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Microbiological Analysis of Foods and
Food Processing Environments Osman

Erkmen
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Microbiological Analysis of
Foods and Food Processing
Environments
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Microbiological Analysis of
Foods and Food Processing
Environments
Osman Erkmen
Department of Food Engineering, Faculty of Engineering,
University of Gaziantep, Gaziantep, Turkey
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ISBN: 978-0-323-91651-6
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Publisher: Nikki P. Levy

Acquisitions Editor: Nina Bandeira
Editorial Project Manager: Devlin Person
Production Project Manager: Vijayaraj Purushothaman
Cover Designer: Miles Hitchen
Typeset by MPS Limited, Chennai, India

Contents
About the author ................................................................................................................................. xiii

Preface ................................................................................................................................................. xv
Acknowledgments ............................................................................................................................. xvii
Laboratory rules.................................................................................................................................. xix
Section I General food microbiology analyzing practices

PRACTICE 1 Sampling and sample preparation techniques .................................... 3
1.1 Introduction ................................................................................................................ 3
1.2 Sampling plan............................................................................................................. 3
1.3 Sampling..................................................................................................................... 5
1.4 Sample transport and storage ................................................................................... 10
1.5 Sample preparation and dilutions ............................................................................ 10
PRACTICE 2 Plate count techniques....................................................................... 13
2.1 Introduction .............................................................................................................. 13
2.2 Plate count techniques.............................................................................................. 14
2.3 Interpretation of results ............................................................................................ 18
PRACTICE 3 Direct microscopic count techniques ................................................ 19
3.1 Introduction .............................................................................................................. 19
3.2 Breed count technique.............................................................................................. 20
3.3 Membrane filter technique ....................................................................................... 23
3.4 Microbial count using counting slide ...................................................................... 24
3.5 Howard mold count technique ................................................................................. 26
PRACTICE 4 Most probable number technique ...................................................... 31
4.1 Introduction .............................................................................................................. 31
4.2 Most probable number count ................................................................................... 31
PRACTICE 5 Membrane filter techniques ............................................................... 39

5.1 Introduction .............................................................................................................. 39
5.2 Microbial count ........................................................................................................ 39
PRACTICE 6 Yeasts and molds counting techniques ............................................. 43

6.1 Introduction .............................................................................................................. 43
6.2 Fungal classification................................................................................................. 45
v
vi Contents
6.3 Plate count techniques.............................................................................................. 46

6.4 Isolation and identification techniques for yeasts and molds ................................. 48
PRACTICE 7 Sanitation detection techniques in food processing plants ............. 53
7.1 Introduction .............................................................................................................. 53
7.2 Monitoring microorganisms in food plant............................................................... 54
7.3 Determination of sanitation and hygienic conditions in food processing plant ..... 55
Section II Counting of important microbial groups

from food products
PRACTICE 8 Injured microorganisms and viable but nonculturable cells ............ 65
8.1 Introduction .............................................................................................................. 65
8.2 Repairing and counting techniques.......................................................................... 66
8.3 Heat injuring of microorganisms and their count ................................................... 70
8.4 Fluorescent microscopic techniques to detect viable but nonculturable bacteria... 70
PRACTICE 9 Counting of cold-tolerant microorganisms ........................................ 73

9.1 Introduction .............................................................................................................. 73
9.2 Counting of cold-tolerant bacteria ........................................................................... 74
PRACTICE 10 Counting of mesophilic and thermophilic sporeformers ................... 77
10.1 Introduction .............................................................................................................. 77
10.2 Mesophilic aerobic sporeformers............................................................................. 77
10.3 Mesophilic anaerobic sporeformers ......................................................................... 80
10.4 Thermophilic aerobic flat sour sporeformers .......................................................... 82
10.5 Thermophilic aerobic Alicyclobacillus acidoterrestris ........................................... 84
10.6 Thermophilic anaerobic sporeformers ..................................................................... 86
10.7 Thermophilic anaerobic sulfide spoilage sporeformers .......................................... 87
PRACTICE 11 Counting of halophilic, osmophilic, and xerophilic
microorganisms................................................................................... 91
11.1 Introduction .............................................................................................................. 91
11.2 Halophilic microorganisms ...................................................................................... 91
11.3 Osmophilic microorganisms .................................................................................... 94
11.4 Xerophilic molds ...................................................................................................... 96
Contents vii
PRACTICE 12 Counting of thermoduric microorganisms.......................................... 99

12.1 Introduction .............................................................................................................. 99
12.2 Heat resistant molds ............................................................................................... 100
12.3 Counting of thermoduric bacteria .......................................................................... 101
12.4 Interpretation of results .......................................................................................... 102
Section III Isolation and counting of indicator

and pathogenic microorganisms
PRACTICE 13 Isolation and counting of coliforms and Escherichia coli.............. 105
13.1 Introduction ............................................................................................................ 105
13.2 Indicator microorganisms....................................................................................... 106
13.3 Counting of coliforms, fecal coliform, and E. coli ............................................... 108
13.4 Identification techniques ........................................................................................ 116
13.5 Diarrheagenic E. coli.............................................................................................. 128
13.6 Identification of E. coli .......................................................................................... 132
PRACTICE 14 Isolation and counting of Enterococcus .......................................... 141
14.1 Introduction ............................................................................................................ 141
14.2 Isolation and counting techniques.......................................................................... 141
14.3 Identification of Enterococcus ............................................................................... 144
PRACTICE 15 Isolation and counting of Salmonella .............................................. 151
15.1 Introduction ............................................................................................................ 151
15.3 Identification of Salmonella................................................................................... 162
PRACTICE 16 Isolation and counting of Listeria monocytogenes ......................... 169

16.1 Introduction ............................................................................................................ 169
16.2 Selective enrichment isolation and counting techniques of L. monocytogenes.... 169
16.3 Identification of L. monocytogenes........................................................................ 173
PRACTICE 17 Isolation and counting of Campylobacter jejuni ............................. 181

17.1 Introduction ............................................................................................................ 181
17.3 Preliminary identification of Campylobacter jejuni.............................................. 185
17.4 Identification of Campylobacter jejuni.................................................................. 185
17.5 Stock culture maintenance ..................................................................................... 189
viii Contents
PRACTICE 18 Isolation and counting of Yersinia enterocolitica........................... 193

18.1 Introduction ............................................................................................................ 193
18.3 Identification of Yersinia enterocolitica ................................................................ 197
PRACTICE 19 Isolation and counting of Bacillus cereus....................................... 205

19.1 Introduction ............................................................................................................ 205
19.3 Identification of Bacillus cereus ............................................................................ 208
19.4 Interpreting results.................................................................................................. 216
PRACTICE 20 Isolation and counting of Clostridium perfringens.......................... 217
20.1 Introduction ............................................................................................................ 217
20.3 Identification of Clostridium perfringens .............................................................. 221
PRACTICE 21 Isolation and counting of Staphylococcus aureus .......................... 229
21.1 Introduction ............................................................................................................ 229
21.3 Identification of Staphylococcus aureus................................................................ 233
PRACTICE 22 Isolation of Clostridium botulinum................................................... 243

22.1 Introduction ............................................................................................................ 243
22.2 Isolation of Clostridium botulinum........................................................................ 244
22.3 Identification of Clostridium botulinum ................................................................ 246
PRACTICE 23 Isolation and counting of Vibrio....................................................... 253

23.1 Introduction ............................................................................................................ 253
23.2 Isolation and counting techniques of Vibrio cholerae .......................................... 254
23.3 Identification of Vibrio cholerae ........................................................................... 257
23.4 Isolation and counting of Vibrio parahaemolyticus .............................................. 262
23.5 Isolation and counting of Vibrio vulnificus ........................................................... 266
23.6 Identification of Vibrio species by foodomics techniques .................................... 268
PRACTICE 24 Isolation and counting of Shigella dysenteriae .............................. 269
24.1 Introduction ............................................................................................................ 269
24.3 Identification of Shigella dysenteriae .................................................................... 271
Contents ix
PRACTICE 25 Isolation and counting of Brucella................................................... 277

25.1 Introduction ............................................................................................................ 277
25.3 Identification of Brucella ....................................................................................... 280
PRACTICE 26 Isolation and counting of Aeromonas hydrophila............................ 285

26.1 Introduction ............................................................................................................ 285
26.3 Identification of Aeromonas hydrophila................................................................ 287
26.4 Interpretation .......................................................................................................... 290
PRACTICE 27 Isolation and counting of Plesiomonas shigelloides ...................... 291
27.1 Introduction ............................................................................................................ 291
27.3 Identification of Plesiomonas shigelloides ............................................................ 293
Section IV Detection of toxigenic fungi, viruses, and parasites

PRACTICE 28 Isolation and counting of toxigenic fungi........................................ 301
28.1 Introduction ............................................................................................................ 301
28.2 Types of mycotoxins .............................................................................................. 301
28.3 Isolation and counting of toxigenic molds ............................................................ 302
28.4 Identification of molds ........................................................................................... 303
28.6 Identification of mushrooms .................................................................................. 304
PRACTICE 29 Isolation and typing techniques of foodborne and

waterborne viruses ........................................................................... 307
29.1 Introduction ............................................................................................................ 307
29.2 Isolation of foodborne viruses ............................................................................... 308
29.3 Bacteriophage isolation and typing ....................................................................... 311
29.4 Identification of bacteriophage by foodomics ....................................................... 317
PRACTICE 30 Detection of foodborne and waterborne parasites .......................... 319

30.1 Introduction ............................................................................................................ 319
30.2 Techniques of examination and identification ...................................................... 319
x Contents
Section V Identification of foods safety and quality

PRACTICE 31 Analysis of milk and milk products ................................................. 327
31.1 Introduction ............................................................................................................ 327
31.2 Raw milk analyses ................................................................................................. 327
31.3 Milk powder analysis ............................................................................................. 338
31.4 Canned and concentrated milk............................................................................... 338
31.5 Butter and cream .................................................................................................... 340
31.6 Ice cream ................................................................................................................ 342
31.7 Cheese..................................................................................................................... 344
31.8 Yogurt..................................................................................................................... 347
31.9 Dried dairy products............................................................................................... 349
PRACTICE 32 Analysis of meat, poultry and their products .................................. 351

32.1 Introduction ............................................................................................................ 351
32.2 Microbiological analysis of meats ......................................................................... 352
32.3 Physical examination of meat and poultry products ............................................. 359
PRACTICE 33 Analysis of fermented foods ............................................................. 361
33.1 Introduction ............................................................................................................ 361
33.2 Microbiological analysis techniques...................................................................... 362
33.3 Quality test on fermented products........................................................................ 372
33.4 Chemical tests ........................................................................................................ 372
33.5 Identification of lactic acid bacteria ...................................................................... 373
PRACTICE 34 Analysis of fruits, vegetables and precooked frozen foods............ 381
34.1 Introduction ............................................................................................................ 381
PRACTICE 35 Analysis of fruit juices and concentrates........................................ 385
35.1 Introduction ............................................................................................................ 385
35.3 Diacetyl test from fruit juices ................................................................................ 390
PRACTICE 36 Analysis of eggs and egg products.................................................. 393
36.1 Introduction ............................................................................................................ 393
Contents xi
PRACTICE 37 Analysis of cereals and cereal products ......................................... 399

37.1 Introduction ............................................................................................................ 399
37.2 Microbiological analysis of cereals and cereal products ...................................... 399
37.3 Confectionery products .......................................................................................... 401
37.4 Bread, cakes, and bakery goods............................................................................. 401
37.5 Compressed bakers’ yeast ...................................................................................... 403
PRACTICE 38 Analysis of seafoods......................................................................... 405

38.1 Introduction ............................................................................................................ 405
38.2 Microbiological analysis of seafoods .................................................................... 405
PRACTICE 39 Analysis of canned foods ................................................................. 409
39.1 Introduction ............................................................................................................ 409
39.2 Appearance of can.................................................................................................. 409
39.3 Reasons for microbial spoilage in canned foods................................................... 410
39.4 Physical and microbiological analysis of canned foods........................................ 411
PRACTICE 40 Analysis of salad dressings and spices .......................................... 421
40.1 Introduction ............................................................................................................ 421
40.2 Microbiological analysis of salad dressings .......................................................... 422
40.3 Microbiological analysis of spices......................................................................... 423
PRACTICE 41 Analysis of bottled soft drinks ......................................................... 427
41.1 Introduction ............................................................................................................ 427
41.2 Microbiological analysis of bottled soft drinks..................................................... 427
PRACTICE 42 Analysis of bottled and process water ............................................ 433
42.1 Introduction ............................................................................................................ 433
Appendix A: Gene primers ............................................................................................................... 441

Appendix B: Media, stains, and reagents ......................................................................................... 445
Further reading .................................................................................................................................. 545
Index .................................................................................................................................................. 557
About the author
Osman Erkmen
Born in 1955 in Konya, Turkey, Osman Erkmen has been a professor of
Food Microbiology in the Department of Food Engineering at Gaziantep
University (Gaziantep, Turkey) since 2004. He received his BSc degree in
Biology (1985) and MSc degree in Food Microbiology (1987) from the
Middle East Technical University (Ankara, Turkey). He gained his PhD
from the Department of Microbiology and Clinical Microbiology, Faculty
of Medicine, Gaziantep University in 1994. He started his career as a
research assistant at the Department of Food Engineering in 1985 and later
became assistant Professor in 1994 and associate Professor of Food
Microbiology in 1999. Since 2004, he has been working as a professor in
this department. At the Department of Food Engineering, he expanded his
research on the uses of nonthermal processes and natural antimicrobials in food preservation; in the
production of fermented foods; in the microbial production of lycopene, thiamin, alcohol, and citric
acid from industrial wastes; and in microbial inactivation and modeling. He has received funding
for research from the University of Gaziantep Foundation, the Scientific and Technological
Research Council, and the Republic of Turkey State Planning Organization. He has studied the
combined effect of nonthermal processes, natural antimicrobials in the destruction of microbial
cells and spores, their application in food preservation, and the characteristics of white and red
wines production from Gaziantep Grapes. He teaches courses in the Food Engineering Department
and the Nutrition and Dietetics Department. He teaches courses in General Microbiology, Food
Microbiology, Food Sanitation, and Food Toxicology. Professor Erkmen has published over 150
research articles, reviews, book chapters, proceedings papers, and popular articles in the fields of
Food Microbiology, General Microbiology, Food Toxicology, and Food Sanitation with more than
3500 citations. He is the editor of two books: “Gıda Mikrobiyolojisi” (Food Microbiology; 5th edi-
tion) and “Fermente Ürünler Teknolojisi ve Mikrobiyolojisi” (Fermented Products Technology and
Microbiology) in the Turkish language; and is the author of three books: “Food Microbiology:
Principles into Practice (two volumes)” (John Wiley and Sons, Ltd), “Laboratory Practice in
Microbiology” (Academic Press), and “Food Safety (Nobel Academic Publishing). He is an advisor
to PhD and MSc graduates. He has more than 10 patents, has organized more than 20 international
scientific symposiums, and has participated more than 65 international symposiums. He has held
administrative positions as Director of the Institute of Natural and Applied Sciences, Director of
the Institute of Social Sciences, Director of the Technical Sciences Vocational School, and as Head
of the Department of Food Sciences.
xiii
Preface
Food microbiology is a dynamic discipline covering many areas including microbiological analysi-
sof foods, identification of foodborne pathogens, development of techniques for isolating and enu-
merating microorganisms, new food formulations, development of new food processing,
distribution techniques, and carrying out important activities to ensure the quality and safety of
food.
Conducting microbiological research to preserve the quality of foods has resulted in the devel-
opment of many microbiological techniques. It is essential that the techniques used in microbiolog-
ical analysis of foods should be the same or equivalent procedures. Otherwise, health food
production in accordance with the standards is not possible and thus evaluation of the data obtained
from the analysis of foods from different laboratories or research cannot be assured. Essentially,
there is a need for a resource in the food industry where standard techniques for microorganisms
and foods are offered for the isolation, enumeration, and identification of microorganisms. This
book presents the most accurate and basic microbiological techniques for determining the microbio-
logical quality of foods in accordance with the standards. Microbiological analyses in food and
food production areas are divided into five parts in this book. In the first part, general food microbi-
ology analysis techniques are given. Techniques for counting important microbial groups in foods
are explained in the second chapter. Part three is concerned with techniques for the isolation, count-
ing, and identification of indicator and pathogenic microorganisms. Part four consists of techniques
for the detection of toxigenic fungi, viruses, and parasites. In the last part, microbiological analyses
of foods are included in order to determine the microbiological qualities of foods. Flowcharts are
provided for the isolation, counting, and identification of microorganisms, enabling the processes to
be understood faster and easier. Visuals are also provided for the morphological appearances and
test results of microorganisms that facilitate faster identification. In addition, the phenotypic charac-
teristics of microorganisms are given in tables, providing easy determination of their characteristics
and easy understanding of their distinctions. The book presents standard and applicable techniques
that students, researchers, analysts, and teachers can apply in food microbiology courses, the food
industry, the health field, and in analysis laboratories.
Corrections, technical questions, and other interests could be sent to: osmerkmen@gmail.com
Osman Erkmen
Department of Food Engineering, Faculty of Engineering,
University of Gaziantep, Gaziantep, Turkey
xv
Acknowledgments
I always thank my students who like microbiology lessons. The desire of my students to learn and
access information inspired me to write this book. I would like to thank my wonderful wife Assist.
Prof. Dr. Ayşe Erkmen; my daughter, Disaster Management specialist, Ümran Erkmen; and my
sons Dr. Barış Erkmen and Electric Electronic Engineer Hüseyin Erkmen for their support, sincere
encouragement, and endurance.
Finally, I would like to thank the ubiquitous and invisible microorganisms, I wrote and pub-
lished a book due to their existence, and also had to join the “real world.”
xvii
Laboratory rules
The laboratory is an important part of microbiology. Laboratories are NOT optional. The microbiol-
ogy laboratory involves working with living microorganisms. Proper techniques will be demon-
strated and should always be used before microbiological analysis. Persons will be required to read
the related part of this book and they should understand the inherent risks involved in working with
living microorganisms.
General laboratory rules:
1. Wear appropriate clothes. In general, do not come to lab with a lot of skin exposed.
Disposable paper is required. DO NOT transport lab coats back and forth/to and from lab.
2. NEVER eat, drink, or apply cosmetics in the laboratory.
3. Avoid touching your face while working with cultures.
4. Avoid contact of your hair with Bunsen burners and cultures.
5. Report all spills, accidents, or injuries immediately to the instructor.
6. Before you leave the lab for the day, disinfectant your working area. Show your working area
to your instructor with regard to cleanliness before leaving.
7. Scrub your hands before you begin lab work (to help minimize contamination of your
cultures) and scrub them before you leave to remove anything you may have picked up in the
lab.
8. Old culture tubes are to be placed in the racks provided so they can be autoclaved.
9. Old Petri plates are to be placed in the provided autoclave bags.
10. Microscope slides which are no longer needed are to be placed in the provided glass disposal
containers.
11. Do not remove cultures or other material from the lab.
12. ALWAYS use the proper techniques for handling cultures. These techniques will be
demonstrated during the laboratory classes.
13. Read laboratory exercises before coming to the lab. It is a good idea to begin your write-ups
before coming to class.
xix
SECTION
General food
microbiology analyzing
practices I
Rapid and conventional techniques are used in the microbiological analysis of foods. These
techniques are widely used in the counting of microorganisms and detection of the microbiological
quality of foods. They were developed over many years and are used as the official techniques in
most food microbiology laboratories. These techniques are accepted internationally and
recommended for the microbiological analysis of foods. Conventional approaches for the isolation
of microorganisms involve various solid and liquid media. Solid and liquid culturing techniques
are used either for the target microorganism detection (presence/absence test) or quantitation. The
rapid direct microscopic count techniques use a small volume (e.g., 0.01 mL) of sample but
membrane filter technique involves using samples of up to 100 mL or more. The plate count
techniques have a maximum sample use of a volume of about 1 mL. Liquid culturing is commonly
uses the most probable number technique. This technique allows flexible sample volume use. The
conventional techniques used to isolate, count, and identify foodborne microorganisms are based
on their cultural characteristics. Generally, plate count agar or other nonselective agar media can
2 Section I General food microbiology analyzing practices
be used for nonspecific total viable count. Selective and/or differential media are used for counting
and isolation of specific groups or species of microorganisms. Most of the standards for the
indication of safety and hygiene conditions in food production involve counting indicator
microorganisms (e.g., aerobic bacteria, coliforms, fecal coliforms, yeasts, and molds). This section
describes the most commonly used food microbiology techniques in the isolation and counting of
microorganisms.
Practice 1. Sampling and Sample Preparation Techniques
Practice 2. Plate Count Techniques
Practice 3. Direct Microscopic Count Techniques
Practice 4. Most Probable Number Technique
Practice 5. Membrane Filter Techniques
Practice 6. Yeasts and Molds Counting Techniques
Practice 7. Sanitation Detection Techniques in Food Processing Plant
PRACTICE
Sampling and sample preparation

techniques
1.1 Introduction
1
The objective of this practice is to enable the analyzer to have representative samples in the laboratory
that are microbiologically unchanged from the time of sampling and to prepare the samples for analysis.
If samples are collected incorrectly or do not represent the entire product, the microbiological results
will be meaningless. The person who collects the samples should able to apply an appropriate sampling
plan, prevent contamination, and minimize microbial changes during transport, storage, and handling.
The statistical sampling procedure should be performed during sampling according to the physical con-
dition of the food (e.g., solid, semisolid, viscous, or liquid). A specific sampling procedure may also be
used depending on the specific microorganisms, types of foods, and other factors. For such sampling,
refer to the related technique in this book. Sampling, sample preparation, and all sampling techniques
should be performed under aseptic conditions in duplicate unless otherwise specified. All solutions and
equipment that may cause contamination of microorganisms must be sterilized or disinfected. Some of
the equipment can be dangerous and inadequately sterilized by dipping into alcohol and flaming with
flame. Such heat-labeled equipment can be disinfected using disinfectants.
1.2 Sampling plan

A sampling plan is a systematic way to assess the microbiological quality of foods. A sampling plan
includes both the sampling procedure and the decision criteria. To examine a food for the presence of
microorganisms, a representative sample must be examined by defined procedures. A quantity (“lot”)
of product is produced, handled, and stored within a limited time period under uniform conditions. It
is impractical to examine all products. Instead of this, a certain number and size of sample units from
the lot are analyzed. The samples should be taken from the lot independently and randomly. In devel-
oping a sampling plan, a number of factors should be considered: properties of food, production pro-
cesses, storage conditions, associated risks, targeted consumers, and limitations. Each food product
should be considered individually. A sampling plan includes the following elements:
1. Microorganism or group of microorganisms of concern;
2. Number of samples to be tested (n);
3. Testing technique(s);
4. Microbiological limit(s); m and M:
a. Acceptable (,m);
b. Marginally acceptable (.m and ,M);
c. Unacceptable (.M);
5. Sampling procedure.
Microbiological Analysis of Foods and Food Processing Environments. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-323-91651-6.00037-9
© 2022 Elsevier Inc. All rights reserved. 3
4 Practice 1 Sampling and sample preparation techniques
Two types of sampling plans can be used to indicate limit(s) for product: two-class sampling
plan and three-class sampling plan.
A two-class sampling plan consists of the following specifications: n, c, m.
A three-class sampling plan consists of the following specifications: n, c, m, M.
where
n 5 number of sample units (packages, beef patties, and so forth) from a lot.
c 5 the maximum acceptable number or maximum allowable number of sample units. When
this number of sample units exceeds the microbiological criterion, the lot is rejected.
m 5 maximum number of microorganisms (criteria) per g; values above this level are either
marginally acceptable or unacceptable. It is used to separate acceptable from unacceptable foods in
a two-class sampling plan or separate good quality from marginally acceptable quality foods in a
three-class sample plan.
M 5 a quantity that is used to separate marginally acceptable quality from unacceptable food. It
is used only in three-class sampling plans. Values above M for any sample are unacceptable, indi-
cating health hazards, sanitary indicators, and spoilage potential.
In a two-class sampling plan, only one microbiological limit “m” is involved, therefore the two-
class sampling plan attributes ,m and .m by maximum allowable number of c sample(s). The lot will
be accepted or rejected according to the two-class sampling plan as illustrated in the following diagram.
A two-class plan is used to accept or reject a batch (lot) of food in a presence/absence decision
by a plan. A sampling plan for Salmonella is n 5 5, c 5 0, where n 5 5 means that five individual
samples of the lot are examined microbiologically for the presence of Salmonella, and c 5 0 means
that all five units must be free of the bacteria for the lot to be acceptable. If any unit is positive for
Salmonella, the entire lot is rejected.
Samples may contain coliforms with a sampling plan n 5 5, c 5 2. By this plan, if three or
more of the five-unit samples contained coliforms, the entire lot would be rejected. If up to
100 coliforms per g in two of the five units is allowed, the sampling plan would be n 5 5, c 5 2,
m 5 102. After the five units have been examined for coliforms, the lot is acceptable if no more
than two of the five contain as many as 102 coliforms per g but is rejected if three or more of
the five units contain 102 coliforms per g.
A three-class sampling plan is used to indicate acceptable/marginally acceptable/
unacceptable foods. Assume that for a given food product, the standard plate count (SPC) shall not
exceed 106 cfu per g21 (M) or be higher than 105 colony forming unit (cfu) per g from three or
more of five units examined. The specifications become n 5 5, c 5 2, m 5 105, M 5 106. If any of
the five units exceeds 106 cfu per g, the lot is rejected (unacceptable). If any sample unit cannot
give results above m, the lot is acceptable. If two of the five units exceeds m and do not exceed M,
the lot is marginally accepted.
1.3 Sampling 5
In a three-class sampling plan, two microbiological limits, m and M, are set. The microbiolog-
ical limit m commonly reflects the upper limit of a good manufacturing practice. The criterion M
marks the limit beyond which the level of contamination is hazardous or unacceptable. The lot will
be evaluated according to a three-class sampling plan as shown in the following diagram:
All samples are ≤ m Accept product
Marginally
Collect Sample ≤ c of n sample is ! m
accept product
! c of n sample is ! m Reject product
In general, a two-class sampling plan is preferred when the microorganism of concern is not
permitted in food samples. If a number of microorganisms is allowable, a three-class sampling plan
is usually prepared. To enhance food safety and improve food quality, more stringent microbiolog-
ical limits (m and/or M) should be adopted.
1.3 Sampling
Containers used for placing samples should be leak-proof, wide-mouthed, clean, and dry, but their
mouth must be suitable to protect against microbial contamination. Appropriate samples should be taken
to represent the food or other sampling source. Laboratory results and interpretation are only valid
when appropriate samples are analyzed. A sampling unit should be at least 100 g or mL. When liquid
samples are removed, an additional liquid sample must be taken for a temperature control. The samples
are collected under appropriate conditions. Samples obtained from foods or other sources should be
delivered to the laboratory as soon as possible. Upon arrival at the laboratory, the time of arrival should
be recorded. The samples are prepared at the start of microbiological analysis. During storage and trans-
port of samples, microbial contamination should be prevented from the external environment, including
the air, sample container, sampling device, and the shipment vehicle. The packaged food should only
be opened in the laboratory. A form should be labeled with the following information: sample name,
data conditions, place, time of collection, name of people, and temperature at the sampling time.
1.3.1 Liquid samples

Thermometers used in controlling the temperature of liquid food should be sanitized before use. Metal
thermometers are preferred since the breakage of a mercury thermometer would contaminate the prod-
uct. Before removing a sample, aseptically mix the liquid foods (e.g., milk, ice cream, fruit juice, water,
and sirups) to homogenize the contents of the container as much as possible. In the laboratory, the liq-
uid should be mixed thoroughly before removing the required samples for analysis. Sampling of liquid
foods from in-process may involve the use of a sterile metal tube. A special line sampling technique
involves the use of a disposable sterile hypodermic needle and syringe. The needle is inserted into a
rubber closer of a stainless-steel nipple. Sampling cocks may be used on holding tanks and product
pipelines. The temperature of the control sample should be checked during the transport, storage, and
before analysis. The sample must be labeled with the time of delivery to the laboratory.
1.3.2 Solid samples

Sterile spoons, spatulas, or scalpels, depending on the nature of the foods, can be used to handle solid
food samples. Samples must be taken from several parts of the food and protected from excessive
humidity. Large samples should be mixed thoroughly in the laboratory before taking smaller samples
for analysis. For large solid food (frozen or unfrozen), samples should be taken aseptically from sev-
eral parts using sterile knifes and forceps, then mixed as a composite. Sampling of solid or semisolid
line foods may be accomplished using the same equipment and procedures. Automatic sampling
devices can be used for powdered products and others.
1.3.3 Semisolid samples

Aseptically transfer a representative sample to a sterile container from semisolid foods. Before
removing a sample, aseptically mix the food to homogenize it as much as possible. If adequate
mixing of the semisolid product is not possible, multiple samples should be removed from the
semisolid product in the container from different areas. Perishable samples must be cooled to
0 C4 C quickly. In addition, a sterile sample container should be used for temperature control.
1.3.4 Frozen samples

Frozen foods should be sampled aseptically from several areas of frozen food using sterile augers,
bits, knives, forceps, or other sharp sampling instruments. These portions should be mixed as a
composite to provide a sample representative of the whole food. They must be collected in pre-
chilled containers. Containers should be placed in a freezer long enough to chill thoroughly. Frozen
samples should be kept frozen until arrival at the laboratory and analysis. They should be trans-
ported with approved hard construction insulated containers to the laboratory. Thawing of frozen
samples must be avoided during transport and storage.
1.3.5 Packaged samples

Packaged food should be sampled from the original unopened package or containers. When samples
are removed from large packages, contamination of microorganisms should be prevented during
opening from air, equipment, and package. From small packages, remove the whole package sam-
ple. The packaged foods should only be opened before analysis.
1.3.6 Special purpose samples

In some instances, samples are tested as part of a foodborne disease investigation or on the basis of a con-
sumer complaint. In outbreak investigations, samples are removed from all perishable leftover foods or
from suspect meals as soon as possible. Ingredients or raw items using in the preparation of food must be
collected if available. The samples as well as foods from patients should be considered. Samples from
1.3 Sampling 7
patients may include stools, vomit, and serum. These samples should be collected in sterile leak-proof
containers, and properly identified with the patient’s name, type of sample, and date of collection.
1.3.7 Surface samples

Surface samples are transferred to a microbiological medium that protects the microorganisms.
Different surface sampling techniques are described below.
1. Surface slices. Using sterile scalpels or forceps, a very thin slice of the food layers is removed.
For example, the skin of the poultry and fish provides suitable sampling material. The slices are
homogenized in a diluent (diluting solution) to obtain an initial 1:10 dilution.
2. Washing and rinsing. The food can be rinsed or washed in sterile diluent. The rinsing or washing is
applicable to some types of foods (e.g., dried fruits, vegetables, poultry, and sausages). In rinsing or
washing, the count represents bacteria from the surface area only. The microbial flora of some
foods (e.g., poultry) is largely confined to the skin surface. The most appropriate sampling for the
analysis of this type of food is surface-sampling. In some cases, it is essential to use one (or up to
two) parts of rinse solution by weight of food or the whole or part of the food (e.g., poultry) may
be rinsed in a known volume of diluent, for example, phosphate buffer (PB) solution. Poultry is
placed into a sterile plastic bag in a container and enough PB solution is added into the plastic bag
to cover the poultry. If poultry is not covered by the PB solution, add amounts up to two times the
weight of food. Loosely tie the open-end of the plastic bag (not air-tight). Let it stand undisturbed
for 60 min at room temperature and lightly mix by gently swirling.
3. Swabs. Cotton swabs are prepared from nonabsorbent cotton with the head firmly twisted to be
0.5 cm in diameter by 12 cm long on wooden sticks or stiff stainless-steel wire 1215 cm in
length. Swabs should be placed into individual tubes with the swab heads away from the closure.
Commercially sterile swabs or sterilized swabs are used in the sampling. The swab head is
moistening in a tube containing 10 mL sterile rinse solution (e.g., nutrient broth, 0.1% peptone
water, PB solution, or quarter-strength ringer solution), and then the excess solution from the swab
is removed by pressing against the interior wall of the tube with a rotating motion. If the sampled
surface contains fatty materials, use 0.5%1.0% Tween-80 in rinse solution. Sampling from a large
surface (e.g., carcass and equipment), an area of 2 cm width and 25 cm length or 10 cm2 area is
marked. From a small area, 2 cm2 can be sampled. During swabbing, the swab is held to make a
30-degrees angle contact with the surface. The swab is firmly rubbed over the approximately
indicated area three times, then continue to swab in the reverse direction using parallel rubbing to
the surface with a slow rotation. After sampling from the surface, the swab is immersed in 10 mL
of transport broth (e.g., Cary-Blair medium or other transport medium) in a tube. The swab should
be shaken up and down 10 times in the tube to allow bacteria to pass from the surface of the swab
into liquid medium (Fig. 1.1). Finally, insert the swab about 5 cm within the neck of the tube, the
swab is rinsed briefly in liquid and the excess fluid in the swab is removed by a short press on the
inner surface of the tube over the liquid. The swab is carefully removed from the tube and thrown
into the waste bin. Alternatively, break the swab tip off below where the analyzer has touched the
swab stick, thereby dropping the cotton tip into solution. The swab washed medium is used in the
microbiological analysis. A repeat sample can be removed from same area. In general, swabs are
not suitable for culturing Mycobacteria.
FIGURE 1.1
Shake the swab up and down 10 times in the transport broth in the tube to allow bacteria to pass from the
swab to transport broth.
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»Da braucht es wirklich kein Versprechen, denn Sie wissen, nichts
würde uns mehr Freude machen. Aber ich kann mir gar nicht
vorstellen, was wir für Sie tun könnten – sonst liegt doch die Sache
meist umgekehrt!«
Groß war dann die Überraschung und das Erstaunen, als Tante
Ida ihren Plan entwickelte: Frau Pastorin möge auf vier Wochen in
den Harz gehen und der leidenden Frau Gerloff Gesellschaft leisten.
»Sehen Sie,« erklärte die alte Dame in ihrer lebhaften Art,
»eigentlich wäre es ja an mir, meiner lieben Schwägerin
beizuspringen. Und wenn es sein muß, tue ich es schließlich. Aber
Sie können sich ja vorstellen, was für ein Greuel es mir ist, da so
ohne Beschäftigung und ohne meine häusliche Bequemlichkeit, an
die ich nun mal gewöhnt bin, zwischen den fremden Leuten
herumzusitzen. Und dann mein lahmes Bein! Mit so was bleibt man
doch lieber zu Hause, als daß man sich mitleidig und neugierig
angaffen läßt. Das ist alles nichts für alte Leute. Sie sind so viel
jünger, meine Schwägerin hätte ja auch viel mehr Anregung davon,
wenn Sie kämen; denn mich kann sie das ganze Jahr über
genießen. Und für Sie wäre es ganz gut, wenn Sie einmal aus allem
Alltäglichen heraus wären!
Eins ist ja selbstverständlich: Wenn Sie mir den großen Gefallen
tun, die Sache für mich zu übernehmen, so trage ich natürlich Sorge
für die Kosten der Reise und des Aufenthaltes. Das Nötige liegt auch
längst bereit. Mein Bruder schickte mir vor langen Jahren ein
Sümmchen für eine Badereise, trotzdem ich seit meiner Jugend
nicht viel Sinn gehabt habe für solche Plantschereien und
Einwicklungen. Wenn nun diese Sache besorgt würde, ohne daß ich
den Finger danach zu rühren brauchte, so wäre ich ja obenauf. Also,
bitte, schlagen Sie ein! Ich habe zu aller Sicherheit schon dies
Instrument mitgebracht, um Ihnen keinen Ausweg zu lassen.« Damit
legte sie eine kleine, schwere Geldbörse in den Schoß der ganz
erschrockenen Pastorin.
Die wollte noch allerhand Einwände machen, aber ihr Mann war
so begeistert über den Plan, daß er sie gar nicht zu Worte kommen
ließ. Als sie Bedenken äußerte, ob die Kinder und der Haushalt ohne
sie auskommen würden, hatte Tante Ida auch die Schwierigkeit
bereits ins Auge gefaßt: »Die Ferien sind vor der Tür. Was würden
Sie da zu folgendem Tausch sagen: Unsere Hanni möchte gern noch
die vier Wochen bei Klärchen bleiben, ›als Stütze der Hausfrau‹.
Dafür nähme ich die Tertianer, die müßten in der Ernte – und in den
Stachelbeeren – helfen. Solche Jungen sind mein Fall, die verstehe
ich gut zu bändigen. Und für den Notfall ist der Vater nicht weit!«
Alles war überlegt, und die überrumpelte Pastorin kam nicht durch
mit Gegenvorstellungen. Die ganze Familie schien plötzlich kein
anderes Anliegen zu haben, als »sie aus dem Wege zu räumen«,
wie sie lachend klagte.
Hanni und Klara beriefen sich übermütig darauf, daß ihre beiden
sechzehn Jahre zusammen gar nicht so weit zurückblieben hinter
dem Alter der Mutter.
Aber trotzdem erklärte diese, ihre Hauptzuversicht setze sie auf
die verständige Sophie, die nun schon viele Jahre treu für Küche
und Haus gesorgt hatte. »Nicht wahr, ihr versprecht mir, alle
häuslichen Dinge mit ihr zu bereden. Sie weiß genau, wie wir es
immer gemacht haben und wird dafür sorgen, daß nichts verdirbt.
Aber ordentlich helfen müßt ihr, sonst ist sie tot, wenn ich
heimkomme, nicht wahr? Ich denke, jeder besorgt sein Gebiet
gewissenhaft: Klara das Baby und die Ordnung in den
Schlafzimmern, Hanni, wenn sie wirklich auch große Tochter sein
will, das An- und Ausziehen der kleinen Mädchen und das Ordnen
der unteren Zimmer. Und bei den Staatsaktionen, wie Einmachen,
Waschen und Plätten helft ihr, soviel ihr könnt. Soll es so sein?«
Mit Feuereifer übernahm jede ihr Amt, und alles ging zur größten
Zufriedenheit des arglosen, sanguinischen Hausvaters.
Entzückte Briefe kamen aus dem Harz. Frau Gerloff war aufs
freudigste überrascht gewesen über den lieben Besuch. Es hatte
sich getroffen, daß ein Zimmer neben dem ihrigen frei war mit
Ausgang auf denselben Balkon. Nun hielten die beiden Damen ihre
Ruhestunden in fröhlicher Gemeinschaft und hatten sich viel zu
erzählen von der Heimat und ihren Lieben. Beglückend war’s für
Frau Gerloff, das Entzücken zu beobachten, mit dem die Freundin
die völlige, so ungewohnte Freiheit genoß. Seit vielen Jahren hatten
die Pflichten bei den kleinen Kindern und der stets wachsende
Haushalt dergleichen unmöglich gemacht. Nun kam sie sich wie
verzaubert vor in der wundervollen Umgebung, wo alles für ihre
Bequemlichkeit und ihr Behagen eingerichtet war. Überraschend
schnell gewannen ihre Backen wieder die alte Rundung und Frische,
und als einige Tage vor Ablauf der Erholungszeit der Pastor eintraf,
um noch eine kleine Fußwanderung mit seiner Frau zu machen,
bevor sie heimkehrten, da war er ganz außer sich vor Freude über
ihr frisches Aussehen und behauptete, sie sei nicht im geringsten
verändert gegen damals, als sie vor siebzehn Jahren dieselben
Wege auf ihrer Hochzeitsreise machten.
Hanni hatte viel erlebt in diesen Ferienwochen und schüttete ihr
Herz ab und an gegen die treue Freundin aus.
»Mirow, den 6. Juli.

Liebste Käte! Es ist zu hübsch, auf einmal ›große Leute‹ zu
spielen und den ganzen Tag ohne Schule und andere Aufhaltung im
Hause herumzuwirken! Du solltest bloß sehen, wie fein ich meine
drei Kinder im Zug habe! Dann wird Staub gewischt, sogar hier und
da abgerissene Knöpfe und Bänder angenäht. Herr Pastor hat sich
sehr zufrieden geäußert über den Gang der Wirtschaft.
Die allerliebste Stunde ist mir, wenn am Abend unsere dicke Milch
und Zubehör erledigt ist und wir alle miteinander in der Weinlaube
sitzen. Ich nehme Dickchen auf den Schoß und Klara das Baby.
Beide kriegen eine Brotrinde in die Hand und tun uns den Gefallen,
so lange ruhig zu sein, wie Herr Pastor den Abendsegen liest. Wenn
wir dann zweistimmig ein Lied singen, hören sie beglückt zu und
verstärken den Chor mit ihren Krähtönen.
Es ist ein schönes, tätiges Leben von früh bis spät. – Und Ihr
watet dort wohl am Strande herum? Schreib doch bald, wie’s Euch
geht. Deine Hanni.«
»Mirow, den 17. Juli.

Liebe Käte! Wenn Du uns doch einmal unvermutet überraschen
könntest und sehen, wie ehrbar und tugendhaft wir unsere Tage
zubringen. Du würdest Deinen Augen nicht trauen! Und wenn Du
unsere Hände erblicktest, würdest Du meinen, Du sähest nicht recht.
Ja, Käte, es gibt viel zu tun, und wenn man eben denkt: nun ist’s für
heute genug, dann kommt das eherne Muß und sagt: Genug ist es
erst, wenn alles fertig ist! – Und fertig wird man überhaupt nicht!
Klara ist wirklich schon merkwürdig fix. Und was mir am meisten
auffällt: sie tut all ihre Dinge so selbstverständlich! Du und ich, wir
hatten immer einen Riesenspaß und Aufstand, wenn wir mal was
besorgten. Und nachher wurde es nicht fertig, und Mamsell machte
die Sache zu Ende. Hier heißt es: selbst ist der Mann!
Stelle dir vor, wie mir’s gestern ging: Nichts ahnend, wische ich auf
Herrn Pastors Schreibtisch Staub und hatte mich nebenbei ein
bißchen vertieft in ein Buch, das dort lag. Öffnet Sophie die Tür, naß
wie eine Meerfrau von der großen Wäsche, die sie besorgt: ›Fräulein
Klara läßt sagen, die Kleine sei so unruhig, wolle auch die Flasche
nicht nehmen, da würde Fräulein fürs erste nicht herunterkommen
können. Ob wohl Fräulein Hanni so gut wären, das Essen
aufzusetzen; eben sehe ich auch, daß Lise und Lotte dahinten bei
der Pumpe fürchterlich plantschen. So kann ich nicht gut über den
Hof gehen – würden Fräulein Hanni sie wohl da wegschicken?‹
Das war alles sehr schön; ›Essen aufsetzen‹ ist schnell gesagt;
aber was? woher? worin? wieviel? Hast Du schon mal Essen
aufgesetzt?
Der Sophie mag ich es gar nicht so zeigen, wie wenig ich
eigentlich von allem ahne, weil die Kinder hier unglaublich geschickt
und anstellig sind, und besonders, weil ich im Anfang sagte und
auch selber dachte, die Hauptsache verstände ich bereits. Jetzt erst
merke ich, daß mir alles einfach vorkam, weil ich es andere mit so
leichter Hand machen sah. – In Wirklichkeit verstehe ich rein gar
nichts von der ganzen Geschichte und bin leider, leider Klärchen oft
mehr eine Hinderung durch mein ewiges Fragen, als eine Hilfe –
wenn sie es auch nicht zugeben will.
Ich ging also hinaus, um die beiden kleinen Unholde von der
Pumpe wegzujagen, wo sie mit einem zerbrochenen Zylinder (!!!)
Springbrunnen spielten, und nun über und über trieften. Auf dem
Rasen ließ ich sie das nasse Schuhzeug ausziehen und zum
Trocknen in die Sonne legen, ebenso ihre Schürzen. Dabei fragte
ich, ob sie wüßten, welche Bohnen und was für Kartoffeln gekocht
werden sollten. – Den Schinken konnte ja Klärchen noch zuletzt
abschneiden. – Sie waren sehr froh, ihre Missetat etwas wieder
ausgleichen zu können, und rannten in den Keller, von wo sie einen
Korb mit Bohnen holten.
›Sophie hat gestern abend gesagt, gleich nach dem Frühstück
sollten wir beide sie abziehen. Wir haben’s bloß leider ganz
vergessen!‹
›Und die Kartoffeln?‹
›Die werden immer dahinten am Zaun aus der Erde gegraben. Wir
können es; dürfen wir sie holen?‹
Ich konnte noch froh sein über ihr Vergehen, denn nun strotzten
sie vor Diensteifer. Auch das Schwarzbrotreiben für die Kalteschale
verstanden sie – und mit Fallen und Aufstehen und unter allerhand
Schwierigkeiten brachten wir ein Mittagessen zustande, nachdem
Klara ihren Segen zuletzt noch zu allem gegeben. Was ich aber
täglich merke, ist dies: es gehört sehr, sehr viel dazu, bis man all das
versteht, was Haushalten genannt wird. Und das will ich gründlich
lernen, denn es muß zu fatal sein, das Tun und Treiben der
Dienstboten gar nicht übersehen zu können. Denk doch, wie
schrecklich unbehaglich es manchmal bei Herders war: Von der
abscheulichen Dora ließ Frau von Herder sich alles mögliche
gefallen, bloß, weil sie schöne Gerichte kochte, wovon sie selbst
keine Ahnung hatte. Und der netten Berta trug sie wirklich oft mehr
Arbeit auf, als ein Mensch leisten kann. Ich glaube, sie hatte keine
Ahnung, wie lange Zeit jede Sache erfordert. Ich hoffe, daß das dort
anders wird, wenn Ilse so weiter macht, wie Du sagst.
Aber schnell ade! Kaffeemachen ist mein Amt, und ich höre schon
Lise und Lotte mit den Tassen klappern.
Tausend Grüße von Deiner Hanni.«
Als die beiden Mütter glücklich und gestärkt aus dem Harz
zurückkehrten, gab es einen unendlichen Jubel in beiden Häusern.
Viele Blumen, Lichter, schön blank geputzte Zimmer und im
Pfarrhaus auch lauter blank geputzte und sauber gewaschene
Kinder machten den Empfang zu einem großen Freudenfest. Wie
froh und dankbar ging jedes wieder an die Arbeit, und als auch von
Platens höchst befriedigende Berichte aus Rügen eintrafen, war der
Schatten verwischt, der den Sommer hatte verdüstern wollen.
15. Kapitel.
Konfirmation.
Ehe man’s gedacht, kam der Herbst, und mit ihm die
Vorbereitungszeit für Hannis und Klaras Einsegnung.
Gertrud von Rantzau war ein Jahr jünger als die Freundinnen. Da
sie aber sehr wünschte, den Unterricht mit ihnen zu teilen, so gaben
ihre Eltern den Bitten nach und ließen sie ein Jahr früher
konfirmieren, als anfangs geplant war. So schlossen sich die drei
Häuser diesen Winter in herzlichster Weise zusammen, und die
jungen Mädchen genossen mit großer Freude das Glück
gemeinsamen Lernens und Strebens, was Gertrud besonders
lebhaft empfand, da sie noch nie mit Altersgenossinnen zusammen
unterrichtet war. In dieser Zeit fand sich auch Gelegenheit für Hanni,
Gertrud mit ihrer kleinen Sonnabendschule bekannt zu machen, die
sie mit immer wachsender Freude betrieb, und mit ihr davon zu
sprechen, welch Herzenswunsch es der verstorbenen Schwester
gewesen sei, daß dergleichen auch in Buchdorf eingerichtet würde.
Innerlichst vorbereitet, sahen alle drei der schönen, feierlichen
Osterzeit entgegen. Da bekam Hanni verschiedene Briefe von den
Berliner Freundinnen, deren Konfirmation schon vor dem Fest an
verschiedenen Wochentagen stattgefunden hatte und deren Berichte
sie natürlich jetzt mit besonderer Teilnahme las. – Käte schrieb:
»Berlin, den 22. März.

Liebste Hanni! Dir und Deiner Mutter innigsten Dank für Euer
treues Gedenken. Ja, Ihr habt recht, es war ein wunderschöner Tag,
an dem uns alles, was wir diesen Winter über gelernt und bedacht
haben, nochmals besonders klar vor die Seele trat. Die Feier in der
Kirche war sehr weihevoll. Nur empfand ich den ganzen Tag
schmerzlich – viel mehr als bisher –, daß mein Vater nicht dabei war.
Als die übrigen Kinder beglückt mit ihren Eltern fortgingen, stand
meine süße Mutti so allein, so schmal und zart aussehend, da. Es
grub sich mir tief ins Herz, wie fest ich nun, wo ich doch mehr zu den
Erwachsenen gehöre, ihr beistehen muß. –
Ilse sah sehr ernst und bleich aus. Ich habe sie nachher noch
nicht wiedergesehen. Für mich wird das Leben im ganzen
unverändert weitergehen. Ich bin Mutti so dankbar, daß sie mir den
Wunsch gewährt, gleich ins Seminar einzutreten. Die Arbeit macht
mir so viel Freude, und es wird ein reizender Kreis sein, gerade die
aus unserer Klasse, die mir die liebsten waren. Nur Ilse darf leider
nicht teilnehmen, obgleich sie es glühend wünschte. Ihre Eltern sind
ganz empört gewesen über die Idee von einem Mädchen in ihrer
Stellung, sich solchen Anstrengungen zu unterziehen. Wie haben wir
es gut, die bei den Eltern immer auf Verständnis rechnen können.
Aber ich will heute noch mehrere Briefe beantworten, deshalb
schnell ade! Herzlich Deine Käte.«
Ilse an Hanni:
Meine beste Hanni! Wie lieb von Dir, mir zur Konfirmation zu
schreiben. Ich dachte, Du hättest mich längst vergessen, und doch
interessiert mich Dein Ergehen besonders. Ich lasse mir oft durch
Käte von Dir erzählen.
Du hoffst, daß ich auch so viel von unserem
Konfirmandenunterricht gehabt, wie Du. – Ja, ich glaube sogar, daß
für mich manches noch eindrucksvoller gewesen als für Dich, die
schon zu Hause und auch durch Deinen bisherigen Unterricht ganz
vertraut gewesen mit diesen Gedanken. Mir war alles neu. Du
erinnerst Dich, wie unser Religionsunterricht in der Schule war – ich
habe kaum hingehört.
Daß zu Hause leider nie von Gott und göttlichen Dingen
gesprochen wird, weißt Du auch. Nun waren mir die ernsten und
tiefen Stunden bei Herrn Pastor Baum wirklich ein Erlebnis, und ich
hoffe von Herzen, daß ich das festhalten werde, was er uns
mitgegeben.
Leicht wird’s freilich nicht sein. Es schmerzt mich tief, wenn Papa
Äußerungen tut, wie die: ›Nun müsse die Kopfhängerei ein Ende
haben! Solche Mädchenträumereien hätten ihre Zeit, müßten dann
aber vor der Wirklichkeit weichen.‹
Oder wenn Mama so umständlich überlegt, welchen Präsidenten,
Generalsfamilien, Vorstandsmitgliedern und anderen Würdenträgern
ich nun vorgestellt werden müsse. Mich überläuft’s kalt, wenn ich an
all die schönen Stunden denke, die ich da werde versitzen müssen,
statt in das geliebte Seminar zu gehen, wo sie lernen und
weiterkommen.
Eines Nachmittags wagte ich den kühnen Schritt, mit meiner Not
zu Herrn Pastor Baum zu gehen. Aber er redete mir ernstlich zu,
Gottes Wege in den für mich gegebenen Verhältnissen zu sehen.
Wenn meine Eltern mich, ihre Einzige, einstweilen im Hause haben
wollten, so sei es meine Pflicht, alle Kräfte aufzubieten, ihnen eine
gute Haustochter zu sein, durch Liebe und Dankbarkeit ihr Leben zu
verschönen und nebenher alles zu lernen, was mir möglich wäre.
Wenn ich sonst Gehorsam zeigte, würden sie mir dazu sicher
Erlaubnis geben.
Denn das sei freilich meine Pflicht gegen mich selbst, nicht in
dumpfem Verzicht nun alles Weiterstreben aufzugeben. Ja, ich
würde mich versündigen gegen mich und die Eltern, wenn ich es
täte.
Wir haben abgemacht, daß ich jeden Monat einmal
Sonntagnachmittags zum Tee in sein Haus komme. Dann hat er Zeit
für die Freunde, die sich einfinden, und ich soll ihn fragen, wenn ich
in diesem oder jenem nicht weiter weiß.
Ich kann Dir nicht sagen, was mir diese Aussicht für ein Trost ist. –
Jeden Morgen stehe ich nun mit den besten und festesten Vorsätzen
auf. Wie leicht die aber erlahmen bei den tausend kleinen
Enttäuschungen, dem Anrennen an unnötige Vorurteile, das kannst
Du Dir nur sehr schwer vorstellen. Wie gern ginge man mutig in eine
Schlacht oder an eine Herkulesarbeit – das Ameisenwerk will oft
unerträglich erscheinen.
›Aber gerade das Kleinste treu zu verrichten und im engsten
Kreise Sonnenschein zu verbreiten, sei unsere Pflicht und unser
Los,‹ sagt mein Lehrer. Und so will ich zufrieden sein, wenn mein
heutiger Erfolg kein größerer war als der, das müde, bekümmerte
Gesicht unserer Berta, des Stubenmädchens, zu erhellen. Ich muß
Dich nächstens etwas ihretwegen fragen, will aber erst mit Käte
darüber sprechen.
Für heute leb wohl und sage Deiner verehrten Mama meine
Grüße, und ich bedauerte Dich jetzt nicht mehr, aufs Land
gekommen zu sein, – habe überhaupt meine Meinungen sehr
geändert. Ich glaube, das wird sie sehr freuen. Deine Ilse.«
Endlich schrieb auch Lena Wallis:

Liebe Hanni! Verzeihe, daß ich in allem Trubel der letzten Tage
bisher noch nicht dazu gekommen bin, Dir für Deine süße
Glückwunschkarte zu danken. Denk mal, fünfundsiebzig Karten
bekam ich im ganzen, teils geradezu entzückende! Und dann all die
Gratulationsbesuche, die wertvollen Geschenke! Man geht wie auf
Wolken! Es war überhaupt eine himmlische Zeit, diese ganzen
letzten Wochen. Mama war rührend: Jeglichen Gefallen tat sie mir,
und wenn Papa etwas von mir verlangte, so sagte sie öfters: ›Störe
sie doch jetzt nicht; einmal träumt man nur den Jugendtraum. Die
rauhe Wirklichkeit kommt noch früh genug.‹
Für unseren Pastor schwärmten wir sämtlich. Augen, sage ich Dir,
wie ein Heiliger. Man wagte kaum zu atmen, wenn er so feierlich
sprach. Wir haben ihm eine entzückende Palme geschenkt. Ich
allein steuerte fünf Mark dazu bei.
Am Konfirmationstage kam Mama schon zeitig mit all den schönen
Sachen in mein Zimmer, was übrigens auch die Woche vorher
vollständig neu hergestellt war – ganz in Himmelblau. Nun das
entzückende Seidenkleid, tadellos sitzend, alles von oben bis unten
neu; es war wirklich feierlich. Als man dann in der Kirche war: Die
vielen Blumen, die beweglichen Klänge der Orgel, die ganze Weihe
des Augenblicks, da drehte sich alles mit mir im Kreise, und ich war
buchstäblich schwindelig vor Feierlichkeit.
Besinnung kriegte ich erst wieder, als mich zu Hause all die
festlichen Gratulanten umringten.
Bei Euch auf dem Lande wird das alles stiller und einfacher
zugehen! Wenn ich mir solche kleine Dorfkirche vorstelle!!! Schreib
mir doch mal, ob es nett gewesen. Bis dahin auf Wiedersehen.
Deine Lena Wallis.«
»Ich werde mich hüten, dir wieder zu schreiben,« rief Hanni,
indem sie diesen Brief ärgerlich aus der Hand warf. »Nein, wirklich,
was zu viel ist, ist zu viel. An der ist Hopfen und Malz verloren!«
Als dann ihre Mutter ins Zimmer trat, schloß sie diese stürmisch in
die Arme. »Mutti, womit soll ich es je verdienen, daß ich es von allen
am schönsten habe – so immer mit euch zusammen, nichts als
Liebe um mich her. Ich kann dir nicht sagen, wie glücklich ich bin!«
»Damit, daß du das so tief empfindest, beglückst du auch uns,
mein Liebling. Und deinen Dank gegen Gott kannst du beweisen
durch sehr, sehr viel Liebe zu deinen Mitmenschen! Er wird dir das
›Wie‹ immer zeigen, wenn du ihm nahe bleibst.«
16. Kapitel.
Über den hohen Bergen.
In stiller, fleißiger Arbeit verging der Frühling für Käte und ihre
Mitschülerinnen. Da kam ein Brief aus Schönfelde, der sie völlig aus
dem Gleichgewicht brachte. Hanni schrieb:
»Käte, Käte, setze Dich fest hin, damit du nicht umfällst! Wer hätte
geahnt, daß meine kühnsten Träume, die Welt zu sehen, so in
Erfüllung gehen würden. Mir fehlen die Worte, Dir alles zu schildern,
aber hoffentlich kann es bald, in vier Wochen, mündlich geschehen.
Also höre: Der Doktor sagte, Mutti solle noch einmal etwas
Ernstliches für ihre Gesundheit tun. Am besten schiene ihm jetzt
Hochgebirgsluft. Aber Ruhe und häusliche Bequemlichkeit müßte sie
dabei haben. ›Das ist schwer zu vereinen,‹ meinte Vater. Aber Tante
Ida wußte Rat. ›Erinnert ihr euch nicht, wie sehr die liebe Arnim
immer von dem Hospiz da unten in Bayern schwärmte? Das denke
ich mir für Else so recht passend.‹
Vater war sehr bei der Sache, denn die Eltern sind auf ihrer
Hochzeitsreise in Partenkirchen gewesen und wurden ganz warm
bei der Erinnerung. In der Nähe, aber höher, liegt Tante Idas Hospiz.
Es wurde hin und her beraten, und Mutter versicherte: ›Auf dieses
Alleinsein vom vorigen Jahre lasse ich mich aber nicht wieder ein.
Laßt Hanni doch mitkommen.‹ Mir stand das Herz still! In die Alpen,
Käte!
Vater sagte lachend: ›Mich willst du wohl nicht? Na, dann hilft’s
nicht. Ich wäre sonst gar nicht abgeneigt gewesen, den Rucksack
wieder einmal aufzuschnallen wie vor zwanzig Jahren.‹
Mutti war ganz rot vor Freude und Überraschung, als Vater
erklärte, er hoffe, den alten Inspektor Harder zur Aushilfe zu
bekommen, und dann könne er ruhig mitreisen. Es gab einen Jubel
sondergleichen. Aber die Geschichte ist noch nicht zu Ende.
Den Eltern kam es in den Sinn, ich möchte mich etwas verlassen
fühlen, wenn sie dann immer miteinander wären. Und nun kommt
der Knalleffekt:
Sie bitten Deine Mutter, Dich als zweite Tochter mitnehmen zu
dürfen. Da es uns auf den Tag nicht ankommt, können wir die
Abreise nach Deinen Ferien einrichten. Aus Bayern ist inzwischen
Nachricht gekommen, daß alles sich verhält, wie die Eltern
wünschen, und daß Zimmer für uns zu haben sind.
Und Deine Mutter mit den drei Jungen erbittet Tante Ida sich als
Trösteinsamkeit.
O Käte, kneife Deine Daumen, daß nichts dazwischen kommt. Ich
sehe uns beide bereits jodelnd mit Alpstöcken den Gemsen
nachklettern.
Vater ist ganz ausgelassen, wenn wir unsere Pläne machen. Er
läßt Dir folgendes sagen:
›Keine unnütze Bagage! Ganz feste Stiefel! Zeug, das jedes
Wetter verträgt!‹ Und nun antworte schnell, damit keine Wolke der
Ungewißheit länger unseren Himmel trübt! Auf Wiedersehen in den
Bergen! Deine glückselige Hanni.
Nachschrift: Damit übrigens Deine Mutter orientiert ist, wohin wir
Dich eigentlich entführen wollen, so erzähle ihr folgendes: Unser
geliebter, verehrter Hofprediger war einmal in Oberbayern an der
Tiroler Grenze und sah aus der Höhe ein über alle Beschreibung
malerisch und lieblich auf grüner, grüner Wiese gelegenes
Bauernhäuschen. ›O, wer da wohnen könnte!‹
Der Wirt: ›Ja, Herr, das können Sie heute noch. Der Hof ist auf der
Gant. Der Bauer hat abgewirtschaftet!‹
Wie ein Wink vom Himmel kam’s dem Manne vor, der oft so
abgetrieben war vom Lärm der Großstadt und der Parteien. Hier
müsse sich’s ausruhen lassen! Selbigen Tags stieg er hinunter,
erwarb den Hof und verlebte beglückende Sommer in der
Bergeseinsamkeit.
Aber viele Verwandte und Freunde kamen, um sich mitzufreuen,
und fanden wohl eine Streu in dem sehr engen Häuschen schön –
aber noch schöner eine Möglichkeit, in behaglichen Räumen
wochenlang mit den verehrten Freunden Erholung und Stille zu
genießen. So entstand nach und nach im Zusammenhang mit der
Stadtmission das Hospiz, in dem man aufs schönste versorgt wird.
Dorthin soll die Reise gehen.«
Mit wendender Post kam Kätes Antwort, die ebenso begeistert
klang wie Hannis Brief, und mit vielen frohen Vorbereitungen
vergingen die kurzen Wochen bis zur Abreise.
Bei strahlendem Sonnenschein fuhr am 11. Juli der Berliner
Abendzug in den Münchener Bahnhof ein. München! Wie
erwartungsvoll klopfen junge Herzen schon beim Klange dieses
Namens! Bilder, Skulpturen, rauschende Brunnen,
mondbeschienene Isar, Edelweiß, Nagelschuhe, Würstchen und
Münchener Bier – von ferne winkende und lockende Berghäupter –
das alles tanzt vor den geblendeten Augen durcheinander.
Vom ungewohnt langen Stillsitzen etwas steif geworden, reckten
und streckten zwei uns wohlbekannte junge Gestalten ihre Glieder
und sahen sich glückselig und neugierig unter dem bunten
Menschengewimmel um. Wie anders sah schon hier die Welt aus als
in Berlin. Lustig und anheimelnd klang ihren Ohren der bayrische
Dialekt. »Es klingt so herzlich,« meinte Käte, indem sie Hanni auf
zwei junge Leute aufmerksam machte, die einander behilflich waren,
ihre Rucksäcke aufzuladen, die Lodenmäntel zu rollen und sich
dann, mit langen Stöcken bewaffnet, auf den Weg begaben. Sie
schienen heute noch einen tüchtigen Marsch machen zu wollen, und
mit ihren festen Wadenstrümpfen und kecken grünen Hüten sahen
beide aus, als wenn sie jedem Wetter und Ungemach trotzen
könnten.
»Am liebsten möchte man doch auch weiterfahren, bis der Schnee
da ist,« meinte Hanni. Aber ihr Vater bestand darauf, vorher das
geliebte München mit all seinen herrlichen Schätzen wiederzusehen,
und als die jungen Mädchen in der Glyptothek waren und die in
Nachbildungen wohlbekannten Gestalten nun im lebenverleihenden
Marmor erblickten, da konnten sie sich nur mit Mühe losreißen, und
der Vater behauptete scherzend, die Anstrengung, seine Lieben von
einer Herrlichkeit nach der anderen loszureißen, überstiege beinahe
seine Kräfte!
Trotzdem gelang es, in den dazu festgesetzten drei Tagen das
Allerwichtigste soweit kennen zu lernen, daß der Wunsch erweckt
war, bei jeder nur möglichen Gelegenheit wiederzukommen. Für
diesmal ließ die Sehnsucht nach den Bergen sich nicht länger
zurückdrängen, und am Freitagnachmittag bestieg man den Zug
nach Partenkirchen und langte gegen Abend in dem über die Maßen
anmutigen, anheimelnden Städtchen an. Auf der grünen Wiese
hingestreut, liegen in malerischem Durcheinander die kleinen bunten
Häuser, das weiße Kirchlein mit dem spitzen, grauen Schindelturm,
– an den waldigen Berg gelehnt, die Antonikapelle. Die jungen
Mädchen waren so völlig im Anschauen verloren, daß sie gar nicht
acht gaben, was aus ihrem Gepäck geworden. Zu ihrem höchsten
Ergötzen fanden sie es auf den Rücken von drei geduldigen Eseln
künstlich aufgetürmt und noch künstlicher festgebunden. Der lange
Klaus, der die Esel führte, bedeckte zuletzt alles mit einem
wasserdichten Leinen und fragte: »Isch nu olles, die Herrschaften?«,
worauf der Major noch einmal zählte: »Sechs Stück; aber auch
gerade genug für Ihre Grauen!«
»Nun bitte, meine Lieben,« forderte er seine Damen auf, ein
leichtes Wägelchen zu besteigen, »eine halbe Stunde geht’s noch
per Wagen, wie dieser brave Rosselenker meldet. Die letzten
1½ Stunden sind wir auf Schusters Rappen angewiesen. Wird das
nicht zuviel werden?«
Aber in dieser herrlichen Luft zu ermüden, wies man als eine
Unmöglichkeit zurück, und selbst die Warnung: »Nur für
Schwindelfreie!« am Eingang der tosenden Partnachklamm
schreckte nicht zurück. Als man dann die brausenden, donnernden
Wasser und die furchtbar drohenden Abgründe hinter sich sah,
atmete doch jeder erleichtert auf. Gleich im Anfang hatte die
Gebirgswelt ein Stück von ihrem großartigen und grausigen Ernst
gezeigt.
Rüstig wurde nun weitergeschritten. Immer mächtiger und
erhabener wurden die Bilder. Das wunderbar klare, weißgrüne
Wasser der Partnach sprang und rauschte neben dem Fußpfad über
Felsen und Geröll. Wenn nicht die Herrlichkeit dessen, was die
Augen erblickten, die Lippen hätte verstummen lassen, so hätte es
das nie endende Rauschen der Wasser getan.
»Hat man je solche Tannen gesehen!« rief Käte ganz überwältigt.
»Das sind ja wahre Riesen; und solch Grün, wie diese Wiese, habe
ich mir noch nie träumen lassen! O Hanni, Hanni, mir ist, als müßte
mir das Herz zerspringen! Ich kann es nicht fassen, daß dies alles
Wirklichkeit ist!«
Weit drüben auf dem etwas bequemeren Hochweg trieb Klaus
seine Esel in gemütlichem Trott vorwärts, und als er eine Höhe
erreicht, stieß er einen langgezogenen Jodler aus, mit dem er die
auftauchenden Spitzen und die unten Wandernden grüßte. Seine
Töne weckten den Widerhall der Berge. Käte stand still und erhob
ihre Stimme zu einem wirklich ähnlich klingenden Jauchzen,
obgleich jedermann weiß, daß Jodeln für den Nordländer schwer
oder nie zu lernen ist!
»Das kam von Herzen, Käte!« lachte der Major.
»Ja, ganz gewiß! Aber wenn das arme, kleine Herz sich hier nicht
mal kräftig Luft machte, müßte es einem vor Wonne zerspringen!«
rief sie mit flammendem Rot im Gesicht. »O Hanni, komm mal her!«
Damit küßte sie die Freundin ab, daß der Hören und Sehen verging.
Trotzdem es auf und nieder ging, hatten aller Augen so viel zu
sehen, daß man von Müdigkeit nichts fühlte. Und als zum Schluß der
steile Aufstieg kam, war man erstaunt, daß nur noch zehn Minuten
bis zum Ziel sein sollten.
Auch die letzte Zickzack-Windung wurde überwunden, und vor
den Wanderern lag auf der grünsten aller Matten das nach dem
Bilde schon bekannte, freundliche Bauernhaus, und wenige Minuten
weiter das so einladende Hospiz. Wie klopften die Herzen, als man
nun wirklich eintrat und unter dem grünumrankten Dach des
hölzernen Vorbaues den greisen Hausherrn mit einigen Gästen
plaudernd sitzen sah! Sein Gesicht hatte man von fern manches Mal
im Gottesdienst in Berlin gesehen – aber ihm jetzt selber die Hand
drücken dürfen, von den freundlich strahlenden, blauen Augen hier
in der Alpenherrlichkeit willkommen geheißen zu werden, das gab
dem Ganzen eine Weihe, die den jungen Menschenkindern tief ins
Herz drang. Dieses Gefühl wurde noch verstärkt, als am Abend die
sämtlichen Gäste in dem äußerst gemütlichen Wohnzimmer
zusammenkamen, um Gottes Wort zu hören, das der Geistliche in
seiner schlichten, eindringlichen Art auslegte. Als die Klänge eines
kräftig gesungenen Chorals den Abendsegen beschlossen, wandten
sich manche interessierte Blicke, um zu sehen, wem die beiden
frischen Mädchenstimmen gehörten, und ein Ausdruck heller Freude
glitt über alte, müde Gesichter beim Anblick dieser lebensfrohen
Jugend.
17. Kapitel.
Jeder für jeden.
Ganz betäubt von der Flut neuer Eindrücke, wollte Hanni sofort ins
Bett, als endlich auch die nötigen Begrüßungen und Vorstellungen
überwunden waren. Aber da kam sie bei Käte schlecht an! Die
mußte erst ihr ganzes neues Reich in Besitz nehmen. Die
Schiebladen wurden verteilt, die Sachen eingeräumt, die unterwegs
gepflückten Sträuße mußten erfrischt und neu geordnet werden, und
als Hanni endlich meinte, Ruhe zu bekommen, entdeckte die
nimmermüde Freundin, was ihr bisher bei dem Dämmerlicht der
Kerze entgangen war, daß eins der Fenster in einer kleinen
Balkontür endete und daß man von draußen den wunderbarsten
Rundblick hatte über eine ganze Bergkette, die von seltsamen
Wolkenfetzen gespenstisch umzogen wurde.
Nun konnte fürs erste von keiner Ruhe die Rede sein. Nachdem
die Aussicht in jeder Richtung genossen war, begann von neuem
das Rücken der Möbel. Eine kleine Chaiselongue wurde
herausgezogen, denn »einen solchen Ort für die Mittagsruhe gibt’s
ja auf der Welt nicht weiter«! Es mußte probiert werden, welches
Tischchen Platz hätte, bis der Geschäftigkeit ein jähes Ende bereitet
wurde. Ein kräftiger Schlag ließ die leichte Bretterwand erzittern und
eine rauhe Baßstimme rief: »Hört die Turnerei nun wohl bald auf! Da

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Food Processing Environments Osman

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Publisher: Nikki P. Levy

Typeset by MPS Limited, Chennai, India

About the author ................................................................................................................................. xiii

Section I General food microbiology analyzing practices

PRACTICE 5 Membrane filter techniques ............................................................... 39

PRACTICE 6 Yeasts and molds counting techniques ............................................. 43

6.3 Plate count techniques.............................................................................................. 46

Section II Counting of important microbial groups

PRACTICE 9 Counting of cold-tolerant microorganisms ........................................ 73

PRACTICE 12 Counting of thermoduric microorganisms.......................................... 99

Section III Isolation and counting of indicator

PRACTICE 16 Isolation and counting of Listeria monocytogenes ......................... 169

PRACTICE 17 Isolation and counting of Campylobacter jejuni ............................. 181

PRACTICE 18 Isolation and counting of Yersinia enterocolitica........................... 193

PRACTICE 19 Isolation and counting of Bacillus cereus....................................... 205

PRACTICE 22 Isolation of Clostridium botulinum................................................... 243

PRACTICE 23 Isolation and counting of Vibrio....................................................... 253

PRACTICE 25 Isolation and counting of Brucella................................................... 277

PRACTICE 26 Isolation and counting of Aeromonas hydrophila............................ 285

Section IV Detection of toxigenic fungi, viruses, and parasites

PRACTICE 29 Isolation and typing techniques of foodborne and

PRACTICE 30 Detection of foodborne and waterborne parasites .......................... 319

Section V Identification of foods safety and quality

PRACTICE 32 Analysis of meat, poultry and their products .................................. 351

PRACTICE 37 Analysis of cereals and cereal products ......................................... 399

PRACTICE 38 Analysis of seafoods......................................................................... 405

Appendix A: Gene primers ............................................................................................................... 441

Sampling and sample preparation

1.2 Sampling plan

All samples are ≤ m Accept product

! c of n sample is ! m Reject product

1.3.1 Liquid samples

1.3.2 Solid samples

1.3.3 Semisolid samples

1.3.4 Frozen samples

1.3.5 Packaged samples

1.3.6 Special purpose samples

1.3.7 Surface samples

»Mirow, den 6. Juli.

»Mirow, den 17. Juli.

»Berlin, den 22. März.

Endlich schrieb auch Lena Wallis:

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