
BEROEPSATTITUDE + THEORETISCHE KENNIS
TOTAAL
VOORBEREIDINGSTECHNIEKEN /10
EV 1: Vetdeeg kunnen voorbereiden
EV 2: Recepten kunnen lezen en correct interpreteren (Gele room kunnen maken als voorbereiding voor vet-en kookdegen)
EV 3: 0
vul hier eerst je extra competentie in, als er geen vaste competentie staat! Vul dan aan met je commentaar
EV 4: 0
EV 5: 0
BEREIDINGSTECHNIEKEN /10
EV 1: Soezenbeslag kunnen samenstellen en soezenbeslag correct kunnen spuiten (soezen, dezelfde grootte).
EV 2: Vetdeeg kunnen uitrollen en kunnen vormgeven (correct fonceren).
EV 3: 0
EV 4: 0
EV 5: 0
EINDPRODUCT /10
EV 1: Producten kunnen afwerken en verpakken: Soezen: correct afwerken met fondant en rozas slagroom en fruit
EV 2: Vetdeeg: fruittarteletten correct afwerken met fruit en abricoteren
EV 3: 0
EV 4: 0
EV 5: 0
BEROEPSATTITUDE + THEORETISCHE KENNIS /10

EV 1: hygiënenormen, veiligheidsnormen, onderhoud, EHBO, evacuatie, kledij zoals in het opleidingsspecifiek addendum omschreven respecteren
EV 2: Theorietoets over kookdegen en vetdegen
EV 3: 0
EV 4: 0
EV 5: 0
VOORBEREIDINGSTECHNIEKEN /50
EV 1: Vetdeeg kunnen voorbereiden
EV 2: Halffabricaten kunnen bereiden : individueel gele room bereiden
EV 3: 0
EV 4: 0
EV 5: 0
BEREIDINGSTECHNIEKEN /50
EV 1: Soezenbeslag kunnen samenstellen en correct kunnen spuiten (soezen, dezelfde grootte).
EV 2: Vetdeeg kunnen uitrollen en kunnen vormgeven (correct fonceren).
EV 3: 0
EV 4: 0
EV 5: 0
EINDPRODUCT /50
EV 1: Soezen correct afwerken (fondant ,slagroom en fruit)
EV 2: fruittaartjes correct afwerken
EV 3: 0
EV 4: 0
EV 5: 0
BEROEPSATTITUDE + THEORETISCHE KENNIS /50

EV 1: correct opvolgen en toepassen HACCP
EV 2: Een werkplan kunnen opstellen in functie van te verwerken vet- en kookdegen
EV 3: 0
EV 4: 0
EV 5: 0
LEERPLANDOELSTELLINGEN VET- EN
KOOKDEGEN
De werkomgeving netjes houden code
Cursisten kunnen de werkomgeving netjes en hygiënisch houden Id 16246
correct gebruik makend van
• schoonmaakmaterieel en -middelen
rekening houdend met
• de basiskennis van de regelgeving inzake autocontrole in de bakkerij
• basiskennis van allergenen
met toepassing van
• de richtlijnen voor het reinigen en desinfecteren van het materieel
• de hygiënische richtlijnen voor het dragen van werkkledij en het wassen
en ontsmetten van de handen
• de richtlijnen voor het sorteren van afval
• een grondige kennis van de hygiëneregelgeving
en daarbij
• de werkplek en het materieel systematisch opruimen
vet- en kookdegen bereiden code
Cursisten kunnen vet- en kookdegen bereiden Id 14966
• de werkorganisatie en het benodigde materiaal/materieel
• de vaktechnologie
• de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
• de FIFO-methode (First In First Out) en de FEFO-methode (First Expired
First Out)
• het productieproces van vet- en kookdegen
• de bloemsoorten, grondstoffen, ingrediënten, vetstof, rijsmiddelen …
en correct
• meeteenheden omzetten
• grondstoffen afwegen
• het deeg aan de hand van een recept samenstellen
• natuurlijke aroma’s toevoegen aan de producten om smaak en kleur te
bepalen
en daarbij
• de versheid en de kwaliteit van producten en grondstoffen controleren
• de temperatuur en de hoeveelheid van de samen te voegen grondstoffen
bepalen
met toepassing van
• verschillende meng-, kneed- en/of klopmethodes manueel of machinaal
9
vet- en kookdegen verwerken code
Cursisten kunnen vet- en kookdegen verwerken Id 5817, Id
rekening houdend met 25363
met toepassing van
• spuit-, snij- en rol- of uitsteektechnieken
• en daarbij
- de benodigde hoeveelheid deeg per stuk/per gewicht wegen
- het deeg manueel of machinaal verdelen en uitrollen
- het deeg op platen of in bakvormen plaatsen
- halffabricaten, vullingen, crèmes, mousses, bavarois, boterroom,
garneringen, … bereiden
- het halffabricaat afkoelen of invriezen
- natuurlijke aroma’s aan de producten toevoegen om smaak en kleur te
bepalen
- producten doreren, decoreren, modelleren en snijden volgens
vooropgestelde recepten en kwaliteitseisen
vet- en kookdegen bakken code
Cursisten kunnen vet- en kookdegen bakken Id 16722
en daarbij
• de oven instellen (tijd, temperatuur,…) en de producten afbakken
• het bakproces en het uitzicht van de producten visueel controleren
• de producten ontvormen en ze op roosters in rekken plaatsen
• half afgebakken producten maken, afbakken en verder afwerken
• de verschillende oventypes
• recente ontwikkelingen in het vakgebied
met toepassing van
• de verschillende afbaktechnieken
vet- en kookdegen kunnen afwerken code
Cursisten kunnen producten op basis van vet- en kookdegen afwerken Id 6067
• de recepten en kwaliteitseisen
met toepassing van
• afwerkingstechnieken om de producten verkoopsklaar te maken
(abricoteren, glaceren, garneren, modelleren, overgieten)
vet- en kookdegen bewaren en verpakken code
Cursisten kunnen producten op basis van beslagen bewaren en verpakken Id 20379
10

en correct gebruik makend van
• eventueel een verpakkingsmachine
met toepassing van
• correcte snijtechnieken
11
ALLERGENEN IN VOEDING
Vanaf 13 december 2014 is een verordening van de EU van kracht over het verstrekken van
voedselinformatie aan consumenten. Een belangrijk onderdeel gaat over het vermelden van
allergenen.
Voor mensen met een voedselallergie, coeliakie of lactose-intolerantie biedt deze

verordening belangrijke voordelen. Zo zal het eenvoudiger worden om te achterhalen welk
voedsel welke allergenen bevat, waardoor het gemakkelijker wordt om bewuste
voedselkeuzes te maken. Iedereen die voedsel verkoopt wordt geacht alle vragen over
allergenen in het voedsel dat geserveerd/verkocht wordt te kunnen beantwoorden.
Deze allergenenwetgeving verplicht horecaondernemers, bakkers en slagers hun klanten te

informeren over allergenen die aanwezig zijn in de producten.
De wijze waarop de verplichte allergeneninformatie ter beschikking gesteld wordt, is vrij. Dit
kan met andere woorden net zo goed mondeling, schriftelijk dan wel digitaal gebeuren.
Opgelet: als uitbater ben je verplicht de gevolgde procedure schriftelijk ter beschikking te
stellen van het personeel, en hen hier ook voor op te leiden.
Voor meer informatie kan je terecht op de website van FAVV www.FAVV.be

12
Wat is het verschil tussen een allergie en een intolerantie?

Een allergie wordt veroorzaakt door een afweerreactie van het lichaam. Het lichaam
beschouwt een onschuldig eiwit (‘allergeen’) in voedsel als gevaarlijk en maakt hiertegen
antistoffen aan. Een overreactie van het afweersysteem kan symptomen van uiteenlopende
ernst veroorzaken, van koorts en een opgezwollen huid tot mogelijk fatale astma-aanvallen.
Bij een voedselintolerantie reageert het lichaam ook op bepaalde voedingsmiddelen. Het
afweersysteem speelt hierbij echter geen of een onbelangrijke rol. In de meeste gevallen kan
het lichaam een bepaald soort voedingsmiddel niet verteren. Dit veroorzaakt dan ook vooral
(eventueel ernstige) spijsverteringsproblemen.
De 14 allergenen die moeten vermeld/gecommuniceerd worden zijn:

1. Glutenbevattende granen, namelijk tarwe, rogge, gerst, haver, spelt en kamut of
kruisingen daarvan en producten op basis van glutenbevattende granen
2. Schaaldieren en producten op basis van schaaldieren
3. Eieren en producten op basis van ei
4. Vis en producten op basis van vis
5. Aardnoten en producten op basis van aardnoten
6. Soja en producten op basis van soja
7. Melk en producten op basis van melk (inclusief lactose)
8. Noten zoals amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten,
paranoten, pistachenoten, macadamianoten en producten op basis van noten
9. Selderij en producten op basis van selderij
10. Mosterd en producten op basis van mosterd
11. Sesamzaad en producten op basis van sesamzaad
12. sulfieten en zwaveldioxides van meer dan 10 mg/kg of 10 mg/l uitgedrukt als
totaalgehalte aan zwaveldioxide)
13. Lupine en producten op basis van lupine
14. Weekdieren en producten op basis van weekdieren
In de product- of gerechtbenaming staan steeds de nummers van de allergenen vermeld.

Deze nummers refereren naar bovenstaande lijst.
Waarmee rekening houden bij het bereiden van producten?

In het kader van deze regelgeving en volksgezondheid is het belangrijk om recepturen
correct op te volgen (dus geen extra producten met allergenen toevoegen). Indien er toch
een allergeenbevattend product wordt toegevoegd (bv. room) is een goede communicatie
naar de klant vereist.
liter liter deciliter centiliter mililiter
10 liter : 10 1 liter : 10 1 dl : 10 1 cl : 10 1 ml
x 10 x 10 x 10 x 10
10 liter 1 liter 1 dl 1 cl 1 ml
= = =
1 liter 10 dl 100 cl 1000 ml
kg kg hectogram decagram gram

10 kg : 10 1 kg : 10 1 hg : 10 1 dag : 10 1g
x 10 x 10 x 10 x 10
10 kg 1 kg 1 hg 1 dag 1g
1 kg = 10 hg = 100 dag = 1000 g
liter kg 1 liter water

=
= =
0,1 liter 1 dl 0,1 kg 1 hg
HERLEIDINGTABEL INHOUDSMATEN
= =
0,01 liter 1 cl 0,01 kg 1 dag 1 kg
= =
13
0,001 liter 1 ml 0,001 kg 1g 1 dm³

14
BOTERDEGEN/VETDEGEN
BEPALING
Boterdeeg/vetdeeg bestaat uit drie hoofdgrondstoffen: boter/vetstof, suiker en bloem, voorbeeld:
tartin russe.
Hieronder kunnen eieren, smaakstoffen en bakpoeders gemengd worden. Dit zijn de bij komende
grondstoffen. Voorbeelden: speculaas, wenerdeeg, lintzerdeeg, boterkoekjes, ...
SOORTEN
Naargelang van de bereidingswerkwijze, vier soorten:
• zetdegen
• roerdegen
• wrijfdegen
• kookdegen
Men kan nog een onderscheid maken, volgens de verwerking van de boter- /vetdegen:
• pildegen, bv. mokken (zetdeeg), amandelbrood (kookdeeg)

• uitroldegen, bv. Antwerpse handjes
• prentdegen, bv. speculaas
• spuitdegen, bv. sprits (wrijfdeeg), Palais de Dame (roerdeeg)
GRONDSTOFFEN
HOOFDGRONDSTOFFEN: VETSTOF, SUIKER, BLOEM
Bepalen in hoofdzaak het volume en het gewicht van het uiteindelijke product.
BOTER
• Boterdegen worden met boter of geconcentreerde boter aangemaakt.

• Boter bevat 15 % water, al dan niet met toevoeging van zout.
• Geconcentreerde boter bevat bijna geen water.
• Boter geeft een hogere kostprijs.
• Boter is weinig thermostabiel.
• Boter heeft een laag smeltpunt en levert bij het deegzetten geen bijzondere moeilijkheden
op.
• Garandeert de beste smaak en aroma. Alleen boterdegen worden met boter gemaakt!
15
MARGARINE
• Vetdegen worden met margarine aangemaakt.

• Om de kostprijs van boterdegen te drukken kan een gedeelte boter door margarine
vervangen worden.
• Margarine voor vetdegen, heeft een laag smeltpunt.
SUIKER
• Geven een zoete smaak invloed op de bakaard, krokantheid (veel suiker betekent krokanter,
weinig suiker betekent brosser) en kleur.
• Gebruik een fijne suikersoort (verdeelt beter in het deeg), boterdegen zijn meestal vochtarm.
• Gebruikte suikersoorten: fijne kristalsuiker, poedersuiker, donkere suikersoorten,
basterdsuiker.
• Poedersuiker geeft aan het deeg een zanderig karakter.
• Koekjes gemaakt met poedersuiker, worden niet vlug zacht.
• Bruine suikers worden ook gebruikt. Die zijn echter hygroscopischer (vochtaantrekkend en -
vasthoudend), bv. speculaas, lintzerdeeg, ...
• Bij kookdegen wordt soms honing gebruikt of glucosestroop.
BLOEM
• Zorgt voor de samenhang van het deeg; maakt het deeg verwerkbaar.
• Bindt de vloeiende bestanddelen.
• Geeft stevigheid aan het gebakken koekje.
• Een bloemsoort met zwakke gluten is aangewezen. Die waarborgt een vloeiende bakaard.
Sterke bloemsoorten zullen de koekjes minder doen uitvloeien en een stugge bakaard en
droger eindproduct geven.
• Wordt er toch een sterke bloemsoort verwerkt dan kan men die afzwakken door een deel
van de bloem door zetmeel te vervangen, bv. maïszetmeel, tarwezetmeel, ...
BIJKOMENDE GRONDSTOFFEN
Die grondstoffen om het deeg bepaalde eigenschappen te laten krijgen. Ze spelen een rol in verband
met volume, gewicht, smaak, kwaliteit en kleur. Bijkomende grondstoffen:
EIEREN
• Eieren hebben een grote bindkracht, zij binden behalve hun eigen vocht nog een aanvullend
vocht, vb flan.
• Geven deegvolume: tijdens het bakproces verdampt water. De waterdamp zorgt voor
de vergroting van de deegcellen. Hoe fijner het water verdeeld is, hoe fijner de cellen. Het
eindproduct wordt hierdoor brosser.
• Kippeneiwitten zijn zeer hygroscopisch. Producten waarin kippeneiwitten verwerkt zijn en
die toch krokant moeten blijven, onmiddellijk na het bakken, in gesloten dozen bewaren.
• Boterdeeg met eieren kan in ringen of vormpjes gefonceerd worden. Zonder pitten bakken
om het wegzakken te voorkomen (omdat kippeneiwitten op +60°C stollen).
• Alleen kippeneieren gebruiken.
16
EIDOOIERS
• Zorgen voor een nog grotere bindkracht en stollend vermogen, bv. pâte à croûte.
• Zorgen voor een gelere kleur.
• De lecithine, een emulgator, zorgt dat het water fijn over het deeg verdeeld wordt (water in
vetemulsie).
BAKPOEDERS
In veel boterdegen gebruikt om het gebak luchtiger te maken. Niet alleen eieren en vetstoffen
bepalen de structuur van het gebak, maar ook bakpoeders zoals alcali, maagzout en potas.
Naargelang van de soort zal de gasontwikkeling heviger of langzamer zijn. Bakpoeder levert resultaat
als er vocht en warmte aanwezig is.
ALCALI
Zorgt voor een vloeiende, onstuimige bakaard met grove structuur. In een vorm werkt het sterk in de
hoogte, bv. petit Français, Parijse wafels. Veroorzaakt een ammoniakgeur, die na afkoeling volledig
verdwijnt.
MAAGZOUT
Werkt meer in de breedte en geeft een minder grove structuur. Bij gebruik in grote hoeveelheden in
vetrijk gebak bestaat kans tot verzeping.
POTAS
Zorgt voor een fijne structuur maar wordt minder gebruikt omwille van zijn wateraan trekkende
kracht. Potas wordt in water opgelost. Degen waarin potas verwerkt is, één dag op voorhand maken,
omdat potas slechts bij een bepaalde zuurtegraad een goede werking waarborgt. Wanneer men
degen laat liggen gaan die langzaam verzuren (verhoging van de zuurtegraad of pH-waarde).
SAMENGESTELDE BAKPOEDERS
Meestal een mengsel van natriumbicarbonaat en een zuur om verzepen tegen te gaan. Voor 100 g
maagzout ook 225 g wijnsteen of 90 g wijnsteenzuur nemen.
NOTEN, GEDROOGDE VRUCHTEN EN GEKONFIJTE VRUCHTEN
Indien nodig van de gekonfijte vruchten de siroop verwijderen. Die vruchten altijd op het laatste
ogenblik vlug onderwerken. Dit om het stukwrijven te voorkomen. Op twee manieren verwerken: als
garnituur bovenop de producten of door het deeg.
SMAAKSTOFFEN
Soms met de bloem zeven: bv. kaneel, cacaopoeder, speculaaskruiden (mengeling van kaneel,
kruidnagel, peper, nootmuskaat, gemberpoeder, foelie,...), ...
Andere smaakstoffen met boter en suikers verwerken: bv. vanille, citroenrasp, marsepein,
koffieëxtract, amandelspijs, chocolade, zout, ...
MELKPRODUCTEN
Met de vochtfase verwerken, bijvoorbeeld: met de eieren.

17
BEREIDINGSWIJZE
ZETDEGEN
• Zetdegen worden op tafel of met de deeghaak in de klopper-mengelaar gemaakt,
• Boter op kamertemperatuur.
• Vetstof zacht maken en de suiker onderwerken, citroenrasp of vanille bij de suiker voegen.
• Vochtfase tot een homogene massa onderwerken.
• Bloem onderkruimelen.
Het mengen altijd in deze volgorde, zoniet kans op mislukken!
• Eerst de vetstof gladwrijven.

• De suiker toevoegen. Het deeg moet stevig en goed te verwerken zijn. Daarom mag
• de vetstof niet te zacht worden wanneer het deeg met de handen bewerkt wordt
(lichaamstemperatuur zal de vetstof vlugger laten smelten). Tempo is de boodschap! Aan dit
mengsel eieren of vochtfase voegen. Toevoeging van vocht kan naargelang van
• nomen worden.
• Bij de massa nu de gezeefde bloem voegen.
• Met gespreide vingers het deeg verkruimelen, d.w.z. de botermassa onder de bloem mengen
zonder een deeg te vormen, doch uitsluitend kruimels. Zowel bloem, suiker,
• vetstof en eieren mogen in vrije toestand aanwezig zijn.
• het kan rijpen.
Dit deeg noemt men kruimel- of zanddeeg.
ROERDEGEN
• Worden in een pot of met de vlindergard in de klopper-mengelaar gemaakt.
• Vetstof zacht maken, ook crèmen genoemd.
• Suiker onderroeren.
• Vochtfase en eventueel smaakstoffen toevoegen (die vetstof-suiker-vochtmassa niet te
luchtig kloppen, zoniet ontstaan er bij het bakken luchtblaasjes)
• Bloem onderspatelen.
De vetstof-suiker-vochtmassa mag niet van mekaar gescheiden zijn (geschift). Anders gaat de bloem
tijdens het onderspatelen met het afgescheiden vocht gluten vormen. Zo ontstaat een andere
structuur die niet meer spuitbaar is. Men verkrijgt een glutenvor ming die de structuur van een
zetdeeg benadert.
WRIJFDEGEN
• Wrijfdegen op tafel maken.
• Vetstof zacht maken.
• Suiker onderwrijven,
• Vochtfase en bijkomende grondstoffen tot homogene massa onderwerken.
• Bloem in enkele malen tot een luchtige, spuitbare massa onderwrijven.
Bij de samenstelling van wrijfdegen dezelfde bereidingswijze toepassen als bij zet degen, maar deeg
op tafel met de handpalm extra wrijven. Zo wrijft men de gevormde kleefstofstrengen stuk en
tegelijk brengt men een hoeveel heid lucht in. Het gebak wordt luchtiger en brozer.
18
Een veel voorkomende fout is dat de vetstof/suikermassa te lang gewreven wordt. Er ontstaat te veel
wrijvingswarmte en de vetstof zal sneller smelten. De emulsie verbreekt en er komt water vrij met
glutenvorming. Zo ontstaat een stevig en harder deeg dat moeilijk te spuiten is.
Ook toevoeging van zetmeel beïnvloedt de broosheid. De meeste degen worden gespo ten, bv. voor
sprits, andere worden gerold, bv. voor krakelingen.
Wrijfdegen worden best direct gebakken om aandrogen te vermijden. Het koekje zou stugger
bakken.
KOOKDEGEN
• Zowel op tafel als in een pot gemaakt.
• Vetstof, suiker, vochtfase in een kookpot koken.
• Naast het vuur bloem, smaakstoffen, bakpoeder en andere grondstoffen mengen.
• Opstijven.
Naargelang van het gebruikte recept, eventueel versnijden, bakken of eerst op bakplaat verdelen en
dan bakken en snijden.
VOORBEELD VAN EEN KOOKDEEG:
Recept amandelbrood
Bloem 1,000 kg
cassonade 650 g
boter 300g
water 0,150 liter
natriumbicarbonaat (maagzout) 10 g
gepelde amandelen 150 g
kaneel
19
BEREIDINGSWIJZE
Bekende kookdegen zijn o.a. amandelbrood en koekdegen. Men noemt ze kookdegen omdat een
gedeelte van de grondstoffen tot tegen het kookpunt gebracht wordt. Voor kookdegen gebruikt men
een ruime steelpan.
• Verhit boter, suiker, vocht en eventuele andere hulpgrondstoffen tot 100°C.

• Van het vuur nemen.
• Aan de bloem voegen we kaneel toe, bakpoeder en amandelen. Door de gedeeltelijke
verhitting verstijfselt een gedeelte van de bloem (zetmeel).
• Daaraan danken kookdegen hun specifieke structuur.
• De homogene massa in een vorm drukken en een nacht in de koelkast bewaren.
• De volgende dag machinaal snijden, op lichtingeboterde bakplaten leggen en bakken.
FOUTEN
FOUT OORZAKEN
Het deeg rolt moeilijk uit. • te sterke bloemsoort gebruikt.
• De bloemeiwitten nemen meer vocht op, zo
ontstaat een brokkelig deeg. Het deeg zal meer
in de hoogte werken en een hard eindproduct
geven.
• de bloem werd toegevoegd als de vochtfase
nog niet volledig opgenomen was door het
botersuikermengsel, bv bij schifting.
Te weinig verkruimeld. • de bloem te vroeg ondergemengd, waardoor
een gedeelte van het vocht door de
bloemeiwitten opgenomen wordt. Het deeg
lijkt hierdoor droger. Dit noemen we: de
branderigheid van het deeg.
Scheuren bij het fonceren. • kan vier oorzaken hebben:
- het deeg is te vers en heeft daardoor
onvoldoende stevigheid om te verwerken (eerst
laten opstijven),
- het deeg is te oud,
- het deeg te fel gekneed,
- het deeg te weinig verkruimeld.
Een ranzige smaak. • wanneer de afgebakken producten in een te
warme plaats bewaard worden, kan de boter
ranzig worden.
20
BAKPROCES
Het bakken verloopt in fasen:
• De vetstoffen en suiker smelten. Op 30°C krijgt men een vloeiende bakaard.

• De werkende stoffen vormen gassen en het vocht verdampt. Het product werkt in de hoogte .
• De eiwitten uit de bloem en eieren stollen en vormen het skelet van het product.
• Het zetmeel verstijfselt.
• De producten zullen onder invloed van de stijgende warmte verkleuren (Maillardreactie).
• Wanneer het vocht aan de buitenzijde verdampt is, kleurt het product nog meer.
De producten, gemaakt van boterdeeg/vetdeeg, moeten gelijk van vorm, dikte en groot te zijn. Ze in
verband zetten of spuiten zodat zij gelijkmatig over de bakplaat verdeeld worden.
Hierdoor zullen de producten gelijkmatiger bakken en de oventemperatuur zal zich beter

verspreiden. Temperatuur en baktijd moeten aan het product aangepast worden. Boterkoekjes
bakken we tussen 150°C en 180°C. Degen met veel suiker vragen een baktemperatuur van 10 à 20°C
lager. Die kleuren ook vlugger, zodat de bakduur vermindert.
BEWAREN
Producten van boterdeeg onmiddellijk na het bakken van de bakplaat losmaken, op de bakplaat laten
afkoelen en dan pas van de bakplaat wegnemen. Afgekoelde producten in goedsluitende dozen
bewaren.
NUTTIGE INFORMATIE
De grondstoffen van een boterdeeg zijn dus:
• Smeltende bestanddelen zoals boter, margarine en suiker,

• Bindende bestanddelen: bloem.
Tussen smeltende en bindende bestanddelen bestaat in elk recept een welbepaalde verhouding. Hoe
meer smeltende bestanddelen, hoe meer het eindproduct gaat vloeien. Voorbeeld:
MOKKEN
Boter 300 g
Suiker 150 g
Ei 1 stuk
Bloem 450 g
450 1
450
=1
21
PALAIS DE DAME
Boter 250g
Suiker 250 g
Eieren 4 stuks
Bloem 300 g
500 1,6
=
300 1
Gesiliconeerd bakpapier vervangt het smeren van de bakplaten.
Verschillende soorten koekjes op verschillende wijzen op de bakplaat zetten. Vierkante en

rechthoekige koekjes recht onder elkaar leggen. Ronde, ovale en staafjes in verband leggen of
spuiten, dit voor een gelijkmatige bakaard en bakkleur.
22
Soezendeeg
BEPALING
Soezendeeg is een samenstelling van vetstof, vocht, bloem en eieren.
Soezendeeg behoort tot de groep van de kookdegen. De basisverhouding van de grondstoffen is

1/2/1,5/3:
• 1 deel vetstof
• 2 delen vocht
• 1,5 deel bloem
• 3 delen eieren
Het eindproduct vertoont een typisch, luchtige structuur en apart uitzicht (hol binnen in). Dit
resultaat berust op het principe van dampspanning, ontstaan tijdens het bakproces.
GRONDSTOFFEN
VETSTOF
Meestal gebruikt men een margarine met laag smeltpunt.

Boter is echter smaakvoller.
Producten van soezendeeg worden van een vulling en/of glazuurlaag voorzien, waar door de smaak
van de soes zelf meer op de achtergrond treedt. Dus geen bezwaar tegen het gebruik van margarine.
VOCHT
De meeste soezen worden met water gemaakt. Water bevordert de reactie tijdens het bakproces.
Soezendeeg met melk gemaakt, zal producten geven die iets kleiner zijn. Ze zullen donkerder kleuren
en malser blijven. De reden: melk bevat melksuiker, melkeiwitten en melkvet. Het is aan te raden
soezendeeg met melk op een lagere temperatuur te bakken (200°C).
Typisch voorbeeld is garneersoezendeeg.
BLOEM
Bloem voor soezendeeg moet één belangrijke eigenschap bezitten: ze moet tijdens het bakproces
veel vocht kunnen binden.
Bloemeiwitten spelen bij soezendeeg een ondergeschikte rol. De bloem wordt tijdens het koken van
het deeg zo hoog verhit dat de bloemeiwitten stollen. Soezendeeg kan uitsluitend met tarwezetmeel
gemaakt worden omdat de eiwitten na het toevoegen van bloem onmiddellijk stollen en dus verder
geen rol meer spelen.
EIEREN
Altijd verse kippeneieren! De eieren worden in kleine recepten per twee toegevoegd. Bestaat er in
kleine recepten twijfel of er nog een volledig ei toegevoegd kan worden, dan klutst men het laatste ei
23
en voegt het geleidelijk toe, tot de juiste vastheid van het deeg verkregen wordt. In grote recepten,
bij voorkeur de helft van de eieren toevoegen en dan geleidelijk de rest. Eieren worden best naar
volume afgemeten.
Lecithine uit eidooiers is voor de emulsievorming belangrijk. Lecithine verdeelt de vet ten fijn in het
water.
Gevolg: Het volume neemt toe bij gebruik van meer eidooiers. De kleur is mooi en de structuur
vleziger.
ZOUT
• Is niet noodzakelijk maar mag gebruikt worden.
• Geeft kleur en smaak.
• Zorgt voor een betere bewaring.
• Maximum 2% zout, berekend op het bloemgewicht.
BEREIDINGSWIJZE
In een kookpot worden het vocht en de vetstof aan de kook gebracht (eventueel zout toe voegen).
Wanneer de vetstof gesmolten is en het vocht kookt, de kookpot van het vuur nemen en de bloem in
éénmaal tot een homogene massa ondermengen.
De kookpot opnieuw op een niet te hevig vuur plaatsen en de samenhangende massa droogroeren.
Tijdens die bewerking verstijfselen de zetmeelkorrels en nemen het grootste deel van het vocht op.
De kookpot van het vuur nemen; nu worden de eieren toegevoegd tot het deeg zijn juiste vastheid
verkrijgt. Het verstijfseld zetmeel neemt geleidelijk de eieren op. Het eind resultaat leidt tot een
gebonden kookdeeg.
WAT IS DROOGROEREN ?
Goed droogroeren is belangrijk. Door de hoge temperatuur barsten de zetmeelkorrels open en
binden het water uit het recept. Nadien nemen ze het vocht uit de eieren op die we toevoegen.
Te weinig vocht vermindert de dampspanning en dus kleine soezen. Als toch dezelfde hoeveelheid
eieren toegevoegd werd en men heeft slecht drooggeroerd dan zal het deeg uitdrijven. Dit deeg is te
plat en moeilijk te verwerken.
Wanneer is er voldoende drooggeroerd? Als het vet begint uit te treden en het mengsel zich tot een
bal vormt, of op de bodem van de kookpot een beetje begint aan te zetten (een dun korstje vormt).
VERWERKING VAN SOEZENDEEG

Het deeg wordt op een lichtgeboterde en/of gebloemde plaat gespoten of op bakpapier.
In verband spuiten en vooral niet te dicht bij elkaar (volumetoename).
Wanneer het soezendeeg niet onmiddellijk verwerkt wordt, de kookpot met een vochtige doek
afdekken om uitdroging te voorkomen, bv. bij garneersoezendeeg.
24
BAKPROCES
Het water gaat over in waterdamp (stoom) die een druk uitoefent op de eiwitten, zodat de eiwitten
cellen vormen die het souffleren van de soes bevorderen. Die fase heet dampspanning
Het verstijfselingsproces van het zetmeel zet zich voort en de eiwitten stollen volledig. Hierdoor krijgt
de soes haar uiteindelijke vorm en stevigheid.
Aan de buitenkant is er begin van korst- en kleurvorming.
Al de overtollige waterdamp is uit de soes en zij is gaar.
WAT IS DAMPSPANNING?
• Het vocht zet zich om in stoom.
• Het is de druk van de stoom, die in het gebak ontwikkeld wordt en door de wand naar
buitendrukt waardoor een typische holle ruimte ontstaat.
• Dampspanning is afhankelijk van de temperatuur, het volume van de ovenruimte en
van de hoeveelheid vocht in het deeg.
OVENTEMPERATUUR EN DAMPSPANNING
• Soezen bakken in een oven van 230°C.
• Een lagere temperatuur geeft soezen die klein van volume zijn.
• Worden ze te vroeg uit de oven gehaald, dan breekt de dampspanning in de oven en de
soezen vallen in.
Resultaat: ingevallen, platte soezen die niet bruikbaar zijn.
• De dampspanning mag dus niet te sterk zijn.
• Om een gelijkmatige bakaard te verkrijgen, bakt men best de soezen in een volle oven.
• De ovenkleppen tot halfweg het bakproces gesloten houden om een goede werking te
waarborgen.
25
FOUTEN
FOUTEN GEVOLGEN/OORZAKEN OPLOSSING
Te plat deeg • onvoldoende drooggeroerd • opwerken met een nieuw

• te weinig bloem recept om voldoende
• te veel eieren binding te verkrijgen
• geeft holle bodems na het bakken
Te vast deeg • te veel bloem • nog een beetje eierstruif

• te veel vocht verdampt tijdens het toevoegen
koken waardoor de verhouding 1
deel vet stof / 2 delen vocht
gewijzigd werd
• te weinig eieren toegevoegd
• soezen gemaakt van een vast deeg
blijven klein van volume .
Invallen van de • de soezen te vroeg uit de oven
soezen tijdens gehaald, waardoor de
het bakproces dampspanning verbroken werd
• de ovenkleppen opengelaten en de
dampspanning verdwijnt uit de
oven
• de ovendeur te veel open en
dichtgedaan
Te koud bakken • te kleine eindproducten

• te weinig dampspanning
Groene kleur • meestal het gevolg van bakpoeder

• afroeren in koperen kookpotten
kan ook een groene kleur
veroorzaken (giftig)
Soezendeeg zet • stukjes aangezet deeg die losweken • vuur niet te hevig zetten
aan op de tijdens het toevoegen van de eieren tijdens het droogroeren
bodem van de • eieren in een ander
kookpot tijdens recipiënt onderwerken,
droogroeren bij voorbeeld in de
klopper mengelaar
26
BEWAREN VAN SOEZENDEEGPRODUCTEN

Soezendeegproducten kunnen uitstekend in de diepvriezer bewaard worden.
Op twee manieren:
- De soezen opspuiten, invriezen en tot het ogenblik van gebruik afgesloten bewaren.
Nadien op de bakplaat zetten, eventueel laten ontdooien en bakken. Dit geeft oven verse producten
met prima smaak, aroma en krokantheid. Die methode vergt in de diepvriezer minder volume dan
voor gebakken producten.
- De gebakken soezendeegproducten invriezen en in dozen of plastiekzakken verpak ken. Nadien

ontdooien (bij voorkeur in de koelkast om condens en het wakworden te vermijden) en verwerken.
Die methode vereist grotere volumes en meer ruimte in de diepvriezer.
TOEPASSINGEN
De meest voorkomende soezendeegproducten zijn:
ECLAIRS
Staafjes van ongeveer 11 cm lengte spuiten, bakken. Naar keuze afwerken.
SOEZEN
Bolletjes opspuiten, bakken. Naar keuze afwerken.
TIJGERSOEZEN
Bolletjes opspuiten, doreren, voorzien van een plakje boterdeeg, bakken. Naar keuze afwerken.
TRIANONS
27
Op een plakje bladerdeeg drie bolletjes Spuiten, bakken.
Glaceren, horizontaal doorsnijden, met fruit en slagroom vullen.
Deksel terug opzetten. Naar keuze afwerken.
MEKKEN
Ovale soes opspuiten of mekken met de corn op de bakplaat (bootvorm) afzetten.

Met grove suiker bestrooien.
Met slagroom en fruit vullen.
Naar keuze afwerken.
MALAKOFF
Plakje bladerdeeg op de buitenzijde van een cirkeltje soezendeeg voorzien. Glaceren en horizontaal
doorsnijden, in het midden met banketbakkersroom en krieken vullen, deksel terug opleggen.
TARTE-MAISON
Ronde vormpjes met bladerdeeg fonceren.

Met een mengsel van banketbakkersroom en soezendeegvullen - in de verhouding 1/3-2/3 met
pralin (mengsel 1 deel geschaafde amandelen/ 1 deel kristalsuiker en met kip peneiwitten
bevochtigen) bestrooien, bakken.
Deksel uitsnijden.
Met slagroom en krieken vullen. Deksel met poedersuiker afsuikeren.
ROGNONS
Soezendeeg in hoefijzervorm opspuiten, bakken.

Glaceren en naar keuze afwerken.
PARIS - BREST
Cirkeltjes met getand spuitbuisje spuiten.

Met geschaafde amandelen bestrooien, bakken.
Horizontaal doorsnijden.
Met praliné-slagroom vullen en met poedersuiker bestrooien.
PONT-NEUF
Idem zoals bij tarte maison maar dan in bootvormpjes.

28
ZWAANTJES
Ovaal of in puntvorm (druppelvorm) opspuiten.

Eventueel met suiker of geschaafde amandelen
bestrooien, bakken.
Apart opspuiten van de zwanenhalsjes (met kop en
bek), bakken.
Doorsnijden en vleugels vormen.
Naar keuze opvullen.
CHAMPIGNONS OF POLKA'S
Effen ronde cakeringetjes van 6 à 7 cm diameter boteren en bloemen.

Op een geboterde, gebloemde bakplaat of eventueel bakpapier plaatsen.
De ringvormpjes met een spuitzak voor maximum 1/3 met soezendeeg vullen.
Bakken en onmiddellijk uit de ringen halen.
Deksel afsnijden, vullen met banketbakkersroom, slagroom of combinatie van beiden.
Afwerken met stukjes biscuit en vers fruit.
Bovenaan slagroom spuiten en dekseltje plaatsen.
Afsuikeren met poedersuiker en/of cacaopoeder.
Enkele soezendeegtaarten:
Tarte Maison.
Hubertine.
Saint-Honoré.
VARIANTEN
FRITUURSOEZEN
De kwaliteit en de smaak worden bepaald door:
• Het soort frituurvet. Er bestaan dierlijke vetten zoals ossevet en plantaardige vaste of
• vloeibare vetten zoals soja-, arachide-, maïs-, zonnebloemolie.
• De producten die voordien in hetzelfde frituurvet gebakken werden.
• De baktemperatuur. . De bakduur.
• In vaste toestand zijn de meeste vetstoffen tamelijk stabiel. In vloeibare toestand wor
• den vlug omzettingen teweeggebracht. Daarom is het af te raden frituurvet te verhitten tot
die begint te roken. Op die temperatuur zullen de omzettingen in het vet het
• snelst gebeuren. De maximum temperatuur is 180°C.
• De frituurvetten na 10 baktijden verversen is noodzakelijk.
• Bekende voorbeelden zijn:
• Sneeuwballen.
29
• Frituurspritsen, De temperatuur van de frituur mag voor beide producten niet te hoog zijn
(160°C), zodat het deeg voldoende kans krijgt om zich te vormen.
PARIJSE SOEZEN
• Kleine, ronde soezen opspuiten (kleiner dan normaal).
• In een afgesloten kleine ruimte bakken, bv. onder broodvormen, speciale bakplaten
• die men kan afsluiten. Spuit kleine soezen om een te grote dampspanning te vermij
• den (wilde werking).
• Controle bij het bakken; minisoes op het deksel spuiten - wanneer dit soesje zwart is,
• zijn de soezen voldoende gebakken.
• Horizontaal doorsnijden.
• Naar keuze afwerken.
30
NUTTIGE TIPS
De soezenproducten mogen voor het bakken gedoreerd en met een vork gemarkeerd worden. Het
doreren zorgt voor glans en het markeren voorkomt te wilde werking in de oven.
Sommige banketbakkers zullen tijdens het inovenen een beetje bijstomen. Dit om de dampspanning
op te drijven. Wel opletten voor te veel stoom in de oven.
Sommige banketbakkers gebruiken bakpoeders (1/2%) om een groter volume te verkrijgen. Het kan
echter de kleur schaden (groenkleuring). Het groter volume zorgt ervoor dat de soezen sneller zullen
uitdrogen.
Wanneer in de producten banketbakkersroom verwerkt wordt, mag men eerst glaceren en nadien
met banketbakkersroom vullen of omgekeerd.
Wanneer in de soezendeegproducten slagroom verwerkt wordt, meestal eerst glaceren en dan met
opgeklopte slagroom opvullen. Soezendeeg wordt veel gebruikt om hartige hapjes te vervaardigen,
zoals cocktailsoezen. Cocktailsoezen:
• Minisoezen opspuiten - model naar keuze.

• Eventueel met gemalen kaas, gemalen noten, paprika, ... bestrooien.
• Bakken en naar keuze met ofwel een op te warmen vulling of koude vulling opvullen.
• Warme vulling (op basis van bechamelsaus): kaas-/hamvulling, kipvulling, garnalenvulling, ...
• Koude vulling: opvullen met opgeklopte slagroom waaronder peper en zout verwerkt is,
garneren met gerookte zalm, heilbot, gekookte kip, garnalen, peterselie, fruit, ...
31
BOTERDEEG - FRUITTARTELETTEN
Allergenen:1,3,7
Samenstelling:
Basisrecept fonceerdeeg
verwerken per
twee
PRODUCT EENHEID 10 STUKS 18 STUKS 25 STUKS
Boter of margarine kg 0,111 kg 0,200 kg 0,278 kg
suiker kg 0,111 kg 0,200 kg 0,278 kg
Eieren liter 0,056 liter 0,100 liter 0,139 liter
Bakpoeder kg 0,002 kg 0,004 kg 0,006 kg
Vanille 0,000 0 0 0,000 0
Bloem kg 0,278 kg 0,500 kg 0,694 kg
Zout kg 0,003 kg 0,005 kg 0,007 kg
Bereidingswijze:
• Margarine of boter klontervrij mengen en de smaakstoffen toevoegen.
• Meng daarna de eieren onder.
• Werk er tenslotte de bloem met bakpoeder “KORT” onder. Niet langer kneden dan
nodig !!!!!!
• Het deeg in de koelkast laten opstijven en bewaren.
Nuttige informatie:
• De gewenste vormpjes lichtjes boteren en ze fonceren met boterdeeg, die we uitrollen
op een 3 mm dikte.
• Ze leeg bakken = prikken.
• Op de bodem gele room spuiten en afbakken.
• Op de bodem gele room en vullen met fruit bv: krieken, abrikozen, appel.
• Op de bodem een dun plakje biscuit en daarop gele room en dan beleggen met
vruchten bv: pruimen.
• In de croutjes die we leeg bakken kunnen we daarna op de bodem gele room spuiten
en beleggen met blik of vers fruit en ook zoals de ander gebakjes afglanzen.
• Tenslotte sommige afwerken met een randje in bloemsuiker of met een weinig
slagroom of een garnituur in chocolade of soezenbeslag.
• Boterdeeg wordt best machinaal gekneed met het palet of deeghaak.
32
• Om goed te kunnen uitrollen is het aangeraden het deeg minstens één nacht te laten
opstijven
33
SOEZENBESLAG
Allergenen:1,3,7
Samenstelling:
verwerken per
twee
Boter of margarine kg 0,056 kg 0,100 kg 0,139 kg
Water liter 0,111 liter 0,200 liter 0,278 liter
Bloem kg 0,083 kg 0,150 kg 0,208 kg
Bereidingswijze:
• Water, zout en vetstof in een daarvoor bestemde pot samen koken; de vetstof moet
volledig gesmolten zijn.(hoe zachter de vetstof, hoe malser het eindproduct)
• Bloem ineens in de kokende massa doen en gedurende 5 seconden.
• Op een klein vuurtje laten binden (droogroeren) en van het vuur nemen.
• De eieren 1 voor 1 onderroeren (van het vuur).
• Goed soezenbeslag moet glad zijn (klontervrij) en in één vlotte beweging van de spatel
glijden.
• Dresseren op een licht gesmeerde bakplaat of nog beter op bakpapier.
• Spuit op een zeer weinig beboterde bakplaat met effen spuithuls met een doormeter
van 16 mm effen gladde bollen.
• Er ook opletten dat ze even ver van elkaar verwijderd zijn.
• Bak af op een temperatuur van 230 °C met de stoomklep OPEN.
• Bakduur ongeveer 25 minuten.
Nuttige informatie:
• Lange noemt men eclairs en worden gevuld met gele room en afgewerkt met
chocolade fondant en schaafsel.
• Ronde noemt men soezen en worden gevuld met gele room of slagroom en ook
afgewerkt met chocolade fondant.
34
SOEZEN MET CHOCOLADEFONDANT

Allergenen:1,3,7
Samenstelling: verwerken per twee:

Afwerking soezen:
PRODUCT HOEVEELHEID
Fondant 0,200 kg
Chocolade 0,080 liter
Basisrecept gele room:
PRODUCT EENHEID 1kg 1,5kg

melk liter 0,750 liter 1,000 liter
eidooiers liter 0,026 liter 0,040 liter
eieren liter 0,066 liter 0,100 liter
suiker kg 0,187 kg 0,250 kg
maïszetmeel kg 0,068 kg 0,090 kg
vanillestok stuks 1 stuk 1 stuks
Bereidingswijze:
Gele room:
• de maïzena met de helft van de suiker DROOG goed mengen met een klopper
• ongeveer 0,100 liter koude melk toevoegen en klontervrij roeren
• vervolgens de dooiers en eieren onderroeren
• ondertussen de rest van de melk met de rest van de suiker en de vanille koken
• alles samen goed roerend even laten doorkoken, uitstorten op een inox plaat,
afdekken met cellofaan en in de koelkast laten afkoelen
• Fondant:
• de fondant lichtjes opwarmen met een weinig water
• de gesmolten chocolade ondermengen tot een gladde massa.
• de fondant niet hoger verwarmen dan 35°C
•
• de met gele room gevulde soezen bestrijken met chocoladefondant (glaceren) en het
overtollige afstrijken
• eventueel de zijkanten aanzetten met chocoladehagelslag of chocoladeschavelingen
35
Nuttige informatie:
• Mogelijke afwerking:
• Bovenop het gebak spuiten we een dikke rozas in slagroom en werken verder af met
vers fruit en een garnituur in chocolade.
• Soezen eerst glaceren met chocolade fondant, daarna vullen met opgeslagen en
gezoete slagroom en verder afdresseren met een rozas in slagroom en verder
afwerken met vers fruit en een garnituur in chocolade.
• Soezen eerst glaceren met mokka fondant en vervolgens vullen met opgeslagen en
gezoete mokkaslagroom, verder afdresseren met een rozas in mokka slagroom en
afwerken met vers fruit of een garnituur in chocolade (chocolade koffieboon)
36
ANTWERPSE HANDJES
Allergenen:1,3,7,8
Samenstelling:
PRODUCT EENHEID verwerken per 2 verwerken per klas
Boter kg 0,175 kg 1,575 kg
Bloemsuiker kg 0,150 kg 1,350 kg
Eieren liter 0,012 liter 0,113 liter
Geschaafde amandelen kg 0,050 kg 0,450 kg
Vanille
Bloem kg 0,250 kg 2,250 kg
zout
Bereidingswijze:
• De malse boter, vanille en suiker onder elkaar mengen, het ei erbij voegen en tenslotte
de bloem er onder werken.
• Het deeg laten opstijven in de koeling en het daarna uitrollen op een dikte van 4 mm.
• Uitsteken met de handjes vorm en op licht beboterde platen leggen.
• De manchet doreren en bestrooien met geschaafde amandelen.
• Afbakken op 190 °C.
Nuttige informatie:
• Men kan dit dessert ook uitgestoken en ongebakken invriezen.
• Bij zeer warm weer is het aan te raden het uitgerolde deegstuk alvorens het uit te
steken een tijd in de koeling te plaatsen.
• Ook kan men wanneer de koekjes koud zijn de manchet in de chocolade dompelen.
37
FRANGIPANES MET ABRIKOZENCONFITUUR EN ROZIJNEN

Allergenen:1,3,7,8
Samenstelling:
Abrikozenconfituur:
abrikozenpulp kg 0,111 kg 1,000 kg
pectine kg 0,002 kg 0,020 kg
citroenrasp kg 0,003 kg 0,025 kg
Frangipane:
boter kg 0,250 kg 2,250 kg
broyage kg 0,500 kg 4,500 kg
bloem kg 0,150 kg 1,350 kg
vanille, zout, citroenrasp
Bereidingswijze:
• Vormpjes (groot of klein) bekleden met boterdeeg (basisrecept) uitgerold op 2 mm
dikte.
• Een weinig abrikozenconfituur op de bodem eventueel wat rozijntjes en verder vullen
met frangipane.
• Bandjes boterdeeg opleggen en bakken op 180°C.
• Abricoteren en glaceren
38
PARIJSE SOEZEN
Allergenen:1,3,7
Bereidingswijze:
• Spuit op een zeer weinig beboterde bakplaat met gekartelde spuithuls met een
doormeter van 12 mm gebekte puntvormen.
• Plaats over 2 soezen telkens een rechthoekige broodvorm(bakblik).
• Op één van de bakblikken spuiten wij een bolletje zodat wij kunnen zien wanneer de
soezen gebakken zijn.
• Bak ze af op 220°C. Bakduur 25 minuten.
• Opletten dat de ovenstoomklep steeds open is.
Afwerking:
• Snijd het boven gedeelte van de soes eraf.
• Spuit op de bodem van het gebak een weinig gele room en leg hierop het gewenste
fruit. Spuit daarop een dikke rozas slagroom.
• Plaats het deksel en bestrooi het geheel met bloemsuiker.
39
MALAKOFF
Allergenen:1,3,7
Samenstelling:
PRODUCT HOEVEELHEID
bladerdeeg
soezenbeslag
gele room
fondant
mokka-essence
fruit
Bereidingswijze:
• Rol bladerdeeg uit op 2 mm dikte, prik het deeg .
• Laat voldoende rusten en breng op de buitenzijde een ring soezenbeslag aan
(spuithulsje 12 mm).
• Na voldoende rust afbakken op 200 °C
• De bovenzijde door de mokkafondant halen.
• Bovenste ring afsnijden en vullen met mokkaslagroom.
• Afwerken met fruit of slagroom naar keuze.
4/4 CAKE
Allergenen: 1,3
Samenstelling: 4x4 cake
0,400kg beslag in een vorm
PRODUCT EENHEID 2x4 5x4 10x4

boter kg 0,200 kg 0,500 kg 1,000 kg
suiker kg 0,200 kg 0,500 kg 1,000 kg
eieren liter 0,200 liter 0,500 liter 1,000 liter
bloem kg 0,200 kg 0,500 kg 1,000 kg
smaakstof naar smaak
40
Bereidingswijze:
• de boter glad roeren en luchtig kloppen;
• de suiker eronder kloppen;
• de eieren één voor één toevoegen;
• de bloem eronder spatelen;
• in beboterde en bebloemde vormen scheppen;
• gedurende 50min per kilo beslag in een oven van 170°C plaatsen;
• de gaartijd met een priem controleren.
41
LINTZERS
Allergenen:1,3,7,8
Samenstelling:
verwerken per twee
Boter kg 0,139 kg 0,250 kg 0,347 kg
Bloemsuiker kg 0,111 kg 0,200 kg 0,278 kg
Bloem kg 0,311 kg 0,560 kg 0,778 kg
Broyage kg 0,042 kg 0,075 kg 0,104 kg
Kaneel kg 0,006 kg 0,010 kg 0,014 kg
Zout, vanille 0,000 0 0 0,000 0
Bereidingswijze:
• Meng de boter met de suiker.
• Voeg er de eieren bij.
• Meng er nu de broyage en de smaakstoffen onder.
• Tenslotte er de bloem en het bakpoeder bij doen.
• Plaats het deeg in de koeling.
• Rol het deeg uit op 4 mm dikte en kleine lintzer vormpjes mee bekleden.
• Spuit ze voor 2/3 vullen met pruimenmoes.
• Rol een stuk deeg uit op 3 mm dikte.
• Snijd er niet te smalle bandjes van. Leg ze over de pruimenmoes.
• Doreren en afbakken op 200 °C.
• Na afbakken abricoteren.
Nuttige informatie:
• Soms kan men op het gebak een stukje vers fruit verwerken .
• Ook kan men de pruimenmoes vervangen door frambozen- of bessenmoes.
42
BANAANSOEZEN
Allergenen:1,3,7
PRODUCT HOEVEELHEID
banketbakkersroom 2,000 kg
Gezoete slagroom 2,800 kg
Rijpe banaan 0,800 kg
Citroensap 0,150 kg (3)
Pisang Ambon 0,180 kg
gelatine 22 blaadjes
Bereidingswijze:
• Op bakpapier ronde soezen spuiten
• Deze met behulp van wat bloem dun uitduwen tot de gewenste grootte.
• Zorg ervoor dat de randen iets dikker blijven.
• Het midden opvullen met een weinig gele room.
• Bakken op 220°C gedurende 20 minuten.
Afwerking:
• Hier is het de bedoeling de soes te gebruiken als vormpje.
• Laten afkoelen en goed bestrooien met bloemsuiker.
• In het rond op voorhand afgeglansde schijfjes banaan leggen.
• Een grote rozas slagroom spuiten.
• Hierop een schijfje banaan leggen.
Nuttige informatie:
• Deze soezen kunnen ook in een vormpje gespoten worden. Na het bakken kan nog wat
gele room bij gespoten worden of een bananenmousse.
• De randen kunnen met gele fondant geglaceerd worden.
• Om verkleuring van de banaan te voorkomen kan deze met citroensap bestreken worden.
43
BOOMSTAMMETJES
Allergenen:1,3,7
Samenstelling
PRODUCT HOEVEELHEID
soezenbeslag
ananas
schavelingen
slagroom
gele room
Bereidingswijze
• Maak een basis recept soezenbeslag.
• Spuit met een effen spuitmondje nr 12 een lange eclair.
• Doreren en met een vork gelijkstrijken.
• Oventemperatuur: 220 ̊C.
• Baktijd: 20 minuten.
• Soezenbeslag wordt altijd afgebakken met de dampsleutel open.
Afwerking
• Na het bakken laten afkoelen.
• Snijd ongeveer ½ cm van de uiteinden van de eclair.
• Breng er enkele stukjes ananas in en vul volledig met gele room of slagroom.
• Buitenzijde volledig maskeren met slagroom.
• Rol deze vervolgens in de chocolade schavelingen.
• Werk de zijkanten af met een rozas slagroom.
• In een cuvetje plaatsen en koel bewaren.
Nuttige informatie
• De buitenzijde kan je eventueel ook afwerken met gesmolten chocolade die verdund
wordt met 10% olie zodat de chocolade gemakkelijk kan uitgestreken worden.
44
TARTE CHOUQETTE
Allergenen:1,3,7
Samenstelling
Blind gebakken tartelette uit boterdeeg, kleine soesjes, slagroom, abrikozengelei,
parelsuiker, chocolade
Crème mousseline:
PRODUCT HOEVEELHEID
melk 0,250 liter
vanillestok 1
suiker 0,060 kg
dooiers 0,060 liter
maïszetmeel 0,025 kg
boter 0,025 kg
Bereidingswijze
Crème mousseline:
• Breng de melk,vanille en de helft van de suiker aan de kook.
• Meng de dooier, suiker en het maïszetmeel.
• Voeg al kloppend aan de kokende melk.
• Laat de crème op een middelhoog vuur koken tot hij dik en glad is.
• Haal de pan van het vuur en voeg de boter in blokjes toe.
Opbouw taart
• Vul de blind gebakken tartelette met een bodem crème mousseline
• Vul kleine soesjes met crème mousseline
• Dompel de soesjes in abrikozengelei
• Druk de soesjes in parelsuiker.
• Leg op elke taartbodem 3 soesjes en spuit er wat licht gezoete, opgeklopte slagroom
rond
• Werk bovenaan af met een soesje.
• Sprits het gebakje af met chocolade.
Nuttige informatie
45
SUIKERSOEZEN
Allergenen:1,3,7
Bereidingswijze:
• Maak een basisrecept soezenbeslag.
• Spuit op een licht geboterde bakplaat een spiraal soezenbeslag met een effen
spuithulsje van 1 cm.
• Let er op dat de gebakjes even ver van elkaar verwijderd zijn, doreren en bestrooien
met grove korrelsuiker.
• Afbakken op een temperatuur van 200 °C met de stoomklep OPEN.
Afwerking:
Naar keuze:
Gevuld met gele room en afgewerkt met bloemsuiker.
Gevuld met slagroom en fruit, afgewerkt met bloemsuiker, een rozas slagroom en
fruit.
46
TARTELETTE MET APPEL

Allergenen:1,3,7
Samenstelling
PRODUCT HOEVEELHEID
boterdeeg
gele room
appelen
rozijnen
rum
kaneel
Bereidingswijze
• De gewenste vormpjes lichtjes boteren en ze fonceren met boterdeeg, die we uitrollen
op 3mm dikte.
• Prikken.
• Op de bodem gele room spuiten.
• Hierop brengen we appelen, kaneel en rozijnen aan.
• Afbakken: 190 ̊ gedurende 40 minuten.
• Laten afkoelen.
• Abricoteren.
Nuttige informatie
• Eventueel vloeibare boter aanbrengen op de appelen voor het inovenen.
47
CITROENGEBAKJES
Allergenen:1,3,7,8
Samenstelling:Citroencrème:

Suiker kg 0,056 kg 0,500 kg
Sap van citroenen stuks 1 stuks 6 stuks
Rasp van citroenen stuks 1 stuks 6 stuks
Slagroom liter 0,222 liter 2,000 liter
Marsepein
Vanillesaus (anglaise):
melk liter 0,111 liter 1,000 liter
dooiers liter 0,030 liter 0,280 liter
vanille 0,000
gelatineblad stuks 2,500 stuks 24 stuks
Bereidingswijze:
• Kleine vormpjes bekleden met boterdeeg en zeer licht afbakken.
• Na afkoeling binnenkant bestrijken met witte chocolade.
• Breng een plakje biscuit aan en vul bolvormig met de citroencrème.
Citroencrème:
• Het sap en rasp van de citroenen, samen met de suiker en de boter laten smelten op
het vuur. Vervolgens vanille en de losgeklopte eieren onder roeren.
• Het geheel zachtjes laten doorkoken en door een zeef passeren. Laten afkoelen.
Vanillesaus (anglaise):
• Breng de melk aan de kook.
• Klop de dooiers met suiker en vanille tot lint.
• Roer de dooiermassa onder de kokende melk.
• Al roerend niet hoger dan 85 °C verwarmen.
• Meng de geweekte gelatine onder de anglaise.
48
• Meng de anglaise en de citroencrème.
• Als de massa voldoende afgekoeld is, maar nog niet opgesteven, mag de half
opgeklopte slagroom met de suiker er onder gemengd worden.
Afwerking:
• Maskeer het gebakje nu in een gebogen vorm. Beleg het gebakje met gele marsepein.
• Werk af door er in chocolade “Citroen” op te garneren.
• We kunnen het gebakje ook enkel met marsepein en een schijfje citroen beleggen.
• Eventueel met een modern lijntje in chocolade afwerken
PARIS - BREST
Allergenen:1,3,7,8
Samenstelling:
PRODUCT HOEVEELHEID
Soezenbeslag
Gele room 0,250 kg
boterroom 0,400 kg
hazelnootpasta 0,150 kg
amandelschifers 0,100 kg
bloemsuiker
Boterroom met kooksuiker
Samenstelling
PRODUCT EENHEID 1x6 PERSONEN 18x6 PERSONEN
water liter 0,031 liter 0,558 liter
glucose kg 0,015 kg 0,270 kg
Bereidingswijze boterrroom:
• water, suiker en glucose aan de kook brengen;
• eieren opkloppen en siroop straalsgewijs toevoegen;
• als de eieren lauw zijn, de boter in blokjes toevoegen en opkloppen.
49
Bereidingswijze:
• Maak het basis recept soezenbeslag.
• Spuit met een effen spuitmondje nr 8 deegcirkels.
• Doreer en bestrooi met amandelschilfers.
• Afbakken: 180 ̊C gedurende 25 minuten.
• Klop boterroom zeer luchtig.
• Klop de gele room zeer luchtig en voeg toe aan de boterroom.
• Meng er de hazelnootpasta onder.
Afwerking
• Snijd de soezen horizontaal doormidden.
• Vul met de crèmemengeling
• Leg het deksel er terug op.
• Bestrooi met poedersuiker.
50
SPECULAAS (VORMSPECULAAS)
Allergenen:1,3,7,8
Samenstelling: verwerken per klas
DIKKE SPECULAASPOPPEN(schoolrecept)
Donkere cassonade kg 0,139 kg 1,250 kg
Lichte cassonade kg 0,139 kg 1,250 kg
Kaneel kg 0,003 kg 0,030 kg
Speculaaskruiden kg 0,003 kg 0,025 kg
Bicarbonaat kg 0,002 kg 0,015 kg
Bakpoeder kg 0,003 kg 0,023 kg
Potas kg 0,003 kg 0,025 kg
Water liter 0,042 liter 0,375 liter
Zout kg 0,002 kg 0,015 kg
Alkali kg 0,001 kg 0,003 kg
Bereidingswijze:
• Deeg maken een minstens 1 dag laten rusten.
• Terug opdraaien met de machine waarbij men een beetje water toevoegt.
• Het deeg zeker niet te plat maken omdat het anders teveel 'drijft' in de oven.
• Het deeg vorm geven met de speciale prentvormen (prenten) en op bakpapier leggen.
• Bakken op 180 °C tot ze mooi egaal krokant zijn.
• Laten afkoelen op grillen of op de bakplaat zelf.
• Na afkoeling zeer goed verpakken in plastic of folie.
• Doet men dit niet dan bewaren op een zeer droge plaats, anders wordt de speculaas
'wak'!
Nuttige informatie:
• Van dit recept kunnen zowel kleine dunne speculaas als dikke grote poppen gemaakt
worden.
• De grote speculaaspoppen worden best verstevigd met houten stokjes zodat ze niet te
snel breken. Voor het bakken kunnen ze ook versierd worden met bv. amandelen,
gekonfijt fruit, parelsuiker, enz.
51
• Na het bakken kan deze speculaas versierd worden met chocolade, eiwitglazuur,
papieren kantjes, marsepein, zilveren pillen, enz. tot juweeltjes van vakmanschap!
52
SPECULAAS HASSELTSE SPECULAAS

Allergenen:1,3,7
Samenstelling:
cassonade kg 0,200 kg 1,800 kg
water liter 0,044 liter 0,400 liter
alkali kg 0,001 kg 0,008 kg
kaneel kg 0,003 kg 0,028 kg
zout kg 0,001 kg 0,012 kg
honing kg 0,011 kg 0,100 kg
citroenrasp kg 0,004 kg 0,032 kg
Bereidingswijze:
• Boter en suiker mengen, vloeibare bestanddelen toevoegen, de gezeefde
bestanddelen onderwerken en kort intrekken.
• Enkele uren laten rusten en 1,5 kg afwegen, verdelen in 30 stuks en sandwichvorm
geven.
• Eventueel bestrijken met melk, water en bestrooien met geschaafde amandelen.
• Bakken op 180 °C
53
SPECULAAS DELICIEUX
Allergenen:1,3,7,8
Samenstelling:
Lichte bastaardsuiker kg 0,333 kg 3,000 kg
bicarbonaat kg 0,004 kg 0,040 kg
Koffie-extract kg 0,003 kg 0,030 kg
vanille druppels 4 40
Kaneel kg 0,012 kg 0,120 kg
zout kg 0,003 kg 0,030 kg
Bereidingswijze:
• Deeg maken en pillen rollen van 4 cm dikte.
• Laten opstijven en plakken van 1 cm afsnijden.
• Bakken op 200 °C
54
TRIANON
Allergenen:1,3,7,8
Bereidingswijze:
• Maak een basisrecept soezenbeslag.
• Spuit op een licht geboterde bakplaat drie ronde, kleine soesjes bijna tegen elkaar.
• Let er op dat de gebakjes even ver van elkaar verwijderd zijn, doreren .
• Afbakken op een temperatuur van 230 °C met de stoomklep OPEN.
Afwerking:
• Deksel afsnijden, bodem vullen met gele room, gehakte ananas aanbrengen.
• Verder vullen met 3 kleine rozassen slagroom, deksel terug opleggen en afsuikeren
met bloemsuiker.
55
CHOCOLADE-SINAASAPPELGEBAKJES
Allergenen:1,3,7
Chocolademousse:
Samenstelling:
Melk liter 0,111 liter 1,000 liter
Dooiers liter 0,027 liter 0,240 liter
Suiker kg 0,022 liter 0,200 liter
Vanille
Chocolade 811 kg 0,111 kg 1,000 kg
Gelatineblad st 1,5 st 12 st
Bereidingswijze:
• De suiker met de dooiers tot lint kloppen.
• De melk met de vanille koken, mengen met de dooiers en verwarmen tot maximum
85°C.
• Zeven en koelen.
• De chocolade en de boter smelten en mengen met de vanillesaus.
• Gelatine weken, uitwringen, smelten en onder de chocolademassa spatelen.
• De slagroom met de suiker voor de helft opkloppen en mengen met de
chocolademassa tot een luchtige mousse.
56
SINAASAPPELMOUSSE
Allergenen:1,3,7
Samenstelling:
Melk liter 0,111 liter 1,000 liter
Dooiers liter 0,031 liter 0,280 liter
Vanille
Sinaasappelcrème kg 0,133 kg 1,200 kg
Gelatineblad st 2,667 st 24,000 st
Samenstelling:

Sinaasappelen stuks 0,667 stuks 6,000 stuks
Citroen stuks 0,222 stuks 2,000 stuks
Vanille
Bereidingswijze:
Sinaasappelcrème:
• Rasp de schil van de sinaasappel en de citroen

• Pers de sinaasappelen en de citroenen
• Meng het sap en de geraspte schil met de suiker, boter, eieren en vanille en
• laat gedurende een 5-tal minuutjes zachtjes koken.
• Zeef de sinaasappelcrème na het koken door een zeef
• Breng eventueel op smaak met een aangepaste likeur (Cointreau, Grand-Marnier, …)
57
Verwerk de sinaasappelcrème tot mousse:
• Klop de suiker met de dooiers tot lint

• Laat de melk met de vanille koken, meng met de dooiers en verwarm tot maximum
85°C
• Zeef de vanillesaus en koel ze af
• Meng de sinaasappelcrème met de vanillesaus
• Week de gelatine, wring uit, smelt en spatel onder de sinaasappelmassa
• Klop de slagroom met de suiker voor de helft op en meng met de sinaasappelmassa tot
een luchtige mousse
Afwerking:
• Bekleed kleine vormpjes met boterdeeg en bak zeer licht af
• Koel ze af en bestrijk de binnenzijde met chocolade
• Vul de bodem met sinaasappelmousse, breng een plakje biscuit aan en vul af met een
bol chocolademousse.
• Werk af met een rozas slagroom en garneer met een partje sinaasappel.
58
ZWAANTJES
Allergenen:1,3,7
Bereidingswijze:
• Soezenbeslag opspuiten in de vorm van een zwaantjeslichaam.
• Van een gedeelte van het beslag wordt op een aparte plaat de zwanenkopjes gespoten
met fijn spuithulsje. De kopjes worden gebakken op 200°C.
• De soezen op 230°C.
Afwerking:
• Na afkoeling het deksel eraf snijden.
• Het deksel in het midden in de lengte doorsnijden. De bodem vullen met gele room.
• Op de gele room gebonden krieken aanbrengen. Op de krieken een weinig slagroom
dresseren.
• De vleugeltjes en kopje aanbrengen.
• Afwerken met slagroom en bloemsuikeren.
• De afwerking kan gebeuren naar eigen keuze: fruit, chocolade, coulis, …
59
CATALAANS GEBAK
Allergenen:1,3,7,8
Gebonden ananas:
Samenstelling:
ananas (blik 10 schijven) kg 0,315 kg 2,835 kg
koud bindmiddel kg 0,006 kg 0,050 kg
ananassap (uit blik) liter 0,067 liter 0,600 liter
Bereidingswijze:
• Ananas en sap scheiden (sap bijhouden!!!)
• Suiker en koud bindmiddel droog mengen.
• Ananassap en koud bindmiddel/ suikermengsel kort en krachtig mengen tot een
gladde massa.
• Even laten rusten en na opstijven de ananas onderspatelen.
Nuttige informatie:
• Een blik ananas van tien schijven heeft een inhoud van 0,567kg
Strooisel:
Samenstelling:
bloemsuiker kg 0,022 kg 0,200 kg
kandijsuiker (bruin) kg 0,022 kg 0,200 kg
broyage puur kg 0,022 kg 0,200 kg
bloem kg 0,022 kg 0,200 kg
Bereidingswijze:
• Boter smelten.
• Broyage, suiker, bloemsuiker en bloem
• onder de boter verkruimelen en laten afkoelen.
• De afgekoelde massa door een grove zeef wrijven
60
Beslag:
Samenstelling:
verwerken per twee
boter kg 0,139 kg 0,250 kg 0,347 kg
suiker kg 0,161 kg 0,290 kg 0,403 kg
eieren liter 0,083 liter 0,150 liter 0,208 liter
broyage kg 0,111 kg 0,200 kg 0,278 kg
melk liter 0,069 liter 0,125 liter 0,174 liter
bloem kg 0,208 kg 0,375 kg 0,521 kg
bakpoeder kg 0,006 kg 0,010 kg 0,014 kg
vanille, citroenrasp, 0,000 0 0 0,000 0
zoutBereidingswijze:
• Vormpjes bekleden met boterdeeg.

• De boter gladroeren met de suiker, vanille, citroenrasp, zout, eieren, broyage en melk
toevoegen.
• De bloem en bakpoeder ondermengen.
• Breng een bodem beslag aan en leg hier stukjes gebonden ananas op.
• Vul aan met beslag en sluit af met strooisel.
• Afbakken op 175°C.
• De gebakjes na afkoelen bestrooien met bloemsuiker.
61
TIJGERSOEZEN
Allergenen:1,3,7
Bereidingswijze:
• Spuit op een zeer weinig beboterde bakplaat met effen spuithuls met een doormeter
van 16 mm effen gladde bollen (iets kleiner dan gewone soezen).
• Bestrijk het soezen beslag, met ei en leg daarop een dun plakje boterdeeg van
ongeveer 1,5 mm dikte (het plakje boterdeeg moet juist even groot zijn als de
gespoten soes).
• Bak af op 220°C. Bakduur 25 minuten.
Afwerking:
• Na afkoelen de tijgersoes vullen met gele room en bestrooien met bloemsuiker.
Bovenop spuiten wij met een effen spuithuls een bol met mokka slagroom. Afwerken
met een chocoladegarnituur of een garnituur in soezenbeslag.
• De tijgersoezen kunnen gevuld worden met een rijkelijke vulling( diplomaat, bavarois,
chocolademousse, mokkaslagroom, …).
• De tijgersoezen kunnen afgewerkt worden met slagroom en fruit.
62
PARIJSE SOEZEN
Allergenen:1,3,7
Bereidingswijze:
• Spuit op een zeer weinig beboterde bakplaat met gekartelde spuithuls met een
doormeter van 12 mm gebekte puntvormen.
• Plaats over 2 soezen telkens een rechthoekige broodvorm(bakblik).
• Op één van de bakblikken spuiten wij een bolletje zodat wij kunnen zien wanneer de
soezen gebakken zijn.
• Bak ze af op 220°C. Bakduur 20 minuten.
• Opletten dat de ovenstoomklep steeds open is.
Afwerking:
• Snijd het boven gedeelte van de soes eraf.
• Spuit op de bodem van het gebak een weinig gele room en leg hierop het gewenste
fruit. Spuit daarop een dikke rozas slagroom.
• Plaats het deksel en bestrooi het geheel met bloemsuiker.
63
AMANDELVICTORIASOEZEN
Allergenen:1,3,7,8
• Spuit een bolletje soezenbeslag in geboterde en gebloemde gekartelde vormpjes.

• Bestrooi de bolletjes met pralin. (geschaafde amandelen, suiker en eiwit)
• Bak ze af op 200°C.
• Ontvormen en laten afkoelen.
• Het deksel afsnijden en vullen met frambozenbavarois en biscuit.
• Afwerken met fruit en slagroom.
64
HARTIGE SOEZEN
Allergenen:1,2,3,4,7
PRODUCT EENHEID
melk liter 1,000 liter
boter kg 0,075 kg
bloem kg 0,100 kg
peper, zout snuifje
muskaatnoot kg 0,006 kg
gemalen kaas kg 0,150 kg
Samenstelling
Bèchamelsaus
Bereidingswijze
• vermeng bloem en vetstof tot pasta (dikte soezenbeslag) en laat even drogen (roux)
• Bevochtig de roux met koude melk
• breng de melk zachtjes aan de kook, al roerend tot een stevige gebonden massa
• breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot
• enkele minuten laten doorkoken om er voor te zorgen dat van de bloem smaak weg is
• voeg vervolgens de kaas aan de massa toe, maar niet meer laten koken anders wordt
de saus taai
• Voeg een eidooier toe om er voor te zorgen dat de kaassaus niet te hard rekt
• laten afkoelen
Vullingen
Visvulling : 0,400 kg gekookte en fijngehakte vis bv. zalm mengen met 0,250 kg
boter/margarine en 0,500 kg bèchamelsaus. Op smaak brengen met een beetje whisky,
peper en zout en goed mixen.
Kaasvulling: onder 0,500 kg bèchamelsaus 4 dooiers en 0,200 kg geraspte gruyèrekaas

mengen. Op smaak brengen met peper en zout.
Kaas/ hamvulling: onder 0,500 kg bèchamelsaus 4 dooiers en 0,200 kg geraspte

gruyèrekaas mengen met0,200 kg gekookte of gerookte ham in fijne reepjes. Op smaak
brengen met peper en zout.
Garnalenvulling: onder 0,500 kg bèchamelsaus 2 dooiers mengen. Op smaak brengen

met peper en zout en 0,200 kg garnalen ondermengen.
65
HARTIGE SOEZEN: SOESJES GEVULD MET EEN MOUSSE VAN

GEROOKTE VIS
Allergenen:1,3,4,7,10
Samenstelling Soesjes, gerookte vis vulling, zalmeitjes, dille
vulling
PRODUCT HOEVEELHEID
Gerookte visfilet 0,160 kg
slagroom 0,125 liter
citroensap Enkele druppels
mosterd ½ koffielepel
kerriepoeder ½ koffielepel
cayennepoeder
zout
Peper
Bereidingswijze
• Hak de gerookte visfilet fijn en mix met de specerijen.
• Klop de slagroom op en meng met de heilbot.
• Vul een spuitzak met een gekarteld spuitmondje.
• Snijd of knip de soezen in twee.
• Spuit een mooie rozas met de visvulling in elke helft.
• Leg de soezen op een lepel of in een cuvetje.
• Garneer met enkele zalmforeleitjes en een takje dille.
Nuttige informatie
• De vulling kan met elke gerookte vissoort gemaakt worden
• Afhankelijk van de sterke smaak en het vetgehalte van de vis wordt meer of minder vis
toegevoegd
• De vulling kan extra gekruid worden met pittige kruiden om meer smaak te bekomen
bv. Chili olie, pilipili, tabasco, worcherstersaus, wasabi,…
• De meest gebruikte vissoorten zijn gerookte zalm, gerookte heilbot, gerookte forel,
gerookte makreel, gerookte paling…
66
AMANDINES
Allergenen:1,3,7,8
Samenstelling:
Boterdeeg:
verwerken per twee
Suiker kg 0,167 kg 0,300 kg 0,417 kg
Boter kg 0,094 kg 0,170 kg 0,236 kg
Bloem kg 0,278 kg 0,500 kg 0,694 kg
Melk liter 0,022 liter 0,040 liter 0,056 liter
Zout kg 0,004 kg 0,008 kg 0,011 kg
Vanille, citroenrasp 0,000 0 0 0,000 0
Frangipane:
verwerken per twee
Boter kg 0,111 kg 0,200 kg 0,278 kg
broyage 1/1 kg 0,222 kg 0,400 kg 0,556 kg
Bloem kg 0,111 kg 0,200 kg 0,278 kg
Vanille, zout, 0,000 0 0 0,000 0
citroenrasp
Bereidingswijze:
• Meng de boter met de suiker.
• Werk er de eieren onder en de smaakstof. Vervolgens de melk.
• Tenslotte er de bloem en bakpoeder onder kneden. Maak het deeg niet te taai.
•
• Laat het deeg koelen en rol het daarna uit op 5 mm dikte.
• Steek met de gewenste gekartelde ronde uitsteker (10 cm doorsnede) deegplakjes uit.
• Bestrijk ze met ei en druk ze in de geschaafde amandelen.
• Spuit in het midden een dikke bol in zwaardere frangipane (of afgeslapt amandelspijs) .
• Bak af op 200 °C.
• Na het bakken abricoteren en glaceren.
Nuttige informatie:
• Kunnen zeer goed niet afgebakken in de diepvries bewaard worden.

67
HUBERTINE
Allergenen:1,3,7,8
Bereidingswijze:
• Bladerdeeg uitrollen op 2,5mm dikte en goed prikken
• Een iets kleinere cirkel aftekenen op en geboterde en geboterde plaat.
• Binnen deze cirkel een traliewerk spuiten van soezenbeslag en afbakken.
• Op de bodem bladerdeeg gele room spuiten.
• Hierop een plak biscuit schikken ,sauceren.
• Opnieuw een laag gele room en gehakte ananas .
• De buitenkanten dresseren met slagroom.
• Het deksel (traliewerk) erop schikken en afsuikeren.

Bakkerij Cursus Vet - en Kookdegen

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bakkerij Cursus Vet - en Kookdegen

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Vet- en kookdegen

Schooljaar: ………-……….. Semester: …..

CVO Vitant - campus Piva - Desguinlei 244, 2018 Antwerpen

PROGRAMMAOVERZICHT VET- EN KOOKDEGEN ....................................................................... 4

ALLERGENEN IN VOEDING ........................................................................................................ 11

HERLEIDINGTABEL INHOUDSMATEN ....................................................................................... 13

VERWERKING VAN SOEZENDEEG ............................................................................................. 23

BEWAREN VAN SOEZENDEEGPRODUCTEN .............................................................................. 26

BOTERDEEG - FRUITTARTELETTEN ........................................................................................... 31

SOEZEN MET CHOCOLADEFONDANT ....................................................................................... 34

ANTWERPSE HANDJES .............................................................................................................. 36

FRANGIPANES MET ABRIKOZENCONFITUUR EN ROZIJNEN ..................................................... 37

4/4 CAKE ................................................................................................................................... 39

TARTE CHOUQETTE .................................................................................................................. 44

TARTELETTE MET APPEL ........................................................................................................... 46

PARIS - BREST ........................................................................................................................... 48

SPECULAAS (VORMSPECULAAS) ............................................................................................... 50

SPECULAAS HASSELTSE SPECULAAS ......................................................................................... 52

SPECULAAS DELICIEUX ............................................................................................................. 53

• De eindproef wordt bepaald door lottrekking:

• De gerechten dienen binnen de voorziene timing te worden gepresenteerd (zie verder

LKR: DE JONGHE RONNY (DJR) LESMOMENT:DINSDAG

EV 2: Vetdeeg kunnen uitrollen en kunnen vormgeven (correct fonceren).

EV 2: Vetdeeg: fruittarteletten correct afwerken met fruit en abricoteren

BEROEPSATTITUDE + THEORETISCHE KENNIS /10

EV 2: Theorietoets over kookdegen en vetdegen

EV 2: Halffabricaten kunnen bereiden : individueel gele room bereiden

EV 2: Vetdeeg kunnen uitrollen en kunnen vormgeven (correct fonceren).

EV 2: fruittaartjes correct afwerken

BEROEPSATTITUDE + THEORETISCHE KENNIS /50

EV 2: Een werkplan kunnen opstellen in functie van te verwerken vet- en kookdegen

• de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid

Voor mensen met een voedselallergie, coeliakie of lactose-intolerantie biedt deze

Deze allergenenwetgeving verplicht horecaondernemers, bakkers en slagers hun klanten te

Voor meer informatie kan je terecht op de website van FAVV www.FAVV.be

Wat is het verschil tussen een allergie en een intolerantie?

De 14 allergenen die moeten vermeld/gecommuniceerd worden zijn:

In de product- of gerechtbenaming staan steeds de nummers van de allergenen vermeld.

Waarmee rekening houden bij het bereiden van producten?

kg kg hectogram decagram gram

liter kg 1 liter water

0,001 liter 1 ml 0,001 kg 1g 1 dm³

• pildegen, bv. mokken (zetdeeg), amandelbrood (kookdeeg)

• Boterdegen worden met boter of geconcentreerde boter aangemaakt.

• Vetdegen worden met margarine aangemaakt.

NOTEN, GEDROOGDE VRUCHTEN EN GEKONFIJTE VRUCHTEN

Met de vochtfase verwerken, bijvoorbeeld: met de eieren.

• Eerst de vetstof gladwrijven.

VOORBEELD VAN EEN KOOKDEEG:

• Verhit boter, suiker, vocht en eventuele andere hulpgrondstoffen tot 100°C.

• De vetstoffen en suiker smelten. Op 30°C krijgt men een vloeiende bakaard.

Hierdoor zullen de producten gelijkmatiger bakken en de oventemperatuur zal zich beter

• Smeltende bestanddelen zoals boter, margarine en suiker,

Gesiliconeerd bakpapier vervangt het smeren van de bakplaten.

Verschillende soorten koekjes op verschillende wijzen op de bakplaat zetten. Vierkante en

Soezendeeg behoort tot de groep van de kookdegen. De basisverhouding van de grondstoffen is

Meestal gebruikt men een margarine met laag smeltpunt.

Typisch voorbeeld is garneersoezendeeg.

VERWERKING VAN SOEZENDEEG

In verband spuiten en vooral niet te dicht bij elkaar (volumetoename).

Aan de buitenkant is er begin van korst- en kleurvorming.

Al de overtollige waterdamp is uit de soes en zij is gaar.

FOUTEN GEVOLGEN/OORZAKEN OPLOSSING