aromatična

ITALIJANSKA
TESTENINA

Maja Petrović
@vitkigurman
 eBook koji ste preuzeli je POKLON dodatak kuvaru
HEDONISTIČKI VODIČ ZA SPECIJALNE PRILIKE
“Hedonistički vodič za specijalne prilike” je kuvar koji ima 7
tematskih celina. U njemu ćete pronaći 100 detaljno
objašnjenih recepata, koji će bukvalno moći da vam zamene
odlaske u restorane.

Naučićete puno kulinarskih tajni, istoriju poznatih jela, kako da

skupa jela spremite u pristupačnijim verzijama – ali i obići više
zemalja sveta. Ovo je kuvar koji vam je potreban kada nekoga
želite da fascinirate.

Posetite Vitki Gurman online prodavnicu i gde možete nabaviti

ne samo ovaj kuvar, već i svako od 7 poglavlja “Hedonističkog
vodiča” možete kupiti odvojeno. A sačekaće vas i FREE eBook.
 KUVAR: Hedonistički vodič za specijalne prilike
U moru kuvara koji se bave brzim obrocima, u mnoštvu ponovljenih jela od bazičnih i
svakodnevnih sastojaka – pojavila se potreba za drugačijim kuvarom. Onim koji će:

pružiti mogućnost da inovativna jela višeg kvaliteta i kompleksnosti pripremite

kod kuće,
dati jednostavne i široko dostupne zamene za sve egzotičnije namirnice koje se u
njemu pojave,
biti od pomoći kad god imate potrebu da fascinirate nekoga obrokom koji je
novi, drugačiji, pa i luksuzniji.

Povoda za druženje uz hranu ima uvek. Može da se radi o mesec dana veze ili
desetogodišnjici braka. Odluci da svoj uspeh ili radost proslavite u najužem krugu
ljudi. Nameri da ugostite jednog-dva prijatelja. Želji da očarate ljubavnika u intimnoj
atmosferi, ili priuštite bračnom drugu nezaboravno veče. Koji god da je povod i
prilika, otvorićete ovu knjigu svaki put kada težite tome da se opustite u biranom
društvu uz izvanredne specijalitete.

Ne bojte se više kompleksnosti dobrih jela, nemojte da živite u zabludi da vi to ne

možete sami – niti da su neke namirnice nedostupne.

1. Recepti su ispraćeni savetima, postupak pripreme detaljno opisan i svaka

složenija tehnika pojašnjena, pa ne možete da pogrešite.
2. Za komplikovanije postupke, napisano je kako da primenite drugačiji,
jednostavniji postupak.
3. Za neobične sastojke, koji ne mogu da se pronađu „na svakom ćošku“ –
sugerisana je jednostavna, uvek dostupna, zamena.
4. Kod mnogih jela istaknuto je šta može da se pripremi unapred, nekoliko sati ili
dan pre planiranog obroka – pa nećete osećati umor kad sednete za trpezarijski
sto.

Kad savladate samo nekoliko recepata iz “Hedonističkog vodiča” – videćete i sami

da svako od nas može da bude “masteršef” u svom domu.

I na kraju, ako baš mislite da niste spremni:

Znajte da svaki od 7 delova kuvara možete naručiti odvojeno.

Pokušajte prvo sa onim najlakšim jelima, zatim pređite na deserte i na kraju, na
recepte s ribom i mesom.

A ako vas zanima tema afrodizijaka, tu je knjiga “Gurmanske veze”.

 Maja Petrović
@vitkigurman
Kako je testenina pokorila moderan svet?
Od picerija i špageterija koje su simbolizovale mafiju, mnogobrojnu porodicu,
italijanske mame – u drugoj polovini XX veka došlo se do finih restorančića i
sastojaka s geografskim poreklom. Dašak Italije iz tadašnjih aktuelnih filmova,
prelivao se u realan život - a sredinom osamdesetih modni trendovi i revije se iz
Francuske sele u Italiju. Dizajneri iz Francuske nisu bili zanimljivi te decenije – ali
Misoni, Versaće, Kavali, Armani i Dolče & Gabana, jesu. Svi su gledali revije u
Milanu i božanstvene super-modele u svetlucavim haljinicama, koji krstare na
vespicama, pijuckaju kapućino ili zavodljivo ližu gelato nakon tanjira pršute i
sireva. Sve te prelepe žene i moderni muškarci koji uživaju i nigde ne žure, uz
nezaboravnu muziku i fantastična vina.

Tako je testenina, dotadašnja hrana niže i srednje klase postala obavezan šik, koji
jednostavno ne možete da ne poželite. Čak i ako imate najdublji džep. Italijanska
kuhinja – ili bolje reći stil obedovanja i sve što uz tu kuhinju ide – imala je svet pod
nogama.

Ako vam se dopadnu recepti i način na koji pristupam hrani, klikom na

fotografiju ispod možete pogledati moje ostale eKnjige
I pratite me na instagramu - jer uvek ima novih recepata.
 Sadržaj:
04 Aglio e olio - špageti s maslinovim uljem

06 Spaghetti alla puttanesca

08 Pasta con le sarde

10 French Onion pasta

12 Curry pasta s piletinom

Kakva se to „epidemija” raširila celom planetom i zarazila ljude

obožavanjem italiijanskih specijaliteta? Moguće da je srca zarobila
ne samo kombinacija sastojaka, već i sama ideja da je obedovanje
s puno strasti, deo kulture italijanskog naroda. A upravo je ta reč
„planeta“ ključna. Italijanske recepte satkali su različiti narodi koji
se prolazili kroz teritorije Rimskog carstva, neki kao pokoreni
narodi – a neki kao osvajači. Mešali su se kulinarski uticaji, a
kasnije, u luke su stizali novi začini i neobične namirnice s
novootkivenih kontinenata.

Zapravo, kako je ovo jedna od najvoljenijih svetskih kuhinja –

iznenađuje koliko se Italijanska hrana razlikuje od regiona do
regiona, od grada do grada. Ali jedno ostaje - a to je testenina. Ona
je ujedinila sve regione, ali i sve zemlje na svetu. Jer ko ne voli
testeninu?

vitkigurman.com | 3
 Aglio e olio - špageti s maslinovim uljem
Najčešća greška prilikom pripreme čuvenih špageta s belim lukom i maslinovim
uljem je kada se ulje s proprženim belim lukom sipa direktno na testeninu – kao i
dodavanje bibera, kome ovde nije mesto. Što je jelo jednostavnije, to je bitniji
kvalitet malobrojnih sastojaka koji idu u njega, ali i procedura pripreme. Zato Aglio
E Olio ima jasno definisan način pripreme. Za razliku od bibera, pinjoli su
dozvoljeni. Ako želite varijaciju s pinjolima, dodajete u ovaj recept jednu ravnu
kašiku pinjola u ulje u kome se već dopola ispržio beli luk.

Sastojci (za 2 osobe) Priprema

Kad stavite testeninu da se kuva, imate samo
200 g kvalitetnih špageta
nekoliko minuta da pripremite sos. Zato neka
od durum pšenice
svi sastojci budu spremni, izmereni i iseckani.
50-60 g maslinovog ulja,
Napunite veliki lonac vodom, sipajte so i pustite
kvalitetno i
da voda provri. Voda ne treba da vri preterano,
ekstradevičansko
jer to lomi testeninu. Ubacite špagete i nežno
2 veća čena belog luka
promešajte. Idealno je da koristite visok i uzak
20 g soli
lonac, ili širok i plići, kako bi se testenina
2 L vode za kuvanje
ravnomerno kuvala od početka. Glavna veština
2 ravne kašike sitno
pripreme ovog jela je da špagete izvadite iz
seckanog svežeg
vode u kojoj se kuvaju i prebacite u šerpu s
peršuna
uljem i lukom – oko 2 minuta pre nego što su
kajenski biber u prahu ili
stvarno gotove. Kako za svaku vrstu testenine
čili (opciono)
renomirani proizvođači rade testiranja, uvek će
mrvljena ljuta paprika,
napisati vreme kuvanja i to će vam biti od
po ukusu
pomoći.

Beli luk isecite oštrim nožem na vrlo tanke listiće. Za grejanje ulja koristite duboki
tiganj ili šerpu, pazeći na veličinu posude, jer se špagete dodaju u ulje – a ne
obrnuto. Blago zagrejte maslinovo ulje na srednjoj temperaturi i dodajte beli luk.
Pržite ga zatim na nižoj temperaturi, jer nije cilj da dobije “zlatnu boju”, niti da
postane krckav – već da se polako prži i omekša, kako bi aromatizovao ulje.

Kad je luk omekšao, a špagete su skoro skuvane, dodajte u ulje i luk oko 80 g vode
u kojoj se kuvaju špagete. Promešajte dobro ulje, luk i vodu, da se napravi
emulzija. Ako koristite čili ili kajenski biber, sada ga dodajte – pa ubacite i špagete.
Ne morate da ih cedite, samo ih prebacite, najbolje hvataljkom za špagete.

vitkigurman.com | 4
 95%
Nutrion sushi of gathering
information about consumers'
Belineeds
luk treba daand preferences.
aromatizuju ulje na temperaturi koja
više liči na konfitiranje, nego na prženje. Cilj nikako
nije da on dobije “zlatnu boju”, niti da krcka - već da
svoju aromu prenese na ulje. Zato je duže konfitiranje
na nižoj temepraturi bolja opcij aod prženja na višoj.

Zatim, uzmite hvataljke sa silikonskim vrhom i njima nežno mešajte špagete. Cilj je

Lunch
da se dokuvaju (ona 2 preostala minuta) i da sos obloži svaki komad testenine.

Kada su špagete gotove, ne smeju da budu presušene, kao što ne bi trebalo da

ostane ni viška vode. Sklonite s vatre, dodajte iseckani peršun i izmešajte još
jednom, opet nežno. Servirajte u tanjire. Najčešće se servira “Vezuv” forma, koju
ćete dobiti ako velikom viljuškom zahvatite špagete i umotate ih u širokoj kutlači, pa
prebacite tu formu “vulkana” na tanjir. Pospite špagete mrvljenom ljutom paprikom.
Servirajte odmah.

. reallygreatsite.com
vitkigurman.com | 5
8
 Spaghetti alla puttanesca
Ime ovog jela se prevodi kao "špagete žene lakog morala“. Prema priči, pošto su se
italijanske supruge i ljubavnice stalno svađale na pijaci - ljubavnicama je bilo
dozvoljeno da dolaze samo jednom nedeljno. Zato su kupovale namirnice koje duže
traju - poput kapara, maslina, belog luka... I tako je nastalo ovo jelo. Druga verzija, jer
„puttana“ znači "prostitutka" - jeste da su "gospođe lakšeg morala" ovo jelo spremale
između dve posete klijenta, pošto se jako brzo pripremaju. Verovatno da su obe priče
izmišljene - ali ostaje činjenica da su ove špagete bezobrazno ukusne.

Sastojci (za 2 osobe)

200 g špageta
20 g soli
2 L vode za kuvanje
2 kašike maslinovog ulja
4 inćuna, krupno iseckana
2 čena belog luka, sitno iseckana
1/2 ljute papričice, sitno
iseckane
100 g belog vina
400 g cherry paradajza,
prepolovljnih
80 g maslina (crne, ili mešavina
zelenih i crnih)
30 g kapara, oceđenih
2 kašike tostiranih pinjola
(opciono)
so i biber
šaka bosiljka, iseckanog
rendani parmezan

Priprema
Napunite veliki lonac vodom, sipajte so i
pustite da voda provri. Voda ne treba da vri
preterano, jer to lomi testeninu. Ubacite
špagete i nežno promešajte. Idealno je da
koristite visok i uzak lonac, ili širok i plići,
kako bi se testenina ravnomerno kuvala od
početka.

vitkigurman.com | 6
 U zagrejan duboki tiganj ili pliću šerpu, sipajte maslinovo ulje, inćune, beli luk i
ljutu papričicu. Pržite na srednjoj temperaturi, tako da se inćuni raspadnu i luk
omekša. U nekom momentu, dodajte pinjole, ako ih koristite. Sipajte vino i
sačekajte da ispari alkohol – pa u posudu ubacite masline, kapar i cherry paradajz.
Neka se sve prži na umerenijoj temperaturi oko 5 minuta. Posolite i pobiberite po
ukusu.

Kada se paradajz u puttanesca sosu raspao i skuvao – sipajte šoljicu vode u kojoj su
se kuvale špagete i prebacite špagete u šerpu u kojoj je sos. Mešajte ih, najbolje
kuhinjskim hvataljkama, dok se ne oblože sosom i dok višak vode ne ispari.
Špagete servirajte uz svež bosiljak i parmezan.

Glavno pitanje prilikom kuvanja testenine je koliko paste, koliko vode,

koliko soli? Ricardo Felicetti predlaže pravilo “10-100-1000”. Drugim
rečima na svakih 100 g testenine, za kuvanje se koristi 1000 g vode &
10 g soli. On potiče iz porodice koja od 1908. godine proizvodi
testeninu i predsednik je “Udruženja italijanskih proizvođača
testenine”. Kaže da slanoća vode treba da podseti na slanoću mora.
 Pasta con le sarde
„Sicilijanska pasta s papalinama“ u sebi spaja ukus sitne morske ribe, suvog
grožđa i komorača. Zanimljivo je što se tvrdi da se ova pasta spremala još od
900. godine, jer je Sicijlija puna sardina i divljeg komorača. Kako nam je divlji
komorač nedostupan, onaj iz samoposluge sasvim dobro odradi posao.
Originalno, za ovo jelo koriste se Bucatini, šuplje špagete – ali svakako da i ove
obične mogu da posluže. I naravno, ako nemate pinjole – zamena za njih je
seme suncokreta, isprženo na suvom tiganju.

Sastojci (za 3-4 osobe)

100 g svetlog suvog grožđa Razlika između sardine i papaline
250 g delimično odmrznutih papalina
250 g komorača, iseckanog julienne je sledeća: sardina je
nekoliko kašika maslinovog ulja
konzervisana mala riba. To može
manji crni luk, iseckan veoma sitno
1/2 kašičice mlevenog semena da bude papalina, srdela, inćun, i
komorača – ili anis
4 oceđena inćuna iz ulja bilo koja druga mala riba.
šoljica belog vina Sardina nije naziv za vrstu ribe,
prstohvat šafrana
50 g pinjola već trgovačko ime, preuzeto iz
so i zeleni biber
300 g špageta engleskog jezika zbog lakše
listići komorača za ukrašavanje prodaje.
nekoliko kašika prezli

Priprema
Iz smrznutog pakovanja papalina odaberite 250 g onih najkrupnijih. Tankim i
oštrim nožem uklonite glavu i kičmu. Pokušajte da to liči na filetiranje krupnije
ribe. One lepše komade ostavite za dekoraciju, što nije obavezno – tako da ne
morate da se brinete ako ovi minijaturni fileti ne budu baš pravilnog oblika.

Pripremite sastojke koje ćete koristiti u jelu… Zagrejte vino i u njega potopite
šafran na bar 15 minuta. Na oko 20 minuta potopite suvo grožđe u vodu, zatim
ga ocedite i osušite. Ispecite prezle na suvom tiganju i kada porumene,
prebacite ih u tacnu. Na isti suvi tiganj stavite pinjole ili njihovu zamenu, malo ih
istostirajte i takođe sklonite.

vitkigurman.com | 8
Kada ste pripremili sastojke, počnite s grejanjem maslinovog ulja u istom tiganju.
Na njemu prvo pržite iseckani komorač dok ne omekša, pa i njega sklonite iz
tiganja. Zatim ispržite nekoliko najlepših fileta papline, koji će služiti za dekoraciju
jela – pa i njih sklonite. Na još uvek vruću ringlu stavite lonac u kome je voda za
testeninu i kada voda provri, ubacite špagete i uključite drugu ringlu na kojoj ćete
praviti sos dok se špagete kuvaju.

U veliku šerpu, u kojoj ćete na kraju finiširati jelo, sipajte malo maslinovog ulja i
ispržite crni luk i mleveno seme komorača (anis). Pržite dok luk ne postane mek i
staklast. Dodajte sve preostale papaline i lomite ih varjačom dok se prže, da se
usitne – a zatim dodajte inćune, pa uradite to isto. Umešajte isprženi komorač,
šafran u vinu, oceđeno suvo grožđe i pinjole. Posolite i pobiberite. Pržite još
nekoliko minuta, pa ostavite poklopljeno na niskoj temperaturi dok se špagete ne
skuvaju. Skuvane špagete ocedite i umešajte ih u sos. Trebalo bi da se sos i
testenina par minuta kuvaju zajedno, a po potrebi sipajte malo vode od kuvanja
špageta. Odmah servirajte špagete, ukrašene filetima papalina, prepečenim
prezlama i listićima komorača.

vitkigurman.com | 9
 French Onion pasta
Strastveni obožavaoci čuvene „Francuske supe od luka“, obožavaće i ovu
testeninu. Zapravo, biće to slučaj i s onima koji nikada nisu probali supu od luka.
Ukus je predivan – a izbor sira jako bitan. Za French Onion Soup korisiti se
francuski Gruyere sir koji se kod nas teško pronalazi, a takođe je i u višem
cenovnom rangu. Dostojna zamena, svuda dostupna, jeste Emmental. I njega ne
menjajte kada pripremajte jelo.

Sastojci (za 2 osobe) Priprema

U dubljem tiganju ili plićoj šerpi
200 g testenine: fusilli, penne,
zagrejte kockicu maslaca i na nemu
funghetto…
ispržite blago posoljenu piletinu, pa je
20 g soli
sklonite iz tiganja. U istom tiganju, na
2 L vode za kuvanje
preostaloj masnoći, zagrejte
veća kockica maslaca
karamelizovani luk i sipajte belo vino.
250 g pilećeg filea, sitnije iseckan
Pržite dok miris alkohola ne ispari.
majčina dušica
Dodajte namrvljenu kocku za supu,
120 g karamelizovanog luka
brašno i vodu – pa sve dobro
120 g belog vina
promešajte, ukuvajte da se malo
kocka goveđe supe
zgusne, a onda vratite piletinu.
puna kašika brašna
220 g vode
80 g Emmentala

Testeninu skuvajte u 2 L vode sa 20 g soli. Kad je skuvana, procedite je i umešajte

u sos. Prebacite sve u posudu koja može u rernu. Preko narendajte Emmental ili,
ako je bio u listićima, isecite ga na trakice i složite na testeninu. Pospite sir sa još
malo majčine dušice. Zagrejte gornji grejač na rerni i ubacite testeninu tek toliko
da se sir rastopi i da počne da dobija zlatnu boju. Odmah poslužite.

vitkigurman.com | 10
 KARAMELIZOVANI LUK - Sjajno ide uz salate, sireve i meso, a bez njega nema ni čuvene “Francuske supe od luka”.
Uvek možete da uzmete veću šerpu, duplirate recept i zamrznete višak, kako biste ga uvek imali pri ruci. SASTOJCI:

Lunch
6 srednjih glavica crnog luka ; 2-3 kašike maslinovog ulja; veća kockica putera; malo soli; kašika smeđeg šećera
(opciono) PRIPREMA: Luk nasecite na tanke polumesece. Sipajte ulje i maslac u šerpu sa širim dnom i počnite da
dinstate na srednjoj temperaturi. Nakon desetak minuta posolite i nastavite da dinstate, a luk će brzo pustiti
vodu. Ne treba često da se meša, ali pazite da ne zagori i po potrebi smanjite temperaturu. Luk je gotov nakon oko
45-60 minuta. Boja, u zavisnosti od temperature, vremena i vrste luka, može da varira od žute do braon. Za tamniju
boju, pustite da se luk povremeno uhvati za dno šerpe i pre nego što zagori – promešajte pa ponovite to par puta.
Za ovaj recept nije neophodno da se dobije tamna, braon boja, dok je za “Francusku supu od luka” to obavezno.

reallygreatsite.com
vitkigurman.com || 11
8
 Curry pasta s piletinom
Kad se pomene kremasti kari sos s piletinom – većina ljudi će pomisliti na
popularnu testeninu iz restorana brze hrane, gde ovo jelo nije baš
reprezentativno. Ipak, ako se uradi u kućnoj verziji, iz ove testenine može da se
izvuče maksimum ukusa i kvaliteta. Tajna je u upotrebi maslaca, koji ne bi trebalo
menjati – kao i u odabiru što kvalitetnijeg kari-začina.

Sastojci (za 2 osobe)

450 g pilećeg filea
400 g šampinjona
crvena paprika
oko 60 g maslaca
so
4 čena belog luka
100 g belog vina
2 ravne kašičice karija u prahu
250 g pavlake za kuvanje
žumance
peršun
Za luksuzniji ukus jela, umesto neutralne
parmezan (opciono)
pasta: fusilli ili penne pavlake - upotrebite kokosoov mleko.

Priprema
Naseckajte belo meso na kockice veličine manjeg zalogaja. Usitnite šampinjone i
beli luk – a papriku isecite na tanke trakice, kako bi se brže ispržila. Na 20 g
maslaca prvo ispržite šampinjone i malo ih posolite. Pred sam kraj prženja, kada
voda koju su pustili ispari, dodajte papriku i pržite dok ne omekša.

Gotovo povrće prebacite u činijicu, pa dodajte još 20 g maslaca i pržite piletinu,

takođe blago posoljenu. Mešajte sve vreme kako ne bi dobila boju i isušila se.
Gotovu piletinu takođe prebacite u drugu činijicu.

vitkigurman.com | 12
 Za sos, na ostatku maslaca kratko propržite beli luk i dodajte vino. Sačekajte da
miris alkohola ispari i sipajte kari prah. Nakon što se i on uprži – daodajte pavlaku.
Dok je pavlaka još uvek nezagrejana, ubacite žumance i izmešajte brzo. Kad sos
proključa, vratite piletinu i povrće, pa sve zajedno kuvajte još oko 5 minuta.
Probajte sos koji treba da bude gust i umereno slan.

Skuvajte testeninu po pravilu “1/100/10” – tj. na 1 l vode ide 100 g testenine i 10 g

soli. Servirajte sos i testeninu zajedno, ukrasite svežim peršunom i po želji pospite
s malo parmezana.

Pasta? Pica? Bolonjez? Rižoto? Ne, ovo nisu nikakvi drevni recepti sa poluostrva u obliku
čizme. Neke od namirnica danas tipičnih za ovu kuhinju – stigle su tek kasnije. Priča da
je Marko Polo u 13. veku doneo testeninu iz Kine je netačna. Doneo je samo informaciju
o razvijenoj kulturi ishrane u Kini, u poređenju s Evropom. I pomenuo da kinezi jedu
testeninu, baš onako kako je već vekovima jedu i Italijani. Ono što jeste doneo, bio je
pirinač. Dakle, za glavni sastojak rižota – zahvaljujemo Marku!
Šta su na dalje stanovnici „Čizmice“ stavljali na testeninu i u rižoto ostaje nejasno, ali to
svakako nije bio paradajz sos. Do 17. veka većina italijana nije ni probala paradajz. Kada
ga je početkom 16. veka Kolumbo doneo u Evropu (uz krompir i kukuruz) – mislili su da je
paradajz otrovan! Zato je on korišćen samo na jugu Italije i dugo je tako i ostalo.

vitkigurman.com | 13
 Maja Petrović

Pratite me na Instagramu
@vitkigurman
Kada budete spremali neki od recepata iz ovog
kuvara - u slučaju da ga podelite na svojim
društvenim mrežama, tagujte me ili upotrebite tag
#VitkiGurmanKuvar